UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

PRÁCTICA 01 DE AI - 455
Evaluación de la pérdida de los alimentos.

ESTUDIANTE: Quispe Delgadillo, Brayan Cesar

Edith Susan Pillaca Medina

AYACUCHO-PERÚ
2021
 PRACTICA N 1. Evaluación de la pérdida de los
alimentos.

I. OBJETIVOS.
 Evaluar el porcentaje de pérdida de alimentos.
 Evaluar los factores de perdida de alimentos.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO.

ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Un alimento está alterado cuando en él se presentan cambios que limitan

su aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus
características organolépticas y no son aptos para el consumo, sin que
ello suponga siempre que sean peligrosos para la salud. Según la
facilidad con la que se alteran los alimentos los podemos clasificar en:

• Estables o no perecederos: Son aquellos que contienen menos de un

12% de agua libre. Por ejemplo, azúcar, harina, alubias secas, etc.

• Semiperecederos: Contienen menos de un 60% de agua libre o tienen

ácidos o azúcares que dificultan el desarrollo microbiano. Es el caso de
las patatas, manzanas, nueces sin cáscara,.... Si se manipulan y
conservan de forma adecuada tardan en alterarse

• Perecederos: Se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos

de conservación específicos.

Los agentes que provocan este fenómeno de alteración, son

principalmente los siguientes:

Agentes físicos: son generalmente los atmosféricos, tales como el

grado de humedad, actividad del agua, la temperatura y el tiempo.
Agentes químicos: el oxígeno del aire y la luz, que provocan
fenómenos de oxidación, el pH y la acidez.
Agentes biológicos: es la propia composición del alimento, como
puede ser el caso de las enzimas propias del producto y las procedentes
de las bacterias, levaduras y mohos. También han de considerarse otros
agentes como parásitos, roedores.
 FACTORES DE ALTERACION EN LOS ALIMENTOS

1. FACTORES INTRÍNSECOS

COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO

Los alimentos están compuestos por diferentes nutrientes como son los
hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y minerales. Al ser
seres vivos, los microorganismos necesitan nutrientes para poder llevar a
cabo sus funciones orgánicas, por lo que los alimentos representan una
fuente importante para su crecimiento y desarrollo.
Los más apetecibles son:

- Salsas (mayonesa)
- Productos de pastelería (cremas y natas)
- Huevos y derivados
- Carnes y derivados
- Leche y derivados
- Pescado y derivados.

Factores que influyen en el crecimiento microbiano Alteración de los

alimentos:

pH y ACIDEZ

El pH mide la acidez de los alimentos. Cada microorganismo tiene un pH

de crecimiento óptimo, mínimo y máximo. El rango óptimo oscilaría entre
6,6 – 7,5. En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una
importante reducción de la supervivencia de los microorganismos. Los
ácidos fuertes producen una rápida bajada del pH externo, aunque su
presencia en la mayoría de los alimentos es inaceptable.

ACTIVIDAD DEL AGUA

La actividad del agua (aw) se puede definir como la relación entre el

agua libre presente en el alimento respecto al agua total que podría
contener a una misma temperatura. Es un parámetro estrechamente
ligado a la humedad lo que permite determinar su capacidad de
conservación, de propagación microbiana, etc. La deshidratación es un
método de conservación de los alimentos basado en la reducción de la
actividad del agua. Durante el curado y la salazón, así como en el
almíbar y otros alimentos azucarados, son los solutos añadidos los que
reducen la actividad del agua. Un pequeño descenso en la actividad
acuosa es a menudo suficiente para evitar la alteración del alimento,
siempre que esta reducción vaya acompañada por otros factores
microbianos. Sin embargo, la baja actividad del agua, también reduce la
tasa de mortalidad de los microorganismos durante tratamientos
térmicos.
2. FACTORES EXTRÍNSECOS

CONCENTRACIÓN DE OXÍGENO

La concentración de oxígeno es un importante factor selectivo en todos

los ambientes, incluidos los alimentos, que influye en los tipos de
microorganismos presentes y en su metabolismo. Relacionado con ello,
se habla de tres tipos de organismos:
Aerobios: aquellos que requieren la presencia de oxígeno para crecer
Anaerobios: aquellos que no crecen en presencia de oxígeno
Facultativos: los que pueden crecer tanto en presencia como en
ausencia de oxígeno

TEMPERATURA

La temperatura es uno de los factores que más puede condicionar su

crecimiento. Un alto porcentaje de los microorganismos se desarrolla
entre los 5 °C y los 60 °C, siendo su temperatura óptima de crecimiento
los 37°C. Por ello, los alimentos habrá que mantenerlos bien por debajo o
bien por encima de las temperaturas de desarrollo bacteriano. Por
encima de los 100 °C los microorganismos empiezan a morir, mientras
que si se sitúan por debajo de 0°C no mueren pero el crecimiento queda
inhibido. Las temperaturas de refrigeración, entre 4°C y 8°C, son
relativamente seguras. Es importante conocer cómo se comportan los
microorganismos, en relación con las temperaturas de los alimentos:
Choque de frío: cuando un alimento se enfría rápidamente, muchos
microorganismos que normalmente resistirían la temperatura de
refrigeración, mueren como consecuencia de ello. A baja temperatura las
rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas.
Congelación: las temperaturas de congelación pueden variar desde la
que se obtiene en un congelador casero (sobre -15°C) hasta las de un
sistema de congelación potente (hasta -80°C). La congelación detiene el
crecimiento de todos los microorganismos.
Altas temperaturas: las temperaturas superiores a las de crecimiento
óptimo producen inevitablemente la muerte del Alteración de los
alimentos 5 microorganismo o le producen lesiones subletales. Las
células lesionadas pueden permanecer viables, pero son incapaces de
multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada.

HUMEDAD

Normalmente, las bacterias se desarrollan mejor cuanto mayor sea el

grado de humedad. Por lo tanto, habrá que tener un grado de humedad
bajo en las instalaciones, y también, secar los utensilios adecuadamente
para que las bacterias no proliferen. Las manos de los manipuladores
son una importante vía de contaminación, por lo que habrá que realizar
también un buen secado.
 Beneficiosos: son microorganismos usados en la fabricación de algunos
productos como puede ser el caso de las bacterias ácido-lácticas en la
elaboración de yogures, quesos o mantequilla. Alterantes: los
microorganismos alterantes modifican la apariencia del alimento,
provocando malos olores o sabores, o cambiando el color del mismo. En
este caso, el alimento no tiene porqué ser dañino para el consumidor.
Patógenos: los microorganismos patógenos resultan los más peligrosos,
ya que no modifican el alimento aunque lo contaminen, por lo que al
consumirlo se producen las toxiinfecciones.

III. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

3.1 Materiales.
 Muestra: diversos tipos de alimentos
 Recipientes
 Cámara fotográfica

2.2. Procedimiento.

 Contabilizar las unidades de cada muestra que ingresa (productos de

procesamiento primario y alimentos industrializados )

 Separar las muestras malogradas y registrarlas

 Observar durante 7 días, registrar las unidades perdidas y las

características sensoriales (olor, textura, apariencia).

 Finalmente calcular el % de perdida de cada alimento.

 Tomar fotografías al inicio y al final.

 IV. RESULTADOS

 Registrar la cantidad de alimentos de procesamiento primario (registrar los

productos en estado óptimo y los malogrados)

Estos datos han sido tomados en mi centro de trabajo. Una tienda de abarrotes
que venden productos orgánicos como las frutas que se mencionaran .estos datos
son reales. Generalmente las frutas se compran por caja ya vienen con cierta
cantidad dañada. Y lo que se hace es seleccionarlas, sanearlas y mermarlas o
descartarlas.

Producto Cantidad Producto Cantidad

Procesamiento X Uni o Procesamiento x kg
Primario Kg Primario
Estado optimo deteriorado

durazno 14.3 kg Durazno 0.7 kg

mandarina 13 kg mandarina 1.5 kg

Plátano orgánico 19.2 kg plátano 0.8 kg

piña 9.7 kg piña 0.3 kg

uva 9.3 kg uva 0.8 kg

Papaya 9.3 kg papaya 0.7 kg

  Registrar la cantidad de alimentos industrializados (registrar los productos
en estado óptimo y los vencidos o malogrados).

Productos en cantidad Productos cantidad

buena condición deteriorados
Caballa enlata 15 Caballa enlatada 1
Galleta soda 10 Galleta soda 1
Gaseosa 10 Gaseosas 1
personal personal

Generalmente los productos industrializados, no llegan a vencerse o caducarse

por la fecha de vencimiento tan larga. Pero hay casos donde se vencen por un
mal ordenamiento de los productos nuevos y antiguos. Poniéndolo el producto
nuevo adelante del anterior. Esto ya es debido a la mala organización de los
productos por parte del personal de ese rubro.

 Después de 7 días realizar los mismos registros y calcular el % de

pérdida de los alimentos.

Productos Cantidad
echados a En Uni.
perderse y kg
1 kg
piña
mandarina 4 kg
Plátano 1,5 kg
orgánico
durazno 0.7 kg
uva 3.5 kg
Papaya 2 kg
Porcentaje de pérdida de las frutas:

Masa de fruta total al inicio: frutas sanas + frutas deterioradas=74.8 kg+4.8 kg

=79.6 kg

Frutas deterioradas después de 7 días =12.7kg

% de pérdida de las frutas:

79.6 kg ----------------------------------- 100%

12.7 kg-----------------------------------X%

100∗12.7
X= =15.95 %
79.6

Del total de fruta comprada se estima que casi el 16 % se deteriora en condiciones

normales al ambiente. Este 16% representa una gran pérdida monetaria.

Después de 7 días observamos que hay frutos que tienen una mayor tasa de
deterioro. Esto debido a que son más débiles al entorno por ende se deteriora
más rápido.

 Registrar las características sensoriales de los alimentos malogrados

(color, olor, textura, aspecto en general).

La apreciación del grafico se tiene que tener en cuenta que las frutas están
expuesta al ambiente y además están amontonadas cada uno en sus bandejas.
Por lo tanto hay un aumento de temperatura, aumento de la humedad por que
empiezan a sudar, y esto hace que el deterioro sea más rápido y mas notorio.
Producto Características sensoriales
deteriorado
piña La parte malogra tiene una textura suave y blanda, con un color más
oscuro “manchas”. Y un olor alcohólico debido a que los azucares
se fermenta.
mandarina Generalmente en ciertas zonas empiezan a podrirse, la textura es
suave y al tocar la parte dañada se hunde con un sabor mas agrio y
aparición de hongos en los mas dañados
Plátano Se empieza a ver desde la cascara, apariciones de manchas que
orgánico terminan cubriendo toda la cascara, textura suave olor rancio
durazno Muy parecida a las mandarinas se empieza a podrir por zonas, con
textura de la cascara más suave, olor rancio.
uva Es uno de los que se descomponen más rápido se contagian
fácilmente los granos de uva , desprende un olor alcohólico fuerte y
de igual sabor textura suave y de color amarillento en casa de las
uvas verdes
papaya Primero un cambio de textura más frágil seguido de manchas
blancas y pequeños cráteres que van pudriendo a la fruta. Su
cascara se vuelve tan blanda que se rompe al mínimo contacto.

 Tomar fotografías al inicio y al final

Plátano orgánico: esta es la muestra del producto recién llegado, como se observa
en la imagen el plátano tiene un color brilloso de color amarillento. Generalmente
tiene pequeñas manchas oscuras, como se observa hay un plátano que está
madurando se le observa con machas oscuras por todo la cascara.
El durazno recién llegado tiene una coloración verdosa y amarillenta. Este es uno
de los frutos que más rápido maduran y se degradan.

La granadilla. Recién llegada tiene un color amarillento con hojas verdes, pero
también llegan con ciertos golpes, su cáscara no es muy resistente, tras estos
golpes se forman manchas oscuras .generalmente la granadilla se va malogrando
por dentro.
Aquí se observa que el plátano empieza a tener una coloración más oscura y con
una textura más áspera y
Aquí tenemos una vista general de las frutas como se observa están en sus
propias bandejas, pero al estar amontonadas aumentan el grado de calor y la
respiración de la propia fruta aumenta la humedad por ende un mayor
descomposición

Con respecto a la papaya se observa que tienen manchas oscuras en algunos

casos aparecen hongos de color blanco, al no tener una cascara fuerte al estar
entre ellas se golpean por la presión ejercida al estar amontonadas
En esta pate realizamos el separamiento de productos ya malogrados en caso de
la mandarina con un olor ranceo,platan con parte del cuerpo de color oscuro y
textura suave

V. DISCUSIONES

Al hacer este experimento practico del deterioro de los alimentos.

Observamos que los alimentos más perecibles son los orgánicos como en este
caso las frutas. Que con el simple hecho de estar a la intemperie, su deterioro es
inminente.
Pero también vimos que dependiendo a la fruta su deterioro es más rápido o lento.
Esto comportamiento se debe a factores extrínsecos o intrínsecos como ya vimos
en el marco teórico, sabemos cuáles son esos factores que afectan tanto desde el
exterior como del interior de la propia fruta.

En el caso de los productos procesados. Al ser un producto procesado, ya tienen

una alteración tanto física como química. Esto hace que su tiempo de vida se
alargue a comparación del mismo producto a condiciones normales. Pero no es
eterno, todo los productos procesados tiene una fecha máxima de consumo. Aun
así, esto en parte es benéfico para la distribución de estos productos a lugares
lejanos.

Entendiendo este experimento, lo que deberíamos buscar es el tratamiento de

estos productos perecibles. De tal forma que no se pierdan sus propiedades o sus
nutrientes. Haciendo un plan desde la cosecha, transporte y distribución.
Ya que casi el 20% de la cosecha se deteriora en la ruta y distribución. Y esto pasa
a nivel mundial y es un gran problema que teniendo los conocimientos adecuados
podríamos optimizar este aspecto. Y esto ayudaría tanto al productor como al
consumidor.
 VI. CONCLUSIONES

 al hacer la selección y conteo de las frutas obtuvimos en que porcentaje la fruta

se está deteriorando, después de los cálculos obtuvimos un porcentaje de
pérdida del 16%. Siendo este un porcentaje realmente alto tanto en producto
como en perdida monetaria.
 los principales factores extrínsecos fueron la temperatura y la humedad. Ya que
al estar en gran cantidad amontonados influyeron de manera negativa.
Los factores intrínsecos también afectaron, como el pH de la fruta. Y su
contenido de agua.

VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA