Perla Massiel Díaz 19-EATN-1-002

Luis Enrique Ortiz 19-EATT-1-083

Patricia Buacier Fernández 17-SATT-1-022
María Franceli Mateo 19-EATT-1-046
Emely Cruceta Veras 18-SATT-1-039

800

#6

Cocina 1

Los Lácteos

José Estrella

21 06 2021
¿Qué son los Lácteos?

Lácteo es el término con el cual se define a un tipo de producto elaborado a base de leche o
algún producto derivado de ella.

Por su parte la leche en su estadio líquido es considerada el producto lácteo de mayor consumo
en el planeta. Productos lácteos como el yogurt, el queso, la manteca, son algunos de los
alimentos son algunos de los productos obtenidos a partir del tratamiento de la leche, estos para
que puedan ser conservados correctamente es necesario que se mantenga la cadena de frío en
cada una de sus etapas, hasta que llega al consumidor final. Con respecto a los controles del
cumplimiento de dicho requerimiento
deben ser controlados por parte del
personal de bromatología, cuyas
funciones incluyen la inspección de las
condiciones en las que se fabrica un
determinado producto, formas en las
que se debe conservar y correcta
distribución de los mismos.

Por su parte la leche en su estadio

líquido es considerada el producto
lácteo de mayor consumo en el planeta.
Productos lácteos como el yogurt, el
queso, la manteca, son algunos de los alimentos son algunos de los productos obtenidos a partir
del tratamiento de la leche, estos para que puedan ser conservados correctamente es necesario
que se mantenga la cadena de frío en cada una de sus etapas, hasta que llega al consumidor
final. Con respecto a los controles del cumplimiento de dicho requerimiento deben ser
controlados por parte del personal de bromatología, cuyas funciones incluyen la inspección de
las condiciones en las que se fabrica un determinado producto, formas en las que se debe
conservar y correcta distribución de los mismos.

La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca,

aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o
la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, el yak, la yegua, y otros animales. En la
actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos.
El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950, un considerable
crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnológicos
importantes.
Los productos lácteos y la leche se han desarrollado históricamente en algunas comunidades
humanas específicas, las cuales han evolucionado para mantener, en la edad adulta, una mejor
capacidad de digestión del principal azúcar de la leche: la lactosa. En los demás grupos
humanos, la secreción de la lactasa (una enzima esencial para esa digestión) se pierde tras la
fase de lactancia infantil, y por esta razón muchas culturas tienen una «aversión culinaria» a la
leche y sus derivados. Solo en algunas partes de Asia o de África se consumen habitualmente
productos lácteos, y su consumo más extendido se centra en el norte de Europa y en las zonas
del mundo con presencia migratoria significativa de ese origen, como Norteamérica, Argentina
y Australia.

Se ha estimado que casi un 96 por ciento de los europeos del norte son capaces de digerir la
lactosa, mientras que casi todos los nativos americanos y asiáticos son incapaces de digerir.

Características

Las características físicas y químicas de los lácteos se testean en muchos casos de forma similar
que, en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactómetros para medir la densidad
específica. No obstante, la elaboración de los lácteos es diferente según el proceso que se haya
realizado; por ejemplo, algunos de ellos se han sometido a fermentación láctica (un ejemplo
son los yogures), otros por el contrario sufren un proceso mecánico de concentración de su
contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de fermentación y
maduración (quesos). Estos procesos cambian la composición y la concentración inicial de
ciertos macronutrientes y micronutrientes, dependiendo del lácteo en cuestión.

Contenido Proteínico

Gran parte de los lácteos provienen del procesado de la leche de vaca que está compuesta
principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8 % de lactosa, 3,2 % de proteínas,
3,7 % de grasas y un 0,19 % de contenido no proteínico, así como un 0,7 % de cenizas. Las
principales familias de proteínas en la leche son las caseínas, las proteínas de los sueros de
leche y las inmunoglobulinas. Casi un 80 % de las proteínas son caseínas. y las proteínas del
suero de la leche difieren en sus propiedades fisiológicas y biológicas. Las caseínas forman
complejos denominados micelas con el calcio. Las proteínas del suero de la leche forman
glóbulos principalmente con la α-lactoalbúmina y la β-lactoglobulina. Ambas forman parte
constituyente del 70-80 % del total de las proteínas del suero de la leche. El resto son
inmunoglobulinas, glicomacropéptidos, serum albúminas, lactoferrina y numerosas enzimas.
La leche es una fuente rica de péptidos biológicamente activos (muchos de ellos sobreviven a
las condiciones del tracto intestinal).
Contenido Graso

El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lípidos que existe en forma de

glóbulos microscópicos (1-4 un) en una especie de emulsión aceite-agua a lo largo de la leche.
La gran mayoría de los lípidos lácteos son triglicéridos o los ésteres de los ácidos grasos
combinados con glicerol (97-98 %), y la minoría de ellos son fosfolípidos (0,2-1 %), esteroles
libres (0,2-0.4 %) y trazas de ácidos grasos libres. Casi un 62 % de la grasa de la leche posee
tipos menores de ácidos grasos, un 30 % de ácidos monoinsaturados (ácido oleico), 4 % de
ácidos poliinsaturados y un 4 % de tipos menores de ácidos grasos. El contenido de colesterol
en los productos lácteos está directamente relacionado con la concentración de ácidos grasos,
de esta forma en la mantequilla con un contenido cercano al 80 % existen unos 200 mg de
colesterol por cada 100 gramos de producto (esta es la razón por la que es aconsejable ingerir
solo en pequeñas cantidades)

Carbohidratos Y Otros

Estructura química de la Lactosa.

El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporción del 5 %). Se trata de un
disacárido formado a partir de la galactosa y de la glucosa. La lactosa forma casi un 54 % del
total de los contenidos no grasos sólidos de la leche. Proporciona de igual forma un 30 % del
contenido calórico de la leche. Cuando la leche se agria la lactosa se convierte en ácido láctico.
La lactosa es soluble en agua. Además, bajo unas condiciones favorables puede servir de
principal substrato en la fermentación de algunos lácteos. Junto con su alto aporte proteínico,
la leche contiene además minerales vitales y vitaminas. Como una fuente importante de
minerales puede decirse que aporta principalmente calcio, fósforo, magnesio, potasio y trazas
de otros elementos como el zinc. En muchos países, especialmente en Europa, la leche es la
principal fuente de calcio de la dieta humana llegando a cubrir un 60–80 % del total del calcio
consumido.[16] En los países del norte de Europa, donde la cantidad de luz solar es muy
reducida, la leche y los productos lácteos son la mayor fuente de vitamina D de la dieta.

Lácteos Y Derivados

Después del periodo natural de lactancia materna, el hombre incorpora progresivamente

variedad de alimentos con los que conforma una alimentación completa en nutrientes, que sufre
pocos cambios a lo largo de toda la vida.
En el plan alimentario, la leche de vaca y sus derivados ocupan un lugar muy importante;
representan a uno de los grupos de alimentos protectores, porque aportan proteínas de excelente
calidad y son la fuente más importante de calcio.

¿Qué es la Leche?
 Es el producto de secreción de las glándulas mamarias
de las hembras mamíferas, siendo el único alimento
durante el periodo de lactancia de las diferentes
especies.

¿Qué nutrientes aporta?

Proteínas: De alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras proteínas de
inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos.
La proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión
formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C, pero sí al bajar el pH a 4,6. El
20% restante son las proteínas del suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen
importantes funciones inmunológicas.

Grasas: Responsables de la mitad del valor calórico de la leche, así como de las características
físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D, E). Los dos
componentes mayoritarios son los ácidos grasos saturados y el colesterol, aterogénicos ambos,
lo que obliga a recomendar el consumo de lácteos descremados.

Hidratos De Carbono: Fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa

principalmente como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio.
Después de la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en
la población general un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornos
intestinales.

Minerales: Aporta varios minerales (fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se destaca
de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporción. La leche es
deficiente en hierro.

Vitaminas: Contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y liposolubles
(vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye el aporte de
vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los productos descremados.

¿Qué Tipos De Leche Se Comercializan?

Por el sistema de higienización:

Leche Pasteurizada: O también llamada leche entera es sometida a una temperatura de 72°C
durante 15 segundos, con lo que se asegura la
eliminación de gérmenes patógenos, pero
persisten bacterias propias de la leche. Debe
conservarse en frío.

Leche Esterilizada: Una vez envasada, se somete a 120°C durante 20 minutos. Al ser
eliminado todo tipo de gérmenes, puede
conservarse a temperatura ambiente durante varios
meses; pero con la disminución de gran parte de
los nutrientes.

LECHE UHT O UAT (Ultra Alta Temperatura): Se somete el flujo de leche a 145°C solo
dos segundos, con envasado aséptico
posterior. Al acortar tanto el tiempo de
calor, se logra la esterilización sin disminuir
nutrientes, y manteniendo el sabor.
 Por su estado físico:

Leche Líquida: Es el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en su composición.

Leche Condensada: Se elimina parte del agua que contiene, mediante evaporación bajo vacío.
Y luego se le agrega sacarosa para asegurar la
conservación.

Leche En Polvo: Se somete la leche higienizada a un proceso complejo de secado y

eliminación del agua hasta un 4% o menos.
Permite aumentar la vida útil hasta 3 años en la
leche descremada y seis meses en la leche entera.

Por su contenido nutricional:

Entera: Contienen todos los nutrientes.

Semidescremada: Con la mitad del contenido normal de grasa.

Descremada: No contiene grasa.

Fortificada: Con adición de vitaminas y calcio.

Enriquecida: Con adición de nutrientes que la leche no contiene en su estado natural, como
omega 3 o fibra.

Deslactosada: Con menor contenido de lactosa.

Derivados Lácteos: Se incluyen aquellos alimentos que se elaboran a partir de la leche: yogur,
quesos, dulce de leche, helados. Dejamos la crema de leche y la manteca para tratarlas dentro
de los alimentos ricos en grasa.

¿Qué son las Leches Fermentadas?

Después de la pasteurización, la leche es inoculada con una mezcla de microorganismos
específicos que utilizan los distintos nutrientes,
desarrollando sabor y textura característicos.
Estos gérmenes deben ser viables, activos y
abundantes en el producto final.
Los gérmenes actúan sobre el azúcar de la leche
formando ácido láctico. Esto disminuye en pH
lo que produce la coagulación de las proteínas
de la leche, responsable de la consistencia semi
sólida y cremosa.
Para contener los microorganismos vivos y en
un número estipulado deben conservarse en
frigorífico. Los productos que sufren tratamiento térmico posterior son en realidad postres o
leches terminadas.

¿Cuáles se pueden Consumir?

La leche, la manteca o mantequilla y la crema de leche o nata son lácteos sin fermentación, que
se obtienen a partir de la adición de nutrientes, de la separación de sus contenidos grasos o de
otros procesos. Entre los lácteos con fermentación, se destacan el yogur y el queso.

En nuestro medio, los productos que más se consumen son el YOGUR y las LECHES
FERMENTADAS con otras especies de bacterias con funciones específicas. En otras partes
del mundo existen leches fermentadas con bacterias y levaduras que forman, además de ácido,
alcohol etílico, como el kéfir.

¿Qué es el Kéfir?

El kéfir es una deliciosa bebida fermentada originaria de los países del Cáucaso. De aspecto
similar al yogur, el kéfir es EXCELENTE para tratar diversos problemas digestivos, mejorar
la salud de los huesos y combatir infecciones bacterianas de forma totalmente natural.
El kéfir de leche es rico, además de en
bacterias beneficiosas, en calcio,
proteínas y vitamina B12, con la ventaja
de que, en esta bebida, se reduce el
contenido en lactosa, transformándola
en ácido láctico y evitando así
intolerancia.
siendo las más destacadas que la leche
fermentada por él es más digestiva, que
regenera la flora intestinal y regula el
tránsito intestinal.
Cabe destacar que la leche contiene lactosa, un disacárido que no es tolerado por quienes tienen
deficiencias en la producción de una enzima conocida como lactasa. Por eso se dice que estas
personas sufren de intolerancia a la lactosa.

¿Cuáles Son Las Ventajas De Consumir Una Leche Fermentada?

✓ . Intolerancia a la leche: poder incluir en la alimentación todos los nutrientes de la leche

a pesar del déficit de lactasa.
✓ . Afecciones digestivas y diarreas: el intestino enfermo no tolera la leche, pero puede
tolerar el yogur.
✓ . Estreñimiento: el ácido láctico es un estimulante de los movimientos intestinales.
✓ . Sistema inmune: aumenta tanto el número de macrófagos como de anticuerpos
específicos.
✓ Disbacteriosis: ayudan a restablecer la flora colónica después del tratamiento
antibiótico.
✓ Modificación de la flora: al bajar el pH del intestino mejoran la composición de la flora
y disminuyen la colonización de patógenos.
✓ Prevención de carcinogénesis: no solo aumenta la respuesta inmune, sino que inhibe
carcinógenos.

Yogures

Desde un punto de vista normativo, el yogur

es un producto lácteo que se obtiene de la
fermentación de microorganismos específicos
de la leche, que pueden ser Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus y Estreptococos
termopilas viables, activos y abundantes en el
producto.
El yogur es un alimento muy antiguo. Los
primeros vestigios de su existencia datan de
entre 10 000 y 5 000 a. C., en el Neolítico. En
la actualidad, el yogur está ampliamente reconocido como un alimento saludable. Los
fabricantes han respondido al crecimiento del consumo de yogur introduciendo numerosos
tipos diferentes de yogur, entre ellos, los bajos en grasas y 0 %, los cremosos, los líquidos para
beber, los orgánicos o biológicos, para bebés, con frutas y helados. Sin embargo, los
ingredientes básicos y su fabricación prácticamente son similares:
Primero, la leche cruda se transporta de la explotación ganadera a la fábrica, donde será
procesada.
Cuando la leche llega a la planta, se modifica su composición antes de utilizarse para hacer
yogur. A continuación, la leche se estandariza por su extracto seco, se pasteuriza (a 176ºF o 80
ºC) y se homogeniza.
El yogur líquido es un yogur batido que posee un bajo contenido total de sólidos y se somete a
un proceso de homogeneización para reducir aún más su viscosidad. Posteriormente, pueden
añadirse ingredientes endulzantes, aromatizantes o colorantes y, por último, se envasa el
producto en botellas.

¿Qué es la fermentación láctica?

1. La fermentación láctica es el proceso mediante el cual la leche se transforma en yogur.
Es el resultado de la acción de los fermentos lácticos, que en el yogur constituyen dos
microorganismos específicos: Estreptococos termopilas y Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus.
2. La fermentación láctica también se utiliza en la elaboración de sauerkraut, cervezas de
tipo sour y numerosas verduras fermentadas (tempeh, kimchi, etc.).
3. Durante la fermentación, el azúcar de la leche (lactosa) se transforma primero en
azúcares simples, concretamente en glucosa y galactosa, para después convertirse en
ácido láctico.
4. La formación de ácido láctico aporta cierta acidez (pH 4.5), que ayuda a cuajar las
proteínas (caseínas) y asentar la leche, creando así la textura específica del yogur.
Además, la fermentación láctica produce compuestos (dióxido de carbono, péptidos,
aminoácidos…) que confieren al yogur su sabor distintivo.

Cuajadas: La cuajada es un producto lácteo, de textura cremosa, elaborado con leche

coagulada por acción del cuajo. Es un
postre originario de Navarra y típico de la
gastronomía del norte de España. La
cuajada se consume habitualmente como
postre y tiene un valor nutricional similar
al de la leche.

Quesos: El queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche
animal o vegetal una vez eliminado el suero; sus
diferentes variedades dependen del origen de la leche
empleada, de los métodos de elaboración seguidos y
del grado de madurez alcanzada
Es el producto lácteo que se obtiene por la separación
del suero, después de la coagulación de la leche.
El queso contiene en forma concentrada, muchos de
los nutrientes de la leche: proteína, sales, grasa y
vitaminas liposolubles, No pasa lo mismo con la lactosa y con las vitaminas hidrosolubles que
se pierden con el suero.

Fabricación del Queso

Es un proceso que consta de varias etapas.

Las distintas variedades de queso son el resultado del tipo y composición de la leche de partida,
del proceso de elaboración y del grado de maduración. Así, el queso maduro se origina por una
interacción compleja de procesos bioquímicos y microbiológicos que modifican los distintos
componentes de la leche, dando como resultado la consistencia, el sabor y el aroma del queso.

Tipos De Queso

Quesos Frescos: Son obtenidos tras el escurrido, sin maduración. Contienen gran cantidad de
agua (70-80%). Poco aporte de calcio cada 100 g. Queso
blanco o ricota.

Quesos Madurados: Según el contenido final de humedad se clasifican en blandos (fresco y

mantecoso), semiduros (Mar del Plata, Fimbo, etc.) y
duros (tipo provenme, sardo, etc.) Cuanta más
consistencia, mayor contenido de calcio, de proteínas y
de sodio.

Quesos Cremosos: El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo, es posible obtener
una textura más cremosa aumentando
significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de
grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente
acompañados de pan, siendo común el uso de los
mismos en tostadas.
Quesos Verdes O Azules: Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales
les dan sus colores verdes o azulados. Quizá sea la
variedad que más rechazo pueda causar a simple vista,
debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de
la descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es
uno de los más apreciados por los gourmets del queso.

Quesos Fundidos: se fabrican a partir de quesos diversos, triturados y fundidos, hasta formar
una pasta homogénea. Existen de distinto contenido graso, que va desde 60% a tan descremados
como 10% o menos.

El Queso Procesado, queso Manufacturado o Queso Fundido: Es un producto lácteo

elaborado a partir de queso y, a veces, de algunos
productos lácteos fermentados, a los que se añade un
emulgente, algo de sal y de colorante alimenticio

Quesos de Hoja: Son distintos tipos de queso que se fabrican y distribuyen en República
Dominicana, Centroamérica, México y en Latacunga
y Cayambe de Ecuador.

La Mantequilla: Es un producto lácteo elaborado a partir de la leche de vaca. Básicamente,

es la parte grasa de la leche, la cual ha sido aislada de la proteína y de los carbohidratos. Es
sabrosa y suele ser utilizada para cocinar, hornear y untar el pan. Aunque su composición le
ha granjeado muchos detractores: la mantequilla está compuesta en un 80% de grasa, el resto
es principalmente agua, lo que la convierte en un alimento muy calórico (una cucharada de
mantequilla puede contener alrededor de 100 calorías).

La mantequilla es una de las grasas más complejas que hay, ya que contiene hasta 400 ácidos
grasos diferentes (muchos de ellos beneficiosos para nuestro organismo). Además, es rica en
varias vitaminas, entre las que están la vitamina A, D, E, B12 y K2; por todo ello la OMS
recomienda su consumo en pequeñas cantidades siempre y cuando no padecemos colesterol.

Contiene antioxidantes Aporta importantes antioxidantes como vitaminas A y E, y selenio. Es

una de las mejores fuentes de vitamina A, y también contiene dosis de vitamina D.
Fuente de vitamina K2 Esta vitamina es fundamental para prevenir la calcificación arterial.
Para encontrar esta vitamina, la mantequilla debe ser preferentemente de vacas alimentadas
con pastos.
La mantequilla se obtiene por el batido de la nata. Ésta se
produce a través de un proceso conocido como desnatado de
la leche, es decir, la separación de la nata o crema de la leche
entera. Una vez obtenida la nata, ésta es sometida a diversos
procedimientos para la elaboración de la mantequilla, entre
éstos, la normalización, neutralización, pasteurización y
maduración de la nata, batido, lavado y amasado

En este sentido, el proceso de normalización consiste en regular el contenido graso de la nata,

ya que ésta normalmente posee un porcentaje mayor al establecido para la obtención de
mantequilla. Esto se realiza generalmente con leche desnatada, obteniéndose una nata con un
35-40% de grasa final. A continuación, tendrá lugar la neutralización, que consiste en reducir
la acidez de la nata, impidiendo la aparición de sabores amargos y ayudando a mantener la
calidad del producto final.

Postres Lácteos

Postres Lácteos: Son las natillas, cremas,

arroz con leche, flanes, copas y mousses…
que no proceden de una fermentación y
contienen leche en proporción variable,
además de otros ingredientes como azúcar,
nata, chocolate, gelatina, aromas…
La Nata: La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o
amarillenta dulce que se encuentra de forma
emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda,
es decir, en estado natural y que no ha pasado por
ningún proceso artificial que elimina elementos
grasos

¿Qué son los Probióticos?

Los probióticos son alimentos o suplementos que contienen microorganismos vivos destinados a
mantener o mejorar las bacterias "buenas"
(microbiota normal) del cuerpo. Los prebióticos son
alimentos (generalmente con alto contenido de fibra)
que actúan como nutrientes para el microbiota
humano.

Bacterias vivas aportadas por los productos

fermentados que son capaces de sobrevivir a
través del tracto digestivo y llegar al intestino
grueso, colonizar y competir con las bacterias
patógenas.
Estas bacterias beneficiosas transforman lactosa
en ácido láctico, y éste funciona como un
antiséptico del aparato digestivo y, a su vez,
facilita la absorción del calcio y del fósforo
contenido en la leche. El aumento de la población
bacteriana incrementa la producción de vitamina
B6 fortaleciendo el sistema neuropático.