AUMENTO DE TAMAÑO

Cera-Chacón, G.(321029)
Universidad Autónoma de Chihuahua, Facultad de Ciencias Químicas,
Operaciones Unitarias I, Grupo P. (23/04/2021).

Resumen:
En este proceso de elaboración de mazapán casero, se puso en práctica los
conocimientos teóricos adquiridos en clase, aplicando conceptos como: aumento
de tamaño, granulación, trituración. Etc., además se hicieron pruebas sensoriales
en las que se determinaba el sabor, textura y apariencia de los mazapanes con
forme iban pasando los días. Las pruebas se hicieron con el fin de comparar
nuestro mazapán casero, con uno de calidad industrial, con el fin de poder captar
las diferencias en cuanto a la elaboración de un mazapán hecho en casa y uno
hecho a nivel industrial.
Introducción:
Sabemos que una operación unitaria es aquella área de proceso o equipo donde
se incorporan materiales, insumos o materias primas y ocurre una función
determinada como parte del proceso. Las operaciones unitarias están
fundamentadas principalmente en la cinética, transferencia de masa y calor, leyes
físicas y balances de materia y energía.
En esta rama de la ingeniería se manejan varios conceptos, los cuales se vieron
previamente en el curso, algunos de ellos los describimos de la siguiente manera:
 Partícula:
Fragmento más pequeño que mantiene las propiedades químicas de un cuerpo.
 Tamaño de partículas:
La más pequeña dimensión; noción introducida para comprar partículas sólidas,
liquidas o gaseosas.
 Granulometría:
Medición de lo gramos de una formación sedimentaria y el calculo de la
abundancia de los correspondientes a cada uno de los tamaños previstos por una
escala granulométrica.
  Aumento de tamaño:
Es un proceso mediante el cual, partículas elegidas adquieren un incremento en
su volumen o masa. Este concepto, tiene la aportación de varias técnicas, según
lo demande la materia prima a procesar. Es utilizado comúnmente en la industria
farmacéutica, cerámicas y en la industria química.
 Compresión:
Se usa para reducir sólidos duros a tamaños más o menos grandes. El impacto
produce tamaños gruesos, medianos y finos, la frotación o cizalla, produce
partículas finas y el cortado se usa para obtener tamaños prefijados.

Objetivo:
Llevar a cabo la elaboración de un mazapán casero, aplicando los conocimientos
adquiridos en las sesiones de operaciones unitarias I.
Metodología:
Se utilizo la cantidad de 400 gramos de cacahuate pelado y tostado,
posteriormente en porciones pequeñas se fue poniendo en el vaso del procesador
de alimentos, para posteriormente iniciar con la molienda, añadiendo según el
criterio, azúcar glas, la masa quedo con una consistencia no esperada, pues se
tenía la hipótesis de que seria un polvo seco, sin embargo, salió con poco aceite,
por lo que se procedió a añadir corn flakes.
Una vez obtenida la consistencia deseada, la masa se moldeo, para pasarla a los
moldes y obtener la forma adecuada para el mazapán, una vez hecho esto, los
mazapanes pasaron a un recipiente previamente preparado como papel encerado,
con el fin de retener la grasa que estos soltaran según los días.
Aproximadamente un lapso de ocho días, realizando cada tercer día pruebas de
olor, sabor y textura.
Resultados y discusiones:
En la práctica que se llevó a cabo, al hacer la molienda del cacahuate no se
obtuvo el polvo deseado, ya que, se esperaba tener una textura más granular y
seca; algo que interfirió en el resultado final de la textura de nuestro cacahuate
procesado, es que, el cacahuate soltó un aceite natural, el cual provocó que la
consistencia cambiara ya que pasó de ser seca y granular, hacia una masa muy
parecida a lo que es la crema de cacahuate.
En un principio se tenía planteado utilizar solamente cacahuate pelado y tostado
con azúcar Glas, pero debido a los inconvenientes que trajo el aceite natural del
cacahuate, se tuvo que optar por una segunda opción, añadiendo a este “Corn
Flakes” para que este producto absorbiera la humedad y el aceite que el
cacahuate había desprendido al momento de su molienda.
Conforme fueron pasando los días se pudo notar un cambio en cuanto a la textura
olor y sabor del mazapán casero, ya que, con el pasar del tiempo el cacahuate fue
perdiendo humedad, es decir, era más seco de lo que al inicio; el sabor por otro
lado se concentró más ya que pasó a ser más dulce con el pasar de los días.
Su textura pasó a ser más seca ya que al tener el mazapán en un recipiente el
cual tenía un papel que absorbiera toda la grasa, con el pasar del tiempo fue
quitándole humedad; a diferencia del mazapán industrial, este mazapán se
mantuvo con el sabor, el olor y la forma que se le dio tal cual salió del empaque.
Por otro lado, nuestro mazapán casero mantuvo un olor agradable desde el día 1
hasta el día en que se terminó las pruebas de medición.

Día de Resultados de las pruebas

Medició
n
Primer Olor: Penetrante a cacahuate
día   Sabor: Resaltado el Cacahuate
Textura: Espesa, aceitosa
Color: Beige
Cuarto Olor: Disminuye olor a cacahuate
día  Sabor: Cacahuate, mas dulce
Textura: Grumosa y poco más seco.
Color: Beige
Octavo Olor: Se percibe muy poco el cacahuate
día  Sabor: Cacahuate, fuertemente dulce
Textura: Grumosa, con poca humedad y aceite 
Color: Beige
Tabla 1. Resultados de las pruebas sensoriales.
Las diferencias de olor, sabor, textura y color con el pasar de los días no fueron
muy drásticas, más sin embargo, sí se puede notar que hay cierto cambio en
cuanto al sabor y la textura del mazapán, mediante que el olor y el color se
mantuvieron podríamos decir en las condiciones iniciales de las pruebas.
Al hacer las comparaciones entre el mazapán casero y el mazapán industrial
podemos notar diferencias muy específicas de cada uno; en el mazapán comercial
la estructura, su sabor, olor y textura se mantiene al pasar de los días, más sin
embargo, en el mazapán casero su textura y sabor cambian conforme van
pasando los días. Otra diferencia es que el mazapán industrial está más
compactado, pero al momento de tocarlo o probarlo, este se desmoronaba con
facilidad algo que en

el cacahuate normal no pasaba, ya que se tiene la creencia, era debido a la

humedad que éste adquirió al momento que se soltó el aceite natural del
cacahuate.

Conclusión:
Para concluir con la práctica, podemos deducir que la textura del mazapán casero
se debió al procesador de alimentos que se utilizó para la molienda, es decir, ya
que este procesador, su potencia fue demasiado fuerte lo que provocó que
nuestra textura del cacahuate fuera más similar al de una pasta y no a la de un
polvo, que era nuestro objetivo inicial. Más sin embargo se pudo realizar el
muestreo y así hacer las comparaciones entre mazapán casero y uno industrial.
Bibliografía:
Albert Ibars y Gustavo V. (2005) “Operaciones Unitarias en Ingeniería en
Alimentos”. Impreso en España. Página 29-30
Martha Orozco (1995) “Operaciones Unitarias”.