Universidad Rafael Landívar

Facultad Ciencias de la Salud

Licenciatura en Nutrición
Laboratorio Bioquímica de alimentos
Licda. Maria Esther Marín

POST LABORATORIO #2
Capacidad Espesante

Herberth José Figueroa Estrada carné: 1341212

Karen Lisseth Mazariegos Rodríguez carné: 1027713
María Mercedes Rivera Jurado carné: 2006214
Claudia Acevedo carné: 1010915

Guatemala de la Asunción 17 febrero del 2017

Sumario:
La práctica de laboratorio del día 10 de febrero del 2016, se realizó con el objetivo de
comparar la capacidad espesante que contienen las diferentes harinas (Harina de maiz,
harina de trigo, harina de arroz y maicena) mediante el tiempo de fluido específico. ¿Qué es
un espesante? Los espesantes y gelificantes alimentarios, a veces llamados, gomas
hidrosolubles o hidrocoloides, son macromoléculas que se disuelven o dispersan facilmente
en el agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad y en ciertos casos, un
efecto gelificante.

El procedimiento sigue pasos simples que permiten conocer las características de cada
harina, se inicia con la ebullición de 200 ml de agua en 4 ollas distintas, para
posteriormente colocar 20 gramos de harina en cada olla y se hierve hasta alcanzar el punto
deseado.
Para verificar la capacidad espesante de cada una, se coloca un plato en 45° dejando caer
una pequeña cantidad de cada atol y midiendo el tiempo en el cual llega al otro lado (10
cms), finalmente se agrega 10 gramos de azúcar a cada olla y se vuelve a realizar la misma
prueba. Los resultados obtenidos son variados en la diferencia de tiempo, su apariencia y
textura. Es importante mencionar que la consistencia que cada atol tiene, es un factor
influyente en su velocidad de fluidez. La especisidad es un factor o una propiedad que
puede llegar a ser utilizado para diferentes alimentos ya sea para cambiar su textura o
apariencia.

En el siguiente reporte de laboratorio se muestran los resultados para cada prueba así como
información relevante para cada suceso.

Resultados:
Tabla # 1: Viscosidad de las muestras
Muestra Tiempo realizado (10 cms)
Harina de Arroz 30 segundos
Harina de Maíz 2:30 minutos
Harina de Trigo 25 segundos
Maicena Más de 3 minutos
 Tabla # 2: Cambio de viscosidad en presencia de almidón
Muestra Tiempo realizado (10 cms)
Harina de Arroz 2:25 minutos
Harina de Maíz Se solidifico la muestra.
Harina de Trigo 35 segundos
Maicena Se solidifico la muestra.

Discusión de resultados:

La tabla #1 viscocidad de las muestas, presenta los diferentes tipos de harina: Trigo, arroz,
maiz y maicena. Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla,
aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor.
Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensions. Los
agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios.
En el labortorio, desde el instante de la preparación de cada una, era fácil notar la capacidad
de espesar que cada una tiene; la harina de arroz por ejemplo, se volvió de una consistencia
bastante manejable, líquida, y de un tono blanco; por otro lado a la maicena no le llevó
mucho tiempo en convertirse en un tipo de masa semisólida y de consistencia espesa.

En este contexto un espesante, como verdadero estabilizante, debe cumplir con los
siguientes requisitos:
Calidad higiénica, sabor neutro y que no afecte el mismo del producto. Buen poder de
dispersión y/o buena solubilidad. Estabolidad frente a influencias físicas, químicas y
biológicas logro de textura, consistencia y viscosidad deseadas. Resistencia a shocks
térmicos (cambios burscos de temperatura) con buena estabilidad frente a la congelación y
descongelación. Tolerancia frente a electrólitos (sal) y resistencia a cambios de pH.

Los ejemplos realizados en la Tabla 1. Tienen como primer lugar en la fluidez a la harina
de Trigo, seguido de la harina de arroz, luego la de maiz y por último la maícena. ¿Por qué?
Las harinas de trigo y arroz, tienden a ser harinas más refinadas y contienen compuestos
diferentes que permiten que la hidratación de sus moléculas sean de una consistencia más
líquida que las demás. (Capacidad espesante)
El tiempo requerido de una harina para que de X distancia llegue a Y, es una buena forma
de medir la actividad del almidón en el alimento y cómo este se ve influido bajo procesos
de ebullición. (Tabla No.2)

Conclusiones:
Referencias Bibliográficas:

- Martínez, M. Tésis doctoral sobre harinas de trigo, arroz y maiz y su aplicación en

diversos productos alimentarios. Agencia Iberoamericana para la difusión de la
ciencia y la tecnología. 2011.

- Góngora, R. Estudio de las características espesantes y viscosas del almidón

comparado con almidón comercial. Fragmento de Tésis, biblioteca USAC.
Disponible en web como PDF: http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_3213.pdf

Anexos:

Fotografía 1. Los 4 tipos de harina después del tiempo de ebullición