QUÍMICA DE LOS HIDRATOS DE CARBONO LABORATORIO DE QUÍMICA ORGÁNICA II

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, Decana de América)

FACULTAD DE QUÍMICA E
INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA QUÍMICA

Química Orgánica II - Laboratorio

INFORME DE LABORATORIO: N°7

“QUÍMICA DE LOS HIDRATOS DE CARBONO”

PROFESORA: Melissa Rabanal Atalaya

GRUPO: 2

INTEGRANTES:
Chuquinaupa Castillo, Bryan 22070132
Quispe Huaman, Rodrigo 22070155
Riveros Avila, Jairo Enrique 22070042
Tantalean Sarmiento, Sebastian Jose 22070177

Lima - Perú
2023

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QUÍMICA DE LOS HIDRATOS DE CARBONO LABORATORIO DE QUÍMICA ORGÁNICA II

ÍNDICE

I. OBJETIVOS..........................................................................................................................1
II. RESUMEN........................................................................................................................... 1
III. INTRODUCCIÓN................................................................................................................ 1
IV. PARTE TEÓRICA............................................................................................................... 1
V. PARTE EXPERIMENTAL.................................................................................................... 1
VI. DISCUSIÓN DE RESULTADOS.........................................................................................1
VII. CONCLUSIONES.............................................................................................................. 1
VIII. RECOMENDACIONES.................................................................................................... 1
IX. REFERENCIAS.................................................................................................................. 1
X. CUESTIONARIO................................................................................................................. 1

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I. OBJETIVOS

- Realizar pruebas de reconocimiento con reacciones cualitativas de coloración y

precipitación con diferentes reactivos para comprobar la identificación de su grupo
funcional.
- Hacer reaccionar a los carbohidratos con sus reacciones principales: Molisch, Lugol,
Seliwanoff, Barfoed o Fehling A y B.
- Realizar el fraccionamiento de un disacárido y polisacárido mediante una hidrólisis
ácida.

II. RESUMEN

En esta práctica se buscó reconocer a los carbohidratos mediante diversos ensayos y

aplicar reacción de reducción de algunos. Primero a las soluciones de carbohidratos,
se realizaron las pruebas de Molisch, Lugol, Barfoed y Seliwanoff. Luego se buscó la
hidrólisis de la sacarosa (azúcar) , luego del almidón y por último la celulosa.
En el reactivo de Molisch, se obtuvo un anillo color violeta en la interfaz de la
solución. En la segunda prueba de Lugol, se trabajó con almidón y se obtuvo un azul
intenso. En la tercera de Barfoed, se usó glucosa y se obtuvo un color rojo-ladrillo.
En la cuarta de Seliwanoff, se logró un precipitado color rojo-ladrillo. Para las pruebas
de hidrólisis de la sacarosa, se trabajó con sacarosa al 5%, donde se adiciona unas
sustancias para luego colocarlo en un baño de vapor por 20 min para luego echarle
Fehling, esperando un color rojo-ladrillo. Y por último en la hidrólisis del almidón,
donde se usó almidón de 5% y 1 ml de HCl, se calentó donde se retiró 1 ml para
realizar la prueba de Lugol hasta obtener resultados negativos, por último se agregó
dos gotas de NaOH al 20% y se añadió el reactivo de Fehling, esperando un color
rojo-ladrillo
Al finalizar la práctica en todas las pruebas de identificación de carbohidratos e
hidrólisis, se obtuvo resultados positivos, donde se formó anillo violeta, un color azul
intenso y una coloración rojo-ladrillo.

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III. INTRODUCCIÓN

Los carbohidratos, también llamados glúcidos o sacáridos, son compuestos orgánicos

cuya composición se basa en carbono, oxígeno e hidrógeno. Estas moléculas son
fácilmente solubles en agua y se clasifican según la cantidad de carbonos que
contienen, además de su grupo funcional.
Además de formar parte del grupo de biomoléculas energéticas, los carbohidratos son
esenciales para el almacenamiento y la obtención de energía en los organismos. A
pesar de su nombre, "hidratos de carbono", no se trata de átomos de carbono
enlazados con moléculas de agua, sino que se refiere a átomos de carbono unidos a
otros grupos funcionales. Este nombre proviene de la nomenclatura utilizada en la
química del siglo XIX, cuando las primeras moléculas aisladas se ajustaban a la
fórmula Cn(H2O)n, lo que llevó a denominarlas "Carbono-Hidratado".
Los carbohidratos pueden experimentar o ser sometidos a procesos de esterificación,
refinación, oxidación y reducción, lo que confiere a cada estructura propiedades
únicas y distintas.
En este experimento, se llevó a cabo el análisis de una de las principales
macromoléculas, los conocidos "CARBOHIDRATOS", y se logró identificarlos
mediante la aplicación de varias pruebas, como las pruebas de Molisch, Lugol,
Fehling A y B o Barfoed y Seliwanoff. Gracias a este análisis cualitativo, se pudo
distinguir entre las muestras, que incluían sacarosa, fructosa, glucosa, maltosa y
almidón.

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IV. PARTE TEÓRICA

4.1 Hidratados de carbono

Los carbohidratos son una categoría de compuestos que se encuentran de manera
abundante en los alimentos y están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno.
Además, se destacan por su fórmula empírica, que da origen a su nombre "hidratos de
carbono".

Figura 1: Hidratos de carbono

4.2 Clasificación de los hidratos de carbono

La clasificación principal de los carbohidratos se lleva a cabo a nivel químico y se
basa en su peso molecular, el cual a su vez depende de factores como el grado de
polimerización, el tipo de enlace y las características individuales de cada unidad
conocida como monosacárido. Por lo tanto, desde el punto de vista químico, los
carbohidratos se subdividen en:
● Monosacaridos y disacaridos (conocidos como azúcares)
● Polisacáridos (hidratos de carbono de cadena larga)

4.2.1 Monosacáridos
Los carbohidratos más simples son aquellos compuestos por una sola molécula, lo que
los hace incapaces de descomponerse en carbohidratos más pequeños mediante
hidrólisis. La fórmula química de un monosacárido no modificado es (CH2O)n, donde
"n" puede ser cualquier número igual o mayor que tres. Los monosacáridos siempre
contienen un grupo carbonilo en uno de sus átomos de carbono y grupos hidroxilo en
los demás. Estos se distinguen principalmente por tres características: la longitud de
su cadena de carbono, la presencia de un grupo aldehído o cetona, y la
estereoquímica.
Algunos ejemplos de monosacáridos ampliamente reconocidos son la glucosa y la
fructosa.

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A) Glucosa:
Es el componente molecular fundamental de todos los carbohidratos. Cuando
se polimeriza, da lugar a polisacáridos con funciones tanto energéticas, como
el almidón y el glucógeno, como estructurales, como la celulosa en las plantas.
Puede ser extraída a través de la hidrólisis ácida o enzimática de compuestos
como la sacarosa, la maltosa, el almidón, la celulosa y el glucógeno.

Figura 2: Estructura molecular de la glucosa.

B) Fructosa:
Es una pentosa cuya fórmula empírica es C6H12O6. Se clasifica como una
cetohexosa, un subgrupo de alto interés biológico. Se destaca por ser el
monosacárido con el mayor poder edulcorante y se encuentra en la mayoría de
las frutas, la miel y ciertas verduras. También es posible obtenerlo mediante la
hidrólisis de la sacarosa.

Figura 3: Estructura molecular de la fructosa.

4.2.2 Disacáridos
Los disacáridos son carbohidratos compuestos por dos moléculas de monosacáridos
que se unen mediante un enlace covalente llamado enlace glucosídico. Esta unión se
forma a través de una reacción de deshidratación, que implica la pérdida de un átomo
de hidrógeno de un monosacárido y un grupo hidroxilo del otro monosacárido, lo que
resulta en la formación de una molécula de agua (H2O). Como resultado, la fórmula

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química de los disacáridos es C12H22O11. Los tres disacáridos más comunes son la
sacarosa, la lactosa y la maltosa.

A. Sacarosa:
La sacarosa es el disacárido más común y es la principal forma en que los
carbohidratos se transportan en las plantas. Se compone de una molécula de
glucosa y una de fructosa, unidas a través de un enlace dicarbonílico. Estos
azúcares pueden ser metabolizados mediante la adición de moléculas de agua,
y la unión de este disacárido se descompone gracias a la acción de una enzima
llamada sacarasa. La sacarosa es el azúcar de mesa, lo que subraya su
relevancia en la industria.

Figura 4: Estructura molecular de la sacarosa

B. Maltosa:
Es un disacárido compuesto por dos unidades de glucosa unidas por medio de
un enlace monosacárido. La maltosa es el azúcar resultante de la hidrólisis del
almidón, típicamente catalizada por la enzima maltasa, que desempeña un
papel esencial en el proceso de aprovechamiento del almidón. La acción de la
maltasa en la hidrólisis del almidón produce dos unidades de maltosa.
Además, el organismo también puede obtener maltosa a través de la
transformación de estas unidades.

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Figura 5: Estructura molecular de la maltosa

4.2.3 Polisacáridos
Los polisacáridos son estructuras ramificadas, formadas por la unión repetida de
monosacáridos, y constituyen una categoría esencial de polímeros biológicos. En los
organismos vivos, su función generalmente se relaciona con aspectos estructurales o
de almacenamiento. La glucosa es el monómero fundamental en la construcción de
estos polisacáridos, y uno de los ejemplos más destacados de polisacárido es el
almidón. Otros polisacáridos notables incluyen el glucógeno y los dextranos.

A) Almidón:
Los polisacáridos son cadenas de glucosa unidas por enlaces α-glucosídicos
múltiples. Principalmente, funcionan como la principal fuente de reserva de
energía en las plantas y, por supuesto, son carbohidratos.

Figura 6: Estructura molecular del almidón.

4.3 Prueba de Molisch

La reacción de Molisch es un procedimiento que colorea cualquier carbohidrato
presente en una solución, y lleva el nombre del botánico austriaco Molisch. Esta
reacción de Molisch es un método universal para detectar la presencia de
carbohidratos en una muestra.

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Figura 7: Esquema de las reacciones involucradas en el ensayo de Molisch

4.4 Prueba de Lugol

La prueba del lugol o yoduro se emplea para determinar si una sustancia es un
polisacárido, disacárido o monosacárido. Cuando se trata de un polisacárido como el
almidón, el ion triyoduro reacciona y forma un complejo con la estructura del
almidón, produciendo una coloración azul oscuro. En el caso de un monosacárido o
disacárido, este complejo azul no se forma, y, en consecuencia, no se observa la
coloración. Una situación especial se presenta al analizar eritrodextrinas, que en este
ensayo producen una coloración roja. Además, la presencia de nitrógeno en la
molécula también dará como resultado una coloración roja en esta prueba.

4.5 Prueba de Barfoed

Cuando se determina si una sustancia es un monosacárido o disacárido, resulta crucial
determinar si se trata de un azúcar reductor o no. Para esta finalidad, se utiliza el
ensayo de Barfoed. Este método se basa en la conversión del cobre (II) en cobre (I)
(en forma de óxido de cobre), lo que da como resultado un precipitado de color rojo
ladrillo. La velocidad de formación de este precipitado permite inferir si se trata de un
monosacárido o un disacárido.
La reacción consiste en emplear acetato cúprico y ácido acético en una solución ácida,
lo que permite que los monosacáridos reduzcan el cobre de manera más rápida y en
condiciones menos rigurosas.

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Figura 8: Reacciones involucradas en el ensayo de Barfoed

4.6 Prueba de Seliwanoff

Se utiliza con el propósito de distinguir entre aldosa y cetosa. El principio químico
detrás de este ensayo se basa en el hecho de que las cetosas, cuando se calientan en un
entorno ácido, experimentan una deshidratación más rápida que las aldosas. Como
resultado, reaccionan con dos equivalentes de resorcinol, lo que da como resultado
una molécula con un característico color rojo cereza, indicando una reacción positiva.
Las aldosas también dan lugar a una reacción, pero es más lenta y produce un leve
tono rosado, que es claramente distinguible del resultado positivo.

Figura 9: Reacciones involucradas en el ensayo de Seliwanoff

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V. PARTE EXPERIMENTAL

Prueba de Molisch
Se colocó 1 ml de cada muestra. Luego se añadieron 3 gotas de reactivo de Molisch
por las paredes del tubo y por último se adiciona 1.5 ml de H2SO4 (cc).

Figura 10 y 11: (izquierda) Sacarosa con Molisch; (derecha) Fructosa con Molisch

Figura 12 y 13: (izquierda) Almidón con Molisch; (derecha) Almidón con Molisch

Prueba de Lugol
Se agregó 3 ml de solución de cada muestra. Luego se adicionó 1 ml de HCl (cc) y
luego 5 gotas de Lugol.

Figura 14 y 15: (izquierda) Glucosa Con Lugol

(derecha) Sacarosa con Lugol

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Figura 16 y 17: (izquierda) Maltosa con Lugol.

(derecha) Fructosa con Lugol

Figura 18: Almidón con Seliwanoff.

Prueba de Barfoed
Se agregó 2.5 ml de solución de Barfoed. Se añadieron gotas de la solución ensayo
para luego calentarlo en un baño maría.

Figura 19 y 20: (izquierda) Maltosa con Barfoed. (derecha) Fructosa con Barfoed

Figura 21 y 22: (izquierda) Glucosa con Barfoed. (derecha) Almidón con Barfoed

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Figura 23: Sacarosa con Barfoed.

Prueba de Seliwanoff
Se colocó 1 ml de cada muestra. Luego se añadió 5 ml de Seliwanoff y se calentó en
baño maría hasta observar.

Figura 24 y 25: (izquierda) Almidón con Seliwanoff. (derecha) Maltosa con

Seliwanoff

Figura 26 y 27: (izquierda) Fructosa con Seliwanoff. (derecha) Glucosa con Seliwanoff

Figura 28: Sacarosa con Seliwanoff.

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Hidrólisis de la sacarosa
Se añade 25 ml de solución de sacarosa al 5% y 3 ml de HCl(cc). Se diluyó la
solución hasta los 50 ml y se calentó en baño maría por 20 min. Se realizó la prueba
de Barfoed y Fehling y se sometieron a baño maría.

Figura 29: Preparación de la solución de sacarosa

Figura 30 y 31:(izquierda) Prueba de Barfoed.

(derecha) Prueba de Fehling

Figura 32: Resultados de la prueba de Fehling después del baño maría

Hidrólisis del almidón

En primer lugar, agregamos 1 mL de 𝐻𝐶𝑙(𝑐𝑐) a 25 mL de solución de almidón al 5%,
luego introducimos durante 20 minutos a la mezcla a calentamiento hasta alcanzar
punto de ebullición. Cada 5 minutos, extraemos 1 mL de muestra para realizar la
prueba de Lugol hasta verificar una respuesta negativa. Posteriormente neutralizar la
acidez con un par de gotas de NaOH al 20%, después colocamos una pequeña muestra
en un tubo y agregar una mínima cantidad del reactivo de Fehling

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Figura 33 y 34:(izquierda) almidón con HCl. (derecha) reacción con Lugol

Figura 35: Reacción negativa por la presencia de almidón

Hidrólisis del almidón

En primer lugar, se disolvió 1 gramo de algodón en 5 mL de H2SO4, luego se le
añadió 25 mL de agua fría con mucho cuidado. Después se calentó durante 25
minutos, renovando el agua que se evapora para evitar la sequedad. Por último, se
realizó el ensayo de presencia de azúcares reductores con el reactivo de Fehling.

Figura 36 y 37:(izquierda) algodón. (derecha) mezcla de agua con algodón

Figura 38 y 39:(izquierda) calentamiento de la mezcla. (derecha) Prueba de Fehling

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VI. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Con respecto al reactivo de molish al momento de mezclar la maltosa con el reactivo de

Molisch, no se observó ningún cambio, sin embargo al agregarle el ácido sulfúrico
concentrado (𝐻 , la molécula de maltosa se disoció en glucosa + glucosa, y la 2 𝑆𝑂 4(𝑐𝑐) )
hexosa obtenida en medio ácido se deshidrata en hidroximetilfurfural, este último reacciona
con el reactivo de Molisch, que contiene α − 𝑛𝑎𝑓𝑡𝑜𝑙 al 5% en etanol de 96°, dando así un
complejo púrpura que se sitúa como anillo en la interfase de la solución. El tiempo para
observar la reacción también se toma en cuenta, ya que dependiendo de esto podemos saber si
la muestra es un monosacárido, disacárido o un polisacárido
Cuando se mezcló el almidón al 2% con el ácido clorhídrico concentrado no se observó algún
cambio, sin embargo cuando se le añadió el lugol la solución cambió a un azul intenso casi
negro, esto porque el ácido clorhídrico actúa como un catalizador ayudando a romper los
enlaces de la cadena del almidón, y cuando se le agregó el lugol, que es una mezcla de yodo
(𝐼 ) y yoduro de potasio ( (𝑠) 𝐾𝐼(𝑠) ) diluidos en agua, las moléculas de yodo se unirían a las
hélices de la molécula del almidón, formando así un complejo de inclusión color azul intenso.
En este caso no se hablaría de una reacción química en sí, sino de la formación de un
complejo de inclusión en el que se modifica algunas propiedades físicas de la molécula del
almidón, dando este color violeta. En la prueba de barfoed se formó un precipitado rojo esto
por causa de que la maltosa es un disacárido y según lo esperado de esta prueba, los
disacáridos a excepción de la sacarosa reaccionan lentamente con el Barfoed. En la hidrólisis
de la sacarosa es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa y una de fructosa
unida por un enlace glucosídico. En la hidrólisis de la sacarosa implicó la ruptura de este
enlace glucosídico para liberar las unidades individuales de glucosa y fructosa, durante la
práctica esta fue hidrolizada mediante un ácido fuerte, ya que se empleó ácido clorhídrico
concentrado (𝐻𝐶𝑙 ), mediante que en la hidrólisis del almidón, el polisacárido se descompuso
en sus unidades básicas de glucosa, ya que el ácido clorhídrico que fue agregado rompió los
enlaces glucosídicos liberando de esta manera unidades de glucosa. Por último en el caso de
la práctica la hidrólisis de la celulosa en el algodón implicó la ruptura de estos enlaces
glucosídicos para liberar glucosa, que es el producto resultante de la descomposición. Los
enlaces glucosídicos β-1,4 en la celulosa se rompen bajo condiciones ácidas brindadas por el
ácido sulfúrico concentrado, liberando glucosa y otros productos de procesamiento.

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VII. CONCLUSIONES

● Se llegó a verificar la presencia de carbohidratos mediante los ensayos de

identificación tales como molisch o seliwanoff, en las que identificó mediante
el cambio de coloración.
● La solución acuosa de ácido clorhídrico(HCl) fue vital para el fraccionamiento
de las cadenas largas de muestras de celulosa, almidón y sacarosa. Además de
comprobarse la presencia de hidrocarburos mediante la prueba de barford.
● Se explicó correctamente los productos generados en cada reacción de
identificación, dando estos la misma estructura y coloración en presencia de
hidrocarburos.
● Se reconoció la presencia de azúcares reductores por la ruptura de los enlaces
glucosídicos y la formación de monosacáridos, en presencia del ácido
clorhídrico en la reacción, provocando el resultado positivo de la reacción de
Fehling con la sacarosa y el almidón.

VIII. RECOMENDACIONES
● Durante la prueba de Molisch, procurar realizar dicho procedimiento en la
campana extractora para evitar posibles daños con el ácido sulfúrico. También
realizar de forma correcta la caída del reactivo en la solución de carbohidrato
para la correcta formación del anillo violáceo.
● Se recomienda confirmar la presencia del entorno básico durante la realización
de las pruebas de carbohidratos ya que en caso contrario las reacciones no
ocurrirán.
● En las pruebas de hidrólisis tener cuidado con el tiempo de calentamiento de
cada proceso que se esté realizando ya que de caso contrario los resultados no
serán los esperados.
● Al añadir el ácido sulfúrico (H2SO4) en la reacción de Molisch se debe
inclinar el tubo de ensayo e ir agregando poco a poco por las paredes de este,
ya que si lo echamos directamente no se podrá observar el anillo.

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IX. REFERENCIAS

- DOMINGUEZ S. XORGE ALEJANDRO. 1982. Química Orgánica

Experimental. 1ra. edición. Editorial Limusa. México D.F. 700p.
- ROBERT R.M., GILBERT J.C AND RODEWALD L.B. 1979. Modern
Experimental Organic Chemistry. Third Edition, Holt, Rinehart and Winston,
N.Y.
- Morales. Reconocimiento de los monosacáridos, disacáridos y de los
polisacáridos, Universidad Nacional del Callao. Lima-Perú. 2005
- Chemical Education Material Study. QUIMICA, LA CIENCIA
EXPERIMENTAL. Editorial Reverté.Barcelona.1996. Páginas consultadas.
376-377
- Wade, L.G. Jr., Química Orgánica. Volumen 2. 7ª. Edición, México, Ed.
Pearson Educación de México, S.A. de C.V.2012
- IDENTIFICACIÓN DE AZÚCARES. (s. f.).
http://almez.pntic.mec.es/~mbam0000/paginas/LABORATORIOs/azucares.ht
m
- Admin. (2023). Análisis de carbohidratos. Quimicafacil.net.
https://quimicafacil.net/manual-de-laboratorio/analisis-de-carbohidratos/

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X. CUESTIONARIO

1. ¿Con qué reacciones se identifican los carbohidratos?

Hay diferentes reacciones para identificar los carbohidratos, pero las más comunes
son:
Prueba de Molisch.- Se utiliza para detectar la presencia de azúcares en una muestra ,
la cual se agrega H2SO4 concentrado a la muestra seguida de alfa-naftol ,si hay
carbohidratos en la muestra se formará un complejo de color violeta o púrpura
Prueba de Seliwanoff.-Esta prueba se utiliza para diferenciar entre azúcares cetosas y
aldosas , el reactivo de seliwanoff contiene resoscionol y ácido clorhídrico
concentrado, las cetosas reaccionan rapidamente que las aldosas y se forman complejo
de color rojo en presencia de cetosas
Prueba de Lugol.- Conocida también como prueba de yodo , se utiliza para detectar
la presencia de almidón en una muestra mediante el reactivo de lugol se produce un
complejo de inclusión entre el yodo y el almidón, dando como resultado un cambio de
color característico(azul o violeta intenso)
Reacción de Benedict.-Esta prueba se utiliza para detectar azúcares reductores, como
la glucosa. Los azúcares reductores son aquellos que pueden reducir el reactivo de
Benedict, que contiene iones de cobre. Cuando un azúcar reductor reacciona con el
reactivo de Benedict, forma un precipitado de óxido de cobre (I) de color rojo ladrillo.
El cambio de color es indicativo de la presencia de azúcares reductores.

2. Nombre 5 carbohidratos importantes industrialmente

Existen varios carbohidratos importantes en la industria, utilizados en una variedad de
aplicaciones
1. Almidón: El almidón es uno de los carbohidratos más importantes en la industria.
Se extrae de fuentes vegetales como maíz, trigo y patatas. Se utiliza en la fabricación
de alimentos, productos farmacéuticos, papel, cartón, adhesivos y productos químicos,
y es un componente esencial en la producción de bioplásticos.
2. Sacarosa: La sacarosa, o azúcar de mesa, se obtiene principalmente de la caña de
azúcar y la remolacha. Se utiliza en la industria alimentaria para endulzar productos,
en la producción de bebidas, confitería y alimentos procesados. También se utiliza en
la producción de etanol a partir de la caña de azúcar.

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3. Glucosa y Fructosa:Estos son azúcares simples que se utilizan en la fabricación de

alimentos, bebidas y productos de panadería. También se emplean en la producción de
jarabes de maíz ricos en fructosa (JMAF), que son edulcorantes utilizados en una
variedad de productos procesados.
4.Maltosa: La maltosa es un disacárido compuesto por dos moléculas de glucosa. Se
utiliza en la fabricación de cerveza y productos horneados, ya que es un subproducto
de la digestión del almidón durante el proceso de malteado.
5.Celulosa: La celulosa es un polisacárido que forma la estructura de las paredes
celulares de las plantas. Se utiliza en la fabricación de papel y productos de papel, así
como en la producción de fibras textiles como el rayón y el acetato de celulosa.

3. ¿Cuál es el carbohidrato más dulce que existe en la naturaleza?¿Dónde se

encuentra?
El carbohidrato más dulce que se encuentra en la naturaleza es la taumatina, una
proteína edulcorante producida por la planta Thaumatococcus daniellii, originaria de
África occidental, en particular de Nigeria. La taumatina es excepcionalmente dulce y
se considera uno de los edulcorantes naturales más potentes conocidos. Puede ser
hasta 3,000 veces más dulce que la sacarosa (azúcar de mesa). Dado su alto poder
edulcorante, la taumatina se ha utilizado en la industria alimentaria como un
edulcorante natural para endulzar productos con muy pocas calorías. Además, a
diferencia de muchos edulcorantes artificiales, la taumatina es de origen natural. La
taumatina es interesante porque su dulzura se desarrolla lentamente en la boca y dura
más tiempo que la sacarosa, lo que la hace adecuada para mejorar la dulzura de
productos alimenticios sin aumentar significativamente las calorías. Se ha utilizado en
la formulación de productos bajos en calorías y productos dietéticos.

4. ¿Cómo se comprueba que se ha hidrolizado un carbohidrato?

Para comprobar la hidrólisis de la sacarosa, el almidón y la celulosa, se utilizan
distintos métodos de análisis que permiten verificar la descomposición de estos
carbohidratos en productos más simples, se describen las pruebas típicas que se
realizan para comprobar la hidrólisis de cada uno de estos carbohidratos:
1.Hidrólisis de la sacarosa:
- Prueba de azúcares reductores:La hidrólisis de la sacarosa produce glucosa y
fructosa, ambos azúcares reductores. Para comprobar la hidrólisis, se puede realizar la

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prueba de azúcares reductores, como la prueba de Benedict o la reacción con Fehling.

Estas pruebas cambiarán de color debido a la presencia de azúcares reductores,
confirmando que la sacarosa se ha hidrolizado en glucosa y fructosa.
2. Hidrólisis del almidón:
- Prueba de yodo: El yodo reacciona con el almidón para formar un complejo de
color azul característico. Antes de la hidrólisis, del almidón puede dar un color azul o
violeta en presencia de yodo. Después de la hidrólisis, si el almidón se ha
descompuesto en glucosa, la solución ya no dará una reacción de color azul con el
yodo. La desaparición del color azul es una indicación de que el almidón se ha
hidrolizado.
3. Hidrólisis de la celulosa:
- Detección de glucosa: Dado que la celulosa está formada por unidades de glucosa
unidas por enlaces glucosídicos, la hidrólisis de la celulosa produce glucosa. La
presencia de glucosa se puede comprobar utilizando pruebas químicas específicas,
como la prueba de Benedict o la espectroscopía para detectar el aumento en la
concentración de glucosa en la solución después de la hidrólisis.
Estas pruebas permiten confirmar la hidrólisis de los carbohidratos y verificar la
formación de los productos esperados. Cada prueba se adapta al tipo de carbohidrato y
a los productos específicos de la hidrólisis. La observación de los cambios de color, la
formación de complejos o el aumento en la concentración de ciertos compuestos sirve
como evidencia de que la hidrólisis ha ocurrido con éxito.

5. ¿A que se le denomina Azúcar invertida?¿Cuál es su utilidad?

El término "azúcar invertida" se refiere a una mezcla equimolar de glucosa y fructosa
que se forma cuando la sacarosa se hidroliza en presencia de agua. La sacarosa es un
disacárido compuesto por una molécula de glucosa y una molécula de fructosa unidas
por un enlace glucosídico. Cuando se somete a hidrólisis, la sacarosa se divide en sus
dos monosacáridos constituyentes, que son glucosa y fructosa.
La hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa es una reacción catalizada por la
enzima sacarasa o por condiciones ácidas. La sacarasa es una enzima que se encuentra
en diversas fuentes, como levaduras y ciertas bacterias, y también puede producirse
comercialmente.
La azúcar invertida se llama así debido a su efecto en la polarización de la luz. La
sacarosa en solución gira la polarización de la luz hacia la derecha (dextrógira).

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Cuando se hidroliza en glucosa y fructosa, la mezcla resultante tiene la propiedad de

girar la polarización de la luz hacia la izquierda (levógira), lo que se conoce como
inversión de la polarización. De ahí el nombre "azúcar invertida".En resumen, la
azúcar invertida es una mezcla de glucosa y fructosa que se forma mediante la
hidrólisis de la sacarosa y que se utiliza en la industria alimentaria para mejorar la
textura, la conservación y otras propiedades de los productos alimenticios.

6. ¿Qué enfermedad produce la elevación de los azúcares en la sangre?¿Cómo se

combate?¿Qué usan para sustituir el azúcar?
La elevación de los niveles de azúcar en la sangre se asocia principalmente con la
diabetes, una enfermedad crónica que afecta la regulación de la glucosa en el cuerpo.
Hay dos tipos principales de diabetes:
1. Diabetes tipo 1: En esta forma de diabetes, el sistema inmunológico ataca y
destruye las células beta del páncreas, que son las encargadas de producir insulina.
Como resultado, las personas con diabetes tipo 1 no producen insulina o producen
muy poca. La insulina es necesaria para que las células del cuerpo utilicen la glucosa
como fuente de energía, por lo que los niveles de azúcar en la sangre aumentan. El
tratamiento principal para la diabetes tipo 1 es la administración de insulina a través
de inyecciones o bombas de insulina.
2. Diabetes tipo 2: En la diabetes tipo 2, el cuerpo no utiliza la insulina de manera
eficiente o no produce suficiente insulina para mantener los niveles de azúcar en
sangre en un rango normal. Este tipo de diabetes se asocia con factores de riesgo
como la obesidad, la falta de actividad física, la genética y otros. El tratamiento de la
diabetes tipo 2 puede incluir cambios en la dieta, ejercicio, pérdida de peso y, en
algunos casos, medicamentos orales o inyecciones de insulina.
Para combatir la elevación de los azúcares en la sangre y controlar la diabetes, se
recomienda lo siguiente:
1. Control de la dieta: Limitar el consumo de azúcares simples y carbohidratos
de absorción rápida, y elegir una dieta rica en fibras, proteínas magras y
alimentos con un índice glucémico bajo. Esto ayuda a regular los niveles de
azúcar en sangre.
2. Ejercicio: La actividad física regular es importante para mejorar la
sensibilidad a la insulina y mantener un peso corporal saludable.

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3. Medicamentos: En algunos casos, los médicos pueden recetar medicamentos

orales o inyecciones de insulina para ayudar a controlar los niveles de azúcar en
sangre.
4. Monitorización: Los pacientes con diabetes deben monitorizar sus niveles de
glucosa en sangre regularmente para ajustar su tratamiento según sea necesario.
En cuanto a sustitutos del azúcar, muchas personas con diabetes utilizan
edulcorantes artificiales o edulcorantes bajos en calorías para endulzar alimentos
y bebidas sin aumentar significativamente los niveles de azúcar en sangre.
Ejemplos de edulcorantes artificiales incluyen la sacarina, el aspartame, el
ciclamato y el sucralosa, entre otros. Estos edulcorantes no afectan los niveles de
glucosa en sangre, por lo que son seguros para las personas con diabetes cuando
se consumen con moderación.

7. ¿Qué compuestos se forman en la hidrólisis de almidón?¿Qué utilidad

industriales dan a estos compuestos formados durante la hidrólisis del almidón?
La hidrólisis del almidón, que es un polisacárido compuesto por cadenas de glucosa,
conduce a la formación de unidades más simples de glucosa, que son los productos de
la hidrólisis. Los principales compuestos que se forman durante la hidrólisis del
almidón son:
1. Glucosa: La glucosa es el monosacárido resultante de la hidrólisis del almidón. Las
cadenas de almidón se descomponen en sus unidades constituyentes de glucosa.
2. Maltosa: La maltosa es un disacárido compuesto por dos moléculas de glucosa.
Durante la hidrólisis del almidón, algunas de las moléculas de glucosa se combinan
para formar maltosa. La hidrólisis del almidón es un proceso importante en la
industria, y los compuestos resultantes, como la glucosa, tienen varias utilidades
industriales:
1. Producción de jarabes: La glucosa producida a partir de la hidrólisis del
almidón se utiliza en la producción de jarabes de glucosa. Estos jarabes se emplean
en la industria alimentaria como edulcorantes, espesantes y estabilizadores en una
amplia gama de productos, desde alimentos y bebidas hasta productos horneados y
alimentos procesados.
2. Producción de etanol: La glucosa obtenida de la hidrólisis del almidón también
se utiliza en la producción de etanol.

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