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Restaurante Parrilla: A Fuego Lento Introduccin: En nuestro plan de negocios, nos decidimos por un Restaurante Parrilla ya que el margen

n que nos dejar la materia prima ser muy grande, y, la parrilla es un negocio para el que siempre se encuentra pblico. Se encuentra en un polo gastronmico en expansin como es la zona de Nez, y aspiramos a expandirnos a otros polos como ser, Olivos, Pilar y Palermo. Misin: Nuestra misin es ofrecer al consumidor, un servicio de calidad, que se desarrolle en un ambiente propicio para disfrutar de la mejor comida y los mejores vinos a una relacin de precio calidad excelente para satisfacer las necesidades y deseos de nuestros clientes. Visin: Nuestra visin, es afianzarnos en la zona a desarrollarse el negocio, logrando ser la el mejor Restaurante del polo, para luego expandirnos y lograr lo mismo alrededor de las zonas gastronmicas ms importantes, para de esa manera, lograr ser la cadena de Restaurantes ms reconocidas de la Provincia, siempre apoyndonos en la bsqueda de la satisfaccin de nuestros clientes, apuntando a un nivel socioeconmico medioalto. Objetivos: Como principales objetivos nos propusimos: Ofrecer un servicio y una calidad de producto que nos caracterice por la excelencia y nos diferencie de la competencia. Afianzarnos, para luego aumentar las ventas en un 40%. Ser reconocidos como el mejor Restaurante. Claves para el xito y logros de los objetivos: Para que se puedan cumplir nuestras expectativas, los logros y podamos tener xito en ste rubro en el que el mercado est tan atomizado nos concentraremos en: Lograr una fidelizacin y una lealtad con los clientes. Mantener la calidad del servicio y del producto ante todo. Contar un personal idneo, tanto en su aspecto como en sus conocimientos y capacidades. Lograr un ambiente de trabajo en equipo y capacitar al personal en todos los aspectos. Mantener los precios y un nivel de venta promedio. Descripcin de la Empresa: Es una empresa de servicio de comidas y bebidas, con una amplia variedad de platos, carnes y una carta de vinos con una amplia variedad de cepas. Se espera que por el tipo de servicio que esperamos brindar, y la calidad del producto tan requerida por los consumidores, tenga un xito inmediato y se aumenten las ventas rpidamente.

Surge la idea de un restaurante parrilla por la gran afluencia que tiene ste tipo de negocio, y por la necesidad que creemos que tiene la gente de disfrutar de una buena comida a un precio razonable, en una parrilla que salga de lo estndar y se diferencie por su servicio y ambiente Localizacin: El local se encuentra emplazado en la zona de Nez, cuenta de dos plantas. El establecimiento cuenta con una gran esquina que es aprovechada para ocupar con una plaza al aire libre. Cuenta con capacidad para 175 cubiertos. Tiene barra para comer y la planta alta es sector fumador. Se utiliza el sistema MicrosFidelio, se encuentran instaladas 3 terminales del mismo. La barra se encuentra en la planta baja mientras que la Cocina Parrilla en la planta superior. Los baos se encuentran al ingresar por la puerta principal a la derecha bajando unas escaleras, se dividen por sexo y previo a ellos hay un pequeo lobby. Perfil del Personal: La bsqueda del personal se realiza a travs de clasificados en Internet y Peridicos, as como por referencias de colegas, stas ultimas tendrn privilegio. Los requisitos que tomamos en cuenta cuando una persona solicita el trabajo son: Tener un poco de experiencia en el rea donde se solicita el trabajo, ya sea mozo, barman, barrillero, anfitriona, etc. En caso contrario se tendr en cuenta la predisposicin y el grado de ganas de aprendizaje. Se le realizarn anlisis mdicos, de sangre, de orina, fsicos y cardacos. Se solicitar el CUIL, y documentos de la persona. Se buscar personas con un aseo personal impecable, se tendr en cuenta uas, cabello, la higiene personal en general. Si tiene estos requerimientos, la persona ser entrevistada por el Gerente General, y el Gerente de Recursos Humanos. Se evaluar la actitud de la persona, las condiciones para el trabajo y la forma en la que se desenvuelva en la entrevista. Se proceder a darle entrega de un formulario, en el que deber completar con los datos correspondientes y posteriormente se le har entrega del reglamento interno, la remuneracin que le ser asignada y otros aspectos del trabajo. En caso de que resulte favorable, se comenzar con la capacitacin primero terica y luego se har un roll play para poner en prctica los conceptos, la capacitacin consistir en ensearle el armado del mise en place, se le brindara un curso de vinos y bodegas, la manera a realizar el servicio, sus funciones, el aprendizaje del sistema Micros de Fidelio y el armado y elementos que integran cada plato junto a sus gramajes. Tambin se harn cursos varios, que traten temas como tipo de comidas, como maridar con un vino, se har una charla de bromatologa, entre otras cosas. Se har la capacitacin hasta que se considere apto para comenzar a trabajar independientemente de un tutor. Luego se lo ir supervisando peridicamente marcando los errores para lograr la excelencia buscada en el servicio. 2

Para la inauguracin se contamos con un plantel de 65 personas, con posibilidad de agrandarse de acuerdo a las necesidades de la empresa. 5 Bacheros. 4 Parrilleros. 10 Cocineros. 5 Barmans. 6 Comises. 3 Anfitrionas. 20 Mozos. 1 Gerente de Compras. 2 Gerentes Operativos. 1 Gerente General. 1 Jefe de Cocina. 3 Adicionistas. 3 Encargados de Produccin. El uniforme consistir, para los camareros, comisses, y personal de cocina de una camiseta blanca, y pantaln, faldn y zapatos negros. As mismo los camareros y comises tendrn que tener como obligacin junto al uniforme los elementos para trabajar: lapiceras, encendedores, comanderas, destapadores, cuenta gotas, cartel identificador. Los adicionistas y las anfitrionas tendrn que estar vestidos sobriamente, prolijos y de colores que no sean llamativos. Recetas Tipo: Plato: Sorrentinos de Calabaza tem Calabaza Sal Harina Agua Ricota Cantidad 55cc. De salsa 0,04 kg. 0,100 kg. De masa 50cc. De salsa Precio x kg. 2.49 0,79 2,15 Precio por porcin. 0.15 0,01 0,17 0,09 Precio total 0,42

Plato: Ojo de Bife con papines, cebollas y championes tem Ojo de bife Champignon Cebolla Papines Sal Cantidad 500gr 50gr 50gr 45gr 0,004kg. Precio x kg. 18 3 1,50 3 Precio por porcin 9 0,22 0,11 0,22 0,01 Precio total 9,56

Plato: Vaco al horno de barro con salsa portuguesa tem Vaco Cantidad 500gr Precio x kg. 17 Precio por porcin 8.50 Precio total 8.73 3

Cebolla Morrn Sal

50gr 50gr 0,004kg.

1,50 1,50

0,11 0,11 0,01

Plato: Sorrentinos de jamn y Muzzarella tem Harina Agua Sal Jamn Muzzarella Receta Standard: Una receta standard es una formula escrita para producir un plato o artculo alimenticio de una calidad especifica y cantidad deseada. La receta standard muestra la cantidad exacta de cada ingrediente usado en la preparacin del plato o articulo y la secuencia del paso a seguir en su preparacin. Se debe tener un gran cuidado al utilizar los ingredientes precisos en los procedimientos de cocinar de modo que el standard producir el producto deseado. La receta standard ayuda a obtener el valor preciso de los platos o de los artculos alimenticios, controla el costo unitario de los alimentos y asegura consistencia en la calidad y en la preparacin de los alimentos. Equipamiento Gastronmico. Productos Varios: Amasadora de 20kgs con batea de acero inoxidable, motor potenciado de HP. Monofsico o Trifsico con corona de bronce y sin fin de acero, brazo de amasador de aluminio reforzado. Cantidad 0,100 kg de masa 50cc de salsa O, 02kg. 0.200gr. 0.200gr. Precio x kg. 0.79 2.49 7.05 7.05 Precio por porcin 0.17 0.15 0.01 0.4 0.4 Precio total 1.12

Multiprocesador industrial Kuter con batea de acero inoxidable de 16lts montado sobre estructura de hierro reforzada Motor de 1HP. directo a 2800rpm. Con cuchilla de acero. Se utiliza para triturar, moler, amasar, batir, picar productos secos o mojados entre otras cosas. Sobadora pastelera de 45cm de rodillo, estructura de hierro reforzado con regulacin segura y registro manual. Motor potenciado de 1/2 HP. Uso industrial. Batidora de 20 litros con batea de acero inoxidable estructura de hierro a mueca, opcin una o varias velocidades, motor potenciado. Procesadora Industrial con 3 discos (uno rallar queso, otro verduras, y el tercero para

cortes de rodajas) Estructura de hierro. Hornos Convectores en Acero Inoxidable a gas o elctricos. Cocinas y Hornos: Cocina industrial. La mas alta calidad del mercado, armadas en estructura de hierro en ngulo reforzada con hornallas de fundicin de hierro, perillas de baquelitas alto impacto con robinetes de bronce, bandeja de derrame en acero inoxidable con horno pizzero rotisero con quemadores tubulares tipo vela y vlvula de seguridad con termocupla de bronce, aislada interiormente en fibra de vidrio con un ahorro en el consumo de hasta el 50 %. Pirmetro profesional. Construidas en acero esmerilado mate. 4 Freidoras industriales de alta recuperacin, de 33lts con 4 quemadores con batea de gran espesor con pirmetro de temperatura interior enlozado desagote con llave exclusa de bronce. Uso con agua, aceite y sal. 2 Parrillas. De un 1,5m x 0,90m. Con Carboneras Salamandra con 3 pisos. Plancha Bfera: En chapa de hierro de 5mm de espesor con canal de desagote de depsito receptor de grasa. Cafeteras: Cafetera Profesional de acero inoxidable, 3 canillas con una tirada de 6 cafs por tanda, con calienta taza. Funcionamiento elctrico y a gas.

Maquinas elctricas: 2 Licuadoras Industrial de 2 vasos con gabinete de acero, motor reforzado, cuchillas de acero templado, rotor especial / se pueden combinar con exprimidor o granizador de hielo. Cortadora de fiambre modelo 250, 300 y 330 en acero con mecanismo a engranaje. Picadora de Carne Elctrica para altas producciones mecanismo a engranaje. 2 Balanzas electrnicas de precisin con peso, precio y memorias. Variedad de pesos Lnea Fro: 4 Heladeras Vitrina Mostrador con 3 puertas de 2.00 mts. panel de frente triple vidrio. Freezer con serpentina refrigerante de cobre, mayor rendimiento y menor consumo. Heladera Expositora con equipo termodinmico de aire forzado que garantiza la homognea 5

distribucin del aire interior. Cmaras, de baja temperatura 15 25 C. Totalmente Modulares. Aislamiento en poliuretano. Para media y baja temperaturas. Se suministra con paneles en 60mm. para media temperatura y 100mm. para baja temperatura. Fcil armado. Porcelana (todo blanco): Platos: Plato hondo de mesa de 27cm, platos playos de 27, 25, 23, 21, 18cm. Fuentes: Fuentes de mesa ovaladas de varias medidas. Tazas: Tazas de caf, t, jarro de caf y medio y jarro de caf irlands de lnea recta. Con sus juegos de platos respectivos. Teteras de una y dos personas. Lecheritas de una y dos personas. Ceniceros de 10cm. Porta sobre de azcar. Saleros. Violeteros de mesa. Cristalera: 15 copas Margarita 15 copas Daiquiri 15 copas Cocktail 15 copas de Coac 12 copas Alaska 30 copas Flauta Jarro de Capuchino Jarros de caf 18 vasos de old fashioned 300 Copas de agua 300 Copas de vino 12 vasos de trago largo Copones Palilleros Shaker 30 aceiteros con manija 55 saleros Copa de helados Vasos de 16 y de 12oz Barra: 3 coladores orugas 1 twister 3 vasos mezcladores 2 cocteleras 1 pela papas 1 rayador 1 onzera 3 cucharas revolvedoras 15 picos dosificadores 6

8 nitreros 3 lecheras 1 organizador 2 labeadores 8 gomas antideslizantes 1 calador de frutas Acero: Ollas y cacerolas de diversos tamaos Ensaladeras y compoteras Fuentones de acero profundo con varias medidas Fuentes de acero ovales Tubos salseros en acero Pinzas de acero para cocina largas, fideos, ensalada, fiambres, hielo etc. Esptulas de acero con mango madera Cucharones, Espumaderas Esptulas de caneln, pescado, pizza o tarta y hamburguesas Carro de acero para el servicio de 3 estantes Utensilios varios Cacerolas y sartenes varias Cuchillos, cucharas y tenedores de postre Pala para helados Pala para tortas 2 bocheros Espumadera Hieleras Baldes de champagne Cuchillera: Cuchillera para el servicio Tramontina de acero inoxidable con mango de madera. Juego de 350 cuchillos y 350 tenedores. Cuchillas de cocina de acero y al carbono con mango de madera Cuchillos de oficio con hojas de acero importadas remachadas en pom negro antibacteriana resistente a altas temperaturas Madera: 20 Molinillos para pimienta 50 Ensaladeras 3 Farmacias ( para uso del personal) Mantelera: Mantel Bicolor bordado en color crudo/camo. Bordados actuales sobre un tejido bicolor 100% algodn, para una mesa moderna y refinada; dobladillo con pespunte. Lavable a 40 C Servilletas lisas a juego (2 colores diferentes a juego con el bicolor) 7

Chaquetas de Cocina: Delantal de Cocina:

Delantal Camarero:

Bandana de Cocina:

Zueco cerrado negro para camarero:

Pantaln Negro para camarero:

Camisa blanca de camarero:

Entradas Antipasto A Fuego Lento (Para 2 personas) $30. Tostadas de pan de campo con Muzzarella, Jamn Crudo y Tomates $13. Empanadas de carne de lomo cortada al cuchillo $3. Pulpeta de Muzzarella fresca con Oliva y Pimienta $9. Provoleta $10. Provoleta Fueguina (Con Jamn, Morrn y Tomate) $15. Tortilla de Papas $9. Croquetas de Papa y Queso $4. Bocaditos de Acelga $4. Jamn Crudo con Ensalada Rusa $14. Muzzarella, Zucchinis o Berenjenas a la Milanesa $6. Zucchinis rellenos con Salmn ahumado, Puerro y Championes $16. Brochette Mixta (Lomo, Pollo Zucchini y Panceta) $18. Ensaladas

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Ensalada Chica $6.50 Ensalada Grande $9.50 (Radicheta, Cebolla, Tomate, Lechuga, Papa, Huevo, Remolacha, Berro, Zanahoria, Apio) Recargos: $3. (Rcula, Parmesano, Championes, Choclo, Palmitos, Ajo, Endivia, Palta) Ensaladas Especiales Ens. Tibia del Mar (Mariscos, Radiquio, Rcula y Berro) $16. Caesar Salad (Mix de lechugas, Crouttons, Lonjas de Parmesano, Pollo Fileteado y aderezo Caesar) $16. Ens. De Salmn (Salmn ahumado, Rcula, Tomates Secos y Queso Brie ) $16. Cocina Escalopines de Lomo al Oporto $30. Carpaccio de Lomo con Rcula, Parmesano y Alcaparras $16. Rioncitos a la Provenzal $12. Pollo al Ajillo $22. Pechuga Especial (Zucchinis, Camarones y Champagne) $22. Carr de cerdo (con Pasas de Ciruela, Naranjas, Anan y Manzana) $24. Matambrito de Cerdo al Verdeo con Papas Espaolas $26. Matambrito Vacuno Tiernizado a la Pizza $24. Suprema de Pollo $12. Suprema de Pollo a la Napolitana $14. Suprema Suiza $16. Milanesa $9. Milanesa a la Napolitana $11. Ravioles de Pollo, Ricota o Espinaca $10. Ravioles de Salmn $15. oquis o Tallarines Caseros $9. Sorrentinos de Calabaza $10. Lasaa o Canelones $10. SERVICIO DE MESA $3. Acompaamientos Pur de Papas, de Batatas o de Calabaza $7. Pur Provenzal $7. Pur a la Espinaca $7. Espinacas salteadas con Oliva y Ajo $9. Espinacas a la Crema $11. Papa o Batata al Plomo $8.50 Papas Fritas (Bastn, Rejilla o Pay) o Batatas Fritas $8. Papas Fritas Espaolas $8.50 Papas Fritas a las Finas Hierbas $8.50 Papas Fritas con Cebolla Salteada $8.50 Variedad de Hongos al Horno de Barro $10. Parrilladas de Vegetales $18. Morrones a la Parrilla $6.50 Huevos Fritos (2) $3. 11

Parrilla Mollejas $25. Chinchulines $8. Riones $8. Chorizo $7 Chorizo $4. Morcilla $6. Choricampi $10. Choricampi con Morrn $12. Ojo de Bife con Papines, Cebolla y Championes $28. Bife de Chorizo 400gr $26. Bife de Chorizo 200gr $14. Colita de Cuadril $19. Asado de Tira $22. Asado de Tira Especial $33. Bife de Lomo 400gr $31. Bife de Lomo 200gr $16. Entraa (para 2 personas) $30. Entraa $18.50 Vaco (para 2 personas) $30. Vaco $18.50 Vaco al Horno de Barro $30. Matambre Vacuno Tiernizado $22. Pollo Deshuesado $11. Pollo Deshuesado $21. Matambrito de Cerdo $22. Bondiola $21. Salmn a la Parrilla con Vegetales Grillados $31. Salmn a la Parrilla con Papas Naturales y Salsa de Puerro $33. Cochinillo y Chivito (se preparan por pedido con anticipacin) SERVICIO DE MESA $3. Tablas de Achuras (Para 2 Personas) Chorizo, Morcilla y Mollejas $24. Mollejas, Rin y Chinchuln $24. Chorizo, Molleja y Rin $24. Tablas de Carnes (Para 2 Personas) Asado, Entraa y Colita $30. Vaco, Entraa y Colita $30. Matambre Tiernizado, Entraa y Colita $30. Postres

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Flan $7. Helado (2 bochas) $7. Helado de Crema con Coulis de Frutilla $9. Almendrado $7.50 Arroz con Leche $7. Vigilante de Batata o Membrillo $6.50 Mouse de Chocolate $8. Panqueque de Dulce de Leche, Manzana o Frutilla $9. Frutillas con Jugo $6. Frutillas con Crema $7. Tarta de Manzana $8. Ensalada de Frutas $7. Tiramis $11. Cheese Cake $8. Postre A Fuego Lento $9. Sorbette de Limn al Champagne $12. Bebidas Gaseosas (Lnea CocaCola) $4. Agua Mineral (con o sin gas) $4. Soda de l $2.50 Jugo de Naranja $5. Ice Tea $5. Quilmes Tirada (475cc) $5.50 Quilmes Porrn $4.50 Iguana Porrn $4.50 Stella Artois $5. Quilmes Bock o Quilmes Stout $5.50 Cafetera Caf $3.50 Caf con crema $4. Caf Doble $5. T $5. SERVICIO DE MESA $3. Carta de Vinos Bodega La Rural Tintos: Rutini Antologa X $179.00 Felipe Rutini $100.00 Rutini Malbec $89.00

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Rutini Cabernet Malbec $89.00 Trumpeter Malbec Merlot $45.00 Trumpeter Cabernet Sauvignon $42.00 Blancos: Trumpeter Chardonnay $39.00 Bodegas Catena Zapata Tintos: Saint Felicien Cabernet Sauvignon $91.00 Saint Felicien Malbec $91.00 lamos Malbec $45.00 lamos Cabernet $45.00 Uxmal Malbec $28.00 Anglica Zapata Cabernet Sauvignon $129.00 Blancos: Saint Felicien Chardonnay Elaborada en Roble $88.00 Bodega Luigi Bosca Tintos: Luigi Bosca Cabernet Sauvignon $78.00 Luigi Bosca Malbec $78.00 Luigi Bosca Syrah $72.00 Finca La Linda Tempranillo $46.00 Finca La Linda Malbec $45.00 Blancos: Finca La Linda Viognier $40.00 Bodega Salentein Tintos:

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Finca El Portillo Malbec $33.00 Finca El Portillo Merlot $33.00 Bodega Norton Tintos: Norton Clsico $22.00 Norton Bonarda $28.00 Norton D.O.C Malbec $32.00 Norton CabernetSyrah $23.00 Bodegas Nieto Senetiner Tintos: Nieto Senetiner Cabernet Sauvignon $60.00 Nieto Senetiner Malbec D.O.C $58.00 Benjamn Nieto Cabernet $42.00 Benjamn Nieto Malbec $42.00 Humberto Canale Tintos: Marcus Gran Reserva Malbec $65.00 Marcus Gran Reserva Merlot $65.00 Escorihuela Gascn Tintos: Escorihuela Gascn Cabernet Sauvignon $68.00 Escorihuela Gascn Malbec $68.00 Escorihuela Gascn Syrah $68.00 Blancos: Escorihuela Gascn Sangiovese $59.00 Escorihuela Gascn Viognier $59.00

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Bodegas Weinert Tintos: Cavas de Weinert $30.00 Weinert Malbec $34.00 Weinert Cabernet Sauvignon $36.00 Bodegas Callia Tintos: Callia Alta Syrah $26.00 Callia Alta SyrahMalbec $28.00 Bodegas El EstecoCafayate Tintos: Don David Malbec $44.00 Don David Cabernet Sauvignon $46.00 Bodega San Felipe Tintos: San Felipe Tinto $20.00 San Felipe Tinto (375cm3) $12.00 San Felipe Cabernet Sauvignon Roble $26.00 San Felipe Malbec Roble $30.00 Bodegas Trapiche Tintos: Trapiche Gran Medalla Malbec $95.00 Trapiche Merlot $24.00 Trapiche Pinot Noir $24.00 Trapiche Tempranillo $24.00 Fonde Cave Malbec $27.00

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Fonde Cave Cabernet Sauvignon $27.00 Vinos Espumantes: Bodegas Chandon Chandon Extra Brut $45.00 Chandon Demi Sec $38.00 Baron B. $60.00 Bodegas Trapiche Septiembre $26.00 Bodegas Luigi Bosca Luigi Bosca Extra Brut $68.00 Bodega Met Chandon Dom Prignon Vintage 1998 $300.00 Bodega Senetiner El Portillo Extra Brut $48.00 Bodega La Rural Trumpeter Extra Brut $45.00 Precio Medio $5___________________$16___________________$27___________________$38 Zona Baja Zona Media Zona Alta Precio ms bajo = $5. Precio ms alto = $40. 405 = 35 / 2,5 =14. Lo redondeamos en $14 para atraer a futuros clientes. Est claro que este es un promedio por persona y que el mismo puede tanto aumentar como disminuir segn el plato solicitado. El precio promedio se calcula restndole al valor del plato ms caro el valor del plato ms barato, a ste resultado lo dividiremos por 2,5 y nos dar un aproximado del valor promedio que tenemos en la carta. Esto no le asegura al comensal un promedio de cubiertos de ese valor, ya que se le deber agregar el valor del servicio de mesa, de la bebida, caf y postres si llegara a requerirlos. En la zona media es donde las promociones toman lugar y son utilizadas para vender la imagen del restaurante. Hay que observar detenidamente si es conveniente o no realizar promociones, stas tienen que hacerse sobre cada gama de artculos 17

rea Local El diseo del local fue dado de acuerdo a las necesidades que entendimos nosotros que les surgiran a nuestros comensales y a nuestros empleados. Puesto esto en tela de juicio a ver cual sera la mejor manera de disear el local, nos decidimos a tener para empezar mesas circulares y cuadradas, de esta manera se le facilitar el trabajo a los camareros y se asegurar una mayor comodidad a los clientes en aquellas mesas que se encuentren en esquinas o lugares de menor acceso. Por otra parte decidimos tener en los diversos sectores una programacin en cuanto a la llegada de clientes percibiendo sus necesidades, por lo que el personal ya est al tanto de los lugares claves en los que nosotros decidimos que seran convenientes ubicar a parejas que necesitan tranquilidad, a las familias con sus chicos por otra parte y a grupos grandes en otros lados. De sta manera se producir un espacio ameno para cada una de las necesidades de nuestros clientes. sta idea de tener espacios predeterminados surge a base de que sentimos que si el lugar donde se encuentran los comensales representa el 70% del Restaurante y son aquellos que nos darn xito deberamos hacer lo que se encuentre a nuestras manos para su comodidad. As mismo el bao se encuentra en una localizacin accesible, con carteles sealizados para que no haya ningn problema. La cocina se encuentra por otra parte dividida del saln de tal manera que no afecte con olores extraos al saln. Por otra parte la barra que tiene butacas acolchonadas para comensales que gusten de comer solitarios en la barra, se encuentra muy cmoda y a la vista para que no est tampoco excluido del ambiente. El barman contar con un amplio lugar de trabajo y una buena cantidad de bachas y heladeras de bajo mesada para facilitar su trabajo, as como tambin todos los elementos que se requieran. Por otra parte tambin debemos hablar del espacio para el personal, los vestuarios, se encuentran en la parte inferior del local y cuentan con lockers para salvar guardar sus pertenencias, y cuenta con todo el equipamiento de un bao que se requiera: ducha, inodoro, waters, lava manos y bancos para poder cambiarse. En cuanto al espacio en la cocina, se consider de manera ms que importante ya que se tiene en cuenta la presin con la que trabaja el personal y lo arduo que es el trabajo. Cuentan con un amplio lugar de trabajo, tienen un espacio donde pueden hacer solamente el mise en place, o la produccin y el sector se encuentra acondicionado con el equipamiento requerido para que est todo a mano: horno, plancha, salamandra, parrilla y dems. Por otra parte tienen un sector de fros para congeladores para aquellas materias primas perecederas, adems cuentan de heladeras bajo mesada en cada sector para utilizar la materia prima necesaria y mas bsicas para una tarea eficiente. Por otra parte cuentan con una buena ventilacin y un dispenser de agua fra y caliente. Contiguo al sector de cocina se encuentra la bacha o lugar de limpieza, bien aprovisionado de la maquinaria y mueblera necesaria, bien ventilada y de fcil acceso a los camareros y personal de cocina. Dispuesto a lo largo de el saln estableceremos en puntos especficos y claves, las farmacias que servirn para tener en lugar todo el mise en place de los camareros y para tener todo facilitado y a mano. Ingeniera del Men

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Luego de realizar el costo de cada plato, con el valor de la ganancia que nos dejar y el margen bruto, la ingeniera del men la realizamos en base a los 4 conceptos establecidos por los doctores. Smith y Hurst. Los conceptos son los siguientes: Caballos de batalla: Son los populares, son muy aceptados por los clientes, pero nos dejan poco margen bruto de ganancias, se recomienda ubicarlos no muy a la vista en la carta. Una buena alternativa para enfrentar ese poco margen sera aumentando levemente el precio del plato y agregndole alguna guarnicin o decoracin especial. Estrellas: Es el fuerte del restaurante, adems de ser populares aportan una ganancia interesante. La idea es promocionarlos en buena medida y aprovechar su consumo. En caso que encarezca el costo lo que se intentar ser aumentar el precio de venta siempre manteniendo la bsqueda del margen bruto Puzzles: Los platos puzzle deberan convertirse en estrella, perros y caballos de batalla, es el mas difcil de manejar ya que tiene muchas variables y su manipulacin depende de la capacidad de la gerencia. Si se busca popularidad intentaremos promocionarlo, o bien se puede bajar su precio de venta para pasar el plato a aportar margen bruto y a la vez ganara popularidad. Nos puede dejar tanto ganancia como prdidas sin darnos cuenta. Perros: Son los que mas perjudican a nuestro negocio, son los perdedores. Lo utilizamos solamente en un plato regional fuera de temporada o por un plato que realiza el restaurante desde hace mucho tiempo y afectara nuestra imagen sacarlo. Debemos tener en mente que el buen gerenciamiento de un restaurante debe responder tanto las expectativas de nuestros clientes como los objetivos establecidos en el comienzo de la actividad. En el caso de A Fuego Lento: El principal plato Estrella es la Entraa para 2 personas, es una carne muy tierna y sabrosa y la clientela la requiere demasiado, a su vez por el costo que nos urge y por su preparacin nos deja un Margen Bruto ms que interesante El principal plato que se encontrara como Caballo de Batalla sera el Carpaccio de lomo, ya que es muy popular entre la clientela, pero por los costos en los que incurrimos y el precio que se tiene a la venta nos aporta poco Margen Bruto Un plato que encontramos en Puzzle es el Carr de Cerdo, ya que fue recientemente incorporado al Men, pero por los buenos precios que conseguimos con nuestros proveedores y al precio en relacin a los costos que colocamos en el men esperamos que sea una Estrella. En cuanto a los platos que son Perro encontramos al Salmn con vegetales grillados, y al Salmn con papas naturales y salsa de puerro, ya que no es un plato requerido por la gente, pero que debe quedarse en la carta para mantener una imagen para aquellos clientes que nos son fieles desde el comienzo del local, donde fueron unos de los primeros platos elaborados, en lo que antes era solo una parrilla. 19

rea Personal Jefe de Mozos Matre Principal Este profesional debe mentalizarse en su importante cometido, que es lograr una excelencia en el servicio, inculcndoles a sus subordinados en todo momento el valor de esa palabra. Funciones: Deber supervisar que el mise en place est terminada antes de comenzar cada servicio incluyendo la perfeccin en el uniforme del personal y su llegada a horario. Controlar que tanto l mismo, como los mozos commises, barmans, etc. Tengan su uniforme y zapatos impecables. Supervisar y coordinara el trabajo de los mozos y comisses as como tambin la persona encargada de realizar la funcin de Hostess. Supervisar y dar pautas acerca del inventario, adems deber prever y hacer los pedidos correspondientes para las necesidades. Mantendr una buena relacin con el jefe de cocina, persona de relaciones pblicas y barman para coordinar esfuerzos. Dispondr de conocimiento de las promociones y del grado de ocupacin del local para ver como se manejar la afluencia de comensales. Deber saber resolver situaciones de reservas no programadas y pedidos de ltimo momento. Se pondr en contacto con el barman y el jefe de cocina para chequear los faltantes. En los das de mucho trabajo debe estar atento a la cocina y la demora que pudiera surfir en los platos. Instruir al personal en las ventas sugestivas de acuerdo a las necesidades de la empresa. Deber supervisar intensamente la exposicin de las mesas, si estn de acuerdo a las necesidades del Ceremonial. Pedir reuniones con directivos para limar asperezas. Supervisar el cumplimiento de las reglas de trabajo. Deber mantener un estilo de servicio de su saln. 2 Matre Cuando no suplante al principal, deber estar comprometido con el sector de mesas ms atareado y distribuir mesas. Hostess Recibir al cliente en la entrada del local, le dar la bienvenida y le preguntar si tiene reserva y cuntas personas son. Es importante tomar conocimiento de si es fumador o no ya que de alguna manera deber separar por mesas los que son de los que no. La persona encargada de las RR.PP dispondr de una planilla donde tendr anotado en forma de grfico las mesas reservadas con los nombres de las personas que presidan o hayan hecho las reservas. Su funcin termina una vez que el Matre Principal sea informado de la presencia del cliente. El Matre ser el encargado de ubicar al comensal en la mesa correspondiente salvo en el caso de que recaiga esta funcin en la RR.PP Estar atento en todo momento, para control de entradas y salidas, dar la bienvenida y despedir al cliente dndole las gracias por su presencia y preguntndole si todo estuvo a su gusto. Se pondr a sus rdenes para prximas reservas. 20

Mozos Responsabilidades: Repasar que todo el material a utilizar durante el turno se encuentre en perfecto estado, tanto de su sector como la de la mise en place Preparar las mesas de su sector y tener en mise en place la renovacin de los elementos para las mesas. Controlar la cantidad de saleros adecuadas para las mesas y que tengan todas las mesas sus ceniceros. Controlar la cantidad de molinillos, azcar y edulcorante para el uso inmediato. Hacer el pedido de lencera para tener las mesas en perfecto estado. Al finalizar el turno entregar al encargado el material sucio, limpiar el saln y avisar cuando no se encuentra en condiciones ptimas. Tener antes del servicio los utensilios necesarios para el servicio: encendedor, saca corchos, lapicera, anotador, etc. Reglas con respecto al cliente: Tratar a los clientes siempre de usted y mantener siempre la calma. No dar la espalda inmediatamente y nunca estar distrado. Llevar cubiertos en servilleta y tomar los cubiertos por la punta del mango. No marcar con los dedos las copas ni platos y si se le cae algo recogerlo inmediatamente como si no hubiera sucedido nada. Pedir disculpas si ensucia a alguien y solucionarlo. Realizar todo lo ceremonial establecido para el servicio de bebidas y alimentos. Debe esmerarse por tener conocimiento de idiomas, por lo menos lo bsico para el servicio. Debe estar atento siempre la pulcritud del mismo, uniforme y su aspecto personal. No gritar en el servicio, no sealar con el dedo y dejar discusiones para despus del turno. No se debe formar grupos en el saln para hablar. Comisses: Sus funciones principales son las de asistir en todo momento al Mozo, en lo que necesite ya sea el armado o desbarazo de mesas como el de fajinado de copas, cubiertos y dems. Adems deber ayudarlo y complementarse en caso que necesit ayuda con las mesas. Adicionistas: Su funcin ser la de atender el telfono, adicionar a las mesas cuando los camareros no puedan, cerrar las cuentas y luego de que termine el servicio realizar el cierre de caja. Personal de Cocina: La funcin bsica ser la buena manipulacin y mantenimiento, as como el aprovechamiento de la materia prima. La estandarizacin de los platos y el de mantener el lugar de trabajo impecable. As mismo debern tener su uniforme y aseo personal de forma impecable as como debern tener siempre la materia prima para la elaboracin de los platos a manos para que no haya inconveniente alguno.

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