UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

EFECTO DE LOS FACTORES AMBIENTALES EN LA

CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
I. INTRODUCCIÓN

En todas las frutas y hortalizas, así como en todos los productos agrícolas se
producen cambios que, con muy pocas excepciones, son perjudícales. Por esto,
antes de realizar cualquier operación, empaque, recolección o almacenamiento.
Es importante reconocer las propiedades y características de los productos y su
comportamiento frente a cambios de humedad, temperatura, luz etc., con el fin
de mantener la calidad y evitar las pérdidas.

II. OBJETIVOS

 Verificar el efecto de los factores ambientales (luz, temperatura,

ventilación y la humedad relativa) en la conservación de frutas y
hortalizas.

 Comprender la importancia del manejo de los factores ambientales en el

almacenamiento pos cosecha.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

ALMACENAMIENTO

Es un paso muy importante en la cadena productiva y busca prolongar la utilidad de los

productos, regular la oferta durante el año, lo que permite una comercialización más
ordenada, posibilitando mejores ingresos al productor o grupo de productores.
El almacenamiento de las frutas y las hortalizas en los mercados especializados, tanto
en las bodegas de distribución como en los almacenes, se debe realizar
en períodos de tiempo muy cortos, no mayores de 48 horas. Este almacenamiento
temporal tiene los propósitos de:
 Preservar al máximo las características de calidad de los productos
hortofrutícolas. (Apariencia de frescura, integridad, sanidad, seguridad para el
consumo).

 Tener a disposición de los clientes las frutas y hortalizas cuando las requieran.
Las frutas y hortalizas almacenadas deficientemente, tanto en condiciones
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ambientales como en medios refrigerados, se ven enfrentados a problemas

tales como:

Disminución de la calidad.
Pérdida de peso por deshidratación.
Maduración.
Senescencia.
Deterioro por patógenos.

El éxito del almacenamiento al medio ambiente o refrigerado de los productos

hortifrutícolas, está condicionado por el grado de control que pueda ejercerse,
especialmente, sobre tres elementos ambientales: La temperatura, la humedad relativa
y la concentración de etileno.
Cada uno de sus factores o sus interacciones influyen sobre el comportamiento del
producto en lo que hace referencia a sus actividades fisiológicas de respiración,
traspiración, maduración, envejecimiento.

1. Temperatura
Los productos hortifrutícolas son organismos vivos que se reaccionan al
incremento o descenso de la temperatura de almacenamiento. Los aumentos
producen aceleraciones en todas las actividades metabólicas: respiración,
liberación de etileno, maduración, senescencia y por tanto, una mayor tasa de
deterioro y una menor vida poscosecha del producto. Las bajas temperaturas
deprimen todas las actividades metabólicas con las cuales se prolonga la vida
poscosecha de los productos hortifrutícolas.

En los almacenamientos de productos hortifrutícolas se deben combatir el

incremento de la temperatura mediante:

La extracción del color de respiración.

Evitando ganancias de calor del medio externo del almacenamiento.
No almacenado de productos ‘’calientes’’, con calor de campo.

2. Humedad Relativa:
La humedad relativa es la relación entre la presión de vapor de agua contenida
en el aire y la presión de vapor de saturación en iguales condiciones. Su variación
obedece a los cambios de temperatura y a los cambios en el contenido de vapor
de agua.

Si se considera una cantidad constante de vapor de agua en la atmosfera y se

modifica la temperatura ambiental, los resultados serán los siguientes:
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Al incrementar la temperatura la presión parcial del vapor disminuye,

baja la humedad relativa. Como el aire está más ‘’seco’’ se incrementa
se capacidad de absorber agua del medio.

Al descender la temperatura la presión parcial del vapor de agua

aumenta, se incrementa la humedad relativa. Como el aire está más
‘’húmedo’’ se disminuye su capacidad de absorber agua del medio y si el
descenso fue muy drástico libera agua al medio, se presenta
condensación.

Al incrementar la cantidad del vapor de agua aumenta la presión parcial

de éste, la humedad relativa se hace mayor. El aire está más húmedo y
se disminuye su capacidad de absorber agua del medio.

3. Transpiración de los Frutos:

Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más)
y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a
través del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de
agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo
tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado continúa perdiendo
agua hacia la atmosfera, tal como lo hacía antes de la cosecha, por un proceso
conocido como transpiración. La atmósfera interna de frutas y hortalizas está
saturado con vapor de agua, pero a la misma temperatura el aire circundante
esta menos saturado. Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de
apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea. Una esponja mojada
pierde agua hacia la atmósfera en la misma forma. El efecto neto de la
transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado, que no puede ser
reemplazada. La velocidad con que se pierde esta será un factor determinante
en la vida de poscosecha del producto. La pérdida de agua causa una
disminución significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la
apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve
blando y marchito.

4. La luz:
Existen numerosos factores precosecha que afectan la calidad poscosecha y la
vida de frutas y hortalizas. El tipo de suelo y la fertilidad afecta también a la
composición química de un producto. Los factores climáticos, especialmente la
intensidad de luz y temperatura, influyen fuertemente en la composición y
calidad nutrimental de frutas y hortalizas. Aquellas frutas y hortalizas expuestas
constantemente al sol pueden ser de diferente calidad y características
poscosecha de aquellas que crecen y se desarrollan a la sombra.
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5. Refrigeración:
El sistema más común es el de refrigeración mecánica en cuartos fríos. Se basa
en que el principio de que la temperatura baja reduce el ritmo respiratorio del
producto, pero debe manejarse dentro de un rango adecuado para no causar
daños al producto, la mayoría de las frutas tropicales sufren daños a
temperaturas entre 5 y 14°C.

Al refrigerar productos es necesario conservar una temperatura homogénea.

Para conservar las características del producto es necesario protegerlo contra la
pérdida de humedad.

6. Conservación de Frutas y Hortalizas

El hombre ha buscado siempre el conservar sus alimentos para la época de
escasez, ocasionando por el cambio de estaciones, desastres, formas de vida,
etc.
En la actualidad, disponemos de varios métodos para prolongar la vida útil de
los alimentos, en algunos casos por tiempo indefinido; y la búsqueda no ha
concluido sino que por el contrario se investigan nuevas técnicas y
procedimientos que nos ofrezcan más alimentos, mejor preservación, con mejor
calidad, de fácil consumo y nutritivos.

Principales métodos de conservación

- Secado o deshidratación
- Pasteurización y esterilización
- Refrigeración y congelación
- Fermentación
- Concentración
- Conservación química
- Irradiación
Cualquiera sea el método empleado de conservación, interesa sobre manera
que nos permita ayudar o mantener indefinidamente las características propias
del alimento ya preservado.

IV. MATERIALES Y METODOS:

A. Materiales
 Frutas (manzanas del mismo estado de madurez, de preferencia
verdes), hortalizas (tomates del mismo estado de madurez, de
preferencia verdes) y quinua.
 Bolsas de polietileno, trasparentes y opacas.
 Cinta adhesiva, tijera, perforador, balanza y rotulador.
 Agente hidróscopico (sal o HCl 6M).
 Estufa por convección natural.
 Refrigeradora.
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B. Metodología
a) Efecto de la temperatura
 Tomas 3 muestras de frutas y hortalizas de hoja.
 Pesar y observar sus características organolépticas (color y
textura)
 Realizar el siguiente tratamiento.
R: Almacenamiento en refrigeración.
A: Almacenamiento a temperatura ambiente.
T: Almacenamiento a 35°C.
 Hacer un seguimiento del peso y las características
organolépticas según la tabla que a continuación se muestra.
A: Temperatura ambiente (18°C)
R: Temperatura de refrigeración (6°C)
T: Temperatura tropical (35°C)

b) Efecto de la luz y la ventilación

Tomas de muestras hortalizas (tomates verdes)
Pesar y observar sus características
Realizar los siguientes tratamientos:
B1: Almacenamiento en bolsas de plástico opacas sin
ventilación (color negro).
B2: Almacenamiento en bolsas de plástico opacas con
ventilación.
B3: Almacenamiento en bolsas de plástico transparente sin
ventilación.
B4: Almacenamiento en bolsas de plástico transparente con
ventilación.

c) Efecto de humedad relativa

 Tomar muestras de hortalizas (tomate) y quinua.
 Pesar las muestras y observar sus características organolépticas
(color y textura)
 Colocar en ambientes de baja humedad relativa (aprox 75.3%) y
en ambiente de alta humedad relativa (100%)
 Hacer un seguimiento del peso (solo a las 0 y 72 horas y las
características organolépticas según la tabla que a continuación
se muestra.
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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Grafica 1: Variación porcentual del peso de tomate

Tomate
100

99.5
transparente sin
99
Porcentaje %

ventilación

98.5 transparente con

ventilación
98 negra sin vetilación

97.5
negra con ventilación
97
0 20 40 60 80
Tiempo (hrs)

Al momento de colocar los tomates verdes en bolsas transparentes o negras

totalmente cerradas y sin ventilación, notamos que la diferencia entre ellos es
mínima ya que se pierde de sólidos y por transpiración del vegetal.
La diferencia en las bolsas con ventilación, ya sea negra o transparente, es que si
ha variado notablemente, la luz sería un factor que ha influido en ello, porque
esta acelera los procesos biológicos y por ende la transpiración del vegetal y la
maduración.

Grafica 2: Variación porcentual del peso de la manzana

Manzana
100

99.5

99 transparente sin
Porcentaje %

ventilación
98.5
transparente con
98 ventilación

97.5 negra sin vetilación

97
negra con ventilación
96.5
0 20 40 60 80
Tiempo (hrs)
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Al haber colocado la manzana en bolsas sin ventilación hemos notado que ha

una pequeña diferencia en su variación de peso, debido a que la manzana realiza
lentamente sus procesos de maduración.
En el caso de que la manzana esté ventilada y este en bolsa transparente los
factores que influyeron son la temperatura y la luz, permitiendo que la diferencia
entre pesos sea más notoria, llegando a la conclusión de que el vegetal realizo
sus procesos biológicos de manera más eficaz.

Grafico 3: Variación porcentual del peso de limón

Limon
100

95 transparente sin
Porcentaje %

ventilación

90 negra sin vetilación

transparente con
85 ventilación
negra con ventilación
80
0 20 40 60 80
Tiempo (hrs)

La variación del peso del limón es mínima debido a que no ha sufrido cambios drásticos
en sus características al no tener una ventilación adecuada sus procesos metabólicos se
retrasan y el vegetal se mantiene solido en su interior, además que el de la bolsa
transparente tiene una pequeña ventaja de perdida de peso ya que influye luz.
Con respecto a las bolsas con ventilación la diferencia entre ellas es considerable,
llevándole ventaja la transparente a la negra, lógicamente que esto se da por la luz que
entra y acelera la maduración del vegetal.

Grafico 4: Variación porcentual del peso del tomate por acción de la temperatura

TOMATE
100

99
PPORCENTAJE %

98

97
AMBIENTE
96
REFRIGERADO
95
TROPICAL
94

93
0 20 40 60 80
TIEMPO (hrs)
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La temperatura influye de manera notoria en las características de los vegetales,

como vemos aquí el tomate sufrió cambios en su peso cuando se colocó en la
estufa (tropical) ya que al aumentarle la temperatura de esa manera acelera sus
procesos metabólicos haciendo que pierda energía para desarrollarse y elimine
agua.

Grafico 5: Variación porcentual del peso de la manzana por acción de la

temperatura

MANZANA
100

99
PPORCENTAJE %

98

97 AMBIENTE
REFRIGERADO
96
TROPICAL
95

94
0 20 40 60 80
TIEMPO (hrs)

Como podemos observar la temperatura tropical o la temperatura de la estufa

al ser elevada ha ocurrido que ha hecho perder considerablemente agua al
vegetal, por ende hizo que perdiera peso más rápido que en temperatura
ambiente, y en refrigerado la perdida es mínima ya que refrigerándolo se
conserva y no habría necesidad de equilibrarse mucho termodinámicamente, es
decir no transpirará mucho.

Grafico 6: Variación porcentual del peso del limón por acción de la temperatura

LIMONES
100

95
PPORCENTAJE %

90

85
AMBIENTE
80
REFRIGERADO
75
TROPICAL
70

65
0 20 40 60 80
TIEMPO (hrs)
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La temperatura ambiente y de refrigerado no tienen mucha diferencia debido a

que el limón ha contenido la mayor cantidad de agua posible en su membrana,
si hubo perdida pero la mayor pérdida de agua y la más destacada es cuando la
temperatura es tropical, esto se debe a que la estufa hace que el ambiente sea
húmedo y caluroso para el vegetal originando que este intente equilibrar su
temperatura haciendo que pierda agua a través de sus membranas
semipermeables.

Grafico 7: Humedad Relativa de la quinua

Húmedad Relativa de la quinua

25
PESO DE LA MUESTRA (g)

20

15

10

0
HR 100% HR 75%
0 horas 20.95 20.16
72 horas 24.37 19.45

Debido a la cantidad de agua presente en el ambiente en forma de vapor es que

en la campana con agua (HR 100%) la quinua ha adsorbido cierta proporción de
humedad del medio que la rodea, con el fin de tener un equilibrio de adsorción.
En el caso de la campana que contiene sal (HR 75%) la quinua fue la que perdió
humedad, ya que la sal por ser un agente higroscópico este adsorbe el agua del
medio.

VI. CONCLUSIONES:

La mayoría de los procesos biológicos se acelerarán con temperaturas altas, lo

cual puede ser tanto positivo como negativo. Un rápido crecimiento o
producción de frutos es un beneficio en la mayoría de los casos, sin embargo, la
excesiva respiración que se produce es desfavorable porque implica que quedará
menos energía disponible para el desarrollo de los frutos.
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La cantidad de agua presente en el ambiente en forma de vapor, influye en la

calidad del fruto, pues varía la concentración de agua según si se presenta un
clima seco, caluroso, lluvioso o frío.
Debido a que la luz activa la apertura de los estomas (poros por donde se
produce el intercambio gaseoso en las plantas) y provoca el aumento de las tasas
fotosintética y respiratoria. Es decir, la exposición a la luz, dentro del plástico, les
hace respirar más.
Hemos encontrado que la luz es uno de los factores ambientales que tienen gran
efecto en la absorción de agua. Puede haber muchas razones para ello, sin
embargo la luz influye en el agua principalmente porque los niveles de luz
elevados aumentan la pérdida de agua a través de los estomas.
De acuerdo con el resultado del estudio, lo más óptimo para la conservación del
vegetal sería mantenerlo a oscuras y a bajas temperaturas, lo que contribuiría a
paliar la degradación de la planta y conservarla en mejores condiciones.
El viento es un factor importante en el consumo de agua. La mayor velocidad del
viento facilita la extracción del agua de los estomas abiertos y aumenta la
pérdida de agua de las hojas. Aun cuando es más fácil imaginar los efectos del
viento en el exterior, el viento no afecta la absorción de agua dentro de los
invernaderos.

VII. RECOMENDACIÓN:
Para un resultado más preciso se recomienda que los vegetales no tengan ningún
tipo de corte o hendidura que haga que pierda más agua y dificulte la recopilación
de datos.
Se recomienda también que en la medida de lo posible no deben mezclarse todas
las verduras, ni en el mismo cajón ni en el mismo envase. La razón es que las
verduras producen ciertos tipos de gases que pueden hacer que otros se conserven
menos tiempo.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

Recopiladas de https://prezi.com/qgffaqkwkuq-/almacenamiento-y-transporte-
de-productos-agroindustriales/

 ARDITI, J. y DUNN, A. (1969): Experimental Plant Physiology. Holt,

Rinehart and Winstom, New York.

 GARCIA DEL MORAL, L.F.; LIGERO LIGERO, F.; ROMERO MONREAL, L. y

SANCHEZ CALLE, I. (1979): Prácticas de Fisiología Vegetal. Ediciones
Universidad de Granada.
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 MANGAS, V.J. y MARTÍNEZ, P. (2007): El agua en las plantas. Prácticas

de Fisiología Vegetal . Monografías. Publicaciones Universidad de
Alicante. DVD

 ROBERTS, J. y WHITEHOUSE, D.G. (1976): Practical Plant Physiology.

Longman, London.

IX. ANEXOS:

CUESTIONARIO
1. ¿Cómo influye la luz en el almacenamiento de tomates, papa y hortalizas
de hoja?

Influye porque en lugares poco iluminados suelen sufrir ya que no pueden

captar la energía lumínica necesaria y, por consiguiente, crecen más despacio
y de manera más débil. La falta de color o un tono amarillento suelen ser los
principales indicadores de este problema. Por el contrario, si el vegetal está
expuesto a demasiada luz, ya sea en invernaderos o en contacto directo con
los rayos del sol durante un periodo prolongado de tiempo, también puede
sufrir graves problemas.

2. ¿Por qué es importante la ventilación durante el almacenamiento de

productos perecibles?

Es importante porque las frutas requieren oxígeno para el cambio de color

durante la maduración ya que permanecerán verdes aunque otras reacciones
propias de la maduración continúen su proceso. Al retornar a una atmosfera
normal, puede ocurrir una rápida descomposición y el producto deja de tener
valor comercial.

3. ¿Por qué es importante controlar la temperatura y humedad relativa

durante el almacenamiento de hortalizas de hoja, fruta frescas, cereales?

Porque durante el periodo entre la cosecha y el consumo, el control de

temperatura es el factor más importante para mantener la calidad de los
productos, ya que cuando se separan de la planta madre, las frutas,
hortalizas y flores son aún tejidos vivos que respiran por medio de unos
órganos especiales conocidos como estomas. Cuanto más se abra el estoma
más gases podrán salir y entrar de las hojas. Los factores medioambientales
afectan al ritmo con que ocurre este proceso (conductancia estomática) -
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una humedad relativa alta acelerará la conductancia, mientras que unos

niveles altos de CO2 la ralentizarán.

4. Enumere 10 productos agroindustriales con su respectiva temperatura y

%HR optimas de almacenamiento.

Producto Temperatura optima %HR

(°C)
Manzana -1 – 4 90 – 95
Espárrago 0–2 95 – 100
Calabaza 10 – 13 50 – 70
Mamey 13 – 15 90 – 95
Mango 13 85 – 90
Melocotón -0.5 – 0 90 – 95
Yuca 0–5 85 – 90
Sandia 10 – 15 90
Camote 13 – 15 85 – 90
Tomate 13 – 15 90 – 95

5. Que otro tipo de sustancias pueden ser utilizadas como elementos para
obtener humedad relativa por debajo de la experimentada con la sal.
Presentar tablas de HR en función a la temperatura y/o concentraciones
de esas sustancias.
Pueden ser:

 Ácido sulfúrico (H2SO4)

 Cloruro cálcico (CaCl2)
 Cloruro de magnesio (MgCl2)
 Gel de sílice
 Hidróxido de sodio (NaOH)
 Hidroxilamina (NH2OH)
 Miel
 Sulfato de cobre (II) (CuSO4)
 Óxido de fósforo (V) (P4O10)