PROFESIONAL GASTRONÓMICO

1er. año, BUFET 1 - CANAPES

Clase N° 36

BRUSCHETTAS

Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

Baguette Un ½
Ajo Un 1
Oliva c/n
Variedad 1
Queso crema Gr 50
Ciboulette c/n
Jamón crudo Gr 50
Tomates secos Gr 20
Rúcula Un ¼
Variedad 2
Queso parmesano Gr 50
Tomate Gr 150
Aceituna Negra Gr 50
Queso crema Gr 50
Albahaca un ¼

Procedimiento

1. Cortar las baguettes en forma transversal.

2. Rociarlas con aceite de oliva, secar en horno a 180°C.
3. Una vez secas, frotar con el diente de ajo. Reservar.

Variedad 1
1. Hidratar el tomate seco. Picar el ciboulette.
2. Sobre el pan untar el creso crema, previamente mezclado al ciboulette y salpimentado.
3. Luego disponer una hoja de rúcula y sobre esta, medio tomate seco
4. Por último cortar el jamón crudo y disponerlo sobre la bruschetta
5. Terminar con un poco de aceite de oliva. Salpimentar
Variedad 2
1. Rallar el queso parmesano. Cortar el tomate en concasse, al igual que las aceitunas. Y
cortar la albahaca en chiffonade
2. Sobre el pan untar el queso crema salpimentado.
3. Luego mezclar tomate, aceitunas y albahaca. Salpimentar. Y colocar una pequeña “montañita” sobre
el pan previamente con queso crema.
4. Terminar con el queso sobre este y gratinar en horno a 220°C.

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1er. año, BUFET 1 - CANAPES

Clase N° 36

VARIEDAD DE CANAPES

Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

Pan de molde blanco Gr 300

Pan de molde negro Gr 300

Variedad 1
Queso azul Gr 50
Crema de leche Gr 25
Nueces Gr 20
Variedad 2
Salmón ahumado Gr 30
Queso crema Gr 50
Caviar c/n
Ciboulette c/n
Variedad 3
Atún Gr 50
Mayonesa Gr 10
Aceituna verde Gr 20
Huevo de codorniz un 4
Variedad 4
Paté de hígado 100
Cebolla 100
Vino tinto 20
Azúcar 20
Batata 50
Manteca 10

Procedimiento

1. Cortar el pan de la forma deseada y tapar con film para evitar que se seque.
Variedad 1
1. Picar la mitad de las nueces y el resto rallar tipo “espuma”. Reservar.
2. Mezclar el queso azul junto a la crema de leche y las nueces picadas. Colocar en manga.
3. Separar hojas de perejil. Reservar
4. Montar sobre el pan y decorar con una hoja de perejil

Variedad 2
1. Salpimentar el queso crema y untar sobre el pan.
2. Cortar el salmón ahumado en finas láminas y disponer sobre el pan en un lateral en forma de “rosa”.
3. Sobre el otro lateral colocar un poco de caviar. Decorar con ciboulette.

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1er. año, BUFET 1 - CANAPES

Clase N° 36

VARIEDAD DE CANAPES

Variedad 3
1. Cocinar los huevos de codorniz a partir de agua caliente.
2. Mezclar el atún desmenuzado con la mayonesa.
3. Cortar en mitades los huevos y aceitunas.
4. Disponer la pasta de atún sobre el pan. Decorar con el huevo y aceituna.

Variedad 4
1. Cortar la cebolla en finísima pluma. Sudar en manteca.
2. Una vez sudada incorporar el vino tinto y el azúcar. Reducir, en cocción a baja temperatura, a seco.
3. Colocar el paté en una manga con pico rizado. Reservar.
4. Cortar la batata en finísima juliana. Freír en aceite de girasol. Reservar.
5. Montar sobre el pan una base de confit de cebolla. Sobre esta el paté de hígado. Decorar con la batata
frita.

PATE DE HIGADO DE POLLO (DEMO)

Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ kilo Costos

Hígado de Pollo Gr 250

Oporto Cc 30
Manteca Gr 50
Crema de Leche Gr 30

Procedimiento

1. Eliminar todas las partes fibrosas de los hígados de pollo.

2. Saltearlos a fuego vivo en una sartén . Rotar a medida que se cocinan.
3. Desglasar con el oporto. Reducir a seco.
4. Procesar con la manteca y la crema hasta emulsionar, y obtener una mezcla homogénea.
5. Condimentar.

Anotaciones

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