I.

II.

CARATULA
RESUMEN

III.

INTRODUCCIN

En Per la agroindustria va desde la produccin de la leche cruda en fincas,

hasta los procesos de pasteurizacin, pulverizacin, produccin de leches
liquidas y en `polvo, y una gran variedad de derivados lcteos, como
quesos, cremas, sueros, bebidas, entre otros.
La gran industria lctea se encuentra ubicada en las tres principales
cuencas. En los ltimos aos se ha ampliado sobre La Libertad y
Lambayeque, llegando a acopiar en el 2,004 el 49.8% de la produccin
nacional. Est conformada principalmente por tres empresas grandes,
Gloria, Nestl y Laive. Su principal producto es la leche evaporada (S/.869
millones), seguida de la leche pasteurizada con (S/.76 millones).
Claire Aubron1 & Hubert Cochet
La leche

en

polvo o leche

deshidratada se

obtiene

mediante

la

deshidratacin de leche pasteurizada. Este producto es de gran importancia

ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en fro y
por lo tanto su vida til es ms prolongada. Se considera extremadamente
digestible y por esta razn se aconseja para aquellas personas que deban
hacer esfuerzos prolongados. Las propiedades de la leche en polvo son
similares a la de su par fluido.

IV.

INDICE

V.

REVISION DE LA LITERATURA

V.1. DESCRIPCIN DE LA LECHE EN POLVO

Segn el Codex Alimentarius se entiende por leche en polvo los productos
obtenidos mediante eliminacin del agua de la leche. El contenido de grasa y/o
protenas podr ajustarse nicamente para cumplir con los requisitos de
composicin estipulados en la seccin de la presente Norma, mediante adicin y/o
extraccin de los constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la
proporcin entre la protena del suero y la casena de la leche utilizada como

materia prima. La leche en polvo se clasifica segn el contenido de materia grasa,

as:
Leche en polvo entera.
Leche en polvo parcialmente descremada.
Leche en polvo descremada.
NORMA DEL COEX PARA LECHES EN POLVO (CODEX STAN 207-1999)

V.2. APLICACIONES DE LA LECHE EN POLVO

La leche en polvo se utiliza para muchas aplicaciones, tales como:
Recombinacin de leche
Mezcla con la masa en la industria panadera, con objeto de aumentar el
volumen del pan y mejorar su capacidad de absorcin de agua. De esta
forma, el pan permanecer fresco por un periodo de tiempo mayor.
Mezcla con la masa utilizada en la pastelera, para que los productos
resulten ms crujientes
Para sustitucin de los huevos en el pan y la elaboracin de pasteles
En la produccin de chocolate con leche, en la industria chocolatera
En la produccin de salchichas y varios tipos de comidas preparadas en la
industria alimentaria y en alimentacin de colectividades
En la produccin de alimentos infantiles, como sustituto de la leche materna
En la produccin de helados
V.3. REQUISITOS ORGANOLPTICOS
El producto debe presentar color blanco-amarillento homogneo
caracterstico del producto.
El producto debe presentar olor y sabor caractersticos y estar exento de
olores y sabores extraos a la naturaleza del mismo, tanto en el polvo como
en la forma reconstituida.
V.4. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
V.4.1. Materias primas:
Leche y crema de leche.
Para ajustar el contenido de protenas podrn utilizarse los siguientes
productos lcteos:
Retentado de la leche: el retentado de la leche es el producto que se
obtiene de la concentracin de la protena de la leche mediante
ultrafiltracin de leche, leche parcialmente descremada, o leche
descremada.

Permeado de la leche: el permeado de la leche es el producto que se

obtiene de la extraccin de la protena y la grasa de la leche mediante
ultrafiltracin de leche, leche parcialmente descremada, o leche
descremada.
Lactosa.(para su especificacin vase las disposiciones de las normas del
codex relativas a estos productos)

V.4.2. Composicin:
Nata (crema) en polvo
Contenido mnimo de materia grasa de la leche
Contenido mximo de agua**
Contenido mnimo de protenas de la leche en
El extracto seco magro de la leche**
Leche entera en polvo
Materia grasa de la leche Mnimo

Contenido mximo de agua**

Contenido mnimo de protenas de la leche

en el extracto seco magro de la leche**

42 % m/m
5 % m/m
34 % m/m

26 % y menos del
42 % m/m
5 % m/m

34 % m/m

Leche en polvo parcialmente desnatada (descremada)

Materia grasa de la leche

Ms del 1,5 % y menos del26 %
m/m
Contenido mximo de agua**
5 % m/m
Contenido mnimo de protenas de la leche en
el extracto seco magro de la leche**
34 % m/m

Leche en polvo desnatada (descremada)

Contenido mximo de materia grasa de la leche
Contenido mximo de agua**
Contenido mnimo de protenas de la leche en
el extracto seco magro de la leche**

1,5 % m/m
5 % m/m
34 % m/m

** El contenido de agua no incluye el agua de cristalizacin de la lactosa; el

contenido de extracto seco magro incluye el agua de cristalizacin de la lactosa.
NORMA DEL COEX PARA LECHES EN POLVO (CODEX STAN 207-1999)

V.5. Aditivos alimentarios

Segn el Codex alimentarius No se permite la adicin de conservantes,
adulterantes (como por ejemplo el almidn), ni neutralizantes (excepto los
permitidos como reguladores de acidez autorizados y en las cantidades
permitidas)
. TABLA N1
N|SIN
Nombre del aditivo alimentario
Dosis mxima
Estabilizantes
5 g/kg solos
331
Citratos de sodio
mezclados
332
Citratos de potasio
expresados
como sustancias
anhidras
Reforzadores de la
textura
Limitada por las
508
Cloruro de potasio
BPF
509
Cloruro de calcio
Reguladores
de
5 g/kg solos
acidez
Fosfatos de sodio
mezclados
339
Fosfatos de potasio
expresados
340
Difosfatos
como sustancias
450
Trifosfatos
anhidras
451
Polifosfatos
452
Carbonatos de sodio
500
Carbonatos de potasio
501
Emusionantes
Limitada por las
322
Lecitinas (o fosfolpidos de fuentes BPF 2,5 g/kg
471
naturales)
Monoglicridos y diglicridos de
cidos grasos
10 g/kg solos
Anti aglutinantes
mezclados
170i)
Carbonato de calcio
341iii)
Ortofosfato triclcico
343iii)
Ortofosfato trimagnsico
504i)
Carbonato de magnesio
530
Oxido de magnesio
551
Dixido de silicio amorfo
552
Silicato de calcio

553
554
556
559

Silicatos de magnesio
Silicato de aluminio y sodio
Silicato de aluminio y calcio
Silicato de aluminio

Antioxidantes
300
301
304
320

Acido L- ascrbico
Ascorbato de sodio ascrbico
Palmitato de ascorbilo
Butilhidroxianisol (BHA)

0,5
g/kg,
expresados
como cido

NORMA DEL COEX PARA LECHES EN POLVO (CODEX STAN 207-1999)

V.6.
Control de calidad de la leche
Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase,

almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar sujetas

a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control
deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales
o inevitables a niveles tales que no represente riesgo para la salud.
Estos controles variarn segn el tipo de alimento y las necesidades
de la empresa y debern rechazar todo alimento que no sea apto
para el consumo humano
V.6.1. Requisitos organolpticos

Color: Blanco amarillento

Aspecto: uniforme

Sabor: ligeramente dulce

Olor: Caracterstico

Consistencia: fluida

La leche es un compuesto lquido, opaco, de color blanco marfil y con doble de

viscosidad que el agua.

Cuando la coloracin se torna ligeramente azulada se debe que se le ha

aadido agua o sea extrado la grasa. El sabor de la leche es delicado, suave,
ligeramente azucarado.
Su olor no es muy intenso, pero si caracterstico. La grasa que contiene,
presenta una fuerte tendencia a captar los olores fuertes y extraos
procedentes del ambiente. Los requisitos organolpticos son: la leche deber
estar exenta de color, olor, sabor, consistencia extraas a su naturaleza.

V.6.2. Requisitos fisicoqumicos

Tabla 1: Requisitos fisicoqumicos de la leche cruda

Requisitos

Cantidad

Mtodo

de

ensayo
Materia grasa (g/100g)

Mnimo 3.2

NTP

202.028:

1998
Slidos no grasos (g/100g)

Mnimo 8.2

FIL-IDF ID: 1996

Slidos totales (g/100g)

Mnimo 11.4

NTP

202.118:

1998
Impurezas

macroscpicas

expresadas

miligramos de

Mximo 0.5 mg

impurezas/500 ml de leche.
Acidez

expresada

Mnimo 0.14%

NTP

gramos de cido lctico/100 g de

Mximo 0.18%

202.116:2000

Mnimo1.0296

NTP

Mximo1.0340

1998

leche.
Densidad a 20C (g/cm3)

202.007:
NTP

202.008: 1998
ndice de refraccin del suero a

Mnimo 1.3417

20C
Ceniza total (g/100g)

NTP

202.016:

1998
Mximo 0.7

NTP 202.172:

1998
Alcalinidad de la ceniza total (ml

Mximo 1.7 cm3

de solucin de NaOH) 1N.

NTP

202.172:

1998

ndice crioscpico.

Mximo -0.54C

NTP

202.184:

1998
Sustancias

conservadoras

Ausencia

---

cualquier otra sustancia extraa a

su naturaleza.
Prueba

de

Alcohol

(74%

v/v

mnimo)

No coagulable
Ninguno

Tratamiento

que

modifique

sus

disminuye

NTP
202.030:1998

componentes

originales.
Prueba de reductasa con azul de

Mnimo 4 horas.

metileno.

NTP
202.014:1998
NTP 202.001 2003

V.6.2.1. Anlisis fisicoqumicos

V.6.2.1.1.

Determinacin de Temperatura

Mediante la medicin directa usando un termmetro de precisin, el cual se

introduce en la muestra, mantenindolo en reposo.La temperatura de la
leche debe estar entre 4 8 C para la inhibicin de microorganismos
sobre esta, al momento de su uso (Prez, 2000).
V.6.2.1.2.

Determinacin de la densidad

Se utiliza un lactodensmetro, para establecer la posibilidad de adulteracin

con agua, igualmente para determinar el grado de descremado.

Procedimiento:

La densidad de la leche se mide con un lactmetro de modo que cubra el

adecuado

rango de

simplicidad
suavemente

se
la

densidades desde

grada
leche

de

25

mezclada

1,025 a

35C.
en

una

En

1,035,

el

el

mtodo

probeta

se

cual
se

por

vierte

introduce

cuidadosamente el lactmetro dentro de la leche. Se rellena la probeta,

si fuera necesario y se lee la graduacin sealada por el lactmetro
con exactitud de 0,1 luego de alcanzarse el equilibrio (Pearson, 1986).

V.6.2.1.3.

Determinacin de grasa

El contenido de este componente tiene un valor econmico en el mercado

por eso es importante su cuantificacin.

Procedimiento:

En un butirometro de Gerber se adicionan 10m1 de cido sulfrico, luego se

irn agregando 11 ml de leche por las paredes a fin de no daar la
muestra y finalmente 1 ml de cido amlico.
La mezcla ser centrifugada (5 min) para lograr la separacin de grasa y
conseguir que esta sea cuantificada. El resultado depender de qu tipo de
leche se est muestreando, al momento de estandarizar se adicionara
leche descremada o crema (Prez, 2000).

V.6.2.1.4.

Determinacin de slidos totales

La cuantificacin de los slidos totales es importante puesto que at

estandarizar se debe trabajar con este dato.

Procedimiento

Psense 5 g de la muestra preparada en una capsula de fondo piano y de

dimetro no superior a 5 cm; se calienta sobre un bao de vapor durante
10 a 15 minutos, exponiendo al vapor vivo la mxima superficie posible
del fondo de la capsula. Introdzcase luego en una estufa de aire a 98
100 C y mantngase durante 3 horas, enfrese en un desecador,
psese rpidamente y exprese el porcentaje del residuo como extracto
seco total (Hart, 1971; Pearson, 1986).
Se calcula por esta frmula:
%S = 100 Prdida de peso (g) x 100
Peso de muestra tomado

V.6.2.1.5.

Determinacin de acidez total

Mdase o psese una cantidad adecuada de muestra (unos 20 grs);

depostese en una capsula adecuada y dilyase con dos veces su volumen
de agua exenta de CO2. Adase 2 ml de una disolucin de fenolftalena (al
1 % en alcohol) y titlese con NaOH 0,1 N hasta un color rosa persistente.
Exprsese Ia acidez en trminos de porcentaje de cido lctico en peso,
1ml de Na OH 0,1 N=0.0090 g de cido lctico (Hart, 1971).

V.6.2.1.6.

Determinacin

de

pH

Procedimiento:

En

un

beacker se coloca la muestra a la temperatura calibrada

y se sumerge el electrodo del potencimetro previamente
lavado con agua destilada y calibrado con solucin buffer de
pH 7 y 4. El pH de la leche vara entre 6,6 6,9. Valores
mayores

menores

indicaran adulteracin o alteracin

respectivamente (Prez, 2000)

V.6.2.1.7.

Prueba de Ia Reductasa Este mtodo se usa como

indicador de contaminacin microbiana

V.6.2.1.8.

Procedimiento

Colocar 10 ml de leche en un tubo de prueba. Despus adicionar

1m1 de solucin de azul de metileno 55 ppm.
La mezcla se expone a bao mara a 37 C / 30 min y se
cuantifi ca el tiempo hasta su decoloracin. Los resultados son:

Excelente. No decolora en 8 horas.

Buena. Decolora entre las 5,30 a 8 horas.

Regular. Decolora entre las 2 a 5,30 horas.

Mala. Menos de 2 horas.

Muy mala. Menos de 20 minutos (Prez, 2000).

V.6.3. Requisitos microbiolgicos

Tabla 2: Requisitos microbiolgicos de la leche cruda
Ensayo

Requisito

Mtodo de ensayo

Numeracin de
microorganismos
Mesfilos aerobios y
facultativos viables ufc/ mL

Mximo 1 000000

FIL IDF 100B: 1991

Numeracin de coliformes Mximo 1 000

FIL IDF 738: 1998

ufc/mL
NTP 202.001 2003

V.7.

Control de calidad de insumos y aditivos

Las principales funciones de los aditivos son:

Mejorar la calidad nutricional

Conservar y proteger.
Ayudar en la produccin.
Modificar el aspecto

Existen ms de 20 grupos distintos de aditivos y cada uno cumple uno o ms

funciones. Los aditivos que modifican nuestra percepcin del alimento son:
colorantes, saborizantes, potenciadores de sabor, etc. (Alais 1970)
Mejorar el valor nutricional
Las vitaminas, minerales y elementos trazas, debido a su escasa
presencia en la alimentacin diaria e incluso pueden estar ausentes,
pueden ocasionar enfermedades como: escorbuto, raquitismo, el bocio y
anemia.
Gracias a los aditivos se han hecho posible la preparacin de alimentos
para diabticos, dietas bajas en caloras, o en sodio, alimentos lquidos
para aquellos que no pueden tomarlos en estado slido. (Alais 1970)

Conservar y proteger el producto.

Todos los alimentos se deterioran si no reciben algn tratamiento
tecnolgico. El deterioro puede presentarse como: apelmazamiento del
azcar, pudricin en frutas, la mantequilla se enrancia.
Estos aditivos se aaden a los alimentos, para conservarlos y
protegerlos. Se pueden agrupar de la siguiente manera: cidos,

antioxidantes,

antiapelmazantes,

estabilizantes,

gases

de

envasado,

conservantes,

endurecedores,

humectantes,

productos

para

glaseados y cobertura, reguladores de la acidez y secuestrantes.

Los ms importantes de este grupo son los conservantes que protegen
frente al deterioro producido por los microorganismos. Los antioxidantes,
que retardan el deterioro producido por la oxidacin de componentes
qumicos en contacto con la atmosfera. Los reguladores de acidez
estabilizan la acidez del alimento. (Alais 1970)
Ayudar en la produccin.
Son aquellas que colaboran en la fabricacin del alimento, y estas son:
cidos, bases, clarificantes, enzimas, antiespumantes, espumantes,
impulsores,

levaduras

qumicas,

reguladores

de

la

acidez,

emulsionantes, dispersantes, solventes.

Estos

aditivos

pueden

desempear

un

papel

importante

en

la

conservacin del alimento durante su almacenamiento. (Alais 1970)

Modificar el aspecto.
Son aditivos alimentarios que alteran nuestra percepcin del producto
acabado y le dan un efecto cosmtico, tambin se conocen como
modificadores sensoriales, son los menos importantes, entre ellos
tenemos: abrillantadores, cidos, agentes de volumen, aromatizantes,
blanqueantes, colorantes, edulcorantes, espesantes, potenciadores de
sabor, productos par glaseado y cobertura. (Alais 1970)

V.8.

Control de calidad de envases, embalajes y etiquetas

La condicin del embalaje es que debe ser inerte frente al producto embalado,
no debe ser un agente de alteracin. (Alais 1970)

V.8.1. Propiedades organolpticas

Estos anlisis deben preceder a los anlisis qumicos, ya que segn sus
propiedades organolpticas, se puede rechazar el envase. Se trabaja en dos
etapas: la primera sobre el embalaje y la segunda sobre el embalaje y el
alimento conjuntamente. Se trata de percibir algo extrao e identificarlo. Los
alimentos pueden encontrarse en distintos estados fsicos: slidos, lquidos,
pastosos, gaseosos, hmedos, secos, crudos, cocidos, en estado natural o
transformado,

enteros

fragmentados,

en

polvo,

fluidos,

viscosos;

dependiendo de dicho estado, pueden interaccionar de diversas maneras con

su embalaje, a lo largo de la manipulacin, transporte o conservacin,
dependiendo de la temperatura, humedad, proximidad de otras mercancas, la
luz, exposicin al sol. Es necesario conocer la permeabilidad del material al
aire, oxigeno, al agua y a los gases.
El material debe conservar todas las propiedades organolpticas del alimento,
podra haber un enmascaramiento, se puede perfumar un embalaje, esto se
considera como fraude.
El embalaje transmite una propiedad perceptible, ejemplo: un sabor extrao,
indeseable, de variada intensidad.
Las propiedades organolpticas del alimento se combinan con las del envase
produciendo un nuevo sabor extrao. El sabor del alimento no se mantiene, se
pierde o se atena, siendo distinto al cabo de un tiempo. (Alais 1970)

VI.

ESTUDIO DE MERCADO
| 123r6

VII.

LUGAR DE EJECUCIN

La planta productora de leche deslactosada en polvo se ubicara en distrito

de Lurn por los siguientes motivos:

El distrito de Lurn es un distrito costero que se encuentra al sur de Lima entre el

km 26 y el km 42 de la carretera Panamericana Sur, Posee un clima no muy
hmedo con 18 C en promedio a pesar de ser un distrito litoral , considerando un
distrito Agropecuario, ya que se encuentra funcionando APAMA (Asociacin de
productores de animales menores agropecuarios), APROLE ( Asociacin de
Productores de Leche) siendo un foco importante para la obtencin de la materia
prima primordial de la planta productora:
Que son algunas de las cualidades que tiene el distrito de Lurn para implantar la
fbrica de leche deslactosada en polvo.

VIII.

FLUJO DE PROCESO (FALTA AGREGAR DESLACTOZADO)

VIII.1.

DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACION DE LECHE EN POLVO

LAYOUT
IX.

REAS

X.

FORMATOS DE REGISTROS PARA EL REA DE PRODUCCIN

XI.

FORMATOS DE REGISTROS DE CONTROL PARA EL REA DE CALIDA

TABLA N

ETAPA( PUNTO
CRITICO)
PCC-1

DE REGISTRO Y VERIFICACIN

REGISTRO

RESPONSABLE

VERIFICACIN
PCC

FRECUENCIA

Para la verificacin del correcto funcionamiento de sistema HACCP se realiza auditorias

semestralmente, de acuerdo al formato de auditoria.
Registro de control de temperatura de la cmara de secado.
FECHA______________

LOTE_____________

DESVIACIN
N
1
2
3
4
5

DESCRIPCI
N

HORA

CORRECIN

RESPONSABLE

VERIFICACIN

6
7
NOTA: como fuente de recoleccin de informacin se utilizara el tablero de control de
temperatura.

RESULTADO MICROBIOLOGICOS DE LA LECHE EN POLVO

SUBLO
TE

HOR
A

FEC
HA

Grme
nes
totales/
g

NMP
Colifor
mes

Staphyloc
ocus

B
cereus
/g

Mohos y
levadura
s/g

Salmonell
a/g

Espora
sulfito
s/g

A1
A2
B2
B3
C1
C2
D1
D2
ANALISIS DE FISICO-QUIMICO Y ORGANOLEPTICO DE LA LECHE EN POLVO
LOTE________________CANTIDAD__________________FECHA DE
PRODUCCIN_____________________

TEMPERATU
RA
ACIDEZ
GRASA
HUMEDAD
SOLUBILIDA
D
P.
ESPECIFICO
MISCIBLE
COLOR
SABOR
HORA
PROTEINAS
LACTOSA
SUBLOTES

A1

2L

3L

4L

A2

3L

4L

B2

ANALISTA

LIMPIEZA Y CONTROL DE EQUIPOS

2L

3L

4L

C1

2L

3L

4L

C1

2L

3L

4L

C2

2L

3
L

XII.

FORMATOS DE REGISTRO DE CONTROL PARA EL REA DE ALMACEN

FORMATO DE LIMPIEZA DE ALMACENES

Fecha:

Hora:

Revisor:
AREAS

Aspectos

NS

AD

Observaciones

Ord. General
Basuras
Piso
Paredes
Almacn
de Fluorescentes
Materia Prima
Anaqueles
Puertas
Tachos
Piso
Paredes
Almacn
de Fluorescentes
Envasado
Anaqueles
Puertas
Tachos
Piso
Paredes
Almacn
de Fluorescentes
Productos
Anaqueles
Puertas
Tachos
Exterior

Tabla N

Desinfectante Usado:
Concentracin:
Frecuencia: Diaria

Jefe de Planta y Calidad

CLAVE DE EVALUACIN
SATISFACTORIO
NO SATISFACTORIO
VOLVER A REALIZAR LA
OPERACIN
APLICACIN
DE
DESINFECTANTE

S
NS
V
A
D

Tabla N

KARDEX DE ALMACEN
Artculo:

__________________________

Almacen:

__________________________

KARDEX O AUXILIAR DE EXISTENCIAS

Artculo
Stock Min
Cdigo

Marca

Stock Max

Comprobante

Entradas

Fecha

Cant.

Num

FV

Unid
medida
Saldo

Salidas
NLot Cant

FV NLot

Cant

Obser
v
FV NLot

Tabla N 44
Frecuencia: Diaria en todos los almacenes
_____________________
Responsable

_____________________
Jefe de Planta y Calidad

Formatos por: (Plan HACCP para productos Lcteos. 2012 Daniel Rojas.)

REGISTR DE CONTROL DE EMPAQUETADO

Fech
a

Hor
a

Presencia de
Mohos/Levaduras

Empaque
Deteriorado

Observaciones

Tabla N 45

Firma (JAC):______________________

Firma (TAC):______________________

Formatos por: (Plan HACCP para productos Lcteos. 2012 Daniel Rojas.)

DESCRIPCION DE LAS FUNCIONES:

Limpieza y desinfeccin
-

Descripcin del procedimiento de limpieza y desinfeccin de utensilios y/o

superficies.
Proveedor: ejemplo SKILLCHEM
a) Pre limpieza: eliminar suciedad grosera ( pre enjuagado, barriendo, etc)
b) Limpieza y desinfeccin: aplicar detergentes desinfectante, escobillando
o refregando con esponja. Luego, rociar y sumergir el rea a tratar y dejar
actuar por 10 minutos.
c) Enjuagado final: eliminar los restos del detergente
d) Secado: sobre una superficie limpia
Nota: se les recuerda utilizar los productos qumicos como detergentes y
desinfectantes hasta 1 semana antes de su fecha de vencimiento. (Plan HACCP
para productos Lacteos. 2012 Daniel Rojas.)

Secuencia de limpieza manual en planta lechera

Accin
Limpieza y sanitizacin de
pisos, paredes, techos y
drenajes

Procedimiento

Observaciones

1. Usar detergente limpiador

espumante con base clorada por lo
menos una vez por semana.

Los qumicos sanitizantes

deben usarse en las
concentraciones que en
conformidad con la EPA son
efectivas para controlar la
LISTERIA

2.-Los qumicos sanitizantes deben

usarse en las concentraciones que en
conformidad con la EPA son efectivas
para controlar la LISTERIA

Concentraciones
recomendadas: cloros:
(100ppm), yodo: (25ppm),
Acido aninico (20ppm),
Cuaternarios de amonio
(100ppm).

3.-Lavar el interior de todos los

desages diariamente usando un

limpiador clorado.
4.-Revisar diariamente que todos los
sistemas de aire se mantengan en
condiciones adecuadas y limpias.
5.-Rutinariamente lavar, cepillar y
sanitizar todas las paredes y techos.
6.-Cepillar todos los pisos diariamente,
especialmente debajo de los equipos
alrededor de los drenajes y debajo de
las cadenas transportadoras.
7.-Despus de lavar, sanitizar todas las
partes de los equipos con un
Sanitizante yodado de base cida.
Enjuagar. Aplicar agua a presin para
eliminar todos los residuos
Aplicar detergente desengrasante

Limpieza de patios y andenes

Para frotar se recomienda Utilizar un

cepillo para el lavado de los pisos.

Utilizar agua tibia para

facilitar la salida de grasa
adherida a la superficie

Enjuagar con agua hasta eliminar la

espuma y los residuos slidos de las
superficies del piso, usar agua a
presin con sistema de hidroneumtico

Fuente: Rivera, J. (1995). Tecnologa de leche y derivados. Universidad de Nario. Pasto

(Colombia)

XIII.

MATERIALES Y EQUIPOS

EQUIPOS NECESARIOS EN EL PROCESO

FILTROS EN LOS TUBOS DE ACERO INOXIDABLE
Utilizados para evitar que los restos slidos que contiene la leche ordeada
(Suciedad, tejidos de las ubres, callos de pezones, grumos de mamitis, etc.)
Pasen a los tanques de refrigeracin de leche.
Filtros sellados mediante costuras (cosidos) que ofrecen mayor resistencia
que los encolados (sellados con adhesivo).
Conocidos tambin como filtros de papel.

 Se colocan en cartuchos o espirales en el interior de casquillos,

normalmente de acero inoxidable, al final de la conduccin general de
leche, antes de que sta entre en el tanque de refrigeracin.
Se coloca un filtro previo a cada ordeo y se desecha tras el ordeo (se
utilizan tantos filtros como ordeos se realicen).
TANQUE DE ALMACENAMIENTO
Se utiliza para el almacenamiento a baja temperatura hasta su tratamiento.
A pesar de la resistencia natural que la leche recin ordeada tiene a las
bacterias, slo un enfriamiento rpido y el almacenaje a una temperatura de
4 C a 6 C frenarn el crecimiento de las bacterias.
Es la solucin ideal para la refrigeracin y almacenamiento de grandes
cantidades de leche. Posee una capacidad total de 20 tn.
FILTRO DEPURADOR:
Se empleara para eliminar impurezas casi invisibles. Los filtros de
depuracin constan de las siguientes partes :

Tubo de entrada de la leche a presin.

Vlvula de desviacin del flujo.

Vlvula de descarga del aire.

Grupo filtrante.

Vlvula de descarga.

Tubo de salida de la leche depurada.

Discos perforados que aprietan entre s el disco de algodn.

Disco filtrante de algodn.

Tuvo central de la leche depurada.

 El principio de funcionamiento del Depurador consiste en la entrada inicial de la leche

con impurezas, la cual pasa por el eje del tambor rotativo, quien por efecto de la fuerza
centrfuga separa la leche de las impurezas ms pesadas. Posteriormente, la leche entra
en los discos y se desplaza a travs de la pared interna del tambor. Por la misma fuerza
centrfuga, las sustancias slidas se desplazan hacia la pared externa y salen del aparato
a travs de una boquilla central.
CLARIFICACION Y DESNATADO:
Ambos procesos de separacin se realizan mediante la aplicacin de fuerzas
centrfugas. Las centrifugadoras de leche estn formadas por un cuerpo cnico relleno
de un cierto nmero de aletas con una inclinacin determinada. La leche entra por la
parte exterior de las aletas, y al subir entre ellas las partculas de mayor densidad
(impurezas) van yendo hacia la periferia por la fuerza centrfuga. Las partculas de
menor densidad (nata o glbulos de grasa) ascienden por el eje central de rotacin.
La leche desnatada se mueve hacia el exterior y sale por el conducto inmediatamente
inferior al de la nata.

ESTANDARIZADO
La estandarizacin del contenido en grasa implica el ajuste del contenido en grasa de
la leche, o de un producto lcteo, por medio de la adicin de nata o leche desnatada de
forma apropiada. La estandarizacin se realiza para cumplir las normas legales o
porque el fabricante decide elaborar un producto con unas caractersticas
determinadas. Se instala directamente en la lnea de produccin, consiguiendo
mediciones precisas del contenido en grasa, protena, lactosa, slidos totales y slidos
no grasos.

HOMOGENIZADOR:
La fase fundamental del homogenizador est representada por el dispositivo
homogenizador, el cual consta de lo siguiente:

Tubo de entrada de la leche a presin.

Manmetro.

Volante regulador de la presin del resorte

Resorte del dispositivo homogenizador

Dispositivo homogenizador

Cmara de disminucin brusca de la presin.

Salida de la leche homogeneizada.

PASTEURIZADOR:
El pasteurizador a usar para pasteurizar la leche, ser un intercambiador de calor de
placas donde se utiliza como manantial de calor vapor. Es de acero inoxidable y
constan de varias secciones: seccin de intercambio de calor entre la leche fra que
entra y la leche caliente que sale; seccin de calentamiento, donde la leche alcanza la
temperatura deseada; seccin de mantenimiento, donde esta temperatura se mantiene
durante el tiempo deseado; y seccin de enfriamiento final de la leche, primero
mediante intercambio de calor con agua fra y luego con agua helada.

TANQUE DE RETENCIN:
La leche pasteurizada pasa a estos tanque de retencin de acero inoxidable de
capacidad de 20 tn , la cual contiene de una manmetro y termmetro.
Permite la incubacin e hidrolisis de la lactasa a una T ptima.

SECADOR:
La leche deslactosada que se encuentra en el tanque fluye hacia la bomba dosificadora
a travs de la vlvula y filtro, aqu es impulsado por la caera hasta el atomizador
donde es pulverizado por el disco. En este punto se encuentra con el aire y es aqu, en
la cmara, donde se produce el secado, luego este producto seco mezclado con el aire
de salida se dirige a travs del conducto hasta el cicln que separa el aire del polvo,
este ltimo sale mediante la vlvula rotativa para su empaque. El aire que realiza el
secado es calentado mediante el horno y forzado a travs de toda la instalacin por el
ventilador que lo impulsa hacia la atmsfera. En algunos casos se utilizan toberas en
lugar de disco atomizador.

EMPACADO:
La mquina para empacar leche deslactosada en polvo posee la capacidad de sellado
por 4 lados puede ajustar la longitud de la bolsa de manera rpida, sin necesidad de
cambiar el molde. Funciones como realizar sellado longitudinal, sellado transversal,
llenado, grabado, corte de lnea punteada y corte transversal pueden ajustarse a travs de
la interfaz tctil hombre-mquina.
Rodillos de sellado a calor de alta precisin para sellar los moldes de las bolsas, los
cuales pueden realizar el sellado de los cuatro lados de la bolsa, as como producir sobres
con formas multilneales.

 El equipo de empaque ofrece mediciones son muy precisas. Para productos o

materiales en polvo se utiliza un detector del nivel del material y un mecanismo de
alimentacin rotatorio, para garantizar que el material se mantenga en determinado nivel y
sea llenado de manera uniforme. Cada lnea cuenta con un motor servo y un husillo
cilndrico para realizar las funciones de medicin y alimentacin. La dosificacin de la
cantidad del producto puede realizarse de manera independiente a travs del interfaz
hombre- mquina, lo cual permite ajustar fcil y rpidamente la dosis de cada lnea.

XIV.

PROCESAMIENTO Y OBTENCIN

RECEPCIN

La leche es transportada del establo hacia la planta por camiones en cisternas de acero
inoxidable, isotermas o refrigeradas. Estn equipadas con sistemas automatizados de
medicin caudalimetro lcteo instalado la cual indica 10 000 Lt de leche / da de
volumen extrado. La cisterna se caracteriza por tener las paredes suavemente
redondeadas y estar divididas en compartimentos. As la leche se mueve menos
durante el transporte, consiguiendo una mayor estabilidad. Una vez transportada a la
planta se extrae una muestra representativa la cual se realizan pruebas de calidad
fsicas, qumicas, organolpticas y microbiolgicas rpidas para saber el estado en que
se encuentra la leche cruda. Luego de encontrarse dentro de los parmetros de
aceptacin la leche pasa al siguiente proceso.

FILTRACION I

La leche almacenada en el camin cisterna es conectada a travs de tubos para su

conduccin, en la cual se colocan filtros que poseen una tela sinttica o algodn para la
eliminacin inicial de las macropartculas o elementos extraos que trae la leche cruda
antes de llegar a los tanques de almacenamiento.

ALMACENAMIENTO I

La leche que estn tinas pasa a travs de tubos de acero inoxidable que conectan al
tanque de almacenamiento a una T 4C. Hasta el comienzo de su tratamiento.

El almacenado previo cubre el lapso de tiempo que transcurre entre la recepcin y el

tratamiento de la leche cruda. Se consigue as una reserva de leche que garantiza la
continuidad en los tratamientos, evitando asi colapsos cuando se reciben en pocas
horas grandes cantidades de leche y se independiza la recepcin de leche en caso de
posibles averas en los procesos de tratamiento y transformacin.

Los tanques de almacenado estn provistos de sistemas de agitacin y refrigeracin

para evitar la separacin de la nata por gravedad y mantener una temperatura regular.

FILTRACION II

Luego la leche pasa por un filtro depurador para la eliminacin de impurezas casi
invisibles consiste en la entrada inicial de la leche con impurezas, la cual pasa por el
eje del tambor rotativo, quien por efecto de la fuerza centrfuga separa la leche de las
impurezas ms pesadas. Posteriormente, la leche entra en los discos y se desplaza a
travs de la pared interna del tambor por la misma fuerza centrfuga, las sustancias
slidas se desplazan hacia la pared externa y salen del aparato a travs de una
boquilla central.

CLARIFICACIN Y DESNATADO:

La leche pasa despus al proceso de clarificacin que tiene por objeto la eliminacin de
partculas orgnicas e inorgnicas y aglomerados de protenas. Sin este tratamiento las
partculas formaran un sedimento en la leche homogeneizada que incluso sera visible
en el fondo de las botellas de vidrio transparentes.

Paralelamente se realiza el desnatado tiene por objeto la estandarizacin del contenido

graso de la leche por separacin de la nata.

Ambos procesos de separacin se realizan mediante la aplicacin de fuerzas

centrfugas y a una T 25 a 30 C aprox.

Las centrifugadoras de leche estn formadas por un cuerpo cnico relleno de un cierto
nmero de aletas con una inclinacin determinada. La leche entra por la parte exterior
de las aletas, y al subir entre ellas las partculas de mayor densidad (impurezas) van
yendo hacia la periferia por la fuerza centrfuga. Las partculas de menor densidad
(nata o glbulos de grasa) ascienden por el eje central de rotacin.

La leche desnatada se mueve hacia el exterior y sale por el conducto inmediatamente

inferior al de la nata.

Ambos procesos pueden realizarse por separado, en clarificadoras y posteriormente en

desnatadoras.

ESTANDARIZACION

La leche prosigue a estandarizarse la cual implica un ajuste del contenido de grasa en

la leche por medio de la adicin de nata o leche desnatada de forma apropiada. Para
ello la leche cruda se estandariza hasta un contenido mximo de 3,6 - 3,8% de grasa.
La nata resultante es vendida a una empresa productora de mantequilla.

HOMOGENIZACION

La leche pasa al proceso de homogenizacin que evita la separacin de la nata y

favorece una distribucin uniforme de la materia grasa.

Durante esta operacin, el dimetro de los glbulos grasos se reduce de 10 a 1 micras.

El efecto de rotura de los glbulos grasos se consigue haciendo pasar la leche por
pequeas ranuras a alta presin, con el fin de obtener una emulsin y distribucin de la
materia grasa ptima y una posterior reconstitucin adecuada. La homogenizacin se
debe hacer a unas condiciones de presin entre 17.200 y 24.000 Kpa (Kilo pascal) y
una temperatura 40 - 45C. La homogenizacin de la leche muy concentrada produce
un mayor aumento de viscosidad y de volumen efectivo de la fraccin que contiene los
glbulos grasos ms las micelas de casena. Cuando la leche concentrada no se
homogeniza, se puede evaporar hasta un contenido de extracto seco superior.

PASTEURIZACION

Tras la homogeneizacin se somete la leche a un tratamiento trmico con la finalidad

de, en primer trmino, destruir todos los agentes microbianos patgenos causantes de
enfermedades que afectan al ser humano, y en segundo, disminuir el nmero de
aquellos microorganismos que pueden afectar la calidad de la leche y sus
subproductos. El tratamiento se acostumbra a hacer al final del procesado para evitar
posibles contaminaciones en procesos posteriores.

Este proceso de pasteurizacin se realiza a una temperatura comprendida entre 72 C 78 C por 15 seg, la cual asegura la destruccin de los microorganismos patgenos y
la casi totalidad de la flora microbiana, sin modificacin sensible de la naturaleza
fisicoqumica, caractersticas y cualidades nutritivas de la leche.

Este tratamiento se realiza en los pasteurizadores, tambin llamados intercambiadores

de calor, normalmente por placas.

Los intercambiadores de calor de placas consisten en placas de acero inoxidable

rectangulares de superficie rugosa. Estn en posicin vertical juntas unas con otras,

dejando entre ellas un espacio. A travs de los espacios circula en forma alterna la
leche y el agua caliente o fra. El flujo de leche es continuo

INCUBACION E HIDROLISIS DE LA LACTASA

Posteriormente del pasteurizador, la leche pasa a tanques de retencin con agitacin

de acero inoxidable donde ah se adiciona la lactasa 6ml por cada litro de leche a una
T35 -40 C x 2 a 3 horas de incubacin. Con el fin de catalizar la hidrlisis de la
lactosa en glucosa y galactosa; siendo los dos monosacridos resultantes ms dulces y
ms fcilmente asimilables, aumentando su poder edulcorante. Resultando leche
deslactosada, la cual esta pasa al siguiente proceso

SECADO

La desecacin de la leche deslactosada obtenida se realiza por un secado en spray la

cual consiste en pulverizar la leche concentrada en forma de gotas muy pequeas de
10 a 100 um o de niebla, en el interior de una cmara en donde circula una corriente de
aire caliente en paralelo o en sentido opuesto a la trayectoria de las gotas de leche
concentrada que ingresan a la mquina. La corriente de aire caliente transfiere el calor
necesario a las gotas de leche concentrada para evaporar el agua que contienen. Las
partculas desecadas van al fondo del equipo.

La temperatura inicial del aire caliente oscila entre 170 a 250C. Se tiene que cuando el
agente desecador toma el agua del producto y entra en contacto con las partculas,
estas se enfran a 100C evitando la desnaturalizacin de los componentes de la leche
a presin atmosfera.

El funcionamiento del equipo se basa en principios: La leche concentrada es enviada a

gran presin a travs de una cabeza provista de orificios muy pequeos, la leche es
proyectada a la cmara por un chorro de aire comprimido y la leche es dirigida a una
turbina horizontal que gira a gran velocidad bajo el efecto de una fuerza centrfuga que
proyecta en forma de niebla dentro de la torre.

Luego las partculas secas se separan del aire antes o despus de su extraccin de la
cmara de secado.

Procesando mensualmente 289 m3 de leche cruda obtenida de tambos cercanos, con

un caudal horario de 1.03 m3 /h, en dos turnos diarios de 8 horas, obtenindose de
esta manera 6.386 tn <>6 386 Kg de leche deslactosada en polvo mensuales

 EMPACADO

Finalmente la leche deslactosada en polvo pasa a una mquina de sellado por cuatro
lados la cual realizar funciones de sellado longitudinal, corte longitudinal, sellado
transversal, llenado, corte transversal, grabado, corte de muescas, corte de lnea
punteada y entrega de producto terminado, todo al mismo tiempo. Donde la
temperatura de sellado con alta precisin est a una T ( 1C).El empacado de la
leche en polvo deslactosada se realiza en bolsas plsticas con barrera PEBD
(Polietileno de baja densidad) de 380 gramos de capacidad. Cuando no se realiza el
envasado inmediato la leche ser almacenada en silos.

ALMACENAMIENTO II

Obteniendo en la produccin 558 bolsas de leche deslactosada en polvo de 380 gr de

capacidad de una produccin diaria de 10 000 litros de leche fresca con una vida til de
24 meses son almacenados en cuartos acondicionados a T 24C. Segn la Normativa
de Senasa -2011.

DISTRIBUCION

A travs de vehculos debidamente acondicionados y provistos de medios suficientes

para proteger a los productos de los efectos del calor, de la humedad, la sequedad y de
cualquier otro efecto indeseable que pueda ser ocasionado por la exposicin del
producto al ambiente.

Son distribuidos a bodegas en cajas que contengan 100 bolsas de leche deslactosada
en polvo.

XV.

METODO DE ANLISIS
Vase CODEX STAN 234-19999
*ANEXO 1
INFORMACIN ADICIONAL
La informacin adicional indicada a continuacin no afecta a las disposiciones de las secciones
anteriores, es decir, las que son esenciales para la identidad del producto, el uso del nombre del alimento
y la inocuidad del mismo.
Factores de calidad adicionales

Codex alimentarius

XVI.
XVII.
XVIII.

DISEO DE ENVASES
ROTULADO

ALMACENAMIENTO

a) Almacenamiento de materia prima

Se reciben las materias primas y se almacenan conservndose en sus propios envases o

contenedores hasta el momento de su utilizacin, procurando mantenerlas en lugares frescos y
poco hmedos. Las materias primas que se reciben son: azcar, lcteos, saborizantes, crema y
cubiertas.
Los termmetros indicadores y de registro utilizados en los tanques de almacenamiento de leche
cruda deben cumplir con los requisitos establecidos de los Termmetros de Indicacin Usados en
Tanques de Almacenamiento y Termmetros de Registro Utilizados en Tanques de
Almacenamiento. Los tanques de leche cruda deben limpiarse e higienizarse cuando estn vacos
y vaciarse al menos cada 72 horas. Los tanques deben estar adecuadamente ventilados. (Leche en
polvo. 2011 Universidad de Cartagena)

Insumo
s

Lote

Almacn de materias Primas

Fech
Cantida
a de

d
ingre
so

Fech
a de
salid
a

Formatos por: (Plan HACCP para productos Lacteos. 2012 Daniel Rojas.)

OB
S.


Segn el Reglamento de la Leche y Productos lcteos:

Art. 56.- almacenamiento de materias primas e insumos

El almacenamiento de materias primas e insumos, sean de

origen nacional o importados, se

efectuaran en reas destinadas exclusivamente para este fin. Se debe contar con ambientes
apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de
contaminacin cruzada. En dichos ambientes no se podr tener ni guardar ningn otro material,
producto o sustancia que pueda contaminar los productos almacenados.

Debe efectuarse una rotacin efectiva siguiendo el principio PEPS (primero que entra o primero
en salir) o que tenga fecha de vencimiento ms prxima PVPS (primero en vencer primero en
salir).
Los productos perecibles deben ser almacenados en cmaras de refrigeracin o de congelacin,
segn los casos. Las temperaturas de conservacin y la humedad relativa en el interior de las
cmaras deben ceirse a las normas sanitarias naciones respectivas y en su defecto a lo
establecido por el Codex Alimentarius.
En la misma cmara de refrigeracin no debe almacenarse simultneamente productos de
distinta naturaleza que pueda provocar la contaminacin cruzada de la leche y productos lcteos,
solo si estn envasados, acondicionados y cerrados hermticamente.
La estiba de los productos no perecibles debe ser tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel
inferior estar no menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior 0.60 metros o ms del techo.
El espacio libre entre filas de rumas y entre estas y la pared sern de 0.50 metros cuando menos,
para permitir la circulacin del aire y las actividades de limpieza. (SENASA 2011)

b) Almacenamiento de producto terminado

Los productos como crema de leche y leche se deben guardar refrigerados, o incluso
congeladores en algunos casos que la cantidad es mayor para reducir costos y se pretende
prolongar su utilizacin sin perjudicar la calidad del insumo pues se tiene en cuenta la fecha de
vencimiento de los mismos. Los productos almacenados deben estar protegidos de
contaminacin externa. El producto terminado se almacena en una cmara de refrigeracin. Se
debe tener cuidado de no tener almacenado el producto terminado por ms de 5 das. (Leche en
polvo. 2011 Universidad de Cartagena)

Segn el Reglamento de la Leche y Productos lcteos:

Art. 59.- Almacenamiento de productos intermedios y

terminados

Los productos intermedios deben pasar de forma inmediata a su elaboracin ulterior, caso
contrario deben mantenerse en condiciones tales que se limite o evite la proliferacin
microbiana.

La leche y los productos lcteos que requieren refrigeracin deben conservarse a una temperatura
no mayor de 6C. En el caso de Leche en polvo almacenar a 24C (SENASA 2011)

XIX.

TRANSPORTE

19. TRANSPORTE

19.1 Segn el Reglamento de la Leche y Productos lcteos:

Art. 69.- Condiciones de Transporte

La leche y productos lcteos, as como las materias primas, ingredientes,

aditivos alimentarios y
material de empaque que se utilizan en su fabricacin o elaboracin, deben transportarse de
manera que se prevenga su contaminacin o alteracin.

Para tal propsito, el transporte de estos productos, de materias primas, ingredientes, aditivos
alimentarios y material de empaque que se emplean en su fabricacin o elaboracin, debe
sujetarse a lo siguiente:

De acuerdo al tipo de producto y a la duracin del transporte, los vehculos deben estar
acondicionados y provistos de medios suficientes para proteger a los productos de los efectos del
calor, de la humedad, la sequedad y de cualquier otro efecto indeseable que pueda ser ocasionado
por la exposicin del producto al ambiente.

El diseo de la unidad de trasporte debe permitir la evacuacin de agua de lavado. En caso que la
unidad de transporte tenga orificios para drenaje, estos deben permanecer cerrados mientras
contenga el alimento. (SENASA 2011)

19.2. Descripcin de puntos importantes en el proceso de Transporte

Concentradores: Unidad de almacenamiento ubicada estratgicamente, en la cual se depositan y

concentran inventarios de leche en polvo, que permiten su distribucin dosificada conforme a los
requerimientos de las plantas de produccin.

Bultos daados: Son aquellos que por procesos de transporte, almacenamiento, carga y/o
descarga. Resultan rotos, mojados, con hongos, manchados por productos qumicos o excretas de
aves o roedores y otros daos causados por fauna nociva.

Bultos faltantes: Bultos de leche en polvo, que posteriormente a las operaciones de descarga en
los almacenes de las plantas industriales, no existen para completar la cantidad documentada en
los almacenes concentradores.

Convoy: Conjunto de dos o ms tracto camiones con semirremolque que transporta leche en
polvo a las plantas industriales.

Custodia: Grupo de personas encargadas de vigilar la leche en polvo durante su transporte desde
los almacenes hasta la zona de destino.

Tarima: Plataforma de acero inoxidable, utilizado en los almacenes, para hacer estibas de bultos
de leche en polvo.

Tracto camin: Vehculo automotor destinado a soportar y arrastrar semirremolques. (Manuela

de Almacenamiento para la leche en polvo. 2009 SEDESOL).

19.3. Condiciones de transporte para el vehculo

Los vehculos destinados al transporte de la leche procesada y los productos lcteos debern
dedicarse exclusivamente a este cometido. Los requisitos que deben cumplir son los siguientes:

a. Compartimento de carga construido en su interior con materiales resistentes al cido y de fcil

limpieza y desinfeccin y en el exterior de materiales como hierro, zinc, o similares pintados con
colores claros y mantenidos en buenas condiciones. Entre la pared interior y la exterior existir
un material aislante como espuma de poliuretano u otro material que asegure un aislamiento de
la temperatura exterior.
b. Su diseo contemplar desages con un tamao suficientemente grande como para evacuar
fcilmente aguas de lavado.
c. El compartimento destinado a los productos tendr accesos que faciliten las
d. El vehculo tanto en su interior como en su exterior se mantendr limpio y exento de malos
olores.
e. El personal asignado al transporte de los productos deber estar formalmente capacitado para
asegurar un manejo adecuado del producto y contar con el Certificado de Salud correspondiente
a un Manipulador de Alimentos.

Todo vehculo dedicado al transporte de leche y productos lcteos pasteurizados, deber sealar
en forma legible y en tamao visible mnimo de hasta una distancia de 20 m en las caras laterales
y parte posterior de la carrocera el No. de la Licencia Sanitaria. (SENASA 2011)

FORMATO PARA EL CONTROL DE VEHCULOS DE TRANSPORTE

Fech
a

E
m
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Satisfactorio

NS

No Satisfactorio

_______________________

________________________

Jefe de Saneamiento

Asistente de Saneamiento

Formatos por: (Plan HACCP para productos Lcteos. 2012 Daniel Rojas.)

CONTROL DE EMPAQUE

Produc
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OBSERVACIONES: _____________________________________________________

______________________________________________________________________

TCNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

CALIDAD

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE

Nombre y Firma

Nombre y Firma

Formatos por: (Plan HACCP para productos Lcteos. 2012 Daniel Rojas.)

XX.

EXPENDIO

20. EXPENDIO
Segn el Reglamento de la Leche y Productos

rt. 73.- Establecimientos de expendio

lcteos:

Se consideran establecimientos de expendio a aquellos que comercializan o expenden leche y

productos lcteos directamente al consumidor final, tales como mercados, bodegas, quioscos,
panaderas, en otros.
El expendio y los establecimientos se sujetaran a lo estipulado en la normativa sanitaria
vigente. (SENASA 2011)

20.1 Recomendaciones en la zona de expendio para mantener el tiempo de vida til del
producto en una planta:
20.1.1. Procedente a la descarga de cada unidad de transporte, supervisando:
- Supervisar la llegada y descarga de los vehculos trasportadores de leche en polvo al almacn
de la planta, verificando que la cantidad de bultos y kilogramos recibidos sean iguales a los
especificados en la Orden de Servicio de Transporte respectiva.
Procede a la descarga de cada unidad de transporte, supervisando:

Que abran las puertas con cuidado para evitar cadas de bultos con leche en polvo, que durante
el traslado sufrieron desacomodo de la estiba dentro de la unidad de transporte.
Que se observe el estado en que se encuentra la carga antes de descargarla, anotando delante del
operador del vehculo cualquier anomala que se detecte y la causa que la produjo (humedad,
grasa, etc.), hecho que deber anotarse posteriormente al trmino de la descarga, en el acata que
se formula para hacer constar que la planta acusa recibo de bultos con leche en polvo, faltantes,
sobrantes y/o daados (cuando proceda).
Que el conteo de bultos se realice de manera transparente, indicando al operador del vehculo el
procedimiento y ubicacin de los mismos, para evitar contratiempos en caso faltante.
- En caso de existir algn dao indicar la posible causa del dao de cada bulto con apoyo del
encargado del rea de Control de Calidad.

20.1.3. En todos los casos en que el nmero de bultos con leche en polvo documentados en la
Orden de Servicio de Transporte no coincida con los recibidos (faltantes o sobrantes) y/o se
reciban con leche en polvo daados (rotos, manchados, hmedos, entre otros daos),
adicionalmente, se deber hacer constar que la planta acusa recibo de bulto con leche en polvo
sobrantes, faltantes y/o daados, la cual deber ser enviada a la Subdireccin de Adquision y
Distribucin de Materiales en la siguiente valija.

20.1.4. Durante la operacin de descarga de bulbos con leche en polvo, debern estar
presentes un representante del Almacn y el operador del Vehculo o personal autorizado de la
empresa transportista, los cuales firmaran de conformidad el acta de referencia. (SENASA
2011)

CONTROL DE EMBARQUE

TERMOME
TRO

NAVE

DESTINO

FECHA

#
CONTAIN
ER

Temp.

Ambiental

# DE
PRECINTO

DESINFEC
TANTE

CONCENT
RACION

HORA
INICIO

HORA
FINAL

#
EMBARQ
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XXI.

RESUMEN

LOTE

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CAJAS

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TOTAL (Cajas)

#
MU
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19

10

20

--------------------------------------------------------------------------------------------TCNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

CALIDAD
Nombre y Firma

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE
Nombre y Firma

Formatos por: (Plan HACCP para productos Lcteos. 2012 Daniel Rojas.)

 CONTROL DE DESPACHO

FECHA:

HORA DE
INICIO

HORA
FINAL

DESINFEC
TANTE

CONCENT
RACION

RESUMEN

LOTE

PROD
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CLIEN
TE

N:

CHOFER:

T:

LOTE
DEL
CLIEN
TE

CODIGO

VEHI
CULO

N DE
CAJAS

OBSERVACI
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TOTAL
(Cajas)

PESO
TOTAL

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#
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12

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19

10

20

_________________________________
TCNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
CALIDAD
Nombre y Firma

___________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE
Nombre y Firma

Formatos por: (Plan HACCP para productos Lcteos. 2012 Daniel Rojas.)

XXII.
XXIII.
XXIV.

ESTRUCTURA DE COSTOS
CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA
Claire Aubron1 & Hubert Cochet (2008) Produccin lechera en los Andes
peruanos : Integracin al mercado interno o marginacin econmica?
ANUARIO AMERICANISTA EUROPEO, N 6-7, 2008-2009 p. 217-238
Codex alimentarius, Leche y productos lcteos I EDICIN, ORGANIZACIN
MUNDIAL DE LA SALUD
Roma, 2007
NTP 202.001 (2003) Leche y productos lcteos -Leche cruda. Requisitos
Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales INDECOPI. 4ta Edicin
Prez, W. (2000) Control de Calidad en el procesado UHT. Monografa para

optar el ttulo de ingeniero alimentario, UNFV.

Pearson D. (1986) Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de alimentos. Ed.

Acribia. Zaragoza- Espaa.

Hart, L. (1971) Anlisis de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza-Espaa.
(Leche en polvo. 2011 Universidad de Cartagena)

(Folleto: Elaboracin de Leche en polvo. UNALM).

Fuente: Rivera, J. (1995). Tecnologa de leche y derivados. Universidad de Nario. Pasto (Colombia)

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_20_limpieza_y_desinfecc
in_de_equipos_en_la_industria_lechera.html

(SENASA 2011)
http://www.senasa.gob.pe/senasa/wp-content/uploads/2015/02/Reglamento-Leche-FirmadoEscaneado.pdf

Formatos por: (Plan HACCP para productos Lcteos. 2012 Daniel Rojas.)

XXV.

ANEXOS

ANEXO 1