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DESAYUNOS

DESAYUNOS CLASICOS

Rendimiento: por grupo


Tiempo de vida útil: Servicio inmediato
Clasificación: receta básica
Almacenamiento: en refrigeración las mermeladas y mantequillas (5) k.o.

INGREDIENTES CANTIDAD
Café instantàneo 60gr
Té 8 Sobres
Mantequilla 200gr
Mermelada de sauco 100gr
Mermelada de fresa 100gr
Pan de molde sin corteza 500gr
Jamón en laminas 200gr
Queso (gruyere o chedar o gouda)en láminas 200gr
Mini pitas 6 unid.
Mini ciabattas 6 unid.
Mini croissants 6 unid.
Mini yemitas 6 unid.
Papaya 500gr
Naranja de jugo 1000gr
Azùcar blanca 200gr
Procedimiento:
 Presentación según instrucciones del profesor.
Recomendaciones:

 Los huevos se preparan según la orden del cliente


 Usar siempre pan fresco horneado del día
 Usar mantequilla de origen animal y el peso esta estándar y en reporto con el nivel
del hotel
 Preferiblemente preparar las mermeladas de forma artesanal

1
HUEVOS REVUELTOS

Rendimiento: 20pax
Tiempo de vida útil: Servicio inmediato
Clasificación: receta básica para desayunos (huevos afuera de su cascaras batidos)
Almacenamiento: no se puede conservar al refrigerador.

INGREDIENTES CANTIDAD
Huevos frescos 1000gr
Sal 10gr
Pimienta 5gr
Mantequilla 150gr
Crema de leche 100ml
Mise en place:
 Lavar y desinfectar los huevos.
Procedimiento:
 Separar los huevos adentro de un bowl y batir ligeramente con un tenedor.
 Adentro del sautoir poner la mantequilla a derretir sin que tome color, luego verter
adentro los huevos y cocinarlos con batidor sin parrar de batir, parar la cocción de los
huevos cuando se espesa con la crema de leche.
 Servir en plato caliente.
Recomendaciones:

 El secreto de los huevos revueltos es su consistencia, cremoso y bien sazonado.

2
CHICHARRÓN DE CERDO, CAMOTE FRITO Y SALSA CRIOLLA

Rendimiento: 20pax
Tiempo de vida útil: 4 días temperatura de (0 a 4) C° congelado 4 meses
Clasificación: Receta Tradicional Peruana
Almacenamiento: En congelación a (-18) c°.

INGREDIENTES CANTIDAD
Panceta deshuesada 1000gr
Hierba buena 100gr
Ajo entero pelado 40gr
Comino 50gr
Aceite para freír 1Lt
Camote amarillo 700gr
Salsa
Cebolla roja lavada 500gr
Limón 200gr
Aji amarillo 200gr
Pimienta 6gr
Sal 10gr
Mini Pan francés 20unid.
Tamales criollos 3unid.
Mise en place:
 Lavar todos las verduras y pelarlar.
 Picar la cebolla en pluma fina. El camote en vichy grosse. El culantro en chiffonade
fino,
 Ablandar el limón cortar y tener en un bowl con agua
 Cortar el cerdo en trozos grandes.
Procedimiento:
 Colocar el cerdo en una olla y cubrir ligeramente con agua fría incorporar el ajo entero
y las ramas de hierba buena, pimienta enteray comino.
 Hervir a fuego moderado destapado hasta que se reduzca `por completo el agua y con
la grasa que se ha generado se deja que los trozos de cerdo adquiera un color dorado.
 Freir las rodajas de camote en aceite caliente.
 Preparar la salsa criolla mezclando la cebolla, culantro, limòn y pimienta.
Recomendaciones:

 La hierba buena se usa para hacer el chicharrón más digestivo.


 Si se desea se puede usar para elaborar Sandwich o como parte de una entrada
caliente acompaño de mote y salsas de ajíes.

3
WAFFLES

Rendimiento: 12 unidades
Tiempo de vida útil: 1 día
Clasificación: masas básicas
Almacenamiento: consumir inmediatamente

INGREDIENTES CANTIDAD
Masa:
Harina pastelera 250gr
Azúcar en polvo 25gr
Mantequilla derretida 75gr
Huevos 3unid.
Leche 380gr
Sal 1gr
Acompañamiento:
Miel de Maple 150gr
Decoración:
Frutos rojos 100gr
Mise en place:
 Mezclar harina, azúcar en polvo, leche y sal.  Añadir las yemas y finalmente las claras
batidas a nieve y la mantequilla derretida. Enmantequillar una máquina para hacer
waffles y proceder a la cocción.
Procedimiento:
 Servir los waffles calientes, bañar con miel de maple ó servirla en una jarra pequeña,
espolvorear con azúcar en polvo y decorar con frutos rojos.

4
COCTEL (BOCADITOS)
CANAPE DE PASTRAMI

Rendimiento: 20pax
Tiempo de vida útil: 1 servicio
Clasificación:   Bocadito
Almacenamiento: 4°C por 24hs

INGREDIENTES CANTIDAD
Pan pulman marmoleado 500gr
Pastrami laminado 500gr
Piña en rodaja 567gr
Queso crema philadelphia 420gr
Mise en place:
 Cortar el pan de molde en círculos y dorarlos al horno.
 Cortar lamitad de la piña en brunoise y mezclar con el queso crema. Cortar el resto de
la piña en triángulos y dorar en la sarten.
 Cortar el pastrami en juliana.

Procedimiento:
 Armar sobre la tostada una Quenelle de queso crema y colocar el pastrami sobre el
queso.
 Decorar con piña en triángulos.

5
BROCHETAS DE POLLO

Rendimiento: 12pax
Tiempo de vida útil: un servicio
Clasificación: cocina peruana
Almacenamiento: 8hs a 4°C

INGREDIENTES CANTIDAD
Filete de pechuga de pollo 400gr
Sillau 50ml
Kion 15gr
Ajo 10gr
Limón 40gr
Azúcar 50gr
Pimiento rojo 250gr
Tocino en làminas 100gr
Cebollla blanca 120gr
Sal 4gr
Pimienta 2gr
Aceite vegetal 20ml
Brochetas chicas 20 cm. 20unid.
Mise en place:
 Pasar por mortero el ajo.
 Rallar el kion
 Cortar la cebolla y pimientos en cuadrados de 3 cm.
 Cortar en cubos la pechuga de 8 a 10 gr.
Procedimiento:
 Preparar una marinada con el kion, ajo, limón, azúcar , sal, pimienta y sillao.
 Introducir las piezas de pollo y dejarlo en la marinada por lo menos 1 hora.
 Armar las brochetas alternando una pieza de pollo, una de pimiento, una de cebolla y
tocino.
 Calentar bien el grill , untar con aceite vegetal y dorar las brochetas por ambos lados.

6
BRUSCHETTA DE QUESO CREMA

Rendimiento: 20pax
Tiempo de vida útil: 1 servicio
Clasificación:   Bocadito
Almacenamiento: 4°C por 24hs

INGREDIENTES CANTIDAD
Aceite de oliva extra virgen 120ml
Chutney de mango 200gr
Pan flauta 1 unid.
Perejil crespo 50gr
Queso crema philadelphia 210gr
Salame 250gr
Mise en place:
 Cortar el pan en rodajas y dorarlos con aceite de oliva y sal en el horno.
 Mezclar el queso crema con el perejil y hacer rosas con el salame.
Procedimiento:
 Armar una Quenelle de queso crema sobre el pan, decorar con el salame y rellenar el
salame con el chutney.

7
MINI HUEVO FLORENTINA

Tiempo de vida útil: entre 0 y 4°C 3 días


Clasificación: bocadito
Almacenamiento: entre 0 y 4°C 3 días

Ingredientes Cantidad
Elementos de base:
Huevo de codorniz 12 unid
Vinagre blanco 20 ml
Espinaca 250 gr
Mantequilla 40 gr
Sal PM
Pimienta PM
Bechamel 300 gr
100 gr
Queso parmesano
Finalización:
200 gr
Pan pulman 20 gr
Mantequilla
Mise en place
- Limpiar y deshojar la espinaca, rallar el queso parmesano y cortar el pan de molde en círculos
chicos (talla proporcional al huevo).
Preparación
- Pasar mantequilla en el pan de molde y pasar por el horno para que quede crujiente.
- Hacer huevo pochado con los huevos de codorniz.
- Saltear la espinaca con mantequilla y picar finamente. Mezclar con la bechamel y reservar.
- Armar sobre la tostada un huevo, cubrir con la bechamel y colocar queso rallado sobre la
bechamel.
- Gratinar y servir.

Recomendaciones:
 La bechamel se puede congelar y reservar por 3 meses.
 Los huevos se pueden reservar máximo 2 días en el frio de 0 a 4°C.

8
PIONONO DE SALMON AHUMADO

Tiempo de vida útil: 3 días de 0 a 4°C, 3 meses congelada.


Clasificación: bocadito
Almacenamiento: en congelación 3 meses a -18°C o 3 días de 0 a 4°C.

Ingredientes Cantidad
Masa :
Huevo 2 unid
Mantequilla 25 gr
Leche 350 ml
Sal 5 gr
Harina 150 gr
Relleno :
Queso crema 200 gr
35 gr
Limón
10 gr
Chives
50 ml
Crema de leche 500 gr
Salmón ahumado
Falso caviar: 300 ml
Sillao 100 gr
Tapioca
Mise en place
- Batir los huevos con la leche y la mantequilla derretida fría, agregar la harina y la sal.
- Ciselar los chives y sacar el jugo de limón.
Preparación
- En una sartén para crepe untada con un poco de aceite cocinar la masa y reservar.
- Dejar el queso a temperatura ambiente, batirlo con la crema y el jugo de limón. Agregar el
chive ciselado.
- Esparcir el queso sobre el crepe colocar la láminas de salmón sobre el queso y enrollar. Cerrar
en papel film como bombones y reservar en el frio por mínimo 2h antes de cortar.
- Cocinar la tapioca en 5 veces más de agua, escurrir y enfriar. Marinar con el sillao por 24hs y
lavar nuevamente

Recomendaciones:
-
 Máximo 24hs de marinada para que la tapioca absorba el sillao.
 Dejar la masa a crepe descansar 30 minutos antes de utilizar.

9
MEDITERANEO
PAPITA RELLENA CON BRANDADE

Rendimiento: 20pax
Tiempo de vida útil: 1 servicio
Clasificación:   Bocadito
Almacenamiento: 4°C por 24hs, -18°C por 1 mes

INGREDIENTES CANTIDAD
Papa coctel 500gr
Charela 500gr
Ajo 50gr
Leche 1000ml
Tomillo 5gr
Laurel 1gr
Queso parmesano 200gr
Sal PM
Pimienta blanca molida PM
Aceite vegetal PM
Mise en place:
 Sancochar las papas coctel y vacearlas con un boleador. Reservar la pulpa de la papa.
 Cocinar el pescado porcionado en la leche con un diente de ajo chancado, tomillo y
laurel.
 Ralladar el parmesano y picar el ajo.
Procedimiento:
 Deshilachar el pescado ya cocido. Hacer pure con la pulpa de papa.
 Dorar el ajo en un poco de aceite, agregar el pescado y dorar.
 Agregar la pulpa de papa y finalizar con la leche de cocción.
 Rellenar las papitas y gratinarlas con el queso.

Recomendaciones:

10
CAVIAR DE BERENJENA

Rendimiento: 20pax
Tiempo de vida útil: 1 servicio
Clasificación:   Bocadito
Almacenamiento: 4°C por 24hs, -18°C por 1 mes

INGREDIENTES CANTIDAD
Berenjena mediana 1000gr
Ajo 50gr
Aceite de oliva 300ml
Tomillo 30gr
Sal PM
Pimienta blanca molida PM
Perejil crespo 50gr
Pan flauta 1 unid.
Mise en place:
 Cortar le ajo en laminas.
 Picar el perejil.
 Hacer tostadas con el pan en el horno con aceite de oliva y sal.
 Cortar la berenjena en dos a lo largo y desangrar con la sal por 30min.
Procedimiento:
 Disponer la berenjena en placa con el ajo, tomillo, aceite de oliva y sal por arriba.
 Cocinar al horno a 180°C hasta que este suave.
 Sacar la pulpa y mezclar con el perejil picado y emulsionar con el aceite de oliva.
 Rectificar la sazon y servir con las tostadas.

11
FUGAZZA (FOCACCIA)

Rendimiento: 20pax
Tiempo de vida útil: 3 dias
Clasificación: Pan Salado
Almacenamiento: 4°C por 72hs, -18°C por 1 mes

INGREDIENTES CANTIDAD
Harina Pastelera 2000gr
Agua fría 600ml
Leche fría 600ml
Aceite de Oliva 480ml
Ajo (en pasta) 12gr
Azúcar Blanca 10gr
Sal 60gr
Mejorador Panadero (opcional) 20gr
Levadura Seca 60gr
Orégano 4gr
Levain (masa acida) 400gr
De cebolla con tomillo(*)
Cebolla blanca 1000gr
Tomillo PM
Aceite de oliva EV PM
Sal gruesa parrillera (decoración) PM
(*) Cortar la cebolla blanca en pluma, marinar en aceite de oliva con las hojas de tomillo.
(**) Rallar los quesos y combinarlos. Picar el ciboullette finamente, deshojar el tomillo y el
romero, marinar en el aceite de oliva.
Amasado:
 Colocar en la amasadora los ingredientes secos, luego los líquidos y por último las
grasas.
 Mezclar 3 minutos en primera velocidad, hasta incorporar todos los ingredientes.
 Pasar a segunda velocidad y amasar hasta desarrollar el gluten. Temperatura final de
la masa debe estar entre 20ºC y 27°C.
Labrado:
 Bolear la masa y dejar reposar sobre mesa enharinada por 10 – 15 minutos.
 Laminar hasta darle la forma de la placa, colocar la masa y llevar a cámara de leudado
por 35 minutos.
 Una vez que la masa haya leudado, hacer agujeros, esparcir un poco de agua y luego
aceite de oliva. Esparcir el relleno y espolvorear encima la sal gruesa. Hornear.
Horneado:
 135°C por 25 – 30 minutos.
 Espolvorear pimienta al gusto al sacar del horno.
Recomendaciones:

 Evitar en todo momento que la masa se pegue en la mesa.


 ** Para la Focaccia de queso
 Para prepara la receta a mano; en un recipiente colocar harina, orégano, azúcar,
sal, masa acida, ajo; mesclar. Disolver la levadura con el agua y la leche.
 Mesclar los ingredientes secos y los líquidos; al final mesclar el aceite de oliva.
Mesclar por 5 minutos y dejar reposar por 30 a 40 minutos
 Luego seguir los pasos del labrado.

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ENCURTIDO

Tiempo de vida útil: 1 mes a temperatura de 0 a 4°C, fuera de esta zona 1 servicio.
Clasificación: Guarnición
Almacenamiento: 0 a 4°

Ingredientes Cantidad
Pickles de echalote:
Vinagre blanco 250 ml
Azúcar 250 gr
Pimienta entera 2 gr
Echalote 300 gr
Encurtido de nabo:
Vinagre blanco 200 ml
Azúcar 200 gr
Nabo japonés 400 gr
Gari:
Vinagre 150 ml
Azúcar 150 gr
kion 300 gr
Mise en Place
- Pelar y cortar el echalote en dos.
- Pelar y laminar el nabo en rodajas de 2mm de grosor
- Pelar y laminar el kion en láminas de 1mm de grosor
Preparación
- Calentar el vinagre con el azúcar hasta que el azúcar se disuelva. Colocar el líquido caliente
sobre las verduras ya cortadas en frascos.
- Todos los encurtidos necesitan un mínimo de 3 días para estar en el punto adecuado para su uso.

Recomendaciones
 Se mantiene en frascos herméticos en el frio.

13
CHAMPIÑONES A LA GRIEGA

Rendimiento: 10pax
Tiempo de vida útil: 1 servicio
Clasificación:   Entrada fria
Almacenamiento: 4°C por 24hs

INGREDIENTES CANTIDAD
Aceite de oliva extra virgen 150ml
Ajo 30gr
Cebolla blanca 250gr
Champiñones 400gr
Culantro 50gr
Limón 120gr
Mini Pan pita 20 unid.
Pasas rubias 50gr
Queso feta 100gr
Tomillo 10gr
Vino blanco 150ml
Mise en place:
 Pelar y cortar los champiñones en 4
 Cortar la cebolla en pluma y picar el ajo.
 Hidratar las pasas en agua y cortar el queso en cubos de 5mm.
 Picar el culantro, sacar el zumo de limón y deshojar el tomillo.
Procedimiento:
 Hacer una reducción del vino blanco. Mezclar esa reducción con el jugo de limón y
sazonar
 Mezclar todos los ingredientes en un bol y sazonar con la reducción.
 Finalizar con el culantro picado y servir.

14
TIRAMISU

Rendimiento: 20pax
Tiempo de vida útil: 1 servicio
Clasificación:   Postre
Almacenamiento: 4°C por 24hs

INGREDIENTES CANTIDAD
Biscotelas 36unid.
Vaso de acrílico 3oz 25unid.
Almibar:
Café 50gr
Amaretto 30ml
Agua 200ml
Mixtura de secos:
Cocoa en polvo 50gr
Azúcar en polvo 50gr
Crema de mascarpone:
Mascarpone 285gr
Vino marsala 57ml
Azúcar 106gr
Yemas 5unid.
Procedimiento:
 Llevar las yemas con el vino marsala y el azúcar a baño maria y batir hasta que forme
un sabayón denso. Mezclar el sabayón con el mascarpone y reservar en el frio en una
manga.
 Hacer el café con amaretto y reservar.
 Mezclar la cocoa con el azúcar y reservar.
 Remojar la bizcotela en el café y armar en la base del vaso. Rellenar con la crema y
colocar mas bizcotela. Y finalizar al final con la cocoa.

15
ASIATICO
SHARI / FUTOMAKI
Rendimiento: 20pax
Tiempo de vida útil: un servicio
Clasificación: Cocina del Asia.
Almacenamiento: Solo el mise en place en conservación.

INGREDIENTES CANTIDAD
Shari
Arroz japonés 800gr
Agua 1LT
Kombu 5 gr
Salsa de vinagre:
Vinagre para sushi ó ¾ taza vinagre blanco 125ml
Azúcar blanca 150gr
Sal 3gr
Sazonador 5gr
Kombu 5gr
Futomaki:
Nori 4hoja
Shari 400gr
Shitake 40gr
Zanahoria 200gr
Kamaboko 200gr
Salsa de soya japonesa 150ml
Mise en place:
 Lavar el arroz suavemente por 4 a 5 veces y dejar escurrir.
 Preparar el “Su” y añadir al arroz. Blanquear los vegetales según su dureza.
 Hacer crepes delgadas para Tamago maki.
 Forrar la esterilla de bambu con papel film.
 Descorticar los langostinos, ensartar en las brochetas y blanquear.
Procedimiento:
 Cocer el arroz de preferencia en una olla eléctrica de teflón.
 En una olla poner todos los ingredientes y cocer por un minuto y colar.
 Preparar el arroz en olla eléctrica de teflón, enfriar, aderezar con la salsa de vinagre y
enfriar.
Recomendaciones:
Cocinar el arroz en olla eléctrica con teflón.

16
MAKI FURAY
Rendimiento: 10pax
Tiempo de vida útil: un servicio
Clasificación: Cocina del Asia.
Almacenamiento: Solo el mise en place en conservación.

Ingredientes Cantidad
Furay maki:
Shari 400gr
Nori 4 hoja
Trucha ahumada 200gr
Queso philadelphia 100gr
Palta 100gr
Harina 250gr
Huevo 120gr
Panko 250gr
Aceite para freír 1Lt
Mise en place:
 Limpiar y descorticar los langostinos, empanizar.
 Tostar y picar el ajonjolí. Cortar el kiuri en juliana.
Procedimiento:
 Freír en abundante aceite a 180 grados centígrados.
 En una olla poner todos los ingredientes y ligar con chuño previamente disuelto en
agua fría.
Recomendaciones:

Calentar la olla a temperatura adecuada para una fritura con abundante aceite.

17
POLLO CHIJAUKAY
Rendimiento: 10pax
Tiempo de vida útil: un servicio
Clasificación: Cocina del Asia.
Almacenamiento: Solo el mise en place en conservación.

INGREDIENTES CANTIDAD
Piernas con encuentro deshuesadas 1000gr
Men si 50gr
Sal 15gr
Azúcar 10gr
Polvo 5 especies 5gr
Aceite 1Lt
Salsa de soya clara superior 30ml
Salsa de soya oscura 15ml
Ajo 10gr
Chuño 120gr
Salsa:
Fondo de pollo 300ml
Salsa de ostión 60ml
Chuño 20gr
Aceite de ajonjolí 10ml
Guarnición:
Fan si 50gr
Semillas de ajonjolí 20gr
Aceite para freir 200ml
Mise en place:
 Lavar y secar las piernas.
 Marinar las piernas.
 Freír los fideos fan si.
 Tostar las semillas de ajonjolí.
Procedimiento:
 Cocer a baño maría por 15´.
 Empanizar y freír en abundante aceite a 180 grados centígrados.
 Cubrir con la salsa caliente.
 En una olla poner todos los ingredientes y ligar con chuño previamente disuelto en
agua fría.
Recomendaciones:
Se puede agregar más ingredientes como zanahoria
 Calentar la olla a temperatura adecuada para una fritura con abundante aceite.

18
POLLO TANDOORI
Rendimiento: 20pax
Tiempo de vida útil: un servicio
Clasificación: Cocina del Asia.
Almacenamiento: Solo el mise en place en conservación.

INGREDIENTES CANTIDAD
Pechuga de pollo 1000gr
Sal 25gr
Paprika picante 125gr
Limon 700gr
Ajo entero 300gr
Kion 250gr
Curry en polvo 100gr
Curcuma 100gr
Yogurt griego 500gr
Brocheta de bambu 25 unid.
Hierba buena 50gr
Mise en place:
 Hacer una pasta con la sal, jugo de limon y paprika. Marinar los trozos de pollo en la
pasta. Y dejar descansar 30min.
 Armar las brochetas.
 En un bolw mezclar el yogurt con las especias, kion rallado y ajo picado.
Procedimiento:
 Cocinar en la parrilla las brochetas servir la salsa a parte.
Recomendaciones:

 Calentar la parrilla para el marcado del pollo.

19
ARROZ CHAUFA ESPECIAL

Rendimiento: 20pax
Tiempo de vida útil: un servicio
Clasificación: Cocina del Asia
Almacenamiento: Solo el mise en place en conservación

INGREDIENTES CANTIDAD
Arroz 600gr
Filete de pechuga 150gr
Langostinos 150gr
Lomo de chancho asado 100gr
Huevos 300gr
Cebolla china 150gr
Sillao claro 150ml
Aceite 250ml
Aceite de ajonjolí 15ml
Kión 30gr
Sal 30gr
Pimienta 5gr
Azúcar 5gr
Mise en place:
 Preparar un arroz blanco graneado sin sal y enfriar.
 Lavar los langostinos y picar en brunoise.
 Cortar el pollo en brunoise, sazonar, sellar y reservar.
 Preparar una tortilla delgada y cortar en tiritas finas.
 Cortar cebolla china en aritos finos.
 Preparar huevos revueltos y reservar.
Procedimiento:
 En el wok, saltear las carnes según su tiempo de cocción, añadir el kión picadito, el
arroz, sazonar y al final gotas de aceite de aceite de ajonjolí.
 Servir inmediatamente y decorar con tiritas de huevo.
Recomendaciones:
Se puede agregar más ingredientes como zanahoria
 Calentar mucho el wok o sartén antes de incorporar la carne.
 Los líquidos se añadan alrededor del wok y no al centro porque apaga el calor.

20
PAD THAI DE PATO

Rendimiento: 20pax
Tiempo de vida útil: un servicio
Clasificación: Cocina del Asia
Almacenamiento: Solo el mise en place en conservación

INGREDIENTES CANTIDAD
Magret de pato 3 unid.
Salsa nam 80ml
Miel de abeja 10gr
Anís estrella 2gr
Kión 20gr
Sal 5gr
Azúcar 50gr
Aceite 350ml
Champiñones 100gr
Shitake 10gr
Frejolito chino 50gr
Pimiento rojo 150gr
Pimiento amarillo 150gr
Holantao 60gr
Fideos de harina de arroz cinta ancha 300gr
Salsa de soya 100ml
Salsa de ostión 50ml
Ajos 15gr
Culantro 20gr
Salsa agridulce thai 30ml
Semillas de ajonjolí 5gr
Aceite de ajonjolí 5ml
Mise en place:
 Lavar, secar y sazonar al pato.
 Hidratar shitake y cortar en juliana.
 Cortar los vegetales en juliana.
 Remojar los fideos y cocer.
 Tostar las semillas de ajonjolí.
Procedimiento:
 Sellar el pato, aromatizar y cocer por una hora, deshuesar y cortar en tajadas.
 Saltear el pato con los vegetales, añadir los fideos, salsa de ostión, salsa agridulce thai
y fondo de cocción del pato.
 Servir espolvoreando semillas de ajonjolí y hojas de culantro.
Recomendaciones:
 Calentar el wok a temperatura adecuada para un buen salteado.

21
MESA MARINA
CEVICHE CLASICO
Rendimiento: 2pax
Tiempo de vida útil: 10 minutos
Clasificación: Cocina Peruana Tradicional Marina
Almacenamiento: En conservación a 5°C.

INGREDIENTES CANTIDAD
Lengueta 1000gr
Limón 300gr
Sal 20gr
Ají limo 60gr
Cebolla roja 500gr
Culantro 50gr
Lechuga americana 200gr
Choclo 500gr
Azúcar rubia 80gr
Sobre de anís 1unid.
Maiz chulpi 50gr
Camote amarillo 500gr
Naranja de jugo 400gr
Mise en place
 Ablandar, lavar y sanitizar bien los limones, cortar por la mitad y cubrir con agua fría;
dejar 10 minutos, escurrir y exprimir el jugo.
 Picar en Brunoise muy fino el aji limo desvenado.
 Picar la cebolla en pluma y lavar con abundante agua fría.
 Picar el filete de pescado en cubos.
 Sancochar el choclo en agua acidulada, con azúcar y bolsita filtrante de anis.
 Pelar camote, tornear y blanquear en agua
 Lavar desinfectar y escurrir las hojas de lechuga
 Cortar en chiffonade las hojas de culantro
Procedimiento:
 Los camotes torneados glasearlos en jugo de naranja con canela y azúcar rubia.
 Disolver la sal y la pimienta en el jugo de limón. Mezclar con el pescado en cubos,
anadirle el ají limo y culantro en chiffonade. Refrescar con cubos de hielo para bajar la
acidez.
 La cebolla en pluma condimentar con limón, sal, pimienta, culantro y servir encima del
pescado.
 Servir en una fuente con lechuga de base. Decorar con el camote glaseado.
Recomendaciones:
 Servir el ceviche al momento de su preparación.
 Se puede acompañar también con papa o yuca sancochada, zarandaja. cancha
serrana frita

22
PULPO AL OLIVO

Rendimiento: 10pax
Tiempo de vida útil: 10 minutos
Clasificación: Cocina Peruana Tradicional Marina
Almacenamiento: En conservación a 5°C.

INGREDIENTES CANTIDAD
Pulpo 1000gr
Mayonesa 300gr
Aceitunas negras sin pepa 150gr
Aceite de oliva 100ml
Palta 500gr
Sal 12gr
Pimienta 8gr
Pan flauta 1 unid.
Mise en place
 Cocer el pulpo según técnica explicada
 Pelar y cortar la palta en láminas
Procedimiento:
 Poner en la licuadora la mayonesa, aceitunas y aceite de oliva. Añadir sal y pimienta
 Servir sobre el pulpo laminado en pequeñas presentaciones.
Recomendaciones:

 Dura un servicio.

23
TIRADITO A LA CREMA DE AJI AMARILLO

Rendimiento: 4pax
Tiempo de vida útil: 10 minutos
Clasificación: Cocina Peruana Tradicional Marina
Almacenamiento: En conservación a 5°C.

INGREDIENTES CANTIDAD
Lengueta 1000gr
Limón 250gr
Sal 20gr
Ají amarillo 400gr
Culantro 50gr
Choclo 300gr
Azúcar rubia 30gr
Anis 1unid.
Maiz chullpi 50gr
Mise en place
 Lavar todos los ingredientes y sanitizarlos. Pelar lo necesario.
 Ablandar los limones, cortar por mitad y cubrirlo con agua fría, dejar 10 minutos,
escurrir y exprimir el jugo. Retener refrigerado.
 Blanquear el aji y rocoto por separado
 Licuar el aji y el rocoto por separado y salpimentarlas
 Picar el culantro en chiffonade fino.
 Cortar tiras de lenguado y disponerlas sobre un plato tendido cubriendo todo el fondo
del plato. Reservar las mermas del pescado para la leche de tigre.
Procedimiento:
 Licuar los trozos de pescado con las pastas de ají por separado con el jugo de limón,
sal y pimienta.
 Disponer el pescado sobre el plato. Bañar con la leche de tigre y decorar con maiz
chulpi y choclo desgranado.
Recomendaciones:

 Sirva el tiradito bien frio y justo después de agregar la marinada.


 Decorar con ají limo en brunoise fino o juliana fina reposada en agua con hielo para
que se enrosque.

24
TARTARE DE SALMON

Rendimiento: 2 porciones.
Tiempo de vida útil: 1 día temperatura de 0 a 4°C, fuera de esta zona 1 servicio
Clasificación: receta básica, salsa.
Almacenamiento: 0 a 4°C

Ingredientes Cantidad
Filete de salmón limpio 500gr
Guarnición:
Palta 300gr
Tomate 150gr
Limón 250gr
Ají limo 200gr
Kion 50gr
Cebolla roja 150gr
Aceite de oliva 50ml
Sal 3gr
Pimienta 2gr
Pepino 200gr
Ajonjolí negro 5gr
Chives 10gr
Mise en place :
 Limpiar el filete y picar finamente a cuchillo.
 Picar el ají limo, kion y cebolla roja en Brunoise.
 Preparar el aliño: en un bowl unir el jugo de limón con sal, pimienta, sazonador,
aceite de oliva, el kion, ají limo y la cebolla. Retener.
 Mondar y picar el tomate en concasse fino.
 Pelar la palta y picar en cubos del mismo tamaño que el tomate condimentar con sal y
pimienta.
 Acanalar el pepino y cortar en rodajas delgadas.
Procedimiento:
 Armar al centro de un plato una corona con los pepinos acanalados, poner encima y en
medio de la corona un aro y rellenar primero con la palta en dados y los tomates,
montar encima el tartare de atún y presionar para que arme.
 Desmoldar y decorar con el ajonjolí y los chives.

25
LANGOSTINO CRUJIENTE, CHUTNEY DE AJÍES

Rendimiento: 20pax
Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de 0 a 4°C, fuera de esta zona 1 servicio
Clasificación: entrada caliente
Almacenamiento: 0 A 4°C

INGREDIENTES CANTIDAD
Langostinos medianos 600gr
Harina pastelera 300gr
Huevo 200gr
Panko 300gr
Chutney de ajíes
Ají amarillo 200gr
Ají limo 200gr
Rocoto rojo 200gr
Azucar rubia 200gr
Sal 18gr
Pimienta negra molida 7gr
Vinagre balsamico 120ml
Cebolla roja 250gr
Pimiento rojo 250gr
Pimiento amarillo 250gr
Laurel 1gr
Anis estrella 2gr
Clavo de olor 1gr
Limon 120gr
Canela entera 5gr
Mise en place :
 Lavar y limpiar los langostinos, sazonar y empanizar a inglesa y reservar
 Cortar todos los ajíes y pimientos en brunoise y ciselar la cebolla.
Procedimiento :
 Sudar la cebolla ciselada, agregar los ajíes y pimientos, dejar cocinar 5min tapado
 Agregar el azucar y el vinagre, sazonar y agregar todas las especias, dejar cocinar
hasta llegar el punto adecuado.
 Freir los langostinos.
Recomendaciones:

 Freir los langostinos al ultimo momento para manterlos calientes y crujientes.


 Cuidado con el punto del chutney para que no se cocine demasiado y quede duro.

26
CONCHAS A LA PARMESANA

Rendimiento: 20pax
Tiempo de vida útil: 1 días temperatura de 0 a 4°C, fuera de esta zona 1 servicio
Clasificación: entrada caliente
Almacenamiento: 0 A 4°C

INGREDIENTES CANTIDAD
Conchas de abanico 20 unid.
Mantequilla 100gr
Limón 300gr
Salsa inglesa 50ml
Vino blanco 50ml
Sal 10gr
Pimienta 5gr
Queso parmesano 300gr
Mise en place:
 Limpiar las conchas, sazonarlas y marinarlas con el limón, vino y salsa inglesa
 Rallar parmesano y cortar la mantequilla en cubos chicos.
Procedimiento:
 Armar las conchas dentro de su propia valva con un poco de la marinada. Colocar el
parmesano arriba y una nuez de mantequilla.
 Gratinar y servir.

27
BUFFET CRIOLLO
PAPA A LA HUANCAINA

Rendimiento: 20pax
Tiempo de vida útil: 3 días a 4°C
Clasificación: Cocina Peruana Tradicional.
Almacenamiento: en congelación a -18°C, 72hs a 4°C

INGREDIENTES CANTIDAD
Ají Amarillo 300gr
Cebolla roja 40gr
Aceite vegetal 150ml
Leche evaporada 40gr
Queso fresco salado 240gr
Sal 8gr
Pimienta 4gr
Galleta de soda 1 paqt.
Guarnición:
Aceituna negra s/pepa 60gr
Huevo 140gr
Queso fresco 100gr
Lechuga criolla 100gr
Papa amarilla grande 500gr
Sal 10gr
Mise en place:
 Lavar y desinfectar los ajíes y cebollas.
 Limpiar el ají de papas y venas. Picar la cebolla y ají en mirepoix. Machacar el queso
fresco con un tenedor.
 Deshojar la lechuga, lavar y desinfectar. Sancochar las papas a partir de agua fría con
sal.
 Cocer los huevos a duro y cortar en cuartos. Cortar el queso en cuatro rectángulos
gruesos.
Procedimiento:
 Calentar una sartén con aceite y saltear el ají con la cebolla en mirepoix.
 Licuar ambos con leche evaporada y agregarle el queso fresco previamente
desmenuzado .
 Rectificar la sazón y reservar al frío,
Recomendaciones:

 Usar guantes para evitar alergias e intoxicaciones, y que no piquen las manos.
 Si conserva en un bowl u otro recipiente, mantener los bordes de mismo limpio y
cubrir con una capa de aceite al ras de la crema.
 Mantener en un lugar fresco ya que se puede avinagrar.

28
ESCABECHE DE PESCADO
Rendimiento: 20pax
Tiempo de vida útil: 48hs a 4°C
Clasificación: Cocina Peruana Tradicional Marina
Almacenamiento: En congelación a -18°C, 48hs a 4°C

INGREDIENTES CANTIDAD
Aceite vegetal 500ml
Cebolla roja 500gr
Ajos pelados 50gr
Pasta de ají panca 150gr
Pasta de aji mirasol 150gr
Comino PM
Orégano seco PM
Vinagre tinto 200ml
Fumet de pescado 1000ml
Sal PM
Pimienta PM
Comino PM
Azúcar 150gr
Ají amarillo entero 300gr
Filete de pescado 1000gr
Sal PM
Pimienta PM
Harina 500gr
Decoracion:
Aceituna negra s/pepa 100gr
Huevos duros 5unid.
Lechuga americana 100gr
Camote glaseado:
Camote amarillo 500gr
Jugo de naranja 500ml
Azúcar 150gr
Mise en place
 Cortar la cebolla en gajos de 1.5 cm y picar el ajo.
 Desvenar el aji y cortar en juliana.
 Lavar, sanitizar y escurrir las hojas de lechuga y mantener enteras.
 Cortar el pescado en trozos, sazonar y pasar por harina, reservar.
 Pelar los camotes y cortar en rodajas gruesas.

Procedimiento:
 Freír en abundante aceite el pescado hasta dorar.
 Calentar un sautoir con aceite y saltear las cebollas junto con el ají amarillo y los ajos,
condimentar con pimienta y comino y dejar sudar unos minutos.
 Añadir el ají panca, dejar cocinar y agregar el laurel, desglasar con el vinagre tinto y
luego el fumet.
 Probar la acidez y rectificar con el azúcar, incorporar al final el orégano molido.
 En una asadera colocar los camotes y poner a cocinar al horno con jugo de naranja,
azúcar, clavo de olor y mantequilla hasta que estén suaves y firmes. Ir glaseando los
camotes durante la cocción. También se puede hacer en olla, pre cocinar los camotes
torneados o en cubos y preparar el almíbar, terminar de cocinar los camote.
Recomendaciones:

 El escabeche se pone mejor si se deja reposar durante toda la noche en refrigeración.


 Se suele acompañar también con arroz criollo.

29
FREJOLES GUISADOS / FREJOLES BATIDOS

Rendimiento: 20pax
Tiempo de vida útil: 48hs a temperatura de 0 a 4°C, fuera de esta zona 8 horas.
Clasificación: Cocina Peruana Tradicional.
Almacenamiento: En congelación a -18°C

INGREDIENTES CANTIDAD
Fréjol Canario 600gr
Papada 200gr
Agua 6Lt
Aceite vegetal 240ml
Tocino ahumado natural 240gr
Cebolla roja 360gr
Ajos pelados 60gr
Tomates 240gr
Pasta de ají amarillo 240gr
Pimienta PM
Sal PM
Orégano (opcional) PM
Mise en place:
 Remojar los fréjoles desde el día anterior.
 Ciselar las cebollas, picar el ajoy los tomates en concasse.
 Picar el tocino en brunoise. Tostar el orégano y moler.
Procedimiento:
 Poner los frejoles en una olla gruesa con agua fría y darle un hervor a los fréjoles, botar
el agua y poner a cocinar nuevamente a partir de agua hirviendo (3 a 4 lts. aprox.) junto
con el cerdo; cocinar hasta que estén suaves.
 Calentar el aceite y dorar el tocino en brunoise, añadir la cebolla, ajos, pasta de ají
amarillo, tomate en concasse y pimienta. Cocinar bien el aderezo y agregarlo a los
fréjoles; dar un hervor y rectificar la sazón. Incorporar al final el orégano seco en polvo.
Recomendaciones:

 Escoger y remojar los frejoles desde la víspera.


 Cocinar los frejoles a fuego medio y semi tapados.
 Los frejoles batidos son apropiados para elaborar tacu tacu.

30
SECO DE CARNE A LA CHICLAYANA

Rendimiento: 20pax.
Tiempo de vida útil: 1 día a temperatura de 0 a 4°C, fuera de esta zona 3 horas a 60°C
Clasificación: Cocina Peruana Norteña Tradicional (Chiclayo).
Almacenamiento: En congelación a -18°C

INGREDIENTES CANTIDAD
Colita de cuadril 2000gr
Sal 100gr
Pimienta PM
Comino PM
Chicha de jora 800ml
Aceite vegetal 400ml
Cebolla roja 480gr
Ajos pelados 100gr
Pasta de ají amarillo 320gr
Pasta de ají mirasol 320gr
Pimienta PM
Comino PM
Zapallo loche 500gr
Culantro deshojado 300gr
Sal 60gr
Fondo claro de res 4Lt
Mise en place:
 Cortar la carne en trozos de 50gr, condimentar con sal, pimienta y comino. Agregar la
chicha y dejar marinar durante la noche en refrigeración.
 Ciselar la cebolla y picar el ajo, rallar el zapallo loche con toda su cascara y licuar el
culantro con lo menos de agua posible.
Procedimiento:
 En una olla gruesa con aceite sellar y dorar la carne; en la misma olla preparar un
aderezo con la cebolla, ajos, pasta de ají amarillo, pasta de ají mirasol, pimienta y
comino.
 Rehogar bien y añadir el zapallo loche rallado fino y luego el culantro licuado.
 Dejar que seque el aderezo e incorporar el marinado (chicha) de la carne y fondo de
res.
 Dejar cocinar tapado a fuego medio hasta que la carne este suave (a la cuchara).
 Rectificar la sazón.
Recomendaciones:

 Es importante cocinar bien la carne hasta que esté suave.


 Se puede marinar en frio durante toda la noche o en caliente durante una hora.
 El seco limeño lleva zanahorias y se hace sin chicha.
 El seco norteño se elabora con el culantro picado y no licuado y lleva zapallo loche

31
AJI DE GALLINA

Rendimiento: 20pax
Tiempo de vida útil: un servicio
Clasificación: Cocina Peruana Tradicional.
Almacenamiento: En conservación a 0 a 4°C

INGREDIENTES CANTIDAD
Pechuga de pollo entera c/hueso y piel 1500gr
Aceite vegetal 300ml
Cebolla roja 400gr
Ajos pelados 80gr
Pasta de ají amarillo 240gr
Pasta de ají mirasol 200gr
Pimienta negra PM
Comino PM
Sal PM
Pan de molde 400gr
Leche evaporada 280ml
Nueces peladas 150gr
Papa amarilla grande 400gr
Huevo duro 5unid.
Queso parmesano 100gr
Aceituna negra s/pepa 100gr
Mise en place:
 Sancochar la pechuga de pollo en abundante agua.
 Una vez sancochada desmechar en trozos grandes.
 Remojar el pan de molde con la leche y escurrir luego
 Ciselar la cebolla y picar el ajo.
 Tostar las nueces y moler en mortero.
 Sancochar las papas amarillas con su cascara a partir de agua fría con una buena
cucharada de sal.
 Cocer los huevos a duro y partir luego en cuartos.
 Rallar fino el queso parmesano.
Procedimiento:
 En una olla caliente con un poco de aceite elaborar un aderezo con la cebolla, ajos,
pasta de ají amarillo, pasta de ají mirasol, pimienta y comino.
 Cocinar bien el aderezo e incorporar el pan de a pocos (solo lo necesario) y un poco de
caldo.
 Dejar cocinar y añadir el pollo, las pecanas picadas finas previamente tostadas y el
queso parmesano. Rectificar la sal
 En plato tendido caliente servir las papas amarillas cocidas y cortadas en mitades;
cubrir con el guiso, huevo duro, aceituna y nueces tostadas picadas.
Recomendaciones:

 El ají de gallina se sirve con papas o arroz, pero es común también servirlo con
ambas guarniciones.
 El pollo se debe desmechar grueso para darle una mejor textura al guiso.

32
ARROZ CRIOLLO

Rendimiento: 20pax
Tiempo de vida útil: 2 servicios de un mismo día
Clasificación: guarnición
Almacenamiento: 65°C durante servicio, en frio de 0 a 4°C

INGREDIENTES CANTIDAD
Aceite vegetal 60ml
Ajos 100gr
Arroz 500gr
Agua 750ml
Sal PM

Mise en place:
 Picar el ajo
Procedimiento:
 Dorar ligeramente el ajo en aceite.
 Incorporar el agua y la sal dejar hervir.
 Agregar el arroz, dejar que hierva tapar y dejar cocer el arroz a fuego lento hasta
granear.
Recomendaciones:

 Nunca dejar el arroz a temperatura ambiente ya que produce una toxina.


 Regenerar a fuego bajo y si está muy seco agregar un poco de agua tibia.
 Siempre que vaya a mover el arroz hágalo con tenedor o trinche, esto evita que se
peguen entre si y se desbaraten los granos.

33
ARROZ CON LECHE

Rendimiento: 12pax
Tiempo de vida útil: 2 días
Clasificación: pastelería peruana
Almacenamiento: en refrigeración de 0 a 4°C

INGREDIENTES CANTIDAD
Arroz 250gr
Agua 1500ml
Canela en rama 4gr
Cáscara de naranja 500gr
Leche evaporada 6 ½ lata
Azúcar 300 – 400gr
Yemas 12unid.
Canela en polvo 8gr
Decoración:
Canela en polvo PM
Almendras en laminas 60gr
Procedimiento:
 Hervir el arroz con agua que lo cubra y en una bolsa colocar la canela rama y la
cáscara de naranja de vez en cuando moverlo.
 Cuando reviente apenas se le retira la bolsa se agrega la leche evaporada y
evaporada.
 Tomar punto y agregar las yemas con el fuego apagado.
Recomendaciones:

 Se puede agregar pasas, pecanas y coco.

34
MAZAMORRA MORADA

Rendimiento: 10pax
Tiempo de vida útil: 3 días
Clasificación: pastelería peruana
Almacenamiento: en refrigeración de 0 a 4°C

INGREDIENTES CANTIDAD
Maíz morado 500gr
Agua 3Lt
Piña 1000gr
Membrillo 250gr
Manzana 200gr
Guindones 100gr
Huesillo 100gr
Guindas 80gr
Harina de camote 150gr
azúcar 600gr
Limón 30gr
Canela en rama 4gr
Clavo de olor entero 1gr
Canela en polvo 3gr
Procedimiento:
 Hervir el maíz morado desgranado, con las corontas, cáscara y trozos de piña,
membrillo cortado en trozos, canela, cáscara y trozos de manzana.
 Cuando el grano reviente lo colamos y se le agrega el azúcar, harina de camote
(disuelta en agua fría) en hilo DE A POCOS hasta obtener la consistencia
adecuada.
 Agregar los frutos secos, piña y manzanas cortadas en brunoise y al final se le
hecha el limón (jugo).
 Servir en copas o pocillos y espolvorear canela en polvo.

35
INFANTIL
PALETAS DE OREO

Rendimiento: 12pax
Tiempo de vida útil: 2- 3 dìas a temperatura ambiente
Clasificación: galletas dulces
Almacenamiento: en seco por 72hs maximo

INGREDIENTES CANTIDAD
Galletas oreo 2 six pack
Chocolate carrat bitter 500 gr.
Chocolate carrat blanco 500 gr.
Palitos de chupete 20 uni
Grajeas de colores 100 gr.
Mise en place:
 Trocear ambos chocolates y derretirlos por separado.
.
Procedimiento:
 Colocar el palito de chupete dentro del relleno de las galletas. Fijar con un poco de
chocolate para evitar se mueva el palito.
 Bañarlos con chocolate de ambos colores
 Decorar con grajeas.

36
CAKE POPS

Rendimiento: 20pax
Tiempo de vida útil: 2 dias a temperatura ambiente
Clasificación: bocadito dulce
Almacenamiento: en seco por 48hs

INGREDIENTES CANTIDAD
Chocolate bitter 150gr
Galletas de vainilla 140gr
Leche condensada 150ml
Escencia de vainilla 5gr
Chocolate blanco 300gr
Colorante rojo a la grasa 1unid.
Colorante azùl a la grasa 1unid.
Colorante amarillo a la grasa 1unid.
Grajeas largas de colores 15gr
Palitos de chupete 25unid.
Mise en place:
 Procesar y moler las galletas de vainilla
 Picar finamente el chocolate
Procedimiento:
 Derretir el chocolate a baño maria.
 Incorporar las galletas al chocolate junto con la vainilla.
 Dejar enfriar y formar bolitas de 20 gr.. Introducirlas en un palito de chupete.
 Bañar con chocolate y decorar con grajeas.

37
MARSHMELLOW CON CHOCOLATE Y GRAJEAS

Rendimiento: 10pax
Tiempo de vida útil: 1 dia en temperatura ambiente
Clasificación: bocadito
Almacenamiento: a seco por 24hs

INGREDIENTES CANTIDAD
Mashmelow blancos grandes 200 gr
Cobertura de chocolate bitter 250 gr
Grajeas de color rojo 20 gr
Grajeas de color azul 20 gr
Grajeas de color amarillo 20 gr
Brochetas medianas 15 unid
Mise en place:
 Cortar el chocolate finamente.
Procedimiento:
 Derretir el chocolate a baño maria.
 Colocar los mashmellos en su brocheta.
 Bañar los mashmellows hasta la mitad.
 Pasarlos por las grajeas de colores y acomodarlos en conos.

38
MINI CROISANT DE JAMON Y QUESO

Rendimiento: 12pax
Tiempo de vida útil: 1 dia en refrigeraciòn de 0 a 4º C
Clasificación: bocadito o entremes
Almacenamiento: 24hs en refrigeraciòn de 0 a 4º C

INGREDIENTES CANTIDAD
Mini croisant 20unid.
Jamon ingles en láminas 200gr
Queso Edam en láminas 200gr
Canastas decorativas 2unid.
Mise en place:
 Abrir los panes teniendo cuidado de que no queden libres las tapas.
Procedimiento:
 Armar los panes con una làmina de jamòn y una de queso.
 Colocarlos en las canastas decorativas
Recomendaciones:

No laminar muy delgao el jamòn y el queso.

39
MINI HAMBURGUESAS

Rendimiento: 20pax
Tiempo de vida útil: 48hs en refrigeración de 0 a 4°C
Clasificación: bocadito salado
Almacenamiento: refrigeración de 0 a 4°C

INGREDIENTES CANTIDAD
Carne molida 500gr
Ajo 30gr
Cebolla roja 80gr
Huevos 120gr
Pan molido 80gr
Perejil 20gr
Petit Pan 20unid.
Lechuga 5hojas
Tomate 5unid.
Queso cheddar 200gr
Mise en place:
 Ciselar la cebolla roja y picar el ajo. Hacer un aderezo y reservar.
 Cortar el tomate en rodajas delgadas, cortar en chiffonade la lechuga. Picar el perejil
 Mezclar la carne con el aderezo, las yemas de huevo y el perejil. Sazonar y reservar
10min en el frio.
Procedimiento:
 Sellar la carne hasta que este a termino medio.
 Servir en el pan con el tomate y la lechuga.

40
MINI HOT DOG

Rendimiento: 30pax
Tiempo de vida útil: un servicio
Clasificación: bocadito
Almacenamiento: refrigerado a 4°C

INGREDIENTES CANTIDAD
Mini frankfurter 500gr
Mini pancitos de hot dog 20 unid.
Papitas al hilo 100gr
Mayonesa 50gr
Ketchup 50gr
Mostaza 50gr
Procedimiento:
 Hervir el agua y sumergir los hot dog y dejarlos en agua durante 10 min.
 Abrir los panes y rellenarlos de hot dog, papas al hilo
 Las salsas son a elección

41
ARABE
BABAGANOUSH

Rendimiento: 20pax
Tiempo de vida útil: 3 dias a 4°C
Clasificación: aperitivo
Almacenamiento: congelado a -18°C

INGREDIENTES CANTIDAD
Berenjena 1500gr
Ajo entero 100gr
Tahini 150gr
Aceite de oliva 250ml
Limón 350gr
Sal 25gr
Pimienta negra molida 10gr
Paprika picante 10gr
Comino 25gr
Menta 150gr
Procedimiento:
 Cortar las berenjenas a lo largo y cuadricularlas. Dejar desangrar por 30min con sal.
 Hornearlas con aceite de oliva y ajo hasta que esten suaves.
 Sacar la pulpa de la berenjena, aplastar con tenedor y mezclar con el tahini, jugo de
limon, menta picada y especias.
 Emulsionarlo con aceite de oliva si necesario. Presentar con menta picada por arriba.
Recomendaciones:

42
HUMMUS

Rendimiento: 20pax
Tiempo de vida útil: 3 dias a 4°C
Clasificación: aperitivo
Almacenamiento: congelado a -18°C

INGREDIENTES CANTIDAD
Garbanzo 1000gr
Paprika dulce 20gr
Perejil crespo 125gr
Tahini 300gr
Limón 350gr
Ajo entero 100gr
Aceite de oliva 500ml
Procedimiento:
 Cocinar los garbanzos hasta que esten bien suaves.
 Licuarlos con el agua de coccion, tahini, ajo pelado (confitado) y emulsionar con aceite
de oliva.
 Finalizar con el jugo de limon, sazonar y presentar con la paprika y el perejil picado por
arriba
Recomendaciones:

43
PAN PITA

Rendimiento: 20pax
Tiempo de vida útil: 3 dias a 4°C
Clasificación: pan
Almacenamiento: congelado a -18°C

INGREDIENTES CANTIDAD
Harina panadera 1250gr
Levadura fresca 33gr
Sal 25gr
Aceite de oliva 13ml
Agua 750ml
Procedimiento:
 Mezclar los secos, diluir la levadura en agua tibia y agregar el aceite al agua.
 Mezclar todo hasta tener una masa homogenea.
 Dejar leudar hasta que duplique la talla.
 Estirar a 1mm de espesor, cortar en circulos grandes, hornear en placa caliente a
220°C por 3 a 4 minutos.
Recomendaciones:

44
TABOULEH

Rendimiento: 20pax
Tiempo de vida útil: 3 dias a 4°C
Clasificación: aperitivo
Almacenamiento: congelado a -18°C

INGREDIENTES CANTIDAD
Cuscús 300gr
Echalote 200gr
Tomate 1000gr
Perejil 500gr
Hierba buena 500gr
Menta 500gr
Limón 350gr
Sal PM
Aceite de oliva 75ml
Procedimiento:
 Picar todas las hierbas grueso.
 Tomate sin pepas en brunoise, echalote ciselado.
 Pesar el cuscus y agregar el mismo peso en agua hirviendo, dejar que absorva el agua
y reservar. Mezclar todo y sazonar con limon, sal y aceite de oliva.
Recomendaciones:

45
TAJINE DE CORDERO

Rendimiento: 20pax
Tiempo de vida útil: 3 dias a 4°C
Clasificación: aperitivo
Almacenamiento: congelado a -18°C

INGREDIENTES CANTIDAD
Brazuelo de cordero 1500gr
Fondo blanco de ave 2Lt
Limones confitados 200gr
Pimiento rojo 800gr
Tomate 500gr
Cebolla blanca 800gr
Ajo entero 150gr
Aceituna negra 150gr
Orejones 200gr
Higo seco 200gr
Aceite de oliva 200ml
5 especias 20gr
Azúcar 100gr
Pimienta negra molida 10gr
Sal 25gr
Mise en place:
 Cortar el cordero en cubos de 2cm X 2cm, sazonar y reservar.
 Ciselar la cebolla y picar el ajo. Cortar el pimiento en juliana y el tomate en concassé.
 Cortar la aceituna en dos y cortar los limones confit en juliana y picar el culantro
Procedimiento:
 Sudar la cebolla ciselada con el ajo picado y los pimientos en juliana. Agregar la carne,
las especias, el tomate concassé.
 Mojar con el fondo y dejar cocinar cubierto y a fuego lento por 2h, al final de la coccion
agregar los higos, orejones, aceituna negra y limon confit (lavarlos antes). Antes de
servir esparcir culantro picado por arriba.
Recomendaciones:

46
HALLOWEEN
MOMIAS DE HOT DOG

Rendimiento: 20pax
Tiempo de vida útil: 1 servicio
Clasificación: bocadito
Almacenamiento: en refrigeración 24hs a 4°C, 1mes a -18°C

Ingredientes Cantidad
Masa Hojaldre 500gr
Hot dog tipo frankfurter 500gr
Granos de pimienta 50gr
Procedimiento:
 Se precocina el hot dog en agua hirviendo por 10 minutos.
 Se envuelve el hot dog con la masa hojaldre en forma de momia dejando descubierta la
parte de arriba.
 Colocar dos granos de pimienta simulando los ojos de la momia.
 Pintar con huevo y llevar a hornear a 180º C.

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VASITOS RIP

Rendimiento: 20pax
Tiempo de vida útil: 1 servicio
Clasificación: bocadito
Almacenamiento: en refrigeración 24hs a 4°C, 1mes a -18°C

INGREDIENTES CANTIDAD
Leche 250gr
Yemas 3 unid.
Azúcar 60gr
Chocolate Bitter 325gr
Crema de leche 450gr
Galletas oreo 1paqt.
Biscotelas 10 unid.
Vasos acrílicos de 3 onzas 10 unid.
Procedimiento:
 Preparar una crema inglesa de manera clásica.
 Incorporar el chocolate picado.
 Cuando llegue a los 40º C de temperatura añadir la crema de leche semibatida.
 Rellenar los vasitos a ¾. luego añadir las galletas oreos picadas.
 Decorar con una bizcotela con las letras R.I.P.

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ALFAJORES DE CHOCOLATE CON MANJAR DE LUCUMA

Rendimiento: 20pax
Tiempo de vida útil: 1 servicio
Clasificación: bocadito
Almacenamiento: en refrigeración 24hs a 4°C, 1mes a -18°C

INGREDIENTES CANTIDAD
Maicena 287gr
Harina 125gr
Mantequilla 250gr
Yemas 4unid.
Azùcar en polvo 214gr
Cocoa 50gr
Manjar blanco 150gr
Pulpa de lùcuma 150gr
Chocolate bitter 150gr
Procedimiento:
 Cremar la mantequilla agregar el azúcar en polvo, las yemas una a una.
 Mezclar los secos e incorporarlos a la preparación anterior.
 Formar redondelas y hornear a 180º C.
 Mezclar el manjarblanco en una olla junto con la pulpa de lúcuma hasta tomar punto.
 Rellenar los alfajores
 Decorarlos con chocolate derretido.

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ENROLLADOS DE ACEITUNA CON HUEVO

Rendimiento: 20pax
Tiempo de vida útil: 1 servicio
Clasificación: bocadito
Almacenamiento: en refrigeración 24hs a 4°C, 1mes a -18°C

INGREDIENTES CANTIDAD
Pan de molde marmoleado 320gr
Aceitunas negras 150gr
Mayonesa 220gr
Pecanas 100gr
Pasas 80gr
Huevo 300gr
Procedimiento:
 Cortar finamente las aceitunas, pasas y pecanas y realizar una mezcla con la
mayonesa.
 Por otro lado sancochar los huevos.
 Estirar con un rodillo el pan de molde y volcar encima la masa de pecanas, pasas y
aceitunas. Colocar cubos grandes de huevo en el centro.
 Enrollar y cortar.

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TEX-MEX
TACO PASTOR
Tiempo de vida útil: 3 dias adobado de 0 a 4°C, congelado 3 meses
Clasificación: Entrada / Fondo
Almacenamiento: de 0 a 4°C

INGREDIENTES CANTIDAD
Lomo cabeza 800 gr
Ají limo 200 gr
Ajo 30 gr
Comino 10 gr
Canela en polvo 5 gr
Clavo de olor en polvo 5 gr
Achiote en pasta 50 gr
Vinagre blanco 100 ml
Jugo de piña 500 ml
Sal 5 gr
Tortillas de maíz 500 gr
Cebolla 150 gr
Culantro 50 gr
Piña en conserva 250 gr
Para la salsa taquera:
Tomate 500 gr
Ajo 10 gr
Ají limo 100 gr
Ají amarillo 200 gr
Cebolla blanca 50 gr
Sal PM
Mise en place:
- Cortamos la cabeza de lomo en tiras delgadas. Cortamos la cebolla en pluma delgada y picamos
el culantro.
- Limpiamos el ají, licuamos con todas las especias y el vinagre.
- Marinamos la carne con la mezcla anterior por 30 minutos.
- Colocamos todos los ingredientes de la salsa en una placa al horno hasta que estén suave.
Preparación:
- Colocamos la carne en una placa y al horno a 180°C hasta que la carne tenga un bonito color.
- Sellamos la piña en conserva y cortamos en triángulos.
- Licuamos todos los ingredientes de la salsa, sazonamos y reservamos.
- Calentamos las tortillas. Armamos los tacos con todo a dentro (carne, cebolla, culantro, piña y la
salsa).

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PANUCHO
Tiempo de vida útil: 1 servicio
Clasificación: Entrada
Almacenamiento: de 0 a 4°C

INGREDIENTES CANTIDAD
Tortilla de maíz 5 unid.
Frejol negro 300 gr
Huacatay 20 gr
Cebolla blanca 360 gr
Naranja de mesa 250 gr
Aceite vegetal PM
Ají limo 60 gr
Jamón de pavo 200 gr
Sal PM
Mise en place:
- Ciselar la cebolla, cortar el ají amarillo en brunoise, sacar el jugo de la naranja, picar el huacatay
y cortar el jamón en brunoise.
- Cortar las tortillas en triángulos.
Preparación:
- Cocinar el frejol hasta que esté bien cocido. Licuar el frejol.
- Hacer un aderezo con la mitad de la cebolla y del ají limo. Adicionar el frejol y cocinar hasta que
este seco.
- Marinar el resto de la cebolla con el jugo de naranja por 5 minutos, agregar el ají limo restante
y el huacatay picado. Reservar.
- Freír las tortillas hasta que estén doradas.
- Servir el puré de frejol con su sarza criolla a parte y los totopos.

Recomendaciones:
-  El frejol debe estar remojado del día anterior
 Los productos pueden reservarse durante 3 días a 4°C, la mezcla dura un servicio.

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JAMBALAYA

Rendimiento: 20pax
Tiempo de vida útil: un servicio
Clasificación: bocadito
Almacenamiento: refrigerado a 4°C

INGREDIENTES CANTIDAD
Para el jambalaya:
Pechuga de pollo 500gr
Salchicha picante 250gr
Cebolla roja 150gr
Apio 100gr
Pimiento verde 250gr
Ajo 50gr
Tomate 400gr
Tabasco 50ml
Salsa Worcestershire 50ml
Arroz de grano largo 500gr
Caldo de pollo 1000ml
Laurel PM
Camarones 250gr
Cebolla china 100gr
Aceite de oliva virgen extra 50ml
Mantequilla 100gr
Sal PM
Condimento criollo PM
Para el condimento criollo:
Ajo en polvo 20gr
Cebolla en polvo 20gr
Pimentón dulce en polvo 20gr
Tomillo seco 15gr
Orégano seco 20gr
Pimienta de cayena 10gr
Pimienta negra molida 5gr
Sal 8gr
Mise en place:
 Mezclar todas las especias y triturar hasta que todo este en polvo.
 Cortamos la salchicha en rodajas de 5mm, el pollo en cubos y limpiamos los
camarones. Sazonamos con el condimento criollo y reservamos
 Ciselamos la cebolla, picamos el ajo, cortamos el pimiento y el apio en brunoise, y el
tomate en concassé.
 Ciselamos la cebolla china.
Procedimiento:
 Sellamos el pollo por todos los lados con la amntequilla y aceite de oliva, agregamos la
salchicha.Dejamos cocinar unos minutos.
 Agregamos las verduras cortadas y dejamos cocinar despacio. Agregamos el restante
de las especias, el tabasco y la salsa inglesa.
 Agregamos el arroz, sudamos un poco y agregamos el caldo de pollo caliente y el
laurel, tapamos y dejamos cocinar por 15 min.
 Agregamos los camarones y dejamos cocinar 10min mas o hata que este tierno el
arroz.
 Finalizar con la cebolla china.

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BUFFALO WINGS

Rendimiento: 20pax
Tiempo de vida útil: un servicio
Clasificación: bocadito
Almacenamiento: refrigerado a 4°C

INGREDIENTES CANTIDAD
Alitas de pollo 2000gr
Salsa picante 400gr
Mantequilla 200gr
Pimienta cayena 20gr
Paprika 20gr
Ajo en polvo 15gr
Harina 400gr
Vinagre 50ml
Maicena PM
Sal PM
Pimienta PM
Azúcar PM
Aceite Vegetal 2Lt
Mise en place:
 Marinar las alitas de pollo previamente cortas con la paprika, ajo en polo, sal, cayena,
pimienta y pasamos por harina. Dejamos descansar por 1h.
Procedimiento:
 Derretimos la mantequilla, agregamos la salsa picante, el azúcar y el vinagre,dejamos
cocinar unos minutos y agregamos todas las especias y la maicena. Dejamos que
cocine y se espece.
 Freímos las alitas en abundante aceite a fuego medio para que se cocinen.
 Sacamos del aceite y escurrimos bien, en otro recipiente mezclamos las alitas con su
salsa y servimos caliente.

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BBQ RIBS

Rendimiento: 20pax
Tiempo de vida útil: un servicio
Clasificación: bocadito
Almacenamiento: refrigerado a 4°C

INGREDIENTES CANTIDAD
Costillar de cerdo 2000gr
Ajo en polvo 50gr
Cebolla en polvo 50gr
Sal 100gr
Comino 50gr
Paprika 50gr
Azúcar 300gr
Vinagre blanco 500ml
Naranja de jugo 2000gr
Kétchup 300gr
Tabasco 60ml
Salsa inglesa 60ml
Sillao 100ml
Fondo oscuro 2Lt
Maicena 50gr
Mise en place:
 Marinar el costillar con todas las especias (ajo, cebolla, sal, comino y paprika) por 1h.
Procedimiento:
 Colocamos el costillar de cerdo al horno a 140°C por 2h tapado con aluminio.
 Derretimos el azúcar y hacemos un caramelo, desglasamos con el vinagre para hacer
un gastric, dejamos evaporar la acidez.
 Agregamos el jugo de naranja y dejamos cocinar hasta que todo el caramelo este
derretido.
 Agregamos el tabasco, salsa inglesa, sillao y fondo oscuro. Dejamos que se reduzca y
espesamos con la maicena.
 Sacamos el papel aluminio del costillar y bañamos con la salsa y dejamos cocinar a
200°C hasta que este caramelizado y vamos bañado a cada 15min y reservamos un
poco de salsa.

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