TECNOLOGIA DE LOS

PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES I

Ing. Julio Cesar Rojas Naccha

 AGROINDUSTRIA

TECNOLOGIA DE TECNOLOGIA DE NO
ALIMENTOS ALIMENTOS

PRODUCCIÓN

CONSERVACION
Transformación cero
TRANSFORMACION Transformación uno
Transformación dos
COMERCIALIZACION
 TRANSFORMACIÓN DE LOS PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
Productos frescos y los que se han
Primera gama conservado por salazón, secado o
fermentación.

Segunda gama Productos en conserva (tratamientos

Alimentos

térmicos)

Tercera gama Productos congelados.

Productos frescos mínimamente procesados.

Cuarta gana Sin tratamiento térmico, en refrigeración y
periodo de caducidad corto de 7 – 10 días.

Quinta gama Productos cocidos, envasados y refrigerados,

en atmosferas modificadas o al vacío.
 CONSERVACION DE LOS PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
Mantener la calidad :
Descomposición o Deterioro
- Fisicoquímico
- Perdida de sus calidad inicial
- Microbiología
- Incremento de la toxicidad
- Sensorial
- Nutricional
- Funcional
Pérdida de peso, daños mecánicos,
- Genética, etc. cambios en textura y apariencia.

Deterioro por causas : Pérdida de características sensoriales,

pérdidas de las propiedades nutritivas
Físicas
y funcionales.
Químicas
Microbiológicas Alteraciones, reacciones metabólicas
y abióticas indeseables.
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
⁻ DESHIDRATACION ⁻ ADITIVOS QUIMICOS

⁻ TRATAMIENTOS TERMICOS ⁻ SALAZON

⁻ APLICACIÓN DEL FRIO ⁻ ALTA CONCENTRACION DE

⁻ RADIACIONES AZUCAR

ELECTROMAGNETICAS ⁻ ETANOL

⁻ MEMBRANAS O FILTROS ⁻ ACIDO ACETICO

⁻ MODIFICACION DE ATMOSFERAS ⁻ CONTROL BIOLOGICO EN

⁻ ALTAS PRESIONES POSCOSECHA

HIDROSTÁTICAS ⁻ METODOS COMBINADOS

⁻ TECNOLOGIAS EMERGENTES
DESHIDRATACION
 TRAMIENTOS TERMICOS
.
MODIFICACION DE ATMOSFERAS
.

• Atmosfera Controlada (AC)

• Atmosfera Modificada(AM)
• Almacenamiento Hipobárico
CONSERVACIÓN POR MODIFICACION
DE ATMOSFERA

• Atmosfera Controlada (AC)

• Atmosfera Modificada(AM)
• Almacenamiento Hipobárico
APLICACIÓN DEL FRIO
CONSERVACION POR FRIO
• Refrigeración: T > T punto de congelación

• Congelación: T < 0°C

• Ultra congelación: Congelación rápida en la que los alimentos son

enfriado bruscamente para alcanzar la temperatura de cristalización en
poco tiempo. (T < -40°C)
Aplicado en productos: carnes, pescados, mariscos, vegetales, comidas
preparadas.

Por gases criogénicos: Nitrógeno líquido o Dióxido de carbono liquido.

RADIACION ELECTROMAGNETICA
•.
ALTAS PRESIONES HIDROSTATICAS
•.
ADITIVOS QUIMICOS
.
MEMBRANAS O FILTROS
•.
CONTROL BIOLOGICO
•.
 SALAZON

↓ 𝑨𝒘
↑ 𝑷. 𝑶𝒔𝒎𝒐𝒕𝒊𝒄𝒂

Disminuye la
solubilidad del O2
en el agua
ALTA CONCENTRACION DE AZUCAR

Sacarosa ↑ 𝑪 →↓ 𝑨𝒘
↑ 𝑷. 𝑶𝒔𝒎𝒐𝒕𝒊𝒄𝒂
 CONSERVACIÓN POR
FERMENTACIÓN

Levaduras →Etanol
Fermentación
Bacterias – Acido Acético
Acido láctico
Acido Propionico
ETANOL
 Fermentación alcohólica (C2H5OH)
• Saccharomyces :
Hexosas →alcohol + CO2
ETANOL:
 Desnaturaliza proteínas del protoplasma
 Ataca a todos los microorganismos, solo a formas vegetativas
 No ataca esporas
 Acción conservadora (> 10% ALCOHOL)

Bacterias
Levaduras acéticas
Azúcar → Alcohol → Ácido acético

VINAGRE (Ácido Acético 4%)

Ácido acético > 3.6% → inhibe el crecimiento de bacilos acido lácticos y

levaduras
ÁCIDO ACÉTICO
 FERMENTACIÓN LÁCTICA
• Encurtidos (hortalizas)
NaCl 10% p/p: inhibe microorganismos
• Pickles (pepinillo fermentado) excepto bacterias ácido lácticas.
• Chucrut (col fermentado)
• Aceitunas
TECNOLOGIAS EMERGENTES
•.
 FACTORES QUE AFECTAN LA
CONSERVACION
FACTORES EXTERNOS:
TEMPERATURA: Al aumentar la temperatura la temperatura la velocidad de
reacción aumenta.
El valor Q10
𝑘(𝑇+10°𝐶)
𝑄10 = =2
𝑘 (𝑇)

La ecuación de Arrhenius relaciona la reacción con la temperatura y con la energía

de activación.
−Ε𝑎
𝑘= 𝐴℮ 𝑅𝑇

La actividad Enzimática es máxima en su temperatura optima, por encima del cual

en pieza la desnaturalización.
HUMEDAD RELATIVA: La excesiva humedad es medio para el desarrollo de microorganismos°

HR = p/p°

PRESION PARCIAL DE OXIGENO: La presencia de oxigeno puede ocasionar

problemas como la rancidez en alimentos grasos y la oxidación de vitaminas, pardea
miento enzimático, desarrollo de microrganismos aerobios.

𝑃 = 𝑃𝑁2 + 𝑃𝑜2 + 𝑃 … .

𝑃𝑜2 = 𝑋𝑂2 𝑃

PRESION PARCIAL DE OTROS GASES: Otros gases como etileno, CO2, aromas
indeseables.

RADIACION ELECTROMAGNETICA: Luz visible, Luz UV

Efecto como:
- Oxidación de lípidos.
- Pérdida de vitaminas
- Pérdida de características sensoriales.
- Cambio de color
CONTAMINANTES:
- Restos industriales (solventes, lubricantes, detergentes, gases, aromas, etc)
- Agroquímicos (pesticidas, herbicidas, fertilizantes)
- Metales Pesados
CONTAMINACION MICROBIANA:
Mohos, levaduras, bacterias.

ADITIVOS QUÍMICOS: Los aditivos son usados para conservar los alimentos y
mejorar sus características, pero el exceso o mal uso puede ocasionar deterioro y
toxicidad.

INFESTACIONES: Ataque de plagas (ácaros, insectos, roedores).

ESFUERZOS MECANICOS: Lesiones por golpes, cortes, etc.

 FACTORES INTERNOS
• ACTIVIDAD DE AGUA:
AW = p/p°

A mayor disponibilidad de agua, medio donde han de realizarse todas las reacciones bioquímicas
y químicas. HR
AW = %
100

• COMPOSICIÓN QUÍMICA:
- Humedad
- Proteínas
- Grasas
- Carbohidratos
- cenizas
• PRESION PARCIAL DE OXIGENO INTERNO: El oxigeno disuelto en los tejidos pueden
favorecer las reacciones de deterioro pues favorece el potencial de oxido reducción del
producto.

• CONTAMINACION INICIAL DEL PRODUCTO: La contaminación inicial del tipo

química o microbiológicos del producto afectara en la conservación del producto.
 ACTIVIDAD DE AGUA
• El agua ejerce en los alimentos una determinada presión de vapor
cuya magnitud depende de:
Cantidad de agua presente
Temperatura
Concentración de solidos en fase acuosa
Actividad de agua se define como:
AW = p/p°

p= presión de vapor del agua en el producto a una temperatura.

P°= Presión de vapor de saturación del agua pura a la misma
temperatura.
 Agua libre Agua débilmente ligada Agua ligada o
O absorbida en multicapas quimioligada o
quimioabsorbida
Aw: 0.7 – 0.99 Aw: 0.1 – 0.8 Aw: 0.0 – 0.3
Solvente Poco solvente No se comporta como
disolvente
Alta capacidad reactiva Actividad reactiva reducida No es reactiva
Congelable Poco congelable No se congela a menos de -
40 °C
Unida a la materia seca
mediante fuerzas
Permite desarrollo de Enlaces débiles (p Hidrogeno) electrostáticas del agua con
microorganismos grupos NH3+, COO -, SH-,
OH-

Fácil de eliminar Difícil de extraer

Agua del capilar
Agua libre retenida en capilares extracelular muy finos
(diámetro < 1 um)

Monocapa o cobertura molecular

Primera capa de agua sobre la materia seca

Eliminación del agua ligada: Es necesario el calor de

sorcion (Qs)
 Bacterias normales : 0.91
Actividad de agua mínima para el
desarrollo de Mo Mohos normales: 0.8

Levaduras normales: 0.88

Bacterias halófilas: 0.75

Levaduras Osmofilas: 0.6

Mohos xerófilos
 ISOTERMAS DE ADSORCION

• Curva que representa la humanidad de equilibrio del alimento con la

humedad relativa del medio que rodea al producto.

• Sirve para predecir el comportamiento del producto en diferentes

condiciones de almacenaje.
 Humedad de equilibrio
• Cuando el producto no absorbe ni pierde agua debido a que las
presiones de vapor en el producto y en el ambiente son iguales.

Fig.2 Comportamiento de los agentes causantes de deterioro en función de la

actividad de agua
Isoterma de adsorción y desorción

Histéresis: No
coincidencia de curcas de
adsorción con desorción.

Zona I: Agua ligada

X= Humedad de equilibrio (g H2O / g m.s) Zona II: Multicapa
Zona III: Agua de capilar o
atrapada y agua libre
Fig. 2 Influencia de la temperatura en las isotermas de sorcion.