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“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ALUMNA: Lluque Garcia Kevin Steve.

DOCENTE: José, Sánchez Chero.

CURSO: Tecnología de cereales y derivados.

CICLO: X

TEMA: “Elaboración de carne vegetal a partir de la proteína de la harina de


trigo”.

2018

SULLANA – PIURA, PERÚ


“ELABORACIÓN DE CARNE VEGETAL A PARTIR DE LA PROTEÍNA DE
LA HARINA DE TRIGO”.
1. MARCO TEORICO:
El trigo es uno de los cereales de mayor consumo a nivel mundial y nacional, a pesar que
nosotros no producimos en cantidades adecuadas para cubrir el mercado nacional, el tope
de trigo que la población peruana consume es de 1200000 toneladas por año y solo el
10% de esta cantidad es cubierto por la producción nacional y el resto es importado,
considerado un alimento biológicamente incompleto, principalmente por su baja
concentración de lisina; tiene aproximadamente un 10% de proteína, encontrándose 6%
en el pericarpio y 20% en el germen, el tipo de proteína son albuminas y globulinas, el
gluten contiene un 74% de proteínas, formado por la gliadina y la glutamina. En relación
a contenido de grasa es de 2 a 3% siendo el lípido predominante, el linoleico,
encontrándose la mayor parte en el germen de trigo. La concentración de carbohidratos
es 70% que en el pericarpio contiene 20% de células y 70% de pentosas, además el grano
contiene 10% de azúcar en forma de sacarosa.
En restaurantes vegetarianos se emplea este tipo llamado “carne vegetal”.
La carne vegetal no es más que la proteína de trigo que se extrae de la harina de estas
semillas. La harina de trigo por ejemplo contiene 65 y un 70 % de almidones, pero su
valor nutritivo fundamental está en su contenido, ya que del 9 al 14% de proteínas; siendo
la más importante la gliadina y la gluteína, además de contener otras componentes como
celulosa, grasas y azúcar.

2. INGREDIENTES:
- Harina de trigo
- Agua potable
- aceite
3. MATERIALES Y MÉTODOS:
a. MATERIALES:
- Recipiente
- Cocina
- Olla
- Jarras
- Tabla de picar
b. METODOLOGÍA:

- Agregué la harina de trigo al recipiente, junto con agua la cantidad suficiente

- Se procede amasar con las manos hasta que se haga una sola mezcla, la masa se
compacta

- Dejar de amasar hasta que la mezcla se haga compacta, y sin que se pegue en los
dedos.
- La masa ya lista, dejar remojando en abundante agua para la separación del
almidón del gluten (proteína del trigo)
- Luego empezamos a “lavar” esta masa dentro del agua, que de inmediato
empezará a volverse blanca. Eso es señal de que el almidón se va
desprendiendo de la masa.

- Cuando el agua ya se ha tornado muy blanca, retira y pon agua limpia. Irán
apareciendo briznas algo más oscuras, como cremas, eso es el gluten.
- Una vez obtenido, colocar dentro de una olla con agua, dejar hervir.
- Su tamaño vuelve a aumentar con el hervor, y ahora se tornará más oscuro y
brillante, además de compacto

- Acabado ese tiempo, apagar el fuego y déjalo tapado hasta que se enfríe.
- Una vez ya no esté caliente, se cortó en rodajas.
- Preparar al gusto.

4. RESULTADOS:

4.1. RENDIMIENTO:

peso final
𝑹= ∗ 100
peso inical

500 gr.
𝑅= ∗ 100
1000 gr.

𝑅 = 50%

Su rendimiento equivale a un 50% de carne vegetal obtenida de 1000 gramos de


harina de trigo.

4.2. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

CARACTERISTICAS RESULTADOS
Color Crema
Sabor Agradable
Olor Característico de la harina
Textura Firme
Apariencia Densa

Presenta buenas características organolépticas, gratas al paladar del


consumidor.