INFORME – PRUEBAS DE CALIDAD EN HARINAS Y MASA

INGENIERIA DE ALIMENTOS
Octavo Semestre de Ing. de Alimentos, facultad de Ingeniería, Universidad de la Amazonia
Robinson Barreto Vega, Fernanda Collazos, Diorling Quinto.

RESUMEN

La práctica se realizó el día 10/06/2019 en el laboratorio de microbiología de la

universidad de la amazonia. Las muestras seleccionadas para los respectivos
análisis fueron; harina de maíz, Arroz, trigo y cebada. De cada material mencionado
anteriormente se utilizaron 100 gr de manera general con diferentes valores para
cada uno de los experimentos.

Inicialmente, se desarrolló un estudio de análisis sensorial con cada uno de los tipos
de harina, donde se observaba y determinaba las características de textura, color
y calidad del gluten. El siguiente procedimiento nos permitió determinar la humedad
llevando a cabo las muestras a una estufa a temperatura de 80 y 90 0c. Hasta
alcanzar pesos constantes. La determinación de ceniza se realizó al exponer las
muestras en una mufla a temperatura de 555 oc, durante 2 horas, hasta existir una
calcinación total de la misma. Para evaluar la capacidad y retención del agua, se
ejecutó adicionando 20 gr de harina y agua destilada hasta crear una masa
homogénea, describiendo la consistencia de la absorción de agua, valor en proteína
y gluten. Las diversas muestras de harina permitieron la determinación de agentes
blanqueadores, entre ellos la interpretación del pH en las pruebas filtradas. Y por
último, se identificó la presencia de bromatos en la harina.

Palabras claves: Mufla, calcinación, agentes blanqueadores y bromatos.

SUMMARY

The practice was performed on 03/04/2016 in the microbiology laboratory of the

University of the Amazon. The samples selected for the respective analyzes were;
Corn flour, wheat and barley. From each material mentioned above, 100 g were used
in general with different values for each of the experiments.
In addition, a sensory analysis study was developed with each type of flour, where
the texture, color and quality characteristics of gluten were observed and
determined. The following procedure allowed us to determine the humidity by
conducting the samples to an oven at a temperature of 80 and 90 ° C. Until reaching
constant weights. The ash determination was performed by exposing the samples in
a muffle at 555 cc for 2 hours until there was total calcination of the sample. To
evaluate the capacity and retention of water, it was performed by adding 20 gr of
flour and distilled water to create a homogeneous mass, describing the consistency
of water absorption, protein value and gluten. The different flour samples allowed
the determination of bleaching agents, including the interpretation of the pH in the
filtered tests. Finally, the presence of bromates in the flour was identified.

Keywords: Mufla, calcination, bleaching agents and bromates.

INTRODUCCIÓN
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Octavo Semestre de Ing. de Alimentos, facultad de Ingeniería, Universidad de la Amazonia
Robinson Barreto Vega, Fernanda Collazos, Diorling Quinto.

Las pruebas físico-químicas permiten predecir el comportamiento de la harina en

determinada etapa del proceso, siendo las principales de humedad, proteína,
cenizas, gluten, actividad alfa-emilásica y color. Las pruebas geológicas dan
información sobre el comportamiento de la masa de la harina de trigo durante el
mezclado, fresado, división, moldeado y horneado en el proceso de panificación. Y
por último se evalúa sensorialmente por medio de sus características de (color,
sabor y textura). (Carvajal, 1799)

La caracterización de la harina puede realizarse por medio de diferentes métodos

físicos, químicos y microscópicos, con el fin de determinar la calidad obtenida a
partir de las diferentes variedades de trigo existentes y cuáles de estos productos
tienen la aptitud para formar parte de una harina en un proceso. Este control de la
calidad sobre la harina de trigo es muy importante, porque permite verificar el grado
de pureza, autenticidad y la mejor forma de conservación del producto. Para
estudiar las características de calidad de la harina.

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína

– gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen
una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra
mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada,
y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con
levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado
desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina
y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión,
elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de
la forma de las piezas. La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos
de harina.
En general se usan las harinas de trigo para la producción de alimentos variados.
La calidad de la harina depende en particular de la composición de la Composición
química del grano que a su vez depende de la tierra, las Condiciones climáticas y
las condiciones agrícolas. La elasticidad y reduce la extensibilidad del gluten. El
tratamiento con bromato produce el mismo efecto que el envejecimiento de la harina
y permite a las panaderías grandes, establecer un período constante de
fermentación.
Ingredientes activo

s
Bromato potásico
MATERIALES Y MÉTODOS
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Octavo Semestre de Ing. de Alimentos, facultad de Ingeniería, Universidad de la Amazonia
Robinson Barreto Vega, Fernanda Collazos, Diorling Quinto.

El trabajo experimental en calidad de harinas y masas, fue realizado en el laboratorio de

microbiología de la universidad de la amazonia.

Experimento 1, ANALISIS SENSORIAL

En medio de los dedos de la mano, añadir una muestra de harina, donde le permita observar
el color y la textura sea fina y sin grumos.
Distribuya 10 g de harina sobre un vidrio reloj, hasta alcanzar un espesor de 0.5 cm, en el
centro y una capa delgada en los bordes. El color que se obtenga indica que el gluten es
de baja calidad, que la harina es impura y hay presencia de salvado. Realizar el mismo
procedimiento con la harina de maíz y cebada.

Experimento 2, DETERMINACION DE HUMEDAD

Pesar 2 g de los (tres tipos de harinas), en una capsula de porcelana. Calentar en una estufa a una
temperatura entre 80 y 90 0c, dejar enfriar en un desecador, cuando la capsula alcance temperatura
ambiente, nuevamente se pesa y se repite la operación de calentamiento, hasta lograr dos pesos
constantes. Con los datos obtenidos se calcula la diferencia de la muestra fresca y la muestra seca.

Experimento 3, DETERMINACION DE CENIZAS

Pesar 2 g de muestra (utilizando los tres tipos de harinas), en un crisol de porcelana, previamente
tarado. Colocar la muestra en una mufla a temperatura de 555°C, durante 2 horas, hasta lograr la
calcinación total. Después, se debe pasar directamente el crisol al desecador, para que se enfriara y
así tomar datos del peso constante.

Experimento 4, CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN LA HARINA

Pesar 20 g de harina en una capsula de porcelana, adicionar agua destilada y (medir el volumen),
luego, mezclar hasta obtener una masa homogénea. Con una consistencia óptima para la
elaboración de pan). La absorción de agua, índica un alto valor de proteína y gluten.

Experimento 5, DETERMINACION DE AGENTES BLANQUEADORES

Mezclar 10g de harina con 100 ml de agua destilada, dejar en reposo, al cabo de 30 min y filtrar.
Por consiguiente, determinar el pH del filtrado e interpretar los resultados.

Experimento 6, IDENTIFICACION DE BROMATOS

Mezclar 20g de harina con 20ml de agua destilada, hasta formar una pasta suave. Luego añadir 5
g de la pasta preparada en una cápsula de porcelana, y adicionar gotas de yoduro de potasio
al 0.5% en HCl 2N. La aparición de manchas oscuras indica la presencia de bromatos en la harina.
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RESULTADOS

Experimento 1, ANÁLISIS SENSORIALES DE TRES TIPOS DE HARINAS

HARINA CARACTERISTICAS FOTOGRAFIA

Su color es blanco yeso y

opaco, tiene un olor propio y
TRIGO se percibe el aroma muy poco,
la granulometría es bastante
fina.

Este tipo de maíz es de color

amarillo, tiene un olor propio
MAIZ que al grano de maíz, su aroma
se percibe más a comparación
de la harina de trigo, su
granulometría no es tan fina.

Su color no es blanco total,

presenta puntos cafés que es
CEBADA presente por partículas de
salvado, no es harina pura, su
granulometría no es tan fina.

Arroz Su color es blanco

amarilloso, por su
molienda que fue casera
no es fina la harina no es
homogénea.

Experimento 2, DETERMINACIÒN DE HUMEDAD

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PP = A B
Dónde:
A = peso de la muestra fresca en g + peso de la capsula
B = peso de la muestra seca en g + peso de la capsula
PP= pérdida de peso.

El porcentaje de humedad se calcula a través de la siguiente ecuación:

PP
% Humedad = X 100
PM
Dónde:
PP = pérdida de peso
PM = peso de la muestra fresca o inicial en gramos.

Harina de Maíz

Peso de la capsula: 161.7065 gr

Peso de la muestra fresca (harina): 2 gr

Peso de la muestra seca: 1.9843 gr

A = 163,7065gr

B = 163,6908gr PP = 163,7065gr- 163,6908gr = 0.0157 gr

0.0157gr
% Humedad = X 100 = 0.785 %
2gr

2 gr de harina maíz Muestra seca

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Harina de cebada

Peso de la capsula: 47.9687 gr

Peso de la muestra fresca (harina): 2 gr

Peso de la muestra seca: 1.7613 gr

A = 2gr + 47.9687gr = 49.9687gr

B = 47.9687 gr +1.7613 gr = 49.7300 gr PP = 49.9687gr – 49.7300 gr = 0.2387 gr

0.2387 gr
% Humedad = X 100 = 11.935 %
2gr

Harina de trigo

Peso de la capsula: 35.0179 gr

Peso de la muestra fresca (harina): 2 gr

Peso de la muestra seca: 1.9041 gr

A = 37.0141 gr

B = 36.9220 gr PP = 37.0141 gr – 36.9220 gr = 0.0921 gr

0.0921gr
% Humedad = X 100 = 4.605 %
2gr

2 gr de harina trigo Muestra seca

Harina de arroz
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Peso de la capsula: 37.2156gr

Peso de la muestra fresca (harina): 2 gr

Peso de la muestra seca: 1.8819gr

A = 39.2156 gr

B = 39.0975 gr PP = 39.2156 gr – 39.0975 gr = 0.1181 gr

0.1181gr
% Humedad = X 100 = 5.905 %
2gr

2 gr de harina arroz Muestra seca

HARINA DE MAÌZ HARINA DE HARINA DE HARINA DE

CEBADA TRIGO ARROZ
% HUMEDAD 0.785 11.935 4.605 5.905
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DETERMINACIÒN DE CENIZAS

P1 P2
% cenizas = X 100
P P2
Dónde:
P = peso en gramos de la cápsula con la muestra
P1= peso en gramos de la cápsula con las cenizas
P2 =peso en gramos de la cápsula vacía

HARINA DE MAÌZ HARINA DE HARINA DE HARINA DE

CEBADA TRIGO Arroz
DATOS P= 30.235 gr P= 30.238 gr P= 30.234 gr P= 30.335 gr
P1 = 28.3035 gr P1 = 28.3134 gr P1 = 28.2668 gr P1 = 28.848 gr
P2 = 28.235 gr P2= 28.238 gr P2= 28.234 gr P2= 28.793 gr
% CENIZAS 3.42 % 3.77% 1.64% 3.56%

CAPACIDAD DE RETENCIÒN DE AGUA

TIPO DE HARINA AGUA ABSORBIDA EN (ml) FOTOGRAFIA

MAIZ, 20 GRAMOS 15 ml

CEBADA, 20 GRAMOS 21ml

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TRIGO, 20 GRAMOS 10ml

DETERMINACIÒN DE AGENTES BLANQUEADORES

Filtrado de arroz Filtrado de trigo Filtrado de cebada Filtrado de maiz

pH 5 pH 5
pH 5 pH 5

IDENTIFICACIÒN DE BROMATOS

MUESTRA DESCRIPCIÒN FOTOGRAFIA

MASA HARINA DE MAÌZ
Se le adicionó 4 gotas de
yoduro de potasio al 0.5 % 2N,
tuvo un efecto de cambio de
manchas oscuras, esto quiere
decir que hay presencia de
bromatos en la harina
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MASA HARINA DE trigo Se observó que si muestra

unas leves manchas, quiere
decir que en su proceso ha
tenido adicción de
blanqueado.

MASA HARINA DE cebada si se observó manchas

Oscuras en la masa.
MASA HARINA DE Arroz no se observó manchas

ANALISIS Y DISCUSIÒN

Las diferentes harinas tienen una textura de gránulos diferentes, esto se da por los
diferentes métodos de molienda, en el caso de la harina de cebada que es más granulosa
ya que tienen presencia del salvado, quiere decir que entre más blanca la harina es mucho
más pura, mas almidón, en nuestro caso la harina de arroz tiene gránulos grandes se debe
a el molino de mano casero.
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La determinación de humedad en las harinas, fueron muy elevadas, si analizamos la

humedad obtenida en la práctica, en este caso se obtuvo un 4.6 % en la harina de trigo,
según la norma del Codex Alimentarius menciona que la humedad debe ser máximo de un
15.5 %. Para determinados destinos, por razones del clima en el caso de Florencia, se debe
controlar una humedad baja para este tipo de alimentos. La humedad de nuestras harinas
no superó el 15% máximo establecido por el Codex Alimentarius quizás, porque han sido
harinas bien tratadas empacadas y almacenadas.

La determinación de cenizas en porcentajes en los resultados experimentados fueron muy

bajas, esto se debe a que los micronutrientes están presentes en bajas cantidades.

En la capacidad de retención de agua, el que más necesito agua para formar una masa fue
la harina de cebada y maíz, de tal manera, es analizado que el producto que más retenga
agua es porque hay mayor presencia de proteínas.

La determinación del valor de acidez de las harinas representa uno de los factores que
caracterizan el buen estado de esta materia prima, se debe tener en cuenta que el grado
de acidez varía según el tipo de cereal, este caso todos los tipos de harina presentaron un
pH de 5, la literatura dice que las harinas deben tener un pH 6 a 6,8 de lo contrario han sido
blanqueados probablemente con cloro.

La determinación de bromatos realizada a las muestras de harinas dio positivas, menos en

la harina de arroz se debe a que en el proceso de molienda no se le agrego nada tal cual
como venia del grano, estas son sustancias adicionadas para mejorarle el gluten bromatos,
vitaminas (enriquecedores) y enzimas, lo cual sirven para mejorar o aumentar el volumen
del pan, este aditivo tiene efectos secundarios, por tal motivo en estados unidos ya es
prohibido el uso.

CONCLUSION

Conocer los diferentes parámetros para saber qué calidad de harina estamos consumiendo.
Es importante saber que existen variedades de industrias que producen diferentes harinas
pero no todas son de la misma calidad.

Gracias a la realización de esta práctica se pudo identificar las distintas pruebas de calidad
a las que son sometidas las harinas, con el fin de evaluar posibles adulteraciones y
métodos de conservación entre otros, que al no ser tenidas en cuenta pueden afectar
directamente al consumidor final.
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3. Tomado en línea de: REDIB