“Año del Buen Servicio al Ciudadano”

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y
AMBIENTAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

“Determinación de vida útil en la mandarina a temperatura ambiente y refrigeración”

DOCENTE:
CARO DEGOLLAR, Max Edson
RESPONSABLES:
CJURO APAZA, Rosa Elena
GUERRA ALMONACID, Joselyn Janet
GARCIA CARRION, Flor de María
NICHO PAREDES, Lilian
ROJAS NICHO, Kelly
SIERRALTA SUAREZ, Sandra Elizabeth
CICLO: VII
CURSO: INGENIERIA DEL FRIO

AÑO 2017
 INTRODUCCION

Los estudios de determinación de la vida útil son fundamentales en el sector alimentario se

recurre a ellos para lanzar un nuevo producto y para evaluar cómo afectan los cambios de
procesos de producción o las reformulaciones en la estabilidad de alimentos ya consumidos.

La mayor o menor vida útil del producto depende de la naturaleza del alimento en sí, pero
también de otros factores como de conservación a los que se someta, o en el envasado y/o las
condiciones de almacenamiento, como la temperatura y la humedad esto se establece tras
someter el alimento a condiciones controladas de almacenamiento en alimentos frescos de
vida corta, como las frutas ,los pescados y mariscos, o, en el caso de productos muy estables,
mediante procesos de deterioro acelerado, los datos que se obtienen se extrapolan después
para elaborar predicciones en situaciones reales de conservación, es importante definir que la
velocidad a que transcurren las reacciones bioquímicas en los alimentos aumentan con la
temperatura El rango de temperaturas absolutas en el almacenamiento de los productos
alimenticios es pequeño y la mejor manera de relacionar la vida útil de los alimentos con la
temperatura de almacenamiento es representar el logaritmo en función del inverso de la
temperatura o de la propia temperatura de almacenamiento.

de la mandarina es una fruta rica en vitamina C y por lo general es consumido en diferentes

variedades como en fresco, en postre, de manera procesado como en mermeladas etc.
Normalmente lo podemos encontrar en los centros comerciales y mercados con una vida útil
muy peculiar debido a su almacenamiento, en este trabajo de investigación evaluaremos el
comportamiento y la vida útil de la fruta comparado con medio refrigerante y en ambiente.
1._OBJETIVOS

 Conocer y analizar los fundamentos de la conservación de la mandarina por el

sistema de refrigeración y de medio ambiente.
 Determinar la vida útil por el sistema de refrigeración comparado con
condiciones ambientales por un periodo de dos meses y medio.

3._ FUNDAMENTO TEORICO

El medio más importante de conservación de los alimentos frescos durante su

comercialización es la refrigeración es a unos 2-14°C dependiendo de la variedad
de frutas y hortalizas. El método más común es el empleo de una cámara de
refrigeración o formación de frio mediante sustancias eutécticas. La reducción de la
temperatura por debajo del óptimo de conservación puede afectar el estado
fisiológico de las frutas y hortalizas. Entre los cambios que pueden producirse
durante el almacenamiento por refrigeración se hallan: - Incapacidad para madurar -
Formación de manchas inadecuadas que cambian su apariencia y su calidad, pardea
miento enzimático externo e interno - Deterioro del flavor - Degradación de la
clorofila y vitamina

La velocidad de reacción no enzimática aumenta a valores que se hallan por

encima de los obtenidos a la misma temperatura en sistemas de enfriamiento. Una
mejor conservación del color de hortalizas verdes, es bajando el contenido oxigeno
se debe al descenso del ritmo de destrucción de la clorofila. La atmosfera con alto
contenido de dióxido de carbono inhibe la degradación de las sustancias pépticas de
manera que permiten la retención de ácidos orgánicos, siendo inverso para el caso
de los espárragos. Reducción de la sensibilidad al etileno por consiguiente de la
senescencia. Reducción de las desordenes como daño por frio Mejora la retención
de sustancias orgánicas. Las atmosferas con un 10% o más de dióxido de carbono,
reduce el crecimiento microbiano, siempre en cuando el producto no sea sensible a
altas concentraciones de dióxido de carbono. Ejemplo: Las fresas toleran altas
concentraciones de dióxido de carbono.
4._PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Para seguir el procedimiento adecuado seguiremos los siguientes puntos

4.1._IDENTIFICAR LA SEÑAL DE DETERIORO

1. INDICAR LA SEÑAL DE DETERIORO

Las mandarinas presentan una sensibilidad muy elevada a las bajas temperaturas
desarrollando manchas en la piel y reduciendo su calidad comercial. Por ello
cada variedad posee unas características de enfriamiento propias y se aplicarán
temperaturas del orden de 5ºC y 90% de humedad relativa en el caso genérico de
no conocer las condiciones de conservación adecuadas.

Signos de deterioro en la mandarina.

- Estrés de agua que se produce al separar el fruto del árbol.
- En el caso de las mandarinas se agrava más porque presentan una superficie
muy alta en relación con el volumen y una corteza más fina que facilita la
deshidratación.
- La transpiración que se produce en el fruto causa en la corteza desecación,
arrugamiento , ablandamiento
- Acelera el envejecimiento del fruto.
- Al mismo tiempo que el fruto se ablanda,
- Se reduce la acidez,
- El contenido en vitamina C
- Características organolépticas de sabor y comestibilidad.
- Ligeros defectos de coloración,
- Debemos tirarlas enteras cuando muestren signos de contaminación por
hongos, aunque solo sea en una parte.
- Presencia de partes blandas o con otros signos de daño.
 4.2._ESTIMAR UN RANGO DEL TIEMPO DE VIDA

TEMPERATURAS Y HUMEDAD RECOMENDADA PARA EL ALMACENAMIENTO DE LA

MANDARINA (Temperaturas en °C)
Producto Temperatura (°C) Humedad Relativa Vida Aproximada de
(%) almacenamiento
Mandarina (en general) 4-7 85-90 3 a 12 semanas

4.3.-METODOLOGIA A SEGUIR

La metodología que se llevara a cabo son las pruebas aceleradas ya que este
consisten en almacenar los alimentos en unas condiciones forzadas, analizándolos
de forma periódica hasta su alteración a límites sensoriales inaceptables y
finalmente usando los resultados obtenidos para extrapolar la evolución en las
condiciones aceleradas, a las condiciones habituales de almacenamiento.

Estas condiciones a las que se sobreexpone el alimento nos permite obtener

resultados en productos de larga duración en un corto periodo de tiempo, lo que
conlleva una reducción de los tiempos de respuesta y costes.

4.4._CONTROLES A REALIZAR

Un alimento se considera descompuesto cuando es considerado por los

consumidores como inaceptable, debido a sus características sensoriales estas
generalmente incluyen la apariencia, el sabor, el olor y la textura del
alimento; son subjetivas y dependen de consideraciones culturales o de
cambios en la agudeza de cada consumidor para percibir cambios.

A continuación veremos los controles a realizar

Material vegetal
Frutos de mandarina clementina (Citrus reticulada), se obtendrán del
mercado central de la ciudad de Huacho, de lo cual serán seleccionados, y
tratados durante 1,5 min con un baño de concentración de cloro a 100ppm
antes de su almacenamiento (refrigerado y en medio ambiente)
 Análisis sensorial
Para la evaluación sensorial se necesitara un panel de jueces sean
mujeres y hombres ya que evaluaran el sabor; dulzor, la acidez,
apariencia, aroma con una escala no estructurada de 15 cm, los malos
sabores con una escala de 1 (ausencia) a 6 (muy pronunciados) y el
“flavor” (sabor + aroma) con una escala de 9 puntos (1-3 no satisfactorio,
4-6 satisfactorio y 7-9 excelente).

Los indicadores de insatisfacción de los jueces marcaran la forma de

deterioro de la materia a evaluar.

4.5.- ESTABLECER LAS TOLERANCIAS

Establecer las tolerancias (Criterio de falla)

Recomendaciones de Estudios Técnicos

 Requisitos mínimos de calidad

La mandarina de acuerdo a sus características de sanidad y aspecto se

clasificará en las siguientes categorías:

a) Categoría Extra.

b) Categoría I.

c) Categoría II.

En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para

cada categoría y las tolerancias permitidas, la mandarina deberá estar:

 Enteros.
 Sanos, se excluyen los productos atacados por la podredumbre, u otras
alteraciones que los hagan impropios para el consumo.
 Prácticamente exentos de magulladuras y/o amplias cicatrizaciones por
cortes en la cáscara.
 Prácticamente exentos de plagas.
 Exentos de daños considerables y/o alteraciones externas causadas por
ataque de plagas.
 Prácticamente exentos de daños causados por quemaduras de sol,
heladas y/o bajas temperaturas.
 Limpios, prácticamente exentos de materias extrañas visibles.
 Exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación
consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica.
 Exentos de olores y/o sabores extraños.

Grados de calidad

Las clasificaciones de las categorías de la mandarina se definen de la

siguiente manera:

Categoría Extra

La mandarina de esta categoría debe ser de calidad superior.

Podrán permitirse defectos muy leves en su superficie, siempre y

cuando éstos no afecten al aspecto general del producto, su calidad,
estado de conservación y presentación en el envase.

Categoría I

La mandarina de esta categoría debe ser de buena calidad.

Podrán permitirse los siguientes defectos leves, siempre y cuando éstos

no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de
conservación y presentación en el envase:

 Defectos leves de forma.

 Defectos leves de la piel producidos durante la formación y desarrollo
del fruto, como los causados por Botritys, incrustaciones plateadas
(causadas por Thrips), creasing y quemaduras. Así como los daños
provocados por ácaros y queresas, por la presencia de fumagina y otros
agentes.
 Defectos leves ya sanados de origen mecánico, tales como los daños
producidos por granizo, rozaduras (rameado, russet), daños ocasionados
por la manipulación, etc.
 Categoría II

La mandarina de esta categoría admitirán defectos de forma, de

desarrollo y de coloración, siempre que no perjudiquen de manera
importante la apariencia general, la calidad ni el estado de conservación
de los frutos y presentación en el envase de un lote determinado. Los
frutos deberán estar razonablemente coloreados. Se admitirán:

 Defectos de forma.
 Defectos de la piel producidos durante la formación y desarrollo del
fruto, como los causados por Botritys, incrustaciones plateadas
(causadas por Thrips), creasing y quemaduras. Así como los daños
provocados por ácaros y queresas, por la presencia de fumagina y otros
agentes.
 Defectos ya sanados de origen mecánico, tales como los daños
producidos por granizo, rozaduras (rameado, russet), daños ocasionados
por la manipulación, etc.
 Defectos en la cáscara causados por aplicaciones foliares.
 Cáscara rugosa.
 Separación ligera y parcial del pericarpio (bufado)
En ningún caso los defectos deberán afectar la pulpa del fruto.

Referencia: NTP 011.023:2006 CÍTRICOS (mandarinas, tangelos,

naranjas y toronjas). Requisitos.

 Calidad – Madurez

El contenido mínimo de jugo de la mandarina deberá corresponder al

35% del peso total del fruto.

El requerimiento mínimo de madurez estará vinculado a los siguientes

parámetros:
 Brix ( mínimo) ACIDEZ Índice de PH
mínima máxima madurez
mínimo
8.0 0.5 1.5 7.0 4

Referencia: NTP 011.023:2006 CÍTRICOS (mandarinas, tangelos,

naranjas y toronjas). Requisitos.

 CRITERIO SENSORIAL

4.6._PLANIFICACION DEL EXPERIMENTO

Se harán uso de las pruebas aceleradas en dos tipos de tratamientos:

 Refrigeración (4-8°C)
 Temperatura del medio ambiente (20-22°C)
Los criterios de los tratamientos a seguir dependerán de la disponibilidad de las
muestras que tengamos.

El alimento posee una humedad relativa de 90%.

La evaluación de los tratamientos se harán con una frecuencia de cada 10 días

por un tiempo de dos meses y medio, estos criterios serán evaluados por
panelistas, las cuales otorgaran su puntaje en base a la escala hedónica
considerando un puntaje global según su aspecto, color, aroma, textura y sabor.
 CARTILLA

CALIFICATIVO PUNTAJE

Me agrada muchísimo
Me agrada mucho
Me agrada moderadamente
Me agrada un poco
No me agrada ni desagrada
Me desagrada un poco
Me desagrada moderadamente
Me desagrada mucho
Me desagrada muchísimo

5._ MATERIALES Y EQUIPOS

5.1._ materias primas
- 40 unidades de mandarina
5.2._ equipos e insumos
- cámara de refrigeración
-termómetros
- hidrómetros
- balanza
-bolsas herméticas
6._CONCLUSIONES
En conclusión nuestras muestras serán evaluadas sensorialmente por los panelistas
mediante una cartilla, dado que las pruebas serán hasta el 18 de diciembre en la cual los
panelistas evaluaran su grado de aceptabilidad de ambas muestras (una refrigerada y
otra en ambiente).