UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA PESQUERA.

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

(PRACTICA DE LABORATORIO Nº03)

RECONOCIMIENTO DE GLUCIDOS

 ELABORADO POR:

LEYTON PEDRERA, LUCERO

PINGO RUIZ, ROCIO
YOVERA DAVILA, XIOMARA
VALDIVIEZO NEYRA, JULIO

 PROFESOR ENCARGADO:

ING. JUAN JULCAHUANGA DOMINGUEZ

 FECHA DE ENTREGA:

28 DE MAYO 2019

 SESION:

MARTES 12 – 2 pm

PIURA – PERU
RECONOCIMIENTO DE GLUCIDOS

I. INTRODUCCIÓN:
Los carbohidratos poseen algunas propiedades de las funciones carboxilo,
oxhidrilo y otras específicas. Todos son óptimamente activos, por el calor y la
acción de ácidos fuertes se deshidratan, dando en algunos casos derivados del
furtural. El reactivo Lugol que contiene yoduro de potasio y yodo, posee un
color rojo oscuro frente a un determinado azúcar produce cierta coloración
característica. El poder reductor de los azucares también se determinan con
los ensayos de TOLLENS.
Los monosacáridos y la mayoría de los disacáridos poseen poder reductor, que
deben al grupo carbonilo que tienen en su molécula. Este carácter reductor
puede ponerse de manifiesto por medio de una reacción redox llevada a cabo
entre ellos y el sulfato de Cobre (II). Las soluciones de esta sal tienen color
azul. Tras la reacción con el glúcido reductor se forma óxido de Cobre (I) de
color rojo. De este modo, el cambio de color indica que se ha producido la
citada reacción y que, por lo tanto, el glúcido presente es reductor.
La sacarosa es un disacárido que no posee carbonos anoméricos libres por lo
que carece de poder reductor y la reacción con el licor de Fehling es negativa,
tal y como ha quedado demostrado en el experimento 1. Sin embargo, en
presencia de ClH y en caliente, la sacarosa se hidroliza, es decir, incorpora una
molécula de agua y se descompone en los monosacáridos que la forman,
glucosa y fructosa, que sí son reductores. La prueba de que se ha verificado la
hidrólisis se realiza con el licor de Fehling y, si el resultado es positivo,
aparecerá un precipitado rojo. Si el resultado es negativo, la hidrólisis no se ha
realizado correctamente y si en el resultado final aparece una coloración verde
en el tubo de ensayo se debe a una hidrólisis parcial de la sacarosa
El almidón es un polisacárido vegetal formado por dos componentes: la amilosa
y la amilopectina. La primera se colorea de azul en presencia de yodo debido
no a una reacción química sino a la adsorción o fijación de yodo en la superficie
de la molécula de amilosa, lo cual sólo ocurre en frío. Como reactivo se usa
una solución denominada Lugol que contiene yodo y yoduro potásico. Como
los polisacáridos no tienen poder reductor, la reacción de Fehling da negativa.

II. OBJETIVO:

 Identificación de Glúcidos, por medio de sus propiedades físicas y

químicas.
 Hidrolisis del enlace de un disacárido.
 III. ANTECEDENTES:
Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la
biosfera. La mayoría pueden ser representados con la fórmula general
Cx(H2O)y por lo que son literalmente, hidratos de carbono. Gran parte de sus
funciones biológicas dependen de esta estructura química tan particular y
versátil. Ellos son componentes fundamentales de muchos alimentos y su
degradación durante el proceso de digestión genera la energía necesaria para
las funciones vitales del organismo.
Cuando se encuentran combinados con otras biomoléculas, dan origen a
moléculas más complejas cuyas funciones pueden ser estructurales o de
soporte celular y tisular, de comunicación entre células, de reconocimiento o de
señalización.
Un carbohidrato que no puede ser hidrolizado en uno más simple es llamado
monosacáridos. Los monosacáridos más comunes son la glucosa, la fructosa,
la galactosa y la manosa. Un carbohidrato que puede ser hidrolizado en dos
moléculas de monosacáridos es llamado disacárido. Los más importantes son
la lactosa (presente en la leche), la sacarosa (presente en el azúcar común) y
la maltosa. Por su parte, aquellos carbohidratos que pueden ser hidrolizados en
varias moléculas de monosacáridos son llamados polisacáridos. Los más
comunes son el almidón y la celulosa, este último es componente estructural de
las plantas.
Los carbohidratos están distribuidos ampliamente en vegetales y animales en
los cuales tiene participación estructural, funcional y metabólica. Los
carbohidratos se clasifican dependiendo del número de átomos de carbono que
posee y la función aldehídica o cetónica, estas a su vez le confiere la base para
la mayoría de las reacciones usadas para su identificación y cuantificación.
Cuando el carbohidrato está formado por una sola molécula de carbohidrato, se
denomina monosacáridos, por dos, disacárido y por más de dos, polisacárido.
Los carbohidratos, constituyen una de las familias de macromoléculas de
origen biológico más diversas y abundantes. Están implicados en numerosos
procesos bioquímicos como la adhesión celular, la transferencia de información
y en la respuesta inmune, entre otras funciones. Los monosacáridos
representan una fuente de energía, mientras que los polisacáridos se
encuentran formando parte de la pared celular de plantas y bacterias.
Los carbohidratos constituyen la mayor parte de la materia orgánica de la
Tierra a causa de sus variadas funciones en todos los seres vivos. En primer
lugar, los carbohidratos sirven como almacén o transferencia de energía, son
combustibles e intermediarios metabólicos, en general, son sustancias de
reserva y estructurales.
El almidón en las plantas y el glucógeno en los animales son dos polisacáridos
que rápidamente pueden movilizarse para liberar glucosa, el combustible
primordial para generar energía. En segundo lugar, los azúcares ribosa y
desoxirribosa forman parte de la estructura del ARN y del ADN.
En tercer lugar, los polisacáridos son los elementos estructurales de las
paredes celulares de bacterias y plantas, y del exoesqueleto de los artrópodos
y de crustáceos.
De hecho, la celulosa, el principal componente de las paredes celulares de las
plantas, es el compuesto orgánico más abundante de la biosfera. En cuarto
lugar, los carbohidratos están unidos a muchas proteínas, lípidos y metabolitos
secundarios. Unidades de azúcar se encuentran unidas a las antocianinas para
poder translocarse a través del floema de los vegetales y proporcionar la
coloración a flores y algunos frutos.

El azúcar, o azúcar común, es en realidad, la sacarosa, un disacárido formado

por alfa-piranosa y beta-fructofuranosa. Su presencia en mayor o menor
medida en los alimentos, hace necesaria en algunas industrias, su medición
para asegurar unas condiciones de calidad óptimas del producto, ya que
sirve tanto para determinar la calidad de un zumo, una mermelada, vinagre…
como para determinar la potencialidad alcohólica de un vino, o la maduración
óptima de la fruta, indicando así el mejor momento para la cosecha.

El Refractómetro es un instrumento óptico preciso, y como su nombre lo

indica, basa su funcionamiento en el estudio de la refracción de la luz. El
refractómetro es utilizado para medir el índice de refracción de líquidos y
sólidos translucidos permitiendo:

 Identificar una sustancia.

 Verificar su grado de pureza.
 Analizar el porcentaje de soluto disuelto en una determinada solución.
 Ofrecer otros análisis cualitativos.

Su funcionamiento se basa en utilizar la refracción de la luz, la cual es una

propiedad física de cualquier sustancia y se relaciona con algunas propiedades
físicas como la densidad. A partir de ello, y de acuerdo a su aplicación se
construyen diferentes escalas. La escala más usada es Grados Brix
(Proporción de sacarosa o sales en una solución). Existen otras escalas, como:
Be (Baume), % de sal, gs, g/dl, nD, % w/w, % vol, % agua, mash sacch, M- 10,
MDT, entre otras.
IV. MATERIALES Y REACTIVOS:

I.1. Materiales:

 Muestra de glúcidos: glucosa, maltosa, lactosa, sacarosa,

almidón.

 Tubos de ensayo, gradilla, vaso para calentar, mechero.

I.2. Reactivos:

 Reactivos del Fehling A y Fehling B.

 Lugol.

 HCL diluido y bicarbonato.

V. REACCIONES A REALIZARSE:
Reacción de Fehling:
Fundamento: Se basa en el carácter reductor de los monosacáridos y de la
mayoría de disacárido (excepto la sacarosa). Si el glúcido que se investiga es
reductor, se oxidara dando lugar a la reducción del sulfato de cobre (II), de
color azul, oxido de cobre (l), de color rojo – anaranjado

 Tomar la muestra que se

quiera analizar (normalmente
una calidad de 3 cc.)

 Añadir 1 cc. de Fehling A y

1 cc. de Fehling B, el
líquido del tubo de ensayo
adquirirá un fuerte color
azul.

 Calentar el tuno al baño María o

directamente en un mechero de
laboratorio.

 La reacción será positiva si la

muestra se vuelve color amarillo.

 La reacción será negativa si la

muestra queda azul, o cambia a un
tono azul verdoso.
  Se observa en la miel, glucosa y maltosa la reacción positiva porque el
reactivo Fehling, reacciona principalmente con los aldehídos ya que
tienen un grupo carbonilo más expuesto, que le da el carácter reductor, y
existe la presencia del precipitado rojo ladrillo (óxido cuproso).

 No hay cambio en almidón, sacarosa, azúcar blanca y azucar rubia

Reacción del Lugol:

Este método se usa para identificar polisacáridos. El almidón en contacto con
unas gotas de reactivos de Lugol (disolución de yodo y yoduro potasio) toma un
color azul violeta característico.
 Aquí haremos el experimento con
tres clases de queso y un poco de
chuño y maicena.
 Luego echamos unas gotas de Lugol a las diferentes muestras y cada
una tiene una diferente reacción con el yodo.

 El Lugol solo reacciona con los polisacáridos y no debe reaccionar ni

con los lácteos ni azucares. En este caso en la muestra del queso 1

reacciono; esto se debe a que han sido adulterado con almidón de papa .

1
 Ahora haremos reaccionar el Lugol en tubos de ensayo:

Fundamento: La colocación producida por el Lugol se debe a que el

yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón.
No es, por tanto, una verdadera reacción química, sino que se forma un
compuesto de inclusión que modifica las propiedades físicas de esta
molécula, apareciendo la coloración azul violeta.

 Poner en un tubo de ensayo unos 3

cc. del glúcido a investigar.

 Añadir unas gotas de Lugol.

 Si la disolución del tubo de ensayo

se torna de color azul-violeta, la
reacción es positiva.

 El almidón al ponerse en
contacto con el Lugol presenta
Almidón
una coloración violeta, esto se
debe a que cuando el Lugol
reacciona con las dos estructuras
que forman el almidón, con la
amilosa proporciona un color
azul y cuando reacciona la
amilopectina con Lugol
proporciona un color rojo y la
combinación de estos dos
colores nos proporciona el color
violeta característico del almidón.
Por lo tanto, la prueba es
positiva.
Azucares Reductores:
Es una solución que descubrió el alemán Hermann Von Fehling y se
caracteriza fundamentalmente por su utilización como reactivo para la
determinación de azúcares reductores es decir demostrar la presencia de
glucosa o sus derivados como la sacarosa o la fructosa, también se lo conoce
como licor de Fehling.

 Poner las muestras de

glúcidos en los tubos de
ensayo. Pueden preparar
soluciones al 1%
aproximadamente.

 Realizar la prueba de Fehling como indica al principio.

.
  Después de calentar observar los resultados.

 Estos resultados nos indican que los azucares: glucosa, maltosa y

lactosa tienen carácter reductor

 La sacarosa en el resultado nos indica una coloración azul determinando

que esta solución es un azúcar no reductor debido a que no se formó un
precipitado de color rojo ladrillo.

Azucares no reductores:
La sacarosa no es un agente reductor, porque el enlace involucra el primer
carbono de la glucosa y el segundo carbono de la fructosa, y no queda grupos
reductores disponibles. Cuando la sacarosa es hidrolizada, los productos tienen
una acción reductora.
 Ahora, en presencia del ácido clorhídrico (HCL) y en caliente, la
sacarosa se hidroliza descomponiéndose en los dos monosacáridos que
la forma (glucosa y fructosa). Lo que queremos lograr con esta técnica
es romper los enlaces glucosídicos de la sacarosa separando en
glucosa y fructuosa
 A la muestra de sacarosa se
añade 10 gotas de ácido
clorhídrico al 10%.

Calentar durante un par de

minutos.

Dejar enfriar y realizar la

prueba de Fehling

 Se obtiene la hidrólisis de la sacarosa, gracias a la adición de ácido

clorhídrico y baño maría, lo que nos permite la incorporación de una
molécula de agua, permitiendo la reacción positiva de este azúcar por la
capacidad reductora que poseen los glúcidos, al ser sometido a este
proceso, ya que el ácido nos ayuda a separar la sacarosa en glucosa y
fructosa.

 La reacción positiva nos dice que hemos conseguido romper el enlace

O-glucosídico de la sacarosa.

Polisacáridos:
El polisacárido almidón se colorea de azul violeta en presencia del yodo,
debido no a una reacción química, sino a la fijación del yodo en la superficie de
la molécula del almidón, fijación que solo tiene lugar en frio.
Técnica:
 Colocar en una gradilla
muestras de distintos glúcidos.

 Añadir 5 gotas de Lugol en cada

uno de los tubos de ensayo.
  Observar los resultados.

 Con este método puede

identificarse el almidón.

 Antes de agregarle el yodo a las

solución era transparente, y con
el yodo la solución que reacciona
es el almidón ahí se identifica el
almidón y es cualitativo tomando
un color azul-violeta

VI. DISCUSIONES:

 El reactivo de Fehling, reaccionan principalmente con los

aldehídos porque tienen un grupo carbonilo más expuesto, que la
del carácter reductor, y existe la presencia del precipitado rojo
ladrillo debido al oxido cuproso.
  La reacción con la sacarosa es negativa ya que esta azúcar está
constituida por una molécula de glucosa y de fructosa, tiene un
enlace entre el primer carbono de la glucosa y el segundo
carbono de la fructosa, y no queda grupos reductores disponibles.
Al no ser reductores, la prueba de Fehling es negativa.

 La coloración violeta que tuvo el yodo al tener contacto con el

almidón se debe a que el yodo entra a la estructura helicoidal del
almidón, es decir que los átomos de yodo se introducen entre las
espirales provocando absorción o fijación de yodo en las
moléculas del almidón.

 Cuando el Lugol reacciona con las dos estructuras que conforman

el almidón (amilosa y amilopectina). Están reaccionan de la
siguiente manera: la amilosa con el Lugol arroja un color azul y
cuando reacciona con la amilo pectina proporcionan un color rojo
y la combinación de ambos dan origen al color violeta de la
reacción.

VII. CONCLUSIONES:

 Se puede concluir que para reconocer el almidón es necesario

identificarlo con el yodo, este lo cambiará a un color azul violeta, esto
nos podrá ayudar en la industria para identificar las alteraciones en
 algunos productos como por ejemplo en el queso 1 de la muestra, el
cual había sido adulterado con almidón de papa.

 La prueba de Fehling nos permite identificar un azúcar reductor, es

necesario usar los reactivos de Fehling A y Fehling B y ponerlo en baño
maría, el calor ayudara a la reacción tomando un color rojo –anaranjado
o rojo ladrillo, (la glucosa, galactosa, fructuosa y maltosa) son azucares
reductores y la sacarosa (azúcar no reductor).

 La realización de estas prácticas ayudara a que podamos comprobar en

algunos productos dichas alteraciones en supuestos presentes de
almidón, monosacáridos como la glucosa y disacáridos como el caso de
la sacarosa.

VIII. CUESTIONARIO:

1. Ordenar los C.H. de acuerdo al sabor dulce en forma decreciente.

 Fructosa 100
Sacarosa 58
Glucosa 43
Maltosa 19
Galactosa 19
2. Explique por qué algunos A.C. no
dan positiva de Lactosa 9.2 Benedict

El reactivo de Benedict consta de:

Sulfato cúprico; Citrato de sodio; Carbonato anhidro de sodio.
Además, se emplea NaOH para alcalinizar el medio. El fundamento de esta
reacción radica en que en un medio alcalino, el ion cúprico (otorgado por el
sulfato cúprico) es capaz de reducirse por efecto del grupo Aldehído del azúcar
(CHO) a su forma de Cu+. Este nuevo ion se observa como un precipitado rojo
ladrillo correspondiente al óxido cuproso (Cu2O).El medio alcalino facilita que el
azúcar esté de forma lineal, puesto que el azúcar en solución forma un anillo de
piranósico o furanósico. Una vez que el azúcar está lineal, su grupo aldehído
puede reaccionar con el ion cúprico en solución.
En estos ensayos es posible observar que la fructosa (una cetopentosa) es
capaz de dar positivo. Esto ocurre por las condiciones en que se realiza la
prueba. En resumen, se habla de azúcares reductores cuando tienen su OH
anomérico libre, y éstos son los que dan positivo en la prueba de Benedict.

3. Tanto el almidón como la celulosa están formadas por unidades de

glucosa, pero uno es digerible y el otro no. ¿Qué teoría explica esa
diferencia?

El hombre no puede digerir la celulosa debía a que la celulosa posee enlaces

beta 1,4 y los humanos no sintetizan la enzima que degrada la celulosa
(celulasa). En cambio el almidón posee enlaces alfa 1,4 y alfa1, 6, y este
enlace es hidrolizado mediante la enzima amilasa, la cual si producimos los
humanos.

Debido a que la celulosa posee enlaces beta 1,4, y los humanos no sintetizan
la enzima capaz de hidrolizar el enlace. En cambio el almidón posee enlaces
alfa 1,4 y alfa1, 6, y este enlace es hidrolizado mediante la enzima amilasa, la
cual si producimos los humanos.

4. Haga una lista de alimentos que están formados casi totalmente por
carbohidratos.

La principal función de los glúcidos o hidratos de carbono es aportar energía al

organismo. Es un nutriente cuya combustión deja menos residuos en el
organismo, por eso el cerebro y el sistema nervioso solamente utilizan glucosa
para obtener energía, de este modo se evita la presencia de residuos tóxicos
(como el amoniaco, resultante del metabolismo proteico), en las células
nerviosas.
A continuación presentaremos una lista de alimentos ricos en carbohidratos
cabe recalcar que la siguiente relación esta expresa en gramos por cada 100
gr. de porción comestible del producto.
Alimentos Contenido en hidratos de carbono
Azúcar 99,5
Arroz 86
Pasta 82
Harina de trigo 80
Miel 78
Galletas 74
Pasas 71
Mermeladas 70
Pan blanco 58
Turrones y mazapán 57,4
Membrillo y pastas de frutas 57
Guisantes secos, habas secas. 56
Higos secos 53
Castañas 40
Ciruelas secas 40
Churros 40
Empanadillas 38
Helados 25,4
Pizzas 34,8
Ketchup 24