Universidad

técnica “Luis
Vargas Torres”
Facultad de
Ingeniería
Integrantes:
Piñeiro Navas Nayeli
Quijije Cedeño Génesis
Sosa Rodas Angie
Ugalde Arce Piero
Curso:
5to “B”
 OBJETIVO GENERAL
Estudiar los mecanismos de conservación de los alimentos

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
•Conocer las causas del deterioro y prevención de la conservación de alimentos.
•Conocer los tratamientos de conservación de alimentos.

•Conocer los tratamientos químicos de conservación de alimentos.

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Principales causas de alteración de los alimentos:
Para entender la evolución de las distintas prácticas de conservación de los alimentos es
necesario conocer las causas del deterioro y su posible prevención. Entre estas causas
podemos distinguir, por su origen, las debidas a agentes físicos, químicos y biológicos.
Agentes Físicos Mecánicas
Temperatura
Humedad
Aire
Luz
Etc.
Agentes Químicos Pardeamiento
Enranciamiento
Etc.
Agentes biológicos Enzimáticos
Parásitos
Microorganismos Bacterias
Hongos
Levaduras

MECANISMOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los sistemas de conservación de los alimentos son aquellos que evitan que las
alteraciones antes mencionadas puedan llegar a producirse. Se expondrán de forma
sintética los tratamientos más generales:
Frío: Refrigeración, Congelamiento, Escaldado.
Calor: Pasteurización, Esterilización, Deshidratación.
Modificación de la cantidad de agua: Liofilización, Concentración.
Métodos químicos: Modifican las propiedades sensoriales
Adición de sales: Salazón, Curado
Componentes del humo: Ahumado
Acidificación: Encurtido, Escabeches, Marinada.
Adición de azúcar: Glaseado
Fermentación: Grajeado, Alcohólica, Acética, Butírica.
Nuevas tecnologías:
No modifican las propiedades sensoriales: Conservantes químicos
Radiaciones: Ionizantes, No Ionizantes
Altas presiones, campos eléctricos, Campos magnéticos

TRATAMIENTO TÉRMICO FRIO

Este los métodos de conservación, destacan los métodos basados en la acción de bajas
temperaturas, es decir, el deposito refrigerado o la conservación por congelación; estas
técnicas mejoran extensos campos de la comercialización de los alimentos cuando se
aplican correctamente, dando como resultado: mejor abastecimiento del mercado,
calidad superior de los artículos y disminución de las perdidas.
Las temperaturas bajas permiten que los efectos de las reacciones químicas y
enzimáticas sean más lentos, y que el crecimiento de algunas bacterias se vea limitado.
Por lo tanto, la conservación de los alimentos se asegura mientras exista una
temperatura baja, y entre más baja, mayor probabilidad de conservación; de este modo,
las reacciones naturales de los alimentos, y a su vez, se mantengan sus propiedades
gustativas y nutritivas.
Los dos métodos que se aplican cuando se usa un tratamiento a bajas temperaturas son
muy diferentes, y están en función de lo que se pretenda conseguir al utilizar
racionalmente el frio, considerando siempre la rentabilidad del proceso.
Refrigeración:
La refrigeración es un método y técnica de conservación a corto plazo, permite
mantener a los productos en niveles bajos de temperatura y de proliferación de
bacterias, es importante recordar que la humedad genera mayores condiciones de
crecimiento de hongos, así como de otros microorganismos, por ello es necesario el
estricto control de la temperatura.
La conservación por refrigeración se realiza a temperaturas próximas a 0°C,
generalmente entre 2 y 5°C en frigoríficos industriales y entre 8 y 12°C en frigoríficos
domésticos.
La refrigeración modifica poco las características sensoriales y el valor nutritivo del
alimento, debido a que conserva al alimento por un tiempo relativamente corto (no más
de quince días para la mayoría de alimentos), pero esta vida útil dependerá tanto de la
naturaleza del alimento, como del envase que lo proteja.
La refrigeración a nivel comercial se utiliza mayormente para conservar alimentos
perecederos como carne, frutas y hortalizas.
Congelación:
La congelación es una conversación a largo plazo, que se realiza mediante la conversión
de agua en cristales de hielo y su almacenamiento a temperaturas de -18°C o menos (-
20°C a -22°C), para limitar que los microorganismos se desarrollen y afecten a los
alimentos.
La congelación actúa a dos niveles:
 Disminuyendo la temperatura del alimento.
 Disminuyendo la Aw (congelando el agua disponible del alimento)
El método de congelación impide la proliferación de bacterias y diversos
microrganismos; aunque, como se indicó, no elimina el riesgo de contener baterías, ya
que algunas persisten aun congeladas, y al elevar la temperatura por motivos naturales,
es decir, simplemente dejar que se descongele el producto, se multiplican con mayor
velocidad, incluso antes de que el producto sea congelado.
En cierta forma, la calidad del alimento congelado depende del tamaño de los cristales
de hielo que se generan durante el proceso de congelación, entre más pequeños sean,
menos alteraran la estructura del alimento al descongelarlo.

TIPOS DE FERMENTACION
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
En mostos azucarados se origina por el metabolismo anaerobio de Saccharomyces
cerevisiae, que forma etanol y CO2 como productos principales, a través de la ruta de
Embden-Meyerhof-Parnas. Esta fermentación puede representarse por la ecuación
estequiométrica de Gay –Lussac.

Los rendimientos de etanol y CO2 en la práctica son siempre menores a los valores
teóricos. Estos dependen del inóculo (tipo, actividad y concentración de la cepa de
levadura), de la composición del medio de cultivo (concentraciones de fuentes de
macronutrientes, micronutrientes, factores de crecimiento, e inhibidores), de las
condiciones ambientales (temperatura, presencia o ausencia de O2, pH y aW), del
crecimiento microbiano, y de la formación de más de 800 metabolitos en pequeñas
cantidades.
El cultivo inicia al inocular la levadura. Inicialmente predomina el metabolismo aerobio
a expensas del O2 disuelto en el mosto; cuando éste se termina, se establece el
metabolismo anaerobio, que se ve favorecido por la saturación del medio con el CO2
desprendido. A partir de ese momento inicia la FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
PRIMARIA O FERMENTACIÓN TUMULTUOSA. En esta etapa, la cinética de
producción de etanol se presenta relacionada directamente con las cinéticas de
crecimiento microbiano y de consumo de sustrato. Durante este período, se observa un
burbujeo muy enérgico, mientras que las tasas de consumo de sustrato y de formación
de productos son máximas.
La actividad de la fermentación disminuye cuando la disponibilidad del sustrato
principal (azúcares) llega a una concentración limitante, observándose entonces un
desprendimiento mínimo de burbujas.
La temperatura de cultivo es uno de los principales factores que afectan a la cinética de
la fermentación alcohólica. Influye en el rendimiento y en la velocidad de producción
del etanol y en la formación de diversos compuestos aromatizantes, como los alcoholes
superiores y los ésteres.

FERMENTACIÓN ACÉTICA.
Proceso que involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como bacterias o
levaduras, con el fin de modificar su sabor y permite su conservación. Es la
fermentación bacteriana causada por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que
transforma el alcohol en Ácido acético.
Clasificación:
La fermentación acética se clasifica en función del tipo de sustrato empleado o el
método utilizado en su elaboración. Entre estos podemos destacar:
Vinagre de vino (Vino tinto y blanco).
Vinagre de frutas (Manzana, piña, etc.).
Vinagre de alcohol.
Vinagre de cereales (Arroz).
Vinagre de malta.
Vinagre de miel.
Vinagre de suero de leche.
Características del proceso:
La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la
bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las
levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su
crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación:
C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O
En los tipos de fermentaciones de alimentos encontramos a la fermentación acética
(proceso aerobio) la cual necesita de microorganismos como son las bacterias que llevan
a cabo la oxidación y transformación de Alcohol Etílico (obtenido de la fermentación
alcohólica) en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre
debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino. El
Acetobacter es de particular importancia comercialmente, debido a que es usada en la
producción de vinagre (Intencionalmente convirtiendo el Etanol del vino en Ácido
acético). El Ácido Acético también es mejor conocido como Ácido metilencarboxílico,
se puede encontrar en forma de ion acetato. Éste es un ácido que se encuentra en el
vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios. Su fórmula es CH3-
COOH (C2H4O2).
Después que la fermentación acética se ha completado, el vinagre no puede ser expuesto
al aire debido a que puede sufrir una oxidación adicional a Dióxido de carbono y agua,
reduciendo el vinagre rápidamente a una condición de baja calidad. Para evitar ésta
situación el vinagre deberá ser colocado en recipientes completamente llenos y
fuertemente sellados. El ácido acético es utilizado como un conservante previniendo el
crecimiento de las bacterias y los hongos.
Microorganismo responsable del proceso
El número de bacterias acéticas usualmente presente en el jugo fermentado es pequeño
y a menudo son del tipo indeseable o inactivo. Por lo tanto, debe ser añadido un
indicador adecuado para suministrar la clase apropiada de bacterias y producir las
condiciones favorables para su crecimiento y actividad. El mejor medio para prevenir el
crecimiento de organismos indispensables es añadir vinagre fuerte en un biorreactor con
Alcohol Etílico diluido, y una bacteria llamada Acetobacter que se desarrolla en
presencia de oxígeno con ciertas condiciones, como un pH entre 3.5 a 5.5 y con una
temperatura de 30° C esta bacteria se encarga de oxidar el alcohol diluido. La rapidez de
transformación de alcohol a ácido depende de la actividad del organismo.
El Acetobacter es de particular importancia comercialmente, debido a que es usada en la
producción de vinagre (Intencionalmente convirtiendo el etanol del vino en Ácido
acético). El Ácido Acético también es mejor conocido como Ácido metilencarboxílico,
se puede encontrar en forma de ion acetato. Éste es un ácido que se encuentra en el
vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios. Así mismo, es
agregado en la mayonesa para incrementar el efecto de inactivación contra la
Salmonella, ingrediente versátil de sus comidas como resaltador del sabor o
condimento, un ablandador de las carnes, un preservante natural de alimentos, un agente
medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar.

FERMENTACIÓN LÁCTICA.
Es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la cual se
oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el
ácido láctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas),
algunos protozoos y ocurre en los tejidos animales, en ciertos protozoarios, hongos y
bacterias.
Bacterias del ácido láctico y cultivos lácticos
Las bacterias del ácido láctico (BAL), o también bacterias ácido lácticas y cultivos
lácticos -por razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas para su
utilización como grupo- comprenden un clado de bacterias fermentadoras y productoras
de ácido láctico, función por la que son usadas en la industria para darle ciertas
cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos
dañinos.Uno de ellos pueden ser los bactobacillios los cuales aportan al producto un
buen cuidado.
Interés industrial
Entre las de interés industrial se encuentran, entre otras, las especies de los géneros:
Streptococcus, Lactobacillus Termofilo, lactobacilo bùlgaro y Leuconostoc, que
producen yogur y queso. Heterofermentativas:( se obtienen otros productos aparte del
àcido làctico como etanol y agua). Un ejemplo de este tipo de fermentación es la
acidificación de la leche.
Ciertas bacterias (lactobacilos), al desarrollarse utilizan la lactosa (azúcar de leche)
como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada
por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche (cuajada)
resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH
debido a la presencia de ácido láctico.
Proceso biológico
La fermentación láctica es una ruta metabólica Digestión anaeróbica que ocurre en la
matriz citoplásmica de la célula, en la cual se fermenta la glucosa (se reducción-
oxidación parcialmente) para obtener energía metabólica y un producto de desecho que
principalmente es el ácido láctico (fermentación homoláctica), además de otros ácidos
(fermentación heteroláctica).
Se trata de un proceso biológico en el que los azúcares presentes en el medio
(generalmente azúcares de seis carbonos como son la glucosa, galactosa y fructosa) se
transforman en ácido láctico. La presencia de ácido láctico como metabolito en los
alimentos provoca la desactivación de los procesos de descomposición, y por lo tanto la
fermentación láctica es tradicionalmente empleada como un método de conserva de
alimentos.
Las bacterias capaces de promover este proceso biológico se denominan bacterias
lácticas.
La fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una
intensa actividad motora anaeróbica, no se produce una aportación adecuada de oxígeno
que permita el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula
en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas
células, como son los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven
obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica; por el contrario, el
parénquima muere rápidamente ya que no fermenta, y su única fuente de energía es la
respiración aeróbica.
Alimentos sometidos al proceso de fermentación láctica
Entre los alimentos que se ven sometidos a este proceso de fermentación láctica se
encuentran las verduras frescas tales como la col (sauerkraut alemán, o el kimchi
coreano), los encurtidos de verduras y hortalizas (pepinillos), los yogures fermentados
de cereales (el oginigeriano, o el uji de Kenia), los panes de masa madre o los productos
sucedáneos que se elaboran sin trigo o cebada (el idli indio o el puto de Filipinas), las
leches fermentadas (yogures y quesos), las mezclas de cereal y leche (el kishk egipcio o
el trahanas griego), las verduras ricas en proteínas que son sucedáneos de la carne (el
tempeh indonesio), las salsas y pastas producidas por fermentación láctica de cereales y
legumbres (el miso japonés, la salsa de soja china), las mezclas de gambas y cereal (el
Balao-Balao y el buron dalag de filipinas) y algunas carnes embutidas como el salami.
Fermentación de la leche
Gran parte de los productos fermentados de la leche se logran mediante este tipo de
fermentación. El azúcar que interviene en la fermentación es la lactosa y
aproximadamente un 30% es consumido durante el proceso. El proceso de
fermentación de la leche es complejo e intervienen diversas teorías como la
microbiología, la bioquímica, la enzimología, la química, y la física. La variación
posible de fermentaciones permite que existan casi unas 400 denominaciones posibles
de productos fermentados de la leche a lo largo de todo el mundo. Van desde los
productos más tradicionales hasta los procedimientos más refinados de la industria
alimentaria.
Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias
(Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de
leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es
aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche
(cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche], y ocurre por el
descenso de pH (acidificación) debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la
base para la obtención del yogurt. Ejemplos de esto último son el chucrut y el ensilado
de granos para forraje.

LOS TRATAMIENTOS QUÍMICOS

Los tratamientos químicos se utilizaron de forma habitual en los pescados y las
verduras. En general, las verduras se conservaban en salmueras o en mezclas de agua,
miel y vinagre, en cantidades más a menos variables según fuera el tipo de verdura que
se quiere conservar. No obstante, el mayor uso de los tratamientos químicos se hizo con
los pescados. Lo más habitual fue el desarrollo de criaderos, a partir de accidentes
naturales costeros, que permitían la retención de agua salada y la disponibilidad de
pescado fresco a medida que era requerido para su consumo. Para los peces que no
podían ser criados en esta forma, se utilizaban otras metodologías de conservación; las
más comunes eran las salmueras (conservados en la misma agua de mar evaporada
parcialmente) y salazones (conservados en sal). El secado al sol, también era un método
utilizado. Estos métodos, que se generaban en la mayoría los casos, por prueba y error,
producían alimentos de características y vida útil variable y el conocimiento de dichos
métodos se transmitía de padres a hijos, por tradición oral, lo que permitía el
aprendizaje de un oficio e inclusión en determinada clase social.
LA CONSERVACIÓN MODERNA
Tras el imperio romano y hasta el siglo XVII, los avances en la conservación de los
alimentos fueron muy limitados y casi siempre ligados a secretos familiares y cocinas
domésticas. Generalmente la pérdida de características sensoriales y nutritivas de los
alimentos iba ligada a dichas técnicas. No obstante, hay una serie de avances científicos
que condicionaron en gran medida el avance de la tecnología de los alimentos. El
primer intento directo del hombre de crear intencionadamente un nuevo procedimiento
de conservación de los alimentos lo realizó Nicholas Appert quien inventó el enlatado
hace más de siglo y medio en 1810 y ningún otro libro sobre el tratamiento térmico de
los alimentos apareció en los siguientes 70 años. Por otra parte, la ciencia se
desentendió del proceso y no se ocupó de su estudio hasta transcurridos 85 años de la
publicación del libro de Appert, aunque se envasaron y consumieron en ese espacio de
tiempo millones de partidas de alimentos. La evolución de los procesos térmicos
dependió principalmente, del desarrollo del equipo y, en segundo lugar, del
conocimiento de los mecanismos biológicos implicados. Alrededor de 1860 Isaac
Solomon, un conservero de Baltimore, modificó la tecnología añadiendo cloruro cálcico
al agua de cocción lo que elevó el punto de ebullición a 115 °C con el consiguiente
aumento en la velocidad de producción e incrementándose al tiempo, como ahora
sabemos, la eficacia bactericida del proceso. En 1874, A. K. Shriver patentó la olla a
presión (o autoclave) que revolucionó la industria del enlatado. Más tarde, en 1910,
Peter Durand patentó en el Reino Unido un proceso que seguía, en esencia, el
procedimiento de Appert excepto en lo el envase que era de metal. Durante el siglo
siguiente al invento de Shriver, la evolución de los procesos térmicos ha introducido en
la tecnología el envasado aséptico, la esterilización hidrostática y la alta temperatura
durante un tiempo corto. Estos y otros avances fueron, en principio, mejoras de la
ingeniería dirigida hacia un calentamiento más eficaz del producto enlatado. De esta
forma concomitante a los avances de la ingeniería se introdujeron modificaciones al
combinar el tratamiento térmico con otros procedimientos de conservación, como la
eliminación de agua. Gail Borden obtuvo una patente de leche condensada, un proceso
que combina un tratamiento térmico menos intenso que el de la esterilización con una
baja actividad del agua, con lo que se logra un producto estable. Los tratamientos
térmicos medios se utilizan también en la fabricación de una diversidad de alimentos
enlatados muy ácidos en los que el crecimiento de los microorganismos está inhibido
por el bajo pH. La estabilidad de las carnes curadas enlatadas se debe al efecto de las
sales del curado y al tratamiento térmico que sin ser completamente letal para las formas
esporuladas, les produce lesiones que no les permiten proliferar en el medio
proporcionado por las sales del curado. Esta combinación de agentes permite la
consecución de carnes curadas estables utilizando un tratamiento térmico de una
intensidad equivalente a 1/25 de la necesaria para la destrucción del Clostridium
botulinum. Un tratamiento térmico más suave aún, denominado pasterización,
proporciona una carne curada enlatada que tiene una vida útil indefinida si se mantiene
en refrigeración. En resumen, a través de la historia de la humanidad, la manipulación
de los alimentos ha evolucionado empíricamente. Casi sin excepción, los
procedimientos basados en la combinación de diversos métodos de conservación se han
empleado mucho antes de que el hombre conociera las bases para la comprensión de los
mecanismos implicados en los mismos. Es interesante también apuntar que el primer
intento directo para crear un nuevo procedimiento de conservación, el enlatado, ha
sufrido menos innovaciones que otros muchos desarrollados, a través del tiempo, por
pruebas empíricas.

CONCLUSIONES:
•Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas
condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen daño
a nuestra salud.
•La alteración de un alimento depende en gran parte de su composición, del tipo de
microorganismo que intervienen en su descomposición y de las condiciones de
almacenamiento o conservación.
•Elaborar, conservar y envasar alimentos, aplicando los tratamientos y procedimientos
de control de calidad que correspondan, utilizando los equipos pertinentes a los
procesos de acuerdo con el producto a obtener.

BIBLIOGRAFÍA:
http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf
https://www.ecured.cu/Fermentaci%C3%B3n_l%C3%A1ctica
https://www.ecured.cu/Fermentaci%C3%B3n_ac%C3%A9tica
http://publicacionescbs.izt.uam.mx/DOCS/fermentaciones.pdf
https://es.calameo.com/read/004051479c512a4f487e5

http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf