EVALUACIN DE LOS EFECTOS DE LOS INGREDIENTES Y DEL HORNEO EN LA CALIDAD DEL PAN Jos Eduardo Burgos Mayorga Burgos_jos@yahoo.

com Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos. Universidad Tcnica de Ambato. Laboratorio de Bioqumica. Docente: Ing. Milton Ramos MS, Ph. D. Ayudante: Egda. Mara Fernanda Garcs. Sexto U-Alimentos. Ambato Ecuador

RESUMEN Se establecieron las diferencias organolpticas en panes elaborados a partir de dos harinas en dos procedimientos uno sencillo con ingredientes bsicos y otro complejo que inclua otros ingredientes para conocer como aportaba cada ingrediente en la calidad y aceptabilidad de los productos realizados, adems se evaluaron otras caractersticas fsicas como son la simetra entre otras, para lo que se usaron como materias primas harina de trigo en sus dos modalidades integral y refinada o blanca y fueron sometidas a los mismos procedimientos en laboratorio dando resultados distintos. Palabras claves: Diferencias organolpticas, panes, harinas, ingredientes, calidad, aceptabilidad, propiedades fsicas. INTRODUCCIN El pan como tal se elabora exclusivamente con harina, agua, sal y levadura. Una de las diferencias entre los muchos tipos de pan que existen es el tipo de cereal utilizado para elaborar la harina: el trigo es el ms comn, pero tambin pueden utilizarse otros como la avena y la cebada. Pero la diferencia entre el pan comn o pan blanco y el pan integral o moreno es que en este ltimo se ha conservado la cubierta del grano del cereal, llamada salvado, para la elaboracin de la harina.

Por tanto en el pan integral no se ha producido un proceso de refinado de la harina, cosa que en el pan blanco s sucede. El que el grano conserve la cubierta para hacer la harina tiene consecuencias nutricionales, y es un aporte extra de vitaminas, minerales y fibra. Adems, el pan integral, debido al salvado proporciona ciertas caractersticas organolpticas: El pan tiene un olor ms fuerte y cido, aunque agradable. El color es ms oscuro y la corteza ms gruesa, lo que hace que se proteja la miga de pan y el tiempo de conservacin se alargue. Si el pan ha sido elaborado con levadura natural, el salvado se ablandar y no se notar en la textura, pero si se ha mezclado con harina blanca puede que nos encontremos con fragmentos de salvado. Los ojos del pan (agujeros de la miga), son de tamaos desiguales, cosa que no sucede en el pan blanco, donde la miga es ms uniforme debido a la mayor extraccin de la harina. OBJETIVO Comparar las caractersticas sensoriales del pan elaborado a partir de harina de trigo refinada y harina de trigo integral y la influencia de ciertos ingredientes sobre el producto final mediante los sentidos. Mtodo

Efectos del tipo de harina y del horneo en la calidad sensorial del pan Se pes 20g de harina de trigo. Se aadi 12g de agua a la harina. Se amas hasta lograr elasticidad. Se dividi la masa en dos porciones de igual peso. Se bole cada una de las porciones. Se coloc una bola de masa en la bandeja y horne a 200C durante 15min. Se midi los dimetros de las masas horneada y no horneada. Se repiti el procedimiento anterior con la harina de trigo integral. Se observ los efectos del tipo de harina y del horneo en la calidad sensorial del pan, en trminos de color de corteza, aspecto exterior, simetra, tamao, color y textura de miga, y aceptabilidad. Efectos de los ingredientes y del horneo en la calidad sensorial del pan bsico Se pes los ingredientes de acuerdo a la formulacin tpica: Tabla 1: Formulacin tpica Ingrediente Porcentaje en base a la harina Harina 100 Agua 60 Sal 2 Levadura 3 Azcar 4 Grasa 2 Fuente: Laboratorio de Bioqumica de los Alimentos Se mezcl la harina, la azcar y la sal. Se aadi agua y mezcl los ingredientes.

Se agreg levadura previamente disuelta en una porcin de agua caliente, y se mezcl. Se agreg la grasa. Se amas los ingredientes hasta lograr una buena elasticidad. Se dividi la masa en porciones de 10g cada una. Se bole cada una de las porciones. Se coloc las bolas de masa en una bandeja engrasada. Se ferment las bolas a 32C por 45min. Se horne las bolas leudadas a 200C durante 15min. Se repiti el procedimiento anterior con harina de trigo integral. Se midi los dimetros de los panes elaborados con las harinas de trigo y de trigo integral. Se observ los efectos del tipo de harina y del horneo en la calidad sensorial del pan, en trminos de color de corteza, aspecto exterior, simetra, tamao, color y textura de miga, y aceptabilidad. RESULTADOS Y GRAFICOS Tabla 1: Dimetros y pesos de la primera parte antes del horneado (AH) despus de horneado (DH) H. H. H. Int. Int. Blanca M1 M2 M1 A.H. 2,87 2,87 2,89 A.H. W 15,76 16,71 15,12 D.H. 3,1 3,09 3,24 Elaborado por: Jos Burgos/2013 Fuente: Laboratorio de Bioqumica H. Blanca M2 2,72 15,38 3,36

Tabla 2: Ingredientes usados con harina integral Ingrediente Harina Agua Sal Peso calculado 370g 222ml 7,4g

Levadura 11,1g Azcar 14,8g Grasa 7,4g Elaborado por: Jos Burgos/2013 Fuente: Laboratorio de Bioqumica Tabla 3: Ingredientes usados con harina blanca Ingrediente Peso calculado Harina 379g Agua 227ml Sal 7,58g Levadura 11,39g Azcar 15,16g Grasa 7,58g Elaborado por: Jos Burgos/2013 Fuente: Laboratorio de Bioqumica Tabla 4: Dimetros y pesos antes de horneado (AH) despus de leudado (DL) luego de 20minutos de horneado (DH) H. H. H. Int. Int. Blanca M1 M2 M1 A.H. 5,26 5,64 6,33 D.L. 7,65 8,16 8,56 D.H. 7,65 8,2 9,57 Elaborado por: Jos Burgos/2013 Fuente: Laboratorio de Bioqumica H. Blanca M2 6,23 9,1 9,54

Suave X Ni suave ni duro Duro X Muy duro Elaborado por: Jos Burgos/2013 Fuente: Laboratorio de Bioqumica Tabla 7: Calificacin de olor Calificacin Pan Pan integral Blanco Muy desagradable Desagradable Ni agrada ni desagrada Agradable X Muy Agradable X Elaborado por: Jos Burgos/2013 Fuente: Laboratorio de Bioqumica Tabla 8: Calificacin de sabor Calificacin Pan Pan integral Blanco Muy desagradable Desagradable Ni agrada ni X desagrada Agradable X Muy Agradable Elaborado por: Jos Burgos/2013 Fuente: Laboratorio de Bioqumica Tabla 9: Calificacin de simetra Pan Integral Pan Blanco Asimtrico X Simtrico X Elaborado por: Jos Burgos/2013 Fuente: Laboratorio de Bioqumica En los resultados observados en el producto elaborado (panes blancos y panes integrales) se apreci que la mayora de los catadores tuvieron preferencia por el pan integral de acuerdo a las tablas de clasificacin, sin embargo las caractersticas del pan blanco elaborado fueron tambin muy buenas, lo que si ocasiono una diferencia grande en la calificacin sensorial fue la diferenciacin de

Tabla 5: Calificacin de color Calificacin Pan Pan integral Blanco Muy blanco Blanco Ni blanco ni X pardo Pardo X Muy pardo Elaborado por: Jos Burgos/2013 Fuente: Laboratorio de Bioqumica Tabla 6: Calificacin de textura Calificacin Pan integral Pan Blanco Muy suave

la primera parte de la experimentacin con la segunda parte de la experimentacin en donde al haber agregado otros ingredientes a ms de agua y harina se potenciaron ciertas caractersticas como fueron el sabor, el olor, la textura, la elasticidad, inclusive el esponjamiento y la suavidad del pan fue notoria en la segunda parte de la experimentacin debido a que al haber agregado el procedimiento de leudado se permiti que el pan formar en su estructura pequeas cavidades que alojaron el gas producido por las levaduras, siendo superior la calidad del pan en todos los sentidos al haber aumentado los ingredientes en la segunda parte de experimentacin. CONCLUSIONES

La harina integral produce un tipo de pan ms duro, menos elstico, con diferente sabor al pan blanco debido a que es una harina en donde no se ha quitado la capa superficial del grano de trigo aadiendo fibra a la elaboracin del pan lo que hace que se dificulte la expansin en el leudado, y dndole un amargor agradable al pan debido a la presencia de esta fibraBIBLIOGRAFA Vitnica, alimentacin, deporte y salud Juan Lara, 17 de enero 2008 www.vitonica.com/alimentos/diferenciasentre-el-pan-blanco-y-el-integral-vitaminasminerales-y-fibra Diferencias entre el pan blanco y el integral: vitaminas, minerales y fibra.

ANEXOS Figura 1: Pan blanco

Fuente: Laboratorio de Bioqumica Figura 2: Pan integral

Fuente: Laboratorio de Bioqumica Figura 3: Panes blancos e integrales primera parte experimentacin

Fuente: Laboratorio de Bioqumica