Universidad Abierta y a Distancia de México UNADM

Unidad 1. Fundamentos de higiene y calidad alimentaria.

Actividad 2. Factores de higiene y atributos de calidad.
Licenciatura en Nutrición Aplicada.

Docente: Jephté Raquel Cruz Aliphat.

Estudiante: Angelica Meza Vega.
Matricula: ES1911001290.
Grupo: NA-NBME-2201-B1-006
Fecha: 13/Feb/2022.
Introducción.

El hombre desde su aparición ha satisfecho sus necesidades biológicas con los alimentos,
y es que el alimento juega un papel fundamental en el desarrollo del ser humano desde su
concepción hasta su muerte. (Ayala C,2018).
Todos los alimentos para que sean inocuos deben contar con todo un conjunto de
propiedades que le dan la capacidad de satisfacer las necesidades básicas del hombre
asegurando su consumo. Así como las propiedades nutricionales de los alimentos son
importantes también lo son las propiedades organolépticas es decir todo lo que se puede
percibir por los sentidos. “Estas características determinan la compra, almacenamiento,
venta o consumo al ser seleccionados los alimentos por su color, olor textura o sabor”
UnADM,2022. Además, estas características pueden presentar cambios o alteraciones
orgánicas o químicas que afecten su consumo.

Una de las alteraciones de los alimentos se encuentra en los factores internos o

intrínsecos que corresponden a factores propios de una descomposición natural
originados por el propio proceso de maduración donde intervienen cambios estructurales
y fisiológicos, así como también funciones de respiración maduración y envejecimiento.
UnADM,2022.

Las alteraciones también se ven afectadas por otros factores llamados externos o
extrínsecos por ejemplo los biológicos que corresponden a cualquier agente vivo como
bacterias y virus o como los físicos que corresponden a todos los agentes materiales
como metales o vidrios que causan golpes, raspones, humedad, temperatura inadecuada
etc. así como también los químicos que corresponden a las sustancias que se adicionan a
los alimentos como desinfectantes, detergentes, plaguicidas entre otros sin embargo
cuando existe un exceso en su dosificación provoca reacciones en el alimento y además
en el consumidor Unadm,2022.

En esta presente actividad se identificarán las propiedades organolépticas del plátano

registrando su deterioro biológico por cinco días con el fin de identificar los factores
internos y externos comparando sus alteraciones.
Desarrollo.

Propiedades Organolépticas del Plátano en óptimas condiciones.

El plátano es una fruta tropical derivada de la planta herbácea y recibe también el nombre
de banano.

Podemos ver que el plátano es de color amarillo de forma alargada y ligeramente

curveada, su pulpa es blanca o amarillenta y carnosa. Al sentir su piel es lisa y gruesa
pero fácil de quitar, el plátano se siente firme. Su olor y sabor es dulce.

Cambios Organolépticos del plátano

Día Característica Imagen

Color amarillo con leves

tonos verdes.
Textura firme y lisa.
1 Olor nada dulce

2 Color amarillo con leves

tonos verdes en las
puntas y muy escasas
manchas cafés.
Textura firme y lisa.
Olor nada dulce

3 Color amarillo, pequeñas

manchitas cafés.
Textura firme y lisa.
Olor nada dulce
 Color amarillo y
comienzan a aparecer
4 algunas manchas cafés
grandes.
Textura un poco blanda
y lisa.
Olor y sabor dulce.

Color amarillo huevo y

ya manchado de café a
5 su máxima expresión
Textura blanda que con
facilidad se dobla y lisa.
Olor y sabor muy dulce y
ya no tan agradable.

Conclusión.

Al realizar esta actividad pude darme cuenta de los cambios que sufren los alimentos ya
sea de tipo biológico es decir cambios de su propia naturaleza como se dio en este
plátano al ir cambiando su estado, su color, su textura y su olor.

Identifique al plátano como un alimento muy alcalino por lo que es mas susceptible al
deterioro derivado de microrganismos.

Comprendí que la calidad de un alimento cuenta mucho a la hora de su compra,

almacenamiento, cuidados, y también su consumo. La combinación de las percepciones
sensoriales nos permite saber que un alimento es apetecible o desagradable.
Referencias

Ayala V. Celso. 2018. Importancia nutricional de la carne. Recuperado el 13 de febrero del

2022 a partir de http://www.scielo.org.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2409-
16182018000300008&lng=es&nrm=iso

Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. PLÁTANO. Recuperado el 13

de febrero del 2021 a partir de
https://www.fen.org.es/MercadoAlimentosFEN/pdfs/platano.pdf

Universidad Zaragoza 2018. Alimentando los sentidos. Recuperado el 13 e febrero del

2021 a partir de
https://ucc.unizar.es/sites/ucc.unizar.es/files/enziende_materialdidactico_alimentando_we
b.pdf

Universidad Abierta y a Distancia de México UnADM. 2022. Fundamentos de higiene y

calidad alimentaria. Recuperado el 13 de febrero del 2022 a partir de
NHCA__U1_Contenido.pdf