ESCUELA DE CAPACITACION LABORAL DE ARTE CULINARIO

ADHERIDA A RED DE GASTRONOMIA MUNDIAL
AVALADA POR MINISTERIO DE EDUCACION DE LA PROVINCIA DE SAN LUIS LEY N° XXX/XX/XXXX
TITULOS OFICIALES

CARRERA COCINERO PROFESIONAL

UNIDAD 1 COCINA I

TEMARIO
UNIDAD 1: COCINA I
1.A - Introducción a la cocina I
1.A.1 1.A.2 1.A.3 1.A.4 1.A.5 1.A.6 Armado de un puesto de trabajo. Vocabulario y términos gastronómicos. Normas básicas de seguridad e higiene. Mise en place. Reconocimiento y uso de los utensilios gastronómicos. Cortes.

1.B - Introducción a la cocina II
1.B.a - Papa 1.B.a.1 - Origen y variedades 1.B.a.2 - Cortes y preparaciones 1.B.a.3 - Panado a la inglesa 1.B.b - Huevo 1.B.b.1 1.B.b.2 1.B.b.3 1.B.b.4

-

Calidades y distinciones Cómo comprarlos y almacenarlos Verificación de frescura Usos culinarios

1.B.c - Salsas Madres 1.B.c.1 - El Roux y sus diferencias de color y cocción 1.B.3.2 - Salsa Bechamel 1.B.3.3 - Salsa Mornay 1.B.d - Crucíferas 1.B.d.1 - Limpieza y calidad. 1.B.d.2 - Cocción a la inglesa de vegetales verdes y no verdes. 1.B.d.3 - La importancia de la sal y la clorofila. 1.B.d.4 - Cocción de pastas cortas. 1.B.d.5 - Gratinados. 1.B.e - Fondos 1.B.e.1 1.B.e.2 1.B.e.3 1.B.e.4 1.B.e.5 1.B.f - Lomo I 1.B.f.1 1.B.f.2 1.B.f.3 1.B.f.4 1.B.f.5 1.B.f.6 1.B.f.7 1.B.f.8 1.B.g - Lomo II 1.B.g.1 1.B.g.2 1.B.g.3 1.B.g.4 1.B.g.5 1.B.h - Pollo I 1.B.h.1 1.B.h.2 1.B.h.3 1.B.h.4 1.B.h.5

Claros y oscuros Clarificación Consomé simple y doble Sopas y Potajes Clasificación y diferencias

Ubicación en la res Características de terneza y jugosidad Técnicas de limpieza Cortes y utilización de los mismos Psoas Glaseados Aponeurosis Utilización de un fondo

Utilización de los diferentes cortes Roux en directo Pimienta Mignonette Paillason Puntos de cocción de las carnes rojas

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Cómo y dónde comprarlos Almacenamiento Limpieza interna Trozado Cocción a la poêle

1.B.h.6 - Trozado en cuartos y en octavos 1.B.h.7 - Ubicación y despegado de músculos 1.B.i - Pollo II 1.B.i.1 1.B.i.2 1.B.i.3 1.B.i.4 1.B.i.5 1.B.i.6 1.B.i.7 -

Reconocimiento y extracción de la pechuga Separación de patas y muslo Deshuesado abierto Superposición de carne deshuesada Relleno Bridado francés y americano Utilización de distintos métodos de cocción

1.B.j - Carnes Rojas 1.B.j.1 - Ubicación de los cortes 1.B.j.2 - Deshuesado 1.B.j.3 - Calidades de los cortes vacunos 1.B.j.4 - Métodos de cocción aplicados a las carnes 1.B.k - Despojos Vacunos 1.B.k.1 - Limpieza y reconocimiento de frescura 1.B.k.2 - Cortes y métodos de cocción aplicados en la restauración 1.B.l - Cerdo 1.B.l.1 - Seguridad e higiene 1.B.l.2 - Ubicación y utilización de los cortes más usados 1.B.l.3 - Deshuesado 1.B..4 - Temperatura de cocción 1.B.m - Pescados 1.B.m.1 - Planos y redondos 1.B.m.2 - De mar, laguna o río 1.B.m.3 - Calidad y frescura 1.B.m.4 - Con o sin escamas 1.B.m.5 - Azules y blancos 1.B.m.6 - Los utilizados en restauración en Argentina y en la gastronomía 1.B.m.7 - Métodos de cocción 1.B.n -Frutos de Mar I 1.B.n.1 - Crustáceos y moluscos 1.B.n.2 - Reconocimiento y limpieza 1.B.n.3 - Calidades, frescura y conservación 1.B.n.4 - Métodos y técnicas de cocción 1.B.o - Frutos de Mar II 1.B.o.1 - Pulpo 1.B.o.2 - Diferencias de calidades 1.B.o.3 - Pulpo argentino, chileno y español 1.B.o.4 - Técnicas de cocción 1.B.p - Arroz 1.B.p.1 1.B.p.2 1.B.p.3 1.B.p.4

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Diferentes tipos El almidón y su importancia Los más utilizados Técnicas de preparación

1.B.q - Legumbres secas 1.B.q.1 - Variedades 1.B.q.2 - Reconocimiento de calidad 1.B.q.3 - Hidratación y cocción 1.B.q.4 - Técnicas de preparación.

UNIDAD 1: COCINA I
1.A - Introducción a la cocina I
1.A.1 - Armado de un puesto de trabajo. Independizarse supone, para muchos, enfrentarse directamente y por primera vez a los fogones. La mayoría llevarán apuntadas las recetas caseras imprescindibles para seguir comiendo tan bien como en casa de sus padres, pero para que las recetas salgan con ese toque especial, además de emplear los ingredientes precisos, hay que cuidar ciertos detalles que muchos desconocen. Para que los platos queden bien, cuestiones como los utensilios, los tiempos o las proporciones son tan importantes como los ingredientes. Los expertos amigos que tenemos en los distintos foros de Cocina de facilisimo.com nos han comentado esos puntos indispensables que no debemos ignorar a la hora de enfrentarnos a cocinar. Si eres principiante, toma nota de estos consejos. 1.A.1.a - Calidad y miedos Contar con una batería de cocina y determinados utensilios como cucharas de madera, espumaderas, cuchillos apropiados, etc. es primordial para cocinar en condiciones. Pero de cualquier tipo no sirven. ―No hay que escatimar en la calidad de las cazuelas, mejor Hacer una inversión un poco alta una sola vez que muchas pequeñas a lo largo de los años‖, comenta el Sushiman TafMai. Los miedos, por otro lado, hay que dejarlos a un lado. La firmeza a la hora de coger las sartenes o cacerolas es fundamental para evitar accidentes, como nos aconseja la Chef Italiana Slegna Maggi. También hay que conocer bien la superficie donde se cocina, ya sea vitrocerámica o fuego y usar el horno con sus múltiples posibilidades. ―Para mí fue un gran descubrimiento. Le tenía mucho miedo y ahora cocino casi todo en él‖, nos confiesa la Gran Maestra Cocinera norteamericana Estefy Dolls 1.A.1.b - Organización El orden, la limpieza y la organización en general son indispensables en toda cocina que se precie y sonmuy útiles para cocinar sin problemas. Antes, incluso, de guisar es importante saber hacer la compra, es decir, comprar lo que realmente necesitas y saber para qué sirve cada cosa, como nos comenta Nus. Conocer los alimentos, los utensilios, sus usos y demás hará que la tarea de cocinar sea mucho más rápida. Por otro lado, estamos acostumbrados a ver a nuestros padres cortar, cocinar y buscar ingredientes, todo a la vez. Para empezar es mejor ir poco a poco, ―trocear los alimentos y preparar todos los ingredientes antes de poner la sartén al fuego. A medida que se va cogiendo soltura, se puede ir haciendo a la vez, pero al principio, mejor organizarse‖, apunta el Maestro mexicano Rubén Cocinillas. 1. A.1.c - Paciencia y práctica Lo más importante a la hora de enfrentarse cara a cara a la cocina es tener paciencia ya que, como nos apunta la Maestra Cocinera Venezolana Imerilda Carmerosa, ―la cocina no es teoría, es práctica, hacer una y otra vez hasta que tomas la ‗mano‘ a cada plato‖. Cuándo subir o bajar el fuego, los tiempos de cocción, etc., son cuestiones que se aprenden con el tiempo, al igual que la cantidad a echar de sal y otras especias. ―Hasta que le cojan el tranquillo, tienen que saber que con las especias es mejor quedarse corto que pasarse‖, aconseja el Chef español Guido Ermenda. Aprender de los fallos es muy importante a la hora de cocinar. Para tener constancia de ello, el Chef Italiano Guido Bellanides nos cuenta su truco: ―me resulto muy útil tener una libreta o cuaderno para anotar los errores y los aciertos en la cocina, las cantidades, tiempos de cocción...así puedes perfeccionar tus recetas‖. No es desdeñable todo lo que pueda facilitar y hacer mucho más grata esta bonita tarea. Por supuesto, más allá de toda noción que se pueda dar a la hora de lanzarse a cocinar, hay que saber que ―el principal ingrediente de un plato es el cariño y el tiempo que hay que dedicarle‖, explica Carmerosa. ―Si se cocina con cariño, de buen humor, los platos saldrán mucho mejor‖, afirma, por su parte, el Sushiman TafMai. Para comenzar a cocinar es necesario, por tanto, un poco de inversión, otro tanto de conocimiento y mucha paciencia, cariño y dedicación.

III .Necesidades para una cocina industrial -Suelos antideslizantes y no porosas.2.2. -Paredes de materiales no porosos de fácil limpieza.Sartenes convertibles Marmita + sartén basculante Marmita basculante con mixetriturador de velocidad programable Sartén basculante con mezclador incorporada.2. retiene más el calor. 18/12). 18/10.4 mm es un factor importante. -Sistemas de prevención de riesgos como incendios.Hornos mixtos combi-Plus de Rational Control total de humedad Sistema inteligente de humedad y calor Programas auto-adaptables Lavado automático Programación a distancia 1.a . -Buena ventilación. Una freidora de 14 .a. 1. .A. Tipos de elementos: Mesas neutras centrales y murales. Cocedor automático.Placas Radiantes o Coup de Feu: 400ºC en su parte central y 125ºC en periferia.Cámara de elaboración al lado de cámara según elaboración . electricidad.Introducción a la cocina I 1. hierro. no permite que se agarre el producto.IV .Freidoras: Temperatura de 120ºC a 180º. Electricidad: Resistencia que desprende calor Inducción: Campo electromagnético Rapidez de consecución: Inducción. - - 1. -Campanas de extracción de humos compensadas.A.Zona de cocción .a.A.a.Despacho del chef . Perfiles de agua. -Media caña. Mesas a medida y estanterías.a.Mesas de pase .2. A gas o eléctricas. carbono y níquel.A.Cámaras de producto según productos . el grosor de 1.Consolidación (como hacer una cocina) . cantos redondeados. soldar pegar y pulir. el tratamiento se obtiene en láminas y se ha de cortar.a.A .Recepción de mercaderías . . La calidad se mide por la proporción de cromo y níquel (18/8. compuesto de acero.Nuevas tecnologías 1. -Amplios pasillos para facilitar transporte. perfiles sanitarios.Zona de gran producción . -Compresores de frío (motores de las neveras). se nota la diferencia cuando trabajamos con productos muy frescos).Equipamiento . -Techos registrables y fácil limpieza. no acumula suciedad. Mesas suspendidas. es mas uniforme.Plonge Siempre en línea recta para nunca tener que ir para atrás y no estorbar otros espacios. condimentos y platos en espera. fácil de limpiar. Gas: quemador + gas + fuego.Entrega de bebidas .A. 1. Fregaderos.A.UNIDAD 1: COCINA I 1. 3. inducción.2 .A. 2.a.Equipamientos de cocción Tipologías Fuegos: -Gas.V .Equipamientos de acero inoxidables Características: No se oxida y no es portador de gérmenes. la parte central se utiliza para dar un golpe intenso y la periferia para mantener salsas. 1. El entrepaño.A. 1.2.2.II . colores claros.I . -Buena iluminación (si es posible natural).2.Planchas (de acero (negra) y cromo (brillante.VI . electricidad y gas.

Una freidora industrial o ultra rápida. Tren de lavado (200 comensales).2. Otros: baño maría. 85ºC o más) . no cuecen.VII .Vaporera: herméticos para cocciones al vapor. necesita 14Kw. Parrillas: Parrilla o grill: piedra volcánica o con resistencias eléctricas. Hornos: Tradicional: calor seco mediante resistencias eléctricas. lava perolas (a presión. lavavajillas tradicional industrial. mucho gasto de energía.a. opción isufección (sin deposito). Otras características: Los hornos a gas son un 15% más caro que los eléctricos pero consumen menos.VIII .- - litros necesita 7Kw. Para freír productos congelados. resecamiento. uniformidad del calor. Un horno de gas es más delicado. menos humedad. H. Salamandras.Centrales (colgadas) Compensadas (extracción e impulsión de aire) .Murales (pegadas) Simples (extracción de humos) . gratinadoras: regulable o fifa. H. quemadores a gas. Inconvenientes: control de temperaturas. Josper: Se cierran = más sabor. sartén basculante.Termoselladora: Maquina de vacío en barquetas 1.A. opción calderín (produce vapor).Campanas extractoras .Equipamientos de lavado Funciones: -lavado / 50 – 60ºC Adarado/ 85ºC (para desinfectar) Secado/ no tienen todas las maquinas Tipos: -Lava vasos.a.A. 1. marmita. Mesas o armarios calientes: mantiene la temperatura. mucha potencia. cocedores de pasta.Mixtos: calor seco + vapor.2.

. Antiguamente: era un método de conservación. Asustar: Añadir un liquido frío a otro hirviendo para que deje de hervir momentáneamente. A A punto: Cocer o cocinar en su justo punto de cocción o sazonamiento. Adobar: Poner un género crudo en un preparado que se llama adobo que consiste en pimentón. Acaramelar: Bañar con caramelo a una preparación. Suele ir seguido de un proceso de oreo. Arroz arborio: Toma su nombre de un pueblo de la región piamontesa de Italia y es un tipo de arroz que se utiliza para preparar el risotto. Asado a la parrilla: El calor incide directamente sobre la pieza que estamos cocinando. No pinchar nunca la carne para darle la vuelta. Albahaca: Se recomienda para las recetas preparadas a base de tomate y en variedad de salsas. Se utiliza para piezas de gran tamaño que generalmente son sometidas a preelaboraciones. verduras o pescados trabad con pan. Asado al Horno: Cocinar un género en un ambiente seco sin elementos húmedos y con grasa. Al Dente: Nombre que se utiliza para designar cuando la pasta cocida un poquito dura. Aderezar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los más comunes son sal. Generalmente se utiliza con cerdo. especias. Aromatizar: añadir a un género una preparación de elementos con aromas acusados (fuertes) como especias. Se utiliza en repostería. especias etc. .Introducción a la cocina I 1. solomillo etc. etc. perejil. plancha u horno acompañado solo con elementos grasos y sin ningún elemento húmedo de forma que de dorar por fuera y jugoso en el interior.3 . Se utiliza para piezas de ración de poco tamaño o de carnes nobles (filete. Áspic: Elaboración fría en cuya preparación interviene la gelatina.. ajo especias. Aliñar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los más comunes son sal.. especias y sal para darle un aroma especial. Asar: Cocinar un género en parrilla. Arropar: Tapar con un paño (a veces húmedo) una masa de levadura para que no se seque durante la fermentación. aceite vinagre. Se hace para evitar romper los géneros que estamos cocinando o para engordar salsas ya que los ingredientes sueltan fécula.). licores. Añojo: Carne procedente de un animal de raza bovina (vacuno) sacrificado a los 12 meses de edad.A . huevo y condimentos como cebolla. Albardar: Cubrir un género con láminas finas de tocino generalmente carnes o aves para aportarles grasa y evitar que se seque o queme el interior de la pieza al cocinarla. como gusta a los italianos. Aguar: Acción de añadir agua a un líquido o elaboración. Almíbar: Mezcla de agua y azúcar de diferentes espesores según su contenido en azúcar. Acidular: Acción de poner ácido un líquido.. Albóndiga: Bola de carne. aceite vinagre.UNIDAD 1: COCINA I 1. Ahumado: Alimento que ha sido expuesto al humo y con un sabor a humo y más profundo. Al cocerse suelta un poco de almidón y con ello se obtiene un plato de arroz cremoso de gran sabor.Vocabulario y términos gastronómicos.A. Untarlo de grasa antes de cocinarlo para evita que pierda jugos y favorecer la formación de una costra. vinos. hierbas aromáticas.

cebolla pimientos y vino. Pueden ser dulces y salados. Bearnesa: Salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas. cebolla y caldo de carne. café). Coagular: Solidificar un liquido. Cocción a la inglesa: consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado. nata y gelatina. pescados) para apretar su carne y que conserve la forma que se les ha dado después de su cocinado.. Bordelesa: Salsa elaborada con vino de Burdeos. Baño María: Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez esté dentro de otro que contiene agua hirviendo. Caldo corto: Liquido rico en sabor que se ha dejado reducir (para que concentre el sabor) en el que posteriormente se cuece un pescado. claras montadas o nata montada y gelatina. relámpagos. También se utiliza para géneros que al fuego directo se pegan con facilidad por ejemplo chocolate. Chilindrón: Guiso de pollo o conejo elaborado con tomate.. leche. Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas. Se utiliza para carnes y caza. chocolate. Bridar: Sujetar con un cordel fino diversos géneros (aves. Al hornearla se infla quedando hueca. . Choux: Pasta de agua. Pequeños pastelillos elaborados con esta masa rellenos generalmente de nata o crema pastelera. licor. Bullabesa (Bouillabaisse): Sopa de pescado elaborada en la zona mediterránea francesa. (para que cuajen). Brandada: Elaboración de pescado cocido. Batido: Bebida a base de helado y huevos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. Brocheta: Preparación de carne o el pescado generalmente cortado en dados que se ensarta en una pincho (denominado broqueta) con verduras crudas que se elabora en la plancha. tapa o canapé. Se utiliza casi siempre para piezas enteras normalmente pescados que vayamos a servir fríos o calientes. Sinónimo de pincho. crema pastelera etc. Buñuelo: Elaboración en la que se fríe en abundante pasta choux a la que se le ha dado forma redonda. Se utiliza para cocciones que van en moldes porque ralentiza el proceso de cocción impidiendo que el genero tome color y favoreciendo la penetración progresiva del calor. Se suele utilizar también para conservar el relleno de algunas carnes falda etc. mantequilla.) Bañar: Cubrir un género totalmente con un liquido pero lo suficientemente espeso para que permanezca sobre él. cordero) o pescado acompañado de verduras. Se hace haciendo una bola con mezcla de clara verdura y carne magra que al sumergirse en un líquido hace subir las impurezas. Cocción al vapor: cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. Se le suelen añadir hierbas aromáticas. Budín: Alimentos cocidos al baño maría en los que se utiliza el huevo como elemento de ligazón. puré de patata. Cocción al caldo corto: Cocinar un género en un caldo rico en sabores aromáticos. Bavarois: Postre frío elaborado con una crema inglesa 8 de vainilla.B Banderilla: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos. C Caldereta: Guiso de carne (conejo. Se puede elaborar con jugos de frutas (fresa etc. buñuelos etc. carnes. Cincelar: Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción se usa sobre todo para pescados y asados. harina y huevo con la que se elaboran los Profiteroles. Blanquear: Hervir durante unos segundos un alimento para que pierda su acidez.

sabor o aroma. Compota: Dulce elaborado de la cocción de diversas frutas con azúcar. pera. caldo. Escaldado: Sumergir un genero en agua hirviendo durante un rato para reducir su volumen. huevo y pan rallado. harina y un elemento aromático generalmente canela o vainilla. Se utiliza en la elaboración de cuajadas y quesos principalmente. pasas etc. huevos. empapar Empanar: Pasar un género por harina. Deshuesar: Separar los huesos de la carne. facilitar su pelado etc. Fermentación: Acción por la que las masas elaboradas con levadura aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al . Emplatar: Colocar los alimentos ya terminados en una fuente o plato cuidando la presencia y decoración. Para ello hay que batirlos y usar otro género que actúe como emulsionante. Se utiliza para rellenar canutillos. Desmigar: Deshacer el pan en migas. Desgrasar: Quitar la grasa sobrante en una preparación. brazos gitanos etc.). grasa etc. Se utiliza para acompañar platos de repostería. Emulsionar: Consiste en juntar dos géneros diferentes para forma un género homogéneo.Cocer: Cocinar un genero sumergiéndolo en un liquido en ebullición o desde frío pero llevándolo a ebullición (agua. Los más comunes son los pepinillos y las cebolletas. Encurtidos: Se denomina con este nombre las hortalizas conservadas en vinagre. Se suele hacer sumergiéndolo en un almíbar. Se elabora a base de verduras pochadas. Embadurnar: Untar. leche. Desmigajar: Hacer migajas un alimento. Crema pastelera: Crema espesa elaborada con azúcar. ligadas con harina tostada y mojada con caldo de carne. orejones. F Farsa: Relleno de preparaciones culinarias generalmente trabadas con una salsa espesa para que permanezcan en su interior. Española: Salsa básica de la cocina que acompaña carnes. higos. por ejemplo la lecitina del huevo para elaborar mayonesas. Crema inglesa: Salsa ligera elaborada con yemas. E Edulcorar: Añadir un dulce a un género generalmente azúcar. Escalfar: Técnica culinaria que consiste en cocer huevos sin cáscara en agua hirviendo con vinagre Escarchar: Técnica culinaria por la un alimento generalmente fruta se queda recubierto de una capa de azúcar cristalizada. Condimentar: Añadir a un género elementos que le van a dar color. azúcar y leche. Espumar: Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición y que queda flotando en la superficie y esta formada por impurezas de los cocidos. D Desglasar: Añadir vino a u recipiente en el que hayamos cocinado una carne para recuperar los jugos que se han quedado pegados raspando con una varilla. generalmente manzana. Ensartar: poner en una broqueta trozos de carne o pescado para cocinarlos asados a la parrilla Escabechar: Poner un género crudo o cocinado en vinagre. Cuajo: Fermento que se obtiene del cordero que tiene la propiedad de hacer coagular la caseína de la leche. Método de conservación.

para aromatizarlo y ablandarlo. Fumet: Caldo de pescado. Freír: Cocinar un género total o parcialmente sumergiéndolo en una grasa generalmente aceite o mantequilla. Licuar: Convertir en liquido un alimento. agua y mantequilla. Majar: Aplastar o machacar de forma grosera un género para mezclarlo con otros. guisantes. M Macerar: poner un género en compañía de vinos. Hacer arder un líquido que contenga alcoholen una preparación cualquiera para aromatizarla. Se utiliza generalmente para elaborar salsas. insípida e inodora que se hidrata en agua fría para posteriormente disolver en una preparación caliente que tras enfriarse gana en espesor y cremosidad. Glasear: Cubrir una preparación con azúcar glass (polvo). Dorar la superficie superior de una preparación. Cocinar a fuego suave un género con manteca azúcar y un poco de agua para que al final quede caramelizado.ponerlas a una temperatura templada Flamear: Pasar por una llama sin humo un genero (normalmente aves) para quitar las plumas. Hojaldre: Masa compuesta de harina. Guisar: Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias. caldo de ave. H Helar: Solidificar una preparación a una temperatura bajo cero sin dejar de moverla de forma que al helarse quede con una consistencia cremosa. zumos para que tome el sabor de estos. Se denomina oscuro cuando adquiere ese color para ello las verduras y la carne o los huesos se doran primero. huesos o carnes duras. . fécula o emulsionantes) Lunch: Comida ligera que se sirve antes de la comida principal o en actos públicos. Mechar: Introducir en una carne tiras de tocino con una mechadora para aportar grasa en el interior y evitar que sé que durante su cocinado. Levantar: Hervir una preparación ya elaborada y que se haya conservado un tiempo para evitar y/o comprobar una posible fermentación o deterioro. G Gelatina: Sustancia en polvo o en hojas incolora. Se utiliza para cualquier tipo de líquidos. Suele hacerse con una heladora. La temperatura de fritura va en función del grosor y naturaleza de la pieza. especias.. Guarnecer: Acompañar el ingrediente principal o principales de un plato de otros géneros que lo acompañan y complementan denominado guarnición. Fondant: que funde. licores. Fondo: Caldo rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras. caldo de verduras etc. Generalmente se hace en el mortero. Ligar: Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de ligazón (harina. L Laquear: Untar un alimento antes de cocinarlo con una crema mantecosa. verduras. Marinar: Poner un género en una mezcla de vino. cebolla. Guarnición: ingredientes que acompañan al elemento principal de un plato. Se denomina con el nombre del elemento con el que haya cocido caldo de carne. hierbas aromáticas etc. Lardear: Untar con grasa un alimento que se está asando. vinagre.

Pincho: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. Milanesa: Escalope (Filete) de carne empanado. etc. carne. condimentos. N Napar: Cubrir un alimento totalmente con un líquido de forma que permanezca sobre él. mermeladas etc. P Paisana: Guarnición de verduras cocidas cortadas en bastones. Montar: Emulsionar. Reducir: Disminuir el volumen de un liquido o salsa por evaporación para conseguir que engorde y gane sabor. Refrescar: Pasar un género por agua fría abundante nada más cocerlo para cortar el proceso de cocción y. Se come frío y untando en pan. huevos. Reforzar: Añadir alguna preparación para intensificar su color o sabor. Pasteurización: Método de conservación por el que se eliminan los gérmenes al calentar el alimento durante unos segundos a 70º C. Nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Picar: Cortar cualquier género finamente de diferentes formas. guisantes Rallar: Convertir un género en virutas. El alimento se enfría rápidamente para evitar que la exposición excesiva al calor elimine nutrientes. cebolla. Rebozar: Pasar un género por harina y huevo. Moldear: Introducir un género cualquiera en un molde para que por cocción solidificación o congelación tome la forma del molde. Milhojas: Pastel en la que se superponen capas de hojaldre elaboraciones de repostería tales como nata montada. pato y cerdo aunque hoy día se han puesto de moda los de otros alimentos como salmón. quitar el exceso de sal y enfriarlo. color etc. Los más comunes son los de oca. anchoas. una preparación. crema pastelera. Paté: Mezcla de foie. Punto de nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Pochar: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. R Ragú / Ragout: Sinónimo de guiso. Elaboración esponjosa a base claras a punto de nieve o de nata semimontada que se ayuda de colas para asegurar la consistencia mezclados con un ingrediente ya sea dulce o salado. Colocar los géneros sobre un zócalo después de elaborados. Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen. Pudding: Pastel dulce o salado de pan o bizcocho. Emplatar. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen. Mousse / Mus: Espuma. Se puede presentar frío o caliente.Meuniere: Pescados que se cocinan con manteca y al final se añade zumo de limón. tapa o canapé. sinónimo de Banderilla. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua. Rehidratar: Sumergir un genero que se ha secado previamente en un liquido para que recupere sus características . leches y condimentos (licores y pimienta generalmente) de consistencia untuosa. Mojar: Añadir a una preparación un liquido. Rectificar: Poner a punto de sal.

Se utiliza para piezas grandes de ave y carne. Salazón: Alimento cubierto de sal. S Salar: Echar sal a un género. Tapado con el mismo hojaldre. Elaborado con pasta quebrada. aceite. T Tamizar: Separa usando un tamiz granos o acumulaciones en preparaciones en forma de polvo. pimiento verde y pimiento rojo. Trinchar: Cortar un género cocinado para racionarlo. redonda. W Wasabi: Raíz nudosa de color verde de la planta japonesa Wasabia Japonica. Volován: Preparación de hojaldre de forma redonda que se rellena por el centro a modo de cuenco. Remojar: Sumergir un género en abundante agua fría. Vinagreta: Salsa de acompañamiento a base de vinagre.anteriores. Se utiliza con géneros de pequeño tamaño. Convertir un género cocinado en puré pasándolo por un tamiz o pasapurés. Tartaleta: Pequeño recipiente en forma de cuenco para contener una preparación. V Vapor: Técnica de cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el género en cuestión. El wasabi produce la misma sensación de calor o picor en la nariz que el rábano picante y se utiliza con el sushi y el sashimi. Saltear: Cocinar un genero total o parcialmente en una grasa a fuego vivo y descubierto para que quede dorado. Soluble: Que se disuelve al agua. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos. Rehogar: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Sazonar: Añadir sal a una preparación. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el género en cuestión. Nombre que se aplica a las preparaciones que llevan como continente una tartaleta. Se utiliza para Rehidratar géneros secos y para que géneros que hayan sido conservados en salazón pierdan la sal y recuperen el agua por ejemplo el bacalao. tomate. Las piezas suelen enharinarse para facilitar el dorado de las piezas y que están pierdan agua. . Normalmente se utiliza para verduras que van de guarnición. Salmuera: Mezcla de agua y sal en la que se sumerge un género. Se encuentra en forma de pasta o en polvo en tiendas de alimentación asiática. Rustir: Sinónimo de asar. ponerlo en salazón ya sea por medio de capas de sal o salmuera. Tornear: Recortar las aristas de un género para darle forma regular. Sofreír: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Poner un alimento cubierto de sal. Wok: Sartén cóncava de Hierro muy utilizada en la cocina asiática. sal y verduras generalmente cebolla. Transmite muy bien el calor y permite cocciones muy rápidas.

A. • Los alimentos que se guardan en heladera siempre deben estar envasados y si se trata de alimentos que pueden perder algún tipo de líquido también se les colocará una bandeja o placa por debajo. nadie puede atenderlo si no tiene puesto guantes descartables • Siempre que tengamos un cuchillo en la mano tenemos que estar concentrados en el trabajo y en la forma de utilización.3 . • Nunca dejar mangos. o cuando pase por detrás de un compañero que está trabajando de espalda siempre grite: voy atrás. • Si un compañero se lastima. No tocarse la nariz. siempre a mano. avisar que este está caliente o espolvorear con sal o harina el mango del sartén. 1. que cubren el pie. limpiar la mesada con un trapo humedecido con vinagre de alcohol el cual dejaremos a mano para repasar a medida que trabajamos. Otra señal de paso es voy abajo cuando tiene que sacar algo de donde está el compañero. • Nunca apoyar recipientes en el piso. que se puedan derramar y quemar a alguien. sin gorro o con el cabello a la vista. 1.4. • Limpiar con agua y detergente todos los utensilios luego de usarlos para evitar cruce de sabores y reproducción de bacterias. como pollo o carnes rojas y luego tiene que cortar cebolla. No secarse la transpiración con el uniforme. • No mascar chicle.c .Normas básicas de seguridad e higiene. No chupar la punta de la manga. • Usar siempre guantes descartables. 1. • Para utilizar una tabla siempre poner un trapo húmedo debajo de esta para evitar que se resbale y nos cortemos. sartenes. siempre utilizar gorro. Nunca dejar cuchillos dentro de las piletas o cajones. gorro) y pantalón largo. No barrer en seco. • No debe probar comidas con los dedos. . • Cuando transporte elementos de riesgo como cuchillos. • Hay que tener las uñas cortas y sin esmaltes. ni en lugares de altura.A. Periódicamente es conveniente dejar las tablas en agua con lavandina para que estas se desinfecten y pierdan la coloración que algunos productos dejan en ellas. anillos.a . • Nunca correr en la cocina.UNIDAD 1: COCINA I 1. ollas o sartenes con líquidos o comidas calientes. polleras. relojes. El calzado más conveniente pero no excluyente. • Para evitar quemarnos en la cocina. Siempre es más seguro trabajar con un cuchillo afilado que con uno desafilado. • Cuando se trabaja con un alimento. son los zuecos.Introducción a la cocina I 1.Reglas generales para el trabajo en cocina: • Antes de comenzar a trabajar. luego lavarse las manos. • Tener el cabello sucio y sin sujetar. Nunca damos vuelta con el cuchillo en la mano (podemos cortar a alguien que está pasando por detrás de nosotros). • Si vamos a dejar algún sartén con el mango caliente tenemos dos opciones.A. cuchillos. trabajar con un trapo seco.A . es obligación lavar la tabla y el cuchillo para evitar el traspaso de bacterias. No soplar sobre los platos calientes. caliente.4. delantal. • Es obligación trabajar con el uniforme completo (chaqueta. • No introducir una cuchara chupada o sucia en las preparaciones. fuera del borde de la mesada. Está prohibido trabajar con pantalones cortos. representa una falta de respeto ante el dueño de casa.Uniforme y Aseo Corporal: • Se debe mantener el uniforme siempre limpio. espolvorear sal sobre la mancha y esto evitará que nos resbalemos. • En el caso de que se vuelque algún líquido al piso hay que secarlo rápidamente para evitar resbalones. siempre dejar los cuchillos a la vista y en lugares exclusivos y seguros. si estamos apurados.Hábitos a evitar: • • • • • • • No estornudar sobre los alimentos. Así también cuando está grasoso tenemos la opción de que. • Trabajar siempre con uniformes holgados que permitan la movilidad. ollas. • No utilizar aros colgantes.4. No fumar.b . Son fáciles de sacar en caso de derrame de líquido caliente y a la vez por la forma de la suela son más cómodos para permanecer parados. terminantemente prohibido fumar en todo el ámbito de trabajo a pesar de que sea al aire libre. pañuelo o cofia descartable. • El calzado debe cubrir la totalidad del pie y no debe ser de lona. • Siempre antes de comenzar a trabajar lavarse las manos con jabón y cepillarse las uñas. hacerlo con una cuchara y luego debe lavarla. Controlar siempre que la tabla que vamos a utilizar no tenga olor de ingredientes anteriores y cuando términos el trabajo o cuando cambie de ingrediente lavar bien con agua y detergente la tabla. etc. voy quemando.A. pulseras.

Mise en place no quiere decir más que ―cada cosa en su lugar‖. como ya hemos dicho. acostumbrarse a trabajar con una mise en place es muy fácil. La eficacia en la cocina muchas veces viene dada por la buena organización. precocidos…). limpian los ingredientes. que antes de disponerse a preparar cualquier plato. Aunque la materialización de este término es imprescindible en las cocinas profesionales. En la cocina doméstica. o sea. para así servir a los comensales el menú solicitado sin largas esperas y con los mejores resultados. si se hace menú o se sirve a la carta. Para poder organizarnos. el orden y la limpieza de la cocina.Introducción a la cocina I 1.5 . en este caso la mise en place. como para Anthony Bourdain. pesados. los trocean… La mise en place varía según la cocina que se desarrolla. el tiempo de cocción de cada ingrediente. donde la mayoría de acepciones proceden del francés. cubiertos. Naturalmente.A . lo principal es saber qué vamos a cocinar y para cuántas personas. .Mise en place. también en las cocinas domésticas se trabaja mejor si se realiza la mise en place. batidoras…) como los ingredientes (lavados. a partir de ahí empiezan los preparativos. Para ello los cocineros tienen que disponerse a trabajar unas horas antes en las que. como puede ser poner a marinar una carne. sea en un restaurante o en casa. trocear y empaquetar en porciones un ingredientes. estará garantizado. además de los utensilios de cocina. etc. La disposición de los utensilios e ingredientes a utilizar deben situarse en el área de trabajo por el orden en el que lo vamos a necesitar. Naturalmente habrá días en los que se cocina sobre la marcha. también debemos tener muy presente que habrá utensilios que deberemos utilizar con distintos ingredientes y que deberemos higienizar adecuadamente para evitar la contaminación cruzada. el emplatado. Una buena organización en la cocina ayuda a trabajar de forma relajada y a disfrutar. platos.A. pero el tiempo de elaboración. preparan las salsas. un pescado o unas hortalizas. Para muchos cocineros la mise en place es su religión.UNIDAD 1: COCINA I 1. esto es la receta o recetas que se van a cocinar. No quiere decir que si no tienes preparado todo lo necesario para hacer una receta no vaya a salir bien. pero sin entorpecer nuestro trabajo. Incluso se considera mise en place a algunos preparativos que se realicen varios días antes. hacer fondos o caldos. tanto lo referente a los utensilios necesarios para cocinar (cazuelas. etc. Queda claro que la mise en place trata de tener organizado todo lo necesario para cocinar y disponer de ello en el momento oportuno sin pérdidas de tiempo ni otros incidentes debidos a la improvisación. en un restaurante es especialmente necesaria la organización. el éxito del trabajo culinario. Partir de una mise en place a la hora de ponernos a cocinar. tenemos la Mise en place. ayuda a que todo el esfuerzo y la concentración estén fijos en la elaboración de un plato excelente. Dentro del argot culinario. debemos tener preparado todo lo necesario. en definitiva. cortados. Lo imprescindible para hacer la mise en place es tener un guión. por lo que también resulta imprescindible tener nuestros ingredientes y utensilios organizados y los más utilizados siempre al alcance de nuestra mano.

A.Ablandador Un ablandador es tanto un utensilio de cocina como un compuesto químico empleados para ablandar la carne. Adviértase los pequeños picos. Entre los diferentes tipos de abrebotellas. que posteriormente se pinchaba en un espiedo para poder girarla sobre el fuego. Por su gran utilidad. Warner de Waterbury. Es útil cuando se cocinan cortes particularmente duros de carne.Historia En la prehistoria se preparaba la comida sobre una hoguera sirviéndose de utensilios muy rudimentarios como un cuenco de piedra para calentar líquidos. . a veces hueca.A. Tiene filas de pequeños picos o puntas en los extremos.UNIDAD 1: COCINA I 1. típicamente cuadrada. como una batidora o indirecta como un minutero). El utensilio también se denomina mazo de carne. 1.a .A. arcilla o madera.1 También se emplea en platos como el schnitzel o el chicken fried steak para hacer que la carne sea más ancha y fina. para envasadores de bebidas que insertan su logotipo o imagen en el mango. hasta las modernas vajillas de porcelana vidriada. Connecticut. Se trataba de un utensilio enorme y poco manejable formado por una especie de hoz que debía introducirse a la fuerza en la lata para deslizarla posteriormente. diferentes aleaciones metalúrgicas e industriales y materiales plásticos.b . 1.A. El abrebotellas con cabeza redondeada cuyo movimiento de apertura es de adelante atrás.6 .Abrelatas El abrelatas es un utensilio ideado para abrir latas de conserva y no fue inventado hasta 44 años después de la aparición en 1811 de las conservas enlatadas por lo que hasta ese momento se utilizaban todo tipo de instrumentos para abrirlas. Por último. y se emplea para ablandar trozos de carne antes de cocinarlos. que permite automatizar y acelerar muchos de los procesos de preparación culinaria. en 1811 produjo la primera comida enlatada. J. y resulta adecuado cuando estos se hacen a la parrilla o fritos.6. 1.Reconocimiento y uso de los utensilios gastronómicos. El adosado a una pared o integrado en un recipiente que se utiliza para recoger las chapas. un mortero y el almirez para pulverizar hierbas y sal y piedra de sílex para cortar la carne. pasando por las metálicas de la Edad del Bronce y las de vidrio (citadas por Plinio el Viejo). constituye un objeto habitual de regalo y de merchandising.1 . Su movimiento es de atrás adelante exigiendo mayor esfuerzo y habilidad que los de mango largo. la era eléctrica y electrónica. e incluso con disparos de fusil. Con el tiempo llegaron los utensilios de madera. etc. Al golpear la carne con el mazo se ablandan las fibras. Generalmente parece un martillo hecho de metal o madera. El utensilio de cocina es una herramienta que se utiliza en el ámbito culinario para la preparación de los platos. A.3 .6.Materiales Desde las primitivas vajillas de piedra.c . con un mango corto y una gran cabeza. También puede ser plegable combinado con un sacacorchos o integrado en una navaja suiza. haciendo que la carne sea más fácil de masticar y digerir. por ejemplo. tanto en contacto directo con la comida.Introducción a la cocina I 1. A veces. Peter Durand perfeccionó y desarrolló esta idea y. Antecedentes e invento El francés [Nicolás Appert] inventó en 1812 una manera de conservar los alimentos al calentarlos en un tarro de cristal y sellar su parte superior con un corcho. Ablandador sobre una tabla de cortar de madera.A . se pueden destacar: Abrebotellas integrado en una navaja.6.     El abrebotellas de mango corto muy propio de hostelería pues se puede transportar en el bolsillo. El principio del abrebotellas consiste en un resalte que se inserta en la base de la chapa a modo de cuña y un mango con el que se ejerce una acción de palanca para retirarla. El primer abrelatas fue inventado en 1855 y patentado en 1858 por Ezra. A.2 . navajas.Utensillos y reconocimientos A A.Abrebotellas El abrebotellas o destapador es un utensilio metálico utilizado para abrir botellas retirando el tapón corona. más tarde los de hierro y más recientemente los de plástico. Los soldados británicos abrían las latas en 1812 con bayonetas. se combina con un sacacorchos de alas.

que sirven en el arte culinario. no obstante.. B. como recipiente. y otros alimentos salados como la pizza. Se suelen encontrar generalmente en materiales de metal o vidrio. B B. Lyman. y todo receptáculo rectangular que se va estrechando hacia el fondo. Precauciones Las bandejas de los hornos suelen ser responsables de una gran cantidad de quemaduras en el ámbito domestico. la artesa es sinónimo de pila o pileta. las nuevas tecnologías en los hornos de pan y la masificación del mercado han relegado a la artesa a un uso de reciclaje en mobiliario (las de madera para mesas y decoración) y en jardinería (grandes jardineras). etc. A.Batea (recipiente) Batea. cajones para fregar y lavar.1 .4 . en las vinaterías. en el que se prepara el mortero (masa de cemento) en pequeñas cantidades que no requieren hormigonera. antes de madera y luego de goma o plástico.Bandeja de horno Una bandeja de horno es un recipiente o bandeja metálica recubierta generalmente de teflón o de esmalte. el barcal o madero barcal. Según qué zonas geográficas. de forma circular u oblonga y normalmente sin asas.Artesa (recipiente) Una artesa es un recipiente cuadrilongo con forma de tronco de pirámide invertida. . batea. al pequeño recipiente cuadrado. cuezo o gaveta. El modelo de madera se ha utilizado durante siglos para amasar el pan y en otras labores culinarias. Se emplea frecuentemente como soporte en la elaboración de ciertos platos al horno dulces: como las galletas. Este principio sigue utilizándose hoy en día y fue la base del abrelatas eléctrico que fue patentado por primera vez en 1931. a veces muy similar a una parrilla sobre la que se ponen los alimentos que han de ser cocinados en el horno.2 .2 También.Los abrelatas han evolucionado en diversos tipos diferentes desde la novedosa patente de 1870 del estadounidense William W.. cajón e incluso tina.3 Su incierto origen etimológico se ha relacionado con el término griego Άρτος (artos: pan). En albañilería se conoce como artesa. A lo largo de las décadas. los pasteles. Por ello siempre las deben ser manejadas usando unos guantes de protección. por tanto. La mecanización en los obradores. el modelo ha permanecido invariable excepto por la introducción de la rueda dentada en 1925 por la Star Can Opener Company de San Francisco. con rebordes opcionales -o incluso mangoen uno o dos de sus lados. era la artesa en que se colocaban las vasijas de medir el vino y que iba recogiendo el líquido derramado en el proceso de medida y envasado. los abrelatas se utilizan menos. Actualmente las latas de conserva están incorporando de forma masiva un sistema de abrefácil y. es un tipo de artesa hecha de madera. Como gamella designa también los abrevaderos y comederos del ganado. este utensilio de cocina está presente en la mayoría de hogares.

se pueden añadir otros elementos para platos específicos: sartén con grill. y así fue siguiendo en los siglos de la Edad Media y moderna hasta que. marana) es un utensilio litico para moler alimentos usado en el Perú y en el occidente boliviano. los fabricantes se esfuerzan en lanzar modelos fácilmente almacenables en los armarios y cajones.5 .. según se puede inferir de las elegantes piezas romanas que posee el Museo de Nápoles. Las baterías que se encuentran en el mercado varían por el número de piezas. etc. Sin embargo. Tipos Algunos batidores tienen diferentes formas y giros de las varillas. no es igual pero cumple las funciones de airear la mezcla. muy habitual en la cocina doméstica que se suele denominar batidor francés. existen variantes modernas en plástico y algunas en madera de bambú. Un problema habitual de los útiles de cocina es su rápido envejecimiento en el lavaplatos. hasta las más extensas de doce elementos. Historia La batería de cocina en la antigüedad civilizada se componía principalmente de marmitas. ralladores. Variantes y consejos A veces en la cocina no hay un batidor y se necesita. Novedades Para aprovechar mejor el espacio en la cocina. casi todos tienen forma como de gota o globo (se suele denominar batidor de globo). Además.Batería de cocina Se denomina batería de cocina al conjunto de recipientes utilizados para cocinar. De estos últimos. se ha ido introduciendo el hierro forjado y recubierto de una capa de estaño. puede hacerse uno similar con dos tenedores atados con los dientes para dentro.3 . que impiden que se peguen los alimentos. B. La uña se sostiene con .4 . Se suelen construir estos batidores con hilos (o varillas) curvados de metal enlazados en un mango. cocinando así los alimentos de manera uniforme. incorporan en su interior material antiadherentes como el teflón. B. para mezclar líquidos. se pueden aumentar con un gran número de complementos como tarteras. mezclar alimentos con diferentes consistencias. etc. el empleo de este instrumento es mucho más efectivo en este tipo de batidos que emplear un simple tenedor.. Existen variantes con formas alargadas. cada vez es más habitual la introducción de modelos resistentes a los ácidos detergentes del lavavajillas. Existe no obstante el batidor giratorio en forma de balón espiral muy empleado para batir líquidos. el batán mismo. al menos. Una batería estándar debe constar. Consta de una piedra plana mayor que puede llegar a unos 40 cm de alto y hasta 60 cm de diámetro o lado. el material más común para la fabricación de útiles de cocina es el acero en sus dos versiones de acero inoxidable o vitrificado. wok. pueden distinguirse dos modalidades. Actualmente podemos encontrar conjuntos de ollas y sartenes que se encastran unas dentro de otras así como sartenes con mangos desmontables.     sartenes de dos tamaños ollas con tapa de dos diámetros un cazo   Mango a rosca Mango de tenaza que puede utilizarse en toda las unidades.Batán (piedra de moler) El batán (en quechua. desde mediados del siglo XVIII. y una piedra para moler llamada uña o mama y a veces mano en Perú y una más pequeña llamada wawa. Uno más plano se refiere frecuentemente como batidor de roux. Existen el batidor de gravy que tiene un bucle principal y otros más pequeños enrollados alrededor de éste. de: una olla a presión A ello.B. Los hay que se emplean en la elaboración de salsas.Batidor El batidor es un utensilio de cocina empleado en la mezcla de alimentos. Además. desde las más sencillas de tres unidades. El uso más frecuente de los batidores suele encontrarse en el batido de huevos para elaborar por ejemplo merengue. Actualidad Conjunto de ollas. lo que obliga a su fregado a mano. así como fondo termodifusor que distribuye el calor. paellera. Actualmente. olla de fondue. etc. escurridores. cazos y sartenes hechas de bronce o cobre. comal.

tal forma se ha debido precisamente para disipar todo lo posible el calor de la infusión. Se ha mencionado la existencia de muy insólitas bombillas en espiral. al usar (el oro enchapado) en el pico de la misma también actúa como disipador. aplastar y trizar la papa lisa e incluso para hacer harina en pequeñas cantidades. que suelen ser o bien de boca ancha o bien de guampa de toro). cazabe. evitando así que la temperatura del agua sea transferida al pico. Se usa también.Bombilla (utensilio) Una bombilla (Pronunciado bomˈbiʎa. Los aficionados a la cocina tradicional prefieren preparar la ocopa empleando un batán. Herencia de épocas coloniales. usada para cocer o tostar alimentos como arepas. al igual que el recipiente. Su uso es tan prevalente que incluso en modernos edificios de departamentos en la ciudad de La Paz se cuenta con un pequeño batán incorporado en el amoblado de cocina. el batán es usado en la sierra y la costa norte del país para preparar los aderezos de las comidas típicas. e incluso algunos muy insólitos con forma en espiral).6 . todas generalmente de metal: . que se deposita en el fondo del mate y hace las veces de filtro. Se usa frecuentemente en Venezuela y Colombia. como el picante de cuy. etc. Las bombillas de la Argentina suelen tener bulbos finos si se les compara con las bombillas del Brasil. evitando el efecto de bombilla tapada. etcétera. El molido se puede hacer en seco o con agua o aceite. entre otras cosas para descascarar los granos de su salvado. en el campo y en la ciudad. se sostiene el peso de la uña ligeramente sobre el batán. la bombilla suele tener un decorado artístico. según el molido de la yerba mate que se utilice. Bolivia Batán de mano con ají Muchos tipos de alimentos son procesados de esta manera en las viviendas del occidente boliviano. El uso más común es para moler la llajwa. se le deja ejercer su peso o se presiona. mañoco o granos como el café. B. por donde el líquido asciende ante el acto de bombear realizado por el mateador (de allí el nombre de bombilla) . También se modulan los movimientos al moler. permite eliminar en el tubo el exceso de calor. Se encuentra como antecedente de la bombilla propiamente dicha una especie de caña fina y hueca llamada en guaraní takuapý (takuá=caña.ambas manos y se mece sobre los alimentos. La aplicación del batán se extiende a muy diversos componentes de platos donde se requieran granos o hierbas molidas o trituradas (maní. En los casos de que el mismo no sea desmontable. achatados. el tubo metálico tiene uno o más anillos envolventes que hacen las veces de adorno y de disipador. Para la población de esta zona la llajwa hecha en batán tiene un sabor superior a la preparada en licuadora. En algunos casos el bulbo puede ser desmontable para facilitar su limpieza.).7 .el pico (donde el tomador apoya sus labios para ingerir la infusión) que se inclina hacia la persona que tiene el mate en sus manos . Las bombillas mas finas son realizadas en alpaca y enchapadas en oro. pasta de ají. albahaca. pý = "cuero" o envoltorio) por donde se bebe el mate y el tereré. . Cada anillo es un disipador que. los cocos pueden ser de diversas formas: redondos.un tubo metálico angosto y frecuentemente recto (aunque existen modelos algo curvados. por sus propiedades. Según lo que se quiera hacer con él. La bombilla casi siempre consta de tres partes. Perú En el Perú. para limpiar la quinua de su alcaloide. Para evitar que el pico de la bombilla eleve su temperatura y dañe de este modo los labios del tomador. también denominado mate.Budare El budare es una plancha circular de hierro fundido o arcilla. se procede a hervir la misma en agua para limpiarla. Paraguay o Uruguay porque los recipientes o mates usados en la Argentina suelen tener bocas más estrechas (exceptuando los del centro-norte del Litoral argentino.un bulbo agujereado (coco). cachapas. en español rioplatense: /bomˈbiʒa/ o /bom'biʃa/) es una especie de pajilla de metal o caña utilizado para beber la infusión denominada mate. Según de la zona. para romper (chanka en quechua) granos. evitando que ingrese yerba mate a la bombilla. Se dice que tales bombillas en espiral eran usadas en Chile donde (durante el siglo XIX) se prefería el mate a temperaturas muy moderadas. B. También de acuerdo a cada lugar sus agujeros pueden ser más o menos finos.

hidráulicas y automáticas de erogación continua. Los primeros aparatos aparecen desde principios del siglo XIX. expreso o exprés hace pasar agua caliente. El complemento de la cafetera es el molinillo de café. La preparación básica de esta cafetera es el café expreso. Cafetera expreso La cafetera expreso. Ideal para preparar varias tazas de café light o a la americana. colocados directamente sobre fuego de leña. extrayendo su sabor y esencia. Antes. Cafetera de goteo La cafetera de filtro (de goteo o percolador) consiste en un depósito de agua que se calienta y se hace pasar a través del café molido que está depositado sobre un filtro de papel o de malla de aluminio o acero. El agua pasa lentamente a través del café medianamente molido. Funciona con energía eléctrica. Una alternativa más moderna todavía es el budare revestido de teflón. Usualmente la jarra es de cristal y va sobre una base o placa eléctrica que lo mantiene caliente.1 . boquilla para espumar la leche y lo más importante.En la Isla de Margarita los budares son un poco más pequeños y delgados y se llaman aripos. regularmente 90°C a presión de 8-10 atmósferas durante 20 a 30 segundos por café molido muy fino. La presión es la clave y determina la cremosidad del café. Es muy común en restaurantes y cafés. de donde se expandió a toda Europa.Cafetera La cafetera es un recipiente utilizado para servir café y el aparato de cocina que permite preparar café como bebida caliente. menos de 2 minutos (de ahí su nombre expreso). Los budares modernos son de hierro. y se obtiene un café aromático. Funciona con energía eléctrica. La máquina de café expreso nació a principios del siglo XX. Usualmente constan de un portafiltro. recibe el nombre de "blandona". la bomba de presión. En México y algunos países centroamericanos recibe el nombre de comal. gracias al ingeniero Luigi Bezzera. Contenido Cafetera de vacío. Existen diversos tipos de cafetera. filtro. En la Amazonía Peruana. con cuerpo y gran sabor. aunque también se ha extendido últimamente al hogar. Hoy en día existen diferentes categorías como la manual de palanca. C C. La preparación es rápida. el café se mezclaba directamente con agua hirviendo. acero o aluminio y frecuentemente reciben un tratamiento llamado "curado" o "curación" para que los alimentos no se peguen demasiado a su superficie. vocablo caribe del cual se cree que deriva el término arepa. y cae gota a gota por gravedad hasta una jarra. Cafetera italiana . Para cocinar el cazabe y el mañoco se usan budares muy grandes. de 80 cm o más de diámetro. en Italia. cada uno con unas características. con que se muele el grano a un tamaño concreto para cada tipo de cafetera.

en forma de embudo. haciendo que el agua suba por el tubo del filtro a través del café molido extrayendo su esencia y sabor. El agua al hervir libera vapor. La preparación es relativamente rápida y sencilla. el tiempo de reposo es de 4 minutos. pero patentado primero por el diseñador Italiano Atilio Calimani en 1929. la sustancia soluble es agua.Cafetera de émbolo La cafetera de émbolo. que aumenta la presión dentro del depósito. de pistón. Faliero Bondanini. de ahí su nombre. que tiene una válvula de seguridad por un lado y donde se pone un filtro con el café. las calderas pueden ser usadas tanto para calentar agua .1 En el caso de la elaboración de café. Cafetera de vacío Artículo principal: Cafetera de vacío. permite preparar café en forma sencilla y manteniendo todos los aceites del café. Fue inventada en la década de 1830 por Loeff de Berlín. C. Tras haber pasado unos instantes se aprieta el pistón y el émbolo baja separando el agua con la disolución de café en la parte superior C y dejando los posos (o restos) del café en la parte inferior B. que significa hacer pasar una sustancia soluble a través de una sustancia permeable. Cafetera percoladora Su denominación proviene de «percolar». Es una manera cómoda. Funciona sobre los quemadores de la cocina o fuego moderado. El émbolo tiene una especie de filtro de nylon o goma capaz de dejar pasar sólo el agua y no los posos y restos de café. la sustancia permeable es el café molido y el compuesto soluble es el café elaborado. Normalmente son fabricadas de aluminio o acero inoxidable.Caldera (cocina) Una caldera o pava1 es un recipiente semejante a una tetera utilizado en la cocina para calentar el agua. Esta cafetera pese a que fue una invención italiana. haciéndolo muy suave y delicioso. C. francesa o prensa francesa. El funcionamiento de este tipo de cafetera es muy sencillo: se deposita (10 gramos de café molido por cada 180 ml de agua) en el fondo agua muy caliente junto con la mezcla molida de café y se deja reposar unos minutos. La parte superior es el depósito que recibirá el café preparado. que generalmente sólo reciben agua precalentada. quien elaboró mejoras en los años siguientes y mas aún refinado por otro Italiano. En este proceso inicial se ha dejado el pistón ubicado en la parte superior. sale por una pequeña torre perforada en la punta para evitar que se regrese el café preparado y ahí se mantiene hasta que todo el café haya salido. fue popularizada por los franceses. También sirve para preparar té u otras infusiones de hierbas. cafetera francesa o prensa francesa es un dispositivo simple para elaborar café o té y suele proporcionar café más fuerte que el de otras cafeteras. La parte inferior es el depósito de agua. Al llegar a la parte superior. El café requiere ser molido con grano grande para que no traspase el filtro.La cafetera italiana o moka consta de dos cuerpos que se enroscan por la parte central. Luego se comprime lentamente con la prensa o pistón. rápida y fácil de preparar café expreso. suele tener un asa para que pueda verterse el contenido de su interior a una taza cuando se considere listo. Se usa un café más bien fino regular. A diferencia de las teteras. sólo se vierte agua caliente sobre el café molido y se espera 4 minutos. especialmente con el propósito de crear un compuesto soluble. Cafetera de émbolo La cafetera de émbolo. Conocida por el nombre de cafetera de vacío o cafetera cona.3 . pero dependiendo del café y de los gustos puede ir entre 5 y diez minutos aproximadamente. Descripción y funcionamiento La prensa francesa tiene una forma exterior muy similar a la de un pistón o émbolo que se desliza sobre una superficie cilíndrica de vidrio o plástico.2 . la mezcla de agua y café se encuentra en el recinto A de la figura. Probablemente inventado en Francia la década de 1850. cafetera de pistón.

Las brujas y sus calderos Las tres brujas de Macbeth alrededor del caldero. el cual tiene una tapa con un pequeño ojo por donde sale el vapor al producirse el hervor. Finalmente. la salida del vapor produce un silbido que avisa que el agua ya ha hervido. Con o sin patas que lo sostengan o colgando sobre el fuego bajo del hogar.1775) del pintor británico Daniel Gardner 1750-1805). Y así. y añade que el cáliz es una sublimación y sacralización de la caldera. habla del caldero milagroso del gigante Hymir. es un variante humilde del llar. en razón de los cambios sufridos por la materia sumergida en él (cocción. El modelo mítico/mágico con tres patas. Finalmente. C. corto y recto. de menor tamaño que la caldera. lo que la hace ideal para su uso en el cebado del mate. probatorios (para ordalías) y calderos para sacrificios. el perol y la olla. taller o barrio donde se fabrican y calderero el artesano o el vendedor de este tipo de cacharros. hace referencia a su contenido: 'un caldero de sopa'. vaporización). mutaciones que lo asociaron con trasformaciones ontológicas (resurrección. ya que el perfil de este recipiente recuerda al de las aves llamadas pavas y el pico vertedor tradicionalmente tiene una forma que recuerda al del pico y apéndice carnoso de los pavos. las pilas bautismales del cristianismo. simbolismo y fantasía del caldero El caldero de la noche de los tiempos El historiador Federico Revilla escribe sobre los significados que tuvo el caldero en los pueblos antiguos. también se ha utilizado para cocinar al aire libre (el caldero de campaña en la intendencia militar y el caldero de los trabajos del campo). usado para preparar la ambrosía. lo demoníaco y la brujería). pasado y porvenir. Suelen ser metálicas. El asa de este tipo de calderas suele ser fija. regeneración. Las tres brujas más famosas de la literatura universal probablemente sean las de Macbeth y con ellas su caldero. al tormento. de estos últimos la arquitectura del románico ofrece una riquísima iconografía en muchos de sus elementos. la caldera es el recipiente del océano inferior (de ahí que aparezca en leyendas mágicas y cuentos folclóricos. Está también la variedad sin orificio superior en la que el agua es introducida por un pico ancho. Mircea Eliade citando a Dumézil (Le festin d'inmortalité). La denominación pava extendida en Argentina deriva de una metáfora risueña en su origen.Caldero Un caldero (del latín caldarium. interpretación (h. como recoge Graves en La Diosa Blanca.. baño caliente) es un recipiente de fondo cóncavo y preferentemente metálico. el útero materno y la caverna. Mito.. responde con cada una de ellas a los tres aspectos de la Diosa: la doncella. usualmente de acero inoxidable o aluminio. Esta última referencia de Cirlot al cáliz entra en la 'cadena simbólica jungiana' que enlaza con el Santo Grial.directamente como para servirla. provisto de una o dos asas y utilizado para calentar y acarrear todo aquello que pueda contener. como el vaso.. inmunización). esmaltadas o enlozadas. Asimismo. diferencia calderos iniciáticos. En el tesoro del refranero de la lengua española: «Con un caldero viejo se compra otro nuevo» (refiriéndose a la mujer joven que se une a un hombre viejo pensando en su herencia). . También existen calderas eléctricas. Es uno de los más antiguos utensilios de cocina usado por el ser humano. que es a la vez espejo profético del presente. carderil se llama al ingenioso y sencillo soporte que consiste en un palo con muescas para colgar el caldero en las cocinas.4 . por influencia de la iglesia católica. la madre y la anciana. como símbolos del principio femenino. Contenido Universo lingüístico del caldero El masculino de caldera denomina a un recipiente más pequeño (formando parte del grupo iconográfico en el que 'el macho es menor que la hembra'). Característica Tradicionalmente una caldera tiene una abertura superior con tapa por donde se le introduce el agua y un pico fino y curvado con una muesca. el pote grande. lo que le asocia e identifica con otros recipientes culinarios como la marmita. Para Cirlot. Calderería es el oficio. y calderos de fuego (asociados a la inmortalidad y renacimiento divino y. Tienen un asa superior deslizable con madera o resina plástica incrustada para poder manejarlas. En el plano simbólico pueden agruparse en calderos de agua (asociados a la sabiduría y el conocimiento). puro signo de continente .

en parte depurados 1. algunos fabricantes ofrecen accesorios. fluorescente o halógena. Las campanas incluyen la función de iluminación. Podrían justificarse cuando las perdidas de carga del conducto de evacuación son muy escasas (trayecto muy corto y sin obstáculos) En el comercio Animación computarizada de cómo una campana extrae el humo. el humo. para alumbrar la superficie de cocción.  El ventilador que funciona como extractor. De Filtro. la popular y tradicional asociación del caldero con las "brujas". alcanza nuevas dimensiones bajo la mirada de antropólogos como Julio Caro Baroja.Por otra parte. Un filtro que ayuda a detener partículas suspendidas en el aire (como grasa) para que no entre en el ventilador o dentro de la campana. lo que no es nada convenientes puesto que. Filtro antigrasa 3. tales como: estanterías. los olores. bastidores. Conducto de evacuación La campana de succión o aspirante es más eficaz. donde la antes mencionada está encima de la estufa. Existen campanas con dos ventiladores situados en paralelo. ya sea incandescente.5 . por eso se debe comparar siempre las especificaciones del fabricante. Filtro antigrasa 3. que permite una mayor flexibilidad de diseño. Extractor 4. C. Hoy en día los principales fabricantes de campanas se preocupan por la tecnología en sus productos. los productos de combustión. denominada comúnmente campana. y otros anexos. proporcionando así diferentes tipos de sistemas: Sistema ventilador de filtro separador Existen también campanas con los sistemas de control electrónico que puede ofrecer una o más de las siguientes características:         Sistema de reducción de ruido Sistema digital Sistema de dirección de flujo de aire control remoto el ajuste motorizado de altura sensor térmico protección contra sobrecalentamiento . La eficacia de la extracción de la campana puede verse afectada por la conformación del conducto de evacuación con diámetro demasiado ajustado. Falda o campana 2. funcionando a la vez. La invención de las diversas formas de campana extractora fue a mediados del siglo 20 para reinventar diferentes diseños al publico y también para combinar con la arquitectura de la cocina. Además. y el vapor del aire mediante una combinación de filtrado y la evacuación del aire. Falda o campana 2. que tiene un ventilador (extractor) que cuelga dentro de la campana. el aire y los gases aspirados por el ventilador pasan por un filtro en la campana y regresan a la cocina. Extractor 4. Tipos de instalación Las campanas son diferentes según el tipo de instalación: Aspirante. demasiado largo o demasiado tortuoso. duplican el consumo eléctrico y solamente consiguen aumentar el caudal extraído en muy pequeña proporción.Campana extractora Definición Una campana extractora. el calor. el aire y los gases se extraen mediante un ventilador y salen fuera de la cocina con un conducto de evacuación 1. es un aparato electrodoméstico de línea blanca creada por Faber en 1963. y se utiliza para eliminar la grasa en suspensión en el aire. Filtros antiolores Partes Una campana consta de tres partes principales:   La falda o campana donde se atrapan los gases.

C. Las campanas pueden ser hechas de una variedad de materiales. En el alemán de Suiza. Hay otra versión de cascanueces de madera que actúa por la presión que se da a la nuez alojada en un hueco mediante un tornillo de madera. barro cocido o porcelana usada tradicionalmente en Suiza y en Francia. . la costra formada por el queso en el fondo se llama tradicional y pintorescamente con el término Grosmutter (‗abuela‘). Tiene un alojamiento estriado donde se coloca la nuez o fruto seco similar para que. para aumentar o disminuir la intensidad de la misma temperatura en una pantalla memoria Campana de acero inoxidable. El fondo del caquelon debe tener un buen espesor. y adecuada para preparar fondues de queso.Caquelon El caquelon es una cazuela de hierro fundido. Cuando se trata de una palanca de segundo género. El caquelon siempre tiene un único mango alargado y redondeado. Cuando se trata de una palanca de primer género. Materiales en que se fabrican        control de velocidades del extractor recordatorio de limpieza del filtro de cancelación activa de ruido control de la iluminación. de forma que el queso fundido no se queme cuando se ponga al fuego del réchaud. C. Es una máquina simple.7 . El término procede del francés y se utiliza principalmente en Suiza.Cascanueces Un cascanueces es un utensilio que fue inventado y diseñado para poder partir nueces. funciona de manera similar a unas tenazas o unos alicates. tales como:          cobre acero cristal templado madera aluminio acero inoxidable latón plástico resistente al calor y más. se rompa la cáscara dura y así obtener el fruto carnoso. consta de dos brazos unidos por uno de sus extremos en una articulación cilíndrica. haciendo fuerza en el otro extremo.6 . así como en el Jura francés y en los Alpes. entre otros platos. concretamente una palanca de segundo género.o una combinación de lo anterior.

Otros usos de la cacerola La cacerola ha desempeñado en ocasiones un papel reivindicador entre diversos colectivos que la han utilizado en manifestaciones golpeándola con cucharas o cazos. Bacalao al ajoarriero Gambas al ajillo Sopas de rastrojo Duelos y quebrantos Marmitako Perdices escabechadas Carcamusa toledana Sopa de ajo Patatas Meneás . Las caceroladas o cacerolazos son una forma habitual de protesta en determinados países latinoamericanos y en algunos europeos. En algunos particulares y peculiares casos. en algunos casos el propio plato servido al comensal se cocina en la cazuela de barro que se pone sobre la mesa. Véase "calicanto". es la Trinidad Tenexyecac. Ollas especiales Algunas ollas diseñadas para alimentos específicos son: Olla para mejillones. Usos En la cocina se suele emplear en aquellos platos que se introducen al horno. Así mismo. se ha visto como las cacerolas han logrado que regrese la luz a ciertas urbanizaciones donde por fallas.C. ver artículo "cacerolazo". Es utilizada para realizar comidas exprés. C.Cazuela (recipiente) Una cazuela o cacerola es un recipiente no muy profundo para cocinar. Quien limpia esta cazuela se nombra vulgarmente. el diseño depende de los materiales que se utilizan para y durante su elaboración. Frecuentemente el término cazuela se reserva para los recipientes de alfarería.Cazuela de barro La cazuela de barro es uno de los recipientes empleados como vajilla sobre la mesa más antiguos que se conocen. se elabora a base de barro alfarero. en tlaxcala México. Con forma semejante al mejillón. es precisamente que todas estas tienen mayor profundidad. que aún conservan esta actividad. Olla para fondue o caquelone. Una población que tradicionalmente ha aportado cazuelas de diferentes tamaños. Empleada en la fondue cuenta con accesorios para apoyar los tenedores y evitar derramamientos.8 . Olla almerza.9 . en México las formas más comunes son hondas (con aspecto cónico) y las extendidas. En algunas ocasiones el nombre que se les asigna depende de la forma y el tamaño y a su vez. Al día siguiente se debe secar y frotar el fondo con un diente de ajo y aceite vegetal. Platos servidos en cazuela Gastronomía de España Ajiaco Asadillo de la Mancha Almejas a la marinera Cocidos: adafina. Por ejemplo. Diseños y orígenes Existen diferentes diseños. los cuales generalmente están vinculados a la zona o población en la cual son elaboradas. Para más información. molera (grande y profunda. cazuelera/o. La diferencia entre una cazuela y el puchero. ya que su tamaño es algo más grande que el de la olla común. más de 50 litros). están vinculados al uso que se les da. incorpora un filtro separador de acero en donde se puede acumular el aceite para untar el pan o el mejillón. ya sean del gobierno o técnicas. generalmente con dos asas. marmita y olla. etc. por ejemplo: son conocidas como arrocera (extendida). Se aconseja al comprar una cazuela de barro que se sumerja en agua fría durante toda una noche antes de ser utilizada. no tenían en ese momento suministro eléctrico. a diferencia del cazo que tiene un mango en lugar de asas. cocido madrileño. Es especial. Es considerado como uno de los precursores del plato y hoy en día se emplea bien para dar un aspecto 'estético' (rústico) a un plato tradicional o para ser servido en un recipiente 'funcional' que preserva el calor.

a su vez una interpretación del persa a:bri:z.ج‬ ‫. El mismo uso es común también en Rumania. algunos. Chairas de piedra Estas chairas si que permiten el afilado puesto que están realizadas con piedra de distinto grano. y el borde está diseñado para servir el café. se suelen usar mojadas en agua y las hay de varios tipos. como también es muy usual su empleo por carniceros. donde a:b es ‗agua‘ y ri:z (antiguamente rêz) una ‗copa‘. pero su forma procede del turco otomano ‫ ذوه‬del árabe ‫‗ ذوة‬tronco ardiendo‘ o ‗carbón‘ ‫. Dichas estrías permiten que el filo se mantenga perfectamente asentado cuando el mismo se pasa sobre ellas haciendo deslizar la hoja de un extremo a otro y de arriba hacia abajo (acción similar al roce de las espadas en una contienda). zapateros y así mismo en otros oficios que utilicen con frecuencia el cuchillo.Chaira La chaira es un utensilio que se emplea para asentar los filos de cuchillos o los filos de otros elementos de características similares.Gastronomía de Francia Baeckeoffe Cassoulet Pot-au-feu C. Materiales que lo componen Consiste en un cilindro alargado de acero. Su asa larga es especialmente útil para evitar quemarse las manos. Por ello es recomendable hacer afilar por una persona especializada. lo suelen mantener engrasado con la misma grasa de los animales que carnean. C. es una cafetera de cuello largo llamada džezva. En Turquía. Es un utensilio que suele durar muchísimos años. y luego una cafetera). cuyo cuerpo posee estrías que se extienden por sobre toda su superficie en forma longitudinal. Otros nombres En Grecia el cacharro se llama briki (μπρίκι). En otros países el cezve se conoce como ibrik. Sin embargo y por precaución. No requiere especial tratamiento para su mantenimiento.11 . En Bosnia y Herzegovina y Serbia. al menos dos veces al año. Ibrik es un término turco procedente del árabe `ibriq. Kanaka.ج‬ (presumiblemente porque se calentaba sobre ellos). siendo también el nombre más común en los Estados Unidos. el término tunecino procedente de cezve. Por ser generalmente de acero de alta calidad y dureza. en ucraniano y ruso джезва) es un cacharro diseñado específicamente para elaborar café turco. como es el caso de los carniceros. carpinteros. un término árabe usado en Siria para una pequeña cafetera de cobre con un asa larga (originalmente una bolsa de cuero para agua. Su cuerpo se hace de metal (latón o cobre) o cerámica. la chaira es un elemento de uso exclusivo para asentar el filo. contienen un alma de acero que le proporciona mas rigidez a la piedra evitando así su posible rotura. el término egipcio. No es un elemento de afilado Como bien se menciona en los apartados anteriores. o velero. Zezwa. Mantenimiento de la chaira Otro modelo de chaira. debiendo repetirse la acción de frotación del filo por sobre el largo de la chaira cada vez que el mismo se ve disminuido en su agudeza de corte. . Dicho filo se va desgastando a medida que el cuchillo se emplea con mayor asiduidad.Cezve Un cezve (en otras regiones jezve. džezva o ĉezve. afilado y asentado. el término ibrik se usa para aludir a recipientes de cuello largo usado para líquidos como aceite o vino en lugar de café. Etimología El término cezve es de origen árabe. por regla general es difícil que se oxide o que se gaste muy rápidamente. esta herramienta de corte.10 . de vaciado. Raqwa (rakwa). En algunos países anglosajones este término es frecuente debido a las poblaciones de inmigrantes griegos. Su utilización es de común aplicación en el hogar.

Sobre el fuego que servía para calentar y alejar las fieras. sin más explicación. Los alimentos se cocinan por lo general mediante utensilios de cocina (como ollas. Las cocinas modernas tienen una serie de fogones (llamados «hornillas» u «hornallas» en el Cono Sur. el sabor y el aspecto de los alimentos utilizados por los humanos. y el aprovechamiento de la electricidad. ollas o sartenes sobre patas (trébedes. leña y después distintos tipos de carbones. Con el tiempo aparecieron artefactos específicos. La cocina como mueble en forma de simple hornillo fue conocida de los romanos como lo atestiguan los hermosos ejemplares de bronce que guarda el Museo de Nápoles hallados en Herculano y Pompeya. y pueden incluir uno o más hornos y un asador. etc. C. como por ejemplo el gazpacho o la vichyssoise.12 . En castellano (y en otros idiomas) se adoptó para estos ingenios el nombre de fogón. especialmente vegetales. donde el fuego quedaba confinado. de modo que se aprovechase mejor todo su poder para cocinar. que a veces formaban parte de la propia sartén). construido generalmente en acero inoxidable y que es empleado para filtrar la fase sólida de la líquida en un alimento en la cocina. cazuelas o parrillas).C. sartenes.1 En cocina se suele mencionar sólo como chino. La cocción de los alimentos es una técnica antigua. «hornillas» en Perú y Venezuela y «quemadores» o «infiernillos» en España y en algunos países de Latinoamérica). sino que también se utilizaba para cocinar los alimentos.2 Es muy empleado en ciertos tipos de sopas. «hornillos» en Centroamérica. Usos Se suele emplear para filtrar salsas y caldos de las partes sólidas que puedan tener en suspensión. Lo más común era tener una olla colgada de una cadena sobre las brasas. hasta la de nuestros días. butano o gas natural). Pero la verdadera cocina completa y portátil no se encuentra hasta finales del siglo XVIII y solo desde el XVI se conoce la cocina cuadrangular de hierro con planchas de cobre o de hierro por encima dispuesta para recibir las ollas o marmitas. fueron variando la forma de la cocina. El hogar doméstico no solamente servía para calentar. sean frías o calientes. La Cocina económica o Estufa doméstica Vista de una cocina económica o cocina de hierro . El origen de este nombre puede deberse a la forma que tiene: muy similar a la de un sombrero chino. hasta el gas (ciudad. asar o fundir. desde los primitivos. utilizando para otros modos de cocinar parrillas.imagen de museo Según el modo de cocinar los alimentos.13 . cuando se habla de tipos de coladores. que puede relacionarse con el principio del manejo del fuego por los humanos. La evolución de los combustibles. una cocina es capaz de hervir.Cocina (artefacto) Una cocina es un artefacto para cocinar alimentos que puede funcionar mediante diversos combustibles o por electricidad. Cocina antigua .Colador chino El colador chino es un colador que tiene forma cónica (parecido a un embudo). se fue gestando el modo de mejorar la textura (ablandando). cocer. además de mejorar la digestibilidad de muchos de ellos. freír.

También con una chispa eléctrica con un mecanismo incorporado en la propia cocina. y la estufa británica de 1912. En otros casos (muchos menos) el intercambiador se empleaba para alimentar una red de radiadores y dar calefacción a la vivienda pero. La mezcla aire-gas sale por los orificios del quemador donde arde. era un hornillo pequeño.). estaba situado en el centro de una pantalla parabólica que concentraba y difundía el calor en un haz. En la Patagonia Chilena y Argentina así como en Chiloé se sigue usando este tipo de estufas y también el sistema de calentador de agua para uso domestico. Hay cocinas con 2. la cocina tiene dos compartimentos para la combustión. que evacuaba los humos hacia el exterior. La estufa a leña tiene la ventaja de calefactar el ambiente. o separado en un mueble alto. debido al inventor Albert Marsh. La cocina a leña permite mantener permanentemente una tetera con agua caliente. Otras veces llevan el horno eléctrico. que funcionaba con combustibles sólidos. de forma alargada. podía alcanzar temperaturas al rojo blanco sin fundirse. que se deslizaba por unas guías y cerraba la sección del humero. que permite regular mucho mejor la temperatura. pero también es más frecuente el eléctrico. Una ventaja adicional de las estufas a leña es que al no utilizar combustibles fósiles no generan gases de efecto invernadero. Actualmente se siguen fabricando. para cocinar. Como la estufa. UU. Cuando se trata de cocinas de encimera. sobre todo la sala de cocina que se transforma en el centro social de la vivienda de estos fríos y remotos lugares. Normalmente se encienden con una fuente externa como cerillas o un encendedor. especialmente este último sistema. está en la parte frontal y al lado la boca del horno. que se apoya directamente en el suelo. para que quede a una altura más cómoda para vigilar la cocción de los alimentos. Crompton y J. que tiene quemadores lineales en la parte inferior (horno) y superior (para tostados o gratinados). La boca de acceso al cenicero y para entrada del aire de combustión. 3 o más fogones. aprovechaba mucho mejor el combustible que la cocina tradicional directamente sobre el hogar (sin embargo es mucho menos eficaz que las cocinas modernas). como la propia salamandra. que sustituyó la pesada placa de hierro en la que se enrollaba el alambre calefactor por un elemento ligero de arcilla refractaria. debido a que tiene una temperatura de ignición mayor que los otros gases y las chispas no siempre la alcanzan. no era muy satisfactorio porque en días fríos reducía notablemente el rendimiento de la cocina. En algunos tipos de cocina. en Europa. en parte o casi toda. puesto que hay gentes que gustan cocinar por estos métodos antiguos. dentro del espacio para el combustible (brasero) había un calentador de agua que se almacenaba en un depósito exterior (generalmente colgado junto al techo y que en Castilla se llamaba calderín) para la preparación de agua caliente para usos sanitarios. Cuando la estufa se fabricó de fundición (estufa salamandra). con una serie de anillos de fundición concéntricos. . Cocinas de gas Un tipo de cocina moderno es el que funciona con gas. también puede obtenerse fuego vivo para ciertas preparaciones que lo requieren (especialmente las frituras con aceite). Otras solamente constan de una placa que se apoya en un hueco en la encimera de los muebles de la cocina. a voluntad. Quitando uno o más de los anillos. y dos de los más notables fueron el de 1906. se aprovechó a menudo su extremo superior. La potencia del fogón se regula modificando el caudal mediante un mando que mueve la llave de paso de gas. que deja salir el gas en una cavidad donde se mezcla con el aire necesario para la combustión. cuyo elemento radiante.Al inventarse la estufa. La cocina eléctrica La base sobre la que se funda la cocina eléctrica está ligada al invento de las estufas eléctricas. los inventores británicos R. aunque puede ser difícil hacerlo cuando se usa gas natural. también las estufas domésticas utilizaron el mismo material y comenzó a fabricarse la llamada cocina económica de mayor tamaño que la estufa y con más accesorios y usos. El horno puede funcionar con la misma energía que la cocina. que al conducir la electricidad adquiría un brillo blanco anaranjado. de cualquiera de los tipos. En la parte superior tiene un plano de trabajo con la boca de alimentación de combustible redonda. El conjunto se completa con un humero o chimenea. proviene precisamente de este tipo de estufa/cocina.. aunque también hay de ancho menor (30 cm. uno superior para el combustible (brasero) y otro inferior donde caen las cenizas (cenicero). de Illinois (EE. que se usa para preparar el mate que se bebe a toda hora. El nombre de Estufa doméstica que se usa en algunos países americanos para designar a la cocina. generalmente solo en encimeras) y mayor (90. No tardaron en aparecer modelos perfeccionados de estufas eléctricas. leña o carbón vegetal (de encina. Los fogones pueden ser de gas. de níquel y cromo. Estas cocinas pueden tener un horno también de gas. muy caliente. con una ringlera de mandos comunes. siendo los más grandes más potentes. a veces había otra regulación en la salida de humos (cortatiro) mediante una plancha metálica. que circulaba entre uno y otro por tiro térmico. Otros tipos de cocina El anafre o anafe. picón. Los fogones suelen ser de forma redonda y tamaños variados. tienen aproximadamente las mismas medidas en planta. algunos de ellos especiales para usos determinados. Las cocinas.) Cocinas actuales Hay cocinas que forman un mueble completo con los fogones y un horno. eléctricos o combinados (2 de gas y 2 eléctricos). que servían de tapadera. Además de la regulación de la entrada de aire en la boca del cenicero.. El alambre. E. Los fogones tienen un inyector (que es precisamente lo que sirve para adaptar la cocina de un tipo de gas a otro). a precios bastante elevados.120 cm) para cocinas especiales. según el tamaño del cacharro de cocina. El horno puede estar debajo de ella. perpendicular al eje de conducto. En 1892. sin embargo en las ciudades producen serios problemas de contaminación atmosférica. H. con lo que se consiguió la primera estufa eléctrica portátil realmente eficaz. una década después de que Edison diera a conocer la lámpara incandescente. cisco de roble. Dowsing patentaron la primera estufa eléctrica para uso doméstico. transportable. El nuevo aparato consistía en un alambre de alta resistencia enrollado varias veces alrededor de una placa rectangular de hierro. suelen tener unas medidas normalizadas de 60 × 60 cm en planta y 85 cm de altura. El calificativo de económica le viene de que...

Jamás dejar un fogón encendido sin vigilancia. El material empleado suele ser metálico (aluminio) o plástico. el arroz. Para la preparación del cóctel. se colocan los ingredientes en la coctelera (generalmente jugos de fruta. En las cocinas que las normas llaman fijas. mascotas y plantas alejados de la cocina. y la cocina es una actividad que suele generar bastante suciedad. etc. solo produce calor a objetos metálicos colocados encima. sartenes) deben quedar ubicados con las agarraderas hacia adentro. halógena o de inducción. generalmente de cobre. Existen diferentes tipos de cocteleras. Se les llama cocina vitrocerámica.Coctelera Se denomina coctelera a un recipiente especialmente diseñado para mezclar bebidas. Pueden variar en la cantidad de piezas. todos los coladores suelen tener forma semi-esférica para contener la mayor cantidad de mezcla posible. más adelante. En la cocina se emplea un colador cuando se quiere separar un alimento líquido de su caldo. cubitos de hielo. Lo utilizan sobre todo los barman en bares y discotecas para la preparación de cócteles. Es aconsejable comprar las cocinas de gas con válvula de seguridad. Es costumbre tradicional elaborar el café hervido en agua y posteriormente separado con un colador de tela antes de ser servido. para no cruzar por la parte de detrás (caliente) del horno. el diseño y el material en que están hechas. El tubo debe de entrar en el aparato cocina por el mismo lado que sale de la llave de paso. mediante resistencias arrolladas helicoidalmente en una base de material cerámico y. que lleva impresa la fecha de caducidad y que hay que cambiar cuando se llega a esa fecha. Mantener a los niños. que es muy importante en la selección de los elementos a separar. la alimentación se hace por tubo rígido. Las hay de varios tipos. Esta válvula corta el flujo del gas en caso de que la llama se extinga (por una corriente de aire). C. se aplicó la técnica a los fogones. que usaban la electricidad por efecto Joule para el calentamiento. al cocer las legumbres. La superficie de colador. Las cocinas en un solo mueble tienen una manguera de material plástico para la alimentación. de esta forma se puede encontrar café en el norte de España (café de pote).) y se bate agitadamente durante algunos segundos. Existen coladores con forma cónica (chinos) empleados para separar los elementos de consistencia sólida (pepitas. vitrocerámica normal. La gran ventaja de estas cocinas modernas es que la superficie de vidrio es muy fácil de limpiar. Cerrar el suministro de gas si la vivienda se va a dejar vacía varios días. En los últimos modelos la resistencia está embutida en un vidrio especial. o receptáculo de la mezcla importante para saber la cantidad a tratar. adultos con retardo mental. Los utensilios de cocina (ollas. La mayoría de las cocteleras modernas están hechas de acero. para evitar que un niño se cuelgue o se enganche. las de encimera. mediante resistencias blindadas o embutidas en una placa metálica. etc. Características físicas Un colador necesita de dos características físicas para ser elegido en una tarea de la cocina: El tamaño de los agujeros del cedazo.Colador El colador o pascon se trata de un utensilio de cocina que emplea el concepto de criba o filtro de alimentos con el objeto de escurrir. .La alimentación de gas sigue las normas de seguridad de cada país. en especial si en el hogar existen niños. ya que en su función de filtro es importante saber qué debe quedar sobre el colador. Seguridad Debido a la naturaleza de la cocina doméstica —que emplea una sustancia inflamable (o electricidad) con lo que tiene altas temperaturas— deben tomarse ciertas medidas mínimas de seguridad. licores. Algunas personas sostienen que una media es capaz de hacer las funciones de colador con gran eficacia. por ejemplo: al cocer pasta se emplea un colador para separar la pasta (sólida) de su salmuera de cocción (líquido). Ésta última no calienta la superficie del vidrio. Cocinas eléctricas Tras el invento de las estufas eléctricas.14 .) de la parte más caldosa. semillas. por salpicaduras o derrames. algunos de ellos están elaborados de una trama de finos hilos de acero. etc. C. En el borde de los coladores suele haber una especie de ganchos para que se pueda sujetar en una cacerola u olla el contenido separado.15 .

Variantes Es muy frecuente encontrarse diferentes tipos de colador en una cocina, como por ejemplo un colador de té que suele tener forma esférica en diferentes variantes y tamaños, el colador empleado en las tisanas suele ser semiesférico y similar al empleado en la separación de la parte sólida y líquida de alimentos. Usos no culinarios Se suele emplear una variante con el tamiz más delicado (elaborado de seda) para cazar mariposas así como peces en un acuario. C.16 - Colador de té Un colador de té es un tipo de colador que se pone sobre una taza o dentro de ella para filtrar las hojas de té.

Cuando té se prepara de forma tradicional en una tetera, las hojas no van dentro de una bolsita de té sino que flotan libres en el agua. Como las hojas en sí tienen un sabor desagradable, es habitual filtrarlas con un colador de té. Los coladores suelen encajar sobre la taza para atrapar las hojas cuando se vierte el té. Algunos coladores de té más hondos también pueden usarse para preparar tazas individuales de té, de forma parecida a las bolsitas o los infusores: el colador se llena de hojas, se pone en la taza antes de verter el agua caliente y luego se retira junto con las hojas usadas cuando el té está listo. Usar el colador de té de esta forma permite usar las mismas hojas para preparar varias tazas. El uso de los coladores de té decayó en el siglo XX por la producción en masa de las bolistas, pero permanece entre los sibaritas que afirman que tener las hojas en una bolsa en lugar de flotando libremente inhibe la difusión del sabor. Muchos afirman que ingredientes de peor calidad, en concreto té de calidad polvo, se usa a menudo para las bolsitas de té. Los coladores de té suelen ser de plata sterling, acero inoxidable o porcelana. A menudo vienen en un juego, con el colador por una lado y un platito para dejarlo entre una taza y otra. Los coladores se han convertido a menudo en obras artísticas de orfebrería, así como en raros ejemplos de porcelana fina. Las cestas infusoras (o canastas infusoras) se parecen a coladores de té pero suelen ponerse sobre una tetera para contener las hojas de té durante su preparación. No hay una frontera definitiva entre una cesta infusora y un colador, pudiéndose usar el mismo utensilio para ambos fines. C.17 - Comal La palabra comal (nahuatlismo de comalli) se utiliza en México y Centroamérica para referirse a un tipo de utensilio de cocina tradicional, en particular un tipo de plancha para cocción y cuyo nombre proviene del náhuatl comalli. En Colombia y Venezuela esa plancha se denomina así budare.

Comal tradicional El comal tradicional de los nativos de México es básicamente un disco o elipse plano de talla mediana (unos 30 centímetros) elaborado de cerámica cocida, que se coloca sobre tres o cuatro piedras (llamadas tenamaxtles), que sirven para darle soporte y para poder encender fuego y brasas justo debajo del comal. El comal era y es utilizado para preparar varios tipos de platillos tradicionales, en particular, las tortillas de maíz, las tlayudas y los totopos. Los comales de cerámica suelen recibir cuando es nuevo un tratamiento tradicional (llamado "curado" o "curación"), que consiste en frotar el comal todavía sin usar con una mezcla de agua y cal, para después dejarlo secar. Tratamiento que se presume lo torna antiadherente. Comales contemporáneos En algunas partes de Tiquicia, llaman comal al recipiente que se dispone sobre la cocina. En el presente, en México los comales se elaboran de otros materiales además de la mencionada cerámica, pudiendo ser de acero o aluminio. Los comales de metal suelen ser de talla mayor que los de cerámica, y también suelen ser utilizados para propósitos distintos. Por ejemplo, es común ver que estos comales de metal posean una depresión circular en la parte central, que sirve para contener aceite o manteca líquidos, utilizados cuando se efectúa la fritura de varios productos alimenticios. Los comales de metal, tengan depresión central o no, son un utensilio bastante utilizado por los vendedores de comida en las calles y en los restaurantes de todo México. Y, en su versión plana, están presentes en prácticamente todos los hogares del país, con la función principal de calentar tortillas. En Colombia y Venezuela esa plancha se llama así budare.

C.18 - Copa Una copa es un vaso destinado a contener líquido para beber que posee un pie como base. Por extensión también a la cantidad de líquido que cabe en la copa, se le denomina copa (por ejemplo una copa de vino).

Historia Aunque los primeros recipientes para beber cerveza (anterior al vino) de tipo jarra se remontan al 3000 a. C., hasta el II milenio a. C. no se puede comenzar a hablar de copas propiamente dichas. Representación de un banquete en la tumba de Nebamón. A los invitados del Antiguo Egipto, se les ofrecían copas de vino, que podían tener diversas formas y materiales, desde el sencillo cuenco hasta sofisticadas copas de cristal, cerámica, bronce, latón e incluso plata (según Génesis 44:2, 5 José tenía una copa de plata: Y mi copa, la copa de plata.). Los menos pudientes utilizaban copas de barro. Era normal ofrecer copas de vino al comienzo de las celebraciones o banquetes y se bebía también durante la comida (Génesis 43:34 Ellos bebieron y se alegraron en su compañía.). Durante el Bronce Pleno, la cultura argárica (en el sureste español) realizó copas con arcilla cocida. Son objetos característicos de los ajuares funerarios de la fase avanzada de dicha civilización. Romanos y fenicios usaban una única copa para toda la familia, que se colocaba en mitad de la mesa para uso de todos. Debido a su alto precio, sólo las familias ricas podían permitirse una, normalmente de lujo y muy pesada. La situación cambió con la aparición de la técnica consistente en soplar el vidrio, que hizo más asequible poseer copas de vidrio, aunque seguían siendo caras además de frágiles. Con el paso del tiempo las técnicas evolucionaron y el precio del vidrio, y por tanto de las copas, bajó. En el Renacimiento se produjeron nuevos diseños realmente espectaculares con nuevos materiales e incrustaciones. Durante el siglo XVII se cambia el vidrio por cristal, más brillante y más maleable que éste. En 1977 se certifican las copas de degustación. La forma, el grosor del cristal y hasta el color de la copa influyen a la hora de degustar el vino y en la percepción que tiene el catador sobre la bebida. Tipos de copas Copa balón Copa flauta Copa tulipán Copa de hostelería Copa Jerez Mitos sobre las copas Durante la Edad Media se creía que bastaba con beber de una copa hecha con el cuerno de un unicornio para librarse del mal causado por cualquier veneno. Probablemente la copa más famosa sea la del Santo Cáliz (o Santo grial), la mítica copa que uso Jesús en la Última Cena y a que se le atribuyen poderes sobrenaturales, tales como curar las enfermedades o la vida eterna. C.19 - Copa de flauta La copa de flauta es un copa estrecha y alta para el consumo de cavas.1 Su forma evita la pérdida del ácido carbónico disuelto en la bebida, con una capacidad aproximada de 180 gramos (5 onzas).2 Típicamente se usa para los brindis en las celebraciones.

C.20 - Copa de Pitágoras La copa de Pitágoras o vaso de Tántalo es un recipiente para bebida que obliga al usuario a beber con moderación. Atribuida a Pitágoras de Samos, permite al usuario llenar la copa hasta cierto nivel. Si se supera este límite, la copa vacía su contenido.

Forma y función Se parece a una copa normal, excepto que en centro contiene una estructura cilíndrica. Este cilindro se dispone sobre el tallo de la copa y el orificio que tiene este en su extremo. Este orificio comunica con un conducto que llega al extremo del conducto central, donde vuelve a bajar para terminar en un orificio en la base del interior del cáliz de la copa. Cuando el vaso se llena, también lo hace el conducto. Sin embargo, siguiendo el principio de Pascal de vasos comunicantes, cuando el nivel de líquido supera el punto de inflexión del conducto el vaso, este se vacía. La presión hidrostática crea un sifón que evacua el líquido por el orificio del pie de la copa. Situaciones comunes Copa de Pitágoras vendida en Samos. Normalmente, se le atribuye a Pitágoras, por lo que es un souvenir vendido en la isla griega de Samos acompañada con información que dice "La tradición dice que Pitágoras, durante las obras de abastecimiento de aguas de Samos sobre el 530 a. C., moderó el consumo de alcohol de los trabajadores inventando la "copa justa". Cuando el vino sobrepasa la línea, la copa se vacía por completo, por lo que se castiga la codicia." Sin embargo, aunque en Samos el agua era un problema en la época de Pitágoras, como lo demuestra el túnel de Eupalinos de 1036 m que mandó excavar en la roca el tirano Polícrates para servir como acueducto. Herón de Alejandría (c. 10–70 d. C.) usó las copas de Pitágoras como componentes hidráulicos en sus sistemas robóticos. También se vende en algunas tiendas de juguete como producto de broma. C.21 - Cubilete Un cubilete es un vaso pequeño de metal, plástico u otro material, más ancho en su boca que en su base, que sirve para diversos propósitos: En repostería, el cubilete se emplea desde antiguo como molde para realizar pastelitos y gelatinas. El uso más común del cubilete se da en juegos de manos y de mesa, utilizado para agitar los dados y arrojarlos sobre el tablero para comenzar la jugada. Así se usa para el parchís, la oca y otros juegos de mesa en que hay que mover las fichas en función de la puntuación obtenida por los dados. Antiguamente, el cubilete era un medio de administrar sustancias medicamentosas. Se pueden citar los siguientes remedios: cubilete de cuasia. Cubilete hecho con madera de la cuasia amarga en el cual se echaba la cantidad necesaria de vino y, al cabo de algunas horas, se disolvía una parte de los principios de este leño. cubilete de tamarindo. Cubilete hecho con madera de tamarindo y que producía los mismos efectos que la pulpa aunque en menor medida. cubilete emético. Cubilete metálico en cuya composición entraba el antimonio y comunicaba sus propiedades eméticas a los líquidos que permanecían algún tiempo contenidos en dicho vaso. C.22 - Cuscusera La cuscusera (denominado también como alcuzcucero) es el recipiente de cocina donde se prepara el cuscús al vapor, es un utensilio muy empleado en las cocinas del Magreb.

Características Es un utensilio de cocina que antiguamente se hacía de barro, pero que en la actualidad es, generalmente, de acero inoxidable. Está compuesto de dos piezas encajadas una sobre la otra: Marga - es el recipiente inferior que es una especie de olla de caña alta que es en la que se pone el agua que se pondrá a hervir desprendiendo vapor. Este recipiente inferior se suele aprovechar para cocer otros alimentos que posteriormente se sirven junto con el cúscus. A veces se emplea un caldo en lugar de agua para proporcionar al cuscús un aroma. Mafaradda - es el recipiente superior, de caña menor que el inferior, es el que contiene el cuscús. Se caracteriza por tener una serie de perforaciones en su base (en forma de colador), de tal forma que el vapor que desprende la olla inferior pasa a través de las perforaciones a la superior. Este recipiente de la parte superior se denomina a veces también: alcuzcucero o kiskās. Existen alcuscuseros mixtos, con la marga metálica y la mafaradda de barro terracota. No obstante ambos recipientes tienen asas para que puedan ser manipulados ambos recipientes durante la preparación del cuscús. Operación Para hacer funcionar la cuscusera se llena la marga con agua o caldo hasta que quede el nivel unos centímetros por debajo de la parte inferior perforada de la mafaradda (no debe llegar el nivel de agua a tocar), se encajan ambas piezas y se ponen los granos de sémola (cuscús) en la mafaradda. Se pone a calentar a fuego rápido hasta que hierva, en ese momento a fuego medio. La cocción suele durar una hora y media, durante este proceso se suele remover el cuscús de la parte inferior para que el vapor se exponga homogéneamente a todo el cuscús.

D
D.1 - Dallah (cafetera) Un dallah es un recipiente metálico con un pitorro largo diseñado específicamente para elaborar café árabe. Se usa especialmente en el tradicional café beduino.

E
E.1 - Escurreplatos Un escurreplatos es una especie de estante que se utiliza en la cocina y que sirve para poner a escurrir los platos una vez lavados.

Hasta no hace mucho solían ser de madera con tipos muy variados de diseños, había uno muy típico de Cataluña, que consistía en un marco grueso de madera con una serie de cortes paralelos (en 90º para montaje horizontal o 4 º para montaje vertical), de un tamaño que cupiese horizontalmente sobre la pila de lavar los platos o bien verticalmente en la pared de al lado. Se utilizaba de armario pues los platos se dejaban allí, incluso después de secarse, tapados con trapos de cocina Estos últimos años se han fabricado principalmente de acero inoxidable (plegables o no) con una placa recolectora de agua en la base (para no mojar la mesa soporte). Se encuentran también de materiales más ligeros, por ejemplo de plástico. Dentro de la gran variedad de modelos plegables hechos con todo tipo de materiales y diseños, destaca por su simplicidad, uno de gran difusión hecho con listones de madera y popularizado por ciertos grandes almacenes escandinavos. Está hecho por múltiples listones paralelos unidos por sus extremos con cuatro listones transversales, haciendo dos grupos (todos los pares y todos los impares, alternativamente), y que giran respecto a un eje que atraviesa su punto medio, hasta quedar abiertos en forma de cruz de San Andrés. La resistencia del metal y del plástico permite que algunos escurreplatos hechos de estos materiales tengan unos ganchos donde se pueden colgar los vasos boca abajo para que se escurra bien el agua, cuando no se quieren poner en el lavavajillas. Pueden tener incluso un receptáculo para poner los cubiertos. E.2 - Escurridor El escurridor es un utensilio de cocina, similar a un colador pero con los agujeros más grandes, que sirve para escurrir los alimentos recién lavados o cocidos.

Un gran ventaja con respecto a los coladores es un gran velocidad a la hora de filtrar el agua debido al mayor tamaño de los agujeros y la mayor capacidad del recipiente E.3 - Espátula Una espátula es una herramienta que consiste en una lámina plana de metal con agarradera o mango similar a un cuchillo con punta roma. Según su uso, se diferencian diferentes tipos de espátula: En química, Es uno de los materiales de laboratorio. Se utiliza para tomar pequeñas cantidades de compuestos reactivos que son básicamente polvo. Se suele clasificar dentro del material de metal y es común encontrar en recetas técnicas el término punta de espátula para referirse a esa cantidad aproximadamente.

habitualmente al aire libre con brasas de madera o carbón. una espátula suele ser una hoja de metal ancha. el espiedo era la forma preferida de cocción de las comidas en los hogares grandes. el gyro para hacer souvlaki. aunque también se emplea este instrumento para des-espumar caldos. Es muy utilizado en la cocina brasileña. cerdo. También se utilizan pequeños espiedos para asar pollos o trozos de carne. tanto sobre el fuego o la brasa. En otras cocinas también se utilizan sistemas similares. y de ahí proviene su nombre. etc. Se suele emplear en los purés y sopas de aspecto fino. El utensilio El espiedo suele ser un asta o pica metálica en la cual de pinchan los productos a asar. Consta de un largo mango y una especie de cazoleta en forma de paleta. Existen espiedos mecánicos que giran por medio de un motor. También se utiliza a menudo en la elaboración de sándwiches.Espiedo El término espiedo o spiedo se utiliza alternativamente tanto describir una variedad de pincho o espetón como para referirse a la técnica culinaria en la que este utensilio se utiliza para asar alimentos. Puede utilizarse un espiedo grande para asar un animal entero (cordero. fina y flexible y se utiliza para limpiar. En Brasil todos los restaurantes de carnes asadas utilizan el sistema rodizio. Empleo . donde la carne se asa en espiedos que se llevan a la mesa por parte del personal del salón. es un instrumento de metal o pepino o plástico con hoja plana como el anterior que sirve básicamente para rebañar los restos que quedan en ollas. como dentro de un horno.Espumadera La espumadera es un utensilio de cocina empleado para sacar los alimentos fritos o cocidos del interior de la sartén o cacerola. el kebab o el trompo de los tacos al pastor. se sentaba cerca del espetón girando lentamente una palanca metálica. La técnica Técnica antiguamente aplicada para asar carnes al espiedo. muy abierta. Un sirviente. ) en los que conviene sacarlos de la fritura a medida que van dorándose por el efecto del calor. bandejas. vaca). rascar (la pintura. E. y posteriormente impulsados a vapor o con mecanismos de relojería. E.En construcción. En época medieval y en las cocinas antiguas.5 .Estameña Una estameña se trata de un filtro empleado en la cocina que funciona por decantación. Es un trozo de tela que se emplea para colar las salsas. En cocina. croquetas.4 . resultando así más finas de textura. debajo o sobre la fuente de calor. Las salsas de cocinero suelen resultar siempre más finas que las corrientes. etc. Actualmente los espiedos son girados por motores eléctricos. En pintura es un instrumento que se utiliza para mezclar diferentes pigmentos. Es muy empleada en la elaboración de alimentos fritos (papas fritas. Posteriormente esta técnica fue automatizada al inventarse los espiedos que giraban en forma mecánica. etc. en primera instancia utilizando la tracción de perros. como la brocheta. por ejemplo). Con forma rectangular se le suele llamar rasqueta. y cocinando de esta forma la comida. generalmente haciéndolos girar frente. Suele ser de metal. E. y con orificios en su superficie para que al sacar los alimentos sólidos los líquidos se escurran por los agujeros. y es debido al empleo que hacen de la estameña y al cuidado que ponen en cocerlas. alisar. preferiblemente un muchacho.6 . levantar incrustaciones.

estaba tan renuente a dejar que. en consecuencia. limpiando a menudo la nata y espuma que va subiendo a la superficie según va hirviendo. Construcción Una estufa rusa está diseñada para mantener el calor durante largos períodos de tiempo (6 o 7 horas). para hornear tortas o pasteles. según la leyenda. producen humo dentro de la casa. E. hongos cocinados en nata agria.Las salsas coladas inicialmente por el colador chino se vuelven a poner al fuego. el aspecto estético no es el más apropiado para una sala moderna.Estufa rusa Una estufa rusa (en ruso: Русская печь) es un tipo especial de estufa que apareció por primera vez en el siglo XV. es recomendable utilizar maderas duras. Con ingenio y buen gusto se puede decorar su entorno y disfrazar su ducto para conseguir un excelente acabado y entremezclado de la estufa con el ambiente. se da inclinación a la cacerola. es necesario para disminuir el enfriamiento de la estufa. y se deja que vayan cociendo despacio. La estufa rusa quema leña o residuos de madera. en los cuentos de hadas la estufa recibió características humanas. Variantes Las variantes de este aparato pueden dividirse en dos: . en particular en los cuentos de hadas rusos. Cuando está perfectamente limpia se cuela por la estameña de tela: para esto se coge por sus dos puntas. y le pide que para las direcciones. se vierte la salsa y para apurarla bien se retuerce la estameña en sentido inverso. o retienen mal el calor. y. Se utiliza tanto para cocinar. se coloca sobre una cacerola. esta operación conviene hacerla entre dos personas. Varios tipos de leña pueden ser utilizados. etc. Emelyan. este principio tiene en física un nombre: Principio de Pascal. hay una variante con dos hogares (uno de los hogares se utiliza principalmente para cocinar rápido. Las gachas o las tortitas preparadas en horno de este tipo pueden variar en el gusto de la misma comida preparada en una cocina moderna. la oculta de los gansos cisnes. conocido en la mecánica de fluidos. la estufa rusa puede utilizarse para calentar agua para el lavado personal o el agua que se utiliza para lavar los Utensilio de cocina. saca la pulpa. Diseño La estufa rusa es por lo general el centro de la choza de madera (izba). Además de proveer la calefacción y cocina. simplemente. el otro principalmente para la calefacción en invierno). son ideales para casas de campo pues se puede calentar los distintos ambientes (hasta 110 m2) y alimentos.Exprimidor El exprimidor o juguera es un instrumento o herramienta inventado y diseñado para poder extraer el jugo de los cítricos. Por ejemplo. a veces con una cámara para el ahumado. o incluso una simple papa. La estufa le ofrece los panes de centeno. ellas hornean de forma desigual. por ejemplo. Suele encontrarse este aparato construido de diferentes materiales como: plástico. Para que sea más fácil la operación de limpieza (dépouiller en francés). A menudo. Buenos constructores siempre tenían un estatus elevado entre la población. El diseño permite separar y triturar la pulpa de las frutas citadas de forma manual y sencilla de operar. naranjas (zumo de naranja). Esto se logra mediante la canalización del humo y el aire caliente producido por la combustión a través de un complejo laberinto de pasajes. en invierno la gente puede dormir en la parte superior de la estufa para abrigarse. después de ser puesto en una estufa rusa. al regreso de la niña. como para calefacción doméstica. entre los alimentos que se cree que adquirir un carácter distintivo de ser preparados en una estufa rusa se encuentran la leche cocida. por ejemplo abedul o pino. en la cuenta de los gansos cisnes una chica se encuentra con una estufa rusa. Los constructores de estufas Rusas se conocen como pechniki. E. por el calentamiento que se le daba a el cuerpo invalido. y durante la Gran Guerra Patria algunas personas escaparon de los nazis escondiéndose en las estufas. En la Rus de Kiev la estufa se utilizaba para curar las enfermedades de invierno.8 . Un hombre adulto puede caber fácilmente en el interior. calentando los ladrillos utilizados para la construcción de las paredes de la estufa. El proceso de cocción en la estufa rusa puede ser llamado "languidez" (tener platos durante un largo período de tiempo a una temperatura constante). El álamo es el menos eficiente para la calefacción de una estufa rusa debido a que la cantidad necesaria es el doble de las otras maderas (por ser esta una madera blanda). pomelos. metal. además se utiliza para cocinar. Usos Además de su uso para la calefacción doméstica. Ollas de hierro con la sopa o la leche se toman con una varilla metálica de dos puntas. Una estufa rusa mal construida puede ser muy difícil de reparar. cebada perlada. Por ejemplo. En la cultura rusa La estufa rusa era un elemento importante de la vida rusa. Principio El principio sobre el que se fundamenta el exprimidor es muy sencillo: la presión sobre la superficie de la fruta (cáscara) junto con un movimiento giratorio. limones (zumo de limón). Para cocinar el pan se debe meter y sacar de la estufa con una paleta de madera especial de mango largo. según la leyenda los niños al horno que se perdió en la estufa. El héroe legendario Ilya Muromets fue capaz de caminar después de 33 años de incapacidad. La construcción de una estufa eficiente no es nada complicado e incluso puede ser económica si en lugar de ladrillo refractario se utilizan ladrillos de campo o prensados.7 . dentro de ella. a menudo aparece en el folclore. Baba Yaga. cristal. La estufa. de esta forma es muy fácil quitar con una cuchara la nata que se acumula a un lado. Una chimenea de ladrillo (en ruso: борова) en el ático. posteriormente. Hay muchos diseños para la estufa rusa. voló y montó sobre él.

1. Exprimidor manual 2. Exprimidor eléctrico. Denominado a veces Máquina de exprimir. Exprimidores manuales

Diferentes formas de exprimidores de limones de metal. Clásico Este tipo de herramienta suele tener diferentes aspectos, una de las más conocidas en las cocinas de todo el mundo tiene una forma ovalada (similar a un huevo) con rugosidades u ondulaciones sobre la que se suele poner una fruta cortada por la mitad, y sobre la que se presiona para extraer la pulpa. Esta forma oval se encuentra fija a una especie de plato, encargado de recoger la pulpa sobrante. algunos de estos modelos suelen ofrecer variantes con recogedor de pepitas. Exprimidor de limones Otra forma más exclusiva de exprimidor se puede encontrar en una variante para exprimir limones y que tiene forma de tijeras con paletas agujereadas en sus extremos. Este exprimidor tiene los mismos principios que los demás, difiere sólo en la forma elegante de su empleo. Este instrumento suele ser más empleado en la mesa de comer por los comensales, que en la cocina por el cocinero, por esta razón suelen encontrarse algunos de ellos elaborados de metales y con diseño. Este tipo de exprimidor suele emplearse también para presionar las bolsitas de té. Máquina de exprimir

Máquina automática de exprimir naranjas. Existen muchas variantes de esta máquina y están evolucionando en muchos bares y hoteles para producir zumo fresco de fruta de forma rápida y automática, porque el consumo de zumo de cítricos está aumentando cada día mas. Las máquinas automáticas disponen de una canaladura donde se colocan las naranjas que van avanzando progresivamente a medida que se va necesitando un zumo pedido por algún cliente. Historia El exprimidor o juguera fue creado por J. Thomas White en 1893

F
F.1 - Film plástico En el sector del embalaje plástico, el film resulta ser, junto con la botellería y las bolsas el producto con mayor peso específico. El film se fabrica a partir de la granza del polietileno (PE) y el polipropileno (PP) como los dos principales materiales utilizados. Existe una amplia cantidad de aplicaciones del film: Film estirable. Utilizado para el recubrimiento de productos previamente envasados o semienvasados como el caso de bandejas de EPS para productos frescos: frutas, verdura, carne, pescado. En algunos lugares se le llama Envoplast por el fenómeno de marca vulgarizada. Film paletizable. Utilizado para el enfardado de cargas previamente paletizadas. Film retráctil. Utilizado para enfardado y agrupamiento de envases y otros productos como prensa o revistas, así como para el envasado. Film alveolar. El clásico plástico de burbujas. En los últimos años, el sector está asistiendo a un incremento de la demanda gracias a dos factores fundamentales: la necesidad de seguridad en el transporte de productos ha hecho crecer la demanda para el film enfardado, alveolar y retráctil. Por otro, las actuales tendencias hacen que cada vez ganen más cuota de mercado los productos envasados y mejor presentados lo que ha aumentado considerablemente el uso de filmes estirables y retráctiles como elemento con características higiénicas y estéticas. Los sectores que gozan de mayor salud son el film estirable y el retráctil que van destinados en su mayoría al consumidor final. Las empresas han invertido grandes esfuerzos en los últimos años en añadir valor a estos productos. En la mayoría de los casos, sus actividades se han destinado a mejorar los apartados de impresión, hasta alcanzar gamas de 6 y 8 tintas en impresión flexográfica.

F.2 - Filtro de café

El filtro de café se trata de un utensilio de cocina que tiene la función de filtrar el agua caliente de los granos molidos del café para elaboración del café bebido. Este filtro se suele encontrar elaborado de papel, que son para ser usados generalmente una sola vez, pero existen versiones de acero inoxidable, como las que se emplean para elaborar el café en la India. El primer filtro de café fue inventado en 1908 por la empresaria Melitta Bentz en Dresden (Alemania). La intención de esta inventora era quitar el sabor amargo del café causado por el exceso de cocción cuando se hacía café. Hay varios tamaños y diseños parecidos; pero también existen los filtros que, como paquetito, envuelven a una porción de café ya predeterminada. F.3 - Flanera La flanera es un accesorio de cocina que se utiliza, más comúnmente en los hogares, para que en su interior se cuaje el flan, (cuando se le cocina en el horno, siempre a baño María).

Flanera familiar La flanera de uso familiar, tiene un tamaño de aproximadamente 15 cm. de altura y 20 cm. de diámetro, esto es a los efectos de poder hacer un flan que permita obtener de él, alrededor de 12 porciones individuales. Material de construcción Comúnmente es de aluminio, sin embargo las hay de acero inoxidable, vidrio térmico, silicona, cristal, y también de cobre. Todas ellas brindan muy buen resultado en su utilización y gozan de una prolongada durabilidad. Limpieza de la flanera Debido a que antes de colocar en su interior la preparación (que concluirá cuajando en un flan) se la baña en caramelo, es necesario -al limpiarla- dejarla bastante tiempo en remojo para remover los restos de aquél, ya que es común que se adhieran a los intersticios del molde. Otros usos en la cocina Si bien ha sido creada para hacer flanes, el ingenio del ama de casa ha sabido asignarle otras funciones de uso; como por ejemplo para realizar preparaciones como: budín de pan, budín de carne, budín de verduras, budín de carne y verduras, y tantos otros como puedan caber en la imaginación e ingenio de quien la utiliza en sus tareas culinarias. F.4 - Fósforo (utensilio) Un fósforo, también denominado cerilla o cerillo es un utensilio fungible, consistente en una varilla con un extremo (la cabeza) recubierto por una sustancia, tal que al frotar la cabeza contra una superficie rugosa adecuada, ésta se enciende. Los hay de dos tipos: integral (también llamados lucifer): encienden por fricción contra cualquier superficie rugosa. Contienen un compuesto de fósforo en la cabeza, de ahí su nombre. de seguridad: sólo encienden al frotarlos contra su propio rascador, que es donde en realidad se encuentra el fósforo. Se evita así el peligro de ignición espontánea por frotamiento entre los propios cerillos dentro de su caja. El vástago puede ser de madera, papel o papel con cera; estos últimos son los que merecen propiamente el nombre de cerilla. El principio de encendido es el añadir energía en función de generar una reacción controlada de reducción-oxidación e inflamar un combustible. Historia Cerrillo "Súper Deportistas" de México (Medianos s. XX), de la colección permanente del Museo del Objeto del Objeto. Ya había un antecedente en Egipto en 3500 a. C., que eran palitos de madera de pino impregnados de azufre que se encendían al contacto con una chispa. En 1669 Hennig Brandt, un alquimista de Hamburgo aisló el elemento fósforo. En 1680 a Robert Boyle se le ocurrió revestir de fósforo un pequeño pedazo de papel, y poner azufre a la punta de una astilla de madera, que al ser frotada contra el papel, se encendía. El primer fósforo moderno autocombustible lo inventó en 1805 por K. Chancel, ayudante del profesor Louis Jacques Thénard, de París. La cabeza del fósforo era una mezcla de clorato de potasio, azufre, azúcar y goma. Se encendía sumergiendo el extremo con esta mezcla en un recipiente con ácido sulfúrico. Nunca llegó a popularizarse por su alto coste y peligrosidad.

En el año 1817, un químico francés demostró ante sus colegas de la universidad las propiedades de su ―cerilla etérea‖, que consistía en una tira de papel tratada con un compuesto de fósforo, que ardía al ser expuesta al aire. El papel combustible se encerraba herméticamente en un tubo de cristal al vacío. Para encenderla, se rompía el cristal y, apresuradamente, se aprovechaba el fuego, puesto que la tira de papel sólo ardía unos instantes. Un día del año 1827 John Walker se encontraba en su laboratorio intentando crear un nuevo explosivo. Al remover una mezcla de productos químicos con un palito, observó que en el extremo de éste se había secado una gota en forma de lágrima. Para eliminarla, la frotó contra el suelo del laboratorio, provocando que se encendiera. Así fue inventada la cerilla de fricción. Walker escribió luego que la gota en el extremo del palito contenía sulfuro de antimonio, clorato de potasio, goma y almidón. Las vendió bajo el nombre "congreves", en alusión al cohete congreve, pero el invento fue patentado por Samuel Jones, y comercializado con el nombre de "lucifers". Estos fósforos presentaban una serie de problemas: el olor era desagradable, la llama era inestable y la reacción inicial era sorprendentemente violenta, casi explosiva, en ocasiones lanzando chispas a considerable distancia. En 1830, el químico francés Charles Sauria añadió fósforo blanco para quitar el mal olor. En cada caja de cerillas, que debía ser hermética, había suficiente fósforo blanco como para matar a una persona, y los obreros involucrados en su fabricación sufrieron necrosis de los huesos de la mandíbula (fosfonecrosis) y otras enfermedades óseas debidas a la inhalación de los vapores del fósforo blanco, lo que provocó una campaña para prohibir su fabricación.1 En 1836, el estudiante de química húngaro János Irinyi sustituyó el clorato de potasio por dióxido de plomo. Las cerillas así fabricadas ardían uniformemente; se las llamó cerillas silentes. Irinyi vendió su descubrimiento a István Rómer, húngaro radicado en Viena, quien se hizo rico con la fabricación de estas nuevas cerillas. Años después, debido a la toxicidad del fósforo blanco, se prohibió por ley el uso de éste en la fabricación de cerillas. Finlandia promulgó esta ley en 1872, Dinamarca en 1874, Suecia en 1879, Suiza en 1881 y Holanda en 1901. Gran Bretaña la llevó a cabo en 1910, Estados Unidos aplicó un impuesto especial en 1913, India y Japón lo prohibieron en 1919 y China en 1925. Fósforos de seguridad Los fósforos de seguridad fueron un invento del sueco Gustaf Erik Pasch en 1844 y fueron mejorados por John Edvard Lundström una década después. La seguridad viene dada por la sustitución del fósforo blanco por fósforo rojo, y por la separación de los ingredientes: la cabeza de la cerilla se compone de sulfuro de antimonio y clorato potásico, mientras que la superficie sobre la que se frota es de vidrio en polvo, cola y fósforo rojo. Las superficies de raspado suelen estar compuestas principalmente por sulfuro de fósforo, perclorato potásico, azufre y cola. En el momento de frotar ambas, debido al calor de la fricción parte del fósforo rojo se convierte en fósforo blanco, éste se prende, y comienza la combustión de la cerilla. Algunas compañías productoras de fósforos fabrican fósforos cuyo largo duplica el largo de un fósforo normal. Estos fósforos, llamados "extragrandes", tienen la ventaja de que permiten prolongar el tiempo que un fósforo puede permanecer encendido y reducen el riesgo de sufrir quemaduras leves o roces en los dedos para personas que están aprendiendo a usar fósforos, ya que, al ser muy largos, distancian los dedos del lugar donde se produce la combustión del fósforo en sí. Fósforos integrales Dos químicos franceses, Savene y Cahen, patentaron en 1898 una cerilla a base de sesquisulfuro de fósforo, en lugar de fósforo puro, y clorato de potasio. Ésta era capaz de encenderse frotándola contra cualquier superficie rugosa y no era explosiva ni tóxica. En 1899, Albright y Wilson desarrollaron un método seguro de fabricar cantidades industriales de sesquisulfuro de fósforo, y empezaron a venderlo a los grandes fabricantes. Seguridad Es muy importante mantener estos utensilios fuera del alcance de los niños, ya que éstos por curiosidad pueden causar graves accidentes al manipularlos (lo que comúnmente se dice "jugar con fósforos/cerillos"). F.5 - Funderelele El funderelele es una máquina con forma similar a la cuchara, dotado de un mecanismo, creado específicamente para dar forma de bola al helado. En la actualidad existen versiones en distintos tamaños y su uso ha sido generalizado en el ámbito de la gastronomía para dar forma de bola a diferentes masas o cremas que tengan la suficiente consistencia. Aun así, su uso más habitual es el de dar forma de bola a la crema de helado.

Materiales de construcción Generalmente fabricado en metal aunque pueden encontrarse en el mercado versiones con recubrimientos de plásticos y/o siliconas, incluso versiones construidas en plástico. Inventor El funderelele se inventó el 2 de Febrero de 1897 por Alfred L. Cralle al emerger la industria heladera y darse cuenta de que no tenía por qué ser necesario usar dos manos para dar forma al helado y separarlo del molde.

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G.1 - Girolle

El girolle es un utensilio de cocina empleado en la cocina suiza para hacer grandes virutas de queso en forma de flor. Se emplea en especial con el queso suizo Tête de Moine, del que se sacan unas rosettes denominadas girolles. Desde su invención en el año 1982 por el inventor Nicolás Crevoisier del cantón de Jura se han comercializado casi 2 millones, y los usuarios se han beneficiado con el sabor que despiertan las girolles del queso producido por los monjes de la Abadía de Bellelay. El Girole® es una marca registrada.

G.2 - Gofrera Una gofrera o una waflera es una máquina especialmente creada para cocinar gofres (también llamados waffles). Es de metal que se calienta y con una base en forma de rejilla permite darles a las masas su forma tradicional. Para cocinar el gofre, se colocara la masa de éste, entre las dos placas, que la cocerán y le darán su habitual forma.

H
H.1 - Handi Un handi es un recipiente de cocina hondo con boca estrecha usada en las cocinas india y pakistaní. Como hay muchos platos indios y pakistaníes específicos preparados en él, sus nombres reflejan este uso, como en el caso del handi biryani. Los handis se parecen a los beanpots estadounidenses, las soupières francesas y las ollas mexicanas y españolas, usándose de forma parecida.

H.2 - Hornillo Primus El Hornillo Primus, fue el primer quemador para cocinar de queroseno a presión que se le realizaba mediante una pequeña bomba manual. Fue desarrollado en 1892 por Frans Wilhelm Lindqvist, un mecánico de una fábrica de Estocolmo, Suecia. Origen

El hornillo se basó en el diseño de los sopletes de queroseno a presión; en su patente, Lindqvist protegía el quemador que colocó en la parte alta en lugar de hacia el exterior como en el soplete. El mismo año, Lindqvist se asoció con Johann Victor Svensson para crear la Fábrica de hornillos de queroseno de J.V. Svensson (J. V. Svenssons Fotogenköksfabrik) para la fabricación de las nuevas cocinas, que se vendieron bajo la marca Primus. El primer modelo fue el hornillo Nº 1, que fue rápidamente seguido de un variado número de modelos de hornillo de diferentes tamaños. Poco después, B.A. Hjorth & Co. (posteriormente llamada Bahco), una empresa de herramientas e ingeniería radicada en Estocolmo, consiguió en 1889 los derechos exclusivos para vender los hornillos Primus. Entre los productos más destacados de Primus , están las cocinillas de campamento multicombustible (gas, diésel, bencina blanca, parafina), faroles, calefactores, linternas, tiendas de campaña, ollas portátiles y parrillas. Características El eficiente hornillo Primus, se ganó rápidamente una reputación de ser fiable y duradero aun dándole un uso diario, e incluso en condiciones adversas. Gracias a estas características y su poco peso fue el hornillo elegido por Roald Amundsen para llevarlo con su expedición al Polo Sur en 1911, Richard Byrd lo llevó en su expedición al Polo Norte, y en 1897 en la expedición al Polo Norte de Andrée. El hornillo Primus también acompañó a Mallory, a Tenzing al monte Everest en 1953, y a Sir Edmund

. pero tenían el mismo diseño básico. Los hornos eléctricos son totalmente automatizados. guarda el calor. El diseño del hornillo Primus. Funciona mediante la generación de ondas electromagnéticas que interaccionan con las moléculas de agua contenidas en los alimentos. Tierra (ropas especiales). H. secundariamente. calentar o secar alimentos. Si bien muchas otras empresas hicieron hornillos portátiles con un diseño similar al Primus. utilizaban una mecha para extraer el combustible del depósito. la cocción es la más perfecta por el control que mantiene sobre la temperatura en todo momento. Construcción El modelo Nº 1 del hornillo Primus era de bronce. Es un deposito en forma de tronco cónica en el cual el metal esta completamente aislado del combustible. en el asador Rafael Corrales.) Horno eléctrico. Una vez calentado el tubo y por tanto el queroseno se encendía aprovechando subía porque el depósito estaba presurizado con aire que se inyectaba en él por medio de una bomba manual integrada en el depósito. Tipos de hornos Un horno de leña. África y América Latina. daba como resultado una llama más eficiente y sin hollín. El queroseno se vaporizaba y pulverizaba formando un chorro en el centro del quemador donde se mezclaba con el aire y ardía con una llama azul sin hollín. evitar la deforestación. La energía calorífica utilizada para alimentar un horno puede obtenerse directamente por combustión (leña. El grosor. que utilizaba la presión y el calor para vaporizar el queroseno antes de la ignición. girando una pequeña llave. (En cuanto a las implicaciones ecológicas es aún mejor ya que estos no emiten al ambiente gases de una combustión no controlada. con un depósito de combustible en la base. Es ampliamente utilizado en la cocina tradicional castellana: como por ejemplo para el cordero asado o el cochinillo asado. la entrada. La empresa sueca Primus forma parte del consorcio de fabricantes de productos de camping y exploración llamada Fenix Outdoor. Tenían forma de pequeña bóveda sobre una base plana y una sola abertura. Se calentaba mediante un fuego de leña. Alrededor del quemador había una placa de acero sobre la que se colocaba el recipiente a calentar y que quedaba por encima del quemador.Hillary Esto sirvió para promocionarla internacionalmente. Horno de leña. el hornillo Primus se anunciaba como el primero "sin hollín y sin mecha". consiguiendo de esta forma reducir el tamaño de la llama. que se dejaba consumir. Historia Horno de Pompeya. utilizado para uno de los platos típicos castellanos. elevando su temperatura. Cierto que el consumo de electricidad es oneroso. El depósito era de unos 7 cm de alto con una capacidad de un poco más de 2 litros de queroseno. Desde el punto de vista del consumo energético son los menos eficientes y los que más emisiones de dióxido de carbono tienen. como en la industria. la inercia térmica de la envoltura. este nombre se ha convertido en la denominación genérica para todos los hornillos del mismo tipo. Horno de gas. lo que daba para tenerlo encendido durante 4 horas. El horno tradicional era un recinto formado por una fábrica de tapial o adobes. que acababa convirtiéndose en un bloque de material de alfarería por la cocción por calor. Horno de crisol. sean del fabricante que sean. Antes de la introducción del Primus. se reducía la presión. Son una buena opción ya que tienen una cocción similar a la de los de leña. Funcionamiento Soplete de queroseno a presión. Hanwag (calzado] y Naturkompaniet (cadena de distribución). consiguiendo mucho éxito en países no industrializados en Asia. Se utiliza tanto en la cocina para cocinar. la placa tenía tres patas de apoyo. La base donde se produce la combustión se limpia de cenizas y en ella se colocan los alimentos que deben asarse. en este tipo de sopletes se basó el diseño del hornillo Primus. Los restantes modelos de hornillos Primus. La interacción consiste en aprovechar las propiedades resonantes de las moléculas de agua que absorben la energía de las ondas electromagnéticas. los hornillos de queroseno se construían de la misma manera que las lámparas de aceite. radiación (luz solar). El hornillo del modelo N º 1 pesaba alrededor de 1 kilo y medía unos 20 cm de alto con un diámetro total de algo menos de 17 cm. el lechazo asado. Aumentando la presión en el depósito la llama se hacía más grande. siendo su principal característica de presentar un envase con la parte superior descubierta lo cual permite la eliminación de los gases y la obtención del metal líquido. Horno de microondas. Debido a que no utilizaba mecha ni producía hollín. gas u otro combustible). podían ser más grandes o más pequeños. lo que se hacía quemando alcohol en un pequeño recipiente metálico que había alrededor del tubo y debajo del quemador. pero se producía una gran cantidad de hollín debido a una combustión incompleta. al reemplazar el uso de la leña en la preparación de comidas y.3 . aunque en los modernos no es excesivamente alto. en ciertos casos da un sabor especial a ciertos platos. o indirectamente por medio de electricidad (horno eléctrico). Su principal ventaja radica en el óptimo aprovechamiento del recurso solar para obtener energía calorífica. Para encender el hornillo había que calentar previamente el tubo de alimentación del quemador. pero desde el punto de vista gastronómico.Horno Un horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. junto con Fjällräven (mochilas y casacas). fundado en 1902. Cocina solar. Funcionan a partir de materiales forestales. del que salía en vertical el tubo por el que subía el queroseno al quemador.

las de tipos de imprenta.1 . la mayoría de tés solo se maceran por un tiempo limitado tras el que se retiran del agua para evitar que la infusión quede demasiado amarga. Los infusores de té permiten preparar la infusión fácilmente a partir de fannings y hojas de té rotas. estos se pueden denominar hornos de inducción de canal.Jabón de acero inoxidable El jabón de acero inoxidable es un trozo de acero inoxidable. Las muchas variantes existentes de hornos de inducción no es posible en la actualidad clasificarlos rígidamente por la frecuencia de la corriente usada. calentar o asar comida. de diversos tamaños para permitir preparar una o varias tazas cada vez. secar y endurecer arcilla. exigiendo el uso de un colador de té para retirar los trozos restantes. pintura sobre metales. normalmente moldeado con la forma de una pastilla de jabón. . Otros dos tipos de infusores de té. En los últimos años se han construido muchos hornos de este tipo que trabajan a 50 ciclos por segundo. es decir. También se denomina bola de té. Prensa francesa Aunque no es frecuente. Los elementos de caldeo se disponen alrededor del exterior del crisol y todo el horno queda dentro de una carcasa rellena con un material refractario y aislante térmico. En algunos países como en la cocina india se suelen emplear abundantemente y elaboran platos especiales que se denominan al tandoori (al horno). permitiendo que el té macere sin que las hojas sueltas pasen a la taza o tazón. fijación y vitrificación de esmaltes con fin utilitario o decorativo aplicados previamente a la cocción sobre la arcilla. Hay 2 clases fundamentales de hornos de resistencia. tal como una cuchara. la frecuencia normal de las redes de suministro. En la industria y la artesanía cerámica se utilizan hornos para cocer.Horno de cubilote. tales como madera. cónica y cilíndrica. Su función es la de neutralizar o reducir el fuerte olor que se desprende de las manos tras manipular alimentos de fuerte aroma como el ajo. Los elementos de caldeo suelen estar soportados por el revestimiento refractario Usos Cocina . en forma de cintas o varillas. Los infusores con agujeros mayores pueden no retener todas las hojas. Los de la primera se calientan mediante resistencias de aleaciones tales como la S niquel-cromo 80/20. el cual lleva los metales en el colocados. Los hornos que trabajan a frecuencias superiores a los 500 ciclos por segundo tienen un baño en forma de crisol cilíndrico y no llevan un núcleo de hierro. los pasteles y otros postres. el pescado. Estos hornos se llaman corrientemente hornos de inducción sin núcleo. Los primitivos hornos de inducción tenían un canal de fusión que formaba el secundario en cortocircuito de un transformador. Un estilo es el de una esfera abierta con asas como tenacillas para abrir su contenedor de rejilla. El infusor se pone en una taza o tazón de agua caliente o hirviendo. El infusor suele constar de un contenedor pequeño de rejilla o metal perforado o de una cuchara cerrada donde se introduce el té. el pan. normalmente en una taza. El infusor de té ganó popularidad en la primera mitad del siglo XIX: en la época de la reina Victoria ninguna casa británica respetable podía carecer de uno. J J.1 . Sin embargo. Horno de resistencia.Infusor de té Un infusor de té es un dispositivo en el que se introducen hojas de té sueltas para preparar la infusión. los metales antifricción para cojinetes y algunas veces las de aluminio. Una varilla o cadena suele estar unida al contenedor del infusor para facilitar su recuperación de la taza o tazón. La lista de alimentos que se preparan de este modo incluye la carne. Se utilizan distintos tipos de hornos para el secado de materiales húmedos. se puede usar con el mismo fin. El horno convencional de cocina se utiliza para hornear. generalmente un crisol o recipiente para el metal líquido y siven para aleaciones de bajo punto de fusión. Horno de inducción. hasta el estado líquido y permite su colado. como las de soldadura. puede ser utilizado para la fabricación de casi todas las aleaciones de Hierro. Este es un tipo de horno cilíndrico vertical de aproximadamente 6 metros de alto. tiene ventilación forzada por toberas ubicadas en la parte inferior del mismo. etc. Otro tipo de hornos se utilizan para la cremación. puede usarse una prensa francesa como infusor de té. Uso Un infusor de té realiza la misma función que una bolsita de té. en realidad.1 La forma de pastilla de jabón es puramente ergonómica y decorativa. Las formas habituales de los infusores son la esférica. cuchara de té y pinza de té. I I. la cebolla o el pescado. El mismo proceso de cocción de la arcilla puede además permitir la solidificación. cocer. cualquier trozo de acero inoxidable.

La jarra medidora tiene un concepto muy sencillo. que fueron numerados individualmente.Jarra eléctrica Una jarra eléctrica o hervidor es un pequeño electrodoméstico utilizado para hervir líquidos. se trata de un recipiente con asa. Su construcción suele ser la de un recipiente de acero o plástico con un asa a modo de jarra(manilla). como discos de acero inoxidable en zapatos y lavavajillas. los más comunes son plástico (suelen ser las más baratas) o vidrio. Existen aplicaciones similares. El acero inoxidable se compone principalmente de hierro y cromo. etc. levadura. así que es posible que los componentes sulfurosos se disuelven directamente en el agua o su eliminación se ve catalizado por el acero. sea frotada y despegada mecánicamente en la superficie del acero. y contiene una fina capa de óxido de cromo (III) en su superficie. que dicen que absorbe los olores. Phillipe Starck hizo un primer boceto del exprimidor en la servilleta de papel del restaurante donde estaba comiendo.4 . El óxido de hierro y los óxidos de cromo pueden ser usados como catalizadores de la oxidación. Está comercializado por la compañía italiana Alessi. si de alguna manera el acero tiene una mayor eficacia demostrable que cualquier otra sustancia. facilitando el desplazamiento al hervidor a la mesa. la jarra se apaga automáticamente evitando el derrame. generalmente transparente que posee una o varias escalas en su superficie. La versión bañada en oro es ornamental. Para el décimo aniversario. La mayoría de las jarras dosificadoras suelen medir volúmenes de 0. Mide 14cm de diámetro y 29cm de altura. que contiene los compuestos aromáticos. Los óxidos metálicos son ácidos de Lewis y pueden catalizar la oxidación. Cada escala representa un tipo de ingrediente como harina. efectivos para la oxidación a escala industrial de compuestos de azufre reducidos y olorosos a temperaturas de unos 180 °C. El cromo también puede actuar como adsorbente por sí solo. justo después de tener que exprimir asco limón en un plato de calamares. Otra explicación posible es que una delgada capa de grasa. ya que es muy difícil de encontrar. conteniendo una resistencia eléctrica en su interior.000 exprimidores bañados en oro. se desconoce si el jabón de acero inoxidable tiene alguna efectividad. Está considerado como una joya de coleccionistas y un icono del diseño industrial. Con el tiempo la resistencia se integró en la estructura para facilitar la limpieza de los depósitos de cal en el aparato. J. También existe una versión en blanco y negro. . agua. En los años 1980 y '90 se popularizó el uso de hervidores sin cable que se conectaban a una base conectada a la red eléctrica.Juicy Salif El Juicy Salif es un exprimidor de fruta diseñado por Philippe Starck en 1990. particularmente la versión en blanco y negro. A pesar de que muchas personas piensen que el diseño está inspirado en una araña.2 Esta clase de jabones se publicita para que sean usados con agua. se lanzó una serie de 10. Los dos son productos para coleccionistas.Jarra medidora Una jarra medidora. normalmente agua para preparar té o café.2 a 1 litros. ya que el ácido cítrico del limón decolora y erosiona el baño.Debido a la ausencia de explicaciones químicas aceptables del posible funcionamiento. o la realización de experimentos controlados.3 . cuando el agua alcanza su punto de ebullición. vaso medidor o taza dosificadora es un utensilio de cocina empleado fundamentalmente en la medida de diferentes volúmenes de líquidos o materiales pulverulentos empleados como ingredientes para cocinar. Las jarras medidoras suelen estar hechas de diferentes materiales. está fabricado en aluminio pulido. J. y existen ejemplares de metal con la escala en la superficie interior. en especial para volúmenes desde 50 ml. los compuestos deben adsorberse en la superficie de óxido metálico.2 . J.3 Para que esto empiece a pasar. azúcar.

etcétera fácilmente en rodajas uniformes de grosor. M M. Platos típicos con el Karahi Un kadai (denominado también como "kadhi. las cuchillas tienen dos hojas afiladas para que pueda cortar en ambos sitios. Existen diferentes modelos capaces de cortar fina juliana o incluso delgadas rebanadas de cebolla. M. Algunos modelos de magiclick incorporan una carga de gas butano o de otro tipo. La publicidad de la época de su lanzamiento se jactaba de su calidad y duración prometiendo que lo haría por 104 años. por esta razón se aconseja emplear un guante o prevenir con cuidado los extremos. a veces se sirve en un kadai en miniatura en una fuente caliente al consumidor. que contiene un dispositivo piezoeléctrico gracias al cual se genera una elevada tensión.1 .K K. Historia El magiclick es un producto inventado en Argentina por Hugo Kogan en 1963.1 . en muchos lugares del mundo se denomina al cocido o al instrumento de forma similar (al igual que ocurre con Balti o Paella). jamón. pero con el tiempo pasó a ser de uso común. Suele distinguirse del wok en las asas y que el Karahi posee un fondo plano a diferencia del wok que apenas es plano. para la realización de cocidos (algunos de ellos se denominan "karahi"). produciendo un arco eléctrico que enciende una llama de gas. hacer dulces o snacks como las samosas. sobre todo cuando se pretende apurar las rodajas al extremo. Características El Karahi se ha elaborado tradicionalmente de hierro fundido.2 . pescado. Los platos en la India suelen ser presentados en sus recipientes de cocina "frescos kadai. Sobre la superficie fija existen unas cuchillas afiladas que pueden ajustarse a diferentes cotas con la intención de poder calibrar diferentes grosores dependiendo de la necesidad del cocinero. apio." como el pollo Kadai. mientras se desempeñaba como director del departamento de diseño de la empresa Aurora. Usos . el Kadai Paneer. Funcionamiento El aparato tiene dos piezas que se deslizan entre sí.Mandolina (utensilio) La mandolina es un utensilio de cocina empleado para rebanar verduras. las hornallas de una cocina. Sus características lo convierten en ideal para freír carnes. mientras que otros se limitan a generar la chispa para encender. El alimento se coloca en la parte móvil y es agitado con un movimiento de vaivén de tal forma que cada secuencia va sacando una rodaja del alimento debido a su paso por la cuchilla. por ejemplo. y debió su nombre a que encendía la llama con sólo pulsar un botón." o "kadhai") es un tipo de plato cocinado en un Karahi. nabo.Magiclick Un magiclick es un encendedor de chispa. que les permite producir y mantener una llama de forma autónoma. generalmente de forma alargada. etcétera." "kadahi. Precauciones Se considera un instrumento peligroso que debe manipularse con cuidado. queso. "Magiclick" era originalmente el nombre comercial del producto. patatas. así como recubiertos de Teflon. aunque con el advenimiento de la edad moderna se hacen hoy en día con acero inoxidable y cobre.Karahi Un karahi (a veces pronunciado como karai) es una especie de sartén circular y profunda (similar en la forma de la apertura a un Wok) que se emplea en Pakistán y en la India.

doblando el extremo más ancho varias veces hasta cerrarlo. con una colección de boquillas intercambiables cromadas o de acero inoxidable. Además de para el glaseado. M. Cada boquilla tiene forma cónica. apretándose entonces para extruir su contenido. de forma que deben insertase por el extremo mayor antes de introducir la comida. Además sirven en la industria química farmacéutica y en fin en todo proceso en el que se necesite incrementar la temperatura de la mezcla utilizando vapor. jaleas. salsas. El modelo más conocida de este tipo es la churrera.Máquina de picar carne La máquina de picar carne o picadora de carne es un utensilio de cocina encargado de picar los músculos de la carne en pequeñas partes. La invención de este aparato se debe al ingeniero alemán Karl Drais que en el siglo XIX ideó por primera vez una máquina con una funcionalidad similar. que se enrolla o retuerce para cerrarla. mientras algunos alimentos pueden adquirirse ya en una envase desechable que realiza la función de la manga pastelera. Aunque una boquilla circular es bastante útil para lograr formas redondas y para rellenar dulces como los buñuelos.Manga pastelera La manga pastelera es un utensilio de cocina formado por un paño cosido en forma de tronco de cono que tiene una boquilla que puede ser de varios modelos. para hacer galletas u otro tipo de bizcochos pequeños..3 . También para rellenar otros dulces. Se solía pasar varias veces la carne por la picadora de carne con el objeto de graduar la fineza del producto final. la máquina de picar tiene un motor eléctrico incorporado que le proporciona una fuerza motriz constante (entre unos 0. mozzarella para las ensaladas. En parte substituye a la tajadera en su función de picado. que sirve para hacer churros u otros tipos de galletas. dulces y confites. pueden usarse boquillas aflautadas para decorar alimentos tales como huevos rellenos. Esto resulta especialmente útil para pequeñas cantidades de chocolate fundido. chocolate. M. Se empleaban en las operaciones de picado en la matanza y estaban asocidas a un extremo con las embutidoras. las mangas pasteleras se usan para aplicar el merengue y crema batida. Se utiliza para decorar dulces o pasteles. Cuando la presentación es especialmente importante. poliéster o algodón hidrófobo. Se utiliza generalmente a nivel industrial para procesar alimentos nutritivos.Este instrumento se ha popularizado mucho entre los cocineros no profesionales debido a su sencillez y rapidez de ejecución en comidas informales. consiste en un cilindro de metal con un émbolo de metal o madera. suelen usarse otras boquillas de diferentes formas para producir estrellas. batata o puré de patatas (especialmente para las pommes duchesse). Una versión para masas más duras. Las mangas de alta calidad suelen hacerse de nailon. y cortando entonces el pico con la forma deseada. Hoy en día.Marmita Una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada. Se rellena a través de una abertura más amplia en el extremo opuesto. Una manga pastelera simple puede confeccionarse enrollando papel de cocina o papel encerado hasta obtener un cono. con una base lo suficientemente grande como para no salirse por el extremo menor de la manga. carnes. llama directa y/o resistencias eléctricas. Los modelos más económicos suelen ser de plástico con boquillas enroscables. mantequilla. Este instrumento se suele emplear en el rebanado de verduras (como por ejemplo las patatas paja. hojas y pétalos de flor.4 . Se trata de una de los útiles más característicos y que más frecuentemente pueden verse en las carnicerías. para disponer alimentos viscosos de forma decorativa. rellenándolo. etc. M.5 . . cada uno de los cuales con una forma distinta.5 y 3 HP). Características Las picadoras de carne antiguas funcionaban mediante el accionamiento de una palanca giratoria que movía un eje en espiral sin fin que empujaba los trozos de carne a una placa con orificios donde salía la carne en pequeños pedazos (funcionamiento similar al del colador). y para rellenar canutillos o dónuts con mermelada o crema pastelera. puesto que puede cortarse un agujero muy pequeño y puede desecharse la manga cuando se enfría y endurece. etc. mermeladas. bocadillos. pero suele encontrarse en las cocinas y mesas para cortar cosas como huevos pasados por agua.

Uso de un metate. por lo que comúnmente este instrumento se encontraba en el piso de la cocina. mano de metate o "hijo del metate" (según la traducción de dicha palabra náhuatl al español). en algunas culturas formaba parte de las dotes matrimoniales y romper el de alguna casa se consideraba una gran afrenta. Dependiendo de sus componentes existen diferente tipo de marmitas. En estos momentos el metate puede encontrarse en museos. en español) es el nombre que recibe en Latinoamérica y. A finales del siglo XX debido principalmente a la modernización (incorporación de electricidad) de varias comunidades indígenas y a la invención de la licuadora y el molino eléctrico industrial. ya que las mujeres pasaban gran parte del tiempo en la preparación de la masa y en la fabricación de tortillas. algunas comunidades indígenas y para su uso artesanal en familias mexicanas. Hasta mediados del siglo XX su uso estaba muy extendido en todo el país. por ejemplo: simple. . El rol de las mujeres indígenas mexicanas estaba muy centralizado en esas tareas y tenían un carácter histórico bien fundamentado debido al papel de la mujer como ama de casa y del hombre como obrero agrícola. de gas 8) con calentador eléctrico. 9) autobasculante. etc. cuando en si su utilidad abarca desde las modernas licuadoras eléctricas. ya que hasta la invención de los molinos eléctricos y las licuadoras eléctricas. Entre los grupos feministas se vio al metate un símbolo de dominación y también por estas razones fue que su uso se redujo dramáticamente al punto de que en casi todas las ciudades dejó de existir esta técnica indígena de molienda. de refrigeración con chaqueta. El trabajo en el metate es muy cansado y lleva mucho tiempo triturar un producto. En cuanto a elemento de molienda. en la antigüedad era una de las piezas más caras de la casa por lo que no era raro que estuviera adornado con grabados y frases que hicieran fácil su identificación. también de piedra. debido a que el sabor cambia al utilizar uno de estos instrumentos con respecto al producido por una licuadora o molino. quien tuvo la oportunidad de ser el asistente de grandes inventores europeos durante los siglos XVIII Y XIX. El metate en la cultura mexicana El metate tiene una connotación cultural en México. El metate se compone de dos elementos. con agitador de moción doble. El metlapil es muy pesado al igual que el metate. en México un mortero de piedra tallada de forma rectangular. era el medio principal para obtener harinas. siendo este último de un costo mucho mayor. El metate como instrumento ha tenido un papel muy importante en la economía. el metate se hace de elementos muy duros y con muy pocas porosidades.6 . con lo que las mujeres tenían que estar en cuclillas para así poder hacer la molienda. el cual se usa contra el metate para moler los granos u otro elemento presionándolos entre ambos para romper el grano. sobre todo se le identifica en la preparación de comidas tradicionales como moles y masa para tortillas. de vapor con chaqueta.La creación de esta olla a presión se le adjudica al francés Denis Papin. también se le encuentra hecho con barro cocido o piedra sedimentaria como granito. Puede encontrarse en diferentes tamaños. aprendiendo las propiedades del vapor. No es el caso del molcajete que afortunadamente ha resistido mejor el embate de la modernidad. El carácter central de la molienda de maíz en la cultura mexicana tiene miles de años y era parte de un rito que representaba el carácter grupal de la comunidad indígena. los molinos de granos y carnes. los extractores de jugo. algunos miden pocos centímetros y otros llegan a medir más de un metro de largo. con agitador. Usos actuales El metate es actualmente relegado a ser un instrumento para moler granos y especias. M. salsas y moliendas de una gran infinidad de elementos.Metate Metate (del náhuatl métlatl o "muela". ya que se puede controlar la calidad de la molienda además se piensa que la piedra agrega un sabor característico. La revolución industrial trajo la máquina de vapor y con ella la marmita. el uso del metate fue visto como algo anticuado y al mismo tiempo como un símbolo de pobreza y marginación por lo que comenzó a entrar en desuso. en el mundo entero se encuentran variaciones infinitas por lo que debe ser uno de los instrumentos más antiguos del hombre. Se acostumbraba reunirse en grupos para realizar esta actividad. etc. como los colorantes a base de tierras. que posteriormente fue utilizada en la industria de alimentos. en especial. por esto tradicionalmente se le fabrica con piedra volcánica de baja porosidad. con extremos de menor diámetro para poder asir con seguridad conocido como metlapilli. Recientemente el uso del metate y el molcajete ha tenido un resurgimiento. al vacío. la plancha rectangular para moler llamada normalmente metate y otra pieza cilíndrica. ya que esto permite limpiarlo adecuadamente para evitar la mezcla de sabores.

alrededor de 1700. aunque hoy en día existen empresas capaces de reproducir estos impresos con el objeto de atraer al público más selecto. fabricado en madera torneada y utilizado como batidor. lo que mejora su venta.Molinillo (utensilio de cocina) Un molinillo es un utensilio tradicional de la cocina mexicana. se continúan haciendo en piedra volcánica para los exigentes compradores de los pueblos. Se usa principalmente para la preparación de bebidas calientes como chocolate. Características y fabricación El molinillo es un batidor que se utiliza especialmente para preparar chocolate caliente y otras bebidas como el champurrado y el atole. esto se realiza básicamente por que el metate y el molcajete se han convertido en elementos decorativos y cuando son recién hechos son fáciles de tallar y baratos para vender.Molde de manteca Un molde para la mantequilla es un utensilio de cocina empleado en la elaboración de la mantequilla.Molcajete Molcajete es el nombre que recibe en América. A pesar del uso extendido de la licuadora eléctrica. un tipo de mortero fabricado en piedra tallada en forma cóncava. El mango del utensilio se sostiene entre las palmas de las manos y se gira frotando una palma contra la otra. también se usa concreto con arena de piedra volcánica negra para simular piedra volcánica. el molcajete continúa prefiriéndose en la elaboración de salsas en la cocina popular y tradicional mexicana. en ambos casos con colorantes negros para cemento. sobre todo de carnes. Actualmente incluso se les encuentra hechos de plástico o cerámicas aunque éstos son más para fines ornamentales. hasta que. en especial en México y Centroamérica.9 . atole y champurrado. Se ha descrito que antiguamente se acostumbraba crear la espuma del chocolate caliente vaciando el contenido de un recipiente a otro en repetidas ocasiones.7 . La mano o pilón recibe el nombre de tejolote o temachín y se usa como martillo para romper y moler contra el hueco del molcajete. o en sus etapas iniciales de elaboración se vierte en el molde para que se compacte y quede la ilustración del fondo impresa en el bloque de mantequilla. aunque en las ciudades se suele encontrar con la variante de concreto con agregados finos para obtener una superficie lisa. . Esta elaboración es completamente artesanal. la mayoría de las veces se trata de moldes con formas muy artísticas. granos y vegetales en poca cantidad. en el cual se machacan y muelen especias. en Jalisco (México). su principal función es disolver el chocolate y producir espuma. los españoles que habitaban la Nueva España inventaron el molinillo. lo que puede hacer tóxico lo que se muele en el metate. El molcajete es un instrumento para hacer varias cosas esta completado con el muchacho que es la piedra con la que se muelen las cosas El molcajete más grande del mundo se encuentra en Mascota. esta rotación constante crea la espuma en la bebida. Este tipo de mortero ha sido empleado en la elaboración de alimentos desde la época prehispánica en Mesoamérica. como dando a entender que se elaboraron de la forma tradicional. aunque ahora se le utiliza además como plato para algunos tipos de cocimiento al horno.8 . ya que se usan como depósito de salsas picantes y agregados para platillos. No obstante la forma tradicional se va perdiendo poco a poco y es de esperar que ya no exista en un futuro próximo. En algunos pueblos como es el caso de San Salvador el Seco. en concreto se emplea en la fase final de proporcionar la forma. Características El molde contiene en su fondo dibujos e ilustraciones típicas y cuando la mantequilla está cruda. Puebla. aunque también los hay elaborados de barro o maderas duras. debido a que el sabor proporcionado por la piedra al ser empleada es único y muy característico. M. prevaleciendo su uso común hasta la actualidad. Comúnmente se hace de piedra volcánica de baja porosidad.Este instrumento se sigue fabricando. M. M. El molde tradicional suele construirse de madera.

quien instaura el bloqueo a todas las mercancías británicas. México.10 . debe saberse que hoy un modelo Luis XIV clásico está valorizado entre 1500 y 3000 euros. luego los molinos eléctricos en 1975. los británicos hunden los barcos que entregan productos exóticos en Europa. Una vez molido el café debe ser consumido inmediatamente. como: «instrumento para mecer cacao cuando lo hacen». En caso contrario se debe guardar en un recipiente hermético. Se debe evitar moler mucho tiempo para no calentar los granos. corresponde a la verdadera popularización del café. Primero el molino flamenco de madera de cavidad abierta. Por esta razón se los llama monoxyle. pues el siglo empieza en 1806 con el golpe de Napoleón Bonaparte (cuyo molino personal es uno de los más célebres de la colección Malongo). este café es liberado y provoca el colapso del curso del café. Los productores de café se quedan con el café acumulado en sus almacenes. Rápidamente los molinos de especias son adaptadas parcialmente. Tienen un cuerpo tallado en un solo pedazo de madera. la cual les permitía sujetarse a una mesa. como Holanda y España. El siglo XIX también es el periodo en el cual el molino cúbico aparece imponiéndose como la mejor solución para un uso individual. seco. el siglo de la industrialización. el primer método conocido es la utilización de un mortero con granos tostados. Se puede encontrar una descripción en la Enciclopedia de Diderot y de Alembert. . el «molinillo de café». y a menudo por una manivela plegable ubicada en la parte superior del molinillo. A medida que se desarrolla el consumo de café. Saint-Etienne será un centro importante de producción de estos modelos excepcionales. El siglo XX corresponde al apogeo y muerte del molinillo de café. en su diccionario publicado en 1787. en Normandía. luego el molino Peugeot en Francia a partir de 1840. Se caracteriza por tener varios anillos. los molinos estrictamente funcionales aparecen hacia mediados del siglo XVIII. Eran fabricados a pedido por fabricantes de herramientas o herreros. El modelo estrella de la época es el llamado reloj de arena. Los primeros molinillos franceses son modelos de lujo para los salones de la gran nobleza.Molinillo de café El molinillo de café o molino de café se trata de una herramienta empleada en la cocina para moler los granos de café y prepararlos para degustar una taza de café. Sin embargo. distintos tamaños de grano. existen antecedentes de instrumentos similares usados por los indígenas desde antes de la Conquista de México como el «chicoli» o como el aneloni. Historia La llegada del café a Europa en el siglo XVI implica la creación de un objeto específico. llamándoseles «molino embudo» debido a su forma. utilizando la experiencia de la mecánica de precisión aplicada desde hacía tiempo en la fabricación de armas. además de una especie de muescas. En represalia. Permiten triturar el grano a diferente velocidades. término náhuatl que Alonso de Molina define ya en 1571. En Francia los primeros molinos «en serie» son llamados «modelos Luis XIV». Por lo general se realiza de una sola pieza de madera y como parte del proceso final se decora. Se compone de dos conos unidos por una fijación de bayoneta. Para moler el café. En México se fabrican en muchos estados. el cual permitía moler este grano conservando al máximo sus aromas. Molinillo eléctrico. M. Su funcionamiento es sencillo y se basa en una palanca ubicada en la parte superior que hace girar uno conjunto de engranes al interior de la máquina. son dotados de un mecanismo compuesto por un eje vertical que acciona una tuerca estriada. Lo que es un hecho es que llegó a Europa y al resto del mundo procedente de México. pero principalmente en Michoacán. Está descrito que fue inventado por los españoles que habitaban la Nueva España alrededor del año 1700 y que previamente se acostumbraba crear la espuma del chocolate caliente vaciando el contenido de un recipiente a otro en repetidas ocasiones. los cuales tienen movimiento. Los verdaderos primeros molinos aparecen en Europa y en Turquía al mismo tiempo en el siglo XVII.Es fabricado con madera por medio de un torno. En Turquía. La más bella colección de molinillos de café de salón se encuentra en el Museo Le Secq des Tournelles en Ruan. mientras los granos enteros de café de un depósito superior caen dentro de este sistema siendo pulverizados y almacenados en un tercer depósito. Cuenta también con un dispositivo de fijación. El siglo XIX. Después de la batalla de Waterloo. Si en esa época estos molinos eran objetos de lujo. Cincelados o adornados con piedras preciosas. los molinillos se componen de un cilindro de cobre o latón. Por lo general están equipados con una pata de fijación. El resultado se recoge en un cajón inferior y está listo para ser tomado en una taza de café. A menudos están hechos de nogal. Oaxaca y Puebla. Los tipos de molino son muy diferentes según las regiones donde se cultiva el café. Funcionamiento Molinillo manual. La razón es histórica. oscuro y fresco. La aventura Peugeot con un molino de pared. Historia Esteban Terreros y Pando definió al molinillo como: «palo torneado con sus labores y huecos para batir el chocolate». pero también se elabora a mano de forma artesanal.

Molienda Existe un tamaño de grano ideal para cada cafetera y tipo de preparación. Para café expreso el molido debe ser tal que la preparación dure entre 25 y 30 segundos. Las especias Se ha encontrado útil el uso de este instrumento con las siguientes especias: Anís Cúrcuma Curry Eneldo Coriandro Estragón Hinojo Jengibre Ajo Comino Laurel Macis Nuez moscada Clavo de olor Orégano Pimentón Pimiento Cebollino Pimienta negra Pimienta blanca Semillas de mostaza Anís estrellado Tomillo Vainilla Junípero Canela Ventajas de su uso Las ventajas de este instrumento son claras: mantener lo más preservado posible el aroma de las especias. Si tarda más es que el grano está muy fino y si tarda menos es que está muy grueso. El empleo de este molinillo acompasa con el movimiento necesario para la buena distribución de las especias en los platos. un eje central impulsado por una rosca superior. y todavía presente en la cocina tradicional para majar alimentos. tales como la pimienta negra. y es por esta razón el molinillo no sólo permite desmenuzar las especias.Mortero (utensilio) Un mortero es un utensilio antiguamente usado en boticas para machacar distintas sustancias. empleado también en la mesa de los comensales. El funcionamiento en todos los casos es similar. Los hay de madera. En la cocina italiana suele ponerse junto con los comensales. pero suele estar entre los 15 y 20 centímetros de longitud.. . aunque se puede ver para moler sal común.12 . protegiendo de la luz y del calor. Usos modernos Muchos consumidores prefieren moler el café a comprarlo ya molido. M. Hoy en día algunas cocinas profesionales suelen emplear este instrumento para moler pimienta y otras especias con cáscara. El desmenuzador se va encontrando con los granos de las especias contenidas en el recipiente y las muele. para que aliñen al gusto ensaladas. M. El funcionamiento El tamaño de este tipo de molinillo depende de los usos. Existen algunos casos de medio metro. carnes. metal. Se emplea frecuentemente con aquellas especias en forma de baya. sino que cumple la misión de recipiente..11 . cerámica y piedra (como el molcajete americano). Cuando se muele una especia ésta empieza a perder sabor y aroma. transmite un giro a un desmenuzador con forma de rueda dentada. empleado para desmenuzar y repartir algunas especias en los platos. de modo que conserve su aroma y sabor. etc. Los mejores resultados se obtienen al moler el café justo antes de usarlo para la preparación.Molinillo de especias El molinillo de especias es un instrumento de la cocina elaborado de madera con forma de molino. por ésta razón se aconseja su uso en la cocina.

elaborado de basalto. que significa machacador. Cuatro múcuras. elaborados en bronce para triturar y mezclar el mármol o la cal. En los usos que se hace de este instrumento dentro de la farmacia se suelen encontrar morteros elaborados de porcelana. En algunos países se emplea a menudo y llega a ser un símbolo de su cocina como es el caso de la tradicional cocina mexicana en el que se denomina al mortero. La antigüedad de estos instrumentos se encuentra muy bien documentada en algunas obras la literatura antigua. tal como el "papiro Ebers" egipcio. Nota: Vasija precolombina usada para recoger. que se empleaban para fabricar los conglomerantes de construcción o los revocos.Historia En la antigüedad existían morteros de gran tamaño. . Esta forma de porcelana suele conocerse como mortero Wedgwood y tiene sus orígenes en el año 1779. similar a la botija. Esos mismos morteros de gran tamaño fueron usados para construir las primeras culebrinas. y de la misma forma es el "producto de haber machacado o triturado" una cosa. más concretamente del vientre de la mujer. Es también pieza de ajuar en los ritos funerarios en diversos países de Iberoamérica. El material debe ser también cohesivo para que no se desgaste su superficie y se mezcle con los ingredientes. que son las primeras piezas de artillería de tiro curvo. Usos en Medicina Los morteros permiten mezclar los diversos ingredientes de una prescripción médica. M. así como otras especias en polvo. Preparación de alimentos Los morteros y los pilones se han empleado igualmente en la cocina para preparar algunos ingredientes o acompañamientos como la mahonesa. En Malasia. por esa razón actualmente mortero es el nombre de un arma. En los tiempos antiguos la existencia de residuos abrasivos empleados en la molienda de cereales hacía que existieran accidentes en los dientes. En la preparación de los alimentos. Materiales Los buenos morteros deben ser pesados o de materiales resistentes. Hoy en día el acto de mezclar ingredientes o de reducir su tamaño de partícula es conocido como trituración. algunos de los más conocidos son las sopas frías como el ajo blanco. eliminando la existencia de ingredientes pasados. chicha. Simbólicamente es una representación de lo femenino. el guacamole o el pesto (que deriva de pistillum en latín). El poeta romano Juvenal aplicó ambas denominaciones mortarium y pistillum en artículos empleados en la preparación de drogas. reflejando el uso temprano del mortero y el pistilo (o pilón) en las farmacias actuales y en las boticas de la antigüedad. elaborados de piedra de dos a tres metros de altura. beber y almacenar agua. Las tribus nativas de América empleaban morteros (molcajetes) que excavaban en una roca a modo de hueco para poder moler el maíz y otros frutos secos y el utensilio para machacar con el molcajete se llamaba tejolote o temachín. Los morteros y pilones se empelan hoy en día en la parafernalia de farmacia y poder con ellos machacar las pastillas hasta reducirlas a polvo y aumentar de esta forma la absorción cuando son ingeridas o inhaladas.13 . Los morteros y pilones de granito se emplean en el Sudeste de Asia y en la India. La palabra latina clásica mortarium degeneró en mortero en castellano y en inglés como mortar. un material que no sea "liso" en la superficie interior del mortero puede hacer que altere las propiedades organolépticas de un ingrediente que se desea pulverizar al interactuar con sabores y aromas de otras sustancias previamente molidas. cereales. de la misma forma en el antiguo Testamento (Números 11:8 y proverbios 27:22). como el estuco.Múcura Múcura es un recipiente de barro arcilloso de la familia de los cántaros. En inglés al pilón se le denomina pestle que proviene del latín pistillum. El mortero y el pilón es uno de los iconos más comunes que se asocian con la actividad farmacéutica. usadas también en Venezuela y Cuba. para soportar los golpes prolongados y poder así reducir a polvo las sustancias. C. que entre otros muchos usos se puede interpretar como "un receptáculo para triturar". Muchas de estas depresiones excavadas en roca pueden encontrarse en la actualidad en muchos de los territorios. es conocida como lesung. Vasijas precolombinas de las culturas Muisca y Chibcha de Colombia. A veces conviene que se elaboren de materiales no-porosos para que no absorban parte de los aromas de las sustancias a machacar. El mortero no puede ser frágil ya que se rompería durante la operación de pulverizado. en este tipo de aplicaciones se elige siempre un material que sea capaz de ser lavado perfectamente. En África se emplea frecuentemente con un pilón grande para machacar cereales. y que se considera de uno de los documentos más antiguos de la medicina en el Antiguo Egipto. se empelaron en Oriente Medio para picar carne y poder elaborar los kibbeh. de tamaño mediano. En la cocina se utilizaban morteros con mazos de madera para preparar mochi. por lo que son también usados en construcción. que data del 1550 a. Un mortero empelado en Japón son los denominados suribachi y surikogi. En la cocina española se emplea en la elaboración de muchos platillos. con largo y estrecho cuello y pie esferoide como en las ollas. como molcajete. salsas como el ajoarriero y preparaciones como el atascaburras. mientras que el pilón en estos casos suele ser de madera. Morteros de gran tamaño.

Usos Desde antes de la colonización europea y hasta principios del siglo XX. por el cual también se les llama "olla pitadora". las judías verdes en cinco. lo que permite la salida de los gases (aire y vapor de agua) al exterior y limita la presión en el interior. se utiliza para conseguir en un corto período los mismos efectos del estofado o de la cocción a fuego lento. un repollo se cocina en un minuto. en concreto hasta unos 130 °C. residente en Zaragoza (España). funcionaría esta válvula. y del que más tarde se hicieron varias versiones. La múcura que se hizo canción Según el relato del músico y folclorista Crecencio Salcedo. Y añade un segundo significado aplicado a las personas tontas o poco hábiles. Las modernas ollas a presión se fabrican normalmente en aluminio o acero inoxidable. "Muchachita si tú no puedes Con esa múcura de agua. Este recipiente hermético utilizaba presión de vapor para incrementar el punto de ebullición del agua y como resultado cocinar más rápido.1 . pero la novedad no prosperó y quedó como un estudio científico más. "La Múcura" llegaría al cine mexicano interpretada por Ninón Sevilla y en una versión de Pérez Prado." Al contrario a lo descrito en otra estrofa de la canción. Existe una válvula de seguridad tapada a una presión superior a la de funcionamiento. Muchacha. El pequeño tamaño del orificio de salida es responsable del característico silbido de las ollas antiguas.Olla a presión La olla a presión es un recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. En 1919 se concede la primera patente de lo que se denominó olla express a Jose Alix Martínez. porro colombiano. Una válvula libera el vapor cuando la presión llega al límite establecido. Por ejemplo. La temperatura más alta hace que los alimentos se cocinen más rápidamente llegando a dividirse los tiempos de cocción tradicionales entre tres o cuatro. era originalmente un motivo popular que él adaptó para flauta hacia 1930. A medida que la olla se calienta la presión interior aumenta y empuja la válvula hasta que la espita queda libre. O O. Generalmente. estos recipientes eran conservados sobre soportes de madera. La pieza popular fue grabada en 1948 por "Los Trovadores de Barú". Denis Papin. "La Múcura". y la define como ánfora de barro utilizada para la conservación del agua en Colombia. la presión dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullición por encima de 100 °C (212 °F). Sin embargo este trabajo le sirvió para que fuera admitido como miembro de dicha sociedad científica. Debido a que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión. normalmente. la presión levanta un tope permitiendo que el vapor escape. Así aparece con el número de patente 71143 en el Boletín Oficial de la Propiedad Industrial que se publicó en el . de manera que la carne y otros alimentos podían cocerse en menos tiempo que en las ollas convencionales usadas en aquellos tiempos Denis Papin presentó su invento en la «Royal Society» de Londres en el año 1681. En 1950. No es raro que ocurra puesto que ciertos alimentos tienen hojas que pueden obstruir el orificio de salida de la válvula. Habría que esperar hasta el siglo XX para que se hiciese realidad el invento y se fabricasen ollas a presión. que es más reconocido por su trabajo sobre el poder del vapor. inventó el digesteur o "digestor a vapor" en un esfuerzo por reducir el tiempo necesario para cocinar alimentos. las patatas pequeñas y medianas (hasta 200 g) pueden tardar unos cinco minutos y un pollo completo no más de veinticinco. dejando escapar la presión.Definición El DRAE (El Diccionario de la lengua española) la estima voz de origen cumanagota. En condiciones normales el muelle mantiene la válvula cerrada. Esquema de funcionamiento de la válvula de la olla. Si la temperatura interna (y por tanto. Venezuela y Cuba. se usó para la recogida y el almacenamiento de agua. en la discográfica de Antonio Fuentes. y como botella de chicha en las celebraciones tanto religiosas como sociales. pues su base esferoide los hace inestables. la presión) es demasiado alta.Nota. llama a San Pedro Pa que te ayude a cargarla. Historia y evolución El primer intento conocido de cocinar a presión ocurrió en 1679 cuando el físico anglo-francés.

En España ya se empieza a distribuir la olla de Bellvis que se denomina por sus diseñadores como olla express. una vez alcanzada la presión máxima que determina la válvula (por su peso o por un muelle) en el interior de la olla. ya que de otro modo la cocción de los alimentos se torna muy difícil. en el interior de una olla a presión el agua no llega nunca a hervir.número 798 de 16 de noviembre de 1919. Se dejaron incluso las patatas al fuego durante toda la noche y al hervirlas de nuevo a la mañana siguiente aun no estaban cocinadas. En 1938 el alemán Alfred Vischler presentó su "Flex-Seal Speed Cooker" en Nueva York. O. salvo si se enfría rápidamente el vapor de agua provocando un rápido descenso de la presión (2→3). proporcionando así una mayor presión y una cocción más rápida. Así. es decir. por tanto. A partir de 1978 las ollas a presión se hacen cada vez más completas y rápidas. cuando M. cuya cantidad se va incrementando por efecto de la evaporación a medida que aumenta la temperatura. la temperatura a la que hierve el agua disminuye. la línea de cambio de estado no corta nunca a la línea 1→2 que representa la evolución de las condiciones de presión y temperatura en el interior de la olla. Aunque la idea de Vischler fue buena . Funcionamiento En contra de lo que se cree. . vaporera de arroz o simplemente arrocera es un dispositivo usado principalmente para cocinar arroz. Recordé esto mientras escuchaba a mis compañeros discutir acerca de la causa de aquello. la línea 1→2 alcanzará una mayor temperatura a la presión de trabajo de la olla. Los montañeros también usan ollas a presión para cocinar. por ejemplo. Devedjian fabricó un modelo de cocción rápida al que llamó cocotte minute. Excepcionalmente puede producirse la ebullición de darse un enfriamiento rápido de la mezcla de aire y vapor de agua. Lo que más ha evolucionado es la válvula. En 1954 la patente SEB se comercializa en España con el nombre de SEB-MAGEFESA y las ollas se fabrican en un taller de ferretería ubicado en Algorta. ellos habían llegado a la conclusión de que las malditas patatas no eran para cocer. como describía Charles Darwin en el Viaje del Beagle: En el lugar en el que dormimos el agua hervía necesariamente a una menor temperatura que a menor altitud debido a la disminución de la presión atmosférica. cuya presión parcial es la responsable de que a medida que se calienta la olla la presión en el interior se aleje más y más de la de saturación. a mayor altitud la presión atmosférica es menor y. no vapor de agua. página 1480.Olla arrocera Una olla arrocera. Del mismo modo. Lo que acelera la cocción es el simple incremento de la temperatura del agua. siendo el caso el contrario al de la olla de Papin. Las condiciones de presión y temperatura en el interior de la olla a presión (1→2) impiden la ebullición del líquido. que aparece en 1939 en una feria mundial en Nueva York. lo que provoca la condensación del vapor de agua y un rápido descenso de la presión en el interior de la olla de modo que se alcanza la línea de cambio de estado (2→3). con el consiguiente riesgo de sufrir quemaduras por las salpicaduras de líquido caliente o el propio vapor. así como variantes para horno microondas o a gas. lo que impide la ebullición del agua en el interior de la olla. Los últimos modelos llevan un sistema llamado Food Control que además de indicar la presión evacua el oxígeno del interior de la olla. Fue exitosa principalmente debido a su tapa fácil de cerrar eliminando la necesidad de pinzas y nueces de otros modelos. Este chorro de agua enfría las paredes del recipiente. Otra patente se concedió en Francia. Sin embargo. sale a la luz la supercocotte SEB (Societé d‘Emboutissage de Bourgogne) fabricada por los hermanos Lescure. cuando se cierra la tapa de la olla la mayoría del gas contenido en su interior será aire. con una virulencia que puede provocar incluso que el líquido escape por la junta de estanquidad del recipiente o la propia válvula. perfeccionando los mecanismos de cierre y de seguridad. y al cocinar sin oxígeno se consigue que los alimentos conserven intactas sus propiedades y su color natural. Este modelo tuvo un gran éxito y fue adquirido por el ejército francés. de modo que en todo momento la presión en el interior será la suma de la debida al vapor de agua. Al indicar la ausencia de presión la persona que manipula la olla sabe que puede abrirla con toda seguridad. A la altura del nivel del mar la presión atmosférica es de 1 atmósfera y la temperatura de ebullición en una cazuela abierta es de 100 °C. Otro tanto sucede si la olla se abre cuando aún está a presión. en 1953. las patatas después de estar varias horas cociéndose en agua estaban casi como al principio. y mantenerla a fuego fuerte no acelera la cocción sino que simplemente incrementa la evaporación de agua y las pérdidas de vapor por la válvula. y se produce la ebullición súbita del agua. Si se observa el diagrama de la figura. Hay versiones eléctricas autónomas. Sin embargo. Curiosamente cuanto mayor sea la altitud más rápidamente se cocina en un olla a presión. ya que si el punto de partida (1) está más abajo.2 . Al año siguiente. En 1952 George Laverne perfeccionó el invento con un nuevo modelo de ollas de gran capacidad (300 litros) que llevaban un sistema de cierre especial. la que separa las zonas de líquido (L) y gas (G) en el diagrama termodinámico. y al aire. la ebullición se logrará siempre y cuando se consiga atravesar la denominada «línea de cambio de estado». el producto que captó la atención de las amas de casa fue la olla de presión "Presto". ésta no puede modificarse. si se quiere abrir rápidamente la olla y se coloca bajo un chorro de agua. en 1948.

Técnicas para olla arrocera Las ollas arroceras se usan típicamente para preparar arroz solo o ligeramente condimentado. Algunos de los modelos más avanzados usan inducción. Una vez se cierra la tapa y se activa el ciclo de cocción. Mientras los modelos más económicos o antiguos usan una electrónica. cambiando la olla a modo de «mantener caliente». y bajo él queda un calentador y un termostato. Los restaurantes que sirven mucho arroz. pero a veces hay escalas separadas para el arroz integral (que requiere más agua) o para cocinar otros alimentos. Esto ayuda a evitar el peligro de intoxicación alimentaria debida al Bacillus cereus. la implicación del cocinero se reduce a simplemente corregir la cantidad de agua. y liberando al mismo tiempo un fuego en la cocina.Ollas arroceras eléctricas La preparación del arroz ha sido tradicionalmente un proceso de cocción que exigía atención para asegurar que el arroz se hacía adecuadamente. Si se sigue calentando en ese punto. La olla arrocera es un electrodoméstico estándar en las cocinas de muchos países asiáticos: una encuesta reciente reveló que casi el 90% de las cocinas japonesas cuenta con una. lo que conserva el arroz a unos 65 °C aproximadamente. una olla arrocera lo cuece a unos 65 °C. Al final de la cocción. Muchas ollas arroceras pueden mantener templado el arroz sin problemas durante hasta 24 horas. Se encaja la tapa y el conjunto se calienta en el microondas a toda potencia entre 8 y 15 minutos (según el tipo de arroz. Una vez que la olla se enciende. de forma que en unos pocos minutos está completamente cocinado y listo para comer. Las ollas arroceras simplifican el proceso controlando automáticamente el calor y el tiempo de cocción. usan a menudo ollas arroceras de tamaño industrial para producir rápida y económicamente grandes cantidades de arroz cocido. lavándolo con agua bajo el grifo para retirar el polvo de almidón superficial de los granos. Entonces se activa el termostato. El agua fría se mide y se añade o simplemente se llena el bol hasta la marca graduada correcta de su interior. especialmente los especializados en cocina asiática. La temperatura no puede superar los 100 °C. . que a veces es antiadherente o está recubierto de teflón y a menudo tiene marcas graduadas en tazas de arroz (blanco). en el que encaja un bol desmontable interior. que suponen los principales componentes de la olla. una tapa que encaja en él con ranuras para dejar salir el vapor. ya que entonces el agua entraría en ebullición. y otros prefieren dejarlo reposar tras cocerlo y antes de comerlo. o pitan cuando terminan. pero no tanto para variedades más pegajosas como el arroz japonés. Principios básicos de funcionamiento El cuenco de la olla arrocera suele ser desmontable. y hay libros de recetas dedicados completamente a platos preparados usando una olla arrocera. Ollas arroceras para microondas Una olla arrocera para microondas es un recipiente apto para este tipo de horno diseñado específicamente para cocer arroz. Olla arrocera eléctrica barata al final de la cocción. Un muelle empuja el termostato contra el fondo del bol para lograr un buen contacto térmico y asegurar una medida exacta de la temperatura. Los modelos más sofisticados dan una cuenta atrás en minutos para la finalización. Las ollas arroceras para microondas van bien para cocinar arroz americano de grano largo. El arroz se cuece gracias al agua que hierve y vaporiza los granos. Durante la cocción la mezcla de arroz y agua se caliente a toda potencia. La tacita medidora suele ser de 180 ml. que corresponde a la medida tradicional japonesa de un gou. la potencia del horno y las textura final deseada). Este proceso puede necesitar repetirse hasta que el agua salga limpia. Aunque la olla arrocera no acelera necesariamente el proceso de cocción. Cocinando arroz con una olla arrocera eléctrica El arroz se mide y se añade al bol interior. pero también es posible realizar recetas más elaboradas. las ollas arroceras de gama alta incluyen microprocesadores para controlar el proceso de cocción y con frecuencia incorporan un temporizador que puede usarse para fijar la hora de fin deseada. Consta de tres partes: un bol externo. pues de otra forma el arroz puede quemarse. Mucha gente prefiere poner a remojo el arroz durante un rato antes de cocinarlo. Se deja que el agua escurra por la base antes de iniciar la cocción. parte del agua ha sido absorbida por el arroz y el resto evaporada. Los modelos de gama más alta permiten programar los periodos de remojo y reposo. y un bol interno con una base perforada finamente. una olla arrocera consta de un exterior aislante que contiene un elemento calefactor. Uno de los platos más inesperados que pueden hacerse en una olla arrocera es un estofado de ternera. Para usarla. Distintos tipos de arroz exigen diferentes cantidades de agua. se pone una cantidad medida de arroz seco en el bol interno. el arroz se cocina sin más atención. la temperatura excede el punto de ebullición. Algunas ollas arroceras simples se limitan a apagarse en ese momento. mecánica y sensores térmicos simples. Típicamente. Las ollas arroceras nuevas incluyen normalmente una tacita medidora. El bol interior se pone entonces dentro del exterior y se añade una pequeña cantidad de agua. la olla arrocera hace el resto. Es muy importante seguir las instrucciones del fabricante sobre el período y la cantidad de agua a añadir. y una paleta de plástico para servir el arroz cocido. Simplemente añadiendo los ingredientes y conectándola en la posición de «calentar». de forma que el arroz quede apenas cubierto. Normalmente hay marcas graduadas para la cantidad correcta de agua solo para el arroz blanco.

O. un inglés llamado Abraham Darby decidió ir a Holanda para estudiar el sistema holandés de fabricación. Se denomina cocotte en francés. Esto proporciona un calor interno más uniforme y permite que la comida se cocine como en un horno. En 1938 el alemán Alfred Vischler presenta en Nueva York la primera olla a presión norteamericana auténticamente doméstica denominada "Flex-Seal Speed Cooker". La comercialización se realiza personalmente por José y la venta de la olla se ve acompañada de un folletín de 360 recetas elaboradas por él mismo. Tipos de ollas de hierro Acampada La olla de acampada tiene tres patas.Olla de hierro Una olla de hierro es una cazuela de paredes gruesas (normalmente de hierro fundido) con una tapa que encaja bien. Las ollas a presión eran de gran tamaño. Versiones modernas Una olla de hierro fundido Wagner sobre una trébede (izquierda) y una olla esmaltada de Le Creuset. En el año 1919 el zaragozano José Álix Martinez presenta un diseño innovador de olla a presión portable.1960). las vasijas metálicas para cocinar producidas en los Países Bajos se importaban a Gran Bretaña. La patente es cedida en 1925 al valenciano Camilo Bellvis Calatayud (1888 . como los desnudos de Lodge. mantienen el mango de alambre. CampChef y Wagner. de nuevo. Estas ollas suelen estar hechas de hierro fundido desnudo. Cuatro años más tarde. No obstante la Olla de Bellvis contabiliza tres millones de unidades vendidas antes de desaparecer a mediados de los años ochenta. O. Este cierre característico de las ollas Bellvis tuvo algunos emuladores en la industria. un horno de hierro fundido tradicional de los Balcanes. Los holandeses usaban arena seca para hacer sus moldes. Le Creuset y Le Chasseur. Historia En 1679 el físico francés Denis Papin diseña un digestor a vapor con el objeto de mejorar el rendimiento de ciertos procesos dentro de la industria cárnica. un mango de alambre y una tapa ligeramente cóncava y ribeteada. Se solían vender con hornillos específicos que permitían ahorrar energía. Las patentes estadounidenses en 1902 sobre las primeras ollas a presión se consideran «pucheros de conservación» empleado en la elaboración de conservas. aunque algunas se fabrican con aluminio. como olla express. Esta nueva olla a presión se convierte por primera vez en un objeto doméstico. La olla a presión fue patentada por el zaragozano José Álix Martinez y posteriormente cedida a Camilo Bellvis Calatayud. de vuelta en Inglaterra. Sus características novedosas eran la portabilidad. mientras otros.4 . y está relacionada con el potjie sudafricano y la bedourie australiana.Olla de Bellvis La Olla de Bellvis (denominadas modernamente olla CBC de Camilo Bellvis Calatayud) es una olla express doméstica cuya patente española. sus ventas se resienten cuando en 1965 entran en el mercado otros modelos españoles. Desde 1933 se construyeron ollas esmaltadas y en 1968 ya se confeccionaban de acero inoxidable. Las ollas de hierro modernas diseñadas para usarse en cocinas u horno suelen tener un fondo liso. Bellvis Calatayud patenta el invento. generalmente fijas al suelo. fue la primera del mundo. lo que permitía obtener ollas con una superficie más lisa.3 . En esa época los modelos de la Olla de Bellvis presentaban una funcionalidad y unas prestaciones de presión superiores a las de A. En 1704. Historia A finales de la década de 1600. registrada en 1919. que ha sido usada durante siglos. 1924 Características El hermetismo del cierre se hacía con una pieza de cartón que el uso de la olla acababa por consolidar hasta proporcionar características de presión cercanas a las dos atmósferas y media en su interior. El mismo José Állí la define como: «Olla Express». las denominan «ollas francesas». La compañía existe en la actualidad. Algunos estilos más antiguos. como las versiones . en la primavera de 2009 el Tribunal Superior de Justicia de Aragón dicta sentencia que el verdadero inventor es José Álix. Tiene similitudes con el sač. Desde el prototipo realizado en 1917 va mejorando el diseño en sucesivas etapas. Bellvis crea la empresa CBC (de su fundador Camilo Bellvis Calatayud) en 1915 y se dedica a la producción de válvulas de cierre y precisión. Por tanto. Dos fabricantes francesas de ollas de hierro esmaltadas. Darby patentó un proceso de colado similar al holandés y comenzó a producir vasijas de metal fundido para Gran Bretaña y sus nuevas colonias americanas. La producción de Bellvis se circunscribe a Aragón y Cataluña. un caso es el de la patente francesa SEB de Magefesa. y es parecida al tetsunabe japonés. pudiendo alcanzar hasta las dos atmósferas de presión. y de reducidas dimensiones. el proceso holandés de producir estas vasijas de metal fundido era más avanzado que el inglés. Ollas de gran tamaño se emplearon por las tropas españolas en las campañas españolas en Marruecos. y se piensan como servicio para grandes comedores. Se hizo famoso el libro adaptado del escrito por José Álix y que se titula «360 fórmulas de cocina Para guisar con la "olla expres"» que el propio Camilo Bellvis Calatayud publica su primera edición en Zaragoza. Vischler. de forma que las ascuas del fuego usado para cocinar puedan ponerse encima de ella. las versiones anteriores eran ollas que difícilmente podían existir en una cocina doméstica por su peso y dimensión. Tras muchos años.

la dieta Okinawa. Las vaporeras liberan menos calor en la cocina. Uso . un potjie (‗cazuelita‘ en afrikáans o neerlandés) es una olla tradicional redonda de hierro fundido con tres patas. Payela. lo que permite que todos los nutrientes (parte de los cuales se pierden con el vapor) se conserven. Con cuidado y tras mucho uso la superficie de las ollas de hierro se volverá negra. P P. Y trae la siguiente consideración "Et. como la cuisine minceur. usando poco o ningún jabón. Tras secar la olla. redonda y poco profunda. y fue desarrollada como una versión más robusta (irrompible) de la olla de hierro colado. de sartén para freír.esmaltadas de Staub. Rojas. Tascon. pero pierden algunas de las otras ventajas del hierro desnudo. fuente plana para asar alimentos o servir en mesa. Lógicamente tiene versiones en otras lenguas romances como en castellano antiguo padilla. muy suave y brillante. Cuando se usan otras técnicas culinarias (como la fritura). Si debe guardarse con la tapa puesta. grande. Actualmente también pueden fabricarse este tipo de ollas con aluminio colado grueso o cerámica. una olla de acampada bedourie es una cazuela de acero parecida a la olla de hierro tradicional. Una olla de hierro puede servir durante décadas o incluso siglos. Existe discusión sobre si debe emplearse un aceite vegetal o animal para este fin: las grasas saturadas son más estables que las poliinsaturadas. Sante y Le Creuset. remplazándola por otra a medida que se van cociendo los lotes. O. debe aplicársele una capa fina de aceite de cocina para evitar que se oxide. Condimentado y cuidado Los estadounidenses suelen condimentar sus ollas de hierro (Dutch ovens) como cualquier otro utensilio de cocina de hierro fundido. hasta 5 o 6. Otros agregan que paila es una palabra que procede del leonés de España. las ollas suelen limpiarse como los demás utensilios de hierro: con agua hirviendo y cepillando. Ollas esmaltadas Las ollas esmaltadas no necesitan condimentarse antes de su uso. estofados y cazuelas. Las ollas esmaltadas suelen limpiarse como los cacharros normales. tienen dos asas pequeñas. Siempre que sea posible. macrobiótica y la dieta CRON. con el significado de sartén . el crudivorismo. conservando así el calor que normalmente se perdería. pasteles. debe ponerse dentro un trozo de papel para que absorba la humedad. como las empleadas al elaborar asados. estos nutrientes también suelen perderse. lo que ayuda a mantenerla fresca durante los veranos calurosos. Debido a lo saludable de los platos que permite cocinar (al evitar el uso de aceites). Potjie En Sudáfrica. Se emplea para cocinar potjiekos sobre un fuego. Etimología Define paila Pedro José Ramírez Sendoya así: vasija grande y redonda de cobre. siendo más adecuado para cocciones a base de agua. También es posible apilar ollas de hierro. no suele recomendarse hacer frituras en ellas. Martius y Lafone. Uso La ollas de hierro son adecuadas para las cocciones lentas y prolongadas. y tan antiadherente como el teflón y otros materiales parecidos. Ke. Variantes Bedourie En Australia. y algunas marcas pueden incluso introducirse en el lavaplatos. sirve para calentar. Entre las tribus indígenas estas ollas se conocen también como phutu. Tiene un aspecto parecido al de un caldero y suele ser negra. en catalán paella y en francés poêle. es posible usar ollas de hierro como auténticos hornos. pizzas e incluso tartas. Cuando se cocina sobre un fuego en el campo. Pero Lenz cree que venga del latín patella. las ollas limpias y aceitadas deben guardarse en lugar limpio y seco sin tapar completamente para fomentar la circulación de aire y evitar el olor y sabor del aceite rancio. Tras su uso. Ventajas La mayoría de las ollas vaporeras cuentan con una zona para captar los jugos. para preparar galletas. ya que el esmaltado no soporta temperaturas extremas. Por ejemplo. las ollas vaporeras se usan ampliamente en dietas sanas.Paila Una paila es un recipiente de metal o de cerámica. Este utensilio tiene diferentes uso en los diferentes países.Olla vaporera Una olla vaporera es un utensilio de cocina usado para preparar diversos platos en un recipiente cerrado que limita el escape de aires y líquidos por debajo de una presión predeterminada. pan. según Tschudi. Una pequeña bandeja puede meterse en su interior. Recibe su nombre de Bedourie (Queensland).5 .1 . que tienen a enranciarse más rápido.

y que se usa para preparar mermeladas. Se compone de dos tambores metálicos y cilíndricos. en Colombia. Sin embargo. Por ejemplo.2 . que se lleva a la mesa preparada en pequeños trozos cortados al efecto. la palabra paila se utiliza para referirse. Uso Sujetos entre el pulgar y los demás dedos de la mano derecha. Se utiliza principalmente como pincho para agarrar trozos de fruta o elementos decorativos (cerezas. así como para servir otras especialidades como la cazuela o bien la paila marina. La ventaja de este plato de greda es que conserva muy bien el calor. Corea y Vietnam). Origen La palabra mandarina para los palillos es kuàizi (筷子) o kuài'er (筷兒). (En el Lejano Oriente.. Tradicionalmente los palillos se sujetan sólo en la mano derecha. Por eso. el arroz suele prepararse en Oriente de forma que quede pegajoso. «rápido». Tipos Hay varios tipos principales de palillos: Chinos: palillos largos de madera que se estrechan en una punta redonda. son los utensilios tradicionales usados para comer en Extremo Oriente (China. existe la tradición ancestral del ―helado de paila‖. daditos de queso o trozos de piña) en las fiestas. P. y variando la longitud). de forma vulgar. aunque también se utiliza en las cumbias y otros estilos. la "paila" es un instrumento de percusión latina.. es tabú en los barcos porque implicaría detener el viaje.[cita requerida] En Bolivia especialmente en la región de Cochabamba se utiliza para cocinar el chicharrón boliviano.[cita requerida] Esta palabra. En el palacio imperial chino se usaban palillos de plata para detectar veneno en las comidas reales. que se pronuncia igual que 住 o 駐 (literalmente. Los extremos más pequeños son los que tocan la comida. también llamado timbal o timbaleta. Japoneses: palillos largos de madera que se estrechan en un extremo puntiagudo. la mano izquierda se usa para las actividades higiénicas y la derecha para comer. es desastroso. los chinos empezaron a llamar a los palillos 筷 (kuai). Otros usos Musicalmente.3 . con un parche en la parte superior de cada uno. P.Palillos Los palillos. metal. una ligeramente menor que la otra. en el departamento de Nariño. «parar»). así como en los países musulmanes. incluso por los zurdos. siendo particularmente difícil de comer con palillos. de acuerdo a las necesidades que pueden ser industriales u hogareñas. Muchas normas de etiqueta dictan el correcto uso de los palillos. hecho de madera. Esta presentación gastronómica se realiza al colocar la paila sobre hielo y en su interior un jugo de frutas que se agita hasta la formación de una crema helada. los prejuicios en contra de comer con la mano izquierda están debilitándose. a la oreja por su singular parecido a las "pailas de Cobre". Los palillos son de diseño sencillo: simplemente dos varas delgadas (siendo las áreas de los extremos inferiores a un centímetro cuadrado. En la gastronomía chilena y peruana las pailas de greda se usan para cocinar un plato tradicional llamado pastel de choclo (maíz). que se fabrica artesanalmente por gitanos. suele ir acompañado de cencerros (bells) y/o de claves (woodblock). mientras que el preparado según recetas occidentales tiende a ser "suelto". 箸 (zhu). posiblemente sólo un carácter fonético que indica meramente que el objeto está hecho de bambú. se usan como pinzas para coger porciones de la comida. Los palillos se fabrican normalmente de madera.Palillo de cóctel Un palillo de cóctel es un palillo cilíndrico corto. feo o incluso cuando nos referimos a una persona que está de malas. Japón. Se utiliza frecuentemente en agrupaciones de salsa. donde están limitados sólo a las sopas y los fideos desde que el rey Rama V introdujera en siglo XIX los utensilios occidentales. Minnan di8). o para arrastrar el arroz y otras pequeñas partículas de comida a la boca desde el cuenco. También en Chile. Además la comida asiática. se usa la palabra 箸 (Pinyin zhù. También dentro de la cocina chilena se usa la paila de cobre. un par de pequeños palos rectos de similar longitud. además. así como en Tailandia. que significa «los objetos de bambú para comer rápidamente». y por ello los palillos pueden sujetarse con cualquier mano. . que acaba en una punta algo afilada en sus dos extremos. Básicamente es utilizado como burla a personas que tienen orejas grandes o muy pronunciadas. bambú. está generalmente adaptada para ser comida con palillos.) En la actualidad. que tiene la misma raíz y se pronuncia igual que 快.En Colombia. En la práctica. que es la velocidad a la que se querría viajar en un barco. Actualmente se pueden encontrar en el mercado pailas de tamaño pequeño o grande. originalmente en chino clásico y en algunos dialectos como el Minnan. hueso. su uso es una costumbre adquirida que suele exigir cierta experiencia.) en cócteles y también para servir comidas (como pequeñas salchichas de cóctel. marfil y actualmente también de plástico. puede ser usada para expresar que algo está mal. que suele prepararse en trocitos más adecuados para cogerlos con pinza que para cortarlos o trocearlos.

usando el dedo anular (el cuarto) para sujetar la parte inferior del palillo. los dos palillos actúan como un par de pinzas. El palillo debe quedar inmóvil y muy estable. Aunque el cuenco de arroz se sujeta mientras se come. ni los uses como baquetas. Las puntas de los dos palillos deben quedar alineadas. empújese el palillo hacia abajo mientras el dedo anular lo sujeta hacia arriba. Si no se alinean las puntas. No muevas los platos usando los palillos. corrigiendo la sujeción de ser necesario. Este gesto es un recuerdo de ofrendas ancestrales que puede considerarse irrespetuoso. lo que resulta más común en Occidente. Si hay cucharas para servir o palillos comunes con la fuente de servir. Vietnamitas: palillos medianos. En China. normalmente planos que se estrechan en un extremo romo. Nunca pinches ni ensartes comida con los palillos. Usa el extremo romo para pasar comida del plato común al tuyo propio (pero nunca a la boca). y a diferencia de la mayoría de los . usa estos para llevar la comida a tu plato o cuenco antes de usar tus propios palillos. Es bastante tedioso intentar tomar el arroz grano a grano. Etiqueta japonesa En general los palillos deben usarse para comer y nada más. También hay palillos especiales para cocinar o servir la comida. Además suele preferirse por motivos higiénicos usar el utensilio de servir a tus propios palillos para esta tarea. En Japón se les llama saibashi (菜箸). Con el pulgar. No revuelvas los platos para escoger trozos de comida. Come siempre la parte superior y escoge lo que quieres comer antes de tomarlos con los palillos. nunca se lleva a la boca. (Así que haz tu elección antes de levantar los palillos). por motivos higiénicos. Etiqueta china Los platos suelen prepararse de tal forma que cada trozo es del tamaño de un bocado. será difícil sujetar las cosas. Por higiene. De esta forma también puede corregirse la sujeción y posición en la mano. Con suficiente práctica. Con práctica. al recordar esta acción una parte del rito funerario). No chupes ni lamas los extremos de los palillos. Tradicionalmente en China el arroz se sirve en cuencos. Con este movimiento puede cogerse comida de tamaño sorprendente. sujétense los palillos verticales con uno de los extremos tocando ligeramente la mesa. Por tanto. No señales o gesticules con ellos. ésta es tuya. Éstos se llevan a la boca y el arroz se desliza dentro de ésta con la ayuda de los palillos. es aceptable y más práctico comerlo con tenedor o cuchara. pues mucha gente sigue alguna clase de dieta especial y puede ser difícil elegir comida acorde a los gustos de tus invitados). pues si fuese demasiado pequeño o demasiado grande para ser tomado con los palillos. Si se tiene destreza. Etiqueta general Los palillos deben tener el menor contacto posible con la boca. con un único movimiento fluido y continuo. Đũa cả es un palillo plano grande que se usa para servir el arroz desde una olla. los palillos pueden invertirse para usar los otros extremos al tomar comida de la fuente. aunque también los hay de madera. Nunca uses los palillos para pasarle algo a los palillos de otro. ni al plato o cuenco de otros. Suele ser de buena educación servir la mejor porción de comida al cuenco de tus invitados. es posible realizar los anteriores pasos uno y dos simultáneamente. Girar el palillo superior arriba y abajo hacia el palillo fijo inferior. pero algunas personas intentarán hacerlo si no saben que no se espera que usen los palillos de esta forma. Con frecuencia esto resultan alarmantes para los que no están familiarizados con la costumbre. Usar las puntas de los dedos pulgar. Tras haber cogido una porción de comida. y no los golpees contra ningún objeto para llamar la atención de alguien. Nunca dejes los palillos clavando el extremo puntiagudo en un tazón de arroz. (Adviértase que esta costumbre es justo contraria a la japonesa). sujetar los palillos por los extremos superiores para un mayor alcance y aspecto más adulto. no es raro que uno use sus propios palillos para tomar la comida de la fuente. Para ello. tradicionalmente de madera pero actualmente también de plástico. entonces no estaría bien preparado. Truco: Para un manejo más fácil al principio. No debes devolverla al plato. Los palillos no deben clavarse en un cuenco de arroz u otro alimento porque esta acción recuerda a una parte del rito funerario tradicional. Modo de uso Poner un palillo entre la palma y la base del pulgar. Nunca claves verticalmente los palillos en un cuenco de arroz (o de otro alimento. sujetar los palillos por su punto medio. Etiqueta coreana Resulta obvio que la pequeña (y a veces deslizante) superficie de los palillos metálicos habitualmente usados en Corea hace que comer rápidamente resulte menos eficiente que con los palillos mayores. mucho más largos que los normales.Coreanos: palillos cortos de metal que se estrechan en un extremo romo. tomando los palillos con una mano. Es de mala educación chupar el extremo de los palillos. Si el arroz se sirviese en un plato. Con la excepción de los cuencos de sopa. como haría un niño. No dejes caer la comida de los extremos de los palillos. y empújense suavemente hacia abajo o déjeselos resbalar entre los dedos hasta que queden alineados. Nunca toques la comida del plato común con los extremos afilados (los usados para comer) con los palillos. índice y corazón para sujetar el otro palillo como un lápiz. juntos. (Ten cuidado con esta práctica. Déjense los extremos puntiagudos de los palillos sobre un descansapalillos cuando no se estén usando. aunque el arroz es un caso particular. Deben dejarse por tanto sobre el plato. ningún otro plato o cuenco se lleva a la boca en Japón. sin embargo. No te metas la comida hasta el fondo de la boca con los palillos.

espacios microscópicos dentro del diseño y un tipo de celulosa en las fibras para maximizar la absorción. se escojen a menudo para evitar la extensión de gérmenes. El papel absorbente tiene casi las mismas funciones que las toallas convencionales. y palillos para todo lo demás. quitar el polvo y absorber los líquidos derramados. porque el arroz vietnamita suele ser pegajoso. el cuenco de arroz se lleva a la boca y el arroz se desliza dentro de la boca con la ayuda de los palillos. los coreanos tienden a usar una cuchara para muchas de las cosas en las que se usaban los palillos. absorción. tales como secar las manos. P. habiendo medidas tan finas como las que están por debajo de los 0.Papel aluminio El papel aluminio. los trozos de papel absorbente son desechables y se utilizan solamente una vez.2 mm.países de Extremo Oriente. Es habitual usar una cuchara para el arroz y la sopa. Dentro de la industria de los productos de madera. El uso más habitual de este papel es para envolver alimentos. peso y grosor. es también factible usar palillos para tomar el arroz de un plato. Sin embargo. P. (también conocido como papel de plata o platita por su semejanza al brillo cromado que refleja la alúmina).4 . puede emplearse como filtro de soluciones acuosas en la cocina. Se blanquea a veces durante el proceso de producción para hacerlo más blanco. en segundo lugar tras el papel higiénico. para poder asir aquellos utensilios con un calor excesivo puestos sobre la cocina. como en el caso del arroz frito. limpiar ventanas. rayas o rombos. Pueden tener una función de secado en la elaboración de ciertos platos tales como la pasta. se utiliza para envolver los bocadillos de los niños o cubrir platos calientes. El papel absorbente se hace de celulosa que puede ser virgen o reciclada. Tiene la cualidad especial de que repele el calor por ejemplo es buen material para posar la comida al hacerla en el horno puesto que este material repele por completo el calor y lo puede coger perfectamente sin quemarse después de que dicho material haya soportado temperaturas muy elevadas. El papel absorbente suele ser distribuido en rollos con perforaciones para utilizarlo en forma de pliegos. en la cocina. Los papeles absorbentes se clasifican por sus propiedades principales tales como fuerza.Papel absorbente El papel absorbente es un tipo de papel que se utiliza en labores de secado y limpieza. Los fabricantes utilizan el diseño del material. Asimismo. tardó varias décadas en sustituir el uso del papel de estaño a mediados del siglo XX. como infusiones y sopas. son hojas delgadas de aluminio de un grosor inferior a 0. La mayoría de los rollos se fabrican con dos capas de papel fino pero algunas variedades pueden tener más capas. este producto es frágil y fácilmente se daña. Durante el proceso de producción se añade resina para mejorar la fuerza cuando está mojado. No es infrecuente que los rollos de papel absorbente incluyan imágenes coloreadas complejas en cada pliego tales como flores u osos de peluche. Los diseños de formas tales como círculos o diamantes se imprimen a menudo en los rollos de papel para ayudar a mantener la humedad. o en la preparación de algunos pescados. El consumo de papel absorbente y de otros productos de tisú es más alto en los Estados Unidos con un consumo un 50% superior al de Europa y casi un 500% más alto que en América latina. Etiqueta vietnamita Igual que en China. o para secar la vajilla. Suele estar elaborado de algodón y los motivos de decoración suelen ser cuadrados. siendo comúnmente laminado en combinación con otros materiales como plástico o papel para hacerlo más útil. las toallas de papel constituyen la mayor cuota del mercado del tisú. A diferencia de las toallas de tela.006 mm.6 . la hoja de metal es sumamente flexible y puede ser doblada o cubrir objetos con mucha facilidad. Se emplean habitualmente en trabajos de cocina. mantel de cocina o repasador1 es un utensilio de cocina utilizado para limpiar superficies en las que se hayan derramado líquidos o alimentos. P. Dado que los pliegos de papel absorbente son desechables. Así. fundamentalmente. . Las toallas de papel tienen un impacto mayor para el medio ambiente que las toallas convencionales de tela porque se fabrican para ser utilizadas una sola vez. A diferencia de los platos chinos.5 .Paño de cocina El paño de cocina. Cuando se introdujo al mercado.

013 mm. tal y como las setas y hortalizas. Esta diferencia reflectiva en el acabado de las hojas de aluminio hace que muchas personas crean que esto es una ventaja en la cocina al cocinar los alimentos con láminas de aluminio.G. que fue instalada en Kreuzlingen (Suiza). Como es el caso con todos los elementos metálicos. Usos Embalaje de alimentos Las hojas de aluminio se emplean en el embalaje de alimentos. proporcionando un aumento de su vida de consumo. etc. o en las tiendas de take-away o comida rápida. las primeras grabaciones de audio en los fonógrafos de cilindro se hicieron en finas hojas de estaño. Se ha demostrado que la diferencia de temperatura es sólo perceptible con instrumentos. Lauber. Propiedades Rollo grande de papel de aluminio. para portar alimentos como los sándwiches en un almuerzo. Aproximadamente el 75 % del papel aluminio es usado para embalar productos alimenticios. En la cocina Kimbap en una hoja de alumnio. a consecuencia de ello.5 µm. las bacterias. En España se conoce popularmente como "papel Albal" por la marca Albal. Historia Mucho antes que el moderno papel de aluminio. Si se acumula bastante carga se descarga a un lugar diferente de la lámina.El papel aluminio es una hoja fina de aluminio que.. con un delgado revestimiento de aluminio. justo cuando se estableció la primera planta de elaboración de láminas de aluminio bajo la empresa Dr. que suele ser más mate. El nuevo producto era mejor que las antiguas hojas de estaño debido a que el estaño dejaba sabores 'extraños' en los alimentos además de que su resistencia y prestaciones eran inferiores a las del aluminio. a lo largo del tiempo los productores fueron añadiendo lacas que coloreaban las hojas de aluminio. Neher & Sons (manufactureros del aluminio) que comenzaron su trabajo ya en el año 1886 en los alrededores de la ciudad de Schaffhausen. En oficinas donde la entrada del sol es muy agresiva. Las hojas de aluminio poseen por regla general una superficie más brillante (reflectora) que otra. mientras que la cara opuesta es brillante. las hojas se procesan en máquinas a pares para aumentar su resistencia general y de esta forma la parte que estuvo en contacto con otra hoja de aluminio posee un terminado mate. se acostumbra a tapar la ventana con una lámina de madera cubierta con este papel. Aislante El papel de aluminio se utiliza también muy ampliamente como aislamiento térmico (barrera y reflectividad). Las láminas de estaño se reemplazaron por las de aluminio en el año 1910. Esto se debe al efecto de los campos eléctricos de las microondas causan la acumulación de cargas de forma brusca en algunas partes puntiagudas de la hoja aluminio. En el año 2003. Las láminas de aluminio se emplean también como elementos de cocina para elaborar tartas. lácteos y otros productos sensibles. Como las hojas de aluminio son fáciles de rasgar. Los primeros usos de estas hojas fueron el embalaje de los productos del tabaco. la producción anual de papel de aluminio se estimó en aproximadamente 800. el papel de aluminio reacciona al microondas de forma negativa y debe evitarse su empleo. . La planta pertenecía J. cosméticos y productos químicos diversos.capturaban la energía de las cataratas para producir el aluminio-. Emmishofen. que se utiliza también en empaques pero que en realidad está compuesta de capas recubiertas de polímero. carnes. los olores.000 toneladas en los Estados Unidos. conductor de electricidad y se utiliza también como papel de embalaje para envolver alimentos. en los intercambiadores de calor (conducción de calor) y los cables de electricidad (barrera y conductividad eléctrica). en algunos casos es laminado con otros materiales tales como plástico o papel. Millones de toneladas de papel de aluminio se emplean a diario en todo el mundo en el embalaje y protección de alimentos. de esta forma puede verse en bebidas. mientras que el 25 % restante tiene usos industriales. la parte brillante 'rechaza' el calor mientras que la mate lo retiene y de esta forma se cocina mejor los alimentos. El papel de aluminio también se utiliza en las barbacoas de algunos de los alimentos más delicados. esta comúnmente conduce a incendios en la cocina. No es raro que se le confunda con la película metalizada. por ejemplo en Estados Unidos los restaurantes de cocina texmex ofrecen los burritos envueltos en hojas de aluminio. que lo comercializa. Lauber descubrieron el proceso de laminado sin fin y el uso del papel de aluminio como barrera protectora. Por regla general con una capa extremadamente delgada que suele rondar desde los 20 µm a los 6. Este efecto es resultado de su proceso de elaboración. El papel de aluminio debido a su alta conductividad características hacen que sea un accesorio en los filtros de tabaco hookah: una hoja de papel de aluminio perforado que se coloca entre el carbón y el tabaco. es extremadamente maleable y permite numerosos usos en la vida cotidiana. No obstante. uno de los usos más habituales en casa. siendo casi nulos sus efectos en la preparación de los alimentos. Los alimentos son envueltos en papel de aluminio y posteriormente colocado en la parrilla y evitar de esta forma la pérdida de humedad que puede dar lugar a una texturas menos atractivas. se empleaban y distribuían hojas finas de estaño para propósitos similares. Las láminas en una aleación especial son utilizadas incluso en las intervenciones estructurales en forma de panal de algunos componentes estructurales de los aviones. El uso casero de estas hojas está muy extendido a lo largo del mundo y puede encontrarse en casi cualquier nevera envolviendo a los alimentos (generalmente con la intención de prevenir olores). cosméticos y químicos. Debido a la frecuente utilización de los servicios de alimentación. las barras de chocolate. Los hermanos Neher junto con el Dr. cocinar pescados. creando una chispa (por ejemplo arcos). Suiza cerca de las cataratas del Rhine . ya que. Neher & Cie. y evitando que se gane o pierda humedad. A finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX las hojas delgadas de estaño eran ya muy populares y cuando empezaron a aparecer en el mercado las nuevas hojas de papel de aluminio la gente las seguía denominando como hojas de estaño. La hoja actúa en estos casos como una barrera contra la luz (que acaba degradando las grasas).000 toneladas en Europa y 600. con micrómetro mostrando un grosor de 0. se dice. en Europa s ofrece de la misma forma los kebab turcos. entre las que está la de poder hacer de envoltorio de diversos objetos.

en su uso hay que tener cuidado de que no entre en contacto directo con fuentes de calor (en algunos casos no funciona cuando se gratina) Características Se emplea de forma muy sencilla. con chimenea. Después de una ley de amnistía dictada en 1832 en Uruguay. frutas. papel del horno o sencillamente papel vegetal. miles de presos comunes y prisioneros políticos vieron nuevamente la luz. cuyos resultados compartieron liberados.P. En el Río de la Plata. la salsa de tomate. a secas. de ahí el nombre) para tapar los poros de la celulosa y así hacerlo impermeable y para que además sea resistente a las elevadas temperaturas de un horno doméstico. se emplea frecuentemente en la preparación culinaria de los alimentos que deben cocinar al horno como por ejemplo: galletas. una banda de cuatreros amnistiados se agenció algunos vacunos de vecinos de la zona. P. Se la ubica a una distancia prudencial del fuego o las brasas. Se atribuye a los gauchos de esa época el uso de esta herramienta para asar las carnes que sobraban de los animales faenados. es común que en el patio trasero de las viviendas haya un parrillero. es esta la razón por la que se vende en folios de diferentes tamaños: todos ellos estándares según los hornos domésticos. colocándose sobre la bandeja de horno. La carne preparada sobre parrillas es especialmente típica en las gastronomías argentina. se acerca un poco más la parrilla al calor y así se consigue que la parte externa de las carnes se tornen de un color más dorado. En la cárcel de Colonia del Sacramento el festejo desembocó en escándalo cuando se comenzó a destruir la cárcel. Un convicto arrancó la puerta de su propia celda e improvisó la primera parrilla moderna. A este . Historia Se dice que la parrilla fue desarrollada cuando al colocar una cerca que rodeaba un fastuoso "château".Parrilla Se conoce como parrilla o asador al utensilio de hierro con forma de rejilla que se sitúa encima del fuego y encima de él lo que se ha de asar o tostar. se utilizaban rejillas de hierro forjado para tensar los cueros mientras se secaban. erró en el cálculo. es un papel vegetal tratado químicamente (se le da un baño en ácido sulfúrico. Posee como principal característica que los alimentos no quedan adheridos a su superficie. en la cual se hace fuego de leña y se cocina el asado a fuego lento. Suele comercializarse en tiendas de utensilios de cocina. En el año 1947 Louis Terrier y su hijo Jean cerca de París diseñan el primer pasapurés de la historia de la cocina para un amigo común dueño de un restaurante. el herrero habría utilizado la reja sobrante como soporte para cocer carne frente al castillo. El aroma habría enloquecido al barón a tal punto de acceder a desembolsar los 2 ducados que adeudaba. La versión moderna de este aparato consiste en una especie de criba en el fondo que deja pasar el alimento triturado por la presión que ejerce una especie de superficie espiral que cada vez que gira obliga a pasar el alimento por los orificios de la criba inferior. dándole una mejor presentación. Peruana y paraguaya.Papel sulfurizado El Papel sulfurizado. pizzas.9 . papillots. una especie de barbacoa construida en ladrillo. en venganza. En pocas horas. Gastronomía de Uruguay. El papel sulfurizado puede resistir hasta temperaturas de aproximadamente 220° C. pero tiene la ventaja de ser un buen transmisor del calor. etc. española. El pasapurés tradicional consistía en un colador semiesférico de rejilla fina. P. en los alrededores del Río de la Plata. dada la extendida costumbre de comer carne asada con gran frecuencia. con una mano de forma especial (un mango con la paleta en forma de casquete esférico) que se llama seta debido a que por su forma lo parece. chilena. por lo que obtuvo la reja-parrilla en pugna. es decir.7 .8 . la idea era poder para pasar frutas y verduras para hacer purés y sopas ligeras. etc. además de quedar crujiente y eliminar posibles grasas residuales de la carne. El barón dueño de la propiedad se habría negado a pagar al fabricante el hierro sobrante y. Los alimentos reciben calor en forma lenta. una alternativa al papel sulfurizado es el empleo de papel de aluminio que posee la desventaja de necesitar untarse con grasas para que no se peguen los alimentos cocinados.Pasapurés El pasapurés es un utensilio de cocina empleado en la elaboración de purés procedentes de verduras tales como el puré de patata. y una vez que las carnes están a punto. policías y transeúntes. Hacia fines del siglo XIX. En la antigüedad se empleaba con la misma función que el papel sulfurizado un pergamino recubierto de grasa o aceite.

con uno de sus extremos adaptado para el manejo manual. que agarrados con ambas manos hacen la misma función de repartir la pasta. donde suele haber una pequeña cámara de aire. hoy en día el apellido de Louis es una marca reconocida de utensilios de alta cocina. La expansión de este aire puede romper la cáscara del huevo cuando el agua hierve. P.14 . Estas planchas. como por ejemplo salchichas. El utensilio está diseñado de tal forma que la aguja penetra en la cámara de aire del huevo. Dicho orificio se practica en el extremo más ancho del huevo. Los españoles adoptaron este utensilio y le llamaron plancha. pero deja intacto su interior. se manufacturaron de metal. Cocinar a la plancha significa cocinar en un plato de metal P. En algunos casos a falta de esta pinza se puede emplear dos tenedores. En su interior hay una aguja en posición vertical. esta cede.Prensa de ajos Una prensa de ajos es un utensilio de cocina diseñado para aplastar ajos sobre un tamiz de pequeños agujeros. eran de barro. Estas pinzas se suelen construir de metal. El diseño más común de este tipo de perforadores consiste en un vaso cilíndrico. rompiendo pareced celulares y liberando los compuestos que proporcionan el sabor. El chef de la dieta . la forma es muy similar a la de unos alicates acabados en una especie de pistón o cavidad donde se colocan los dientes de ajo. El uso de cocinar a la plancha se extendió después por zonas de varios países. perforada en el centro y apoyada en un resorte.11 . P. Su función es la de servir en la labor de romper el hielo que pueda haberse formado en algún lugar. coloquialmente pinchaúvas) es un utensilio de cocina que sirve para hacer una pequeña perforación en los huevos de gallina antes de cocerlos. para lo cual se golpea su punta contra la superficie congelada y luego se procede a desastillarla. llamadas comales. Otras fuentes prefieren el sabor del ajo procedente de prensa. aunque pueden verse versiones de inferior calidad de plástico.Pinza para espaguetis La Pinza de spaghetti se trata de una pinza muy empleada en la cocina italiana para recoger la pasta o el spaghetti recién cocido de la olla y servirlo en los diferentes platos. y con el otro extremo terminado en una punta afilada. Con la llegada de los españoles.Plancha corta La plancha corta de cocina es un utensilio de metal para cocinar cómodamente ciertos alimentos. Al oprimir el huevo sobre dicha cubierta.modelo se le denominó Pasapuré LT. oculta bajo una cubierta cóncava. Características Se tiene la creencia de que las prensas de ajo pueden modificar ligeramente los sabores del ajo debido a que la presión puede llegara a ser tan elevada que afecte a las estructuras celulares del tejido de los ajos.13 .10 . de forma alargada. para evitar que se rompan. permitiendo a la aguja perforar la cáscara del huevo.12 . La prensa emplea la presión de una palanca de primer grado para aplastar los ajos sobre una superficie con pequeñas perforaciones.Picahielo El picahielo es un utensilio duro de cocina. Las primeras planchas de cocina se originaron en México y Centroamérica para cocinar masa de maíz.Perforador de huevos El perforador de huevos (en España. Este tipo de pinza es muy adecuado para recoger cualquier otro alimento cocido con forma alargada. P. La popularidad de este diseño hizo que se lanzaran al mundo de la industria de utensilios de cocina. P.

de alimentos crudos Renée Underkoffler dice "La pasta de ajo procedente de la prensa tiene un sabor más suave. y el suflé. un papel de cocina o cualquier superficie capaz de recoger los finos fragmentos obtenidos. Q Q. En la superficie suele haber unas perforaciones para que el queso respire. Las recetas pueden ser dulces o saladas. trufas. tales como la clásica crème brûlée o la mousse de chocolate. Un método curioso que se suele emplear con éxito es el de pasar los ajos por una tarjeta de crédito al igual que una lima y sobre los relieves de la tarjeta van quedando pequeñas partes del ajo. R R. Variantes Existen diferentes tipos de ralladores en la cocina capaces de rallar y laminar exclusivamente algunos alimentos. Características .Campana para el queso La campana de queso se emplea en algunos países a menudo para proteger el queso. se obtienen ralladores y laminadores de queso parmesano. la finalidad protectora tiene diversos objetivos. y se incluyen los postres. En el mercado existen pocos modelos de plástico. etc. La forma acampanada recuerda el nombre de campana del cual proviene. Los ramequines se llevan a la mesa y se come directamente en ellos." Por otra parte.Rallador Un rallador (llamado también rallo en Venezuela y guayo en República Dominicana) es un utensilio de cocina empleado para picar muy finamente (rallar) algunos alimentos con carácter sólido. El funcionamiento de este tipo de utensilios es muy sencillo: el alimento se raspa repetidamente contra la superficie rugosa de las perforaciones del rallador y de esta manera se obtiene el producto rallado en su parte inferior. una de ellas parece ser el empleo de un pasapuré.1 . De esta manera. máxime cuando en la cocina sólo se quiere sacar puré de entre cuatro a seis dedos de ajo. algunos chefs dicen que las prensas de ajo ofrecen un sabor de calidad inferior comparado con el mismo ajo cortado en pequeños daditos. otra es la de aislar a las personas del olor que pueda despedir el queso. R. que suele ponerse sobre un plato. más delicado que el que se corta fino ya que excluye la raíz central que le da ese sabor amargo. pan duro.2 . Por ejemplo.1 . pan duro. patatas. un paño. verduras. pero resulta inadecuado por el gran tamaño del instrumento. algunos diseñadores de instrumentos de cocina ya han diseñado instrumentos similares (pero con más relieve). Variantes Existen otras alternativas para sacar puré de los ajos. Empleo Esta campana suele estar sujeta por una especie de plato de cristal o madera que contiene el queso. nuez moscada. En la parte superior existe una especie de asa en forma de bulbo. particularmente los ajos aplastados con un lado del cuchillo o con un objeto plano y grande.Ramekin Un ramekín o ramequín es un pequeño recipiente de bordes altos y rectos. el chef Anthony Bourdain dice que las prensas de ajo son "abominaciones" y advierte: "don't put it through a press (No lo pongas en la prensa). sin necesidad de verter su contenido a un plato. etc. uno de ellos es que no entre en contacto con insectos u otras impurezas existentes en el aire. y los platos salados como por ejemplo moimoi. usado generalmente para hornear porciones individuales de varias recetas. tales como frutas. El rallador suele ser una pieza de acero (en la cocina tradicional puede encontrarse algunos casos de ralladores hechos de cerámica o porcelana) con un conjunto de perforaciones sobre su superficie que recuerda a una lima.

puesto que la humedad podría provocar la proliferación de hongos en su superficie. puede suplirse con una botella o un rollo de cartón de papel de aluminio. Características Un rebanador se compone de dos partes.Rodillo de cocina El palo de amasar. Países Bajos (donde se denomina Kaasschaaf). que se emplea para extender la pasta que se empleará en la elaboración de tarta. pasta. un carpintero de Lillehammer. Otros materiales pueden ser baquelita. Hay que ser extremadamente cuidadosos con la higiene del mismo. para hacer su uso mas apropiado es necesario. aluminio o acero. Su producción en masa comenzó en 1927. etc. R.4 . Su valor añadido consiste en la limpieza e higiene que proporciona junto a la simplicidad de la idea.5 .Reposatapas Reposatapas. R. en una ensalada o como decoración de cualquier otro plato. .3 . Las rodajas pueden emplearse fácilmente en un bocadillo. de longitud entre los 20 y los 40 centímetros. strudel. la parte fija es la que suele contener el huevo cocido para que sea rebanado y que es una especie de receptáculo cóncavo que suele ser de plástico.Rebanador de queso El rebanador de queso se trata de un cuchillo especial para cortar rebanadas de queso. El éxito de este instrumento ocurre en los países donde el queso es más comido y donde las variedades más tradicionales son difíciles de cortar debido a su cremosidad y suave textura. es un producto cuyo fin es mejorar la funcionalidad del típico reposacucharas de siempre añadiendo la función de depositar en él las tapas y otros objetos de forma que no tengan que dejarse en la encimera manchando toda la cocina. Características Los rebanadores de queso son muy populares en los países nórdicos. infidelidad. de esta forma se pueden hacer por ejemplo cubos. fue inventado y patentado en 1925 por Thor Bjørklund. Alemania. La parte móvil superior contiene unos hilos metálicos que son los encargados de cortar el huevo ubicado en el receptáculo en rebanadas. pero el trabajo se dificulta bastante. Cuando no se cuenta con uno. Noruega. La idea principal que motivó su diseño fue el Guillame muy empleado casualmente por los carpinteros. Francia y Suiza. Si se desea hacer un picado más fino se gira el huevo rebanado y se repite la operación. que los huevos queden a su punto (bien cocido)-o si no se desarmara y se nos echara a perder las demás rodajas. R. En España suelen elaborarse con madera de arce o haya ya que son estas maderas las que permiten mayor deslizamiento de las pastas.Rebanador de huevo Un rebanador de huevo es un utensilio de cocina empleado para sacar rodajas de igual grosor de los huevos cocido.El material con el que se elabora los ramekines suele ser diverso. Suelen tener una capacidad que va desde un tercio hasta medio litro R. metal o incluso mármol. En los chistes es también utilizado por las mujeres para pegar a sus maridos por indisciplina.6 . desde vidrio hasta cerámica o barro cocido. borrachera. etc. con el objeto de que puedan soportar las temperaturas de un horno casero. En algunos contextos se dice que la frugalidad de los Protestantes (rebanadas delgadas) pudo haber jugado un papel en el desarrollo de este instrumento de cocina . con unas ranuras alargadas igualmente separadas. rodillo de cocina o uslero es un utensilio de cocina de forma cilíndrica.

que permite que carnes. durante el siglo XVIII. Características Este tipo de olla de barro se emplea en la cocina alemana y cuando se denomina como: "Römertopf" se suele referir al producto que desarrolla y elabora la compañía Römertopf Keramik GmbH. La receta más celebrada es el cordero asado. aunque hoy en día se suele menciona de forma genérica de un Römertopf a cualquier olla de barro. Cuando proliferó el hábito de utilizar un corcho para cerrar las botellas de vino. sino que se emplea en la cocina para sazonar los alimentos. De láminas o lengüetas . Tipos Existen diferentes tipos de sacacorchos: De botella. Los sacacorchos se fabrican en materiales tan diversos como plástico. pero puede perjudicar la estructura del vino. S S. adosado a la pared y que se acciona por sistema de palanca. Serbia. y que las patatas adquieran el sabor de la carne. metal o madera pero la espiral siempre es de acero. Restaurantes de Turquía. el más habitual que a su vez adopta diferentes formas Plegable.1 . también llamado descorchador. pescados y verduras queden jugosas.2 . también lo hizo el uso del utensilio. . También se usa para preparar recetas tradicionales como el burek.Salero Un salero es un recipiente que no sólo se coloca en la mesa para servir sal al gusto. De pared.7 . Se emplea generalmente en la preparación de los alimentos en el horno.3 . debido a sus propiedades refractoras.R. Durante el siglo XIX la herramienta fue evolucionando. Es muy común en el ámbito doméstico. Habitualmente. aunque la primera patente fue la de Samuel Henshall en 1795.Sacacorchos El sacacorchos. a menudo con una tapa del mismo material.consistente en dos láminas metálicas que se introducen en los laterales del cuello de la botella extrayendo de esta forma el corcho intacto. Bosnia Herzegovina y Croacia practican esta forma tradicional de cocinar bajo el sač. La corriente de aire hace elevar el tapón. También permite reintroducir el tapón De aire comprimido . es un instrumento consistente en una hélice metálica con un mango o una palanca que se inventó para poder quitar los tapones de corcho a los frascos y botellas de vino y jarabes embotellados. S.Sač El sač es una tapa de metal grande con forma acampanada que se emplea para cubrir la masa de pan o la carne al cocinarla. generándose distintos modelos S. propio de hostelería ya que se puede llevar en el bolsillo. por lo que es poco utilizado. Montenegro.Römertopf El Römertopf es una especie de olla elaborada de barro. la marca protegida es RÖMERTOPF®. forma pareja con el pimentero del que sólo se diferencia en el número o diámetro de los orificios de salida. De alas que se levantan al introducir la barrena facilitando así la extracción al hacer palanca. y sobre la que se ponen cenizas o ascuas. Historia Los primeros sacacorchos se utilizaron hace 300 años y eran similares a la herramienta con la que se extraían las balas de los fusiles.se inyecta aire con una bomba atravesando el tapón con una aguja.

sartén pertenece al género femenino. El uso de la palabra sartén. la incorporación de un precario regulador de tiraje permitió introducirlo en la vivienda -de hecho. que eran femeninos en latín (ferrago. la etimología de 'samovar' viene a ser 'olla para cocinar uno mismo'. Según el diccionario de la Real Academia Española (RAE). por lo que no es conveniente que los alimentos entren en contacto con el aluminio. no está indicado para cocinas de inducción. En su parte superior se coloca una tetera con hojas de té. dotado de una chimenea interior con infiernillo. posee claras variaciones dependiendo de la zona geografica. Un tapón con orificios por donde se vierte el contenido. japoneses y otros muchos pueblos. del mismo metal o de madera. usado para freír y saltear. Consiste en un recipiente metálico de bordes bajos y abiertos y una manija que puede ser plástica (baquelita).Características Por lo general. aunque la RAE observa que «en muchos lugares de América y España es usado como masculino». plantago). y sirve para hacer té. Origen Los rusos adoptaron el té a través de los mongoles. de modo que el agua permanece en estado de hervor. S. todos los sustantivos terminados -en son masculinos: andén. Terminología y género En diversas partes de España se llama (o llamaba) también padilla o paila. Características Los materiales más comunes de fabricación de sartenes son: Aluminio: es un material ligero que consigue una óptima distribución del calor. Es cuestionable si su ingestión produce daños cerebrales. Parece que «el sartén» es uso general en gran parte de América y su empleo está documentado también en Asturias.Sartén Una sartén es un utensilio de cocina. los rusos hicieron pronto del té un ritual a la altura de los mongoles. S.4 . edén. cuenta con dos componentes: El recipiente propiamente dicho. que facilita la cocción o fritura de los alimentos al evitar que se peguen los alimentos a la sartén.5 .[cita requerida] Acero no aleado. Por tanto. terraplén. Bilbao y Canarias. lista para beber. este recipiente era útil para hacer una infusión típica a base de miel fermentada y agua. El aluminio es un material oxidable. Dado el clima de frío extremo de las estepas. . Los defensores del género masculino de sartén suelen argumentar que. donde el calor prepara lentamente una infusión fuertemente concentrada llamada zavarka. tradicionalmente carbón. chinos.Samovar El samovar (en ruso: самовар) es un recipiente metálico en forma de cafetera alta. almacén. y las brasas permitían mantenerla caliente. En catalán se llama paella. Funcionamiento La chimenea interior se llena de combustible sólido. Además. en general. y que por eso herrén y llantén. pero usaban el samovar mucho antes de que éstos llegasen a sus tierras. aunque en latín sartago era femenino. ésta se diluye con el agua del samovar. generalmente en aceite o mantequilla. Actualmente muchas vienen recubiertas de teflón antiadherente. para sujetarlo. Sin embargo. Es apropiado para todo tipo de cocinas. se han hecho masculinos en castellano.

mezclándose con los alimentos. El "equipamiento de baja tensión" incluye los artefactos con menos de 1. aunque también puede ser una desventaja). Se recomienda evitar el uso de cucharas metálicas para no rayar el interior de las sartenes. Acero inoxidable: puede presentar problemas en las mencionadas cocinas de inducción. El material aislante del mango. Cuidados e higiene La tabla de cortar requiere de unos cuidados higiénicos especiales ya que es un instrumento de cocina por el que pasan diversos alimentos. segura y homogénea para el cortado y rebanado.000 voltios y abarca una amplia gama. Si es una tabla de madera se aconseja de vez en cuando emplear algún aceite vegetal para que tape poros. Se emplea como soporte de corte de diferentes verduras y despiece de carnes y pescados. Durante la cocción. S. La palabra es un acrónimo derivada de "Soy Una Novedad". Es imprescindible orientar el mango de la sartén hacia el interior de la cocina para evitar posibles accidentes domésticos.1 .6 . a cables. . [ver página en Wikilibros] Si modificas el texto dándole una orientación más enciclopédica. desde electrodomésticos. y que el cobre es inoxidable. suele ser de madera o plástico y la misión que cumple es doble: proporcionar una superficie plana. tiene como ventajas la elevada transmisión térmica (no guarda calor. permiten más usos que sólo freír y saltear. T T. Es recomendable lavar las sartenes con esponja evitando introducirlas en el lavavajillas o el uso de estropajos metálicos.Metales de fundición como acero fundido. por favor quita este aviso. Fue inventado por el uruguayo Carlos Caggiani en 1962. La comercialización del SUN también está prohibida en Argentina y Paraguay. Gracias a que el material es más grueso. Según explicó Emilio González. La resolución de la Ursea se fundamenta en que el SUN no cumple los requisitos esenciales de seguridad establecidos en el "Reglamento de Seguridad del Equipamiento Eléctrico de Baja Tensión (RSEEBT)". Para evitar pérdidas de calor es imprescindible escoger la sartén más adaptada al tamaño de la cocina. Está formado por un conductor forrado conectado. generalmente plástico. En febrero del 2010 la Unidad Reguladora de Servicios de Energía y Agua (Ursea) prohibió la comercialización de este dispositivo en Uruguay. interruptores y calentadores de agua instantáneos. De cobre: estaban más extendidas en la antigüedad. también sirve para darle una forma más ergonómica al mango de la sartén. Para su utilización se debe colocar la resistencia dentro del líquido y luego conectarlo a la corriente eléctrica. por el otro. así como un elemento seguro para el mobiliario de cocina.SUN El SUN es un aparato eléctrico usado para calentar agua. se pueden usar en su lugar utensilios fabricados en madera o plástico (este último desaconsejado por degradarse el plástico con el calor. Es importante que el mango sea de un material aislante para evitar el calor en la mano. lo que ocasiona que ésta se queme. té o cualquier otro líquido. Es común que. a una resistencia de cromo-níquel para evitar contaminación del líquido y. para ello conviene tenerlo constantemente lo más seco posible (sobre todo en los pliegues) para que no mezcle sabores ni sea un punto de propagación de bacterias y es por esta razón por la que: Debe ser limpiado de vez en cuando con una disolución de lejía. hierro fundido y aluminio fundido: tienen el inconveniente de pesar más. lo cual está explícitamente prohibido. aunque su uso ha quedado restringido por el elevado precio del cobre. Son calentadores de agua donde la tensión está en contacto directo con el agua. y siendo generalmente los plásticos tóxicos y cancerígenos). a un enchufe que se conecta a la corriente eléctrica. Mientras el SUN esté conectado a la corriente eléctrica no se debe tocar el agua porque se corre peligro de electrocución. En 1964 vendió la patente. La clase cero incluye a los equipamientos cuya protección depende del entorno y no del aparato en sí y están explícitamente prohibidos. café. numeradas del cero en adelante. se conecte a la corriente eléctrica sin antes colocar la resistencia en el agua. fichas. quien lo patentó en 1963. Con ello. Estos artefactos se catalogan en clases. es un elemento de "clase cero" y si bien no hay información de muertes sí hay muchos casos de accidentes y no vamos a esperar a que haya un deceso para prohibirlo. pero son las preferidas por los grandes chefs debido a que no se sobrecalientan fácilmente y el calor se reparte de manera más uniforme.Tabla de cortar La tabla de cortar es un utensilio plano empleado en la cocina exclusivamente en las operaciones de cortado y picado de alimentos. Algunos consejos prácticos Este artículo o sección debería estar en Wikilibros ya que es una guía o manual en vez de contenido enciclopédico. su ligereza. director de este organismo. en un extremo. por descuido. se evitarán también pegotes y olores por derramamientos sobre el fuego. aunque una elevada disipación térmica del metal puede resolver este problema.

paratha. pao bhaaji. la tribu bhatti utiliza este tipo de horno en sus asentamientos en el desierto. en inglés) a un horno con forma cilíndrica que cocina los alimentos empleando carbón vegetal. plana o ligeramente cóncava. Cuando trascurre el tiempo configurado se hace saltar una alarma o alguna otra función a modo de advertencia.Tava Una tava es una plancha grande. éstas derivan a su vez del persa tanūr.5 . que permite medir el tiempo. La primera generación fueron los relojes de arena.Tajín Este recipiente es un plato de gran diámetro y.3 . que corresponden a antiguas culturas del valle del Indo. acero o aluminio. T. Se emplea en la elaboración de ciertos platos del norte de la India y cocina pakistaní. con forma circular hecha de hierro fundido. T. Hoy en día muchas personas instalan un tandur en sus casas para hacer pan y kebabs. generalmente. tal como el conocido pollo tandurí. incluyendo chapati. La palabra tandur proviene del idioma urdú tandūr y tannūr.) Se conoce como tonir en armenio que es citado como una amplia forma de cocinar a la barbacoa y de elaborar el pan lavash.4 . chaat. Es uno de los muchos utensilios de cocina usado en las cocinas india y pakistaní. etcétera. en el norte de la India y Pakistán. el cual viene de la palabra árabe tannūr. También se emplea para una clase de recetas llamada tava masala. el tandur se conoce también con el nombre de bhatti. Este tipo de horno es muy usado en la región del Punyab. de poco fondo. Algunos tandurs modernos hoy en día emplean electricidad o gas en lugar de carbón vegetal. Esta tapa normalmente no se usa durante el proceso de cocción sino después. Las temperaturas en el tandur pueden alcanzar los 480 °C. con frecuencia programable.Temporizador Un temporizador o minutero es un dispositivo. así como diversas clases de pan como el tanduri roti y el naan.Tandoor Se denomina tandur (más usual con su nombre tandoor. . El tandur es en la actualidad una figura muy representante de la cocina de la India internacional y aparece unido a la figura de muchos restaurantes indios alrededor del mundo. Los alimentos cocinados con un horno tandur mantienen todos los jugos y el sabor. La tava también se usa para elaborar platos del sur de la India. En el desierto de Thar (al noroeste de la India y este de Pakistán). que fueron sustituidos por relojes convencionales y más tarde por un dispositivo íntegramente electrónico. como la dosa o el pesarattu. En sánscrito. Es muy común que un horno tandur permanezca encendido durante largos períodos con el objeto de mantener su temperatura de funcionamiento lista para cocinar alimentos. El ejemplo más viejo de tandur se ha encontrado en los asentamientos de Harappa y Mohenjo Daro. En la India.T. para mantener el calor de los alimentos. que en turco es tandır y en azerí es təndir. el horno tandur es llamado kandu. chaap. Se usa concretamente para preparar varios tipos de roti o pan. (La palabra tanduri es empleada en estos platos como un adjetivo. se considera por muchos dietistas como una forma sana de cocinar. hecho de barro cocido y barnizado y dotado de una característica tapa cónica. T.2 .

Uso doméstico Un temporizador puede ser un utensilio de cocina que permite controlar los tiempos de cocción. A menudo se integran en los hornos convencionales u hornos microondas. También aparatos como la lavadora o la secadora están equipados con temporizadores. En la actualidad la mayor parte de los aparatos electrónicos, tales como los teléfonos móviles o los ordenadores personales, cuentan con una función de temporizador. Zócalo con un temporizador. Un temporizador puede utilizarse también como un simulador de presencia, permitiendo que un aparato electrónico (cómo una radio o una luz) permanezca encendido durante un tiempo predeterminado, con el fin de prevenir robos. Igualmente puede utilizarse para que un dispositivo conectado a la corriente eléctrica se conecte o desconecte en un momento dado (relativo, ej. al de una hora o absoluto, ej. a las 13.00). Esto es especialmente útil para aquellos aparatos que no cuentan con un temporizador propio o que no pueden programarse. Otros usos El temporizador es un elemento importante en muchos campos, como por ejemplo en los laboratorios biológicos, donde permite controlar con precisión el tiempo de exposición, tales como la digestión enzimática. También se utiliza para la detonación de explosivos, permitiendo evacuar un área de peligro. T.6 - Terrina Una terrina es una cacharro de barro vidriado (terracota, en francés terre cuite) usado en la cocina con los lados verticales y una tapa que ajusta firmemente, de forma rectangular u oval. Las versiones modernas también se fabrican en hierro fundido esmaltado.

Por extensión, el término también alude al alimento preparado y servido en una terrina, principalmente carne de caza o venado, queso de cabeza y patés. Si se prensa y enfría, cortándose en rodajas para servirlo, una terrina se convierte en paté, que Julia Child definió como «un pastel de carne frío de lujo». T.7 - Tetera Una tetera es un recipiente donde se hierve el té o las infusiones en agua mediante aplicación directa de una fuente de calor. En este tipo de recipiente se puede añadir las hojas del té directamente, o también mediante una bolsa de té, y se le añade el agua y se espera a que el agua se caliente (o hierva dependiendo del tipo de té o infusión).

T.8 - Tijera de aves Una tijera de aves es una especie de tijera empleada en la cocina para trocear la carne de las aves asadas, este tipo de tijeras es especial ya que los mangos son largos para poder trocear los pedazos de ave asada, siendo capaz de separar los nervios y los cartílagos. Este tipo de tijeras se puede ver frecuentemente en los locales de asado de pollos, se emplea para trinchar el pollo y meterlo en el recipiente de transporte.

Características Se trata de una tijera acabada en punta y con su filo muy pronunciado, ambas hojas tienen curvatura para poder hacer mejor su función. El material sobre el que suelen hacerse es de acero inoxidable en dos piezas. El mango suele tener una forma ergonómica para poder ejercer más fuerza sobre los materiales de diferente textura en las aves. T.9 - Tijera de cocina Las tijeras de cocina son una especie de tijeras que difieren de las comunes en la localización del pivote. Las tijeras de cocina tienen el pivote ubicado lo más lejos de las asas de los dedos para proporcionar de esta manera una mayor fuerza para cortar. Las tijeras de cocina suelen emplearse en numerosas ocasiones para cortar y separar tejidos de los alimentos cárnicos, cortar huesos, superficies, etc.

Las tijeras suelen ser empleadas por los profesionales de la pescadería para abrir las entrañas, sacar las branquias y raspar las escamas. Existen otros usos profesionales como abrir las aves y descuartizarlas, es una herramienta de segunda especie T.10 - Tijeras Las tijeras de cocina son una especie de tijeras que difieren de las comunes en la localización del pivote. Las tijeras de cocina tienen el pivote ubicado lo más lejos de las asas de los dedos para proporcionar de esta manera una mayor fuerza para cortar. Las tijeras de cocina suelen emplearse en numerosas ocasiones para cortar y separar tejidos de los alimentos cárnicos, cortar huesos, superficies, etc. Las tijeras suelen ser empleadas por los profesionales de la pescadería para abrir las entrañas, sacar las branquias y raspar las escamas. Existen otros usos profesionales como abrir las aves y descuartizarlas, es una herramienta de segunda especie

T.11 - Timbal (utensilio) Un timbal es un molde en forma de cono o cilindro corto usado para varios tipos de preparación. Un uso habitual es el de acomodar arroz cocido en el timbal y girar éste en el plato de la comida, para después retirar el timbal y que quede la pila de arroz con la forma (esta es práctica habitual al servir el arroz a la cubana). A veces se suele emplear como timbal (molde) un folio de papel o cartón.1 La palabra timbal significa copa o vaso, indicando la forma en la que se presenta, se cocina o la que se moldea ante el consumidor final el plato.2 En algunas ocasiones, es habitual, en la cocina casera que se emplee como propio timbal una taza.

Usos Son conocidos los timbales de pollo, en algunos casos de macarrones ('Timbale alla Napolitana'),3 aunque en la cocina moderna son muy conocidos los timbales de verduras. En algunas ocasiones suele emplearse como una forma decorativa de presentar un plato, alternando en el molde diversos alimentos, un ejemplo puede ser: arroz y berenjenas. Alimentos de composición pastosa como pueden ser patés, o salsas muy cuajadas. En otras es una forma original de presentar postres de frutas.

T.12 - Totuma Totuma, vasija de origen vegetal, fruto del árbol del Totumo (Crescentia L) que en Colombia y Venezuela utilizan generalmente los pueblos originarios como implemento de cocina. Se usa para contener líquidos y sólidos, beber agua y otras aplicaciones. La palabra totuma viene del chaima. Género Crescentia L. Arboles pequeños hasta medianos. Hojas simples o trifoliadas (en nuestro caso, siempre simple), dispuestas en fascículos alternos, enteras, globuloso-resiníferas por la cara inferior, penninervias. Nudos prominentes. Inflorescencias de pocas flores con pedúnculos que nacen de los nudos sobre los leños viejos, en otros casos, en las axilas de las ramas terminales, cáliz grande, deciduo, profundamente partido. Corola con el tubo muy ancho, dilatado y transversalmente plagado en su mitad inferior, glanduloso-piloso externamente lobulada; lóbulos anchamente triangular-deltoideos y conspicuamente acuminados, irregularmente dentados. Estambres, insertos debajo de la mitad del tubo, filamentos glabros; estaminodio, muy pequeño. Disco grande. Ovario unilocular, óvulos muy numerosos sobre dos placentas parietales bilobuladas. Fruto indehiscente globoso u ovoide.

Distribución Cerca de 7 especies propias de América tropical. Representado en Venezuela por 2 especies C. amazónica Ducke y C. cujete L., ampliamente distribuidas en regiones de poca altitud. Plantas ornamentales y el fruto es utilizado para envases. Los indios de la Guajira, comen las semillas de la Crescentia cujete, previamente cocinadas bajo tierra. Nombre común: tapara, Totumo. Leandro Aristeguieta. Familias y Géneros de los Arboles de Venezuela. T.13 - Trébede Una trébede (del latín tripus, ‗trípode‘) es un objeto que se sitúa entre un plato o bol y una mesa, normalmente para proteger ésta del calor, así como también aquel trípode usado para elevar las ollas sobre las ascuas en un fuego abierto. Las trébedes suelen ser estructuras metálicas con tres patas sujetando una superficie horizontal sobre la que puede ponerse el plato u otra. El diseño con tres patas resulta óptimo para evitar que la trébede quede coja en superficies irregulares. Puede tener también un receptáculo para una vela, que puede usarse para mantener caliente la comida.

T.14 . Trébedes Unas trébedes (del latín tripĕdis) son un utensilio de hierro con forma de anillo, sostenido sobre tres patas, que se utiliza tradicionalmente para cocinar con cazos o cazuelas sobre el fuego o las brasas.

Las trébedes solían utilizarse sobre los rescoldos del hogar doméstico o con mayor frecuencia en las hogueras realizadas en el campo, formando parte en muchos casos del equipaje propio de pastores, leñadores y otros oficios que por implicar la permanencia a la intemperie de quienes los llevaban a cabo, requerían con frecuencia de la cocción de alimentos lejos de la comodidad de un hogar. La paulatina decadencia de dichos oficios así como la aparición de nuevos métodos para emplear el fuego en la cocción de los alimentos han conducido a la progresiva caída en desuso de las trébedes a lo largo de las últimas décadas. La distribución de los derivados del étimo «tripĕdis» en España fue uno de los temas sobre los que trabajó el filólogo gallego Ramón Menéndez Pidal a principios del siglo XX, por ser una de las palabras testimoniales que mejor dibujan la antigua distribución geográfica alcanzada por las diferentes lenguas romances ibéricas y sus respectivas áreas de influencia. Así pues, se encuentran formas isotópicas de trébedes en las zonas tradicionalmente castellanohablantes, de estreldes en las áreas de tradición léxica asturleonesa, y de estreudes en las regiones con fuerte impronta navarroaragonesa.

V
V.1 - Vasija Vasija, pieza cóncava y pequeña, de barro u otra materia y de forma común u ordinaria, que sirve para contener especialmente líquidos o cosas destinadas a la alimentación. Se denomina vasija a un recipiente destinado a contener líquidos y que por su tamaño no se utiliza para beber directamente. Principalmente son aquellos de forma tubular abombada en el centro, abiertos, con asa y pie, y fabricados en vidrio, porcelana, cerámica, barro u otros materiales.

Historia La fabricación de vasijas en la cual se les incluía orina para introducirla al horno enroscando ticon pura de arcilla en espiral y moldeándolas, parece datar de antes del 7000 a. de C.; así se hacía para moldear la arcilla hasta que tomaba la forma del interior de una cesta. El secado al sol sería insuficiente para producir recipientes resistentes al agua, por lo que se hizo necesaria la utilización de hornos en los que cocer el barro lentamente. El horneado se utilizó por primera vez en Mesopotamia y Persia alrededor del 4000 a. C. y en Egipto a lo largo de los mil años siguientes. Estilos Entre las piezas griegas más emblemáticas con simbología religiosa funeraria se hallan: Larnaque: un sarcófago tipo osario, en el que se depositaban los huesos del difunto y se tapaba con una cubierta plana. Están decorados con temas vegetales y de toros, y pertenecen a las tumbas micénicas que se encuentran en las islas del mar Egeo, particularmente en Creta, datadas entre el siglo XV y finales del XIII a. de C. Lecito: vasija de cuerpo esbelto con pie, de cuello alargado y un asa. Especial para contener ungüento, aceite balsámico, como ofrenda para el difunto. Lutróforo: vasija alargada de tipo anfórico, con dos grandes asas adosadas al cuello y con pie. Crátera: recipiente con la parte superior acampanada, que servía para mezclar el vino con agua. Utilizada para banquetes y como ofrenda a los muertos. Alabastrón: copa de pie con dos grandes asas que servía para beber el vino. No tiene nada que ver con lo que entendemos actualmente con un cántaro, vasija grande para transportar agua. También este tipo de vaso, originario de Corinto, se utilizaba para guardar perfumes u óleos para masaje. Esta tradición cerámica griega continuó en la Antigua Roma. Entre sus restos arqueológicos, una de las vasijas más famosas es la denominada vasija de Portland, recipiente romano construido en el siglo I, el cual ha servido de inspiración para muchos fabricantes. Colecciones Los principales museos del mundo poseen colecciones de vasijas griegas recuperadas: el British Museum, Louvre, Vaticano, Berlín, e incluso el Arqueológico Nacional, en Madrid. Este último cuenta con más de mil piezas, de las que, como ocurre con las restantes e importantes colecciones de loza y porcelana española, sólo se hallan expuestas, por falta de espacio, una ínfima cantidad.

W
W.1 - Wok El wok [en chino tradicional, 鑊; chino simplificado: 镬; hanyu pinyin: guò (en mandarín), wok (en cantonés)] es una especie de sartén empleada en el Extremo Oriente y el Sureste Asiático.

El carácter chino 鑊 es idéntico a 鍋 de acuerdo con las investigaciones lingüísticas realizadas. Se trata de una especie de sartén redonda y es característica por ser abombada en el fondo, el tamaño medio suele ser de 30 cm o más de diámetro. Suele estar hecha de acero, hierro fundido e incluso se encuentran ejemplares de aluminio.

a.a.III . Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas.II . 1.a.7 .7.7. 1.IV . Es por ello que a continuación los definiremos para su facilidad en la preparación de los alimentos.A. salsas o sopas.I . o en tubérculos como la papa. muchas veces encontramos alguna receta que nos dice "cortada en juliana" o "agregar una mirepoix" o "concassé de tomates" y nos quedamos patidifusos mirando al cielo.Introducción a la cocina I 1. pelados y se les ha quitado la semilla. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.Mirepoix Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos.7.a. Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta.Los cortes básicos dentro de la cocina Antes de comenzar a hablar de técnicas y recetas debemos conocer cuales son los cortes básicos dentro de la cocina.a .Concassé Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados.A. Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras. hortalizas o vegetales.7.Juliana Es el corte de cualquier alimento. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise. el cebollín y el ajo porro. 1.A. en tiras muy finas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacadas y desechadas. . jamón queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas. principalmente las verduras.Brounoise Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. 1.A.A .UNIDAD 1: COCINA I 1.A.A. 1.Cortes.7.

endivias. 1.IX . Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes.7.7. es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada. tienen tamaños diferentes. 1.7. espinacas.7. de largo.Rodajas Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas.Paisana Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas. haciendo cortes limpios y delgados. 1.Chifonada Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga.A.VI .a. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina.1. aves o pescados enteros.a. acelgas y otras. tradicional en la mesa navideña venezolana.VII . o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles.A.a.A. . También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.Corte a la jardinera Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. o algunos vegetales mas grandes. mezcladas entre si.a.A. es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.a.VIII . las coles o repollos.A. 1.Macedonia Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm.V .7.

XI .X . 1. También se les dice Plumita 1.Fetas Los alimentos cortados en laminas.1.a.Parmentier de papas Son cortes en dados de 2 centímetros. cuando cortamos los pedazos con el pelapapas. horizontal y verticalmente.a.7.7.Doble cincelado Se utiliza en las cebollas.A. y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas.A. generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano. o con un laminador como la mandolina o los fiambres ..XII .A.a.7.

Bot.B. Étrangère. 73(2) : 116. Trudy Prikl.DC. Bot. tuberosum L. 1768 Solanum fonckii Phil. Genet. Bot. Selek. Chile 124: 463.DC.a. 128.I. es una delicia culinaria en muchas regiones del globo que ha generado decenas de platos que la tienen de protagonista y.) Berthault Ann. Genet. Domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7000 años. ser. dentro del campo de la tecnología. Trudy Prikl. 1843 Subclase: Asteridae Takht. 1982 Solanum chilotanum forma parvicorollatum Lechn. ex Reiche Anales Univ. 73(2): 116. 1967 Orden: Solanales Dumortier.UNIDAD 1: COCINA I 1. tuberosum ssp. Dict. tuberosum Nombre binomial Solanum tuberosum L. 1982 Solanum chilotanum var. Sci. & BUKASOV) HAWKES. 1: 119. Selek. Franç. 166: 130. Trudy Prikl. Bot. 1964 Solanum chilotanum forma magnicorollatum Lechn. etc. . representa un verdadero desafío para científicos de varias disciplinas. chiloense (DC. 1911 Solanum diemii Brücher Darwiniana 13: 108.a . 6: 180. tuberosum ssp... S. originaria de América del Sur y cultivada en todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Museo Larco. 1: 185. Sp.. 3. andigenum (JUZ. además. KOSTINA Sinonimia Solanum esculentum Neck. Con el tiempo su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta posicionarse como uno de los principales alimentos para el ser humano. que tratan de dilucidar su origen. Solanum tuberosum.B . nom.Introducción a la cocina II 1. 17532 Subespecies S. Gallo-Belg. 18291 Familia: Solanaceae Juss. 1789. Proc. tuberosum ssp. 127. Genet. Subfamilia: Solanoideae Tribu: Solaneae Género: Solanum Especie: S. Gard. genética y fisiología. 8.Papa 1. Linn. 73(2) : 116.) L. Soc. ed. Selek. 1956 S. Delic. London. éstos no cesan de encontrar una gran cantidad de aplicaciones más allá de las convencionales para este tubérculo. var. Este tubérculo continúa siendo la base de la alimentación de millones de personas. Pl. desde los cosméticos y el alcohol hasta el papel prensa. Nº 7.Origen y variedades Papa/patata Solanum tuberosum: aspecto general en flor. Contenido Etimología Cerámica de la cultura mochica que representa tubérculos de papa.) Mill. 1909 Solanum cultum (A. Cult. 1982 La papa o patata (nombre científico: Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas.. Perú.1 . Clasificación científica Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Brongn. talukdarii Lechn. Agron. 1768 Lycopersicon tuberosum (L. 1911 Solanum chiloense (A. Lima.3 fue llevada a Europa por los conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una planta alimenticia.) Berthault Recherc. cons.. También.B.

caducifolia (ya que pierde sus hojas y tallos aéreos en la estación fría). perenne a través de sus tubérculos. Un tercer grupo de idiomas debe el nombre vulgar de esta especie al parecido de las papas antiguas con las trufas. Suiza y el sur de Alemania). En negro. los italianos las llamaron "tartufoli" ("trufitas"). "kartafla" en islandés. en la mayor parte de España se llaman "patatas". "potato" en inglés. y papa resulta "patata". Son bifaciales. Los franceses. y las diversas variantes de "Erdäpfel" en los dialectos meridionales del alemán (en Austria. al denominar a esta planta resaltaron dos hechos: su textura similar a la manzana y su característico desarrollo subterráneo. "batata" en portugués. En español. "aardappel" en neerlandés. que se originan a partir de yemas presentes en el tubérculo utilizado como semilla. "patates" en turco. Solanum tuberosum. de forma lanceolada y se disponen en forma espiralada en los tallos. por la similitud de formas. en grado variable dependiendo del cultivar considerado. Cuando los españoles llevaron las primeras patatas a Italia en el siglo XVI. sobre el cual se disponen las hojas compuestas y dos tipos de tallos subterráneos: los rizomas y los tubérculos. Así. "patatis" en árabe. "Papa" aparece por escrito por primera vez hacia 1540. donde predomina la palabra "papa". el tubérculo "madre" o "semilla" que dio origen a la planta. Tallos aéreos Estos tallos. a través de la forma intermedia "Tartuffel". al igual que en el resto de los países hispanohablantes. En la etapa final del desarrollo de las mismas. nombre que. En valenciano se usa la palabra "creïlla o quereguilla". El primero se corresponde a «akshu». como es el caso del cajamarquino. Los tricomas pueden ser uniseriados. "kartófel" en ruso. Tal es. "kartoffel" en danés. "kartupel" en letón y "kartofl" en yídico judeoalemán. tuberosum es una planta herbácea. de tallo erecto o semi-decumbente. "patatas" en tagalo. se designa a la papa con la palabra «poñü». "práta" en gaélico. En el mapudungun. aspecto de la parte basal de la planta. "trumfa". De ahí se derivaron los nombres "terpomo" en esperanto. el origen del término alemán "Kartoffel" y todos sus derivados: "cartof" en rumano.13 Hoja Las hojas son compuestas. tuberosa. "patana" en occitano. además. "kartul" en estonio. uno aéreo. Pueden ser erectos o decumbentes. En aragonés por ejemplo es "trunfa". Dentro de la familia de lenguas quechua. Por su parte. palabra originaria de la isla La Española. "kartof" en búlgaro. glandulares y con una cabeza pluricelular más o menos esférica. en cambio. por lo que la denominaron "pomme de terre" ("manzana de la tierra"). Del cruce entre batata (Ipomoea batatas). suculentos y pueden alcanzar de 0. son de color verde. la raíz «papa» se emplea tanto en el quechua sureño como en el quichua norteño (incluida la variante chachapoyana). siendo lo normal que vayan inclinándose progresivamente hacia el suelo en la medida que avanza la madurez de la planta. aunque excepcionalmente pueden presentar un color rojo purpúreo. en la que se muestran los tallos aéreos. "potet" en noruego. . y por esa razón también adoptaron el término patata. y en dialectos septentrionales del catalán.6 a 1. que puede medir hasta 1 m de altura. Por otro lado. los tubérculos y las raíces. Presentan pelos o tricomas en su superficie.0 m de longitud. son herbáceos. Así el nombre es "patata" en italiano. lengua de los mapuches. "patata" se usa en 1606 con el significado de batata y sólo a partir del siglo XVIII con el significado de papa. griego. Descripción Hoja compuesta de la papa. excepto en las Islas Canarias y en parte de Andalucía. Muchos países conocieron la papa a través de España. S. euskera y catalán. derivado de la semejanza en forma con las criadillas. ambas epidermis están compuestas por células de paredes sinuosas en vista superficial. Tallo Presentan tres tipos de tallos. con 7 a 9 foliolos (imparipinnadas). presente en variantes centrales de las lenguas quechuas. caso del ancashino o del huanca. se usan los términos «ch'uqi» y «amqa» para designar a la papa.En el aimara altiplánico. con el mismo significado. los rizomas. se emplean dos términos para designar a la papa. Los entrenudos son alargados en la subespecie andigena y más bien cortos en la subespecie tuberosum. aunque también se encuentra en algunas otras variedades. le fue aplicado en un principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata. circular o angular en sección transversal. los tallos aéreos pueden tornarse relativamente leñosos en su parte basal. éste último relacionado con el verbo «amqa-» («recoger») y restringido principalmente los tubérculos sacados de la tierra. "pataca" en gallego y asturiano. y "potatis" en sueco. la palabra «papa» es un préstamo lingüístico del término quechua papa.

Durante la formación del tubérculo. existen pocos elementos conductores y no hay un cámbium vascular continuo. genera un tubérculo. Se observan las raíces adventicias pequeñas en la base de los brotes. Nacen alternadamente desde subnudos ubicados en los tallos aéreos y presentan un crecimiento horizontal bajo la superficie del suelo. el tubérculo. las raíces presentan un rápido crecimiento. Además. su color. ramificado y extendido más bien superficialmente. los nudos. tamaño del tubérculo y condiciones ambientales. Obsérvese los ojos y las lenticelas sobre la superficie. las yemas y. Los tubérculos pueden presentar una forma alargada. y hasta el momento en que comienza la formación de tubérculos. por esta razón. A partir de los primeros estados de desarrollo.Brotes de Solanum tuberosum creciendo sobre el tubérculo. las lenticelas. producto del alargamiento de las células parenquimáticas y la pérdida de la polaridad de las mismas. Estos brotes producirán los tallos aéreos de la planta. internamente se distingue la corteza. Tubérculos de papa. por un fragmento o una cicatriz proveniente de la unión con el rizoma del cual se originaron. Las plantas originadas a partir de tubérculos. hundimientos para resguardar las yemas vegetativas que originan los tallos. Estas raíces se ubican en la porción de los tallos comprendida entre el tubérculo semilla y la superficie del suelo. eventualmente. Las lenticelas son circulares y el número de las mismas varía por unidad de superficie. en tanto. de la médula y de regiones perimedulares sufren divisiones y alargamiento. se originan a partir de yemas subterráneas. Los tubérculos. redondeada u oblonga. el tubérculo debe ser plantado a una profundidad tal que permita una adecuada formación de raíces y de rizomas. Inflorescencia y flor . violeta o rojizo. Sobre su superficie existen "ojos". que están dispuestos de forma helicoidal. puede ser blanco. Rizomas Estos tallos rizomatosos están formados por brotes laterales más o menos largos que nacen de la base del tallo aéreo. el anillo vascular y el tejido medular. están constituidos externamente por la peridermis. En los tubérculos maduros. Cada rizoma. el crecimiento longitudinal del estolón se detiene y las células parenquimáticas de la corteza. amarillo. Los tubérculos están cubiertos por una exodermis que aparece al romperse la epidermis que va engrosándose con el tiempo. carecen de radícula.14 Tubérculos El tercer tipo de tallo de la papa es subterráneo y se halla engrosado como una adaptación para funcionar como órgano de almacenamiento de nutrientes. Los rizomas presentan una zona meristemática sub-apical. de donde se originan los tubérculos mediante un engrosamiento radial. a través de un engrosamiento en su extremo distal. pudiendo penetrar hasta 0. sus raíces. hay orificios que permiten la respiración.8 m de profundidad. El sistema radical es fibroso. Raíz Joven tubérculo de papa que se desarrolla en el extremo de un rizoma. en definitiva. por provenir de yemas y no de semillas. el parénquima de reserva. en tanto. llamados lenticelas. que son de carácter adventicio.

exhibe depresión endogámica (característica propia de las especies alógamas). en general. aplanadas. Taxonomía Morfología. amarillas o castaño amarillentas. de forma arriñonada. Las bayas se presentan agrupadas en racimos terminales. o de castaño rojizo a violeta. los cuales se van inclinando progresivamente en la medida que avanza el desarrollo de los frutos. la cual puede presentar una forma redonda. La protrusión de los estigmas por arriba de las anteras puede ir desde esencialmente ausente hasta el estilo tan largo como las anteras. Las anteras son de color amarillo brillante. ovalada o cónica. turberosum en marrón. abren dos o tres por día. las semillas que se producen en los frutos obtenidos por polinización libre son una mezcla de auto-polinizaciones con polinizaciones cruzadas. Las semillas son muy pequeñas. La corola puede ser de color blanco o una mezcla más o menos compleja de azul. S. Las bayas presentan dos lóculos y pueden contener aproximadamente entre 200 y 400 semillas. distribución y origen de las subespecies de Solanum tuberosum Mapa de distribución de las subespecies de Solanum tuberosum: S. siendo las primeras las más numerosas. Es complicado clasificar a esta especie por su modo de reproducción ya que si bien produce semillas por autofecundación (comportamiento propio de las especies autógamas). La fertilización ocurre aproximadamente 36 horas después de la polinización. tuberosum: flor. excepto en los clones androestériles en los cuales adoptan un color amarillo claro o amarillo verdoso. La receptividad del estigma y la duración de la producción de polen es de aproximadamente dos días. Las flores permanecen abiertas por dos a cuatro días lo que da como resultado que cada inflorescencia presente de cinco a diez flores abiertas al mismo tiempo durante el pico de la floración. siendo lo más usual entre 7 y 15. andigena en dorado y S. alargada. un nuevo tallo desarrolla en la axila de la hoja proximal. Independientemente de lo anterior. de forma semejante a un tomate pero mucho más pequeña. Las cinco anteras se hallan unidas formado un tubo alrededor del pistilo y presentan una longitud de cinco a siete mm. El estigma generalmente es excerto más allá del anillo de anteras.Inflorescencia pre antesis. Inflorescencia y flores de la planta de papa. t. detalle La inflorescencia nace en el extremo terminal del tallo y el número de flores en cada una puede ir desde una hasta 30. Las flores en la ramificación más cercana a la base de la planta son las primeras en abrir y. El número de inflorescencias por planta y el número de flores por inflorescencia están altamente influenciadas por el cultivar. con cinco pétalos unidos por sus bordes que le dan a la corola la forma de una estrella. t. y pueden ser blancas. Aproximadamente en el momento en que la primera flor está expandida. a pesar que algunos clones pueden presentar estigmas pigmentados. La protrusión del estilo por fuera de la columna de anteras no ocurre hasta el día previo al de la apertura de la flor. Los estigmas son usualmente de color verde. Las flores tienen de tres a cuatro cm de diámetro. y su color puede variar de verde a amarillento. el cual producirá una segunda inflorescencia. Fruto y semillas Frutos de Solanum tuberosum El fruto de la planta de papa es una baya. Su diámetro generalmente fluctúa entre 1 y 3 cm. borravino y púrpura dependiendo del tipo y cantidad de antocianinas presentes. .

las que también reciben el nombre de "papa". La subespecie S. × ajanhuiri y S.t.26 Los estudios del ADN cloroplástico de una gran cantidad de variedades de ambas subespecies permitieron concluir que la subespecie S. Otras especies que también se llaman «papa» Algunas especies cultivadas por sus tubérculos o raíces comestibles también reciben el nombre de «papa» aunque no presentan ninguna relación con Solanum tuberosum. pentaploide. se caracteriza por sus hojas imparipinnadas o simples. por ejemplo. Se distingue claramente de las restantes especies de papas cultivadas debido a que no presenta dormición de los tubérculos (es decir. Asia. la cual no es amarga. tuberosum. sumado a su ascendencia híbrida. La especie S. es una especie diploide que se cultiva en los valles montañosos de América del Sur. Europa y África). ha llevado a algunos taxónomos a proponer que se las considere como 8 grupos de cultivares dentro de la misma especie: Solanum tuberosum. phureja puedan ser replantadas inmediatamente en aquellas zonas de climas benignos en las cuales es posible el cultivo continuo a lo largo de todo el año. C. su corola rotada o pentagonal y sus bayas redondeadas. la «oca» (Oxalis tuberosa) y el «ñame» (varias especies del género Dioscorea). goniocalyx) se cultiva en los valles bajos del Perú. se ha documentado que existen 5 genotipos de cloroplastos para la subespecie S. Variedades . Estas dos especies se cultivan en ciertas zonas de la región del Altiplano del Perú y Bolivia. Las especies mencionadas. Posteriormente.t.t. seleccionado y cultivado durante cientos de años algunas otras especies tuberosas de Solanum. Finalmente. tuberosum es indígena de la Isla de Chiloé. Característica Subespecie S. La principal diferencia entre las dos subespecies es que S. acaule) y una especie cultivada diploide. tuberosum se originó a partir de la subespecie S. andigenum (denominados A. Otras especies diploides de papas cultivadas son Solanum stenotomum. S.t. actualmente es claro que la gran diversidad genética de la subespecie S. La segunda es una especie muy resistente que se cultiva en las tierras altas de Bolivia. tuberosum se diferencia de las otras especies de la misma serie taxonómica por presentar la articulación del pedicelo en el tercio medio. es un ejemplo de este tipo de especies. andigena depende de un fotoperíodo corto para tuberizar. andigena. andigenum es nativa de los Andes. Se considera que es el resultado de la hibridación entre una especie tetraploide (S. La primera de ellas se cultiva en la misma región que S. andigenum (con innumerable cantidad de variedades criollas descriptas y una gran diversidad a nivel del genoma nuclear y cloroplástico) es la subespecie original y la que ha dado origen a S.t. tuberosum es la ampliamente cultivada en todo el mundo (América del Norte.t. juzepczukii con S. son sexualmente estériles y se preservan indefinidamente por propagación vegetativa. resultado del liofilizado y posterior lavado de los tubérculos. Chaucha.t. Solanum tuberosum se divide en dos subespecies: S. T y W). sin que medie un período de reposo o dormición). donde su tubérculo se utiliza para producir la tunta o chuño blanco. tanto a nivel del genoma cloroplástico como nuclear. los folíolos siempre ovados a lanceolados. Esta característica permite que las variedades de S. muchas veces son morfológicamente indistinguibles entre sí lo que. tuberosum. mientras que la subespecie S. el archipiélago de Chonos y áreas adyacentes de Chile. La subespecie S. se han domesticado. a su vez. Curtilobum. Solanum tarijense.t. La subespecie S.t. El tipo más frecuentemente hallado en la subespecie S. stenotomum ssp.t. S. goniocalyx (sin. T y W). los cuales son el resultado de la hibridación interespecífica entre una especie tetraploide y otra diploide.t. Otras especies o grupo de cultivares de papas cultivadas Algunas variedades de papa Además de Solanum tuberosum.t. Además de estas especies diploides. andigena Hojas Menos divididas Muy divididas Folíolos Amplios Estrechos Ángulo que forma la hoja con respecto al tallo Obtuso Agudo Pedicelo Se engrosa hacia el ápice No se engrosa hacia el ápice Respuesta al fotoperíodo para tuberizar Tuberiza en días largos o cortos Necesita días cortos Ojos en el tubérculo En general superficiales Profundos Forma del tubérculo Usualmente alargado En general redondeado Con respecto al origen genético de ambas subespecies. andigena también se cultiva pero de modo restringido a ciertas regiones de América Central y América del Sur. andigena dio origen a otra especie híbrida. se distribuye desde Venezuela hasta el noroeste de la Argentina. Juzepczukii. orígenes múltiples y dinámica evolutiva. haciendo eje en las cordilleras del Perú. donde se la conoce como papa amarilla. ambas subespecies se hallan netamente diferenciadas a nivel genético. La Serie Tuberosa. Otra especie triploide cultivada es Solanum × chaucha.t. Phureja y Stenotomum. La subespecie S. Solanum × juzepczukii. la hibridación de S. los lóbulos del cáliz cortos y dispuestos de modo regular. S. tuberosum y S. tuberosum es el «T». tuberosum son muy pequeñas y se consignan en la siguiente tabla. Chilotanum. Los grupos de cultivares son los siguientes: Ajanhuiri. Algunos ejemplos son la llamada «papa lisa» que es el tubérculo de Ullucus tuberosus. Además de estas diferencias morfológicas. tuberosum ssp.t.t. tuberosum presenta solo 3 tipos (A. las hojas frecuentemente arqueadas. goniocalyx. caracterizado por una deleción de 241 pares de bases. Andigenum. Las diferencias a nivel del ADN cloroplástico son de suficiente magnitud como para poder ser utilizadas como marcador genealógico para determinar inequívocamente cómo se ha originado la subespecie S.: S. se cultivan algunos clones triploides. aproximadamente del doble de largo que de ancho y los tubérculos con un período de dormición bien marcado. Así. phureja.Pertenece a la subsección Potatoe del género Solanum.t. denominada Solanum × curtilobium. el tubérculo inicia inmediatamente su brotación después de formado. conocida como "papa amarga". Solanum phureja.t. andigenum después de que esta última se cruzara con una especie tuberosa silvestre que se distribuye por el sur de Bolivia y el norte de Argentina. estéril y amarga. tuberosum Subespecie S. la cual se distingue de las restantes subsecciones del género debido a que las especies que agrupa presentan tubérculos verdaderos formados en el extremo de rizomas. Las diferencias morfológicas entre las dos subespecies de S.

denominado causa a la limeña. porque revienta. son el color de las flores. Las variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa. Se sirve habitualmente acompañada de salsas. Debido a la "nouvelle cuisine". Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada. como el mojo rojo. aunque también ha sido bautizada en los mercados como "tomasa negra". supone un contrapunto a la patata blanca de consumo típico en España.Los expertos han desarrollado miles de variedades. envuelta en papel aluminio. frita y . Una vez cocida. Es una variedad que ya no se cultiva mucho. existe un interés renovado por las papas de colores poco habituales para agregar novedad o para adornar los platos y están saliendo al mercado cultivares que recuperan las características antiguas. asada y frita. Se produce solamente en la sierra peruana. ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Algunas variedades tradicionales del Perú Algunas de las variedades de papa tradicionales del Perú son: Canchán También llamada "rosada" por el color de su cáscara. de carne azulada. la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos. Esta papa es harinosa. "Papa colorada" es además uno de los nombres comunes de una raíz tuberosa andina conocida también como oca (Oxalis tuberosa). la duración del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos. Rasgos irrelevantes para la producción. muchas de las cuales van quedando obsoletas por la aparición de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad. Usada habitualmente en la elaboración del plato causa a la limeña por su textura cremosa y aterciopelada. Sirve muy bien para el locro o la huatia. También queda muy bien al horno. se pela con mucha facilidad. curvas o casi esféricas. Amarilla No debe hervirse en exceso ni pincharla. violeta o amarilla y de formas alargadas. entre otras características de relevancia productiva. Se la puede usar en el lomo saltado. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. Tarmeña Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Tomasa Es una papa de ojos morados similar a la "yungay".. También se consume sancochada con salsas. pero además existen muchas otras de piel púrpura. Negra Con este nombre se conoce a la papa mariva. se presta para puré. rica en materia seca. Colorada Variedad de amplia difusión en las Islas Canarias. de manera que sólo se consumen unas pocas decenas. azul o bicolor. Se usa en casi todas las formas: guisada. la resistencia a enfermedades. hasta 2. Huamantanga Para muchos es la estrella de los tubérculos. y es apropiada para preparar la papa rellena. pero todavía se la puede hallar en zonas como los valles de Huancavelica y Ascensión. con la piel amarilla o rosada. y en la costa central del Perú. Esta variedad es resistente a la rancha y está adaptada a las condiciones de la Sierra Central. al horno. mojo picón o el mojo verde. o en el plato típico de Perú.700 msnm. Con esta papa se elabora el pipián. por lo que su presencia en otros mercados es estacional. En los países de origen del cultivo también se conocen variedades tradicionales con estas formas. sancochada. Por su textura. cuando su cáscara es un poco áspera es muy rica cuando se sancocha. pero que sirven para identificar cultivares.

amarillo en los ojos y alrededor de éstos. Cabritas Presenta tubérculo de piel variegada. sección transversal redondeada. sección transversal redondeada. La forma del tubérculo es redondeada deforme con contorno irregular. La forma del tubérculo es redondeada y de sección transversal aplastada. Papa perricholi Es muy parecida a la papa blanca y como ella. Michuñe blanca .32 Cacho negra Tubérculo de piel morada. Ombligo superficial. Ceja alargada y prominente. Papa peruanita Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. contorno irregular. Los ojos son superficiales y escasos. textura de piel ligeramente casposa. El color de pulpa es amarillo con pigmentación púrpura intensa en la peridermis y parte de corteza y jaspeado púrpura desde el anillo vascular hacia médula. amarilla en los ojos y alrededor de éstos. azul muy oscura.en puré. Forma de tubérculo ovalada. El color de la pulpa varía según la zona considerada. aunque también ocasionalmente en las demás islas. De anillo vascular a médula se observa un jaspeado morado que se atenúa hacia el centro de ésta. es decir. Este nombre fue dado en recuerdo de la actriz teatral limeña Micaela Villegas mal apodada la "La Perricholi". Ojos intermedios y escasos. Los ojos son profundos y muy abundantes. concentrado hacia los ojos. papas cocinadas en agua con abundante sal. Los ojos son profundos y escasos. sección transversal aplastada. Las descripciones contemplan principalmente el color de la piel y de la pulpa. más concretamente en Tenerife. Pulpa de color amarillo. como una muestra de la diversidad que puede presentar la papa. por eso es indicada para freír. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien. Ceja alargada muy notoria. Forma de tubérculo oval alargada. morada púrpura. pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual. pigmentación más fuerte en ojos. azul muy oscura a casi negra. La forma del tubérculo es redondeada con sección transversal redonda y el ombligo ligeramente hundido. textura de piel lisa. la forma del tubérculo tanto en su sección longitudinal como transversal y las características de los ojos. El ombligo es hundido y la pulpa es de color blanco. Esta variedad ha encontrado también una notable difusión en las Islas Canarias. es decir. Camota Posee un tubérculo de piel variegada. casi negra. desde morado a amarillo. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. es dulce y llena de agua. Ojos intermedios. puede mantenerse almacenada por mucho tiempo sin que se descomponga además de ser muy versátil en la cocina Variedades tradicionales de Chile A continuación se listan y describen algunas variedades nativas de Chiloé. La textura de la piel es lisa y los ojos son abundantes. Cielo El tubérculo presenta piel morada muy pálida. corteza crema ligeramente pigmentada. Ceja alargada y aplastada. La textura de la piel es lisa. morada a púrpura. Ojos profundos. acompañadas de mojo picón (mojo rojo o colorado) o bien mojo de cilantro (mojo verde). La peridermis es gruesa de color morado oscuro. Papa yungay Es una papa con una textura muy similar a la papa amarilla pero con una degradación mucho menor. muy abundantes. Forma de tubérculo muy alargada. Color de pulpa: peridermo ancho morado. la corteza es de color crema y desde el anillo vascular hacia la médula se observa un jaspeado morado intenso. Los tubérculos son de forma irregular con la sección transversal redondeada. sección transversal aplastada. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. textura de piel ligeramente casposa. Huicaña Posee tubérculos de piel morada. Magallanes Tubérculo de piel rosada. Pulpa color amarillo pálido. Asoberana Tubérculo de piel rosada. La Palma y La Gomera. Se presenta sobre todo en forma de "papas arrugadas". algo áspera. y de tono más intenso en los ojos y la corona: la textura de la piel es ligeramente casposa. escasos. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio.

Ombligo ligeramente hundido. los cuales tienen una antigüedad de 4000 a 3200 años. la variedad "Michuñe" tiene tubérculos con piel de color rojo. desde azul a casi negra.3 Más tarde. la sección transversal es cilíndrica. La caza y domesticación de los auquénidos (guanaco. Bajo esas condiciones es altamente probable que la especie silvestre de papa Solanum brevicaule. Engel (1970) encontró papas fósiles con una antigüedad estimada de 10. tanto como su difusión posterior. En los corrales. ilustrada y descrita una colección de 21 tubérculos de papa provenientes de 4 sitios arqueológicos diferentes situados en el valle Casma del Perú.Presenta tubérculo de piel blanca o amarilla clara con textura de piel lisa. el antropólogo F. La textura de la piel es ligeramente casposa. La cultura Tiahuanaco. ese es el caso de los primitivos asentamientos humanos que desarrollaron la cultura Tiahuanaco en la cuenca del lago Titicaca. Pulpa de color crema pálido. La historia de la domesticación de la papa. 2 tolerante a heladas y de abundante follaje en plena floración. no pasara inadvertida. gran área de ojos amarillos. Hacia la médula la pigmentación es más diluida. la interpretación de los restos arqueológicos y paleobotánicos se suma a los datos aportados por la genética y la biogeografía de la papa cultivada y sus congéneres silvestres. La peridermis es de un color amarillo claro que penetra 1 a 2 mm. Otras variedades criollas En Argentina se conocen otras variedades antiguas. Los ojos son superficiales con una ligera pigmentación morada y abundantes. así como también a las analogías que los etnobotánicos pueden realizar a través de observaciones sobre el cultivo. Las primeras generaciones de cazadores y domesticadores de estos animales. Domesticación de la papa Distribución geográfica de las culturas Tiahuanaco y Huari (o Wari) en Sudamérica.n. La variedad "Michuñe azul" presenta las mismas características morfológicas pero la piel es morada. en el Cañón de Chilca al sur de Lima. el resto es morado intenso con sectores claros principalmente en la médula. por lo que sería . El follaje de esta especie se seca inmediatamente después de la maduración de sus frutos. Los ojos son profundos y muy abundantes. la primera cultura alto Andina. por ejemplo la pequeña "paparuna" usada para ofrendar a la deidad Pachamama. Ceja alargada y aplastada. La domesticación de la papa fue iniciada por la primera de estas culturas y luego trasladada a la segunda de ellas. Precisamente. A. sección transversal redonda. Forma de tubérculo muy alargada y con contorno irregular. llama. Ojos profundos. rosada. se facilitaba que toda la familia observase y apreciase las plantas que allí crecían. En la región central de Perú. dentro del área dominada por la cultura Wari. está siendo ensamblada lentamente a través de la consideración conjunta de los hallazgos realizados por distintas disciplinas científicas. Así. procesamiento y almacenamiento de la papa que muchas comunidades indígenas llevan a cabo en la actualidad. Pachacoña Son papas con tubérculo de piel blanca a amarillo claro y con ombligo ligeramente morado. Finalmente. pescadores y recolectores. alpaca y vicuña) fue el paso previo hacia la domesticación de la papa debido al estiércol de estos animales que se acumulaba en los corrales en los que eran encerrados.000. a veces esta pigmentación puede estar ausente. El tubérculo es redondeado y de sección transversal ligeramente aplastada. localizada en regiones con abundantes recursos disponibles de caza o pesca. donde además de la pesca encontraron auquénidos. indudablemente. El color de la pulpa es amarillo pálido. Ñocha Tubérculo de piel variegada. La forma del tubérculo es muy alargada y con contorno irregular. en particular cerca de los montones de estiércol descompuesto. tuvo estrecha conexión con la segunda Cultura Wari.500 años y verificada de 7. hacia la corteza. muy abundantes. con centro en la cuenca de Ayacucho. textura de piel lisa. anillo vascular con pigmentación púrpura que se extiende hacia corteza y médula. fue hallada. Para iniciar la agricultura es indispensable el asentamiento de una población estable de cazadores. debieron observar con asombro el crecimiento exuberante de las diferentes especies de plantas silvestres durante el único periodo anual de lluvias (diciembre a marzo). de área limitada y protegida. Perú.

Estos estudios genéticos indican que la papa fue domesticada originalmente en una amplia área del sur del Perú a partir de una sola especie silvestre.difícilmente observable. números cromosómicos y fisiología. distribuyéndose por toda Sudamérica. al carecer en la actualidad de un tratamiento taxonómico aceptado universalmente. no tiene cáscara ni cuesco más que lo que tiene la turma de la tierra. Solanum gourlayi. la selección de caracteres subterráneos tales como estolones más cortos. debería recibir el nombre de Solanum bukasovii. Desde ese sitio. como también en urnas de la cultura Wari del Valle de Nazca (siglos VII y VIII) y en vasijas incas. Estas "especies" peruanas no se hallan perfectamente definidas y los estudios taxonómicos indican que se podría tratar de una única especie. Los análisis cladísticos y fenéticos llevados a cabo utilizando una gran cantidad de información del ADN tomado de todos los miembros del complejo de S. las persistentes sequías y hambrunas consiguientes ocurridas entre 1571 y 1574 en Sevilla. Posiblemente de esta manera se inició la presión selectiva del hombre. 3 silvestres muy similares entre sí y que. esas variedades exhiben una gran diversidad tanto en su morfología. quien además añadió que él mismo la vio en Quito (Ecuador). brevicaule y una muestra representativa de las variedades criollas han indicado que todas las variedades cultivadas forman un clado monofilético derivado de los integrantes peruanos del complejo. el cual después queda tan tierno por dentro como castaña cocida. Las primitivas variedades cultivadas de papa (papas indígenas o criollas) se hallan ampliamente distribuidas a través de los Andes. Los brotes emergen del suelo cuando todavía no hay ninguna otra vegetación en la superficie. lo que ha suscitado una gran cantidad de controversias entre los investigadores acerca de su ordenamiento taxonómico que todavía no han sido definitivamente resueltas. la especie silvestre de la cual derivan las papas criollas ha estado durante mucho tiempo en disputa. produce esta fruta una hierba ni más ni menos que la amapola. hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios: el uno llaman papas. Después del período de reposo (de mayo a septiembre). Cieza de León la describió de este modo: "De los mantenimientos naturales fuera del maíz. la cual. En 1573. en las culturas pre-colombinas. así como en Popayán y Pasto (Colombia). esa distribución de la papa a lo largo de toda Sudamérica indujo la creación y desarrollo de nuevos centros de diversidad genética. la papa se difundió hacia el norte y hacia el sur. reciben el nombre de "q'ipa papa" en aimara y pueden ser utilizados para semilla o para consumo. más tardías. integrante del complejo de Solanum brevicaule considerado en la actualidad el ancestro silvestre inmediato de la papa cultivada. una especie tuberosa silvestre de papa.. del que proceden casi todas las variedades cultivadas en Europa. como ella. porque también nace debajo de tierra. se las ha dispuesto en el denominado complejo de Solanum brevicaule. en la provincia de Vélez (Colombia) en 1537. aunque las plantas hubieran pasado inadvertidas durante su período de reposo vegetativo. los tubérculos habrían quedado almacenados en suelo seco y frío durante todo el invierno (junio a agosto). No obstante. cronista e historiador español Pedro Cieza de León en su obra Crónica del Perú publicada en Sevilla en 1553. los tubérculos inician la brotación estimulados por las primeras lluvias estivales y utilizando al mismo tiempo su reserva de agua (75 a 80%). desde el oeste de Venezuela hacia el sur. y el de la región de Bogotá en Colombia. Estos tubérculos cosechados después de la brotación. El complejo de Solanum brevicaule se distribuye desde el centro del Perú hasta el noroeste de Argentina y sus miembros son morfológicamente muy parecidos a las papas criollas. El arte provee un testimonio adicional del papel central que tuvo la papa. Asimismo. por lo cual son muy fáciles de distinguir y de cosechar. hasta el noroeste de Argentina y los archipiélagos de Chiloé y de los Chonos en el sur de Chile. La domesticación a partir de este complejo de especies silvestres involucró la selección para un mayor vigor durante los estadios vegetativos pero. Como se mencionó previamente. Expansión de la papa y sus derivados a nivel mundial Antoine Parmentier. y de la antigüedad de los productos procesados a partir de sus tubérculos. A lo largo del tiempo. En las cerámicas de la cultura Moche del norte del Perú (siglos I a VII) se muestran o representan tubérculos de papa o chuños. todas esas hipótesis se centran en un grupo de 20 especiesn. hasta obtener tubérculos de mayor tamaño y mejor calidad. que es a manera de turmas de tierra. tubérculos más grandes y la reducción del gusto amargo debido a la presencia de altos contenidos de glucosinolatos en los tubérculos. por principio de prioridad.. como los de la primera papa cultivada (Solanum stenotomum). Así fue relatado por el conquistador. principalmente." Se cree que la papa fue llevada desde el antiguo Perú a España en 1554 como una curiosidad. como el del archipiélago de Chiloé en Chile. La papa cultivada fue vista por primera vez por los españoles en el valle de la Grita. Sin embargo. empujaron al ecónomo de un centro benéfico de la .

sueltos y arenosos. Fue luego llevada a Roma y. Bajo condiciones de día largo (sobre 25° de latitud norte o sur) ocurre lo contrario. que causó la muerte de alrededor de un millón de irlandeses y la emigración de otro millón. De esta manera. la producción que se obtiene de papas sembradas por semilla es muy heterogénea. Pero incluso si se retira esta sustancia.ciudad a comprar "los nuevos tubérculos" que. los estolones son cortos y el follaje permanece reducido. que destruyó todas las cosechas y produjo la "Gran Hambruna Irlandesa". se convirtió en excelente alimento para los indigentes hospitalizados. En la imagen. a las que se sumaron la inestabilidad social y política de Francia. se dedicaron a plantar papas y por los alrededores de Sevilla comenzaron a verse las flores blancas del nuevo cultivo. de fotoperíodo corto (menor de 14 horas de luz).46 La subespecie andigena. Por eso se prefiere realizar una multiplicación vegetativa. porque en una planta tetraploide la variabilidad de la descendencia es muy alta. en vista de los magníficos resultados obtenidos. eran vendidos a precios irrisorios. Condado de Aroostook. que durante la primera mitad del siglo XVII se fue extendiendo por España y sus cosechas tuvieron como principales consumidores a los soldados y gentes pobres. Condiciones de cultivo Las condiciones de cultivo varían de una variedad a otra. a ello se unieron las enfermedades y las guerras. pequeños tubérculos de no más de 3 cm de diámetro utilizados para realizar las grandes plantaciones comerciales del cultivo de papa. Se depositan en la tierra en surcos poco profundos y cerca del fertilizante. En la actualidad la cosecha de la papa es mecanizada en las grandes explotaciones comerciales de este cultivo. hacia 1586. Maine. produce tubérculos pequeños. Los frailes del hospital. Europa soportó los efectos de unos inviernos duros que afectaron a la producción agrícola. tuberiza adecuadamente bajo condiciones de día corto y al ser llevada a condiciones de fotoperíodo largo el periodo de crecimiento se alarga excesivamente. se observa a niños trabajando durante la cosecha de la papa en una granja de Estados Unidos. florece profusamente. Alemania. Luz: La intercepción de luz por el cultivo depende de la intensidad lumínica. de la arquitectura del follaje (planófila o erectófila). no así en Francia. en 1588. no germinan. entre 1846-1848. Sería el farmacéutico y gastrónomo Antoine Parmentier quien popularizara el consumo de la papa en ese país a fines del siglo XVIII. lo que redujo sensiblemente la mano de obra disponible para el campo. Semilla Si se siembran las semillas sin eliminar la sustancia mucilaginosa que las recubre. Los tubérculos que van a hacer de "semilla" no deben presentar lesiones ni síntomas de enfermedades y preferentemente deberían haber pasado un tiempo expuestos a luz indirecta para que se pongan verdes y los tallos no se desprendan con facilidad. A finales del siglo XVI la papa ya era un alimento común en Italia. lo que las gentes refinadas rechazaban. una yema). ya que emiten pocas raíces. llevó a Inglaterra ejemplares procedentes de las costas de Colombia. Hasta hace pocas décadas el cultivo de papa exigía una gran cantidad de mano de obra y aún hoy éste es un requerimiento indispensable en muchas regiones del mundo. Bajo condiciones de día corto (latitudes cercanas a la línea ecuatorial) las plantas de tuberosum muestran una tuberización temprana. Parmentier era conocido por sus banquetes ofreciendo la papa como novedad alimenticia. En dicha centuria. por el contrario. Thomas Hariot. Fotoperíodo: Con respecto a la respuesta a la longitud del día o fotoperíodo. La subespecie tuberosum requiere para desarrollar su área foliar de fotoperíodo largo (más de 14 horas de luz) y en su proceso de tuberización (formación y engrosamiento de los tubérculos). Polonia y Rusia. Durante el siglo XIX llegó a ser el alimento base de la población —Napoleón I pudo reunir y alimentar grandes ejércitos merced al rendimiento de la papa como alimento— y cuando se desató en las Islas Británicas una plaga de tizón tardío de la papa. Posteriormente se adoptó su cultivo en la Irlanda del siglo XVII. pero por lo general prefiere suelos ricos en humus. Estas penurias tuvieron una cierta prolongación en el siglo XVIII. Así comenzaron a plantarlas en la huerta del hospital para proporcionar comida a los enfermos. el naturalista Carolus Clusius la describió como una "pequeña trufa" o "tartuffoli". es decir. de la edad de las hojas y del porcentaje de suelo cubierto por el follaje. El proceso fotosintético se efectúa cuando los rayos de . Cultivo "Papa semilla" o "minitubérculos". A continuación se brindan precisiones sobre las necesidades o requerimientos del cultivo de papa. plantando los tubérculos (la siembra de semillas se usa casi exclusivamente para obtener nuevas variedades). pero no tuberiza o lo hace escasamente. tomada hacia 1940. la misma depende de la subespecie y variedad considerada. debido a la escasa aceptación que tenían en el mercado. En su defecto se usan tubérculos medianos o trozos de ellos que lleven al menos un «ojo» (o sea.

inicia su brotación y emergencia en forma lenta a 5 °C y se maximiza a los 14-16 °C.000 lux) a 18-20 °C es de 1. Esto es importante al considerar la época de plantación ya que esta se debe iniciar cuando la temperatura del suelo haya alcanzado por lo menos 7-8º C. sobre todo en un cultivar de periodo vegetativo largo.000 plantas/ha) no se produce competencia entre plantas. con una concentración de 0. Desarrollo del cultivo Una vez emergida la planta. Esto equivale a un rendimiento neto potencial de 1.46 Durante el desarrollo del cultivo la planta forma su área foliar profusamente a temperaturas de 20-25 °C. tanto su parte aérea como radicular y estolonifera. . Dicho desarrollo es de alta intensidad en el uso de nutrientes. pero el rendimiento por unidad de superficie será inferior a aquel que presenta una densidad superior. cuando esta última es alta (sobre 50.03 % de CO2. y hasta que el follaje cubre todo el terreno disponible. Así. Plagas y enfermedades Putrefacción del tubérculo ocasionada por el hongo patógeno Phytophthora infestans. Hojas más viejas fotosintetizan menos que las muy jóvenes. es superior a las 100 ton/ha. clima con temperaturas de 18 a 25 °C y una alta intensidad lumínica. la fotosíntesis neta conseguida es usada para el crecimiento general de la planta. La respuesta fotoquímica a la temperatura tiene estrecha relación con la intensidad lumínica.92 g CO2 por m2 de área foliar por hora. pero parte de la luz se pierde porque no toda el área de suelo está cubierta de follaje. Leptinotarsa decemlineata. Temperatura: El tubérculo en latencia. Ello estimula a una mayor producción por planta y a un mayor tamaño de sus tubérculos. favorecerán un desarrollo óptimo de esta etapa. El crecimiento de los tubérculos puede iniciar lentamente a las 2-4 semanas después de la emergencia y continúa en forma constante a través de un largo periodo. La asimilación bruta de la papa en un día luminoso pleno (50. Bajo condiciones favorables el crecimiento de tubérculos puede ser 800-1000 kg/ha/día. el potencial productivo de la papa. Síntomas foliares del "tizón tardío de la papa" ocasionado por Phytophthora infestans. abastecimiento oportuno de agua. Practicas agronómicas tendientes a lograr una mayor densidad de plantación. Después de la emergencia la parte aérea y las raíces se desarrollan simultáneamente. suministro adecuado de nutrientes. En los cultivos con baja densidad de plantación (menos de 35.sol incidan sobre la totalidad de las hojas verdes y no sobre el suelo desnudo. Las temperaturas superiores a los 37 °C afectan el proceso fotosintético ya que aumentan excesivamente la respiración.23 g de materia seca.000 lux) la fotosíntesis neta se optimiza en altas temperaturas.

que pueden juntarse. Verticillium dahliae está presente en las áreas paperas más calientes y se caracteriza por formar microesclerocios. causada por Rhizoctonia solani. la papa puede ser atacada por varias especies de insectos. . El organismo causante se ha introducido en la mayoría de los suelos del cultivo de papa.la fusariosis. ácidos y muy húmedos o con falta de drenaje. isoca. hundidas. La enfermedad se caracteriza por un amarillamiento de las hojas. Los síntomas avanzados son la marchitez severa y la sequedad. Afecta la calidad pero no el rendimiento. causada por Streptomyces scabies. malformaciones. manifestándose en necrosis de las hojas. En la superficie de los tubérculos maduros se forman esclerotos de color negro a castaño oscuro. heridas o cortes al tubérculo. Es una enfermedad típica de las papas almacenadas. . Los síntomas iniciales de amarillamiento leve se observan primero en un solo lado de la hoja o en una rama y no en la siguiente. van ascendiendo por el tallo lesiones negras y mucilaginosas desde un tubérculo-semilla con pudrición blanda. Debido a su influencia en la desecación. . Después. manchas de un color plateado y destrucción de tejidos de los tubérculos. la planta puede marchitarse llegando a una muerte prematura. Myzus persicae y Macroziphum euphorbiae. En los tubérculos las lesiones son oscuras.la podredumbre blanda y "pierna negra" o "pie negro".el san Antonio verde. causada por Ralstonia solanacearum. . Diabrotica speciosa. seguidos a menudo por el marchitamiento y la muerte de la planta. Frankliniella schultzei. A menudo. La marchitez por Verticillium puede ser un problema serio en las regiones tropicales y subtropicales y en desiertos irrigados. Epitrix fasciata. Los tubérculos nuevos se pudren a veces en el extremo del estolón. .la mosca minadora.el escarabajo de la papa. Otros síntomas en los tubérculos incluyen grietas. Fue el responsable de la Gran Hambruna Irlandesa de 1840.el gusano alambre. qua preceden a la muerte de la planta.el gorgojo de la papa. conocida como gusano blanco. Puede darse el amarillamiento y el enrollamiento ascendente de los foliolos. Este hongo se desarrolla muy bien a temperaturas de 15 a 20 °C y con humedad ambiente superior al 70%. . Las mismas pueden aumentar de tamaño durante el almacenamiento. provocada por el hongo Fusarium oxysporum. causa manchas necróticas en las hojas de color marrón a negro de diferentes tamaños y con anillos concéntricos característicos. . Es un problema común del tubérculo en todas las regiones donde se siembra papa. . . bicho candado o torito.las lagartas cortadoras. Esta enfermedad se produce por lesiones. . Conoderus spp. restringiéndose a los lados de las hojas. La papa es susceptible a varias enfermedades causadas por bacterias y hongos. . donde la deficiencia de agua puede ser grave. cuyas larvas y adultos son muy dañinos. Phthorimaea operculella.la sarna negra.el trips. A su vez. el tubérculo se momifica y la pulpa adquiere una textura granulosa. Verticillium albo-atrum es más severo en regiones más frías con periodos prolongados de tiempo cálido y seco. racha o mildium de la papa. Los tubérculos presentan un moho algodonoso blanco o ligeramente rosado. .la sarna común. . de forma circular e irregular. Las plantas jóvenes son generalmente enanas y erectas. Agrotis ypsilon y Peridroma saucia.el tizón tardío. En años lluviosos aumenta su incidencia. causada por la bacteria Erwinia carotovora. Bacterioza cockerelli. Liriomyza huidobrensis.Myzus persicae. concavidades y necrosis en el extremo de unión con el estolón.los pulgones. ácaros y nematodos entre los cuales se encuentran: .la pulguilla. . Con frecuencia restringe la producción de este cultivo. .la larva del coleóptero Diloboderus abderus. . . causada por Verticilllium spp. destruye las hojas y el tubérculo en la última fase de su crecimiento. un áfido que puede transmitir virosis en el cultivo de papa. . provocado por el hongo Alternaria solani. el tallo o la planta. . La pierna negra puede aparecer en cualquier etapa del desarrollo de la planta cuando la humedad es excesiva. provocado por el hongo Phytophthora infestans.la polilla de la papa. Leptinotarsa decemlineata. tales como: . excepto donde los suelos son muy ácidos. Aspecto de una planta de papa afectada por una virosis.el tizón temprano de la papa.la paratrioza. Es la enfermedad bacteriana más grave de la papa en las regiones cálidas del mundo. común en suelos fértiles.el marchitamiento.. el que comienza en la base de la planta y puede desarrollarse unilateralmente. Phyrdenus muriceus.la murchera o podredumbre parda.

plaga importante que puede llegar a disminuir los rendimientos hasta un 30%. A pesar de la noción popular. preparado a partir de tubérculos de papa. Es la plaga de mayor importancia en el cultivo de la papa. en la imagen se incluyó una moneda de un cuarto de dólar norteamericano. en cremas. tiamina y niacina. El resto está compuesto por cantidades variables de proteínas.1 mg (7%) Vitamina B6 0. Globodera pallida.el nematodo dorado de la papa. Debido a que presenta una escasa cantidad de sodio. Los virus que mayores pérdidas económicas ocasionan a este cultivo son.08 mg (6%) Riboflavina (B2) 0. se fríen. La papa es uno de los cultivos más importantes del mundo. el virus del enrollamiento de la hoja (PLRV. Las virosis son las responsables primarias de la degeneración gradual de las variedades. Las plantas atacadas se muestran débiles. Usos Papa. Es la protagonista de diversos platos de la cocina regional de muchos países. Estos tubérculos se guisan. Para la elaboración de los copos o polvos del puré de papas instantáneo se escaldan las papas ya cortadas a una temperatura de 70 °C y posteriormente se enfría hasta 20 °C. el aquavit escandinavo. A modo de referencia de tamaño. B3) 1. la mayoría de los nutrientes no se hallan en la cáscara sino en el interior del tubérculo. Además.el nematodo del quiste de la papa. Los porcentajes de los diversos constituyentes de un tubérculo de una papa cruda (con cáscara) se proveen en la tabla adjunta. Tales tubérculos se utilizan en alimentación animal y para consumo humano en diversos alimentos procesados.8 mg (14%) Magnesio 23 mg (6%) Fósforo 57 mg (8%) Potasio 421 mg (9%) Sodio 6 mg (0%) % CDR diaria para adultos. Entre los distintos minerales que se hallan en la papa merecen citarse el calcio. por "Potato Y Virus". por "Potato X Virus") y el virus del mosaico severo (PVY. riboflavina. incluyendo la vitamina C. la papa excede los porcentajes de fibra que se encuentran en otros alimentos tales como los granos de cereales "enteros". justo antes de ser servido. Globodera rostochiensis. el consumo de la papa constituye un deleite para millones de personas alrededor de todo el mundo. por otro lado. Para el consumo humano solamente es superado por tres cereales: el trigo. Intervienen en purés. los tubérculos de la papa brindan un rendimiento por hectárea varias veces superior a aquellos que se obtienen con los granos de los cereales. Puré instantáneo Puñado de Chuño. .el falso nematodo del nudo. la cual se expende como un producto semi-elaborado en forma de copos o de polvo y que sólo necesita de agua caliente o de leche para su preparación. La magnitud de las pérdidas por estos virus puede llegar a un 90% para el PLRV o a un 60% para el PVX. tortillas y masas. el shōchu japonés. la cual se traduce principalmente en la pérdida de rendimiento. croquetas. cruda. el fósforo y el magnesio por su importancia en la nutrición humana.50 Las papas consumidas con la cáscara son una excelente fuente de fibra. el virus del mosaico (PVX. Es una variante industrial del clásico puré de papas. De cualquier modo. Finalmente. De esta forma la estructura de la papa se rompe para que pueda mezclarse fácilmente . Su control es bastante difícil. se asan. minerales y cerca de 0. a partir de la fermentación de los tubérculos se obtienen varias bebidas alcohólicas como. en sopas. el brennivín islandés. los síntomas en las raíces consisten en formaciones de agallas en forma sucesiva como las cuentas de un rosario. se simplifica cualquier preparación.25 mg (19%) Vitamina C 20 mg (33%) Calcio 12 mg (1%) Hierro 1. un potyvirus). La papa contiene varias vitaminas. un luteovirus). las enfermedades causadas por virus constituyen uno de los factores que más afectan a la producción en el cultivo de la papa. con 3 gramos de fibra por porción. . entre otros.1% de lípidos. Tiene una distribución casi universal en las zonas templadas donde se cultiva este tubérculo. los tubérculos de papa presentan un sinnúmero de aplicaciones industriales. se saltean. Los tubérculos de papa presentan aproximadamente un 78% de agua y un 18% de almidón. B1) 0. como agente gelificante y en la producción de bebidas alcohólicas. Utilización en la alimentación humana La papa es fácilmente digerida y tiene un alto valor nutricional. se sancochan.1 g Proteínas 2g Agua 75 g Tiamina (Vit.03 mg (2%) Niacina (Vit. con cáscara Valor nutricional por cada 100 g Energía 80 kcl 320 kJ Carbohidratos 19 g Almidón 15 g Grasas 0. la papa generalmente se sugiere en las dietas que requieren bajos contenidos de este elemento. De hecho. por ejemplo el almidón de la papa provee una cobertura para el papel y para productos textiles. Nacobbus aberrans . Asimismo. por lo cual los países libres de él mantienen rígidas reglamentaciones cuarentenarias a fin de evitar su introducción. el arroz y el maíz. Aparte de su valor nutricional. el potasio. No obstante. suflés. una variedad de vodka. al dejar la cáscara se incrementa el consumo de fibra y. En algunos casos los virus causan pérdidas cualitativas debido a la reducción del valor de mercadeo y conservación de tubérculos.. por "Potato leafroll Virus".

Antes de la época incaica y en tierras peruanas se desarrolló una técnica para deshidratar la papa por un proceso de liofilización natural. un glucoalcaloide de sabor amargo. champú y pastillas).2mg/g. La papa es un poliploide ideal.con los aditivos. por lo que es menos complejo. no sólo el efecto de un alelo. Los síntomas se manifiestan de 8 a 12 horas después de la ingesta. Mediante este proceso se añaden monoglicéridos que son los responsables de mejorar los sabores en el paladar. Están igualmente presentes. pero las expuestas a la luz y que han empezado a enverdecerse pueden mostrar concentraciones de 1 mg/g o mayores. Con respecto a su calidad nutricional. permanece el sabor amargo. ofrecen ciertas ventajas para la investigación. La mayor diferencia es la pérdida de vitamina C. la papa presenta varios aspectos biológicos que la hacen un modelo muy atractivo para su estudio. ya que es el resultado de la duplicación de un mismo genoma (se dice que es un autopoliploide) más que de la combinación de diferentes genomas (como ocurre en los alopoliploides. La papa deshidratada de esta forma se conocen como chuño (del quechua ch'uñu = "arrugado") y es el antecedente más antiguo del puré de papas instantáneo. el trigo o la soja. Esta característica permite estudiar. presente en todas las partes verdes. pero su contenido se incrementa ante determinadas condiciones (por exposición prolongada a la luz o lesiones mecánicas). Como muchos otros cultivos tales como el maíz. cremas. se añaden antioxidantes como el ácido ascórbico (Vitamina C) así como ácido cítrico para que se pueda conservar. En la papa estos glucoalcaloides se producen en pequeñas cantidades (en promedio 0. y finalmente colorantes así como fosfatos. una característica que contribuye a la gran diversidad genética de esta especie y que quizás haya sido un factor preponderante en la supervivencia y domesticación de la misma. es un heterocigótico bastante particular ya que no sólo puede acomodar dos alelos distintos por locus génico sino hasta cuatro debido a su condición de autotetraploide.075 mg por gramo de papa). La intoxicación por solanina se caracteriza por alteraciones gastrointestinales (diarrea. el polvo para lavar ropa y los cosméticos (pasta dentífrica. pero su prevalencia entre las especies cultivadas indica que debe presentar evidentes ventajas. el puré instantáneo es sustancialmente equivalente al puré común de papas. Se considera que la síntesis de todos estos compuestos por parte de la planta es una estrategia adaptativa de defensa contra enfermedades. la papa es un poliploide. pequeños y ciclo de vida corto. presentada en 1905 y otorgada en 1912. la mayor parte de ellas expresaban un gen proveniente de Bacillus thuringiensis que les confería resistencia a . sino el efecto de diferentes dosis de un determinado alelo sobre la biología de la planta. dolor de cabeza). un glucoalcaloide próximo que interviene. y el hervido es sin efecto. tales como Arabidopsis thaliana.. Su uso como organismo modelo en investigación La papa es una importante planta modelo. papel de envoltorio y papel prensa. A pesar de que otras plantas no cultivadas. aunque en menor proporción. los frutos y las semillas. En este contexto. inhibidores de las proteasas digestivas de los animales. Pese a estos usos no tradicionales. Compuestos tóxicos presentes en la papa Estructura química de la solanina. polvos faciales. Ejemplos de su utilización en la manufactura de productos no alimenticios son los materiales para embalaje. mientras que el microondas no lo es tanto. y en estos casos una única patata sin pelar puede contener una dosis peligrosa de solanina. La dosis tóxica es de 2 a 5 mg por kilogramo de peso corporal. Las variedades comerciales de la papa tienen controlados los niveles de solanina. la industria del papel es la que más demanda el almidón de la papa para la confección de cartón corrugado. en el sabor amargo. El pelado y el tratamiento térmico (como la cocción o la fritura) permiten destruir parcialmente estas sustancias tóxicas: la fritura intensa a 170º C es relativamente efectiva (la descomposición de la solanina por el calor empieza a más de 200º C). por tiempo prolongado. En la época del incanato se la almacenaba en los tambos. por lo que muchos fabricantes la adicionan para compensar. insectos y herbívoros. comparado con otros cultivos. en espacios relativamente reducidos. Un compuesto tóxico presente en la papa es la solanina (C45H73NO15). como el trigo). También contienen αchaconina. En 1999 se plantaron en Canadá y Estados Unidos aproximadamente 25. Se calienta a una temperatura de 150 °C de esta forma la masa resultante se convierte en polvo que finalmente se envasa al vacío en una especie de sobres. El efecto de la poliploidía sobre la productividad de los cultivos todavía no ha sido determinado. Usos industriales El almidón de la papa cada vez se utiliza más en la industria. no pueden ofrecer respuestas para las preguntas más pertinentes desde el punto de vista de la agricultura.000 hectáreas de papas transgénicas. Al contrario que Arabidopsis. lo que permitía su almacenamiento en grandes cantidades. vómito. tales como presencia de genomas simples. los diferentes clones de papa son altamente heterocigóticos. más o menos efectivos. Existe una patente norteamericana (US 1025373) denominada Papas deshidratadas y procesos para prepararlas. incluidas las patatas mismas cuando están aún verdes o se hayan enverdecidas. la cola de pegar para papeles pintados. al igual que la solanina. A pesar de estos tratamientos. dolor abdominal) y neurológicas (alucinaciones. Papas genéticamente modificadas Los intentos para conferir resistencias a plagas y enfermedades a la papa a través de la transgénesis no han sido comercialmente exitosos. No obstante. y la mayoría tienen un contenido en solanina menor de 0. que describe justamente el método para preparar el puré instantáneo.

las exportaciones ascendieron a más de 380.000 toneladas de productos congelados de papa. casi la totalidad de las papas se producían y consumían en Europa. pero por su enorme población esto significa que el consumo por persona fue de apenas 25 kilogramos en 2005. Leptinotarsa decemlineata). y 18. es que los grandes industriales de la cadena de comercialización de la papa (la empresa McCain. A partir de esa fecha la superficie cultivada con papas transgénicas decayó continuamente hasta desaparecer. después de la guerra. Entre 1990 y 2007 la producción anual aumentó de 1. Otra clase de papas genéticamente modificadas son aquellas que presentan modificaciones en su almidón y. propio de la piel de la rana arbórea tropical Phyllomedusa bicolor. en cambio. Esta situación cambió a través del tiempo. por lo que la mayor parte del almidón de uso industrial se lo modifica químicamente para reducir su tendencia gelificante. pero el mismo está en aumento. En los últimos decenios la producción ha crecido constantemente.6 millones de toneladas a unos 2. por primera vez. En 2004. Según las estimaciones de la FAO sobre la producción de papa en África en 2007. Sin embargo. Este tratamiento químico utiliza energía y agua en grandes cantidades por lo que es un proceso ambientalmente oneroso. Mercado mundial El mercado mundial de la papa atraviesa grandes cambios. la producción fue extraordinaria. Egipto es el primer productor de papa de África. China se ha convertido en el primer productor mundial de papa. causado por el hongo Phytophthora infestans.insectos (particularmente al "escarabajo de la papa". altamente ramificada y con excelentes propiedades adhesivas. procedente del genoma de la bacteria Bacillus amyloliquefaciens. Las papas modificadas de este modo no pueden sintetizar amilosa por lo que su almidón contiene solamente amilopectina.5 millones de toneladas en 2006. donde la producción aumentó de menos de 30 millones de toneladas a principios del decenio de 1960 a más de 100 millones de toneladas para mediados de los años 90. La papa llegó a África hacia principios del siglo XX. y poco menos de una tercera parte de todas las papas se cosechan en la actualidad en China y la India. tienen aplicaciones industriales. otro tanto ocurre con los avances obtenidos en otras variedades modificadas que contienen el sistema barnase-barstar. la producción de la papa del mundo en desarrollo -unas 161. Este porcentaje de amilosa en el almidón de la papa limita su utilidad para muchas aplicaciones industriales. se han logrado resultados positivos en laboratorio con papas genéticamente modificadas que expresan un derivado del péptido antimicrobiano dermaseptina B1. La separación de los dos componentes no es económicamente viable. tres países ocuparon el segundo lugar como principales productores de la región: Argelia. Las papas se cultivan en una gran variedad de condiciones. hasta las tierras altas tropicales intensamente cultivadas de África oriental y central. África Plántula de papa o patata. ha crecido a una tasa superior al 5% anual. como ocurre en las células sanas. Esta última es una molécula de alto peso molecular. desde las fincas comerciales irrigadas de Egipto y Sudáfrica.000 toneladas de papas frescas. lineal y con propiedades gelificantes.60 En las investigaciones orientadas a entregar mayor tolerancia al "tizón tardío de la papa". con lo que Egipto se convirtió en primer productor africano de papas. En 2005. es una molécula más pequeña. Los científicos de la empresa BASF han desarrollado papas transgénicas con 100% de amilopectina en su almidón las que se denominan "Amflora". por lo tanto. de 2 millones de toneladas en 1960 a un volumen extraordinario de 16. Asia consume casi la mitad del suministro mundial de papa. Los residuos de la utilización industrial de las papas "Amflora" pueden también ser utilizados para la alimentación del ganado.excedió a la de los países desarrollados (155. La papa se introdujo en este país en el siglo XIX y su producción a gran escala comenzó durante la primera guerra mundial. Hasta inicios de la década de 1990. Desde 1961 la producción de papa de regadío en Egipto. en que la enzima barnase se expresa en las células infectadas de la planta (gracias a que el gen fue ligado a un promotor del mecanismo de defensa de la planta) en cantidades suficientes para destruirlas y la enzima barstar inhibe su acción cuando se halla en dosis bajas. por ejemplo) se negaron a comprar. destinados sobre todo a los mercados europeos.6 millones de toneladas. porque los funcionarios británicos de la colonia fomentaron la producción de este cultivo para alimentar a los soldados. a cargo principalmente de los pequeños productores. Egipto también es uno de los principales exportadores mundiales de papa. América del Norte . Los mayores consumidores de papa son los europeos. El almidón de la papa está constituido por un 20% de amilosa y un 80% de amilopectina. El consumo per cápita más bajo es el de África y el de América Latina.9 millones de toneladas).5 millones de toneladas. Asia y Europa son las principales regiones productoras de papa del mundo y en 2006 suministraron el 80% de la producción mundial. Esta modificación se ha logrado por medio de tecnología antisentido que impide la expresión del gen GBSS ("Granule Bound Starch Synthase") imprescindible para la creación de amilosa a partir de dextrosa. América del Norte fue el primer productor indisputable del continente. con más de 40 toneladas por hectárea. La amilosa. tal vez la más importante. recibir o procesar papas genéticamente modificadas a partir de 1999. la mala calidad de las semillas importadas y la falta de experiencia de los agricultores con este cultivo impidieron que aumentara su producción. Si bien en África y América Latina las cosechas fueron de un volumen mucho menor. Desde entonces se ha producido un espectacular aumento de la producción y la demanda de papa en Asia. Malawi y Sudáfrica. África y América Latina. concentrada en el norte del delta del Nilo. América del Norte y en los países de la antigua Unión Soviética.59 Una de las razones.

La producción de papa ha aumentado en promedio un 5% al año. destinadas principalmente al mercado estadounidense. ligado al consumo familiar más que a la producción industrial y donde se utilizan variedades desconocidas en el resto del mundo. durante la presidencia de Thomas Jefferson. en su viaje por Europa occidental en 1697. Durante la mayor parte del siglo XX Europa fue indiscutiblemente el primer productor mundial de papa. cuando fue de 3. la papa se comenzó a cultivar antes. Los niveles de consumo de papa. de Europa. y 4000 ton de harina de papa.En América del Norten: la producción de papa se concentra en Estados Unidos y Canadá. Maine. papas fritas a la francesa congeladas. fritas. esta región es la que menos produce papa en el mundo: menos de 16 millones de toneladas en 2007. Colorado. La papa representa una tercera parte de la facturación agrícola de hortalizas. en puré. América Latina Si bien la papa se originó en América del Sur. debido a las nuevas variedades comerciales. Si bien en el noroeste de este país se cultivan papas de las variedades antiguas desde épocas precolombinas hasta la actualidad. mandó a Rusia el primer saco de papas. El primer productor de Europa es Rusia. Desde inicios del decenio de 1960 la cosecha nacional promedia unos 2 millones de ton. En Estados Unidos se producen papas en casi en todos los estados. No obstante. en 1573). el nuevo tubérculo fue considerado tóxico y rechazado con el mote de "manzana del diablo".4 millones de ton. desde mediados del siglo XVII. fueron necesarias casi dos millones de toneladas de papa cruda -el 37% del total de la cosechapara satisfacer la demanda de las exportaciones. poe ejemplo en 1998. La enorme diversidad genética de las papas peruanas está considerada «en peligro». rellenas e incluso crudas. Si bien la papa al principio era más preciada por su flor que como cultivo alimentario. el consumo anual es de sólo unos 14 kg per cápita. Hasta fines del siglo XIX el cultivo de la papa era prácticamente desconocido en Brasil. Argentina exportó 33 000 ton de papas. Desde 1990 ambos países han obtenido considerables aumentos de los rendimientos por unidad de superficie. a una altura de entre 2500 y poco más de 4000 msnm. Si bien la papa sigue siendo un cultivo de menor importancia en la agricultura brasileña. el rendimiento por unidad de área). tuberosum por lo menos desde mediados del siglo XVI (registros posteriores revelan que se suministraban papas a los pacientes del Hospital de la Sangre. Asia y Oceanía La región de Asia y Oceanía contiene al principal productor internacional de papa: China. En 2005. la producción en gran escala de este cultivo data recién de 1870. los Estados Unidos cosecharon 17. también están entre los principales 20 productores mundiales de papa. Junto a una caída constante de la superficie plantada -de 200 000 ha en 1961 a unas 68 000 en 2007-. Se ha estimado el consumo anual en alrededor de 80 kg por persona. La leyenda cuenta que el zar Pedro el Grande. cuando la introdujeron los inmigrantes europeos en las zonas relativamente templadas del sur de Brasil. con una producción anual de más de 3 millones de ton desde el año 2000. cuando se cultivaron 2000 ha de tubérculos importados. En muchos países de Europa occidental se está produciendo un cambio. la producción de papa es en gran escala y muy mecanizada. Tucumán y Córdoba. Hoy en día. Europa Si bien se desconoce la fecha exacta de la introducción de la papa en Europa. unos 80 años más tarde. Irán. a menudo producidas para satisfacer las preferencias de los consumidores urbanos. país donde no solo se cultiva Solanum tuberosum sino también otras especies o grupos de cultivares de papa. No obstante. En esta región también se halla el país que logra la mayor productividad por unidad de superficie: Nueva Zelandia con un promedio de 42 toneladas por hectárea. también se han modificado muy poco desde 1990.4 millones de ton. y se concentra en las provincias de Buenos Aires. California y Míchigan. con lo que se convirtieron en el quinto productor mundial. honor que ahora corresponde a Asia. con una cosecha récord en 2007 de unos 3. con una producción anual superior a 5 millones de toneladas hasta el decenio de 1990. En Canadá. siete países de Europa continúan estando entre los primeros 10 productores del mundo. Cuando por fin los agricultores rusos aceptaron la papa. Para la mayoría de los pequeños campesinos de la región andina la papa sigue siendo un cultivo tradicional. en Sevilla. en la producción mundial de papa. el crecimiento fue explosivo. El segundo productor latinoamericano de papa. respectivamente. el Canadá es el decimotercer productor mundial de papa. Para 1973 Rusia producía. La primera parcela de papas de América del Norte se cultivó en 1719 y las primeras papas fritas se sirvieron en la Casa Blanca. En 2004. es probable que haya llegado a través de las Islas Canarias. que representa más del 20% de la superficie y de la producción mundial de esta hortaliza. este país es el principal productor latinoamericano de papa. con lo que se convierte en la hortaliza más importante del Canadá. asadas. y en 2007 la producción llegó casi a cinco millones de toneladas. La papa es una de las 20 hortalizas de mayor consumo en los Estados Unidos. fue esencial en la agricultura española durante casi todo el siglo XX. Oregón. aunque casi la mitad de la producción comercial se cultiva en Idaho. casi sin duda. en la costa atlántica del Canadá. En 2007. En la Argentina. al horno. y en algunos años supera esta cifra. que ocupan el 5º y 13º lugar. los que hoy promedian unas 39 toneladas por hectárea en los Estados Unidos. Brasil. la India. Japón y Turquía. Pero durante más de un siglo. a mediados del siglo XIX. Éstas involucran. Hoy en día. Desde inicios del decenio de 1990. es el Perú. Wisconsin. donde se cultivaba S. Washington. Otros países de Asia. Europa también ostenta el consumo más alto del mundo (casi 100 kilogramos de papas por persona al año). tales como Bangladesh. y la producción promedio ha aumentado de 14 a 24 ton por ha. de unos 44 kg por persona al año en 2005. en los Andes centrales. La producción de papa está principalmente en manos de los pequeños campesinos. Minnesota. El tercer país productor de papa en Sudamérica es Argentina.6 millones de toneladas de papas. Cada estadounidense consume más de 54 kilogramos de papas al año: cocidas. mientras que una superficie más reducida en los valles costeros se destina a la producción comercial. del cultivo de la papa a la elaboración industrial y a la producción de tubérculos semilla. North Dakota. Ambos son grandes exportadores de productos de papa congelada. la producción de papa en Canadá ha crecido para satisfacer la demanda internacional de productos de papa congelados. casi en su totalidad. Colombia y México. con las entonces repúblicas soviéticas de . gratinadas. Lo que ha cambiado notablemente es la productividad (o sea. Los colonizadores fueron los primeros en cultivarla en New Brunswick. está aumentando la producción comercial a gran escala. la producción por hectárea se ha triplicado con creces a casi 30 ton. en cambio.

Se la cultiva en Brasil. Variedades de la papa (Solanum tuberosum) Variedades de papa o patata. piel casposa. hervir y asar. El rendimiento es alto y la madurez semitardía. Ojos intermedios y escasos. Potosí. Posee numerosos tubérculos con forma oval-alargada. con piel de color roja y carne o pulpa de color amarillo claro. es buena para cocción y para papas fritas en bastones. Está recomendada para freír. de todas las papas "Bonitas" es quizás las menos conocidas. resistencia moderada a Phytopthora infestans. "Blanca marrueca" o simplemente "Marrueca". curvas o casi esféricas. y su siembra se encuentra en algunas zonas en franco retroceso. con la piel amarilla o rosada. buen calibre. son el color de las flores. textura de piel ligeramente casposa. Así. azul o bicolor. Está recomendada para freír. Existen miles de variedades de papa muchas de las cuales van quedando obsoletas por la aparición de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad. de manera que sólo se consumen unas pocas decenas. el tizón tardío y diversos virus. Sus parentales son Cardinal y SVL VE 70-9. madurez temprana. le dedica una fiesta a la papa en la localidad de Betanzos. Las variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa (también llamada "carne"). rendimiento intermedio. Presenta buena calidad de conservación. Fiesta nacional de la papa en Chile La actividad es organizada por la Red Nacional de la Papa de Chile que reúne a 3. Tubérculo de piel rosada. violeta o amarilla y de formas alargadas. Ceja alargada y prominente. el segundo después de China. Más del 90% de las papas rusas se cultivan en parcelas domésticas y en granjas privadas. Inscripta y cultivada en Argentina y Brasil. Fiesta nacional de la papa en Bolivia Desde 1986. Asterix Originada en Holanda. Variedades cultivadas en Sudamérica A Almera Variedad con tubérculo de forma oval-alargado . entre otras características de relevancia productiva. Inscripta y cultivada en Argentina y Brasil. Forma de tubérculo oval alargada. Verticillium y PVX. Debido a la "nouvelle cuisine". la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. ojos superficiales. Se la cultiva en Brasil. con piel de color amarillo y carne o pulpa de color amarillo claro. B Bonitas Bajo esta denominación se conocen diferentes variedades locales de papa en la Isla de Tenerife. Phytopthora infestans y PVY. la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos. Sin embargo. Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada. bastante resistente a daños mecánicos. carne blanca. Con respecto a la calidad culinaria: tiene buen contenido de materia seca. Su cultivo no es muy abundante y se reduce a zonasdentro del valle de . también conocida por "Bonita emiliana". hervir y asar.500 campesinos que trabajan en este cultivo. Con todo. Pulpa de color amarillo. la duración del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos. Susceptible a corazón hueco. Se celebra desde el 2001. la resistencia a enfermedades. Las plagas y las enfermedades son un gran problema. de carne azulada. Asoberana Variedad criolla. medianamente resistente a sarna común. carne amarilla. más de 100 millones de toneladas de papas al año. Bolivia. pero además existen muchas otras de piel púrpura. Día nacional de la papa en el Perú Por Resolución Suprema número 009-2005-AG. que es uno de los principales productores de papa del continente. Características: Tubérculo redondeado. El ruso promedio consume 140 kilogramos de papa el año. aún hoy es relativamente abundante en el valle de La Orotava y en ciertas localidades altas del norte de la isla. En los países altiplánicos de origen del cultivo también se conocen variedades tradicionales con estas formas. existe un interés renovado por las papas de colores poco habituales para agregar novedad o para adornar los platos y están saliendo al mercado cultivares que recuperan las características antiguas. Atlantic Originada en USA en 1978. Ombligo superficial. Rasgos irrelevantes para la producción. muy buena para chips. fundamentalmente en las medianías del norte de la isla. se conoce a "Bonita negra" que. la Federación de Rusia sigue siendo un "titán de la papa". sección transversal aplastada. y la producción anual de Rusia en los últimos 15 años se ha estabilizado en 35 millones de toneladas. Sobre todo en ambientes no rurales. se pierden al año hasta cuatro millones de toneladas a causa de la catarinita de la papa. la superficie cultivada de papas ha disminuido sin interrupción. el término " Bonita" se utiliza para referirse a cualquier papa de color. Calidad culinaria: presenta alta materia seca. "Bonita blanca". de origen Peruano. Amorosa Variedad con tubérculo de forma oval-alargado . "Veranera blanca". pero que sirven para identificar cultivares. Reconocimientos Año internacional de la papa Las Naciones Unidas han declarado oficialmente el año 2008 Año Internacional de la Papa con el fin de "aumentar la conciencia de la importancia de la papa como alimento en los países en desarrollo". Desde entonces. desde el año 2005 cada 30 de mayo se celebra el Día Nacional de la Papa. nativa de la sierra.Bielorrusia y Ucrania. baja capacidad de almacenamiento. del Ministerio de Agricultura del Perú. En 2004 se celebró el Año Internacional del arroz. ojos superficiales. de piel roja.

Posee un tubérculo de piel variegada. casi negra. "Colorada de La Esperanza" o "Colorada canaria verdadera". de origen chileno. es muy cultivada en los países andinos. azul muy oscura. Se han distribuido a otros lugares del mundo. algo áspera. Es buena para hervido. Camota Variedad criolla. . La forma del tubérculo es redondeada y de sección transversal aplastada. también en determinadas zonas del valle de La Orotava. La forma del tubérculo es redondeada deforme con contorno irregular. En ocasiones también es conocida por "Papa de baga". de carácter más local. contorno irregular. pero especialmente en Ecuador. su cultivo es complicado y por alguna razón. Los tubérculos son de buen calibre. Icod el Alto y en general a las medianías de los municipios norteños de San Juan de la Rambla. amarilla en los ojos y alrededor de éstos. La forma del tubérculo es redondeada con sección transversal redonda y el ombligo ligeramente hundido. de un sabor exquisito y bastante diferente al de la papa tradicional. Aguantan mucho tiempo sin grelarse. En la imagen se muestran los tubérculos de 5 de tales variedades conjuntamente con un cultivar moderno. y de tono más intenso en los ojos y la corona: la textura de la piel es ligeramente casposa. cuyos tubérculos se muestran en la imagen.la Orotava. Se la conoce normalmente además de por "Colorada" por "Colorada de baga". de origen chileno. ganando en calidad unos meses después de cosechadas. Características: los tubérculos son oval alargados. Proviene del cruzamiento entre Serrana INTA x Katahdin. Es quizás. Colorada Papa muy apreciada y cultivada en mayor o en menor medida por toda la medianía norte de la isla de Tenerife. Aparecen también otras denominaciones. la carne es blanca. el rendimiento es alto. Los tubérculos son de forma irregular con la sección transversal redondeada. desde morado a amarillo. los ojos son superficiales. de origen chileno. Icod de los Vinos. Ojos profundos. Es sensible al mildiu del follaje y del tubérculo. morada púrpura. así como en ciertos puntos de las montañas de Anaga. C Cabritas Variedad criolla. dada su gran calidad gustativa. Los ojos son profundos y muy abundantes. concentrado hacia los ojos. la corteza es de color crema y desde el anillo vascular hacia la médula se observa un jaspeado morado intenso. morada a púrpura. y por su consistencia tradicionalmente suelen consumirse cocinadas con piel. Forma de tubérculo muy alargada. Cacho negra Variedad criolla. Los Silos y El Tanque. Es una variedad de ciclo corto. nativa de Chiloé. de origen chileno. textura de piel lisa. Cultivada en Argentina. sección transversal redondeada. Los ojos son superficiales y escasos. e incluso simplemente por "Papa de color". Los ojos son profundos y escasos. nativa de Chiloé. Presenta tubérculo de piel variegada. conocida también por "Bonita de ojo rosado" o simplemente por "Ojo (de) perdiz". La peridermis es gruesa de color morado oscuro. Presenta buena resistencia a virosis. de origen chileno. nativa de Chiloé. pues la podemos encontrar sembrada prácticamente por toda la medianía norte de la isla. El color de la pulpa varia según la zona considerada.. H El Archipiélago de Chiloé en Chile es la cuna de unas 300 variedades de papas nativas. nativa de Chiloé. La textura de la piel es lisa y los ojos son abundantes. hay que tratar la semilla contra rizoctonia y sarna plateada. como el caso de la "papa colorada" de las Islas Canarias. Inscripta y cultivada en Argentina. tuberosum. Garachico. El color de pulpa es amarillo con pigmentación púrpura intensa en la peridermis y parte de corteza y jaspeado púrpura desde el anillo vascular hacia médula. En el momento de la plantación. abunda en los alrededores de Icod el Alto y La Guancha. La textura de la piel es lisa. Con respecto a su calidad culinaria. muy abundantes. las lenticelas de los tubérculos se desarrollan exageradamente. la piel es lisa. corteza crema ligeramente pigmentada. es decir. Posee tubérculos de piel morada. Huicaña Variedad criolla. En cosecha no presenta problemas y el crecimiento es rápido y regular. Los cultivares de esta subespecie de papa son originarios y típicos del Perú. tiene alta materia seca. alternando indiferentemente ambas denominaciones en las principales zonas de cultivo. La Quancha. El tubérculo presenta piel morada muy pálida. dentro de este grupo. Es una papa de color amarillo y de textura arenosa al comerla. Criolla Esta variedad de papa. Color de pulpa: peridermo ancho morado. Tubérculo de piel morada. Es de destacar que son enormemente apreciadas localmente. azul muy oscura a casi negra. Su gusto mejora mucho con el tiempo. F Frital INTA Originada en Argentina. la de mayor dispersión geográfica. sección transversal redondeada. amarillo en los ojos y alrededor de éstos. "Bonita llagada" es una de las "Bonitas" más apreciadas. de tal manera que en Venezuela se le conoce como "Papa Colombiana". Cielo Variedad criolla. En caso de exceso de agua. El ombligo es hundido y la pulpa es de color blanco. y princpalmente cultivada en Colombia. "Bonita ojo (de) perdiz". no se ha podido cultivar fuera de los andes. De anillo vascular a médula se observa un jaspeado morado que se atenúa hacia el centro de ésta. Cherie Creada en Francia. Solanum tuberosum ssp andigena. Perú y Bolivia conocida como papa amarilla. puré y papa frita en bastones. todas pertenecientes a la subespecie Solanum tuberosum ssp. Ceja alargada y aplastada. tales como "Colorada del norte". nativa de Chiloé.

Calidad culinaria: baja a media materia seca. corto período de reposo. PVX. en Anaga aparecen multitud de tubérculos incluidos bajo esta denominación. la piel semicasposa. En La Zarza se localizan dos tipos de papas "Palmeras". Los ojos son superficiales con una ligera pigmentación morada y abundantes. poco sensible a PVY y a Phytopthora infestans. buena resistencia a virosis y a Phytophthora . una. Forma de tubérculo ovalada. pues la lluvia y el frío no les son propicias. Es sensible a PLRV y PVX. sección transversal redonda. M Magallanes Variedad criolla. es de bajo contenido de materia seca y muy buena para papa en bastones. La variedad "Michuñe azul" presenta las mismas características morfológicas pero la piel es morada. Todas las referencias parecen indicar que es un tipo de papa introducida a la isla en el siglo XIX y cuya vía de entrada fue la zona sur de la isla. La flor es de color blanco y el brote azul. Características: los tubérculos son redondos. maduración tardía. nativa de Chiloé. Todavía se las puede hallar en distintos puntos de la isla. Ceja alargada y aplastada. Buen comportamiento a Phytopthora infestans y Virus PVY. alto número de tubérculos medianos a pequeños. nativa de Chiloé. Finalmente. de origen chileno. resistencia a sarna común. El rendimiento es alto y la maduración semitardía. anillo vascular con pigmentación púrpura que se extiende hacia corteza y médula. con piel amarilla y carne amarillo clara. a veces esta pigmentación puede estar ausente. comarca que proveía de «semilla» en invierno al resto de la isla. Pulpa de color crema pálido. Ñ Ñocha Variedad criolla. Proviene del cruzamiento entre 4 parentales: ((Chippewa x Katahdin) x (Earlaine x 3895-13) ). Caractertísticas: Los tubérculos son oblongos a alargados. desde azul a casi negra. rosada. con piel amarillo clara. siendo muy abundantes en las montañas de Anaga y en La Zarza. Ojos intermedios. se suelen sembrar juntos y presentan gran diversidad de colores. Ombligo ligeramente hundido. de origen chileno. K Kennebec Variedad obtenida en USA en 1948. la carne blanca. sección transversal aplastada. El tubérculo es redondeado y de sección transversal ligeramente aplastada. también conocida como "Palmera rosada". Tras cesar el flujo comercial su cultivo cesó permaneciendo de forma relíctica en determinadas comunidades. Es susceptible a Top Necrosis y a Alternaria. Sin embargo. Tubérculo de piel rosada. El rendimiento es alto y la maduración semitremprana a semitardía. muy abundantes. Son papas con tubérculo de piel blanca a amarillo claro y con ombligo ligeramente morado. Pulpa color amarillo pálido. bastones y chips. Así se pueden hallar una "Palmera colorada". Inscripta y cultivada en Argentina. gran área de ojos amarillos. Los tubérculos son oval redondeados. La textura de la piel es ligeramente casposa. Presenta alto rendimiento. Inscripta y cultivada en Argentina. pues al parecer su cultivo fue abundante en el pasado. dentro de la cual aparece una variante con listas claras en su piel que en ocasiones recibe los nombres de "Palmera listona" o "Palmera vetiada". medianamente sensible a Sarna Común. La forma del tubérculo es muy alargada y con contorno irregular. La peridermis es de un color amarillo claro que penetra 1 a 2 mm. denominada "Palmera negra" y otra denominada "Palmera colorada". Pampeana INTA Variedad obtenida en Argentina y proveniente de la cruza entre el clon MPI 59. Presenta tubérculo de piel blanca o amarilla clara con textura de piel lisa. textura de piel lisa. el tamaño es grande. de origen chileno. de origen chileno. Es una variedad de rendimiento alto. Michuñe blanca Variedad criolla. carne blanca y ojos semiprofundos. Características: Los tubérculos son oval alargados. de tamaño grande. PVY y PLRV. buena para bastones y puré. Hacia la médula la pigmentación es más diluida. Markies Variedad obtenida en Holanda y proveniente del cruzamiento entre las variedades Fianna y Agria. Palmeras Bajo esta denominación se agrupan diversas variedades de papa muy distribuidas por toda la isla de Tenerife. El color de la pulpa es amarillo pálido. Forma de tubérculo muy alargada y con contorno irregular. Los ojos son profundos y muy abundantes. la sección transversal es cilíndrica. Presenta buena resistencia a PLRV y Sarna Común. de calibre grande a muy grande. "Palmera encarnada" o "Palmera roja". P Pachacoña Variedad criolla. criándose mejor en verano que en invierno. hacia la corteza. los ojos son superficiales y muy bien distribuidos. Tubérculo de piel variegada. Muy buena para mercado fresco. la variedad "Michuñe" tiene tubérculos con piel de color rojo. Ceja alargada muy notoria. En general no son muy apreciadas. textura de piel ligeramente casposa.I Innovator Es una variedad originada en Holanda. Con resepcto a la calidad culinaria. proviene de la cruza entre Shepody con RZ-84-2580. escasos. Ojos profundos. la piel blanca es amarilla rugosa. una "Palmera negra" o "Morada". el calibre mediano.789/12 y la variedad Huincul. el resto es morado intenso con sectores claros principalmente en la médula. no tolera el herbicida Metribuzín en post-emergencia. Calidad culinaria: Alta materia seca. pigmentación más fuerte en ojos. nativa de Chiloé. nativa de Chiloé. la carne es de color crema.

con carne amarilla y tamaño grande a muy grande. Es resistente a Phytopthora infestans en tubérculo. piel blanca-amarilla clara. Phytophthora infestans y Verticillium sp. S Shepody Obtenida en Canadá en 1980 a partir del cruzamiento entre Bake-king con el clon F58050. R Russet Burbank Originada en USA en 1876. PLRV y PVY. Calidad culinaria: Muy buena materia seca. con ojos medianamente superficiales. Inscripta y cultivada en Argentina. apta para consumo fresco y bastones. PVY. Es muy susceptible a PVY y a Sarna común. ojos moderadamente superficiales de muy buena distribución. PVX y top necrosis. Produce pocos tubérculos por planta.2 . madurez a los120 a 130 días. Calidad culinaria: Mediana materia seca. Excelente para hervido y puré deshidratado. PVX. U Umatilla Russet Variedad obtenida en USA en 1998. presenta moderada resistencia a Verticillium y PVY. buena para bastones. Inscripta y cultivada en Argentina. poco sensible a PVY.a. el rendimiento es muy alto y la madurez semitemprana. Características: Los tubérculos son oval alargados. Russet Ranger Originada en USA en 1977. de piel suave. Inscripta y cultivada en Argentina. susceptible a Fusarium (Punta Seca) y a PLRV. Calidad culinaria: muy alta materia seca. Sarna Común. Es resistente al herbicida Metribuzín en postemergencia. Calidad culinaria: materia seca buena a muy buena.B. Es la principal variedad para consumo en fresco en Argentina. Características: los tubérculos son oblongos a largos. de carne blanca. medianamente resistente a Sarna Común y Phytopthora infestans. a partir de la cruza entre Butte y A77268-4. de piel marrón y rugosa. sensible a Verticillium sp. 1. y para el procesado en forma directa luego de la recolección ya que no presenta aptitud para el almacenamiento. Características: los tubérculos son oval alargados. Inscripta y cultivada en Argentina.Cortes y preparaciones Noisette: Papas redondas en forma de avellanas Parmentier: Cubos de 1 cm. proviene de la mutación de la variedad Burbank. muy buena aptitud para el almacenamiento. de lado . Calidad culinaria: presenta buena materia seca. Calidad culinaria: la materia seca es muy baja. ojos superficiales y concentrados fundamentalmente en la porción apical. Características: los tubérculos son de forma oval alargada. muy buena para bastones. Inscripta y cultivada en Argentina. presenta buena conservación poscosecha. carne blanca. la carne es blanca y los ojos son medianamente superficiales. medianamente resistente a Phytopthora infestans en follaje y resistente en tubérculo. La almacenabilidad en cámara es aceptable por cortos períodos. Spunta Variedad obtenida en Holanda en 1968 a partir de la cruza entre la variedad Béa y el clon USDA 96-56. maduración de aproximadamente 140 días. maduración muy tardía (130 a 140 días). su genealogía es Butte x A6595-3. susceptible a Alternaria solani. apta para bastones. Características: los tubérculos son oblongos a largos. susceptible a golpes.infestans. carne blanca. muy susceptible a sarna común. Es una variedad susceptible a Phytopthora infestans. piel marrón claro y rugosa. rendimiento regular. tubérculos grandes. Sarna Común y PLRV. Inscripta y cultivada en Argentina.

Rissolées: Cubos de 1.5-5 cm. de lado Paille: (fr. de largo Mignonnettes: Bastones de 0.5 cm.4 de ancho x 2. de espesor Cabello: Juliana más fina que la de las papas paille Allumettes: (fr. . de 2 mm.2-0.5 x 4 cm. de lado Maxime: Cubos de 2 cm.: fósforo) Bastón de 0.: paja) Juliana de papa.

Debe pesar 80 g.5 cm. cortada en finas rodajas pero dejando 2 cm. de espesor en el fondo Chateau: Papa torneada de 5 x 3 cm. . Bastón: Bastones de aproximadamente 1.3 x 7.5 de ancho y de 5 a 6 cm de largo es cuatro veces más que el ancho) Pont-Neuf: Bastones de 1. Saboyarde: Papa torneada con un lado plano.Frites: Bastones de 1 x 5 a 7 cm.1. Nature: Papa torneada del tamaño de un huevo de gallina.3 x 1. Debe pesar 55 g.

Papas a lo Pobre: Papas cortadas en rodajas similares a las Ana. En este capitulo se van a referir los distintos cortes mas utilizados en la cocina tradicional. conviene que queden esparcidas para que no se peguen entre si. Papas Ana: Peladas y cortadas en crudo. Española o Chip: Rodajas finas Gaufrettes: Papas rejilla Otros cortes y preparaciones básicas con papas En las distintas variantes de preparar platos se incluyen formas diversas de presentar guarniciones. en su forma natural y otras. . de aproximadamente un milímetro. Se cuecen con un poco de manteca y en moldes en el horno. Papas chips: Son papas peladas y cortadas en rodajas muy finas. aunque el artículo que más variedad de cortes y formas recibe es la papas. Papas Panaderas: De similares características a la anterior (Ana). Se asan al horno con incorporación de cebolla cortada en juliana y frita previamente. No se deben dorar en su totalidad. frita y blanqueada. cortadas de manera que resulte mas atractiva o convenga mejor para una elaboración determinada. Se lavan en agua y se fríen a 180 grados hasta que doren. la mayor parte de las ocasiones. La mayoría de estos términos son aplicables a cualquier elemento culinario. En total suma 4 lados y pesa 90 gramos. también en rodajas. Inglesa: Papa torneada de 6 o más lados y pesa 60 grs. pero con un grosor de tres milímetros. Unas veces. Cada una de las formas conseguidas recibe una denominación que la distingue de otra.Fondantes: Papa torneada con un lado plano. Al echarlas en la fritura. y así se crea un argot culinario perfectamente comprensible en la cocina europea. El resul-tado consiste en conseguir unas papas fritas pero jugosas. Se lavan y fríen en una sartén junto con la cebolla en juliana.

según la formula para la petit-carré. se incluye el fondo o jugo de asado.Luego la papa parisien es redonda. Se retrocede y se vuelve a pasar. cuando están doradas. Se lavan y fríen en aceite a 180 grados. Servidas al natural quiere decir que se cuecen en agua y sin sal. torneadas igual a la fondante. Su procedimiento más habitual consiste en un previo blanqueado en agua y una terminación el horno. El resultado son unos cuadrados milimétricos Papas Cerilla: Se cortan en tiras de unos cuatro o cinco centímetros de largo y dos milímetros de lado.castillo: Se tornean en tamaño similar a los dientes de ajo. Normalmente se blanquean agua y se terminan en el horno. La persillé se cuece en agua o al vapor y se sirven con perejil picado por encima. Generalmente se blanquean en agua y posteriormente pueden asarse en el horno o saltearse con manteca. Se lavan y fríen a 180 grados. pero con un grosor de mas de medio milímetro. Generalmente se blanquean y después se doran. Son las que se emplea normalmente para la ensaladilla rusa. También se pueden cocer al vapor. Pueden blanquearse en agua y terminarlas en el horno o saltearlas con manteca. Papas Paja: Son las papas cortadas en tiras muy finas. formando unas cana-les. Papas Miñon: Papas cortadas en tiras de cinco o seis centímetros de largo y con un grosor de un centímetro. aunque se les da forma de barril. al servirse. de aproximadamente un centímetro y medio de diámetro. por tanto. al mismo tiempo. Como resultado. La base de la papa miñon se corta de forma transversal y se obtienen esos cuadrados pequeños de un centímetro de lado. Se lavan y fríen en pequeñas cantidades a una temperatura de 180 grados. a la papa se le habrán formado otras canales en el sentido del giro dado y. Papas a la inglesa. Papas Puente nuevo: Papas cortadas con un grosor de un centímetro y medio de ancho cinco o seis de largo. El grosor que se le debe dar no excederá de los dos milímetros. se incorpora manteca fundida. una vez hecha esta operación. Papas Gros-carre o dados gruesos: Se cortan en cuadrados de un grosor de dos centímetros aproximadamente. aunque también se suele terminar salteándolas con manteca. Papas Fondantes: Se tornean en forma de barril. con los bordes cortantes para obtener patatas esféricas . este útil tiene forma de media esfera. Papas Bastón: Se cortan en tiras de tres milímetros de lado y unos cuatro o cinco centímetros de largo. . cortarlas en juliana y. Papas Batalla: Denominada también española. Papas Brunoise: Para realizar este corte de papas se necesita primero. de aproximadamente un milímetro de lado. pero con un tamaño algo mayor. jugosas por el líquido que se le haya incorporado. con una altura de cinco a seis centímetros y un ancho de tres a cuatro centímetros. Las diferencias consisten en el sistema de elaboración final: así la inglesa esta cocida en agua y. Se lavan y cuecen en agua. posteriormente el dorado o fritura final. Papas Parmentier: Con las mismas características de dados.Papas Rejilla: Para este tipo de corte es necesario utilizar la ―mandolina‖ por el lado que tiene la cuchilla estriada. Estas papas se suelen asar en el horno y. Papas Barrilete: Se tornean en forma de barril con un tamaño aproximado de cuatro centímetros de altura por un diámetro central de dos centímetros. Papas Parisien: Para moldear esta papa se requiere la utilización de una cucharilla vaciadora. Papas Juliana: Son de similares características a la receta anterior. es decir. Pueden previamente blanquearse y después dorar. Papas Petit-carré: Se cortan en cuadrados pequeños. pero habiendo girado la base de la papa un ángulo de 45 grados. La papa pelada se desliza hasta pasar por la cuchilla. Estas papas admiten un blanqueado previo (pochado en aceite) y. persillé. se colocan en pequeños montoncitos bien alineados para proceder a un corte transversal con el mismo grueso. ambas canales encontradas forman un enrejado. Papas Chateau . Deben blanquearse primero y después dorar. aproximadamente de un centímetro y medio de lado. Se cortan de forma irregular en tiras de aproximadamente cinco o seis centímetros de largo y un centímetro también aproximadamente de lado. al vapor: Son todas patatas con la misma forma. Papas Carré o dados: Se cortan en dados o cuadrados. Quedan doradas y. al natural. Patatas Diente de ajo: Son papas torneadas o moldeadas en forma y tamaño de un diente de ajo.

Para freír: se sujeta por ambos extremos con pinzas adecuadas. empezando por uno de sus extremos hasta el final del otro. Se sirven en ese momento. se pasan por un rallador de grueso orificio con lo que se produce una especie de virutas que se sazonan con sal y pimienta blanca y se guarnecen con finas tiras de bacón salteado. ajos etc. naranja. sin pelar. Papas Ralladas: El rallado de la papa permite espesar de forma natural el caldo. Se utiliza también este procedimiento para proporcionar aroma y sabor con productos como corteza de limón. Una vez tiernas. Se deja enfriar. se machacan hasta conseguir un puré basto. . se pueden filetear cebollas. A continuación. Papas arrugadas: Para este sistema de preparación se requiere unos tipos de papas determinados. Una vez pelada.Papas Avellana: Similar a la parisién pero la cucharilla vaciadora es algo mas pequeña por lo que el diámetro de la papa es de un centímetro aproximadamente. tanto en su forma como por el colorido de su piel. A continuación. se incorpora poco de aceite y una porción de este puré. Esta papa es de aspecto poco atrayente. La parte disforme tronchada se disolverá con más rapidez por efecto de la ebullición. por el almidón que contiene. se escurre el agua y se secan al calor del fuego o de la plancha. no el grosor. se filetean. Se escogen preferentemente las de pequeño tamaño. Entonces. Papas Soufflé (abuñueladas): Se cortan en rodajas de unos tres milímetros. Un ejemplo de filetear puede ser aplicado para cortar las papas para la clásica tortilla española: la papa se corta a lo largo en dos mitades. comenzaran a inflarse. Papas Fileteadas: Esta definición abarca muchos otros productos. Se dora por ambas partes y se sirve rápidamente. se pelan en caliente y. Y también se utiliza este tipo de función para elaborar complementos de los preparados como en el caso del pan rallado. se saltea o bien se dora al horno. Al secarse. pueden resultar de baja calidad y desagradables. se le da forma cilíndrica y se pincha en un extremo con la parte punzante de ese instrumento. queso. Otras formulas incluyen en el puré un poco de perejil picado. Una vez haya calentado. Papas Salteadas: Primero se cuecen las papas enteras. Se agrega un poco de manteca y sazona. sobre todo de guisos. se gira la hoja y penetra en la patata. se produce una fina capa de salitre que produce un arrugado de la piel solamente. Papas Makario: Se asan las papas enteras en el horno. se pone la temperatura del aceite a 190 grados y se echan de nuevo. Se sazonan con sal y pimienta blanca. escurridas y frías. La formula consiste en comenzar a cortar la papas (generalmente con una puntilla) y antes de terminar el citado corte tronchar el trozo sin cortar. zanahorias. procurando que el grosor sea de centímetro y medio aproximadamente. Sin embargo. se ve recompensada por el agradable sabor y color de su pulpa amarilla de tacto cremoso. Su preparación consiste en cocerla en una salmuera. Por ello. así como sal y ajo. Se sacan. También puede utilizarse la mandolina para realizar estas tiras. se pelan y cortan en rodajas de unos dos milímetros de grosor. nuez moscada. Papas Quebradas ó encontradas: Mas que un corte determinado es una forma de cortar las papas para que produzca una mayor salida de los almidones y. Se redondea hasta conseguir darle forma de tortilla española. se sacan y sirven rápidamente. se procede a calentar una sartén de crepés o la clásica para hacer tortillas individuales. Originariamente se utiliza la llamada papa negra. Una vez frío. pese a su simpleza. Papas con piel: Estas papas son las que se cuecen con piel incluida. y saltean con manteca hasta que doren ligeramente. Es una papa que sirve como guarnición y es decorativa. Papas Rösti: Tiene bastante similitud con la papa makario en cuanto a su inicio. requiere un procedimiento exacto y correcto en cada uno de los pasos. que pueden oscilar entre dos o tres milímetros de grueso. Papas en Virutas: Una vez peladas y lavadas las papas. Se aumenta el calor hasta los 160 grados. a juicio de personas entendidas. Se mantiene hasta que dore. pues se han de cocer con la piel y se pelan frías. Una vez cocidas. la elaboración de un puré. de esta manera. zanahoria. Se extiende el puré sobre una placa engrasada. que se lavan y fríen en aceite a 180 grados. Se blanquea en agua. para que abra lo más posible. etc. coco. con una varilla. Las medidas de largo están condicionadas a las necesidades previstas. puerros. se puede utilizar el mismo pelador para cortar finas tiras. Una vez tiernas. Cuando hayan dorado. se lavan y fríen en aceite a 140 grados. conseguir que el caldo de cocción quede ligeramente espesado. al mismo tiempo que se forma una espiral continua. Bien mezclado todo. actuando sus partículas como espesante. También. Los purés de papas Los purés de papas son un buen complemento de guarnición para distintos tipos de platos que preferentemente contengan salsa. pero en el caso de las papas significa cortar en láminas finas. escurren. se corta con el corta pasta y se doran en una sartén ligeramente aceitada. pues la única diferencia con las papas chips radica en la forma. Papas en Espirales: Para lograr estas espirales de papas existe un pequeño útil con una parte punzante unida a una hoja cortante. Si no es así. frescas y de piel recia.

Se colocan en un recipiente y se cubren con leche. el puré tendrá aún una temperatura de alrededor de los 80 grados. se cuecen en agua con un poco de sal.Puré Parmentier: Papas preferentemente frescas (sin elementos conservantes). En general risol. se pasan por huevos batidos y pan rallado. media luna. Papas Delfín (buñuelos de papas): Esta receta es la combinación del puré duquesa y past-a-choux. Se pasan rápidamente las papas por el pasapurés y se comprueba que el puré. se le da la forma deseada y fríen a 180 grados. al igual que las croquetas. se escurren y se colocan en una fuente. se llena una manga pastelera a la que se le ha puesto una boquilla lisa de un centímetro y medio de diámetro. en un porcentaje que va desde el 30 por ciento hasta el 50 por ciento de pasta-choux. Cuando están tiernas. Con la ayuda de una cucharilla. A continuación. Se pelan y cortan en trozos grandes. risoladas. Puré Duquesa: Puré de papas al que se le agrega 100 gramos de manteca por kilo de papas. Se sazona con nuez moscada. justo al tiempo de ser servidas. al momen-to de servir. Se ha de mantener al baño maría y con el recipiente tapado. se riega con perejil picado. se espolvorean por encima las tiras hechas y se hacen rodar las tiras hasta colocarlas unas a otras. Papas Rellenas: Se asan enteras al horno. risola. añadir cuatro yemas (siguiendo la misma proporción del peso). En otra receta se cortan las papas en trozos regulares. Aparte. La textura ha de ser consistente como para darle forma con una manga o cuchara y que se mantenga. que da un sabor picante bastante pronunciado. Papas Savoyarda: Se cortan en láminas de unos tres milímetros. se vacía casi la totalidad de la pulpa. se espolvorea con queso rallado y se introduce al horno hasta que cuezan y gratinen. da un hervor y. Papas Maitre d'hotel o a la crema: Papas cocidas enteras. se escurre el agua y dejan dentro del recipiente donde se han cocido. Una vez tiernas. Antes de servirse se puede gratinar. Se sazona. Agrega el pimentón. Se fríen en aceite hasta que doren ligeramente. Otras elaboraciones de papas Existen mas formulas de elaboración de las papas. se hacen unas tiras sobre la mesa de trabajo. Se pelan y cortan en rodajas de unos tres milímetros. procurando que se manten-gan las rodajas unidas. Croquetas de papas: Se elabora un puré duquesa y. Se agregan 50 gramos de manteca fresca por cada kilo de papas empleado. arroz o papa. cortar en trozos de cinco centímetros de largo. rehogar de nuevo y. pimienta blanca y nuez moscada. para mejor adherencia de la fécula. A algunas variantes de esta receta se incorpora un poco de crema de leche liquida. Una vez hecha la forma de las croquetas. Papas Lionesas: Son papas salteadas a las que se ha incluido abundante cebolla frita y sudada. Bien mezcladas y sazonadas por separado ambas composiciones. En segundo lugar. Con la manga preparada. A continuación. En otros casos. esta suelto y esponjoso. significa ―dorar al horno‖. a continuación. sellando el hueco visible. se gratina o se calienta en el horno. Una vez tiernas. Papas amandinas: Estas papas son similares a las croquetas de papas. hasta que la mantequilla haya sido absorbida por el puré. reduciendo en este caso la proporción de yema y de manteca. para evitar que se reseque hasta el momento de emplearlo. Se sazona de sal. Dos minutos antes de servirse. se cubre el relleno. Terminadas estas operaciones. A continuación. que previamente se habrá espolvoreado con fécula de maíz. pero derivadas de las elaboraciones básicas ya relacionadas basadas en variaciones en los ingredientes o terminaciones por las que han recibido una denominación distinta. jamoncitos. se ponen a cocer en agua con un poco de sal. Cubierta la base de la placa con las papas. Se agrega un par de golpes de tabasco. Dos minutos antes de servir se fríen en aceite a 180 grados. con el puré elaborado. a continuación. pera. Se colocan en una placa engrasada y se presiona ligeramente para que se sitúen las láminas de forma escalonada. se le agrega alguna clara de huevo para convertir el puré en más dócil o fluido. Para que el gratinado adquiera un bonito color. Se pueden dar distintas formas a esta receta: en forma de albondiguitas. se les escurre el agua y se pasan por aceite a 190 grados . Se mueve enérgicamente con una varilla o espátula mezcladora adecuada. para poner este al calor de la plancha hasta observar que comienzan a blanquear las aristas. pimienta blanca y rectifica de sal. que se utilizará para elaborar un puré duquesa. se agrega manteca en pomada a razón de 100 gramos por cada kilo de papas empleado. se incorpora un decilitro de leche caliente también según la proporción de kilos de papas. se rocían las papas con esta salsa y se sirven. picar unos ajos y se sofríen en una sartén. trigo. se pincela antes con yema o huevo batido. Papas Risolas o risoladas: Esta definición se refiere más al procedimiento que a la forma de la papa. En la mayoría de las ocasiones son base para guarniciones. Se deja enfriar y. pero hay un elemento coincidente: la adición de tabasco. solo que el pan rallado debe estar compuesto por la mitad de almendras picadas. que se tuestan ligeramente y luego se fríen. se vierte un chorro de vinagre (medio decilitro por cada kilo de papas). Esta operación es solo cuestión de unos minutos. una vez terminado en su totalidad. se retiran con un corte la parte superior de la papa. etc. Se cortan las papas panaderas. En la cavidad resultante de la papa se incorpora el relleno previsto y. se vierte la leche sazonada de sal. lo que quiere decir que puede dorarse cualquier tipo o forma de papa con cierto tamaño de corte. Papas Bravas: Existen diversas recetas en cuanto a forma y elaboración. Terminado el puré. pimienta blanca y nuez moscada.

B. podremos obtener un hermoso ají frito y no apanado. fíltrelo y agréguele sal para que éste se vuelva un poco más acuoso.Panado a la inglesa El apanado universalmente es conocido como "Panado a la Inglesa" y esto es pasar el producto por: . o zanahoria rallada. no hay "Crunch" y por lo tanto no hay apanado. un poco de agua al huevo para aumentarlo. así queda con un dejo a quemado que no es muy bueno.Pistachos . esto tiene el propósito de adquirir las características crujientes tan famosas y ricas de los productos fritos dado el proceso de Maillard o caramelizacion de los azucares. verá que este no atrae para nada el pan y si queremos ahorrarnos el paso. Ahora bien. Pero. no se logrará el propósito final. No baje la temperatura bajo los 170°C dado que el aceite penetrará por falta de explosión de vapor producida por el calor.Fideos finos o cabellos de ángel . Por ej. Cuando bata el huevo no le saque espuma.Huevo .Coco rallado .Corn flakes ..a. Es muy buen método y es el más utilizado.. A temperatura de entre 180°C y 200 ° dependiendo del tamaño del producto a freir. pasar por huevo otro por harina y el último el pan. pasar por un papel absorbente. nada impide que se ahorre uno el agua e incluso el huevo pero eso depende del producto. si nuestra necesidad es apanar un ají verde o un pimiento. Una vez lista y frita. si queremos apanar un pollo podemos utilizar solo el pan. . Consejos: Si el producto lo quiere muy crujiente puede apanarlo dos veces seguidas que en el caso del segundo apanado no lleva harina sino solo más huevo y más pan. Las alternativas para apanado pueden ser .Panko y en general cualquier producto de origen almidonado o a base de hidratos de carbono. Puede apanar y guardar como mise en place en la cámara refrigeradora para luego freir.Pan rallado Respetando el orden. Puede agregas. huevo y pan termina todo apanado. así cada uno toma un rol. con esto se logra que el producto quede muy bien apanado dada la cantidad de harina pasadno por líquido formando así una capa gruesa y pegajosa. Esto es importante ya que al pasar las manos o dedos o pinzas muchas veces por el harina.Pan rallado .Sésamos de todos los tipos .Harina . nada supera el apanado a la Inglesa pero como posibilidad no está mal.3 . Evidentemente.!! .Almendras enfiladas o laminadas sin tostar para que estas no se quemen al momento de freir. Esto aumenta la cascara crujiente. usted no puede apanara con pimentones en brunoise. Cuidados para la fritura: Debe ser fritura profunda. Lo anterior es posible debido a que el pollo junto a su líquido y elementos de origen protéico aglutina el pan al momento de la cocción. Cuando apane una gran cantidad de producto le recomiendo que se haga de a tres personas. que atraerá el pan rallado y los pegará firmemente. componentes propios de los hidratos de carbono. La fritura debe alcanzar un color tostado suave no muy oscuro. Sin esto. por ej. mientras más grande es menos temperatura y viceversa. Adicionado a eso y una vez en la fritura el huevo cuajará rápidamente impidiendo que el pan se salga. aunque no lo recomiendo.1.

La cantidad o tasa de deposición de calcio. 2) qué factores entran en la determinación de la buena o mala calidad del huevo. pero antes de analizar estos factores. La mayoría de los consumidores compran huevos que tienen la clasificación AA o A. tales como la solidez. En general.Introducción a la cocina II 1. a un ritmo más rápido que otras. la hora del día en que se pone el huevo va a determinar el grosor del cascarón. El grosor del cascarón. Los colores pueden ir desde un blanco hasta matices que van al café y la forma del huevo. el término calidad fue definido por Kramer (1951) como "la suma de las características de un alimento dado que influyen sobre la aceptabilidad o preferencia de ese alimento por parte del consumidor". Los factores tales como la temperatura el agua del lavado que afecta la incidencia de grietas ―térmicas‖. Hay otros factores de calidad del cascarón del huevo que también son importantes tales como la formación de protuberancias anormales. Esta cubierta parecida a la proteína ayuda a proteger el contenido interior del huevo de la penetración de bacterias a través del cascarón. está determinado por la cantidad de tiempo que pasa en la glándula del cascarón (útero) y la tasa de deposición del calcio durante la formación del cascarón. desempeña un papel importante en la determinación de la calidad funcional del cascarón. temperatura de refrigeración y manejo mecánico del huevo afectan la calidad del cascarón. Si el huevo pasa un periodo muy corto en la glándula del cascarón. Cuando la gallina deposita la cutícula sobre el cascarón. la gallina reacciona mediante el incremento del ritmo de respiración (aumenta el ritmo de jadeo) para poder enfriarse. firmeza de la yema y ausencia de defectos de la yema. Qué es la calidad del huevo La calidad del huevo es un término en general que relaciona las diferentes normas que se han impuesto a los huevos.B . limpieza.1 . las dos membranas internas del cascarón ayudan a prevenir que las bacterias entren. A o B. las normas de calidad interior y exterior del huevo se basan en la limpieza. se debe tener un conocimiento general de lo que es calidad. Las grados o calificaciones se usan para clasificar huevos en diferentes niveles o gamas de calidad tales como AA.B. generalmente baja el grosor del cascarón. forma y color del cascarón. es importante saber qué es lo que constituye la estructura del cascarón.000 poros microscópicos en el cascarón. textura y forma del cascarón. Estos factores afectan la calidad principalmente antes de que se ponga el huevo. más grueso va a ser. Durante la exposición a temperaturas ambientales cálidas. Hay varios factores que afectan la calidad estética del cascarón. O. Para poder clasificar a los huevos en los diferentes grados usados. entonces el grosor va a ser menor. pero la mayor parte no sabe la diferencia entre las dos. Para los huevos. La calidad estética del cascarón de huevo se relaciona a los factores de calidad que el consumidor puede ver. mientras más temprano en el día o de la porción de luz del fotoperiodo. El cascarón consiste del 94 a 97% de carbonato de calcio. tales como la solidez. El pH de la sangre se hace alcalino y se reduce la disponibilidad de Ca++ necesario para la formación del cascarón del huevo. No obstante. El recubrimiento externo del cascarón consiste de un recubrimiento mucoso llamado cutícula que se deposita en el cascarón justo antes de ponerlo. ausencia de materias extrañas en la albúmina. En general. limpieza. Qué es la calidad del cascarón del huevo Hay muchos factores que afectan la calidad general del cascarón del huevo. el consumidor podría identificar una buena calidad de huevo con los que tienen una yema amarilla oscura al romperlos. La calidad del cascarón se determina por el color. No obstante.B.Calidades y distinciones Para poder analizar qué es la calidad del huevo. Hay numerosos factores que afectan la calidad funcional general del cascarón. Estas barreras proporcionan una buena línea de defensa contra las bacterias invasoras. Además. Algunas estirpes de aves pueden ser capaces de depositar calcio en el cascarón. Algunas de estas normas se basan en medidas subjetivas de la calidad del huevo y algunas se basan en medidas más cuantitativas.b . Este suceso fisiológico causa la disminución del CO2 en la sangre y produce una condición llamada "alcalosis respiratoria". como la edad de la gallina.b. El otro 3 a 6% es materia orgánica o pigmento del cascarón. Hay hasta 8. sin depósitos de calcio y que no tenga grietas. La calidad estética del cascarón de huevo se relaciona a los factores de calidad que el consumidor puede ver. solidez. también va a afectar el grosor del cascarón. cuando se lavan los huevos. es importante para la gente involucrada en cada aspecto de la industria del huevo saber: 1) qué es en realidad la calidad del huevo.UNIDAD 1: COCINA I 1. actúa como una barrera para evitar que las bacterias entren al huevo. Incluso cuando se elimina la cutícula. las bacterias tienen más facilidad de entrar al huevo después del lavado. la viscosidad relativa de la albúmina. el mismo consumidor podría identificar la buena calidad del huevo como que tenga un cascarón bien formado. Un problema importante que afecta el grosor del cascarón de huevo. Esto causa un incremento en la producción de huevos de cascarón suave. Conforme envejece la gallina. En general. La contaminación microbiológica de la parte interna del huevo se ve gravemente afectada por la capacidad del cascarón de detener la invasión de microorganismos y bacterias de que entren al huevo a través de los poros. la forma y la estructura. condensación de humedad en el cascarón. forma y color del cascarón. Estas normas se pueden desglosar en aquellas utilizadas para determinar la calidad del cascarón mismo (calidad exterior del huevo) y aquellas normas que se relacionan con la cantidad del interior (calidad del interior del huevo). y 3) cómo puede conservarse esta calidad del huevo. se elimina la mayoría sino es que toda la cutícula de la superficie del cascarón. depósitos de calcio o grietas al determinar la calidad del cascarón. también puede variar.Huevo 1. . De esta forma la calidad del cascarón se ve un tanto en riesgo durante los meses cálidos del verano. De esta forma. Otro factor. se relaciona con el estado ácido-base sanguíneo del ave. se necesita realizar una evaluación de todas estas variables.

Conservación de la calidad del cascarón Hay muchos factores que pueden contribuir a la conservación de una buena calidad del cascarón. . La clara del huevo contiene una concentración baja de la enzima lisozima. Aunque no se practique. Tan pronto como se pone el huevo.5 . La clara de huevo también tiene un pH alto que actúa como un retardante del crecimiento bacteriano. es evitar asustar a las aves para que el huevo pase la cantidad de tiempo normal en la glándula del cascarón.75% de calcio. y . debido a que entran en contacto con ellas mismas y con la partes laterales de la jaula. produciéndose así.Los huevos se usan como un recubrimiento para pasteles. Un asunto clave de recordar es no estresar a la parvada de ninguna manera. el uso de programas de iluminación "ahemerales" ha mostrado ser eficaz en causar que el huevo pase un mayor tiempo en el útero. etc. . La recolección frecuente va a ayudar a prevenir la acumulación de suciedad y manchas en el cascarón. Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento. Sus recomendaciones fueron: . En lo que respecta a procedimientos que se siguen para preservar la contaminación microbiológica de los cascarones de huevo. es importante para el productor intentar mantener temperaturas termoneutrales dentro de la caseta de ponedoras. . café.). es importante para el productor dar el alimento adecuadamente formulado con la cantidad correcta de fósforo y calcio en la dieta (generalmente 3. el uso de una ventilación eficiente y posiblemente de sistemas de nebulización puede ayudar a evitar condiciones serias de estrés por calor. tanto la albúmina como la yema tienden a absorber sabores y olores de los alimentos que los rodean en el ambiente. Además de las cualidades funcionales y estéticas previamente mencionadas de los huevos. albúmina y yema. Una buena calidad interior del huevo es básica para el consumidor que usa huevos en muchos productos horneados y cocidos.Los huevos actúan como un agente espesante (flanes. Desde que se discutió previamente que el estrés por calor tiene un efecto negativo sobre la calidad del cascarón. Hablando desde el punto de vista de nutrición. Además de su valor nutritivo. etc. Estas las describieron Mountney y Parkhurst (1995). la albúmina y la yema tienen muchos mecanismos de defensa que ayudan a prevenir la contaminación microbiológica. budines. etc. la yema del huevo tiene un recubrimiento llamado la membrana vitelina que también lo protege. .evitar la sobrepoblación de gallinas en las jaulas que producen huevos con marcas. Son muy importantes la calidad de la contaminación microbiológica y los factores de la albúmina y de la yema. De esta forma. la temperatura del agua debe ser de alrededor de 11°C (20°F) más caliente que el huevo. los huevos (albúmina y yema) tienen numerosas propiedades importantes funcionales y estéticas.utilizar parvadas que sean relativamente jóvenes porque las más viejas producen más huevos con marcas. También es importante para el productor monitorear la salud de la parvada. Debido a las enfermedades que hay tales como la bronquitis infecciosa o el Newcastle que causan anormalidades del cascarón de huevo en la textura y forma.El huevo actúa como un agente leudante en productos horneados (textura del pan y pasteles). . . sin embargo. se va a lograr entonces una calidad alta del cascarón. 0.Los huevos se usan como agente clarificante que se usa para eliminar las materias extrañas de bebidas. etc.Las yemas de huevo añaden color y delicia a los alimentos. Robert Bastian informó en un boletín publicado por la Universidad de Georgia (Commercial Egg Tips) formas para que los productores reduzcan los problemas de marcas del huevo. así como las condiciones ambientales correctas. Un procedimiento específico que el productor debe hacer para garantizar la producción de huevos con buena calidad del cascarón. por lo general se da de las aves jóvenes versus las viejas.La albúmina actúa como un agente suavizante para darle a los glaseados una textura deseable. Estos son huevos que se han agrietado en el útero durante la formación del cascarón. . De esta forma.45% de fósforo). que con aquellas que tienen un par de meses en producción después de haberse pelechado. Uno de los problemas de calidad del cascarón que con frecuencia se da. Esto va a ayudar a prevenir la aparición de grietas térmicas o ―marcas ciegas‖ como a veces se les llama. amilasa. Incluso con la eventual descomposición de la calidad interior. huevos con cascarones más gruesos. el productor debe esperar que haya más roturas de cascarón y mayor cantidad de huevos producidos con cascarones delgados con las parvadas más viejas. proporcionado la nutrición. los productores deben monitorear continuamente a la parvada en cuanto a estas enfermedades y seguir prácticas de manejo para evitar que entren en contacto con estas enfermedades. Si el productor maneja a la parvada de la forma adecuada. Las yemas de huevo añaden color y delicia a los alimentos Qué es la calidad interior del huevo La calidad interior del huevo se relaciona con factores funcionales. las cuales son: . no cambia mucho la composición química del huevo entero. La producción de huevos con cascarones gruesos y fuertes. estéticos y de contaminación microbiológica de la albúmina (clara) y la yema. Hay otras enzimas que también se encuentran en la yema del huevo (peptidasa. y luego el cascarón se forma encima de la grieta. es la producción de huevos con marcas. Hay varios procedimientos que necesitan seguirse para poder conservar la calidad estética del cascarón del huevo.Los huevos actúan como un agente ligante para mantener juntos a otros ingredientes. deben seguirse técnicas adecuadas de lavado y procesamiento.) que ayudan a mantenerlo libre de contaminación bacteriológica. Esta enzima ha mostrado tener la capacidad de descomponer las paredes celulares de algunas bacterias.utilizar un programa de iluminación que no sea más largo que el día de luz natural en casetas abiertas. Además. .Las yemas contienen lecitina (un emulsificante natural) que ayuda a mantener la grasa y otros ingredientes en una suspensión uniforme.3. empieza a bajar la calidad de éste. El uso de un agente desinfectante adecuado es muy importante para mantener la limpieza y que queden libres de contaminación bacteriana. cuando se lavan los huevos. rollos. . galletas. A veces es una tarea imposible durante el verano. Además. catalasa. declina la calidad general del huevo medida por las normas convencionales de clasificación.

lípidos. y los péptidos. de igual forma que los medicamentos prescritos usados para bajar la presión arterial alta. muestran que en 10 años. Es así como desde el punto de vista de la ciencia a través de investigaciones se ha dado a conocer que los huevos son una excelente fuente de proteínas. vitaminas y minerales. Canadá. pigmento amarillo de la yema. el investigador Jianping Wu y su equipo examinaron las yemas de huevos producidos por gallinas alimentadas con dietas típicas. recientemente se han destacado los resultados obtenidos por la sólida investigación científica realizada en la Universidad de Alberta. es decir. a reducir la pérdida de dióxido de carbono de la clara a través del cascarón. FAO. la temperatura del agua de lavado debe ser 5. La práctica de engrasarlos antes del lavado no es una buena idea. cartones de espuma de polietileno. va a disminuir este proceso. y esta tendencia se prevé que se mantenga para los dos últimos años. Aunque. Wu descubrió que las proteínas del huevo fueron convertidas por las enzimas en el estómago y el intestino delgado. Por lo cual. El uso de temperaturas de almacenamiento bajas va a ayudar a mantener las buenas propiedades funcionales tanto de la albúmina como de la yema. sin que haya decoloración de la yema. Se ha mostrado que un huevo disminuye en promedio alrededor del 2% de su peso cuando se mantiene a 10°C (50°F) contra 5% de su peso cuando se mantiene a 21°C (70°F) después de 20 días de almacenamiento. De esta forma. produciendo péptidos que actúan como inhibidores de la ACE (Enzima de Conversión de la Angiotensina). Ya que los huevos pierden humedad debido al mayor tiempo y temperatura de almacenamiento. pero es igualmente importante saber cómo corregir la causa para conservar bien esta calidad. Indonesia Francia y Ucrania. y recientemente a través de una investigación realizada en la Universidad de Alberta se ha descubierto que los huevos contienen propiedades antioxidantes. el ambiente de alta humedad. sin embargo. Rusia. Con estos hallazgos se desafía a la sabiduría común y se contradice a la percepción pública respecto a que los huevos incrementan la presión arterial alta debido a su elevado contenido de colesterol. es importante no almacenarlos en lugares donde pudieran absorber aromas fuertes de otros alimentos. Resumen En resumen. que es importante engrasar los huevos después de que se han lavado. es importante mantener relativamente alta la humedad relativa (70 . y ayuda a mantener el pH de la albúmina. Además. van a ayudar a reducir la pérdida de dióxido de carbono y humedad. como un paraguas. ofreciendo una valiosa fuente de proteína a un bajo costo. India. También. como los carotenoides. La investigación adicional realizada por Wu sugiere que los péptidos pueden ser formulados para ayudar a prevenir y tratar la hipertensión. Entre los 10 mayores productores estarían China. En este estudio. por lo que los contaminantes bacterianos van a tener más facilidad de penetrar el cascarón. ―El descubrimiento de estos dos aminoácidos. triptófano y tirosina. añadió que él en conjunto con su equipo examinarán otros tipos de antioxidantes que ya se sabe que existen en los huevos. los productores que deseen producir huevos con calidad interior alta. señaló Wu. Otros tratamientos tales como el almacenamiento de huevos en recipientes sellados. De acuerdo a los datos más recientes divulgados por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación.Conservación de la calidad interior del huevo Necesitan mencionarse una serie de puntos sobre los métodos para mantener alta la calidad interior del huevo y prevenir la descomposición de la albúmina y de la yema. Cada día los científicos realizan nuevos hallazgos. Así. Ya que se ha dicho previamente que la albúmina y la yema van a absorber sabores y olores del ambiente que los rodea. deben de estar conscientes de la estirpe de ave que se va a usar. éstas son miradas diferentes. ambos temas aportan un serio y riguroso compromiso con el consumidor a favor de un objetivo común. así como del tipo de alimento que se va a alimentar. sobre la base científica está comprobado que el huevo es un alimento altamente nutritivo y saludable. es importante para los productores y comercializadores de huevo que sepan los factores que van a contribuir a la calidad interior como del cascarón. y que adicionalmente ofrece a los consumidores propiedades que ayudan a prevenir importantes enfermedades cardiacas y cáncer. Brasil. aunque es muy importante. Hay también otros puntos a considerar para maximizar la conservación de la calidad interior. Se ha mostrado que el uso de la harina de semilla de algodón en el alimento puede causar que la yema adquiera un matiz marrón. México. De esta forma. el principal método utilizado para mantener la calidad interior del huevo es almacenarlos a temperaturas relativamente frías (7°C [45°F] o menos). El flujo de agua de la albúmina a la yema que ocurre a temperaturas altas se va a retrasar si el huevo se mantiene a temperatura baja. aumentar el consumo del huevo. China es .80%) en la zona de almacenamiento de huevo. Se mostrado que la calidad de la albúmina se verá influida por la reproducción así como la presencia de manchas de sangre en los huevos. También cuando se lavan los huevos. DISTINCION Para la mayoría no es novedad que el huevo sea considerado como una de las soluciones factibles para disminuir la desnutrición de la población más vulnerable de Latinoamérica y del mundo.5°C (20°F) más caliente que los huevos para evitar que las bacterias entren. principalmente de trigo o maíz. Donde. Donde se encontró que las yemas contienen dos aminoácidos. En investigaciones anteriores. sólo puede significar el comienzo de la búsqueda de propiedades antioxidantes en las yemas de huevo‖. desde 1999 hasta 2009. el aceite le da a los huevos un recubrimiento protector. que poseen altas propiedades antioxidantes. al igual que durante esta semana sobresalió el tradicional evento de ―Fiesta del Huevo de Bastos‖ en Brasil. que ayudan a la prevención de enfermedades cardiovasculares y cáncer. la producción mundial de huevos de mesa se incrementó en aproximadamente 25%. El proceso de engrasar el huevo también va a ayudar a mantener la calidad interior. En relación a este antecedente. si se hace. Estados Unidos. Japón. Es importante conocer lo que causa reducción de la calidad del cascarón y del interior de huevo.

enorgulleciendo y gratificando a los avicultores que resultan ser los ganadores de un trabajo excepcional. Uno de los jueces. y pueden ser usados para platillos más sustanciosos. Los jueces son unánimes en afirmar que el concurso es más competitivo en cada nueva edición. . evalúan y distinguen exhaustivamente todos los detalles relacionados a la calidad del producto. lo que finalmente ha permitido que los consumidores brasileños tengan acceso a mejores productos. ATM (empresa de Bastos) es responsable por operar la máquina japonesa Digital Egg Tester. bioseguridad. Dentro de estos diez países principales productores de huevos. a su vez. materia nutricional. la textura es más ligera y esponjosa que los huevos de gallina y tiene un sabor más suave y ligeramente dulce. y listo. o Huevos de Codorniz – Saben muy parecido a los huevos de gallina. pero no son buenos para freír. donde parte de la cultura de sus habitantes es producir ―el mejor huevo del mundo‖. por un huevo con el distintivo de la mejor calidad. una ciudad ubicada al oeste de São Paulo. 1. que evalúa la calidad del huevo mediante tecnología láser. mientras en los países desarrollados. o Huevos de Avestruz – Estos grandes huevos usualmente se abren cuidadosamente con martillo. Actualmente. manejo y bienestar de las aves. Entonces. entre otros aspectos. Este arduo proceso de elección se da gracias a la alta competitividad existente entre las diversas compañías de postura brasileñas que año a año postulan sus huevos. huevos de color y huevos de codorniz. también. el veterinario Jorge Ikefuti. con el fin de ser el mejor productor de huevos de Brasil y ofrecer a los consumidores un producto óptimo. bioseguridad. la tarea es difundir la calidad inmejorable y el alto valor nutricional del huevo. como ha quedado demostrado en Bastos y por supuesto en otras zonas. el concurso premia a las granjas cuyos huevos son clasificados del primer al quinto lugar en categorías de huevos blancos. además de ser la mayor productora de huevos en este país. o Huevos de pato – Estos huevos tienen más proteína en la clara y más grasa en las yemas por lo que no se recomienda sustituirlos por huevos de gallina al menos que puedas ajustarlos como corresponde. con el fin de obtener el máximo reconocimiento de calidad. manejo y bienestar de las aves. siendo una de las economías más ricas de la región. ya que aporta la mayor producción brasileña de huevos – aproximadamente 15 millones por día . El evento a destacar por su tradición es la Fiesta del Huevo en Bastos. ya que hay muchas cosas que hay que considerar cuando escoges huevos. los avicultores se preocupan por mejorar sus productos. o Los huevos de pavo son similares en lo que respecta a nutrición y sabor a los huevos de gallina. pero son más grandes. avalados por la ciencia y la tecnología actual. Esto significa que.Cómo comprarlos y almacenarlos Comprar huevos puede ser una tarea fácil. Cuando se hacen revueltos. Dale un vistazo a la sección de abajo para encontrar información de varias localidades donde se muestran los diferentes estándares usados por consumidores para comprar huevos. cada vez más refinados y perfeccionados. textura y uniformidad de tamaño de los huevos. Además. pero al ser tan pequeños pueden ayudar para hacer presentaciones únicas. Cada año elegir los mejores huevos se transforma en una tarea más difícil. usualmente no están disponibles. solo te llevas una docena dejando los huevos quebrados. Tanto la investigación como la tradición estimulan el consumo del huevo dentro de la población. entre los países de América Latina el consumo per cápita varía entre menos 100 unidades hasta casi 350 (siendo México el número 1 en el mundo) huevos por año. Los demás jueces se encargan de calificar los huevos inscritos utilizando métodos tradicionales. actualmente este proceso demora al menos 8 horas de intenso trabajo y numerosas etapas.B. La mayoría de los países tienen sistemas de clasificación para los huevos de gallina. la ciudad de Bastos se puede destacar.6% del total de la producción mundial. usualmente basados en el peso. También es difícil abrirlos sin romper la yema. la mayoría tiene un consumo per cápita superior a 200 y 300 unidades al año. Abajo encontrarás consejos de cómo comprar huevos. Pero esto es algo de lo que cada buen cocinero debe aprender más. todos profundos conocedores de la postura comercial. Decide qué clase de huevos necesitas. el promedio del consumo está entre 250 y 400 huevos per cápita al año.b. Gracias a los hallazgos científicos se han destruidos los mitos que existían sobre el consumo de este producto y cada día se descubren nuevos beneficios para sus consumidores. donde se observan. Promovido desde hace 40 años.el país que aporta el mayor volumen total con 23. pero hay otras clases de huevos disponibles en tiendas y mercados que tal vez suplan mejor tus necesidades. consistencia y altura de la clara.633. lo cual se debe principalmente a las inversiones realizadas por los avicultores para mejorar sus productos. Ya que es difícil producirlos a escala comercial. con 319. Cabe señalar que el único país latinoamericano que posee un consumo acorde a su producción es México.3 huevos per cápita anual. tanto en materia nutricional.659 millones de toneladas. equivalente a 37. o Huevos de Ganso – Estos tienen más contenido de grasa que los de gallina. En América Latina existe un gran potencial de crecimiento productivo. Familiarízate con la manera en que se clasifican los huevos en tu área. tales como el análisis externo – verificando resistencia de la cáscara. han influido en las prácticas del día a día en la granja. Éste es un concurso que llama la atención por la tradición de un pueblo. ya que al observar las cifras todavía el consumo de huevo es muy bajo con respecto a otras regiones del mundo. La mayoría de las personas compran huevos de gallina. A veces se comen crudos en sushi. La distinción se realiza después de un riguroso dictamen hecho por un panel de 14 jueces. En los ítems de calidad interna son chequeados por el color y centralización de la yema. por lo cual están dispuestos a invertir en nuevas tecnologías. limpieza. gracias a la fuerza de la avicultura y reconocida como la capital del huevo. Las tecnologías utilizadas en la preparación de los huevos para el concurso.2 .ha realizado el día 13 de julio su tradicional ―Concurso de la Calidad del Huevo‖.

Si quieres huevos frescos trata de encontrar unos con la fecha más cercana a la fecha de la compra.Las yemas de los huevos pueden ser un poco planas y la clara de los huevos no es tan firme. Los huevos empacados usando el sistema de clasificación del USDA tendrán un sello del USDA en el cartón de los huevos con la clasificación listada. Estándares de Clasificación Los empacadores de huevos pueden elegir usar los sistemas de clasificación voluntarios del USDA (Departamento de Agricultura de EEUU. además de ser un alimento completísimo.B. es un signo de alteración y mal estado. Si vas a consumir huevos crudos.Si al abrir el huevo la clara se dispersa demasiado.Las yemas de los huevos no tienen defectos y son altas. la clara y el cascarón del huevo relativamente no tienen defectos. Se venden las siguientes clasificaciones de huevos: AA --.Cuando se cuece un huevo.Las yemas de los huevos mantienen su forma redondeada y son altas. la mayonesa hecha en casa. No tendrán los cascarones quebrados. o ―De granja‖ o ―de gallinas de corral‖ no son términos que se regularizan en Estados Unidos. La yema. Las claras de los huevos son razonablemente firmes. Se les da acceso al aire libre por lo menos por parte del año. 1. es indispensable en nuestra cocina por los múltiples usos que tiene y difícil o prácticamente imposible de sustituir en múltiples preparaciones culinarias. mientras que en el viejo. busca huevos pasteurizados. la yema debe ocupar la parte central si éste es fresco.4 . o A --. Normalmente son monitoreados por agencias el estado. Actualmente se venden los siguientes tamaños de huevos: o Jumbo --. El tamaño de los huevos en estados unidos se basa en el peso por docena. Esto hace que aumente la cámara de aire que hay en su interior.3 . Los cascarones de los huevos pueden tener pequeñas manchas.15 onzas La clasificación de los huevos está basada en la calidad interior del huevo y el cascarón.B.18 onzas o Diminutos --. esto es un signo de que el huevo no está fresco. Las yemas de los huevos son gruesas y firmes. Esto te ayudará a evitar envenenamiento por alimentos en la masa cruda para galletas.b. A medida que pasan los días o semanas.Los huevos frescos se hunden en un vaso de agua. esta es la fecha del año en el que se recolectaron los huevos. .30 onzas o Extra Grandes --.27 onzas o Grandes --. Busca los datos numéricos en el paquete. el ponche de huevos o cualquier plato que contenga huevos o huevos ligeramente cocidos.b.Usos culinarios El huevo. La yema. Estos son los huevos más vendidos en los supermercados. o Los huevos orgánicos vienen de las gallinas que son alimentadas con alimentos orgánicos (con poco o nada de pesticidas y herbicidas. 1.24 onzas o Medianos --. la clara y el cascaron relativamente no tienen defectos.Aprende más acerca de los estándares para huevos ―Premium‖. B --. casi imprescindible en nuestra dieta. esta se desvía hacia los lados. . lo que significa que cualquiera puede etiquetar cualquier huevo como ―de granja‖ sin importar como se criaron las gallinas. se evapora parte del agua del interior a través de los poros de la cáscara. o .21 onzas o Pequeños --. Los empacadores de huevos que no participan en el sistema de clasificación del USDA se venderán sin el sello del USDA. aunque eso no significa que salen al aire libre. La mejor manera de determinar cómo se criaron las gallinas es comprar tus huevos de un granjero donde puedas visitar la granja para verlo con tus propios ojos. Cuando flotan. sin organismos modificados genéticamente -GMO) y no se les da antibióticos al menos que sea necesario para controlar infecciones.Verificación de frescura Podemos comprobar si un huevo es fresco o no con sencillos trucos: . Mantienen su forma redondeada cuando se quiebra el huevo. por sus siglas en inglés).

Para que la yema quede en el centro. Dependiendo del tiempo que tenga el huevo. aglutinante y colorante… entre otras también se utiliza. Incluso. sacarlos con una espumadera e introducirlos en agua fría. como coadyuvante en numerosos productos alimenticios. si el huevo cociese demasiado. entre 2 y 3º. . muchas de ellas con problemas de hipertensión. Si se hacen en agua hirviendo es conveniente pinchar el extremo redondeado del huevo con una aguja. de 62-72 g dejarlo cocer muy suavemente durante 4 minutos. hay que guardarlos en la nevera. que es lo que se llama ―período de reposo‖ y programar otros 40 segundos a la misma potencia. y la yema tiene tan solo su película exterior de un color más tenue al que tiene en crudo. espesante. refrescarlos rápidamente en agua fría con lo que la cáscara se hace más frágil. ponerlos en un cacito. Un huevo pasado por agua debe tener la clara coagulada pero muy cremosa y la yema blandita para poder meter dentro ―barquitos‖ de pan como se les hace a los niños. Colocarlos encima de un platito donde nos durarán varios días en perfecto estado siempre y cuando la temperatura de la nevera sea la correcta. ya que se cocinan ya cascados y nos ahorramos por tanto el pelarlos. y no pasados de tiempo. una vez picados a mano. una menestra. empieza a cuajarse envolviendo como si dijéramos la yema. Tapar el plato e introducirlo en el microondas. no en el centro ya que es dónde menos microondas hay. En ambos casos el agua debe burbujear suavemente ya que de lo contrario el huevo resultaría indigesto. y puede que le falte algo a la clara para terminar de cuajar. siempre a la misma potencia. nadie podrá decir que se han cocido ya cascados. a pesar de estar pinchada puede reventarse y ―explotar‖. en un lateral del plato giratorio. de olor desagradable. que es la que primero coagula. porque se toman con gran facilidad. para pelarlos con facilidad. o mucho mejor con un ―pincha huevos‖. aunque solo sea en pequeña cantidad. Basta con sacarlos de la nevera. dentro de un cacito con agua que los cubra hasta la mitad. Si se trata de un huevo grande del calibre L. sin añadirles nada de sal pues tienen bastante sabor. También pueden escalfarse directamente dentro de una sopa de ajo o sopa castellana. Preparar en un cacito o cacerola agua a la que añadimos 1 o 2 cucharadas de vinagre de vino blanco y calentarla hasta que cueza. Como ―seres independientes‖ se pueden preparar de múltiples maneras. e introducirlos suavemente con una cuchara dentro del agua hirviendo. por muy cocidos que estén. o con cualquier artilugio de cocina. • Huevos duros en el microondas: Cuando necesitamos huevos duros para picarlos después y añadirlos a una sopa. Si los huevos son muy frescos veremos que la clara. totalmente al natural. Su elaboración además es facilísima. Y ésta es una práctica muy sana para todo el mundo. tapando el recipiente y esperando 3 minutos para que se cuajen como nos interesan. añadir rápidamente unas gotas de vinagre o de limón para que la pequeña cantidad de clara que empieza a salirse coagule e impida que salga el resto. Cascar el huevo en un plato de postre para que quede totalmente esparcido. puede aparecer con un halo grisáceo en la parte exterior de la yema por haberse liberado sulfuro de hidrógeno. Repetir la operación tantas veces como huevos tengamos. En ese momento remover el agua con una cuchara para que se forme un remolino y sobre él dejar resbalar el huevo. Se pueden tomar incluso así. • Huevos pasados por agua que gustan a niños y mayores. emulsionante. Cuando veamos que toda la clara está blanca. pero especialmente para los niños que deben acostumbrarse a tomar desde chiquititos muy poca sal. añadiendo en el agua hirviendo cuatro huevos como máximo. Sacarlos ahora. si los queremos rellenar después. Si se quieren conservar durante unos días. Volver a esperar otros 2 minutos y comprobar su estado. porque ha cuajado. puede que esté del todo duro. sin necesidad casi de masticarlos y son muy digestivos. Reducir entonces el fuego y empezar a contar el tiempo. rajarlos suavemente con una cucharita de café y degustarlos. • Huevos escalfados: que necesitan un poco más de atención. pero meter y sacar nada más. que es dónde siempre deben estar. hay que darles la vuelta a los huevos una o dos veces. Si se usa el primer método volcarlos. ya cascado previamente en un cuenquito. Pero. colocarlos en una huevera especial. Cuando los huevos estén ya cocidos. volcándolo suavemente encima del agua que estará hirviendo suavemente y no a borbotones. incluso muy mayores. hay que tomar ciertas precauciones. que en contacto con el hierro de la yema se transforma en sulfuro de hierro de color gris verdoso. pero sin que la yema se rompa. Pueden hacerse de otra manera. tapar y contar 11 minutos para huevos del tamaño anterior. esperar a que empiece la ebullición. Taparlo y calentarlo hasta llegar a la ebullición pero procurando que ésta no se haga a borbotones. Si os salen en su punto. Bajar entonces el fuego para que la cocción sea muy suave y contar 3 minutos. un pollo en pepitoria… nos puede resultar muy útil el prepararlos en el microondas. Pinchar la yema con una aguja fina. cubrirlos de agua y a fuego no muy fuerte para que dicha agua no se caliente demasiado deprisa. dentro de unas espinacas a la crema… • Huevos duros: que se pueden preparar partiendo de agua fría o de agua hirviendo. Si a pesar de la sal el huevo se rompiera. Proceder a tomarlos lo más rápidamente posible acompañados normalmente de salsas bechamel más o menos sofisticadas. Esperar 2 minutos. Si salamos esta agua impediremos que la cáscara se rompa. apagando el fuego a continuación. y programar 40 segundos a una potencia media de 300 vatios aproximadamente. para cortar la cocción y eliminar el agua avinagrada. Respetad también los períodos de reposo indicados ya que de lo contrario la yema. Si los coceéis en exceso os pueden salir totalmente ―acartonados‖ o ―plastificados‖. Bajar el fuego hasta que vuelva a hervir. aparatito especial para ello. y para las personas mayores.Además. Colocarlos encima de varias capas de papel absorbente de cocina que embeberá el agua restante. por sus capacidad espumante. en cuyo caso programaríamos otros 30 o 40 segundos más. Si el huevo no fuera tan fresco la clara quedaría mucho más desparramada. siempre recién sacados de la nevera.

o con cualquier batidora de brazo. por eso la utilizan los franceses. La pimienta blanca recién molida. y a 160º de temperatura. También se pueden freír en abundante aceite de oliva caliente y de esta manera forman muchas ―puntillas‖ que casi terminan por esconder la yema. también al baño María. guisantes… • Huevos revueltos: solos o mezclados con otros ingredientes. utilizar aceite de oliva refinado. Son más difíciles de pelar que los huevos duros y conservan la yema blanda pero la clara firme. Ahora sí que podemos remover este tercer brazo de cualquier manera para unificar. son los que menos calorías tienen. La mayonesa se corta. chorizo. práctica no siempre recomendable porque se corre el riesgo de cuajar demasiado la yema. ni añadirles un chorrito de nata líquida que. unos 200 o 250 g de aceite de oliva virgen extra de sabor suave. Tapar la sartén para que el calor se refleje desde la tapa hacia la superficie del huevo y éste se cuaje más deprisa. sirve para potenciar el sabor definitivo de esta salsa. en cazuelitas de barro. Es la forma en la que más calorías tienen ya que entre todas esas puntillas y burbujas se queda estancada bastante cantidad de aceite. o paisana… Cuando esta tortillas lleven papa. en una sartén pequeña con un poco de aceite de oliva caliente y echarles por encima con la ayuda de una espumadera perforada algo de aceite para que también la yema se cuaje. duros. • Salsa mayonesa: No es verdad en absoluto que la mayonesa se corte si el huevo no está a la temperatura del aceite. y en muy pequeña cantidad. Muchos les dan la vuelta para que se frían también por el otro lado. esclafados… Se preparan en una sartén antiadherente que se pinta con papel de cocina humedecido ligeramente con aceite o se pulveriza con un spray de aceite. agregar más aceite hasta que espese. también llamados moldeados: que se elaboran dentro de unos recipientes individuales llamados cocoteras engrasadas ligeramente. y sin moverlo para nada. Si quedase algo clara. por lo que se deben retirar del fuego y sacar de la sartén en cuanto se vean así. gambas. Aprovechando su poder emulsionante los huevos nos sirven para preparar toda clase de mayonesas y salsas derivadas como la salsa tártara. y la yema clarita pero sin estar cruda. ya que tenemos suficiente acidez con las . 10 g de pepinillos pequeños en vinagre. solo las suyas. • La salsa tártara: fantástica al paladar. • Huevos al plato: que se suelen elaborar en el horno. manteniéndolo siempre pegado al fondo. unas gotas de zumo de limón y una puntita de mostaza amarilla suave de Dijon. Introducir en dicho recipiente el brazo de la batidora. accionar el motor a potencia máxima. ni limón ni vinagre. En este caso no hay que añadir ningún ácido. 10 g de cebolleta fresca y 10 g de alcaparras. Pero es totalmente imprescindible lavarse las manos con anterioridad. única y exclusivamente. por el agua añadida. después de batidos y salpimentados. Se pueden elaborar en el fuego. al baño María. pero nunca para que pique ya que no sería agradable. champiñones… El secreto para que estén ricos es que. o de verduras. No le añadáis nunca demasiada cantidad de zumo de limón. La clara debe quedar blanca. se hagan a fuego flojo. a diferencia de los anteriores. desde la tortilla francesa. o de vinagre. es decir dentro de una bandeja con agua. volcar una cucharada de agua caliente y sobre ella. verter en hilo fino todo lo cortado accionando la batidora desde el principio y sin pararla nunca. es aconsejable dejar descansar este relleno con los huevos batidos y salpimentados durante unos minutos para que la patata se empape bien con el huevo y la tortilla después salga más jugosa. solo con huevos o con finas hierbas picadas. que es un desinfectante. o en el horno. hasta nuestra clásica tortilla de papa. junto con todos los ingredientes de antes. porque ―mataréis‖ el suave sabor de la mayonesa. Si la elaboramos con la minipímer. • Huevos fritos: que también se pueden elaborar de dos maneras diferentes. se elabora de la misma manera que la mayonesa pero volcando en el recipiente alto y estrecho. espárragos trigueros. Basta con sacar todo lo cortado a una jarrita que vierta bien. Veremos enseguida que la emulsión empieza a formarse. Freírlos. Si se elaboran con cuidado. no tenemos a mano.• Huevos mollets: que se hacen de la misma manera que los duros pero dejándolos cocer 5 minutos en agua hirviendo o 4 en agua fría. el falso alioli o la salsa rosa. y esto si es realmente imprescindible. señal de que ha cuajado por completo. pimienta blanca recién molida. aunque también tengan más elementos incorporados. Si la mayonesa se corta. Hay infinidad de posibilidades. no es necesario hacerlos al baño María. • Huevos a la plancha: que. de uno en uno. por los motivos explicados anteriormente. si el aceite se echa demasiado de prisa sin darle tiempo suficiente al huevo para emulsionar. no hace falta en absoluto añadir otro huevo. pero nunca antes porque la emulsión no estaría terminada y la mayonesa se cortaría. no solo con agua sino también con jabón. dentro de un recipiente con agua y tapado. como en el caso de los huevos pasados por agua. • Huevos en cocotera. como siempre se ha dicho. jamón. Si no gusta el sabor de un aceite de oliva virgen extra. el recipiente escogido debe ser alto y estrecho. Volcar el huevo recién sacado de la nevera. hasta el fondo. Continuar batiendo hasta que toda esta mezcla se haya transformado en mayonesa. Tienen que quedar cremosos. Y la puntita de mostaza le comunica un aroma y sabor especial. rebañar bien con una espátula de goma blanda el recipiente utilizado pero sin fregarlo. a veces. removiéndolos continuamente con una cuchara de madera para que se vayan haciendo por igual. sin cuajar del todo. solos o con salsa de tomate. sal. • Huevos en tortilla: que tienen un aspecto sólido por fuera aunque por dentro pueden estar cremosos.

uno o dos dientes de ajo machacados. vacherins… Para que monten con facilidad y se mantengan más firmes las burbujitas de aire que se van a formar al batirlas hay que añadirles un pizco de sal. La clara comienza a cuajar a los 57º C y a partir de 70º C se solidifica. desde el principio. por el agua añadida. El batido se puede hacer a mano con un batidor de alambre o con unas varillas eléctricas que lo hacen mucho mejor y más deprisa. Vaciar el recipiente en el que hemos elaborado la holandesa retirando la salsa cortada y aclararlo bien para que no queden restos. y luego. como si no lo hubieran estado. o especialmente de rape. en el microondas o en alguno de los múltiples robots modernos de cocina en los que se puede trabajar con calor. y que la salsa mayonesa que se hace en frío se arregla con agua caliente. También sale muy rica y aromática añadiéndole en lugar de vinagre corriente. y fundirla a una potencia media de 350 vatios. de las mousses. suflés. dependiendo del sabor más o menos intenso que le queramos proporcionar. Volcar en el vaso el huevo. Estas salsas no deben permanecer fuera de la nevera. o seco. encima de unas "tristes" papas asadas en el microondas. unas gotas de vinagre. el agua fría y un poquito de estragón fresco si se tiene. ir añadiendo despacito lo cortado. volcar la manteca en una jarrita. inmediatamente se cortaría. Se sabe que las claras están bien montadas cuando se pone boca abajo el recipiente en el que se han batido y no se escurren ni se mueven en absoluto. montan estupendamente.variantes. En ambos casos la emulsión volverá a coger cuerpo. dependiendo del calor que coja el recipiente. la pimienta. Recordar que la salsa holandesa que se hace en caliente se arregla con agua fría. agregar algún trocito de manteca. y luego una cucharadita de salsa inglesa también llamada salsa Perrins o salsa Worcerstershire. En un bol o ensaladera grande volcar las yemas. como en la salsa holandesa o en las natillas… no deben tirarse nunca ya que congelan estupendamente. Hay que recordar aquí que las claras de huevo que sobran muchas veces en la cocina al utilizar únicamente las yemas. Volcar ahora dos cucharadas de agua fría. siempre que la temperatura del congelador sea constante. sin que empiece a burbujear pues sería señal de que está demasiado caliente. A continuación añadir toda la manteca fundida y batir de nuevo con el mismo batidor. o formando parte de otros platos dulces o salados como es el caso del merengue suizo. remover enérgicamente cada 30 segundos. habrá que removerla para que no se corte. Si queda demasiado clara. a una potencia de 600 vatios. La salsa holandesa típica consta de 3 yemas. los pasos son los mismos que en el microondas. Estas dos salsas se pueden elaborar por varios procedimientos distintos pero siempre en caliente y al baño María: por el método tradicional. Para elaborar la salsa holandesa por el método tradicional. Por su capacidad espumante los huevos son imprescindibles en pastelería y repostería. para que no se corte con el calor que le queda al cazo. se pueden cortar por exceso de calor. se arregla de la siguiente manera. De esta manera nunca llegará a cocer. pero siempre mientras se esté enfriando. Una vez ya cuajada y fuera del baño María. están buenísimas. Quizás necesitemos un poquito más de aceite de oliva para espesar esta salsa ya que tanto la cebolla como los pepinillos y las variantes nos suministran demasiado líquido. una cucharadita de zumo de naranja natural. y meter en el microondas el recipiente. cosa que puede suceder por exceso de calor. otra de un buen brandy. Es preferible que quede algún trocito sin deshacerse a fundirla en exceso y que resulte demasiado caliente. el estragón. están consideradas como las ―reinas‖ de las salsas y sirven tanto para pescado como para carne. Muchos sin embargo las consiguen a la primera. pero elaborándola al baño María. Si la salsa se corta. en el cacito o en el recipiente del microondas vacío. ni muy espesas. el aceite. y. Para elaborar la salsa holandesa en el microondas. Como en el caso de la salsa tártara habrá que añadir algo más de aceite para espesarla puesto que le hemos añadido muchos líquidos. • La salsa rosa: una delicia para acompañar todo tipo de marisco y de pescado hervido. y sobre esta agua. el vinagre. dependiendo del gusto de cada uno. sal y pimienta blanca recién molida. pero la yema comienza a espesar a 65º C y deja de ser fluida a partir de los 70º C. duran varios meses. que es donde más microondas hay. No tienen que quedar ni muy claras. • La salsa holandesa y su hermana la bearnesa: que también se aprovechan de la propiedad emulsionante del huevo. Incluso. se hace de la misma manera que la mayonesa. Elaborar todas estas mayonesas con el huevo recién sacado de la nevera y guardarlas inmediatamente en la nevera aunque se vayan a tomar en las próximas horas. es decir la cantidad que se coge entre el dedo gordo y el índice. . unas gotas de tabasco y una o dos cucharadas de salsa kétchup. para que se enfríe más deprisa. la sal. una vez descongeladas. introducido dentro de una cacerola grande con agua que es la que está en contacto directo con el fuego y removiéndola constantemente con un batidor de alambre. como elementos individuales en los merengues normales horneados. en cuanto empiece a espesar. sin calor y moviendo continuamente con el batidor de alambre. es decir utilizando un cacito. la puntita de mostaza si se quiere aunque en este caso no es imprescindible. la sal y la pimienta y. Por eso nunca debemos alcanzar esta ―temperatura peligrosa‖ ya que si la salsa llegase a cocer por los bordes del recipiente. Ambas salsas son un poquito delicadas de hacer porque. sólo fundirla. con un batidor de alambre batir fuertemente hasta que las yemas queden muy esponjosas. del merengue italiano. como la salsa tártara. Programar 6 minutos. Al principio abrirlo cada minuto y remover con el batidor de alambre. la sal y pimienta blanca recién molida como anteriormente. como una mayonesa de consistencia media. • Las claras de huevo a punto de nieve: se utilizan en múltiples aplicaciones. o sumergir el cacito en donde la hemos hecho en agua fría. 1 cucharada de agua fría. hay que seguir batiendo hasta que el recipiente se enfríe. 200 g de manteca ligeramente fundida pero no del todo. • El falso alioli o mayonesa con ajo: se elabora de la misma manera que la mayonesa corriente pero añadiendo en el vaso. 2 cucharadas de vinagre de estragón. el agua fría. si no se tienen las precauciones necesarias. pero sin limón. Puede cuajar antes del tiempo programado.

que es como el que se consigue al baño María. una vez elaborados. si se le quiere dar más transparencia. Esto se consigue volcándolos. de 4 huevos. cremas. por ejemplo. Batidas de esta misma manera también aumentan de tamaño las yemas de huevo solas que se necesitan para múltiples postres como los biscuits glacés y otras muchas cremas. los filetes de carne o de pescado…que se tienen que empanar después. que las claras congelan de maravilla. por ejemplo. Es recomendable desgrasar previamente estos caldos. o su yema diluida con unas gotas de agua y. El secreto para que este bizcocho no lleve ningún elemento leudante y salga sin embargo muy esponjoso consiste en batir fuertemente estos huevos hasta que doblen o tripliquen su volumen. con la ayuda de una brocha de cocina de silicona. y bien envasado en un recipiente hermético. para clarificar caldos de carne o de pollo para consomés. las sablées. en un gran bol o ensaladera amplia. como pueden ser huesos y vegetales y guardarlos en la nevera durante 12 horas como mínimo. una pequeña cantidad de clara de huevo ligeramente batida nos va a amalgamar el azúcar en polvo o glas con la almendra rallada o harina de almendra. aunque su consistencia aumenta y aparece con aspecto más sólido. Como el resto de los fritos. y por la presencia generosa del huevo batido. puesto que se encuentran frescos durante del año. el más sano para nuestra salud y el más estable. cascado y guardado en un recipiente hermético que le permita estar desparramado. pastas alimenticias… y muchas otras preparaciones. y que les llega a los huevos poco a poco empiezan a crecer de una manera vertiginosa y se llenan de burbujitas de aire que son las que van a esponjar el bizcocho. y la Salmonella no se muere con el frío. natillas… y mezclados con otros alimentos en rellenos de quiches. Se dice que se han ―montado‖. pero que enturbiaban el caldo. y hasta el magnífico Roscón de Reyes. aunque la congelación de los huevos no es realmente necesaria. volcar las claras en un recipiente hermético y congelarlas a la temperatura más baja posible. sopas. el aceite en el que se fríen forma mucha espuma.. También sirve para elaborar mayonesas pues. Para ello. colarlos para eliminarles todas las partes sólidas que llevan. Por su poder colorante y el acabado brillante que proporcionan a la bollería. A esta operación se le llama ―blanquear las yemas‖. sumergiendo a continuación este recipiente en agua bien caliente. Veremos entonces que todos los ―ojos‖ de grasa saturada que flotaban en su superficie han subido a la superficie y se han coagulado formando una capa espesa. También se utilizan las yemas solas ligeramente batidas en la elaboración del huevo hilado. al mezclarlo con el aceite se homogeneiza y ya no se nota. Como mejor queda es batido. pasteles de pescado. Descongelarlas siempre en la nevera. . El huevo entero. Este caldo una vez desgrasado. Basta con batir ligeramente el huevo entero. cremas dulces o saladas. con o sin sal. por efecto del calor al coagular irán arrastrando las pequeñas partículas en suspensión.. precisamente por el color que toman mucho más claro que el que tienen en su estado normal. ya que en algunos casos como las croquetas. en tortillas. junto con el azúcar. Los huevos cambian de color y adquieren un blanco amarillento precisamente por la cantidad de aire que contienen en su interior. 100 g de azúcar y 100 g de harina. lo mismo que con o sin chorrito de aceite. sin añadirle nada en absoluto. aparecerán brillantes y de bonito color. las medias noches. quisiera aclarar. Es sin embargo algo entretenido de hacer y se necesita un aparato especial llamado ―hilador‖ que es el que nos va proporcionar los hilos de yema. Con este calor indirecto. barnizar la superficie de estas piezas que. sólida y de color amarillento que hay que retirar con una espumadera. En el caso de las torrijas. si no se rebozaran en huevo batido no conseguiríamos su esponjosidad característica. tanto enteras como batidas. Volver a colar para obtener un caldo no solo desgrasado sino totalmente transparente. prácticamente invisibles. deben freírse en aceite de oliva. como ya hemos visto. teniendo cuidado para que no entre agua en su interior y batiéndolos durante unos segundos con unas varillas eléctricas que ya llevan incorporadas hoy día la mayoría de las batidoras de mano. después del horneado. Por su poder aglutinante y espesante los huevos se utilizan también para espesar ciertas cremas y sopas. se ennegrece y hay que tirarlo por muy doloroso que resulte. terrinas de carne u hortalizas. Sin embargo las yemas solas lo hacen muy mal. porque los datos que se aportan muchas veces no son veraces. también se utilizan los huevos para ―pintar‖ masas como las pastas quebradas. separar las claras con un ―separador de claras‖ que es el aparatito que lo hace de la manera más higiénica. y que además es muy barato. se puede congelar y sirve para batirlo después y usarlo. Después de la descongelación vemos que su estructura ha cambiado y su textura se ha hecho mucho más densa. el menos calórico y el más sano puesto que no lleva ni siquiera levadura consta. muy fácil de hacer puesto que se trata de una coagulación de ―hilos‖ de yema en un almíbar espeso e hirviendo.Sacar como siempre los huevos de la nevera. albóndigas… También en todos los rebozados. dependiendo de la cantidad que se tenga. las empanadas. En el caso de la elaboración del mazapán o pasta de almendra. Por su poder clarificante las claras de huevo sirven. además de para clarificar muchos productos de la industria alimentaria. se le añade 1 o 2 claras ligeramente batidas que. los hojaldres. Por su poder coagulante se utilizan en la elaboración de flanes. sin que se note nada en absoluto. pudines. Por último. se calienta de nuevo y. el huevo facilita la adhesión del pan rallado evitando que éste se caiga durante la fritura. Pero hay que saber que por la humedad que proporciona la leche con la que hemos remojado las rebanadas de pan. Por su poder colorante los huevos sirven para colorear salsas. • El bizcocho casero: más fácil de hacer.

vertiendo la leche poco a poco y removiendo según se vaya ligando con la harina.c. el roux claro o blanco. o una mezcla de estas grasas. primero se funde la manteca o la grasa que se desee utilizar (si es aceite sólo habrá que calentarlo) y seguidamente se incorpora la harina previamente tamizada. deberemos dejar cocer la harina hasta que coja un tono de color avellana. aunque en España y en otros países del sur de Europa se emplea a menudo el aceite de oliva. la harina suele ser de trigo. aunque la de maíz tampoco es desconocida en América Latina.Introducción a la cocina II 1. 1. Finalmente. es frecuente aderezarla con nuez moscada. Una de las preocupaciones de todo cocinero cuando se enfrenta a la elaboración de una bechamel es la formación indeseada de grumos (aglomeraciones) de harina durante las últimas fases. . aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento los últimos años. Para obtener esta salsa. o sea. Algunos consejos para elaborar un roux óptimo y sin grumos. Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que por regla general es mantequilla o margarina). La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años. la cocción debe realizarse a fuego lento. El roux rubio se utiliza para elaborar las salsas blancas en general. el roux rubio o amarillo y el roux oscuro o tostado. solas o con carne o pescado. Aunque no es imprescindible. Se debe entender que cuanto más lácteo se vierta durante su elaboración más diluida saldrá la textura de la salsa final.El Roux y sus diferencias de color y cocción El roux. es imprescindible que el proceso de cocción se realice a fuego lento.B. La proporción es la misma cantidad de grasa que de harina.ʃaˈmɛl ]). pero también se puede hacer con aceite. para una salsa un poco más densa. la preparación es la explicada anteriormente. una salsa base elaborada a partir de harina y manteca de la que podemos obtener tres variantes. suele emplearse en la preparación de salsas derivadas de los fondos de carne. la grasa utilizada para hacer el roux suele ser la manteca. por ejemplo. hasta que logremos que la salsa adquiera ese color de avellana pálido. es una salsa más bien espesa de la que no se sabe con certeza si el origen es italiano o francés. tanto en las cocinas profesionales como amateur.B. pimienta molida y eventualmente con clavo aromático. Sin dejar de remover. Aunque es más habitual hacerla con el mismo procedimiento anterior pero la cocción a fuego lento durará unos cinco minutos. El roux se utiliza para espesar las salsas y algunos guisos. una vez ligados los ingredientes. se deberá aumentar la proporción de roux por litro de líquido. A partir de ahí la cantidad de lácteos (leche o crema) dependerá de la textura final que quiera darse. Por otro lado. Características Los ingredientes básicos de esta salsa casi siempre son una mezcla de grasa sofrita y harina. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrik) en la zona de refrigerados de muchos establecimientos. Estará preparada en dos o tres minutos. y lista para ser empleada. Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras. irá bien ir añadiéndolo poco a poco hasta obtener la consistencia deseada. que no coja color. besamela o salsa blanca. el roux más habitual en las cocinas es el blanco o el rubio y su aplicación para hacer la salsa bechamel. lo que se denomina un roux.1 .Salsa Bechamel La bechamel (pronunciado [ be. se puede conservar varios días en el frigorífico e ir utilizándola según nos convenga.UNIDAD 1: COCINA I 1.3. diluida con leche o nata líquida. base de muchas otras salsas. El empleo de la leche o de la nata tiene como finalidad por una parte la de apagar el sabor de la harina caliente y por otra parte la de diluir y cocer la mezcla. La salsa roux se puede tener preparada. a la hora de incorporar el roux en una salsa. La leche (o de forma más general los lácteos) tiene que añadirse en cantidad suficiente para que la mezcla se cueza. margarina o manteca. La proporción de roux a utilizar en las salsa es la siguiente.B . deberemos dejar que la harina se tueste solamente un poco antes de fundirla con la mantequilla. si se desea una salsa ligera bastará con añadir 100 gramos de roux por litro de líquido. la harina es el ingrediente más habitual para espesar gracias al almidón que hace la labor de ligazón al contacto con un líquido hirviendo. Para evitarlo. que se suele aplicar en numerosas salsas oscuras. existen tres tipos de roux y cada uno es específico para la ligazón de sus salsas: La salsa roux blanca es ideal para ligar fondos de cocción y sirve como base de algunas salsas. se mezcla bien hasta que se amalgaman los dos ingredientes sin dejar de remover con una cuchara de madera o las varillas. el roux moreno o tostado.c . es de unos 12 minutos y nunca debe cocinarse más de media hora. la bechamel se diferencia de la salsa blanca en que esta última no se hace con líquidos lácteos sino con caldos o fondos. besamel.2 .B. como decíamos se realiza a partir de una grasa y harina. El inicio de la elaboración de la salsa es la preparación de un roux blanco. entre 140 y 150 gramos de roux y si se desea obtener una salsa espesa. conviene saber que el tiempo mínimo de cocción para que la textura de la salsa continúe siendo óptima. La salsa bechamel es una "salsa madre". Pero como decíamos. lo más importante es no dejar que la harina se tueste. es incorporar la harina cuando la temperatura de la grasa ronda los 80º C.Salsas Madres 1. puede ir entre los 150 y 200 gramos. unos ocho minutos. Después. Su preparación es muy sencilla. es decir una mezcla de una substancia grasa calentada a la que se añade harina. Aunque la técnica de elaboración sea la misma. El lípido usado es generalmente mantequilla o margarina. se lleva a ebullición.

Historia La primera receta conocida. se suele hacer más ligera y fluida. Emmenthal o Cheddar blanco. de espárragos.Salsa Mornay La salsa Mornay es una salsa bechamel enriquecida con yema de huevo y un poco de queso rallado.B. con leche de soja. apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français. tostándola ligeramente. También se puede incorporar ingredientes picados finamente como la cebolla sofrita o todo tipo de carnes. su nombre con el erudito francés Philippe de Mornay (1549-1623). Se aconseja verter la harina fuera de la fuente de fuego. La bechamel sirve para espesar los jugos de cocción de guisos y asados y convertirlos así en salsas untuosas. Se suele servir la salsa con diferentes preparados de hortalizas. siendo entonces apta para veganos y alérgicos a la lactosa. bajo el reinado de Carlos X. Receta Salsa bechamel 250 mililitros de leche 25 gramos de manteca 25 gramos de harina (puedes usar un poco de fécula de maíz) pimienta negra nuez moscada sal. publicado en 1651. Variación Una variación es la llamada salsa cuatro quesos. También se presta a ser aromatizada con todo tipo de especias como el curry o la nuez moscada. Algunas de las variaciones son famosas como en el caso de la salsa Villeroy que se emplea en los rebozados de algunos alimentos como puede ser el pollo a la Villeroy. A continuación añade la leche y sal al gusto. No se documenta hasta el siglo XIX. constituida frecuentemente por la fusión de los quesos mozzarella. La receta fidedigna acerca de su elaboración ha ido cambiando a lo largo de los últimos 100 años. Si en la salsa cuatro quesos el queso es el ingrediente principal. Otra variación posible es hacerla. Usos Dependiendo del uso que se le vaya a dar se puede elaborar más o menos espesa. grasa. Señor de Plessis-Marly y Gobernador de Saumur. al igual que cuando se vierten los lácteos. etc. por ejemplo.1678). (publicado en 1651) por el cocinero de Luis XIV. Historia El origen de la salsa es desconocido. de espinacas. relleno de pimientos o para hacer el famoso "soufflé" francés. etc. Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas "cremas". Pon en un cazo la mantequilla a fuego medio y cuando se haya fundido añade la harina. margarina.1 Cuando se elabora se calienta la substancia grasa (aceite. pero sobre todo para napear y hacer gratinados. queso gorgonzola. resulte fina. stilton. Bleu d'Auvergne.) y se añade la harina removiendo hasta que empieza a formar burbujas pero sin que llegue a tomar un color tostado. Algunos autores pretenden que la salsa podría ser epónima del apellido de dos conocidos dandys parisinos de la época. roquefort. para evitar la aparición de grumos. 1. En algunas se empleaba quesos del tipo roquefort. con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho. la salsa no aparece en Le cuisinier françois de François Pierre La Varenne. Aunque se asocie. Variantes Las múltiples variaciones posibles de la salsa bechamel permiten incorporarle quesos como en la salsa Mornay.Para su elaboración hay que tener en cuenta que el roux debe mezclase con los lácteos en una proporción de 250 g por litro de lácteos. verduras o pescados. Según el país. como la crema de champiñones. homogénea y sin grumos. etc. François Pierre (de) La Varenne (1615 .1 En las recetas de hace varios siglos desde el XVIII se mencionaba su uso como salsa de base para elaborar una Salsa Mornay. aunque era bastante diferente de la actual bechamel. se puede utilizar queso Gruyere. Si se va a usar para croquetas se hace de forma que solidifique. Elaboración Empieza preparando la bechamel. lasañas o para las espinacas a la crema. mantequilla. provolone y sardo. Usando se añade mostaza y vino blanco se tiene la salsa Thermidor empleada en la elaboración de pescados o marisco (langosta Thermidor). fourme d'Ambert. Parmesano. pescado y marisco. el marqués y el conde de Mornay. Para la salsa Mornay Salsa bechamel 1 o 2 yemas de huevo (según tamaño) 30 mililitros de crema de leche para cocinar 50 gramos de queso (hemos utilizado parmesano y queso cheddar) pimienta negra sal. sin que tome color. Para realizar esta operación se debe emplear un recipiente apropiado en el que sea adecuado no dejar de remover con una cuchara de palo para evitar la formación de posibles grumos. Sin embargo cuando se usa para cubrir canelones. . no lo es en la salsa Mornay. cuando aparece por primera vez en la carta del restaurante parisino Le Grand Véfour. En la cocina zaragozana (España) es costumbre tradicional que se suela acompañar con cardos cocidos en la cocina de Navidad. como cuando se prepara para croquetas.3 . Adereza con pimienta negra y nuez moscada y no dejes de batir con las varillas hasta que la salsa bechamel espese. sin prueba alguna. La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703).3. aunque se considera que procede de una receta más antigua. situado en el Palais-Royal. llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Médici. Se puede emplear un batidor para facilitar la operación.

Mezcla en un cuenco la nata con la yema de huevo. Una vez que el queso se haya fundido e incorporado a la salsa. Retira el cazo del fuego e incorpora el queso rallado bien fino y mezcla bien. . rectifica de sal y pimienta y ya tienes tu salsa Mornay para aderezar tus platos. continúa batiendo con las varillas mientras cuece a fuego lento durante un minuto más. a continuación incorpora esta mezcla a la bechamel.

berenjena de Japón. ñame. soja. América del Sur . tupinambo. Las principales verduras proceden de los diferentes continentes (según J. calabacín.(México) o judía de Lima. Sureste asiático o berenjena. judía verde. brócoli. judía verde.B. batata. gombo. etc. en las grandes ciudades. jengibre. Comercialización y distribución Variedad de verduras en un mercado La comercialización se ha realizado desde antiguo en grandes mercados callejeros. cualquier variedad de col. África o Europa ñame. caupí. calabaza de peregrino.B. borraja. perejil.(Andes) o judía verde. escarola. cebollas. camote (batatas). rábano. plazas y lugares públicos. coliflor Zanahorias de diferentes tipos y colores. cardo. pepino. ñame. tomate Orígenes de las verduras         Semillas: guisante. Hoy en día. guisantes. judía de Lima. patata. nabo. rábanos chinos. zanahoria. apio. tratándose de una denominación popular con un significado que varía de una cultura a otra. soja Raíz: nabo.Limpieza y calidad.d . rábano. pimiento. es muy frecuente poder comprar las verduras en los supermercados.Crucíferas 1. En estos casos la venta de las verduras estaba muy sujeta a la estacionalidad de las mismas. remolacha. judía azuki. El vocablo verdura no es de carácter científico. las técnicas del cultivo. calabaza. Las verduras son las partes comestibles de las plantas cuyas hojas son de color verde. colirrábanos. cebollas. zanahoria. habas. apio. puerro. taro. calabaza blanca. endivia Inflorescencia (Flor o conjunto de flores): alcachofa. Los mercados de verduras se solían encontrar en las cercanías de las iglesias y lugares de paso. lechuga. coles. yuca Tubérculo: papas (patatas). . las condiciones climáticas. pimiento. quinoa. hinojo. nabos.Introducción a la cocina II 1. Los negocios de exposición eran generalmente familiares. espinaca. mandioca.d.B . las fruterías o tiendas especializadas en la venta de verduras son cada vez más escasas aunque continúan su labor en algunas ciudades. lechuga. R. acelga.1 . Tipos de verduras Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentación humana: Fruto: berenjena. grandes superficies y mercados. América del Norte . o China del Norte o col china. espárrago Hoja: acedera. Harlan)1 según esta distribución:        Suroeste de Asia o ajo. remolacha Tallo: puerro. Tan sólo estaba disponible para vender aquello que era posible cosechar y recolectar en cada época del año. Bulbos: ajos.UNIDAD 1: COCINA I 1. Lugar donde exponían a la venta los diferentes granjeros y agricultores de una región los productos vegetales y hortalizas procedentes de su cosecha.

Se pueden preparar sopas calientes (sopa de verduras o la sopa de guisantes) o sopas frías como: gazpacho o la vichyssoise Se pueden comer asadas a la parrilla acompañadas de diferentes carnes. etc. Usos de las verduras Plato de espinacas. Como aperitivo en la cocina francesa se toman las crudités y en Rumanía como Zacuscă. Conservas Para poder conservar durante más tiempo la disponibilidad de la verdura. se procesan en conservas. Culinarios Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del mundo:      Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas. El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia característica. Cuando el pH es neutro. Otra dieta que contiene verduras como principal ingrediente es el veganismo. Colores de las verduras Corte de un tallo de apio. Dietas Algunas dietas consideran el uso único de los alimentos provenientes de frutas y verduras. en salazón. Las verduras se pueden preparar enteras o cortadas con un cuchillo o tajadera (se emplean incluso mandolinas). A veces en la cocción se añade un medio ácido (zumo de limón o vinagre) que ayuda a preservar las vitaminas. fermentaciones. al llegar a ácido. los encurtidos (pepinillos en vinagre). aliñadas con vinagre y aceite y acompañadas con los ingredientes más diversos. La clorofila se puede ver afectada fácilmente por el pH de las sustancias de la planta y por esta razón puede variar el color desde el verde oliva que revela la existencia de medios ácidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos.con un grosor de unos 5 mm). noissette (pequeñas bolitas de pulpa). en chiffonade (se enrollan varias hojas y se cortan en forma transversal . como las gastronomías del Mediterráneo en el que la verdura ocupa un lugar importante en la dieta. El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de una sustancia química natural denominada antocianina. en brunoise (en pequeños dados). que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o de cambios en el pH. particularmente si se cuecen sin la tapadera. lo habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado clorofila. los pigmentos son de color púrpura. azul. y al llegar a un valor alcalino. tal es el Vegetarianismo (se abstiene del consumo de carne). en zumo de verduras (un ejemplo puede ser el zumo de zanahoria). Generalmente se comercializan en una especie de autoservicio en el que el cliente elige la cantidad de mercancía con un guante de plástico higiénico y posteriormente la pesa asignándole un código de venta. Algunos de los ácidos presentes en las verduras se liberan durante la cocción. Se pueden encontrar cocidas de diversas formas: desde las técnicas al vapor (aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas). en fermentación (como el sauerkraut de la cocina alemana o el kimchi de cocina coreana). o asadas a la sartén. pigmento natural sensible a los cambios de pH. Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides.La verdura dentro de un establecimiento se expone en cajas numeradas y correctamente identificadas. la dieta macrobiótica que permite el uso de carnes en un equilibrio yin y yang donde las verduras forman parte del yin y las carnes y sus derivados del yang. Se pueden tomar licuadas. (Es lo que ocurre al cocinar guisantes y judías verdes con un poco de bicarbonato que se logran colores más brillantes). Las verduras pueden servir de acompañamiento o guarnición a los platos principales. como salsa coleslaw en los sándwiches o simplemente crudas.anillos . pasando por la olla de presión o simplemente pochadas. Algunas gastronomías del mundo se caracterizan por el uso de verduras en la mayoría de los platos y costumbres culinarias. se ponen de color rojo. Todos estos pigmentos son muy solubles en agua. o también horneadas sin pelar (escalivada) o al gratén. . secas al aire. existen diferentes formas de cortar las verduras: en juliana (en dedos largos).

9 2.2 6.4 0. Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirámide de los alimentos. poseen bajo contenido calórico: desde 20 kcal/100 g de los espárragos hasta 60 kcal/100 g de las habas.2 0.03 0.1 0. Durante el almacenaje en este medio se deben poner las verduras en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético.5 83 77 90 40 20 40 37 17 12 64 32 341 26 37 416 28 85 25 7. El congelado de verduras no destruye las enzimas existentes en los tejidos de las verduras.2 23.5 2 2.1 1. aunque estas enzimas suelen degradarse si previamente a la congelación se escaldan (eliminando así también la existencia de microorganismos).8 0.0 0.5 94. lo que sí es cierto es que a partir de 0 °C la bacteria deja de emitir toxinas botulínicas causantes del botulismo. eliminando cuando sea posible las hojas o partes exteriores de las mismas.3 3.1 0.05 7 0.5 3 1.5 15 Endivia (achicoria) 95 94. Se deben eliminar del grupo las verduras estropeadas o que presenten un avance de hongos.1 0. o una enlatados.0 0. como del cáncer (cáncer de próstata.7 Hay que ser consciente de que las verduras y las frutas maduras son muy susceptibles de recibir invasión de microorganismos tóxicos. una porción de verdura equivale a media taza de vegetales verdes cocinados. Las vitaminas (generalmente A y C) y minerales. Deben ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al día. lechuga.4 1. Las verduras deben enjuagarse con agua limpia de forma que se elimine la mayor parte de la suciedad.9 1.1 47 12 20 31 12 105 49 8 52 165 17 34 30 280 200 7 38 0.7 2.4 1.2 7 30 1.2 2.5 8 4 10 10 7 48 7 8 15 4 8 28 8 6 170 10 18 2 2. o una patata. y la fibra (celulosa. Congelación Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante congelación en cámaras especiales (en este caso pueden llegar hasta 12 meses de conservación). por este motivo.3 2. No se debe emplear lejías ni productos agresivos que puedan modificar sus sabor (hay que pensar que el cocinado ya elimina la mayoría de las bacterias y microorganismos existentes en ellas). como las verduras. o una zanahoria.7 1.9 0.4 10 4. aportan hidratos de carbono de absorción lenta y fibra dietética.01 140 7 0 0.1 1. El .3 1. el tiempo depende principalmente del tipo de verdura (máximo una semana). Además de aportar micronutrientes.7 0.6 3.27 4 0.1 0. poseen cantidades de calcio entre 50-150 mg/100 g (acelgas.1 3. Al manipularse las verduras no debe cortarse verduras en la misma tabla de cortar donde se ha manipulado carne.6 41.1 2.Nutrición Las verduras poseen una bajo contenido de proteína y de grasa.0 1.1 0.5 19 4 2.7 3 1. Conservación y almacenamiento Medios refrigerados Las verduras han tenido siempre un periodo de conservación de varios días en un medio refrigerado (a una temperatura de 8º C).1 15 6 2.1 2. la mayoría de los vegetales contienen mucho potasio y poco sodio.2 0. deben mantenerse ciertas normas de higiene básicas en la manipulación de los vegetales.2 0.02 0.3 2.2 0. tanto cardiovasculares.2 20 0.6 0.5 3 18.1 50 0.3 38 4.5 8. cáncer de colon) e igualmente ayudan a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo.4 6.1 0.4 0.4 0 0. espinacas). el 80% restante es agua. hemicelulosa y lignina).1 0.5 2.5 10 Higiene Las verduras forman parte de la alimentación humana. Composición de las principales verduras Por 100 g de producto fresco Alcachofa Berenjena Remolachas rojo Zanahoria Calabacín Espinacas Frijoles(verdes) Frijoles verdes Frijoles seg Lechuga Nabo Cebolla Soja seg Perejil Patatas Puerro agua energía carbohidratos proteína lípidos calcio(Ca) caroteno vitamina C fibra g cal g g g mg mg mg g 85 92 86 90 92 82 90 11 93 89 8. Las verduras son muy saludables.1 0. El congelado no erradica el Clostridium botulinum en los alimentos de bajo nivel de acidez. porque aportan muchos micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes y protegen de varias enfermedades crónicas.

Algunos consejos: . Muy pocos autores mencionan los alimentos tabú basados en verduras o plantas y muchos de ellos afirman que el alimento tabú es sólo con carne. El origen del tabú puede haber sido la creencia en la rencarnación y la migración de las almas. principalmente NaCl. Envasado/ enlatado Las verduras se pueden conservar también en liofilización (al vacío) o pueden ponerse en diferentes tipos de conservas.Cocción a la inglesa de vegetales verdes y no verdes. donde las condiciones climáticas dominantes determinan un ecosistema semiárido en el que el potencial agrícola alcanza valores máximos en regadío. Suelen emplearse para el enlatado de las verduras tanto recipientes de vidrio como de latón. por otra. La cocción a la inglesa es una técnica de cocina muy simple que se utiliza ampliamente. siendo muy bajo en secano. 1. se ha conservado desde la propia verdura: pimiento del piquillo. 2.que toleran sólo bajas concentraciones salinas. En la conservación se emplean diferentes medios: en vinagre. . sino también entre variedades y cultivares de una misma especie.d. pérdida de turgor. rechazando la existencia de tabús alimentarios basados en plantas. 1. que comienza a manifestarse como zonas dispersas de aspecto quemado en la hoja ( zonas necróticas ). ya que en esta cocción se eliminan algunas toxinas que deben evaporarse . Además se produce una distinción en sexos: existen alimentos que son tabús para hombres (y no para mujeres). A continuación aparece inhibición de yemas. Plantas capaces de soportar sin daños aparentes altas concentraciones de electrolitos en su ambiente.La importancia de la sal y la clorofila. para interrumpir la cocción Este tipo de cocción mantiene los colores de los vegetales así como muchos de sus nutrientes.d. Y el problema tiende a crecer.Agregar la sal cuando el agua ya está hirviendo . la extracción intensiva de aguas subterráneas ( de contenidos cada vez más elevados en sales solubles ) para su utilización en el riego. no antes . Las diferentes especies vegetales difieren notablemente en sus respuestas de desarrollo frente a sales. El límite de tolerancia a la salinidad viene indicado en primer lugar por un cese en el crecimiento... 1. Esto ha llevado a la división de las especies en dos grupos fisiológicos: .que toleran concentraciones de sales relativamente elevadas. Se considera que actualmente una tercera parte de las áreas de regadío del mundo. estos cambios son menos notables en las verduras como los guisantes (se dice que mejoran su sabor con el congelado) y las judías verdes. en algunos periodos de la historia no se ha considerado tabú y era considerado sin embargo como afrodisíaco. En la Filosofía Un ejemplo histórico de aversión al consumo de verduras es el del matemático griego Pitágoras de Samos: tanto él como sus seguidores «pitagóricos» (al igual que los órficos) hicieron de las habas un ejemplo de tabú alimentario. Mientras la mayoría de las sociedades asocian los tabúes al consumo de determinadas carnes. Las verduras en la cultura Tabú alimenticio Existen estudios que indican pocas incidencias a lo largo de las culturas indígenas de todo el mundo de considerar como alimento tabú a las verduras. los tabúes basados en plantas son raros y existen sólo en pequeñas etnias muy bien conocidas. usualmente en vegetales. La mayoría de los estrés provocados por salinidad son debidos a sales de Na. En las culturas occidentales se han asociado los tabús de plantas a la sexualidad. por una parte.congelado de verduras afecta mucho a la textura debido al contenido de agua de sus tejidos. que suponen unos trescientos millones de hectáreas. dentro de la creencia de los pitagóricos. sin embargo no varía solamente con las especies.-INTRODUCCIÓN.Agregar al agua un chorrito de vinagre cuando se vayan a cocinar vegetales blancos (por ej.3 . La gama de tolerancia.Introducir los vegetales en el agua cuando haya hervido. Aunque se han establecido límites para separar ambos grupos ( hay autores que señalan que las halofitas son capaces de completar su ciclo vital con concentraciones de 100 a 200 mM de NaCl en el sustrato ). coliflor) . La actividad de envasado ha sido en la Antigüedad una tarea casera. el problema más importante que afecta a la agricultura de regadío en las zonas áridas y semiáridas. La existencia de este tabú ya está mencionada por fuentes antiguas como Aristóteles. Estas circunstancias se dan y de manera muy marcada.B. Las verduras previamente a su introducción en la conserva se escalfan para reducir la actividad enzimática.Los vegetales deben estar cortados en forma pareja .glicofitas ( planta dulce ). están afectadas por la salinidad.halofitas ( planta salada ).2 . hasta platos como la menestra de verduras. lo que produce células con elevada relación volumen: superficie. en el sureste español. ya que el aumento de la población mundial y el consiguiente incremento de la demanda de alimentos.B.Una vez listos. caída de hojas y finalmente. quitar los vegetales con una espumadera y llevar a agua fría. Consiste en cocinar los vegetales en agua hirviendo con sal.Cuando rompa el hervor. mecanismo de dilución interna de sales por absorción de agua. . aceite o sal. Otro cambio típicamente inducido por la salinidad es la aparición de suculencia. seguido por la muerte de los tejidos. tal vez. marchitez irreversible de la planta. bajar el fuego para que no haga grandes borbotones . ha determinado. la extensión del regadío incluso a suelos marginales hasta ahora no cultivados y.No tapar la cacerola. La salinidad es.-SÍNTOMAS DE SALINIDAD EN PLANTA. realmente las plantas cultivadas cubren un amplio espectro desde las muy sensibles a las claramente tolerantes. y viceversa. bajando esta proporción con vegetales más blandos. Para los vegetales más duros (como zanahorias) deberá agregarse al agua unos 30 g de sal por cada litro.

La resistencia de los vegetales a un estrés ambiental puede deberse a: . pues unos consideran que la mayor parte de los efectos negativos de la salinidad se deben a la disminución del potencial osmótico del medio radicar. la sal deprime la síntesis de proteínas. 2.-ASPECTOS FISIOLÓGICOS DE LA SALINIDAD. la reducción parece debida a daños en la reacciones luminosas y bioquímicas de fijación del CO2. lo que conduce a la formación de melanina y melaoidinas por oxidación de tirosina en la áreas necróticas.Las concentraciones elevadas de iones salinos también pueden modificar la absorción de los nutrientes esenciales determinando desequilibrios nutricionales (efecto nutricional ). Hay controversia entre los diferentes autores sobre la importancia relativa de estos efectos potencialmente perjudiciales. observándose una cierta distorsión de su estructura. que requiere exposiciones más prolongadas al estrés ( días o semanas ) para que se desarrolle y que se traduce en la alteración de diversos procesos metabólicos El efecto general de una gran variedad de sales es una disminución en la tasa de fotosíntesis neta por unidad de área foliar. Altas concentraciones de Na+ y Cl. También ha sido señalado un mecanismo defectuoso del nitrógeno como posible fuente del daño indirecto por estrés salino. en presencia de elevadas concentraciones de sal. En otras. metionina. La principal evidencia de este estrés hídrico es la depresión del crecimiento y de la producción de muchas glicofitas producidas por las altas concentraciones de electrolitos. o indirecto. 1. aunque se conoce poco acerca de los mecanismos celulares implicados. excepto en el caso de las halofitas. mientras que aumenta la hidrólisis de las existentes. radicales sulfóxido y sulfonas. También se registra un aumento de la cantidad de amoníaco. una elevada concentración de sales repercute sobre los niveles de absorción de algunos elementos nutritivos. Las mitocondrias se hacen menos densas a los electrones y sus crestas se hinchan. A nivel subcelular parece que los orgánulos más afectados son los cloroplastos. que llega a ser diez veces su valor normal en la célula. posiblemente lípidos con destino a la reparación de estructuras dañadas por la salinidad. Ello puede conducir a la formación de carotenos oxidados y radicales tóxicos para la célula. y por los fenómenos de antagonismo en la absorción y transporte de los iones. La actividad de la enzima catalasa también parece aumentar. provocando un aumento en el espesor de las paredes celulares.. principalmente porque disminuye la absorción de agua por las raíces.. En muchas especies. Igualmente ha sido señalado un aumento de la actividad en la enzima peroxidasa en hojas dañadas por NaCl. Como resultado se produce una acumulación de aminoácidos libres y también de sus derivados. mientras que el de toxicidad constituye un efecto primario debido a las sales. así como una acumulación de putrescina y cadaverina. 3. leucina. Además. de rápida aparición ( minutos u horas ) e identificado con daño a membranas.Disminuyendo el potencial hídrico del medio y restringiendo así la absorción de agua por las racies ( efecto osmótico ). El núcleo celular sufre un hinchamiento de su doble membrana.. cloruros y sulfatos en exceso pueden provocar una disminución en el contenido de P total en muchas especies. mientras que en el aparato de Golgi y en el retículo endoplasmático se detecta una acumulación de vesículas con un material denso a los electrones. indicando una posible formación de H2O2. Para distinguirlo del estrés por falta de agua en el suelo y ya que ambos conducen a una tensión de deshidratación osmótica se le conoce como sequía fisiológica.-RESISTENCIA A LA SALINIDAD. mientras que otros. nutritivos y de toxicidad. fenilalanina. que puede determinar su acumulación en los tejidos en concentraciones que lleguen a ser tóxicas e induzcan desórdenes fisiológicos ( toxicidad iónica específica ). Han sido señaladas deficiencias en K+ en numerosas glicofitas sometidas a salinización con NaCl. y por tanto de solutos. 3. En general la presencia de sales solubles en el medio de cultivo afecta negativamente al desarrollo de las plantas de tres formas: 1. ya que la dismunición en el crecimiento podría conducir a una acumulación inusual de sustancias en la célula vegetal..y otros iones encontrados en medios salinos.Efectos osmóticos Si la salinidad disminuye el potencial hídrico externo por debajo del de la célula expone a la misma a un estrés hídrico secundario.. puede observarse una inusual acumulación de gotitas lipídicas. La salinidad incrementa el nivel de respiración oscura en función de la concentración de la sal.Efectos de toxicidad El daño inducido por el estrés primario o de toxicidad puede ser directo. consistente en la desorganización del sistema lamelar. destinándose la energía así producida al bombeo de iones contra el gradiente termodinámico de potencial y a la reconstrucción de orgánulos y unidades proteicas cuyo nivel de desorganización aumenta bajo condiciones de salinidad. Este fenómeno probablemente constituye una reacción adaptativa y no una respuesta patológica. fenómeno que impide reconocer claramente los grana. Igualmente. alguno de los cuales puede ser tóxico. Asimismo. tales como carotenos y antocianinas. Los dos primeros son efectos secundarios inducidos por el estrés salino. ha sido encontrada una ruptura de clorofilas y otros pigmentos. pueden inducir deficiencias con iones esenciales. tirosina. 2. como Mg2+ o SO2-. fosfatos o nitratos. los efectos de la salinidad sobre la fisiología de los vegetales han sido clasificados como osmóticos. Así.Por la absorción de iones salinos específicos. alanina.. En algunas ocasiones el principal responsable de esta disminución parece ser el cierre de estomas causado por la alteración del balance hídrico. diaminas altamente tóxicas para los vegetales. 3.La salinidad también induce el adelgazamiento y la menor ramificación en las raíces de las plantas sensibles. especialmente K+. bajo condiciones de salinidad se encuentra acumulación de oxiprolina. Desde 1958. con independencia del tipo de sal. 4. sin embargo. además de otras sustancias que colorean las necrosis. por el contrario consideran que son debidos básicamente a la acción tóxica de iones específicos.Efecto nutritivos Aun cuando se eliminase el efecto osmótico. debido a la dificultad en el transporte de este ion por su competencia con el Na+.

por ejemplo en la activación de ciertos enzimas. El ion Ca2+.Dilución de sales. pero también los hay de tolerancia como es la capacidad de sustitución de unos iones por otros en procesos no demasiado específicos. Plantas de judías fueron tratadas bajo estrés salino ( NaCl ) y con una disolución nutritiva control.Una rápida conversión de los nutrientes aniónicos a compuestos orgánicos.Expulsión activa de sales. reconocibles bioquímicamente como ATPasas de membrana. Existen dos sistemas diferentes de ATPasas activadas por Na+ y K+ en las células de plantas haloresistentes.. excretando la sal absorbida en la vacuola.. bien mediante la actividad de las bombas de iones o por producción de ciertos iones orgánicos desde sustratos no iónicos dentro de la célula. Los factores que lo hacen posible son: . 2. en numerosas halofitas cuando la concentración de solutos alcanza un determinado valor. Así sucede con el Na+ y K+. Por disminución de la permeabilidad selectiva de la membrana a los iones sodio y cloruro. sino su concentración una absorción de agua en cantidad suficiente puede prevenir un incremento peligroso en el líquido tisular. siempre que en el medio radical exista suficiente Ca2+ . Sin embargo. contribuyendo a que la concentración de Na+ libre en el citoplasma sea lo más baja posible. Na+ ) y divalentes ( principalmente Ca2+ ). Bajo estas condiciones habría una adsorción preferencial de ion Ca2+ sobre la membrana modificando sus propiedades y disminuyendo la permeabilidad para los cationes monovalentes y otros iones. 3. La permeabilidad diferencial de la célula vegetal depende de un balance ( normalmente alrededor de 10:1 ) entre cationes monovalentes ( K+..y Na+ pueden inducir deficiencias en otros elementos esenciales.Existencia de un gran número de lugares específicos de absorción en el plasmalema de las células radicales y foliares.Puede expulsar la sal en forma activa una vez que ha entrado. desempeñan un papel muy importante para mantener las funciones celulares en las plantas haloresistentes. la célula ( especialmente las del parénquima ) se alargan permitiendo un mayor contenido de agua que previene la concentración excesiva del jugo celular y conduce a la suculencia de la hoja. . impidiendo su entrada. lo que limita la absorción pasiva de iones por las raices. Por lo tanto está bien documentado que las bombas de expulsión de iones. Todos estos son mecanismos que evitan la deficiencia nutritiva.-TOLERANCIA AL ESTRÉS PRIMARIO. Esto se encuentra bien relacionado con el aumento de la síntesis de ácido abscisico en plantas sometidas a estrés salino. las halofitas son capaces de mantener unos buenos niveles de absorción de nutrientes aún bajo condiciones de alta salinidad.Puede diluir la sal entrante..1.-RESISTENCIA AL ESTRÉS DE DEFICIENCIAS NUTRITIVAS. Ambos tipos de resistencia pueden ser encontrados tanto en el estrés primario de toxicidad como en el secundario osmótico o nutritivo.La planta puede tolerar el cambio en el balance iónico.. pero siempre con una gran cantidad destinada a recoger y dar salida a la secreción salina. Existen dos posibles mecanismos de tolerancia al daño producido por el estrés primario: . 5. por tanto. 2. De esta forma.Funcionamiento de un mecanismo de absorción pasiva relacionado con la creación de un gradiente de potencial electroquímico. La planta puede utilizar uno o varios de los métodos siguientes para evitar el estrés salino interno: 1. garantizando su impermeabilidad a elevadas concentraciones exteriores de NaCl ( 50 mM o más ). y otro que también tomaría Na+ del citoplasma y lo vertiría a la vacuola. al menos teóricamente podría mantener el balance iónico normal en presencia de concentraciones moderadamente altas de electrolitos..Puede excluir la sal de sus células pasivamente. Dado que lo esencial del efecto de las sales no es su cantidad absoluta. como la malato deshidrogenasa. lo que facilita un elevado gradiente de concentración.-INFLUENCIA DE LA SALINIDAD EN EL METABOLISMO DEL NITRÓGENO. Una respuesta característica a la salinidad consiste en la reducción de la transpiración por incremento tanto de las resistencias del mesófilo como estomática a la pérdida de vapor de agua.La planta puede amortiguar el cambio en el balance iónico. 2. las cuales pueden estar constituidas por una o varias células rodeadas de cutícula. De este modo existiría un sistema de transporte que tomaría Na+ del citoplasma expulsándolo al medio circundante e intercambiándolo por K+. Sin embargo el Na+ no parece ser capaz de sustituir el papel del K+ en la síntesis de clorofila o proteína ( aunque todavía quedan muchas incógnitas acerca de los factores que condicionan la especificidad de un determinado ion). . . 3. puede actuar como un agente protector de la membrana. Así. 1. . Uno de óptima actividad a elevadas concentraciones de K+ y que se localiza en el plasmalema celular y otro localizado en el tonoplasto y que requiere altas concentraciones de Na+. 6. evitando así el daño directo e indirecto. Las elevadas concentraciones de Cl.-EVITACIÓN DEL ESTRÉS SALINO INTERNO. 8. Relacionadas con la expulsión de iones se encuentran las glándulas salinas excretoras de sal.Tolerancia Cuando la célula es capaz de soportar ese desequilibrio termodinámico por largos periodos sin daños aparentes.Exclusión de sales.Evitación Desarrollo de una barrera química o fisiológica que impida a las células sufrir una alteración en el equilibrio termodinámico en presencia del estrés. 7...

24 y 48 horas. Las plantas tratadas con KNO3 acumularon menos aminoácidos en la planta testigo en 6 y 48 horas que en las sometidas a estrés salino con NaCl.s.15 N en brotes de judía. Una reducción en la actividad tanto de la nitrato como de la nitrito reductasa podría ser el factor responsable de la acumulación de NO3-. Esto era de esperar por cuanto que las plantas sometidas a estrés salino acumularon más NO3-.2 18. 24 y 48 horas. 12.4 6. ) 25 66 125 239 NaCl ( mg 15 N/ g m. tratados con disoluciones de 15 N.15N en brotes de judía.8 3.1 NaCl ( mg 15N/ g m.6 4.2 22. 12. pero no se observaron diferencias significativas en las muestras de 12 y 24 horas.7 1.15N en brotes de judía.Amonio.3 Nitrato.0 4..s. Aminoácidos. Cuando la fuente de 15N fue NH4+. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15N/ g m. después de 6. N total soluble y N proteico en los brotes de la planta después de que las plantas fueran tratadas con ( 15 NH4)2SO4 y K 15 NO3 en la disolución nutritiva y se tomaron muestras a las 6. La reducción en el contenido de clorofila podría ser la responsable de parte de la variación del nitrógeno total soluble. en disolución de 15NO3-. 3. ) 3.Se analizó el 15 N en NO3-.Aminoácidos libres.5 9.5 Amonio..s.. excepto en las muestras recogidas a las 24 horas. . después de 6.Nitrógeno total soluble. ) 1. independientemente de la fuente de N. Usamos como técnica el marcaje isotópico con 15 N para posteriormente mediante un análisis isotópico poder seguir la pista de ese isótopo de nitrógeno. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo (mg 15N/g m.. ) 2. ) 2.es debida solamente al efecto osmótico. 24 y 48 horas. 12. 12. La acumulación de aminoácidos.5 1. 2.) 0.4 3. NO3.s. En este trabajo de investigación se obtuvieron los siguientes datos: 1. 24 y 48 horas.y NH4+ en plantas sometidas a salinidad indica el deterioro en otras etapas del metabolismo del nitrógeno ( incorporación de aminoácidos en proteínas ). Amonio. NH4+ y aminoácidos libres.s. ) 38 74 141 331 NaCl ( mg 15 N/ g m. en disolución de 15 NH4+.1 28.1 2. se hallaron más aminoácidos libres en el tratamiento con NaCl que en la planta testigo. 12. ) 38 57 120 325 Aminoácidos. 24 y 48 horas. NH4+. aminoácidos.4 0.15 N en brotes de judía.6 Testigo ( mg 15 N/ g m. después de 6. ) 0. en disolución de 15 NO3-.2 0.s. 12. 24 y 48 horas.7 NaCl ( mg 15 N/ g m.7 13. Las plantas tratadas con NaCl acumulan significativamente más NH4+ cuando el 15N es suministrado como sulfato de amonio que como nitrato potásico.s.5 9. después de 6.9 17. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15 N/ g m. después de 6.15 N en brotes de judía. La planta testigo acumula significativamente menos ion NH4+ en los brotes que la planta tratada con NaCl.5 NaCl ( mg 15N / g m.s. en disolución de 15NH4+.7 16. ) 24 53 116 263 Testigo ( mg 15 N/ g m.s. 4.s. La acumulación de NO3. Generalmente las plantas tratadas con NaCl acumulan más nitrógeno en forma soluble que la planta testigo.Nitratos.

s.15 N / noproteína.2 0.15 N en brotes de judía. ) 287 381 487 860 NaCl ( mg 15 N/g m. ) 273 400 603 935 Nitrógeno total soluble .El nitrógeno total soluble aumenta con el tiempo desde las 6 a las 48 horas y consecuentemente la proporción de NO3-. La incorporación de 15 N en proteínas es altamente reducida por el estrés salino y si a esto le sumamos el efecto osmótico.4 Relación proteína.4 4. Los datos de estas tablas muestran las relaciones proteico: no proteico ( N soluble ). 12.8 2. ) 322 1136 1993 3440 NaCl ( mg 15 N/ g m.s. NH4+ y aminoácidos libres tienen lugar en plantas estresadas con NaCl.4 0. Relación proteína. Una mayor evidencia en el descenso del contenido en proteínas en plantas sometidas al estrés salino se presenta en las siguientes tablas: Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestro (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15 N/ g m. ) 0.4 3. independientemente del tipo de fuente de nitrógeno. en disolución de 15NO3-.7 3. 12.5 1. s. después de 6.Proteínas. 24 y 48 horas. Proteínas . después de 6.3 NaCl ( mg 15 N/ g m. 24 y 48 horas. Se observa un significativo descenso en el contenido en proteínas en plantas tratadas con NaCl en comparación con la planta testigo. 12. s. de todos modos. 24 y 48 horas.también reduce el contenido en proteínas en adición al . 24 y 48 horas. en disolución de 15 NH4+. s.. en disolución de 15NH4+. Además la incorporación de 15 N en proteínas es inhibida por el estrés salino y la síntesis de proteínas es disminuida. en disolución de 15 NH4+. 5.0 NaCl ( mg 15 N/ g m. ) 63 118 292 1283 Proteínas . ) 1. 24 y 48 horas.15 N en brotes de judía.1 4.15 N en brotes de judía.inhibe la síntesis de proteínas. ) 1.4 2. La presencia de iones Na+ y/o Cl. después de 6. s. esto es más debido a un efecto osmótico que a un efecto iónico. NH4+ y aminoácidos libres también aumenta.15 N en brotes de judía. ) 246 321 435 747 Testigo ( mg 15 N/ g m. el exceso de Na+ y Cl-. s.9 1. 12. causa un descenso sustancial de los contenidos de proteína. s. ) 0.15 N / noproteina. ) 237 337 498 806 NaCl ( mg 15 N/ g m. 12. después de 6.8 Testigo ( mg 15 N/ g m. s. después de 6. ) 353 909 1198 2830 Testigo ( mg 15 N/ g m. s.15 N en brotes de judía.15 N en brotes de judía.s. ) 67 159 418 877 NaCl ( mg 15 N/ g m. después de 6. 24 y 48 horas. en disolución de 15 NO3-.2 0.s. Esto es debido a que el exceso de iones Na+ y/o Cl. El metabolismo de nitrógeno sometido al estrés salino se altera independientemente de la fuente de nitrógeno. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15 N/ g m.3 0. Nitrógeno total soluble . Acumulaciones de NO3-. 12. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15 N/ g m. en disolución de 15 NO3-.

B. Así mismo se aprecia un descenso en el número de frutos según se van aumentando las concentraciones de NaCl que se suministra a la planta. La palabra proviene del francés gratter que significa rascar. unos 4 litros de agua y 2 cucharadas de sal. si puede ser reversible ( ver figura 2 ). Echamos para. 1. Platos Gratinados         . La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que ponga crujiente y dorada.d.1 El gratinado posee un color dorado gracias a la reacción de Maillard que se produce en su superficie debido en parte a la combinación de hidratos de carbono y proteínas procedente de los ingredientes.Pastel de papa arequipeño . como los macarrones o los "tornillos".Cocina Inglesa . siendo distinta su influencia según la variedad del cultivar ( ver figura 1 ).Lasaña.Cocción de pastas cortas.  Se emplean.Gratin dauphinois.Cocina griega . Otros trabajos publicados.Flammkuchen .d. pizza (opcional) .Shepherd's pie .Moussaka . bechamel. El gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre los alimentos que son cocinados al horno. recipientes aptos para horno.Cocina francesa .enchiladas gratinadas . por ejemplo. nunca de madera ni plástico. La actividad de la nitrato reductasa se ve influenciada por iones específicos o estrés osmótico. demuestran que al aumentar la concentración de NaCl se va produciendo un descenso en el peso seco de la parte aérea. pan rallado.B.4 . Reglas básicas del gratinado  La capa del gratinado puede añadirse después de haber cocinado los alimentos o al principio de la cocción en el horno. lógicamente. aunque no es el principal factor que causa la reducción en la síntesis de proteínas. No ocurre así cuando se evalúa el peso medio del fruto. 1.efecto osmótico. pues aunque también se ve disminuido según se va aumentando la concentración de sal.Cocina peruana .Cocina mexicana . migas de pan. Sopa de cebolla (versión de cebolla) . puré de patatas.5 . 500g de pasta.Cocina Italiana . La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas. porque el origen de la palabra designaba la costra que forman los alimentos cocinados en las paredes y el fondo de las cazuelas o fuentes y que se quita rascando.Cocina canadiense . Tartiflette. lógicamente esto es algo irreversible. Características Generalmente se aplica el gratén a los alimentos añadiendo en su capa más externa queso rallado.Gratinados. En algunos casos de alta cocina se suelen emplear soldadores para hacer esta operación de gratén. etc. Entre los diferentes tipos de pasta que podemos encontrar están las pastas cortas. El tiempo de cocción varía un poco: los macarrones necesitan unos 8 minutos para estar en su punto y los tornillos.Paté chinois . unos 10 minutos.Cocina alemana . Estas pastas deben cocerse en una cazuela baja.

Cocción de Fondo Claro El fondo claro se constituye de 2 elementos: MIREPOIX (MIREPUA) Blanca.B. se cocinan por 5 minutos en agua fría o caliente dependiendo del resultado que se quiera obtener con respecto al sabor. Para realizar este tipo de fondo se utiliza carne de res las partes de las extremidades.e . la cual se puede SALTEAR (Sarten + medio graso para obtener mejor sabor) o BLANQUEO en agua caliente por 5 Min. estofados o sopas. Cocción de Fondo Oscuro Fondos CLAROS En el caso de los fondos claros.UNIDAD 1: COCINA I 1. pueden ser CLAROS u OSCUROS y la diferencia la marca los HUESOS (Res: Oscuro / Carcasas de Pollo: Claros) en la cocción. Puerro Observación: El Puerro se divide en 3 partes Verde de Puerro. Hinojo.2 . Apio.B. aromatizados. Los fondos permiten derivar a hacia otras preparaciones como caldos.1 .e. Carne Blanca: Carcasas de pollo En ambos casos la combinación se puede dar: MIREPOIX SALTEADA + CARNE BLANCA o MIREPOIX BLANQUEADA + CARNE BLANCA Fondo claro usando como base líquida VINO PARA LA MIREPOIX (1 modo): Hervir el vino y dejar reducir Agregar MIREPOIX Blanca (cruda) Agregar carcasas blanqueadas (cocidas) Pizca de sal Pizca de pimienta blanca Ajo en camisa Agua fría (o caliente dependiendo de los tiempos) Cocción Filtrado Clarificado o Eliminación de grasas y excedente Combinación de Bases aromáticas para Fondos: Corte de Verdura utilizado MIREPOIX (MIREPUA) CORTE IRREGULAR (1 A 2 CM DE ESPESOR O LARGO) ―BAB‖ > Blanca: Cebolla. Apio.Introducción a la cocina II 1.Claros y oscuros Los fondos son caldos.B. Tipos de Fondos: Los fondos se dividen en 2 tipos. Blanco de Puerro y Raíz Para un Fondo Oscuro se utiliza el Verde y el Blanco de Puerro. y para un Fondo Claro se usa el blanco de Puerro. Fondos OSCUROS En el caso de los fondos oscuros los Huesos de Res se tuestan en Horno (220°C) o en una Cacerola hasta que cambien de color y suelten sus jugos. Puerro ―BAC‖ > Clásica: Cebolla. son a partir de carcasas de pollo.Clarificación Elaboración . El tipo de cocción es por EXTRACCIÓN (a partir de agua fría o caliente (para acelerar los procesos de cocción)) 1.B . líquidos acuosos. consomés. saborizados y/o perfumados.e.Fondos 1. Zanahoria.

donde el potage consommez se hace cociendo carnes de ternera.70 µg 3. filtrado y desengrasado. Los responsables de la web se eximen de cualquier responsabilidad. Las carnes se picaban para ser comidas en un pan o para elaborar un ragoût. Origen Se considera un plato típico de la cocina francesa.B.76 mg 1. Ponemos al fuego y removemos con una espátula de madera para evitar que se pegue al fondo y para mezclar bien los elementos clarificadores con este. toda la sustancia esté en el caldo. Haremos una pelota compacta con carne de buey picada con la mayor cantidad de sangre posible.Fondo clarificado Esta técnica se emplea para conseguir que los fondos o caldos queden transparentes (estos fondos transparentes es a lo que habitualmente se le llama consomé). cordero y ave. Retiraremos la capa de la superficie y filtraremos el fondo por un paño húmedo.3 .01 mg 20.e. elementos de condimentación como verde de puerro y cebolla también picados en brunoise y con claras de huevo. Metemos la bola en el fondo desengrasado. 1. Continuaremos así hasta que veamos que la carne y las claras comienzan a cuajarse y a subir a la superficie.95 gr 6. significa consumido. pastinaca (chirivía). Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. en el que el verbo consommer tiene entre sus varias acepciones: "Consumar carne. Muestra de la buena fama de la que gozaban los consommés en el siglo XVII francés. cocer tanto la carne que casi todo el jugo. perejil y "hierbas" (así se llamaban las verduras por sus hojas). Puede utilizarse con fumets cambiando la carne picada por pescado blanco. el alma lo está aún más". un caldo concentrado de carne.33 gr 36.06 mg 0. aunque la receta procede de España y llegó a Francia al ser robada de la biblioteca del Monasterio de Alcántara por el General Junot en 1807 durante la guerra de independencia. para que no hierva. publicado en 1705. El consommé figuraba también en la primera edición del diccionario de la Academia Francesa de 1694.94 gr 5.96 Kcal 11. en agua aromatizada con cebolla.70 mg 2. La experiencia nos dice que da mejores resultados con los fondos de carne. En este momento dejaremos de remover y ya no lo haremos mas. hasta que toda la clara haya cuajado y se encuentre en la superficie.95 gr 0. que se encontrará en un recipiente mas alto que ancho y templado.Consomé simple y doble El consomé (del francés consommé.77 µg * Sólo incluye el cálculo para la receta principal. Por regla general se sirve caliente al comienzo de la comida. el poema del escritor Paul Scarron (1610-1660) Chanson à manger (Canción para comer) cita al consommé diciendo que al beberlo "si el cuerpo se queda encantado. Fibra Ácidos grasos saturados Ácidos grasos monoinsaturados Ácidos grasos poliinsaturados Colesterol Ca Fe Zn Vitamina A Vitamina C Ácido fólico 187. El nombre dado por la cocina española era de consumado.57 gr 4. La receta y usos del consommé aparecen en el libro de François Massialot El cocinero real y burgués.) es un caldo concentrado elaborado con carnes o con pescado (fumet). Los franceses pudieron así comprobar que el consumado se parecía al consommé.88 mg 22. y Massialot recomendaba el caldo como reconstituyente para las personas enfermas o poco robustas. para decir.C. y a su vez del verbo consommer: consumir en español. empleado y apreciado en Francia desde hacía más de un siglo.38 gr 1. Si es necesario volvemos a desengrasar. Se cocía durante seis horas en una olla bien cerrada. manteniendo el fondo a temperatura moderada y asustándolo." La palabra consommé tiene también su propia entrada con la siguiente definición: "Caldo muy . Información nutricional (1 ración) Energía Proteínas H. Para realizarla partiremos de un fondo con buen sabor. reducido.

Choiseul: puré de lentejas con chifonada de acederas. juliana de ave y puerros. tanto Marie-Antoine Carême como Laguipierre. con unos recortes de tocino. Un buen consommé. Se emplata en taza de consome (de doble asa) sobre el plato de consome y a su vez sobre plato trinchero. sólo vive de consommez.B. creó para la reina María Leszczynska. Dentro de las sopas claras vamos a ver dos tipos 2. Parmentier: se compone de blanco de puerro. Al consomé caliente se le suele verter un chorro de vino de jerez para aromatizar.suculento de una carne extremadamente cocida. e incluso en algunas ocasiones una yema de huevo.1 Los caldos 2. Variedades: Esaú: puré de lentejas con arroz muy cocido. EI tiempo de cocción suele ser entre una hora y hora y cuarto.Clasificación y diferencias Las sopas Se dividen en dos clases: 1 . fondos y fumets. Dentro de las sopas ligadas vamos a ver cuatro tipos: 1. cocinero de Murat. En el que se ha partido de un consomé simple clarificado al que se le añaden algunos alimentos para continuar la cocción. 1. por regla general suelen estar más concentrados en sabor que los que son servidos calientes. en ningún caso cuecen estos elementos en el caldo. Se marca con cuchara sopera. se aña-den los guisantes. Consomé doble. Se pasan por la máquina o pasapurés. con la misma cantidad de lentejas por litro de sopa (150 a 180 g) pero sin papas. Dartois : puré de judías blancas con brunoisse de verduras. rojas o guisantes: se preparan como la Saint-Germain.Los purés simples y derivados: Se componen de leguminosas (guisantes. Se necesitan de 150g a 180g por litro de sopa si no se ponen papas. Obtenido directamente del cocido (véase: tres vuelcos) al que se le añade algún fideo.3 Sopas de verdura sin pasar.2 Veloutés y cremas. Condé: puré de judías encarnadas. mujer de Luis XV de Francia. Variedades: Camelia. o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la mesa. empleaban el consommé en muchas de sus recetas del mismo modo que empleaban caldos.e." En el siglo XVIII el cocinero de la Casa Real. lentejas. después por el chino y se guarnece según la clase y el nombre. Variedades: Crecy: parmentier con puré de zanahorias.4 Sopas a base de cereales. Vincent La Chapelle.Sopas y Potajes . Los principales son: De judías blancas.2 Los consomés.Sopas ligadas 2 . Garbure: parmentier con garbanzos en puré. Se cuecen como mínimo dos horas y luego se pasan. hacer un consommé. etc.Sopas claras (caldos y consomés). Variedades: Bretona: puré de judías blancas con puré de tomate. 1. 2. judías. se mojan con caldo. Características Técnicamente un consommé es un mirepoix al que se le ha añadido un conjunto de carnes para que concentre su sabor. 1. bajo esta denominación existen dos tipos de consomés posibles:   Consomé simple. De lentejas: se prepara como la Saint-Germain. . con la misma cantidad de leguminosas y el mismo tipo de cocción. Se añaden papas a razón de 350g por litro de sopa. Por regla general se puede tomar las primeras fases del líquido con cuchara quedando el final para ser bebido directamente de la taza. 1. Saint-Germain: puré de guisantes frescos o secos. sudada en mantequilla y mojada en caldo.1 . Las sopas claras.) o de verduras frescas y papas. cebolla finamente cortada. Y en los primeros años del siglo XIX. tomar un consommé. 1. Servir El consomé se sirve al comienzo de las comidas. Flamenca. parmentier con puré de coles de bruselas. no se descarta el empleo de pequeños pedazos de pan frito (Croûtons). puré de guisantes con tapioca. Se sudan unas cebollas y blanco de puerro finamente cortado. el consommé à la Reine (consumado a la reina).1 Purés simples y derivados.4 . Los consomés fríos suelen tener una textura gelatinosa (similar al Aspic) debido a la coagulación de la proteína presente en el caldo.

Variedades: Andaluz Catalán Canario Gallego . 1. Los potajes Son caldos de olla.2 Veloutés y cremas El velouté es un roux de 40 x 50 por litro de fondo blanco o fumet. etc. De garbanzos con espinacas (potaje de vigilia). zanahorias. . Paisana. Las verduras cortadas en la guarnición del consomé deben ser cocidas aparte. caldo de verduras. Dentro de esta clase de sopas figuran: Las sopas de arroz. arroz y juliana de pimientos asados. Variedades: Blanco. El tiempo de cocción es de deshoras. Algunas de estas sopas son: La Minestrone (italiana) El Pot-au-feu (francesa). 1. Marigny: Saint Germain con guisantes frescos y judías verdes cortadas en rombos. el cocido varía según el gusto y recursos de cada región. la sopa de harina alemana y la sopa stchi (rusa) España también tiene grandes sopas como la sopa de ajo al estilo madrileño. pero también pueden hacerse de espinacas.3 Sopas de verduras sin pasar Todas las verduras para esta variedad de sopas deben ser cortadas finamente. Carmelita: (velouté) mojada con fumet y guarnecido con quenefas de pescado. Se sudan primero en mantequilla y luego se mojan en caldo. Variedades de cremas: Andaluza: (velouté o crema) mojado con fondo blanco entomatado y guarnecido con tomate concasse. Se puede acompañar muy bien de costrones de pan fritos ose guarnece con pequeños dados de carne. Las diferentes tipos de veloutés las estudiamos en el tema de las salsas. Las Sopas claras: Son la sopas que se hacen a base de caldos. Se dejan unos3/4 de hora y se le añaden papas. El tiempo de cocción varia según sea la variedad de la papa (entre una y dos horas). El tiempo de cocción es aproximadamente de una hora. chifonada de acedera y abundante perifollo picado. 2. guisantes y judías verdes. judías y perifollo. caldo de ave.Longchamp: Saint Germain con fideos. judías blancas. Después de añadidas las yemas y la nata no debe seguir cociendo. bien calientes. 1.2 Consomé sencillo o doble Variedades : Brunoisse. se sudan las cebollas o puerros cortados finamente. De coles. Hortelana. Se necesitan 250 gr de verdura en limpio por litro de sopa y 150 g de papas. 2.1 Caldo de carne o huesos (fondos). luego la harina y luego el caldo (parte de él puede ser leche). Dubarry: (velouté o crema) mojada con tres cuartas partes de fondo blanco y la otra parte de fondo a base de coliflor. Antes de poner en el recipiente el elemento para mojar. la sopa mallorquina y un largo etc. Variedades: Buena mujer: hecha de cebollas. consomé con juliana de crêpes con finas hierbas Juliana. yemas de huevo y mantequilla frescal final. Pasado por estameña se liga con nata. Puede mejorarse con nata fresca. las sopas de copos de avena. consomé con guarnición de verduras cortadas en juliana Royale. El cocido Es uno de los platos más clásicos y divulgados. consomé con guarnición de verduras brunoisse Celestina. papas y puerros. 2. consomé con dados de royale. col. judías y acelgas. guisantes. Aunque los sistemas de cocción y los ingredientes básicos son los mismos. garbanzos. manteca y papas. en trozos irregulares.4 Sopas a base de cereales Hay que calcular de 40 a 50g de cereal por litro de sopa. la sopa de pescado estilo donostiarra. Su preparación requiere gran cuidado y se sirven como todos los caldos y sopas. buena mujer con fideos. toda clase de verduras y papas.También se puede añadir recortes de tocino. las sopas de cebada y las sopas de sémola. Las cremas se diferencian de la velouté en que no llevan roux. Todas las legumbres secas se remojarán la víspera. guisantes. Se guarnece con ramitos de coliflor.Madrileño . Por lo general están hechos a base de garbanzos.

músculo psoas menor y musculus cuadrado lumbar. ternera o de otros animales de matadero es especialmente suave y suele venderse como filete. En la carne la terneza varía ampliamente y por dos causas principales: el tejido conectivo y las miofibrillas musculares. pero se pueden encontrar grandes variaciones. Algunas de estas sustancias ("adrenérgicas") pueden afectar negativamente más a la terneza que la jugosidad y el "flavor". puchero. Un mayor contenido de tejido conectivo necesita un largo tiempo de cocción para tiernizar la carne (hidrólisis. A igual edad las hembras aparecen más tiernas que los machos. Variación entre animales Edad La cantidad de colágeno varía poco con la edad de los animales pero el grado de reticulación aumenta con la edad (disminuye la solubilidad). mientras que el estado de las miofibrillas varía también por las condiciones post mortem 4. especialmente al pasar la madurez sexual. también hay casos de carne de vaca tan tierna como la ternera y más sabrosa.Lomo I 1. El proceso normal de maduración puede alterarse si el músculo se enfría muy rápido después de la faena. Los músculos son enervados a través de la ramificación anterior (Rami anteriores) del nervio espinal en las secciones del lomo de la médula espinal. En estas condiciones se observan fenómenos de contracción muscular "cold shorthening" y de dureza permanente de la carne. y los novillos más tiernos que los toros. Esta contracción puede controlarse (a) manejando las condiciones de . De menor a mayor contenido de colágeno el método de cocción de la carne es diferente: asado. músculo y la temperatura. estofado. La musculatura del lomo.B . ( si la temperatura es menor que 10ºC y el pH es aún alto o mayor que 6).Características de terneza y jugosidad La terneza es el criterio organoléptico más importante de los consumidores. los músculos esqueléticos en dirección hacia el estómago.1 TEJIDO CONECTIVO Variación entre músculos La cantidad de colágeno es el primer factor de variación en terneza. gelatina). Un ejemplo típico relacionado con la terneza es la diferencia que existe entre la carne de ternera y de vaca. Lomo para el consumo La musculatura del lomo de cerdo. cuadril.B. después entra en una fase de rigidez o "rigor . 4. El riego sanguíneo se realiza mediante las arterias del lomo (arterias lumbares). Al mismo tiempo el músculo entra en la fase de maduración por acción enzimática. debido a la menor solubilidad del colágeno. Entre novillos y toritos con igual edad las diferencias pueden ser menos evidentes. Esta se puede definir como la facilidad de morder y masticar la carne.2. caracterizada por disminución de la elasticidad y aumento de la dureza. El músculo del animal recién muerto es tierno.). Sexo Hay diferencias por sexo.f. El colágeno depende del músculo y del animal. No obstante como ejemplo de la influencia de factores genéticos es el caso de los animales "doble músculo" (culards) que tienen carne tierna por déficit de colágeno. Este proceso tierniza la carne más o menos rápidamente dependiendo del animal.B. 1. Genotipo El efecto del genotipo es difícil de determinar.2 . Se ha observado una estrecha relación entre el contenido de colágeno y la dureza de los músculos. que nace de forma segmenta a partir de la aorta.Ubicación en la res Anatomía La región se encuentra a los lados de la columna vertebral entre la última costilla y el ilion. Esto explica que la carne de los animales adultos sea más dura que la de los jóvenes.UNIDAD 1: COCINA I 1. El caso de los anabólicos y otros promotores de crecimiento no está claramente demostrado. Los músculos de la res con menos colágeno son más tiernos y la clasificación de carnicería a menudo se basa en este parámetro (lomo.Introducción a la cocina II 1. Condiciones de crianza En los rumiantes el efecto de las condiciones de crianza y alimentación sobre la calidad organoléptica de la carne es a menudo sobreestimado aunque otros factores pueden tener efectos indeseables. aunque hay excepciones. es necesario recordar el desarrollo y variación de este parámetro después de la muerte. por que existen frecuentes dificultades para realizar una comparación estricta entre razas por que otros factores interfieren y confunden el efecto genotipo. son el músculo psoas mayor.f .f. carnaza de paleta. la piel de la región lumbar de las ramificaciones posteriores (Rami posteriores) de estos nervios. es decir.MIOFIBRILLAS Para entender el efecto del factor miofibrilar sobre la terneza de la carne. bifes.1 .B. etc. El máximo de terneza se alcanza en 10-15 días a 0ºC.

hamburguesas. que produce un rápido descenso del pH y en consecuencia previene el acortamiento por el frío. saltear. gelatinización). grill) mientras que los músculos ricos en colágeno requieren más tiempo de cocción (estofado. En carne poco cocida ("rare") la grasa no es importante para la terneza pero si cuando se cocina más ("medium o well done"). Cuando el contenido de grasa es mínimo (nonato. También con fetas de carne moldeadas y sometidas a presión se fabrican "bifes reestructurados". sin anabólicos y sin "stresses" productivos ni de manejo antes de la faena. El envasado de cortes al vacío ( Cuota Hilton) previene el desarrollo microbiano y permite conservar la vida útil al mismo tiempo que madura la carne desde su producción al consumo. la cría de razas carniceras tradicionales (Bos taurus) y engorde de animales "marca líquida". Un nuevo proceso consiste en cocinar la carne al vacío y a baja temperatura. sanidad y alimentación sostenida. pero la grasa depende de la cocción. salsas.).) del agujero obturador de la cadera mejora la terneza de ciertos músculos. puntas. JUGOSIDAD La jugosidad representa durante el consumo. Durante la cocción las miofibrillas se endurecen y el colágeno se hidroliza. locro. Una cocción mínima (exterior cocido y centro crudo) limita las pérdidas de agua a un 15%. El sacrificio de animales jóvenes (novillitos. manufactura y consumo aumentó en los últimos años (croquetas. grillar.3 . 5. 1. La maduración de la carne bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura permite satisfacer los requerimientos de mejorar la terneza y mantener las condiciones higiénicas.enfriamiento sin compromiso de la higiene y por (b) electroestimulación de alto o bajo voltaje. con una textura similar a la carne fresca.3 . Condiciones de cocción La temperatura de cocción influye en las mermas o pérdidas de cocción y en consecuencia sobre la jugosidad. pH de la carne Como se vio después de la muerte disminuye el pH. Estas tecnologías deben ser estrictamente controladas para prevenir problemas higiénicos . El alto voltaje produce además ruptura de fibras que mejora la terneza ("fragmentación") 4. estofar.QUÉ PODEMOS HACER PARA MANTENER O MEJORAR LA TERNEZA ? Para mejorar la terneza se puede actuar sobre el tejido conectivo y el estado y grado de maduración de las miofibrillas. La electroestimulación permite la refrigeración rápida de la res sin este riesgo.B. Los animales estresados consumen sus reservas de glucógeno y después el pH no baja o se mantiene alto. Se tierniza la carne cuando se impide (restricción) la contracción de las fibras musculares durante el rigor mortis. Se dice que la grasa mejora la terneza.f. albóndigas. El más simple e histórico consiste en la carne picada. Esta es la razón por la cual los cortes tiernos (bifes) se cocinan con calor seco y por corto tiempo (asado. novillos. Su carne es magra y tierna pudiéndose utilizar para asar. vaquillonas). empanadas. La retención de agua en la carne cocida depende del pH y de las condiciones de cocción. puchero). También existen máquinas con cuchillas. En este caso el músculo mantiene una alta capacidad de retención de agua y baja capacidad de conservación. cuya producción. El uso de colagenasas parece prometedor pero aún la producción y condiciones de uso deben perfeccionarse. hacen posible suponer que en conjunto contribuyen en aumentar las probabilidades de expresión de la terneza potencial de la carne. Químicos Escabeche o "marinadas" son antiguas prácticas domésticas de conservación por reducción del pH (vino. papaína. vinagre) y tiernización por solubilización del tejido conectivo. plancha. bajo buenas condiciones de "bienestar animal". parrilla. pinches. etc. puede variar según el contenido de glucógeno muscular. Un factor importante que influencia el pH final son las condiciones de manejo antes de la muerte. ficina) actúan sobre las proteínas (actomiosina) pero no son tan eficientes sobre el colágeno (tejido conectivo).UU. Calor La cocción en medio húmedo por largo tiempo tierniza la carne por la solubilización el colágeno (hidrólisis. chorizos. Contenido de lípidos (veteado) Las carne con alto nivel de grasa es más jugosa. También con pH alto la carne es oscura y también el "flavor" puede estar afectado. clima. la castración de machos. Procesos mecánicos Se tierniza la carne por la ruptura o reducción del tamaño del músculo. La intensidad de este fenómeno y el valor del pH final.. etc. . Dos son los principales factores: agua y lípidos contenidos en el músculo. Enzimas Las experiencias sobre uso de enzimas en contacto directo con la carne o inyectadas antes de la muerte tienen más o menos éxito. haciendo posible la tiernización del colágeno sin mucho endurecimiento de la fibra muscular. Una cocción más intensa puede aumentar las pérdidas de cocción al 25-30% del peso original.Técnicas de limpieza El lomo es uno de los cortes de carnes rojas más apreciados. que tiernizan por destrucción del tejido conectivo (maza de madera). ecología. Las proteasas (bromelina. la percepción de más o menos sequedad de la carne. El colgado de la res (Texas EE. ternero/a) la carne es seca y dura. Acción sobre las miofibrillas Además de todo lo anterior es necesario evitar o prevenir el acortamiento por el frío. Animales Son el sustrato natural de la terneza. Esto es empíricamente conocido por nuestros paisanos que hacen el asado "despacito y sin apuro".

cola y cordón. . 5_ Hacer otro corte para separar la cola o extremo del lomo. salteados. alojado entre las costillas inferiores y la columna vertebral. 1.1_ El lomo está compuesto por cuatro partes. ragú o picadas. Chateaubriand sirve para designar la parte más gruesa y "turnedó" la parte intermedia·. cabeza. También es usual designar las diversas partes del lomo en razón de las recetas a que da lugar. El lomo se considera en la cocina una pieza selecta de carne que se prepara de diversas formas. el rosario. Tiene forma cónica. 4_Hacer un corte para separar la cabeza del lomo. centro. Cortes del lomo El lomo es una pieza que consta de varias partes: la cabeza. • El cordón y la cabeza del lomo son cortes ideales para realizar en estofados. de manera que la cabeza corresponde a la parte gruesa y termina en punta. Se entiende por lomo la pieza correspondiente al vacuno o al porcino.4 . 2_ Para limpiarlo comenzar por retirar el cordón (músculo lateral).B.f. el centro y la punta. pues en otros animales el músculo es tan pequeño que no se despieza separadamente. 3_ Cortar la membrana pasando el cuchillo por debajo y levantándola con la otra mano. • La cola del lomo habitualmente se utiliza para los clásicos Paillard de lomo. 6_ Cortar el lomo transversalmente en lonjas o medallones del grosor deseado.Cortes y utilización de los mismos El lomo es una pieza de carne procedente de la parte lumbar.

etc. lo bañamos con el líquido de la cocción (en la misma olla). Puede hacerse en olla o en horno.f. para darle brillo. 1. 2) BEEFSTEAK: Tajada de 150 grs. Variantes Existe el filete de Amberes que consiste en la misma pieza procedente del buey que se seca y ahuma para comerse crudo en lonchas tras este proceso de curado. El riego sanguíneo se realiza mediante las arterias del lomo (arterias lumbares). de ahí el nombre. 7) MARIPOSA: Sirve para hacer falsos tournedos o chateaubriands.5 . es decir. Agregamos una taza de jugo de naranja u otro líquido y media taza de azúcar o miel. Antes de finalizar la cocción bañamos los alimentos con el líquido reducido.Chateaubriand. azúcar y sal.8 . la piel de la región lumbar de las ramificaciones posteriores (Rami posteriores) de estos nervios.6 . Cocinamos a fuego bajo hasta que el líquido se reduzca. como si se tratase de un pescado a la espalda.f. Los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato. músculo psoas menor y musculus cuadrado lumbar. Es famoso el "turnedo" Rossini. al ser éste pequeño y alargado. cortado en el corazón de la pieza.f. Bañamos los camotes con esta salsa y llevamos al horno a 180 ºC por una hora. medianos para fondue y pequeños para rellenos. Cuando el alimento esté casi cocido. 1. 3) Centro: TOURNEDOS: Tajada de 180 grs y 5 cm. a la vez que expresiva.Recetas célebres con lomo . Glasear carnes Cocinamos lentamente una pieza de carne. Efectivamente es lo más tierno del lomo. Es la parte extrema y más delgada del lomo. 8) LARDAR: Significa cubrir el lomo (corte) con panceta. que nace de forma segmenta a partir de la aorta. de preferencia con un poco de grasa o líquido y azúcar. 1. 1. . 6) CUBOS: Grandes para brochettes. La musculatura del lomo. Camotes glaseados al horno Colocamos los camotes. de ahí "mignon".B.Psoas La región se encuentra a los lados de la columna vertebral entre la última costilla y el ilion.. Hay dos tipos de glaseado de verduras: Glaseado blanco Ponemos las verduras o tubérculos pelados en una olla y cubrimos con agua. en una lata para horno. los músculos esqueléticos en dirección hacia el estómago. indispensables para la elaboración de salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato. cebollas. cortando sin llegar al final para abrir en dos. Filete grueso o bife grueso en forma cilíndrica. solo que al final de la cocción debemos reducir aún más el líquido.7 .Glaseados Este método sirve para dar brillo a los alimentos con sus propios líquidos de cocción. Lo propio se hace también con la totalidad del solomillo de cerdo. 1) Cabeza: CHATEAUBRIAND: Trozo de 300 a 750 grs y 4 a 6 cm de espesor. palabra que resulta inequívoca. Un modo usual de cocinar ese extremo del lomo es partirlo longiditunalmente en dos partes. . Los músculos son enervados a través de la ramificación anterior (Rami anteriores) del nervio espinal en las secciones del lomo de la médula espinal. en un periodo especifico. sin llegar a separarlas completamente.Tournedó o Tournedos. Filete o bife generalmente para dos raciones. Glaseado marrón Procedemos de la misma forma que en el glaseado blanco. En la cocina belga se denomina "filet américain" al filete tártaro preparado con esta parte de la carne. antes de finalizar su cocción. . para quitarla utilizar un cuchillo de oficio (chiquito) con el filo hacia adelante y quitar esta de la cola a la cabeza. son el músculo psoas mayor. 4) MIGNON: Entre 80 y 90 grs. este tomará un color oscuro. pelados y torneados.B. que debe su nombre al músico Gioacchino Rossini. ave o pescado. En Estados Unidos con la expresión francesa "filet mignon" se designa al lomo incluso en su parte central. papas. Debe su nombre al famoso literato y prohombre francés que utilizaba esa parte del lomo para una receta de su invención.Aponeurosis Es la membrana nacarada que recubre el lomo.Utilización de un fondo Los fondos son una base importante de la buena cocina. 5) Cola: FALSO TOURNEDO: Parecido al mignon. pero en inglés es más apropiado y exacto llamar al lomo "tenderloin". Si utilizamos miel debemos mezclarla antes con el líquido.f. Añadimos mantequilla. Glasear verduras y tubérculos De preferencia zanahorias. nabos.B. Del cordon también se pueden cortar cubos chicos para salsas.Filet mignon. descartando las muy blandas.B.

fundamentalmente por el color que muestran. éste también se conoce como fumet. los fondos oscuros y los fondos blancos o claros. es que si se hace necesario añadir agua durante la cocción.Los fondos abarcan un grupo de elaboraciones que pueden ir desde los caldos aromatizados. una vez que el fondo ya está frío. Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes (huesos.. sin que llegue a hervir. debe ser de nuevo desgrasado y colado para eliminar todas las impurezas. pero es un error. . hasta las pequeñas elaboraciones que ligarán. Otra cosa a tener en cuenta a la hora de hacer un fondo. sean carnes o pescados.) antes de cocerlos en el agua para extraer todas las sustancias. En ellas se condensan igualmente el sabor y propiedades nutritivas que tras una larga cocción. verduras o el vino que se vaya a incorporar. Después se pueden dividir en fondo vegetal. Encontramos una clasificación de fondos. fondo de carne o fondo de pescado. así que es recomendable seguir los tiempos marcados de cocción. Un detalle que no se puede obviar es la calidad de los ingredientes. se concentran en el caldo. y cada vez que sea necesario se deben desgrasar y espumar. Normalmente. con agua fría la primera vez y la segunda. mientras que los fondos claros se elaboran con los ingredientes directamente en el agua de cocción. un buen fondo se obtiene de buenos y frescos productos. un fondo de carne puede precisar de unas cuatro horas de cocción. Se suelen utilizar las partes más sabrosas pero incomestibles para elaborar los fondos. no tarda tanto un fumet de pescado. Hay quien piensa que prolongar la cocción de un fondo lo va a hacer más sabroso. que puede estar listo en una media hora. etc. es más posible que se pierda mucho sabor y resulte pesado. espinas de pescado. una vez finalizada la cocción y una vez que se ha enfriado el fondo. ésta debe estar fría. carne. perdería su color y su claridad cristalina. pues de estar caliente enturbiaría el caldo. Muchas veces se hacen los fondos cociéndolos dos veces. así como el fondo vegetal. homogenizarán o aderezarán otras elaboraciones otorgándoles un sabor y una textura especial. Los fondos se hacen a fuego lento. véase huesos de carne.

u otras recetas regionales) 4. . Fécula de arroz Hay dos formas: la primera es como la maicena si es molida. La Manteca Amasada o Manoseada (Beurre Manié) Se trata de mezclar harina con grasa. que iremos echándolo y con un batidor removeremos hasta que conseguimos la consistencia que nosotros queremos.g. después de una pequeña reducción. Lo utilizamos para ligar salsas-crema. Las Féculas (Maíz. salsa americana.2 .3 . Se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homogénea. se deja cocinar en la crema y cuando esta cocido se pasa por el turmix o pasapuré. crema de marisco. Por último. 4. No se recomienda su uso porque opaca y aporta sabor a harina (ya que esta no esta cocida). 2.2 . 1. lógicamente. O teniéndola cocida y añadirla a la hora de triturar. Del cordon también se pueden cortar cubos chicos para salsas. en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas o similares. así.Con patata entera. o cascándola e introduciéndola en la crema que queremos ligar. una vez cocido. en grano y lo que se hace es incorporarlo en la preparación y dejar cocinar durante 20 minutos.g. 3) Centro: TOURNEDOS: Tajada de 180 grs y 5 cm.Pan tostado o seco Si lo usamos para farsas. cortando sin llegar al final para abrir en dos. se tritura todo. se hace una bola y se utiliza. como el fricandó. previamente lo remojamos en un líquido para después mezclarlo con el resto de ingredientes. Este tipo de ligazón se utiliza en pequeñas cantidades. se van echando poco a poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda de un batidor. Arroz y Papa) La fécula de maíz se presenta como la harina: molida.Roux en directo Se trata de un roux igual a los demás solo que se realiza directamente cuando se esta sudando una guarnición aromática en algún tipo de grasa. 2) BEEFSTEAK: Tajada de 150 grs.B.B . El pan 4.UNIDAD 1: COCINA I 1. que de un pequeño hervor para quitar el gusto a maicena cruda. La segunda es usando el arroz entero. 5) Cola: FALSO TOURNEDO: Parecido al mignon.1 .Introducción a la cocina II 1. txangurro. 3. es decir. 4) MIGNON: Entre 80 y 90 grs. La proporción es de 40-50 gramos por litro. 7) MARIPOSA: Sirve para hacer falsos tournedos o chateaubriands. 8) LARDAR: Significa cubrir el lomo (corte) con panceta. ésta debe de ser manteca o margarina. e incluso el SALMOREJO. leche). La proporción va a ser sobre un 20% menos de harina que de grasa. Por otra parte. . agua.Como la maicena si es molida.1 . 6) CUBOS: Grandes para brochettes. 3. el "Beurre Manié" no se utiliza. Para espesar platos específicos regionalmente hablando.1 . que dependen en gran parte de la harina con la que ha sido rebozado para determinar el espesor de la salsa. 1. el líquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo. hay casos concretos. Si fuese para salsas que están líquidas se añaden durante la cocción y después se tritura con la salsa. Modo de empleo: Debe de estar el líquido que queremos ligar hirviendo.B.Fécula de papa Se puede utilizar de tres formas: .Pan rallado Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas y/o elementos sólidos principalmente (albóndigas. caldo.Lomo II 1. las salsas que se elaboran de forma ―tradicional‖. es decir. podremos controlar el punto de espesor.Utilización de los diferentes cortes 1) Cabeza: CHATEAUBRIAND: Trozo de 300 a 750 grs y 4 a 6 cm de espesor. Su conservación es indiferente. Es la conocida maicena y que se utiliza para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han quedado ligeras. Harina Normalmente. 3. bisquets. tanto en cámara como a temperatura ambiente.Fécula de Maíz Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con el líquido frío (vino tinto. Es importante no echar el siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero.g . Es más utilizada en pastelería porque da salsas translucidas. de tal forma.B.2 . blanco. Dejando aparte las cocinas tradicionales. 3. O las salsas ―caseras‖ como española o crema de marisco.Con el puré de papa deshidratado que viene en escamas y la forma de emplearla es añadiéndolo al líquido hirviendo y no se mueve hasta pasado un tiempo. . siempre en el último momento y lógicamente para ligar salsas destinadas a platos de carta. el caso más conocido es el GAZPACHO. medianos para fondue y pequeños para rellenos. Aun así.

B. la yema sobretodo. se vuelve a añadir con el resto de la cocción y se lleva a fuego lento hasta la semi-coagulación.Pimienta Mignonette También llamada Granos del Paraiso son pequeñas bayas silvestres provienen de Guinea (blanca y negra?. También se puede ligar una salsa reduciendo crema de leche hasta buscar el punto de espesor deseado. con el fin de reforzar la ligazón. La forma de utilizarlos es como la fécula de maíz.3 Ajo: Solamente en el caso del ali-oli 4.8 Arrowroot: Es una mezcla de diferentes raíces molidas. En el caso de no ser la sangre del mismo animal. El agente emulsionante normalmente el que se emplea en cocina es la LECITINA y aunque está en muchos alimentos. añadiendo el aceite y moviendo suavemente en círculos dentro de la sartén o sauté y retirado del fuego. etc.) Es una de las partes más aromáticas del marisco. generalmente se trata de pescados: bacalao al pil-pil. 1. La sangre se pone al final de la cocción como en el caso de las yemas. de tamaño más pequeño que la pimienta. 3. Un espesante de este tipo requiere mucha manipulación en los cortes y una cocción mucho más atenta. Se trataría de dos reducciones seguidas. 4. Debido a su composición y propiedades el coral de marisco es un ingrediente ideal para las ligazones de pescado ya que aporta nutriente y aromas propios del marisco. A base de emulsiones Emulsión por definición es la mezcla de elementos incompatibles como son las grasas y el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente mecánico que normalmente es el batidor. con un sabor más suave. es el huevo el que mas tiene. e inestables cuando pasado un rato esas dos cosas no permanecen unidas. 4. para dotarle de una característica de la que antes carecía. es de lo más natural siguiendo el criterio gastronómico. Cuando se habla de manteca no olvidemos que se pueden usar mantecas compuestas o aromatizadas.85 º C ya que la yema coagularía y la crema se cortaría. Su poder espesante es bajo debido a que no puede sobrepasar los 82 . Otros agentes espesantes 4. Esto consiste en alterar los caracteres hereditarios de un organismo.7 Liason o Liaçon: ES una mezcla de yemas y crema. lo que se hace es una manteca compuesta y se introduce como si se tratara de una manteca normal. La manteca pomada se utiliza para ligar muy pequeñas cantidades. utilizamos también las cáscaras.2 Huevo entero crudo: Albóndigas. buey. O la crema de leche directamente en la salsa. la forma de hacerlo es al momento. Es conveniente montar con un poco de manteca justo antes de napar para suavizar el gusto y la textura. 4. 4. Ligan en frío.g.5 Sangre: Además de un espesante es a la vez un ingrediente aromático. donde normalmente se utiliza la sangre del mismo animal. Si es para una salsa que va montada con manteca. Tiene un alto costo. Para obtener un rendimiento óptimo se diluye con un poco de líquido de cocción frío. se utiliza generalmente en salsas y para farsas.3 . utilizamos la del conejo. carnes. . No es muy utilizado. pescados. la del fondo de cocción más la de la crema de leche. recurriendo a una tecnología. Entendiendo por estable cuando después de ligar dos cosas permanecen unidas. 4. se hace un puré con una pequeña parte de verduras o legumbres que estamos cociendo y se incorpora.1 Yema de huevo cocida: Para ligar o espesar potajes o vinagretas.6 Aceite de Oliva: El aceite de oliva lo utilizamos para potajes y pescados en salsa por raciones y se hace en el último momento. Otras emulsiones proceden de ciertos productos contenidos en diversos géneros que al mezclarlos con grasas y aplicarles un agente mecánico emulsionan. También se utiliza mucho para mantequillas aromatizadas. hace que esta mezcla sea estable en determinadas ocasiones. kokotxas. Para facilitar este proceso y no tener que estar constantemente espumando y sacando la grasa. 4. es una ligazón para salsas. puesto que se adapta muy bien al resto de animales. que aparte del coral. hígado o corazón. La sangre la podemos mezclar con menudos como riñón. merluza en salsa verde. Las reducciones La ligazón por evaporación del agua y la concentración por la acumulación de proteínas y glúcidos de verduras.9 Almidones Modificados: Almidones cuyo material genético ha sido transformado de una manera ajena a la multiplicación o combinación naturales. ejemplos de ello son las mayonesas y holandesas y derivadas. Se utilizan para salsas que deban resistir la congelación. que conocemos como manipulación o modificación genética. Su sabor recuerda al coco. muy utilizado en el caso de los civets y elaboraciones similares. 4. 4. tenemos la salsa hirviendo y la sacamos del fuego echamos la manteca y batimos.4 Coral de marisco: Se localiza en la cabeza o en el sistema digestivo del marisco (gamba.2. mediante técnicas de biotecnología. es de forma irregular y similar a la pimienta de Sechuán.

Debe estar firme. Estará rosa por dentro. del gusto del comensal.1. Al tacto deberá estar blanda Saignant (50º – 55º C) – Es jugoso. Adentro estará gris y tendrá jugos transparentes. sobre todo.g. pero cocido.g.5 . firme pero elástica al tacto. debe tener el borde gris y luego adentro estará rosado. A point (58º – 62º C) – A punto.Puntos de cocción de las carnes rojas En la cocina francesa se definen cuatro puntos de cocción para la carne roja. Su superficie es crocante y dorada. Bien Cuit (68º – 70º C) – Bien cocido. mientras que su interior permanece húmedo.Paillason Son pequeñas galletas de papas paille o pelo. .4 . 1. salvo en el centro que estará rojo.B. El punto a utilizar dependerá de la receta y. Bleu (40º – 45º C) – Es prácticamente vuelta y vuelta.B. Al tacto estará blanda pero elástica. Las temperaturas especificadas son las que deben darse en el centro de la carne. la carne quedará gris en los bordes.

eliminar la piel y lavar el pollo. 6 . 2. y donde pueda verificar su frescura y tocarlo.-Uso: Depende de que vayas acocinar debes comprar la mejor opción. cortar el cuello y quitar la mayor grasa que podamos.Cómo y dónde comprarlos Algunas reglas básicas para comprar el pollo: 1 . Una pechuga de pollo entere o dos mitades para 2 personas. por otra parte es más económico comprarlo entero y despresarlo en casa.Cuando compremos un pollo congelado. . 3. asado. cortado por presa o en cubos.5 libras para 3-5 personas. sin roturas preferiblemente y la carne blanda y elástica. sacar las viceras.B. Muchas veces no sabemos como compralo. o de lo fácil que sea la preparación de la receta. si se descongela no debemos congelarlo nuevamente. y no abramos el horno hasta completado este lapso a fin de que el horno mantenga su temperatura constante. por dentro y por fuera. 2. 9 . 1. En el mismo envase del mercado máximo por 2 días. el pescuezo y las piernas gruesas y la punta del esternon flexible.Pollo I 1.Si lo vamos a hornear. 7 .UNIDAD 1: COCINA I 1.1 . Pollo cocido y cortado. tiene una sabor particular y va bien con todo. 3 .h. Para el almacenamiento: Limpiar el pollo antes de congelar. en laparte más fría de la nevera. para saber que cumple con sus exigencias.Introducción a la cocina II 1. unas hojas de laurel aumentan el sabor del pollo en guisos. y todos estos excedentes servirán para preparar nuestro fondo de ave (cuello. 5 .Si estamos horneando un pollo calculemos bien el tiempo.2 .Cuando lo cocinemos este debe estar bien hecho. el estragon también pero con moderación. entero. Thinkstock Tips que te ayudaran al momento de comprar. no rociemos el jugo que suelta sobra la piel pues entonces no quedara esta crujiente y tostada sino húmeda y pálida. nunca debe ser gris o pastosa.B .Almacenamiento Es una de las carnes que más preparamos en casa.B. Si esta congelado y lo conservamos así. 4 . todo de pendera de la ocasión y de la destreza culinaria que manejemos.B. no debemos permitir que se descongele si no lo vamos a preparar de inmediato. 4. Lo podemos preparar a la parrilla. bajo en grasa y colesterol.La salvia es un aromático clásico que le hace mucho bien al pollo. si este no desaparece devuelva el pollo. si queremos también podemos quitarle la piel.5 lb de pollo a la parrilla o para freír da 2 1/2 tazas de pollo cocido y cortado.-Cantidad: Para un pollo a la parrilla de 2 lb a 2. aquí te doy varios tips que te ayudaran en la preparación de tu receta favorita. Congelar viceras y pollo por separado. 2 . deshuesado y/ o molido.h .Cuando compremos pollo fijémonos que su piel este lisa.5 a 3 para 4-8 personas. 8 . aunque al prepararlo con piel la carne será mas jugosa. es rico en proteínas.-Empaque: La fecha de vencimiento o consuma antes de y que venga en un envase seguro que no tenga ningún hueco o escape de aire. por lo general 1 lb de pechugas da para 2 1/2 tazas de pollo cocido aproximadamente. si al destaparlo percibe un olor fuerte dejelo abierto por unos minutos. durara al menos 2 meses sin perder sus cualidades ni su sabor. Pollo asado de 2. un pollo entero o picado debe ser cocinado lentamente y por un espacio prolongado. Si no lo va a cocinar al momento de haberlo comprado la mejor opción es almacenarlo en el congelarlo.h. huesos y piel a veces las puntas de las alas).Compre el pollo en lugares reconocidos. Envolver muy bien y colocarle la fecha que estaba escrita en el envoltorio oiginal. no lo consuma. 1 lb de muslo o piernas para dos personas. No debe tener olores fuertes. almacenar y manipular el pollo: Al comprar: 1. almacenarlo ni manipularlo.Si no lo cocinamos todo. de un color rosado blanquecino y pálido. debemos refrigerarlo en los bajos de la nevera y no lo mantengamos más de 3 días sin cocerlo.-Carácteristicas: La piel debe ser entre color crema y amarillo oscuro. luego debe secarlo muy bien antes de empacar para almacenar.Debemos lavarlo muy bien.

c) Lavarse siempre las manos después de manipular carne cruda y antes de preparar ensaladas listas para comer.B. de tal forma que nos quedan dos mitades.Trozado El pollo se ha vuelto uno de los insumos más utilizados en la preparación de recetas cotidianas. El pollo debe estar 100% cocido antes de ser consumido. Manejo del pollo y la prevención de la salmonela: Mantener limpio TODO lo que este en contacto con el pollo. como parte de la rutina de su preparación. Otras normas recomendadas por la Food and Drink Federation en una campaña denominada "Avoid Spreading Germs" ("Evitar la diseminación de los gérmenes") han sido: a) Almacenar la carne cruda en la parte baja del refrigerador y no en la parte alta para evitar que sus jugos caigan sobre otros alimentos. A continuación mostraremos el despiece básico del pollo. ya que se puede adaptar a casi cualquier receta. . b) Utilizar tablas y cuchillos destinados únicamente para cortar la carne. Al comprar el pollo debemos tener en cuenta que el color debe ser ligeramente amarillo.3 . superior e inferior.B. Nunca lo deje sobre una superficie que genere calor. pero no hay nada mejor que hacerlo uno mismo.h. por lo que no sólo es innecesario sino peligroso este lavado previo a presión. La tabla y cuchillo no deben usarse para otra cosas sin haberlos labados previamente.Limpieza interna Más del 80% de los británicos que cocinan carne de ave pueden correr el riesgo de una infección alimentaria si lavan esta carne bajo la presión del chorro de un grifo de la cocina. También podemos pedirle al vendedor que lo despiece. la tabla debe ser lavada con vinagre o limón. por su fácil consumo y su precio accesible. o 5 horas por libra. lo ideal es hacerlo en un envase hermético. Pollo Los expertos en seguridad alimentaria ha demostrado que esta maniobra disemina gérmenes que se encuentran en la piel y en la carne del animal sobre las superficies vecinas de la cocina y sobre los alimentos que se encuentren en las cercanías.h. El pollo admite cualquiera de los acompañamientos imaginables. 1.El tiempo máximo aconsejado de almacenamiento en el congelador en máximo de 2 meses. siempre y cuendo este tiempo no exceda la fecha limite de consumo (consuma antes de). Lavarlo y secarlo con papel de cocina antes de usarlo.4 . Si por alguna razón necesita congelarlo por más de 2 meses. esto es signo de falta de frescura. no se debe observar mucosidad pegajosa en la superficie. dada a conocer el 14 de junio de 2004. Paso 2 Quebramos la columna doblando hacia atrás. con verduras y hierbas aromáticas y en cualquier forma de preparación y es ideal al momento de preparar una dieta. así como su flexibilidad. No hay que olvidar que los gérmenes que puedan encontrarse en la piel y en la carne del ave son liquidadas durante el proceso su cocinado. según una nota de la Food and Drink Federation. tratando de que solo estén unidas las mitades por la parte del espinazo. Para descogelar el pollo: Lo ideal para descogelar el pollo es sacarlo 24 horas antes de su uso. Paso 1 Separamos las piernas de la pechuga realizando un corte a los costados. esto puede generar bacterias. 1.

Corte la pechuga al medio y separe el ave en mitades. Ave en cuartos.Paso 3 Separamos la pierna de la entrepierna tratando de buscar la articulación que hay entre ambos y realizando el corte para seccionarla. de esa forma evitamos cortar a través del hueso.h. Con una tijera de cocina o un cuchillo bien filoso. 1. como para familias grandes. Paso 6 Finalmente para mejor presentación le cortamos las puntas a las alas y tenemos nuestro pollo trozado.Cocción a la poêle Éste es un método culinario entre cocer y estofar. corte a lo largo de cada lado de la columna. la carne se cocina a una temperatura alta y después se le añade agua.Trozado en cuartos y en octavos Para trozar las aves el procedimiento es muy sencillo. El estilo «a la sartén» combina ambas técnicas: la carne se fríe en aceite y luego se cocina en una pequeña cantidad de du propio líquido (sin tapa). ternera o pescados. Divida cada pechuga en dos realizando un corte diagonal. también conocido como «a la sartén». Si cortamos los muslos en 2 y la pechuga en 6 nos salen 12 piezas pequeñas.6 .B. en una olla o cacerola tapada. Estofar significa cocinar un género en su propio líquido. Separe el muslo de la pechuga cortando la piel que las une. Primero. Este paso es un poco más complicado y adquiriremos destreza conforme nos habituemos a la anatomía del aves Paso 5 Dividimos longitudinalmente la pechuga por la mitad. Separe las puntas de las alas cortando por la articulación más cercana al cuerpo. Si dejamos los muslos enteros y la pechuga cortada en 4 nos salen 8 piezas. Usualmente se emplea al preparar aves.5 .h. pasando por el extremo del hueso del ala para que las porciones sean parejas. Esto genera un suave color marrón. Quite el hueso y deseche.B. a temperatura baja. 1. Pueden salir entre 8 y 12 piezas. . Paso 4 Realizamos un corte por los lados del espinazo para separar el pescuezo. cortando a través del cartílago que viene a ser el esternón y dividimos en presas transversalmente. A continuación ponga la pechuga del ave hacia abajo.

Colocar cada cuarto con la piel contra la mesada y cortar por la articulación. para que las porciones resulten parejas.Separe las patas de los muslos cortando la articulación por encima de una marca de grasa que sirve como guía. cortando por la articulación más cercana al cuerpo. Dividir cada suprema en dos. Deslizar el cuchillo hasta la articulación de uno de los muslos y dislocarla delicadamente. Sostener la pechuga firmemente y separar la parte dorsal de la carcasa. Realizar el corte por encima de una marca de grasa que sirve como guía. pasando por el extremo del hueso del ala. 1. Cortar la piel que une la mitad delantera con la trasera. cortando en forma oblicua y tomando como guía la línea de grasa que tiene la pechuga en su borde inferior.B. Separar los dos cuartos traseros. Repetir la operación con el otro muslo. Ubicar y despegar los músculos. Mantener la piel hacia abajo para cortarla sin arrancarla. aplastar la pechuga contra la mesada para liberar el esternón. Para esto cortar la piel a ambos lados de la columna vertebral. Realizar el corte en diagonal. Ave en octavos. Separar las patas de los muslos. a la altura de la cadera.Ubicación y despegado de músculos Separar las puntas y la parte central de las alas.h. Dividir la pechuga en dos en sentido longitudinal. Cortar lo que era la base del cogote (el tramo de columna vertebral que une las dos partes de la pechuga). Tirar del esternón para desprenderlo fácilmente junto con el cartílago. Con la palma de la mano. para obtener las puntas de las costillas tomando como guía la línea de grasa que recorre el borde. .7 .

i . . cocinarla. Las piezas deben tener como mínimo 1. raspando muy cerca de las costillas. Puedes cortar la pechuga de pollo en trozos pequeños para utilizarlas en un sofrito.Guarda los huesos para el caldo (mantenlos en el congelador dentro de una bolsa tipo Zip hasta que los desees utilizar) o simplemente descártalos. comienza por el esternón y utiliza tu cuchillo para hacer un corte a lo largo de la longitud del hueso.i. los huesos y tendones que quedan de la extracción inicial de la pechuga del pollo entero. ya que mucha gente prefiere cocinarlos juntos.1 . Corta y deshecha las puntas de las alas y guárdalas para poder usarlas en otra receta.Introducción a la cocina II 1.2. mientras que también tiras suavemente de la carne con la otra mano. y recuerda. Ten en cuenta que una pechuga sin piel contiene menos grasa que una pechuga con piel.Haz trazos de corte cortos con el cuchillo.2. teniendo cuidado de dejar tanta carne como sea posible en la parte del pecho.Deshuesado abierto Dentro del curso de cocina que estamos desarrollando nos habíamos propuesto enseñar de forma práctica algunas elaboraciones básicas de la cocina. Al cocinar la carne la estamos deshidratando.Reconocimiento y extracción de la pechuga Cuando alguien me pregunta qué tipo de carne puede comer que sea baja en grasa.3. cortamos los tendones y sacamos el hueso. Eso es tanto como decir que no te gusta el coco porque la cáscara es muy dura. Con la piel de la pechuga hacia arriba. Los pasos para el deshuesado correcto de un pollo son:         Colocamos el pollo con la pechuga hacia abajo y hacemos una incisión longitudinal con el cuchillo por la espalda. teniendo cuidado de dejar tanta carne como sea posible en la parte del pecho. Retira el ala completamente.4. comienza por el esternón y utiliza tu cuchillo para hacer un corte a lo largo de la longitud del hueso. o dorar.N 1. el proceso de deshuesado es muy simple1. sazonamos y rellenamos. asar. no me gusta‖. separa la carne de las costillas. lo primero que me viene a la cabeza es una buena pechuga de pollo. Lo siguiente. y conseguir una pechuga de pollo dorada por fuera y jugosa por dentro es más fácil de lo que crees. Con un deshuesador separamos la carne y siempre con mucho tacto mirando donde hay hueso para perfilar bien el corte. Afortunadamente. Para ello ponemos el pollo hacia abajo y tirando una pata hacia afuera buscamos la coyuntura para cortar en esa zona ―blanda‖. es algo complicada pero es básica y con práctica sale genial. Humedecemos el interior del pollo. Cortamos el hueso al final de la espalda y levantamos las pechugas.Pollo II 1. Quita toda piel que no quieras en la pechuga. Corta y deshecha las puntas de las alas y guárdalas para poder usarlas en otra receta.B . 1. nunca cortes hacia tus manos o dedos. Luego. Esto es a elección. la pechuga sin piel requiere una pequeña cantidad de grasa o aceite añadido para que se dore o se frite bien. Este trozo debe separarse completo para luego trozarse. La pechuga podría tener el cartílago. ―Pero la pechuga de pollo es muy seca e insípida.400 kg. Si lo haces asado o al horno quizás puedas dejarlos unidos. Pollo entero Afortunadamente. Las claves de cómo deshuesar un pollo han sido. Y nunca arriesgar a cortar si no estamos seguros antes de donde tiene los huesos. los huesos y tendones que quedan de la extracción inicial de la pechuga del pollo entero. Lo mejor para deshuesar pollos y aves es utilizar piezas gordas con bastante carne.B. Retiramos el fémur haciendo un corte longitudinal al hueso. Los dedos son nuestros ojos. necesitaremos el cebollero.3 .Separación de patas y muslo Separa las ―Patas con muslo‖. Cosemos la espalda y dejamos un hueco para llenar. alta en proteínas y fácil de preparar. Separamos la piel y la parte central del esqueleto.3. Retira el ala completamente.B. La pechuga podría tener el cartílago. Bridamos y asamos. mantener la piel en todo momento con la carne. Hay que buscar el punto en el que está cocida por dentro. quedará seca. Para separarlos fácilmente busca la intersección de los huesos y hunde allí el cuchillo. cómo deshuesar un pollo.B. Separamos las patas del muslo. Con la piel de la pechuga hacia arriba. un deshuesador y la puntilla. o cortarlas en tiras.i. mirando donde hay hueso para cortar y separar la carne del esqueleto. Vamos tirando del esqueleto hacia arriba y al llegar a las alitas (dejamos solo el muslito). el proceso de deshuesado es muy simple1. Si nos pasamos. pero no ha llegado a secarse.2 . Ante todo hay que tener los cuchillos bien afilados. las descoyuntamos y cortamos los tendones. Terminamos de coser ciertas partes de piel que hayan podido romperse o huecos que queden.Continúa cortando con tu cuchillo contra el hueso.i. Por ejemplo nunca deshuesaríamos una gallina que tienen poca carne. Luego. Todo está en la preparación. separa la carne de las costillas. Sin embargo.UNIDAD 1: COCINA I 1.B. La de hoy. A la vez descoyuntamos los fémures separándolos del esqueleto. me contestan. o prepara la pechuga de pollo entera para freír. Lo primero es limpiar bien la pechuga de piel y grasa. Terminamos de sacar el esqueleto.

.Superposición de carne deshuesada (Arrollada/o) Lo primero que se debe hacer y que solo es cuestion de paciencia y calma es Deshuesar el pollo.B. y el cogote o cuello. Comenzar a cortar con el cuchillo o cuchilla afilado sobre el hueso e ir quitando el hueso hacia afuera de la carne. ya que de esto depende que la piel de nuestro pollo no se lastime.i. Tratar en todo el Proceso de deshuese no lastimar la piel del pollo es muy importante para el cierre del mismo.1. Con una Cuchilla cortar sobre el pecho del pollo.4 . Ante todo deberan tener un cuchillo muy bien afilado y de cortas dimensiones. cortar la cola. Luego Abrir el pollo como para ponerlo en la parrilla como indica la imagen Dar vuelta el pollo y efectuar cortes alrededor de las patas ese sera nuestro punto de salida para el deshuese Listo los cortes en las patas.

Efectue cortes en la carne asi queda parejo el piso donde colocaremos los ingredientes para el relleno. Aji. Luego de esto quitar la alas con cuidado de dejar bastante piel para cuando cerremos el pollo. comino. . La parte de la espalda cortar sobre el hueso para no herir la piel. Una vez que quitamos las alas. Colocar los condimentos que deseen sobre la carne de esta manera conseguimos que la carne absorba mas gusto de los condimentos yo utilizo pimenton. sal y pimienta. Colocar el huevo duro Poner el fiambre a gusto a mi me gusta utilizar el queso de maquina y Jamon cocido o paleta.Imagen que muestra como debe quedar el hueso de la pata sin carne Luego separar la carne de la pechuga del hueso como lo indico en la imagen Asi es como queda la mitad del pollo sin hueso. y la carnaza del pollo queda de esta manera.

preparamos el relleno. 1. Yo suelo hacerlo de un día para otro. Darle la vuelta a mitad de la cocción y regar con el caldo. Luego se lo coloca a horno a nivel medio por un espacio de una hora aproximadamente. A algunos les gusta cerrarlo como al matambre colocando el hilo alrededor del pollo pero en mi gusto es mas dificil de quitar luego de la cocion. y con Hilo para matambre y aguja damos el cierre final. queríamos mostraros un vídeo que ilustrara esta técnica de cocina que todos debemos conocer.Despues colocar el resto de los ingredientes siempre cortados en bastones para que cuando cerremos el pollo no se salgan. el medio huevo. nuez moscada.Relleno Lo primero. en caso de no tener se puede cerrar con escarbadientes cruzados. Elaboración pollo relleno Asamos el pollo en el horno precalentado a 180 ºC durante 1 hora y media con un poco de manteca de cerdo y una copa de jerez. es deshuesar el pollo. Una vez deshuesado el pollo.5 . hemos seleccionado el vídeo de un profesor del Culinary Institute of America (CIA) para que veáis cómo bridar un pollo u otras aves. Tambien se le puede colocar Acelga. Una vez que colocamos los ingredientes comenzamos a cerrar el pollo. pimienta. Cuando este bien relleno procedemos a cerrar los orificios que hayan quedado cosiendo la piel con hilo de bridar. 1.B. patatas. es buen maestro. como es obvio. Mezclamos todos los ingredientes: la carne picada. es necesario bridar o atar con hilo o cuerda de cocina. . de esa forma al cortarlo en frio no se rompe y queda bien unido. Al terminar dejamos enfriar. Mark Elia también nos mostró cómo preparar un costillar de cordero. el tocino y los orejones troceados. Para ello seguimos los pasos del curso de cocina. Si se quiere se puede añadir algo de caldo de pollo también.6 . Asi es como queda Cerrado.i. sal. o lo que les apetezca ponerle queda a la imaginacion de cada uno.Bridado francés y americano Para conseguir que el asado de un ave sea homogéneo y se conserve la forma. La receta de pollo relleno podemos servirla acompañada con una guarnición de arroz. ofreciendo además una presentación elegante de la pieza entera. huevo hilado (dulce) o simplemente una ensalada verde. orégano.B. Luego basta con calentarlo con la salsa en el horno. Posteriormente bridamos el pollo dándole forma. Como comentábamos al presentaros la placa protectora para aves rellenas. la media copa de jerez y la cucharada de maizena. cebolla. Lo cerraremos como a cualquier matambre lo enrollamos como en la imagen.i. Degustación. cómo deshuesar un pollo. Humedecemos el pollo con un poco de agua por dentro y rellenamos apretando bien para que se una al pollo y no queden bolsas de aire.

1. de 1 a 3 mm. tomando como ejemplo nuestros brazos. puede resultar un utensilio útil que encontraréis fácilmente en ferreterías con sección de utensilios de cocina. A continuación hay que colocar el pollo en posición supina y con la parte de los muslos más cercana a nosotros. ejemplos y vuestra participación. doblar la cuerda para cogerla por el centro y disponerlo bajo la ‗cola del ave y cruzar. en algunos casos se comercializan de forma individual (cuestan unos 5 euros) y en otros en estuches (como sucede con las agujas de costura). con las cavidades bastante cerradas para contener la farsa en el caso de hacer un Pavo de Navidad relleno. El proceso de cocción es el de exponerlo a la acción del fuego o del aire caliente (de un horno. pero también es necesario que esta aguja tenga un orificio con el grosor que precisa el hilo o cuerda de cocina. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos. pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos. con vuestras consultas y sugerencias. que es donde se volverá a atar la cuerda con un nudo doble para asegurar que quede bien sujeto y compacto. durante el cual se le va rociando (a veces) con grasa o con cualquier otro líquido que proceda. y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos. a continuación pasar la cuerda por la parte superior de los muslos y recogerla por la parte inferior. por ejemplo). si habitualmente cocináis aves rellenas. la carne o lo que se desee cocinar a la sal. una pularda asada… Aguja de bridar Hemos visto algunos ejemplos sobre cómo bridar un pollo u otras aves. personalmente esta es la que más nos gusta. trucos. simplemente volviéndolas hacia atrás. pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones. absorberá la cantidad justa y necesaria de este condimento. cocción en medio aéreo o por concentración Al horno Asar Un asado es una técnica culinaria para cocinar un alimento crudo muy común en Latinoamerica. Esta pequeña herramienta es principalmente útil para cerrar aves que se van a asar rellenas. Cocción en seco. además. recientemente pudimos conocer la placa protectora para aves rellenas. aunque hay distintos métodos para atar o bridar un pollo u otra ave que queramos asar al horno. Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. por encima de las alas hasta llegar al cuello. Como cualquier otra aguja que sirva para coser. un pollo. Volviendo a la aguja para bridar. además de dejar la pieza bien sujeta. Este tipo de cocción conserva los nutrientes del ingrediente que se cocina y a diferencia de lo que pueda parecer.B. aunque con este nombre se conoce en general a las carnes cocidas por exposición al fuego como carne asada. La aguja de bridar se define (según Larousse Gastronomique) como una varilla de acero inoxidable con una longitud de entre 15 y 30 centímetros y con un diámetro que puede variar.7 . y para ello es necesario una aguja de bridar. sea rellena o no. también cómo atar la carne para un asado. cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa). En las tiendas de utensilios de cocina tienen las agujas para bridar específicas.Utilización de distintos métodos de cocción Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Debemos disponer de una cuerda de cocina de unos 75 centímetros de largo. como si quisiéramos rascarnos la espalda. cocinar a la sal no proporciona un plato muy salado.i. Es momento de subir la cuerda hacia las alas por los laterales de la pieza. con distintos grosores y tamaños que se adecuan a cada necesidad. Pero hay ocasiones en las que debemos cerrar con hilo un orificio. la herramienta indispensable es el hilo de cocina o hilo bramante. como explica el maestro. pero es más fácil que en una cocina haya una bobina de bramante que este accesorio de acero inoxidable.Pues bien. . quizá en alguna mercería también. lo que viene a ser coser para unir dos o más piezas de carne o tejido. tirando de ella conseguiremos unir la cola y los extremos de los muslos. Es fácil recurrir a una mercería para hacernos con una aguja de un grueso apropiado para trabajar con los alimentos. A continuación las listamos. cocción en medio líquido o húmedo. se modifica su aspecto y su textura. recordemos que hay alternativas a este sistema. cuenta con un extremo afilado que permite perforar el tejido y otro extremo con un ‗ojo‘ en el que se enhebra el hilo que lo va a atravesar. con la cuerda no se presionan zonas que pueden estropear la estética de esta elaboración. el pescado. Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco. A la sal Cocinar a la sal es uno de los métodos de cocción antiguos que además resulta muy sano. Las alas del ave se sujetan solas.

La cocina a la sal está vinculada a la zona mediterránea y en general a las zonas en las que las salinas marinas abundan. Por lo menos. pues podrían deshacerse por la alta temperatura que adquiere el interior del papillote. en el caso de los pescados. se pone el pescado y se cubre con el resto de la sal humedecida presionándola y cubriendo perfectamente la pieza. A la hora de realizar la técnica del papillote hay que tener en cuenta los ingredientes que se vayan a utilizar. Un dato muy importante a tener en cuenta. es no abrir el horno durante la cocción para mantener una temperatura constante. chef del restaurante valenciano Ca Sento. harina y clara de huevo.También es un método de cocción muy favorable para distintos tipos de dieta porque no hace necesaria la inclusión de grasas. pues una vez que el pescado está cocido. pescados y mariscos de primera calidad hechos a la plancha en costra de sal y clara de huevo. se puede poner sola (con un poco de agua) o con clara de huevo medio batida. pero una pista muy utilizada para saber cuando está listo el papillote. Papillote El papillote o papillot es un método de cocción que consiste en envolver los alimentos en papel de aluminio o de estraza y cocinarlos en el horno a una temperatura media. Para este método de cocción se utiliza sal gruesa. pescados o carnes blandas. El método de cocción del papillote nos ofrece un resultado en las elaboraciones muy rico para el paladar y para la salud. mientras que el tiempo de cocción es variable. saltaba a la vista. resultando jugosos. entre 200 y 250º C y la cantidad (orientativa) de sal necesaria suele ser de dos kilos por cada kilo de pescado. también se pueden cocinar con este método aves y otras carnes o verduras. como el estuche de silicona para la cocción al vapor Lékué al que todavía le hemos sacado poco provecho. las especias y aderezos que se incorporan también potencian sus cualidades al tener impedida la volatilización. no hay necesidad de agregar grasas. Si alguno de los ingredientes es más duro. romperemos la costra de sal y se retirará la piel para encontrarnos con la exquisita y jugosa carne de pescado. Se necesita una fuente o bandeja para horno de un tamaño ligeramente mayor que la pieza a cocinar. podemos vaciarlos pero procurando no abrirlos completamente. para lo que también es importante trocear los ingredientes del mismo tamaño. tan beneficiosos para nuestro organismo. y ya está listo para servir y disfrutar. dependiendo de los ingredientes puede oscilar entre los 15 y los 30 minutos. La podemos aromatizar con hierbas y especias. Con la cocción al papillote los alimentos mantienen mejor la humedad. los alimentos se cocinan en su propio jugo y sumamos a esto que la sal absorbe las grasas. esta es la forma más tradicional de cocer al papillote. y no es necesario desescamarlos. lomo de cerdo a la sal o lo que desees. debes tener en cuenta que el tiempo de cocción variará según el tamaño. La temperatura ideal del horno suele ser de 180º C. y los alimentos demasiado blandos es mejor evitarlos en este tipo de cocción. Hay varias opciones para cubrir el alimento con la sal. Se introduce la bandeja en el horno precalentado y se deja el tiempo necesario según el tamaño. Para hacer un pescado a la sal. Otra forma de cocinar a la sal es haciendo una masa con sal. pero la jugosidad de las gambas de Denia. No todos pudimos degustar los resultados. . lo más importante es cerrar bien el paquete para que no se abra en ningún momento de la cocción dejando escapar sus jugos. Lo habitual para cocinar a la sal es el horno o la plancha. que no se ciñe a pescados aunque sea lo más común (lubinas y doradas). nos ilustró en Madrid Fusión sobre su cocina. sabroso y ligero. Raúl Aleixandre. Cuando está hecho. los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que desprenden. para obtener un resultado óptimo. ofreciendo como resultado un plato muy jugoso. el objetivo es que los alimentos conserven todo su aroma. Hay distintas formas de crear esa costra de sal que envolverá el alimento. también da un toque especial si le añades un poco de sal ahumada. aunque también disponemos de utensilios que nos facilitan la cocción con esta técnica. entre otras joyas marinas. tiernos y sabrosos. Las piezas que se desean cocinar a la sal deben estar lo más enteras posibles. sean verduras. así se consigue una costra de sal más dura. se extiende como hacemos con otros tipos de masa con un rodillo y se envuelve con ella el pescado. unos 20 minutos por kilo de pescado (siempre es mejor quedarse corto para no obtener un pescado seco) y en el caso de las carnes pueden necesitar más tiempo. lo ideal es que todos los ingredientes necesiten el mismo tiempo de cocción. se retira la bandeja del horno e inmediatamente se rompe la costra de sal con cuidado de no romper la delicada carne del pescado. El papillote o papillot se recomienda con los productos que necesitan poco tiempo de cocción. es contemplar que el paquete está completamente inflado. La temperatura del horno debe ser alta. Se hace una cama con la sal humedecida y aromatizada al gusto. su sabor y sus nutrientes. es conveniente cocinarlo un poco antes. igual que para el salmón marinado por ejemplo.

Las hortalizas pueden ensartarse en broquetas para darles la vuelta con más facilidad. Es por lo tanto un tipo de cocina de fácil preparación. Para que su uso sea más efectivo. Parrilla y grill cumplen la misma función al cocinar. Las hortalizas enteras conservan su humedad natural cuándo se asan sobre las brasas o entre las cenizas de una chimenea. el fuego puede hacerse al aire libre en una parrilla. Cocinar a la brasa nos ofrece un gran abanico de posibilidades. para que queden jugosos al cocinar. sin agregar aceites (o muy poco). Es muy aconsejable si no se desean bebidas alcohólicas escoger un te helado siendo muy refrescante y aromático. También puede prepararse si se desea alguna receta más elaborada como podrían ser unos champiñones rellenos. Durante su cocción el alimento se impregna de un delicado y distintivo aroma de humo. Y para manipularlos en la parrillera se deben utilizar pinzas largas. aunque también pueden cocinarse envueltos en papel de aluminio. Los cortes de res más apropiados para esta técnica de cocción son los churrascos. Estos deben tener unos 2 cm de grosor. y si se añaden hierbas al carbón da deliciosos aromas y sabores a los alimentos. o sobre una sartén. El resultado final. Si queremos utilizar palillos de madera para las broquetas. lomito. sobre todo si se le ponen unas rodajas de limón o lima y unas ramas de menta fresca. Es conveniente utilizar unas pinzas largas para evitar quemarnos. aparecen las ascuas o brasas que forman un lecho incandescente sobre el cual puede cocerse cualquier tipo de alimento. de esta manera se evitan quemaduras por exceso de calor. pescados y vegetales. Los pescados más apropiados son el la sardina. el salmón.A la plancha Es una forma de cocinar los alimentos. A la brasa Cuando las flameantes llamas desaparecen. Ventajas de cocinar a la brasa Al cocinar al aire libre podemos mantener limpia la cocina además de mantener un ambiente agradable y relajante alrededor de la persona que esta cocinando. En la actualidad existen en el mercado muchos modelos de parrillas. etc. Las papas o las batatas son un buen ejemplo de hortalizas que pueden asarse sobre la parrilla o entre cenizas. proporcionándonos una gama de sabores extraordinarios. A la parrilla o grill Ésta técnica de cocción es ideal para carnes. es importante engrasar la parrillera o grill antes de usarla. y en el caso de la primera esperar que se apaguen las llamas del carbón para colocar los alimentos. recordemos empaparlos en agua antes de insertar los alimentos y ponerlas sobre la parrilla. Método adecuado para carnes. En el caso de las carnes es mejor salarlas una vez cocinadas. Los vegetales deben cocinarse con su piel. Se diferencian en que la parrilla por el uso del carbón aporta sabores ahumados. las verduras asadas resultan manjares deliciosos. Dicha parrilla puede estar alimentada por leña o carbón vegetal. punta trasera y costillas. Se utiliza una placa especial bien caliente. siempre que escojamos un relleno que precise poca cocción. Las broquetas hechas con troncos de romero u otra hierba aromática darán al ingrediente que asemos un delicioso aroma. Las aves suelen trocearse ya que al colocarse enteras su cocción no es uniforme. Utensilios adecuados para cocinar a la brasa Según el tiempo que haga. adquiriendo un sabor muy característico. En general se compone de un recipiente donde estarán las brasas y una rejilla que podrá colocarse a distintas alturas según nos convenga. resulta muy sabroso y saludable. de esta manera se evita la liberación excesiva del jugo de la misma. económica y muy saludable. y con ello la pérdida de sabor y blandura. Los alimentos que cocinemos requieren poca preparación. la brasa ya se encarga de realzar su sabor. pescados y verduras u hortalizas. La bebida que debe acompañar una comida a la brasa debe ser ligera y sencilla. Para cocinar a la brasa cualquier hortaliza troceada necesitamos solamente un poco de sal y aceite. inclusive los vegetales. .

Si usamos carbón. aunque también hay utensilios de cocina específicos como la salamandra. queso. A la hora de gratinar tenemos un extenso recetario al que recurrir. Gratinar Gratinar es una técnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones. la lasaña. vapor. hay otros ingredientes que también ganan mucho si se pasan por el gratinador..si lo comparamos con otras técnicas de cocción (plancha. es una especialidad de la región de Dauphiné. que junto al pan rallado proporcionará una corteza aún más crujiente. donde galletas o harina engrasada (con mantequilla) cubren una tarta de frutas para proporcionar esa capa crujiente después del gratinado. Gratinar viene de la palabra francesa gratter. que significa arañar o rascar. se puede hacer en placa o en brochetas . la crema catalana y un sinfín de postres.. Cuidado con los alimentos carbonizados: las partes quemaditas (que son pura carbonilla) son sustancias cancerígenas que hemos de evitar. del tamaño y grosor de la pieza que vayamos a cocinar. Inconvenientes El espacio adecuado: no todo el mundo tiene un espacio donde poner una barbacoa o hacer fuego. como los macarrones. Este método de cocción o técnica se realiza generalmente en el horno. etc.Algunos aspectos a tener en cuenta al cocinar a la brasa Debemos tener en cuenta en situar la barbacoa sobre una superficie firme y nivelada para que una vez encendido el fuego no pueda volcarse. para ello la parrilla la pondremos a una cierta altura. una mousselina… que cubran carnes. lo que nosotros conocemos como patatas al gratén (patatas laminadas con nata o crème fraîche. carnes y pescados tienden a costar más de digerir. tanto en platos dulces como salados. siendo muy fácil comprobar cuándo está en el punto adecuado de cocción. ajo. También se gratina el sabayón. por el hecho de que se ralla el queso o pan para hacer el gratén o por el hecho de rascar para retirar la costra del gratinado. Tiempo de cocción a la brasa El tiempo necesario para cocinar a la brasa dependerá. Para evitar quemar la comida deberá asarse lentamente. Para realzar el sabor de los alimentos cocinados en las brasas podemos tirar sobre ellas hierbas aromáticas como tomillo o romero. recordar que mientras despida chispas el fuego no estará listo para cocinar a la brasa. la pizza… pero no sólo se puede gratinar el queso. verduras o pasta. con su jugosidad y aromas condensados. A la hora de gratinar debemos tener en cuenta algo básico (aunque no es generalizable). y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente. Para encenderla es preferible usar papel o ramas pequeñas en lugar de las tan difundidas pastillas o líquidos inflamables. una salsa holandesa. Lo ideal es colocarla en zonas resguardadas de las corrientes de aire.. sin llenar la casa de olor y humo. Cuándo más grande sea el ingrediente que vayamos a asar más lejos lo deberemos poner del fuego de lo contrario podría quemarse por fuera y quedar crudo por dentro. los canelones.. estofado. Es necesario mantenerla alejada de los setos.). Añadir una gran variedad de quesos. De la cocina francesa es el Gratin Dauphinois el plato más tradicional que se elabora con un gratinado. este deberá tener un color uniforme para empezar a asar los alimentos. que el plato esté cocinado y caliente. pescados. árboles o de cualquier otro objeto al que pudiera prenderse fuego. podemos gratinar una bechamel. lo que a su vez protege el interior del preparado. o molestar a los vecinos. Rustir Rustir o asar a la broche: se asan sin tapa. pimienta. lo que en muchas ocasiones se convierte en lo mejor del plato. en cambio. sólo con grasa. Se puede gratinar una carne para que su corteza conserve los jugos. Digestión más pesada: las verduras se digieren muy bien pero. En este aspecto podemos mirar hacia los crumbles. Cuándo pinchemos el ingrediente ligeramente con la punta de un cuchillo sabremos si esta suficientemente cocido o a nuestro gusto. es una cocción por concentración y se debe formar una costa dorada. a punto para dedicarle el tiempo exclusivo al gratinado. evidentemente.. queso).. sal y por supuesto.

pues necesitan un agente hidratador. y es el proceso que seguimos para hacer conservas caseras. porque no es lo mismo cocer en mucho o en poco líquido. se sumergen los alimentos. El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua. además ofrecerá una textura más tersa y crujiente. método utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una cocción prolongada. pero si nos vamos a su definición. Siempre es mejor añadir agua caliente en el caso de que hiciera falta durante el proceso de cocción.Baño maría El baño maría es un método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan mediante esta técnica. podéis consultarlas en el post Usos del baño maría. el caramelo o las salsas que se hacen mediante reducción. Este método de cocción se llevó a la cocina con el mismo fin. por ejemplo. que cada verdura sea cocinada de forma que exprese . fundir chocolate sin temor a que se queme. algunos necesariamente tienen que pasar por este método de cocción. uniforme y constante. Lo que es imprescindible en cualquier caso es el medio líquido. Cocción en medio líquido o húmedo Hervir Dentro de los métodos de cocción en medio acuoso o de cocción húmeda. como los fondos. Hervir tiene ventajas y desventajas. de forma lenta. Por eso es habitual utilizar el caldo resultante del proceso de hervir para hacer sopas. El método del baño maría se empezó a utilizar en la alquimia. se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir). el pudin o el paté. puede ser más recomendable la cocción al vapor. dice así: ―Hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor‖. A través del hervido también se obtienen otras elaboraciones. si se limita el tiempo de cocción en el medio líquido a lo justo y necesario. salpique al interior del molde que se está cociendo. es un método ideal para calentar elaboraciones delicadas. como el de las verduras. se pueden disminuir las pérdidas nutritivas y del sabor. se quedan en el líquido en el que se ha hervido. perdiendo así parte del agua y resultando una salsa espesa. Pero como gran desventaja. sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales. El hervido también priva a los alimentos de parte de su sabor. A través del baño maría elaboramos postres tan tradicionales como el flan. la parte positiva es que no se precisan grasas para cocinar. como puede ser en el caso de los cereales secos. hervir o cocer al vapor. Podemos hervir desde frío o desde calor. Si tienes que introducir tarros de cristal que puedan moverse o golpearse. tanto para blanquear. Lo que buscamos es una cocción óptima. conviene incorporar el recipiente con los ingredientes cuando el agua haya alcanzado el punto de ebullición. puedes poner un trapo en el fondo del baño maría. Otro truco (que no hemos practicado pero afirman que funciona) es poner cáscaras de huevo en la superficie para evitar que cuando el agua está hirviendo. y aunque no se puede evitar. con el fin de obtener un alimento de excelente calidad culinaria. Casi todos los alimentos son aptos para ser hervidos. vamos a tocar los distintos métodos de cocción. Para controlar el tiempo de cocción con mayor precisión. En algunos casos. uno de los más utilizados y antiguos es el hervido. como no llenar en exceso el recipiente de agua. una vez alcanzado el punto de hervor. así se evita una sobrecocción. Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo. la química y en otros campos en los que era necesario calentar probetas u otros contenedores líquidos. mientras que desde calor. Blanquear o Escaldar La palabra cocer abarca prácticamente todos los procesos por los que se cocina un alimento. que por acción del calor. ofreciendo una temperatura suave. Podemos cocer al baño maría sobre el fuego o calor de nuestra cocina o en el horno. este método de cocción provoca la pérdida de buena parte de los nutrientes. ni qué decir si se cuece al vapor. el almíbar. cocinándolo de forma homogénea. ya que cuando empiece a hervir podría salpicar y salirse. niños y mayores o personas con problemas digestivos. ni tampoco se obtiene el mismo resultado cociendo con tapadera o sin ella. con el fin de aprovechar al máximo sus propiedades nutritivas y su sabor. A partir de aquí. procura limitar el tiempo de cocción al mínimo y aprovecha el caldo para disfrutar de los nutrientes que se han quedado en él. Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición. éste dependerá de los alimentos a cocinar. y para obtener buenos resultados debemos tener en cuenta algunos puntos. Pero si tienes que hervir. se reduce el fuego y se deja cocer. en primer lugar los más adecuados para las verduras y hortalizas. por lo que ofrecerá una elaboración ligera que generalmente sienta bien a toda la familia. Al vacío Se entiende por cocción al vacio al método por el cual se somete a cualquier alimento envasado al vacío a una temperatura determinada y por un tiempo preestablecido. éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño. entre otras tantas aplicaciones.

. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento. incluso puede resultar una textura más blanda. salsa. Al blanquear los vegetales. frutas y vegetales entre 8 y 10 minutos. Este dato es importante sobre todo cuando se trata de blanquear alimentos que precisan pocos segundos de cocción. su sabor y su color o unas zanahorias brillantes y tersas u otros vegetales que engalanen tus platos de salud y sabor.. se están cocinando en su propio jugo y generalmente en el medio graso utilizado que suele ser aceite. Es el caso de la elaboración de los tradicionales huevos escalfados. Podemos blanquear un alimento para obtener una cocción en su punto. por ejemplo. Hay alimentos que queremos escalfar y que debemos introducirlos en el líquido de cocción a temperatura ambiente y calentar lentamente hasta los 80º C. cuando preparamos un sofrito y cebolla. . mantequilla. Pero recordad que estos tiempos son orientativos. Los utensilios para blanquear son: una olla grande y un cuenco de un tamaño similar. La temperatura del escalfado. como hemos indicado. debe estar por debajo del punto de ebullición. pero siempre y cuando se controle la temperatura. para prepararlo para una elaboración posterior o simplemente para desprender con mayor facilidad la piel de algunos vegetales. Además. las carnes rojas pueden estar en su punto con 1 hora de cocción por kilo de peso. Los alimentos ideales para este método de cocción son los que poseen un alto contenido en proteínas y son firmes. pues ayuda a que las proteínas se mantengan unidas. dependerá del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se quiere elaborar. Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son las que más se pierden en el agua con la cocción y el enfriamiento. generalmente se hace con piezas enteras. Por esta razón es habitual que se incorpore vinagre en el escalfado. En el cuenco destinado a cortar la cocción de las verduras. etc. como las espinacas. que al ser cocinados sin cáscara precisan de una ayuda para que las proteínas se unan a la mayor brevedad.de la mejor forma sus propiedades y que conserve todos sus valores nutritivos. hay otros que precisan una técnica especial. este es un método de cocción ideal. pimientos. evitamos que se oscurezcan. mientras que las carnes blancas reducen su tiempo a 45 minutos por kilo. Esto no quiere decir que las proteínas se endurezcan gracias al ácido del vinagre como muchos piensan. aromas y vitaminas bloqueando las encimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales. se pierden entre un 10 y un 40% de los valores nutritivos. Esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar. controlando mediante un termómetro que se mantiene la temperatura. las proteínas se disuelven y la materia prima quedará algo aguada y menos sabrosa. al contrario. va desde unos segundos a dos minutos. pues si es inferior a la indicada. y si es superior. pero en el escalfado se suele utilizar una temperatura de 80º C controlada. En la olla dispondremos el agua para llevar a ebullición. etc. con una temperatura demasiado elevada. de lo contrario. Con este tratamiento. así se consigue que conserven su forma. es fácil que la parte externa del alimento quede seca y el interior completamente cocinado (y poco jugoso). que no pierdan mucho volumen y que resulten jugosos. todo dependerá de las cualidades de la materia prima y del resultado buscado. y será en el momento en el que hierva a borbotones cuando introduzcamos los vegetales a blanquear. ya que al introducirlos. El término pochar se utiliza más a menudo con los vegetales. reducirá algo la temperatura del agua. unos huevos tardan 3 o 4 minutos en escalfarse. El tiempo de cocción siempre dependerá de la materia prima a utilizar y de su tamaño. dependiendo del ingrediente a cocinar. el escaldado se realiza en el líquido hirviendo y en tiempo reducido. se incorporan al líquido de cocción una vez que ha adquirido la temperatura necesaria. no obtendremos los resultados deseados. El agua debe estar helada para cortar el proceso de cocción de inmediato. lo que también se conoce como punto mijoter. Escalfar o Pochar Dentro de los métodos de cocción. Por ejemplo. aunque hay vegetales que se pueden adaptar a distintos métodos de cocción. dispondremos agua muy fría con cubitos de hielo. Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta técnica culinaria si se cocinan a unos 60º C. Comenzamos: Blanquear es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo. pero el vinagre participa en una pronta coagulación de la proteína a temperaturas más bajas. cuando se escalfan alimentos troceados o fileteados. En cambio. tomates. uno de los más habituales es escalfar o pochar. El medio líquido utilizado para escalfar puede ser agua. Si deseas servir unos calabacines torneados con todos sus nutrientes. como los pescados y las carnes. pierdan textura. dependerá también del grado de corte que se haya empleado. los pescados unos 15 minutos por kilo. lo que se traduce como cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del mar). las proteínas se expanden y la materia prima pierde su forma. caldo. pudiendo desmenuzarse. leche.

es un método que acepta casi cualquier ingrediente. Recomiendan dejar enfriar las verduras en el caldo blanco. siempre es posible acompañar de especias que además aromatizan nuestro plato. de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes. También es necesario que ésta encaje bien con el recipiente y que el cesto cuente con unas asas que permitirán retirarlo fácilmente. Se barajan distintas proporciones para obtener los resultados esperados. seguidamente es necesario que éstos no toquen el agua. también nos permite hacer buena cocina al vapor. Una vez que las verduras están cocidas deben enjuagarse con agua. sólo varía la fuente de calor. Para ello. no es el más económico. primero se diluye la harina y el zumo de limón en la mitad del agua. Con esta técnica. sino que sea el vapor el que los cueza y que estén cortados de manera que todos los ingredientes precisen el mismo tiempo de cocción. Una vez que estos ingredientes estén completamente disueltos e integrados. La cocción en caldo blanco se basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidón. ya que además de crear una capa protectora sobre las verduras. en un litro de agua. pero en absoluto la más saludable. El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º C.Cocción al vapor La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua). es un método de cocción en auge dado el creciente cuidado de la salud a través de la alimentación. hay que desecharlo. Podemos decantarnos por una vaporera tradicional. Es la harina la que da nombre a esta técnica de cocción. entre otras cosas. entre muchas otras cosas. así como ciertas ollas que cuentan con una tapa en forma de cúpula que evita el goteo de agua. por lo tanto. su sabor y su textura. es el que ayuda a evitar la oxidación. olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición. endivias. Lo que es importante. un único utensilio o pequeño electrodoméstico que nos da múltiples usos. el caldo blanco se hace con una mezcla de agua. Por ejemplo. alcachofas. carnes y pescados resultan jugosos y muy sabrosos. la cocción en caldo blanco.. Entre sus ventajas encontramos la posibilidad de programar el tiempo de cocción y poder dedicarnos a otros menesteres culinarios. Cocción en caldo blanco Continuamos con la serie de los métodos de cocción con una técnica que se utiliza para las verduras que se oxidan al contacto con el oxígeno del aire. gracias al recipiente Varoma que actualmente incorpora. freír los alimentos puede considerarse una de las formas más rápidas y sabrosas de cocinar. teniendo en cuenta que la tapa tiene que evitar que el vapor condensado caiga sobre los alimentos. y recuerda que este caldo no se puede aprovechar. La cocción al vapor nos proporciona una alimentación de lo más saludable. Aunque la cocción al vapor se utilizaba principalmente con las verduras. Algo imprescindible para lograr una satisfactoria cocción al vapor es que los alimentos sean frescos. los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela. acelgas. El recipiente más utilizado siempre ha sido la olla convencional con un cesto en forma de maya que encaje en ella. No olvidemos que también podemos optar por los hornos de vapor aplicables tanto en la cocina profesional como en la doméstica. personalmente es nuestra recomendación. también conserva su aroma. harina y zumo de limón. se agrega el agua restante y un poco de sal. pero claro. cuecen los alimentos. los vapores que ascienden al hervir el líquido. encontramos aparatos de vapor eléctricos con termostato y con varios recipientes para colocar los alimentos por separado. La Thermomix. Aunque hoy en día disponemos de muchos utensilios para este método de cocción. Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente. ofrecen una cocción homogénea y un sistema de regulación electrónica del vapor que evita que los alimentos se cocinen en exceso. y no debería superarlos. Este tipo de cocción evita que adquieran ese tono oscuro que aparece tras limpiar y trocear los vegetales susceptibles a la oxidación. De gran importancia también es utilizar el recipiente adecuado para cocinar al vapor. en muchas cocinas hemos visto que lo hacen a ojo y de forma poco efectiva. conservando su color aunque hayan sido troceadas y cocinadas. Cocción en medio graso Freír Dentro de los métodos de cocción. Este método de cocción provoca que . es decir. Pero las proporciones recomendadas son la dilución de una cucharada de harina y el zumo de un limón por cada dos litros de agua. pero no olvides que mientras se mantengan con ese calor. Se limpian y trocean las verduras y se introducen en la olla con el caldo blanco y entonces se pone al fuego. etc. El sistema de este pequeño electrodoméstico es el mismo. a una temperatura muy superior a la que cocina el agua. es respetar la forma de preparación de la cocción en caldo blanco. proporciona un vapor más suave. continuarán cociendo. hace que el caldo sea blanquecino. sin que éstos entren en contacto con él. El cesto de bambú es también muy recurrido. no precisa adición de elementos grasos y mantiene mucho más que otras técnicas culinarias las vitaminas y minerales de los alimentos. Mientras que el zumo de limón.

El salteado es una técnica muy utilizada en la cocina oriental. sin superar los 100º C. del mismo modo. Para distinguir entre rehogar y sofreír nos basamos en que el rehogado es un método de cocción que se realiza a alta temperatura. convirtiéndose en una comida mucho más calórica y también más indigesta para muchas personas. no extenderse en el tiempo más de lo necesario. El tiempo de cocción será el necesario para que los ingredientes adquieran la textura deseada. De este modo el alimento conserva sus jugos y sales minerales y resulta más jugoso. y con paredes ligeramente altas para evitar que los alimentos se caigan con el movimiento. Después de freír un alimento conviene depositarlo sobre papel de cocina absorbente para desechar el exceso de grasa. que se hagan por igual y que no se quemen. sin superponerse. como las verduras u hortalizas. El aceite actúa como medio conductor del calor. Saltear Dentro de los métodos de cocción en medio graso. pero también hay alimentos que no necesitan más que pasar por un rehogado o sofrito para proporcionar un plato exquisito conservando sabores y texturas. se puede freír a unos 140º C. pero son matices muy importantes. En ambos casos hay también la diferencia de la temperatura frente al salteado o la fritura. además de que proporciona un sabor excelente. estos métodos de cocción superan los 100º C. rehogar y sofreír.los alimentos absorban parte de esta grasa. Esta pérdida de cualidades del aceite hace que su vida útil sea corta. Sofreír (sauter) alimentos es someterlos. los ingredientes se van calentando poco a poco. desprenden su sabor y adoptan el del aceite. éste succiona el agua del alimento que se ha sumergido. siempre a razón del material con el que estén fabricados dichos utensilios. Sofreír significa ‗poco frito‘. aunque es el mejor para freír. Tanto el rehogado como el sofrito. después se añade la grasa con la que se quiere cocinar y finalmente se incorporan los ingredientes. el alimento libera el agua que contiene en la grasa caliente. Hay alimentos que se pueden freír directamente y otros que necesitan una protección como puede ser un rebozado. por eso la fritura es también un medio de deshidratación o secado. La verdad es que hay muchos términos culinarios que pueden confundir. además de dorar. una textura exterior crujiente. una fritura mal hecha puede dar como resultado un alimento seco pero grasiento. es la mejor herramienta para el aprendizaje. no freír demasiada cantidad cada vez para que los alimentos se cocinen por igual y hacerlo en el último momento para que el resultado sea el esperado. La pasión por la cocina y la práctica diaria. el orden en el que se deben ir añadiendo los ingredientes para una cocción homogénea. Rehogar y sofreír Dentro de los métodos de cocción en medio graso podemos rehogar y sofreír. es un método ideal para hacer una base llena de sabor para un plato. pueden llevarse a una temperatura de 180º C. reduciendo así su calidad. y removiendo los alimentos constantemente. es más estable y menos absorbente para los alimentos. Una buena fritura se obtiene cocinando el alimento en un buen aceite a una temperatura constante más o menos elevada según el tamaño. freír. los alimentos absorben más grasa. o sea. con los ingredientes cortados pequeños y con el aceite justo y necesario para que se lubriquen. Por lo explicado anteriormente. se pueden freír a unos 160º C y los alimentos de pequeño tamaño que se vayan a freír en muy poco tiempo. es lo que sucede con los confitados. Con todo ello. . qué método de cocción precisan para que el resultado sea óptimo. con lo que el aceite se degrada a la primera de cambio y la fritura no es adecuada. lo que son ácidos grasos insaturados se convierten en saturados. lo increible es que en muchos envases indican que no es necesario descongelar antes de freír. se consigue que el calor sea uniforme en todos los ingredientes. Pero el aceite de oliva. Para realizar esta técnica de cocción suele emplearse una sartén amplia. los alimentos que han sido sometidos a una precocción y se quieren dorar. El agua liberada de los alimentos en el aceite provoca la hidrólisis y la respectiva disociación de los ácidos grasos. dos técnicas cuya principal diferencia radica en la temperatura. Los alimentos que contienen mucha agua. una salsa u otro tipo de elaboración que después tendrá una larga cocción. Para rehogar se puede utilizar una sartén o una cazuela que previamente se debe calentar. el calor también hace a los aceites susceptibles a enranciarse y descomponerse por la oxidación y la polimeración. aunque en estos casos se suele recurrir al salteado. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja. pero cocinándolos a fuego lento. Pero más importante es a la hora de llevarlo a la práctica. y durante un espacio de tiempo reducido. un utensilio para cocinar que a día de hoy se ha instalado en casi todas las cocinas domésticas y profesionales. etc. igual que pochar (que se aplica sobre todo cuando se habla de la cebolla) o sudar entre otros. para lo que se utiliza el wok. en un recipiente sobre una fuente de calor y un medio graso que los lubrique. Hay que esperar a que el aceite alcance la temperatura deseada antes de introducir los alimentos a cocinar. pierde bondades al ser llevado a altas temperaturas. se aplica generalmente a las verduras antes de hacer un guiso. así todos los ingredientes tienen espacio en una sola capa. El mejor aceite para freír es el aceite de oliva porque resiste mejor que otras grasas las altas temperaturas. es necesario saber qué ingredientes necesitan una u otra temperatura para cocinarlos. tenemos el salteado. es obvio que los productos congelados que se comercializan para freír se deben descongelar previamente. Es muy común pensar que rehogar y sofreír son sinónimos. sobre todo cuando la diferencia entre uno y otro es poca. sobre todo si no se le da buen uso.

verduras. y tapando la cazuela. horno u otro medio de transferencia de calor en seco. su sabor (que además se verá potenciado por el medio graso en el que se ha cocinado y por la reacción de Maillard). brasa. ¿qué no puede faltar en tus guisos?. Obviamente la tapa de la sartén es inútil en este método de cocción. Dorar Cuando leemos. pues combinan la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso. suele ser aceite o mantequilla clarificada. para evitar que la superficie de los ingredientes que se van a saltear se sequen en exceso mientras se cocinan en su interior. como el aceite de oliva o la mantequilla.El salteado se realiza con poca cantidad de grasa. una caldereta… Seguro que cada uno de vosotros puede proporcionar un truco o consejo culinario para conseguir guisos más ricos y saludables. La finalidad es que los alimentos conserven la humedad. por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma homogénea. como gratinar. un cocido. Podemos saltear casi cualquier tipo de alimento. En este método de cocción también repercute la temperatura y el medio utilizado para cocinar. El principio básico de dorar un alimento es la reacción química que producen carbohidratos (azúcares) y aminoácidos sometidos al calor. Con el salteado podemos exponer a los alimentos a una temperatura de 175-225º C. Los alimentos se doran en su superficie. generalmente cuando son alimentos que ya la poseen en su composición y exudan. es graso y se considera un método de cocción seco porque succiona el agua del alimento. Así pues. Aunque también está la posibilidad de mover los alimentos con una espátula. El recetario español es rico en guisos y estofados. pero básicamente son las elaboraciones de cocción mixta. Por eso cuando cocinamos en un medio húmedo los alimentos apenas adquieren color. escribimos o explicamos una receta. tema del que trataremos en breve. pero se cocina a una temperatura superior. casi cualquier alimento es susceptible a ser guisado. Recordemos que para rehogar no debemos superar los 100º C y para sofreír debemos trabajar a baja temperatura. como hemos indicado. Los alimentos salteados pueden ser servidos de inmediato o ser un primer paso de una elaboración más compleja. como tantas veces hemos visto hacer a los cocineros. muchas veces hablamos de dorar un ingrediente. es lo que se conoce como reacción de Maillard o reacción de pardeamiento. como puede ser un rebozado. la justa y necesaria para lubricar los ingredientes. y no se debe utilizar más grasa de la necesaria para lubricar los ingredientes. que si es largo mejor. pero ejemplos podemos poner todos los que cocinamos unas lentejas. por lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeños. legumbres. En ocasiones. También se pueden dorar alimentos sin añadir materia grasa. además de las legumbres o los cereales que por sí solos son sencillamente muy saludables. o es el inicio de otros métodos de cocción como brasear. igual que en el rehogado. pero igual que el ritmo laboral actual ha cambiado. todos tengan el mismo tamaño. se utilizan aislantes que los protejan. esto puede deberse a la tradición que tenemos en la gastronomía española de elaborar platos de cuchara. el método de cocción Guisar es una acepción muy amplia en el mundo culinario. al producirse la deshidratación de dicha superficie. generalmente a partir de los 160º C en adelante. previamente preparado para dicho método de cocción. además de conservar la textura. se dorará más o menos. con mayor cantidad de grasas e ingredientes que enriquecieran mucho el plato para que los comensales recuperaran las fuerzas que se habían dejado trabajando. posteriormente se le da una cocción lenta y prolongada. Para dorar un alimento solemos utilizar un poco de grasa como medio lubricante y que proporciona sabor y jugosidad. hasta una cebolla de un sofrito. ahora que estamos en temporada de disfrutar en la mesa de platos de cuchara que nos reconforten. carnes. Cocción mixta o combinada Guisar El término guisar se utiliza en muchas ocasiones como sinónimo de cocinar. intenso. el azúcar o el pan. es un método de cocción que se aplica a todo tipo de alimentos. etc. desde una carne. la reacción química de pardeamiento se da donde el calor es más intenso. hemos tenido que suavizar los guisos. en primer lugar se rehogan los ingredientes. freír (que aunque esté en un medio líquido. pues nos podría salpicar. pescados… un ejemplo lo veíamos con el ragú o ragout. dando lugar a un cambio de color y de sabor. guisar es preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa (o caldo). siendo los vegetales muy utilizados junto a carnes más magras. y si unos tardan más que otros en hacerse. si se hace en plancha. cada medio y material de cocción proporciona un grado de calor al alimento que se traducirá en un dorado más o menos rápido. después de rehogados. Para mantener los ingredientes en constante movimiento se coge la sartén por el mango. Podemos deducir. con movimientos reiterados y rápidos. lo deshidrata). Antiguamente se hacían mucho más energéticos. Como sabemos. es un buen momento para compartirlos. Con esta técnica se obtienen platos muy sabrosos y generalmente muy nutritivos. que como indicábamos. después se mojan con un caldo o salsa. pues como define la RAE. ¿cuál es para ti el recipiente idóneo? . cereales. Para hacer un salteado también hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción es corto. y se realiza el movimiento de vaivén hacia adelante y hacia atrás (hacia nosotros). es importante que si se mezclan distintos ingredientes. Hay otros métodos de cocción en los la reacción de pardeamiento está presente. que según la composición del alimento. los nutrientes y el color. empezar con los que necesitan más tiempo de cocción y después ir incorporando el resto.

pues el reposo permite que la carne reabsorba algo de líquido resultando más jugosa y sabrosa. sofreír. especias…). etc. La técnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras. etc. por lo tanto. como comentábamos con las carrilleras. La cocción puede prolongarse varias horas. Suele elaborarse con hortalizas y/o verduras. generalmente sumergidos en caldo o jugos de cocción que le suman sabor. que significa estufa aludiendo a un espacio caliente y cerrado. así que para conseguir que absorban los sabores de otros ingredientes (verduras. utilizar ingredientes de calidad. El resultado del ragú es un sabroso guiso con una salsa ligada que se puede consumir tal cual o utilizar como guarnición de otros platos. Y es que los alimentos se cocinan tapados. como mucho a 80º C (en el interior de la carne). el ragú de fondo oscuro se elabora dorando la carne en aceite. Por eso siempre se dice que un estofado está mucho más rico de un día para otro. vino (o vinagre). verduras. el pan rallado. con un buen vino. en su propio jugo y generalmente con líquido añadido. cuando las fibras empiezan a perder sus jugos y los 80º C en los que del colágeno se hace gelatina. Para este tipo de cocciones se pueden utilizar diferentes ollas. También se elaboran estofados de pescado. Pero es habitual que se desee como resultado de la cocción un caldo espeso. marmitas o cocottes. evitando la evaporación y en consecuencia. a nosotros nos gusta más. aunque éste no precisa tanta cocción al ser elaborado con carne picada. el caldo en el que se va a cocinar se prepara con antelación. añadir la carne para eliminar las bacterias de la superficie y añadir más líquido frío para enfriar el conjunto. pescados o verduras únicamente. hay modelos que tienen una tapa especial para la condensación del vapor. Para hacer un estofado generalmente partimos de todos los ingredientes en crudo. aromatizar con hierbas y especias bien combinadas y regar. antes que con el caldo. pero que también se puede hacer con aves. como decíamos. es por lo tanto un método de cocción en medio líquido o húmedo. una técnica tan conocida y utilizada como es estofar. freír o dorar. deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden tiernos. tocino o mantequilla y después se le añade harina para espesar y se riega con el caldo. la boloñesa o también la napolitana. Cierto es que se parece al método de cocción Brasear. . sin rehogar. Es importante para un resultado satisfactorio. recordemos las que os mostrábamos en el post Cocotte. pero en este caso se omite el primer paso de dorar el alimento en una grasa o aceite. mientras que el ragú de fondo claro se elabora igual pero sin dorar previamente la carne. por eso se suele incorporar algún ingrediente de ligazón como puede ser la harina. Dicho término no queda muy claro si proviene de la voz francesa étouffer (ahogar o asfixiar) o de stufer. agua o caldo. facilitando así la hidratación del guiso durante su elaboración. Otra opción es retirar la carne y reducir el líquido a través de la ebullición. conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la cocción. las papas. y la temperatura siempre debe estar por debajo del punto de ebullición. con aumentos graduales de temperatura hasta el máximo recomendable. Sabremos que un estofado de carne se ha elaborado a una temperatura suave. pero como sabemos. no es más que un guiso o estofado que generalmente se elabora con carne y vegetales. En Italia el ragú se basa en una salsa bien condimentada y concentrada para añadir a la pasta.Ragú o Ragout El Ragú o Ragout (del verbo francés ragoûter que significa ―para estimular el apetito‖). y se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado. ofreciendo un bocado tierno y jugoso. La salsa boloñesa italiana es el ragú más popular. especias… El resultado de un estofado es. Es a esta temperatura aproximada a la que se consigue que el colágeno de algunas carnes. Pero también hay que tener en cuenta que la temperatura elevada hace que las fibras de la carne se sequen. Estofar Hoy tratamos otro método de cocción muy tradicional y que nos ofrece un amplio abanico de posibilidades a la hora de elaborar recetas sabrosas y nutritivas. La diferencia se encuentra en lo mismo que explicamos en la serie de Las Salsas cuando hablamos de los fondos. se disuelva y se forme gelatina. el ragú tiene como particularidad que los ingredientes están cortados en trozos pequeños que primero se saltean para dorarlos y concentrar sus jugos. se aromatiza. Podemos diferenciar entre el ragú en fondo oscuro y ragú en fondo claro. todo depende de lo que se quiera cocinar. para servirlo como una salsa que acompañe al guiso. la mayoría necesitan poco tiempo de cocción. por eso es interesante jugar entre los 60º C. Se trata de una elaboración tradicional italiana.) a tamaño bocado. un plato lleno de nutrientes y concentración de sabores. se añade caldo y se expone a una cocción prolongada a fuego lento y con el recipiente tapado. aunque por otros lares se suele hacer con los ingredientes escogidos (carnes. El tiempo de cocción de un ragú dependerá de los ingredientes que lo formen. si es de carne puede oscilar entre las dos y las cuatro horas de cocción a fuego lento y si es de pescado bastará con unos 15 minutos. seguidamente reincorporar la carne. En algunos estofados puede ser incluso necesario llevar a ebullición el líquido. porque conservará un color rojizo en su interior aunque haya estado dos horas cocinándose en una cocotte Le Creuset.

pescados o verduras. se modifica los componentes físicos y bioquímicos. caldo. aunque esta palabra no existe en el diccionario español de la Real Academia.Brasear Brasear (del francés braiser) define dos métodos de cocción en la RAE. a fuego lento‖. El resultado es una elaboración muy tierna. se coagulen. y se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido. generalmente se compone de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. que aportarán aromas y sabores. . este recipiente disponía de una tapa cóncava que permitía poner sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme. La cocción de los alimentos. se hinchen o se diluyan. aunque también se hacen braseados o breseados en una cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno. Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante esta antigua técnica culinaria francesa. Brasear es una técnica culinaria combinada. seguramente entre los profesionales de los fogones depende de dónde hayan hecho escuela. En este punto destacamos que hay cocineros que marcan la diferencia de brasear y bresear porque la segunda definición la realizan sin tapar. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado. Esta última definición del braseado tiene un rival en el vocabulario culinario que es breseado. así como de verduras. En términos culinarios podemos comprobar que en la mayoría de ocasiones se utiliza el término brasear y bresear indistintamente. tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo. es decir. agua o algún vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado). Con los métodos de cocción se desarrollan sabores. y hacerlos más apetecibles y sabrosos. Pero vamos a ver qué es este método de cocción sobre el que también existen algunas diferencias para los distintos cocineros. La forma de conseguir esta cocción actualmente es introduciendo la cazuela tapada en el horno. las denominadas bresa o mirepoix. como puede ser el arroz. En primer lugar se cocina el alimento. en los que se hace necesaria la rotura de fibras. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden. que suele ser en piezas grandes (sean carnes. lo que todos definiríamos en un plato con la descripción ‗hecho a la brasa‘.) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos. como ya hemos dicho. etc. y el otro ―Guisar un alimento en su propio jugo. aunque parece ser que en origen el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere. Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor. El braseado es ideal para cocinar los cortes más duros. las legumbres. uno es ―Asar ciertos alimentos sobre la brasa‖. algunos se suavizan y generalmente se mejoran. sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados..

90 2.78 9 10 Bife angosto Bife ancho sin tapa Tapa bife ancho 11 Aguja sin tapa Tapa aguja 12 13 Lomo sin cordón Carnaza de paleta Marucha Chingolo 14 15 16 17 18 19 Vacío Matambre Asado 13 costillas Entraña fina Falda Pecho con tapa .83 1.45 4.40 0.36 9.16 1.72 0.B.Carnes Rojas 1.Introducción a la cocina II 1.j.19 1.25 2.26 1.58 2.j .35 1.36 1.B.50 0.60 1.30 5.60 0.1 .39 4.00 1.65 1.85 3.00 7.32 0.83 1.96 2.20 Porcentaje s/media res 1.UNIDAD 1: COCINA I 1.40 1.40 1.30 2.B .58 4.02 1.86 1.06 2.75 1.05 3.30 2.05 14.Ubicación de los cortes Ubicación del corte 1 2 3 4 5 6 7 8 Denominación del corte Garrón Tortuguita Peceto Cuadrada Bola de lomo Colita de cuadril Nalga de adentro Corazón cuadril Tapa cuadril Cut Names Shank Leg of beef Round roll Silverside Thick flank Tail of rump Top side Eye of rump Cap of rump Strip loin Rib eye steak Rib Cap Middle Rib Middle rib cap Tenderloin Arm clod Sloulder clod Chuck tender Flank Rose meat Short rib/long rib Diaphragm Navel Brijket Peso kg 2.93 1.75 2.40 1.66 4.60 1.98 0.93 0.59 0.04 1.82 3.

ideal para rebozar. a la brasa o a la parrilla. Es un corte jugoso.58 14. jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima costilla. cuya información completa podéis descargar a través de este enlace (Pdf). Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene. centro y punta. es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines. guisos. tejido conjuntivo. Redondo: recibe este nombre por su forma. hacer a la plancha. Esta pieza es tierna. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó. es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados.j. también muy apreciada para hacer a la plancha o para freír. cordón y rosario. etc. tierna y tendinosa. Las Categorías de la carne de vacuno se clasifican principalmente como Extra. frita.20 21 Brazuelo sin hueso Cogote con azotillo Hueso total Grasa total Recortes total Fore shank Neck Bone Grease / oil Trimming 4. Tapilla: Corte muy bueno para filetes..44 14.80 1. con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand. ideal para hacer a la plancha o rebozada. no se recomienda un asado demasiado prolongado. son categorías comerciales que se otorgan a cada corte dependiendo de su calidad. a la parrilla o frito. Tapa: Como su nombre indica. Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo. tapa todos los cortes de la pierna.37 2. además de otras partes más pequeñas como oreja. que recientemente ha reeditado el folleto informativo Las Piezas de la Carne de Vacuno.90 21. Categoría Primera B Aguja: También conocido como filete de pobre. su contenido en grasa. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. después de haber visto los Tipos de carne de vacuno y los Cortes de carne de vacuno. estas son las de las costillas cortas. Categoría Extra Lomo alto o lonja: Carne limpia. cantero y corazón. Acepta asados. es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo.80 25. empanada e igualmente apta para guisos. jugosa y adecuada para hacer a la plancha. ofrece filetes de calidad y de buena presencia. Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos. sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca. su uso culinario es el mismo. Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo. pero menos que la contra.B. jugosa y tierna. mechados y en la elaboración de productos con carne picada. También se vende la pieza entera para asar. Culata de contra o contratapa: La culata de contra es una pieza jugosa. sin nervios y con poca grasa.30 3.81 21. Se puede cocinar a la plancha. Categoría Primera A Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera. es algo seca según su elaboración. tierno y con poca grasa. con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. chuleta o riñonada: La parte trasera del lomo es también magra. se puede dividir en cabeza. por ejemplo.Deshuesado Ampliando la información sobre la carne de vacuno. situado en la cara interna del lomo bajo. abordamos cuáles son las Categorías de la carne de vacuno con la información proporcionada por Invac. resultarán tiernos si están bien cortados.2 . Es ideal para freír. Primera A. de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción. en perpendicular a la fibra. lo que hace apropiados distintos métodos de cocción para cada una. Primera B. es una carne tierna.44 16. De buena presentación con zonas magras. . Lomo bajo.85 2. pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar. muy valorado también para hacer a la plancha. Segunda y Tercera. el entrecot son los filetes que están entre las costillas. De la punta se obtiene el filet mignon. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas. la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar.

Calidades de los cortes vacunos La vida útil de los alimentos. se hacen filetes para freír. pueden minimizar dicha carga inicial. lo que ayuda a que sea sabrosa. Con la llana también se elabora el steak tartar. Su corte transversal es el conocido ossobuco. Pescuezo o cuello: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal. Ideal para la elaboración guisos de larga cocción. por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos. Son los músculos masticadores del animal. puede definirse como el tiempo máximo en el que los mismos mantienen sus cualidades nutricionales. guisos y estofados. Rabillo o punta de cadera: Forma parte de la cadera y suele ir en el mismo corte aunque su categoría comercial es algo inferior. es seca. ofreciendo una carne jugosa. con él se elabora el tradicional churrasco Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. jarrete o venas: También llamado jarrete o zancarrón. En forma general los cortes vacunos son rechazados por los consumidores cuando su carga microbiana supera un umbral de 107 microorganismos por cm2 debido a los productos que el metabolismo bacteriano genera. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama tez. Ideal para asar o para hacer rellena. El centro es más tierno que los extremos.3 . estofados o guisos. Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa. Morcillo. De esta forma se entiende que haya una relación directa entre la vida útil y el número y tipo de microorganismos presentes en el momento inicial de la producción del corte vacuno.B. posee mucha grasa. Otro parámetro fundamental para asegurar la vida útil de los cortes frescos es la temperatura de refrigeración ya que tiene un . conoce más sobre las carrilleras. aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados. En el caso de las carnes vacunas frescas es sabido que las causas microbiológicas son especialmente preponderantes dadas sus condiciones óptimas en nutrientes y las pocas barreras naturales que las mismas poseen para el desarrollo de una gran variedad de microorganismos. ideal para caldos.Espaldilla o espalda: Es una carne grasa y jugosa. Ambas tendencias implican que las estrategias para extender la vida útil deben ser efectivas en el ámbito de la producción mayorista manteniendo un producto con un aspecto lo más cercano al ideal de frescura. es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra. melosa y con muchas fibras. Morrillo: Son los músculos que unen el pecho por la parte posterior. aplicados tanto en la playa de faena como en el despostado y la preparación de los cortes. el nervio que la recorre es fácil de extraer. Categoría Tercera Carrillada: También llamadas carrilleras. es una carne interesante para hacer filetes y escalopines. aunque no eliminarla. sensoriales. tal como los cortes vacunos frescos. Categoría Segunda Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica. es ideal para guisos largos y caldos. Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. se divide en cantero y plana. apoyada en el esternón. en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa. Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos. que se conoce también como solomillo de carnicero. por otra parte en la actualidad existe una tendencia creciente a preferir aquellos alimentos percibidos como frescos y de los productores hacia una centralización de la distribución. Distintos instrumentos de gestión de la calidad sanitaria como las Buenas Prácticas de Manufactura y la aplicación del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas. para guisar o para hacer rellena. Se cocina en rellenos. ofreciendo una textura muy melosa. del cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana. 1. para picar. su sabor es muy agradable y bien guisado. Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor. El conocimiento de los mecanismos que producen la pérdida de la aceptabilidad permite plantear estrategias para extender la vida útil que no menoscaben las características nutricionales y sensoriales del alimento. microbiológicas y de seguridad alimentaria por encima de un nivel considerado como aceptable por los consumidores.j. con mucho nervio y tejido conjuntivo. Contiene grasa y resulta muy sabrosa. Costillar: Son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda. El plato más popular es el guiso de rabo de toro. se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta. tendones y tejido conjuntivo. es una pieza magra excepcional para hacer largas cocciones a bajas temperaturas.

y reemplazarlos por microorganismos que desarrollan más lentamente y con menor potencial para generar sustancias rechazadas por los consumidores como los Lactobacillus . significativamente cuando se aplica en concentraciones superiores a las encontradas en el envasado al vacío. presencia de grasa superficial. En su aplicación en venta minorista de cortes vacunos. reserva de glucógeno). por ejemplo: a través del envasado al vacío (EV) y de la aplicación de atmósferas modificadas (AM). el envasado en EV ó AM puede a su vez ser aplicado sobre cortes vacunos sometidos a algún proceso de disminución de la carga microbiana inicial como puede ser la aplicación de sprays ácidos. En los mismos cortes de Longissimus dorsi (pH=5. Bajo determinadas combinaciones de condiciones intrínsecas y ambientales. En este caso se comprobó que la vida útil a 1ºC podía extenderse hasta 90 días con aceptable calidad sensorial. para su comercialización en el mercado interno. . La identidad de los microorganismos alteradores de los cortes vacunos bajo AM depende de la composición gaseosa y de la temperatura de conservación. Acinetobacter. EXPERIENCIAS EN EL INTA Ambos tipos de procesamiento por envasado fueron ensayados en el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) del Centro de Agroindustria del INTA Castelar. el vapor ó aún la irradiación en bajas dosis. La determinación de la vida útil de distintos cortes vacunos bajo vacío es un tema relevante particularmente para poder alcanzar mercados lejanos con óptima calidad. han surgido distintas alternativas para la extensión de la vida útil de los cortes frescos vacunos. mientras que el O2 residual es consumido por la respiración del tejido. La aplicación de atmósferas modificadas en cortes vacunos frescos consiste en la incorporación en el envase de una mezcla de gases. Shewanella putrefaciens y otras pertenecientes a los géneros Enterobacteriaceae y Lactobacillus como L. el control estricto de ambos parámetros (carga microbiana y temperatura) no es suficiente para alcanzar sino un período limitado de comercialización. preponderantemente N2. en un envase mayor impermeable conteniendo la AM. de la permeabilidad de la película y la carga microbiológica inicial. Las proporciones de CO2/N2/O2 en las mezclas de gases producirán una variación en la composición de la flora microbiana al afectar selectivamente a los distintos grupos de microorganismos. el contenido de CO2 en los envases aumenta durante la conservación hasta un 10-20%. será mayor el predominio de especies de Lactobacillus y de Leuconostoc con una simultánea inhibición de los microorganismos gram negativos. Mayoritariamente los mismos pertenecen al género Pseudomonadaceae para aquellas AM conteniendo altos porcentajes de O2 y a B. el uso de la AM se ha estado incrementando en algunos países como EEUU para la distribución centralizada de carnes a través de la tecnología de Master Packs (MP). Por otra parte y en forma significativa. dependiendo de las necesidades de la comercialización.La vida útil por envasado al vacío. Enterobacteriaceae. al exponerse el corte nuevamente al aire. lo que desfavorecerá el desarrollo microbiano aeróbico. Para el envasado de carnes vacunas. entre otros. Moraxella. Brochothrix thermosphacta y Lactobacillus para determinar la causa efectiva de la alteración microbiológica. es la alteración del color normal de la carne rojo brillante hacia un tono más oscuro por formación de deoximioglobina. pouches. modificando un aspecto crucial de la ecología microbiana de la carne. 1) y una disminución de 0. En nuestro laboratorio se han realizado diversos estudios para la determinación de la vida útil de cortes vacunos particulares en EV. especialmente en aquella dedicada a la exportación. ambos indicadores de una correcta preservación. Básicamente estos sistemas. a saber: Pseudomonadaceae. y con la finalidad de extender aún más la vida útil. Al final del estudio todos los recuentos totales fueron inferiores al límite de 107 microorganismos por cm2 (Tabla 1). el consumidor no siempre está bien informado de este hecho. Esta práctica en cortes vacunos frescos. Estos resultados marcan la posibilidad cierta de alcanzar mercados de exportación con margen suficiente para una adecuada comercialización. allí se realizaron diversos estudios destinados a cuantificar su efecto en la vida útil de carnes frescas producidas en frigoríficos locales. Este último tiene un marcado efecto al aumentar la fase de latencia de las bacterias. para AM sin o con bajos porcentajes de O2. los niveles de CO2 pueden oscilar entre el 20 y el 100%. Una vez . sake. Por lo tanto y desde hace un tiempo. esta dependerá de una serie de factores tales como las características fisicoquímicas del músculo particular (pH. Una aparente desventaja de esta tecnología. Esta consiste en introducir múltiples cortes envueltos individualmente en una película plástica permeable a los gases. thermosphacta junto a Enterobacteriaceae spp. Los envases empleados (termoformados. O2 y especialmente CO2. Sin bien la reacción es reversible.5) fueron envasados en bolsas de reducida permeabilidad al O2 (16 cm3/m2/24h/atm). observándose un marcado predominio de la flora láctica (Fig. Sin embargo. Luego del envasado. desde el punto de vista de su venta minorista y la aceptación del consumidor. bolsas plásticas) son especialmente diseñados para ofrecer una barrera efectiva al intercambio gaseoso con la atmósfera ambiente. En general al incrementarse la concentración de CO2. buscan dificultar el desarrollo de aquellos grupos microbianos que más rápidamente deterioran los cortes vacunos como las bacterias aerobias gram negativas pertenecientes a los géneros Pseudomonas. Es importante destacar que dicha extensión de vida útil es solamente alcanzable cuando el EV se combina con un control estricto de la temperatura en el rango de 0-1ºC durante todo el período de almacenamiento.4 unidades de pH.La vida útil por atmósfera modificada. es el método de extensión de la vida útil más difundido en la industria frigorífica local. la mezcla de gases empleada contiene típicamente 70-80% de O2.efecto directo en la velocidad de crecimiento microbiano el cual es acumulativo en el tiempo. tanto el EV como la AM. ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DE LA EXTENSIÓN . En ellos se analiza típicamente la evolución en el tiempo de los principales grupos de microorganismos alteradores de los cortes vacunos frescos. algunas bacterias alteradoras psicrótrofas tales como B. a partir de cortes vacunos provenientes de frigoríficos que operan bajo buenas prácticas de manufactura. sin producir cambios sensoriales notables en el producto a través de variantes de su envasado. Por otra parte. thermosphacta. pueden desarrollarse significativamente (más de 106-7por cm2) y producir el acortamiento de la vida útil por generación de off-flavours del tipo putrefactivo ó a queso en cortes envasados al vacío. representando una ventaja sobre el envasado a vacío al mantener un color atractivo para el consumidor.

Esto se debe a que el impacto de los abusos de temperatura en la alteración microbiológica y en los riesgos para la seguridad alimentaria es significativamente mayor bajo condiciones de AM y EV que bajo atmósfera aeróbica.alcanzado el punto de comercialización. reteniendo los cortes su color rojo brillante. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas. en condiciones normales de exhibición en góndola después de ser distribuidos centralmente en MP.53 y 4. con valores de Pseudomonadaceae de 3.4 .5º C durante su fase de distribución mayorista y luego bajo condiciones simuladas de exhibición en góndola a distintas temperaturas (1. es fundamental. además de a las causas microbiológicas ya citadas. 1. aire y vacío. Los estudios efectuados sobre la alteración microbiológica de carne vacuna bajo AM. los envases individuales son expuestos en góndola bajo atmósfera normal.33% de los cortes fueron rechazados por estar por encima del límite de aceptabilidad microbiológico (log 7/cm2) al final del período de ensayo (Tabla 2). la cual estuvo acotada preponderantemente por la aparición de alteraciones del color de naturaleza no microbiológica. MP y góndola. En este caso. Sin embargo.7) envasados al vacío y mantenidos a 1ºC por 25 días antes de su división en porciones. para alcanzar una extensión significativa de la vida útil.  Métodos de cocción La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro. En estos casos. La mezcla gaseosa empleada consistió en O2 (80%) / CO2 (20%) en un envase MP de permeabilidad al O2 de 4 cm3/m2/24h/atm. el control estricto de la temperatura en toda la cadena de comercialización. En general estos recuentos se mantuvieron 2 logaritmos por debajo del valor de corte (107 CFU/cm2) en 8 días. También se analizaron diversas alternativas de envasado en MP y EV sobre el desarrollo de las bacterias totales y alteradoras de la familia Pseudomonadaceae. o cortada en porciones. gas. . puede provocar hasta un 75% de pérdida de la vida útil potencial. sin embargo la mayoría de los productos se cuecen. pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua. determinaron la posibilidad de combinar la tecnología de MP con una fase previa de envasado al vacío. la calidad microbiológica fue aceptable en cortes con hueso mantenidos por 48 hs. Sin embargo este beneficio fue menos notable si la carne era madurada por más de 48 hs. La vida útil máxima registrada en la condición óptima fue de 31 días con retención del aspecto de fresco.5% v/v) sobre cortes vacunos con y sin hueso previo a su envasado. El efecto esperado de los sprays ácidos es por una parte disminuir la carga microbiológica inicial total (esto redundaría en un aumento de la vida útil) y por otra brindar condiciones iniciales de selección más favorables a las bacterias menos alteradoras como los Lactobacillus. Para estos ensayos se envasaron cortes de bifes en MP en una operación centralizada preparados a partir de cortes vacunos mayoristas (pH 5.43 CFU/cm2 para muestras tratadas con spray ácido y conservadas en MP. Descuidar este factor. aunque fue mayor para muestras con mayor tiempo de madurado (72h). realizados en nuestro laboratorio. para determinar el máximo de vida útil alcanzable bajo estas distintas condiciones. Cocción en medio acuoso Preparación en sus propios jugos acuosos: amatriciana. cortes vacunos con y sin hueso fueron mantenidos a 1 ± 0. dependía del tiempo de duración y la temperatura de cada una de las fases en EV. la limitación de la vida útil durante la exhibición en góndola en atmósfera normal puede deberse. tanto en la Argentina como en el resto del mundo. CONCLUSIONES GENERALES Los métodos de procesamiento por EV ó AM ensayados en el ITA resultan efectivos para aumentar significativamente la vida útil comercial de cortes vacunos frescos destinados al mercado interno o de exportación.j. a cambios indeseables del color de origen no microbiológico. COMBINACIÓN DE ATMÓSFERAS MODIFICADAS Y SPRAY ÁCIDO En el ITA y con la finalidad de estudiar la posibilidad de la extensión de la vida útil de cortes vacunos se ensayó también la combinación del envasado en MP (O2 80% y CO2 20%) y la aplicación de sprays de ácido láctico (1.B. 4 y 7ºC). dependerá también de una adecuada solución tecnológica al problema de mantener una efectiva cadena de frío desde el productor hasta el consumidor. En conclusión el éxito de estas tecnologías.5-5. aunque sea en forma mínima. el pescado y los huevos. Una conclusión importante de dicho trabajo fue que la vida útil alcanzable. así como en determinados casos la carne. Bajo estas condiciones se observó que sólo un 3. En estos ensayos. Sobre la base de los resultados se pudo concluir que la combinación del uso de la atmósfera modificada y el spray ácido proveen una alternativa a la distribución centralizada. El efecto observado del spray de ácido láctico en la flora total no fue muy significativo. favoreciendo también su conservación. apetecible y digerible. por la aplicación de esta combinación de tecnologías de envasado. aún luego de un período relativamente prolongado de conservación.Métodos de cocción aplicados a las carnes La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más rico.

Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. en ocasiones se utiliza el término pochar. durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). que tiene el fondo agujereado. con resultados en muchos casos similares. se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Cuando se sofríe cebolla. usada principalmente con las verduras. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente. etc. que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. Es empleada en el cocinado a baja temperatura. Olla de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla de barro. pero se puede aplicar para otras carnes. Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir. En determinados casos. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja. se coloca encima. más bien tostado. Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. pudiendo llegar a los 200 grados centígrados.). Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina. Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso. teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca. pero sin llegar a hacerse por dentro. pescado o incluso verduras. por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general. para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles. Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza. como en zonas de alta montaña. ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. lo justo para que se endurezca un poco el exterior. si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado. En este medio. En la fritura es fácil dejar seco el alimento. Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º).     . En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final:  Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que. tendríamos:  Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno. normalmente. pudiéndose alcanzar los 200 °C. uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés. Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. los alimentos se cocinan a temperaturas más altas. pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente. si lleva huevo y harina se llama a la romana. opcionalmente huevo. para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado. Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento. Con esta técnica.Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo. Es la que se realiza con aceites y grasas. La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato. Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna       Cocción en medio graso La fritura es uno de los médios de cocción en medio graso. Así pues. algún emulsionante (bicarbonato. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua. por un período de tiempo largo. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El otro. que se sitúa en la parte inferior. se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso. conservándolo más jugoso. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales. es el único método de cocción posible. enharinado. para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. o ya está o se lleva a ebullición. es el que posee el agua en ebullición.

. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie. Transformación externa del producto Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las carnes y pescados. o los asados de tira. junto con diversos condimentos. en primer lugar se modificará el color. simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos: Modificación de los componentes Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento. glaseados. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos. embutidos (chorizos. Se envuelve bien el alimento. debajo de cenizas. etc. morcillas. con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos se hagan que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión. Existen variantes del asado como la rotisserie. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado). sábalos y dorados). contribuyendo a su tiernización. si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad.. se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas. salchichas. más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno). mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento. Además de la coagulación de las proteínas. setas. pollería. Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos La forma de realizar esta transformación puede ser por:   Coloración: se produce en los gratinados. etc. pescados (es típico asar sardinas y también corvinas. sin pérdida de líquidos. etc. Así pues. butifarras. Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. souflés. de bife. ). Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz. legumbres secas. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento.). Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio. coagulación. En el caso de hacerlo bajo tierra. los rodizios -asados en espadabrasileños.. argentinos/uruguayos.   Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. e incluso frutas. sobre todo. una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima. harina. parrilla.. El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. para que no se manche y en el caso de las cenizas. en ocasiones sobre las llamas. Funciones de la cocción La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles. etc. carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero. Si se cuecen carnes o pescados. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico.) o son más fáciles de absorber. Se necesita un control preciso de la temperatura.. . resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos".. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal.) o en un medio de calor seco como lo es el horno. hinchamiento o disolución. que son las ramitas secas de la vid. pimientos.Cocción en medio aéreo El asado es una de las formas de cocción en medio gaseoso. lo que las hace más digestibles. pero también de pierna o de lomo de cerdo. asados.). Se hacen a la parrilla verduras (calçots. de algún tipo de madera o carbón vegetal. Las dos transformaciones que se pueden prooducir son: Hinchamiento: Como el que ocurre en panes.    Cocción al vacío Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. de forma que se haga en el interior. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación. En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa.

jabalíes y otros carnívoros silvestres. Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento. la Francisella tularensis. sobre todo con sabores ácidos y amargos. breseado: método de cocinado mixto en el que interviene la cocción por concentración en grasa caliente impidiendo asi la perdida de jugos naturales. la Escherichia coli. algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia. el flambeado. tanto del sabor. poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca. la reducción. contracción al rehogar en materia la grasa caliente y expansión al verter a continuación el liquido de cocción. aunque es posible que en algunos casos se atenúen. se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido. como la solanina de la papa. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos. dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado. agente causal de la tularemia. nematodos como el Anisakis en ciertos pescados. Bracear: Es una cocción lenta y prolongada. vacunos y porcinos. disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración. su jugosidad y su color. zanahorias. la Trichinella en la carne de cerdo. ovinos. romero o laurel. como del olor. Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella. y apio España. entre ellos. Calor halógeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada Destrucción de elementos nocivos Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico. cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles.previo dorado en grasa. y ciertos alcaloides tóxicos. Para la modificación. así los alimentos conservan sus nutrientes.seguida de una cocción por concentración dentro de otro liquido Desarrollo del sabor y el aroma En general la cocción desarrolla los sabores. por lo que se considera una técnica de cocción mixta. se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos. en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías. Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío. o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna. Una forma mixta: sería el caso del braseado. . terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. aunque la perdida de líquidos será casi igual de considerable que por la extracción. Podemos aromatizar. Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua.   Concentración: consiste en someter el alimento a un choque térmico rápidamente sin perdida de muchos sabores ni sustancias.1 que ocasionan trastornos gastrointestinales. estofado: método de cocinado por elementos húmedos.

795 5. (para un novillo joven) y su precio mayorista es de unos 27-30 pesos.326* 1. las menudencias absorben agua y se hidratan aumentando su peso. principalmente en el interior del país y según las épocas del año. riñón. la mayoría de los frigoríficos de consumo tercerizan la comercialización de las menudencias y vísceras. mollejas.370 0. Esto no favorece a los frigoríficos que trabajan novillo pesado y vaca manufactura o conserva. La carne marca una tendencia y después las achuras se van acomodando de acuerdo a ella.665 0.448* 0.765* 1. etc.363* Pilar del diafragma 1. lengua. Cuando se hacen los cálculos para determinar el mejor destino económico de las menudencias.266 0.719 Sesos 0. in. dificultad en la colocación de los productos en el mercado interno.204 2.496 Lengua 1.k .403* Opoterápico 0.750 0. A nivel nacional (faena SENASA). las cuales se diferencian tan claramente entre ellas como se lo hace con las medias reses de diferentes categorías.395 1. por lo tanto.Introducción a la cocina II 1. carne chica. La exportación. pero sin tomar los picos.463 0. corazón.958 1. novillo y vaquillona.641 2. desgrasado.938 0.531 2. Si bien el ―completo‖ nunca se pesa.275 2.372 1.050 1. los factores más importantes a tomar en cuenta son: precios de venta para exportación. quitado de membranas y pellejos que la preparación para exportación. Salvo algunas excepciones. En el mercado interno se comercializan todas las achuras (menudencias y vísceras) vacunas: hígado.410 0.042 Rabo 0.450 0. Total 50 1. tripa gorda.234 Riñones 1.k.rroso que ello sería.CCDH. rabos. es que el transporte para su distribución se realiza en tambores con agua y hielo.795 0. rabo.860 1.755 1. Generalmente se comercializan las menudencias de ternero/a.318 0.Limpieza y reconocimiento de frescura Introducción El peso del conjunto de despojos o achuras de un animal (el ―completo‖) es de aproximadamente 23-25 kg. corazones.UNIDAD 1: COCINA I 1.945 4. riñón.1 .470 0.015 4. demanda una veintena de pro.).732* 0. Genotipo Criollo A.366 0. En la práctica. se obtiene un rendimiento (en peso) mayor cuando las achuras se destinan al mercado local. Faena 414 406 419 419 Kg.321 1. librillos. mondongo.725 1.996 Pulmón 2. etc.375 1.658 926 4.186 1.testinos.237 2. Esto es lo que recibe el frigorífico por el conjunto de las menudencias (higado.615 Quijada 2. En la decisión de optar por el consumo o la exportación también se debe tomar en cuenta el índice de incobrabilidad que existe en las ventas al mercado local.377 1.045 2. En el mercado interno se comercializan muy poco las menudencias de vaca porque éstas no tienen el aspecto visual al que está acostumbrado el consumidor: las grasas son amarillas. la merma es mayor.163 1.635 2. se puede calcular que su peso es el equivalente al 11-12% del peso de la res. Por lo tanto. bonete.096* 0.B. sesos.000* 1.) que se entregan limpios de ingesta.400 Timo (d) 0. quijada. cuajo. las vísceras se dilatan y toman otro color.B .800* Restos carne de cabeza 2. un buen oreo y enfriamiento previo a su empa. chinchulín. bofes.322 0. tendones. De esta manera.856 1. Embarque 457 449 470 480 Kg. Las menudencias preparadas para exportación requieren. molleja. mayores rendimientos para consumo interno.900 2.ductos siendo los principales. En el mercado interno hay una marcada preferencia por menudencias de animales livianos y jóvenes. a partir de ahí. etc.. además de su preparación más compleja. pero las exigencias en la preparación son también más altas. Angus Criollo x AA Nelore x AA Nº Animales 12 13 12 13 Kg. Hay excepciones: en determinados lugares de bajos ingresos (Gran Buenos Aires) se comercializan menudencias de vacas a valores muy bajos.684 Cogotera (a) 3.B. la producción nacional de ―achuras‖ (sin elaborar) puede calcularse en unas 220 mil toneladas anuales.080 Corazón 1.203 Bazo 0. INTA Castelar .457 Páncreas (c) 0.738 Centro (b) 1. etc. Normalmente el precio de las achuras comienza a subir en marzoabril y toca los máximos en mayo-junio.que.353 Fuente: Integración Rendimiento de Faena. hígados. El precio de las achuras sigue las variaciones del precio de la carne.029 0. tanto en volumen como en valor: mondongos. gañote.991 1.578* 2.415 2. Rendimiento 222 221 230 253 Hígado 4.935 2. esto significa que entregan la totalidad de los órganos internos del animal faenado (el ―completo‖ de achuras) a un intermediario Diferentes Biotipos de Carne Rendimiento de faena: menudencias (kg.) que se entregan aprolijadas y por las vísceras (rumen. novillito.193* 1. El rendimiento económico de este conjunto de órganos varía según la integración comercial que se haga de él.315* Mollejas . pulmón.Despojos Vacunos 1. por su parte. El mercado interno requiere menos preparación en cuanto a prolijamiento. Otro factor de mejora de rendimiento de las menudencias para el mercado interno. lengua. por lo engo. va descendiendo hacia el verano. Los precios de exportación de las achuras generalmente superan a los del mercado interno.

La mucanga tenía un valor inferior al sebo. o bien ser elaboradas y enfriadas para aumentar su tiempo de conservación. semana a semana. . • como la multiplicación de los kg. va al basurero. 1b. por una cifra en centavos que ofrece el achurero. Cuando el volumen de faena así lo permite. que era todo el sobrante. por lo dificultoso que es ello. En la zona verde hay una persona que separa la panza de las tripas. en gancho (ej. mediante una inversión inicial. tripal. el sebo y las patas. en cambio. y al reducido valor por kilo de la mayoría de las achuras. Está en relación con el valor que se obtiene en la reventa del conjunto de productos resultantes del completo. Antes. su contenido interno se separa inmediatamente de la res y va a la mesa de vísceras. El frigorífico con usuarios es el que más comúnmente terceriza la comercialización de las achuras. El manejo de las achuras es un tema complicado para un frigorífico. Comercializar carne implica vender de un animal dos medias reses iguales. Como generalmente el completo no se pesa. Los camiones que retiraban el sebo llevaban una división donde transportaban la mucanga. El manejo de las menudencias por parte del frigorífico exige un respaldo financiero para soportar los diferentes plazos de pago y atrasos de los achureros distribuidores en el mercado interno. etc. En el interior. pero también menos rentable para el frigorífico.Completo Está formado por todas las vísceras y menudencias del vacuno.dencias que salen de la planta se acuerda entre el frigorífico y el achurero. mientras que en el GBA ese valor promedia los $22-25. en una pérdida del poder de negociación del valor del completo ante el achurero. generalmente sube durante el invierno y baja en el verano. Al cambiar los sistemas de faena. todo el desperdicio iba a parar a la mucanga (sobrante). librillo. y el achurero se haga cargo de toda la parte comercial: atención de los clientes. llegando a pagarse hasta $28-30 el completo de achuras. las facturas nunca son de valores tan importantes para el frigorífico como son las de la carne. Fondo de matadero: el aumento en la eficiencia en la elaboración de las menudencias ha reducido al mínimo el fondo de matadero o desperdicio (recortes. quedando sólo algunos residuos de limpieza y recortes. patas y el completo de menudencias y vísceras. deciden el destino comercial más conveniente de las menudencias sin sufrir el descuento en el precio que se registra cuando se debe vender las achuras a un frigorífico exportador en momentos en los que esa mercadería abunda (por ejemplo: mondongos en verano). que es mínimo. facturación.lúmenes importantes de sobrante. Los frigoríficos de consumo que ya comercializan sus propias menudencias pueden acceder a un escalón superior. Las menudencias frescas deben salir del frigorífico inmediatamente después de terminada la faena. carga y descarga. logrando la habilitación para la exportación de estos productos. el valor del total de las menu. al mejorarse las técnicas de manejo e higiene del sebo. especialmente las tripas. el completo a levantar se paga unos 20-22 pesos el conjunto. En forma somera podrían clasificarse en: 1. De todos modos. Por eso la mayoría de los frigoríficos prefieren hacer un acuerdo comercial y desligarse del negocio de la comercialización de achuras. cobranzas. En ambos casos. mejora la rentabilidad de su negocio al darle poder para negociar con crecientes ventajas.). debido a la diversidad de productos y de distribuidores. El desperdicio no comercial. El achurero ―levanta‖ las menudencias de varios frigoríficos. etc. se destinan a salas independientes los productos de zona roja (hígado. Esto se hace así porque se considera que el peso de las achuras representa un porcentaje constante del peso de la media res en gancho. lo que se le vende al achurero es sólo el completo. El achurero trabaja en un local contiguo al frigorífico (plantas grandes). del valor del ―completo‖. es aquella por la cual el achurero deposita en el frigorífico el valor económico de los ―completos‖ de una semana de faena (semejante a la forma en que se negocian los cueros). el hueso. riñón. cuajo.: 200 kg. Los grandes achureros prefieren este tipo de acuerdo que. Una vez abierto el animal. grasa. Cada uno de estos dos conjuntos (panza y tripa) se trabajan por separado. en medias reses o cortes. éste luego las clasifica y las revende a diferentes destinos. El valor de negociación por kilo en gancho. Esta no se mezclaba con el sebo para no elevar su acidez.) y los de zona verde (mondongo. Así. el mismo se separa dentro de la planta de faena en los siguientes productos: dos medias reses (carne con hueso). rabo. el valor del completo. grasa de limpieza de menudencias. huesos. Una modalidad comercial bastante difundida en este rubro. Actualmente. IVA incluído) es la modalidad de comercialización más difundida actualmente. 1a. ya no se producen vo. etc. En los frigoríficos que tercerizan las achuras. pero termina resultando a la larga. hacerse cargo de la comercialización de un completo significa vender 28 productos diferentes y no todos de fácil colocación. Con este sistema. el valor que se paga por el total de las achuras de un día de faena se calcula principalmente de dos maneras: • como un precio fijo que se negocia. la grasa de limpieza de las achuras muchas plantas logran venderla junto con el resto del sebo y no como sebo de segunda. etc. Una vez faenado el animal. Esto comienza como un desahogo financiero para el frigorífico. No forman parte del completo: la sangre. lo más común es que el frigorífico se encargue de la limpieza y acondicionamiento de las menudencias.). las menudencias son retiradas por un intermediario que se conoce vulgarmente como ―levantador de achuras‖. el cuero. Estos productos son en general altamente perecederos y gran parte de la calidad de los mismos reside en la frescura. (Resoluciones de SENASA 4238/68 y 1123/04). En estos acuerdos. colocación de excedentes. La venta según los kg.15. totales de carne resultantes de la faena de una planta. la comercialización de las menudencias es menos complicada. Frigoríficos que tercerizan la comercialización vendiéndole el ―completo‖ a un ―achurero‖. En frigoríficos con un volumen de faena reducido. los intermediarios (achureros) compran el ―completo‖ y trabajan en un local contiguo al frigorífico acondicionando las vísceras y menudencias para su distribución y venta. Son variadas las formas de comercializar las achuras a partir de la faena. el cuero. frente al frigorífico. Son productos muy difíciles de manejar. en gancho por $0. pulmón. A su vez.

Frigoríficos exportadores que tercerizan sólo el ―triperío‖ (intestino delgado. Este certificado se denomina PTR y se emite en el frigorífico tanto cuando es éste es que elabora las menudencias. Muchas plantas exportan o venden al mercado interno. se le entrega las dos medias reses. mientras que el . Generalmente el reparto en carnicerías se realiza 2 veces a la semana. El frigorífico exportador que compra menudencias para exportar. La venta de productos frescos se realiza al día siguiente de la compra de la materia prima en planta. se mezclan. En el caso de los frigoríficos de consumo que comercializan sus propias achuras. corazones. Dentro de este punto entran los grandes frigoríficos exportadores. las mayores variaciones en la demanda se producen según las estaciones del año. etc. una vez faenado el animal. corazón. Para ésto. El des. escurrido. Estos son acuerdos comerciales no muy comunes. Hoy los frigoríficos. Sólo en algunos mataderos chicos del interior. o sea por unidad. sin re. rueda e intestino grueso). mollejas. diferentes menudencias según el valor de uno u otro mercado. por lo que resulta conveniente prepararlo para exportación o congelarlo.cuido de las mismas en las góndolas deteriora su aspecto y genera rechazo en el consumidor. autoservicios). pero que exportan la mayor parte de las menudencias. en algunos casos por un problema financiero o por la falta de estructura en otros. Plantas elaboradoras de menudencias para consumo interno y/o exportación Hay empresas frigoríficas (ciclo 2) que se especializan en la elaboración. últimamente hay muchas plantas frigoríficas tanto de exportación como de consumo. determinadas achuras para exportar. a precio más alto que lo que paga el mercado interno. En Buenos Aires (Capital y GBA) los distribuidores especializados en achuras no compran el conjunto de las mismas. Aún así. que en general los realizan los frigoríficos exportadores y se circunscriben a las menudencias ―líderes‖ de exportación. librillo. llegando inclusive hasta la reposición en las góndolas de los supermercados y el abastecimiento de carnicerías. 3. a los mismos se les entrega las achuras como parte de pago del ―recupero‖. por su cuenta o tercerizando. cuyo valor lo permite. no manejan sus menudencias.Los achureros que compran los productos para distribuir en las carnicerías tienen camiones provistos de bateas o tambores con hielo en los que colocan y acondicionan la mercadería. se está experimentando el envasado al vacío de algunas menudencias. se rompen las bandejas. Una góndola de menudencias descuidada. rabos. El frigorífico que vende las achuras debe tener habilitación de SENASA y emitir un certificado que el exportador archiva como comprobante del origen de la mercadería que exporta. Frigoríficos que pagan a sus usuarios el ―recupero‖ con las vísceras limpias. de producto. etc. Las plantas elaboradoras de achuras. distribución y venta de menudencias. solicita junto con la mercadería una certificación de SENASA donde figure el país de destino de esos productos. Por ejemplo. argumentando que en la formación actual de los carniceros no existe un correcto manejo de las achuras. dejando de tercerizar y comenzando a vender ellos en forma directa las menudencias. Así quedan sin vender una mayor o menor cantidad de ―sobrantes‖. etc. como cuando los comercializa a través de un tercero.). gran parte de las achuras aprolijadas y un ―recupero‖ de sólo 10 centavos. a otro frigorífico.que ambas partes querrán comprar y vender al precio más favorable cada achura y además los pro. La mercadería sale del frigorífico ya limpia y refrescada en bateas con agua.ductos que la planta quiera recomprar al achurero (al cual ya le vendió previamente el completo). etc. Dentro del conjunto de menudencias. pero que a diferencia de aquellos que se hacen cargo del completo de los frigoríficos (punto 1). 2. serán seguramente los más buscados en ese momento. rabo. donde los usuarios son los mismos carniceros locales. como ser: quijada. Esta alternativa ya ha caído casi en desuso. que normalmente se venden a frigoríficos de exportación con un descuento importante en el precio. 4. por ejemplo: hígados. supermercados. No todos los achureros llevan todas las menudencias. puede convertirse en desagradable. La mercadería está en los frigoríficos en bateas y se vende ya sea por kg. Por ejemplo. mondongo. Frigoríficos que recompran a su achurero. Es muy difícil hacer este tipo de negocios por. riñón. éstos compran diferentes achuras unitarias ya acondicionadas por el frigorí-ico. es común que en los meses de verano el mondongo sea de difícil colocación en el mercado interno. y luego las venden en el comercio minorista (carnicerías. El ciclo de las achuras en el frigorífico es de menos de un día. El consumo de menudencias aumenta en invierno y disminuye en verano. Hay exceso de líquido.posición permanente. Estas empresas quieren tener el manejo del producto desde el frigorífico faenador hasta el consumidor. en general. que ya han dado un primer paso en el manejo de las achuras. como ser lenguas. sino determinados productos (hígado. éstos cuentan con una cartera de distribuidores también llamados achureros. hay productos que son típicamente exportables y difíciles de colocar en más de un 3035% para el consumo interno. quedándole al achurero con los ―saldos‖ de más difícil colocación. el achurero distribuye las menudencias a lo sumo a lo largo de dos días y los carniceros venden las menudencias que reciben en tres ó cuatro días. como es el caso de los sesos o la pajarilla. En este caso cada planta terceriza al mercado local aquellos productos que no destina a la exportación. En este último caso el responsable es el frigorífico . a un carniceromatarife. Lo más común es que los achureros distribuidores busquen mercadería en el frigorífico sólo 2 ó 3 veces por semana. alternando las diferentes plantas. Es un negocio más que hay que controlar. compran las mismas en el frigorífico según un programa previo de elaboración y venta. 5.

La demanda interna es tan grande que en la década del ‘90 se llegaron a importar grandes volúmenes de molleja de EE.000 por tonelada de callo de mondongo. Algunas empresas que compran las achuras para procesarlas. etc. Para el mercado interno se prepara desgrasada y se vende fresca o congelada.2 . ubicadas debajo de la quijada. El resto. Para algunos destinos como Perú. El costo de todo lo accesorio es mayor que el del mismo producto. . es una madeja con algo más de grasa. toda la tripa es comestible. Bien lavada y elaborada. Hay menudencias baratas como la pajarilla (bazo). absorbentes. la forma y el tamaño. donde se guardan para elaborarlas ya enfriadas al día siguiente. cocido (50-55 minutos de ebullición) y blanqueado con agua oxigenada.congelado tiene un ―shelf life‖ de 18 meses. más que muchos cortes vacunos. el bajo valor del producto residual de su extracción (el mondongo incompleto. Molleja: Con el nombre de mollejas se comercializan glándulas del vacuno.k. El chinchulín es el segundo tramo del intestino delgado. todavía. pasa a la línea de precocidos o congelados. una glándula cuya función es inmunitaria y sólo está presente en animales jóvenes. Sólo los grandes hipermercados que tie. La mayoría de las plantas no cuentan. Estas menudencias baratas también le resultan antieconómicas de comercializar al supermercado. Pesa entre 500 y 700 gramos. pueden llegar a ofrecer achuras de bajo precio como centro tripero. las tripas sintéticas llegaron a eliminar casi totalmente el uso de las naturales. por animal. En el supermercado compite una bandeja de gañote o quijada de $1 contra una bandeja del mismo tamaño de carne cuyo valor es de$4 ó $5. En los mer. al igual que la carne. Para algunos destinos se vende crudo o verde. pero se observa una lenta tendencia a volver a las naturales. por lo que su rendimiento es menor. film y etiqueta. El intestino se acondiciona en la zona verde del frigorífico. pero separado de la panza. De la limpieza que se realiza para la elaboración de las achuras. 1.cados de Lejano Oriente se paga hasta u$s 4. La tercera alternativa de cocción es. La demanda supera permanentemente la oferta de mollejas. que es el timo. y es también llamado ―tripa orilla‖. pero además hay que desgrasarlo. que hoy los carniceros ya no las trabajan. El componente de mayor peso en la calidad de las achuras es la frescura del producto y la buena preparación en cuanto al recorte de la grasa. para otros destinos se vende semicocido (40-45 minutos de ebullición) natural. tal como va al mercado interno. sin desgrasar. etc. se lava y se comercializa en el mercado interno tal cual o trenzado (chinchulín trenzado). La llamada molleja de corazón. La otra molleja es la molleja de garganta o de tráquea.ra y por dentro. labio. En el mercado interno generalmente se venden sin diferenciar ambos tipos de mollejas. que lo retira de las plantas elaboradas un sebero. Cuando se clasifican y se venden por separado las de corazón tienen un precio superior (30%) a las de garganta. Normalmente se vende el mondongo con el callo. El primer tramo del chinchulín. Las achuras deberían recibir una determinada cantidad de horas de frío antes de salir a la calle. La preparación varía según la demanda de los clientes. Por eso es importante que haya una alta rotación y una cadena de frío que no se interrumpa. como suscedáneos de las mollejas. Chinchulín: Forma parte del conjunto de intestino delgado y grueso o tripal. gañote. lo ideal es llegar a la temperatura óptima de manejo lo más rápido posible. hasta completar unos 2. que también se comercializa en trozos como chinchulín parrillero. con inferior valor y preferencia. Esto determina el color.nen mucho espacio de góndola para cubrir. En las góndolas de los supermercados el mondongo se presenta cocido blanqueado y generalmente.Cortes y métodos de cocción aplicados en la restauración Librillo: El mondongo una vez separado se coloca en una especie de paraguas donde se lava por fue. Todo el intestino se elabora y se vende. Embochado del mondongo: una vez cocido el mondongo se limpia y se corta o extrae el callo ternacional. Para quienes elaboran las achuras. La mercadería fresca debe rotar cada 24 ó 48 horas para evitar su descomposición. mientras que los supermercados también son reticentes a ofrecerlas a la venta por su bajo rendimiento económico por centímetro de góndola. Suelen comercializarse las glándulas parótidas. por los costos de bandeja. En el mercado internacional hay demanda selectiva por uno u otro tipo de molleja. más parejo y con menos grasa. Lo que se hace entonces es colocarlas en tambores con agua y hielo de manera de comenzar a enfriarlas durante el transporte hacia la planta que las van a elaborar. las retiran en camiones con equipos de refrigeración y las llevan a cámaras con temperaturas de entre 0 y -2º C.. bofe.5 kg. Luego se refresca en agua y según el destino va a la cocina o directamente a la venta en verde. Esta es una parte del timo atrofiada que se ubica en el cogote y que generalmente no se extrae para comercializar por su tamaño reducido.UU. y lo que no se vende. Por las razones antedichas se consume hoy en día en el mercado interno un número reducido de productos del ―completo‖ de achuras. Lo ideal es llevarlas a una temperatura de entre 0 y 5º C lo más rápido posible. que prefiere mondongos de animales jóvenes. labios. Estas tienen un peso de 200-250 gr. que puede ir abierto o cerrado. ya sea para el mercado interno como para la exportación. surge un subproducto adicional que es el sebo de segunda. frío. sin callo) hace que no siempre sea conveniente venderlo por separado. gañote. etc. con estructura como para enfriarlas en cámaras. pajarilla. tiene un peso de entre 800 gramos y 1 kg. aún así. La continuación del intestino hasta llegar al tramo final (tripa gorda) tenía su principal demanda en la fabricación de embutidos (tripa salame y vejiga). la preparación es la misma en cuanto a cocción.B.

Para algunos destinos se les extrae un músculo de la parte de abajo de la base de la lengua. sin pechuga de pollo) con o sin papilas laterales. moteadas y ne. Quijada: Es la carne adherida al hueso de la mandíbula del vacuno. y quienes prefieren hígados chicos provenientes de animales más jóvenes. Para exportación. No tiene una gran demanda internacional. Su peso puede variar entre 600 gr. Su peso varía entre 800 gr y 1.3 kg. Hígado: El hígado de un vacuno tiene un peso que va de 3 a 6 kg. Para el mercado internacional. y 1. La selección de los mondongos por su origen es muy importante. y su preparación varía según los mercados. Los hígados de rechazo se destinan a opoterápicos o a la fabricación de alimentos para mascotas. Mondongo: De los cuatro estómagos del vacuno.gras. hay quienes prefieren hígados grandes para cortarlos en bifes de buen tamaño. El centro de entraña también llamado pilar de diafragma o carne dulce. Generalmente los mondongos manchados se rechazan. Generalmente se comercializa separada de los labios. Los hígados con tumores o con saguaypé (fasciola) se rechazan. en el mercado internacional. El rechazo sanitario generalmente se hace de toda la cabeza por absesos. ya que por el sexo. Las lenguas que se exportan son blancas en un 80%. A su vez. normalmente se describe como mondongo al conjunto del rumen y bonete (redecilla). Lengua: Hay lenguas blancas. los hígados de vaca. Centro de entraña: La entraña es la parte carnosa del diafragma. Estos van a parar a decomiso o alimentación de pequeños animales. su peso se reduce a 400-500 gr c/u. en general. y siempre que sean de animales jóvenes. Las lenguas moteadas generalmente se descartan de ese destino. con corona y pericardio.5 kg. cuando tienen mercado. Cuando provienen de animales jóvenes. no tienen mercado. y a veces no son fáciles de blanquear por la penetración del tinte de la clorofila.tos últimos son de color más claro y más dilatados. En su preparación se separa de la tela de entraña o membrana de diafragma que es hoy en día un producto de alto valor. El peso de mondongo puede variar entre los 2. etc. Para el mercado interno se los clasifica por color. según el tamaño del animal y la preparación. El rechazo de hígados en los frigoríficos de exportación. Los mondongos que no se pueden blanquear.5 kg. En relación al tamaño. son mondongos limpios y sanos. se venden como hígados de segunda. La preparación de las lenguas para exportación es muy variada. o por tajos de cuchillo en el desuello de la cabeza o por llagas producidas por pastos duros. Entre una y otra presentación la merma puede ser de un 15%. cada uno. en general. edad y tipo de alimentación de los animales pueden producirse variaciones de color. prefiriéndose los más oscuros. Lo que se requiere. salvo que se puedan vender verdes intercalados con los de otras categorías. La preparación de éstos para el mercado interno consiste en la extracción de la grasa superficial. y los 4 kg. Por ejemplo a las lenguas kosher se les corta la punta y se les realizan dos cortes en las venas de la parte de abajo para que se desangren. El mercado internacional demanda lenguas de 900 gramos para arriba. . La limpieza consiste en el recorte de las papilas.Riñón: En cada conjunto de menudencias del vacuno hay dos riñones de entre 800 gr. por lo que su peso puede llegar a reducirse a 500-600 gr. Tanto para el mercado interno como para la exportación se puede vender tal cual o limpia. Es. Las vacas conserva o toros pueden dar un mondongo más amarillento o colorado. Tampoco se destinan al consumo interno. con esta preparación la merma en peso puede llegar a ser del 40%.. Tanto en el mercado interno como para algunos destinos de exportación se vende abierto. Para el consumo interno la preparación es muy simple. La preparación más común para exportación es con corte suizo (―swiss cut‖. porque esté abichada.5 kg. puede superar el 50%. cada uno. Otros mercados las compran completas y con grasa. preferentemente blancas y libres de roturas por mordidas en el proceso de noqueo. algunos destinos (Francia) los exigen completamente desgrasados. tiene un peso de unos 800 gramos y está atravesada por un nervio central. Corazón: Pesa entre 1 y 1. aunque de muy bajo peso por animal. desgrasado. Algunos frigoríficos las recortan y otros las venden tal cual bajan de la playa de faena. Con esta preparación la merma en peso puede llegar a ser del 20%. y 1 kg. denominado ―pechuga de pollo‖ y también se les sacan las papilas de los costados. según sea de ternero o novillo. Algunos destinos de exportación lo piden totalmente desgrasado. el rumen presenta engrosamientos que se conocen como callo de mondongo.

cada una en la caja de 15 kg. Pene: En la jerga de la industria frigorífica se le conoce también como ―vinza‖. escurrido. Su preparación básica consiste en el desgrasado. Es un producto muy específico de gran valor en el mercado interno Librillo: El librillo u omaso es uno de los cuatro estómagos del vacuno. De esta forma se enfría o se congela según el destino. Pesa alrededor de 800 gr.cias que proveen a supermercados. Se caracteriza por sus pliegues. La preparación de los tendones consiste en la limpieza por lavado. Se exportan en su inmensa mayoría a Hong Kong. El mercado de Haití hace pocos años llegó a pagar cerca de u$s 4000 por tonelada de rabos de origen argentino. Pulmón: El bofe o pulmón tiene un peso de 2 a 3 kg. siendo muy difícil de aprolijar y trabajar por la grasa que recubre esta glándula. El conjunto por animal pesa entre 5 y 7 kg. cortan y congelan el conjunto de estos productos y los ofrecen trozados y congelados para la elaboración de guisos. que cocinan. se tiran o se colocan como hueso. ubicándose tres bolsas de 5 kg. Existen empresas elaboradoras de menuden.tremidades distales de ambos miembros. Nuez de quijada: Son los músculos maseteros de la mandíbula limpios y sin las papilas. Es una víscera poco demandada en el mercado interno (ver buseca). El pene de novi. éstas se venden con los tendones incluídos. la forma de empaque y congelamiento son muy importantes por el rendi. Rabo: El rabo pesa alrededor de 1 kg.de ser más o menos riguroso. Las formas de presentarlo pueden ser: colgado. Cumple la función del prensado y filtrado de las partículas más gruesas del contenido ruminal. de tendones por animal. lo que les da la condición de natural o blanqueados y el proceso térmico les da la condición de cocidos o semicocidos..llos pesa unos 300 gramos promedio y los de toros unos 650 gramos. Callo de mondongo: Son engrosamientos producidos por pliegues del rumen. Pesa entre 500 y 600 gramos por animal (entre 10 y 13% del peso del mondongo). . Otras preparaciones pueden exigir el quebrado y despuntado a la altura de la 2ª ó 3ª vértebra de la cola. cuajo y librillo. El oreo. Buseca: Bajo esta denominación pueden agruparse en el mercado interno el conjunto de trozos de mondongo (rumen más bonete). Hoy se comercializan para exportación. Ubre: Se comercializa solamente ubres de ternera o vaquillona. Se vende en el mercado internacional clasificado en calibres de más de 800 gr. Del conjunto de las cuatro extremidades se obtienen 500 gr. Una vez separada de las tripas. pero el peso reducido por animal hace que para un frigorífico sea muy difícil completar una carga o container. Tendones: Estos forman parte de un conjunto de menudencias que hasta algunos años iban a parar a las graserías como fondo de matadero porque no había interés por ellos. por cada extremidad hay un tendón largo y uno corto. que pue. como se lo ve comúnmente en las carnicerías o doblado de manera tal que se asemeja a una bocha.miento. por unidad. blanquean. cuajo y según la demanda. se envasan en bolsas de 5 kg. dando mucho volumen con pocos kilos. En el caso de las patas saladas kosher. y más de 1 kg. Pesa 500-600 gramos. que son alrededor de 100 dispuestos en forma semejante a las hojas de un libro y cubiertos de papilas córneas. Se produce sólo un pequeño volumen de ubre.Los mondongos pueden o no ser tratados con químicos como agua oxigenada. Bonete (redecilla o retículo): Es una parte del mondongo que puede venderse junto con éste o por separado. Su preparación consiste en cortarlo al medio para poder limpiar las hojillas y generalmente se exporta semicocido. el conjunto de la panza se separa en mondongo y bonete. Pertenecen a las músculos flexores de las ex. pero se encuentra entre las primeras en volumen de exportación. siendo muy pocos los achureros que la trabajan. para evitar el transporte de agua y por el costo de los envases. por lo tanto se venden a acopiadores que son quienes los exportan. Hay tendones de patas y de manos. los rabos de vacas no tienen mercado. SENASA prohibe la comercialización de la ubre que haya producido leche. Los rabos deben ser de animales jóvenes. Este producto mal empacado ―cubica‖ muy mal dentro de una caja o bolsa. según los mercados.

Los bebederos de tipo batea deberán limpiarse periódicamente y desinfectarse con productos específicos (iodóforos) que se incorporan en el agua de bebida. dejándola actuar por espacio de algunas horas y enjuagando después con abundante cantidad de agua.B. Condiciones de higiene La ubicación adecuada del criadero es fundamental para poder implementar eficientemente las medidas sanitarias. la acumulación de deyecciones y los restos de comida que también favorecen la proliferación de agentes patógenos. • Todo animal con síntomas de enfermedad debe ser apartado del resto. entre otras.Introducción a la cocina II 1. deteriorando envases e instalaciones. tales como la Triquinosis. Pero el descuido de la salud de los animales puede resultar muy costoso. Una vez seco. la dosificación se hará en el tanque que los provee de agua. Deberá evitarse la presencia de gorriones y otras aves silvestres que también actúan como vectores de transmisión y diseminación de enfermedades.nes. Implementar una buena higiene y preservar el estado sanitario requiere de mano de obra y un capital que incide muy poco en el costo final del producto. comederos.Cerdo 1.Seguridad e higiene El estado sanitario de los cerdos es uno de los pilares básicos de la explotación porcina. conviene espolvorear finamente el piso con cal hidráulica. Se aconseja el uso de soda cáustica en solución al 2%. y antes de la colocación de nuevas camas. Recordar siempre: • Debe observarse diaria. Antes del ingreso de nuevos animales debe hacerse una desinfección profunda de las instalaciones lavando y cepillando paredes. sin producir efectos indeseables. con abundante agua. Las referencias directas son la buena profilaxis y una correcta alimentación.1 . se deben evitar los medios que favorecen su instalación y reproducción. Todo el esfuerzo puesto en un buen manejo. como la de los cadáveres de los roedores pueden afectarlos. Control de insectos y alimañas Desinsectaciones Los insectos (moscas. • Implemente y mantenga un Programa Sanitario y Preventivo de Enfermedades para proteger la salud de los animales y el beneficio de la explotación. la Fiebre Hemorrágica y la Peste Bubónica.B. en forma regular y aumentando su frecuencia en periodos estivales. etc. derivando a personal competente el diagnóstico y tratamiento de problemas sanitarios complejos. En el caso de los de tipo chu.je de aguas servidas y de precipitaciones para evitar que estas se acumulen como fuentes de gérmenes y parásitos que afectan a los animales.mente el estado general de los animales. Por lo tanto será necesario adoptar medidas responsables de higiene y prevenir o controlar las enfermedades comunes. deben evitarse las camas sucias. al estado del pelo y las mucosas.l . como basurales. ya que la ingestión de éstos. Luego se hará un control químico aplicando insecticidas en lugares estratégicos de las instalaciones. Desratizaciones Ratas y ratones causan pérdidas económicas consumiendo alimentos. pero además son reservorios de enfermedades que afectan a los cerdos y que también pueden ser transmitidas al hombre. higienizando y haciendo un adecuado tratamiento de los efluentes.B . para luego aplicar un desinfectante de comprobado poder germicida. El control puede hacerse empleando cebos tóxicos colocados estratégicamente fuera del alcance de los animales.UNIDAD 1: COCINA I 1.pete. estercoleros y aguas estancadas. pisos. sujeta a condiciones de higiene y calidad. mosquitos y demás) que invaden las instalaciones no solo molestan a los animales sino que diseminan y transmiten enfermedades a través de las picaduras. El lugar deberá facilitar el drena. en el correcto suministro de alimento y en la selección criteriosa de reproductores tiene condicionado su éxito por la sanidad del criadero. De igual manera.l. en instalaciones adecuadas y funcionales. Por lo tanto. Enfermedades más comunes de los cerdos Enfermedades Infecciosas Peste Porcina Brucelosis Leptospirosis Tuberculosis Fiebre Aftosa Neumonía Rinitis Atrófica Colibacilosis Salmonelosis . así como a la consistencia y aspecto de las deyeccio. prestando especial atención durante la comida.

con su consecuente pérdida de valor. aplicadas con criterio y habilidad en cada paso del proceso productivo. pues las directivas que se planifican deben ser ejecutadas en forma continuada y no ser interrumpidas bajo ningún justificativo. ¿Qué es un plan sanitario? Definimos así a una serie de técnicas que. manejo. Se recomienda alojar al animal a desparasitar. Deberá ser sistemático. las parasitosis representan un serio problema. Desparasitaciones internas El suministro de antiparasitarios internos se realiza por diferentes vías según la indicación del laboratorio fabricante. etc. por incorporación en alimento o agua de bebida. Esto es necesario para cortar las futuras reinfecciones en el establecimiento. durante 48 post tratamiento. . por ejemplo. • Práctico para que sea de fácil ejecución. • Integrado a los demás pilares de la producción como son alimentación. • Sistemático. En reproductores es conveniente la utilización de endectocidas que combaten parásitos internos y externos a la vez. instalaciones.Enfermedades carenciales Deficiencias minerales Anemia ferropénica Paraqueratosis Raquitismo Enfermedades parasitarias (*) Internas: Enteritis verminosa Neumonías parasitarias Triquinosis Teniasis Sarcocistosis Externas: Piojo Pulga Sarna Enfermedades Tóxicas Aflatoxicosis Por consumo de plantas tóxicas *El cerdo es huésped potencial de numerosas especies de parásitos (protozoos. nemátodos y ar. Estas pueden ser: inyectable o digestiva. En los sistemas a campo. o mediante aplicación oral con diferentes tipos de dosificadores.trópodos). 60 y 120 días de vida. Un plan sanitario está compuesto por técnicas que se diseñan con el objeto de obtener un estado óptimo de salud y. No se puede desbalancear ninguno de estos factores ya que de nada sirve cumplir con todas las normas de sanidad si. hacen a la eficiencia sanitaria de un plantel de animales. por ende. Se aconseja desparasitar: • desde el nacimiento a la faena a los 30. • en reproductores cada 3 a 4 meses. sobre un piso duro que facilite el posterior retiro e higiene de las deyecciones . integrado y práctico. por lo que las desparasitaciones se deben acompañar de la rotación y descanso de potreros. de bienestar animal Partes de un plan sanitario para cerdos 1. aspecto que se torna fundamental en los sistemas de producción a campo. • Mayor mortalidad de animales jóvenes. que prolonga los tiempos de terminación del producto y acarrea una mala presentación de éste. se falla en la alimentación del animal. Control parasitario Los animales parasitados ocasionan pérdidas importantes en la producción por: • Disminución de la capacidad reaccional a las vacunaciones. • Disminución de la resistencia a las enfermedades y de la fertilidad. • Disminución del crecimiento y el desarrollo. Algunos de ellos constituyen problemas importantes de salud pública. como son los casos de Triquinosis (Trichinella spiralis) y Teniasis (Taenia solium).

• Los animales: no deben vacunarse cerdos cansados. Bioseguridad Se logra con el desarrollo e implementación de un conjunto de normas que tienen la función de proteger a los animales contra la introducción y diseminación de cualquier agente infeccioso en la explotación para lograr su mayor eficiencia sanitaria y productiva. en tanto que la prueba de Tuberculosis se efectuará una vez al año en el plantel reproductor. por lo menos 21 días. Estas confieren una inmunidad por un año aproximadamente. conservación y control de su fecha de vencimiento.Cabeza de cerdo: Consta de diferentes partes comestibles: orejas. No deben vacunarse contra Peste Porcina las hembras destinadas a reproducción durante el periodo comprendido entre los 20 días antes y 45 después del servicio. La aplicación de vacunas. 3. 2 . ya que la omisión de estas pautas puede significar la introducción de patógenos (Brucelosis. en especial las reproductivas. las que se aplican en forma intramuscular en la parte interna del muslo o en la tabla del cuello. Reacciones diagnósticas El control de las enfermedades. Parvovirus) que nos producirán abortos. vehículos y personas. dos semanas más tarde. infertilidad y nacimiento de lechones débiles entre otras cosas. El control de la Brucelosis es imprescindible antes de cada servicio. Se usan vacunas lapinizadas y liofilizadas. nacidos muertos. tratamiento de efluentes y el manejo. Muy apreciada y gustosa. Estas vacunas deben espaciarse entre sí.2 .l. concientización y capacitación del personal encargado de cumplir con estas normas. Vacunaciones Deben observarse tres aspectos importantes: • La vacuna: manejo. Vacunación contra Peste Porcina: Los animales deben haber sido desparasitados previamente a la vacunación. Esto genera un severo daño en el criadero ya que nos dejan sin lechones y desarman las tandas de servicios. • El vacunador: asepsia del instrumental y del operador. En épocas estivales se harán dos aplicaciones espaciadas 12 a 14 días una de la otra. debiéndose revacunar los animales con perioricidad. produciendo baches de ventas en un determinado momento y sobreutilización de las instalaciones en otro. febriles. Aujesky. La aplicación se hace en dos dosis. parasitados y/o con síntomas de enfer. 2. 4 .medad. ubicación del establecimiento. para evitar que estos sean fuente de contagio de los lechones. y una tercera en tiempo frío. Se utilizan los baños de inmersión y la aspersión. diseño de instalaciones.Papada.Cinta de lomo: Ubicada a partir de la sexta vértebra lumbar correspondiente a la pieza de lomo. se tratan fundamentalmente por problemas de piojo y sarna. Leptospira. 1 . el control serológico periódico.Desparasitaciones externas En el caso del cerdo. tania.Ubicación y utilización de los cortes más usados Representación esquemática de las partes de un cerdo. . 3 . Debe repetirse anualmente.B. 1. las medidas que deben ser cumplidas estrictamente para evitar la introducción de enfermedades. Correcta dosificación. con intervalos de 12 días entre una y otra. Desde el punto de vista epidemiológico es muy importante el control de los reproductores.Magro de cuello. Vacunación contra Leptospirosis: Se recomienda vacunar a los cachorros que quedarán como futuros reproductores entre los 2 y 4 meses de edad. careta. Deben considerarse varios aspectos técnicos y epidemiológicos relacionados con el ingreso de animales. las normas de bioseguridad y el control en el ingreso de animales de reposición son entre otras cosas. cuya erradicación es lenta y muy costosa para el productor. etc. debe estar dentro de un esquema preventivo. En la categoría de recría y terminación se aconseja la aplicación de antiparasitarios externos a los 60 y 120 días de vida.

morcilla. Al horno Existen diversas formas de hacerse al horno.Lardeo 18 . 13 .3 . considerada por regla general de inferior calidad que el las extremidades traseras. 10 .Panceta.Solomillo: Se sitúa a la altura de las costillas lumbares y es una pieza magra y algo pequeña que se suele vender entera.Codillo: Se comercializa con hueso y contiene una carne magra muy gelatinosa. 7 . braseados.Faenado y Deshuesado El en faenado de cerdo es una de las etapas más importantes para la comercialización del animal. 17 .Costillar. 11 . etc. 1. Si por el contrario el sacrificio se hace en condiciones tecnológicas óptimas. 12 .Falda. Los filetes a la plancha: Los escalopes (filetes empanados). chorizo. tal y como puede degustarse en la provincia de Segovia.Chicharros Preparación La carne de cerdo tiene innumerables formas de preparación y las diferentes culturas del mundo lo preparan empleando diversos métodos de cocinado.Paletilla o Paleta: Es la extremidad delantera del animal. 15 . Asado Un cerdo asado en unos pinchos.B.Pecho 6 . como el jamón (Jamón de la Selva Negra) y el bacon. asados. Salazón El salazón de la carne de cerdo como método de conservación fue muy empleado por los marineros europeos del siglo XVII.l. se puede ver en salchichas. es una parte jugosa que sale sin nervios. 14 . 16 .Jamón. Algunas piezas encontradas en salazón hoy en día suelen ser las costillas y el tocino. Ahumado Existen algunos empleos de la carne de cerdo ahumada. se elaboran la mayoría de las veces a la parrilla.Chuleta o Costeleta 8 . una de ellas muy conocida en la gastronomía de Castilla y León emplea un cerdo joven entero en un horno. rellenos. 9 . en embutidos finos como salame. la carne obtenida será de excelente calidad y sus precios serán los mejores del mercado.5 .Gónadas. Embutidos Es una de las formas más frecuentes de los empleos de la carne de cerdo. . se obtendrá una carne de mala calidad con las consiguientes pérdidas de ingresos.Manos: Se considera una de las partes más gelatinosas. fritos a la sartén. ya que si proviene de una producción de tecnología avanzada y su sacrificio es deficiente.Rabo.

La calidad y el aprovechamiento comercial de los cortes que se obtienen de la canal dependen. el cerdo se sumerge en agua caliente. en forma individual. la nomenclatura de los cortes y la forma de comercialización de la res de cerdo. PROCESO DE FAENADO EN CERDOS Después del examen ante mortem. DESPIECE Y DESHUESADO DE CANAL DE CERDO El despiece. De este proceso en una forma tradicional utilizando mesas de acero inoxidable. La insensibilización debe ser practicada por medio de descarga eléctrica. Se coloca un grillete en cualquiera de sus miembros traseros y se eleva el conjunto para facilitar el sangrado que se efectúa mediante una incisión realizada con un cuchillo a nivel de la unión del cuello con el pecho.. para facilitar esta labor. se hace una incisión a lo largo de la línea media blanda y se extraen las vísceras blancas y rojas. bajo los tendones flexores y se coloca un gancho suspensor de donde el animal se coloca en el riel de trabajo y se continúa con el proceso de faenado. muestra todas las etapas. posteriormente. el cerdo será conducido al área de insensibilización.El Flujograma del proceso de Faena en cerdos. Para asegurar que los productos alimenticios que se cocinan son seguros para . ocasionando que el animal caiga sobre la respectiva plataforma.B. para tal fin. El despiece de una canal de cerdo se efectúa en medias canales frías o refrigeradas. son factores importantes para un buen uso y tener un mercado para la carne de cerdo. que intervienen en el procesamiento de la carne de cerdo. desde que ingresa el animal a la planta hasta que sale a la venta. las canales se conducen al área de oreo y posteriormente se transportarán a los puntos de venta. Se practica un corte en cada pata trasera. así tenemos. selladas y pesadas. La temperatura interna mínima a la que los agentes patógenos son destruidos depende del tipo de alimentos que se cocinan. El paso siguiente es el escaldado cuyo objeto es ablandar la piel para facilitar el depilado del animal.4 . para ello. carne de res. de las cualidades propias del animal y de la manera de realizar el despiece. corresponde a una secuencia esquematizada de las diferentes operaciones existentes en el proceso a trabajar. Después de practicada la inspección sanitaria y ser lavadas. seccionando los vasos sanguíneos. el animal debe ser inmovilizado en una trampa o jaula.Temperatura de cocción Todos los productos alimenticios que contengan alimentos animales crudos como huevos. el reposo o cuarentena. El esternón se corta con la ayuda de una sierra manual o un cuchillo recto. el pesaje y el lavado externo. se utiliza una corriente que se aplica entre dos electrodos que en forma de pinza se colocan a los lados opuestos de la cabeza. despiezado para carnicerías y supermercados. Seguidamente se retiran las cerdas a fin de dar una buena presentación a la canal. las cuales se inspeccionan y se envían a las respectivas áreas. pescado. siguiendo un orden sistemático. se obtiene una serie de cortes que reciben nombres y destinos diferentes de acuerdo a los intereses comerciales. NOMBRE COMERCIAL DE LAS PARTES EN QUE SE DIVIDE LA CANAL DE CERDO 1. carne de ave o cualquier combinación de estos elementos se deben cocinar lo suficiente hasta que todos los gérmenes potencialmente peligrosos sean destruidos.

y 4. use la siguiente tabla para determinar cuándo están listos los alimentos. el Código de alimentos exige que todos los alimentos potencialmente peligrosos que contengan carne de res. Se deben cubrir para mantener la humedad de la superficie. Alimento Frutas y vegetales cocidos para ser mantenidos calientes Asados de res o cerdo.3 ºC) 155ºF (68.2ºC) 145ºF (62.8 ºC) 165ºF (73. carne rellena.8 ºC). guisados y platos que combinan alimentos crudos y cocidos Pescado relleno Temperatura mínima 135 ºF (57.3 ºC) 165ºF (73. incluyendo jamón y tocino Ratites y carne inyectada Huevos cocidos para ser servidos más tarde Carne molida o cortada en trocitos.7 ºC) 155ºF (68.7 ºC) 145ºF (62.8 ºC) Cocción en microondas Cuando cocina con un horno microondas. incluyendo hamburguesas. pescado desmenuzado. Además. Recuerde usar un termómetro para verificar la temperatura interna de la comida antes de servirla. Se deben girar o revolver durante o a la mitad del proceso de cocción para compensar la distribución desigual del calor. carne molida de animales cazados o salchichas Carne de ave o productos de aves. y animales comúnmente cazados criados con fines comerciales Huevos cocidos para ser servidos de inmediato Pescado y alimentos que contengan pescado Cerdo. .8 ºC) en todas las partes del alimento. 3. cordero.el consumo humano. estos alimentos se deben cocinar de acuerdo con las siguientes normas: 1. Se deben dejar reposar cubiertos durante dos minutos después de cocinar para obtener una temperatura equilibrada. incluyendo rellenos. Se deben calentar a una temperatura inicial de por lo menos 165 ºF (73. ternera.7 ºC) 145ºF (62. pescado o huevos se cocinen a una temperatura mínima de 165 ºF (73. carne de cerdo molida.3 ºC) 155ºF (68. carne de ave. filetes de res. 2.7 ºC) 145ºF (62.

la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. de color azulado por el lomo y plateado por el vientre.B. De aquí que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara.Planos y redondos Peces planos Son los que tienen como característica que. para poder vivir en el fondo. meuniere. laguna o río De Mar: Abadejo o bacalao fresco Pescado de mar o agua salada. se venden generalmente cocidas. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeñas.B . Su época. El arenque se debe condimentar siempre a base de sabores fuertes. Arenque Atún Pescado de mar o agua salada. emparrillado. Son ejemplos de éstos el lenguado. al gratén. Gran pescado de carne muy roja y de gusto fuerte. braseado. el bacalao y la merluza negra entre otros.UNIDAD 1: COCINA I 1. se le conoce como bacalao y tiene diferentes preparaciones. el rodaballo y el gallo.1 .B.Pescados 1. . aletas centrales estrechas.Introducción a la cocina II 1.Es de color negro azulado por el lomo y gris plateado por el vientre. a la parrilla. su carne blanca. boca pequeña. meuniere. Su piel es lisa. tiene escamas. naciendo con la forma típica de un pez. saladoo seco. cocido. El atún fresco se prepara en filetes. con el vientre blanco y con pequeñas escamas rectangulares.2 . laminada. Su tamaño varía de 2 a 5 metros en edad adulta. Peces redondos En este caso los ojos se encuentran uno a cada lado de la cara y entre las especies más comunes encontramos el abadejo. dientes en las dos mandíbulas. Es de color grisáceo en el lomo.De mar. etc. Se prepara también en ahumados o salados y en aceite. Abadejo Angulas Semejantes a menudas lombrices blancas. Se prepara poché. en verano. van variando ésta hasta hacerse planos.B. La variedad llamada bonito es mucho más fina. 1. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el fondo. Angula Arenques Pescado de mar o agua salada. Su cuerpo es pequeño (aproximadamente 23 cm). con pequeñas espinas adheridas a su gruesa piel.m. El arenque fresco se prepara emparrillado.m.m . son muy aptos para criarse en piscifactorías. asado y en su forma más usual: en conserva al natural o en aceite.

los mismos condumios que el rodaballo y la raya. de color rosado. Caballa Catalana Pescado de mar o agua salada. salado y en aceite. carne aceitosa. recibiendo el nombre de anchoa. fresco. Besugo Boquerón Pescado de mar o agua salada. en filetes. color azul. de noviembre a marzo.Atún Barbo Pescado plano. Se utiliza en conserva. Es de piel roja y gruesa. Es semejante a la sardina. Tiene piel lisa. Boquerón Caballa Pescado de mar o agua salada. pero un poco más pequeño. carne blanda. Su mejor época. es firme y de muy buen sabor. con pequeñas escamas. Se conserva por mucho tiempo fileteado. Barbo Besugo Muy estimado para asado entero. Su carne es de color pardo con muchas espinas. ojos grandes. Uso: Grillé. .

Pequeño tiburón. color grisáceo. Su cuerpo es fusiforme de cabeza alargada. Uso: Sopa. carne firme. de piel áspera. carne tierna. se sirve entero o se guisa cortado en rodajas. Carité Cazón Pescado de mar o agua salada.Catalana Carite Pescado de mar o agua salada. . etc. ceviche. relleno. Uso: Guiso. de distintos colores. braseado. Pescado muy fino. bouillabaisse. Congrio Corbina Pescado de mar o agua salada. Corbina Doradilla Pescado de mar o agua salada. De cuerpo alargado. Cuerpo redondo y alargado como la anguila. Su preparación en sancocho. Uso: Sopa. Su carne es blanca grisácea. mousse. piel con escamas plateadas. Cazón Congrio Pescado de mar o agua salada. desmechado. Su piel sin escamas es de color gris oscuro. frito. escabeche.

Pez Espada Gallo Algo parecido al lenguado. Uso: Marinado. carne firme de color rosado oscuro. Lenguado . Lamprea Lenguado Pescado de mar o agua salada. etc. de pocas espinas. De tamaño grande. a la parrilla. ahumado. meuniere. Su cuerpo es aplanado. piel lisa. Propia para salsas. Se prepara entero o en filete. Gallo Lamprea Especie de gruesa anguila. frito. plateado. al vino blanco. a la parrilla. es nombrado así debido a la espada que forma la parte superior de su boca. más oscura por encima y blanca por debajo. de piel grisácea. muy sabrosa. Pez de color azul.Doradilla Espada Pescado de mar o agua salada. pero mucho menos fino.

Puede alcanzar hasta un metro de longitud. Se comen fritos.Es un pez grande de carne blanca. Su primera aleta es corta y la segunda larga. cabeza redonda. frito. a la brasa. guisado. Lubina Mero Pescado de mar o agua salada. Su carne es blanca. Siendo pequeño se fríe. relleno. así como la ventral. Tiene las mismas preparaciones que el abadejo. de cuerpo casi oval. carne gris blanca y blanda. piel con escamas. Pez Pancho . entero o en ruedas. Uso: Parrilla.Lebranche Pescado de mar o agua salada. Se salan. Merluza Panchos Variedad de peces pequeños. especial para servirlo entero. Se prepara en filete. un poco achatado. Cabeza grande algo rojiza. Cuerpo alargado. Lebranche Lubina Pescado muy fino y propio para banquetes. horno. Mero Merluza Pescado de mar o agua salada. recibiendo el nombre de Bacalao de Escocia. De color amarillo oscuro por el lomo y blanco por el vientre.

piel marrón y rugosa. la más común se conoce porque tiene el lomo azul plateado. braseado. el vientre blanco y dos aletas en el lomo. Pargo Parguito: De pequeño tamaño. Raya Rape Pescado de mar o agua salada. filete. carne fibrosa. guisado. de cuerpo fusiforme y aplanado.Pargo Pescado de mar o agua salada. Pez grande. Rape Róbalo Pescado de mar o agua salada. estofado. en sancochos. con escamas. Parguito Raya Pescado de mar o agua salada. vientre blanco. braseado. Uso: Parrilla. relleno. piel blanda gelatinosa. Su color es plateado anaranjado. Color avellana grisácea. a la brasa. tiene todas las características del pargo. espinas cartilaginosas. Su carne es blanca y se prepara igual que el mero. frito entero o en ruedas. carne blanca. papillotte. La carne del róbalo es blanca. sus aletas o alas son comestibles. color gris. de distintos tamaños. Carne firme blanca. de cabeza enorme casi dos veces el cuerpo. Uso: Poché. Se reconocen dos especies. Se prepara en filete. Uso: Sopa. poché. . Pez grande. Uso: Relleno.

Pez pequeño. poché. Su aleta es muy utilizada en sopa. su carne blanca se adhiere a la columna en forma de tira. cocido con salsa. de sabor delicado. bouillabaisse. Uso: Guiso. piel con escamas. poché. Pez grande. de color gris y piel lisa. Uso: Parrilla. de color rosado. Tajalí Tiburón Pescado de mar o agua salada. etc. Salmonete Sargo Sargo Tajalí Pescado de mar o agua salada. pequeñas espinas. Se puede preparar frito.Robalo Rodaballo Pescado plano. Rodaballo Salmonete Pescado de mar o agua salada. Pez largo. sopa. carne rosada. es un pescado riquísimo. de distintas formas. marinado. guisado. de cuerpo plano. . muy apreciado en banquetes. de carne firme y rosada. a la plancha. La de roca tiene barbilla. Uso: Ahumado.

de carne amarillenta. poché. rosada. frito. logra alcanzar un peso de veinte kilos. Se utilizan en filete. tiene el cuerpo gris o transparente. Se usa en filete. Su carne es blanca y grasosa.Tiburón De Rio: Anguila Pescado de río o agua dulce. de carne amarilla. Pescado alargado. reciben el nombre de angulas. guisado. su carne es firme. matelotte (guiso). de piel gris y escamosa. de piel con escamas de color variado. La cría de las anguilas se consumen hasta cierta edad y tamaño. de piel lisa o viscosa. ahumadas. relleno. Se usa en mousse. Carpa . viscosa o gelatinosa. braseado. Su cuerpo es cilíndrico y alargado de color gris. Es un pez que puede vivir muchos años. fumet. de piel lisa. con muchas espinas. su cabeza es grande y achatada. tiene muchas espinas. su color y tamaño es variado. Anguila Bagre Pescado de río o agua dulce. se utilizan fritas. Su tamaño es grande puede alcanzar hasta tres kilos. Boca chica Carpa Pescado de río o agua dulce. Bagre Boca Chica o Coporo Pescado de río o agua dulce.

cocido. Es un paescado algo graso. con muchas espinas. Tiene manchas negras sobre un fondo de color marrón dorado o plateado.Dorado Pescado de rio o agua dulce. Su piel es gruesa. cubierta de escamas de color azul plateado en el lomo y blanco en el vientre. ya sea fresco o ahumado. regresa al río a desovar. matelotte. carne oscura. Pequeño pez. El nace en río y a los dos años se dirige al mar. Esturión Paty Pescado de río o agua dulce. Su carne es rosada y se prepara poché. Uso: Parrilla. con escamas grandes. en filete. Pescado muy fino. emparrillado. firme. Se presta a guisos suculentos. Es un pez parecido al Paty. Es un pez muy codiciado por sus huevos para el caviar. abundantes espinas. se sirve entero o se guisa cortado en rodajas. Propio para asado al horno. de carne firme y blanca. Salmón Sardinas Pescado de rio o agua . en postas y muchas variedades mas . en mousse. de textura apretada. Se prepara asado. de carne blanca y firme. filete. puede alcanzar hasta seis metros de longitud. conserva en aceite. Paty Salmón Pescado de río o agua dulce. guisado. Dorado Esturión Pescado de río o agua dulce. voraz. Se prepara en mousse. su carne rosada. Su carne rosada resulta exquisita. Se usa en filete y ahumado. grillé. etc. de contextura firme. de piel gris y manchas negras. con manchas oscuras en los costados. ahumado. Sardina Surubi Pescado de río o agua dulce. es un pez alargado. con pocas espinas.

Surubi Trucha Pescado de río o agua dulce. frito o asado Boga Sabalo Sabalo . Trucha Trucha asalmonada Pescado de rio. la trucha corriente no es tan fina. Trucha Salmonada Boga Pescado ordinario. meuniere. de carne exquisita. parecida a la del salmón. su piel es lisa se puede criar en piscicultura. (Área Andina Venezolana). rellena o en filete. Se prepara escalopada. aunque la hay salmoneada (carne color rosada). Tiene la carne blanca. De tamaño y color distintos. es un pez de arroyos fríos.

Alimentos : Es muy variado. variando con las condiciones del medio y del clima. pero de menor volumen. Pero se han capturado de hasta 11 y 12 kgs. con el agravante que va estropeando residencias utiles para otros seres acuáticos. rios y arroyos.. La puesta ocurre en dos periodos. va desde peces.. Tambien se producen puestas en otros meses. El Parana. Alimentación : Peces y crustáceos. moluscos. y el huevo mediante unos filamentos que posee queda adherido. Habitat : Puede estar indistintamente en masas de aguas libres o cerradas. pequeños roedores y pichones de aves. removiendo el fondo (tambien consume fango) y los juncos. Habitat : Rios. Peso : Hasta 3 Kgs. Peso : Desde 100 grs. Habitat : Se las ubica en rios y lagunas. reptiles. Hemos visto lagunas donde abundaban los juncales y a los dos o tres años ya no queda nada. Hasta los 3 Kgs. Habitat : Fondos limosos de lagunas. Reproducción : En primavera se produce el desove. Carpa Bagre Sapo Dimensiones : Hasta 450 mm. Reproducción : La epoca de puesta es a fines de primavera y principios de verano. lagunas y embalses. batracios..- . Alimentos : Se alimentan de vegetales varios con lo que va modificando el ambiente. pero se han encontrado ejemplares de mas de 30 kgs.. Pejerey Tararira: Dimensiones : oscila entre los 400 y 600 mm.) Alimento : plancton y necton. el primero en la primavera y el segundo en Otoño. Peso : El promedio es de 2 a 3 kg. llegando a alcanzar hasta mas de 500 mm. Tararira Carpa: Peso : El peso es generalmente hasta 8 kg. en embalses y rios abiertos. (El record es de 5. y los ambientes lagunares del centro del pais. como asi tambien en charcos y arroyos. Reproducción : Deposita sus huevos en las partes de las lagunas donde hay plantas o tallos sumergidos. aunque se han obtenido ejemplares de mas de 800 mm.Armado Armado De Laguna: Pejerey Dimensiones : 350 mm. Distribución : Se los encuentra en el Rio de la Plata.200 Kgs.

Sus huevos estan cubiertos con una sustancia gelatinosa y tardan 3 dias en desarrollarse. Métodos objetivos Uno de los métodos que se ha desarrollado para valorar la frescura y calidad del pescado es el Método de Calidad (Quality Index Method. Son tres los posibles mecanismos que pueden explicar los procesos de alteración relacionados con los cambios en la textura durante la fase postmortem: La degradación de los componentes mayoritarios de las miofibrillas o del tejido conectivo. Rios tercero y Cuarto. El método sensorial es el más utilizado en la industria de la pesca para evaluar la frescura del pescado. Asimismo. de 26 de noviembre por el que se establecen normas comunes de comercialización para determinados productos pesqueros y cuya validez ha sido muy cuestionada. es registrada y procesada utilizando un software especialmente desarrollado para estos efectos. valoración basada en parámetros muy generales que han sido muy criticados por su poca especificidad ya que sólo permite clasificar el grado de frescura del pescado en las categorías de Extra. se desarrollan métodos que correlacionan los cambios sensoriales basados en el QIM con la determinación instrumental utilizando texturómetros. aunque también deben valorarse aspectos como la especie. Este método es claramente subjetivo. tiene que ser rápido. agallas. como sistema de valoración objetivo de la calidad del pescado. de reducido coste y aplicable si es posible utilizando métodos de muestreo no destructivos. B y no apto. el sexo. Este método ya se aplica en algunos países de Europa. el periodo de freza. olor) en correspondencia con un sistema de valoración basado en una puntuación de los deméritos. La degradación de la uniones intercelulares que permiten que se mantenga una estructura organizada y estable entre los componentes musculares. usualmente empleado por los servicios de inspección y la industria elaboradora de productos de la pesca. precisamente. la manipulación en el barco. sean el reflejo de las percepciones subjetivas del consumidor. Distribución : Rio Salado. además. con el cual también es posible predecir el tiempo remanente de vida comercial. Uno de los factores claves que influyen en la calidad es la frescura. como la utilización de atmósferas modificadas. el método de captura. como Irlanda u Holanda. por lo que se necesitan desarrollar nuevos métodos que permitan que la clasificación del pescado sea más rápida y objetiva y que. piel. la zona de captura. El QIM se perfila como un sistema muy práctico para la inspección del pescado en el que la puntuación obtenida. en las reacciones de transformación que se desarrollan en el pescado derivadas de la actividad autolítica y/o bacteriana. En este sentido.B. Los cambios bioquímicos causados por enzimas endógenos (incluidas las proteasas) son la causa primaria de la disminución de la calidad del pescado fresco en refrigeración en hielo y también limita la eficacia de otras estrategias de almacenamiento. la determinación precoz de la alteración del pescado es aún un problema que queda por resolver.Calidad y frescura El control de la calidad en los productos pesqueros depende de que se apliquen los criterios apropiados en las diferentes fases de la cadena de producción y transformación. . de la actividad metabólica microbiana y la oxidación lipídica. basada en los deméritos. Lagunas bonaerenses. QIM) específico para cada especie de pescado y que se basa en la definición de los cambios característicos que se producen en distintos atributos relacionado con la calidad (ojos. Los métodos químicos que se han propuesto para establecer una escala de frescura o de alteración del pescado se basan. Sin embargo. A. la composición química y los métodos de procesado y de almacenamiento. Rio Sauce Grande. La alteración del pescado La clasificación del pescado precisa de nuevos métodos más rápidos y objetivos La alteración del pescado es el resultado de la acción combinada de procesos autolíticos (derivados de la actividad enzimática tisular). decapitado o eviscerado la evaluación del grado de frescura se hace más compleja. del Consejo. En Europa.3 . el tamaño. este método. rio Quequen. branquias). Para evaluar la frescura de los productos pesqueros se tienen en cuenta los baremos presentes en el anexo I de dicho Reglamento basados en los cambios que tienen lugar en las características organolépticas de los diversos productos de la pesca (ojos. La textura es uno de los factores más importantes a considerar en la calidad del pescado. Las proteasas presentes en el pescado son importantes ya que aportan una contribución positiva en los procesos de fermentación y otros procesos industriales y pueden tener un efecto negativo en la calidad del pescado y productos de la pesca durante su conservación en refrigeración. simple. Este criterio objetivo debe ser un reflejo de la calidad comercial del pescado y no debería cambiar en los procesos de transformación de éste.Reproducción : Desovan en Noviembre-Diciembre. se basa en el Reglamento 2406/96. si el producto es fileteado.m. Bagre Sapo 1.

y posteriormente a IMP (inosín monofosfato). titina. el grado en que se producen las etapas 5 y 6 de la reacción depende de la especie. por dos mecanismos principales: la desaminación. En el cuerpo del pez se pueden distinguir tres partes básicas cabeza. sagitada. la desaparición del IMP se correlaciona con la falta de frescura en algunas especies. Como resultado final de la actividad bacteriana se produce una cierta cantidad de compuestos nitrogenados que pueden ser cuantificados por acidometría por su carácter básico y volatilidad. Consecuentemente. especialmente Shewanella putrefaciens o Photobacterium phosphoreum (flora específica de alteración del pescado) al utilizar el OTMA como aceptor del hidrógeno. pequeñas modificaciones de estas proteínas pueden producir cambios importantes en la textura del pescado. se han utilizado como medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado. especialmente amargo.4 . Se ha demostrado que las aminas biógenas consideradas independientemente no son interesantes para evaluar la alteración del pescado. y con la finalidad de apreciar la alteración del pescado. Las moléculas de ATP son rápidamente degradadas tras la muerte a adenosina monofosfato (AMP). la acumulación de hipoxantina tiene su origen en un proceso de alteración autolítica y en las fases finales probablemente se deriva de la actividad bacteriana. Así. la determinación de estos compuestos nitrogenados no es suficiente para evaluar el estado de alteración del pescado. que da lugar a la formación de aminas biógenas (histamina.m. G. putrescina). entre otras). actualmente se acepta como mejor criterio de evaluación de la calidad microbiológica del pescado la determinación de las bacterias que están implicadas realmente en el proceso de alteración. El uso de un único catabolito como indicador del grado de frescura no es aconsejable ya que son muchos los factores implicados en la descomposición de los derivados nucleotídicos y además el grado de descomposición de los productos derivados de su degradación difieren de una especie a otra. Por ello. Inicialmente. cilíndrica. Tras la muerte del pescado. tiramina. Sin embargo. Por ello. Las variaciones pueden deberse a la diversidad de la contaminación bacteriana que es la principal productora de estas aminas. así como el análisis de los indicadores químicos de sustancias derivadas de su desarrollo. con una correlación variable respecto al análisis sensorial muy variable en función de las especies de pescado. Las reacciones de degradación son las siguientes: En muchos casos. los compuestos por ellos mismos pueden contribuir al desarrollo del flavor.Caracteristicas generales de los pescados La forma de los peces es un reflejo de su modo de vida. métodos de espectroscopia. análisis de imagen. cuya función en los animales marinos teleósteos es la de osmorregulación.B. Es por ello que la investigación actual se enfoca a desarrollar métodos instrumentales nuevos para detectar la frescura del pescado que sustituyan la utilización de métodos sensoriales basados en la evaluación simultánea de parámetros físicos utilizando texturómetros. la cantidad de colágeno en el pescado (teleósteos 3% y seláceos 10%) es inferior que en la carne (17%). la concentración de inosina y hipoxantina aumenta durante la conservación. es muy diversa y pueden tener forma ahusada. se han propuesto diferentes índices que presentan una buena correlación con el índice de frescura. etc. tamaño y otros factores. K1. El colágeno juega un papel muy importante en la integridad del músculo del pescado. y la descarboxilación. En este proceso se debe considerar que tanto los enzimas bacterianos y como los tisulares hidrolizan las proteínas en péptidos y aminoácidos. así el IMP actúa como un potenciador del flavor mientras que la hipoxantina es un producto de la reacción desagradable. 1. así como la medición de determinados cambios físicos se han propuesto como métodos rápidos y objetivos de valoración de la frescura del pescado. narices electrónicas o métodos que se basan en la medida de las propiedades eléctricas realizando comparaciones con los resultados obtenidos al aplicar el QIM. El primer proceso autolítico que tiene lugar en el pescado afecta a los carbohidratos y a los nucleótidos. La desfosforilación. Aunque el grado de degradación de los derivados nucleotídicos es obviamente un indicador del tiempo de muerte. De hecho. que da lugar a la formación de amoníaco y diversas cadenas hidrocarbonadas. la regeneración de la adenosina trifosfato (ATP) que se produce in vivo cesa y es rápidamente degradado comenzando el proceso de rigor mortis. sobre todo en ausencia de oxígeno. CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS La contaminación bacteriana actúa como principal factor de limitación del tiempo de vida comercial del pescado El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial del pescado produciendo la alteración del pescado y la aparición de olores desagradables. en el pescado marino el óxido de trimetilamina (OTMA) forma parte de la fracción nitrogenada no proteica. y varía en función de la especie. Bajo este concepto. nebulina. La degradación de este tejido conectivo por colagenasas endógenas (digestivas o musculares) puede tener una influencia importante en los cambios indeseables que se producen en la textura del pescado. los cuales son posteriormente degradados. Además. contribuyendo en la calidad del producto. se están utilizando indicadores basados en la relación de los diversos nucleótidos.Ambos procesos Parece ser que la integridad muscular del pescado se debe principalmente a la función que tienen las proteínas estructurales presentes minoritariamente en el pescado (colágeno. H. Sin embargo. del IMP es fundamentalmente autolítica y tiene lugar durante las primeras fases del almacenamiento en refrigeración. ninguno de estos métodos son utilizados de forma usual por parte de la industria de la pesca. La estimación del recuento total de bacterias viables. . denominados valor K. siendo importante determinar su actividad durante la alteración del pescado. Este OTMA es transformado en TMA por parte de numerosas bacterias. Precisamente el conjunto formado por el amoníaco y diversas aminas volátiles como la trimetilamina y la metilamina constituye el nitrógeno básico volátil total. A pesar de que la determinación de aminas o de los productos de la degradación de nucleótidos. tronco y cola. debido principalmente a la actividad bacteriana. además se solubiliza más fácilmente. utilizándose ambos como indicadores del grado de frescura.

b -Coloración: La mayoría del pescado magro tiene la carne blanca. Estos pescados son de fácil digestión. A efectos legales la longitud utilizada es la furcal. Cubiertas por los opérculos se encuentran las branquias o agallas.Propiedades: Contienen muchas proteínas. 1. estos anillos llamados de crecimiento coinciden uno por cada año. que se concentra en el hígado. Longitud total: Desde la cabeza hasta el final de la aleta caudal. conocer la edad aproximada del pez. y por consiguiente. como el besugo. el salmonete o la lubina.Cola o aleta caudal: Como son sedentarios y nadan muy poco. que contienen vitamina A.a . El soporte de las aletas son los radios que cuando son rígidos reciben el nombre de espinas. El tronco Está comprendido entre la cabeza y el orificio anal.Capa de agua donde vive: Viven en capas de aguas cercanas al fondo.Pescado Azul 3 . 1.m.Pescado Blanco 2 . 1. En la zona media de ambos costados discurre una línea denominada lateral que está formada por una fila de escamas perforadas y su función es sensorial. todos son ricos en vitaminas del complejo B. y es necesario conocerla sobretodo a efectos legales para evitar posibles sanciones: Longitud estándar: Desde la cabeza hasta el final de las escamas. . se utiliza la longitud total. aunque los procedentes de las aguas marinas poseen un alto contenido en yodo. infera. Grasas: Existe alguna variedad un poco más rica en grasas. la boca que puede tener formas y posiciones diferentes (Ventral.Grasa: El pescado blanco encuentra su alimento cerca.Azules y blancos La diferencia entre pescados blancos y azules depende de lo digestible de su carne. Existen básicamente tres formas de medir la talla o longitud de un pez. 1.B.5 .Pescado Blanco 1. sales minerales y gran contenido en gelatinas. Poseen un 2% de grasa en su cuerpo. sino que esa aleta caudal viene a ser plana o redondeada en su borde superior. varía. Longitud furcal: Desde la cabeza hasta el punto medio de la aleta caudal. bacterias.La cabeza En ella se hallan localizados la mayoría de los órganos de los sentidos. súpera.c . Hay pescados que según la época del año. etc. sin embargo en las competiciones. Se les denomina también demersales. los ojos.Pescado Semigraso 1 . es sustituida por otra. Esta característica permite. por eso no necesita desplazarse. observando una escama. Todos contienen un valor nutritivo similar. 1. 1 . y en algunas especies barbillones que poseen función sensorial. por lo demás.5 . las aletas pectorales y las aletas ventrales. la aleta anal y la caudal. no les hace falta una aleta caudal fuerte y ahorquillada que le facilite la natación. Si la observamos al trasluz veremos una serie de círculos similares a los encontrados en el tronco de un árbol. las narinas. Las escamas se conservan a lo largo de toda la vida del pez y cuando alguna se desprende. La cola En ella se encuentra el pedúnculo caudal. Existe además un grupo intermedio al que se llamaría Pescado Semigraso. en él se encuentra la aleta dorsal. Al ser sedentario no necesita acumular grasas para hacer sus viajes. Por otro lado tienen pocas calorías. mineral muy importante para que la glándula tiroides funcione correctamente.d . de la distinta proporción de grasa que posee en sus músculos. la cantidad de grasa corporal varía y por tanto su definición como pescado blanco o azul. La piel de los peces está protegida por las escamas cuya función es doble: por un lado facilitan el desplazamiento en el agua y por otro evitan la penetración de hongos. terminal) dependiendo de los hábitos alimenticios de la especie y que puede o no portar dientes. Por esa razón también se llaman Pescado Magro al Pescado Blanco y Pescado Graso al que conocemos como Pescado Azul.

tienen mayor cantidad de este ácido graso. 2. la proporción de ácidos grasos omega-3 depende intrínsecamente de diversos factores que afectan al pescado: La edad y el tamaño: A más edad y peso.Dentro de las especies de pescado blanco. el consumo de pescado azul es especialmente beneficioso para quienes sufren alteraciones circulatorias. por lo que necesita acumular grasa en sus músculos. y aumenta ligeramente el buen colesterol (HDL). cuenta con grandes depósitos de grasa porque recorre mayores distancias antes de desovar. La alimentación del pez: Los que se alimentan de plancton. No obstante. especialmente.a . a diferencia del Salmón Rosa.Ácidos grasos: Aporta ácidos grasos como el oleico.Capa de agua donde vive: Los pescados azules nadan cerca de la superficie. como el lenguado. Es ideal para regímenes de adelgazamiento. pasando de las dos ingestiones habituales en nuestro país por semana hasta las cuatro. 2.Propiedades: El consumo habitual del pescado azul se recomienda por sus propiedades nutritivas y.Coloración: La cantidad de grasa influye en la coloración. reduciendo el riesgo de que éste se acumule en las arterias y desemboque el proceso en una arteriosclerosis.d . El estado de desove: Los pescados acumulan grasa como reserva de energía antes de la puesta de los huevas. Ejemplos de Pescado Blanco: Bacalao Cabracho Lenguado Merluza Rape Faneca Congrio Gallo Rodaballo. en caso de enfermedad cardiaca o alteraciones de los niveles de grasas y colesterol. . mayor proporción de grasa. son más ricos en este nutriente. Por ello se les llama Pelágicos. En general.Grasa: Este tipo de pescado hace grandes viajes. por ejemplo la caballa contiene el doble de omega-3 en otoño que en invierno. muy rico en omega-3. siempre que sea posible. 2. desencadenante de la angina de pecho y del infarto de miocardio. 2.Cola o aleta caudal: Como realiza grandes viajes necesita una potente aleta caudal con borde posterior ahorquillado que le facilita en sus continuos desplazamientos. Está comprobado que los países con mayor índice de consumo de pescado tiene un porcentaje muy bajo de población que sufre problemas del corazón y otras dolencias como la cardiopatía isquémica. el gallo o el rodaballo. 2.c . La mayor parte de la grasa está en los tejidos del cuerpo. La época del año de pesca: Algunas especies acumulan más grasa en determinadas estaciones.f . así que gran parte de los pescados grasos tienen coloración externa azul. conviene aumentar el consumo de pescado azul.e . El omega-3 actúa reduciendo los niveles en sangre del conocido como colesterol malo (LDL). en las personas con riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. el linoleico (esencial. este tipo de pescados son extraordinariamente ricos en vitamina B12. pudiendo hasta cuadruplicar su valor energético. Por ello. porque el organismo no lo puede sintetizar y sólo lo obtiene a través de la alimentación) y el omega-3. Colesterol: El consumo regular de este tipo de pescado puede reducir los niveles de colesterol y las enfermedades cardíacas. Es este último tipo de ácido graso. de forma que reduce el riesgo de la formación de coágulos de sangre o de trombos. Poseen entre un 5 y un 10% de grasa en el cuerpo. el que favorece unos niveles más bajos de colesterol en sangre. Quizá se deba a esta circunstancia el primitivo nombre de «pescado azul».b . trombosis y ayuda a reducir el riesgo de cáncer de riñón en mujeres. como las anchoas. precisamente. Y de hecho. el bonito o el atún. como el salmón y la caballa. al horno o asado Todo ello hace muy recomendable su consumo para los niños y las personas convalecientes. La distancia recorrida antes del desove: El Salmón Rey. La temperatura del agua: Los de aguas frías. encontramos los denominados pescados planos. la dorada. Si se consumen fritos absorben mucho más aceite que los pescados redondos. teniendo en cuenta que la mejor forma de consumirlo es cocido al vapor. Pescado Azul 2. El medio en el que viven: Los pescados marinos contienen más omega-3 que los de agua dulce. El contenido de grasa de estos pescados aún es más bajo (en torno al 2% de su peso) y su contenido en proteínas más alto (alrededor del 17% de su peso).

siempre bajo supervisión médica. sobre las solubles en agua.4 % . retención de líquidos. destacan las solubles en grasa (A y D). Asimismo. si no que dependiendo de la época del año un pescado azul o blanco se convierte en semigraso.a .m.Los utilizados en restauración en Argentina y en la gastronomía Especies merluza 60. deberán reducir (e incluso evitar) el consumo de pescados azules quienes presenten altos niveles de ácido úrico.5 % pez ángel 3.3 % gatuzo 4.Proteínas El pescado azul contiene proteínas en cantidad y calidad similares al huevo y la carne. del complejo B y C. lo mismo sucede con las sardinas enlatadas. Por su contenido en minerales el consumo de pescado es recomendable para niños en crecimiento y para mujeres embarazadas.1 % abadejo 3. También se ha comprobado que este tipo de grasas reducen la presión arterial y la viscosidad sanguínea. alteración renal. Mientras los marinos contienen algo más de sodio que los de agua dulce. Ejemplos de Pescado Semigraso: Anguila Besugo Lubina Doradilla Salmonete 1.h ..Minerales Es muy rico en sodio y en potasio y algo menos en calcio. Por este motivo..i . magnesio.1% corvina y salmón 2. 2. fósforo. También posee vitamina E (que ejerce un efecto protector antioxidante.Capa de agua donde vive: Viven a media agua. su contenido en yodo es unas 25 veces mayor que el de otras proteínas de origen animal. 3. y minerales como el yodo. Ejemplos de Pescado Azul Anchoa Angula Anguila Atún Bonito Caballa Cazón Chicharro Lamprea Palometa Pez espada Salmón Sardina. lo cual es un importante factor protector frente a las enfermedades cardiovasculares. El pescado frito es una buena fuente de calcio y fósforo. Pero estos aportes nutritivos también dependen del tipo de pescado. 2. 2.5 % mero 2. 3.B. insuficiencia cardiaca.g . entre las que únicamente se aprecia un alto contenido de B12.5 % sin sobrepasar el 6%. Esto supone un impedimento para la formación de placas en el interior de los vasos sanguíneos. ahumados y salazones presentan una cantidad muy elevada de este mineral. para evitar el riesgo de hipertensión. Pescado Semigraso En general no existen pescados semigrasos como tales. Por ejemplo. que se concentran lógicamente en las zonas más grasas (músculos. porque reduce el contenido en grasa de su cuerpo. Siempre es preferible la proteína de los pescados azules a la de las carnes rojas.Vitaminas Respecto al aporte de vitaminas.b .6 . hígado y otras vísceras).Grasa: Contienen un nivel de grasa superior 2. los de conserva. en ocasiones puede ser aconsejable moderar o evitar el consumo de las especies más ricas en sodio. hierro (menos que la carne) y calcio (en las especies que se comen con espina).Los omega 3 también actúan inhibiendo la agregación plaquetaria.

ya que esta materia grasa se quema rápidamente. La cantidad de aceite debe cubrir generosamente las piezas a freír. Pescados rebozados Esta técnica es ideal para la preparación de piezas pequeñas y pescados enteros como rodajas o filetes. quedan con mejor sabor.9 % 1. la zarzuela..Sazona los filetes con sal. Se siguen los pasos de la técnica de empanado. y no se utiliza pan rallado. Luego escúrralos sobre papel absorbente de cocina. Al cocinar pescados es importante tomar en cuenta el tamaño.Calienta abundante aceite a 180-200 ºC. 3. técnica que proviene de la cocina francesa y que consiste en envolver los alimentos en papel de aluminio y hornearlos. la especie y su frescura.. a la plancha o al horno) En la parrilla se utilizan piezas pequeñas o medianas. Los pescados al papillote se hornean a 180 grados centígrados C durante aproximadamente 8-10 minutos. para evitar que se deshagan durante la cocción en la salsa. pimienta. sáquelos y escúrralos sobre un papel absorbente. 1. Pescados fritos Se pueden freír los pescados pequeños y los algo más grandes. 4. Pescados en salsa o guisados Para esta forma de preparado se usan las especies de carnes duras como la merluza. Para pescados muy pequeños es conveniente enharinarlos generosamente y después pasarlos por un cedazo. pues disminuirían las virtudes de sabor y textura de su carne.Limpiay seca las piezas a freír y sazónelas con sal. Si lo cocinamos a la plancha es preferible que sean pescados también pequeños o trozos de un tamaño medio.Enharina el pescado sin exceso. tranchas o lomos. Si se sazona la harina. Se suelen freír antes. con la diferencia de que se utiliza mucho menos aceite. Se preparan en medallones. entre otras. Pescados empanados (a la inglesa) Esta técnica es adecuada para trabajar sobre todo el corte en filete. Éstas son las formas de cocción más utilizadas en la cocina para preparar deliciosas recetas de pescados. sin cocerlo en exceso.Enharina cada pieza y luego páselas por huevo y finalmente por pan rallado. Hay muchas formas de preparación para este tipo de elaboración y las salsas pueden ser muy variadas. .. pues las piezas deben freírse en un dedo de aceite.m.Calienta el aceite a 180-200º C. y zumo de limón. 2. pimienta y limón. 3.. Una vez dorados y cocidos por dentro. el atún y el bacalao. En los pescados al horno se utilizan las especies medianas o incluso grandes.5 % Otros 12. Sigue los siguientes pasos: 1. la salsa vizcaína. 2.pez palo 2% pescadilla y lenguado 1. también se pueden freír los filetes y las rodajas.Métodos de cocción Cómo cocinar pescado. esta última.. conservan sus nutrientes y acentúan su sabor. Al utilizar la mantequilla hay que proceder con cuidado. Tanto la fritura como el hervor deben ser muy rápidos. se cocinan en su propio jugo.. lo importante es tratar de conseguir el punto adecuado.Coloca los pescados dentro del aceite de uno en uno y dórelos por ambas caras. Si se fríe con poco aceite.B. Pescados asados (a la parrilla. por ejemplo. éste se quema y el pescado también. De esta manera. Se sazona el pescado y se le pasapor harina y huevo batido. así quedan los pescaditos sueltos y apunto para poner dentro el aceite.7 . Dore y cueza en éste los filetes por ambas caras.. Otras formas de preparar el pescado al horno son a la sal y en papillote. Independientemente de la técnica de cocción que utilicemos. Dentro de las más famosas destacan la salsa verde.

el molusco o crustáceo comestible». coquinas. necesitan una concha para defenderse tanto de sus enemigos como de la desecación cuando están fuera del agua.B . como en el pulpo. pulpos. Todos excepto Cirripedia son de sexos separados. Existen los cirrípedos (percebes) y decápodos. Incluyen varios conocidos grupos animales. salobre y de agua dulce.B. dominan los mares. La Malacología es la rama de la Zoología que estudia los moluscos.. como los insectos dominan la tierra. Los moluscos son una importante fuente de alimentación para la especie humana. camarón. "relación o la naturaleza de algo") son un extenso subfilo de artrópodos.Calidades.UNIDAD 1: COCINA I 1. que actúan como hospedador intermediario (ver Platyhelminthes). pepitonas o arcas. los cangrejos.n. calamares. hay que sumergirlos en abundante agua con sal y mantenerlos durante varias horas (cambiar el agua las veces que sea necesario. no necesitan tratamiento especial. Los crustáceos son fundamentalmente acuáticos y habitan en todas las profundidades.n. frescura y conservación Un marisco es cualquier animal marino comestible que no pertenece a la «clase» de los peces..Reconocimiento y limpieza Los crustáceos: Por estar protegidos por su caparazón. como la cochinilla de la humedad (isópodos). Hay más de 90. desde las grandes alturas a más de 3. del latín crusta. ostras. dentro de los cuales están los natantia (langostino. tienen el cuerpo segmentado y en cada uno de los segmentos puede haber uno o dos apéndices. numerosas enfermedades parasitarias tanto humanas como veterinarias son transmitidas por los moluscos. su cuerpo se encuentra dentro de una cavidad formada por dos piezas duras (compuestas de sales de calcio y tapizadas de nácar y llamadas valvas).) y los reptantia (en ellos se incluyen los macruros. suelen tener tierra en su interior. Lavar los moluscos en varias aguas.B. De este modo. gamba. El nombre de molusco viene de «blando». ostras. quisquilla.n -Frutos de Mar I 1. sepia o pota y octópodos como el pulpo). tienen al menos un par de maxilas y pasan por períodos de muda e intermuda para poder crecer. raspando las barbas con un cuchillo dejando las conchas muy limpias. Siempre tienen dos pares de antenas.000 especies vivientes..000 m de profundidad. del latín molluscus. bígaros. La Real Aca-demia de la Lengua establece que el marisco es «cualquier animal marino invertebrado y. Limpiarlos bajo chorro de agua de caño. 1. Como característica propia y definitoria del grupo podemos citar la presencia de larva nauplio provista de un ojo naupliano en alguna etapa de su vida.Introducción a la cocina II 1. "costra" y aceum. por ello.000 especies extintas. Su cuerpo lo es y. "blando") forman uno de los grandes filos del reino animal. simetría bilateral y apéndices articulados. y 35. Los crustáceos pertenecen al filum de los artrópodos (de patas articuladas).000 especies: desde langostas a percebes y con tamaños desde 1 metro (bogavante) a 1 milímetro (copépodo). especialmente. Los crustáceos son uno de los grupos zoológicos con mayor éxito biológico. con más de 67.n.000 especies y sin duda faltan por descubrir hasta cinco o diez veces este número[1] . Se calcula que puede existir cerca 100.000 especies.2 . aun hoy en día el coleccionar conchas de moluscos es una de los principales pasatiempos de mucha personas en todo el mundo. hasta que salga clara).B. que puede ser sustituido más tarde por dos ojos compuestos. navajas. Los crustáceos (Crustacea. El interés del hombre en los moluscos es enorme. e incluyen formas tan conocidas como las almejas. y otras veces.) y los ce-falópodos (decápodos como los calamares. * Una concha calcárea secretada por un integumento subyacente llamado manto. Vayamos por partes y empecemos hablando de los moluscos: Existen 5 clases de moluscos. babosas y una gran diversidad de caracoles. Son invertebrados protóstomos celomados y segmentados de cuerpo blando. Los moluscos son los invertebrados más numerosos después de los artrópodos. * Un órgano de alimentación llamado rádula (formada por hileras de dientes quitinosos curvos). 1. unos pocos han colonizado el medio terrestre. tanto en el medio marino. como las langostas. Para quitarles el resto de tierra. de las que nos interesan 3: los gasterópodos o univalvos (lapas. mejillones. en las aguas polares o tropicales y suelen ser elementos comunes de los litorales de todo el mundo. como langosta. carecen de ella. Son los únicos artrópodos con dos pares de antenas. con tres características únicas en el reino animal por las cuales se identifican: * Un pie muscular. casi todos están provistos de caparazón y existen unas 25.3 .000 m sobre el nivel del mar hasta profundidades oceánicas de más de 5.B. los lamelibranquios o bivalvos (almejas.Crustáceos y moluscos Los moluscos (Mollusca. como en el caso del calamar. tanto por el número de especies vivientes como por la diversidad de hábitats que colonizan. vieiras. que se remonta al Precámbrico hasta el reciente. los langostinos y los percebes. a veces. ya que los moluscos tienen una larga historia geológica. Además. la concha es interna. Los moluscos: Como viven enterrados en la arena o el fango. . en ocasiones ausente. tanto marinos como terrestres. Son animales de cuerpo blando. Debido a esta afición los moluscos son unos de los grupos zoológicos mejor estudiados después de los vertebrados. A la ciencia que estudia a los crustáceos se la conoce como carcinología. En este sentido se tiene que durante los siglos XVIII y XIX se elaboraron importantes colecciones malacológicas y conchológicas tanto de de prestigiosas instituciones como museos y academias de ciencias como colecciones privadas. los camarones. desnudo o protegido por una concha. cañaillas…). Los moluscos colonizan prácticamente todos los ambiente.1 ..

en los que se incluyen los erizos. de dos a tres días. Alternando su consumo con el del pescado.. Además. mejillones. tienen manchas negruzcas. son especialmente interesantes al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente Omega-3. niacina. de velar porque las empresas realmente ejerzan un control válido y acorde a la legislación vigente. potasio. los mariscos tienen un contenido bajo en calorías. Algunas de ellas pueden resistir la cocción y la depuración. Sin embargo. Valor nutritivo En general los productos de la pesca. sólo dan una mala presentación. sanos y adecuados para el consumo humano. P).. acumulan las toxinas en sus tejidos y éstos. mediante depuración: el paso. los animales marinos pueden contaminarse con toxinas tipo biotoxinas marinas (que se originan por la aparición en las aguas de grandes concentraciones de algas de especies o cepas tóxicas que dan lugar a la «marea roja». plomo). a su vez. por su fragilidad. por varios estamentos. existen ciertos riesgos que el consumidor debe conocer. La empresa alimentaria es. se pue-de garantizar su inocuidad. pues se sofocan y mueren). Los calamares duran uno o dos días.. «purga de mar» o bloom).) o problemas gastrointestinales. por lo que se consume todo. almejas. dar unos golpecitos: si están vivas se cerrarán. incluidos los mariscos. y como primera recomendación. cigalas. Si los animales las ingieren. es la melanosis de los crustáceos y no suponen peligro para el consumidor. Algunos crustáceos (como los langostinos). ma.. cáncer. Pueden ser bacterias (que causan gastroenteritis o cólera). yodo. bajo en sodio y en grasa total. grasa saturada y colesterol. y los braquiuros. Si se tienen en cuenta estas indicaciones reforzaremos las medidas de seguridad alimentaria y contribuiremos a prevenir intoxicaciones. cinc y cobre.. La calidad al comprarlo va a limitar su duración. lo que deberá tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en colesterol. En primer lugar. En el caso de los moluscos bivalvos. por lo que sólo con el autocontrol de las marisqueras y el control oficial de las autoridades sanitarias. tan importantes para las funciones estructurales del organismo. y las ostras con valvas. sobre todo si los tomamos crudos. o Por último y al pertenecer nuestro país a la Unión Europea.5 por ciento). las autoridades sanitarias de la Comunidad Autónoma o Municipio correspondiente serán las encargadas. los mejillones y almejas vivos con valvas. Mg. tradicionalmente el hombre los ha comido crudos o casi crudos: ostras. A veces. Colocar el marisco. Su gran aporte protéico. de agua limpia por el sistema digestivo). en caso contrario. serán los inspectores sanitarios europeos quienes verifiquen periódicamente que cada país cumpla las Directivas y Reglamentos comunitarios en materia de Seguridad Alimentaria. constituyen una excelente fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico como las de la carne y los huevos. buey de mar y nécora). supera el 20 por ciento. La media calórica por 100 gramos dispuestos para el consumo gira alrededor de 100 kilocalorías lo que le hace un producto ideal para diseñar dietas hipocalóricas. fósforo. la responsable de garantizar al consumidor que los productos que oferte sean seguros. no consumir mariscos crudos si se padecen enfermedades hepáticas. sustancias químicas (metales: cadmio. Son una gran fuente de vitaminas y minerales como tiamina. en un recipiente de plástico tapado.yor contenido de calcio que el pescado y son buena fuente de otros minerales y oligoelementos esenciales para la salud. Es la única forma de evitar infecciones (la depuración se reconoce por el obligado etiquetado de estos mariscos). como centolla cangrejo. en vivo.5 a 2. aunque no muy abundantes (0.. Como los moluscos vi-ven y respiran en el agua. de siete a ocho días. y las grasas. tienen un contenido no despreciable de colesterol. en ocasiones. mediante las intervenciones de los inspectores veterinarios. en cuanto a su inocuidad. Si durante el almacenamiento algunas conchas se abren. Manipular con sumo cuidado Son muy perecederos y el tiempo de almacenamiento dependerá del cuidado con que se traten: gambas. La recién creada Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA). desde un punto de vista nutricional retienen más nutrientes que los cocinados). su contenido en minerales (Ca. pueden producir intoxicaciones en el consumidor. incluido su aparato digestivo y lo que en él exista. hierro. durante bastante tiempo. La langosta y los cangrejos vivos se cuecen el mismo día de la compra (así duran dos o tres días). En general. fluor. Control higiénico-sanitario del marisco Los mariscos que consumimos están garantizados. Los crustáceos tienen.. el marisco puede contribuir a que nuestra dieta sea más cardiosaludable. los langostinos. que el hombre no puede sintetizar por lo que debe ingerirlos en la dieta) así como ácido linolénico y derivados. Y era por su diferente y más delicado sabor y textura respecto a los mismos productos cocidos (además. desecharlos.. alto en proteínas (cuidado si se tiene el ácido úrico elevado). virus (como el de la hepatitis A). no hay que dejar de mencionar a los equinodermos. encima del resto de la compra. Pero hay que tener cuidado.bogavante o cigala. Los riesgos del marisco Los mariscos son muy fáciles de preparar. órganos y sistemas. en primer término. si ésta tiene alguna partícula contaminante puede que se integre en sus tejidos. El transporte y la conservación: fundamental Comprobar las condiciones higiénicas y el etiquetado. ¿Por qué? Las almejas y ostras se pueden comer crudos y vivos. Por otra parte. alteraciones inmunológicas (sida. Los moluscos bivalvos tienen un bajo contenido en colesterol y presencia de esteroles. oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo. adscrita al Ministerio de Sanidad . langostinos y calamares. que quedan adheridas en su cavidad paleal y en el aparato digestivo (de donde pueden ser desalojadas. En segundo lugar. cigalas. Llevar rápidamente a casa y depositar en el lugar más frío de la nevera (0° C). en general. los moluscos bivalvos deben estar vivos y se colocan en un plato llano cubiertos con un paño húmedo o papel de cocina (nunca en agua o en un recipiente cerrado herméticamente.

mayor frescura. manipulación. No debe aparecer nunca mucosidad pegajosa en la superficie. manchas de coloración viva con límites muy visibles. el corte es más dificil a mayor frescura y los tentáculos oponen resistencia al desprendimiento. es la encargada de proteger los intereses de los consumidores. cuerpo terso y piel muy adherida a la carne (blanca nacarada). La falta de continuidad o difuminación de las manchas y la carne con coloración amarillenta y textura más blanda son señal de falta de frescura. Los mariscos pasan controles que garantizan que son aptos para el consumo. el peso y el sonido -han de pesar y no tener sonido a hueco-). a veces. transparente e independiente de los riesgos alimentarios. Langosta Bogavane Gambas Langostinos . Los crustáceos vivos deben mover las patas y doblar la cola con violencia al golpearles el tórax. Clases de mariscos Se dividen en tres grupos:: 1 .y Consumo. a través de una gestión científica.Crustáceos: Cuyo cuerpo está cubierto de un caparazón duro y. Lugar de adquisición. la categoría de frescura y la procedencia. Hay que dese-char aquellos con las conchas abiertas o rotas (han de estar fuertemente cerradas). aún siendo sanitariamente adecuado. Los mariscos han de estar sometidos a una temperatura permanente máxima de 7º C (en expositores inclinados para imposibilitar que se bañen en líquidos contaminantes) y deben llevar una etiqueta que indique el nombre comercial de la especie. pero el consumidor debe saber elegir lo mejor de un lote que. un brillo y olor característico y un cuerpo terso y consistente. almacenamiento y cocinado son elementos esenciales para minimizar los riesgos. Los langostinos y gambas han de tener ojos negros muy brillantes. tiene diferencias de calidad. Características de frescura Los cefalópodos frescos tienen la superficie brillante. que se mide por el olor a mar. Los bivalvos deben estar cerrados y tener agua (clara y con olor a mar) en su interior (a más agua. están provistos de pinzas. Los cocidos han de tener las patas pegadas al cuerpo y no flácidas y no se deben poder arrancar con facilidad. Seguridad y frescura Los consumidores tienen un papel muy importante en la seguridad alimentaria.

Almeja Chirla Mejillón Berberecho Ostras .Moluscos: Tienen el cuerpo envuelto en una concha con dos valvas.Camrones 2 .

en forma de bolsa.Vieiras 3 . está rodeado de tentáculos. Pulpo Calamar Sepia Chipirón Jibia .Cefalópodos: Que se caracterizan por la ausencia de concha o caparazón externos y cuyo cuerpo.

B. Una vez que están cocidos en agua o vapor. Si ya vienen pelados. Veamos los principales: a la plancha y al vapor o en agua. pero también es recomendable colocar los mariscos vivos al vapor. 8 minutos para las congeladas. langostas y langostinos. Si es un marisco vivo se sumerge en el agua cuando comience a hervir por: Nécoras: de 8 a 10 minutos Cigalas y langostinos: de 3 a 5 minutos Gamba: cuando se recupera el hervor Centollo: 20 minutos Buey de mar: 20 minutos Percebes: cuando se recupera el hervor Langosta: 25 minutos Bogavante: 25 minutos Si es un marisco muerto se cuece en un líquido que ya está hirviendo (puede agua con sal o caldo) por: Si son piezas enteras de hasta 1 kilo: 20 minutos Si son piezas pequeñas de hasta 1 kilo: 5 minutos para las frescas. .n. Se recomienda asarlos primero por la parte de su cáscara y luego darlos vuelta l lado de la carne.Métodos y técnicas de cocción Los mariscos están presentes en nuestro menú diario. son ideales para brochetas y pinchos y solamente llevan unos 5 a 8 minutos de cocción.4 .1. cigalas. La cocina española tiene diversas recetas de mariscos y sus métodos de cocción son sencillos y fáciles de aplicar. hay que sumergirlos en agua con hielo para frenar la cocción y que su carne quede gustosa. porque ¿a quién no le apetece una gambas al ajillo o un pulpo a la gallega? Son simplemente deliciosos y nutritivos. que llamaremos mariscos de cola. Los mariscos cocidos en agua o vapor La regla culinaria dice que los mariscos vivos se deben cocer en agua fría y los muertos directamente en agua hirviendo. como las gambas. Los mariscos a la plancha Esté método de cocción se aplica a los crustáceos.

UNIDAD 1: COCINA I
1.B - Introducción a la cocina II
1.B.o - Frutos de Mar II 1.B.o.1 - Pulpo Los octópodos (Octopoda, del griego, octó, ocho y podós, "pies") son un orden de moluscos cefalópodos conocidos comúnmente como pulpos. Carecen de concha y poseen ocho brazos. Son animales marinos y carnívoros. Anatomía Los ocho brazos de los pulpos cuentan con ventosas pegajosas y convergen en el cuerpo del animal; en su punto de convergencia presentan la boca provista de un pico córneo. En la cabeza se alojan los ojos, muy desarrollados, el cerebro y tres corazones, dos de ellos bombean sangre a las dos branquias y el tercero al resto del cuerpo. En el manto se ubican el resto de vísceras, como el depósito de tinta que emplean para escapar de sus depredadores; también cuentan con un sifón, el cual a diferencia de los calamares, puede cambiar de dirección, con el que expulsa una gran cantidad de agua, impulsándose así a gran velocidad. Cada uno de sus brazos se conecta con un cerebro pequeño que depende del principal y que los usa para controlar sus brazos. Los pulpos más pequeños, como el pulpo de anillos azules que vive en Australia, alcanzan tallas de unos 15 cm. El pulpo común Octopus vulgaris puede alcanzar los 3 m de largo y 12 kg de peso. Las especies más grandes llegan a los 6 metros y los 70 kg, como Haliphron atlanticus y Enteroctopus dofleini. Los pulpos tienen tres corazones: dos de los corazones llevan la sangre sin oxígeno a las branquias (que son los órganos respiratorios mediante los que se realiza el intercambio de gases) y el tercero transporta la sangre oxigenada al resto del cuerpo. El color azul de la sangre se debe a que los pulpos, sepias y calamares utilizan hemocianina en lugar de hemoglobina como molécula transportadora de oxígeno, conteniendo la hemocianina cobre en lugar de hierro la razon por la que la sangre es color azul. Alimentación Los pulpos se alimentan de algunos peces y crustáceos pequeños. Reproducción El tercer brazo derecho del macho es en realidad un órgano copulador llamado hectocotylus, el que es introducido en la cloaca de la hembra para introducir los espermatóforos. Tras la fecundación el macho abandona a la hembra y ésta cuelga sus huevos (hasta 150.000) en forma de racimos en el techo de su cueva. La hembra cuida sus huevos hasta que eclosionan, un mes aproximadamente, durante ese tiempo la hembra mantiene a raya los depredadores y oxigena la cueva, no se alimenta durante este periodo y tras la eclosión muere de hambre. [cita requerida] Comportamiento

Los pulpos tienen mucha fuerza en comparación a su tamaño, pero incluso los más grandes son animales muy tímidos, pasan la mayor parte del día escondidos en grietas y por la noche salen a cazar. Es un animal que se mimetiza con su entorno, haciendo difícil verlo, incluso arruga su piel para hacer parecer una roca con algas. Sin embargo cuando es atacado o cuando copula cambia de color enseguida. Los grandes peces como la morena, el congrio o el mero suelen atacarle, para evitarlos el pulpo expulsa un poco de tinta negra por su propulsor. Poseen los sentidos muy desarrollados, excepto el oído, ya que son completamente sordos. Tienen además una gran inteligencia, memoria e incluso capacidad de aprendizaje. Inteligencia Se considera a los pulpos como los invertebrados con mayor inteligencia, teniendo estos un sistema nervioso muy desarrollado (2/3 se encuentra en el cerebro y el resto está en los brazos). Su capacidad para resolver problemas, sortear obstáculos y memorizar patrones ha sido comprobado en varias oportunidades por científicos de todo el orbe. Son capaces de aprender observando, cosa que queda más que demostrada luego de ver al pulpo imitador en acción, quien adopta diferentes formas de animales venenosos para no ser molestado. Una gran cualidad es que todos sus conocimientos (de supervivencia) los adquirieron por sí mismos, ya que sus progenitores mueren luego de que los huevos eclosionan; a diferencia de los vertebrados donde el conocimiento se trasmite de generación en generación. Hay quien opina que, hablando de animales, la inteligencia es la capacidad de aprender de la experiencia y resolver problemas. A este respecto, Jacques-Yves Cousteau dijo: «La timidez del pulpo es una reacción racional basada sobre todo en la prudencia. [...] Si el buceador es capaz de demostrarle que es inofensivo, perderá la timidez enseguida, más rápido que cualquier otra especie salvaje».

El pulpo es el invertebrado con mayor desarrollo del cerebro y los ojos. Al igual que el ser humano, enfoca la vista con precisión y se adapta a los cambios de luz. Además, su lóbulo óptico, que interpreta la información visual, y su magnífico sentido del tacto le permiten tomar decisiones muy inteligentes. Diversos científicos afirman haber visto pulpos aprendiendo a destapar botellas para sacar un crustáceo y a desenroscar tapas de tarros de comida. En el Acuario de Vancouver (Canadá) había uno que todas las tardes se metía por el desagüe para comerse los peces del estanque contiguo. Con respecto a su inteligencia, el libro Exploring the Secrets of Nature (Los secretos de la naturaleza) señala: ―Aunque solemos atribuir a los primates los mayores niveles de inteligencia, hay pruebas de que los pulpos también figuran entre los seres más inteligentes‖.[cita requerida] Relación con el hombre Los pulpos no representan ninguna amenaza para el hombre. Se los caza por deporte y para el consumo humano, actualmente estan distribuidos por todo el mundo y la mayoría se camuflan o se esconden para no ser vistos. Los pulpos no son peligrosos, pero hay una única exepción: el pulpo de anillos azules (Hapalochlaena), cuya mordedura es venenosa y puede causar la muerte en al menos una hora. 1.B.o.2 - Diferencias de calidades El pulpo es un molusco marino y carnívoro que puede ser encontrado en las aguas tropicales y templadas del Océano Atlántico Oriental y en el Mar Mediterráneo. Vive en aguas profundas, en las cuales se arrastra pero también es capaz de nadar rápidamente. Tiene un ciclo corto de vida, con un máximo de 3 años. Su dieta son los cangrejos, camarones y almejas. La carne del pulpo es totalmente comestible y muy apreciada en el mundo entero. El pulpo es rico en sales minerales y vitaminas B y presenta una cantidad mínima de grasa. VALOR NUTRICIONAL DEL PULPO (OCTOPUS VULGARIS) Sales minerale 1,95 g Proteínas 8,18 g Glúcidos 1,48 g Lípidos totales 0,54 g Lípidos neutros 0,12 g Ácidos grasos saturados 0,058 g Ácidos grasos moninsaturados 0,016 g Ácidos grasos Polinsaturados 0,018 g Ácidos grasos insaturados esenciales 0,6 g 1.B.o.3 - Pulpo argentino, chileno y español Pulpo argentino Pulpo Colorado Nombre Científico Enteroctopus megalocyathus (Gould, 1852). Otros nombres: Pulpo Nombre en Inglé Red octopus Distribución Geográfica En la Argentina la especie se encuentra desde el Golfo San Matías hasta el estrecho de Magallanes y Canal de Beagle, Islas Malvinas y Banco Burdwood. Distribución Vertical Desde el piso intermareal hasta los 140 m de profundidad. Por lo general no se capturan ejemplares a profundidades menores a 20 m durante el verano, cuando la temperatura del golfo Nuevo asciende de 13,6ºC y 12,7ºC (noviembre) a 19,2ºC y 18,1ºC (marzo) para 0-2,5 y 15-25 m de profundidad respectivamente. La temperatura sería un factor importante en los cambios de distribución de la especie. Los ejemplares se extraen de cuevas, aleros o irregularidades del terreno en el piso intermareal inferior y en el infralitoral, hasta los 15-20 m de profundidad. Epoca de Desove Existen evidencias de dos períodos de puesta anuales en el área de los golfos norpatagónicos, uno en invierno y otro más importante a partir de noviembre-diciembre (Ré, 1984). Tanto machos como hembras se alejan de la costa en verano al mismo tiempo. Durante los meses de octubre-noviembre, ambos sexos alcanzan el máximo de desarrollo de su aparato reproductor. Arriba a la zona costera durante los meses de marzo-abril (época en que los ejemplares son pequeños). Las ecuaciones de crecimiento para machos y hembras por separado y para peso del cuerpo (PT, en gramos) y largo total (LT, en cm) en función del tiempo (t: número de días a contar desde el primero de enero) fueron obtenidas por Ré (1980):

Se desconoce el área de desove. Buceadores de Comodoro Rivadavia citan como frecuente la aparición de puestas en el área costera (15-20 m de profundidad), durante los meses de noviembre y diciembre. Alimentación Es un carnívoro activo, las presas más importantes suelen ser algunas especies de cangrejos y bivalvos. Localización de la Pesquería Esta especie se captura artesanalmente en la costa de la provincia del Chubut, especialmente en los golfos San José y Nuevo, Bahía Camarones y Comodoro Rivadavia, y en la costa norte de la provincia de Santa Cruz. Estacionalidad de las Capturas La extracción de pulpo colorado en los golfos norpatagónicos se efectúa de abril a noviembre, puede extenderse de marzo a diciembre y excepcionalmente a partir de febrero. En el sur de la provincia del Chubut y norte de Santa Cruz. Métodos de Captura y Artes de Pesca Se captura con ganchos en el intermareal y mediante buceo con ganchos y arpones en el infralitoral de la costa chubutense. En la explotación que se realiza por buceo autónomo se accede a las áreas de captura a nado o con botes neumáticos.En las áreas centro y sur de la provincia del Chubut (Bahía Camarones, Comodoro Rivadavia) se extraen ejemplares del piso intermareal durante la bajamar, utilizando un gancho de 1 a 1,20 m de longitud con el cual se extraen los pulpos de los refugios y se almacenan en salabardos o bolsas de red. En la zona de Comodoro Rivadavia se emplean uno o dos ganchos por pescador para la captura en el piso intermareal, y un gancho y un arpón para la extracción por buceo. Circunstancialmente, barcos costeros capturan ejemplares de esta especie con redes de arrastre de fondo. (Ré, 1998). La extracción con ganchos permite una cierta selectividad en las capturas. El tamaño mínimo registrado en ejemplares pescados con este arte es de 7,2 cm de LDM (largo dorsal del manto) y 160 g (Ré, MS). Productos Se comercializa como pulpo tipo español, eviscerado, en fresco y congelado en pescaderías locales. En años de capturas importantes, compradores mayoristas lo envían, además, a las ciudades de Mar del Plata y Buenos Aires. Precios mayoristas internos similares al pulpo español (ca. |10-20 U$S/Kg). El pulpo chileno En Chile, los pulpos se explotan con fines comerciales hace más de 25 años. La pesquería se sustenta principalmente en la especie, Octopus mimus (pulpo del norte), que representa alrededor del 90 % de las capturas y exportaciones chilenas. El pulpo común (Octopus vulgaris) es uno de los cefalópodos más estudiados debido al interés que existe para cultivar esta especie que posee, entre otros, alto crecimiento, una elevada conversión del alimento, alto contenido proteico, alta fecundidad, fácil adaptabilidad a la cautividad y elevado precio, lo que le da a este molusco un gran potencial acuícola. En Chile, la obtención de pulpo se basa únicamente en la extracción artesanal, la que se ha mantenido en torno a las dos mil quinientas toneladas/año. Entre los moluscos cefalópodos se encuentran alrededor de 650 especies en el mundo, de ellas 175 son recursos de interés comercial. La mayoría de estas especies son poco abundantes y no han sido suficientemente estudiadas, a excepción del pulpo común. En Chile se han registrado 92 especies, de las cuales tres son de interés pesquero: el calamar Loligo gahi (Orbigny 1835), la jibia Dosidicus gigas (Orbigny 1835) y el pulpo Octopus mimus (Gould 1852). Estudios del Instituto Español de Oceanografía (IEO) de VIGO, que llevan estudiando a Octopus vulgaris (pulpo común) desde 1995, describen que la especie posee un gran potencial acuícola, esto debido a diversas características como el alto crecimiento, donde destacan los ejemplares machos, que logran un tamaño mayor al de la hembra. En sus publicaciones hacen especial referencia al proceso de engorde (Iglesias et al. 1996), en las que se comprobó que los juveniles de 750 gr. alcanzaban el tamaño comercial de 2.5 -3 Kg. en sólo 4 meses. Los estudios han concluido además que la especie presenta una elevada conversión del alimento, incorporando a su peso el 40-60% del alimento ingerido. El contenido proteico de su composición corporal es alto y representa entre el 70 al 90% del peso seco. A esto se suma la alta fecundidad y la capacidad de producir de 100 a 500 mil huevos por hembra, y el elevado precio, los que avalan esta teoría. El cultivo del pulpo adquiere aún más interés si se consideran los buenos resultados relativos a la obtención de puestas bajo condiciones de cautividad en España, y a las altas tasas de crecimiento obtenidas con juveniles en tanques y jaulas, lo que ha concitado el interés de universidades de diversas partes del mundo, donde Chile no se queda atrás. Sin embargo, aún falta investigación para completar la fase del cultivo más crítica, el cultivo larvario. Experiencias de cultivo realizadas en Chile hemos observado en la Universidad Austral, donde se basaban en la recolección de reproductores capturados del medioambiente. Las hembras por lo general, llegan fertilizadas al laboratorio, éstas tienen una sola puesta en su vida. Allí pudimos observar que los huevos se agrupan en racimos, los que van ubicando en las paredes de los estanques o en los refugios. Las mismas hembras incuban los huevos y los protegen desprendiendo los huevos muertos, de manera de que no exista contaminación. Las hembras no se separan de ellos hasta que eclosionan las paralarvas (una vez transcurridos 80 días), dependiendo de la dieta. Estas paralarvas son planctónicas en las primeras semanas de vida, habitan la columna de agua y se alimentan de zooplancton; necesitan como dieta organismos vivos, destacando entre éstos, larvas zoeas de crustáceos y artemias. Según conversaciones con el profesor Iker Uriarte, de la Universidad Austral de Chile, la alimentación con larvas zoeas de centolla les dio buenos resultados en esta etapa.

Posteriormente, en su nuevo hábitat bentónico, la alimentación del pulpo cambia, y se evalúan tanto dietas viva como alimento formulado. En Chile, los pulpos se explotan con fines comerciales hace más de 25 años. La pesquería se sustenta principalmente en la especie, Octopus mimus (pulpo del norte), que representa alrededor del 90 % de las capturas y exportaciones nacionales. Los pulpos del norte se exportan a Latinoamérica, Europa y Asia, y provienen exclusivamente de las capturas artesanales. El desembarque de la especie anotó un total de 2.783 t. el año 2008, desembarcado principalmente en dos regiones del país, con un total de 992 y 1. 711 t. en la III y X Región, respectivamente. El pulpo del sur, en tanto, anotó un mínimo desembarque de 18 t., durante el 2008, las que se registraron en la X Región. Durante los últimos cinco años, el desembarque total de pulpo del norte se ha mantenido en torno a las dos mil quinientas toneladas, a excepción del año 2007 donde se observa una notable disminución. El pulpo español Los pulpos son octópodos comprendidos dentro de los moluscos cefalópodos dibranquiales que tienen ocho tentáculos o brazos provistos de ventosa pegajosas casi iguales y que salen o nacen del cuerpo del animal. Allí se encuentra la boca que tiene un pico córneo. En la cabeza se encuentran los ojos y también el cerebro y tres corazones. Dos de ellos son los que se dedican a bombear sangre a las dos branquias y el tercer corazón a irrigar el resto del cuerpo. Carecen de caparazón, viven casi siempre en el fondo del mar y rara vez se encuentran nadando en la superficie. Poseen un cuerpo flexible y musculoso que tiene la capacidad de achicar su tamaño 10 veces en su volumen lo que lo posibilita a esconderse en lugares mucho más pequeños que su cuerpo. Son carnívoros muy voraces, que se alimentan de moluscos y crustáceos. Como defensa segregan un líquido negruzco llamada tinta que ante cualquier peligro de ataque la esparcen enturbiando el agua, lo que le da la posibilidad de esconderse sin ser visto. Esta tinta es un pigmento que se encuentra almacenado en una bolsa ubicada encima del recto y que la expulsa a través de un sifón que tiene la capacidad de cambiar de dirección. Su tamaño varía según las especies. Los más pequeños alcanzan a medir 15cm, viven en Australia y son llamados anillos azules. La especie más grande puede llegar a pesar hasta 40kg y es el pulpo de Vancouver. En España los pulpos de la especie común llegan a medir un metro de un extremo al otro de los tentáculos. También los hay de otras especies que pueden alcanzar hasta doce metros. Su carne es comestible y muy apreciada por el hombre. Se puede comer tanto fresco como comprar el pulpo congelado. La forma más común de cocinarlo, si bien hay otras, es en agua hirviendo. Golpeado. Antes de su cocción sus tentáculos deben ser golpeados con un palo desde la base hasta la punta dos veces seguidas, es decir ida y vuelta. A medida que se golpea se irá observando que la piel no se abra o se rompa, de suceder esto, se deberá controlar más el golpe. Para realizar este proceso se agrupan los tentáculos de acuerdo al tamaño del mismo, pudiéndose agrupar de a dos, tres o cuatro de acuerdo a lo anteriormente dicho. Técnica del asustado o golpeado. Luego se procede a aplicar una técnica que se llama asustado o golpeado del pulpo y que consiste en tener pronto sobre el fuego una olla con abundante agua hirviendo sin sal. Se toma el pulpo por la parte superior y se sumerge y se saca tres veces seguidas. Una vez terminado esto se sumerge definitivamente en el agua. Cuanto tiempo de cocción. Dependerá de la especie el tiempo que pueda lleva de cocimiento. El pulpo español lleva 20 minutos por quilo de pulpo y el chileno 40 minutos por quilo. Se deberá pesar antes y luego a partir de que suelte el hervor se calculará el tiempo de acuerdo a lo pesado. Finalmente para comprobar si realmente está cocido se introduce la punta de un cuchillo y se hunde en a carne. Si éste se introduce con facilidad significará que está pronto. Otra forma de comprobarlo es atravesando el tentáculo con el dedo, esto nos dirá que está en condiciones de masticarlo perfectamente. 1.B.o.4 - Técnicas de cocción Uno de los problemas que tiene la preparación del pulpo es que su carne es muy dura, de forma que antes era necesario darle una verdadera paliza, con un mazo de madera, para que se ablandase. Una alternativa al mazado, puede ser la congelación y descongelación, mediante este procedimiento se consigue que el pulpo se ablande. Poner el pulpo, bien limpio, en el congelador y dejarlo 48 horas. Siempre que se compre fresco, si se compra ya congelado esto no es preciso. Sacar el pulpo del congelador y dejarlo a temperatura ambiente hasta que esté totalmente descongelado. Entonces poner una olla al fuego, con abundante agua. Cuando el agua esté hirviendo meter el pulpo y dejarlo en el agua hirviendo durante 1 minuto, sacarlo, mantenerlo fuera 1 minuto y volver a empezar, 1 minuto hirviendo y 1 minutos fuera. Repetir esta operación 3 ó 4 veces. La última dejarlo ya en el agua y que hierva a fuego medio durante unos 30 a 40 minutos. Pincharlo de vez en cuando para comprobar cuando está tierno. El pulpo entonces estará ya cocido. Debe quedar la piel sin romperse y bien tierno. Si se rompe o resquebraja la piel es que lo hemos pasado de fuego. El agua puede aromatizarse con un poco de laurel, pero el pulpo es mejor sazonarlo cuando se va a preparar y preferiblemente con sal gruesa. Hay otros métodos para cocer el pulpo de forma que quede tierno, este es uno de ellos y cada uno puede seguir el que más le guste o se adapte a sus necesidades.

UNIDAD 1: COCINA I 1.p. abarcando un 80% de los cultivos. Pero hay que destacar que el este proceso también aporta cualidades al arroz. Contiene sólo 103 calorías por media taza de arroz blanco y 108 calorías por media taza de arroz moreno No contiene colesterol No contiene grasa No contiene sodio Es un carbohidrato complejo No contiene gluten y es no alergenico . los que más se cultivan y los que mayor uso culinario proporcionan.Introducción a la cocina II 1. Sobre el origen de su cultivo. minerales y vitaminas.El almidón y su importancia El arroz en un cereal sano y nutritivo y tiene cualidades que lo vuelven ideal en cualquier tipo de dieta o requerimiento nutricional.Arroz de grano corto También de la variedad japónica. suele combinarse con este y cocinarse y servirse como tal. como el arroz venere.Arroz de grano largo Es un arroz blanco cuatro veces más largo que ancho. Los más populares a nivel mundial son el arroz basmati y el arroz thai o jazmín. fino y largo.Arroz aromático Dentro de los arroces aromáticos hay distintas variedades que suelen ser de grano largo y mediano. apenas tiene amilosa. sino que queda muy pegajoso. Japón y Corea.B . y el Arroz vaporizado o precocido. El arroz de la variedad japónica (los indonesios y filipinos a veces reciben el nombre de javanica) se cultiva en tierras altas del trópico y en climas templados. el grano descascarillado pero sin pulir. De entre estos tipos de arroz salen también el Arroz integral. secado y descascarillado. Contiene aproximadamente un 22% de amilosa. fibra. se encuentra en regiones subtropicales y tropicales del subcontinente indio. como los arroces utilizados para la paella.2 . aproximadamente para la mitad de la población de todo el mundo.Arroz pigmentado Este es un arroz que gracias a los pigmentos que posee el salvado en forma de antocianinas.Arroz glutinoso Se conoce además como arroz pegajoso. y tras la cocción queda un grano más blando y algo pegajoso. el norte de Indochina y el sur de China. En primer lugar se destacan dos subespecies del Oryza sativa. Es un arroz de grano corto que necesita menos agua para su cocción. y se utiliza muchas veces para platos dulces. De los distintos tipos de arroz existente surgen multitud de platos tradicionales de la cocina mundial. Extremadura.Arroz 1. 4 . pero ya hablamos sobre ello en el post La cocción del arroz. con menos almidón de amilosa que los mencionados al principio. conocido como el arroz que no se pasa pero que a su vez. 2 . Andalucía y valle del Ebro. además. Cataluña. mochi o dulce. aunque no es dulce ni su denominación (glutinoso) indica que contenga gluten. suelen ser arroces de la variedad indica. y más pegajoso. 5 . 3 . de la variedad japónica. ya que los granos quedan pegados y blandos. Murcia. ofrece granos con color. con hervido y después una cocción al vapor. firme y suelto. 1. generalmente rojo o morado. la absorción de grasas durante la cocción del arroz se reduce. siendo el segundo cereal más cultivado después del maíz. tanto como ingrediente principal como guarnición e incluso postres y bebidas. y el grano queda más suelto.1 . Pero de lo que hoy vamos a hablar es de los tipos de arroz más comunes. la mayor parte de su almidón es amilopectina. el arroz de la variedad indica y el arroz de la variedad japónica. 6 . Produce un grano más corto y grueso.B. Es uno de los arroces más cultivados en Laos. en algunas zonas de China y Tailandia. aunque en realidad no es arroz. No estará de sobra recordar el arroz salvaje.p. es el más usado en el norte de China. no absorbe los sabores como los arroces que no han sufrido el proceso de precocción. entre sus usos culinarios destacan las elaboraciones de sushi. por lo que necesita más agua para su cocción y como resultado da un grano elástico. en España es un cultivo importante en la Comunidad Valenciana.Diferentes tipos Como todos sabemos. Se cultiva sobre todo en zonas bajas tropicales y subtropicales. necesita más agua y más tiempo de cocción. Volviendo a los tipos de arroz más comunes encontramos los siguientes: 1 . conservando así buena parte de su salvado y proporcionando más nutrientes. El primero es un arroz con mayor concentración de almidón de amilosa y el grano es más firme. apenas absorbe sabores pero tampoco las grasas.B. El arroz que acumula más amilosa es un arroz con mayor resistencia a la cocción. como indicábamos.B.Arroz de grano medio Es más corto que el primero. el arroz (Oryza sativa) es un cereal considerado alimento básico en muchas culturas. céreo. que consta de un remojado en agua.p . Su contenido en amilosa es de un 15-17%. mejora la calidad nutritiva debido a que las vitaminas del salvado y del germen penetran al endospermo.

presentan miles de variedades pertenecientes a los subconjuntos del índica. También puede tomarse como postre. el arroz hace las funciones de nuestro pan y lo toman a diario para acompañar las comidas. El componente mayoritario del arroz es el almidón y por ello supone una buena fuente de energía. se procede a moler el arroz dando lugar al arroz sin pulir. fructosa. Glaberrima Steud. reduce la productividad de los adultos y conlleva una muerte prematura. vitaminas y minerales. de ocho países de África. En el escaso número de variedades estudiado. En la actualidad. aunque el arroz representa una importante cantidad de la energía alimenticia. Seguramente todos los días comes pan y ninguna vez te has planteado que pueda ser algo malo. Composicion del Arroz Carbohidratos Los carbohidratos simples y complejos son ambos importantes en la dieta. La malnutrición disminuye la capacidad de los niños de aprender. El arroz es un alimento básico para gran parte de la humanidad . En muchos países.3 gramos de fibra. es un alimento excelente para mantener una buena salud cardiovascular siempre y cuando no se le incorporen grasas al cocinarlo. El arroz debe estar presente varias veces por semana en una dieta equilibrada. No obstante. las variedades con un mayor valor nutricional podrían contribuir a reducir el censo total de malnutrición. japónica. pescado. glutinoso y aromático. presenta un perfil aminoácido incompleto y contiene una escasa cantidad de micronutrientes esenciales. japónica tropical. las consideraciones nutricionales son fundamentales para el AIA y el concepto de que El arroz es vida. Lamentablemente. si se consume integral. Puedes comer arroz a diario que no te supondrá ningún perjuicio para la salud. Fibra Los expertos recomiendan que consumamos por lo menos 25 gramos de fibra cada día para reducir el riesgo de enfermedades crónicas. algunas hormonas y anticuerpos. no te sirven pan. para formar enzimas. resulta bastante evidente que no todas las variedades tienen el mismo valor nutricional.8 gramos de fibra. más de 2. de siete países de América Latina y del Caribe y de uno del Cercano Oriente. Todo lo contrario. Media taza de arroz blanco proporciona 0. Este carbohidrato complejo ofrece más vitaminas y fibra que cualquier carbohidrato simple. Por consiguiente. De hecho. Proteína Las proteínas proporcionan amino ácidos para construir y mantener el tejido. Los carbohidratos complejos que son compuestos por cadenas de moléculas de glucosa consisten en principio de almidones y fibra. Por su bajísimo contenido en grasas. Aunque este proceso reduce el tiempo de cocción y aumenta su caducidad. Habitualmente. Si se utilizaran mejor. el O. El almidón es la forma de almacenamiento del carbohidrato en plantas. lactosa y sucrosa. la fibra. especialmente carbohidratos complejos tales como el arroz. también elimina un alto porcentaje de muchos nutrientes.3 y 25. He ahí la conveniencia de consumirlo integral. cuando te sientas en la mesa de un restaurante lo primero que te sirven es un plato de arroz blanco. como es la fibra. . Si tenemos en cuenta el conjunto de todos los países en vías de desarrollo. el hierro y el zinc pueden estar comprendidos entre 1-6 mg y las proteínas entre 5-14 g por 100 g de arroz. se halla desprovisto de nutrientes que se encuentran en el pericarpio del grano. especialmente en mujeres y niños. Los alimentos ricos en fibra ayudan al funcionamiento del sistema digestivo y reducen el riesgo de desarrollo de desordenes intestinales. Aporta unas 350 calorías por cada 100 gramos.000 millones de personas sufren todavía una malnutrición de micronutrientes.Es sencillo de digerir El Arroz Alimento Base El arroz es el alimento básico de 17 países de Asia y del Pacífico. el almidón y la fibra son tipos de carbohidratos. En Japón. en los humanos es el glucógeno. Al menos la mitad de las calorías consumidas durante el día deberían venir de carbohidratos. El azúcar. En África Occidental. Aporta un 7 por ciento de proteínas y es rico en vitaminas del grupo B. Aunque es necesario disponer de una documentación más amplia sobre las propiedades nutricionales inherentes a las diferentes variedades de arroz. calcio y zinc y por ello resulta conveniente tomarlo en combinación con legumbres. entre ellas las proteínas. el hierro y las vitaminas B. el arroz representa el 27% del consumo de energía y el 20% del consumo de proteínas alimenticias. sea como plato principal o como guarnición de carnes. Pueden utilizarse técnicas de fortificación para añadir vitaminas y minerales esenciales a los granos. Hay que tener presente que el arroz blanco. Son el combustible del cual nuestro cuerpo toma la mayor cantidad de energía. Los carbohidratos simples son azucares dentro de las cuales se encuentran la glucosa.5 gramos por 100 gramos de arroz cocido). El arroz es un cultivo con una genética muy variada. debido a la tradición y a las preferencias. En algunos países se vaporizan los granos de arroz para conservar los nutrientes que se encuentran de forma natural en ellos. En cambio. esta práctica no está demasiado extendida en muchos países consumidores de arroz debido a la limitada infraestructura del procesamiento. Las proteínas hacen parte de algunos procesos de regulación del cuerpo y son una buena fuente de energía. la grasa. se añade a la variedad de arroces. huevos. Es pobre en minerales. el 90% de las calorías en el arroz provienen de los carbohidratos. especialmente en hierro. Media taza de arroz moreno proporciona 1. verduras. carnes o pescados. El arroz contiene un gran porcentaje de carbohidratos (variando entre 23. debido al procesado al que ha sido sometido. las especies Oryza sativa L.

el apetito normal y una adecuada agilidad mental. La grasa es la fuente más concentrada de energía. . pan enriquecido y cereal en la dieta es la mejor forma de conseguir tiamina. El ácido graso es la unidad básica en las grasas. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo diario requerido. Calcio Los niños requieren calcio para formar un esqueleto fuerte. Media taza de arroz moreno cocido proporciona una mínima cantidad del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del consumo diario requerido. Todo arroz enriquecido es adicionalmente fortificado con ácido fólico. Hierro La mayor cantidad del hierro en el cuerpo humano esta presente en la hemoglobina. En el arroz los amino ácidos están bien balanceadas pues se encuentran los ocho y en las cantidades necesarias. pero su requerimiento no para allí. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del consumo diario requerido. grasa o proteínas a excepción de uno . La niacina es esencial para la salud de la piel y el sistema nervioso. Además de proporcionar energía. niacina y hierro.el ácido linoleico. El hierro es un elemento importante de muchas enzimas que son requeridas para el rompimiento de la glucosa y los ácidos grasos en energía. el corazón en buen estado. Niacina La niacina también es requerida en el rompimiento de glucosa para la producción de energía. A través de la madurez. Como la tiamina no puede ser almacenada por el cuerpo. el calcio es requerido para mantener los huesos y evitar la osteoporosis. Sin embargo durante el proceso de molido las cantidades de estos nutrientes son reducidos. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 6% del consumo diario requerido.0 a 2. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 6% del consumo diario requerido. vegetales verdes.Las proteínas son únicas dentro de los nutrientes energéticos porque contienen nitrógeno y están compuestas por unidades de amino ácidos conectados por cadenas. El funcionamiento adecuado de la tiamina mantiene el cerebro y las células nerviosas sanas. la grasa contribuye con la absorción de vitaminas que son solubles en esta. El FDA recomienda el consumo de 400 miligramos de ácido fólico al día provenientes de una dieta variada. metabólicamente importante para la producción de energía y el mantenimiento de la piel y el tejido de los ojos.5 mg por media taza de arroz cocido) esta es considerada una de las proteínas de mejor calidad. En las comidas que contienen ácido fólico se incluyen los granos secos. El ácido fólico ha demostrado contribuir con la maduración de las células rojas y en la síntesis de ADN y ARN.2 gramos en media taza de arroz blanco cocido y 0. El proceso de enriquecimiento se convirtió en ley en Enero de 1998. Riboflavina El arroz contiene una pequeña cantidad de riboflavina (vitamina B-2). Debido a que el arroz es bajo en grasa.9 gramos en media taza de arroz moreno cocido). Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. Todos los ácidos grasos requeridos por el cuerpo pueden ser sintetizados de carbohidratos. es importante incluir en la dieta diaria alimentos que contengan este nutriente. Media taza de arroz blanco fortificado contiene 8% del consumo diario requerido. La hemoglobina transporta el oxigeno necesario a los tejidos para que se lleve acabo el proceso de oxidación en las células. el arroz es enriquecido con tiamina. Los amino ácidos esenciales no son producidos por el cuerpo. Grasa El arroz contiene únicamente una mínima cantidad de grasa (entre 0. Tiamina La tiamina (vitamina B-1) funciona como parte de una coenzima que contribuye con el rompimiento de la glucosa para generar energía. 16 miligramos de niacina y 0. Es por esto que el arroz es único. El arroz contiene tiamina. Ácido Fólico El ácido fólico es una vitamina B recomendada para las mujeres durante su etapa de vida reproductiva como una alternativa para reducir defectos neuronales. 13 miligramos de hierro. niacina y hierro. Enriquecimiento Cerca del 70% del arroz consumido en los Estados Unidos es enriquecido. Los niveles de enriquecimiento de estos nutrientes que están especificados por el Departamento de Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) proporcionan un mínimo de 2 miligramos de tiamina. frutas y jugos de fruta.7 miligramos de ácido fólico por libra de arroz puro. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. Los ocho amino ácidos deben estar presentes al mismo tiempo y en las cantidades necesarias para que las proteínas se sinteticen. Incluir granos enteros. El ácido linoleico representa el 30% del total de los ácidos grasos que se encuentran en el arroz. así que tienen que ser proporcionados por las proteínas. una proteína que consite de un compuesto metálico y que esta atada a una proteína llamada globina. A pesar de ser limitado el contenido de proteína en el arroz (entre 2. un decrecimiento en la densidad de hueso que puede llevar a fracturas e inhabilidades. (menos de 1% de las calorías provienen de grasa) y no contiene colesterol es un excelente alimento para ser incluido en cualquier tipo de dieta. Para compensar esta perdida. Vitamina E La vitamina E es una vitamina soluble en ácidos grasos y que protege a la vitamina A y a ciertos ácidos grasos de oxidarse en las células del cuerpo y evita el rompimiento de los tejidos.

2 mm y 6. sin dejar de mover durante los 20 minutos que dura la cocción. Puede hacerse de dos maneras: a la española y a la oriental. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 3% del consumo diario requerido. Cuando la grasa ha envuelto perfectamente los granos.B. Las proporciones habituales son de unos 100 gr. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona un mínimo del consumo diario requerido. incorporar el arroz en la proporción de 1 tacita por persona. se introduce el recipiente en el horno. más de 80% de los americanos no consumen la dosis diaria requerida de potasio (3. Por último. se extiende y se continúa la cocción entre 15 y 18 minutos a fuego medio o lento. se vierte el agua hirviendo (doble cantidad de agua que de arroz) y sal al gusto. según se quiera el arroz seco o caldoso. a partir del momento en que recupere la ebullición. Cuando rompa el hervor. para todos los arroces llamados secos. La mayoría de los americanos consumen más sodio del requerido diariamente. se cubren con el caldo y se lleva a ebullición antes de incorporar el arroz y repartirlo por la cazuela.0 mm y una razón longitud / anchura superior a 3. Sodio El sodio ayuda a mantener el balance de los fluidos del cuerpo y al funcionamiento de los nervios para una buena salud.Técnicas de preparación Arroz Blanco: Se trata de la fórmula más sencilla para preparar el arroz. En una olla amplia se pone abundante agua salada a hervir. 1. y se continúa la cocción de 15 a 20 minutos. añadir cava o vino blanco. previamente calentado a 200 ºC. se deja reposar unos instantes y se sirve A la Oriental: Esta técnica se utiliza en la cocción del arroz destinado a ensaladas y guarniciones. Luego agregar el arroz y. poco a poco.3 . Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. en una cazuela tipo paella. Se utiliza arroz de grano redondo. se baja la llama y se continúa la cocción durante 8 minutos más. se bañan con el caldo y se llevan a ebullición antes de incorporar el arroz.500 mg). Después. para el funcionamiento de las enzimas en las células y para el mantenimiento del balance de fluidos del cuerpo. Una vez rehogados los ingredientes -excepto el arroz-. Pasado ese tiempo. 1.p. . envuelto en un líquido denso y cremoso. A la Española: Es el método que se utiliza con algunas variaciones. de arroz por cada ¼ de litro de caldo. según la calidad del arroz.0 mm y una razón longitud/anchura inferior a 3. De acuerdo con el USDA. El resultado es un arroz cocido. Arroz Cremoso o "Risotto": Se trata de una preparación típicamente. hasta que se vuelva transparente. Escurrir el arroz en un colador. y dejar pasar de 12 a 18 minutos.4 . De acuerdo con la afirmación recientemente aprobada por la Administración de Comidas y Medicamentos (FDA). El contenido de sodio varía de acuerdo a los niveles de sal agregada durante el proceso de cocción. Para su elaboración. se calienta una cucharada de aceite por persona y se dora un ajo. Potasio El potasio es esencial para la síntesis de proteínas. Arroz de grano semilargo o medio Arroz cuyos granos tienen una longitud media comprendida entre 5.Fósforo El fósforo es muy importante en la construcción de huesos y dientes y juega un papel importante en el metabolismo.p. La técnica consiste en sofreír cebolla picada muy fina en mantequilla. El arroz en la comida ideal para dietas bajas en sodio. Se calcula doble cantidad de líquido que de arroz Arroz en Cazuela: Este arroz se prepara en cazuela de barro o metálica y puede ser seco o caldoso. Se emplea arroz de grano medio o largo. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo diario requerido. Se cuece a fuego vivo durante 10 minutos. "las dietas que incluyen comidas que son buenas fuente de potasio y bajas en sodio pueden ayudar a reducir el riesgo de presión arterial alta e infarto". Después pasarlo bajo el grifo del agua fría y escurrir muy bien Arroz al Horno: Los ingredientes se rehogan en el aceite indicado en cada receta. Arroz de grano redondo Arroz cuyos granos tienen una longitud media inferior o igual a 5‘2 mm y una relación longitud/anchura inferior a 2. que se retira antes de rehogar en ese aceite una tacita de arroz por persona.Los más utilizados Arroz de grano largo Arroz cuyos granos tienen una longitud media superior a 6.B. Los cereales como el arroz contienen un bajo contenido de sodio por cada media taza. Después incorporar fondo o caldo caliente. pero entero. Cuando el caldo recupere la ebullición. sin parar de mover.

Cuando se recupera el hervor. que presenta la peculiaridad de incorporar en su preparación ciertas verduras que se cultivan sólo en la huerta valenciana. se incorpora el arroz y se revuelve. se baja el fuego y se hace lentamente durante unos 15 minutos. Una vez rehogados los ingredientes en el aceite. Arroz en Paella: Son los arroces secos cocinados en el recipiente de este nombre. Estos arroces pueden llevar variados ingredientes y existen muchos tipos de paellas. . aunque la técnica es siempre la misma: rehogar los ingredientes en aceite de oliva.Arroz Caldoso: Se prepara generalmente en puchero o cazuela de barro. Se mantiene suave el hervor sin remover y se deja que reposen fuera del fuego unos minutos. La proporción por persona es de 50 gr. rehogar también el arroz y luego agregar el líquido hirviendo. La receta más conocida es la paella valenciana. de arroz de grano redondo o medio por 1/4 de litro de caldo.

Así mismo. Alubia Great Northern Alubia norteamericana. Y de hecho es un tipo de guisante. a lo cual debe su sabor distintivo y su cochura veloz. en la segunda mitad del siglo 19. Su color rojo (el color más importante de las celebraciones asiáticas).1 .B . hoy en día una de las alubias más diseminadas del mundo. sin remojo. Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) Norteamérica: Succotash (alubias lima con maíz).Introducción a la cocina II 1. Lima. Alubia Arrocina (Navy) La base de los famosos baked beans de Boston y de Inglaterra. tanto en verde como seca. Japón Seki-han: un plato especial de frijoles adzuki y arroz An: una pasta dulce a base de alubias.UU. esta alubia es muy popular en el oriente.Legumbres secas 1. se aprecian por su piel y textura fina que no se rompe al cocer.B.UNIDAD 1: COCINA I 1. especialmente popular en Francia para cassoulet (cocido de alubia blanca) y en la cuenca mediterránea donde se cultivan varias alubias de aspecto similar. Alubia Lima Grande (Large Lima) Proveniente del altiplano de Perú y nombrado por su capital. pero trataremos de describir aquí las que son más comunes en nuestra cocina.q . Alubia Adzuki Proveniente de Asia (su nombre significa "fríjol pequeño" en japonés). utilizada para la pastelería tradicional. los "guisantes" son las "arvejas".Variedades Existen cientos de tipos diferentes de legumbres. esta alubia es muy popular en las Américas. usualmente se le llama "frijol" o "poroto" en Latinoamerica. . significa que se usan mucho en comidas especiales. Debe su nombre navy por formar la base de la dieta de la Marina de los EE. Mali: Akara (albóndigas de alubia carilla fritas) Región Caribe: Koos (albóndigas de alubia carilla fritas) Namibia: Oshingali & Oshifima (alubia carilla con gachas). Hay que tener en cuenta que lo que se conoce como "alubia" en España.q. Alubia Carilla (Blackeye) De origen africano.B.

esta alubia debe su popularidad en las Americas y en Europa a su gran tamaño. su color brillante. EE. Portugal: feijoada (estofado de alubias y verduras). Alubia Riñón Roja Clara (Light Red Kidney) Esta alubia es popular en la región caribe. Alubia Riñón Roja Oscura (Dark Red Kidney) Producida mayormente en el norte de los EE. ..UU.UU. y su textura consistente. Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) Norteamérica: Succotash (alubias lima con maíz) Alubia Lima Verde Pequeña (Green Baby Lima) La variedad baby es muy apreciada en Japón para la confección de los postres a base de pasta de alubia an. Alubia Pinto Es la alubia que más se produce en los EE.. México: Frijoles Refritos (puré de alubias). La alubia con más fibra de todas. y también en Portugal y en España por su semejanza con la alubia canela.UU. y una de las más populares de las Américas. Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) Norteamérica: Succotash (alubias lima con maíz).una delicia.: Chili y en Ensaladas. Alubia Pinta (Cranberry) La alubia de preferencia en el norte de Italia y de España.Alubia Lima Pequeña (Baby Lima) La variedad baby es muy apreciada en Japón para la confección de los postres a base de pasta de alubia an. Italia: Pasta e Fagioli. Buscarlas frescas en su vaina en el otoño .

es la legumbre que más se consume en el mundo. Ofrece un valor calidad/precio excelente y está ganando popularidad dentro y fuera de España. Garbanzo Blanco Zona donde más se cultiva: Andalucía. servidos con arroz y tortilla de maíz o harina Cuba: Sopa de Fríjol Negro. servido para el desayuno).Alubia Roja Esta alubia roja es especialmente popular en la región del Caribe donde se comen normalmente con arroz. . Alubia Negra La alubia más popular de las Américas. Moros y Cristianos (frijoles negros con arroz) Costa Rica y Nicaragua: Gallo Pinto (arroz frito con alubias negras. fruta y pimientos) México: Frijoles refritos. y es especialmente importante en la cocina de Extremadura. Medio Oriente: Hummus (puré de garbanzo con sésamo) y Falafel (tortas de garbanzo frito) España: cocido. España. Brasil: Feijoada (estofado de carne con fríjol negro. es muy popular en los países del Caribe. Alubia Rosada Esta alubia tiene un precioso color rosado. Garbanzo Pedrosillano Este garbanzo delicioso y de pequeño calibre es de origen español. servido con arroz. verduras. Garbanzo Café Originario del Medio Oriente. También se produce en México y la región noroeste del Pacífico en EE UU.

Permite obtener platos con un sabor más dulce y neutro. Lenteja Crimson La lenteja roja (con cotiledón rojo) es la más producida del mundo. . Su bajo contenido de almidones y taninos la hace apta para sopas no muy espesas y permite dar un toque verde brillante a las ensaladas. de otro modo. sobre todo en ensaladas y platos de acompañamiento. en Italia. Canadá y España. y en el sur de Grecia. Tiene menos fibra y tanino que la legumbre sin pelar y su digestión es más fácil. La lenteja entera no se deshace durante la cocción y es más adecuada para sopas. guisos. la lenteja francesa verde también se cultiva en EE UU. Se mantiene bastante entera al cocerla. ensaladas y platos de acompañamiento. Su piel es fina y resulta sabrosa. Lenteja Verdina (French Green) Originaria de Francia (donde la lenteja verde de la región de Le Puy tiene denominación de origen). Lenteja Eston La lenteja Eston es similar a las variedades tradicionales cultivadas en la región de Castelluccio. La lenteja pelada es de cocción rápida y una vez cocida queda hecha puré. los chefs consideran que esta pequeña perla negra ofrece excelente efectos visuales.Lenteja Beluga Pese a que no es fácil de encontrar en Europa. Lenteja Crimson Pelada La lenteja pelada es de cocción rápida y constituye una rica base para sopas. de textura rica y cremosa. La lenteja pierde algo de su sabor vegetal (sobre todo tanino) cuando se la pela. Es de especial interés para niños y ancianos que. podrían rechazar las legumbres por completo. y se vende entera y pelada. La variedad Crimson se cultiva principalmente en EE UU y Canadá.

Permite obtener platos con un sabor más dulce y neutro. de textura rica y cremosa. La lenteja pierde algo de su sabor vegetal (sobre todo tanino) cuando se la pela. Famosa por su fina piel que no se rompe al cocerla. El sabor y la textura varían mucho según el país y la región de origen. podría rechazar las legumbres por completo.Lenteja Pardina La lenteja Pardina siempre ha sido considerada como la lenteja de mejor calidad de España. de otro modo. Lenteja Red Chief La lenteja pelada es de cocción rápida y constituye una rica base para sopas. Turquía.UU. Durante mucho tiempo ha sido la lenteja más popular en gran parte de Europa y Latinoamérica. donde se produce en grandes volúmenes. España y EE. el sur de Italia y el norte de Grecia. Su alto contenido de almidón permite crear platos sabrosos. Lenteja Común La rápida cocción (sin necesidad de poner en remojo) de esta lenteja la hace especialmente popular en zonas donde el agua es dura. como la costa levantina de España. . Ahora también se produce en EE UU. donde va ganando popularidad porque se cuece bien y por el rico sabor y la buena textura que le da a todos los platos. Tiene menos fibra y tanino que la legumbre sin pelar y su digestión es más fácil. Es de especial interés para niños y ancianos que. Lenteja Grande (Large Green) La lenteja grande se produce ahora sobre todo en Canadá. Lenteja Richlea Esta lenteja se adapta especialmente al clima de las llanuras del norte de EE UU y Canadá.

Sabor dulce y textura cremosa. manganeso. Los que nos dedicamos al mundo de la nutrición no nos cansamos de insistir en que son un alimento muy rico y equilibrado. su piel tierna y su sabor dulce. pero a un precio muy inferior. preparada con guisantes enteros o partidos. y por tanto responsables de flatulencia que en ocasiones producen. Son un poco deficientes en el aminoácido metionina. sopa de cocido con garbanzos y fideos) conseguimos una proteína de muy buena calidad.B. El color amarillo brillante de éste guisante partido le da un atractivo especial para los envasadores de legumbres secas. es un plato tradicional en Escandinavia. pescados. que debería formar parte de una dieta saludable. Con esta carta de presentación seguro que todos os animáis a consumirlas más a menudo. de gran tamaño. y en Asia donde los fabricantes del aperitivo guisantes fritos lo valoran por su gran tamaño. Las legumbres son ricas en magnesio. lo cual otorga a los platos preparados con esta legumbre el sabor dulce y la textura suave que los caracteriza. Esta proporción amilosa/amilopectina determinan su bajo índice glucémico (alrededor de 30). El guisante verde tiene más clorofila que el amarillo. cuando mezclamos en una misma comida una legumbre y un cereal (lentejas con arroz. hierro. su bajo contenido en grasa y su riqueza en algunas vitaminas y minerales. 1. mantener bajos los niveles de . retrasando su digestión y por lo tanto la velocidad con la que se eleva la glucosa sanguínea tras su ingestión. Son muy bajas en grasa (salvo el altramuz. que dificulta la acción de las enzimas digestivas. Destacan además por su alto contenido en hidratos de carbono y fibra. Las legumbres son los alimentos de origen vegetal más altos en proteínas. que son fermentados por la flora intestinal. equivalente a cualquier proteína animal (carne. Así. Guisante Verde El guisante seco contiene más hidratos de carbono y azúcares que otras legumbres.Guisante Amarillo La sopa de guisantes amarillos. bajos en lisina. lo que las hace idóneas para personas con hipertensión. las legumbres tienen un alto contenido en proteínas (un 20%) de alto valor biológico. zinc y muy ricas en vitaminas del grupo B (B1. Por esta razón a menudo se les llama ―la carne de los pobres‖. El guisante es muy digestible. pues presentan una buena proporción de aminoácidos esenciales.2 . al contrario de lo que se piensa normalmente. produciendo diversos gases. al tener unas cadenas muy ramificadas es más accesible a las enzimas digestivas y se digiere más rápidamente. estaquiosa y varbascosa). Además son bajas en sodio y ricas en potasio. especialmente aquellos con riesgo cardiovascular. Por su elevado contenido en fibra son muy beneficiosas para mantener una buena salud intestinal. Guisante Marrowfat Este guisante verde. La amilopectina.q. es muy apreciado en Gran Bretaña para preparar el famoso puré de guisantes "mushy peas". Por todas estas razones son ideales en una dieta equilibrada. nicina y ácido fólico). la soja y el cacahuete) y. Como ya he dicho en la introducción. lo cual le otorga un sabor más vegetal. especialmente ácido linoleico (serie omega-6). Su contenido en HC de bajo índice glucémico las hace ideales para personas diabéticas y. no tienen colesterol. a diferencia de las carnes y pescados. con un sabor más neutral (gusto similar al de un cereal) que el del guisante verde. para aquellas que quieren controlar su peso. También contiene unos oligosacáridos de cadena corta (rafinosa. Tienen un alto contenido en fibra de tipo soluble e insoluble. Dentro de las pocas grasas que tienen (de 1-5 g/100 g) abundan los ácidos grasos poliinsaturados. Las legumbres son ricas en hidratos de carbono de tipo almidón (80% amilosa y 20% amilopectina). lo que las hace ideales para todo tipo de dietas. complementándose a la perfección con los cereales. huevos y lácteos). ya que la amilosa (presente en mayor proporción que la amilosa) tiene una estructura helicoidal no ramificada.Reconocimiento de calidad El consumo de legumbres ha descendido mucho en los últimos años por muy diversas razones.

pero si hace mucho calor es mejor dejarlas en el frigorífico para evitar que maceren o broten. Así ahorras tiempo y gas o electricidad al tener que cocinarlas menos. 1. Las categorías más blandas incluyen los guisantes y las lentejas. el calor llega antes que el agua al interior del grano. para reducir el tiempo de cocción. deshaciéndose.triglicéridos y el colesterol. No utilices el agua del remojo para cocer las legumbres: contiene todo lo que no queremos. como sabéis.B. taninos. Cúbrelo y déjalo reposar 2 horas. ocurren cambios químicos dentro de la legumbres y básicamente se muere. Su bajo contenido en grasa representa una gran ventaja frente a las proteínas de origen animal. 2. Dejar en remojo las legumbres llega a acortar el tiempo de cocción hasta el 90%. Si tienes planeado hacer legumbres para comer y has olvidado ponerlas en remojo previamente. Aproximadamente el triple de volumen de agua que de legumbres. Posiblemente la razón más importante es que permite menores tiempos de cocción y preserva la mayoría de nutrientes. lo más que podemos hacer es mirar la fecha de envasado y comprar las alubias en un sitio de confianza. El remojo también elimina los oligosacáridos.3 . Escúrrelas. conseguimos que vuelvan a hidratarse. pero no es la única razón. Escurre las legumbres y lávalas con agua. la cubierta seminal se ha hidratado y permite el paso del agua al centro del grano. pero las más duras (como la soja) son tan duras que pueden necesitar hasta 12 horas para rehidratarse. Cuanto más envejecen las alubias. remoja 1-2 cucharadas de las legumbres que quieras probar y después cuécelas en la olla a presión durante el tiempo recomendado. el proceso se acelera. A la mañana siguiente habrán crecido y quedará meenos agua. y sobre su cocción. * En invierno se pueden dejar en remojo fuera de la nevera. no se puede negar que es en las estaciones frías cuando más apetece disfrutar de los garbanzos. * Separa siempre las legumbres. las que no tengan piel.Hervido rápido: hierve las legumbres en abundante agua 3 minutos. más tardan en cocerse porque pierden más hidratación. pero después de la primera hora en agua fría. Cuando tenemos las legumbres en remojo antes de su cocción.Toda la noche: pon las legumbres en un recipiente grande y cúbrelas con agua. Algo al respecto nos contaba Marcos Morán en Navarra Gourmet. las judías… Las legumbres se agrupan según su dureza y no todas necesitan remojo previo. Quizá tenéis algún otro truco o consejo que queréis compartir sobre el remojo de las legumbres. pues el tiempo de cocción sería casi del doble y la mayoría del tiempo se pasaría esperando que la hidratación del grano llegara hasta su núcleo. Puedes remojarlas todo el día y cocerlas durante horas. aún así las tiene algo más de dos horas al fuego. tema en el que nos introduciremos en breve. hay algunos trucos que pueden acelerar la hidratación de los granos. Si se han almacenado a altas temperaturas (más de 30ºC) y/o la humedad ambiente es alta (80%) o han estado almacenadas mucho tiempo sin moverse mucho tiempo. Algunas legumbres ―se niegan‖ a reblandecerse. Quita las piedrecitas. a menudo ricas en grasa. Da igual lo que les hagas.Todas las legumbres han de remojarse al menos 4 horas . uno de ellos es escaldar las legumbres durante uno o dos minutos en agua hirviendo y después retirarlas. lávalas y cuécelas.Escurre y lava las legumbres antes de cocerlas . como todos sabemos. las legumbres ennegrecidas. Si no las dejas en remojo la cocción puede llegar a los 40-60 minutos hasta que estén tiernas. pero se reduce el tiempo de remojo a dos o tres horas. reblandeciéndose mucho por fuera y posiblemente.Añade suficiente agua o caldo paraa cubrir las legumbres un par de dedos por encima . Tiempos de cocción Reglas generales . y en parte es cierto. el cocinero de Casa Gerardo es un experto en la elaboración de la fabada. Como estos datos generalmente no los sabemos. lava las legumbres y cuécelas. Mucha gente piensa que la principal razón de dejar las legumbres en remojo es para quitar los efectos gaseosos. Si el agua del remojo de las legumbres está caliente. que pueden cocerse en la olla a presión sin necesidad de dejarlas en remojo. y en su restaurante congelan las fabes frescas reduciendo así el tiempo de cocción (pudiendo servir un buen plato al comensal sin demasiada espera). suelen cocinarse en unos 20-30 minutos. unas legumbres puestas en remojo reducen casi a la mitad el tiempo necesario de cocción. etc. porque el remojo ayuda a eliminar los azúcares complejos indigeribles (oligosacáridos) de la cáscara de las judías. las lentejas. las legumbres llegarán a duplicar su tamaño en el tiempo de remojo habitual. Este procedimiento se hace necesario para las legumbres secas. ácido pítico e inhibidores de trispina. pero esto no indica que se puedan cocinar mejor las legumbres secas sin su previo remojo. como pueden ser los guisantes. Para hacer la prueba. ya que a pesar de que hemos debido seguir consumiendo legumbres en verano. que van a seguir como piedras. Esto pasa principalmente porque han sido mal almacenadas y porque llevan demasiado tiempo guardadas. así se consigue que la capa externa de las legumbres permita el paso del agua del remojo. al principio sólo tienen un poro por el que el agua va penetrando. Métodos para remojar las legumbres: 1. unas 10-12 horas. Escúrrelo.Hidratación y cocción El remojo de las legumbres es.q. por lo que a continuación hay que ponerlas en agua como habitualmente. vitaminas y minerales de las judías y maximizamos su valor alimenticio ya que los nutrientes se encuentran en el interior de las legumbres. Si en este punto no están tiernas deberás decidir si seguir cociéndolas o desecharlas y comprar otras. pues las frescas. por eso la mayoría de ellas se cuecen en la olla a presión en 8-15 minutos. así que nos quedamos con los beneficios de todas las proteínas.

Por cada 300 metros por encima de los 600 sobre el nivel del mar se debe cocer durante 5 minutos más. A grandes altitudes las ollas a presión no sólo cuecen rápido y preservan las vitaminas.7 86. Cuando vives a 1250 metros por encima del nivel del mar.6 91. pruébalas y comprueba si están duras o están hechas. o 12 horas a ser posible.0 87. porque eliminamos gran parte de los elementos que provocan los gases. . los tiempos se incrementan hasta 1 hora.7 92. por lo que entran intactas al intestino grueso y son fermentadas por las bacterias.Escurrir bien las legumbres y lavarlas con agua corriente y fría. pero en cualquier caso para minimizar los problemas de digestión podemos: .Remojar bien las judías. con abundante agua.Rectifica de sal. limón o vinagre después de cocerlas Nota: la siguiente tabla muestra los tiempos de cocción utilizando olla a presión o exprés. ponlo a fuego medio. . por ejemplo. Y no se pueden eliminar por completo estos oligosacáridos. que son resistentes al ácido gástrico y a la acción de las enzimass digestivas.3 ¿Por qué dan gases las legumbres? Las legumbres contienen oligosacáridos no digeribles: la rafinosa y la estaquiosa. removiendo de vez en cuando. condimentos o ingredientes como el tomate. .8 95. Este proceso produce mucho gas. Altitud en metros 0 152 305 610 914 1219 1524 1829 2134 2438 3048 3810 4267 Grados ºC 100.8 93. . Unas personas son más susceptibles que otras de tener gases con las legumbres. ya que parte de ellos se encuentra en la cáscara (pero luego no uses el agua para cocerlas). menor presión. Cuanta más altitud.0 99. Incrementa despacio las cantidades. tapado. Si aún están un poco duras. que las dejes toda la noche. lávalas y ponlas a cocer en una cacerola grande. A partir de ese tiempo. al menos durante 30 minutos.9 97.8 94. como mucho podemos eliminar parte al remojar las legumbres antes de la cocción.9 96. Como regla general. así llega antes a la temperatura a la que el agua hierve.Añade 1-2 cucharadas de aceite para que no hagan mucha espuma . Escúrrelas bien. . la presión atmosférica es un 18% menor que el nivel del mar. en todas las legumbres que necesitan remojo.Comer legumbres de forma regular para que tu cuerpo las procese mejor. déjalas 5 minutos más y vuelve a probar.6 90. Cuando rompa a hervir. Si lo vas a hacer con una olla normal. Cocción según la altitud El nivel del mar se fija como 0 metros. con los efectos que ya conocemos.Cocer las legumbres el tiempo necesario hasta que estén tiernas. sino que además incrementan la presión dentro de la olla a un nivel cercano al del mar. Legumbre Remojo Tiempo de cocción Azuki o adzuki No es necesario 8 minutos Anasazi Mínimo 4 horas 8 minutos Negras Mínimo 4 horas 12 minutos Black Eyed Peas 4-8 horas 10 minutos Kidney blancas Mínimo 4 horas 12 minutos Pintas Mínimo 4 horas 10 minutos Fugeolet Mínimo 4 horas 12 minutos English Beans Mínimo 8 horas 4 minutos Garbanzos Mínimo 8 horas 14 minutos Great Northern Mínimo 4 horas 12 minutos Lentejas Mínimo 4 horas 7 minutos Judías mexicanas Mínimo 4 horas 3-4 minutos Lima bean Mínimo 8 horas 3-4 minutos Mungo o soja verde Mínimo 4 horas 9 minutos Mani No es necesario 15-20 minutos Arvejas No es necesario 10 minutos Alubias rosas Mínimo 4 horas 10 minutos Soja Mínimo 8 horas 35 minutos Para cocer en olla normal te recomendamos. la temperatura del punto de ebullición del agua baja 0.56ºC por cada 165 metros.4 98..Beber más líquido cuando tomemos legumbres.

Luego se escurren. comino.. 1.Evita las judías y las legumbres más difíciles de digerir. Si el agua es dura (rica en calcio añada sal para facilitar la reducción del tiempo de cocción pero no bicarbonato como algunos sugieren ya que disminuiría la cantidad de vitaminas del grupo B Otra posibilidad es hervirlas a fuego lento cuatro tro minutos y después dejarlas reposar en el mismo agua una hora. . Claro que si no quiere esperar y no le importa la pérdida de vitaminas lo más rápido es la olla exprés. se echan otra vez en agua y se hierven.Técnicas de preparación. . otras las judías.deben dejarse en remojo con abundante agua fría entre y ocho y doce horas. las habas y las lentejas.4 . Y no añada sal.Comer pequeñas cantidades de legumbres durante unos días hasta que el cuerpo se acostumbre. Aunque algunas legumbres -como los guisantes. Prueba las legumbres más blandas. Quite después la espuma. Legumbres Pero no use agua caliente para ablandarlas antes porque perderían buena parte te de las vitaminas. Se puede añadir un poco de anís.B.q. los garbanzos o los guisantes enteros.pueden cocinarse directamente. se vuelven a lavar. eneldo o hinojo para evitar que las legumbres le provoquen demasiados gases.