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Tecnología de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yáñez López
OBJETIVOS DEL ESCALDADO
• FACILITACIÓN DE LAS OPERACIONES
PRELIMINARES.-
Pelado, cortado (en cubos o rebanado),
la extracción de pulpa y otros pasos
preparatorios se realizan más fácil y
eficientemente en algunos tipos de
frutas y hortalizas.
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REACCIONES INVOLUCRADAS
EN LA PRUEBA DEL GUAYACOL
MÉTODOS DE
ESCALDADO
Vapor
Ventajas Desventajas
• Muy eficiente • Se requiere un gran
volumen de agua
• Uniforme • Lixiviación de ácidos,
• Controlable vitaminas y minerales
importantes
• Aguas residuales con
altos niveles de materia
orgánica
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Métodos de Escaldado
Vapor
Ventaja Desventaja
• Menos eficiencia, Se
• Retención del requieren mayores tiempos
contenido para la inactivación
nutricional de enzimática.
• Difícil de controlar tiempo y
los productos temperatura.
• Se pueden causar daños al
producto.
Dióxido de azufre.
Sulfitos
Aplicación de Bisulfitos
Meta bisulfitos
Inactivación de 14
enzimas
INMERSIÓN DEL PRODUCTO EN
ÁCIDO ASCÓRBICO
• Minimiza la oxidación del fruto actuando
principalmente como antioxidante y
oxidándose preferentemente a sí mismo que
a los compuestos de catecol y taninos. Es
aceptor de oxígeno.
• Se añade a los frutos disuelto en un jarabe
azucarado y a menudo antes de congelarlos.
Así los frutos no se obscurecen. Se puede
usar en conjunto con el ácido cítrico que
reacciona con quelatos y remueve a los
catalizadores de la oxidación.
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Especialmente en los productos de
color verde
Carbonato de Sodio
u
Óxido de Calcio
Protección de la Clorofila