UNIAGUSTINIANA

TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA

COCINA INTERNACIONAL RECETAS ESTANDAR BRUNCH

Nombre de la preparación: HUEVOS A LA BENEDICTINE

Fecha del último costeo: No 1
Porciones : 10

INGREDIENTES Cantidad unidad VALOR/UNIDAD VALORTOTAL

Huevos 11 unidad
Pan tajado 10 tajadas
Salsa holandesa 30 gramos
Pastrami o jamón ahumado 500 gramos
Sal 10 gramos
Pimienta negra 10 gramos
Cebollín 200 gramos
Rugula 500 gramos
Margarina 100 gramos
Finas hiervas 6 gramos
Caviar (pequeño) ½ frasco

COSTO TOTAL INGREDIENTES

COSTO DE UNA PORCION
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
Margen de error
PRECIO IDEAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION:
Escalfar los huevos , hacer volovanes falsos con el pan tajado, montar el pastrami sobre el
volován y en esta el huevo napar con la salsa holandesa y decorar con cebollín, decorar con
rugula

Observaciones:

Nombre de la preparación: SALSA HOLANDESA

Fecha del último costeo: No 2
Porciones : 10

INGREDIENTES Cantidad unidad VALOR/UNIDAD VALORTOTAL

 UNIAGUSTINIANA

TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA

COCINA INTERNACIONAL RECETAS ESTANDAR BRUNCH

Huevos 3 unidades
Mantequilla 250 gramos
Vino blanco 50 mililitros
Agua 50 mlilitros
Vinagre blanco 50 mlilitros

Sal 5 gramos
Pimienta 5 gramos

COSTO TOTAL INGREDIENTES

COSTO DE UNA PORCION
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
Margen de error
PRECIO IDEAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION: Reducir los líquidos, separar las yemas de las claras y llevar las yemas con
el líquido a baño María batir por 30 minutos, clarificar la mantequilla y añadir a las yemas en
forma de hilo sin dejar de batir

Observaciones:

Nombre de la preparación:
MINISANDWICHES DE SALMON AHUMADO Y PUNTA DE No 3
ESPARRAGO
Fecha del último costeo:
Porciones : 10

INGREDIENTES Cantidad unidad VALOR/UNIDAD VALORTOTAL

 UNIAGUSTINIANA

TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA

COCINA INTERNACIONAL RECETAS ESTANDAR BRUNCH

Croissant (mediano) 10 unidades

Salmon ahumado en lonjas 500 gramos
Espárragos 500 gramos
Queso crema 500 gramos
Espinacas 500 gramos
Cebollín 200 gramos
Aceite 500 cc

Salchicha alemana 5 unidades

Pan tajado 1 Pequeño

COSTO TOTAL INGREDIENTES

COSTO DE UNA PORCION
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
Margen de error
PRECIO IDEAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION:

Observaciones:

Nombre de la preparación: HOT CAKES

Fecha del último costeo: No 1
Porciones : 10

INGREDIENTES Cantidad Unidad VALOR/UNIDAD VALORTOTAL

Harina 500 Gramos

Leche 900 Mililitros
 UNIAGUSTINIANA

TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA

COCINA INTERNACIONAL RECETAS ESTANDAR BRUNCH

Mantequilla derretida 110 Gramos

Sal 5 Gramos
Azúcar 60 Gramos
Polvo de hornear 30 Gramos
Huevos 4 Unidades
Levadura en polvo 5 Gramos
Mantequilla ¼ Libra
Azúcar pulverizada ½ Libra

Miel de maple 250 Cc

COSTO TOTAL INGREDIENTES

COSTO DE UNA PORCION
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
Margen de error
PRECIO IDEAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION: Combinar ingredientes sólidos aparte los líquidos, ligar pero no mezclar en
exceso, derretir mantequilla y poner en la plancha hasta que forme burbujas y la parte inferior
quede dorada, hermosear y glasear, servir 3 con miel maple.

Observaciones:

Nombre de la preparación: SUPREMA DE FRUTAS

Fecha del último costeo: No 1
Porciones : 10

INGREDIENTES Cantidad unidad VALOR/UNIDAD VALORTOTAL

Piña Golden 1 unidad

Papaya no muy madura 1 unidad
Melón 2 unidad
Fresa yumbo 750 gramos
Kiwi 500 gramos
Patilla baby 1 unidad
 UNIAGUSTINIANA

TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA

COCINA INTERNACIONAL RECETAS ESTANDAR BRUNCH

COSTO TOTAL INGREDIENTES

COSTO DE UNA PORCION
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO IDEAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION: Pelar las frutas cortar en sesgos, o a criterio para decorar.

Observaciones: Papaya, fresa y melón firmes y que no estén verdes.

UNIVERSITARIA AGUSTINIANA
ORDEN AGUSTINOS RECOLETOS

SOLICITUD MENAJE TALLER COCINA BRUNCH - COCINA INTERNACIONAL

UBI DETALLE SOLICITA ENTREGA UBI DESCRIPCION SOLICITA ENTREGA

9ª AZAFATES GRANDES 3   13C CUCHILLO ESTANDAR 20   

7ª AZAFATES PEQUEÑAS 4     CUCHILLO SIERA PAN 2  
6C BATIDOR MANUAL VARA MEDIANO 2   7ª ESPATULA DE SILICONA GRANDE 1  
  AROS MONTAJE PEQUEÑOS 1   15E ESPATULA DE SILICONA PEQUEÑA 1  
  BOQUILLA MANGA GRANDE 1     ESPATULA LEGUA DE GATO 3  
7B BOWL CERAMICO REDONDO PEQUEÑO 3     ESPATULA EN ACERO CABO NEGRO 1  
9E BOWL CON BASE ANTIDESLIZANTE 3   6B GRAMERAS DIGITALES 1  
15C BOWL METALICO 1200 ML 6   7B JARRA JUGO PLASTICA 2  
 UNIAGUSTINIANA

TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA

COCINA INTERNACIONAL RECETAS ESTANDAR BRUNCH

13ª BOWL METALICO 2500 ML 6     LICUADORA OSTER 1  

12D BOWLS HONDOS 30 CM 8     MOLINO PIMIENTA 1  
12D BOWLS PANDOS 30 CM 3   11E PELAPAPAS 2  
12D BOWLS PEQUEÑOS HONDOS 12 CM 6   6D PLATO CUADRADO FUERTE 20   
12D BOWLS PEQUEÑOS PANDOS 12 CM 4   15B PLATO CUADRADO POSTRE  20  
3B BROCHAS 5 CM CERDA NATURAL 2     RALLADOR DE MANO 1  
4B CHAIRAS 1     TENEDORES ESTANDAR    
5B COLADOR CHINO GRANDE 1     VASO PARA AGUA O JUGO  20  
4ª COLADOR CHINO MEDIANO 1     OTROS

  COLADOR MEDIANO ACERO 1          

5E CUCHARA DE SERVICIO 3          
4E CUCHARA POSTRE            
  CUCHARA DE SERVICIO 3          
7ª CUCHARA SOPERA 20          
14D CUCHARON DE SOPA 1          
13C CUCHARON SALSAS 2          
FECHA/HORA: DOCENTE:

OPERARIO OFFICE: ESTUDIANTE:

OBSERVACIONES