INSTITUTO TECNOLÓGICO DE LOS MOCHIS

FISIOLOGÍA POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

FACTORES (INTERNOS Y EXTERNOS) QUE

AFECTAN LA VELOCIDAD DE RESPIRACIÓN
DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PROFESORA:
IMELDA MONROY

INTEGRANTES:
LIZÁRRAGA-GONZÁLEZ GLADYS
MEDEL-URIAS INGRID GABRIELA
VILLEGAS-CORRALES JOSÉ
ARTURO
Los Mochis Sinaloa, 12 de marzo
del 2015
 Para reducir estas pérdidas,
productores y comerciantes deben:

• Entender los factores

ambientales y biológicos que
están involucrados en el
deterioro.

• El uso de tecnologías poscosecha

para retardar la senescencia y
mantener el producto en su mejor
calidad.
Kader, 1992
Frutas y verduras frescas, son
tejidos vivos sujetos a cambios
continuos después de la cosecha.

Productos hortofrutícolas frescos

varían: Requerimientos y recomendaciones generales
• Estructura morfológica para maximizar la vida poscosecha varían entre
• Composición los productos.
• Fisiología general Kader, 1992
 PROCESOS CLAVES EN
LA VIDA POSCOSECHA:

Respiración
Transpiración

Proceso de
maduración
Producción
de etileno

FAO, 2015
 Proceso metabólico fundamental para la
RESPIRACIÓN obtención de energía necesaria para las
reacciones en las células.
 Continúan respirando después de la
cosecha.

 Las frutas y hortalizas frescas

necesitan respirar a fin de obtener la
energía suficiente para mantener la
vida.

 Respiran absorbiendo oxígeno de la

atmósfera y liberando dióxido de
carbono, tal como lo hacen el hombre,
los animales y otros organismos.
FAO, 2015
Durante la respiración la producción
de energía proviene de la oxidación
de las propias reservas de almidón,
azúcares y otros metabolitos.

Una vez cosechado, el producto no

puede reemplazar estas reservas
que se pierden y la velocidad con
que disminuyen será un factor de
gran importancia en la duración de
la vida de poscosecha del producto.

Bosquez, 1992
 RESPIRACIÓN :

Es necesaria para la obtención de

energía, pero parte de esa energía
produce calor que debe ser disipado de
la
la degradación
degradación de los
alguna manera, o de lo contrario el
tejidos
tejidos yy la
la muerte
muerte
producto se calentará, sobreviniendo:

En consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se

estimula aun más la respiración y el calentamiento y de este modo se
vuelve muy difícil de controlar la temperatura del producto.
FAO, 2015
• La tasa de deterioro de productos cosechados es generalmente proporcional a
la tasa respiratoria.

Bosquez, 1992
 Actividad respiratoria
elevada

Durante las primeras

etapas del desarrollo,
• A medida que el desarrollo avanza y, durante la
los frutos presentan:
fase de maduración comestible, cierto tipo de
frutos exhiben un resurgimiento antes de entrar
a la senescencia.

• Dicho resurgimiento es de menor intensidad al

registrado al inicio del desarrollo.

Climatéricos

FAO, 2015
• Otro grupo de frutos exhibe una disminución
paulatina en su actividad respiratoria hasta las
últimas etapas del desarrollo. No Climatéricos

• La velocidad con la que se lleva a cabo este proceso está determinado por la cantidad de O2 que
está disponible en la unidad de tiempo y las cantidades de CO2 y Calor que se producen en este
mismo tiempo.
FAO, 2015
FAO, 2015
FAO, 2015
LA VELOCIDAD DE RESPIRACIÓN
DEPENDE:

FAO, 2015
 FACTORES INTERNOS

• Tipo de producto:

• El tamaño del producto:

mayor tamaño mayor

tasa de respiración
FAO, 2015
• Grado de desarrollo:

-Órganos jóvenes (en crecimiento activo) > órganos maduros fisiológicamente.

-En frutas depende si son climatéricas o no.
-Órganos de plantas en maduración tienen velocidades de respiración
decrecientes, excepción en los frutos climatéricos.

• Tipo de tejido u órgano:

hojas > frutas> raíces.

Eje. Órganos de reserva (patata) tiene baja velocidad, mientras meristemo

(esparrago) alta.

FAO, 2015
FACTORES

EXTERNOS
 TEMPERATURA

La temperatura influye
directamente sobre la
respiración y si se
permite que incremente
la temperatura del
producto, igualmente
incrementará velocidad
de la respiración,
generando una mayor
cantidad de calor.

FAO, 2015
Si el producto se mantiene a una
temperatura superior a los 40°C, se
dañan los tejidos y a los 60°C toda la
actividad enzimática se destruye,
quedando el producto afectivamente
muerto.

Sabores alcohólicos desagradables,

generalmente como resultado de
reacciones de fermentación y de
una degradación de la textura del
tejido.

FAO, 2015
Bajo temperaturas de refrigeración
inadecuadas, el producto fresco
se congela a alrededor de-2°C.

Rompimiento de los tejidos y

sabores desagradables al
retornar a temperaturas más
altas.

FAO, 2015
Cuadro 1. Alteraciones por el frio en frutas y hortalizas
PRODUCTO TEMPERATURA MINIMA TIPO DE ALTERACION
SEGURA PRODUCIDA ABAJO DE LA
TEMPERATURA MINIMA

°F °C
Palta (aguacate) 40 - 55 4.5 - 13 Obscurecimiento de la pulpa y
de la piel.

Banano (plátano) 55-60 12-15 Piel opaca, líneas pardas en

la piel, placenta endurecida,
sabor desagradable.

Naranja 35-45 2-7 Manchas chicas aisladas,

obscurecimiento superficial.

Papaya 40-55 4.5- 7 Manchas chicas aisladas,

sabor desagradable,
incapacidad para madurar.

FAO, 2015
 VENTILACIÓN

Cuando los productos frescos se almacenan a granel, sin

suficiente ventilación y control de la temperatura, pueden
por obra de su propia respiración, crear una atmósfera
anormal empobrecida en oxígeno y enriquecida en dióxido
de carbono.

FAO, 2015
Cuando el nivel de oxígeno
cae por debajo del 2% el
producto puede volverse
anaeróbico

La fermentación que origina dará

como resultado sabores
alcohólicos desagradables y
descomposición de los tejidos.

FAO, 2015
A estos niveles, las frutas que
requieren oxígeno para el
cambio de color durante la
maduración permanecerán
verdes aunque otras
reacciones propias de la
maduración continúen su
proceso.

Al retornar a una atmosfera

normal, puede ocurrir una
rápida descomposición y el
producto deja de tener valor
comercial.

FAO, 2015
Las atmósferas anormales
pueden evitarse mediante
una buena ventilación. Por
lo tanto, no es
recomendable amontonar
a granel el producto en
pilas sin ventilación
forzada, aunque sea por
corto tiempo.

FAO, 2015
 Daños Mecánicos
Se pueden identificar cuatro causas diferentes de daño mecánico al
producto:
• Cortes
• Compresiones
• Impactos
• Raspaduras por vibración

González, 2005
Facilitan la liberación de enzimas y sustratos contenidos en el
interior de las células dañadas.

Ocurre un incremento de los fenómenos de respiración y

transporte entre el alimento y el medio que lo rodea.

González, 2005
 Barreras Físicas

Encerado

Biopeliculas

González, 2005
González, 2005
 Sanidad
El producto fresco puede quedar infectado, antes o después de la cosecha,
por enfermedades difundidas por el aire, el suelo y el agua. Algunas
enfermedades pueden atravesar la piel intacta del producto, mientras que
otras sólo pueden producir infecciones cuando ya existe una lesión.

González, 2005
• La respiración es uno de los procesos básicos de la vida, ya que por medio de ella los
organismos vivos convierten la materia en energía para vivir.

• La actividad respiratoria involucra la oxidación enzimática de compuestos orgánicos en

las células, principalmente azúcares, pero también de ácidos orgánicos, proteínas y
lípidos.

• La velocidad con la que se lleva a cabo este proceso está determinado por la cantidad de
O2 que está disponible en la unidad de tiempo y las cantidades de CO2 y Calor que se
producen en este mismo tiempo.

• Para mejorar la conservación de los vegetales cosechados es necesario reducir la

actividad respiratoria, para lo cual se necesita conocer su fisiología.

• En el caso de los frutos, la actividad respiratoria está estrechamente relacionada con los
cambios en maduración, calidad, vida de almacenamiento.

• Por lo tanto, la actividad respiratoria es el mejor indicador de la vida útil y del calor vital
que puede generar un producto vegetal.
POR SU ATENCIÓN,

GRACIAS!!!
 BIBLIOGRAFÍA
• Bosquez, M.E. (1992). Actividad Respiratoria. Manual de prácticas de laboratorio de
fisiología postcosecha de frutas y hortalizas. pp.51-55

• FAO (2015). Las frutas y hortalizas frescas como productos perecibles. Recuperado
de:
http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055S02.htm#Fisiologia%20de%20frutas%20y
%20hortalizas, en Marzo del 2015.

• González G. (2005). Nuevas tecnologías de conservación, productos vegetales

frescos cortados. Editorial Logiprint digital. Guadalajara Jalisco México. Pág. 341-342

• Kader A. (1992). Biología y tecnología de poscosecha: una revisión general. Univ.

Calif. Publ. 3311.