Apunte Teorico de Cocina

1.
INTRODUCCIÓN
1.1 Cualidades del cocinero profesional
Un cocinero profesional debe adquirir las siguientes cualidades:
1.1.1 Limpieza
La pulcritud y la limpieza es esencial en una cocina, ya que se trabaja con alim
entos. Debe adquirirse una verdadera
disciplina en aspectos tales como, el aseo personal, manejo higiénico de utensilio
s y ámbito de trabajo Ver Higiene
alimentaria, 8. Buenas prácticas de manufactura-.
1.1.1.1 Aseo personal
Crear el hábito del estricto aseo personal: uñas cortas, limpias, sin esmaltes ni ba
rnices; cabellos limpios, cortos y
recogidos; ropa reglamentaria limpia. Es importante el lavado de manos cada vez
que sea necesario, no usar reloj,
pulseras ni anillos, por seguridad personal e higiene. El cocinero debe tener as
pecto limpio y prolijo.
1.1.1.2 Limpieza de utensilios
Las tablas, cuchillos, batidores, cucharas, etc. deben ser lavadas con agua y de
tergente cada vez que se terminan de usar
y cada vez que se cambia de alimento.
1.1.1.3 Ámbito de trabajo: La cocina
El cocinero debe limpiar su lugar de trabajo, después del despacho, con agua calie
nte y detergente. Luego de la limpieza
realizar una desinfección con cloro u otro desinfectante. Tener el hábito de usar co
nstantemente trapos y limpiones
limpios y/o papel de cocina.
1.1.2 Puntualidad y presentísmo
La cocina debe funcionar como un reloj, como un aparato de precisión; para ello ca
da uno de sus integrantes debe
ocuparse de su puesto a la hora correspondiente para que todo funcione de manera
sincrónica. Así como cada pieza de
un reloj es importante; todos y cada uno de los miembros de una cocina son impor
tantes.
1.1.3 Economía y administración
Es de fundamental importancia no tirar por tirar, por ello tener en cuenta las s
iguientes consideraciones:
1.1.3.1 Mise en place
Ser metódico y consciente en su preparación. Es decir, saber qué y en qué cantidad reali
zar las diversas preparaciones.
1.1.3.2 Stock y rotación
No comprar o pedir alimentos (materia prima) en exceso, tener un buen manejo del
stock y de la rotación de los
alimentos.
1.1.3.3 Cadena de frío
La cadena de frío no debe romperse en aquellos alimentos perecederos, para evitar
que se deterioren Ver Higiene
alimentaria, 8.5.7. Cadena de frío-.
1.1.4 Creatividad
La creatividad es una característica individual de cada persona. Sin embargo, debe
adquirirse una base sólida de
conocimientos y de técnicas, para poder hacer uso de ellas en favor de la creativi
dad.
1.1.5 Conocimiento de técnicas básicas
Adquirir los conocimientos y aprender las técnicas básicas de la cocina, es la base
para un trabajo creativo, para poder
combinar y crear.
1.1.6 Reloj interno
Se puede llamar así a la capacidad de conocer y manejar los tiempos de cocción. Esta
cualidad es adquirida a través de la
práctica y la experiencia.
1.2 La brigada de cocina
En un restaurante grande y organizado la preparación de los alimentos está a cargo d
e un conjunto de cocineros: La
Brigada La brigada está dirigida por un jefe (Chef) de cocina, quien es seguido en
jerarquía por uno o varios subjefes
(Sous Chef) y de jefes de partida (Chefs de Partie). Los jefes de partida son ay
udados por los ayudantes primeros
(Premiers Commis), los ayudantes (Commis), los aprendices (Apprentis) y los pasa
ntes (Stagiaires).
La denominación de Brigada de Cocina implica obligatoriamente una organización de tr
abajo sectorizada en
departamentos (Parties), según las diferentes especialidades (carnes, pescados, le
gumbres, grillas, etc.) y jerarquías
(jefe, subjefe, jefe de partida, ayudantes, aprendices, etc.). Actualmente esta
estructura bastante rígida se simplifica en
tres sectores
principales:
1. La cocina caliente
2. La cocina fría
3. La pastelería
Una cocina con esta división requiere de un equipo de cocineros reducidos y más poli
valentes.
Otras organizaciones de cocina incluyen:
* Pescadero (Poissonnier): Se encarga de todas las preparaciones depescados y ma
riscos.
* Etremetier: Elabora pastas, arroces, verduras, huevos.
* Fiambrero (Garde Manger): Es el responsable de la cocina fría (gelatinas, salsas
frías, buffet froid, etc.) Además realiza
otras actividades tales como:
Entrada de mercadería y su fraccionamiento (carnicerías)
Bodega: almacenamiento y stock de mercadería, comestibles, bebidas,
etc.
Esquema General de la Brigada de Cocina
JEFE DE COCINA
(CHEF)
BODEGUERO
CARNICERO AYUDANTE
PEONES de LIMPIEZA
REPOSTERO
PANADERO
SEGUNDO JEFE
DE COCINA
(SOUS CHEF)
JEFE DE PARTIDA
(CHEF DE PARTIE)
SALSERO COCINERO
MINUTERO
PARRILLERO
FIAMBRERO
Encargado de Guarniciones
APRENDICES
BACHEROS
PEONES
1.2.1 Tamaños de brigada
Según la dimensión de la cocina la brigada puede clasificarse en:
1.2.1.1 Brigada chica
1 Jefe de cocina
2 Cocineros
2 Ayudantes
2 Aprendices
1 BACHERO
1.2.1.2 Brigada mediana
1 Jefe de cocina
1 Jefe de partida
2 Cocineros
2 Ayudantes
2 Aprendices
1 BACHERO
1 Peón
1.2.1.3 Brigada grande
1 Jefe de cocina
1 Sub-Jefe de cocina
1 Jefe de partida
4 ó más cocineros
4 ó más ayudantes
4 ó más aprendices
2 BACHERO
2 Peones
1.2.2 Funciones de la brigada
1.2.2.1 Jefe de cocina
Es el responsable de todo lo que acontece en la cocina y dirige a la brigada com
pleta. Entre sus actividades se
encuentran:
Distribuir el trabajo
Mantener el orden
Componer los menúes y/o cartas
Realizar cálculos de posibilidades Ordenar la realización de las compras y su contro
l
Supervisar la limpieza e higiene, la producción y finalización de todos los platos
Mantener contacto con los clientes Instruir a los aprendices Es decir, que debe
tener el dominio integral de la cocina;
por lo tanto, debe conocer en su totalidad el funcionamiento de la misma; habien
do llegado a dicho puesto por su
experiencia y capacidad. En él recae toda la responsabilidad del despacho, y por l
o tanto debe ser implacable.
1.2.2.2 Segundo jefe de cocina
Reemplaza al jefe cuando está ausente y comparte la responsabilidad de la instrucc
ión de los aprendices. Generalmente
está encargado de la realización de las salsas madres.
1.2.2.3 Jefe de partida
Dirige un sector y tiene cocineros a su cargo.
1.2.2.4 Cocinero
Tiene a su cargo una plaza determinada (minutas, pescados, parrilla, entradas fría
s, etc.)
El cocinero especializado en pescados (Poissonnier)
El cocinero de entradas y guarniciones (Entremetier)
El fiambrero
1.2.2.5 Carnicero
Realiza la limpieza y cortes de carne.
1.2.2.6 Pastelero
Elabora todo tipo de masas, platos dulces y pastas.
1.2.2.7 Cocinero de guardia
Es el responsable de la cocina durante la ausencia de la brigada y en algunos ca
sos es el encargado de la preparación de
la mise en place.
1.3 La mise en place
En primera instancia, consiste en la preparación, reunión e instalación, en el lugar d
e trabajo de todos los utensilios,
materiales y productos necesarios para el próximo despacho. En segundo lugar es la
preparación de los alimentos
quecomponen el menú o la carta. Una mise en place metódica permite un rendimiento sa
tisfactorio del trabajo. Cuanto
mejor haya sido la mise en place, más tranquilo será el servicio o despacho.
Una vez que termina el servicio debe efectuarse un inventario de los utensilios,
además de un control de reservas y
stock, para garantizar que está todo completo para la mise en place siguiente. Lo
que falte o se haya consumido debe
reponerse.
Mise en Place significa el Armado de la Plaza
MISE EN PLACE ARMAR LA PLAZA
Resumiendo la mise en place consiste en:
*Controlar las reservas y stock existente.
* La preparación de mercaderías y materiales necesarios.
* La preparación de fondos, salsas madres y salsas para el menú.
* La preparación de los alimentos: pescados, carnes, etc, que estén limpios y
eventualmente cortados en porciones.
* La preparación de las guarniciones y elementos decorativos.
* La preparación de los utensilios necesarios para el servicio.
1.4 Esquema a seguir en la organización de una cocina
1.4.1 Planificación
Está a cargo del jefe de cocina y consiste en la realización de la carta o menú; que d
eterminará la variedad de productos
a emplear, métodos y tiempos de preparación.
1.4.2 Compras
Un encargado de compras se encargará de realizar el pedido de las necesidades, deb
iendo conocer y seleccionar a los
proveedores.
1.4.3 Almacenamiento
Acondicionamiento de la mercadería en el ambiente adecuado, ya sea refrigeración (4ºC)
, congelación (-18ºC) o
depósito a temperatura ambiente (22ºC)
Ver Higiene alimentaria, 8.5.1.3 Formas de almacenamiento-.
1.4.4 Mise en place
Elaboración de todas las preparaciones que serán empleadas durante el servicio.
1.5 Cuchillos
La primera herramienta fabricada por el hombre fue una roca plana del tamaño de un
puño a la cual se le extrajo una
escama para producir un borde, funcionando como un gigantesco diente que podía sep
arar de un golpe fibras y tejidos.
Creado hace dos millones de años, es el precursor del utensilio más utilizado por el
hombre: se lo llama Chopper y es
el padre de todos los cuchillos.
Fabricándose una variedad de cuchillos para cada uso, los diseñadores se preocupan e
n conseguir la hoja y el balance
exacto para cada tipo de corte. No importa el tipo o cantidad de cuchillos que u
no llegue a poseer, todos deben
compartir una característica: Calidad. Un buen cuchillo tiene que durar toda la vi
da en perfectas condiciones de uso, si
se lo cuida en forma apropiada.
Lo más importante de una hoja es el material con que se ha fabricado. Los cuchillo
s preferidos por la mayoría de los
cocineros son los de hojas de acero al carbono, ya que mantienen mejor el filo y
son más fácilmente afilables. La mayoría
de estas hojas son de forja y no de moldeo, esto confiere mejores prestaciones.
Sin embargo, no deben permanecer
húmedas después de su uso para que no se oxiden y no son prácticas para cortar element
os ácidos como el limón o el
tomate porque se decoloran y manchan la comida.
Desde que se conoció la aleación de acero con cromo o níquel, o molibdenovanadio, exis
ten en el mercado cuchillos
inoxidables. A pesar de las grandes ventajas proporcionadas por sus hojas que no
se oxidan, nunca llegan a tener el filo
de los de acero con cromo al carbono. En realidad, cuanto más inoxidable es un cuc
hillo, menos filo tiene. Además de
perder el filo rápidamente, es muy difícil volverlos a afilar: los cuchillos de alea
ciones súper inoxidables no pueden
recobrar el filo. Una solución de compromiso se consiguió con los cuchillos de acero
inoxidable de alto carbono. Poseen
total resistencia al óxido, y además logran un buen filo (no tanto como los de acero
al carbono, pero mucho mejor que
los inoxidables comunes) Su principal desventaja es el precio elevado debido a l
a complejidad de su proceso de
fabricación.
También es imprescindible que la hoja se encuentre unida sólidamente a una empuñadura
antideslizante y anatómica.
Los mejores cuchillos tienen una espiga que corre a lo largo de la empuñadura, dándo
le el mejor balance posible. La
espiga debe estar sujeta a las dos cachas de la empuñadura al menos con tres remac
hes de bronce, aluminio o acero, a
fin de asegurar su total firmeza. Las cachas deben ser cómodas, con los remaches a
l ras y no sobresalientes. El mejor
material para empuñaduras parece ser madera impregnada de plástico, que tiene todas
las ventajas de la madera
(antideslizante y mala conductora del calor) más la facilidad de limpieza.
Deben evitarse las empuñaduras de plástico por su falta de agarre. Otro detalle a te
neren cuenta, es que la misma no
presente fisuras entre las partes, porque pueden causar acumulaciones de restos
de alimentos. Todas las anteriores
consideraciones desembocan en el criterio de calidad más importante y sutil en el
análisis de un cuchillo: el feeling que
tiene éste con el cocinero que lo utiliza. La manera en que un cuchillo se siente
en la mano es quizás su test definitivo,
porque si no resulta del peso y balance adecuado para uno, nunca será satisfactori
o. Es por eso que todos los
profesionales tienen su propio juego de cuchillos y los llevan a todas partes co
nsigo: rara vez permitirán que otros los
usen y nunca los pedirán prestado. Una de las principales razones del desgaste de
una hoja es la superficie sobre la cual
se trabaja. El choque con materiales duros (tablas de madera muy duras o plásticos
muy densos) arruina rápidamente su
filo.
1.5.1 Forma de uso
Los cuchillos, herramienta fundamental del cocinero, son caros y delicados, un u
so inadecuado de los mismos hará que
tengan una vida útil muy corta. Las reglas básicas para un correcto uso de los mismo
s son:
Utilizar los cuchillos siempre bien afilados, pues es más peligroso un cuchillo ma
l afilado.
Cuidar que las manos y el mango del cuchillo no estén engrasadas, de lo contrario
puede resbalar y producir un corte.
Verificar que la tabla de corte no patine sobre la mesada de trabajo, para ello
disponer entre la tabla y la mesada
algunos pliegos de papel humedecidos.
Los cuchillos que no se usan deben guardarse.
Afilar los cuchillos regularmente para garantizar una vida útil prolongada.
No lavar los cuchillos con agua hirviente, ni sumergirlos en un agua de cocción, p
ues se desafilarán muy fácilmente.
No desinfectar los cuchillos en agua con cloro, ya que se desafilarán por Completo
.
Para cortar formar un piano con los dedos índice, mayor, anular y meñique y esconder e
l pulgar detrás de éste pianito,
así se previenen los cortes. La hoja del cuchillo debe deslizarse sobre la segunda
falange del dedo mayor y estar inclinada
ligeramente hacia adelante.
1.6 Bateria de cocina
Los materiales más usados para la elaboración de la batería general de cocina son el a
cero inoxidable, el cobre, el
aluminio y el hierro. Los utensilios de material duro y resistente tienen un alt
o precio, pero su vida útil es más
prolongada. Según sea el material, la limpieza y el mantenimiento varían.
1.6.1 Hornos
El horno es el equipo primordial de una cocina. Las fuentes de energía más usadas so
n gas y electricidad. Existen
diferentes tipos:
1.6.1.1 Horno convencional
Son muy adecuados para asar, pero no tanto para hornear. La cocción se realiza por
medio de un calor seco envolvente.
En estos hornos es difícil controlar la temperatura de cocción y el tiempo para alca
nzar la temperatura deseada es
prolongado. Debido a que el aire no circula forzadamente, el producto debe girar
se cada tanto a lo largo de la cocción.
No es recomendable su uso en masa de pastelería, ya que no brindaría una cocción parej
a.
1.6.1.2 Horno convector
Son muy adecuados para hornear y asar. La cocción se realiza mediante aire calient
e que circula constantemente
forzado por un ventilador. Los hornos convectores más sofisticados poseen filtro d
e grasa, vaporizadores y termóstato.
Gracias a la circulación forzada de aire caliente, permite el uso de varias placas
a la vez en el mismo horno. Esto permite
la elaboración de productos distintos al mismo tiempo. Se debe verificar que estos
productos combinen tanto
temperatura como el tiempo de cocción. No se produce una transmisión de sabor de un
producto a otro. Las ventajas de
estos hornos son:
* Tiempo corto para alcanzar la temperatura buscada.
* Control automático de la temperatura y tiempo de cocción.
* Aprovechamiento óptimo del espacio.
* Consume menos energía que un horno convencional.
* No existe la necesidad de girar el producto.
* Cocción pareja en todos sus puntos.
1.6.1.3 Horno por inducción
Poseen un generador electrónico que produce un campo magnético que cocina al aliment
o. Es decir que la cocción se
produce sin transmisión de calor.La superficie de cocción permanece fría, ya que el ca
lor se produce en el fondo de la
cacerola o asadera.
1.6.1.4 Horno a vapor (Steamer)
En estos hornos la cocción se realiza mediante el vapor que circula entre los 60ºC y
los 96ºC, o con vapor a presión,
circulando en este caso entre los 97ºC y los 120ºC. Cuando se emplea presión, la tempe
ratura del vapor se eleva, por
tanto el tiempo de cocción se reduce. Los productos a cocinar deben tener un tamaño
más o menos uniforme para
asegurar puntos de cocción parejos. Es recomendable para la cocción de vegetales, pe
scados y terrinas.
1.6.1.5 Horno combinado
Este es un horno convector que además del aire caliente que circula forzadamente m
ediante un ventilador posee vapor;
de manera que puede los posibles procesos de cocción son:
* Asar y hornear (120ºC 250ºC)
* Cocinar al vapor y pochear (60ºC 96ºC)
* Regeneración de alimentos (120ºC 140ºC)
1.6.1.6 Horno microondas
Este horno cocina a través de ondas electromagnéticas, que hace que las moléculas de a
gua de los alimentos se muevan
cada vez más rápido. Es decir que se produce calor por fricción que calienta los alime
ntos en un mínimo de tiempo.
Según la composición de los alimentos, estos se calientan más o menos rápido.
Ventajas:
* Los alimentos frescos congelados en cantidades pequeñas pueden prepararse en muy
poco tiempo.
* Los alimentos congelados y platos preparados pueden descongelarse y prepararse
sin problemas microbiológicos.
* La cocción de los alimentos no requiere materia grasa.
* Debido a los tiempos cortos de cocción algunas vitaminas se conservan por comple
to.
Desventajas:
* Son pequeños y por lo tanto caben cantidades pequeñas.
* Los alimentos no pueden calentarse dentro de recipientes metálicos o sobre super
ficies metálicas.
* No se puede asar ni hornear, ya que las radiaciones no producen calor.
2. VERDURAS Y HORTALIZAS
2.1 Generalidades
Una hortaliza es cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar comoalime
nto, ya sea cruda o cocida. Las
verduras son un grupo de hortalizas cuya partecomestible está constituida por sus
partes verdes. De las más de
quinientas mil especies de plantas que ofrece la naturaleza, unas cinco mil pued
en emplearse con fines nutricionales. La
gran cantidad de alimentos que componen este grupo permite una pauta dietética eno
rmemente variada, con los
beneficios que ello reporta a los tratamientos culinarios y a la degustación por p
arte del consumidor.
2.1.1 Características bromatológicas
Las hortalizas y verduras tienen en común un cierto grado de acidez. El término medi
o se encuentra entre un pH 5,5 y
6,5; acidez que no es suficiente para detener el desarrollo microbiano, que comi
enza a detenerse en un pH aproximado
de 4,6 Ver
Higiene alimentaria, 3.6.3.6 pH-.
Las hortalizas, al igual que las frutas, son organismos que respiran y transpira
n.
Según la respiración se diferencian en:
2.1.1.1 Climatéricas
Son aquellas que continúan el proceso de maduración después de haber sido separadas de
la planta.
2.1.1.2 No climatéricas
Son aquellas que no maduran después de ser recolectadas, por lo que su calidad en
el momento de la recolección debe
ser óptima.
2.1.2 Características de calidad
Las características que determinan la calidad de las hortalizas y verduras son:
* Deben estar recién recolectadas o conservadas en perfecto estado, sin humedad ex
terna anormal.
* Las hojas deben estar libres de insectos y sin tierra, las hojas deben ser de
colores brillantes, turgentes y tallos
crujientes.
* No deben poseer olores o sabores extraños y desagradables.
* Deben carecer de lesiones o daños físicos que alteren su apariencia.
* Deben estar exentas de partes marchitas, materias extrañas adheridas, microorgan
ismos patógenos e impurezas de
pesticidas en cantidades superiores a los valores tolerados Ver Higiene alimentar
ia, 4.1 Alteración y contaminación de
frutas y hortalizas-.
La calidad y estabilidad de las hortalizas frescas y las frutas dependen de
factores que actúan antes de la cosecha y recolección, y después de la cosecha:
* Factores genéticos relacionados con la variedad.
* Factores ambientales climáticos, como la temperatura, la humedad, las
exposición a la luz, el viento, las lluvias, etc
* Factores telúricos asociados a la composición mineral del suelo, la humedad, el
tipo de suelo, etc.
* Factores relativos a las técnicas agrícolas empleadas, como el uso de
fertilizantes, la irrigación, los pesticidas, etc.
* Factores referidos a la recolección: manual o mecánica, temperatura ambiente,
etc.
* Factores relacionados con la manipulación, el transporte, la distribución, el
almacenamiento y la venta de estos productos.
2.2 Composición y valor nutritivo
Las hortalizas y verduras no se consideran constituyentes básicos de una dieta
habitual, sino más bien un complemento. La razón es que su composición química,
caracterizada por un bajo contenido en grasas y proteínas y algo más elevado en
hidratos de carbono, determina un bajo aporte energético, aún ingiriendo grandes
cantidades. Se destaca su alto contenido vitamínico, mineral y de fibra alimentari
a.
La composición de nutrientes en las hortalizas y verduras es:
* Agua: Este nutriente es predominante, ya que poseen entre un 62 a un 92% de
agua.
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o Hidratos de carbono: poseen cantidades variables de azúcares y almidón. Por
lo común a medida que avanza la maduración, va aumentando la síntesis de
almidón a partir de los azúcares. También hay abundante cantidad de fibra
vegetal.
o Lípidos: No llega al 1% en la mayoría de los casos. No poseen colesterol.
o Proteínas: No reside importancia, en general oscila entre un 2 a un 3%.
o Vitaminas y minerales: Son importantes los contenidos de vitaminas del grupo
B, ácido fólico, vitamina C y A.
Poseen Calcio, Fósforo, Magnesio, Sodio, Potasio y Hierro entre los minerales
más importantes.
2.3 Clasificación
2.3.1 Según su parte comestible
2.3.1.1 Hortalizas de hoja
Acusay, Achicoria, Lechugas, Endibia, Acelga, Berro, Radicheta, Repollito de
Bruselas, Repollo, Espinaca.
2.3.1.2 Hortalizas de tallo
Hinojo, Apio, Espárragos, Palmito, Ruibarbo.
2.3.1.3 Hortalizas de fruto
Berenjena, Habichuela, Arvejas, Pepino, Pimentón, Tomate, Zapallito, Zucchini, Maz
orca.
2.3.1.4 Hortalizas de raíz
Nabo, Zanahoria, Rabanito, Remolacha.
2.3.1.5 Hortaliza de bulbo
Ajo, Puerro, Échalote, Cebolla, Cebolla larga
2.3.1.6 Hortalizas de flor
Coliflor, Brócoli, Alcachofa.
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2.3.1.7 Tubérculos
Papa, Batata, Arracacha, yuca.
2.3.2 Según la forma de comercializar
Se pueden comercializar frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas.
2.4 Cuidados higiénicos
Los cuidados a tener en cuenta para acondicionar correctamente las hortalizas
son Ver Higiene alimentaria, 4.1 Alteración y contaminación de frutas y verduras-:
* Mantenerlas en microclimas húmedos y no demasiado secos.
* Es necesario una adecuada manipulación para minimizar lesiones.
* El almacén debe permanecer en condiciones óptimas de limpieza y
desinfección.
* Los productos enfermos o alterados se eliminarán inmediatamente para
evitar que los posibles gérmenes contaminen otros alimentos.
o Las hortalizas más resistentes se almacenan a 0ºC, porque a esta
temperatura su líquido de vegetación no se congela.
2.5 Tratamientos preliminares y técnicas de corte clásicos de
verduras
2.5.1 Ajo
2.5.1.1 Preparación
* Quitar hojas externas y secas.
* Aplastar con las palmas de la mano a fin de separar los dientes.
* Pelar los dientes de ajo con la ayuda de un cuchillo de oficio.
* Cortar el diente de ajo en dos en sentido longitudinal.
* Quitar, con la ayuda del cuchillo, el brote interno.
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2.5.1.2 Cortes
* Concassé: Diente de ajo pelado, aplastado con el cuchillo y picado. El
ajo concassé se conserva durante un servicio en un recipiente de acero
inoxidable con aceite.
* Ecrassé: Diente de ajo aplastado con piel.
2.5.2 Échalotes
Pelar extrayendo las cáscaras secas y duras.
2.5.2.2 Cortes
* Émincé o pluma:
Cortar al medio en sentido longitudinal.
Quitar la raíz de cada mitad.
Cortar finamente en sentido longitudinal.
* Cincelado:
Cortar al medio en sentido longitudinal.
No quitar la raíz.
Cortar finamente en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raíz (este
permite mantener la échalote compacta)
Realizar un corte horizontal a la tabla sin cortar la raíz.
Finalmente realizar cortes finos en sentido transversal hasta llegar lo
más cerca de la raíz.
2.5.3 Cebollas
Idem échalotes.
2.5.3.2 Cortes
* Émincé o pluma:
Idem échalotes.
Si las media-cebollas son muy grandes, partirlas en dos en sentido
transversal.
* Cincelado:
Idem échalotes.
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Dependiendo del grosor de la cebolla se le realizarán uno, dos o tres
cortes horizontales.
* Aros, española o brazaletes:
Hacer un corte al ras sobre la superficie de la cebolla para lograr un
apoyo.
Cortar finos aros.
Separarlos con la mano.
2.5.4 Puerros, cebolla larga
* Cortar hojas verdes del extremo.
* Quitar la raíz del bulbo.
* Realizar un suave corte sobre las capas externas, a fin de retirarlas ya
que son muy duras.
* Cortar en dos o cuatro en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raíz.
* Abrir y lavar en abundante agua fría para eliminar la tierra que tienen
entre las capas.
2.5.4.2 Cortes
* Paisana:
Cortar en dos o en cuatro (dependiendo del diámetro del puerro) en
sentido longitudinal.
Quitar la raíz.
Cortar finamente en sentido transversal.
* Juliana:
Cortar el tallo en trozos de 4 cm de largo.
Partir cada trozo por la mitad en sentido longitudinal.
Aplastar separando las láminas.
Mantener láminas superpuestas y cortar finamente en sentido
longitudinal (deben obtenerse tiras de 1mm de espesor X 4 cm de
largo)
2.5.5 Apio
Cortar las hojas, retirar los filamentos con la ayuda de un pelador y lavar.
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2.5.5.2 Cortes
Idem cortes puerro y cebolla larga.
2.5.6 Zanahorias
* Cortar los extremos.
* Pelar con pela papas.
* Lavar.
2.5.6.2 Cortes
* Bastones:
Juliana:
Cortar trozos regulares de 4 cm de largo.
Cortar finas láminas de 2 mm de espesor en sentido longitudinal.
Cortar finamente en sentido longitudinal para generar tiras de 4 cm de
largo X 2 mm de espesor.
Jardinera: Proceder igual que para juliana, pero generar bastones de 4
cm de largo X 4 mm de espesor.
Florista: Proceder igual y generar bastones de 2 cm de largo X 2 mm
de espesor.
* Dados:
Brunoise: Cortar bastones de 2 mm de grosor y luego cortar
transversalmente para generar cubos pequeños y parejos
Macedonia: Cortar como para bastones tipo jardinera y luego
transversalmente para generar cubos de 4 mm X 4 mm.
Mirepoix: Cortar bastones de 1 cm de lado y luego transversalmente
para generar cubos grandes de 1cm X 1 cm.
* Émincé:
Ruedas: Cortar del espesor deseado en sentido transversal generando
ruedas.
Al sesgo o al bies: Proceder igual que para las ruedas pero ligeramente
en diagonal.
* Paisana:
Según el diámetro de la zanahoria cortar en 2, 3 ó 4 porciones en
sentido longitudinal.
Cortar finamente en sentido transversal para obtener láminas de 1
mm de espesor y 1 cm de lado.
* Torneadas:
Cortar en trozos regulares 5 a 6 cm.
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Según el diámetro partir cada trozo en 2, 3 o 4 en sentido longitudinal. Tornear afi
nando los extremos, con la ayuda de
un cuchillo de oficio o
un torneador. Deben tener 6 lados.
* Noisette, Parisienne: Realizar bolitas de diferentes tamaños con la
ayuda de un utensilio especial.
2.5.7 Pimentón
* Lavar.
* Para pelar:
Horno bien fuerte (250ºC) por 3 minutos.
Fritura a 180ºC por 10 segundos
A fuego directo hasta que la piel se queme por completo.
Quitar tronco, abrir, despepitar y eliminar nervaduras.
2.5.7.2 Cortes
* Brazalete: Cortar transversalmente formando aros.
* Bastones:
Cortar en 3 o 4 en sentido longitudinal. Emparejar el largo de los
trozos.
Cortar en bastones, por ejemplo de 6mm de ancho.
* Juliana: Idem bastones, pero cortar finamente para obtener tiras de 4 cm
de largo por 2mm de espesor.
* Dados: Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para
obtener cubos regulares.
* Brunoise: Cortar bastones de 2 mm de espesor y luego a partir de
estos cortar dados de 2 mm X 2 mm.
2.5.8 Tomates
* Lavar.
* Quitar tronco.
* Generar un suave corte en cruz en la base del tomate.
* Sumergir en agua hirviendo con sal por 15 a 20 segundos.
* Retirar y sumergir en abundante agua helada.
* Pelar.
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2.5.8.2 Cortes
* Cuartos o gajos: Cortar en cuartos y quitar las semillas.
* Bastones: Proceder igual que para gajos y luego generar bastones.
* Concassé (cubos): Cortar como para bastones y luego en sentido
transversal para obtener cubos regulares.
2.5.9 Champiñones
Puede o no quitarse el pie y reservarlo para sopas o aromatizar fondos de
salsas.
2.5.9.2 Cortes
* En cuartos: Sin pie. Cortar en cuartos. Si el tamaño es muy grande
cortar en 6.
* Escalopar: Sin pie. Cortar al medio diagonalmente. Girar un ¼ y volver
a cortar en diagonal.
* Émincé: Con o sin pie. Cortar láminas más o menos finas según su
utilización.
* Juliana:
Tratar de usar champiñones bien grandes.
Sin pie. Cortar finas láminas en sentido transversal al pie.
Luego cortar bastones de 2 mm de espesor.
* Brunoise:
Proceder como para la juliana.
Luego cortar en sentido transversal para generar pequeños cubos de
2 mm de lado.
* Picado simple (haché):
Picar bien fino sin tener nada en cuenta.
Trabajar rápidamente para prevenir la oxidación. Otra opción es
agregar unas gotas de limón.
2.5.10 Verduras de hoja
* Lavar.
* Quitar troncos (por Ej. , en acelga).
22
2.5.10.2 Cortes
* Chiffonnade
Superponer las hojas.
Enrollarlas todas juntas.
Cortar en sentido transversal más o menos fino según la utilización
prevista.
2.5.11 Papa
* Cepillar y lavar.
* Pelar.
* Sumergir en agua fría para evitar su oxidación.
2.5.11.2 Cortes
* Bastones:
Pelo:
Cortar finas láminas en sentido longitudinal .
Superponer varias capas y cortar en sentido longitudinal finísimas
tiras.
Paille: Proceder igual que para las papas pelo, pero de mayor espesor, a
fin de generar bastones de 2 mm de espesor - se utilizan en las papas
Darphin, Revuelto Gramajo y Nidos hechos con 2 cucharones especiales-
Allumettes:
Cortar láminas de 4 mm de espesor y 4 cm de largo.
Generar bastones de 4 cm de largo X 4 mm de espesor.
Mignonnette: Idem allumettes, pero generar bastones de 4 cm de largo
X 6 mm de espesor.
Pont-Neuf: idem allumettes, pero generar bastones de 4 cm de largo X 1
cm por lado.
* Dados:
Rissolé: Dados derivados de la mignonnette, de 6 mm X 6 mm.
Parmentier: Dados derivados de la Pont-Neuf de 1 cm X 1 cm.
Maxim: Dados de 2 cm X 2 cm.
* Paisana: Hacer Pont-Neuf y cortar en láminas finas.
* Chips: Redondear la papa para generar un cilindro y cortar bien finitas.
* Española: Idem papa chips, pero con espesor de 4 mm.
* Rejilla: Se cortan con mandolina.
* Noisette, Parisienne, etc.: Realizar bolitas de diferentes tamaños con la
ayuda de un utensilio especial, siendo la Parisienne la de mayor tamaño.
23
* Torneadas (todas deben tener 6 lados):
Cocotte: De 5 cm de largo (30 a 40 gr)
Vapor o Inglesa: De 6 cm de largo (50 gr)
Château: De 7 cm de largo (80 gr)
Fondant: De 8 cm de largo (90 gr)
24
3. INTRODUCCIÓN A LAS COCCIONES
3.1 Breve reseña histórica
En la antigüedad, edad de las cavernas, se comía sólo por hambre, por dictado
instintivo, sin importar nada más que el alimento por él mismo, ya sean, frutas,
insectos, pequeños animales, raíces o bayas. Pero todo cambia a partir del
descubrimiento casual del fuego. El hombre encuentra en él, abrigo y confort;
entonces lo cuida y por la misma casualidad el alimento cae en el fuego y se coc
ina. El
hombre come ese alimento y nota que ha cambiado: sabe distinto, huele distinto,
cambia su textura, mejora su sabor, la carne es más tierna y sabrosa.
El hombre, comienza a ocuparse por la forma en que cocina sus alimentos, los
tiempos, los instrumentos de cocina; se comienza a preocupar por la producción, de
la
caza, de la cría, de la siembra y de la cosecha.
Hace 5000 años atrás, en Egipto, ya existían métodos de cocción. En Italia,
Leonardo Da Vinci exploró la cocina que hasta ese momento sólo eran mezclas de
elementos en forma de potajes, por eso puede ser considerado uno de los inventor
es
de la Nouvelle Cuisine. Desde entonces, el hombre se ha preocupado en mejorar la
cocción de los alimentos.

3.2 Definición
Cocción significa modificar la textura, el color, el sabor y la consistencia de lo
s
alimentos, por medio de una fuente de calor. No hay cocción sin una transferencia
de
calor. Muchas veces se llega a cambiar el estado físico-químico del alimento, como
por ejemplo el huevo hervido, el horneado de un batido como la génoise, el souflé, e
tc.
Todos estos cambios se deben a una serie de reacciones que suceden durante el
proceso de cocción:
* Reacción de Maillard, esta reacción química altamente compleja
sucede durante ciertas cocciones (no todas), ejemplos son el dorado y
la crocanticidad superficial de las carnes asadas, el pan horneado, el
arequipe, etc.
* Desnaturalización de proteínas. El calor conlleva una
desnaturalización de las proteínas, dando como resultado un aumento
de la terneza de las carnes, la coagulación del huevo, la transformación
de colágeno en gelatina, etc.
* Caramelización de azúcares, el ejemplo más claro es el caramelo.
25
* Ablandamiento del tejido fibroso de los vegetales.
* Gelificación del almidón esencial en la cocción de alimentos con alto
porcentaje de almidón; hervor del arroz, pastas, papas, etc
Por lo tanto, la cocción de los alimentos persigue dos objetivos fundamentales:
* Hacer los alimentos más digeribles mejorando su masticación y
digestión.
* Proporcionar sabor y aroma
3.3 Tipos de cocción
La cocción permite la migración de diferentes componentes solubles en agua, a
veces hacia el interior del alimento, otras veces hacia fuera del alimento, según
el tipo
de cocción empleada:
Tipo de cocción Descripción del proceso Enumeración de técnicas
Concentración Por medio de la cual se concentran los sabores en el interior del al
imento.
Hervir a partir de agua hirviendo:
Carnes (pot-au-feu)
Despojos (abats), Pescados,
Crustáceos
Huevos, legumbres verdes
Arroz, pastas, frutas en almíbar
Cocción al vapor
Asar
Grillar
Freír
Saltear
Extracción o disolución
Por medio de la cual se extraen los sabores, sustancias indeseables,
elementos nutritivos, etc.
Hervir a partir de agua fría:
Cocción de legumbres secas
Cocinar y blanquear carnes y
despojos (abats)
Cocción de fondos y fumet
Mixta En primer lugar se realiza una
cocción por concentración:
sellando (coagulación superficial de
proteínas) y dorando (reacción de
Maillard).
En segundo lugar sucede una
cocción por extracción: ciertas
sustancias nutritivas y aromáticas
pasan a través de las fibras hacia la
salsa (líquido de cocción).
Bresear
Guisar
Cocción en salsas
26
3.4 Transferencia de calor
Durante una cocción el calor se transmite a los alimentos a través de 3
mecanismos: conducción, convección y radiación. Estos tres mecanismos se dan de
manera combinada en un mismo proceso de cocción.
3.4.1 Mecanismos de transferencia de calor
3.4.1.1 Conducción
El calor se transfiere por contacto directo con el medio transmisor de
calor. El metal es un buen conductor y la cerámica un buen aislante; por ello los
alimentos se calientan rápidamente en una sartén metálica, pero se mantienen
calientes mucho mejor en un recipiente de cerámica.
3.4.1.2 Convección
La energía se transfiere a través de los fluidos, para ello el alimento se
sumerge en un fluido. Ejemplo claro de este tipo de transferencia es la
ebullición.
3.4.1.3 Radiación
Es la base del asado de las carnes, donde un fuego emite radiaciones
térmicas (infrarrojas). Cuando estas son absorbidas por la carne, se calienta y
se cocina.
Otro ejemplo clásico, es la cocina en microondas.
3.4.2 Medios de transferencia de calor usados en la cocina
Los diferentes medios de transferencia de calor habitualmente utilizados en
cocina son:
* Aire caliente: Cocción en horno.
* Agua de vegetación de los alimentos: Guisados, Papillote, etc.
* Líquidos en ebullición: Cocción realizada en agua, en fondos, en
fumet, en almíbares, en leche, etc.
* Cuerpos grasos: Cocción en pequeñas cantidades de materia grasa o
sumergidos en ellos (saltear, freír, confitar)
* Ondas electromagnéticas: Microondas
27
3.5 Elementos necesarios para el proceso de cocción
Para el proceso de cocción se necesitan 4 elementos fundamentales: El
alimento, el utensilio, el método de cocción y la fuente de calor. Ejemplo:
Alimento Carne
Utensilio Asadera
Técnica básica de cocción Asar
Fuente de calor Horno
3.6 Clasificación de las técnicas básicas de cocción
3.6.1 Hervir (Boullir)
Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto
(Mijoter). El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La cocc
ión
puede comenzar con el medio líquido frío o en ebullición. Cuando se utiliza para una
pre-cocción, comúnmente se lo conoce como blanqueado.
3.6.1.1 Tipo de cocción
*A partir del líquido frío: Cocción por extracción
* A partir de líquido en ebullición: Cocción por concentración
3.6.2 Pochear (Pocher)
Proceso de cocción a temperaturas controladas entre 60° a 80°C. Se utiliza un
medio líquido que puede ser caldo, agua o salsa. El pocheado se puede realizar
también a baño de María, considerándose un pocheado indirecto.
* A partir del líquido frío: Cocción por extracción
* A partir de líquido en ebullición: Cocción por concentración
3.6.2.2 Pocheado indirecto
* Flanes, budines y terrinas: En baño de María al horno
* Cremas, sabayón, salsa holandesa: En baño de María sobre el fogón
28
3.6.3 En vapor (Vapeur)
Proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua.
Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y
su
sabor. El tipo de cocción empleado es por concentración.
3.6.3.1 Condiciones para una buena cocción en vapor
* No acumular muchos alimentos por vez, sino acomodarlos con prolijidad.
De ese modo al retirarlos lucirán cocidos, conservando su textura y
color.
* Cuando se efectúan cocciones largas, es imprescindible chequear el
nivel del líquido, para no quemar la cacerola y cuando sea necesario
reponer el agua, evitando agregar agua fría, para evitar variar la
temperatura de la cocción.
* Es importante tener en cuenta que sobre-cocinar con vapor equivale a
alterar uno de los principios fundamentales de este método de cocción:
el respeto de la textura.
3.6.3.2 Vapor con presión
Se emplea una olla a presión o un steamer. Al aumentar la presión
dentro del recinto de cocción, aumenta la temperatura y los alimentos se
cocinan más rápido sin perder coloración, textura y nutrientes.
3.6.3.3 Vapor sin presión
Se emplean marmitas de bambú. Muy utilizado en la cocina oriental
para la cocción de verduras y pescados. Se colocan en forma de columnas,
según el tiempo de cocción de cada alimento. Debe controlarse el agua ya que
se irá perdiendo por evaporación.
3.6.4 Breseado o en su jugo (Braiser)
Técnica de cocción en medio líquido graso con tapa (o en braisiere) y en el
horno. Se emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves
o
cerdo. No obstante, esta técnica de cocción se emplea en la actualidad también en
la cocción de vegetales enteros, tales como endibias, apio, hinojo, etc. Es una co
cción
lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superfici
e.
29
* Cocción por extracción: Para las pescados y legumbres, ya que no
hay sellado de la pieza previamente.
* Cocción mixta: Para piezas de carne de ave, cerdo, cordero.
3.6.4.2 Técnicas de breseado
Según el alimento a tratar y el resultado buscado se distinguen cuatro
técnicas de breseado:
* Breseado oscuro ( à brun ): Se emplea en carnes de ternera, aves de
carne negra, caza o en algunos despojos de carne firme (estas carnes
suelen ser marinadas previamente).
* Breseado blanco ( à blanc ): Se emplea en carnes de ave blancas y
despojos blancos.
* Breseado de pescados: Para piezas grandes de pescado y
generalmente rellenas.
* Breseado de verduras
3.6.4.3 Procedimiento estándar para bresear una pieza de carne
1. Dorar y sellar la carne (no es imprescindible).
2. Agregar una guarnición aromática de verduras.
3. Agregar vino tinto para carnes rojas y blanco para aves y pescado;
fondo, caldo o salsa, en poca cantidad.
4. Tapar.
5. Retirar la carne ya cocida.
6. Terminar la salsa filtrándola a través de un colador chino y reducir.
3.6.5 Guisar o Estofar (Etouffée)
Esta técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido
adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas
,
piñas, duraznos). Como se trabaja con poco líquido adicional se realzan los sabores
y aromas de cada ingrediente.
Cocción mixta: Ya que une la cocción por concentración del sellado y
dorado, con una posterior cocción por extracción.
30
3.6.5.2 Procedimiento estándar para guisar
1. Sellar y dorar las piezas a alta temperatura.
2. Agregar la guarnición.
3. Agregar un poco de líquido, bajar la temperatura y tapar.
4. Mantener a baja temperatura y tapado hasta terminar la cocción.
3.6.6 Freír (Frire)
Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en
un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180ºC). Se pueden freír
papas, batatas, masas (buñuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados
son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, mantequilla clarificada
o grasas
hidrogenadas. El tipo de cocción empleado es por concentración.
3.6.6.1 Estabilidad de los medios grasos de fritura
Las grasas y aceites sufren alteraciones químicas por acción del calor y
llegan a quemarse si se sobrecalientan, produciendo Acroleína -irritante de la
mucosa nasal y probablemente cancerígena-. La temperatura en la cual el
medio graso comienza a quemarse se denomina punto de humo , y varía
según la naturaleza de la grasa y del aceite. Si el calentamiento continúa
llegará a incendiarse, a este punto se lo conoce como "punto de fuego" y es
aquel donde comienza a producirse una combustión.
Temperatura de humo promedio
Mantequilla 130ºC
Aceite de oliva virgen 175ºC
Aceite de coco 138ºC
Maní 155ºC
Girasol maíz - uva - soja + 200ºC
Grasas animales 160 - 180ºC
Las temperaturas recomendadas para frituras son entre los 180º y
200ºC. Se debe tener en cuenta que ciertos cambios que se dan en el aceite
pueden afectar la calidad del alimento. Durante el calentamiento el color de la
grasa o aceite cambia de amarillo tenue a ámbar, y hasta diferentes tonos café,
a medida que se deteriora. El punto de humo disminuye a medida que la grasa
o aceite es sometido a reiterados calentamientos; se va volviendo más viscoso,
comienza a espumar y se incrementa la absorción de lípidos en el alimento.
31
3.6.6.2 Condiciones para una buena fritura
* El aceite debe ser de buena calidad, estar en buen estado y limpio. No
debe formar espuma.
* Debería usarse una freidora para papas, batatas y verduras y otra para
milanesas y rebozados, ya que el pan que se desprende durante la
cocción ensucia otras frituras y quema el aceite.
* Si la freidora tiene filtro, éste se retira periódicamente, se limpia y se
coloca nuevamente; si no lo posee, se filtra el aceite por un colador
chino con un paño y así separar toda la miga de pan.
* No salar ni condimentar dentro de la freidora.
* Los alimentos congelados deben agregarse en pequeñas cantidades
para que la temperatura del aceite no descienda demasiado, ya que
esto provocaría que los alimentos absorban aceite, tornándose no
saludables.
* Los elementos fritos no deben taparse una vez retirados del aceite
porque al llenarse de vapor se humedecen y se malogran. Deben
escurrirse en el canasto y disponerse en una platina con papel
absorbente o paño.
3.6.6.3 Uso correcto de la freidora
* Controlar y regular el termostato.
* Cuando no se usa, se apaga o se mantiene a 100ºC para evitar que el
aceite se queme. Una vez frío el aceite, la freidora se tapa para proteger
el aceite del aire, la tierra y la luz.
* Lavarla cada vez que sea necesario, pues la periodicidad dependerá
del uso que se le dé a la freidora.
3.6.6.4 Procedimiento de limpieza de la freidora
1. Retirar el aceite, llenar con agua y detergente. Calentar.
2. Vaciar, enjuagar, llenar con agua y vinagre. Calentar.
3. Enjuagar, llenar con agua y calentar.
4. Vaciar y secar muy bien.
5. Volver a llenar con aceite limpio.
32
3.6.6.5 Factores que regulan la absorción de grasa durante la
cocción
* Temperatura y tiempo de cocción: En cocciones a bajas temperaturas
-menos de 180ºC-, el tiempo de exposición de un alimento durante la
cocción es mayor, y por lo tanto se absorbe más grasa.
* Superficie total y tamaño del alimento: Cuanto mayor es la superficie
de contacto entre el alimento y el aceite, mayor será la absorción. El
contacto aumenta en el caso de superficies rugosas. Por ejemplo, una
papa bastón tendrá menor superficie de contacto que una papa
española de igual peso, por lo tanto la papa bastón absorberá menos
grasa en la cocción.
* Ingredientes en la preparación: La grasa, el azúcar y el huevo, entre
otros, incrementan la absorción dentro de las preparaciones. Un
alimento blanqueado o precocido por calor húmedo absorbe más aceite
durante la fritura que el mismo alimento en crudo. Por otra parte, el
enrollado de las masas disminuye la absorción.
3.6.7 Saltear (Sauter)
Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada
y con movimiento del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros
líquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de
origen vegetal, mantequilla clarificada.
Para saltear se utilizan sartenes de bordes altos y abiertos, llamadas sauteuse.
En la cocina oriental se emplean sartenes de forma cóncava llamadas wok.

El salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas. Es un método rápido
y ágil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea
pequeño o esté cortado en trozos.
* Cocción por extracción: Se saltean verduras a baja temperatura y se
los sala ligeramente para ayudar a la extracción de jugos. Generalmente
se denomina a este proceso sudar o transparentar vegetales.
* Cocción por concentración: Se saltean piezas de carne a alta
temperatura, en general sin sal, para sellar y dorar la superficie de dicha pieza
logrando una apariencia atractiva.
33
3.6.7.2 Procedimiento estándar para saltear una pieza de carne
1. Calentar la sartén y el medio graso.
2. Dorar y sellar a alta temperatura.
3. Salar y condimentar.
4. Bajar la temperatura, agregar líquidos y/o cremas y seguir cocinando.
3.6.8 Grillar (Griller)
Técnica de cocción en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una
parrilla calentada con carbón, gas o electricidad. El tipo de cocción aplicado es po
r
concentración.
3.6.8.1 Condiciones para un buen grillado
* Es aconsejable adobar o macerar las carnes antes de la cocción, con
aceto, aceite de oliva, limón, vinagre, pimienta, hierbas, etc.; o
pincelarlas durante la cocción.
* No se deben grillar alimentos rebozados porque se queman.
* En caso de grillar pollos, se colocan primero del lado de la piel para
hacer el cuadrillé, y si se grillan pescados (por ejemplo, filet de salmón
o trucha), se colocan primero del lado de la carne y no de la piel. Para
los pescados, la plancha debe estar bien caliente y si son muy delgados
y de consistencia frágil como el lenguado o el filet de merluza, se pasan
ligeramente por harina para que no se peguen.
* Emplear la grilla siempre bien limpia, libre de todo residuo carbonoso.
* Calentar bien la grilla antes de usarla. Pincelarla con aceite y dejar que
humeé , limpiarla bien con papel y pincelarla nuevamente con aceite
nuevo. Esto permitirá que el alimento no se pegue.
* Si el grill es al carbón, las brasas deben estar bien prendidas porque
sino desprenden gases tóxicos.
3.6.8.2 Procedimiento estándar para grillar una pieza de carne
1. Marcar a alta temperatura y cruzar para hacer el cuadrillé característico
de la cocción en grill.
2. Terminar de cocinar a menor temperatura.
34
3.6.8.3 Limpieza de la grilla
1. Se calienta bien la grilla.
2. Se deja secar la costra.
3. Se cepilla con cepillo de alambre.
4. Se coloca agua hirviendo con vinagre, en el caso que la grilla no tenga separ
aciones.
5. Se cepilla con cepillo de cerda.
6. Se aceita.
3.6.9 Asar (Rôtir)
Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un
líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar.
Se
pueden asar lomo, roast-beef, ternera, cerdo, cordero, pollo, pato, perdices, ca
rnes
de caza, papas, batatas, etc. El tipo de cocción aplicado es por concentración.
Puede asarse en horno o en cruz:
3.6.9.1 Asar una pieza de carne en horno
1. Se usa bandeja asadora, asadera o rôtissoire, que se calienta
previamente
2. Se sella y dora el ingrediente a temperatura elevada
3. Se sala y condimenta
4. Se baja la temperatura y se continúa cocinando
5. Se rocía periódicamente con sus jugos
No es necesario dar vuelta el ingrediente. El horno posee calor envolvente.
En horno convector se regula mejor la temperatura y se pueden colocar varias
asaderas a la vez, logrando una cocción pareja.
Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar
de 3 a 5 minutos antes de cortarlas, así se equilibran las temperaturas y se
evita la pérdida excesiva de jugo.
3.6.9.2 Asar una pieza de carne en cruz o espeto
La pieza es atravezada por una estaca, colocándola de manera vertical, con una dis
tancia prudente a una hoguera.
Como la temperatura es elevada y difícil de controlar hay que tener en
cuenta el grosor y tamaño de la pieza a asar:
Más gruesa = Menor temperatura
Más fina = Mayor temperatura
35
3.6.10 Hornear
Técnica de cocción con calor seco, sin agregados de grasa ni líquido, sin tapa y
sobre placas o moldes. Es el método por excelencia para la cocción de las masas de
pastelería.
3.6.11 Glasear (Glacer)
Esta es una técnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido
o no, con una reducción del fondo de cocción o con un caramelo claro. Esta técnica
combina en general varios procesos de cocción, finalizando en el glaseado. Ejemplo
:
glaseado de una pieza de carne con su propio fondo de cocción, o el glaseado de
zanahorias, zucchini, ajos, cebollitas, etc en un caramelo agridulce.
No se define un tipo de cocción, ya que los procesos empleados para realizarlo son
variados.
3.6.11.1 Procedimiento estándar para glasear verduras
1. Transparentar verdura en mantequilla.
2. Agregar agua, fondo, caldo, jugos, vinagres o vino.
3. Reducir a fuego suave.
4. Añadir azúcar.
5. Rectificar la sazón
3.6.12 Gratinar (Gratiner)
Técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a
temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a
250°
- 300°C). Se utiliza una salamandra o gratinadora.
Se emplea para obtener:
Superficies crocantes y secas: con queso o miga de pan.
Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa
holandesa, etc.
Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y
postres. Los alimentos delgados o frágiles como las vieyras, las ostras o el lengu
ado
se pueden cocinar mediante el gratinado.
36
3.6.13 Microondas (Micro-ondes)
Es posible cocinar con un horno microondas, pero no es muy empleado, ya que
no produce coloración. Muchas veces la coloración o el cuadrillé del grill son obtenid
as
de la forma tradicional y luego se finaliza la cocción en el microondas.
Por lo general en un restaurante es simplemente un accesorio que se utiliza
para calentar una guarnición o alguna pasta ya sazonada y salseada. En el área de
pastelería se emplea para templar el chocolate.
3.6.14 Al vacío (Sous vide)
Esta técnica de cocción consiste en colocar un alimento dentro de una bolsa
plástica completamente impermeable al aire y al vapor de agua. Posteriormente se l
e
extrae el aire completamente y se sella herméticamente. Este procedimiento se real
iza
con un equipo especial. La cocción se realiza a una temperatura inferior a las 100ºC
(en general la temperatura de cocción oscila entre los 65 y los 85ºC) y en un ambien
te
húmedo (agua caliente, horno combinado, vapor). La cocción es obligatoriamente
seguida de un enfriamiento rápido (empleando un abatidor o baño de María invertido).
La vida útil de un alimento cocido al vacío en una cámara frigorífica a 3ºC como
máximo, va desde los 6 a los 21 días, esto depende mucho de la legislación de cada
país y de las condiciones de elaboración. El tipo de cocción aplicado es por
concentración.
La cocina al vacío añade una serie de características a los alimentos y
conserva algunas características naturales de los mismos. Logrando obtener mejores
resultados a los procesos
tradicionales.
3.6.15 Confitar
Esta técnica de cocción emplea un medio graso como medio transmisor de
calor. Esta técnica es muy antigua y se empleaba como medio
de conservación. Surgió para conservar la carne de pato o ganso en su propia grasa,
así se cocinaban las porciones en la propia grasa de estas aves y se envasaba en
frascos. Al enfriar la grasa solidifica rodeando a las piezas de carne logrando
una
acción protectora. Hoy día la técnica se ha extendido a otros alimentos, así se confitan
tanto carnes como hortalizas. El tipo de cocción aplicado es por concentración.

37
* Confitar el alimento completamente sumergido en el medio graso:
Es la técnica clásica y se emplea básicamente para las carnes de ave,
conejo y hortalizas. Debe realizarse a temperatura controlada en un rango de 55
a 90°C, variando según el producto a
cocinar.
La temperatura de cocción no debe variar más o menos de 1°C.
38
4. SALSAS
4.1 Breve reseña histórica
A fines del siglo XIX, la utilización de las salsas cayó en cantidades exageradas
y en donde cualquier salsa sabía igual. En esta cocina antigua un fondo oscuro o s
alsa
española era empleada indistintamente para la cocción y realización de platos de
carne vacuna, aves o caza. El sabor de estos platos era idéntico y provenía más de la
calidad de la salsa empleada que del producto principal tratado.
Desde hace unos cuantos años las cocinas volvieron a imponer las salsas
claras con sabor genuino. Así los platos a base de carne con sus respectivas salsa
s
deben armonizarse según una regla formal de la cocina moderna: La salsa que
acompaña una carne, debe ser del mismo origen de la carne. No obstante la
obediencia a esta regla frecuentemente se ve alterada por razones de índole
económica. Las salsas son actualmente realizadas a la comanda, obtenidas a partir
de
deglasar completamente el recipiente de cocción; así se elabora la salsa a partir de
l
jugo obtenido ( jus de cuisson ). Luego de deglasar, se continua con una reducción
para concentrar los perfumes y los sabores, y para solubilizar en el líquido los
componentes ( sucs ) caramelizados. Luego se agrega el fondo específico a la
naturaleza del producto y se continúa con la reducción hasta obtener el sabor y la
consistencia deseada.
Estas salsas pueden ser emulsionadas a último momento con un poco de
crema fresca o de mantequilla aromatizada; o espesadas con elementos tales como
yemas de huevo, puré de legumbres o sangre. El empleo de féculas para espesar va
en detrimento de la calidad de la salsa.
El empleo de especias y hierbas en la elaboración de las salsas actuales juega
un papel muy importante, siempre empleándose de manera tal de obtener una
armonía discreta, un sabor sutil, sin agresividad y con una impresión fugaz de su
presencia.
Las salsas en la cocina actual no deben ni enmascarar, ni dominar al producto
principal; por el contrario deben acompañarlo con marcada personalidad, pero cuyo
maridaje sea sutil, respetando el gusto y el sabor propio de la naturaleza del p
roducto.
4.2 Definición
Se puede definir a la salsas como una sustancia aromática, más o menos
líquida gelatinosa, que puede aumentar su densidad con el agregado de ingredientes
espesantes como la harina, el almidón, las yemas de huevo o la sangre.

39
4.3 Salsas de bases o madres
Se denominan salsas de base o madres a aquellas que pueden dar lugar a la
generación de un número muy variado de otras pequeñas salsas, llamadas en
consecuencia: salsas derivadas. Como ejemplo se puede citar la salsa Bordalesa,
derivada de la salsa oscura de base demi-glace ; a la salsa Mornay derivada de la
salsa de base Bechamel.
4.3.1 Clasificación de las principales salsas de base
A continuación se realiza una clasificación genérica de las principales salsas
madres. El contenido y la terminología empleada se irá desarrollando a lo largo del
capítulo.
4.3.1.1 A partir de un fondo
* Oscuras: Salsa demiglace, salsa española.
* Blancas: Salsa alemana, salsa suprema, salsa de vino blanco para
pescados.
4.3.1.2 Emulsionadas
* Inestables frías:
Vinagretas: Clásica, italiana, francesa, de verduras, etc
Aceites Saborizados: Aceite de perejil, de cebollín, de zanahoria
* Estables frías
Mayonesa, aïoli, a base de mostaza, etc
* Inestables calientes
Mantecas emulsionadas, ejemplo la Beurre blanc .
* Semi-coaguladas calientes
Holandesa, Beárnaise, Sabayón.
4.3.1.3 Especiales
* Coulis: A base de jugos de hortalizas (zanahoria, alcachofas,
espárragos, tomate, etc) reducidos.
* Bechamel: Salsa blanca a base de leche espesada con roux claro.
* Salsa Americana: Salsa a base de un fumet de pescado o crustáceos
espesada con roux rubio o beurre manié, y coral de crustáceos.
* Salsa de Tomate: Salsa realizada a base de un fondo claro de
hortalizas enriquecida con tomates y extracto de tomate, espesada con
roux claro.
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4.4 Los fondos
4.4.1 Definición
Se denomina fondo a la base líquida de ciertas salsas. Estos fondos se
obtienen básicamente de hervir o pochear alguna carne junto a otros ingredientes
aromatizantes; obteniendo como resultado una preparación líquida, más o menos
concentrada, ligeramente perfumada y neutra de sazón (sin sal y sin pimienta). Los
fondos no están espesados por ningún ingrediente adicional.

4.4.2 Clasificación
En la cocina tradicional se distinguen dos grandes grupos de fondos, que se
diferencian básicamente por sus ingredientes y por la técnica de preparación:
4.4.2.1 Fondos oscuros
Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, pato, cordero,
cerdo, animales de caza.
Su preparación se caracteriza en el dorado de huesos y hortalizas,
empleo de tomate o extracto de tomate, cocción y reducción por tiempo
prolongado.
Como resultado se obtiene una preparación oscura muy concentrada en
sabor y aromas.
Ejemplos clásicos:
Fondo oscuro de ternera
Fondo oscuro de ave
Fondo oscuro de cordero
4.4.2.2 Fondos claros
Los ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, hortalizas, pescado
y crustáceos.
Su preparación se caracteriza por sudar las hortalizas, blanquear los
huesos, cocción y reducción por tiempo reducido.
Como resultado se obtiene una preparación clara, poco concentrada en
sabor, pero muy perfumada.
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Ejemplos clásicos: Fondo claro de ternera
Fondo claro de ave
Caldo de hortalizas
Fumet de pescado
Fumet de crustáceos
4.4.3 Ingredientes
Los ingredientes empleados en la elaboración de un fondo deben ser frescos y
de buena calidad. Los mismos pueden agruparse en dos grupos de elementos:
4.4.3.1 Elementos de base
Son los ingredientes que determinarán el nombre del fondo, es decir
que dará la personalidad al fondo. Ejemplificando, para la elaboración de un:
* Fondo de ternera oscuro o claro: El ingrediente de base son huesos
la rodilla, rabo y pies de la ternera.
* Fondo oscuro o claro de ave: El ingrediente de base son los huesos
de la carcasa y despojos de aves.
* Fumet de pescado: El ingrediente de base serán espinazos de
pescados magros (no se emplean espinazos de pescados grasos ya
que darán un fumet de sabor muy fuerte y aroma ligeramente rancio).
* Fumet de crustáceos: Se usarán las carcasas quitinosas de los
crustáceos (langostinos, langosta, centolla, cangrejos, etc).
4.4.3.2 Elementos aromáticos o guarnición aromática
A los ingredientes aromáticos de un fondo se los denomina guarnición
aromática . Está compuesta básicamente por una mirepoix o paisana de
hortalizas (según el caso) y un bouquet garni. La finalidad de la guarnición
aromática es aportar el perfume al fondo.
4.4.3.2.1 Elementos básicos
* Hortalizas: Según sea el fondo oscuro o claro la variedad de
hortalizas a emplear varia:
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Fondo oscuro: Apio, puerro, cebolla, ajo y zanahoria, estos dos
últimos dan turbidez al fondo. Tomate y/o pasta de tomate que
aporta color.
Fondo claro: Apio, puerro, cebolla; también conocida como
guarnición aromática blanca .
* Bouquet garni: Este bouquet de hierbas aromáticas está formado
por ramas de perejil (sin las hojas), tomillo y laurel. Se puede armar
en un pequeño ramo atado con hilo, o entre dos hojas de puerro
también atadas.
* Especias: Pimienta negra en grano, bayas de enebro, pimienta de
cayena, etc. Dependerá de la naturaleza del fondo.
* Elementos aromáticos líquidos: Según sea el fondo puede
perfumarse con vino blanco, Madeira, Oporto, Noilly, etc.
4.4.3.2.2 Guarniciones aromáticas clásica
Se conocen dos guarniciones aromáticas de la cocina clásica
francesa: Mirepoix y Matignon, ambas tal como se describen han
caído en desuso.
* Mirepoix: Creada en el siglo XVIII por el cocinero del duque Levis-
Mirepoix, Mariscal de Francia y Embajador de Luis XV. Se solía
emplear para la confección de fondos de salsas y para la cocción
de legumbres secas que serán empleadas para realizar purés y
potajes. Esta guarnición está compuesta por:
Zanahorias
Cebollas
Tocineta
Bouquet garní
Mantequilla
Todos los ingredientes se cortan en cubos pequeños y parejos.
* Matignon: Creada en el siglo XVII por el cocinero del conde de
Matignon, mariscal de campo de Luis XIV. Se utilizaba
generalmente para la cocción de carnes blancas. Esta guarnición
está compuesta por:
Zanahoria
Cebolla
Apio
Jamón
Bouquet garní
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mantequilla
Vino blanco o Madeira
Todos los ingredientes se cortan en paisana.
4.4.4 Técnicas de elaboración
Algunas de las técnicas de elaboración empleadas para la obtención de un
fondo varían según el fondo a realizar, mientras que otras son las mismas
independientemente del fondo que se trate.
Lo más importante a tener en claro cuando se elabora un fondo es que el tipo
de cocción a aplicar es por extracción , ya que justamente se busca extraer la
mayor cantidad posible de sabor, aroma y color. A su vez estos se irán concentrand
o a
medida que el agua reduce su volumen por evaporación.
4.4.4.1 Tratamiento de los ingredientes de base
* Fondo oscuro:
Para la elaboración de fondos oscuros uno de los pasos a llevar a cabo
es el dorado de huesos . La finalidad de este proceso es dar color y
sabor al fondo, gracias a compuestos aromáticos y de coloración parda
que se forman gracias a la acción del calor seco sobre la superficie de
los huesos, que están recubiertos de una fina capa de proteína. Esta
reacción química se conoce con el nombre de: Reacción de Maillard .
Para ello, se aplica la técnica de cocción asar en horno fuerte. A medida
que se van dorando, se desecha la grasa que se desprende de los
mismos. A media cocción pueden espolvorearse con harina, esto
favorecerá el dorado. Generalmente, una vez bien dorados se les
agrega pasta de tomate y se continúa la cocción por un par de
minutos más.
Debe tenerse cuidado que no se carbonicen los huesos, ya que
impartirá un sabor acre malogrando el sabor final del fondo.
* Fondo claro:
En la elaboración de fondos claros es imprescindible blanquear los
huesos . La finalidad de este proceso es extraer grasa e impurezas de
los huesos y carcasas que darían sabor amargo y turbidez al fondo
claro.
Para ello, se aplica la técnica de cocción blanquear, partiendo de agua
fría; a medida que la temperatura del agua asciende se van extrayendo
las impurezas y grasa de los huesos hacia el agua. Una vez
blanqueados se escurren y se lavan bien. Así serán utilizados en la
elaboración del fondo.
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* Fumet de pescado o crustáceos:
Para elaborar un fumet de pescado o crustáceos, se deben sudar los
espinazos o carcasas . La finalidad de este proceso es extraer los
componentes saborizantes y colorantes de los mismos.
Para ello, se aplica la técnica de cocción saltear, empleando fuego bajo
y un poco de materia grasa (en general mantequilla). Debe tenerse
cuidado que los espinazos o carcasas no se doren ni se quemen, el
salteado debe ser suave a fin de poder extraer los componentes deseados.
4.4.4.2 Tratamiento de la guarnición aromática
* Hotalizas:
Su tratamiento dependerá del fondo a elaborar:
Fondo oscuro: Para este caso la guarnición aromática empleada
será dorada, ya sea en una asadera junto con los huesos o en la
misma olla de cocción del fondo.
Fondo claro o fumet: La guarnición aromática blanca será sudada
a fuego suave y con un poco de materia grasa en la misma olla de
elaboración del fondo.
* Elemento aromático líquido:
Se empleará para deglasar los huesos, carcasas y/o espinazos junto a
la guarnición aromática.
* Bouquet garni y especias:
Se agregan a la cocción del fondo una vez que todos los ingredientes
estén en la olla y cubiertos por el agua de cocción.
4.4.4.3 Reducción
La cocción de un fondo consiste en una reducción del líquido,
básicamente agua; que a medida que reduce su volumen por evaporación, se
va enriqueciendo y concentrando en sabor, aroma y color, extraídos de los
ingredientes. Este proceso de reducción debe realizarse justo por debajo del
punto de ebullición, o sea una ebullición suave ( Mijote ). Así también el tiempo
de reducción es importante, ya que a mayor tiempo habrá mayor concentración
de sabor. No obstante, deberá tenerse especial cuidado en la elaboración de
un fumet de pescado o crustáceos ya que un tiempo de reducción prolongado
favorecerá la extracción de componentes de sabor fuerte y desagradable.
Durante la reducción debe espumarse el fondo continuamente. Los
componentes que forman espumas son básicamente proteínas. Esta espuma
formada arrastrará consigo impurezas y suciedad con carga microbiana que
puede contener esporas termorresistentes, es decir que sobrevivirán luego de
la cocción. Su permanencia en el fondo puede ser una futura causa de
Fermentación o bien de una ETA Ver Higiene alimentaria, 3.2.2 Las esporas /
5 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)-.
4.4.4.4 Filtración
Finalizado el tiempo de reducción, todo el contenido del fondo se filtrará
a través de un colador chino, así desechamos todos los elementos
participantes en su elaboración y recuperamos el líquido, es decir el fondo.
Luego de este filtrado y antes de su enfriamiento y almacenamiento, hervirlo
mijoté por unos cinco minutos para espumar por última vez.
4.4.5 Cuidados higiénicos
4.4.5.1 Materia prima
Deben utilizarse siempre materias primas de primera calidad, nunca de
deshecho. Los huesos, carcasas y espinazos deben ser frescos. Las hortalizas
deben estar sanas, frescas y limpias. De lo contrario el riesgo de obtener un
fondo contaminado con carga microbiana será elevado, a pesar de haber
pasado por un tratamiento térmico prolongado, pues debe recordarse que
existen bacterias esporuladas que sobreviven a dichos tratamientos.
4.4.5.2 Enfriamiento
Los fondos deben enfriarse lo más rápido posible una vez finalizada la
cocción para prevenir un posible desarrollo de microorganismos alterantes
(fermentativos) o patógenos que hayan sobrevivido a la cocción o bien que
Hayan recontaminado el fondo una vez finalizada la misma. Este enfriamiento
puede realizarse a través de 2 métodos:
Baño María invertido: Sobre hielo, revolviendo hasta bajar la temperatura
a 4°C. Con este método tienen una vida útil de 24 horas en frío y un mes en
congelación.
Abatidor de temperatura: Es una cámara de enfriamiento rápido que logra
bajar la temperatura a menos de 3ºC en pocos minutos. En este caso, su
vida útil será de 5 días refrigerado y de 12 meses congelado a 18ºC.
4.4.5.3 Almacenamiento
El fondo debe guardarse en tubos de acero inoxidable, tapados y con
fecha de elaboración en una cámara frigorífica o de congelación. Es
46
aconsejable fraccionarlos en pequeñas porciones para facilitar su congelación y
posterior descongelación.
4.4.5.4 Recalentamiento y empleo
Antes de usarlos se los debe hervir durante unos 20 minutos, para
espumar impurezas y prevenir destruir toxinas como la botulínica en caso de
que se haya formado.
Durante un despacho los fondos se mantendrán en un baño de María a
75ºC y tendrán un solo uso, es decir no podrá reciclarse las sobras de un fondo
para mezclarse con otro recién elaborado. Todo el sobrante debe desecharse.
4.4.6 Derivados de los fondos
A partir de ciertos fondos se pueden obtener:
4.4.6.1 Esencias
En la cocina caliente se llaman esencias a fondos bien concentrados y
bien sápidos. Se pueden obtener con dos métodos:
* Aumentando la cantidad de ingredientes de base y de la guarnición
aromática.
* Disminuyendo la cantidad de agua.
4.4.6.2 Glaces
Las glaces se obtienen a partir de fondos oscuros de ternera, ave o
caza y de fumets de pescado. Poseen consistencia untuosa y gelatinosa. Se
obtienen por una reducción extremadamente prolongada del fondo sin
condimentar y sin espesar con ningún otro ingrediente adicional. Se puede
reconocer el punto de la glace cuando logra una textura almibarada brillante
que nape la superficie de una cuchara.
El principio químico por el cual se obtiene una glace es la
desnaturalización de una proteína llamada colágeno, que se encuentra
principalmente en las articulaciones de los huesos, en los tendones. Por
efectos del calor y en presencia de agua, el colágeno comienza a cambiar,
pasa de ser una fibra proteica altamente resistente, insoluble en agua y poco
digerible, a formar una gelatina soluble en agua y altamente digerible. Es esta
gelatina que a medida que se concentra por la evaporación del agua, forma la
glace. Se emplean para:
47
* Glasear la superficie de una carne.
* Para reforzar la tonalidad de una salsa.
* Optimizar el sabor de un fondo o salsa insípida.
* Directamente para elaborar una salsa puesta a punto con la adición de
crema o mantequilla.
4.5 Salsas de base elaboradas a partir de fondos
Las salsas de base o madres elaboradas a partir de fondos pueden ser oscuras
* blancas según el fondo del cual provienen. Para obtenerlas se debe simplemente
espesar el fondo empleando algún método de ligazón , confiriéndole una textura
aterciopelada, untuosa y lisa que nape las superficies dejando una cobertura fin
a y
delicada. La consistencia de la salsa dependerá de:
La cantidad del ingrediente espesante que se agrega al líquido.
La temperatura de la preparación, ya que a medida que enfrían, endurecen.
La naturaleza del ingrediente espesante, por ejemplo: almidones de maíz,
de papa, etc.
4.5.1 Métodos de ligazón
Los métodos de ligazón son preparaciones simples o elaboradas obtenidas a
partir de productos alimenticios que son o poseen componentes capaces de ligar,
espesar, emulsionar o gelificar, modificando de esta manera la consistencia y la
densidad de los líquidos a los que fueron agregados.

Se distinguen dos objetivos básicos de los métodos de ligazón:
* El objetivo principal: es espesar los líquidos, por ejemplo fondos,
fumets, leche, etc, para la realización de salsas, veloutés, potajes,
cremas de pastelería, etc. En este objetivo se centra el tema de las
salsas.
* El objetivo secundario: busca modificar la textura, el color o el sabor
de ciertas preparaciones. En este se centran muchas técnicas de la
cocina fría y de la pastelería moderna.
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4.5.1.1 Clasificación
4.5.1.1.1 Elementos ligantes de origen vegetal
* Amiláceos: En estos productos el componente actuante es el
almidón que tiene la propiedad de: espesar, gelificar y ligar. Los
ejemplos más clásicos son: arroz, crema de arroz, harina de trigo,
fécula de maíz, fécula de papa, fécula de yuca, etc.
Para su empleo las féculas de almidón (de maíz, yuca, arroz,
papa, etc) deben mezclarse en un medio líquido frío (agua, leche,
vino, cerveza, jugo de frutas, etc.) antes de entregarle calor, este
procedimiento primordial se requiere para evitar que se agrume. Por
naturaleza los almidones son insolubles en agua fría, pero con el
aumento de la temperatura comienzan a absorben agua (pueden
absorber de 15 a 20 veces su peso en líquido) y en consecuencia
aumenta su volumen, así se logra espesar un líquido. Esta
propiedad se emplea para espesar salsas, potajes y cremas.
Si el calentamiento continua de manera prolongada el almidón
gelificará, dando lugar a la formación de un gel , la consistencia de
la preparación se vuelve ligosa y pastosa. La temperatura de
gelificación varía según la naturaleza del almidón, para el almidón de
maíz se encuentra entre los 93 95ºC. Esta propiedad se emplea
para la elaboración de ciertos purés, de cremas pastosas tales como
la humita.
* No amiláceos: Estos componentes son hidratos de carbono que no
pertenecen al grupo de los almidones, sin embargo al igual que
estos gelifican. Son muy empleados en la industria alimentaria, en la
cocina fría, en la fabricación de helados y en la pastelería. Los
ejemplos más destacados son las pectinas, el agar agar, alginatos
entre otros. Son también conocidos con el nombre de gomas
vegetales , ya que en concentraciones altas son capaces de formar
geles muy gomosos y resistentes.
* Proteicos: Ciertas proteínas vegetales que se encuentran en los
granos de soja, maíz, trigo, habas, etc, tienen la capacidad de
espesar y ligar. El ejemplo más clásico es el gluten del trigo. Esta
propiedad es empleada en la cocina caliente, en la industria
alimentaria, en la charcuteria, en la pastelería.
4.5.1.1.2 Elementos ligantes de origen animal
En estos productos los componentes actuantes son ciertas
proteínas que tienen la propiedad de: espesar, gelificar y ligar. Los
ejemplos más clásicos son: huevos, crema de leche, caseína de la
49
leche, plasma de la sangre, el hígado de pato, el coral de los moluscos,
la gelatina.
En el uso de estos productos las condiciones de cocción son
variadas, ya que cada uno actúa de forma distinta. No obstante, su
empleo exige tener mucha precaución en la temperatura de cocción, ya
que nunca debe pasarse la temperatura de ebullición para prevenir que
las proteínas agregadas coagulen rápidamente malogrando la textura
de la salsa o crema. En general se emplearán temperaturas entre los
65 y 95ºC, según sean los ingredientes que interactúan entre si en la
preparación.
4.5.1.1.3 Combinación de almidones y proteínas
Cuando en una preparación se emplean ingredientes ligantes de
origen proteico como el huevo, en combinación con un almidón (ejemplo
en la crema pastelera), la crema puede hervir sin inconvenientes de que
la proteína del huevo se coagule. Esto se debe a que el almidón
comienza a gelificar antes que el huevo coagule.
4.5.1.2 Ejemplificación y técnica de aplicación
Producto utilizado Técnica aplicada Ejemplo de utilización
Almidón en seco
Harina tostada Colorear la harina hasta tostarla en el
horno o mezclada con el alimento.
Boef Bourguignone
Almidón mezclado con una materia grasa
Roux Mantequilla fundida mezclada en
proporciones iguales con harina cocida
suavemente.
Clasificación de roux:
Según su tiempo de cocción se
encuentran tres tipos de roux:
Roux claro 3 - 4
Roux rubio 4 - 6
Roux oscuro 8 - 10
Regla de aplicación:
Roux frío + Líquido frío = Nunca
Roux caliente + Líquido caliente = Si
Roux frío + Líquido caliente = Si
Roux claro:
. Salsa Bechamel
. Veloutés
Roux rubio:
. Salsa de tomate
. Salsa americana
Roux oscuro:
. Salsa española
. Salsa demi-glace
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Beurre Manié Mantequilla en pomada mezclada en
proporciones iguales con harina cruda.
Se forman pequeñas bolitas y se
guardan en la nevera.
Para su uso agregar progresivamente
y en pequeñas cantidades sobre el
líquido en ebullición. Remover
fuertemente por unos minutos hasta
que el líquido espese y la harina se
haya cocido.
Generalmente las salsas
con vino tinto rectifican su
textura empleando este
método.
Almidón diluido
Féculas Diluirlas primero en un líquido frío.
Agregar progresivamente en el líquido en ebullición.
Remover continuamente hasta que espese.
Rectificar la textura final de una salsa.
Miga de pan Embeber la miga de pan en leche o crema. Procesar.
Rellenos de galantinas, pastas, terrinas.
Puré de vegetales
(papa, legumbres secas, frutos secos)
Elaboración de potajes.
Proteínas de origen animal
Yemas y/o huevos enteros
Volcar progresivamente el líquido
caliente y ligeramente enfriado sobre
las yemas y/o huevos apenas batidos.
Yemas mezcladas con crema
Volcar una pequeña cantidad del
líquido en ebullición sobre la mezcla
de yema y crema.
Volcar progresivamente esta mezcla al
resto del líquido, mientras se remueve.
Cocinar hasta napar.
Salsa alemana
Sangre o coral Mezclar la sangre o coral con un poco del líquido caliente.
Volcar progresivamente esta mezcla sobre el resto del líquido. Evitar la ebullición,
excepto que la preparación
posea almidón.
Coq au vin
Salsa de coral
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Por reducción de crema
La crema espesa por reducción.
Debe tenerse la precaución que la reducción se realice a ebullición suave (mijoté), a fi
n de evitar que la emulsión
natural de la crema se rompa y la textura final de la preparación esté cortada .
Todas las salsas de crema.
Gelatina obtenida por reducción
La reducción bien realizada de fondos y fumets ricos en colágeno, provocará la evapora
ción del agua y la
transformación del colágeno en gelatina. El líquido así obtenido toma una consistencia a
lmibarada, brillante
y particularmente sabrosa. Como ya se ha visto es el principio de la fabricación d
e las glaces.
Glaces de carnes, pescados, aves.
4.5.2 Salsas oscuras
Las salsas de base oscuras se elaboran a partir de fondos oscuros, que una
vez finalizados se los espesa con roux oscuro o beurre manié. Los ejemplos más
clásicos son: la salsa demi-glace y la salsa española, ambas se emplean
indistintamente para elaborar una infinidad de salsas derivadas oscuras.
Esquematizando:
Fondo oscuro de res + tomate +Beurre Manié= Salsa Española
Fondo oscuro de res + reducción + Roux oscuro = Salsa Demi-glace
4.5.2.1 Salsas derivadas
Bigarrade: hacer un caramelo, deglasar con vinagre o jugo de limón, reducir
con oporto y jugo de naranja y agregar demi-glace.
Bordelaise: reducción de vino tinto, échalotes, pimienta mignonnette, tomillo y
laurel. Agregar demi-glace. Pasar a través de un colador chino.
Chasseur: sudar en mantequilla échalotes doble cincelado y champiñones
émincé, deglasar con vino blanco, reducir. Agregar demi-glace y un poco de
pasta de tomates. Cortar la cocción, pasar por un colador chino y terminar con
mantequilla.
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Colbert: reducción de vino blanco en échalotes y pimienta. Agregar demi-glace
y montar con mantequilla.
Crème (para carnes a la minuta): sobre la sartén retirar la pieza de carne y el
exceso de grasa, deglasar los jugos con vino blanco, agregar demi-glace y
reducir a la mitad. Reemplazar la cantidad reducida por crema.
Diable: reducción de vino blanco, échalotes doble cincelado y pimienta.
Agregar demi-glace y pasta de tomate. Cortar la cocción y montar con mantequilla.
Diane: es una Poivrade enriquecida con mantequilla.
Duxelles: sudar échalotes en mantequilla, deglasar con vino blanco, agregar
demi-glace y pasta de tomate. Agregar duxelle (champiñones picados más
échalotes)
Estragón: agregar vino blanco y un bouquet de estragón a la demi-glace y
dejar reducir, pasar por un colador chino. También se puede preparar con
vinagre de estragón.
Italianne: sudar en mantequilla échalotes, champiñones y jamón. Deglasar con
vino blanco, agregar demi-glace y pasta de tomates. Cocinar unos minutos y
pasar por un colador chino.
Madére: Demi-glace perfumada con vino Madeira.
Marchand du Vin: reducción de échalotes con vino tinto. Agregar demi-glace.
Moelle (tuétano, caracú): preparación como la Bordelaise. Agregar tuétano
blanqueado y terminar con mantequilla.
Périgueux: reducción de vino Madeira y trufas. Agregar demi-glace y montar
con mantequilla.
Piquante: reducción de échalotes doble cincelado con vino blanco y vinagre.
Agregar demi-glace y pimienta de Cayena. Guarnición de pepinos en vinagre,
estragón y perejil.
Poivre: (pimienta): colorear una mirepoix en aceite, agregar un poco de
vinagre y dejar reducir hasta casi seco. Agregar demi-glace, cocinar, pasar por
un colador chino y terminar con abundante pimienta mignonnette.
Oporto: Demi-glace con vino oporto.
Robert: reducción de cebollas doble cincelado en vino blanco, agregar demiglace,
cortar la cocción y pasar por un colador chino. Terminar con mostaza y
jugo de limón.
Salmis: sudar carcasas de aves de caza con un mirepoix, hasta colorear,
retirar el exceso de grasa y deglasar con vino blanco y reducir. Agregar demigla
ce
y cocinar por 15 minutos, pasar por un colador chino y controlar la sazón.
Tortue: salsa Madeira perfumada con hierbas (albahaca, salvia, mejorana,
romero, tomillo), un poco de pasta de tomate y terminar con pepinillos, olivas y
champiñones. Se utiliza para lengua de vaca, cabeza de vaca, mollejas, etc.

Zíngara: reducción de échalotes doble cincelado en vino blanco. Agregar demiglace
y pasta de tomates. Retirar del fuego, pasar por un colador chino y
agregar páprika.
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4.5.3 Salsas blancas
Las salsas de base o madres blancas derivan de un fondo claro o fumet de
pescado. En su elaboración, a diferencia de las salsas oscuras, pasan por una
preparación intermedia denominada Velouté o pre-salsa . Las veloutés
adicionadas de algún otro método de ligazón y algún otro ingrediente, darán lugar a las
salsas blancas.
4.5.3.1 Veloutés o pre-salsas blancas
4.5.3.1.1 Definición
Técnicamente una velouté es un fondo claro de res, ave o fumet
de pescado espesado con un roux claro o rubio. Las veloutés deben
tener una textura homogénea, lisa y suave.
4.5.3.1.2 Clasificación
* Velouté de res: Se obtiene de un fondo claro de res espesado con
un roux claro o rubio.
* Velouté de ave: Se obtiene de un fondo claro de ave espesado con
un roux claro o rubio.
* Velouté de pescado: Se obtiene de un fumet de pescado espesado
con un roux claro o rubio.
4.5.3.2 Clasificación de las salsas madres blancas
4.5.3.2.1 Salsa Alemana
Se obtiene de una velouté de res con el agregado de crema y
yema de huevo como segundo espesante. Esquematizando:
Fondo Claro de Res + Roux = Velouté de Res + Yemas y Crema = Alemana
4.5.3.2.2 Salsa Suprema
Se obtiene de una velouté de ave con el agregado de crema como segundo espesante y
aromatizada con pies de
champiñones.
Esquematizando:
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Fondo Claro de Ave + Roux = Velouté de Ave + Crema y Champiñones = Salsa Suprema
4.5.3.2.3 Salsa de vino blanco para pescados
Se obtiene de una velouté de pescado con el agregado de vino
blanco reducido como ingrediente aromatizante y crema de leche como
segundo espesante. Esquematizando
Fumet de Pescado + Roux = Velouté de Pescado + Crema y Vino = Salsa de Vino Blanco
(Para pescados)
4.5.3.3 Salsas derivadas
4.5.3.3.1 De la Salsa Alemana
Alcaparras: agregar alcaparras y un poco del agua de las mismas.
Champiñones: agregar champiñones fileteados con su cocción
reducida.
Chaud-Froid blanca: Alemana reducida con gelatina, removiendo sin
cesar y agregando crema en pequeñas cantidades. Dejar enfriar antes de usar.
Chivry: agregar hierbas picadas y blanqueadas.
Ciboulette: agregar ciboulette.
Curry: agregar curry, jugo de limón y crema.
Estragón: agregar vinagre de estragón para perfumar y estragón picado.
Poulette: agregar la reducción de cocción de champiñones y perejil.
Raifort: agregar rábano picado.
4.5.3.3.2 De la Salsa Suprema
Albufera: agregarle un poco de demi-glace.
Champignon: con champiñones.
Estragón: agregar hojas de estragón picadas.
Toulousaine: agregar esencia de trufas, jugo de limón y montarla con mantequilla.
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Villeroy: agregar esencia de trufas y jamón. Reducir y agregar yemas.
Tiene que quedar espesa ya que se utiliza para envolver pequeños
elementos que luego se rebozan y se fríen en mantequilla.
4.5.3.3.3 De la Salsa de vino blanco para pescados
Anchoas: agregar anchoas.
Bercy: con échalotes, montada en mantequilla y terminar con perejil picado.
Câpres: con alcaparras.
Chaud-Froid blanche: alcaparras y gelatina de pescado.
Cardinal: con mantequilla de langosta.
Crevettes: agregar langostinos.
Diplómate: con mantequilla de bogavante y carne del mismo cortado en pequeños dados.
Fines Herbes: con perejil y estragón picados.

Joinville: salsa Normande montada en mantequilla de langostinos.
Normande: agregar una reducción de fumet y cocción de champiñones.
Riche: salsa Diplómate perfumada con esencia de trufas y terminada con champiñones f
ileteado o picados.
4.6 Salsas emulsionadas
Las salsas emulsionadas, son aquellas cuyo principio básico de elaboración es
la formación de una emulsión inestable o estable, según sean los ingredientes
empleados y la técnica de elaboración.
4.6.1 Definición y características de una emulsión
Una emulsión es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos
ingredientes no miscibles entre ellos, es decir que por naturaleza no pueden
permanecer unidos, como por ejemplo el agua y el aceite.
Muchas emulsiones se realizan simplemente con un batido mecánico
suficientemente enérgico, como para lograr unir los dos ingredientes, pero luego d
e un
tiempo esta emulsión comenzará a romperse.
Por lo tanto, para estabilizar una emulsión se requiere de la incorporación de
un tercer ingrediente que tenga la característica de mantenerla unida de manera
estable a través del tiempo. Es decir, de la incorporación de un emulsionante , que
permite mantener unidas las dos fases que por naturaleza son inmiscibles.
56
Uno de los ingredientes esenciales en la elaboración de salsas emulsionadas
estables es el empleo de yema de huevo, debido a que posee un poderoso
emulsionante: la lecitina. Las lecitinas no pierden su capacidad emulsionante po
r la
cocción, es decir que, se podrá elaborar una mayonesa tanto a partir de la yema
cruda, como semicocida (ejemplo: salsa remoulade).
Otros ingredientes, tales como alcaparras, mostaza, pimentón, gelatina poseen
también emulsionantes en menor o mayor poder; por ejemplo la gelatina es un potent
e
emulsionante, por lo que suele usarse muchísimo en la preparación de grandes
cantidades de mayonesa, tapenade, etc.
Elementos ácidos y la sal son componentes que ayudan a estabilizar una
emulsión. Es por esta razón, que la técnica de preparación de todas las salsas
emulsionadas, contempla la incorporación de la sal y del ingrediente ácido al princi
pio.
Otro punto importante en la elaboración de una emulsión es trabajar a una
temperatura alrededor de los 60ºC, porque favorece su formación. A temperaturas
bajas la formación de la emulsión es difícil, debiendo aumentar la energía del batido.
Si la temperatura sobrepasa los 60ºC se corre el riesgo de que la emulsión se rompa
de manera irreversible.
4.6.2 Salsas emulsionadas inestables frías
4.6.2.1 Vinagretas
Las vinagretas son salsas o aderezos fríos y eventualmente tibios, en
donde la unión entre el agua y el aceite es temporaria.
El agua puede ser aportada por ingredientes como vinagres, jugos de cítricos, vino
s blancos, etc.
El ingrediente graso puede ser aceites, cremas, quesos cremas, yogures, etc.
La proporción de vinagre y aceite debe ser de 1 medida de vinagre por 3 medidas de
aceite.
4.6.2.1.1 Técnica de preparación
Para su elaboración es importante respetar los siguientes pasos en el orden indica
do:
57
En primer lugar agregar la sal y la pimienta. Incorporar el vinagre, jugos de cítr
icos, vinos, etc.
Mezclar bien hasta que la sal se disuelva completamente en el medio acuoso.
Por último y progresivamente añadir el aceite y emulsionar bien.
Respetando dicho orden, obtendremos una vinagreta bien emulsionada y bastante es
table.
4.6.2.1.2 Ejemplos de vinagretas clásicas
Vinagreta clásica: Sus ingredientes de base son sal, pimienta, vinagre de vino tin
to y aceite de maíz. También se pueden
incluir otros ingredientes opcionales como salsa tabasco, mostaza, salsa inglesa
, hierbas frescas.
Vinagreta francesa: Se prepara con échalotes doble cincelado, mostaza, estragón, vin
agre blanco, aceite mezcla, sal y
pimienta blanca.
Vinagreta Italiana: Se prepara con cebollas doble cincelado, vinagre de vino tin
to, aceto balsámico, aceite de oliva, sal y
pimienta negra.
Vinagreta de pimentón: Se prepara con pimiento cocido, pelado y licuado que se mez
cla con una vinagreta clásica.
4.6.2.2 Aceites saborizados
Son aceites fríos y eventualmente tibios saborizados con hortalizas o hierbas. La
unión entre el agua de vegetación y el
aceite es temporaria.
Pueden elaborarse a partir de hortalizas crudas o cocidas. Algunos ejemplos son:
aceite de perejil, de ciboulette, de
espinaca, de zanahoria, de remolacha, de alcachofas, etc.
En primer lugar procesar la sal y la pimienta junto con la hortaliza cruda o coc
ida, o bien el jugo de ellas.
Incorporar progresivamente el aceite y emulsionar bien.
4.6.3 Salsas emulsionadas estables frías
Dentro de este grupo de salsas la más reconocida y empleada
internacionalmente es la salsa Mayonesa, por lo cual trabajaremos alrededor de e
lla.
58
4.6.3.1 La mayonesa
El origen de esta salsa es de Mahón, Islas Baleares, España. Es una emulsión fría y esta
ble, ya que se realiza a partir de
yemas de huevo (ingrediente emulsionante) y aceite de girasol o maíz. Se condiment
a con jugo de limón, mostaza, sal y
pimienta.
Para lograr obtener una buena emulsión debemos respetar los
siguientes pasos:
Primero mezclar las yemas con la sal, el jugo de limón y la mostaza.
Incorporar el aceite en forma de hilo fino mientras se bate enérgicamente, a fin d
e lograr emulsionarlo.
La consistencia final de una mayonesa estará dada por la cantidad de aceite incorp
orado: a mayor cantidad de aceite,
mayor será la consistencia obtenida.
Un batido bien enérgico logrará una mejor emulsión.
La incorporación del aceite debe hacerse lentamente. Si el aceite se agrega de una
sola vez o muy rápidamente, no
daremos tiempo a que se vaya emulsionando y jamás lograremos unir los ingredientes
.
Se recomienda no trabajar con los ingredientes fríos, tener todos los ingredientes
a una temperatura de 18 20ºC.
4.6.3.1.2 Salsas derivadas
Salsa Inglesa: Mayonesa con mostaza inglesa Colman s en polvo.
Salsa Bragation: Mayonesa con puré de anchoas y caviar. Inventada por Antoine Carême
en 1820 para conquistar a la
princesa Bragation.
Salsa Ravigote: Mayonesa con pepinillos en vinagre en brunoise, alcaparras, échalo
tes doble cincelado y perejil picado.
Salsa Remoulade: Mayonesa con pepinillos y perejil picados, alcaparras y aceite
de anchoas.
Salsa Rusa: Mayonesa con igual parte de gelatina, vinagre de estragón y raíz picante
rallada.
Salsa Tirolesa: Mayonesa con puré de tomates y perejil picado.
Salsa Golf: Mayonesa y salsa de tomate. Esta salsa fue inventada en el Golf Club
de Mar del Plata en los años 20.
59
Salsa Verde: Mayonesa con puré de espinacas, perejil y estragón picados.
Salsa Verde (otra variante): Mayonesa con ciboulette picada y un poquito de colo
rante vegetal verde.
Salsa Gribiche: Mayonesa con huevo duro picado, alcaparras y hierbas (perejil, c
iboulette)
Salsa Tártara: Mayonesa con huevo duro, ciboulette, estragón y perejil picados, cebo
lla doble cincelado. Por lo general
se le agregan alcaparras o pepinillos y zanahorias cocidas, todos en brunoise.
4.6.4 Salsas emulsionadas inestables calientes
Son salsas emulsionadas en caliente con una materia grasa como por ejemplo la ma
ntequilla. Son inestables por carecer
de algún poderoso emulsionante.
El ejemplo más clásico es la Mantequilla Blanca (Beurre Blanc).
4.6.4.1 La Beurre Blanc
Es una emulsión inestable y caliente realizada a partir de mantequilla, a la que s
e le agregan échalotes, vino blanco,
vinagre de vino blanco, sal y pimienta.
La mantequilla blanca es una salsa utilizada para acompañar pescados.
Puede ser modificada con la incorporación de otros ingredientes, por ejemplo hierb
as finamente picadas, puré de
legumbres, especias, etc.
Para su realización debemos:
Realizar una reducción de vinagre de vino blanco y vino blanco con échalotes doble c
incelado.
Emulsionar la mantequilla batiendo enérgicamente sobre un fuego suave.
Esta salsa debe mantenerse cubierta y en un lugar tibio, entre 45 50ºC como máximo.
Si la temperatura fuese mayor,
la emulsión se rompería.
60
4.6.5 Salsas emulsionadas semi-coaguladas calientes
Estas salsas basan su preparación en dos técnicas esenciales: la preparación de un sab
ayón en el cual las yemas quedan
semi-coaguladas y su posterior emulsión con mantequilla clarificada. Entre las más c
lásicas se encuentra la salsa
Holandesa y la salsa Beárnaise.
4.6.5.1 La Holandesa
Básicamente su preparación se divide en tres pasos:
Clarificación de la mantequilla Ver Otras preparaciones culinarias básicas, -Realizac
ión de un sabayón con las yemas y
el agua, en el cual las yemas de huevo deben alcanzar un punto de semi-coagulación
. Si su cocción se pasa, coagularán
por completo malogrando la salsa.
Emulsión de la mantequilla clarificada en el sabayón
Maltesa: Se reemplaza el agua por jugo de naranja y se agrega cáscara de naranja e
n fina juliana y previamente
blanqueada.
Mouseline: Combina 2 partes de salsa Holandesa con una parte de crema montada al
momento de servir.
Foyot: Combina 4 partes de salsa Holandesa con 1 de demi-glace.
4.6.5.2 La Béarnaise
La salsa Béarnaise desplazó, en la práctica, a la Holandesa para acompañar carnes rojas.

Su elaboración consta de cuatro pasos:
Clarificación de mantequilla
Reducción de vino blanco, vinagre de estragón, estragón y échalotes
Preparar un sabayón con las yemas y la reducción
Emulsión de la mantequilla clarificada en el sabayón
61
Chorron: Salsa Béarnaise con puré de tomate.
Rachel: Salsa Chorron con una cucharada de demi-glace.

La mayonesa es ideal prepararla diariamente porque tiene poco tiempo de conserva
ción. En los lugares donde se utiliza
gran cantidad en los despachos se usa la mayonesa comprada, ya que la misma pose
e conservantes (sorbato de potasio)
y por lo tanto tiene mayor vida útil y es menos riesgosa desde el punto de vista d
e salud pública, debido a la posible
presencia de Salmonella. Tanto la Mantequilla Blanca como la Holandesa y Beárnaise
, se trabajan a temperatura
propicia para la multiplicación bacteriana (40 a 50°C) por lo tanto, los utensilios
deben estar limpios y la materia prima
debe ser de primera calidad. No conviene volver a utilizar en el segundo turno d
e cocina, excepto que vaya a ser
gratinada.
62
5. HUEVOS
5.1 Generalidades
Cuando se habla de huevos, se hace referencia a los huevos de gallina, y los de
otras especies deben ir acompañados de
la denominación de la especie que se trate, por ejemplo huevos de codorniz .
El huevo es un componente culinario usado tanto en aperitivos como en postres. T
ambién se emplea en la preparación
de determinadas bebidas.
5.2 Estructura
El huevo está compuesto por tres constituyentes básicos: uno mineral, la cáscara, y do
s orgánicos: el vitelo o yema y el
albumen o clara.
5.2.1 Cáscara
Constituye el 12 % de total del huevo. Formada por una sustancia calcárea, porosa
y permeable al aire, agua y olores. Si
durante su formación en la gallina se han absorbido glóbulos rojos, la cáscara será marrón
y algo más gruesa, lo que la
hace más resistente y de mayor duración en su almacenamiento. La superficie externa
de la cáscara está cubierta de una
capa protectora, la cutícula. Cuando se elimina al lavar los huevos, los poros de
la cáscara quedan al descubierto
facilitando la entrada de microorganismos. La cáscara está recubierta en su parte in
terna por dos membranas (corion)
que en el extremo grueso del huevo forman una cámara de aire natural.
5.2.2 Clara
El 56 % del huevo está formado por la clara, líquido espeso, viscoso y transparente,
muy rico en agua. Hay tres capas de
clara: una externa espesa, una mediana y fluida y otra interna espesa. Básicamente
es una solución de proteínas (en su
mayor porcentaje albúmina) con algunas sustancias minerales. Es soluble en agua fría
y a los 70ºC coagula tornándose
insoluble.
63
5.2.3 Yema
La yema constituye el 30 % de total del huevo. Es una masa opaca, formada por gr
asas (alto contenido de colesterol y
lecitina), vitaminas, minerales y pigmentos que le confieren la coloración amarill
a. Está recubierta por la membrana
vitelina. La yema se mantiene suspendida y unida a ambos extremos del huevo por
unas formaciones en espiral de
albúmina concentrada, llamada chalaza. A los 71ºC comienza a coagular.
5.3 Características de calidad
Las características de calidad de un huevo fresco son Ver Higiene alimentaria,
4.3 Alteración y contaminación de huevos-:
* Presentan un color y olor característico
* No han sufrido más manipulación que una limpieza en seco (sin agua)
* Con una cámara de aire pequeña (de no más de 7 mm de altura).
* La cáscara debe ser fuerte, homogénea y limpia, sin superficies mohosas.
* La clara debe estar firme, transparente y sin enturbiamientos.
* La yema debe ser de color uniforme, pudiendo oscilar desde el amarillo claro a
l anaranjado rojizo, sin adherencias con
la cáscara y conservándose centrada y entera.
Teniendo en cuenta que la cáscara es permeable, cuanto más viejo es el huevo, más aire
tiene. De esta manera y en
forma simple podremos determinar el grado de frescura de un huevo al colocarlo e
n un recipiente con agua y sal (1,25
gr de sal en 100 cc de agua), si se queda en el fondo es muy fresco; si flota a
mediana altura es medianamente fresco; y
si flota totalmente está en mal estado.
El huevo contiene agua, grasas, proteínas, vitaminas A, B, D y E, minerales (Magne
sio, Calcio, Sodio, Potasio, Manganeso,
Cromo, Cinc, Cobre, Yodo, Flúor, Hierro). No contiene vitamina C. La proporción de c
ada uno de estos nutrientes
depende bastante del tipo de alimentación de la gallina.
El valor energético de la yema es superior al de la clara, esto se debe a que la
clara posee gran cantidad de agua y la
yema tiene alto porcentaje de grasas (18 a 20gr de yema contienen 6 veces más calo
rías que 35 a 40 gr de clara).
5.5 Clasificación comercial

5.5.1 Según grado de frescura
Se clasifican en frescos y extra-frescos, según la frecuencia en que se efectúa la r
ecolección, la forma de presentación y
empaquetamiento y tiempo entre la recolección y la distribución:
Frescos Extrafrescos
Recolección Recolectados 1 vez por semana
Recolectados 2 veces por semana (mínimo)
Presentación
Empaquetados en cajones de 12 cartones (maples) de 30 huevos c/u
Empaquetados por menos de 30 unidades
Tiempo entre recolección y distribución Más de 7 días de recolectados 7 días de recolectad
os
5.5.2 Según peso
Según el peso, los huevos se clasifican por calibre:
Calibre 1 = 70 gr
Calibre 2 = 65-70 gr
5.6 Cuidados higiénicos
Los cuidados a tener en cuenta en la manipulación de los huevos en un
restaurante son Ver Higiene alimentaria, 4.3 Alteración y contaminación de huevos-:
65
* Eliminar siempre los huevos dudosos.
* Romperlos en un recipiente distinto al que se empleará para la preparación. Nunca
cascarlos en el borde de la
sartén.
* Conservarlos a una temperatura de 8°C.
* No apoyar los maples o los huevos directamente sobre la mesada de trabajo o ta
bla, ya que corre el riesgo de
contaminarlas con Salmonellas.
* Si están muy sucios limpiarlos en seco (sin agua) antes de almacenar o utilizar.
* Emplear los huevos más viejos en preparaciones cocidas y reservar los más frescos
en preparaciones crudas.
5.7 Tratamientos culinarios
Existen miles de variaciones y recetas en que se utilizan huevos. Algunos ejempl
os de preparaciones básicas y clásicas
son:
* Huevo pasado por agua
* Huevo duro
* Huevo escalfado o poché
* Huevo revuelto
* Huevo frito
* Huevo en cocotte: sólo o con cremas y otros ingredientes.
* Omelette (simple, mixto, suizo, hierbas, espárragos, champiñones, etc)
5.7.1 Proceso de cocción del huevo
La cocción de un huevo entero es una operación simple, sin embargo, implica complica
das reacciones químicas. A
menudo la cáscara se rompe, porque al calentarse el huevo, el aire en su interior
se expande, reventando la cáscara. Si
los huevos se sumergen al agua hirviendo estando fríos de la heladera, su cáscara no
tiene la oportunidad de expandirse
poco a poco y se agrietan. Si se adiciona al agua hirviendo un poco de sal o de
vinagre, solo saldrá al exterior un poco de
clara que coagulará de inmediato impidiendo la salida de más clara.
Con la cocción las proteínas de la clara coagulan y se hacen rígidas. Estas proteínas so
n principalmente albúminas. Se
trata de un grupo de proteínas que también se encuentran en la leche, en las semilla
s, en la carne y sangre de todos los
animales.
Temperaturas de coagulación del huevo
Huevo pasado por agua 63ºC
Huevo mollet (semicocido) 66ºC
Huevo duro (yema tierna) 71ºC
Pasado los 71ºC el agua es obligada a escapar por evaporación y las proteínas se unen
más, convirtiéndose en una masa
gomosa. Cuando la ebullición es violenta, la clara coagula antes que la yema. Si m
antenemos el huevo a 85 90ºC la
yema coagula al mismo tiempo que la clara, sin que esta se torne gomosa.
La sal y el vinagre aceleran la coagulación de las proteínas. Mientras que el azúcar l
a retrasa.
Cuando la yema se sobrecocina, endurece demasiado, perdiendo cremosidad y adquir
iendo una textura entre pastosa y
seca, además de formarse con frecuencia una delgada capa verdosa.
6. CARNES
6.1 Introducción
A lo largo de su historia, el hombre, cubrió sus necesidades de carne cazando. Rec
ién mucho tiempo después, empezó a
criar animales para su consumo.
Este consumo de carne varía según las regiones y costumbres; muchas de estas costumb
res se basan en concepciones
religiosas, por ejemplo: el tipo de animales a consumir, el modo de matarlos y h
asta la manera de consumirlos. En cada
país existen normas que regulan el procedimiento de la matanza de animales para co
nsumo en cuanto a forma, métodos
y condiciones de salubridad e higiene. En Colombia los entes reguladores son el
INVIMA(Ejerce actividades de
inspección, vigilancia y control de alimentos para el consumo humano y verifica la
s condiciones sanitarias en que se
procesan) y el ICA (se encarga de vigilar y emitir las políticas sanitarias y de i
nocuidad de los alimentos para las
industrias porcícola, avícola, bovina y agropecuaria).
El ganado vivo o en pie , recorre un largo camino desde la zona de cría hasta el mata
dero. Todas las etapas de
comercialización están reglamentadas: desde la cría del ganado por parte del productor
, el transporte, la faena
finalizando en las etapas siguientes de comercialización que incluyen: transporte,
cadena de frío, venta al detalle, etc.,
hasta la llegada al consumidor final. Estas Normas y Reglamentaciones son las qu
e ofrecen garantías de Salubridad e
Higiene.
6.2 Características generales
Según el Código Alimentario Argentino (CAA), carne es la parte comestible de los múscul
os estriados de bovinos,
caprinos, porcinos y ovinos, declarados aptos para la alimentación humana por la i
nspección veterinaria . Esta definición
se extiende para animales de caza, corral y pesca. También se permite la venta de
despojos: sesos, riñones, vísceras en
general.
Por tanto, por carne entendemos, no sólo la porción muscular de los animales de abas
to, sino también de grasa, las
porciones de nervios y de vasos sanguíneos, las partes de hueso, los tendones y la
s aponeurosis. Además, en algunas
especies, como el cerdo, se incluyen porciones de piel. Todo ello conforma diver
sos tipos y calidades, y dota a la carne
de su dureza, textura, sabor, olor y color característicos que propician diversas
preparaciones culinarias.
La carne se obtiene tras la matanza del animal. Posteriormente se produce el des

angrado, desuello, eviscerado, corte de
la cabeza y partes anteriores de las patas. Lo que queda del animal es la canal
o res. Las partes no musculares del animal
utilizadas en alimentación y no incluidas en la res se denominan despojos, achuras
o abats.
Desde el punto de la digestibilidad de la carne, la parte fácilmente digestible es
tá formada por el músculo y la grasa,
mientras que los huesos, el cartílago, las aponeurosis, los tendones, etc, conform
an la parte poco digestible. La
composición general de la res sería un 80% de partes blandas y un 20% de partes dura
s.
6.3 Características musculares
El músculo cárnico está compuesto por tres tipos de tejido:
* Tejido muscular: Este tejido a su vez se subdivide en:
Voluntario o esquelético: Es el tejido que al morir el animal, da lugar a la
denominación de carne .
Involuntario: Son todas las vísceras, es decir, los despojos.
* Tejido conectivo: Principalmente rodea al tejido muscular y está formado por pro
teínas tales como el colágeno,
elastina y reticulina. Estas proteínas son altamente resistentes y poco digeribles
.
* Tejido adiposo: Puede ser superficial o profundo. El punto de fusión de las gras
as más internas del animal es más
elevado que el de las grasas superficiales.
No todo el animal posee la misma calidad muscular, y la diferencia se debe a com
o estos tres tejidos se combinan entre
ellos en cada sector muscular. Así se distinguirán cortes de primera, segunda y terc
era categoría, en función a la
suavidad de la carne, la fibrosidad y la presencia de hueso o ausencia de tejido
no comestible:
* Cortes de primera categoría: Son las porciones musculares que poseen una gran pr
oporción de tejido muscular
esquelético con una proporción equilibrada de tejido adiposo. Prácticamente carecen de
tejido conectivo, lo que brinda
a estos cortes una elevada terneza y jugosidad, que requieren de una cocción corta
para poder ser degustados
correctamente. Son zonas comestibles en un 90 a un 95%, excepto en el cordero, e
n el que hay más hueso.
* Cortes de segunda categoría: Las porciones musculares en estos cortes poseen un
mayor veteado de grasa
intramuscular. Por otro lado, son músculos más trabajados por el animal, por lo cual
proporcionan una carne más dura y
fibrosas.
Otra característica de estos cortes es que poseen poca carne en relación a la cantid
ad de grasa, hueso y tendones, por lo
que no proveen de un buen rendimiento, ya que hay mayor desperdicio. Son carnes
en general poco jugosas y requieren
de un tiempo de cocción suficiente para que la misma quede cocida y tierna.
* Cortes de tercera categoría: Son porciones musculares con un alto contenido en t

ejido conectivo, esto genera una
carne muy dura, que para facilitar la masticación y digestión de las mismas requiere
n de una cocción lenta y muy
prolongada, a fin de que la carne se recocine y se ablande. Son cortes que práctic
amente carecen de jugo. En la cocina
se emplean básicamente para la elaboración de guisos.
6.4 Composición y valor nutritivo general de las carnes

La composición química de la carne varía con la especie animal y con la edad; en líneas
generales, se puede afirmar que
cuanto más joven sea el animal, el contenido en agua de la carne será mayor, y menor
su contenido en grasa,
produciéndose una relación inversa a medida que aumenta la edad. En la composición gen
eral existen, como promedio
los siguientes elementos:
* Agua: Ya se ha indicado que varía principalmente con la edad; suele ser un 65% a
un 80%.
* Proteínas: Hay un promedio de 20% a 30%. Son muy diversas; miosina, actina, glob
ulinas, elastina, colágeno,
mioglobina, etc. En general son proteínas de buena calidad, pues contiene los amin
oácidos esenciales.
* Grasas: Su contenido es muy variable, depende de la especie animal, oscila ent
re un 5% y un 30%, incluyendo
colesterol y vitaminas liposolubles.
* Hidratos de Carbono: Su presencia es escasa, pero también varía con la especie; os
cila entre un 0,1% y un 0,5%.
* Sales: Son variables y destacan las sales de potasio, calcio, magnesio y hierr
o.
* Vitaminas: Abundan la niacina y vitamina B12, escasean las vitaminas C y E; ha
y trazas de las vitaminas A y D.
6.5 Características de calidad
Las características organolépticas a observar para determinar la calidad de la carne
son las que se detallan:
* Aspecto externo: Una carne se considera excelente si presenta grano fino y suf
iciente flor. Esto significa: El grano de
la carne es el aspecto granulado visible en un corte transversal.
La flor de la carne es el veteado graso, más o menos intenso en función de la especi
e, la raza y el grado de engorde del
animal.
* Grasa de cobertura: Se denomina así a la grasa que recubre y no se infiltra en l
os músculos. El color de la misma
dependerá de la raza, yendo del blanco al amarillo rojizo o naranja. Debe estar di
stribuida ampliamente de manera
pareja por toda la res.
* Coloración de la carne: Una carne de excelente calidad debe poseer un color rojo
intenso, que será más claro o más
oscuro dependiendo de la raza y de la edaddel animal. En el caso de las aves la
coloración de la carne debe ser blanca
con un veteado rosa translucido.
* Acidez: Un dato fiable sobre el estado sanitario de la carne es el pH que tien

e en el período de rigidez cadavérica.
Según las especies el pH oscila, entre 6,2 y 6,6.
Un pH neutro nos llevará a sospechar de la carne; un pH alcalino indicará que se tra
ta de una carne mala. Por otro lado,
el exceso de acidez también es un signo de anormalidad, de modo que carnes con un
pH en torno a 5,5 sugieren proceso
de fatiga en el animal del que proviene.
6.5.1 Factores que determinan la calidad de la carne
La calidad de la carne depende de los siguientes factores:
* Edad: Cuanto más joven es el animal de mejor calidad es su carne.
* Sexo: El macho tiene más olor y su carne es más consistente y dura.
* Raza: Hay razas que son naturalmente más tiernas y sabrosas. La selección y el mej
oramiento genético permiten
obtener ganados de mejor rendimiento y calidad.
* Crianza: La calidad se ve también influenciada por el tipo de alimento, pueden s
er pastizales o alimentos balanceados;
y el modo de cría, ya sea a campo abierto o en corrales.
* Faena: Las condiciones de transporte, estrés, forma de faenar, sangrado.
* Conservación: Oreo o maduración y mantenimiento de la cadena de frío.
6.6 Proceso de faena

La forma en que los animales se sacrifican o matan viene determinada por una com
binación de influencias religiosas,
ritos, tradiciones y ceremonias. Con frecuencia se tiene en cuenta la normativa
religiosa. En ocasiones, como en el caso
de los judíos ortodoxos sólo las porciones frontales de los animales se consideran a
ptas para el consumo humano.
El proceso general de faena está conformado por las siguientes etapas:
* Pesado y encerrado en corrales por 24 horas: El animal es encerrado para que s
e recupere del estrés del viaje. Aquí el
animal es controlado por veterinarios. Si está más de 48 ó 72 hs se lo alimenta, pero
debe permanecer en ayuno 24 hs
antes de su faena, para evitar que su carne salga rosada y pálida.
* Anestesia: Se lo traslada por una manga con duchas de agua fría hasta la zona do
nde se lo anestesia mediante:
* Pistola de golpe percutante sobre hueso frontal (en el 98 % de los Mataderos
argentinos)
* Electrocución por descarga eléctrica
* Asfixia con gas carbónico
* Degüello o sacrificio: Se realiza mediante un corte en la vena yugular.
* Sangrado: El animal es colgado de las patas traseras para que se desangre comp
letamente. En ese momento se
extraen muestras de sangre de determinados animales para su análisis y así verificar
y controlar su estado de
salubridad.
* Cuereado: La extracción del cuero se hace mediante cuchillas eléctricas o neumáticas
.
* Eviscerado: Se abre la res y se extraen los pulmones y el corazón para análisis ve
terinario, y las demás vísceras, sesos,
lengua, mollejas, hígado, etc., son separadas y acondicionadas para su comercializ
ación. Las reses que no están aptas
para el consumo se derivan a una sala y luego se eliminan en un digestor (aparat
o especial de esterilización).
* Corte de media res: Se corta el animal por la mitad a la altura de la columna
y esternón.
* Lavado: Se realiza con agua y un antiséptico a fin de desinfectar su superficie.
Este lavado favorece además el oreo y la
presentación de la res.
* Maduración u oreo: La carne de un animal recién sacrificado y correctamente sangra
do debe tener aspecto
blanquecino y algunas contracciones espontáneas en sus fibras musculares. Como tod
o ser vivo, tras su sacrificio, el
animal pasa a un estado de rigidez cadavérica de manera progresiva, el cual forma
parte del proceso de maduración de
la carne. Esta rigidez empieza a notarse, una hora después del sacrificio, completán
dose en un tiempo variable, según la
especie. El tiempo que la carne permanece en este estado también depende la temper
atura del ambiente. Pasada la
rigidez cadavérica, se inicia la putrefacción; en ese momento hemos de interrumpir e
l proceso natural, aplicando las
medidas de conservación necesarias.
Las medias reses se conservan en cámara a una temperatura entre 0 a 3ºC, por 48 hs,
tiempo en el que tiene lugar la
maduración de la carne. Las temperaturas altas aceleran la maduración pero pueden af
ectar la frescura de la carne.
Mientras que temperaturas inferiores a 0ºC pueden interrumpir la maduración.
* Sellado y marcado: de las reses para su comercialización.
6.7 Cuidados Higiénicos
El principal cuidado higiénico que se tendrá con las carnes es el mantenimiento de l
a cadena de frío. Bajo ninguna
circunstancia debemos superar los 7ºC en algún punto del procesamiento de la carne h
asta llegar a su cocción.
Los cortes de carne presentan mayores posibilidades de contaminación, dada su mani
pulación y proporción
superficie/volumen. Por ello se recomienda proteger los cortes con envolturas tr
ansparentes que mantengan la
humedad de la superficie cárnica. En cuanto a la carne picada, su mayor disponibil
idad de jugo y la distribución uniforme
de microorganismos, hace que sea más alterable que la carne que no está picada. Para
evitar una ETA por el consumo de
este producto, las recomendaciones al respecto obligan a que se refrigere y se v
enda o utilice en el mismo día en que
elaboró o adquirió.
En caso de cocinarla, la temperatura interna debe llegar a los 80ºC para tener la
seguridad de destruir cualquier tipo de
microorganismo patógeno -Ver Higiene alimentaria, 4.2 Contaminación y alteración de ca
rnes-.
Observar que si hay mucho líquido en la carne una vez descongelada, pues es signo
que pudo haber sido recongelada.
6.8 Puntos de cocción de carnes
Para verificar el punto de cocción de una carne lo más efectivo es presionar su supe
rficie con un dedo, ya que nunca
debe pincharse o cortarse porque perderá sus jugos. En reglas generales, si está:
muy blanda = está cruda
muy dura = muy cocida
Es decir que, cuanto más cocida esté la carne más resistencia nos ofrecerá al tacto.
6.8.1 Esquema de puntos de cocción para carnes rojas
Temperatura Castellano Francés Inglés Características
45ºC vuelta y vuelta Blue Rare Crudo en el interior
50ºC (1/2) Jugoso saignant medium rare La carne está roja, pero no sangrante
60ºC (3/4) a punto a point medium Carne ligeramente rosa y jugosa
70ºC Cocida Cuit done La carne no debe estar rosa.
bien cocida bien cuit well-done
6.9 Carne vacuna
6.9.1.1 Según edad del animal
Ternera o ternerito: Bovino lactante. No llegan a pesar los 200 kg de peso, son
medias reses de hasta 75 kg y un
rendimiento de carne del 55%. Los machos son castrados. Es una carne de color ro
sado claro, poco grasosa y desabrida.
Novillito o vaquillona: Bovino púber (hasta 1 año de edad). Pesan hasta 350 kg con m
edias reses de 88 a 95 kg y rinde
del 56%. Posee un buen desarrollo muscular y carne rosada con una cobertura de g
rasa pareja de color blanco a blanco
cremoso.
Novillo y vaca o vaquillona: Bovino adolescente (hasta 3 años de edad). Los machos
llegan a pesar 440 kg con medias
reses de 130 kg. El rinde debe ser de 55 a 58%. Su carne es sabrosa y tierna por
el contenido de grasa.
Vaca: Bovino adulto hembra (más de 3 años). Llegan a pesar hasta 600 kg. Generalment
e destinada a la reproducción y
producción de leche
Buey: Bovino adulto macho castrado (más de 4 años). Animal de trabajo.
6.9.1.2 Según categoría del corte
Primera categoría: Parte trasera o cuarto trasero y zona lumbar.
Segunda categoría: Parte anterior o cuarto delantero y espalda.
Tercera categoría: Cuello, músculos abdominales y extremidades de los miembros.
6.9.1.3 Según calidad del animal
Carnes de primera Calidad
Aspecto: Masas musculares cerradas, compactas, voluminosas y firmes a la presión.
Olor: Dulce y agradable.
Grasa: Lisa, agradable y blanca. De 1 ó 2 cm. de espesor.
Carnes de segunda calidad:
Aspecto: Masa muscular fibrosa y flaca
Color: Rojo claro grisáceo.
Olor: Fuerte y ácido.
Grasa: Rugosa, color crema y despareja. Menos de 1 cm. de espesor.
6.9.1.4 Según nomenclatura oficial
Los nombres de los cortes o piezas cárnicas suelen estar normalizados en cada país,
es por ello que en otras naciones
pueden tener piezas o cortes distintos, con nombres diferentes. En nuestro país la
media res se divide en:
Cuarto trasero: Bife angosto, Lomo, Cuadril, Carnaza de cola, Cuadrada, Colita d
e cuadril, Peceto, Tortuguita, Nalga, Bola
de lomo, Garrón
Cuarto delantero: Bife ancho (de 4 a 7 costillas), Aguja, Cogote, Azotillo, Carn
aza de paleta, Asado, Falda, Matambre,
Vacío
La vaca argentina
Cara externa:
1- Tortugita
2- Bife con lomo
3- Ojo de bife
4- Roast beef
5- Cogote
6- Vacío
7- Asado de tira
8- Asado de marucha
9- Falda
10- Tapa de asado
Cara interna:
1- Carnaza u osobuco
2- Cuadrada
3- Peceto
4- Cuadril
5- Lomo
6- Bife angosto
7- Bife ancho
8- Azotillo
9- Bola de lomo
10- Colita de cuadril
11- Entraña
12- Matambre
La vaca colombiana
Cara externa:
A- Centro de pierna
B- Cola
C- T bone steak
D- Club steak
E- Molida especial
F- Media luna
G- Correa
H- Costilla
I- Costilla especial
Cara interna:
A- Murillo
B- Entrepaño
C- Muchacho
D- Punta de anca
E- Cadera
F- Bola de pierna
G- Chatas
H- Lomo
I- Pecho
J- Molida común
K- Muchacho de brazo
L- Sobrebarriga
6.9.2 Comercialización
La carne vacuna puede comercializarse por media res o porcionada en los diferent
es cortes. La media res se vende
siempre refrigerada y en el restaurante deberá despostarse. Cuando se comercializa
n los cortes, estos pueden estar
tanto refrigerados como congelados, así como también envasados al vacío y refrigerados
.
Puede también adquirirse carne picada, aunque es recomendable picarla en la misma
cocina del restaurante para
facilitar su manipulación, ya que el riesgo microbiológico que conlleva es mayor a u
na porción entera de carne.
6.9.3 Lomo y costillar

En restaurantes de categoría los principales cortes de carne vacuna empleados son
el lomo y el costillar del cual se
obtiene los bifes o entrecôtes.
6.9.3.1 Lomo
Es una pieza larga, redondeada y musculosa que se obtiene del cuarto trasero de
la vaca. Es el corte más tierno y magro
del animal, ya que es un músculo que no realiza ejercicio en el animal. La cabeza
del lomo se encuentra separada del
cuerpo por tejido conectivo.
La pieza del lomo se divide en tres secciones:
* La cabeza: La parte más gruesa del lomo (de la que se separa la cabeza propiamen
te dicha)
* El cuerpo: La parte regular del lomo.
* La cola: La parte más estrecha del lomo.
6.9.3.1.1 Cortes clásicos
Chateaubriand: Primer corte desde la cabeza del lomo. Pesa 300gr.
Steak de filet: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 200 gr.
Tournedos: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 150 gr.
Filet Mignon: Corte del cuerpo del lomo. Pesa 100 gr.
Paillard: Se filetea con cuchillo la carne de la cola del lomo, hasta dejarla fi
na. Luego se la coloca entre 2 láminas de film
y se la golpea hasta dejarla bien delgada, finalmente se recortan los bordes.
6.9.3.2 Bife angosto

El bife se extrae del costillar del cuarto trasero del animal. Este se puede pre
pararse entero sin hueso o en cortes con o
sin hueso.
6.9.4 Métodos y puntos de cocción recomendables según corte vacuno
La forma de cocinar y los puntos de cocción a obtener en la carne dependerán de la c
ategoría de corte que se trate, ya
que como se ha visto precedentemente existen diferentes texturas, lo que hace qu
e un corte necesite más cocción que
otro y distintas maneras de transmisión de calor.
Corte Técnica de cocción recomendada
Punto de cocción recomendado
Lomo:
Grillar, Saltear, Asar.
Vuelta y vuelta, Jugoso, A punto, Cocido, Bien cocido
Bife de chorizo, Entrecôte:
Grillar. Saltear. Asar.
Vuelta y vuelta, Jugoso, A punto, Cocido, Bien cocido
Peceto:
Hervir. Asar. Bresear.
A punto
Colita de cuadril :
Grillar. Asar. Bresear.
Jugoso. A punto.
Matambre: Grillar. Asar.
Cocido
Tortuguita:
Guisar
Muy cocido
Palomita:
Guisar
Muy cocido
Nalga:
Guisar. Freír (rebozada)
Cocido
Paleta:
Saltear. Grillar. Asar.
Cocido
Bola de lomo: Guisar. Freír (rebozada)
Cocido
Asado de tira:
Grillar. Asar.
Jugoso. A punto
Tapa de nalga:
Asar. Bresear.
A punto
Entraña:
Grillar. Saltear. Guisar. Hervir.
Cocido
Vacío: Grillar. Asar.
Jugoso. A punto
Roast Beef:
Asar. Guisar.
Cocido
6.10 Pollo
Dentro de la clasificación general de aves, el pollo se considera un ave de crianz
a en corral y de carne blanca, que
pertenece al grupo de las gallináceas. Estas están difundidas por todo el mundo desd
e la más remota antigüedad. Se
supone que la gallina doméstica y todas sus razas posteriores descienden de la gall
ina bankiva de Malasia, India y
China, donde aún hoy sigue viviendo en estado silvestre. Su difusión tuvo lugar prim
ero por toda Asia, África y Europa,
hasta convertirse finalmente en un animal doméstico.
En la Argentina como en todo el mundo la carne de pollo ocupa un lugar especial
dentro de la alimentación debido a su
buena calidad, buen precio, bajo contenido en grasas, alto contenido de vitamina
s, fósforo, hierro y proteínas.
6.10.1 Crianza
En general se distinguen entre gallinas de raza y gallinas de explotación económica,
que se conocen como ponedoras o
productoras de carne. En función de esto las gallináceas son criadas según sean:
6.10.1.1 Ponedoras
Criadas para la producción de huevos. Ejemplos son Leghorn, Wyandotte, Rhodes Isla
nd; que llegan a poner unos 280
huevos al año.
6.10.1.2 Productoras de carne o pollos de engorde
Pollos de crecimiento rápido: Obtenidos en criaderos por engorde en base a product
os químicos especiales.
Pollos de crecimiento lento: Criados en campo y con alimentación natural. Estos po
llos son más sabrosos, tienen mejor
color y consistencia pero su precio es más alto.
6.10.2 Pollos de engorde
Cuando se habla de pollo, entonces, nos referimos concretamente a los pollos de e
ngorde . Estos son jóvenes
gallináceas, macho o hembra, que aún no han llegado a la madurez sexual. Reciben en
la terminología internacional el
nombre de Broiler , los más jóvenes y, de Rooster los de más edad. En las granjas avícol
cría, se trabaja con
razas y líneas determinadas, las cuales, previa selección reciben la idoneidad passer ,
es decir pollitos aptos para el
engorde. En Francia, las razas Bresse han conseguido garantizar una buena calidad,
determinando instrucciones
estrictas a ser cumplidas para la cría, engorde y faena de dichas aves. Esta explo
tación y cría implica costos más
elevados, lo que obliga a los productores a justificar sus elevados precios ofre
ciendo a cambio una calidad
constantemente buena.
Durante el período de engorde, se debe procurar que consuman la mayor cantidad pos
ible de alimento, pues cuanto
más consuman, crecen más rápidamente.
La dieta de engorde debe contener alrededor de un 24% de proteínas, mientras que l

as fuentes principales de energía
son los carbohidratos y las grasas. Otros componentes dietéticos son el suministro
de antibióticos, aunque la mayoría se
emplea para la prevención de enfermedades, existen algunos que poseen propiedades
promotoras de crecimiento.
También influye en la dieta el contenido de xantófilas, pigmento amarillo que se enc
uentra en la harina de alfalfa y en el
maíz. La finalidad de su suministro es pigmentar la carne mejorando su color. Se n
ecesitan 3 semanas para alcanzar el
color deseado en un ave.
6.10.3 Proceso de faena
Los pollos sufren un proceso de faena similar al ya descripto Ver 4.6 Proceso de
faena-, con algunas connotaciones
específicas y propias de su anatomía y musculatura. Entonces las etapas de la faena
son las siguientes:
* Encerrado en jaulas por 24 horas: Una vez que los pollos alcanzan la talla des
eada se los aparta en jaulas o galpones
de reposo por 24 hs y se les retira el alimento.
* Anestesia: Se realiza por medio de una descarga eléctrica.
* Sacrificio y sangrado: Se les corta la vena debajo de la lengua que facilita e
l sangrado.
* Pelado: Se sumergen en agua caliente para abrir los poros y facilitar el despl
umado. Para ello se emplean una especie
de discos o dedos de goma que al girar desprenden las plumas sin lastimar la car
ne.
* Eviscerado: Se extraen las vísceras (algunas de ellas son retiradas para el cont
rol sanitario), el resto se acondiciona
para la venta. También se le retiran las patas.
* Maduración y oreo: Los pollos se colocan en cámaras frigoríficas a una temperatura e
ntre 0 y 3ºC, muy bien ventiladas
para favorecer la evaporación de la humedad de la piel, durante 12 a 18 horas.
Después de este período se debe refrigerar o congelar.
6.10.4.1 Según edad del pollo
Comercialmente podemos trabajar dos tipos de pollo:
Pollito BB: Esta variedad llega a los 350 400 gr a las 4 o 5 semanas.
Pollo: Puede ir desde los 750 gr a 1,8 Kg, los de buena calidad.
6.10.4.2 Según calidad del pollo
Se valora el aspecto general, su musculatura, cantidad de grasa, lesiones y necr
osis Ver 7.5 Características de calidad-.
Así se clasifican en:
* Clase A: El ave ha sido perfectamente desplumada sin lesiones.
* Clase B: Aves sanas con lesiones de poca importancia.
* Clase C: No se ofrecen al mercado, sólo se emplean industrialmente.
6.10.4.3 Según el peso del pollo
Según el peso se clasifican por calibre:
Talla Calibre Peso con menudos
Pequeña 1 900 gr
Mediana 2 900 1200 gr
Grande 3 1300 1500 gr
Muy Grande 4 + de 1600 gr
El pollo se comercializa entero o trozado, fresco o congelado. El mercado está inv
adido por pollos congelados que tienen
un sabor y una textura diferente al pollo fresco debido al proceso de congelación
que se les realiza. Este proceso
consiste en una congelación rápida y profunda (surgelado) a temperaturas de 30ºC, de l
os pollos previamente
embolsados en polietileno. Luego se los conserva en cámaras de congelación a 18ºC.
6.10.6 Operaciones culinarias
Según la utilización que se le va a dar al pollo y dependiendo los tipos de cocción a
utilizar, se realizarán diversas
operaciones preliminares, tales como:
6.10.6.1 Trocear
El pollo se puede trocear en mitades, cuartos u octavos según su preparación, tenien
do en cuenta las partes del pollo:
pata, muslo, pechuga y ala. Al trocear un pollo debe tenerse como guía las coyuntu
ras de las articulaciones.
6.10.6.2 Deshuesar
El pollo se puede deshuesar entero o en piezas, para preparaciones tales como: p
ollo deshuesado relleno, galantinas,
etc. En cualquiera de los casos se requiere contar con un animal integro y no de
masiado tierno.
6.10.6.3 Bridar
La finalidad de bridar un pollo es que este quede totalmente cerrado a fin de re
tener sus jugos. Existen varias técnicas
para bridar que pueden realizarse con o sin aguja, dependiendo también del tamaño de
l ave.
6.10.6.4 Albardar
Consiste en envolver la pieza con tocino o panceta y luego atar. Este procedimie
nto se realiza cuando el ave debe
permanecer mucho tiempo en el horno.
6.10.7 Métodos y puntos de cocción recomendable
Pechuga:
Asar. Saltear. Freír. Hervir. Grillar.
A punto (al corte la carne no debe
deshilacharse. Al presionar debe
sudar un poco de líquido sin sangre)
Pata-muslo:
Asar. Saltear. Hervir. Grillar. Bresear.
A punto (al corte debe presentarse
un líquido traslucido sin sangre)
6.11 Cordero
De la unión de la oveja y el carnero nace el borrego (agneau). Al crecer se denomi
na cordero (mouton). Corresponden
al ganado lanar u ovino. Mientras está alimentado solamente por leche materna se d
enomina: cordero lechal. Los
corderos que habitan regiones cercanas al mar donde los pastos están impregnados p
or la brisa marina se denominan
pre-salé, puesto que se alimentan con pastos salados y sus carnes son notablemente
diferentes en sabor a los corderos
mediterráneos, es decir criados lejos del mar. Esta carne es muy tierna y su cocción
requiere relativamente poco
tiempo. La coloración de la carne de cordero engordado con leche es especialmente
blanca.
La carne ovina es de color rojo ladrillo hasta rojo oscuro, la grasa ligeramente
amarillenta. La mejor edad para sacrificar
a los corderos es de dos años, ya que la carne es más jugosa y aromática. La carne de
cordero magra es saludable y de
fácil digestión. Su valor nutritivo es elevado, parecido al de la carne vacuna.
Si la carne está cubierta por una capa de grasa dura y de color claro significa qu
e la carne es de buena calidad. Una carne
de color oscuro y grasa muy amarilla proviene de un animal viejo, que tendrá además
un sabor y olor penetrante. Es
importante tener en cuenta que la grasa de cordero solidifica a 40ºC, lo que puede
ocasionar que un plato que no se
sirve muy caliente posea sabor a sebo.
6.11.1.1 Según calidad del animal
Primera calidad: Posee una carne color rojo profundo. La grasa es muy abundante
y de estructura cerrada, bien
repartida en la superficie de los músculos.
Segunda y tercera calidad: La grasa es menos abundante, de estructura más abierta
y la carne es menos roja.
6.11.1.2 Según categoría del corte
Primera categoría: Pata trasera, lomo, costillas posteriores, costillas medias, zo
na lumbar.
Segunda categoría: Paleta, costillas anteriores.
Tercera categoría: Cuello, matambre, parte baja de las costillas.
El cordero se comercializa en general por media res. El peso ideal para la comer
cialización varía entre 7 a 10 kg. Rara vez
se comercializa fraccionado. Puede conseguirse refrigerado o congelado.
6.11.3 Cortes específicos
Los cortes de cordero poseen nombres específicos:
* Gigot: Se denomina así a cada pata trasera.
* Double: Se llama así a las dos patas traseras unidas.
* Silla o Silla Inglesa: Porción lumbar ubicada entre el costillar y las patas.
* Barón: Porción formada por los dos gigot más la silla inglesa.
* Epaule: Corte correspondiente a la paleta. Formado por el omóplato y la pata del
antera.
* Campana: Se denomina así a la caja torácica. Si está cortada en sentido. Longitudina
l se llama media campana.
* Rack: Conjunto de 6-8 costillas unidas.
* Chop: Costilla cortada en forma individual.
* Crown Royal: Medio costillar entero doblado de tal forma que se puedan unir lo
s dos extremos formando una corona.
6.11.4 Métodos y puntos de cocción recomendables según cortes

Paleta:
Guisar. Saltear.
Cocido
Gigot:
Bresear. Asar.
Rosé
Silla:
Bresear. Asar.
Rosé
Costillas:
Saltear. Asar. Freír. Grillar.
Rosé
Matambre:
Bresear. Asar
Cocido
6.12 Cerdo
La carne de cerdo más apreciada para cocinar es la de animales sacrificados de 6 a
7 meses, con un peso de 100 kg, los
cerdos de este tipo son llamados cerdos de carne. Tienen hasta un 30% de grasa m
enos en el lomo y hasta un 25% más
de carne musculosa, así como 16 costillas en vez de las 12 originales.
La calidad de la carne de cerdo esta determinada por la edad del animal y el tip
o de engorde; así los animales viejos no
son adecuados para su empleo en la cocina, ya que producen una carne de fibras g
ruesas y secas, de color rojo oscuro,
que se emplea para la elaboración de productos derivados de la carne. El sexo casi
no influye.
La carne de cerdo debe consumirse rápido, ya que durante los primeros días después de
la matanza su sabor es mejor.
Todas las secciones del cerdo son comestibles. No tiene desperdicios.
Un cerdo de calidad se reconoce por su carne rosada, bien cerrada y sin rastros
de humedad. Cuando la carne es muy
roja y muy dura se debe a que es un animal muy viejo, siendo de inferior calidad
. La carne de cerdo es altamente
empleada en la charcutería, dentro de los embutidos más clásicos del cerdo podemos men
cionar:
* Jamón: Es la parte superior de la pata trasera del cerdo. Según el métodode elaborac
ión se clasifica en jamón cocido o
jamón crudo. Dentro de los jamones crudos más conocidos por su excelente gusto esta
el Jamón de Jabugo (jamón de
cerdos de pata negra, típicos de la región de Huelva, Andalucía), il Prosciutto di Par
ma (de la región de Parma, Italia), il
Prosciutto di San Danielle (del pueblo de San Danielle, Italia).
* Rilletes: Es un embutido que se prepara con la carne de la paleta, panza y gar
ganta. Se cocina en la grasa del cerdo y se
adicionan especias.
* Andouilles: Embutidos realizados con el aparato digestivo, intestino grueso y
estómago del cerdo, con algunas partes
de garganta y panceta. Se cocinan en leche, lo que les aporta su típico color blan
co.
* Queso de cerdo: Se obtiene de la cocción de la cabeza y se presenta en forma de
terrinas.
6.12.1.1 Según la edad
Según la edad del animal recibe diferentes nombres:
Cochinillo: animal de 3 a 6 kg. Se comercializa entero.
Lechón: animal de hasta 6 semanas, de 7 a 14 kg. Se comercializa entero o porciona
do.
Cerdo: animal de 6 hasta 20 semanas con un peso de 90 a 110 kg. Se comercializa
porcionado.
6.12.1.2 Según categoría de corte
Primera categoría: Jamón, costillas posteriores, costillas medias, solomillo.
Segunda categoría: Paleta, jamboneau o codillo, costillas anteriores.
Tercera categoría: Garganta, matambre, panza, parte baja de las costillas, pie.
El cerdo se comercializa de tres maneras según el tamaño:
Cochinillo: Se comercializa entero.
Lechón: Se comercializa entero o porcionado.
Cerdo: Se comercializa porcionado.
Solo el 60% de la carne de cerdo se vende como carne fresca, el resto se usa par
a la producción de productos de
charcutería u otros derivados de la carne.
6.12.3 Métodos y puntos de cocción recomendados según corte
Jamón
Bresear. Asar.
Cocido
Paleta:
Guisar. Saltear.
Cocido
Solomillo:
Saltear. Asar.
A punto
Costillas:
Asar. Grillar. Saltear. Freír.
A punto
Jamboneau:
Pochear. Hervir. Bresear.
Bien cocido
Matambre: Asar. Bresear. Grillar.
Cocido
6.13 Despojos
Las partes del animal utilizadas en alimentación y no incluidas en la res se denom
inan despojos, achuras o abats y
forman parte del tejido muscular involuntario. Los despojos proporcionan nutrien
tes y sustancias constructoras
importantes para el organismo. En un menú amplían y complementan la carta o sirven c
omo platos independientes o
guarniciones.

Los despojos son productos extremadamente frágiles. Deben ser consumidos bien fres
cos y necesitan de cuidados
higiénicos hasta el momento de su preparación. Observar que no estén bañados en sangre.
Deben presentarse brillosos,
ligeramente húmedos al tacto, pero no pegajoso. El olor debe ser fresco, no desagr
adable y penetrante.
Debido a su contextura frágil y al riesgo microbiológico que conllevan, es recomenda
ble evitar su congelación. Deben
consumirse al mismo día o al siguiente de su recepción y no romper bajo ninguna circ
unstancia la cadena de frío.
Debe controlarse que provengan de frigoríficos aprobados por el SENASA. Jamás adquir
ir despojos que provengan de
faena clandestina. Cuando se compren despojos congelados verificar el estado del
material de empaque y la fecha de
congelación. Rechazar productos cuya fecha de congelación es vieja (3 meses máximo).
Su almacenamiento refrigerado debe ser a una temperatura de 3ºC como máximo; y en co
ngelación de 18ºC.
Los despojos se clasifican en:
6.13.3.1 Despojos blancos
Sesos, páncreas, tripas, tocino, crepine, mollejas, etc. Suelen necesitar algún trat
amiento culinario preliminar antes de
su cocción final.
6.13.3.2 Despojos rojos
Hígado, lengua, corazón, bazo, riñón, etc. Son más resistentes que los despojos blancos.
6.13.4 Características y operaciones culinarias específicas según despojo
6.13.4.1 Crépine
Es el manto membranoso (epiplón o redaño) que cubre todos los órganos de la cavidad ab
dominal.
Origen: se consumen el de cerdo y cordero.
Característica de calidad: Debe presentarse como una red grasosa de color blanco b
rillante No debe tener textura
pegajosa, ni olor penetrante o rancio.
Utilización: Utilizada para envolver diferentes preparaciones o sostener piezas ch
icas rellenas.
6.13.4.2 Tuétano
Origen: se consumen el de vaca
Característica de calidad: Textura compacta y grasosa color blanca rosada.
Utilización: Elaboración de croquetas, rellenos para pastas y carnes, rellenos de vo
l-au-vent, etc
Tratamiento preliminar: Poner a desangrar en agua fría con un poco de vinagre y lu
ego pochear en agua acidulada.
6.13.4.3 Mollejas
Es la glándula de crecimiento, cuanto más joven es el animal, más grande es la molleja
. Esta se achica con la edad. Se
encuentra situada en la cavidad torácica tras el esternón. Tiene forma alargada y más
ancha cerca del corazón.
Origen: Se consumen las de ternera y cordero
Características de calidad: Color blanco rosado y olor agradable.
Utilización: Como acompañamiento de guarniciones o como plato principal.
Tratamiento preliminar: Poner a desangrar dentro de agua con hielo. Luego blanqu
ear a partir de agua acidulada fría.
Cuando rompe hervor se dejan hervir por 5 - 8 minutos. Pasado éste tiempo retirar
las mollejas y refrescarlas en agua
fría. Para su utilización retirar el exceso de grasa que puedan llegar a tener
6.13.4.4 Sesos
Origen: Se consumen los de ternera y cordero. También los de cerdo, pero se consid
eran de menor calidad.
Características de calidad: Color rosa suave brillante y con estructura muy fina y
firme. El olor es agradable. La sangre
debe ser de color rojo claro. Son muy delicados y prácticamente no tienen conserva
ción.
Utilización: Sesos meuniére, frito de sesos con salta tártara, como guarnición o relleno
s, ensaladas compuestas servidas
tibias, etc.
Tratamiento preliminar: Hay que dejarlos en agua fría para quitarles toda la sangr
e. Luego deben pochearse en agua
acidulada.
6.13.4.5 Pies
Origen: de ternera o cerdo.
Características de calidad: Deben tener el cuero brillante y seco. Al tacto no deb
e ser pegajoso. Olor agradable.
Utilización: Servidos tibios o calientes con una salsa avinagrada o una mayonesa b
ien fuerte. Los pies de ternera son
utilizados por sus propiedades gelatinosas para fabricación de gelatinas y otras s
ustancias industriales.
Tratamiento preliminar: Limpiar bien y blanquear en agua acidulada.
6.13.4.6 Hígado
El hígado es el órgano central del metabolismo. Especialmente desintoxica alimentos
y las toxinas producidas por el
propio organismo. Es de textura fina, tierna y sápida. Mientras más viejo sea el ani
mal, tanto más oscuro, más grande y
más fibroso es el hígado.
Origen: de ternera, cerdo, cordero, pollo, pato, pavo, ganso.
Características de calidad: Color claro o marrón oscuro hasta rojizo. El color debe
ser parejo, sin manchas. El olor debe
ser agradable.
Utilización: Conviene cortarlo en rebanadas y enharinarlas en el momento de su coc
ción. En porciones rebozadas, para
brochettes, etc. También se puede emplear para rellenos, quenelles, mousses, souff
lés, patés y terrinas.
Tratamiento preliminar: Hay que retirar la fina membrana que los recubre y los v
asos sanguíneos. No se sala hasta
después de cocinado.
6.13.4.7 Lengua
Origen: se consume la de ternera y de vaca.
Características de calidad: No debe tener demasiada grasa. Cuanto mayor es la edad
del animal, más oscura es la
lengua. El olor debe ser agradable.
Utilización: Generalmente para preparaciones a ser consumidas frías, con vinagreta,
provenzal, etc.
Tratamiento preliminar: Limpiarla bien, dejarla desangrar en agua fría.
Tratamiento pos cocción: Hay que retirarle la membrana que la recubre una vez coci
da.
6.13.4.8 Riñones
Este órgano provoca le eliminación de sustancias hidrosolubles que son producidas du
rante el metabolismo.
Origen: se consume el de ternera, de vaca, de cordero y de cerdo. Los riñones de t
ernera y de vaca se diferencian por su
tamaño. Los riñones de cerdo se reconocen por su forma larga y ovalada.
Características de calidad: Color marrón-rojizo claro hasta oscuro. Debe estar libre
de olor a orina. Los riñones tienen a
veces una capa de grasa de 1 a 2 cm de espesor que sirve para su conservación.
Utilización: En diversas preparaciones como acompañante de platos calientes o como p
ieza principal.
Tratamiento preliminar: No eliminar la grasa ni la carne hasta el momento de su
utilización. La grasa que los recubre
puede ser utilizada para su propia cocción. Los riñones de ternera, de cerdo o corde
ro se pueden abrir al medio antes de
su cocción. Antes de su preparación se les debe quitar la piel dura y las vías urinari
as. A fin de evitar que los riñones
huelan o sepan mal, hay que remojarlos cuidadosamente en agua y vinagre.
6.13.4.9 Estómago
Origen: Los más apreciados son los de vaca y ternera, este rumiante posee 4 estómago
s, el más empleado es el
mondongo de textura fibrosa y porosa. El estómago de pollo es una especialidad que
ha caído en desuso. El de cordero y
cerdo no son comunes.
Características de calidad: Color arenoso o crema hasta blancuzco. No tienen olor
propio.
Utilización: Casi todas las formas de preparación son adecuadas.
Tratamiento preliminar: Hervirlo bien.
6.13.4.10 Corazón
Origen: Por su sabor, el corazón de ternera es muy apreciado.
Características de calidad: Debe poseer un color rojo amarronado intenso y brillan
te, ligeramente húmedo al tacto. Olor
fresco y agradable.
Utilización: Generalmente el corazón de vaca se prepara hervido o guisado.
Tratamiento preliminar: Se le debe quitar la grasa y los vasos sanguíneos gruesos
y lavarlo bien.
6.13.5 Métodos y puntos de cocción recomendados según despojo
Despojo Técnica de cocción recomendada
Molleja:
Asar. Saltear. Grillar. Freír.
Cocido
Riñón:
Asar. Saltear. Bresear. Grillar. Freír.
Rosado
Hígado: Saltear. Grillar. Asar.
Rosado
Seso:
Freír
Cocido
Lengua:
Hervir. Bresear (hervida mijoté hasta
2/3 de su cocción y finalizar
breseando)
Cocido
7. PRODUCTOS DE LA PESCA
Desde la antigüedad, el pescado, forma parte de la alimentación del hombre; sobre to
do, en regiones costeras, y existen
países que basan su dieta en el consumo de pescado. Japón es la primer potencia pesq
uera y consumidora del mundo.
En el antiguo Egipto se llegaron a utilizar balsas de cultivo en las que los pec
es capturados en el Nilo eran depositados
para su reproducción, comenzando así con la Piscicultura. Pero de todas formas, esta
clase de industria aún no ha sido
desarrollada masivamente y sólo algunas especies de peces son cultivadas y en pequ
eña escala.
7.1 Pescados
7.1.1 Captura y conservación
El pescado fresco hasta no hace mucho tiempo era consumido en las regiones cerca
nas a su pesca, en muy pocos casos
se lo podía hacer llegar a otras zonas de consumo debido a la precariedad de los s
istemas de frío y a la delicadeza del
producto.
Hoy gracias al almacenamiento y conservación a bordo, que se realiza desde el mism
o momento de la pesca, hasta el
traslado de la mercadería en transportes refrigerados; el pescado llega a todo el
mundo en perfecto estado de
conservación, Aunque esto ha encarecido su valor.
El pescado se almacena a bordo en grandes contenedores con agua refrigerada a me
nos de 5ºC, lo que evita que los
pescados se aplasten entre sí y se descompongan rápidamente, permitiendo su conserva
ción hasta 2 ó 3 días de
navegación. En las plantas de procesado muy modernas son rápidamente surgelados con
nitrógeno líquido a -30ºC y se
estiban bajo congelación por 3 ó 4 meses. En general este proceso modifica las carac
terísticas externas e internas de
todos los peces porque les cambia el sabor, color y textura de la piel y de la c
arne.
Los pescados se descomponen más rápidamente que otras carnes, esto se debe a los sig
uientes factores:
Tienen una estructura muscular (tejido proteico) más abierta, por lo tanto menor p
rotección a la oxidación y
penetración microbiana. Poseen un mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados que
se oxidan y degradan
rápidamente. En los peces al igual que en todos los animales, al producirse la mue
rte el músculo se torna rígido y
aumenta la acidez debido a la transformación del glucógeno (energía almacenada) en ácido
láctico. Este actúa como un
conservante natural después de la muerte. Durante la captura, los peces pasan por
un momento de estrés, ya que
luchan antes de morir, esto produce una liberación de glucógeno almacenado para prod
ucir energía a través de la
adrenalina. Por tanto, la cantidad de ácido láctico producido post-mortem será menor y
en consecuencia tendrá menor
conservación.
Otro factor que influye en la rápida descomposición de los pescados es el producido
por las bacterias del contenido
intestinal, ya que durante el izado de las redes se produce un aplastamiento ent
re sí y con ello la ruptura de los tejidos
de los órganos internos liberándose el contenido intestinal al músculo, contaminándolo.
7.1.2 Características de la carne del pescado
El depósito muscular del pescado constituye su principal parte comestible. A los l
ados de la columna vertebral se
disponen dos bandas musculares que recorren toda la longitud del pez. Dichas ban
das, de tonalidad blanquecina, se
dividen en dos partes, una dorsal y otra ventral. Fuera, a nivel subcutáneo, hay f
inas láminas musculares de color rojizo,
por la abundancia de mioglobina, con mayor contenido lipídico.
En comparación con los animales de sangre caliente, las fibras musculares del pesc
ado son cortas, de unos 3 cm.
Las proteínas conforman aproximadamente entre un 15 % y un 20 % de la composición de
l animal. Forman parte de la
estructura muscular y sus características son similares a las de la carne roja. A
diferencia de las carnes rojas carece de
reticulina y elastina (proteínas responsables de la dureza de ciertos cortes de ca
rne). Todo ello determina la relativa
blandura y el alto valor biológico del pescado. Otras proteínas de menor importancia
nutricional son las proteínas
pigmentadas, como la hemoglobina y mioglobina de la sangre, y el colágeno que comi
enza a gelatinizarse entre los 30ºC
y los 45ºC, dependiendo de la especie. Este punto es muy importante a tener en cue
nta durante la cocción de un
pescado, con el fin de buscar la mejor textura, sin perder sus jugos. De esta ma
nera, si cocinamos una pieza de pescado
a baja temperatura, lograremos que la misma no se achique, retenga sus jugos den
tro de la musculatura y el colágeno
gelatinizado nos provea al paladar una textura tierna y hasta untuosa.
7.1.3 Composición y valor nutritivo
A diferencia de otras carnes, poseen grasas de mejor calidad (menos grasas satur
adas y menos colesterol). Constituyen
un alimento fácilmente digerible, rico en proteínas (15-20% puras) y relativamente b
ajo en calorías. Poseen aminoácidos
esenciales tales como la lisina (importante para el crecimiento) y triptofano (n
ecesario para la formación de la sangre) El
lugar de inserción de las aletas y las partes más oscuras o rojas tienen el mayor co
ntenido de grasas. El aceite que se
extrae del pescado es de alto valor nutritivo, pero en general es muy desagradab
le en cuanto a sabor y se encuentra en
el hígado.
La proporción corporal de sangre es del 2%, cifra sensiblemente inferior al 7% de
los mamíferos. Los peces son ricos en
vitaminas A, D, B12; y en los minerales hierro, cobre, magnesio, cinc, fósforo y c
alcio.
7.1.4 Morfología
La morfología del pescado es aerodinámica, con un cuerpo elíptico que facilita su desp
lazamiento acuático. Posee aletas
pares e impares:
* Aletas pares:
Pectorales (anteriores)
Pelvianas (posteriores)
* Impares:
Dorsales (espalda)
Ventral (anal)
El esqueleto es óseo en la mayoría de las especies y está formado por una columna vert
ebral, el cráneo y los huesos de
las aletas; pueden existir también espinas intramusculares. En especies de la fami
lia de los tiburones y rayas el esqueleto
es cartilaginoso. El cuerpo está cubierto de escamas, aunque existen pescados sin
escamas, como por ejemplo el atún, el
bonito, etc.
Las características a observar en un pescado para determinar su calidad varían enorm
emente según las especies. Para
determinar el grado de frescura debemos observar:
* Intestinos fácilmente separables del resto del cuerpo.
* Carne debe ser firme y tener el color propio de la especie de que se trate.
* La piel debe estar tensa y firmemente unida a la carne.
* Las espinas serán duras, de color blanco nacarado y estar fuertemente adheridas
a la carne.
* Apariencia externa suave, húmeda y brillante.
* Ojos claros, opalescentes y salientes.
* Agallas libres y rojas.
* Olor fresco a mar.
7.1.6.1 Clasificación según su taxonomía
Existen diferentes posibilidades de clasificación de pescados, la más importante des
de el punto de vista científico, es la
clasificación clásica originada de los estudios taxonómicos. De allí, la primera gran di
visión para las especies de peces de
interés industrial puede señalarse entre:
* Peces de esqueleto óseo o Teleósteos.
* Peces de esqueleto cartilaginoso o Elasmobranquios.
7.1.6.2 Clasificación según su forma
Otra clasificación general que se realiza, es desde el punto de vista de su forma,
así tenemos:
7.1.6.2.1 Peces redondos
Se denominan así por su forma redondeada. En esta clasificación se encuentran la may
oría de los peces de mar y ríos,
tanto grasos como magros.
Entre ellos encontramos a pescados tales como:
Bacalao, Merluza, Pescadilla, Brótola, Besugo, Congrio, Atún, Lubina, Salmonete,
Saint-Pierre o Pez Ángel, Merluza Negra, Salmón, Trucha Salmonada,
Trucha, Dorado, Surubí.
7.1.6.2.2 Peces planos
Aquí se incluyen los peces que tienen una forma aplanada. Todos ellos presentan la
s mismas características generales:
Son pescados de carne blanca de bajo tenor graso, es decir magros. Viven cerca d
e los fondos marinos y comercialmente
es un tipo de pescado más apreciado para el consumo como pescado fresco. Se filete
an de manera diferente, esto es
muy importante desde el punto de vista industrial, ya que se requerirán de máquinas
especiales.
Entre los pescados planos encontramos :
Carrelet, Rodaballo o Turbot, Limande, Lenguado.
7.1.6.3 Clasificación según su contenido en grasa
El hábitat natural del pescado, procura una baja temperatura al animal.
A esta temperatura las grasas saturadas se encuentran en estado sólido, haciendo i
mposible la supervivencia del pez.
Por esta razón contienen gran cantidad de grasas insaturadas que desempeñan una func
ión protectora. Los depósitos de
grasa están distribuidos en diferentes regiones de la anatomía del animal, como el t
ejido subcutáneo, el hígado y el
tejido muscular. Uno de los lugares de mayor concentración es el hígado, que es una
generosa fuente de vitaminas
liposolubles y de ácidos grasos. En los pescados planos, la mayor parte de la gras
a suele estar debajo de la piel. En
función al contenido de lípidos, es posible establecer los siguientes grupos de pesc
ados:
7.1.6.3.1 Pescados blancos o magros
Su porcentaje graso está comprendido entre un 0,1% y un 1%. Pueden ser redondos o
planos. Por ejemplo: la merluza y
el lenguado. En nuestro medio la importancia radica en la merluza patagónica, aunq
ue hay otras especies utilizadas en
menor grado, como el pez palo, la corvina blanca y el abadejo. Una característica
distintiva de los denominados
pescados blancos, es que normalmente se trata de especies que habitan cerca del
fondo del mar. (Especies demersales).
7.1.6.3.2 Pescados azules o grasos
Poseen entre un 5% y un 25% de grasa. En este grupo se incluyen los pescados red
ondos, como el atún, merluza negra,
arenque, sardina y algunos peces de agua dulce. Como característica diferencial, l
a grasa se distribuye de forma difusa
por todos los tejidos, no existiendo depósitos propiamente dichos. Es característica
de estas especies el habitar en zonas
cercanas a la superficie o de media agua (especies pelágicas).
7.1.6.3.3 Pescados de contenido graso intermedio
La cantidad de grasa oscila entre un 1% y un 10%. Alguna de las especies más conoc
idas son el salmón y la trucha de mar
y de río.
7.1.7 Tratamiento culinario
7.1.7.1 Operaciones preliminares
* Retirar vísceras: El método más sencillo es colocando la punta del cuchillo en el an
o y cortar hacia adelante hasta
llegar a las agallas, abrir la zona ventral para poder retirar las tripas. En ge
neral, las tripas se tiran y en algunos peces son
venenosas.
* Descamar y sacar las aletas cortándolas con cuchillo o tijera.
* Despinar: Es importante retirar de la carne todas las espinas usando pinzas o
cuchillos.
7.1.7.2 Cocción
El pescado es uno de los alimentos más tiernos y fáciles de digerir, pero delicado p
ara su tratamiento culinario, porque
se altera su estructura pudiendo destruirse. Es por ello que cuando se lo cocina
mijoté se utiliza un medio ácido
(generalmente agua o caldo con algo de vinagre o jugo de limón). Existen 2 razones
para cocinar el pescado en medio
ácido:
* El ácido fija y coagula las proteínas de las carnes.
* Elimina los aromas azufrados y amoniacales (caso típico de la Raya).
En el caso de las frituras, deben hacerse en un medio graso muy caliente para qu
e salga seco y no se empape o ensope
en el mismo. Los pescados grandes o gruesos (salmón, dorado, etc) se deben cocinar
partiendo del líquido tibio, así la
temperatura aumenta gradualmente y proporciona una cocción pareja, de lo contrario
puede ocurrir que se seque por
fuera y quede crudo en el centro.
7.1.7.3 Métodos y punto de cocción recomendado
7.1.7.3.1 Técnicas de cocción recomendadas
Las técnicas de cocción que se pueden aplicar a un pescado son múltiples y depende de
la variedad y del corte. Las más
comunes son:
Al vapor
Pochear
Hervir
Asar
Grillar
Guisar
Freír
7.1.7.3.2 Punto de cocción
El pescado debe estar cocido en su punto justo, aún tierno y jugoso. No debemos so
brecocinarlo, ya que se secará y
acentuará sus sabores amoniacales.
7.2 Mariscos
Marisco es la denominación genérica que engloba a moluscos y crustáceos. El empleo de
los mariscos se orienta al
consumo fresco o congelado, a la elaboración de conservas y en algunos casos, y ca
da vez más, a la elaboración de
comidas semi preparada a nivel industrial. En la gastronomía gozan de gran fama y
son día a día más buscados y
consumidos.
Desde un punto de vista biológico, podemos decir que los mariscos son animales inv
ertebrados comestibles. Marinos o
continentales, frescos o conservados mediante distintos procedimientos autorizad
os. Debido a la alta posibilidad de
contaminación de estos animales, sólo serán aptos para el consumo los que procedan de
zonas costeras absolutamente
salubres o de viveros autorizados. Si proceden de zonas peligrosas, se depurarán.
Sólo pueden capturarse en los
períodos que está permitido. Existen más de 130.000 especies de moluscos y su captura
supone el 7% de las capturas
mundiales totales. Los crustáceos son el grupo de animales marinos más valioso y sup
onen el 4% de las capturas
mundiales. La variedad principal es el langostino seguido por el cangrejo y la l
angosta.
7.2.1 Cultivo y conservación
7.2.1.1 Cultivos
Se obtienen a partir de bancos naturales, en mar abierto, o a través de cultivos a
rtificiales, mediante la creación de
parques y viveros acuáticos. En los criaderos naturales se favorecen las condicion
es naturales del medio, acondicionando
las zonas de desove y propagando las plantas acuáticas con las que se alimentan. E
n los cultivos artificiales se regulan la
fecundación y el desarrollo, se crea un clima apropiado y se controlan exhaustivam
ente las posibles enfermedades o
contaminantes de los moluscos.
7.2.1.2 Conservación
Los mariscos pueden conservarse a través de los siguientes métodos:
7.2.1.2.1 Mariscos frescos
Son aquellos que cumplen con las características sensoriales que garantizan su sal
ubridad y que no han sido sometidos a
ninguna operación de conservación, excepto la refrigeración o la adición de hielo en esc
amas (sólo o con sal), desde el
momento de su captura hasta la boca de expendio, es decir, que no se ha cortado
la cadena de frío.
7.2.1.2.2 Mariscos congelados
Pueden estar enteros o fraccionados y que cumplen también con la calidad higiénico-s
anitaria, que han sido sometidos a
la acción del frío hasta lograr en su centro una temperatura de 5ºC. Estos productos de
ben mantenerse un congelador
de 23 / -30ºC.
7.2.1.2.3 Mariscos cocidos
Son mariscos frescos que han sido sometidos a una cocción por vapor de agua o de a
gua en ebullición, sola o con sal u
otros condimentos. Luego debe ser enfriado, refrigerado o congelados.
7.2.1.2.4 Mariscos deshidratados o liofilizados
Son los mariscos frescos, enteros o fraccionados que se le ha extraído agua por un
método de secado o por liofilización.
Deben ser envasados al vacío o atmósfera modificada. Estos no se conocen en nuestro
mercado.

Los signos que marcan la calidad y frescura de un marisco son:
* La consistencia y turgencia del cuerpo deben ser firmes.
* El color debe ser transparente blanquecino.
* Los ojos deben ser vivos y sin turbidez.
* La coloración debe ser brillante y al tacto no debe haber pegajosidad.
* Poseer el olor característico de un marisco fresco.
* Los moluscos bivalvos vivos deben estar bien cerrados. Si están abiertos signifi
ca que están muertos y por tanto son
altamente tóxicos. Otra prueba de frescura es post cocción, pues todo bivalvo que no
abra durante la cocción se
encuentra muerto y por tanto hay que desecharlo.
* En los crustáceos debe observarse que las patas y la cola estén fuertemente adheri
das, sin desprenderse con facilidad.
7.2.3 Clasificación biológica
7.2.3.1 Moluscos
Los moluscos son aquellos que no poseen una estructura quitinosa y se dividen en
tre los que están protegidos por una o
más valvas exteriores; monovalvos, como el caracol y bivalvos como el mejillón, ostr
as, almejas etc.; y los que están
desnudos, es decir aquellos que no poseen valvas, como por ejemplo el calamar, e
stos últimos también son llamados
cefalópodos.
7.2.3.1.1 Monovalvos
Son moluscos con un pie ventral que le sirve para desplazarse, una concha con un
a sola valva arrollada en espiral, lengua
que rae y una cabeza con tentáculos sensoriales. Hay especies acuáticas que respiran
por branquias, el caso típico lo
constituye el caracol de mar, capturado normalmente por lanchas de la flota cost
era, y cuyo empleo es para consumo
fresco. También existen especies terrestres que respiran por pulmones (Caracol de
huerta, de monte, etc). Los caracoles
se preparan previa cocción de los mismos, teniendo en cuenta que son animales suci
os, por lo que deben lavarse y
purgarse bien antes de usar.
7.2.3.1.2 Bivalvos
Poseen branquias en forma de láminas y una concha con dos valvas que se articulan
en una charnela. Son muy
apreciados en la gastronomía tanto como acompañantes de diversos platos, así como para
su consumo directo, incluso
vivos.
Entre los más comunes tenemos:
Ostras: Existen centenares de variedades de ostras. Las podemos dividir en dos g

randes grupos: Las planas y las
redondas. Una vez abiertas deben consumirse rápidamente crudas con unas gotas de l
imón y tabasco ó cocinarlas
apenas minutos, es importante no recocinarlas porque su textura se vuelve gomosa
.
Existen recetas clásicas como Ostras Rockefeller , Ostras Gratín , Ostras Soufflé . Tamb
n hacerse sopas,
mousse, sabayones, salsa, etc.
Vieyras y Coquille Saint Jacques : El tamaño de éstas puede variar desde los 8 cm a los
15 cm, habiendo ejemplares
más grandes. Las de menor tamaño son conocidas como Vieyras, siendo las Coquille Sai
nt Jacques de talla grande.
Habitan los fondos de los mares templados o fríos. Se consume nada más el callo inte
rno y el coral, característico por su
color salmón. Se pueden consumir crudas, previamente marinadas o cocidas en divers
as preparaciones siendo la más
común gratinadas. En el mercado interno se las consigue crudas y en sus valvas o e
n una sola valva ya limpias, o cocida y
congeladas.
Para abrirla hay que manipularla con precaución, porque la coquilla tiene bordes f
ilosos. Hay que separar el callo de la
valva con precaución para no romperlo. Luego deben lavarse bajo el chorro de agua
fría para eliminarle la arenilla que
puedan tener.
Mejillones: Los mejillones pueden llegar a medir de 3 a 15 cm de largo. Habitan
las aguas frías formando colonias en los
puertos, estuarios o rocas fijándose por el biso. Parientas de los mejillones se e
ncuentran las Cholgas, que poseen una
valva más grande y plana. Son de tamaño mucho mayor que los mejillones y se adaptan
a las mismas preparaciones.
Lavarlos bien antes de ponerlos a hervir y así poder utilizar el agua que eliminan
al abrirse.
La cocción llamada a la marinera es la base de las demás preparaciones.
Almejas: Son parientes cercanos de las Vieyras, conocidas también con el nombre de
Clam. Una de las más importantes
son las almejas del Cantábrico. Llegan a medir de 4 a 8 cm. Habitan los fondos cos
teros arenosos de los mares de
América del Norte y de los mares de la Bretaña Francesa, Irlanda y Escocia. Se puede
n consumir crudas como las Vieyras,
o cocidas en numerosas preparaciones gratinadas, fritas, hervidas, pocheadas, et
c.
En Chile se encuentran las Machas. Una variedad nacional muy apreciada es la lla
mada Almeja Patagónica. El agua que
eliminan durante su hervor o pochado se puede utilizar como base de salsas. Se p
ueden consumir crudas como las
Vieyras, o cocidas en numerosas preparaciones: gratinadas, fritas, grilladas, he
rvidas, poché, etc.
Berberechos: Habitan las costas de los mares fríos. Miden entre 1 a 3 cm. En itali
ano de denominan Vongole . Se
deben dejar en agua para que filtren la arena que puedan tener en su interior. E
l agua de cocción sirve de base para
salsas. Se utilizan como acompañamiento de varias preparaciones o salsas.
7.2.3.1.3 Desnudos o cefalópodos
Son también de gran interés comercial, dado el valor relativamente alto que alcanzan
debido a la preferencia del
consumidor. Los cefalópodos poseen los pies en la cabeza (de ahí su nombre), están provi
stos de ventosas y de una
bolsa de tinta que utilizan para defenderse. Los más conocidos son los octópodos, po
r ejemplo pulpo, que posee 8
brazos o tentáculos; y los decápodos que presentan 8 tentáculos y 2 más largos que son e
l órgano reproductor, por
ejemplo los calamares y sepias.
Pulpo: Se consume preferentemente fresco y de tamaño pequeño o mediano, los de gran
tamaño son más duros para la
cocción. Se cocinan en abundante agua hirviendo sin salar. Si se quiere se puede a
gregar al agua una hoja de laurel.
Sumergir los tentáculos tres veces para que se ricen y conserven su textura. Luego
sumergirlo por completo en el agua
hirviendo y cocinar por espacio de 30 minutos por kilo aproximadamente. Se apaga
el fuego y se lo deja enfriar en el
agua de cocción.
Cocción activa, con el fuego encendido.
Cocción pasiva, con el fuego apagado.
Calamar: Se deben comprar frescos, evitando los que tienen olor fuerte.
Para limpiarlos en forma correcta proceder de la siguiente manera:
Tirar de la cabeza hacia fuera, separando así la cabeza del cuerpo o tubo. Sacar l
a espina que hay en el tubo, que sirve
como columna vertebral . Ponerlo bajo el chorro de agua fría para quitarle la piel. C
ortar y eliminar los ojos de la
cabeza. Quitar la boca o elemento córneo en forma de pico duro que tienen en el me
dio de los tentáculos. Sirven para
numerosas preparaciones. Desde salteados hasta rellenos o cortados en tiras llam
adas rabas .
Sepias: Son de la familia de los calamares, teniendo una forma diferente y un ta
maño mucho menor. Son aplanadas y
anchas. La textura de su carne es más firme y más gruesa. Su sabor es similar al de
su pariente. Para limpiarlos proceder
como con los calamares.
7.2.3.2 Crustáceos
Los crustáceos son invertebrados artrópodos que tienen una estructura quitinosa (exo
-esqueleto) exterior que recubre
todo su cuerpo y que se muda periódicamente, careciendo de un esqueleto interno. E
n su anatomía, la estructura del
cuerpo puede estar dividida como en el caso del langostino y langostas, o no com
o es el caso del cangrejo y centolla.
Las especies más importantes que se usan en la cocina son los cirrópodos que se desa
rrollan pegados a las rocas de mar
(Ej. El Percebe) y los decápodos, en este grupo se encuentra la mayoría de los crustác
eos de importancia culinaria:
Cangrejo de río y de mar, cigala, bogavante, langosta, langostino, camarones, cent
olla.
Los crustáceos son tal vez los mariscos cuyo volumen de intercambio a nivel del co
mercio internacional, sea el mayor
importancia. En la costa atlántica de América del Sur son de importancia: Langostino
, camarón, centolla y cangrejos.
Langosta (Spine Lobster o Langosta Espinosa):
Miden de 20 a 60 cm, habiendo ejemplares de hasta 1 mt de largo. Viven en aguas
frías y templadas según la variedad.
La langosta rosa habita el Océano Pacífico, la langosta colorada las costas de Irlan
da, Escocia, Francia, Mar Cantábrico,
Portugal, Túnez y Marruecos y la langosta verde vive en las costas de Cuba y Mar C
aribe en general, donde se la llama
La Reina del Caribe . Su carne es blanca y tierna. Las más buscadas son las hembras p
or que su carne es más sabrosa.
Se compran preferentemente vivas; también se pueden comprar congeladas crudas o co
cidas.
Bogavante (Homard, Maine Lobster o Langosta del Maine):
Se diferencia, entre otras cosas, de la langosta espinosa, porque tiene pinzas e
n lugar de antenas. El bogavante habita
los mares fríos de la Bretaña Francesa, Escocia, Inglaterra, costas del río Maine y Ca
nadá. La carne del bogavante es más
sabrosa que la de su pariente y se presta a las mismas preparaciones.
Centolla: Conocida también como Araña de Mar.
Habita los fondos costeros hasta los 50 m. de profundidad en aguas frías. Su capa
razón llega a medir los 50 cm de
diámetro, teniendo patas muy largas. Su carne es sabrosa. Se come casi toda, espec
ialmente la de las patas,
presentando un color rosado. En general se fracciona cocida 50 % pulpa y 50 % pa
tas.
Centollón:
Es de la familia de la centolla teniendo un tamaño mucho más grande. Su carne se con
sume ya fraccionada. No es tan
delicada, sabrosa y apreciada como la de la centolla.
Langostino:
Existen de varias medidas, desde los 5 cm hasta los
Scampi:
italianos de 15 a 20 cm. Se comercializan en diferentes formas: enteros congela
dos crudos, enteros congelados cocidos,
colas congeladas o fraccionados en diferentes medidas. Las cajas que se compran
en el mercado son generalmente de 2
kg e indican el tamaño de los langostinos, siendo los Jumbo los más grandes. En las
cajas está indicada la cantidad de
langostinos que entran por kilogramo haciendo referencia al calibre de los mismo
s. Ej.: 20/30 indica que por kilo hay de
20 a 30 langostinos. Se pueden consumir en diversas preparaciones, tanto crudos
como cocidos. Lógicamente, si se van a
cocinar habrá que comprarlos crudos para no volver a cocinarlos, ya que su carne e
s muy frágil. Debemos eliminarles
antes de cocinarlos ó consumirlos, el intestino que está a lo largo de todo el cuerp
o sobre su parte superior. Para el uso
diario deben conservarse en nevera de pescados o en congelador, fraccionados por
porciones.
7.2.3.3 Equinodermos
Ejemplos son el erizo de mar y pepino de mar.
7.2.4 Métodos y punto de cocción recomendado
7.2.4.1 Técnicas de cocción recomendadas
Las técnicas de cocción que se pueden aplicar a los mariscos son múltiples y depende d
e la variedad. En general los
moluscos bivalvos se cocinan vivos, ya sea hervidos, al vapor o guisados. La man
era más clásica es guisarlos a la
marinera .
Las técnicas empleadas son:
Al vapor
Pochear
Hervir
Grillar
Guisar
Freír
7.2.4.2 Punto de cocción
Los mariscos deben estar cocidos. No deben sobrecocinarse, ya que se secarán y se
volverán gomosos. Según sea el
marisco requerirá un tiempo de cocción corto, de apenas minutos; o un tiempo de cocc
ión prolongado de horas, como
es el caso del pulpo.
8. ARROZ
Los primeros datos sobre el arroz fueron encontrados en China y tienen una antigüe
dad de 3000 años a.C. Hacia el año
1000 a.C. ya era conocido en la India, desde donde llegó a Egipto entre el año 400 y
500 a.C. Los seguidores de Mahoma
introdujeron el arroz en sus colonias del sur de Europa hacia el año 800 d.C. Cerc
a del S.XV el norte de Italia se convirtió
en el principal productor de Europa. En el S. XVIII se cultivó el arroz en el sur
de USA, llamado arroz de Carolina. Hoy son
varios centenares de variedades las cultivadas en el mundo, pero Asia es el prin
cipal productor de éste alimento que
constituye la dieta básica de más de la mitad de la población mundial. Es apreciado co
mo guarnición de complemento y
se emplea en vez de papas o de pastas. El arroz rico en almidón se emplea en la el
aboración de platos dulces. También
sirve en combinación con otros ingredientes u otros productos para la preparación de
platos principales. También cabe
señalar que a partir del arroz se elaboran varios productos alimenticios, tales co
mo vinagre y bebidas alcohólicas: Sake,
Mirín, etc. Los principales países productores son China, Japón, Indonesia, Tailandia,
Vietnam, Filipinas, Estados Unidos,
América del Sur, Surinam, Francia,Guayanas Francesas y España. Las variedades más util
izadas en restauración son el
arroz Basmati (de origen himalayo) y el arroz thai.
8.1 Definición
El arroz (Oryza Sativa) es un cereal, es decir el fruto de una gramínea que se cul
tiva en climas tropicales con una
temperatura media anual de 22°C, abundantes lluvias y días soleados. Es el típico cere
al pantanoso porque crece en el
agua una gran parte del año, pero aproximadamente el 10 % de la producción mundial p
rocede de las colinas de Asia y
África por lo cual se lo llama arroz de las tierras altas .
8.2 Características
8.2.1 Estructurales y bromatológicas
El grano de arroz, como el resto de los cereales, se compone básicamente de:
* La cascarilla, salvado o pericarpio: que envuelve a la semilla adhiriéndose íntima
mente a ella. La cascarilla llega a ser
el 20% del peso en bruto del arroz, y le confiere una coloración marrón o rojiza y u
na alta riqueza vitamínica. Esta es
eliminada en la primera etapa de la molienda, del que resulta el arroz pardo o i
ntegral. En el arroz integral el salvado
constituye un 2% del peso del arroz.
* El embrión o germen: En esta porción, que supone un 2 % - 3% del peso del grano, s
e encuentra la mayor cantidad de
lípidos y vitaminas liposolubles.
* El endosperma: Es el 90 95% del grano de arroz integral. Para obtener el arroz
pulido es necesario extraer toda la
cascarilla, quedando todo el endosperma, que está cargado de gránulos de almidón. Alre
dedor de ellos se disponen las
proteínas. La pegajosidad del arroz depende de su contenido de amilosa (componente
que forma parte del almidón). Si
tiene menos del 20 % no se pega al cocinarse. La temperatura en la cual se hinch
an irreversiblemente las partículas del
almidón del arroz varía de una variedad a otra y van desde 69ºC a 75ºC.
El arroz tiene la particularidad de que puede retener agua en sus granos de almi
dón, lo que determina una hinchamiento
irreversible y un aumento del volumen del grano de 2,5 a 3 veces su tamaño origina
l. El arroz recién recolectado se
cocina más rápido que el arroz viejo de la misma variedad. En Japón goza de gran prest
igio el arroz recién recolectado,
mientras que en la India los arroces de buena calidad deben tener al menos un año
de estacionamiento, para dar un
buen gusto y ser más digeribles.
8.2.2 De calidad
La calidad de un arroz se determinan a través de las siguientes características básica
s:
* Uniformidad: Los granos deben ser todos iguales. Si los granos tienen diferent
es formas y tamaños, se debe a que hay
una mezcla de variedades y/o calidades, teniendo cada una de ellas una capacidad
de absorción de agua y un tiempo de
cocción particular, por lo tanto se arriesga a comprometer el logro de la receta.
* Los granos deben estar enteros: los granos rotos se convierten en puré durante l
a cocción, debido a que se desarman.
* Color: Debe presentar color blanco perlado, si los granos están de color amarill
ento, es debido a un proceso de
fermentación provocado por la humedad.
* Frescura: El buen arroz debe ser fresco, o sea, procesado hace poco. Para desc
ubrirlo, basta hundir la mano en un
montón de arroz; esta quedará limpia si es fresco; de lo contrario quedará cubierta de
polvillo blanco.
Como producto amiláceo la composición nutricional del arroz abunda en almidón:
* 80 % de almidón: Se encuentra en formas de gránulos de almidón nativo. No se pierde
con el pulido.
* 7 % de proteínas: cuya composición en aminoácidos es bastante equilibrada
* 1 % de grasa: Se localizan en la parte más periférica, por lo que habrá más cantidad e
n el arroz integral (3%), que en el
arroz pulido.
* 1,5 % de minerales: Entre los más importantes se encuentra el calcio, el fósforo,
el hierro, el sodio y el potasio.
* Vitamina: Predomina la tiamina, riboflavina y niacina.
8.4 Clasificación
8.4.1 Según el tamaño
En general el arroz se clasifica en grano largo y en grano corto:
8.4.1.1 Arroz de grano largo
El grano mide de 6 a 8 mm y tiene un grosor de aproximadamente 2 mm. Este arroz
es relativamente rico en proteínas,
absorbe menos agua que elarroz de grano redondo y al cocinarlo correctamente (ap
roximadamente 18 minutos) queda
seco, granulado, esponjado y no se adhiere al recipiente. Es un arroz que se pre
sta para guarniciones o como ingrediente
de una sopa.
8.4.1.2 Arroz de grano corto
El grano es más pequeño y de forma redonda u ovalada. Mide aproximadamente 5 mm de l
argo por 2 a 3 mm de grosor.
Debido a su alto contenido en almidón, absorbe mucho líquido. Una vez cocido, queda
pastoso y húmedo. Especial para
la elaboración de postres y risottos.
8.4.2 Según variedad
Se enumeran algunas de las variedades más conocidas y empleadas:
* Arroz cargo: Se llama también marrón o integral. Son granos provistos por su casca
rilla, la cual le confiere el color
beige. Al no pelarse conserva parte de las vitaminas B, del fósforo y almidón. El no
mbre proviene del empaque en el cual
venía desde el extremo oriente, llamado Cargo .
* Arroz basmati: Arroz de la India, de muy pequeños granos largos y de sabor y aro
ma particular. El basmati estacionado
(aún más raro) es muy apreciado por los Indios y los Pakistaníes.
* Arroz surinam: De grano muy largo y muy fino, proveniente de las Guyanas Holan
desas, muy buscado por los
conocedores.
* Arroz perfumado: Proveniente de Vietnam y de Tailandia, de grano largo y con u
nsabor muy particular, reservado en
Asia, para los platos de fiesta.
* Arroz carolina: De grano largo cultivado en el estado de Carolina (USA), tenie
ndo una calidad superior y muy bien
adaptado en nuestro país.
* Arroz arbóreo y carnaroli: Clásico arroz italiano, de grano corto y redondeado. Co
ntiene mucho almidón y cierto
perfume. Ideal para la realización de los risotto.
* Arroz colorado: Proviene del sur de Francia. Surgió por la transformación de plant
as de arroz que crecían en forma
salvaje. Tiene un color rojizo-amarronado. Su tiempo de cocción es bastante prolon
gado.
* Arroz salvaje: No corresponde a una variedad de arroz sino al fruto de una gra
mínea acuática, llamada Zizania
acquatica y que crece en el norte de los Estados Unidos. Era la base de la alimen
tación de los aborígenes de esa zona.
Consiste en un grano fino y muy largo de color negro. Este seudo arroz demanda u
na cocción suave de
aproximadamente 1 ½ hora.
8.4.3 Según grado de procesamiento
Según el procesamiento industrial que se les ha realizado se pueden distinguir las
siguientes variedades comerciales:
* Arroz integral: El grano está aún revestido por el pericarpio que le da su color c
aracterístico.
* Arroz pulido o blanco: Es el grano sin pericarpio y pulido. Su color es blanco
nacarado y siempre uniforme.
* Arroz parbolizado: Se obtiene mediante un tratamiento especial que permite que
una parte de las vitaminas solubles
en agua contenidas en la cascarilla penetren al grano y no se pierdan durante el
pulido.
* Arroz precocido: Es un producto que se prepara rápidamente, ya que el arroz está p
recocido y deshidratado. Su
cocción requiere de 3 a 5 minutos.
* Arroz fortificado: Ha sido tratado con vapor antes de separar la cascarilla pa
ra que sus nutrientes pasen al grano,
mejorando así su valor nutritivo, esto es de gran importancia en aquellas poblacio
nes cuyo alimento diario es casi
exclusivamente el arroz.
8.5 Formas de cocción
Generalmente el arroz se cocina en agua, en vapor, o se saltea en aceite o en ma
ntequilla hasta que se vuelve casi
traslúcido, añadiéndose después líquido para terminar su cocción. En la cocina occidental c
ica existen 3 formas
básicas de cocción del arroz:
8.5.1 Arroz Creole

Consiste simplemente en hervir el arroz en abundante agua hirviendo salada. Dura
nte la cocción debe removerse el
arroz de vez en cuando y no tapar. Una vez cocido al dente (es decir que aún conserv
a turgencia) debe enfriarse
rápidamente en agua bien fría con la finalidad de cortar la cocción. Se desgrana con u
na espátula para que los granos
queden bien separados. Se almacena en el frigorífico hasta su uso. Así se puede empl
ear en ensaladas, como
acompañamiento de ciertas sopas y como guarnición de ciertos platos principales. Con
ocido popularmente con el
nombre de Arroz Blanco , normalmente se emplea un arroz tipo Carolina.
8.5.2 Estilo turco - Pilaf
Consiste en guisar el arroz en un caldo. El arroz va acompañado de una base aromática
de cebolla doble cincelada y
sudada ligeramente en mantequilla. Se le introduce el arroz y se saltea evitando
que se pegue y se coloree en exceso.
Este procedimiento se llama nacrar , los granos deben quedar transparentes ligerame
nte traslúcidos. Luego se añade
el caldo en proporciones de 1,5 a 2 volúmenes de líquido por cada volumen de arroz.
Cuando rompe ebullición se retira
del fuego y se salpimienta. Se tapa herméticamente (Puede ser con papel mantequill
a, aluminio o tapa). La cocción
finaliza en el horno a 180°C durante 10 minutos. Cuando alcanza el punto al dente,
se retira y se lo deja reposar unos 5
minutos para que se infle. Finalmente se desgrana y enmanteca. Debe quedar perfe
ctamente desgranado. Esta forma de
cocción se emplea habitualmente con arroces tipo Basmati y es característico de la c
ocina de Oriente Medio.
8.5.3 Estilo italiano - Risotto
El risotto es una preparación clásica de la cocina italiana y se caracteriza por su
cremosidad. Se elabora con un arroz rico
en contenido de almidón, la variedad típica es el arboreo o carnaroli. Existen mucha
s variantes de risottos, pero la
técnica de preparación es la misma en todos los casos. Se nacra el arroz junto a una
guarnición aromática básica
previamente sudada en materia grasa (generalmente se trata de cebolla, ajo y pim
ientos). Luego comienza la
incorporación del caldo que debe hacerse gradualmente a lo largo de toda la cocción,
mientras se remueve
constantemente. Esto favorecerá la extracción de almidón del grano de arroz, permitien
do que la preparación quede
cremosa. En un risotto el arroz debe quedar al dente , pero no crudo. Todo risotto
se finaliza con mantequilla y queso
Parmesano.
8.5.4 Tipo español - Paella
La cocción del arroz al estilo español, característico para la elaboración de una paella
, consiste en nacrar el arroz junto a
una guarnición aromática básica previamente sudada en materia grasa (generalmente se t
rata de cebolla y muchos
pimientos). Luego se le agrega todo el caldo, calculando aproximadamente 2,5 a 3
veces el volumen del arroz, y se deja
cocinar a fuego suave sin remover. Para este tipo de cocción es importante emplear
una paella , que es una especie de
sartén de bordes bien altos y abiertos. Cuanto más volumen de arroz debe cocinarse,
la paella debe ser de mayor
superficie, pero no de mayor altura, para lograr de esta manera una cocción pareja
del arroz. Si se tiene mucha altura de
arroz, durante la cocción tenderá a quemarse la base, apelmazarse el centro y quedar
cruda la superficie. Esta forma de
guisar el arroz, permite obtener una preparación completamente desgranada, jugosa,
pero sin cremosidad; en
contraposición con la textura de un risotto italiano.
8.5.5 Arroz oriental - Gohan

El arroz básico que se emplea en la elaboración de muchas preparaciones orientales (
japonesas, chinas, tailandesas, etc)
es un arroz blanco doble carolina fortuna 5 ceros; este es un arroz de grano lar
go y gordo, de gran tamaño. Para estas
preparaciones es importante que el arroz sea de buena calidad y joven, es decir,
de cosecha reciente; porque contiene
más líquido en su interior y, por lo tanto, requerirá menos agua para su hidratación. Pa
ra la preparación del arroz blanco
cocido (en japonés se llama Gohan) se debe previamente lavar con agua fría frotándolo
suavemente cuidando no
quebrar el grano, para desalmidonar. Este procedimiento debe repetirse aproximad
amente 7 u 8 veces, hasta que el
agua este limpia. Luego de escurrir bien se cubre con agua nueva hasta cubrirlo
de 2 a 2,5 cm por encima del nivel (hasta
1 kg de arroz = 2,5 cm de agua, más de 1 kg = 3 cm). Así se lleva a fuego máximo y tap
ado de 10 a 11 minutos. Al cabo de
este tiempo se baja el fuego al mínimo y se cocina por 11 minutos más. Finalmente se
apaga el fuego y se deja reposar
15 minutos antes de destapar la olla. Se obtiene un arroz desgranado y cocido, e
n contraposición del punto al dente
buscado en la cocina occidental.
9. POTAJES Y GUISOS
Las preparaciones que entendemos hoy en día por sopa y potajes , se originaron recién a
principios del siglo XIX. En
aquella época se consumían como un plato completo, ya que eran la base de la aliment
ación de los pobres. Se cocinaban
todo tipo de alimentos en marmitas durante varias horas, y por lo tanto se logra
ba una sopa de sabor indefinido en las
que no se podían distinguir con claridad los elementos que las componían. Las sopas
y los potajes son preparaciones
que hoy día se han simplificado fuertemente, siendo más refinadas, más ligeras, pero m
enos alimenticias. Se sirven
como entrada de un menú y debe estar en perfecta armonía con el resto de los platos
que conforman dicho menú; pues
es el primer plato y debe dar una idea justa de lo que seguirá. Actualmente los po
tajes se sirven como entremés si son
calientes y como entrada si son frías. Para su servicio se emplean tazones en los
consomés y sopas frías, y platos hondos
para los potajes calientes.
Algunos potajes se pueden considerar como salsas diluidas; otros debido a la con
centración de gelatinas de la carne, la
semicoagulación de huevos o la gelificación del almidón liberado por las legumbres que
intervienen en su formación; son
más consistentes o espesos. Otros se espesan especialmente con fécula de maíz, crema,
beurre-manié, etc. Un potaje
muy ligado y con muchos ingredientes extras adicionales puede también definirse co
mo guiso . No obstante esta
denominación hace mayor referencia a su técnica de cocción, que a su textura y consist
encia. En general, los guisos son
preparaciones regionales y rústicas, aunque muchos de ellos han logrado renombre i
nternacional, como el Goulash,
Lomo Strogonof, Boef Bourguignonne. Los potajes y guisos son preparaciones de ba
jo costo que aportan a la dieta:
* Proteínas: carnes, clara de huevo, pescados, legumbres secas
* Lípidos: crema, mantequilla, yema de huevo
* Hidratos de carbono: almidones (de papa, de legumbres secas, de ingredientes e
spesantes), fibra alimentaria
(hortalizas en general)
* Minerales y vitaminas
9.1 Potajes y sopas
9.1.1 Definiciones
La denominación potaje proviene del francés poterie , establecimientos muy rústicos dond
e servían sopas espesas
en pot , es decir, olla. Por otro lado la palabra sopa designaba antiguamente a una r
ebanada depan mojada o
hundida en el potaje o caldo. Por extensión, hoy día en la cocina francesa se denomi
na sopa a un potaje de
características regionales, generalmente con pan, como por ejemplo: la sopa de ceb
ollas. No obstante, en la actualidad,
la cocina internacional emplea el término sopa y potaje indistintamente.
9.2 Clasificación de potajes
9.1.2.1 Potajes claros o ligeros
Los potajes claros pueden elaborarse a base de un:
9.1.2.1.1 Caldo (obtenido de la preparación de un puchero), fondo
claro o fumet
Por definición son preparaciones líquidas, claras, sin ligar, más o menos perfumadas;
producidas por pochear carnes,
huesos, verduras y/o hierbas en agua, generalmente con el agregado de alguna otr
a guarnición (pastas, verduras, arroz,
carnes, etc.).
9.1.2.1.1.1 Algunos ejemplos
Alsaciana: fondo de carne + nuez moscada y crema.
Delfina: caldo con dados de nabo, calabaza y papas.
Bearnesa: caldo de puchero + tocineta en dados y verduras.
Cultivador: caldo de verduras + verduras cortadas en paisana.
De pescado: caldo de pescado con verduras y pescados.
9.1.2.1.2 Consomé Caldo clarificado
Por definición un consomé es un caldo clarificado, el cual se caracteriza por conser
var todo el aroma y perfume del caldo
original, pero es claro y límpido, es decir sin turbidez. Esta transformación, de ca
ldo a consomé, se logra a través del
proceso de clarificación que consiste en eliminar todas las partículas en suspensión q
ue confieren turbidez al caldo. Sin
ellas, el líquido turbio se convierte en límpido.
9.1.2.1.2.1 Proceso de clarificación

Culinariamente el proceso de clarificación se realiza mediante la propiedad coagul
ante de las claras de huevo al ser
sometidas al calor. Así se prepara lo que se llama torta de clarificación . Ésta torta co
nsiste en una mezcla procesada o
finamente picada de carne magra y una guarnición aromática, mezclada con claras de h
uevo. La torta de clarificación se
agrega al caldo frío, se mezcla bien y se deja reposar por varias horas en frío, par
a que las proteínas (de la carne y las
claras) se dispersen bien dentro del líquido. Cuando el caldo se calienta suavemen
te provocará la coagulación progresiva
de las proteínas (70ºC) que tenderán a flotar arrastrando consigo las partículas suspend
idas en el caldo y encapsuladas
en la proteína coagulada.
Puntos a tener en cuenta:
. Para obtener una buena clarificación el caldo debe tener agregado de sal.
. Para una clarificación doble, debe agregarse el doble de cantidad de torta de cl
arificación, o disminuir a la mitad
la cantidad de caldo a clarificar.
. No usar demasiada clara de huevo, esto va en detrimento del valor del consomé.
9.1.2.1.2.2 Estructura básica de elaboración de consomés
Caldo de base Torta de clarificación Consomé
Caldo de ternera +
Carne magra de ternera, mirepoix, tomate,
clara de huevo, agua.
=
Consomé de ternera
Caldo de ave +
Carne magra de ternera y pollo (1:2),
carcasa de pollo dorada y triturada,
mirepoix, clara de huevo, hielo.
=
Consomé de ave
Caldo de carne de
caza
+
Carne magra de ternera y carne de caza
(1:2), carne de caza dorada y picada,
mirepoix, tomate, claras de huevo, hielo.
=
Consomé de caza
Fumet de pescado +
Carne de pescado magro, échalote, blanco
de puerro, clara de huevo, hielo.
=
Consomé de
pescado
115
9.1.2.1.2.3 Algunos ejemplos
Aurora: consomé de ave + pasta de tomates.
Brunoise: consomé de ave + brunoise de verduras.
Brunoise de arroz: consomé de ave + brunoise de verduras +
arroz.
Carmen: consomé de ave + juliana de ave y arroz.
Cazador: consomé de ave + juliana de faisán.
Colbert: consomé de cordero + brunoise de verduras.
A la Reina: consomé de ave, papas, rombos de verduras y
juliana de ave.
Elena: consomé de ave + pasta de tomates y carne de ave.
Isabel: consomé de ave + quenelles de ave.
Jeannette: consomé de ave + huevo poché + pasta + verduras.
Juliana: consomé + juliana de verduras.
Primavera: consomé + bastones de verduras.
9.1.2.2 Potajes ligados
Por definición son preparaciones densas, untuosas y opacas, debido a la acción de un
o o más ingredientes espesantes:
yemas de huevo, almidones, crema, mantequilla, roux, hortalizas, legumbres, etc.
ver 4.5.1 métodos de ligazón-. Los
potajes pueden o no contener ingredientes suspendidos extras (carne, pescado, ve
rduras, hierbas aromáticas, etc.).
9.1.2.2.1 Velouté
Las veloutés son potajes ligados que tienen la particularidad de ser especialmente
untuosas. Se realizan a partir de
excelentes fondos claros de ternera, ave o pescado, espesados con un roux claro
y enriquecidas con el agregado de
crema de leche. Por lo tanto, una velouté además de ser considerada una pre-salsa en
la elaboración de salsas blancas,
también puede ser empleada como potaje, Ver 4.5.3.1
Velouté o pre-salsas-.
9.1.2.2.2 Bisques
Las bisques son potajes ligados que se elaboran en base a crustáceos (langosta, la
ngostino, cangrejo, etc). Para su
elaboración se emplea la misma técnica que para la salsa americana. El método de ligazón
empleado es el arroz cocido,
en este caso en un fumet de pescado.
9.1.2.2.3 Algunos ejemplos
Bragation: caldo con yemas de huevo, carne en cubos y queso parmesano.
Saint Germain: caldo con puré de habas.
Derby: caldo de rabo de buey con arroz y pasta de tomates.
Faubonne: consomé con puré de habichuelas.
Fémina: consomé con puré de ave, yemas y crema.
Germiny: consomé con puré de acedera ligado con yemas.
Madelón: crema de tomates con fideos.
Parmentier: consomé con puré de papas y puerros.
9.1.2.3 Potajes fríos

Los potajes fríos pueden ser consideradas una comida en verano. No responden a una
clasificación rigurosa, ya que su
elaboración está asociada a varias técnicas de base. A su vez pueden ser claros o liga
dos.
Vichyssoise: papa paisana y puerros procesados con la adición de crema. Preparación
de origen francés.
Gazpacho: procesado de hortalizas crudas que varían entre tomate, pepino, pimiento
s, cebolla, ajo. Es de origen español
y existen muchas variantes.
9.1.2.4 Sopas regionales
La elaboración de las sopas regionales responden a las características particulares
de la cocina de la región que se trata,
de manera que no responde a ninguna técnica ni clasificación académica. Estas sopas su
elen ser suficientemente
consistentes y alimenticias como para conformar una comida completa.
Sopa de cebollas gratinada: Caldo + cebollas doradas + pan; gratinada con gruyer
e. Pertenece a la cocina francesa.
Minestrone: Caldo de verduras con verduras, fideos y legumbres. Pertenece a la c
ocina italiana.
Buseca: Caldo de carne + cuajo, librillo, mondongo, tocineta y verduras.
Locro: maíz blanco, trigo, manitos de cerdo, tocineta, chorizo, falda, zapallo, re
pollo, cebolla larga, ají en escamas,
comino. Pertenece a la cocina argentina.
9.1.2.5 Potajes industriales
La industria alimentaria entrega al mercado una enorme variedad de sopas y potaj
es deshidratados que tienen la
característica de elaborarse rápidamente. Estos se comercializan básicamente deshidrat
ados o concentrados, lo que
facilita su almacenamiento. El empleo de sopas industriales se sectoriza en la c
onsumición doméstica y en la
gastronomía colectiva (comedores industriales, educativos, sociales, etc).
9.2 Guisos
9.2.1 Definición
Por definición un guiso o ragoût es una preparación a base de carne vacuna (generalmen
te de 2º categoría), porcina,
caprina, de ave, de gibier o de pescados; así como también de legumbres. Todos los i
ngredientes participantes se cortan
en trozos regulares y son cocidos a oscuro o a claro , en un líquido ligado o no. El mét
do de cocción aplicado es por
excelencia: guisar , a través del cual se combina un vapor húmedo y grasa, usándose poco
líquido adicional. Esto
permiterealizar cocciones prolongadas en carnes duras, ya que al ser una cocción húm
eda lamisma no se secará,
pudiendo entregar el tiempo suficiente para que el tejido conectivo se desnatura
lice y la carne se vuelva tierna.
Los guisos se clasifican genéricamente en:
9.2.2.1 Según coloración
9.2.2.1.1 Oscuros o a brun
La carne o la verdura previamente pasada por harina, es dorada en materia grasa.
Luego se cubre con caldo, fondo o
agua, obteniéndose un líquido final ligado por la acción espesante de la harina.
9.2.2.1.2 Claros o a blanc
La carne sin ser pasada por harina, se sella sin coloración.
Luego se le incorpora el medio líquido, el cual no se liga.
9.2.2.2 Según tiempo de cocción
9.2.2.2.1 Rápidos o minute
Aquellos que se realizan o que llevan poco tiempo de cocción.
Se emplean en su elaboración cortes de carne de 1º categoría,
pescados o mariscos. Por ejemplo la elaboración del Boef
Bourguignonne, el Cioppino, Mejillones Marinera.
9.2.2.2.2 Prolongados
Deben tener un tiempo de cocción bien prolongado, a veces de
horas, ya que se emplean carne duras. Por ejemplo el Goulash y
Carbonada entre otros.
119
10. GUARNICIONES
10.1 Definición
Es un elemento simple o una composición de elementos diversos que acompañan a la pie
za principal de un plato.
En las guarniciones intervienen elementos corrientes o elementos más complejos. La
disposición de las guarniciones en
un plato, debe tener cierta noción dearmonía, de forma y de colores, a fin de realiz
ar un ensamble agradable a la vista y
al paladar.
Muchas de ellas llevan el nombre de grandes chefs desaparecidos que las han crea
do: Carême, Choron, Voisin, etc.;
otras a personalidades que los grandes chefs se
las dedicaron: Conde, Dubarry, Rossini, Talleyband, etc. y otras a las villas o
regiones
de donde provienen: Nantua, Perigueaux, Clamant, etc.
10.2 Clasificación
10.2.1 Según complejidad
10.2.1.1 Guarniciones simples

Son guarniciones integradas por un sólo elemento. Las más corrientes son: las verdur
as, las pastas, el arroz.
10.2.1.2 Guarniciones compuestas
Son guarniciones constituidas por muchos elementos que se combinan entre sí y con
la pieza principal del plato.
10.2.2 Según naturaleza de sus componentes
10.2.2.1 Guarniciones a base de almidones
Aquellas elaboradas con alimentos ricos en almidón, es decir a base de papa, batat
a, arroz, pastas alimenticias, yuca,
cous cous, etc.
10.2.2.2 Guarniciones a base de fibra
Aquellas elaboradas con alimentos ricos en fibra, o sea todas las hortalizas fre
scas, hongos y algunas legumbres y
cereales frescos.
10.3 Guarniciones clásicas
10.3.1 A base de papa
* Gratin Dauphinois: Es una preparación en la cual las papas se precocinan en lech
e y luego se termina su cocción en el
horno junto con crema y queso gruyêre.
* Papas Paillason o Darphin: Son pequeñas galletas de papas paille o pelo. Su supe
rficie es crocante y dorada, mientras
que su interior permanece húmedo, pero cocido.
*Papas Rösti: Es una preparación suiza a base de papas cortadas en laminas muy finas
, disponiéndolas en una sartén o
placa de horno en forma de galleta, alternándolas con tocineta y cebollas doble ci
ncelado. Su cocción es en horno.
*Papas Anna: Se preparan a base de papas chips y mantequilla que se cocinan en u
na sartén con tapa llamada Anna,
dispuestas en círculo formando una galleta. Su cocción es en horno.
* Papas Duquesa: Es una preparación a base de un puré de papas bien seco y huevos. S
e emplea para la elaboración de
otras guarniciones como por ejemplo, croquetas, papas Dauphine, Saint-Florentin,
etc.
* Papas Torneadas: Las papas torneadas Cocotte, Vapeur, Château y Fondant, son con
sideradas como guarnición para
acompañar diversos platos Ver 2.5.11.2 Cortes de papa-.
* Papas Berny: Base de puré duquesa en forma de bolitas, pasadas por clara de huev
o y rebozadas con almendras
fileteadas. Luego se fríen.
* Papas chips: Se fríen redondeles super finos de papa. Se sirven calientes o frías.
Se pueden espolvorear con un poco de
pimentón.
* Croquetas de papa: A base de puré duquesa. Se forman con una manga tiras de 2 cm
de diámetro y se cortan con un
largo de 5 cm. Apanar y freír.
* Papas Dauphine: Se prepara una mezcla con 2/3 partes de puré papas y 1/3 de masa
bomba (pâte à choux). Se forman
bolitas con una manga directamente en el aceite caliente.
* Papas Noisette: Papas cortadas con el noisettero, blanqueadas y salteadas.
* Papas Parisienne: Papas cortadas con el bolillero grande, blanqueadas ysaltead
as.
* Papas San Florentín: Base de puré duquesa mezclado con jamón cocido picado, rebozada
s en fideos cabello de ángel
quebrado y frito en aceite.
* Papas Souflé: Papas demasiado húmedas o secas no son ideales para esta preparación.
Cuando las papas peladas
fueron lavadas, se las corta en forma hexagonal y luego en rodajas de 2 a 3 mm d
e espesor. Sin lavarlas, se las coloca
sobre un paño seco. Cocinar en aceite a temperatura ascendente desde 130º a 160ºC, mov
iéndolas constantemente.
Cuando todas las papas estén nadando en la superficie y no forman globos, se las t
raspasa inmediatamente a un aceite
para freír muy caliente. Este cambio de temperatura debe provocar que las papas in
flen, ya que la papa correctamente
cortada y precocida en aceite está formada por dos capas que al calentarse mucho s
on separadas por el vapor interno
que se produce. Por ello si las papas está demasiado cocidas tienen las capas dema
siado crocantes para poder inflarse.
10.3.2 A base de hortalizas
* Panachè: Es un conjunto de verduras cortadas en distintas formas que se blanquea
n por separado y después se
terminan de cocinar en mantequilla o se sirven simplemente hervidas o cocidas en
vapor.
* Jardinera: Es una guarnición integrada por verduras cortadas en bastones de 4 cm
por 4 mm de espesor, cocinadas por
separado en vapor o hervidas y luego mezcladas; se le agregan arvejas u otras le
gumbres. Cuando la salteamos con
mantequilla y la ligamos con algún otro elemento pasa a llamarse Macedonia.
* Forestière: Es una guarnición compuesta de uno o varios vegetales adicionándole cham

piñones en abundancia. Por
ejemplo las zanahorias Forestière: se blanquean las zanahorias y se saltean en man
tequilla con la adición de
champiñones. Se finaliza con perejil picado en abundancia.
* Printanière: Mezcla de verduras nuevas, de primavera , por lo general de verduras m
ini o jóvenes. Idem
procedimiento que el Panachè para su cocción.
* Florentine: Es toda preparación a la cual se le adicionan espinacas, tanto en pu
ré como salteadas, y por lo general,
bañadas de salsa Mornay (salsa Bechamel + queso rallado).
* Provenzal: Es todo tipo de preparación donde predominan el tomate, los champiñones
, el ajo, las aceitunas, las
berenjenas, el aceite de oliva. Su nombre proviene de la región francesa de la Pro
vence. Cabe destacar que en nuestro
país esta preparación se hace con abundante ajo y perejil (ajillo).
* Ratatouille: Esta es una guarnición típica para cordero de origen provenzal. En su
preparación intervienen pimientos,
berenjena, zucchini, cebolla, ajo, tomate y abundante tomillo. Las verduras son
salteadas por separado y finalmente
guisadas juntas.
* Tian de verduras: Son una variedad de verduras cortadas parejas, generalmente
en rebanadas delgadas y cocidas en
horno, junto con hierbas y oliva para aromatizar. Es una guarnición especial para
carnes y aves.
10.4 Reglas básicas
Por lo general todas las guarniciones tienen que tener una armonía con el plato qu
e acompañan, si el plato es suave la
guarnición tiene que ser un poco más fuerte formando un equilibrio entre ambos. La c
antidad de guarniciones por plato
pueden ir de 1 a 3, no obstante es conveniente que sea 1 o 3, tratando de evitar
que sean 2, ya que las porciones son
más difíciles de regular.
Normalmente se tiende a servir una guarnición rica en almidón junto a otra rica en f
ibra. También pueden servirse todas
las guarniciones ricas en fibra, pero nunca deben servirse todas las guarnicione
s ricas en almidón. La disposición de la
guarnición en el plato es importante. Como regla básica ygeneral, una guarnición debe
colocarse siempre en la parte
superior o lateral izquierdo del plato, de manera que el comensal pueda acceder
y cortar la pieza principal sin
inconvenientes. Cumpliendo con este principio, todo dependerá en última instancia del
resultado que persiga el
cocinero, que influirá de forma fundamental en la distribución final de los elemento
s en función de la forma en la que
deban comerse, para poder sacar el máximo rendimiento al plato y, a la vez para qu
e adquiera sentido. Es decir,
dependerá de si los elementos se tendrán que mezclar conjuntamente, sólo una parte de
los mismos, o comerlos por
separado.
La relación de proporciones deberá estar equilibrada para conseguir el efecto deseado
. Si un sabor domina, el resto
quedará anulado y el contraste que perseguimos no se verá realizado. Otro punto a te
ner en cuenta es conocer si
técnicamente el montaje es posible. (El mercado en el plato, Martín Berasategui).
11. PASTAS SECAS ALIMENTICIAS Y CRÊPES
11.1 Pastas secas alimenticias
11.1.1 Breve Reseña histórica
Las primeras máquinas para elaborar pastas se remontan a principios del siglo XVII
I. Antes de estas máquinas, el
amasado se efectuaba a mano y se utilizaban prensas para el moldeado de la pasta
. Las pastas largas se colgaban sobre
sogas en patios y balcones, para facilitar el secado y así evitar su fermentación. A
penas aparecieron las primeras
máquinas semiautomáticas, Nápoles fue la primera ciudad en actualizarse y producir pas
tas de forma industrial. Luego le
siguieron las zonas de Parma y los Abruzos. Estas zonas fueron óptimas por su clim
a, con veranos largos y secos que
favorecían a la producción industrial. Al implementarse las plantas de secado, la el
aboración industrial se extendió por
toda Italia. Recién el 1933, se logró una máquina totalmente automática y de proceso con
tinuo.
11.1.2 Elaboración
La elaboración de las pastas secas se obtiene del amasado de harina trigo duro y u
n porcentaje bajo de agua. El amasado
se efectúa en caliente. Luego le sigue el agramado, que tiene por objeto dar homog
eneidad a la masa. A esto le sigue el
formado, que consiste en darle forma a la masa y se obtiene comprimiendo la masa
en máquinas hiladoras. Las
hiladoras están compuestas por placas perforadas con orificios que corresponden a
la forma externa de la pasta. A la
salida de las hiladoras la pasta se extiende uniformemente y se cuelga en barras
de aluminio. Se corta la pasta de la
forma deseada y se deposita en bandejas.
A partir de aquí, prosigue la etapa más importante, el secado. Las pasta son traslad
adas a ambientes con una
temperatura y humedad variable, a fin de que el proceso de secado sea gradual y
lento, para evitar que las pastas se
quiebren. Las pastas secas se comercializan con una humedad del 12%. Las pastas
cortas y de fantasía se recogen en una
cinta vibradora y es sometida a una fuerte ventilación. Luego pasan a un secadero
automático y se transporta por
ambientes acondicionados durante un período de tiempo variable, según el tipo de pas
ta. La pasta industrial debe
presentar un color amarillento uniforme y una estructura compacta, sin manchas o
scuras o blanquecinas que delate un
principio de fermentación y deterioro.
11.1.3 Utilización en la gastronomía
Las pastas se emplean en la gastronomía como guarnición de potajes y consomés, como ho
rs d oeuvre frío formando
parte de ensaladas compuestas, como guarnición de carnes blancas y pescados, como
plato principal.
11.1.4 Cocción y servicio
En el armado de la mise en place, se procede al marcado de las pastas, para ahor
rar tiempo en el despacho. Se
recomienda el empleo de las pastas secas italianas porque no pierden su forma ni
se rompen al cocinarlas. Las pastas
secas se cocinan en abundante agua hirviendo con sal, sin llegar al punto de coc
ción final, sino que se retiran unos
minutos antes. Se escurren, se refrescan con abundante agua fría para cortar la co
cción y se colocan en recipientes de
plástico. Se agrega aceite, preferentemente neutro, y se remueven bien para que se
impregnen de aceite y no se
peguen. A los 10 minutos, deben removerse nuevamente. Se cubren con film ó limpión y
se reservan en la nevera. De allí
se retirarán las porciones durante el despacho. Para la cocción de pastas rellenas y
planchas de lasagnas se agrega aceite
al agua. Algunas veces estas planchas se cocinan una por una y se refrescan en a
gua con hielo y otras, se arma la lasagna
y se cocinan en horno con el vapor que desprenden los elementos del relleno. Las
pastas se terminan de cocinar en
sartén. Esta forma de cocinar y terminar la pasta es la utilizada y recomendada po
r Dumas, y permite incorporar a la
misma los sabores de la salsa.
11.1.5 Presentación de las pastas
* Tipo bodegón: Las pastas y salsa se mezclan. Confiere mucho sabor, pero sin pres
entación vistosa.
* Tipo nouvelle: La salsa se coloca por debajo de las pastas, dando buena presen
tación, pero sin intercambio de sabores.
* Tipo Dumas: Es un punto intermedio entre las 2 formas anteriores y consiste en
colocar la salsa por debajo y la pasta
salteada con mantequilla, aceite de oliva y hierbas por encima; excepto que la r
eceta indique otra forma, como por
ejemplo
Cintas Parisién, que es un plato clásico en el cual todos los ingredientes van mezcl
ados.
11.2 Crêpes
En su origen eran unas tortas hechas con harina, agua y miel, que se preparaban
para celebrar la primavera. La masa
básica se fue enriqueciendo con huevos, leche y, en ocasiones, levadura. Se hacen
gruesas o delgadas y se sirven
rellenas o solas.
Según la técnica empleada para su obtención podemos clasificarlos en:
11.2.1.1 Técnica básica
Es la técnica para elaborar las crêpes francesas o "frixuelos". Son las crêpes clásicas,
muy finas que reciben esos
nombres en Francia y Asturias, respectivamente. Se elaboran con una masa hecha a
base de harina, huevos, leche y/o
agua, que se cocina en una sartén engrasada.
11.2.1.2 Con levadura
Son crêpes más esponjosas que las obtenidas con la técnica básica y se emplean para elab
orar las crêpes americanas y
blinis.
11.2.1.2.1 Crêpes americanas
Se parecen a las crêpes, aunque son mucho más gruesas y esponjosas porque se adicion
a levadura en polvo a la masa.
Se hacen con harina de trigo o de maíz, o una mezcla de ambas. Se prepara la masa
como la de las crêpes, pero se añade
½ cucharada de levadura en polvo y ½ de azúcar. Se deja reposar la masa de 30 minutos
a 2 horas como máximo (para
evitar que fermente en exceso), en un lugar templado. Se hacen en una sartén o en
una placa engrasada.
11.2.1.2.2 Blinis
Son crêpes de pequeño tamaño, típicas de la cocina rusa, hechas con levadura, en las que
se sustituye la mitad de la
harina de trigo candeal, por trigo sarraceno o harina de alforfón, que es la que l
e da su color oscuro. Se dejan reposar y
se cocinan como las crêpes. También pueden adquirirse hechos, envasados al vacío.
Suelen servirse con crema agria, que puede adquirirse envasada, con el nombre de
Crème épaisse, o prepararse en casa.
En este caso se necesita crema líquida, con 30% de materia grasa, que se mezcla co
n el zumo de 1/2 limón y se deja toda
la noche fuera de la heladera. En el momento de utilizarla, se bate y se sirve.
La crema se puede sustituir por una mezcla
de queso crema y yogur.
11.2.1.3 Soufflé
Consiste en una masa de levadura con clara de huevo montada a punto de nieve, em
pleada para los Waffles.
Los waffles son galletas que se cocinan en unas placas especiales. Es una masa s
oufflé en la que se mezclan los
ingredientes con la siguiente proporción: 250 gr. de harina tamizada por 1 cuchara
da de azúcar, una pizca de sal y otra
de levadura en polvo, 2 yemas y 75 gr. de mantequilla fundida que se añade al bati
do, junto con 12 cucharadas de leche
o agua tibia. Una vez reposada la masa, se monta 1 clara a punto de nieve y sein
corpora suavemente al batido. Se
engrasa la wafflera, se calienta y se deja caer sobre ella 1 cucharada de pasta
cubriendo bien las celdillas. Se cierra y se
deja hasta que esté hecho el waffle.
12. PREPARACIONES DE BASE
12.1 Aderezos a partir de crema
Para realizar aderezos a partir de crema, la misma debe estar semi montada, es d
ecir, debe tener un punto medio, con
la finalidad que el aderezo quede ligero. La crema fría se monta más rápido, para ello
se puede batir en un bowl sobre
hielo.
12.2 Mantequilla clarificada
Consiste en poner a fuego lento la mantequilla para que se derrita sin quemarse,
y de este modo se separa en 2 fases:
una de color blanco que son las proteínas lácteas coaguladas por el calor Otra aceit
osa y límpida que es justamente la
grasa láctea o mantequilla clarificada. Hecho esto se pasa por un cedazo, a fin de
desechar las proteínas coaguladas que
de permanecer queman la mantequilla a muy altas temperaturas.
La mantequilla clarificada, llamada Ghee en la India sirve como medio de fritura
, ya que no se quema fácilmente
(soporta mayores temperaturas) y es muy aromático, ya que guarda todos los aromas
de la mantequilla.
12.3 Carne molida

Cuando una pieza de carne se tritura hasta partículas de 3 a 2 mm, su estructura s
e ablanda tanto que se puede ingerir
en estado crudo, como por ejemplo el Steak Tartar . La carne molida se altera mucho
más rápidamente, por lo que
debe consumirse en el mismo día de su producción y observar una serie de normas:
* Se recomienda usar el mismo día que se compra.
* Debe mantenerse siempre, sin interrupción alguna, la cadena de frío. Se recomienda
n temperaturas no mayores a los
2ºC. Si se almacena, no será por más de 12 horas en refrigeración.
* Si se congela, será a 18ºC por 3 meses. Una vez descongelada debe prepararse y cons
umirse de inmediato. No
recongelarla.
* La máquina picadora o trituradora debe limpiarse como mínimo 2 veces en el día.
12.3.2 Clases de carne picada
La carne picada que se comercializa al detalle e industrialmente se divide en ge
neral en tres grupos:
* Carne molida común (o bife picado): Es carne vacuna, limpia de grasa y tendones.
Está finamente picada y no posee
ningún aditivo.
* Carne molida: Es carne sobrante de la faena de los animales recién sacrificados,
picada sin tendones y sin agregado de
aditivos. A su vez hay subclases:
Carne molida vacuna: No puede contener más del 20% de grasa.
Carne molida de cerdo: No puede superar el 35% de grasa.
Carne molida mixta: El contenido de grasa no debe superar el 30%.
* Carne molida preparada. Es carne finamente picada con el agregado de sal, cebo
lla o condimentos; por ejemplo:
hamburguesas, tartara, etc.
12.3.3 Algunas preparaciones a base de carne molida
* Steak Tartar (Carne Tartara): Este es un plato de la cocina alemana. Consiste
en mezclar la carne molida cruda con
muchos condimentos: sal, pimienta, alcaparras, aceitunas, anchoas, pimentón, cebol
la, vinagre, aceite y yema de huevo
cruda.
* Pastas de carne molida y rellenas a base de carne: Para obtener una pasta a ba
se de carne molida, debe realizarse
una mezcla con miga de pan blanco, huevo,cebolla y especias con el fin de lograr
la consistencia y el sabor deseado. Así
pueden prepararse: albóndigas, buñuelos, hamburguesas, etc. El método de cocción variará s
egún el resultado final
buscado, y podrán ser: pochear, saltear, grillar, freír.
12.4 Rellenos
En gastronomía a los rellenos se los suele denominar por su término francés farce o su e
quivalente español farza .
Independientemente de esta clasificación, los rellenos suelen enriquecerse con la
adición de crema, huevos, gelatina y
otros condimentos para sazonar, perfumar y dar sabor.
12.4.1.1 Según el contenido graso de los ingredientes de base
12.4.1.1.1 Grasos
Se elaboran a partir de carnes de ternera, aves, pescados, mariscos.
12.4.1.1.2 Magros
Se elaboran a partir de vegetales (ricos en fibra) y productos ricos en almidón (a
rroces, papa, etc).
12.4.1.2 Según la textura
12.4.1.2.1 Rellenos de pasta fina
Son específicamente una pasta obtenida de la trituración total de carnes y/o verdura
s reducidas a un puré, y con la
adición de crema, huevos enteros, yema, clara y condimentos diversos. Suelen emple
arse para el relleno de las
galantinas, balotines y son la base de la elaboración de los patés y las terrinas. T
ambién se emplean pastas finas en la
elaboración de embutidos, tal es el caso de la salchicha tipo viena, la mortadella
y otros.
Las pastas finas pueden prepararse en crudo para luego ser cocida. Ejemplo: farc
e mousseline, pasta para buñuelos,
rellenos de galantinas, rellenos de patés, etc.
Mientras que en otras ocasiones los elementos previamente son cocinados y luego
triturados hasta la obtención de una
pasta fina. Ejemplo: mousses y mousselinas, terrinas texturizadas con gelatina,
puré duquesa para la elaboración de
croquetas, etc.
12.4.1.2.2 Rellenos de pasta grosera
Los componentes si bien se encuentran triturados o cortados, aún permanecen intact
os y no reducidos a una pasta o
puré. Estos también pueden tener la adición de crema, huevos y condimentos. Se emplean
para rellenar arrollados,
patés rústicos, piezas de carne rellenas, pastas, empanadas, embutidos (ejemplo el c
horizo). Al igual que las pastas finas,
estos rellenos pueden elaborarse en crudo para su posterior cocción, o bien prepar
arse con sus elementos ya cocidos
(ejemplo la duxelle de champiñones).
13. COCINA FRIA

13.1 Ensaladas
13.1.1 Definición
Las ensaladas son platos constituidos por vegetales, legumbres, carnes, aves, ma
riscos, huevos, hierbas o frutas
aderezados básicamente con aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre. A esta base p
ueden incorporarse otros
ingredientes. La mayoría de las ensaladas se realizan con elementos crudos, por es
o hay que ser muy estrictos con la
limpieza. Es el plato de presentación del lugar. En un restaurante el encargado de
realizarlas es el fiambrero, en una
brigada grande se ocupa sólo de las entradas, en una más pequeña, se ocupa también de lo
s postres.
13.1.2.1 Simples
Compuestas por 1, 2 ó 3 elementos básicos tradicionales, como por ejemplo:
Lechuga, tomate y cebolla; zanahoria, tomate y huevo
En ésta clase de ensaladas, el plato funciona como contenedor; el volumen y el col
or usados con creatividad hacen al
plato atractivo. Se condimentan en el momento, para no estropear la textura de l
as verduras y que tengan el aspecto de
recién hechas. Pero la vinagreta puede estar preparada con anticipación. La mise en
place de los ingredientes se hace en
cada turno de cocina.
13.1.2.2 Clásicas
Son aquellas que tienen nombre propio y por lo tanto no aceptan variaciones.
Por ejemplo la ensalada Waldorf, Cæsar, Niçoise, Caprese, etc.
13.1.2.3 Complejas
Estas a su vez puede subdividirse en dos grupos:
13.1.2.3.1 No tradicionales
Estas ensaladas emplean ingredientes no tradicionales, como
por ejemplo, frutas, flores, etc.
13.1.2.3.2 Tibias
Estas ensaladas llevan dos aderezos, uno frío que protege y saboriza (vinagreta pa
ra la lechuga) y otro caliente que
saboriza (fondo de cocción de la porción caliente). Ej: Ensalada tibia con salmón rosa
do.
13.1.3 Mise en place

* Lechuga: Las variedades principales de lechugas son: criolla, morada, crespa o
crespa morada, lisa, arrepollada,
radicheta, escarola, achicoria, rúcula, mâche, endivias (chicory of Brusels o Witloo
f). La mezcla de una variedad de ellas
se conoce como mesclum.
Manejo:
Enjuagar varias veces y secar bien.
Eliminar hojas feas.
Conservar secas en recipiente tapado con trapo húmedo.
Conservar a 6 u 8°C, no más de 72 hs.
No condimentar de antemano porque se ensopan o queman con el medio ácido
de la vinagreta.
Se reciben en cajones grandes llamados jaulas o en cajones más chicos
llamados toritos .
No cortar en chiffonnade porque se oxidan.
* Tomate: Algunas variedades de tomates son: Criollos, Cherry, chonto, Tommy.
* Cebolla: La variedad más usada en los restaurantes es el cebollón colorado.
Manejo:
Se presentan cortadas en aros.
Conservar en agua fría para atenuar el ácido, ya que van a consumirse crudas.
* Berro
Manejo:
Se reciben en toritos .
Seleccionar los ramitos y limpiar profundamente. Por lo general presentan
caracolitos en el reverso de las hojas, estos deben extraerse ya que de
consumirlos producen una intoxicación.
* Zanahoria
Manejo:
Cepillar, lavar y cortar los extremos.
Pelar y cortar en bastones finos.
Una vez rallada se conserva en la heladera por muy poco tiempo.
* Habichuela: Algunos tipos de habichuelas son: Rollizas, Planas largas o Cortas
.
Manejo:
Eliminar puntas e hilos.
Cortar parejas y sumergir en agua hirviendo con sal gruesa durante algunos minut
os, luego pasar por agua helada para
que queden bien verdes y crocantes. Guardar en la heladera bien escurridas.
* Papa
Manejo:
Pelar y cortar en cilindros. Luego en ruedas.
Cocinar con sal gruesa hasta que queden cocidas pero firmes.
Enfriar para preparar las ensaladas.
Conservar en agua fría.
* Espinaca y acelga:
Manejo:
Extraer los troncos y lavar muy bien.
Utilizar crudas o cocidas.
Seleccionar hojas perfectas si van a usarse crudas.
* Repollo: Las variedades de repollo más usadas en la cocina argentina son blanco
o colorado.
Manejo:
Cortar bien fino con cuchillo (émincé) o cortadora de fiambre.
* Apio
Manejo:
Limpiar rama por rama con pela papas.
Cortar en paisana.
Conservar en la heladera en un recipiente con agua.
* Hinojo
Manejo:
Eliminar los cabos, el tronco y la parte verde.
Cortar en émincé.
* Pepino
Manejo:
Cortar en mitades.
Eliminar las pepitas y filetear.
* Brotes de soja y alfalfa: Comprarlos diariamente porque no se conservan fresco
s por mucho tiempo.
* Huevo
Manejo:
Poché: tibio sobre ensalada.
Duro: picado con tenedor o cortado en rodajas o cuartos con guillotina.
13.2 Gelées y nappages
Se denominan geleés y nappages a las preparaciones utilizadas en la confección de pl
atos fríos para sostener, cubrir,
revestir o decorar. Consisten en un fondo de cocción, caldo o consomé saborizados y
perfumados con la adición de un
gelificante que les confiere rigidez y sostén. Estos gelificantes pueden ser indis
tintamente de origen vegetal o animal; los
más empleados en la cocina son el agar-agar y la gelatina.
La diferencia entre ambas preparaciones está principalmente determinada por su apa
riencia, su sabor y su textura.
13.2.1 Las gelées
Las gelées se caracterizan por ser traslúcidas y su preparación consistebásicamente en g
elificar fondos claros u oscuros,
fumets o consomés; así puedendividirse en claras y oscuras, según la naturaleza del fo
ndo de cocción con que
fueronrealizadas. A su vez las gelées pueden colorearse con colorantes naturales o
artificiales con la finalidad de realizar
diferentes decoraciones. Para mejorar su saborpueden perfumarse con algún alcohol.
Se emplean para:
Confeccionar platos fríos, como por ejemplo los áspic.
Para realizar decoraciones coloreadas.
Proporcionar una fina cobertura brillante y traslúcida protegiendo de la sequedad
a otra elaboración. Con este propósito
se emplean las denominadas gelées fondue.
13.2.1.1 Clasificación
Según la base de preparación se pueden clasificar básicamente en:
13.2.1.1.1 Gelées dulces
Las gelées dulces son preparaciones a base de jugo de frutas, de licores, de almíbar
es perfumados con licor. Empleadas
con el mismo propósito, pero en la pastelería.
13.2.1.1.2 Gelées de frutas - Jaleas
Las gelées de frutas o jaleas son el resultado de la cocción por tiempo prolongado d
e un jugo de frutas rico en pectinas
(gelificante vegetal) con azúcar. Pueden utilizarse tanto en elaboraciones dulces
como en saladas.
13.2.1.1.3 Gelées fondue
Las gelées fondue son preparaciones saladas a base de un consomé, ya sea de ave, de
ternera o de pescado. Se emplea
como cobertura, la cual debe ser pareja y delgada, para ello la gelée no debe cont
ener mucha gelatina; debe tenerse en
cuenta una proporción de 24 gr de gelatina por cada litro de consomé a gelificar.
13.2.1.2 Aspic
El denominado en francés Áspid o Áspic es en gastronomía- una pieza única, moldeada y ence
rada en gelatina. El áspic
está generalmente compuesto por verduras, mariscos, trufas, legumbres, caviar, pes
cados o frutas. Se le adjudicó el
nombre áspic por ser una preparación de aspecto abigarrado, frío y glacial que recuerd
a la piel y las características de la
serpiente áspid.
Antiguamente estas preparaciones eran muy gelatinosas, este defecto en la actual
idad ha sido resuelta gracias a que las
gelatinas utilizadas hoy día han ganado sin duda en ligereza, son mucho más etéreas y
sutiles. En el arte culinario de los
griegos y los romanos existía ya una suerte de áspic muy popular que se confeccionab
a
con anguila El propulsor de estas construcciones fue Antonin Carême, uno de los más
grandes cocineros del primer
Imperio Francés y de la Restauración, cuyo gusto y talento se hallaba en las formas
arquitectónicas y sólidas que confería
a sus platos. Por supuesto, utilizaba a este fin variadas técnicas de gelatinización
; pero el precio que debía pagar era la
perenne gomosidad de las preparaciones.
13.2.2 Las nappages
De manera contraria a los gelées trasparentes, las nappages son opacas. Básicamente
están constituidas por una salsa
bechamel, velouté o fondos saboreados con el agregado de crema que le aportará suavi
dad tanto a la textura como al
sabor, y gelatina para donar estabilidad y rigidez.
Se emplean para:
Napar diferentes elaboraciones y generar una cobertura lisa y brillante, con una
función protectora evitando que
pierdan su humedad y sus aromas.
Realizar diversas decoraciones coloreadas. A su vez para dar una buena terminación
a la decoración se las cubre con una
capa muy fina y trasparente de gelée.
La nappage más utilizada tradicionalmente es la denominada salsa chaudfroid , al p
unto que genéricamente se
denomina chaud-froid a cualquier nappage.
13.2.2.1 Clasificación de chaud froid
Según la coloración de la misma se clasifican en:
13.2.2.1.1 Chaud froid claras
Para obtener una chaud-froid clara, se utiliza una velouté con el agregado de crem
a, vino blanco para perfumar y
gelatina.
13.2.2.1.2 Chaud froid oscura
Para una chaud-froid oscura no se utilizan cremas, y se confecciona a partir de
la reducción de fondos oscuros de
ternera, ave o caza. Esta reducción se desgrasa cuidadosamente y se espesa con alm
idón, que le confiere opacidad.
Luego se agrega gelatina y Oporto para perfumar.
13.2.2.1.3 Chaud froid coloreada
En base a una chaud froid clara se le agregan elementos
colorantes:
Chaud Froid: Se dice que nació en el año 1750, una noche que el Duque de Luxemburgo
daba una cena en su castillo.
Parece ser que a último momento, cuando la comida ya estaba casi lista, lo requier
en para asistir a una reunión muy
importante, imposible de postergar. Entonces el Duque avisa a su cocinero que co
mería al regreso. El cocinero, que no
podía calcular el tiempo que demoraría el Duque decidió dejar cubierto el pollo con un
a salsa blanca que había
elaborado para la oportunidad, teniendo en cuenta que ésta mantendría la temperatura
y la humedad de la pieza.
Cuando el Duque regresó, un día después, comió aquel pollo frío napado con la crema, y pid
ió repetir el plato para
nuevas cenas.
Chaud-froid rouge -rojo-: Chaud froid clara + pasta de tomate + páprika
Chaud-froid vert -verde-: Chaud froid clara + hojas de espinaca o clorofila
13.3 Mousses y mousselines
13.3.1 Mousses
La denominación mousse sugiere en gastronomía la idea de elaboración liviana, ligera o
etérea; en una palabra se podría
designar como espuma. Las mousses forman parte de preparaciones dulces o saladas
.
En la elaboración de mousses saladas deben tenerse en cuenta dos elementos
básicos:
El ingrediente de base que define el sabor de la mousse. Estos irán procesados fin
amente y bien tamizados. Por ejemplo
vegetales, aves, jamón, animales de caza, hígado de aves, pescados, crustáceos, etc. C
rema de leche batida a ½ o a ¾
puntos. Esta conferirá suavidad, untuosidad y aire. Así mismo, suavizará el sabor. Las
mousses pueden o no contener
gelatina sin sabor, pues esta se agrega únicamente si se pretende moldear y sosten
er la mousse.
Algunas mousses pueden presentar diversas combinaciones de ingredientes: tales c
omo pescado y vegetales; ave y
hongos; frutas y mariscos; etc. En caso de realizar una mousse combinada, se deb
e poner especial atención en el
equilibrio de las texturas y los sabores que naturalmente produce la combinación d
e los elementos principales.
13.3.2 Mousselines
Las denominadas mousselines son elaboraciones de mousses saladas o dulces, calie
ntes o frías muy utilizadas en
gastronomía para contornear, realzar o guarnecer un plato, o bien para presentar c
omo entrada de un menú. Por lo
general, se presentan en porciones pequeñas hechas en moldes individuales, o bien
se sirven en quenelles. Estas
mousselines son acompañadas generalmente por salsas derivadas de la holandesa y la
mayonesa.
Asimismo son también muy utilizadas como relleno o base de otraspreparaciones; en
estos casos las mousselines son
muy sutiles.
13.3.3 Elaboración de una mousse o mousseline

13.3.3.1 La base
En la elaboración de mousses saladas los ingredientes de base en general está cocido
s previamente y luego reducidos a
una fina pasta.
13.3.3.2 La crema de leche
La crema de leche aportará a la mousse una mayor suavidad y brindará mejor estructur
a. Siempre debe batirse a ½ o a ¾
punto antes de que tome la rigidez final. La crema siempre se integra con el res
to de los ingredientes en último término,
para evitar que por exceso de trabajo se corte.
13.3.3.3 La gelatina
La gelatina brinda la rigidez necesaria sin alterar las características de suavida
d y espumosidad de la mousse. Esta
gelatina se puede realizar con un fondo clarificado o no, según pueda modificar el
aspecto visual de la mousse. Siempre
debe integrarse hidratada y activada de forma pareja y uniforme.
13.3.3.4 El moldeado
El moldeado depende de la forma que se quiera dar a la presentación de la mousse.
Siempre debe tenerse en cuenta la
consistencia de la mousse, porque en el caso de que no lleve gelatina, la mousse
carecerá de estructura para mantener
la forma.
13.3.3.5 Frío y reposo
El frío y el reposo de toda mousse debe tener un mínimo de 3 horas a una temperatura
2ºC para una mejor gelificación,
o bien un reposo de los ingredientes para que aporten una mejor estructura. Las
mousses en general no se exponen a
temperatura por debajo de los 0ºC; y se podrá cortar el frío sólo en el momento del serv
icio.
13.4 Patés y terrinas
13.4.1 Patés
13.4.1.1 Breve reseña histórica
El significado de paté deriva del francés patissiers. Estos eran los encargados en l
a antigüedad, de la confección de todo
tipo de masas. Se cree que este oficio nació alrededor del año 600 a.C. Luego fueron
los griegos y los romanos quienes
fueron sentando las características básicas . Más tarde, en el año 1351 Juan Le Bone -el
bueno-, lanzó un decreto por el
que se prohibía el uso de especias para la elaboración de patés, debido a que éstas tapa
ban el sabor y el aroma de las
carnes en descomposición. Años después, cuando Catalina De Medici fue princesa en Fran
cia, se llevó consigo a los
cocineros italianos de su Corte, y de esta manera los patés se fueron perfeccionan
do en sabor y presentación.Los
primeros patés se rellenaban con anguilas, caballas, ocas y cochinillos. En su con
fección se le concedía mucha
importancia a las presentaciones de estos patés. Por lo general, se representaban
formas de aves, de animales
heráldicos u otras formas fantásticas.
13.4.1.2 Definición y características
La Academia Culinaria de Francia define como paté a toda preparación cocida de la co
cina fría o caliente, o de la
charcuterie -chacinado-, confeccionada con una farce -relleno- fina o cortada de
forma rústica; por lo general envuelta
en diversos tipos de masas basadas en mantequilla o grasa, tipo hojaldre, quebra
da o pan.
A los patés, una vez cocidos, se les vierte gelatina a base de carne para que cont
enga a la masa una vez que el relleno
por acción de la cocción- haya perdido volumen tras la evaporación de sus jugos. Además és
ta gelatina adicionada
evacuará el aire de los huecos vacíos previniendo así la oxidación, resecamiento y posib
le crecimiento microbiano.
Los patés, también, pueden encontrarse en forma de conservas o untables. En este cas
o consisten en una pasta fina sin
cobertura de masa.
13.4.1.3 Variedades de masas para paté
Como se ha dicho, los griegos y los romanos ya realizaban distintas variedades d
e patés. Estos envolvían los patés en
masas simples que sólo contenían como ingredientes, harina y agua. En un principio e
stas masas no gozaban de gran
sabor, pero cumplían la función de protección para el relleno a fin de que no perdiera
ni humedad de su textura ni la
fragancia y los sabores. Por otro lado, esta técnica brindaba una suerte de vacío qu
e protegía a los rellenos del paso del
tiempo. Al pasar el tiempo estas masas fueron remplazadas por otras que seguían cu
mpliendo la misión de proteger,
pero ahora con un sabor mucho más agradable al paladar.
Actualmente, las masas más utilizadas para la confección de patés son:
la pâte á foncer y la pâte brisée . La primera es la más utilizada para trabajos más rús
ambio, la segunda se
utiliza para la confección de trabajos más finos y está elaborada en base a huevos, ha
rina, mantequilla o margarina y sal.
También, son utilizadas las masas de levadura tal como la masa de pan, hojaldre, o
brioche. Este último se utiliza para la
elaboración del clásico
brioche saucisson , clásico de la charcutería francesa.
La confección de chimeneas en la masa, es de suma importancia para que los patés eli
minen su vapor por efecto de la
cocción y así evitar que reviente por la presión del calor. Una vez que el paté se retir
a del horno, se lo debe dejar reposar
para luego colocarle la gelatina a través de las chimeneas. Ésta sellará todos los esp
acios vacíos que dejó el relleno por
efecto de la cocción.
13.4.1.4 Rellenos (farce )
Las variedades de rellenos es tan infinita como la creatividad de los cocineros
al elaborarlas. Básicamente están
constituidos por distintos tipos de carnes; tales como la de cerdo, de aves, de
gibier, despojos, pescados o crustáceos.
En francés farce significa broma o farsa. Para entender su utilización en este caso ga
stronómico es necesario
remontarse a la antigüedad. En los palacios, antes de cada banquete se brindaba a
los comensales un espectáculo, a fin
de mantenerlos entretenidos hasta la hora de la comida. Más tarde, a modo de diver
timento se empezaron a servir
antes del banquete principal, unas preparaciones a base de carnes diversas muy c
ondimentadas y perfumadas con
especias que se encontraban dentro de la cobertura de la masa. De esta manera la
preparación fue tomando el lugar del
entretenimiento mientras se realizaban los últimos preparativos para el plato prin
cipal. El tratamiento de los
ingredientes también es muy variado. Algunos rellenos son picados; otros, cortados
en tiras o cubos, o bien procesados
y tamizados para realizar una pasta muy fina y delicada. Se suelen encontrar ing
redientes selectos como es el caso del
foie gras y las trufas, o simplemente unos lomos de liebres, conejos, cerdo y ve
nado. Estas carnes generalmente
son tratadas con marinadas, hierbas y especias; y se las perfuma con vinos gener
osos o destilados.
Para lograr una mejor integración de los ingredientes se le suele agregar huevos,
migas de pan remojadas en leche, o
bien se las trata con sal y luego, por medio del amasado se hace trabajar la pro
teína de la misma carne (principio básico
de la elaboración del relleno de los chorizos). Al igual que en la elaboración de mu
chos chacinados, en algunos casos se
le agrega pequeñas dosis de sal de cura para que mantenga el color rosado de las c
arnes luego de la cocción.
13.4.1.5 Clasificación de patés
Los patés se clasifican en:
13.4.1.5.1 Aquellos cuyo relleno posee características rústicas
En este grupo se encuentran los más utilizados y clásicos:
Paté d´Amiens; proviene de la zona de Picardie. En la composición de su relleno se enc
uentra de un 25 a 30 % de
pato; carne grasa o magra de cerdo, trufas, pistachos.
Generalmente están envueltos en masas.
Paté de Campagne, se encuentra en toda Francia; y está compuesto por carne magra de
cerdo, grasa, corazón, hígado y
cabeza.
Paté de Campagne con hígado, los encontramos en el sudeste de Francia, su composición
es similar al Paté de
Campagne con un 30% más de hígado.
Paté de Chantres, en la región de Chantres, contiene un 20% de carne de caza, carne
de cerdo, o de vaca. Se los
encuentra envueltos en masa de pan, o en potes -en conservas-.
Paté en Crôute, se encuentran en toda Francia. La base de sus rellenos está compuesta
por carne de caza, vaca, cerdo o
ave; y generalmente van envueltos en masa y en porciones individuales.
Paté de Gibier, se distribuyen por toda Francia; minimamente debe contener un 20%
de carne de caza a menudo con
hígado, corazón, riñones, y otras carnes oscuras.
Paté de Perigueux, originarios del Regio de Dordogne. Debe contener un mínimo de 3 %
de trufas con 30 ó 40 % de
hígado de oca o pato, con el agregado de carne magra de cerdo.
13.4.1.5.2 Aquellos de textura untuosa y suave
Estos patés se encuentran en estado de cremas, purés y mousses. Pueden nombrarse ent
re los más reconocidos:
Paté de foie, se lo puede encontrar en toda Francia, debe contener un mínimo de 40-6
0% de hígado de cerdo. En la
región de Champagne se lo suele encontrar con pedacitos de hígado.
Su consistencia en general es untuosa.
Attriau, de la región de Savoie, realizados con despojos, pulmón, corazón, hígado y tira
s de grasa. Su peso en general es
de 100 gr y van envueltas en crépine.
Caillette varoise, de la región de la Provence; está compuesto por 40% de hígado, 40%
de pecho magro, y 20% de carne
de cerdo, cocidos al horno.
Paté de Bourgogne, de la región de Bourgogne; está compuesto por picadillo de hígado, riñón
y grasa de cerdo. Está
envuelto en crépine.
Paté de Gascogne, se encuentran en el sudoeste de Francia. Son de hígado de ave cort
ados en cubos pequeños, con una
mousse fina de hígado de cerdo.
13.4.2 Terrinas
13.4.2.1 Definición
Una terrina es un recipiente oval, circular o rectangular, de paredes altas y ve
rticales sin inclinación que en sus extremos
posee unas pequeñas manijas del mismo material con el que se realizó el molde. Ésta, s
e puede cubrir con una tapa que
encaja en un borde de las paredes internas de la misma. Por lo general, se encue
ntran de losa barnizada, cerámica o
hierro esmaltado. La tapa contiene un pequeño agujero o respiradero de tamaño variab
le que permite la salida del
vapor.
Por extensión se denominan terrinas a las preparaciones que se cocinan dentro de u
na terrina.
13.4.2.2 Características
Estas preparaciones son muy variadas, dependiendo de los ingredientes que se uti
licen, y del modo que se proceda para
su elaboración. Los ingredientes darán la característica de rusticidad o de un product
o fino y delicado según su elección.
Entre éstos se encuentran las carnes, aves, gibier, despojos, frutos de mar y vege
tales.
En general, son servidas frías al comienzo de una comida, y en algunos casos como
platos principales. Suelen cubrirse
con gelatinas, tocino, grasa o láminas de vegetales. Se acompañan con guarniciones f
rescas como crudités de vegetales,
tostadas, crocantes diversos, gelatinas o salsa frías. En el caso de que se cubran
con grasa, el comensal tendrá la decisión
de retirarla en el momento de consumirlas. Las terrinas de pescado y vegetales s
uelen consumirse calientes.
13.4.2.3 Los rellenos
Antiguamente la carne más utilizada para la elaboración de terrinas era la de gibier
, ya que generan una buena cantidad
de proteína aglutinante, poca grasa y un sabor pronunciado. Las marinadas en este
tipo de carne son muy convenientes
para el ablandamiento y el aporte de sabor. Es muy común que las carnes de cerdo y
de ave vayan con el agregado de
hígados y vegetales.
Las terrinas se suelen cubrir con fetas de tocino; éstas le aportan al relleno hum
edad, protección y conservación por más
tiempo. Los distintos modos de tratar las carnes son muy variados: Se suelen enc
ontrar picadillos muy finos y en algunos
casos, picados o en cubos, que aportarán a la terrina un aspecto y textura más rústica
. Los rellenos utilizados por lo
general se encuentran cocidos en un fondo; éstos se procesan y se tamizan dando un
a textura suave, sostenida poruna
gelatina. En ciertos casos los moldes se suelen tapizar con láminas de pescados fr
escos, ahumados o vegetales -a modo
de cubierta-.
13.5 Galantinas y Ballotinas
La denominación galantinas proviene de la palabra galante, cortés y caballeresco; lo
que hace suponer que era manjar
predilecto de nobles y cortesanos. Cierto es que desde siglos, las galantinas fo
rman parte de las grandes fiestas de todo
el mundo; estos preparados son generalmente elaborados con una pieza de carne de
shuesada y rellena que se volvía a
reconstruir para dar su forma original; por ejemplo la forma de una galantina de
ave, reconstruyendo el pico y las
plumas hechas con masa -una por una hasta reproducirla exactamente. Otro método muy
apreciado era traspasar
nuevamente las verdaderas plumas del pájaro, y así volver a darle el aspecto origina
l o natural tan preciado.
13.5.1 Galantina
Actualmente, se define a una galantina como una pieza de carne deshuesada y rell
ena envuelta en su propia piel. Hoy
día ya no se busca dar a la galantina la forma original del animal. Las galantinas
más clásicas son de ave como pollo o
pato, porque es más fácil su deshuesado, a las que si se desea mantenerle una forma
similar a la original se les deja las
alas y las patas, para representar su forma. Su decoración es obligatoria y se uti
lizas, para ello, hortalizas y hierbas
frescas. Toda creatividad en la decoración está permitida.
13.5.2 Balotina
Se denomina balotina a una preparación hecha con una pieza de carne deshuesada y r
ellena, que luego se enrolla y se
brida; en el caso de ser posible envueltas en su propia piel. A diferencia de la
galantina, la balotina siempre tiene forma
arrollada. Muchos cocineros la consideran como una versión pequeña de la galantina.
No obstante, su preparación se
basa en los mismos principios.
13.5.3 Elaboración
* Relleno: El relleno puede estar realizado a base de diferentes carnes, en form

a de mousseline o picado rústicamente,
sazonado y especiado, acompañado generalmente de verduras que aporten sabor y colo
r.
* Armado: Las piezas de carne previamente deshuesadas se extienden sobre su prop
ia piel o sobre un film plástico.
Sobre la carne se extiende una capa prolija del relleno y se cierra. En el caso
de una galantina se busca cerrar la pieza sin
arrollar; en cambio para una balotina se enrollará. Se brida de ser necesario y fi
nalmente se envuelve en film plástico y
lienzo o papel aluminio.
* Cocción: Las galantinas se pochean en un fondo claro de ave o en un caldo corto,
a una temperatura controlada de
80ºC. Su tiempo de cocción ideal sería de 40 minutos por kilo; y seguido a dicha cocción
se enfría en el mismo líquido
cocción pasiva-. También se pueden aplicar otros métodos de cocción como el breseado y e
l asado.
13.6 Bocados (Bouches)
Los bocados forman parte de las recepciones o entradas, siendo una manera práctica
de agasajar y brindar una muestra
del trabajo y un adelanto del menú. Pues la recepción es la primera imagen que el co
mensal se lleva de cada banquete y
de su elaboración; tanto sea de los productos, la marca, o la calidad del trabajo
de la cocina. El aspecto más importante
de la composición de una buena recepción o menú consiste en incluir una variedad de sa
bores, texturas, aromas y
colores. Ofrecer elaboraciones que satisfagan todos los gustos, teniendo en cuen
ta tanto preparaciones innovadoras
como clásicas. Brindar un menú equilibrado tanto en ingredientes, cocciones y presen
taciones.
La presentación de los bocados deben atraer a los comensales por su apariencia vis
ual; y ésta deberá ser avalada por su
sabor. En el momento de acomodar los bocados en bandejas o en platos de servicio
se tendrá que tener en cuenta
algunos aspectos:
* No incluir demasiados gustos en una misma bandeja para evitar la Saturación de l
a vista del comensal, provocando la
indecisión y en consecuencia un servicio muy lento.
* Acomodar las preparaciones en líneas prolijas, pueden ser diagonales, en números i
mpares y sin ocupar toda la
bandeja; esto brindará mejor vista.
* Mantener una distancia entre los diferentes grupos de preparaciones para que a
l comensal no le sea dificultoso su
servicio.
13.6.1 Canapés
Los canapés son pequeñas preparaciones que por lo general tienen una base de pan, un
relleno y alguna decoración. Las
bases más tradicionales son las de miga de pan cortadas en formas pequeñas y untadas
con mantequillas. No obstante,
se emplean también galletas y panes integrales de diversos cereales. En la cocina
moderna suelen utilizarse bases de
vegetales crudos, fritos y secos; así se logran texturas crocantes.
13.6.2 Amuse-gueule Amuse-bouche
Literalmente en la lengua francesa amuse-gueule significa diversión o entretenimie
nto para la boca o paladar. Consisten
en pequeños bocados que se sirven antes del entrante o del primer plato. Pueden se
r elaboraciones destacadas que
ofrecen una muestra de calidad del restaurante o servicio; o bien, simplemente u
na mínima ración de algún queso
saborizado o mantequilla compuesta, siempre acompañado de pan o tostadas.
13.6.3 Hors d oeuvre
Son el preludio de todo banquete. Su misión es estimular al comensal predisponiéndol
o para recibir los platos que le
siguen, es decir que son aperitivos cuya función esencial es incitar el apetito de
l comensal. Por definición, los hors
d oeuvre son adicionales al menú, y consisten en bocados muy presentados y decorados
que pueden tomarse con la
mano. Están por lo general compuestos por: caviar, mariscos, aves, pescados ahumad
os o marinados, cremas, patés,
vegetales, huevos, etc. Clásicamente se sirven después de la sopa en una cena; y el
servicio se realiza
en platos especiales para hors d oeuvre.
13.6.4 Tapas y pinchos
Las tapas y los pinchos han ido tomando lugar en recepciones y cocktailes tal ve
z por moda o quizá, a causa de la
globalización gastronómica. Se fueron imponiendo; incluso, desplazando a los clásicos
canapés y bocaditos. Historia: La
tapa, al principio, se depositaba sobre la boca de la jarra o vaso servido, por
lo que tapaba el recipiente: de ahí el origen
de la palabra. En aquellos tiempos la tapa consistía en una loncha de jamón o en rod
ajas de chorizo o de otro embutido
y, a veces, era sustituido por una cuña de queso. Las tapas nacieron, en realidad,
de la necesidad de los agricultores y
trabajadores de otros gremios de ingerir un pequeño alimento durante su jornada de
trabajo que les permitía continuar
con las tareas hasta la hora de la comida.
Las tapas forman parte de las costumbres culinarias de España, pero que se han hec
ho populares en todo el mundo.
La Real Academia Española, la define como cualquier porción de alimento
sólido capaz de acompañar a una bebida . La tapa tiene diversos nombres según la región es
pañola donde se tome. En
Aragón y Navarra se denomina alifara ; en el País Vasco poteo . La bebida que generalment
acompaña a la tapa es el
vino. Las recetas de las tapas difieren según los gustos y tradiciones gastronómicas
de cada región. Pero, habitualmente,
las aceitunas en sus muchas variantes, los frutos secos y los fiambres están prese
ntes con mayor frecuencia.
El recetario del tapeo abarca toda clase de alimentos: la carne, el pescado, las
verduras, los huevos y cualquier otro
producto pueden formar parte del tapeo. Los boquerones, calamares, salchichas, b
uñuelos, croquetas, papas fritas
también son parte de las tapas de fritura.
El tapeo puede incluso, reemplazar el almuerzo o la cena si la cantidad y la var
iedad de tapas basta para satisfacer el
apetito.

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1.

cocción de los alimentos.

En la cocina oriental se emplean sartenes de forma cóncava llamadas wok.

tanto carnes como hortalizas. El tipo de cocción aplicado es por concentración.

espesantes como la harina, el almidón, las yemas de huevo o la sangre.

fondos no están espesados por ningún ingrediente adicional.

densidad de los líquidos a los que fueron agregados.

champiñones. Se utiliza para lengua de vaca, cabeza de vaca, mollejas, etc.

Fines Herbes: con perejil y estragón picados.

4.6.5.2.1 Técnica de preparación

4.6.6 Cuidados higiénicos

5.5 Clasificación comercial

La carne se obtiene tras la matanza del animal. Posteriormente se produce el des

* Cortes de tercera categoría: Son porciones musculares con un alto contenido en t

6.4 Composición y valor nutritivo general de las carnes

* Acidez: Un dato fiable sobre el estado sanitario de la carne es el pH que tien

6.6 Proceso de faena

6.9.3 Lomo y costillar

6.9.3.2 Bife angosto

La dieta de engorde debe contener alrededor de un 24% de proteínas, mientras que l

6.11.4 Métodos y puntos de cocción recomendables según cortes

6.13.1 Características de calidad

7.2.2 Características de calidad

Ostras: Existen centenares de variedades de ostras. Las podemos dividir en dos g

8.5.1 Arroz Creole

8.5.5 Arroz oriental - Gohan

9.1.2.1.2.1 Proceso de clarificación

9.1.2.3 Potajes fríos

10.2.1.1 Guarniciones simples

* Forestière: Es una guarnición compuesta de uno o varios vegetales adicionándole cham

12.3 Carne molida

13. COCINA FRIA

13.1.3 Mise en place

13.3.3 Elaboración de una mousse o mousseline

* Relleno: El relleno puede estar realizado a base de diferentes carnes, en form

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