Procesos para la

conservación de alimentos
 Métodos de
conservación de
alimentos

FÍSICOS

Tratamientos térmicos
Bajas temperaturas
Disminución de Aw
Atmósferas modificadas
Emergentes: radiaciones, luz pulsada,
altas presiones y ultrasonido
 Tratamiento térmico

Más efectivos y más usado

Elimina al patógeno pertinente Mecanismo de destrucción de m.o

(importancia en salud pública y que
puedan crecer en el alimento)
Uso de indicadores biológicos
Calor seco menos efectivo que calor
húmedo, solo mata por deshidratación
y oxidación
Desnaturalización de ácidos nucleicos,
proteínas y enzimas.
Pérdida de agua conduce a muerte
celular.
Daño al ADN
Conceptos en el tratamiento térmico

Valor D (tiempo): tiempo necesario a X temperatura para reducir la

población microbiana en un 90% (1 log)

Valor z (temp): cantidad de C necesarios para cambiar el valor D en un

factor de 10

F (tiemp): cantidad de minutos a una T específica que se requiere para

destruir un número específico de células viables con una valor z
específico

F0: valor de esterilización

 Tipos de tratamientos térmicos

Pasteurización
Tratamiento de calor húmedo
Inactiva enzimas y elimina 99.9% de las células vegetativas.
Elimina bacterias no formadoras de esporas.
● M. tuberculosis, Coxiella burnetii

Bajas temperaturas para evitar crecimiento de esporulados.

63°C + 30 min || 72°C + 15 seg || 138°C + 2 seg

Tradicional Past. HTST Past. UHT
 Tipos de pasteurización

Pasteurización Temperatura y tiempo Productos

Lácteos, vinos, cervezas

Tradicional 63°C + 30 min y jugos.

Lácteos, jugos, cervezas

Past. HTST 72°C + 15 seg en cantidades pequeñas

Volúmenes mayores y
Past. UHT 138°C + 2 seg más costosos.
 Tipos de tratamientos térmicos

Esterilización comercial
Elimina m.o viables pero no toda la población, pequeños
números de esporas viables pero inactivas. Puede haber m.o
viables que no crezcan a la temperatura de almacenamiento.

Cocción botulínica: proceso de calor que reduce la población

de las esporas más resistentes C. botulinum en 12D

● Valor 12D es de 2.45 minutos

● C. sporogenes: m.o usado para estudios de esterilidad

 Tipos de tratamientos térmicos

Escaldado

Proceso térmico corto aplicado a frutas y hortalizas

antes de ser deshidratadas, congeladas o enlatadas

Es un paso previo a otros procesos.

Temperaturas 90 - 100°C en 1-3 minutos

Inactiva enzimas, m.o y cambia o fija colores
Almacenamiento a bajas temperaturas

Muerte de m.o en ciclos de congelación y

descongelación.

Refrigeración (-2 - 16°C)

Aumenta la vida útil en carnes, frutas y verduras

Se reduce la temp., se reduce la tasa de reacciones
químicas y el crecimiento de m.o

Crecimiento de psicrotrofos y psicrófilos

● L. monocytogenes, Aeromonas hydrophila,
Vibrio parahaemolyticus
 Almacenamiento a bajas temperaturas

Congelación (-18°C)

Para congelar se usan ambientes de bajas

temperaturas, refrigerantes líquidos o
superficies congeladas

Choque por frío

Daño celular por velocidad lenta de

enfriamiento
Disminución de Aw

Importante: humedad total del alimento y la

cantidad de agua disponible en el alimento.

Estrategia para mejorar la conservación de

alimentos

1. Secado con aire caliente

2. Concentración por congelamiento (líquido)
3. Deshidratación osmótica
4. Secado por congelación
 Disminución de Aw

Proceso de secado

Pastas secas, vegetales y otros alimentos

sólidos.
Efectividad depende de porciones de
alimentos secados.

Microorganismos son afectados por:

● Cambios en el Aw y las temperaturas
● Aumento de la humedad relativa, es
posible el crecimiento de m.o
tolerantes
Atmósfera modificada

Empaques al vacío

Remoción del oxígeno atmosférico con el que está

en contacto el alimentos.

● Aumenta la vida útil

● Evita fenómenos físicos y químicos con la
rancidez oxidativa o cambios de color.

No sustituye procesos de refrigeración y

congelación
 Atmósfera modificada

Empaques al vacío

Remoción de oxígeno: evita m.o de deterioro

● Pseudomonas, Acinetobacter

Pero hay riesgo de crecimiento de anaerobios

patógenos como Clostridium botulinum
● Pierde la microbiota de competencia

Efectos no muy notables sobre L. monocytogenes

 Métodos de
conservación de
alimentos

QUÍMICOS

ANTIMICROBIANOS NATURALES
Preservantes

Deterioro de alimentos depende

● Reacciones enzimáticas
● Actividad de microorganismos
● Cambios físicos: color, sabor, aroma

Selección de un preservante

● Bajas concentraciones con efecto

antimicrobiano
● Toxicidad baja
● Puede actuar en las condiciones del producto
● No altera las propiedades organolépticas
● Actúe sobre los microorganismos
Nomenclatura de aditivos de alimentos

Código asignado a los aditivos alimento

Número E
Esquema de números definido CODEX Alimentarius

● 200 - 299 Conservantes

● 300 - 399 Antioxidantes y reguladores de acidez
 Efectividad de los preservantes

Factores microbianos

Resistencia / sensibilidad de los m.o

Cantidad inicial y tasa de crecimiento
Interacción con otros microorganismos
Estructura celular
Ciclo de vida
Capacidad de secretar cápsula o formar
biopelículas
 Efectividad de los preservantes

Factores intrínsecos

Disponibilidad de nutrientes
Acidez y capacidad amortiguadora
Potencial REDOX
Presencia de compuestos que pueden
actuar sinergia o antagonismo

Factores extrínsecos

Temperatura, atmósfera, humedad

Tiempo de almacenamiento
Ácidos orgánicos y derivados

No todos tienen actividad antimicrobiana

Interfieren:
● Síntesis de pared celular
● Síntesis de proteínas
● Procesos genéticos (deterioro de
ácidos nucleicos)

Forma disociada tiene mayor efecto

antimicrobiano

Actividad depende del pH

 Ácidos orgánicos y derivados

Ácido Descripción Ejemplos

De los primeros utilizados Acetato de sodio: panes

Ácido acético y
Contribuye al gusto y sabor de alimentos
acetatos
Efectividad contra hongos Sinergia con lactato de sodio

Se encuentra en la canela, clavo de olor y Benzoato de sodio

ciruela.
Ácido benzoico Ácido benzoico: quesos,
y benzoatos encurtidos, jugos de frutas,
Actúa a un pH 2.5-4
Actividad antifúngica pan, vino, mermeladas

Producto de la fermentación de las BAL Lactato de sodio: carnes de

Ácido láctico y
Retarda la oxidación de ácidos grasos en res, procesados, mariscos
lactato
carnes ● S. aureus, C. botulinum
 Ácidos orgánicos y derivados

Ácido Descripción Ejemplos

Ácido Producido por Propionibacterium

Propionato de sodio: pan
propiónico y freudenreichii
Bacillus mesentericus
propionatos Principalmente antimicóticos

Aísla de fresas de montaña Sorbato de potasio

Ácido sórbico y
Se aplica por inmersión, aerosol o Salmonella, C. botulinum, S.
sorbatos
empaquetados aureus, V. parahaemolyticus

Ácido cítrico
Ácido málico
Otros Ácido tartárico
Ácido fumárico
Ácido ascórbico
 Tipos de preservantes

Dimetil dicarbonato (DMDC) Nitritos (Na y K)

Líquido translúcido ligeramente soluble en Sales de curación: carnes y embutidos

agua.
Inhibe la esporulación C. botulinum
Actúa principalmente en levaduras,
también en bacterias. Efecto mejor a pH bajo, anaerobiosis y
presencia de otros preservantes.
Inactivación de enzimas
Reduce el ATP intracelular, inhibe
sistemas de transporte de la glucosa.

Consumo excesivo -- problemas

 Tipos de preservantes

Lactoferrina y lactoferricina Lisozimas

Forma natural en la leche Forma natural en la clara de huevo,

lágrimas y leche.
Inhibe las bacterias por secuestro de
hierro. Enzima que actúa sobre enlace peptídico

Lactoferricina B: digestión de lactoferrina Estable a pH ácidos

con pepsina, inhibe bacilos ácido lácticos
Actúa principalmente en Gram +
 Tipos de preservantes

Parabenos Lactoperoxidasa

Ésteres de ácido p hidroxibenzoico Forma natural en la leche, saliva y

lágrimas
Rango de pH 3-8
Los más sensibles son bacterias Gram -
Actúa más en hongos que en bacterias catalasa positivo

Interfiere con la membrana citoplasmática Se puede utilizar para leche pasteurizada

 Tipos de preservantes
Sulfitos
Protege características organolépticas.
A pH bajos aumenta su permeabilidad a
través de las membranas.
Inhibe enzimas de los productos
Hongos, bacterias ácido acéticos y
malolácticas.
Quitosano
Polímeros de glucosamina, se puede
obtener a partir de la quitina de hongos.
Efectividad depende de temp, pH,
presencia de moléculas que interfieren,
tamaño de polímeros
 Tipos de preservantes

Aceites esenciales de plantas Lípidos

Euglenol: canela y clavo de olor Algunos ácidos grasos derivados de

● L. monocytogenes, Aspergillus, lípidos pueden tener efecto antimicrobiano
Penicillium, A. hydrophila
Ácido caprílico
Carvacrol (orégano) y timol (tomillo)
● L. monocytogenes, V. Ácido eicosapentaenoico
parahaemolyticus, S. typhimurium

Aldehído cinámico: canela, contra bact.

Alicina: ajo, cebolla y lúpulo
Flavonoides: pigmentos
 Bacteriocinas

Proteínas sintetizadas por una Bacteriocina Productor M.o inhibidos

bacteria (BAL) que tienen
efecto letal sobre otras L. lactis, E. coli, P.
Nicina L. lactis
aeruginosa, S. typhimurium

L. monocytogenes, S.
Reuterina L. reuteri
aureus, E. coli O157:H7

Streptomyces
Natamicina Hongos
natalensis