Actividad 3.

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Bromatología y técnicas culinarias.
10/05/2019

“Bromatología y técnicas culinarias”

NBTC_ U3_A1_LUGD
Actividad: 3.1
Tema: “Foro: Aceites y grasas”.
Docente: Mtra. María Aracely Rodríguez Márquez

Nombre: Luis Fernando Gallardo Domínguez.

Matricula: ES172004870

Fecha: 10 de mayo del 2019.

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Bromatología y técnicas culinarias.
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Introducción

El presente trabajo corresponde a la actividad 3.1 de la unidad III de la materia

“Bromatología y técnicas culinarias” correspondiente al 3er semestre, perteneciente a la
licenciatura en Nutrición aplicada, impartida por la Universidad abierta y a distancia de
México (UnADM).

En éste mismo se muestra el desarrollo correspondiente al primer foro, respecto a unas

preguntas eje otorgadas por la docente, con base en el tema de otros alimentos que no
están incluidos en el plato del bien comer, como son: aceites, azucares, bebidas
alcohólicas, alimentos funcionales y transgénicos. En el presente foro solo se enfatizará la
importancia de las grasas y aceites en su preparación culinaria y consumo humano.

Desarrollo

1. ¿Define que son las grasas y aceites?

Las grasas comestibles son productos alimenticios cuyo componente principal son los
lípidos, es decir, moléculas orgánicas insolubles en agua que pueden extraerse con
disolventes no polares como cloroformo, éter o benceno (Astiasaràn,2003, p109). La
principal función de los alimentos grasos es energética, pues su composición es casi en su
totalidad lípido. Este grupo incluye los aceites, margarinas, mantequillas, manteca de
cerdo entre otros. En la cocina en general se usan las grasas para freír o dorar alimentos
cárnicos y cereales como el arroz.

2. ¿Menciona los diferentes tipos de aceites y grasas de origen vegetal y de

origen animal?

Aceites de origen animal

Constituyen, en general, una fuente importante de ácidos grasos saturados y de colesterol.

Además, algunas de ellas, como la manteca de cerdo, tienen cantidades significativas de
ácido oleico, y otras, como las procedentes de animales marinos, poseen elevadas

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cantidades de ácidos grasos altamente insaturados (ibidem, p112) La principal fuente de

grasa, es de depósito y de órganos de animales domésticos, como el cerdo y vacuno: sebo
de vacuno, manteca de cerdo y, con menor relevancia, sebo de cordero y manteca de
ganso.

Aceites de origen vegetal

Las grasas vegetales se clasifican, en general, en dos grandes grupos: las obtenidas a
partir de frutos y las procedentes de semillas oleaginosas. Todas ellas se caracterizan por
la alta proporción de ácidos grasos insaturados frente a los saturados y por la ausencia de
colesterol (Ibidem, p115). Por ejemplo, el aguacate y el aceite de oliva.

Ácidos grasos Su composición Alimentos Nomenclatura

química
Saturados Carbonos <14 y <18 Leche de coco, palma AGS
y algunas
leguminosas
Insaturados w-3, w-6 y w-9 y La mayoría de los AGI o
configuración cis o aceites vegetales-cis; AGMonoinsaturado
trans y algunas leches,
carne, bovinos y
ovejas-trans.
Trans Son margarinas AGT
hidrogenadas, grasas
comerciales para freír,
productos horneados
altos en grasa,
galletas con relleno
de crema, donas,
tortas altas en grasa,
hamburguesas, papas
fritas, entre otras.
Esenciales Omega-3 y omega-6 Su fuente más rica son AGE o
los pescados grasos AGPoliinsaturados
de aguas profundas
como el salmón.

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3.- ¿Escribe las propiedades nutricionales de los aceites y grasas?

Los aceites y grasas de semillas se clasifican, en función de los ácidos grasos

predominantes, de la siguiente manera:
• Grasas ricas en ácidos láurico y mirístico: manteca de coco, semillas de palma, grasa
de babasu.
• Grasas ricas en ácidos palmítico y esteárico: manteca de cacao, manteca de shea,
manteca de Borneo.
• Aceites ricos en ácido palmítico: aceite de algodón, aceite de germen de cereales,
aceite de germen de maíz.
• Aceites pobres en ácido palmítico y ricos en ácido oleico y linoleico: girasol, soja,
cacahuete, colza, mostaza, sésamo, cártamo, linaza, adormidera y nogal.

Algunos aceites se consideran muy benéficos para la salud como es el caso del “aceite de
oliva virgen” que aporta vitaminas E, A, D y K, presentes en la fracción lipídica y otros
compuestos esteroides como el `-sitosterol. Dentro de los aceites comestibles es, sin duda,
el que más vitamina E (tocoferoles) aporta (Astiasaran, 2003, p120). En cambio, las grasas
directas del animal, como la manteca de cerdo pueden contener niveles muy elevados de
ácidos grasos saturados y colesterol, que a la larga puede conllevar a problemas
cardiovasculares.

4.- ¿Cuantas calorías te proporciona un gramo de grasa?

La grasa es el nutriente más energético 1g aporta 9 kcal.

5.- ¿Menciona cuáles son los ácidos grasos esenciales? y que alimentos los
contienen.

Se consideran esenciales el ácido linoléico (omega-6) y el α-linolénico (omega-3), ya que

deben ser consumidos en la dieta porque el ser humano carece de las enzimas necesarias
para sintetizarlos (…) son necesarios para el crecimiento, para el desarrollo y para mantener
una buena salud; entre sus funciones se encuentran el ser reguladores metabólicos en los

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sistemas cardiovascular, pulmonar, inmune, secretor y reproductor, el ser imprescindibles

para preservar la funcionalidad de las membranas celulares y la participación en los
procesos de trascripción genética (Cabezas, et. al. 2016). Estos se encuentran sobre todo
en el pescado azul, aguacate, frutos secos, salmón y arenque.

6.- ¿Cuáles son los ácidos grasos no esenciales?

Los ácidos grasos saturados (AGS) son de síntesis endógena, necesarios para algunas
funciones fisiológicas y estructurales, mientras que los ácidos grasos trans (AGT) provienen
casi siempre de la ingesta de alimentos hidrogenados y no tienen beneficios conocidos para
la salud (…) por tanto, estos son los que se deben moderar o incluso dejar en una dieta que
comprometa la salud cardiovascular como los saturados, y añadir a la dieta más
poliinsaturados omega 3,6 y 9.

7.- Elabora un cuadro en donde incluyas.

Composición GRASAS AGUA COLESTEROL VIT VIT E Kcal Tipo de ácido graso
en mg/100g TOTALES A
Aceite de 100 0 0 0 12.4 884 Oleico/9-octadecaenoico
>AGM y <AGS y AGP
oliva
Aceite de 100 0 0 0 8.18 884 alfa-linolénico/9,12,15
octadecatetraenoico
soja
>AGM

Aceite de 99.9 0 Tr Tr 48.7 899 Oleico/9-octadecaenoico

>AGP
girasol
Aceite 99.9 0 0 0 215.4 899 Linoleico/9,12
octadecadienoico
germen de
>AGP
trigo
Aceite de 100 0 0 0 21.76 900 Láurico, mirístico, caprico
y palmítico
palma
>AGS
Aceite 100 0 0 0 4.09 900 Nervónico/15-
tetracosaenoico
sésamo >ADM y AGP
Aceite de 99.9 0 0.03 0 17.2 884 Araquidico, Behenico y
lignocerico.
cacahuate
>AGP
Aceite de 100 0 0 0 0.28 888 Láurico, mirístico, caprico
y palmítico
coco >AGS
Margarina 82.8 16.7 0 900 8 747 AGS,AGI,AGP= AGT
”Algunas”.
µg
Manteca de 100 0 70 Tr 1.2 900 Araquidónico/5,8,11,14-
eicosatetraenoico
cerdo >AGS

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Mantequilla 83 16.4 230 828 2 749 Pelargónico/n-

nonanoico
µg >AGS
Grasa de vaca 19.9 0 59 181 0.12 191 Butírico/n-butanoico
>AGS

Fuente: FUNIBER s.f y Kaufer, 2014.

Conclusiones

Como se pudo observar los aceites de origen vegetal y las grasas animales, son parte de
la cultura culinaria para la preparación de muchas variedades de alimentos ya sean caseros
(como unas papas fritas, arroz, una ensalada con aderezo de aceite de oliva, o algún
guisado de origen animal), pero también se utilizan en la industria de los alimentos
procesados (como pastelitos, galletas, frituras, etc). Entonces reconocer el origen de la
grasa u aceite hará la diferencia entre una salud lejana del sobrepeso y la obesidad, así
como de las afecciones cardiovasculares. En consecuencia, las grasas esenciales son los
poliinsaturados como el aceite de oliva virgen, ya que son de los aceites más estables, de
ahí se seguiría los de origen vegetal, como girasol, sésamo, germen de trigo y aguacate.

El aceite de coco y palma, aunque son de origen vegetal representan un alto contenido en
grasas saturadas; y bueno las grasas trans, las cuales son grasas hiperhidrogenadas, que
se usan en la industria de los bollos, pastelillos, galletas, etc, se deberían de moderar o
hasta evitar su consumo (si hay una afección cardiovascular).

El omega 3,6 y 9 son necesarias en la dieta y estas se encuentran en mayor proporción en

el pescado azul, arenque y salmón.

La manteca y margarina varían en los niveles de colesterol, la primera si contiene y la

segunda no. De igual manera la manteca de cerdo es muy alta en colesterol, por lo que se
recomienda su consumo no muy frecuente y moderadamente (tal vez 1 vez cada tres
meses).

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Bromatología y técnicas culinarias.
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Fuentes

Astiasaran, I. et. al. (2003) Alimentos, composición y propiedades: Grasas comestibles.

McGrawHill. (disponible en http://datelobueno.com/wp-
content/uploads/2014/05/Alimentos-Composicion-y-Propiedades.pdf )

Cabezas, C. Hernández, B y Vargas, M. (2016) Aceites y grasas: efectos en la salud y

regulación mundial. Universidad Nacional de Colombia. Colombia. (Disponible en
http://www.scielo.org.co/pdf/rfmun/v64n4/0120-0011-rfmun-64-04-00761.pdf )

FUNIBER (s.d.) Base de datos internacional de composición de alimentos. Fundacion universitaria

iberoamericana (disponible en https://www.composicionnutricional.com/alimentos )

NOM-043-SSA2-2012, Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud

en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación. Diario oficial de la Federación.
SEGOB. México (disponible en
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5285372&fecha=22/01/2013 )

Kaufer, Horwitz, Pérez-Lizaur Arroyo. Nutriología medica 4ª. Edición. Editorial

Panamericana. 2014.

UnADM (s.f) Bromatología y técnicas culinarias: Propiedades bromatológicas de los

alimentos III. Disponible en la DCSABA. México.

UnADM (s.f) Química: Principios de la química orgánica. Disponible en la DCSABA.

México.