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UD 1:
CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS

Marta Roldán López

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Técnicas de conservación de alimentos UD1

Índice
OBJETIVOS
Evitar alteraciones de las materias primas antes de su
procesado y del producto final, aumentando su vida útil:
- Reducir la carga microbiana inicial.
-Evitar, o impedir, el desarrollo de los microorganismos.

-Extremar la higiene
-Aplicar tratamientos de conservación
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Luchar contra el desarrollo de los microorganismos:

Índice
a) Proporcionar al alimento los medios suficientes para
resistir el ataque de los microorganismos:
-sustancias nocivas para la vida del microorganismo: la
acidificación, el salado, el ahumado o el empleo de aditivos
conservantes.
-reducción del agua disponible a través de métodos
físicos, como la congelación o la desecación (en pocas
ocasiones la liofilización).
b) Colocar al alimento en un ambiente que sea
desfavorable para la proliferación microbiana, como puede
ocurrir con el uso de altas-bajas temperaturas o de
atmósferas controladas.
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BPH y manipulación de alimentos UD1

Índice
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PRINCIPALES TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN

Índice
Conservación por aplicación de bajas temperaturas
- Inhibición del desarrollo de microorganismos
- Disminución de la cinética de las reacciones químicas y
enzimáticas.

1. REFRIGERACIÓN

2. CONGELACIÓN
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REFRIGERACIÓN
Índice
Conservación a corto plazo: mantener el alimento a Tª positivas,
próximas a 0 °C. Los As frescos pueden mantener vivos sus
sistemas enzimáticos e incluso seguir respirando (vegetales).
- Contrarrestar los diversos tipos de calor: calor de respiración,
calor del producto, calor generado por el sistema, etc.
- Retrasar actividad enzimática.
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Índice
Cada alimento presenta unos
requerimientos de Tª y H.R.
Tª: 10-12°C, H.R: 80-85%.
Pocas son las bacterias que, al ser
capaces de crecer bajo estas
condiciones de frío, perjudican la
buena conservación de los
alimentos (Pseudomonas,
Listeria..).
Las reacciones químicas que,
reducen su velocidad de reacción,
pero a la larga terminan por alterar
el alimento.
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CONGELACIÓN
Índice
Conservación a largo plazo mediante conversión del agua
del Ao en hielo y almacenándolo a Tª<-18 °C, o inferiores.
Objeto: transformar el máximo de su contenido acuoso en
cristales de hielo -> se prolonga su vida útil al reducir su
Aw.
Las moléculas de agua no quedan disponibles para tomar
parte de reacciones químicas, ni para ser utilizadas en el
metabolismo microbiano.

Distinguimos ultracongelación de congelación.

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Índice
Conservación por aplicación de altas temperaturas
a)Pasteurización, Tª<100°C, tiempo variable. Se reduce una
parte de la carga microbiana, sin que mueran la mayoría de las
esporas. Inactivar los sistemas enzimáticos: más estabilidad
química al producto. Conservar en frío (generalmente).

a)Esterilización. Tª>100°C, tiempo suficiente para destruir

microorganismos en sus formas vegetativas y esporuladas. Gran
calidad higiénica del alimento -> almacenamiento a largo plazo.
Control de naturaleza del alimento para aplicar el tratamiento
más apropiado.

Otros: escaldado, termización…

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Índice
Conservación por métodos químicos
Metodologías basadas en el efecto conservante del NaCl, el vinagre,
el azúcar y distintas especias.
Salazones, encurtidos, adobos y escabeches.
El ahumado ha quedado como método de elaboración para
conseguir determinadas características organolépticas.

- Salmuera seca o húmeda

- Encurtido: bajada de pH
- Adobo
- Escabeche
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Índice
PRINCIPALES TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN
Conservación por métodos químicos
-Fermentación alcohólica (conservación biológica). El alcohol
detiene o destruye los microorganismos y desnaturaliza los
enzimas.
-Fermentación ácido-láctica / Acidificación. El ácido baja el pH
y se detiene en parte el desarrollo microbiano y enzimático.
-Envasado en atmósferas modificadas (EAM): impiden la
multiplicación de los microorganismos aerobios. Vacío y
atmósferas de composición modificada (N2, CO2).
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PRINCIPALES TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN

Índice
Conservación por reducción del contenido acuoso
Proceso de secado: reducción de su contenido acuoso.
Supone estabilizarlos frente acciones nocivas de
enzimas y microorganismos. Las formas
esporuladas si pueden resistir el secado.
-Desecación: se elimina parte del contenido
acuoso del alimento, hasta que su humedad se
equilibra con la del ambiente.
-Deshidratación: la eliminación de agua viene a
ser prácticamente total.
Otros: evaporación, congelación, ultrafiltración,
centrifugación, liofilización, etc.
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Índice
PRINCIPALES TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN
Conservación por nuevas tecnologías
Demanda de alimentos con las características de los alimentos
frescos, sin perder las garantías sanitarias y una conservación
prolongada.

Entre estas nuevas tecnologías caben destacar dos, como más

prometedoras en su aplicación a los alimentos:
- Los tratamientos por alta presión.
-La aplicación de pulsos eléctricos de alta densidad de campo.
-Otros: irradiación de alimentos, ultrasonidos, campos magnéticos,
plasma frío, etc.
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Índice
El tratamiento aplicado para la inactivación enzimática o para
la destrucción de los microorganismos es tan intenso que se
acompaña de un efecto negativo en los caracteres nutricionales o
sensoriales.

La tecnología de barreras (o tecnología de los obstáculos) hace

uso de la combinación de métodos (yogures), aplicando cada uno
con una intensidad muy inferior a la necesaria si se utilizara
solamente uno. El efecto sinérgico es muy efectivo si se eligen
acertadamente. Para ello hay que considerar factores como el
orden de aplicación, la compatibilidad, la contaminación inicial,
composición y formulación del alimento, etc
¿DUDAS?