RECETARIO

Tendencias en Panadería Clean Label

Coca de forner con súper cereales y chocolate
Ingredientes. Elaboración.
1000g Harina de fuerza 280-300W • Amasar todos los ingredientes menos el Silkgrain y
800g Agua los drops de chocolate, con el 60% del agua.
200g Silkgrain 5 Supercereales Cuando la masa esté fina y elástica, los añadimos
con el resto del agua y mezclamos a velocidad lenta.
200g Pistacho
• Reposo en bloque 90 min.
100g Drops chocolate
• Extender la masa y cortar piezas de 800g intentando
75g Huevo fresco no desgasificar la masa para conseguir un alveolado
75g Naranja confitada troceada pronunciado.
50g Azúcar • Reposo 30 min y estirar.
20g Levadura • Marcar con los dedos de arriba abajo.
20g Sal • Bañar con aceite de oliva y echar azúcar por toda la
coca y marcar en forma de rombo.
10g Amore Biga Natur
• Cocer a 250ºC durante 14 min.
10g Cacao en polvo
• Sacar del horno. Seguidamente, rociar con anís y
5g Gamma Pan Natur flambear.
5g Té Matcha
Barra y chapata rústica
Ingredientes. Elaboración.
1000g Harina de fuerza 280-300W • Amasar todos los ingredientes menos el Silkgrain,
780g Agua con el 60% del agua. Cuando la masa esté fina y
200g Silkgrain Multi elástica, lo añadimos con el resto del agua y
mezclamos a velocidad lenta.
200g Blend-it Corn
• Reposo en bloque 80 min. a temperatura ambiente.
100g Harina integral
• Extender la masa sin desgasificar.
100g Harina de centeno clara • Para la barra. Cortar piezas de 380g y bolear
21g Sal suavemente. Reposo en bola 30 min. Formar la barra
20g Levadura intentando desgasificarla lo menos posible. Dejar
10g Amore Biga Natur fermentar 60 min. Antes de hornear, realizar varios
6g Gamma Pan Natur cortes en la superficie con la cuchilla.
• Para la chapata. Cortar piezas alargadas de 400g y
colocar en madera o tela. Dejar fermentar 30 min.
Antes de hornear, realizar tres cortes transversales y
estiramos para pronunciar más el corte, sin
desgasificar.
• Cocer con entrada de horno a 250ºC y a media
cocción bajar el horno a 230ºC. Abrir el tiro del
horno hasta el final.
*El tiempo de cocción y la tempera dependerá del tamaño de las
piezas y el tipo de horno.
Focaccia de cereales con cebolla y curry
Ingredientes. Elaboración.
1000g Harina de fuerza 280-300W • Amasar todos los ingredientes menos el Silkgrain y el
680g Agua aceite de oliva. Cuando la masa esté fina y elástica,
300g Silkgrain Cebolla y Ajo añadimos el Silkgrain y el aceite de oliva poco a
poco hasta el final del amasado.
70g AOVE
• Reposo en bloque 80 min.
40g Tomate deshidratado troceado
• Extender la masa sin desgasificar y cortar porciones
20g Levadura dependiendo del tamaño deseado.
20g Sal • Reposo 30 min. y colocar en bandejas o en molde.
10g Amore Biga Natur • Dejar fermentar 60 min a 28ºC con un 80%
6g Gamma Pan Natur humedad.
5g Curry • Rociar aceite de oliva por toda la pieza y marcar con
los dedos.
• Decorar al gusto (canónigos, tomates, cebolla, olivas
negras, huevos de codorniz, etc.)
• Cocer a 230ºC durante 14 minutos con vapor y
volver a rociar con aceite y sal gorda salir del horno.
Roller pizza de cereales
Ingredientes.
1000g Harina de fuerza 280-300W
550g Agua
200g Silkgrain Multi
50g AOVE
20g Levadura
20g Sal
10g Amore Biga Natur
5g Gamma Pan Natur
1g Hiervas provenzales
Elaboración.
• Amasar todos los ingredientes menos el Silkgrain
que lo añadiremos casi al finalizar el amasado.
• Cortar piezas del peso deseado y bolear.
• Reposo en bola durante 30 min.
• Estirar hasta dejar las piezas con el ancho deseado y
hacer relleno tipo pizza al gusto.
• Enrollarla sobre sí misma tipo sneken.
• Dejar reposar. Posteriormente, trenzar sobre sí
misma y colocarla dentro de un molde rectangular.
• Dejar fermentar 90 minutos a 28ºC con un 80% de
humedad.
• Cocer a 220ºC alrededor de 32 min.
*El tiempo de cocción y la tempera dependerá del tamaño de las
piezas y el tipo de horno.
Corona bordelesa de espelta
Ingredientes. Elaboración.
1000g Harina de espelta • Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una
550g Agua masa fina y elástica.
300g Silkgrain Trispelt Vital • Reposo en bloque 15 min.
• Cortar 7 piezas de 100g y bolear.
20g Levadura
• Reposo en bola 15 min.
18g Sal
• Aplanar en forma redonda y colocar sobre un molde
10g Amore Biga Natur específico para corona o sobre tela. A continuación,
6g Gamma Pan Natur colocar el resto de las bolas sobre la pieza redonda,
lo más cerca del borde, dejando sobresalir una parte
de la bola.
• Dejar fermentar a 70 minutos a 28ºC con un 80% de
humedad.
• Para hornear, girar la pieza y espolvorear la parte
superior con harina.
• Cocer a 220ºC durante 25-30min.
Hogaza proteica
Ingredientes. Elaboración.
1000g Panilife Protein Plus • Amasar todos los ingredientes durante 3 minutos a
900g Agua velocidad lenta y de 8 a 12 a velocidad rápida.
25g Levadura • Temperatura de la masa 26ºC.
• Reposo en bloque 10 min.
• Dividir piezas de 550g y bolear.
• Reposo en bola 20 min.
• Formar una pieza redonda y decorar con Seedmix.
• Colocar en bandeja plana.
• Dejar fermentar entre 60 y 70 minutos a 28ºC con un
80% de humedad.
• Cocer a 220ºC durante 35 minutos con vapor. A los
15 minutos de cocción abrir el tiro.
*La temperatura y tiempo de cocción pueden varían dependiendo
del tipo de horno.
Pan de molde proteico
Ingredientes. Elaboración.
1000g Panilife Protein Plus • Amasar todos los ingredientes durante 3 minutos a
900g Agua velocidad lenta y de 8 a 12 a velocidad rápida.
25g Levadura • Temperatura de la masa 26ºC.
• Reposo en bloque 10 min.
• Dividir piezas de 550g y bolear.
• Reposo en bola 20 min.
• Formar una barra corta y decorar con Seedmix.
• Colocar dentro del molde.
• Dejar fermentar entre 60 y 70 minutos a 28ºC con un
80% de humedad
• Si se trabaja en horno de suela, cocer a 210ºC
durante 40 min. Si se utiliza horno de aire, cocer a
180ºC durante 35 min.
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