Unidad 1 - Cocina 1

ESCUELA DE CAPACITACION LABORAL DE ARTE CULINARIO

ADHERIDA A RED DE GASTRONOMIA MUNDIAL
AVALADA POR MINISTERIO DE EDUCACION DE LA PROVINCIA DE SAN LUIS LEY N° XXX/XX/XXXX
TITULOS OFICIALES

CARRERA COCINERO PROFESIONAL

UNIDAD 1 COCINA I

TEMARIO
UNIDAD 1: COCINA I
1.A - Introducción a la cocina I
1.A.1 1.A.2 1.A.3 1.A.4 1.A.5 1.A.6 Armado de un puesto de trabajo. Vocabulario y términos gastronómicos. Normas básicas de seguridad e higiene. Mise en place. Reconocimiento y uso de los utensilios gastronómicos. Cortes.

1.B - Introducción a la cocina II
1.B.a - Papa 1.B.a.1 - Origen y variedades 1.B.a.2 - Cortes y preparaciones 1.B.a.3 - Panado a la inglesa 1.B.b - Huevo 1.B.b.1 1.B.b.2 1.B.b.3 1.B.b.4

-

Calidades y distinciones Cómo comprarlos y almacenarlos Verificación de frescura Usos culinarios

1.B.c - Salsas Madres 1.B.c.1 - El Roux y sus diferencias de color y cocción 1.B.3.2 - Salsa Bechamel 1.B.3.3 - Salsa Mornay 1.B.d - Crucíferas 1.B.d.1 - Limpieza y calidad. 1.B.d.2 - Cocción a la inglesa de vegetales verdes y no verdes. 1.B.d.3 - La importancia de la sal y la clorofila. 1.B.d.4 - Cocción de pastas cortas. 1.B.d.5 - Gratinados. 1.B.e - Fondos 1.B.e.1 1.B.e.2 1.B.e.3 1.B.e.4 1.B.e.5 1.B.f - Lomo I 1.B.f.1 1.B.f.2 1.B.f.3 1.B.f.4 1.B.f.5 1.B.f.6 1.B.f.7 1.B.f.8 1.B.g - Lomo II 1.B.g.1 1.B.g.2 1.B.g.3 1.B.g.4 1.B.g.5 1.B.h - Pollo I 1.B.h.1 1.B.h.2 1.B.h.3 1.B.h.4 1.B.h.5

Claros y oscuros Clarificación Consomé simple y doble Sopas y Potajes Clasificación y diferencias

Ubicación en la res Características de terneza y jugosidad Técnicas de limpieza Cortes y utilización de los mismos Psoas Glaseados Aponeurosis Utilización de un fondo

Utilización de los diferentes cortes Roux en directo Pimienta Mignonette Paillason Puntos de cocción de las carnes rojas

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Cómo y dónde comprarlos Almacenamiento Limpieza interna Trozado Cocción a la poêle

1.B.h.6 - Trozado en cuartos y en octavos 1.B.h.7 - Ubicación y despegado de músculos 1.B.i - Pollo II 1.B.i.1 1.B.i.2 1.B.i.3 1.B.i.4 1.B.i.5 1.B.i.6 1.B.i.7 -

Reconocimiento y extracción de la pechuga Separación de patas y muslo Deshuesado abierto Superposición de carne deshuesada Relleno Bridado francés y americano Utilización de distintos métodos de cocción

1.B.j - Carnes Rojas 1.B.j.1 - Ubicación de los cortes 1.B.j.2 - Deshuesado 1.B.j.3 - Calidades de los cortes vacunos 1.B.j.4 - Métodos de cocción aplicados a las carnes 1.B.k - Despojos Vacunos 1.B.k.1 - Limpieza y reconocimiento de frescura 1.B.k.2 - Cortes y métodos de cocción aplicados en la restauración 1.B.l - Cerdo 1.B.l.1 - Seguridad e higiene 1.B.l.2 - Ubicación y utilización de los cortes más usados 1.B.l.3 - Deshuesado 1.B..4 - Temperatura de cocción 1.B.m - Pescados 1.B.m.1 - Planos y redondos 1.B.m.2 - De mar, laguna o río 1.B.m.3 - Calidad y frescura 1.B.m.4 - Con o sin escamas 1.B.m.5 - Azules y blancos 1.B.m.6 - Los utilizados en restauración en Argentina y en la gastronomía 1.B.m.7 - Métodos de cocción 1.B.n -Frutos de Mar I 1.B.n.1 - Crustáceos y moluscos 1.B.n.2 - Reconocimiento y limpieza 1.B.n.3 - Calidades, frescura y conservación 1.B.n.4 - Métodos y técnicas de cocción 1.B.o - Frutos de Mar II 1.B.o.1 - Pulpo 1.B.o.2 - Diferencias de calidades 1.B.o.3 - Pulpo argentino, chileno y español 1.B.o.4 - Técnicas de cocción 1.B.p - Arroz 1.B.p.1 1.B.p.2 1.B.p.3 1.B.p.4

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Diferentes tipos El almidón y su importancia Los más utilizados Técnicas de preparación

1.B.q - Legumbres secas 1.B.q.1 - Variedades 1.B.q.2 - Reconocimiento de calidad 1.B.q.3 - Hidratación y cocción 1.B.q.4 - Técnicas de preparación.

UNIDAD 1: COCINA I
1.A - Introducción a la cocina I
1.A.1 - Armado de un puesto de trabajo. Independizarse supone, para muchos, enfrentarse directamente y por primera vez a los fogones. La mayoría llevarán apuntadas las recetas caseras imprescindibles para seguir comiendo tan bien como en casa de sus padres, pero para que las recetas salgan con ese toque especial, además de emplear los ingredientes precisos, hay que cuidar ciertos detalles que muchos desconocen. Para que los platos queden bien, cuestiones como los utensilios, los tiempos o las proporciones son tan importantes como los ingredientes. Los expertos amigos que tenemos en los distintos foros de Cocina de facilisimo.com nos han comentado esos puntos indispensables que no debemos ignorar a la hora de enfrentarnos a cocinar. Si eres principiante, toma nota de estos consejos. 1.A.1.a - Calidad y miedos Contar con una batería de cocina y determinados utensilios como cucharas de madera, espumaderas, cuchillos apropiados, etc. es primordial para cocinar en condiciones. Pero de cualquier tipo no sirven. ―No hay que escatimar en la calidad de las cazuelas, mejor Hacer una inversión un poco alta una sola vez que muchas pequeñas a lo largo de los años‖, comenta el Sushiman TafMai. Los miedos, por otro lado, hay que dejarlos a un lado. La firmeza a la hora de coger las sartenes o cacerolas es fundamental para evitar accidentes, como nos aconseja la Chef Italiana Slegna Maggi. También hay que conocer bien la superficie donde se cocina, ya sea vitrocerámica o fuego y usar el horno con sus múltiples posibilidades. ―Para mí fue un gran descubrimiento. Le tenía mucho miedo y ahora cocino casi todo en él‖, nos confiesa la Gran Maestra Cocinera norteamericana Estefy Dolls 1.A.1.b - Organización El orden, la limpieza y la organización en general son indispensables en toda cocina que se precie y sonmuy útiles para cocinar sin problemas. Antes, incluso, de guisar es importante saber hacer la compra, es decir, comprar lo que realmente necesitas y saber para qué sirve cada cosa, como nos comenta Nus. Conocer los alimentos, los utensilios, sus usos y demás hará que la tarea de cocinar sea mucho más rápida. Por otro lado, estamos acostumbrados a ver a nuestros padres cortar, cocinar y buscar ingredientes, todo a la vez. Para empezar es mejor ir poco a poco, ―trocear los alimentos y preparar todos los ingredientes antes de poner la sartén al fuego. A medida que se va cogiendo soltura, se puede ir haciendo a la vez, pero al principio, mejor organizarse‖, apunta el Maestro mexicano Rubén Cocinillas. 1. A.1.c - Paciencia y práctica Lo más importante a la hora de enfrentarse cara a cara a la cocina es tener paciencia ya que, como nos apunta la Maestra Cocinera Venezolana Imerilda Carmerosa, ―la cocina no es teoría, es práctica, hacer una y otra vez hasta que tomas la ‗mano‘ a cada plato‖. Cuándo subir o bajar el fuego, los tiempos de cocción, etc., son cuestiones que se aprenden con el tiempo, al igual que la cantidad a echar de sal y otras especias. ―Hasta que le cojan el tranquillo, tienen que saber que con las especias es mejor quedarse corto que pasarse‖, aconseja el Chef español Guido Ermenda. Aprender de los fallos es muy importante a la hora de cocinar. Para tener constancia de ello, el Chef Italiano Guido Bellanides nos cuenta su truco: ―me resulto muy útil tener una libreta o cuaderno para anotar los errores y los aciertos en la cocina, las cantidades, tiempos de cocción...así puedes perfeccionar tus recetas‖. No es desdeñable todo lo que pueda facilitar y hacer mucho más grata esta bonita tarea. Por supuesto, más allá de toda noción que se pueda dar a la hora de lanzarse a cocinar, hay que saber que ―el principal ingrediente de un plato es el cariño y el tiempo que hay que dedicarle‖, explica Carmerosa. ―Si se cocina con cariño, de buen humor, los platos saldrán mucho mejor‖, afirma, por su parte, el Sushiman TafMai. Para comenzar a cocinar es necesario, por tanto, un poco de inversión, otro tanto de conocimiento y mucha paciencia, cariño y dedicación.

cantos redondeados.Recepción de mercaderías .A. -Sistemas de prevención de riesgos como incendios.A . Una freidora de 14 .a.A. condimentos y platos en espera.2.A. electricidad. -Buena ventilación. 2. .Cámara de elaboración al lado de cámara según elaboración . -Amplios pasillos para facilitar transporte. es mas uniforme.VI .Zona de gran producción .Equipamientos de acero inoxidables Características: No se oxida y no es portador de gérmenes. La calidad se mide por la proporción de cromo y níquel (18/8. -Paredes de materiales no porosos de fácil limpieza. 1.a.4 mm es un factor importante. electricidad y gas. -Compresores de frío (motores de las neveras). compuesto de acero. Fregaderos.Consolidación (como hacer una cocina) .Cámaras de producto según productos .Freidoras: Temperatura de 120ºC a 180º.2 .a. A gas o eléctricas. 18/12). Electricidad: Resistencia que desprende calor Inducción: Campo electromagnético Rapidez de consecución: Inducción. 1. Cocedor automático.a .V .2.Plonge Siempre en línea recta para nunca tener que ir para atrás y no estorbar otros espacios.a. colores claros. Mesas a medida y estanterías. la parte central se utiliza para dar un golpe intenso y la periferia para mantener salsas. -Campanas de extracción de humos compensadas.Hornos mixtos combi-Plus de Rational Control total de humedad Sistema inteligente de humedad y calor Programas auto-adaptables Lavado automático Programación a distancia 1.II .IV .2.Despacho del chef . no permite que se agarre el producto.A.A.III .a. 3. soldar pegar y pulir.2. fácil de limpiar. -Techos registrables y fácil limpieza. Tipos de elementos: Mesas neutras centrales y murales.2.Introducción a la cocina I 1. 1.Planchas (de acero (negra) y cromo (brillante. el grosor de 1.Nuevas tecnologías 1.Placas Radiantes o Coup de Feu: 400ºC en su parte central y 125ºC en periferia.Zona de cocción . -Media caña.I . se nota la diferencia cuando trabajamos con productos muy frescos).Entrega de bebidas . 1. .a. carbono y níquel.2. hierro.Mesas de pase .UNIDAD 1: COCINA I 1. retiene más el calor. 18/10. inducción.Sartenes convertibles Marmita + sartén basculante Marmita basculante con mixetriturador de velocidad programable Sartén basculante con mezclador incorporada. el tratamiento se obtiene en láminas y se ha de cortar.Necesidades para una cocina industrial -Suelos antideslizantes y no porosas.A.Equipamiento .Equipamientos de cocción Tipologías Fuegos: -Gas. Mesas suspendidas. Gas: quemador + gas + fuego. - - 1.A. perfiles sanitarios.2. no acumula suciedad. El entrepaño.A. Perfiles de agua. -Buena iluminación (si es posible natural).

Josper: Se cierran = más sabor.A. Para freír productos congelados. Salamandras. quemadores a gas. 1. Un horno de gas es más delicado.Equipamientos de lavado Funciones: -lavado / 50 – 60ºC Adarado/ 85ºC (para desinfectar) Secado/ no tienen todas las maquinas Tipos: -Lava vasos. Parrillas: Parrilla o grill: piedra volcánica o con resistencias eléctricas. no cuecen.a.A. Una freidora industrial o ultra rápida.2. menos humedad. necesita 14Kw. Mesas o armarios calientes: mantiene la temperatura.Termoselladora: Maquina de vacío en barquetas 1. opción calderín (produce vapor).a.Murales (pegadas) Simples (extracción de humos) . lava perolas (a presión. H. cocedores de pasta. 85ºC o más) .VIII . Tren de lavado (200 comensales). mucho gasto de energía.Campanas extractoras . lavavajillas tradicional industrial.Mixtos: calor seco + vapor. sartén basculante. H. opción isufección (sin deposito).2.Vaporera: herméticos para cocciones al vapor. Otros: baño maría. uniformidad del calor. marmita.VII . Inconvenientes: control de temperaturas.Centrales (colgadas) Compensadas (extracción e impulsión de aire) .- - litros necesita 7Kw. Hornos: Tradicional: calor seco mediante resistencias eléctricas. gratinadoras: regulable o fifa. resecamiento. mucha potencia. Otras características: Los hornos a gas son un 15% más caro que los eléctricos pero consumen menos.

aceite vinagre. licores. Albóndiga: Bola de carne. huevo y condimentos como cebolla. perejil. ajo especias. Ahumado: Alimento que ha sido expuesto al humo y con un sabor a humo y más profundo. Aderezar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los más comunes son sal. etc. Suele ir seguido de un proceso de oreo. Asustar: Añadir un liquido frío a otro hirviendo para que deje de hervir momentáneamente. Untarlo de grasa antes de cocinarlo para evita que pierda jugos y favorecer la formación de una costra. Almíbar: Mezcla de agua y azúcar de diferentes espesores según su contenido en azúcar. Al Dente: Nombre que se utiliza para designar cuando la pasta cocida un poquito dura. Arroz arborio: Toma su nombre de un pueblo de la región piamontesa de Italia y es un tipo de arroz que se utiliza para preparar el risotto. Acidular: Acción de poner ácido un líquido. Aguar: Acción de añadir agua a un líquido o elaboración. Albardar: Cubrir un género con láminas finas de tocino generalmente carnes o aves para aportarles grasa y evitar que se seque o queme el interior de la pieza al cocinarla. verduras o pescados trabad con pan. plancha u horno acompañado solo con elementos grasos y sin ningún elemento húmedo de forma que de dorar por fuera y jugoso en el interior. especias etc.3 . especias y sal para darle un aroma especial. Adobar: Poner un género crudo en un preparado que se llama adobo que consiste en pimentón.). Generalmente se utiliza con cerdo. especias. Áspic: Elaboración fría en cuya preparación interviene la gelatina.A. Aromatizar: añadir a un género una preparación de elementos con aromas acusados (fuertes) como especias.Introducción a la cocina I 1. Asado al Horno: Cocinar un género en un ambiente seco sin elementos húmedos y con grasa.UNIDAD 1: COCINA I 1. hierbas aromáticas. aceite vinagre. solomillo etc. . vinos. Se utiliza para piezas de gran tamaño que generalmente son sometidas a preelaboraciones. Albahaca: Se recomienda para las recetas preparadas a base de tomate y en variedad de salsas. Añojo: Carne procedente de un animal de raza bovina (vacuno) sacrificado a los 12 meses de edad.Vocabulario y términos gastronómicos. Arropar: Tapar con un paño (a veces húmedo) una masa de levadura para que no se seque durante la fermentación. Antiguamente: era un método de conservación. A A punto: Cocer o cocinar en su justo punto de cocción o sazonamiento. Acaramelar: Bañar con caramelo a una preparación. Se utiliza para piezas de ración de poco tamaño o de carnes nobles (filete.A . Asado a la parrilla: El calor incide directamente sobre la pieza que estamos cocinando..... No pinchar nunca la carne para darle la vuelta. Se hace para evitar romper los géneros que estamos cocinando o para engordar salsas ya que los ingredientes sueltan fécula. Asar: Cocinar un género en parrilla. Al cocerse suelta un poco de almidón y con ello se obtiene un plato de arroz cremoso de gran sabor. Se utiliza en repostería. Aliñar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los más comunes son sal. como gusta a los italianos.

Se suele utilizar también para conservar el relleno de algunas carnes falda etc. Cocción al vapor: cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos. pescados) para apretar su carne y que conserve la forma que se les ha dado después de su cocinado. Bullabesa (Bouillabaisse): Sopa de pescado elaborada en la zona mediterránea francesa. Bearnesa: Salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas. puré de patata. cordero) o pescado acompañado de verduras. Buñuelo: Elaboración en la que se fríe en abundante pasta choux a la que se le ha dado forma redonda. Batido: Bebida a base de helado y huevos. licor. Se puede elaborar con jugos de frutas (fresa etc. También se utiliza para géneros que al fuego directo se pegan con facilidad por ejemplo chocolate. mantequilla.) Bañar: Cubrir un género totalmente con un liquido pero lo suficientemente espeso para que permanezca sobre él. tapa o canapé. Cocción al caldo corto: Cocinar un género en un caldo rico en sabores aromáticos. . leche. Pueden ser dulces y salados. Brocheta: Preparación de carne o el pescado generalmente cortado en dados que se ensarta en una pincho (denominado broqueta) con verduras crudas que se elabora en la plancha. (para que cuajen). Caldo corto: Liquido rico en sabor que se ha dejado reducir (para que concentre el sabor) en el que posteriormente se cuece un pescado. Bridar: Sujetar con un cordel fino diversos géneros (aves. claras montadas o nata montada y gelatina. café). cebolla y caldo de carne. Blanquear: Hervir durante unos segundos un alimento para que pierda su acidez. Cocción a la inglesa: consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado. buñuelos etc. C Caldereta: Guiso de carne (conejo.B Banderilla: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. Cincelar: Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción se usa sobre todo para pescados y asados. Se hace haciendo una bola con mezcla de clara verdura y carne magra que al sumergirse en un líquido hace subir las impurezas. Al hornearla se infla quedando hueca. Pequeños pastelillos elaborados con esta masa rellenos generalmente de nata o crema pastelera. Budín: Alimentos cocidos al baño maría en los que se utiliza el huevo como elemento de ligazón.. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. cebolla pimientos y vino. nata y gelatina. crema pastelera etc. Coagular: Solidificar un liquido. Se utiliza casi siempre para piezas enteras normalmente pescados que vayamos a servir fríos o calientes. Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas. Choux: Pasta de agua. Se utiliza para cocciones que van en moldes porque ralentiza el proceso de cocción impidiendo que el genero tome color y favoreciendo la penetración progresiva del calor. chocolate. Se le suelen añadir hierbas aromáticas. carnes. Se utiliza para carnes y caza. Bavarois: Postre frío elaborado con una crema inglesa 8 de vainilla.. harina y huevo con la que se elaboran los Profiteroles. relámpagos. Sinónimo de pincho. Baño María: Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez esté dentro de otro que contiene agua hirviendo. Bordelesa: Salsa elaborada con vino de Burdeos. Chilindrón: Guiso de pollo o conejo elaborado con tomate. Brandada: Elaboración de pescado cocido.

pera. Método de conservación. D Desglasar: Añadir vino a u recipiente en el que hayamos cocinado una carne para recuperar los jugos que se han quedado pegados raspando con una varilla. empapar Empanar: Pasar un género por harina.). Ensartar: poner en una broqueta trozos de carne o pescado para cocinarlos asados a la parrilla Escabechar: Poner un género crudo o cocinado en vinagre. Española: Salsa básica de la cocina que acompaña carnes. Desgrasar: Quitar la grasa sobrante en una preparación. generalmente manzana. E Edulcorar: Añadir un dulce a un género generalmente azúcar. pasas etc. brazos gitanos etc. leche. Emulsionar: Consiste en juntar dos géneros diferentes para forma un género homogéneo. Deshuesar: Separar los huesos de la carne. Emplatar: Colocar los alimentos ya terminados en una fuente o plato cuidando la presencia y decoración.Cocer: Cocinar un genero sumergiéndolo en un liquido en ebullición o desde frío pero llevándolo a ebullición (agua. Se utiliza para rellenar canutillos. grasa etc. Se utiliza en la elaboración de cuajadas y quesos principalmente. Se utiliza para acompañar platos de repostería. Desmigajar: Hacer migajas un alimento. Los más comunes son los pepinillos y las cebolletas. Se elabora a base de verduras pochadas. facilitar su pelado etc. Espumar: Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición y que queda flotando en la superficie y esta formada por impurezas de los cocidos. Embadurnar: Untar. Condimentar: Añadir a un género elementos que le van a dar color. Encurtidos: Se denomina con este nombre las hortalizas conservadas en vinagre. Compota: Dulce elaborado de la cocción de diversas frutas con azúcar. ligadas con harina tostada y mojada con caldo de carne. F Farsa: Relleno de preparaciones culinarias generalmente trabadas con una salsa espesa para que permanezcan en su interior. harina y un elemento aromático generalmente canela o vainilla. Fermentación: Acción por la que las masas elaboradas con levadura aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al . Crema pastelera: Crema espesa elaborada con azúcar. Cuajo: Fermento que se obtiene del cordero que tiene la propiedad de hacer coagular la caseína de la leche. Crema inglesa: Salsa ligera elaborada con yemas. caldo. huevo y pan rallado. huevos. sabor o aroma. Escalfar: Técnica culinaria que consiste en cocer huevos sin cáscara en agua hirviendo con vinagre Escarchar: Técnica culinaria por la un alimento generalmente fruta se queda recubierto de una capa de azúcar cristalizada. azúcar y leche. Escaldado: Sumergir un genero en agua hirviendo durante un rato para reducir su volumen. Para ello hay que batirlos y usar otro género que actúe como emulsionante. orejones. Se suele hacer sumergiéndolo en un almíbar. Desmigar: Deshacer el pan en migas. por ejemplo la lecitina del huevo para elaborar mayonesas. higos.

Dorar la superficie superior de una preparación. La temperatura de fritura va en función del grosor y naturaleza de la pieza. M Macerar: poner un género en compañía de vinos. vinagre. . especias. Levantar: Hervir una preparación ya elaborada y que se haya conservado un tiempo para evitar y/o comprobar una posible fermentación o deterioro. zumos para que tome el sabor de estos. Cocinar a fuego suave un género con manteca azúcar y un poco de agua para que al final quede caramelizado. Hacer arder un líquido que contenga alcoholen una preparación cualquiera para aromatizarla. agua y mantequilla. guisantes. Guisar: Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias. Hojaldre: Masa compuesta de harina. caldo de ave. Majar: Aplastar o machacar de forma grosera un género para mezclarlo con otros. Fondant: que funde. insípida e inodora que se hidrata en agua fría para posteriormente disolver en una preparación caliente que tras enfriarse gana en espesor y cremosidad. cebolla. Glasear: Cubrir una preparación con azúcar glass (polvo). Fondo: Caldo rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras. Lardear: Untar con grasa un alimento que se está asando. Guarnecer: Acompañar el ingrediente principal o principales de un plato de otros géneros que lo acompañan y complementan denominado guarnición. Se denomina oscuro cuando adquiere ese color para ello las verduras y la carne o los huesos se doran primero. G Gelatina: Sustancia en polvo o en hojas incolora. Guarnición: ingredientes que acompañan al elemento principal de un plato. fécula o emulsionantes) Lunch: Comida ligera que se sirve antes de la comida principal o en actos públicos. Se utiliza para cualquier tipo de líquidos. Marinar: Poner un género en una mezcla de vino. huesos o carnes duras. Freír: Cocinar un género total o parcialmente sumergiéndolo en una grasa generalmente aceite o mantequilla. Fumet: Caldo de pescado.. Generalmente se hace en el mortero. Ligar: Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de ligazón (harina. licores. hierbas aromáticas etc. Licuar: Convertir en liquido un alimento. Suele hacerse con una heladora. Se denomina con el nombre del elemento con el que haya cocido caldo de carne. para aromatizarlo y ablandarlo. H Helar: Solidificar una preparación a una temperatura bajo cero sin dejar de moverla de forma que al helarse quede con una consistencia cremosa. caldo de verduras etc. Se utiliza generalmente para elaborar salsas. L Laquear: Untar un alimento antes de cocinarlo con una crema mantecosa.ponerlas a una temperatura templada Flamear: Pasar por una llama sin humo un genero (normalmente aves) para quitar las plumas. Mechar: Introducir en una carne tiras de tocino con una mechadora para aportar grasa en el interior y evitar que sé que durante su cocinado. verduras.

R Ragú / Ragout: Sinónimo de guiso. Pudding: Pastel dulce o salado de pan o bizcocho. huevos. etc. N Napar: Cubrir un alimento totalmente con un líquido de forma que permanezca sobre él. Rehidratar: Sumergir un genero que se ha secado previamente en un liquido para que recupere sus características . cebolla. P Paisana: Guarnición de verduras cocidas cortadas en bastones. guisantes Rallar: Convertir un género en virutas. Milhojas: Pastel en la que se superponen capas de hojaldre elaboraciones de repostería tales como nata montada. Mousse / Mus: Espuma. Refrescar: Pasar un género por agua fría abundante nada más cocerlo para cortar el proceso de cocción y. Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias. Picar: Cortar cualquier género finamente de diferentes formas. Se come frío y untando en pan. condimentos. Rebozar: Pasar un género por harina y huevo. Emplatar. Se puede presentar frío o caliente. Elaboración esponjosa a base claras a punto de nieve o de nata semimontada que se ayuda de colas para asegurar la consistencia mezclados con un ingrediente ya sea dulce o salado. Los más comunes son los de oca. Reforzar: Añadir alguna preparación para intensificar su color o sabor. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen.Meuniere: Pescados que se cocinan con manteca y al final se añade zumo de limón. sinónimo de Banderilla. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua. crema pastelera. Nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. carne. Pincho: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. Colocar los géneros sobre un zócalo después de elaborados. Mojar: Añadir a una preparación un liquido. Rectificar: Poner a punto de sal. tapa o canapé. Paté: Mezcla de foie. anchoas. Milanesa: Escalope (Filete) de carne empanado. quitar el exceso de sal y enfriarlo. Punto de nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. mermeladas etc. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen. Pochar: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. leches y condimentos (licores y pimienta generalmente) de consistencia untuosa. El alimento se enfría rápidamente para evitar que la exposición excesiva al calor elimine nutrientes. una preparación. Montar: Emulsionar. Reducir: Disminuir el volumen de un liquido o salsa por evaporación para conseguir que engorde y gane sabor. Moldear: Introducir un género cualquiera en un molde para que por cocción solidificación o congelación tome la forma del molde. pato y cerdo aunque hoy día se han puesto de moda los de otros alimentos como salmón. color etc. Pasteurización: Método de conservación por el que se eliminan los gérmenes al calentar el alimento durante unos segundos a 70º C.

S Salar: Echar sal a un género. Tapado con el mismo hojaldre. Se utiliza con géneros de pequeño tamaño. Rustir: Sinónimo de asar. Saltear: Cocinar un genero total o parcialmente en una grasa a fuego vivo y descubierto para que quede dorado. Elaborado con pasta quebrada. Las piezas suelen enharinarse para facilitar el dorado de las piezas y que están pierdan agua. tomate. V Vapor: Técnica de cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. ponerlo en salazón ya sea por medio de capas de sal o salmuera. Se encuentra en forma de pasta o en polvo en tiendas de alimentación asiática. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. Nombre que se aplica a las preparaciones que llevan como continente una tartaleta. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el género en cuestión. sal y verduras generalmente cebolla. Transmite muy bien el calor y permite cocciones muy rápidas. Se utiliza para Rehidratar géneros secos y para que géneros que hayan sido conservados en salazón pierdan la sal y recuperen el agua por ejemplo el bacalao. T Tamizar: Separa usando un tamiz granos o acumulaciones en preparaciones en forma de polvo. pimiento verde y pimiento rojo. Poner un alimento cubierto de sal. Tornear: Recortar las aristas de un género para darle forma regular. Salazón: Alimento cubierto de sal. Convertir un género cocinado en puré pasándolo por un tamiz o pasapurés.anteriores. Se utiliza para piezas grandes de ave y carne. El wasabi produce la misma sensación de calor o picor en la nariz que el rábano picante y se utiliza con el sushi y el sashimi. . Volován: Preparación de hojaldre de forma redonda que se rellena por el centro a modo de cuenco. redonda. Soluble: Que se disuelve al agua. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos. Wok: Sartén cóncava de Hierro muy utilizada en la cocina asiática. Trinchar: Cortar un género cocinado para racionarlo. W Wasabi: Raíz nudosa de color verde de la planta japonesa Wasabia Japonica. Sofreír: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Vinagreta: Salsa de acompañamiento a base de vinagre. Normalmente se utiliza para verduras que van de guarnición. Remojar: Sumergir un género en abundante agua fría. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el género en cuestión. aceite. Salmuera: Mezcla de agua y sal en la que se sumerge un género. Rehogar: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Tartaleta: Pequeño recipiente en forma de cuenco para contener una preparación. Sazonar: Añadir sal a una preparación.

son los zuecos.Reglas generales para el trabajo en cocina: • Antes de comenzar a trabajar. • El calzado debe cubrir la totalidad del pie y no debe ser de lona. siempre a mano. • Es obligación trabajar con el uniforme completo (chaqueta. como pollo o carnes rojas y luego tiene que cortar cebolla. . o cuando pase por detrás de un compañero que está trabajando de espalda siempre grite: voy atrás. • Nunca dejar mangos.4. • Nunca correr en la cocina.b . No fumar. que cubren el pie. • Para utilizar una tabla siempre poner un trapo húmedo debajo de esta para evitar que se resbale y nos cortemos. 1.A. espolvorear sal sobre la mancha y esto evitará que nos resbalemos. siempre utilizar gorro. • Los alimentos que se guardan en heladera siempre deben estar envasados y si se trata de alimentos que pueden perder algún tipo de líquido también se les colocará una bandeja o placa por debajo.3 .A.4. limpiar la mesada con un trapo humedecido con vinagre de alcohol el cual dejaremos a mano para repasar a medida que trabajamos. caliente. El calzado más conveniente pero no excluyente. • Nunca apoyar recipientes en el piso. Así también cuando está grasoso tenemos la opción de que. No soplar sobre los platos calientes.c . • No debe probar comidas con los dedos. etc. hacerlo con una cuchara y luego debe lavarla. ollas o sartenes con líquidos o comidas calientes. pañuelo o cofia descartable. es obligación lavar la tabla y el cuchillo para evitar el traspaso de bacterias. • Cuando transporte elementos de riesgo como cuchillos. • Para evitar quemarnos en la cocina. cuchillos. Controlar siempre que la tabla que vamos a utilizar no tenga olor de ingredientes anteriores y cuando términos el trabajo o cuando cambie de ingrediente lavar bien con agua y detergente la tabla. No secarse la transpiración con el uniforme. sin gorro o con el cabello a la vista. Está prohibido trabajar con pantalones cortos. • No mascar chicle. fuera del borde de la mesada. si estamos apurados.Normas básicas de seguridad e higiene. Otra señal de paso es voy abajo cuando tiene que sacar algo de donde está el compañero.UNIDAD 1: COCINA I 1. nadie puede atenderlo si no tiene puesto guantes descartables • Siempre que tengamos un cuchillo en la mano tenemos que estar concentrados en el trabajo y en la forma de utilización. ollas. 1. pulseras. terminantemente prohibido fumar en todo el ámbito de trabajo a pesar de que sea al aire libre. Nunca dejar cuchillos dentro de las piletas o cajones. • No introducir una cuchara chupada o sucia en las preparaciones. relojes.A . No tocarse la nariz. No chupar la punta de la manga. sartenes. • Siempre antes de comenzar a trabajar lavarse las manos con jabón y cepillarse las uñas. • En el caso de que se vuelque algún líquido al piso hay que secarlo rápidamente para evitar resbalones. • Limpiar con agua y detergente todos los utensilios luego de usarlos para evitar cruce de sabores y reproducción de bacterias.A. anillos. Son fáciles de sacar en caso de derrame de líquido caliente y a la vez por la forma de la suela son más cómodos para permanecer parados. representa una falta de respeto ante el dueño de casa. luego lavarse las manos. • Si vamos a dejar algún sartén con el mango caliente tenemos dos opciones. ni en lugares de altura. Periódicamente es conveniente dejar las tablas en agua con lavandina para que estas se desinfecten y pierdan la coloración que algunos productos dejan en ellas. voy quemando.a . • Tener el cabello sucio y sin sujetar.Hábitos a evitar: • • • • • • • No estornudar sobre los alimentos. • Si un compañero se lastima. No barrer en seco. • Trabajar siempre con uniformes holgados que permitan la movilidad. avisar que este está caliente o espolvorear con sal o harina el mango del sartén.4.Introducción a la cocina I 1. trabajar con un trapo seco. polleras. delantal. • No utilizar aros colgantes. • Hay que tener las uñas cortas y sin esmaltes. que se puedan derramar y quemar a alguien.A. gorro) y pantalón largo. • Cuando se trabaja con un alimento. 1. Siempre es más seguro trabajar con un cuchillo afilado que con uno desafilado. siempre dejar los cuchillos a la vista y en lugares exclusivos y seguros.Uniforme y Aseo Corporal: • Se debe mantener el uniforme siempre limpio. • Usar siempre guantes descartables. Nunca damos vuelta con el cuchillo en la mano (podemos cortar a alguien que está pasando por detrás de nosotros).

en un restaurante es especialmente necesaria la organización. Naturalmente. Incluso se considera mise en place a algunos preparativos que se realicen varios días antes. donde la mayoría de acepciones proceden del francés.5 . Para muchos cocineros la mise en place es su religión. acostumbrarse a trabajar con una mise en place es muy fácil. Mise en place no quiere decir más que ―cada cosa en su lugar‖. Partir de una mise en place a la hora de ponernos a cocinar. en definitiva. por lo que también resulta imprescindible tener nuestros ingredientes y utensilios organizados y los más utilizados siempre al alcance de nuestra mano. pero sin entorpecer nuestro trabajo. un pescado o unas hortalizas. platos. Una buena organización en la cocina ayuda a trabajar de forma relajada y a disfrutar. el éxito del trabajo culinario. el orden y la limpieza de la cocina. además de los utensilios de cocina. si se hace menú o se sirve a la carta. La disposición de los utensilios e ingredientes a utilizar deben situarse en el área de trabajo por el orden en el que lo vamos a necesitar. ayuda a que todo el esfuerzo y la concentración estén fijos en la elaboración de un plato excelente. hacer fondos o caldos. En la cocina doméstica. tanto lo referente a los utensilios necesarios para cocinar (cazuelas. preparan las salsas.Introducción a la cocina I 1. etc. como para Anthony Bourdain. . el tiempo de cocción de cada ingrediente. debemos tener preparado todo lo necesario. trocear y empaquetar en porciones un ingredientes. No quiere decir que si no tienes preparado todo lo necesario para hacer una receta no vaya a salir bien. Naturalmente habrá días en los que se cocina sobre la marcha. pero el tiempo de elaboración. La eficacia en la cocina muchas veces viene dada por la buena organización. cortados. etc. para así servir a los comensales el menú solicitado sin largas esperas y con los mejores resultados. el emplatado. Dentro del argot culinario. también en las cocinas domésticas se trabaja mejor si se realiza la mise en place.A . en este caso la mise en place. estará garantizado. que antes de disponerse a preparar cualquier plato. sea en un restaurante o en casa. esto es la receta o recetas que se van a cocinar. Aunque la materialización de este término es imprescindible en las cocinas profesionales. Para ello los cocineros tienen que disponerse a trabajar unas horas antes en las que. Para poder organizarnos.Mise en place. como puede ser poner a marinar una carne. limpian los ingredientes.UNIDAD 1: COCINA I 1. lo principal es saber qué vamos a cocinar y para cuántas personas. Lo imprescindible para hacer la mise en place es tener un guión. a partir de ahí empiezan los preparativos. cubiertos. precocidos…). o sea. Queda claro que la mise en place trata de tener organizado todo lo necesario para cocinar y disponer de ello en el momento oportuno sin pérdidas de tiempo ni otros incidentes debidos a la improvisación. como ya hemos dicho.A. pesados. batidoras…) como los ingredientes (lavados. también debemos tener muy presente que habrá utensilios que deberemos utilizar con distintos ingredientes y que deberemos higienizar adecuadamente para evitar la contaminación cruzada. los trocean… La mise en place varía según la cocina que se desarrolla. tenemos la Mise en place.

J. Entre los diferentes tipos de abrebotellas.6. Adviértase los pequeños picos. y resulta adecuado cuando estos se hacen a la parrilla o fritos. típicamente cuadrada. Por último. Tiene filas de pequeños picos o puntas en los extremos.A .c . Connecticut. Es útil cuando se cocinan cortes particularmente duros de carne. El utensilio de cocina es una herramienta que se utiliza en el ámbito culinario para la preparación de los platos. Por su gran utilidad. A. etc.     El abrebotellas de mango corto muy propio de hostelería pues se puede transportar en el bolsillo. También puede ser plegable combinado con un sacacorchos o integrado en una navaja suiza. pasando por las metálicas de la Edad del Bronce y las de vidrio (citadas por Plinio el Viejo).A. se combina con un sacacorchos de alas.A. Su movimiento es de atrás adelante exigiendo mayor esfuerzo y habilidad que los de mango largo.3 . hasta las modernas vajillas de porcelana vidriada. más tarde los de hierro y más recientemente los de plástico. El utensilio también se denomina mazo de carne. que posteriormente se pinchaba en un espiedo para poder girarla sobre el fuego. A.A. 1.a . navajas. Antecedentes e invento El francés [Nicolás Appert] inventó en 1812 una manera de conservar los alimentos al calentarlos en un tarro de cristal y sellar su parte superior con un corcho.Introducción a la cocina I 1.Abrelatas El abrelatas es un utensilio ideado para abrir latas de conserva y no fue inventado hasta 44 años después de la aparición en 1811 de las conservas enlatadas por lo que hasta ese momento se utilizaban todo tipo de instrumentos para abrirlas. Ablandador sobre una tabla de cortar de madera. Al golpear la carne con el mazo se ablandan las fibras. arcilla o madera. Peter Durand perfeccionó y desarrolló esta idea y.6.Materiales Desde las primitivas vajillas de piedra. Generalmente parece un martillo hecho de metal o madera. El principio del abrebotellas consiste en un resalte que se inserta en la base de la chapa a modo de cuña y un mango con el que se ejerce una acción de palanca para retirarla.Abrebotellas El abrebotellas o destapador es un utensilio metálico utilizado para abrir botellas retirando el tapón corona. constituye un objeto habitual de regalo y de merchandising. Los soldados británicos abrían las latas en 1812 con bayonetas. Con el tiempo llegaron los utensilios de madera.6.Utensillos y reconocimientos A A. tanto en contacto directo con la comida. por ejemplo. para envasadores de bebidas que insertan su logotipo o imagen en el mango.Reconocimiento y uso de los utensilios gastronómicos. A veces. con un mango corto y una gran cabeza. la era eléctrica y electrónica.6 . El adosado a una pared o integrado en un recipiente que se utiliza para recoger las chapas.1 .UNIDAD 1: COCINA I 1. se pueden destacar: Abrebotellas integrado en una navaja. El abrebotellas con cabeza redondeada cuyo movimiento de apertura es de adelante atrás. un mortero y el almirez para pulverizar hierbas y sal y piedra de sílex para cortar la carne. y se emplea para ablandar trozos de carne antes de cocinarlos. que permite automatizar y acelerar muchos de los procesos de preparación culinaria. Warner de Waterbury.2 .b . . a veces hueca. haciendo que la carne sea más fácil de masticar y digerir. diferentes aleaciones metalúrgicas e industriales y materiales plásticos. El primer abrelatas fue inventado en 1855 y patentado en 1858 por Ezra. 1. e incluso con disparos de fusil.1 También se emplea en platos como el schnitzel o el chicken fried steak para hacer que la carne sea más ancha y fina. como una batidora o indirecta como un minutero). Se trataba de un utensilio enorme y poco manejable formado por una especie de hoz que debía introducirse a la fuerza en la lata para deslizarla posteriormente.Historia En la prehistoria se preparaba la comida sobre una hoguera sirviéndose de utensilios muy rudimentarios como un cuenco de piedra para calentar líquidos.A. 1.Ablandador Un ablandador es tanto un utensilio de cocina como un compuesto químico empleados para ablandar la carne. en 1811 produjo la primera comida enlatada.

que sirven en el arte culinario. este utensilio de cocina está presente en la mayoría de hogares. al pequeño recipiente cuadrado. era la artesa en que se colocaban las vasijas de medir el vino y que iba recogiendo el líquido derramado en el proceso de medida y envasado. en el que se prepara el mortero (masa de cemento) en pequeñas cantidades que no requieren hormigonera. los abrelatas se utilizan menos. Lyman.Artesa (recipiente) Una artesa es un recipiente cuadrilongo con forma de tronco de pirámide invertida.Bandeja de horno Una bandeja de horno es un recipiente o bandeja metálica recubierta generalmente de teflón o de esmalte. etc. antes de madera y luego de goma o plástico. Se suelen encontrar generalmente en materiales de metal o vidrio. y todo receptáculo rectangular que se va estrechando hacia el fondo. Actualmente las latas de conserva están incorporando de forma masiva un sistema de abrefácil y. es un tipo de artesa hecha de madera. cuezo o gaveta. con rebordes opcionales -o incluso mangoen uno o dos de sus lados. A. el modelo ha permanecido invariable excepto por la introducción de la rueda dentada en 1925 por la Star Can Opener Company de San Francisco. en las vinaterías. cajón e incluso tina. En albañilería se conoce como artesa.. las nuevas tecnologías en los hornos de pan y la masificación del mercado han relegado a la artesa a un uso de reciclaje en mobiliario (las de madera para mesas y decoración) y en jardinería (grandes jardineras). B B. de forma circular u oblonga y normalmente sin asas.3 Su incierto origen etimológico se ha relacionado con el término griego Άρτος (artos: pan). a veces muy similar a una parrilla sobre la que se ponen los alimentos que han de ser cocinados en el horno. cajones para fregar y lavar.2 También. por tanto. Como gamella designa también los abrevaderos y comederos del ganado. El modelo de madera se ha utilizado durante siglos para amasar el pan y en otras labores culinarias.2 . Precauciones Las bandejas de los hornos suelen ser responsables de una gran cantidad de quemaduras en el ámbito domestico. La mecanización en los obradores.Batea (recipiente) Batea.1 . Este principio sigue utilizándose hoy en día y fue la base del abrelatas eléctrico que fue patentado por primera vez en 1931. Se emplea frecuentemente como soporte en la elaboración de ciertos platos al horno dulces: como las galletas. batea.Los abrelatas han evolucionado en diversos tipos diferentes desde la novedosa patente de 1870 del estadounidense William W. la artesa es sinónimo de pila o pileta. los pasteles.. B. . Según qué zonas geográficas. y otros alimentos salados como la pizza. no obstante.4 . A lo largo de las décadas. Por ello siempre las deben ser manejadas usando unos guantes de protección. el barcal o madero barcal. como recipiente.

Batán (piedra de moler) El batán (en quechua. cazos y sartenes hechas de bronce o cobre.Batidor El batidor es un utensilio de cocina empleado en la mezcla de alimentos. B. Existen el batidor de gravy que tiene un bucle principal y otros más pequeños enrollados alrededor de éste. lo que obliga a su fregado a mano. el batán mismo. desde mediados del siglo XVIII. no es igual pero cumple las funciones de airear la mezcla. Historia La batería de cocina en la antigüedad civilizada se componía principalmente de marmitas. etc. y así fue siguiendo en los siglos de la Edad Media y moderna hasta que. escurridores. Las baterías que se encuentran en el mercado varían por el número de piezas. mezclar alimentos con diferentes consistencias. Una batería estándar debe constar. Actualidad Conjunto de ollas. De estos últimos. B. Novedades Para aprovechar mejor el espacio en la cocina. cada vez es más habitual la introducción de modelos resistentes a los ácidos detergentes del lavavajillas. desde las más sencillas de tres unidades. Uno más plano se refiere frecuentemente como batidor de roux. que impiden que se peguen los alimentos.. marana) es un utensilio litico para moler alimentos usado en el Perú y en el occidente boliviano. Existe no obstante el batidor giratorio en forma de balón espiral muy empleado para batir líquidos. Además. Consta de una piedra plana mayor que puede llegar a unos 40 cm de alto y hasta 60 cm de diámetro o lado. al menos.     sartenes de dos tamaños ollas con tapa de dos diámetros un cazo   Mango a rosca Mango de tenaza que puede utilizarse en toda las unidades. Además.4 . así como fondo termodifusor que distribuye el calor. wok.B. Actualmente podemos encontrar conjuntos de ollas y sartenes que se encastran unas dentro de otras así como sartenes con mangos desmontables. incorporan en su interior material antiadherentes como el teflón. se pueden aumentar con un gran número de complementos como tarteras. Sin embargo. existen variantes modernas en plástico y algunas en madera de bambú. se ha ido introduciendo el hierro forjado y recubierto de una capa de estaño. Un problema habitual de los útiles de cocina es su rápido envejecimiento en el lavaplatos. puede hacerse uno similar con dos tenedores atados con los dientes para dentro.3 . Variantes y consejos A veces en la cocina no hay un batidor y se necesita. muy habitual en la cocina doméstica que se suele denominar batidor francés. La uña se sostiene con .. y una piedra para moler llamada uña o mama y a veces mano en Perú y una más pequeña llamada wawa.5 . ralladores. cocinando así los alimentos de manera uniforme. olla de fondue. el material más común para la fabricación de útiles de cocina es el acero en sus dos versiones de acero inoxidable o vitrificado. se pueden añadir otros elementos para platos específicos: sartén con grill. el empleo de este instrumento es mucho más efectivo en este tipo de batidos que emplear un simple tenedor. etc. según se puede inferir de las elegantes piezas romanas que posee el Museo de Nápoles. casi todos tienen forma como de gota o globo (se suele denominar batidor de globo).Batería de cocina Se denomina batería de cocina al conjunto de recipientes utilizados para cocinar. etc. de: una olla a presión A ello. Existen variantes con formas alargadas. Actualmente. los fabricantes se esfuerzan en lanzar modelos fácilmente almacenables en los armarios y cajones. Los hay que se emplean en la elaboración de salsas. pueden distinguirse dos modalidades. para mezclar líquidos. paellera. hasta las más extensas de doce elementos. comal. Se suelen construir estos batidores con hilos (o varillas) curvados de metal enlazados en un mango. El uso más frecuente de los batidores suele encontrarse en el batido de huevos para elaborar por ejemplo merengue. Tipos Algunos batidores tienen diferentes formas y giros de las varillas.

En algunos casos el bulbo puede ser desmontable para facilitar su limpieza. el tubo metálico tiene uno o más anillos envolventes que hacen las veces de adorno y de disipador. achatados. Se dice que tales bombillas en espiral eran usadas en Chile donde (durante el siglo XIX) se prefería el mate a temperaturas muy moderadas. El molido se puede hacer en seco o con agua o aceite. Se usa frecuentemente en Venezuela y Colombia. la bombilla suele tener un decorado artístico.un tubo metálico angosto y frecuentemente recto (aunque existen modelos algo curvados. mañoco o granos como el café. pý = "cuero" o envoltorio) por donde se bebe el mate y el tereré. para limpiar la quinua de su alcaloide. El uso más común es para moler la llajwa. Paraguay o Uruguay porque los recipientes o mates usados en la Argentina suelen tener bocas más estrechas (exceptuando los del centro-norte del Litoral argentino. Las bombillas mas finas son realizadas en alpaca y enchapadas en oro. al igual que el recipiente. La bombilla casi siempre consta de tres partes. cachapas. Según lo que se quiera hacer con él. como el picante de cuy. B. La aplicación del batán se extiende a muy diversos componentes de platos donde se requieran granos o hierbas molidas o trituradas (maní.el pico (donde el tomador apoya sus labios para ingerir la infusión) que se inclina hacia la persona que tiene el mate en sus manos . se sostiene el peso de la uña ligeramente sobre el batán. albahaca. También de acuerdo a cada lugar sus agujeros pueden ser más o menos finos.6 . B. entre otras cosas para descascarar los granos de su salvado. los cocos pueden ser de diversas formas: redondos. Perú En el Perú. que se deposita en el fondo del mate y hace las veces de filtro. se procede a hervir la misma en agua para limpiarla. Para la población de esta zona la llajwa hecha en batán tiene un sabor superior a la preparada en licuadora. cazabe. También se modulan los movimientos al moler. pasta de ají.un bulbo agujereado (coco). se le deja ejercer su peso o se presiona. Se ha mencionado la existencia de muy insólitas bombillas en espiral. usada para cocer o tostar alimentos como arepas. evitando el efecto de bombilla tapada. etc. permite eliminar en el tubo el exceso de calor. e incluso algunos muy insólitos con forma en espiral). Bolivia Batán de mano con ají Muchos tipos de alimentos son procesados de esta manera en las viviendas del occidente boliviano. Se usa también. en español rioplatense: /bomˈbiʒa/ o /bom'biʃa/) es una especie de pajilla de metal o caña utilizado para beber la infusión denominada mate. todas generalmente de metal: . según el molido de la yerba mate que se utilice. el batán es usado en la sierra y la costa norte del país para preparar los aderezos de las comidas típicas.Budare El budare es una plancha circular de hierro fundido o arcilla. etcétera. Las bombillas de la Argentina suelen tener bulbos finos si se les compara con las bombillas del Brasil. también denominado mate. evitando que ingrese yerba mate a la bombilla. En los casos de que el mismo no sea desmontable. Para evitar que el pico de la bombilla eleve su temperatura y dañe de este modo los labios del tomador. por sus propiedades.ambas manos y se mece sobre los alimentos. al usar (el oro enchapado) en el pico de la misma también actúa como disipador. tal forma se ha debido precisamente para disipar todo lo posible el calor de la infusión. aplastar y trizar la papa lisa e incluso para hacer harina en pequeñas cantidades. Según de la zona. Su uso es tan prevalente que incluso en modernos edificios de departamentos en la ciudad de La Paz se cuenta con un pequeño batán incorporado en el amoblado de cocina. Los aficionados a la cocina tradicional prefieren preparar la ocopa empleando un batán.). evitando así que la temperatura del agua sea transferida al pico. para romper (chanka en quechua) granos. Cada anillo es un disipador que. Herencia de épocas coloniales. que suelen ser o bien de boca ancha o bien de guampa de toro). en el campo y en la ciudad. por donde el líquido asciende ante el acto de bombear realizado por el mateador (de allí el nombre de bombilla) .7 . . Se encuentra como antecedente de la bombilla propiamente dicha una especie de caña fina y hueca llamada en guaraní takuapý (takuá=caña.Bombilla (utensilio) Una bombilla (Pronunciado bomˈbiʎa.

Ideal para preparar varias tazas de café light o a la americana. C C. Usualmente constan de un portafiltro. con cuerpo y gran sabor. El agua pasa lentamente a través del café medianamente molido.1 . con que se muele el grano a un tamaño concreto para cada tipo de cafetera. en Italia. acero o aluminio y frecuentemente reciben un tratamiento llamado "curado" o "curación" para que los alimentos no se peguen demasiado a su superficie. En México y algunos países centroamericanos recibe el nombre de comal. Es muy común en restaurantes y cafés. hidráulicas y automáticas de erogación continua. filtro. Los budares modernos son de hierro. Antes. expreso o exprés hace pasar agua caliente. Usualmente la jarra es de cristal y va sobre una base o placa eléctrica que lo mantiene caliente. y cae gota a gota por gravedad hasta una jarra. regularmente 90°C a presión de 8-10 atmósferas durante 20 a 30 segundos por café molido muy fino. de 80 cm o más de diámetro. Una alternativa más moderna todavía es el budare revestido de teflón. Contenido Cafetera de vacío.En la Isla de Margarita los budares son un poco más pequeños y delgados y se llaman aripos. extrayendo su sabor y esencia. En la Amazonía Peruana.Cafetera La cafetera es un recipiente utilizado para servir café y el aparato de cocina que permite preparar café como bebida caliente. aunque también se ha extendido últimamente al hogar. Existen diversos tipos de cafetera. vocablo caribe del cual se cree que deriva el término arepa. menos de 2 minutos (de ahí su nombre expreso). La máquina de café expreso nació a principios del siglo XX. Cafetera expreso La cafetera expreso. Funciona con energía eléctrica. colocados directamente sobre fuego de leña. cada uno con unas características. La presión es la clave y determina la cremosidad del café. gracias al ingeniero Luigi Bezzera. El complemento de la cafetera es el molinillo de café. Cafetera italiana . Cafetera de goteo La cafetera de filtro (de goteo o percolador) consiste en un depósito de agua que se calienta y se hace pasar a través del café molido que está depositado sobre un filtro de papel o de malla de aluminio o acero. boquilla para espumar la leche y lo más importante. La preparación es rápida. recibe el nombre de "blandona". Para cocinar el cazabe y el mañoco se usan budares muy grandes. la bomba de presión. de donde se expandió a toda Europa. Hoy en día existen diferentes categorías como la manual de palanca. La preparación básica de esta cafetera es el café expreso. Funciona con energía eléctrica. el café se mezclaba directamente con agua hirviendo. y se obtiene un café aromático. Los primeros aparatos aparecen desde principios del siglo XIX.

haciéndolo muy suave y delicioso. La parte inferior es el depósito de agua. Tras haber pasado unos instantes se aprieta el pistón y el émbolo baja separando el agua con la disolución de café en la parte superior C y dejando los posos (o restos) del café en la parte inferior B. El émbolo tiene una especie de filtro de nylon o goma capaz de dejar pasar sólo el agua y no los posos y restos de café. Luego se comprime lentamente con la prensa o pistón. cafetera de pistón. especialmente con el propósito de crear un compuesto soluble. El funcionamiento de este tipo de cafetera es muy sencillo: se deposita (10 gramos de café molido por cada 180 ml de agua) en el fondo agua muy caliente junto con la mezcla molida de café y se deja reposar unos minutos.Cafetera de émbolo La cafetera de émbolo. suele tener un asa para que pueda verterse el contenido de su interior a una taza cuando se considere listo. Funciona sobre los quemadores de la cocina o fuego moderado. Cafetera percoladora Su denominación proviene de «percolar».Caldera (cocina) Una caldera o pava1 es un recipiente semejante a una tetera utilizado en la cocina para calentar el agua. A diferencia de las teteras. sólo se vierte agua caliente sobre el café molido y se espera 4 minutos. que aumenta la presión dentro del depósito. quien elaboró mejoras en los años siguientes y mas aún refinado por otro Italiano.2 . que generalmente sólo reciben agua precalentada. la mezcla de agua y café se encuentra en el recinto A de la figura.1 En el caso de la elaboración de café. También sirve para preparar té u otras infusiones de hierbas. de ahí su nombre.La cafetera italiana o moka consta de dos cuerpos que se enroscan por la parte central. La parte superior es el depósito que recibirá el café preparado. francesa o prensa francesa. En este proceso inicial se ha dejado el pistón ubicado en la parte superior. El café requiere ser molido con grano grande para que no traspase el filtro. que tiene una válvula de seguridad por un lado y donde se pone un filtro con el café. las calderas pueden ser usadas tanto para calentar agua . Probablemente inventado en Francia la década de 1850. cafetera francesa o prensa francesa es un dispositivo simple para elaborar café o té y suele proporcionar café más fuerte que el de otras cafeteras. permite preparar café en forma sencilla y manteniendo todos los aceites del café. Se usa un café más bien fino regular. haciendo que el agua suba por el tubo del filtro a través del café molido extrayendo su esencia y sabor. pero patentado primero por el diseñador Italiano Atilio Calimani en 1929. que significa hacer pasar una sustancia soluble a través de una sustancia permeable. la sustancia soluble es agua. pero dependiendo del café y de los gustos puede ir entre 5 y diez minutos aproximadamente. Descripción y funcionamiento La prensa francesa tiene una forma exterior muy similar a la de un pistón o émbolo que se desliza sobre una superficie cilíndrica de vidrio o plástico. Fue inventada en la década de 1830 por Loeff de Berlín. La preparación es relativamente rápida y sencilla. Al llegar a la parte superior. rápida y fácil de preparar café expreso. de pistón. Esta cafetera pese a que fue una invención italiana. la sustancia permeable es el café molido y el compuesto soluble es el café elaborado. sale por una pequeña torre perforada en la punta para evitar que se regrese el café preparado y ahí se mantiene hasta que todo el café haya salido. C. El agua al hervir libera vapor. en forma de embudo. Cafetera de vacío Artículo principal: Cafetera de vacío. fue popularizada por los franceses. el tiempo de reposo es de 4 minutos. Es una manera cómoda. Cafetera de émbolo La cafetera de émbolo. C.3 . Faliero Bondanini. Conocida por el nombre de cafetera de vacío o cafetera cona. Normalmente son fabricadas de aluminio o acero inoxidable.

provisto de una o dos asas y utilizado para calentar y acarrear todo aquello que pueda contener. Finalmente.1775) del pintor británico Daniel Gardner 1750-1805). habla del caldero milagroso del gigante Hymir.4 . regeneración. la salida del vapor produce un silbido que avisa que el agua ya ha hervido. la madre y la anciana. En el plano simbólico pueden agruparse en calderos de agua (asociados a la sabiduría y el conocimiento). hace referencia a su contenido: 'un caldero de sopa'. y calderos de fuego (asociados a la inmortalidad y renacimiento divino y. Mito. lo que le asocia e identifica con otros recipientes culinarios como la marmita. Tienen un asa superior deslizable con madera o resina plástica incrustada para poder manejarlas. También existen calderas eléctricas. Con o sin patas que lo sostengan o colgando sobre el fuego bajo del hogar. en razón de los cambios sufridos por la materia sumergida en él (cocción. corto y recto. pasado y porvenir. el pote grande. el perol y la olla. Está también la variedad sin orificio superior en la que el agua es introducida por un pico ancho. mutaciones que lo asociaron con trasformaciones ontológicas (resurrección. puro signo de continente . y añade que el cáliz es una sublimación y sacralización de la caldera. . como el vaso. Asimismo. Suelen ser metálicas. Las brujas y sus calderos Las tres brujas de Macbeth alrededor del caldero. que es a la vez espejo profético del presente. Las tres brujas más famosas de la literatura universal probablemente sean las de Macbeth y con ellas su caldero. interpretación (h. Y así.. ya que el perfil de este recipiente recuerda al de las aves llamadas pavas y el pico vertedor tradicionalmente tiene una forma que recuerda al del pico y apéndice carnoso de los pavos. Es uno de los más antiguos utensilios de cocina usado por el ser humano. inmunización). simbolismo y fantasía del caldero El caldero de la noche de los tiempos El historiador Federico Revilla escribe sobre los significados que tuvo el caldero en los pueblos antiguos. por influencia de la iglesia católica. Mircea Eliade citando a Dumézil (Le festin d'inmortalité). El asa de este tipo de calderas suele ser fija. En el tesoro del refranero de la lengua española: «Con un caldero viejo se compra otro nuevo» (refiriéndose a la mujer joven que se une a un hombre viejo pensando en su herencia). de menor tamaño que la caldera. diferencia calderos iniciáticos. esmaltadas o enlozadas.. taller o barrio donde se fabrican y calderero el artesano o el vendedor de este tipo de cacharros. al tormento. La denominación pava extendida en Argentina deriva de una metáfora risueña en su origen. Calderería es el oficio. la caldera es el recipiente del océano inferior (de ahí que aparezca en leyendas mágicas y cuentos folclóricos. como símbolos del principio femenino. es un variante humilde del llar. lo que la hace ideal para su uso en el cebado del mate. el útero materno y la caverna. como recoge Graves en La Diosa Blanca. carderil se llama al ingenioso y sencillo soporte que consiste en un palo con muescas para colgar el caldero en las cocinas. El modelo mítico/mágico con tres patas. probatorios (para ordalías) y calderos para sacrificios. Finalmente. usualmente de acero inoxidable o aluminio. C. usado para preparar la ambrosía. vaporización). de estos últimos la arquitectura del románico ofrece una riquísima iconografía en muchos de sus elementos. Característica Tradicionalmente una caldera tiene una abertura superior con tapa por donde se le introduce el agua y un pico fino y curvado con una muesca. Contenido Universo lingüístico del caldero El masculino de caldera denomina a un recipiente más pequeño (formando parte del grupo iconográfico en el que 'el macho es menor que la hembra'). las pilas bautismales del cristianismo. Para Cirlot. el cual tiene una tapa con un pequeño ojo por donde sale el vapor al producirse el hervor.. responde con cada una de ellas a los tres aspectos de la Diosa: la doncella.directamente como para servirla. Esta última referencia de Cirlot al cáliz entra en la 'cadena simbólica jungiana' que enlaza con el Santo Grial. baño caliente) es un recipiente de fondo cóncavo y preferentemente metálico. lo demoníaco y la brujería). también se ha utilizado para cocinar al aire libre (el caldero de campaña en la intendencia militar y el caldero de los trabajos del campo).Caldero Un caldero (del latín caldarium.

Podrían justificarse cuando las perdidas de carga del conducto de evacuación son muy escasas (trayecto muy corto y sin obstáculos) En el comercio Animación computarizada de cómo una campana extrae el humo. que tiene un ventilador (extractor) que cuelga dentro de la campana. funcionando a la vez. ya sea incandescente. Falda o campana 2. en parte depurados 1. el aire y los gases se extraen mediante un ventilador y salen fuera de la cocina con un conducto de evacuación 1. tales como: estanterías. Las campanas incluyen la función de iluminación. La invención de las diversas formas de campana extractora fue a mediados del siglo 20 para reinventar diferentes diseños al publico y también para combinar con la arquitectura de la cocina. lo que no es nada convenientes puesto que. algunos fabricantes ofrecen accesorios. denominada comúnmente campana. Además. proporcionando así diferentes tipos de sistemas: Sistema ventilador de filtro separador Existen también campanas con los sistemas de control electrónico que puede ofrecer una o más de las siguientes características:         Sistema de reducción de ruido Sistema digital Sistema de dirección de flujo de aire control remoto el ajuste motorizado de altura sensor térmico protección contra sobrecalentamiento . Un filtro que ayuda a detener partículas suspendidas en el aire (como grasa) para que no entre en el ventilador o dentro de la campana. el aire y los gases aspirados por el ventilador pasan por un filtro en la campana y regresan a la cocina. es un aparato electrodoméstico de línea blanca creada por Faber en 1963. fluorescente o halógena. bastidores.  El ventilador que funciona como extractor. Extractor 4. Tipos de instalación Las campanas son diferentes según el tipo de instalación: Aspirante. demasiado largo o demasiado tortuoso.Por otra parte. que permite una mayor flexibilidad de diseño.5 . Filtro antigrasa 3. y se utiliza para eliminar la grasa en suspensión en el aire. alcanza nuevas dimensiones bajo la mirada de antropólogos como Julio Caro Baroja. Existen campanas con dos ventiladores situados en paralelo. y el vapor del aire mediante una combinación de filtrado y la evacuación del aire. De Filtro. Filtro antigrasa 3. donde la antes mencionada está encima de la estufa. Conducto de evacuación La campana de succión o aspirante es más eficaz. Hoy en día los principales fabricantes de campanas se preocupan por la tecnología en sus productos. por eso se debe comparar siempre las especificaciones del fabricante. duplican el consumo eléctrico y solamente consiguen aumentar el caudal extraído en muy pequeña proporción. Falda o campana 2. La eficacia de la extracción de la campana puede verse afectada por la conformación del conducto de evacuación con diámetro demasiado ajustado. la popular y tradicional asociación del caldero con las "brujas". el humo. los olores. Filtros antiolores Partes Una campana consta de tres partes principales:   La falda o campana donde se atrapan los gases. y otros anexos. C. los productos de combustión. para alumbrar la superficie de cocción.Campana extractora Definición Una campana extractora. el calor. Extractor 4.

funciona de manera similar a unas tenazas o unos alicates. El término procede del francés y se utiliza principalmente en Suiza.Caquelon El caquelon es una cazuela de hierro fundido. entre otros platos. para aumentar o disminuir la intensidad de la misma temperatura en una pantalla memoria Campana de acero inoxidable. En el alemán de Suiza. Cuando se trata de una palanca de primer género. Materiales en que se fabrican        control de velocidades del extractor recordatorio de limpieza del filtro de cancelación activa de ruido control de la iluminación. C. . concretamente una palanca de segundo género. Cuando se trata de una palanca de segundo género. consta de dos brazos unidos por uno de sus extremos en una articulación cilíndrica. El fondo del caquelon debe tener un buen espesor. Tiene un alojamiento estriado donde se coloca la nuez o fruto seco similar para que. Las campanas pueden ser hechas de una variedad de materiales. se rompa la cáscara dura y así obtener el fruto carnoso. barro cocido o porcelana usada tradicionalmente en Suiza y en Francia.o una combinación de lo anterior. de forma que el queso fundido no se queme cuando se ponga al fuego del réchaud. tales como:          cobre acero cristal templado madera aluminio acero inoxidable latón plástico resistente al calor y más.7 . C. El caquelon siempre tiene un único mango alargado y redondeado. y adecuada para preparar fondues de queso. así como en el Jura francés y en los Alpes. la costra formada por el queso en el fondo se llama tradicional y pintorescamente con el término Grosmutter (‗abuela‘).6 . Es una máquina simple. haciendo fuerza en el otro extremo. Hay otra versión de cascanueces de madera que actúa por la presión que se da a la nuez alojada en un hueco mediante un tornillo de madera.Cascanueces Un cascanueces es un utensilio que fue inventado y diseñado para poder partir nueces.

Quien limpia esta cazuela se nombra vulgarmente. en México las formas más comunes son hondas (con aspecto cónico) y las extendidas.9 . el diseño depende de los materiales que se utilizan para y durante su elaboración. Olla para fondue o caquelone. Bacalao al ajoarriero Gambas al ajillo Sopas de rastrojo Duelos y quebrantos Marmitako Perdices escabechadas Carcamusa toledana Sopa de ajo Patatas Meneás . es precisamente que todas estas tienen mayor profundidad. Ollas especiales Algunas ollas diseñadas para alimentos específicos son: Olla para mejillones.8 . por ejemplo: son conocidas como arrocera (extendida). molera (grande y profunda. se ha visto como las cacerolas han logrado que regrese la luz a ciertas urbanizaciones donde por fallas. Se aconseja al comprar una cazuela de barro que se sumerja en agua fría durante toda una noche antes de ser utilizada. marmita y olla. Una población que tradicionalmente ha aportado cazuelas de diferentes tamaños. etc. ya que su tamaño es algo más grande que el de la olla común. Las caceroladas o cacerolazos son una forma habitual de protesta en determinados países latinoamericanos y en algunos europeos. Con forma semejante al mejillón. en tlaxcala México. más de 50 litros). Al día siguiente se debe secar y frotar el fondo con un diente de ajo y aceite vegetal. es la Trinidad Tenexyecac. Olla almerza. Es considerado como uno de los precursores del plato y hoy en día se emplea bien para dar un aspecto 'estético' (rústico) a un plato tradicional o para ser servido en un recipiente 'funcional' que preserva el calor. no tenían en ese momento suministro eléctrico. Es especial. Diseños y orígenes Existen diferentes diseños. Para más información. Por ejemplo. En algunos particulares y peculiares casos.C. C.Cazuela (recipiente) Una cazuela o cacerola es un recipiente no muy profundo para cocinar. Así mismo. se elabora a base de barro alfarero. generalmente con dos asas. cazuelera/o. Frecuentemente el término cazuela se reserva para los recipientes de alfarería. ya sean del gobierno o técnicas.Cazuela de barro La cazuela de barro es uno de los recipientes empleados como vajilla sobre la mesa más antiguos que se conocen. que aún conservan esta actividad. Platos servidos en cazuela Gastronomía de España Ajiaco Asadillo de la Mancha Almejas a la marinera Cocidos: adafina. La diferencia entre una cazuela y el puchero. En algunas ocasiones el nombre que se les asigna depende de la forma y el tamaño y a su vez. en algunos casos el propio plato servido al comensal se cocina en la cazuela de barro que se pone sobre la mesa. incorpora un filtro separador de acero en donde se puede acumular el aceite para untar el pan o el mejillón. Otros usos de la cacerola La cacerola ha desempeñado en ocasiones un papel reivindicador entre diversos colectivos que la han utilizado en manifestaciones golpeándola con cucharas o cazos. Empleada en la fondue cuenta con accesorios para apoyar los tenedores y evitar derramamientos. cocido madrileño. los cuales generalmente están vinculados a la zona o población en la cual son elaboradas. Usos En la cocina se suele emplear en aquellos platos que se introducen al horno. a diferencia del cazo que tiene un mango en lugar de asas. están vinculados al uso que se les da. Véase "calicanto". ver artículo "cacerolazo". Es utilizada para realizar comidas exprés.

afilado y asentado. carpinteros. Zezwa. pero su forma procede del turco otomano ‫ ذوه‬del árabe ‫‗ ذوة‬tronco ardiendo‘ o ‗carbón‘ ‫.11 . siendo también el nombre más común en los Estados Unidos. al menos dos veces al año. contienen un alma de acero que le proporciona mas rigidez a la piedra evitando así su posible rotura.ج‬ (presumiblemente porque se calentaba sobre ellos). es una cafetera de cuello largo llamada džezva. Por ello es recomendable hacer afilar por una persona especializada. Mantenimiento de la chaira Otro modelo de chaira. . el término egipcio. Otros nombres En Grecia el cacharro se llama briki (μπρίκι). en ucraniano y ruso джезва) es un cacharro diseñado específicamente para elaborar café turco. y luego una cafetera). En otros países el cezve se conoce como ibrik. C. El mismo uso es común también en Rumania. Materiales que lo componen Consiste en un cilindro alargado de acero. zapateros y así mismo en otros oficios que utilicen con frecuencia el cuchillo. algunos. la chaira es un elemento de uso exclusivo para asentar el filo. o velero. a su vez una interpretación del persa a:bri:z. Raqwa (rakwa). Dichas estrías permiten que el filo se mantenga perfectamente asentado cuando el mismo se pasa sobre ellas haciendo deslizar la hoja de un extremo a otro y de arriba hacia abajo (acción similar al roce de las espadas en una contienda). Etimología El término cezve es de origen árabe. Es un utensilio que suele durar muchísimos años. por regla general es difícil que se oxide o que se gaste muy rápidamente. Dicho filo se va desgastando a medida que el cuchillo se emplea con mayor asiduidad.Gastronomía de Francia Baeckeoffe Cassoulet Pot-au-feu C. Chairas de piedra Estas chairas si que permiten el afilado puesto que están realizadas con piedra de distinto grano. No requiere especial tratamiento para su mantenimiento. cuyo cuerpo posee estrías que se extienden por sobre toda su superficie en forma longitudinal. esta herramienta de corte. lo suelen mantener engrasado con la misma grasa de los animales que carnean. Por ser generalmente de acero de alta calidad y dureza. Su cuerpo se hace de metal (latón o cobre) o cerámica. Su utilización es de común aplicación en el hogar. se suelen usar mojadas en agua y las hay de varios tipos. džezva o ĉezve. No es un elemento de afilado Como bien se menciona en los apartados anteriores. donde a:b es ‗agua‘ y ri:z (antiguamente rêz) una ‗copa‘. un término árabe usado en Siria para una pequeña cafetera de cobre con un asa larga (originalmente una bolsa de cuero para agua. de vaciado.Cezve Un cezve (en otras regiones jezve. En Turquía. debiendo repetirse la acción de frotación del filo por sobre el largo de la chaira cada vez que el mismo se ve disminuido en su agudeza de corte. Sin embargo y por precaución. Su asa larga es especialmente útil para evitar quemarse las manos. y el borde está diseñado para servir el café. como es el caso de los carniceros. Ibrik es un término turco procedente del árabe `ibriq. Kanaka.ج‬ ‫. como también es muy usual su empleo por carniceros. el término tunecino procedente de cezve. En algunos países anglosajones este término es frecuente debido a las poblaciones de inmigrantes griegos.Chaira La chaira es un utensilio que se emplea para asentar los filos de cuchillos o los filos de otros elementos de características similares. En Bosnia y Herzegovina y Serbia.10 . el término ibrik se usa para aludir a recipientes de cuello largo usado para líquidos como aceite o vino en lugar de café.

utilizando para otros modos de cocinar parrillas. ollas o sartenes sobre patas (trébedes. Con el tiempo aparecieron artefactos específicos. El hogar doméstico no solamente servía para calentar. sean frías o calientes. El origen de este nombre puede deberse a la forma que tiene: muy similar a la de un sombrero chino.13 . una cocina es capaz de hervir. donde el fuego quedaba confinado. La evolución de los combustibles. especialmente vegetales. C. además de mejorar la digestibilidad de muchos de ellos. leña y después distintos tipos de carbones. desde los primitivos.2 Es muy empleado en ciertos tipos de sopas. y el aprovechamiento de la electricidad. construido generalmente en acero inoxidable y que es empleado para filtrar la fase sólida de la líquida en un alimento en la cocina. que a veces formaban parte de la propia sartén). cuando se habla de tipos de coladores. La cocina como mueble en forma de simple hornillo fue conocida de los romanos como lo atestiguan los hermosos ejemplares de bronce que guarda el Museo de Nápoles hallados en Herculano y Pompeya. se fue gestando el modo de mejorar la textura (ablandando). fueron variando la forma de la cocina.imagen de museo Según el modo de cocinar los alimentos. sino que también se utilizaba para cocinar los alimentos. Las cocinas modernas tienen una serie de fogones (llamados «hornillas» u «hornallas» en el Cono Sur. de modo que se aprovechase mejor todo su poder para cocinar. como por ejemplo el gazpacho o la vichyssoise. asar o fundir. sartenes. Usos Se suele emplear para filtrar salsas y caldos de las partes sólidas que puedan tener en suspensión.12 .C. sin más explicación. hasta la de nuestros días. que puede relacionarse con el principio del manejo del fuego por los humanos. el sabor y el aspecto de los alimentos utilizados por los humanos. Los alimentos se cocinan por lo general mediante utensilios de cocina (como ollas. Lo más común era tener una olla colgada de una cadena sobre las brasas. «hornillas» en Perú y Venezuela y «quemadores» o «infiernillos» en España y en algunos países de Latinoamérica). «hornillos» en Centroamérica. Pero la verdadera cocina completa y portátil no se encuentra hasta finales del siglo XVIII y solo desde el XVI se conoce la cocina cuadrangular de hierro con planchas de cobre o de hierro por encima dispuesta para recibir las ollas o marmitas. hasta el gas (ciudad. cazuelas o parrillas).Colador chino El colador chino es un colador que tiene forma cónica (parecido a un embudo). Cocina antigua . butano o gas natural). La Cocina económica o Estufa doméstica Vista de una cocina económica o cocina de hierro . etc. Sobre el fuego que servía para calentar y alejar las fieras. La cocción de los alimentos es una técnica antigua. En castellano (y en otros idiomas) se adoptó para estos ingenios el nombre de fogón. y pueden incluir uno o más hornos y un asador. cocer.1 En cocina se suele mencionar sólo como chino. freír.Cocina (artefacto) Una cocina es un artefacto para cocinar alimentos que puede funcionar mediante diversos combustibles o por electricidad.

UU. sobre todo la sala de cocina que se transforma en el centro social de la vivienda de estos fríos y remotos lugares. puesto que hay gentes que gustan cocinar por estos métodos antiguos. También con una chispa eléctrica con un mecanismo incorporado en la propia cocina. que deja salir el gas en una cavidad donde se mezcla con el aire necesario para la combustión. Normalmente se encienden con una fuente externa como cerillas o un encendedor. debido a que tiene una temperatura de ignición mayor que los otros gases y las chispas no siempre la alcanzan. Además de la regulación de la entrada de aire en la boca del cenicero. para que quede a una altura más cómoda para vigilar la cocción de los alimentos. de níquel y cromo. con una ringlera de mandos comunes. Otras solamente constan de una placa que se apoya en un hueco en la encimera de los muebles de la cocina. En algunos tipos de cocina. que se usa para preparar el mate que se bebe a toda hora. de forma alargada. también puede obtenerse fuego vivo para ciertas preparaciones que lo requieren (especialmente las frituras con aceite). transportable. cisco de roble. podía alcanzar temperaturas al rojo blanco sin fundirse. En la Patagonia Chilena y Argentina así como en Chiloé se sigue usando este tipo de estufas y también el sistema de calentador de agua para uso domestico. pero también es más frecuente el eléctrico. como la propia salamandra. E. en parte o casi toda. uno superior para el combustible (brasero) y otro inferior donde caen las cenizas (cenicero). no era muy satisfactorio porque en días fríos reducía notablemente el rendimiento de la cocina. siendo los más grandes más potentes.. dentro del espacio para el combustible (brasero) había un calentador de agua que se almacenaba en un depósito exterior (generalmente colgado junto al techo y que en Castilla se llamaba calderín) para la preparación de agua caliente para usos sanitarios. Cocinas de gas Un tipo de cocina moderno es el que funciona con gas. debido al inventor Albert Marsh. En 1892. algunos de ellos especiales para usos determinados. . que tiene quemadores lineales en la parte inferior (horno) y superior (para tostados o gratinados). cuyo elemento radiante.. era un hornillo pequeño. aprovechaba mucho mejor el combustible que la cocina tradicional directamente sobre el hogar (sin embargo es mucho menos eficaz que las cocinas modernas). Los fogones tienen un inyector (que es precisamente lo que sirve para adaptar la cocina de un tipo de gas a otro). El alambre. que se apoya directamente en el suelo. Cuando la estufa se fabricó de fundición (estufa salamandra). generalmente solo en encimeras) y mayor (90. El horno puede estar debajo de ella. Hay cocinas con 2. El nombre de Estufa doméstica que se usa en algunos países americanos para designar a la cocina. con lo que se consiguió la primera estufa eléctrica portátil realmente eficaz. Una ventaja adicional de las estufas a leña es que al no utilizar combustibles fósiles no generan gases de efecto invernadero.). Estas cocinas pueden tener un horno también de gas. El conjunto se completa con un humero o chimenea.. una década después de que Edison diera a conocer la lámpara incandescente. En otros casos (muchos menos) el intercambiador se empleaba para alimentar una red de radiadores y dar calefacción a la vivienda pero. 3 o más fogones. en Europa. a precios bastante elevados. está en la parte frontal y al lado la boca del horno. Cuando se trata de cocinas de encimera. la cocina tiene dos compartimentos para la combustión. suelen tener unas medidas normalizadas de 60 × 60 cm en planta y 85 cm de altura. El nuevo aparato consistía en un alambre de alta resistencia enrollado varias veces alrededor de una placa rectangular de hierro. En la parte superior tiene un plano de trabajo con la boca de alimentación de combustible redonda. Los fogones pueden ser de gas. El calificativo de económica le viene de que. que al conducir la electricidad adquiría un brillo blanco anaranjado. eléctricos o combinados (2 de gas y 2 eléctricos). Otras veces llevan el horno eléctrico. Los fogones suelen ser de forma redonda y tamaños variados. La cocina a leña permite mantener permanentemente una tetera con agua caliente. La potencia del fogón se regula modificando el caudal mediante un mando que mueve la llave de paso de gas. que sustituyó la pesada placa de hierro en la que se enrollaba el alambre calefactor por un elemento ligero de arcilla refractaria. Otros tipos de cocina El anafre o anafe. se aprovechó a menudo su extremo superior. picón. leña o carbón vegetal (de encina. La estufa a leña tiene la ventaja de calefactar el ambiente. que servían de tapadera. muy caliente. proviene precisamente de este tipo de estufa/cocina.. perpendicular al eje de conducto. Actualmente se siguen fabricando. tienen aproximadamente las mismas medidas en planta. que circulaba entre uno y otro por tiro térmico. sin embargo en las ciudades producen serios problemas de contaminación atmosférica. Quitando uno o más de los anillos. especialmente este último sistema. que funcionaba con combustibles sólidos. a voluntad. No tardaron en aparecer modelos perfeccionados de estufas eléctricas.Al inventarse la estufa. de Illinois (EE. para cocinar. los inventores británicos R. Dowsing patentaron la primera estufa eléctrica para uso doméstico. y la estufa británica de 1912. Como la estufa. H. según el tamaño del cacharro de cocina. Las cocinas.) Cocinas actuales Hay cocinas que forman un mueble completo con los fogones y un horno. que se deslizaba por unas guías y cerraba la sección del humero. La cocina eléctrica La base sobre la que se funda la cocina eléctrica está ligada al invento de las estufas eléctricas. La mezcla aire-gas sale por los orificios del quemador donde arde. a veces había otra regulación en la salida de humos (cortatiro) mediante una plancha metálica. aunque puede ser difícil hacerlo cuando se usa gas natural. que evacuaba los humos hacia el exterior. o separado en un mueble alto. Crompton y J. de cualquiera de los tipos.120 cm) para cocinas especiales. y dos de los más notables fueron el de 1906. estaba situado en el centro de una pantalla parabólica que concentraba y difundía el calor en un haz. El horno puede funcionar con la misma energía que la cocina. con una serie de anillos de fundición concéntricos. aunque también hay de ancho menor (30 cm. también las estufas domésticas utilizaron el mismo material y comenzó a fabricarse la llamada cocina económica de mayor tamaño que la estufa y con más accesorios y usos. que permite regular mucho mejor la temperatura. La boca de acceso al cenicero y para entrada del aire de combustión.

Lo utilizan sobre todo los barman en bares y discotecas para la preparación de cócteles. licores. Existen coladores con forma cónica (chinos) empleados para separar los elementos de consistencia sólida (pepitas. El material empleado suele ser metálico (aluminio) o plástico. que es muy importante en la selección de los elementos a separar. C. por salpicaduras o derrames. y la cocina es una actividad que suele generar bastante suciedad. La mayoría de las cocteleras modernas están hechas de acero. Cocinas eléctricas Tras el invento de las estufas eléctricas. que lleva impresa la fecha de caducidad y que hay que cambiar cuando se llega a esa fecha. El tubo debe de entrar en el aparato cocina por el mismo lado que sale de la llave de paso.15 . por ejemplo: al cocer pasta se emplea un colador para separar la pasta (sólida) de su salmuera de cocción (líquido). ya que en su función de filtro es importante saber qué debe quedar sobre el colador. Seguridad Debido a la naturaleza de la cocina doméstica —que emplea una sustancia inflamable (o electricidad) con lo que tiene altas temperaturas— deben tomarse ciertas medidas mínimas de seguridad.Coctelera Se denomina coctelera a un recipiente especialmente diseñado para mezclar bebidas. para no cruzar por la parte de detrás (caliente) del horno. Mantener a los niños. el diseño y el material en que están hechas. todos los coladores suelen tener forma semi-esférica para contener la mayor cantidad de mezcla posible. Es aconsejable comprar las cocinas de gas con válvula de seguridad. Para la preparación del cóctel. en especial si en el hogar existen niños. vitrocerámica normal. La gran ventaja de estas cocinas modernas es que la superficie de vidrio es muy fácil de limpiar. Las cocinas en un solo mueble tienen una manguera de material plástico para la alimentación. adultos con retardo mental. algunos de ellos están elaborados de una trama de finos hilos de acero. o receptáculo de la mezcla importante para saber la cantidad a tratar. semillas. mascotas y plantas alejados de la cocina. la alimentación se hace por tubo rígido. sartenes) deben quedar ubicados con las agarraderas hacia adentro. En la cocina se emplea un colador cuando se quiere separar un alimento líquido de su caldo. Cerrar el suministro de gas si la vivienda se va a dejar vacía varios días. al cocer las legumbres. etc. . Es costumbre tradicional elaborar el café hervido en agua y posteriormente separado con un colador de tela antes de ser servido.) de la parte más caldosa. En los últimos modelos la resistencia está embutida en un vidrio especial. etc.La alimentación de gas sigue las normas de seguridad de cada país.) y se bate agitadamente durante algunos segundos. mediante resistencias blindadas o embutidas en una placa metálica. La superficie de colador. cubitos de hielo. se colocan los ingredientes en la coctelera (generalmente jugos de fruta. Existen diferentes tipos de cocteleras. Las hay de varios tipos. Esta válvula corta el flujo del gas en caso de que la llama se extinga (por una corriente de aire). Ésta última no calienta la superficie del vidrio.Colador El colador o pascon se trata de un utensilio de cocina que emplea el concepto de criba o filtro de alimentos con el objeto de escurrir. C. Se les llama cocina vitrocerámica. En las cocinas que las normas llaman fijas. Características físicas Un colador necesita de dos características físicas para ser elegido en una tarea de la cocina: El tamaño de los agujeros del cedazo. Algunas personas sostienen que una media es capaz de hacer las funciones de colador con gran eficacia. se aplicó la técnica a los fogones. para evitar que un niño se cuelgue o se enganche. Los utensilios de cocina (ollas. que usaban la electricidad por efecto Joule para el calentamiento. Jamás dejar un fogón encendido sin vigilancia. el arroz. solo produce calor a objetos metálicos colocados encima. En el borde de los coladores suele haber una especie de ganchos para que se pueda sujetar en una cacerola u olla el contenido separado. más adelante. generalmente de cobre.14 . Pueden variar en la cantidad de piezas. de esta forma se puede encontrar café en el norte de España (café de pote). las de encimera. etc. mediante resistencias arrolladas helicoidalmente en una base de material cerámico y. halógena o de inducción.

Variantes Es muy frecuente encontrarse diferentes tipos de colador en una cocina, como por ejemplo un colador de té que suele tener forma esférica en diferentes variantes y tamaños, el colador empleado en las tisanas suele ser semiesférico y similar al empleado en la separación de la parte sólida y líquida de alimentos. Usos no culinarios Se suele emplear una variante con el tamiz más delicado (elaborado de seda) para cazar mariposas así como peces en un acuario. C.16 - Colador de té Un colador de té es un tipo de colador que se pone sobre una taza o dentro de ella para filtrar las hojas de té.

Cuando té se prepara de forma tradicional en una tetera, las hojas no van dentro de una bolsita de té sino que flotan libres en el agua. Como las hojas en sí tienen un sabor desagradable, es habitual filtrarlas con un colador de té. Los coladores suelen encajar sobre la taza para atrapar las hojas cuando se vierte el té. Algunos coladores de té más hondos también pueden usarse para preparar tazas individuales de té, de forma parecida a las bolsitas o los infusores: el colador se llena de hojas, se pone en la taza antes de verter el agua caliente y luego se retira junto con las hojas usadas cuando el té está listo. Usar el colador de té de esta forma permite usar las mismas hojas para preparar varias tazas. El uso de los coladores de té decayó en el siglo XX por la producción en masa de las bolistas, pero permanece entre los sibaritas que afirman que tener las hojas en una bolsa en lugar de flotando libremente inhibe la difusión del sabor. Muchos afirman que ingredientes de peor calidad, en concreto té de calidad polvo, se usa a menudo para las bolsitas de té. Los coladores de té suelen ser de plata sterling, acero inoxidable o porcelana. A menudo vienen en un juego, con el colador por una lado y un platito para dejarlo entre una taza y otra. Los coladores se han convertido a menudo en obras artísticas de orfebrería, así como en raros ejemplos de porcelana fina. Las cestas infusoras (o canastas infusoras) se parecen a coladores de té pero suelen ponerse sobre una tetera para contener las hojas de té durante su preparación. No hay una frontera definitiva entre una cesta infusora y un colador, pudiéndose usar el mismo utensilio para ambos fines. C.17 - Comal La palabra comal (nahuatlismo de comalli) se utiliza en México y Centroamérica para referirse a un tipo de utensilio de cocina tradicional, en particular un tipo de plancha para cocción y cuyo nombre proviene del náhuatl comalli. En Colombia y Venezuela esa plancha se denomina así budare.

Comal tradicional El comal tradicional de los nativos de México es básicamente un disco o elipse plano de talla mediana (unos 30 centímetros) elaborado de cerámica cocida, que se coloca sobre tres o cuatro piedras (llamadas tenamaxtles), que sirven para darle soporte y para poder encender fuego y brasas justo debajo del comal. El comal era y es utilizado para preparar varios tipos de platillos tradicionales, en particular, las tortillas de maíz, las tlayudas y los totopos. Los comales de cerámica suelen recibir cuando es nuevo un tratamiento tradicional (llamado "curado" o "curación"), que consiste en frotar el comal todavía sin usar con una mezcla de agua y cal, para después dejarlo secar. Tratamiento que se presume lo torna antiadherente. Comales contemporáneos En algunas partes de Tiquicia, llaman comal al recipiente que se dispone sobre la cocina. En el presente, en México los comales se elaboran de otros materiales además de la mencionada cerámica, pudiendo ser de acero o aluminio. Los comales de metal suelen ser de talla mayor que los de cerámica, y también suelen ser utilizados para propósitos distintos. Por ejemplo, es común ver que estos comales de metal posean una depresión circular en la parte central, que sirve para contener aceite o manteca líquidos, utilizados cuando se efectúa la fritura de varios productos alimenticios. Los comales de metal, tengan depresión central o no, son un utensilio bastante utilizado por los vendedores de comida en las calles y en los restaurantes de todo México. Y, en su versión plana, están presentes en prácticamente todos los hogares del país, con la función principal de calentar tortillas. En Colombia y Venezuela esa plancha se llama así budare.

C.18 - Copa Una copa es un vaso destinado a contener líquido para beber que posee un pie como base. Por extensión también a la cantidad de líquido que cabe en la copa, se le denomina copa (por ejemplo una copa de vino).

Historia Aunque los primeros recipientes para beber cerveza (anterior al vino) de tipo jarra se remontan al 3000 a. C., hasta el II milenio a. C. no se puede comenzar a hablar de copas propiamente dichas. Representación de un banquete en la tumba de Nebamón. A los invitados del Antiguo Egipto, se les ofrecían copas de vino, que podían tener diversas formas y materiales, desde el sencillo cuenco hasta sofisticadas copas de cristal, cerámica, bronce, latón e incluso plata (según Génesis 44:2, 5 José tenía una copa de plata: Y mi copa, la copa de plata.). Los menos pudientes utilizaban copas de barro. Era normal ofrecer copas de vino al comienzo de las celebraciones o banquetes y se bebía también durante la comida (Génesis 43:34 Ellos bebieron y se alegraron en su compañía.). Durante el Bronce Pleno, la cultura argárica (en el sureste español) realizó copas con arcilla cocida. Son objetos característicos de los ajuares funerarios de la fase avanzada de dicha civilización. Romanos y fenicios usaban una única copa para toda la familia, que se colocaba en mitad de la mesa para uso de todos. Debido a su alto precio, sólo las familias ricas podían permitirse una, normalmente de lujo y muy pesada. La situación cambió con la aparición de la técnica consistente en soplar el vidrio, que hizo más asequible poseer copas de vidrio, aunque seguían siendo caras además de frágiles. Con el paso del tiempo las técnicas evolucionaron y el precio del vidrio, y por tanto de las copas, bajó. En el Renacimiento se produjeron nuevos diseños realmente espectaculares con nuevos materiales e incrustaciones. Durante el siglo XVII se cambia el vidrio por cristal, más brillante y más maleable que éste. En 1977 se certifican las copas de degustación. La forma, el grosor del cristal y hasta el color de la copa influyen a la hora de degustar el vino y en la percepción que tiene el catador sobre la bebida. Tipos de copas Copa balón Copa flauta Copa tulipán Copa de hostelería Copa Jerez Mitos sobre las copas Durante la Edad Media se creía que bastaba con beber de una copa hecha con el cuerno de un unicornio para librarse del mal causado por cualquier veneno. Probablemente la copa más famosa sea la del Santo Cáliz (o Santo grial), la mítica copa que uso Jesús en la Última Cena y a que se le atribuyen poderes sobrenaturales, tales como curar las enfermedades o la vida eterna. C.19 - Copa de flauta La copa de flauta es un copa estrecha y alta para el consumo de cavas.1 Su forma evita la pérdida del ácido carbónico disuelto en la bebida, con una capacidad aproximada de 180 gramos (5 onzas).2 Típicamente se usa para los brindis en las celebraciones.

C.20 - Copa de Pitágoras La copa de Pitágoras o vaso de Tántalo es un recipiente para bebida que obliga al usuario a beber con moderación. Atribuida a Pitágoras de Samos, permite al usuario llenar la copa hasta cierto nivel. Si se supera este límite, la copa vacía su contenido.

Forma y función Se parece a una copa normal, excepto que en centro contiene una estructura cilíndrica. Este cilindro se dispone sobre el tallo de la copa y el orificio que tiene este en su extremo. Este orificio comunica con un conducto que llega al extremo del conducto central, donde vuelve a bajar para terminar en un orificio en la base del interior del cáliz de la copa. Cuando el vaso se llena, también lo hace el conducto. Sin embargo, siguiendo el principio de Pascal de vasos comunicantes, cuando el nivel de líquido supera el punto de inflexión del conducto el vaso, este se vacía. La presión hidrostática crea un sifón que evacua el líquido por el orificio del pie de la copa. Situaciones comunes Copa de Pitágoras vendida en Samos. Normalmente, se le atribuye a Pitágoras, por lo que es un souvenir vendido en la isla griega de Samos acompañada con información que dice "La tradición dice que Pitágoras, durante las obras de abastecimiento de aguas de Samos sobre el 530 a. C., moderó el consumo de alcohol de los trabajadores inventando la "copa justa". Cuando el vino sobrepasa la línea, la copa se vacía por completo, por lo que se castiga la codicia." Sin embargo, aunque en Samos el agua era un problema en la época de Pitágoras, como lo demuestra el túnel de Eupalinos de 1036 m que mandó excavar en la roca el tirano Polícrates para servir como acueducto. Herón de Alejandría (c. 10–70 d. C.) usó las copas de Pitágoras como componentes hidráulicos en sus sistemas robóticos. También se vende en algunas tiendas de juguete como producto de broma. C.21 - Cubilete Un cubilete es un vaso pequeño de metal, plástico u otro material, más ancho en su boca que en su base, que sirve para diversos propósitos: En repostería, el cubilete se emplea desde antiguo como molde para realizar pastelitos y gelatinas. El uso más común del cubilete se da en juegos de manos y de mesa, utilizado para agitar los dados y arrojarlos sobre el tablero para comenzar la jugada. Así se usa para el parchís, la oca y otros juegos de mesa en que hay que mover las fichas en función de la puntuación obtenida por los dados. Antiguamente, el cubilete era un medio de administrar sustancias medicamentosas. Se pueden citar los siguientes remedios: cubilete de cuasia. Cubilete hecho con madera de la cuasia amarga en el cual se echaba la cantidad necesaria de vino y, al cabo de algunas horas, se disolvía una parte de los principios de este leño. cubilete de tamarindo. Cubilete hecho con madera de tamarindo y que producía los mismos efectos que la pulpa aunque en menor medida. cubilete emético. Cubilete metálico en cuya composición entraba el antimonio y comunicaba sus propiedades eméticas a los líquidos que permanecían algún tiempo contenidos en dicho vaso. C.22 - Cuscusera La cuscusera (denominado también como alcuzcucero) es el recipiente de cocina donde se prepara el cuscús al vapor, es un utensilio muy empleado en las cocinas del Magreb.

Características Es un utensilio de cocina que antiguamente se hacía de barro, pero que en la actualidad es, generalmente, de acero inoxidable. Está compuesto de dos piezas encajadas una sobre la otra: Marga - es el recipiente inferior que es una especie de olla de caña alta que es en la que se pone el agua que se pondrá a hervir desprendiendo vapor. Este recipiente inferior se suele aprovechar para cocer otros alimentos que posteriormente se sirven junto con el cúscus. A veces se emplea un caldo en lugar de agua para proporcionar al cuscús un aroma. Mafaradda - es el recipiente superior, de caña menor que el inferior, es el que contiene el cuscús. Se caracteriza por tener una serie de perforaciones en su base (en forma de colador), de tal forma que el vapor que desprende la olla inferior pasa a través de las perforaciones a la superior. Este recipiente de la parte superior se denomina a veces también: alcuzcucero o kiskās. Existen alcuscuseros mixtos, con la marga metálica y la mafaradda de barro terracota. No obstante ambos recipientes tienen asas para que puedan ser manipulados ambos recipientes durante la preparación del cuscús. Operación Para hacer funcionar la cuscusera se llena la marga con agua o caldo hasta que quede el nivel unos centímetros por debajo de la parte inferior perforada de la mafaradda (no debe llegar el nivel de agua a tocar), se encajan ambas piezas y se ponen los granos de sémola (cuscús) en la mafaradda. Se pone a calentar a fuego rápido hasta que hierva, en ese momento a fuego medio. La cocción suele durar una hora y media, durante este proceso se suele remover el cuscús de la parte inferior para que el vapor se exponga homogéneamente a todo el cuscús.

D
D.1 - Dallah (cafetera) Un dallah es un recipiente metálico con un pitorro largo diseñado específicamente para elaborar café árabe. Se usa especialmente en el tradicional café beduino.

E
E.1 - Escurreplatos Un escurreplatos es una especie de estante que se utiliza en la cocina y que sirve para poner a escurrir los platos una vez lavados.

Hasta no hace mucho solían ser de madera con tipos muy variados de diseños, había uno muy típico de Cataluña, que consistía en un marco grueso de madera con una serie de cortes paralelos (en 90º para montaje horizontal o 4 º para montaje vertical), de un tamaño que cupiese horizontalmente sobre la pila de lavar los platos o bien verticalmente en la pared de al lado. Se utilizaba de armario pues los platos se dejaban allí, incluso después de secarse, tapados con trapos de cocina Estos últimos años se han fabricado principalmente de acero inoxidable (plegables o no) con una placa recolectora de agua en la base (para no mojar la mesa soporte). Se encuentran también de materiales más ligeros, por ejemplo de plástico. Dentro de la gran variedad de modelos plegables hechos con todo tipo de materiales y diseños, destaca por su simplicidad, uno de gran difusión hecho con listones de madera y popularizado por ciertos grandes almacenes escandinavos. Está hecho por múltiples listones paralelos unidos por sus extremos con cuatro listones transversales, haciendo dos grupos (todos los pares y todos los impares, alternativamente), y que giran respecto a un eje que atraviesa su punto medio, hasta quedar abiertos en forma de cruz de San Andrés. La resistencia del metal y del plástico permite que algunos escurreplatos hechos de estos materiales tengan unos ganchos donde se pueden colgar los vasos boca abajo para que se escurra bien el agua, cuando no se quieren poner en el lavavajillas. Pueden tener incluso un receptáculo para poner los cubiertos. E.2 - Escurridor El escurridor es un utensilio de cocina, similar a un colador pero con los agujeros más grandes, que sirve para escurrir los alimentos recién lavados o cocidos.

Un gran ventaja con respecto a los coladores es un gran velocidad a la hora de filtrar el agua debido al mayor tamaño de los agujeros y la mayor capacidad del recipiente E.3 - Espátula Una espátula es una herramienta que consiste en una lámina plana de metal con agarradera o mango similar a un cuchillo con punta roma. Según su uso, se diferencian diferentes tipos de espátula: En química, Es uno de los materiales de laboratorio. Se utiliza para tomar pequeñas cantidades de compuestos reactivos que son básicamente polvo. Se suele clasificar dentro del material de metal y es común encontrar en recetas técnicas el término punta de espátula para referirse a esa cantidad aproximadamente.

debajo o sobre la fuente de calor. E.Espumadera La espumadera es un utensilio de cocina empleado para sacar los alimentos fritos o cocidos del interior de la sartén o cacerola. preferiblemente un muchacho. croquetas. Es muy empleada en la elaboración de alimentos fritos (papas fritas. En pintura es un instrumento que se utiliza para mezclar diferentes pigmentos. También se utiliza a menudo en la elaboración de sándwiches. Un sirviente. El utensilio El espiedo suele ser un asta o pica metálica en la cual de pinchan los productos a asar. Puede utilizarse un espiedo grande para asar un animal entero (cordero. en primera instancia utilizando la tracción de perros. bandejas. Posteriormente esta técnica fue automatizada al inventarse los espiedos que giraban en forma mecánica. cerdo. E.5 . y es debido al empleo que hacen de la estameña y al cuidado que ponen en cocerlas. por ejemplo). E. tanto sobre el fuego o la brasa. habitualmente al aire libre con brasas de madera o carbón. Actualmente los espiedos son girados por motores eléctricos. Es muy utilizado en la cocina brasileña. ) en los que conviene sacarlos de la fritura a medida que van dorándose por el efecto del calor. y con orificios en su superficie para que al sacar los alimentos sólidos los líquidos se escurran por los agujeros. se sentaba cerca del espetón girando lentamente una palanca metálica. vaca).6 . etc. En cocina. Las salsas de cocinero suelen resultar siempre más finas que las corrientes. Existen espiedos mecánicos que giran por medio de un motor. resultando así más finas de textura. y cocinando de esta forma la comida.Estameña Una estameña se trata de un filtro empleado en la cocina que funciona por decantación. Suele ser de metal. También se utilizan pequeños espiedos para asar pollos o trozos de carne. levantar incrustaciones. generalmente haciéndolos girar frente. muy abierta. y de ahí proviene su nombre. el espiedo era la forma preferida de cocción de las comidas en los hogares grandes. una espátula suele ser una hoja de metal ancha. aunque también se emplea este instrumento para des-espumar caldos. etc. es un instrumento de metal o pepino o plástico con hoja plana como el anterior que sirve básicamente para rebañar los restos que quedan en ollas.En construcción. En época medieval y en las cocinas antiguas. fina y flexible y se utiliza para limpiar. En Brasil todos los restaurantes de carnes asadas utilizan el sistema rodizio. el kebab o el trompo de los tacos al pastor. Es un trozo de tela que se emplea para colar las salsas. rascar (la pintura. como dentro de un horno. etc. La técnica Técnica antiguamente aplicada para asar carnes al espiedo. y posteriormente impulsados a vapor o con mecanismos de relojería.Espiedo El término espiedo o spiedo se utiliza alternativamente tanto describir una variedad de pincho o espetón como para referirse a la técnica culinaria en la que este utensilio se utiliza para asar alimentos. Empleo . como la brocheta. Consta de un largo mango y una especie de cazoleta en forma de paleta. En otras cocinas también se utilizan sistemas similares. Se suele emplear en los purés y sopas de aspecto fino. alisar. el gyro para hacer souvlaki.4 . donde la carne se asa en espiedos que se llevan a la mesa por parte del personal del salón. Con forma rectangular se le suele llamar rasqueta.

saca la pulpa. según la leyenda los niños al horno que se perdió en la estufa. La estufa rusa quema leña o residuos de madera. simplemente. Los constructores de estufas Rusas se conocen como pechniki. producen humo dentro de la casa. Usos Además de su uso para la calefacción doméstica. este principio tiene en física un nombre: Principio de Pascal. cebada perlada.Exprimidor El exprimidor o juguera es un instrumento o herramienta inventado y diseñado para poder extraer el jugo de los cítricos. entre los alimentos que se cree que adquirir un carácter distintivo de ser preparados en una estufa rusa se encuentran la leche cocida. La construcción de una estufa eficiente no es nada complicado e incluso puede ser económica si en lugar de ladrillo refractario se utilizan ladrillos de campo o prensados. Por ejemplo. ellas hornean de forma desigual. Por ejemplo. por ejemplo abedul o pino. La estufa. El héroe legendario Ilya Muromets fue capaz de caminar después de 33 años de incapacidad. Un hombre adulto puede caber fácilmente en el interior. pomelos. y durante la Gran Guerra Patria algunas personas escaparon de los nazis escondiéndose en las estufas. limpiando a menudo la nata y espuma que va subiendo a la superficie según va hirviendo. Cuando está perfectamente limpia se cuela por la estameña de tela: para esto se coge por sus dos puntas. Para cocinar el pan se debe meter y sacar de la estufa con una paleta de madera especial de mango largo.Las salsas coladas inicialmente por el colador chino se vuelven a poner al fuego. la oculta de los gansos cisnes. En la Rus de Kiev la estufa se utilizaba para curar las enfermedades de invierno. o incluso una simple papa. y se deja que vayan cociendo despacio. el aspecto estético no es el más apropiado para una sala moderna. La estufa le ofrece los panes de centeno. como para calefacción doméstica. conocido en la mecánica de fluidos. etc. El diseño permite separar y triturar la pulpa de las frutas citadas de forma manual y sencilla de operar. Con ingenio y buen gusto se puede decorar su entorno y disfrazar su ducto para conseguir un excelente acabado y entremezclado de la estufa con el ambiente. en invierno la gente puede dormir en la parte superior de la estufa para abrigarse. posteriormente. en particular en los cuentos de hadas rusos. el otro principalmente para la calefacción en invierno). para hornear tortas o pasteles. Buenos constructores siempre tenían un estatus elevado entre la población. se coloca sobre una cacerola. y. En la cultura rusa La estufa rusa era un elemento importante de la vida rusa. al regreso de la niña. hongos cocinados en nata agria. A menudo. calentando los ladrillos utilizados para la construcción de las paredes de la estufa. en consecuencia. y le pide que para las direcciones. Esto se logra mediante la canalización del humo y el aire caliente producido por la combustión a través de un complejo laberinto de pasajes. Las gachas o las tortitas preparadas en horno de este tipo pueden variar en el gusto de la misma comida preparada en una cocina moderna.7 . Variantes Las variantes de este aparato pueden dividirse en dos: . Varios tipos de leña pueden ser utilizados.Estufa rusa Una estufa rusa (en ruso: Русская печь) es un tipo especial de estufa que apareció por primera vez en el siglo XV. o retienen mal el calor. voló y montó sobre él. Suele encontrarse este aparato construido de diferentes materiales como: plástico. después de ser puesto en una estufa rusa. Una chimenea de ladrillo (en ruso: борова) en el ático. en la cuenta de los gansos cisnes una chica se encuentra con una estufa rusa. El proceso de cocción en la estufa rusa puede ser llamado "languidez" (tener platos durante un largo período de tiempo a una temperatura constante). Una estufa rusa mal construida puede ser muy difícil de reparar. son ideales para casas de campo pues se puede calentar los distintos ambientes (hasta 110 m2) y alimentos. a veces con una cámara para el ahumado. a menudo aparece en el folclore. hay una variante con dos hogares (uno de los hogares se utiliza principalmente para cocinar rápido. por ejemplo. Para que sea más fácil la operación de limpieza (dépouiller en francés). El álamo es el menos eficiente para la calefacción de una estufa rusa debido a que la cantidad necesaria es el doble de las otras maderas (por ser esta una madera blanda). es necesario para disminuir el enfriamiento de la estufa. dentro de ella. naranjas (zumo de naranja). limones (zumo de limón). estaba tan renuente a dejar que. Principio El principio sobre el que se fundamenta el exprimidor es muy sencillo: la presión sobre la superficie de la fruta (cáscara) junto con un movimiento giratorio. de esta forma es muy fácil quitar con una cuchara la nata que se acumula a un lado. Baba Yaga. E. Hay muchos diseños para la estufa rusa. es recomendable utilizar maderas duras.8 . la estufa rusa puede utilizarse para calentar agua para el lavado personal o el agua que se utiliza para lavar los Utensilio de cocina. según la leyenda. se vierte la salsa y para apurarla bien se retuerce la estameña en sentido inverso. Además de proveer la calefacción y cocina. además se utiliza para cocinar. se da inclinación a la cacerola. Se utiliza tanto para cocinar. metal. Construcción Una estufa rusa está diseñada para mantener el calor durante largos períodos de tiempo (6 o 7 horas). Diseño La estufa rusa es por lo general el centro de la choza de madera (izba). por el calentamiento que se le daba a el cuerpo invalido. Ollas de hierro con la sopa o la leche se toman con una varilla metálica de dos puntas. esta operación conviene hacerla entre dos personas. en los cuentos de hadas la estufa recibió características humanas. Emelyan. cristal. E.

1. Exprimidor manual 2. Exprimidor eléctrico. Denominado a veces Máquina de exprimir. Exprimidores manuales

Diferentes formas de exprimidores de limones de metal. Clásico Este tipo de herramienta suele tener diferentes aspectos, una de las más conocidas en las cocinas de todo el mundo tiene una forma ovalada (similar a un huevo) con rugosidades u ondulaciones sobre la que se suele poner una fruta cortada por la mitad, y sobre la que se presiona para extraer la pulpa. Esta forma oval se encuentra fija a una especie de plato, encargado de recoger la pulpa sobrante. algunos de estos modelos suelen ofrecer variantes con recogedor de pepitas. Exprimidor de limones Otra forma más exclusiva de exprimidor se puede encontrar en una variante para exprimir limones y que tiene forma de tijeras con paletas agujereadas en sus extremos. Este exprimidor tiene los mismos principios que los demás, difiere sólo en la forma elegante de su empleo. Este instrumento suele ser más empleado en la mesa de comer por los comensales, que en la cocina por el cocinero, por esta razón suelen encontrarse algunos de ellos elaborados de metales y con diseño. Este tipo de exprimidor suele emplearse también para presionar las bolsitas de té. Máquina de exprimir

Máquina automática de exprimir naranjas. Existen muchas variantes de esta máquina y están evolucionando en muchos bares y hoteles para producir zumo fresco de fruta de forma rápida y automática, porque el consumo de zumo de cítricos está aumentando cada día mas. Las máquinas automáticas disponen de una canaladura donde se colocan las naranjas que van avanzando progresivamente a medida que se va necesitando un zumo pedido por algún cliente. Historia El exprimidor o juguera fue creado por J. Thomas White en 1893

F
F.1 - Film plástico En el sector del embalaje plástico, el film resulta ser, junto con la botellería y las bolsas el producto con mayor peso específico. El film se fabrica a partir de la granza del polietileno (PE) y el polipropileno (PP) como los dos principales materiales utilizados. Existe una amplia cantidad de aplicaciones del film: Film estirable. Utilizado para el recubrimiento de productos previamente envasados o semienvasados como el caso de bandejas de EPS para productos frescos: frutas, verdura, carne, pescado. En algunos lugares se le llama Envoplast por el fenómeno de marca vulgarizada. Film paletizable. Utilizado para el enfardado de cargas previamente paletizadas. Film retráctil. Utilizado para enfardado y agrupamiento de envases y otros productos como prensa o revistas, así como para el envasado. Film alveolar. El clásico plástico de burbujas. En los últimos años, el sector está asistiendo a un incremento de la demanda gracias a dos factores fundamentales: la necesidad de seguridad en el transporte de productos ha hecho crecer la demanda para el film enfardado, alveolar y retráctil. Por otro, las actuales tendencias hacen que cada vez ganen más cuota de mercado los productos envasados y mejor presentados lo que ha aumentado considerablemente el uso de filmes estirables y retráctiles como elemento con características higiénicas y estéticas. Los sectores que gozan de mayor salud son el film estirable y el retráctil que van destinados en su mayoría al consumidor final. Las empresas han invertido grandes esfuerzos en los últimos años en añadir valor a estos productos. En la mayoría de los casos, sus actividades se han destinado a mejorar los apartados de impresión, hasta alcanzar gamas de 6 y 8 tintas en impresión flexográfica.

F.2 - Filtro de café

El filtro de café se trata de un utensilio de cocina que tiene la función de filtrar el agua caliente de los granos molidos del café para elaboración del café bebido. Este filtro se suele encontrar elaborado de papel, que son para ser usados generalmente una sola vez, pero existen versiones de acero inoxidable, como las que se emplean para elaborar el café en la India. El primer filtro de café fue inventado en 1908 por la empresaria Melitta Bentz en Dresden (Alemania). La intención de esta inventora era quitar el sabor amargo del café causado por el exceso de cocción cuando se hacía café. Hay varios tamaños y diseños parecidos; pero también existen los filtros que, como paquetito, envuelven a una porción de café ya predeterminada. F.3 - Flanera La flanera es un accesorio de cocina que se utiliza, más comúnmente en los hogares, para que en su interior se cuaje el flan, (cuando se le cocina en el horno, siempre a baño María).

Flanera familiar La flanera de uso familiar, tiene un tamaño de aproximadamente 15 cm. de altura y 20 cm. de diámetro, esto es a los efectos de poder hacer un flan que permita obtener de él, alrededor de 12 porciones individuales. Material de construcción Comúnmente es de aluminio, sin embargo las hay de acero inoxidable, vidrio térmico, silicona, cristal, y también de cobre. Todas ellas brindan muy buen resultado en su utilización y gozan de una prolongada durabilidad. Limpieza de la flanera Debido a que antes de colocar en su interior la preparación (que concluirá cuajando en un flan) se la baña en caramelo, es necesario -al limpiarla- dejarla bastante tiempo en remojo para remover los restos de aquél, ya que es común que se adhieran a los intersticios del molde. Otros usos en la cocina Si bien ha sido creada para hacer flanes, el ingenio del ama de casa ha sabido asignarle otras funciones de uso; como por ejemplo para realizar preparaciones como: budín de pan, budín de carne, budín de verduras, budín de carne y verduras, y tantos otros como puedan caber en la imaginación e ingenio de quien la utiliza en sus tareas culinarias. F.4 - Fósforo (utensilio) Un fósforo, también denominado cerilla o cerillo es un utensilio fungible, consistente en una varilla con un extremo (la cabeza) recubierto por una sustancia, tal que al frotar la cabeza contra una superficie rugosa adecuada, ésta se enciende. Los hay de dos tipos: integral (también llamados lucifer): encienden por fricción contra cualquier superficie rugosa. Contienen un compuesto de fósforo en la cabeza, de ahí su nombre. de seguridad: sólo encienden al frotarlos contra su propio rascador, que es donde en realidad se encuentra el fósforo. Se evita así el peligro de ignición espontánea por frotamiento entre los propios cerillos dentro de su caja. El vástago puede ser de madera, papel o papel con cera; estos últimos son los que merecen propiamente el nombre de cerilla. El principio de encendido es el añadir energía en función de generar una reacción controlada de reducción-oxidación e inflamar un combustible. Historia Cerrillo "Súper Deportistas" de México (Medianos s. XX), de la colección permanente del Museo del Objeto del Objeto. Ya había un antecedente en Egipto en 3500 a. C., que eran palitos de madera de pino impregnados de azufre que se encendían al contacto con una chispa. En 1669 Hennig Brandt, un alquimista de Hamburgo aisló el elemento fósforo. En 1680 a Robert Boyle se le ocurrió revestir de fósforo un pequeño pedazo de papel, y poner azufre a la punta de una astilla de madera, que al ser frotada contra el papel, se encendía. El primer fósforo moderno autocombustible lo inventó en 1805 por K. Chancel, ayudante del profesor Louis Jacques Thénard, de París. La cabeza del fósforo era una mezcla de clorato de potasio, azufre, azúcar y goma. Se encendía sumergiendo el extremo con esta mezcla en un recipiente con ácido sulfúrico. Nunca llegó a popularizarse por su alto coste y peligrosidad.

En el año 1817, un químico francés demostró ante sus colegas de la universidad las propiedades de su ―cerilla etérea‖, que consistía en una tira de papel tratada con un compuesto de fósforo, que ardía al ser expuesta al aire. El papel combustible se encerraba herméticamente en un tubo de cristal al vacío. Para encenderla, se rompía el cristal y, apresuradamente, se aprovechaba el fuego, puesto que la tira de papel sólo ardía unos instantes. Un día del año 1827 John Walker se encontraba en su laboratorio intentando crear un nuevo explosivo. Al remover una mezcla de productos químicos con un palito, observó que en el extremo de éste se había secado una gota en forma de lágrima. Para eliminarla, la frotó contra el suelo del laboratorio, provocando que se encendiera. Así fue inventada la cerilla de fricción. Walker escribió luego que la gota en el extremo del palito contenía sulfuro de antimonio, clorato de potasio, goma y almidón. Las vendió bajo el nombre "congreves", en alusión al cohete congreve, pero el invento fue patentado por Samuel Jones, y comercializado con el nombre de "lucifers". Estos fósforos presentaban una serie de problemas: el olor era desagradable, la llama era inestable y la reacción inicial era sorprendentemente violenta, casi explosiva, en ocasiones lanzando chispas a considerable distancia. En 1830, el químico francés Charles Sauria añadió fósforo blanco para quitar el mal olor. En cada caja de cerillas, que debía ser hermética, había suficiente fósforo blanco como para matar a una persona, y los obreros involucrados en su fabricación sufrieron necrosis de los huesos de la mandíbula (fosfonecrosis) y otras enfermedades óseas debidas a la inhalación de los vapores del fósforo blanco, lo que provocó una campaña para prohibir su fabricación.1 En 1836, el estudiante de química húngaro János Irinyi sustituyó el clorato de potasio por dióxido de plomo. Las cerillas así fabricadas ardían uniformemente; se las llamó cerillas silentes. Irinyi vendió su descubrimiento a István Rómer, húngaro radicado en Viena, quien se hizo rico con la fabricación de estas nuevas cerillas. Años después, debido a la toxicidad del fósforo blanco, se prohibió por ley el uso de éste en la fabricación de cerillas. Finlandia promulgó esta ley en 1872, Dinamarca en 1874, Suecia en 1879, Suiza en 1881 y Holanda en 1901. Gran Bretaña la llevó a cabo en 1910, Estados Unidos aplicó un impuesto especial en 1913, India y Japón lo prohibieron en 1919 y China en 1925. Fósforos de seguridad Los fósforos de seguridad fueron un invento del sueco Gustaf Erik Pasch en 1844 y fueron mejorados por John Edvard Lundström una década después. La seguridad viene dada por la sustitución del fósforo blanco por fósforo rojo, y por la separación de los ingredientes: la cabeza de la cerilla se compone de sulfuro de antimonio y clorato potásico, mientras que la superficie sobre la que se frota es de vidrio en polvo, cola y fósforo rojo. Las superficies de raspado suelen estar compuestas principalmente por sulfuro de fósforo, perclorato potásico, azufre y cola. En el momento de frotar ambas, debido al calor de la fricción parte del fósforo rojo se convierte en fósforo blanco, éste se prende, y comienza la combustión de la cerilla. Algunas compañías productoras de fósforos fabrican fósforos cuyo largo duplica el largo de un fósforo normal. Estos fósforos, llamados "extragrandes", tienen la ventaja de que permiten prolongar el tiempo que un fósforo puede permanecer encendido y reducen el riesgo de sufrir quemaduras leves o roces en los dedos para personas que están aprendiendo a usar fósforos, ya que, al ser muy largos, distancian los dedos del lugar donde se produce la combustión del fósforo en sí. Fósforos integrales Dos químicos franceses, Savene y Cahen, patentaron en 1898 una cerilla a base de sesquisulfuro de fósforo, en lugar de fósforo puro, y clorato de potasio. Ésta era capaz de encenderse frotándola contra cualquier superficie rugosa y no era explosiva ni tóxica. En 1899, Albright y Wilson desarrollaron un método seguro de fabricar cantidades industriales de sesquisulfuro de fósforo, y empezaron a venderlo a los grandes fabricantes. Seguridad Es muy importante mantener estos utensilios fuera del alcance de los niños, ya que éstos por curiosidad pueden causar graves accidentes al manipularlos (lo que comúnmente se dice "jugar con fósforos/cerillos"). F.5 - Funderelele El funderelele es una máquina con forma similar a la cuchara, dotado de un mecanismo, creado específicamente para dar forma de bola al helado. En la actualidad existen versiones en distintos tamaños y su uso ha sido generalizado en el ámbito de la gastronomía para dar forma de bola a diferentes masas o cremas que tengan la suficiente consistencia. Aun así, su uso más habitual es el de dar forma de bola a la crema de helado.

Materiales de construcción Generalmente fabricado en metal aunque pueden encontrarse en el mercado versiones con recubrimientos de plásticos y/o siliconas, incluso versiones construidas en plástico. Inventor El funderelele se inventó el 2 de Febrero de 1897 por Alfred L. Cralle al emerger la industria heladera y darse cuenta de que no tenía por qué ser necesario usar dos manos para dar forma al helado y separarlo del molde.

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G.1 - Girolle

El girolle es un utensilio de cocina empleado en la cocina suiza para hacer grandes virutas de queso en forma de flor. Se emplea en especial con el queso suizo Tête de Moine, del que se sacan unas rosettes denominadas girolles. Desde su invención en el año 1982 por el inventor Nicolás Crevoisier del cantón de Jura se han comercializado casi 2 millones, y los usuarios se han beneficiado con el sabor que despiertan las girolles del queso producido por los monjes de la Abadía de Bellelay. El Girole® es una marca registrada.

G.2 - Gofrera Una gofrera o una waflera es una máquina especialmente creada para cocinar gofres (también llamados waffles). Es de metal que se calienta y con una base en forma de rejilla permite darles a las masas su forma tradicional. Para cocinar el gofre, se colocara la masa de éste, entre las dos placas, que la cocerán y le darán su habitual forma.

H
H.1 - Handi Un handi es un recipiente de cocina hondo con boca estrecha usada en las cocinas india y pakistaní. Como hay muchos platos indios y pakistaníes específicos preparados en él, sus nombres reflejan este uso, como en el caso del handi biryani. Los handis se parecen a los beanpots estadounidenses, las soupières francesas y las ollas mexicanas y españolas, usándose de forma parecida.

H.2 - Hornillo Primus El Hornillo Primus, fue el primer quemador para cocinar de queroseno a presión que se le realizaba mediante una pequeña bomba manual. Fue desarrollado en 1892 por Frans Wilhelm Lindqvist, un mecánico de una fábrica de Estocolmo, Suecia. Origen

El hornillo se basó en el diseño de los sopletes de queroseno a presión; en su patente, Lindqvist protegía el quemador que colocó en la parte alta en lugar de hacia el exterior como en el soplete. El mismo año, Lindqvist se asoció con Johann Victor Svensson para crear la Fábrica de hornillos de queroseno de J.V. Svensson (J. V. Svenssons Fotogenköksfabrik) para la fabricación de las nuevas cocinas, que se vendieron bajo la marca Primus. El primer modelo fue el hornillo Nº 1, que fue rápidamente seguido de un variado número de modelos de hornillo de diferentes tamaños. Poco después, B.A. Hjorth & Co. (posteriormente llamada Bahco), una empresa de herramientas e ingeniería radicada en Estocolmo, consiguió en 1889 los derechos exclusivos para vender los hornillos Primus. Entre los productos más destacados de Primus , están las cocinillas de campamento multicombustible (gas, diésel, bencina blanca, parafina), faroles, calefactores, linternas, tiendas de campaña, ollas portátiles y parrillas. Características El eficiente hornillo Primus, se ganó rápidamente una reputación de ser fiable y duradero aun dándole un uso diario, e incluso en condiciones adversas. Gracias a estas características y su poco peso fue el hornillo elegido por Roald Amundsen para llevarlo con su expedición al Polo Sur en 1911, Richard Byrd lo llevó en su expedición al Polo Norte, y en 1897 en la expedición al Polo Norte de Andrée. El hornillo Primus también acompañó a Mallory, a Tenzing al monte Everest en 1953, y a Sir Edmund

pero desde el punto de vista gastronómico. Horno de gas. pero se producía una gran cantidad de hollín debido a una combustión incompleta. la entrada. África y América Latina. lo que se hacía quemando alcohol en un pequeño recipiente metálico que había alrededor del tubo y debajo del quemador. Se utiliza tanto en la cocina para cocinar. fundado en 1902. Funciona mediante la generación de ondas electromagnéticas que interaccionan con las moléculas de agua contenidas en los alimentos. Funcionan a partir de materiales forestales. Son una buena opción ya que tienen una cocción similar a la de los de leña. como en la industria. Los hornos eléctricos son totalmente automatizados. secundariamente. La empresa sueca Primus forma parte del consorcio de fabricantes de productos de camping y exploración llamada Fenix Outdoor. que se dejaba consumir. que utilizaba la presión y el calor para vaporizar el queroseno antes de la ignición. la cocción es la más perfecta por el control que mantiene sobre la temperatura en todo momento. Es un deposito en forma de tronco cónica en el cual el metal esta completamente aislado del combustible. los hornillos de queroseno se construían de la misma manera que las lámparas de aceite. Horno de microondas. al reemplazar el uso de la leña en la preparación de comidas y. junto con Fjällräven (mochilas y casacas). la placa tenía tres patas de apoyo. este nombre se ha convertido en la denominación genérica para todos los hornillos del mismo tipo. evitar la deforestación. se reducía la presión. Para encender el hornillo había que calentar previamente el tubo de alimentación del quemador.3 . Aumentando la presión en el depósito la llama se hacía más grande.) Horno eléctrico. gas u otro combustible). la inercia térmica de la envoltura. El horno tradicional era un recinto formado por una fábrica de tapial o adobes. el hornillo Primus se anunciaba como el primero "sin hollín y sin mecha". aunque en los modernos no es excesivamente alto. El depósito era de unos 7 cm de alto con una capacidad de un poco más de 2 litros de queroseno. Una vez calentado el tubo y por tanto el queroseno se encendía aprovechando subía porque el depósito estaba presurizado con aire que se inyectaba en él por medio de una bomba manual integrada en el depósito. Horno de crisol. Cierto que el consumo de electricidad es oneroso. calentar o secar alimentos. elevando su temperatura. radiación (luz solar). Desde el punto de vista del consumo energético son los menos eficientes y los que más emisiones de dióxido de carbono tienen. del que salía en vertical el tubo por el que subía el queroseno al quemador. consiguiendo mucho éxito en países no industrializados en Asia. Debido a que no utilizaba mecha ni producía hollín. Horno de leña. La energía calorífica utilizada para alimentar un horno puede obtenerse directamente por combustión (leña. en el asador Rafael Corrales. Alrededor del quemador había una placa de acero sobre la que se colocaba el recipiente a calentar y que quedaba por encima del quemador. el lechazo asado. Tipos de hornos Un horno de leña. con un depósito de combustible en la base. sean del fabricante que sean. que acababa convirtiéndose en un bloque de material de alfarería por la cocción por calor. siendo su principal característica de presentar un envase con la parte superior descubierta lo cual permite la eliminación de los gases y la obtención del metal líquido. Historia Horno de Pompeya. Funcionamiento Soplete de queroseno a presión. El hornillo del modelo N º 1 pesaba alrededor de 1 kilo y medía unos 20 cm de alto con un diámetro total de algo menos de 17 cm. Si bien muchas otras empresas hicieron hornillos portátiles con un diseño similar al Primus. utilizaban una mecha para extraer el combustible del depósito. utilizado para uno de los platos típicos castellanos. La interacción consiste en aprovechar las propiedades resonantes de las moléculas de agua que absorben la energía de las ondas electromagnéticas. lo que daba para tenerlo encendido durante 4 horas. Hanwag (calzado] y Naturkompaniet (cadena de distribución). en ciertos casos da un sabor especial a ciertos platos. Construcción El modelo Nº 1 del hornillo Primus era de bronce. pero tenían el mismo diseño básico. Su principal ventaja radica en el óptimo aprovechamiento del recurso solar para obtener energía calorífica. El queroseno se vaporizaba y pulverizaba formando un chorro en el centro del quemador donde se mezclaba con el aire y ardía con una llama azul sin hollín. H. Tenían forma de pequeña bóveda sobre una base plana y una sola abertura. (En cuanto a las implicaciones ecológicas es aún mejor ya que estos no emiten al ambiente gases de una combustión no controlada. podían ser más grandes o más pequeños. guarda el calor. Antes de la introducción del Primus. consiguiendo de esta forma reducir el tamaño de la llama. Cocina solar.Horno Un horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. Es ampliamente utilizado en la cocina tradicional castellana: como por ejemplo para el cordero asado o el cochinillo asado. o indirectamente por medio de electricidad (horno eléctrico). El diseño del hornillo Primus. en este tipo de sopletes se basó el diseño del hornillo Primus. Tierra (ropas especiales). La base donde se produce la combustión se limpia de cenizas y en ella se colocan los alimentos que deben asarse. El grosor. daba como resultado una llama más eficiente y sin hollín. Los restantes modelos de hornillos Primus.Hillary Esto sirvió para promocionarla internacionalmente. Se calentaba mediante un fuego de leña. . girando una pequeña llave.

cónica y cilíndrica. Otro tipo de hornos se utilizan para la cremación. Este es un tipo de horno cilíndrico vertical de aproximadamente 6 metros de alto. Un estilo es el de una esfera abierta con asas como tenacillas para abrir su contenedor de rejilla.Jabón de acero inoxidable El jabón de acero inoxidable es un trozo de acero inoxidable.1 . I I. hasta el estado líquido y permite su colado. Los hornos que trabajan a frecuencias superiores a los 500 ciclos por segundo tienen un baño en forma de crisol cilíndrico y no llevan un núcleo de hierro. puede usarse una prensa francesa como infusor de té. pintura sobre metales. cuchara de té y pinza de té. Los infusores con agujeros mayores pueden no retener todas las hojas. calentar o asar comida. El mismo proceso de cocción de la arcilla puede además permitir la solidificación.Infusor de té Un infusor de té es un dispositivo en el que se introducen hojas de té sueltas para preparar la infusión. Estos hornos se llaman corrientemente hornos de inducción sin núcleo. el pan. la mayoría de tés solo se maceran por un tiempo limitado tras el que se retiran del agua para evitar que la infusión quede demasiado amarga. de diversos tamaños para permitir preparar una o varias tazas cada vez. normalmente moldeado con la forma de una pastilla de jabón. secar y endurecer arcilla. cocer. como las de soldadura. El infusor se pone en una taza o tazón de agua caliente o hirviendo. Otros dos tipos de infusores de té. Hay 2 clases fundamentales de hornos de resistencia. Los elementos de caldeo se disponen alrededor del exterior del crisol y todo el horno queda dentro de una carcasa rellena con un material refractario y aislante térmico. También se denomina bola de té. se puede usar con el mismo fin. Los infusores de té permiten preparar la infusión fácilmente a partir de fannings y hojas de té rotas. En los últimos años se han construido muchos hornos de este tipo que trabajan a 50 ciclos por segundo. Horno de inducción. fijación y vitrificación de esmaltes con fin utilitario o decorativo aplicados previamente a la cocción sobre la arcilla. Horno de resistencia. En algunos países como en la cocina india se suelen emplear abundantemente y elaboran platos especiales que se denominan al tandoori (al horno). Las formas habituales de los infusores son la esférica.1 . las de tipos de imprenta. los metales antifricción para cojinetes y algunas veces las de aluminio. Uso Un infusor de té realiza la misma función que una bolsita de té.1 La forma de pastilla de jabón es puramente ergonómica y decorativa. generalmente un crisol o recipiente para el metal líquido y siven para aleaciones de bajo punto de fusión. Las muchas variantes existentes de hornos de inducción no es posible en la actualidad clasificarlos rígidamente por la frecuencia de la corriente usada. En la industria y la artesanía cerámica se utilizan hornos para cocer. la cebolla o el pescado. tiene ventilación forzada por toberas ubicadas en la parte inferior del mismo. El infusor suele constar de un contenedor pequeño de rejilla o metal perforado o de una cuchara cerrada donde se introduce el té. Una varilla o cadena suele estar unida al contenedor del infusor para facilitar su recuperación de la taza o tazón. puede ser utilizado para la fabricación de casi todas las aleaciones de Hierro. tal como una cuchara. normalmente en una taza. El horno convencional de cocina se utiliza para hornear. J J. en realidad. Los elementos de caldeo suelen estar soportados por el revestimiento refractario Usos Cocina . los pasteles y otros postres. tales como madera.Horno de cubilote. Los de la primera se calientan mediante resistencias de aleaciones tales como la S niquel-cromo 80/20. el cual lleva los metales en el colocados. Los primitivos hornos de inducción tenían un canal de fusión que formaba el secundario en cortocircuito de un transformador. La lista de alimentos que se preparan de este modo incluye la carne. El infusor de té ganó popularidad en la primera mitad del siglo XIX: en la época de la reina Victoria ninguna casa británica respetable podía carecer de uno. cualquier trozo de acero inoxidable. la frecuencia normal de las redes de suministro. estos se pueden denominar hornos de inducción de canal. es decir. Sin embargo. permitiendo que el té macere sin que las hojas sueltas pasen a la taza o tazón. exigiendo el uso de un colador de té para retirar los trozos restantes. Se utilizan distintos tipos de hornos para el secado de materiales húmedos. Prensa francesa Aunque no es frecuente. . en forma de cintas o varillas. el pescado. Su función es la de neutralizar o reducir el fuerte olor que se desprende de las manos tras manipular alimentos de fuerte aroma como el ajo. etc.

2 Esta clase de jabones se publicita para que sean usados con agua. vaso medidor o taza dosificadora es un utensilio de cocina empleado fundamentalmente en la medida de diferentes volúmenes de líquidos o materiales pulverulentos empleados como ingredientes para cocinar. que contiene los compuestos aromáticos. En los años 1980 y '90 se popularizó el uso de hervidores sin cable que se conectaban a una base conectada a la red eléctrica. La jarra medidora tiene un concepto muy sencillo. agua.Debido a la ausencia de explicaciones químicas aceptables del posible funcionamiento. sea frotada y despegada mecánicamente en la superficie del acero. El acero inoxidable se compone principalmente de hierro y cromo. Existen aplicaciones similares.000 exprimidores bañados en oro. y contiene una fina capa de óxido de cromo (III) en su superficie. que fueron numerados individualmente. Cada escala representa un tipo de ingrediente como harina. etc. y existen ejemplares de metal con la escala en la superficie interior.2 . También existe una versión en blanco y negro. la jarra se apaga automáticamente evitando el derrame. Las jarras medidoras suelen estar hechas de diferentes materiales. J. como discos de acero inoxidable en zapatos y lavavajillas. Con el tiempo la resistencia se integró en la estructura para facilitar la limpieza de los depósitos de cal en el aparato. J. ya que el ácido cítrico del limón decolora y erosiona el baño.Jarra medidora Una jarra medidora. Mide 14cm de diámetro y 29cm de altura. facilitando el desplazamiento al hervidor a la mesa. normalmente agua para preparar té o café. se trata de un recipiente con asa. . que dicen que absorbe los olores. Está considerado como una joya de coleccionistas y un icono del diseño industrial. La versión bañada en oro es ornamental. se lanzó una serie de 10. los más comunes son plástico (suelen ser las más baratas) o vidrio. cuando el agua alcanza su punto de ebullición. los compuestos deben adsorberse en la superficie de óxido metálico. J. El cromo también puede actuar como adsorbente por sí solo.Juicy Salif El Juicy Salif es un exprimidor de fruta diseñado por Philippe Starck en 1990. levadura. en especial para volúmenes desde 50 ml. efectivos para la oxidación a escala industrial de compuestos de azufre reducidos y olorosos a temperaturas de unos 180 °C. Phillipe Starck hizo un primer boceto del exprimidor en la servilleta de papel del restaurante donde estaba comiendo. A pesar de que muchas personas piensen que el diseño está inspirado en una araña.3 . está fabricado en aluminio pulido. o la realización de experimentos controlados. azúcar.Jarra eléctrica Una jarra eléctrica o hervidor es un pequeño electrodoméstico utilizado para hervir líquidos. Su construcción suele ser la de un recipiente de acero o plástico con un asa a modo de jarra(manilla). justo después de tener que exprimir asco limón en un plato de calamares. La mayoría de las jarras dosificadoras suelen medir volúmenes de 0. Para el décimo aniversario. generalmente transparente que posee una o varias escalas en su superficie.4 . se desconoce si el jabón de acero inoxidable tiene alguna efectividad.2 a 1 litros. si de alguna manera el acero tiene una mayor eficacia demostrable que cualquier otra sustancia.3 Para que esto empiece a pasar. El óxido de hierro y los óxidos de cromo pueden ser usados como catalizadores de la oxidación. Los dos son productos para coleccionistas. Está comercializado por la compañía italiana Alessi. ya que es muy difícil de encontrar. conteniendo una resistencia eléctrica en su interior. Los óxidos metálicos son ácidos de Lewis y pueden catalizar la oxidación. Otra explicación posible es que una delgada capa de grasa. particularmente la versión en blanco y negro. así que es posible que los componentes sulfurosos se disuelven directamente en el agua o su eliminación se ve catalizado por el acero.

que contiene un dispositivo piezoeléctrico gracias al cual se genera una elevada tensión. Precauciones Se considera un instrumento peligroso que debe manipularse con cuidado. así como recubiertos de Teflon.Mandolina (utensilio) La mandolina es un utensilio de cocina empleado para rebanar verduras. el Kadai Paneer. Funcionamiento El aparato tiene dos piezas que se deslizan entre sí. Sus características lo convierten en ideal para freír carnes. Algunos modelos de magiclick incorporan una carga de gas butano o de otro tipo. jamón. nabo. M. Usos . etcétera. etcétera fácilmente en rodajas uniformes de grosor. pescado. "Magiclick" era originalmente el nombre comercial del producto. aunque con el advenimiento de la edad moderna se hacen hoy en día con acero inoxidable y cobre. Platos típicos con el Karahi Un kadai (denominado también como "kadhi. Sobre la superficie fija existen unas cuchillas afiladas que pueden ajustarse a diferentes cotas con la intención de poder calibrar diferentes grosores dependiendo de la necesidad del cocinero. Los platos en la India suelen ser presentados en sus recipientes de cocina "frescos kadai.2 . mientras se desempeñaba como director del departamento de diseño de la empresa Aurora. mientras que otros se limitan a generar la chispa para encender. El alimento se coloca en la parte móvil y es agitado con un movimiento de vaivén de tal forma que cada secuencia va sacando una rodaja del alimento debido a su paso por la cuchilla. por esta razón se aconseja emplear un guante o prevenir con cuidado los extremos. las cuchillas tienen dos hojas afiladas para que pueda cortar en ambos sitios.Magiclick Un magiclick es un encendedor de chispa.K K. queso. produciendo un arco eléctrico que enciende una llama de gas. sobre todo cuando se pretende apurar las rodajas al extremo.Karahi Un karahi (a veces pronunciado como karai) es una especie de sartén circular y profunda (similar en la forma de la apertura a un Wok) que se emplea en Pakistán y en la India. pero con el tiempo pasó a ser de uso común." "kadahi.1 . por ejemplo. hacer dulces o snacks como las samosas. La publicidad de la época de su lanzamiento se jactaba de su calidad y duración prometiendo que lo haría por 104 años." o "kadhai") es un tipo de plato cocinado en un Karahi. para la realización de cocidos (algunos de ellos se denominan "karahi"). Suele distinguirse del wok en las asas y que el Karahi posee un fondo plano a diferencia del wok que apenas es plano. patatas. Historia El magiclick es un producto inventado en Argentina por Hugo Kogan en 1963. Existen diferentes modelos capaces de cortar fina juliana o incluso delgadas rebanadas de cebolla." como el pollo Kadai. las hornallas de una cocina. apio. generalmente de forma alargada. que les permite producir y mantener una llama de forma autónoma. M M. Características El Karahi se ha elaborado tradicionalmente de hierro fundido. en muchos lugares del mundo se denomina al cocido o al instrumento de forma similar (al igual que ocurre con Balti o Paella). y debió su nombre a que encendía la llama con sólo pulsar un botón. a veces se sirve en un kadai en miniatura en una fuente caliente al consumidor.1 .

Este instrumento se ha popularizado mucho entre los cocineros no profesionales debido a su sencillez y rapidez de ejecución en comidas informales.Manga pastelera La manga pastelera es un utensilio de cocina formado por un paño cosido en forma de tronco de cono que tiene una boquilla que puede ser de varios modelos. M. Se trata de una de los útiles más característicos y que más frecuentemente pueden verse en las carnicerías. la máquina de picar tiene un motor eléctrico incorporado que le proporciona una fuerza motriz constante (entre unos 0. Cada boquilla tiene forma cónica. de forma que deben insertase por el extremo mayor antes de introducir la comida. y cortando entonces el pico con la forma deseada. pero suele encontrarse en las cocinas y mesas para cortar cosas como huevos pasados por agua. puesto que puede cortarse un agujero muy pequeño y puede desecharse la manga cuando se enfría y endurece. para hacer galletas u otro tipo de bizcochos pequeños. Se utiliza para decorar dulces o pasteles. chocolate. que sirve para hacer churros u otros tipos de galletas. Se empleaban en las operaciones de picado en la matanza y estaban asocidas a un extremo con las embutidoras. La invención de este aparato se debe al ingeniero alemán Karl Drais que en el siglo XIX ideó por primera vez una máquina con una funcionalidad similar. y para rellenar canutillos o dónuts con mermelada o crema pastelera. con una base lo suficientemente grande como para no salirse por el extremo menor de la manga. que se enrolla o retuerce para cerrarla. las mangas pasteleras se usan para aplicar el merengue y crema batida. pueden usarse boquillas aflautadas para decorar alimentos tales como huevos rellenos. Hoy en día.3 . Cuando la presentación es especialmente importante. .5 . para disponer alimentos viscosos de forma decorativa. Las mangas de alta calidad suelen hacerse de nailon. Además sirven en la industria química farmacéutica y en fin en todo proceso en el que se necesite incrementar la temperatura de la mezcla utilizando vapor. salsas. dulces y confites. El modelo más conocida de este tipo es la churrera. mantequilla. Características Las picadoras de carne antiguas funcionaban mediante el accionamiento de una palanca giratoria que movía un eje en espiral sin fin que empujaba los trozos de carne a una placa con orificios donde salía la carne en pequeños pedazos (funcionamiento similar al del colador).Máquina de picar carne La máquina de picar carne o picadora de carne es un utensilio de cocina encargado de picar los músculos de la carne en pequeñas partes. poliéster o algodón hidrófobo. llama directa y/o resistencias eléctricas. bocadillos. suelen usarse otras boquillas de diferentes formas para producir estrellas. Además de para el glaseado. M. mozzarella para las ensaladas. etc. con una colección de boquillas intercambiables cromadas o de acero inoxidable. En parte substituye a la tajadera en su función de picado. consiste en un cilindro de metal con un émbolo de metal o madera. carnes.. Esto resulta especialmente útil para pequeñas cantidades de chocolate fundido. También para rellenar otros dulces. cada uno de los cuales con una forma distinta. Se solía pasar varias veces la carne por la picadora de carne con el objeto de graduar la fineza del producto final. jaleas.4 . Este instrumento se suele emplear en el rebanado de verduras (como por ejemplo las patatas paja. apretándose entonces para extruir su contenido.Marmita Una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada.5 y 3 HP). batata o puré de patatas (especialmente para las pommes duchesse). mermeladas. M. etc. Los modelos más económicos suelen ser de plástico con boquillas enroscables. Se utiliza generalmente a nivel industrial para procesar alimentos nutritivos. doblando el extremo más ancho varias veces hasta cerrarlo. Aunque una boquilla circular es bastante útil para lograr formas redondas y para rellenar dulces como los buñuelos. mientras algunos alimentos pueden adquirirse ya en una envase desechable que realiza la función de la manga pastelera. hojas y pétalos de flor. Una versión para masas más duras. rellenándolo. Una manga pastelera simple puede confeccionarse enrollando papel de cocina o papel encerado hasta obtener un cono. Se rellena a través de una abertura más amplia en el extremo opuesto.

Usos actuales El metate es actualmente relegado a ser un instrumento para moler granos y especias.Metate Metate (del náhuatl métlatl o "muela". Se acostumbraba reunirse en grupos para realizar esta actividad. El metate se compone de dos elementos. No es el caso del molcajete que afortunadamente ha resistido mejor el embate de la modernidad. . de refrigeración con chaqueta. ya que las mujeres pasaban gran parte del tiempo en la preparación de la masa y en la fabricación de tortillas. en algunas culturas formaba parte de las dotes matrimoniales y romper el de alguna casa se consideraba una gran afrenta. cuando en si su utilidad abarca desde las modernas licuadoras eléctricas. ya que se puede controlar la calidad de la molienda además se piensa que la piedra agrega un sabor característico. el metate se hace de elementos muy duros y con muy pocas porosidades. en especial. los extractores de jugo.La creación de esta olla a presión se le adjudica al francés Denis Papin. debido a que el sabor cambia al utilizar uno de estos instrumentos con respecto al producido por una licuadora o molino. que posteriormente fue utilizada en la industria de alimentos. la plancha rectangular para moler llamada normalmente metate y otra pieza cilíndrica. en español) es el nombre que recibe en Latinoamérica y. por lo que comúnmente este instrumento se encontraba en el piso de la cocina. con extremos de menor diámetro para poder asir con seguridad conocido como metlapilli. como los colorantes a base de tierras. El carácter central de la molienda de maíz en la cultura mexicana tiene miles de años y era parte de un rito que representaba el carácter grupal de la comunidad indígena. Uso de un metate. algunas comunidades indígenas y para su uso artesanal en familias mexicanas. El rol de las mujeres indígenas mexicanas estaba muy centralizado en esas tareas y tenían un carácter histórico bien fundamentado debido al papel de la mujer como ama de casa y del hombre como obrero agrícola. algunos miden pocos centímetros y otros llegan a medir más de un metro de largo. aprendiendo las propiedades del vapor. el cual se usa contra el metate para moler los granos u otro elemento presionándolos entre ambos para romper el grano. El metlapil es muy pesado al igual que el metate. salsas y moliendas de una gran infinidad de elementos. quien tuvo la oportunidad de ser el asistente de grandes inventores europeos durante los siglos XVIII Y XIX. de vapor con chaqueta. por esto tradicionalmente se le fabrica con piedra volcánica de baja porosidad. ya que hasta la invención de los molinos eléctricos y las licuadoras eléctricas. etc. con agitador. siendo este último de un costo mucho mayor. al vacío. ya que esto permite limpiarlo adecuadamente para evitar la mezcla de sabores. Entre los grupos feministas se vio al metate un símbolo de dominación y también por estas razones fue que su uso se redujo dramáticamente al punto de que en casi todas las ciudades dejó de existir esta técnica indígena de molienda.6 . El trabajo en el metate es muy cansado y lleva mucho tiempo triturar un producto. sobre todo se le identifica en la preparación de comidas tradicionales como moles y masa para tortillas. los molinos de granos y carnes. A finales del siglo XX debido principalmente a la modernización (incorporación de electricidad) de varias comunidades indígenas y a la invención de la licuadora y el molino eléctrico industrial. El metate en la cultura mexicana El metate tiene una connotación cultural en México. el uso del metate fue visto como algo anticuado y al mismo tiempo como un símbolo de pobreza y marginación por lo que comenzó a entrar en desuso. Hasta mediados del siglo XX su uso estaba muy extendido en todo el país. con lo que las mujeres tenían que estar en cuclillas para así poder hacer la molienda. En estos momentos el metate puede encontrarse en museos. en México un mortero de piedra tallada de forma rectangular. en el mundo entero se encuentran variaciones infinitas por lo que debe ser uno de los instrumentos más antiguos del hombre. en la antigüedad era una de las piezas más caras de la casa por lo que no era raro que estuviera adornado con grabados y frases que hicieran fácil su identificación. El metate como instrumento ha tenido un papel muy importante en la economía. con agitador de moción doble. Recientemente el uso del metate y el molcajete ha tenido un resurgimiento. 9) autobasculante. era el medio principal para obtener harinas. En cuanto a elemento de molienda. Dependiendo de sus componentes existen diferente tipo de marmitas. La revolución industrial trajo la máquina de vapor y con ella la marmita. Puede encontrarse en diferentes tamaños. por ejemplo: simple. también se le encuentra hecho con barro cocido o piedra sedimentaria como granito. de gas 8) con calentador eléctrico. mano de metate o "hijo del metate" (según la traducción de dicha palabra náhuatl al español). también de piedra. M. etc.

Comúnmente se hace de piedra volcánica de baja porosidad. la mayoría de las veces se trata de moldes con formas muy artísticas. alrededor de 1700. El molcajete es un instrumento para hacer varias cosas esta completado con el muchacho que es la piedra con la que se muelen las cosas El molcajete más grande del mundo se encuentra en Mascota. Esta elaboración es completamente artesanal. esto se realiza básicamente por que el metate y el molcajete se han convertido en elementos decorativos y cuando son recién hechos son fáciles de tallar y baratos para vender. los españoles que habitaban la Nueva España inventaron el molinillo.Molcajete Molcajete es el nombre que recibe en América. Actualmente incluso se les encuentra hechos de plástico o cerámicas aunque éstos son más para fines ornamentales. en especial en México y Centroamérica. en Jalisco (México). su principal función es disolver el chocolate y producir espuma. un tipo de mortero fabricado en piedra tallada en forma cóncava. En algunos pueblos como es el caso de San Salvador el Seco. aunque hoy en día existen empresas capaces de reproducir estos impresos con el objeto de atraer al público más selecto. sobre todo de carnes. atole y champurrado. ya que se usan como depósito de salsas picantes y agregados para platillos. aunque en las ciudades se suele encontrar con la variante de concreto con agregados finos para obtener una superficie lisa. el molcajete continúa prefiriéndose en la elaboración de salsas en la cocina popular y tradicional mexicana. aunque ahora se le utiliza además como plato para algunos tipos de cocimiento al horno. M. también se usa concreto con arena de piedra volcánica negra para simular piedra volcánica. aunque también los hay elaborados de barro o maderas duras.9 . Este tipo de mortero ha sido empleado en la elaboración de alimentos desde la época prehispánica en Mesoamérica. Características y fabricación El molinillo es un batidor que se utiliza especialmente para preparar chocolate caliente y otras bebidas como el champurrado y el atole. prevaleciendo su uso común hasta la actualidad. en el cual se machacan y muelen especias. Se usa principalmente para la preparación de bebidas calientes como chocolate.Molinillo (utensilio de cocina) Un molinillo es un utensilio tradicional de la cocina mexicana. A pesar del uso extendido de la licuadora eléctrica. M. hasta que. en concreto se emplea en la fase final de proporcionar la forma. La mano o pilón recibe el nombre de tejolote o temachín y se usa como martillo para romper y moler contra el hueco del molcajete. como dando a entender que se elaboraron de la forma tradicional. esta rotación constante crea la espuma en la bebida. lo que puede hacer tóxico lo que se muele en el metate. Se ha descrito que antiguamente se acostumbraba crear la espuma del chocolate caliente vaciando el contenido de un recipiente a otro en repetidas ocasiones. fabricado en madera torneada y utilizado como batidor. debido a que el sabor proporcionado por la piedra al ser empleada es único y muy característico. . No obstante la forma tradicional se va perdiendo poco a poco y es de esperar que ya no exista en un futuro próximo. El molde tradicional suele construirse de madera. lo que mejora su venta. se continúan haciendo en piedra volcánica para los exigentes compradores de los pueblos.Este instrumento se sigue fabricando. M. granos y vegetales en poca cantidad. en ambos casos con colorantes negros para cemento. Puebla. Características El molde contiene en su fondo dibujos e ilustraciones típicas y cuando la mantequilla está cruda. o en sus etapas iniciales de elaboración se vierte en el molde para que se compacte y quede la ilustración del fondo impresa en el bloque de mantequilla.Molde de manteca Un molde para la mantequilla es un utensilio de cocina empleado en la elaboración de la mantequilla.7 .8 . El mango del utensilio se sostiene entre las palmas de las manos y se gira frotando una palma contra la otra.

A medida que se desarrolla el consumo de café. luego los molinos eléctricos en 1975. Por lo general están equipados con una pata de fijación. Saint-Etienne será un centro importante de producción de estos modelos excepcionales. En México se fabrican en muchos estados. Por esta razón se los llama monoxyle. Se compone de dos conos unidos por una fijación de bayoneta. distintos tamaños de grano. Rápidamente los molinos de especias son adaptadas parcialmente. este café es liberado y provoca el colapso del curso del café. Por lo general se realiza de una sola pieza de madera y como parte del proceso final se decora. Los productores de café se quedan con el café acumulado en sus almacenes. los molinillos se componen de un cilindro de cobre o latón. Está descrito que fue inventado por los españoles que habitaban la Nueva España alrededor del año 1700 y que previamente se acostumbraba crear la espuma del chocolate caliente vaciando el contenido de un recipiente a otro en repetidas ocasiones. En Francia los primeros molinos «en serie» son llamados «modelos Luis XIV». utilizando la experiencia de la mecánica de precisión aplicada desde hacía tiempo en la fabricación de armas. los británicos hunden los barcos que entregan productos exóticos en Europa. el «molinillo de café». Sin embargo. Los primeros molinillos franceses son modelos de lujo para los salones de la gran nobleza. término náhuatl que Alonso de Molina define ya en 1571. La razón es histórica. Oaxaca y Puebla. Para moler el café. en su diccionario publicado en 1787. pues el siglo empieza en 1806 con el golpe de Napoleón Bonaparte (cuyo molino personal es uno de los más célebres de la colección Malongo).Molinillo de café El molinillo de café o molino de café se trata de una herramienta empleada en la cocina para moler los granos de café y prepararlos para degustar una taza de café. El siglo XIX. A menudos están hechos de nogal. Historia Esteban Terreros y Pando definió al molinillo como: «palo torneado con sus labores y huecos para batir el chocolate». Si en esa época estos molinos eran objetos de lujo. Funcionamiento Molinillo manual. Primero el molino flamenco de madera de cavidad abierta. Se debe evitar moler mucho tiempo para no calentar los granos. y a menudo por una manivela plegable ubicada en la parte superior del molinillo. Una vez molido el café debe ser consumido inmediatamente. Cincelados o adornados con piedras preciosas. M. seco. oscuro y fresco. El siglo XX corresponde al apogeo y muerte del molinillo de café. el siglo de la industrialización. Los tipos de molino son muy diferentes según las regiones donde se cultiva el café.Es fabricado con madera por medio de un torno. los cuales tienen movimiento. debe saberse que hoy un modelo Luis XIV clásico está valorizado entre 1500 y 3000 euros. . como: «instrumento para mecer cacao cuando lo hacen». En represalia. El modelo estrella de la época es el llamado reloj de arena. pero principalmente en Michoacán. El resultado se recoge en un cajón inferior y está listo para ser tomado en una taza de café. Tienen un cuerpo tallado en un solo pedazo de madera. Historia La llegada del café a Europa en el siglo XVI implica la creación de un objeto específico. la cual les permitía sujetarse a una mesa. luego el molino Peugeot en Francia a partir de 1840. Eran fabricados a pedido por fabricantes de herramientas o herreros. llamándoseles «molino embudo» debido a su forma.10 . México. los molinos estrictamente funcionales aparecen hacia mediados del siglo XVIII. Los verdaderos primeros molinos aparecen en Europa y en Turquía al mismo tiempo en el siglo XVII. Permiten triturar el grano a diferente velocidades. Molinillo eléctrico. como Holanda y España. son dotados de un mecanismo compuesto por un eje vertical que acciona una tuerca estriada. existen antecedentes de instrumentos similares usados por los indígenas desde antes de la Conquista de México como el «chicoli» o como el aneloni. En Turquía. Después de la batalla de Waterloo. El siglo XIX también es el periodo en el cual el molino cúbico aparece imponiéndose como la mejor solución para un uso individual. además de una especie de muescas. mientras los granos enteros de café de un depósito superior caen dentro de este sistema siendo pulverizados y almacenados en un tercer depósito. el primer método conocido es la utilización de un mortero con granos tostados. La más bella colección de molinillos de café de salón se encuentra en el Museo Le Secq des Tournelles en Ruan. corresponde a la verdadera popularización del café. Se puede encontrar una descripción en la Enciclopedia de Diderot y de Alembert. En caso contrario se debe guardar en un recipiente hermético. Se caracteriza por tener varios anillos. pero también se elabora a mano de forma artesanal. Cuenta también con un dispositivo de fijación. Lo que es un hecho es que llegó a Europa y al resto del mundo procedente de México. en Normandía. el cual permitía moler este grano conservando al máximo sus aromas. quien instaura el bloqueo a todas las mercancías británicas. Su funcionamiento es sencillo y se basa en una palanca ubicada en la parte superior que hace girar uno conjunto de engranes al interior de la máquina. La aventura Peugeot con un molino de pared.

M. aunque se puede ver para moler sal común. para que aliñen al gusto ensaladas. Los mejores resultados se obtienen al moler el café justo antes de usarlo para la preparación. El desmenuzador se va encontrando con los granos de las especias contenidas en el recipiente y las muele. por ésta razón se aconseja su uso en la cocina. metal. sino que cumple la misión de recipiente. Existen algunos casos de medio metro. protegiendo de la luz y del calor. El funcionamiento en todos los casos es similar. tales como la pimienta negra.Mortero (utensilio) Un mortero es un utensilio antiguamente usado en boticas para machacar distintas sustancias. Hoy en día algunas cocinas profesionales suelen emplear este instrumento para moler pimienta y otras especias con cáscara. pero suele estar entre los 15 y 20 centímetros de longitud. empleado también en la mesa de los comensales. un eje central impulsado por una rosca superior. y todavía presente en la cocina tradicional para majar alimentos. etc.. transmite un giro a un desmenuzador con forma de rueda dentada. Usos modernos Muchos consumidores prefieren moler el café a comprarlo ya molido.12 . El empleo de este molinillo acompasa con el movimiento necesario para la buena distribución de las especias en los platos. ..Molienda Existe un tamaño de grano ideal para cada cafetera y tipo de preparación.11 . El funcionamiento El tamaño de este tipo de molinillo depende de los usos. de modo que conserve su aroma y sabor. Para café expreso el molido debe ser tal que la preparación dure entre 25 y 30 segundos. Cuando se muele una especia ésta empieza a perder sabor y aroma. Las especias Se ha encontrado útil el uso de este instrumento con las siguientes especias: Anís Cúrcuma Curry Eneldo Coriandro Estragón Hinojo Jengibre Ajo Comino Laurel Macis Nuez moscada Clavo de olor Orégano Pimentón Pimiento Cebollino Pimienta negra Pimienta blanca Semillas de mostaza Anís estrellado Tomillo Vainilla Junípero Canela Ventajas de su uso Las ventajas de este instrumento son claras: mantener lo más preservado posible el aroma de las especias. Se emplea frecuentemente con aquellas especias en forma de baya. carnes. Si tarda más es que el grano está muy fino y si tarda menos es que está muy grueso. cerámica y piedra (como el molcajete americano).Molinillo de especias El molinillo de especias es un instrumento de la cocina elaborado de madera con forma de molino. Los hay de madera. empleado para desmenuzar y repartir algunas especias en los platos. M. y es por esta razón el molinillo no sólo permite desmenuzar las especias. En la cocina italiana suele ponerse junto con los comensales.

Es también pieza de ajuar en los ritos funerarios en diversos países de Iberoamérica. Hoy en día el acto de mezclar ingredientes o de reducir su tamaño de partícula es conocido como trituración. En Malasia. por esa razón actualmente mortero es el nombre de un arma. salsas como el ajoarriero y preparaciones como el atascaburras. similar a la botija. usadas también en Venezuela y Cuba. Cuatro múcuras. . M. como el estuco. Vasijas precolombinas de las culturas Muisca y Chibcha de Colombia. Preparación de alimentos Los morteros y los pilones se han empleado igualmente en la cocina para preparar algunos ingredientes o acompañamientos como la mahonesa. se empelaron en Oriente Medio para picar carne y poder elaborar los kibbeh. así como otras especias en polvo. y que se considera de uno de los documentos más antiguos de la medicina en el Antiguo Egipto. C. El material debe ser también cohesivo para que no se desgaste su superficie y se mezcle con los ingredientes.Múcura Múcura es un recipiente de barro arcilloso de la familia de los cántaros. como molcajete. cereales. con largo y estrecho cuello y pie esferoide como en las ollas. Usos en Medicina Los morteros permiten mezclar los diversos ingredientes de una prescripción médica. El mortero y el pilón es uno de los iconos más comunes que se asocian con la actividad farmacéutica. Los morteros y pilones de granito se emplean en el Sudeste de Asia y en la India. algunos de los más conocidos son las sopas frías como el ajo blanco. chicha. Simbólicamente es una representación de lo femenino. Las tribus nativas de América empleaban morteros (molcajetes) que excavaban en una roca a modo de hueco para poder moler el maíz y otros frutos secos y el utensilio para machacar con el molcajete se llamaba tejolote o temachín. que entre otros muchos usos se puede interpretar como "un receptáculo para triturar". eliminando la existencia de ingredientes pasados. de la misma forma en el antiguo Testamento (Números 11:8 y proverbios 27:22). Un mortero empelado en Japón son los denominados suribachi y surikogi. En los usos que se hace de este instrumento dentro de la farmacia se suelen encontrar morteros elaborados de porcelana. elaborados en bronce para triturar y mezclar el mármol o la cal. más concretamente del vientre de la mujer. elaborados de piedra de dos a tres metros de altura. En la cocina se utilizaban morteros con mazos de madera para preparar mochi. Esos mismos morteros de gran tamaño fueron usados para construir las primeras culebrinas. En la preparación de los alimentos. Materiales Los buenos morteros deben ser pesados o de materiales resistentes. que data del 1550 a. beber y almacenar agua. Morteros de gran tamaño. mientras que el pilón en estos casos suele ser de madera. Muchas de estas depresiones excavadas en roca pueden encontrarse en la actualidad en muchos de los territorios. En África se emplea frecuentemente con un pilón grande para machacar cereales. en este tipo de aplicaciones se elige siempre un material que sea capaz de ser lavado perfectamente.Historia En la antigüedad existían morteros de gran tamaño. que son las primeras piezas de artillería de tiro curvo.13 . el guacamole o el pesto (que deriva de pistillum en latín). El poeta romano Juvenal aplicó ambas denominaciones mortarium y pistillum en artículos empleados en la preparación de drogas. En los tiempos antiguos la existencia de residuos abrasivos empleados en la molienda de cereales hacía que existieran accidentes en los dientes. que significa machacador. elaborado de basalto. En algunos países se emplea a menudo y llega a ser un símbolo de su cocina como es el caso de la tradicional cocina mexicana en el que se denomina al mortero. En inglés al pilón se le denomina pestle que proviene del latín pistillum. que se empleaban para fabricar los conglomerantes de construcción o los revocos. de tamaño mediano. reflejando el uso temprano del mortero y el pistilo (o pilón) en las farmacias actuales y en las boticas de la antigüedad. tal como el "papiro Ebers" egipcio. Esta forma de porcelana suele conocerse como mortero Wedgwood y tiene sus orígenes en el año 1779. Los morteros y pilones se empelan hoy en día en la parafernalia de farmacia y poder con ellos machacar las pastillas hasta reducirlas a polvo y aumentar de esta forma la absorción cuando son ingeridas o inhaladas. para soportar los golpes prolongados y poder así reducir a polvo las sustancias. Nota: Vasija precolombina usada para recoger. A veces conviene que se elaboren de materiales no-porosos para que no absorban parte de los aromas de las sustancias a machacar. y de la misma forma es el "producto de haber machacado o triturado" una cosa. En la cocina española se emplea en la elaboración de muchos platillos. La antigüedad de estos instrumentos se encuentra muy bien documentada en algunas obras la literatura antigua. El mortero no puede ser frágil ya que se rompería durante la operación de pulverizado. por lo que son también usados en construcción. un material que no sea "liso" en la superficie interior del mortero puede hacer que altere las propiedades organolépticas de un ingrediente que se desea pulverizar al interactuar con sabores y aromas de otras sustancias previamente molidas. es conocida como lesung. La palabra latina clásica mortarium degeneró en mortero en castellano y en inglés como mortar.

las patatas pequeñas y medianas (hasta 200 g) pueden tardar unos cinco minutos y un pollo completo no más de veinticinco. un repollo se cocina en un minuto. Este recipiente hermético utilizaba presión de vapor para incrementar el punto de ebullición del agua y como resultado cocinar más rápido. en concreto hasta unos 130 °C. normalmente. y del que más tarde se hicieron varias versiones. pues su base esferoide los hace inestables. residente en Zaragoza (España). En condiciones normales el muelle mantiene la válvula cerrada. Historia y evolución El primer intento conocido de cocinar a presión ocurrió en 1679 cuando el físico anglo-francés. estos recipientes eran conservados sobre soportes de madera.Nota. Generalmente. inventó el digesteur o "digestor a vapor" en un esfuerzo por reducir el tiempo necesario para cocinar alimentos. Denis Papin. se utiliza para conseguir en un corto período los mismos efectos del estofado o de la cocción a fuego lento. funcionaría esta válvula. La múcura que se hizo canción Según el relato del músico y folclorista Crecencio Salcedo. que es más reconocido por su trabajo sobre el poder del vapor. Esquema de funcionamiento de la válvula de la olla. Si la temperatura interna (y por tanto. lo que permite la salida de los gases (aire y vapor de agua) al exterior y limita la presión en el interior. en la discográfica de Antonio Fuentes. la presión levanta un tope permitiendo que el vapor escape. Muchacha. la presión) es demasiado alta. y la define como ánfora de barro utilizada para la conservación del agua en Colombia. llama a San Pedro Pa que te ayude a cargarla. Debido a que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión. La temperatura más alta hace que los alimentos se cocinen más rápidamente llegando a dividirse los tiempos de cocción tradicionales entre tres o cuatro. y como botella de chicha en las celebraciones tanto religiosas como sociales. las judías verdes en cinco. porro colombiano. se usó para la recogida y el almacenamiento de agua.Definición El DRAE (El Diccionario de la lengua española) la estima voz de origen cumanagota. No es raro que ocurra puesto que ciertos alimentos tienen hojas que pueden obstruir el orificio de salida de la válvula. Habría que esperar hasta el siglo XX para que se hiciese realidad el invento y se fabricasen ollas a presión." Al contrario a lo descrito en otra estrofa de la canción. Por ejemplo. pero la novedad no prosperó y quedó como un estudio científico más. de manera que la carne y otros alimentos podían cocerse en menos tiempo que en las ollas convencionales usadas en aquellos tiempos Denis Papin presentó su invento en la «Royal Society» de Londres en el año 1681. La pieza popular fue grabada en 1948 por "Los Trovadores de Barú". Y añade un segundo significado aplicado a las personas tontas o poco hábiles. "Muchachita si tú no puedes Con esa múcura de agua. era originalmente un motivo popular que él adaptó para flauta hacia 1930. Usos Desde antes de la colonización europea y hasta principios del siglo XX. El pequeño tamaño del orificio de salida es responsable del característico silbido de las ollas antiguas. la presión dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullición por encima de 100 °C (212 °F). En 1919 se concede la primera patente de lo que se denominó olla express a Jose Alix Martínez.Olla a presión La olla a presión es un recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. Venezuela y Cuba. "La Múcura". A medida que la olla se calienta la presión interior aumenta y empuja la válvula hasta que la espita queda libre. Las modernas ollas a presión se fabrican normalmente en aluminio o acero inoxidable. Existe una válvula de seguridad tapada a una presión superior a la de funcionamiento. Una válvula libera el vapor cuando la presión llega al límite establecido. dejando escapar la presión. Así aparece con el número de patente 71143 en el Boletín Oficial de la Propiedad Industrial que se publicó en el . O O. "La Múcura" llegaría al cine mexicano interpretada por Ninón Sevilla y en una versión de Pérez Prado. Sin embargo este trabajo le sirvió para que fuera admitido como miembro de dicha sociedad científica. por el cual también se les llama "olla pitadora".1 . En 1950.

la línea 1→2 alcanzará una mayor temperatura a la presión de trabajo de la olla. A la altura del nivel del mar la presión atmosférica es de 1 atmósfera y la temperatura de ebullición en una cazuela abierta es de 100 °C. a mayor altitud la presión atmosférica es menor y. una vez alcanzada la presión máxima que determina la válvula (por su peso o por un muelle) en el interior de la olla. Excepcionalmente puede producirse la ebullición de darse un enfriamiento rápido de la mezcla de aire y vapor de agua. Los últimos modelos llevan un sistema llamado Food Control que además de indicar la presión evacua el oxígeno del interior de la olla. O. Funcionamiento En contra de lo que se cree. es decir.2 . En 1938 el alemán Alfred Vischler presentó su "Flex-Seal Speed Cooker" en Nueva York. Hay versiones eléctricas autónomas. Los montañeros también usan ollas a presión para cocinar. Sin embargo. y al aire. Devedjian fabricó un modelo de cocción rápida al que llamó cocotte minute. Otra patente se concedió en Francia. de modo que en todo momento la presión en el interior será la suma de la debida al vapor de agua. Del mismo modo. si se quiere abrir rápidamente la olla y se coloca bajo un chorro de agua. por tanto. no vapor de agua. como describía Charles Darwin en el Viaje del Beagle: En el lugar en el que dormimos el agua hervía necesariamente a una menor temperatura que a menor altitud debido a la disminución de la presión atmosférica. y mantenerla a fuego fuerte no acelera la cocción sino que simplemente incrementa la evaporación de agua y las pérdidas de vapor por la válvula. con una virulencia que puede provocar incluso que el líquido escape por la junta de estanquidad del recipiente o la propia válvula. la temperatura a la que hierve el agua disminuye. En 1954 la patente SEB se comercializa en España con el nombre de SEB-MAGEFESA y las ollas se fabrican en un taller de ferretería ubicado en Algorta. Las condiciones de presión y temperatura en el interior de la olla a presión (1→2) impiden la ebullición del líquido. cuya presión parcial es la responsable de que a medida que se calienta la olla la presión en el interior se aleje más y más de la de saturación. la ebullición se logrará siempre y cuando se consiga atravesar la denominada «línea de cambio de estado». Al indicar la ausencia de presión la persona que manipula la olla sabe que puede abrirla con toda seguridad. que aparece en 1939 en una feria mundial en Nueva York. en 1953. página 1480. vaporera de arroz o simplemente arrocera es un dispositivo usado principalmente para cocinar arroz.número 798 de 16 de noviembre de 1919. Se dejaron incluso las patatas al fuego durante toda la noche y al hervirlas de nuevo a la mañana siguiente aun no estaban cocinadas. Sin embargo. cuando M. ya que de otro modo la cocción de los alimentos se torna muy difícil. lo que provoca la condensación del vapor de agua y un rápido descenso de la presión en el interior de la olla de modo que se alcanza la línea de cambio de estado (2→3). en el interior de una olla a presión el agua no llega nunca a hervir. con el consiguiente riesgo de sufrir quemaduras por las salpicaduras de líquido caliente o el propio vapor. ésta no puede modificarse. las patatas después de estar varias horas cociéndose en agua estaban casi como al principio. Aunque la idea de Vischler fue buena . por ejemplo. Así. siendo el caso el contrario al de la olla de Papin. Recordé esto mientras escuchaba a mis compañeros discutir acerca de la causa de aquello. perfeccionando los mecanismos de cierre y de seguridad. salvo si se enfría rápidamente el vapor de agua provocando un rápido descenso de la presión (2→3). En España ya se empieza a distribuir la olla de Bellvis que se denomina por sus diseñadores como olla express. Lo que más ha evolucionado es la válvula. Otro tanto sucede si la olla se abre cuando aún está a presión. cuya cantidad se va incrementando por efecto de la evaporación a medida que aumenta la temperatura. Si se observa el diagrama de la figura. cuando se cierra la tapa de la olla la mayoría del gas contenido en su interior será aire. la que separa las zonas de líquido (L) y gas (G) en el diagrama termodinámico. Fue exitosa principalmente debido a su tapa fácil de cerrar eliminando la necesidad de pinzas y nueces de otros modelos. Curiosamente cuanto mayor sea la altitud más rápidamente se cocina en un olla a presión. la línea de cambio de estado no corta nunca a la línea 1→2 que representa la evolución de las condiciones de presión y temperatura en el interior de la olla. y al cocinar sin oxígeno se consigue que los alimentos conserven intactas sus propiedades y su color natural. Este chorro de agua enfría las paredes del recipiente. el producto que captó la atención de las amas de casa fue la olla de presión "Presto". En 1952 George Laverne perfeccionó el invento con un nuevo modelo de ollas de gran capacidad (300 litros) que llevaban un sistema de cierre especial.Olla arrocera Una olla arrocera. en 1948. y se produce la ebullición súbita del agua. sale a la luz la supercocotte SEB (Societé d‘Emboutissage de Bourgogne) fabricada por los hermanos Lescure. lo que impide la ebullición del agua en el interior de la olla. Este modelo tuvo un gran éxito y fue adquirido por el ejército francés. A partir de 1978 las ollas a presión se hacen cada vez más completas y rápidas. . ellos habían llegado a la conclusión de que las malditas patatas no eran para cocer. Al año siguiente. proporcionando así una mayor presión y una cocción más rápida. Lo que acelera la cocción es el simple incremento de la temperatura del agua. así como variantes para horno microondas o a gas. ya que si el punto de partida (1) está más abajo.

Ollas arroceras para microondas Una olla arrocera para microondas es un recipiente apto para este tipo de horno diseñado específicamente para cocer arroz. y una paleta de plástico para servir el arroz cocido. una tapa que encaja en él con ranuras para dejar salir el vapor. Durante la cocción la mezcla de arroz y agua se caliente a toda potencia. se pone una cantidad medida de arroz seco en el bol interno. las ollas arroceras de gama alta incluyen microprocesadores para controlar el proceso de cocción y con frecuencia incorporan un temporizador que puede usarse para fijar la hora de fin deseada. la potencia del horno y las textura final deseada). La temperatura no puede superar los 100 °C. Los restaurantes que sirven mucho arroz. Mucha gente prefiere poner a remojo el arroz durante un rato antes de cocinarlo. usan a menudo ollas arroceras de tamaño industrial para producir rápida y económicamente grandes cantidades de arroz cocido. La olla arrocera es un electrodoméstico estándar en las cocinas de muchos países asiáticos: una encuesta reciente reveló que casi el 90% de las cocinas japonesas cuenta con una. parte del agua ha sido absorbida por el arroz y el resto evaporada. El bol interior se pone entonces dentro del exterior y se añade una pequeña cantidad de agua. Mientras los modelos más económicos o antiguos usan una electrónica. pues de otra forma el arroz puede quemarse. Olla arrocera eléctrica barata al final de la cocción. Esto ayuda a evitar el peligro de intoxicación alimentaria debida al Bacillus cereus. . Algunas ollas arroceras simples se limitan a apagarse en ese momento. Las ollas arroceras simplifican el proceso controlando automáticamente el calor y el tiempo de cocción. Las ollas arroceras nuevas incluyen normalmente una tacita medidora. el arroz se cocina sin más atención. Entonces se activa el termostato. Distintos tipos de arroz exigen diferentes cantidades de agua. lavándolo con agua bajo el grifo para retirar el polvo de almidón superficial de los granos. Una vez se cierra la tapa y se activa el ciclo de cocción. cambiando la olla a modo de «mantener caliente». la olla arrocera hace el resto. Normalmente hay marcas graduadas para la cantidad correcta de agua solo para el arroz blanco. pero también es posible realizar recetas más elaboradas. Simplemente añadiendo los ingredientes y conectándola en la posición de «calentar». Aunque la olla arrocera no acelera necesariamente el proceso de cocción. Las ollas arroceras para microondas van bien para cocinar arroz americano de grano largo. La tacita medidora suele ser de 180 ml. y liberando al mismo tiempo un fuego en la cocina. Si se sigue calentando en ese punto. El arroz se cuece gracias al agua que hierve y vaporiza los granos. y bajo él queda un calentador y un termostato. Cocinando arroz con una olla arrocera eléctrica El arroz se mide y se añade al bol interior. que suponen los principales componentes de la olla. Para usarla. Un muelle empuja el termostato contra el fondo del bol para lograr un buen contacto térmico y asegurar una medida exacta de la temperatura. que a veces es antiadherente o está recubierto de teflón y a menudo tiene marcas graduadas en tazas de arroz (blanco). pero no tanto para variedades más pegajosas como el arroz japonés. la implicación del cocinero se reduce a simplemente corregir la cantidad de agua. Es muy importante seguir las instrucciones del fabricante sobre el período y la cantidad de agua a añadir. Técnicas para olla arrocera Las ollas arroceras se usan típicamente para preparar arroz solo o ligeramente condimentado. Algunos de los modelos más avanzados usan inducción.Ollas arroceras eléctricas La preparación del arroz ha sido tradicionalmente un proceso de cocción que exigía atención para asegurar que el arroz se hacía adecuadamente. o pitan cuando terminan. de forma que el arroz quede apenas cubierto. El agua fría se mide y se añade o simplemente se llena el bol hasta la marca graduada correcta de su interior. mecánica y sensores térmicos simples. en el que encaja un bol desmontable interior. Uno de los platos más inesperados que pueden hacerse en una olla arrocera es un estofado de ternera. Principios básicos de funcionamiento El cuenco de la olla arrocera suele ser desmontable. Típicamente. ya que entonces el agua entraría en ebullición. Una vez que la olla se enciende. lo que conserva el arroz a unos 65 °C aproximadamente. Se deja que el agua escurra por la base antes de iniciar la cocción. de forma que en unos pocos minutos está completamente cocinado y listo para comer. la temperatura excede el punto de ebullición. pero a veces hay escalas separadas para el arroz integral (que requiere más agua) o para cocinar otros alimentos. Al final de la cocción. que corresponde a la medida tradicional japonesa de un gou. Los modelos de gama más alta permiten programar los periodos de remojo y reposo. Muchas ollas arroceras pueden mantener templado el arroz sin problemas durante hasta 24 horas. y otros prefieren dejarlo reposar tras cocerlo y antes de comerlo. una olla arrocera lo cuece a unos 65 °C. Consta de tres partes: un bol externo. Los modelos más sofisticados dan una cuenta atrás en minutos para la finalización. Se encaja la tapa y el conjunto se calienta en el microondas a toda potencia entre 8 y 15 minutos (según el tipo de arroz. y hay libros de recetas dedicados completamente a platos preparados usando una olla arrocera. y un bol interno con una base perforada finamente. Este proceso puede necesitar repetirse hasta que el agua salga limpia. especialmente los especializados en cocina asiática. una olla arrocera consta de un exterior aislante que contiene un elemento calefactor.

3 . de forma que las ascuas del fuego usado para cocinar puedan ponerse encima de ella. como los desnudos de Lodge.Olla de hierro Una olla de hierro es una cazuela de paredes gruesas (normalmente de hierro fundido) con una tapa que encaja bien. Historia En 1679 el físico francés Denis Papin diseña un digestor a vapor con el objeto de mejorar el rendimiento de ciertos procesos dentro de la industria cárnica. mientras otros. aunque algunas se fabrican con aluminio. En 1938 el alemán Alfred Vischler presenta en Nueva York la primera olla a presión norteamericana auténticamente doméstica denominada "Flex-Seal Speed Cooker". Desde el prototipo realizado en 1917 va mejorando el diseño en sucesivas etapas. Bellvis crea la empresa CBC (de su fundador Camilo Bellvis Calatayud) en 1915 y se dedica a la producción de válvulas de cierre y precisión. las denominan «ollas francesas». 1924 Características El hermetismo del cierre se hacía con una pieza de cartón que el uso de la olla acababa por consolidar hasta proporcionar características de presión cercanas a las dos atmósferas y media en su interior.1960). Darby patentó un proceso de colado similar al holandés y comenzó a producir vasijas de metal fundido para Gran Bretaña y sus nuevas colonias americanas. Se denomina cocotte en francés. y es parecida al tetsunabe japonés. Este cierre característico de las ollas Bellvis tuvo algunos emuladores en la industria. que ha sido usada durante siglos. pudiendo alcanzar hasta las dos atmósferas de presión. Se hizo famoso el libro adaptado del escrito por José Álix y que se titula «360 fórmulas de cocina Para guisar con la "olla expres"» que el propio Camilo Bellvis Calatayud publica su primera edición en Zaragoza. Tras muchos años. un caso es el de la patente francesa SEB de Magefesa. mantienen el mango de alambre. generalmente fijas al suelo. sus ventas se resienten cuando en 1965 entran en el mercado otros modelos españoles. Dos fabricantes francesas de ollas de hierro esmaltadas. La compañía existe en la actualidad. Esta nueva olla a presión se convierte por primera vez en un objeto doméstico. un mango de alambre y una tapa ligeramente cóncava y ribeteada. Las patentes estadounidenses en 1902 sobre las primeras ollas a presión se consideran «pucheros de conservación» empleado en la elaboración de conservas.Olla de Bellvis La Olla de Bellvis (denominadas modernamente olla CBC de Camilo Bellvis Calatayud) es una olla express doméstica cuya patente española. de nuevo. de vuelta en Inglaterra. en la primavera de 2009 el Tribunal Superior de Justicia de Aragón dicta sentencia que el verdadero inventor es José Álix. Tipos de ollas de hierro Acampada La olla de acampada tiene tres patas. Cuatro años más tarde. Le Creuset y Le Chasseur. Se solían vender con hornillos específicos que permitían ahorrar energía. En el año 1919 el zaragozano José Álix Martinez presenta un diseño innovador de olla a presión portable. El mismo José Állí la define como: «Olla Express». como olla express. Estas ollas suelen estar hechas de hierro fundido desnudo. Las ollas a presión eran de gran tamaño. Ollas de gran tamaño se emplearon por las tropas españolas en las campañas españolas en Marruecos. CampChef y Wagner. Versiones modernas Una olla de hierro fundido Wagner sobre una trébede (izquierda) y una olla esmaltada de Le Creuset. La patente es cedida en 1925 al valenciano Camilo Bellvis Calatayud (1888 . La comercialización se realiza personalmente por José y la venta de la olla se ve acompañada de un folletín de 360 recetas elaboradas por él mismo. y está relacionada con el potjie sudafricano y la bedourie australiana. Historia A finales de la década de 1600. Bellvis Calatayud patenta el invento. como las versiones . En esa época los modelos de la Olla de Bellvis presentaban una funcionalidad y unas prestaciones de presión superiores a las de A. fue la primera del mundo. Algunos estilos más antiguos. Tiene similitudes con el sač. En 1704.O. registrada en 1919. O. y se piensan como servicio para grandes comedores. un inglés llamado Abraham Darby decidió ir a Holanda para estudiar el sistema holandés de fabricación. Por tanto. Los holandeses usaban arena seca para hacer sus moldes. y de reducidas dimensiones. Las ollas de hierro modernas diseñadas para usarse en cocinas u horno suelen tener un fondo liso. Sus características novedosas eran la portabilidad. las vasijas metálicas para cocinar producidas en los Países Bajos se importaban a Gran Bretaña. Esto proporciona un calor interno más uniforme y permite que la comida se cocine como en un horno. lo que permitía obtener ollas con una superficie más lisa. No obstante la Olla de Bellvis contabiliza tres millones de unidades vendidas antes de desaparecer a mediados de los años ochenta. Desde 1933 se construyeron ollas esmaltadas y en 1968 ya se confeccionaban de acero inoxidable. las versiones anteriores eran ollas que difícilmente podían existir en una cocina doméstica por su peso y dimensión.4 . Vischler. un horno de hierro fundido tradicional de los Balcanes. La producción de Bellvis se circunscribe a Aragón y Cataluña. La olla a presión fue patentada por el zaragozano José Álix Martinez y posteriormente cedida a Camilo Bellvis Calatayud. el proceso holandés de producir estas vasijas de metal fundido era más avanzado que el inglés.

Tiene un aspecto parecido al de un caldero y suele ser negra. lo que ayuda a mantenerla fresca durante los veranos calurosos. Otros agregan que paila es una palabra que procede del leonés de España. que tienen a enranciarse más rápido. Con cuidado y tras mucho uso la superficie de las ollas de hierro se volverá negra. conservando así el calor que normalmente se perdería. con el significado de sartén . Ventajas La mayoría de las ollas vaporeras cuentan con una zona para captar los jugos. ya que el esmaltado no soporta temperaturas extremas. una olla de acampada bedourie es una cazuela de acero parecida a la olla de hierro tradicional. Las ollas esmaltadas suelen limpiarse como los cacharros normales. Recibe su nombre de Bedourie (Queensland). Una olla de hierro puede servir durante décadas o incluso siglos. un potjie (‗cazuelita‘ en afrikáans o neerlandés) es una olla tradicional redonda de hierro fundido con tres patas. Pero Lenz cree que venga del latín patella. Tras su uso. como las empleadas al elaborar asados. Cuando se cocina sobre un fuego en el campo. pero pierden algunas de las otras ventajas del hierro desnudo. pasteles. Actualmente también pueden fabricarse este tipo de ollas con aluminio colado grueso o cerámica. Ke. Uso La ollas de hierro son adecuadas para las cocciones lentas y prolongadas. Uso . pan. Entre las tribus indígenas estas ollas se conocen también como phutu. Cuando se usan otras técnicas culinarias (como la fritura). de sartén para freír.1 . para preparar galletas. Potjie En Sudáfrica. Ollas esmaltadas Las ollas esmaltadas no necesitan condimentarse antes de su uso. Siempre que sea posible. Rojas. Las vaporeras liberan menos calor en la cocina. fuente plana para asar alimentos o servir en mesa. Por ejemplo. Si debe guardarse con la tapa puesta. grande. en catalán paella y en francés poêle. Lógicamente tiene versiones en otras lenguas romances como en castellano antiguo padilla. Sante y Le Creuset. Y trae la siguiente consideración "Et. Condimentado y cuidado Los estadounidenses suelen condimentar sus ollas de hierro (Dutch ovens) como cualquier otro utensilio de cocina de hierro fundido. Martius y Lafone. redonda y poco profunda. y tan antiadherente como el teflón y otros materiales parecidos. pizzas e incluso tartas. es posible usar ollas de hierro como auténticos hornos. usando poco o ningún jabón. las ollas limpias y aceitadas deben guardarse en lugar limpio y seco sin tapar completamente para fomentar la circulación de aire y evitar el olor y sabor del aceite rancio. Este utensilio tiene diferentes uso en los diferentes países. sirve para calentar. Una pequeña bandeja puede meterse en su interior. como la cuisine minceur. Existe discusión sobre si debe emplearse un aceite vegetal o animal para este fin: las grasas saturadas son más estables que las poliinsaturadas. muy suave y brillante. macrobiótica y la dieta CRON. la dieta Okinawa. Payela.5 . debe aplicársele una capa fina de aceite de cocina para evitar que se oxide. las ollas suelen limpiarse como los demás utensilios de hierro: con agua hirviendo y cepillando. tienen dos asas pequeñas. P P. Debido a lo saludable de los platos que permite cocinar (al evitar el uso de aceites). y algunas marcas pueden incluso introducirse en el lavaplatos. Tras secar la olla. O. Variantes Bedourie En Australia. remplazándola por otra a medida que se van cociendo los lotes.Paila Una paila es un recipiente de metal o de cerámica. Tascon. hasta 5 o 6. Se emplea para cocinar potjiekos sobre un fuego. las ollas vaporeras se usan ampliamente en dietas sanas. y fue desarrollada como una versión más robusta (irrompible) de la olla de hierro colado. siendo más adecuado para cocciones a base de agua. Etimología Define paila Pedro José Ramírez Sendoya así: vasija grande y redonda de cobre.esmaltadas de Staub. según Tschudi. estofados y cazuelas. el crudivorismo.Olla vaporera Una olla vaporera es un utensilio de cocina usado para preparar diversos platos en un recipiente cerrado que limita el escape de aires y líquidos por debajo de una presión predeterminada. estos nutrientes también suelen perderse. debe ponerse dentro un trozo de papel para que absorba la humedad. lo que permite que todos los nutrientes (parte de los cuales se pierden con el vapor) se conserven. no suele recomendarse hacer frituras en ellas. También es posible apilar ollas de hierro.

y variando la longitud). . Los palillos son de diseño sencillo: simplemente dos varas delgadas (siendo las áreas de los extremos inferiores a un centímetro cuadrado. Actualmente se pueden encontrar en el mercado pailas de tamaño pequeño o grande.2 . daditos de queso o trozos de piña) en las fiestas. de acuerdo a las necesidades que pueden ser industriales u hogareñas. originalmente en chino clásico y en algunos dialectos como el Minnan. (En el Lejano Oriente.Palillo de cóctel Un palillo de cóctel es un palillo cilíndrico corto. bambú. existe la tradición ancestral del ―helado de paila‖. la mano izquierda se usa para las actividades higiénicas y la derecha para comer. También en Chile. que se lleva a la mesa preparada en pequeños trozos cortados al efecto. Sin embargo. Tipos Hay varios tipos principales de palillos: Chinos: palillos largos de madera que se estrechan en una punta redonda. Esta presentación gastronómica se realiza al colocar la paila sobre hielo y en su interior un jugo de frutas que se agita hasta la formación de una crema helada. en Colombia. que acaba en una punta algo afilada en sus dos extremos. se usan como pinzas para coger porciones de la comida. con un parche en la parte superior de cada uno. un par de pequeños palos rectos de similar longitud. es tabú en los barcos porque implicaría detener el viaje. también llamado timbal o timbaleta.. que es la velocidad a la que se querría viajar en un barco. y que se usa para preparar mermeladas. P. 箸 (zhu).) en cócteles y también para servir comidas (como pequeñas salchichas de cóctel. marfil y actualmente también de plástico. su uso es una costumbre adquirida que suele exigir cierta experiencia. Por ejemplo.Palillos Los palillos. Origen La palabra mandarina para los palillos es kuàizi (筷子) o kuài'er (筷兒).. Se utiliza frecuentemente en agrupaciones de salsa. así como en Tailandia. P. La ventaja de este plato de greda es que conserva muy bien el calor. En la gastronomía chilena y peruana las pailas de greda se usan para cocinar un plato tradicional llamado pastel de choclo (maíz). que tiene la misma raíz y se pronuncia igual que 快. metal. así como para servir otras especialidades como la cazuela o bien la paila marina. que suele prepararse en trocitos más adecuados para cogerlos con pinza que para cortarlos o trocearlos. feo o incluso cuando nos referimos a una persona que está de malas. Los palillos se fabrican normalmente de madera.) En la actualidad. la "paila" es un instrumento de percusión latina. «parar»). Los extremos más pequeños son los que tocan la comida. el arroz suele prepararse en Oriente de forma que quede pegajoso.3 . Tradicionalmente los palillos se sujetan sólo en la mano derecha. son los utensilios tradicionales usados para comer en Extremo Oriente (China. una ligeramente menor que la otra. Por eso. suele ir acompañado de cencerros (bells) y/o de claves (woodblock). se usa la palabra 箸 (Pinyin zhù. Básicamente es utilizado como burla a personas que tienen orejas grandes o muy pronunciadas. a la oreja por su singular parecido a las "pailas de Cobre". Se compone de dos tambores metálicos y cilíndricos. los chinos empezaron a llamar a los palillos 筷 (kuai). Uso Sujetos entre el pulgar y los demás dedos de la mano derecha. Japoneses: palillos largos de madera que se estrechan en un extremo puntiagudo. o para arrastrar el arroz y otras pequeñas partículas de comida a la boca desde el cuenco. Se utiliza principalmente como pincho para agarrar trozos de fruta o elementos decorativos (cerezas. Minnan di8). También dentro de la cocina chilena se usa la paila de cobre. hecho de madera.[cita requerida] Esta palabra. posiblemente sólo un carácter fonético que indica meramente que el objeto está hecho de bambú. Además la comida asiática. que significa «los objetos de bambú para comer rápidamente».En Colombia. Japón. Corea y Vietnam). Otros usos Musicalmente. es desastroso. En el palacio imperial chino se usaban palillos de plata para detectar veneno en las comidas reales. además. hueso. así como en los países musulmanes. en el departamento de Nariño. siendo particularmente difícil de comer con palillos. de forma vulgar. En la práctica. está generalmente adaptada para ser comida con palillos. que se fabrica artesanalmente por gitanos. los prejuicios en contra de comer con la mano izquierda están debilitándose. puede ser usada para expresar que algo está mal. incluso por los zurdos. que se pronuncia igual que 住 o 駐 (literalmente. «rápido». Muchas normas de etiqueta dictan el correcto uso de los palillos.[cita requerida] En Bolivia especialmente en la región de Cochabamba se utiliza para cocinar el chicharrón boliviano. aunque también se utiliza en las cumbias y otros estilos. donde están limitados sólo a las sopas y los fideos desde que el rey Rama V introdujera en siglo XIX los utensilios occidentales. la palabra paila se utiliza para referirse. mientras que el preparado según recetas occidentales tiende a ser "suelto". y por ello los palillos pueden sujetarse con cualquier mano.

sujetar los palillos por los extremos superiores para un mayor alcance y aspecto más adulto. corrigiendo la sujeción de ser necesario. Etiqueta china Los platos suelen prepararse de tal forma que cada trozo es del tamaño de un bocado. Come siempre la parte superior y escoge lo que quieres comer antes de tomarlos con los palillos. entonces no estaría bien preparado. sujétense los palillos verticales con uno de los extremos tocando ligeramente la mesa. Éstos se llevan a la boca y el arroz se desliza dentro de ésta con la ayuda de los palillos. Modo de uso Poner un palillo entre la palma y la base del pulgar. Si no se alinean las puntas. Nunca dejes los palillos clavando el extremo puntiagudo en un tazón de arroz. ni al plato o cuenco de otros. No dejes caer la comida de los extremos de los palillos. Este gesto es un recuerdo de ofrendas ancestrales que puede considerarse irrespetuoso. No te metas la comida hasta el fondo de la boca con los palillos. y a diferencia de la mayoría de los . Deben dejarse por tanto sobre el plato. aunque el arroz es un caso particular. Etiqueta coreana Resulta obvio que la pequeña (y a veces deslizante) superficie de los palillos metálicos habitualmente usados en Corea hace que comer rápidamente resulte menos eficiente que con los palillos mayores. Con práctica. Con la excepción de los cuencos de sopa. ésta es tuya. En China. Si el arroz se sirviese en un plato. (Adviértase que esta costumbre es justo contraria a la japonesa). juntos. (Ten cuidado con esta práctica. Nunca pinches ni ensartes comida con los palillos. tradicionalmente de madera pero actualmente también de plástico. No revuelvas los platos para escoger trozos de comida. con un único movimiento fluido y continuo. No chupes ni lamas los extremos de los palillos. Etiqueta japonesa En general los palillos deben usarse para comer y nada más. En Japón se les llama saibashi (菜箸). Nunca uses los palillos para pasarle algo a los palillos de otro. Con suficiente práctica. Usa el extremo romo para pasar comida del plato común al tuyo propio (pero nunca a la boca). (Así que haz tu elección antes de levantar los palillos). Por tanto. pues mucha gente sigue alguna clase de dieta especial y puede ser difícil elegir comida acorde a los gustos de tus invitados). usando el dedo anular (el cuarto) para sujetar la parte inferior del palillo. Nunca claves verticalmente los palillos en un cuenco de arroz (o de otro alimento. empújese el palillo hacia abajo mientras el dedo anular lo sujeta hacia arriba. Si hay cucharas para servir o palillos comunes con la fuente de servir. y empújense suavemente hacia abajo o déjeselos resbalar entre los dedos hasta que queden alineados. Si se tiene destreza. Es bastante tedioso intentar tomar el arroz grano a grano. Para ello. nunca se lleva a la boca. También hay palillos especiales para cocinar o servir la comida. Truco: Para un manejo más fácil al principio. Además suele preferirse por motivos higiénicos usar el utensilio de servir a tus propios palillos para esta tarea. Las puntas de los dos palillos deben quedar alineadas. Tradicionalmente en China el arroz se sirve en cuencos. normalmente planos que se estrechan en un extremo romo. será difícil sujetar las cosas. pues si fuese demasiado pequeño o demasiado grande para ser tomado con los palillos. Usar las puntas de los dedos pulgar. mucho más largos que los normales. Con este movimiento puede cogerse comida de tamaño sorprendente. índice y corazón para sujetar el otro palillo como un lápiz. Con el pulgar. es aceptable y más práctico comerlo con tenedor o cuchara. No señales o gesticules con ellos. aunque también los hay de madera. No muevas los platos usando los palillos. los palillos pueden invertirse para usar los otros extremos al tomar comida de la fuente. Vietnamitas: palillos medianos. no es raro que uno use sus propios palillos para tomar la comida de la fuente. y no los golpees contra ningún objeto para llamar la atención de alguien. No debes devolverla al plato. El palillo debe quedar inmóvil y muy estable. Por higiene. los dos palillos actúan como un par de pinzas. Girar el palillo superior arriba y abajo hacia el palillo fijo inferior. De esta forma también puede corregirse la sujeción y posición en la mano. sujetar los palillos por su punto medio. lo que resulta más común en Occidente. pero algunas personas intentarán hacerlo si no saben que no se espera que usen los palillos de esta forma. al recordar esta acción una parte del rito funerario). Déjense los extremos puntiagudos de los palillos sobre un descansapalillos cuando no se estén usando. usa estos para llevar la comida a tu plato o cuenco antes de usar tus propios palillos. ni los uses como baquetas. Đũa cả es un palillo plano grande que se usa para servir el arroz desde una olla. como haría un niño. Con frecuencia esto resultan alarmantes para los que no están familiarizados con la costumbre. Los palillos no deben clavarse en un cuenco de arroz u otro alimento porque esta acción recuerda a una parte del rito funerario tradicional. Suele ser de buena educación servir la mejor porción de comida al cuenco de tus invitados. es posible realizar los anteriores pasos uno y dos simultáneamente. Es de mala educación chupar el extremo de los palillos. Nunca toques la comida del plato común con los extremos afilados (los usados para comer) con los palillos. por motivos higiénicos.Coreanos: palillos cortos de metal que se estrechan en un extremo romo. tomando los palillos con una mano. ningún otro plato o cuenco se lleva a la boca en Japón. Etiqueta general Los palillos deben tener el menor contacto posible con la boca. sin embargo. Tras haber cogido una porción de comida. Aunque el cuenco de arroz se sujeta mientras se come.

Es habitual usar una cuchara para el arroz y la sopa. Dado que los pliegos de papel absorbente son desechables. A diferencia de los platos chinos. puede emplearse como filtro de soluciones acuosas en la cocina. P. la hoja de metal es sumamente flexible y puede ser doblada o cubrir objetos con mucha facilidad. Pueden tener una función de secado en la elaboración de ciertos platos tales como la pasta. Sin embargo. No es infrecuente que los rollos de papel absorbente incluyan imágenes coloreadas complejas en cada pliego tales como flores u osos de peluche. espacios microscópicos dentro del diseño y un tipo de celulosa en las fibras para maximizar la absorción. El papel absorbente se hace de celulosa que puede ser virgen o reciclada. peso y grosor. en la cocina. Se emplean habitualmente en trabajos de cocina.006 mm. La mayoría de los rollos se fabrican con dos capas de papel fino pero algunas variedades pueden tener más capas. en segundo lugar tras el papel higiénico. tales como secar las manos.Papel aluminio El papel aluminio. limpiar ventanas. Suele estar elaborado de algodón y los motivos de decoración suelen ser cuadrados. mantel de cocina o repasador1 es un utensilio de cocina utilizado para limpiar superficies en las que se hayan derramado líquidos o alimentos. habiendo medidas tan finas como las que están por debajo de los 0. o para secar la vajilla.5 . como infusiones y sopas.2 mm.4 . se escojen a menudo para evitar la extensión de gérmenes. Así. Se blanquea a veces durante el proceso de producción para hacerlo más blanco. . El consumo de papel absorbente y de otros productos de tisú es más alto en los Estados Unidos con un consumo un 50% superior al de Europa y casi un 500% más alto que en América latina. Los diseños de formas tales como círculos o diamantes se imprimen a menudo en los rollos de papel para ayudar a mantener la humedad. El uso más habitual de este papel es para envolver alimentos. Etiqueta vietnamita Igual que en China.6 . absorción. (también conocido como papel de plata o platita por su semejanza al brillo cromado que refleja la alúmina). Las toallas de papel tienen un impacto mayor para el medio ambiente que las toallas convencionales de tela porque se fabrican para ser utilizadas una sola vez. y palillos para todo lo demás. Los papeles absorbentes se clasifican por sus propiedades principales tales como fuerza. como en el caso del arroz frito. los trozos de papel absorbente son desechables y se utilizan solamente una vez. Los fabricantes utilizan el diseño del material.Paño de cocina El paño de cocina. siendo comúnmente laminado en combinación con otros materiales como plástico o papel para hacerlo más útil. El papel absorbente tiene casi las mismas funciones que las toallas convencionales. es también factible usar palillos para tomar el arroz de un plato.países de Extremo Oriente. P. Durante el proceso de producción se añade resina para mejorar la fuerza cuando está mojado. Asimismo. quitar el polvo y absorber los líquidos derramados. el cuenco de arroz se lleva a la boca y el arroz se desliza dentro de la boca con la ayuda de los palillos. A diferencia de las toallas de tela. Tiene la cualidad especial de que repele el calor por ejemplo es buen material para posar la comida al hacerla en el horno puesto que este material repele por completo el calor y lo puede coger perfectamente sin quemarse después de que dicho material haya soportado temperaturas muy elevadas. P. tardó varias décadas en sustituir el uso del papel de estaño a mediados del siglo XX. El papel absorbente suele ser distribuido en rollos con perforaciones para utilizarlo en forma de pliegos. se utiliza para envolver los bocadillos de los niños o cubrir platos calientes.Papel absorbente El papel absorbente es un tipo de papel que se utiliza en labores de secado y limpieza. porque el arroz vietnamita suele ser pegajoso. las toallas de papel constituyen la mayor cuota del mercado del tisú. rayas o rombos. o en la preparación de algunos pescados. para poder asir aquellos utensilios con un calor excesivo puestos sobre la cocina. los coreanos tienden a usar una cuchara para muchas de las cosas en las que se usaban los palillos. este producto es frágil y fácilmente se daña. fundamentalmente. Cuando se introdujo al mercado. son hojas delgadas de aluminio de un grosor inferior a 0. Dentro de la industria de los productos de madera.

Las hojas de aluminio poseen por regla general una superficie más brillante (reflectora) que otra. ya que. En el año 2003.000 toneladas en los Estados Unidos. Aproximadamente el 75 % del papel aluminio es usado para embalar productos alimenticios. El papel de aluminio debido a su alta conductividad características hacen que sea un accesorio en los filtros de tabaco hookah: una hoja de papel de aluminio perforado que se coloca entre el carbón y el tabaco. Como las hojas de aluminio son fáciles de rasgar. Esta diferencia reflectiva en el acabado de las hojas de aluminio hace que muchas personas crean que esto es una ventaja en la cocina al cocinar los alimentos con láminas de aluminio. En la cocina Kimbap en una hoja de alumnio. Los primeros usos de estas hojas fueron el embalaje de los productos del tabaco. la parte brillante 'rechaza' el calor mientras que la mate lo retiene y de esta forma se cocina mejor los alimentos. mientras que la cara opuesta es brillante. que suele ser más mate. a consecuencia de ello. .5 µm.G. de esta forma puede verse en bebidas. Neher & Cie.000 toneladas en Europa y 600. es extremadamente maleable y permite numerosos usos en la vida cotidiana. cocinar pescados..013 mm. etc. Se ha demostrado que la diferencia de temperatura es sólo perceptible con instrumentos. cosméticos y químicos. las hojas se procesan en máquinas a pares para aumentar su resistencia general y de esta forma la parte que estuvo en contacto con otra hoja de aluminio posee un terminado mate. por ejemplo en Estados Unidos los restaurantes de cocina texmex ofrecen los burritos envueltos en hojas de aluminio. las bacterias. Suiza cerca de las cataratas del Rhine . Las láminas de estaño se reemplazaron por las de aluminio en el año 1910. Esto se debe al efecto de los campos eléctricos de las microondas causan la acumulación de cargas de forma brusca en algunas partes puntiagudas de la hoja aluminio. mientras que el 25 % restante tiene usos industriales. para portar alimentos como los sándwiches en un almuerzo. proporcionando un aumento de su vida de consumo. la producción anual de papel de aluminio se estimó en aproximadamente 800.capturaban la energía de las cataratas para producir el aluminio-. En España se conoce popularmente como "papel Albal" por la marca Albal. El papel de aluminio también se utiliza en las barbacoas de algunos de los alimentos más delicados. Si se acumula bastante carga se descarga a un lugar diferente de la lámina. que fue instalada en Kreuzlingen (Suiza). las barras de chocolate. Lauber descubrieron el proceso de laminado sin fin y el uso del papel de aluminio como barrera protectora. Propiedades Rollo grande de papel de aluminio. Historia Mucho antes que el moderno papel de aluminio. La hoja actúa en estos casos como una barrera contra la luz (que acaba degradando las grasas). Emmishofen. el papel de aluminio reacciona al microondas de forma negativa y debe evitarse su empleo. El nuevo producto era mejor que las antiguas hojas de estaño debido a que el estaño dejaba sabores 'extraños' en los alimentos además de que su resistencia y prestaciones eran inferiores a las del aluminio. Como es el caso con todos los elementos metálicos. se dice. cosméticos y productos químicos diversos. creando una chispa (por ejemplo arcos). Aislante El papel de aluminio se utiliza también muy ampliamente como aislamiento térmico (barrera y reflectividad). Los hermanos Neher junto con el Dr. que lo comercializa. Este efecto es resultado de su proceso de elaboración. Las láminas en una aleación especial son utilizadas incluso en las intervenciones estructurales en forma de panal de algunos componentes estructurales de los aviones. carnes. Neher & Sons (manufactureros del aluminio) que comenzaron su trabajo ya en el año 1886 en los alrededores de la ciudad de Schaffhausen. La planta pertenecía J. Millones de toneladas de papel de aluminio se emplean a diario en todo el mundo en el embalaje y protección de alimentos. o en las tiendas de take-away o comida rápida. lácteos y otros productos sensibles. Los alimentos son envueltos en papel de aluminio y posteriormente colocado en la parrilla y evitar de esta forma la pérdida de humedad que puede dar lugar a una texturas menos atractivas. en Europa s ofrece de la misma forma los kebab turcos. Usos Embalaje de alimentos Las hojas de aluminio se emplean en el embalaje de alimentos. El uso casero de estas hojas está muy extendido a lo largo del mundo y puede encontrarse en casi cualquier nevera envolviendo a los alimentos (generalmente con la intención de prevenir olores). siendo casi nulos sus efectos en la preparación de los alimentos. se acostumbra a tapar la ventana con una lámina de madera cubierta con este papel. A finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX las hojas delgadas de estaño eran ya muy populares y cuando empezaron a aparecer en el mercado las nuevas hojas de papel de aluminio la gente las seguía denominando como hojas de estaño. que se utiliza también en empaques pero que en realidad está compuesta de capas recubiertas de polímero. en algunos casos es laminado con otros materiales tales como plástico o papel. a lo largo del tiempo los productores fueron añadiendo lacas que coloreaban las hojas de aluminio. Lauber. justo cuando se estableció la primera planta de elaboración de láminas de aluminio bajo la empresa Dr. En oficinas donde la entrada del sol es muy agresiva. Por regla general con una capa extremadamente delgada que suele rondar desde los 20 µm a los 6. entre las que está la de poder hacer de envoltorio de diversos objetos. las primeras grabaciones de audio en los fonógrafos de cilindro se hicieron en finas hojas de estaño. No es raro que se le confunda con la película metalizada.El papel aluminio es una hoja fina de aluminio que. en los intercambiadores de calor (conducción de calor) y los cables de electricidad (barrera y conductividad eléctrica). y evitando que se gane o pierda humedad. Las láminas de aluminio se emplean también como elementos de cocina para elaborar tartas. se empleaban y distribuían hojas finas de estaño para propósitos similares. tal y como las setas y hortalizas. los olores. uno de los usos más habituales en casa. conductor de electricidad y se utiliza también como papel de embalaje para envolver alimentos. esta comúnmente conduce a incendios en la cocina. Debido a la frecuente utilización de los servicios de alimentación. No obstante. con un delgado revestimiento de aluminio. con micrómetro mostrando un grosor de 0.

se acerca un poco más la parrilla al calor y así se consigue que la parte externa de las carnes se tornen de un color más dorado. En la antigüedad se empleaba con la misma función que el papel sulfurizado un pergamino recubierto de grasa o aceite. la salsa de tomate. pero tiene la ventaja de ser un buen transmisor del calor. dada la extendida costumbre de comer carne asada con gran frecuencia. frutas. la idea era poder para pasar frutas y verduras para hacer purés y sopas ligeras. Se la ubica a una distancia prudencial del fuego o las brasas. Después de una ley de amnistía dictada en 1832 en Uruguay.7 . se emplea frecuentemente en la preparación culinaria de los alimentos que deben cocinar al horno como por ejemplo: galletas. etc. El papel sulfurizado puede resistir hasta temperaturas de aproximadamente 220° C. El barón dueño de la propiedad se habría negado a pagar al fabricante el hierro sobrante y. La carne preparada sobre parrillas es especialmente típica en las gastronomías argentina. Hacia fines del siglo XIX. el herrero habría utilizado la reja sobrante como soporte para cocer carne frente al castillo. con chimenea. en su uso hay que tener cuidado de que no entre en contacto directo con fuentes de calor (en algunos casos no funciona cuando se gratina) Características Se emplea de forma muy sencilla. en venganza. En pocas horas. pizzas. en la cual se hace fuego de leña y se cocina el asado a fuego lento. colocándose sobre la bandeja de horno. erró en el cálculo. por lo que obtuvo la reja-parrilla en pugna. se utilizaban rejillas de hierro forjado para tensar los cueros mientras se secaban. El aroma habría enloquecido al barón a tal punto de acceder a desembolsar los 2 ducados que adeudaba. P. P. es común que en el patio trasero de las viviendas haya un parrillero. El pasapurés tradicional consistía en un colador semiesférico de rejilla fina. además de quedar crujiente y eliminar posibles grasas residuales de la carne. dándole una mejor presentación. cuyos resultados compartieron liberados. Posee como principal característica que los alimentos no quedan adheridos a su superficie. policías y transeúntes. Historia Se dice que la parrilla fue desarrollada cuando al colocar una cerca que rodeaba un fastuoso "château".9 . En el año 1947 Louis Terrier y su hijo Jean cerca de París diseñan el primer pasapurés de la historia de la cocina para un amigo común dueño de un restaurante. y una vez que las carnes están a punto. es esta la razón por la que se vende en folios de diferentes tamaños: todos ellos estándares según los hornos domésticos. española. es un papel vegetal tratado químicamente (se le da un baño en ácido sulfúrico.8 .P. papillots. Peruana y paraguaya. chilena. a secas. en los alrededores del Río de la Plata. Un convicto arrancó la puerta de su propia celda e improvisó la primera parrilla moderna. A este . una especie de barbacoa construida en ladrillo. En la cárcel de Colonia del Sacramento el festejo desembocó en escándalo cuando se comenzó a destruir la cárcel. una alternativa al papel sulfurizado es el empleo de papel de aluminio que posee la desventaja de necesitar untarse con grasas para que no se peguen los alimentos cocinados. miles de presos comunes y prisioneros políticos vieron nuevamente la luz. Se atribuye a los gauchos de esa época el uso de esta herramienta para asar las carnes que sobraban de los animales faenados. de ahí el nombre) para tapar los poros de la celulosa y así hacerlo impermeable y para que además sea resistente a las elevadas temperaturas de un horno doméstico. Gastronomía de Uruguay. etc. con una mano de forma especial (un mango con la paleta en forma de casquete esférico) que se llama seta debido a que por su forma lo parece. En el Río de la Plata. una banda de cuatreros amnistiados se agenció algunos vacunos de vecinos de la zona. es decir.Parrilla Se conoce como parrilla o asador al utensilio de hierro con forma de rejilla que se sitúa encima del fuego y encima de él lo que se ha de asar o tostar. Suele comercializarse en tiendas de utensilios de cocina.Papel sulfurizado El Papel sulfurizado.Pasapurés El pasapurés es un utensilio de cocina empleado en la elaboración de purés procedentes de verduras tales como el puré de patata. papel del horno o sencillamente papel vegetal. Los alimentos reciben calor en forma lenta. La versión moderna de este aparato consiste en una especie de criba en el fondo que deja pasar el alimento triturado por la presión que ejerce una especie de superficie espiral que cada vez que gira obliga a pasar el alimento por los orificios de la criba inferior.

Los españoles adoptaron este utensilio y le llamaron plancha. El uso de cocinar a la plancha se extendió después por zonas de varios países. La prensa emplea la presión de una palanca de primer grado para aplastar los ajos sobre una superficie con pequeñas perforaciones. para evitar que se rompan. aunque pueden verse versiones de inferior calidad de plástico. Con la llegada de los españoles. Estas pinzas se suelen construir de metal. El chef de la dieta . P. Las primeras planchas de cocina se originaron en México y Centroamérica para cocinar masa de maíz. rompiendo pareced celulares y liberando los compuestos que proporcionan el sabor. donde suele haber una pequeña cámara de aire.Plancha corta La plancha corta de cocina es un utensilio de metal para cocinar cómodamente ciertos alimentos.modelo se le denominó Pasapuré LT.Picahielo El picahielo es un utensilio duro de cocina. El utensilio está diseñado de tal forma que la aguja penetra en la cámara de aire del huevo. se manufacturaron de metal.Prensa de ajos Una prensa de ajos es un utensilio de cocina diseñado para aplastar ajos sobre un tamiz de pequeños agujeros.Perforador de huevos El perforador de huevos (en España. Otras fuentes prefieren el sabor del ajo procedente de prensa. como por ejemplo salchichas. Características Se tiene la creencia de que las prensas de ajo pueden modificar ligeramente los sabores del ajo debido a que la presión puede llegara a ser tan elevada que afecte a las estructuras celulares del tejido de los ajos. Este tipo de pinza es muy adecuado para recoger cualquier otro alimento cocido con forma alargada. permitiendo a la aguja perforar la cáscara del huevo. eran de barro. La expansión de este aire puede romper la cáscara del huevo cuando el agua hierve. pero deja intacto su interior. con uno de sus extremos adaptado para el manejo manual. llamadas comales. que agarrados con ambas manos hacen la misma función de repartir la pasta. Dicho orificio se practica en el extremo más ancho del huevo.14 . En su interior hay una aguja en posición vertical.13 . En algunos casos a falta de esta pinza se puede emplear dos tenedores. coloquialmente pinchaúvas) es un utensilio de cocina que sirve para hacer una pequeña perforación en los huevos de gallina antes de cocerlos.Pinza para espaguetis La Pinza de spaghetti se trata de una pinza muy empleada en la cocina italiana para recoger la pasta o el spaghetti recién cocido de la olla y servirlo en los diferentes platos. perforada en el centro y apoyada en un resorte. Estas planchas.11 . El diseño más común de este tipo de perforadores consiste en un vaso cilíndrico. P. Al oprimir el huevo sobre dicha cubierta. oculta bajo una cubierta cóncava. de forma alargada.10 . Cocinar a la plancha significa cocinar en un plato de metal P.12 . la forma es muy similar a la de unos alicates acabados en una especie de pistón o cavidad donde se colocan los dientes de ajo. para lo cual se golpea su punta contra la superficie congelada y luego se procede a desastillarla. Su función es la de servir en la labor de romper el hielo que pueda haberse formado en algún lugar. La popularidad de este diseño hizo que se lanzaran al mundo de la industria de utensilios de cocina. P. esta cede. hoy en día el apellido de Louis es una marca reconocida de utensilios de alta cocina. y con el otro extremo terminado en una punta afilada. P.

de alimentos crudos Renée Underkoffler dice "La pasta de ajo procedente de la prensa tiene un sabor más suave. En el mercado existen pocos modelos de plástico. particularmente los ajos aplastados con un lado del cuchillo o con un objeto plano y grande. El funcionamiento de este tipo de utensilios es muy sencillo: el alimento se raspa repetidamente contra la superficie rugosa de las perforaciones del rallador y de esta manera se obtiene el producto rallado en su parte inferior. nuez moscada. pan duro. Variantes Existen otras alternativas para sacar puré de los ajos. Las recetas pueden ser dulces o saladas." Por otra parte.2 . usado generalmente para hornear porciones individuales de varias recetas. trufas. verduras. la finalidad protectora tiene diversos objetivos. y los platos salados como por ejemplo moimoi. etc. máxime cuando en la cocina sólo se quiere sacar puré de entre cuatro a seis dedos de ajo. el chef Anthony Bourdain dice que las prensas de ajo son "abominaciones" y advierte: "don't put it through a press (No lo pongas en la prensa). y se incluyen los postres. una de ellas parece ser el empleo de un pasapuré. R. El rallador suele ser una pieza de acero (en la cocina tradicional puede encontrarse algunos casos de ralladores hechos de cerámica o porcelana) con un conjunto de perforaciones sobre su superficie que recuerda a una lima. Empleo Esta campana suele estar sujeta por una especie de plato de cristal o madera que contiene el queso. patatas. uno de ellos es que no entre en contacto con insectos u otras impurezas existentes en el aire. pero resulta inadecuado por el gran tamaño del instrumento. Por ejemplo.Rallador Un rallador (llamado también rallo en Venezuela y guayo en República Dominicana) es un utensilio de cocina empleado para picar muy finamente (rallar) algunos alimentos con carácter sólido. se obtienen ralladores y laminadores de queso parmesano. un papel de cocina o cualquier superficie capaz de recoger los finos fragmentos obtenidos. algunos diseñadores de instrumentos de cocina ya han diseñado instrumentos similares (pero con más relieve). tales como la clásica crème brûlée o la mousse de chocolate. En la superficie suele haber unas perforaciones para que el queso respire.Ramekin Un ramekín o ramequín es un pequeño recipiente de bordes altos y rectos. Variantes Existen diferentes tipos de ralladores en la cocina capaces de rallar y laminar exclusivamente algunos alimentos. Los ramequines se llevan a la mesa y se come directamente en ellos. Un método curioso que se suele emplear con éxito es el de pasar los ajos por una tarjeta de crédito al igual que una lima y sobre los relieves de la tarjeta van quedando pequeñas partes del ajo. sin necesidad de verter su contenido a un plato. Q Q. En la parte superior existe una especie de asa en forma de bulbo. pan duro. algunos chefs dicen que las prensas de ajo ofrecen un sabor de calidad inferior comparado con el mismo ajo cortado en pequeños daditos. De esta manera. etc. La forma acampanada recuerda el nombre de campana del cual proviene.1 . tales como frutas. Características . que suele ponerse sobre un plato. más delicado que el que se corta fino ya que excluye la raíz central que le da ese sabor amargo.1 . un paño. otra es la de aislar a las personas del olor que pueda despedir el queso. R R. y el suflé.Campana para el queso La campana de queso se emplea en algunos países a menudo para proteger el queso.

5 .4 . pasta. Noruega. R. pero el trabajo se dificulta bastante. que se emplea para extender la pasta que se empleará en la elaboración de tarta. puesto que la humedad podría provocar la proliferación de hongos en su superficie. con el objeto de que puedan soportar las temperaturas de un horno casero. Su valor añadido consiste en la limpieza e higiene que proporciona junto a la simplicidad de la idea. Hay que ser extremadamente cuidadosos con la higiene del mismo. la parte fija es la que suele contener el huevo cocido para que sea rebanado y que es una especie de receptáculo cóncavo que suele ser de plástico. Características Los rebanadores de queso son muy populares en los países nórdicos.Rodillo de cocina El palo de amasar. R.3 . Países Bajos (donde se denomina Kaasschaaf). en una ensalada o como decoración de cualquier otro plato. metal o incluso mármol. aluminio o acero. un carpintero de Lillehammer. strudel.6 . es un producto cuyo fin es mejorar la funcionalidad del típico reposacucharas de siempre añadiendo la función de depositar en él las tapas y otros objetos de forma que no tengan que dejarse en la encimera manchando toda la cocina. En España suelen elaborarse con madera de arce o haya ya que son estas maderas las que permiten mayor deslizamiento de las pastas.El material con el que se elabora los ramekines suele ser diverso. para hacer su uso mas apropiado es necesario. borrachera. con unas ranuras alargadas igualmente separadas. Otros materiales pueden ser baquelita. desde vidrio hasta cerámica o barro cocido. rodillo de cocina o uslero es un utensilio de cocina de forma cilíndrica.Rebanador de queso El rebanador de queso se trata de un cuchillo especial para cortar rebanadas de queso. de longitud entre los 20 y los 40 centímetros. Francia y Suiza. La idea principal que motivó su diseño fue el Guillame muy empleado casualmente por los carpinteros. El éxito de este instrumento ocurre en los países donde el queso es más comido y donde las variedades más tradicionales son difíciles de cortar debido a su cremosidad y suave textura. . En algunos contextos se dice que la frugalidad de los Protestantes (rebanadas delgadas) pudo haber jugado un papel en el desarrollo de este instrumento de cocina . Alemania. R. etc. puede suplirse con una botella o un rollo de cartón de papel de aluminio. que los huevos queden a su punto (bien cocido)-o si no se desarmara y se nos echara a perder las demás rodajas.Rebanador de huevo Un rebanador de huevo es un utensilio de cocina empleado para sacar rodajas de igual grosor de los huevos cocido. Suelen tener una capacidad que va desde un tercio hasta medio litro R. de esta forma se pueden hacer por ejemplo cubos. La parte móvil superior contiene unos hilos metálicos que son los encargados de cortar el huevo ubicado en el receptáculo en rebanadas.Reposatapas Reposatapas. Si se desea hacer un picado más fino se gira el huevo rebanado y se repite la operación. Características Un rebanador se compone de dos partes. Su producción en masa comenzó en 1927. En los chistes es también utilizado por las mujeres para pegar a sus maridos por indisciplina. Cuando no se cuenta con uno. etc. Las rodajas pueden emplearse fácilmente en un bocadillo. fue inventado y patentado en 1925 por Thor Bjørklund. infidelidad.

durante el siglo XVIII. De láminas o lengüetas .R. Serbia. Restaurantes de Turquía. el más habitual que a su vez adopta diferentes formas Plegable. debido a sus propiedades refractoras. también llamado descorchador. metal o madera pero la espiral siempre es de acero. Tipos Existen diferentes tipos de sacacorchos: De botella. pescados y verduras queden jugosas.2 . De pared. Durante el siglo XIX la herramienta fue evolucionando. Historia Los primeros sacacorchos se utilizaron hace 300 años y eran similares a la herramienta con la que se extraían las balas de los fusiles.3 . Características Este tipo de olla de barro se emplea en la cocina alemana y cuando se denomina como: "Römertopf" se suele referir al producto que desarrolla y elabora la compañía Römertopf Keramik GmbH. La corriente de aire hace elevar el tapón. Es muy común en el ámbito doméstico. forma pareja con el pimentero del que sólo se diferencia en el número o diámetro de los orificios de salida.1 . aunque la primera patente fue la de Samuel Henshall en 1795. Se emplea generalmente en la preparación de los alimentos en el horno.consistente en dos láminas metálicas que se introducen en los laterales del cuello de la botella extrayendo de esta forma el corcho intacto. Montenegro. También se usa para preparar recetas tradicionales como el burek. S. también lo hizo el uso del utensilio.7 . sino que se emplea en la cocina para sazonar los alimentos. Los sacacorchos se fabrican en materiales tan diversos como plástico. que permite que carnes. Habitualmente.Sacacorchos El sacacorchos. es un instrumento consistente en una hélice metálica con un mango o una palanca que se inventó para poder quitar los tapones de corcho a los frascos y botellas de vino y jarabes embotellados. pero puede perjudicar la estructura del vino. a menudo con una tapa del mismo material. De alas que se levantan al introducir la barrena facilitando así la extracción al hacer palanca. la marca protegida es RÖMERTOPF®.Salero Un salero es un recipiente que no sólo se coloca en la mesa para servir sal al gusto.se inyecta aire con una bomba atravesando el tapón con una aguja. y sobre la que se ponen cenizas o ascuas. También permite reintroducir el tapón De aire comprimido . La receta más celebrada es el cordero asado. S S. por lo que es poco utilizado. Cuando proliferó el hábito de utilizar un corcho para cerrar las botellas de vino. . adosado a la pared y que se acciona por sistema de palanca. propio de hostelería ya que se puede llevar en el bolsillo. y que las patatas adquieran el sabor de la carne. aunque hoy en día se suele menciona de forma genérica de un Römertopf a cualquier olla de barro. generándose distintos modelos S. Bosnia Herzegovina y Croacia practican esta forma tradicional de cocinar bajo el sač.Römertopf El Römertopf es una especie de olla elaborada de barro.Sač El sač es una tapa de metal grande con forma acampanada que se emplea para cubrir la masa de pan o la carne al cocinarla.

[cita requerida] Acero no aleado. S. Actualmente muchas vienen recubiertas de teflón antiadherente. plantago).4 . . los rusos hicieron pronto del té un ritual a la altura de los mongoles. sartén pertenece al género femenino. japoneses y otros muchos pueblos. Funcionamiento La chimenea interior se llena de combustible sólido. Según el diccionario de la Real Academia Española (RAE). Un tapón con orificios por donde se vierte el contenido. En su parte superior se coloca una tetera con hojas de té. El aluminio es un material oxidable. todos los sustantivos terminados -en son masculinos: andén. usado para freír y saltear. dotado de una chimenea interior con infiernillo. tradicionalmente carbón. se han hecho masculinos en castellano. la incorporación de un precario regulador de tiraje permitió introducirlo en la vivienda -de hecho.Samovar El samovar (en ruso: самовар) es un recipiente metálico en forma de cafetera alta. Parece que «el sartén» es uso general en gran parte de América y su empleo está documentado también en Asturias. terraplén. este recipiente era útil para hacer una infusión típica a base de miel fermentada y agua. Características Los materiales más comunes de fabricación de sartenes son: Aluminio: es un material ligero que consigue una óptima distribución del calor. pero usaban el samovar mucho antes de que éstos llegasen a sus tierras. para sujetarlo. en general. ésta se diluye con el agua del samovar. Sin embargo. S. El uso de la palabra sartén. posee claras variaciones dependiendo de la zona geografica.Sartén Una sartén es un utensilio de cocina. almacén. Es cuestionable si su ingestión produce daños cerebrales. chinos. y que por eso herrén y llantén. Además. generalmente en aceite o mantequilla. y las brasas permitían mantenerla caliente. que eran femeninos en latín (ferrago. y sirve para hacer té.5 . Origen Los rusos adoptaron el té a través de los mongoles. En catalán se llama paella. Dado el clima de frío extremo de las estepas. cuenta con dos componentes: El recipiente propiamente dicho. lista para beber. por lo que no es conveniente que los alimentos entren en contacto con el aluminio. Bilbao y Canarias. que facilita la cocción o fritura de los alimentos al evitar que se peguen los alimentos a la sartén. la etimología de 'samovar' viene a ser 'olla para cocinar uno mismo'. aunque la RAE observa que «en muchos lugares de América y España es usado como masculino». edén. Los defensores del género masculino de sartén suelen argumentar que. donde el calor prepara lentamente una infusión fuertemente concentrada llamada zavarka. del mismo metal o de madera. Es apropiado para todo tipo de cocinas. Consiste en un recipiente metálico de bordes bajos y abiertos y una manija que puede ser plástica (baquelita). Terminología y género En diversas partes de España se llama (o llamaba) también padilla o paila.Características Por lo general. no está indicado para cocinas de inducción. aunque en latín sartago era femenino. Por tanto. de modo que el agua permanece en estado de hervor.

aunque su uso ha quedado restringido por el elevado precio del cobre. director de este organismo. Estos artefactos se catalogan en clases. a una resistencia de cromo-níquel para evitar contaminación del líquido y. La comercialización del SUN también está prohibida en Argentina y Paraguay. Es recomendable lavar las sartenes con esponja evitando introducirlas en el lavavajillas o el uso de estropajos metálicos. Según explicó Emilio González. Es imprescindible orientar el mango de la sartén hacia el interior de la cocina para evitar posibles accidentes domésticos. El material aislante del mango. En 1964 vendió la patente. para ello conviene tenerlo constantemente lo más seco posible (sobre todo en los pliegues) para que no mezcle sabores ni sea un punto de propagación de bacterias y es por esta razón por la que: Debe ser limpiado de vez en cuando con una disolución de lejía.1 . Para su utilización se debe colocar la resistencia dentro del líquido y luego conectarlo a la corriente eléctrica. y que el cobre es inoxidable.6 . Es importante que el mango sea de un material aislante para evitar el calor en la mano. Si es una tabla de madera se aconseja de vez en cuando emplear algún aceite vegetal para que tape poros. permiten más usos que sólo freír y saltear. Cuidados e higiene La tabla de cortar requiere de unos cuidados higiénicos especiales ya que es un instrumento de cocina por el que pasan diversos alimentos. Fue inventado por el uruguayo Carlos Caggiani en 1962. quien lo patentó en 1963. desde electrodomésticos. y siendo generalmente los plásticos tóxicos y cancerígenos). lo que ocasiona que ésta se queme. lo cual está explícitamente prohibido. se conecte a la corriente eléctrica sin antes colocar la resistencia en el agua. S. . pero son las preferidas por los grandes chefs debido a que no se sobrecalientan fácilmente y el calor se reparte de manera más uniforme. es un elemento de "clase cero" y si bien no hay información de muertes sí hay muchos casos de accidentes y no vamos a esperar a que haya un deceso para prohibirlo. Para evitar pérdidas de calor es imprescindible escoger la sartén más adaptada al tamaño de la cocina. a cables. Gracias a que el material es más grueso. Es común que. por el otro. mezclándose con los alimentos. fichas. té o cualquier otro líquido. su ligereza. T T. también sirve para darle una forma más ergonómica al mango de la sartén. tiene como ventajas la elevada transmisión térmica (no guarda calor.SUN El SUN es un aparato eléctrico usado para calentar agua. [ver página en Wikilibros] Si modificas el texto dándole una orientación más enciclopédica. Acero inoxidable: puede presentar problemas en las mencionadas cocinas de inducción. a un enchufe que se conecta a la corriente eléctrica.Metales de fundición como acero fundido.Tabla de cortar La tabla de cortar es un utensilio plano empleado en la cocina exclusivamente en las operaciones de cortado y picado de alimentos. El "equipamiento de baja tensión" incluye los artefactos con menos de 1. De cobre: estaban más extendidas en la antigüedad. hierro fundido y aluminio fundido: tienen el inconveniente de pesar más. Con ello. En febrero del 2010 la Unidad Reguladora de Servicios de Energía y Agua (Ursea) prohibió la comercialización de este dispositivo en Uruguay. suele ser de madera o plástico y la misión que cumple es doble: proporcionar una superficie plana. café. aunque también puede ser una desventaja). La resolución de la Ursea se fundamenta en que el SUN no cumple los requisitos esenciales de seguridad establecidos en el "Reglamento de Seguridad del Equipamiento Eléctrico de Baja Tensión (RSEEBT)". se pueden usar en su lugar utensilios fabricados en madera o plástico (este último desaconsejado por degradarse el plástico con el calor. Durante la cocción. La clase cero incluye a los equipamientos cuya protección depende del entorno y no del aparato en sí y están explícitamente prohibidos. generalmente plástico. Son calentadores de agua donde la tensión está en contacto directo con el agua. así como un elemento seguro para el mobiliario de cocina. Se recomienda evitar el uso de cucharas metálicas para no rayar el interior de las sartenes. Se emplea como soporte de corte de diferentes verduras y despiece de carnes y pescados. en un extremo. se evitarán también pegotes y olores por derramamientos sobre el fuego. La palabra es un acrónimo derivada de "Soy Una Novedad". Está formado por un conductor forrado conectado.000 voltios y abarca una amplia gama. por descuido. Algunos consejos prácticos Este artículo o sección debería estar en Wikilibros ya que es una guía o manual en vez de contenido enciclopédico. Mientras el SUN esté conectado a la corriente eléctrica no se debe tocar el agua porque se corre peligro de electrocución. numeradas del cero en adelante. por favor quita este aviso. segura y homogénea para el cortado y rebanado. aunque una elevada disipación térmica del metal puede resolver este problema. interruptores y calentadores de agua instantáneos.

Las temperaturas en el tandur pueden alcanzar los 480 °C.Tava Una tava es una plancha grande. El tandur es en la actualidad una figura muy representante de la cocina de la India internacional y aparece unido a la figura de muchos restaurantes indios alrededor del mundo.5 . hecho de barro cocido y barnizado y dotado de una característica tapa cónica.) Se conoce como tonir en armenio que es citado como una amplia forma de cocinar a la barbacoa y de elaborar el pan lavash. el cual viene de la palabra árabe tannūr. (La palabra tanduri es empleada en estos platos como un adjetivo. Se usa concretamente para preparar varios tipos de roti o pan.3 . La tava también se usa para elaborar platos del sur de la India. La palabra tandur proviene del idioma urdú tandūr y tannūr. etcétera.4 . generalmente. éstas derivan a su vez del persa tanūr. plana o ligeramente cóncava. chaat. así como diversas clases de pan como el tanduri roti y el naan. que corresponden a antiguas culturas del valle del Indo. en el norte de la India y Pakistán. En el desierto de Thar (al noroeste de la India y este de Pakistán). El ejemplo más viejo de tandur se ha encontrado en los asentamientos de Harappa y Mohenjo Daro. Cuando trascurre el tiempo configurado se hace saltar una alarma o alguna otra función a modo de advertencia. Esta tapa normalmente no se usa durante el proceso de cocción sino después. En la India. acero o aluminio. Algunos tandurs modernos hoy en día emplean electricidad o gas en lugar de carbón vegetal. con frecuencia programable. Los alimentos cocinados con un horno tandur mantienen todos los jugos y el sabor. También se emplea para una clase de recetas llamada tava masala.T.Tajín Este recipiente es un plato de gran diámetro y. pao bhaaji. Hoy en día muchas personas instalan un tandur en sus casas para hacer pan y kebabs. chaap. T. se considera por muchos dietistas como una forma sana de cocinar.2 . que permite medir el tiempo. como la dosa o el pesarattu.Temporizador Un temporizador o minutero es un dispositivo.Tandoor Se denomina tandur (más usual con su nombre tandoor. que fueron sustituidos por relojes convencionales y más tarde por un dispositivo íntegramente electrónico. Es uno de los muchos utensilios de cocina usado en las cocinas india y pakistaní. que en turco es tandır y en azerí es təndir. para mantener el calor de los alimentos. T. la tribu bhatti utiliza este tipo de horno en sus asentamientos en el desierto. Se emplea en la elaboración de ciertos platos del norte de la India y cocina pakistaní. La primera generación fueron los relojes de arena. el horno tandur es llamado kandu. Este tipo de horno es muy usado en la región del Punyab. paratha. de poco fondo. Es muy común que un horno tandur permanezca encendido durante largos períodos con el objeto de mantener su temperatura de funcionamiento lista para cocinar alimentos. T. En sánscrito. . con forma circular hecha de hierro fundido. el tandur se conoce también con el nombre de bhatti. tal como el conocido pollo tandurí. en inglés) a un horno con forma cilíndrica que cocina los alimentos empleando carbón vegetal. incluyendo chapati.

Uso doméstico Un temporizador puede ser un utensilio de cocina que permite controlar los tiempos de cocción. A menudo se integran en los hornos convencionales u hornos microondas. También aparatos como la lavadora o la secadora están equipados con temporizadores. En la actualidad la mayor parte de los aparatos electrónicos, tales como los teléfonos móviles o los ordenadores personales, cuentan con una función de temporizador. Zócalo con un temporizador. Un temporizador puede utilizarse también como un simulador de presencia, permitiendo que un aparato electrónico (cómo una radio o una luz) permanezca encendido durante un tiempo predeterminado, con el fin de prevenir robos. Igualmente puede utilizarse para que un dispositivo conectado a la corriente eléctrica se conecte o desconecte en un momento dado (relativo, ej. al de una hora o absoluto, ej. a las 13.00). Esto es especialmente útil para aquellos aparatos que no cuentan con un temporizador propio o que no pueden programarse. Otros usos El temporizador es un elemento importante en muchos campos, como por ejemplo en los laboratorios biológicos, donde permite controlar con precisión el tiempo de exposición, tales como la digestión enzimática. También se utiliza para la detonación de explosivos, permitiendo evacuar un área de peligro. T.6 - Terrina Una terrina es una cacharro de barro vidriado (terracota, en francés terre cuite) usado en la cocina con los lados verticales y una tapa que ajusta firmemente, de forma rectangular u oval. Las versiones modernas también se fabrican en hierro fundido esmaltado.

Por extensión, el término también alude al alimento preparado y servido en una terrina, principalmente carne de caza o venado, queso de cabeza y patés. Si se prensa y enfría, cortándose en rodajas para servirlo, una terrina se convierte en paté, que Julia Child definió como «un pastel de carne frío de lujo». T.7 - Tetera Una tetera es un recipiente donde se hierve el té o las infusiones en agua mediante aplicación directa de una fuente de calor. En este tipo de recipiente se puede añadir las hojas del té directamente, o también mediante una bolsa de té, y se le añade el agua y se espera a que el agua se caliente (o hierva dependiendo del tipo de té o infusión).

T.8 - Tijera de aves Una tijera de aves es una especie de tijera empleada en la cocina para trocear la carne de las aves asadas, este tipo de tijeras es especial ya que los mangos son largos para poder trocear los pedazos de ave asada, siendo capaz de separar los nervios y los cartílagos. Este tipo de tijeras se puede ver frecuentemente en los locales de asado de pollos, se emplea para trinchar el pollo y meterlo en el recipiente de transporte.

Características Se trata de una tijera acabada en punta y con su filo muy pronunciado, ambas hojas tienen curvatura para poder hacer mejor su función. El material sobre el que suelen hacerse es de acero inoxidable en dos piezas. El mango suele tener una forma ergonómica para poder ejercer más fuerza sobre los materiales de diferente textura en las aves. T.9 - Tijera de cocina Las tijeras de cocina son una especie de tijeras que difieren de las comunes en la localización del pivote. Las tijeras de cocina tienen el pivote ubicado lo más lejos de las asas de los dedos para proporcionar de esta manera una mayor fuerza para cortar. Las tijeras de cocina suelen emplearse en numerosas ocasiones para cortar y separar tejidos de los alimentos cárnicos, cortar huesos, superficies, etc.

Las tijeras suelen ser empleadas por los profesionales de la pescadería para abrir las entrañas, sacar las branquias y raspar las escamas. Existen otros usos profesionales como abrir las aves y descuartizarlas, es una herramienta de segunda especie T.10 - Tijeras Las tijeras de cocina son una especie de tijeras que difieren de las comunes en la localización del pivote. Las tijeras de cocina tienen el pivote ubicado lo más lejos de las asas de los dedos para proporcionar de esta manera una mayor fuerza para cortar. Las tijeras de cocina suelen emplearse en numerosas ocasiones para cortar y separar tejidos de los alimentos cárnicos, cortar huesos, superficies, etc. Las tijeras suelen ser empleadas por los profesionales de la pescadería para abrir las entrañas, sacar las branquias y raspar las escamas. Existen otros usos profesionales como abrir las aves y descuartizarlas, es una herramienta de segunda especie

T.11 - Timbal (utensilio) Un timbal es un molde en forma de cono o cilindro corto usado para varios tipos de preparación. Un uso habitual es el de acomodar arroz cocido en el timbal y girar éste en el plato de la comida, para después retirar el timbal y que quede la pila de arroz con la forma (esta es práctica habitual al servir el arroz a la cubana). A veces se suele emplear como timbal (molde) un folio de papel o cartón.1 La palabra timbal significa copa o vaso, indicando la forma en la que se presenta, se cocina o la que se moldea ante el consumidor final el plato.2 En algunas ocasiones, es habitual, en la cocina casera que se emplee como propio timbal una taza.

Usos Son conocidos los timbales de pollo, en algunos casos de macarrones ('Timbale alla Napolitana'),3 aunque en la cocina moderna son muy conocidos los timbales de verduras. En algunas ocasiones suele emplearse como una forma decorativa de presentar un plato, alternando en el molde diversos alimentos, un ejemplo puede ser: arroz y berenjenas. Alimentos de composición pastosa como pueden ser patés, o salsas muy cuajadas. En otras es una forma original de presentar postres de frutas.

T.12 - Totuma Totuma, vasija de origen vegetal, fruto del árbol del Totumo (Crescentia L) que en Colombia y Venezuela utilizan generalmente los pueblos originarios como implemento de cocina. Se usa para contener líquidos y sólidos, beber agua y otras aplicaciones. La palabra totuma viene del chaima. Género Crescentia L. Arboles pequeños hasta medianos. Hojas simples o trifoliadas (en nuestro caso, siempre simple), dispuestas en fascículos alternos, enteras, globuloso-resiníferas por la cara inferior, penninervias. Nudos prominentes. Inflorescencias de pocas flores con pedúnculos que nacen de los nudos sobre los leños viejos, en otros casos, en las axilas de las ramas terminales, cáliz grande, deciduo, profundamente partido. Corola con el tubo muy ancho, dilatado y transversalmente plagado en su mitad inferior, glanduloso-piloso externamente lobulada; lóbulos anchamente triangular-deltoideos y conspicuamente acuminados, irregularmente dentados. Estambres, insertos debajo de la mitad del tubo, filamentos glabros; estaminodio, muy pequeño. Disco grande. Ovario unilocular, óvulos muy numerosos sobre dos placentas parietales bilobuladas. Fruto indehiscente globoso u ovoide.

Distribución Cerca de 7 especies propias de América tropical. Representado en Venezuela por 2 especies C. amazónica Ducke y C. cujete L., ampliamente distribuidas en regiones de poca altitud. Plantas ornamentales y el fruto es utilizado para envases. Los indios de la Guajira, comen las semillas de la Crescentia cujete, previamente cocinadas bajo tierra. Nombre común: tapara, Totumo. Leandro Aristeguieta. Familias y Géneros de los Arboles de Venezuela. T.13 - Trébede Una trébede (del latín tripus, ‗trípode‘) es un objeto que se sitúa entre un plato o bol y una mesa, normalmente para proteger ésta del calor, así como también aquel trípode usado para elevar las ollas sobre las ascuas en un fuego abierto. Las trébedes suelen ser estructuras metálicas con tres patas sujetando una superficie horizontal sobre la que puede ponerse el plato u otra. El diseño con tres patas resulta óptimo para evitar que la trébede quede coja en superficies irregulares. Puede tener también un receptáculo para una vela, que puede usarse para mantener caliente la comida.

T.14 . Trébedes Unas trébedes (del latín tripĕdis) son un utensilio de hierro con forma de anillo, sostenido sobre tres patas, que se utiliza tradicionalmente para cocinar con cazos o cazuelas sobre el fuego o las brasas.

Las trébedes solían utilizarse sobre los rescoldos del hogar doméstico o con mayor frecuencia en las hogueras realizadas en el campo, formando parte en muchos casos del equipaje propio de pastores, leñadores y otros oficios que por implicar la permanencia a la intemperie de quienes los llevaban a cabo, requerían con frecuencia de la cocción de alimentos lejos de la comodidad de un hogar. La paulatina decadencia de dichos oficios así como la aparición de nuevos métodos para emplear el fuego en la cocción de los alimentos han conducido a la progresiva caída en desuso de las trébedes a lo largo de las últimas décadas. La distribución de los derivados del étimo «tripĕdis» en España fue uno de los temas sobre los que trabajó el filólogo gallego Ramón Menéndez Pidal a principios del siglo XX, por ser una de las palabras testimoniales que mejor dibujan la antigua distribución geográfica alcanzada por las diferentes lenguas romances ibéricas y sus respectivas áreas de influencia. Así pues, se encuentran formas isotópicas de trébedes en las zonas tradicionalmente castellanohablantes, de estreldes en las áreas de tradición léxica asturleonesa, y de estreudes en las regiones con fuerte impronta navarroaragonesa.

V
V.1 - Vasija Vasija, pieza cóncava y pequeña, de barro u otra materia y de forma común u ordinaria, que sirve para contener especialmente líquidos o cosas destinadas a la alimentación. Se denomina vasija a un recipiente destinado a contener líquidos y que por su tamaño no se utiliza para beber directamente. Principalmente son aquellos de forma tubular abombada en el centro, abiertos, con asa y pie, y fabricados en vidrio, porcelana, cerámica, barro u otros materiales.

Historia La fabricación de vasijas en la cual se les incluía orina para introducirla al horno enroscando ticon pura de arcilla en espiral y moldeándolas, parece datar de antes del 7000 a. de C.; así se hacía para moldear la arcilla hasta que tomaba la forma del interior de una cesta. El secado al sol sería insuficiente para producir recipientes resistentes al agua, por lo que se hizo necesaria la utilización de hornos en los que cocer el barro lentamente. El horneado se utilizó por primera vez en Mesopotamia y Persia alrededor del 4000 a. C. y en Egipto a lo largo de los mil años siguientes. Estilos Entre las piezas griegas más emblemáticas con simbología religiosa funeraria se hallan: Larnaque: un sarcófago tipo osario, en el que se depositaban los huesos del difunto y se tapaba con una cubierta plana. Están decorados con temas vegetales y de toros, y pertenecen a las tumbas micénicas que se encuentran en las islas del mar Egeo, particularmente en Creta, datadas entre el siglo XV y finales del XIII a. de C. Lecito: vasija de cuerpo esbelto con pie, de cuello alargado y un asa. Especial para contener ungüento, aceite balsámico, como ofrenda para el difunto. Lutróforo: vasija alargada de tipo anfórico, con dos grandes asas adosadas al cuello y con pie. Crátera: recipiente con la parte superior acampanada, que servía para mezclar el vino con agua. Utilizada para banquetes y como ofrenda a los muertos. Alabastrón: copa de pie con dos grandes asas que servía para beber el vino. No tiene nada que ver con lo que entendemos actualmente con un cántaro, vasija grande para transportar agua. También este tipo de vaso, originario de Corinto, se utilizaba para guardar perfumes u óleos para masaje. Esta tradición cerámica griega continuó en la Antigua Roma. Entre sus restos arqueológicos, una de las vasijas más famosas es la denominada vasija de Portland, recipiente romano construido en el siglo I, el cual ha servido de inspiración para muchos fabricantes. Colecciones Los principales museos del mundo poseen colecciones de vasijas griegas recuperadas: el British Museum, Louvre, Vaticano, Berlín, e incluso el Arqueológico Nacional, en Madrid. Este último cuenta con más de mil piezas, de las que, como ocurre con las restantes e importantes colecciones de loza y porcelana española, sólo se hallan expuestas, por falta de espacio, una ínfima cantidad.

W
W.1 - Wok El wok [en chino tradicional, 鑊; chino simplificado: 镬; hanyu pinyin: guò (en mandarín), wok (en cantonés)] es una especie de sartén empleada en el Extremo Oriente y el Sureste Asiático.

El carácter chino 鑊 es idéntico a 鍋 de acuerdo con las investigaciones lingüísticas realizadas. Se trata de una especie de sartén redonda y es característica por ser abombada en el fondo, el tamaño medio suele ser de 30 cm o más de diámetro. Suele estar hecha de acero, hierro fundido e incluso se encuentran ejemplares de aluminio.

a. hortalizas o vegetales.IV .Mirepoix Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos.Cortes. muchas veces encontramos alguna receta que nos dice "cortada en juliana" o "agregar una mirepoix" o "concassé de tomates" y nos quedamos patidifusos mirando al cielo.A.A. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacadas y desechadas.A. el cebollín y el ajo porro.III .7. o en tubérculos como la papa.a . 1.A . Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.a. pelados y se les ha quitado la semilla.7. Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta. 1. 1. en tiras muy finas. Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas.7. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato. principalmente las verduras.A. jamón queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas.II . salsas o sopas.UNIDAD 1: COCINA I 1.7 .A. .7.Brounoise Se usa para la confección de sopas y algunas salsas.A.Concassé Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados.Juliana Es el corte de cualquier alimento.a.a.I . 1. Es por ello que a continuación los definiremos para su facilidad en la preparación de los alimentos.7.Introducción a la cocina I 1. 1.Los cortes básicos dentro de la cocina Antes de comenzar a hablar de técnicas y recetas debemos conocer cuales son los cortes básicos dentro de la cocina.

a.A.7.A. . 1.7. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos. es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada. endivias.Chifonada Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga. aves o pescados enteros.Corte a la jardinera Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. 1.VIII . las coles o repollos. Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes.V . tienen tamaños diferentes.Rodajas Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas. o algunos vegetales mas grandes.Macedonia Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm.a.1. de largo. o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles.7. acelgas y otras.a.7.A. haciendo cortes limpios y delgados. espinacas.IX . mezcladas entre si. es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.VI .Paisana Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.7.a.A. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. tradicional en la mesa navideña venezolana.a. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina. 1.A. 1.VII .

X .a.Fetas Los alimentos cortados en laminas.a. También se les dice Plumita 1.A. o con un laminador como la mandolina o los fiambres .1. 1.Doble cincelado Se utiliza en las cebollas.7.A.Parmentier de papas Son cortes en dados de 2 centímetros.XI .a.7.A. y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas. generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano.XII .7. horizontal y verticalmente. cuando cortamos los pedazos con el pelapapas..

) Berthault Recherc. Bot. 1: 185. Bot. 1909 Solanum cultum (A.Introducción a la cocina II 1. Selek. es una delicia culinaria en muchas regiones del globo que ha generado decenas de platos que la tienen de protagonista y. Trudy Prikl. Franç. tuberosum ssp. London. Subfamilia: Solanoideae Tribu: Solaneae Género: Solanum Especie: S.DC. 1956 S. 1768 Solanum fonckii Phil. Delic. Contenido Etimología Cerámica de la cultura mochica que representa tubérculos de papa. 1982 Solanum chilotanum var. etc. Dict. tuberosum L. además. Linn. nom. 17532 Subespecies S. 127. 73(2): 116.1 . KOSTINA Sinonimia Solanum esculentum Neck. ed. chiloense (DC. Lima. que tratan de dilucidar su origen.B.. 3. Nº 7. Gallo-Belg. 1967 Orden: Solanales Dumortier. talukdarii Lechn. dentro del campo de la tecnología. 1: 119. Museo Larco. Genet. Agron. & BUKASOV) HAWKES.. 73(2) : 116. Sp. 1843 Subclase: Asteridae Takht. Selek. 18291 Familia: Solanaceae Juss. Chile 124: 463.B . 1982 La papa o patata (nombre científico: Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas. Este tubérculo continúa siendo la base de la alimentación de millones de personas..Papa 1. 6: 180. Domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7000 años. Étrangère. Trudy Prikl.I. Clasificación científica Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Brongn. Solanum tuberosum. desde los cosméticos y el alcohol hasta el papel prensa. tuberosum ssp. S. Proc. tuberosum Nombre binomial Solanum tuberosum L. Bot.DC. 166: 130. Perú. 1911 Solanum diemii Brücher Darwiniana 13: 108. Genet. éstos no cesan de encontrar una gran cantidad de aplicaciones más allá de las convencionales para este tubérculo. Trudy Prikl. Cult. 1982 Solanum chilotanum forma parvicorollatum Lechn. Genet.Origen y variedades Papa/patata Solanum tuberosum: aspecto general en flor.) Mill. 73(2) : 116. 128. Pl. genética y fisiología. tuberosum ssp. ser. Selek. 1911 Solanum chiloense (A. var. andigenum (JUZ. 8.a. Gard.UNIDAD 1: COCINA I 1. 1768 Lycopersicon tuberosum (L.B. 1789. Sci. Con el tiempo su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta posicionarse como uno de los principales alimentos para el ser humano. Bot. 1964 Solanum chilotanum forma magnicorollatum Lechn. cons. ex Reiche Anales Univ. .a ... También. Soc.) Berthault Ann. representa un verdadero desafío para científicos de varias disciplinas.3 fue llevada a Europa por los conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una planta alimenticia. originaria de América del Sur y cultivada en todo el mundo por sus tubérculos comestibles.) L.

y papa resulta "patata". "práta" en gaélico. Muchos países conocieron la papa a través de España. "kartófel" en ruso. Los franceses. "batata" en portugués. "kartul" en estonio. Cuando los españoles llevaron las primeras patatas a Italia en el siglo XVI. perenne a través de sus tubérculos. por lo que la denominaron "pomme de terre" ("manzana de la tierra"). que puede medir hasta 1 m de altura. nombre que. ambas epidermis están compuestas por células de paredes sinuosas en vista superficial. "Papa" aparece por escrito por primera vez hacia 1540. se usan los términos «ch'uqi» y «amqa» para designar a la papa. tuberosum es una planta herbácea. Tallos aéreos Estos tallos. los tubérculos y las raíces. de forma lanceolada y se disponen en forma espiralada en los tallos. Dentro de la familia de lenguas quechua. presente en variantes centrales de las lenguas quechuas. "patates" en turco. los rizomas. Los tricomas pueden ser uniseriados. euskera y catalán. en grado variable dependiendo del cultivar considerado. Así el nombre es "patata" en italiano. caducifolia (ya que pierde sus hojas y tallos aéreos en la estación fría). le fue aplicado en un principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata. lengua de los mapuches. En la etapa final del desarrollo de las mismas. En aragonés por ejemplo es "trunfa". "potato" en inglés. caso del ancashino o del huanca. "kartoffel" en danés. "potet" en noruego. y en dialectos septentrionales del catalán. con 7 a 9 foliolos (imparipinnadas). se designa a la papa con la palabra «poñü». la raíz «papa» se emplea tanto en el quechua sureño como en el quichua norteño (incluida la variante chachapoyana). de tallo erecto o semi-decumbente. "patatis" en árabe.6 a 1. Descripción Hoja compuesta de la papa. como es el caso del cajamarquino. aunque excepcionalmente pueden presentar un color rojo purpúreo. Suiza y el sur de Alemania). glandulares y con una cabeza pluricelular más o menos esférica. Del cruce entre batata (Ipomoea batatas). "patana" en occitano. "trumfa". En el mapudungun. en la mayor parte de España se llaman "patatas". De ahí se derivaron los nombres "terpomo" en esperanto. "pataca" en gallego y asturiano. El primero se corresponde a «akshu». el origen del término alemán "Kartoffel" y todos sus derivados: "cartof" en rumano. a través de la forma intermedia "Tartuffel". por la similitud de formas. "patatas" en tagalo. "patata" se usa en 1606 con el significado de batata y sólo a partir del siglo XVIII con el significado de papa. en cambio. uno aéreo. excepto en las Islas Canarias y en parte de Andalucía. palabra originaria de la isla La Española. Solanum tuberosum. son de color verde. con el mismo significado. Pueden ser erectos o decumbentes. son herbáceos. griego. En español. "kartafla" en islandés. además. donde predomina la palabra "papa". . el tubérculo "madre" o "semilla" que dio origen a la planta. sobre el cual se disponen las hojas compuestas y dos tipos de tallos subterráneos: los rizomas y los tubérculos. S. la palabra «papa» es un préstamo lingüístico del término quechua papa. En valenciano se usa la palabra "creïlla o quereguilla".13 Hoja Las hojas son compuestas. Así. "aardappel" en neerlandés. los tallos aéreos pueden tornarse relativamente leñosos en su parte basal. en la que se muestran los tallos aéreos. que se originan a partir de yemas presentes en el tubérculo utilizado como semilla. y las diversas variantes de "Erdäpfel" en los dialectos meridionales del alemán (en Austria. Son bifaciales. circular o angular en sección transversal.0 m de longitud. "kartof" en búlgaro. Un tercer grupo de idiomas debe el nombre vulgar de esta especie al parecido de las papas antiguas con las trufas. derivado de la semejanza en forma con las criadillas. "kartupel" en letón y "kartofl" en yídico judeoalemán. Tallo Presentan tres tipos de tallos. los italianos las llamaron "tartufoli" ("trufitas"). y por esa razón también adoptaron el término patata. suculentos y pueden alcanzar de 0. Los entrenudos son alargados en la subespecie andigena y más bien cortos en la subespecie tuberosum. éste último relacionado con el verbo «amqa-» («recoger») y restringido principalmente los tubérculos sacados de la tierra. y "potatis" en sueco. siendo lo normal que vayan inclinándose progresivamente hacia el suelo en la medida que avanza la madurez de la planta. Por otro lado. al igual que en el resto de los países hispanohablantes. tuberosa. Por su parte. Presentan pelos o tricomas en su superficie. aspecto de la parte basal de la planta. se emplean dos términos para designar a la papa. En negro. aunque también se encuentra en algunas otras variedades.En el aimara altiplánico. al denominar a esta planta resaltaron dos hechos: su textura similar a la manzana y su característico desarrollo subterráneo. Tal es.

Los tubérculos. de la médula y de regiones perimedulares sufren divisiones y alargamiento. por provenir de yemas y no de semillas. hundimientos para resguardar las yemas vegetativas que originan los tallos. que son de carácter adventicio. Rizomas Estos tallos rizomatosos están formados por brotes laterales más o menos largos que nacen de la base del tallo aéreo. el crecimiento longitudinal del estolón se detiene y las células parenquimáticas de la corteza. puede ser blanco. en tanto. en definitiva. llamados lenticelas. el parénquima de reserva.14 Tubérculos El tercer tipo de tallo de la papa es subterráneo y se halla engrosado como una adaptación para funcionar como órgano de almacenamiento de nutrientes. Las lenticelas son circulares y el número de las mismas varía por unidad de superficie. a través de un engrosamiento en su extremo distal. las lenticelas. violeta o rojizo. Estas raíces se ubican en la porción de los tallos comprendida entre el tubérculo semilla y la superficie del suelo. genera un tubérculo. Cada rizoma. Tubérculos de papa. hay orificios que permiten la respiración. carecen de radícula. se originan a partir de yemas subterráneas. Estos brotes producirán los tallos aéreos de la planta. sus raíces. el tubérculo. que están dispuestos de forma helicoidal. internamente se distingue la corteza. pudiendo penetrar hasta 0. en tanto. producto del alargamiento de las células parenquimáticas y la pérdida de la polaridad de las mismas. los nudos. A partir de los primeros estados de desarrollo. por un fragmento o una cicatriz proveniente de la unión con el rizoma del cual se originaron. eventualmente. y hasta el momento en que comienza la formación de tubérculos. de donde se originan los tubérculos mediante un engrosamiento radial. En los tubérculos maduros. amarillo. existen pocos elementos conductores y no hay un cámbium vascular continuo. Además. Los rizomas presentan una zona meristemática sub-apical. Los tubérculos pueden presentar una forma alargada. las raíces presentan un rápido crecimiento. El sistema radical es fibroso. Sobre su superficie existen "ojos".Brotes de Solanum tuberosum creciendo sobre el tubérculo. Raíz Joven tubérculo de papa que se desarrolla en el extremo de un rizoma. están constituidos externamente por la peridermis. por esta razón. Inflorescencia y flor . Las plantas originadas a partir de tubérculos. Los tubérculos están cubiertos por una exodermis que aparece al romperse la epidermis que va engrosándose con el tiempo. el anillo vascular y el tejido medular. redondeada u oblonga. Obsérvese los ojos y las lenticelas sobre la superficie. Nacen alternadamente desde subnudos ubicados en los tallos aéreos y presentan un crecimiento horizontal bajo la superficie del suelo. ramificado y extendido más bien superficialmente. Durante la formación del tubérculo.8 m de profundidad. las yemas y. tamaño del tubérculo y condiciones ambientales. su color. el tubérculo debe ser plantado a una profundidad tal que permita una adecuada formación de raíces y de rizomas. Se observan las raíces adventicias pequeñas en la base de los brotes.

y pueden ser blancas. turberosum en marrón. Las semillas son muy pequeñas. las semillas que se producen en los frutos obtenidos por polinización libre son una mezcla de auto-polinizaciones con polinizaciones cruzadas. abren dos o tres por día. Aproximadamente en el momento en que la primera flor está expandida. . de forma arriñonada. aplanadas. exhibe depresión endogámica (característica propia de las especies alógamas). Taxonomía Morfología. siendo lo más usual entre 7 y 15. t. borravino y púrpura dependiendo del tipo y cantidad de antocianinas presentes. El número de inflorescencias por planta y el número de flores por inflorescencia están altamente influenciadas por el cultivar. Las flores permanecen abiertas por dos a cuatro días lo que da como resultado que cada inflorescencia presente de cinco a diez flores abiertas al mismo tiempo durante el pico de la floración. los cuales se van inclinando progresivamente en la medida que avanza el desarrollo de los frutos. Las flores en la ramificación más cercana a la base de la planta son las primeras en abrir y. a pesar que algunos clones pueden presentar estigmas pigmentados. La fertilización ocurre aproximadamente 36 horas después de la polinización. Fruto y semillas Frutos de Solanum tuberosum El fruto de la planta de papa es una baya. un nuevo tallo desarrolla en la axila de la hoja proximal. en general. y su color puede variar de verde a amarillento. ovalada o cónica. La receptividad del estigma y la duración de la producción de polen es de aproximadamente dos días. de forma semejante a un tomate pero mucho más pequeña. siendo las primeras las más numerosas. El estigma generalmente es excerto más allá del anillo de anteras. amarillas o castaño amarillentas. andigena en dorado y S. Las anteras son de color amarillo brillante. tuberosum: flor. detalle La inflorescencia nace en el extremo terminal del tallo y el número de flores en cada una puede ir desde una hasta 30. alargada.Inflorescencia pre antesis. la cual puede presentar una forma redonda. Es complicado clasificar a esta especie por su modo de reproducción ya que si bien produce semillas por autofecundación (comportamiento propio de las especies autógamas). Inflorescencia y flores de la planta de papa. S. Su diámetro generalmente fluctúa entre 1 y 3 cm. Los estigmas son usualmente de color verde. Las cinco anteras se hallan unidas formado un tubo alrededor del pistilo y presentan una longitud de cinco a siete mm. excepto en los clones androestériles en los cuales adoptan un color amarillo claro o amarillo verdoso. La corola puede ser de color blanco o una mezcla más o menos compleja de azul. Las bayas se presentan agrupadas en racimos terminales. La protrusión del estilo por fuera de la columna de anteras no ocurre hasta el día previo al de la apertura de la flor. t. La protrusión de los estigmas por arriba de las anteras puede ir desde esencialmente ausente hasta el estilo tan largo como las anteras. Independientemente de lo anterior. distribución y origen de las subespecies de Solanum tuberosum Mapa de distribución de las subespecies de Solanum tuberosum: S. Las flores tienen de tres a cuatro cm de diámetro. Las bayas presentan dos lóculos y pueden contener aproximadamente entre 200 y 400 semillas. el cual producirá una segunda inflorescencia. con cinco pétalos unidos por sus bordes que le dan a la corola la forma de una estrella. o de castaño rojizo a violeta.

donde su tubérculo se utiliza para producir la tunta o chuño blanco.t. Se distingue claramente de las restantes especies de papas cultivadas debido a que no presenta dormición de los tubérculos (es decir. tuberosum. el tubérculo inicia inmediatamente su brotación después de formado. donde se la conoce como papa amarilla. muchas veces son morfológicamente indistinguibles entre sí lo que. tuberosum es la ampliamente cultivada en todo el mundo (América del Norte.t. su corola rotada o pentagonal y sus bayas redondeadas.t. la cual se distingue de las restantes subsecciones del género debido a que las especies que agrupa presentan tubérculos verdaderos formados en el extremo de rizomas. andigena también se cultiva pero de modo restringido a ciertas regiones de América Central y América del Sur. orígenes múltiples y dinámica evolutiva. las hojas frecuentemente arqueadas. Los grupos de cultivares son los siguientes: Ajanhuiri. La segunda es una especie muy resistente que se cultiva en las tierras altas de Bolivia. juzepczukii con S. ha llevado a algunos taxónomos a proponer que se las considere como 8 grupos de cultivares dentro de la misma especie: Solanum tuberosum. Las diferencias a nivel del ADN cloroplástico son de suficiente magnitud como para poder ser utilizadas como marcador genealógico para determinar inequívocamente cómo se ha originado la subespecie S. andigena depende de un fotoperíodo corto para tuberizar. phureja puedan ser replantadas inmediatamente en aquellas zonas de climas benignos en las cuales es posible el cultivo continuo a lo largo de todo el año. Variedades . sin que medie un período de reposo o dormición). los folíolos siempre ovados a lanceolados. goniocalyx.t. Se considera que es el resultado de la hibridación entre una especie tetraploide (S. La subespecie S. los lóbulos del cáliz cortos y dispuestos de modo regular. el archipiélago de Chonos y áreas adyacentes de Chile. S. phureja. andigenum (denominados A. Así. Andigenum. Característica Subespecie S.t. seleccionado y cultivado durante cientos de años algunas otras especies tuberosas de Solanum. tuberosum es el «T». goniocalyx (sin. Chaucha.: S. Esta característica permite que las variedades de S. mientras que la subespecie S. los cuales son el resultado de la hibridación interespecífica entre una especie tetraploide y otra diploide. ambas subespecies se hallan netamente diferenciadas a nivel genético. Chilotanum. Asia. andigena. T y W). Juzepczukii. tuberosum y S. haciendo eje en las cordilleras del Perú. La primera de ellas se cultiva en la misma región que S. sumado a su ascendencia híbrida. × ajanhuiri y S. C. se distribuye desde Venezuela hasta el noroeste de la Argentina. Europa y África).t. andigena dio origen a otra especie híbrida. es un ejemplo de este tipo de especies. La subespecie S. se han domesticado. Phureja y Stenotomum. por ejemplo. T y W). andigenum después de que esta última se cruzara con una especie tuberosa silvestre que se distribuye por el sur de Bolivia y el norte de Argentina. Solanum phureja. La especie S.t. se cultivan algunos clones triploides. resultado del liofilizado y posterior lavado de los tubérculos. Otras especies diploides de papas cultivadas son Solanum stenotomum. Otra especie triploide cultivada es Solanum × chaucha.t. se ha documentado que existen 5 genotipos de cloroplastos para la subespecie S. S. estéril y amarga. tuberosum se diferencia de las otras especies de la misma serie taxonómica por presentar la articulación del pedicelo en el tercio medio. Finalmente. Algunos ejemplos son la llamada «papa lisa» que es el tubérculo de Ullucus tuberosus. tuberosum se originó a partir de la subespecie S.t.t. actualmente es claro que la gran diversidad genética de la subespecie S.t. tanto a nivel del genoma cloroplástico como nuclear. Además de estas especies diploides. stenotomum ssp. conocida como "papa amarga".t. andigenum (con innumerable cantidad de variedades criollas descriptas y una gran diversidad a nivel del genoma nuclear y cloroplástico) es la subespecie original y la que ha dado origen a S. tuberosum es indígena de la Isla de Chiloé. a su vez. tuberosum presenta solo 3 tipos (A.t.t. caracterizado por una deleción de 241 pares de bases. Las diferencias morfológicas entre las dos subespecies de S. Posteriormente. S. es una especie diploide que se cultiva en los valles montañosos de América del Sur. Otras especies que también se llaman «papa» Algunas especies cultivadas por sus tubérculos o raíces comestibles también reciben el nombre de «papa» aunque no presentan ninguna relación con Solanum tuberosum. aproximadamente del doble de largo que de ancho y los tubérculos con un período de dormición bien marcado. son sexualmente estériles y se preservan indefinidamente por propagación vegetativa. goniocalyx) se cultiva en los valles bajos del Perú. la hibridación de S. Estas dos especies se cultivan en ciertas zonas de la región del Altiplano del Perú y Bolivia. tuberosum. Solanum tuberosum se divide en dos subespecies: S.Pertenece a la subsección Potatoe del género Solanum. denominada Solanum × curtilobium. andigenum es nativa de los Andes. tuberosum ssp. Otras especies o grupo de cultivares de papas cultivadas Algunas variedades de papa Además de Solanum tuberosum. tuberosum Subespecie S. la «oca» (Oxalis tuberosa) y el «ñame» (varias especies del género Dioscorea). El tipo más frecuentemente hallado en la subespecie S. andigena Hojas Menos divididas Muy divididas Folíolos Amplios Estrechos Ángulo que forma la hoja con respecto al tallo Obtuso Agudo Pedicelo Se engrosa hacia el ápice No se engrosa hacia el ápice Respuesta al fotoperíodo para tuberizar Tuberiza en días largos o cortos Necesita días cortos Ojos en el tubérculo En general superficiales Profundos Forma del tubérculo Usualmente alargado En general redondeado Con respecto al origen genético de ambas subespecies. La subespecie S.t. tuberosum son muy pequeñas y se consignan en la siguiente tabla. la cual no es amarga. las que también reciben el nombre de "papa". acaule) y una especie cultivada diploide. La principal diferencia entre las dos subespecies es que S.26 Los estudios del ADN cloroplástico de una gran cantidad de variedades de ambas subespecies permitieron concluir que la subespecie S. Solanum tarijense. Las especies mencionadas.t. La Serie Tuberosa. Curtilobum. Solanum × juzepczukii. pentaploide. se caracteriza por sus hojas imparipinnadas o simples. La subespecie S.t. Además de estas diferencias morfológicas.

entre otras características de relevancia productiva. Por su textura. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. También queda muy bien al horno. existe un interés renovado por las papas de colores poco habituales para agregar novedad o para adornar los platos y están saliendo al mercado cultivares que recuperan las características antiguas. o en el plato típico de Perú. aunque también ha sido bautizada en los mercados como "tomasa negra". Las variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa. azul o bicolor. Esta variedad es resistente a la rancha y está adaptada a las condiciones de la Sierra Central. Amarilla No debe hervirse en exceso ni pincharla. la duración del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos. Se produce solamente en la sierra peruana. envuelta en papel aluminio. curvas o casi esféricas. muchas de las cuales van quedando obsoletas por la aparición de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad. con la piel amarilla o rosada. de carne azulada. sancochada. supone un contrapunto a la patata blanca de consumo típico en España. hasta 2. como el mojo rojo. y es apropiada para preparar la papa rellena. la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos. Se la puede usar en el lomo saltado. Esta papa es harinosa. se presta para puré. Huamantanga Para muchos es la estrella de los tubérculos. de manera que sólo se consumen unas pocas decenas. se pela con mucha facilidad. ligeramente dulce y de sabor muy agradable. por lo que su presencia en otros mercados es estacional. denominado causa a la limeña. pero todavía se la puede hallar en zonas como los valles de Huancavelica y Ascensión. Con esta papa se elabora el pipián. frita y .700 msnm. "Papa colorada" es además uno de los nombres comunes de una raíz tuberosa andina conocida también como oca (Oxalis tuberosa). Una vez cocida. Rasgos irrelevantes para la producción. pero además existen muchas otras de piel púrpura. cuando su cáscara es un poco áspera es muy rica cuando se sancocha. Colorada Variedad de amplia difusión en las Islas Canarias. al horno. Sirve muy bien para el locro o la huatia. Negra Con este nombre se conoce a la papa mariva. porque revienta. la resistencia a enfermedades. Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada. mojo picón o el mojo verde. asada y frita. la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. También se consume sancochada con salsas. y en la costa central del Perú. Se sirve habitualmente acompañada de salsas. rica en materia seca. Es una variedad que ya no se cultiva mucho. En los países de origen del cultivo también se conocen variedades tradicionales con estas formas. son el color de las flores.. violeta o amarilla y de formas alargadas. Tarmeña Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Usada habitualmente en la elaboración del plato causa a la limeña por su textura cremosa y aterciopelada. pero que sirven para identificar cultivares. Tomasa Es una papa de ojos morados similar a la "yungay". Debido a la "nouvelle cuisine".Los expertos han desarrollado miles de variedades. Algunas variedades tradicionales del Perú Algunas de las variedades de papa tradicionales del Perú son: Canchán También llamada "rosada" por el color de su cáscara. Se usa en casi todas las formas: guisada.

morada a púrpura. algo áspera. Ojos profundos. por eso es indicada para freír. es dulce y llena de agua. azul muy oscura a casi negra. Cielo El tubérculo presenta piel morada muy pálida. azul muy oscura. acompañadas de mojo picón (mojo rojo o colorado) o bien mojo de cilantro (mojo verde). sección transversal redondeada. Pulpa de color amarillo. Esta variedad ha encontrado también una notable difusión en las Islas Canarias. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. textura de piel lisa. y de tono más intenso en los ojos y la corona: la textura de la piel es ligeramente casposa. Huicaña Posee tubérculos de piel morada. textura de piel ligeramente casposa. sección transversal aplastada. aunque también ocasionalmente en las demás islas. Los tubérculos son de forma irregular con la sección transversal redondeada. puede mantenerse almacenada por mucho tiempo sin que se descomponga además de ser muy versátil en la cocina Variedades tradicionales de Chile A continuación se listan y describen algunas variedades nativas de Chiloé. Michuñe blanca . La Palma y La Gomera. Los ojos son profundos y escasos. La forma del tubérculo es redondeada con sección transversal redonda y el ombligo ligeramente hundido. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio. Ombligo superficial. La peridermis es gruesa de color morado oscuro. sección transversal aplastada. casi negra. más concretamente en Tenerife. La forma del tubérculo es redondeada deforme con contorno irregular. Se presenta sobre todo en forma de "papas arrugadas".32 Cacho negra Tubérculo de piel morada. Asoberana Tubérculo de piel rosada. contorno irregular. concentrado hacia los ojos. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. Ceja alargada y aplastada. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien. pigmentación más fuerte en ojos. Papa perricholi Es muy parecida a la papa blanca y como ella. Ceja alargada muy notoria. El color de la pulpa varía según la zona considerada. Los ojos son superficiales y escasos. Forma de tubérculo ovalada. muy abundantes. textura de piel ligeramente casposa. Camota Posee un tubérculo de piel variegada. amarilla en los ojos y alrededor de éstos. El ombligo es hundido y la pulpa es de color blanco.en puré. La forma del tubérculo es redondeada y de sección transversal aplastada. como una muestra de la diversidad que puede presentar la papa. Color de pulpa: peridermo ancho morado. Las descripciones contemplan principalmente el color de la piel y de la pulpa. Este nombre fue dado en recuerdo de la actriz teatral limeña Micaela Villegas mal apodada la "La Perricholi". Ojos intermedios y escasos. la forma del tubérculo tanto en su sección longitudinal como transversal y las características de los ojos. Forma de tubérculo muy alargada. es decir. Los ojos son profundos y muy abundantes. Magallanes Tubérculo de piel rosada. Ceja alargada y prominente. El color de pulpa es amarillo con pigmentación púrpura intensa en la peridermis y parte de corteza y jaspeado púrpura desde el anillo vascular hacia médula. Papa peruanita Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. La textura de la piel es lisa y los ojos son abundantes. Papa yungay Es una papa con una textura muy similar a la papa amarilla pero con una degradación mucho menor. escasos. amarillo en los ojos y alrededor de éstos. Cabritas Presenta tubérculo de piel variegada. Ojos intermedios. desde morado a amarillo. morada púrpura. De anillo vascular a médula se observa un jaspeado morado que se atenúa hacia el centro de ésta. la corteza es de color crema y desde el anillo vascular hacia la médula se observa un jaspeado morado intenso. es decir. La textura de la piel es lisa. Pulpa color amarillo pálido. papas cocinadas en agua con abundante sal. sección transversal redondeada. Forma de tubérculo oval alargada. pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual. corteza crema ligeramente pigmentada.

así como también a las analogías que los etnobotánicos pueden realizar a través de observaciones sobre el cultivo. Otras variedades criollas En Argentina se conocen otras variedades antiguas. Los ojos son superficiales con una ligera pigmentación morada y abundantes. La forma del tubérculo es muy alargada y con contorno irregular. Las primeras generaciones de cazadores y domesticadores de estos animales. Ombligo ligeramente hundido. A. en particular cerca de los montones de estiércol descompuesto. La caza y domesticación de los auquénidos (guanaco. con centro en la cuenca de Ayacucho. Así. localizada en regiones con abundantes recursos disponibles de caza o pesca.000. por ejemplo la pequeña "paparuna" usada para ofrendar a la deidad Pachamama. fue hallada. dentro del área dominada por la cultura Wari. La domesticación de la papa fue iniciada por la primera de estas culturas y luego trasladada a la segunda de ellas. El tubérculo es redondeado y de sección transversal ligeramente aplastada. tanto como su difusión posterior. debieron observar con asombro el crecimiento exuberante de las diferentes especies de plantas silvestres durante el único periodo anual de lluvias (diciembre a marzo). anillo vascular con pigmentación púrpura que se extiende hacia corteza y médula. 2 tolerante a heladas y de abundante follaje en plena floración. ilustrada y descrita una colección de 21 tubérculos de papa provenientes de 4 sitios arqueológicos diferentes situados en el valle Casma del Perú. La cultura Tiahuanaco. Finalmente. El color de la pulpa es amarillo pálido. rosada. Para iniciar la agricultura es indispensable el asentamiento de una población estable de cazadores. desde azul a casi negra. El follaje de esta especie se seca inmediatamente después de la maduración de sus frutos. Perú. por lo que sería . indudablemente. sección transversal redonda. en el Cañón de Chilca al sur de Lima.Presenta tubérculo de piel blanca o amarilla clara con textura de piel lisa. Engel (1970) encontró papas fósiles con una antigüedad estimada de 10. La textura de la piel es ligeramente casposa.500 años y verificada de 7. donde además de la pesca encontraron auquénidos. los cuales tienen una antigüedad de 4000 a 3200 años. La peridermis es de un color amarillo claro que penetra 1 a 2 mm. Pachacoña Son papas con tubérculo de piel blanca a amarillo claro y con ombligo ligeramente morado. llama. se facilitaba que toda la familia observase y apreciase las plantas que allí crecían. Ceja alargada y aplastada. La variedad "Michuñe azul" presenta las mismas características morfológicas pero la piel es morada. Domesticación de la papa Distribución geográfica de las culturas Tiahuanaco y Huari (o Wari) en Sudamérica. no pasara inadvertida.3 Más tarde. de área limitada y protegida. el resto es morado intenso con sectores claros principalmente en la médula. Ñocha Tubérculo de piel variegada. Bajo esas condiciones es altamente probable que la especie silvestre de papa Solanum brevicaule. En la región central de Perú. a veces esta pigmentación puede estar ausente. Pulpa de color crema pálido. Precisamente. Forma de tubérculo muy alargada y con contorno irregular.n. la variedad "Michuñe" tiene tubérculos con piel de color rojo. alpaca y vicuña) fue el paso previo hacia la domesticación de la papa debido al estiércol de estos animales que se acumulaba en los corrales en los que eran encerrados. tuvo estrecha conexión con la segunda Cultura Wari. está siendo ensamblada lentamente a través de la consideración conjunta de los hallazgos realizados por distintas disciplinas científicas. la sección transversal es cilíndrica. hacia la corteza. textura de piel lisa. muy abundantes. la interpretación de los restos arqueológicos y paleobotánicos se suma a los datos aportados por la genética y la biogeografía de la papa cultivada y sus congéneres silvestres. Ojos profundos. ese es el caso de los primitivos asentamientos humanos que desarrollaron la cultura Tiahuanaco en la cuenca del lago Titicaca. Los ojos son profundos y muy abundantes. procesamiento y almacenamiento de la papa que muchas comunidades indígenas llevan a cabo en la actualidad. la primera cultura alto Andina. gran área de ojos amarillos. La historia de la domesticación de la papa. Hacia la médula la pigmentación es más diluida. En los corrales. pescadores y recolectores. el antropólogo F.

la papa se difundió hacia el norte y hacia el sur. lo que ha suscitado una gran cantidad de controversias entre los investigadores acerca de su ordenamiento taxonómico que todavía no han sido definitivamente resueltas. los tubérculos inician la brotación estimulados por las primeras lluvias estivales y utilizando al mismo tiempo su reserva de agua (75 a 80%). En las cerámicas de la cultura Moche del norte del Perú (siglos I a VII) se muestran o representan tubérculos de papa o chuños. Expansión de la papa y sus derivados a nivel mundial Antoine Parmentier. hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios: el uno llaman papas. Así fue relatado por el conquistador. la especie silvestre de la cual derivan las papas criollas ha estado durante mucho tiempo en disputa. la cual. Las primitivas variedades cultivadas de papa (papas indígenas o criollas) se hallan ampliamente distribuidas a través de los Andes.. Como se mencionó previamente. que es a manera de turmas de tierra. en la provincia de Vélez (Colombia) en 1537. el cual después queda tan tierno por dentro como castaña cocida. El arte provee un testimonio adicional del papel central que tuvo la papa. números cromosómicos y fisiología. brevicaule y una muestra representativa de las variedades criollas han indicado que todas las variedades cultivadas forman un clado monofilético derivado de los integrantes peruanos del complejo. en las culturas pre-colombinas. Cieza de León la describió de este modo: "De los mantenimientos naturales fuera del maíz. Posiblemente de esta manera se inició la presión selectiva del hombre. hasta el noroeste de Argentina y los archipiélagos de Chiloé y de los Chonos en el sur de Chile. Después del período de reposo (de mayo a septiembre). una especie tuberosa silvestre de papa. como ella." Se cree que la papa fue llevada desde el antiguo Perú a España en 1554 como una curiosidad. Estos estudios genéticos indican que la papa fue domesticada originalmente en una amplia área del sur del Perú a partir de una sola especie silvestre. 3 silvestres muy similares entre sí y que. integrante del complejo de Solanum brevicaule considerado en la actualidad el ancestro silvestre inmediato de la papa cultivada. hasta obtener tubérculos de mayor tamaño y mejor calidad. todas esas hipótesis se centran en un grupo de 20 especiesn. Asimismo. La papa cultivada fue vista por primera vez por los españoles en el valle de la Grita. La domesticación a partir de este complejo de especies silvestres involucró la selección para un mayor vigor durante los estadios vegetativos pero. cronista e historiador español Pedro Cieza de León en su obra Crónica del Perú publicada en Sevilla en 1553. Los análisis cladísticos y fenéticos llevados a cabo utilizando una gran cantidad de información del ADN tomado de todos los miembros del complejo de S. como el del archipiélago de Chiloé en Chile. distribuyéndose por toda Sudamérica. como los de la primera papa cultivada (Solanum stenotomum). quien además añadió que él mismo la vio en Quito (Ecuador). reciben el nombre de "q'ipa papa" en aimara y pueden ser utilizados para semilla o para consumo. se las ha dispuesto en el denominado complejo de Solanum brevicaule. los tubérculos habrían quedado almacenados en suelo seco y frío durante todo el invierno (junio a agosto). porque también nace debajo de tierra. El complejo de Solanum brevicaule se distribuye desde el centro del Perú hasta el noroeste de Argentina y sus miembros son morfológicamente muy parecidos a las papas criollas. Estos tubérculos cosechados después de la brotación.difícilmente observable. A lo largo del tiempo. Sin embargo. las persistentes sequías y hambrunas consiguientes ocurridas entre 1571 y 1574 en Sevilla. aunque las plantas hubieran pasado inadvertidas durante su período de reposo vegetativo. Solanum gourlayi. Los brotes emergen del suelo cuando todavía no hay ninguna otra vegetación en la superficie. por lo cual son muy fáciles de distinguir y de cosechar.. y el de la región de Bogotá en Colombia. y de la antigüedad de los productos procesados a partir de sus tubérculos. más tardías. la selección de caracteres subterráneos tales como estolones más cortos. No obstante. tubérculos más grandes y la reducción del gusto amargo debido a la presencia de altos contenidos de glucosinolatos en los tubérculos. como también en urnas de la cultura Wari del Valle de Nazca (siglos VII y VIII) y en vasijas incas. Estas "especies" peruanas no se hallan perfectamente definidas y los estudios taxonómicos indican que se podría tratar de una única especie. esa distribución de la papa a lo largo de toda Sudamérica indujo la creación y desarrollo de nuevos centros de diversidad genética. así como en Popayán y Pasto (Colombia). produce esta fruta una hierba ni más ni menos que la amapola. no tiene cáscara ni cuesco más que lo que tiene la turma de la tierra. por principio de prioridad. empujaron al ecónomo de un centro benéfico de la . del que proceden casi todas las variedades cultivadas en Europa. esas variedades exhiben una gran diversidad tanto en su morfología. debería recibir el nombre de Solanum bukasovii. En 1573. al carecer en la actualidad de un tratamiento taxonómico aceptado universalmente. principalmente. desde el oeste de Venezuela hacia el sur. Desde ese sitio.

debido a la escasa aceptación que tenían en el mercado. una yema).ciudad a comprar "los nuevos tubérculos" que. La subespecie tuberosum requiere para desarrollar su área foliar de fotoperíodo largo (más de 14 horas de luz) y en su proceso de tuberización (formación y engrosamiento de los tubérculos). a las que se sumaron la inestabilidad social y política de Francia. se observa a niños trabajando durante la cosecha de la papa en una granja de Estados Unidos. Pero incluso si se retira esta sustancia. porque en una planta tetraploide la variabilidad de la descendencia es muy alta. Maine. Así comenzaron a plantarlas en la huerta del hospital para proporcionar comida a los enfermos. lo que las gentes refinadas rechazaban. se dedicaron a plantar papas y por los alrededores de Sevilla comenzaron a verse las flores blancas del nuevo cultivo. eran vendidos a precios irrisorios. Hasta hace pocas décadas el cultivo de papa exigía una gran cantidad de mano de obra y aún hoy éste es un requerimiento indispensable en muchas regiones del mundo. Parmentier era conocido por sus banquetes ofreciendo la papa como novedad alimenticia. que durante la primera mitad del siglo XVII se fue extendiendo por España y sus cosechas tuvieron como principales consumidores a los soldados y gentes pobres. En su defecto se usan tubérculos medianos o trozos de ellos que lleven al menos un «ojo» (o sea. Sería el farmacéutico y gastrónomo Antoine Parmentier quien popularizara el consumo de la papa en ese país a fines del siglo XVIII. En dicha centuria. Polonia y Rusia. por el contrario. plantando los tubérculos (la siembra de semillas se usa casi exclusivamente para obtener nuevas variedades). Posteriormente se adoptó su cultivo en la Irlanda del siglo XVII. entre 1846-1848. Semilla Si se siembran las semillas sin eliminar la sustancia mucilaginosa que las recubre. tomada hacia 1940. Cultivo "Papa semilla" o "minitubérculos". en 1588. florece profusamente. Fue luego llevada a Roma y. el naturalista Carolus Clusius la describió como una "pequeña trufa" o "tartuffoli". a ello se unieron las enfermedades y las guerras. lo que redujo sensiblemente la mano de obra disponible para el campo. no germinan.46 La subespecie andigena. la producción que se obtiene de papas sembradas por semilla es muy heterogénea. Luz: La intercepción de luz por el cultivo depende de la intensidad lumínica. pequeños tubérculos de no más de 3 cm de diámetro utilizados para realizar las grandes plantaciones comerciales del cultivo de papa. A continuación se brindan precisiones sobre las necesidades o requerimientos del cultivo de papa. sueltos y arenosos. Se depositan en la tierra en surcos poco profundos y cerca del fertilizante. de fotoperíodo corto (menor de 14 horas de luz). produce tubérculos pequeños. se convirtió en excelente alimento para los indigentes hospitalizados. de la arquitectura del follaje (planófila o erectófila). de la edad de las hojas y del porcentaje de suelo cubierto por el follaje. Alemania. la misma depende de la subespecie y variedad considerada. De esta manera. Europa soportó los efectos de unos inviernos duros que afectaron a la producción agrícola. En la actualidad la cosecha de la papa es mecanizada en las grandes explotaciones comerciales de este cultivo. En la imagen. que causó la muerte de alrededor de un millón de irlandeses y la emigración de otro millón. Bajo condiciones de día corto (latitudes cercanas a la línea ecuatorial) las plantas de tuberosum muestran una tuberización temprana. Condiciones de cultivo Las condiciones de cultivo varían de una variedad a otra. Estas penurias tuvieron una cierta prolongación en el siglo XVIII. los estolones son cortos y el follaje permanece reducido. tuberiza adecuadamente bajo condiciones de día corto y al ser llevada a condiciones de fotoperíodo largo el periodo de crecimiento se alarga excesivamente. Bajo condiciones de día largo (sobre 25° de latitud norte o sur) ocurre lo contrario. hacia 1586. Durante el siglo XIX llegó a ser el alimento base de la población —Napoleón I pudo reunir y alimentar grandes ejércitos merced al rendimiento de la papa como alimento— y cuando se desató en las Islas Británicas una plaga de tizón tardío de la papa. El proceso fotosintético se efectúa cuando los rayos de . Thomas Hariot. Los tubérculos que van a hacer de "semilla" no deben presentar lesiones ni síntomas de enfermedades y preferentemente deberían haber pasado un tiempo expuestos a luz indirecta para que se pongan verdes y los tallos no se desprendan con facilidad. ya que emiten pocas raíces. llevó a Inglaterra ejemplares procedentes de las costas de Colombia. en vista de los magníficos resultados obtenidos. no así en Francia. pero por lo general prefiere suelos ricos en humus. Los frailes del hospital. pero no tuberiza o lo hace escasamente. que destruyó todas las cosechas y produjo la "Gran Hambruna Irlandesa". Fotoperíodo: Con respecto a la respuesta a la longitud del día o fotoperíodo. Por eso se prefiere realizar una multiplicación vegetativa. Condado de Aroostook. es decir. A finales del siglo XVI la papa ya era un alimento común en Italia.

Las temperaturas superiores a los 37 °C afectan el proceso fotosintético ya que aumentan excesivamente la respiración. Temperatura: El tubérculo en latencia.sol incidan sobre la totalidad de las hojas verdes y no sobre el suelo desnudo. Leptinotarsa decemlineata. pero parte de la luz se pierde porque no toda el área de suelo está cubierta de follaje. En los cultivos con baja densidad de plantación (menos de 35. La asimilación bruta de la papa en un día luminoso pleno (50. con una concentración de 0.000 plantas/ha) no se produce competencia entre plantas.03 % de CO2. favorecerán un desarrollo óptimo de esta etapa. .000 lux) la fotosíntesis neta se optimiza en altas temperaturas. inicia su brotación y emergencia en forma lenta a 5 °C y se maximiza a los 14-16 °C. suministro adecuado de nutrientes. Bajo condiciones favorables el crecimiento de tubérculos puede ser 800-1000 kg/ha/día. cuando esta última es alta (sobre 50. tanto su parte aérea como radicular y estolonifera. la fotosíntesis neta conseguida es usada para el crecimiento general de la planta. Dicho desarrollo es de alta intensidad en el uso de nutrientes. abastecimiento oportuno de agua. sobre todo en un cultivar de periodo vegetativo largo. Esto equivale a un rendimiento neto potencial de 1. Ello estimula a una mayor producción por planta y a un mayor tamaño de sus tubérculos.92 g CO2 por m2 de área foliar por hora. La respuesta fotoquímica a la temperatura tiene estrecha relación con la intensidad lumínica. El crecimiento de los tubérculos puede iniciar lentamente a las 2-4 semanas después de la emergencia y continúa en forma constante a través de un largo periodo.000 lux) a 18-20 °C es de 1. Después de la emergencia la parte aérea y las raíces se desarrollan simultáneamente. y hasta que el follaje cubre todo el terreno disponible.23 g de materia seca. pero el rendimiento por unidad de superficie será inferior a aquel que presenta una densidad superior. Síntomas foliares del "tizón tardío de la papa" ocasionado por Phytophthora infestans. Esto es importante al considerar la época de plantación ya que esta se debe iniciar cuando la temperatura del suelo haya alcanzado por lo menos 7-8º C. es superior a las 100 ton/ha. Desarrollo del cultivo Una vez emergida la planta. el potencial productivo de la papa. Hojas más viejas fotosintetizan menos que las muy jóvenes. Así.46 Durante el desarrollo del cultivo la planta forma su área foliar profusamente a temperaturas de 20-25 °C. Plagas y enfermedades Putrefacción del tubérculo ocasionada por el hongo patógeno Phytophthora infestans. clima con temperaturas de 18 a 25 °C y una alta intensidad lumínica. Practicas agronómicas tendientes a lograr una mayor densidad de plantación.

la mosca minadora. manchas de un color plateado y destrucción de tejidos de los tubérculos. bicho candado o torito. . Las plantas jóvenes son generalmente enanas y erectas. provocado por el hongo Alternaria solani. La enfermedad se caracteriza por un amarillamiento de las hojas. la papa puede ser atacada por varias especies de insectos. El organismo causante se ha introducido en la mayoría de los suelos del cultivo de papa. que pueden juntarse.el tizón temprano de la papa.la podredumbre blanda y "pierna negra" o "pie negro". A menudo. En años lluviosos aumenta su incidencia. . En la superficie de los tubérculos maduros se forman esclerotos de color negro a castaño oscuro.el escarabajo de la papa. En los tubérculos las lesiones son oscuras.la sarna común. ácaros y nematodos entre los cuales se encuentran: . restringiéndose a los lados de las hojas. Los tubérculos presentan un moho algodonoso blanco o ligeramente rosado. el que comienza en la base de la planta y puede desarrollarse unilateralmente. .el tizón tardío. conocida como gusano blanco. Afecta la calidad pero no el rendimiento. causada por Rhizoctonia solani. .Myzus persicae. Liriomyza huidobrensis. . La papa es susceptible a varias enfermedades causadas por bacterias y hongos. Agrotis ypsilon y Peridroma saucia.el marchitamiento. Leptinotarsa decemlineata. destruye las hojas y el tubérculo en la última fase de su crecimiento. Es la enfermedad bacteriana más grave de la papa en las regiones cálidas del mundo. cuyas larvas y adultos son muy dañinos. Phyrdenus muriceus. . Este hongo se desarrolla muy bien a temperaturas de 15 a 20 °C y con humedad ambiente superior al 70%. seguidos a menudo por el marchitamiento y la muerte de la planta. . Los tubérculos nuevos se pudren a veces en el extremo del estolón.los pulgones. Los síntomas avanzados son la marchitez severa y la sequedad. Phthorimaea operculella. Puede darse el amarillamiento y el enrollamiento ascendente de los foliolos. van ascendiendo por el tallo lesiones negras y mucilaginosas desde un tubérculo-semilla con pudrición blanda.el trips. concavidades y necrosis en el extremo de unión con el estolón. Conoderus spp. Después. isoca..la pulguilla. . . Debido a su influencia en la desecación. Esta enfermedad se produce por lesiones. . causa manchas necróticas en las hojas de color marrón a negro de diferentes tamaños y con anillos concéntricos característicos. Myzus persicae y Macroziphum euphorbiae. causada por Streptomyces scabies. La pierna negra puede aparecer en cualquier etapa del desarrollo de la planta cuando la humedad es excesiva. Es un problema común del tubérculo en todas las regiones donde se siembra papa. qua preceden a la muerte de la planta. causada por Verticilllium spp. . . Fue el responsable de la Gran Hambruna Irlandesa de 1840. el tallo o la planta. racha o mildium de la papa. Las mismas pueden aumentar de tamaño durante el almacenamiento.la paratrioza.las lagartas cortadoras.la fusariosis. tales como: . causada por Ralstonia solanacearum. el tubérculo se momifica y la pulpa adquiere una textura granulosa. . común en suelos fértiles. . Con frecuencia restringe la producción de este cultivo. Verticillium dahliae está presente en las áreas paperas más calientes y se caracteriza por formar microesclerocios.la polilla de la papa. Los síntomas iniciales de amarillamiento leve se observan primero en un solo lado de la hoja o en una rama y no en la siguiente. . ácidos y muy húmedos o con falta de drenaje. provocada por el hongo Fusarium oxysporum. Diabrotica speciosa. provocado por el hongo Phytophthora infestans. la planta puede marchitarse llegando a una muerte prematura. . Otros síntomas en los tubérculos incluyen grietas. hundidas. heridas o cortes al tubérculo. donde la deficiencia de agua puede ser grave. causada por la bacteria Erwinia carotovora.la murchera o podredumbre parda.la larva del coleóptero Diloboderus abderus. Bacterioza cockerelli.el gusano alambre. un áfido que puede transmitir virosis en el cultivo de papa.el san Antonio verde.la sarna negra. Epitrix fasciata. manifestándose en necrosis de las hojas.el gorgojo de la papa. Frankliniella schultzei. Es una enfermedad típica de las papas almacenadas. . malformaciones. La marchitez por Verticillium puede ser un problema serio en las regiones tropicales y subtropicales y en desiertos irrigados. A su vez. . . de forma circular e irregular. Verticillium albo-atrum es más severo en regiones más frías con periodos prolongados de tiempo cálido y seco. Aspecto de una planta de papa afectada por una virosis. excepto donde los suelos son muy ácidos.

tiamina y niacina. Los virus que mayores pérdidas económicas ocasionan a este cultivo son. por otro lado. en cremas. De cualquier modo. Usos Papa. riboflavina.. la papa generalmente se sugiere en las dietas que requieren bajos contenidos de este elemento. por lo cual los países libres de él mantienen rígidas reglamentaciones cuarentenarias a fin de evitar su introducción. Intervienen en purés. . Para el consumo humano solamente es superado por tres cereales: el trigo. la cual se expende como un producto semi-elaborado en forma de copos o de polvo y que sólo necesita de agua caliente o de leche para su preparación. A modo de referencia de tamaño. el arroz y el maíz. Utilización en la alimentación humana La papa es fácilmente digerida y tiene un alto valor nutricional. Globodera pallida. B1) 0.25 mg (19%) Vitamina C 20 mg (33%) Calcio 12 mg (1%) Hierro 1. Entre los distintos minerales que se hallan en la papa merecen citarse el calcio. Tiene una distribución casi universal en las zonas templadas donde se cultiva este tubérculo. Además. La papa es uno de los cultivos más importantes del mundo. No obstante. por "Potato leafroll Virus".50 Las papas consumidas con la cáscara son una excelente fuente de fibra. justo antes de ser servido. con 3 gramos de fibra por porción. se sancochan. Es una variante industrial del clásico puré de papas. el shōchu japonés. los tubérculos de la papa brindan un rendimiento por hectárea varias veces superior a aquellos que se obtienen con los granos de los cereales. en la imagen se incluyó una moneda de un cuarto de dólar norteamericano. Es la plaga de mayor importancia en el cultivo de la papa. minerales y cerca de 0. la cual se traduce principalmente en la pérdida de rendimiento. por "Potato Y Virus". A pesar de la noción popular. Aparte de su valor nutricional. Nacobbus aberrans . El resto está compuesto por cantidades variables de proteínas. las enfermedades causadas por virus constituyen uno de los factores que más afectan a la producción en el cultivo de la papa. la papa excede los porcentajes de fibra que se encuentran en otros alimentos tales como los granos de cereales "enteros". el virus del mosaico (PVX. el aquavit escandinavo. Globodera rostochiensis. entre otros. el brennivín islandés. Los porcentajes de los diversos constituyentes de un tubérculo de una papa cruda (con cáscara) se proveen en la tabla adjunta.8 mg (14%) Magnesio 23 mg (6%) Fósforo 57 mg (8%) Potasio 421 mg (9%) Sodio 6 mg (0%) % CDR diaria para adultos. como agente gelificante y en la producción de bebidas alcohólicas. Finalmente.el nematodo dorado de la papa. un luteovirus). Es la protagonista de diversos platos de la cocina regional de muchos países. La papa contiene varias vitaminas.03 mg (2%) Niacina (Vit. Estos tubérculos se guisan. incluyendo la vitamina C. Para la elaboración de los copos o polvos del puré de papas instantáneo se escaldan las papas ya cortadas a una temperatura de 70 °C y posteriormente se enfría hasta 20 °C. se asan. preparado a partir de tubérculos de papa. el fósforo y el magnesio por su importancia en la nutrición humana. se fríen. plaga importante que puede llegar a disminuir los rendimientos hasta un 30%. el virus del enrollamiento de la hoja (PLRV. . Las plantas atacadas se muestran débiles. la mayoría de los nutrientes no se hallan en la cáscara sino en el interior del tubérculo. Su control es bastante difícil. Asimismo. con cáscara Valor nutricional por cada 100 g Energía 80 kcl 320 kJ Carbohidratos 19 g Almidón 15 g Grasas 0. por ejemplo el almidón de la papa provee una cobertura para el papel y para productos textiles. tortillas y masas. en sopas. Tales tubérculos se utilizan en alimentación animal y para consumo humano en diversos alimentos procesados.1 mg (7%) Vitamina B6 0. De hecho. por "Potato X Virus") y el virus del mosaico severo (PVY. B3) 1. Puré instantáneo Puñado de Chuño.1% de lípidos. Los tubérculos de papa presentan aproximadamente un 78% de agua y un 18% de almidón. Las virosis son las responsables primarias de la degeneración gradual de las variedades.el falso nematodo del nudo.08 mg (6%) Riboflavina (B2) 0.1 g Proteínas 2g Agua 75 g Tiamina (Vit. cruda. el consumo de la papa constituye un deleite para millones de personas alrededor de todo el mundo. a partir de la fermentación de los tubérculos se obtienen varias bebidas alcohólicas como. una variedad de vodka. Debido a que presenta una escasa cantidad de sodio. suflés. De esta forma la estructura de la papa se rompe para que pueda mezclarse fácilmente . En algunos casos los virus causan pérdidas cualitativas debido a la reducción del valor de mercadeo y conservación de tubérculos. croquetas. los tubérculos de papa presentan un sinnúmero de aplicaciones industriales. el potasio. al dejar la cáscara se incrementa el consumo de fibra y. se simplifica cualquier preparación.el nematodo del quiste de la papa. un potyvirus). La magnitud de las pérdidas por estos virus puede llegar a un 90% para el PLRV o a un 60% para el PVX. los síntomas en las raíces consisten en formaciones de agallas en forma sucesiva como las cuentas de un rosario. se saltean.

y la mayoría tienen un contenido en solanina menor de 0. insectos y herbívoros. por lo que muchos fabricantes la adicionan para compensar. La intoxicación por solanina se caracteriza por alteraciones gastrointestinales (diarrea. presentada en 1905 y otorgada en 1912. pero su prevalencia entre las especies cultivadas indica que debe presentar evidentes ventajas. La mayor diferencia es la pérdida de vitamina C. aunque en menor proporción. Con respecto a su calidad nutricional. Papas genéticamente modificadas Los intentos para conferir resistencias a plagas y enfermedades a la papa a través de la transgénesis no han sido comercialmente exitosos. un glucoalcaloide de sabor amargo. ya que es el resultado de la duplicación de un mismo genoma (se dice que es un autopoliploide) más que de la combinación de diferentes genomas (como ocurre en los alopoliploides. por lo que es menos complejo. dolor de cabeza). polvos faciales. y en estos casos una única patata sin pelar puede contener una dosis peligrosa de solanina. El efecto de la poliploidía sobre la productividad de los cultivos todavía no ha sido determinado.. se añaden antioxidantes como el ácido ascórbico (Vitamina C) así como ácido cítrico para que se pueda conservar. Existe una patente norteamericana (US 1025373) denominada Papas deshidratadas y procesos para prepararlas. En la época del incanato se la almacenaba en los tambos. no pueden ofrecer respuestas para las preguntas más pertinentes desde el punto de vista de la agricultura. por tiempo prolongado. No obstante. Están igualmente presentes. La dosis tóxica es de 2 a 5 mg por kilogramo de peso corporal. el puré instantáneo es sustancialmente equivalente al puré común de papas. lo que permitía su almacenamiento en grandes cantidades. En la papa estos glucoalcaloides se producen en pequeñas cantidades (en promedio 0. cremas. que describe justamente el método para preparar el puré instantáneo. la papa presenta varios aspectos biológicos que la hacen un modelo muy atractivo para su estudio. ofrecen ciertas ventajas para la investigación. La papa es un poliploide ideal. Usos industriales El almidón de la papa cada vez se utiliza más en la industria. es un heterocigótico bastante particular ya que no sólo puede acomodar dos alelos distintos por locus génico sino hasta cuatro debido a su condición de autotetraploide. la papa es un poliploide. al igual que la solanina. sino el efecto de diferentes dosis de un determinado alelo sobre la biología de la planta. Antes de la época incaica y en tierras peruanas se desarrolló una técnica para deshidratar la papa por un proceso de liofilización natural. en espacios relativamente reducidos. vómito.000 hectáreas de papas transgénicas. Los síntomas se manifiestan de 8 a 12 horas después de la ingesta. El pelado y el tratamiento térmico (como la cocción o la fritura) permiten destruir parcialmente estas sustancias tóxicas: la fritura intensa a 170º C es relativamente efectiva (la descomposición de la solanina por el calor empieza a más de 200º C). Al contrario que Arabidopsis. una característica que contribuye a la gran diversidad genética de esta especie y que quizás haya sido un factor preponderante en la supervivencia y domesticación de la misma. Esta característica permite estudiar. champú y pastillas). Las variedades comerciales de la papa tienen controlados los niveles de solanina.075 mg por gramo de papa). permanece el sabor amargo.2mg/g. Pese a estos usos no tradicionales. la cola de pegar para papeles pintados. En 1999 se plantaron en Canadá y Estados Unidos aproximadamente 25. el polvo para lavar ropa y los cosméticos (pasta dentífrica. Se considera que la síntesis de todos estos compuestos por parte de la planta es una estrategia adaptativa de defensa contra enfermedades. papel de envoltorio y papel prensa. También contienen αchaconina. A pesar de estos tratamientos. La papa deshidratada de esta forma se conocen como chuño (del quechua ch'uñu = "arrugado") y es el antecedente más antiguo del puré de papas instantáneo. el trigo o la soja. no sólo el efecto de un alelo. y el hervido es sin efecto. incluidas las patatas mismas cuando están aún verdes o se hayan enverdecidas. más o menos efectivos. en el sabor amargo.con los aditivos. pequeños y ciclo de vida corto. la industria del papel es la que más demanda el almidón de la papa para la confección de cartón corrugado. inhibidores de las proteasas digestivas de los animales. Compuestos tóxicos presentes en la papa Estructura química de la solanina. pero las expuestas a la luz y que han empezado a enverdecerse pueden mostrar concentraciones de 1 mg/g o mayores. Un compuesto tóxico presente en la papa es la solanina (C45H73NO15). comparado con otros cultivos. la mayor parte de ellas expresaban un gen proveniente de Bacillus thuringiensis que les confería resistencia a . un glucoalcaloide próximo que interviene. Como muchos otros cultivos tales como el maíz. presente en todas las partes verdes. En este contexto. mientras que el microondas no lo es tanto. los frutos y las semillas. los diferentes clones de papa son altamente heterocigóticos. como el trigo). Mediante este proceso se añaden monoglicéridos que son los responsables de mejorar los sabores en el paladar. Su uso como organismo modelo en investigación La papa es una importante planta modelo. A pesar de que otras plantas no cultivadas. pero su contenido se incrementa ante determinadas condiciones (por exposición prolongada a la luz o lesiones mecánicas). Ejemplos de su utilización en la manufactura de productos no alimenticios son los materiales para embalaje. tales como presencia de genomas simples. y finalmente colorantes así como fosfatos. tales como Arabidopsis thaliana. dolor abdominal) y neurológicas (alucinaciones. Se calienta a una temperatura de 150 °C de esta forma la masa resultante se convierte en polvo que finalmente se envasa al vacío en una especie de sobres.

China se ha convertido en el primer productor mundial de papa. América del Norte y en los países de la antigua Unión Soviética. después de la guerra.excedió a la de los países desarrollados (155. la mala calidad de las semillas importadas y la falta de experiencia de los agricultores con este cultivo impidieron que aumentara su producción. recibir o procesar papas genéticamente modificadas a partir de 1999. La papa se introdujo en este país en el siglo XIX y su producción a gran escala comenzó durante la primera guerra mundial. Malawi y Sudáfrica. a cargo principalmente de los pequeños productores. La separación de los dos componentes no es económicamente viable. procedente del genoma de la bacteria Bacillus amyloliquefaciens. Desde entonces se ha producido un espectacular aumento de la producción y la demanda de papa en Asia. por primera vez. La papa llegó a África hacia principios del siglo XX. Según las estimaciones de la FAO sobre la producción de papa en África en 2007. en cambio. Esta situación cambió a través del tiempo. Las papas se cultivan en una gran variedad de condiciones.6 millones de toneladas a unos 2. Las papas modificadas de este modo no pueden sintetizar amilosa por lo que su almidón contiene solamente amilopectina. Si bien en África y América Latina las cosechas fueron de un volumen mucho menor. las exportaciones ascendieron a más de 380. A partir de esa fecha la superficie cultivada con papas transgénicas decayó continuamente hasta desaparecer. La amilosa. porque los funcionarios británicos de la colonia fomentaron la producción de este cultivo para alimentar a los soldados. En 2005. América del Norte fue el primer productor indisputable del continente. Otra clase de papas genéticamente modificadas son aquellas que presentan modificaciones en su almidón y. Este tratamiento químico utiliza energía y agua en grandes cantidades por lo que es un proceso ambientalmente oneroso. Esta modificación se ha logrado por medio de tecnología antisentido que impide la expresión del gen GBSS ("Granule Bound Starch Synthase") imprescindible para la creación de amilosa a partir de dextrosa. por lo tanto. con más de 40 toneladas por hectárea.insectos (particularmente al "escarabajo de la papa". Asia consume casi la mitad del suministro mundial de papa. Esta última es una molécula de alto peso molecular. Sin embargo. pero el mismo está en aumento. hasta las tierras altas tropicales intensamente cultivadas de África oriental y central.000 toneladas de productos congelados de papa. altamente ramificada y con excelentes propiedades adhesivas.59 Una de las razones.9 millones de toneladas). Los mayores consumidores de papa son los europeos. en que la enzima barnase se expresa en las células infectadas de la planta (gracias a que el gen fue ligado a un promotor del mecanismo de defensa de la planta) en cantidades suficientes para destruirlas y la enzima barstar inhibe su acción cuando se halla en dosis bajas. se han logrado resultados positivos en laboratorio con papas genéticamente modificadas que expresan un derivado del péptido antimicrobiano dermaseptina B1.5 millones de toneladas en 2006. casi la totalidad de las papas se producían y consumían en Europa. Entre 1990 y 2007 la producción anual aumentó de 1. África Plántula de papa o patata. otro tanto ocurre con los avances obtenidos en otras variedades modificadas que contienen el sistema barnase-barstar. Hasta inicios de la década de 1990. El consumo per cápita más bajo es el de África y el de América Latina. la producción fue extraordinaria. como ocurre en las células sanas. tal vez la más importante. Egipto también es uno de los principales exportadores mundiales de papa. lineal y con propiedades gelificantes. Los científicos de la empresa BASF han desarrollado papas transgénicas con 100% de amilopectina en su almidón las que se denominan "Amflora". África y América Latina. causado por el hongo Phytophthora infestans. Los residuos de la utilización industrial de las papas "Amflora" pueden también ser utilizados para la alimentación del ganado. Desde 1961 la producción de papa de regadío en Egipto. por lo que la mayor parte del almidón de uso industrial se lo modifica químicamente para reducir su tendencia gelificante. y 18. El almidón de la papa está constituido por un 20% de amilosa y un 80% de amilopectina. Este porcentaje de amilosa en el almidón de la papa limita su utilidad para muchas aplicaciones industriales. concentrada en el norte del delta del Nilo. la producción de la papa del mundo en desarrollo -unas 161. En 2004. propio de la piel de la rana arbórea tropical Phyllomedusa bicolor. con lo que Egipto se convirtió en primer productor africano de papas. es que los grandes industriales de la cadena de comercialización de la papa (la empresa McCain. por ejemplo) se negaron a comprar. Asia y Europa son las principales regiones productoras de papa del mundo y en 2006 suministraron el 80% de la producción mundial. pero por su enorme población esto significa que el consumo por persona fue de apenas 25 kilogramos en 2005. tienen aplicaciones industriales.000 toneladas de papas frescas. América del Norte .6 millones de toneladas. tres países ocuparon el segundo lugar como principales productores de la región: Argelia. En los últimos decenios la producción ha crecido constantemente. Mercado mundial El mercado mundial de la papa atraviesa grandes cambios. ha crecido a una tasa superior al 5% anual. desde las fincas comerciales irrigadas de Egipto y Sudáfrica. de 2 millones de toneladas en 1960 a un volumen extraordinario de 16. y poco menos de una tercera parte de todas las papas se cosechan en la actualidad en China y la India. Egipto es el primer productor de papa de África.60 En las investigaciones orientadas a entregar mayor tolerancia al "tizón tardío de la papa". Leptinotarsa decemlineata). es una molécula más pequeña. donde la producción aumentó de menos de 30 millones de toneladas a principios del decenio de 1960 a más de 100 millones de toneladas para mediados de los años 90.5 millones de toneladas. destinados sobre todo a los mercados europeos.

Los niveles de consumo de papa. de unos 44 kg por persona al año en 2005. con lo que se convierte en la hortaliza más importante del Canadá. siete países de Europa continúan estando entre los primeros 10 productores del mundo. durante la presidencia de Thomas Jefferson. Brasil. Éstas involucran. la producción por hectárea se ha triplicado con creces a casi 30 ton. cuando se cultivaron 2000 ha de tubérculos importados. Wisconsin. la producción de papa en Canadá ha crecido para satisfacer la demanda internacional de productos de papa congelados. Cada estadounidense consume más de 54 kilogramos de papas al año: cocidas. fritas. en Sevilla. North Dakota. La producción de papa ha aumentado en promedio un 5% al año. ligado al consumo familiar más que a la producción industrial y donde se utilizan variedades desconocidas en el resto del mundo. y 4000 ton de harina de papa. Irán. a menudo producidas para satisfacer las preferencias de los consumidores urbanos. el rendimiento por unidad de área). que ocupan el 5º y 13º lugar. El tercer país productor de papa en Sudamérica es Argentina. La producción de papa está principalmente en manos de los pequeños campesinos. La papa es una de las 20 hortalizas de mayor consumo en los Estados Unidos. Si bien la papa sigue siendo un cultivo de menor importancia en la agricultura brasileña. y en 2007 la producción llegó casi a cinco millones de toneladas. en la producción mundial de papa. Lo que ha cambiado notablemente es la productividad (o sea. Ambos son grandes exportadores de productos de papa congelada. Asia y Oceanía La región de Asia y Oceanía contiene al principal productor internacional de papa: China. el Canadá es el decimotercer productor mundial de papa.6 millones de toneladas de papas. Si bien la papa al principio era más preciada por su flor que como cultivo alimentario. Minnesota. la producción de papa es en gran escala y muy mecanizada. La leyenda cuenta que el zar Pedro el Grande. Para 1973 Rusia producía. en puré. No obstante. debido a las nuevas variedades comerciales. con una producción anual de más de 3 millones de ton desde el año 2000. gratinadas. asadas. En esta región también se halla el país que logra la mayor productividad por unidad de superficie: Nueva Zelandia con un promedio de 42 toneladas por hectárea. En muchos países de Europa occidental se está produciendo un cambio. La enorme diversidad genética de las papas peruanas está considerada «en peligro».4 millones de ton. esta región es la que menos produce papa en el mundo: menos de 16 millones de toneladas en 2007. El primer productor de Europa es Rusia. Se ha estimado el consumo anual en alrededor de 80 kg por persona. respectivamente. la papa se comenzó a cultivar antes. Pero durante más de un siglo. también se han modificado muy poco desde 1990. en 1573). Tucumán y Córdoba. rellenas e incluso crudas. y la producción promedio ha aumentado de 14 a 24 ton por ha. fueron necesarias casi dos millones de toneladas de papa cruda -el 37% del total de la cosechapara satisfacer la demanda de las exportaciones. América Latina Si bien la papa se originó en América del Sur. mandó a Rusia el primer saco de papas. el nuevo tubérculo fue considerado tóxico y rechazado con el mote de "manzana del diablo". poe ejemplo en 1998. Europa Si bien se desconoce la fecha exacta de la introducción de la papa en Europa. Otros países de Asia. California y Míchigan. que representa más del 20% de la superficie y de la producción mundial de esta hortaliza. en los Andes centrales. mientras que una superficie más reducida en los valles costeros se destina a la producción comercial. Desde inicios del decenio de 1990. aunque casi la mitad de la producción comercial se cultiva en Idaho. El segundo productor latinoamericano de papa. En 2007. la India. Argentina exportó 33 000 ton de papas. Colombia y México. a una altura de entre 2500 y poco más de 4000 msnm. honor que ahora corresponde a Asia. del cultivo de la papa a la elaboración industrial y a la producción de tubérculos semilla. La primera parcela de papas de América del Norte se cultivó en 1719 y las primeras papas fritas se sirvieron en la Casa Blanca. en cambio. los que hoy promedian unas 39 toneladas por hectárea en los Estados Unidos. tales como Bangladesh. y se concentra en las provincias de Buenos Aires. es el Perú. Colorado. casi en su totalidad. con las entonces repúblicas soviéticas de . tuberosum por lo menos desde mediados del siglo XVI (registros posteriores revelan que se suministraban papas a los pacientes del Hospital de la Sangre. Para la mayoría de los pequeños campesinos de la región andina la papa sigue siendo un cultivo tradicional. En la Argentina. el consumo anual es de sólo unos 14 kg per cápita. con lo que se convirtieron en el quinto productor mundial.4 millones de ton. con una cosecha récord en 2007 de unos 3. Hasta fines del siglo XIX el cultivo de la papa era prácticamente desconocido en Brasil. unos 80 años más tarde. Washington. desde mediados del siglo XVII. Hoy en día. Junto a una caída constante de la superficie plantada -de 200 000 ha en 1961 a unas 68 000 en 2007-. No obstante. Maine. Los colonizadores fueron los primeros en cultivarla en New Brunswick. Japón y Turquía. En 2005. la producción en gran escala de este cultivo data recién de 1870. Desde inicios del decenio de 1960 la cosecha nacional promedia unos 2 millones de ton. Europa también ostenta el consumo más alto del mundo (casi 100 kilogramos de papas por persona al año). Desde 1990 ambos países han obtenido considerables aumentos de los rendimientos por unidad de superficie. En 2004. el crecimiento fue explosivo.En América del Norten: la producción de papa se concentra en Estados Unidos y Canadá. En Canadá. con una producción anual superior a 5 millones de toneladas hasta el decenio de 1990. Durante la mayor parte del siglo XX Europa fue indiscutiblemente el primer productor mundial de papa. y en algunos años supera esta cifra. casi sin duda. al horno. a mediados del siglo XIX. Si bien en el noroeste de este país se cultivan papas de las variedades antiguas desde épocas precolombinas hasta la actualidad. La papa representa una tercera parte de la facturación agrícola de hortalizas. este país es el principal productor latinoamericano de papa. es probable que haya llegado a través de las Islas Canarias. cuando la introdujeron los inmigrantes europeos en las zonas relativamente templadas del sur de Brasil. en la costa atlántica del Canadá. Hoy en día. de Europa. está aumentando la producción comercial a gran escala. En Estados Unidos se producen papas en casi en todos los estados. fue esencial en la agricultura española durante casi todo el siglo XX. Oregón. también están entre los principales 20 productores mundiales de papa. papas fritas a la francesa congeladas. los Estados Unidos cosecharon 17. destinadas principalmente al mercado estadounidense. donde se cultivaba S. Cuando por fin los agricultores rusos aceptaron la papa. en su viaje por Europa occidental en 1697. país donde no solo se cultiva Solanum tuberosum sino también otras especies o grupos de cultivares de papa. cuando fue de 3.

Presenta buena calidad de conservación. de origen Peruano. bastante resistente a daños mecánicos. Pulpa de color amarillo. Asoberana Variedad criolla. de manera que sólo se consumen unas pocas decenas. "Bonita blanca". el término " Bonita" se utiliza para referirse a cualquier papa de color. Desde entonces. Atlantic Originada en USA en 1978. baja capacidad de almacenamiento. se conoce a "Bonita negra" que. son el color de las flores. y la producción anual de Rusia en los últimos 15 años se ha estabilizado en 35 millones de toneladas. el tizón tardío y diversos virus. carne blanca. ojos superficiales. la duración del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos. "Blanca marrueca" o simplemente "Marrueca". desde el año 2005 cada 30 de mayo se celebra el Día Nacional de la Papa. Potosí. Se la cultiva en Brasil. le dedica una fiesta a la papa en la localidad de Betanzos. la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada. sección transversal aplastada. Así. Fiesta nacional de la papa en Chile La actividad es organizada por la Red Nacional de la Papa de Chile que reúne a 3. Con todo. Bolivia. Tubérculo de piel rosada. Rasgos irrelevantes para la producción. Está recomendada para freír. Con respecto a la calidad culinaria: tiene buen contenido de materia seca. ojos superficiales. hervir y asar. Variedades cultivadas en Sudamérica A Almera Variedad con tubérculo de forma oval-alargado .500 campesinos que trabajan en este cultivo. Asterix Originada en Holanda. de piel roja. Existen miles de variedades de papa muchas de las cuales van quedando obsoletas por la aparición de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad. Verticillium y PVX. con la piel amarilla o rosada. pero además existen muchas otras de piel púrpura. Posee numerosos tubérculos con forma oval-alargada. madurez temprana. Se celebra desde el 2001. el segundo después de China. El rendimiento es alto y la madurez semitardía. textura de piel ligeramente casposa. Las plagas y las enfermedades son un gran problema. Susceptible a corazón hueco. rendimiento intermedio.Bielorrusia y Ucrania. piel casposa. Reconocimientos Año internacional de la papa Las Naciones Unidas han declarado oficialmente el año 2008 Año Internacional de la Papa con el fin de "aumentar la conciencia de la importancia de la papa como alimento en los países en desarrollo". del Ministerio de Agricultura del Perú. En 2004 se celebró el Año Internacional del arroz. nativa de la sierra. y su siembra se encuentra en algunas zonas en franco retroceso. es buena para cocción y para papas fritas en bastones. aún hoy es relativamente abundante en el valle de La Orotava y en ciertas localidades altas del norte de la isla. B Bonitas Bajo esta denominación se conocen diferentes variedades locales de papa en la Isla de Tenerife. En los países altiplánicos de origen del cultivo también se conocen variedades tradicionales con estas formas. Características: Tubérculo redondeado. de todas las papas "Bonitas" es quizás las menos conocidas. también conocida por "Bonita emiliana". Calidad culinaria: presenta alta materia seca. Más del 90% de las papas rusas se cultivan en parcelas domésticas y en granjas privadas. la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos. Phytopthora infestans y PVY. Sobre todo en ambientes no rurales. Sin embargo. resistencia moderada a Phytopthora infestans. buen calibre. Amorosa Variedad con tubérculo de forma oval-alargado . fundamentalmente en las medianías del norte de la isla. medianamente resistente a sarna común. existe un interés renovado por las papas de colores poco habituales para agregar novedad o para adornar los platos y están saliendo al mercado cultivares que recuperan las características antiguas. más de 100 millones de toneladas de papas al año. hervir y asar. Ojos intermedios y escasos. la Federación de Rusia sigue siendo un "titán de la papa". Ombligo superficial. carne amarilla. Se la cultiva en Brasil. Debido a la "nouvelle cuisine". pero que sirven para identificar cultivares. entre otras características de relevancia productiva. Forma de tubérculo oval alargada. Sus parentales son Cardinal y SVL VE 70-9. la superficie cultivada de papas ha disminuido sin interrupción. Fiesta nacional de la papa en Bolivia Desde 1986. El ruso promedio consume 140 kilogramos de papa el año. Día nacional de la papa en el Perú Por Resolución Suprema número 009-2005-AG. muy buena para chips. Está recomendada para freír. Variedades de la papa (Solanum tuberosum) Variedades de papa o patata. con piel de color amarillo y carne o pulpa de color amarillo claro. curvas o casi esféricas. Inscripta y cultivada en Argentina y Brasil. Su cultivo no es muy abundante y se reduce a zonasdentro del valle de . de carne azulada. Ceja alargada y prominente. la resistencia a enfermedades. azul o bicolor. se pierden al año hasta cuatro millones de toneladas a causa de la catarinita de la papa. que es uno de los principales productores de papa del continente. violeta o amarilla y de formas alargadas. con piel de color roja y carne o pulpa de color amarillo claro. Inscripta y cultivada en Argentina y Brasil. "Veranera blanca". Las variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa (también llamada "carne").

Características: los tubérculos son oval alargados. Es una papa de color amarillo y de textura arenosa al comerla. y por su consistencia tradicionalmente suelen consumirse cocinadas con piel. nativa de Chiloé. Presenta tubérculo de piel variegada. La forma del tubérculo es redondeada con sección transversal redonda y el ombligo ligeramente hundido. el rendimiento es alto. la carne es blanca. El ombligo es hundido y la pulpa es de color blanco. La textura de la piel es lisa y los ojos son abundantes. y princpalmente cultivada en Colombia. La forma del tubérculo es redondeada y de sección transversal aplastada. de origen chileno. Cherie Creada en Francia. En el momento de la plantación. la corteza es de color crema y desde el anillo vascular hacia la médula se observa un jaspeado morado intenso. dada su gran calidad gustativa. Los ojos son profundos y escasos. puré y papa frita en bastones. Colorada Papa muy apreciada y cultivada en mayor o en menor medida por toda la medianía norte de la isla de Tenerife. Ceja alargada y aplastada. Forma de tubérculo muy alargada. La forma del tubérculo es redondeada deforme con contorno irregular. . amarilla en los ojos y alrededor de éstos. Icod de los Vinos. Posee un tubérculo de piel variegada. Cielo Variedad criolla. cuyos tubérculos se muestran en la imagen. Cacho negra Variedad criolla. De anillo vascular a médula se observa un jaspeado morado que se atenúa hacia el centro de ésta. dentro de este grupo.. El tubérculo presenta piel morada muy pálida. los ojos son superficiales. En caso de exceso de agua. también en determinadas zonas del valle de La Orotava. "Bonita ojo (de) perdiz". Color de pulpa: peridermo ancho morado. tuberosum. de origen chileno. pero especialmente en Ecuador. es muy cultivada en los países andinos. nativa de Chiloé. Su gusto mejora mucho con el tiempo. Con respecto a su calidad culinaria. Es sensible al mildiu del follaje y del tubérculo. Se han distribuido a otros lugares del mundo. muy abundantes. Es quizás. de origen chileno. de tal manera que en Venezuela se le conoce como "Papa Colombiana". alternando indiferentemente ambas denominaciones en las principales zonas de cultivo. C Cabritas Variedad criolla. Proviene del cruzamiento entre Serrana INTA x Katahdin. conocida también por "Bonita de ojo rosado" o simplemente por "Ojo (de) perdiz". Aguantan mucho tiempo sin grelarse. Criolla Esta variedad de papa. Perú y Bolivia conocida como papa amarilla. Los Silos y El Tanque. La Quancha. azul muy oscura a casi negra. Es de destacar que son enormemente apreciadas localmente. tales como "Colorada del norte". Posee tubérculos de piel morada. contorno irregular. "Colorada de La Esperanza" o "Colorada canaria verdadera". corteza crema ligeramente pigmentada. de origen chileno. Inscripta y cultivada en Argentina. En cosecha no presenta problemas y el crecimiento es rápido y regular. de un sabor exquisito y bastante diferente al de la papa tradicional. su cultivo es complicado y por alguna razón. Los tubérculos son de forma irregular con la sección transversal redondeada. "Bonita llagada" es una de las "Bonitas" más apreciadas. morada a púrpura. no se ha podido cultivar fuera de los andes. El color de pulpa es amarillo con pigmentación púrpura intensa en la peridermis y parte de corteza y jaspeado púrpura desde el anillo vascular hacia médula. Presenta buena resistencia a virosis. Se la conoce normalmente además de por "Colorada" por "Colorada de baga". F Frital INTA Originada en Argentina. algo áspera. H El Archipiélago de Chiloé en Chile es la cuna de unas 300 variedades de papas nativas. de carácter más local. nativa de Chiloé. y de tono más intenso en los ojos y la corona: la textura de la piel es ligeramente casposa. pues la podemos encontrar sembrada prácticamente por toda la medianía norte de la isla. Camota Variedad criolla. azul muy oscura. así como en ciertos puntos de las montañas de Anaga.la Orotava. nativa de Chiloé. Es una variedad de ciclo corto. Solanum tuberosum ssp andigena. e incluso simplemente por "Papa de color". morada púrpura. de origen chileno. Tubérculo de piel morada. como el caso de la "papa colorada" de las Islas Canarias. Ojos profundos. casi negra. las lenticelas de los tubérculos se desarrollan exageradamente. En ocasiones también es conocida por "Papa de baga". amarillo en los ojos y alrededor de éstos. hay que tratar la semilla contra rizoctonia y sarna plateada. sección transversal redondeada. Garachico. la piel es lisa. Cultivada en Argentina. es decir. Los ojos son profundos y muy abundantes. concentrado hacia los ojos. Aparecen también otras denominaciones. ganando en calidad unos meses después de cosechadas. La textura de la piel es lisa. El color de la pulpa varia según la zona considerada. la de mayor dispersión geográfica. La peridermis es gruesa de color morado oscuro. Los ojos son superficiales y escasos. nativa de Chiloé. Los cultivares de esta subespecie de papa son originarios y típicos del Perú. todas pertenecientes a la subespecie Solanum tuberosum ssp. Es buena para hervido. abunda en los alrededores de Icod el Alto y La Guancha. Los tubérculos son de buen calibre. tiene alta materia seca. sección transversal redondeada. Huicaña Variedad criolla. desde morado a amarillo. Icod el Alto y en general a las medianías de los municipios norteños de San Juan de la Rambla. En la imagen se muestran los tubérculos de 5 de tales variedades conjuntamente con un cultivar moderno. textura de piel lisa.

también conocida como "Palmera rosada". La flor es de color blanco y el brote azul. El rendimiento es alto y la maduración semitremprana a semitardía. denominada "Palmera negra" y otra denominada "Palmera colorada". La variedad "Michuñe azul" presenta las mismas características morfológicas pero la piel es morada. Con resepcto a la calidad culinaria. Ombligo ligeramente hundido. Sin embargo. Ojos profundos. a veces esta pigmentación puede estar ausente. El rendimiento es alto y la maduración semitardía. K Kennebec Variedad obtenida en USA en 1948. gran área de ojos amarillos. textura de piel lisa. Presenta alto rendimiento. corto período de reposo. carne blanca y ojos semiprofundos. Caractertísticas: Los tubérculos son oblongos a alargados. el tamaño es grande. Inscripta y cultivada en Argentina. la piel semicasposa. El color de la pulpa es amarillo pálido. Pulpa de color crema pálido. P Pachacoña Variedad criolla. Tubérculo de piel variegada. de origen chileno. El tubérculo es redondeado y de sección transversal ligeramente aplastada. Presenta tubérculo de piel blanca o amarilla clara con textura de piel lisa. La forma del tubérculo es muy alargada y con contorno irregular. Características: los tubérculos son redondos. pigmentación más fuerte en ojos. Pulpa color amarillo pálido. Características: Los tubérculos son oval alargados. escasos. el calibre mediano. nativa de Chiloé. Es sensible a PLRV y PVX. criándose mejor en verano que en invierno. es de bajo contenido de materia seca y muy buena para papa en bastones. de calibre grande a muy grande. sección transversal aplastada. nativa de Chiloé. Ceja alargada muy notoria. Ceja alargada y aplastada. Palmeras Bajo esta denominación se agrupan diversas variedades de papa muy distribuidas por toda la isla de Tenerife. Todavía se las puede hallar en distintos puntos de la isla. Son papas con tubérculo de piel blanca a amarillo claro y con ombligo ligeramente morado. Finalmente. la sección transversal es cilíndrica. Forma de tubérculo muy alargada y con contorno irregular. Tras cesar el flujo comercial su cultivo cesó permaneciendo de forma relíctica en determinadas comunidades. dentro de la cual aparece una variante con listas claras en su piel que en ocasiones recibe los nombres de "Palmera listona" o "Palmera vetiada". Pampeana INTA Variedad obtenida en Argentina y proveniente de la cruza entre el clon MPI 59. PVX. no tolera el herbicida Metribuzín en post-emergencia. la carne blanca. en Anaga aparecen multitud de tubérculos incluidos bajo esta denominación. Así se pueden hallar una "Palmera colorada". En general no son muy apreciadas. los ojos son superficiales y muy bien distribuidos. poco sensible a PVY y a Phytopthora infestans. se suelen sembrar juntos y presentan gran diversidad de colores. rosada. Es susceptible a Top Necrosis y a Alternaria. proviene de la cruza entre Shepody con RZ-84-2580. Inscripta y cultivada en Argentina. La peridermis es de un color amarillo claro que penetra 1 a 2 mm. La textura de la piel es ligeramente casposa. maduración tardía.789/12 y la variedad Huincul. nativa de Chiloé. hacia la corteza. Muy buena para mercado fresco. "Palmera encarnada" o "Palmera roja". Los ojos son superficiales con una ligera pigmentación morada y abundantes. anillo vascular con pigmentación púrpura que se extiende hacia corteza y médula. de origen chileno. Calidad culinaria: baja a media materia seca. En La Zarza se localizan dos tipos de papas "Palmeras". resistencia a sarna común. alto número de tubérculos medianos a pequeños. textura de piel ligeramente casposa. Proviene del cruzamiento entre 4 parentales: ((Chippewa x Katahdin) x (Earlaine x 3895-13) ). sección transversal redonda. buena para bastones y puré. medianamente sensible a Sarna Común. pues al parecer su cultivo fue abundante en el pasado. Los ojos son profundos y muy abundantes. Michuñe blanca Variedad criolla. Markies Variedad obtenida en Holanda y proveniente del cruzamiento entre las variedades Fianna y Agria. de origen chileno. muy abundantes. Tubérculo de piel rosada. nativa de Chiloé. comarca que proveía de «semilla» en invierno al resto de la isla. M Magallanes Variedad criolla. Forma de tubérculo ovalada. bastones y chips. con piel amarilla y carne amarillo clara. Los tubérculos son oval redondeados. siendo muy abundantes en las montañas de Anaga y en La Zarza. de tamaño grande. de origen chileno.I Innovator Es una variedad originada en Holanda. una "Palmera negra" o "Morada". Ñ Ñocha Variedad criolla. con piel amarillo clara. Presenta buena resistencia a PLRV y Sarna Común. Es una variedad de rendimiento alto. pues la lluvia y el frío no les son propicias. la variedad "Michuñe" tiene tubérculos con piel de color rojo. la carne es de color crema. el resto es morado intenso con sectores claros principalmente en la médula. PVY y PLRV. Todas las referencias parecen indicar que es un tipo de papa introducida a la isla en el siglo XIX y cuya vía de entrada fue la zona sur de la isla. Hacia la médula la pigmentación es más diluida. la piel blanca es amarilla rugosa. Calidad culinaria: Alta materia seca. desde azul a casi negra. buena resistencia a virosis y a Phytophthora . Ojos intermedios. Buen comportamiento a Phytopthora infestans y Virus PVY. una.

ojos moderadamente superficiales de muy buena distribución. susceptible a Fusarium (Punta Seca) y a PLRV. S Shepody Obtenida en Canadá en 1980 a partir del cruzamiento entre Bake-king con el clon F58050. muy susceptible a sarna común. Es una variedad susceptible a Phytopthora infestans. ojos superficiales y concentrados fundamentalmente en la porción apical. La almacenabilidad en cámara es aceptable por cortos períodos. Características: los tubérculos son oblongos a largos. con ojos medianamente superficiales. muy buena para bastones. maduración muy tardía (130 a 140 días). Inscripta y cultivada en Argentina. la carne es blanca y los ojos son medianamente superficiales. Es resistente a Phytopthora infestans en tubérculo. sensible a Verticillium sp. tubérculos grandes. piel marrón claro y rugosa. a partir de la cruza entre Butte y A77268-4.Cortes y preparaciones Noisette: Papas redondas en forma de avellanas Parmentier: Cubos de 1 cm. Spunta Variedad obtenida en Holanda en 1968 a partir de la cruza entre la variedad Béa y el clon USDA 96-56. R Russet Burbank Originada en USA en 1876. medianamente resistente a Phytopthora infestans en follaje y resistente en tubérculo. PLRV y PVY. proviene de la mutación de la variedad Burbank. de piel suave. Es muy susceptible a PVY y a Sarna común.B. Características: los tubérculos son de forma oval alargada. madurez a los120 a 130 días. U Umatilla Russet Variedad obtenida en USA en 1998. Inscripta y cultivada en Argentina. su genealogía es Butte x A6595-3. de lado . susceptible a Alternaria solani. susceptible a golpes. Calidad culinaria: Mediana materia seca. Calidad culinaria: la materia seca es muy baja. Es la principal variedad para consumo en fresco en Argentina. poco sensible a PVY. Inscripta y cultivada en Argentina. Calidad culinaria: Muy buena materia seca. de carne blanca. Sarna Común. Inscripta y cultivada en Argentina. maduración de aproximadamente 140 días.a. buena para bastones. Características: los tubérculos son oblongos a largos. Produce pocos tubérculos por planta. Inscripta y cultivada en Argentina. rendimiento regular. carne blanca. Sarna Común y PLRV. de piel marrón y rugosa.infestans. PVY. Es resistente al herbicida Metribuzín en postemergencia. 1. PVX. Calidad culinaria: presenta buena materia seca. muy buena aptitud para el almacenamiento. el rendimiento es muy alto y la madurez semitemprana. con carne amarilla y tamaño grande a muy grande. presenta buena conservación poscosecha. piel blanca-amarilla clara. Excelente para hervido y puré deshidratado. Phytophthora infestans y Verticillium sp. apta para consumo fresco y bastones. PVX y top necrosis. Calidad culinaria: materia seca buena a muy buena. presenta moderada resistencia a Verticillium y PVY. medianamente resistente a Sarna Común y Phytopthora infestans. y para el procesado en forma directa luego de la recolección ya que no presenta aptitud para el almacenamiento. Características: Los tubérculos son oval alargados. Inscripta y cultivada en Argentina. apta para bastones. Russet Ranger Originada en USA en 1977. Calidad culinaria: muy alta materia seca.2 . carne blanca. Características: los tubérculos son oval alargados.

5-5 cm.4 de ancho x 2. de 2 mm. de lado Paille: (fr.: fósforo) Bastón de 0.2-0.5 cm.Rissolées: Cubos de 1. . de lado Maxime: Cubos de 2 cm.5 x 4 cm.: paja) Juliana de papa. de espesor Cabello: Juliana más fina que la de las papas paille Allumettes: (fr. de largo Mignonnettes: Bastones de 0.

1. de espesor en el fondo Chateau: Papa torneada de 5 x 3 cm. Saboyarde: Papa torneada con un lado plano.Frites: Bastones de 1 x 5 a 7 cm. Nature: Papa torneada del tamaño de un huevo de gallina.5 de ancho y de 5 a 6 cm de largo es cuatro veces más que el ancho) Pont-Neuf: Bastones de 1. . Debe pesar 80 g. Bastón: Bastones de aproximadamente 1.3 x 1.3 x 7. Debe pesar 55 g. cortada en finas rodajas pero dejando 2 cm.5 cm.

Fondantes: Papa torneada con un lado plano. En total suma 4 lados y pesa 90 gramos. Papas a lo Pobre: Papas cortadas en rodajas similares a las Ana. Papas Panaderas: De similares características a la anterior (Ana). en su forma natural y otras. Se lavan y fríen en una sartén junto con la cebolla en juliana. La mayoría de estos términos son aplicables a cualquier elemento culinario. Unas veces. también en rodajas. y así se crea un argot culinario perfectamente comprensible en la cocina europea. Se asan al horno con incorporación de cebolla cortada en juliana y frita previamente. frita y blanqueada. Papas Ana: Peladas y cortadas en crudo. Española o Chip: Rodajas finas Gaufrettes: Papas rejilla Otros cortes y preparaciones básicas con papas En las distintas variantes de preparar platos se incluyen formas diversas de presentar guarniciones. conviene que queden esparcidas para que no se peguen entre si. Se cuecen con un poco de manteca y en moldes en el horno. En este capitulo se van a referir los distintos cortes mas utilizados en la cocina tradicional. No se deben dorar en su totalidad. cortadas de manera que resulte mas atractiva o convenga mejor para una elaboración determinada. pero con un grosor de tres milímetros. de aproximadamente un milímetro. la mayor parte de las ocasiones. Papas chips: Son papas peladas y cortadas en rodajas muy finas. . Se lavan en agua y se fríen a 180 grados hasta que doren. aunque el artículo que más variedad de cortes y formas recibe es la papas. Al echarlas en la fritura. El resul-tado consiste en conseguir unas papas fritas pero jugosas. Inglesa: Papa torneada de 6 o más lados y pesa 60 grs. Cada una de las formas conseguidas recibe una denominación que la distingue de otra.

se incorpora manteca fundida. Se retrocede y se vuelve a pasar. Pueden previamente blanquearse y después dorar. Las diferencias consisten en el sistema de elaboración final: así la inglesa esta cocida en agua y. Papas Puente nuevo: Papas cortadas con un grosor de un centímetro y medio de ancho cinco o seis de largo. Se lavan y cuecen en agua. Papas Paja: Son las papas cortadas en tiras muy finas. jugosas por el líquido que se le haya incorporado. Son las que se emplea normalmente para la ensaladilla rusa. Se lavan y fríen en aceite a 180 grados. al mismo tiempo. aproximadamente de un centímetro y medio de lado. Papas Miñon: Papas cortadas en tiras de cinco o seis centímetros de largo y con un grosor de un centímetro. Como resultado. Papas Batalla: Denominada también española. La papa pelada se desliza hasta pasar por la cuchilla. Generalmente se blanquean y después se doran. por tanto. este útil tiene forma de media esfera. Pueden blanquearse en agua y terminarlas en el horno o saltearlas con manteca. Papas Juliana: Son de similares características a la receta anterior. Papas Parisien: Para moldear esta papa se requiere la utilización de una cucharilla vaciadora. cuando están doradas. Papas Bastón: Se cortan en tiras de tres milímetros de lado y unos cuatro o cinco centímetros de largo. al servirse.Luego la papa parisien es redonda. Estas papas se suelen asar en el horno y. posteriormente el dorado o fritura final. Papas Parmentier: Con las mismas características de dados. La base de la papa miñon se corta de forma transversal y se obtienen esos cuadrados pequeños de un centímetro de lado. Quedan doradas y. También se pueden cocer al vapor. ambas canales encontradas forman un enrejado. aunque se les da forma de barril. de aproximadamente un centímetro y medio de diámetro. es decir. El resultado son unos cuadrados milimétricos Papas Cerilla: Se cortan en tiras de unos cuatro o cinco centímetros de largo y dos milímetros de lado. se colocan en pequeños montoncitos bien alineados para proceder a un corte transversal con el mismo grueso. Se lavan y fríen a 180 grados. al vapor: Son todas patatas con la misma forma. Papas Gros-carre o dados gruesos: Se cortan en cuadrados de un grosor de dos centímetros aproximadamente.castillo: Se tornean en tamaño similar a los dientes de ajo. se incluye el fondo o jugo de asado. Patatas Diente de ajo: Son papas torneadas o moldeadas en forma y tamaño de un diente de ajo. Servidas al natural quiere decir que se cuecen en agua y sin sal. de aproximadamente un milímetro de lado. Papas Fondantes: Se tornean en forma de barril. pero con un tamaño algo mayor. Deben blanquearse primero y después dorar. Su procedimiento más habitual consiste en un previo blanqueado en agua y una terminación el horno.Papas Rejilla: Para este tipo de corte es necesario utilizar la ―mandolina‖ por el lado que tiene la cuchilla estriada. Generalmente se blanquean en agua y posteriormente pueden asarse en el horno o saltearse con manteca. al natural. Papas Brunoise: Para realizar este corte de papas se necesita primero. según la formula para la petit-carré. Papas Petit-carré: Se cortan en cuadrados pequeños. Papas Barrilete: Se tornean en forma de barril con un tamaño aproximado de cuatro centímetros de altura por un diámetro central de dos centímetros. con los bordes cortantes para obtener patatas esféricas . El grosor que se le debe dar no excederá de los dos milímetros. persillé. . Normalmente se blanquean agua y se terminan en el horno. Estas papas admiten un blanqueado previo (pochado en aceite) y. aunque también se suele terminar salteándolas con manteca. Papas Chateau . Papas Carré o dados: Se cortan en dados o cuadrados. Se lavan y fríen en pequeñas cantidades a una temperatura de 180 grados. Papas a la inglesa. pero con un grosor de mas de medio milímetro. formando unas cana-les. Se cortan de forma irregular en tiras de aproximadamente cinco o seis centímetros de largo y un centímetro también aproximadamente de lado. La persillé se cuece en agua o al vapor y se sirven con perejil picado por encima. con una altura de cinco a seis centímetros y un ancho de tres a cuatro centímetros. torneadas igual a la fondante. cortarlas en juliana y. a la papa se le habrán formado otras canales en el sentido del giro dado y. una vez hecha esta operación. pero habiendo girado la base de la papa un ángulo de 45 grados.

Papas Ralladas: El rallado de la papa permite espesar de forma natural el caldo. así como sal y ajo. escurren. Es una papa que sirve como guarnición y es decorativa. se filetean. con una varilla. La parte disforme tronchada se disolverá con más rapidez por efecto de la ebullición. no el grosor. Se sirven en ese momento. A continuación. La formula consiste en comenzar a cortar la papas (generalmente con una puntilla) y antes de terminar el citado corte tronchar el trozo sin cortar. naranja. Una vez pelada. Se deja enfriar. se gira la hoja y penetra en la patata. se corta con el corta pasta y se doran en una sartén ligeramente aceitada. Papas Quebradas ó encontradas: Mas que un corte determinado es una forma de cortar las papas para que produzca una mayor salida de los almidones y. se saltea o bien se dora al horno. se produce una fina capa de salitre que produce un arrugado de la piel solamente. tanto en su forma como por el colorido de su piel. se lavan y fríen en aceite a 140 grados. Para freír: se sujeta por ambos extremos con pinzas adecuadas. frescas y de piel recia. que pueden oscilar entre dos o tres milímetros de grueso. pese a su simpleza. Bien mezclado todo. se escurre el agua y se secan al calor del fuego o de la plancha. Una vez haya calentado. Al secarse. Papas Fileteadas: Esta definición abarca muchos otros productos. Se extiende el puré sobre una placa engrasada. que se lavan y fríen en aceite a 180 grados. ajos etc. comenzaran a inflarse. por el almidón que contiene. . Originariamente se utiliza la llamada papa negra. para que abra lo más posible. y saltean con manteca hasta que doren ligeramente. al mismo tiempo que se forma una espiral continua. Si no es así. se pone la temperatura del aceite a 190 grados y se echan de nuevo. Se escogen preferentemente las de pequeño tamaño. Papas Rösti: Tiene bastante similitud con la papa makario en cuanto a su inicio. Una vez tiernas. Papas con piel: Estas papas son las que se cuecen con piel incluida. coco. Se redondea hasta conseguir darle forma de tortilla española. la elaboración de un puré. se pelan y cortan en rodajas de unos dos milímetros de grosor. Y también se utiliza este tipo de función para elaborar complementos de los preparados como en el caso del pan rallado. Una vez tiernas. escurridas y frías. zanahoria. También puede utilizarse la mandolina para realizar estas tiras. Por ello. pero en el caso de las papas significa cortar en láminas finas. Entonces. se pasan por un rallador de grueso orificio con lo que se produce una especie de virutas que se sazonan con sal y pimienta blanca y se guarnecen con finas tiras de bacón salteado. Papas Salteadas: Primero se cuecen las papas enteras. se machacan hasta conseguir un puré basto. Papas Makario: Se asan las papas enteras en el horno. se incorpora poco de aceite y una porción de este puré. queso. Otras formulas incluyen en el puré un poco de perejil picado. Se agrega un poco de manteca y sazona. de esta manera. se puede utilizar el mismo pelador para cortar finas tiras. requiere un procedimiento exacto y correcto en cada uno de los pasos. Sin embargo. pues se han de cocer con la piel y se pelan frías. Papas en Virutas: Una vez peladas y lavadas las papas. sin pelar. se ve recompensada por el agradable sabor y color de su pulpa amarilla de tacto cremoso. etc. zanahorias. Cuando hayan dorado. se sacan y sirven rápidamente. se le da forma cilíndrica y se pincha en un extremo con la parte punzante de ese instrumento. sobre todo de guisos. Se utiliza también este procedimiento para proporcionar aroma y sabor con productos como corteza de limón. puerros. Una vez cocidas. También. nuez moscada. Se blanquea en agua. Las medidas de largo están condicionadas a las necesidades previstas. pueden resultar de baja calidad y desagradables. procurando que el grosor sea de centímetro y medio aproximadamente. actuando sus partículas como espesante. se pelan en caliente y. Se aumenta el calor hasta los 160 grados. empezando por uno de sus extremos hasta el final del otro. Papas arrugadas: Para este sistema de preparación se requiere unos tipos de papas determinados. Se sazonan con sal y pimienta blanca. Se mantiene hasta que dore. Su preparación consiste en cocerla en una salmuera. Papas en Espirales: Para lograr estas espirales de papas existe un pequeño útil con una parte punzante unida a una hoja cortante. a juicio de personas entendidas. Un ejemplo de filetear puede ser aplicado para cortar las papas para la clásica tortilla española: la papa se corta a lo largo en dos mitades. Papas Soufflé (abuñueladas): Se cortan en rodajas de unos tres milímetros. Los purés de papas Los purés de papas son un buen complemento de guarnición para distintos tipos de platos que preferentemente contengan salsa. A continuación.Papas Avellana: Similar a la parisién pero la cucharilla vaciadora es algo mas pequeña por lo que el diámetro de la papa es de un centímetro aproximadamente. pues la única diferencia con las papas chips radica en la forma. Esta papa es de aspecto poco atrayente. Se sacan. conseguir que el caldo de cocción quede ligeramente espesado. Se dora por ambas partes y se sirve rápidamente. se pueden filetear cebollas. Una vez frío. se procede a calentar una sartén de crepés o la clásica para hacer tortillas individuales.

se incorpora un decilitro de leche caliente también según la proporción de kilos de papas. Para que el gratinado adquiera un bonito color. para evitar que se reseque hasta el momento de emplearlo. para mejor adherencia de la fécula. En general risol. se les escurre el agua y se pasan por aceite a 190 grados . añadir cuatro yemas (siguiendo la misma proporción del peso). justo al tiempo de ser servidas. pimienta blanca y nuez moscada. pera. se hacen unas tiras sobre la mesa de trabajo. Puré Duquesa: Puré de papas al que se le agrega 100 gramos de manteca por kilo de papas. se escurren y se colocan en una fuente. Se colocan en una placa engrasada y se presiona ligeramente para que se sitúen las láminas de forma escalonada. Papas Bravas: Existen diversas recetas en cuanto a forma y elaboración. se pincela antes con yema o huevo batido. a continuación. Se cortan las papas panaderas. Se pueden dar distintas formas a esta receta: en forma de albondiguitas. Dos minutos antes de servir se fríen en aceite a 180 grados. una vez terminado en su totalidad. Una vez tiernas. Papas Risolas o risoladas: Esta definición se refiere más al procedimiento que a la forma de la papa. hasta que la mantequilla haya sido absorbida por el puré. se espolvorean por encima las tiras hechas y se hacen rodar las tiras hasta colocarlas unas a otras. se le agrega alguna clara de huevo para convertir el puré en más dócil o fluido. que se tuestan ligeramente y luego se fríen. el puré tendrá aún una temperatura de alrededor de los 80 grados. en un porcentaje que va desde el 30 por ciento hasta el 50 por ciento de pasta-choux. que se utilizará para elaborar un puré duquesa. Papas Maitre d'hotel o a la crema: Papas cocidas enteras. Papas Savoyarda: Se cortan en láminas de unos tres milímetros. En la cavidad resultante de la papa se incorpora el relleno previsto y. se gratina o se calienta en el horno. Se sazona con nuez moscada. En otros casos. que previamente se habrá espolvoreado con fécula de maíz. pimienta blanca y rectifica de sal. Agrega el pimentón. arroz o papa. Bien mezcladas y sazonadas por separado ambas composiciones. que da un sabor picante bastante pronunciado. cortar en trozos de cinco centímetros de largo. Croquetas de papas: Se elabora un puré duquesa y. A algunas variantes de esta receta se incorpora un poco de crema de leche liquida. A continuación. significa ―dorar al horno‖. Esta operación es solo cuestión de unos minutos. Se colocan en un recipiente y se cubren con leche. al momen-to de servir. pero hay un elemento coincidente: la adición de tabasco. risola. trigo. Dos minutos antes de servirse. En segundo lugar. solo que el pan rallado debe estar compuesto por la mitad de almendras picadas. se vierte la leche sazonada de sal. Papas amandinas: Estas papas son similares a las croquetas de papas. se ponen a cocer en agua con un poco de sal. con el puré elaborado. Una vez hecha la forma de las croquetas. Se mueve enérgicamente con una varilla o espátula mezcladora adecuada. Una vez tiernas. para poner este al calor de la plancha hasta observar que comienzan a blanquear las aristas. Aparte. se espolvorea con queso rallado y se introduce al horno hasta que cuezan y gratinen. se llena una manga pastelera a la que se le ha puesto una boquilla lisa de un centímetro y medio de diámetro. esta suelto y esponjoso. se vierte un chorro de vinagre (medio decilitro por cada kilo de papas). Otras elaboraciones de papas Existen mas formulas de elaboración de las papas. Se sazona de sal.Puré Parmentier: Papas preferentemente frescas (sin elementos conservantes). se vacía casi la totalidad de la pulpa. Se fríen en aceite hasta que doren ligeramente. pimienta blanca y nuez moscada. Papas Rellenas: Se asan enteras al horno. Se deja enfriar y. Antes de servirse se puede gratinar. se agrega manteca en pomada a razón de 100 gramos por cada kilo de papas empleado. La textura ha de ser consistente como para darle forma con una manga o cuchara y que se mantenga. media luna. Se agregan 50 gramos de manteca fresca por cada kilo de papas empleado. se cuecen en agua con un poco de sal. jamoncitos. etc. En otra receta se cortan las papas en trozos regulares. reduciendo en este caso la proporción de yema y de manteca. se cubre el relleno. rehogar de nuevo y. A continuación. Se ha de mantener al baño maría y con el recipiente tapado. Se pasan rápidamente las papas por el pasapurés y se comprueba que el puré. Cuando están tiernas. se pasan por huevos batidos y pan rallado. se retiran con un corte la parte superior de la papa. se escurre el agua y dejan dentro del recipiente donde se han cocido. Se sazona. lo que quiere decir que puede dorarse cualquier tipo o forma de papa con cierto tamaño de corte. A continuación. se le da la forma deseada y fríen a 180 grados. Cubierta la base de la placa con las papas. Papas Lionesas: Son papas salteadas a las que se ha incluido abundante cebolla frita y sudada. Terminado el puré. Con la manga preparada. risoladas. Se agrega un par de golpes de tabasco. Se pelan y cortan en trozos grandes. da un hervor y. En la mayoría de las ocasiones son base para guarniciones. Terminadas estas operaciones. se rocían las papas con esta salsa y se sirven. al igual que las croquetas. procurando que se manten-gan las rodajas unidas. pero derivadas de las elaboraciones básicas ya relacionadas basadas en variaciones en los ingredientes o terminaciones por las que han recibido una denominación distinta. Se pelan y cortan en rodajas de unos tres milímetros. se riega con perejil picado. Con la ayuda de una cucharilla. picar unos ajos y se sofríen en una sartén. sellando el hueco visible. a continuación. Papas Delfín (buñuelos de papas): Esta receta es la combinación del puré duquesa y past-a-choux.

fíltrelo y agréguele sal para que éste se vuelva un poco más acuoso. Sin esto. usted no puede apanara con pimentones en brunoise. componentes propios de los hidratos de carbono. Es muy buen método y es el más utilizado. Lo anterior es posible debido a que el pollo junto a su líquido y elementos de origen protéico aglutina el pan al momento de la cocción. Puede agregas. A temperatura de entre 180°C y 200 ° dependiendo del tamaño del producto a freir. Pero.Panko y en general cualquier producto de origen almidonado o a base de hidratos de carbono. Esto aumenta la cascara crujiente. Una vez lista y frita. así cada uno toma un rol. o zanahoria rallada. con esto se logra que el producto quede muy bien apanado dada la cantidad de harina pasadno por líquido formando así una capa gruesa y pegajosa. Cuando apane una gran cantidad de producto le recomiendo que se haga de a tres personas. por ej. pasar por huevo otro por harina y el último el pan.Sésamos de todos los tipos .Corn flakes .Fideos finos o cabellos de ángel .Huevo .B. Adicionado a eso y una vez en la fritura el huevo cuajará rápidamente impidiendo que el pan se salga. mientras más grande es menos temperatura y viceversa.Panado a la inglesa El apanado universalmente es conocido como "Panado a la Inglesa" y esto es pasar el producto por: . podremos obtener un hermoso ají frito y no apanado. si queremos apanar un pollo podemos utilizar solo el pan. esto tiene el propósito de adquirir las características crujientes tan famosas y ricas de los productos fritos dado el proceso de Maillard o caramelizacion de los azucares. que atraerá el pan rallado y los pegará firmemente. verá que este no atrae para nada el pan y si queremos ahorrarnos el paso.Almendras enfiladas o laminadas sin tostar para que estas no se quemen al momento de freir. ..Pistachos .1.3 .!! . Esto es importante ya que al pasar las manos o dedos o pinzas muchas veces por el harina. Consejos: Si el producto lo quiere muy crujiente puede apanarlo dos veces seguidas que en el caso del segundo apanado no lleva harina sino solo más huevo y más pan. Puede apanar y guardar como mise en place en la cámara refrigeradora para luego freir. La fritura debe alcanzar un color tostado suave no muy oscuro. así queda con un dejo a quemado que no es muy bueno.a. pasar por un papel absorbente. aunque no lo recomiendo. Evidentemente. Cuando bata el huevo no le saque espuma. Por ej.Coco rallado . nada supera el apanado a la Inglesa pero como posibilidad no está mal.. No baje la temperatura bajo los 170°C dado que el aceite penetrará por falta de explosión de vapor producida por el calor. nada impide que se ahorre uno el agua e incluso el huevo pero eso depende del producto. un poco de agua al huevo para aumentarlo. Las alternativas para apanado pueden ser .Harina .Pan rallado . no se logrará el propósito final. Cuidados para la fritura: Debe ser fritura profunda. huevo y pan termina todo apanado. si nuestra necesidad es apanar un ají verde o un pimiento.Pan rallado Respetando el orden. Ahora bien. no hay "Crunch" y por lo tanto no hay apanado.

como la edad de la gallina. La contaminación microbiológica de la parte interna del huevo se ve gravemente afectada por la capacidad del cascarón de detener la invasión de microorganismos y bacterias de que entren al huevo a través de los poros. forma y color del cascarón. Algunas estirpes de aves pueden ser capaces de depositar calcio en el cascarón.000 poros microscópicos en el cascarón. De esta forma la calidad del cascarón se ve un tanto en riesgo durante los meses cálidos del verano. Incluso cuando se elimina la cutícula. solidez. Estas barreras proporcionan una buena línea de defensa contra las bacterias invasoras. sin depósitos de calcio y que no tenga grietas. la gallina reacciona mediante el incremento del ritmo de respiración (aumenta el ritmo de jadeo) para poder enfriarse. El recubrimiento externo del cascarón consiste de un recubrimiento mucoso llamado cutícula que se deposita en el cascarón justo antes de ponerlo.B. tales como la solidez. se debe tener un conocimiento general de lo que es calidad. Los colores pueden ir desde un blanco hasta matices que van al café y la forma del huevo. también va a afectar el grosor del cascarón.Calidades y distinciones Para poder analizar qué es la calidad del huevo. Cuando la gallina deposita la cutícula sobre el cascarón. Conforme envejece la gallina. depósitos de calcio o grietas al determinar la calidad del cascarón. Esta cubierta parecida a la proteína ayuda a proteger el contenido interior del huevo de la penetración de bacterias a través del cascarón. La calidad estética del cascarón de huevo se relaciona a los factores de calidad que el consumidor puede ver. Los factores tales como la temperatura el agua del lavado que afecta la incidencia de grietas ―térmicas‖. se elimina la mayoría sino es que toda la cutícula de la superficie del cascarón.1 . el consumidor podría identificar una buena calidad de huevo con los que tienen una yema amarilla oscura al romperlos. Hay numerosos factores que afectan la calidad funcional general del cascarón. limpieza. es importante saber qué es lo que constituye la estructura del cascarón. Otro factor. entonces el grosor va a ser menor.b . Además. En general. Algunas de estas normas se basan en medidas subjetivas de la calidad del huevo y algunas se basan en medidas más cuantitativas. Qué es la calidad del huevo La calidad del huevo es un término en general que relaciona las diferentes normas que se han impuesto a los huevos. las normas de calidad interior y exterior del huevo se basan en la limpieza. mientras más temprano en el día o de la porción de luz del fotoperiodo. desempeña un papel importante en la determinación de la calidad funcional del cascarón. Para los huevos. El otro 3 a 6% es materia orgánica o pigmento del cascarón. Durante la exposición a temperaturas ambientales cálidas. el mismo consumidor podría identificar la buena calidad del huevo como que tenga un cascarón bien formado. ausencia de materias extrañas en la albúmina. temperatura de refrigeración y manejo mecánico del huevo afectan la calidad del cascarón. pero antes de analizar estos factores. De esta forma. también puede variar. .B . actúa como una barrera para evitar que las bacterias entren al huevo.B. y 3) cómo puede conservarse esta calidad del huevo. es importante para la gente involucrada en cada aspecto de la industria del huevo saber: 1) qué es en realidad la calidad del huevo. condensación de humedad en el cascarón. las dos membranas internas del cascarón ayudan a prevenir que las bacterias entren. 2) qué factores entran en la determinación de la buena o mala calidad del huevo. la viscosidad relativa de la albúmina. El cascarón consiste del 94 a 97% de carbonato de calcio. La calidad del cascarón se determina por el color. El pH de la sangre se hace alcalino y se reduce la disponibilidad de Ca++ necesario para la formación del cascarón del huevo.b. En general. más grueso va a ser. Hay varios factores que afectan la calidad estética del cascarón. pero la mayor parte no sabe la diferencia entre las dos. Un problema importante que afecta el grosor del cascarón de huevo. está determinado por la cantidad de tiempo que pasa en la glándula del cascarón (útero) y la tasa de deposición del calcio durante la formación del cascarón. se necesita realizar una evaluación de todas estas variables. La mayoría de los consumidores compran huevos que tienen la clasificación AA o A. a un ritmo más rápido que otras. No obstante. firmeza de la yema y ausencia de defectos de la yema. Para poder clasificar a los huevos en los diferentes grados usados. se relaciona con el estado ácido-base sanguíneo del ave. limpieza. Estas normas se pueden desglosar en aquellas utilizadas para determinar la calidad del cascarón mismo (calidad exterior del huevo) y aquellas normas que se relacionan con la cantidad del interior (calidad del interior del huevo). Qué es la calidad del cascarón del huevo Hay muchos factores que afectan la calidad general del cascarón del huevo. O.UNIDAD 1: COCINA I 1. el término calidad fue definido por Kramer (1951) como "la suma de las características de un alimento dado que influyen sobre la aceptabilidad o preferencia de ese alimento por parte del consumidor". La calidad estética del cascarón de huevo se relaciona a los factores de calidad que el consumidor puede ver. Hay otros factores de calidad del cascarón del huevo que también son importantes tales como la formación de protuberancias anormales. textura y forma del cascarón. la forma y la estructura.Huevo 1. La cantidad o tasa de deposición de calcio.Introducción a la cocina II 1. cuando se lavan los huevos. No obstante. forma y color del cascarón. tales como la solidez. la hora del día en que se pone el huevo va a determinar el grosor del cascarón. En general. Este suceso fisiológico causa la disminución del CO2 en la sangre y produce una condición llamada "alcalosis respiratoria". El grosor del cascarón. A o B. generalmente baja el grosor del cascarón. Las grados o calificaciones se usan para clasificar huevos en diferentes niveles o gamas de calidad tales como AA. las bacterias tienen más facilidad de entrar al huevo después del lavado. Si el huevo pasa un periodo muy corto en la glándula del cascarón. Estos factores afectan la calidad principalmente antes de que se ponga el huevo. Hay hasta 8. Esto causa un incremento en la producción de huevos de cascarón suave.

El huevo actúa como un agente leudante en productos horneados (textura del pan y pasteles). etc. . la temperatura del agua debe ser de alrededor de 11°C (20°F) más caliente que el huevo. Incluso con la eventual descomposición de la calidad interior. Tan pronto como se pone el huevo. También es importante para el productor monitorear la salud de la parvada. Hablando desde el punto de vista de nutrición. Además de las cualidades funcionales y estéticas previamente mencionadas de los huevos. se va a lograr entonces una calidad alta del cascarón. cuando se lavan los huevos.Conservación de la calidad del cascarón Hay muchos factores que pueden contribuir a la conservación de una buena calidad del cascarón.Las yemas de huevo añaden color y delicia a los alimentos. La clara de huevo también tiene un pH alto que actúa como un retardante del crecimiento bacteriano. y . budines. no cambia mucho la composición química del huevo entero.) que ayudan a mantenerlo libre de contaminación bacteriológica. Además.5 . Esto va a ayudar a prevenir la aparición de grietas térmicas o ―marcas ciegas‖ como a veces se les llama. Además.La albúmina actúa como un agente suavizante para darle a los glaseados una textura deseable. etc. café. La producción de huevos con cascarones gruesos y fuertes. 0. Un asunto clave de recordar es no estresar a la parvada de ninguna manera. el uso de una ventilación eficiente y posiblemente de sistemas de nebulización puede ayudar a evitar condiciones serias de estrés por calor.Los huevos se usan como agente clarificante que se usa para eliminar las materias extrañas de bebidas. Robert Bastian informó en un boletín publicado por la Universidad de Georgia (Commercial Egg Tips) formas para que los productores reduzcan los problemas de marcas del huevo. los productores deben monitorear continuamente a la parvada en cuanto a estas enfermedades y seguir prácticas de manejo para evitar que entren en contacto con estas enfermedades. Uno de los problemas de calidad del cascarón que con frecuencia se da. Hay varios procedimientos que necesitan seguirse para poder conservar la calidad estética del cascarón del huevo. Las yemas de huevo añaden color y delicia a los alimentos Qué es la calidad interior del huevo La calidad interior del huevo se relaciona con factores funcionales. Sus recomendaciones fueron: . la albúmina y la yema tienen muchos mecanismos de defensa que ayudan a prevenir la contaminación microbiológica. etc.). De esta forma.45% de fósforo). es importante para el productor dar el alimento adecuadamente formulado con la cantidad correcta de fósforo y calcio en la dieta (generalmente 3. la yema del huevo tiene un recubrimiento llamado la membrana vitelina que también lo protege. Un procedimiento específico que el productor debe hacer para garantizar la producción de huevos con buena calidad del cascarón.3. es evitar asustar a las aves para que el huevo pase la cantidad de tiempo normal en la glándula del cascarón. Aunque no se practique. La recolección frecuente va a ayudar a prevenir la acumulación de suciedad y manchas en el cascarón.evitar la sobrepoblación de gallinas en las jaulas que producen huevos con marcas. etc. deben seguirse técnicas adecuadas de lavado y procesamiento.Los huevos se usan como un recubrimiento para pasteles. amilasa. . por lo general se da de las aves jóvenes versus las viejas. sin embargo. que con aquellas que tienen un par de meses en producción después de haberse pelechado. las cuales son: . En lo que respecta a procedimientos que se siguen para preservar la contaminación microbiológica de los cascarones de huevo. tanto la albúmina como la yema tienden a absorber sabores y olores de los alimentos que los rodean en el ambiente. La clara del huevo contiene una concentración baja de la enzima lisozima. proporcionado la nutrición.75% de calcio.Los huevos actúan como un agente ligante para mantener juntos a otros ingredientes. .utilizar un programa de iluminación que no sea más largo que el día de luz natural en casetas abiertas. Una buena calidad interior del huevo es básica para el consumidor que usa huevos en muchos productos horneados y cocidos. huevos con cascarones más gruesos. . es importante para el productor intentar mantener temperaturas termoneutrales dentro de la caseta de ponedoras. debido a que entran en contacto con ellas mismas y con la partes laterales de la jaula. y luego el cascarón se forma encima de la grieta. A veces es una tarea imposible durante el verano. . . . es la producción de huevos con marcas.utilizar parvadas que sean relativamente jóvenes porque las más viejas producen más huevos con marcas. Desde que se discutió previamente que el estrés por calor tiene un efecto negativo sobre la calidad del cascarón. . El uso de un agente desinfectante adecuado es muy importante para mantener la limpieza y que queden libres de contaminación bacteriana. así como las condiciones ambientales correctas. Esta enzima ha mostrado tener la capacidad de descomponer las paredes celulares de algunas bacterias. el productor debe esperar que haya más roturas de cascarón y mayor cantidad de huevos producidos con cascarones delgados con las parvadas más viejas. De esta forma. Si el productor maneja a la parvada de la forma adecuada. el uso de programas de iluminación "ahemerales" ha mostrado ser eficaz en causar que el huevo pase un mayor tiempo en el útero. rollos. declina la calidad general del huevo medida por las normas convencionales de clasificación. Estas las describieron Mountney y Parkhurst (1995). produciéndose así. Debido a las enfermedades que hay tales como la bronquitis infecciosa o el Newcastle que causan anormalidades del cascarón de huevo en la textura y forma. Hay otras enzimas que también se encuentran en la yema del huevo (peptidasa.Los huevos actúan como un agente espesante (flanes. Además de su valor nutritivo. empieza a bajar la calidad de éste. estéticos y de contaminación microbiológica de la albúmina (clara) y la yema. albúmina y yema. galletas.Las yemas contienen lecitina (un emulsificante natural) que ayuda a mantener la grasa y otros ingredientes en una suspensión uniforme. Son muy importantes la calidad de la contaminación microbiológica y los factores de la albúmina y de la yema. los huevos (albúmina y yema) tienen numerosas propiedades importantes funcionales y estéticas. catalasa. Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento. Estos son huevos que se han agrietado en el útero durante la formación del cascarón. .

En investigaciones anteriores. a reducir la pérdida de dióxido de carbono de la clara a través del cascarón. Además. Aunque. sólo puede significar el comienzo de la búsqueda de propiedades antioxidantes en las yemas de huevo‖. De esta forma. es importante mantener relativamente alta la humedad relativa (70 . El proceso de engrasar el huevo también va a ayudar a mantener la calidad interior. es importante no almacenarlos en lugares donde pudieran absorber aromas fuertes de otros alimentos. así como del tipo de alimento que se va a alimentar. En relación a este antecedente. van a ayudar a reducir la pérdida de dióxido de carbono y humedad. al igual que durante esta semana sobresalió el tradicional evento de ―Fiesta del Huevo de Bastos‖ en Brasil. La investigación adicional realizada por Wu sugiere que los péptidos pueden ser formulados para ayudar a prevenir y tratar la hipertensión. Es así como desde el punto de vista de la ciencia a través de investigaciones se ha dado a conocer que los huevos son una excelente fuente de proteínas. sin embargo. por lo que los contaminantes bacterianos van a tener más facilidad de penetrar el cascarón. Japón. vitaminas y minerales.5°C (20°F) más caliente que los huevos para evitar que las bacterias entren. Donde se encontró que las yemas contienen dos aminoácidos. Otros tratamientos tales como el almacenamiento de huevos en recipientes sellados. La práctica de engrasarlos antes del lavado no es una buena idea. si se hace. México. Ya que se ha dicho previamente que la albúmina y la yema van a absorber sabores y olores del ambiente que los rodea. Con estos hallazgos se desafía a la sabiduría común y se contradice a la percepción pública respecto a que los huevos incrementan la presión arterial alta debido a su elevado contenido de colesterol. la temperatura del agua de lavado debe ser 5. Resumen En resumen. El uso de temperaturas de almacenamiento bajas va a ayudar a mantener las buenas propiedades funcionales tanto de la albúmina como de la yema. señaló Wu. Es importante conocer lo que causa reducción de la calidad del cascarón y del interior de huevo. es decir. deben de estar conscientes de la estirpe de ave que se va a usar. cartones de espuma de polietileno. ofreciendo una valiosa fuente de proteína a un bajo costo. En este estudio. Se ha mostrado que un huevo disminuye en promedio alrededor del 2% de su peso cuando se mantiene a 10°C (50°F) contra 5% de su peso cuando se mantiene a 21°C (70°F) después de 20 días de almacenamiento. añadió que él en conjunto con su equipo examinarán otros tipos de antioxidantes que ya se sabe que existen en los huevos. DISTINCION Para la mayoría no es novedad que el huevo sea considerado como una de las soluciones factibles para disminuir la desnutrición de la población más vulnerable de Latinoamérica y del mundo. Indonesia Francia y Ucrania. India. el investigador Jianping Wu y su equipo examinaron las yemas de huevos producidos por gallinas alimentadas con dietas típicas. De esta forma. aumentar el consumo del huevo. Wu descubrió que las proteínas del huevo fueron convertidas por las enzimas en el estómago y el intestino delgado. Estados Unidos. Cada día los científicos realizan nuevos hallazgos. desde 1999 hasta 2009. Se ha mostrado que el uso de la harina de semilla de algodón en el alimento puede causar que la yema adquiera un matiz marrón.Conservación de la calidad interior del huevo Necesitan mencionarse una serie de puntos sobre los métodos para mantener alta la calidad interior del huevo y prevenir la descomposición de la albúmina y de la yema. triptófano y tirosina. Brasil. recientemente se han destacado los resultados obtenidos por la sólida investigación científica realizada en la Universidad de Alberta. y esta tendencia se prevé que se mantenga para los dos últimos años. y que adicionalmente ofrece a los consumidores propiedades que ayudan a prevenir importantes enfermedades cardiacas y cáncer. que poseen altas propiedades antioxidantes. como un paraguas. de igual forma que los medicamentos prescritos usados para bajar la presión arterial alta. pigmento amarillo de la yema. va a disminuir este proceso. El flujo de agua de la albúmina a la yema que ocurre a temperaturas altas se va a retrasar si el huevo se mantiene a temperatura baja. y los péptidos. la producción mundial de huevos de mesa se incrementó en aproximadamente 25%. China es . los productores que deseen producir huevos con calidad interior alta. que ayudan a la prevención de enfermedades cardiovasculares y cáncer. Entre los 10 mayores productores estarían China. aunque es muy importante. sin que haya decoloración de la yema. y ayuda a mantener el pH de la albúmina. muestran que en 10 años. Ya que los huevos pierden humedad debido al mayor tiempo y temperatura de almacenamiento. éstas son miradas diferentes. También cuando se lavan los huevos. ambos temas aportan un serio y riguroso compromiso con el consumidor a favor de un objetivo común. FAO.80%) en la zona de almacenamiento de huevo. principalmente de trigo o maíz. y recientemente a través de una investigación realizada en la Universidad de Alberta se ha descubierto que los huevos contienen propiedades antioxidantes. Donde. Se mostrado que la calidad de la albúmina se verá influida por la reproducción así como la presencia de manchas de sangre en los huevos. produciendo péptidos que actúan como inhibidores de la ACE (Enzima de Conversión de la Angiotensina). ―El descubrimiento de estos dos aminoácidos. el principal método utilizado para mantener la calidad interior del huevo es almacenarlos a temperaturas relativamente frías (7°C [45°F] o menos). como los carotenoides. Canadá. lípidos. Rusia. el aceite le da a los huevos un recubrimiento protector. De acuerdo a los datos más recientes divulgados por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación. sobre la base científica está comprobado que el huevo es un alimento altamente nutritivo y saludable. que es importante engrasar los huevos después de que se han lavado. Hay también otros puntos a considerar para maximizar la conservación de la calidad interior. Así. Por lo cual. pero es igualmente importante saber cómo corregir la causa para conservar bien esta calidad. es importante para los productores y comercializadores de huevo que sepan los factores que van a contribuir a la calidad interior como del cascarón. También. el ambiente de alta humedad.

Además. además de ser la mayor productora de huevos en este país. donde parte de la cultura de sus habitantes es producir ―el mejor huevo del mundo‖. entre otros aspectos. manejo y bienestar de las aves. mientras en los países desarrollados. pero hay otras clases de huevos disponibles en tiendas y mercados que tal vez suplan mejor tus necesidades. actualmente este proceso demora al menos 8 horas de intenso trabajo y numerosas etapas. Familiarízate con la manera en que se clasifican los huevos en tu área. Decide qué clase de huevos necesitas. o Huevos de Ganso – Estos tienen más contenido de grasa que los de gallina. materia nutricional. siendo una de las economías más ricas de la región. huevos de color y huevos de codorniz. o Los huevos de pavo son similares en lo que respecta a nutrición y sabor a los huevos de gallina. avalados por la ciencia y la tecnología actual. ya que al observar las cifras todavía el consumo de huevo es muy bajo con respecto a otras regiones del mundo. pero no son buenos para freír. equivalente a 37. La mayoría de los países tienen sistemas de clasificación para los huevos de gallina. han influido en las prácticas del día a día en la granja. bioseguridad. usualmente basados en el peso. tales como el análisis externo – verificando resistencia de la cáscara. Abajo encontrarás consejos de cómo comprar huevos.b. donde se observan. Este arduo proceso de elección se da gracias a la alta competitividad existente entre las diversas compañías de postura brasileñas que año a año postulan sus huevos. todos profundos conocedores de la postura comercial. el promedio del consumo está entre 250 y 400 huevos per cápita al año.ha realizado el día 13 de julio su tradicional ―Concurso de la Calidad del Huevo‖. a su vez. La distinción se realiza después de un riguroso dictamen hecho por un panel de 14 jueces. ATM (empresa de Bastos) es responsable por operar la máquina japonesa Digital Egg Tester.3 huevos per cápita anual.el país que aporta el mayor volumen total con 23. con 319. también. enorgulleciendo y gratificando a los avicultores que resultan ser los ganadores de un trabajo excepcional. Dale un vistazo a la sección de abajo para encontrar información de varias localidades donde se muestran los diferentes estándares usados por consumidores para comprar huevos. gracias a la fuerza de la avicultura y reconocida como la capital del huevo. La mayoría de las personas compran huevos de gallina. textura y uniformidad de tamaño de los huevos. limpieza. 1. Las tecnologías utilizadas en la preparación de los huevos para el concurso. Tanto la investigación como la tradición estimulan el consumo del huevo dentro de la población. y listo. pero al ser tan pequeños pueden ayudar para hacer presentaciones únicas. Uno de los jueces. como ha quedado demostrado en Bastos y por supuesto en otras zonas. o Huevos de pato – Estos huevos tienen más proteína en la clara y más grasa en las yemas por lo que no se recomienda sustituirlos por huevos de gallina al menos que puedas ajustarlos como corresponde.Cómo comprarlos y almacenarlos Comprar huevos puede ser una tarea fácil. Éste es un concurso que llama la atención por la tradición de un pueblo. A veces se comen crudos en sushi. el concurso premia a las granjas cuyos huevos son clasificados del primer al quinto lugar en categorías de huevos blancos. En los ítems de calidad interna son chequeados por el color y centralización de la yema. Cabe señalar que el único país latinoamericano que posee un consumo acorde a su producción es México. y pueden ser usados para platillos más sustanciosos. por lo cual están dispuestos a invertir en nuevas tecnologías. la ciudad de Bastos se puede destacar. consistencia y altura de la clara. Entonces. El evento a destacar por su tradición es la Fiesta del Huevo en Bastos. Ya que es difícil producirlos a escala comercial. bioseguridad. Promovido desde hace 40 años. evalúan y distinguen exhaustivamente todos los detalles relacionados a la calidad del producto. Cuando se hacen revueltos. . una ciudad ubicada al oeste de São Paulo. la mayoría tiene un consumo per cápita superior a 200 y 300 unidades al año. tanto en materia nutricional. lo que finalmente ha permitido que los consumidores brasileños tengan acceso a mejores productos. con el fin de obtener el máximo reconocimiento de calidad. lo cual se debe principalmente a las inversiones realizadas por los avicultores para mejorar sus productos. solo te llevas una docena dejando los huevos quebrados. Gracias a los hallazgos científicos se han destruidos los mitos que existían sobre el consumo de este producto y cada día se descubren nuevos beneficios para sus consumidores. pero son más grandes. entre los países de América Latina el consumo per cápita varía entre menos 100 unidades hasta casi 350 (siendo México el número 1 en el mundo) huevos por año. ya que hay muchas cosas que hay que considerar cuando escoges huevos. manejo y bienestar de las aves.659 millones de toneladas. que evalúa la calidad del huevo mediante tecnología láser. o Huevos de Avestruz – Estos grandes huevos usualmente se abren cuidadosamente con martillo. ya que aporta la mayor producción brasileña de huevos – aproximadamente 15 millones por día . cada vez más refinados y perfeccionados.2 . Pero esto es algo de lo que cada buen cocinero debe aprender más. la tarea es difundir la calidad inmejorable y el alto valor nutricional del huevo. la textura es más ligera y esponjosa que los huevos de gallina y tiene un sabor más suave y ligeramente dulce. Esto significa que. Actualmente. Los jueces son unánimes en afirmar que el concurso es más competitivo en cada nueva edición.6% del total de la producción mundial. usualmente no están disponibles. los avicultores se preocupan por mejorar sus productos. con el fin de ser el mejor productor de huevos de Brasil y ofrecer a los consumidores un producto óptimo. También es difícil abrirlos sin romper la yema. por un huevo con el distintivo de la mejor calidad. o Huevos de Codorniz – Saben muy parecido a los huevos de gallina. Los demás jueces se encargan de calificar los huevos inscritos utilizando métodos tradicionales.633. Cada año elegir los mejores huevos se transforma en una tarea más difícil. el veterinario Jorge Ikefuti.B. En América Latina existe un gran potencial de crecimiento productivo. Dentro de estos diez países principales productores de huevos.

Se venden las siguientes clasificaciones de huevos: AA --. además de ser un alimento completísimo. o ―De granja‖ o ―de gallinas de corral‖ no son términos que se regularizan en Estados Unidos. esto es un signo de que el huevo no está fresco. La yema. Estos son los huevos más vendidos en los supermercados. No tendrán los cascarones quebrados. . Mantienen su forma redondeada cuando se quiebra el huevo. Se les da acceso al aire libre por lo menos por parte del año. o A --. Cuando flotan.21 onzas o Pequeños --. la yema debe ocupar la parte central si éste es fresco. aunque eso no significa que salen al aire libre. Los cascarones de los huevos pueden tener pequeñas manchas. esta es la fecha del año en el que se recolectaron los huevos. Los huevos empacados usando el sistema de clasificación del USDA tendrán un sello del USDA en el cartón de los huevos con la clasificación listada. Si vas a consumir huevos crudos. o . A medida que pasan los días o semanas.B. Si quieres huevos frescos trata de encontrar unos con la fecha más cercana a la fecha de la compra. Actualmente se venden los siguientes tamaños de huevos: o Jumbo --. 1. la clara y el cascaron relativamente no tienen defectos. casi imprescindible en nuestra dieta. es un signo de alteración y mal estado.3 . Las yemas de los huevos son gruesas y firmes. la clara y el cascarón del huevo relativamente no tienen defectos.b. o Los huevos orgánicos vienen de las gallinas que son alimentadas con alimentos orgánicos (con poco o nada de pesticidas y herbicidas.Las yemas de los huevos mantienen su forma redondeada y son altas.Usos culinarios El huevo.Verificación de frescura Podemos comprobar si un huevo es fresco o no con sencillos trucos: . lo que significa que cualquiera puede etiquetar cualquier huevo como ―de granja‖ sin importar como se criaron las gallinas.15 onzas La clasificación de los huevos está basada en la calidad interior del huevo y el cascarón. Busca los datos numéricos en el paquete. mientras que en el viejo. Esto te ayudará a evitar envenenamiento por alimentos en la masa cruda para galletas. la mayonesa hecha en casa. por sus siglas en inglés). se evapora parte del agua del interior a través de los poros de la cáscara. La mejor manera de determinar cómo se criaron las gallinas es comprar tus huevos de un granjero donde puedas visitar la granja para verlo con tus propios ojos. 1.Aprende más acerca de los estándares para huevos ―Premium‖. Esto hace que aumente la cámara de aire que hay en su interior.27 onzas o Grandes --.24 onzas o Medianos --. busca huevos pasteurizados. El tamaño de los huevos en estados unidos se basa en el peso por docena.Los huevos frescos se hunden en un vaso de agua. el ponche de huevos o cualquier plato que contenga huevos o huevos ligeramente cocidos.30 onzas o Extra Grandes --.Las yemas de los huevos pueden ser un poco planas y la clara de los huevos no es tan firme. B --.b. sin organismos modificados genéticamente -GMO) y no se les da antibióticos al menos que sea necesario para controlar infecciones. es indispensable en nuestra cocina por los múltiples usos que tiene y difícil o prácticamente imposible de sustituir en múltiples preparaciones culinarias. Las claras de los huevos son razonablemente firmes.Cuando se cuece un huevo. Estándares de Clasificación Los empacadores de huevos pueden elegir usar los sistemas de clasificación voluntarios del USDA (Departamento de Agricultura de EEUU. esta se desvía hacia los lados. Normalmente son monitoreados por agencias el estado. . La yema.18 onzas o Diminutos --. Los empacadores de huevos que no participan en el sistema de clasificación del USDA se venderán sin el sello del USDA.Si al abrir el huevo la clara se dispersa demasiado.4 .B.Las yemas de los huevos no tienen defectos y son altas.

que es lo que se llama ―período de reposo‖ y programar otros 40 segundos a la misma potencia. Esperar 2 minutos. porque ha cuajado. emulsionante. para cortar la cocción y eliminar el agua avinagrada. y la yema tiene tan solo su película exterior de un color más tenue al que tiene en crudo. rajarlos suavemente con una cucharita de café y degustarlos. en cuyo caso programaríamos otros 30 o 40 segundos más.Además. apagando el fuego a continuación. una menestra. puede aparecer con un halo grisáceo en la parte exterior de la yema por haberse liberado sulfuro de hidrógeno. colocarlos en una huevera especial. aglutinante y colorante… entre otras también se utiliza. dentro de un cacito con agua que los cubra hasta la mitad. porque se toman con gran facilidad. Taparlo y calentarlo hasta llegar a la ebullición pero procurando que ésta no se haga a borbotones. esperar a que empiece la ebullición. Bajar entonces el fuego para que la cocción sea muy suave y contar 3 minutos. Pero. ya cascado previamente en un cuenquito. siempre recién sacados de la nevera. pero sin que la yema se rompa. dentro de unas espinacas a la crema… • Huevos duros: que se pueden preparar partiendo de agua fría o de agua hirviendo. siempre a la misma potencia. Si a pesar de la sal el huevo se rompiera. un pollo en pepitoria… nos puede resultar muy útil el prepararlos en el microondas. Si los huevos son muy frescos veremos que la clara. En ambos casos el agua debe burbujear suavemente ya que de lo contrario el huevo resultaría indigesto. • Huevos escalfados: que necesitan un poco más de atención. de olor desagradable. muchas de ellas con problemas de hipertensión. Pinchar la yema con una aguja fina. sacarlos con una espumadera e introducirlos en agua fría. Pueden hacerse de otra manera. aunque solo sea en pequeña cantidad. volcándolo suavemente encima del agua que estará hirviendo suavemente y no a borbotones. Tapar el plato e introducirlo en el microondas. nadie podrá decir que se han cocido ya cascados. Sacarlos ahora. Volver a esperar otros 2 minutos y comprobar su estado. empieza a cuajarse envolviendo como si dijéramos la yema. que es dónde siempre deben estar. tapando el recipiente y esperando 3 minutos para que se cuajen como nos interesan. Se pueden tomar incluso así. por muy cocidos que estén. Su elaboración además es facilísima. espesante. Para que la yema quede en el centro. Si os salen en su punto. Un huevo pasado por agua debe tener la clara coagulada pero muy cremosa y la yema blandita para poder meter dentro ―barquitos‖ de pan como se les hace a los niños. de 62-72 g dejarlo cocer muy suavemente durante 4 minutos. Si se trata de un huevo grande del calibre L. Basta con sacarlos de la nevera. que es la que primero coagula. Y ésta es una práctica muy sana para todo el mundo. sin añadirles nada de sal pues tienen bastante sabor. Si los coceéis en exceso os pueden salir totalmente ―acartonados‖ o ―plastificados‖. Si se hacen en agua hirviendo es conveniente pinchar el extremo redondeado del huevo con una aguja. en un lateral del plato giratorio. si los queremos rellenar después. tapar y contar 11 minutos para huevos del tamaño anterior. Cuando los huevos estén ya cocidos. Dependiendo del tiempo que tenga el huevo. • Huevos duros en el microondas: Cuando necesitamos huevos duros para picarlos después y añadirlos a una sopa. una vez picados a mano. Reducir entonces el fuego y empezar a contar el tiempo. a pesar de estar pinchada puede reventarse y ―explotar‖. y para las personas mayores. como coadyuvante en numerosos productos alimenticios. si el huevo cociese demasiado. Cuando veamos que toda la clara está blanca. por sus capacidad espumante. • Huevos pasados por agua que gustan a niños y mayores. Cascar el huevo en un plato de postre para que quede totalmente esparcido. También pueden escalfarse directamente dentro de una sopa de ajo o sopa castellana. hay que tomar ciertas precauciones. puede que esté del todo duro. refrescarlos rápidamente en agua fría con lo que la cáscara se hace más frágil. entre 2 y 3º. Respetad también los períodos de reposo indicados ya que de lo contrario la yema. ponerlos en un cacito. e introducirlos suavemente con una cuchara dentro del agua hirviendo. no en el centro ya que es dónde menos microondas hay. sin necesidad casi de masticarlos y son muy digestivos. Si salamos esta agua impediremos que la cáscara se rompa. Como ―seres independientes‖ se pueden preparar de múltiples maneras. pero especialmente para los niños que deben acostumbrarse a tomar desde chiquititos muy poca sal. y puede que le falte algo a la clara para terminar de cuajar. En ese momento remover el agua con una cuchara para que se forme un remolino y sobre él dejar resbalar el huevo. añadiendo en el agua hirviendo cuatro huevos como máximo. Repetir la operación tantas veces como huevos tengamos. totalmente al natural. . hay que darles la vuelta a los huevos una o dos veces. para pelarlos con facilidad. hay que guardarlos en la nevera. Si se quieren conservar durante unos días. Si el huevo no fuera tan fresco la clara quedaría mucho más desparramada. Proceder a tomarlos lo más rápidamente posible acompañados normalmente de salsas bechamel más o menos sofisticadas. cubrirlos de agua y a fuego no muy fuerte para que dicha agua no se caliente demasiado deprisa. añadir rápidamente unas gotas de vinagre o de limón para que la pequeña cantidad de clara que empieza a salirse coagule e impida que salga el resto. Colocarlos encima de un platito donde nos durarán varios días en perfecto estado siempre y cuando la temperatura de la nevera sea la correcta. que en contacto con el hierro de la yema se transforma en sulfuro de hierro de color gris verdoso. aparatito especial para ello. y programar 40 segundos a una potencia media de 300 vatios aproximadamente. Colocarlos encima de varias capas de papel absorbente de cocina que embeberá el agua restante. ya que se cocinan ya cascados y nos ahorramos por tanto el pelarlos. o mucho mejor con un ―pincha huevos‖. incluso muy mayores. Preparar en un cacito o cacerola agua a la que añadimos 1 o 2 cucharadas de vinagre de vino blanco y calentarla hasta que cueza. Si se usa el primer método volcarlos. Incluso. Bajar el fuego hasta que vuelva a hervir. o con cualquier artilugio de cocina. pero meter y sacar nada más. y no pasados de tiempo.

porque ―mataréis‖ el suave sabor de la mayonesa. champiñones… El secreto para que estén ricos es que. Basta con sacar todo lo cortado a una jarrita que vierta bien. gambas. por el agua añadida. Si se elaboran con cuidado. verter en hilo fino todo lo cortado accionando la batidora desde el principio y sin pararla nunca. se elabora de la misma manera que la mayonesa pero volcando en el recipiente alto y estrecho. La pimienta blanca recién molida. Tienen que quedar cremosos. y a 160º de temperatura. por los motivos explicados anteriormente. Muchos les dan la vuelta para que se frían también por el otro lado. por eso la utilizan los franceses. manteniéndolo siempre pegado al fondo. o en el horno. utilizar aceite de oliva refinado. es aconsejable dejar descansar este relleno con los huevos batidos y salpimentados durante unos minutos para que la patata se empape bien con el huevo y la tortilla después salga más jugosa. duros. o con cualquier batidora de brazo. • Huevos a la plancha: que. En este caso no hay que añadir ningún ácido. pero nunca antes porque la emulsión no estaría terminada y la mayonesa se cortaría. como siempre se ha dicho. Veremos enseguida que la emulsión empieza a formarse. • Huevos al plato: que se suelen elaborar en el horno. de uno en uno. sal. Aprovechando su poder emulsionante los huevos nos sirven para preparar toda clase de mayonesas y salsas derivadas como la salsa tártara. como en el caso de los huevos pasados por agua. unos 200 o 250 g de aceite de oliva virgen extra de sabor suave. ni añadirles un chorrito de nata líquida que. Son más difíciles de pelar que los huevos duros y conservan la yema blanda pero la clara firme. • Salsa mayonesa: No es verdad en absoluto que la mayonesa se corte si el huevo no está a la temperatura del aceite. a diferencia de los anteriores. Si la mayonesa se corta. y en muy pequeña cantidad. Se pueden elaborar en el fuego. no hace falta en absoluto añadir otro huevo. Es la forma en la que más calorías tienen ya que entre todas esas puntillas y burbujas se queda estancada bastante cantidad de aceite. el recipiente escogido debe ser alto y estrecho. también llamados moldeados: que se elaboran dentro de unos recipientes individuales llamados cocoteras engrasadas ligeramente. solo con huevos o con finas hierbas picadas. espárragos trigueros. sirve para potenciar el sabor definitivo de esta salsa. Freírlos. también al baño María. dentro de un recipiente con agua y tapado. ya que tenemos suficiente acidez con las . Si quedase algo clara. ni limón ni vinagre. desde la tortilla francesa. esclafados… Se preparan en una sartén antiadherente que se pinta con papel de cocina humedecido ligeramente con aceite o se pulveriza con un spray de aceite. Introducir en dicho recipiente el brazo de la batidora. aunque también tengan más elementos incorporados. Volcar el huevo recién sacado de la nevera. a veces. unas gotas de zumo de limón y una puntita de mostaza amarilla suave de Dijon. hasta nuestra clásica tortilla de papa. o de vinagre. el falso alioli o la salsa rosa. después de batidos y salpimentados. en una sartén pequeña con un poco de aceite de oliva caliente y echarles por encima con la ayuda de una espumadera perforada algo de aceite para que también la yema se cuaje. única y exclusivamente. • La salsa tártara: fantástica al paladar. junto con todos los ingredientes de antes. volcar una cucharada de agua caliente y sobre ella. es decir dentro de una bandeja con agua. y esto si es realmente imprescindible. o de verduras. guisantes… • Huevos revueltos: solos o mezclados con otros ingredientes. o paisana… Cuando esta tortillas lleven papa. • Huevos en tortilla: que tienen un aspecto sólido por fuera aunque por dentro pueden estar cremosos. jamón. solo las suyas. Continuar batiendo hasta que toda esta mezcla se haya transformado en mayonesa. son los que menos calorías tienen. y la yema clarita pero sin estar cruda. solos o con salsa de tomate. Tapar la sartén para que el calor se refleje desde la tapa hacia la superficie del huevo y éste se cuaje más deprisa. no solo con agua sino también con jabón. Y la puntita de mostaza le comunica un aroma y sabor especial. agregar más aceite hasta que espese. al baño María. • Huevos fritos: que también se pueden elaborar de dos maneras diferentes. no tenemos a mano.• Huevos mollets: que se hacen de la misma manera que los duros pero dejándolos cocer 5 minutos en agua hirviendo o 4 en agua fría. se hagan a fuego flojo. También se pueden freír en abundante aceite de oliva caliente y de esta manera forman muchas ―puntillas‖ que casi terminan por esconder la yema. Si no gusta el sabor de un aceite de oliva virgen extra. sin cuajar del todo. • Huevos en cocotera. hasta el fondo. La mayonesa se corta. Si la elaboramos con la minipímer. Pero es totalmente imprescindible lavarse las manos con anterioridad. en cazuelitas de barro. pero nunca para que pique ya que no sería agradable. señal de que ha cuajado por completo. accionar el motor a potencia máxima. Ahora sí que podemos remover este tercer brazo de cualquier manera para unificar. 10 g de cebolleta fresca y 10 g de alcaparras. y sin moverlo para nada. pimienta blanca recién molida. chorizo. rebañar bien con una espátula de goma blanda el recipiente utilizado pero sin fregarlo. si el aceite se echa demasiado de prisa sin darle tiempo suficiente al huevo para emulsionar. No le añadáis nunca demasiada cantidad de zumo de limón. no es necesario hacerlos al baño María. Hay infinidad de posibilidades. práctica no siempre recomendable porque se corre el riesgo de cuajar demasiado la yema. removiéndolos continuamente con una cuchara de madera para que se vayan haciendo por igual. La clara debe quedar blanca. que es un desinfectante. por lo que se deben retirar del fuego y sacar de la sartén en cuanto se vean así. 10 g de pepinillos pequeños en vinagre.

Al principio abrirlo cada minuto y remover con el batidor de alambre. como si no lo hubieran estado. dependiendo del gusto de cada uno. como la salsa tártara. unas gotas de tabasco y una o dos cucharadas de salsa kétchup. pero elaborándola al baño María. una cucharadita de zumo de naranja natural. duran varios meses. y. o seco. la sal y pimienta blanca recién molida como anteriormente. agregar algún trocito de manteca. No tienen que quedar ni muy claras. Elaborar todas estas mayonesas con el huevo recién sacado de la nevera y guardarlas inmediatamente en la nevera aunque se vayan a tomar en las próximas horas. sal y pimienta blanca recién molida. como elementos individuales en los merengues normales horneados. inmediatamente se cortaría. para que no se corte con el calor que le queda al cazo. para que se enfríe más deprisa. pero siempre mientras se esté enfriando. Puede cuajar antes del tiempo programado. que es donde más microondas hay. a una potencia de 600 vatios. pero la yema comienza a espesar a 65º C y deja de ser fluida a partir de los 70º C. y luego. 200 g de manteca ligeramente fundida pero no del todo. suflés. sin que empiece a burbujear pues sería señal de que está demasiado caliente. Recordar que la salsa holandesa que se hace en caliente se arregla con agua fría. A continuación añadir toda la manteca fundida y batir de nuevo con el mismo batidor. es decir la cantidad que se coge entre el dedo gordo y el índice. con un batidor de alambre batir fuertemente hasta que las yemas queden muy esponjosas. . la sal. Vaciar el recipiente en el que hemos elaborado la holandesa retirando la salsa cortada y aclararlo bien para que no queden restos. o formando parte de otros platos dulces o salados como es el caso del merengue suizo. encima de unas "tristes" papas asadas en el microondas. 2 cucharadas de vinagre de estragón. por el agua añadida. ni muy espesas. y que la salsa mayonesa que se hace en frío se arregla con agua caliente. el vinagre. La clara comienza a cuajar a los 57º C y a partir de 70º C se solidifica. pero sin limón. el estragón. El batido se puede hacer a mano con un batidor de alambre o con unas varillas eléctricas que lo hacen mucho mejor y más deprisa. Quizás necesitemos un poquito más de aceite de oliva para espesar esta salsa ya que tanto la cebolla como los pepinillos y las variantes nos suministran demasiado líquido. Es preferible que quede algún trocito sin deshacerse a fundirla en exceso y que resulte demasiado caliente. el agua fría. de las mousses. en el microondas o en alguno de los múltiples robots modernos de cocina en los que se puede trabajar con calor. o especialmente de rape. cosa que puede suceder por exceso de calor. Si queda demasiado clara. Para elaborar la salsa holandesa por el método tradicional. hay que seguir batiendo hasta que el recipiente se enfríe. dependiendo del calor que coja el recipiente. unas gotas de vinagre. Por su capacidad espumante los huevos son imprescindibles en pastelería y repostería. se hace de la misma manera que la mayonesa. la sal y la pimienta y. en el cacito o en el recipiente del microondas vacío. y meter en el microondas el recipiente. sin calor y moviendo continuamente con el batidor de alambre. como en la salsa holandesa o en las natillas… no deben tirarse nunca ya que congelan estupendamente. es decir utilizando un cacito. volcar la manteca en una jarrita. Volcar en el vaso el huevo. En ambos casos la emulsión volverá a coger cuerpo. También sale muy rica y aromática añadiéndole en lugar de vinagre corriente. otra de un buen brandy. ir añadiendo despacito lo cortado. la pimienta. Incluso. se pueden cortar por exceso de calor. dependiendo del sabor más o menos intenso que le queramos proporcionar. del merengue italiano. De esta manera nunca llegará a cocer. la puntita de mostaza si se quiere aunque en este caso no es imprescindible. sólo fundirla. Programar 6 minutos. Se sabe que las claras están bien montadas cuando se pone boca abajo el recipiente en el que se han batido y no se escurren ni se mueven en absoluto. están consideradas como las ―reinas‖ de las salsas y sirven tanto para pescado como para carne. siempre que la temperatura del congelador sea constante. Volcar ahora dos cucharadas de agua fría. La salsa holandesa típica consta de 3 yemas. Hay que recordar aquí que las claras de huevo que sobran muchas veces en la cocina al utilizar únicamente las yemas. Como en el caso de la salsa tártara habrá que añadir algo más de aceite para espesarla puesto que le hemos añadido muchos líquidos. el aceite. desde el principio.variantes. están buenísimas. si no se tienen las precauciones necesarias. vacherins… Para que monten con facilidad y se mantengan más firmes las burbujitas de aire que se van a formar al batirlas hay que añadirles un pizco de sal. o sumergir el cacito en donde la hemos hecho en agua fría. Para elaborar la salsa holandesa en el microondas. Estas dos salsas se pueden elaborar por varios procedimientos distintos pero siempre en caliente y al baño María: por el método tradicional. y fundirla a una potencia media de 350 vatios. se arregla de la siguiente manera. Una vez ya cuajada y fuera del baño María. • Las claras de huevo a punto de nieve: se utilizan en múltiples aplicaciones. montan estupendamente. introducido dentro de una cacerola grande con agua que es la que está en contacto directo con el fuego y removiéndola constantemente con un batidor de alambre. habrá que removerla para que no se corte. • La salsa holandesa y su hermana la bearnesa: que también se aprovechan de la propiedad emulsionante del huevo. como una mayonesa de consistencia media. y sobre esta agua. en cuanto empiece a espesar. En un bol o ensaladera grande volcar las yemas. Muchos sin embargo las consiguen a la primera. • La salsa rosa: una delicia para acompañar todo tipo de marisco y de pescado hervido. remover enérgicamente cada 30 segundos. 1 cucharada de agua fría. Por eso nunca debemos alcanzar esta ―temperatura peligrosa‖ ya que si la salsa llegase a cocer por los bordes del recipiente. una vez descongeladas. el agua fría y un poquito de estragón fresco si se tiene. • El falso alioli o mayonesa con ajo: se elabora de la misma manera que la mayonesa corriente pero añadiendo en el vaso. y luego una cucharadita de salsa inglesa también llamada salsa Perrins o salsa Worcerstershire. uno o dos dientes de ajo machacados. los pasos son los mismos que en el microondas. Si la salsa se corta. Estas salsas no deben permanecer fuera de la nevera. Ambas salsas son un poquito delicadas de hacer porque.

y que además es muy barato. 100 g de azúcar y 100 g de harina. se ennegrece y hay que tirarlo por muy doloroso que resulte. Por su poder colorante y el acabado brillante que proporcionan a la bollería. también se utilizan los huevos para ―pintar‖ masas como las pastas quebradas. una pequeña cantidad de clara de huevo ligeramente batida nos va a amalgamar el azúcar en polvo o glas con la almendra rallada o harina de almendra. Con este calor indirecto. quisiera aclarar. de 4 huevos. por ejemplo. cremas. puesto que se encuentran frescos durante del año. que las claras congelan de maravilla. Pero hay que saber que por la humedad que proporciona la leche con la que hemos remojado las rebanadas de pan. Veremos entonces que todos los ―ojos‖ de grasa saturada que flotaban en su superficie han subido a la superficie y se han coagulado formando una capa espesa. Por su poder colorante los huevos sirven para colorear salsas. Esto se consigue volcándolos. Los huevos cambian de color y adquieren un blanco amarillento precisamente por la cantidad de aire que contienen en su interior.. Por su poder coagulante se utilizan en la elaboración de flanes. prácticamente invisibles. lo mismo que con o sin chorrito de aceite. muy fácil de hacer puesto que se trata de una coagulación de ―hilos‖ de yema en un almíbar espeso e hirviendo. • El bizcocho casero: más fácil de hacer. Por su poder clarificante las claras de huevo sirven. aunque la congelación de los huevos no es realmente necesaria. en tortillas. deben freírse en aceite de oliva. aparecerán brillantes y de bonito color. Volver a colar para obtener un caldo no solo desgrasado sino totalmente transparente. como pueden ser huesos y vegetales y guardarlos en la nevera durante 12 horas como mínimo. y hasta el magnífico Roscón de Reyes. las empanadas. pastas alimenticias… y muchas otras preparaciones. Por su poder aglutinante y espesante los huevos se utilizan también para espesar ciertas cremas y sopas. los hojaldres. por ejemplo. y que les llega a los huevos poco a poco empiezan a crecer de una manera vertiginosa y se llenan de burbujitas de aire que son las que van a esponjar el bizcocho. ya que en algunos casos como las croquetas. Como el resto de los fritos. con la ayuda de una brocha de cocina de silicona.. junto con el azúcar. tanto enteras como batidas. También se utilizan las yemas solas ligeramente batidas en la elaboración del huevo hilado. al mezclarlo con el aceite se homogeneiza y ya no se nota. . Es sin embargo algo entretenido de hacer y se necesita un aparato especial llamado ―hilador‖ que es el que nos va proporcionar los hilos de yema. el aceite en el que se fríen forma mucha espuma. aunque su consistencia aumenta y aparece con aspecto más sólido. Para ello. dependiendo de la cantidad que se tenga. una vez elaborados. las medias noches. y la Salmonella no se muere con el frío. precisamente por el color que toman mucho más claro que el que tienen en su estado normal. barnizar la superficie de estas piezas que.Sacar como siempre los huevos de la nevera. sólida y de color amarillento que hay que retirar con una espumadera. para clarificar caldos de carne o de pollo para consomés. que es como el que se consigue al baño María. albóndigas… También en todos los rebozados. teniendo cuidado para que no entre agua en su interior y batiéndolos durante unos segundos con unas varillas eléctricas que ya llevan incorporadas hoy día la mayoría de las batidoras de mano. se calienta de nuevo y. sin añadirle nada en absoluto. como ya hemos visto. porque los datos que se aportan muchas veces no son veraces. terrinas de carne u hortalizas. cascado y guardado en un recipiente hermético que le permita estar desparramado. el menos calórico y el más sano puesto que no lleva ni siquiera levadura consta. los filetes de carne o de pescado…que se tienen que empanar después. natillas… y mezclados con otros alimentos en rellenos de quiches. las sablées. si se le quiere dar más transparencia. separar las claras con un ―separador de claras‖ que es el aparatito que lo hace de la manera más higiénica. sin que se note nada en absoluto. se le añade 1 o 2 claras ligeramente batidas que. También sirve para elaborar mayonesas pues. Batidas de esta misma manera también aumentan de tamaño las yemas de huevo solas que se necesitan para múltiples postres como los biscuits glacés y otras muchas cremas. Descongelarlas siempre en la nevera. pudines. Este caldo una vez desgrasado. Después de la descongelación vemos que su estructura ha cambiado y su textura se ha hecho mucho más densa. el huevo facilita la adhesión del pan rallado evitando que éste se caiga durante la fritura. Se dice que se han ―montado‖. A esta operación se le llama ―blanquear las yemas‖. si no se rebozaran en huevo batido no conseguiríamos su esponjosidad característica. colarlos para eliminarles todas las partes sólidas que llevan. sopas. o su yema diluida con unas gotas de agua y. con o sin sal. volcar las claras en un recipiente hermético y congelarlas a la temperatura más baja posible. En el caso de las torrijas. en un gran bol o ensaladera amplia. Sin embargo las yemas solas lo hacen muy mal. Como mejor queda es batido. y bien envasado en un recipiente hermético. pero que enturbiaban el caldo. y por la presencia generosa del huevo batido. se puede congelar y sirve para batirlo después y usarlo. Es recomendable desgrasar previamente estos caldos. después del horneado. El secreto para que este bizcocho no lleve ningún elemento leudante y salga sin embargo muy esponjoso consiste en batir fuertemente estos huevos hasta que doblen o tripliquen su volumen. El huevo entero. pasteles de pescado. además de para clarificar muchos productos de la industria alimentaria. por efecto del calor al coagular irán arrastrando las pequeñas partículas en suspensión. Por último. cremas dulces o saladas. En el caso de la elaboración del mazapán o pasta de almendra. el más sano para nuestra salud y el más estable. Basta con batir ligeramente el huevo entero. sumergiendo a continuación este recipiente en agua bien caliente.

pero también se puede hacer con aceite. como decíamos se realiza a partir de una grasa y harina. Finalmente. Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que por regla general es mantequilla o margarina). Pero como decíamos. Después. que no coja color. base de muchas otras salsas. La leche (o de forma más general los lácteos) tiene que añadirse en cantidad suficiente para que la mezcla se cueza. es una salsa más bien espesa de la que no se sabe con certeza si el origen es italiano o francés. besamel. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrik) en la zona de refrigerados de muchos establecimientos. Aunque no es imprescindible.Salsas Madres 1. suele emplearse en la preparación de salsas derivadas de los fondos de carne.2 . La proporción es la misma cantidad de grasa que de harina. la grasa utilizada para hacer el roux suele ser la manteca. existen tres tipos de roux y cada uno es específico para la ligazón de sus salsas: La salsa roux blanca es ideal para ligar fondos de cocción y sirve como base de algunas salsas. deberemos dejar que la harina se tueste solamente un poco antes de fundirla con la mantequilla. Estará preparada en dos o tres minutos. la bechamel se diferencia de la salsa blanca en que esta última no se hace con líquidos lácteos sino con caldos o fondos. aunque en España y en otros países del sur de Europa se emplea a menudo el aceite de oliva. aunque la de maíz tampoco es desconocida en América Latina. es imprescindible que el proceso de cocción se realice a fuego lento. es frecuente aderezarla con nuez moscada. El roux se utiliza para espesar las salsas y algunos guisos. Características Los ingredientes básicos de esta salsa casi siempre son una mezcla de grasa sofrita y harina. El lípido usado es generalmente mantequilla o margarina. El empleo de la leche o de la nata tiene como finalidad por una parte la de apagar el sabor de la harina caliente y por otra parte la de diluir y cocer la mezcla. besamela o salsa blanca.Salsa Bechamel La bechamel (pronunciado [ be. es decir una mezcla de una substancia grasa calentada a la que se añade harina. es de unos 12 minutos y nunca debe cocinarse más de media hora. la harina es el ingrediente más habitual para espesar gracias al almidón que hace la labor de ligazón al contacto con un líquido hirviendo. se puede conservar varios días en el frigorífico e ir utilizándola según nos convenga. la cocción debe realizarse a fuego lento. entre 140 y 150 gramos de roux y si se desea obtener una salsa espesa. deberemos dejar cocer la harina hasta que coja un tono de color avellana. A partir de ahí la cantidad de lácteos (leche o crema) dependerá de la textura final que quiera darse. La salsa bechamel es una "salsa madre".B.B. hasta que logremos que la salsa adquiera ese color de avellana pálido. una salsa base elaborada a partir de harina y manteca de la que podemos obtener tres variantes. y lista para ser empleada. Para obtener esta salsa.UNIDAD 1: COCINA I 1. el roux rubio o amarillo y el roux oscuro o tostado. se mezcla bien hasta que se amalgaman los dos ingredientes sin dejar de remover con una cuchara de madera o las varillas. el roux más habitual en las cocinas es el blanco o el rubio y su aplicación para hacer la salsa bechamel. a la hora de incorporar el roux en una salsa. Por otro lado. por ejemplo. la harina suele ser de trigo. es incorporar la harina cuando la temperatura de la grasa ronda los 80º C.B.3. Sin dejar de remover. se deberá aumentar la proporción de roux por litro de líquido. la preparación es la explicada anteriormente. que se suele aplicar en numerosas salsas oscuras. 1. diluida con leche o nata líquida.c . puede ir entre los 150 y 200 gramos. Una de las preocupaciones de todo cocinero cuando se enfrenta a la elaboración de una bechamel es la formación indeseada de grumos (aglomeraciones) de harina durante las últimas fases. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años. La salsa roux se puede tener preparada. . para una salsa un poco más densa. si se desea una salsa ligera bastará con añadir 100 gramos de roux por litro de líquido. Algunos consejos para elaborar un roux óptimo y sin grumos. lo más importante es no dejar que la harina se tueste.B . aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento los últimos años. conviene saber que el tiempo mínimo de cocción para que la textura de la salsa continúe siendo óptima. tanto en las cocinas profesionales como amateur. el roux claro o blanco. primero se funde la manteca o la grasa que se desee utilizar (si es aceite sólo habrá que calentarlo) y seguidamente se incorpora la harina previamente tamizada.c. vertiendo la leche poco a poco y removiendo según se vaya ligando con la harina. El inicio de la elaboración de la salsa es la preparación de un roux blanco. Se debe entender que cuanto más lácteo se vierta durante su elaboración más diluida saldrá la textura de la salsa final. El roux rubio se utiliza para elaborar las salsas blancas en general. el roux moreno o tostado. Aunque es más habitual hacerla con el mismo procedimiento anterior pero la cocción a fuego lento durará unos cinco minutos. Aunque la técnica de elaboración sea la misma. irá bien ir añadiéndolo poco a poco hasta obtener la consistencia deseada. o una mezcla de estas grasas. Para evitarlo. solas o con carne o pescado. La proporción de roux a utilizar en las salsa es la siguiente.Introducción a la cocina II 1. se lleva a ebullición. o sea. Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras. margarina o manteca. Su preparación es muy sencilla. pimienta molida y eventualmente con clavo aromático. una vez ligados los ingredientes.ʃaˈmɛl ]). lo que se denomina un roux.El Roux y sus diferencias de color y cocción El roux. unos ocho minutos.1 .

grasa. Parmesano. etc. En algunas se empleaba quesos del tipo roquefort. verduras o pescados. Señor de Plessis-Marly y Gobernador de Saumur. Receta Salsa bechamel 250 mililitros de leche 25 gramos de manteca 25 gramos de harina (puedes usar un poco de fécula de maíz) pimienta negra nuez moscada sal. Si en la salsa cuatro quesos el queso es el ingrediente principal. A continuación añade la leche y sal al gusto. margarina.B. publicado en 1651.1 Cuando se elabora se calienta la substancia grasa (aceite. se puede utilizar queso Gruyere. 1. no lo es en la salsa Mornay. como la crema de champiñones. su nombre con el erudito francés Philippe de Mornay (1549-1623). la salsa no aparece en Le cuisinier françois de François Pierre La Varenne.3. tostándola ligeramente. Emmenthal o Cheddar blanco.3 .) y se añade la harina removiendo hasta que empieza a formar burbujas pero sin que llegue a tomar un color tostado. En la cocina zaragozana (España) es costumbre tradicional que se suela acompañar con cardos cocidos en la cocina de Navidad. Se suele servir la salsa con diferentes preparados de hortalizas. para evitar la aparición de grumos. Para realizar esta operación se debe emplear un recipiente apropiado en el que sea adecuado no dejar de remover con una cuchara de palo para evitar la formación de posibles grumos.Para su elaboración hay que tener en cuenta que el roux debe mezclase con los lácteos en una proporción de 250 g por litro de lácteos. aunque era bastante diferente de la actual bechamel. se suele hacer más ligera y fluida. por ejemplo. Sin embargo cuando se usa para cubrir canelones. constituida frecuentemente por la fusión de los quesos mozzarella. Otra variación posible es hacerla. etc. Usando se añade mostaza y vino blanco se tiene la salsa Thermidor empleada en la elaboración de pescados o marisco (langosta Thermidor). bajo el reinado de Carlos X. Se puede emplear un batidor para facilitar la operación. llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Médici. Aunque se asocie. La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703). Pon en un cazo la mantequilla a fuego medio y cuando se haya fundido añade la harina. (publicado en 1651) por el cocinero de Luis XIV. como cuando se prepara para croquetas. con leche de soja. Algunas de las variaciones son famosas como en el caso de la salsa Villeroy que se emplea en los rebozados de algunos alimentos como puede ser el pollo a la Villeroy. de espárragos. También se puede incorporar ingredientes picados finamente como la cebolla sofrita o todo tipo de carnes.1 En las recetas de hace varios siglos desde el XVIII se mencionaba su uso como salsa de base para elaborar una Salsa Mornay. stilton. . Según el país. Elaboración Empieza preparando la bechamel. el marqués y el conde de Mornay. roquefort. Bleu d'Auvergne. Historia La primera receta conocida. La bechamel sirve para espesar los jugos de cocción de guisos y asados y convertirlos así en salsas untuosas. Variantes Las múltiples variaciones posibles de la salsa bechamel permiten incorporarle quesos como en la salsa Mornay. con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho. homogénea y sin grumos. queso gorgonzola. situado en el Palais-Royal. lasañas o para las espinacas a la crema. siendo entonces apta para veganos y alérgicos a la lactosa. Historia El origen de la salsa es desconocido. François Pierre (de) La Varenne (1615 . sin prueba alguna. fourme d'Ambert.1678). Para la salsa Mornay Salsa bechamel 1 o 2 yemas de huevo (según tamaño) 30 mililitros de crema de leche para cocinar 50 gramos de queso (hemos utilizado parmesano y queso cheddar) pimienta negra sal. sin que tome color. de espinacas. Usos Dependiendo del uso que se le vaya a dar se puede elaborar más o menos espesa. Variación Una variación es la llamada salsa cuatro quesos. Adereza con pimienta negra y nuez moscada y no dejes de batir con las varillas hasta que la salsa bechamel espese. resulte fina. apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français.Salsa Mornay La salsa Mornay es una salsa bechamel enriquecida con yema de huevo y un poco de queso rallado. No se documenta hasta el siglo XIX. pero sobre todo para napear y hacer gratinados. Si se va a usar para croquetas se hace de forma que solidifique. provolone y sardo. aunque se considera que procede de una receta más antigua. Se aconseja verter la harina fuera de la fuente de fuego. al igual que cuando se vierten los lácteos. etc. Algunos autores pretenden que la salsa podría ser epónima del apellido de dos conocidos dandys parisinos de la época. La receta fidedigna acerca de su elaboración ha ido cambiando a lo largo de los últimos 100 años. relleno de pimientos o para hacer el famoso "soufflé" francés. Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas "cremas". También se presta a ser aromatizada con todo tipo de especias como el curry o la nuez moscada. pescado y marisco. mantequilla. cuando aparece por primera vez en la carta del restaurante parisino Le Grand Véfour.

.Mezcla en un cuenco la nata con la yema de huevo. Una vez que el queso se haya fundido e incorporado a la salsa. a continuación incorpora esta mezcla a la bechamel. continúa batiendo con las varillas mientras cuece a fuego lento durante un minuto más. Retira el cazo del fuego e incorpora el queso rallado bien fino y mezcla bien. rectifica de sal y pimienta y ya tienes tu salsa Mornay para aderezar tus platos.

judía verde. cebollas. o China del Norte o col china. en las grandes ciudades. grandes superficies y mercados. endivia Inflorescencia (Flor o conjunto de flores): alcachofa. Tan sólo estaba disponible para vender aquello que era posible cosechar y recolectar en cada época del año. caupí. Hoy en día.B.1 . las condiciones climáticas. apio. cualquier variedad de col. Las verduras son las partes comestibles de las plantas cuyas hojas son de color verde. calabacín. perejil. puerro. Las principales verduras proceden de los diferentes continentes (según J. Tipos de verduras Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentación humana: Fruto: berenjena. nabos. zanahoria. batata. ñame.Limpieza y calidad. tupinambo. etc. espárrago Hoja: acedera. berenjena de Japón. África o Europa ñame. remolacha Tallo: puerro.Crucíferas 1. taro.Introducción a la cocina II 1.d . mandioca. tratándose de una denominación popular con un significado que varía de una cultura a otra. judía de Lima.B. El vocablo verdura no es de carácter científico. judía azuki. cebollas.B . jengibre. rábano.d. quinoa. cardo. pimiento. . habas. rábanos chinos. soja. Bulbos: ajos. soja Raíz: nabo. guisantes. Comercialización y distribución Variedad de verduras en un mercado La comercialización se ha realizado desde antiguo en grandes mercados callejeros. coles. rábano. calabaza blanca. patata. Lugar donde exponían a la venta los diferentes granjeros y agricultores de una región los productos vegetales y hortalizas procedentes de su cosecha. lechuga. Los negocios de exposición eran generalmente familiares.UNIDAD 1: COCINA I 1. espinaca. escarola. En estos casos la venta de las verduras estaba muy sujeta a la estacionalidad de las mismas. yuca Tubérculo: papas (patatas). brócoli. remolacha. calabaza. Harlan)1 según esta distribución:        Suroeste de Asia o ajo. Sureste asiático o berenjena. camote (batatas). judía verde. colirrábanos. pimiento. apio. ñame. plazas y lugares públicos. nabo. calabaza de peregrino. coliflor Zanahorias de diferentes tipos y colores. las fruterías o tiendas especializadas en la venta de verduras son cada vez más escasas aunque continúan su labor en algunas ciudades. zanahoria. lechuga. pepino. las técnicas del cultivo. América del Sur . tomate Orígenes de las verduras         Semillas: guisante. hinojo.(México) o judía de Lima. es muy frecuente poder comprar las verduras en los supermercados. Los mercados de verduras se solían encontrar en las cercanías de las iglesias y lugares de paso. borraja. acelga. América del Norte .(Andes) o judía verde. gombo. R.

pasando por la olla de presión o simplemente pochadas. secas al aire. tal es el Vegetarianismo (se abstiene del consumo de carne). Algunas gastronomías del mundo se caracterizan por el uso de verduras en la mayoría de los platos y costumbres culinarias. Todos estos pigmentos son muy solubles en agua. Se pueden tomar licuadas. . Generalmente se comercializan en una especie de autoservicio en el que el cliente elige la cantidad de mercancía con un guante de plástico higiénico y posteriormente la pesa asignándole un código de venta. los pigmentos son de color púrpura. o también horneadas sin pelar (escalivada) o al gratén.con un grosor de unos 5 mm). Como aperitivo en la cocina francesa se toman las crudités y en Rumanía como Zacuscă. etc.La verdura dentro de un establecimiento se expone en cajas numeradas y correctamente identificadas. la dieta macrobiótica que permite el uso de carnes en un equilibrio yin y yang donde las verduras forman parte del yin y las carnes y sus derivados del yang. particularmente si se cuecen sin la tapadera. Las verduras se pueden preparar enteras o cortadas con un cuchillo o tajadera (se emplean incluso mandolinas). existen diferentes formas de cortar las verduras: en juliana (en dedos largos). lo habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado clorofila. en zumo de verduras (un ejemplo puede ser el zumo de zanahoria). en salazón. El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de una sustancia química natural denominada antocianina. Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides. como las gastronomías del Mediterráneo en el que la verdura ocupa un lugar importante en la dieta. A veces en la cocción se añade un medio ácido (zumo de limón o vinagre) que ayuda a preservar las vitaminas. La clorofila se puede ver afectada fácilmente por el pH de las sustancias de la planta y por esta razón puede variar el color desde el verde oliva que revela la existencia de medios ácidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos. en brunoise (en pequeños dados). Se pueden preparar sopas calientes (sopa de verduras o la sopa de guisantes) o sopas frías como: gazpacho o la vichyssoise Se pueden comer asadas a la parrilla acompañadas de diferentes carnes. noissette (pequeñas bolitas de pulpa). Conservas Para poder conservar durante más tiempo la disponibilidad de la verdura. Se pueden encontrar cocidas de diversas formas: desde las técnicas al vapor (aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas). Otra dieta que contiene verduras como principal ingrediente es el veganismo. se ponen de color rojo. Las verduras pueden servir de acompañamiento o guarnición a los platos principales. que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o de cambios en el pH. como salsa coleslaw en los sándwiches o simplemente crudas. fermentaciones. Culinarios Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del mundo:      Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas. azul. o asadas a la sartén. Usos de las verduras Plato de espinacas. Colores de las verduras Corte de un tallo de apio. (Es lo que ocurre al cocinar guisantes y judías verdes con un poco de bicarbonato que se logran colores más brillantes). Dietas Algunas dietas consideran el uso único de los alimentos provenientes de frutas y verduras. los encurtidos (pepinillos en vinagre). pigmento natural sensible a los cambios de pH. se procesan en conservas. Algunos de los ácidos presentes en las verduras se liberan durante la cocción. aliñadas con vinagre y aceite y acompañadas con los ingredientes más diversos.anillos . en chiffonade (se enrollan varias hojas y se cortan en forma transversal . Cuando el pH es neutro. El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia característica. y al llegar a un valor alcalino. al llegar a ácido. en fermentación (como el sauerkraut de la cocina alemana o el kimchi de cocina coreana).

5 2 2.0 0.3 3.6 3. El congelado no erradica el Clostridium botulinum en los alimentos de bajo nivel de acidez.2 0. Se deben eliminar del grupo las verduras estropeadas o que presenten un avance de hongos.5 10 Higiene Las verduras forman parte de la alimentación humana.5 2.05 7 0.7 Hay que ser consciente de que las verduras y las frutas maduras son muy susceptibles de recibir invasión de microorganismos tóxicos.4 0.7 3 1.0 0.7 1. cáncer de colon) e igualmente ayudan a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo. deben mantenerse ciertas normas de higiene básicas en la manipulación de los vegetales. Las verduras deben enjuagarse con agua limpia de forma que se elimine la mayor parte de la suciedad.6 41.2 6. Las verduras son muy saludables.1 0.1 0. Congelación Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante congelación en cámaras especiales (en este caso pueden llegar hasta 12 meses de conservación).4 1.0 1.Nutrición Las verduras poseen una bajo contenido de proteína y de grasa.2 0.2 7 30 1.2 0.01 140 7 0 0. lo que sí es cierto es que a partir de 0 °C la bacteria deja de emitir toxinas botulínicas causantes del botulismo. o una zanahoria. Deben ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al día.8 0.5 8 4 10 10 7 48 7 8 15 4 8 28 8 6 170 10 18 2 2.2 23.7 2. como las verduras.3 38 4.5 3 18.1 2.1 3. Al manipularse las verduras no debe cortarse verduras en la misma tabla de cortar donde se ha manipulado carne.1 15 6 2.1 1.1 0.1 1.5 83 77 90 40 20 40 37 17 12 64 32 341 26 37 416 28 85 25 7. Composición de las principales verduras Por 100 g de producto fresco Alcachofa Berenjena Remolachas rojo Zanahoria Calabacín Espinacas Frijoles(verdes) Frijoles verdes Frijoles seg Lechuga Nabo Cebolla Soja seg Perejil Patatas Puerro agua energía carbohidratos proteína lípidos calcio(Ca) caroteno vitamina C fibra g cal g g g mg mg mg g 85 92 86 90 92 82 90 11 93 89 8. espinacas).1 50 0. No se debe emplear lejías ni productos agresivos que puedan modificar sus sabor (hay que pensar que el cocinado ya elimina la mayoría de las bacterias y microorganismos existentes en ellas).5 8.5 19 4 2. aportan hidratos de carbono de absorción lenta y fibra dietética. tanto cardiovasculares. el 80% restante es agua. Además de aportar micronutrientes.3 2. eliminando cuando sea posible las hojas o partes exteriores de las mismas.2 2.9 2. lechuga. o una enlatados.4 1. El .5 94.2 0. la mayoría de los vegetales contienen mucho potasio y poco sodio.1 0. poseen bajo contenido calórico: desde 20 kcal/100 g de los espárragos hasta 60 kcal/100 g de las habas.5 15 Endivia (achicoria) 95 94.9 1. hemicelulosa y lignina).4 10 4. y la fibra (celulosa.6 0. El congelado de verduras no destruye las enzimas existentes en los tejidos de las verduras. una porción de verdura equivale a media taza de vegetales verdes cocinados.9 0.3 1. Conservación y almacenamiento Medios refrigerados Las verduras han tenido siempre un periodo de conservación de varios días en un medio refrigerado (a una temperatura de 8º C).02 0.03 0.1 0.5 3 1. porque aportan muchos micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes y protegen de varias enfermedades crónicas. Las vitaminas (generalmente A y C) y minerales.1 47 12 20 31 12 105 49 8 52 165 17 34 30 280 200 7 38 0.1 0.4 6.3 2.4 0 0.2 20 0. por este motivo.1 2. como del cáncer (cáncer de próstata. Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirámide de los alimentos. poseen cantidades de calcio entre 50-150 mg/100 g (acelgas. aunque estas enzimas suelen degradarse si previamente a la congelación se escaldan (eliminando así también la existencia de microorganismos).4 0.1 0.27 4 0. el tiempo depende principalmente del tipo de verdura (máximo una semana).1 0.7 0. Durante el almacenaje en este medio se deben poner las verduras en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético. o una patata.

Las diferentes especies vegetales difieren notablemente en sus respuestas de desarrollo frente a sales. por una parte. realmente las plantas cultivadas cubren un amplio espectro desde las muy sensibles a las claramente tolerantes.-INTRODUCCIÓN. 1. En la conservación se emplean diferentes medios: en vinagre. coliflor) . marchitez irreversible de la planta. La salinidad es.. la extracción intensiva de aguas subterráneas ( de contenidos cada vez más elevados en sales solubles ) para su utilización en el riego. Otro cambio típicamente inducido por la salinidad es la aparición de suculencia. están afectadas por la salinidad. en el sureste español. Se considera que actualmente una tercera parte de las áreas de regadío del mundo. Plantas capaces de soportar sin daños aparentes altas concentraciones de electrolitos en su ambiente. La existencia de este tabú ya está mencionada por fuentes antiguas como Aristóteles. Para los vegetales más duros (como zanahorias) deberá agregarse al agua unos 30 g de sal por cada litro. La mayoría de los estrés provocados por salinidad son debidos a sales de Na. La actividad de envasado ha sido en la Antigüedad una tarea casera. los tabúes basados en plantas son raros y existen sólo en pequeñas etnias muy bien conocidas. usualmente en vegetales. Y el problema tiende a crecer. en algunos periodos de la historia no se ha considerado tabú y era considerado sin embargo como afrodisíaco. pérdida de turgor.B. . donde las condiciones climáticas dominantes determinan un ecosistema semiárido en el que el potencial agrícola alcanza valores máximos en regadío. A continuación aparece inhibición de yemas. seguido por la muerte de los tejidos.B. sin embargo no varía solamente con las especies.Los vegetales deben estar cortados en forma pareja . dentro de la creencia de los pitagóricos. siendo muy bajo en secano. que comienza a manifestarse como zonas dispersas de aspecto quemado en la hoja ( zonas necróticas ). quitar los vegetales con una espumadera y llevar a agua fría. Suelen emplearse para el enlatado de las verduras tanto recipientes de vidrio como de latón. se ha conservado desde la propia verdura: pimiento del piquillo. la extensión del regadío incluso a suelos marginales hasta ahora no cultivados y.No tapar la cacerola. tal vez.La importancia de la sal y la clorofila. principalmente NaCl.que toleran sólo bajas concentraciones salinas.glicofitas ( planta dulce ). sino también entre variedades y cultivares de una misma especie. por otra. La cocción a la inglesa es una técnica de cocina muy simple que se utiliza ampliamente. Además se produce una distinción en sexos: existen alimentos que son tabús para hombres (y no para mujeres).que toleran concentraciones de sales relativamente elevadas. 1. Esto ha llevado a la división de las especies en dos grupos fisiológicos: . y viceversa.d. ha determinado. El límite de tolerancia a la salinidad viene indicado en primer lugar por un cese en el crecimiento. . para interrumpir la cocción Este tipo de cocción mantiene los colores de los vegetales así como muchos de sus nutrientes. En las culturas occidentales se han asociado los tabús de plantas a la sexualidad. El origen del tabú puede haber sido la creencia en la rencarnación y la migración de las almas.2 .3 .congelado de verduras afecta mucho a la textura debido al contenido de agua de sus tejidos. que suponen unos trescientos millones de hectáreas. el problema más importante que afecta a la agricultura de regadío en las zonas áridas y semiáridas. Consiste en cocinar los vegetales en agua hirviendo con sal. bajar el fuego para que no haga grandes borbotones . mecanismo de dilución interna de sales por absorción de agua. ya que en esta cocción se eliminan algunas toxinas que deben evaporarse .Agregar al agua un chorrito de vinagre cuando se vayan a cocinar vegetales blancos (por ej. 2.Cuando rompa el hervor. Muy pocos autores mencionan los alimentos tabú basados en verduras o plantas y muchos de ellos afirman que el alimento tabú es sólo con carne. bajando esta proporción con vegetales más blandos. La gama de tolerancia. Mientras la mayoría de las sociedades asocian los tabúes al consumo de determinadas carnes. Las verduras en la cultura Tabú alimenticio Existen estudios que indican pocas incidencias a lo largo de las culturas indígenas de todo el mundo de considerar como alimento tabú a las verduras. caída de hojas y finalmente. rechazando la existencia de tabús alimentarios basados en plantas.-SÍNTOMAS DE SALINIDAD EN PLANTA.Agregar la sal cuando el agua ya está hirviendo . Algunos consejos: .. hasta platos como la menestra de verduras. ya que el aumento de la población mundial y el consiguiente incremento de la demanda de alimentos.Introducir los vegetales en el agua cuando haya hervido.Cocción a la inglesa de vegetales verdes y no verdes.halofitas ( planta salada ). aceite o sal. lo que produce células con elevada relación volumen: superficie. Aunque se han establecido límites para separar ambos grupos ( hay autores que señalan que las halofitas son capaces de completar su ciclo vital con concentraciones de 100 a 200 mM de NaCl en el sustrato ). Estas circunstancias se dan y de manera muy marcada. no antes .Una vez listos. Las verduras previamente a su introducción en la conserva se escalfan para reducir la actividad enzimática. estos cambios son menos notables en las verduras como los guisantes (se dice que mejoran su sabor con el congelado) y las judías verdes.d. En la Filosofía Un ejemplo histórico de aversión al consumo de verduras es el del matemático griego Pitágoras de Samos: tanto él como sus seguidores «pitagóricos» (al igual que los órficos) hicieron de las habas un ejemplo de tabú alimentario. 1. Envasado/ enlatado Las verduras se pueden conservar también en liofilización (al vacío) o pueden ponerse en diferentes tipos de conservas.

pues unos consideran que la mayor parte de los efectos negativos de la salinidad se deben a la disminución del potencial osmótico del medio radicar. Este fenómeno probablemente constituye una reacción adaptativa y no una respuesta patológica. Los dos primeros son efectos secundarios inducidos por el estrés salino. especialmente K+. 3. radicales sulfóxido y sulfonas. lo que conduce a la formación de melanina y melaoidinas por oxidación de tirosina en la áreas necróticas. fosfatos o nitratos. una elevada concentración de sales repercute sobre los niveles de absorción de algunos elementos nutritivos.Efecto nutritivos Aun cuando se eliminase el efecto osmótico. La actividad de la enzima catalasa también parece aumentar. principalmente porque disminuye la absorción de agua por las raíces. Igualmente. pueden inducir deficiencias con iones esenciales. Asimismo. También ha sido señalado un mecanismo defectuoso del nitrógeno como posible fuente del daño indirecto por estrés salino. mientras que aumenta la hidrólisis de las existentes. 1. ha sido encontrada una ruptura de clorofilas y otros pigmentos. La resistencia de los vegetales a un estrés ambiental puede deberse a: . que requiere exposiciones más prolongadas al estrés ( días o semanas ) para que se desarrolle y que se traduce en la alteración de diversos procesos metabólicos El efecto general de una gran variedad de sales es una disminución en la tasa de fotosíntesis neta por unidad de área foliar. aunque se conoce poco acerca de los mecanismos celulares implicados. nutritivos y de toxicidad. y por tanto de solutos. Las mitocondrias se hacen menos densas a los electrones y sus crestas se hinchan. A nivel subcelular parece que los orgánulos más afectados son los cloroplastos. 4. En general la presencia de sales solubles en el medio de cultivo afecta negativamente al desarrollo de las plantas de tres formas: 1. consistente en la desorganización del sistema lamelar. mientras que otros. ya que la dismunición en el crecimiento podría conducir a una acumulación inusual de sustancias en la célula vegetal. 2. metionina. leucina. la sal deprime la síntesis de proteínas. o indirecto.. que puede determinar su acumulación en los tejidos en concentraciones que lleguen a ser tóxicas e induzcan desórdenes fisiológicos ( toxicidad iónica específica ).Efectos osmóticos Si la salinidad disminuye el potencial hídrico externo por debajo del de la célula expone a la misma a un estrés hídrico secundario. La salinidad incrementa el nivel de respiración oscura en función de la concentración de la sal. y por los fenómenos de antagonismo en la absorción y transporte de los iones. También se registra un aumento de la cantidad de amoníaco. destinándose la energía así producida al bombeo de iones contra el gradiente termodinámico de potencial y a la reconstrucción de orgánulos y unidades proteicas cuyo nivel de desorganización aumenta bajo condiciones de salinidad. fenómeno que impide reconocer claramente los grana.-RESISTENCIA A LA SALINIDAD.. Para distinguirlo del estrés por falta de agua en el suelo y ya que ambos conducen a una tensión de deshidratación osmótica se le conoce como sequía fisiológica. alanina.Las concentraciones elevadas de iones salinos también pueden modificar la absorción de los nutrientes esenciales determinando desequilibrios nutricionales (efecto nutricional ). puede observarse una inusual acumulación de gotitas lipídicas. Como resultado se produce una acumulación de aminoácidos libres y también de sus derivados. como Mg2+ o SO2-. En muchas especies. que llega a ser diez veces su valor normal en la célula. diaminas altamente tóxicas para los vegetales. tirosina. excepto en el caso de las halofitas. por el contrario consideran que son debidos básicamente a la acción tóxica de iones específicos.Efectos de toxicidad El daño inducido por el estrés primario o de toxicidad puede ser directo.-ASPECTOS FISIOLÓGICOS DE LA SALINIDAD. observándose una cierta distorsión de su estructura. Desde 1958. bajo condiciones de salinidad se encuentra acumulación de oxiprolina. 2. mientras que el de toxicidad constituye un efecto primario debido a las sales.. Ello puede conducir a la formación de carotenos oxidados y radicales tóxicos para la célula. 3. Hay controversia entre los diferentes autores sobre la importancia relativa de estos efectos potencialmente perjudiciales. 3. En otras.. de rápida aparición ( minutos u horas ) e identificado con daño a membranas. debido a la dificultad en el transporte de este ion por su competencia con el Na+. Igualmente ha sido señalado un aumento de la actividad en la enzima peroxidasa en hojas dañadas por NaCl.. En algunas ocasiones el principal responsable de esta disminución parece ser el cierre de estomas causado por la alteración del balance hídrico. así como una acumulación de putrescina y cadaverina. Así. en presencia de elevadas concentraciones de sal. Además.Por la absorción de iones salinos específicos. alguno de los cuales puede ser tóxico. provocando un aumento en el espesor de las paredes celulares. posiblemente lípidos con destino a la reparación de estructuras dañadas por la salinidad. la reducción parece debida a daños en la reacciones luminosas y bioquímicas de fijación del CO2. indicando una posible formación de H2O2. La principal evidencia de este estrés hídrico es la depresión del crecimiento y de la producción de muchas glicofitas producidas por las altas concentraciones de electrolitos.La salinidad también induce el adelgazamiento y la menor ramificación en las raíces de las plantas sensibles. con independencia del tipo de sal. tales como carotenos y antocianinas. los efectos de la salinidad sobre la fisiología de los vegetales han sido clasificados como osmóticos. cloruros y sulfatos en exceso pueden provocar una disminución en el contenido de P total en muchas especies. Altas concentraciones de Na+ y Cl. Han sido señaladas deficiencias en K+ en numerosas glicofitas sometidas a salinización con NaCl.y otros iones encontrados en medios salinos..Disminuyendo el potencial hídrico del medio y restringiendo así la absorción de agua por las racies ( efecto osmótico ). El núcleo celular sufre un hinchamiento de su doble membrana. mientras que en el aparato de Golgi y en el retículo endoplasmático se detecta una acumulación de vesículas con un material denso a los electrones. sin embargo. fenilalanina. además de otras sustancias que colorean las necrosis.

..Evitación Desarrollo de una barrera química o fisiológica que impida a las células sufrir una alteración en el equilibrio termodinámico en presencia del estrés. 2. como la malato deshidrogenasa. excretando la sal absorbida en la vacuola. por ejemplo en la activación de ciertos enzimas.Existencia de un gran número de lugares específicos de absorción en el plasmalema de las células radicales y foliares.-RESISTENCIA AL ESTRÉS DE DEFICIENCIAS NUTRITIVAS. Ambos tipos de resistencia pueden ser encontrados tanto en el estrés primario de toxicidad como en el secundario osmótico o nutritivo. lo que facilita un elevado gradiente de concentración.-EVITACIÓN DEL ESTRÉS SALINO INTERNO.-INFLUENCIA DE LA SALINIDAD EN EL METABOLISMO DEL NITRÓGENO.Puede expulsar la sal en forma activa una vez que ha entrado. 7. Las elevadas concentraciones de Cl. 8. contribuyendo a que la concentración de Na+ libre en el citoplasma sea lo más baja posible. garantizando su impermeabilidad a elevadas concentraciones exteriores de NaCl ( 50 mM o más ). pero siempre con una gran cantidad destinada a recoger y dar salida a la secreción salina.Exclusión de sales.y Na+ pueden inducir deficiencias en otros elementos esenciales. . 1. y otro que también tomaría Na+ del citoplasma y lo vertiría a la vacuola. impidiendo su entrada. Plantas de judías fueron tratadas bajo estrés salino ( NaCl ) y con una disolución nutritiva control. Sin embargo. Así sucede con el Na+ y K+.. .Expulsión activa de sales. 2. reconocibles bioquímicamente como ATPasas de membrana. ..Dilución de sales. 6. La planta puede utilizar uno o varios de los métodos siguientes para evitar el estrés salino interno: 1.1. sino su concentración una absorción de agua en cantidad suficiente puede prevenir un incremento peligroso en el líquido tisular.La planta puede tolerar el cambio en el balance iónico.Una rápida conversión de los nutrientes aniónicos a compuestos orgánicos. puede actuar como un agente protector de la membrana. por tanto. De este modo existiría un sistema de transporte que tomaría Na+ del citoplasma expulsándolo al medio circundante e intercambiándolo por K+.Funcionamiento de un mecanismo de absorción pasiva relacionado con la creación de un gradiente de potencial electroquímico. las cuales pueden estar constituidas por una o varias células rodeadas de cutícula. . evitando así el daño directo e indirecto... Todos estos son mecanismos que evitan la deficiencia nutritiva. desempeñan un papel muy importante para mantener las funciones celulares en las plantas haloresistentes. Na+ ) y divalentes ( principalmente Ca2+ ).Tolerancia Cuando la célula es capaz de soportar ese desequilibrio termodinámico por largos periodos sin daños aparentes. Sin embargo el Na+ no parece ser capaz de sustituir el papel del K+ en la síntesis de clorofila o proteína ( aunque todavía quedan muchas incógnitas acerca de los factores que condicionan la especificidad de un determinado ion). La permeabilidad diferencial de la célula vegetal depende de un balance ( normalmente alrededor de 10:1 ) entre cationes monovalentes ( K+. De esta forma.Puede excluir la sal de sus células pasivamente. 5. Relacionadas con la expulsión de iones se encuentran las glándulas salinas excretoras de sal. Los factores que lo hacen posible son: . en numerosas halofitas cuando la concentración de solutos alcanza un determinado valor. Bajo estas condiciones habría una adsorción preferencial de ion Ca2+ sobre la membrana modificando sus propiedades y disminuyendo la permeabilidad para los cationes monovalentes y otros iones. al menos teóricamente podría mantener el balance iónico normal en presencia de concentraciones moderadamente altas de electrolitos. Existen dos sistemas diferentes de ATPasas activadas por Na+ y K+ en las células de plantas haloresistentes. Esto se encuentra bien relacionado con el aumento de la síntesis de ácido abscisico en plantas sometidas a estrés salino. Dado que lo esencial del efecto de las sales no es su cantidad absoluta. 3. la célula ( especialmente las del parénquima ) se alargan permitiendo un mayor contenido de agua que previene la concentración excesiva del jugo celular y conduce a la suculencia de la hoja.. las halofitas son capaces de mantener unos buenos niveles de absorción de nutrientes aún bajo condiciones de alta salinidad.La planta puede amortiguar el cambio en el balance iónico. El ion Ca2+. Por disminución de la permeabilidad selectiva de la membrana a los iones sodio y cloruro.. Existen dos posibles mecanismos de tolerancia al daño producido por el estrés primario: . lo que limita la absorción pasiva de iones por las raices. 2. bien mediante la actividad de las bombas de iones o por producción de ciertos iones orgánicos desde sustratos no iónicos dentro de la célula. siempre que en el medio radical exista suficiente Ca2+ . 3.Puede diluir la sal entrante. Por lo tanto está bien documentado que las bombas de expulsión de iones. Uno de óptima actividad a elevadas concentraciones de K+ y que se localiza en el plasmalema celular y otro localizado en el tonoplasto y que requiere altas concentraciones de Na+. pero también los hay de tolerancia como es la capacidad de sustitución de unos iones por otros en procesos no demasiado específicos. Una respuesta característica a la salinidad consiste en la reducción de la transpiración por incremento tanto de las resistencias del mesófilo como estomática a la pérdida de vapor de agua.-TOLERANCIA AL ESTRÉS PRIMARIO. Así.

después de 6.s.Aminoácidos libres. 12. 2.1 NaCl ( mg 15N/ g m.Amonio.) 0. 12. después de 6.y NH4+ en plantas sometidas a salinidad indica el deterioro en otras etapas del metabolismo del nitrógeno ( incorporación de aminoácidos en proteínas ).7 NaCl ( mg 15 N/ g m.2 22. NH4+.es debida solamente al efecto osmótico. se hallaron más aminoácidos libres en el tratamiento con NaCl que en la planta testigo.s.4 3.6 Testigo ( mg 15 N/ g m. Amonio.0 4. Una reducción en la actividad tanto de la nitrato como de la nitrito reductasa podría ser el factor responsable de la acumulación de NO3-. después de 6.15N en brotes de judía. ) 0.s.1 2. ) 25 66 125 239 NaCl ( mg 15 N/ g m. Las plantas tratadas con NaCl acumulan significativamente más NH4+ cuando el 15N es suministrado como sulfato de amonio que como nitrato potásico.s.s. en disolución de 15NO3-. La reducción en el contenido de clorofila podría ser la responsable de parte de la variación del nitrógeno total soluble. 12.4 6.3 Nitrato. La acumulación de aminoácidos. La planta testigo acumula significativamente menos ion NH4+ en los brotes que la planta tratada con NaCl. ) 38 74 141 331 NaCl ( mg 15 N/ g m. 3.6 4.15N en brotes de judía.. NH4+ y aminoácidos libres. 24 y 48 horas. Esto era de esperar por cuanto que las plantas sometidas a estrés salino acumularon más NO3-..15 N en brotes de judía. en disolución de 15 NO3-. ) 1.7 1.9 17.Se analizó el 15 N en NO3-.5 1. ) 3. En este trabajo de investigación se obtuvieron los siguientes datos: 1.7 13. 12.15 N en brotes de judía. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15N/ g m.4 0.. en disolución de 15 NH4+.s. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo (mg 15N/g m.s. 12. ) 2.15 N en brotes de judía. 24 y 48 horas. ) 2. . después de 6. ) 38 57 120 325 Aminoácidos.5 NaCl ( mg 15N / g m.1 28. tratados con disoluciones de 15 N.Nitratos. 4.Nitrógeno total soluble.7 16. ) 24 53 116 263 Testigo ( mg 15 N/ g m. 24 y 48 horas. NO3. después de 6.2 18.8 3. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15 N/ g m.2 0.s.5 Amonio. N total soluble y N proteico en los brotes de la planta después de que las plantas fueran tratadas con ( 15 NH4)2SO4 y K 15 NO3 en la disolución nutritiva y se tomaron muestras a las 6. Aminoácidos. 24 y 48 horas.s. en disolución de 15NH4+.5 9.5 9. Usamos como técnica el marcaje isotópico con 15 N para posteriormente mediante un análisis isotópico poder seguir la pista de ese isótopo de nitrógeno. 12. Las plantas tratadas con KNO3 acumularon menos aminoácidos en la planta testigo en 6 y 48 horas que en las sometidas a estrés salino con NaCl. pero no se observaron diferencias significativas en las muestras de 12 y 24 horas.. 24 y 48 horas. La acumulación de NO3.s. Cuando la fuente de 15N fue NH4+. excepto en las muestras recogidas a las 24 horas. Generalmente las plantas tratadas con NaCl acumulan más nitrógeno en forma soluble que la planta testigo. 24 y 48 horas. independientemente de la fuente de N. aminoácidos.

) 353 909 1198 2830 Testigo ( mg 15 N/ g m.15 N en brotes de judía. Acumulaciones de NO3-. el exceso de Na+ y Cl-. s. ) 63 118 292 1283 Proteínas . Se observa un significativo descenso en el contenido en proteínas en plantas tratadas con NaCl en comparación con la planta testigo. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15 N/ g m. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15 N/ g m.4 4.3 NaCl ( mg 15 N/ g m.inhibe la síntesis de proteínas.0 NaCl ( mg 15 N/ g m.7 3. s. después de 6. ) 1.2 0.9 1. ) 1. ) 67 159 418 877 NaCl ( mg 15 N/ g m. en disolución de 15NH4+. después de 6. s.4 Relación proteína. en disolución de 15 NH4+. Los datos de estas tablas muestran las relaciones proteico: no proteico ( N soluble ).El nitrógeno total soluble aumenta con el tiempo desde las 6 a las 48 horas y consecuentemente la proporción de NO3-.2 0. NH4+ y aminoácidos libres tienen lugar en plantas estresadas con NaCl. El metabolismo de nitrógeno sometido al estrés salino se altera independientemente de la fuente de nitrógeno.s. 24 y 48 horas. 12. de todos modos. 24 y 48 horas.también reduce el contenido en proteínas en adición al . Esto es debido a que el exceso de iones Na+ y/o Cl. s.15 N / noproteina. s.15 N en brotes de judía. Nitrógeno total soluble .15 N en brotes de judía. en disolución de 15 NH4+.4 2. s.15 N en brotes de judía. ) 287 381 487 860 NaCl ( mg 15 N/g m. 12.15 N / noproteína.s. ) 246 321 435 747 Testigo ( mg 15 N/ g m. 12. 24 y 48 horas.8 2. 24 y 48 horas..Proteínas. después de 6.4 0.15 N en brotes de judía.4 3. Relación proteína. ) 0.8 Testigo ( mg 15 N/ g m. 12. 12. esto es más debido a un efecto osmótico que a un efecto iónico. La presencia de iones Na+ y/o Cl. 5. 12. Una mayor evidencia en el descenso del contenido en proteínas en plantas sometidas al estrés salino se presenta en las siguientes tablas: Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestro (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15 N/ g m.s. independientemente del tipo de fuente de nitrógeno.s.5 1. ) 322 1136 1993 3440 NaCl ( mg 15 N/ g m. en disolución de 15 NO3-. Además la incorporación de 15 N en proteínas es inhibida por el estrés salino y la síntesis de proteínas es disminuida. después de 6. 24 y 48 horas. 24 y 48 horas. ) 237 337 498 806 NaCl ( mg 15 N/ g m. s.3 0. s. en disolución de 15 NO3-. después de 6. ) 273 400 603 935 Nitrógeno total soluble . ) 0.15 N en brotes de judía. en disolución de 15NO3-. La incorporación de 15 N en proteínas es altamente reducida por el estrés salino y si a esto le sumamos el efecto osmótico.1 4. NH4+ y aminoácidos libres también aumenta. Proteínas . causa un descenso sustancial de los contenidos de proteína. después de 6.

unos 10 minutos. si puede ser reversible ( ver figura 2 ). 1. Estas pastas deben cocerse en una cazuela baja. Tartiflette.efecto osmótico.Cocina francesa .enchiladas gratinadas . Otros trabajos publicados. El gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre los alimentos que son cocinados al horno. migas de pan.Shepherd's pie . La actividad de la nitrato reductasa se ve influenciada por iones específicos o estrés osmótico. El tiempo de cocción varía un poco: los macarrones necesitan unos 8 minutos para estar en su punto y los tornillos. Platos Gratinados         .Cocina canadiense . Características Generalmente se aplica el gratén a los alimentos añadiendo en su capa más externa queso rallado.d. La palabra proviene del francés gratter que significa rascar. lógicamente esto es algo irreversible.Flammkuchen . pizza (opcional) .5 . siendo distinta su influencia según la variedad del cultivar ( ver figura 1 ).Cocina Inglesa . como los macarrones o los "tornillos". Entre los diferentes tipos de pasta que podemos encontrar están las pastas cortas.Cocina griega . Sopa de cebolla (versión de cebolla) . pan rallado.Cocina alemana . unos 4 litros de agua y 2 cucharadas de sal. etc. demuestran que al aumentar la concentración de NaCl se va produciendo un descenso en el peso seco de la parte aérea.Pastel de papa arequipeño . porque el origen de la palabra designaba la costra que forman los alimentos cocinados en las paredes y el fondo de las cazuelas o fuentes y que se quita rascando.Paté chinois . 1. recipientes aptos para horno. nunca de madera ni plástico.Cocina peruana .4 .Gratin dauphinois. lógicamente.1 El gratinado posee un color dorado gracias a la reacción de Maillard que se produce en su superficie debido en parte a la combinación de hidratos de carbono y proteínas procedente de los ingredientes.Cocina Italiana . En algunos casos de alta cocina se suelen emplear soldadores para hacer esta operación de gratén. No ocurre así cuando se evalúa el peso medio del fruto.Gratinados.d. por ejemplo.Cocina mexicana . La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas. 500g de pasta. Echamos para. aunque no es el principal factor que causa la reducción en la síntesis de proteínas.B.B.Cocción de pastas cortas. La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que ponga crujiente y dorada.  Se emplean. bechamel.Lasaña. puré de patatas.Moussaka . pues aunque también se ve disminuido según se va aumentando la concentración de sal. Así mismo se aprecia un descenso en el número de frutos según se van aumentando las concentraciones de NaCl que se suministra a la planta. Reglas básicas del gratinado  La capa del gratinado puede añadirse después de haber cocinado los alimentos o al principio de la cocción en el horno.

Clarificación Elaboración .B. Carne Blanca: Carcasas de pollo En ambos casos la combinación se puede dar: MIREPOIX SALTEADA + CARNE BLANCA o MIREPOIX BLANQUEADA + CARNE BLANCA Fondo claro usando como base líquida VINO PARA LA MIREPOIX (1 modo): Hervir el vino y dejar reducir Agregar MIREPOIX Blanca (cruda) Agregar carcasas blanqueadas (cocidas) Pizca de sal Pizca de pimienta blanca Ajo en camisa Agua fría (o caliente dependiendo de los tiempos) Cocción Filtrado Clarificado o Eliminación de grasas y excedente Combinación de Bases aromáticas para Fondos: Corte de Verdura utilizado MIREPOIX (MIREPUA) CORTE IRREGULAR (1 A 2 CM DE ESPESOR O LARGO) ―BAB‖ > Blanca: Cebolla.1 . Blanco de Puerro y Raíz Para un Fondo Oscuro se utiliza el Verde y el Blanco de Puerro.B . Los fondos permiten derivar a hacia otras preparaciones como caldos. consomés. Tipos de Fondos: Los fondos se dividen en 2 tipos. pueden ser CLAROS u OSCUROS y la diferencia la marca los HUESOS (Res: Oscuro / Carcasas de Pollo: Claros) en la cocción. Puerro Observación: El Puerro se divide en 3 partes Verde de Puerro.e. y para un Fondo Claro se usa el blanco de Puerro. son a partir de carcasas de pollo.e. la cual se puede SALTEAR (Sarten + medio graso para obtener mejor sabor) o BLANQUEO en agua caliente por 5 Min.e .B. Cocción de Fondo Oscuro Fondos CLAROS En el caso de los fondos claros.B. saborizados y/o perfumados.2 .Claros y oscuros Los fondos son caldos. aromatizados. Apio. Para realizar este tipo de fondo se utiliza carne de res las partes de las extremidades.UNIDAD 1: COCINA I 1. Hinojo. líquidos acuosos. Apio.Fondos 1. Cocción de Fondo Claro El fondo claro se constituye de 2 elementos: MIREPOIX (MIREPUA) Blanca. Zanahoria. se cocinan por 5 minutos en agua fría o caliente dependiendo del resultado que se quiera obtener con respecto al sabor. estofados o sopas.Introducción a la cocina II 1. Fondos OSCUROS En el caso de los fondos oscuros los Huesos de Res se tuestan en Horno (220°C) o en una Cacerola hasta que cambien de color y suelten sus jugos. Puerro ―BAC‖ > Clásica: Cebolla. El tipo de cocción es por EXTRACCIÓN (a partir de agua fría o caliente (para acelerar los procesos de cocción)) 1.

La experiencia nos dice que da mejores resultados con los fondos de carne. La receta y usos del consommé aparecen en el libro de François Massialot El cocinero real y burgués. Muestra de la buena fama de la que gozaban los consommés en el siglo XVII francés.96 Kcal 11. Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. el poema del escritor Paul Scarron (1610-1660) Chanson à manger (Canción para comer) cita al consommé diciendo que al beberlo "si el cuerpo se queda encantado. Si es necesario volvemos a desengrasar. Se cocía durante seis horas en una olla bien cerrada. 1. elementos de condimentación como verde de puerro y cebolla también picados en brunoise y con claras de huevo. El nombre dado por la cocina española era de consumado.95 gr 6. filtrado y desengrasado. En este momento dejaremos de remover y ya no lo haremos mas. Fibra Ácidos grasos saturados Ácidos grasos monoinsaturados Ácidos grasos poliinsaturados Colesterol Ca Fe Zn Vitamina A Vitamina C Ácido fólico 187. en el que el verbo consommer tiene entre sus varias acepciones: "Consumar carne. empleado y apreciado en Francia desde hacía más de un siglo. perejil y "hierbas" (así se llamaban las verduras por sus hojas). para decir.57 gr 4. reducido. Origen Se considera un plato típico de la cocina francesa. Haremos una pelota compacta con carne de buey picada con la mayor cantidad de sangre posible. para que no hierva.95 gr 0.33 gr 36.76 mg 1.94 gr 5.70 mg 2. manteniendo el fondo a temperatura moderada y asustándolo. Por regla general se sirve caliente al comienzo de la comida.77 µg * Sólo incluye el cálculo para la receta principal. toda la sustancia esté en el caldo. Continuaremos así hasta que veamos que la carne y las claras comienzan a cuajarse y a subir a la superficie. Los franceses pudieron así comprobar que el consumado se parecía al consommé. Información nutricional (1 ración) Energía Proteínas H. Metemos la bola en el fondo desengrasado. y Massialot recomendaba el caldo como reconstituyente para las personas enfermas o poco robustas. El consommé figuraba también en la primera edición del diccionario de la Academia Francesa de 1694." La palabra consommé tiene también su propia entrada con la siguiente definición: "Caldo muy . cocer tanto la carne que casi todo el jugo. Retiraremos la capa de la superficie y filtraremos el fondo por un paño húmedo.B.Consomé simple y doble El consomé (del francés consommé.e. que se encontrará en un recipiente mas alto que ancho y templado.) es un caldo concentrado elaborado con carnes o con pescado (fumet).C.38 gr 1.3 . Para realizarla partiremos de un fondo con buen sabor. cordero y ave. y a su vez del verbo consommer: consumir en español. hasta que toda la clara haya cuajado y se encuentre en la superficie.Fondo clarificado Esta técnica se emplea para conseguir que los fondos o caldos queden transparentes (estos fondos transparentes es a lo que habitualmente se le llama consomé). publicado en 1705. Los responsables de la web se eximen de cualquier responsabilidad.88 mg 22. un caldo concentrado de carne. donde el potage consommez se hace cociendo carnes de ternera. pastinaca (chirivía). el alma lo está aún más". Puede utilizarse con fumets cambiando la carne picada por pescado blanco. en agua aromatizada con cebolla. aunque la receta procede de España y llegó a Francia al ser robada de la biblioteca del Monasterio de Alcántara por el General Junot en 1807 durante la guerra de independencia.70 µg 3. significa consumido. Ponemos al fuego y removemos con una espátula de madera para evitar que se pegue al fondo y para mezclar bien los elementos clarificadores con este.01 mg 20.06 mg 0. Las carnes se picaban para ser comidas en un pan o para elaborar un ragoût.

Los principales son: De judías blancas. Se cuecen como mínimo dos horas y luego se pasan. Se necesitan de 150g a 180g por litro de sopa si no se ponen papas. juliana de ave y puerros. Se añaden papas a razón de 350g por litro de sopa.1 Los caldos 2. tanto Marie-Antoine Carême como Laguipierre. Obtenido directamente del cocido (véase: tres vuelcos) al que se le añade algún fideo. se aña-den los guisantes. con la misma cantidad de leguminosas y el mismo tipo de cocción. después por el chino y se guarnece según la clase y el nombre. cocinero de Murat. Un buen consommé.4 Sopas a base de cereales." En el siglo XVIII el cocinero de la Casa Real. cebolla finamente cortada.1 . Parmentier: se compone de blanco de puerro. lentejas. 1. puré de guisantes con tapioca. o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la mesa. Los consomés fríos suelen tener una textura gelatinosa (similar al Aspic) debido a la coagulación de la proteína presente en el caldo.1 Purés simples y derivados. parmentier con puré de coles de bruselas.Clasificación y diferencias Las sopas Se dividen en dos clases: 1 . Dentro de las sopas ligadas vamos a ver cuatro tipos: 1. Flamenca. no se descarta el empleo de pequeños pedazos de pan frito (Croûtons). etc. se mojan con caldo. con la misma cantidad de lentejas por litro de sopa (150 a 180 g) pero sin papas. Garbure: parmentier con garbanzos en puré. con unos recortes de tocino. judías. sudada en mantequilla y mojada en caldo. Se sudan unas cebollas y blanco de puerro finamente cortado.Sopas claras (caldos y consomés).e. en ningún caso cuecen estos elementos en el caldo. Se emplata en taza de consome (de doble asa) sobre el plato de consome y a su vez sobre plato trinchero. Vincent La Chapelle. Al consomé caliente se le suele verter un chorro de vino de jerez para aromatizar.3 Sopas de verdura sin pasar. hacer un consommé. rojas o guisantes: se preparan como la Saint-Germain. 1. Características Técnicamente un consommé es un mirepoix al que se le ha añadido un conjunto de carnes para que concentre su sabor. el consommé à la Reine (consumado a la reina). Variedades: Camelia.2 Veloutés y cremas. . Variedades: Crecy: parmentier con puré de zanahorias. Saint-Germain: puré de guisantes frescos o secos. mujer de Luis XV de Francia. Condé: puré de judías encarnadas. Consomé doble. 1. fondos y fumets.Sopas ligadas 2 . e incluso en algunas ocasiones una yema de huevo.4 . EI tiempo de cocción suele ser entre una hora y hora y cuarto. por regla general suelen estar más concentrados en sabor que los que son servidos calientes. 1. Se pasan por la máquina o pasapurés. Y en los primeros años del siglo XIX.B. Dentro de las sopas claras vamos a ver dos tipos 2. Por regla general se puede tomar las primeras fases del líquido con cuchara quedando el final para ser bebido directamente de la taza. 1. En el que se ha partido de un consomé simple clarificado al que se le añaden algunos alimentos para continuar la cocción. De lentejas: se prepara como la Saint-Germain. Variedades: Bretona: puré de judías blancas con puré de tomate.Sopas y Potajes . sólo vive de consommez. Las sopas claras. Variedades: Esaú: puré de lentejas con arroz muy cocido. Choiseul: puré de lentejas con chifonada de acederas. empleaban el consommé en muchas de sus recetas del mismo modo que empleaban caldos. Dartois : puré de judías blancas con brunoisse de verduras. creó para la reina María Leszczynska. bajo esta denominación existen dos tipos de consomés posibles:   Consomé simple.) o de verduras frescas y papas. 2. Se marca con cuchara sopera.suculento de una carne extremadamente cocida. Servir El consomé se sirve al comienzo de las comidas.2 Los consomés. tomar un consommé.Los purés simples y derivados: Se componen de leguminosas (guisantes.

Se guarnece con ramitos de coliflor. consomé con dados de royale. Los potajes Son caldos de olla. Algunas de estas sopas son: La Minestrone (italiana) El Pot-au-feu (francesa). las sopas de cebada y las sopas de sémola. consomé con guarnición de verduras brunoisse Celestina. Se sudan primero en mantequilla y luego se mojan en caldo. Variedades: Andaluz Catalán Canario Gallego . se sudan las cebollas o puerros cortados finamente. en trozos irregulares. etc.2 Consomé sencillo o doble Variedades : Brunoisse. . manteca y papas.2 Veloutés y cremas El velouté es un roux de 40 x 50 por litro de fondo blanco o fumet. Hortelana. zanahorias. Pasado por estameña se liga con nata. judías y acelgas. consomé con juliana de crêpes con finas hierbas Juliana. Variedades: Buena mujer: hecha de cebollas. buena mujer con fideos. 1.Madrileño . El tiempo de cocción varia según sea la variedad de la papa (entre una y dos horas). El tiempo de cocción es de deshoras. 2. guisantes. Puede mejorarse con nata fresca. 2. toda clase de verduras y papas. 1. las sopas de copos de avena. Su preparación requiere gran cuidado y se sirven como todos los caldos y sopas. Las verduras cortadas en la guarnición del consomé deben ser cocidas aparte. col. guisantes. chifonada de acedera y abundante perifollo picado.Longchamp: Saint Germain con fideos. Dentro de esta clase de sopas figuran: Las sopas de arroz. Las cremas se diferencian de la velouté en que no llevan roux. el cocido varía según el gusto y recursos de cada región. 1. Las diferentes tipos de veloutés las estudiamos en el tema de las salsas. Antes de poner en el recipiente el elemento para mojar. la sopa de pescado estilo donostiarra.3 Sopas de verduras sin pasar Todas las verduras para esta variedad de sopas deben ser cortadas finamente. Se dejan unos3/4 de hora y se le añaden papas. judías y perifollo.También se puede añadir recortes de tocino. Variedades de cremas: Andaluza: (velouté o crema) mojado con fondo blanco entomatado y guarnecido con tomate concasse. Marigny: Saint Germain con guisantes frescos y judías verdes cortadas en rombos. arroz y juliana de pimientos asados. Variedades: Blanco. yemas de huevo y mantequilla frescal final. luego la harina y luego el caldo (parte de él puede ser leche). judías blancas. De garbanzos con espinacas (potaje de vigilia). pero también pueden hacerse de espinacas. Carmelita: (velouté) mojada con fumet y guarnecido con quenefas de pescado. Todas las legumbres secas se remojarán la víspera. garbanzos. Se necesitan 250 gr de verdura en limpio por litro de sopa y 150 g de papas. Por lo general están hechos a base de garbanzos. Se puede acompañar muy bien de costrones de pan fritos ose guarnece con pequeños dados de carne. caldo de ave. la sopa mallorquina y un largo etc. Aunque los sistemas de cocción y los ingredientes básicos son los mismos. 2. guisantes y judías verdes.1 Caldo de carne o huesos (fondos). Paisana. El tiempo de cocción es aproximadamente de una hora. El cocido Es uno de los platos más clásicos y divulgados. Después de añadidas las yemas y la nata no debe seguir cociendo. papas y puerros. Las Sopas claras: Son la sopas que se hacen a base de caldos.4 Sopas a base de cereales Hay que calcular de 40 a 50g de cereal por litro de sopa. Dubarry: (velouté o crema) mojada con tres cuartas partes de fondo blanco y la otra parte de fondo a base de coliflor. De coles. la sopa de harina alemana y la sopa stchi (rusa) España también tiene grandes sopas como la sopa de ajo al estilo madrileño. bien calientes. consomé con guarnición de verduras cortadas en juliana Royale. caldo de verduras.

que nace de forma segmenta a partir de la aorta. El músculo del animal recién muerto es tierno.2. De menor a mayor contenido de colágeno el método de cocción de la carne es diferente: asado. mientras que el estado de las miofibrillas varía también por las condiciones post mortem 4.2 .B. Algunas de estas sustancias ("adrenérgicas") pueden afectar negativamente más a la terneza que la jugosidad y el "flavor". Esta contracción puede controlarse (a) manejando las condiciones de .f. Variación entre animales Edad La cantidad de colágeno varía poco con la edad de los animales pero el grado de reticulación aumenta con la edad (disminuye la solubilidad). bifes.1 . pero se pueden encontrar grandes variaciones. El riego sanguíneo se realiza mediante las arterias del lomo (arterias lumbares). Lomo para el consumo La musculatura del lomo de cerdo. A igual edad las hembras aparecen más tiernas que los machos. la piel de la región lumbar de las ramificaciones posteriores (Rami posteriores) de estos nervios.f . En estas condiciones se observan fenómenos de contracción muscular "cold shorthening" y de dureza permanente de la carne. los músculos esqueléticos en dirección hacia el estómago. En la carne la terneza varía ampliamente y por dos causas principales: el tejido conectivo y las miofibrillas musculares.B . Un mayor contenido de tejido conectivo necesita un largo tiempo de cocción para tiernizar la carne (hidrólisis. La musculatura del lomo. El proceso normal de maduración puede alterarse si el músculo se enfría muy rápido después de la faena. No obstante como ejemplo de la influencia de factores genéticos es el caso de los animales "doble músculo" (culards) que tienen carne tierna por déficit de colágeno. músculo y la temperatura. después entra en una fase de rigidez o "rigor .B.Lomo I 1. cuadril. Los músculos de la res con menos colágeno son más tiernos y la clasificación de carnicería a menudo se basa en este parámetro (lomo. 1. debido a la menor solubilidad del colágeno.UNIDAD 1: COCINA I 1. carnaza de paleta.). puchero.Introducción a la cocina II 1. Se ha observado una estrecha relación entre el contenido de colágeno y la dureza de los músculos. y los novillos más tiernos que los toros. son el músculo psoas mayor.MIOFIBRILLAS Para entender el efecto del factor miofibrilar sobre la terneza de la carne. El caso de los anabólicos y otros promotores de crecimiento no está claramente demostrado.B. Entre novillos y toritos con igual edad las diferencias pueden ser menos evidentes. Esta se puede definir como la facilidad de morder y masticar la carne. por que existen frecuentes dificultades para realizar una comparación estricta entre razas por que otros factores interfieren y confunden el efecto genotipo. caracterizada por disminución de la elasticidad y aumento de la dureza. estofado. Sexo Hay diferencias por sexo. especialmente al pasar la madurez sexual. Un ejemplo típico relacionado con la terneza es la diferencia que existe entre la carne de ternera y de vaca.1 TEJIDO CONECTIVO Variación entre músculos La cantidad de colágeno es el primer factor de variación en terneza. etc. aunque hay excepciones. Genotipo El efecto del genotipo es difícil de determinar. El colágeno depende del músculo y del animal. Los músculos son enervados a través de la ramificación anterior (Rami anteriores) del nervio espinal en las secciones del lomo de la médula espinal. 4. Al mismo tiempo el músculo entra en la fase de maduración por acción enzimática.f.Características de terneza y jugosidad La terneza es el criterio organoléptico más importante de los consumidores. es decir. músculo psoas menor y musculus cuadrado lumbar. Condiciones de crianza En los rumiantes el efecto de las condiciones de crianza y alimentación sobre la calidad organoléptica de la carne es a menudo sobreestimado aunque otros factores pueden tener efectos indeseables. Este proceso tierniza la carne más o menos rápidamente dependiendo del animal. ternera o de otros animales de matadero es especialmente suave y suele venderse como filete. es necesario recordar el desarrollo y variación de este parámetro después de la muerte. Esto explica que la carne de los animales adultos sea más dura que la de los jóvenes. ( si la temperatura es menor que 10ºC y el pH es aún alto o mayor que 6). El máximo de terneza se alcanza en 10-15 días a 0ºC.Ubicación en la res Anatomía La región se encuentra a los lados de la columna vertebral entre la última costilla y el ilion. gelatina). también hay casos de carne de vaca tan tierna como la ternera y más sabrosa.

papaína. saltear. Se tierniza la carne cuando se impide (restricción) la contracción de las fibras musculares durante el rigor mortis. Esta es la razón por la cual los cortes tiernos (bifes) se cocinan con calor seco y por corto tiempo (asado. vaquillonas). manufactura y consumo aumentó en los últimos años (croquetas. hamburguesas. con una textura similar a la carne fresca. cuya producción. Químicos Escabeche o "marinadas" son antiguas prácticas domésticas de conservación por reducción del pH (vino. sanidad y alimentación sostenida. Un factor importante que influencia el pH final son las condiciones de manejo antes de la muerte.UU. Las proteasas (bromelina. También con pH alto la carne es oscura y también el "flavor" puede estar afectado.3 . Enzimas Las experiencias sobre uso de enzimas en contacto directo con la carne o inyectadas antes de la muerte tienen más o menos éxito. También con fetas de carne moldeadas y sometidas a presión se fabrican "bifes reestructurados". bajo buenas condiciones de "bienestar animal". chorizos. 5.f. El uso de colagenasas parece prometedor pero aún la producción y condiciones de uso deben perfeccionarse. Estas tecnologías deben ser estrictamente controladas para prevenir problemas higiénicos . la cría de razas carniceras tradicionales (Bos taurus) y engorde de animales "marca líquida". la percepción de más o menos sequedad de la carne.). JUGOSIDAD La jugosidad representa durante el consumo. El envasado de cortes al vacío ( Cuota Hilton) previene el desarrollo microbiano y permite conservar la vida útil al mismo tiempo que madura la carne desde su producción al consumo. haciendo posible la tiernización del colágeno sin mucho endurecimiento de la fibra muscular. Su carne es magra y tierna pudiéndose utilizar para asar. hacen posible suponer que en conjunto contribuyen en aumentar las probabilidades de expresión de la terneza potencial de la carne. etc. albóndigas. La maduración de la carne bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura permite satisfacer los requerimientos de mejorar la terneza y mantener las condiciones higiénicas. ternero/a) la carne es seca y dura. pero la grasa depende de la cocción. pH de la carne Como se vio después de la muerte disminuye el pH. El sacrificio de animales jóvenes (novillitos. Esto es empíricamente conocido por nuestros paisanos que hacen el asado "despacito y sin apuro". puchero). novillos. pinches.QUÉ PODEMOS HACER PARA MANTENER O MEJORAR LA TERNEZA ? Para mejorar la terneza se puede actuar sobre el tejido conectivo y el estado y grado de maduración de las miofibrillas. . vinagre) y tiernización por solubilización del tejido conectivo. grillar. Dos son los principales factores: agua y lípidos contenidos en el músculo. estofar. plancha. Una cocción mínima (exterior cocido y centro crudo) limita las pérdidas de agua a un 15%. ecología.) del agujero obturador de la cadera mejora la terneza de ciertos músculos. Se dice que la grasa mejora la terneza. Una cocción más intensa puede aumentar las pérdidas de cocción al 25-30% del peso original. etc. la castración de machos. Calor La cocción en medio húmedo por largo tiempo tierniza la carne por la solubilización el colágeno (hidrólisis. Acción sobre las miofibrillas Además de todo lo anterior es necesario evitar o prevenir el acortamiento por el frío. gelatinización). La intensidad de este fenómeno y el valor del pH final. Animales Son el sustrato natural de la terneza. En carne poco cocida ("rare") la grasa no es importante para la terneza pero si cuando se cocina más ("medium o well done"). que produce un rápido descenso del pH y en consecuencia previene el acortamiento por el frío. Durante la cocción las miofibrillas se endurecen y el colágeno se hidroliza. salsas. Contenido de lípidos (veteado) Las carne con alto nivel de grasa es más jugosa. El colgado de la res (Texas EE. La retención de agua en la carne cocida depende del pH y de las condiciones de cocción. 1. clima. Los animales estresados consumen sus reservas de glucógeno y después el pH no baja o se mantiene alto.. Procesos mecánicos Se tierniza la carne por la ruptura o reducción del tamaño del músculo. puntas. grill) mientras que los músculos ricos en colágeno requieren más tiempo de cocción (estofado. parrilla. El alto voltaje produce además ruptura de fibras que mejora la terneza ("fragmentación") 4. que tiernizan por destrucción del tejido conectivo (maza de madera).Técnicas de limpieza El lomo es uno de los cortes de carnes rojas más apreciados.B. puede variar según el contenido de glucógeno muscular.enfriamiento sin compromiso de la higiene y por (b) electroestimulación de alto o bajo voltaje. locro.3 . Cuando el contenido de grasa es mínimo (nonato. Condiciones de cocción La temperatura de cocción influye en las mermas o pérdidas de cocción y en consecuencia sobre la jugosidad. También existen máquinas con cuchillas. ficina) actúan sobre las proteínas (actomiosina) pero no son tan eficientes sobre el colágeno (tejido conectivo). Un nuevo proceso consiste en cocinar la carne al vacío y a baja temperatura. En este caso el músculo mantiene una alta capacidad de retención de agua y baja capacidad de conservación. empanadas. La electroestimulación permite la refrigeración rápida de la res sin este riesgo. sin anabólicos y sin "stresses" productivos ni de manejo antes de la faena. El más simple e histórico consiste en la carne picada.

B. salteados. El lomo se considera en la cocina una pieza selecta de carne que se prepara de diversas formas. pues en otros animales el músculo es tan pequeño que no se despieza separadamente. Cortes del lomo El lomo es una pieza que consta de varias partes: la cabeza. .1_ El lomo está compuesto por cuatro partes. 3_ Cortar la membrana pasando el cuchillo por debajo y levantándola con la otra mano. • El cordón y la cabeza del lomo son cortes ideales para realizar en estofados. 4_Hacer un corte para separar la cabeza del lomo. ragú o picadas. el centro y la punta. cabeza. 2_ Para limpiarlo comenzar por retirar el cordón (músculo lateral). Se entiende por lomo la pieza correspondiente al vacuno o al porcino. • La cola del lomo habitualmente se utiliza para los clásicos Paillard de lomo. 1. de manera que la cabeza corresponde a la parte gruesa y termina en punta. centro. alojado entre las costillas inferiores y la columna vertebral. el rosario.Cortes y utilización de los mismos El lomo es una pieza de carne procedente de la parte lumbar. 5_ Hacer otro corte para separar la cola o extremo del lomo. 6_ Cortar el lomo transversalmente en lonjas o medallones del grosor deseado. Tiene forma cónica. Chateaubriand sirve para designar la parte más gruesa y "turnedó" la parte intermedia·.4 .f. También es usual designar las diversas partes del lomo en razón de las recetas a que da lugar. cola y cordón.

Puede hacerse en olla o en horno. Los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato. Glasear verduras y tubérculos De preferencia zanahorias. ave o pescado. antes de finalizar su cocción. músculo psoas menor y musculus cuadrado lumbar. la piel de la región lumbar de las ramificaciones posteriores (Rami posteriores) de estos nervios.Filet mignon.Glaseados Este método sirve para dar brillo a los alimentos con sus propios líquidos de cocción.6 . Agregamos una taza de jugo de naranja u otro líquido y media taza de azúcar o miel.5 . papas. Es la parte extrema y más delgada del lomo. de ahí "mignon". nabos.8 . cebollas. para quitarla utilizar un cuchillo de oficio (chiquito) con el filo hacia adelante y quitar esta de la cola a la cabeza. Antes de finalizar la cocción bañamos los alimentos con el líquido reducido. los músculos esqueléticos en dirección hacia el estómago. Es famoso el "turnedo" Rossini. Glaseado marrón Procedemos de la misma forma que en el glaseado blanco. Efectivamente es lo más tierno del lomo. como si se tratase de un pescado a la espalda.Tournedó o Tournedos.B. En la cocina belga se denomina "filet américain" al filete tártaro preparado con esta parte de la carne. en un periodo especifico. palabra que resulta inequívoca. azúcar y sal. para darle brillo.Utilización de un fondo Los fondos son una base importante de la buena cocina. de preferencia con un poco de grasa o líquido y azúcar. 2) BEEFSTEAK: Tajada de 150 grs.f. 6) CUBOS: Grandes para brochettes. a la vez que expresiva. de ahí el nombre. indispensables para la elaboración de salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato. es decir. 4) MIGNON: Entre 80 y 90 grs. La musculatura del lomo.B. 3) Centro: TOURNEDOS: Tajada de 180 grs y 5 cm. Cocinamos a fuego bajo hasta que el líquido se reduzca. 1. . . Filete o bife generalmente para dos raciones. Camotes glaseados al horno Colocamos los camotes. Debe su nombre al famoso literato y prohombre francés que utilizaba esa parte del lomo para una receta de su invención. En Estados Unidos con la expresión francesa "filet mignon" se designa al lomo incluso en su parte central. 7) MARIPOSA: Sirve para hacer falsos tournedos o chateaubriands. al ser éste pequeño y alargado. en una lata para horno. 8) LARDAR: Significa cubrir el lomo (corte) con panceta. 1. . Los músculos son enervados a través de la ramificación anterior (Rami anteriores) del nervio espinal en las secciones del lomo de la médula espinal..Chateaubriand. 5) Cola: FALSO TOURNEDO: Parecido al mignon. Lo propio se hace también con la totalidad del solomillo de cerdo. Del cordon también se pueden cortar cubos chicos para salsas. sin llegar a separarlas completamente. que nace de forma segmenta a partir de la aorta. pero en inglés es más apropiado y exacto llamar al lomo "tenderloin". este tomará un color oscuro. Un modo usual de cocinar ese extremo del lomo es partirlo longiditunalmente en dos partes. 1) Cabeza: CHATEAUBRIAND: Trozo de 300 a 750 grs y 4 a 6 cm de espesor. Hay dos tipos de glaseado de verduras: Glaseado blanco Ponemos las verduras o tubérculos pelados en una olla y cubrimos con agua. lo bañamos con el líquido de la cocción (en la misma olla). medianos para fondue y pequeños para rellenos.B.f. Bañamos los camotes con esta salsa y llevamos al horno a 180 ºC por una hora.B. son el músculo psoas mayor.Psoas La región se encuentra a los lados de la columna vertebral entre la última costilla y el ilion.Recetas célebres con lomo . cortando sin llegar al final para abrir en dos. 1.Aponeurosis Es la membrana nacarada que recubre el lomo. que debe su nombre al músico Gioacchino Rossini. Glasear carnes Cocinamos lentamente una pieza de carne. Cuando el alimento esté casi cocido. solo que al final de la cocción debemos reducir aún más el líquido.f. El riego sanguíneo se realiza mediante las arterias del lomo (arterias lumbares). Añadimos mantequilla. pelados y torneados.7 . Filete grueso o bife grueso en forma cilíndrica. descartando las muy blandas.f. 1. Variantes Existe el filete de Amberes que consiste en la misma pieza procedente del buey que se seca y ahuma para comerse crudo en lonchas tras este proceso de curado. Si utilizamos miel debemos mezclarla antes con el líquido. etc. cortado en el corazón de la pieza.

es más posible que se pierda mucho sabor y resulte pesado. Después se pueden dividir en fondo vegetal. sean carnes o pescados. pues de estar caliente enturbiaría el caldo. verduras o el vino que se vaya a incorporar. fundamentalmente por el color que muestran. un fondo de carne puede precisar de unas cuatro horas de cocción. sin que llegue a hervir. ésta debe estar fría. Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes (huesos. es que si se hace necesario añadir agua durante la cocción. Un detalle que no se puede obviar es la calidad de los ingredientes. Hay quien piensa que prolongar la cocción de un fondo lo va a hacer más sabroso. Se suelen utilizar las partes más sabrosas pero incomestibles para elaborar los fondos. un buen fondo se obtiene de buenos y frescos productos.Los fondos abarcan un grupo de elaboraciones que pueden ir desde los caldos aromatizados. que puede estar listo en una media hora. .. mientras que los fondos claros se elaboran con los ingredientes directamente en el agua de cocción. carne. debe ser de nuevo desgrasado y colado para eliminar todas las impurezas. los fondos oscuros y los fondos blancos o claros. una vez que el fondo ya está frío. una vez finalizada la cocción y una vez que se ha enfriado el fondo. así que es recomendable seguir los tiempos marcados de cocción. Encontramos una clasificación de fondos. homogenizarán o aderezarán otras elaboraciones otorgándoles un sabor y una textura especial. hasta las pequeñas elaboraciones que ligarán. véase huesos de carne. éste también se conoce como fumet. y cada vez que sea necesario se deben desgrasar y espumar. pero es un error. etc. Otra cosa a tener en cuenta a la hora de hacer un fondo. con agua fría la primera vez y la segunda. se concentran en el caldo. Muchas veces se hacen los fondos cociéndolos dos veces.) antes de cocerlos en el agua para extraer todas las sustancias. Normalmente. así como el fondo vegetal. perdería su color y su claridad cristalina. En ellas se condensan igualmente el sabor y propiedades nutritivas que tras una larga cocción. no tarda tanto un fumet de pescado. fondo de carne o fondo de pescado. Los fondos se hacen a fuego lento. espinas de pescado.

como el fricandó. en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas o similares. es decir. el caso más conocido es el GAZPACHO. Lo utilizamos para ligar salsas-crema. O las salsas ―caseras‖ como española o crema de marisco. Modo de empleo: Debe de estar el líquido que queremos ligar hirviendo. Es importante no echar el siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero. Del cordon también se pueden cortar cubos chicos para salsas. o cascándola e introduciéndola en la crema que queremos ligar.Introducción a la cocina II 1.2 . O teniéndola cocida y añadirla a la hora de triturar. 3. las salsas que se elaboran de forma ―tradicional‖. Aun así. Si fuese para salsas que están líquidas se añaden durante la cocción y después se tritura con la salsa. 3.Pan rallado Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas y/o elementos sólidos principalmente (albóndigas. 4. leche). crema de marisco.UNIDAD 1: COCINA I 1.Fécula de papa Se puede utilizar de tres formas: . se hace una bola y se utiliza.g. se van echando poco a poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda de un batidor. Su conservación es indiferente. 5) Cola: FALSO TOURNEDO: Parecido al mignon. u otras recetas regionales) 4. es decir. Es la conocida maicena y que se utiliza para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han quedado ligeras. e incluso el SALMOREJO.Pan tostado o seco Si lo usamos para farsas. . 2) BEEFSTEAK: Tajada de 150 grs.1 . 3. 3) Centro: TOURNEDOS: Tajada de 180 grs y 5 cm. Este tipo de ligazón se utiliza en pequeñas cantidades.Como la maicena si es molida.2 . hay casos concretos. Las Féculas (Maíz. No se recomienda su uso porque opaca y aporta sabor a harina (ya que esta no esta cocida). podremos controlar el punto de espesor. Por último. Fécula de arroz Hay dos formas: la primera es como la maicena si es molida. . bisquets. Se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homogénea. salsa americana.Fécula de Maíz Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con el líquido frío (vino tinto. Es más utilizada en pastelería porque da salsas translucidas. Harina Normalmente. Arroz y Papa) La fécula de maíz se presenta como la harina: molida.B. después de una pequeña reducción. 1.3 .g . se tritura todo.Con el puré de papa deshidratado que viene en escamas y la forma de emplearla es añadiéndolo al líquido hirviendo y no se mueve hasta pasado un tiempo. txangurro. La proporción es de 40-50 gramos por litro. blanco. Por otra parte. se deja cocinar en la crema y cuando esta cocido se pasa por el turmix o pasapuré. 6) CUBOS: Grandes para brochettes. siempre en el último momento y lógicamente para ligar salsas destinadas a platos de carta. que dependen en gran parte de la harina con la que ha sido rebozado para determinar el espesor de la salsa.1 . 1. el líquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo.Con patata entera.B.2 . El pan 4. cortando sin llegar al final para abrir en dos. 3. de tal forma. que de un pequeño hervor para quitar el gusto a maicena cruda. lógicamente. así. el "Beurre Manié" no se utiliza. caldo. La proporción va a ser sobre un 20% menos de harina que de grasa.B . Dejando aparte las cocinas tradicionales. ésta debe de ser manteca o margarina. previamente lo remojamos en un líquido para después mezclarlo con el resto de ingredientes. una vez cocido.Roux en directo Se trata de un roux igual a los demás solo que se realiza directamente cuando se esta sudando una guarnición aromática en algún tipo de grasa.Lomo II 1. 4) MIGNON: Entre 80 y 90 grs. La segunda es usando el arroz entero.1 . 7) MARIPOSA: Sirve para hacer falsos tournedos o chateaubriands. .B. 8) LARDAR: Significa cubrir el lomo (corte) con panceta. tanto en cámara como a temperatura ambiente. La Manteca Amasada o Manoseada (Beurre Manié) Se trata de mezclar harina con grasa.Utilización de los diferentes cortes 1) Cabeza: CHATEAUBRIAND: Trozo de 300 a 750 grs y 4 a 6 cm de espesor. en grano y lo que se hace es incorporarlo en la preparación y dejar cocinar durante 20 minutos. medianos para fondue y pequeños para rellenos. Para espesar platos específicos regionalmente hablando. agua. que iremos echándolo y con un batidor removeremos hasta que conseguimos la consistencia que nosotros queremos. 2.g.

que conocemos como manipulación o modificación genética. Para facilitar este proceso y no tener que estar constantemente espumando y sacando la grasa. e inestables cuando pasado un rato esas dos cosas no permanecen unidas.5 Sangre: Además de un espesante es a la vez un ingrediente aromático. lo que se hace es una manteca compuesta y se introduce como si se tratara de una manteca normal.2 Huevo entero crudo: Albóndigas. Si es para una salsa que va montada con manteca. Para obtener un rendimiento óptimo se diluye con un poco de líquido de cocción frío. generalmente se trata de pescados: bacalao al pil-pil. la forma de hacerlo es al momento. tenemos la salsa hirviendo y la sacamos del fuego echamos la manteca y batimos. añadiendo el aceite y moviendo suavemente en círculos dentro de la sartén o sauté y retirado del fuego. 4. de tamaño más pequeño que la pimienta.4 Coral de marisco: Se localiza en la cabeza o en el sistema digestivo del marisco (gamba. A base de emulsiones Emulsión por definición es la mezcla de elementos incompatibles como son las grasas y el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente mecánico que normalmente es el batidor.3 . Esto consiste en alterar los caracteres hereditarios de un organismo. No es muy utilizado. buey. En el caso de no ser la sangre del mismo animal. con un sabor más suave. La manteca pomada se utiliza para ligar muy pequeñas cantidades. hace que esta mezcla sea estable en determinadas ocasiones. donde normalmente se utiliza la sangre del mismo animal.B.8 Arrowroot: Es una mezcla de diferentes raíces molidas. kokotxas. la yema sobretodo.85 º C ya que la yema coagularía y la crema se cortaría. utilizamos también las cáscaras. Otras emulsiones proceden de ciertos productos contenidos en diversos géneros que al mezclarlos con grasas y aplicarles un agente mecánico emulsionan. utilizamos la del conejo. Se trataría de dos reducciones seguidas. ejemplos de ello son las mayonesas y holandesas y derivadas. se vuelve a añadir con el resto de la cocción y se lleva a fuego lento hasta la semi-coagulación. Cuando se habla de manteca no olvidemos que se pueden usar mantecas compuestas o aromatizadas. 3. 4. 4. O la crema de leche directamente en la salsa. se hace un puré con una pequeña parte de verduras o legumbres que estamos cociendo y se incorpora. Se utilizan para salsas que deban resistir la congelación.1 Yema de huevo cocida: Para ligar o espesar potajes o vinagretas. pescados. Ligan en frío. 4. recurriendo a una tecnología. hígado o corazón. la del fondo de cocción más la de la crema de leche. carnes. El agente emulsionante normalmente el que se emplea en cocina es la LECITINA y aunque está en muchos alimentos. 1. 4. se utiliza generalmente en salsas y para farsas. Debido a su composición y propiedades el coral de marisco es un ingrediente ideal para las ligazones de pescado ya que aporta nutriente y aromas propios del marisco.Pimienta Mignonette También llamada Granos del Paraiso son pequeñas bayas silvestres provienen de Guinea (blanca y negra?. Un espesante de este tipo requiere mucha manipulación en los cortes y una cocción mucho más atenta. También se utiliza mucho para mantequillas aromatizadas. para dotarle de una característica de la que antes carecía. Otros agentes espesantes 4. es el huevo el que mas tiene. puesto que se adapta muy bien al resto de animales. La sangre se pone al final de la cocción como en el caso de las yemas.2. con el fin de reforzar la ligazón. La forma de utilizarlos es como la fécula de maíz. es de forma irregular y similar a la pimienta de Sechuán.7 Liason o Liaçon: ES una mezcla de yemas y crema.6 Aceite de Oliva: El aceite de oliva lo utilizamos para potajes y pescados en salsa por raciones y se hace en el último momento. La sangre la podemos mezclar con menudos como riñón. Su sabor recuerda al coco. 4. etc. Es conveniente montar con un poco de manteca justo antes de napar para suavizar el gusto y la textura. es una ligazón para salsas. Entendiendo por estable cuando después de ligar dos cosas permanecen unidas. 4.) Es una de las partes más aromáticas del marisco.g. merluza en salsa verde. . Las reducciones La ligazón por evaporación del agua y la concentración por la acumulación de proteínas y glúcidos de verduras.9 Almidones Modificados: Almidones cuyo material genético ha sido transformado de una manera ajena a la multiplicación o combinación naturales. Tiene un alto costo. muy utilizado en el caso de los civets y elaboraciones similares.3 Ajo: Solamente en el caso del ali-oli 4. es de lo más natural siguiendo el criterio gastronómico. También se puede ligar una salsa reduciendo crema de leche hasta buscar el punto de espesor deseado. 4. que aparte del coral. mediante técnicas de biotecnología. Su poder espesante es bajo debido a que no puede sobrepasar los 82 .

1. . del gusto del comensal. Al tacto estará blanda pero elástica.B. El punto a utilizar dependerá de la receta y. Bleu (40º – 45º C) – Es prácticamente vuelta y vuelta. A point (58º – 62º C) – A punto. Al tacto deberá estar blanda Saignant (50º – 55º C) – Es jugoso. sobre todo.g. pero cocido.B.5 . Bien Cuit (68º – 70º C) – Bien cocido.Puntos de cocción de las carnes rojas En la cocina francesa se definen cuatro puntos de cocción para la carne roja. Estará rosa por dentro. la carne quedará gris en los bordes. firme pero elástica al tacto. mientras que su interior permanece húmedo. salvo en el centro que estará rojo. 1.Paillason Son pequeñas galletas de papas paille o pelo. Su superficie es crocante y dorada. Debe estar firme. Las temperaturas especificadas son las que deben darse en el centro de la carne. debe tener el borde gris y luego adentro estará rosado. Adentro estará gris y tendrá jugos transparentes.4 .g.

Introducción a la cocina II 1.Si lo vamos a hornear. 1 lb de muslo o piernas para dos personas. huesos y piel a veces las puntas de las alas).h. . si este no desaparece devuelva el pollo.Pollo I 1. Si no lo va a cocinar al momento de haberlo comprado la mejor opción es almacenarlo en el congelarlo. Envolver muy bien y colocarle la fecha que estaba escrita en el envoltorio oiginal. almacenarlo ni manipularlo. sacar las viceras.5 lb de pollo a la parrilla o para freír da 2 1/2 tazas de pollo cocido y cortado.Cómo y dónde comprarlos Algunas reglas básicas para comprar el pollo: 1 . y no abramos el horno hasta completado este lapso a fin de que el horno mantenga su temperatura constante. 9 .La salvia es un aromático clásico que le hace mucho bien al pollo.h. o de lo fácil que sea la preparación de la receta.5 a 3 para 4-8 personas. por otra parte es más económico comprarlo entero y despresarlo en casa.Si no lo cocinamos todo.h . Pollo cocido y cortado. es rico en proteínas. Una pechuga de pollo entere o dos mitades para 2 personas. nunca debe ser gris o pastosa. 8 .-Cantidad: Para un pollo a la parrilla de 2 lb a 2. si al destaparlo percibe un olor fuerte dejelo abierto por unos minutos. en laparte más fría de la nevera. aquí te doy varios tips que te ayudaran en la preparación de tu receta favorita.Almacenamiento Es una de las carnes que más preparamos en casa. de un color rosado blanquecino y pálido. En el mismo envase del mercado máximo por 2 días. asado. 7 . no lo consuma. Pollo asado de 2. 5 . almacenar y manipular el pollo: Al comprar: 1. y todos estos excedentes servirán para preparar nuestro fondo de ave (cuello.Debemos lavarlo muy bien. 4. para saber que cumple con sus exigencias. si se descongela no debemos congelarlo nuevamente. 4 . bajo en grasa y colesterol. Congelar viceras y pollo por separado.Cuando lo cocinemos este debe estar bien hecho. el estragon también pero con moderación.UNIDAD 1: COCINA I 1.-Empaque: La fecha de vencimiento o consuma antes de y que venga en un envase seguro que no tenga ningún hueco o escape de aire.B. debemos refrigerarlo en los bajos de la nevera y no lo mantengamos más de 3 días sin cocerlo. Muchas veces no sabemos como compralo.Cuando compremos pollo fijémonos que su piel este lisa. tiene una sabor particular y va bien con todo. 2.B. 6 .-Carácteristicas: La piel debe ser entre color crema y amarillo oscuro. durara al menos 2 meses sin perder sus cualidades ni su sabor.Compre el pollo en lugares reconocidos. un pollo entero o picado debe ser cocinado lentamente y por un espacio prolongado. 2. 1. cortar el cuello y quitar la mayor grasa que podamos. Si esta congelado y lo conservamos así. 2 .B . Lo podemos preparar a la parrilla. aunque al prepararlo con piel la carne será mas jugosa.Cuando compremos un pollo congelado.Si estamos horneando un pollo calculemos bien el tiempo. sin roturas preferiblemente y la carne blanda y elástica. entero. por lo general 1 lb de pechugas da para 2 1/2 tazas de pollo cocido aproximadamente. y donde pueda verificar su frescura y tocarlo.-Uso: Depende de que vayas acocinar debes comprar la mejor opción. luego debe secarlo muy bien antes de empacar para almacenar. no debemos permitir que se descongele si no lo vamos a preparar de inmediato. no rociemos el jugo que suelta sobra la piel pues entonces no quedara esta crujiente y tostada sino húmeda y pálida. deshuesado y/ o molido. cortado por presa o en cubos. unas hojas de laurel aumentan el sabor del pollo en guisos. el pescuezo y las piernas gruesas y la punta del esternon flexible. todo de pendera de la ocasión y de la destreza culinaria que manejemos. por dentro y por fuera.5 libras para 3-5 personas. 3. 3 . No debe tener olores fuertes.2 .B.1 . Para el almacenamiento: Limpiar el pollo antes de congelar. eliminar la piel y lavar el pollo. si queremos también podemos quitarle la piel. Thinkstock Tips que te ayudaran al momento de comprar.

Paso 1 Separamos las piernas de la pechuga realizando un corte a los costados. Si por alguna razón necesita congelarlo por más de 2 meses. esto puede generar bacterias. No hay que olvidar que los gérmenes que puedan encontrarse en la piel y en la carne del ave son liquidadas durante el proceso su cocinado.h. Otras normas recomendadas por la Food and Drink Federation en una campaña denominada "Avoid Spreading Germs" ("Evitar la diseminación de los gérmenes") han sido: a) Almacenar la carne cruda en la parte baja del refrigerador y no en la parte alta para evitar que sus jugos caigan sobre otros alimentos. El pollo admite cualquiera de los acompañamientos imaginables. dada a conocer el 14 de junio de 2004.Limpieza interna Más del 80% de los británicos que cocinan carne de ave pueden correr el riesgo de una infección alimentaria si lavan esta carne bajo la presión del chorro de un grifo de la cocina. El pollo debe estar 100% cocido antes de ser consumido. A continuación mostraremos el despiece básico del pollo. con verduras y hierbas aromáticas y en cualquier forma de preparación y es ideal al momento de preparar una dieta.B.4 . así como su flexibilidad. esto es signo de falta de frescura.3 . Para descogelar el pollo: Lo ideal para descogelar el pollo es sacarlo 24 horas antes de su uso.El tiempo máximo aconsejado de almacenamiento en el congelador en máximo de 2 meses. Nunca lo deje sobre una superficie que genere calor. la tabla debe ser lavada con vinagre o limón. por lo que no sólo es innecesario sino peligroso este lavado previo a presión. pero no hay nada mejor que hacerlo uno mismo. 1. Manejo del pollo y la prevención de la salmonela: Mantener limpio TODO lo que este en contacto con el pollo. según una nota de la Food and Drink Federation. por su fácil consumo y su precio accesible. no se debe observar mucosidad pegajosa en la superficie.h. La tabla y cuchillo no deben usarse para otra cosas sin haberlos labados previamente. lo ideal es hacerlo en un envase hermético. También podemos pedirle al vendedor que lo despiece. o 5 horas por libra. ya que se puede adaptar a casi cualquier receta. Paso 2 Quebramos la columna doblando hacia atrás. 1. Pollo Los expertos en seguridad alimentaria ha demostrado que esta maniobra disemina gérmenes que se encuentran en la piel y en la carne del animal sobre las superficies vecinas de la cocina y sobre los alimentos que se encuentren en las cercanías. c) Lavarse siempre las manos después de manipular carne cruda y antes de preparar ensaladas listas para comer. tratando de que solo estén unidas las mitades por la parte del espinazo. . Lavarlo y secarlo con papel de cocina antes de usarlo. siempre y cuendo este tiempo no exceda la fecha limite de consumo (consuma antes de).B. superior e inferior. de tal forma que nos quedan dos mitades. b) Utilizar tablas y cuchillos destinados únicamente para cortar la carne.Trozado El pollo se ha vuelto uno de los insumos más utilizados en la preparación de recetas cotidianas. Al comprar el pollo debemos tener en cuenta que el color debe ser ligeramente amarillo. como parte de la rutina de su preparación.

Trozado en cuartos y en octavos Para trozar las aves el procedimiento es muy sencillo. .Cocción a la poêle Éste es un método culinario entre cocer y estofar. pasando por el extremo del hueso del ala para que las porciones sean parejas. 1. a temperatura baja.h. Paso 6 Finalmente para mejor presentación le cortamos las puntas a las alas y tenemos nuestro pollo trozado. Pueden salir entre 8 y 12 piezas. Usualmente se emplea al preparar aves. corte a lo largo de cada lado de la columna. Divida cada pechuga en dos realizando un corte diagonal.h. Ave en cuartos. de esa forma evitamos cortar a través del hueso. Este paso es un poco más complicado y adquiriremos destreza conforme nos habituemos a la anatomía del aves Paso 5 Dividimos longitudinalmente la pechuga por la mitad. Esto genera un suave color marrón. Separe el muslo de la pechuga cortando la piel que las une. ternera o pescados. Quite el hueso y deseche. Con una tijera de cocina o un cuchillo bien filoso.6 . la carne se cocina a una temperatura alta y después se le añade agua.B. como para familias grandes. 1. Si cortamos los muslos en 2 y la pechuga en 6 nos salen 12 piezas pequeñas. en una olla o cacerola tapada. A continuación ponga la pechuga del ave hacia abajo.Paso 3 Separamos la pierna de la entrepierna tratando de buscar la articulación que hay entre ambos y realizando el corte para seccionarla. Estofar significa cocinar un género en su propio líquido. Paso 4 Realizamos un corte por los lados del espinazo para separar el pescuezo.B. Primero. cortando a través del cartílago que viene a ser el esternón y dividimos en presas transversalmente. Corte la pechuga al medio y separe el ave en mitades. El estilo «a la sartén» combina ambas técnicas: la carne se fríe en aceite y luego se cocina en una pequeña cantidad de du propio líquido (sin tapa). Si dejamos los muslos enteros y la pechuga cortada en 4 nos salen 8 piezas. también conocido como «a la sartén».5 . Separe las puntas de las alas cortando por la articulación más cercana al cuerpo.

Ave en octavos. Dividir la pechuga en dos en sentido longitudinal. 1. Realizar el corte por encima de una marca de grasa que sirve como guía. Deslizar el cuchillo hasta la articulación de uno de los muslos y dislocarla delicadamente. Ubicar y despegar los músculos. Cortar la piel que une la mitad delantera con la trasera. . Repetir la operación con el otro muslo. Cortar lo que era la base del cogote (el tramo de columna vertebral que une las dos partes de la pechuga). Dividir cada suprema en dos. Para esto cortar la piel a ambos lados de la columna vertebral. Separar las patas de los muslos. Colocar cada cuarto con la piel contra la mesada y cortar por la articulación. Con la palma de la mano. cortando por la articulación más cercana al cuerpo. Separar los dos cuartos traseros. aplastar la pechuga contra la mesada para liberar el esternón. cortando en forma oblicua y tomando como guía la línea de grasa que tiene la pechuga en su borde inferior. Realizar el corte en diagonal.h.B.7 . Sostener la pechuga firmemente y separar la parte dorsal de la carcasa. para obtener las puntas de las costillas tomando como guía la línea de grasa que recorre el borde. a la altura de la cadera. Mantener la piel hacia abajo para cortarla sin arrancarla.Ubicación y despegado de músculos Separar las puntas y la parte central de las alas.Separe las patas de los muslos cortando la articulación por encima de una marca de grasa que sirve como guía. para que las porciones resulten parejas. pasando por el extremo del hueso del ala. Tirar del esternón para desprenderlo fácilmente junto con el cartílago.

2. Lo mejor para deshuesar pollos y aves es utilizar piezas gordas con bastante carne. Bridamos y asamos. Hay que buscar el punto en el que está cocida por dentro. ya que mucha gente prefiere cocinarlos juntos. Cortamos el hueso al final de la espalda y levantamos las pechugas. Para separarlos fácilmente busca la intersección de los huesos y hunde allí el cuchillo. Con la piel de la pechuga hacia arriba.i. Los pasos para el deshuesado correcto de un pollo son:         Colocamos el pollo con la pechuga hacia abajo y hacemos una incisión longitudinal con el cuchillo por la espalda. Por ejemplo nunca deshuesaríamos una gallina que tienen poca carne. es algo complicada pero es básica y con práctica sale genial. teniendo cuidado de dejar tanta carne como sea posible en la parte del pecho. no me gusta‖. sazonamos y rellenamos. Quita toda piel que no quieras en la pechuga. Retira el ala completamente. Cosemos la espalda y dejamos un hueco para llenar. Las claves de cómo deshuesar un pollo han sido.3. los huesos y tendones que quedan de la extracción inicial de la pechuga del pollo entero. la pechuga sin piel requiere una pequeña cantidad de grasa o aceite añadido para que se dore o se frite bien.Reconocimiento y extracción de la pechuga Cuando alguien me pregunta qué tipo de carne puede comer que sea baja en grasa. el proceso de deshuesado es muy simple1. Luego. cortamos los tendones y sacamos el hueso.1 . alta en proteínas y fácil de preparar. y recuerda. ―Pero la pechuga de pollo es muy seca e insípida.2. Separamos la piel y la parte central del esqueleto. Si lo haces asado o al horno quizás puedas dejarlos unidos.B. Al cocinar la carne la estamos deshidratando.Introducción a la cocina II 1. teniendo cuidado de dejar tanta carne como sea posible en la parte del pecho. Los dedos son nuestros ojos. comienza por el esternón y utiliza tu cuchillo para hacer un corte a lo largo de la longitud del hueso.Deshuesado abierto Dentro del curso de cocina que estamos desarrollando nos habíamos propuesto enseñar de forma práctica algunas elaboraciones básicas de la cocina. los huesos y tendones que quedan de la extracción inicial de la pechuga del pollo entero. quedará seca. La pechuga podría tener el cartílago. mantener la piel en todo momento con la carne. Puedes cortar la pechuga de pollo en trozos pequeños para utilizarlas en un sofrito. Este trozo debe separarse completo para luego trozarse. Lo primero es limpiar bien la pechuga de piel y grasa. Y nunca arriesgar a cortar si no estamos seguros antes de donde tiene los huesos. Todo está en la preparación. lo primero que me viene a la cabeza es una buena pechuga de pollo.UNIDAD 1: COCINA I 1. el proceso de deshuesado es muy simple1.4.Guarda los huesos para el caldo (mantenlos en el congelador dentro de una bolsa tipo Zip hasta que los desees utilizar) o simplemente descártalos. asar. Para ello ponemos el pollo hacia abajo y tirando una pata hacia afuera buscamos la coyuntura para cortar en esa zona ―blanda‖.i. Si nos pasamos. y conseguir una pechuga de pollo dorada por fuera y jugosa por dentro es más fácil de lo que crees. Ante todo hay que tener los cuchillos bien afilados. Terminamos de coser ciertas partes de piel que hayan podido romperse o huecos que queden.i.Pollo II 1.Separación de patas y muslo Separa las ―Patas con muslo‖.2 . Esto es a elección. Con la piel de la pechuga hacia arriba. o prepara la pechuga de pollo entera para freír. separa la carne de las costillas. cocinarla. Retira el ala completamente. Separamos las patas del muslo. Sin embargo. Pollo entero Afortunadamente. o dorar. separa la carne de las costillas. Retiramos el fémur haciendo un corte longitudinal al hueso.B. Corta y deshecha las puntas de las alas y guárdalas para poder usarlas en otra receta. Las piezas deben tener como mínimo 1.Haz trazos de corte cortos con el cuchillo. me contestan.N 1. cómo deshuesar un pollo. 1. pero no ha llegado a secarse. necesitaremos el cebollero. . Humedecemos el interior del pollo. o cortarlas en tiras. raspando muy cerca de las costillas.i .3 . Corta y deshecha las puntas de las alas y guárdalas para poder usarlas en otra receta. mirando donde hay hueso para cortar y separar la carne del esqueleto. las descoyuntamos y cortamos los tendones.Continúa cortando con tu cuchillo contra el hueso. Con un deshuesador separamos la carne y siempre con mucho tacto mirando donde hay hueso para perfilar bien el corte. Eso es tanto como decir que no te gusta el coco porque la cáscara es muy dura. Ten en cuenta que una pechuga sin piel contiene menos grasa que una pechuga con piel. nunca cortes hacia tus manos o dedos.B . Luego. comienza por el esternón y utiliza tu cuchillo para hacer un corte a lo largo de la longitud del hueso. La pechuga podría tener el cartílago. A la vez descoyuntamos los fémures separándolos del esqueleto. Vamos tirando del esqueleto hacia arriba y al llegar a las alitas (dejamos solo el muslito).B. La de hoy.400 kg. Terminamos de sacar el esqueleto. Lo siguiente.3. mientras que también tiras suavemente de la carne con la otra mano. Afortunadamente. un deshuesador y la puntilla.B.

cortar la cola.4 . ya que de esto depende que la piel de nuestro pollo no se lastime. . Con una Cuchilla cortar sobre el pecho del pollo. Luego Abrir el pollo como para ponerlo en la parrilla como indica la imagen Dar vuelta el pollo y efectuar cortes alrededor de las patas ese sera nuestro punto de salida para el deshuese Listo los cortes en las patas.B.Superposición de carne deshuesada (Arrollada/o) Lo primero que se debe hacer y que solo es cuestion de paciencia y calma es Deshuesar el pollo. Tratar en todo el Proceso de deshuese no lastimar la piel del pollo es muy importante para el cierre del mismo.i. Comenzar a cortar con el cuchillo o cuchilla afilado sobre el hueso e ir quitando el hueso hacia afuera de la carne. y el cogote o cuello. Ante todo deberan tener un cuchillo muy bien afilado y de cortas dimensiones.1.

Aji. sal y pimienta. Colocar el huevo duro Poner el fiambre a gusto a mi me gusta utilizar el queso de maquina y Jamon cocido o paleta. La parte de la espalda cortar sobre el hueso para no herir la piel. Efectue cortes en la carne asi queda parejo el piso donde colocaremos los ingredientes para el relleno. comino. . Una vez que quitamos las alas. Colocar los condimentos que deseen sobre la carne de esta manera conseguimos que la carne absorba mas gusto de los condimentos yo utilizo pimenton.Imagen que muestra como debe quedar el hueso de la pata sin carne Luego separar la carne de la pechuga del hueso como lo indico en la imagen Asi es como queda la mitad del pollo sin hueso. Luego de esto quitar la alas con cuidado de dejar bastante piel para cuando cerremos el pollo. y la carnaza del pollo queda de esta manera.

A algunos les gusta cerrarlo como al matambre colocando el hilo alrededor del pollo pero en mi gusto es mas dificil de quitar luego de la cocion.Despues colocar el resto de los ingredientes siempre cortados en bastones para que cuando cerremos el pollo no se salgan. Lo cerraremos como a cualquier matambre lo enrollamos como en la imagen. es deshuesar el pollo. cebolla.B. 1. Una vez que colocamos los ingredientes comenzamos a cerrar el pollo.5 . Posteriormente bridamos el pollo dándole forma.B. orégano. Mark Elia también nos mostró cómo preparar un costillar de cordero. Luego se lo coloca a horno a nivel medio por un espacio de una hora aproximadamente. como es obvio. nuez moscada.Bridado francés y americano Para conseguir que el asado de un ave sea homogéneo y se conserve la forma. 1.i. ofreciendo además una presentación elegante de la pieza entera. de esa forma al cortarlo en frio no se rompe y queda bien unido. sal. Humedecemos el pollo con un poco de agua por dentro y rellenamos apretando bien para que se una al pollo y no queden bolsas de aire. es necesario bridar o atar con hilo o cuerda de cocina. Asi es como queda Cerrado. Mezclamos todos los ingredientes: la carne picada. o lo que les apetezca ponerle queda a la imaginacion de cada uno. Una vez deshuesado el pollo. Al terminar dejamos enfriar. cómo deshuesar un pollo. Elaboración pollo relleno Asamos el pollo en el horno precalentado a 180 ºC durante 1 hora y media con un poco de manteca de cerdo y una copa de jerez. preparamos el relleno. queríamos mostraros un vídeo que ilustrara esta técnica de cocina que todos debemos conocer. Para ello seguimos los pasos del curso de cocina. Darle la vuelta a mitad de la cocción y regar con el caldo. la media copa de jerez y la cucharada de maizena. Si se quiere se puede añadir algo de caldo de pollo también.i. y con Hilo para matambre y aguja damos el cierre final. es buen maestro. . patatas. en caso de no tener se puede cerrar con escarbadientes cruzados. La receta de pollo relleno podemos servirla acompañada con una guarnición de arroz. el medio huevo.Relleno Lo primero. Yo suelo hacerlo de un día para otro. Luego basta con calentarlo con la salsa en el horno. hemos seleccionado el vídeo de un profesor del Culinary Institute of America (CIA) para que veáis cómo bridar un pollo u otras aves. huevo hilado (dulce) o simplemente una ensalada verde. Degustación. pimienta. Cuando este bien relleno procedemos a cerrar los orificios que hayan quedado cosiendo la piel con hilo de bridar.6 . Tambien se le puede colocar Acelga. Como comentábamos al presentaros la placa protectora para aves rellenas. el tocino y los orejones troceados.

A la sal Cocinar a la sal es uno de los métodos de cocción antiguos que además resulta muy sano.Utilización de distintos métodos de cocción Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. absorberá la cantidad justa y necesaria de este condimento. Es momento de subir la cuerda hacia las alas por los laterales de la pieza. puede resultar un utensilio útil que encontraréis fácilmente en ferreterías con sección de utensilios de cocina. se modifica su aspecto y su textura. que es donde se volverá a atar la cuerda con un nudo doble para asegurar que quede bien sujeto y compacto. Debemos disponer de una cuerda de cocina de unos 75 centímetros de largo. durante el cual se le va rociando (a veces) con grasa o con cualquier otro líquido que proceda. pero es más fácil que en una cocina haya una bobina de bramante que este accesorio de acero inoxidable. La aguja de bridar se define (según Larousse Gastronomique) como una varilla de acero inoxidable con una longitud de entre 15 y 30 centímetros y con un diámetro que puede variar. recordemos que hay alternativas a este sistema. en algunos casos se comercializan de forma individual (cuestan unos 5 euros) y en otros en estuches (como sucede con las agujas de costura). aunque hay distintos métodos para atar o bridar un pollo u otra ave que queramos asar al horno. como si quisiéramos rascarnos la espalda. además. pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones. si habitualmente cocináis aves rellenas. como explica el maestro. Volviendo a la aguja para bridar. además de dejar la pieza bien sujeta. también cómo atar la carne para un asado. a continuación pasar la cuerda por la parte superior de los muslos y recogerla por la parte inferior. cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa). una pularda asada… Aguja de bridar Hemos visto algunos ejemplos sobre cómo bridar un pollo u otras aves.7 . con vuestras consultas y sugerencias. Esta pequeña herramienta es principalmente útil para cerrar aves que se van a asar rellenas. Como cualquier otra aguja que sirva para coser. cocción en medio aéreo o por concentración Al horno Asar Un asado es una técnica culinaria para cocinar un alimento crudo muy común en Latinoamerica. cuenta con un extremo afilado que permite perforar el tejido y otro extremo con un ‗ojo‘ en el que se enhebra el hilo que lo va a atravesar. aunque con este nombre se conoce en general a las carnes cocidas por exposición al fuego como carne asada. y para ello es necesario una aguja de bridar. pero también es necesario que esta aguja tenga un orificio con el grosor que precisa el hilo o cuerda de cocina.B. quizá en alguna mercería también. cocinar a la sal no proporciona un plato muy salado. Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. un pollo.Pues bien. En las tiendas de utensilios de cocina tienen las agujas para bridar específicas. lo que viene a ser coser para unir dos o más piezas de carne o tejido. cocción en medio líquido o húmedo. Pero hay ocasiones en las que debemos cerrar con hilo un orificio. Las alas del ave se sujetan solas. por encima de las alas hasta llegar al cuello. A continuación hay que colocar el pollo en posición supina y con la parte de los muslos más cercana a nosotros. tomando como ejemplo nuestros brazos. sea rellena o no.i. por ejemplo). Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos. . Cocción en seco. y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos. Es fácil recurrir a una mercería para hacernos con una aguja de un grueso apropiado para trabajar con los alimentos. ejemplos y vuestra participación. con las cavidades bastante cerradas para contener la farsa en el caso de hacer un Pavo de Navidad relleno. Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco. A continuación las listamos. El proceso de cocción es el de exponerlo a la acción del fuego o del aire caliente (de un horno. recientemente pudimos conocer la placa protectora para aves rellenas. el pescado. la carne o lo que se desee cocinar a la sal. doblar la cuerda para cogerla por el centro y disponerlo bajo la ‗cola del ave y cruzar. con distintos grosores y tamaños que se adecuan a cada necesidad. tirando de ella conseguiremos unir la cola y los extremos de los muslos. con la cuerda no se presionan zonas que pueden estropear la estética de esta elaboración. trucos. personalmente esta es la que más nos gusta. 1. la herramienta indispensable es el hilo de cocina o hilo bramante. Este tipo de cocción conserva los nutrientes del ingrediente que se cocina y a diferencia de lo que pueda parecer. pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos. simplemente volviéndolas hacia atrás. de 1 a 3 mm.

harina y clara de huevo. Cuando está hecho. esta es la forma más tradicional de cocer al papillote. aunque también disponemos de utensilios que nos facilitan la cocción con esta técnica. y no es necesario desescamarlos. que no se ciñe a pescados aunque sea lo más común (lubinas y doradas). en el caso de los pescados. tan beneficiosos para nuestro organismo. se extiende como hacemos con otros tipos de masa con un rodillo y se envuelve con ella el pescado. chef del restaurante valenciano Ca Sento. tiernos y sabrosos. lo más importante es cerrar bien el paquete para que no se abra en ningún momento de la cocción dejando escapar sus jugos. es no abrir el horno durante la cocción para mantener una temperatura constante. Raúl Aleixandre. para lo que también es importante trocear los ingredientes del mismo tamaño. Otra forma de cocinar a la sal es haciendo una masa con sal. Se hace una cama con la sal humedecida y aromatizada al gusto. no hay necesidad de agregar grasas. también se pueden cocinar con este método aves y otras carnes o verduras. romperemos la costra de sal y se retirará la piel para encontrarnos con la exquisita y jugosa carne de pescado. su sabor y sus nutrientes. pescados o carnes blandas. pero una pista muy utilizada para saber cuando está listo el papillote. nos ilustró en Madrid Fusión sobre su cocina. pues una vez que el pescado está cocido. podemos vaciarlos pero procurando no abrirlos completamente. ofreciendo como resultado un plato muy jugoso. entre 200 y 250º C y la cantidad (orientativa) de sal necesaria suele ser de dos kilos por cada kilo de pescado. La podemos aromatizar con hierbas y especias. Hay distintas formas de crear esa costra de sal que envolverá el alimento. se puede poner sola (con un poco de agua) o con clara de huevo medio batida. A la hora de realizar la técnica del papillote hay que tener en cuenta los ingredientes que se vayan a utilizar. Las piezas que se desean cocinar a la sal deben estar lo más enteras posibles. lo ideal es que todos los ingredientes necesiten el mismo tiempo de cocción. se pone el pescado y se cubre con el resto de la sal humedecida presionándola y cubriendo perfectamente la pieza. Se necesita una fuente o bandeja para horno de un tamaño ligeramente mayor que la pieza a cocinar. debes tener en cuenta que el tiempo de cocción variará según el tamaño. también da un toque especial si le añades un poco de sal ahumada. sean verduras. unos 20 minutos por kilo de pescado (siempre es mejor quedarse corto para no obtener un pescado seco) y en el caso de las carnes pueden necesitar más tiempo. La temperatura del horno debe ser alta. como el estuche de silicona para la cocción al vapor Lékué al que todavía le hemos sacado poco provecho. Para hacer un pescado a la sal. igual que para el salmón marinado por ejemplo. El papillote o papillot se recomienda con los productos que necesitan poco tiempo de cocción. los alimentos se cocinan en su propio jugo y sumamos a esto que la sal absorbe las grasas. lomo de cerdo a la sal o lo que desees. se retira la bandeja del horno e inmediatamente se rompe la costra de sal con cuidado de no romper la delicada carne del pescado. El método de cocción del papillote nos ofrece un resultado en las elaboraciones muy rico para el paladar y para la salud. mientras que el tiempo de cocción es variable. y los alimentos demasiado blandos es mejor evitarlos en este tipo de cocción. pues podrían deshacerse por la alta temperatura que adquiere el interior del papillote. los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que desprenden. La temperatura ideal del horno suele ser de 180º C. Por lo menos. . Hay varias opciones para cubrir el alimento con la sal. para obtener un resultado óptimo. La cocina a la sal está vinculada a la zona mediterránea y en general a las zonas en las que las salinas marinas abundan. Para este método de cocción se utiliza sal gruesa. pero la jugosidad de las gambas de Denia.También es un método de cocción muy favorable para distintos tipos de dieta porque no hace necesaria la inclusión de grasas. es contemplar que el paquete está completamente inflado. es conveniente cocinarlo un poco antes. Si alguno de los ingredientes es más duro. y ya está listo para servir y disfrutar. dependiendo de los ingredientes puede oscilar entre los 15 y los 30 minutos. Papillote El papillote o papillot es un método de cocción que consiste en envolver los alimentos en papel de aluminio o de estraza y cocinarlos en el horno a una temperatura media. entre otras joyas marinas. el objetivo es que los alimentos conserven todo su aroma. las especias y aderezos que se incorporan también potencian sus cualidades al tener impedida la volatilización. Lo habitual para cocinar a la sal es el horno o la plancha. Un dato muy importante a tener en cuenta. pescados y mariscos de primera calidad hechos a la plancha en costra de sal y clara de huevo. saltaba a la vista. Con la cocción al papillote los alimentos mantienen mejor la humedad. resultando jugosos. No todos pudimos degustar los resultados. Se introduce la bandeja en el horno precalentado y se deja el tiempo necesario según el tamaño. así se consigue una costra de sal más dura. sabroso y ligero.

Las papas o las batatas son un buen ejemplo de hortalizas que pueden asarse sobre la parrilla o entre cenizas. inclusive los vegetales. pescados y verduras u hortalizas. Los alimentos que cocinemos requieren poca preparación. para que queden jugosos al cocinar. En el caso de las carnes es mejor salarlas una vez cocinadas. A la parrilla o grill Ésta técnica de cocción es ideal para carnes. También puede prepararse si se desea alguna receta más elaborada como podrían ser unos champiñones rellenos. Los pescados más apropiados son el la sardina. Es conveniente utilizar unas pinzas largas para evitar quemarnos. Las aves suelen trocearse ya que al colocarse enteras su cocción no es uniforme. aparecen las ascuas o brasas que forman un lecho incandescente sobre el cual puede cocerse cualquier tipo de alimento. Es por lo tanto un tipo de cocina de fácil preparación. En la actualidad existen en el mercado muchos modelos de parrillas. Para cocinar a la brasa cualquier hortaliza troceada necesitamos solamente un poco de sal y aceite. resulta muy sabroso y saludable. y en el caso de la primera esperar que se apaguen las llamas del carbón para colocar los alimentos. Las hortalizas pueden ensartarse en broquetas para darles la vuelta con más facilidad. Método adecuado para carnes. Cocinar a la brasa nos ofrece un gran abanico de posibilidades. Los cortes de res más apropiados para esta técnica de cocción son los churrascos. Parrilla y grill cumplen la misma función al cocinar. y si se añaden hierbas al carbón da deliciosos aromas y sabores a los alimentos. Para que su uso sea más efectivo. Dicha parrilla puede estar alimentada por leña o carbón vegetal. . sin agregar aceites (o muy poco). Las broquetas hechas con troncos de romero u otra hierba aromática darán al ingrediente que asemos un delicioso aroma. económica y muy saludable.A la plancha Es una forma de cocinar los alimentos. el salmón. La bebida que debe acompañar una comida a la brasa debe ser ligera y sencilla. Y para manipularlos en la parrillera se deben utilizar pinzas largas. o sobre una sartén. siempre que escojamos un relleno que precise poca cocción. Durante su cocción el alimento se impregna de un delicado y distintivo aroma de humo. Si queremos utilizar palillos de madera para las broquetas. Los vegetales deben cocinarse con su piel. Es muy aconsejable si no se desean bebidas alcohólicas escoger un te helado siendo muy refrescante y aromático. sobre todo si se le ponen unas rodajas de limón o lima y unas ramas de menta fresca. de esta manera se evitan quemaduras por exceso de calor. y con ello la pérdida de sabor y blandura. adquiriendo un sabor muy característico. proporcionándonos una gama de sabores extraordinarios. El resultado final. En general se compone de un recipiente donde estarán las brasas y una rejilla que podrá colocarse a distintas alturas según nos convenga. el fuego puede hacerse al aire libre en una parrilla. las verduras asadas resultan manjares deliciosos. aunque también pueden cocinarse envueltos en papel de aluminio. A la brasa Cuando las flameantes llamas desaparecen. etc. la brasa ya se encarga de realzar su sabor. punta trasera y costillas. Se utiliza una placa especial bien caliente. Se diferencian en que la parrilla por el uso del carbón aporta sabores ahumados. Las hortalizas enteras conservan su humedad natural cuándo se asan sobre las brasas o entre las cenizas de una chimenea. es importante engrasar la parrillera o grill antes de usarla. Utensilios adecuados para cocinar a la brasa Según el tiempo que haga. Ventajas de cocinar a la brasa Al cocinar al aire libre podemos mantener limpia la cocina además de mantener un ambiente agradable y relajante alrededor de la persona que esta cocinando. Estos deben tener unos 2 cm de grosor. de esta manera se evita la liberación excesiva del jugo de la misma. pescados y vegetales. lomito. recordemos empaparlos en agua antes de insertar los alimentos y ponerlas sobre la parrilla.

. árboles o de cualquier otro objeto al que pudiera prenderse fuego.Algunos aspectos a tener en cuenta al cocinar a la brasa Debemos tener en cuenta en situar la barbacoa sobre una superficie firme y nivelada para que una vez encendido el fuego no pueda volcarse. o molestar a los vecinos. se puede hacer en placa o en brochetas . De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente. A la hora de gratinar debemos tener en cuenta algo básico (aunque no es generalizable). Gratinar Gratinar es una técnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones. lo que a su vez protege el interior del preparado. verduras o pasta. Para evitar quemar la comida deberá asarse lentamente. pimienta. Digestión más pesada: las verduras se digieren muy bien pero.. Tiempo de cocción a la brasa El tiempo necesario para cocinar a la brasa dependerá. sal y por supuesto. tanto en platos dulces como salados. sólo con grasa. Cuándo pinchemos el ingrediente ligeramente con la punta de un cuchillo sabremos si esta suficientemente cocido o a nuestro gusto.. carnes y pescados tienden a costar más de digerir. A la hora de gratinar tenemos un extenso recetario al que recurrir. lo que en muchas ocasiones se convierte en lo mejor del plato. la lasaña. como los macarrones.). ajo. Rustir Rustir o asar a la broche: se asan sin tapa. con su jugosidad y aromas condensados. para ello la parrilla la pondremos a una cierta altura. queso). vapor. del tamaño y grosor de la pieza que vayamos a cocinar. Añadir una gran variedad de quesos. en cambio. aunque también hay utensilios de cocina específicos como la salamandra. es una cocción por concentración y se debe formar una costa dorada. pescados. que significa arañar o rascar. es una especialidad de la región de Dauphiné. recordar que mientras despida chispas el fuego no estará listo para cocinar a la brasa. por el hecho de que se ralla el queso o pan para hacer el gratén o por el hecho de rascar para retirar la costra del gratinado. a punto para dedicarle el tiempo exclusivo al gratinado. lo que nosotros conocemos como patatas al gratén (patatas laminadas con nata o crème fraîche. una mousselina… que cubran carnes. etc. También se gratina el sabayón. los canelones.. En este aspecto podemos mirar hacia los crumbles. y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. De la cocina francesa es el Gratin Dauphinois el plato más tradicional que se elabora con un gratinado. una salsa holandesa. Inconvenientes El espacio adecuado: no todo el mundo tiene un espacio donde poner una barbacoa o hacer fuego. Para encenderla es preferible usar papel o ramas pequeñas en lugar de las tan difundidas pastillas o líquidos inflamables. Este método de cocción o técnica se realiza generalmente en el horno. Lo ideal es colocarla en zonas resguardadas de las corrientes de aire. la crema catalana y un sinfín de postres. Se puede gratinar una carne para que su corteza conserve los jugos. que el plato esté cocinado y caliente. queso. siendo muy fácil comprobar cuándo está en el punto adecuado de cocción. la pizza… pero no sólo se puede gratinar el queso. evidentemente. sin llenar la casa de olor y humo. Cuidado con los alimentos carbonizados: las partes quemaditas (que son pura carbonilla) son sustancias cancerígenas que hemos de evitar. Si usamos carbón. que junto al pan rallado proporcionará una corteza aún más crujiente. Para realzar el sabor de los alimentos cocinados en las brasas podemos tirar sobre ellas hierbas aromáticas como tomillo o romero. Es necesario mantenerla alejada de los setos. donde galletas o harina engrasada (con mantequilla) cubren una tarta de frutas para proporcionar esa capa crujiente después del gratinado. hay otros ingredientes que también ganan mucho si se pasan por el gratinador.si lo comparamos con otras técnicas de cocción (plancha.. Cuándo más grande sea el ingrediente que vayamos a asar más lejos lo deberemos poner del fuego de lo contrario podría quemarse por fuera y quedar crudo por dentro. estofado. este deberá tener un color uniforme para empezar a asar los alimentos. podemos gratinar una bechamel.. Gratinar viene de la palabra francesa gratter.

este método de cocción provoca la pérdida de buena parte de los nutrientes. con el fin de aprovechar al máximo sus propiedades nutritivas y su sabor. Podemos hervir desde frío o desde calor.Baño maría El baño maría es un método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan mediante esta técnica. hervir o cocer al vapor. es un método ideal para calentar elaboraciones delicadas. puedes poner un trapo en el fondo del baño maría. Lo que es imprescindible en cualquier caso es el medio líquido. Otro truco (que no hemos practicado pero afirman que funciona) es poner cáscaras de huevo en la superficie para evitar que cuando el agua está hirviendo. éste dependerá de los alimentos a cocinar. puede ser más recomendable la cocción al vapor. una vez alcanzado el punto de hervor. pues necesitan un agente hidratador. el almíbar. Pero como gran desventaja. la química y en otros campos en los que era necesario calentar probetas u otros contenedores líquidos. tanto para blanquear. se reduce el fuego y se deja cocer. mientras que desde calor. y para obtener buenos resultados debemos tener en cuenta algunos puntos. podéis consultarlas en el post Usos del baño maría. en primer lugar los más adecuados para las verduras y hortalizas. Pero si tienes que hervir. además ofrecerá una textura más tersa y crujiente. Hervir tiene ventajas y desventajas. Para controlar el tiempo de cocción con mayor precisión. como no llenar en exceso el recipiente de agua. ofreciendo una temperatura suave. como el de las verduras. ni tampoco se obtiene el mismo resultado cociendo con tapadera o sin ella. pero si nos vamos a su definición. Este método de cocción se llevó a la cocina con el mismo fin. uniforme y constante. la parte positiva es que no se precisan grasas para cocinar. vamos a tocar los distintos métodos de cocción. A partir de aquí. Blanquear o Escaldar La palabra cocer abarca prácticamente todos los procesos por los que se cocina un alimento. se quedan en el líquido en el que se ha hervido. perdiendo así parte del agua y resultando una salsa espesa. Por eso es habitual utilizar el caldo resultante del proceso de hervir para hacer sopas. y aunque no se puede evitar. método utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una cocción prolongada. cocinándolo de forma homogénea. A través del hervido también se obtienen otras elaboraciones. por ejemplo. Siempre es mejor añadir agua caliente en el caso de que hiciera falta durante el proceso de cocción. así se evita una sobrecocción. Si tienes que introducir tarros de cristal que puedan moverse o golpearse. que por acción del calor. El hervido también priva a los alimentos de parte de su sabor. Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo. como los fondos. ya que cuando empiece a hervir podría salpicar y salirse. Casi todos los alimentos son aptos para ser hervidos. niños y mayores o personas con problemas digestivos. sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales. ni qué decir si se cuece al vapor. dice así: ―Hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor‖. se sumergen los alimentos. entre otras tantas aplicaciones. El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua. porque no es lo mismo cocer en mucho o en poco líquido. conviene incorporar el recipiente con los ingredientes cuando el agua haya alcanzado el punto de ebullición. si se limita el tiempo de cocción en el medio líquido a lo justo y necesario. uno de los más utilizados y antiguos es el hervido. En algunos casos. con el fin de obtener un alimento de excelente calidad culinaria. El método del baño maría se empezó a utilizar en la alquimia. por lo que ofrecerá una elaboración ligera que generalmente sienta bien a toda la familia. se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir). que cada verdura sea cocinada de forma que exprese . algunos necesariamente tienen que pasar por este método de cocción. salpique al interior del molde que se está cociendo. Al vacío Se entiende por cocción al vacio al método por el cual se somete a cualquier alimento envasado al vacío a una temperatura determinada y por un tiempo preestablecido. Lo que buscamos es una cocción óptima. Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición. y es el proceso que seguimos para hacer conservas caseras. de forma lenta. Cocción en medio líquido o húmedo Hervir Dentro de los métodos de cocción en medio acuoso o de cocción húmeda. éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño. procura limitar el tiempo de cocción al mínimo y aprovecha el caldo para disfrutar de los nutrientes que se han quedado en él. el pudin o el paté. Podemos cocer al baño maría sobre el fuego o calor de nuestra cocina o en el horno. fundir chocolate sin temor a que se queme. A través del baño maría elaboramos postres tan tradicionales como el flan. se pueden disminuir las pérdidas nutritivas y del sabor. como puede ser en el caso de los cereales secos. el caramelo o las salsas que se hacen mediante reducción.

así se consigue que conserven su forma. no obtendremos los resultados deseados. Esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar. Esto no quiere decir que las proteínas se endurezcan gracias al ácido del vinagre como muchos piensan. etc. unos huevos tardan 3 o 4 minutos en escalfarse. Además. como los pescados y las carnes. va desde unos segundos a dos minutos. pudiendo desmenuzarse. pero el vinagre participa en una pronta coagulación de la proteína a temperaturas más bajas. Al blanquear los vegetales. Comenzamos: Blanquear es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo. frutas y vegetales entre 8 y 10 minutos. generalmente se hace con piezas enteras. las proteínas se expanden y la materia prima pierde su forma. Por ejemplo. pero en el escalfado se suele utilizar una temperatura de 80º C controlada. las proteínas se disuelven y la materia prima quedará algo aguada y menos sabrosa. Pero recordad que estos tiempos son orientativos. y si es superior. incluso puede resultar una textura más blanda. pues ayuda a que las proteínas se mantengan unidas. Podemos blanquear un alimento para obtener una cocción en su punto. Si deseas servir unos calabacines torneados con todos sus nutrientes. con una temperatura demasiado elevada. Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son las que más se pierden en el agua con la cocción y el enfriamiento. uno de los más habituales es escalfar o pochar. evitamos que se oscurezcan.de la mejor forma sus propiedades y que conserve todos sus valores nutritivos. Los alimentos ideales para este método de cocción son los que poseen un alto contenido en proteínas y son firmes. La temperatura del escalfado. se pierden entre un 10 y un 40% de los valores nutritivos. los pescados unos 15 minutos por kilo. El tiempo de cocción siempre dependerá de la materia prima a utilizar y de su tamaño. Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta técnica culinaria si se cocinan a unos 60º C. que al ser cocinados sin cáscara precisan de una ayuda para que las proteínas se unan a la mayor brevedad. su sabor y su color o unas zanahorias brillantes y tersas u otros vegetales que engalanen tus platos de salud y sabor. Con este tratamiento. cuando se escalfan alimentos troceados o fileteados. En el cuenco destinado a cortar la cocción de las verduras. aunque hay vegetales que se pueden adaptar a distintos métodos de cocción. dependerá del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se quiere elaborar. tomates. aromas y vitaminas bloqueando las encimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales. pimientos. dispondremos agua muy fría con cubitos de hielo. y será en el momento en el que hierva a borbotones cuando introduzcamos los vegetales a blanquear. pero siempre y cuando se controle la temperatura. reducirá algo la temperatura del agua. que no pierdan mucho volumen y que resulten jugosos. por ejemplo. para prepararlo para una elaboración posterior o simplemente para desprender con mayor facilidad la piel de algunos vegetales. el escaldado se realiza en el líquido hirviendo y en tiempo reducido. es fácil que la parte externa del alimento quede seca y el interior completamente cocinado (y poco jugoso). etc. dependiendo del ingrediente a cocinar. las carnes rojas pueden estar en su punto con 1 hora de cocción por kilo de peso. dependerá también del grado de corte que se haya empleado. Los utensilios para blanquear son: una olla grande y un cuenco de un tamaño similar. ya que al introducirlos.. hay otros que precisan una técnica especial. como las espinacas. lo que se traduce como cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del mar). leche. El medio líquido utilizado para escalfar puede ser agua. cuando preparamos un sofrito y cebolla. se están cocinando en su propio jugo y generalmente en el medio graso utilizado que suele ser aceite. En cambio.. Escalfar o Pochar Dentro de los métodos de cocción. al contrario. Este dato es importante sobre todo cuando se trata de blanquear alimentos que precisan pocos segundos de cocción. El agua debe estar helada para cortar el proceso de cocción de inmediato. En la olla dispondremos el agua para llevar a ebullición. lo que también se conoce como punto mijoter. de lo contrario. pierdan textura. todo dependerá de las cualidades de la materia prima y del resultado buscado. Por esta razón es habitual que se incorpore vinagre en el escalfado. como hemos indicado. El término pochar se utiliza más a menudo con los vegetales. controlando mediante un termómetro que se mantiene la temperatura. salsa. mantequilla. debe estar por debajo del punto de ebullición. caldo. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento. Hay alimentos que queremos escalfar y que debemos introducirlos en el líquido de cocción a temperatura ambiente y calentar lentamente hasta los 80º C. pues si es inferior a la indicada. este es un método de cocción ideal. se incorporan al líquido de cocción una vez que ha adquirido la temperatura necesaria. Es el caso de la elaboración de los tradicionales huevos escalfados. mientras que las carnes blancas reducen su tiempo a 45 minutos por kilo. .

el caldo blanco se hace con una mezcla de agua. también conserva su aroma. ya que además de crear una capa protectora sobre las verduras. se agrega el agua restante y un poco de sal. siempre es posible acompañar de especias que además aromatizan nuestro plato. El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º C. en muchas cocinas hemos visto que lo hacen a ojo y de forma poco efectiva. etc. así como ciertas ollas que cuentan con una tapa en forma de cúpula que evita el goteo de agua. Algo imprescindible para lograr una satisfactoria cocción al vapor es que los alimentos sean frescos. es un método que acepta casi cualquier ingrediente. Para ello. encontramos aparatos de vapor eléctricos con termostato y con varios recipientes para colocar los alimentos por separado. personalmente es nuestra recomendación. Cocción en medio graso Freír Dentro de los métodos de cocción. Lo que es importante. seguidamente es necesario que éstos no toquen el agua. Aunque la cocción al vapor se utilizaba principalmente con las verduras. en un litro de agua. de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes. endivias. Aunque hoy en día disponemos de muchos utensilios para este método de cocción. freír los alimentos puede considerarse una de las formas más rápidas y sabrosas de cocinar. la cocción en caldo blanco. Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente. Una vez que estos ingredientes estén completamente disueltos e integrados. pero en absoluto la más saludable. es respetar la forma de preparación de la cocción en caldo blanco. también nos permite hacer buena cocina al vapor. El cesto de bambú es también muy recurrido. Podemos decantarnos por una vaporera tradicional. entre otras cosas. su sabor y su textura. Por ejemplo. No olvidemos que también podemos optar por los hornos de vapor aplicables tanto en la cocina profesional como en la doméstica. hace que el caldo sea blanquecino. teniendo en cuenta que la tapa tiene que evitar que el vapor condensado caiga sobre los alimentos. continuarán cociendo. alcachofas. El recipiente más utilizado siempre ha sido la olla convencional con un cesto en forma de maya que encaje en ella. entre muchas otras cosas. sin que éstos entren en contacto con él. Pero las proporciones recomendadas son la dilución de una cucharada de harina y el zumo de un limón por cada dos litros de agua. los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela. Cocción en caldo blanco Continuamos con la serie de los métodos de cocción con una técnica que se utiliza para las verduras que se oxidan al contacto con el oxígeno del aire. Con esta técnica. es decir. olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición.. Este tipo de cocción evita que adquieran ese tono oscuro que aparece tras limpiar y trocear los vegetales susceptibles a la oxidación. Entre sus ventajas encontramos la posibilidad de programar el tiempo de cocción y poder dedicarnos a otros menesteres culinarios. proporciona un vapor más suave. es un método de cocción en auge dado el creciente cuidado de la salud a través de la alimentación. sino que sea el vapor el que los cueza y que estén cortados de manera que todos los ingredientes precisen el mismo tiempo de cocción. primero se diluye la harina y el zumo de limón en la mitad del agua.Cocción al vapor La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua). Recomiendan dejar enfriar las verduras en el caldo blanco. Mientras que el zumo de limón. Se barajan distintas proporciones para obtener los resultados esperados. Es la harina la que da nombre a esta técnica de cocción. es el que ayuda a evitar la oxidación. acelgas. La cocción al vapor nos proporciona una alimentación de lo más saludable. Se limpian y trocean las verduras y se introducen en la olla con el caldo blanco y entonces se pone al fuego. También es necesario que ésta encaje bien con el recipiente y que el cesto cuente con unas asas que permitirán retirarlo fácilmente. hay que desecharlo. Este método de cocción provoca que . Una vez que las verduras están cocidas deben enjuagarse con agua. un único utensilio o pequeño electrodoméstico que nos da múltiples usos. gracias al recipiente Varoma que actualmente incorpora. La cocción en caldo blanco se basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidón. La Thermomix. cuecen los alimentos. conservando su color aunque hayan sido troceadas y cocinadas. a una temperatura muy superior a la que cocina el agua. por lo tanto. pero claro. los vapores que ascienden al hervir el líquido. sólo varía la fuente de calor. pero no olvides que mientras se mantengan con ese calor. y recuerda que este caldo no se puede aprovechar. ofrecen una cocción homogénea y un sistema de regulación electrónica del vapor que evita que los alimentos se cocinen en exceso. carnes y pescados resultan jugosos y muy sabrosos. El sistema de este pequeño electrodoméstico es el mismo. y no debería superarlos. no precisa adición de elementos grasos y mantiene mucho más que otras técnicas culinarias las vitaminas y minerales de los alimentos. De gran importancia también es utilizar el recipiente adecuado para cocinar al vapor. no es el más económico. harina y zumo de limón.

Sofreír (sauter) alimentos es someterlos. Es muy común pensar que rehogar y sofreír son sinónimos. un utensilio para cocinar que a día de hoy se ha instalado en casi todas las cocinas domésticas y profesionales. una salsa u otro tipo de elaboración que después tendrá una larga cocción. lo que son ácidos grasos insaturados se convierten en saturados. sobre todo cuando la diferencia entre uno y otro es poca. Por lo explicado anteriormente. El tiempo de cocción será el necesario para que los ingredientes adquieran la textura deseada. como las verduras u hortalizas. en un recipiente sobre una fuente de calor y un medio graso que los lubrique. El agua liberada de los alimentos en el aceite provoca la hidrólisis y la respectiva disociación de los ácidos grasos. y durante un espacio de tiempo reducido. etc. con los ingredientes cortados pequeños y con el aceite justo y necesario para que se lubriquen. rehogar y sofreír. y removiendo los alimentos constantemente. sobre todo si no se le da buen uso. lo increible es que en muchos envases indican que no es necesario descongelar antes de freír. Los alimentos que contienen mucha agua. tenemos el salteado. los alimentos que han sido sometidos a una precocción y se quieren dorar. se pueden freír a unos 160º C y los alimentos de pequeño tamaño que se vayan a freír en muy poco tiempo. además de que proporciona un sabor excelente. aunque en estos casos se suele recurrir al salteado. una fritura mal hecha puede dar como resultado un alimento seco pero grasiento. se puede freír a unos 140º C. después se añade la grasa con la que se quiere cocinar y finalmente se incorporan los ingredientes. Pero el aceite de oliva. desprenden su sabor y adoptan el del aceite. además de dorar. Para rehogar se puede utilizar una sartén o una cazuela que previamente se debe calentar. el orden en el que se deben ir añadiendo los ingredientes para una cocción homogénea. aunque es el mejor para freír. el calor también hace a los aceites susceptibles a enranciarse y descomponerse por la oxidación y la polimeración. Pero más importante es a la hora de llevarlo a la práctica. Después de freír un alimento conviene depositarlo sobre papel de cocina absorbente para desechar el exceso de grasa. con lo que el aceite se degrada a la primera de cambio y la fritura no es adecuada. reduciendo así su calidad. freír. La verdad es que hay muchos términos culinarios que pueden confundir. pero también hay alimentos que no necesitan más que pasar por un rehogado o sofrito para proporcionar un plato exquisito conservando sabores y texturas. es más estable y menos absorbente para los alimentos. y con paredes ligeramente altas para evitar que los alimentos se caigan con el movimiento. Con todo ello. se consigue que el calor sea uniforme en todos los ingredientes. es la mejor herramienta para el aprendizaje. siempre a razón del material con el que estén fabricados dichos utensilios. pierde bondades al ser llevado a altas temperaturas. . Sofreír significa ‗poco frito‘. Saltear Dentro de los métodos de cocción en medio graso. es obvio que los productos congelados que se comercializan para freír se deben descongelar previamente. pueden llevarse a una temperatura de 180º C. En ambos casos hay también la diferencia de la temperatura frente al salteado o la fritura. es un método ideal para hacer una base llena de sabor para un plato. De este modo el alimento conserva sus jugos y sales minerales y resulta más jugoso. qué método de cocción precisan para que el resultado sea óptimo. los ingredientes se van calentando poco a poco. pero son matices muy importantes. estos métodos de cocción superan los 100º C. Rehogar y sofreír Dentro de los métodos de cocción en medio graso podemos rehogar y sofreír. los alimentos absorben más grasa. no freír demasiada cantidad cada vez para que los alimentos se cocinen por igual y hacerlo en el último momento para que el resultado sea el esperado. Una buena fritura se obtiene cocinando el alimento en un buen aceite a una temperatura constante más o menos elevada según el tamaño. Tanto el rehogado como el sofrito.los alimentos absorban parte de esta grasa. es necesario saber qué ingredientes necesitan una u otra temperatura para cocinarlos. sin superar los 100º C. Esta pérdida de cualidades del aceite hace que su vida útil sea corta. Para distinguir entre rehogar y sofreír nos basamos en que el rehogado es un método de cocción que se realiza a alta temperatura. El aceite actúa como medio conductor del calor. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja. sin superponerse. Para realizar esta técnica de cocción suele emplearse una sartén amplia. no extenderse en el tiempo más de lo necesario. el alimento libera el agua que contiene en la grasa caliente. para lo que se utiliza el wok. Hay que esperar a que el aceite alcance la temperatura deseada antes de introducir los alimentos a cocinar. éste succiona el agua del alimento que se ha sumergido. igual que pochar (que se aplica sobre todo cuando se habla de la cebolla) o sudar entre otros. El salteado es una técnica muy utilizada en la cocina oriental. pero cocinándolos a fuego lento. por eso la fritura es también un medio de deshidratación o secado. se aplica generalmente a las verduras antes de hacer un guiso. que se hagan por igual y que no se quemen. así todos los ingredientes tienen espacio en una sola capa. o sea. del mismo modo. Hay alimentos que se pueden freír directamente y otros que necesitan una protección como puede ser un rebozado. El mejor aceite para freír es el aceite de oliva porque resiste mejor que otras grasas las altas temperaturas. La pasión por la cocina y la práctica diaria. convirtiéndose en una comida mucho más calórica y también más indigesta para muchas personas. es lo que sucede con los confitados. una textura exterior crujiente. dos técnicas cuya principal diferencia radica en la temperatura.

que como indicábamos. casi cualquier alimento es susceptible a ser guisado. Con el salteado podemos exponer a los alimentos a una temperatura de 175-225º C. La finalidad es que los alimentos conserven la humedad. ¿qué no puede faltar en tus guisos?. También se pueden dorar alimentos sin añadir materia grasa. Podemos saltear casi cualquier tipo de alimento. Así pues. Para dorar un alimento solemos utilizar un poco de grasa como medio lubricante y que proporciona sabor y jugosidad. que si es largo mejor. desde una carne. El recetario español es rico en guisos y estofados. Por eso cuando cocinamos en un medio húmedo los alimentos apenas adquieren color. Aunque también está la posibilidad de mover los alimentos con una espátula. siendo los vegetales muy utilizados junto a carnes más magras. su sabor (que además se verá potenciado por el medio graso en el que se ha cocinado y por la reacción de Maillard). hasta una cebolla de un sofrito. verduras. dando lugar a un cambio de color y de sabor. Antiguamente se hacían mucho más energéticos. por lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeños. previamente preparado para dicho método de cocción. es importante que si se mezclan distintos ingredientes. es un buen momento para compartirlos. hemos tenido que suavizar los guisos. si se hace en plancha. Hay otros métodos de cocción en los la reacción de pardeamiento está presente. como gratinar. además de las legumbres o los cereales que por sí solos son sencillamente muy saludables. El principio básico de dorar un alimento es la reacción química que producen carbohidratos (azúcares) y aminoácidos sometidos al calor. un cocido. Dorar Cuando leemos. los nutrientes y el color. con mayor cantidad de grasas e ingredientes que enriquecieran mucho el plato para que los comensales recuperaran las fuerzas que se habían dejado trabajando. legumbres. en primer lugar se rehogan los ingredientes. al producirse la deshidratación de dicha superficie. Recordemos que para rehogar no debemos superar los 100º C y para sofreír debemos trabajar a baja temperatura. una caldereta… Seguro que cada uno de vosotros puede proporcionar un truco o consejo culinario para conseguir guisos más ricos y saludables. después se mojan con un caldo o salsa. la reacción química de pardeamiento se da donde el calor es más intenso. suele ser aceite o mantequilla clarificada. Los alimentos se doran en su superficie. Para mantener los ingredientes en constante movimiento se coge la sartén por el mango. Podemos deducir. como tantas veces hemos visto hacer a los cocineros. etc. empezar con los que necesitan más tiempo de cocción y después ir incorporando el resto. y tapando la cazuela. y se realiza el movimiento de vaivén hacia adelante y hacia atrás (hacia nosotros). guisar es preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa (o caldo). con movimientos reiterados y rápidos. horno u otro medio de transferencia de calor en seco. como el aceite de oliva o la mantequilla. ¿cuál es para ti el recipiente idóneo? . Cocción mixta o combinada Guisar El término guisar se utiliza en muchas ocasiones como sinónimo de cocinar.El salteado se realiza con poca cantidad de grasa. que según la composición del alimento. igual que en el rehogado. lo deshidrata). y si unos tardan más que otros en hacerse. intenso. En ocasiones. se dorará más o menos. Obviamente la tapa de la sartén es inútil en este método de cocción. Con esta técnica se obtienen platos muy sabrosos y generalmente muy nutritivos. Como sabemos. además de conservar la textura. todos tengan el mismo tamaño. se utilizan aislantes que los protejan. la justa y necesaria para lubricar los ingredientes. generalmente a partir de los 160º C en adelante. pues como define la RAE. muchas veces hablamos de dorar un ingrediente. pero se cocina a una temperatura superior. escribimos o explicamos una receta. posteriormente se le da una cocción lenta y prolongada. como puede ser un rebozado. pero ejemplos podemos poner todos los que cocinamos unas lentejas. como hemos indicado. y no se debe utilizar más grasa de la necesaria para lubricar los ingredientes. esto puede deberse a la tradición que tenemos en la gastronomía española de elaborar platos de cuchara. es lo que se conoce como reacción de Maillard o reacción de pardeamiento. ahora que estamos en temporada de disfrutar en la mesa de platos de cuchara que nos reconforten. cada medio y material de cocción proporciona un grado de calor al alimento que se traducirá en un dorado más o menos rápido. es graso y se considera un método de cocción seco porque succiona el agua del alimento. después de rehogados. pero básicamente son las elaboraciones de cocción mixta. pues combinan la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso. cereales. En este método de cocción también repercute la temperatura y el medio utilizado para cocinar. o es el inicio de otros métodos de cocción como brasear. pues nos podría salpicar. tema del que trataremos en breve. brasa. para evitar que la superficie de los ingredientes que se van a saltear se sequen en exceso mientras se cocinan en su interior. el método de cocción Guisar es una acepción muy amplia en el mundo culinario. freír (que aunque esté en un medio líquido. es un método de cocción que se aplica a todo tipo de alimentos. Los alimentos salteados pueden ser servidos de inmediato o ser un primer paso de una elaboración más compleja. el azúcar o el pan. por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma homogénea. generalmente cuando son alimentos que ya la poseen en su composición y exudan. pescados… un ejemplo lo veíamos con el ragú o ragout. Para hacer un salteado también hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción es corto. pero igual que el ritmo laboral actual ha cambiado. carnes.

el caldo en el que se va a cocinar se prepara con antelación. marmitas o cocottes. evitando la evaporación y en consecuencia. Para este tipo de cocciones se pueden utilizar diferentes ollas. pero como sabemos. Por eso siempre se dice que un estofado está mucho más rico de un día para otro. por eso se suele incorporar algún ingrediente de ligazón como puede ser la harina. vino (o vinagre). mientras que el ragú de fondo claro se elabora igual pero sin dorar previamente la carne. cuando las fibras empiezan a perder sus jugos y los 80º C en los que del colágeno se hace gelatina. en su propio jugo y generalmente con líquido añadido. freír o dorar. aunque éste no precisa tanta cocción al ser elaborado con carne picada. Sabremos que un estofado de carne se ha elaborado a una temperatura suave. Otra opción es retirar la carne y reducir el líquido a través de la ebullición. El resultado del ragú es un sabroso guiso con una salsa ligada que se puede consumir tal cual o utilizar como guarnición de otros platos. seguidamente reincorporar la carne. Podemos diferenciar entre el ragú en fondo oscuro y ragú en fondo claro. Pero es habitual que se desee como resultado de la cocción un caldo espeso. la boloñesa o también la napolitana. etc. Pero también hay que tener en cuenta que la temperatura elevada hace que las fibras de la carne se sequen. deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden tiernos. y se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado. hay modelos que tienen una tapa especial para la condensación del vapor. Suele elaborarse con hortalizas y/o verduras. es por lo tanto un método de cocción en medio líquido o húmedo. se aromatiza. Cierto es que se parece al método de cocción Brasear. pero que también se puede hacer con aves. sofreír. ofreciendo un bocado tierno y jugoso. se añade caldo y se expone a una cocción prolongada a fuego lento y con el recipiente tapado. antes que con el caldo. . En Italia el ragú se basa en una salsa bien condimentada y concentrada para añadir a la pasta. para servirlo como una salsa que acompañe al guiso.) a tamaño bocado. el pan rallado. aunque por otros lares se suele hacer con los ingredientes escogidos (carnes. el ragú de fondo oscuro se elabora dorando la carne en aceite. En algunos estofados puede ser incluso necesario llevar a ebullición el líquido. como comentábamos con las carrilleras. La técnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras. no es más que un guiso o estofado que generalmente se elabora con carne y vegetales. Es importante para un resultado satisfactorio. pues el reposo permite que la carne reabsorba algo de líquido resultando más jugosa y sabrosa. También se elaboran estofados de pescado. Dicho término no queda muy claro si proviene de la voz francesa étouffer (ahogar o asfixiar) o de stufer. porque conservará un color rojizo en su interior aunque haya estado dos horas cocinándose en una cocotte Le Creuset. se disuelva y se forme gelatina. así que para conseguir que absorban los sabores de otros ingredientes (verduras. que significa estufa aludiendo a un espacio caliente y cerrado. recordemos las que os mostrábamos en el post Cocotte. con un buen vino. con aumentos graduales de temperatura hasta el máximo recomendable. generalmente sumergidos en caldo o jugos de cocción que le suman sabor. pescados o verduras únicamente. la mayoría necesitan poco tiempo de cocción. Se trata de una elaboración tradicional italiana. verduras.Ragú o Ragout El Ragú o Ragout (del verbo francés ragoûter que significa ―para estimular el apetito‖). como mucho a 80º C (en el interior de la carne). las papas. sin rehogar. facilitando así la hidratación del guiso durante su elaboración. Y es que los alimentos se cocinan tapados. todo depende de lo que se quiera cocinar. tocino o mantequilla y después se le añade harina para espesar y se riega con el caldo. por lo tanto. La salsa boloñesa italiana es el ragú más popular. Estofar Hoy tratamos otro método de cocción muy tradicional y que nos ofrece un amplio abanico de posibilidades a la hora de elaborar recetas sabrosas y nutritivas. etc. pero en este caso se omite el primer paso de dorar el alimento en una grasa o aceite. utilizar ingredientes de calidad. el ragú tiene como particularidad que los ingredientes están cortados en trozos pequeños que primero se saltean para dorarlos y concentrar sus jugos. si es de carne puede oscilar entre las dos y las cuatro horas de cocción a fuego lento y si es de pescado bastará con unos 15 minutos. La diferencia se encuentra en lo mismo que explicamos en la serie de Las Salsas cuando hablamos de los fondos. El tiempo de cocción de un ragú dependerá de los ingredientes que lo formen. conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la cocción. Es a esta temperatura aproximada a la que se consigue que el colágeno de algunas carnes. agua o caldo. y la temperatura siempre debe estar por debajo del punto de ebullición. especias… El resultado de un estofado es. una técnica tan conocida y utilizada como es estofar. Para hacer un estofado generalmente partimos de todos los ingredientes en crudo. añadir la carne para eliminar las bacterias de la superficie y añadir más líquido frío para enfriar el conjunto. por eso es interesante jugar entre los 60º C. aromatizar con hierbas y especias bien combinadas y regar. como decíamos. La cocción puede prolongarse varias horas. un plato lleno de nutrientes y concentración de sabores. especias…). a nosotros nos gusta más.

Brasear Brasear (del francés braiser) define dos métodos de cocción en la RAE. lo que todos definiríamos en un plato con la descripción ‗hecho a la brasa‘. En términos culinarios podemos comprobar que en la mayoría de ocasiones se utiliza el término brasear y bresear indistintamente. El braseado es ideal para cocinar los cortes más duros. caldo. como ya hemos dicho. se hinchen o se diluyan. Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor. . tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo. aunque esta palabra no existe en el diccionario español de la Real Academia. Esta última definición del braseado tiene un rival en el vocabulario culinario que es breseado. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden. Pero vamos a ver qué es este método de cocción sobre el que también existen algunas diferencias para los distintos cocineros. aunque también se hacen braseados o breseados en una cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno. se modifica los componentes físicos y bioquímicos. este recipiente disponía de una tapa cóncava que permitía poner sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado. a fuego lento‖. así como de verduras. etc. y se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido.) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos. La cocción de los alimentos. Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante esta antigua técnica culinaria francesa. y el otro ―Guisar un alimento en su propio jugo. agua o algún vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado). seguramente entre los profesionales de los fogones depende de dónde hayan hecho escuela. es decir. Con los métodos de cocción se desarrollan sabores. como puede ser el arroz. generalmente se compone de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. El resultado es una elaboración muy tierna.. las legumbres. aunque parece ser que en origen el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere. uno es ―Asar ciertos alimentos sobre la brasa‖. en los que se hace necesaria la rotura de fibras. se coagulen. que aportarán aromas y sabores. La forma de conseguir esta cocción actualmente es introduciendo la cazuela tapada en el horno. En primer lugar se cocina el alimento. las denominadas bresa o mirepoix. que suele ser en piezas grandes (sean carnes. Brasear es una técnica culinaria combinada. En este punto destacamos que hay cocineros que marcan la diferencia de brasear y bresear porque la segunda definición la realizan sin tapar. sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados. pescados o verduras. y hacerlos más apetecibles y sabrosos. algunos se suavizan y generalmente se mejoran.

90 2.Introducción a la cocina II 1.30 5.35 1.65 1.78 9 10 Bife angosto Bife ancho sin tapa Tapa bife ancho 11 Aguja sin tapa Tapa aguja 12 13 Lomo sin cordón Carnaza de paleta Marucha Chingolo 14 15 16 17 18 19 Vacío Matambre Asado 13 costillas Entraña fina Falda Pecho con tapa .66 4.85 3.19 1.B.93 0.60 0.40 1.26 1.06 2.83 1.60 1.02 1.30 2.39 4.00 1.93 1.45 4.25 2.04 1.86 1.B.1 .05 3.40 0.98 0.40 1.30 2.j.05 14.60 1.16 1.75 2.32 0.Ubicación de los cortes Ubicación del corte 1 2 3 4 5 6 7 8 Denominación del corte Garrón Tortuguita Peceto Cuadrada Bola de lomo Colita de cuadril Nalga de adentro Corazón cuadril Tapa cuadril Cut Names Shank Leg of beef Round roll Silverside Thick flank Tail of rump Top side Eye of rump Cap of rump Strip loin Rib eye steak Rib Cap Middle Rib Middle rib cap Tenderloin Arm clod Sloulder clod Chuck tender Flank Rose meat Short rib/long rib Diaphragm Navel Brijket Peso kg 2.UNIDAD 1: COCINA I 1.20 Porcentaje s/media res 1.82 3.Carnes Rojas 1.B .75 1.58 2.00 7.72 0.59 0.40 1.96 2.36 9.j .36 1.50 0.58 4.83 1.

Culata de contra o contratapa: La culata de contra es una pieza jugosa. Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene. pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar. son categorías comerciales que se otorgan a cada corte dependiendo de su calidad. a la parrilla o frito.80 25. Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos. Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo. estas son las de las costillas cortas. Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo. hacer a la plancha.Deshuesado Ampliando la información sobre la carne de vacuno. Es ideal para freír. Categoría Primera B Aguja: También conocido como filete de pobre.81 21. ofrece filetes de calidad y de buena presencia.j. jugosa y tierna. centro y punta. tejido conjuntivo. empanada e igualmente apta para guisos. De la punta se obtiene el filet mignon. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. Segunda y Tercera. Esta pieza es tierna. frita.. es una carne tierna. es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines. tapa todos los cortes de la pierna.B.80 1. a la brasa o a la parrilla. sin nervios y con poca grasa. chuleta o riñonada: La parte trasera del lomo es también magra.90 21. que recientemente ha reeditado el folleto informativo Las Piezas de la Carne de Vacuno. cuya información completa podéis descargar a través de este enlace (Pdf). tierna y tendinosa. Categoría Extra Lomo alto o lonja: Carne limpia.58 14.37 2. jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima costilla. También se vende la pieza entera para asar. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas.44 14. de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción. después de haber visto los Tipos de carne de vacuno y los Cortes de carne de vacuno. lo que hace apropiados distintos métodos de cocción para cada una. cantero y corazón. además de otras partes más pequeñas como oreja. por ejemplo. también muy apreciada para hacer a la plancha o para freír. Las Categorías de la carne de vacuno se clasifican principalmente como Extra. tierno y con poca grasa. Redondo: recibe este nombre por su forma. etc. Primera A.2 . ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar. ideal para hacer a la plancha o rebozada.85 2. sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca. mechados y en la elaboración de productos con carne picada. jugosa y adecuada para hacer a la plancha. De buena presentación con zonas magras. Tapa: Como su nombre indica. con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand. en perpendicular a la fibra.20 21 Brazuelo sin hueso Cogote con azotillo Hueso total Grasa total Recortes total Fore shank Neck Bone Grease / oil Trimming 4. muy valorado también para hacer a la plancha. Primera B. Lomo bajo. se puede dividir en cabeza.44 16. abordamos cuáles son las Categorías de la carne de vacuno con la información proporcionada por Invac. guisos. Categoría Primera A Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera. . Acepta asados. Se puede cocinar a la plancha. Tapilla: Corte muy bueno para filetes. es algo seca según su elaboración. cordón y rosario. Es un corte jugoso. su contenido en grasa. su uso culinario es el mismo. situado en la cara interna del lomo bajo. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó. ideal para rebozar. pero menos que la contra. con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. resultarán tiernos si están bien cortados.30 3. es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados. es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo. no se recomienda un asado demasiado prolongado. el entrecot son los filetes que están entre las costillas.

tal como los cortes vacunos frescos.3 . ofreciendo una textura muy melosa. ideal para caldos. del cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana. guisos y estofados. Con la llana también se elabora el steak tartar. Ideal para la elaboración guisos de larga cocción. que se conoce también como solomillo de carnicero. pueden minimizar dicha carga inicial. El conocimiento de los mecanismos que producen la pérdida de la aceptabilidad permite plantear estrategias para extender la vida útil que no menoscaben las características nutricionales y sensoriales del alimento. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. para guisar o para hacer rellena. es seca. es ideal para guisos largos y caldos. su sabor es muy agradable y bien guisado. por otra parte en la actualidad existe una tendencia creciente a preferir aquellos alimentos percibidos como frescos y de los productores hacia una centralización de la distribución.j. posee mucha grasa. Categoría Tercera Carrillada: También llamadas carrilleras. Otro parámetro fundamental para asegurar la vida útil de los cortes frescos es la temperatura de refrigeración ya que tiene un . Contiene grasa y resulta muy sabrosa. se hacen filetes para freír. puede definirse como el tiempo máximo en el que los mismos mantienen sus cualidades nutricionales. En el caso de las carnes vacunas frescas es sabido que las causas microbiológicas son especialmente preponderantes dadas sus condiciones óptimas en nutrientes y las pocas barreras naturales que las mismas poseen para el desarrollo de una gran variedad de microorganismos. conoce más sobre las carrilleras. Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama tez. apoyada en el esternón. con él se elabora el tradicional churrasco Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa. se divide en cantero y plana.Calidades de los cortes vacunos La vida útil de los alimentos. Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor. el nervio que la recorre es fácil de extraer. con mucho nervio y tejido conjuntivo. Ideal para asar o para hacer rellena. Pescuezo o cuello: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal. es una carne interesante para hacer filetes y escalopines. Costillar: Son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda. aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados. melosa y con muchas fibras. ofreciendo una carne jugosa. aplicados tanto en la playa de faena como en el despostado y la preparación de los cortes. 1. jarrete o venas: También llamado jarrete o zancarrón. En forma general los cortes vacunos son rechazados por los consumidores cuando su carga microbiana supera un umbral de 107 microorganismos por cm2 debido a los productos que el metabolismo bacteriano genera. aunque no eliminarla. Morrillo: Son los músculos que unen el pecho por la parte posterior. para picar. Rabillo o punta de cadera: Forma parte de la cadera y suele ir en el mismo corte aunque su categoría comercial es algo inferior. se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta. sensoriales. Distintos instrumentos de gestión de la calidad sanitaria como las Buenas Prácticas de Manufactura y la aplicación del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Ambas tendencias implican que las estrategias para extender la vida útil deben ser efectivas en el ámbito de la producción mayorista manteniendo un producto con un aspecto lo más cercano al ideal de frescura. es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra. lo que ayuda a que sea sabrosa. El centro es más tierno que los extremos. estofados o guisos. microbiológicas y de seguridad alimentaria por encima de un nivel considerado como aceptable por los consumidores. Categoría Segunda Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica. tendones y tejido conjuntivo. Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos. Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa. De esta forma se entiende que haya una relación directa entre la vida útil y el número y tipo de microorganismos presentes en el momento inicial de la producción del corte vacuno. además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas. por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos. es una pieza magra excepcional para hacer largas cocciones a bajas temperaturas. El plato más popular es el guiso de rabo de toro.B.Espaldilla o espalda: Es una carne grasa y jugosa. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Se cocina en rellenos. Su corte transversal es el conocido ossobuco. Morcillo. Son los músculos masticadores del animal.

allí se realizaron diversos estudios destinados a cuantificar su efecto en la vida útil de carnes frescas producidas en frigoríficos locales. Sin bien la reacción es reversible. Esta consiste en introducir múltiples cortes envueltos individualmente en una película plástica permeable a los gases. tanto el EV como la AM. esta dependerá de una serie de factores tales como las características fisicoquímicas del músculo particular (pH. Por otra parte. es el método de extensión de la vida útil más difundido en la industria frigorífica local. Los envases empleados (termoformados. algunas bacterias alteradoras psicrótrofas tales como B. Shewanella putrefaciens y otras pertenecientes a los géneros Enterobacteriaceae y Lactobacillus como L. pueden desarrollarse significativamente (más de 106-7por cm2) y producir el acortamiento de la vida útil por generación de off-flavours del tipo putrefactivo ó a queso en cortes envasados al vacío. Este último tiene un marcado efecto al aumentar la fase de latencia de las bacterias. especialmente en aquella dedicada a la exportación. Estos resultados marcan la posibilidad cierta de alcanzar mercados de exportación con margen suficiente para una adecuada comercialización. sake. será mayor el predominio de especies de Lactobacillus y de Leuconostoc con una simultánea inhibición de los microorganismos gram negativos. entre otros. el uso de la AM se ha estado incrementando en algunos países como EEUU para la distribución centralizada de carnes a través de la tecnología de Master Packs (MP). Una aparente desventaja de esta tecnología. el control estricto de ambos parámetros (carga microbiana y temperatura) no es suficiente para alcanzar sino un período limitado de comercialización. En nuestro laboratorio se han realizado diversos estudios para la determinación de la vida útil de cortes vacunos particulares en EV. Una vez . ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DE LA EXTENSIÓN . EXPERIENCIAS EN EL INTA Ambos tipos de procesamiento por envasado fueron ensayados en el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) del Centro de Agroindustria del INTA Castelar.efecto directo en la velocidad de crecimiento microbiano el cual es acumulativo en el tiempo. La aplicación de atmósferas modificadas en cortes vacunos frescos consiste en la incorporación en el envase de una mezcla de gases. Básicamente estos sistemas. O2 y especialmente CO2. Esta práctica en cortes vacunos frescos. Brochothrix thermosphacta y Lactobacillus para determinar la causa efectiva de la alteración microbiológica.La vida útil por atmósfera modificada. en un envase mayor impermeable conteniendo la AM. mientras que el O2 residual es consumido por la respiración del tejido. significativamente cuando se aplica en concentraciones superiores a las encontradas en el envasado al vacío.4 unidades de pH. Para el envasado de carnes vacunas. Es importante destacar que dicha extensión de vida útil es solamente alcanzable cuando el EV se combina con un control estricto de la temperatura en el rango de 0-1ºC durante todo el período de almacenamiento. modificando un aspecto crucial de la ecología microbiana de la carne. En los mismos cortes de Longissimus dorsi (pH=5. y reemplazarlos por microorganismos que desarrollan más lentamente y con menor potencial para generar sustancias rechazadas por los consumidores como los Lactobacillus . los niveles de CO2 pueden oscilar entre el 20 y el 100%. de la permeabilidad de la película y la carga microbiológica inicial. presencia de grasa superficial. bolsas plásticas) son especialmente diseñados para ofrecer una barrera efectiva al intercambio gaseoso con la atmósfera ambiente. el vapor ó aún la irradiación en bajas dosis. a partir de cortes vacunos provenientes de frigoríficos que operan bajo buenas prácticas de manufactura. pouches. por ejemplo: a través del envasado al vacío (EV) y de la aplicación de atmósferas modificadas (AM). el contenido de CO2 en los envases aumenta durante la conservación hasta un 10-20%. Por lo tanto y desde hace un tiempo. el envasado en EV ó AM puede a su vez ser aplicado sobre cortes vacunos sometidos a algún proceso de disminución de la carga microbiana inicial como puede ser la aplicación de sprays ácidos. a saber: Pseudomonadaceae. En ellos se analiza típicamente la evolución en el tiempo de los principales grupos de microorganismos alteradores de los cortes vacunos frescos. La determinación de la vida útil de distintos cortes vacunos bajo vacío es un tema relevante particularmente para poder alcanzar mercados lejanos con óptima calidad. lo que desfavorecerá el desarrollo microbiano aeróbico. desde el punto de vista de su venta minorista y la aceptación del consumidor. buscan dificultar el desarrollo de aquellos grupos microbianos que más rápidamente deterioran los cortes vacunos como las bacterias aerobias gram negativas pertenecientes a los géneros Pseudomonas. En su aplicación en venta minorista de cortes vacunos. preponderantemente N2. observándose un marcado predominio de la flora láctica (Fig. para AM sin o con bajos porcentajes de O2. ambos indicadores de una correcta preservación. para su comercialización en el mercado interno. En este caso se comprobó que la vida útil a 1ºC podía extenderse hasta 90 días con aceptable calidad sensorial. reserva de glucógeno). Sin embargo. thermosphacta junto a Enterobacteriaceae spp. thermosphacta.La vida útil por envasado al vacío. es la alteración del color normal de la carne rojo brillante hacia un tono más oscuro por formación de deoximioglobina. Bajo determinadas combinaciones de condiciones intrínsecas y ambientales. Moraxella. . Acinetobacter. Al final del estudio todos los recuentos totales fueron inferiores al límite de 107 microorganismos por cm2 (Tabla 1). En general al incrementarse la concentración de CO2. al exponerse el corte nuevamente al aire. representando una ventaja sobre el envasado a vacío al mantener un color atractivo para el consumidor. Luego del envasado. Enterobacteriaceae. la mezcla de gases empleada contiene típicamente 70-80% de O2. dependiendo de las necesidades de la comercialización. 1) y una disminución de 0. La identidad de los microorganismos alteradores de los cortes vacunos bajo AM depende de la composición gaseosa y de la temperatura de conservación. Las proporciones de CO2/N2/O2 en las mezclas de gases producirán una variación en la composición de la flora microbiana al afectar selectivamente a los distintos grupos de microorganismos.5) fueron envasados en bolsas de reducida permeabilidad al O2 (16 cm3/m2/24h/atm). sin producir cambios sensoriales notables en el producto a través de variantes de su envasado. y con la finalidad de extender aún más la vida útil. Mayoritariamente los mismos pertenecen al género Pseudomonadaceae para aquellas AM conteniendo altos porcentajes de O2 y a B. han surgido distintas alternativas para la extensión de la vida útil de los cortes frescos vacunos. Por otra parte y en forma significativa. el consumidor no siempre está bien informado de este hecho.

con valores de Pseudomonadaceae de 3. COMBINACIÓN DE ATMÓSFERAS MODIFICADAS Y SPRAY ÁCIDO En el ITA y con la finalidad de estudiar la posibilidad de la extensión de la vida útil de cortes vacunos se ensayó también la combinación del envasado en MP (O2 80% y CO2 20%) y la aplicación de sprays de ácido láctico (1. determinaron la posibilidad de combinar la tecnología de MP con una fase previa de envasado al vacío. Los estudios efectuados sobre la alteración microbiológica de carne vacuna bajo AM. la cual estuvo acotada preponderantemente por la aparición de alteraciones del color de naturaleza no microbiológica. CONCLUSIONES GENERALES Los métodos de procesamiento por EV ó AM ensayados en el ITA resultan efectivos para aumentar significativamente la vida útil comercial de cortes vacunos frescos destinados al mercado interno o de exportación. Descuidar este factor. dependía del tiempo de duración y la temperatura de cada una de las fases en EV. reteniendo los cortes su color rojo brillante.alcanzado el punto de comercialización. en condiciones normales de exhibición en góndola después de ser distribuidos centralmente en MP. cortes vacunos con y sin hueso fueron mantenidos a 1 ± 0. favoreciendo también su conservación. En estos ensayos. para determinar el máximo de vida útil alcanzable bajo estas distintas condiciones. aire y vacío. MP y góndola. Cocción en medio acuoso Preparación en sus propios jugos acuosos: amatriciana. En estos casos.5% v/v) sobre cortes vacunos con y sin hueso previo a su envasado. el control estricto de la temperatura en toda la cadena de comercialización.5-5. para alcanzar una extensión significativa de la vida útil. También se analizaron diversas alternativas de envasado en MP y EV sobre el desarrollo de las bacterias totales y alteradoras de la familia Pseudomonadaceae. La mezcla gaseosa empleada consistió en O2 (80%) / CO2 (20%) en un envase MP de permeabilidad al O2 de 4 cm3/m2/24h/atm.43 CFU/cm2 para muestras tratadas con spray ácido y conservadas en MP. o cortada en porciones. así como en determinados casos la carne. En conclusión el éxito de estas tecnologías.  Métodos de cocción La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro. Para estos ensayos se envasaron cortes de bifes en MP en una operación centralizada preparados a partir de cortes vacunos mayoristas (pH 5. a cambios indeseables del color de origen no microbiológico. aún luego de un período relativamente prolongado de conservación. pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua. Sin embargo este beneficio fue menos notable si la carne era madurada por más de 48 hs. gas. En este caso. Esto se debe a que el impacto de los abusos de temperatura en la alteración microbiológica y en los riesgos para la seguridad alimentaria es significativamente mayor bajo condiciones de AM y EV que bajo atmósfera aeróbica. la limitación de la vida útil durante la exhibición en góndola en atmósfera normal puede deberse. Bajo estas condiciones se observó que sólo un 3. aunque sea en forma mínima. La vida útil máxima registrada en la condición óptima fue de 31 días con retención del aspecto de fresco. puede provocar hasta un 75% de pérdida de la vida útil potencial.33% de los cortes fueron rechazados por estar por encima del límite de aceptabilidad microbiológico (log 7/cm2) al final del período de ensayo (Tabla 2). En general estos recuentos se mantuvieron 2 logaritmos por debajo del valor de corte (107 CFU/cm2) en 8 días.B. apetecible y digerible.j. Sin embargo. sin embargo la mayoría de los productos se cuecen. aunque fue mayor para muestras con mayor tiempo de madurado (72h). la calidad microbiológica fue aceptable en cortes con hueso mantenidos por 48 hs. 1. Sobre la base de los resultados se pudo concluir que la combinación del uso de la atmósfera modificada y el spray ácido proveen una alternativa a la distribución centralizada. . el pescado y los huevos. Una conclusión importante de dicho trabajo fue que la vida útil alcanzable.7) envasados al vacío y mantenidos a 1ºC por 25 días antes de su división en porciones.4 . es fundamental.Métodos de cocción aplicados a las carnes La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más rico.53 y 4. dependerá también de una adecuada solución tecnológica al problema de mantener una efectiva cadena de frío desde el productor hasta el consumidor. tanto en la Argentina como en el resto del mundo. El efecto observado del spray de ácido láctico en la flora total no fue muy significativo. realizados en nuestro laboratorio. 4 y 7ºC). por la aplicación de esta combinación de tecnologías de envasado. además de a las causas microbiológicas ya citadas. El efecto esperado de los sprays ácidos es por una parte disminuir la carga microbiológica inicial total (esto redundaría en un aumento de la vida útil) y por otra brindar condiciones iniciales de selección más favorables a las bacterias menos alteradoras como los Lactobacillus. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas. los envases individuales son expuestos en góndola bajo atmósfera normal.5º C durante su fase de distribución mayorista y luego bajo condiciones simuladas de exhibición en góndola a distintas temperaturas (1.

Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir. Olla de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla de barro. se coloca encima. Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º). pescado o incluso verduras. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. etc. Es empleada en el cocinado a baja temperatura. En este medio. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final:  Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que. que tiene el fondo agujereado. Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna       Cocción en medio graso La fritura es uno de los médios de cocción en medio graso. pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. o ya está o se lleva a ebullición. Cuando se sofríe cebolla. es el que posee el agua en ebullición. usada principalmente con las verduras. los alimentos se cocinan a temperaturas más altas. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca. si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado.). para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. lo justo para que se endurezca un poco el exterior. opcionalmente huevo. conservándolo más jugoso. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. pudiendo llegar a los 200 grados centígrados. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua. para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. en ocasiones se utiliza el término pochar. si lleva huevo y harina se llama a la romana. con resultados en muchos casos similares. tendríamos:  Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. El otro.Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo. con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina. Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza. Es la que se realiza con aceites y grasas. uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés. para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado. pero sin llegar a hacerse por dentro. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo. teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. es el único método de cocción posible. aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En la fritura es fácil dejar seco el alimento. que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja. En determinados casos. que se sitúa en la parte inferior. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales. se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles. La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato. Con esta técnica. Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento. normalmente. algún emulsionante (bicarbonato. más bien tostado. se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite. pero se puede aplicar para otras carnes. por un período de tiempo largo. enharinado.     . Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general. durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso. Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. Así pues. ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. pudiéndose alcanzar los 200 °C. como en zonas de alta montaña. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente. Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso.

en ocasiones sobre las llamas. morcillas. glaseados. si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. harina. butifarras. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Se envuelve bien el alimento. argentinos/uruguayos. setas. ). parrilla. legumbres secas.). porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento.. lo que las hace más digestibles. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie. Funciones de la cocción La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles. Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal.Cocción en medio aéreo El asado es una de las formas de cocción en medio gaseoso. El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. hinchamiento o disolución. En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas. simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. pimientos. sin pérdida de líquidos.. Además de la coagulación de las proteínas.. pollería. coagulación. los rodizios -asados en espadabrasileños. mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento. de bife. etc. para que no se manche y en el caso de las cenizas.. contribuyendo a su tiernización. asados. pescados (es típico asar sardinas y también corvinas. con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos se hagan que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión. Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio. Existen variantes del asado como la rotisserie. que son las ramitas secas de la vid. carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero. de forma que se haga en el interior.    Cocción al vacío Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. etc. salchichas.. Transformación externa del producto Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las carnes y pescados.). e incluso frutas. Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos La forma de realizar esta transformación puede ser por:   Coloración: se produce en los gratinados. Se necesita un control preciso de la temperatura. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico.   Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Así pues. embutidos (chorizos. . En el caso de hacerlo bajo tierra. una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima. pero también de pierna o de lomo de cerdo. sábalos y dorados). etc. de algún tipo de madera o carbón vegetal. junto con diversos condimentos. etc. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación. en primer lugar se modificará el color. más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno). El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. Si se cuecen carnes o pescados. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado). debajo de cenizas. sobre todo.) o son más fáciles de absorber. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz.. Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa. souflés. o los asados de tira. Se hacen a la parrilla verduras (calçots.) o en un medio de calor seco como lo es el horno. se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento. para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos: Modificación de los componentes Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento. resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos". Las dos transformaciones que se pueden prooducir son: Hinchamiento: Como el que ocurre en panes.

cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. la Trichinella en la carne de cerdo.seguida de una cocción por concentración dentro de otro liquido Desarrollo del sabor y el aroma En general la cocción desarrolla los sabores. zanahorias. Una forma mixta: sería el caso del braseado. en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción. el flambeado. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos. aunque es posible que en algunos casos se atenúen. terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada. aunque la perdida de líquidos será casi igual de considerable que por la extracción. tanto del sabor. Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella. se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos. Para la modificación. Bracear: Es una cocción lenta y prolongada. agente causal de la tularemia. y ciertos alcaloides tóxicos.1 que ocasionan trastornos gastrointestinales. vacunos y porcinos. algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia. jabalíes y otros carnívoros silvestres. su jugosidad y su color. se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas. la Escherichia coli. Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío. y apio España. dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado. estofado: método de cocinado por elementos húmedos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración. como la solanina de la papa. ovinos. o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna. así los alimentos conservan sus nutrientes. la reducción. poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca.previo dorado en grasa. nematodos como el Anisakis en ciertos pescados. . como del olor. romero o laurel. contracción al rehogar en materia la grasa caliente y expansión al verter a continuación el liquido de cocción. por lo que se considera una técnica de cocción mixta. impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido. alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico. breseado: método de cocinado mixto en el que interviene la cocción por concentración en grasa caliente impidiendo asi la perdida de jugos naturales. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. la Francisella tularensis. Calor halógeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada Destrucción de elementos nocivos Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. sobre todo con sabores ácidos y amargos. Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua. Podemos aromatizar. entre ellos. Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento. o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles.   Concentración: consiste en someter el alimento a un choque térmico rápidamente sin perdida de muchos sabores ni sustancias. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías.

rabos.326* 1.457 Páncreas (c) 0. A nivel nacional (faena SENASA).234 Riñones 1.045 2. riñón.203 Bazo 0. Esto no favorece a los frigoríficos que trabajan novillo pesado y vaca manufactura o conserva. lengua. Si bien el ―completo‖ nunca se pesa.750 0. los factores más importantes a tomar en cuenta son: precios de venta para exportación.938 0. dificultad en la colocación de los productos en el mercado interno. En la decisión de optar por el consumo o la exportación también se debe tomar en cuenta el índice de incobrabilidad que existe en las ventas al mercado local.163 1. La carne marca una tendencia y después las achuras se van acomodando de acuerdo a ella. En el mercado interno se comercializan todas las achuras (menudencias y vísceras) vacunas: hígado. Faena 414 406 419 419 Kg. Las menudencias preparadas para exportación requieren. cuajo.050 1.rroso que ello sería.). Generalmente se comercializan las menudencias de ternero/a. Por lo tanto.765* 1. Cuando se hacen los cálculos para determinar el mejor destino económico de las menudencias. demanda una veintena de pro. En la práctica. Normalmente el precio de las achuras comienza a subir en marzoabril y toca los máximos en mayo-junio.CCDH.322 0. un buen oreo y enfriamiento previo a su empa.k .Introducción a la cocina II 1.Limpieza y reconocimiento de frescura Introducción El peso del conjunto de despojos o achuras de un animal (el ―completo‖) es de aproximadamente 23-25 kg.366 0.795 5.945 4.395 1. la producción nacional de ―achuras‖ (sin elaborar) puede calcularse en unas 220 mil toneladas anuales. En el mercado interno hay una marcada preferencia por menudencias de animales livianos y jóvenes. es que el transporte para su distribución se realiza en tambores con agua y hielo. sesos. librillos. por lo engo.080 Corazón 1.496 Lengua 1.935 2. Los precios de exportación de las achuras generalmente superan a los del mercado interno..738 Centro (b) 1. INTA Castelar .800* Restos carne de cabeza 2.463 0.450 0. desgrasado. bofes.k.732* 0.186 1. además de su preparación más compleja. Esto es lo que recibe el frigorífico por el conjunto de las menudencias (higado. gañote. El precio de las achuras sigue las variaciones del precio de la carne. principalmente en el interior del país y según las épocas del año.353 Fuente: Integración Rendimiento de Faena.860 1.755 1. riñón.370 0. mayores rendimientos para consumo interno.B .363* Pilar del diafragma 1.531 2.193* 1. se obtiene un rendimiento (en peso) mayor cuando las achuras se destinan al mercado local. El rendimiento económico de este conjunto de órganos varía según la integración comercial que se haga de él.372 1. etc. (para un novillo joven) y su precio mayorista es de unos 27-30 pesos.) que se entregan limpios de ingesta.900 2.042 Rabo 0. novillito. Hay excepciones: en determinados lugares de bajos ingresos (Gran Buenos Aires) se comercializan menudencias de vacas a valores muy bajos. Total 50 1. la mayoría de los frigoríficos de consumo tercerizan la comercialización de las menudencias y vísceras. mondongo. pero sin tomar los picos. esto significa que entregan la totalidad de los órganos internos del animal faenado (el ―completo‖ de achuras) a un intermediario Diferentes Biotipos de Carne Rendimiento de faena: menudencias (kg. las vísceras se dilatan y toman otro color. rabo.testinos. etc. por su parte.856 1.448* 0.) que se entregan aprolijadas y por las vísceras (rumen.470 0.665 0.029 0.996 Pulmón 2.410 0. las cuales se diferencian tan claramente entre ellas como se lo hace con las medias reses de diferentes categorías. carne chica. Angus Criollo x AA Nelore x AA Nº Animales 12 13 12 13 Kg.641 2.237 2.321 1. etc. bonete.que. pulmón. etc. quitado de membranas y pellejos que la preparación para exportación. tripa gorda.991 1.958 1.318 0.275 2.377 1.615 Quijada 2.725 1. El mercado interno requiere menos preparación en cuanto a prolijamiento.UNIDAD 1: COCINA I 1.015 4. Embarque 457 449 470 480 Kg.400 Timo (d) 0. lengua. novillo y vaquillona. corazón.B.375 1. mollejas. Genotipo Criollo A.266 0.578* 2.719 Sesos 0.415 2.1 . Rendimiento 222 221 230 253 Hígado 4. Salvo algunas excepciones.403* Opoterápico 0. En el mercado interno se comercializan muy poco las menudencias de vaca porque éstas no tienen el aspecto visual al que está acostumbrado el consumidor: las grasas son amarillas.635 2. va descendiendo hacia el verano.096* 0. molleja.Despojos Vacunos 1. Otro factor de mejora de rendimiento de las menudencias para el mercado interno. las menudencias absorben agua y se hidratan aumentando su peso. tendones. La exportación. chinchulín. por lo tanto. in. a partir de ahí.204 2.B.000* 1. se puede calcular que su peso es el equivalente al 11-12% del peso de la res. pero las exigencias en la preparación son también más altas.315* Mollejas . la merma es mayor.795 0. tanto en volumen como en valor: mondongos.658 926 4.ductos siendo los principales. De esta manera. quijada.684 Cogotera (a) 3. corazones. hígados.

va al basurero. en gancho (ej. 1b. y al reducido valor por kilo de la mayoría de las achuras. En forma somera podrían clasificarse en: 1. pero también menos rentable para el frigorífico. logrando la habilitación para la exportación de estos productos. cobranzas. etc. Cada uno de estos dos conjuntos (panza y tripa) se trabajan por separado. el mismo se separa dentro de la planta de faena en los siguientes productos: dos medias reses (carne con hueso). la grasa de limpieza de las achuras muchas plantas logran venderla junto con el resto del sebo y no como sebo de segunda. mediante una inversión inicial. patas y el completo de menudencias y vísceras. (Resoluciones de SENASA 4238/68 y 1123/04). tripal. las menudencias son retiradas por un intermediario que se conoce vulgarmente como ―levantador de achuras‖. mejora la rentabilidad de su negocio al darle poder para negociar con crecientes ventajas.: 200 kg. generalmente sube durante el invierno y baja en el verano.). quedando sólo algunos residuos de limpieza y recortes. el valor que se paga por el total de las achuras de un día de faena se calcula principalmente de dos maneras: • como un precio fijo que se negocia. En ambos casos. Está en relación con el valor que se obtiene en la reventa del conjunto de productos resultantes del completo. grasa. No forman parte del completo: la sangre. huesos. que era todo el sobrante.). y el achurero se haga cargo de toda la parte comercial: atención de los clientes. riñón. librillo. semana a semana. Al cambiar los sistemas de faena. Los frigoríficos de consumo que ya comercializan sus propias menudencias pueden acceder a un escalón superior. por una cifra en centavos que ofrece el achurero. totales de carne resultantes de la faena de una planta. El achurero trabaja en un local contiguo al frigorífico (plantas grandes). El achurero ―levanta‖ las menudencias de varios frigoríficos. ya no se producen vo. del valor del ―completo‖. o bien ser elaboradas y enfriadas para aumentar su tiempo de conservación. Antes. Estos productos son en general altamente perecederos y gran parte de la calidad de los mismos reside en la frescura. el completo a levantar se paga unos 20-22 pesos el conjunto. El valor de negociación por kilo en gancho. El manejo de las menudencias por parte del frigorífico exige un respaldo financiero para soportar los diferentes plazos de pago y atrasos de los achureros distribuidores en el mercado interno. lo que se le vende al achurero es sólo el completo. rabo. Una modalidad comercial bastante difundida en este rubro. Con este sistema. debido a la diversidad de productos y de distribuidores. IVA incluído) es la modalidad de comercialización más difundida actualmente. Esto se hace así porque se considera que el peso de las achuras representa un porcentaje constante del peso de la media res en gancho. en medias reses o cortes. Frigoríficos que tercerizan la comercialización vendiéndole el ―completo‖ a un ―achurero‖. frente al frigorífico. Comercializar carne implica vender de un animal dos medias reses iguales. que es mínimo. la comercialización de las menudencias es menos complicada. La venta según los kg.) y los de zona verde (mondongo. en una pérdida del poder de negociación del valor del completo ante el achurero. pulmón.Completo Está formado por todas las vísceras y menudencias del vacuno. El manejo de las achuras es un tema complicado para un frigorífico. el cuero. Son variadas las formas de comercializar las achuras a partir de la faena. Cuando el volumen de faena así lo permite. etc. Las menudencias frescas deben salir del frigorífico inmediatamente después de terminada la faena. En frigoríficos con un volumen de faena reducido. 1a. el valor del completo. cuajo. las facturas nunca son de valores tan importantes para el frigorífico como son las de la carne. Son productos muy difíciles de manejar. Por eso la mayoría de los frigoríficos prefieren hacer un acuerdo comercial y desligarse del negocio de la comercialización de achuras. en cambio. especialmente las tripas. todo el desperdicio iba a parar a la mucanga (sobrante). En el interior. pero termina resultando a la larga. Así. los intermediarios (achureros) compran el ―completo‖ y trabajan en un local contiguo al frigorífico acondicionando las vísceras y menudencias para su distribución y venta. por lo dificultoso que es ello. A su vez. lo más común es que el frigorífico se encargue de la limpieza y acondicionamiento de las menudencias.lúmenes importantes de sobrante. deciden el destino comercial más conveniente de las menudencias sin sufrir el descuento en el precio que se registra cuando se debe vender las achuras a un frigorífico exportador en momentos en los que esa mercadería abunda (por ejemplo: mondongos en verano). mientras que en el GBA ese valor promedia los $22-25. es aquella por la cual el achurero deposita en el frigorífico el valor económico de los ―completos‖ de una semana de faena (semejante a la forma en que se negocian los cueros). facturación. Actualmente. etc. En los frigoríficos que tercerizan las achuras. La mucanga tenía un valor inferior al sebo. etc. carga y descarga. el cuero. se destinan a salas independientes los productos de zona roja (hígado. hacerse cargo de la comercialización de un completo significa vender 28 productos diferentes y no todos de fácil colocación. el sebo y las patas. De todos modos. Como generalmente el completo no se pesa. Los camiones que retiraban el sebo llevaban una división donde transportaban la mucanga. . grasa de limpieza de menudencias.dencias que salen de la planta se acuerda entre el frigorífico y el achurero. el hueso. En estos acuerdos. Una vez abierto el animal. colocación de excedentes. Los grandes achureros prefieren este tipo de acuerdo que. El desperdicio no comercial. En la zona verde hay una persona que separa la panza de las tripas. al mejorarse las técnicas de manejo e higiene del sebo.15. Esta no se mezclaba con el sebo para no elevar su acidez. El frigorífico con usuarios es el que más comúnmente terceriza la comercialización de las achuras. éste luego las clasifica y las revende a diferentes destinos. • como la multiplicación de los kg. llegando a pagarse hasta $28-30 el completo de achuras. el valor del total de las menu. Esto comienza como un desahogo financiero para el frigorífico. en gancho por $0. su contenido interno se separa inmediatamente de la res y va a la mesa de vísceras. Una vez faenado el animal. Fondo de matadero: el aumento en la eficiencia en la elaboración de las menudencias ha reducido al mínimo el fondo de matadero o desperdicio (recortes.

Frigoríficos que pagan a sus usuarios el ―recupero‖ con las vísceras limpias. y luego las venden en el comercio minorista (carnicerías. 5. por ejemplo: hígados. escurrido. éstos compran diferentes achuras unitarias ya acondicionadas por el frigorí-ico. Es muy difícil hacer este tipo de negocios por. Estos son acuerdos comerciales no muy comunes. 2. En este caso cada planta terceriza al mercado local aquellos productos que no destina a la exportación. etc. El ciclo de las achuras en el frigorífico es de menos de un día. 3. a otro frigorífico. gran parte de las achuras aprolijadas y un ―recupero‖ de sólo 10 centavos. mientras que el . se mezclan.ductos que la planta quiera recomprar al achurero (al cual ya le vendió previamente el completo). se le entrega las dos medias reses. una vez faenado el animal. cuyo valor lo permite.cuido de las mismas en las góndolas deteriora su aspecto y genera rechazo en el consumidor. Es un negocio más que hay que controlar. dejando de tercerizar y comenzando a vender ellos en forma directa las menudencias. corazón. diferentes menudencias según el valor de uno u otro mercado. como es el caso de los sesos o la pajarilla. corazones. que normalmente se venden a frigoríficos de exportación con un descuento importante en el precio. pero que a diferencia de aquellos que se hacen cargo del completo de los frigoríficos (punto 1). Para ésto. se está experimentando el envasado al vacío de algunas menudencias. se rompen las bandejas. que ya han dado un primer paso en el manejo de las achuras. el achurero distribuye las menudencias a lo sumo a lo largo de dos días y los carniceros venden las menudencias que reciben en tres ó cuatro días. como ser: quijada. En Buenos Aires (Capital y GBA) los distribuidores especializados en achuras no compran el conjunto de las mismas. Esta alternativa ya ha caído casi en desuso. Por ejemplo. En este último caso el responsable es el frigorífico . Por ejemplo. sino determinados productos (hígado. No todos los achureros llevan todas las menudencias. a precio más alto que lo que paga el mercado interno. puede convertirse en desagradable.). rueda e intestino grueso).que ambas partes querrán comprar y vender al precio más favorable cada achura y además los pro. como cuando los comercializa a través de un tercero. sin re. solicita junto con la mercadería una certificación de SENASA donde figure el país de destino de esos productos. mollejas. últimamente hay muchas plantas frigoríficas tanto de exportación como de consumo. llegando inclusive hasta la reposición en las góndolas de los supermercados y el abastecimiento de carnicerías. Frigoríficos exportadores que tercerizan sólo el ―triperío‖ (intestino delgado. quedándole al achurero con los ―saldos‖ de más difícil colocación. distribución y venta de menudencias. La venta de productos frescos se realiza al día siguiente de la compra de la materia prima en planta. serán seguramente los más buscados en ese momento. pero que exportan la mayor parte de las menudencias. Hay exceso de líquido. Así quedan sin vender una mayor o menor cantidad de ―sobrantes‖. Generalmente el reparto en carnicerías se realiza 2 veces a la semana. etc. Dentro de este punto entran los grandes frigoríficos exportadores. etc. 4. es común que en los meses de verano el mondongo sea de difícil colocación en el mercado interno. argumentando que en la formación actual de los carniceros no existe un correcto manejo de las achuras. librillo. que en general los realizan los frigoríficos exportadores y se circunscriben a las menudencias ―líderes‖ de exportación. éstos cuentan con una cartera de distribuidores también llamados achureros. Muchas plantas exportan o venden al mercado interno. La mercadería está en los frigoríficos en bateas y se vende ya sea por kg. por lo que resulta conveniente prepararlo para exportación o congelarlo.posición permanente. etc. no manejan sus menudencias. riñón. hay productos que son típicamente exportables y difíciles de colocar en más de un 3035% para el consumo interno. compran las mismas en el frigorífico según un programa previo de elaboración y venta. a un carniceromatarife. Plantas elaboradoras de menudencias para consumo interno y/o exportación Hay empresas frigoríficas (ciclo 2) que se especializan en la elaboración. alternando las diferentes plantas. por su cuenta o tercerizando. Una góndola de menudencias descuidada. En el caso de los frigoríficos de consumo que comercializan sus propias achuras. Frigoríficos que recompran a su achurero. rabo. las mayores variaciones en la demanda se producen según las estaciones del año. en algunos casos por un problema financiero o por la falta de estructura en otros. en general. de producto. supermercados. El frigorífico exportador que compra menudencias para exportar.Los achureros que compran los productos para distribuir en las carnicerías tienen camiones provistos de bateas o tambores con hielo en los que colocan y acondicionan la mercadería. donde los usuarios son los mismos carniceros locales. Las plantas elaboradoras de achuras. determinadas achuras para exportar. Aún así. como ser lenguas. autoservicios). a los mismos se les entrega las achuras como parte de pago del ―recupero‖. El frigorífico que vende las achuras debe tener habilitación de SENASA y emitir un certificado que el exportador archiva como comprobante del origen de la mercadería que exporta. El consumo de menudencias aumenta en invierno y disminuye en verano. mondongo. La mercadería sale del frigorífico ya limpia y refrescada en bateas con agua. Hoy los frigoríficos. Dentro del conjunto de menudencias. rabos. Este certificado se denomina PTR y se emite en el frigorífico tanto cuando es éste es que elabora las menudencias. o sea por unidad. Sólo en algunos mataderos chicos del interior. Estas empresas quieren tener el manejo del producto desde el frigorífico faenador hasta el consumidor. Lo más común es que los achureros distribuidores busquen mercadería en el frigorífico sólo 2 ó 3 veces por semana. El des.

Cuando se clasifican y se venden por separado las de corazón tienen un precio superior (30%) a las de garganta. La tercera alternativa de cocción es. Para algunos destinos como Perú. gañote. Pesa entre 500 y 700 gramos. cocido (50-55 minutos de ebullición) y blanqueado con agua oxigenada. que lo retira de las plantas elaboradas un sebero.nen mucho espacio de góndola para cubrir. que también se comercializa en trozos como chinchulín parrillero. absorbentes. En los mer. Suelen comercializarse las glándulas parótidas. . Todo el intestino se elabora y se vende.. La continuación del intestino hasta llegar al tramo final (tripa gorda) tenía su principal demanda en la fabricación de embutidos (tripa salame y vejiga). Molleja: Con el nombre de mollejas se comercializan glándulas del vacuno. El resto. que hoy los carniceros ya no las trabajan. mientras que los supermercados también son reticentes a ofrecerlas a la venta por su bajo rendimiento económico por centímetro de góndola. La preparación varía según la demanda de los clientes. pero se observa una lenta tendencia a volver a las naturales. una glándula cuya función es inmunitaria y sólo está presente en animales jóvenes. En el mercado interno generalmente se venden sin diferenciar ambos tipos de mollejas. Lo ideal es llevarlas a una temperatura de entre 0 y 5º C lo más rápido posible.2 . Para el mercado interno se prepara desgrasada y se vende fresca o congelada. Sólo los grandes hipermercados que tie. El costo de todo lo accesorio es mayor que el del mismo producto. Estas tienen un peso de 200-250 gr. por animal. lo ideal es llegar a la temperatura óptima de manejo lo más rápido posible. bofe.ra y por dentro. y es también llamado ―tripa orilla‖. las tripas sintéticas llegaron a eliminar casi totalmente el uso de las naturales. como suscedáneos de las mollejas. En el supermercado compite una bandeja de gañote o quijada de $1 contra una bandeja del mismo tamaño de carne cuyo valor es de$4 ó $5. La mayoría de las plantas no cuentan. pajarilla. frío.congelado tiene un ―shelf life‖ de 18 meses. tal como va al mercado interno. con estructura como para enfriarlas en cámaras. más parejo y con menos grasa. Chinchulín: Forma parte del conjunto de intestino delgado y grueso o tripal. etc.5 kg. Hay menudencias baratas como la pajarilla (bazo). tiene un peso de entre 800 gramos y 1 kg. todavía. labios. Esto determina el color. surge un subproducto adicional que es el sebo de segunda. pasa a la línea de precocidos o congelados.Cortes y métodos de cocción aplicados en la restauración Librillo: El mondongo una vez separado se coloca en una especie de paraguas donde se lava por fue. que prefiere mondongos de animales jóvenes. Normalmente se vende el mondongo con el callo. La llamada molleja de corazón. es una madeja con algo más de grasa. aún así. El intestino se acondiciona en la zona verde del frigorífico. Esta es una parte del timo atrofiada que se ubica en el cogote y que generalmente no se extrae para comercializar por su tamaño reducido. Estas menudencias baratas también le resultan antieconómicas de comercializar al supermercado. etc. para otros destinos se vende semicocido (40-45 minutos de ebullición) natural. Para quienes elaboran las achuras. Lo que se hace entonces es colocarlas en tambores con agua y hielo de manera de comenzar a enfriarlas durante el transporte hacia la planta que las van a elaborar. El primer tramo del chinchulín. al igual que la carne. La demanda supera permanentemente la oferta de mollejas. donde se guardan para elaborarlas ya enfriadas al día siguiente. etc.B. Luego se refresca en agua y según el destino va a la cocina o directamente a la venta en verde. pero además hay que desgrasarlo. En el mercado internacional hay demanda selectiva por uno u otro tipo de molleja. la forma y el tamaño. Embochado del mondongo: una vez cocido el mondongo se limpia y se corta o extrae el callo ternacional.UU. hasta completar unos 2. La otra molleja es la molleja de garganta o de tráquea.cados de Lejano Oriente se paga hasta u$s 4. pero separado de la panza. ubicadas debajo de la quijada. El componente de mayor peso en la calidad de las achuras es la frescura del producto y la buena preparación en cuanto al recorte de la grasa. gañote. Algunas empresas que compran las achuras para procesarlas. se lava y se comercializa en el mercado interno tal cual o trenzado (chinchulín trenzado). labio. Por eso es importante que haya una alta rotación y una cadena de frío que no se interrumpa. sin callo) hace que no siempre sea conveniente venderlo por separado.000 por tonelada de callo de mondongo. La demanda interna es tan grande que en la década del ‘90 se llegaron a importar grandes volúmenes de molleja de EE. sin desgrasar. toda la tripa es comestible. el bajo valor del producto residual de su extracción (el mondongo incompleto. con inferior valor y preferencia. pueden llegar a ofrecer achuras de bajo precio como centro tripero. y lo que no se vende. ya sea para el mercado interno como para la exportación. las retiran en camiones con equipos de refrigeración y las llevan a cámaras con temperaturas de entre 0 y -2º C. que es el timo. Bien lavada y elaborada. La mercadería fresca debe rotar cada 24 ó 48 horas para evitar su descomposición. la preparación es la misma en cuanto a cocción. más que muchos cortes vacunos. Las achuras deberían recibir una determinada cantidad de horas de frío antes de salir a la calle. por los costos de bandeja. por lo que su rendimiento es menor. Por las razones antedichas se consume hoy en día en el mercado interno un número reducido de productos del ―completo‖ de achuras. Para algunos destinos se vende crudo o verde. film y etiqueta.k. En las góndolas de los supermercados el mondongo se presenta cocido blanqueado y generalmente. que puede ir abierto o cerrado. El chinchulín es el segundo tramo del intestino delgado. De la limpieza que se realiza para la elaboración de las achuras. 1.

el rumen presenta engrosamientos que se conocen como callo de mondongo. La preparación más común para exportación es con corte suizo (―swiss cut‖. sin pechuga de pollo) con o sin papilas laterales. La preparación de éstos para el mercado interno consiste en la extracción de la grasa superficial.tos últimos son de color más claro y más dilatados. Las vacas conserva o toros pueden dar un mondongo más amarillento o colorado. con corona y pericardio.Riñón: En cada conjunto de menudencias del vacuno hay dos riñones de entre 800 gr.3 kg. Mondongo: De los cuatro estómagos del vacuno. Cuando provienen de animales jóvenes. Para el mercado internacional. Para el consumo interno la preparación es muy simple. prefiriéndose los más oscuros. Con esta preparación la merma en peso puede llegar a ser del 20%. cada uno. por lo que su peso puede llegar a reducirse a 500-600 gr. hay quienes prefieren hígados grandes para cortarlos en bifes de buen tamaño. La selección de los mondongos por su origen es muy importante. Algunos destinos de exportación lo piden totalmente desgrasado. La limpieza consiste en el recorte de las papilas. Tampoco se destinan al consumo interno.5 kg. El centro de entraña también llamado pilar de diafragma o carne dulce. Tanto en el mercado interno como para algunos destinos de exportación se vende abierto. puede superar el 50%. denominado ―pechuga de pollo‖ y también se les sacan las papilas de los costados. salvo que se puedan vender verdes intercalados con los de otras categorías. El rechazo de hígados en los frigoríficos de exportación. etc. Corazón: Pesa entre 1 y 1. en general. su peso se reduce a 400-500 gr c/u. según sea de ternero o novillo. A su vez. con esta preparación la merma en peso puede llegar a ser del 40%. Lo que se requiere. y a veces no son fáciles de blanquear por la penetración del tinte de la clorofila. moteadas y ne. en el mercado internacional. Su peso varía entre 800 gr y 1. El rechazo sanitario generalmente se hace de toda la cabeza por absesos. Los hígados con tumores o con saguaypé (fasciola) se rechazan. Quijada: Es la carne adherida al hueso de la mandíbula del vacuno. Centro de entraña: La entraña es la parte carnosa del diafragma. en general. Tanto para el mercado interno como para la exportación se puede vender tal cual o limpia. y quienes prefieren hígados chicos provenientes de animales más jóvenes. y los 4 kg. o por tajos de cuchillo en el desuello de la cabeza o por llagas producidas por pastos duros. y 1 kg. algunos destinos (Francia) los exigen completamente desgrasados. los hígados de vaca. según el tamaño del animal y la preparación. se venden como hígados de segunda. edad y tipo de alimentación de los animales pueden producirse variaciones de color. ya que por el sexo. aunque de muy bajo peso por animal. El mercado internacional demanda lenguas de 900 gramos para arriba. En su preparación se separa de la tela de entraña o membrana de diafragma que es hoy en día un producto de alto valor. Las lenguas que se exportan son blancas en un 80%. El peso de mondongo puede variar entre los 2. . Para exportación. Generalmente los mondongos manchados se rechazan. Los hígados de rechazo se destinan a opoterápicos o a la fabricación de alimentos para mascotas. normalmente se describe como mondongo al conjunto del rumen y bonete (redecilla). Hígado: El hígado de un vacuno tiene un peso que va de 3 a 6 kg. Algunos frigoríficos las recortan y otros las venden tal cual bajan de la playa de faena. Las lenguas moteadas generalmente se descartan de ese destino. En relación al tamaño. desgrasado.. y 1. Es. son mondongos limpios y sanos. Lengua: Hay lenguas blancas. Los mondongos que no se pueden blanquear. Para el mercado interno se los clasifica por color. No tiene una gran demanda internacional. tiene un peso de unos 800 gramos y está atravesada por un nervio central. Entre una y otra presentación la merma puede ser de un 15%.5 kg. y su preparación varía según los mercados. y siempre que sean de animales jóvenes. cada uno. Estos van a parar a decomiso o alimentación de pequeños animales. Por ejemplo a las lenguas kosher se les corta la punta y se les realizan dos cortes en las venas de la parte de abajo para que se desangren. La preparación de las lenguas para exportación es muy variada. Otros mercados las compran completas y con grasa.gras. cuando tienen mercado. preferentemente blancas y libres de roturas por mordidas en el proceso de noqueo. no tienen mercado.5 kg. Generalmente se comercializa separada de los labios. porque esté abichada. Para algunos destinos se les extrae un músculo de la parte de abajo de la base de la lengua. Su peso puede variar entre 600 gr.

siendo muy difícil de aprolijar y trabajar por la grasa que recubre esta glándula.cias que proveen a supermercados. pero se encuentra entre las primeras en volumen de exportación. el conjunto de la panza se separa en mondongo y bonete. siendo muy pocos los achureros que la trabajan. por lo tanto se venden a acopiadores que son quienes los exportan. Pesa alrededor de 800 gr. que son alrededor de 100 dispuestos en forma semejante a las hojas de un libro y cubiertos de papilas córneas. En el caso de las patas saladas kosher. Se caracteriza por sus pliegues. Pesa 500-600 gramos. lo que les da la condición de natural o blanqueados y el proceso térmico les da la condición de cocidos o semicocidos. SENASA prohibe la comercialización de la ubre que haya producido leche. como se lo ve comúnmente en las carnicerías o doblado de manera tal que se asemeja a una bocha. Nuez de quijada: Son los músculos maseteros de la mandíbula limpios y sin las papilas. Hay tendones de patas y de manos. ubicándose tres bolsas de 5 kg. blanquean. la forma de empaque y congelamiento son muy importantes por el rendi. El pene de novi. escurrido. según los mercados.miento. Cumple la función del prensado y filtrado de las partículas más gruesas del contenido ruminal. Una vez separada de las tripas. que pue. El conjunto por animal pesa entre 5 y 7 kg. El oreo. Es un producto muy específico de gran valor en el mercado interno Librillo: El librillo u omaso es uno de los cuatro estómagos del vacuno. se tiran o se colocan como hueso. Ubre: Se comercializa solamente ubres de ternera o vaquillona. pero el peso reducido por animal hace que para un frigorífico sea muy difícil completar una carga o container. cuajo y librillo. Rabo: El rabo pesa alrededor de 1 kg. Se produce sólo un pequeño volumen de ubre. los rabos de vacas no tienen mercado. Pesa entre 500 y 600 gramos por animal (entre 10 y 13% del peso del mondongo). éstas se venden con los tendones incluídos. Pertenecen a las músculos flexores de las ex. Buseca: Bajo esta denominación pueden agruparse en el mercado interno el conjunto de trozos de mondongo (rumen más bonete). Este producto mal empacado ―cubica‖ muy mal dentro de una caja o bolsa. Las formas de presentarlo pueden ser: colgado. que cocinan. dando mucho volumen con pocos kilos.llos pesa unos 300 gramos promedio y los de toros unos 650 gramos. Tendones: Estos forman parte de un conjunto de menudencias que hasta algunos años iban a parar a las graserías como fondo de matadero porque no había interés por ellos. Es una víscera poco demandada en el mercado interno (ver buseca).de ser más o menos riguroso. y más de 1 kg. Pulmón: El bofe o pulmón tiene un peso de 2 a 3 kg. cortan y congelan el conjunto de estos productos y los ofrecen trozados y congelados para la elaboración de guisos.. Se exportan en su inmensa mayoría a Hong Kong. Bonete (redecilla o retículo): Es una parte del mondongo que puede venderse junto con éste o por separado. . Callo de mondongo: Son engrosamientos producidos por pliegues del rumen. de tendones por animal. cuajo y según la demanda. Pene: En la jerga de la industria frigorífica se le conoce también como ―vinza‖. por cada extremidad hay un tendón largo y uno corto.Los mondongos pueden o no ser tratados con químicos como agua oxigenada. Se vende en el mercado internacional clasificado en calibres de más de 800 gr. Existen empresas elaboradoras de menuden. Hoy se comercializan para exportación. Su preparación consiste en cortarlo al medio para poder limpiar las hojillas y generalmente se exporta semicocido. El mercado de Haití hace pocos años llegó a pagar cerca de u$s 4000 por tonelada de rabos de origen argentino.tremidades distales de ambos miembros. Los rabos deben ser de animales jóvenes. De esta forma se enfría o se congela según el destino. Otras preparaciones pueden exigir el quebrado y despuntado a la altura de la 2ª ó 3ª vértebra de la cola. se envasan en bolsas de 5 kg. por unidad. para evitar el transporte de agua y por el costo de los envases. Su preparación básica consiste en el desgrasado. La preparación de los tendones consiste en la limpieza por lavado. Del conjunto de las cuatro extremidades se obtienen 500 gr. cada una en la caja de 15 kg.

con abundante agua. Antes del ingreso de nuevos animales debe hacerse una desinfección profunda de las instalaciones lavando y cepillando paredes. para luego aplicar un desinfectante de comprobado poder germicida. Control de insectos y alimañas Desinsectaciones Los insectos (moscas. El control puede hacerse empleando cebos tóxicos colocados estratégicamente fuera del alcance de los animales.Cerdo 1.nes. en forma regular y aumentando su frecuencia en periodos estivales. deben evitarse las camas sucias.pete. en instalaciones adecuadas y funcionales. entre otras. Se aconseja el uso de soda cáustica en solución al 2%. conviene espolvorear finamente el piso con cal hidráulica.mente el estado general de los animales. en el correcto suministro de alimento y en la selección criteriosa de reproductores tiene condicionado su éxito por la sanidad del criadero. ya que la ingestión de éstos. sujeta a condiciones de higiene y calidad. como basurales.Seguridad e higiene El estado sanitario de los cerdos es uno de los pilares básicos de la explotación porcina.Introducción a la cocina II 1. estercoleros y aguas estancadas. Por lo tanto será necesario adoptar medidas responsables de higiene y prevenir o controlar las enfermedades comunes. y antes de la colocación de nuevas camas. mosquitos y demás) que invaden las instalaciones no solo molestan a los animales sino que diseminan y transmiten enfermedades a través de las picaduras. Desratizaciones Ratas y ratones causan pérdidas económicas consumiendo alimentos.B . Las referencias directas son la buena profilaxis y una correcta alimentación. como la de los cadáveres de los roedores pueden afectarlos. Por lo tanto. Luego se hará un control químico aplicando insecticidas en lugares estratégicos de las instalaciones. Pero el descuido de la salud de los animales puede resultar muy costoso. pisos. sin producir efectos indeseables.l . comederos. la acumulación de deyecciones y los restos de comida que también favorecen la proliferación de agentes patógenos. etc.B. dejándola actuar por espacio de algunas horas y enjuagando después con abundante cantidad de agua.B. Los bebederos de tipo batea deberán limpiarse periódicamente y desinfectarse con productos específicos (iodóforos) que se incorporan en el agua de bebida. Todo el esfuerzo puesto en un buen manejo. Una vez seco. así como a la consistencia y aspecto de las deyeccio. Deberá evitarse la presencia de gorriones y otras aves silvestres que también actúan como vectores de transmisión y diseminación de enfermedades. al estado del pelo y las mucosas. derivando a personal competente el diagnóstico y tratamiento de problemas sanitarios complejos. prestando especial atención durante la comida. Enfermedades más comunes de los cerdos Enfermedades Infecciosas Peste Porcina Brucelosis Leptospirosis Tuberculosis Fiebre Aftosa Neumonía Rinitis Atrófica Colibacilosis Salmonelosis . se deben evitar los medios que favorecen su instalación y reproducción. deteriorando envases e instalaciones. pero además son reservorios de enfermedades que afectan a los cerdos y que también pueden ser transmitidas al hombre.l. El lugar deberá facilitar el drena.je de aguas servidas y de precipitaciones para evitar que estas se acumulen como fuentes de gérmenes y parásitos que afectan a los animales. tales como la Triquinosis. De igual manera. Implementar una buena higiene y preservar el estado sanitario requiere de mano de obra y un capital que incide muy poco en el costo final del producto. Recordar siempre: • Debe observarse diaria. la Fiebre Hemorrágica y la Peste Bubónica. • Implemente y mantenga un Programa Sanitario y Preventivo de Enfermedades para proteger la salud de los animales y el beneficio de la explotación. la dosificación se hará en el tanque que los provee de agua. higienizando y haciendo un adecuado tratamiento de los efluentes.1 . En el caso de los de tipo chu. • Todo animal con síntomas de enfermedad debe ser apartado del resto. Condiciones de higiene La ubicación adecuada del criadero es fundamental para poder implementar eficientemente las medidas sanitarias.UNIDAD 1: COCINA I 1.

hacen a la eficiencia sanitaria de un plantel de animales. Estas pueden ser: inyectable o digestiva.Enfermedades carenciales Deficiencias minerales Anemia ferropénica Paraqueratosis Raquitismo Enfermedades parasitarias (*) Internas: Enteritis verminosa Neumonías parasitarias Triquinosis Teniasis Sarcocistosis Externas: Piojo Pulga Sarna Enfermedades Tóxicas Aflatoxicosis Por consumo de plantas tóxicas *El cerdo es huésped potencial de numerosas especies de parásitos (protozoos. • Disminución de la resistencia a las enfermedades y de la fertilidad. o mediante aplicación oral con diferentes tipos de dosificadores. por ende. sobre un piso duro que facilite el posterior retiro e higiene de las deyecciones . Se aconseja desparasitar: • desde el nacimiento a la faena a los 30. por lo que las desparasitaciones se deben acompañar de la rotación y descanso de potreros. No se puede desbalancear ninguno de estos factores ya que de nada sirve cumplir con todas las normas de sanidad si. • Práctico para que sea de fácil ejecución. Esto es necesario para cortar las futuras reinfecciones en el establecimiento. Desparasitaciones internas El suministro de antiparasitarios internos se realiza por diferentes vías según la indicación del laboratorio fabricante. aplicadas con criterio y habilidad en cada paso del proceso productivo. . aspecto que se torna fundamental en los sistemas de producción a campo. manejo. por ejemplo. • Disminución del crecimiento y el desarrollo. por incorporación en alimento o agua de bebida. Deberá ser sistemático.trópodos). durante 48 post tratamiento. pues las directivas que se planifican deben ser ejecutadas en forma continuada y no ser interrumpidas bajo ningún justificativo. Se recomienda alojar al animal a desparasitar. integrado y práctico. • Mayor mortalidad de animales jóvenes. se falla en la alimentación del animal. Un plan sanitario está compuesto por técnicas que se diseñan con el objeto de obtener un estado óptimo de salud y. instalaciones. como son los casos de Triquinosis (Trichinella spiralis) y Teniasis (Taenia solium). • en reproductores cada 3 a 4 meses. En los sistemas a campo. Algunos de ellos constituyen problemas importantes de salud pública. 60 y 120 días de vida. Control parasitario Los animales parasitados ocasionan pérdidas importantes en la producción por: • Disminución de la capacidad reaccional a las vacunaciones. que prolonga los tiempos de terminación del producto y acarrea una mala presentación de éste. de bienestar animal Partes de un plan sanitario para cerdos 1. • Sistemático. con su consecuente pérdida de valor. etc. • Integrado a los demás pilares de la producción como son alimentación. las parasitosis representan un serio problema. ¿Qué es un plan sanitario? Definimos así a una serie de técnicas que. En reproductores es conveniente la utilización de endectocidas que combaten parásitos internos y externos a la vez. nemátodos y ar.

Magro de cuello. Debe repetirse anualmente. En épocas estivales se harán dos aplicaciones espaciadas 12 a 14 días una de la otra. infertilidad y nacimiento de lechones débiles entre otras cosas. 1 . debe estar dentro de un esquema preventivo. 3 . La aplicación de vacunas. Estas confieren una inmunidad por un año aproximadamente. 3. febriles. para evitar que estos sean fuente de contagio de los lechones. concientización y capacitación del personal encargado de cumplir con estas normas. las medidas que deben ser cumplidas estrictamente para evitar la introducción de enfermedades.l. cuya erradicación es lenta y muy costosa para el productor. Desde el punto de vista epidemiológico es muy importante el control de los reproductores. el control serológico periódico. y una tercera en tiempo frío. las que se aplican en forma intramuscular en la parte interna del muslo o en la tabla del cuello. Se utilizan los baños de inmersión y la aspersión. vehículos y personas.Ubicación y utilización de los cortes más usados Representación esquemática de las partes de un cerdo. La aplicación se hace en dos dosis. Parvovirus) que nos producirán abortos.Desparasitaciones externas En el caso del cerdo. en especial las reproductivas. Reacciones diagnósticas El control de las enfermedades. debiéndose revacunar los animales con perioricidad. produciendo baches de ventas en un determinado momento y sobreutilización de las instalaciones en otro. dos semanas más tarde. 1. Bioseguridad Se logra con el desarrollo e implementación de un conjunto de normas que tienen la función de proteger a los animales contra la introducción y diseminación de cualquier agente infeccioso en la explotación para lograr su mayor eficiencia sanitaria y productiva. conservación y control de su fecha de vencimiento. 4 . Muy apreciada y gustosa. las normas de bioseguridad y el control en el ingreso de animales de reposición son entre otras cosas. con intervalos de 12 días entre una y otra. ubicación del establecimiento. se tratan fundamentalmente por problemas de piojo y sarna. diseño de instalaciones. careta. Vacunación contra Peste Porcina: Los animales deben haber sido desparasitados previamente a la vacunación. El control de la Brucelosis es imprescindible antes de cada servicio. Vacunación contra Leptospirosis: Se recomienda vacunar a los cachorros que quedarán como futuros reproductores entre los 2 y 4 meses de edad. En la categoría de recría y terminación se aconseja la aplicación de antiparasitarios externos a los 60 y 120 días de vida. nacidos muertos. Vacunaciones Deben observarse tres aspectos importantes: • La vacuna: manejo.Cinta de lomo: Ubicada a partir de la sexta vértebra lumbar correspondiente a la pieza de lomo. • Los animales: no deben vacunarse cerdos cansados.2 . No deben vacunarse contra Peste Porcina las hembras destinadas a reproducción durante el periodo comprendido entre los 20 días antes y 45 después del servicio. Correcta dosificación. 2.medad. Se usan vacunas lapinizadas y liofilizadas. en tanto que la prueba de Tuberculosis se efectuará una vez al año en el plantel reproductor. • El vacunador: asepsia del instrumental y del operador. 2 . etc.B.Cabeza de cerdo: Consta de diferentes partes comestibles: orejas. Deben considerarse varios aspectos técnicos y epidemiológicos relacionados con el ingreso de animales. parasitados y/o con síntomas de enfer. Leptospira. Estas vacunas deben espaciarse entre sí.Papada. ya que la omisión de estas pautas puede significar la introducción de patógenos (Brucelosis. . por lo menos 21 días. Aujesky. Esto genera un severo daño en el criadero ya que nos dejan sin lechones y desarman las tandas de servicios. tratamiento de efluentes y el manejo. tania.

chorizo. es una parte jugosa que sale sin nervios. ya que si proviene de una producción de tecnología avanzada y su sacrificio es deficiente. 7 . una de ellas muy conocida en la gastronomía de Castilla y León emplea un cerdo joven entero en un horno.3 . rellenos. se obtendrá una carne de mala calidad con las consiguientes pérdidas de ingresos. 14 . Algunas piezas encontradas en salazón hoy en día suelen ser las costillas y el tocino. la carne obtenida será de excelente calidad y sus precios serán los mejores del mercado. se puede ver en salchichas.Manos: Se considera una de las partes más gelatinosas.B.Lardeo 18 . Si por el contrario el sacrificio se hace en condiciones tecnológicas óptimas. Ahumado Existen algunos empleos de la carne de cerdo ahumada. 13 .Gónadas.Chuleta o Costeleta 8 . como el jamón (Jamón de la Selva Negra) y el bacon.Panceta.Costillar.Rabo. 12 . asados. etc. 15 . Los filetes a la plancha: Los escalopes (filetes empanados).Codillo: Se comercializa con hueso y contiene una carne magra muy gelatinosa. Salazón El salazón de la carne de cerdo como método de conservación fue muy empleado por los marineros europeos del siglo XVII. Asado Un cerdo asado en unos pinchos. Al horno Existen diversas formas de hacerse al horno. 16 . tal y como puede degustarse en la provincia de Segovia.Pecho 6 . morcilla. fritos a la sartén.Paletilla o Paleta: Es la extremidad delantera del animal. . 1. considerada por regla general de inferior calidad que el las extremidades traseras. en embutidos finos como salame. 10 . braseados. Embutidos Es una de las formas más frecuentes de los empleos de la carne de cerdo. 17 . 11 .Jamón.Solomillo: Se sitúa a la altura de las costillas lumbares y es una pieza magra y algo pequeña que se suele vender entera.5 .Faenado y Deshuesado El en faenado de cerdo es una de las etapas más importantes para la comercialización del animal.Falda.Chicharros Preparación La carne de cerdo tiene innumerables formas de preparación y las diferentes culturas del mundo lo preparan empleando diversos métodos de cocinado. se elaboran la mayoría de las veces a la parrilla.l. 9 .

DESPIECE Y DESHUESADO DE CANAL DE CERDO El despiece. para ello. El esternón se corta con la ayuda de una sierra manual o un cuchillo recto. pescado. La temperatura interna mínima a la que los agentes patógenos son destruidos depende del tipo de alimentos que se cocinan. de las cualidades propias del animal y de la manera de realizar el despiece. se hace una incisión a lo largo de la línea media blanda y se extraen las vísceras blancas y rojas. las cuales se inspeccionan y se envían a las respectivas áreas. El despiece de una canal de cerdo se efectúa en medias canales frías o refrigeradas.Temperatura de cocción Todos los productos alimenticios que contengan alimentos animales crudos como huevos. Se coloca un grillete en cualquiera de sus miembros traseros y se eleva el conjunto para facilitar el sangrado que se efectúa mediante una incisión realizada con un cuchillo a nivel de la unión del cuello con el pecho. bajo los tendones flexores y se coloca un gancho suspensor de donde el animal se coloca en el riel de trabajo y se continúa con el proceso de faenado. para tal fin. en forma individual. selladas y pesadas. seccionando los vasos sanguíneos. el cerdo será conducido al área de insensibilización. corresponde a una secuencia esquematizada de las diferentes operaciones existentes en el proceso a trabajar. Después de practicada la inspección sanitaria y ser lavadas. el reposo o cuarentena. La calidad y el aprovechamiento comercial de los cortes que se obtienen de la canal dependen. De este proceso en una forma tradicional utilizando mesas de acero inoxidable.. El paso siguiente es el escaldado cuyo objeto es ablandar la piel para facilitar el depilado del animal.B. carne de ave o cualquier combinación de estos elementos se deben cocinar lo suficiente hasta que todos los gérmenes potencialmente peligrosos sean destruidos. despiezado para carnicerías y supermercados. PROCESO DE FAENADO EN CERDOS Después del examen ante mortem. la nomenclatura de los cortes y la forma de comercialización de la res de cerdo. posteriormente. siguiendo un orden sistemático. desde que ingresa el animal a la planta hasta que sale a la venta. Seguidamente se retiran las cerdas a fin de dar una buena presentación a la canal. para facilitar esta labor. el animal debe ser inmovilizado en una trampa o jaula. que intervienen en el procesamiento de la carne de cerdo. se obtiene una serie de cortes que reciben nombres y destinos diferentes de acuerdo a los intereses comerciales. se utiliza una corriente que se aplica entre dos electrodos que en forma de pinza se colocan a los lados opuestos de la cabeza.El Flujograma del proceso de Faena en cerdos.4 . así tenemos. Para asegurar que los productos alimenticios que se cocinan son seguros para . La insensibilización debe ser practicada por medio de descarga eléctrica. ocasionando que el animal caiga sobre la respectiva plataforma. el cerdo se sumerge en agua caliente. el pesaje y el lavado externo. carne de res. son factores importantes para un buen uso y tener un mercado para la carne de cerdo. muestra todas las etapas. NOMBRE COMERCIAL DE LAS PARTES EN QUE SE DIVIDE LA CANAL DE CERDO 1. Se practica un corte en cada pata trasera. las canales se conducen al área de oreo y posteriormente se transportarán a los puntos de venta.

. Se deben calentar a una temperatura inicial de por lo menos 165 ºF (73. filetes de res. use la siguiente tabla para determinar cuándo están listos los alimentos. 2. Recuerde usar un termómetro para verificar la temperatura interna de la comida antes de servirla. Se deben dejar reposar cubiertos durante dos minutos después de cocinar para obtener una temperatura equilibrada. Se deben cubrir para mantener la humedad de la superficie.8 ºC) en todas las partes del alimento. incluyendo rellenos.8 ºC) Cocción en microondas Cuando cocina con un horno microondas. carne molida de animales cazados o salchichas Carne de ave o productos de aves.7 ºC) 145ºF (62.8 ºC) 165ºF (73.3 ºC) 155ºF (68.3 ºC) 165ºF (73.8 ºC). y 4. 3. Se deben girar o revolver durante o a la mitad del proceso de cocción para compensar la distribución desigual del calor. incluyendo jamón y tocino Ratites y carne inyectada Huevos cocidos para ser servidos más tarde Carne molida o cortada en trocitos. carne de ave.7 ºC) 155ºF (68. cordero.7 ºC) 145ºF (62. Alimento Frutas y vegetales cocidos para ser mantenidos calientes Asados de res o cerdo.el consumo humano.7 ºC) 145ºF (62. pescado o huevos se cocinen a una temperatura mínima de 165 ºF (73. el Código de alimentos exige que todos los alimentos potencialmente peligrosos que contengan carne de res. Además. carne de cerdo molida. pescado desmenuzado. y animales comúnmente cazados criados con fines comerciales Huevos cocidos para ser servidos de inmediato Pescado y alimentos que contengan pescado Cerdo. carne rellena.2ºC) 145ºF (62.3 ºC) 155ºF (68. estos alimentos se deben cocinar de acuerdo con las siguientes normas: 1. ternera. incluyendo hamburguesas. guisados y platos que combinan alimentos crudos y cocidos Pescado relleno Temperatura mínima 135 ºF (57.

con pequeñas espinas adheridas a su gruesa piel.Planos y redondos Peces planos Son los que tienen como característica que. Peces redondos En este caso los ojos se encuentran uno a cada lado de la cara y entre las especies más comunes encontramos el abadejo. Es de color grisáceo en el lomo. Su cuerpo es pequeño (aproximadamente 23 cm).De mar. se le conoce como bacalao y tiene diferentes preparaciones. a la parrilla. El atún fresco se prepara en filetes. Su época. Gran pescado de carne muy roja y de gusto fuerte. De aquí que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara. Se prepara también en ahumados o salados y en aceite. etc. el rodaballo y el gallo.m. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeñas. son muy aptos para criarse en piscifactorías.m .B. Abadejo Angulas Semejantes a menudas lombrices blancas. laminada. Arenque Atún Pescado de mar o agua salada. asado y en su forma más usual: en conserva al natural o en aceite. tiene escamas.B . saladoo seco.1 . para poder vivir en el fondo. su carne blanca. naciendo con la forma típica de un pez. aletas centrales estrechas.Es de color negro azulado por el lomo y gris plateado por el vientre. boca pequeña. la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. meuniere. 1. La variedad llamada bonito es mucho más fina.B. Se prepara poché. meuniere. Su piel es lisa. de color azulado por el lomo y plateado por el vientre. Su tamaño varía de 2 a 5 metros en edad adulta. El arenque se debe condimentar siempre a base de sabores fuertes. van variando ésta hasta hacerse planos.B.2 . al gratén. en verano. El arenque fresco se prepara emparrillado. . laguna o río De Mar: Abadejo o bacalao fresco Pescado de mar o agua salada. cocido. dientes en las dos mandíbulas. se venden generalmente cocidas. Angula Arenques Pescado de mar o agua salada. Son ejemplos de éstos el lenguado. braseado.Introducción a la cocina II 1. emparrillado.Pescados 1. con el vientre blanco y con pequeñas escamas rectangulares. el bacalao y la merluza negra entre otros.m.UNIDAD 1: COCINA I 1. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el fondo.

pero un poco más pequeño. es firme y de muy buen sabor. recibiendo el nombre de anchoa. carne aceitosa. Tiene piel lisa. en filetes. de color rosado. salado y en aceite. Se utiliza en conserva. con pequeñas escamas. los mismos condumios que el rodaballo y la raya. Se conserva por mucho tiempo fileteado. Caballa Catalana Pescado de mar o agua salada. carne blanda. Besugo Boquerón Pescado de mar o agua salada. Su mejor época. fresco. color azul. ojos grandes. Uso: Grillé. de noviembre a marzo. Barbo Besugo Muy estimado para asado entero. . Boquerón Caballa Pescado de mar o agua salada. Es semejante a la sardina.Atún Barbo Pescado plano. Su carne es de color pardo con muchas espinas. Es de piel roja y gruesa.

Su piel sin escamas es de color gris oscuro. Cuerpo redondo y alargado como la anguila. bouillabaisse.Catalana Carite Pescado de mar o agua salada. piel con escamas plateadas. mousse. de piel áspera. Su carne es blanca grisácea. Carité Cazón Pescado de mar o agua salada. braseado. Cazón Congrio Pescado de mar o agua salada. Uso: Sopa. Pequeño tiburón. se sirve entero o se guisa cortado en rodajas. color grisáceo. escabeche. desmechado. Corbina Doradilla Pescado de mar o agua salada. Su preparación en sancocho. carne tierna. frito. de distintos colores. carne firme. Uso: Sopa. Uso: Guiso. Pescado muy fino. ceviche. Su cuerpo es fusiforme de cabeza alargada. Congrio Corbina Pescado de mar o agua salada. De cuerpo alargado. relleno. etc. .

meuniere. Se prepara entero o en filete. al vino blanco. Pez Espada Gallo Algo parecido al lenguado. ahumado. de piel grisácea. a la parrilla. Uso: Marinado. a la parrilla. De tamaño grande. Pez de color azul. plateado. Lamprea Lenguado Pescado de mar o agua salada. Propia para salsas. etc. Gallo Lamprea Especie de gruesa anguila. pero mucho menos fino. frito.Doradilla Espada Pescado de mar o agua salada. muy sabrosa. carne firme de color rosado oscuro. es nombrado así debido a la espada que forma la parte superior de su boca. piel lisa. de pocas espinas. Lenguado . Su cuerpo es aplanado. más oscura por encima y blanca por debajo.

Su primera aleta es corta y la segunda larga. De color amarillo oscuro por el lomo y blanco por el vientre. frito.Es un pez grande de carne blanca. Cuerpo alargado. Pez Pancho . de cuerpo casi oval. horno. guisado. Lubina Mero Pescado de mar o agua salada. Cabeza grande algo rojiza. recibiendo el nombre de Bacalao de Escocia. Su carne es blanca. Siendo pequeño se fríe. entero o en ruedas. Puede alcanzar hasta un metro de longitud. especial para servirlo entero. Merluza Panchos Variedad de peces pequeños. Mero Merluza Pescado de mar o agua salada. Tiene las mismas preparaciones que el abadejo. Lebranche Lubina Pescado muy fino y propio para banquetes. piel con escamas. así como la ventral. a la brasa. carne gris blanca y blanda. Se comen fritos. Se prepara en filete. relleno. Se salan. cabeza redonda. Uso: Parrilla. un poco achatado.Lebranche Pescado de mar o agua salada.

relleno. . la más común se conoce porque tiene el lomo azul plateado. Pez grande. carne fibrosa. Uso: Poché. espinas cartilaginosas. Carne firme blanca. Se prepara en filete. papillotte. de cabeza enorme casi dos veces el cuerpo. de distintos tamaños. en sancochos. braseado. Pargo Parguito: De pequeño tamaño. piel blanda gelatinosa. braseado. Parguito Raya Pescado de mar o agua salada. carne blanca. guisado. sus aletas o alas son comestibles. vientre blanco. filete. poché. con escamas. Uso: Relleno. Pez grande. Uso: Parrilla. de cuerpo fusiforme y aplanado. Color avellana grisácea. Su carne es blanca y se prepara igual que el mero. color gris. La carne del róbalo es blanca. estofado. Uso: Sopa. a la brasa. Rape Róbalo Pescado de mar o agua salada. el vientre blanco y dos aletas en el lomo. frito entero o en ruedas. piel marrón y rugosa. Raya Rape Pescado de mar o agua salada. Se reconocen dos especies.Pargo Pescado de mar o agua salada. tiene todas las características del pargo. Su color es plateado anaranjado.

a la plancha. poché. Uso: Ahumado. muy apreciado en banquetes. de color gris y piel lisa. Uso: Parrilla. Uso: Guiso. bouillabaisse. marinado.Robalo Rodaballo Pescado plano. piel con escamas. de color rosado. de carne firme y rosada. Salmonete Sargo Sargo Tajalí Pescado de mar o agua salada. carne rosada. Rodaballo Salmonete Pescado de mar o agua salada. etc. Se puede preparar frito. Tajalí Tiburón Pescado de mar o agua salada. . de distintas formas. La de roca tiene barbilla. Pez grande. guisado. es un pescado riquísimo. Su aleta es muy utilizada en sopa. Pez pequeño. poché. cocido con salsa. Pez largo. de cuerpo plano. pequeñas espinas. sopa. su carne blanca se adhiere a la columna en forma de tira. de sabor delicado.

rosada. Se usa en mousse. de piel con escamas de color variado. tiene el cuerpo gris o transparente. Se utilizan en filete. ahumadas. Su cuerpo es cilíndrico y alargado de color gris. su carne es firme. La cría de las anguilas se consumen hasta cierta edad y tamaño. Pescado alargado. reciben el nombre de angulas. de piel gris y escamosa. su cabeza es grande y achatada. matelotte (guiso). de piel lisa. frito. de carne amarillenta. Se usa en filete. Carpa . de carne amarilla. su color y tamaño es variado. Es un pez que puede vivir muchos años. Su tamaño es grande puede alcanzar hasta tres kilos. viscosa o gelatinosa. con muchas espinas. braseado. se utilizan fritas. tiene muchas espinas. Anguila Bagre Pescado de río o agua dulce. Bagre Boca Chica o Coporo Pescado de río o agua dulce. poché. Boca chica Carpa Pescado de río o agua dulce. guisado. logra alcanzar un peso de veinte kilos. fumet. Su carne es blanca y grasosa.Tiburón De Rio: Anguila Pescado de río o agua dulce. de piel lisa o viscosa. relleno.

de carne firme y blanca. Es un pez parecido al Paty. Se presta a guisos suculentos. en filete. Dorado Esturión Pescado de río o agua dulce. con muchas espinas. voraz. Uso: Parrilla. con escamas grandes.Dorado Pescado de rio o agua dulce. puede alcanzar hasta seis metros de longitud. Su piel es gruesa. cocido. Sardina Surubi Pescado de río o agua dulce. conserva en aceite. en postas y muchas variedades mas . de textura apretada. Se usa en filete y ahumado. abundantes espinas. en mousse. de carne blanca y firme. emparrillado. con pocas espinas. matelotte. Es un paescado algo graso. carne oscura. ya sea fresco o ahumado. cubierta de escamas de color azul plateado en el lomo y blanco en el vientre. Propio para asado al horno. regresa al río a desovar. su carne rosada. Pequeño pez. Se prepara asado. Salmón Sardinas Pescado de rio o agua . Pescado muy fino. de piel gris y manchas negras. es un pez alargado. etc. El nace en río y a los dos años se dirige al mar. grillé. Esturión Paty Pescado de río o agua dulce. filete. de contextura firme. Tiene manchas negras sobre un fondo de color marrón dorado o plateado. ahumado. Su carne rosada resulta exquisita. Su carne es rosada y se prepara poché. se sirve entero o se guisa cortado en rodajas. con manchas oscuras en los costados. guisado. firme. Paty Salmón Pescado de río o agua dulce. Es un pez muy codiciado por sus huevos para el caviar. Se prepara en mousse.

Se prepara escalopada. meuniere. la trucha corriente no es tan fina. frito o asado Boga Sabalo Sabalo . De tamaño y color distintos. rellena o en filete. es un pez de arroyos fríos. su piel es lisa se puede criar en piscicultura. aunque la hay salmoneada (carne color rosada). (Área Andina Venezolana). Trucha Salmonada Boga Pescado ordinario. de carne exquisita. parecida a la del salmón. Trucha Trucha asalmonada Pescado de rio. Tiene la carne blanca.Surubi Trucha Pescado de río o agua dulce.

.. pero de menor volumen.. Tambien se producen puestas en otros meses. en embalses y rios abiertos. aunque se han obtenido ejemplares de mas de 800 mm.Armado Armado De Laguna: Pejerey Dimensiones : 350 mm. Peso : El promedio es de 2 a 3 kg. removiendo el fondo (tambien consume fango) y los juncos. con el agravante que va estropeando residencias utiles para otros seres acuáticos. Distribución : Se los encuentra en el Rio de la Plata. Pejerey Tararira: Dimensiones : oscila entre los 400 y 600 mm. Carpa Bagre Sapo Dimensiones : Hasta 450 mm.. lagunas y embalses. y el huevo mediante unos filamentos que posee queda adherido. Hemos visto lagunas donde abundaban los juncales y a los dos o tres años ya no queda nada. Alimentos : Es muy variado. Reproducción : En primavera se produce el desove. Habitat : Rios. y los ambientes lagunares del centro del pais. batracios.200 Kgs. Alimentación : Peces y crustáceos. moluscos. Peso : Hasta 3 Kgs. Habitat : Puede estar indistintamente en masas de aguas libres o cerradas. Alimentos : Se alimentan de vegetales varios con lo que va modificando el ambiente. rios y arroyos. llegando a alcanzar hasta mas de 500 mm. Tararira Carpa: Peso : El peso es generalmente hasta 8 kg. Peso : Desde 100 grs. reptiles. variando con las condiciones del medio y del clima. El Parana. Reproducción : La epoca de puesta es a fines de primavera y principios de verano. pero se han encontrado ejemplares de mas de 30 kgs. Habitat : Se las ubica en rios y lagunas.) Alimento : plancton y necton.- . Pero se han capturado de hasta 11 y 12 kgs. pequeños roedores y pichones de aves. Hasta los 3 Kgs. como asi tambien en charcos y arroyos. La puesta ocurre en dos periodos. Reproducción : Deposita sus huevos en las partes de las lagunas donde hay plantas o tallos sumergidos. va desde peces. (El record es de 5. Habitat : Fondos limosos de lagunas. el primero en la primavera y el segundo en Otoño.

simple. la manipulación en el barco. la determinación precoz de la alteración del pescado es aún un problema que queda por resolver. valoración basada en parámetros muy generales que han sido muy criticados por su poca especificidad ya que sólo permite clasificar el grado de frescura del pescado en las categorías de Extra. Distribución : Rio Salado. del Consejo. Los métodos químicos que se han propuesto para establecer una escala de frescura o de alteración del pescado se basan. Rios tercero y Cuarto. usualmente empleado por los servicios de inspección y la industria elaboradora de productos de la pesca. olor) en correspondencia con un sistema de valoración basado en una puntuación de los deméritos.B. Sus huevos estan cubiertos con una sustancia gelatinosa y tardan 3 dias en desarrollarse. además. el periodo de freza. el tamaño. como sistema de valoración objetivo de la calidad del pescado. Para evaluar la frescura de los productos pesqueros se tienen en cuenta los baremos presentes en el anexo I de dicho Reglamento basados en los cambios que tienen lugar en las características organolépticas de los diversos productos de la pesca (ojos. Asimismo.3 . se desarrollan métodos que correlacionan los cambios sensoriales basados en el QIM con la determinación instrumental utilizando texturómetros. Rio Sauce Grande. en las reacciones de transformación que se desarrollan en el pescado derivadas de la actividad autolítica y/o bacteriana. decapitado o eviscerado la evaluación del grado de frescura se hace más compleja. Este método ya se aplica en algunos países de Europa. es registrada y procesada utilizando un software especialmente desarrollado para estos efectos. Son tres los posibles mecanismos que pueden explicar los procesos de alteración relacionados con los cambios en la textura durante la fase postmortem: La degradación de los componentes mayoritarios de las miofibrillas o del tejido conectivo. basada en los deméritos. . este método. B y no apto. con el cual también es posible predecir el tiempo remanente de vida comercial. Uno de los factores claves que influyen en la calidad es la frescura. se basa en el Reglamento 2406/96. Métodos objetivos Uno de los métodos que se ha desarrollado para valorar la frescura y calidad del pescado es el Método de Calidad (Quality Index Method. A.m. el método de captura. agallas. El método sensorial es el más utilizado en la industria de la pesca para evaluar la frescura del pescado. Este método es claramente subjetivo. La textura es uno de los factores más importantes a considerar en la calidad del pescado. como Irlanda u Holanda. sean el reflejo de las percepciones subjetivas del consumidor. de la actividad metabólica microbiana y la oxidación lipídica. aunque también deben valorarse aspectos como la especie. de 26 de noviembre por el que se establecen normas comunes de comercialización para determinados productos pesqueros y cuya validez ha sido muy cuestionada. En Europa. Los cambios bioquímicos causados por enzimas endógenos (incluidas las proteasas) son la causa primaria de la disminución de la calidad del pescado fresco en refrigeración en hielo y también limita la eficacia de otras estrategias de almacenamiento. el sexo. si el producto es fileteado. En este sentido.Calidad y frescura El control de la calidad en los productos pesqueros depende de que se apliquen los criterios apropiados en las diferentes fases de la cadena de producción y transformación. como la utilización de atmósferas modificadas. Bagre Sapo 1. Lagunas bonaerenses. la zona de captura. la composición química y los métodos de procesado y de almacenamiento. de reducido coste y aplicable si es posible utilizando métodos de muestreo no destructivos. rio Quequen. precisamente. Este criterio objetivo debe ser un reflejo de la calidad comercial del pescado y no debería cambiar en los procesos de transformación de éste.Reproducción : Desovan en Noviembre-Diciembre. por lo que se necesitan desarrollar nuevos métodos que permitan que la clasificación del pescado sea más rápida y objetiva y que. El QIM se perfila como un sistema muy práctico para la inspección del pescado en el que la puntuación obtenida. QIM) específico para cada especie de pescado y que se basa en la definición de los cambios característicos que se producen en distintos atributos relacionado con la calidad (ojos. La degradación de la uniones intercelulares que permiten que se mantenga una estructura organizada y estable entre los componentes musculares. Sin embargo. La alteración del pescado La clasificación del pescado precisa de nuevos métodos más rápidos y objetivos La alteración del pescado es el resultado de la acción combinada de procesos autolíticos (derivados de la actividad enzimática tisular). tiene que ser rápido. Las proteasas presentes en el pescado son importantes ya que aportan una contribución positiva en los procesos de fermentación y otros procesos industriales y pueden tener un efecto negativo en la calidad del pescado y productos de la pesca durante su conservación en refrigeración. branquias). piel.

m. G. así como la medición de determinados cambios físicos se han propuesto como métodos rápidos y objetivos de valoración de la frescura del pescado. con una correlación variable respecto al análisis sensorial muy variable en función de las especies de pescado. además se solubiliza más fácilmente. El primer proceso autolítico que tiene lugar en el pescado afecta a los carbohidratos y a los nucleótidos. Las variaciones pueden deberse a la diversidad de la contaminación bacteriana que es la principal productora de estas aminas.B.Caracteristicas generales de los pescados La forma de los peces es un reflejo de su modo de vida. y la descarboxilación. especialmente Shewanella putrefaciens o Photobacterium phosphoreum (flora específica de alteración del pescado) al utilizar el OTMA como aceptor del hidrógeno. El uso de un único catabolito como indicador del grado de frescura no es aconsejable ya que son muchos los factores implicados en la descomposición de los derivados nucleotídicos y además el grado de descomposición de los productos derivados de su degradación difieren de una especie a otra. nebulina. narices electrónicas o métodos que se basan en la medida de las propiedades eléctricas realizando comparaciones con los resultados obtenidos al aplicar el QIM. es muy diversa y pueden tener forma ahusada. La estimación del recuento total de bacterias viables. El colágeno juega un papel muy importante en la integridad del músculo del pescado. La degradación de este tejido conectivo por colagenasas endógenas (digestivas o musculares) puede tener una influencia importante en los cambios indeseables que se producen en la textura del pescado. Consecuentemente. tronco y cola. Precisamente el conjunto formado por el amoníaco y diversas aminas volátiles como la trimetilamina y la metilamina constituye el nitrógeno básico volátil total. 1. Las reacciones de degradación son las siguientes: En muchos casos. así el IMP actúa como un potenciador del flavor mientras que la hipoxantina es un producto de la reacción desagradable. que da lugar a la formación de aminas biógenas (histamina. actualmente se acepta como mejor criterio de evaluación de la calidad microbiológica del pescado la determinación de las bacterias que están implicadas realmente en el proceso de alteración. se han utilizado como medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado. siendo importante determinar su actividad durante la alteración del pescado. Bajo este concepto. Por ello. Sin embargo. análisis de imagen. CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS La contaminación bacteriana actúa como principal factor de limitación del tiempo de vida comercial del pescado El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial del pescado produciendo la alteración del pescado y la aparición de olores desagradables. y varía en función de la especie. En el cuerpo del pez se pueden distinguir tres partes básicas cabeza. Es por ello que la investigación actual se enfoca a desarrollar métodos instrumentales nuevos para detectar la frescura del pescado que sustituyan la utilización de métodos sensoriales basados en la evaluación simultánea de parámetros físicos utilizando texturómetros. Sin embargo. por dos mecanismos principales: la desaminación. tiramina. titina. ninguno de estos métodos son utilizados de forma usual por parte de la industria de la pesca. que da lugar a la formación de amoníaco y diversas cadenas hidrocarbonadas. contribuyendo en la calidad del producto. la concentración de inosina y hipoxantina aumenta durante la conservación. pequeñas modificaciones de estas proteínas pueden producir cambios importantes en la textura del pescado. De hecho. los cuales son posteriormente degradados. Las moléculas de ATP son rápidamente degradadas tras la muerte a adenosina monofosfato (AMP). utilizándose ambos como indicadores del grado de frescura. la regeneración de la adenosina trifosfato (ATP) que se produce in vivo cesa y es rápidamente degradado comenzando el proceso de rigor mortis. sobre todo en ausencia de oxígeno. la acumulación de hipoxantina tiene su origen en un proceso de alteración autolítica y en las fases finales probablemente se deriva de la actividad bacteriana. . putrescina). del IMP es fundamentalmente autolítica y tiene lugar durante las primeras fases del almacenamiento en refrigeración. Además. y posteriormente a IMP (inosín monofosfato). entre otras). los compuestos por ellos mismos pueden contribuir al desarrollo del flavor. En este proceso se debe considerar que tanto los enzimas bacterianos y como los tisulares hidrolizan las proteínas en péptidos y aminoácidos. Como resultado final de la actividad bacteriana se produce una cierta cantidad de compuestos nitrogenados que pueden ser cuantificados por acidometría por su carácter básico y volatilidad. cilíndrica. métodos de espectroscopia. H. debido principalmente a la actividad bacteriana. tamaño y otros factores. Tras la muerte del pescado. sagitada. y con la finalidad de apreciar la alteración del pescado. etc. la desaparición del IMP se correlaciona con la falta de frescura en algunas especies. Así. se están utilizando indicadores basados en la relación de los diversos nucleótidos. en el pescado marino el óxido de trimetilamina (OTMA) forma parte de la fracción nitrogenada no proteica. Aunque el grado de degradación de los derivados nucleotídicos es obviamente un indicador del tiempo de muerte. Este OTMA es transformado en TMA por parte de numerosas bacterias. cuya función en los animales marinos teleósteos es la de osmorregulación. Por ello. Se ha demostrado que las aminas biógenas consideradas independientemente no son interesantes para evaluar la alteración del pescado. denominados valor K. La desfosforilación. la cantidad de colágeno en el pescado (teleósteos 3% y seláceos 10%) es inferior que en la carne (17%). K1. especialmente amargo.Ambos procesos Parece ser que la integridad muscular del pescado se debe principalmente a la función que tienen las proteínas estructurales presentes minoritariamente en el pescado (colágeno. así como el análisis de los indicadores químicos de sustancias derivadas de su desarrollo. A pesar de que la determinación de aminas o de los productos de la degradación de nucleótidos. Inicialmente.4 . la determinación de estos compuestos nitrogenados no es suficiente para evaluar el estado de alteración del pescado. el grado en que se producen las etapas 5 y 6 de la reacción depende de la especie. se han propuesto diferentes índices que presentan una buena correlación con el índice de frescura.

Cubiertas por los opérculos se encuentran las branquias o agallas. observando una escama. todos son ricos en vitaminas del complejo B.Cola o aleta caudal: Como son sedentarios y nadan muy poco. 1. La cola En ella se encuentra el pedúnculo caudal.Grasa: El pescado blanco encuentra su alimento cerca. por lo demás. la cantidad de grasa corporal varía y por tanto su definición como pescado blanco o azul. el salmonete o la lubina. Todos contienen un valor nutritivo similar. aunque los procedentes de las aguas marinas poseen un alto contenido en yodo. terminal) dependiendo de los hábitos alimenticios de la especie y que puede o no portar dientes. etc. estos anillos llamados de crecimiento coinciden uno por cada año. los ojos. En la zona media de ambos costados discurre una línea denominada lateral que está formada por una fila de escamas perforadas y su función es sensorial. y en algunas especies barbillones que poseen función sensorial. varía. que contienen vitamina A.La cabeza En ella se hallan localizados la mayoría de los órganos de los sentidos. Existe además un grupo intermedio al que se llamaría Pescado Semigraso. 1.B. infera. súpera. no les hace falta una aleta caudal fuerte y ahorquillada que le facilite la natación. las narinas. como el besugo. Hay pescados que según la época del año. de la distinta proporción de grasa que posee en sus músculos.5 . y es necesario conocerla sobretodo a efectos legales para evitar posibles sanciones: Longitud estándar: Desde la cabeza hasta el final de las escamas. Longitud furcal: Desde la cabeza hasta el punto medio de la aleta caudal.Pescado Semigraso 1 .Azules y blancos La diferencia entre pescados blancos y azules depende de lo digestible de su carne. mineral muy importante para que la glándula tiroides funcione correctamente.Pescado Blanco 2 . Por esa razón también se llaman Pescado Magro al Pescado Blanco y Pescado Graso al que conocemos como Pescado Azul. por eso no necesita desplazarse. que se concentra en el hígado.5 . conocer la edad aproximada del pez. Existen básicamente tres formas de medir la talla o longitud de un pez. sino que esa aleta caudal viene a ser plana o redondeada en su borde superior. Si la observamos al trasluz veremos una serie de círculos similares a los encontrados en el tronco de un árbol. Esta característica permite. sin embargo en las competiciones. Estos pescados son de fácil digestión.d . Al ser sedentario no necesita acumular grasas para hacer sus viajes.Pescado Blanco 1.m. La piel de los peces está protegida por las escamas cuya función es doble: por un lado facilitan el desplazamiento en el agua y por otro evitan la penetración de hongos. Poseen un 2% de grasa en su cuerpo. El soporte de las aletas son los radios que cuando son rígidos reciben el nombre de espinas. es sustituida por otra.c .Pescado Azul 3 .b -Coloración: La mayoría del pescado magro tiene la carne blanca. Grasas: Existe alguna variedad un poco más rica en grasas. El tronco Está comprendido entre la cabeza y el orificio anal. las aletas pectorales y las aletas ventrales. 1.Capa de agua donde vive: Viven en capas de aguas cercanas al fondo. bacterias.Propiedades: Contienen muchas proteínas. sales minerales y gran contenido en gelatinas. la aleta anal y la caudal.a . Longitud total: Desde la cabeza hasta el final de la aleta caudal. A efectos legales la longitud utilizada es la furcal. la boca que puede tener formas y posiciones diferentes (Ventral. 1 . 1. Las escamas se conservan a lo largo de toda la vida del pez y cuando alguna se desprende. 1. Por otro lado tienen pocas calorías. se utiliza la longitud total. Se les denomina también demersales. . y por consiguiente. en él se encuentra la aleta dorsal.

No obstante. por lo que necesita acumular grasa en sus músculos.Cola o aleta caudal: Como realiza grandes viajes necesita una potente aleta caudal con borde posterior ahorquillado que le facilita en sus continuos desplazamientos. Ejemplos de Pescado Blanco: Bacalao Cabracho Lenguado Merluza Rape Faneca Congrio Gallo Rodaballo. Es este último tipo de ácido graso. de forma que reduce el riesgo de la formación de coágulos de sangre o de trombos.d . trombosis y ayuda a reducir el riesgo de cáncer de riñón en mujeres.b . El medio en el que viven: Los pescados marinos contienen más omega-3 que los de agua dulce. La mayor parte de la grasa está en los tejidos del cuerpo.Propiedades: El consumo habitual del pescado azul se recomienda por sus propiedades nutritivas y. 2. como el lenguado.f . Pescado Azul 2.Ácidos grasos: Aporta ácidos grasos como el oleico. la proporción de ácidos grasos omega-3 depende intrínsecamente de diversos factores que afectan al pescado: La edad y el tamaño: A más edad y peso. como las anchoas. este tipo de pescados son extraordinariamente ricos en vitamina B12. reduciendo el riesgo de que éste se acumule en las arterias y desemboque el proceso en una arteriosclerosis. cuenta con grandes depósitos de grasa porque recorre mayores distancias antes de desovar. El estado de desove: Los pescados acumulan grasa como reserva de energía antes de la puesta de los huevas. El contenido de grasa de estos pescados aún es más bajo (en torno al 2% de su peso) y su contenido en proteínas más alto (alrededor del 17% de su peso).c . En general. Si se consumen fritos absorben mucho más aceite que los pescados redondos. conviene aumentar el consumo de pescado azul. al horno o asado Todo ello hace muy recomendable su consumo para los niños y las personas convalecientes. 2. a diferencia del Salmón Rosa.Coloración: La cantidad de grasa influye en la coloración. Quizá se deba a esta circunstancia el primitivo nombre de «pescado azul». mayor proporción de grasa. son más ricos en este nutriente. siempre que sea posible.Dentro de las especies de pescado blanco. pasando de las dos ingestiones habituales en nuestro país por semana hasta las cuatro. como el salmón y la caballa. teniendo en cuenta que la mejor forma de consumirlo es cocido al vapor. muy rico en omega-3. así que gran parte de los pescados grasos tienen coloración externa azul. Poseen entre un 5 y un 10% de grasa en el cuerpo.a . desencadenante de la angina de pecho y del infarto de miocardio. . pudiendo hasta cuadruplicar su valor energético. tienen mayor cantidad de este ácido graso. La alimentación del pez: Los que se alimentan de plancton.Grasa: Este tipo de pescado hace grandes viajes. Por ello se les llama Pelágicos. por ejemplo la caballa contiene el doble de omega-3 en otoño que en invierno. porque el organismo no lo puede sintetizar y sólo lo obtiene a través de la alimentación) y el omega-3. en caso de enfermedad cardiaca o alteraciones de los niveles de grasas y colesterol. el que favorece unos niveles más bajos de colesterol en sangre. La época del año de pesca: Algunas especies acumulan más grasa en determinadas estaciones. precisamente. el linoleico (esencial. Está comprobado que los países con mayor índice de consumo de pescado tiene un porcentaje muy bajo de población que sufre problemas del corazón y otras dolencias como la cardiopatía isquémica. el consumo de pescado azul es especialmente beneficioso para quienes sufren alteraciones circulatorias. El omega-3 actúa reduciendo los niveles en sangre del conocido como colesterol malo (LDL). Por ello. Y de hecho. Es ideal para regímenes de adelgazamiento. La distancia recorrida antes del desove: El Salmón Rey.Capa de agua donde vive: Los pescados azules nadan cerca de la superficie. 2. en las personas con riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.e . Colesterol: El consumo regular de este tipo de pescado puede reducir los niveles de colesterol y las enfermedades cardíacas. 2. La temperatura del agua: Los de aguas frías. y aumenta ligeramente el buen colesterol (HDL). especialmente. 2. encontramos los denominados pescados planos. el gallo o el rodaballo. el bonito o el atún. la dorada.

m. 3. 2. su contenido en yodo es unas 25 veces mayor que el de otras proteínas de origen animal. deberán reducir (e incluso evitar) el consumo de pescados azules quienes presenten altos niveles de ácido úrico. Pero estos aportes nutritivos también dependen del tipo de pescado.Los utilizados en restauración en Argentina y en la gastronomía Especies merluza 60.b .h . sobre las solubles en agua. alteración renal.6 . destacan las solubles en grasa (A y D). insuficiencia cardiaca. lo mismo sucede con las sardinas enlatadas. en ocasiones puede ser aconsejable moderar o evitar el consumo de las especies más ricas en sodio. ahumados y salazones presentan una cantidad muy elevada de este mineral.Vitaminas Respecto al aporte de vitaminas. 2.Proteínas El pescado azul contiene proteínas en cantidad y calidad similares al huevo y la carne. También posee vitamina E (que ejerce un efecto protector antioxidante. siempre bajo supervisión médica. Ejemplos de Pescado Azul Anchoa Angula Anguila Atún Bonito Caballa Cazón Chicharro Lamprea Palometa Pez espada Salmón Sardina. hígado y otras vísceras). Esto supone un impedimento para la formación de placas en el interior de los vasos sanguíneos.i . 3. porque reduce el contenido en grasa de su cuerpo.Grasa: Contienen un nivel de grasa superior 2. del complejo B y C.. Siempre es preferible la proteína de los pescados azules a la de las carnes rojas. Por este motivo. y minerales como el yodo.g . si no que dependiendo de la época del año un pescado azul o blanco se convierte en semigraso.Minerales Es muy rico en sodio y en potasio y algo menos en calcio. que se concentran lógicamente en las zonas más grasas (músculos.4 % . retención de líquidos.1% corvina y salmón 2. Ejemplos de Pescado Semigraso: Anguila Besugo Lubina Doradilla Salmonete 1.1 % abadejo 3. 2. fósforo. También se ha comprobado que este tipo de grasas reducen la presión arterial y la viscosidad sanguínea.5 % mero 2. Pescado Semigraso En general no existen pescados semigrasos como tales.5 % sin sobrepasar el 6%.Los omega 3 también actúan inhibiendo la agregación plaquetaria.3 % gatuzo 4. Por ejemplo.a . magnesio. Por su contenido en minerales el consumo de pescado es recomendable para niños en crecimiento y para mujeres embarazadas. los de conserva.. El pescado frito es una buena fuente de calcio y fósforo. hierro (menos que la carne) y calcio (en las especies que se comen con espina). Mientras los marinos contienen algo más de sodio que los de agua dulce.5 % pez ángel 3. lo cual es un importante factor protector frente a las enfermedades cardiovasculares.B. Asimismo. para evitar el riesgo de hipertensión. entre las que únicamente se aprecia un alto contenido de B12.Capa de agua donde vive: Viven a media agua.

pez palo 2% pescadilla y lenguado 1. . Al utilizar la mantequilla hay que proceder con cuidado.. Dore y cueza en éste los filetes por ambas caras. con la diferencia de que se utiliza mucho menos aceite. Si se fríe con poco aceite. para evitar que se deshagan durante la cocción en la salsa. pues disminuirían las virtudes de sabor y textura de su carne. Si lo cocinamos a la plancha es preferible que sean pescados también pequeños o trozos de un tamaño medio. también se pueden freír los filetes y las rodajas. Luego escúrralos sobre papel absorbente de cocina.B. sin cocerlo en exceso.Enharina cada pieza y luego páselas por huevo y finalmente por pan rallado.. Los pescados al papillote se hornean a 180 grados centígrados C durante aproximadamente 8-10 minutos.. el atún y el bacalao. Se suelen freír antes. conservan sus nutrientes y acentúan su sabor. Pescados asados (a la parrilla. Pescados fritos Se pueden freír los pescados pequeños y los algo más grandes. 3. En los pescados al horno se utilizan las especies medianas o incluso grandes. 4. Para pescados muy pequeños es conveniente enharinarlos generosamente y después pasarlos por un cedazo.Limpiay seca las piezas a freír y sazónelas con sal. quedan con mejor sabor. Éstas son las formas de cocción más utilizadas en la cocina para preparar deliciosas recetas de pescados.7 .9 % 1. Dentro de las más famosas destacan la salsa verde. y zumo de limón.5 % Otros 12. Pescados en salsa o guisados Para esta forma de preparado se usan las especies de carnes duras como la merluza. Pescados empanados (a la inglesa) Esta técnica es adecuada para trabajar sobre todo el corte en filete. Otras formas de preparar el pescado al horno son a la sal y en papillote. De esta manera. tranchas o lomos.. Tanto la fritura como el hervor deben ser muy rápidos. y no se utiliza pan rallado. pues las piezas deben freírse en un dedo de aceite. 2. técnica que proviene de la cocina francesa y que consiste en envolver los alimentos en papel de aluminio y hornearlos. La cantidad de aceite debe cubrir generosamente las piezas a freír. esta última. entre otras. Una vez dorados y cocidos por dentro.. Al cocinar pescados es importante tomar en cuenta el tamaño.Métodos de cocción Cómo cocinar pescado. Sigue los siguientes pasos: 1. Si se sazona la harina.Calienta el aceite a 180-200º C. Se sazona el pescado y se le pasapor harina y huevo batido. Se preparan en medallones. pimienta y limón. la zarzuela. pimienta. lo importante es tratar de conseguir el punto adecuado. Se siguen los pasos de la técnica de empanado.Sazona los filetes con sal.m. 2..Calienta abundante aceite a 180-200 ºC. por ejemplo. ya que esta materia grasa se quema rápidamente.. se cocinan en su propio jugo. así quedan los pescaditos sueltos y apunto para poner dentro el aceite. Pescados rebozados Esta técnica es ideal para la preparación de piezas pequeñas y pescados enteros como rodajas o filetes. la especie y su frescura.Coloca los pescados dentro del aceite de uno en uno y dórelos por ambas caras. Independientemente de la técnica de cocción que utilicemos. 3. Hay muchas formas de preparación para este tipo de elaboración y las salsas pueden ser muy variadas. a la plancha o al horno) En la parrilla se utilizan piezas pequeñas o medianas. éste se quema y el pescado también. la salsa vizcaína. sáquelos y escúrralos sobre un papel absorbente. 1.Enharina el pescado sin exceso.

carecen de ella.n.Crustáceos y moluscos Los moluscos (Mollusca. desnudo o protegido por una concha. los langostinos y los percebes. que puede ser sustituido más tarde por dos ojos compuestos.000 especies y sin duda faltan por descubrir hasta cinco o diez veces este número[1] . por ello.B . Su cuerpo lo es y. Los crustáceos son uno de los grupos zoológicos con mayor éxito biológico. tienen al menos un par de maxilas y pasan por períodos de muda e intermuda para poder crecer.1 . los lamelibranquios o bivalvos (almejas. como en el caso del calamar. Vayamos por partes y empecemos hablando de los moluscos: Existen 5 clases de moluscos.n.UNIDAD 1: COCINA I 1.B.000 especies. ya que los moluscos tienen una larga historia geológica. el molusco o crustáceo comestible». bígaros. Los crustáceos pertenecen al filum de los artrópodos (de patas articuladas). Lavar los moluscos en varias aguas. A la ciencia que estudia a los crustáceos se la conoce como carcinología. En este sentido se tiene que durante los siglos XVIII y XIX se elaboraron importantes colecciones malacológicas y conchológicas tanto de de prestigiosas instituciones como museos y academias de ciencias como colecciones privadas. e incluyen formas tan conocidas como las almejas. Siempre tienen dos pares de antenas. su cuerpo se encuentra dentro de una cavidad formada por dos piezas duras (compuestas de sales de calcio y tapizadas de nácar y llamadas valvas).000 especies vivientes. suelen tener tierra en su interior. El interés del hombre en los moluscos es enorme. del latín molluscus. tanto marinos como terrestres.) y los reptantia (en ellos se incluyen los macruros. . 1.000 especies: desde langostas a percebes y con tamaños desde 1 metro (bogavante) a 1 milímetro (copépodo). gamba. Los crustáceos (Crustacea. que se remonta al Precámbrico hasta el reciente. Además. Los moluscos: Como viven enterrados en la arena o el fango. Limpiarlos bajo chorro de agua de caño.. ostras. quisquilla. cañaillas…). Se calcula que puede existir cerca 100. * Una concha calcárea secretada por un integumento subyacente llamado manto. sepia o pota y octópodos como el pulpo).n. salobre y de agua dulce. numerosas enfermedades parasitarias tanto humanas como veterinarias son transmitidas por los moluscos. aun hoy en día el coleccionar conchas de moluscos es una de los principales pasatiempos de mucha personas en todo el mundo. El nombre de molusco viene de «blando». que actúan como hospedador intermediario (ver Platyhelminthes). Para quitarles el resto de tierra. pepitonas o arcas. "relación o la naturaleza de algo") son un extenso subfilo de artrópodos. necesitan una concha para defenderse tanto de sus enemigos como de la desecación cuando están fuera del agua.B. casi todos están provistos de caparazón y existen unas 25. la concha es interna.Introducción a la cocina II 1.. del latín crusta. calamares. en las aguas polares o tropicales y suelen ser elementos comunes de los litorales de todo el mundo.B. especialmente. y otras veces. 1. Debido a esta afición los moluscos son unos de los grupos zoológicos mejor estudiados después de los vertebrados. babosas y una gran diversidad de caracoles. simetría bilateral y apéndices articulados. camarón.n -Frutos de Mar I 1. Como característica propia y definitoria del grupo podemos citar la presencia de larva nauplio provista de un ojo naupliano en alguna etapa de su vida. tanto por el número de especies vivientes como por la diversidad de hábitats que colonizan.000 m de profundidad. Son animales de cuerpo blando. "costra" y aceum. desde las grandes alturas a más de 3.000 especies extintas. los cangrejos. Los moluscos son los invertebrados más numerosos después de los artrópodos. Todos excepto Cirripedia son de sexos separados.) y los ce-falópodos (decápodos como los calamares. Los crustáceos son fundamentalmente acuáticos y habitan en todas las profundidades.Reconocimiento y limpieza Los crustáceos: Por estar protegidos por su caparazón. tanto en el medio marino. De este modo.B. Hay más de 90.Calidades.3 . coquinas. a veces. vieiras. pulpos. no necesitan tratamiento especial.. como en el pulpo. Existen los cirrípedos (percebes) y decápodos. como las langostas. raspando las barbas con un cuchillo dejando las conchas muy limpias. hasta que salga clara). los camarones. ostras. unos pocos han colonizado el medio terrestre. hay que sumergirlos en abundante agua con sal y mantenerlos durante varias horas (cambiar el agua las veces que sea necesario. Los moluscos son una importante fuente de alimentación para la especie humana. frescura y conservación Un marisco es cualquier animal marino comestible que no pertenece a la «clase» de los peces.2 . mejillones. como langosta. tienen el cuerpo segmentado y en cada uno de los segmentos puede haber uno o dos apéndices. Son los únicos artrópodos con dos pares de antenas. Incluyen varios conocidos grupos animales. como los insectos dominan la tierra. * Un órgano de alimentación llamado rádula (formada por hileras de dientes quitinosos curvos). Son invertebrados protóstomos celomados y segmentados de cuerpo blando. de las que nos interesan 3: los gasterópodos o univalvos (lapas.000 m sobre el nivel del mar hasta profundidades oceánicas de más de 5. La Malacología es la rama de la Zoología que estudia los moluscos. en ocasiones ausente. con más de 67. y 35. navajas.. dentro de los cuales están los natantia (langostino. dominan los mares. "blando") forman uno de los grandes filos del reino animal. Los moluscos colonizan prácticamente todos los ambiente. La Real Aca-demia de la Lengua establece que el marisco es «cualquier animal marino invertebrado y. como la cochinilla de la humedad (isópodos). con tres características únicas en el reino animal por las cuales se identifican: * Un pie muscular.

en un recipiente de plástico tapado. no consumir mariscos crudos si se padecen enfermedades hepáticas. Además. La recién creada Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA). que el hombre no puede sintetizar por lo que debe ingerirlos en la dieta) así como ácido linolénico y derivados. pueden producir intoxicaciones en el consumidor. La calidad al comprarlo va a limitar su duración. Colocar el marisco. A veces. Por otra parte.. sanos y adecuados para el consumo humano. Si los animales las ingieren. almejas. y como primera recomendación. mediante depuración: el paso. tradicionalmente el hombre los ha comido crudos o casi crudos: ostras. los animales marinos pueden contaminarse con toxinas tipo biotoxinas marinas (que se originan por la aparición en las aguas de grandes concentraciones de algas de especies o cepas tóxicas que dan lugar a la «marea roja». de agua limpia por el sistema digestivo). En segundo lugar. en cuanto a su inocuidad. virus (como el de la hepatitis A).. supera el 20 por ciento. tienen un contenido no despreciable de colesterol. en primer término. bajo en sodio y en grasa total. los moluscos bivalvos deben estar vivos y se colocan en un plato llano cubiertos con un paño húmedo o papel de cocina (nunca en agua o en un recipiente cerrado herméticamente. Mg. lo que deberá tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en colesterol.. langostinos y calamares. alteraciones inmunológicas (sida. constituyen una excelente fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico como las de la carne y los huevos. son especialmente interesantes al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente Omega-3. en ocasiones. Como los moluscos vi-ven y respiran en el agua. Pueden ser bacterias (que causan gastroenteritis o cólera). hierro. ma. oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo. aunque no muy abundantes (0. Su gran aporte protéico. los mariscos tienen un contenido bajo en calorías. La empresa alimentaria es. por su fragilidad. en los que se incluyen los erizos. de dos a tres días. desde un punto de vista nutricional retienen más nutrientes que los cocinados). Son una gran fuente de vitaminas y minerales como tiamina. Alternando su consumo con el del pescado. Los moluscos bivalvos tienen un bajo contenido en colesterol y presencia de esteroles. por lo que se consume todo. Sin embargo. Los crustáceos tienen. Llevar rápidamente a casa y depositar en el lugar más frío de la nevera (0° C). fósforo. acumulan las toxinas en sus tejidos y éstos. incluidos los mariscos. buey de mar y nécora). tan importantes para las funciones estructurales del organismo. cáncer. Control higiénico-sanitario del marisco Los mariscos que consumimos están garantizados. existen ciertos riesgos que el consumidor debe conocer.. En general.) o problemas gastrointestinales. por varios estamentos. cigalas.. ¿Por qué? Las almejas y ostras se pueden comer crudos y vivos. Los calamares duran uno o dos días. Valor nutritivo En general los productos de la pesca. Es la única forma de evitar infecciones (la depuración se reconoce por el obligado etiquetado de estos mariscos). En primer lugar. alto en proteínas (cuidado si se tiene el ácido úrico elevado). y las ostras con valvas. las autoridades sanitarias de la Comunidad Autónoma o Municipio correspondiente serán las encargadas.yor contenido de calcio que el pescado y son buena fuente de otros minerales y oligoelementos esenciales para la salud. fluor. como centolla cangrejo. serán los inspectores sanitarios europeos quienes verifiquen periódicamente que cada país cumpla las Directivas y Reglamentos comunitarios en materia de Seguridad Alimentaria. plomo). mediante las intervenciones de los inspectores veterinarios. Algunas de ellas pueden resistir la cocción y la depuración. desecharlos. cinc y cobre. La media calórica por 100 gramos dispuestos para el consumo gira alrededor de 100 kilocalorías lo que le hace un producto ideal para diseñar dietas hipocalóricas. Si durante el almacenamiento algunas conchas se abren. y las grasas.. durante bastante tiempo. se pue-de garantizar su inocuidad. que quedan adheridas en su cavidad paleal y en el aparato digestivo (de donde pueden ser desalojadas. Manipular con sumo cuidado Son muy perecederos y el tiempo de almacenamiento dependerá del cuidado con que se traten: gambas. es la melanosis de los crustáceos y no suponen peligro para el consumidor. sustancias químicas (metales: cadmio.5 a 2. grasa saturada y colesterol. cigalas.. pues se sofocan y mueren). dar unos golpecitos: si están vivas se cerrarán.bogavante o cigala. la responsable de garantizar al consumidor que los productos que oferte sean seguros. tienen manchas negruzcas. El transporte y la conservación: fundamental Comprobar las condiciones higiénicas y el etiquetado. adscrita al Ministerio de Sanidad . a su vez. sobre todo si los tomamos crudos. mejillones. sólo dan una mala presentación. yodo. su contenido en minerales (Ca. niacina. órganos y sistemas. encima del resto de la compra. los langostinos. no hay que dejar de mencionar a los equinodermos. en caso contrario..5 por ciento). En el caso de los moluscos bivalvos. Los riesgos del marisco Los mariscos son muy fáciles de preparar. o Por último y al pertenecer nuestro país a la Unión Europea. en vivo. los mejillones y almejas vivos con valvas. P). Si se tienen en cuenta estas indicaciones reforzaremos las medidas de seguridad alimentaria y contribuiremos a prevenir intoxicaciones. de siete a ocho días. Y era por su diferente y más delicado sabor y textura respecto a los mismos productos cocidos (además. incluido su aparato digestivo y lo que en él exista. si ésta tiene alguna partícula contaminante puede que se integre en sus tejidos. Algunos crustáceos (como los langostinos). en general. «purga de mar» o bloom). y los braquiuros. potasio. Pero hay que tener cuidado. el marisco puede contribuir a que nuestra dieta sea más cardiosaludable. La langosta y los cangrejos vivos se cuecen el mismo día de la compra (así duran dos o tres días). por lo que sólo con el autocontrol de las marisqueras y el control oficial de las autoridades sanitarias. de velar porque las empresas realmente ejerzan un control válido y acorde a la legislación vigente.

Los crustáceos vivos deben mover las patas y doblar la cola con violencia al golpearles el tórax. un brillo y olor característico y un cuerpo terso y consistente. almacenamiento y cocinado son elementos esenciales para minimizar los riesgos. Clases de mariscos Se dividen en tres grupos:: 1 . Los langostinos y gambas han de tener ojos negros muy brillantes. manchas de coloración viva con límites muy visibles. Lugar de adquisición. a través de una gestión científica. manipulación. Los mariscos pasan controles que garantizan que son aptos para el consumo. el corte es más dificil a mayor frescura y los tentáculos oponen resistencia al desprendimiento. Los bivalvos deben estar cerrados y tener agua (clara y con olor a mar) en su interior (a más agua. el peso y el sonido -han de pesar y no tener sonido a hueco-).Crustáceos: Cuyo cuerpo está cubierto de un caparazón duro y. están provistos de pinzas. No debe aparecer nunca mucosidad pegajosa en la superficie. mayor frescura. a veces. que se mide por el olor a mar. Hay que dese-char aquellos con las conchas abiertas o rotas (han de estar fuertemente cerradas). Los mariscos han de estar sometidos a una temperatura permanente máxima de 7º C (en expositores inclinados para imposibilitar que se bañen en líquidos contaminantes) y deben llevar una etiqueta que indique el nombre comercial de la especie. Características de frescura Los cefalópodos frescos tienen la superficie brillante. Los cocidos han de tener las patas pegadas al cuerpo y no flácidas y no se deben poder arrancar con facilidad. cuerpo terso y piel muy adherida a la carne (blanca nacarada). Seguridad y frescura Los consumidores tienen un papel muy importante en la seguridad alimentaria. es la encargada de proteger los intereses de los consumidores. transparente e independiente de los riesgos alimentarios. La falta de continuidad o difuminación de las manchas y la carne con coloración amarillenta y textura más blanda son señal de falta de frescura. pero el consumidor debe saber elegir lo mejor de un lote que. la categoría de frescura y la procedencia.y Consumo. tiene diferencias de calidad. aún siendo sanitariamente adecuado. Langosta Bogavane Gambas Langostinos .

Almeja Chirla Mejillón Berberecho Ostras .Moluscos: Tienen el cuerpo envuelto en una concha con dos valvas.Camrones 2 .

Cefalópodos: Que se caracterizan por la ausencia de concha o caparazón externos y cuyo cuerpo.Vieiras 3 . está rodeado de tentáculos. en forma de bolsa. Pulpo Calamar Sepia Chipirón Jibia .

Los mariscos cocidos en agua o vapor La regla culinaria dice que los mariscos vivos se deben cocer en agua fría y los muertos directamente en agua hirviendo. Veamos los principales: a la plancha y al vapor o en agua.n. son ideales para brochetas y pinchos y solamente llevan unos 5 a 8 minutos de cocción. que llamaremos mariscos de cola. Si es un marisco vivo se sumerge en el agua cuando comience a hervir por: Nécoras: de 8 a 10 minutos Cigalas y langostinos: de 3 a 5 minutos Gamba: cuando se recupera el hervor Centollo: 20 minutos Buey de mar: 20 minutos Percebes: cuando se recupera el hervor Langosta: 25 minutos Bogavante: 25 minutos Si es un marisco muerto se cuece en un líquido que ya está hirviendo (puede agua con sal o caldo) por: Si son piezas enteras de hasta 1 kilo: 20 minutos Si son piezas pequeñas de hasta 1 kilo: 5 minutos para las frescas.Métodos y técnicas de cocción Los mariscos están presentes en nuestro menú diario. cigalas. langostas y langostinos.B. 8 minutos para las congeladas. Si ya vienen pelados. Una vez que están cocidos en agua o vapor. porque ¿a quién no le apetece una gambas al ajillo o un pulpo a la gallega? Son simplemente deliciosos y nutritivos. La cocina española tiene diversas recetas de mariscos y sus métodos de cocción son sencillos y fáciles de aplicar.1. como las gambas. pero también es recomendable colocar los mariscos vivos al vapor. hay que sumergirlos en agua con hielo para frenar la cocción y que su carne quede gustosa. Los mariscos a la plancha Esté método de cocción se aplica a los crustáceos.4 . . Se recomienda asarlos primero por la parte de su cáscara y luego darlos vuelta l lado de la carne.

UNIDAD 1: COCINA I
1.B - Introducción a la cocina II
1.B.o - Frutos de Mar II 1.B.o.1 - Pulpo Los octópodos (Octopoda, del griego, octó, ocho y podós, "pies") son un orden de moluscos cefalópodos conocidos comúnmente como pulpos. Carecen de concha y poseen ocho brazos. Son animales marinos y carnívoros. Anatomía Los ocho brazos de los pulpos cuentan con ventosas pegajosas y convergen en el cuerpo del animal; en su punto de convergencia presentan la boca provista de un pico córneo. En la cabeza se alojan los ojos, muy desarrollados, el cerebro y tres corazones, dos de ellos bombean sangre a las dos branquias y el tercero al resto del cuerpo. En el manto se ubican el resto de vísceras, como el depósito de tinta que emplean para escapar de sus depredadores; también cuentan con un sifón, el cual a diferencia de los calamares, puede cambiar de dirección, con el que expulsa una gran cantidad de agua, impulsándose así a gran velocidad. Cada uno de sus brazos se conecta con un cerebro pequeño que depende del principal y que los usa para controlar sus brazos. Los pulpos más pequeños, como el pulpo de anillos azules que vive en Australia, alcanzan tallas de unos 15 cm. El pulpo común Octopus vulgaris puede alcanzar los 3 m de largo y 12 kg de peso. Las especies más grandes llegan a los 6 metros y los 70 kg, como Haliphron atlanticus y Enteroctopus dofleini. Los pulpos tienen tres corazones: dos de los corazones llevan la sangre sin oxígeno a las branquias (que son los órganos respiratorios mediante los que se realiza el intercambio de gases) y el tercero transporta la sangre oxigenada al resto del cuerpo. El color azul de la sangre se debe a que los pulpos, sepias y calamares utilizan hemocianina en lugar de hemoglobina como molécula transportadora de oxígeno, conteniendo la hemocianina cobre en lugar de hierro la razon por la que la sangre es color azul. Alimentación Los pulpos se alimentan de algunos peces y crustáceos pequeños. Reproducción El tercer brazo derecho del macho es en realidad un órgano copulador llamado hectocotylus, el que es introducido en la cloaca de la hembra para introducir los espermatóforos. Tras la fecundación el macho abandona a la hembra y ésta cuelga sus huevos (hasta 150.000) en forma de racimos en el techo de su cueva. La hembra cuida sus huevos hasta que eclosionan, un mes aproximadamente, durante ese tiempo la hembra mantiene a raya los depredadores y oxigena la cueva, no se alimenta durante este periodo y tras la eclosión muere de hambre. [cita requerida] Comportamiento

Los pulpos tienen mucha fuerza en comparación a su tamaño, pero incluso los más grandes son animales muy tímidos, pasan la mayor parte del día escondidos en grietas y por la noche salen a cazar. Es un animal que se mimetiza con su entorno, haciendo difícil verlo, incluso arruga su piel para hacer parecer una roca con algas. Sin embargo cuando es atacado o cuando copula cambia de color enseguida. Los grandes peces como la morena, el congrio o el mero suelen atacarle, para evitarlos el pulpo expulsa un poco de tinta negra por su propulsor. Poseen los sentidos muy desarrollados, excepto el oído, ya que son completamente sordos. Tienen además una gran inteligencia, memoria e incluso capacidad de aprendizaje. Inteligencia Se considera a los pulpos como los invertebrados con mayor inteligencia, teniendo estos un sistema nervioso muy desarrollado (2/3 se encuentra en el cerebro y el resto está en los brazos). Su capacidad para resolver problemas, sortear obstáculos y memorizar patrones ha sido comprobado en varias oportunidades por científicos de todo el orbe. Son capaces de aprender observando, cosa que queda más que demostrada luego de ver al pulpo imitador en acción, quien adopta diferentes formas de animales venenosos para no ser molestado. Una gran cualidad es que todos sus conocimientos (de supervivencia) los adquirieron por sí mismos, ya que sus progenitores mueren luego de que los huevos eclosionan; a diferencia de los vertebrados donde el conocimiento se trasmite de generación en generación. Hay quien opina que, hablando de animales, la inteligencia es la capacidad de aprender de la experiencia y resolver problemas. A este respecto, Jacques-Yves Cousteau dijo: «La timidez del pulpo es una reacción racional basada sobre todo en la prudencia. [...] Si el buceador es capaz de demostrarle que es inofensivo, perderá la timidez enseguida, más rápido que cualquier otra especie salvaje».

El pulpo es el invertebrado con mayor desarrollo del cerebro y los ojos. Al igual que el ser humano, enfoca la vista con precisión y se adapta a los cambios de luz. Además, su lóbulo óptico, que interpreta la información visual, y su magnífico sentido del tacto le permiten tomar decisiones muy inteligentes. Diversos científicos afirman haber visto pulpos aprendiendo a destapar botellas para sacar un crustáceo y a desenroscar tapas de tarros de comida. En el Acuario de Vancouver (Canadá) había uno que todas las tardes se metía por el desagüe para comerse los peces del estanque contiguo. Con respecto a su inteligencia, el libro Exploring the Secrets of Nature (Los secretos de la naturaleza) señala: ―Aunque solemos atribuir a los primates los mayores niveles de inteligencia, hay pruebas de que los pulpos también figuran entre los seres más inteligentes‖.[cita requerida] Relación con el hombre Los pulpos no representan ninguna amenaza para el hombre. Se los caza por deporte y para el consumo humano, actualmente estan distribuidos por todo el mundo y la mayoría se camuflan o se esconden para no ser vistos. Los pulpos no son peligrosos, pero hay una única exepción: el pulpo de anillos azules (Hapalochlaena), cuya mordedura es venenosa y puede causar la muerte en al menos una hora. 1.B.o.2 - Diferencias de calidades El pulpo es un molusco marino y carnívoro que puede ser encontrado en las aguas tropicales y templadas del Océano Atlántico Oriental y en el Mar Mediterráneo. Vive en aguas profundas, en las cuales se arrastra pero también es capaz de nadar rápidamente. Tiene un ciclo corto de vida, con un máximo de 3 años. Su dieta son los cangrejos, camarones y almejas. La carne del pulpo es totalmente comestible y muy apreciada en el mundo entero. El pulpo es rico en sales minerales y vitaminas B y presenta una cantidad mínima de grasa. VALOR NUTRICIONAL DEL PULPO (OCTOPUS VULGARIS) Sales minerale 1,95 g Proteínas 8,18 g Glúcidos 1,48 g Lípidos totales 0,54 g Lípidos neutros 0,12 g Ácidos grasos saturados 0,058 g Ácidos grasos moninsaturados 0,016 g Ácidos grasos Polinsaturados 0,018 g Ácidos grasos insaturados esenciales 0,6 g 1.B.o.3 - Pulpo argentino, chileno y español Pulpo argentino Pulpo Colorado Nombre Científico Enteroctopus megalocyathus (Gould, 1852). Otros nombres: Pulpo Nombre en Inglé Red octopus Distribución Geográfica En la Argentina la especie se encuentra desde el Golfo San Matías hasta el estrecho de Magallanes y Canal de Beagle, Islas Malvinas y Banco Burdwood. Distribución Vertical Desde el piso intermareal hasta los 140 m de profundidad. Por lo general no se capturan ejemplares a profundidades menores a 20 m durante el verano, cuando la temperatura del golfo Nuevo asciende de 13,6ºC y 12,7ºC (noviembre) a 19,2ºC y 18,1ºC (marzo) para 0-2,5 y 15-25 m de profundidad respectivamente. La temperatura sería un factor importante en los cambios de distribución de la especie. Los ejemplares se extraen de cuevas, aleros o irregularidades del terreno en el piso intermareal inferior y en el infralitoral, hasta los 15-20 m de profundidad. Epoca de Desove Existen evidencias de dos períodos de puesta anuales en el área de los golfos norpatagónicos, uno en invierno y otro más importante a partir de noviembre-diciembre (Ré, 1984). Tanto machos como hembras se alejan de la costa en verano al mismo tiempo. Durante los meses de octubre-noviembre, ambos sexos alcanzan el máximo de desarrollo de su aparato reproductor. Arriba a la zona costera durante los meses de marzo-abril (época en que los ejemplares son pequeños). Las ecuaciones de crecimiento para machos y hembras por separado y para peso del cuerpo (PT, en gramos) y largo total (LT, en cm) en función del tiempo (t: número de días a contar desde el primero de enero) fueron obtenidas por Ré (1980):

Se desconoce el área de desove. Buceadores de Comodoro Rivadavia citan como frecuente la aparición de puestas en el área costera (15-20 m de profundidad), durante los meses de noviembre y diciembre. Alimentación Es un carnívoro activo, las presas más importantes suelen ser algunas especies de cangrejos y bivalvos. Localización de la Pesquería Esta especie se captura artesanalmente en la costa de la provincia del Chubut, especialmente en los golfos San José y Nuevo, Bahía Camarones y Comodoro Rivadavia, y en la costa norte de la provincia de Santa Cruz. Estacionalidad de las Capturas La extracción de pulpo colorado en los golfos norpatagónicos se efectúa de abril a noviembre, puede extenderse de marzo a diciembre y excepcionalmente a partir de febrero. En el sur de la provincia del Chubut y norte de Santa Cruz. Métodos de Captura y Artes de Pesca Se captura con ganchos en el intermareal y mediante buceo con ganchos y arpones en el infralitoral de la costa chubutense. En la explotación que se realiza por buceo autónomo se accede a las áreas de captura a nado o con botes neumáticos.En las áreas centro y sur de la provincia del Chubut (Bahía Camarones, Comodoro Rivadavia) se extraen ejemplares del piso intermareal durante la bajamar, utilizando un gancho de 1 a 1,20 m de longitud con el cual se extraen los pulpos de los refugios y se almacenan en salabardos o bolsas de red. En la zona de Comodoro Rivadavia se emplean uno o dos ganchos por pescador para la captura en el piso intermareal, y un gancho y un arpón para la extracción por buceo. Circunstancialmente, barcos costeros capturan ejemplares de esta especie con redes de arrastre de fondo. (Ré, 1998). La extracción con ganchos permite una cierta selectividad en las capturas. El tamaño mínimo registrado en ejemplares pescados con este arte es de 7,2 cm de LDM (largo dorsal del manto) y 160 g (Ré, MS). Productos Se comercializa como pulpo tipo español, eviscerado, en fresco y congelado en pescaderías locales. En años de capturas importantes, compradores mayoristas lo envían, además, a las ciudades de Mar del Plata y Buenos Aires. Precios mayoristas internos similares al pulpo español (ca. |10-20 U$S/Kg). El pulpo chileno En Chile, los pulpos se explotan con fines comerciales hace más de 25 años. La pesquería se sustenta principalmente en la especie, Octopus mimus (pulpo del norte), que representa alrededor del 90 % de las capturas y exportaciones chilenas. El pulpo común (Octopus vulgaris) es uno de los cefalópodos más estudiados debido al interés que existe para cultivar esta especie que posee, entre otros, alto crecimiento, una elevada conversión del alimento, alto contenido proteico, alta fecundidad, fácil adaptabilidad a la cautividad y elevado precio, lo que le da a este molusco un gran potencial acuícola. En Chile, la obtención de pulpo se basa únicamente en la extracción artesanal, la que se ha mantenido en torno a las dos mil quinientas toneladas/año. Entre los moluscos cefalópodos se encuentran alrededor de 650 especies en el mundo, de ellas 175 son recursos de interés comercial. La mayoría de estas especies son poco abundantes y no han sido suficientemente estudiadas, a excepción del pulpo común. En Chile se han registrado 92 especies, de las cuales tres son de interés pesquero: el calamar Loligo gahi (Orbigny 1835), la jibia Dosidicus gigas (Orbigny 1835) y el pulpo Octopus mimus (Gould 1852). Estudios del Instituto Español de Oceanografía (IEO) de VIGO, que llevan estudiando a Octopus vulgaris (pulpo común) desde 1995, describen que la especie posee un gran potencial acuícola, esto debido a diversas características como el alto crecimiento, donde destacan los ejemplares machos, que logran un tamaño mayor al de la hembra. En sus publicaciones hacen especial referencia al proceso de engorde (Iglesias et al. 1996), en las que se comprobó que los juveniles de 750 gr. alcanzaban el tamaño comercial de 2.5 -3 Kg. en sólo 4 meses. Los estudios han concluido además que la especie presenta una elevada conversión del alimento, incorporando a su peso el 40-60% del alimento ingerido. El contenido proteico de su composición corporal es alto y representa entre el 70 al 90% del peso seco. A esto se suma la alta fecundidad y la capacidad de producir de 100 a 500 mil huevos por hembra, y el elevado precio, los que avalan esta teoría. El cultivo del pulpo adquiere aún más interés si se consideran los buenos resultados relativos a la obtención de puestas bajo condiciones de cautividad en España, y a las altas tasas de crecimiento obtenidas con juveniles en tanques y jaulas, lo que ha concitado el interés de universidades de diversas partes del mundo, donde Chile no se queda atrás. Sin embargo, aún falta investigación para completar la fase del cultivo más crítica, el cultivo larvario. Experiencias de cultivo realizadas en Chile hemos observado en la Universidad Austral, donde se basaban en la recolección de reproductores capturados del medioambiente. Las hembras por lo general, llegan fertilizadas al laboratorio, éstas tienen una sola puesta en su vida. Allí pudimos observar que los huevos se agrupan en racimos, los que van ubicando en las paredes de los estanques o en los refugios. Las mismas hembras incuban los huevos y los protegen desprendiendo los huevos muertos, de manera de que no exista contaminación. Las hembras no se separan de ellos hasta que eclosionan las paralarvas (una vez transcurridos 80 días), dependiendo de la dieta. Estas paralarvas son planctónicas en las primeras semanas de vida, habitan la columna de agua y se alimentan de zooplancton; necesitan como dieta organismos vivos, destacando entre éstos, larvas zoeas de crustáceos y artemias. Según conversaciones con el profesor Iker Uriarte, de la Universidad Austral de Chile, la alimentación con larvas zoeas de centolla les dio buenos resultados en esta etapa.

Posteriormente, en su nuevo hábitat bentónico, la alimentación del pulpo cambia, y se evalúan tanto dietas viva como alimento formulado. En Chile, los pulpos se explotan con fines comerciales hace más de 25 años. La pesquería se sustenta principalmente en la especie, Octopus mimus (pulpo del norte), que representa alrededor del 90 % de las capturas y exportaciones nacionales. Los pulpos del norte se exportan a Latinoamérica, Europa y Asia, y provienen exclusivamente de las capturas artesanales. El desembarque de la especie anotó un total de 2.783 t. el año 2008, desembarcado principalmente en dos regiones del país, con un total de 992 y 1. 711 t. en la III y X Región, respectivamente. El pulpo del sur, en tanto, anotó un mínimo desembarque de 18 t., durante el 2008, las que se registraron en la X Región. Durante los últimos cinco años, el desembarque total de pulpo del norte se ha mantenido en torno a las dos mil quinientas toneladas, a excepción del año 2007 donde se observa una notable disminución. El pulpo español Los pulpos son octópodos comprendidos dentro de los moluscos cefalópodos dibranquiales que tienen ocho tentáculos o brazos provistos de ventosa pegajosas casi iguales y que salen o nacen del cuerpo del animal. Allí se encuentra la boca que tiene un pico córneo. En la cabeza se encuentran los ojos y también el cerebro y tres corazones. Dos de ellos son los que se dedican a bombear sangre a las dos branquias y el tercer corazón a irrigar el resto del cuerpo. Carecen de caparazón, viven casi siempre en el fondo del mar y rara vez se encuentran nadando en la superficie. Poseen un cuerpo flexible y musculoso que tiene la capacidad de achicar su tamaño 10 veces en su volumen lo que lo posibilita a esconderse en lugares mucho más pequeños que su cuerpo. Son carnívoros muy voraces, que se alimentan de moluscos y crustáceos. Como defensa segregan un líquido negruzco llamada tinta que ante cualquier peligro de ataque la esparcen enturbiando el agua, lo que le da la posibilidad de esconderse sin ser visto. Esta tinta es un pigmento que se encuentra almacenado en una bolsa ubicada encima del recto y que la expulsa a través de un sifón que tiene la capacidad de cambiar de dirección. Su tamaño varía según las especies. Los más pequeños alcanzan a medir 15cm, viven en Australia y son llamados anillos azules. La especie más grande puede llegar a pesar hasta 40kg y es el pulpo de Vancouver. En España los pulpos de la especie común llegan a medir un metro de un extremo al otro de los tentáculos. También los hay de otras especies que pueden alcanzar hasta doce metros. Su carne es comestible y muy apreciada por el hombre. Se puede comer tanto fresco como comprar el pulpo congelado. La forma más común de cocinarlo, si bien hay otras, es en agua hirviendo. Golpeado. Antes de su cocción sus tentáculos deben ser golpeados con un palo desde la base hasta la punta dos veces seguidas, es decir ida y vuelta. A medida que se golpea se irá observando que la piel no se abra o se rompa, de suceder esto, se deberá controlar más el golpe. Para realizar este proceso se agrupan los tentáculos de acuerdo al tamaño del mismo, pudiéndose agrupar de a dos, tres o cuatro de acuerdo a lo anteriormente dicho. Técnica del asustado o golpeado. Luego se procede a aplicar una técnica que se llama asustado o golpeado del pulpo y que consiste en tener pronto sobre el fuego una olla con abundante agua hirviendo sin sal. Se toma el pulpo por la parte superior y se sumerge y se saca tres veces seguidas. Una vez terminado esto se sumerge definitivamente en el agua. Cuanto tiempo de cocción. Dependerá de la especie el tiempo que pueda lleva de cocimiento. El pulpo español lleva 20 minutos por quilo de pulpo y el chileno 40 minutos por quilo. Se deberá pesar antes y luego a partir de que suelte el hervor se calculará el tiempo de acuerdo a lo pesado. Finalmente para comprobar si realmente está cocido se introduce la punta de un cuchillo y se hunde en a carne. Si éste se introduce con facilidad significará que está pronto. Otra forma de comprobarlo es atravesando el tentáculo con el dedo, esto nos dirá que está en condiciones de masticarlo perfectamente. 1.B.o.4 - Técnicas de cocción Uno de los problemas que tiene la preparación del pulpo es que su carne es muy dura, de forma que antes era necesario darle una verdadera paliza, con un mazo de madera, para que se ablandase. Una alternativa al mazado, puede ser la congelación y descongelación, mediante este procedimiento se consigue que el pulpo se ablande. Poner el pulpo, bien limpio, en el congelador y dejarlo 48 horas. Siempre que se compre fresco, si se compra ya congelado esto no es preciso. Sacar el pulpo del congelador y dejarlo a temperatura ambiente hasta que esté totalmente descongelado. Entonces poner una olla al fuego, con abundante agua. Cuando el agua esté hirviendo meter el pulpo y dejarlo en el agua hirviendo durante 1 minuto, sacarlo, mantenerlo fuera 1 minuto y volver a empezar, 1 minuto hirviendo y 1 minutos fuera. Repetir esta operación 3 ó 4 veces. La última dejarlo ya en el agua y que hierva a fuego medio durante unos 30 a 40 minutos. Pincharlo de vez en cuando para comprobar cuando está tierno. El pulpo entonces estará ya cocido. Debe quedar la piel sin romperse y bien tierno. Si se rompe o resquebraja la piel es que lo hemos pasado de fuego. El agua puede aromatizarse con un poco de laurel, pero el pulpo es mejor sazonarlo cuando se va a preparar y preferiblemente con sal gruesa. Hay otros métodos para cocer el pulpo de forma que quede tierno, este es uno de ellos y cada uno puede seguir el que más le guste o se adapte a sus necesidades.

En primer lugar se destacan dos subespecies del Oryza sativa. El primero es un arroz con mayor concentración de almidón de amilosa y el grano es más firme. necesita más agua y más tiempo de cocción.Arroz pigmentado Este es un arroz que gracias a los pigmentos que posee el salvado en forma de antocianinas. con hervido y después una cocción al vapor. Su contenido en amilosa es de un 15-17%.B . no absorbe los sabores como los arroces que no han sufrido el proceso de precocción. generalmente rojo o morado.B.Arroz de grano corto También de la variedad japónica. el arroz (Oryza sativa) es un cereal considerado alimento básico en muchas culturas.UNIDAD 1: COCINA I 1. el grano descascarillado pero sin pulir. firme y suelto. secado y descascarillado. siendo el segundo cereal más cultivado después del maíz.p. Pero de lo que hoy vamos a hablar es de los tipos de arroz más comunes.p . Murcia. 1. Produce un grano más corto y grueso. 3 . Es un arroz de grano corto que necesita menos agua para su cocción. mochi o dulce. suele combinarse con este y cocinarse y servirse como tal. Se cultiva sobre todo en zonas bajas tropicales y subtropicales. mejora la calidad nutritiva debido a que las vitaminas del salvado y del germen penetran al endospermo. El arroz que acumula más amilosa es un arroz con mayor resistencia a la cocción. ya que los granos quedan pegados y blandos. conocido como el arroz que no se pasa pero que a su vez. conservando así buena parte de su salvado y proporcionando más nutrientes. céreo. Volviendo a los tipos de arroz más comunes encontramos los siguientes: 1 . fibra. y se utiliza muchas veces para platos dulces. la mayor parte de su almidón es amilopectina. minerales y vitaminas. es el más usado en el norte de China. apenas absorbe sabores pero tampoco las grasas. el arroz de la variedad indica y el arroz de la variedad japónica. como el arroz venere. en algunas zonas de China y Tailandia. y el grano queda más suelto. y más pegajoso. ofrece granos con color. Japón y Corea.Diferentes tipos Como todos sabemos.B. como los arroces utilizados para la paella. Contiene aproximadamente un 22% de amilosa. y el Arroz vaporizado o precocido. 6 . entre sus usos culinarios destacan las elaboraciones de sushi. apenas tiene amilosa. que consta de un remojado en agua. abarcando un 80% de los cultivos.2 . fino y largo. con menos almidón de amilosa que los mencionados al principio. además. No estará de sobra recordar el arroz salvaje. Sobre el origen de su cultivo.p. Es uno de los arroces más cultivados en Laos. y tras la cocción queda un grano más blando y algo pegajoso.1 . sino que queda muy pegajoso. Extremadura. el norte de Indochina y el sur de China. Cataluña. en España es un cultivo importante en la Comunidad Valenciana. los que más se cultivan y los que mayor uso culinario proporcionan. 2 .Arroz de grano largo Es un arroz blanco cuatro veces más largo que ancho. De entre estos tipos de arroz salen también el Arroz integral. Pero hay que destacar que el este proceso también aporta cualidades al arroz. suelen ser arroces de la variedad indica. aproximadamente para la mitad de la población de todo el mundo. Andalucía y valle del Ebro. la absorción de grasas durante la cocción del arroz se reduce. El arroz de la variedad japónica (los indonesios y filipinos a veces reciben el nombre de javanica) se cultiva en tierras altas del trópico y en climas templados. Contiene sólo 103 calorías por media taza de arroz blanco y 108 calorías por media taza de arroz moreno No contiene colesterol No contiene grasa No contiene sodio Es un carbohidrato complejo No contiene gluten y es no alergenico .El almidón y su importancia El arroz en un cereal sano y nutritivo y tiene cualidades que lo vuelven ideal en cualquier tipo de dieta o requerimiento nutricional.Arroz de grano medio Es más corto que el primero.Arroz glutinoso Se conoce además como arroz pegajoso. De los distintos tipos de arroz existente surgen multitud de platos tradicionales de la cocina mundial. de la variedad japónica. pero ya hablamos sobre ello en el post La cocción del arroz. aunque en realidad no es arroz. Los más populares a nivel mundial son el arroz basmati y el arroz thai o jazmín.B.Arroz 1. 5 . se encuentra en regiones subtropicales y tropicales del subcontinente indio.Arroz aromático Dentro de los arroces aromáticos hay distintas variedades que suelen ser de grano largo y mediano.Introducción a la cocina II 1. por lo que necesita más agua para su cocción y como resultado da un grano elástico. como indicábamos. 4 . tanto como ingrediente principal como guarnición e incluso postres y bebidas. aunque no es dulce ni su denominación (glutinoso) indica que contenga gluten.

se añade a la variedad de arroces. huevos. Aunque es necesario disponer de una documentación más amplia sobre las propiedades nutricionales inherentes a las diferentes variedades de arroz. Este carbohidrato complejo ofrece más vitaminas y fibra que cualquier carbohidrato simple. debido a la tradición y a las preferencias. algunas hormonas y anticuerpos.3 y 25. El arroz debe estar presente varias veces por semana en una dieta equilibrada. Al menos la mitad de las calorías consumidas durante el día deberían venir de carbohidratos. se procede a moler el arroz dando lugar al arroz sin pulir. El arroz es un cultivo con una genética muy variada. se halla desprovisto de nutrientes que se encuentran en el pericarpio del grano. . En algunos países se vaporizan los granos de arroz para conservar los nutrientes que se encuentran de forma natural en ellos. como es la fibra. De hecho. más de 2. Por consiguiente. el hierro y el zinc pueden estar comprendidos entre 1-6 mg y las proteínas entre 5-14 g por 100 g de arroz. En muchos países.8 gramos de fibra. glutinoso y aromático. carnes o pescados.Es sencillo de digerir El Arroz Alimento Base El arroz es el alimento básico de 17 países de Asia y del Pacífico. el hierro y las vitaminas B. Seguramente todos los días comes pan y ninguna vez te has planteado que pueda ser algo malo. especialmente en hierro. El arroz contiene un gran porcentaje de carbohidratos (variando entre 23. japónica. No obstante. Fibra Los expertos recomiendan que consumamos por lo menos 25 gramos de fibra cada día para reducir el riesgo de enfermedades crónicas. He ahí la conveniencia de consumirlo integral. Aunque este proceso reduce el tiempo de cocción y aumenta su caducidad. El azúcar. no te sirven pan. El arroz es un alimento básico para gran parte de la humanidad . en los humanos es el glucógeno. las especies Oryza sativa L. el almidón y la fibra son tipos de carbohidratos. la fibra. Es pobre en minerales. Puedes comer arroz a diario que no te supondrá ningún perjuicio para la salud. especialmente en mujeres y niños. sea como plato principal o como guarnición de carnes. Las proteínas hacen parte de algunos procesos de regulación del cuerpo y son una buena fuente de energía. si se consume integral. Aporta un 7 por ciento de proteínas y es rico en vitaminas del grupo B. el O. Si tenemos en cuenta el conjunto de todos los países en vías de desarrollo. calcio y zinc y por ello resulta conveniente tomarlo en combinación con legumbres. Los alimentos ricos en fibra ayudan al funcionamiento del sistema digestivo y reducen el riesgo de desarrollo de desordenes intestinales. japónica tropical. de siete países de América Latina y del Caribe y de uno del Cercano Oriente. de ocho países de África. entre ellas las proteínas. Composicion del Arroz Carbohidratos Los carbohidratos simples y complejos son ambos importantes en la dieta. Todo lo contrario. el arroz representa el 27% del consumo de energía y el 20% del consumo de proteínas alimenticias. cuando te sientas en la mesa de un restaurante lo primero que te sirven es un plato de arroz blanco. Lamentablemente. vitaminas y minerales. Los carbohidratos complejos que son compuestos por cadenas de moléculas de glucosa consisten en principio de almidones y fibra. Media taza de arroz moreno proporciona 1. reduce la productividad de los adultos y conlleva una muerte prematura. Media taza de arroz blanco proporciona 0. Proteína Las proteínas proporcionan amino ácidos para construir y mantener el tejido. También puede tomarse como postre. verduras. El almidón es la forma de almacenamiento del carbohidrato en plantas. presenta un perfil aminoácido incompleto y contiene una escasa cantidad de micronutrientes esenciales. Los carbohidratos simples son azucares dentro de las cuales se encuentran la glucosa. Por su bajísimo contenido en grasas. Si se utilizaran mejor. Habitualmente. aunque el arroz representa una importante cantidad de la energía alimenticia. esta práctica no está demasiado extendida en muchos países consumidores de arroz debido a la limitada infraestructura del procesamiento. la grasa. las consideraciones nutricionales son fundamentales para el AIA y el concepto de que El arroz es vida. fructosa. Pueden utilizarse técnicas de fortificación para añadir vitaminas y minerales esenciales a los granos. Aporta unas 350 calorías por cada 100 gramos. es un alimento excelente para mantener una buena salud cardiovascular siempre y cuando no se le incorporen grasas al cocinarlo. para formar enzimas. La malnutrición disminuye la capacidad de los niños de aprender. presentan miles de variedades pertenecientes a los subconjuntos del índica. Hay que tener presente que el arroz blanco. debido al procesado al que ha sido sometido. también elimina un alto porcentaje de muchos nutrientes. En el escaso número de variedades estudiado. Glaberrima Steud. especialmente carbohidratos complejos tales como el arroz. En la actualidad. las variedades con un mayor valor nutricional podrían contribuir a reducir el censo total de malnutrición. el 90% de las calorías en el arroz provienen de los carbohidratos. El componente mayoritario del arroz es el almidón y por ello supone una buena fuente de energía. lactosa y sucrosa. En África Occidental. En Japón.3 gramos de fibra. En cambio. resulta bastante evidente que no todas las variedades tienen el mismo valor nutricional. el arroz hace las funciones de nuestro pan y lo toman a diario para acompañar las comidas. Son el combustible del cual nuestro cuerpo toma la mayor cantidad de energía. pescado.000 millones de personas sufren todavía una malnutrición de micronutrientes.5 gramos por 100 gramos de arroz cocido).

Media taza de arroz moreno cocido proporciona 6% del consumo diario requerido. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo diario requerido. el apetito normal y una adecuada agilidad mental. El funcionamiento adecuado de la tiamina mantiene el cerebro y las células nerviosas sanas. frutas y jugos de fruta. Niacina La niacina también es requerida en el rompimiento de glucosa para la producción de energía. El ácido fólico ha demostrado contribuir con la maduración de las células rojas y en la síntesis de ADN y ARN. . El ácido linoleico representa el 30% del total de los ácidos grasos que se encuentran en el arroz. un decrecimiento en la densidad de hueso que puede llevar a fracturas e inhabilidades. Además de proporcionar energía. pan enriquecido y cereal en la dieta es la mejor forma de conseguir tiamina. Media taza de arroz moreno cocido proporciona una mínima cantidad del consumo diario requerido. Todos los ácidos grasos requeridos por el cuerpo pueden ser sintetizados de carbohidratos. En el arroz los amino ácidos están bien balanceadas pues se encuentran los ocho y en las cantidades necesarias. Media taza de arroz blanco fortificado contiene 8% del consumo diario requerido. la grasa contribuye con la absorción de vitaminas que son solubles en esta. La hemoglobina transporta el oxigeno necesario a los tejidos para que se lleve acabo el proceso de oxidación en las células. Para compensar esta perdida. vegetales verdes.9 gramos en media taza de arroz moreno cocido). es importante incluir en la dieta diaria alimentos que contengan este nutriente. Vitamina E La vitamina E es una vitamina soluble en ácidos grasos y que protege a la vitamina A y a ciertos ácidos grasos de oxidarse en las células del cuerpo y evita el rompimiento de los tejidos. el corazón en buen estado. El proceso de enriquecimiento se convirtió en ley en Enero de 1998. 16 miligramos de niacina y 0. una proteína que consite de un compuesto metálico y que esta atada a una proteína llamada globina. Los amino ácidos esenciales no son producidos por el cuerpo. Enriquecimiento Cerca del 70% del arroz consumido en los Estados Unidos es enriquecido. El FDA recomienda el consumo de 400 miligramos de ácido fólico al día provenientes de una dieta variada. En las comidas que contienen ácido fólico se incluyen los granos secos. pero su requerimiento no para allí. 13 miligramos de hierro. Riboflavina El arroz contiene una pequeña cantidad de riboflavina (vitamina B-2). el calcio es requerido para mantener los huesos y evitar la osteoporosis.el ácido linoleico. A pesar de ser limitado el contenido de proteína en el arroz (entre 2. El arroz contiene tiamina. (menos de 1% de las calorías provienen de grasa) y no contiene colesterol es un excelente alimento para ser incluido en cualquier tipo de dieta. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del consumo diario requerido. A través de la madurez. Los niveles de enriquecimiento de estos nutrientes que están especificados por el Departamento de Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) proporcionan un mínimo de 2 miligramos de tiamina. Grasa El arroz contiene únicamente una mínima cantidad de grasa (entre 0. Como la tiamina no puede ser almacenada por el cuerpo.0 a 2. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del consumo diario requerido. Ácido Fólico El ácido fólico es una vitamina B recomendada para las mujeres durante su etapa de vida reproductiva como una alternativa para reducir defectos neuronales. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 6% del consumo diario requerido. La niacina es esencial para la salud de la piel y el sistema nervioso. Calcio Los niños requieren calcio para formar un esqueleto fuerte.7 miligramos de ácido fólico por libra de arroz puro. Debido a que el arroz es bajo en grasa. grasa o proteínas a excepción de uno . metabólicamente importante para la producción de energía y el mantenimiento de la piel y el tejido de los ojos. niacina y hierro. El hierro es un elemento importante de muchas enzimas que son requeridas para el rompimiento de la glucosa y los ácidos grasos en energía. Es por esto que el arroz es único. Los ocho amino ácidos deben estar presentes al mismo tiempo y en las cantidades necesarias para que las proteínas se sinteticen. niacina y hierro. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido.5 mg por media taza de arroz cocido) esta es considerada una de las proteínas de mejor calidad. Todo arroz enriquecido es adicionalmente fortificado con ácido fólico. así que tienen que ser proporcionados por las proteínas. el arroz es enriquecido con tiamina.Las proteínas son únicas dentro de los nutrientes energéticos porque contienen nitrógeno y están compuestas por unidades de amino ácidos conectados por cadenas. El ácido graso es la unidad básica en las grasas.2 gramos en media taza de arroz blanco cocido y 0. Hierro La mayor cantidad del hierro en el cuerpo humano esta presente en la hemoglobina. Tiamina La tiamina (vitamina B-1) funciona como parte de una coenzima que contribuye con el rompimiento de la glucosa para generar energía. Sin embargo durante el proceso de molido las cantidades de estos nutrientes son reducidos. Incluir granos enteros. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. La grasa es la fuente más concentrada de energía.

Escurrir el arroz en un colador.B. y se continúa la cocción de 15 a 20 minutos. se introduce el recipiente en el horno. El resultado es un arroz cocido. Arroz Cremoso o "Risotto": Se trata de una preparación típicamente. Cuando rompa el hervor. de arroz por cada ¼ de litro de caldo. El contenido de sodio varía de acuerdo a los niveles de sal agregada durante el proceso de cocción. Puede hacerse de dos maneras: a la española y a la oriental. previamente calentado a 200 ºC. Una vez rehogados los ingredientes -excepto el arroz-. Potasio El potasio es esencial para la síntesis de proteínas. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona un mínimo del consumo diario requerido. 1. Arroz de grano redondo Arroz cuyos granos tienen una longitud media inferior o igual a 5‘2 mm y una relación longitud/anchura inferior a 2. Después pasarlo bajo el grifo del agua fría y escurrir muy bien Arroz al Horno: Los ingredientes se rehogan en el aceite indicado en cada receta. hasta que se vuelva transparente. se extiende y se continúa la cocción entre 15 y 18 minutos a fuego medio o lento. Pasado ese tiempo. Cuando la grasa ha envuelto perfectamente los granos.p. se cubren con el caldo y se lleva a ebullición antes de incorporar el arroz y repartirlo por la cazuela. a partir del momento en que recupere la ebullición. envuelto en un líquido denso y cremoso. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo diario requerido. "las dietas que incluyen comidas que son buenas fuente de potasio y bajas en sodio pueden ayudar a reducir el riesgo de presión arterial alta e infarto". en una cazuela tipo paella. En una olla amplia se pone abundante agua salada a hervir.Fósforo El fósforo es muy importante en la construcción de huesos y dientes y juega un papel importante en el metabolismo. De acuerdo con el USDA. que se retira antes de rehogar en ese aceite una tacita de arroz por persona. se deja reposar unos instantes y se sirve A la Oriental: Esta técnica se utiliza en la cocción del arroz destinado a ensaladas y guarniciones. Luego agregar el arroz y. Arroz de grano semilargo o medio Arroz cuyos granos tienen una longitud media comprendida entre 5. La mayoría de los americanos consumen más sodio del requerido diariamente. Por último. Después. se calienta una cucharada de aceite por persona y se dora un ajo. 1. incorporar el arroz en la proporción de 1 tacita por persona. sin dejar de mover durante los 20 minutos que dura la cocción. Se emplea arroz de grano medio o largo. pero entero. se bañan con el caldo y se llevan a ebullición antes de incorporar el arroz. y dejar pasar de 12 a 18 minutos. se baja la llama y se continúa la cocción durante 8 minutos más.Técnicas de preparación Arroz Blanco: Se trata de la fórmula más sencilla para preparar el arroz.3 .0 mm y una razón longitud/anchura inferior a 3. Cuando el caldo recupere la ebullición. más de 80% de los americanos no consumen la dosis diaria requerida de potasio (3. Se cuece a fuego vivo durante 10 minutos.4 .Los más utilizados Arroz de grano largo Arroz cuyos granos tienen una longitud media superior a 6. añadir cava o vino blanco. De acuerdo con la afirmación recientemente aprobada por la Administración de Comidas y Medicamentos (FDA). . Se calcula doble cantidad de líquido que de arroz Arroz en Cazuela: Este arroz se prepara en cazuela de barro o metálica y puede ser seco o caldoso. A la Española: Es el método que se utiliza con algunas variaciones. Los cereales como el arroz contienen un bajo contenido de sodio por cada media taza. para el funcionamiento de las enzimas en las células y para el mantenimiento del balance de fluidos del cuerpo. Después incorporar fondo o caldo caliente. poco a poco. Las proporciones habituales son de unos 100 gr. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido.p. Se utiliza arroz de grano redondo. se vierte el agua hirviendo (doble cantidad de agua que de arroz) y sal al gusto. Para su elaboración. Sodio El sodio ayuda a mantener el balance de los fluidos del cuerpo y al funcionamiento de los nervios para una buena salud. El arroz en la comida ideal para dietas bajas en sodio. para todos los arroces llamados secos.500 mg). según la calidad del arroz. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 3% del consumo diario requerido.0 mm y una razón longitud / anchura superior a 3. según se quiera el arroz seco o caldoso. sin parar de mover. La técnica consiste en sofreír cebolla picada muy fina en mantequilla.2 mm y 6.B.

Arroz Caldoso: Se prepara generalmente en puchero o cazuela de barro. . La receta más conocida es la paella valenciana. Cuando se recupera el hervor. se baja el fuego y se hace lentamente durante unos 15 minutos. rehogar también el arroz y luego agregar el líquido hirviendo. de arroz de grano redondo o medio por 1/4 de litro de caldo. La proporción por persona es de 50 gr. Estos arroces pueden llevar variados ingredientes y existen muchos tipos de paellas. Una vez rehogados los ingredientes en el aceite. que presenta la peculiaridad de incorporar en su preparación ciertas verduras que se cultivan sólo en la huerta valenciana. aunque la técnica es siempre la misma: rehogar los ingredientes en aceite de oliva. Se mantiene suave el hervor sin remover y se deja que reposen fuera del fuego unos minutos. se incorpora el arroz y se revuelve. Arroz en Paella: Son los arroces secos cocinados en el recipiente de este nombre.

especialmente popular en Francia para cassoulet (cocido de alubia blanca) y en la cuenca mediterránea donde se cultivan varias alubias de aspecto similar.Variedades Existen cientos de tipos diferentes de legumbres. Alubia Arrocina (Navy) La base de los famosos baked beans de Boston y de Inglaterra. Su color rojo (el color más importante de las celebraciones asiáticas).Legumbres secas 1. Hay que tener en cuenta que lo que se conoce como "alubia" en España.UNIDAD 1: COCINA I 1. utilizada para la pastelería tradicional. se aprecian por su piel y textura fina que no se rompe al cocer. esta alubia es muy popular en las Américas. Así mismo. Alubia Lima Grande (Large Lima) Proveniente del altiplano de Perú y nombrado por su capital. en la segunda mitad del siglo 19.Introducción a la cocina II 1.B.B . tanto en verde como seca. Debe su nombre navy por formar la base de la dieta de la Marina de los EE. Mali: Akara (albóndigas de alubia carilla fritas) Región Caribe: Koos (albóndigas de alubia carilla fritas) Namibia: Oshingali & Oshifima (alubia carilla con gachas). .B.q . pero trataremos de describir aquí las que son más comunes en nuestra cocina. Y de hecho es un tipo de guisante. Alubia Adzuki Proveniente de Asia (su nombre significa "fríjol pequeño" en japonés).1 .UU. sin remojo. Alubia Great Northern Alubia norteamericana. Lima.q. significa que se usan mucho en comidas especiales. Japón Seki-han: un plato especial de frijoles adzuki y arroz An: una pasta dulce a base de alubias. hoy en día una de las alubias más diseminadas del mundo. a lo cual debe su sabor distintivo y su cochura veloz. Alubia Carilla (Blackeye) De origen africano. los "guisantes" son las "arvejas". Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) Norteamérica: Succotash (alubias lima con maíz). usualmente se le llama "frijol" o "poroto" en Latinoamerica. esta alubia es muy popular en el oriente.

UU.UU. Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) Norteamérica: Succotash (alubias lima con maíz).UU. Alubia Riñón Roja Clara (Light Red Kidney) Esta alubia es popular en la región caribe. Portugal: feijoada (estofado de alubias y verduras). Buscarlas frescas en su vaina en el otoño . EE. y una de las más populares de las Américas.. Alubia Pinto Es la alubia que más se produce en los EE. esta alubia debe su popularidad en las Americas y en Europa a su gran tamaño. y también en Portugal y en España por su semejanza con la alubia canela. México: Frijoles Refritos (puré de alubias). Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) Norteamérica: Succotash (alubias lima con maíz) Alubia Lima Verde Pequeña (Green Baby Lima) La variedad baby es muy apreciada en Japón para la confección de los postres a base de pasta de alubia an..una delicia.Alubia Lima Pequeña (Baby Lima) La variedad baby es muy apreciada en Japón para la confección de los postres a base de pasta de alubia an.: Chili y en Ensaladas. La alubia con más fibra de todas. Alubia Pinta (Cranberry) La alubia de preferencia en el norte de Italia y de España. Italia: Pasta e Fagioli. su color brillante. Alubia Riñón Roja Oscura (Dark Red Kidney) Producida mayormente en el norte de los EE. y su textura consistente. .

Ofrece un valor calidad/precio excelente y está ganando popularidad dentro y fuera de España. Garbanzo Café Originario del Medio Oriente. Brasil: Feijoada (estofado de carne con fríjol negro. Moros y Cristianos (frijoles negros con arroz) Costa Rica y Nicaragua: Gallo Pinto (arroz frito con alubias negras. Garbanzo Pedrosillano Este garbanzo delicioso y de pequeño calibre es de origen español. . servido con arroz. es muy popular en los países del Caribe. es la legumbre que más se consume en el mundo. Medio Oriente: Hummus (puré de garbanzo con sésamo) y Falafel (tortas de garbanzo frito) España: cocido. España.Alubia Roja Esta alubia roja es especialmente popular en la región del Caribe donde se comen normalmente con arroz. También se produce en México y la región noroeste del Pacífico en EE UU. Alubia Rosada Esta alubia tiene un precioso color rosado. Garbanzo Blanco Zona donde más se cultiva: Andalucía. Alubia Negra La alubia más popular de las Américas. fruta y pimientos) México: Frijoles refritos. verduras. servido para el desayuno). y es especialmente importante en la cocina de Extremadura. servidos con arroz y tortilla de maíz o harina Cuba: Sopa de Fríjol Negro.

Canadá y España. Permite obtener platos con un sabor más dulce y neutro. en Italia. Lenteja Eston La lenteja Eston es similar a las variedades tradicionales cultivadas en la región de Castelluccio. Tiene menos fibra y tanino que la legumbre sin pelar y su digestión es más fácil. de textura rica y cremosa. La variedad Crimson se cultiva principalmente en EE UU y Canadá. La lenteja entera no se deshace durante la cocción y es más adecuada para sopas. Su bajo contenido de almidones y taninos la hace apta para sopas no muy espesas y permite dar un toque verde brillante a las ensaladas. La lenteja pierde algo de su sabor vegetal (sobre todo tanino) cuando se la pela. Lenteja Crimson Pelada La lenteja pelada es de cocción rápida y constituye una rica base para sopas.Lenteja Beluga Pese a que no es fácil de encontrar en Europa. sobre todo en ensaladas y platos de acompañamiento. y se vende entera y pelada. podrían rechazar las legumbres por completo. La lenteja pelada es de cocción rápida y una vez cocida queda hecha puré. . ensaladas y platos de acompañamiento. de otro modo. los chefs consideran que esta pequeña perla negra ofrece excelente efectos visuales. Su piel es fina y resulta sabrosa. Se mantiene bastante entera al cocerla. guisos. la lenteja francesa verde también se cultiva en EE UU. Es de especial interés para niños y ancianos que. y en el sur de Grecia. Lenteja Crimson La lenteja roja (con cotiledón rojo) es la más producida del mundo. Lenteja Verdina (French Green) Originaria de Francia (donde la lenteja verde de la región de Le Puy tiene denominación de origen).

podría rechazar las legumbres por completo.UU. La lenteja pierde algo de su sabor vegetal (sobre todo tanino) cuando se la pela. Su alto contenido de almidón permite crear platos sabrosos. España y EE. donde va ganando popularidad porque se cuece bien y por el rico sabor y la buena textura que le da a todos los platos. de textura rica y cremosa. como la costa levantina de España. El sabor y la textura varían mucho según el país y la región de origen. Es de especial interés para niños y ancianos que. Durante mucho tiempo ha sido la lenteja más popular en gran parte de Europa y Latinoamérica. Tiene menos fibra y tanino que la legumbre sin pelar y su digestión es más fácil. Lenteja Richlea Esta lenteja se adapta especialmente al clima de las llanuras del norte de EE UU y Canadá. Famosa por su fina piel que no se rompe al cocerla. Lenteja Común La rápida cocción (sin necesidad de poner en remojo) de esta lenteja la hace especialmente popular en zonas donde el agua es dura.Lenteja Pardina La lenteja Pardina siempre ha sido considerada como la lenteja de mejor calidad de España. el sur de Italia y el norte de Grecia. de otro modo. . Permite obtener platos con un sabor más dulce y neutro. Lenteja Red Chief La lenteja pelada es de cocción rápida y constituye una rica base para sopas. Ahora también se produce en EE UU. donde se produce en grandes volúmenes. Lenteja Grande (Large Green) La lenteja grande se produce ahora sobre todo en Canadá. Turquía.

es muy apreciado en Gran Bretaña para preparar el famoso puré de guisantes "mushy peas". cuando mezclamos en una misma comida una legumbre y un cereal (lentejas con arroz. pues presentan una buena proporción de aminoácidos esenciales. no tienen colesterol. Dentro de las pocas grasas que tienen (de 1-5 g/100 g) abundan los ácidos grasos poliinsaturados. Además son bajas en sodio y ricas en potasio. manganeso. lo cual otorga a los platos preparados con esta legumbre el sabor dulce y la textura suave que los caracteriza. al contrario de lo que se piensa normalmente. hierro. huevos y lácteos). Las legumbres son ricas en hidratos de carbono de tipo almidón (80% amilosa y 20% amilopectina). estaquiosa y varbascosa). con un sabor más neutral (gusto similar al de un cereal) que el del guisante verde. que debería formar parte de una dieta saludable. Con esta carta de presentación seguro que todos os animáis a consumirlas más a menudo. lo que las hace idóneas para personas con hipertensión. El guisante verde tiene más clorofila que el amarillo. Por esta razón a menudo se les llama ―la carne de los pobres‖. bajos en lisina. su bajo contenido en grasa y su riqueza en algunas vitaminas y minerales. para aquellas que quieren controlar su peso. pero a un precio muy inferior.q. y en Asia donde los fabricantes del aperitivo guisantes fritos lo valoran por su gran tamaño. las legumbres tienen un alto contenido en proteínas (un 20%) de alto valor biológico. a diferencia de las carnes y pescados. lo que las hace ideales para todo tipo de dietas. su piel tierna y su sabor dulce. Por su elevado contenido en fibra son muy beneficiosas para mantener una buena salud intestinal. El guisante es muy digestible. Como ya he dicho en la introducción. Las legumbres son los alimentos de origen vegetal más altos en proteínas. de gran tamaño. lo cual le otorga un sabor más vegetal. Destacan además por su alto contenido en hidratos de carbono y fibra. Guisante Marrowfat Este guisante verde. zinc y muy ricas en vitaminas del grupo B (B1. Por todas estas razones son ideales en una dieta equilibrada. Tienen un alto contenido en fibra de tipo soluble e insoluble. La amilopectina.Guisante Amarillo La sopa de guisantes amarillos. equivalente a cualquier proteína animal (carne. especialmente ácido linoleico (serie omega-6). la soja y el cacahuete) y. sopa de cocido con garbanzos y fideos) conseguimos una proteína de muy buena calidad. al tener unas cadenas muy ramificadas es más accesible a las enzimas digestivas y se digiere más rápidamente. que son fermentados por la flora intestinal. especialmente aquellos con riesgo cardiovascular. También contiene unos oligosacáridos de cadena corta (rafinosa. Son un poco deficientes en el aminoácido metionina. nicina y ácido fólico). ya que la amilosa (presente en mayor proporción que la amilosa) tiene una estructura helicoidal no ramificada.B. El color amarillo brillante de éste guisante partido le da un atractivo especial para los envasadores de legumbres secas.Reconocimiento de calidad El consumo de legumbres ha descendido mucho en los últimos años por muy diversas razones. complementándose a la perfección con los cereales. pescados. mantener bajos los niveles de . retrasando su digestión y por lo tanto la velocidad con la que se eleva la glucosa sanguínea tras su ingestión. Esta proporción amilosa/amilopectina determinan su bajo índice glucémico (alrededor de 30). Son muy bajas en grasa (salvo el altramuz. Su contenido en HC de bajo índice glucémico las hace ideales para personas diabéticas y. Los que nos dedicamos al mundo de la nutrición no nos cansamos de insistir en que son un alimento muy rico y equilibrado. produciendo diversos gases. Sabor dulce y textura cremosa. que dificulta la acción de las enzimas digestivas. preparada con guisantes enteros o partidos. Las legumbres son ricas en magnesio. 1.2 . es un plato tradicional en Escandinavia. Guisante Verde El guisante seco contiene más hidratos de carbono y azúcares que otras legumbres. Así. y por tanto responsables de flatulencia que en ocasiones producen.

conseguimos que vuelvan a hidratarse. Tiempos de cocción Reglas generales . Para hacer la prueba. Métodos para remojar las legumbres: 1. la cubierta seminal se ha hidratado y permite el paso del agua al centro del grano. ácido pítico e inhibidores de trispina. así se consigue que la capa externa de las legumbres permita el paso del agua del remojo. El remojo también elimina los oligosacáridos. las legumbres llegarán a duplicar su tamaño en el tiempo de remojo habitual. Cúbrelo y déjalo reposar 2 horas. Si el agua del remojo de las legumbres está caliente. pero esto no indica que se puedan cocinar mejor las legumbres secas sin su previo remojo.Escurre y lava las legumbres antes de cocerlas . Así ahorras tiempo y gas o electricidad al tener que cocinarlas menos. Esto pasa principalmente porque han sido mal almacenadas y porque llevan demasiado tiempo guardadas. Como estos datos generalmente no los sabemos. deshaciéndose.triglicéridos y el colesterol. pero no es la única razón. y en su restaurante congelan las fabes frescas reduciendo así el tiempo de cocción (pudiendo servir un buen plato al comensal sin demasiada espera). y en parte es cierto. lava las legumbres y cuécelas. unas 10-12 horas. pues el tiempo de cocción sería casi del doble y la mayoría del tiempo se pasaría esperando que la hidratación del grano llegara hasta su núcleo. No utilices el agua del remojo para cocer las legumbres: contiene todo lo que no queremos. pero se reduce el tiempo de remojo a dos o tres horas.q. Algo al respecto nos contaba Marcos Morán en Navarra Gourmet. ya que a pesar de que hemos debido seguir consumiendo legumbres en verano. * Separa siempre las legumbres. Posiblemente la razón más importante es que permite menores tiempos de cocción y preserva la mayoría de nutrientes. vitaminas y minerales de las judías y maximizamos su valor alimenticio ya que los nutrientes se encuentran en el interior de las legumbres. Si en este punto no están tiernas deberás decidir si seguir cociéndolas o desecharlas y comprar otras. aún así las tiene algo más de dos horas al fuego. las que no tengan piel. Este procedimiento se hace necesario para las legumbres secas. reblandeciéndose mucho por fuera y posiblemente. Si tienes planeado hacer legumbres para comer y has olvidado ponerlas en remojo previamente. Cuando tenemos las legumbres en remojo antes de su cocción. hay algunos trucos que pueden acelerar la hidratación de los granos. uno de ellos es escaldar las legumbres durante uno o dos minutos en agua hirviendo y después retirarlas. a menudo ricas en grasa. y sobre su cocción. Dejar en remojo las legumbres llega a acortar el tiempo de cocción hasta el 90%.B. por lo que a continuación hay que ponerlas en agua como habitualmente. Escúrrelo. que pueden cocerse en la olla a presión sin necesidad de dejarlas en remojo. Cuanto más envejecen las alubias.Hervido rápido: hierve las legumbres en abundante agua 3 minutos.Hidratación y cocción El remojo de las legumbres es. el calor llega antes que el agua al interior del grano. remoja 1-2 cucharadas de las legumbres que quieras probar y después cuécelas en la olla a presión durante el tiempo recomendado. etc. como todos sabemos. Las categorías más blandas incluyen los guisantes y las lentejas. Puedes remojarlas todo el día y cocerlas durante horas. pues las frescas. Aproximadamente el triple de volumen de agua que de legumbres. al principio sólo tienen un poro por el que el agua va penetrando. las lentejas. tema en el que nos introduciremos en breve. pero si hace mucho calor es mejor dejarlas en el frigorífico para evitar que maceren o broten.Todas las legumbres han de remojarse al menos 4 horas . más tardan en cocerse porque pierden más hidratación. ocurren cambios químicos dentro de la legumbres y básicamente se muere. A la mañana siguiente habrán crecido y quedará meenos agua. Algunas legumbres ―se niegan‖ a reblandecerse. las legumbres ennegrecidas. suelen cocinarse en unos 20-30 minutos.Toda la noche: pon las legumbres en un recipiente grande y cúbrelas con agua. Quita las piedrecitas. 2. unas legumbres puestas en remojo reducen casi a la mitad el tiempo necesario de cocción. no se puede negar que es en las estaciones frías cuando más apetece disfrutar de los garbanzos. así que nos quedamos con los beneficios de todas las proteínas. lo más que podemos hacer es mirar la fecha de envasado y comprar las alubias en un sitio de confianza. como pueden ser los guisantes. Da igual lo que les hagas. 1. pero las más duras (como la soja) son tan duras que pueden necesitar hasta 12 horas para rehidratarse. pero después de la primera hora en agua fría. Si se han almacenado a altas temperaturas (más de 30ºC) y/o la humedad ambiente es alta (80%) o han estado almacenadas mucho tiempo sin moverse mucho tiempo. las judías… Las legumbres se agrupan según su dureza y no todas necesitan remojo previo. Mucha gente piensa que la principal razón de dejar las legumbres en remojo es para quitar los efectos gaseosos. Si no las dejas en remojo la cocción puede llegar a los 40-60 minutos hasta que estén tiernas.3 . Escúrrelas. el cocinero de Casa Gerardo es un experto en la elaboración de la fabada. taninos. para reducir el tiempo de cocción. Su bajo contenido en grasa representa una gran ventaja frente a las proteínas de origen animal. porque el remojo ayuda a eliminar los azúcares complejos indigeribles (oligosacáridos) de la cáscara de las judías. Escurre las legumbres y lávalas con agua.Añade suficiente agua o caldo paraa cubrir las legumbres un par de dedos por encima . * En invierno se pueden dejar en remojo fuera de la nevera. lávalas y cuécelas. el proceso se acelera. como sabéis. que van a seguir como piedras. por eso la mayoría de ellas se cuecen en la olla a presión en 8-15 minutos. Quizá tenéis algún otro truco o consejo que queréis compartir sobre el remojo de las legumbres.

. Cocción según la altitud El nivel del mar se fija como 0 metros.9 97.7 86. Cuando vives a 1250 metros por encima del nivel del mar. A grandes altitudes las ollas a presión no sólo cuecen rápido y preservan las vitaminas. ya que parte de ellos se encuentra en la cáscara (pero luego no uses el agua para cocerlas). A partir de ese tiempo.3 ¿Por qué dan gases las legumbres? Las legumbres contienen oligosacáridos no digeribles: la rafinosa y la estaquiosa. que son resistentes al ácido gástrico y a la acción de las enzimass digestivas. porque eliminamos gran parte de los elementos que provocan los gases. así llega antes a la temperatura a la que el agua hierve.9 96. al menos durante 30 minutos. la presión atmosférica es un 18% menor que el nivel del mar. Cuanta más altitud. . o 12 horas a ser posible. como mucho podemos eliminar parte al remojar las legumbres antes de la cocción. menor presión.6 90.Comer legumbres de forma regular para que tu cuerpo las procese mejor. condimentos o ingredientes como el tomate. . que las dejes toda la noche. limón o vinagre después de cocerlas Nota: la siguiente tabla muestra los tiempos de cocción utilizando olla a presión o exprés. Cuando rompa a hervir..0 87.8 93. Unas personas son más susceptibles que otras de tener gases con las legumbres. sino que además incrementan la presión dentro de la olla a un nivel cercano al del mar. Legumbre Remojo Tiempo de cocción Azuki o adzuki No es necesario 8 minutos Anasazi Mínimo 4 horas 8 minutos Negras Mínimo 4 horas 12 minutos Black Eyed Peas 4-8 horas 10 minutos Kidney blancas Mínimo 4 horas 12 minutos Pintas Mínimo 4 horas 10 minutos Fugeolet Mínimo 4 horas 12 minutos English Beans Mínimo 8 horas 4 minutos Garbanzos Mínimo 8 horas 14 minutos Great Northern Mínimo 4 horas 12 minutos Lentejas Mínimo 4 horas 7 minutos Judías mexicanas Mínimo 4 horas 3-4 minutos Lima bean Mínimo 8 horas 3-4 minutos Mungo o soja verde Mínimo 4 horas 9 minutos Mani No es necesario 15-20 minutos Arvejas No es necesario 10 minutos Alubias rosas Mínimo 4 horas 10 minutos Soja Mínimo 8 horas 35 minutos Para cocer en olla normal te recomendamos. tapado. déjalas 5 minutos más y vuelve a probar. en todas las legumbres que necesitan remojo. Si lo vas a hacer con una olla normal. con abundante agua.Escurrir bien las legumbres y lavarlas con agua corriente y fría. . por lo que entran intactas al intestino grueso y son fermentadas por las bacterias.8 94.Beber más líquido cuando tomemos legumbres. Si aún están un poco duras.56ºC por cada 165 metros.Remojar bien las judías. por ejemplo. Como regla general. Incrementa despacio las cantidades. ponlo a fuego medio.Añade 1-2 cucharadas de aceite para que no hagan mucha espuma .Rectifica de sal.8 95. Y no se pueden eliminar por completo estos oligosacáridos. Este proceso produce mucho gas.6 91.0 99. pero en cualquier caso para minimizar los problemas de digestión podemos: . Altitud en metros 0 152 305 610 914 1219 1524 1829 2134 2438 3048 3810 4267 Grados ºC 100. los tiempos se incrementan hasta 1 hora. Escúrrelas bien. Por cada 300 metros por encima de los 600 sobre el nivel del mar se debe cocer durante 5 minutos más. con los efectos que ya conocemos.7 92. lávalas y ponlas a cocer en una cacerola grande. pruébalas y comprueba si están duras o están hechas.Cocer las legumbres el tiempo necesario hasta que estén tiernas. removiendo de vez en cuando. la temperatura del punto de ebullición del agua baja 0. .4 98.

. Luego se escurren. las habas y las lentejas. comino.q. Si el agua es dura (rica en calcio añada sal para facilitar la reducción del tiempo de cocción pero no bicarbonato como algunos sugieren ya que disminuiría la cantidad de vitaminas del grupo B Otra posibilidad es hervirlas a fuego lento cuatro tro minutos y después dejarlas reposar en el mismo agua una hora. otras las judías. Se puede añadir un poco de anís. Aunque algunas legumbres -como los guisantes.Evita las judías y las legumbres más difíciles de digerir.deben dejarse en remojo con abundante agua fría entre y ocho y doce horas. los garbanzos o los guisantes enteros. 1. .B. Quite después la espuma. .Comer pequeñas cantidades de legumbres durante unos días hasta que el cuerpo se acostumbre.4 .pueden cocinarse directamente.Técnicas de preparación. Y no añada sal. se echan otra vez en agua y se hierven. Claro que si no quiere esperar y no le importa la pérdida de vitaminas lo más rápido es la olla exprés. se vuelven a lavar. eneldo o hinojo para evitar que las legumbres le provoquen demasiados gases. Prueba las legumbres más blandas. Legumbres Pero no use agua caliente para ablandarlas antes porque perderían buena parte te de las vitaminas.

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