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alimentos
Agua
Proteínas
Macronutrientes
Carbohidratos
Composición de
los Alimentos Lípidos
Vitaminas
Micronutrientes
Minerales
ACTIVIDAD DE AGUA
El agua contenida en un alimento esta mas o menos
“disponible” para participar en las reacciones físicas, químicas y
microbiológicas.
Esta disponibilidad varía de un alimento a otro o incluso dentro
de un mismo producto.
La forma de expresar esta “disponibilidad” es la relación entre
la presión parcial del agua dentro del alimento (p) y la presión de
vapor del agua pura (p0) la misma temperatura.
Se define como actividad de agua en el producto como:
p % HRE
aw
p0 100
Variación en el contenido de
sustancias nitrogenadas
Modificaciones en la consistencia
Cambios microbianos
Pérdidas sustanciales de nutrientes
Elevadísimas velocidades de
reproducción en las condiciones
adecuadas
Aparición de metabolitos con
toxicidad potencial
MÉTODOS UTILIZADOS EN LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
SECADO AL SOL
Se elimina la humedad mediante la exposición a los rayos solares sin
necesidad de aplicar calor artificial ni controlar las variaciones de
temperatura ni de la humedad relativa del aire.
Los alimentos a secar se extienden sobre bandejas y durante la
deshidratación se los puede dar vuelta.
SECADO AL SOL
SECADO CON AIRE CALIENTE
Consisten en dirigir sobre el alimento a secar una corriente de aire
caliente y de humedad controlada.
La eficiencia del proceso garantiza un costo competitivo.
Muchos productos tienen más de un año de vida útil a temperatura
de anaquel
Sistemas de dispersión:
1. Rodetes centrífugos
2. Toberas a presión (liquido a presión)
3. Toberas de doble fluído (aire a presión)
9- Secaderos por contacto con una superficie caliente
La transmisión de calor hasta el producto húmedo tiene lugar por
conducción a través de la pared, generalmente metálica.
Secaderos de rodillos:
El producto se seca sobre la superficie de un rodillo giratorio
calentado interiormente con vapor de agua a presión o con agua
caliente.
CONSERVACIÓN POR CALOR
Positivos:
Destrucción de microorganismos
Destrucción enzimas perjudiciales
Negativos:
Destrucción de proteínas
Destrucción de vitaminas
Generalmente afecta la forma, el color y
la consistencia
TRATAMIENTOS TÉRMICOS
Objetivos:
Destrucción de los MO patógenos
Evitar las alteraciones producidas por los MO no patógenos
Aplicar un grado de cocción adecuado para el alimento en
cuestión
Pasteurización
Tratamiento a baja temperatura (< 100°C) y de baja
intensidad que tiene objetivos distintos de acuerdo con
los alimentos a los que se aplique:
Objetivos:
Inactivación de enzimas presentes
Eliminación de los gases ocluídos en los tejidos de los
productos
Incrementar la densidad del producto
Que la concentración de oxígeno residual en el producto sea
la mínima posible
Incrementar la flexibilidad del producto para favorecer su
envasado
Equipos de Escaldado
Escaldadores por vapor:
b)Con cierres hidráulicos
Equipos de Escaldado
Escaldadores por vapor con sistema de enfriamiento:
a) Agua fría
Efecto del escaldado sobre los alimentos
VALOR NUTRITIVO: