ESCALDADO
• Operación consistente en someter a la
materia prima a una inmersión en agua
caliente (85 a 98°C), o bien exponerla al
vapor vivo en un proceso de control de
temperatura y tiempo.
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OBJETIVOS DEL ESCALDADO
• INHIBICIÓN DE LA ACTIVIDAD
ENZIMÁTICA → producto de mayor
calidad y valor nutricional. Se evitan
cambios indeseables de color y sabor
natural, así como la reducción de algunas
vitaminas.
• ENZIMAS INACTIVADAS:
polifenoloxidasa, catalasa, peroxidasa
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OBJETIVOS DEL ESCALDADO
• EXPULSIÓN DE GASES DE LA
RESPIRACIÓN.- Se liberan O2 y CO2 →
reduce la tensión o esfuerzo sobre los
sellos de la lata durante el proceso
térmico y favorece el desarrollo de un
mayor vacío en el producto terminado.
Reduce la corrosión interna de envases
y/o tapas metálicas.
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OBJETIVOS DEL ESCALDADO
• SUAVIZACIÓN DEL ALIMENTO
El producto se vuelve más manipulable para
el llenado de la lata → se obtienen
mayores pesos drenados.
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OBJETIVOS DEL ESCALDADO
• FACILITACIÓN DE LAS OPERACIONES
PRELIMINARES.-
Pelado, cortado (en cubos o rebanado),
la extracción de pulpa y otros pasos
preparatorios se realizan más fácil y
eficientemente en algunos tipos de
frutas y hortalizas.
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OBJETIVOS DEL ESCALDADO
• FIJACIÓN DEL COLOR NATURAL DE
CIERTOS PRODUCTOS.- Puede o no
ayudar a la retención del color verde en
algunas hortalizas, dependiendo del
producto, la temperatura y el método de
preservación utilizado después del
escaldado.
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OBJETIVOS DEL ESCALDADO
• REMOCIÓN DE SABORES Y AROMAS NO
DESEABLES DE LA MATERIA PRIMA.
• ADICIÓN DE LIMPIEZA AL PRODUCTO.
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REACCIONES INVOLUCRADAS
EN LA PRUEBA DEL GUAYACOL
Guayacol + H2O2 → Guayacol oxidado + H2O + O2
(aceptor O2) peroxidasa (rojo)
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EFECTO DEL ESCALDADO EN
LOS TEJIDOS VEGETALES
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Agua Caliente
MÉTODOS DE
ESCALDADO
Vapor
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Métodos de Escaldado
Agua Caliente
Ventajas Desventajas
• Muy eficiente • Se requiere un gran
volumen de agua
• Uniforme • Lixiviación de ácidos,
• Controlable vitaminas y minerales
importantes
• Aguas residuales con
altos niveles de materia
orgánica
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Métodos de Escaldado
Vapor
Ventaja Desventaja
• Menos eficiencia, Se
• Retención del requieren mayores tiempos
contenido para la inactivación
nutricional de enzimática.
• Difícil de controlar tiempo y
los productos temperatura.
• Se pueden causar daños al
producto.
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Escaldado Químico
Los métodos de agua caliente y vapor dañan al producto
(fresa, higo)
Dióxido de azufre.
Sulfitos
Aplicación de Bisulfitos
Meta bisulfitos
Reaccionan con compuestos
fenólicos
Inactivación de 14
enzimas
INMERSIÓN DEL PRODUCTO EN
ÁCIDO ASCÓRBICO
• Minimiza la oxidación del fruto actuando
principalmente como antioxidante y
oxidándose preferentemente a sí mismo que
a los compuestos de catecol y taninos. Es
aceptor de oxígeno.
• Se añade a los frutos disuelto en un jarabe
azucarado y a menudo antes de congelarlos.
Así los frutos no se obscurecen. Se puede
usar en conjunto con el ácido cítrico que
reacciona con quelatos y remueve a los
catalizadores de la oxidación.
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Especialmente en los productos de
color verde
Carbonato de Sodio
u
Óxido de Calcio
Protección de la Clorofila
Retención del Color Verde
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Para evitar empardeamiento
enzimático de manzanas y papas
cortadas
Sumergir el producto en una
salmuera diluida ( al 2 %) previo
al escaldado
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