PROCESAMIENTO

MNIMO
DE FRUTAS

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 INTRODUCCIN
En la vida actual los cambios en los estilos de vida y el
incremento en la necesidad para reducir el tiempo para preparar
los alimentos, as como las nuevas costumbres de buena
alimentacin, ha ocasionado un incremento en el consumo de
alimentos listos para comer en especial frutas y vegetales frescos
(IV gama). En la actualidad los frutos y vegetales frescos y
cortados gozan de una gran aceptacin en los mercados.
Actualmente, la cocona es muy requerida por tener un fruto de
sabor especial y de utilizacin en nctares y mermeladas, es
poco consumido en fruta cruda; asimismo, la gran demanda que
tiene esta especie por los pequeos empresarios, se debe a sus
expectativas econmicas actuales los agricultores siembran este
cultivo en pequea escala y en forma emprica, sin considerar 2
ningn aspecto tcnico.
 OBJETIVOS

conocer la produccin del procesamiento mnimo de pulpa de

cocona.
conocer los procesos fsicos y qumicos que sufre una fruta
mnimamente procesado.
conocer las operaciones previas al procesamiento mnimo de
frutas.

R.NATIVIDAD F. 3
 Cuarta gama
son productos mnimamente procesados de frutas y
hortalizas frescas que son preparados para el consumo,
es decir que llegan al punto de venta ya seleccionada
lavadas, peladas, cortadas, higienizadas y envasados
en atmsfera modificada y comercializada bajo cadena
de fro.
OFRECE
la frescura
comodidad
la salud

4
 Para dieta
Para uso saludable
inmediato

PRODUCTOS
MINIMAMENTE
PROCESADOS

Bsqueda por
conveniencia Productos frescos
y bien tratados

R.NATIVIDAD
 PRODUCTOS PROCESADOS EN FRESCO

son productos sanos, seguros, libres de aditivos.

deben mantenerse bajo refrigeracin, son
procesados con mtodos alternativos a los
tratamientos trmicos tradicionales, su ph es
mayor de 4,6 y su actividad de agua superior a
0,92, son envasados.
 PRODUCTOS PROCESADOS EN FRESCO

El producto elaborado permanece vivo y

preparado para su consumo inmediato con casi
idnticas caractersticas correspondientes al
estado fresco y entero del cual proceden y con
la disponibilidad de la totalidad de la parte
comestible.

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Fisiologa de un producto procesado
en fresco
Cambio fisiolgico de un producto procesado en
fresco es esencialmente al tejido daado.

Se traducir en un aumento de la respiracin.

Emisin de etileno.
Daos fsicos y qumicos como pardeamientos
y oxidaciones.
El corte favorece la contaminacin microbiana.
La deshidratacin acelera la maduracin y
senescencia
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 INDUCCIN EN LA SNTESIS DE ETILENO.

La herida que sufre un producto procesado

induce en la sntesis de ACC (cido 1- aminociclo-
propano -1-carboxlico) sintetasa.

Los niveles de etileno aumentan en proporcin a

la intensidad del dao y por tanto, la emisin de
etileno es proporcional a rea daada.

Los cambios ms importantes en el color, sabor,

aroma y textura estn relacionados directamente
o indirectamente con el etileno. 9
 AUMENTO EN LA TASA RESPIRATORIA.

El cortado y/o pelado aumenta la tasa respiratoria

dado que al eliminar la piel, se reduce la difusin
gaseosa del tejido y aumenta la permeabilidad de
la membrana.

La respiracin tiene lugar en la mitocondria y el

O2 alcanza sta al atravesar la piel, espacios
intercelulares y membranas.

10
 PARDEAMIENTO.

El pardeamiento se desarrolla en la superficie

cortada de manzanas, melocotones, peras.

Consiste, bsicamente
. en la oxidacin de
sustratos fenlicos a o-quinonas, molculas muy
reactivas que condensan rpidamente,
combinndose con grupos amino o sulfidrilo de
las protenas y con azcares reductores, dando
lugar a polmeros pardos, rojizos o negros, de
alto peso molecular y estructura desconocida.
 FIRMEZA

Determinados gneros de microorganismos

sintetizan enzimas (celulasas y otras
pectolticas) causando la descomposicin
de los tejidos.

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 DESHIDRATACIN.

Los productos procesados en fresco son mucho

ms vulnerables a la prdida de agua ya que no
poseen ninguna barrera para protegerse frente a
la deshidratacin.
En las operaciones de cortado, picado, rallado
se incrementa el rea y se exponen
directamente los tejidos internos a la atmsfera,
aumentando drsticamente la velocidad de
evaporacin del agua
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 MICROBIOLOGA.
Los productos troceados o cortados tendrn una
microbiologa modificada por varias causas.

El corte permite que el jugo salga desde los

tejidos, y contienen nutrientes que utilizan los
microorganismos.
El corte aumenta la superficie de los productos,
lo que acelera el crecimiento microbiano
 SABORES Y AROMAS EXTRAOS.

En estas condiciones, el gusto y el aroma son

criterios determinantes para su eleccin por el
consumidor.

Cuando la atmsfera de equilibrio no es la

adecuada, puede producirse el desarrollo de
sabores o aromas extraos resultantes de un
metabolismo fermentativo
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 TEMPERATURA
Es el principal parmetro para mantener una
adecuada calidad visual, reducir la respiracin,
frenar el ablandamiento y reducir el crecimiento
microbiano

Las bajas temperaturas minimizan las

diferencias en la respiracin y emisin de etileno
entre un producto procesado en fresco y el
intacto del cual procede.

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 ENVASADO Y UTILIZACIN DE
ATMOSFERAS MODIFICADAS

Debe prevenir o retardar la prdida de

calidad del alimento protegindolo de la
contaminacin ambiental y facilitando su
transporte, manipulacin, almacenamiento
y comercializacin

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 ENVASADO EN ATMSFERAS MODIFICADAS
(AM) PASIVO.

Implica la colocacin del producto en un envase

permeable a los gases, cerrado y permitir que la
propia respiracin origine una reduccin de la
concentracin de O2 y un aumento del CO2 en el
interior del envase hasta que se alcance un
adecuado estado de equilibrio.

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 ENVASADO EN AM ACTIVO.

Consiste en colocar el producto en el envase

permeable a los gases, evacuacin del aire y
sustitucin mediante una corriente con una
mezcla preseleccionada de los gases O2, CO2
y N2 seguido de un rpido cierre del envase.

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 CARACTERISTICAS BOTANICAS DE LA
COCONA
CENTRO DE ORIGEN DESCRIPCION BOTANICA

Es una especie nativa de ceja de Reino: Vegetal

selva y selva alta de amrica tropical, Divisin: Espermatofita
se distribuye naturalmente entre los
200 y 1,000 m. de altitud en Brasil, Sub-divisin: Angiospermas

Colombia, Per, ecuador y Clase: Dicotilednea

Venezuela. en la selva peruana se
Sub-clase: Simptala
cultivan en pequea escala en los
departamentos de Loreto, san Martn, Orden: Tubiflorales
Ucayali, Hunuco, Junn, Pasco,
Familia: Solanceae
Ayacucho, madre de dios y
amazonas Gnero: Solanum

Especie: Solanum
sessiliflorum Dunal
TECNOLOGA PARA LA OBTENCIN Y CONSERVACIN
DE PULPA DE COCONA

DEFINICION DE PULPA DE COCONA:

se define como pulpa de frutas el producto pastoso, no

diluido, ni concentrado, ni fermentado obtenido por la
desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de
frutas frescas, sanas, maduras y limpias (norma icontec
no. 7992).

R.NATIVIDAD F. 21
 Proceso de elaboracin.
COSECHA
Debe hacerse cuando la fruta se encuentre en un estado
adecuado de ndice de madurez.
Transporte.
Empaques que resistan a los movimientos para evitar
daos mecnicos.
Recepcin.
Para este proceso se establecieron normas internas. Entre ellas recibir la
mnima cantidad de frutas verdes, ya que la cocona est catalogada
como una fruta no climatrica, y los frutos no climatricos despus de
cosechados no tienen la capacidad de continuar con los procesos
fisiolgicos de maduracin; los cambios que se suceden son causados
por degradacin o efectos fsicos como la deshidratacin. Los
porcentajes de fruto que presenten maltrato o dao microbiolgico no
deben ser superiores al 5%, ya que hasta el momento no se registran
problemas fitosanitarios severos en plantaciones de cocona22 que
justifiquen mayores tolerancias.
SELECCIN Y CLASIFICACIN LAVADO Y DESINFECCIN
La seleccin determina la calidad Se entiende por limpieza la
de los productos. el objetivo es eliminacin de residuos
lograr la mayor uniformidad indeseables que contienen una
posible en el producto terminado, alta carga de sustancias
la estandarizacin y extraas y de microorganismos.
mejoramiento de los mtodos de En la limpieza intervienen
preparacin, procesamiento y procesos fsicos como el
conservacin. los criterios para cepillado y enjuague, y
la clasificacin de frutos de procesos qumicos o
cocona son: fisicoqumicos como el arrastre
mediante agua jabonosa o
Tamao Y Forma. solucin desinfectante.
Color. Tipos de lavado
Por inmersin.
Ausencia De Defectos. Por agitacin.
Sabor.
23
Olor.
ESCALDADO
Es un tratamiento trmico corto que puede
aplicarse a las frutas con el fin de ablandar los
tejidos, aumentar los rendimientos durante la
obtencin de pulpas disminuir la
contaminacin superficial de las frutas e CORTADO
inactivar enzimas que pueden afectar las La mayora de las frutas se
deben cortar a fin de separar
caractersticas de color, sabor, aroma y
las semillas de la pulpa que la
apariencia de las pulpas durante la
recubre. El corte se hace
congelacin o descongelacin. este generalmente por la mitad de
tratamiento trmico es recomendado para la su cuerpo.
cocona a fin de inactivar enzimas que causan
Pardeamiento de la pulpa al ponerse en
contacto con el aire durante el proceso de
troceado. adicionalmente ablanda la corteza
de la fruta facilitando su separacin y baja la
carga microbiana. para este proceso los frutos
de cocona se sumergen completamente en un
24
recipiente de acero inoxidable que contiene
agua a una temperatura entre 75 y 85 c.
 DESPULPADO Y REFINADO ALMACENAMIENTO

Es la operacin de separacin en la El producto terminado y empacado

que puede entrar al equipo la fruta adecuadamente deber ser
entera, o pelada y en trozos o la sometido a la operacin de
almacenamiento. Las condiciones
masa pulpa-semilla separada de la dependern del mtodo de
cscara, y se separa la pulpa de las conservacin que se haya
partes no comestibles. en el caso de escogido. La pulpa de cocona se
conserva mejor bajo rgimen de
la cocona la fruta entra a la mquina congelacin, en el cual lo ms
en trozos. la mquina esta provista importante es la estabilizacin de
de bandas de caucho que tienen por la baja temperatura y las
condiciones de distribucin de los
objeto separar las semillas frgiles envases y embalajes en el recinto,
de la pulpa. tambin se emplean para garantizar las buenas
para el refinado de las pulpas que condiciones del producto
terminado que le ha de llegar al
se han obtenido inicialmente de consumidor.
mallas de orificio amplio. 25
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA
OBTENCIN DE PULPA DE COCONA

R.NATIVIDAD F. 26
 DIVERSOS PRODUCTOS FINALES DEL
PROCESAMIENTO MNIMO DE FRUTAS
28
 CONCLUSIN

Se ha desarrollado el procesamiento mnimo de cocona

orientado en las operaciones unitarias que se aplican para este
proceso, se obtuvo un producto de iv gama, donde el resultado
ser pulpa refinada de cocona.
Dentro del procesamiento mnimo de cocona, el cambio fsico
que mayormente se observa es la perdida de agua o
deshidratacin por efecto de las distintas operaciones de cortado
picado y centrifugado, ya que el producto al no tener un
recubrimiento, se produce una elevada perdida del agua.

R.NATIVIDAD F. 29
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