Clase Fpypab 23032022

Fundamentos de
Postcosecha y
Procesamiento
de Alimentos y
Bebidas
Agronomía, Universidad de
Talca
Aníbal Concha Meyer, PhD
23 de marzo de 2022
Aníbal Concha-Meyer ©
Experiencia
 I+D+i aplicado a Inocuidad Alimentaria y Desarrollo de
Nuevos Productos con Valor Agregado.
 Docencia universitaria en el ámbito de la ciencia y
tecnología de los alimentos y la innovación tecnológica.
SALA DE EVALUCIÓN SENSORIAL
LABORATORIO DE ALIMENTOS
COCINA EXPERIMENTAL
Aníbal Concha-Meyer © PLANTA PILOTO
Aníbal Concha Meye
4
UNDERSTANDING HOW ANTIBIOTIC RESISTANCE OF LISTERIA
MONOCYTOGENES CAN AFFECT THE ANTIMICROBIAL
EFFECTIVENESS OF COLD ATMOSPHERIC PLASMA IN VITRO, ON
FOOD AND FOOD CONTACT SURFACES.
FONDECYT INICIACIÓN 11200642
¿Porqué
procesamos?
¿Porqué procesamos?
• Alimentos seguros para el consumo.
• Larga vida útil y estabilizados.
• Transportarlos largas distancias.
• Alimentos son enlatados, congelados,
deshidratados, escabechados y fermentados
entre otros métodos de preservación, para
hacerlos más seguros, que retengan sus
atributos de calidad lo mas parecido a cuando
están frescos.
• Muchas veces los alimentos frescos no se
pueden consumir como tal por su dureza o
sabor amargo y deben ser sometidos a
tratamientos térmicos.
¿Porqué procesamos?
Agroindustria
‘Rama de industrias que transforman los productos de la
agricultura, ganadería, sector forestal y pesca en
productos elaborados’
• Sin transformación por procesamiento. Producto fresco

a selección, limpieza, embalaje, guarda.
• Con transformación posterior.
Producto Agroindustrial = Materia Prima + Valor Agregado
Definiciones
 Alimentos mínimamente procesados, son aquellos
productos obtenidos a partir de materias primas las
cuales son sometidas a procesos industriales que no
modifican sustancialmente las propiedades
originales de los alimentos y su objetivo es facilitar
su consumo, asegurar inocuidad y extender vida
útil.
Definiciones
 Alimentos procesados o medianamente
procesados, ingredientes para la industria
alimentaria se combinan procesos como;
prensado, trituración, molienda, refinación,
«purificar», hidrogenación, hidrólisis, extrusión, uso
de enzimas y aditivos, obteniendo productos
manufacturados o ingredientes culinarios.
Definiciones
 Los alimentos altamente procesados o
ultraprocesados, son combinaciones de los
anteriores para la obtención de productos casi
listos, de fácil y rápida preparación.
NOVA Classification
Monteiro, C. A., Levy, R. B., Moreira, C. R., Castro, I. R. R., & Cannon, G. (2010). A new classification of foods based on
the extent and purpose of their processing. Cadernos de Saúde Pública, 26, 2039–2049. https://doi.org/10.1590/S0102-
Definiciones
 Gamas de alimentos de acuerdo
a su grado de elaboración
• Primera, frescos o medianamente
deshidratados
• Segunda, sometidos a tratamiento

térmico (conservas)
• Tercera, refrigerados o congeladas
• Cuarta, frutas u hortalizas que tienen

un mínimo proceso previo al
envasado, ya sea lavado, pelado
y/o troceado
• Quinta, productos cocinados listos

para el consumo que se mantienen
refrigerados
Cadena Agroalimentaria
‘De la granja al tenedor’
Energía / Desechos
Materias Envase/ Consumidor

Producción Procesamiento
Primas Distribución
Fertilizantes, Nutrientes, Preservación, Inocuidad, Requerimientos

pesticidas, Calidad, Transformación Conveniencia, especiales,
agroinsumos, Condición Precio aspectos de
sustentabilidad salud y
culturales
Tendencia global de alimentos
Prácticos Fácil
manipulación
Menor uso de
Sustentables
recursos
Frescos Menos aditivos
Procesamiento
Naturales
más suave
Saludables Menos impacto

sobre nutrientes
Inocuos Eliminar
patógenos
Funcionales
Conservación de Alimentos
 Procesos térmicos: Por aplicación de calor microorganismos y
enzimas son destruidas.
Pasteurización, consiste en calentar el alimento a 70 – 100 °C
durante 15 – 20 segundos y enfriarlo. Los alimentos pasteurizados
se conservan sólo unos días ya que siguen ocurriendo
reacciones de deterioro.
Esterilización, consiste en colocar el alimento en un recipiente
cerrado y someterlo a una elevada temperatura (sobre 100 °C)
durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de los
microorganismos.
Uperizacion o ultrapasteurización (UHT), en este proceso la
temperatura sube hasta 150°C por inyección de vapor saturado
o seco durante 1 o 2 segundos produciendo la destrucción total
de esporas. Después pasa por un proceso de fuerte enfriamiento
a 4°C.
 Proceso a baja temperatura: Por remoción del calor la
actividad de microorganismos, enzimas y las velocidades de
las reacciones químicas son reducidas.
Refrigeración, permite conservar los alimentos durante un tiempo de
días o semanas. La temperatura de refrigeración reduce la velocidad
de crecimiento de los microorganismo y muchos mesófilos, en cambio
los del tipo psicótropos pueden multiplicarse.
Congelación, permite la conservación de alimentos a largo plazo, ya
que mantiene las condiciones organolépticas y nutritivas de los
alimentos. A pesar de las bajas temperaturas, todavía existe en el
alimento agua líquida, ya que a las temperaturas de congelación (-
18°C) no todo el agua esta congelada.
 Proceso de reducción de la actividad de agua: Por
remoción del agua la actividad de
microorganismos, enzimas y las velocidades de las
reacciones químicas son reducidas.
Desecación o Deshidratado: consiste en eliminar el máximo de agua
que contiene el alimento, bien de forma natural (cereales, legumbres)
o bien por acción de la mano del hombre (frutas, pescado, etc.) o por
medio de una corriente de aire caliente (leche, café, té, etc.)
Liofilización: método en el cual se deseca mediante el vacío. Se utiliza
en leche infantil, sopas, café, infusiones. Después de la rehidratación, el
valor nutritivo y cualidades organolépticas son prácticamente las
mismas que el alimento fresco.
 Proceso de radiación: Por la radicación de
alimentos la actividad de microorganismos,
enzimas y las velocidades de las reacciones
químicas son reducidas.
Conservación por radiaciones: consiste en la aplicación de radiaciones
ionizantes capaces de eliminar microorganismo, algunos de ellos
patógenos. Las radiaciones más usadas consisten en rayo de electrones
y ondas electromagnéticas. Dentro de las tecnologías más emergentes
se encuentran los pulsos eléctricos (PEF) y el plasma frío atmosférico.
 Otros métodos: Por control, de pH, concentración de sal, azúcar,
aditivos y fermentación de alimentos permitiendo reducir la
actividad de microorganismos, enzimas y las velocidades de las
reacciones químicas.
Salmuera: aplicación de sal en la preparación de encurtidos y salsas.
Queda inhibida la multiplicación de los microorganismos. Salazón,
consiste en salar pescados y otros alimentos para matar gérmenes que
puedan dañarlos, la sal actúa como antiséptico.
Concentrado de azúcar: agregar azúcar a preparados de frutas,
evitando oxidación, se mantiene firmeza del producto.
Encurtido: alimento en una solución de agua con vinagre.
Aditivos: incorporar a los alimentos sustancias químicas como sorbatos,
benzoatos, sulfitos, nitratos y nitritos para prevenir el desarrollo de
microorganismos.
Otros: Transformación/ Estructuramiento: emulsificación, gelificación,
extrusión, fermentación, fritura, separación/ingredientes: membranas
porosas, etc.
Technology Readiness Level (TRLs) ó
Niveles de Madurez de la Tecnología
TRL 1 • Principios básicos observados y reportados.
TRL 2 • Concepto y/o aplicación tecnológica formulada.

En desarrollo
• Función crítica analítica y experimental y/o prueba de
TRL 3
concepto característica.
• Validación de componente y/o disposición de los
TRL 4
mismos en entorno de laboratorio.
• Validación de componente y/o disposición de los
TRL 5
mismos en un entorno relevante.
• Modelo de sistema o subsistema o demostración de
TRL 6
prototipo en un entorno relevante.
Emergentes
• Demostración de sistema o prototipo en un entorno
TRL 7
real.
• Sistema completo y certificado a través de pruebas y
TRL 8
demostraciones.
Maduras
TRL 9 • Sistema probado con éxito en entorno real.
¿Cómo lograrlo? = ¡Con Nuevas Tecnologías!
Maduras Emergentes En desarrollo

• Irradiación • Campos eléctricos • Nano tecnología
• Altas presiones pulsados (PEF) • Sonicación
hidroestáticas HPP • UV • Plasma Frio
• Tecnología • Luz Pulsada Atmosférico
membranas • Calentamiento • Otras
• Ozono electromagnético
• Liofilización • Calentamiento
• Secado al vacío con óhmico
microondas
Evolución de la Demanda de
Alimentos
Sostenible
Salud (2020/2030
(2000/2020)
Inocuidad
(1990/2000)
Calidad
(1980/1990)
Cantidad
(1970/1980)
Funciones de los alimentos
Primaria Nutricional
Secundaria Sensitiva o Sensorial
Terciaria Saludable
Contingencia Nacional
Contingencia Nacional
Tendencias y Contingencia
• Árbol de Tendencias de Consumidores de
Alimentos
Gautier, F. (2010). Principales tendencias de la innovación alimenticia. ILACAD World retail.
Consumidor en Chile
• Porcentaje de gasto relativo en alimentos procesados y no
procesados. Total Hogares y Quintiles de Ingreso II y V. Gran
Santiago*. 1987-2007.
Procesados
No procesados
Fuente: Crovetto Mirta, Uauy Ricardo. 2012. Evolución del gasto en alimentos procesados
en la población del Gran Santiago en los últimos 20 años. Rev. méd. Chile; 140(3): 305-
312.
Objetivos de la Industria de
Alimentos
1. Extender la vida post-proceso (frescura y
calidad) mediante técnicas de preservación
que inhiban el crecimiento microbiológico y
cambios bioquímicos
2. Incrementar la variedad de productos, en
cuanto a sabores, colores, aromas y textura
3. Proveer los nutrientes necesarios para la salud
4. Generar ganancias para las empresa y
accionistas
Disponibilidad de Alimentos
Seguridad Alimentaria
 En los próximos 50
años, se espera
que la población
mundial supere los
9 mil millones. El
acceso a una
variedad de
alimentos seguros
y nutritivos se vería
afectado en un
mundo sin ciencia
de los alimentos.
Fuente: United Nations, Department of Economic and Social Affairs. World Population Prospects: The 2017 Revision,
available at https://www.un.org/development/desa/en/news/population/world-population-prospects-2017.html
Desafíos de la Industria
 Inocuidad Alimentaria
 Sustentabilidady
Sostenibilidad Alimentaria
 Nutrición
 Requerimientos especiales
(recién nacidos, niños, adultos
mayores y diabéticos).
Desafíos de la Industria
Agroalimentaria
1. Alimentos Funcionales, Alimentos Naturales y
Alimentos Alterados
2. Ingredientes funcionales y aditivos especializados
de origen natural
3. Drogas Botánicas (Foshu)
4. Nutracéuticos
5. Sub-productos de alto valor
‘Alimento que entrega beneficios a la salud,

adicionales a los que entrega normalmente’
‘beneficio en la salud: prevención o tratamiento de
una enfermedad’
Fuente: Estudio de Impacto de la Agroindustria Chilena, Subsecretaría de Relaciones Económicas Internacionales
Chile y que El Mercurio Campo presentó en su más reciente edición. Marzo 2022 Aníbal Concha-Meyer ©
Exportaciones Chile (MM US$)
Agricultura
Procesado
Frutas &
Otros
Hortalizas
80.585 10.101 5.610 1.600
Fuente: Odepa, 2017 Aníbal Concha-Meyer ©

Chile Potencia Agroalimentaria
Fuente: Odepa (2019). Exportaciones de frutas y hortalizas

procesadas a Septiembre 2019.
• 1er exportador mundial de
manzana deshidratada.
• 1er exportador del hemisferio
sur de pasta de tomate.
sur de pasas, ciruelas
deshidratadas, nueces y
almendras.
sur de frambuesas y frutillas
congeladas.
Fuente: CEAP 2017

sur de jugo de manzana.
sur de duraznos en conserva.
• 2° exportador del hemisferio sur

de jugo de uva.
• 167 destinos de exportación.
• TLC con mas del 60% de la
población del mundo.
Fuente: CEAP 2017

Crecimiento en las Exportaciones de
Alimentos (1996-2005)
140
120
100
80
%
60
40
20
-20
-40
Fuente: FAO; Chilealimentos

Programa Nacional Transforma Alimentos
Visión 2025:
Chile se posiciona entre los países referentes en la
producción de alimentos saludables a nivel mundial,
con una industria competitiva, que contribuye a la
diversificación y sofisticación productiva del país y
proporciona los más altos estándares de calidad,
inocuidad, sustentabilidad y calidad de vida.
Transforma Alimentos Industria de Alimentos Procesados Saludables 2017
Agroindustria del Maule
Industria Posición % Total
del País
Vino 1° 43
Arroz 1° 78
Azúcar 1° 31
Semillas 1° 36
Leguminosas 1° 51
Kiwi 1° 50
Manzanas 1° 58
Frambuesas 1° 76
Tomates 1° 51
Cerezas 1° 42
Peras 1° 33
Fuente: CEAP 2017

Agroindustria del Maule
Fuente: CEAP 2017

AGROINDUSTRIA REGIÓN DEL MAULE
Oportunidades Productos
Ingredientes y Alimentos
Funcionales
El Futuro de los Alimentos?

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Aníbal Concha Meyer, PhD

• Sin transformación por procesamiento. Producto fresco

Producto Agroindustrial = Materia Prima + Valor Agregado

• Segunda, sometidos a tratamiento

• Tercera, refrigerados o congeladas

• Cuarta, frutas u hortalizas que tienen

• Quinta, productos cocinados listos

Materias Envase/ Consumidor

Fertilizantes, Nutrientes, Preservación, Inocuidad, Requerimientos

Frescos Menos aditivos

Saludables Menos impacto

TRL 2 • Concepto y/o aplicación tecnológica formulada.

Maduras Emergentes En desarrollo

Gautier, F. (2010). Principales tendencias de la innovación alimenticia. ILACAD World retail.

‘Alimento que entrega beneficios a la salud,

80.585 10.101 5.610 1.600

Fuente: Odepa, 2017 Aníbal Concha-Meyer ©

Fuente: Odepa (2019). Exportaciones de frutas y hortalizas

Fuente: CEAP 2017

• 2° exportador del hemisferio sur

Fuente: CEAP 2017

Fuente: FAO; Chilealimentos

Fuente: CEAP 2017

Fuente: CEAP 2017

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