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D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO

 RECETARIO DE TÉCNICAS CULINARIAS

RECETARIO ESCRITO POR ESTEFANÍA HERNANDEZ CONDE, 2A.

En este recetario veremos tres preparaciones: Canapés + entrada + plato de fondo.

Estos tres platos están hechos a base de tres distintos tipos de cárnicos: Cerdo, Carne de res y langostinos,
respectivamente.

A continuación, veremos a detalle los tres tipos de receta, qué ingredientes se necesitan, cantidades
respectivas, tipos de cocción y preparación.

También, veremos las imágenes de cada plato para poder abrir nuestro paladar a través de lo visual.

RECETARIO DE TÉCNICAS CULINARIAS II

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CANAPÉ: CANASTA DE PATACÓN CON GUACAMOLE, QUESO 3 Pax Receta #1
MOZZARELLA RALLADO Y JAMÓN SERRANO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
Sartén
Jamón serrano 200 Gr Espumadera
Queso mozzarella 100 Gr Tablas
Cuchillos
Plátano verde 2 Un Tenedor
Cebolla morada 1 Un Rallador
Tomate 1 Un Exprimidor de limón
Bowl
Limón 2 Un
Culantro 10 Un

Palta 2 Un
Aceite 350 Ml
Sal C/N

PREPARACIÓN:
Para el patacón: Empezamos pelando los plátanos verdes y cortando en 4 partes iguales, les echamos sal por ambas
caras. Ponemos a calentar el aceite a una temperatura de 170° y freímos por 2 minutos (fritura profunda). Pasados los
2 minutos, retiramos del aceite y los alistamos sobre una superficie plana para darle forma de canasta con un molde.
Nuevamente echamos sal por ambas caras y los regresamos a la sartén hasta dorar. Retiramos sobre papel para quitar
el exceso de aceite y estará listo.
Para el guacamole: Cortamos la cebolla y el tomate en brunoise, el culantro en chiffonade y ambos limones por la
mitad.
Procedemos a echar la palta en un bowl y aplastarla hasta formar una crema con grumos (no la desharemos completa),
procedemos a echar la cebolla, el tomate, el culantro, limón y sal, mezclamos hasta formar una crema sin grumos
ahora sí.
Para la superficie de decoración: Vamos a rallar el queso mozzarella. También, doraremos jamón serrano en la sartén
con un poco de agua hasta tener una textura crocante, retiramos sobre papel para quitar exceso de aceite y lo picamos
en cuadros muy finos.
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Colocaremos guacamole dentro del patacón, el queso mozzarella rallado sobre el guacamole, el jamón serrano sobre el
queso y estará listo.

PRESENTACIÓN:

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ENTRADA: ROLLS DE FALDA DE RES Y VERDURAS CON SALSA 3 Pax Receta #2

DE MARACUYÁ
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
PARA LA MASA Sartén
Harina de trigo 200 Gr Espumadera
Agua 150 Ml Tablas
Sal C/N Cuchillos
Tenedor
Aceite vegetal 100 Ml Bowl
Fécula de maíz 100 Gr Licuadora
Cucharón de madera
Rallador
PARA EL RELLENO
Falda de res 200 Gr
espárragos 5 Un
Zanahoria 1 Un
Tomate cherry 150 Gr
Maíz baby 4 Un

PARA LA SALSA
Maracuyá 2 Un
Azúcar rubia 50 Gr
Kion C/N
Ají amarillo en pasta 20 Gr
Fécula de maíz 15 Gr

Aceite 1/2 Lt

PREPARACIÓN:
Para la masa: Agregaremos la harina de trigo en un bowl y seguidamente, agua y sal. Procedemos a amasar de 5 a 8
minutos hasta que se integre y vuelva elástica, lisa y suave. Dejamos reposar 30 minutos. Una vez reposada la masa la
dividimos en 12 partes iguales y formamos bolitas. Luego, extendemos con el rodillo hasta dar forma de tortilla (lo
haremos sobre fécula de maíz y aceite vegetal). Después de darle forma, la pondremos sobre una sartén a fuego bajo y
sin aceite de 30 segundos a 1 minuto (así con cada una hasta terminar). Al irlas retirando las vamos poniendo a enfriar
en un plato extendidas una sobre otra.
Para el relleno: Cortamos la res, espárragos, zanahoria, tomate cherry y maíz baby, en brunoise y la res en cubos
pequeños. Las pondremos sobre una bandeja, marinamos con aceite de oliva y sal. Procedemos a calentar el grill a 190°,
ponemos cada verdura y carne en el grill. Las verduras hasta tener una apariencia dorada y la carne, sellarla. Retiramos
y ponemos en un bowl (dejando enfriar), para rellenar nuestra masa con las verduras y la res. Ponemos el relleno sobre

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la tortilla, cerramos y sellamos con agua dándole forma similar a un burrito. Llevamos a fritura profunda hasta dorar
uniformemente por ambos lados. Retiramos y ponemos sobre papel absorbente para retirar exceso de aceite.
Para la salsa: Cortamos los maracuyás, quitamos la pulpa y la llevamos a licuar. Luego colamos la pulpa en un bowl.
En una sartén precalentada agregamos la esencia de maracuyá, azúcar rubia y movemos hasta disolver el azúcar. Le
agregamos kion rayado o licuado, pasta de ají amarillo y agua (o fondo de res), a fuego lento. Agregamos fécula de maíz
disuelta en agua e ir añadiendo cuidadosamente en hilo hasta tener una consistencia no muy espesa. Retiramos del
fuego a enfriar.
Servimos los rollitos acompañados de la salsa de maracuyá.

PRESENTACIÓN:

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PLATO DE FONDO: CAMARÓN A LA CRIOLLA SOBRE TACU 3 Pax Receta #1

TACU DE PEPIÁN DE CHOCLO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
Olla
Cebolla morada 2 Un Sartén
Ajo en pasta 50 Gr Cucharón de madera
Ají amarillo en pasta 100 Gr Licuadora
Ají panca en pasta 20 Gr Bowl
Choclo 4 Un
Culantro 5 Un
Arroz 150 Gr

Aceite 50 Ml
Sal/Pimienta C/N
Fondo de ave 80 Ml

Aceite de oliva 40 Ml
Langostinos 100 Gr
Ají amarillo entero 2 Un
Crema de leche 20 Ml

PREPARACIÓN:
Para el pepián: Empezaremos agregando aceite en una sartén precalentada, luego añadimos cebolla en petit brunoise,
ajo en pasta y dejamos sofreír. Seguidamente agregamos ají amarillo en pasta, ají panca en pasta (sofreír hasta
caramelizar), le agregamos sal al final. Una vez se haya separado el aceite del aderezo, añadimos el choclo el cual fue
previamente licuado con ramas de culantro, ir agregando agua o fondo (fondo de ave) e ir mezclando. Una vez esté
cocido el choclo, retiramos del fuego.
Para los langostinos:
Vamos a agregar aceite de oliva en una sartén precalentada, sofreír por 20 segundos ambos lados y retirar del fuego.
En esta misma sartén agregar cebolla y ají amarillo cortados en juliana e ir raspando para aprovechar todo el sabor que
esta contenga. Agregar ají amarillo en pasta, luego crema de leche, sal, ajo molido y regresamos los langostinos a la
sartén, mezclamos y retirar del fuego.
Servimos el pepián y los langostinos con la salsa sobre él.

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PRESENTACIÓN:

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