MF1053_2

Elaboración y acabado de
platos a la vista del cliente.
 MF1053_2

Editorial: Paralelo 28
Autor: Javier Amat del Pazo
ISBN: 978-84-17378-46-2
Edita: Equipo Editorial Paralelo 28

Desde la editorial Paralelo 28 hemos afrontado este proyecto con el mayor empeño e ilusión,
confiando en ofrecer un material efectivo, completo y preciso. Para ello, hemos incorporado
material didáctico, citas y referencias de otras obras, pero siempre respetando y cumpliendo
todos los criterios establecidos por la Ley de Propiedad Intelectual.
La editorial quiere expresar una excusa anticipada por todo aquel error u omisión y está
dispuesta a incorporar todas las correcciones pertinentes en próximas ediciones y
reimpresiones.
Reservados los derechos de publicación en cualquier idioma.
No está permitida la reproducción total o parcial de este manual, ni su tratamiento, copia o
difusión de ningún tipo sin autorización previa del equipo de los titulares del Copyright.
 MF1053_2

Redacción.

Javier Amat del Pazo.

Experto docente en servicio de Restaurante, bar y cafetería.

Autoría.
Desde muy temprana edad me encandiló la idea de combinar una buena bebida con una
buena comida y hacer de ello un maridaje perfecto. El maridaje entre la bebida y los
alimentos que ingerimos debe de ser como un matrimonio, debe contar con una perfecta
sintonía entre ambos, que aporten confianza y lo mejor de todo, que nos aporte felicidad.
Como dice un muy buen entendido del mundo de la gastronomía : “ Comer y respirar es lo
único que hacemos desde que nacemos”. Ferrán Adriá.
Qué mejor manera que eso que hacemos desde que nacemos, lo llevemos a cabo de la mejor
manera posible, ya bien sea sentado como cliente, como si nos encontramos al frente de un
servicio cara al público.
Tras muchos años de experiencia en el sector de la hostelería, ésta me ha aportado
muchísimos valores como son el respeto, la educación, el compañerismo, saber valorar el
trabajo, y podría seguir redactando muchísimos más valores que lo que en definitiva me han
aportado han sido felicidad.
Cuando salimos a comer o cenar fuera de casa nos gusta que nos atiendan bien, que el
camarero/a tenga ese punto cercano sin sobrepasar los límites de la confianza, que la música
de ambiente acompañe, los tiempos de los platos sean correctos, que los postres están
riquísimos, podemos decir que tras todo esto lo que se busca es que, como clientes se viva
una experiencia, a ser posible que ésta sea única, porque de eso se trata cuando salimos fuera
de casa a tomar algo, que vivamos una experiencia.

Javier Amat Del Pazo.

MF1053_2
 MF1053_2

Índice.

Unidad de Aprendizaje 1. Utilización de equipos, utensilios y géneros para

elaboraciones a la vista del cliente.
- Equipos utensilios y sus características:
▪ Rechaud
▪ Sautesse
▪ Tablas de trinchar
▪ Cuchillos
▪ Pinzas (cuchara sopera y tenedor trinchero)
▪ Mesas auxiliares o gueridones
▪ Carros calientes
▪ Tabla de corte de jamón
▪ Tabla de corte de salmón
- Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios.
- Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina.
- Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del
cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón especias y vinagre.

Unidad de Aprendizaje 2. Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente:

- Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia.
- Fichas técnicas de las diferente elaboraciones: Ingredientes, cantidades, tratamientos en
crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos.
- Mise en place del gueridon para la elaboración de platos.
- Platos a la vista del cliente: Ingredientes y proceso de elaboración
▪ Ensalada César
▪ Steak Tartare
▪ Lenguado al Cava
▪ Solomillo al Whisky
▪ Solomillo Strogonoff
▪ Entrecote a la pimienta
▪ Crepes Suzette
▪ Pelado de fruta: piña, naranja, sandía, melón y manzana.
▪ Ensalada de frutas
- Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente.
- Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos.
 MF1053_2

Unidad de Aprendizaje 3. Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes

- El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos:
▪ Pescados rosados, blancos azules
▪ Moluscos: univalvos, bivalvos y cefalópodos
▪ Crustáceos
▪ El desespinado del lenguado
▪ El desespinado del rodaballo
▪ El desespinado de la lubina
▪ El desespinado de la dorada
- El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes.
▪ El trinchado de pollo
▪ El villagodio y el chateaubriand
▪ El carré de cordero
- El cerdo y el jamón:
▪ Origen del cerdo
▪ Elaboración del jamón:
- Despiece, sangrado y lavado
- Salazón
- Postsalado
- Lavado con agua caliente a presión
- Secado natural
- Envejecimiento
▪ Diferentes tipos de jamón:
• Dependiendo del tipo de cerdo del que proviene :
- Jamón de ibérico
- Jamón de cerdo blanco
• Según haya sido alimentado el cerdo ibérico:
- Jamón Ibérico de Bellota
- Jamón Ibérico de Recebo
- Jamón Ibérico de Cebo
• Dependiendo del tipo y tiempo de curación:
- Jamón de bodega
- Jamón Bodega Reserva
▪ Partes del jamón
▪ Corte del jamón
▪ La paletilla de cerdo y sus características
MF1053_2
 MF1053_2

Unidad de Aprendizaje 1.

Utilización de equipos, utensilios y géneros para

elaboraciones a la vista del cliente.

1. Equipos, utensilios y sus características.

Hoy en día en el sector de la restauración se ha de intentar realizar un servicio cuidado y de

máxima calidad. Los profesionales han de practicar constantemente y nunca olvidar el
innovar siempre buscando mejorar.

Antes de que comience el servicio en el establecimiento se ha de tener preparada la mise en

place con todos los materiales necesarios para llevar a cabo correctamente las diferentes
labores cara a la clientela.

Es la propia empresa la encargada de determinar las calidades de los materiales, categoría,

tipo de oferta, etc.

A continuación pasaremos a definir importantes factores que pueden influir a la hora de la

elección del material:

● La durabilidad: Han de ser materiales resistentes al uso continuado.

● El coste: Debe ser un coste equilibrado, ya que inicialmente se ha de hacer frente a
una inversión y a su vez con el paso del tiempo se irá reponiendo los materiales que
puedan sufrir algún deterioro, pérdida, rotura.

● El peso: Preferiblemente han de ser materiales ligeros, de fácil limpieza, transporte y

almacenamiento.
 MF1053_2

● Calidad: En numerosas ocasiones es preferible materiales de una mayor calidad y que

duren más tiempo.
● Forma: Se debe tener en cuenta el aspecto visual y su funcionalidad.

Comúnmente en el sector de la restauración los utensilios y equipos que se emplean en

elaboraciones a la vista del cliente son:

● Tablas de trinchado
● Rechaud
● Cuchillos
● Sautesse
● Mesas de apoyo o gueridón
● Carros calientes
● Pinzas
● Tabla de corte de jamón

1.1 Rechaud
En francés el significado que tiene la palabra rechaud significa “ volver a calentar”. Es
comúnmente también conocido por el nombre de infiernillo.

La finalidad del rechaud es preparar o llevar a cabo acabados de platos y elaboraciones a la

vista del cliente.
 MF1053_2

Se compone de:

1. Depósito de combustible: Dependiendo de si el infiernillo es de alcohol, se ha de

reponer siempre previamente al servicio. Si por el contrario se tratase de un infiernillo
de gas butano, ha de comprobarse que disponga del gas suficiente para el servicio y se
tendrá una botella de repuesto.

2. Rejilla de barras: Justo en la parte superior del depósito se dispone la rejilla de

barras, que es donde se colocan las fuentes o sartenes en las que se realizarán las diferentes
elaboraciones a la vista del cliente.

3. Asas: El infiernillo o rechaud cuenta con dos asas, una a cada lado, para su cómodo
transporte y una válvula para regular la llama a la intensidad que se requiera.

En cuanto a su limpieza se realizará con producto limpiametales y se secará con un paño

limpio para tenerlo siempre en perfectas condiciones de limpieza ya que estará a la vista de la
clientela.

1.2 Sautesse
Nombre francés que tiene como significado sartén para saltear, provisto de mango y con
diferentes dimensiones tanto de profundidad como de diámetro. Pueden estar compuestas de
materiales como son el cobre estañado o el hierro.

1.3 Tablas de trinchar.

Se trata de superficies rígidas, lisas y de fácil manejo, normalmente realizadas de polietileno.
La finalidad de este material no es otro que nos sirva de apoyo a la hora de realizar
trinchados, fileteados tanto en carnes, pescados, aves, etc.
 MF1053_2

1.4 Cuchillos.
Hoy en día existe una gran variedad de cuchillos de diferentes formas y tamaños, cada uno ya
establecido para el tipo de corte que se requiera.

Podemos distinguir los siguientes cuchillos:

● Puntilla: Ideal para realizar cortes en piezas de pequeño tamaño.

● Cebollero: Esencial para cortes en hortalizas, trozos de carne, etc.
● Deshuesador: Para realizar cortes precisos en fileteados o para sacar las pechugas de
pollo.
● Fileteadores.
● Cuchillo de trinchar.
● Chaira de afilado.
 MF1053_2

Debemos extremar en todos los casos la limpieza de los cuchillos, como una norma de
higiene en la cocina. Se deben eliminar todos los posibles restos existentes. Por lo que a la
hora de elegir el cuchillo éste debe ser de una sola pieza, que no presente irregularidades y
tenga una buena adaptación a la mano.

1.5 Pinzas: cuchara sopera y tenedor trinchero.

En el argot profesional, cuando nos referimos a unas pinzas de servicio, con esto nos
referimos al conjunto de una cuchara sopera y un tenedor trinchero.Es muy importante un
correcto uso por el personal de de servicio.

Se emplean en numerosos tipos de servicio que nos demanda el cliente, desde el servicio de
alimentos como el pan, o emplatados a la vista de la clientela. A su vez también son
empleadas en platos para compartir.

Cuando se lleve a cabo la mise en place del comedor, es decir todas esas labores previas al
servicio como son la limpieza, el orden, distribución, se comenzará a utilizar las pinzas de
servicio en el montaje de las mesas con la puesta de servilleta en cada servicio para el uso del
comensal.

1.6 Mesas auxiliares o gueridones.

Las mesas auxiliares o gueridones, non servirán como un elemento de apoyo al personal de la
sala en las labores de servicio al cliente.
 MF1053_2

Suelen ser unas mesas pequeñas provistas de ruedas con un freno. Existen de numerosas
formas y dimensiones. Nos servirán como apoyo en el servicio de caldos o sopas,
desespinados, trinchados, incluso flambeados desde el infiernillo.

El uso del gueridón toma importancia en labores de racionamiento y emplatado, realizado por
el jefe de rango que se puede apoyar en una mesa auxiliar o en el gueridón.

Están compuestas de materiales ligeros y de cómodo manejo por la sala.

1.7 Carros calientes.

Los carros de servicio son uno de los elementos que aportan calidad al servicio, debido a su
vistosidad y elegancia. Hoy en día no es común el uso en la mayoría de los establecimientos
de media categoría, debido a su inversión y a la falta de profesionalidad.

Las ventajas que tiene la utilización de carros en el servicio de restaurante son:

● Venta sugestiva: Al tener los alimentos dispuestos en el carro a la vista de la

clientela, se puede apreciar su calidad y elaboración.
● Potencia la calidad del servicio: El personal de servicio debe poseer una correcta
formación para la práctica a la vista de la clientela de las posibles presentaciones o
elaboraciones.

● Facilita el servicio: Supone un ahorro en personal. La oferta se expone, vende,

emplata y sirve en la misma sala, lo cual simplifica el trabajo a realizar dentro de
cocina.

Tipos de carros según su uso.

Carro de entremeses.
 MF1053_2

Este carro sirve para transportar los diferentes entremeses que oferta el establecimiento,
aportando rapidez en el servicio a la clientela de manera eficaz y elegante.

Existen dos tipos de carros de entremeses:

● Carro fijo

Está compuesto por una serie de superficies metálicas fijas en las que se muestran los
diferentes entremeses.

● Carro tipo noria

Son más vistosos y suelen estar compuestos de bandejas de acero en cada balda a modo de
noria sujetas por barras de acero, lo que hace que se pueda girar por parte de la clientela para
que ésta elija sin dificultad.

En su parte inferior está compuesta de una balda en las que se colocan los platos y muletillas
para el servicio. Es importante que en cada bandeja se coloquen unas pinzas de servicio para
las distintas elaboraciones.

Carro caliente.

La parte superior del carro caliente suele ser de plata, por lo que supone un coste elevado, y
una pequeña hendidura en el centro para proceder al trinchado de las carnes y que los jugos
que desprenden se recojan tras caer en la parte inferior para su posterior salseo.

Como finalidad este tipo de carro debe mantener una temperatura idónea en las diferentes
ofertas gastronómicas presentadas por el establecimiento.
 MF1053_2

La limpieza del mismo de debe realizar con especial esmero, ya que como norma general el
carro caliente está fabricado con materiales como son la alpaca o la madera.

Carro de flambear.

La parte superior del carro de flambear está dispuesta de tal forma en la que se puedan
disponer los materiales y utensilios que nos sean necesarios, cara a la elaboración que se vaya
a realizar.

Está provisto de un infiernillo, normalmente con dos fuegos en los que se puede preparar o
terminar las elaboraciones ofertadas.

En la parte derecha del carro suele disponer de un compartimento abatible, que sirve para
ampliar la superficie de trabajo.

Carro de postres.

En este carro se disponen los diferentes postres que se ofertan en la carta del establecimiento,
y tienen como principal objetivo el llamar la atención de la clientela, por lo que se trata de
una técnica de venta directa.
 MF1053_2

Su parte superior suele ser recta en las que se colocaran elaboraciones como frutas, mousses,
pasteles, tartas, cremas, etc.

En su parte inferior tiene una balda para colocar los platos y las muletillas con los cubiertos
necesarios para la clientela.

En lo que a su limpieza se requiere, dependerá del tipo de material con el que esté compuesto
el carro, ya que pueden estar fabricados de madera o materiales metálicos, por lo que se
emplearán los productos necesarios requeridos acordes a cada material.

Carro de bebidas.

Se emplea generalmente para agilizar el servicio de estos productos y facilitar la labor al

personal de sala.

En su parte superior se divide en dos zonas, una para colocar la cristalería y la otra para
colocar las botellas que se oferten.
 MF1053_2

1.8 Tabla de corte de jamón.

Existen numerosos modelos que nos ofrece el mercado, por lo que hay que recordar cuál es
su finalidad, que no es otra que ofrecer una adecuada fijación de la pieza de jamón,
permitiendo movimientos seguros y cómodos.

Por lo que es importante considerar a la hora de adquirir una tabla de corte de jamón su
calidad.

1.9 Tabla de corte de salmón.

La tabla de corte o degustación de salmón está compuesta por maderas nobles que permiten
su fácil lavado y conservación. Existen infinidad de modelos en el mercado, que incluso
incluyen partes metálicas con la figura de la cola o cabeza del salmón.

2. Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y

utensilios.
Los materiales se suelen clasificar en cinco grupos, en los que son incluídos todos lo
materiales necesarios para el servicio de salón.

● Mobiliario
● Cristalería
● Cubertería
 MF1053_2

● Vajilla
● Lencería

En todos los casos, los materiales que empleemos en el servicio se tratará con delicadeza, ya
que se pueden ocasionar grandes pérdidas, roturas o algún accidente.

A la hora de su elección se debe tener en cuenta su calidad, precio, forma, peso y durabilidad.
Para tener un exhaustivo control del material se llevarán a cabo inventarios por medio del
personal de servicio, y se revisará el material y si fuese necesario se anotarán las posibles
anomalías, deterioros, pérdidas, etc.

Con esto lo que conseguiremos es:

1. Detectar posibles reposiciones de material

2. Comprobar el estado en el que se encuentra el material.
3. Conocer con exactitud las pérdidas o roturas.
4. Analizar cuál es la causa de los deterioros.

En cuanto a la limpieza de los materiales se tendrá en cuenta de que materiales están

fabricados.

Cristalería.

Se dispondrá siempre limpia, se someterá a la fuente de vapor y con un paño de repaso, sin
tocar con las manos, se repasará hasta que brille.

Porcelana.

Los materiales compuestos de porcelana de fregarán con agua tibia, detergente y

desinfectantes no tóxicos, por medio de la ayuda de un estropajo, o en el lavavajillas
directamente.
 MF1053_2

Ya cuando se encuentre seca se repasa con vapor de agua y se secará con una paño que no
desprenda pelusas.

Cubertería.

Como en el caso anterior, una vez se encuentre limpia se repasará con vapor de agua y un
lito. Se colocará ordenadamente en los cajones del aparador o mueble.

Hay que extremar el cuidado con la limpieza entre la púas de los tenedores, ya que pueden
quedar restos de comida.

Una vez se encuentre la cubertería limpia evitaremos tocarla directamente con las manos.

3. Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la

sala como en la cocina.
En cuanto al aprovisionamiento de géneros, ya sean para la sala como la para la cocina, es
uno de los primeros pasos importantes a tener en cuenta para llevar a cabo con el mayor éxito
la gestión del establecimiento.

Por lo que es vital tener un exhaustivo conocimiento de nuestros proveedores, sus sistemas de
control de almacenamiento y transporte y como no la calidad de los productos que ofertan.
 MF1053_2

Una correcta organización en la recepción del producto en el establecimiento nos permitirá

llevar a cabo un control de los géneros que recibamos.

Una de las razones más importantes por las que inconscientemente se reduce el beneficio de
numerosas empresas es por la mala gestión de los porcentajes a la hora de realizar las
compras.

Es imprescindible tener toda la información de los productos que se trabajen en el

establecimiento bien detallada y organizada en un inventario de producto. El stock debe estar
bajo constante supervisión por su caducidad y para tener un control exhaustivo.

Tanto los alimentos como las bebidas deben tener un buen sistema de rotación detectando sus
fechas de entrada y su tiempo de almacenado, evitando posibles toxiinfecciones y el deterioro
del producto.

A continuación se describirán dos grupos de alimentos importantes de tener en cuenta:

● Alimentos perecederos: Su pedido debe realizarse con la antelación precisa para

aprovechar al máximo su vida útil.
● Alimentos no perecederos: A primera vista se puede tener una idea confusa de su
rentabilidad por pensar que a mayor cantidad de producto se va a poseer un mayor
descuento, traduciéndose en mejores precios.

El encargado o responsable de compras debe evitar el comprar movido por la pasión de las
ofertas ya que en numerosas ocasiones lo hacen para quitarse de encima excedentes de
productos.

Las compras deben de ser equilibradas tanto en su gasto como en el espacio que se disponga
para almacenar dicho producto, de forma que no se amontonen los víveres en el almacén o en
espacios no recomendados para su conservación.

3.1 Productos por familias.

Se incluirán las necesidades básicas teniendo en cuenta sus posibles riesgos, analizando las
necesidades reales del negocio.

● Verduras y frutas
● Lácteos y derivados
● Embutidos y carnes
● Pescados
● Legumbres
 MF1053_2

● Limpieza
● Otros

Deben realizarse los pedidos del producto específico que nos va a ser necesario para llevar a
cabo nuestra actividad cotidiana, dejando pasar la apuesta de producto que tengan una difícil
salida al mercado.

Recuerde.
Ha de tenerse muy presente que producto debemos preelaborar y dar salida con anterioridad
ya que muchos de estos productos con el paso de los días adquieren una visual poco
atractiva ya que tienden a oxidarse en un tiempo breve.

Como por ejemplo el caso de los quesos, frutas u otros productos envasados en unidosis, será
más productivo, que los de mayor tamaño con posibilidades de que se estropeen en unos días.

3.2 Cálculo de las necesidades.

Ha de disponerse de un stock de productos para satisfacer las necesidades de nuestros
clientes, a continuación se detallarán aspectos de vital importancia:
● Unidades mínimas de compra
● Demanda
● Caducidades
● Stock inicial
● Stock de seguridad

Existencias - Consumo diario = Reposición.

 MF1053_2

Ejercicio Práctico.
Es usted el encargado de compras de un establecimiento en el que hay altos volúmenes
de ventas ¿Que medidas llevaría a cabo para evitar llegar a que se termine algún
producto?

3.3 Tendencias.
Con la aparición en el mercado de nuevos productos la clientela va evolucionando sus gustos
mediante su manipulación, naturaleza o textura. Es importante tener en cuenta cual es el
gusto de nuestros clientes, evitando así la compra de productos que son de bajo consumo.
Por lo que tener bien definido el stock del establecimiento es vital para la salud económica de
la empresa. Incluso con el paso del tiempo ningún encargado de compras realiza los pedidos
con cifras exactas y esto no se lleva a cabo por las siguientes dos razones:
1. Imposible seguridad exacta sobre la demanda del público.
2. Mantener una inversión innecesaria, por azar.

3.4 El ciclo de compra.

El inventario o también conocido como stock, es el conjunto de bienes que dispone una
empresa, para a partir de los mismos, llevar adelante su gestión, tratándose del patrimonio
productivo.
Es el volumen de un producto almacenado para su futura venta, transformación o consumo, a
continuación se describirán diferentes tipos de stocks:

● Stock de libre uso: Consta de un producto para el consumo, venta o transformación

al momento.
● Stock de cantidad: Se trata de aquel en el que su contabilización se realiza en
unidades y no en valores.
● Stock valorado: Es aquel que queda reflejado en cantidades y costes, por lo que lleva
al día la contabilidad de inventarios de la empresa.
 MF1053_2

3.5 Inventario permanente y su valoración.

El stock o inventario es un sistema de valoración que lleva a cabo numerosas gestiones, muy
importantes para la contabilidad de la empresa.
Un correcto método de inventariar conlleva:
● Evitar costos mayores por acumulación de producto.
● Controlar el índice de rotación de producto.
● Mantener los niveles mínimos para el servicio.
● Definir el nivel de exigencias de demanda.
El inventario permanente ofrece a la empresa la información de cantidades existentes en
almacenes sin necesidad de contar físicamente.
En cuanto a la rotación de stock nos permitirá conocer el índice de la actividad, otorgando
datos en los que establece comparativas con anteriores años, lo que es también denominado
histórico anual, niveles de rotación, próximas caducidades de producto almacenado, etc.

3.6 Métodos de valoración de existencias.

Son numerosas las modalidades en los métodos de valoración de las existencias reales de
artículos en las empresas, cada una de ellas lleva a cabo el sistema que mejor le venga al
negocio.
Sistema F.I.F.O (First In/ First Out)
Se traduce en la primera mercancía que entra en el establecimiento es la primera mercancía
que sale.
Sistema L.I.F.O (Last In/ First Out)
Lo último que entra en el establecimiento es la primera mercancía que sale, lo contrario a lo
anterior visto en el F.I.F.O
 MF1053_2

Sabía que…
En España más de 15.00 negocios inician su jornada laboral con el software Ágora uno de
los mejores soportes informáticos para restaurantes, bares, cafeterías, comercios, etc.

3.7 La negociación con proveedores.

Llevar a cabo las compras puede resultar que sea una tarea fácil a primera instancia lo que es
realmente complicado es saber comprar. Las compras son procesos de distribución en los que
los mismos proveedores físicamente se personan en el establecimiento y se realiza la visita
del comercial pre-ventas, dando así un servicio de calidad al empresario que no debe moverse
de su establecimiento para llevar a cabo la compra.
Las condiciones básicas de compras que han de establecerse como norma trascendental son:
● Calidad
● Días de reparto de mercancía
● Condiciones de pago
● Descuentos, rapel, ofertas

En cuanto a las negociaciones se siguen dos patrones:

● Negociación cooperativa: Se basa en los intereses de el empresario y el proveedor y
se buscan puntos de beneficios comunes.
● Negociación competitiva: Se basa en diferentes posiciones, no es nada recomendable
dado a que tanto el empresario como el proveedor estarán enfrentados en un proyecto
que puede ser común.

4. Recepción y almacenamiento de géneros.

En la recepción de mercancías en la empresa o establecimiento se ha de extremar la atención
del producto que da entrada por medio del repartidor con su correspondiente albarán
justificante de la entrega. A su vez es de carácter obligatorio cotejar los productos redactados
en el albarán con los productos reales que físicamente nos entrega el repartidor.

4.1 Inspección, control y distribución.

En la inspección de productos que se entregan en los establecimientos atiende a dos orígenes
diferenciados, por un lado a las autoridades locales para que respeten los procesos de calidad
y características organolépticas de los productos, y por el otro lado el cotejamiento del
establecimiento por parte del encargado de recibir la compra, evitando así la entrega de
productos en mal estado como por ejemplo en los siguientes casos:
 MF1053_2

● Alteración de la naturaleza del producto

● Aspecto visual inadecuado
● Manipulación de los precintos de seguridad
● Roturas de envases
● Ocultación de las fechas de caducidad

Se puede traducir en que existen dos vertientes muy importantes en los controles exhaustivos
que deben realizarse en la recepción de las compras en el establecimiento, una de ellas
garantiza los controles de calidad y la salud pública y la otra cuida la salud económica del
establecimiento.

Debe ponerse especial atención a los pesos como por ejemplo de las verduras que sean
efectivamente los que vienen facturados en el albarán y también las posibles variaciones de
precios debido a las temporadas de los diferentes productos.

4.2Almacenamiento de materias primas.

Ya con los pedidos revisados la siguiente labor que se ha de llevar a cabo es la reubicación en
los correspondientes lugares destinados a su almacenamiento hasta su futuro consumo. Para
que los alimentos y bebidas no quedan expuestos a posibles riesgos de contaminación se
deben de proteger de las siguientes situaciones:
● Humedad
● Contacto con el suelo
● Exposición a la luz del sol
● Temperaturas inadecuadas
● Estar próximo a productos tóxicos
● Otros agentes

Para que no se rompa la cadena de seguridad alimentaria los productos deben ser
almacenados según instruya el fabricante o Sanidad, etiquetados con su fecha de elaborado,
definición del contenido, dando así una buena rotación.
 MF1053_2

Comúnmente se utilizan envases que garantizan el aislamiento del ambiente exterior, no

deben estar compuesto de materiales porosos o que sean de fácil fragmentación.

Medidas de seguridad en la manipulación de alimentos:

1. Formación del personal
2. Higiene de la maquinaria utilizada
3. Higienización de suelos, paredes y techos
4. Tablas de corte acordes a sus productos
5. Plano de salida de emergencia
6. Señalización interna
7. Control del sistema anti-incendios
8. Extracción de humos
9. Índice de cloro en el agua potable
10. Sistema de alumbrado de emergencia
11. Control de las temperaturas en los equipos fríos

5. Gestión y control de inventarios.

5.1 Registros documentales.
Como ya se ha citado anteriormente toda mercancía que entre en el establecimiento debe ir
acompañada de su correspondiente albarán para la recepción y aceptación, en el albarán se
aportan datos como la razón social, CIF de la empresa, fecha de entrega y el nombre del
domicilio del comprador.
Los albaranes no poseen validez fiscal, por lo que pueden o no detallar los precios y la
totalización de la compra, en cambio la factura si que posee validez fiscal del producto y
figuran datos como el nombre de la entidad y el número de correlación de la empresa.
 MF1053_2

La factura debe permanecer en posesión del comprador hasta el final del período de validez
de la misma, por si en un futuro se requiriese para la cotejación de algunos datos o para la
inspección fiscal que se lleva a cabo por control rutinario.

5.2 Documento de desistimiento.

De similares características a las de un albarán es conocido también como albarán de
devolución, las empresas advierten a sus compradores de las condiciones de devolución, en
numerosos casos los gastos de reenvío los ha de pagar el comprador como sus posibles
riesgos derivados, los artículos deben devolverse en sus envases de origen y sin que el
producto haya sido utilizado.
 MF1053_2

6. Las materias primas alimentarias de uso común en la

elaboración de platos a la vista del cliente: aceite,
mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados,
limón especias y vinagre.
Las materias primas alimentarias tienen diferente origen; animal, vegetal y mineral. Y dentro
de la restauración, la materia prima es la base fundamental de las elaboraciones culinarias
ofertadas, ya sea en la sala como en la cocina.

6.1 Aceite.
Es la grasa de origen animal o vegetal, líquido a temperatura ambiente, Algunos de los tipos
de aceite vegetales son los de oliva, de palma, de soja, de maíz, de girasol, cártamo, sésamo,
etc.

Por otro lado, se puede considerar la posibilidad de adquirir sabores sumergiendo en el aceite
hierbas frescas, pimienta, ajo, etc. Pero se debe extremar la precaución cuando se almacenan
aceites aromatizados para evitar la aparición de clostridium botulinum (la bacteria que
produce toxinas que provocan el botulismo).

6.2 Mantequilla.
Se trata de una sustancia grasa que se obtiene de la leche mediante el proceso de agitación, en
el que resulta una crema de color amarillo.

Para lograr obtener mantequilla se ha de batir o agitar la crema o nada de la leche. Según se
remueve se producen unos grumos (suero) que ha de ser retirado, se sigue removiendo hasta
obtener una consistencia más sólida y cremosa.

Hoy en día existen mantequillas de diferentes leches de animales, pero la más común es la de
vaca, aunque también podremos encontrar de cabra, oveja, etc.
 MF1053_2

6.3 Sal.
Ingrediente esencial en las diferentes elaboraciones culinarias. La sal dispone de tres
funciones ya que :

1. Sazona la comida.
2. Se trata de un conservante de alimentos.
3. Proporciona al organismo cloro y sodio.

Básicamente existen dos tipos de sal:

● Sal de roca: Se encuentra en depósitos subterráneos, en forma de vetas de sal. De las

más conocidas es la de Cardona.

● Sal marina: Es la obtenida por medio de la evaporación. POsee un contenido en

cloruro sódico del 34% y es rica en oligoelementos.

6.4 Pimienta.
Se trata de una especie de origen indio cultivado principalmente en zonas tropicales de Asia.
La llegaron a utilizar los griegos y romanos. Los países principales productores de dicha
especie son India, Brasil, Malasia, Indonesia y otros países sudamericanos.

Clases de pimienta

Pimienta negra.

Es la pimienta recolectada cuando aún no se encuentra madura, que al dejarla secar se pone
negra y se arruga.
 MF1053_2

Pimienta blanca.

Es la pimienta que cuando se recolecta ésta se encuentra madura, se deja macerar en agua, se
le extrae su piel y da lugar a la aparición del grano blanco.

Pimienta verde y rosa.

Es la que se recolecta verde o inmadura, macerada en salmuera y sacada cada una en un

momento diferente de la maceración

6.5 Mostaza.
La mostazas más conocidas son las de origen francés (Dijon y Borgoña), aunque también son
muy consideradas las inglesas (más claras y picantes) y las alemanas (más oscuras y suaves).
 MF1053_2

Se emplea en elaboraciones como pueden ser carnes rojas, de cerdo, salchichas, y también
formando partes de salsas como vinagretas, mayonesas, etc.

6.6 Bebidas destiladas.

Los whiskies tienen orígenes escoceses o irlandeses, esta bebida se obtiene gracias a la
destilación de un mosto de diferentes tipos de cebadas, fermentado por la acción de la
levadura y finalmente destilado y añejado en barricas de envejecimiento con una capacidad
máxima de 700 L.
A su vez también hay numerosos países que elaboran sus propios whiskies como son Japón,
España, Canadá, Estados Unidos, etc.

Clasificación.

Los whiskies pueden ser clasificados en tres diferenciados grupos dependiendo de su

denominación.

· Whiskies americanos
· Whiskies europeos
· Whiskies japoneses o indios

Tipos.

Whisky Escocés

Obtenido a raíz de la destilación de ciertos cereales los cuales son madurados en barricas de
roble mínimo tres años.
 MF1053_2

Jhonie walker etiqueta negra.

Whisky de malta.

Es valorado como una de los mejores whiskys del mundo, elaborado a raíz de cebada de
maltas. Es uno de los más caros debido a su elevado coste de procesos en su elaboración,
personal, envejecimiento, embotellado, etc.

Glenfiddich 12 años.

Whisky de grano .

Esta variedad de whisky contiene mezcla de cebadas, avenas y maíz con maltas y agua.
El mosto se fermenta con las levaduras y el líquido resultante se destila en el alambique.
Posee unas notas más fuertes que se rebajan con agua. Si tiempo de envejecimiento es de
cuatro años.
 MF1053_2

Whisky blended

Consiste en un whisky de grano alternado con whisky de malta. Con esta mezcla se obtiene
un producto fino, de calidad, elegante y con cuerpo. La mayor parte de los whiskys escoceses
son a base de mezcla entre un 40% de malta y 60% de cereales.
Una vez van envejeciendo estos whiskys los catadores expertos los va clasificando y
siguiendo su evolución hasta mezclarlos.

Cutty Shark whisky.

Whisky Irlandés .

La base de la elaboración de esta variedad de whisky es a raíz de la cebada, el whisky

irlandés posee dos características que le diferencian de las diferentes variedades de whisky.

· No utiliza a turba para su secado.

· Lleva a cabo tres destilaciones consiguiendo así notas suaves como la desaparición
de los toques ahumados, comúnmente otorgados por la utilización de la turba.

Su proceso de elaboración es llevado a cabo con el mosto resultante de los cereales. Se

realiza
liza una mezcla de cebadas malteadas y cebadas sin maltear.
A su vez también se puede componer de mezcla de cebada malteada y otros cereales como el
trigo, la avena o el centeno. Aproximadamente medidas entre el 25 y el 50%
 MF1053_2

Sabía que…
Algunas marcas de whisky Irlandés son:

· Jameson.
· Tullamore.
· Connemara
· Tyrconnell
· Crested Ten.

Whisky americano.

Se trata de una bebida destilada que se caracteriza por su sabor acaramelado y con notas
aromáticas. Se elabora con la mitad de maíz y otros cereales como el trigo cebada o centeno.
Es destilado en alambiques y su período de envejecimiento es de dos años como mínimo,
normalmente son cinco años, lo hacen en barricas de roble tostadas.

Ron .

Bebida de origen caribeña se da gracias a la aparición de la caña de azúcar, Se trata de un

aguardiente elaborado a raíz del jugo fermentado de la caña de azúcar con un posterior
prensado de las melazas y jarabes.
 MF1053_2

Recuerde:
Las melazas son residuos de la propia caña de azúcar que se obtiene una vez se extrae el
azúcar.
La calidad del ron se verá afectada dependiendo de la materia prima que sea utilizada, es
decir, que los rones que sean elaborados con jarabe de azúcar serán de una mayor calidad
frente a los que están elaborados con melaza.

Clasificación.

Dependiendo del proceso de elaboración que se lleve a cabo con el ron será clasificado en dos
grupos:

· Ron industrial.
· Ron agrícola.

Ron Industrial .
Ron elaborado con las melazas de la caña de azúcar y se destila entre 12 y 24 horas, para que
se rebaje el contenido alcohólico se emplea agua destilada. Para conseguir
1 L de alcohol se requieren 3 L de melaza. Se trata de rones que no envejecen y son los más
utilizados en coctelería. Al utilizar caramelo es del ingrediente del cual luego saca su color
dorado, es de los rones más consumidos mundialmente.

Ron agrícola
Se realizan dos destilaciones y solo se elabora a raíz de la caña de azúcar, su fermentación
conlleva entre 36 y 48 horas.

Los rones podrán estar clasificados en:

● Blancos
● Dorados
● Viejos

Rones
 MF1053_2

Tipos.

Hay numerosos países que producen ron, es vital saber que diferentes tipos de rones existen
con sus peculiaridades de elaboración, cuerpo, aromas,etc.

A continuación se nombran las principales zonas donde se producen ron:

· Ron de Cuba.
Es uno de los países con mayor producción del mundo, sus marcas más conocidas son
Legendario, Habana club, etc.

· Ron de España.
Generalmente se concentran en Andalucía aunque en las Islas Canarias es muy demandado el
ron miel, el Ron Arehucas es una de las marcas más conocidas.

· Ron de Guatemala.
Elaboran rones con miel y los envejecen a posteriori en barricas de roble, una de sus marcas
más conocidas es el Ron Zacapa.

· Ron de Haiti.
Producen rones de excelentes calidad.

· Ron de Isla de Barbados.

Son conocidos por elaborar sus rones en barricas de bourbon.

· Ron de Jamaica.
Rones de lenta fermentación con una untuosidad más cremosa en boca.

· Ron de Puerto Rico.

Se trata de rones ligeros y suaves, es uno de los países con mayor producci´n mundial, una de
sus marcas más conocidas es Bacardi.

· Ron de la República Dominicana.

Son de los rones más conocidos a nivel mundial, sabrosos, aromáticos y redondos, su
envejecimiento se realiza en barricas de roble americano.

· Ron de Venezuela.
Elaboran rones viejos de calidad. Entre sus marcas más conocidas están, Cacique y Pampero.
 MF1053_2

Ginebra.

Su elaboración está repartida por todo el mundo siendo sus orígenes entre Holanda e
Inglaterra. Se trata de un aguardiente el cual es obtenido mediante la destilación y corrección
del mosto de cereales como el maíz, el centeno y la cebada.
Generalmente es aromatizada con todo tipo de hierbas frescas, eenebro,
nebro, comino, canela, etc.
Su graduación alcohólica se encuentra entre los 35º y 45º.

Clasificación.

Según su elaboración las ginebras pueden clasificarse en:

Genever Holandesa.
Su elaboración es a base de hierbas, bayas de enebro, coriandro y cebadas malteadas,
resultando tener un potente aroma fresco.
Alguna de estas ginebras las someten a procesos de añejamiento en barricas de roble
consiguiendo un color pálido.

London Dry Gin .

Se trata de una ginebra más seca que la anterior, de buena calidad y elegante en boca, se
elabora a raíz de alcohol neutro que se obtiene por la destilación del mosto de cereales.

Tipos.

A continuación se nombrará los diferentes tipos de ginebras que se podrán encontrar en el

mercado:
 MF1053_2

· Sloe Gin.
Se elabora con bayas de endrino y diferentes frutas. Posee añejamiento uy es de
origen inglés.

· Old Tom Gin.

Su producción se lleva a cabo en Londres y contiene notas dulces.

· Steinhager Wacholder.
Elaborada con bayas de enebro trituradas su origen es alemán.

· Plymouth Gin.
Se trata de una ginebra suave y aromática.

· Ginebra Menorquina.
Es de origen español concretamente de Menorca y se elabora a base de alcohol vínico.

· Corenwyn.
Elaborada a raíz del mosto de centeno, cebada, maíz en las mismas cantidades, es de
origen holandesa.

Sabía que…

La aparición de este trago fue por mera casualidad, ya que a principios de siglo XIX los
soldados británicos con el fin de combatir la malaria, empleaban la corteza de la quinina
mezclado con agua y azúcar pero al ser tan amargo éstos le añadían unas gotas de ginebra.
Fue así como surgió este combinado refrescante.

Vodka.

Su origen no está del todo claro pero todos los indicios nos indican que apareció en el siglo
XVI en Polonia y se extendió por todo el mundo en la Segunda Guerra Mundial.
Se trata de un aguardiente incoloro, de carácter neutro e insípido, elaborado a raíz de la
fermentación de cereales y tubérculos como la patata.
Cuando se destila seguidamente pasa a su filtrado en numerosas ocasiones a través de carbón
vegetal de los árboles como el abedul o el manzano.
Muchos de estos vodkas se dejan envejecer y se aromatiza con hierbas, frutas o especias para
suavizarlo.
 MF1053_2

Clasificación.

Los principales países productores de Vodka son Polonia y Rusia, en los cuales se ofrecen
diferentes variantes de vodkas de menor a mayor calidad.

Rusia.

Se elaboran con mezclas de cereales y las marcas más conocidas son:

· Rouskaya
Se trata de uno de los vodkas más cotizados y elegantes, posee 40º de alcohol.

· Stolichnaya
Es un vodka de grano al cual se le añade azúcar.

· Moskosuskaya
Se elaboran porcentajes muy altos de producción de este puro y neutro vodka, se lleva
a cabo en Moscú.

· Statka
Macerado con hierbas y granos. Contiene 43º.

Polonia.

Es la bebida característica de este país, la cual se lleva a cabo con patata y centeno.
A continuación se nombraran las ofertas comerciales más reconocidas:

· Zubrowka o vodka del bisonte.

En este vodka en su interior le añaden hierba de zubra la cual le va otorgando su color, es el
más cotizado del país.

· Tarnowa.
Elaborado con ciruela y granos macerados.

· Luksusowa.
Se trata de un vodka de muy buena calidad se obtiene a partir de la patata.

· Wyborowa.
A su vez también está elaborado con granos.
 MF1053_2

Tipos.

Además de los vodkas que se han descrito debe tenerse en cuenta también los siguientes
países los cuales son también productores de vodkas:

1. Finlandia
2. Suecia
3. Estados Unidos
4. Suiza
5. Italia

Sabía que…
Es considerado como un maridaje perfecto el vodka con caviar de esturión.

Brandy.

Palabra de orígen inglés, su significado es vino quemado, por lo que la mayoría de los
aguardientes de vino son en realidad brandys.
Es el líquido resultante de la fermentación de los mostos de uvas.

tipo de
destilación utilizado

El envejecimiento

El vino utilizado
 MF1053_2

Clasificación.

Principalmente en la península ibérica se conocen dos tipos de brandys:

· Brandy de Jerez.
· Brandy del Penedés

Ya fuera del territorio nacional podremos encontrar:

· Cognac
· Armagnac

El de mayor calidad elaborado en españa es el Brandy de Jerez, a su vez está dentro de la

denominación de orígen y el Consejo Regulador tanto en Jerez de la frontera, Puerto de Santa
María y Sanlúcar de Barrameda.

Cognac

Es considerado como el brandy más famoso del mundo, el cual es producido en Charente,
que se caracteriza por su buen clima.
Para que el brandy sea considerado cognac debe reunir las siguientes características:

· Se debe elaborar a raíz de uvas blancas.

· Su destilación debe realizarse en Charente.
· Destilación por medio de alambique tradicional.
· Mínimo tiempo de envejecimiento 2 años.
· Graduación inferior a 72º en su producción y finalmente en botella 40º.

Armagnac
Esta bebida es producido en la región de Armagnac y se considera como el mejor brandy del
mundo incluso por encima del cognac.

Realizado a partir de la variedad de uvas FolleBlanche, Colombard y Ugni Blanc.

Su destilado es llevado a cabo en un paso y en un alambique que posee tres calderas.
Resultando una mayor potencia aromática y potente en sabores.
 MF1053_2

Tipos.

Los más característicos son:

· Los finos.
Se trata de brandys franceses que están fuera de las denominaciones cognac y
armagnac.

· El pisco.
Aguardiente de vino que se elabora en Perú, Chile, Bolivia y Argentina.

· Brandy Mexicano.
Son muy parecidos a los brandys españoles de Jerez.

· Brandy italiano.
Se trata de brandys muy parecidos a los franceses.

· Brandy griego.
El brandy griego por excelencia es el Metaxa y sus niveles de calidad se miden por
estrellas desde 3 a 5 y 7 estrellas.
 MF1053_2

7. Resumen
En el anterior capítulo hemos podido comprobar como es importante tener en cuenta que tipo
de servicio vamos a llevar a cabo a la clientela del establecimiento.

A su vez es importante tener en cuenta la calidad de los materiales y utensilios que se van a
adquirir, como su forma, peso, durabilidad.

Otro factor a tener bien presente es el mantenimiento y la limpieza del material, teniendo en
cuenta sus características.

Se debe tener un control exhaustivo en los registros documentales tales como albaranes de
entrega, inventarios, partes de rotura, etc.

Finalmente, dentro de la restauración la materia prima es la base fundamental del éxito de las
elaboraciones culinarias.

Actividades de refuerzo.
1. ¿Qué significado y finalidad tiene el uso del rechaud?

2. ¿De qué partes se compone normalmente el rechaud?

3. ¿Qué factores son importantes tener en cuenta a la hora de adquirir equipamiento

en el establecimiento?

4. ¿En que cinco grupos se suelen clasificar los materiales de un restaurante?

5. ¿Qué tres funciones realiza la sal?

MF1053_2
 MF1053_2

Unidad de Aprendizaje 2.

Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente.

1. Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y

elegancia.
Entre los servicio especiales existentes en restauración son el despinado y el trinchado:

● Cuando nos referimos al desespinado como su nombre indica es el arte de extraer las
espinas, piel, cáscaras y caparazón de determinados alimentos, siempre empleando el
uso de las pinzas con una correcta destreza, ya que elaboramos dicho servicio a la
vista del cliente.
● El trinchado es el arte de deshuesar, racionar y emplatar las carnes o aves.

El personal de servicio deberá poseer el conocimiento de cómo llevar a cabo las diferentes
técnicas de elaboración, decoración y presentación de platos a la vista del cliente.

Para llevar a cabo una correcta preparación de platos a la vista del cliente se ha de tener en
cuenta:

● Los utensilios y maquinaria necesarios en la elaboración de platos a la vista del

cliente.
● Cortesía, elegancia y profesionalidad.
 MF1053_2

Instrumentos necesarios.

Es de vital importancia tener previamente realizada una buena mise en place, por si nos
hiciera falta algún tipo de herramienta o material tenerlo ya preparado en el momento.

El material y herramientas necesarias para realizar esta clase de servicio son los siguientes:

● Rechaud o infiernillo.
● Sautesse.
● Platos trincheros y de postre.
● Pinzas de servicio.
● Carro de flambear.
● Tablas de trinchar.
● Litos.
● Cubertería.

El trabajar a la vista de la clientela implica que en todo momento el cliente va a ser

espectador directo de nuestra profesionalidad y puesta en escena.

Por lo que, para realizar un servicio de calidad se debe tener un buen equipo profesional,
utensilios y materiales. Y a su vez se tendrá muy presente:

● Tener en conocimiento la receta a realizar perfectamente.

● Una correcta limpieza.
● Se trabajará con profesionalidad y destreza.
● Como norma general, se tendrán preparados los cubiertos necesarios para las
diferentes elaboraciones.
● Cuando se realiza un desespinado es necesario que el pescado venga de cocina ya en
su punto de cocción, ya que si está demasiado hecho será más difícil extraer su piel, y
si por el contrario está poco hecho costará mucho más extraer las espinas.
 MF1053_2

● En cuanto al trinchado de carnes, sus cortes han de ser limpios y aparentemente

sencillos.

2. Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones:

ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y
cocinados, normativa de manipulación de alimentos y
tiempos.
La ficha técnica.
En una elaboración culinaria en la que deben ser recogidos datos como cantidades, materia
prima necesaria, debe ser redactada en una ficha técnica no para solo el uso personal, sino
para que también pueda ser descifrada por otras personas que deban llevar a cabo la misma
elaboración culinaria.
Se presentará ante la dirección del establecimiento y debe contener los siguientes datos:

● Nombre de la elaboración
● Grupo
● Salsas y acompañantes
● Fecha de elaboración
● Cantidades y medidas
● Precios
● Costos
● Ingredientes
● Temporada del producto
● Estilo de elaboración
● Foto

Estas fichas técnicas no se utilizan solo en las cocinas también son extrapoladas a ámbitos
como el de los productos de limpieza que son utilizados en bares y cafeterías. Otra utilidad
que tiene es que el proveedor está obligado a suministrar la ficha técnica de todos sus
productos en los que se reflejen sus características.
 MF1053_2

Normativa de manipulación de alimentos y tiempos.

Son considerados manipuladores de alimentos a todos aquellos profesionales que se

encuentran con el género en cualquier momento de la cadena desde que se siembra, nace o
adquiere, hasta que se le presenta al cliente para que lo deguste.
Por lo que es fundamental tener conocimiento de la normativa en materia de manipulación,
así como sus características propias de cada producto a manipular y los requisitos legales para
los manipuladores.

Una de las principales causas de riesgo de contaminación de los alimentos es en muchos

casos el propio manipulador, ya que:

● Puede padecer enfermedades de transmisión.

● Puede ser portador sin padecerla.
● Puede ser intermediario entre el foco de infección y el alimento.

Una manipulación incorrecta puede dar lugar a que los microorganismos patógenos entren en
contacto con los alimentos, proliferando en ellos y llegando a producir enfermedades en el
consumidor.
 MF1053_2

Los manipuladores de alimentos han de:

● Mantener un correcto aseo personal.

● Uniformidad limpia.
● Utilizar en el caso necesario, ropa protectora cubrecabeza y calzado antideslizante.
● Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante.
● Lavarse las manos tantas veces como se requiera.
● recibir formación de higiene alimentaria.
● Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamientos.
● Cumplir las instrucciones establecidas por la empresa para garantizar la seguridad.

Los manipuladores de alimentos no podrán:

● Comer chicle.
● Fumar.
● Comer en el puesto de trabajo.
● Estornudar o toser sobre los alimentos.
● Llevar a cabo cualquier actividad que pueda causar una contaminación de los
alimentos.
● Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto con los alimentos
como son anillos, pulseras, relojes, etc.

Es de vital importancia que los manipuladores de alimentos estén en todo momento

formados, ya que la autoridad competente puede llegar a sancionar al manipulador y a la
empresa por no cumplir la normativa y riesgos que pueden llegar a ser ocasionados tanto en
los clientes como en los propios trabajadores.

3. Mise en place del gueridon para la elaboración de

platos.
 MF1053_2

Como su propio nombre indica las mesas auxiliares o gueridones sirven como apoyo para
ayudar al personal de sala en el servicio de las diferentes elaboraciones ofertadas por el
establecimiento.

Se trata de unas pequeñas mesas con ruedas y un freno. El personal de sala se apoyará en
ellas para realizar el servicio directamente al cliente. Ya sea un desespinado, trinchado,
flambeado, pelado de fruta, etc.

Como norma general, este servicio se utiliza en establecimientos de categoría, debido a la

destreza y profesionalidad que requiere.

Es el jefe de rango la figura encargada de realizar el servicio o emplatado con el apoyo de su

ayudante al cual le pasará el plato, quién repasará los bordes y lo servirá por la derecha del
comensal.

Se trata de un servicio lento, ya que requiere un tiempo de elaboración y se debe tener

cuidado con las cantidades a emplatar para que sean equilibradas en todos los platos.

4. Platos a la vista del cliente: ingredientes y procesos de

elaboración.
A continuación se describirán algunas de las elaboraciones en las que su puesta en escena
durante el servicio forman parte de la tradición y el buen hacer de las diferentes técnicas de
servicio de emplatado.

4.1 Ensalada césar.

Receta.

● Lechuga romana u otra en caso de no disponer de esta.

● Anchoas.
● Pechuga de pollo
 MF1053_2

● Pan de molde
● Queso parmesano
● Ajo
● Huevos
● Zumo de limón
● Aceite de oliva

Elaboración.

1. Lavar la lechuga y ponerla a escurrir.

2. Poner en una sartén una cucharada de aceite de oliva a calentar, cuando esté caliente
poner el pan de molde cortado en dados y tostar. Una vez tostado sacar de la sartén a
un plato con una servilleta para que absorba el exceso de aceite.
3. Se retirarán los restos de pan se pondrá un poco más de aceite en la sartén con un ajo
para dorar la pechuga de pollo limpia y cortada en tiras.
4. Una vez dorada la pechuga de pollo se retirará e igual que el p an de dispondrá sobre
una servilleta para que elimine el exceso de aceite de oliva.
5. En cuanto a la elaboración de la salsa es una mezcla de mayonesa con alioli
enriquecida con el sabor de las anchoas. Serán necesarios los siguientes ingredientes
para la elaboración de la salsa: anchoas, ajos, huevo entero y una yema, una
cucharada de zumo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta blanca.
6. Con la lechuga bien limpia y escurrida se sirve en el plato, se añade el pollo, el pan,
las anchoas y el queso parmesano rallado en láminas.
7. Se aliñará con la salsa César y se servirá de inmediato para que el pan tostado no se
ablande con la salsa.
8. En todo momento se utilizará la técnica de pinceado, utilizando las dos manos con
cortesía y elegancia.

4.2 Steak tartare.

Receta.

● Solomillo picado a cuchillo.

 MF1053_2

● Una yema de huevo.

● Cebolla, perejil, alcaparras, pepinillo, todo picado.
● Salsa Perrins y tabasco.
● Aceite de oliva y mostaza.
● Sal.
● Pimienta molida.
● Gotas de zumo de limón.
● Tostas de pan.

Elaboración.

1. Sobre una mesa auxiliar o gueridón se colocará la ensaladera con el hielo pilée y
encima el plato sopero.
2. Sobre el plato sopero se colocará la yema de huevo cruda y una punta de mostaza.
3. Se va ligando a la vez que se le añade aceite, unas gotas de zumo de limón, tabasco al
gusto, pimienta, salsa Perrin´s, coñac y sal.
4. Tras haber ligado los ingredientes anteriormente nombrados se añadirá la carne de
solomillo cortada a cuchillos como la cebolla, las alcaparras y el pepinillo. Se
mezclaran todos los ingredientes.
5. Se coloca la carne en el plato trinchero y se le dará la forma establecida por el
establecimientos.
6. Se acompaña de tostas de pan.

4.3 Lenguado al cava.

Receta.

● Filetes de lenguado.
● Cebolla.
● Mantequilla
● Cava
● Harina
● Nata líquida para cocinar.
 MF1053_2

● Aceite.
● Perejil.
● Sal.
● Pimienta blanca.

Elaboración.

1. Se desespinan los lenguados y se extraen los filetes, reservando las espinas y cabezas
para hacer caldo de pescado.
2. Tanto con las espinas , cebolla, perejil, un chorro de aceite y sal se preparará un caldo
de pescado (fumet).
3. En una sartén se derrite mantequilla añadiendo harina. Cuando la harina tome un poco
de color se añadirá un poco de caldo y se dejará hervir unos 10 minutos.
4. En una bandeja untada de mantequilla se dispondrán los filetes de lenguado sazonados
con sal y pimienta blanca, añadiendo el cava y se introducirá en el horno, dejando que
se consuma el cava durante unos 5 minutos.
5. Se saca del horno y se presenta con un poco de perejil picado por encima y unas
patatas cocidas o al vapor como guarnición.

4.4 Solomillo al whisky.

Receta.

● Solomillo de cerdo ibérico.

● Ajos
● Whisky
● Zumo de limón
● Demi glace
● Pimienta
● Sal
● Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración.
 MF1053_2

1. Se corta el solomillo en medallones gruesos y se les pone pimienta. Se calienta el

aceite y se va sellando el solomillo de manera que se dore rápidamente por fuera y se
mantenga jugoso en su interior.
2. Con el ajo cortado en láminas se pondrá en el mismo aceite en el que se doro el
solomillo sin que se lleguen a quemar.
3. Se agregan los medallones echando whisky, hasta que se evapore el alcohol. Se pone
el zumo de limón y la demi glace. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca un poco
y se sirve.
4. Se puede suavizar con un poco de nata que se incluirá al final de la elaboración.

4.5 Solomillo strogonoff.

Receta.

● Solomillo cortado en tiras.

● Mantequilla.
● Champiñón laminado.
● Cebolla picada.
● Pepinillo en vinagre laminado.
● Sal.
● Pimienta.
● Leche agra
● Pimentón picante.
● Vodka.
● Zumo de limón.

Elaboración.

1. Se sazonan las tiras de solomillo con pimienta y sal.

2. Se fundirá la mantequilla en una sartén.
3. Saltear las tiras de solomillo y flambear con vodka, retirándose a un plato caliente.
 MF1053_2

4. Se colocarán en una sartén los champiñones, la cebolla, una cucharadita de pimentón

y se dejará reducir.
5. Se añadirá la leche agria y se removerá hasta que ligue bien la salsa.
6. Para terminar se añadirán los pepinillos troceados y un chorrito de limón.

4.6 Entrecot a la pimienta.

Receta.

● Entrecot de ternera
● Brandy
● Demi glace
● Nata para cocinar
● Pimienta negra en grano
● Aceite de oliva virgen extra
● Mantequilla
● Sal

Elaboración.

1. Se limpia la carne de la posible grasa y se sazona con sal.

2. Se machaca en un mortero la pimienta y se reboza con ella el entrecot.
3. En una sartén con aceite se marcarán los filetes.
4. En una sartén aparte se flambea el brandy y se agrega la demi glace y una vez reduzca
se le añade la nata de cocinar.
5. Se hierve la salsa y se introduce la carne que dejamos hacer hasta conseguir el punto
deseado de servicio.
 MF1053_2

4.7. Crepes suzette.

Receta.

● Mantequilla
● Azúcar
● Zumo de naranja
● Zumo de limón
● CuraÇao rojo
● Grand Marnier
● Brandy
● Obleas de crepes de unos 15 cm aprox.

Elaboración.

1. Fundimos en una sartén la mantequilla.

2. Se pondrán dos cucharadas de azúcar, se remueven bien y antes de que comiencen a
caramelizar, se le añadirá un chorro de curaÇao, Grand Marnier y se frotan las
cáscaras de naranja y limón sobre el fondo de la sartén para obtener los aromas y
aportar un toque de amargor.
3. Se retiran las cáscaras.
4. Se añade un chorrito de brandy y se flambea.
5. Seguidamente se introduce unas gotas de zumo de limón y un chorro de zumo de
naranja y se deja hervir y reducir.
6. Se introducen en la sartén las obleas dentro de la sanla dejando que se empapen bien y
se doblan con las pinzas a modo de triángulo.
7. Finalmente se retira, emplata y decora para su posterior servicio.
 MF1053_2

4.8 Pelado de fruta: piña, naranja, sandía, melón,

manzanas, peras, plátano, melocotón y mango.

A la hora de llevar a cabo el servicio y preparado de platos a la vista del cliente con frutas hay
que tener en cuenta que su preparación variará en función de la fruta que vayamos a trabajar.
Por lo que, a continuación se explicarán las diferentes formas de proceder a su pelado.

Piña.

Se le aplicará un corte en su parte inferior para que se pueda quedar de pie. Se irá pelando de
arriba a abajo. Se tumba la piña y se cortará en rodajas.

Se quitará el centro de cada rodaja, ya que es una textura dura, lo que se hace desagradable en
boca.

Se puede decorar con medias de guindas en el centro de las rodajas o de la manera

establecida previamente por el establecimiento.

Naranja.

Principalmente existen dos maneras de pelarlas, dependiendo del tipo de corte que se le vaya
a dar.

● En gajos.
● En rodajas.

Se cogerá la naranja con las pinzas y se pondrá sobre el plato trinchero en el que se va a
trabajar.
 MF1053_2

Se le aplicará un corte en su base para que la naranja quede de pie, se pinchará con el tenedor
la tapa de la naranja que se ha cortado y se retira. Seguidamente se pelará en el aire quitando
la parte blanca de la fruta, dejando la carne al descubierto, cuidando de que no pierda sus
jugos.

Se pela en espiral, lo que gira es la mano con la naranja pinchada en el tenedor, para finalizar
se procederá al corte en rodajas finas mientras se irá emplatando.

Sandía y melón.

Se pone la fruta sobre la tabla de corte. Con la ayuda del cuchillo cebollero le aplicaremos un
corte central de manera que queden dos mitades iguales.

A partir de ahí se irán obteniendo rodajas, con la puntilla quitaremos la piel a las rodajas,
pasándolas al plato trinchero del cliente, dándole pequeños cortes verticales para facilitar la
degustación.

Plátano.

Se colocará con la ayuda de las pinzas sobre la tabla de corte y se extraerán sus dos extremos,
los cuales se desecharán.

Seguidamente se le aplicará un corte longitudinal en su parte superior para con las pinzas
ayudarnos a extraer su piel.

Se puede finalizar espolvoreando azúcar por encima, flambeando, etc.

4.9 Ensalada de frutas.

Receta.

● Mango.
● Kiwi.
● Naranja.
● Uvas.
● Piña.
● Pera.
● Sandía.
● Menta.
 MF1053_2

Elaboración.

1. Troceamos la fruta en pequeños trozos, y las naranjas se parten en rodajas o en gajos

dependiendo de la elaboración que se vaya a llevar a cabo.
2. Se realizará una vinagreta a base de aceite de oliva, zumo de media naranja y un poco
de miel, hasta obtener una salsa espesa.
3. Finalmente se añadirán las frutas. Se podrá decorar con hojas de menta.

5. Presentación, decoración y guarniciones de platos a la

vista del cliente.

Principalmente lo que se busca a la hora de decorar las elaboraciones realizadas a la clientela

es dar una visión atractiva del plato.

Hoy en día existen numerosas formas de presentación de platos, pero siempre se deben tener
en cuenta tres normas básicas que son:

● La guarnición no debe superar la cantidad y volumen del ingrediente principal.

● Los ingredientes que se dispongan en los platos han de ser comestibles. No se deben
poner elementos no comestibles en los platos.
● Las salsas deben permitir la visión del género principal. Hay que tener en cuenta que
se sirven para acompañar no para tapar el producto. A excepción de los glaseados y
los gratinados.

Pero en cuanto a la nouvelle cuisine, hacen que estas normas entren en conflicto debido a que
en este tipo de cocina no existen reglas, se rompen todos los esquemas y cada autor tiene sus
propios criterios.

Una de las nuevas técnicas utilizadas es el uso de nitrógeno líquido en las elaboraciones a la
vista del cliente, creando espectaculares platos, como sorbetes al momentos o texturas
diferentes.
 MF1053_2

6. Información y asesoramiento a los clientes durante la

elaboración de los platos.

Las reglas de cortesía, normalmente tomadas por consenso social, rigen las relaciones en
determinados grupos y momentos, por los que se destacan:

● Una buena apariencia.

● Un correcto comportamiento.
● Buenos modales.
● Habilidades comunicativas.
● Conocimiento de los ingredientes y elaboraciones a llevar a cabo.

Los ingresos que se generan en la restauración en gran parte se deben a la satisfacción del
cliente y a la buena publicidad que éste hago en su círculo cercano de gente.

El departamento de cocina deberá suministrar los manjares a preparar. Se dispondrán en la

mesa auxiliar o gueridón de forma ordenada y elegante, siempre intentando que los
comensales puedan observar la totalidad del proceso.

Se trabajará siempre con las dos manos, apoyándonos en el uso de las pinzas de servicio, y se
intentará a la vez que se realiza la elaboración explicar los pasos que se van a realizar si el
cliente lo demanda.

Ejercicio práctico.

Imagina que te encuentras trabajando en un restaurante de categoría y una mesa

solicita que se le elabore un steak tartar en mesa. explica cómo llevarías a cabo dicha
elaboración.
 MF1053_2

7. Resumen.
Cuando nos referimos a elaboraciones culinarias a la vista del cliente primeramente se
requiere una formación profesional por parte del personal de servicio. De estos servicio
especiales destacan el desespinado y el trinchado.

La misión principal es que la clientela disfrute del arte manual y facilitarle la degustación del
género elaborado.

Por otro lado, se destaca la realización de las fichas técnicas de las diferentes elaboraciones.

En todo momento se ha de extremar las medidas de precaución en cuanto a la manipulación

de los alimentos por parte de los manipuladores.

Actividades de refuerzo.

1. ¿En qué consiste el desespinado y el trinchado?

2. Indica que normas básicas deben cumplir los manipuladores de alimentos.

3. Redacte la receta del Steak tartare y a su vez cuál es su proceso de elaboración.

4. En la ficha técnica ¿Qué datos deben de contemplarse?

5. Indique qué instrumentos serán necesarios en las elaboraciones de platos a la vista

del cliente.
MF1053_2
 MF1053_2

Unidad de Aprendizaje 3.

Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes.

1. El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y

clasificación de pescados y mariscos.
Independientemente de que pescado sea el que vayamos a desespinar, éste debe previamente
estar desbarbado, descamado y limpio de elementos externos. Por lo que es de vital
importancia que el departamento de cocina previamente a su transformación debe:

1. En primer lugar descamar el pescado con la ayuda del desescamador,

realizando movimientos desde la cola hacia su cabeza, facilitando así la labor
de no estropear la piel.

2. Seguidamente se lavará con agua fría para extraer posibles escamas sueltas
que puedan quedar adheridas a la piel del pescado. Se abrirá el vientre y se
retrará y limpiara la cavidad que debe quedar vacía.

3. Para finalizar se extrae la cola por medio de unas tijeras.

En cuanto al marisco se refiere los trabajos más significativos son el pelado de gambas y
langostinos, la presentación y racionado de langosta y bogavante y la preparación del
centollo, nécora y buey de mar.

Recuerda.

Las labores de desespinado las suele realizar el Maitre o el jefe de sector, por medio de las
pinzas ante la vista de los clientes que hayan demandado dicho servicio.

1.1 Pescados rosados, blancos y azules.

Los pescados pueden ser clasificados según su contenido graso en pescados blancos o magros
y pescados azules o grasos.

En cuanto a los pescados blancos se caracterizan por su bajo contenido graso y por su fácil
digestión. Las técnicas culinarias que suelen emplearse con estos pescados son al vapor,
cocidos en caldo, incluso en frituras.
 MF1053_2

Entre los principales pescados blancos caben destacar los siguientes:

● Lubina
● Besugo
● Dorada
● Gallo
● Rodaballo
● Rape
● Cabracho
● Merluza

Por otro lado, los pescados azules son aquellos que poseen más de un 6% de grasa, variando
su cantidad según la época del año.

El atún es uno de los pescados azules más conocidos, se trata de pescados migratorios, su
digestión es algo más pesada, pero pueden resultar más sabrosos.

La técnica culinaria idónea para su elaboración es a la parrilla, ya que desciende su contenido

graso y son pescados ricos en Omega 3.
 MF1053_2

Pasemos a ver cuales son los principales pescados azules más consumidos mundialmente:

● Anguila
● Angula
● Arenque
● Atún común
● Bonito del norte
● Boquerón o anchoa
● Caballa
● Salmón
● Sardina.

1.2 Moluscos: univalvos, bivalvos y cefalópodos.

Se trata de animales invertebrados marinos que se clasifican según sus características
morfológicas. Constan de un cuerpo blando que puede estar cubierto por una, dos conchas o
ninguna.

Los clasificaremos en los siguientes grupos:

● Bivalvos: Su composición morfológica consta de dos conchas como es el caso de la

vieira, la ostra, almeja, mejillón, coquina, navaja, chirla, berberecho, etc.

● Univalvos o gasterópodos: Constan de una concha como es el caso de la lapa, bígaro,

caracol, cañailla.

● Cefalópodos: No tienen concha como es el caso del calamar, la sepia, el pulpo, pota,
etc.
 MF1053_2

Bivalvos

Cuando nos referimos a moluscos bivalvos, éstos tienen el cuerpo protegido por dos conchas
que se unen por medio de una bisagra denominada charnela.

Generalmente se comercializan vivos, con las conchas cerradas o semiabiertas, que al tocarlas
se cierran.

Pasemos a ver los más característicos:

Mejillón.

Se trata de un pequeño marisco de concha alargada con un tono azulado oscuro. Su hábitat
natural es en roca, a su vez también se obtiene de la cría en bateas o llanos.

En España el mejillón no se captura, sino que se cultiva en las bateas y es uno de los
moluscos más abundante en las costas gallegas.

Sabía que…

El mejillón se produce en Galicia desde hace más de 40 años y existen más de 3000 bateas en
sus costas.

La manera tradicional de consumirlo es cocinado al vapor o en poca agua para que el mejillón
se vaya haciendo en el mismo agua que suelta.

Además contamos con zonas naturales protegidas y orgánicas que les confieren un altísimo
valor nutricional, ya que tienen un alto contenido en vitaminas, aminoácidos y minerales, por
lo que son muy beneficiosos para la salud.

Ostra.

Existen infinidad de especies de ostras pertenecientes a los géneros Ostrea y Crassostrea, que
se diferencian en su color, tamaño y forma.
 MF1053_2

Las ostras que pertenecen al género Ostrea son las que poseen un gran valor gastronómico,
también denominadas ostras planas, mientras que las ostras cóncavas pertenecen al género
Crassostrea.

Por lo que existen estas dos clasificaciones dentro de este grupo, por un lado las ostras
cóncavas, que son las que se consumen por unos pocos, ya que se trata de un producto de
máxima calidad y las ostras planas.

Vieira.

Se suele encontrar en fondos arenosos, son de gran tamaño pudiendo incluso llegar a medir
15 centímetros. La gallega es la de mayor calidad, su mejor época para la recolección es en
los meses de invierno.

Si conca es plana por un lado y con estrías fuertemente marcadas por el otro.

Navaja.

Consta de una concha alargada y extremadamente frágil, sus conchas son estiradas y en su
superficie presentan unas estrías verticales y horizontales muy finas.
 MF1053_2

Su color va desde el blanco al marrón, su tamaño oscila entre los 7 y 10 centímetros,

pudiendo llegar incluso a los 20 centímetros.

Se suelen localizar en fondos arenosos con poca profundidad enterradas bajo la arena. Se les
puede capturar en el Mediterráneo y en el Atlántico.

Entre otras especies podemos destacar:

● La navaja americana
● Navajuela de Chile
● Navaja mediana
● Navaja rosa

Berberecho.

Se trata de un pequeño molusco de entre unos 3 y 4 centímetros, su hábitat principal es en

fondos arenosos. Sus conchas están provistas de surcos marcados que encierran una bolita
carnosa y un coral apenas perceptible.

Su recolección suele darse en mareas bajas y se pueden adquirir tanto vivos como a su vez en
conserva al natural.

Almeja y chirla.
 MF1053_2

La de mayor calidad proviene del litoral atlántico, siendo de las más características las del
canal de La Mancha. Pueden encontrarse en el Mediterráneo, pero suelen ser de menor
calidad. Su concha llega a medir unos 3-5 centímetros.

Moluscos univalvos y gasterópodos.

Comúnmente se le denomina caracol y se pueden distinguir los siguientes tipos:

● De litoral
● Marinos

Cada vez más son conocidos los gasterópodos marinos a los cuales se les denominan bígaros.

Lapa.

Se trata de un molusco marino de tamaño entre los 3 y 5 centímetros, posee una concha
cónica de tonalidad gris en su exterior y amarillenta en su interior.

Suele alimentarse de algas y las podremos encontrar en rocas del litoral atlántico y en el
Mediterráneo.
Su recolección es en mareas bajas y se pueden degustar tanto crudas como cocinadas.
 MF1053_2

Bígaro.

Es también conocido como caracolillo es es recolectado principalmente en el atlántico. Su

concha es de tonalidad negra con una espiral y un fino estriado.

Canaílla.

Es un caracol de mar con una concha casi esférica provista de espinas en su alrededor. De
tonalidades marrones o amarillentas su concha, llega a medir cerca de los 7 centímetros.
Puede localizarse en el Mediterráneo, especialmente en andalucía y Cataluña.

Moluscos cefalópodos.

En cuanto a los moluscos cefalópodos constan de una concha en el interior de su tejido como
es el caso del calamar o la sepia, o pueden no llevar ningún tipo de concha como es el caso
del pulpo.

Sabía que…

Architeuthis es un género de cefalópodos conocidos vulgarmente como calamares gigantes.

Uno de los mayores especímenes data de una hembra de casi 18 metros de largo, cuyo
cadáver quedó varado en una playa en Nueva Zelanda, en 1887. Las primeras imágenes en
video de un espécimen vivo en libertad fueron tomadas en verano del año 2012.

Calamar.
 MF1053_2

Es un molusco marino con cabeza provista de tentáculos y que posee una bolsa de tinta
comestible en el uso culinario.

Los de pequeño tamaño reciben el nombre de chipirón, en su interior posee una concha
denominada pluma, otorgándole al animal consistencia en sus movimientos.

En libertad su cuerpo es casi transparente y puede presentar tonalidades rosáceas. Puede ser
capturado en cualquier época estival.

Cabe destacar el calamar gigante, el calamar americano y el calamar patagónico.

Sepia o choco.

La sepia es un cefalópodo de unos 20 centímetros de tamaño que habita en fondos con

presencias de algas. Es ligeramente plano y su cabeza posee diez tentáculos irregulares, de los
cuales dos se distinguen por su tamaño más largo.

En su interior presenta una concha dura de naturaleza calcárea que hace la función de quilla.
Como el resto de cefalópodos posee una bolsa de tinta y es localizado en aguas del atlántico,
especialmente cerca de las Islas Canarias.

Pota.

Se trata de un cefalópodo de similares características a las del calamar, pero con un menor
valor gastronómico generalmente. Su forma es alargada y en su interior posee una concha y
 MF1053_2

una bolsa de tinta. Su color externo es claro con manchas de color violeta qque al sacar al
animal fuera del agua ganan una tonalidad más oscura.

En los ejemplares que se encuentran en el Mediterráneo llegan a medir entre unos 25

25-30
centímetros, mientras que los ejemplares del Atlántico pueden llegar a medir los 80
centímetros.

Pulpo.

Puede llegar a medir 80 centímetros de largo, posee una cabeza con un pico y ocho tentáculos
del mismo tamaño con dos filas de ventosas. Puede ser capturado en la costa del Atlántico y
en el Mediterráneo.

Generalmente el pulpo se comercializa tanto fresco como congelado y en conserva. Su

coloración varía mucho, posee tonalidades grisáceas, amarillentas y marrones rojizos.
 MF1053_2

1.3 Crustáceos.
Los crustáceos están provistos de un caparazón exterior el cual se modifica a medida que el
animal crece y se desarrolla.

Podemos distinguir dos grupos:

● Los de cuerpo alargado

● Los de cuerpo corto

Crustáceos de cuerpo alargado.

Bogavante.

Su mejor época va de mayo a septiembre posee diez patas y en su primer par está provista de
unas pinzas poderosas con cantidad de carne en su interior. El tamaño puede variar entre los
25 y 80 centímetros.

En su exterior está protegido por un grueso caparazón y en su abdomen posee siete anillos.
Su carne es de tonalidad blanca y se comercializa vivo, aunque también puede encontrarse en
el mercado tanto congelado como cocido. La hembra es más carnosa que el macho.

Cigala.

Su tamaño oscila entre los 15 y 25 centímetros, su caparazón es de tonalidades rosadas y

amarillentas. Posee 10 patas y no vive demasiado tiempo fuera del agua. Su carne es de
textura fina y muy apreciada.
 MF1053_2

Langosta.

Principalmente se comercializan las siguientes:

● La langosta verde procedente de Mauritania.

● La langosta roja o real.
● La americana.
● La rosada de Portugal.

Como en los anteriores casos posee diez patas y como característica principal posee nas
largas antenas y espinas en su costado. No posee pinzas y su caparazón es de tonalidades
anaranjadas y marrones, el peso total de la materia comestible apenas supone un tercio del
peso total del animal.

Suele habitar en fondos marinos rocosos y han de pasar aproximadamente unos 5 años hasta
que alcanza su tamaño legal de consumo, 23 centímetros.

han llegado a darse casos de ejemplares de medir entre unos 45-50 centímetros llegando a
pesar entre los 5 y 7 kilos. Posee una carne blanca, delicada y a su vez fina, eso sí es menos
sabrosa que la carne del bogavante.
 MF1053_2

Langostino.

Se trata de un crustáceo también de diez patas con un caparazón semiduro de tonalidad

rosada. Su tamaño oscila entre los 10 y 15 centímetros. Se puede encontrar en numerosas
ubicaciones alrededor del mundo, cabe citar en el Mediterráneo en fondos arenosos de las
desembocadura de los ríos.

Se clasifican en:

● Langostino tigre, provisto de rayas marrones.

● Langostinos blancos, no poseen bandas.

Crustáceos de cuerpo corto.

Cangrejo de mar.

Se conoce como cangrejo los crustáceos de diez patas con un abdomen reducido replegado
bajo un fuerte caparazón. Sus patas poseen carne, dependiendo de las especie más o menos ,y
las primeras dos patas poseen unas potentes pinzas provistas de carne.

El tamaño del cangrejo de mar es pequeño, oscila entre los 2 y 5 centímetros con tonalidades
verdosas.
 MF1053_2

Buey de mar.

Los grandes ejemplares del buey de mar son capturados en el Atlántico y en el Mediterráneo.
Esta especie habita en fondos marinos rocosos y pueden llegar a alcanzar los 100 metros de
profundidad.

Su caparazón de forma ovalada presenta tonalidades amarillentas y sus dos primeras patas
están más desarrolladas provistas de con grandes pinzas, que poseen cantidad de carne
sabrosa.

Como norma general se presenta vivo, cocido tanto fresco como congelado. Las hembras
suelen poseer más carne y se distinguen por su forma triangular en su abdomen mayor que la
del macho.

Nécora.

Se trata de un crustáceo de pequeño tamaño alrededor de unos diez centímetros de longitud,

con tonalidades rojas anaranjadas su zona de hábitat comprende desde el Atlántico hasta el
canal de La Mancha. También denominado cangrejo peludo, ya que sus patas posteriores
están provistas de pelos lacios cortos.

a diferencia del cangrejo de mar sus patas son planas y su carne es exquisita. Se suele
comercializar viva, cocida y a su vez congelada.
 MF1053_2

Centollo.

Por medio del nombre de centollo se conoce a varias especies de cangrejo provistos de
caparazón espinoso. Consta de patas alargadas con pelo, a su vez también poseen pinzas. En
españa principalmente se captura en Galicia, el Cantábrico y en el mar Mediterráneo.

En el caso de este ejemplar su hembra es de menor tamaño que el machi, pero con mayor
contenido carnoso en su interior. En el mercado lo podremos encontrar vivo, cocido y, con
menor frecuencia congelado.

Percebe.

Se trata de un crustáceo que habita en rocas a las que se fija mediante un pedúnculo de unos
cinco centímetros aproximadamente. Simplemente es comestible el cilindro anaranjado de su
interior, posee una concha con cinco valvas y su carne es muy apreciada.

Se crían formando piñas o grupos y los percebes suelen ser capturados en las costas del norte
de España, aunque debido a su escasez se han introducido otras variedades como la marroquí
y la canadiense.

Debido a la dificultad que supone su captura, el precio en el mercado es de coste elevado.

 MF1053_2

1.4 El desespinado del lenguado.

Materiales necesarios.

● Pinzas
● Plato trinchero
● Gueridón.

Elaboración.

Apoyándonos en el gueridón o en la mesa auxiliar se presentará el pescado ya cocinado. Por

medio de la ayuda de las pinzas de servicio en primer lugar se le retirará la cabeza. A su vez
sujetando el lenguado con el tenedor le retiramos las espinas laterales con la cuchara.

Marcando la espina central con la cuchara realizando una ligera presión se separarán los
lomos del centro y se retirará la raspa dejando los lomos inferiores libres de espinas.

1.5 Desespinado del rodaballo.

Materiales necesarios.

● Fuente
● Plato trinchero
● Plato de postre
● Pinzas
 MF1053_2

Elaboración.

En primer lugar se retirarán las espinas laterales y se marcará la cabeza y la cola.

Seguidamente se retira la piel y con extremo cuidado se separan los filetes superiores con la
ayuda de las pinzas de servicio.

Se retira la espina central, se limpian los filetes inferiores y se emplata con su

correspondiente guarnición.

1.6 El desespinado de la lubina.

Materiales necesarios.

● Fuente
● Plato trinchero
● Plato de postre
● Pala de pescado
● Pinzas

Elaboración.

Se coloca la lubina en el gueridón o en la mesa auxilar y en primer lugar se le extrae la piel y

las espinas dorsales.

Por medio de la ayuda de las pinzas se retira el lomo superior y se sirve con la guarnición
correspondiente. Seguidamente se retira la espina central y las raspas. Igualmente el lomo
inferior se servirá con la correspondiente guarnición.
 MF1053_2

1.7 El desespinado de la dorada.

Materiales necesarios.

● Fuente
● Plato trinchero
● Plato de postre
● Pala de pescado
● Pinzas

Elaboración.

Se dispone la dorada en el gueridón o en la mesa auxiliar y en primer lugar se le extraerá la

piel superior y las espinas dorsales. Seguidamente se marcan los dos lomos superiores. De la
cola hacia la cabeza se va racionando de manera que se reparta de una forma equitativa a
todos los comensales.

Elaboración del servicio de la dorada a la sal.

Primeramente se retirará la sal con las pinzas a la fuente de desperdicios, sin tocar en ningún
caso la carne del pescado con el tenedor. Seguidamente se marca la cabeza y la cola
separándolas sin retirarlas.

Con la punta de la cuchara se marca las espinas superiores y se retiran al plato de

desperdicios.

Con el tenedor se pincha la piel superior pegada a la cola, y se irá enrrollando hasta llegar a la
cabeza, la piel se retira al plato de desperdicios.

Por medio de la cuchara se marcan los lomos con la punta de la misma de forma longitudinal
separando así los lomos superiores.
 MF1053_2

Se retira la espina y se desecha al plato de desperdicios, se separan los lomos inferiores de la

misma manera con las pinzas, y se retira la piel inferior que ha quedado pegada al plato.

Se debe extremar la atención a la hora del emplatado para que no se nos escape ninguna
piedra de sal, ya que en boca es realmente desagradable.

2. El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las

carnes.
La labor de llevar a cabo el trinchado de carne lo suele realizar tanto el Maitre como el jefe de
sector, ya que supone una operación en la que se requiere conocimientos, práctica y
precisión.

Para llevar a cabo un correcto trinchado es vital tener conocimiento de la pieza para realizar
la operación con la mayor precisión posible, ya que un mal trinchado podría arruinar la
elaboración.

En esta técnica se requiere que las herramientas están perfectamente afiladas, ya que hay que
realizar cortes limpios sin presionar la pieza, evitando así que se pierdan los jugos de la
misma.

Para realizar la operación de trinchado nos será necesario:

● Pinzas
● Tabla de corte
● Afilador
● Tenedor trinchante
● Cuchillo perfectamente afilado
 MF1053_2

Los trinchado más habituales en el servicio a la vista del cliente son los siguientes:

● Villagodio
● Roast-beef
● Aves
● Chateaubriand
● Corona y carré de cordero
● Pierna de cordero
● Pierna de cerdo

2.1 El trinchado del pollo.

En cuanto al trinchado del pollo se refiere, vam
vamosos a diferenciar tres fases. A su vez para que
el pollo salga a la sala, previamente debe haber sido asado y se presenta entero.

Primera fase.

Se dispone el pollo sobre la tabla de trinchar, en el gueridón o en la mesa auxiliar a la vista de

los clientes que le vayamos a realizar dicho servicio.

Se introducirá la puntilla en el hueco del pescuezo y el tenedor en el hueco entre los muslos
para poder moverlo y dejar que vierta sus jugos sobre la fuente.

Se coloca el pollo en la tabla y con el tenedor se pincha la intersección que une el muslo y el
contramuslo, se da un giro de muñeca para así extraer la pieza entera y nos ayudaremos con
la puntilla por si debemos realizar algún corte para separarlo de su piel.

Seguidamente con el ala vamos a practicar la misma operación, con el tenedor pinchamos en
la intersección y dando un giro de muñeca hacia la izquierda se extraerán sus alas. Las piezas
trinchadas se olocalar en el plato trinchero caliente donde se vvaya a servir.

Segunda fase.
 MF1053_2

En esta fase pasaremos a realizar un corte con la puntilla entre las pechugas, de atrás hacia
delante hasta cortar la horquilla con un fuerte golpe, eso sí, sin hacer ruidos.

Se extraen las dos pechugas y se colocan en la tab

tabla
la para que sean laminadas para su
emplatado posterior.

Finalmente se le dará la vuelta al ave para comprobar que no quedan restos de carne, si así
fuese se extraerá dicha carne por medio de la ayuda de las pinzas para su emplatado.

Tercera fase.

En esta
ta fase se salsea con el propio jugo obtenido por medio de la cocción y se le añadirá la
correspondiente guarnición. Con el lito se limpiarán bien los bordes de los platos y se servirá
por la derecha del comensal.

1.2 El villagodio y el Chateaubriand.

Cuando hablamos del villagodio con esto nos referimos a una chuleta del lomo alto del buey,
la cual pesa aproximadamente unos 1000 gramos y suele ser servida para dos personas.

En cuanto a su proceso de elaboración de trinchado se colocará en el gueridó

gueridón y se pasa a la
tabla de corte con la ayuda de las pinzas de servicio. Por medio de la puntilla extraemos su
hueso superior y se filetea en servicio transversal en forma de láminas de un tamaño
aproximado de un centímetro y medio.

Es vital en ningún casoo pinchar o presionar la carne para que no pierda los jugos que posee en
su interior, por lo que apoyaremos el tenedor con las puntas hacia arriba.

A la hora de su servicio se realizará en un plato caliente y se repartirá de manera equitativa a

todos los comensales. Se salsea con su propio jugo y se le añade la correspondiente
guarnición, teniendo en cuenta que el género principal va en la derecha del cliente mientras
que la guarnición se dispondrá a su izquierda.
 MF1053_2

El chateaubriand y el roast beef.

En los dos casos pasamos el producto a la tabla de trinchar o a la mesa auxiliar se lamina por
medio de la ayuda de las pinzas y el cuchillo de trinchar, de manera que queden láminas muy
finas para su emplatado en el que se acompañará con la correspondiente guarnición y su
propio jugo.

El roast-beef permite la presentación tanto en frío como en caliente, por lo que dependiendo
de su temperatura si estuviese caliente se servirá en un plata previamente atemperado y si
fuese un servicio a temperatura fría en un plato trinchero frío.

2.3 El carré de cordero.

Se trata de el costillar entero del cordero, que se dispone en forma de corona comúnmente
asado.
 MF1053_2

Materiales necesarios.

● Pinzas
● Tabla de trinchar
● Cuchillo de trinchar
● Plato trinchero

Elaboración.

Desde la cocina sale entera a la sala y con la ayuda del cuchillo cebollero se irá cortando
chuleta a chuleta y a su vez se irá emplatando. Se dispone el carré o costillar de manera en la
que los huesos queden orientados hacia arriba.

Con el tenedor trinchero se inmoviliza la pieza y por medio del cuchillo se cortará entre los
huesos comenzando desde la partes más lejana al tenedor.

Finalmente se emplata con su correspondiente guarnición.

3. El cerdo y el jamón.
Podemos decir sin lugar a dudas que el jamón es la parte más apreciada del cerdo por su
importante valor gastronómico. El proceso de elaboración de jamones comienza con la cría
del cerdo, ya que dependiendo del tipo repercutirá en la calidad final del jamón.

Hoy en día existe en el mercada infinidad de diferentes tipos de jamón, con calidades
diferentes, y se clasifican gracias a la raza y cría del animal.

Cabe destacar los pertenecientes al cerdo ibérico, cuyo ADN y particular vida en la dehesa les
proporcionan características especiales.
 MF1053_2

3.1 Origen del cerdo.

Se trata de una especie de mamífero artiodáctilo de la familia Suidae. Desde hace unos 5000
años fue domesticado y se encuentra alrededor de todo el mundo.

POsee un cuerpo redondeado y pesado provisto de un hocico flexible y alargado, patas con
pezuñas y una corta cola. Si piel es gruesa y se recubre con ásperas cerdas en la parte
superior. Sus tonalidades varían dependiendo de la raza del animal.

Sus períodos de gestación están alrededor de unos 114 días, teniendo camadas muy
numerosas. En estado salvaje son herbívoros, teniendo la mandíbula preparada para los
vegetales que consumen.

En libertad los cerdos pueden llegar a vivir entre los 10 y 15 años.

Razas de cerdo español.

No está del todo claro pero se cree que los cerdos son de origen fenicio. En la península se
mezclaron con los jabalíes originando razas ibéricas particulares como es el caso en España
de las siguientes razas:

● Las de tronco céltico: El porco de celta, el gochu celta asturiano, el chato alavés, el
batzán navarro y el lermeño de Burgos.

● Las de tronco ibérico: El chato murciano, el cerdo canario negro, y las llamadas
razas coloradas: torbiscal, retinta, manchada de jabugo y camìñesa.
 MF1053_2

3.2 Elaboración del jamón.

En cuanto al método de elaboración del jamón se rige de forma clara por la tradición. En
primer lugar se le extrae toda la sangre con la finalidad de que quede limpia su carne y pierda
algo de humedad.

Seguidamente se procede al salada en unas baldas inclinadas para que faciliten el drenaje de
su agua cubiertos con sal y se dejan aproximadamente entre los 7 o 9 días, dependiendo del
tamaño de la pieza.

Cada dos días se cambia su ordenamiento de los de abajo por los de arriba, si fuese necesario
se agregará más cantidad de sal. Entre este proceso también se suelen tener entre unos cinco
días en prensa, se colocará entre dos tablas provista de bastante peso.

Hoy en día, la elaboración del jamón está muy controlada para así adquirir piezas con mayor
calidad.

Finalmente se procede a una rápida refrigeración para que la temperatura baje a unos 9º a las
12 horas en la parte central del jamón. Se procederá a su despiece, salazón, secado natural, y
maduración en bodega.
 MF1053_2

Salazón.

El proceso de salazón no es otro que poner el jamón en contacto con la sal para que ésta
penetre en su interior. Este proceso es realizado enterrando los jamones en pilas de sal y se
mantienen durante un período de tiempo.

Se crean pilas o contenedores de sales naturales, éstas pilas no deben sobrepasar los ocho
jamones y se mantendrán en sal un día por kilo de jamón.

Su temperatura idónea será de 5º y su humedad entre el 88%. Se dará la vuelta a la pila de

forma que los jamones que estaban en la parte superior pasen a la parte inferior.

El postsalado.

Ya una vez realizado el periodo de salado del jamón se llevará a cabo el proceso de
postsalado o equilibramiento, donde por difusión la sal del jamón se distribuye
equitativamente. Dependiendo del contenido graso este proceso durará entre los 40 a 60 días.

Es en este proceso donde se puede observar la salida del agua del jamón por lo que es vital el
control de la temperatura y la humedad, desde los 5º iniciales han de ir evolucionando hasta
los 30º en el momento de traslado al secadero natural.
 MF1053_2

Lavado con agua caliente a presión.

Este levado se realiza para eliminar los posibles restos de sal que se encuentren en su
exterior, por lo que los jamones son introducidos en un recipiente provisto de cepillos en los
que las púas por medio de la frotación ayudan a llevar adelante este proceso.

Es de vital importancia que el lavado se haga en perfectas condiciones para evitar el depósito
de la sal en su exterior, evitando así el crecimiento de posible flora.

En ciertas zonas una vez finalizado el lavado se aplica un moldeado del jamón mediante una
maza para otorgarle la forma deseada.

Secado natural.

Este proceso se lleva a cabo en secaderos naturales en el que se complementa la maduración

junto con posibles modificaciones que hacen que la carne se convierta en jamón ibérico.

El secado del jamón tiene entre unos 35 gramos de sal por kilo de peso.
 MF1053_2

Sudado.

En esta fase que se encuentra dentro del secado natural es donde la grasa se difumina en la
pieza entrando en sus fibras musculares. Su duración oscila dependiendo de las condiciones
entre 2 y 3 meses a temperaturas entre los 30 y 35º y una humedad aproximada del 70%.

Envejecimiento.

Ya con el jamón madurado se pasa al proceso de envejecimiento el cual se lleva a cabo en

bodegas que mantienen una temperatura de unos 10 10-12º
12º y una humedad del 80%. durante
unos 18 meses previamente a su salida al mercado.

Se reduce el contenido en agua de la carne, por lo que el jamón obtiene una co

concentración de
sólidos mayor, alcanzando ese aroma y gusto característico.

4. Diferentes tipos de jamón.

4.1 Dependiendo del tipo de cerdo del que proviene.

Jamón de ibérico.

Este tipo de jamón proviene de animales de origen ibérico y el animal debe ser puro. Las
cantidades de este tipo de jamón son escasos debido a que el jamón de este tipo de
procedencia es limitado.
 MF1053_2

Se presentan un una pieza alargada, predominando la longitud sobre su anchura. En su parte

exterior la piel tendrá un corte tipo en “V”, recubierto de una cantidad escasa de tocino y con
su pezuña generalmente de tonalidad negra.

Jamón de cerdo blanco.

Las características a tener en cuenta con este tipo de jamón son las siguientes:

● Su alimentación está basada en piensas naturales y cereales.

● La tonalidad de su pezuña es clara.
● Su calidad depende de la cantidad de grasa que posea.
● De este tipo de cerdo se obtiene el jamón serrano.

4.2 Según haya sido alimentado el cerdo ibérico.

Dependiendo de la alimentación que reciba el animal se obtendrá una mayor o menor calidad
del mismo. Por lo que se distinguirán las siguientes categorías:

Jamón ibérico de bellota.

Corresponde a los cerdos ibéricos alimentados de manera tradicional, en libertad en la

dehesa, lo que obliga al animal a un ejercicio continuado contribuyendo a una mejor
 MF1053_2

distribución de las grasas. Los de mayor calidad son los ejemplares sacrificados entre
noviembre y febrero.

Sabía que…

Una de las formas de comprobar si el animal ha sido o no alimentado con piensos es

comprobar si el cerdo huye de la presencia humana.

Jamón Ibérico de recebo.

Son los animales que tras un tiempo en libertad terminan su engorde con pienso previamente
a su sacrificio. Su grasa es algo más blanda y para saber distinguir un jamón de bellota de una
de recebo se ha de comprobar sus pezuñas dado a que las de recebo suelen estar más
desgastadas por los resbalones que sufren en las cochiqueras húmedas.

Jamón ibérico de cebo.

se trata de los animales que han sido alimentados en establos, por lo que la distribución de la
grasa no ha sido favorecida por el ejercicio en libertad. Su fibrosidad en sus músculos es de
menor cantidad.

4.3 Dependiendo del tipo y tiempo de curación.

Cuando la pieza ya ha sido madurada se pasa al proceso denominado de envejecimiento,

llevado a cabo en bodegas que mantienen las temperaturas y humedades correctas para su
elaboración. Por medio de la desecación su contenido en agua es reducido, por lo que el
jamón obtiene una mayor cantidad de sólidos, alcanzando finalmente ese aroma y sabor tan
característico.

Podemos realizar las siguientes clasificaciones según su tiempo de maduración.

Jamón de bodega.

● Ibérico de bellota: 30 meses.

● Ibérico de recebo: 18 meses.
 MF1053_2

Jamón de bodega reserva.

● Jamón reserva selección: Más de 14 meses.

5. Partes del jamón.

Desde el punto de vista comercial se pueden distinguir las siguientes partes principales del
jamón:

● Codillo
● Centro
● Punta de jamón

A su vez también podemos distinguir las siguientes partes:

6. Corte del jamón.

Vamos a dividir el proceso de corte en diferentes fases que son las que observaremos a
continuación.

Fase 1.

Se ha de realizar una correcta mise en place teniendo en cuenta la tabla de corte, los cuchillos
(Uno largo y flexible, otro corto y fuerte y uno de hoja ancha).

Fase 2.

Por medio del cuchillo ancho se retira la corteza y el tocina de su exterior y se realiza un
corte profundo en la caña. Seguidamente con el cuchillo largo y estrecho se procede al
loncheado del jamón.
 MF1053_2

Fase 3.

Dependiendo de la demanda que se tenga si es demasiada se eliminará toda la corteza y grasa

exterior para facilitar el corte. Si no fuera de esta manera, se limpiará a medida que se vaya
cortando.

Fase 4.

Las lonchas han de ser finas y de pequeño tamaño, evitando cortes en los bordes ya que
aportan sabores rancios o cortezas duras.

Fase 5.

Utilizando el cuchillo pequeño se descubre el hueso de la cadera, facilitando el corte en esta

zona, obteniendo así lonchas limpias.

Fase 6.

Cuando se finalice de cortar y aún quede materia, se protegerá la pieza con trozos de grasa
que se obtienen de la limpieza del jamón para que la parte superior se encuentre totalmente
protegida.

Fase 7.

El corte debe ser lo más recto posible evitando formar curvas ya que desaprovecharán el
jamón.

Fase 8.

Donde se une el fémur con la rótula, se extraerán lochas únicamente de su parte inferior, la
más cercana al hueso de la cadera, dejando el jarrete para el final.

Fase 9.

De la parte superior se extrae el hueso peroné con una incisión profundo y ejerciendo cierta
palanca en el hueso para sacarlo con la mayor comodidad posible. En esta zona el corte puede
elaborarse en lonchas o en tacos.

Fase 10.

Finalizado el corte en la parte superior se le dará la vuelta al jamón para proseguir con su
parte denominada babilla.
 MF1053_2

Fase 11.

Para finalizar se corta la babilla obteniendo lonchas finas y de pequeño tamaño.

7. La paletilla de cerdo y sus características.

La paletilla es el producto que se obtiene de las patas delanteras del cerdo, salada en crudo y
con una curación de manera natural, presentando exactamente el mismo proceso de
elaboración que el jamón.

Entre la paletilla y el jamón se presentan ciertas distinciones, ya que la paleta suele ser más
aromática y en su sabor obtiene ciertos toques dulces. Pero no por ello se puede decir que el
jamón tiene un mejor sabor.

A su vez la paleta ibérica pesa entre unos 5 y 7 kilos y gran parte de ellos es hueso, mientras
que con el jamón ibérico llega a pesar entre los 5 y 10 kilos, y posee una cantidad menor de
hueso, por lo que se puede decir que la paleta tiene un menor rendimiento.

8. Resumen.

En el capítulo anterior hemos podido comprobar cuales son los diferentes tipos de
desespinado en pescado y trinchados de carnes y aves. Dicha labor a la vista del cliente se
debe ejecutar con destreza y profesionalidad.

Se ha estudiado cuál es la diferencia entre los pescados azules y los pescados blancos así
como de los moluscos y crustáceos, materias primas de calidad en la oferta gastronómica de
los establecimientos del sector de la hostelería.

Finalmente ya no debe ser un problema el afrontar que pieza de jamón deseamos adquirir
dependiendo de las especificaciones de cada tipo, desde su crianza, salada, curado, corte y
emplatado.
 MF1053_2

Actividades de refuerzo.

1. ¿En qué grupos clasificamos los moluscos?

2. Cita 5 pescados blancos y 5 pescados azules.

3. Diferencia en que partes se divide un jamón.

4. ¿Qué tipos de jamón se comercializan hoy en día?

5. ¿Cuál es la diferencia entre una paletilla y el jamón?

 MF1053_2

Soluciones actividades.

Capítulo 1.

Ejercicio Práctico.
Es usted el encargado de compras de un establecimiento en el que hay altos volúmenes
de ventas ¿Que medidas llevaría a cabo para evitar llegar a que se termine algún
producto?
Se debería llevar a cabo un stock de entrada y salida de producto, otorgando a las salidas de
productos un valor mínimo para no quedarnos sin existencias de algún artículo hasta su
reposición.

Actividades de refuerzo.
2. ¿Qué significado y finalidad tiene el uso del rechaud?

En francés el significado que tiene la palabra rechaud significa “ volver a calentar”. Es

comúnmente también conocido por el nombre de infiernillo.

La finalidad del rechaud es preparar o llevar a cabo acabados de platos y elaboraciones a la

vista del cliente.

2. ¿De qué partes se compone normalmente el rechaud?

1. Depósito de combustible: Dependiendo de si el infiernillo es de alcohol, se ha de

reponer siempre previamente al servicio. Si por el contrario se tratase de un infiernillo
de gas butano, ha de comprobarse que disponga del gas suficiente para el servicio y se
tendrá una botella de repuesto.

2. Rejilla de barras: Justo en la parte superior del depósito se dispone la rejilla de

barras, que es donde se colocan las fuentes o sartenes en las que se realizarán las diferentes
elaboraciones a la vista del cliente.

3. Asas: El infiernillo o rechaud cuenta con dos asas, una a cada lado, para su cómodo
transporte y una válvula para regular la llama a la intensidad que se requiera.
 MF1053_2

3. ¿Qué factores son importantes tener en cuenta a la hora de adquirir equipamiento

en el establecimiento?

● La durabilidad: Han de ser materiales resistentes al uso continuado.

● El coste: Debe ser un coste equilibrado, ya que inicialmente se ha de hacer frente a
una inversión y a su vez con el paso del tiempo se irá reponiendo los materiales que
puedan sufrir algún deterioro, pérdida, rotura.

● El peso: Preferiblemente han de ser materiales ligeros, de fácil limpieza, transporte y

almacenamiento.
● Calidad: En numerosas ocasiones es preferible materiales de una mayor calidad y que
duren más tiempo.
● Forma: Se debe tener en cuenta el aspecto visual y su funcionalidad.

4. ¿En que cinco grupos se suelen clasificar los materiales de un restaurante?

● Mobiliario
● Cristalería
● Cubertería
● Vajilla
● Lencería

5. ¿Qué tres funciones realiza la sal?

1. Sazona la comida.
2. Se trata de un conservante de alimentos.
3. Proporciona al organismo cloro y sodio.

Capítulo 2.
Ejercicio práctico.

Imagina que te encuentras trabajando en un restaurante de categoría y una mesa

solicita que se le elabore un steak tartar en mesa. explica cómo llevarías a cabo dicha
elaboración.

Receta.

● Solomillo picado a cuchillo.

● Una yema de huevo.
● Cebolla, perejil, alcaparras, pepinillo, todo picado.
 MF1053_2

● Salsa Perrins y tabasco.

● Aceite de oliva y mostaza.
● Sal.
● Pimienta molida.
● Gotas de zumo de limón.
● Tostas de pan.

Elaboración.

7. Sobre una mesa auxiliar o gueridón se colocará la ensaladera con el hielo pilée y
encima el plato sopero.
8. Sobre el plato sopero se colocará la yema de huevo cruda y una punta de mostaza.
9. Se va ligando a la vez que se le añade aceite, unas gotas de zumo de limón, tabasco al
gusto, pimienta, salsa Perrin´s, coñac y sal.
10. Tras haber ligado los ingredientes anteriormente nombrados se añadirá la carne de
solomillo cortada a cuchillos como la cebolla, las alcaparras y el pepinillo. Se
mezclaran todos los ingredientes.
11. Se coloca la carne en el plato trinchero y se le dará la forma establecida por el
establecimientos.
12. Se acompaña de tostas de pan.

Actividades de refuerzo.

2. ¿En qué consiste el desespinado y el trinchado?

● Cuando nos referimos al desespinado como su nombre indica es el arte de extraer las
espinas, piel, cáscaras y caparazón de determinados alimentos, siempre empleando el
uso de las pinzas con una correcta destreza, ya que elaboramos dicho servicio a la
vista del cliente.
● El trinchado es el arte de deshuesar, racionar y emplatar las carnes o aves.

2. Indica que normas básicas deben cumplir los manipuladores de alimentos.

● Mantener un correcto aseo personal.

● Uniformidad limpia.
● Utilizar en el caso necesario, ropa protectora cubrecabeza y calzado antideslizante.
● Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante.
● Lavarse las manos tantas veces como se requiera.
● recibir formación de higiene alimentaria.
● Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamientos.
● Cumplir las instrucciones establecidas por la empresa para garantizar la seguridad.
 MF1053_2

3. Redacte la receta del Steak tartare y a su vez cuál es su proceso de elaboración.

Receta.

● Solomillo picado a cuchillo.

● Una yema de huevo.
● Cebolla, perejil, alcaparras, pepinillo, todo picado.
● Salsa Perrins y tabasco.
● Aceite de oliva y mostaza.
● Sal.
● Pimienta molida.
● Gotas de zumo de limón.
● Tostas de pan.

Elaboración.

1. Sobre una mesa auxiliar o gueridón se colocará la ensaladera con el hielo pilée y
encima el plato sopero.
2. Sobre el plato sopero se colocará la yema de huevo cruda y una punta de mostaza.
3. Se va ligando a la vez que se le añade aceite, unas gotas de zumo de limón, tabasco al
gusto, pimienta, salsa Perrin´s, coñac y sal.
4. Tras haber ligado los ingredientes anteriormente nombrados se añadirá la carne de
solomillo cortada a cuchillos como la cebolla, las alcaparras y el pepinillo. Se
mezclaran todos los ingredientes.
5. Se coloca la carne en el plato trinchero y se le dará la forma establecida por el
establecimientos.
6. Se acompaña de tostas de pan.

4. En la ficha técnica ¿Qué datos deben de contemplarse?

● Nombre de la elaboración
● Grupo
● Salsas y acompañantes
● Fecha de elaboración
● Cantidades y medidas
● Precios
● Costos
● Ingredientes
● Temporada del producto
● Estilo de elaboración
● Foto
 MF1053_2

5. Indique qué instrumentos serán necesarios en las elaboraciones de platos a la vista

del cliente.

● Rechaud o infiernillo.
● Sautesse.
● Platos trincheros y de postre.
● Pinzas de servicio.
● Carro de flambear.
● Tablas de trinchar.
● Litos.
● Cubertería.

Capítulo 3.
Actividades de refuerzo.

2. ¿En qué grupos clasificamos los moluscos?

● Bivalvos: Su composición morfológica consta de dos conchas como es el caso de la

vieira, la ostra, almeja, mejillón, coquina, navaja, chirla, berberecho, etc.

● Univalvos o gasterópodos: Constan de una concha como es el caso de la lapa, bígaro,

caracol, cañailla.

● Cefalópodos: No tienen concha como es el caso del calamar, la sepia, el pulpo, pota,
etc.

2. Cita 5 pescados blancos y 5 pescados azules.

Pescados blancos.

● Gallo
● Rodaballo
● Rape
● Cabracho
● Merluza

Pescados azules.

● Atún
● Bonito del norte
 MF1053_2

● Pez espada
● Arenque
● Sardina

3. Diferencia en que partes se divide un jamón.

4. ¿Qué tipos de jamón se comercializan hoy en día?

5. ¿Cuál es la diferencia entre una paletilla y el jamón?

La paletilla es el producto que se obtiene de las patas delanteras del cerdo, salada en crudo y
con una curación de manera natural, presentando exactamente el mismo proceso de
elaboración que el jamón.

Entre la paletilla y el jamón se presentan ciertas distinciones, ya que la paleta suele ser más
aromática y enn su sabor obtiene ciertos toques dulces. Pero no por ello se puede decir que el
jamón tiene un mejor sabor.

A su vez la paleta ibérica pesa entre unos 5 y 7 kilos y gran parte de ellos es hueso, mientras
que con el jamón ibérico llega a pesar entre los 5 y 10 kilos, y posee una cantidad menor de
hueso, por lo que se puede decir que la paleta tiene un menor rendimiento.
MF1053_2