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Introducción las formas de producción dealimentos que obliga, recompensa y estimula


la labor y la ingeniosidad en unmismo grado.
El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo. El trigo
quecrece en la Tierra puede incluso 2. Generalidades

superar la cantidad de todas las demás especies productoras de Definición Planta gramínea anual, de la familia del césped, con espigas
semillas,silvestres o domesticadas. Cada mes del año una cosecha de de cuyosgranos molidos se saca la harina. Su nombre científico es el
trigo madura en algúnlugar del mundo. Es la cosecha mas importante de genus triticum. Esuno de los cereales más usados en la elaboración de
los Estados Unidos y el Canadáy crece en extensas zonas en casi todos alimentos.
los países de América Latina, Europa yAsia.
Origen Se piensa que se ha cultivado desde hace mas de 9,000 años.
Al parecer este cereal fue una de las primeras plantas Algunos autorespiensan que surgió en el valle del Río Nilo. El trigo entra a
cultivadas.Recientemente el arqueólogo de la Universidad de Chicago América cuandoinmigrantes rusos lo trajeron a Kansas en 1873, la
Robert Braidwood haencontrado granos de trigo carbonizados, de hace variedad llamada Pavo Rojo,que crece mejor que cualquier otra.
6.700 años, en la localidad deJarmo, al este de Irak; dicho poblado es el
más antiguo de los descubiertoshasta ahora y puede que fuera uno de los Distribución. El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los límites del
lugares donde naciera la agricultura. Artico hastacerca del Ecuador, aunque la cosecha es más productiva entre
los 30 y 600 delatitud Norte y entre 27 y 400 de latitud Sur. Las altitudes
Cuando domesticó el trigo, el hombre sentó las bases de la varían desde elnivel del mar a los 3.050 m en Kenya y 4.572 m en el Tíbet.
civilizaciónoccidental. Ninguna civilización ha sido fundada alguna vez con Es adaptable acondiciones diversas, desde las xerofíticas, hasta las de la
una base agrícolaque no sea la de los cereales. Las antiguas culturas de costa. Lasvariedades cultivadas que son de muy diferente genealogía y
Babilonia y Egipto, deRoma y Grecia, y más tarde las del norte y oeste de crecen bajocondiciones de suelo y clima muy variados, muestran
Europa, se basaron todas enel cultivo del trigo, la cebada, el centeno y la características muydiversas.
avena. Las de la India, China yJapón tenían el arroz como cultivo básico.
Los pueblos precolombinos de América-incas, mayas y aztecas- cultivaron Suelo. El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de marga
el maíz para su cotidiano pan. y arcilla,aunque el rendimiento es satisfactorio en terrenos más ligeros. El
incrementode cosecha, compensa el fuerte abonado nitrogenado.
¿Cuáles son las razones de esta íntima relación entre los cereales y
lacivilización? Puede ser principalmente una cuestión de nutrición. El Clima. El trigo prospera en climas sub-tropicales, moderadamente
grano delos cereales, estructura en cierto modo parecida a un fruto seco templados ymoderadamente fríos. Lo más apropiado es una pluviosidad
con una delgadacubierta y la semilla, contiene no sélo el embrión de una anual de 229-762 mm,más abundante en primavera que en verano. La
nueva planta sinotambién una provisión de alimentos para nutrir. Los temperatura media en el veranodebe ser de 13 °C (56°F) o más.
granos de cereales, aligual que los huevos y la leche, son alimentos que la
naturaleza destina a lanutrición de las crías de las especies. Se trata de Producción Encabezando la lista por volumen de producción de trigo
alimentos que contienenlos cinco nutrientes: carbohidratos, proteínas, mundial, seencuentran China, India, Estados Unidos, Rusia, Francia y
grasas, minerales y vitaminas.Un grano entero de cereal, si su valor Canadá, en ese orden.Países latinoamericanos aparecen hasta en el lugar
nutritivo no se destruye a causa de losmodernos métodos de refinado, número 14 con Argentina y Méxicoen el número 25. El volumen de China
resulta mejor que cualquier otro producto vegetalpara suministrar una en 1992 fue de 3,733 millones y el de Méxicoen el mismo año fue de 115
ración adecuada. El hombre descubrió este hecho hacemucho tiempo y millones.
aprendió a sacarle provecho.
Epoca de suministro. La sementera se realiza a últimos de otoño (trigo de
Quizá la relación entre los cereales y la civilización es también unproducto invierno), o enprimavera (trigo de primavera). Los momentos de siembra y
de la disciplina que los cereales imponen a sus cultivadores. Loscereales recolección del trigoen los diferentes piases productores, dependen
crecen sólo a partir de una semilla y deben plantarse y segarse en naturalmente de las condicionesclimáticas particulares; en algunos países
suestación adecuada. En este aspecto difieren de los cultivos de raíz que se cosecha trigo durante todos losmeses del año. De todas formas, las
enclimas suaves pueden plantarse y recolectarse en casi cualquier época posibilidades de ensilaje de la mayoría delos países de trigo son
del año. suficientes para poder almacenar la mayor parte de lacosecha anual, de
forma que el fabricante británico de harina, puede comprartrigo de
El cultivo de los cereales se ha visto siempre acompañado de un modo de cualquier país exportador, casi en cualquier época del año.
vidaestable. Además, obliga a los hombres a ser más conscientes de las
estacionesy los movimientos del sol, la luna y las estrellas. Tanto en el 3. Clasificación
Antiguo como enel Nuevo Mundo la astronomía fue inventada por los
cultivadores de loscereales, y con ella surgió un calendario y un sistema
de aritmética. Laagricultura de los cereales al procurar un suministro Clasificación por cosecha
estable de alimentos creóel ocio, y el ocio a su vez protegió las artes,
oficios y ciencias. Se ha dichoque la agricultura cerealista es la única entre El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento:
El trigo invernal Se planta en otoño y se cosecha en primavera condiciones que del tipo de grano cultivado. Laopacidad de los granos
harinosos es, un efecto óptico debido a la presencia dediminutas vacuolas
Se puede sembrar en lugares como el noroeste de Europa en los que no o fisuras llenas de aire, entre y quizás dentro de las célulasdel
secongela excesivamente el suelo. El grano germina en otoño y crece endospermo. Las fisuras forman superficies reflectantes interiores
lentamentehasta la primavera. Las heladas podrían afectar adversamente queimpiden la transmisión de la luz y dan al endospermo una apariencia
a las plantas jóvenes,pero una capa de nieve las protege e induce al blanca. Losgranos harinosos son característicos de variedades que crecen
aislamiento. lentamente ytienen un período de maduración largo.

El trigo primaveral Se planta en primavera y se cosecha a principios de Clasificación según la dureza del endospermo
otoño
La «dureza» y «blandura» son características de molinería,
En lugares tales como las praderas canadienses, o las estepas rusas relacionadascon la manera de fragmentarse el endospermo. en los trigos
quepadecen inviernos demasiado rigurosos para la sementera invernal, se duros, la fracturatiende a producirse siguiendo las líneas que limitan las
siembra eltrigo en primavera, lo más pronto posible, de manera que se células, mientras queel endospermo de los trigos blandos se fragmenta de
pueda recoger lacosecha antes de que comiencen los hielos de otoño. forma imprevista, al azar.Este fenómeno sugiere áreas de resistencias y
debilidades mecánicas en eltrigo duro, y debilidad bastante uniforme en el
trigo blando. Un punto de vistaes que la «dureza» está relacionada con el
Las características climáticas de las localidades donde se cultiva el trigode
grado de adhesión entre el almidóny la proteína. Otra forma de enfocarlo
primavera máxima pluviosidad en primavera y comienzo de verano y
es, que la dureza depende del grado decontinuidad de la matriz proteica
máximatemperatura en pleno y final de verano favorecen la producción de
(Stenvert y Kingswood, 1977).
granos demaduración rápida, con endospermo de textura vítrea y alto
contenido proteicoadecuado para la panificación. El área de producción de
trigos de primaverase va extendiendo progresivamente hacia el norte, en La dureza afecta a la facilidad con que se desprende el salvado
el hemisferio norte, con laintroducción de variedades nuevas cultivadas delendospermo. En el trigo duro, las células del endospermo se separan
por sus características demaduración rápida. con máslimpieza y tienden a permanecer intactas, mientras que en el trigo
blando, las célulastienden a fragmentarse, desprendiéndose mientras que
otra parte queda unida alsalvado.
El trigo de invierno, cultivado en un clima de temperatura y pluviosidad
másconstantes, madura más lentamente produciendo cosechas de mayor
rendimiento ymenor riqueza proteica, más adecuado para galletas y Trigos Duros Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y
pastelería que parapanificación. fácil de cerner,compuesta por partículas de forma regular, muchas de las
cuales son célulascompletas de endospermo.
Clasificación según la textura del endospermo
Trigos blandos Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta
por fragmentosirregulares de células de endospermo (incluyendo una
Esta característica del grano está relacionada con la forma de
proporción de fragmentoscelulares muy pequeños y granos sueltos de
fraccionarseel grano en la molturación; el carácter vítreo-harinoso se
almidón) y algunas partículasaplastadas que se adhieren entre sí, se
puede modificarcon las condiciones de cultivo. El desarrollo de la cualidad
cierne con dificultad y tiende aobturar las aberturas de los cedazos. La
harinosa, pareceestar relacionado con la maduración.
lesión que se produce en los granos dealmidón al moler el trigo duro, es
mayor que en el trigo blando. Según Berg(1947), la dureza es una
El trigo vítreo La textura del endospermo puede ser vítrea (acerada, característica que se transmite en los cruzamientos yse hereda siguiendo
pétrea, cristalina, córnea)El peso específico de los granos vítreos es las leyes de Mendel. El endospermo del trigo duro puedetener el aspecto
mayor por lo general que el de losgranos harinosos: 1,422 los vítreos pétreo o harinoso, pero la fragmentación siempre es la típicadel trigo duro.
(Bailey, 1916). el carácter vítreo eshereditario, pero también es afectado
por las condiciones ambientales. Así: elT. aegilopoides, el T. dicoccoides,
Clasificación según su fuerza
el T. nionococcum y el T. durum, tienengranos vítreos. El carácter vítreo
se puede inducir con el abono nitrogenadoo con fertilizantes y se
correlaciona positivamente con alto contenido de proteína;el carácter Trigos fuertes Los trigos que tienen la facultad de producir harina para
harinoso se correlaciona positivamente con la obtención de panificación conpiezas de gran volumen, buena textura de la miga y
grandesrendimientos de grano. Los granos son traslúcidos y aparecen buenas propiedades deconservación , tienen por lo general alto contenido
brillantes contrala luz intensa. El endospermo vítreo carece de estas de proteína. La harina detrigo fuerte admite una proporción de harina floja,
fisuras. Los granos aveces, adquieren aspecto harinoso a consecuencia así la pieza mantiene sugran volumen y buena estructura de la miga
de algunos tratamientos, porejemplo por humedecer y secarlos aunque lleve cierta proporción deharina floja; también es capaz de
repetidamente o por. tratamiento con calor. absorber y retener una gran cantidad de agua.

El trigo harinosos La textura del endosperno que es harinosa (feculenta, Trigos flojos Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden
yesosa). El peso específicode los granos harinosos es de 1,405 (Bailey, conseguir pequeñospanes con miga gruesa y abierta y que se
1916). el carácter harinoso eshereditario y afectado por las condiciones caracterizan por su bajo contenido enproteína. La harina de trigo flojo es
ambientales. El carácter harinoso sefavorece con las lluvias fuertes, ideal para galletas y pastelería, aunquees inadecuada para panificación a
suelos arenosos ligeros y plantación muydensa y depende más de estas menos que se mezcle con harina más fuerte.
Clasificación de los trigos galactosa,rafinosa), compuestos nitrogenados (principalmente proteínas:
mexicanos con base en la Albúmina,globulina, prolamina, residuo y gluteínas), lípidos (ac. Grasos:
funcionalidad del gluten mirístico,palmítico, esteárico, palmitooleico, oléico, linoléico,
linoléico),sustancias minerales (K, P, S, Cl ) y agua junto con pequeñas
cantidades devitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas ( B-
Grupo Denominación Características amilasa, celulasa,glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos.
I Fuerte Gluten fuerte y elástico apto para la
industria mecanizada de panificación. Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas áreas del
Usados para mejorar la calidad de granode trigo, y algunos se concentran en regiones determinadas. El
trigos débiles. almidón estápresente únicamente en el endospermo, la fibra cruda está
reducida, casiexclusivamente al salvado y la proteína se encuentra por
II Medio-Fuerte Gluten medio-fuerte apto para la todo el grano.Aproximadamente la mitad de los lípidos totales se
industria artesana de panificación. encuentran en el endospermo,la quinta parte en el germen y el resto en el
III Suave Gluten débil o suave pero extensible salvado, pero la aleurona es másrica que el pericarpio y testa. Más de la
apto para la industria galletera. Usado mitad de las sustancias mineralestotales están presentes en el pericarpio,
para mejorar las propiedades de trigos testa y aleurona.
tenaces.
En la siguiente figura podemos observar el porcentaje de estos
IV Tenaz Gluten corto o poco extensible pero nutrimentos ensu forma natural ( con Aw )
tenaz, apto para la industria pastelera y
galletera
V Cristalino Gluten corto y tenaz, apto para la
industria de pastas y sopas.
     

 Propiedades Organolépticas

Grano

Su forma es ovalada con extremos redondeados, en uno de ellos


sobresales elgermen y en el otro hay un mechón de pelos finos conocido
como el pincel. A lolargo de la cara ventral hay una depresión ( el surco)
que es una invagnaciónde la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo
del surco hay una zonavascular fuertemente pigmentada

Planta  

La altura que varía entre 30 y 180 cm En la siguiente tabla podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos
yel lugar donde se encuentran
El tallo es recto y cilíndrico.
% de los constituyentes del trigo en las principales partes morfológicas
Tiene nados.
  H de Proteína Fibra F. Lípidos Mineral
La hoja es lanceolada, con un ancho de .5 a 1 m y una longitud de 15 a 25 C cruda
cm.Cada planta tiene de 4 a 6 hojas.
Pericarpio y 0 20 70 93 30 67
Las raíces del trigo son semejantes a las de la cebada de la avena. aleurona
Endospermo 100 72 27 4 50 23
Los granos de trigo comun pueden ser blandos o duros.
Embrión y escutelo 0 8 3 3 20 10
4. Composición Química
 
El grano maduro del trigo está formado por: hidratos de carbono,
(fibracruda, almidón, maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, Fibra: fibra indigesta.
Datos procedentes de Shollenberger y Jaeger (1943). Datos sobre fibra proteínas de loscereales se encuentran unos 18 aminoácidos diferentes.
crudade Elton y Fisher (1970), datos sobre la fibra indigesta sacados de Las proporciones en quese encuentran y su orden en las cadenas,
Southgate(1976) determinan las propiedades de cadaproteína. Los alimentos preparados
con trigo son fuentes de proteínasincompletas. Esto significa que pudiera
Hidratos de carbono contener los 8 aminoácidos esencialespero no todos ellos en niveles
adecuados, así que la combinación del trigo conotros alimentos
proporcionaría de ser correcta, una proteína completa. Sinembargo si se
El almidón es el hidrato de carbono más importante de todos los
compara con otros cereales como el arroz y el maíz llegaríamos ala
cereales,constituyendo aproximadamente el 64 % de la materia seca del
conclusión de que tiene más proteínas.
grano completo detrigo y un 70 % de su endospermo. Forma 70% del
grano de trigo en forma natural.Los hidratos de carbono presentes en los
cereales incluye al almidón (quepredomina), celulosa, hemicelulosas, La porción proteica del grano de trigo esta localizada en el
pentosanos, dextrinas y azúcares. endospermo,embrión y escutelo en mayor abundancia

El almidón está formado por dos componentes principales: Tipos de Proteínas

Amilosa (25 –27%), un polímero esencialmente lineal de alfa-(l - 4)glucosa Osborne (1907) clasificó las proteínas del trigo en 4 categorías,atendiendo
a sus características de solubilidad. Se puede hacer una
clasificaciónsemejante de las proteínas de todos los cereales. En la
Amilopectina, una estructura ramificada al azar por cadenas alfa-(l –
siguiente figuraaparece el porcentaje de las 4 categorías de proteínas
4)glucosa unidas por ramificaciones alfa-(1 - 6)
contenidas den el granode trigo duro.
El almidón es insoluble en agua fría. Cuando se calienta con agua,
Datos obtenidos de Simmonds (1978)
laabsorbe, se hincha y revienta; este fenómeno se llama gelificación.

El trigo analizado fue el trigo duro, y las variaciones entre los demástrigos
Durante la molturación se puede lesionar mecánicamente a los granos
en cuestiones de proteínas no son representativas.
dealmidón, el almidón alterado juega un papel importante en el proceso de
cocción.
Distribución de las proteínas del trigo
La fibra es un carbohidrato del tipo polisacárido que no se digiere
porcarencia de enzimas en el cuerpo humano y se divide para su análisis Datos de Hinton (1953) 14% de humedad.
en dospartes:
Cantidades de aminoácidos en las proteínas de trigo
La fibra cruda que se evalúa comó la porción de los hidratos de carbono
(máslignina) insoluble en ácidos diluidos y en álcalis bajo  g de aminoácido/16 g de nitrógeno
determinadascondiciones.  De Ewart (1967), recalculados.
 De Valdschmidt-Leitz and Hochstrasser (1961)
La fibra no digerible que es la parte del producto que queda sin digerir enel  nd. = no determinado.
tubo digestivo, comprende: celulosa, polisacáridos no celulosos (gomas,
mucílagos,sustancias pécticas, hemicelulosas) y también lignina, un Lípidos
polímero aromáticono hidrocarbonatado. La cifra de fibra no digerible es
siempre mayor que la defibra cruda, ya que una parte de los componentes
El trigo esta constituido de un 2 a un 23% de lípidos, el lípidopredominante
de la fibra no digerible sedegrada durante la valoración de la fibra cruda;
es el linoléico, el cual es esencial, seguido del oléico y delpalmítico.
sin embargo, la relación esconstante.
La porción lipídica se encuentran de manera más abundante en el germen
Los hidratos de carbono y la cantidad con la que se presentan en el grano
de trigo.
detrigo, aparecen en las siguientes figuras.

Ambas figuras fueron una recopilación de datos obtenidos en diversos


librosmencionados en la bibliografía. Los datos fueron obtenidos del
análisis de lamateria seca del trigo. En la siguiente tabla aparece el porcentaje de cada ácido graso
componente del grano de trigo.·
Proteínas

En su estructura primaria, las moléculas de proteína están formadas


porcadenas de aminoácidos unidos entre si por enlaces peptídicos entre el Datos: Nelson(1963), Eckey (1954), Mc Leod y White (1961), Thornton
grupocarboxilo (COOH) de un aminoácido y el grupo amino. En las (1969)
Minerales Tallo:

El trigo cuenta entre sus componentes con diversos minerales, la mayoría Este crece normalmente de 60 a 120cm. Existen trigos enanos que tienen
enproporciones no representativas, pero cabe mencionar el contenido de unaaltura de 25 a 30 cm y trigos altos de 120 a 150 cm. Hay también
potasio(K), así como de magnesio (Mg), fósforo (P) y azufre (S). trigossemi-enanos de 50 a 70 cm son los más convenientes para su
rendimiento.

Hoja:
La siguiente figura muestra la proporción de los minerales que predominan
enel grano de trigo.· En cada nudo nace una hoja, esta se compone de vaina y limbo, entre
estas dospartes existe una que recibe el nombre de cuelío de cuyas partes
Mg/100 g p.s lateralessalen unas prolongaciones llamadas aurículas. La hoja tiene una
longitud quevaría de 15 a 25 cm y de .5 a 1 cm de ancho. El número de
hojas varía de 4 a6 cm y en cada nudo nace una hoja.
Kent 1975

Espiga:
Nivel encontrado en trigo cultivado en suelo normal.

Está formada por espiguillas dispuestas en un eje central denominado


Vitaminas
raquis.Las espiguillas contienen de 2 a 5 flores que formaran el grano. No
todas lasflores que contienen espiguilla son fértiles, el número de
Entre los componentes del trigo se encuentran también las espiguillas varíade 8 a 12 según las variedades.
vitaminas,principalmente las del complejo B. En la siguiente figura
aparecen loscontenidos de vitaminas aporta el grano de trigo de la
Fruto:
variedad dura.

El fruto es un grano de forma ovoide con una ranura en la parte ventral.


Riqueza vitamínica del grano de trigo
Elgrano esta protegido por el pericarpio, de color-rojo o blanco según
lasvariedades, el resto que es en su mayor parte del grano está formada
Tiamina 4.3 Piridoxina 4.5 por elendospermo.
Riboflavina 1.3 Ac. Fólico 0.5
Estructura celular
Niacina 54 Colina 1100
Es la envoltura del fruto, Pericarpio
Ac. Pantoténico 10 Inositol 2800
Biotina 0.1 Ac.p-amino 2.4 en el grano maduro de trigo, el conjunto del pericarpio es fino
benzóico yapergaminado, las capas externas frecuentemente se desprenden
durante lalimpieza, acondicionamiento.
 
El pericarpio encierra a la semilla y esta compuesto de varias capas de
células.Básicamente esta estructura se divide en epicarpio, mesocarpio y
Ug/g endocarpio .

Adrián and Petit (1970), Allen (1979), de Man (1974), Hubbard Las funciones primordiales del pericarpio son proteger el grano
(1950),Michella and Lorenz (1976), Scriban (1979). contraagentes bióticos externos (insectos, microorganismos), impedir la
pérdida dehumedad y conducir y distribuir el agua y otros nutrientes
Datos obtenidos del trigo duro durante germinación.

Estructura de la Planta El pericarpio constituye 5-7% del peso del grano. Está caracterizado
porcontener alto contenido de fibra y cenizas y carece totalmente de
Raíz: almidón.

Cuando una semilla de trigo germina, produce las raíces temporales. Las A. Exterior ( Alas de abeja)
raícespermanentes nacen después de que emerja la planta en el suelo,
éstas nacen conlos nudos que sostienen a la planta en la absorción del La epidermis de las cartópsides
agua y de losnutrientes del suelo hasta que madura.
Está formada por células rectangulares, largas de paredes finas
La hipodermis ácido fítico que sehalla en los gránulos de aleurona y cuerpos fíticos. Las
paredes de estas célulasson gruesa con alto contenido de fibra y tienen la
Es la capa siguiente del epidermis hacia el interior y ésta es de propiedad de fluorescercuando se observan bajo luz ultravioleta.
espesorvariable.
La capa de aleurona juega un papel muy importante durante la
B. Interior (Endocarpio) germinaciónporque sintetiza las enzimas indispensables para lograr
desdoblar a loscompuestos del endospermo. En el caso especifico del
trigo, la capa de aleuronase considera como parte del salvado, y se
Se subdivide en células intermedias, cruzadas y tubulares
remueve durante el proceso de moliendaseca para producir harinas
blancas o refinadas. los llamados trigos blancos hansido mejorados para
Las células intermedias bajar la cantidad de pigmentos en la capa de aleurona ysobre todo para
usarse en la producción de panes integrales con mejor color ysabor.
Estas células de la parte externa del pericarpio, se orientan en el
sentidode la dirección del grano. Endospermo periférico

Células cruzadas El endospermo periférico se caracteriza por su alto contenido proteico y


porcontener unidades de almidón pequeñas, angulares y compactadas.
Está formada por células alargadas en sentido transversal del grano y Esta capa hasido asociada con la baja en la tasa de digestibilidad de
estánpor debajo de las células intermedias nutrientes. Algunosprocesos como el laminado, tratamiento térmico con
vapor, micronización yexplosión o reventado tienen como objetivo principal
Son alargadas y cilíndrico y su posición es transversal a la del grano. destruir o modificar estacapa de tal manera que las enzimas digestivas
Sufunción primordial es evitar que la humedad conducida por las tengan un mejor acceso alsustrato.
célulastubulares se pierda, se puede dei que actúan como un sello o
empaque. Endospermo vítreo

Células tubulares Las células maduras del endospermo maduro contienen básicamente
cuatroestructuras: paredes celulares, gránulos de almidón matriz y
La capa más interna del pericarpio se rasga considerablemente durante cuerposproteicos. Las paredes celulares son delgadas y encierran a los
lamaduración es una capa de células ramificadas como bifas, llamadas demáscomponentes. En ellas hay un alto contenido de fibra insoluble
«célulastubulares» (celulosa y betaglucanos) y soluble (pentosanos). Los gránulos de almidón
ocupan la mayoríadel espacio celular y están rodeados y separados por la
Son aproximadamente del mismo tamaño que las cruzadas, pero su eje matriz proteica quesirve para mantener la estructura interna de la célula.
alargadocorre paralelamente y a lo largo del grano. Estas células tienen Los cuerpos proteicosson redondos y muy pequeños si se comparan con
una funciónimportante pues sirven de medio de conducción y distribución las unidades de almidón. Estándispersos en el espacio celular y en su
del agua que seabsorbe a través del germen durante el proceso de mayoría incrustado en la membrana delos gránulos de almidón. En las
germinación. células del endospermo vítreo no existenespacios de aire y los gránulos
de almidón están bien recubiertos por lamatriz proteica, por lo que
adquieren formas angulares (poligonales>. Estaestructura tiene una
Endospermo
apariencia vítrea o traslúcida debido a que la luz no esdifractada cuando
pasa a través del endospermo.
La parte feculenta del endospermo de trigo (generalmente llamada
«endospermo»)está formada por células de paredes delgadas que varían
Endospermo con almidón
de tamaño, forma ycomposición en las diferentes partes del endospermo.
Se compone principalmentede almidón y proteína.
El endospermo almidonado se encuentra encerrado por el vítreo Es decir,
seencuentra en la parte más céntrica del grano. Contiene las mismas
La parte de la sub-aleurona
estructurasdel endospermo vítreo, pero las unidades de almidón son de
mayor tamaño ymenos angulares; la asociación entre los gránulos de
Las células adyacentes a las de aleurona (el endospermo «sub- almidón y la matrizproteica es más débil y las unidades el almidón tienen
aleurona»)son pequeñas y de forma cúbica, las que están más alejadas menos incrustacionesde los cuerpos proteicos, las paredes celulares son
son alargadas enel sentido radial (células prismáticas del endospermo), más delgadas y en generaltienen un menor contenido de proteína que el
haciéndose mayores ypoligonales hacia el centro (células centrales del anterior En otras palabras, estasestructuras no están aprisionadas como
endospermo). En las célulasdel endospermo sub-aleurona hay en el endospermo vítreo. Esto en virtudde la presencia de minúsculos
relativamente mas proteína y los granos dealmidón están menos espacios de aire que dan al endometrio suapariencia almidonada u opaca
apretados que en el resto del endospermo.
No contienen en gránulos de almidón, en cambio tienen alto con tenido de
La proporción entre ambos endosaremos determina la dureza y densidad
proteína(20%) concentrada en gránulos de aleurona, aceite (20%)
delgrano y por consiguiente muchos factores que afectan el
principalmenteencerrado en los esferosomas y minerales (20%) como el
procesamiento dealimentos. Por ejemplo, la eficiencia durante el
decorticado; la molienda seca yhúmeda y los tiempos óptimos de Está formado por la radícula y la plúmula (cubiertas por el coleóptilo)que
cocimiento son fuertemente influenciados porla dureza del grano formarán las raíces (Raíz primaria cubierta por la coleorriza y
raíceslaterales secundarias) y la parte vegetativa de la planta.
El almidón se encuentra en forma de gránulos lenticulares o
esféricosunidos fuertemente entre la proteína rellena los espacios Epiblasto
intergranulares Eltamaño y forma de los granos de almidón a las células
del endospermo sonsencillos. Tienen dos tamaños: grande, 15-30 um de D. Capa nuclear (hialina)
diámetro, y pequeño, 1-10um, mientras que los de las células del
endospermo sub-aleurona, sonprincipalmente de tamaño intermedio, 15 La capa hialina (lo que queda de la epidermis nucelar) es incolora y
um de diámetro. carecede estructura celular.

Testa (cubierta de la semilla) y zona pigmentada 5. Modificaciones del trigo.

Las paredes de las células del endospermo de trigo están La mayor parte del trigo completo libre de envolturas se destina
constituidasprincipalmente por pentosanos (polímeros de azúcares paraelaborar harinas. Esta harina es usada para productos tales como el
pentosas) en un 75% enforma de arabinoxilana. pan,pasteles, galletas y macarrones.

La testa está firmemente adherida a la parte ventral de las Preparaciones industriales del trigo completo se encuentran
célulastubulares. Consiste en uno o dos estratos de células. El color de
algunosgranos dependen en parte de la existencia de pigmentos en estas
capas celulares.Por ejemplo, testa del trigo rojo invernal pueden estar Trigo integral:
fuertemente pigmentada,modificando sustancialmente el color y/o
apariencia del grano. Cuando la testaestá presente y contiene el gen Grano descortezado libre del pericarpio y del tugumento externo, se
dispersador S en forma dominante contienetaninos condensados, los conservala hialina y sirve de proteccón al núcleo amilacion y evita que se
cuales producen coloración café o marrón en elgrano. Los taninos desprendael germen; con el fin de aprovechar al maximo los elementos
producen sabores amargos o astringentes, por lo que lassemillas son más nutritivos deltrigo, sin desperdiciar tan alta proporcion de nutrientes, como
resistente al ataque de pájaros. Otra ventaja es que el grancontenido de se ha ce al prepárarlas harinas refínadas.
taninos es menos susceptible a los hongos y a germinar en la
panícula.Desafortunadamente los taninos demerecen la calidad nutricional Trigo malteado:
porque baja ladigestibilidad de la proteína y tienen la capacidad de ligar a
enzimasdigestivas disminuyendo notablemente su capacidad hidrolítica. Se puede preparar con trigo integral, que se pone a germinar para que
aumentelas proporciones de vitamina b y c para que hidrolicen
Germen (embrión) parcialmente losalimentos y despues se aplastan los granos, se deshacen
y se envasan.
El germen se caracteriza por carecer de almidón y por su alto contenido
deaceite, proteína, azucares solubles y cenizas. Además, es alto en Trigo inflado:
vitaminas By E y genera la mayoría de las enzimas para el proceso de
germinación. De loscereales, el mijo perla, el maíz y el sorgo contienen la Se usan para servirlo con leche, es el desayuno o algunos postres, es
mayor proporción degermen elalimento de precio alto y bajo valor nutritivo.

Básicamente el germen encierra al axis embrionario y al escutelum o Harina


escudo.
Con el término harina se designa al producto de la molienda del grano
Escutelo detrigo, generalmente el blando, sin impurezas. Es el producto más
importantederivado de la molturación de los cereales, especialmente del
Esta estructura se encuentra adherida o fusionada al endospermo por trigo maduro.
medio delescudo. Este tejido y su epitelio son morfológicamente el único
cotiledón delas gramíneas. Sirve como almacén de nutrientes y como Pan
puente de comunicaciónentre la plántula o embrión en desarrollo y el gran
almacén de nutrientes delendospermo. el escutelo es el asiento de la
La panificación consiste en la obtención de pan a partir de harina, a laque
mayor parte de la vitamina B.
se añade agua, sal y levadura. La gran variedad y tipos de pan que
existenhace que sea imposible conocer la composición de todos ellos.
Eje embrionario Está endependencia de los elementos que se añaden o de la forma como
se fabrica. Lossuplementos pueden ser azúcar, miel, leche, germen de
El axis o eje embrionario resulta de la diferenciación del embrión. trigo, gluten, pasas,higos, etc. El pan integral es el que se prepara con una
harina cuya tasa deextracción es del 90-98%. Es más rico en vitaminas del tamizado,separando bien los restos del trigo para obtener harinas de
grupo B y en fibra queel pan blanco. diferente blancura,alcanzaron un punto elevado en la técnica del
enriquecimiento de las harinas.
Para la elaboración del pan siempre se han utilizado granos de
diferentesespecies de gramíneas, aunque desde tiempos muy remotos el Durante la Edad Media se fabricó pan de centeno, gramínea que se
trigo ha sido elpreferido en todas las civilizaciones. puedecultivar en tierras pobres, que aunque es nutritivo y tiene sabor
agradable, sinembargo mal aceptado. En la actualidad vuelve a valorarse
El Neolítico se elaboraban unos panes toscos, ya que la harina las característicasdel pan de centeno.
eraburdamente molida, puesto que se obtenía al triturar el grano entre dos
piedrasy además las piezas que obtenían eran duras, aplastadas y Bollería
resecas, con formade galleta la cual se cocía, bien entre dos piedras
planas que se recalentabanal fuego o bien entre dos placas de tierra Así se denomina a una serie de productos alimenticios elaborados a base
cocida que se cubrían con cenizascalientes. El pan, como lo entendemos deharina, azúcar, materias grasas y otros alimentos. Gran parte de la
en la actualidad, no se conoció hasta eldescubrimiento de la fermentación bolleríapuede considerarse "dura": galletas hechas con mantequilla
por medio de la levadura. (nocontienen huevo). Otra parte importante es "blanda": magdalenas,
cakes(contienen huevo).
En la antigüedad la agricultura de los cereales alcanzó casi un
caráctersagrado, ya que de la cantidad y calidad de las cosechas Aunque la composición es muy variable, puede considerarse como
dependía el nivel devida de ciertos pueblos, especialmente los habitantes aproximada,la siguiente: carbohidratos (70-85%), proteínas (5-7%) y
de la cuenca mediterránea.Las características nutritivas de las gramíneas lípidos (7-25%). Sonalimentos pobres en minerales y vitaminas. Así se
que cultivaban, que las intuíanpero no las conocían como en la actualidad, denomina a una serie deproductos alimenticios elaborados a base de
proporcionaron a su cultivo unvalor trascendental. Se piensa que el lugar harina, azúcar, materias grasas yotros alimentos.
de origen del trigo es la actualEtiopía, en base a que la variedad de trigo
"duro" se cultivaba enesa zona hace unos 8.000 años. De allí pasó al bajo Pasta
Nilo y después seextendió por Asia, de manera que los pueblos vecinos
de Egipto llegaron a serel granero del mundo.
Se obtiene a partir de trigo duro, tras realizar una serie de
operacionessemejantes a las que se hace con el blando. Puede ser
Pero fueron los griegos los primeros que desarrollaron el arte de la sencilla o compuesta, sise le añaden otros alimentos, como verduras,
panadería,ya que inventaron el pan fermentado, elaboraron panes con huevo, etc. Se comercializa enforma de tallarines, macarrones, etc.
diversos cereales yformas, incluso artísticas, le añadieron enriquecedores
y crearon los hornosde cocer. Para este pueblo el pan , además de ser un
alimento ritual tenía unorigen divino ya que garantizaba el sustento En la actualidad se admite que la pasta es originaria de países
popular. Por ello, debido a laescasa producción de granos, los griegos asiáticos,especialmente de la China y de Manchuria, y que fue introducida
necesitaban asegurarse elabastecimiento de más allá de sus fronteras y en Italia porMarco Polo. Algunos le atribuyen un origen etrusco y otros,
habitualmente los conseguían delas regiones cercanas de Asia Menor, que su presencia enlas poblaciones que hoy en día constituyen Italia fuera
Creta y Sicilia. debida a las invasionesde pueblos bárbaros del norte de Europa. Sin
embargo, parece fuera de toda dudaque la pasta fue difundida por los
árabes en los países mediterráneos y quefue muy popular en ciudades
La panificación llegó posteriormente a Egipto y el pan constituyó para como Venecia, Génova y Florencia. Durante la EdadMedia era un
losegipcios un alimento esencial, al igual que lo era para los griegos. producto muy consumido en la costa mediterránea española,
Losegipcios fabricaron panes con buenas harinas, de forma ovalada, perocuriosamente su desarrollo posterior ha sido superior en Italia que en
cónica,redondeada, y a las que solían añadir, mantequilla, leche, huevos y nuestropaís.
miel.
Son varios los nombres utilizados para las distintas variedades de pasta.
Panaderos griegos enseñaron a los romanos el arte de la panadería, ya EnEspaña las denominaciones más antiguas son las de "aletria" y"fideos",
queen Roma se comía el cereal en forma de gachas y papillas. todavía utilizadas, y ambas hacen referencia al mismoproducto. El término
Inicialmente el panera consumido por las familias privilegias, pero macarrones, que utilizamos en español, equivale al de"macarroni" o al de
posteriormente llegó a ser unalimento popular. "maccheroni" en italiano y al de"macaroni" en inglés. La palabra
"spaghetti" utilizada enel idioma inglés es muy reciente, del siglo pasado.
El consumo de pan ácimo, sin fermentar o sin levadura, lo iniciaron
loshebreos durante las fiestas de Pascua, pensando que el pan La pasta es una forma especial de utilización de los cereales en
fermentado conteníaelementos impuros que había que evitar. laalimentación humana, ya que se fabrica con harina de trigos duros, más
ricosen proteínas que las procedentes de los blandos, con los que
Previa a la panificación el grano de trigo es molido y convertido en habitualmente sehace el pan. Existen, además, otras diferencias entre el
harina.Los primeros molinos consistían, en esencia, en dos pequeñas pan y la pastas. Dosson las más sobresalientes, una, que el pan es un
piedras quetrituraban el trigo, movidas por fuerza animal. Posteriormente, producto fermentado y otra,que tiene mayor contenido en agua que la
el molino deagua significó un gran avance, el cual a su vez fue sustituido pasta. El bajo contenido hídrico de lapasta favorece su conservación
por el deviento. Los griegos perfeccionaron el arte de la molienda y del
durante largo tiempo, sin pérdida de lascaracterísticas organolépticas y -facilidad para los tratamientos;
nutritivas.
-naturaleza del producto final: uniformidad, buen sabor, aspecto,
Sémola. composisiónquímica.

La trituración del grano de trigo, pero conteniendo pequeñas cantidades Estos criterios de calidad, dependen en gran parte de las
decáscara, se conoce como sémola. condicionesambientales : el clima, suelo y fertilización. Dentro de estos
límites, lacalidad está influida por características que pueden ser
Semolina. modificadas mediantecruzamientos y se alteran posteriormente durante la
recolección, secado ytransporte .
Así se conocen a sémolas más trituradas y por tanto más finas.
El Cultivo
Salvado.
La capacidad de producción de cereal, continúa aumentando por la
aplicaciónde nuevas variedades de mayor rendimiento y por mejoras en la
Es el producto obtenido de las diferentes envueltas del trigo.
labranza. El finprimordial del agricultor es, obtener el mayor rendimiento
de trigo «molturable»,igual que quien se dedica a la mejora de plantas,
Cereales Para Desayuno aunque éste dirija su atenciónhacia el crúzamiento de variedades que
Los cereales para desayuno son productos elaborados por la industria a sean resistentes a la sequía, a lahelada o a las enfermedades (Percival,
partir dediversos granos, principalmente trigo, maíz y arroz, sometidos a 1921).
procesos porlos que se consiguen que estallen, se expandan ,se hinchen
o se aplasten, demanera que estén listos para tomar. Conservan su valor
Ambos: rendimiento de la cosecha y calidad del trigo, son afectados por
nutricional y son másdigeribles que como grano entero y natural. Se
lascondiciones del suelo, el clima y el trabajo de la granja. La cantidad de
presentan en forma de escamas,copos, filamentos, gránulos, etc.. Con
harinaproducida al moler el trigo, depende del grado de maduración -
frecuencia se enriquecen con diversosingredientes alimenticios con lo que
hasta qué puntolos granos están repletos de endospermo. La maduración
puede aumentar considerablemente su valornutricional y su acción
prematura, provocadaalgunas veces por las altas temperaturas
dietética.
prevalecientes en la última parte dela ternporada, produce granos
arrugados con alto contenido proteico a causa deque se deposita en el
Exigencias De Calidad endospermo mayor cantidad de proteína que de almidóndurante las
primeras etapas de maduración, mientras que lo contrario es válidodurante
El trigo, desde el campo hasta la mesa, pasa por muchas manos; todo las etapas posteriores.
aquel quelo maneja, está interesado en él, pero de formas diversas:
Almacenamiento
El labrador desea buena cosecha y alto rendimiento. No le preocupa la
calidad(siempre que sea «apto para moler» o que «cumpla como pienso»), El trigo, bien recogido con cosechadora o trillado en la era, se guarda
a no ser quevenda el grano según un sistema de gradación con diferentes ensacos, o se guarda a granel en silos. Los peligros del grano almacenado
precios. son: lahumedad, el calor, los hongos, las bacterias, los insectos y otras
plagas. Si sepuede controlar la humedad del grano, se pueden evitar en
El molinero pide trigo con buenas propiedades para moler, apto gran manera lospeligros debidos a la elevación de temperatura, a los
paraalmacenaje y capaz de rendir la máxima cantidad de harina adecuada hongos y a los insectos.
para un usodeterminado.
Respiración
El panadero quiere harina adecuada para hacer pan, galletas, tortas,
etc.Desea que la harina producida, se convierta en la mayor cantidad de El grano de trigo es un organismo vivo que respira, que generalmente
producto,que cumpla con especificaciones rígidas y por tanto desea tienehongos endémicamen. El Ministerio de Agricultura, Pesca y
materia prima de lacalidad y constancia adecuadas. Alimentación hahecho recomendaciones sobre los niveles máximos de
humedad para elalmacenamiento del grano sano (es decir, sin lesión
El consumidor exige buen sabor y aspecto en las mercancías que mecánica). A 65 °F(18 °C): 17 para almacenamiento de cuatro semanas y
adquiere;debe tenr alto valor nutritivo y precio razonable. 15° paraalmacenar durante seis meses a granel o en sacos apilados
estrechamente sinaireación. Se deben tener en cuenta las condiciones
«Calidad» en sentido amplio significa «aptitud para un uso atmosféricas dominantespara fijar los niveles de seguridad, en cuanto al
determinado»;aplicados al trigo, los criterios de la calidad son: contenido de agua, recordandoque la ventilación, en masa, es más lenta
que con el grano en sacos.
-rendimiento de producto final (trigo, para el labrador; harina, para
elmolinero; pan, para el panadero, etc.);
Todo el grano almacenado, debe ser volteado ocasionalmente y con tanta Mosca de la flor del trigo. El daño producido por la mosca
mayorfrecuencia cuanto más cerca del límite de seguridad se encuentra el Sitodiplosismosellana, varia mucho con los años y con la localidad. La
contenidode humedad, o si empieza a elevarse la temperatura del grano. hembra hace lapuesta de huevos en la inflorescehcia del trigo. Las larvas
se aprovechan departe de los jugos de la planta para -su desarrollo y en
El grano seco se puede almacenar en recipientes herméticos. La consecuencia, losgranos afectados quedan arrugados. Como efectos
respiraciónagota el oxígeno del aire intergranular y detiene eficazmente la secundarios, se acusa unareducción en el podér de germinación y en el
actividad deinsectos y hongos. El grano húmedo puede almacenarse peso de la semilla y calidadinferior de la harina para la panificación.
igualmente en recipientesherméticos, pero se inhabilita para la
molturacióp, aunque se puede utilizarpara pienso. La viabilidad de los «Thrips». Las larvas de pequeños insectos~ del g~ nero Haplothrips y
granos no se afecta gran cosa con este mediode almacenamiento. deotros géneros de~ order Thysanoptera, conocidas en Gran Bretaña
comc «thrips»,atacan con frecuencia en Europa occiden tal las
6. Peligros del trigo en el campo inflorescencias de trigo endesarrollo, per< generalmente completan su
desarrollo y abandonan-las plantasantes de que madure el grano. Sin
embargo, en los años fríos y húmedos, losinsectos-adultos no llegan a
Enfermedades producídas por hongos
abandonar la planta y se que-dan en el surco (ver pág.000 y Fig. 11). El
ataque de los thrips no a-fecta aparentemente a las propie--dades de
Royas. Son enfermedades producidas por especies del género Puccinia molturación o de panadería del trigo, pe- -ro los insectos que
La royaamarilla es difundida por las corrientes de aire y ataca a las plantas hanpermanecido-~ se fragmentan -:
delcereal en Europa central y occidental con la meteorología favorable de
mayo yjunio. Aparecen en las hojas manchas brillantes anaranjado-
durante la molturación y contribuyen -a aumentar el número -de
amarillentas por lasesporas; las manchas aumentan de tamaño y en
fragníentosde insectos en la harina .
número y eventualmente bloqueanla fotosíntesis de la hoja, con lo que la
planta muere de hambre. En un ataquefuerte, puede perderse el 80-90 %
del rendimiento potencial. 7. Bibliografía

Caries, tizón hediondo. Es esta una enfermedad producida por el Scade, John. " Cereales ". Editorial Acribia. Zaragoza, España,1975.
hongoTilletia caries. El hongo penetra en la planta por su parte Howthorn, Jonh. " Fundamentos de la Ciencia de los Alimentos"Editorial
subterránea, sevuelve sistémico e invade los ovarios. A medida que crece Acribia. Zaragoza España 1983
el grano, se hincha yllena de esporas negras. Las granos atacados son Muller, Hg & Tobin G. "Nutrición y ciencia de los Alimentos"Editorial
más ligeros que los normales yse pueden separar de estos últimos en la Acribia. Zaragoza, España.
etapa de limpieza por aspiración opor flotación. El hongo comunica olor Mangelsdorf, Paul. "Los alimentos en cuestiones de bromatología"Madrid,
desagradable y color blanco grisáceo ala harina. La enfermedad se- 1973
previene satisfactoriamente tratando la semilla concompuestos Pomeranz, Yeshauahu " Functional Properties of Food
organomercuriales, carbonato de cobre o formaldehido. Components"Academic Press Inc. USA 1985.
Scade, John. " Cereales ". Editorial Acribia. Zaragoza, España, 1975.
Categoría: Salud, Nutrición, Alimentos.
Tizón común. El hongo Ustilago nuda infecta las plantas de trigo enel
momento de la floración. Esta enfermedad tiene poca importancia para
elmolinero, pero la tiene para el agricultor, porque las plantas infectadas Autor:
noproducen grano. Ana G. Garza G.
anagarzagarza@hotmail.com
(versión acetatos )
Mildew. El hongo Erysiphe graminis infecta las hojas del cereal durante
Universidad Autónoma de Nuevo León
laestación húmeda templada de abril-junio, produciendo posteriormente
Facultad de Salud Publica y Nutrición
machasblanco-grisáceas de esporas, o «mildew». La superficie de la hoja
quedaobliterada por el hongo, se reduce o impide la fotosíntesis y se
incapacitanlas plantas para granar normalmente. Incluso por un ataque
leve, el rendimientose reduce.

Plagas animales

Anguilula. El trigo puede ser atacado por la Anguillulina tritici. Las


granosse van llenando de gusanos que tienen dimensiones microscópicas.
Las granosinfectados se llaman trigo abortado

Chinche del trigo. Las chinches de las especies Aelia rostrata y


Eurygasterintegriceps, atacan a las plantas de trigo y pican los granos
inmaduros,introduciendo con su saliva un enzima proteolítico que m-
odifica la proteína,impidiendo la formación de gluten fuerte