Profesora Jimnez Guzmn Judith UEA Tecnologa de Leches II Leches Fermentadas: Jocoque (Buttermilk)

Trimestre 12-P 19/Julio/2012

Tecnologa de Leches 2 2 Leches Fermentadas: Jocoque

Jocoque (Buttermilk)
El Jocoque o Buttermilk es un producto lcteo fermentado, su aspecto es parecido a la de leche desnatada pero su sabor es ligeramente amargo como consecuencia de la maduracin de la nata. El trmino jocoque (del nhuatl xococ: agrio, de donde proviene su nombre castellanizado: jocoque o jocoqui). El Jocoque es un producto de alto consumo en el sur de Estados Unidos y en la Republica de Irlanda. Se beba habitualmente ya en la Edad Media, siendo en Gran Bretaa bebida de pastores y lecheras durante cientos de aos. A finales del siglo XVII y principios del XVIII pas a ser bebida de moda en las grandes ciudades. Extendido por todo el mundo entr a formar parte de elaboraciones tradicionales como cuajadas en Oriente Medio o preparaciones como hangop tpico de los Pases Bajos. La forma tradicional en que se obtiene este producto, es como subproducto de la elaboracin de mantequilla a partir de crema fermentada; el suero de mantequilla que se separa durante el batido de la crema tiene un sabor y aroma caractersticos derivados de la acidez y los metabolitos producidos por las bacterias participantes en a fermentacin de la crema. Debido a la demanda y a la necesidad de obtener un producto de caractersticas uniformes, el Jocoque se obtiene comercialmente en la actualidad de leche pasteurizada, descremada o parcialmente descremada, y fermentada con las bacterias lcticas que le confieren el sabor tradicional del suero de mantequilla.

Tecnologa de Leches 2 3 Leches Fermentadas: Jocoque

Caractersticas y Parmetros de la leche y microorganismos para su elaboracin La leche que se utiliza tiene por lo normal un contenido de slidos no grasos de leche de 9 a 10% (mnimo 8.5%) y un mximo de grasa de 0.5%. se pasteuriza a 82-87C durante 30-45 minutos, se enfra a 21-24C, se inocula con un volumen de 0.5-1% y se fermenta a esa temperatura durante 14 a 16 horas. Las especies bacterianas utilizadas en la fermentacin son Lactococcus lactis ss. lactis y/o Lactococcus lactis ss. cremoris que son principalmente responsables de generar acidez, y Leuconostoc mesenteroides ss. cremoris que es responsable de la produccin de diacetilo a partir del citrato presente en la leche. Es una practica comn suplementar a la leche con citrato de sodio para asegurar una adecuada produccin de diacetilo el cual debe alcanzar una concentracin de entre 1.5 y 4 ppm. Una temperatura de incubacin de alrededor de 22C asegura un adecuado balance de estos microorganismos para obtener un producto con acidez y concentracin de diacetilo y acetaldehdo adecuados; la relacin ptima de estos dos ltimos metabolitos es de entre 3-4.5 a 1 respectivamente. La ausencia de L. mesenteroides ss. cremoris o la incubacin a temperaturas superiores a 24C, que provoca un crecimiento mas lento de esta bacteria con respecto a las especies de Lactococcus, traen como consecuencia un producto con aroma y sabor muy pobre. En raras ocasiones se utiliza la cepa diacetylactis de la especie L. lactis ss. lactis, ya que aunque esta tiene la capacidad de producir diacetilo, tambin genera altas concentraciones de acetaldehdo, alterando las proporciones adecuadas de estos metabolitos.

Tecnologa de Leches 2 4 Leches Fermentadas: Jocoque

Proceso de Elaboracin
Leche pasteurizada, descremada o parcialmente descremada Leche

Se pasteuriza a 82-87C durante 30-45 minutos.

Pasteurizacin

La temperatura se baja de 21-24C. Enfriar

Inoculacin

Se deposita la leche en un fermentador, posteriormente, se inocula con el cultivo lctico con un volumen de 0.5-1%.

Fermentacin

Se deja fermentar durante 14 a 16 horas, en refrigeracion a una temperatura de 21-24C.

Filtrado

El producto refrigerado se filtra con bolsas de manta (previamente esterilizadas. El tiempo de filtrado depende de qu tan seco se quiera el producto final.

Se agrega y mezcla la sal uniformemente. Salado

Se deposita en envases de 250g. Envasado

Tecnologa de Leches 2 5 Leches Fermentadas: Jocoque

Al finalizar la fermentacin se acostumbra romper mecnicamente el suave coagulo para obtener un producto viscoso pero fluido que pueda ser bebido. La acidez alcanzada por el producto debe ser de 0.7-0.9% de cido lctico (pH alrededor de 4.5). Se acostumbra adicionar 0.1-0.2% de sal, normalmente despus de la fermentacin. Con objeto de simular el producto tradicional, en ocasiones se adicionan grnulos u hojuelas de grasa butrica. Existen productos a base de jocoque con sabores de frutas; sin embargo, stos ha tenido un mercado limitado en Estados Unidos aunque han encontrado mayor aceptacin en algunos pases europeos; en Mxico los productos con sabores son inexistentes. En Mxico Su comercializacin es limitada, ya que se elabora bsicamente a nivel casero, para autoconsumo, o de industria artesanal. Se elabora con leche cruda (bronca) en diversos lugares del pas, principalmente en las rancheras y pueblos, por ejemplo de Jalisco, colima, Guanajuato, Quertaro, hidalgo, Tlaxcala, puebla y Oaxaca; pero tambin en localidades del trpico (Tamaulipas y Nayarit), y en poblaciones de zonas ridas como Coahuila, Durango y chihuahua. Existen mltiples mtodos para elaborar jocoque rustico, con leche cruda. El ms simple consiste en colar leche fresca y tibia (a la temperatura de la vaca en ordea), depositarla en un recipiente de barro, poner este en lugar fresco y permitir que se desarrolle una fermentacin lctica entre 20 y 30C, durante varias horas. Ya formado el gel, batirlo suavemente con una cuchara, y agregarle un poco de sal.

Tecnologa de Leches 2 6 Leches Fermentadas: Jocoque

Proceso Rustico del Jocoque

Recepcin y Colado de la Leche

La leche debe ser fresca y limpia; y se coluela con lienzo

fino

Reposo y Fermentacin
Se coloca en una olla de barro, y a una temperatura de 20-25C, dejar fermentar de 20-24 horas. En este lapso, se retira la nata superficial, sin agitar la leche.

Corte del gel

Una vez que la leche esta agria y cortada (gelificada), cuidadosamente se corta el gel con un cuchillo, con cortes muy amplios y luego se dejar reposar

Escurrido de la pasta
Ya asentado el gel en la olla, se retira cuidadosamente el suero sobrenadante y se deposita la cuajada suavemente sobre una bolsa o lienzo de algodn. Se deja escurrir varias horas, preferentemente en refrigeracin.

Salado
Ya escurrida la pasta, se salar al gusto, al mismo tiempo que se amasa con una cuchara.

Tecnologa de Leches 2 7 Leches Fermentadas: Jocoque

Bibliografa Garay, G. (2004). Biotecnologa Alimentaria. Editorial Limusa. http://books.google.com.mx/books?id=2ctdvBnTa18C&pg=PA177&lpg= PA177&dq=leche+fermentada&source=bl&ots=_pA41fADCe&sig=MhH9 GIDNfiXkzgmRGuVIrsUqDCQ&hl=es419&sa=X&ei=WIz_T5TUJKb22AWz5MGeBA&ved=0CEoQ6AEwBA#v=o nepage&q&f=true https://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:k4EDshLBHgJ:www.lactodata.com/lactodata/docs/lib/escoto_cervantes_lo s_quesos_mexicanos_2006.pdf+procedimiento+para+hacer+el+jocoque& hl=es&gl=mx&pid=bl&srcid=ADGEESh1h5z459I7NoyPgjeSvZpy1UAXug uAr5vdAfZB8Sdxit5UB-FLT2Gk4NP4y5yX-MbCk3iA4wDS22ppYTs6ZqRVj6Z6cEc0fWooxRJsZmn6nfzEy2FIYvYAItUfdl4FL1CmQg&sig=AHIEtbSqEkqkrZIjVrcuYJppDryBxLzvg http://www.fps.org.mx/divulgacion/attachments/article/877/Manual %20para%20la%20elaboraci%C3%B3n%20de%20productos%20derivad os%20de%20la%20leche%20con%20valor%20agregado.pdf