UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE

NUEVO LEÓN

FACULTAD DE AGRONOMÍA

Bioquímica de Alimentos

II PIA: Tapioca

Docente:

Juanita Guadalupe Gutiérrez Soto

Integrantes:
o De la Cruz Alor Haifa 2080305
o Guzmán Onofre Astrit Yaneska 2080321
o Mata Contreras Sharon Nohami 1973310

GRUPO: I4A

Gral. Escobedo N.L., a 08 de abril del 2022

Introducción:

En este proyecto se va a centrar en la realización de tapioca de nanche se hará

una sustitución del almidón de la yuca en sus componentes por el almidón de dos
materias primas: nanche y psyllium husk.

El nance es un fruto característico del sur de México; su sabor es

ácido, pero se vuelve dulce al usarse en productos como
mermeladas, salsas o helados.

En el caso del psyllium husk, su principal ingrediente activo es el

Metamucil, un tipo de fibra natural que es capaz de pasar por el
intestino sin descomponerse ni absorberse por completo.

Objetivos:

● Comparar rendimiento entre la tapioca comercial y dos versiones alternas

del producto, intercambiando su materia prima (es decir, la yuca), por
otras dos variantes (nanche, psyllium husk).
● Generar tapioca de nache a base de la extracción del almidón de este

Hipótesis:

El almidón se encuentra en la mayoría de las plantas como producto de la

fotosíntesis; la extracción de almidón con el método de sedimentación la yuka
tendrá un mejor rendimiento, que en el de nanche y psyllium , sin embargo, en las
características visuales y degustativas tendrá una mejor recepción la fécula del
nanche

Marco Teórico:

El fruto posee un valor nutricional adecuado de carbohidratos solubles,

fibra, minerales (como Calcio y fósforo), vitaminas (como Vitamina C) y
elementos funcionales como catequinas, taninos, carotenoides, etc.

Los flavonoides que se encuentran en el nanche protegen a las

plantas de la radiación en la región ultravioleta B (280 a 320 nm)estos afectan los
ácidos nucleicos y las enzimas metabólicas. Los compuestos fenólicos se
presentan principalmente como glucósidos. La glucosa está en el principal grupo
glicosídico, aunque también son comunes la arabinosa, la galactosa, la ramnosa y
la xilosa. De igual forma se presentan conjugados con ácidos orgánicos salifáticos,
aminas, lípidos, oligosacáridos. (Moreno, G. ;2015). En 100 g de pulpa se logra
identificar : agua (79.3-83.2 g), grasas (0.21- 1.83g) ,proteínas (0.109 -
0.124g),fibra(2.5-5.8 g),cenizas (0.58-0.69 g) ,calcio (23 36.8mg)
,fósforo(12.6-15.7mg) ,hierro (0.62-1.01 mg), riboflavina (0.015-0.039mg), niacina
(0.266-0.039 mg) y ácido ascórbico (90.0-192.0 mg) por 10 que en algunos
genotipos pueden contener hasta cuatro veces más ácido ascórbico que una
naranja (50 mg en 100 de pulpa). (Moreno, G. ;2015).

En el caso del psyllium, a nivel estructural, el psyllium es un polisacárido bioactivo

que se compone de una cadena ramificada de arabinoxilano, es decir de un
polímero rico tanto en arabinosa (23%) como en xilosa (75%) y trazas de otros
azúcares como glucosa, manosa y galactosa. Es un ingrediente natural, con
propiedades funcionales similares a la goma xantana, que presenta grandes
ventajas nutricionales, debido a su alto contenido en fibras. Es un hidrocoloide, por
lo cual incluye algunas proteínas y polisacáridos, con lo cual se puede decir que
puede ser derivada de una unión de las mismas unidades de glucosa, (es decir,
celulosa y almidón), de dos monómeros distintos o por un mayor número de
monómeros (BeMiller, 2008).

o REACCIONES:

Reacción de gelación o gelatinización de almidón

Esterificación de almidón

o PARÁMETROS:

Los parámetro que se quieren llegar a medir son :

Parámetros: Uso:
Tiras de pH comprados en una
pH
tienda de conveniencia
Una aplicación colorimeter de Lab
Color
Tools
Mediante el cociente entre la
Rendimiento
cantidad del producto obtenido y la
cantidad de la muestra

Dureza Durómetro

En papel encerado se colocará la

Retención de muestra sobre otro pliego de papel

agua y se colocará un objeto más

pesado este en todas las pruebas
tendrá un peso constante.

o CONTROL:

Con base a la investigación nos centraremos en la tapioca normal de

supermercado con el resultado final de la tapioca de nanche .
 Control Nanche con Nanche con Psyllium Husk
sin cáscara cáscara
Azúcar
H2O
F. Yuca
F. N/SC
F.N/C
Psyllium Husk
Controles que se utilizaron, Controles que no se utilizaron

Materiales

● Fécula:
○ 1 kg de nanche
○ 700 ml de agua por cada fécula de nanche.
○ 1 kg de fécula de yuca
○ Licuadora
○ Recipientes de vidrio

● Tapioca:
○ 1 taza de cada fécula
○ 2 o 3 cucharadas de azúcar por cada muestra
○ 1/2 de taza de agua hirviendo

Metodología:

La metodología se basa en una metodología documental- experimental debido a

que se recopiló la información necesaria para esta investigación, con la cual se
hará un alimento rico en nutrientes, lo más similar posible al original.

o Tratamientos:
Los tratamientos que aplicados serían el nanche sin cáscara, el nanche con
cáscara y Psyllium husk:

Procedimiento obtención de fécula de nanche sin cáscara:

1. Lavar los nanches, quitar un pelador la cáscara de la nanche, quitarle las

semillas
2. Colocar la pulpa del nanche extraído en un traste y de ahí a la licuadora,
adicionar el doble del volumen de agua; por el largo de una hora darles
pulsaciones a cada 5 minutos para mantener la homogeneización de esta y
facilitar la extracción del almidón.
3. En otro recipiente con ayuda de un paño, verter la muestra para separar el
líquido del almidón de los sólidos restantes del nanche.
4. Exprimir muy bien y meter la muestra resultante al refrigerador, por
aproximadamente 15 hrs para separar el almidón del agua.
5. Pasado ese tiempo, retirar el agua, y repetir el procedimiento pasando el
almidón a otro recipiente más chico, cubriendo nuevamente de agua y
dejándolo en refrigeración otras 15 horas.
6. Volviendo a ver la separación de agua limpia y almidón, retirar todo el exceso
de agua.
7. Dejarlo secar exponiéndose a los rayos del sol o en un horno de casa.

Procedimiento obtención de fécula de nanche con cáscara:

1. Lavar los nanches, quitarle las semillas, obteniendo la pulpa

2. Colocar la pulpa del nanche extraído en un traste y de ahí a la licuadora,
adicionar el doble del volumen de agua; por el largo de una hora darles
pulsaciones a cada 5 minutos para mantener la homogeneización de esta y
facilitar la extracción del almidón.
3. En otro recipiente con ayuda de un paño, verter la muestra para separar el
líquido del almidón de los sólidos restantes del nanche.
4. Exprimir muy bien y meter la muestra resultante al refrigerador, por
aproximadamente 15 hrs para separar el almidón del agua.
 5. Pasado ese tiempo, retirar el agua, y repetir el procedimiento pasando el
almidón a otro recipiente más chico, cubriendo nuevamente de agua y
dejándolo en refrigeración otras 15 horas.
6. Volviendo a ver la separación de agua limpia y almidón, retirar todo el
exceso de agua.
7. Dejarlo secar exponiéndose a los rayos del sol o en un horno de casa.

Procedimiento obtención de fécula de Psyllium Husk:

1) Colocar la fibra dietética en la licuadora, obteniendo una harina muy finita

Procedimiento para la tapioca:

Tapioca de yuca:

1. Poner a hervir el agua en una olla y añadir 2 cucharadas de azúcar, cuando

esté caliente el agua, retirarlo de la lumbre para que se disuelva el azúcar.
2. En un recipiente hondo , agregar la fécula de yuca y adicionar el agua
hervida para empapar la mayoría del almidón.
3. Comenzar a mezclar con las manos limpias, teniendo cuidado de no
quemarte, seguir mezclando y amasando sin adicionar agua; parar hasta
obtener una masa lisa.
4. Una vez que ya esté perfectamente integrado, darle forma a la masa
continua, delgada, de largo de 1 centímetro de diámetro y cortar pequeñas
porciones.
5. Formar pequeñas bolitas, observar si la masa se está secando, humedecer
un poco las manos.
6. Añadir una cucharada de almidón en otro recipiente grande y depositar las
bolitas. Una vez listo todo colar el exceso de fécula que se le agregó.

Hervidos:

1) Poner la cazuela a hervir con un aproximado de dos litros de agua. Ya

cuando se observe que el agua esté hirviendo, añadir las perlas de tapioca,
dejarlas hervir por unos 30 minutos.
 2) Después del tiempo dado, retirar del fuego y dejar reposar por 15 minutos.
3) Filtrar el exceso de agua con ayuda de una malla y verterlas en un
recipiente.

Tapioca de nanche sin cáscara:

1. Poner a hervir el agua en una olla y añadir 2 cucharadas de azúcar, cuando

esté caliente el agua, retirarlo del fuego para que se disuelva el azúcar.
2. En un recipiente hondo , agregar la fécula de nanche sin cáscara y
adicionar el agua hervida para empapar la mayoría del almidón.
3. Comenzar a mezclar con las manos limpias, teniendo cuidado de no
quemarte, seguir mezclando y amasando sin adicionar agua; parar hasta
obtener una masa lisa.
4. Una vez que ya esté perfectamente integrado, darle forma a la masa
continua, delgada, de largo de 1 centímetro de diámetro y cortar pequeñas
porciones.
5. Formar pequeñas bolitas, observar si la masa se está secando, humedecer
un poco las manos.
6. Añadir una cucharada de almidón en otro recipiente grande y depositar las
bolitas. Una vez listo todo colar el exceso de fécula que se le agregó.

Hervidos:

1) Poner la cazuela a hervir con un aproximado de dos litros de agua. Ya

cuando se observe que el agua esté hirviendo, añadir las perlas de tapioca,
dejarlas hervir por unos 30 minutos.
2) Después del tiempo dado, retirar del fuego y dejar reposar por 15 minutos.
3) Drenar el exceso de agua y verterlas en un recipiente.

Tapioca de nanche con cáscara:

1. Poner a hervir el agua en una olla y añadir 2 cucharadas de azúcar, cuando

esté caliente el agua, retirarlo del fuego para que se disuelva el azúcar.
2. En un recipiente hondo , agregar la fécula de nanche con cáscara y
adicionar el agua hervida para empapar la mayoría del almidón.
 3. Comenzar a mezclar con las manos limpias, teniendo cuidado de no
quemarte, seguir mezclando y amasando sin adicionar agua; parar hasta
obtener una masa lisa.
4. Una vez que ya esté perfectamente integrado, darle forma a la masa
continua, delgada, de largo de 1 centímetro de diámetro y cortar pequeñas
porciones.
5. Formar pequeñas bolitas, observar si la masa se está secando, humedecer
un poco las manos.
6. Añadir una cucharada de almidón en otro recipiente grande y depositar las
bolitas. Una vez listo todo colar el exceso de fécula que se le agregó.

Hervidos:

1) Poner la cazuela a hervir con un aproximado de dos litros de agua. Ya

cuando se observe que el agua esté hirviendo, añadir las perlas de tapioca,
dejarlas hervir por unos 30 minutos.
2) Después del tiempo dado, retirar del fuego y dejar reposar por 15 minutos.
3) Drenar el exceso de agua y verterlas en un recipiente.

Tapioca de Psyllium Husk:

1) Poner a hervir el agua en una olla y añadir 2 cucharadas de azúcar, cuando

esté caliente el agua, retirarlo del fuego para que se disuelva el azúcar.
2) En un recipiente hondo , agregar la fécula de curtido de nanche y adicionar
el agua hervida para empapar la mayoría del almidón.
3) Comenzar a mezclar con las manos limpias, teniendo cuidado de no
quemarte, seguir mezclando y amasando sin adicionar agua; parar hasta
obtener una masa lisa.
4) Una vez que ya esté perfectamente integrado, darle forma a la masa
continua, delgada, de largo de 1 centímetro de diámetro y cortar pequeñas
porciones.
 5) Formar pequeñas bolitas, observar si la masa se está secando, humedecer
un poco las manos.
6) Añadir una cucharada de almidón en otro recipiente grande y depositar las
bolitas. Una vez listo todo colar el exceso de fécula que se le agregó.

Hervidos:

1. Poner la cazuela a hervir con un aproximado de dos litros de agua. Ya

cuando se observe que el agua esté hirviendo, añadir las perlas de tapioca,
dejarlas hervir por unos 30 minutos.
2. Después del tiempo dado, retirar del fuego y dejar reposar por 15 minutos.
3. Quitar el exceso de agua y verterlas en un recipiente.

Resultados:

Como lo demuestra la tabla 1 y gráfica 1, en el caso del nanche, los resultados no

fueron los deseados debido a que en las muestras de nanche no se extrae
correctamente el almidón si no q u e , p o r e l c o n t r a r i o , s e f o r m a
una pequeña “plasta” de fibras y azúcares, lo que limita su peso a un valor menor
al inicial. En el caso del psyllium, su peso es constante en su proceso de
elaboración de fécula.

Tabla 1. En gramos y Gráfica 1. Comparación de los pesos

Como ya se mencionó, es notorio un mejor rendimiento conforme a su peso (Gráfica 1) y la pérdida

en el T2 Y T3
Observando el rendimiento de las masas se logra ver un
mayor rendimiento en el psyllium Husk ya que hubo un
gran aumento de volumen, mientras que el peso se
mantuvo constante, aunque, cabe aclarar que su
consistencia era muy pegajosa por lo cual era difícil
trabajar con ella.

Como se puede interpretar en la gráfica 2, en los T2 y T3 se elimina

la medida de pH ya que no se logró obtener el producto, se observa
que al obtener las esferasde psyllium (T4) se obtuvo un pH de 7 esto
se interpreta que es neutro. También se examina que no existe
un cambio tan drástico de pH con el T1.
Del mismo modo se tomaron las medidas de color por cada muestra
realizada, como se explica en la tabla a continuación:

Tratamientos
/ Color Yuca Nanche c/c Nanche s/c Psyllium

R 199 117 240 154

G 194 51 210 148
B 200 1 176 150
ΔE 7.26 37.72 37.3 3.53

En la gráfica 3 se
muestra los cambios
de color de las
distintas materias
primas utilizadas en
el proceso.

Tratamientos
/ Color Nanche c/c Nanche s/c

R 167 176
G 142 129
B 101 83
ΔE 7.22 3.63
 Al desechar la masa que se
obtuvo del del T2 y T3 se
logró ver algo muy interesante
debido que el T3 (Nanche s/c)
se obtuvo un color terracota a
diferencia del T2( Nanche c/c)
que se mantuvo con un color
amarillo.

En el caso de la yuca, las esferas medían 8 mm al inicio y terminar de cocerse

midieron 1.3 c m de ancho, además de mantener un pH de 6, eso quiere decir
que es casi neutro.

Tratamientos
/ Color T1(Yuca) T4(Psyllium)

R 161 154
G 158 148
B 158 150
ΔE 0.78 3.54

En estos tratamientos con base al

color no se nota una gran
diferencia de tonos ya que uno es
blanquecino y otra crema, se logra
visualizar en la Tabla 5 que no hay
una variación drástica de números.
Tratamientos
/ Color T1(Yuca) T4(Psyllium)

R 185 109
G 173 91
B 159 71
ΔE 2.86 2.98
En la obtención
del color de las masas de T1 y
T4 si se logra ver un cambio
drástico de color; en T1 quedo
un color marfil a diferencia del
T4 que este tuvo un color
chocolate. Existe una
diferencia del 40 % de
variación del color.
 T4 T4
Tratamientos T1(Yuca) sin (Psyllium) sin T1(Yuca) (Psyllium) cocido
/ Color cocer cocer cocido

R 192 48 122 32
G 193 48 96 26
B 198 50 83 30
ΔE 2.1 5.88 42.65 11.12

De igual modo como lo expresan en la gráfica 7 y tabla 7 denota al

proceso de cocción de la tapioca el T1 y T4 un cambio de color en el
T1 cocido se tornó un color naranja y T4 en un color verde olivo, sin
embargo, en los rangos de color de T1
en R no hay una gran diferencia con
los demás datos y en el T4 no hay un
cambio drástico entre los 4 datos
plasmados en la Tabla 7.

Al hacer el procedimiento para la

retención de agua se analiza que el
T4 seco e hidratado tiene una mayor
retención.
 T4 T4
T1(Yuca) sin (Psyllium) sin T1(Yuca) (Psyllium)
Tratamientos cocer cocido
cocer cocido
Diámetro 0.8 0.8 0.7 0.7
Desplazamiento 1.2 1 1.3 1.7
Tabla 8 Retención de agua en las tapioca

Al ejercer presión en el T4 cocido, no es agradable a la vista ya que

se logra ver grumos del psyllium. Las mediciones que se trabajaron
fuero cm. En el T1 con los datos representados fue una diferencia
mínima en la retención de agua a diferencia de T4.
Gráfica 8 Retención de agua en las tapiocas.

Por último, pero no menos importante se

midió la dureza y se describirán los
resultados en una tabla.

Tratamientos: Dureza
T1 (Yuca) 0.11 g
T1 (Yuca) 0.09 g
T1 (Yuca) 0.12 g
T4 (Psyllium) 0.1g
T4 (Psyllium) 0.1 g
T4 (Psyllium) 0.11 g
Tabla 9 Dureza de los T1 y T2 en gramos Gráfica 9: Dureza de los T1 y
T2 en gramos
El promedio de T1 fue de 0.106 y de T4 0.103 en dureza; Al contrastar las dos
pruebas se analiza que son muy similares, esto quiere decir que se requiere una
fuerza similar para poder digerir estos dos tipos de tratamiento.

Discusión de resultados:

En el presente proyecto se tuvo como objetivos poder comparar el rendimiento de

del almidón de yuka comercial con el pysylium y el nanche al igual que la
extracción del almidón de este; si nos vamos a las propiedades fisicoquímicas de
cada muestra usada la yuka tiene amiloasas a 16.9% y amilopectinas a un 62.15%
y como sabemos el almidón está formado por una mezcla de dos compuestos,
amilosa y amilopectina, que sólo difieren en su estructura (Antenza,2007).

En el proceso extracción del almidón de yuca consiste principalmente en la ruptura

de las paredes celulares para liberar los gránulos de almidón mediante un rallado,
seguido de la adición de agua y filtración, lo que permite la separación de las
partículas de almidón suspendidas en el medio líquido de aquellas que son
relativamente más grandes, como los componentes de la fibra, posteriormente se
elimina el agua y se lava el material sedimentado para eliminar las últimas
fracciones diferentes del almidón para finalmente someter al almidón purificado a
un secado (Antenaza,2007); A gran diferencia para la extracción del almidón de
nanche ya que en sus propiedades este contiene 0.02 g de pectinas (Peréz,2010)
y como se logra visualizar el nanche tiene una menor cantidad de pectinas que la
yuka; del mismo modo para la extracción de almidón se usó el método de
sedimentación sin embargo al compararlo con otro proyecto
BIBLIOGRAFÍA

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http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/454/61579s.p
df?sequence=1&isAllowed=y
Anexos:
 tapioca de psyllium antes de la cocción
análisis de· color de desechos (yuca )
(Alcr,20-22 1 !C ontror.is ,2022)

masa de y11.1ca
Masa de psyllium
pruebas de pH ,(yuca, psyllium}

pesado (nanche)

pesado (nanche)
pesado de yuca

Mediciones del diametro o de esferas

de psyllium (no cocidas, cocidas)
IAlar,2022)
Mediciones del diame1ro de esteras de yuca (no cocidas., cocidas)
(/11:0r , 20 22)