CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son las operaciones preliminares o métodos que se sigue para la

conservación de frutas y hortalizas?
R: - Lavado
- Selección
- Pelado
- Trozado
- Escaldado

2. ¿Qué son los microorganismos psicótropos?

R: Son los que producen las alteraciones en los alimentos refrigerados debido a que sus
enzimas siguen activas produciendo alteraciones de tipo organoléptico.

3. ¿Qué función cumple el lavado?

R: Separar el material que se va usar o dar homogeneidad a todo lo que se está procesando.

4. Indique tres métodos para deshidratar frutas y hortalizas.

R: Método natural, por aire caliente y deshidratación congelada.

5. ¿Cuál es el principio de conservación?

R: Inactivar a los microorganismos alargando la vida útil del producto y mantener sus
propiedades.

6. Indique las temperaturas de las fases y el fenómeno que ocurre en la deshidratación

congelada.
R: Fase 1: 15 °C El fenómeno es la sublimación.
Fase 2: 40 °C

7. Indique en que consiste el escaldado.

R: Consiste en someter al producto a un choque térmico. Llevando el producto de agua caliente
a fría de forma instantánea, se aconseja utilizar vapor de agua para evitar pérdidas de
vitaminas hidrosolubles.

8. ¿Cuál es la función del choque térmico en el escaldado de frutas y hortalizas?

R: La función del choque térmico es separar la piel de la pulpa de la fruta u hortaliza que se
somete al proceso del escaldado.

9. ¿Cuáles son los objetivos del trozado?

R: - Alcanzar uniformidad.
- Ayudar en el proceso de cocción.

10. ¿Por qué la congelación es uno de los mejores métodos de conservación?

R: Porque mantiene las características organolépticas y nutricionales.

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11. Diferencias entre pasteurización y esterilización.
R:
Pasteurización Esterilización
Proceso natural Proceso químico
Temperaturas menores a 100 C Temperaturas mayores a 100 C
Controla microorganismos vegetales Controla esporas
No usa envases herméticos Solo productos herméticos y tratados al
vacío

12. Mencione el tiempo de conservación de tres alimentos a menos 30 C.

ALIMENTOS TIEMPO EN MES
Arveja 18-24
Brócoli 24-36
Cerezas 24-36
Duraznos 12-18
Frambuesas 24-36
Fresas 18-24

13. ¿Qué controla la pasteurización?

R: Controla la fermentación y la fermentación se da porque hay una acidificación.

14. ¿Qué es la esterilización?

R: Es el proceso por el cual se obtiene un producto libre de microorganismos viables.
Tratamiento de calor a altas temperaturas para verduras, carnes, alimentos elimina a
esporas

15. ¿Qué es pasteurización?

R: Procedimiento que consiste en someter un alimento, generalmente líquido, a una
temperatura aproximada de 80 °C durante un corto periodo de tiempo, enfriándolo después
rápidamente con el fin de destruir microorganismos sin alterar la composición y cualidades
del líquido.

16. ¿Qué es congelación?

R: Llamado también punto de solidificación, es la temperatura a la cual un líquido se solidifica a
una temperatura de -18 °C.

17. ¿Qué es refrigeración?

R: Es un proceso que consiste en bajar o evitar que suba el nivel de calor de un cuerpo o un
espacio, a una temperatura de 2-5 °C.

18. ¿Cuáles son los métodos físicos que se tienen en frutas y hortalizas para que se
transformen a productos?
R: Son 4:
- Calor
- Evaporación
- Frio
- Liofilización

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19. Explique el procedimiento del lavado de los alimentos.

R: Selección del fruto, para posteriormente lavarlos, en ocasiones se adicionan químicos,

lavandina (Hipoclorito de Sodio), que se usa en pequeñas cantidades para la desinfección.

20. Diferenciación entre congelación y refrigeración.

R:
CONGELACIÓN
Menor deshidratación
Menor pérdida de peso
Detención de microbios
Mayor reducción de velocidad
No sefre cambios nutricionales
REFRIGERACIÓN
Maduración retardada
Mejora la homogeneidad del producto
Conserva los nutrientes
Menor riesgo microbiano
Menor velocidad de respiración
Frena acciones enzimáticas

21. ¿Qué es el Clostridium Botulinum?

R: Es una bacteria anaeróbica en forma de bacilo, formadora de esporas y que produce una
potente neurotoxina, provocando una intoxicación alimentaria. Es un indicador del nivel de
contaminación del producto.

22. ¿Cuáles son las desventajas del proceso de secado natural?

R: - Pérdida de propiedades nutricionales
- Se contamina con el aire e insectos
- Existe pardeamiento y oxidación

23. ¿Cuáles son las características del procedimiento por congelación?

R: - En algunos casos quita características a los alimentos (Dependiendo del método)
- Existe pardeamiento en el congelador.
- Es importante que el alimento tenga humedad.
- En el refrigerador se detiene el proceso de maduración

24. ¿En el proceso de secado por congelación, en que frutas u hortalizas no es

conveniente aplicar este proceso?
R: No se debe aplicar en los que tienen aroma suave, debido a que no ayuda a mantener los
aromas débiles.

25. ¿Cuál es el riesgo de presencia de virus en los alimentos?

R. Los virus, ponen en riesgo a las personas, pero no deterioran los alimentos ni sus productos.

26. ¿Con qué objetivo se realiza una segunda selección en el proceso de lavado?
R. Con el objetivo de tener frutas sanas (Homogeneidad a todo el lote a ser procesado)

27. Mencione la cantidad de humedad en porcentaje de tres alimentos antes y después

del deshidratado.
R.
ALIMENTO ANTES DESPUÉS
Cebolla fresca 84% 4%

3-4
 Papa 79% 6%
Damasco 86% 13%
Uva 81% 13%

28. Indique el proceso industrial de las mermelada.

R.

RECEPCION DE MAT. PRIMA

LAVADO Y PELADO

DESPULPADO-TROZADO
CITRICO, PECTINA, BENZOATO DE POTASIO Y AZUCAR

PESADO

PROCESADO

COCCION DE LA FRUTA (95 °C)

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENADO

29. ¿En cuanto a la acidez, en que productos se desarrollan más los microorganismos?
R: Los productos menos ácidos son más susceptibles a los Microorganismos.

30. ¿Qué frutas y hortalizas no es conveniente deshidratar con el proceso natural?

R: Las frutas y hortalizas que contienen alto porcentaje de agua no es conveniente someterlas
al proceso natural.

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