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CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS

Bromatología y Bioquímica Nutricional

PROF. YONNY J
BAEZ
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
El alimento en base a su composición es perecedero por
naturaleza (H2O>12%)

* Tras captura o sacrificio y recolección tiene lugar a:

. Reacciones enzimáticas desordenadas
. Desarrollo de microorganismos
. Reacciones de oxidación

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* Los alimentos deben sufrir tratamientos :
. Transformar el alimento para su consumo
. Conservarlos en un estado adecuado de salubridad,
valor nutricional y aceptabilidad organoléptica
AGENTES RESPONSABLES DE LA
ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
* Microorganismos (bacterias, hongos y levaduras)
. Sustancias tóxicas
. Disminución del valor nutritivo
. Degradación de los caracteres organolépticos

* Enzimas:
. Degradación y cambio de los componentes
. Cambio de los caracteres organolépticos
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. Cambios en el valor nutritivo

* Agentes externos:
. Favorecen la acción de microorganismos y enzimas
. Oxigeno, luz, tª, humedad....
CLASIFICACIÓN DE CAMBIOS INDESEABLES EN
ALIMENTOS
* Textura
. Perdida de solubilidad
. Perdida de la capacidad de retención de agua
. Endurecimiento / reblandecimiento
* Sabor
. Rancidez (hidrolítica u oxidativa)
. Sabor acaramelado o de cocción
. Otros gustos extraños
* 4Color
. Oscurecimiento
. Blanqueamiento
* Valor nutritivo
. Perdida o degradación de: vitaminas, lípidos, proteínas
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
ALTERACIÓN
* Temperatura:
. acelera reacciones enzimáticas
. inactiva proteínas enzimáticas
. efecto sobre microorganismos
. aumento de 10ºc duplica r. químicas
* Humedad relacionada con la aw
* Oxigeno:
. desarrollo de microorganismos
. oxidaciones enzimaticas o no
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* Luz:
. destrucción de vitaminas
. modificación del color
* ph
 CONSERVACIÓN

Objetivos:

. Eliminar o dificultar la actuación de

microorganismos

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. Destruir o inhibir enzimas

. Disminuir el contenido de agua

 7 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

METODOS FISICOS
MÉTODOS QUIMICOS
.CALOR . NATURALES
.FRIO . ARTIFICIALES
.RADIACIONES IONIZANTES

TECNOLOGÍAS EMERGENTES

.ALTAS PRESIONES
.PULSOS LUMINICOS
.PULSOS ELECTRICOS
MÉTODOS FÍSICOS DE CONSERVACIÓN
POR CALOR

* Deshidratación:
. desecación
. liofilización
. concentración

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* Pasteurización

* Esterilización
 DESECACIÓN
* Técnicas:
. Medio ambiente
. Corriente de aire caliente
* Efectos:
. Modifica peso, volumen y consistencia
. Facilita el transporte
. Concentración de nutrientes
. Prolonga el tiempo de conservación
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* Características:
. % de H2O menor al 10% producto fresco
. No modifica nutrientes ni caracteres
organolépticos
LIOFILIZACIÓN
* Técnica:
. Congelación a -30 , -40º
. Producción de vacío (hielo pasa a vapor)
. Desecación
* Efectos:
. Disminución de peso, no varia el volumen
. Se evita el deterioro por calor
. Conserva caracteres organolépticos
. Fácil recuperación
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* Inconvenientes:
. Elevado coste
. Fácil oxidación
. Productos frágiles
CONCENTRACIÓN
* Empleo en la industria alimentaria para alimentos
líquidos
* Alimentos concentrados son líquidos
* Aumentan la vida útil
* Incrementan su valor
* Técnica:

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. Evaporación por ebullición
. Solución con grado de concentración deseado
(80-85% de solidos)
 PASTEURIZACIÓN
* Tratamiento a tª inferior a 100º
* Tratamiento térmico de baja intensidad
Objetivos:
• Alimentos poco ácidos (leche)
• Destrucción de la flora patógena
• Reducción de la flora banal
• Alimentos ácidos (zumos de frutas)
• Estabilización del producto (levaduras y mohos)
• Conservación de los caracteres organolépticos
Tipos:

12 . Baja tª tiempo largo 63º 30m (leche)

. Alta tª tiempo corto 72-75º15-20s (leche)
Características:
. Tiempo corto de conservación
. Actividad enzimática residual
ESTERILIZACIÓN
* Tratamiento a tª superior a 100º
* Destruye también las formas resistentes
• Vida comercial mas larga en recipiente cerrado

* Factores que influyen en la tª

. Alimentos ácidos tª mas baja, menor tº
. Al. Ricos en proteínas tª más alta mayor tº
. Flora microbiana termolábiles <tª, resistentes >tª
* Preparación del alimento:
. Limpieza, eliminación de partes no comestibles,
13 . Preparación culinaria
* Esterilización de productos envasados (escaldado)
* Esterilización de productos sin envasar 135-150º 4-15s
. Sistemas directos y indirectos
* Modificaciones de componentes (calidad)
MÉTODOS FISICOS DE CONSERVACIÓN
POR FRIO

* Someter el alimento a bajas

temperaturas
* Acción bacteriostática
* Métodos:

14 - Refrigeración

- Congelación
REFRIGERACIÓN

* SOMETER EL ALIMENTO A tª +4º , -5ºc

* Alimentos con estructura organizada frutas,
hortalizas, carnes y zumos
* Temperaturas próximas al punto de congelación
* Corriente de aire frio y hr alta (85-95%)
* Gases protectores co2, n2
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* CONSERVACIÓN tº LIMITADO
* Perdida de peso o deshidratación
CONGELACIÓN
* Someter el alimento a tª -8ºc, -50ºc o superiores
* Congeladores de contacto directo, por aire, criogénicos
* Alarga el tº de vida del alimento
* Podría degradarse la calidad y la estructura
* Condiciones del proceso:
. Aplicar a alimentos de buena calidad y frescos
. Congelar recién recolectado o capturado el alimento
. Mantener la cadena del frio hasta su consumo
16 * Tipos de congelación: lenta (-20ºc), rapida (-50ºc), Friorización
o ultracongelación (-100ºc)
* Ventajas de la ultracongelación:
. Al ser tan rápida se evita la perdida de agua
. Se evita las reacciones de oxidación (n2)
IRRADIACIÓN
* Tratamiento con radiaciones:
. Rayos gamma isotopos radiactivos
. Electrones acelerados
* Factores limitantes:
. Instalaciones caras, pruebas previas
* Efectos:
. Inhibe procesos vitales del alimento (germinación)
. Acción sobre parásitos
. Destruye o reduce sistemas reproductivos de Microorganismos

17* Ventajas:
. No eleva la tª, ausencia de residuos químicos
* Inconvenientes:
. Rotura macromoleculas, formación de radicales
. Destruye parte de las vitaminas a, b, c y e
CONSERVACIÓN POR MÉTODOS
QUÍMICOS

* Conservadores químicos naturales:

. Sal
. Ahumado
. Ácidos
. Azúcar
. Alcohol
18 * Conservadores químicos de síntesis

. Conservantes
SALAZON
* Conservación por medio de la sal
* Actúa por ósmosis, deshidratación
* No destruye microorganismos, los inhibe
* Resistencia a la sal bacterias > levaduras > hongos
* Aplicación:
. carnes: jamón, cecina...
. Pescados: mojama, salmón, anchoas....
. Hortalizas
* Tipos de salazón:
. Salazón en seco
. Salazón en humedo o salmuera
. Curado (adición de sales nitrificantes)
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* Modificaciones de sabor
* Combinado con otros métodos:
. Desecación o ahumado
AHUMADO
* Conservación por humo
* Doble acción:
. Desecación de la superficie del alimento
. Acción antiséptica de los componentes del humo
* Aplicación: carnes y pescados
* Componentes del humo:
. Ac. Fórmico, ac. Acético
. Formaldehido, cresoles, fenoles...
. 3-4 benzopireno
* Maderas de haya, roble, enebro, nunca coniferas
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* Tipos de ahumado:
. En frio
. En caliente
. Ahumado rápido (prohibido)
CONSERVACIÓN POR ÁCIDOS
* Acidificación natural:
. Fermentación ácida (láctica) digestibilidad
. Actividad enzimática, acción antimicrobiana
. Coles ácidas adición de sustancias aromáticas
* Acidificación artificial:
. Adición de un ácido al alimento
. Ácido acético y ácido láctico
* Se combina con adición de sal
* 21Aplicación:
. Hortalizas y verduras (encurtidos)
. Carnes y pescados (escabeche)
 CONSERVACIÓN POR ALCOHOL
• Altas concentraciones de alcohol impiden el
desarrollo de microorganismos

• 8% inhibe hongos, 16% bacterias y levaduras

• 22 Se asocia con el azúcar: cocción en liquido

azucarado posterior introducción en alcohol

* Se emplea en frutas
 CONSERVACIÓN POR AZUCAR

* Concentraciones de 70% tiene acción

antiséptica
* Actúa por ósmosis produciendo plasmolísis
* Aplicación en alimentos ricos en agua
. Carne de membrillo
23 . Frutas glaseadas (recubiertas de azúcar glacé
. Frutas escarchadas (sol.Concentradas de
azúcar, posterior cristalización)
. JALEAS, MERMELADAS...
CONSERVADORES QUÍMICOS DE SÍNTESIS
* Sustancias que impiden alteraciones químicas y biológicas de los
alimentos
* Conservantes:
. Evitan fermentaciones, putrefacciones,
Enmohecimientos..
. Ac. Sórbico, benzoico, bórico, salicílico
* Antioxidantes impiden o retardan procesos de oxidacion
* Criterios de aceptación
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. Totalmente inofensivos (listas positivas)
. No den lugar a sustancias toxicas
. No alteren la acción de enzimas digestivos
. Reacciones faciles de identificación
 NUEVAS TECNOLOGÍAS EN LA
25 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
* Métodos no térmicos
* Minimizan la degradación de calidad
* Tª INFERIOR A PROCESOS TRADICIONALES
* Tipos:
- Tecnologías emergentes:
. Alta presión hidrostática
. Campos magnéticos oscilantes
. Campos de alta intensidad de pulsos
electronicos
. Pulsos lumínicos intensos
. Irradiación (no ionizante e ionizantes)
- Procesos combinados