Introducción a la industria alimentaria

Aná lisis de caso

Técnico en procesos y control calidad
alimentaria.

Nombre estudiantes: Lizmarie Cañizales

Javier Baeza
Juan Magaña
Nombre docente: Texy Gacitua
Índice

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Introducción

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 Diagrama de flujo elaboración Dulce de Membrillo

Recepción materia prima

Lavado, descorazonado y pesaje de materia

prima

Medida pH
Medida Brix

Maceración en azúcar (Alcanza los 30° Brix)

durante 24 hrs

Cocción y remoción durante 3 hrs

Adición de azúcar hasta alcanzar los 55° brix

Trituración hasta obtener una masa

Adición del conservante Benzoato Sódico

(0,05 % del peso de masa)

Envasado
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Almacenamiento en temperatura ambiente

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 ¿Cuáles son los distintos métodos de conservación?

El principio de conservació n de los productos de membrillo fue el calor, aunque de forma

general existen diferentes métodos de preservar los alimentos, resumidos en la Tabla, segú n
el principio mediante el cual se evite el crecimiento y desarrollo de microorganismos

Método Principio Tratamiento Alimento

Calor - Destrucción Pasteurización Ácidos o acidificados
microorganismos
patógenos o alterantes Esterilización Baja acidez
- Inactivación de enzimas

Frio - Ralentiza el crecimiento Refrigeración Todos

de microorganismos
Congelación

Disminución de - Reduce el agua disponible Congelación (solidifica el agua) Todos

la actividad de en los alimentos para los
Deshidratación (elimina el agua)
agua microrganismos
- Secado; natural, industrial o liofilización
- Concentrado: evaporación o filtración
Encurtido - Acidifica el medio - Adición de vinagre y sal Todos
evitando el crecimiento de independientemente
microorganismos de su elaboración
patógenos.
Otros - Técnicas físicas no Irradiación Todos
tratamientos convencionales eliminan - Microondas
autorizados microorganismos - Infrarrojos
- Rayos UV
Altas presiones

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¿Cuáles son los distintos procesos que se llevaran a cabo en la
elaboración del producto?
Las fases de elaboración incluyen:

1. Lavado y descorazonado del membrillo

2. Maceración previa de la fruta con azúcar durante 12-24 horas.
3. Formulación de la masa
4. Corte en trozos del membrillo y cocción con el azúcar durante 3 horas aproximadamente
hasta conseguir una masa de 55 ºBrix. El proceso de cocción concentra los compuestos
azucarados por evaporación del agua de la fruta, si este no es suficiente para elevar los
ºBrix hasta el mínimo indicado, se añade azúcar
5. Una vez obtenida una mezcla homogénea tras un proceso de triturado, se le adiciona un
0,05% sobre el peso de esa masa, del conservante Benzoato sódico. Se le adicionó 14,5
gramos en una masa de 29 kg.
6. Se envasaron en barquetas. Se almacenan a temperatura ambiente.

Al producto acabado se le realiza las siguientes determinaciones: pH, ºBrix, acidez, polifenoles
totales y capacidad antioxidante.

PH Acidez °Brix Prolif. Totales Cap. Antiox.

3,71 0,81 59,68 80,09 349,2

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¿Qué cantidad y porcentaje de aditivos alimentarios se utilizarán en
la elaboración del producto?

Elaboración de dulce membrillo

Aditivo Porcentaje Cantidad

Pulpa 50% 20 kg
Azúcar 50% 9 kg
Conservante Benzoato 0,05% 14,5 gr
Sódico

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¿Qué parámetros físico químicos se deben realizar para la
determinación de calidad del producto?

Concentración de grados BRIX

El objetivo de esta medición es uniformar la textura del dulce, favorecer la conservación y la

calidad del dulce. El porcentaje de azúcar, normalmente debe ser un 50% de pulpa y un 50% de
azúcar. Esta proporción puede reducirse a 60-40% dependiendo del manejo que haga cada
elaborador. Los tiempos de cocción para alcanzar los grados Brix requeridos como mínimo 65° Brix
implican sabores tácitos (ya que las pulpas no son uniformes) La medición debe llevarse a cabo
con refractómetro. Instrumento necesario para la lectura concreta de esta concentración de solido
soluble que le darán al dulce las condiciones adecuadas de conservación, textura y aspecto.

Medición de pH

La conservación a lo largo del año o hasta su total utilización, normalmente se lleva a cabo en
tambores con el agregado de ácido cítrico y partes iguales de solbato y benzoato. El sulfitado de la
pulpa, es otra operación que también se realiza con el objetivo de mejorar el color y la
conservación. La combinación y proporciones de de los distintos conservantes permitidos por el
RSA, deben ser controlados según la norma vigente. Se debe controlar la acidez de la pulpa, antes
de ser agregado, el ácido cítrico (jugo de limón)