UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias

CURSO
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
Capitulo 07
Tecnología de Conservación de Alimentos por Frio

MSc. Ing. Miguel Solano Cornejo

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Procesos basados en la Reducción de Temperatura

Los procesos de reducción térmica

se clasifican de acuerdo al estado
final de agua en el alimento.
En la Refrigeración el agua se
mantiene 100% liquida a baja
temperatura. Las temperatura
empleadas son de –1°C a 5°C.

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Procesos basados en la Reducción de Temperatura

En la congelación el
agua tiene algún
porcentaje de agua en
estado cristalizado a
baja temperatura.
Las temperaturas
usadas están entre –18
y –40°C.

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Procesos basados en la Reducción de Temperatura

Los medios usados para lograr la reducción de

temperatura son:
Aire.- Generalmente con aire forzado frío que
atraviesa el alimento enfriándolo.
Agua.- El proceso se denomina Hidrocooling, se
puede ingresar producto al agua helada o agua en el
producto.
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Procesos basados en la Reducción de Temperatura

Vacío.- El proceso
busca forzar la
evaporación del agua
superficial del alimento
para generar su
enfriamiento.
Hielo.- Es el sistema
mas usado de
Refrigeración por
contacto.
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Procesos basados en la Reducción de Temperatura

El objetivo de la Refrigeración
varia con el tipo de alimento.
En los alimentos sin
metabolismo activo (como los
alimentos procesados y carnes)
se busca retardara la actividad
Enzimática propia o microbiana.

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Procesos basados en la Reducción de Temperatura

La refrigeración afecta a los alimentos sin metabolismo

con :
1. Perdida de Peso.- Ya que los alimentos poseen una
alta humedad y los refrigerados una baja humedad
ocurre una transferencia de humedad.
2. Deshidratación Superficial.- Como consecuencia de
los anterior, generando el llamado Quemado
Superficial.

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Procesos basados en la Reducción de Temperatura

Los procesos de refrigeración tienen un manejo

diferente dependiendo si los alimentos poseen una
estructura organizada (por ejm en los alimentos
vivos–vegetales, o con emulsiones, etc.).
O si estos ya no la poseen (por ejm. la leche, zumos
de frutas, pasteles, etc.)

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Procesos basados en la Reducción de Temperatura

En alimentos con metabolismo activo, se

busca retardar las reacciones y mantener
la respiración aeróbica activa.
La refrigeración de alimentos con
metabolismo tiene dos limitaciones:
1. Punto de Congelación
2. Temperatura a la que aparecen daños
por frio.
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Procesos basados en la Reducción de Temperatura

Cuando los vegetales son

cortado no mueren, por lo
que mantienen activos los
procesos de:
1. Respiración.- Las
reservas del vegetal se
convierten en energía. Esta
es necesaria para mantener
los tejidos vivos.
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Procesos basados en la Reducción de Temperatura

La respiración se manifiesta por:

1. Emisión de Calor.
2. Emisión de Anhídrido Carbónico.
3. Emisión de Vapor de Agua.
En general se considera que mientras mas baja es la
temperatura de almacenamiento mas tiempo se
conserva el alimento.
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Procesos basados en la Reducción de Temperatura

La tasa de deterioro de los vegetales es función de la

tasa de respiración.
La velocidad de respiración se modifica en relación a la
temperatura, con un valor Q10 de 2.
En la velocidad de respiración de los vegetales, se
considera que cada mg de CO2/Kg/Hr libera 220 BTU.

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Procesos basados en la Reducción de Temperatura

2. Producción de Etileno.- Es un
residuo metabólico que actúa
como hormona de envejecimiento.
Su actividad es marcada a niveles
de trazas (< a 0.1 ppm).
Los daños físicos, las
enfermedades y las altas
temperaturas aceleran su
producción. 13
Procesos basados en la Reducción de Temperatura

Todo los vegetales generan

etileno.

Los vegetales pueden ser

grandes generadores de etileno
como las manzanas o los
cítricos, o pueden ser sensibles a
sus efectos como es el caso de
la lechuga y las vainitas.
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Procesos basados en la Reducción de Temperatura

3. Perdida de Agua.-
Esta es gobernada por
factores internos
propios del alimento y
por factores externos o
ambientales.

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Procesos basados en la Reducción de Temperatura

Esta perdida genera la

perdida de peso
vendible, una perdida
de calidad de
presentación y perdida
en la textura de los
alimentos.

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Procesos basados en la Reducción de Temperatura

Un vegetal almacenado esta sujeto a problemas tales como:

A. Envejecimiento (Decay).- Con perdida de características
físicas.
B. Perdida de Valor Alimenticio.
C. Alteración de las características organolépticas.
D. Perdida de peso total.
Dependiendo de su Sensibilidad.
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Procesos basados en la Reducción de Temperatura

Sensibilidad a refrigeración.- A menudo el defecto se

presenta cuando el alimento se atempera. Algunas
frutas son:
Palta Plátano Camote
Carambola Chirimoya Guayaba
Mango Maracuyá Melón
Papaya Piña Tomate

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Procesos basados en la Reducción de Temperatura
2. Sensibilidad a Congelación.- La temperatura no debe
bajar de 1° a 3°C.
Algunos mas sensibles son:
Palta Plátano Durazno
Espárragos Lechuga Papas
Pepino Apio Espinaca
Cebollas Manzanas Uvas
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Procesos basados en la Reducción de Temperatura

3. Sensibilidad en Humedad.- Los alimentos sensibles

muestran marchitamiento y arrugamiento.
Acelgas Cantaloupe Brocoli
Fresas Higos Papaya
Perejil Uvas Limón
Membrillo Naranja Zanahoria

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Procesos basados en la Reducción de Temperatura

4. Sensibilidad al Etileno.- En los sensibles se presenta

apertura de brotes, amarillado de verdes o aparecen
sabores raros o amargos.
Acelgas Berenjena Espinaca
Lechuga Pimiento Repollo
Sandia Brocoli Zanahoria

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Procesos basados en la Reducción de Temperatura

5. Sensibilidad a Olores.- No almacenar alimentos que

absorban olores. Por ejemplo.
Manzana, higo, uva absorbe olor a cebolla
Apio, Carne, Huevos, Lácteos, repollo absorbe olor a
manzanas.
Piña absorbe olor a pimiento.
Higo y Uvas absorben el olor a poro.
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Procesos basados en la Reducción de Temperatura

La congelación basa su efecto en reducir la temperatura

por debajo de 0°C formando hielo.
Todo alimento cuando esta a temperaturas por debajo
de 0°C empieza a congelarse en forma paulatina.
Por ello siempre hay una porción del agua en forma no
congelada.

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Procesos basados en la Reducción de Temperatura

PROCESO DE CONGELACIÓN
El proceso de formación de
hielo en alimentos tiene 3
fenómenos:
1. Nucleación
2. Crecimiento
3. Recristalización

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Procesos basados en la Reducción de Temperatura

Así a :
-5° C el agua congelada es de 80%
-9°C el agua congelada es de 91%
-21°C el agua congelada es de 93%
-25°C el agua congelada es de 95%
-50°C/-60°C el agua congelada es de 100%
En la calidad de un alimento mientras menores sean los cristales, mayor
será la calidad del alimento.
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Procesos basados en la Reducción de Temperatura

Cuando un alimento se congela lentifica todas las reacciones

e inmoviliza el agua evitando que sea usado en cualquier
reacción química o Enzimática.
La congelación logra reducir la actividad de agua del
alimento, ya que el agua se concentra en los núcleos de hielo
formados; pero siempre existirá una proporción de agua no
congelada.

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Procesos basados en la Reducción de Temperatura

Por ello los solidos solubles del alimento migraran

concentrándose en las zonas con agua libre, este efecto
de concentración aumentara la fuerza osmótica en la
zona destruyendo las estructuras internas del mismo.
Así la forma de evitar este daño es congelar el alimento
tan rápido que los solidos sean congelados sin migrar.

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Procesos basados en la Reducción de Temperatura

Esta congelación se evidencia cuando los cristales son tan

pequeños que no tuvieron tiempo de crecer.
Una mala congelación es cuando:
1. Se congela el alimento en forma lenta, por ejm. llevarlo a -
18°C en mas de 6 horas.
2. Se congela a una temperatura final muy alta por ejm. -10°C.

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Procesos basados en la Reducción de Temperatura

Los efectos visibles de una mala congelación son:

1. Exceso de presencia de Drip.
2. Presencia de colores extraños dentro y fuera del alimento.
3. Presencia de oxidaciones en las grasas.
4. Deshidrataciones superficiales.
5. Quemaduras de frio.

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Procesos basados en la Reducción de Temperatura

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Procesos basados en la Reducción de Temperatura

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Procesos basados en la Reducción de Temperatura

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Procesos basados en la Reducción de Temperatura

El Superenfriamiento es un proceso que congela una pequeña

parte del contenido de agua del producto, así la temperatura del
alimento disminuye, a menudo 1 - 2 ° C, por debajo del punto
de congelación inicial del producto.
Después el hielo se la distribuye a un valor predefinido y el
producto obtiene una temperatura uniforme a la que se
mantiene durante el almacenamiento y la distribución.

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Procesos basados en la Reducción de Temperatura

Además, varios procesos de corte en la industria productora de

alimentos dependen de una superficie parcialmente congelada
para obtener cortes rectos y una producción estable y confiable.
A temperaturas de sobre enfriamiento, la mayor parte de la
actividad microbiana termina o se inhibe.
Los cambios químicos y físicos pueden progresar y, en algunos
casos, incluso acelerar.

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Procesos basados en la Reducción de Temperatura

El superchilling se ha usado en pescado y aves de corral.

Así se ha logrado la prolongación de la vida útil de los alimentos
superenfriados de al menos 1.4 a 4 veces en comparación con el
enfriamiento tradicional.
La formación de hielo y la recristalización pueden causar
cambios microestructurales en el tejido de los alimentos durante
la congelación.

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Procesos basados en la Reducción de Temperatura

Los efectos a evaluar son deshidratación celular, pérdida de

goteo y contracción del tejido durante la descongelación.
Las características de los alimentos como el pH, la fuerza iónica,
la concentración de gases disueltos, la viscosidad, el potencial
REDOX y la tensión superficial pueden alterarse, lo que lleva a
cambios en la actividad enzimática y la desnaturalización de las
proteínas.

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¿¿¿ PREGUNTAS ???

MSc. Ing. Miguel Ángel Solano Cornejo

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