Recetario de Chocolateria ETAC (Corregido)

Chocolatería
Chef Murachi Ramírez

PA
GE
\*
Equipo.
CON CARÁCTER DE OBLIGATORIO.
1. Portar su uniforme completo (filipina
de ETAC, mandil, pantalón negro, pico,
red, gorro, zapatos negros anti-
derrapantes, calcetines y cepillo de uñas)
2. Recetario.
3. Silpat de 42X30 CM.
4. Termómetro digital (-20 a los 200°C de
preferencia)
5. Cucharas para probar los alimentos
6. 3 trapos blancos y 1 azul
7. Vitafil y aluminio
PA
GE
\*
Temario
Chocolatería y confitería
Sesión 1
● Enjambres
● Tortugas
● Rocas
● Trufas
Sesión 2
● Bombones rellenos
● Terminado de trufas
● Mousse de 3 chocolates
● Mousse de frutas secas
Panes y galletas
Sesión 3
● Magdalenas
● Cake soufflé de chocolate
● Sable de chocolate con sal
● Cocadas con chocolate
● Alfajor de chocolate y dulce de leche con chocolate
● Chocolate con leche y especias
Sesión 4
● Linzers de chocolate con mermelada de albaricoque
● Barquillos con chocolate
● Biscotti de chocolate y amaretto
● Chocolate caliente blanco
Tartaletas
Sesión 5
PA
GE
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● Tarta caliente de chocolate blanco y frambuesas
● Tarta de chocolate de leche y baileys
● Cheesecake a los 3 chocolates
● Tarta de café y chocolate blanco
● Milkshake
Sesión 6
● Pulverizado de chocolate
● Chocolate Plástico
● Gomitas
● Chiclosos
● Pastillaje
● Bizcocho impreso
● Tarta creme brule de chocolate

Sesión 7
● Tarta de peras al chocolate con almendras
● Tarta de chocolate clásica
● Pastel de crepas
● Panna cotta de chocolate
● Fondue de chocolate perfumado con licor de manzana
● Fondue de chocolate a la naranja
● Chocolate caliente francés

Sesión 8
● Pendiente
● Pendiente
● Toffees de chocolate
● Pendiente
● Malvaviscos
PA
GE
\*
● Tempura de trufas con salsa de maracuyá
Sesión 9
● Azúcar colada
● Azúcar roca
● Azúcar burbuja
● Azúcar hilada
● Turrón helado de chocolate
● Helado de chocolate de leche
● Helado de menta con chocolate
● Frozen de chocolate blanco con salsa de frambuesas
Sesión 10
● Tiramisú
● Mousse de chocolate blanco con pistachos
● Strudell de chocolate
● Tres leches chocolate
Sesión 11
● Mendigos
● Clusters de coco
● Bombones de café bañados en chocolate
● Trufas de sésamo
Sesión 12
● Moldeado del chocolate
● Rulos, lágrimas y serpientes de chocolate
● Masa sablé
● Masa sablé de chocolate
PA
GE
\*
Sesión 1
FORMATO RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta Clasificación de la receta
ENJAMBRES Chocolatería y Confitería.
Número de porciones Tamaño de la porción
Rendimiento Tiempo de preparación

100%
Temperatura de servicio Tiempo de cocción
Ingredientes Unidad Cantidad Porción Costo % de Importe

/ unitario rendimien.
medida
Corn Flakes K .100
Chocolate semiamargo K .250
Método de preparación Fotografía
1. Mezclar en un recipiente el chocolate temperado con
los corn flakes.
2. Formar sobre una charola los montoncitos y dejar
secar.
Presentación
Equipo / loza para la presentación
Equipo / utensilios para la producción

Bowl, silpat.
Aportes / valores nutricionales
PA
GE
\*
ROCAS Chocolatería y Confitería.

100%

medida
Rice Crispis K .050
Pasas al ron L .020
Nuez K .020
Chocolate K .080
Blanco
Chocolate K .020
semiamargo
1. Poner las pasas sobre papel absorbente para
secarlas bien.
2. Mezclar los rice crispis con chocolate blanco y las
pasas.
3. Formar montoncitos sobre el silpat y dejar secar.
4. Decorar con rayas de chocolate semiamargo.
Presentación

Bowl, silpat.
PA
GE
\*
TORTUGAS Chocolatería y Confitería.

100%

medida
Chocolate semiamagro K .100
Nueces K .050
Para el chicloso
Leche condensada K .050
Leche Evaporada K .050
Azúcar K .045
Glucosa K .045
1. Cocer el chicloso a 105°C.
2. Se dejan caer gotas sobre una charola con papel siliconado
y encima se ponen las nueces.
3. Dejar secar y cubrir con chocolate temperado.
Presentación

Bowl, silpat.
PA
GE
\*
TRUFAS DE TE Chocolatería y Confitería.

100%
Ingredientes Unidad Cantida Porción Costo % de Importe

d / unitario rendimien.
medida
Crema K .100
Té Negro K .005
Chocolate Oscuro K .150
Chocolate de leche K .050
Mantequilla K .025
Chocolate oscuro K .025
1. Hervir la crema y agregar el té negro. Hacer una infusión.
2. Agregar al chocolate después de colado.
3. Agregar la mantequilla pomada y formar las trufas con
manga y duya.
4. Trampar en chocolate oscuro y cocoa.
Presentación

Bowl, silpat.
PA
GE
\*
TRUFAS DE RON Chocolatería y Confitería.

100%

medida
Leche K .015
Ron K .015
Pasas maceradas y K .020
picadas
Mantequilla K .010
1. Trabajar como ganache.
2. Trampar en chocolate oscuro y cocoa.
Presentación

Bowl, silpat.
PA
GE
\*
Sesión 2
RELLENO DE CARAMELO Chocolatería y Confitería.

100%

medida
Azúcar K .115
Crema K .085
Glucosa K .050
Mantequilla K .015
Vainilla L .003
1. Caramelizar el azúcar hasta obtener color dorado.
2. Agregar crema tibia y mezclar.
3. Agregar la mantequilla, glucosa y si se desea
vainilla.
4. Rellenar con duya.
Presentación

Moldes para chocolate, cazo, manga y duya.
PA
GE
\*
CONTROY CARAMELO Chocolatería y Confitería.

100%

medida
Azúcar K .085
Crema K .060
Glucosa K .023
Mantequilla K .010
Cobertura de leche K .100
Controy L .040
1. Fundir la glucosa y añadir progresivamente el azúcar y
cocer hasta caramelo.
2. Diluir con la crema tibia y al final agregar la
mantequilla.
3. Vaciar en el procesador sobre la cobertura de leche y
añadir el controy al final.
4. Dejar temperar y rellenar los chocolates.
Presentación

PA
GE
\*
GANACHE DE RON (relleno de Chocolatería y Confitería.
bombones)

100%

medida
Chocolate K .100
Oscuro
Crema K .040
Mantequilla K .010
Fondant K .025
Ron L .010
1. Hervir la crema. Fuera del fuego agregar la
cobertura picada, el fondant, la mantequilla y el ron.
2. Usar para rellenar chocolates.
Presentación

PA
GE
\*
ELABORACION DE LOS Chocolatería y Confitería.
BOMBONES

100%

medida
Controy caramelo
Ganache de ron
Relleno de caramelo

1.-Temperar el chocolate.
2.- Vaciar el chocolate en el molde hasta cubrir
perfectamnete.
3.- Bribrar el molde y dejar secar.
4. Agregar un poco de relleno, cubri con mas chocolate,
bibra y dejar secar.
Presentación

PA
GE
\*
Nombre de la receta. Clasificación de la receta
MOUSSE DE 3 CHOCOLATES Pastelería Gourmet

100%

medida
Base para mousse
Azúcar K .070
Azúcar K .130
Yemas K .145
Leche L .250
Mousse de
chocolate oscuro:
Grenetina Hojas 4
Crema batida K .170
Base para mousse K .240
Mousse de
chocolate de leche:
Grenetina en hoja Hojas 4
Crema Batida K .170
Base para mousse K .240
Chantilly de
chocolate blanco:
Crema L .150
Chocolate Blanco K .40
1. Base para mousse: Blanquear las yemas con
los 260 g de azúcar. Hervir la leche con los
140 grs. Trabajar como crema inglesa.
2. Para la mousse de chocolate oscuro: Mezclar
la base para Mousse con la grenetina
hidratada fundida, el chocolate fundido y la
crema batida.
3. Para la mousse de chocolate de leche.
Trabajar como mousse de chocolate oscuro.
4. Para el chantilly de chocolate blanco: Hervir
PA
GE
\*
la crema, fundir el chocolate, mezclar, dejar
enfriar y montar.
Presentación

Vasos o moldes, batidora, miserable.

PA
GE
\*
MOUSSE DE FRUTA CON TÉ PASTELERÍA GOURMET
NEGRO

100%

/ unitario rendimien
medida .
Té Negro Earl Grey K .010
Azúcar K .100
Fruta seca K .175
Agua K .250
Grenetina K .010
Crema Pastelera K .125
Crema Batida K .250
1. Hervir el agua, vaciar sobre el té y hacer una infusión,
colar y añadir el azúcar y la fruta seca. Dejar hidratar.
2. Procesar.
3. Añadir la crema pastelera y la grenetina hidratada fundida
y al final la crema batida.
Presentación

Procesador, miserable, moldes.
Sesión 3
PA
GE
\*
MAGDALENAS PANES Y GALLETAS

100%

medida
Mantequilla K .220
Azúcar K .150
Crema de leche K .050
Cocoa K .040
Harina K .070
Huevo Pzas 4
Naranja (ralladura) Pza 1
1. Precalentar el horno a 180°C.
2. Derretir la mantequilla junto con el chocolate y
el azúcar a baño maría hasta que se forme una
pasta suave y homogénea.
3. Agregar la crema de leche, alternando con la
cocoa.
4. Incorporar los huevos uno por uno.
5. Rellenar los moldes de las magdalenas,
previamente en grasados y enharinados con la
mezcla.
6. Hornear por 25 min a 180°C.
7. Retirar del horno, dejar reposar y desmoldar
cuando este tibio. Decorar con ralladura de
naranja
Presentación

Batidora, miserable, moldes.

PA
GE
\*
CAKE SOUFFLÉ DE CHOCOLATE PANES Y GALLETAS

100%

medida
Chocolate bitter K .170
Mantequilla K .120
Huevo Pzas 2
Azucar K .065
Harina K .022
Sal K .001
2. Fundir el chocolate junto con la mantequilla hasta
formar una pasta suave.
3. Batir los huevos con el azúcar hasta triplicar su
volumen.
4. Mezclar el batido con el chocolate fundido de forma
envolvente.
5. Cernir la harina y la sal e incorporarla a la mezcla
anterior hasta que lograr que este uniforme.
6. Poner la mezcla en moldes de muffins con pirotines
o ramekins enmantequillados.
7. Hornear de 8-10 min a 180°C.
8. Retirar del horno y dejar reposar. Retirar los cakes y
servir. Se pueden servir tanto calientes como fríos.
Presentación


PA
GE
\*
SABLÉ DE CHOCOLATE PANES Y GALLETAS
CON SAL

100%
Ingrediente Unidad Cantida Porción Costo % de rendimien. Importe

s d / unitari
medida o
Sal K .009
Mantequilla K .465
Azucar rubia K .370
Azucar K .155
blanca
Esencia de K .006
vainilla
Cobertura de K .465
chocolate de
leche
Harina K .540
Cocoa K .092
Bicarbonato K .015
Sal marina K .050
1. Precalentar el horno a 170°C. Cortar el chocolate en
pequeños trozos. Mezclar la harina, la cocoa y el
bicarbonato.
2. Acremar la mantequilla con el azúcar blanca y rubia,
incorporar la sal, añadir la mezcla de la harina con la
cocoa y el bicarbonato junto con el chocolate
troceado. Mezclar lo menos posible.
3. Colocar la masa en un papel manteca formando un
cilindro, reservar en el refrigerador por una hora
como mínimo. Retirar del frio y cortar en rodajas de
1cm de ancho. Colocarlas encima de una placa de
papel manteca. Decorar la galleta con granos de sal
gruesa
4. Hornear a 170°C de 11-12 min: Retirar del horno y
reservar.
Presentación
PA
GE
\*

PA
GE
\*
COCADAS CON PANES Y GALLETAS
CHOCOLATE

100%
Ingredientes Unida Cantidad Porción Costo % de Importe

medida
Claras Pzas 4
Coco rallado K .750
Azucar K .180
Esencia de K .030
vainilla
Sal K .001
Chocolate K .200
bitter
1. Llevar a baño maría todos los ingredientes
menos el chocolate y mezclar durante 6-7
min. Refrigerar por 2 horas mínimo.
2. Formar esferas de 2 cm de espesor y
colocarlas en una placa con papel
manteca.
3. Hornear a 170°C por 12-15 min hasta que
los bordes estén dorados.
4. Fundir el chocolate a baño maría.
5. Dejar enfriar las cocadas y bañar las bases
con el chocolate.
Presentación


PA
GE
\*
ALFAJOR DE CHOCOLATE Y DE DULCE PANES Y GALLETAS
DE LECHE CON CHOCOLATE

100%

medida
Alfajor de chocolate:
K .500
● Harina
K .125
● Cocoa K .001
K .001
● Bicarbonato K .250
● Sal K .250
Pza 1
● Mantequilla a
temperatura ambiente K
● Azucar
K .100
● Huevo
K .500
● Dulce de leche o K .400
manjar blanco
● Azucar glass
Alfajor de dulce de leche con K .100
chocolate: Pza 1
K .200
● Harina
K
● Mantequilla a
temperatura
ambiente
● Azucar glass
● Limon o naranja
● Chocolate bitter
● Dulce de leche o
manjar blanco
PA
GE
\*
Alfajor de chocolate:
2. Cernir la harina, la cocoa, la sal y el
bicarbonato.
3. Batir en un bowl la mantequilla con el
azúcar, agregar el huevo y los ingredientes
secos cernidos. Mezclar bien los
ingredientes sin incorporar mucho aire.
4. Guardar en vitafil y refrigerar por 2 horas.
Estirar la masa con un rodillo, ayudándote
con la harina hasta tener un grosor de 2
mm, utilizar un cortador circular del
tamaño que desees.
5. Colocar en una lata de horno con papel
manteca y hornear a 180°C por 10-12 min.
6. Rellena con dulce de leche y azúcar glass.
Alfajor de dulce de leche con chocolate:

1. Mezclar la harina con la mantequilla,
el azúcar en polvo y la ralladura de
limón. Amasar hasta que se forme una
pasta suave y homogénea.
2. Dividir la masa en partes iguales,
estirar con el rodillo hasta tener un
rodillo de 2 mm una de las 3 partes. Y
cortar círculos con el cortador deseado.
3. Colocarlos en una placa de horno con
papel manteca y hornear por 10-12 min
a 170°C.
4. Retirar del horno y rellenar con el
dulce de leche.
5. Fundir el chocolate bitter, colocarlos e
un cucurucho o bolsa y hacer un corte
fino en l parte inferior y decorar
haciendo líneas
Presentación
PA
GE
\*

CHOCOLATE CALIENTE BEBIDAS
CON ESPECIAS

100%
Ingredientes Uni Cantidad Porción Costo % de Importe

dad / medida unitario rendimien
Leche L 1.000
Pasta pura de K .200
cacao
Azucar K .250
Agua L .100
Esencia de K .020
vainilla K .001
Nuez moscada
Canela en rama Pza 2
Anis estrella K .005
Canela en polvo K ..005
1. Poner en una olla la pasta de cacao junto
con el agua, llevarlo a fuego y mezclarlo
con un batidor globo hasta que se funda la
pasta. Agregar el azúcar, un tercio de la
leche, todas las especias. Esperar a que
hierva sin dejar de mover.
2. Incorporar el resto de la leche y darle un
segundo hervor.
3. Retirar del fuego y colar, decorar con
canela en polvo, anís estrella y rama de
canela.
Presentación
PA
GE
\*

Sesión 4
LINZERS DE CHOCOLATE PANES Y GALLLETAS
CON MERMELADA DE
ALBARICOQUE

100%
Ingrediente Unidad Cantidad Porción Costo % de Importe

s / unitario rendimien.
medida
Avellanas, K .250
nueces o
almendras
Mantequilla K .250
Cocoa K .063
Harina K .445
Azucar K .165
Huevo Pzas 2
Esencia de K .005
vainilla K .005
Polvo para K .005
hornear K .001
Canela Pza 1
molida K .150
Sal K .250
Limon
(ralladura)
Azucar glass
Mermelada
del
albaricoque
1. Precalentar el horno a 190°C. procesar la
PA
GE
\*
nueces hasta hacerlas polvo.
2. Acremar la mantequilla y el azúcar en una
batidora a velocidad media hasta que
quede suave. Incorporar la vainilla y
seguir acremando.
3. En un bowl, mezclar la harina la cocoa, el
polvo de las nueces, polvo para hornear, la
canela, sal y la ralladura de limón.
Mezclar junto mantequilla hasta que se
homogénea.
4. Colocar la masa en el refrigerador por 45
min o hasta que este firme. Espolvorear
con harina una superficie limpia y estirar
la masa hasta tener un grosor de 1/8 de
pulgada (3 mm).
5. Utilizando el cortador de galletas linzer,
corta la mita de la masa. Esta serán las
bases. A continuación, cortar la otra mitad
de la masa y hacerle un agujero en medio
con un cortador más pequeño. Estas serán
las tapas.
6. Hornear todas las galletas en una placa de
horno con papel manteca durante 8 min
hasta que estén doradas. Pasarlas a una
rejilla para que se enfríen por completo.
7. Untar una cucharadita de mermelada de
albaricoque en cada base y colocar las
tapas. Espolvorear con azúcar glass
Presentación

PA
GE
\*
BARQUILLOS DE CHOCOLATE PANES Y GALLETAS

100%

medida
Masa tuile:
K .120
● Mantequilla
K .120
● Azucar glass Pzas 3
K .120
● Claras
K .120
● Harina
Cobertura:
● Chocolate
bitter
1. Precalentar el horno a 180°C. Cremar todos los
ingredientes de la masa en el orden que se
encuentran y refrigerar.
2. Disponer la masa sobre un silpat, formando círculos
muy delgados y hornear a 180°C por 10 min, hasta
que los bordes estén dorados.
3. Retirar del horno y formar barquillos, ayudándote
con el mango de una cuchara de palo o de un batidor
globo de alambre.
4. Fundir el chocolate bitter a baño maría
5. Bañar un extremo de cada barquillo con el chocolate
bitter.
6. Conservar los barquillos cerrados herméticamente
en un lugar fresco y seco
Presentación

PA
GE
\*

BISCOTTI DE PANES Y GALLETAS
CHOCOLATE Y
AMARETTO

100%
Ingredientes Unidad Cantida Porción Costo % de rendimien. Importe

d / unitario
medida
Harina K .300
Polvo para K .005
hornear
Bicarbonato K .005
Cocoa K .070
Azúcar K .240
Huevo Pzas 2
Miel K .020
Esencia de K .005
vainilla L .065
Esencia de K .060
amaretto
Almendras
1. Precalentar el horno a 120°C
2. En un bowl, colocar todos los ingredientes
secos y cernirlos. Hacer un hueco e
incorporar los ingredientes líquidos para
formar una masa.
3. Formar cilindros de 4 cm de diámetro con
la masa, con la ayuda de papel manteca.
Colocar en una placa de horno engrasada y
enharinada y hornear a 170°C hasta que se
dore.
4. Retirar del horno, dejar entibiar y cortar
rodajas de 1 cm de grosor
5. Colocar en el horno las rodajas y hornearlas
PA
GE
\*
a 120°C hasta que se sequen.
6. Dejar enfriar y guardarlas herméticamente
cerrados.
Presentación


BLANCO

100%
PA
GE
\*
medida
Leche L 1.000
Chocolate K .200
blanco
Agua L .100
Café K .030
instantáneo
Esencia de K .005
vainilla
1. Poner a calentar el agua con el chocolate
blanco mezclando con un batidor globo
hasta se derrita. Agregar la leche, el café y la
vainilla y esperar a que hierva sin dejar de
mover.
2. Acompañar con galletas
Presentación

Sesión 5
TARTA CALIENTE DE CHOCOLATE BLANCO TARTALETAS
Y FRAMBUESAS

100%
PA
GE
\*
Ingredientes Unidad Cantidad Porción / Costo % de Importe
medida unitario rendimien.
Masa sable Rec 1
Frambuesa K c/n
Crema de chocolate
blanco:
K .125
● Crema de leche
K .015
● Glucosa K .200
● Chocolate K .025
blanco
● Mantequilla
1. Forrar un molde de tarta con la pasta sable y pre-
cocerla a blanco por 20 min a 180°C.
2. Hornear la tarta sablé por 30 min a 180°C o hasta
que esté completamente cocida. Dejar enfriar.
3. Hervir la crema junto con la glucosa. Retirar del
fuego e incorporar el chocolate picado finamente.
Remueve con batidor globo, sin incorporar aire. Una
vez tibia la mezcla, agregar la mantequilla.
4. Verter la crema de chocolate aun tibia sobre la masa
y refrigerar por 2 horas.
5. Cubrir la tarta con las frambuesas por completo y
decorar con espirales de chocolate blanco.
Presentación


TARTA DE CHOCOLATE DE LECHE CON BAILEYS TARTALETA

100%
PA
GE
\*
Ingredientes Unidad Cantidad Porción / Costo % de Import
medida unitario rendimien. e
Masa azucarada de Rec 1
chocolate
Bizcocho de chocolate sin
harina:
K .050
● Chocolate bitter
Pzas 5
● Huevo K .200
K .050
● Azucar
● Mantequilla K .300
Ganache de licor de
baileys: L .150
K .010
● Chocolate de leche K .015
● Crema de leche
● Glucosa
● Baileys
1. Pre-cocinar la masa azucarada en blanco a 170°C de 10-
12 min.
2. Para el bizcocho, batir los huevos con el azúcar hasta que
se triplique su volumen. Fundir el chocolate con la
mantequilla en baño maría e incorporar de manera
envolvente a la mezcla de huevo con azúcar.
3. Verter la preparación en la masa pre-cocida. Llevar al
horno por 20 min a 170°C. retirar y dejar enfriar en una
rejilla.
4. Para el ganache, hervir la crema con glucosa, retirar del
fuego y agregar el chocolate de leche, finamente picado,
por ultimo agregar la crema baileys. Reservar hasta que
se haya fundido el chocolate.
5. Cubrir la tarta con el ganache y refrigerar por 1 hora.
Decorar con espirales o rulos de chocolate.
Presentación

PA
GE
\*

PA
GE
\*
CHEESECAKE A LOS 3 TARTALETAS
CHOCOLATES

100%
Ingrediente Unidad Cantidad Porció Costo % de Importe

s n / unitario rendimien.
medida
Cake souffle Rec 1
de chocolate
Queso crema K 1.000
Azucar K .375
Crema de L .300
leche
Colapez K .015
Cobertura de K .100
chocolate
blanco K .100
Cobertura de
chocolate K .100
bitter
Cobertura de Pzas 4
chocolate de L c/n
leche K c/n
Limon
(ralladura)
Aceite
vegetal
Frambuesas
1. Para la base, poner la masa de cake
soufflé sobre silpat en una placa de horno
y hornear a 180°C por 10 min. Retirar del
horno y dejar enfriar a temperatura
ambiente.
2. Forrar un marco con film, y con la ayuda
de una brocha, recubrir con aceite. Corta
un cuadrado, de la masa cake soufflé, del
mismo tamaño que el molde y ponlo en la
base del marco.
3. Para el cheesecake, hidratar la colapez con
70 ml y diluirlo a baño maría, bate el
PA
GE
\*
queso con el azúcar hasta que estén
perfectamente integrado, integrar la crema
de leche sin dejar de batir, la colapez
diluida y la ralladura de limón, dividir la
preparación en 3 partes iguales en bowls
separados.
4. Fundir el chocolate blanco e incorporarlo
a una de las 3 preparaciones de queso,
disponer sobre la masa de cake soufflé y
refrigerar por 2 horas.
5. Repetir el paso anterior con el chocolate
de leche, y el chocolate bitter formando
capas en ese orden.
6. Cuando el cheesecake este firme, retirar el
film con cuidado, colocarlo sobre la
superficie que vas a servir y retirar del
marco, decorar con frmabuesas y
chocolate blanco en espiral o rulos
Presentación


TARTA DE CAFÉ Y CHOCOLATE TARTALETAS
BLANCO

100%
PA
GE
\*
medida
Masa azucarada Rec 1
Ganache de café:
K .200
● Crema de
K .600
leche
● Chocolate K .060
blanco
● Café L .050
instantaneo K .050
Brillo de praline: L .120
● Crema de K .080
leche
K .070
● Glucosa K .008
● Agua Pzas 10
● Chocolate de
leche
● Pasta praline
● Colapez
● Granos de
café

1. Estirar la masa azucarada y cortar con un círculo
del tamaño del aro donde vas a armar la tarta.
Poner la masa en una placa de horno con papel
manteca engrasado y enharinado, hornearlo a
160°C por 12 min o hasta que este dorado. Retirar
y dejar enfriar.
2. Forra con film el aro donde vas a armar la tarta,
acéitalo para que nada se pegue y disponer de la
masa horneada.
3. Preparar el ganache de café incorporando la crema
de leche y el café, retirar del fuego e incorporar el
chocolate blanco finamente picado. Mezclar con
un batidor globo hasta que quede uniforme. Verter
PA
GE
\*
la preparación en la masa azucarada y refrigerar
por 2 horas como mínimo.
4. Para el brillo de praliné. Hervir la crema con la
glucosa, la colapez y el agua. Retirar del fuego e
incorporar el chocolate de leche y la pasta praliné.
Mezcla bien y dispone sobre la preparación
anterior ya fría.
5. Refrigera hasta que este firme, retirar el film y
desmolda sobre la superficie que vas a servir,
decora con granos de café.
Presentación


MILKSHAKE BEBIDAS

100%

PA
GE
\*
medida
Helado de chocolate L 1.000
Leche L .500
Miel L .060
Café instantáneo K .005
Esencia de vainilla L .005
Crema de leche L .090
Azucar glass K .015
1. Pon el helado de chocolate, la leche y la miel en la
licuadora. Licuar por unos minutos.
2. Agregar el café y la vainilla sin dejar de licuar.
3. Bate la crema de leche con el azúcar en polvo a
punto de chantilly
4. Sirve y decora con chocolate bitter rallado y la
crema de chantilly.
Presentación

Sesión 6
PULVERIZADO DE CHOCOLATE Chocolatería y Confitería.

100%
PA
GE
\*
medida
Manteca de cacao K .200
Chocolate deseado K .200
(blaco, leche u oscuro)
Colorante

1. Fundir el chocolate y la manteca.
2. Pintar.
3. Vaciar sobre la pistola a una temperatura de
35°C.
4. Pulverizar el producto deseado.
Presentación

Cazo, pistola pulverizadora, bolsas de basura.

CHOCOLATE PLASTICO Chocolatería y Confitería.

100%
PA
GE
\*
medida
Cobertura del chocolate K .250
oscuro
Glucosa K .075
Almibar a 30°Baume K .050

1. Verter el almíbar a 30°Baume caliente sobre la glucosa y
después integrar sobre la cobertura fundida a 33°C,
mezclar.
2. Refrigerar 1 hora.
3. Procesar hasta obtener una masa homogénea.
4. Si es chocolate blanco añadir el 10%del peso del
chocolate en manteca de cacao.
Presentación

Cazo, procesador.

GOMITAS Chocolatería y Confitería.

100%
Ingredientes Unida Cantidad Porción Costo % de rendimien. Importe

d / unitario
PA
GE
\*
medida
Almidon de K 1
trigo
Grenetina Cdas 2
Agua Taza 1/2
Agua Taza 1/4

Glucosa Taza 1/4
Azúcar Taza 1
Colorantes
Ácido cítrico Cda 1/8

Saborizante Cdita. 1 1/2
1. Colocar en moldes una capa de almidón, alizar
y formar la figura deseada.
2. Hidratar la grenetina en agua. Preparar un
jarabe con agua, glucosa, azúcar y colorante a
106°C y retirar del fuego. Agregar la grenetina
hidratada.
3. Agregar el sabor y el ácido citrico. Vacias en
los huecos de almidón y cubrir con mas
almidón. Dejar cuajar.
4. Limpiarlas con alcohol o con un jarabe.
Revolcar en azúcar.
Presentación

Moldes, cazo.

CHICLOSOS Chocolatería y Confitería.

100%

PA
GE
\*
medida
Azúcar K .180
Glucosa K .050
Leche K .300
Mantequilla K .025

1. Hervir la leche o crema en un cazo. Añadir el
azúcar y glucosa junto con los sabores.
2. Mezclar suavemente con la pala de madera.
3. Cuando la mezcla llega a punto de hebra
agregar la mantequilla.
4. Cocer a 115°C
5. Se vacia sobre el silpat entre reglas.
Para caramelo de café: Añadir café soluble o
extracto de café 10 grs.
De Naranja: Añadir la ralladura de 2 naranjas.
De chocolate: Añadir 125 grs de cobertura.
De nuez: Agregar 100 grs de nuez picada.
Presentación

Cazo, reglas, silpat.

PASTILLAJE Chocolatería y Confitería.

100%

d / unitario
PA
GE
\*
medida
Azúcar glass K .250
Fécula de K .075
maiz
Grenetina K .008
Vinagre L .002
Blanco
1. Hidratar y fundir la grenetina.
2. Mezclar todos los ingredientes en la batidora con
pala e ir agregando la grenetina en forma de hilo.
3. Pintar y formar figuras. Dejar secar por 3 dias.
4. Trampar en caramelo.
Presentación


BIZCOCHO IMPRESO PASTELERIA BASICA.
Número de porciones Tamaño de la porción.

FRIO
d / unitario rendimiento.
PA
GE
\*
medida
Bizcocho PZA 1
Joconda
Para la
impresión:
Harina K .020
Claras K .020
Azúcar K .020
Mantequilla K .020
Colorantes.
1. Para la impresión. Acremar con una miserable la
mantequilla con el azúcar, agregar claras y harina,
mezclar y pintar.
2. Sobre el silpat formar la figura deseada con la pasta
cigarrillo o de impresión y vaciar la joconda encima.
3. Cubrir el molde alrededor con el bizcocho impreso y
vaciar al centro la mousse. Refrigerar.
Presentación

Charola, silpat, cuchillo, peine, aro, cazo, batidora, miserable.

TARTA DE CREME BRULEE AL TARTALETA
CHOCOLATE

100%
Ingredientes Unidad Cantidad Porció Costo % Importe

n / unitari rendimien.
PA
GE
\*
medida o
Masa sable Rec 1
Creem brule de vainilla:
L .200
● Crema de leche
L .005
● Esencia de
Pzas 4
vainilla K .050
● Yemas K .004
● Azucar K .200
L .100
● Colapez K .030
Ganache de chocolate:
● Chocolate bitter K c/n
● Crema de leche
● Glucosa
● Frutas frescas de
temporada
1. Estira la masa sable y corta un círculo del tamaño del
aro donde se va a armar la tarta. Pon la masa en una
placa de horno con papel manteca engrasado y
enharinado y lleva al horno por 12 min a 160°C.
Retirar y dejar enfriar.
2. Para la creme brulé, hidratar la colapez en 4
cucharadas de agua. Blanquear las yemas con el
azúcar. Calienta la crema de leche y mezclarla con lo
anterior, sin batir. Incorpora la colapez hidratada y la
vainilla.
3. Forra el aro con doble film, coloca la mezcla y
desmolda la mezcla de creme brulé encima. Lleva al
horno en baño maría a 140°C por 30-40 min. Retira
del horno y deja reposar a temperatura ambiente.
4. Para la ganache de chocolate, hervir la crema de
leche con la glucosa y retirar, incorporar al chocolate
bitter picado, mover sin incorporar aire.
5. Verter la ganache sobre la tarta de creme brulé.
Refrigerar mínimo por 2 horas. Desmolda y decora
con rulos de chocolate y frutas.
Presentación
PA
GE
\*


FROZEN DE CHOCOLATE CON MENTA BEBIDAS

100%
Ingredientes Unidad Cantidad Porción / Costo % de Importe

medida unitario rendimien.
Leche L 1.000
Cocoa K .125
Agua L .125
Azucar K .185
Hielos Pzas 2
Licor de menta L .100
Para decorar:
L .090
● Crema de leche
K .015
.005
PA
GE
\*
L
● Azucar glass
Hojas c/n
● Esencia de menta
● Hojas de menta
1. Derretir la cocoa con el agua y el azúcar en
una olla a fuego lento. Agrega la leche y lleva
a ebullición, sin dejar de mover, con cuchara
de madera. Retira del fuego y dejar enfriar.
2. Licua la preparación con el hielo y agrega el
licor de menta.
3. Para decorar, montar la crema con el azúcar
en polvo y la esencia de menta. Escarchar con
chocolate picado y poner hojas de menta.
Presentación

Sesión 7
TARTA DE PERAS AL CHOCOLATE REPOSTERIA
CON ALMENDRAS

100%

medida
Masa azucarada Rec 1
Crema de almendras:
K .040
● Mantequilla
PA
GE
\*
K .040
● Azucar glass
Pzas 1
● Yemas K .040
● Almendras en L .015
polvo
L .005
● Ron
L .125
● Esencia de K .015
vainilla K .100
Ganache de chocolate:
● Crema de leche K .025
● Glucosa Pzas 5
K .250
● Chocolate L .750
bitter Pzas 2
Pzas 5
● Mantequilla
Peras en almibar:
● Peras
● Azucar
● Agua
● Canela (rama)
● Clavo de olor
1. Forra el molde de tarta con la masa azucarada, y
llevar al horno, con peso encima, a 180°C por 20
min, hasta que se cueza a blanco.
2. Para la crema de almendras (frangipane), crema en
la batidora, con paleta, la mantequilla y el azúcar en
polvo. Agregar la almendra en polvo y mezclar bien,
añade la esencia de vainilla, el ron y la yema. Pincha
con un tenedor la masa pre-cocida para que no se
levante.
3. Llevar al horno a 160°C por 20 min. Retirar del
horno y reservar.
4. Para la ganache de chocolate, hervir la crema de
leche con glucosa, retirar del fuego. Incorporar al
chocolate picado y mover hasta que se disuelva
totalmente sin incorporar aire. Una vez tibia la
PA
GE
\*
mezcla, integrar la mantequilla.
5. Para las peras en almibar, pelar y quitar el corazón
Poner a hervir el agua con el azúcar la canela y el
clavo. Cuando rompa hervor integrar las peras y
hervir por 5 min.
6. Para montar la nata, retirar la peras del almibar y
cortar en rodajas y colocar sobre la crema de
almendras en forma homogénea. Agrega la ganache
de chocolate y refrigera por 2 horas hasta que este
firme. Decorar con chocolate y peras.
Presentación


TARTA DE CHOCOLATE CLASICA REPOSTERIA

100%

medida
Cake de chocolate:
K .225
PA
GE
\*
K .563
● Mantequilla
K .250
● Azucar K .685
K .020
● Cocoa
K .005
● Harina Pzas 3
L .500
● Bicarbonato
● Polvo para
Lata 2
hornear
● Huevo
Lata 2
● Agua caliente K .250
Fudge para relleno: L .200
● Leche K .250
condensada
● Leche
evaporada
● Cocoa
● Agua
Decoración:
● Chocolate
bitter rallado

1. Precalienta el horno a 170°C. engrasa y enharina un
molde redondo para torta, cubierto con papel
manteca en la base.
2. Para el cake, bate la mantequilla con el azúcar.
Cierne la harina con la cocoa, el bicarbonato, el
polvo para hornear y agrégalo a la mezcla de
mantequilla con azúcar. Agrega los huevos uno a
uno, y bate hasta que todo este unido. Agrega el
agua caliente en 3 tiempos, para aligerar la masa, sin
dejar de mover. Pon la masa en el molde para torta y
lleva al horno a 170°C por 40 min o hasta que esté
completamente seco. Retira el horno, déjalo enfriar
y desmolda en frío.
PA
GE
\*
3. Para el fudge, calienta el agua con la cocoa, agrega
la leche condensada y la evaporada y mueve hasta
que se vea el fondo. Dejar enfriar y reservar.
4. Para el montaje, corta el cake horizontalmente, en 3
partes iguales, cuidando que no se rompa, rellena
cada parte generosamente con el fudge y cubre la
parte superior hasta que la torta quede bañada.
5. Decora con chocolate bitter rallado.
Presentación


PASTEL DE CREPAS REPOSTERÍA

100%
PA
GE
\*
medida
Masa para crépes:
K .100
● Mantequilla
K .160
● Harina K 4
Pzas .500
● Huevos L .005
.020
● Leche K
● Sal L .250
● Mantequilla
K .400
para engragsar
Ganache de coco: K .200
● Leche de coco
● Chocolate
bitter
● Chocolate de
leche

1. Para las crepas, poner la leche y la mantequilla en
una olla y retirarla del fuego cuando hierva. Mezclar
la harina, los huevos, y la sal con batidor globo sin
dejar grumos. Agregar la leche con la mantequilla,
poco a poco, sin dejar de mover, en caso de que
queden grumos colar o licuar.
2. Pon a fuego una sartén para crepes, engrasarlo con
la mantequilla, y con la ayuda de un papel toalla,
retirar el exceso. Vierte poco la masa en la sartén
con la ayuda de un cucharon de sopa y muévelo para
que se extienda en toda la superficie del sartén.
Cuando la parte de encima se vea seca, dale la
vuelta con cuidado, para que no se rompa, dora el
otro lado y reserva en un plato. Procede así hasta
terminar la masa.
3. Para la ganache de coco, pon la leche a hervir y
agrega los 2 chocolates finamente picados. Retira
del fuego y mezcla con el batidor de mano hasta que
la preparación se integre perfectamente y reservar.
4. Forra un aro para torta con el film. Coloca de 4-5
PA
GE
\*
crépes en la base, procurando que queden bien
pegados en la base y los bordes, y deja que
sobresalgan los bordes (para hacer un forrado de
flor). Corta el resto de las crépes unos mm más
pequeños que el aro, dispon una de las bases y verte
poco el ganache de coco procurando que las capas
sean delgadas. Continúa esta operación hasta llenar
todo el aro, terminando con una crépe. Luego forra
el molde con los bordes de las crépes cortadas, que
sobresalían del aro, a manera de flor.
5. Refrigera por 2 hora como mínimo, retira y decora
con una rosa de crépes
Presentación


PANNA-COTTA REPOSTERIA

100%

d / unitario
medida
Crema de K .500
leche L .100
Leche
Azucar K .200
Chocolate K .150
bitter Pzas 3
PA
GE
\*
Hojas de K c/n
colapez
Fresas o
frambuesas
1. Hidratar la colapez y diluirlo en baño maría.
2. Hervir la crema de leche, el azúcar y la leche
por 5 min.
3. Agregar la colapez hidratada y mezclar bien.
Agregar el chocolate bitter uniformemente
picado, y mezclar hasta que la preparación
quede homogénea.
4. Forra un film en el molde que desees y
acéitalo. Vierte la preparación y refrigérala
por 4 horas sirve junto con frutas frescas.
Variantes.
● Panna-cotta de fresas: tritura unas
fresas e incorporarlas a la mezcla
antes de la colapez.
● Panna-cotta de chocolate: el mismo
procedimiento pero incorporando
chocolate bitter derretido.
● Panna-cotta de vainila. Omite el
chocolate y hierve la leche, el azúcar
y la crema con una vaina de vainilla.
Presentación

PA
GE
\*
FONDUE DE CHOCOLATE REPOSTERIA
PERFUMADO CON LICOR DE
MANZANA

100%

medida
Choclate bitter K .500
PA
GE
\*
Leche L .100
Licor de manzana L .100
Fruta fresca K c/n

1. Picar finamente el chocolate bitter.
2. Poner la crema y la leche en una olla de fondue
y prender la llama con ron de quemar,
siguiendo las instrucciones de la olla.
3. Retira la mezcla antes de comenzar a hervir y
viértela sobre el chocolate rallado. Deja reposar
4 minutos y mezclar con el batidor de mano.
Sin dejar de mover. Agregar poco a poco con el
licor de manzana.
4. Vuelve a fuego y combina la mezcla con frutas
como fresas, plátanos, manzanas, peras, piñas o
uvas o con barquillos.
Presentación


FONDUE DE CHOCOLATE REPOSTERIA
PERFUMADO A LA NARANJA

100%

medida
Choclate de leche K .500
PA
GE
\*
Jugo de naranja
fresco L .100
Licor de naranja L .050
Naranja
(ralladura) K .015
Fruta fresca K c/n
1. Picar finamente el chocolate bitter.
2. Poner la crema y la leche en una olla de fondue
y prender la llama con ron de quemar,
siguiendo las instrucciones de la olla.
3. Retira la mezcla antes de comenzar a hervir y
viértela sobre el chocolate rallado. Deja reposar
4 minutos y mezclar con el batidor de mano.
Sin dejar de mover. Agregar poco a poco con el
jugo y el licor de naranja.
4. Vuelve a fuego y combina la mezcla con frutas
como fresas, plátanos, manzanas, peras, piñas o
uvas o con barquillos.
Presentación


FRANCES

100%

medida
Leche L 1.000
PA
GE
\*
Azucar L .125
Cognac o brandy L .075
Azucar glass K .015
Cacao en polvo K .060
1. Lleva la leche a hervor en una olla. Apartarla
del fuego, por separado, pon el chocolate en
una olla pequeña y añade un tercio de la leche
hirviendo. Remueve a fuego lento, hasta que se
funda el chocolate. Incorpora el resto de la
leche.
2. Agrega el cognac o brandy y mezcla bien.
3. Para decorar, bate la crema con azúcar glass a
punto de cantilly. Sirve el chocolate con la
crema montada y cacao en polvo espolvoreado.
Presentación

Sesión 8
CHOCOLATERIA Y CONFITERIA

100%

medida .
Miel K ,250
PA
GE
\*
Azucar K ,250
Agua L .100
Glucosa K .100
Claras Pzas 3
Almendras tostadas K .250
temperado
1. Pon el azúcar, el agua y la miel en una olla y lleva a
fuego hasta que hiervan. Incorpora la glucosa y lleva
hasta 135°C.
2. Bate la claras a punto de nieve y agrégalas, en hilo el
almíbar que se preparó, batiendo unos minutos más
hasta que la mezcla este tibia. Lleva a baño maría
con el agua bien caliente y el fuego apagado, e
incorpora las almendras, mezclando en forma
envolvente.
3. Estira la mezcla en un silpat y coloca otro encima.
Deja enfriar de un día para otro.
4. Corta en rectángulos iguales, y báñalos con el
chocolate bitter temperado hasta la mitad.
Presentación


TOFFEES CUBIERTOS DE CHOCOLATERIA Y CONFITERIA
CHOCOLATE

100%
Ingrediente Unidad Cantidad Porción Costo % de Importe

s / unitario rendimien.
medida
PA
GE
\*
Azucar K .300
Glucosa K .050
Leche L .200
evaporada
Crema de L .250
leche L .003
Esencia de K .500
vainilla L .050
Chocolate de
leche
aceite
1. Forrar con film un molde de 24 cm por
lado y aceitarlo con una brocha.
2. Calienta la leche, la crema de leche y la
esencia de vainilla. Reservar.
3. Pon el azúcar y la glucosa en una olla y
lleva a fuego hasta formar caramelo.
Incorpora la mezcla de leche poco a poco,
sin dejar de mover, continuar moviendo
hasta que la preparación legue a 120°C.
4. Poner la preparación en el molde.
Refrigera por 2 horas. Tempera el
chocolate de leche.
5. Corta los toffees (masa refrigerada) en
cuadros regulares y con la ayuda de un
tenedor, sumergirlos en el chocolate,
quitar el excedente y colocarlos en un
silpat. Refrigerar por 15 min.
Presentación


CHOCOLATERIA Y CONFITERIA
PA
GE
\*
100%

medida .
Almendras peladas K .250
Azucar K .050
Agua L .025
Azucar glass K .040
1. Cortar las almendras a en mitades a lo largo, y luego
en 3 tiras delgadas
2. Para el almíbar, poner en una olla el azúcar y el agua
y llevar a ebullición, retirar del fuego y dejar enfriar.
3. Mezcla las almendras picadas con el almíbar y el
azúcar en polvo, colocarlas en el silpat y llevar al
horno a 180°C hasta que se doren. Retirar del horno
y dejar enfriar.
4. Tempera el chocolate y agregarle las almendras.
5. Has montoncitos sobre el silpat y deja enfriar.
Presentación


MALVAVISCOS CHOCOLATERIA Y CONFITERIA

100%

medida
Agua L .250
Azucar K .625
PA
GE
\*
Colapez K .060
Pure de frambuesas K .300
reducido
Claras Pzas 2
Azucar glass K .063
Maicena K .063
Grageas de colores Paq 1
1. Hidratar la colapez y reservar. Pon las claras en la
batidora. Haz un almíbar con el agua y el azúcar.
2. Cuando el almíbar llegue a los 127°C, retíralo del fuego y
déjalo reposar. Agrega la colapez y el puré de
frambuesas.
3. Pon la preparación a fuego lento hasta que suelte hervor.
Agregar a las claras en forma de hilo. Bate hasta que se
enfríe.
4. Cierne el azúcar glass y la maicena sobre un silpat. Pon la
mezcla del malvavisco en una manga pastelera con una
boquilla ancha y forma cilindros de 3 cm de largo. Cubre
con film y deja reposar de un día para otro tempera el
chocolate y sumerge en el los malvaviscos, con la ayuda
de brochetas. decore con grageas de colores.
Presentación


TEMPURA DE TRUFAS DE REPOSTERIA
CHOCOLATE CON SALSA DE
MARACUYA

100%
Ingredientes Unidad Cantidad Porció Costo % de Importe

n / unitario rendimien.
medida
PA
GE
\*
Tempura:
Pzas 1
● Huevo
K .250
● Harina L .250
K .001
● Agua fria K .015
L 1.000
● Sal
● Azucar
● Aceite para L .100

freir K .250
Trufa de chocolate:
● Crema de Pzas 2
leche
Pzas 4
● Chocolate
bitter K .125
L .020
● Yemas
Salsa de maracuyá: Paq 1
● Maracuyas
(jugo)
● Azucar
● Pisco o licor
de naranja
● Palillos de
brochetas

1. Para el tempura, cernir la harina en un bowl, haz
una fontana, agregar el huevo, el agua, la sal y el
azúcar. Mezclar bien con batidor de mano. Reserva
en refrigeración.
2. Para las trufas, verter en una olla la crema de leche
y llevarla a hervor. Apagar el fuego y agregar el
chocolate picado. Y dejar reposar por unos
minutos. Incorpora bien y agrega las yemas sin
dejar de mezclar. Deja en refrigeración la mezcla
hasta que este firme. Formar bolitas de 8 g c/u y
PA
GE
\*
congelarlas.
3. Para la salsa de maracuyá, poner en una olla el
jugo y el azúcar, dejar reducir. Reservar y agregar
el licor cuando enfríe.
4. En un wok, poner el litro de aceite y dejarlo
calentar a 190°C. Con la ayuda de un palillo de
brocheta, pinchar las trufas, pasarlas por la masa de
tempura y freírla hasta que estén doradas.
5. Sirve en un plato y decora con un shot de salsa de
maracuyá.
Presentación

Sesión 9
AZUCAR COLADA. Chocolatería y Confitería.

100%
PA
GE
\*

medida
Azúcar K .500
Glucosa K .O50
Agua hasta cubrir.

1. Fundir los 3 ingredientes juntos a fuego medio.
2. Pasar en los bordes del cazo una brocha con agua para
evitar que cristalice.
3. NO MOVER.
4. Cocer hasta obtener un color ambar claro.
5. Crear las figuras deseadas.
Presentación

Cazo, brocha.

AZUCAR BURBUJA Chocolatería y Confitería.

100%
PA
GE
\*
Ingredientes Unidad Cantida Porción Costo % de rendimien. Importe
d / unitario
medida
Azúcar K .300
colada
Colorante C/S
Alcohol L .040

1. En un silpat poner el colorante y el alcohol.
2. Vaciar el azúcar colada caliente.
3. Dejar endurecer.
Presentación

Silpat.

CARAMELO HILADO PASTELERIA BASICA.
Número de porciones Tamaño de la porción.
INDIVIDUAL
PA
GE
\*
Ingredientes Unidad Cantidad Porción Costo % de Import
/ unitario rendimiento. e
medida
Azúcar K .100
Glucosa K .010
Agua L c/s
1. Colocar en un cazo agua, glucosa y agua hasta cubrir
2. Calentar hasta llegar a 154 °C.
3. Trabajar como demo.
Presentación

Batidora manual, bowl, miserable, charola, cuchillo, brocheta, espátula

AZUCAR ROCA Chocolatería y Confitería.
PA
GE
\*
100%
Ingrediente Unidad Cantidad Porción Costo % de rendimien. Importe

s / unitario
medida
Azúcar K .400
Agua K .100
Glass Royal K .010
1. Fundir el azúcar con el agua.
2. En un bowl con alumnio poner el glass royal.
3. Cuando el azúcar tome color vaciar en forma de
hilo sobre el glass royal.
4. Dejar endurecer.
Presentación


SABLÉE DE CHOCOLATE Chocolatería y Confitería.
RELLENA DE MOUSSELINE
DE CAFÉ.
PA
GE
\*
100%

s / unitario
medida
Para la
sablée K .075
Mantequilla K .025
Azúcar K .100
Harina K .020
Cocoa PZA ½
Huevo K .001
Sal L .003
Vainilla
Crema L .200
pastelera de PZA 3
café K .080
Leche K .010
Yemas K .020
Azúcar K .060
Café Soluble
Fécula de
maíz
Mantequilla K .020
K .100
Café
cubierto de
chocolate:
Café en
grano
Chocolate
oscuro
1.- Trabajar como una pasta sablée.
2. Hornear en moldes pequeños para tarta.
3. Una vez horneados rellenar de la crema
mousseline.
4. Para los granos de café temperar el chocolate y
cubrir los granos. Decorar.
PA
GE
\*
Presentación

TURRON HELADO DE CHOCOLATERIA Y CONFITERIA
CHOCOLATE

100%
PA
GE
\*

s / unitario
medida
Leche L .500
Yemas Pzas 4
Azucar K .150
Maicena K .030
Chocolate K .200
bitter K .150
Galleta de K .100
vainilla
Avellanas
picadas
Pasas K .100
picadas K .100
Pecanas Pzas 4
picadas Rec ½
Claras Rec 1
Chocolate
para bañar
Salsa de
fresas
1. Blanquear las yemas con el azúcar y la
maicena. Hervir la leche y agregarla a las
yemas. Mezclar con batidor globo hasta
incorporar. Regresa a fuego y deja hervir por
5 min, sin dejar de mover.
2. Retira del fuego y agrega el chocolate picado
3. Cuando la preparación este fría, agrega la
galleta de vainilla, y los frutos secos.
4. Batir las claras a punto de nieve y mezclar en
forma envolvente con la preparación anterior.
5. Verter la mezcla en moldes pequeños de
silicona y llevar al congelador por 6 horas.
6. Desmoldar y servir con las salsas de
chocolate y fresas.
Presentación

PA
GE
\*
HELADO DE CHOCOLATE DE CHOCOLATERIA Y CONFITERIA
LECHE

100%

medida
Agua L .100
Leche L .500
Yemas Pzas 3
Azucar K .100
PA
GE
\*
1. Fundir el chocolate picado junto con el
agua a baño maría hasta que se derrita y
se mezcle uniformemente. En otro bowl
blanquear las yemas con el azúcar.
2. En una olla hervir la leche y agregarle las
yemas, mezclando a fuego medio-bajo
para que estas no se cocinen. Retirar del
fuego e integrar el chocolate.
3. Congela la preparación por 2 horas.
Retira y bate de 3-4 minutos. Congela de
nuevo por 2 horas repitiendo el
procedimiento.
4. Congela por 8 horas
Presentación


HELADO DE MENTA CON CHOCOLATERIA Y CONFITERIA
CHOCOLATE

100%

medida
Chispas de K .150
chocolate
Leche L .150
Yemas Pzas 8
Azucar K .200
PA
GE
\*
Hojas de menta Hojas 35
1. Pon la leche y la crema a que rompa
hervor
2. Picar finamente las hojas de menta y
agregarlas a la leche y dejarlas en
infusión por 20 min y colar.
3. En un bowl batir las yemas con el
azúcar agregar a la leche, regresar a
fuego, sin dejar de mover para que la
mezcla se caliente pero que no se cueza.
Agregar 10 hojas de mentay congelar la
preparación por 2 horas y batir de 3-4
minutos. Repetir procedimiento una vez
más agregar las chispas de chocolate.
4. Congela por 8 horas
Presentación


FROZEN DE CHOCOLATE BLANCO CON BEBIDAS
SALSA DE FRAMBUESAS

100%

/ unitar rendimien.
medida io
Chocolate blanco K .150
Leche L .700
Hielo U c/n
Frambuesa K .200
Azucar K .100
Jugo de naranja L .050
PA
GE
\*
Licor de naranja L .030
1. Hervir la leche, agregarla al chocolate picado
y mezclar bien.
2. En una olla pequeña pon las frambuesas, el
azúcar, y el jugo de naranja, lleva a fuego a
punto de mermelada. Agrega el licor de
naranja y reserva.
3. Licua la mezcla del chocolate blanco con el
hielo.
4. Para servir, coloca una cucharada de
mermelada de frambuesas en el fondo,
enseguida el frozen y decora con otra
cucharada de mermelada.
Presentación

Sesión 10
TIRAMISÚ REPOSTERÍA

100%

medida
Bizcotelas:
Pzas 3
● Huevo
K .120
● Harina
K .015
● Polvo para K .120
PA
GE
\*
hornear L .005
● Azucar
● Esencia de
K .150
vainilla Pzas .2
Para el relleno: K .100
● Queso L .120
mascarpon L .015
e L .010
● Huevo
K .100
● Azucar L .125
glass
● Crema de
leche
● Brandy
● Kahlúa
Almibar de café:
● Azucar
● Café
preparado
1. Precalienta el horno a 180°C.
2. Para la bizcotelas, separe la yemas de la claras,
bate las yemas con la mitad del azúcar hasta
blanquearlas. En otro recipiente batir las claras
con la otra mitad del azúcar a punto de turrón.
Mezcla las claras con las yemas de forma
envolvente. Agrega la harina, el polvo para
hornear, previamente cernido. Pasar por una
manga pastelera con una boquilla redonda
mediana y forma bizcotelas sobre un silpat.
Hornear a 180°C hasta que los bordes estén
dorados. Retira del horno y deja enfriar.
3. Para el relleno, semi-batir la crema y reservarla
en refrigeración. Separar a claras de las yemas,
integrar el queso mascarpone con las yemas, el
azúcar, remueve al mismo tiempo de integrar
los licores. Bate las claras a punto de nieve y
agregalas a la mezcla anterior, integrando de
PA
GE
\*
forma envolvente. Colocar el relleno en una
manga pastelera y refrigerar.
4. Para el almíbar, poner a reducir el café con el
azúcar hasta hervir y reserva.
5. Para el montaje corta las bizcotelas con un
cortapastas redondo, del tamaño en el vaso que
se va a servir y embébelas en el almíbar de café.
Coloca un disco de la masa como base y cúbrela
con el relleno. Repite la operación 3 veces.
Decora la última capa con chocolate rallado y
caramelo.
Presentación


MOUSSE DE CHOCOLATE REPOSTERÍA
BLANCO CON PISTACHOS

100%

medida
Bizcocho genoves:
K .040
● Harina
K .100
PA
GE
\*
● Mantequilla
K 5
● Huevo
K .140
● Azucar
K .050
● Cocoa
Mousse de chocolate L .300
blanco con pistachos: K .050
● Leche Pzas 6
● Azucar K .500
Hojas 3
● Yemas L .350
● Chocolate
K .050
blanco o .150
● Colapez
● Crema de leche
● Pasta de
pistachos o
pistacho
molido
1. Para el bizcocho, batir los huevos con el
azúcar hasta que tripliquen su volumen,
agrega la harina y cocoa cernidas, mezcla en
forma envolvente, agrega mantequilla
clarificada y mezcla de forma envolvente.
Hornea a 180°C por 8 min. Retira del horno
y reserva.
2. Para el mousse, hidrata la colapez con agua
fría, y dilúyelo en baño maría. Blanquea las
yemas con el azúcar. Hierve la leche y
agrégala a las yemas. Regresa fuego medio
con una pala de madera y mueve hasta
integrar todo. Retira del fuego y agrega la
colapez diluida. Agrega el chocolate blanco
picado finamente.
3. Bate la crema unos segundos, no debe de
quedar como chantilly, si no muy suave.
Incorpora a la preparación anterior de forma
envolvente. Divide la mezcla en 2 partes y
PA
GE
\*
agrega los pistachos a una de las mitades.
4. Para montar, corta 2 discos de bizcocho más
pequeños que el aro del molde.
5. Forra el aro con film y dispón de la base un
disco del bizcocho, relllena con la mitad del
mousse sin pistacho. Deja reposar por 40
min, coloca la otra parte y agrega el mousse
con pistacho. Refrigera por 2 horas.
Desmolda y decora con rulos de chocolate
bitter y algunos pistachos.
Presentación


STRUDELL DE REPOSTERIA
CHOCOLATE

100%
Ingrediente Unidad Cantidad Porció Costo % de Importe

s n / unitario rendimien.
medida
Masa philo Hojas 4
Mantequilla K .150
clarificada K .150
Chocolate
PA
GE
\*
bitter rallado
Pecanas K .200
picadas K .050
Azucar L .030
Miel de maiz L .030
Miel de L .005
chancaca L .010
Gotas de Pzas 2
vainilla Pza 1
Whisly K c/n
Huevo
Naranja
(ralladura)
Azucar glass
1. Precalienta el horno a 170°C.
Mezcla en un bowl todos los
ingredientes, menos la masa philo,
la mantequilla y el azúcar glass.
Reserva.
2. Pon una hoja de masa philo sobre
la mesa de trabajo. Píntala con
mantequilla clarificada, espolvorea
con el azúcar glass y coloca otra
hoja encima. Repite el paso
anterior y corta rectángulos de
15X10 cm.
3. Pon una cucharada del relleno
sobre el extremo derecho de la
mesa, colócalo horizontalmente y
envuélvelo doblando el extremo
superior, inferior y derecho para
sujetar el relleno, luego ve
enrollando hasta utilizar toda la
lámina.
4. Hornear a 170°C por 15-20 min,
retirar y regresar. Espolvorear con
azúcar glass. Corta en diagonal
desde la mitad. Acompañar con
gajos de naranja o mandarina y
helado de vainilla.
Presentación
PA
GE
\*

TRES LECHES CHOCOLATE REPOSTERIA

100%
Ingredientes Unida Cantidad Porció Costo % de Importe

d n / unitario rendimien.
medida
Leche condensada Lata 1
Leche evaporada Lata 1
Cake de chocolate:
K .315
● Harina
L .125
● Leche K .125
Pzas 3
● Cocoa K .315
P .005
● Huevo
L .005
● Azucar
● Polvo para
hornear
● Esencia de
PA
GE
\*
vainilla
1. Para el cake, precalentar el horno a
170°C, engrasar y enharinar un molde
rectangular de 25X15 cm y reservar.
2. Bate los huevos con el azúcar y la
vainilla. Aparte, cierne la harina, la
cocoa y el polvo para hornear.
Incorporando estos elementos con la
leche. Vaciar la mezcla en el molde y
hornear por 40 min a 170°C. Retirar
3. Fuera del horno pincharlo con un palillo,
mezcla las leches y viértelas sobre el
cake. Deja reposar en refrigeración
mínimo 6 horas.
4. Corta círculos con un cortapastas y
disponerlos en platos. Decora con
chocolate templado y moldeándolo
como desees. También se puede servir
en copas y decorar con chocolate rallado
Presentación

PA
GE
\*
Sesión 11
MENDIGOS CHOCOLATERIA Y CONFITERIA

100%
Ingredientes Uni Cantidad Porció Costo % de Importe

dad n / unitario rendimien.
medida
Almendras K .030
Cascara de K .030
naranja
confitada
Cascara de K .030
limon confitada
Pistachos K .030
Avellanas K .030
Damecos K .030
1. Temperar el chocolate.
2. Haz un cucurucho y forma círculos sobre
papel manteca.
3. Coloca las nueves y las frutas encima,
respetando el orden de la lista
Presentación
PA
GE
\*

CLUSTERS DE COCO CHOCOLATERIA Y CONFITERIA

100%

medida
Nuez de coco ( la K .125
carne interior del
fruto) K .025
Almibar K .020
Azucar glass
1. Picar el coco en trozos pequeños y tostarlos en el
horno.
2. Mezclar con el almíbar y azúcar glass.
3. Coloca la mezcla sobre un silpat y ponlo en el
horno a 180°C, hasta que quede dorado.
4. Retira del horno y deja enfriar.
5. Derrite el chocolate y agrega el coco.
6. Haz montoncitos sobre el silpat y déjalos enfriar.
Presentación

PA
GE
\*
BOMBONES DE CAFÉ BAÑADOS EN CHOCOLATERIA Y CONFITERIA
CHOCOLATE

100%
Ingredientes Unidad Cantidad Porció Costo % de Importe

n / unitario rendimien.
medida
Granos de cafe K c/n
Crema de café: K .050
K .100
● Mantequilla
Pzas 1
● Azucar glass K .325
● Yemas K .010
● Chocolate de L .050
leche
L .100
● Café K .250
instantaneo K .300
● Agua caliente
Ganache:
● Crema de leche
● Chocolate
bitter
● Chocolate
bitter
temperado
PA
GE
\*
1. Para la crema de café, derrite el chocolate de leche
en baño maría, disuelve el café en el agua caliente.
Bate la mantequilla con el azúcar glass hasta que
quede cremoso. Agrega la yema, el chocolate
derretido y el café disuelto. Disponer de la mezcla
de 5 mm de espesor sobre un silpat y congélala
hasta que quede firme.
2. Para el ganache, hierve la crema, retírala del fuego y
agrégale el chocolate. Deja reposar 5 min, vierte la
mezcla sobre la crema de café. Refrigerar de un día
para otro.
3. Con un cortapastas, corta círculos, y reserva en
refrigeración. Tempera el chocolate bitter, y con la
ayuda de un tenedor, sumerge las esferas en el
chocolate temperado. Quita el excedente y coloca
las piezas sobre un acetato o silpat. Decora con
granos d café. Refrigera por 15 min.
Presentación

PA
GE
\*
TRUFAS DE SESAMO CHOCOLATERIA Y CONFITERIA

100%

medida
Praline de sesamo:
K .375
● Azucar
L .030
● Agua K .250
● Semillas de
sesamo L .100
Ganache: K .020
● Crema de K .250
leche
● Glucosa
● Chocolate de
leche
1. Picar finamente el chocolate de leche.
2. Para el praliné de sésamo, hervir el agua con el
azúcar hasta punto de caramelo y agregarle el
sésamo. Ponlo sobre una superficie aceitada y
déjalo enfriar a temperatura ambiente. Una vez
frio, ponlo en el procesador de alimentos y
muélelo hasta que quede bien fino.
3. Para el ganache, hervir la leche con la glucosa y
retirar del fuego. Luego incorporar el chocolate
picado y mover hasta que se incorpore todo. Dejar
reposar en refrigeración por 2 horas.
4. Formar bolitas de 10 g c/u y cubrirlas con el
praliné de sésamo.
Presentación
PA
GE
\*
Raspas y moldes.
Sesión 12
MOLDEADO DEL CHOCOLATE CHOCOLATERIA Y CONFITERIA
✔ Moldeado de bombones:
1. Una vez temperado el chocolate y
reservado a una temperatura de 32°C,
puede empezar a trabajar con el
chocolate.
2. Utiliza un molde de policarbonato de
la forma que desees y llénalo de
chocolate. Dale unos pequeños golpes
para que no se queden burbujas de
aire y voltéalo, dejando caer el
exceso, eso sirve para cubrir solo las
paredes del molde.
3. Limpia la superficie del molde y
llévalo a refrigeración, por unos
minutos hasta que se solidifique.
4. Rellena con el sabor deseado, (debe
de estar frio) y cubrir con chocolate
hasta el borde del molde, refrigerar de
15-20 min para que se puedan
desmoldar.
✔ Moldeado de piezas:
reservado a una temperatura de
32°C, puede empezar a trabajar con
el chocolate.
2. Utiliza un molde de policarbonato
de la forma que desees y llénalo de
chocolate. Dale unos pequeños
golpes para que no se queden
burbujas de aire y voltéalo, dejando
caer el exceso, eso sirve para cubrir
solo las paredes del molde.
3. Limpia la superficie del molde y
llévalo a refrigeración, por unos
PA
GE
\*
minutos hasta que se solidifique.
4. Las piezas de chocolate se pueden
pegar un poco con un poco de
chocolate derretido, o poniendo su
bordes por unos segundos sobre una
placa de horno caliente, para luego
unirlas.

RULOS, LAGRIMAS Y CHOCOLATERIA Y CONFITERIA
SERPENTINAS
reservado a una temperatura de 32°C,
puede empezar a trabajar con el
chocolate.
2. Corta unas tiras de acetato del
tamaño que desees.
3. Dispón las tiras sobre mármol, y
vierte poco chocolate, alisándolo con
la ayuda de una espátula de codo.
Deja reposar unos minutos has que
endurezca pero no cristalice. En este
punto, puedes darle forma de rulo,
serpentina o circulo
PA
GE
\*
Silpat y acetatos

MASA SABLÉ CHOCOLATERIA Y CONFITERIA

100%

medida
Harina K .250
Azucar glass K .125
Mantequilla K .125
Sal K .001
Esencia de L .005
vainilla Pza 1
Huevo
5. Cierne los ingredientes secos sobre
la mesa de trabajo haciendo una
fuente.
6. Pon al centro de la fontana el huevo,
la vainilla y la mantequilla en
pequeños dados. Ayúdate con 2
PA
GE
\*
raspas, cuando este bien integrado,
amasa con las manos.
7. Forra con film y deja reposar 2
horas. Retira, estira y forra 2 moldes
de tarta.
Presentación


MASA SABLÉ DE CHOCOLATE CHOCOLATERIA Y CONFITERIA

100%

medida
Harina K .220
Cocoa K .030
Azucar glass K .125
Mantequilla K .125
Sal K .001
Esencia de vainilla L .005
Huevo Pza 1
1. Cierne los ingredientes secos sobre la mesa
PA
GE
\*
de trabajo haciendo una fuente.
2. Pon al centro de la fontana el huevo, la
vainilla y la mantequilla en pequeños
dados. Ayúdate con 2 raspas, cuando este
bien integrado, amasa con las manos.
3. Forra con film y deja reposar 2 horas.
Retira, estira y forra 2 moldes de tarta.
Presentación

PA
GE
\*

Recetario de Chocolateria ETAC (Corregido)

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Recetario de Chocolateria ETAC (Corregido)

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Chocolatería

Chef Murachi Ramírez

● Mousse de frutas secas

● Cake soufflé de chocolate

● Sable de chocolate con sal

● Cocadas con chocolate

● Alfajor de chocolate y dulce de leche con chocolate

● Chocolate con leche y especias

● Barquillos con chocolate

● Biscotti de chocolate y amaretto

● Chocolate caliente blanco

● Tarta de chocolate de leche y baileys

● Cheesecake a los 3 chocolates

● Tarta de café y chocolate blanco

● Tarta creme brule de chocolate

● Tarta de chocolate clásica

● Panna cotta de chocolate

● Fondue de chocolate perfumado con licor de manzana

● Fondue de chocolate a la naranja

● Chocolate caliente francés

● Turrón helado de chocolate

● Helado de chocolate de leche

● Helado de menta con chocolate

● Frozen de chocolate blanco con salsa de frambuesas

● Mousse de chocolate blanco con pistachos

● Tres leches chocolate

● Bombones de café bañados en chocolate

● Rulos, lágrimas y serpientes de chocolate

● Masa sablé de chocolate

Rendimiento Tiempo de preparación

Ingredientes Unidad Cantidad Porción Costo % de Importe

Equipo / loza para la presentación

Equipo / utensilios para la producción

Rendimiento Tiempo de preparación

Ingredientes Unidad Cantidad Porción Costo % de Importe

Equipo / loza para la presentación

Equipo / utensilios para la producción

Rendimiento Tiempo de preparación

Ingredientes Unidad Cantidad Porción Costo % de Importe

Equipo / loza para la presentación

Equipo / utensilios para la producción

Rendimiento Tiempo de preparación

Ingredientes Unidad Cantida Porción Costo % de Importe

Equipo / loza para la presentación

Equipo / utensilios para la producción

Rendimiento Tiempo de preparación

Ingredientes Unidad Cantidad Porción Costo % de Importe

Equipo / loza para la presentación

Equipo / utensilios para la producción

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Ingredientes Unidad Cantida Porción Costo % de Importe

Equipo / loza para la presentación

Equipo / utensilios para la producción

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Ingredientes Unidad Cantida Porción Costo % de Importe

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Ingredientes Unidad Cantida Porción Costo % de Importe