food

Carta
service

de postres
Nuestros
postres
En Puratos llevamos más de 100 años creando postres, por eso
sabemos que cada textura, cada relleno, cada combinación
de sabores y cada decoración son importantes y forman parte
de un momento único. Y es que algo mágico pasa cuando el
postre llega a la mesa.

Déjate sorprender con estas 10 recetas inspiradoras para tu

carta de postres, elaboradas por nuestros pasteleros con
ingredientes Puratos de la más alta calidad.
Coulant de chocolate Receta Masa de Coulant de Chocolate
Ingredientes Método
con corazón de mango · 1000g Coulant de Chocolate Mezclar todos los ingredientes durante 3-4

y fruta de la pasión *ración

· 435g Agua
· 298g Brifrisol Alto Oleico / Aceite girasol
minutos a media velocidad.

0,50€
Composición
· 75g Masa coulant de chocolate Receta Relleno de Ganache Mango y Fruta de la Pasión
· 16g Interior ganache de mango y fruta de la pasión * Sujeto a
variaciones
Ingredientes Método
· 4g Decoración
de precio
· 120g Puré de Mango Calentar purés y verter sobre el chocolate.
· 120g Puré de Fruta de la Pasión Mezclar con túrmix.
· 240g Belcolade Blanc Intense Cacao Trace Llenar moldes “Truffles 20” para el interior
del coulant (también es posible en semiesfera
de 3 cm y pegar 2 unidades tras congelar).
Congelar bien.

Montaje
Disponer de moldes tipo flanera, untados con mantequilla o Mimetic y enharinados. Dosificar
50 g de masa coulant en el molde. Introducir el interior de Mango y Pasión congelado. Encima
dosificar de nuevo otros 25 g de masa de coulant. Cocer en lata de horno a 170ºC unos 11 minu-
tos aprox. Enfriar un poco, desmoldear y reservar a 4ºC hasta su utilización. Disponer en plato
y calentar en microondas a media potencia para degustar. Decorar con fruta fresca y Shaving
White Chocolanté.
Texturas
de Praliné
Composición
· 15g Esponja de cacao
· 45g Mousse de Praliné
· 8g Decoración de chocolate
Receta Esponja de Cacao
Ingredientes Método
· 1000g Choco Biscuit Montar todo junto durante 8 min a marcha
*ración · 150g Praliné à l’Ancienne rápida. Poner en un vaso 10g y cocer en el
0,57€ · 700g Huevo microondas a 750W durante 20 segundos.
· 100g Agua Enfriar y reservar.
· 25g Bizcocho de Praliné
· 10g Deli Caramel
Receta Bizcocho de Praliné
· 5g Avellanas tostadas
* Sujeto a Ingredientes Método
variaciones
de precio
· 1000g Satin Moist Vainilla Mezclar todo junto con el accesorio pala,
· 350g Huevo escudillar planchas a 5mm y cocer a 215ºC
· 100g Agua durante 15min. Enfriar y cortar porciones de
· 200g Bifrisol Alto Oleico 1 cm x 1 cm. Rebozar con Azúcar Insoluble.
· 300g Praliné à l’Ancienne

Receta Mousse de Praliné y Chocolate con Leche

Ingredientes
· 1000g Nata UHT 35% MG
· 200g Praliné à l’Ancienne
· 100g Leche
· 200g Belcolade Lait Selection CT
· 100g Bavarois Neutro
Método
Calentar la leche a 40ºC y mezclar con el
Bavarois Neutro. Seguidamente agregar el
chocolate fundido y el Praliné.
Agregar suavemente la Nata semimontada.

Montaje
Disponer del plato y poner los puntos de mousse, seguidamente poner la esponja y los dados de
bizcocho de praliné. Poner la decoración de chocolate y unos puntos de Deli Caramel. Terminar
con unas avellanas tostadas.
Tartaleta de texturas
de Chocolate y Praliné
Composición
· 42g Pasta brisa de cacao
· 15g Crujiente de praliné y chocolate
con leche
· 12g Bizcocho de chocolate
Receta Pasta brisa de Cacao
Ingredientes Método
· 900g Patacrout Mezclar todos los ingredientes mediante batidora
*ración · 100g Huevo y pala a velocidad lenta hasta homogeneizar.
1,09€ · 100g Cacao en polvo Chocolanté Laminar a 3mm y forrar moldes negros de
· 400g Mantequilla / Mimetic Control Silikomart Tarta Ring Square 80 x 80 x 20 mm.
Congelar y hornear directamente a 180ºC unos
· 15g Glaseado de Miroir Glassage Chocolat Noir
14-16 minutos aprox. Desmoldear.
· 12g Mousse de Praliné à l’Ancienne
· 12g Mousse de chocolate
· 16g Decoración
* Sujeto a Receta Bizcocho de Chocolate
variaciones
de precio Ingredientes Método
· 1000g Satin Moist Chocolate Mezclar en batidora y pala en 2ª velocidad
· 400g Huevo todos los ingredientes durante 4 minutos.
· 200g Agua Estirar en plancha a grosor de 5 mm. Cocer a
· 400g Bifrisol alto oleico 200ºC unos 8-9 minutos.

Receta Mousse de Chocolate

Ingredientes
· 250g Leche
· 150g Bavarois Neutro
· 300g Belcolade Noir Superieur 60%
· 1000g Nata Montar UHT 35% MG
Método
ezclar leche tibia y Bavarois Neutro. Añadir
el chocolate fundido. Por último incorporar la
nata semimontada.

Receta Mousse de Praliné a l’Ancienne

Ingredientes
· 200g Leche
· 250g Bavarois Neutro
· 360g Praline à l’Ancienne
· 1000g Nata UHT 35% MG
Método
Mezclar leche tibia y Bavarois Neutro. Añadir
Praline à l’Ancienne. Por ultimo incorporar
la Nata semimontada sin azúcar.

Montaje
Poner una fina capa de Pralicrac Chocolait Patisfrance encima de la tartaleta. Encima un
cuadrado de bizcocho de chocolate ligeramente empapado con almíbar. Rellenar hasta el borde
con el glaseado caliente Miroir Glassage Chocolate Noir. Escudillar mediante manga y boqui-
lla rizada dos puntos de mousse de chocolate. Repetir con boquilla lisa, dos puntos de Mousse
de Praliné. Decorar con una placa curvada realizada con chocolate Belcolade Noir Superieur.
Emplatar y acabar de decorar.
Craquelin Receta Namelaka Blanca
Ingredientes Método
Namelaka · 450g Belcolade Blanc Intense Hidratar las hojas de gelatina con agua fría.
*ración · 200g Leche Hervir la leche con la vainilla e incorporar las
0,32€ · 10g Glucosa hojas de gelatina. Colar la mezcla encima del
Composición · 400g Nata UHT 35%MG chocolate fundido y la glucosa. Afinar con el
· 6g Hojas de Gelatina túrmix e ir incorporando la Nata poco a poco
· 8g Choux Craqueline
· 2g Vainilla (raspar el interior) con el túrmix. Dejar reposar en nevera 24h.
· 30g Relleno de Namelaka Blanca
· 5g Decoración Crumble de almendra
* Sujeto a
variaciones Receta Curumble de almendra
de precio
Ingredientes Método
· 100g Betina Pastelera Mezclar todo junto con el accesorio pala,
· 100g Harina de almendra fina hasta obtener una masa homogénea. Enfriar
· 100g Mimetic Control en nevera durante 2h y rallar. Cocer en horno
· 100g Surfin a 180ºC durante 15min. Enfriar y reservar.

Montaje
Rellenar el Choux Craqueline con la namelaka blanca y poner en el plato. Poner el crumble
de almendra para decorar y poner unos puntos de namelaka en el plato y encima del Choux
Craqueline. Encima de los puntos poner una decoración de Belcolade Lait Selection CT.
Bola
Ferrochino
Composición
· 45g Mousse de chocolate
· 12g Supercrem Nutty White
· 5g Bizcocho húmedo de chocolate
Receta Bizcocho húmedo de Chocolate
Ingredientes Método
· 1000g Satin Moist Chocolate Mezclar todos los ingredientes con el
*ración · 200g Agua accesorio pala hasta obtener una masa
0,38€ · 400g Huevos homogénea. Poner la mezcla en una lata de
· 400g Bifrisol Alto Oleico 60x40 y cocer a 180ºC durante 25 min aprox.
· 6g Pralicrac Chocolait Cacao-Trace
· 20g Baño crocanti Receta Mousse de Chocolate
· Oro en polvo
* Sujeto a Ingredientes Método
variaciones
de precio
· 120g Bavarois Neutro Fundir el Belcolade Selection Noir. Por otro
· 200g Leche entera lado, disolvemos, con la ayuda de una varilla,
· 350g Belcolade Noir Selection el Bavarois neutro en la leche templada y lo
· 1000g Nata UHT 35% MG mezclamoscon la cobertura fundida. Semi-
montamos la Nata. Incorporamos una parte
de Nata a la mezcla anterior hasta tener una
mezcla homogénea. A continuación, incorpo-
ramos la mezcla obtenida a la nata restante y
mezclamos suavemente con la ayuda de una
lengua hasta obtener una mezcla uniforme.
Receta Mousse de Chocolate
Ingredientes Método
· 100g Decorcrem Dark 518 Fundir los Decorcrem, mezclar con Bifrisol
· 400g Decorcrem White Alto Oleico y añadir el Crocanti de cacahue-
· 100g Crocanti de cacahuete te. Usar a 40ºC.
· 25g Bifrisol Alto Oleico
Montaje
Fundir Pralicrat Chocolait Cacao-Trace y extender una fina capa sobre el bizcocho húmedo de
chocolate. Seguidamente cortaremos discos de 4 cm que reservaremos. Para el interior llenare-
mos con Supercrem Nutty White un molde de silicona redondo de 3 cm (Silikomart Truffles
20) y congelaremos. Desmoldar una vez congelado y reservar hasta el montaje. Llenamos un
molde de bola de 6 cm (Silikomart Truffles 120) con el mousse de chocolate e introducimos la
bola congelada de Supercrem Nutty White, terminar poniendo el mousse y cerrar con el disco
de bizcocho y crujiente. Congelar. Bañar la pieza con el baño de chocolate y colocar sobre un
plato decorado con Decorcrem Dark 518. Espolvorear un poco de oro en polvo.
Tradicional Receta Tradicional de queso suave
Ingredientes Método
de Queso en plato · 600g Crealis Mezclar en la batidora con las varillas la Nata
*ración · 100g Nata UHT 35% MG y los huevos. Disolver la Cremy 4x4. Añadir
0,50€ · 200g Huevo Crealis y mezclar bien. Añadir la Aristo
Composición · 100g Cremy 4x4 Crema Cubo fundida en último lugar.
· 100g Aristo Crema Cubo/Mantequilla
· 90g Tradicional de queso suave
· 30g Crema inglesa

* Sujeto a Receta Crema Inglesa

variaciones
de precio Ingredientes Método
· 100g Crema Catalana Mezclar todos los ingredientes con una
· 600g Leche varilla.

Montaje
En un molde de Silikomart Universo 90, rellenamos con la mezcla de queso suave. Cocer al
baño maría a 230º unos 30 minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Desmoldar, reposar
en nevera unas 2-3 horas. Colocaremos en el fondo del plato un poco de crema inglesa y encima
colocaremos el tradicional de queso suave.
Yogur Receta Esponja de frambuesa
Ingredientes Método
y frambuesa · 500g Integral Biscuit New Mezclar todo junto durante 1min. Emulsionar
*ración · 50g Agua durante 6min. Depositar 20g en vasos de
1,34€ · 350g Huevos plástico. Poner en el microondas a 750W de
Composición · 200g Bakefil Frambuesa potencia durante 20seg. Reservar.
· 10g Colorante rojo
· 50g Mousse de Yogur · 5g Chocolate de frambuesa
· 30g Interior de frutos rojos · Frambuesa fresca
· 10g Coral de frambuesa · Pistacho
Receta interior de frambuesa
* Sujeto a
variaciones Ingredientes Método
de precio
· 500g Puré frambuesa Calentar el puré y disolver Bavarois Neutre.
· 125g Bavarois Neutre Rellenar los moldes de interior (Silikomart
Pillow 30) y congelar. Reservar hasta su uso
en el congelador.

Receta Mousse de yogur

Ingredientes Método
· 250g Bavarois Bulgaria Calentar el agua a 45º C y disolver el Bavarois
· 250g Agua Bulgaria. Semi montar la Nata. Mezclar un
· 1000g Nata UHT 35% MG tercio de la Nata con la mezcla del agua con
el Bavarois Bulgaria, incorporar la mezcla
resultante a la Nata que nos queda y mezclar
suavemente. Rellenar el molde (Silikomart
Pillow 80) con el mousse de yogurt e intro-
ducir el interior de frambuesa en el medio y
terminar de rellenar con el mousse. Congelar,
desmoldar y reservar en nevera hasta el pase.

Receta Chocolate de frambuesa

Ingredientes Método
· 200g Miroir Glassage Calentar el Miroir Glassage Blanc y colorear.
· 1g* Colorante rojo líquido hidrosoluble Rellenar un cartucho para su uso.
*La cantidad puede variar según el fabricante.

Montaje
Realizar los dibujos con la ayuda de un cartucho. Colocar el mousse de yogur. Terminar
poniendo el coral, unas frambuesas y un poco de pistacho verde picado.
Chocolate Receta Mousse de Chocolate Pasión
Ingredientes Método
Pasión · 700g Bercolade Noir Selection J Calentar la Nata UHT 35% MG y el puré de
*ración · 345g Nata UHT 35% MG la pasión hasta una de temperatura de 85ºC
0,55€ · 345g Puré Fruta De La Pasión y verter sobre el Chocolate Belcolade Noir
Composición · 665g Nata UHT 35% MG Semimontada Selection J y emulsionar con túrmix. Cuando
la alcance los 35ºC mezclaremos con la Nata
· 40g Mousse chocolate pasión · 20g Glaseado de Miroir Glassage Chocolat Noir
35% M.G. Uht semimontada.
· 15g Bizcocho chocolate · 15g Decoración chocolate
· 10g Crujiente · Decoración Satin Red Velvet desmigajado
* Sujeto a Receta Bizcocho Chocolate
variaciones
de precio Ingredientes Método
· 1000g Satin Chocolate Mezclar todos los ingredientes en batidora
· 350g Huevo con accesorio pala durante 4 minutos en 2ª
· 225g Leche velocidad. Escudillar en plancha gruesa y
· 300g Bifrisol Alto Oleico cocer a 200ºC durante 10-12 minutos aprox.

Receta Crujiente
Ingredientes Método
· 200g Belcolade Lait Selection Cacao-Trace Tostar los frutos secos a 180ºC durante 20
· 300g Palito De Almendra aprox, enfriar y reservar.
· 100g Pistacho Atemperar la cobertura y mezclar con los
· 50g Barquillo frutos secos y el barquillo.

Receta Chocolate Decorativo

Ingredientes Método
· 100g Carat Cakau Dark Fundir la cobertura y dosificar en líneas sobre
· 5g Cacao Power Chocolanté el hielo. Retirar y sobre ellas espolvorear
· Hielo Pilé cacao.

Montaje
Rellenar el molde con la mousse y tapar con bizcocho de chocolate, congelar.
Desmoldear y glasear. Colocar la pieza en el plato y sobreponerle una tira ondulada de la
mousse. Decorar.
Tartaleta Receta Sablé de canela
Ingredientes Método
Tatin · 500g Patacrout En un bol con accesorio pala, mezclamos
*ración · 200g Aristo crema todo Estirar a un grosor de 2,5 mm. Cortar
0,42€ · 50g Leche en rectángulos de 6x10 mm. Y colocar en los
Composición · 10g Canela moldes en forma curva, cocer a 165ºC durante
18/20 minutos.
· 25g Sablé de canela · 30g Chantilly
· 15g Deli Lemon Pie · 3g Manzana macerada
· 35g Topfil Manzana Receta Chantilly
* Sujeto a
Canela 60% variaciones Ingredientes Método
de precio
· 400g Nata UHT 35% MG En un cazo, agregamos todo excepto las hojas
· 60g Glucosa de gelatina ,calentamos hasta que hierva todo,
· 65g Azúcar a continuación se le añade las hojas de gela-
· 6g Gelatina en hojas tina previamente hidratadas, se deja reposar
· 6g Vainilla en rama (raspar interior) unos 15 minutos. Colar y reservar en la nevera
mínimo 12 horas.

Receta Manzana Macerada

Ingredientes Método
· 300g Manzana granny Smith Con el agua y azúcar hacemos un almibar,
· 150g Azúcar añadimos las ralladuras de lima, una vez frio
· 300g Agua añadimos la ginebra y las tiras de manzana
· 4g Ralladura de lima recién cortadas en tiras finas.
· 25g Ginebra Envasar al vacío al menos dos horas y reserva-
mos en la nevera.

Montaje
En la tartaleta dosificar unos 12 g. de lemon pie ,cubrir hasta el borde de la tartaleta de Topfil
Manzana Canela (unos 35 g). y dejar lo más plano posible. Dosificar con una boquilla de Saint
Honoré la crema de chantilly previamente montada. Finalizaremos decorando con las tiras de
manzana maceradas.
Lingote Receta Satin Santiago
Ingredientes Método
Marrón Glacé · 1000g Satin Santiago En la batidora, con el accesorio pala añadir
*ración · 350g Huevos Satin Santiago, huevo y agua.Mezclar a 2ª ve-
0,64€ · 125g Agua locidad 2 minutos. Seguidamente incorporar
Composición · 350g Bifrisol alto oleico el aceite 2 minutos más.Echar en una plancha
de 60x40 y cocer 190ºC. Unos 10/11 minutos.
· 12g Base Satin Santiago · 20g Mousse de cholate
Cortar rectángulos 1,5 x 10.
· 5g Pralicrac Caramel au · 25g Puré de castaña
Beurre Salé · 7g Castaña en almibar Receta Crujiente de Pralicrac
* Sujeto a
· 15g Deli Lemon Pie · 5g Avellana caramelizada variaciones Ingredientes Método
· 20g Carat ganache de precio
· 5g Pralicrac Caramel au Beurre Salé Directamente del caldero estiramos entre dos
papeles cortamos rectángulos de 1.5 x 10 mm.
que colocaremos encima del Satin Santiago,
reservar hasta el emplatado.

Receta Mouse de chocolate

Ingredientes Método
· 320g Nata UHT 35% MG En un cazo ponemos a hervir la Nata, la vai-
· 5g Vainilla en rama nilla (abierta) y la sal. Verter encima de las co-
· 3g Sal berturas, mezclar, comprobar la temperatura
· 9g Gelatina en hojas (28/30ºC) e incorporar la nata semimontada.
· 125g Belcolade Noir Superieur 60,5% Con una manga tiraremos unas líneas rectas
· 350g Belcolade Lait selection que posteriormente congelaremos hasta su
Cacao-Trace emplatado.
· 600g Nata UHT 35% MG Semimontada

Receta Mouse de chocolate

Ingredientes Método
· 1000g Crema de castaña Infusionar la Nata y la vainilla hervir y colar.
· 30g Nata UHT 35% MG Verter sobre el pure de castaña y reservar en
· 5g Vainilla en rama nevera.

Montaje
Cortar en tiras el Satin Santiago de un 1 x 8 mm. Hacer lo mismo con el la mousse y la ganache.
Dosificar el Deli Lemon Pie encima del Satin Santiago, disponer trozos de castaña y avellana
caramelizada. Una vez terminado dosificar el pure de castaña con ayuda de una boquilla aguje-
reada, decorar al gusto con Carat Ganache previamente calentado.
Línea Puratos
900 878 779

www.puratos.es