Reseña sobre Frutas Minimamente

Procesadas y Productos de las Frutas y su

Seguridad Microbiologica
Por : Catalina M. Mazo Rivas
Est. Msc. Ciencia y Tecnología de Alimentos

A: Carlos Julio Márquez Cardozo

Docente
Industrialización de Frutas y Hortalizas
Universidad Nacional de Colombia
Sede Medellín
2020/08/19
 Contenido
1.Terminologia y Clasificación
2.Principios de MAP de Frutas Frescas
Minimamente Procesadas.
3.Seguridad Microbiologica.
4.Nuevos Métodos de Procesamiento
mínimo con efecto microbicida .
4.1.Irradiacion
4.2.High Hydrostatic Pressure (HHP)
4.3.High-Voltage Pulsed Electric
Field (PEF)
4.4.Recubrimientos Comestibles .
4.5.Empaques Activos.
 5.Conclusiones
 6..Referencias
 1.Terminologia y Clasificación
"Procesamiento mínimo":Según Huis in’t Veld (1996), los procesos
mínimos son aquellos que “mínimamente pueden influir en las
características de calidad de un alimento mientras que, al mismo
tiempo, le da a la comida suficiente vida útil durante el
almacenamiento y la distribución.

Becarios (2000) considera que “Tecnologías de Proceso Mínimo son

aquellas Técnicas que conservan los alimentos pero también
retienen en mayor medida su calidad nutricional y características
sensoriales, al reducir la dependencia del calor como principal acción
conservante "

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 El propósito original del procesamiento mínimo es aumentar la vida útil de Frutas y
Productos de frutas, minimizando la pérdida de calidad de los alimentos causada por
las altas temperaturas y tiempos prolongados de los tratamientos tradicionales .
Tratamiento Equilibrio Entre Seguridad
Térmico Conservación y Calidad Microbiologica.
No Convencional Tto No térmicos No desactivan
Organoleptica
completamete depende de :

Factores intrínsecos
Almacenamiento Restricción como pH,
Refrigerado tiempo Baja actividad de agua
de Antimicrobianos
Caducidad Naturales
MAP

Pasteurización : esta tecnología es básicamente para otros tipos de productos, no para

productos de frutas consumidos crudos, o minimamente procesados porque, no se
pueden pasteurizar sin pérdida de la calidad preferida por los consumidores.

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 Clasificación de los métodos de conservación
utilizados en la Tecnología de procesamiento
mínimo.
La clasificación tradicional se basa en los principales efectos de la
conservación
Se distinguen estos diferentes grupos:
1.Métodos Térmicos 2.Métodos No Térmicos:
-Irradiación.
-Conducción térmica. -Alta presión.
-Radiación por Convección. -Alta descarga pulsada de
,aséptico y semiaseptico. condensador .
-Procesamiento, sous-vide, -Luz blanca pulsada.
-Infrarrojo.
-Luz ultravioleta.
-Tensión eléctrica, resistencia.
-Luz láser.
eléctrica / calentamiento óhmico.
-Radiofecuencia. -Campo eléctrico pulsado (PEF), -
-Microondas. Campo magnético oscilante.
-Eléctrico inductivo. -Ultrasonido.
-Bombardeo con iones de aire.
-MAP
-Recubrimientos Comestibles
-Envases activos e inteligentes.
-Conservantes alimentarios naturales..
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 Principales Efectos de los Tipos de Tratamiento Térmico
En la Conservación
Tratamientos Térmicos Tratamientos Térmicos
convencionales No convencionales

Pérdida de apariencia fresca

Coagulación de proteínas, Inactiva microorganismos y
Ablandamiento , enzimas
Formación de compuestos Combinación con otros
aromáticos, Pérdida de vitaminas y métodos refrigeración
minerales, y MAP
Reacciones de Maillar
tiempo de exposición
y temperatura.

Como las frutas son productos vivos con respiración activa. incluso después de la cosecha, es
posible clasificar las tecnologías de proceso mínimas utilizadas para el procesamiento de frutas y
productos de frutas como
1. Tecnologías de procesamiento mínimas con respiración activa de frutas y sus
productos .
2. Tecnologías de procesamiento mínimas para procesado de productos de frutas
que destruyen las actividades respiratorias de frutas durante el procesamiento.

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 2.Principios de MAP de Frutas Frescas Minimamente
Procesadas .
Respiración El Q10 es igual al cambio en la
frecuencia respiratoria si la
temperatura aumenta en 10 ° C .
C6 H12 O6 + 6O2 → 6CO2 +
6H2O + energía (ATP)
Los valores de Q10 son del orden
Equilibrio de 3 para las reacciones químicas
Ppio Let chatelier de las frutas
MAP permeable al O2 y Contrario a los alimentos que no
5 veces mas CO2 respiran envasados a menudo sin
O2, los productos que respiran
Tasas mas lentas de como las frutas recién peladas y
Maduración cortadas en rodajas requieren O2
para producir suficiente energía
Retardar senescencia
para mantener su integridad y
calidad (respiración aeróbica)
Pardeamiento
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Factores que disminuyen
frecuencia respiratoria:
-Tamaño
-Temperatura,
-Concentración de CO2:
1 al 5%
CO2 + H2O ↔ H2CO3 ↔
HCO3
-O2 por debajo de 20 -
Mínimo 2%
- Tipo de producto
O2 crítico
acetaldehído y alcohol,
envenenan el tejido y
conducen a la pérdida de
calidad de la fruta .
La ausencia total de O2
resulta en desarrollo de
sabores
extraños y ablandamiento
 Características de permeabilidad de
algunas películas plásticas

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 3. Seguridad Microbiologica
Limpieza y Desinfección:
Agente antimicrobiano en frutas :cloro.
Sulfitos -amoniocuaternario .
Cortar -Cizalla
Tratamiento de conservacion
Aditivos
MAP
Enfriamiento
Bacterias psicotroficas
 pH menor a 4.0
BPM-Gestion de la cadena de frio

Escherichia coli O157: H7 es tolerante a los ácidos,y su viabilidad puede
permanecer durante semanas en manzana.sidra (Zhao et al., 1993). La
bacteria es sensible al calor; su valor D en jugo de manzana es de 18 min
a 52 ° C (Splittstoesser et al., 1995).
pHs básicos permiten el crecimiento de ciertos patógenos y ser una
fuente potencial de ETAS. El pH del melón y el melón dulce está entre 6.2
y 6.7 y la sandía y papaya están entre 5,8 y 6.0 (Splittstoesser, 1996).
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 Parámetros sugeridos de MAP de frutas

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 4.Nuevos métodos de procesamiento mínimo con
efecto microbicida .
Irradiación :
1-2
HHP:
kGy reduce el número de
<Rango 200 a 900 Mpa redujo los recuentos
microorganismos viables
factor de 10 o un ciclo logarítmico.) .
de Escherichia coli O157: H7 y Salmonella en
jugos de frutas.
valor D10 para Salmonella irradiada 0,35
kGy, en jugo de naranja reconstituido.
La irradiación oxida una parte del total
< Se encontró que los patógenos eran más
sensibles en jugo de toronja y menos
ácido ascórbico
sensibles en jugo de manzana.

Campo Eléctrico Pulsado
de Alto Voltaje (PEF)
<Esta tecnología no térmica, está dirigida
a pasteurización de alimentos líquidos.
<El potencial eléctrico crítico para las
células bacterianas vegetativas es
aproximadamente 15 kV / cm
Recubrimientos Comestibles
<Capa delgada un material comestible , que puede
aplicarse directamente sobre un alimento o
convertirse en una película .
<De esta manera funcionan como una barrera de
resistencia contra la migración de gases y de agua.
<Fresas 4% :Almidón ,Glicerol 2%.quitosano 1,5%
<Platano : Almidón 6g/L de Ácido Ascorbico y 8 g/L de N-
Acetil -Cisteina,
<Nueces :0,1g/L Acido acetil salicílico durante 1
hora ,almacenamiento, 6 dias a 5 °C.

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 
Recubrimientos comestibles con actividad
antimicrobiana .
Aumentar la vida útil de las frutas recién cortadas incorporando
agentes antimicrobianos.
Manzanas cortadas y recubiertas con
Antioxidantes
-empacadas en empaques de polipropileno
-llenadas con aire y envuelto con film de Polipropileno .

Evaluaron :cambios en la atmósfera en el espacio

De cabeza,firmeza ,color , calidad sensorial y
crecimiento microbiano, se almaceno 21 dias , a 4 °C.
Inhibición de bacterias Psicotroficas,mohos y levaduras

Empaques Activos:
Recubrimiento nanoestructurado aplicado a guayabas PET -Salicilato.
Quitosan 100%Q -Alginato 100% A y mezclas 50Q-50A ,
Uva de mesa durante
90Q-10A y 1%V/Vgel de nanoZnO 14 días bajo estrés térmico
Se almacenaron a 21° (+'o-)1°C y 80 (+ó -)2% %HR por 15 dias. 10°C
Evaluaron perdida de peso , textura , color , se evaluo :
propiedades fisicoqcas capacidad de inhibición
100%Q o 90% Q -10%A , de
extendio la vida util de 7 dias sin recubrimiento a 20 dias Lysteria M,Lactobacilos

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 5 .Conclusiones
5.1.La Implementación de buenas prácticas agrícolas, manufactureras y de
distribución son necesarias para prevenir el deterioro y la contaminación de frutas
y productos de frutas mínimamente procesadas y aumentar su seguridad e
inocuidad.

5.2.Las tecnologías emergentes eventualmente se convertirán en parte de los

programas HACCP.

5.3.El estricto control de temperatura de productos mínimamente procesados es de

gran importancia. Sin embargo, si el control de la temperatura durante la cadena
de distribución de frío no se puede lograr, se necesitan tecnologías de barrera
adicionales para garantizar la seguridad del producto.

5.4.En Las Tecnologías de Barrera es necesaria la inactivación de varias enzimas

por medio de inhibidores enzimáticos , uso de recubrimientos con propiedades
antioxidantes,disminución del indice de respiración por medio de MAP para evitar
pardeamiento y asegurar la estabilidad de las frutas y los zumos de frutas
mediante nuevas tecnologías alternativas a las tecnologías térmicas mientras que
afecten mínimamente la calidad y características organolépticas y ademas sean
alimentos seguros .

5.5. Reto en la selección de los materiales juega un papel clave para determinar su
efectividad y aceptabilidad del consumidor sin reducir sus Caracteristicas
 6.Referencias .
6.1.Dan Zhow,Lin Li ,Ynwen Wu,Jun Feng Fan,Jie ouyang.2015.Salicylic acid inhibits enzymatic browning of fresh-cut
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6.9.Handbook of Fruits and Fruit Processing Edited by Y. H. Hui Copyright 2006 by Blackwell publishing
6.10.Jarma A . B , Campos B.A , Lins O. L, Jarma A .S,Almeida de Melo,.Santos A .2020.Antimicrobial active edible coating
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Muchas gracias