ESCUELA DE CAPACITACION LABORAL DE ARTE CULINARIO

ADHERIDA A RED DE GASTRONOMIA MUNDIAL
AVALADA POR MINISTERIO DE EDUCACION DE LA PROVINCIA DE SAN LUIS LEY N° XXX/XX/XXXX
TITULOS OFICIALES

CARRERA COCINERO PROFESIONAL

UNIDAD 1 COCINA I

TEMARIO
UNIDAD 1: COCINA I
1.A - Introducción a la cocina I
1.A.1 1.A.2 1.A.3 1.A.4 1.A.5 1.A.6 Armado de un puesto de trabajo. Vocabulario y términos gastronómicos. Normas básicas de seguridad e higiene. Mise en place. Reconocimiento y uso de los utensilios gastronómicos. Cortes.

1.B - Introducción a la cocina II
1.B.a - Papa 1.B.a.1 - Origen y variedades 1.B.a.2 - Cortes y preparaciones 1.B.a.3 - Panado a la inglesa 1.B.b - Huevo 1.B.b.1 1.B.b.2 1.B.b.3 1.B.b.4

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Calidades y distinciones Cómo comprarlos y almacenarlos Verificación de frescura Usos culinarios

1.B.c - Salsas Madres 1.B.c.1 - El Roux y sus diferencias de color y cocción 1.B.3.2 - Salsa Bechamel 1.B.3.3 - Salsa Mornay 1.B.d - Crucíferas 1.B.d.1 - Limpieza y calidad. 1.B.d.2 - Cocción a la inglesa de vegetales verdes y no verdes. 1.B.d.3 - La importancia de la sal y la clorofila. 1.B.d.4 - Cocción de pastas cortas. 1.B.d.5 - Gratinados. 1.B.e - Fondos 1.B.e.1 1.B.e.2 1.B.e.3 1.B.e.4 1.B.e.5 1.B.f - Lomo I 1.B.f.1 1.B.f.2 1.B.f.3 1.B.f.4 1.B.f.5 1.B.f.6 1.B.f.7 1.B.f.8 1.B.g - Lomo II 1.B.g.1 1.B.g.2 1.B.g.3 1.B.g.4 1.B.g.5 1.B.h - Pollo I 1.B.h.1 1.B.h.2 1.B.h.3 1.B.h.4 1.B.h.5

Claros y oscuros Clarificación Consomé simple y doble Sopas y Potajes Clasificación y diferencias

Ubicación en la res Características de terneza y jugosidad Técnicas de limpieza Cortes y utilización de los mismos Psoas Glaseados Aponeurosis Utilización de un fondo

Utilización de los diferentes cortes Roux en directo Pimienta Mignonette Paillason Puntos de cocción de las carnes rojas

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Cómo y dónde comprarlos Almacenamiento Limpieza interna Trozado Cocción a la poêle

1.B.h.6 - Trozado en cuartos y en octavos 1.B.h.7 - Ubicación y despegado de músculos 1.B.i - Pollo II 1.B.i.1 1.B.i.2 1.B.i.3 1.B.i.4 1.B.i.5 1.B.i.6 1.B.i.7 -

Reconocimiento y extracción de la pechuga Separación de patas y muslo Deshuesado abierto Superposición de carne deshuesada Relleno Bridado francés y americano Utilización de distintos métodos de cocción

1.B.j - Carnes Rojas 1.B.j.1 - Ubicación de los cortes 1.B.j.2 - Deshuesado 1.B.j.3 - Calidades de los cortes vacunos 1.B.j.4 - Métodos de cocción aplicados a las carnes 1.B.k - Despojos Vacunos 1.B.k.1 - Limpieza y reconocimiento de frescura 1.B.k.2 - Cortes y métodos de cocción aplicados en la restauración 1.B.l - Cerdo 1.B.l.1 - Seguridad e higiene 1.B.l.2 - Ubicación y utilización de los cortes más usados 1.B.l.3 - Deshuesado 1.B..4 - Temperatura de cocción 1.B.m - Pescados 1.B.m.1 - Planos y redondos 1.B.m.2 - De mar, laguna o río 1.B.m.3 - Calidad y frescura 1.B.m.4 - Con o sin escamas 1.B.m.5 - Azules y blancos 1.B.m.6 - Los utilizados en restauración en Argentina y en la gastronomía 1.B.m.7 - Métodos de cocción 1.B.n -Frutos de Mar I 1.B.n.1 - Crustáceos y moluscos 1.B.n.2 - Reconocimiento y limpieza 1.B.n.3 - Calidades, frescura y conservación 1.B.n.4 - Métodos y técnicas de cocción 1.B.o - Frutos de Mar II 1.B.o.1 - Pulpo 1.B.o.2 - Diferencias de calidades 1.B.o.3 - Pulpo argentino, chileno y español 1.B.o.4 - Técnicas de cocción 1.B.p - Arroz 1.B.p.1 1.B.p.2 1.B.p.3 1.B.p.4

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Diferentes tipos El almidón y su importancia Los más utilizados Técnicas de preparación

1.B.q - Legumbres secas 1.B.q.1 - Variedades 1.B.q.2 - Reconocimiento de calidad 1.B.q.3 - Hidratación y cocción 1.B.q.4 - Técnicas de preparación.

UNIDAD 1: COCINA I
1.A - Introducción a la cocina I
1.A.1 - Armado de un puesto de trabajo. Independizarse supone, para muchos, enfrentarse directamente y por primera vez a los fogones. La mayoría llevarán apuntadas las recetas caseras imprescindibles para seguir comiendo tan bien como en casa de sus padres, pero para que las recetas salgan con ese toque especial, además de emplear los ingredientes precisos, hay que cuidar ciertos detalles que muchos desconocen. Para que los platos queden bien, cuestiones como los utensilios, los tiempos o las proporciones son tan importantes como los ingredientes. Los expertos amigos que tenemos en los distintos foros de Cocina de facilisimo.com nos han comentado esos puntos indispensables que no debemos ignorar a la hora de enfrentarnos a cocinar. Si eres principiante, toma nota de estos consejos. 1.A.1.a - Calidad y miedos Contar con una batería de cocina y determinados utensilios como cucharas de madera, espumaderas, cuchillos apropiados, etc. es primordial para cocinar en condiciones. Pero de cualquier tipo no sirven. ―No hay que escatimar en la calidad de las cazuelas, mejor Hacer una inversión un poco alta una sola vez que muchas pequeñas a lo largo de los años‖, comenta el Sushiman TafMai. Los miedos, por otro lado, hay que dejarlos a un lado. La firmeza a la hora de coger las sartenes o cacerolas es fundamental para evitar accidentes, como nos aconseja la Chef Italiana Slegna Maggi. También hay que conocer bien la superficie donde se cocina, ya sea vitrocerámica o fuego y usar el horno con sus múltiples posibilidades. ―Para mí fue un gran descubrimiento. Le tenía mucho miedo y ahora cocino casi todo en él‖, nos confiesa la Gran Maestra Cocinera norteamericana Estefy Dolls 1.A.1.b - Organización El orden, la limpieza y la organización en general son indispensables en toda cocina que se precie y sonmuy útiles para cocinar sin problemas. Antes, incluso, de guisar es importante saber hacer la compra, es decir, comprar lo que realmente necesitas y saber para qué sirve cada cosa, como nos comenta Nus. Conocer los alimentos, los utensilios, sus usos y demás hará que la tarea de cocinar sea mucho más rápida. Por otro lado, estamos acostumbrados a ver a nuestros padres cortar, cocinar y buscar ingredientes, todo a la vez. Para empezar es mejor ir poco a poco, ―trocear los alimentos y preparar todos los ingredientes antes de poner la sartén al fuego. A medida que se va cogiendo soltura, se puede ir haciendo a la vez, pero al principio, mejor organizarse‖, apunta el Maestro mexicano Rubén Cocinillas. 1. A.1.c - Paciencia y práctica Lo más importante a la hora de enfrentarse cara a cara a la cocina es tener paciencia ya que, como nos apunta la Maestra Cocinera Venezolana Imerilda Carmerosa, ―la cocina no es teoría, es práctica, hacer una y otra vez hasta que tomas la ‗mano‘ a cada plato‖. Cuándo subir o bajar el fuego, los tiempos de cocción, etc., son cuestiones que se aprenden con el tiempo, al igual que la cantidad a echar de sal y otras especias. ―Hasta que le cojan el tranquillo, tienen que saber que con las especias es mejor quedarse corto que pasarse‖, aconseja el Chef español Guido Ermenda. Aprender de los fallos es muy importante a la hora de cocinar. Para tener constancia de ello, el Chef Italiano Guido Bellanides nos cuenta su truco: ―me resulto muy útil tener una libreta o cuaderno para anotar los errores y los aciertos en la cocina, las cantidades, tiempos de cocción...así puedes perfeccionar tus recetas‖. No es desdeñable todo lo que pueda facilitar y hacer mucho más grata esta bonita tarea. Por supuesto, más allá de toda noción que se pueda dar a la hora de lanzarse a cocinar, hay que saber que ―el principal ingrediente de un plato es el cariño y el tiempo que hay que dedicarle‖, explica Carmerosa. ―Si se cocina con cariño, de buen humor, los platos saldrán mucho mejor‖, afirma, por su parte, el Sushiman TafMai. Para comenzar a cocinar es necesario, por tanto, un poco de inversión, otro tanto de conocimiento y mucha paciencia, cariño y dedicación.

-Compresores de frío (motores de las neveras).Equipamiento .2. -Sistemas de prevención de riesgos como incendios. A gas o eléctricas. condimentos y platos en espera.a. el tratamiento se obtiene en láminas y se ha de cortar.V .A.2.Freidoras: Temperatura de 120ºC a 180º. -Amplios pasillos para facilitar transporte.Recepción de mercaderías .Sartenes convertibles Marmita + sartén basculante Marmita basculante con mixetriturador de velocidad programable Sartén basculante con mezclador incorporada. 18/10.Entrega de bebidas .A . Fregaderos.a. no permite que se agarre el producto.Equipamientos de cocción Tipologías Fuegos: -Gas. carbono y níquel. -Media caña. 1. fácil de limpiar. -Campanas de extracción de humos compensadas. es mas uniforme.IV . el grosor de 1.Nuevas tecnologías 1. Mesas a medida y estanterías. electricidad y gas. colores claros.Plonge Siempre en línea recta para nunca tener que ir para atrás y no estorbar otros espacios. la parte central se utiliza para dar un golpe intenso y la periferia para mantener salsas. 1.2. retiene más el calor. soldar pegar y pulir. .2. 1. 2. Tipos de elementos: Mesas neutras centrales y murales.a. Una freidora de 14 .4 mm es un factor importante. La calidad se mide por la proporción de cromo y níquel (18/8.Consolidación (como hacer una cocina) .Zona de gran producción .II .a.Despacho del chef .Equipamientos de acero inoxidables Características: No se oxida y no es portador de gérmenes. Mesas suspendidas.Placas Radiantes o Coup de Feu: 400ºC en su parte central y 125ºC en periferia.A.Planchas (de acero (negra) y cromo (brillante. 1. -Buena ventilación.Necesidades para una cocina industrial -Suelos antideslizantes y no porosas. perfiles sanitarios.a.A.2. Electricidad: Resistencia que desprende calor Inducción: Campo electromagnético Rapidez de consecución: Inducción. electricidad. 18/12).A. -Paredes de materiales no porosos de fácil limpieza. cantos redondeados.Cámaras de producto según productos . El entrepaño.Zona de cocción . Perfiles de agua.UNIDAD 1: COCINA I 1.Hornos mixtos combi-Plus de Rational Control total de humedad Sistema inteligente de humedad y calor Programas auto-adaptables Lavado automático Programación a distancia 1.I .A.Introducción a la cocina I 1.2. - - 1. 3.A.a . . compuesto de acero.A. Gas: quemador + gas + fuego.A.2.Cámara de elaboración al lado de cámara según elaboración .VI .a. -Techos registrables y fácil limpieza. inducción. no acumula suciedad. -Buena iluminación (si es posible natural).III . se nota la diferencia cuando trabajamos con productos muy frescos).2 . hierro. Cocedor automático.Mesas de pase .

menos humedad. 85ºC o más) . Hornos: Tradicional: calor seco mediante resistencias eléctricas. Otras características: Los hornos a gas son un 15% más caro que los eléctricos pero consumen menos.Campanas extractoras . Inconvenientes: control de temperaturas. necesita 14Kw.A.- - litros necesita 7Kw. H.2.Murales (pegadas) Simples (extracción de humos) . lavavajillas tradicional industrial. Tren de lavado (200 comensales). lava perolas (a presión. Salamandras. cocedores de pasta.VII . marmita. Para freír productos congelados. Otros: baño maría.a. H. Un horno de gas es más delicado. 1. gratinadoras: regulable o fifa.Termoselladora: Maquina de vacío en barquetas 1. Mesas o armarios calientes: mantiene la temperatura. opción calderín (produce vapor).2.Centrales (colgadas) Compensadas (extracción e impulsión de aire) .Vaporera: herméticos para cocciones al vapor.A. opción isufección (sin deposito).Mixtos: calor seco + vapor. Una freidora industrial o ultra rápida.Equipamientos de lavado Funciones: -lavado / 50 – 60ºC Adarado/ 85ºC (para desinfectar) Secado/ no tienen todas las maquinas Tipos: -Lava vasos. mucha potencia.VIII . quemadores a gas. resecamiento. Josper: Se cierran = más sabor. no cuecen. mucho gasto de energía. sartén basculante. uniformidad del calor.a. Parrillas: Parrilla o grill: piedra volcánica o con resistencias eléctricas.

Acidular: Acción de poner ácido un líquido. aceite vinagre. solomillo etc. Se utiliza en repostería. perejil. Se hace para evitar romper los géneros que estamos cocinando o para engordar salsas ya que los ingredientes sueltan fécula. Asar: Cocinar un género en parrilla. Aromatizar: añadir a un género una preparación de elementos con aromas acusados (fuertes) como especias. Adobar: Poner un género crudo en un preparado que se llama adobo que consiste en pimentón. plancha u horno acompañado solo con elementos grasos y sin ningún elemento húmedo de forma que de dorar por fuera y jugoso en el interior. Suele ir seguido de un proceso de oreo. especias.A. Aguar: Acción de añadir agua a un líquido o elaboración.. licores. Arroz arborio: Toma su nombre de un pueblo de la región piamontesa de Italia y es un tipo de arroz que se utiliza para preparar el risotto. vinos. como gusta a los italianos. No pinchar nunca la carne para darle la vuelta.. especias etc. Antiguamente: era un método de conservación. hierbas aromáticas. Al Dente: Nombre que se utiliza para designar cuando la pasta cocida un poquito dura. Áspic: Elaboración fría en cuya preparación interviene la gelatina. aceite vinagre. Se utiliza para piezas de ración de poco tamaño o de carnes nobles (filete. . Almíbar: Mezcla de agua y azúcar de diferentes espesores según su contenido en azúcar. Untarlo de grasa antes de cocinarlo para evita que pierda jugos y favorecer la formación de una costra. Asustar: Añadir un liquido frío a otro hirviendo para que deje de hervir momentáneamente. Albardar: Cubrir un género con láminas finas de tocino generalmente carnes o aves para aportarles grasa y evitar que se seque o queme el interior de la pieza al cocinarla. especias y sal para darle un aroma especial. Aliñar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los más comunes son sal.Introducción a la cocina I 1.UNIDAD 1: COCINA I 1. Asado al Horno: Cocinar un género en un ambiente seco sin elementos húmedos y con grasa. etc. Arropar: Tapar con un paño (a veces húmedo) una masa de levadura para que no se seque durante la fermentación.. Se utiliza para piezas de gran tamaño que generalmente son sometidas a preelaboraciones. Albóndiga: Bola de carne.Vocabulario y términos gastronómicos. verduras o pescados trabad con pan. Ahumado: Alimento que ha sido expuesto al humo y con un sabor a humo y más profundo. Acaramelar: Bañar con caramelo a una preparación.3 . Al cocerse suelta un poco de almidón y con ello se obtiene un plato de arroz cremoso de gran sabor. A A punto: Cocer o cocinar en su justo punto de cocción o sazonamiento. Generalmente se utiliza con cerdo.. Asado a la parrilla: El calor incide directamente sobre la pieza que estamos cocinando.A . huevo y condimentos como cebolla.). ajo especias. Aderezar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los más comunes son sal. Añojo: Carne procedente de un animal de raza bovina (vacuno) sacrificado a los 12 meses de edad. Albahaca: Se recomienda para las recetas preparadas a base de tomate y en variedad de salsas.

Sinónimo de pincho. chocolate. Se utiliza para carnes y caza. Chilindrón: Guiso de pollo o conejo elaborado con tomate. Cocción a la inglesa: consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado. Pequeños pastelillos elaborados con esta masa rellenos generalmente de nata o crema pastelera. Se puede elaborar con jugos de frutas (fresa etc. cebolla pimientos y vino. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. También se utiliza para géneros que al fuego directo se pegan con facilidad por ejemplo chocolate. Choux: Pasta de agua. claras montadas o nata montada y gelatina. Bullabesa (Bouillabaisse): Sopa de pescado elaborada en la zona mediterránea francesa. Bavarois: Postre frío elaborado con una crema inglesa 8 de vainilla. Cincelar: Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción se usa sobre todo para pescados y asados. puré de patata. Batido: Bebida a base de helado y huevos. Se utiliza para cocciones que van en moldes porque ralentiza el proceso de cocción impidiendo que el genero tome color y favoreciendo la penetración progresiva del calor. cebolla y caldo de carne. Se suele utilizar también para conservar el relleno de algunas carnes falda etc. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos. mantequilla. harina y huevo con la que se elaboran los Profiteroles. Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas. Se utiliza casi siempre para piezas enteras normalmente pescados que vayamos a servir fríos o calientes. Al hornearla se infla quedando hueca. Cocción al caldo corto: Cocinar un género en un caldo rico en sabores aromáticos. C Caldereta: Guiso de carne (conejo. Cocción al vapor: cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. buñuelos etc. Bearnesa: Salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas. cordero) o pescado acompañado de verduras. café). Buñuelo: Elaboración en la que se fríe en abundante pasta choux a la que se le ha dado forma redonda. Coagular: Solidificar un liquido. Blanquear: Hervir durante unos segundos un alimento para que pierda su acidez. Brocheta: Preparación de carne o el pescado generalmente cortado en dados que se ensarta en una pincho (denominado broqueta) con verduras crudas que se elabora en la plancha.. crema pastelera etc.) Bañar: Cubrir un género totalmente con un liquido pero lo suficientemente espeso para que permanezca sobre él. pescados) para apretar su carne y que conserve la forma que se les ha dado después de su cocinado. (para que cuajen). Pueden ser dulces y salados. leche. Se le suelen añadir hierbas aromáticas. Brandada: Elaboración de pescado cocido. Caldo corto: Liquido rico en sabor que se ha dejado reducir (para que concentre el sabor) en el que posteriormente se cuece un pescado. Bridar: Sujetar con un cordel fino diversos géneros (aves. Se hace haciendo una bola con mezcla de clara verdura y carne magra que al sumergirse en un líquido hace subir las impurezas. Baño María: Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez esté dentro de otro que contiene agua hirviendo. Bordelesa: Salsa elaborada con vino de Burdeos.B Banderilla: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. relámpagos. tapa o canapé. nata y gelatina. licor. . carnes. Budín: Alimentos cocidos al baño maría en los que se utiliza el huevo como elemento de ligazón..

Crema inglesa: Salsa ligera elaborada con yemas. higos. Encurtidos: Se denomina con este nombre las hortalizas conservadas en vinagre. Desgrasar: Quitar la grasa sobrante en una preparación. harina y un elemento aromático generalmente canela o vainilla. Emulsionar: Consiste en juntar dos géneros diferentes para forma un género homogéneo.). Fermentación: Acción por la que las masas elaboradas con levadura aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al . Crema pastelera: Crema espesa elaborada con azúcar. huevo y pan rallado.Cocer: Cocinar un genero sumergiéndolo en un liquido en ebullición o desde frío pero llevándolo a ebullición (agua. Se utiliza para rellenar canutillos. Se elabora a base de verduras pochadas. Española: Salsa básica de la cocina que acompaña carnes. por ejemplo la lecitina del huevo para elaborar mayonesas. sabor o aroma. grasa etc. E Edulcorar: Añadir un dulce a un género generalmente azúcar. Ensartar: poner en una broqueta trozos de carne o pescado para cocinarlos asados a la parrilla Escabechar: Poner un género crudo o cocinado en vinagre. Escalfar: Técnica culinaria que consiste en cocer huevos sin cáscara en agua hirviendo con vinagre Escarchar: Técnica culinaria por la un alimento generalmente fruta se queda recubierto de una capa de azúcar cristalizada. Se utiliza en la elaboración de cuajadas y quesos principalmente. Los más comunes son los pepinillos y las cebolletas. Escaldado: Sumergir un genero en agua hirviendo durante un rato para reducir su volumen. Emplatar: Colocar los alimentos ya terminados en una fuente o plato cuidando la presencia y decoración. empapar Empanar: Pasar un género por harina. Condimentar: Añadir a un género elementos que le van a dar color. caldo. Espumar: Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición y que queda flotando en la superficie y esta formada por impurezas de los cocidos. brazos gitanos etc. D Desglasar: Añadir vino a u recipiente en el que hayamos cocinado una carne para recuperar los jugos que se han quedado pegados raspando con una varilla. F Farsa: Relleno de preparaciones culinarias generalmente trabadas con una salsa espesa para que permanezcan en su interior. huevos. Desmigajar: Hacer migajas un alimento. Desmigar: Deshacer el pan en migas. azúcar y leche. generalmente manzana. Deshuesar: Separar los huesos de la carne. Para ello hay que batirlos y usar otro género que actúe como emulsionante. facilitar su pelado etc. pasas etc. Método de conservación. Se suele hacer sumergiéndolo en un almíbar. ligadas con harina tostada y mojada con caldo de carne. Compota: Dulce elaborado de la cocción de diversas frutas con azúcar. leche. Se utiliza para acompañar platos de repostería. Cuajo: Fermento que se obtiene del cordero que tiene la propiedad de hacer coagular la caseína de la leche. Embadurnar: Untar. orejones. pera.

vinagre. Lardear: Untar con grasa un alimento que se está asando. Hacer arder un líquido que contenga alcoholen una preparación cualquiera para aromatizarla. Glasear: Cubrir una preparación con azúcar glass (polvo). verduras. . Ligar: Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de ligazón (harina. caldo de verduras etc. Se denomina oscuro cuando adquiere ese color para ello las verduras y la carne o los huesos se doran primero. agua y mantequilla. Guarnecer: Acompañar el ingrediente principal o principales de un plato de otros géneros que lo acompañan y complementan denominado guarnición. Licuar: Convertir en liquido un alimento. H Helar: Solidificar una preparación a una temperatura bajo cero sin dejar de moverla de forma que al helarse quede con una consistencia cremosa. Suele hacerse con una heladora. Levantar: Hervir una preparación ya elaborada y que se haya conservado un tiempo para evitar y/o comprobar una posible fermentación o deterioro.ponerlas a una temperatura templada Flamear: Pasar por una llama sin humo un genero (normalmente aves) para quitar las plumas. licores. Cocinar a fuego suave un género con manteca azúcar y un poco de agua para que al final quede caramelizado. guisantes. Se denomina con el nombre del elemento con el que haya cocido caldo de carne. para aromatizarlo y ablandarlo. Fondo: Caldo rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras. Mechar: Introducir en una carne tiras de tocino con una mechadora para aportar grasa en el interior y evitar que sé que durante su cocinado. hierbas aromáticas etc. huesos o carnes duras. Hojaldre: Masa compuesta de harina. zumos para que tome el sabor de estos. La temperatura de fritura va en función del grosor y naturaleza de la pieza. Freír: Cocinar un género total o parcialmente sumergiéndolo en una grasa generalmente aceite o mantequilla. M Macerar: poner un género en compañía de vinos.. cebolla. Guarnición: ingredientes que acompañan al elemento principal de un plato. L Laquear: Untar un alimento antes de cocinarlo con una crema mantecosa. Generalmente se hace en el mortero. especias. Se utiliza generalmente para elaborar salsas. Guisar: Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias. Fumet: Caldo de pescado. Se utiliza para cualquier tipo de líquidos. insípida e inodora que se hidrata en agua fría para posteriormente disolver en una preparación caliente que tras enfriarse gana en espesor y cremosidad. caldo de ave. Marinar: Poner un género en una mezcla de vino. Fondant: que funde. G Gelatina: Sustancia en polvo o en hojas incolora. Dorar la superficie superior de una preparación. fécula o emulsionantes) Lunch: Comida ligera que se sirve antes de la comida principal o en actos públicos. Majar: Aplastar o machacar de forma grosera un género para mezclarlo con otros.

Elaboración esponjosa a base claras a punto de nieve o de nata semimontada que se ayuda de colas para asegurar la consistencia mezclados con un ingrediente ya sea dulce o salado. una preparación. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen. Picar: Cortar cualquier género finamente de diferentes formas. Mousse / Mus: Espuma. Pincho: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. Punto de nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. sinónimo de Banderilla. tapa o canapé. N Napar: Cubrir un alimento totalmente con un líquido de forma que permanezca sobre él. Moldear: Introducir un género cualquiera en un molde para que por cocción solidificación o congelación tome la forma del molde. Pasteurización: Método de conservación por el que se eliminan los gérmenes al calentar el alimento durante unos segundos a 70º C. etc. Reducir: Disminuir el volumen de un liquido o salsa por evaporación para conseguir que engorde y gane sabor. mermeladas etc. guisantes Rallar: Convertir un género en virutas. Nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Los más comunes son los de oca. Refrescar: Pasar un género por agua fría abundante nada más cocerlo para cortar el proceso de cocción y. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen. R Ragú / Ragout: Sinónimo de guiso. El alimento se enfría rápidamente para evitar que la exposición excesiva al calor elimine nutrientes. pato y cerdo aunque hoy día se han puesto de moda los de otros alimentos como salmón. Pudding: Pastel dulce o salado de pan o bizcocho. Se puede presentar frío o caliente. color etc. Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias. Colocar los géneros sobre un zócalo después de elaborados. Rebozar: Pasar un género por harina y huevo. Reforzar: Añadir alguna preparación para intensificar su color o sabor. leches y condimentos (licores y pimienta generalmente) de consistencia untuosa. anchoas. huevos. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua. carne. Rehidratar: Sumergir un genero que se ha secado previamente en un liquido para que recupere sus características . Se come frío y untando en pan. Montar: Emulsionar. crema pastelera. Mojar: Añadir a una preparación un liquido. Pochar: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. condimentos. Emplatar. cebolla.Meuniere: Pescados que se cocinan con manteca y al final se añade zumo de limón. Milhojas: Pastel en la que se superponen capas de hojaldre elaboraciones de repostería tales como nata montada. P Paisana: Guarnición de verduras cocidas cortadas en bastones. Milanesa: Escalope (Filete) de carne empanado. quitar el exceso de sal y enfriarlo. Rectificar: Poner a punto de sal. Paté: Mezcla de foie.

sal y verduras generalmente cebolla. Rustir: Sinónimo de asar. Saltear: Cocinar un genero total o parcialmente en una grasa a fuego vivo y descubierto para que quede dorado. Soluble: Que se disuelve al agua. Rehogar: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Normalmente se utiliza para verduras que van de guarnición. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. Se utiliza con géneros de pequeño tamaño. W Wasabi: Raíz nudosa de color verde de la planta japonesa Wasabia Japonica. . pimiento verde y pimiento rojo. Sofreír: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Nombre que se aplica a las preparaciones que llevan como continente una tartaleta. Se utiliza para piezas grandes de ave y carne. T Tamizar: Separa usando un tamiz granos o acumulaciones en preparaciones en forma de polvo. tomate. ponerlo en salazón ya sea por medio de capas de sal o salmuera. Las piezas suelen enharinarse para facilitar el dorado de las piezas y que están pierdan agua. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el género en cuestión. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos. Sazonar: Añadir sal a una preparación. Se encuentra en forma de pasta o en polvo en tiendas de alimentación asiática. Transmite muy bien el calor y permite cocciones muy rápidas. Salmuera: Mezcla de agua y sal en la que se sumerge un género. Tapado con el mismo hojaldre. aceite. Poner un alimento cubierto de sal. Convertir un género cocinado en puré pasándolo por un tamiz o pasapurés. Remojar: Sumergir un género en abundante agua fría. redonda. Vinagreta: Salsa de acompañamiento a base de vinagre. El wasabi produce la misma sensación de calor o picor en la nariz que el rábano picante y se utiliza con el sushi y el sashimi. V Vapor: Técnica de cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. Wok: Sartén cóncava de Hierro muy utilizada en la cocina asiática. Elaborado con pasta quebrada. Tornear: Recortar las aristas de un género para darle forma regular. Tartaleta: Pequeño recipiente en forma de cuenco para contener una preparación. Volován: Preparación de hojaldre de forma redonda que se rellena por el centro a modo de cuenco. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el género en cuestión. Salazón: Alimento cubierto de sal. Trinchar: Cortar un género cocinado para racionarlo. Se utiliza para Rehidratar géneros secos y para que géneros que hayan sido conservados en salazón pierdan la sal y recuperen el agua por ejemplo el bacalao.anteriores. S Salar: Echar sal a un género.

si estamos apurados. nadie puede atenderlo si no tiene puesto guantes descartables • Siempre que tengamos un cuchillo en la mano tenemos que estar concentrados en el trabajo y en la forma de utilización. Son fáciles de sacar en caso de derrame de líquido caliente y a la vez por la forma de la suela son más cómodos para permanecer parados.A . ollas o sartenes con líquidos o comidas calientes. trabajar con un trapo seco. sartenes. • Si un compañero se lastima.A.c .Hábitos a evitar: • • • • • • • No estornudar sobre los alimentos. • Trabajar siempre con uniformes holgados que permitan la movilidad. • Es obligación trabajar con el uniforme completo (chaqueta. • Los alimentos que se guardan en heladera siempre deben estar envasados y si se trata de alimentos que pueden perder algún tipo de líquido también se les colocará una bandeja o placa por debajo. No soplar sobre los platos calientes. • No debe probar comidas con los dedos.A.A. es obligación lavar la tabla y el cuchillo para evitar el traspaso de bacterias. gorro) y pantalón largo.4.b . Así también cuando está grasoso tenemos la opción de que. • Hay que tener las uñas cortas y sin esmaltes. • Nunca dejar mangos. • En el caso de que se vuelque algún líquido al piso hay que secarlo rápidamente para evitar resbalones. relojes. 1. • Cuando se trabaja con un alimento. limpiar la mesada con un trapo humedecido con vinagre de alcohol el cual dejaremos a mano para repasar a medida que trabajamos. pulseras. • No mascar chicle. Está prohibido trabajar con pantalones cortos. Otra señal de paso es voy abajo cuando tiene que sacar algo de donde está el compañero. • Para utilizar una tabla siempre poner un trapo húmedo debajo de esta para evitar que se resbale y nos cortemos.3 . luego lavarse las manos. siempre dejar los cuchillos a la vista y en lugares exclusivos y seguros. etc. fuera del borde de la mesada.UNIDAD 1: COCINA I 1. polleras. anillos. siempre utilizar gorro. terminantemente prohibido fumar en todo el ámbito de trabajo a pesar de que sea al aire libre.A. como pollo o carnes rojas y luego tiene que cortar cebolla. No chupar la punta de la manga.Reglas generales para el trabajo en cocina: • Antes de comenzar a trabajar. voy quemando. hacerlo con una cuchara y luego debe lavarla. • Nunca apoyar recipientes en el piso. • Siempre antes de comenzar a trabajar lavarse las manos con jabón y cepillarse las uñas. • No introducir una cuchara chupada o sucia en las preparaciones. . Siempre es más seguro trabajar con un cuchillo afilado que con uno desafilado. El calzado más conveniente pero no excluyente. siempre a mano. cuchillos. 1.Normas básicas de seguridad e higiene. Nunca dejar cuchillos dentro de las piletas o cajones.4.4. son los zuecos. • Nunca correr en la cocina. No tocarse la nariz. avisar que este está caliente o espolvorear con sal o harina el mango del sartén. representa una falta de respeto ante el dueño de casa. Periódicamente es conveniente dejar las tablas en agua con lavandina para que estas se desinfecten y pierdan la coloración que algunos productos dejan en ellas. • Usar siempre guantes descartables. No fumar. • Limpiar con agua y detergente todos los utensilios luego de usarlos para evitar cruce de sabores y reproducción de bacterias. ni en lugares de altura. No secarse la transpiración con el uniforme. pañuelo o cofia descartable. No barrer en seco. espolvorear sal sobre la mancha y esto evitará que nos resbalemos. • No utilizar aros colgantes. o cuando pase por detrás de un compañero que está trabajando de espalda siempre grite: voy atrás.a . que cubren el pie. • Si vamos a dejar algún sartén con el mango caliente tenemos dos opciones. • Para evitar quemarnos en la cocina. • Cuando transporte elementos de riesgo como cuchillos. ollas.Introducción a la cocina I 1. delantal. que se puedan derramar y quemar a alguien. Nunca damos vuelta con el cuchillo en la mano (podemos cortar a alguien que está pasando por detrás de nosotros). sin gorro o con el cabello a la vista. • El calzado debe cubrir la totalidad del pie y no debe ser de lona. • Tener el cabello sucio y sin sujetar. 1.Uniforme y Aseo Corporal: • Se debe mantener el uniforme siempre limpio. Controlar siempre que la tabla que vamos a utilizar no tenga olor de ingredientes anteriores y cuando términos el trabajo o cuando cambie de ingrediente lavar bien con agua y detergente la tabla. caliente.

Lo imprescindible para hacer la mise en place es tener un guión. sea en un restaurante o en casa.5 . en un restaurante es especialmente necesaria la organización. tenemos la Mise en place. los trocean… La mise en place varía según la cocina que se desarrolla. pero el tiempo de elaboración. limpian los ingredientes. La eficacia en la cocina muchas veces viene dada por la buena organización.UNIDAD 1: COCINA I 1. en definitiva. lo principal es saber qué vamos a cocinar y para cuántas personas. el tiempo de cocción de cada ingrediente. como puede ser poner a marinar una carne. etc. precocidos…). además de los utensilios de cocina. por lo que también resulta imprescindible tener nuestros ingredientes y utensilios organizados y los más utilizados siempre al alcance de nuestra mano. platos.A. también debemos tener muy presente que habrá utensilios que deberemos utilizar con distintos ingredientes y que deberemos higienizar adecuadamente para evitar la contaminación cruzada. para así servir a los comensales el menú solicitado sin largas esperas y con los mejores resultados. debemos tener preparado todo lo necesario. preparan las salsas. también en las cocinas domésticas se trabaja mejor si se realiza la mise en place. Naturalmente habrá días en los que se cocina sobre la marcha. el éxito del trabajo culinario. No quiere decir que si no tienes preparado todo lo necesario para hacer una receta no vaya a salir bien. un pescado o unas hortalizas. donde la mayoría de acepciones proceden del francés. el emplatado. si se hace menú o se sirve a la carta.A . Mise en place no quiere decir más que ―cada cosa en su lugar‖. . Para poder organizarnos. el orden y la limpieza de la cocina. Aunque la materialización de este término es imprescindible en las cocinas profesionales. Para muchos cocineros la mise en place es su religión. a partir de ahí empiezan los preparativos. Partir de una mise en place a la hora de ponernos a cocinar. acostumbrarse a trabajar con una mise en place es muy fácil. Queda claro que la mise en place trata de tener organizado todo lo necesario para cocinar y disponer de ello en el momento oportuno sin pérdidas de tiempo ni otros incidentes debidos a la improvisación. que antes de disponerse a preparar cualquier plato. en este caso la mise en place. trocear y empaquetar en porciones un ingredientes. Para ello los cocineros tienen que disponerse a trabajar unas horas antes en las que. Dentro del argot culinario. pero sin entorpecer nuestro trabajo. estará garantizado. batidoras…) como los ingredientes (lavados. o sea.Introducción a la cocina I 1. cortados. Una buena organización en la cocina ayuda a trabajar de forma relajada y a disfrutar. Incluso se considera mise en place a algunos preparativos que se realicen varios días antes. ayuda a que todo el esfuerzo y la concentración estén fijos en la elaboración de un plato excelente. cubiertos. como ya hemos dicho. En la cocina doméstica. tanto lo referente a los utensilios necesarios para cocinar (cazuelas. esto es la receta o recetas que se van a cocinar. pesados. Naturalmente. hacer fondos o caldos. como para Anthony Bourdain. etc. La disposición de los utensilios e ingredientes a utilizar deben situarse en el área de trabajo por el orden en el que lo vamos a necesitar.Mise en place.

y resulta adecuado cuando estos se hacen a la parrilla o fritos. navajas. Entre los diferentes tipos de abrebotellas.c .UNIDAD 1: COCINA I 1.6. El utensilio también se denomina mazo de carne.Ablandador Un ablandador es tanto un utensilio de cocina como un compuesto químico empleados para ablandar la carne. Se trataba de un utensilio enorme y poco manejable formado por una especie de hoz que debía introducirse a la fuerza en la lata para deslizarla posteriormente. y se emplea para ablandar trozos de carne antes de cocinarlos. Peter Durand perfeccionó y desarrolló esta idea y.6. 1.Introducción a la cocina I 1. que posteriormente se pinchaba en un espiedo para poder girarla sobre el fuego. El utensilio de cocina es una herramienta que se utiliza en el ámbito culinario para la preparación de los platos. A veces.A. También puede ser plegable combinado con un sacacorchos o integrado en una navaja suiza.Historia En la prehistoria se preparaba la comida sobre una hoguera sirviéndose de utensilios muy rudimentarios como un cuenco de piedra para calentar líquidos. 1. El adosado a una pared o integrado en un recipiente que se utiliza para recoger las chapas.3 .Materiales Desde las primitivas vajillas de piedra. El principio del abrebotellas consiste en un resalte que se inserta en la base de la chapa a modo de cuña y un mango con el que se ejerce una acción de palanca para retirarla.a . Con el tiempo llegaron los utensilios de madera. se pueden destacar: Abrebotellas integrado en una navaja. Generalmente parece un martillo hecho de metal o madera.1 . e incluso con disparos de fusil. típicamente cuadrada. arcilla o madera. A. diferentes aleaciones metalúrgicas e industriales y materiales plásticos. Tiene filas de pequeños picos o puntas en los extremos. para envasadores de bebidas que insertan su logotipo o imagen en el mango. Por último. Connecticut.1 También se emplea en platos como el schnitzel o el chicken fried steak para hacer que la carne sea más ancha y fina.2 .A . El primer abrelatas fue inventado en 1855 y patentado en 1858 por Ezra. Los soldados británicos abrían las latas en 1812 con bayonetas.Abrebotellas El abrebotellas o destapador es un utensilio metálico utilizado para abrir botellas retirando el tapón corona. haciendo que la carne sea más fácil de masticar y digerir. la era eléctrica y electrónica. . con un mango corto y una gran cabeza. 1. J.Utensillos y reconocimientos A A. hasta las modernas vajillas de porcelana vidriada. por ejemplo.A. a veces hueca. un mortero y el almirez para pulverizar hierbas y sal y piedra de sílex para cortar la carne. Es útil cuando se cocinan cortes particularmente duros de carne. El abrebotellas con cabeza redondeada cuyo movimiento de apertura es de adelante atrás. Adviértase los pequeños picos. en 1811 produjo la primera comida enlatada. etc.Abrelatas El abrelatas es un utensilio ideado para abrir latas de conserva y no fue inventado hasta 44 años después de la aparición en 1811 de las conservas enlatadas por lo que hasta ese momento se utilizaban todo tipo de instrumentos para abrirlas.Reconocimiento y uso de los utensilios gastronómicos. Ablandador sobre una tabla de cortar de madera.b .6 . Por su gran utilidad.6. pasando por las metálicas de la Edad del Bronce y las de vidrio (citadas por Plinio el Viejo). A. que permite automatizar y acelerar muchos de los procesos de preparación culinaria. Al golpear la carne con el mazo se ablandan las fibras. constituye un objeto habitual de regalo y de merchandising. como una batidora o indirecta como un minutero). tanto en contacto directo con la comida. Su movimiento es de atrás adelante exigiendo mayor esfuerzo y habilidad que los de mango largo. Antecedentes e invento El francés [Nicolás Appert] inventó en 1812 una manera de conservar los alimentos al calentarlos en un tarro de cristal y sellar su parte superior con un corcho.A.     El abrebotellas de mango corto muy propio de hostelería pues se puede transportar en el bolsillo.A. Warner de Waterbury. se combina con un sacacorchos de alas. más tarde los de hierro y más recientemente los de plástico.

a veces muy similar a una parrilla sobre la que se ponen los alimentos que han de ser cocinados en el horno. y otros alimentos salados como la pizza. Este principio sigue utilizándose hoy en día y fue la base del abrelatas eléctrico que fue patentado por primera vez en 1931. B.1 . Lyman. antes de madera y luego de goma o plástico.Bandeja de horno Una bandeja de horno es un recipiente o bandeja metálica recubierta generalmente de teflón o de esmalte. La mecanización en los obradores. los pasteles.. A lo largo de las décadas. como recipiente. etc. Precauciones Las bandejas de los hornos suelen ser responsables de una gran cantidad de quemaduras en el ámbito domestico. En albañilería se conoce como artesa. A. con rebordes opcionales -o incluso mangoen uno o dos de sus lados. Actualmente las latas de conserva están incorporando de forma masiva un sistema de abrefácil y. .4 . era la artesa en que se colocaban las vasijas de medir el vino y que iba recogiendo el líquido derramado en el proceso de medida y envasado. por tanto. no obstante. Se emplea frecuentemente como soporte en la elaboración de ciertos platos al horno dulces: como las galletas. y todo receptáculo rectangular que se va estrechando hacia el fondo.2 También. de forma circular u oblonga y normalmente sin asas. que sirven en el arte culinario.Los abrelatas han evolucionado en diversos tipos diferentes desde la novedosa patente de 1870 del estadounidense William W..Batea (recipiente) Batea. Según qué zonas geográficas.2 . cajón e incluso tina. cuezo o gaveta. Por ello siempre las deben ser manejadas usando unos guantes de protección. al pequeño recipiente cuadrado. en las vinaterías. el modelo ha permanecido invariable excepto por la introducción de la rueda dentada en 1925 por la Star Can Opener Company de San Francisco. el barcal o madero barcal. este utensilio de cocina está presente en la mayoría de hogares.Artesa (recipiente) Una artesa es un recipiente cuadrilongo con forma de tronco de pirámide invertida. la artesa es sinónimo de pila o pileta. las nuevas tecnologías en los hornos de pan y la masificación del mercado han relegado a la artesa a un uso de reciclaje en mobiliario (las de madera para mesas y decoración) y en jardinería (grandes jardineras). los abrelatas se utilizan menos. Como gamella designa también los abrevaderos y comederos del ganado. Se suelen encontrar generalmente en materiales de metal o vidrio. cajones para fregar y lavar.3 Su incierto origen etimológico se ha relacionado con el término griego Άρτος (artos: pan). B B. en el que se prepara el mortero (masa de cemento) en pequeñas cantidades que no requieren hormigonera. es un tipo de artesa hecha de madera. El modelo de madera se ha utilizado durante siglos para amasar el pan y en otras labores culinarias. batea.

mezclar alimentos con diferentes consistencias. paellera. puede hacerse uno similar con dos tenedores atados con los dientes para dentro. comal. casi todos tienen forma como de gota o globo (se suele denominar batidor de globo). al menos. y así fue siguiendo en los siglos de la Edad Media y moderna hasta que. Además.Batán (piedra de moler) El batán (en quechua. el batán mismo. no es igual pero cumple las funciones de airear la mezcla. existen variantes modernas en plástico y algunas en madera de bambú. Consta de una piedra plana mayor que puede llegar a unos 40 cm de alto y hasta 60 cm de diámetro o lado. Actualmente podemos encontrar conjuntos de ollas y sartenes que se encastran unas dentro de otras así como sartenes con mangos desmontables.. pueden distinguirse dos modalidades.     sartenes de dos tamaños ollas con tapa de dos diámetros un cazo   Mango a rosca Mango de tenaza que puede utilizarse en toda las unidades. Los hay que se emplean en la elaboración de salsas.Batidor El batidor es un utensilio de cocina empleado en la mezcla de alimentos. etc. y una piedra para moler llamada uña o mama y a veces mano en Perú y una más pequeña llamada wawa. B.Batería de cocina Se denomina batería de cocina al conjunto de recipientes utilizados para cocinar. Existen variantes con formas alargadas. lo que obliga a su fregado a mano. De estos últimos. wok. olla de fondue. Sin embargo. marana) es un utensilio litico para moler alimentos usado en el Perú y en el occidente boliviano. Uno más plano se refiere frecuentemente como batidor de roux. según se puede inferir de las elegantes piezas romanas que posee el Museo de Nápoles. desde las más sencillas de tres unidades. Tipos Algunos batidores tienen diferentes formas y giros de las varillas. muy habitual en la cocina doméstica que se suele denominar batidor francés. que impiden que se peguen los alimentos. Actualidad Conjunto de ollas. de: una olla a presión A ello. así como fondo termodifusor que distribuye el calor.4 . etc. escurridores.5 . ralladores. para mezclar líquidos.B. Una batería estándar debe constar. Se suelen construir estos batidores con hilos (o varillas) curvados de metal enlazados en un mango. Además. el material más común para la fabricación de útiles de cocina es el acero en sus dos versiones de acero inoxidable o vitrificado. se ha ido introduciendo el hierro forjado y recubierto de una capa de estaño. Variantes y consejos A veces en la cocina no hay un batidor y se necesita. Existen el batidor de gravy que tiene un bucle principal y otros más pequeños enrollados alrededor de éste. desde mediados del siglo XVIII. Novedades Para aprovechar mejor el espacio en la cocina. cada vez es más habitual la introducción de modelos resistentes a los ácidos detergentes del lavavajillas. etc. Un problema habitual de los útiles de cocina es su rápido envejecimiento en el lavaplatos. Existe no obstante el batidor giratorio en forma de balón espiral muy empleado para batir líquidos. cocinando así los alimentos de manera uniforme. Historia La batería de cocina en la antigüedad civilizada se componía principalmente de marmitas. se pueden añadir otros elementos para platos específicos: sartén con grill.3 . Actualmente.. se pueden aumentar con un gran número de complementos como tarteras. los fabricantes se esfuerzan en lanzar modelos fácilmente almacenables en los armarios y cajones. Las baterías que se encuentran en el mercado varían por el número de piezas. hasta las más extensas de doce elementos. el empleo de este instrumento es mucho más efectivo en este tipo de batidos que emplear un simple tenedor. El uso más frecuente de los batidores suele encontrarse en el batido de huevos para elaborar por ejemplo merengue. cazos y sartenes hechas de bronce o cobre. incorporan en su interior material antiadherentes como el teflón. B. La uña se sostiene con .

también denominado mate. los cocos pueden ser de diversas formas: redondos. todas generalmente de metal: .). que se deposita en el fondo del mate y hace las veces de filtro. para romper (chanka en quechua) granos.6 . al igual que el recipiente. evitando así que la temperatura del agua sea transferida al pico. pý = "cuero" o envoltorio) por donde se bebe el mate y el tereré. pasta de ají. En algunos casos el bulbo puede ser desmontable para facilitar su limpieza. la bombilla suele tener un decorado artístico. usada para cocer o tostar alimentos como arepas. Herencia de épocas coloniales. albahaca.un tubo metálico angosto y frecuentemente recto (aunque existen modelos algo curvados. Los aficionados a la cocina tradicional prefieren preparar la ocopa empleando un batán. Cada anillo es un disipador que. Para la población de esta zona la llajwa hecha en batán tiene un sabor superior a la preparada en licuadora. B. Se encuentra como antecedente de la bombilla propiamente dicha una especie de caña fina y hueca llamada en guaraní takuapý (takuá=caña. Se usa frecuentemente en Venezuela y Colombia. según el molido de la yerba mate que se utilice. evitando el efecto de bombilla tapada. Perú En el Perú. se procede a hervir la misma en agua para limpiarla. . aplastar y trizar la papa lisa e incluso para hacer harina en pequeñas cantidades. se le deja ejercer su peso o se presiona. Para evitar que el pico de la bombilla eleve su temperatura y dañe de este modo los labios del tomador. También de acuerdo a cada lugar sus agujeros pueden ser más o menos finos. Se dice que tales bombillas en espiral eran usadas en Chile donde (durante el siglo XIX) se prefería el mate a temperaturas muy moderadas. Las bombillas mas finas son realizadas en alpaca y enchapadas en oro. El molido se puede hacer en seco o con agua o aceite.Budare El budare es una plancha circular de hierro fundido o arcilla. tal forma se ha debido precisamente para disipar todo lo posible el calor de la infusión. Paraguay o Uruguay porque los recipientes o mates usados en la Argentina suelen tener bocas más estrechas (exceptuando los del centro-norte del Litoral argentino. En los casos de que el mismo no sea desmontable. Se ha mencionado la existencia de muy insólitas bombillas en espiral. Las bombillas de la Argentina suelen tener bulbos finos si se les compara con las bombillas del Brasil. por sus propiedades. También se modulan los movimientos al moler.ambas manos y se mece sobre los alimentos. en el campo y en la ciudad. entre otras cosas para descascarar los granos de su salvado. La bombilla casi siempre consta de tres partes. El uso más común es para moler la llajwa. para limpiar la quinua de su alcaloide. Según lo que se quiera hacer con él. por donde el líquido asciende ante el acto de bombear realizado por el mateador (de allí el nombre de bombilla) .7 . Se usa también. etcétera. etc. al usar (el oro enchapado) en el pico de la misma también actúa como disipador. Según de la zona. evitando que ingrese yerba mate a la bombilla. Bolivia Batán de mano con ají Muchos tipos de alimentos son procesados de esta manera en las viviendas del occidente boliviano. e incluso algunos muy insólitos con forma en espiral). Su uso es tan prevalente que incluso en modernos edificios de departamentos en la ciudad de La Paz se cuenta con un pequeño batán incorporado en el amoblado de cocina.el pico (donde el tomador apoya sus labios para ingerir la infusión) que se inclina hacia la persona que tiene el mate en sus manos . en español rioplatense: /bomˈbiʒa/ o /bom'biʃa/) es una especie de pajilla de metal o caña utilizado para beber la infusión denominada mate. el tubo metálico tiene uno o más anillos envolventes que hacen las veces de adorno y de disipador.Bombilla (utensilio) Una bombilla (Pronunciado bomˈbiʎa. achatados. que suelen ser o bien de boca ancha o bien de guampa de toro). La aplicación del batán se extiende a muy diversos componentes de platos donde se requieran granos o hierbas molidas o trituradas (maní. B. mañoco o granos como el café. el batán es usado en la sierra y la costa norte del país para preparar los aderezos de las comidas típicas. se sostiene el peso de la uña ligeramente sobre el batán. cazabe.un bulbo agujereado (coco). como el picante de cuy. cachapas. permite eliminar en el tubo el exceso de calor.

Para cocinar el cazabe y el mañoco se usan budares muy grandes.Cafetera La cafetera es un recipiente utilizado para servir café y el aparato de cocina que permite preparar café como bebida caliente. recibe el nombre de "blandona".1 . Funciona con energía eléctrica. menos de 2 minutos (de ahí su nombre expreso). cada uno con unas características. Es muy común en restaurantes y cafés. Cafetera de goteo La cafetera de filtro (de goteo o percolador) consiste en un depósito de agua que se calienta y se hace pasar a través del café molido que está depositado sobre un filtro de papel o de malla de aluminio o acero. de donde se expandió a toda Europa. con que se muele el grano a un tamaño concreto para cada tipo de cafetera. hidráulicas y automáticas de erogación continua. acero o aluminio y frecuentemente reciben un tratamiento llamado "curado" o "curación" para que los alimentos no se peguen demasiado a su superficie. de 80 cm o más de diámetro. la bomba de presión. Contenido Cafetera de vacío. Usualmente la jarra es de cristal y va sobre una base o placa eléctrica que lo mantiene caliente.En la Isla de Margarita los budares son un poco más pequeños y delgados y se llaman aripos. La máquina de café expreso nació a principios del siglo XX. El agua pasa lentamente a través del café medianamente molido. expreso o exprés hace pasar agua caliente. regularmente 90°C a presión de 8-10 atmósferas durante 20 a 30 segundos por café molido muy fino. aunque también se ha extendido últimamente al hogar. colocados directamente sobre fuego de leña. La presión es la clave y determina la cremosidad del café. Una alternativa más moderna todavía es el budare revestido de teflón. gracias al ingeniero Luigi Bezzera. Funciona con energía eléctrica. en Italia. Hoy en día existen diferentes categorías como la manual de palanca. La preparación básica de esta cafetera es el café expreso. y se obtiene un café aromático. Usualmente constan de un portafiltro. Ideal para preparar varias tazas de café light o a la americana. C C. En México y algunos países centroamericanos recibe el nombre de comal. extrayendo su sabor y esencia. vocablo caribe del cual se cree que deriva el término arepa. Existen diversos tipos de cafetera. Los budares modernos son de hierro. Antes. el café se mezclaba directamente con agua hirviendo. Cafetera expreso La cafetera expreso. En la Amazonía Peruana. boquilla para espumar la leche y lo más importante. La preparación es rápida. con cuerpo y gran sabor. y cae gota a gota por gravedad hasta una jarra. El complemento de la cafetera es el molinillo de café. Los primeros aparatos aparecen desde principios del siglo XIX. filtro. Cafetera italiana .

Caldera (cocina) Una caldera o pava1 es un recipiente semejante a una tetera utilizado en la cocina para calentar el agua. el tiempo de reposo es de 4 minutos. francesa o prensa francesa.3 . que aumenta la presión dentro del depósito. Funciona sobre los quemadores de la cocina o fuego moderado. Al llegar a la parte superior. la sustancia permeable es el café molido y el compuesto soluble es el café elaborado. haciéndolo muy suave y delicioso. pero patentado primero por el diseñador Italiano Atilio Calimani en 1929. rápida y fácil de preparar café expreso. Esta cafetera pese a que fue una invención italiana. El émbolo tiene una especie de filtro de nylon o goma capaz de dejar pasar sólo el agua y no los posos y restos de café.Cafetera de émbolo La cafetera de émbolo. fue popularizada por los franceses. Cafetera percoladora Su denominación proviene de «percolar». La parte superior es el depósito que recibirá el café preparado. Normalmente son fabricadas de aluminio o acero inoxidable. quien elaboró mejoras en los años siguientes y mas aún refinado por otro Italiano. En este proceso inicial se ha dejado el pistón ubicado en la parte superior. Conocida por el nombre de cafetera de vacío o cafetera cona. C. Cafetera de vacío Artículo principal: Cafetera de vacío. pero dependiendo del café y de los gustos puede ir entre 5 y diez minutos aproximadamente. Se usa un café más bien fino regular. permite preparar café en forma sencilla y manteniendo todos los aceites del café. También sirve para preparar té u otras infusiones de hierbas. sale por una pequeña torre perforada en la punta para evitar que se regrese el café preparado y ahí se mantiene hasta que todo el café haya salido. La parte inferior es el depósito de agua. que significa hacer pasar una sustancia soluble a través de una sustancia permeable.2 . Descripción y funcionamiento La prensa francesa tiene una forma exterior muy similar a la de un pistón o émbolo que se desliza sobre una superficie cilíndrica de vidrio o plástico. en forma de embudo. de ahí su nombre. La preparación es relativamente rápida y sencilla. El café requiere ser molido con grano grande para que no traspase el filtro. especialmente con el propósito de crear un compuesto soluble.1 En el caso de la elaboración de café. la mezcla de agua y café se encuentra en el recinto A de la figura.La cafetera italiana o moka consta de dos cuerpos que se enroscan por la parte central. Faliero Bondanini. que generalmente sólo reciben agua precalentada. C. sólo se vierte agua caliente sobre el café molido y se espera 4 minutos. que tiene una válvula de seguridad por un lado y donde se pone un filtro con el café. la sustancia soluble es agua. A diferencia de las teteras. Tras haber pasado unos instantes se aprieta el pistón y el émbolo baja separando el agua con la disolución de café en la parte superior C y dejando los posos (o restos) del café en la parte inferior B. haciendo que el agua suba por el tubo del filtro a través del café molido extrayendo su esencia y sabor. Cafetera de émbolo La cafetera de émbolo. de pistón. Luego se comprime lentamente con la prensa o pistón. suele tener un asa para que pueda verterse el contenido de su interior a una taza cuando se considere listo. Es una manera cómoda. El agua al hervir libera vapor. cafetera francesa o prensa francesa es un dispositivo simple para elaborar café o té y suele proporcionar café más fuerte que el de otras cafeteras. cafetera de pistón. Probablemente inventado en Francia la década de 1850. El funcionamiento de este tipo de cafetera es muy sencillo: se deposita (10 gramos de café molido por cada 180 ml de agua) en el fondo agua muy caliente junto con la mezcla molida de café y se deja reposar unos minutos. las calderas pueden ser usadas tanto para calentar agua . Fue inventada en la década de 1830 por Loeff de Berlín.

Suelen ser metálicas. esmaltadas o enlozadas. como recoge Graves en La Diosa Blanca. Con o sin patas que lo sostengan o colgando sobre el fuego bajo del hogar. Asimismo. mutaciones que lo asociaron con trasformaciones ontológicas (resurrección. lo que la hace ideal para su uso en el cebado del mate. baño caliente) es un recipiente de fondo cóncavo y preferentemente metálico. interpretación (h. C. inmunización). La denominación pava extendida en Argentina deriva de una metáfora risueña en su origen. también se ha utilizado para cocinar al aire libre (el caldero de campaña en la intendencia militar y el caldero de los trabajos del campo). Tienen un asa superior deslizable con madera o resina plástica incrustada para poder manejarlas. El modelo mítico/mágico con tres patas. Es uno de los más antiguos utensilios de cocina usado por el ser humano. el perol y la olla. Está también la variedad sin orificio superior en la que el agua es introducida por un pico ancho. en razón de los cambios sufridos por la materia sumergida en él (cocción.. por influencia de la iglesia católica. Las brujas y sus calderos Las tres brujas de Macbeth alrededor del caldero.Caldero Un caldero (del latín caldarium. puro signo de continente . simbolismo y fantasía del caldero El caldero de la noche de los tiempos El historiador Federico Revilla escribe sobre los significados que tuvo el caldero en los pueblos antiguos. En el tesoro del refranero de la lengua española: «Con un caldero viejo se compra otro nuevo» (refiriéndose a la mujer joven que se une a un hombre viejo pensando en su herencia). pasado y porvenir. En el plano simbólico pueden agruparse en calderos de agua (asociados a la sabiduría y el conocimiento). Calderería es el oficio. y añade que el cáliz es una sublimación y sacralización de la caldera. usado para preparar la ambrosía. usualmente de acero inoxidable o aluminio. Característica Tradicionalmente una caldera tiene una abertura superior con tapa por donde se le introduce el agua y un pico fino y curvado con una muesca. corto y recto. que es a la vez espejo profético del presente. Mito. Esta última referencia de Cirlot al cáliz entra en la 'cadena simbólica jungiana' que enlaza con el Santo Grial. lo demoníaco y la brujería). Las tres brujas más famosas de la literatura universal probablemente sean las de Macbeth y con ellas su caldero. ya que el perfil de este recipiente recuerda al de las aves llamadas pavas y el pico vertedor tradicionalmente tiene una forma que recuerda al del pico y apéndice carnoso de los pavos. el útero materno y la caverna. habla del caldero milagroso del gigante Hymir. como el vaso. Finalmente. Para Cirlot. Contenido Universo lingüístico del caldero El masculino de caldera denomina a un recipiente más pequeño (formando parte del grupo iconográfico en el que 'el macho es menor que la hembra'). carderil se llama al ingenioso y sencillo soporte que consiste en un palo con muescas para colgar el caldero en las cocinas. regeneración.. de menor tamaño que la caldera. al tormento. la madre y la anciana..1775) del pintor británico Daniel Gardner 1750-1805).directamente como para servirla. También existen calderas eléctricas. las pilas bautismales del cristianismo. hace referencia a su contenido: 'un caldero de sopa'. y calderos de fuego (asociados a la inmortalidad y renacimiento divino y. Y así. es un variante humilde del llar. Finalmente. vaporización). como símbolos del principio femenino. el cual tiene una tapa con un pequeño ojo por donde sale el vapor al producirse el hervor. de estos últimos la arquitectura del románico ofrece una riquísima iconografía en muchos de sus elementos. responde con cada una de ellas a los tres aspectos de la Diosa: la doncella. provisto de una o dos asas y utilizado para calentar y acarrear todo aquello que pueda contener. el pote grande. lo que le asocia e identifica con otros recipientes culinarios como la marmita. diferencia calderos iniciáticos. . El asa de este tipo de calderas suele ser fija.4 . Mircea Eliade citando a Dumézil (Le festin d'inmortalité). taller o barrio donde se fabrican y calderero el artesano o el vendedor de este tipo de cacharros. la salida del vapor produce un silbido que avisa que el agua ya ha hervido. la caldera es el recipiente del océano inferior (de ahí que aparezca en leyendas mágicas y cuentos folclóricos. probatorios (para ordalías) y calderos para sacrificios.

es un aparato electrodoméstico de línea blanca creada por Faber en 1963. ya sea incandescente. denominada comúnmente campana. la popular y tradicional asociación del caldero con las "brujas". Conducto de evacuación La campana de succión o aspirante es más eficaz. que permite una mayor flexibilidad de diseño. La invención de las diversas formas de campana extractora fue a mediados del siglo 20 para reinventar diferentes diseños al publico y también para combinar con la arquitectura de la cocina.5 . Filtros antiolores Partes Una campana consta de tres partes principales:   La falda o campana donde se atrapan los gases. Podrían justificarse cuando las perdidas de carga del conducto de evacuación son muy escasas (trayecto muy corto y sin obstáculos) En el comercio Animación computarizada de cómo una campana extrae el humo. y otros anexos.Campana extractora Definición Una campana extractora. Extractor 4. C. en parte depurados 1. los olores. proporcionando así diferentes tipos de sistemas: Sistema ventilador de filtro separador Existen también campanas con los sistemas de control electrónico que puede ofrecer una o más de las siguientes características:         Sistema de reducción de ruido Sistema digital Sistema de dirección de flujo de aire control remoto el ajuste motorizado de altura sensor térmico protección contra sobrecalentamiento . para alumbrar la superficie de cocción. algunos fabricantes ofrecen accesorios. Filtro antigrasa 3. Falda o campana 2. Además. Existen campanas con dos ventiladores situados en paralelo. Hoy en día los principales fabricantes de campanas se preocupan por la tecnología en sus productos. Un filtro que ayuda a detener partículas suspendidas en el aire (como grasa) para que no entre en el ventilador o dentro de la campana. Extractor 4. el calor. y se utiliza para eliminar la grasa en suspensión en el aire. el aire y los gases aspirados por el ventilador pasan por un filtro en la campana y regresan a la cocina. La eficacia de la extracción de la campana puede verse afectada por la conformación del conducto de evacuación con diámetro demasiado ajustado. Las campanas incluyen la función de iluminación. lo que no es nada convenientes puesto que. Falda o campana 2. De Filtro. alcanza nuevas dimensiones bajo la mirada de antropólogos como Julio Caro Baroja. donde la antes mencionada está encima de la estufa.Por otra parte. bastidores. el aire y los gases se extraen mediante un ventilador y salen fuera de la cocina con un conducto de evacuación 1.  El ventilador que funciona como extractor. duplican el consumo eléctrico y solamente consiguen aumentar el caudal extraído en muy pequeña proporción. Filtro antigrasa 3. demasiado largo o demasiado tortuoso. Tipos de instalación Las campanas son diferentes según el tipo de instalación: Aspirante. el humo. que tiene un ventilador (extractor) que cuelga dentro de la campana. por eso se debe comparar siempre las especificaciones del fabricante. los productos de combustión. fluorescente o halógena. tales como: estanterías. y el vapor del aire mediante una combinación de filtrado y la evacuación del aire. funcionando a la vez.

entre otros platos. la costra formada por el queso en el fondo se llama tradicional y pintorescamente con el término Grosmutter (‗abuela‘). C. funciona de manera similar a unas tenazas o unos alicates. barro cocido o porcelana usada tradicionalmente en Suiza y en Francia. Es una máquina simple. se rompa la cáscara dura y así obtener el fruto carnoso. de forma que el queso fundido no se queme cuando se ponga al fuego del réchaud.o una combinación de lo anterior. El término procede del francés y se utiliza principalmente en Suiza. Tiene un alojamiento estriado donde se coloca la nuez o fruto seco similar para que. y adecuada para preparar fondues de queso. .6 . El fondo del caquelon debe tener un buen espesor. Materiales en que se fabrican        control de velocidades del extractor recordatorio de limpieza del filtro de cancelación activa de ruido control de la iluminación. En el alemán de Suiza. tales como:          cobre acero cristal templado madera aluminio acero inoxidable latón plástico resistente al calor y más. Cuando se trata de una palanca de primer género. El caquelon siempre tiene un único mango alargado y redondeado. Las campanas pueden ser hechas de una variedad de materiales. Cuando se trata de una palanca de segundo género.Cascanueces Un cascanueces es un utensilio que fue inventado y diseñado para poder partir nueces. consta de dos brazos unidos por uno de sus extremos en una articulación cilíndrica.7 . C. Hay otra versión de cascanueces de madera que actúa por la presión que se da a la nuez alojada en un hueco mediante un tornillo de madera. concretamente una palanca de segundo género. para aumentar o disminuir la intensidad de la misma temperatura en una pantalla memoria Campana de acero inoxidable.Caquelon El caquelon es una cazuela de hierro fundido. así como en el Jura francés y en los Alpes. haciendo fuerza en el otro extremo.

Cazuela de barro La cazuela de barro es uno de los recipientes empleados como vajilla sobre la mesa más antiguos que se conocen. En algunas ocasiones el nombre que se les asigna depende de la forma y el tamaño y a su vez. C. La diferencia entre una cazuela y el puchero. no tenían en ese momento suministro eléctrico.Cazuela (recipiente) Una cazuela o cacerola es un recipiente no muy profundo para cocinar. Por ejemplo. más de 50 litros). en algunos casos el propio plato servido al comensal se cocina en la cazuela de barro que se pone sobre la mesa. Se aconseja al comprar una cazuela de barro que se sumerja en agua fría durante toda una noche antes de ser utilizada. que aún conservan esta actividad. cazuelera/o. Quien limpia esta cazuela se nombra vulgarmente. generalmente con dos asas. en tlaxcala México. incorpora un filtro separador de acero en donde se puede acumular el aceite para untar el pan o el mejillón. cocido madrileño. ver artículo "cacerolazo". Platos servidos en cazuela Gastronomía de España Ajiaco Asadillo de la Mancha Almejas a la marinera Cocidos: adafina. En algunos particulares y peculiares casos. por ejemplo: son conocidas como arrocera (extendida). Es utilizada para realizar comidas exprés. ya que su tamaño es algo más grande que el de la olla común.C. Es considerado como uno de los precursores del plato y hoy en día se emplea bien para dar un aspecto 'estético' (rústico) a un plato tradicional o para ser servido en un recipiente 'funcional' que preserva el calor. Otros usos de la cacerola La cacerola ha desempeñado en ocasiones un papel reivindicador entre diversos colectivos que la han utilizado en manifestaciones golpeándola con cucharas o cazos. están vinculados al uso que se les da. Véase "calicanto". Una población que tradicionalmente ha aportado cazuelas de diferentes tamaños. Diseños y orígenes Existen diferentes diseños. Usos En la cocina se suele emplear en aquellos platos que se introducen al horno. los cuales generalmente están vinculados a la zona o población en la cual son elaboradas. Con forma semejante al mejillón. Las caceroladas o cacerolazos son una forma habitual de protesta en determinados países latinoamericanos y en algunos europeos. Es especial. ya sean del gobierno o técnicas. molera (grande y profunda. Para más información.8 . Así mismo. Empleada en la fondue cuenta con accesorios para apoyar los tenedores y evitar derramamientos. Bacalao al ajoarriero Gambas al ajillo Sopas de rastrojo Duelos y quebrantos Marmitako Perdices escabechadas Carcamusa toledana Sopa de ajo Patatas Meneás . en México las formas más comunes son hondas (con aspecto cónico) y las extendidas. etc. marmita y olla. Frecuentemente el término cazuela se reserva para los recipientes de alfarería. se elabora a base de barro alfarero. a diferencia del cazo que tiene un mango en lugar de asas. Olla para fondue o caquelone. es la Trinidad Tenexyecac. Olla almerza. Ollas especiales Algunas ollas diseñadas para alimentos específicos son: Olla para mejillones.9 . el diseño depende de los materiales que se utilizan para y durante su elaboración. se ha visto como las cacerolas han logrado que regrese la luz a ciertas urbanizaciones donde por fallas. es precisamente que todas estas tienen mayor profundidad. Al día siguiente se debe secar y frotar el fondo con un diente de ajo y aceite vegetal.

por regla general es difícil que se oxide o que se gaste muy rápidamente. El mismo uso es común también en Rumania. a su vez una interpretación del persa a:bri:z. Raqwa (rakwa). Mantenimiento de la chaira Otro modelo de chaira. Su asa larga es especialmente útil para evitar quemarse las manos. No es un elemento de afilado Como bien se menciona en los apartados anteriores. como es el caso de los carniceros. el término tunecino procedente de cezve. cuyo cuerpo posee estrías que se extienden por sobre toda su superficie en forma longitudinal. Dicho filo se va desgastando a medida que el cuchillo se emplea con mayor asiduidad. Otros nombres En Grecia el cacharro se llama briki (μπρίκι). En Bosnia y Herzegovina y Serbia. Etimología El término cezve es de origen árabe. el término ibrik se usa para aludir a recipientes de cuello largo usado para líquidos como aceite o vino en lugar de café. Sin embargo y por precaución. En Turquía.Cezve Un cezve (en otras regiones jezve.ج‬ ‫. como también es muy usual su empleo por carniceros. carpinteros. debiendo repetirse la acción de frotación del filo por sobre el largo de la chaira cada vez que el mismo se ve disminuido en su agudeza de corte. al menos dos veces al año. siendo también el nombre más común en los Estados Unidos. Materiales que lo componen Consiste en un cilindro alargado de acero. contienen un alma de acero que le proporciona mas rigidez a la piedra evitando así su posible rotura. Su utilización es de común aplicación en el hogar. En algunos países anglosajones este término es frecuente debido a las poblaciones de inmigrantes griegos. Zezwa. Dichas estrías permiten que el filo se mantenga perfectamente asentado cuando el mismo se pasa sobre ellas haciendo deslizar la hoja de un extremo a otro y de arriba hacia abajo (acción similar al roce de las espadas en una contienda). lo suelen mantener engrasado con la misma grasa de los animales que carnean. y el borde está diseñado para servir el café. Kanaka. pero su forma procede del turco otomano ‫ ذوه‬del árabe ‫‗ ذوة‬tronco ardiendo‘ o ‗carbón‘ ‫.ج‬ (presumiblemente porque se calentaba sobre ellos). de vaciado. En otros países el cezve se conoce como ibrik. zapateros y así mismo en otros oficios que utilicen con frecuencia el cuchillo. y luego una cafetera). Es un utensilio que suele durar muchísimos años. Ibrik es un término turco procedente del árabe `ibriq. Por ello es recomendable hacer afilar por una persona especializada. Chairas de piedra Estas chairas si que permiten el afilado puesto que están realizadas con piedra de distinto grano.10 . . afilado y asentado. džezva o ĉezve. la chaira es un elemento de uso exclusivo para asentar el filo. es una cafetera de cuello largo llamada džezva. donde a:b es ‗agua‘ y ri:z (antiguamente rêz) una ‗copa‘. Su cuerpo se hace de metal (latón o cobre) o cerámica. No requiere especial tratamiento para su mantenimiento.Chaira La chaira es un utensilio que se emplea para asentar los filos de cuchillos o los filos de otros elementos de características similares. Por ser generalmente de acero de alta calidad y dureza. se suelen usar mojadas en agua y las hay de varios tipos.11 . o velero. el término egipcio. un término árabe usado en Siria para una pequeña cafetera de cobre con un asa larga (originalmente una bolsa de cuero para agua. esta herramienta de corte. C. algunos. en ucraniano y ruso джезва) es un cacharro diseñado específicamente para elaborar café turco.Gastronomía de Francia Baeckeoffe Cassoulet Pot-au-feu C.

utilizando para otros modos de cocinar parrillas. Sobre el fuego que servía para calentar y alejar las fieras. y el aprovechamiento de la electricidad. leña y después distintos tipos de carbones. ollas o sartenes sobre patas (trébedes. donde el fuego quedaba confinado.13 . El origen de este nombre puede deberse a la forma que tiene: muy similar a la de un sombrero chino.Colador chino El colador chino es un colador que tiene forma cónica (parecido a un embudo). construido generalmente en acero inoxidable y que es empleado para filtrar la fase sólida de la líquida en un alimento en la cocina. «hornillas» en Perú y Venezuela y «quemadores» o «infiernillos» en España y en algunos países de Latinoamérica).C. freír. sino que también se utilizaba para cocinar los alimentos.imagen de museo Según el modo de cocinar los alimentos. «hornillos» en Centroamérica. cuando se habla de tipos de coladores. La cocina como mueble en forma de simple hornillo fue conocida de los romanos como lo atestiguan los hermosos ejemplares de bronce que guarda el Museo de Nápoles hallados en Herculano y Pompeya. C. que puede relacionarse con el principio del manejo del fuego por los humanos. sin más explicación. que a veces formaban parte de la propia sartén). fueron variando la forma de la cocina. como por ejemplo el gazpacho o la vichyssoise. desde los primitivos. el sabor y el aspecto de los alimentos utilizados por los humanos.12 . además de mejorar la digestibilidad de muchos de ellos.2 Es muy empleado en ciertos tipos de sopas. sartenes. El hogar doméstico no solamente servía para calentar. cocer. asar o fundir. Lo más común era tener una olla colgada de una cadena sobre las brasas. En castellano (y en otros idiomas) se adoptó para estos ingenios el nombre de fogón. Con el tiempo aparecieron artefactos específicos. de modo que se aprovechase mejor todo su poder para cocinar. La Cocina económica o Estufa doméstica Vista de una cocina económica o cocina de hierro .1 En cocina se suele mencionar sólo como chino. una cocina es capaz de hervir. Usos Se suele emplear para filtrar salsas y caldos de las partes sólidas que puedan tener en suspensión. especialmente vegetales. Los alimentos se cocinan por lo general mediante utensilios de cocina (como ollas. y pueden incluir uno o más hornos y un asador. cazuelas o parrillas). sean frías o calientes. Las cocinas modernas tienen una serie de fogones (llamados «hornillas» u «hornallas» en el Cono Sur. La evolución de los combustibles. hasta el gas (ciudad. etc. se fue gestando el modo de mejorar la textura (ablandando). Cocina antigua . hasta la de nuestros días. Pero la verdadera cocina completa y portátil no se encuentra hasta finales del siglo XVIII y solo desde el XVI se conoce la cocina cuadrangular de hierro con planchas de cobre o de hierro por encima dispuesta para recibir las ollas o marmitas. butano o gas natural). La cocción de los alimentos es una técnica antigua.Cocina (artefacto) Una cocina es un artefacto para cocinar alimentos que puede funcionar mediante diversos combustibles o por electricidad.

La cocina a leña permite mantener permanentemente una tetera con agua caliente. La mezcla aire-gas sale por los orificios del quemador donde arde. No tardaron en aparecer modelos perfeccionados de estufas eléctricas. generalmente solo en encimeras) y mayor (90. Dowsing patentaron la primera estufa eléctrica para uso doméstico. siendo los más grandes más potentes. El conjunto se completa con un humero o chimenea. para que quede a una altura más cómoda para vigilar la cocción de los alimentos. que permite regular mucho mejor la temperatura. pero también es más frecuente el eléctrico.. El nombre de Estufa doméstica que se usa en algunos países americanos para designar a la cocina. Otros tipos de cocina El anafre o anafe. o separado en un mueble alto. En la Patagonia Chilena y Argentina así como en Chiloé se sigue usando este tipo de estufas y también el sistema de calentador de agua para uso domestico. Estas cocinas pueden tener un horno también de gas. Normalmente se encienden con una fuente externa como cerillas o un encendedor. especialmente este último sistema. El horno puede estar debajo de ella.120 cm) para cocinas especiales. aprovechaba mucho mejor el combustible que la cocina tradicional directamente sobre el hogar (sin embargo es mucho menos eficaz que las cocinas modernas). que sustituyó la pesada placa de hierro en la que se enrollaba el alambre calefactor por un elemento ligero de arcilla refractaria. de forma alargada. En otros casos (muchos menos) el intercambiador se empleaba para alimentar una red de radiadores y dar calefacción a la vivienda pero. que servían de tapadera. El calificativo de económica le viene de que. H. para cocinar. y dos de los más notables fueron el de 1906. que se deslizaba por unas guías y cerraba la sección del humero. uno superior para el combustible (brasero) y otro inferior donde caen las cenizas (cenicero).. Una ventaja adicional de las estufas a leña es que al no utilizar combustibles fósiles no generan gases de efecto invernadero. de Illinois (EE. transportable. como la propia salamandra. leña o carbón vegetal (de encina. E. se aprovechó a menudo su extremo superior. La boca de acceso al cenicero y para entrada del aire de combustión. proviene precisamente de este tipo de estufa/cocina. que funcionaba con combustibles sólidos.). que evacuaba los humos hacia el exterior.) Cocinas actuales Hay cocinas que forman un mueble completo con los fogones y un horno. muy caliente. En algunos tipos de cocina. y la estufa británica de 1912. La cocina eléctrica La base sobre la que se funda la cocina eléctrica está ligada al invento de las estufas eléctricas. la cocina tiene dos compartimentos para la combustión. cisco de roble. estaba situado en el centro de una pantalla parabólica que concentraba y difundía el calor en un haz. de níquel y cromo. Actualmente se siguen fabricando. también puede obtenerse fuego vivo para ciertas preparaciones que lo requieren (especialmente las frituras con aceite). cuyo elemento radiante. con lo que se consiguió la primera estufa eléctrica portátil realmente eficaz. que se apoya directamente en el suelo. Los fogones suelen ser de forma redonda y tamaños variados. Cuando la estufa se fabricó de fundición (estufa salamandra). Quitando uno o más de los anillos. que se usa para preparar el mate que se bebe a toda hora. Las cocinas. suelen tener unas medidas normalizadas de 60 × 60 cm en planta y 85 cm de altura. Otras solamente constan de una placa que se apoya en un hueco en la encimera de los muebles de la cocina. Los fogones tienen un inyector (que es precisamente lo que sirve para adaptar la cocina de un tipo de gas a otro). El alambre. Cocinas de gas Un tipo de cocina moderno es el que funciona con gas.. aunque puede ser difícil hacerlo cuando se usa gas natural. Hay cocinas con 2. 3 o más fogones. los inventores británicos R. debido a que tiene una temperatura de ignición mayor que los otros gases y las chispas no siempre la alcanzan. El nuevo aparato consistía en un alambre de alta resistencia enrollado varias veces alrededor de una placa rectangular de hierro. En la parte superior tiene un plano de trabajo con la boca de alimentación de combustible redonda. picón. que al conducir la electricidad adquiría un brillo blanco anaranjado.Al inventarse la estufa.. Los fogones pueden ser de gas. en parte o casi toda. a veces había otra regulación en la salida de humos (cortatiro) mediante una plancha metálica. También con una chispa eléctrica con un mecanismo incorporado en la propia cocina. aunque también hay de ancho menor (30 cm. puesto que hay gentes que gustan cocinar por estos métodos antiguos. Como la estufa. de cualquiera de los tipos. sobre todo la sala de cocina que se transforma en el centro social de la vivienda de estos fríos y remotos lugares. una década después de que Edison diera a conocer la lámpara incandescente. UU. algunos de ellos especiales para usos determinados. Cuando se trata de cocinas de encimera. no era muy satisfactorio porque en días fríos reducía notablemente el rendimiento de la cocina. con una serie de anillos de fundición concéntricos. podía alcanzar temperaturas al rojo blanco sin fundirse. El horno puede funcionar con la misma energía que la cocina. sin embargo en las ciudades producen serios problemas de contaminación atmosférica. está en la parte frontal y al lado la boca del horno. que deja salir el gas en una cavidad donde se mezcla con el aire necesario para la combustión. . con una ringlera de mandos comunes. debido al inventor Albert Marsh. Otras veces llevan el horno eléctrico. dentro del espacio para el combustible (brasero) había un calentador de agua que se almacenaba en un depósito exterior (generalmente colgado junto al techo y que en Castilla se llamaba calderín) para la preparación de agua caliente para usos sanitarios. La estufa a leña tiene la ventaja de calefactar el ambiente. La potencia del fogón se regula modificando el caudal mediante un mando que mueve la llave de paso de gas. en Europa. era un hornillo pequeño. que circulaba entre uno y otro por tiro térmico. tienen aproximadamente las mismas medidas en planta. Además de la regulación de la entrada de aire en la boca del cenicero. Crompton y J. En 1892. perpendicular al eje de conducto. a voluntad. eléctricos o combinados (2 de gas y 2 eléctricos). que tiene quemadores lineales en la parte inferior (horno) y superior (para tostados o gratinados). también las estufas domésticas utilizaron el mismo material y comenzó a fabricarse la llamada cocina económica de mayor tamaño que la estufa y con más accesorios y usos. según el tamaño del cacharro de cocina. a precios bastante elevados.

Pueden variar en la cantidad de piezas.14 . etc. de esta forma se puede encontrar café en el norte de España (café de pote). Jamás dejar un fogón encendido sin vigilancia. halógena o de inducción. por salpicaduras o derrames. Características físicas Un colador necesita de dos características físicas para ser elegido en una tarea de la cocina: El tamaño de los agujeros del cedazo. el diseño y el material en que están hechas. todos los coladores suelen tener forma semi-esférica para contener la mayor cantidad de mezcla posible. Mantener a los niños. Se les llama cocina vitrocerámica.) y se bate agitadamente durante algunos segundos. se aplicó la técnica a los fogones. Algunas personas sostienen que una media es capaz de hacer las funciones de colador con gran eficacia. Existen diferentes tipos de cocteleras. sartenes) deben quedar ubicados con las agarraderas hacia adentro. etc.15 .La alimentación de gas sigue las normas de seguridad de cada país. para no cruzar por la parte de detrás (caliente) del horno. Es aconsejable comprar las cocinas de gas con válvula de seguridad. Es costumbre tradicional elaborar el café hervido en agua y posteriormente separado con un colador de tela antes de ser servido. algunos de ellos están elaborados de una trama de finos hilos de acero. o receptáculo de la mezcla importante para saber la cantidad a tratar. por ejemplo: al cocer pasta se emplea un colador para separar la pasta (sólida) de su salmuera de cocción (líquido). Seguridad Debido a la naturaleza de la cocina doméstica —que emplea una sustancia inflamable (o electricidad) con lo que tiene altas temperaturas— deben tomarse ciertas medidas mínimas de seguridad.Colador El colador o pascon se trata de un utensilio de cocina que emplea el concepto de criba o filtro de alimentos con el objeto de escurrir. y la cocina es una actividad que suele generar bastante suciedad. que es muy importante en la selección de los elementos a separar. La mayoría de las cocteleras modernas están hechas de acero. en especial si en el hogar existen niños. La gran ventaja de estas cocinas modernas es que la superficie de vidrio es muy fácil de limpiar. que usaban la electricidad por efecto Joule para el calentamiento. Las hay de varios tipos. La superficie de colador. que lleva impresa la fecha de caducidad y que hay que cambiar cuando se llega a esa fecha. etc. C. El tubo debe de entrar en el aparato cocina por el mismo lado que sale de la llave de paso. Lo utilizan sobre todo los barman en bares y discotecas para la preparación de cócteles. ya que en su función de filtro es importante saber qué debe quedar sobre el colador. C. Cerrar el suministro de gas si la vivienda se va a dejar vacía varios días. . Los utensilios de cocina (ollas. mediante resistencias arrolladas helicoidalmente en una base de material cerámico y. En la cocina se emplea un colador cuando se quiere separar un alimento líquido de su caldo. cubitos de hielo. Las cocinas en un solo mueble tienen una manguera de material plástico para la alimentación. generalmente de cobre. Cocinas eléctricas Tras el invento de las estufas eléctricas.) de la parte más caldosa. licores. Para la preparación del cóctel. vitrocerámica normal. mascotas y plantas alejados de la cocina. Ésta última no calienta la superficie del vidrio. semillas. En las cocinas que las normas llaman fijas. En el borde de los coladores suele haber una especie de ganchos para que se pueda sujetar en una cacerola u olla el contenido separado. el arroz. para evitar que un niño se cuelgue o se enganche. solo produce calor a objetos metálicos colocados encima. mediante resistencias blindadas o embutidas en una placa metálica. Esta válvula corta el flujo del gas en caso de que la llama se extinga (por una corriente de aire). En los últimos modelos la resistencia está embutida en un vidrio especial. al cocer las legumbres. se colocan los ingredientes en la coctelera (generalmente jugos de fruta. más adelante. El material empleado suele ser metálico (aluminio) o plástico. Existen coladores con forma cónica (chinos) empleados para separar los elementos de consistencia sólida (pepitas. la alimentación se hace por tubo rígido. adultos con retardo mental.Coctelera Se denomina coctelera a un recipiente especialmente diseñado para mezclar bebidas. las de encimera.

Variantes Es muy frecuente encontrarse diferentes tipos de colador en una cocina, como por ejemplo un colador de té que suele tener forma esférica en diferentes variantes y tamaños, el colador empleado en las tisanas suele ser semiesférico y similar al empleado en la separación de la parte sólida y líquida de alimentos. Usos no culinarios Se suele emplear una variante con el tamiz más delicado (elaborado de seda) para cazar mariposas así como peces en un acuario. C.16 - Colador de té Un colador de té es un tipo de colador que se pone sobre una taza o dentro de ella para filtrar las hojas de té.

Cuando té se prepara de forma tradicional en una tetera, las hojas no van dentro de una bolsita de té sino que flotan libres en el agua. Como las hojas en sí tienen un sabor desagradable, es habitual filtrarlas con un colador de té. Los coladores suelen encajar sobre la taza para atrapar las hojas cuando se vierte el té. Algunos coladores de té más hondos también pueden usarse para preparar tazas individuales de té, de forma parecida a las bolsitas o los infusores: el colador se llena de hojas, se pone en la taza antes de verter el agua caliente y luego se retira junto con las hojas usadas cuando el té está listo. Usar el colador de té de esta forma permite usar las mismas hojas para preparar varias tazas. El uso de los coladores de té decayó en el siglo XX por la producción en masa de las bolistas, pero permanece entre los sibaritas que afirman que tener las hojas en una bolsa en lugar de flotando libremente inhibe la difusión del sabor. Muchos afirman que ingredientes de peor calidad, en concreto té de calidad polvo, se usa a menudo para las bolsitas de té. Los coladores de té suelen ser de plata sterling, acero inoxidable o porcelana. A menudo vienen en un juego, con el colador por una lado y un platito para dejarlo entre una taza y otra. Los coladores se han convertido a menudo en obras artísticas de orfebrería, así como en raros ejemplos de porcelana fina. Las cestas infusoras (o canastas infusoras) se parecen a coladores de té pero suelen ponerse sobre una tetera para contener las hojas de té durante su preparación. No hay una frontera definitiva entre una cesta infusora y un colador, pudiéndose usar el mismo utensilio para ambos fines. C.17 - Comal La palabra comal (nahuatlismo de comalli) se utiliza en México y Centroamérica para referirse a un tipo de utensilio de cocina tradicional, en particular un tipo de plancha para cocción y cuyo nombre proviene del náhuatl comalli. En Colombia y Venezuela esa plancha se denomina así budare.

Comal tradicional El comal tradicional de los nativos de México es básicamente un disco o elipse plano de talla mediana (unos 30 centímetros) elaborado de cerámica cocida, que se coloca sobre tres o cuatro piedras (llamadas tenamaxtles), que sirven para darle soporte y para poder encender fuego y brasas justo debajo del comal. El comal era y es utilizado para preparar varios tipos de platillos tradicionales, en particular, las tortillas de maíz, las tlayudas y los totopos. Los comales de cerámica suelen recibir cuando es nuevo un tratamiento tradicional (llamado "curado" o "curación"), que consiste en frotar el comal todavía sin usar con una mezcla de agua y cal, para después dejarlo secar. Tratamiento que se presume lo torna antiadherente. Comales contemporáneos En algunas partes de Tiquicia, llaman comal al recipiente que se dispone sobre la cocina. En el presente, en México los comales se elaboran de otros materiales además de la mencionada cerámica, pudiendo ser de acero o aluminio. Los comales de metal suelen ser de talla mayor que los de cerámica, y también suelen ser utilizados para propósitos distintos. Por ejemplo, es común ver que estos comales de metal posean una depresión circular en la parte central, que sirve para contener aceite o manteca líquidos, utilizados cuando se efectúa la fritura de varios productos alimenticios. Los comales de metal, tengan depresión central o no, son un utensilio bastante utilizado por los vendedores de comida en las calles y en los restaurantes de todo México. Y, en su versión plana, están presentes en prácticamente todos los hogares del país, con la función principal de calentar tortillas. En Colombia y Venezuela esa plancha se llama así budare.

C.18 - Copa Una copa es un vaso destinado a contener líquido para beber que posee un pie como base. Por extensión también a la cantidad de líquido que cabe en la copa, se le denomina copa (por ejemplo una copa de vino).

Historia Aunque los primeros recipientes para beber cerveza (anterior al vino) de tipo jarra se remontan al 3000 a. C., hasta el II milenio a. C. no se puede comenzar a hablar de copas propiamente dichas. Representación de un banquete en la tumba de Nebamón. A los invitados del Antiguo Egipto, se les ofrecían copas de vino, que podían tener diversas formas y materiales, desde el sencillo cuenco hasta sofisticadas copas de cristal, cerámica, bronce, latón e incluso plata (según Génesis 44:2, 5 José tenía una copa de plata: Y mi copa, la copa de plata.). Los menos pudientes utilizaban copas de barro. Era normal ofrecer copas de vino al comienzo de las celebraciones o banquetes y se bebía también durante la comida (Génesis 43:34 Ellos bebieron y se alegraron en su compañía.). Durante el Bronce Pleno, la cultura argárica (en el sureste español) realizó copas con arcilla cocida. Son objetos característicos de los ajuares funerarios de la fase avanzada de dicha civilización. Romanos y fenicios usaban una única copa para toda la familia, que se colocaba en mitad de la mesa para uso de todos. Debido a su alto precio, sólo las familias ricas podían permitirse una, normalmente de lujo y muy pesada. La situación cambió con la aparición de la técnica consistente en soplar el vidrio, que hizo más asequible poseer copas de vidrio, aunque seguían siendo caras además de frágiles. Con el paso del tiempo las técnicas evolucionaron y el precio del vidrio, y por tanto de las copas, bajó. En el Renacimiento se produjeron nuevos diseños realmente espectaculares con nuevos materiales e incrustaciones. Durante el siglo XVII se cambia el vidrio por cristal, más brillante y más maleable que éste. En 1977 se certifican las copas de degustación. La forma, el grosor del cristal y hasta el color de la copa influyen a la hora de degustar el vino y en la percepción que tiene el catador sobre la bebida. Tipos de copas Copa balón Copa flauta Copa tulipán Copa de hostelería Copa Jerez Mitos sobre las copas Durante la Edad Media se creía que bastaba con beber de una copa hecha con el cuerno de un unicornio para librarse del mal causado por cualquier veneno. Probablemente la copa más famosa sea la del Santo Cáliz (o Santo grial), la mítica copa que uso Jesús en la Última Cena y a que se le atribuyen poderes sobrenaturales, tales como curar las enfermedades o la vida eterna. C.19 - Copa de flauta La copa de flauta es un copa estrecha y alta para el consumo de cavas.1 Su forma evita la pérdida del ácido carbónico disuelto en la bebida, con una capacidad aproximada de 180 gramos (5 onzas).2 Típicamente se usa para los brindis en las celebraciones.

C.20 - Copa de Pitágoras La copa de Pitágoras o vaso de Tántalo es un recipiente para bebida que obliga al usuario a beber con moderación. Atribuida a Pitágoras de Samos, permite al usuario llenar la copa hasta cierto nivel. Si se supera este límite, la copa vacía su contenido.

Forma y función Se parece a una copa normal, excepto que en centro contiene una estructura cilíndrica. Este cilindro se dispone sobre el tallo de la copa y el orificio que tiene este en su extremo. Este orificio comunica con un conducto que llega al extremo del conducto central, donde vuelve a bajar para terminar en un orificio en la base del interior del cáliz de la copa. Cuando el vaso se llena, también lo hace el conducto. Sin embargo, siguiendo el principio de Pascal de vasos comunicantes, cuando el nivel de líquido supera el punto de inflexión del conducto el vaso, este se vacía. La presión hidrostática crea un sifón que evacua el líquido por el orificio del pie de la copa. Situaciones comunes Copa de Pitágoras vendida en Samos. Normalmente, se le atribuye a Pitágoras, por lo que es un souvenir vendido en la isla griega de Samos acompañada con información que dice "La tradición dice que Pitágoras, durante las obras de abastecimiento de aguas de Samos sobre el 530 a. C., moderó el consumo de alcohol de los trabajadores inventando la "copa justa". Cuando el vino sobrepasa la línea, la copa se vacía por completo, por lo que se castiga la codicia." Sin embargo, aunque en Samos el agua era un problema en la época de Pitágoras, como lo demuestra el túnel de Eupalinos de 1036 m que mandó excavar en la roca el tirano Polícrates para servir como acueducto. Herón de Alejandría (c. 10–70 d. C.) usó las copas de Pitágoras como componentes hidráulicos en sus sistemas robóticos. También se vende en algunas tiendas de juguete como producto de broma. C.21 - Cubilete Un cubilete es un vaso pequeño de metal, plástico u otro material, más ancho en su boca que en su base, que sirve para diversos propósitos: En repostería, el cubilete se emplea desde antiguo como molde para realizar pastelitos y gelatinas. El uso más común del cubilete se da en juegos de manos y de mesa, utilizado para agitar los dados y arrojarlos sobre el tablero para comenzar la jugada. Así se usa para el parchís, la oca y otros juegos de mesa en que hay que mover las fichas en función de la puntuación obtenida por los dados. Antiguamente, el cubilete era un medio de administrar sustancias medicamentosas. Se pueden citar los siguientes remedios: cubilete de cuasia. Cubilete hecho con madera de la cuasia amarga en el cual se echaba la cantidad necesaria de vino y, al cabo de algunas horas, se disolvía una parte de los principios de este leño. cubilete de tamarindo. Cubilete hecho con madera de tamarindo y que producía los mismos efectos que la pulpa aunque en menor medida. cubilete emético. Cubilete metálico en cuya composición entraba el antimonio y comunicaba sus propiedades eméticas a los líquidos que permanecían algún tiempo contenidos en dicho vaso. C.22 - Cuscusera La cuscusera (denominado también como alcuzcucero) es el recipiente de cocina donde se prepara el cuscús al vapor, es un utensilio muy empleado en las cocinas del Magreb.

Características Es un utensilio de cocina que antiguamente se hacía de barro, pero que en la actualidad es, generalmente, de acero inoxidable. Está compuesto de dos piezas encajadas una sobre la otra: Marga - es el recipiente inferior que es una especie de olla de caña alta que es en la que se pone el agua que se pondrá a hervir desprendiendo vapor. Este recipiente inferior se suele aprovechar para cocer otros alimentos que posteriormente se sirven junto con el cúscus. A veces se emplea un caldo en lugar de agua para proporcionar al cuscús un aroma. Mafaradda - es el recipiente superior, de caña menor que el inferior, es el que contiene el cuscús. Se caracteriza por tener una serie de perforaciones en su base (en forma de colador), de tal forma que el vapor que desprende la olla inferior pasa a través de las perforaciones a la superior. Este recipiente de la parte superior se denomina a veces también: alcuzcucero o kiskās. Existen alcuscuseros mixtos, con la marga metálica y la mafaradda de barro terracota. No obstante ambos recipientes tienen asas para que puedan ser manipulados ambos recipientes durante la preparación del cuscús. Operación Para hacer funcionar la cuscusera se llena la marga con agua o caldo hasta que quede el nivel unos centímetros por debajo de la parte inferior perforada de la mafaradda (no debe llegar el nivel de agua a tocar), se encajan ambas piezas y se ponen los granos de sémola (cuscús) en la mafaradda. Se pone a calentar a fuego rápido hasta que hierva, en ese momento a fuego medio. La cocción suele durar una hora y media, durante este proceso se suele remover el cuscús de la parte inferior para que el vapor se exponga homogéneamente a todo el cuscús.

D
D.1 - Dallah (cafetera) Un dallah es un recipiente metálico con un pitorro largo diseñado específicamente para elaborar café árabe. Se usa especialmente en el tradicional café beduino.

E
E.1 - Escurreplatos Un escurreplatos es una especie de estante que se utiliza en la cocina y que sirve para poner a escurrir los platos una vez lavados.

Hasta no hace mucho solían ser de madera con tipos muy variados de diseños, había uno muy típico de Cataluña, que consistía en un marco grueso de madera con una serie de cortes paralelos (en 90º para montaje horizontal o 4 º para montaje vertical), de un tamaño que cupiese horizontalmente sobre la pila de lavar los platos o bien verticalmente en la pared de al lado. Se utilizaba de armario pues los platos se dejaban allí, incluso después de secarse, tapados con trapos de cocina Estos últimos años se han fabricado principalmente de acero inoxidable (plegables o no) con una placa recolectora de agua en la base (para no mojar la mesa soporte). Se encuentran también de materiales más ligeros, por ejemplo de plástico. Dentro de la gran variedad de modelos plegables hechos con todo tipo de materiales y diseños, destaca por su simplicidad, uno de gran difusión hecho con listones de madera y popularizado por ciertos grandes almacenes escandinavos. Está hecho por múltiples listones paralelos unidos por sus extremos con cuatro listones transversales, haciendo dos grupos (todos los pares y todos los impares, alternativamente), y que giran respecto a un eje que atraviesa su punto medio, hasta quedar abiertos en forma de cruz de San Andrés. La resistencia del metal y del plástico permite que algunos escurreplatos hechos de estos materiales tengan unos ganchos donde se pueden colgar los vasos boca abajo para que se escurra bien el agua, cuando no se quieren poner en el lavavajillas. Pueden tener incluso un receptáculo para poner los cubiertos. E.2 - Escurridor El escurridor es un utensilio de cocina, similar a un colador pero con los agujeros más grandes, que sirve para escurrir los alimentos recién lavados o cocidos.

Un gran ventaja con respecto a los coladores es un gran velocidad a la hora de filtrar el agua debido al mayor tamaño de los agujeros y la mayor capacidad del recipiente E.3 - Espátula Una espátula es una herramienta que consiste en una lámina plana de metal con agarradera o mango similar a un cuchillo con punta roma. Según su uso, se diferencian diferentes tipos de espátula: En química, Es uno de los materiales de laboratorio. Se utiliza para tomar pequeñas cantidades de compuestos reactivos que son básicamente polvo. Se suele clasificar dentro del material de metal y es común encontrar en recetas técnicas el término punta de espátula para referirse a esa cantidad aproximadamente.

Consta de un largo mango y una especie de cazoleta en forma de paleta. cerdo. es un instrumento de metal o pepino o plástico con hoja plana como el anterior que sirve básicamente para rebañar los restos que quedan en ollas. tanto sobre el fuego o la brasa. Un sirviente. y es debido al empleo que hacen de la estameña y al cuidado que ponen en cocerlas. Existen espiedos mecánicos que giran por medio de un motor. Empleo .5 . La técnica Técnica antiguamente aplicada para asar carnes al espiedo. Puede utilizarse un espiedo grande para asar un animal entero (cordero. y cocinando de esta forma la comida. Con forma rectangular se le suele llamar rasqueta. Las salsas de cocinero suelen resultar siempre más finas que las corrientes. se sentaba cerca del espetón girando lentamente una palanca metálica. Es muy utilizado en la cocina brasileña. aunque también se emplea este instrumento para des-espumar caldos. Es muy empleada en la elaboración de alimentos fritos (papas fritas. resultando así más finas de textura. fina y flexible y se utiliza para limpiar. Es un trozo de tela que se emplea para colar las salsas. Actualmente los espiedos son girados por motores eléctricos. Suele ser de metal. En pintura es un instrumento que se utiliza para mezclar diferentes pigmentos. Se suele emplear en los purés y sopas de aspecto fino. E. como dentro de un horno.6 . como la brocheta. E. bandejas. debajo o sobre la fuente de calor. croquetas. preferiblemente un muchacho. También se utilizan pequeños espiedos para asar pollos o trozos de carne. el espiedo era la forma preferida de cocción de las comidas en los hogares grandes. En época medieval y en las cocinas antiguas. y con orificios en su superficie para que al sacar los alimentos sólidos los líquidos se escurran por los agujeros. vaca). En otras cocinas también se utilizan sistemas similares. etc. alisar. una espátula suele ser una hoja de metal ancha. etc.En construcción.Espumadera La espumadera es un utensilio de cocina empleado para sacar los alimentos fritos o cocidos del interior de la sartén o cacerola. ) en los que conviene sacarlos de la fritura a medida que van dorándose por el efecto del calor. y posteriormente impulsados a vapor o con mecanismos de relojería. donde la carne se asa en espiedos que se llevan a la mesa por parte del personal del salón. En cocina. por ejemplo).Estameña Una estameña se trata de un filtro empleado en la cocina que funciona por decantación. generalmente haciéndolos girar frente. el gyro para hacer souvlaki. muy abierta. rascar (la pintura. el kebab o el trompo de los tacos al pastor. en primera instancia utilizando la tracción de perros. levantar incrustaciones. etc. y de ahí proviene su nombre. En Brasil todos los restaurantes de carnes asadas utilizan el sistema rodizio. El utensilio El espiedo suele ser un asta o pica metálica en la cual de pinchan los productos a asar. habitualmente al aire libre con brasas de madera o carbón.Espiedo El término espiedo o spiedo se utiliza alternativamente tanto describir una variedad de pincho o espetón como para referirse a la técnica culinaria en la que este utensilio se utiliza para asar alimentos. E. También se utiliza a menudo en la elaboración de sándwiches.4 . Posteriormente esta técnica fue automatizada al inventarse los espiedos que giraban en forma mecánica.

Buenos constructores siempre tenían un estatus elevado entre la población. y se deja que vayan cociendo despacio. entre los alimentos que se cree que adquirir un carácter distintivo de ser preparados en una estufa rusa se encuentran la leche cocida. Por ejemplo. después de ser puesto en una estufa rusa. calentando los ladrillos utilizados para la construcción de las paredes de la estufa. Una chimenea de ladrillo (en ruso: борова) en el ático. Una estufa rusa mal construida puede ser muy difícil de reparar. Por ejemplo. y le pide que para las direcciones. producen humo dentro de la casa. limpiando a menudo la nata y espuma que va subiendo a la superficie según va hirviendo. Esto se logra mediante la canalización del humo y el aire caliente producido por la combustión a través de un complejo laberinto de pasajes.7 . se da inclinación a la cacerola. posteriormente. en consecuencia. E. son ideales para casas de campo pues se puede calentar los distintos ambientes (hasta 110 m2) y alimentos. Emelyan. en invierno la gente puede dormir en la parte superior de la estufa para abrigarse. la oculta de los gansos cisnes. La estufa. Construcción Una estufa rusa está diseñada para mantener el calor durante largos períodos de tiempo (6 o 7 horas). hay una variante con dos hogares (uno de los hogares se utiliza principalmente para cocinar rápido. es necesario para disminuir el enfriamiento de la estufa. Ollas de hierro con la sopa o la leche se toman con una varilla metálica de dos puntas. se vierte la salsa y para apurarla bien se retuerce la estameña en sentido inverso. al regreso de la niña. La estufa le ofrece los panes de centeno. hongos cocinados en nata agria. Con ingenio y buen gusto se puede decorar su entorno y disfrazar su ducto para conseguir un excelente acabado y entremezclado de la estufa con el ambiente. El álamo es el menos eficiente para la calefacción de una estufa rusa debido a que la cantidad necesaria es el doble de las otras maderas (por ser esta una madera blanda). Un hombre adulto puede caber fácilmente en el interior. El proceso de cocción en la estufa rusa puede ser llamado "languidez" (tener platos durante un largo período de tiempo a una temperatura constante). en la cuenta de los gansos cisnes una chica se encuentra con una estufa rusa. es recomendable utilizar maderas duras. Variantes Las variantes de este aparato pueden dividirse en dos: . La estufa rusa quema leña o residuos de madera. naranjas (zumo de naranja).Exprimidor El exprimidor o juguera es un instrumento o herramienta inventado y diseñado para poder extraer el jugo de los cítricos. Diseño La estufa rusa es por lo general el centro de la choza de madera (izba). a menudo aparece en el folclore. a veces con una cámara para el ahumado. Los constructores de estufas Rusas se conocen como pechniki. Varios tipos de leña pueden ser utilizados. ellas hornean de forma desigual. según la leyenda los niños al horno que se perdió en la estufa. Baba Yaga. etc. Se utiliza tanto para cocinar. Para que sea más fácil la operación de limpieza (dépouiller en francés). conocido en la mecánica de fluidos. pomelos. o retienen mal el calor. como para calefacción doméstica. dentro de ella. y. el aspecto estético no es el más apropiado para una sala moderna. de esta forma es muy fácil quitar con una cuchara la nata que se acumula a un lado. En la cultura rusa La estufa rusa era un elemento importante de la vida rusa. El héroe legendario Ilya Muromets fue capaz de caminar después de 33 años de incapacidad. la estufa rusa puede utilizarse para calentar agua para el lavado personal o el agua que se utiliza para lavar los Utensilio de cocina. Además de proveer la calefacción y cocina. por ejemplo. A menudo. Para cocinar el pan se debe meter y sacar de la estufa con una paleta de madera especial de mango largo. Principio El principio sobre el que se fundamenta el exprimidor es muy sencillo: la presión sobre la superficie de la fruta (cáscara) junto con un movimiento giratorio. en particular en los cuentos de hadas rusos. limones (zumo de limón). La construcción de una estufa eficiente no es nada complicado e incluso puede ser económica si en lugar de ladrillo refractario se utilizan ladrillos de campo o prensados. esta operación conviene hacerla entre dos personas. y durante la Gran Guerra Patria algunas personas escaparon de los nazis escondiéndose en las estufas. Suele encontrarse este aparato construido de diferentes materiales como: plástico. en los cuentos de hadas la estufa recibió características humanas. Las gachas o las tortitas preparadas en horno de este tipo pueden variar en el gusto de la misma comida preparada en una cocina moderna. o incluso una simple papa. Cuando está perfectamente limpia se cuela por la estameña de tela: para esto se coge por sus dos puntas. este principio tiene en física un nombre: Principio de Pascal. El diseño permite separar y triturar la pulpa de las frutas citadas de forma manual y sencilla de operar. se coloca sobre una cacerola. cebada perlada. E. metal. Hay muchos diseños para la estufa rusa.8 . cristal. voló y montó sobre él.Estufa rusa Una estufa rusa (en ruso: Русская печь) es un tipo especial de estufa que apareció por primera vez en el siglo XV. el otro principalmente para la calefacción en invierno). Usos Además de su uso para la calefacción doméstica. estaba tan renuente a dejar que. En la Rus de Kiev la estufa se utilizaba para curar las enfermedades de invierno. por ejemplo abedul o pino. según la leyenda. saca la pulpa. además se utiliza para cocinar.Las salsas coladas inicialmente por el colador chino se vuelven a poner al fuego. simplemente. para hornear tortas o pasteles. por el calentamiento que se le daba a el cuerpo invalido.

1. Exprimidor manual 2. Exprimidor eléctrico. Denominado a veces Máquina de exprimir. Exprimidores manuales

Diferentes formas de exprimidores de limones de metal. Clásico Este tipo de herramienta suele tener diferentes aspectos, una de las más conocidas en las cocinas de todo el mundo tiene una forma ovalada (similar a un huevo) con rugosidades u ondulaciones sobre la que se suele poner una fruta cortada por la mitad, y sobre la que se presiona para extraer la pulpa. Esta forma oval se encuentra fija a una especie de plato, encargado de recoger la pulpa sobrante. algunos de estos modelos suelen ofrecer variantes con recogedor de pepitas. Exprimidor de limones Otra forma más exclusiva de exprimidor se puede encontrar en una variante para exprimir limones y que tiene forma de tijeras con paletas agujereadas en sus extremos. Este exprimidor tiene los mismos principios que los demás, difiere sólo en la forma elegante de su empleo. Este instrumento suele ser más empleado en la mesa de comer por los comensales, que en la cocina por el cocinero, por esta razón suelen encontrarse algunos de ellos elaborados de metales y con diseño. Este tipo de exprimidor suele emplearse también para presionar las bolsitas de té. Máquina de exprimir

Máquina automática de exprimir naranjas. Existen muchas variantes de esta máquina y están evolucionando en muchos bares y hoteles para producir zumo fresco de fruta de forma rápida y automática, porque el consumo de zumo de cítricos está aumentando cada día mas. Las máquinas automáticas disponen de una canaladura donde se colocan las naranjas que van avanzando progresivamente a medida que se va necesitando un zumo pedido por algún cliente. Historia El exprimidor o juguera fue creado por J. Thomas White en 1893

F
F.1 - Film plástico En el sector del embalaje plástico, el film resulta ser, junto con la botellería y las bolsas el producto con mayor peso específico. El film se fabrica a partir de la granza del polietileno (PE) y el polipropileno (PP) como los dos principales materiales utilizados. Existe una amplia cantidad de aplicaciones del film: Film estirable. Utilizado para el recubrimiento de productos previamente envasados o semienvasados como el caso de bandejas de EPS para productos frescos: frutas, verdura, carne, pescado. En algunos lugares se le llama Envoplast por el fenómeno de marca vulgarizada. Film paletizable. Utilizado para el enfardado de cargas previamente paletizadas. Film retráctil. Utilizado para enfardado y agrupamiento de envases y otros productos como prensa o revistas, así como para el envasado. Film alveolar. El clásico plástico de burbujas. En los últimos años, el sector está asistiendo a un incremento de la demanda gracias a dos factores fundamentales: la necesidad de seguridad en el transporte de productos ha hecho crecer la demanda para el film enfardado, alveolar y retráctil. Por otro, las actuales tendencias hacen que cada vez ganen más cuota de mercado los productos envasados y mejor presentados lo que ha aumentado considerablemente el uso de filmes estirables y retráctiles como elemento con características higiénicas y estéticas. Los sectores que gozan de mayor salud son el film estirable y el retráctil que van destinados en su mayoría al consumidor final. Las empresas han invertido grandes esfuerzos en los últimos años en añadir valor a estos productos. En la mayoría de los casos, sus actividades se han destinado a mejorar los apartados de impresión, hasta alcanzar gamas de 6 y 8 tintas en impresión flexográfica.

F.2 - Filtro de café

El filtro de café se trata de un utensilio de cocina que tiene la función de filtrar el agua caliente de los granos molidos del café para elaboración del café bebido. Este filtro se suele encontrar elaborado de papel, que son para ser usados generalmente una sola vez, pero existen versiones de acero inoxidable, como las que se emplean para elaborar el café en la India. El primer filtro de café fue inventado en 1908 por la empresaria Melitta Bentz en Dresden (Alemania). La intención de esta inventora era quitar el sabor amargo del café causado por el exceso de cocción cuando se hacía café. Hay varios tamaños y diseños parecidos; pero también existen los filtros que, como paquetito, envuelven a una porción de café ya predeterminada. F.3 - Flanera La flanera es un accesorio de cocina que se utiliza, más comúnmente en los hogares, para que en su interior se cuaje el flan, (cuando se le cocina en el horno, siempre a baño María).

Flanera familiar La flanera de uso familiar, tiene un tamaño de aproximadamente 15 cm. de altura y 20 cm. de diámetro, esto es a los efectos de poder hacer un flan que permita obtener de él, alrededor de 12 porciones individuales. Material de construcción Comúnmente es de aluminio, sin embargo las hay de acero inoxidable, vidrio térmico, silicona, cristal, y también de cobre. Todas ellas brindan muy buen resultado en su utilización y gozan de una prolongada durabilidad. Limpieza de la flanera Debido a que antes de colocar en su interior la preparación (que concluirá cuajando en un flan) se la baña en caramelo, es necesario -al limpiarla- dejarla bastante tiempo en remojo para remover los restos de aquél, ya que es común que se adhieran a los intersticios del molde. Otros usos en la cocina Si bien ha sido creada para hacer flanes, el ingenio del ama de casa ha sabido asignarle otras funciones de uso; como por ejemplo para realizar preparaciones como: budín de pan, budín de carne, budín de verduras, budín de carne y verduras, y tantos otros como puedan caber en la imaginación e ingenio de quien la utiliza en sus tareas culinarias. F.4 - Fósforo (utensilio) Un fósforo, también denominado cerilla o cerillo es un utensilio fungible, consistente en una varilla con un extremo (la cabeza) recubierto por una sustancia, tal que al frotar la cabeza contra una superficie rugosa adecuada, ésta se enciende. Los hay de dos tipos: integral (también llamados lucifer): encienden por fricción contra cualquier superficie rugosa. Contienen un compuesto de fósforo en la cabeza, de ahí su nombre. de seguridad: sólo encienden al frotarlos contra su propio rascador, que es donde en realidad se encuentra el fósforo. Se evita así el peligro de ignición espontánea por frotamiento entre los propios cerillos dentro de su caja. El vástago puede ser de madera, papel o papel con cera; estos últimos son los que merecen propiamente el nombre de cerilla. El principio de encendido es el añadir energía en función de generar una reacción controlada de reducción-oxidación e inflamar un combustible. Historia Cerrillo "Súper Deportistas" de México (Medianos s. XX), de la colección permanente del Museo del Objeto del Objeto. Ya había un antecedente en Egipto en 3500 a. C., que eran palitos de madera de pino impregnados de azufre que se encendían al contacto con una chispa. En 1669 Hennig Brandt, un alquimista de Hamburgo aisló el elemento fósforo. En 1680 a Robert Boyle se le ocurrió revestir de fósforo un pequeño pedazo de papel, y poner azufre a la punta de una astilla de madera, que al ser frotada contra el papel, se encendía. El primer fósforo moderno autocombustible lo inventó en 1805 por K. Chancel, ayudante del profesor Louis Jacques Thénard, de París. La cabeza del fósforo era una mezcla de clorato de potasio, azufre, azúcar y goma. Se encendía sumergiendo el extremo con esta mezcla en un recipiente con ácido sulfúrico. Nunca llegó a popularizarse por su alto coste y peligrosidad.

En el año 1817, un químico francés demostró ante sus colegas de la universidad las propiedades de su ―cerilla etérea‖, que consistía en una tira de papel tratada con un compuesto de fósforo, que ardía al ser expuesta al aire. El papel combustible se encerraba herméticamente en un tubo de cristal al vacío. Para encenderla, se rompía el cristal y, apresuradamente, se aprovechaba el fuego, puesto que la tira de papel sólo ardía unos instantes. Un día del año 1827 John Walker se encontraba en su laboratorio intentando crear un nuevo explosivo. Al remover una mezcla de productos químicos con un palito, observó que en el extremo de éste se había secado una gota en forma de lágrima. Para eliminarla, la frotó contra el suelo del laboratorio, provocando que se encendiera. Así fue inventada la cerilla de fricción. Walker escribió luego que la gota en el extremo del palito contenía sulfuro de antimonio, clorato de potasio, goma y almidón. Las vendió bajo el nombre "congreves", en alusión al cohete congreve, pero el invento fue patentado por Samuel Jones, y comercializado con el nombre de "lucifers". Estos fósforos presentaban una serie de problemas: el olor era desagradable, la llama era inestable y la reacción inicial era sorprendentemente violenta, casi explosiva, en ocasiones lanzando chispas a considerable distancia. En 1830, el químico francés Charles Sauria añadió fósforo blanco para quitar el mal olor. En cada caja de cerillas, que debía ser hermética, había suficiente fósforo blanco como para matar a una persona, y los obreros involucrados en su fabricación sufrieron necrosis de los huesos de la mandíbula (fosfonecrosis) y otras enfermedades óseas debidas a la inhalación de los vapores del fósforo blanco, lo que provocó una campaña para prohibir su fabricación.1 En 1836, el estudiante de química húngaro János Irinyi sustituyó el clorato de potasio por dióxido de plomo. Las cerillas así fabricadas ardían uniformemente; se las llamó cerillas silentes. Irinyi vendió su descubrimiento a István Rómer, húngaro radicado en Viena, quien se hizo rico con la fabricación de estas nuevas cerillas. Años después, debido a la toxicidad del fósforo blanco, se prohibió por ley el uso de éste en la fabricación de cerillas. Finlandia promulgó esta ley en 1872, Dinamarca en 1874, Suecia en 1879, Suiza en 1881 y Holanda en 1901. Gran Bretaña la llevó a cabo en 1910, Estados Unidos aplicó un impuesto especial en 1913, India y Japón lo prohibieron en 1919 y China en 1925. Fósforos de seguridad Los fósforos de seguridad fueron un invento del sueco Gustaf Erik Pasch en 1844 y fueron mejorados por John Edvard Lundström una década después. La seguridad viene dada por la sustitución del fósforo blanco por fósforo rojo, y por la separación de los ingredientes: la cabeza de la cerilla se compone de sulfuro de antimonio y clorato potásico, mientras que la superficie sobre la que se frota es de vidrio en polvo, cola y fósforo rojo. Las superficies de raspado suelen estar compuestas principalmente por sulfuro de fósforo, perclorato potásico, azufre y cola. En el momento de frotar ambas, debido al calor de la fricción parte del fósforo rojo se convierte en fósforo blanco, éste se prende, y comienza la combustión de la cerilla. Algunas compañías productoras de fósforos fabrican fósforos cuyo largo duplica el largo de un fósforo normal. Estos fósforos, llamados "extragrandes", tienen la ventaja de que permiten prolongar el tiempo que un fósforo puede permanecer encendido y reducen el riesgo de sufrir quemaduras leves o roces en los dedos para personas que están aprendiendo a usar fósforos, ya que, al ser muy largos, distancian los dedos del lugar donde se produce la combustión del fósforo en sí. Fósforos integrales Dos químicos franceses, Savene y Cahen, patentaron en 1898 una cerilla a base de sesquisulfuro de fósforo, en lugar de fósforo puro, y clorato de potasio. Ésta era capaz de encenderse frotándola contra cualquier superficie rugosa y no era explosiva ni tóxica. En 1899, Albright y Wilson desarrollaron un método seguro de fabricar cantidades industriales de sesquisulfuro de fósforo, y empezaron a venderlo a los grandes fabricantes. Seguridad Es muy importante mantener estos utensilios fuera del alcance de los niños, ya que éstos por curiosidad pueden causar graves accidentes al manipularlos (lo que comúnmente se dice "jugar con fósforos/cerillos"). F.5 - Funderelele El funderelele es una máquina con forma similar a la cuchara, dotado de un mecanismo, creado específicamente para dar forma de bola al helado. En la actualidad existen versiones en distintos tamaños y su uso ha sido generalizado en el ámbito de la gastronomía para dar forma de bola a diferentes masas o cremas que tengan la suficiente consistencia. Aun así, su uso más habitual es el de dar forma de bola a la crema de helado.

Materiales de construcción Generalmente fabricado en metal aunque pueden encontrarse en el mercado versiones con recubrimientos de plásticos y/o siliconas, incluso versiones construidas en plástico. Inventor El funderelele se inventó el 2 de Febrero de 1897 por Alfred L. Cralle al emerger la industria heladera y darse cuenta de que no tenía por qué ser necesario usar dos manos para dar forma al helado y separarlo del molde.

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G.1 - Girolle

El girolle es un utensilio de cocina empleado en la cocina suiza para hacer grandes virutas de queso en forma de flor. Se emplea en especial con el queso suizo Tête de Moine, del que se sacan unas rosettes denominadas girolles. Desde su invención en el año 1982 por el inventor Nicolás Crevoisier del cantón de Jura se han comercializado casi 2 millones, y los usuarios se han beneficiado con el sabor que despiertan las girolles del queso producido por los monjes de la Abadía de Bellelay. El Girole® es una marca registrada.

G.2 - Gofrera Una gofrera o una waflera es una máquina especialmente creada para cocinar gofres (también llamados waffles). Es de metal que se calienta y con una base en forma de rejilla permite darles a las masas su forma tradicional. Para cocinar el gofre, se colocara la masa de éste, entre las dos placas, que la cocerán y le darán su habitual forma.

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H.1 - Handi Un handi es un recipiente de cocina hondo con boca estrecha usada en las cocinas india y pakistaní. Como hay muchos platos indios y pakistaníes específicos preparados en él, sus nombres reflejan este uso, como en el caso del handi biryani. Los handis se parecen a los beanpots estadounidenses, las soupières francesas y las ollas mexicanas y españolas, usándose de forma parecida.

H.2 - Hornillo Primus El Hornillo Primus, fue el primer quemador para cocinar de queroseno a presión que se le realizaba mediante una pequeña bomba manual. Fue desarrollado en 1892 por Frans Wilhelm Lindqvist, un mecánico de una fábrica de Estocolmo, Suecia. Origen

El hornillo se basó en el diseño de los sopletes de queroseno a presión; en su patente, Lindqvist protegía el quemador que colocó en la parte alta en lugar de hacia el exterior como en el soplete. El mismo año, Lindqvist se asoció con Johann Victor Svensson para crear la Fábrica de hornillos de queroseno de J.V. Svensson (J. V. Svenssons Fotogenköksfabrik) para la fabricación de las nuevas cocinas, que se vendieron bajo la marca Primus. El primer modelo fue el hornillo Nº 1, que fue rápidamente seguido de un variado número de modelos de hornillo de diferentes tamaños. Poco después, B.A. Hjorth & Co. (posteriormente llamada Bahco), una empresa de herramientas e ingeniería radicada en Estocolmo, consiguió en 1889 los derechos exclusivos para vender los hornillos Primus. Entre los productos más destacados de Primus , están las cocinillas de campamento multicombustible (gas, diésel, bencina blanca, parafina), faroles, calefactores, linternas, tiendas de campaña, ollas portátiles y parrillas. Características El eficiente hornillo Primus, se ganó rápidamente una reputación de ser fiable y duradero aun dándole un uso diario, e incluso en condiciones adversas. Gracias a estas características y su poco peso fue el hornillo elegido por Roald Amundsen para llevarlo con su expedición al Polo Sur en 1911, Richard Byrd lo llevó en su expedición al Polo Norte, y en 1897 en la expedición al Polo Norte de Andrée. El hornillo Primus también acompañó a Mallory, a Tenzing al monte Everest en 1953, y a Sir Edmund

Aumentando la presión en el depósito la llama se hacía más grande. Los restantes modelos de hornillos Primus. consiguiendo de esta forma reducir el tamaño de la llama. El hornillo del modelo N º 1 pesaba alrededor de 1 kilo y medía unos 20 cm de alto con un diámetro total de algo menos de 17 cm.Hillary Esto sirvió para promocionarla internacionalmente. en este tipo de sopletes se basó el diseño del hornillo Primus. Horno de leña. con un depósito de combustible en la base.Horno Un horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. Funciona mediante la generación de ondas electromagnéticas que interaccionan con las moléculas de agua contenidas en los alimentos. Para encender el hornillo había que calentar previamente el tubo de alimentación del quemador. la entrada. Si bien muchas otras empresas hicieron hornillos portátiles con un diseño similar al Primus. o indirectamente por medio de electricidad (horno eléctrico). Funcionan a partir de materiales forestales. junto con Fjällräven (mochilas y casacas). pero desde el punto de vista gastronómico. Tipos de hornos Un horno de leña. (En cuanto a las implicaciones ecológicas es aún mejor ya que estos no emiten al ambiente gases de una combustión no controlada.3 . calentar o secar alimentos. la cocción es la más perfecta por el control que mantiene sobre la temperatura en todo momento. Antes de la introducción del Primus. Tierra (ropas especiales). al reemplazar el uso de la leña en la preparación de comidas y. podían ser más grandes o más pequeños. Se utiliza tanto en la cocina para cocinar. Historia Horno de Pompeya. Los hornos eléctricos son totalmente automatizados. que acababa convirtiéndose en un bloque de material de alfarería por la cocción por calor. el hornillo Primus se anunciaba como el primero "sin hollín y sin mecha". El depósito era de unos 7 cm de alto con una capacidad de un poco más de 2 litros de queroseno. radiación (luz solar). La interacción consiste en aprovechar las propiedades resonantes de las moléculas de agua que absorben la energía de las ondas electromagnéticas. El horno tradicional era un recinto formado por una fábrica de tapial o adobes. se reducía la presión. gas u otro combustible). que se dejaba consumir. daba como resultado una llama más eficiente y sin hollín. Una vez calentado el tubo y por tanto el queroseno se encendía aprovechando subía porque el depósito estaba presurizado con aire que se inyectaba en él por medio de una bomba manual integrada en el depósito. este nombre se ha convertido en la denominación genérica para todos los hornillos del mismo tipo. en el asador Rafael Corrales. como en la industria. Hanwag (calzado] y Naturkompaniet (cadena de distribución). Son una buena opción ya que tienen una cocción similar a la de los de leña. guarda el calor. Alrededor del quemador había una placa de acero sobre la que se colocaba el recipiente a calentar y que quedaba por encima del quemador. fundado en 1902. Horno de microondas. Tenían forma de pequeña bóveda sobre una base plana y una sola abertura. Funcionamiento Soplete de queroseno a presión. La energía calorífica utilizada para alimentar un horno puede obtenerse directamente por combustión (leña. girando una pequeña llave. La empresa sueca Primus forma parte del consorcio de fabricantes de productos de camping y exploración llamada Fenix Outdoor. utilizado para uno de los platos típicos castellanos. secundariamente. del que salía en vertical el tubo por el que subía el queroseno al quemador. H. Se calentaba mediante un fuego de leña. la inercia térmica de la envoltura. Horno de gas. aunque en los modernos no es excesivamente alto. la placa tenía tres patas de apoyo. evitar la deforestación.) Horno eléctrico. los hornillos de queroseno se construían de la misma manera que las lámparas de aceite. Debido a que no utilizaba mecha ni producía hollín. sean del fabricante que sean. Su principal ventaja radica en el óptimo aprovechamiento del recurso solar para obtener energía calorífica. El queroseno se vaporizaba y pulverizaba formando un chorro en el centro del quemador donde se mezclaba con el aire y ardía con una llama azul sin hollín. El diseño del hornillo Primus. Es un deposito en forma de tronco cónica en el cual el metal esta completamente aislado del combustible. África y América Latina. Desde el punto de vista del consumo energético son los menos eficientes y los que más emisiones de dióxido de carbono tienen. utilizaban una mecha para extraer el combustible del depósito. Cocina solar. . consiguiendo mucho éxito en países no industrializados en Asia. pero tenían el mismo diseño básico. Construcción El modelo Nº 1 del hornillo Primus era de bronce. elevando su temperatura. lo que daba para tenerlo encendido durante 4 horas. lo que se hacía quemando alcohol en un pequeño recipiente metálico que había alrededor del tubo y debajo del quemador. que utilizaba la presión y el calor para vaporizar el queroseno antes de la ignición. el lechazo asado. pero se producía una gran cantidad de hollín debido a una combustión incompleta. Cierto que el consumo de electricidad es oneroso. Horno de crisol. siendo su principal característica de presentar un envase con la parte superior descubierta lo cual permite la eliminación de los gases y la obtención del metal líquido. en ciertos casos da un sabor especial a ciertos platos. Es ampliamente utilizado en la cocina tradicional castellana: como por ejemplo para el cordero asado o el cochinillo asado. La base donde se produce la combustión se limpia de cenizas y en ella se colocan los alimentos que deben asarse. El grosor.

como las de soldadura. Hay 2 clases fundamentales de hornos de resistencia. puede usarse una prensa francesa como infusor de té. Los hornos que trabajan a frecuencias superiores a los 500 ciclos por segundo tienen un baño en forma de crisol cilíndrico y no llevan un núcleo de hierro. El horno convencional de cocina se utiliza para hornear. Los elementos de caldeo suelen estar soportados por el revestimiento refractario Usos Cocina . los metales antifricción para cojinetes y algunas veces las de aluminio. en forma de cintas o varillas. Los de la primera se calientan mediante resistencias de aleaciones tales como la S niquel-cromo 80/20. Las formas habituales de los infusores son la esférica. pintura sobre metales. J J. Los elementos de caldeo se disponen alrededor del exterior del crisol y todo el horno queda dentro de una carcasa rellena con un material refractario y aislante térmico. En los últimos años se han construido muchos hornos de este tipo que trabajan a 50 ciclos por segundo. Prensa francesa Aunque no es frecuente.Jabón de acero inoxidable El jabón de acero inoxidable es un trozo de acero inoxidable. secar y endurecer arcilla. Los infusores con agujeros mayores pueden no retener todas las hojas. normalmente moldeado con la forma de una pastilla de jabón. el cual lleva los metales en el colocados. en realidad. Este es un tipo de horno cilíndrico vertical de aproximadamente 6 metros de alto. es decir. tal como una cuchara. Las muchas variantes existentes de hornos de inducción no es posible en la actualidad clasificarlos rígidamente por la frecuencia de la corriente usada.1 . cuchara de té y pinza de té. Sin embargo. I I. Horno de inducción. de diversos tamaños para permitir preparar una o varias tazas cada vez. Su función es la de neutralizar o reducir el fuerte olor que se desprende de las manos tras manipular alimentos de fuerte aroma como el ajo. tiene ventilación forzada por toberas ubicadas en la parte inferior del mismo. normalmente en una taza. los pasteles y otros postres.Infusor de té Un infusor de té es un dispositivo en el que se introducen hojas de té sueltas para preparar la infusión. Uso Un infusor de té realiza la misma función que una bolsita de té.1 . calentar o asar comida. estos se pueden denominar hornos de inducción de canal. fijación y vitrificación de esmaltes con fin utilitario o decorativo aplicados previamente a la cocción sobre la arcilla. cualquier trozo de acero inoxidable. Un estilo es el de una esfera abierta con asas como tenacillas para abrir su contenedor de rejilla. Se utilizan distintos tipos de hornos para el secado de materiales húmedos. El mismo proceso de cocción de la arcilla puede además permitir la solidificación. permitiendo que el té macere sin que las hojas sueltas pasen a la taza o tazón. tales como madera. etc. El infusor se pone en una taza o tazón de agua caliente o hirviendo.1 La forma de pastilla de jabón es puramente ergonómica y decorativa. exigiendo el uso de un colador de té para retirar los trozos restantes. Otro tipo de hornos se utilizan para la cremación. la cebolla o el pescado. . Los primitivos hornos de inducción tenían un canal de fusión que formaba el secundario en cortocircuito de un transformador. Horno de resistencia. se puede usar con el mismo fin. la frecuencia normal de las redes de suministro. Una varilla o cadena suele estar unida al contenedor del infusor para facilitar su recuperación de la taza o tazón. Estos hornos se llaman corrientemente hornos de inducción sin núcleo.Horno de cubilote. las de tipos de imprenta. El infusor de té ganó popularidad en la primera mitad del siglo XIX: en la época de la reina Victoria ninguna casa británica respetable podía carecer de uno. En la industria y la artesanía cerámica se utilizan hornos para cocer. cocer. Otros dos tipos de infusores de té. generalmente un crisol o recipiente para el metal líquido y siven para aleaciones de bajo punto de fusión. hasta el estado líquido y permite su colado. puede ser utilizado para la fabricación de casi todas las aleaciones de Hierro. También se denomina bola de té. Los infusores de té permiten preparar la infusión fácilmente a partir de fannings y hojas de té rotas. La lista de alimentos que se preparan de este modo incluye la carne. la mayoría de tés solo se maceran por un tiempo limitado tras el que se retiran del agua para evitar que la infusión quede demasiado amarga. En algunos países como en la cocina india se suelen emplear abundantemente y elaboran platos especiales que se denominan al tandoori (al horno). el pescado. el pan. El infusor suele constar de un contenedor pequeño de rejilla o metal perforado o de una cuchara cerrada donde se introduce el té. cónica y cilíndrica.

los compuestos deben adsorberse en la superficie de óxido metálico. Mide 14cm de diámetro y 29cm de altura.Jarra medidora Una jarra medidora. . En los años 1980 y '90 se popularizó el uso de hervidores sin cable que se conectaban a una base conectada a la red eléctrica. facilitando el desplazamiento al hervidor a la mesa. y contiene una fina capa de óxido de cromo (III) en su superficie. etc.4 . está fabricado en aluminio pulido. Para el décimo aniversario.2 Esta clase de jabones se publicita para que sean usados con agua. ya que es muy difícil de encontrar.000 exprimidores bañados en oro. normalmente agua para preparar té o café.2 a 1 litros. J. los más comunes son plástico (suelen ser las más baratas) o vidrio. en especial para volúmenes desde 50 ml. sea frotada y despegada mecánicamente en la superficie del acero. si de alguna manera el acero tiene una mayor eficacia demostrable que cualquier otra sustancia. El acero inoxidable se compone principalmente de hierro y cromo. que fueron numerados individualmente. Está comercializado por la compañía italiana Alessi. Cada escala representa un tipo de ingrediente como harina. se lanzó una serie de 10. Los dos son productos para coleccionistas. se desconoce si el jabón de acero inoxidable tiene alguna efectividad. que contiene los compuestos aromáticos. y existen ejemplares de metal con la escala en la superficie interior. También existe una versión en blanco y negro. que dicen que absorbe los olores. levadura. azúcar. Las jarras medidoras suelen estar hechas de diferentes materiales. la jarra se apaga automáticamente evitando el derrame. como discos de acero inoxidable en zapatos y lavavajillas. justo después de tener que exprimir asco limón en un plato de calamares. vaso medidor o taza dosificadora es un utensilio de cocina empleado fundamentalmente en la medida de diferentes volúmenes de líquidos o materiales pulverulentos empleados como ingredientes para cocinar.Juicy Salif El Juicy Salif es un exprimidor de fruta diseñado por Philippe Starck en 1990. Otra explicación posible es que una delgada capa de grasa. así que es posible que los componentes sulfurosos se disuelven directamente en el agua o su eliminación se ve catalizado por el acero. El óxido de hierro y los óxidos de cromo pueden ser usados como catalizadores de la oxidación. Phillipe Starck hizo un primer boceto del exprimidor en la servilleta de papel del restaurante donde estaba comiendo. generalmente transparente que posee una o varias escalas en su superficie. A pesar de que muchas personas piensen que el diseño está inspirado en una araña. o la realización de experimentos controlados.2 .3 . particularmente la versión en blanco y negro.Debido a la ausencia de explicaciones químicas aceptables del posible funcionamiento. La versión bañada en oro es ornamental.Jarra eléctrica Una jarra eléctrica o hervidor es un pequeño electrodoméstico utilizado para hervir líquidos. agua. ya que el ácido cítrico del limón decolora y erosiona el baño. La jarra medidora tiene un concepto muy sencillo. J. Está considerado como una joya de coleccionistas y un icono del diseño industrial. J. conteniendo una resistencia eléctrica en su interior. Con el tiempo la resistencia se integró en la estructura para facilitar la limpieza de los depósitos de cal en el aparato. Los óxidos metálicos son ácidos de Lewis y pueden catalizar la oxidación.3 Para que esto empiece a pasar. Existen aplicaciones similares. La mayoría de las jarras dosificadoras suelen medir volúmenes de 0. se trata de un recipiente con asa. cuando el agua alcanza su punto de ebullición. El cromo también puede actuar como adsorbente por sí solo. Su construcción suele ser la de un recipiente de acero o plástico con un asa a modo de jarra(manilla). efectivos para la oxidación a escala industrial de compuestos de azufre reducidos y olorosos a temperaturas de unos 180 °C.

" "kadahi. mientras se desempeñaba como director del departamento de diseño de la empresa Aurora.Karahi Un karahi (a veces pronunciado como karai) es una especie de sartén circular y profunda (similar en la forma de la apertura a un Wok) que se emplea en Pakistán y en la India. produciendo un arco eléctrico que enciende una llama de gas. apio. aunque con el advenimiento de la edad moderna se hacen hoy en día con acero inoxidable y cobre. Sus características lo convierten en ideal para freír carnes.2 . mientras que otros se limitan a generar la chispa para encender. Sobre la superficie fija existen unas cuchillas afiladas que pueden ajustarse a diferentes cotas con la intención de poder calibrar diferentes grosores dependiendo de la necesidad del cocinero. nabo." o "kadhai") es un tipo de plato cocinado en un Karahi. que contiene un dispositivo piezoeléctrico gracias al cual se genera una elevada tensión. La publicidad de la época de su lanzamiento se jactaba de su calidad y duración prometiendo que lo haría por 104 años. el Kadai Paneer.Mandolina (utensilio) La mandolina es un utensilio de cocina empleado para rebanar verduras. Platos típicos con el Karahi Un kadai (denominado también como "kadhi. y debió su nombre a que encendía la llama con sólo pulsar un botón. El alimento se coloca en la parte móvil y es agitado con un movimiento de vaivén de tal forma que cada secuencia va sacando una rodaja del alimento debido a su paso por la cuchilla. para la realización de cocidos (algunos de ellos se denominan "karahi"). Los platos en la India suelen ser presentados en sus recipientes de cocina "frescos kadai. hacer dulces o snacks como las samosas. patatas. por ejemplo. Algunos modelos de magiclick incorporan una carga de gas butano o de otro tipo. las cuchillas tienen dos hojas afiladas para que pueda cortar en ambos sitios.1 . Funcionamiento El aparato tiene dos piezas que se deslizan entre sí. pescado. Historia El magiclick es un producto inventado en Argentina por Hugo Kogan en 1963. Precauciones Se considera un instrumento peligroso que debe manipularse con cuidado.Magiclick Un magiclick es un encendedor de chispa. M. a veces se sirve en un kadai en miniatura en una fuente caliente al consumidor. así como recubiertos de Teflon. Características El Karahi se ha elaborado tradicionalmente de hierro fundido. que les permite producir y mantener una llama de forma autónoma.K K." como el pollo Kadai. sobre todo cuando se pretende apurar las rodajas al extremo. pero con el tiempo pasó a ser de uso común. Usos . jamón. por esta razón se aconseja emplear un guante o prevenir con cuidado los extremos. etcétera.1 . etcétera fácilmente en rodajas uniformes de grosor. queso. las hornallas de una cocina. generalmente de forma alargada. Suele distinguirse del wok en las asas y que el Karahi posee un fondo plano a diferencia del wok que apenas es plano. en muchos lugares del mundo se denomina al cocido o al instrumento de forma similar (al igual que ocurre con Balti o Paella). Existen diferentes modelos capaces de cortar fina juliana o incluso delgadas rebanadas de cebolla. "Magiclick" era originalmente el nombre comercial del producto. M M.

puesto que puede cortarse un agujero muy pequeño y puede desecharse la manga cuando se enfría y endurece. pero suele encontrarse en las cocinas y mesas para cortar cosas como huevos pasados por agua.Este instrumento se ha popularizado mucho entre los cocineros no profesionales debido a su sencillez y rapidez de ejecución en comidas informales. con una base lo suficientemente grande como para no salirse por el extremo menor de la manga. y cortando entonces el pico con la forma deseada.5 . chocolate. salsas. suelen usarse otras boquillas de diferentes formas para producir estrellas. carnes. consiste en un cilindro de metal con un émbolo de metal o madera. pueden usarse boquillas aflautadas para decorar alimentos tales como huevos rellenos. La invención de este aparato se debe al ingeniero alemán Karl Drais que en el siglo XIX ideó por primera vez una máquina con una funcionalidad similar. Una manga pastelera simple puede confeccionarse enrollando papel de cocina o papel encerado hasta obtener un cono. Se rellena a través de una abertura más amplia en el extremo opuesto.4 .5 y 3 HP). jaleas. Esto resulta especialmente útil para pequeñas cantidades de chocolate fundido.Marmita Una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada. También para rellenar otros dulces. Una versión para masas más duras. de forma que deben insertase por el extremo mayor antes de introducir la comida. Cada boquilla tiene forma cónica. Hoy en día. para hacer galletas u otro tipo de bizcochos pequeños. doblando el extremo más ancho varias veces hasta cerrarlo. Características Las picadoras de carne antiguas funcionaban mediante el accionamiento de una palanca giratoria que movía un eje en espiral sin fin que empujaba los trozos de carne a una placa con orificios donde salía la carne en pequeños pedazos (funcionamiento similar al del colador). etc. para disponer alimentos viscosos de forma decorativa. . y para rellenar canutillos o dónuts con mermelada o crema pastelera. Se empleaban en las operaciones de picado en la matanza y estaban asocidas a un extremo con las embutidoras. Aunque una boquilla circular es bastante útil para lograr formas redondas y para rellenar dulces como los buñuelos. En parte substituye a la tajadera en su función de picado. etc. Los modelos más económicos suelen ser de plástico con boquillas enroscables. M. Este instrumento se suele emplear en el rebanado de verduras (como por ejemplo las patatas paja. rellenándolo. M. Cuando la presentación es especialmente importante.Máquina de picar carne La máquina de picar carne o picadora de carne es un utensilio de cocina encargado de picar los músculos de la carne en pequeñas partes. apretándose entonces para extruir su contenido.. Además de para el glaseado. Además sirven en la industria química farmacéutica y en fin en todo proceso en el que se necesite incrementar la temperatura de la mezcla utilizando vapor. bocadillos. M. Se utiliza generalmente a nivel industrial para procesar alimentos nutritivos. las mangas pasteleras se usan para aplicar el merengue y crema batida. Se utiliza para decorar dulces o pasteles. cada uno de los cuales con una forma distinta. dulces y confites.Manga pastelera La manga pastelera es un utensilio de cocina formado por un paño cosido en forma de tronco de cono que tiene una boquilla que puede ser de varios modelos.3 . mantequilla. con una colección de boquillas intercambiables cromadas o de acero inoxidable. que sirve para hacer churros u otros tipos de galletas. mozzarella para las ensaladas. Se trata de una de los útiles más característicos y que más frecuentemente pueden verse en las carnicerías. mientras algunos alimentos pueden adquirirse ya en una envase desechable que realiza la función de la manga pastelera. poliéster o algodón hidrófobo. Se solía pasar varias veces la carne por la picadora de carne con el objeto de graduar la fineza del producto final. la máquina de picar tiene un motor eléctrico incorporado que le proporciona una fuerza motriz constante (entre unos 0. El modelo más conocida de este tipo es la churrera. batata o puré de patatas (especialmente para las pommes duchesse). Las mangas de alta calidad suelen hacerse de nailon. mermeladas. llama directa y/o resistencias eléctricas. que se enrolla o retuerce para cerrarla. hojas y pétalos de flor.

Metate Metate (del náhuatl métlatl o "muela". El rol de las mujeres indígenas mexicanas estaba muy centralizado en esas tareas y tenían un carácter histórico bien fundamentado debido al papel de la mujer como ama de casa y del hombre como obrero agrícola. en México un mortero de piedra tallada de forma rectangular. con agitador. por ejemplo: simple. siendo este último de un costo mucho mayor. en la antigüedad era una de las piezas más caras de la casa por lo que no era raro que estuviera adornado con grabados y frases que hicieran fácil su identificación. En cuanto a elemento de molienda. Recientemente el uso del metate y el molcajete ha tenido un resurgimiento. El trabajo en el metate es muy cansado y lleva mucho tiempo triturar un producto. también se le encuentra hecho con barro cocido o piedra sedimentaria como granito.6 . Se acostumbraba reunirse en grupos para realizar esta actividad. con lo que las mujeres tenían que estar en cuclillas para así poder hacer la molienda. Entre los grupos feministas se vio al metate un símbolo de dominación y también por estas razones fue que su uso se redujo dramáticamente al punto de que en casi todas las ciudades dejó de existir esta técnica indígena de molienda. El metate se compone de dos elementos. 9) autobasculante. algunos miden pocos centímetros y otros llegan a medir más de un metro de largo. etc. sobre todo se le identifica en la preparación de comidas tradicionales como moles y masa para tortillas. etc. por esto tradicionalmente se le fabrica con piedra volcánica de baja porosidad.La creación de esta olla a presión se le adjudica al francés Denis Papin. El metlapil es muy pesado al igual que el metate. Hasta mediados del siglo XX su uso estaba muy extendido en todo el país. como los colorantes a base de tierras. salsas y moliendas de una gran infinidad de elementos. el uso del metate fue visto como algo anticuado y al mismo tiempo como un símbolo de pobreza y marginación por lo que comenzó a entrar en desuso. A finales del siglo XX debido principalmente a la modernización (incorporación de electricidad) de varias comunidades indígenas y a la invención de la licuadora y el molino eléctrico industrial. Puede encontrarse en diferentes tamaños. al vacío. en español) es el nombre que recibe en Latinoamérica y. en algunas culturas formaba parte de las dotes matrimoniales y romper el de alguna casa se consideraba una gran afrenta. en el mundo entero se encuentran variaciones infinitas por lo que debe ser uno de los instrumentos más antiguos del hombre. M. era el medio principal para obtener harinas. que posteriormente fue utilizada en la industria de alimentos. de vapor con chaqueta. mano de metate o "hijo del metate" (según la traducción de dicha palabra náhuatl al español). Uso de un metate. de refrigeración con chaqueta. el cual se usa contra el metate para moler los granos u otro elemento presionándolos entre ambos para romper el grano. algunas comunidades indígenas y para su uso artesanal en familias mexicanas. con extremos de menor diámetro para poder asir con seguridad conocido como metlapilli. con agitador de moción doble. El metate como instrumento ha tenido un papel muy importante en la economía. por lo que comúnmente este instrumento se encontraba en el piso de la cocina. No es el caso del molcajete que afortunadamente ha resistido mejor el embate de la modernidad. Usos actuales El metate es actualmente relegado a ser un instrumento para moler granos y especias. El carácter central de la molienda de maíz en la cultura mexicana tiene miles de años y era parte de un rito que representaba el carácter grupal de la comunidad indígena. también de piedra. en especial. los molinos de granos y carnes. ya que las mujeres pasaban gran parte del tiempo en la preparación de la masa y en la fabricación de tortillas. ya que hasta la invención de los molinos eléctricos y las licuadoras eléctricas. debido a que el sabor cambia al utilizar uno de estos instrumentos con respecto al producido por una licuadora o molino. los extractores de jugo. aprendiendo las propiedades del vapor. Dependiendo de sus componentes existen diferente tipo de marmitas. cuando en si su utilidad abarca desde las modernas licuadoras eléctricas. En estos momentos el metate puede encontrarse en museos. ya que se puede controlar la calidad de la molienda además se piensa que la piedra agrega un sabor característico. de gas 8) con calentador eléctrico. el metate se hace de elementos muy duros y con muy pocas porosidades. quien tuvo la oportunidad de ser el asistente de grandes inventores europeos durante los siglos XVIII Y XIX. ya que esto permite limpiarlo adecuadamente para evitar la mezcla de sabores. la plancha rectangular para moler llamada normalmente metate y otra pieza cilíndrica. . La revolución industrial trajo la máquina de vapor y con ella la marmita. El metate en la cultura mexicana El metate tiene una connotación cultural en México.

M. aunque hoy en día existen empresas capaces de reproducir estos impresos con el objeto de atraer al público más selecto. Esta elaboración es completamente artesanal.Molinillo (utensilio de cocina) Un molinillo es un utensilio tradicional de la cocina mexicana. hasta que.8 . debido a que el sabor proporcionado por la piedra al ser empleada es único y muy característico. en especial en México y Centroamérica. Se ha descrito que antiguamente se acostumbraba crear la espuma del chocolate caliente vaciando el contenido de un recipiente a otro en repetidas ocasiones. aunque ahora se le utiliza además como plato para algunos tipos de cocimiento al horno. aunque también los hay elaborados de barro o maderas duras. como dando a entender que se elaboraron de la forma tradicional. en Jalisco (México). . prevaleciendo su uso común hasta la actualidad. lo que puede hacer tóxico lo que se muele en el metate.Molde de manteca Un molde para la mantequilla es un utensilio de cocina empleado en la elaboración de la mantequilla. lo que mejora su venta. o en sus etapas iniciales de elaboración se vierte en el molde para que se compacte y quede la ilustración del fondo impresa en el bloque de mantequilla.9 . esta rotación constante crea la espuma en la bebida. El mango del utensilio se sostiene entre las palmas de las manos y se gira frotando una palma contra la otra. también se usa concreto con arena de piedra volcánica negra para simular piedra volcánica. M. Características y fabricación El molinillo es un batidor que se utiliza especialmente para preparar chocolate caliente y otras bebidas como el champurrado y el atole. en concreto se emplea en la fase final de proporcionar la forma.Molcajete Molcajete es el nombre que recibe en América. ya que se usan como depósito de salsas picantes y agregados para platillos. esto se realiza básicamente por que el metate y el molcajete se han convertido en elementos decorativos y cuando son recién hechos son fáciles de tallar y baratos para vender. Este tipo de mortero ha sido empleado en la elaboración de alimentos desde la época prehispánica en Mesoamérica. su principal función es disolver el chocolate y producir espuma. El molcajete es un instrumento para hacer varias cosas esta completado con el muchacho que es la piedra con la que se muelen las cosas El molcajete más grande del mundo se encuentra en Mascota.Este instrumento se sigue fabricando. se continúan haciendo en piedra volcánica para los exigentes compradores de los pueblos. un tipo de mortero fabricado en piedra tallada en forma cóncava. fabricado en madera torneada y utilizado como batidor. La mano o pilón recibe el nombre de tejolote o temachín y se usa como martillo para romper y moler contra el hueco del molcajete. atole y champurrado. Comúnmente se hace de piedra volcánica de baja porosidad. M. A pesar del uso extendido de la licuadora eléctrica. Actualmente incluso se les encuentra hechos de plástico o cerámicas aunque éstos son más para fines ornamentales. aunque en las ciudades se suele encontrar con la variante de concreto con agregados finos para obtener una superficie lisa. alrededor de 1700. Características El molde contiene en su fondo dibujos e ilustraciones típicas y cuando la mantequilla está cruda. los españoles que habitaban la Nueva España inventaron el molinillo.7 . No obstante la forma tradicional se va perdiendo poco a poco y es de esperar que ya no exista en un futuro próximo. el molcajete continúa prefiriéndose en la elaboración de salsas en la cocina popular y tradicional mexicana. en ambos casos con colorantes negros para cemento. El molde tradicional suele construirse de madera. Se usa principalmente para la preparación de bebidas calientes como chocolate. granos y vegetales en poca cantidad. Puebla. sobre todo de carnes. la mayoría de las veces se trata de moldes con formas muy artísticas. En algunos pueblos como es el caso de San Salvador el Seco. en el cual se machacan y muelen especias.

Está descrito que fue inventado por los españoles que habitaban la Nueva España alrededor del año 1700 y que previamente se acostumbraba crear la espuma del chocolate caliente vaciando el contenido de un recipiente a otro en repetidas ocasiones. el siglo de la industrialización. Funcionamiento Molinillo manual. Por lo general están equipados con una pata de fijación. quien instaura el bloqueo a todas las mercancías británicas. Saint-Etienne será un centro importante de producción de estos modelos excepcionales. el primer método conocido es la utilización de un mortero con granos tostados. los molinos estrictamente funcionales aparecen hacia mediados del siglo XVIII. son dotados de un mecanismo compuesto por un eje vertical que acciona una tuerca estriada. en su diccionario publicado en 1787. el «molinillo de café». Por esta razón se los llama monoxyle. distintos tamaños de grano. Tienen un cuerpo tallado en un solo pedazo de madera. llamándoseles «molino embudo» debido a su forma. Cuenta también con un dispositivo de fijación. Eran fabricados a pedido por fabricantes de herramientas o herreros. como Holanda y España. los molinillos se componen de un cilindro de cobre o latón. La razón es histórica. El siglo XX corresponde al apogeo y muerte del molinillo de café. como: «instrumento para mecer cacao cuando lo hacen». Sin embargo. pero principalmente en Michoacán. Los primeros molinillos franceses son modelos de lujo para los salones de la gran nobleza. en Normandía. la cual les permitía sujetarse a una mesa. los británicos hunden los barcos que entregan productos exóticos en Europa. luego los molinos eléctricos en 1975. este café es liberado y provoca el colapso del curso del café. Su funcionamiento es sencillo y se basa en una palanca ubicada en la parte superior que hace girar uno conjunto de engranes al interior de la máquina. Se debe evitar moler mucho tiempo para no calentar los granos. Historia La llegada del café a Europa en el siglo XVI implica la creación de un objeto específico.Molinillo de café El molinillo de café o molino de café se trata de una herramienta empleada en la cocina para moler los granos de café y prepararlos para degustar una taza de café. Por lo general se realiza de una sola pieza de madera y como parte del proceso final se decora. A menudos están hechos de nogal. A medida que se desarrolla el consumo de café. México. término náhuatl que Alonso de Molina define ya en 1571. Primero el molino flamenco de madera de cavidad abierta. Si en esa época estos molinos eran objetos de lujo. y a menudo por una manivela plegable ubicada en la parte superior del molinillo. . El modelo estrella de la época es el llamado reloj de arena. seco. La aventura Peugeot con un molino de pared. M. mientras los granos enteros de café de un depósito superior caen dentro de este sistema siendo pulverizados y almacenados en un tercer depósito. El resultado se recoge en un cajón inferior y está listo para ser tomado en una taza de café. El siglo XIX también es el periodo en el cual el molino cúbico aparece imponiéndose como la mejor solución para un uso individual. existen antecedentes de instrumentos similares usados por los indígenas desde antes de la Conquista de México como el «chicoli» o como el aneloni. Se compone de dos conos unidos por una fijación de bayoneta. Historia Esteban Terreros y Pando definió al molinillo como: «palo torneado con sus labores y huecos para batir el chocolate». En México se fabrican en muchos estados. En represalia. el cual permitía moler este grano conservando al máximo sus aromas. En caso contrario se debe guardar en un recipiente hermético. En Turquía. pero también se elabora a mano de forma artesanal. Se puede encontrar una descripción en la Enciclopedia de Diderot y de Alembert. utilizando la experiencia de la mecánica de precisión aplicada desde hacía tiempo en la fabricación de armas. oscuro y fresco. luego el molino Peugeot en Francia a partir de 1840. además de una especie de muescas. El siglo XIX. Oaxaca y Puebla. los cuales tienen movimiento. Para moler el café. Después de la batalla de Waterloo. Lo que es un hecho es que llegó a Europa y al resto del mundo procedente de México. Rápidamente los molinos de especias son adaptadas parcialmente. Molinillo eléctrico. En Francia los primeros molinos «en serie» son llamados «modelos Luis XIV». Se caracteriza por tener varios anillos. Los verdaderos primeros molinos aparecen en Europa y en Turquía al mismo tiempo en el siglo XVII. Una vez molido el café debe ser consumido inmediatamente. Cincelados o adornados con piedras preciosas. Los productores de café se quedan con el café acumulado en sus almacenes.10 . corresponde a la verdadera popularización del café. Permiten triturar el grano a diferente velocidades. La más bella colección de molinillos de café de salón se encuentra en el Museo Le Secq des Tournelles en Ruan. debe saberse que hoy un modelo Luis XIV clásico está valorizado entre 1500 y 3000 euros. Los tipos de molino son muy diferentes según las regiones donde se cultiva el café.Es fabricado con madera por medio de un torno. pues el siglo empieza en 1806 con el golpe de Napoleón Bonaparte (cuyo molino personal es uno de los más célebres de la colección Malongo).

Molienda Existe un tamaño de grano ideal para cada cafetera y tipo de preparación. El empleo de este molinillo acompasa con el movimiento necesario para la buena distribución de las especias en los platos.. cerámica y piedra (como el molcajete americano). empleado para desmenuzar y repartir algunas especias en los platos. para que aliñen al gusto ensaladas. Hoy en día algunas cocinas profesionales suelen emplear este instrumento para moler pimienta y otras especias con cáscara. empleado también en la mesa de los comensales. . y es por esta razón el molinillo no sólo permite desmenuzar las especias. y todavía presente en la cocina tradicional para majar alimentos. Si tarda más es que el grano está muy fino y si tarda menos es que está muy grueso.Molinillo de especias El molinillo de especias es un instrumento de la cocina elaborado de madera con forma de molino. Usos modernos Muchos consumidores prefieren moler el café a comprarlo ya molido. tales como la pimienta negra. M.11 . Los hay de madera. Se emplea frecuentemente con aquellas especias en forma de baya. pero suele estar entre los 15 y 20 centímetros de longitud. En la cocina italiana suele ponerse junto con los comensales. etc. protegiendo de la luz y del calor. Para café expreso el molido debe ser tal que la preparación dure entre 25 y 30 segundos. por ésta razón se aconseja su uso en la cocina. Cuando se muele una especia ésta empieza a perder sabor y aroma.12 . El desmenuzador se va encontrando con los granos de las especias contenidas en el recipiente y las muele. carnes. de modo que conserve su aroma y sabor..Mortero (utensilio) Un mortero es un utensilio antiguamente usado en boticas para machacar distintas sustancias. El funcionamiento en todos los casos es similar. sino que cumple la misión de recipiente. El funcionamiento El tamaño de este tipo de molinillo depende de los usos. un eje central impulsado por una rosca superior. transmite un giro a un desmenuzador con forma de rueda dentada. Existen algunos casos de medio metro. M. Las especias Se ha encontrado útil el uso de este instrumento con las siguientes especias: Anís Cúrcuma Curry Eneldo Coriandro Estragón Hinojo Jengibre Ajo Comino Laurel Macis Nuez moscada Clavo de olor Orégano Pimentón Pimiento Cebollino Pimienta negra Pimienta blanca Semillas de mostaza Anís estrellado Tomillo Vainilla Junípero Canela Ventajas de su uso Las ventajas de este instrumento son claras: mantener lo más preservado posible el aroma de las especias. aunque se puede ver para moler sal común. metal. Los mejores resultados se obtienen al moler el café justo antes de usarlo para la preparación.

elaborado de basalto. algunos de los más conocidos son las sopas frías como el ajo blanco. que significa machacador. M. La palabra latina clásica mortarium degeneró en mortero en castellano y en inglés como mortar. En inglés al pilón se le denomina pestle que proviene del latín pistillum.Múcura Múcura es un recipiente de barro arcilloso de la familia de los cántaros. por lo que son también usados en construcción. mientras que el pilón en estos casos suele ser de madera. como el estuco. C. En la cocina española se emplea en la elaboración de muchos platillos. El mortero no puede ser frágil ya que se rompería durante la operación de pulverizado. para soportar los golpes prolongados y poder así reducir a polvo las sustancias. de tamaño mediano. En Malasia. por esa razón actualmente mortero es el nombre de un arma. Las tribus nativas de América empleaban morteros (molcajetes) que excavaban en una roca a modo de hueco para poder moler el maíz y otros frutos secos y el utensilio para machacar con el molcajete se llamaba tejolote o temachín. el guacamole o el pesto (que deriva de pistillum en latín). Esta forma de porcelana suele conocerse como mortero Wedgwood y tiene sus orígenes en el año 1779. chicha. En los tiempos antiguos la existencia de residuos abrasivos empleados en la molienda de cereales hacía que existieran accidentes en los dientes. un material que no sea "liso" en la superficie interior del mortero puede hacer que altere las propiedades organolépticas de un ingrediente que se desea pulverizar al interactuar con sabores y aromas de otras sustancias previamente molidas.Historia En la antigüedad existían morteros de gran tamaño. que se empleaban para fabricar los conglomerantes de construcción o los revocos. reflejando el uso temprano del mortero y el pistilo (o pilón) en las farmacias actuales y en las boticas de la antigüedad. Cuatro múcuras. Materiales Los buenos morteros deben ser pesados o de materiales resistentes. Es también pieza de ajuar en los ritos funerarios en diversos países de Iberoamérica. tal como el "papiro Ebers" egipcio. y de la misma forma es el "producto de haber machacado o triturado" una cosa. Preparación de alimentos Los morteros y los pilones se han empleado igualmente en la cocina para preparar algunos ingredientes o acompañamientos como la mahonesa. Vasijas precolombinas de las culturas Muisca y Chibcha de Colombia. En los usos que se hace de este instrumento dentro de la farmacia se suelen encontrar morteros elaborados de porcelana. El poeta romano Juvenal aplicó ambas denominaciones mortarium y pistillum en artículos empleados en la preparación de drogas. elaborados de piedra de dos a tres metros de altura. así como otras especias en polvo. Un mortero empelado en Japón son los denominados suribachi y surikogi. y que se considera de uno de los documentos más antiguos de la medicina en el Antiguo Egipto. beber y almacenar agua. usadas también en Venezuela y Cuba. de la misma forma en el antiguo Testamento (Números 11:8 y proverbios 27:22). Esos mismos morteros de gran tamaño fueron usados para construir las primeras culebrinas. Nota: Vasija precolombina usada para recoger.13 . que data del 1550 a. en este tipo de aplicaciones se elige siempre un material que sea capaz de ser lavado perfectamente. Los morteros y pilones de granito se emplean en el Sudeste de Asia y en la India. En la cocina se utilizaban morteros con mazos de madera para preparar mochi. similar a la botija. Morteros de gran tamaño. más concretamente del vientre de la mujer. A veces conviene que se elaboren de materiales no-porosos para que no absorban parte de los aromas de las sustancias a machacar. con largo y estrecho cuello y pie esferoide como en las ollas. eliminando la existencia de ingredientes pasados. En algunos países se emplea a menudo y llega a ser un símbolo de su cocina como es el caso de la tradicional cocina mexicana en el que se denomina al mortero. Simbólicamente es una representación de lo femenino. elaborados en bronce para triturar y mezclar el mármol o la cal. Hoy en día el acto de mezclar ingredientes o de reducir su tamaño de partícula es conocido como trituración. La antigüedad de estos instrumentos se encuentra muy bien documentada en algunas obras la literatura antigua. cereales. como molcajete. que son las primeras piezas de artillería de tiro curvo. Muchas de estas depresiones excavadas en roca pueden encontrarse en la actualidad en muchos de los territorios. El mortero y el pilón es uno de los iconos más comunes que se asocian con la actividad farmacéutica. salsas como el ajoarriero y preparaciones como el atascaburras. En la preparación de los alimentos. En África se emplea frecuentemente con un pilón grande para machacar cereales. que entre otros muchos usos se puede interpretar como "un receptáculo para triturar". Los morteros y pilones se empelan hoy en día en la parafernalia de farmacia y poder con ellos machacar las pastillas hasta reducirlas a polvo y aumentar de esta forma la absorción cuando son ingeridas o inhaladas. es conocida como lesung. . El material debe ser también cohesivo para que no se desgaste su superficie y se mezcle con los ingredientes. se empelaron en Oriente Medio para picar carne y poder elaborar los kibbeh. Usos en Medicina Los morteros permiten mezclar los diversos ingredientes de una prescripción médica.

Habría que esperar hasta el siglo XX para que se hiciese realidad el invento y se fabricasen ollas a presión. se utiliza para conseguir en un corto período los mismos efectos del estofado o de la cocción a fuego lento. que es más reconocido por su trabajo sobre el poder del vapor. la presión levanta un tope permitiendo que el vapor escape. Las modernas ollas a presión se fabrican normalmente en aluminio o acero inoxidable. y como botella de chicha en las celebraciones tanto religiosas como sociales. Usos Desde antes de la colonización europea y hasta principios del siglo XX. Muchacha.Olla a presión La olla a presión es un recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. normalmente. No es raro que ocurra puesto que ciertos alimentos tienen hojas que pueden obstruir el orificio de salida de la válvula. Así aparece con el número de patente 71143 en el Boletín Oficial de la Propiedad Industrial que se publicó en el . Historia y evolución El primer intento conocido de cocinar a presión ocurrió en 1679 cuando el físico anglo-francés. En 1919 se concede la primera patente de lo que se denominó olla express a Jose Alix Martínez. La temperatura más alta hace que los alimentos se cocinen más rápidamente llegando a dividirse los tiempos de cocción tradicionales entre tres o cuatro. Esquema de funcionamiento de la válvula de la olla. llama a San Pedro Pa que te ayude a cargarla. en concreto hasta unos 130 °C. se usó para la recogida y el almacenamiento de agua. las judías verdes en cinco. las patatas pequeñas y medianas (hasta 200 g) pueden tardar unos cinco minutos y un pollo completo no más de veinticinco. porro colombiano. "La Múcura" llegaría al cine mexicano interpretada por Ninón Sevilla y en una versión de Pérez Prado. un repollo se cocina en un minuto. En condiciones normales el muelle mantiene la válvula cerrada. Generalmente. la presión dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullición por encima de 100 °C (212 °F).Nota. funcionaría esta válvula. O O. estos recipientes eran conservados sobre soportes de madera.1 . La pieza popular fue grabada en 1948 por "Los Trovadores de Barú". Este recipiente hermético utilizaba presión de vapor para incrementar el punto de ebullición del agua y como resultado cocinar más rápido. "La Múcura". Y añade un segundo significado aplicado a las personas tontas o poco hábiles. Denis Papin. Existe una válvula de seguridad tapada a una presión superior a la de funcionamiento. Por ejemplo. por el cual también se les llama "olla pitadora". Una válvula libera el vapor cuando la presión llega al límite establecido. la presión) es demasiado alta. de manera que la carne y otros alimentos podían cocerse en menos tiempo que en las ollas convencionales usadas en aquellos tiempos Denis Papin presentó su invento en la «Royal Society» de Londres en el año 1681. Si la temperatura interna (y por tanto. dejando escapar la presión. "Muchachita si tú no puedes Con esa múcura de agua. La múcura que se hizo canción Según el relato del músico y folclorista Crecencio Salcedo." Al contrario a lo descrito en otra estrofa de la canción. A medida que la olla se calienta la presión interior aumenta y empuja la válvula hasta que la espita queda libre. inventó el digesteur o "digestor a vapor" en un esfuerzo por reducir el tiempo necesario para cocinar alimentos. y la define como ánfora de barro utilizada para la conservación del agua en Colombia. pues su base esferoide los hace inestables. Sin embargo este trabajo le sirvió para que fuera admitido como miembro de dicha sociedad científica. pero la novedad no prosperó y quedó como un estudio científico más. Venezuela y Cuba. en la discográfica de Antonio Fuentes. lo que permite la salida de los gases (aire y vapor de agua) al exterior y limita la presión en el interior. En 1950. era originalmente un motivo popular que él adaptó para flauta hacia 1930.Definición El DRAE (El Diccionario de la lengua española) la estima voz de origen cumanagota. residente en Zaragoza (España). El pequeño tamaño del orificio de salida es responsable del característico silbido de las ollas antiguas. Debido a que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión. y del que más tarde se hicieron varias versiones.

Al año siguiente. y se produce la ebullición súbita del agua.Olla arrocera Una olla arrocera. con una virulencia que puede provocar incluso que el líquido escape por la junta de estanquidad del recipiente o la propia válvula. Los montañeros también usan ollas a presión para cocinar. por tanto. Recordé esto mientras escuchaba a mis compañeros discutir acerca de la causa de aquello. en 1948. Devedjian fabricó un modelo de cocción rápida al que llamó cocotte minute. Este modelo tuvo un gran éxito y fue adquirido por el ejército francés. página 1480. no vapor de agua. perfeccionando los mecanismos de cierre y de seguridad. en el interior de una olla a presión el agua no llega nunca a hervir. lo que impide la ebullición del agua en el interior de la olla. Del mismo modo. O. por ejemplo. Hay versiones eléctricas autónomas. Otra patente se concedió en Francia. Las condiciones de presión y temperatura en el interior de la olla a presión (1→2) impiden la ebullición del líquido. Sin embargo. con el consiguiente riesgo de sufrir quemaduras por las salpicaduras de líquido caliente o el propio vapor. cuya cantidad se va incrementando por efecto de la evaporación a medida que aumenta la temperatura. Al indicar la ausencia de presión la persona que manipula la olla sabe que puede abrirla con toda seguridad. es decir. salvo si se enfría rápidamente el vapor de agua provocando un rápido descenso de la presión (2→3). si se quiere abrir rápidamente la olla y se coloca bajo un chorro de agua. la temperatura a la que hierve el agua disminuye. ésta no puede modificarse. que aparece en 1939 en una feria mundial en Nueva York. sale a la luz la supercocotte SEB (Societé d‘Emboutissage de Bourgogne) fabricada por los hermanos Lescure. el producto que captó la atención de las amas de casa fue la olla de presión "Presto". y mantenerla a fuego fuerte no acelera la cocción sino que simplemente incrementa la evaporación de agua y las pérdidas de vapor por la válvula. Se dejaron incluso las patatas al fuego durante toda la noche y al hervirlas de nuevo a la mañana siguiente aun no estaban cocinadas. en 1953. las patatas después de estar varias horas cociéndose en agua estaban casi como al principio. cuya presión parcial es la responsable de que a medida que se calienta la olla la presión en el interior se aleje más y más de la de saturación. vaporera de arroz o simplemente arrocera es un dispositivo usado principalmente para cocinar arroz. En España ya se empieza a distribuir la olla de Bellvis que se denomina por sus diseñadores como olla express. Sin embargo. proporcionando así una mayor presión y una cocción más rápida. y al cocinar sin oxígeno se consigue que los alimentos conserven intactas sus propiedades y su color natural. la línea 1→2 alcanzará una mayor temperatura a la presión de trabajo de la olla. A partir de 1978 las ollas a presión se hacen cada vez más completas y rápidas. la ebullición se logrará siempre y cuando se consiga atravesar la denominada «línea de cambio de estado». En 1952 George Laverne perfeccionó el invento con un nuevo modelo de ollas de gran capacidad (300 litros) que llevaban un sistema de cierre especial. la línea de cambio de estado no corta nunca a la línea 1→2 que representa la evolución de las condiciones de presión y temperatura en el interior de la olla. . como describía Charles Darwin en el Viaje del Beagle: En el lugar en el que dormimos el agua hervía necesariamente a una menor temperatura que a menor altitud debido a la disminución de la presión atmosférica. Curiosamente cuanto mayor sea la altitud más rápidamente se cocina en un olla a presión. una vez alcanzada la presión máxima que determina la válvula (por su peso o por un muelle) en el interior de la olla. Aunque la idea de Vischler fue buena . así como variantes para horno microondas o a gas. Otro tanto sucede si la olla se abre cuando aún está a presión. lo que provoca la condensación del vapor de agua y un rápido descenso de la presión en el interior de la olla de modo que se alcanza la línea de cambio de estado (2→3).número 798 de 16 de noviembre de 1919. A la altura del nivel del mar la presión atmosférica es de 1 atmósfera y la temperatura de ebullición en una cazuela abierta es de 100 °C. y al aire. Este chorro de agua enfría las paredes del recipiente. Fue exitosa principalmente debido a su tapa fácil de cerrar eliminando la necesidad de pinzas y nueces de otros modelos. Lo que más ha evolucionado es la válvula. ya que de otro modo la cocción de los alimentos se torna muy difícil. Si se observa el diagrama de la figura. a mayor altitud la presión atmosférica es menor y. Los últimos modelos llevan un sistema llamado Food Control que además de indicar la presión evacua el oxígeno del interior de la olla. la que separa las zonas de líquido (L) y gas (G) en el diagrama termodinámico. cuando M. Así. cuando se cierra la tapa de la olla la mayoría del gas contenido en su interior será aire. ya que si el punto de partida (1) está más abajo. Funcionamiento En contra de lo que se cree. En 1954 la patente SEB se comercializa en España con el nombre de SEB-MAGEFESA y las ollas se fabrican en un taller de ferretería ubicado en Algorta. de modo que en todo momento la presión en el interior será la suma de la debida al vapor de agua. ellos habían llegado a la conclusión de que las malditas patatas no eran para cocer. Excepcionalmente puede producirse la ebullición de darse un enfriamiento rápido de la mezcla de aire y vapor de agua. siendo el caso el contrario al de la olla de Papin. Lo que acelera la cocción es el simple incremento de la temperatura del agua. En 1938 el alemán Alfred Vischler presentó su "Flex-Seal Speed Cooker" en Nueva York.2 .

se pone una cantidad medida de arroz seco en el bol interno. o pitan cuando terminan. Olla arrocera eléctrica barata al final de la cocción. Mientras los modelos más económicos o antiguos usan una electrónica. Cocinando arroz con una olla arrocera eléctrica El arroz se mide y se añade al bol interior.Ollas arroceras eléctricas La preparación del arroz ha sido tradicionalmente un proceso de cocción que exigía atención para asegurar que el arroz se hacía adecuadamente. especialmente los especializados en cocina asiática. Algunas ollas arroceras simples se limitan a apagarse en ese momento. Un muelle empuja el termostato contra el fondo del bol para lograr un buen contacto térmico y asegurar una medida exacta de la temperatura. . Simplemente añadiendo los ingredientes y conectándola en la posición de «calentar». Mucha gente prefiere poner a remojo el arroz durante un rato antes de cocinarlo. La temperatura no puede superar los 100 °C. El agua fría se mide y se añade o simplemente se llena el bol hasta la marca graduada correcta de su interior. Esto ayuda a evitar el peligro de intoxicación alimentaria debida al Bacillus cereus. Se deja que el agua escurra por la base antes de iniciar la cocción. el arroz se cocina sin más atención. pero no tanto para variedades más pegajosas como el arroz japonés. una olla arrocera consta de un exterior aislante que contiene un elemento calefactor. que suponen los principales componentes de la olla. usan a menudo ollas arroceras de tamaño industrial para producir rápida y económicamente grandes cantidades de arroz cocido. la implicación del cocinero se reduce a simplemente corregir la cantidad de agua. Los modelos de gama más alta permiten programar los periodos de remojo y reposo. y otros prefieren dejarlo reposar tras cocerlo y antes de comerlo. Uno de los platos más inesperados que pueden hacerse en una olla arrocera es un estofado de ternera. La tacita medidora suele ser de 180 ml. Principios básicos de funcionamiento El cuenco de la olla arrocera suele ser desmontable. El bol interior se pone entonces dentro del exterior y se añade una pequeña cantidad de agua. Ollas arroceras para microondas Una olla arrocera para microondas es un recipiente apto para este tipo de horno diseñado específicamente para cocer arroz. Las ollas arroceras nuevas incluyen normalmente una tacita medidora. pues de otra forma el arroz puede quemarse. Consta de tres partes: un bol externo. mecánica y sensores térmicos simples. y hay libros de recetas dedicados completamente a platos preparados usando una olla arrocera. y liberando al mismo tiempo un fuego en la cocina. Típicamente. Es muy importante seguir las instrucciones del fabricante sobre el período y la cantidad de agua a añadir. Durante la cocción la mezcla de arroz y agua se caliente a toda potencia. de forma que en unos pocos minutos está completamente cocinado y listo para comer. una tapa que encaja en él con ranuras para dejar salir el vapor. El arroz se cuece gracias al agua que hierve y vaporiza los granos. Distintos tipos de arroz exigen diferentes cantidades de agua. Se encaja la tapa y el conjunto se calienta en el microondas a toda potencia entre 8 y 15 minutos (según el tipo de arroz. Una vez se cierra la tapa y se activa el ciclo de cocción. Las ollas arroceras para microondas van bien para cocinar arroz americano de grano largo. Para usarla. Algunos de los modelos más avanzados usan inducción. la temperatura excede el punto de ebullición. Normalmente hay marcas graduadas para la cantidad correcta de agua solo para el arroz blanco. y un bol interno con una base perforada finamente. la potencia del horno y las textura final deseada). Las ollas arroceras simplifican el proceso controlando automáticamente el calor y el tiempo de cocción. ya que entonces el agua entraría en ebullición. pero a veces hay escalas separadas para el arroz integral (que requiere más agua) o para cocinar otros alimentos. cambiando la olla a modo de «mantener caliente». la olla arrocera hace el resto. y una paleta de plástico para servir el arroz cocido. y bajo él queda un calentador y un termostato. Si se sigue calentando en ese punto. lavándolo con agua bajo el grifo para retirar el polvo de almidón superficial de los granos. una olla arrocera lo cuece a unos 65 °C. pero también es posible realizar recetas más elaboradas. parte del agua ha sido absorbida por el arroz y el resto evaporada. Entonces se activa el termostato. Técnicas para olla arrocera Las ollas arroceras se usan típicamente para preparar arroz solo o ligeramente condimentado. Los restaurantes que sirven mucho arroz. Aunque la olla arrocera no acelera necesariamente el proceso de cocción. en el que encaja un bol desmontable interior. La olla arrocera es un electrodoméstico estándar en las cocinas de muchos países asiáticos: una encuesta reciente reveló que casi el 90% de las cocinas japonesas cuenta con una. Una vez que la olla se enciende. Este proceso puede necesitar repetirse hasta que el agua salga limpia. Los modelos más sofisticados dan una cuenta atrás en minutos para la finalización. Muchas ollas arroceras pueden mantener templado el arroz sin problemas durante hasta 24 horas. Al final de la cocción. de forma que el arroz quede apenas cubierto. lo que conserva el arroz a unos 65 °C aproximadamente. que corresponde a la medida tradicional japonesa de un gou. que a veces es antiadherente o está recubierto de teflón y a menudo tiene marcas graduadas en tazas de arroz (blanco). las ollas arroceras de gama alta incluyen microprocesadores para controlar el proceso de cocción y con frecuencia incorporan un temporizador que puede usarse para fijar la hora de fin deseada.

Darby patentó un proceso de colado similar al holandés y comenzó a producir vasijas de metal fundido para Gran Bretaña y sus nuevas colonias americanas. Bellvis Calatayud patenta el invento. Se hizo famoso el libro adaptado del escrito por José Álix y que se titula «360 fórmulas de cocina Para guisar con la "olla expres"» que el propio Camilo Bellvis Calatayud publica su primera edición en Zaragoza.Olla de hierro Una olla de hierro es una cazuela de paredes gruesas (normalmente de hierro fundido) con una tapa que encaja bien. Esto proporciona un calor interno más uniforme y permite que la comida se cocine como en un horno. La compañía existe en la actualidad. mantienen el mango de alambre. y de reducidas dimensiones.4 . fue la primera del mundo. Cuatro años más tarde. Algunos estilos más antiguos. La patente es cedida en 1925 al valenciano Camilo Bellvis Calatayud (1888 . En 1938 el alemán Alfred Vischler presenta en Nueva York la primera olla a presión norteamericana auténticamente doméstica denominada "Flex-Seal Speed Cooker". las vasijas metálicas para cocinar producidas en los Países Bajos se importaban a Gran Bretaña. Vischler. O. La comercialización se realiza personalmente por José y la venta de la olla se ve acompañada de un folletín de 360 recetas elaboradas por él mismo. en la primavera de 2009 el Tribunal Superior de Justicia de Aragón dicta sentencia que el verdadero inventor es José Álix. Bellvis crea la empresa CBC (de su fundador Camilo Bellvis Calatayud) en 1915 y se dedica a la producción de válvulas de cierre y precisión. Las patentes estadounidenses en 1902 sobre las primeras ollas a presión se consideran «pucheros de conservación» empleado en la elaboración de conservas. el proceso holandés de producir estas vasijas de metal fundido era más avanzado que el inglés. como olla express. Las ollas de hierro modernas diseñadas para usarse en cocinas u horno suelen tener un fondo liso. Dos fabricantes francesas de ollas de hierro esmaltadas. un caso es el de la patente francesa SEB de Magefesa. como las versiones . aunque algunas se fabrican con aluminio. Se denomina cocotte en francés. La olla a presión fue patentada por el zaragozano José Álix Martinez y posteriormente cedida a Camilo Bellvis Calatayud. y es parecida al tetsunabe japonés.O. registrada en 1919. Desde el prototipo realizado en 1917 va mejorando el diseño en sucesivas etapas. de nuevo. Esta nueva olla a presión se convierte por primera vez en un objeto doméstico. y se piensan como servicio para grandes comedores. un inglés llamado Abraham Darby decidió ir a Holanda para estudiar el sistema holandés de fabricación. No obstante la Olla de Bellvis contabiliza tres millones de unidades vendidas antes de desaparecer a mediados de los años ochenta. Le Creuset y Le Chasseur. lo que permitía obtener ollas con una superficie más lisa. En esa época los modelos de la Olla de Bellvis presentaban una funcionalidad y unas prestaciones de presión superiores a las de A. de vuelta en Inglaterra. En 1704. y está relacionada con el potjie sudafricano y la bedourie australiana. de forma que las ascuas del fuego usado para cocinar puedan ponerse encima de ella. que ha sido usada durante siglos. Se solían vender con hornillos específicos que permitían ahorrar energía. Desde 1933 se construyeron ollas esmaltadas y en 1968 ya se confeccionaban de acero inoxidable. generalmente fijas al suelo. un horno de hierro fundido tradicional de los Balcanes. Ollas de gran tamaño se emplearon por las tropas españolas en las campañas españolas en Marruecos. CampChef y Wagner. Tipos de ollas de hierro Acampada La olla de acampada tiene tres patas. Las ollas a presión eran de gran tamaño. La producción de Bellvis se circunscribe a Aragón y Cataluña. Tiene similitudes con el sač. Por tanto. sus ventas se resienten cuando en 1965 entran en el mercado otros modelos españoles.1960). Historia En 1679 el físico francés Denis Papin diseña un digestor a vapor con el objeto de mejorar el rendimiento de ciertos procesos dentro de la industria cárnica. un mango de alambre y una tapa ligeramente cóncava y ribeteada. Versiones modernas Una olla de hierro fundido Wagner sobre una trébede (izquierda) y una olla esmaltada de Le Creuset.3 . Estas ollas suelen estar hechas de hierro fundido desnudo. Los holandeses usaban arena seca para hacer sus moldes. El mismo José Állí la define como: «Olla Express». como los desnudos de Lodge. Este cierre característico de las ollas Bellvis tuvo algunos emuladores en la industria. las versiones anteriores eran ollas que difícilmente podían existir en una cocina doméstica por su peso y dimensión. Tras muchos años. Sus características novedosas eran la portabilidad. las denominan «ollas francesas». pudiendo alcanzar hasta las dos atmósferas de presión. En el año 1919 el zaragozano José Álix Martinez presenta un diseño innovador de olla a presión portable.Olla de Bellvis La Olla de Bellvis (denominadas modernamente olla CBC de Camilo Bellvis Calatayud) es una olla express doméstica cuya patente española. mientras otros. 1924 Características El hermetismo del cierre se hacía con una pieza de cartón que el uso de la olla acababa por consolidar hasta proporcionar características de presión cercanas a las dos atmósferas y media en su interior. Historia A finales de la década de 1600.

Una olla de hierro puede servir durante décadas o incluso siglos. Martius y Lafone. como la cuisine minceur. tienen dos asas pequeñas. una olla de acampada bedourie es una cazuela de acero parecida a la olla de hierro tradicional. pizzas e incluso tartas. de sartén para freír. ya que el esmaltado no soporta temperaturas extremas. Las vaporeras liberan menos calor en la cocina. Cuando se cocina sobre un fuego en el campo. Uso La ollas de hierro son adecuadas para las cocciones lentas y prolongadas. Ke. como las empleadas al elaborar asados. conservando así el calor que normalmente se perdería. Condimentado y cuidado Los estadounidenses suelen condimentar sus ollas de hierro (Dutch ovens) como cualquier otro utensilio de cocina de hierro fundido. Con cuidado y tras mucho uso la superficie de las ollas de hierro se volverá negra. usando poco o ningún jabón. Se emplea para cocinar potjiekos sobre un fuego. Si debe guardarse con la tapa puesta. hasta 5 o 6. las ollas suelen limpiarse como los demás utensilios de hierro: con agua hirviendo y cepillando. Rojas. que tienen a enranciarse más rápido. y algunas marcas pueden incluso introducirse en el lavaplatos. las ollas vaporeras se usan ampliamente en dietas sanas. remplazándola por otra a medida que se van cociendo los lotes.1 . Uso . Y trae la siguiente consideración "Et. y fue desarrollada como una versión más robusta (irrompible) de la olla de hierro colado. estofados y cazuelas. debe ponerse dentro un trozo de papel para que absorba la humedad. Por ejemplo. Cuando se usan otras técnicas culinarias (como la fritura). no suele recomendarse hacer frituras en ellas. pan. Entre las tribus indígenas estas ollas se conocen también como phutu. Lógicamente tiene versiones en otras lenguas romances como en castellano antiguo padilla. Tras secar la olla. debe aplicársele una capa fina de aceite de cocina para evitar que se oxide. Etimología Define paila Pedro José Ramírez Sendoya así: vasija grande y redonda de cobre. un potjie (‗cazuelita‘ en afrikáans o neerlandés) es una olla tradicional redonda de hierro fundido con tres patas. Otros agregan que paila es una palabra que procede del leonés de España. Tascon. muy suave y brillante. Variantes Bedourie En Australia. Payela. Existe discusión sobre si debe emplearse un aceite vegetal o animal para este fin: las grasas saturadas son más estables que las poliinsaturadas. Pero Lenz cree que venga del latín patella. Una pequeña bandeja puede meterse en su interior. Actualmente también pueden fabricarse este tipo de ollas con aluminio colado grueso o cerámica. macrobiótica y la dieta CRON. Recibe su nombre de Bedourie (Queensland).Paila Una paila es un recipiente de metal o de cerámica.esmaltadas de Staub. Siempre que sea posible. estos nutrientes también suelen perderse. fuente plana para asar alimentos o servir en mesa. Debido a lo saludable de los platos que permite cocinar (al evitar el uso de aceites). las ollas limpias y aceitadas deben guardarse en lugar limpio y seco sin tapar completamente para fomentar la circulación de aire y evitar el olor y sabor del aceite rancio.5 . pero pierden algunas de las otras ventajas del hierro desnudo. Ventajas La mayoría de las ollas vaporeras cuentan con una zona para captar los jugos. el crudivorismo. Sante y Le Creuset. y tan antiadherente como el teflón y otros materiales parecidos. en catalán paella y en francés poêle. sirve para calentar. Potjie En Sudáfrica. lo que ayuda a mantenerla fresca durante los veranos calurosos.Olla vaporera Una olla vaporera es un utensilio de cocina usado para preparar diversos platos en un recipiente cerrado que limita el escape de aires y líquidos por debajo de una presión predeterminada. según Tschudi. la dieta Okinawa. es posible usar ollas de hierro como auténticos hornos. pasteles. O. Las ollas esmaltadas suelen limpiarse como los cacharros normales. siendo más adecuado para cocciones a base de agua. Tiene un aspecto parecido al de un caldero y suele ser negra. lo que permite que todos los nutrientes (parte de los cuales se pierden con el vapor) se conserven. para preparar galletas. Ollas esmaltadas Las ollas esmaltadas no necesitan condimentarse antes de su uso. Este utensilio tiene diferentes uso en los diferentes países. grande. También es posible apilar ollas de hierro. P P. con el significado de sartén . Tras su uso. redonda y poco profunda.

Por eso. que suele prepararse en trocitos más adecuados para cogerlos con pinza que para cortarlos o trocearlos. Japón. Además la comida asiática. Actualmente se pueden encontrar en el mercado pailas de tamaño pequeño o grande. que es la velocidad a la que se querría viajar en un barco. Corea y Vietnam). Tradicionalmente los palillos se sujetan sólo en la mano derecha. originalmente en chino clásico y en algunos dialectos como el Minnan. La ventaja de este plato de greda es que conserva muy bien el calor.) En la actualidad. se usan como pinzas para coger porciones de la comida. los chinos empezaron a llamar a los palillos 筷 (kuai). los prejuicios en contra de comer con la mano izquierda están debilitándose. metal. Muchas normas de etiqueta dictan el correcto uso de los palillos. con un parche en la parte superior de cada uno. P.) en cócteles y también para servir comidas (como pequeñas salchichas de cóctel. feo o incluso cuando nos referimos a una persona que está de malas. «rápido». existe la tradición ancestral del ―helado de paila‖. Se utiliza principalmente como pincho para agarrar trozos de fruta o elementos decorativos (cerezas.Palillos Los palillos. En el palacio imperial chino se usaban palillos de plata para detectar veneno en las comidas reales. marfil y actualmente también de plástico. (En el Lejano Oriente. puede ser usada para expresar que algo está mal. siendo particularmente difícil de comer con palillos. posiblemente sólo un carácter fonético que indica meramente que el objeto está hecho de bambú. la mano izquierda se usa para las actividades higiénicas y la derecha para comer. También en Chile. así como en los países musulmanes. 箸 (zhu). «parar»). que se pronuncia igual que 住 o 駐 (literalmente. En la gastronomía chilena y peruana las pailas de greda se usan para cocinar un plato tradicional llamado pastel de choclo (maíz). y que se usa para preparar mermeladas. En la práctica. daditos de queso o trozos de piña) en las fiestas. Básicamente es utilizado como burla a personas que tienen orejas grandes o muy pronunciadas. se usa la palabra 箸 (Pinyin zhù.3 . mientras que el preparado según recetas occidentales tiende a ser "suelto". de forma vulgar. donde están limitados sólo a las sopas y los fideos desde que el rey Rama V introdujera en siglo XIX los utensilios occidentales. Se compone de dos tambores metálicos y cilíndricos. una ligeramente menor que la otra. la "paila" es un instrumento de percusión latina. Se utiliza frecuentemente en agrupaciones de salsa. y por ello los palillos pueden sujetarse con cualquier mano.. . incluso por los zurdos.[cita requerida] En Bolivia especialmente en la región de Cochabamba se utiliza para cocinar el chicharrón boliviano. Tipos Hay varios tipos principales de palillos: Chinos: palillos largos de madera que se estrechan en una punta redonda. son los utensilios tradicionales usados para comer en Extremo Oriente (China. a la oreja por su singular parecido a las "pailas de Cobre". y variando la longitud). Por ejemplo. que se fabrica artesanalmente por gitanos. en el departamento de Nariño. es tabú en los barcos porque implicaría detener el viaje. bambú. Sin embargo. hecho de madera. P. la palabra paila se utiliza para referirse. está generalmente adaptada para ser comida con palillos. Los palillos se fabrican normalmente de madera. Los extremos más pequeños son los que tocan la comida. Minnan di8). un par de pequeños palos rectos de similar longitud. así como en Tailandia. además. también llamado timbal o timbaleta. en Colombia. Los palillos son de diseño sencillo: simplemente dos varas delgadas (siendo las áreas de los extremos inferiores a un centímetro cuadrado. que significa «los objetos de bambú para comer rápidamente». el arroz suele prepararse en Oriente de forma que quede pegajoso. que acaba en una punta algo afilada en sus dos extremos.. Otros usos Musicalmente. Esta presentación gastronómica se realiza al colocar la paila sobre hielo y en su interior un jugo de frutas que se agita hasta la formación de una crema helada. Origen La palabra mandarina para los palillos es kuàizi (筷子) o kuài'er (筷兒). que se lleva a la mesa preparada en pequeños trozos cortados al efecto. hueso. su uso es una costumbre adquirida que suele exigir cierta experiencia.Palillo de cóctel Un palillo de cóctel es un palillo cilíndrico corto.[cita requerida] Esta palabra. de acuerdo a las necesidades que pueden ser industriales u hogareñas.2 . Japoneses: palillos largos de madera que se estrechan en un extremo puntiagudo.En Colombia. que tiene la misma raíz y se pronuncia igual que 快. También dentro de la cocina chilena se usa la paila de cobre. aunque también se utiliza en las cumbias y otros estilos. es desastroso. Uso Sujetos entre el pulgar y los demás dedos de la mano derecha. así como para servir otras especialidades como la cazuela o bien la paila marina. o para arrastrar el arroz y otras pequeñas partículas de comida a la boca desde el cuenco. suele ir acompañado de cencerros (bells) y/o de claves (woodblock).

Usa el extremo romo para pasar comida del plato común al tuyo propio (pero nunca a la boca).Coreanos: palillos cortos de metal que se estrechan en un extremo romo. Nunca claves verticalmente los palillos en un cuenco de arroz (o de otro alimento. Nunca uses los palillos para pasarle algo a los palillos de otro. Nunca toques la comida del plato común con los extremos afilados (los usados para comer) con los palillos. mucho más largos que los normales. Aunque el cuenco de arroz se sujeta mientras se come. Nunca dejes los palillos clavando el extremo puntiagudo en un tazón de arroz. entonces no estaría bien preparado. No debes devolverla al plato. Si se tiene destreza. Es de mala educación chupar el extremo de los palillos. no es raro que uno use sus propios palillos para tomar la comida de la fuente. Éstos se llevan a la boca y el arroz se desliza dentro de ésta con la ayuda de los palillos. Con práctica. normalmente planos que se estrechan en un extremo romo. ésta es tuya. Los palillos no deben clavarse en un cuenco de arroz u otro alimento porque esta acción recuerda a una parte del rito funerario tradicional. Si hay cucharas para servir o palillos comunes con la fuente de servir. como haría un niño. los palillos pueden invertirse para usar los otros extremos al tomar comida de la fuente. Girar el palillo superior arriba y abajo hacia el palillo fijo inferior. Vietnamitas: palillos medianos. Đũa cả es un palillo plano grande que se usa para servir el arroz desde una olla. Si no se alinean las puntas. pues si fuese demasiado pequeño o demasiado grande para ser tomado con los palillos. es aceptable y más práctico comerlo con tenedor o cuchara. pues mucha gente sigue alguna clase de dieta especial y puede ser difícil elegir comida acorde a los gustos de tus invitados). y empújense suavemente hacia abajo o déjeselos resbalar entre los dedos hasta que queden alineados. Con la excepción de los cuencos de sopa. sin embargo. con un único movimiento fluido y continuo. aunque el arroz es un caso particular. En Japón se les llama saibashi (菜箸). El palillo debe quedar inmóvil y muy estable. pero algunas personas intentarán hacerlo si no saben que no se espera que usen los palillos de esta forma. Deben dejarse por tanto sobre el plato. tomando los palillos con una mano. Nunca pinches ni ensartes comida con los palillos. aunque también los hay de madera. lo que resulta más común en Occidente. usando el dedo anular (el cuarto) para sujetar la parte inferior del palillo. No chupes ni lamas los extremos de los palillos. Con frecuencia esto resultan alarmantes para los que no están familiarizados con la costumbre. será difícil sujetar las cosas. Por higiene. sujétense los palillos verticales con uno de los extremos tocando ligeramente la mesa. por motivos higiénicos. usa estos para llevar la comida a tu plato o cuenco antes de usar tus propios palillos. Usar las puntas de los dedos pulgar. es posible realizar los anteriores pasos uno y dos simultáneamente. ni los uses como baquetas. Con suficiente práctica. sujetar los palillos por su punto medio. ningún otro plato o cuenco se lleva a la boca en Japón. Etiqueta coreana Resulta obvio que la pequeña (y a veces deslizante) superficie de los palillos metálicos habitualmente usados en Corea hace que comer rápidamente resulte menos eficiente que con los palillos mayores. (Ten cuidado con esta práctica. al recordar esta acción una parte del rito funerario). Es bastante tedioso intentar tomar el arroz grano a grano. No dejes caer la comida de los extremos de los palillos. No revuelvas los platos para escoger trozos de comida. Suele ser de buena educación servir la mejor porción de comida al cuenco de tus invitados. corrigiendo la sujeción de ser necesario. No señales o gesticules con ellos. Déjense los extremos puntiagudos de los palillos sobre un descansapalillos cuando no se estén usando. Tradicionalmente en China el arroz se sirve en cuencos. los dos palillos actúan como un par de pinzas. Etiqueta china Los platos suelen prepararse de tal forma que cada trozo es del tamaño de un bocado. Las puntas de los dos palillos deben quedar alineadas. y a diferencia de la mayoría de los . Truco: Para un manejo más fácil al principio. y no los golpees contra ningún objeto para llamar la atención de alguien. Por tanto. Etiqueta general Los palillos deben tener el menor contacto posible con la boca. tradicionalmente de madera pero actualmente también de plástico. Si el arroz se sirviese en un plato. juntos. De esta forma también puede corregirse la sujeción y posición en la mano. (Adviértase que esta costumbre es justo contraria a la japonesa). empújese el palillo hacia abajo mientras el dedo anular lo sujeta hacia arriba. Además suele preferirse por motivos higiénicos usar el utensilio de servir a tus propios palillos para esta tarea. Tras haber cogido una porción de comida. ni al plato o cuenco de otros. Come siempre la parte superior y escoge lo que quieres comer antes de tomarlos con los palillos. No te metas la comida hasta el fondo de la boca con los palillos. Etiqueta japonesa En general los palillos deben usarse para comer y nada más. Con el pulgar. Modo de uso Poner un palillo entre la palma y la base del pulgar. (Así que haz tu elección antes de levantar los palillos). También hay palillos especiales para cocinar o servir la comida. En China. Para ello. nunca se lleva a la boca. índice y corazón para sujetar el otro palillo como un lápiz. Este gesto es un recuerdo de ofrendas ancestrales que puede considerarse irrespetuoso. sujetar los palillos por los extremos superiores para un mayor alcance y aspecto más adulto. Con este movimiento puede cogerse comida de tamaño sorprendente. No muevas los platos usando los palillos.

El papel absorbente suele ser distribuido en rollos con perforaciones para utilizarlo en forma de pliegos. A diferencia de las toallas de tela. como en el caso del arroz frito. absorción. La mayoría de los rollos se fabrican con dos capas de papel fino pero algunas variedades pueden tener más capas. Se blanquea a veces durante el proceso de producción para hacerlo más blanco. en la cocina. Dado que los pliegos de papel absorbente son desechables. Los papeles absorbentes se clasifican por sus propiedades principales tales como fuerza.4 . la hoja de metal es sumamente flexible y puede ser doblada o cubrir objetos con mucha facilidad. quitar el polvo y absorber los líquidos derramados. para poder asir aquellos utensilios con un calor excesivo puestos sobre la cocina. Cuando se introdujo al mercado. Etiqueta vietnamita Igual que en China.2 mm.países de Extremo Oriente. Las toallas de papel tienen un impacto mayor para el medio ambiente que las toallas convencionales de tela porque se fabrican para ser utilizadas una sola vez. los trozos de papel absorbente son desechables y se utilizan solamente una vez. o para secar la vajilla.Paño de cocina El paño de cocina. o en la preparación de algunos pescados. P. en segundo lugar tras el papel higiénico. Así. Dentro de la industria de los productos de madera. se escojen a menudo para evitar la extensión de gérmenes. Los diseños de formas tales como círculos o diamantes se imprimen a menudo en los rollos de papel para ayudar a mantener la humedad. como infusiones y sopas. los coreanos tienden a usar una cuchara para muchas de las cosas en las que se usaban los palillos. siendo comúnmente laminado en combinación con otros materiales como plástico o papel para hacerlo más útil. . es también factible usar palillos para tomar el arroz de un plato. No es infrecuente que los rollos de papel absorbente incluyan imágenes coloreadas complejas en cada pliego tales como flores u osos de peluche. Asimismo. Se emplean habitualmente en trabajos de cocina. se utiliza para envolver los bocadillos de los niños o cubrir platos calientes. este producto es frágil y fácilmente se daña.Papel aluminio El papel aluminio. tardó varias décadas en sustituir el uso del papel de estaño a mediados del siglo XX. las toallas de papel constituyen la mayor cuota del mercado del tisú. peso y grosor. Suele estar elaborado de algodón y los motivos de decoración suelen ser cuadrados. limpiar ventanas. y palillos para todo lo demás. Durante el proceso de producción se añade resina para mejorar la fuerza cuando está mojado. son hojas delgadas de aluminio de un grosor inferior a 0. fundamentalmente. espacios microscópicos dentro del diseño y un tipo de celulosa en las fibras para maximizar la absorción.5 . tales como secar las manos. el cuenco de arroz se lleva a la boca y el arroz se desliza dentro de la boca con la ayuda de los palillos. Pueden tener una función de secado en la elaboración de ciertos platos tales como la pasta. rayas o rombos. puede emplearse como filtro de soluciones acuosas en la cocina. P. El papel absorbente tiene casi las mismas funciones que las toallas convencionales. (también conocido como papel de plata o platita por su semejanza al brillo cromado que refleja la alúmina). habiendo medidas tan finas como las que están por debajo de los 0. Es habitual usar una cuchara para el arroz y la sopa. El consumo de papel absorbente y de otros productos de tisú es más alto en los Estados Unidos con un consumo un 50% superior al de Europa y casi un 500% más alto que en América latina. Los fabricantes utilizan el diseño del material.006 mm. Tiene la cualidad especial de que repele el calor por ejemplo es buen material para posar la comida al hacerla en el horno puesto que este material repele por completo el calor y lo puede coger perfectamente sin quemarse después de que dicho material haya soportado temperaturas muy elevadas. A diferencia de los platos chinos. P. mantel de cocina o repasador1 es un utensilio de cocina utilizado para limpiar superficies en las que se hayan derramado líquidos o alimentos. porque el arroz vietnamita suele ser pegajoso.Papel absorbente El papel absorbente es un tipo de papel que se utiliza en labores de secado y limpieza. Sin embargo. El papel absorbente se hace de celulosa que puede ser virgen o reciclada. El uso más habitual de este papel es para envolver alimentos.6 .

El nuevo producto era mejor que las antiguas hojas de estaño debido a que el estaño dejaba sabores 'extraños' en los alimentos además de que su resistencia y prestaciones eran inferiores a las del aluminio. a consecuencia de ello. mientras que el 25 % restante tiene usos industriales. Si se acumula bastante carga se descarga a un lugar diferente de la lámina. Millones de toneladas de papel de aluminio se emplean a diario en todo el mundo en el embalaje y protección de alimentos. Este efecto es resultado de su proceso de elaboración. A finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX las hojas delgadas de estaño eran ya muy populares y cuando empezaron a aparecer en el mercado las nuevas hojas de papel de aluminio la gente las seguía denominando como hojas de estaño. justo cuando se estableció la primera planta de elaboración de láminas de aluminio bajo la empresa Dr. de esta forma puede verse en bebidas. se empleaban y distribuían hojas finas de estaño para propósitos similares. Esta diferencia reflectiva en el acabado de las hojas de aluminio hace que muchas personas crean que esto es una ventaja en la cocina al cocinar los alimentos con láminas de aluminio. lácteos y otros productos sensibles. Debido a la frecuente utilización de los servicios de alimentación.013 mm. Propiedades Rollo grande de papel de aluminio. En oficinas donde la entrada del sol es muy agresiva. el papel de aluminio reacciona al microondas de forma negativa y debe evitarse su empleo.El papel aluminio es una hoja fina de aluminio que. es extremadamente maleable y permite numerosos usos en la vida cotidiana. carnes. En el año 2003. . En España se conoce popularmente como "papel Albal" por la marca Albal. Los alimentos son envueltos en papel de aluminio y posteriormente colocado en la parrilla y evitar de esta forma la pérdida de humedad que puede dar lugar a una texturas menos atractivas. en algunos casos es laminado con otros materiales tales como plástico o papel. Historia Mucho antes que el moderno papel de aluminio. en los intercambiadores de calor (conducción de calor) y los cables de electricidad (barrera y conductividad eléctrica). tal y como las setas y hortalizas. entre las que está la de poder hacer de envoltorio de diversos objetos. ya que. No es raro que se le confunda con la película metalizada. El papel de aluminio debido a su alta conductividad características hacen que sea un accesorio en los filtros de tabaco hookah: una hoja de papel de aluminio perforado que se coloca entre el carbón y el tabaco. Por regla general con una capa extremadamente delgada que suele rondar desde los 20 µm a los 6. Las láminas de estaño se reemplazaron por las de aluminio en el año 1910. los olores. en Europa s ofrece de la misma forma los kebab turcos. Suiza cerca de las cataratas del Rhine . Se ha demostrado que la diferencia de temperatura es sólo perceptible con instrumentos. mientras que la cara opuesta es brillante. uno de los usos más habituales en casa. Emmishofen. o en las tiendas de take-away o comida rápida. cocinar pescados. las bacterias. Como las hojas de aluminio son fáciles de rasgar. Los hermanos Neher junto con el Dr. esta comúnmente conduce a incendios en la cocina. Lauber. con un delgado revestimiento de aluminio. Como es el caso con todos los elementos metálicos. Aislante El papel de aluminio se utiliza también muy ampliamente como aislamiento térmico (barrera y reflectividad). las barras de chocolate. que suele ser más mate. etc. que lo comercializa. No obstante. En la cocina Kimbap en una hoja de alumnio.capturaban la energía de las cataratas para producir el aluminio-. que se utiliza también en empaques pero que en realidad está compuesta de capas recubiertas de polímero. a lo largo del tiempo los productores fueron añadiendo lacas que coloreaban las hojas de aluminio.000 toneladas en los Estados Unidos. la parte brillante 'rechaza' el calor mientras que la mate lo retiene y de esta forma se cocina mejor los alimentos. para portar alimentos como los sándwiches en un almuerzo. la producción anual de papel de aluminio se estimó en aproximadamente 800. Neher & Cie. Las láminas de aluminio se emplean también como elementos de cocina para elaborar tartas. Lauber descubrieron el proceso de laminado sin fin y el uso del papel de aluminio como barrera protectora. Neher & Sons (manufactureros del aluminio) que comenzaron su trabajo ya en el año 1886 en los alrededores de la ciudad de Schaffhausen.. por ejemplo en Estados Unidos los restaurantes de cocina texmex ofrecen los burritos envueltos en hojas de aluminio. y evitando que se gane o pierda humedad. creando una chispa (por ejemplo arcos). siendo casi nulos sus efectos en la preparación de los alimentos. El uso casero de estas hojas está muy extendido a lo largo del mundo y puede encontrarse en casi cualquier nevera envolviendo a los alimentos (generalmente con la intención de prevenir olores). La hoja actúa en estos casos como una barrera contra la luz (que acaba degradando las grasas). conductor de electricidad y se utiliza también como papel de embalaje para envolver alimentos. Los primeros usos de estas hojas fueron el embalaje de los productos del tabaco. El papel de aluminio también se utiliza en las barbacoas de algunos de los alimentos más delicados.000 toneladas en Europa y 600. las primeras grabaciones de audio en los fonógrafos de cilindro se hicieron en finas hojas de estaño. las hojas se procesan en máquinas a pares para aumentar su resistencia general y de esta forma la parte que estuvo en contacto con otra hoja de aluminio posee un terminado mate.G. se acostumbra a tapar la ventana con una lámina de madera cubierta con este papel.5 µm. se dice. con micrómetro mostrando un grosor de 0. Usos Embalaje de alimentos Las hojas de aluminio se emplean en el embalaje de alimentos. cosméticos y químicos. proporcionando un aumento de su vida de consumo. Las láminas en una aleación especial son utilizadas incluso en las intervenciones estructurales en forma de panal de algunos componentes estructurales de los aviones. Las hojas de aluminio poseen por regla general una superficie más brillante (reflectora) que otra. La planta pertenecía J. cosméticos y productos químicos diversos. Aproximadamente el 75 % del papel aluminio es usado para embalar productos alimenticios. Esto se debe al efecto de los campos eléctricos de las microondas causan la acumulación de cargas de forma brusca en algunas partes puntiagudas de la hoja aluminio. que fue instalada en Kreuzlingen (Suiza).

etc. se acerca un poco más la parrilla al calor y así se consigue que la parte externa de las carnes se tornen de un color más dorado. una alternativa al papel sulfurizado es el empleo de papel de aluminio que posee la desventaja de necesitar untarse con grasas para que no se peguen los alimentos cocinados. es un papel vegetal tratado químicamente (se le da un baño en ácido sulfúrico. a secas. P. Suele comercializarse en tiendas de utensilios de cocina. Los alimentos reciben calor en forma lenta. papel del horno o sencillamente papel vegetal. policías y transeúntes. en los alrededores del Río de la Plata. una banda de cuatreros amnistiados se agenció algunos vacunos de vecinos de la zona. es esta la razón por la que se vende en folios de diferentes tamaños: todos ellos estándares según los hornos domésticos.8 .9 . la salsa de tomate. es común que en el patio trasero de las viviendas haya un parrillero. Después de una ley de amnistía dictada en 1832 en Uruguay. cuyos resultados compartieron liberados. Posee como principal característica que los alimentos no quedan adheridos a su superficie. en la cual se hace fuego de leña y se cocina el asado a fuego lento. se emplea frecuentemente en la preparación culinaria de los alimentos que deben cocinar al horno como por ejemplo: galletas.7 . chilena. En la cárcel de Colonia del Sacramento el festejo desembocó en escándalo cuando se comenzó a destruir la cárcel. con una mano de forma especial (un mango con la paleta en forma de casquete esférico) que se llama seta debido a que por su forma lo parece. miles de presos comunes y prisioneros políticos vieron nuevamente la luz. En el año 1947 Louis Terrier y su hijo Jean cerca de París diseñan el primer pasapurés de la historia de la cocina para un amigo común dueño de un restaurante. Gastronomía de Uruguay. y una vez que las carnes están a punto.Parrilla Se conoce como parrilla o asador al utensilio de hierro con forma de rejilla que se sitúa encima del fuego y encima de él lo que se ha de asar o tostar. papillots. El barón dueño de la propiedad se habría negado a pagar al fabricante el hierro sobrante y. A este . Se atribuye a los gauchos de esa época el uso de esta herramienta para asar las carnes que sobraban de los animales faenados. dada la extendida costumbre de comer carne asada con gran frecuencia. dándole una mejor presentación. Hacia fines del siglo XIX. colocándose sobre la bandeja de horno. Un convicto arrancó la puerta de su propia celda e improvisó la primera parrilla moderna. por lo que obtuvo la reja-parrilla en pugna. se utilizaban rejillas de hierro forjado para tensar los cueros mientras se secaban. frutas. de ahí el nombre) para tapar los poros de la celulosa y así hacerlo impermeable y para que además sea resistente a las elevadas temperaturas de un horno doméstico. P. En el Río de la Plata. En pocas horas. Se la ubica a una distancia prudencial del fuego o las brasas. etc. española. En la antigüedad se empleaba con la misma función que el papel sulfurizado un pergamino recubierto de grasa o aceite. Peruana y paraguaya. La versión moderna de este aparato consiste en una especie de criba en el fondo que deja pasar el alimento triturado por la presión que ejerce una especie de superficie espiral que cada vez que gira obliga a pasar el alimento por los orificios de la criba inferior. Historia Se dice que la parrilla fue desarrollada cuando al colocar una cerca que rodeaba un fastuoso "château". la idea era poder para pasar frutas y verduras para hacer purés y sopas ligeras. en su uso hay que tener cuidado de que no entre en contacto directo con fuentes de calor (en algunos casos no funciona cuando se gratina) Características Se emplea de forma muy sencilla.Pasapurés El pasapurés es un utensilio de cocina empleado en la elaboración de purés procedentes de verduras tales como el puré de patata.Papel sulfurizado El Papel sulfurizado. erró en el cálculo. La carne preparada sobre parrillas es especialmente típica en las gastronomías argentina. el herrero habría utilizado la reja sobrante como soporte para cocer carne frente al castillo. El papel sulfurizado puede resistir hasta temperaturas de aproximadamente 220° C. El pasapurés tradicional consistía en un colador semiesférico de rejilla fina. pizzas. El aroma habría enloquecido al barón a tal punto de acceder a desembolsar los 2 ducados que adeudaba.P. pero tiene la ventaja de ser un buen transmisor del calor. en venganza. además de quedar crujiente y eliminar posibles grasas residuales de la carne. una especie de barbacoa construida en ladrillo. es decir. con chimenea.

12 . y con el otro extremo terminado en una punta afilada.11 .Pinza para espaguetis La Pinza de spaghetti se trata de una pinza muy empleada en la cocina italiana para recoger la pasta o el spaghetti recién cocido de la olla y servirlo en los diferentes platos. Cocinar a la plancha significa cocinar en un plato de metal P.modelo se le denominó Pasapuré LT. permitiendo a la aguja perforar la cáscara del huevo. P. Otras fuentes prefieren el sabor del ajo procedente de prensa. llamadas comales. aunque pueden verse versiones de inferior calidad de plástico. Al oprimir el huevo sobre dicha cubierta.Prensa de ajos Una prensa de ajos es un utensilio de cocina diseñado para aplastar ajos sobre un tamiz de pequeños agujeros. Con la llegada de los españoles. El diseño más común de este tipo de perforadores consiste en un vaso cilíndrico. para lo cual se golpea su punta contra la superficie congelada y luego se procede a desastillarla. se manufacturaron de metal. En algunos casos a falta de esta pinza se puede emplear dos tenedores. P. como por ejemplo salchichas.Picahielo El picahielo es un utensilio duro de cocina. Estas planchas. hoy en día el apellido de Louis es una marca reconocida de utensilios de alta cocina.10 .Perforador de huevos El perforador de huevos (en España. donde suele haber una pequeña cámara de aire. de forma alargada. La popularidad de este diseño hizo que se lanzaran al mundo de la industria de utensilios de cocina. La expansión de este aire puede romper la cáscara del huevo cuando el agua hierve. rompiendo pareced celulares y liberando los compuestos que proporcionan el sabor. Dicho orificio se practica en el extremo más ancho del huevo. pero deja intacto su interior. El uso de cocinar a la plancha se extendió después por zonas de varios países. que agarrados con ambas manos hacen la misma función de repartir la pasta. P. Este tipo de pinza es muy adecuado para recoger cualquier otro alimento cocido con forma alargada. Las primeras planchas de cocina se originaron en México y Centroamérica para cocinar masa de maíz. oculta bajo una cubierta cóncava. Características Se tiene la creencia de que las prensas de ajo pueden modificar ligeramente los sabores del ajo debido a que la presión puede llegara a ser tan elevada que afecte a las estructuras celulares del tejido de los ajos. Estas pinzas se suelen construir de metal. con uno de sus extremos adaptado para el manejo manual. El utensilio está diseñado de tal forma que la aguja penetra en la cámara de aire del huevo. esta cede. Los españoles adoptaron este utensilio y le llamaron plancha. para evitar que se rompan. La prensa emplea la presión de una palanca de primer grado para aplastar los ajos sobre una superficie con pequeñas perforaciones. En su interior hay una aguja en posición vertical. El chef de la dieta . Su función es la de servir en la labor de romper el hielo que pueda haberse formado en algún lugar. perforada en el centro y apoyada en un resorte. P. eran de barro.14 . coloquialmente pinchaúvas) es un utensilio de cocina que sirve para hacer una pequeña perforación en los huevos de gallina antes de cocerlos.Plancha corta La plancha corta de cocina es un utensilio de metal para cocinar cómodamente ciertos alimentos.13 . la forma es muy similar a la de unos alicates acabados en una especie de pistón o cavidad donde se colocan los dientes de ajo.

Los ramequines se llevan a la mesa y se come directamente en ellos.1 .Campana para el queso La campana de queso se emplea en algunos países a menudo para proteger el queso. uno de ellos es que no entre en contacto con insectos u otras impurezas existentes en el aire. algunos chefs dicen que las prensas de ajo ofrecen un sabor de calidad inferior comparado con el mismo ajo cortado en pequeños daditos. Variantes Existen otras alternativas para sacar puré de los ajos. Un método curioso que se suele emplear con éxito es el de pasar los ajos por una tarjeta de crédito al igual que una lima y sobre los relieves de la tarjeta van quedando pequeñas partes del ajo. Q Q. pero resulta inadecuado por el gran tamaño del instrumento. En la parte superior existe una especie de asa en forma de bulbo. nuez moscada. otra es la de aislar a las personas del olor que pueda despedir el queso. un papel de cocina o cualquier superficie capaz de recoger los finos fragmentos obtenidos.de alimentos crudos Renée Underkoffler dice "La pasta de ajo procedente de la prensa tiene un sabor más suave. máxime cuando en la cocina sólo se quiere sacar puré de entre cuatro a seis dedos de ajo. verduras. que suele ponerse sobre un plato. La forma acampanada recuerda el nombre de campana del cual proviene. y el suflé.Ramekin Un ramekín o ramequín es un pequeño recipiente de bordes altos y rectos.Rallador Un rallador (llamado también rallo en Venezuela y guayo en República Dominicana) es un utensilio de cocina empleado para picar muy finamente (rallar) algunos alimentos con carácter sólido.2 . la finalidad protectora tiene diversos objetivos. una de ellas parece ser el empleo de un pasapuré. R R. tales como frutas. más delicado que el que se corta fino ya que excluye la raíz central que le da ese sabor amargo. etc. Las recetas pueden ser dulces o saladas. pan duro. se obtienen ralladores y laminadores de queso parmesano. patatas. En la superficie suele haber unas perforaciones para que el queso respire. etc. algunos diseñadores de instrumentos de cocina ya han diseñado instrumentos similares (pero con más relieve)." Por otra parte. pan duro. un paño. R. y se incluyen los postres. el chef Anthony Bourdain dice que las prensas de ajo son "abominaciones" y advierte: "don't put it through a press (No lo pongas en la prensa). El rallador suele ser una pieza de acero (en la cocina tradicional puede encontrarse algunos casos de ralladores hechos de cerámica o porcelana) con un conjunto de perforaciones sobre su superficie que recuerda a una lima. Por ejemplo. y los platos salados como por ejemplo moimoi. En el mercado existen pocos modelos de plástico. Características . sin necesidad de verter su contenido a un plato. trufas. Empleo Esta campana suele estar sujeta por una especie de plato de cristal o madera que contiene el queso. Variantes Existen diferentes tipos de ralladores en la cocina capaces de rallar y laminar exclusivamente algunos alimentos. usado generalmente para hornear porciones individuales de varias recetas. tales como la clásica crème brûlée o la mousse de chocolate. particularmente los ajos aplastados con un lado del cuchillo o con un objeto plano y grande. El funcionamiento de este tipo de utensilios es muy sencillo: el alimento se raspa repetidamente contra la superficie rugosa de las perforaciones del rallador y de esta manera se obtiene el producto rallado en su parte inferior. De esta manera.1 .

Reposatapas Reposatapas. Características Los rebanadores de queso son muy populares en los países nórdicos. Si se desea hacer un picado más fino se gira el huevo rebanado y se repite la operación. La idea principal que motivó su diseño fue el Guillame muy empleado casualmente por los carpinteros. pasta. que los huevos queden a su punto (bien cocido)-o si no se desarmara y se nos echara a perder las demás rodajas. R. etc.3 . con unas ranuras alargadas igualmente separadas. Francia y Suiza. con el objeto de que puedan soportar las temperaturas de un horno casero. infidelidad. En España suelen elaborarse con madera de arce o haya ya que son estas maderas las que permiten mayor deslizamiento de las pastas. Cuando no se cuenta con uno. puesto que la humedad podría provocar la proliferación de hongos en su superficie. R. Países Bajos (donde se denomina Kaasschaaf). pero el trabajo se dificulta bastante. rodillo de cocina o uslero es un utensilio de cocina de forma cilíndrica. que se emplea para extender la pasta que se empleará en la elaboración de tarta. etc. borrachera. En los chistes es también utilizado por las mujeres para pegar a sus maridos por indisciplina.Rebanador de huevo Un rebanador de huevo es un utensilio de cocina empleado para sacar rodajas de igual grosor de los huevos cocido. la parte fija es la que suele contener el huevo cocido para que sea rebanado y que es una especie de receptáculo cóncavo que suele ser de plástico. Suelen tener una capacidad que va desde un tercio hasta medio litro R. Hay que ser extremadamente cuidadosos con la higiene del mismo. El éxito de este instrumento ocurre en los países donde el queso es más comido y donde las variedades más tradicionales son difíciles de cortar debido a su cremosidad y suave textura. Noruega.5 . . un carpintero de Lillehammer.6 . En algunos contextos se dice que la frugalidad de los Protestantes (rebanadas delgadas) pudo haber jugado un papel en el desarrollo de este instrumento de cocina .El material con el que se elabora los ramekines suele ser diverso. puede suplirse con una botella o un rollo de cartón de papel de aluminio. desde vidrio hasta cerámica o barro cocido. Alemania. Las rodajas pueden emplearse fácilmente en un bocadillo. La parte móvil superior contiene unos hilos metálicos que son los encargados de cortar el huevo ubicado en el receptáculo en rebanadas.Rebanador de queso El rebanador de queso se trata de un cuchillo especial para cortar rebanadas de queso. aluminio o acero. de longitud entre los 20 y los 40 centímetros. es un producto cuyo fin es mejorar la funcionalidad del típico reposacucharas de siempre añadiendo la función de depositar en él las tapas y otros objetos de forma que no tengan que dejarse en la encimera manchando toda la cocina. metal o incluso mármol. para hacer su uso mas apropiado es necesario. de esta forma se pueden hacer por ejemplo cubos. Otros materiales pueden ser baquelita. Su valor añadido consiste en la limpieza e higiene que proporciona junto a la simplicidad de la idea.Rodillo de cocina El palo de amasar. R. strudel.4 . Características Un rebanador se compone de dos partes. en una ensalada o como decoración de cualquier otro plato. Su producción en masa comenzó en 1927. fue inventado y patentado en 1925 por Thor Bjørklund.

metal o madera pero la espiral siempre es de acero. Bosnia Herzegovina y Croacia practican esta forma tradicional de cocinar bajo el sač. Restaurantes de Turquía. a menudo con una tapa del mismo material. De pared.se inyecta aire con una bomba atravesando el tapón con una aguja. La corriente de aire hace elevar el tapón.7 . Se emplea generalmente en la preparación de los alimentos en el horno. sino que se emplea en la cocina para sazonar los alimentos. S.consistente en dos láminas metálicas que se introducen en los laterales del cuello de la botella extrayendo de esta forma el corcho intacto. La receta más celebrada es el cordero asado. forma pareja con el pimentero del que sólo se diferencia en el número o diámetro de los orificios de salida. y sobre la que se ponen cenizas o ascuas. De alas que se levantan al introducir la barrena facilitando así la extracción al hacer palanca. Es muy común en el ámbito doméstico. Historia Los primeros sacacorchos se utilizaron hace 300 años y eran similares a la herramienta con la que se extraían las balas de los fusiles. propio de hostelería ya que se puede llevar en el bolsillo. aunque hoy en día se suele menciona de forma genérica de un Römertopf a cualquier olla de barro. Los sacacorchos se fabrican en materiales tan diversos como plástico. De láminas o lengüetas . el más habitual que a su vez adopta diferentes formas Plegable.3 . También permite reintroducir el tapón De aire comprimido . por lo que es poco utilizado.R. Habitualmente. adosado a la pared y que se acciona por sistema de palanca.1 . aunque la primera patente fue la de Samuel Henshall en 1795. que permite que carnes. S S.Sač El sač es una tapa de metal grande con forma acampanada que se emplea para cubrir la masa de pan o la carne al cocinarla. Serbia. la marca protegida es RÖMERTOPF®. generándose distintos modelos S.Salero Un salero es un recipiente que no sólo se coloca en la mesa para servir sal al gusto. Tipos Existen diferentes tipos de sacacorchos: De botella.2 . también lo hizo el uso del utensilio.Römertopf El Römertopf es una especie de olla elaborada de barro. También se usa para preparar recetas tradicionales como el burek. pero puede perjudicar la estructura del vino. . es un instrumento consistente en una hélice metálica con un mango o una palanca que se inventó para poder quitar los tapones de corcho a los frascos y botellas de vino y jarabes embotellados. y que las patatas adquieran el sabor de la carne. pescados y verduras queden jugosas. Montenegro. Características Este tipo de olla de barro se emplea en la cocina alemana y cuando se denomina como: "Römertopf" se suele referir al producto que desarrolla y elabora la compañía Römertopf Keramik GmbH. Durante el siglo XIX la herramienta fue evolucionando. Cuando proliferó el hábito de utilizar un corcho para cerrar las botellas de vino. debido a sus propiedades refractoras. durante el siglo XVIII. también llamado descorchador.Sacacorchos El sacacorchos.

Según el diccionario de la Real Academia Española (RAE). Consiste en un recipiente metálico de bordes bajos y abiertos y una manija que puede ser plástica (baquelita). S. donde el calor prepara lentamente una infusión fuertemente concentrada llamada zavarka.Características Por lo general. del mismo metal o de madera. edén. por lo que no es conveniente que los alimentos entren en contacto con el aluminio. aunque en latín sartago era femenino. En su parte superior se coloca una tetera con hojas de té. en general. lista para beber. Terminología y género En diversas partes de España se llama (o llamaba) también padilla o paila. que facilita la cocción o fritura de los alimentos al evitar que se peguen los alimentos a la sartén. dotado de una chimenea interior con infiernillo. Es apropiado para todo tipo de cocinas. Por tanto. sartén pertenece al género femenino. de modo que el agua permanece en estado de hervor. Además. El uso de la palabra sartén. Los defensores del género masculino de sartén suelen argumentar que. ésta se diluye con el agua del samovar. Es cuestionable si su ingestión produce daños cerebrales.Sartén Una sartén es un utensilio de cocina. cuenta con dos componentes: El recipiente propiamente dicho. todos los sustantivos terminados -en son masculinos: andén. este recipiente era útil para hacer una infusión típica a base de miel fermentada y agua. posee claras variaciones dependiendo de la zona geografica. Sin embargo.Samovar El samovar (en ruso: самовар) es un recipiente metálico en forma de cafetera alta. plantago). generalmente en aceite o mantequilla.5 . S. aunque la RAE observa que «en muchos lugares de América y España es usado como masculino». japoneses y otros muchos pueblos. los rusos hicieron pronto del té un ritual a la altura de los mongoles. que eran femeninos en latín (ferrago. no está indicado para cocinas de inducción. El aluminio es un material oxidable. Funcionamiento La chimenea interior se llena de combustible sólido. pero usaban el samovar mucho antes de que éstos llegasen a sus tierras. se han hecho masculinos en castellano. y que por eso herrén y llantén. para sujetarlo. .[cita requerida] Acero no aleado.4 . Dado el clima de frío extremo de las estepas. Un tapón con orificios por donde se vierte el contenido. tradicionalmente carbón. usado para freír y saltear. y las brasas permitían mantenerla caliente. la incorporación de un precario regulador de tiraje permitió introducirlo en la vivienda -de hecho. Parece que «el sartén» es uso general en gran parte de América y su empleo está documentado también en Asturias. Bilbao y Canarias. Características Los materiales más comunes de fabricación de sartenes son: Aluminio: es un material ligero que consigue una óptima distribución del calor. Actualmente muchas vienen recubiertas de teflón antiadherente. almacén. y sirve para hacer té. En catalán se llama paella. Origen Los rusos adoptaron el té a través de los mongoles. la etimología de 'samovar' viene a ser 'olla para cocinar uno mismo'. chinos. terraplén.

aunque también puede ser una desventaja). lo cual está explícitamente prohibido. Para su utilización se debe colocar la resistencia dentro del líquido y luego conectarlo a la corriente eléctrica. Es importante que el mango sea de un material aislante para evitar el calor en la mano. Si es una tabla de madera se aconseja de vez en cuando emplear algún aceite vegetal para que tape poros. aunque su uso ha quedado restringido por el elevado precio del cobre. Para evitar pérdidas de calor es imprescindible escoger la sartén más adaptada al tamaño de la cocina. aunque una elevada disipación térmica del metal puede resolver este problema. así como un elemento seguro para el mobiliario de cocina. fichas. La palabra es un acrónimo derivada de "Soy Una Novedad". Estos artefactos se catalogan en clases. Cuidados e higiene La tabla de cortar requiere de unos cuidados higiénicos especiales ya que es un instrumento de cocina por el que pasan diversos alimentos. Es común que. pero son las preferidas por los grandes chefs debido a que no se sobrecalientan fácilmente y el calor se reparte de manera más uniforme. por el otro. se evitarán también pegotes y olores por derramamientos sobre el fuego. De cobre: estaban más extendidas en la antigüedad. tiene como ventajas la elevada transmisión térmica (no guarda calor. por favor quita este aviso. té o cualquier otro líquido. . para ello conviene tenerlo constantemente lo más seco posible (sobre todo en los pliegues) para que no mezcle sabores ni sea un punto de propagación de bacterias y es por esta razón por la que: Debe ser limpiado de vez en cuando con una disolución de lejía. suele ser de madera o plástico y la misión que cumple es doble: proporcionar una superficie plana. Se emplea como soporte de corte de diferentes verduras y despiece de carnes y pescados. La resolución de la Ursea se fundamenta en que el SUN no cumple los requisitos esenciales de seguridad establecidos en el "Reglamento de Seguridad del Equipamiento Eléctrico de Baja Tensión (RSEEBT)".000 voltios y abarca una amplia gama. Es recomendable lavar las sartenes con esponja evitando introducirlas en el lavavajillas o el uso de estropajos metálicos. T T. numeradas del cero en adelante. Gracias a que el material es más grueso. permiten más usos que sólo freír y saltear. Según explicó Emilio González. es un elemento de "clase cero" y si bien no hay información de muertes sí hay muchos casos de accidentes y no vamos a esperar a que haya un deceso para prohibirlo.6 . generalmente plástico. La clase cero incluye a los equipamientos cuya protección depende del entorno y no del aparato en sí y están explícitamente prohibidos. En 1964 vendió la patente. Durante la cocción. [ver página en Wikilibros] Si modificas el texto dándole una orientación más enciclopédica. por descuido. a una resistencia de cromo-níquel para evitar contaminación del líquido y. mezclándose con los alimentos. y siendo generalmente los plásticos tóxicos y cancerígenos). a un enchufe que se conecta a la corriente eléctrica. se conecte a la corriente eléctrica sin antes colocar la resistencia en el agua. a cables. Está formado por un conductor forrado conectado. su ligereza. Fue inventado por el uruguayo Carlos Caggiani en 1962. director de este organismo. Mientras el SUN esté conectado a la corriente eléctrica no se debe tocar el agua porque se corre peligro de electrocución. y que el cobre es inoxidable. La comercialización del SUN también está prohibida en Argentina y Paraguay.Metales de fundición como acero fundido. S. Con ello. Son calentadores de agua donde la tensión está en contacto directo con el agua. interruptores y calentadores de agua instantáneos. en un extremo. segura y homogénea para el cortado y rebanado. lo que ocasiona que ésta se queme. café. Algunos consejos prácticos Este artículo o sección debería estar en Wikilibros ya que es una guía o manual en vez de contenido enciclopédico.1 . Acero inoxidable: puede presentar problemas en las mencionadas cocinas de inducción. quien lo patentó en 1963.Tabla de cortar La tabla de cortar es un utensilio plano empleado en la cocina exclusivamente en las operaciones de cortado y picado de alimentos. El material aislante del mango. Se recomienda evitar el uso de cucharas metálicas para no rayar el interior de las sartenes. también sirve para darle una forma más ergonómica al mango de la sartén. desde electrodomésticos. El "equipamiento de baja tensión" incluye los artefactos con menos de 1.SUN El SUN es un aparato eléctrico usado para calentar agua. Es imprescindible orientar el mango de la sartén hacia el interior de la cocina para evitar posibles accidentes domésticos. En febrero del 2010 la Unidad Reguladora de Servicios de Energía y Agua (Ursea) prohibió la comercialización de este dispositivo en Uruguay. se pueden usar en su lugar utensilios fabricados en madera o plástico (este último desaconsejado por degradarse el plástico con el calor. hierro fundido y aluminio fundido: tienen el inconveniente de pesar más.

También se emplea para una clase de recetas llamada tava masala. Este tipo de horno es muy usado en la región del Punyab.T. Los alimentos cocinados con un horno tandur mantienen todos los jugos y el sabor. La palabra tandur proviene del idioma urdú tandūr y tannūr. el cual viene de la palabra árabe tannūr. en el norte de la India y Pakistán. hecho de barro cocido y barnizado y dotado de una característica tapa cónica. con forma circular hecha de hierro fundido. T. (La palabra tanduri es empleada en estos platos como un adjetivo. que fueron sustituidos por relojes convencionales y más tarde por un dispositivo íntegramente electrónico. El ejemplo más viejo de tandur se ha encontrado en los asentamientos de Harappa y Mohenjo Daro. . chaat. T. tal como el conocido pollo tandurí. En el desierto de Thar (al noroeste de la India y este de Pakistán). Es uno de los muchos utensilios de cocina usado en las cocinas india y pakistaní. Es muy común que un horno tandur permanezca encendido durante largos períodos con el objeto de mantener su temperatura de funcionamiento lista para cocinar alimentos. Se usa concretamente para preparar varios tipos de roti o pan. que permite medir el tiempo. éstas derivan a su vez del persa tanūr. Cuando trascurre el tiempo configurado se hace saltar una alarma o alguna otra función a modo de advertencia. T. Algunos tandurs modernos hoy en día emplean electricidad o gas en lugar de carbón vegetal. Hoy en día muchas personas instalan un tandur en sus casas para hacer pan y kebabs. se considera por muchos dietistas como una forma sana de cocinar. para mantener el calor de los alimentos. La tava también se usa para elaborar platos del sur de la India. que en turco es tandır y en azerí es təndir. etcétera. el horno tandur es llamado kandu. plana o ligeramente cóncava. pao bhaaji. acero o aluminio. En sánscrito. que corresponden a antiguas culturas del valle del Indo. Las temperaturas en el tandur pueden alcanzar los 480 °C.Temporizador Un temporizador o minutero es un dispositivo.Tava Una tava es una plancha grande.Tandoor Se denomina tandur (más usual con su nombre tandoor. Se emplea en la elaboración de ciertos platos del norte de la India y cocina pakistaní. de poco fondo. el tandur se conoce también con el nombre de bhatti. incluyendo chapati. así como diversas clases de pan como el tanduri roti y el naan. La primera generación fueron los relojes de arena. El tandur es en la actualidad una figura muy representante de la cocina de la India internacional y aparece unido a la figura de muchos restaurantes indios alrededor del mundo.3 . como la dosa o el pesarattu.Tajín Este recipiente es un plato de gran diámetro y. la tribu bhatti utiliza este tipo de horno en sus asentamientos en el desierto. con frecuencia programable. En la India.) Se conoce como tonir en armenio que es citado como una amplia forma de cocinar a la barbacoa y de elaborar el pan lavash. chaap. paratha.5 . en inglés) a un horno con forma cilíndrica que cocina los alimentos empleando carbón vegetal. generalmente.2 . Esta tapa normalmente no se usa durante el proceso de cocción sino después.4 .

Uso doméstico Un temporizador puede ser un utensilio de cocina que permite controlar los tiempos de cocción. A menudo se integran en los hornos convencionales u hornos microondas. También aparatos como la lavadora o la secadora están equipados con temporizadores. En la actualidad la mayor parte de los aparatos electrónicos, tales como los teléfonos móviles o los ordenadores personales, cuentan con una función de temporizador. Zócalo con un temporizador. Un temporizador puede utilizarse también como un simulador de presencia, permitiendo que un aparato electrónico (cómo una radio o una luz) permanezca encendido durante un tiempo predeterminado, con el fin de prevenir robos. Igualmente puede utilizarse para que un dispositivo conectado a la corriente eléctrica se conecte o desconecte en un momento dado (relativo, ej. al de una hora o absoluto, ej. a las 13.00). Esto es especialmente útil para aquellos aparatos que no cuentan con un temporizador propio o que no pueden programarse. Otros usos El temporizador es un elemento importante en muchos campos, como por ejemplo en los laboratorios biológicos, donde permite controlar con precisión el tiempo de exposición, tales como la digestión enzimática. También se utiliza para la detonación de explosivos, permitiendo evacuar un área de peligro. T.6 - Terrina Una terrina es una cacharro de barro vidriado (terracota, en francés terre cuite) usado en la cocina con los lados verticales y una tapa que ajusta firmemente, de forma rectangular u oval. Las versiones modernas también se fabrican en hierro fundido esmaltado.

Por extensión, el término también alude al alimento preparado y servido en una terrina, principalmente carne de caza o venado, queso de cabeza y patés. Si se prensa y enfría, cortándose en rodajas para servirlo, una terrina se convierte en paté, que Julia Child definió como «un pastel de carne frío de lujo». T.7 - Tetera Una tetera es un recipiente donde se hierve el té o las infusiones en agua mediante aplicación directa de una fuente de calor. En este tipo de recipiente se puede añadir las hojas del té directamente, o también mediante una bolsa de té, y se le añade el agua y se espera a que el agua se caliente (o hierva dependiendo del tipo de té o infusión).

T.8 - Tijera de aves Una tijera de aves es una especie de tijera empleada en la cocina para trocear la carne de las aves asadas, este tipo de tijeras es especial ya que los mangos son largos para poder trocear los pedazos de ave asada, siendo capaz de separar los nervios y los cartílagos. Este tipo de tijeras se puede ver frecuentemente en los locales de asado de pollos, se emplea para trinchar el pollo y meterlo en el recipiente de transporte.

Características Se trata de una tijera acabada en punta y con su filo muy pronunciado, ambas hojas tienen curvatura para poder hacer mejor su función. El material sobre el que suelen hacerse es de acero inoxidable en dos piezas. El mango suele tener una forma ergonómica para poder ejercer más fuerza sobre los materiales de diferente textura en las aves. T.9 - Tijera de cocina Las tijeras de cocina son una especie de tijeras que difieren de las comunes en la localización del pivote. Las tijeras de cocina tienen el pivote ubicado lo más lejos de las asas de los dedos para proporcionar de esta manera una mayor fuerza para cortar. Las tijeras de cocina suelen emplearse en numerosas ocasiones para cortar y separar tejidos de los alimentos cárnicos, cortar huesos, superficies, etc.

Las tijeras suelen ser empleadas por los profesionales de la pescadería para abrir las entrañas, sacar las branquias y raspar las escamas. Existen otros usos profesionales como abrir las aves y descuartizarlas, es una herramienta de segunda especie T.10 - Tijeras Las tijeras de cocina son una especie de tijeras que difieren de las comunes en la localización del pivote. Las tijeras de cocina tienen el pivote ubicado lo más lejos de las asas de los dedos para proporcionar de esta manera una mayor fuerza para cortar. Las tijeras de cocina suelen emplearse en numerosas ocasiones para cortar y separar tejidos de los alimentos cárnicos, cortar huesos, superficies, etc. Las tijeras suelen ser empleadas por los profesionales de la pescadería para abrir las entrañas, sacar las branquias y raspar las escamas. Existen otros usos profesionales como abrir las aves y descuartizarlas, es una herramienta de segunda especie

T.11 - Timbal (utensilio) Un timbal es un molde en forma de cono o cilindro corto usado para varios tipos de preparación. Un uso habitual es el de acomodar arroz cocido en el timbal y girar éste en el plato de la comida, para después retirar el timbal y que quede la pila de arroz con la forma (esta es práctica habitual al servir el arroz a la cubana). A veces se suele emplear como timbal (molde) un folio de papel o cartón.1 La palabra timbal significa copa o vaso, indicando la forma en la que se presenta, se cocina o la que se moldea ante el consumidor final el plato.2 En algunas ocasiones, es habitual, en la cocina casera que se emplee como propio timbal una taza.

Usos Son conocidos los timbales de pollo, en algunos casos de macarrones ('Timbale alla Napolitana'),3 aunque en la cocina moderna son muy conocidos los timbales de verduras. En algunas ocasiones suele emplearse como una forma decorativa de presentar un plato, alternando en el molde diversos alimentos, un ejemplo puede ser: arroz y berenjenas. Alimentos de composición pastosa como pueden ser patés, o salsas muy cuajadas. En otras es una forma original de presentar postres de frutas.

T.12 - Totuma Totuma, vasija de origen vegetal, fruto del árbol del Totumo (Crescentia L) que en Colombia y Venezuela utilizan generalmente los pueblos originarios como implemento de cocina. Se usa para contener líquidos y sólidos, beber agua y otras aplicaciones. La palabra totuma viene del chaima. Género Crescentia L. Arboles pequeños hasta medianos. Hojas simples o trifoliadas (en nuestro caso, siempre simple), dispuestas en fascículos alternos, enteras, globuloso-resiníferas por la cara inferior, penninervias. Nudos prominentes. Inflorescencias de pocas flores con pedúnculos que nacen de los nudos sobre los leños viejos, en otros casos, en las axilas de las ramas terminales, cáliz grande, deciduo, profundamente partido. Corola con el tubo muy ancho, dilatado y transversalmente plagado en su mitad inferior, glanduloso-piloso externamente lobulada; lóbulos anchamente triangular-deltoideos y conspicuamente acuminados, irregularmente dentados. Estambres, insertos debajo de la mitad del tubo, filamentos glabros; estaminodio, muy pequeño. Disco grande. Ovario unilocular, óvulos muy numerosos sobre dos placentas parietales bilobuladas. Fruto indehiscente globoso u ovoide.

Distribución Cerca de 7 especies propias de América tropical. Representado en Venezuela por 2 especies C. amazónica Ducke y C. cujete L., ampliamente distribuidas en regiones de poca altitud. Plantas ornamentales y el fruto es utilizado para envases. Los indios de la Guajira, comen las semillas de la Crescentia cujete, previamente cocinadas bajo tierra. Nombre común: tapara, Totumo. Leandro Aristeguieta. Familias y Géneros de los Arboles de Venezuela. T.13 - Trébede Una trébede (del latín tripus, ‗trípode‘) es un objeto que se sitúa entre un plato o bol y una mesa, normalmente para proteger ésta del calor, así como también aquel trípode usado para elevar las ollas sobre las ascuas en un fuego abierto. Las trébedes suelen ser estructuras metálicas con tres patas sujetando una superficie horizontal sobre la que puede ponerse el plato u otra. El diseño con tres patas resulta óptimo para evitar que la trébede quede coja en superficies irregulares. Puede tener también un receptáculo para una vela, que puede usarse para mantener caliente la comida.

T.14 . Trébedes Unas trébedes (del latín tripĕdis) son un utensilio de hierro con forma de anillo, sostenido sobre tres patas, que se utiliza tradicionalmente para cocinar con cazos o cazuelas sobre el fuego o las brasas.

Las trébedes solían utilizarse sobre los rescoldos del hogar doméstico o con mayor frecuencia en las hogueras realizadas en el campo, formando parte en muchos casos del equipaje propio de pastores, leñadores y otros oficios que por implicar la permanencia a la intemperie de quienes los llevaban a cabo, requerían con frecuencia de la cocción de alimentos lejos de la comodidad de un hogar. La paulatina decadencia de dichos oficios así como la aparición de nuevos métodos para emplear el fuego en la cocción de los alimentos han conducido a la progresiva caída en desuso de las trébedes a lo largo de las últimas décadas. La distribución de los derivados del étimo «tripĕdis» en España fue uno de los temas sobre los que trabajó el filólogo gallego Ramón Menéndez Pidal a principios del siglo XX, por ser una de las palabras testimoniales que mejor dibujan la antigua distribución geográfica alcanzada por las diferentes lenguas romances ibéricas y sus respectivas áreas de influencia. Así pues, se encuentran formas isotópicas de trébedes en las zonas tradicionalmente castellanohablantes, de estreldes en las áreas de tradición léxica asturleonesa, y de estreudes en las regiones con fuerte impronta navarroaragonesa.

V
V.1 - Vasija Vasija, pieza cóncava y pequeña, de barro u otra materia y de forma común u ordinaria, que sirve para contener especialmente líquidos o cosas destinadas a la alimentación. Se denomina vasija a un recipiente destinado a contener líquidos y que por su tamaño no se utiliza para beber directamente. Principalmente son aquellos de forma tubular abombada en el centro, abiertos, con asa y pie, y fabricados en vidrio, porcelana, cerámica, barro u otros materiales.

Historia La fabricación de vasijas en la cual se les incluía orina para introducirla al horno enroscando ticon pura de arcilla en espiral y moldeándolas, parece datar de antes del 7000 a. de C.; así se hacía para moldear la arcilla hasta que tomaba la forma del interior de una cesta. El secado al sol sería insuficiente para producir recipientes resistentes al agua, por lo que se hizo necesaria la utilización de hornos en los que cocer el barro lentamente. El horneado se utilizó por primera vez en Mesopotamia y Persia alrededor del 4000 a. C. y en Egipto a lo largo de los mil años siguientes. Estilos Entre las piezas griegas más emblemáticas con simbología religiosa funeraria se hallan: Larnaque: un sarcófago tipo osario, en el que se depositaban los huesos del difunto y se tapaba con una cubierta plana. Están decorados con temas vegetales y de toros, y pertenecen a las tumbas micénicas que se encuentran en las islas del mar Egeo, particularmente en Creta, datadas entre el siglo XV y finales del XIII a. de C. Lecito: vasija de cuerpo esbelto con pie, de cuello alargado y un asa. Especial para contener ungüento, aceite balsámico, como ofrenda para el difunto. Lutróforo: vasija alargada de tipo anfórico, con dos grandes asas adosadas al cuello y con pie. Crátera: recipiente con la parte superior acampanada, que servía para mezclar el vino con agua. Utilizada para banquetes y como ofrenda a los muertos. Alabastrón: copa de pie con dos grandes asas que servía para beber el vino. No tiene nada que ver con lo que entendemos actualmente con un cántaro, vasija grande para transportar agua. También este tipo de vaso, originario de Corinto, se utilizaba para guardar perfumes u óleos para masaje. Esta tradición cerámica griega continuó en la Antigua Roma. Entre sus restos arqueológicos, una de las vasijas más famosas es la denominada vasija de Portland, recipiente romano construido en el siglo I, el cual ha servido de inspiración para muchos fabricantes. Colecciones Los principales museos del mundo poseen colecciones de vasijas griegas recuperadas: el British Museum, Louvre, Vaticano, Berlín, e incluso el Arqueológico Nacional, en Madrid. Este último cuenta con más de mil piezas, de las que, como ocurre con las restantes e importantes colecciones de loza y porcelana española, sólo se hallan expuestas, por falta de espacio, una ínfima cantidad.

W
W.1 - Wok El wok [en chino tradicional, 鑊; chino simplificado: 镬; hanyu pinyin: guò (en mandarín), wok (en cantonés)] es una especie de sartén empleada en el Extremo Oriente y el Sureste Asiático.

El carácter chino 鑊 es idéntico a 鍋 de acuerdo con las investigaciones lingüísticas realizadas. Se trata de una especie de sartén redonda y es característica por ser abombada en el fondo, el tamaño medio suele ser de 30 cm o más de diámetro. Suele estar hecha de acero, hierro fundido e incluso se encuentran ejemplares de aluminio.

Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.A .Juliana Es el corte de cualquier alimento.A.Concassé Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados.A. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato. Es por ello que a continuación los definiremos para su facilidad en la preparación de los alimentos. salsas o sopas. principalmente las verduras. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacadas y desechadas. jamón queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas.a. 1.II .a. 1. 1. o en tubérculos como la papa.IV . pelados y se les ha quitado la semilla.7.A. Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas.Los cortes básicos dentro de la cocina Antes de comenzar a hablar de técnicas y recetas debemos conocer cuales son los cortes básicos dentro de la cocina.7 .A.7.7. el cebollín y el ajo porro.7.a . muchas veces encontramos alguna receta que nos dice "cortada en juliana" o "agregar una mirepoix" o "concassé de tomates" y nos quedamos patidifusos mirando al cielo.a.III .I . Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras. en tiras muy finas.Introducción a la cocina I 1.A. . 1.Mirepoix Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos.Cortes.Brounoise Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. hortalizas o vegetales. 1.UNIDAD 1: COCINA I 1.A.7.a. Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta.

1.Corte a la jardinera Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. aves o pescados enteros. 1.7. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas.V .7. 1. .A.Chifonada Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga.Rodajas Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas.7.A. o algunos vegetales mas grandes.A.7.VII . endivias.Macedonia Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm.Paisana Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.1.a.VI .A. haciendo cortes limpios y delgados. tradicional en la mesa navideña venezolana. es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.a. mezcladas entre si.7. espinacas. acelgas y otras.a. o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles.a.VIII . Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes.A. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina.a. tienen tamaños diferentes. las coles o repollos. es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada. de largo.IX . 1.

Doble cincelado Se utiliza en las cebollas. cuando cortamos los pedazos con el pelapapas.XII .a. y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas. horizontal y verticalmente.7.7.A.1.Fetas Los alimentos cortados en laminas.Parmentier de papas Son cortes en dados de 2 centímetros. También se les dice Plumita 1.7. generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano.A..a.X .a. o con un laminador como la mandolina o los fiambres .XI . 1.A.

además.a. Bot.a . Selek. 1909 Solanum cultum (A.DC.UNIDAD 1: COCINA I 1.. talukdarii Lechn. 127. Bot.. Linn. tuberosum ssp. Agron. tuberosum Nombre binomial Solanum tuberosum L. Gallo-Belg. Trudy Prikl. originaria de América del Sur y cultivada en todo el mundo por sus tubérculos comestibles.) Mill. Bot. ex Reiche Anales Univ.Introducción a la cocina II 1. También. S. 1967 Orden: Solanales Dumortier.) Berthault Ann. London. 18291 Familia: Solanaceae Juss. tuberosum ssp.B. Pl. Genet. Subfamilia: Solanoideae Tribu: Solaneae Género: Solanum Especie: S. 166: 130. Con el tiempo su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta posicionarse como uno de los principales alimentos para el ser humano. Proc. Selek. 73(2) : 116. 1956 S.) L. 1982 Solanum chilotanum var. etc. 73(2): 116.Origen y variedades Papa/patata Solanum tuberosum: aspecto general en flor. 8. 1: 119. 1843 Subclase: Asteridae Takht. Soc. Genet. Genet. 1964 Solanum chilotanum forma magnicorollatum Lechn. 1911 Solanum diemii Brücher Darwiniana 13: 108. Clasificación científica Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Brongn. 3.Papa 1. var. 1911 Solanum chiloense (A.1 . Solanum tuberosum.I. 73(2) : 116.B . 1982 La papa o patata (nombre científico: Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas. tuberosum ssp. es una delicia culinaria en muchas regiones del globo que ha generado decenas de platos que la tienen de protagonista y. Trudy Prikl.) Berthault Recherc. tuberosum L. representa un verdadero desafío para científicos de varias disciplinas. Perú. cons. Museo Larco. 17532 Subespecies S. 1768 Solanum fonckii Phil. 1: 185. Bot. Gard. Franç. dentro del campo de la tecnología. Contenido Etimología Cerámica de la cultura mochica que representa tubérculos de papa.B. Este tubérculo continúa siendo la base de la alimentación de millones de personas.. . ser.. éstos no cesan de encontrar una gran cantidad de aplicaciones más allá de las convencionales para este tubérculo. Nº 7. desde los cosméticos y el alcohol hasta el papel prensa. nom. Chile 124: 463. Étrangère. Trudy Prikl. Selek. Cult. 128. que tratan de dilucidar su origen. 1789. ed.. genética y fisiología. chiloense (DC. Sci. Domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7000 años. & BUKASOV) HAWKES. KOSTINA Sinonimia Solanum esculentum Neck.3 fue llevada a Europa por los conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una planta alimenticia. Dict. 1982 Solanum chilotanum forma parvicorollatum Lechn. Sp. Delic. Lima.DC. andigenum (JUZ. 1768 Lycopersicon tuberosum (L. 6: 180.

éste último relacionado con el verbo «amqa-» («recoger») y restringido principalmente los tubérculos sacados de la tierra. a través de la forma intermedia "Tartuffel". sobre el cual se disponen las hojas compuestas y dos tipos de tallos subterráneos: los rizomas y los tubérculos. se emplean dos términos para designar a la papa. "Papa" aparece por escrito por primera vez hacia 1540. "práta" en gaélico. suculentos y pueden alcanzar de 0. euskera y catalán. en la que se muestran los tallos aéreos. caducifolia (ya que pierde sus hojas y tallos aéreos en la estación fría). por lo que la denominaron "pomme de terre" ("manzana de la tierra"). . aspecto de la parte basal de la planta. excepto en las Islas Canarias y en parte de Andalucía.En el aimara altiplánico. palabra originaria de la isla La Española. donde predomina la palabra "papa". el origen del término alemán "Kartoffel" y todos sus derivados: "cartof" en rumano. en la mayor parte de España se llaman "patatas". "patates" en turco. de tallo erecto o semi-decumbente. de forma lanceolada y se disponen en forma espiralada en los tallos. Presentan pelos o tricomas en su superficie. además. "aardappel" en neerlandés. uno aéreo. "kartul" en estonio.0 m de longitud. Tallos aéreos Estos tallos. nombre que. "kartafla" en islandés. que se originan a partir de yemas presentes en el tubérculo utilizado como semilla. los tallos aéreos pueden tornarse relativamente leñosos en su parte basal. "kartof" en búlgaro. Tal es. el tubérculo "madre" o "semilla" que dio origen a la planta. y en dialectos septentrionales del catalán. En aragonés por ejemplo es "trunfa". siendo lo normal que vayan inclinándose progresivamente hacia el suelo en la medida que avanza la madurez de la planta. en cambio. se designa a la papa con la palabra «poñü». tuberosum es una planta herbácea. circular o angular en sección transversal. S. "batata" en portugués. Descripción Hoja compuesta de la papa. "patatis" en árabe. y papa resulta "patata". Así el nombre es "patata" en italiano. "kartupel" en letón y "kartofl" en yídico judeoalemán. "patatas" en tagalo. con el mismo significado. "kartófel" en ruso. "trumfa". aunque también se encuentra en algunas otras variedades. "potato" en inglés. glandulares y con una cabeza pluricelular más o menos esférica. griego. Los franceses. derivado de la semejanza en forma con las criadillas. Del cruce entre batata (Ipomoea batatas). Por otro lado. en grado variable dependiendo del cultivar considerado. lengua de los mapuches. al igual que en el resto de los países hispanohablantes. Por su parte. Tallo Presentan tres tipos de tallos. aunque excepcionalmente pueden presentar un color rojo purpúreo. Cuando los españoles llevaron las primeras patatas a Italia en el siglo XVI. por la similitud de formas. El primero se corresponde a «akshu». tuberosa. con 7 a 9 foliolos (imparipinnadas). "potet" en noruego. Pueden ser erectos o decumbentes. Los tricomas pueden ser uniseriados. al denominar a esta planta resaltaron dos hechos: su textura similar a la manzana y su característico desarrollo subterráneo. y "potatis" en sueco. Los entrenudos son alargados en la subespecie andigena y más bien cortos en la subespecie tuberosum. son de color verde. "patana" en occitano. En el mapudungun. "pataca" en gallego y asturiano. se usan los términos «ch'uqi» y «amqa» para designar a la papa. le fue aplicado en un principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata. Muchos países conocieron la papa a través de España. presente en variantes centrales de las lenguas quechuas. Son bifaciales. y las diversas variantes de "Erdäpfel" en los dialectos meridionales del alemán (en Austria. como es el caso del cajamarquino. los rizomas. Suiza y el sur de Alemania). "kartoffel" en danés. Así. De ahí se derivaron los nombres "terpomo" en esperanto. ambas epidermis están compuestas por células de paredes sinuosas en vista superficial. Dentro de la familia de lenguas quechua. En español.6 a 1. los tubérculos y las raíces. la raíz «papa» se emplea tanto en el quechua sureño como en el quichua norteño (incluida la variante chachapoyana).13 Hoja Las hojas son compuestas. Un tercer grupo de idiomas debe el nombre vulgar de esta especie al parecido de las papas antiguas con las trufas. son herbáceos. En valenciano se usa la palabra "creïlla o quereguilla". perenne a través de sus tubérculos. y por esa razón también adoptaron el término patata. los italianos las llamaron "tartufoli" ("trufitas"). caso del ancashino o del huanca. la palabra «papa» es un préstamo lingüístico del término quechua papa. En la etapa final del desarrollo de las mismas. "patata" se usa en 1606 con el significado de batata y sólo a partir del siglo XVIII con el significado de papa. que puede medir hasta 1 m de altura. En negro. Solanum tuberosum.

por un fragmento o una cicatriz proveniente de la unión con el rizoma del cual se originaron. Cada rizoma. el anillo vascular y el tejido medular. Los tubérculos pueden presentar una forma alargada. el tubérculo debe ser plantado a una profundidad tal que permita una adecuada formación de raíces y de rizomas. a través de un engrosamiento en su extremo distal. Inflorescencia y flor . puede ser blanco. Tubérculos de papa. de la médula y de regiones perimedulares sufren divisiones y alargamiento. ramificado y extendido más bien superficialmente. Además. en definitiva. el crecimiento longitudinal del estolón se detiene y las células parenquimáticas de la corteza. de donde se originan los tubérculos mediante un engrosamiento radial. Los rizomas presentan una zona meristemática sub-apical. amarillo. El sistema radical es fibroso. tamaño del tubérculo y condiciones ambientales. llamados lenticelas. Estos brotes producirán los tallos aéreos de la planta. A partir de los primeros estados de desarrollo. hundimientos para resguardar las yemas vegetativas que originan los tallos. las raíces presentan un rápido crecimiento. Raíz Joven tubérculo de papa que se desarrolla en el extremo de un rizoma. y hasta el momento en que comienza la formación de tubérculos. internamente se distingue la corteza. Nacen alternadamente desde subnudos ubicados en los tallos aéreos y presentan un crecimiento horizontal bajo la superficie del suelo. hay orificios que permiten la respiración.8 m de profundidad. se originan a partir de yemas subterráneas. que están dispuestos de forma helicoidal. Se observan las raíces adventicias pequeñas en la base de los brotes. el parénquima de reserva. Durante la formación del tubérculo. carecen de radícula. pudiendo penetrar hasta 0. Obsérvese los ojos y las lenticelas sobre la superficie. Sobre su superficie existen "ojos".14 Tubérculos El tercer tipo de tallo de la papa es subterráneo y se halla engrosado como una adaptación para funcionar como órgano de almacenamiento de nutrientes. eventualmente. que son de carácter adventicio. violeta o rojizo. Los tubérculos están cubiertos por una exodermis que aparece al romperse la epidermis que va engrosándose con el tiempo. existen pocos elementos conductores y no hay un cámbium vascular continuo. su color. Las plantas originadas a partir de tubérculos. producto del alargamiento de las células parenquimáticas y la pérdida de la polaridad de las mismas. las lenticelas. Rizomas Estos tallos rizomatosos están formados por brotes laterales más o menos largos que nacen de la base del tallo aéreo. los nudos. genera un tubérculo. Los tubérculos.Brotes de Solanum tuberosum creciendo sobre el tubérculo. las yemas y. En los tubérculos maduros. el tubérculo. por provenir de yemas y no de semillas. en tanto. por esta razón. redondeada u oblonga. sus raíces. están constituidos externamente por la peridermis. Las lenticelas son circulares y el número de las mismas varía por unidad de superficie. en tanto. Estas raíces se ubican en la porción de los tallos comprendida entre el tubérculo semilla y la superficie del suelo.

exhibe depresión endogámica (característica propia de las especies alógamas). El número de inflorescencias por planta y el número de flores por inflorescencia están altamente influenciadas por el cultivar. excepto en los clones androestériles en los cuales adoptan un color amarillo claro o amarillo verdoso. amarillas o castaño amarillentas. ovalada o cónica. Es complicado clasificar a esta especie por su modo de reproducción ya que si bien produce semillas por autofecundación (comportamiento propio de las especies autógamas). de forma arriñonada. Su diámetro generalmente fluctúa entre 1 y 3 cm. Las anteras son de color amarillo brillante. detalle La inflorescencia nace en el extremo terminal del tallo y el número de flores en cada una puede ir desde una hasta 30. con cinco pétalos unidos por sus bordes que le dan a la corola la forma de una estrella. abren dos o tres por día. Las cinco anteras se hallan unidas formado un tubo alrededor del pistilo y presentan una longitud de cinco a siete mm. t. andigena en dorado y S. Las flores en la ramificación más cercana a la base de la planta son las primeras en abrir y. un nuevo tallo desarrolla en la axila de la hoja proximal. las semillas que se producen en los frutos obtenidos por polinización libre son una mezcla de auto-polinizaciones con polinizaciones cruzadas. distribución y origen de las subespecies de Solanum tuberosum Mapa de distribución de las subespecies de Solanum tuberosum: S. Las flores permanecen abiertas por dos a cuatro días lo que da como resultado que cada inflorescencia presente de cinco a diez flores abiertas al mismo tiempo durante el pico de la floración. Aproximadamente en el momento en que la primera flor está expandida. de forma semejante a un tomate pero mucho más pequeña. t. o de castaño rojizo a violeta. Las bayas presentan dos lóculos y pueden contener aproximadamente entre 200 y 400 semillas. . turberosum en marrón. La protrusión del estilo por fuera de la columna de anteras no ocurre hasta el día previo al de la apertura de la flor. La fertilización ocurre aproximadamente 36 horas después de la polinización. el cual producirá una segunda inflorescencia. La protrusión de los estigmas por arriba de las anteras puede ir desde esencialmente ausente hasta el estilo tan largo como las anteras. aplanadas.Inflorescencia pre antesis. en general. tuberosum: flor. siendo lo más usual entre 7 y 15. y su color puede variar de verde a amarillento. S. a pesar que algunos clones pueden presentar estigmas pigmentados. La receptividad del estigma y la duración de la producción de polen es de aproximadamente dos días. y pueden ser blancas. Las semillas son muy pequeñas. siendo las primeras las más numerosas. la cual puede presentar una forma redonda. Las flores tienen de tres a cuatro cm de diámetro. Las bayas se presentan agrupadas en racimos terminales. borravino y púrpura dependiendo del tipo y cantidad de antocianinas presentes. Taxonomía Morfología. Inflorescencia y flores de la planta de papa. alargada. La corola puede ser de color blanco o una mezcla más o menos compleja de azul. los cuales se van inclinando progresivamente en la medida que avanza el desarrollo de los frutos. Fruto y semillas Frutos de Solanum tuberosum El fruto de la planta de papa es una baya. Independientemente de lo anterior. El estigma generalmente es excerto más allá del anillo de anteras. Los estigmas son usualmente de color verde.

son sexualmente estériles y se preservan indefinidamente por propagación vegetativa. su corola rotada o pentagonal y sus bayas redondeadas. T y W). muchas veces son morfológicamente indistinguibles entre sí lo que.t. pentaploide.t. los cuales son el resultado de la hibridación interespecífica entre una especie tetraploide y otra diploide.t. Curtilobum. andigena. Phureja y Stenotomum. a su vez. andigenum después de que esta última se cruzara con una especie tuberosa silvestre que se distribuye por el sur de Bolivia y el norte de Argentina. Juzepczukii. tuberosum presenta solo 3 tipos (A.t. el tubérculo inicia inmediatamente su brotación después de formado.t. Posteriormente. donde se la conoce como papa amarilla. sin que medie un período de reposo o dormición). Chaucha. conocida como "papa amarga". tuberosum son muy pequeñas y se consignan en la siguiente tabla. La subespecie S. La especie S. tuberosum es la ampliamente cultivada en todo el mundo (América del Norte. tuberosum ssp. phureja.t. La principal diferencia entre las dos subespecies es que S. andigenum (con innumerable cantidad de variedades criollas descriptas y una gran diversidad a nivel del genoma nuclear y cloroplástico) es la subespecie original y la que ha dado origen a S.t. tuberosum se diferencia de las otras especies de la misma serie taxonómica por presentar la articulación del pedicelo en el tercio medio. tuberosum. tanto a nivel del genoma cloroplástico como nuclear. se ha documentado que existen 5 genotipos de cloroplastos para la subespecie S. estéril y amarga. stenotomum ssp. Las especies mencionadas. Andigenum. la hibridación de S. juzepczukii con S. ambas subespecies se hallan netamente diferenciadas a nivel genético. goniocalyx) se cultiva en los valles bajos del Perú. Solanum tarijense.t. La subespecie S.t. los lóbulos del cáliz cortos y dispuestos de modo regular. C.t. es una especie diploide que se cultiva en los valles montañosos de América del Sur. tuberosum Subespecie S. haciendo eje en las cordilleras del Perú. actualmente es claro que la gran diversidad genética de la subespecie S. Otra especie triploide cultivada es Solanum × chaucha. tuberosum es el «T».t. Además de estas diferencias morfológicas. Las diferencias morfológicas entre las dos subespecies de S. Las diferencias a nivel del ADN cloroplástico son de suficiente magnitud como para poder ser utilizadas como marcador genealógico para determinar inequívocamente cómo se ha originado la subespecie S. Europa y África). la cual no es amarga. orígenes múltiples y dinámica evolutiva. Chilotanum.t.Pertenece a la subsección Potatoe del género Solanum. goniocalyx (sin. La subespecie S. T y W). andigena depende de un fotoperíodo corto para tuberizar.t.t. Variedades . andigenum es nativa de los Andes. acaule) y una especie cultivada diploide.t. caracterizado por una deleción de 241 pares de bases. Asia. La subespecie S. Esta característica permite que las variedades de S. donde su tubérculo se utiliza para producir la tunta o chuño blanco. S. mientras que la subespecie S. goniocalyx. Los grupos de cultivares son los siguientes: Ajanhuiri. andigena también se cultiva pero de modo restringido a ciertas regiones de América Central y América del Sur. andigena dio origen a otra especie híbrida. El tipo más frecuentemente hallado en la subespecie S.t. se caracteriza por sus hojas imparipinnadas o simples. Otras especies que también se llaman «papa» Algunas especies cultivadas por sus tubérculos o raíces comestibles también reciben el nombre de «papa» aunque no presentan ninguna relación con Solanum tuberosum.26 Los estudios del ADN cloroplástico de una gran cantidad de variedades de ambas subespecies permitieron concluir que la subespecie S. aproximadamente del doble de largo que de ancho y los tubérculos con un período de dormición bien marcado. La segunda es una especie muy resistente que se cultiva en las tierras altas de Bolivia. la «oca» (Oxalis tuberosa) y el «ñame» (varias especies del género Dioscorea).t. es un ejemplo de este tipo de especies. por ejemplo. andigena Hojas Menos divididas Muy divididas Folíolos Amplios Estrechos Ángulo que forma la hoja con respecto al tallo Obtuso Agudo Pedicelo Se engrosa hacia el ápice No se engrosa hacia el ápice Respuesta al fotoperíodo para tuberizar Tuberiza en días largos o cortos Necesita días cortos Ojos en el tubérculo En general superficiales Profundos Forma del tubérculo Usualmente alargado En general redondeado Con respecto al origen genético de ambas subespecies. las que también reciben el nombre de "papa". las hojas frecuentemente arqueadas. tuberosum se originó a partir de la subespecie S. tuberosum y S. Estas dos especies se cultivan en ciertas zonas de la región del Altiplano del Perú y Bolivia. se distribuye desde Venezuela hasta el noroeste de la Argentina. Característica Subespecie S. × ajanhuiri y S. resultado del liofilizado y posterior lavado de los tubérculos. Otras especies o grupo de cultivares de papas cultivadas Algunas variedades de papa Además de Solanum tuberosum. se cultivan algunos clones triploides.: S. el archipiélago de Chonos y áreas adyacentes de Chile. los folíolos siempre ovados a lanceolados. Solanum phureja. Se distingue claramente de las restantes especies de papas cultivadas debido a que no presenta dormición de los tubérculos (es decir. andigenum (denominados A. Así. Finalmente. Además de estas especies diploides. Algunos ejemplos son la llamada «papa lisa» que es el tubérculo de Ullucus tuberosus. phureja puedan ser replantadas inmediatamente en aquellas zonas de climas benignos en las cuales es posible el cultivo continuo a lo largo de todo el año. tuberosum es indígena de la Isla de Chiloé. S. Solanum tuberosum se divide en dos subespecies: S. Se considera que es el resultado de la hibridación entre una especie tetraploide (S. Otras especies diploides de papas cultivadas son Solanum stenotomum. ha llevado a algunos taxónomos a proponer que se las considere como 8 grupos de cultivares dentro de la misma especie: Solanum tuberosum. se han domesticado. denominada Solanum × curtilobium. La Serie Tuberosa. la cual se distingue de las restantes subsecciones del género debido a que las especies que agrupa presentan tubérculos verdaderos formados en el extremo de rizomas. tuberosum. Solanum × juzepczukii. La primera de ellas se cultiva en la misma región que S. sumado a su ascendencia híbrida. seleccionado y cultivado durante cientos de años algunas otras especies tuberosas de Solanum. S.

ligeramente dulce y de sabor muy agradable. rica en materia seca. También queda muy bien al horno. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Por su textura. o en el plato típico de Perú. son el color de las flores. Se produce solamente en la sierra peruana. Es una variedad que ya no se cultiva mucho. existe un interés renovado por las papas de colores poco habituales para agregar novedad o para adornar los platos y están saliendo al mercado cultivares que recuperan las características antiguas. Sirve muy bien para el locro o la huatia. de carne azulada. con la piel amarilla o rosada. "Papa colorada" es además uno de los nombres comunes de una raíz tuberosa andina conocida también como oca (Oxalis tuberosa). y en la costa central del Perú.Los expertos han desarrollado miles de variedades. Esta papa es harinosa. aunque también ha sido bautizada en los mercados como "tomasa negra". sancochada. se pela con mucha facilidad. Usada habitualmente en la elaboración del plato causa a la limeña por su textura cremosa y aterciopelada. asada y frita. muchas de las cuales van quedando obsoletas por la aparición de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad. Rasgos irrelevantes para la producción. hasta 2. Tarmeña Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. curvas o casi esféricas. la duración del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos. Debido a la "nouvelle cuisine". pero todavía se la puede hallar en zonas como los valles de Huancavelica y Ascensión. Algunas variedades tradicionales del Perú Algunas de las variedades de papa tradicionales del Perú son: Canchán También llamada "rosada" por el color de su cáscara. entre otras características de relevancia productiva. Se usa en casi todas las formas: guisada. Se sirve habitualmente acompañada de salsas. Esta variedad es resistente a la rancha y está adaptada a las condiciones de la Sierra Central. supone un contrapunto a la patata blanca de consumo típico en España. Tomasa Es una papa de ojos morados similar a la "yungay". envuelta en papel aluminio. denominado causa a la limeña. cuando su cáscara es un poco áspera es muy rica cuando se sancocha. Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada. la resistencia a enfermedades. Negra Con este nombre se conoce a la papa mariva.. Huamantanga Para muchos es la estrella de los tubérculos. mojo picón o el mojo verde. como el mojo rojo. Amarilla No debe hervirse en exceso ni pincharla. la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos. se presta para puré. la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. de manera que sólo se consumen unas pocas decenas. porque revienta. Se la puede usar en el lomo saltado. Con esta papa se elabora el pipián. Las variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa. Una vez cocida.700 msnm. al horno. También se consume sancochada con salsas. pero además existen muchas otras de piel púrpura. por lo que su presencia en otros mercados es estacional. azul o bicolor. y es apropiada para preparar la papa rellena. Colorada Variedad de amplia difusión en las Islas Canarias. pero que sirven para identificar cultivares. En los países de origen del cultivo también se conocen variedades tradicionales con estas formas. violeta o amarilla y de formas alargadas. frita y .

Ojos profundos. concentrado hacia los ojos. Ceja alargada muy notoria. corteza crema ligeramente pigmentada. textura de piel ligeramente casposa. morada a púrpura. Se presenta sobre todo en forma de "papas arrugadas". como una muestra de la diversidad que puede presentar la papa. Las descripciones contemplan principalmente el color de la piel y de la pulpa. Ojos intermedios. Asoberana Tubérculo de piel rosada. casi negra. Ceja alargada y prominente. sección transversal aplastada. la forma del tubérculo tanto en su sección longitudinal como transversal y las características de los ojos. Ombligo superficial. puede mantenerse almacenada por mucho tiempo sin que se descomponga además de ser muy versátil en la cocina Variedades tradicionales de Chile A continuación se listan y describen algunas variedades nativas de Chiloé. El ombligo es hundido y la pulpa es de color blanco. Papa peruanita Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Ceja alargada y aplastada. Los ojos son profundos y muy abundantes. Michuñe blanca . textura de piel lisa. azul muy oscura a casi negra. La textura de la piel es lisa. y de tono más intenso en los ojos y la corona: la textura de la piel es ligeramente casposa. contorno irregular.32 Cacho negra Tubérculo de piel morada. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. El color de pulpa es amarillo con pigmentación púrpura intensa en la peridermis y parte de corteza y jaspeado púrpura desde el anillo vascular hacia médula. desde morado a amarillo. Magallanes Tubérculo de piel rosada. textura de piel ligeramente casposa. Ojos intermedios y escasos. pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual. La forma del tubérculo es redondeada deforme con contorno irregular.en puré. Camota Posee un tubérculo de piel variegada. amarillo en los ojos y alrededor de éstos. Papa perricholi Es muy parecida a la papa blanca y como ella. De anillo vascular a médula se observa un jaspeado morado que se atenúa hacia el centro de ésta. algo áspera. es decir. amarilla en los ojos y alrededor de éstos. es dulce y llena de agua. Pulpa de color amarillo. papas cocinadas en agua con abundante sal. morada púrpura. Cabritas Presenta tubérculo de piel variegada. es decir. La forma del tubérculo es redondeada con sección transversal redonda y el ombligo ligeramente hundido. La textura de la piel es lisa y los ojos son abundantes. por eso es indicada para freír. Forma de tubérculo oval alargada. pigmentación más fuerte en ojos. Los ojos son superficiales y escasos. Forma de tubérculo muy alargada. Pulpa color amarillo pálido. escasos. Este nombre fue dado en recuerdo de la actriz teatral limeña Micaela Villegas mal apodada la "La Perricholi". azul muy oscura. muy abundantes. la corteza es de color crema y desde el anillo vascular hacia la médula se observa un jaspeado morado intenso. acompañadas de mojo picón (mojo rojo o colorado) o bien mojo de cilantro (mojo verde). Huicaña Posee tubérculos de piel morada. Cielo El tubérculo presenta piel morada muy pálida. El color de la pulpa varía según la zona considerada. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio. La peridermis es gruesa de color morado oscuro. sección transversal redondeada. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien. aunque también ocasionalmente en las demás islas. Papa yungay Es una papa con una textura muy similar a la papa amarilla pero con una degradación mucho menor. sección transversal redondeada. La forma del tubérculo es redondeada y de sección transversal aplastada. La Palma y La Gomera. Color de pulpa: peridermo ancho morado. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. sección transversal aplastada. Los ojos son profundos y escasos. Esta variedad ha encontrado también una notable difusión en las Islas Canarias. Forma de tubérculo ovalada. Los tubérculos son de forma irregular con la sección transversal redondeada. más concretamente en Tenerife.

en particular cerca de los montones de estiércol descompuesto. alpaca y vicuña) fue el paso previo hacia la domesticación de la papa debido al estiércol de estos animales que se acumulaba en los corrales en los que eran encerrados. Engel (1970) encontró papas fósiles con una antigüedad estimada de 10. tanto como su difusión posterior. fue hallada. pescadores y recolectores.Presenta tubérculo de piel blanca o amarilla clara con textura de piel lisa. localizada en regiones con abundantes recursos disponibles de caza o pesca. Ceja alargada y aplastada. En la región central de Perú. Así. por ejemplo la pequeña "paparuna" usada para ofrendar a la deidad Pachamama. Ñocha Tubérculo de piel variegada. Los ojos son superficiales con una ligera pigmentación morada y abundantes. A. Hacia la médula la pigmentación es más diluida. indudablemente. de área limitada y protegida. ilustrada y descrita una colección de 21 tubérculos de papa provenientes de 4 sitios arqueológicos diferentes situados en el valle Casma del Perú. ese es el caso de los primitivos asentamientos humanos que desarrollaron la cultura Tiahuanaco en la cuenca del lago Titicaca. no pasara inadvertida. Los ojos son profundos y muy abundantes. donde además de la pesca encontraron auquénidos. Precisamente. Pachacoña Son papas con tubérculo de piel blanca a amarillo claro y con ombligo ligeramente morado. se facilitaba que toda la familia observase y apreciase las plantas que allí crecían.3 Más tarde. La cultura Tiahuanaco. con centro en la cuenca de Ayacucho. La variedad "Michuñe azul" presenta las mismas características morfológicas pero la piel es morada. La historia de la domesticación de la papa. anillo vascular con pigmentación púrpura que se extiende hacia corteza y médula. rosada. la sección transversal es cilíndrica. Ojos profundos. Pulpa de color crema pálido. Domesticación de la papa Distribución geográfica de las culturas Tiahuanaco y Huari (o Wari) en Sudamérica. Perú. la primera cultura alto Andina. Ombligo ligeramente hundido. llama. debieron observar con asombro el crecimiento exuberante de las diferentes especies de plantas silvestres durante el único periodo anual de lluvias (diciembre a marzo). procesamiento y almacenamiento de la papa que muchas comunidades indígenas llevan a cabo en la actualidad. El follaje de esta especie se seca inmediatamente después de la maduración de sus frutos.500 años y verificada de 7. en el Cañón de Chilca al sur de Lima. La domesticación de la papa fue iniciada por la primera de estas culturas y luego trasladada a la segunda de ellas. la variedad "Michuñe" tiene tubérculos con piel de color rojo. Para iniciar la agricultura es indispensable el asentamiento de una población estable de cazadores. La forma del tubérculo es muy alargada y con contorno irregular. El tubérculo es redondeado y de sección transversal ligeramente aplastada. la interpretación de los restos arqueológicos y paleobotánicos se suma a los datos aportados por la genética y la biogeografía de la papa cultivada y sus congéneres silvestres. Otras variedades criollas En Argentina se conocen otras variedades antiguas. sección transversal redonda. hacia la corteza. por lo que sería . está siendo ensamblada lentamente a través de la consideración conjunta de los hallazgos realizados por distintas disciplinas científicas. Bajo esas condiciones es altamente probable que la especie silvestre de papa Solanum brevicaule. 2 tolerante a heladas y de abundante follaje en plena floración. Forma de tubérculo muy alargada y con contorno irregular. así como también a las analogías que los etnobotánicos pueden realizar a través de observaciones sobre el cultivo. La textura de la piel es ligeramente casposa. gran área de ojos amarillos. textura de piel lisa. En los corrales. tuvo estrecha conexión con la segunda Cultura Wari. a veces esta pigmentación puede estar ausente. Las primeras generaciones de cazadores y domesticadores de estos animales. muy abundantes. La peridermis es de un color amarillo claro que penetra 1 a 2 mm.n. El color de la pulpa es amarillo pálido. los cuales tienen una antigüedad de 4000 a 3200 años. el antropólogo F.000. Finalmente. dentro del área dominada por la cultura Wari. desde azul a casi negra. La caza y domesticación de los auquénidos (guanaco. el resto es morado intenso con sectores claros principalmente en la médula.

3 silvestres muy similares entre sí y que. esa distribución de la papa a lo largo de toda Sudamérica indujo la creación y desarrollo de nuevos centros de diversidad genética. del que proceden casi todas las variedades cultivadas en Europa. en las culturas pre-colombinas. Los brotes emergen del suelo cuando todavía no hay ninguna otra vegetación en la superficie. como ella. principalmente. al carecer en la actualidad de un tratamiento taxonómico aceptado universalmente. esas variedades exhiben una gran diversidad tanto en su morfología. una especie tuberosa silvestre de papa. distribuyéndose por toda Sudamérica. como también en urnas de la cultura Wari del Valle de Nazca (siglos VII y VIII) y en vasijas incas. Estos estudios genéticos indican que la papa fue domesticada originalmente en una amplia área del sur del Perú a partir de una sola especie silvestre. se las ha dispuesto en el denominado complejo de Solanum brevicaule. como el del archipiélago de Chiloé en Chile." Se cree que la papa fue llevada desde el antiguo Perú a España en 1554 como una curiosidad. por principio de prioridad. más tardías. no tiene cáscara ni cuesco más que lo que tiene la turma de la tierra. No obstante.. quien además añadió que él mismo la vio en Quito (Ecuador). integrante del complejo de Solanum brevicaule considerado en la actualidad el ancestro silvestre inmediato de la papa cultivada. Así fue relatado por el conquistador. la cual. empujaron al ecónomo de un centro benéfico de la .. La papa cultivada fue vista por primera vez por los españoles en el valle de la Grita. la papa se difundió hacia el norte y hacia el sur. desde el oeste de Venezuela hacia el sur. Como se mencionó previamente. reciben el nombre de "q'ipa papa" en aimara y pueden ser utilizados para semilla o para consumo. los tubérculos habrían quedado almacenados en suelo seco y frío durante todo el invierno (junio a agosto). como los de la primera papa cultivada (Solanum stenotomum). tubérculos más grandes y la reducción del gusto amargo debido a la presencia de altos contenidos de glucosinolatos en los tubérculos. porque también nace debajo de tierra. hasta obtener tubérculos de mayor tamaño y mejor calidad. así como en Popayán y Pasto (Colombia). Asimismo. en la provincia de Vélez (Colombia) en 1537. Sin embargo. todas esas hipótesis se centran en un grupo de 20 especiesn. Desde ese sitio. Estas "especies" peruanas no se hallan perfectamente definidas y los estudios taxonómicos indican que se podría tratar de una única especie. debería recibir el nombre de Solanum bukasovii. la especie silvestre de la cual derivan las papas criollas ha estado durante mucho tiempo en disputa. Después del período de reposo (de mayo a septiembre). lo que ha suscitado una gran cantidad de controversias entre los investigadores acerca de su ordenamiento taxonómico que todavía no han sido definitivamente resueltas. los tubérculos inician la brotación estimulados por las primeras lluvias estivales y utilizando al mismo tiempo su reserva de agua (75 a 80%). Expansión de la papa y sus derivados a nivel mundial Antoine Parmentier. aunque las plantas hubieran pasado inadvertidas durante su período de reposo vegetativo. que es a manera de turmas de tierra. A lo largo del tiempo. el cual después queda tan tierno por dentro como castaña cocida. Las primitivas variedades cultivadas de papa (papas indígenas o criollas) se hallan ampliamente distribuidas a través de los Andes. números cromosómicos y fisiología. por lo cual son muy fáciles de distinguir y de cosechar. cronista e historiador español Pedro Cieza de León en su obra Crónica del Perú publicada en Sevilla en 1553. Posiblemente de esta manera se inició la presión selectiva del hombre. produce esta fruta una hierba ni más ni menos que la amapola. La domesticación a partir de este complejo de especies silvestres involucró la selección para un mayor vigor durante los estadios vegetativos pero. las persistentes sequías y hambrunas consiguientes ocurridas entre 1571 y 1574 en Sevilla.difícilmente observable. Solanum gourlayi. En 1573. y de la antigüedad de los productos procesados a partir de sus tubérculos. Cieza de León la describió de este modo: "De los mantenimientos naturales fuera del maíz. hasta el noroeste de Argentina y los archipiélagos de Chiloé y de los Chonos en el sur de Chile. la selección de caracteres subterráneos tales como estolones más cortos. Los análisis cladísticos y fenéticos llevados a cabo utilizando una gran cantidad de información del ADN tomado de todos los miembros del complejo de S. brevicaule y una muestra representativa de las variedades criollas han indicado que todas las variedades cultivadas forman un clado monofilético derivado de los integrantes peruanos del complejo. hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios: el uno llaman papas. Estos tubérculos cosechados después de la brotación. El arte provee un testimonio adicional del papel central que tuvo la papa. y el de la región de Bogotá en Colombia. En las cerámicas de la cultura Moche del norte del Perú (siglos I a VII) se muestran o representan tubérculos de papa o chuños. El complejo de Solanum brevicaule se distribuye desde el centro del Perú hasta el noroeste de Argentina y sus miembros son morfológicamente muy parecidos a las papas criollas.

tuberiza adecuadamente bajo condiciones de día corto y al ser llevada a condiciones de fotoperíodo largo el periodo de crecimiento se alarga excesivamente. en vista de los magníficos resultados obtenidos. En su defecto se usan tubérculos medianos o trozos de ellos que lleven al menos un «ojo» (o sea. En la actualidad la cosecha de la papa es mecanizada en las grandes explotaciones comerciales de este cultivo. Condiciones de cultivo Las condiciones de cultivo varían de una variedad a otra. produce tubérculos pequeños. a ello se unieron las enfermedades y las guerras. A finales del siglo XVI la papa ya era un alimento común en Italia. Así comenzaron a plantarlas en la huerta del hospital para proporcionar comida a los enfermos. Condado de Aroostook. se dedicaron a plantar papas y por los alrededores de Sevilla comenzaron a verse las flores blancas del nuevo cultivo. de la edad de las hojas y del porcentaje de suelo cubierto por el follaje. pero por lo general prefiere suelos ricos en humus. lo que redujo sensiblemente la mano de obra disponible para el campo. Se depositan en la tierra en surcos poco profundos y cerca del fertilizante. tomada hacia 1940. Fotoperíodo: Con respecto a la respuesta a la longitud del día o fotoperíodo. En la imagen. eran vendidos a precios irrisorios. pequeños tubérculos de no más de 3 cm de diámetro utilizados para realizar las grandes plantaciones comerciales del cultivo de papa. a las que se sumaron la inestabilidad social y política de Francia. ya que emiten pocas raíces. no germinan. porque en una planta tetraploide la variabilidad de la descendencia es muy alta. Sería el farmacéutico y gastrónomo Antoine Parmentier quien popularizara el consumo de la papa en ese país a fines del siglo XVIII. se observa a niños trabajando durante la cosecha de la papa en una granja de Estados Unidos. de fotoperíodo corto (menor de 14 horas de luz). pero no tuberiza o lo hace escasamente. entre 1846-1848. Maine. Semilla Si se siembran las semillas sin eliminar la sustancia mucilaginosa que las recubre.46 La subespecie andigena. Por eso se prefiere realizar una multiplicación vegetativa. El proceso fotosintético se efectúa cuando los rayos de . Posteriormente se adoptó su cultivo en la Irlanda del siglo XVII. En dicha centuria. florece profusamente. de la arquitectura del follaje (planófila o erectófila). que causó la muerte de alrededor de un millón de irlandeses y la emigración de otro millón.ciudad a comprar "los nuevos tubérculos" que. De esta manera. llevó a Inglaterra ejemplares procedentes de las costas de Colombia. la misma depende de la subespecie y variedad considerada. Luz: La intercepción de luz por el cultivo depende de la intensidad lumínica. que destruyó todas las cosechas y produjo la "Gran Hambruna Irlandesa". lo que las gentes refinadas rechazaban. Estas penurias tuvieron una cierta prolongación en el siglo XVIII. Thomas Hariot. el naturalista Carolus Clusius la describió como una "pequeña trufa" o "tartuffoli". la producción que se obtiene de papas sembradas por semilla es muy heterogénea. se convirtió en excelente alimento para los indigentes hospitalizados. Los frailes del hospital. una yema). sueltos y arenosos. hacia 1586. La subespecie tuberosum requiere para desarrollar su área foliar de fotoperíodo largo (más de 14 horas de luz) y en su proceso de tuberización (formación y engrosamiento de los tubérculos). por el contrario. en 1588. Polonia y Rusia. los estolones son cortos y el follaje permanece reducido. Cultivo "Papa semilla" o "minitubérculos". Alemania. no así en Francia. debido a la escasa aceptación que tenían en el mercado. Hasta hace pocas décadas el cultivo de papa exigía una gran cantidad de mano de obra y aún hoy éste es un requerimiento indispensable en muchas regiones del mundo. Los tubérculos que van a hacer de "semilla" no deben presentar lesiones ni síntomas de enfermedades y preferentemente deberían haber pasado un tiempo expuestos a luz indirecta para que se pongan verdes y los tallos no se desprendan con facilidad. A continuación se brindan precisiones sobre las necesidades o requerimientos del cultivo de papa. Parmentier era conocido por sus banquetes ofreciendo la papa como novedad alimenticia. Bajo condiciones de día corto (latitudes cercanas a la línea ecuatorial) las plantas de tuberosum muestran una tuberización temprana. Fue luego llevada a Roma y. es decir. plantando los tubérculos (la siembra de semillas se usa casi exclusivamente para obtener nuevas variedades). Europa soportó los efectos de unos inviernos duros que afectaron a la producción agrícola. Bajo condiciones de día largo (sobre 25° de latitud norte o sur) ocurre lo contrario. Pero incluso si se retira esta sustancia. Durante el siglo XIX llegó a ser el alimento base de la población —Napoleón I pudo reunir y alimentar grandes ejércitos merced al rendimiento de la papa como alimento— y cuando se desató en las Islas Británicas una plaga de tizón tardío de la papa. que durante la primera mitad del siglo XVII se fue extendiendo por España y sus cosechas tuvieron como principales consumidores a los soldados y gentes pobres.

000 lux) la fotosíntesis neta se optimiza en altas temperaturas. pero parte de la luz se pierde porque no toda el área de suelo está cubierta de follaje.46 Durante el desarrollo del cultivo la planta forma su área foliar profusamente a temperaturas de 20-25 °C. Esto equivale a un rendimiento neto potencial de 1.03 % de CO2. inicia su brotación y emergencia en forma lenta a 5 °C y se maximiza a los 14-16 °C. La asimilación bruta de la papa en un día luminoso pleno (50. Después de la emergencia la parte aérea y las raíces se desarrollan simultáneamente.000 plantas/ha) no se produce competencia entre plantas. pero el rendimiento por unidad de superficie será inferior a aquel que presenta una densidad superior. El crecimiento de los tubérculos puede iniciar lentamente a las 2-4 semanas después de la emergencia y continúa en forma constante a través de un largo periodo. Así. La respuesta fotoquímica a la temperatura tiene estrecha relación con la intensidad lumínica. es superior a las 100 ton/ha. el potencial productivo de la papa. con una concentración de 0. Practicas agronómicas tendientes a lograr una mayor densidad de plantación.000 lux) a 18-20 °C es de 1. suministro adecuado de nutrientes. Ello estimula a una mayor producción por planta y a un mayor tamaño de sus tubérculos. la fotosíntesis neta conseguida es usada para el crecimiento general de la planta. . Las temperaturas superiores a los 37 °C afectan el proceso fotosintético ya que aumentan excesivamente la respiración.92 g CO2 por m2 de área foliar por hora. Desarrollo del cultivo Una vez emergida la planta. En los cultivos con baja densidad de plantación (menos de 35. Plagas y enfermedades Putrefacción del tubérculo ocasionada por el hongo patógeno Phytophthora infestans. favorecerán un desarrollo óptimo de esta etapa. Temperatura: El tubérculo en latencia. y hasta que el follaje cubre todo el terreno disponible. Síntomas foliares del "tizón tardío de la papa" ocasionado por Phytophthora infestans. abastecimiento oportuno de agua. Esto es importante al considerar la época de plantación ya que esta se debe iniciar cuando la temperatura del suelo haya alcanzado por lo menos 7-8º C. cuando esta última es alta (sobre 50. sobre todo en un cultivar de periodo vegetativo largo.sol incidan sobre la totalidad de las hojas verdes y no sobre el suelo desnudo. Dicho desarrollo es de alta intensidad en el uso de nutrientes. Bajo condiciones favorables el crecimiento de tubérculos puede ser 800-1000 kg/ha/día. Hojas más viejas fotosintetizan menos que las muy jóvenes.23 g de materia seca. tanto su parte aérea como radicular y estolonifera. Leptinotarsa decemlineata. clima con temperaturas de 18 a 25 °C y una alta intensidad lumínica.

la fusariosis. . concavidades y necrosis en el extremo de unión con el estolón. Leptinotarsa decemlineata. Este hongo se desarrolla muy bien a temperaturas de 15 a 20 °C y con humedad ambiente superior al 70%. .la paratrioza. provocado por el hongo Alternaria solani. En años lluviosos aumenta su incidencia. .. malformaciones. La papa es susceptible a varias enfermedades causadas por bacterias y hongos.la sarna común.el tizón tardío. La pierna negra puede aparecer en cualquier etapa del desarrollo de la planta cuando la humedad es excesiva. .la murchera o podredumbre parda. Las mismas pueden aumentar de tamaño durante el almacenamiento. . Debido a su influencia en la desecación.la pulguilla. la papa puede ser atacada por varias especies de insectos. Los tubérculos nuevos se pudren a veces en el extremo del estolón. Los tubérculos presentan un moho algodonoso blanco o ligeramente rosado. de forma circular e irregular. La enfermedad se caracteriza por un amarillamiento de las hojas. . Con frecuencia restringe la producción de este cultivo.la polilla de la papa. .el tizón temprano de la papa. Liriomyza huidobrensis.las lagartas cortadoras. Las plantas jóvenes son generalmente enanas y erectas. cuyas larvas y adultos son muy dañinos. Phthorimaea operculella. . provocado por el hongo Phytophthora infestans.el san Antonio verde.los pulgones. Verticillium dahliae está presente en las áreas paperas más calientes y se caracteriza por formar microesclerocios. ácidos y muy húmedos o con falta de drenaje.Myzus persicae. . Puede darse el amarillamiento y el enrollamiento ascendente de los foliolos. un áfido que puede transmitir virosis en el cultivo de papa. el tubérculo se momifica y la pulpa adquiere una textura granulosa. Epitrix fasciata. Bacterioza cockerelli. . común en suelos fértiles. Los síntomas iniciales de amarillamiento leve se observan primero en un solo lado de la hoja o en una rama y no en la siguiente. restringiéndose a los lados de las hojas. donde la deficiencia de agua puede ser grave. Es una enfermedad típica de las papas almacenadas.el gusano alambre. Verticillium albo-atrum es más severo en regiones más frías con periodos prolongados de tiempo cálido y seco. la planta puede marchitarse llegando a una muerte prematura.la mosca minadora. A menudo. . van ascendiendo por el tallo lesiones negras y mucilaginosas desde un tubérculo-semilla con pudrición blanda. .la sarna negra. Agrotis ypsilon y Peridroma saucia. . Después. el tallo o la planta. .el marchitamiento. ácaros y nematodos entre los cuales se encuentran: . . Aspecto de una planta de papa afectada por una virosis. tales como: . Diabrotica speciosa. heridas o cortes al tubérculo. Es la enfermedad bacteriana más grave de la papa en las regiones cálidas del mundo.el trips. Fue el responsable de la Gran Hambruna Irlandesa de 1840. causada por Streptomyces scabies. bicho candado o torito. En los tubérculos las lesiones son oscuras. Es un problema común del tubérculo en todas las regiones donde se siembra papa. Afecta la calidad pero no el rendimiento. que pueden juntarse. .la larva del coleóptero Diloboderus abderus. el que comienza en la base de la planta y puede desarrollarse unilateralmente. Otros síntomas en los tubérculos incluyen grietas. causada por Rhizoctonia solani. seguidos a menudo por el marchitamiento y la muerte de la planta. . causada por Verticilllium spp. Frankliniella schultzei. causada por la bacteria Erwinia carotovora.la podredumbre blanda y "pierna negra" o "pie negro". manchas de un color plateado y destrucción de tejidos de los tubérculos. A su vez. hundidas. . El organismo causante se ha introducido en la mayoría de los suelos del cultivo de papa. provocada por el hongo Fusarium oxysporum. conocida como gusano blanco. isoca. manifestándose en necrosis de las hojas. causada por Ralstonia solanacearum. destruye las hojas y el tubérculo en la última fase de su crecimiento. Conoderus spp. racha o mildium de la papa. Myzus persicae y Macroziphum euphorbiae. En la superficie de los tubérculos maduros se forman esclerotos de color negro a castaño oscuro. . Phyrdenus muriceus. Los síntomas avanzados son la marchitez severa y la sequedad. qua preceden a la muerte de la planta.el escarabajo de la papa.el gorgojo de la papa. excepto donde los suelos son muy ácidos. La marchitez por Verticillium puede ser un problema serio en las regiones tropicales y subtropicales y en desiertos irrigados. causa manchas necróticas en las hojas de color marrón a negro de diferentes tamaños y con anillos concéntricos característicos. Esta enfermedad se produce por lesiones.

el potasio. Estos tubérculos se guisan. B3) 1. una variedad de vodka. a partir de la fermentación de los tubérculos se obtienen varias bebidas alcohólicas como. como agente gelificante y en la producción de bebidas alcohólicas. De cualquier modo. De hecho. No obstante. Puré instantáneo Puñado de Chuño.03 mg (2%) Niacina (Vit. el consumo de la papa constituye un deleite para millones de personas alrededor de todo el mundo. entre otros. Su control es bastante difícil. Las plantas atacadas se muestran débiles. los síntomas en las raíces consisten en formaciones de agallas en forma sucesiva como las cuentas de un rosario.08 mg (6%) Riboflavina (B2) 0. La papa es uno de los cultivos más importantes del mundo.8 mg (14%) Magnesio 23 mg (6%) Fósforo 57 mg (8%) Potasio 421 mg (9%) Sodio 6 mg (0%) % CDR diaria para adultos. con 3 gramos de fibra por porción. por ejemplo el almidón de la papa provee una cobertura para el papel y para productos textiles. el virus del mosaico (PVX. El resto está compuesto por cantidades variables de proteínas. B1) 0.el nematodo del quiste de la papa. el arroz y el maíz.25 mg (19%) Vitamina C 20 mg (33%) Calcio 12 mg (1%) Hierro 1. los tubérculos de papa presentan un sinnúmero de aplicaciones industriales. Usos Papa. por "Potato X Virus") y el virus del mosaico severo (PVY. . La papa contiene varias vitaminas. croquetas. por otro lado. Aparte de su valor nutricional. Globodera rostochiensis. Para la elaboración de los copos o polvos del puré de papas instantáneo se escaldan las papas ya cortadas a una temperatura de 70 °C y posteriormente se enfría hasta 20 °C.el nematodo dorado de la papa. al dejar la cáscara se incrementa el consumo de fibra y.1% de lípidos. por "Potato Y Virus". el fósforo y el magnesio por su importancia en la nutrición humana. A modo de referencia de tamaño. preparado a partir de tubérculos de papa. De esta forma la estructura de la papa se rompe para que pueda mezclarse fácilmente . tiamina y niacina. plaga importante que puede llegar a disminuir los rendimientos hasta un 30%. justo antes de ser servido. un luteovirus). Para el consumo humano solamente es superado por tres cereales: el trigo. los tubérculos de la papa brindan un rendimiento por hectárea varias veces superior a aquellos que se obtienen con los granos de los cereales. el shōchu japonés. Los porcentajes de los diversos constituyentes de un tubérculo de una papa cruda (con cáscara) se proveen en la tabla adjunta. La magnitud de las pérdidas por estos virus puede llegar a un 90% para el PLRV o a un 60% para el PVX. en la imagen se incluyó una moneda de un cuarto de dólar norteamericano. se simplifica cualquier preparación. el brennivín islandés. por lo cual los países libres de él mantienen rígidas reglamentaciones cuarentenarias a fin de evitar su introducción. Es la protagonista de diversos platos de la cocina regional de muchos países. se saltean. se fríen.1 mg (7%) Vitamina B6 0. Intervienen en purés. las enfermedades causadas por virus constituyen uno de los factores que más afectan a la producción en el cultivo de la papa. minerales y cerca de 0. el virus del enrollamiento de la hoja (PLRV. riboflavina. Asimismo. en cremas. . la mayoría de los nutrientes no se hallan en la cáscara sino en el interior del tubérculo. incluyendo la vitamina C. Entre los distintos minerales que se hallan en la papa merecen citarse el calcio. se sancochan. Globodera pallida. Además.. Finalmente. En algunos casos los virus causan pérdidas cualitativas debido a la reducción del valor de mercadeo y conservación de tubérculos. A pesar de la noción popular. la cual se expende como un producto semi-elaborado en forma de copos o de polvo y que sólo necesita de agua caliente o de leche para su preparación. por "Potato leafroll Virus". la papa generalmente se sugiere en las dietas que requieren bajos contenidos de este elemento. Los tubérculos de papa presentan aproximadamente un 78% de agua y un 18% de almidón. Es una variante industrial del clásico puré de papas. Nacobbus aberrans . tortillas y masas. se asan. la cual se traduce principalmente en la pérdida de rendimiento. suflés. un potyvirus). Las virosis son las responsables primarias de la degeneración gradual de las variedades.el falso nematodo del nudo. Tales tubérculos se utilizan en alimentación animal y para consumo humano en diversos alimentos procesados. Los virus que mayores pérdidas económicas ocasionan a este cultivo son. Utilización en la alimentación humana La papa es fácilmente digerida y tiene un alto valor nutricional. Es la plaga de mayor importancia en el cultivo de la papa. cruda. Tiene una distribución casi universal en las zonas templadas donde se cultiva este tubérculo. con cáscara Valor nutricional por cada 100 g Energía 80 kcl 320 kJ Carbohidratos 19 g Almidón 15 g Grasas 0. la papa excede los porcentajes de fibra que se encuentran en otros alimentos tales como los granos de cereales "enteros". en sopas.50 Las papas consumidas con la cáscara son una excelente fuente de fibra.1 g Proteínas 2g Agua 75 g Tiamina (Vit. Debido a que presenta una escasa cantidad de sodio. el aquavit escandinavo.

sino el efecto de diferentes dosis de un determinado alelo sobre la biología de la planta. La papa es un poliploide ideal. Un compuesto tóxico presente en la papa es la solanina (C45H73NO15). tales como Arabidopsis thaliana. En este contexto. Pese a estos usos no tradicionales. La mayor diferencia es la pérdida de vitamina C. Su uso como organismo modelo en investigación La papa es una importante planta modelo. pequeños y ciclo de vida corto. permanece el sabor amargo. Mediante este proceso se añaden monoglicéridos que son los responsables de mejorar los sabores en el paladar. comparado con otros cultivos. ofrecen ciertas ventajas para la investigación. Como muchos otros cultivos tales como el maíz. un glucoalcaloide de sabor amargo. una característica que contribuye a la gran diversidad genética de esta especie y que quizás haya sido un factor preponderante en la supervivencia y domesticación de la misma. por lo que muchos fabricantes la adicionan para compensar. Con respecto a su calidad nutricional. Se considera que la síntesis de todos estos compuestos por parte de la planta es una estrategia adaptativa de defensa contra enfermedades. polvos faciales. En 1999 se plantaron en Canadá y Estados Unidos aproximadamente 25. lo que permitía su almacenamiento en grandes cantidades. A pesar de que otras plantas no cultivadas. Al contrario que Arabidopsis. También contienen αchaconina. El pelado y el tratamiento térmico (como la cocción o la fritura) permiten destruir parcialmente estas sustancias tóxicas: la fritura intensa a 170º C es relativamente efectiva (la descomposición de la solanina por el calor empieza a más de 200º C). La dosis tóxica es de 2 a 5 mg por kilogramo de peso corporal. pero su contenido se incrementa ante determinadas condiciones (por exposición prolongada a la luz o lesiones mecánicas). El efecto de la poliploidía sobre la productividad de los cultivos todavía no ha sido determinado. el trigo o la soja. presentada en 1905 y otorgada en 1912. se añaden antioxidantes como el ácido ascórbico (Vitamina C) así como ácido cítrico para que se pueda conservar. dolor de cabeza). Usos industriales El almidón de la papa cada vez se utiliza más en la industria. A pesar de estos tratamientos. papel de envoltorio y papel prensa. No obstante. el polvo para lavar ropa y los cosméticos (pasta dentífrica. al igual que la solanina. Están igualmente presentes. mientras que el microondas no lo es tanto. pero su prevalencia entre las especies cultivadas indica que debe presentar evidentes ventajas. la papa presenta varios aspectos biológicos que la hacen un modelo muy atractivo para su estudio. la papa es un poliploide. más o menos efectivos. un glucoalcaloide próximo que interviene. En la época del incanato se la almacenaba en los tambos. Ejemplos de su utilización en la manufactura de productos no alimenticios son los materiales para embalaje. la mayor parte de ellas expresaban un gen proveniente de Bacillus thuringiensis que les confería resistencia a . por tiempo prolongado. Compuestos tóxicos presentes en la papa Estructura química de la solanina. presente en todas las partes verdes. incluidas las patatas mismas cuando están aún verdes o se hayan enverdecidas. el puré instantáneo es sustancialmente equivalente al puré común de papas. Papas genéticamente modificadas Los intentos para conferir resistencias a plagas y enfermedades a la papa a través de la transgénesis no han sido comercialmente exitosos. dolor abdominal) y neurológicas (alucinaciones. y el hervido es sin efecto. en espacios relativamente reducidos. Se calienta a una temperatura de 150 °C de esta forma la masa resultante se convierte en polvo que finalmente se envasa al vacío en una especie de sobres. En la papa estos glucoalcaloides se producen en pequeñas cantidades (en promedio 0. Esta característica permite estudiar.con los aditivos. cremas. tales como presencia de genomas simples. por lo que es menos complejo. vómito.. como el trigo). Existe una patente norteamericana (US 1025373) denominada Papas deshidratadas y procesos para prepararlas. champú y pastillas). insectos y herbívoros. y en estos casos una única patata sin pelar puede contener una dosis peligrosa de solanina. los frutos y las semillas. no sólo el efecto de un alelo.000 hectáreas de papas transgénicas. La intoxicación por solanina se caracteriza por alteraciones gastrointestinales (diarrea. inhibidores de las proteasas digestivas de los animales. y la mayoría tienen un contenido en solanina menor de 0. ya que es el resultado de la duplicación de un mismo genoma (se dice que es un autopoliploide) más que de la combinación de diferentes genomas (como ocurre en los alopoliploides. Las variedades comerciales de la papa tienen controlados los niveles de solanina. en el sabor amargo. que describe justamente el método para preparar el puré instantáneo. es un heterocigótico bastante particular ya que no sólo puede acomodar dos alelos distintos por locus génico sino hasta cuatro debido a su condición de autotetraploide. los diferentes clones de papa son altamente heterocigóticos. aunque en menor proporción. y finalmente colorantes así como fosfatos. la cola de pegar para papeles pintados. Antes de la época incaica y en tierras peruanas se desarrolló una técnica para deshidratar la papa por un proceso de liofilización natural. la industria del papel es la que más demanda el almidón de la papa para la confección de cartón corrugado. pero las expuestas a la luz y que han empezado a enverdecerse pueden mostrar concentraciones de 1 mg/g o mayores. Los síntomas se manifiestan de 8 a 12 horas después de la ingesta. La papa deshidratada de esta forma se conocen como chuño (del quechua ch'uñu = "arrugado") y es el antecedente más antiguo del puré de papas instantáneo.075 mg por gramo de papa). no pueden ofrecer respuestas para las preguntas más pertinentes desde el punto de vista de la agricultura.2mg/g.

6 millones de toneladas a unos 2. Las papas modificadas de este modo no pueden sintetizar amilosa por lo que su almidón contiene solamente amilopectina. Este porcentaje de amilosa en el almidón de la papa limita su utilidad para muchas aplicaciones industriales. en cambio. La papa se introdujo en este país en el siglo XIX y su producción a gran escala comenzó durante la primera guerra mundial. a cargo principalmente de los pequeños productores. casi la totalidad de las papas se producían y consumían en Europa. Desde entonces se ha producido un espectacular aumento de la producción y la demanda de papa en Asia. China se ha convertido en el primer productor mundial de papa. la mala calidad de las semillas importadas y la falta de experiencia de los agricultores con este cultivo impidieron que aumentara su producción. pero el mismo está en aumento. Desde 1961 la producción de papa de regadío en Egipto.excedió a la de los países desarrollados (155. Este tratamiento químico utiliza energía y agua en grandes cantidades por lo que es un proceso ambientalmente oneroso. es una molécula más pequeña. y 18. tres países ocuparon el segundo lugar como principales productores de la región: Argelia. con lo que Egipto se convirtió en primer productor africano de papas. con más de 40 toneladas por hectárea. por primera vez. procedente del genoma de la bacteria Bacillus amyloliquefaciens. Los científicos de la empresa BASF han desarrollado papas transgénicas con 100% de amilopectina en su almidón las que se denominan "Amflora". por lo que la mayor parte del almidón de uso industrial se lo modifica químicamente para reducir su tendencia gelificante. desde las fincas comerciales irrigadas de Egipto y Sudáfrica. y poco menos de una tercera parte de todas las papas se cosechan en la actualidad en China y la India. Otra clase de papas genéticamente modificadas son aquellas que presentan modificaciones en su almidón y. Egipto también es uno de los principales exportadores mundiales de papa. Malawi y Sudáfrica. El consumo per cápita más bajo es el de África y el de América Latina. las exportaciones ascendieron a más de 380.5 millones de toneladas. Asia consume casi la mitad del suministro mundial de papa. En 2004.5 millones de toneladas en 2006. recibir o procesar papas genéticamente modificadas a partir de 1999. es que los grandes industriales de la cadena de comercialización de la papa (la empresa McCain. en que la enzima barnase se expresa en las células infectadas de la planta (gracias a que el gen fue ligado a un promotor del mecanismo de defensa de la planta) en cantidades suficientes para destruirlas y la enzima barstar inhibe su acción cuando se halla en dosis bajas. hasta las tierras altas tropicales intensamente cultivadas de África oriental y central. propio de la piel de la rana arbórea tropical Phyllomedusa bicolor. Esta situación cambió a través del tiempo. En los últimos decenios la producción ha crecido constantemente. Mercado mundial El mercado mundial de la papa atraviesa grandes cambios. causado por el hongo Phytophthora infestans. Leptinotarsa decemlineata). destinados sobre todo a los mercados europeos. después de la guerra. A partir de esa fecha la superficie cultivada con papas transgénicas decayó continuamente hasta desaparecer. la producción de la papa del mundo en desarrollo -unas 161. Hasta inicios de la década de 1990.59 Una de las razones. Los residuos de la utilización industrial de las papas "Amflora" pueden también ser utilizados para la alimentación del ganado.000 toneladas de productos congelados de papa. por ejemplo) se negaron a comprar. ha crecido a una tasa superior al 5% anual.6 millones de toneladas. otro tanto ocurre con los avances obtenidos en otras variedades modificadas que contienen el sistema barnase-barstar.9 millones de toneladas). donde la producción aumentó de menos de 30 millones de toneladas a principios del decenio de 1960 a más de 100 millones de toneladas para mediados de los años 90. pero por su enorme población esto significa que el consumo por persona fue de apenas 25 kilogramos en 2005. América del Norte y en los países de la antigua Unión Soviética. África Plántula de papa o patata. La separación de los dos componentes no es económicamente viable. Según las estimaciones de la FAO sobre la producción de papa en África en 2007. La amilosa. Esta última es una molécula de alto peso molecular. La papa llegó a África hacia principios del siglo XX. Entre 1990 y 2007 la producción anual aumentó de 1. lineal y con propiedades gelificantes.insectos (particularmente al "escarabajo de la papa". altamente ramificada y con excelentes propiedades adhesivas. Los mayores consumidores de papa son los europeos.000 toneladas de papas frescas. Esta modificación se ha logrado por medio de tecnología antisentido que impide la expresión del gen GBSS ("Granule Bound Starch Synthase") imprescindible para la creación de amilosa a partir de dextrosa. Las papas se cultivan en una gran variedad de condiciones. Sin embargo. porque los funcionarios británicos de la colonia fomentaron la producción de este cultivo para alimentar a los soldados. Si bien en África y América Latina las cosechas fueron de un volumen mucho menor. África y América Latina. como ocurre en las células sanas. concentrada en el norte del delta del Nilo.60 En las investigaciones orientadas a entregar mayor tolerancia al "tizón tardío de la papa". de 2 millones de toneladas en 1960 a un volumen extraordinario de 16. tienen aplicaciones industriales. se han logrado resultados positivos en laboratorio con papas genéticamente modificadas que expresan un derivado del péptido antimicrobiano dermaseptina B1. El almidón de la papa está constituido por un 20% de amilosa y un 80% de amilopectina. por lo tanto. Asia y Europa son las principales regiones productoras de papa del mundo y en 2006 suministraron el 80% de la producción mundial. Egipto es el primer productor de papa de África. la producción fue extraordinaria. tal vez la más importante. América del Norte . América del Norte fue el primer productor indisputable del continente. En 2005.

En 2004. Tucumán y Córdoba. Si bien la papa sigue siendo un cultivo de menor importancia en la agricultura brasileña. el Canadá es el decimotercer productor mundial de papa. en 1573). este país es el principal productor latinoamericano de papa. está aumentando la producción comercial a gran escala. Ambos son grandes exportadores de productos de papa congelada. ligado al consumo familiar más que a la producción industrial y donde se utilizan variedades desconocidas en el resto del mundo. unos 80 años más tarde. Desde inicios del decenio de 1960 la cosecha nacional promedia unos 2 millones de ton. Maine. Asia y Oceanía La región de Asia y Oceanía contiene al principal productor internacional de papa: China. La producción de papa ha aumentado en promedio un 5% al año. el rendimiento por unidad de área). Pero durante más de un siglo. La primera parcela de papas de América del Norte se cultivó en 1719 y las primeras papas fritas se sirvieron en la Casa Blanca. El primer productor de Europa es Rusia. al horno. Hoy en día. El tercer país productor de papa en Sudamérica es Argentina. Japón y Turquía. y la producción promedio ha aumentado de 14 a 24 ton por ha. rellenas e incluso crudas. No obstante. también están entre los principales 20 productores mundiales de papa. América Latina Si bien la papa se originó en América del Sur. en los Andes centrales. Cuando por fin los agricultores rusos aceptaron la papa.4 millones de ton. la producción por hectárea se ha triplicado con creces a casi 30 ton. asadas. que representa más del 20% de la superficie y de la producción mundial de esta hortaliza. el crecimiento fue explosivo. y en algunos años supera esta cifra. cuando se cultivaron 2000 ha de tubérculos importados. destinadas principalmente al mercado estadounidense. Los colonizadores fueron los primeros en cultivarla en New Brunswick. el consumo anual es de sólo unos 14 kg per cápita. fritas. Irán. Lo que ha cambiado notablemente es la productividad (o sea. Desde 1990 ambos países han obtenido considerables aumentos de los rendimientos por unidad de superficie. En 2007. Para la mayoría de los pequeños campesinos de la región andina la papa sigue siendo un cultivo tradicional. respectivamente. cuando la introdujeron los inmigrantes europeos en las zonas relativamente templadas del sur de Brasil. con una cosecha récord en 2007 de unos 3. poe ejemplo en 1998. a una altura de entre 2500 y poco más de 4000 msnm. papas fritas a la francesa congeladas. La papa representa una tercera parte de la facturación agrícola de hortalizas. Durante la mayor parte del siglo XX Europa fue indiscutiblemente el primer productor mundial de papa. la producción de papa en Canadá ha crecido para satisfacer la demanda internacional de productos de papa congelados. en cambio. Desde inicios del decenio de 1990. Colorado. Europa Si bien se desconoce la fecha exacta de la introducción de la papa en Europa. en puré. North Dakota. Si bien la papa al principio era más preciada por su flor que como cultivo alimentario. del cultivo de la papa a la elaboración industrial y a la producción de tubérculos semilla.4 millones de ton. cuando fue de 3. Cada estadounidense consume más de 54 kilogramos de papas al año: cocidas. los que hoy promedian unas 39 toneladas por hectárea en los Estados Unidos. Washington. que ocupan el 5º y 13º lugar. con lo que se convirtieron en el quinto productor mundial. Oregón. y 4000 ton de harina de papa. Colombia y México. la papa se comenzó a cultivar antes. Wisconsin. Éstas involucran.En América del Norten: la producción de papa se concentra en Estados Unidos y Canadá. es el Perú. Si bien en el noroeste de este país se cultivan papas de las variedades antiguas desde épocas precolombinas hasta la actualidad. En 2005. casi sin duda.6 millones de toneladas de papas. fue esencial en la agricultura española durante casi todo el siglo XX. Junto a una caída constante de la superficie plantada -de 200 000 ha en 1961 a unas 68 000 en 2007-. La enorme diversidad genética de las papas peruanas está considerada «en peligro». el nuevo tubérculo fue considerado tóxico y rechazado con el mote de "manzana del diablo". fueron necesarias casi dos millones de toneladas de papa cruda -el 37% del total de la cosechapara satisfacer la demanda de las exportaciones. honor que ahora corresponde a Asia. con una producción anual superior a 5 millones de toneladas hasta el decenio de 1990. esta región es la que menos produce papa en el mundo: menos de 16 millones de toneladas en 2007. la India. Se ha estimado el consumo anual en alrededor de 80 kg por persona. durante la presidencia de Thomas Jefferson. de Europa. a mediados del siglo XIX. gratinadas. Europa también ostenta el consumo más alto del mundo (casi 100 kilogramos de papas por persona al año). en la costa atlántica del Canadá. En la Argentina. los Estados Unidos cosecharon 17. mientras que una superficie más reducida en los valles costeros se destina a la producción comercial. casi en su totalidad. en su viaje por Europa occidental en 1697. con las entonces repúblicas soviéticas de . El segundo productor latinoamericano de papa. y se concentra en las provincias de Buenos Aires. debido a las nuevas variedades comerciales. es probable que haya llegado a través de las Islas Canarias. con lo que se convierte en la hortaliza más importante del Canadá. siete países de Europa continúan estando entre los primeros 10 productores del mundo. La leyenda cuenta que el zar Pedro el Grande. La producción de papa está principalmente en manos de los pequeños campesinos. tales como Bangladesh. Brasil. a menudo producidas para satisfacer las preferencias de los consumidores urbanos. No obstante. Para 1973 Rusia producía. desde mediados del siglo XVII. mandó a Rusia el primer saco de papas. aunque casi la mitad de la producción comercial se cultiva en Idaho. En muchos países de Europa occidental se está produciendo un cambio. Hoy en día. En esta región también se halla el país que logra la mayor productividad por unidad de superficie: Nueva Zelandia con un promedio de 42 toneladas por hectárea. la producción en gran escala de este cultivo data recién de 1870. país donde no solo se cultiva Solanum tuberosum sino también otras especies o grupos de cultivares de papa. con una producción anual de más de 3 millones de ton desde el año 2000. La papa es una de las 20 hortalizas de mayor consumo en los Estados Unidos. Argentina exportó 33 000 ton de papas. Minnesota. California y Míchigan. En Estados Unidos se producen papas en casi en todos los estados. y en 2007 la producción llegó casi a cinco millones de toneladas. la producción de papa es en gran escala y muy mecanizada. de unos 44 kg por persona al año en 2005. Otros países de Asia. tuberosum por lo menos desde mediados del siglo XVI (registros posteriores revelan que se suministraban papas a los pacientes del Hospital de la Sangre. En Canadá. en Sevilla. en la producción mundial de papa. Los niveles de consumo de papa. donde se cultivaba S. también se han modificado muy poco desde 1990. Hasta fines del siglo XIX el cultivo de la papa era prácticamente desconocido en Brasil.

"Bonita blanca". Está recomendada para freír. medianamente resistente a sarna común. Fiesta nacional de la papa en Bolivia Desde 1986. "Blanca marrueca" o simplemente "Marrueca". la duración del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos. el segundo después de China. Ojos intermedios y escasos. el tizón tardío y diversos virus. "Veranera blanca". Potosí. Fiesta nacional de la papa en Chile La actividad es organizada por la Red Nacional de la Papa de Chile que reúne a 3. muy buena para chips. Ombligo superficial. Reconocimientos Año internacional de la papa Las Naciones Unidas han declarado oficialmente el año 2008 Año Internacional de la Papa con el fin de "aumentar la conciencia de la importancia de la papa como alimento en los países en desarrollo".Bielorrusia y Ucrania. baja capacidad de almacenamiento. de origen Peruano. Bolivia. ojos superficiales. Con respecto a la calidad culinaria: tiene buen contenido de materia seca. del Ministerio de Agricultura del Perú. Con todo. Sin embargo. resistencia moderada a Phytopthora infestans. Más del 90% de las papas rusas se cultivan en parcelas domésticas y en granjas privadas. de carne azulada. rendimiento intermedio. Su cultivo no es muy abundante y se reduce a zonasdentro del valle de . la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos. con la piel amarilla o rosada. pero además existen muchas otras de piel púrpura. Presenta buena calidad de conservación.500 campesinos que trabajan en este cultivo. pero que sirven para identificar cultivares. Rasgos irrelevantes para la producción. bastante resistente a daños mecánicos. se pierden al año hasta cuatro millones de toneladas a causa de la catarinita de la papa. Debido a la "nouvelle cuisine". que es uno de los principales productores de papa del continente. y la producción anual de Rusia en los últimos 15 años se ha estabilizado en 35 millones de toneladas. carne blanca. desde el año 2005 cada 30 de mayo se celebra el Día Nacional de la Papa. Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada. Asterix Originada en Holanda. Características: Tubérculo redondeado. hervir y asar. Existen miles de variedades de papa muchas de las cuales van quedando obsoletas por la aparición de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad. Inscripta y cultivada en Argentina y Brasil. la superficie cultivada de papas ha disminuido sin interrupción. textura de piel ligeramente casposa. la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. Tubérculo de piel rosada. Amorosa Variedad con tubérculo de forma oval-alargado . Calidad culinaria: presenta alta materia seca. con piel de color amarillo y carne o pulpa de color amarillo claro. ojos superficiales. Desde entonces. Asoberana Variedad criolla. piel casposa. Se la cultiva en Brasil. En los países altiplánicos de origen del cultivo también se conocen variedades tradicionales con estas formas. le dedica una fiesta a la papa en la localidad de Betanzos. Phytopthora infestans y PVY. aún hoy es relativamente abundante en el valle de La Orotava y en ciertas localidades altas del norte de la isla. carne amarilla. Verticillium y PVX. más de 100 millones de toneladas de papas al año. violeta o amarilla y de formas alargadas. se conoce a "Bonita negra" que. Está recomendada para freír. entre otras características de relevancia productiva. existe un interés renovado por las papas de colores poco habituales para agregar novedad o para adornar los platos y están saliendo al mercado cultivares que recuperan las características antiguas. Día nacional de la papa en el Perú Por Resolución Suprema número 009-2005-AG. curvas o casi esféricas. Variedades de la papa (Solanum tuberosum) Variedades de papa o patata. sección transversal aplastada. Las plagas y las enfermedades son un gran problema. es buena para cocción y para papas fritas en bastones. Inscripta y cultivada en Argentina y Brasil. Las variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa (también llamada "carne"). Posee numerosos tubérculos con forma oval-alargada. fundamentalmente en las medianías del norte de la isla. hervir y asar. nativa de la sierra. Se celebra desde el 2001. de manera que sólo se consumen unas pocas decenas. y su siembra se encuentra en algunas zonas en franco retroceso. buen calibre. Sus parentales son Cardinal y SVL VE 70-9. Forma de tubérculo oval alargada. El ruso promedio consume 140 kilogramos de papa el año. con piel de color roja y carne o pulpa de color amarillo claro. de piel roja. Así. B Bonitas Bajo esta denominación se conocen diferentes variedades locales de papa en la Isla de Tenerife. la resistencia a enfermedades. de todas las papas "Bonitas" es quizás las menos conocidas. El rendimiento es alto y la madurez semitardía. Ceja alargada y prominente. azul o bicolor. madurez temprana. Atlantic Originada en USA en 1978. el término " Bonita" se utiliza para referirse a cualquier papa de color. Susceptible a corazón hueco. En 2004 se celebró el Año Internacional del arroz. son el color de las flores. Sobre todo en ambientes no rurales. la Federación de Rusia sigue siendo un "titán de la papa". Pulpa de color amarillo. Se la cultiva en Brasil. también conocida por "Bonita emiliana". Variedades cultivadas en Sudamérica A Almera Variedad con tubérculo de forma oval-alargado .

el rendimiento es alto. La forma del tubérculo es redondeada deforme con contorno irregular. Los ojos son superficiales y escasos. El ombligo es hundido y la pulpa es de color blanco. conocida también por "Bonita de ojo rosado" o simplemente por "Ojo (de) perdiz". La peridermis es gruesa de color morado oscuro. sección transversal redondeada. Icod el Alto y en general a las medianías de los municipios norteños de San Juan de la Rambla. dentro de este grupo. Los cultivares de esta subespecie de papa son originarios y típicos del Perú. Proviene del cruzamiento entre Serrana INTA x Katahdin. Solanum tuberosum ssp andigena. e incluso simplemente por "Papa de color". De anillo vascular a médula se observa un jaspeado morado que se atenúa hacia el centro de ésta. En cosecha no presenta problemas y el crecimiento es rápido y regular.. La textura de la piel es lisa. concentrado hacia los ojos. la corteza es de color crema y desde el anillo vascular hacia la médula se observa un jaspeado morado intenso. Ceja alargada y aplastada. nativa de Chiloé. Criolla Esta variedad de papa. Su gusto mejora mucho con el tiempo. Aguantan mucho tiempo sin grelarse. Los ojos son profundos y muy abundantes. Ojos profundos. La forma del tubérculo es redondeada y de sección transversal aplastada. dada su gran calidad gustativa. La forma del tubérculo es redondeada con sección transversal redonda y el ombligo ligeramente hundido. El color de pulpa es amarillo con pigmentación púrpura intensa en la peridermis y parte de corteza y jaspeado púrpura desde el anillo vascular hacia médula. Colorada Papa muy apreciada y cultivada en mayor o en menor medida por toda la medianía norte de la isla de Tenerife. como el caso de la "papa colorada" de las Islas Canarias. pero especialmente en Ecuador. Cultivada en Argentina. "Bonita ojo (de) perdiz". Es una papa de color amarillo y de textura arenosa al comerla. tiene alta materia seca. F Frital INTA Originada en Argentina. Los tubérculos son de forma irregular con la sección transversal redondeada. y por su consistencia tradicionalmente suelen consumirse cocinadas con piel. todas pertenecientes a la subespecie Solanum tuberosum ssp. de carácter más local. nativa de Chiloé. amarillo en los ojos y alrededor de éstos. de origen chileno. así como en ciertos puntos de las montañas de Anaga. Es una variedad de ciclo corto. Garachico. Perú y Bolivia conocida como papa amarilla. también en determinadas zonas del valle de La Orotava. La Quancha. cuyos tubérculos se muestran en la imagen. Posee un tubérculo de piel variegada. Es sensible al mildiu del follaje y del tubérculo. muy abundantes. Aparecen también otras denominaciones. Con respecto a su calidad culinaria. "Colorada de La Esperanza" o "Colorada canaria verdadera". morada a púrpura. amarilla en los ojos y alrededor de éstos. corteza crema ligeramente pigmentada. En ocasiones también es conocida por "Papa de baga". no se ha podido cultivar fuera de los andes. de origen chileno. La textura de la piel es lisa y los ojos son abundantes. El color de la pulpa varia según la zona considerada. Cacho negra Variedad criolla. y princpalmente cultivada en Colombia. Forma de tubérculo muy alargada. H El Archipiélago de Chiloé en Chile es la cuna de unas 300 variedades de papas nativas. tales como "Colorada del norte". contorno irregular. C Cabritas Variedad criolla. Icod de los Vinos. azul muy oscura a casi negra. abunda en los alrededores de Icod el Alto y La Guancha. Características: los tubérculos son oval alargados. es decir. es muy cultivada en los países andinos.la Orotava. Es de destacar que son enormemente apreciadas localmente. Se han distribuido a otros lugares del mundo. Camota Variedad criolla. nativa de Chiloé. En caso de exceso de agua. tuberosum. su cultivo es complicado y por alguna razón. las lenticelas de los tubérculos se desarrollan exageradamente. Los tubérculos son de buen calibre. de tal manera que en Venezuela se le conoce como "Papa Colombiana". Cherie Creada en Francia. Tubérculo de piel morada. alternando indiferentemente ambas denominaciones en las principales zonas de cultivo. de origen chileno. Es buena para hervido. desde morado a amarillo. En el momento de la plantación. algo áspera. Inscripta y cultivada en Argentina. morada púrpura. sección transversal redondeada. Huicaña Variedad criolla. pues la podemos encontrar sembrada prácticamente por toda la medianía norte de la isla. Presenta tubérculo de piel variegada. de un sabor exquisito y bastante diferente al de la papa tradicional. textura de piel lisa. Cielo Variedad criolla. azul muy oscura. ganando en calidad unos meses después de cosechadas. En la imagen se muestran los tubérculos de 5 de tales variedades conjuntamente con un cultivar moderno. Color de pulpa: peridermo ancho morado. de origen chileno. hay que tratar la semilla contra rizoctonia y sarna plateada. Se la conoce normalmente además de por "Colorada" por "Colorada de baga". Es quizás. la piel es lisa. los ojos son superficiales. de origen chileno. y de tono más intenso en los ojos y la corona: la textura de la piel es ligeramente casposa. nativa de Chiloé. Los Silos y El Tanque. El tubérculo presenta piel morada muy pálida. "Bonita llagada" es una de las "Bonitas" más apreciadas. Posee tubérculos de piel morada. la de mayor dispersión geográfica. la carne es blanca. casi negra. Los ojos son profundos y escasos. . puré y papa frita en bastones. Presenta buena resistencia a virosis. nativa de Chiloé.

de origen chileno. la piel blanca es amarilla rugosa. en Anaga aparecen multitud de tubérculos incluidos bajo esta denominación. Los tubérculos son oval redondeados. Es sensible a PLRV y PVX. poco sensible a PVY y a Phytopthora infestans. Ceja alargada muy notoria. buena resistencia a virosis y a Phytophthora . una "Palmera negra" o "Morada". Buen comportamiento a Phytopthora infestans y Virus PVY. Calidad culinaria: Alta materia seca. Muy buena para mercado fresco. pues la lluvia y el frío no les son propicias. Pampeana INTA Variedad obtenida en Argentina y proveniente de la cruza entre el clon MPI 59. Pulpa de color crema pálido. gran área de ojos amarillos. pues al parecer su cultivo fue abundante en el pasado. Es una variedad de rendimiento alto. de origen chileno. buena para bastones y puré. El rendimiento es alto y la maduración semitardía. hacia la corteza. Así se pueden hallar una "Palmera colorada". Son papas con tubérculo de piel blanca a amarillo claro y con ombligo ligeramente morado. Ojos profundos. muy abundantes. Todas las referencias parecen indicar que es un tipo de papa introducida a la isla en el siglo XIX y cuya vía de entrada fue la zona sur de la isla. siendo muy abundantes en las montañas de Anaga y en La Zarza. anillo vascular con pigmentación púrpura que se extiende hacia corteza y médula. PVY y PLRV. textura de piel ligeramente casposa. denominada "Palmera negra" y otra denominada "Palmera colorada". se suelen sembrar juntos y presentan gran diversidad de colores. Sin embargo. Con resepcto a la calidad culinaria. con piel amarilla y carne amarillo clara. PVX. Tubérculo de piel rosada. Caractertísticas: Los tubérculos son oblongos a alargados. K Kennebec Variedad obtenida en USA en 1948. Inscripta y cultivada en Argentina. Forma de tubérculo muy alargada y con contorno irregular. Pulpa color amarillo pálido. Características: los tubérculos son redondos. Los ojos son profundos y muy abundantes. Michuñe blanca Variedad criolla. Los ojos son superficiales con una ligera pigmentación morada y abundantes. Inscripta y cultivada en Argentina. el resto es morado intenso con sectores claros principalmente en la médula. es de bajo contenido de materia seca y muy buena para papa en bastones. Todavía se las puede hallar en distintos puntos de la isla. la sección transversal es cilíndrica. de calibre grande a muy grande. nativa de Chiloé. Presenta tubérculo de piel blanca o amarilla clara con textura de piel lisa. alto número de tubérculos medianos a pequeños. Presenta alto rendimiento. comarca que proveía de «semilla» en invierno al resto de la isla. proviene de la cruza entre Shepody con RZ-84-2580. carne blanca y ojos semiprofundos. Palmeras Bajo esta denominación se agrupan diversas variedades de papa muy distribuidas por toda la isla de Tenerife. El tubérculo es redondeado y de sección transversal ligeramente aplastada. una. de origen chileno. medianamente sensible a Sarna Común. la piel semicasposa. los ojos son superficiales y muy bien distribuidos.789/12 y la variedad Huincul. también conocida como "Palmera rosada". Finalmente. pigmentación más fuerte en ojos. El color de la pulpa es amarillo pálido. dentro de la cual aparece una variante con listas claras en su piel que en ocasiones recibe los nombres de "Palmera listona" o "Palmera vetiada". Markies Variedad obtenida en Holanda y proveniente del cruzamiento entre las variedades Fianna y Agria. P Pachacoña Variedad criolla. criándose mejor en verano que en invierno. En general no son muy apreciadas. Presenta buena resistencia a PLRV y Sarna Común. la carne es de color crema. no tolera el herbicida Metribuzín en post-emergencia. Tubérculo de piel variegada. Ojos intermedios. textura de piel lisa. desde azul a casi negra. La peridermis es de un color amarillo claro que penetra 1 a 2 mm. M Magallanes Variedad criolla. nativa de Chiloé. Hacia la médula la pigmentación es más diluida. la carne blanca. corto período de reposo. La variedad "Michuñe azul" presenta las mismas características morfológicas pero la piel es morada. La flor es de color blanco y el brote azul. a veces esta pigmentación puede estar ausente. Calidad culinaria: baja a media materia seca. con piel amarillo clara. rosada. Características: Los tubérculos son oval alargados. el calibre mediano. el tamaño es grande. Es susceptible a Top Necrosis y a Alternaria. El rendimiento es alto y la maduración semitremprana a semitardía. de origen chileno. de tamaño grande. bastones y chips. resistencia a sarna común. Ombligo ligeramente hundido. "Palmera encarnada" o "Palmera roja". En La Zarza se localizan dos tipos de papas "Palmeras". maduración tardía. sección transversal aplastada. Tras cesar el flujo comercial su cultivo cesó permaneciendo de forma relíctica en determinadas comunidades. escasos. Ñ Ñocha Variedad criolla. nativa de Chiloé.I Innovator Es una variedad originada en Holanda. sección transversal redonda. Ceja alargada y aplastada. Forma de tubérculo ovalada. La textura de la piel es ligeramente casposa. La forma del tubérculo es muy alargada y con contorno irregular. la variedad "Michuñe" tiene tubérculos con piel de color rojo. nativa de Chiloé. Proviene del cruzamiento entre 4 parentales: ((Chippewa x Katahdin) x (Earlaine x 3895-13) ).

ojos moderadamente superficiales de muy buena distribución. proviene de la mutación de la variedad Burbank.a. Es resistente al herbicida Metribuzín en postemergencia. Sarna Común y PLRV. Excelente para hervido y puré deshidratado. con ojos medianamente superficiales. de carne blanca. PVY. la carne es blanca y los ojos son medianamente superficiales. de lado . susceptible a Fusarium (Punta Seca) y a PLRV. maduración muy tardía (130 a 140 días). U Umatilla Russet Variedad obtenida en USA en 1998. PVX. con carne amarilla y tamaño grande a muy grande. Es muy susceptible a PVY y a Sarna común. 1. medianamente resistente a Sarna Común y Phytopthora infestans. Características: los tubérculos son oval alargados. buena para bastones. apta para bastones. y para el procesado en forma directa luego de la recolección ya que no presenta aptitud para el almacenamiento. Es una variedad susceptible a Phytopthora infestans. Características: Los tubérculos son oval alargados. piel marrón claro y rugosa. muy buena aptitud para el almacenamiento. sensible a Verticillium sp. presenta buena conservación poscosecha. muy susceptible a sarna común. Russet Ranger Originada en USA en 1977. Inscripta y cultivada en Argentina. rendimiento regular. Inscripta y cultivada en Argentina. Calidad culinaria: presenta buena materia seca. S Shepody Obtenida en Canadá en 1980 a partir del cruzamiento entre Bake-king con el clon F58050. Calidad culinaria: materia seca buena a muy buena. susceptible a golpes. madurez a los120 a 130 días. Phytophthora infestans y Verticillium sp. carne blanca. piel blanca-amarilla clara. Es la principal variedad para consumo en fresco en Argentina. susceptible a Alternaria solani. Calidad culinaria: Muy buena materia seca.Cortes y preparaciones Noisette: Papas redondas en forma de avellanas Parmentier: Cubos de 1 cm. medianamente resistente a Phytopthora infestans en follaje y resistente en tubérculo. Características: los tubérculos son oblongos a largos. apta para consumo fresco y bastones. poco sensible a PVY. muy buena para bastones. Inscripta y cultivada en Argentina. maduración de aproximadamente 140 días. de piel suave. Es resistente a Phytopthora infestans en tubérculo. Calidad culinaria: muy alta materia seca. Spunta Variedad obtenida en Holanda en 1968 a partir de la cruza entre la variedad Béa y el clon USDA 96-56. Características: los tubérculos son de forma oval alargada. R Russet Burbank Originada en USA en 1876. Produce pocos tubérculos por planta. su genealogía es Butte x A6595-3. ojos superficiales y concentrados fundamentalmente en la porción apical. carne blanca. Inscripta y cultivada en Argentina. PLRV y PVY.infestans. Calidad culinaria: Mediana materia seca. el rendimiento es muy alto y la madurez semitemprana. Inscripta y cultivada en Argentina. Inscripta y cultivada en Argentina. presenta moderada resistencia a Verticillium y PVY. Sarna Común. La almacenabilidad en cámara es aceptable por cortos períodos. tubérculos grandes.B. Calidad culinaria: la materia seca es muy baja. a partir de la cruza entre Butte y A77268-4. de piel marrón y rugosa.2 . PVX y top necrosis. Características: los tubérculos son oblongos a largos.

de espesor Cabello: Juliana más fina que la de las papas paille Allumettes: (fr.Rissolées: Cubos de 1.5-5 cm. de largo Mignonnettes: Bastones de 0.: paja) Juliana de papa.5 x 4 cm. de lado Paille: (fr. . de lado Maxime: Cubos de 2 cm. de 2 mm.: fósforo) Bastón de 0.4 de ancho x 2.5 cm.2-0.

Nature: Papa torneada del tamaño de un huevo de gallina. Debe pesar 80 g.5 de ancho y de 5 a 6 cm de largo es cuatro veces más que el ancho) Pont-Neuf: Bastones de 1.3 x 1.3 x 7. Bastón: Bastones de aproximadamente 1. de espesor en el fondo Chateau: Papa torneada de 5 x 3 cm. .Frites: Bastones de 1 x 5 a 7 cm. Saboyarde: Papa torneada con un lado plano. Debe pesar 55 g.5 cm. cortada en finas rodajas pero dejando 2 cm.1.

Papas a lo Pobre: Papas cortadas en rodajas similares a las Ana. Al echarlas en la fritura. Se lavan y fríen en una sartén junto con la cebolla en juliana. conviene que queden esparcidas para que no se peguen entre si. No se deben dorar en su totalidad.Fondantes: Papa torneada con un lado plano. en su forma natural y otras. pero con un grosor de tres milímetros. Cada una de las formas conseguidas recibe una denominación que la distingue de otra. Papas Ana: Peladas y cortadas en crudo. Española o Chip: Rodajas finas Gaufrettes: Papas rejilla Otros cortes y preparaciones básicas con papas En las distintas variantes de preparar platos se incluyen formas diversas de presentar guarniciones. Se cuecen con un poco de manteca y en moldes en el horno. Unas veces. también en rodajas. La mayoría de estos términos son aplicables a cualquier elemento culinario. frita y blanqueada. y así se crea un argot culinario perfectamente comprensible en la cocina europea. . Se lavan en agua y se fríen a 180 grados hasta que doren. En total suma 4 lados y pesa 90 gramos. de aproximadamente un milímetro. Se asan al horno con incorporación de cebolla cortada en juliana y frita previamente. Papas Panaderas: De similares características a la anterior (Ana). Inglesa: Papa torneada de 6 o más lados y pesa 60 grs. En este capitulo se van a referir los distintos cortes mas utilizados en la cocina tradicional. la mayor parte de las ocasiones. El resul-tado consiste en conseguir unas papas fritas pero jugosas. Papas chips: Son papas peladas y cortadas en rodajas muy finas. aunque el artículo que más variedad de cortes y formas recibe es la papas. cortadas de manera que resulte mas atractiva o convenga mejor para una elaboración determinada.

Papas Petit-carré: Se cortan en cuadrados pequeños. Su procedimiento más habitual consiste en un previo blanqueado en agua y una terminación el horno. cuando están doradas. al vapor: Son todas patatas con la misma forma. es decir. Papas Bastón: Se cortan en tiras de tres milímetros de lado y unos cuatro o cinco centímetros de largo. Se lavan y fríen en aceite a 180 grados. jugosas por el líquido que se le haya incorporado. Papas Fondantes: Se tornean en forma de barril. con una altura de cinco a seis centímetros y un ancho de tres a cuatro centímetros. se colocan en pequeños montoncitos bien alineados para proceder a un corte transversal con el mismo grueso. Papas Gros-carre o dados gruesos: Se cortan en cuadrados de un grosor de dos centímetros aproximadamente. También se pueden cocer al vapor. Papas Juliana: Son de similares características a la receta anterior. Papas Barrilete: Se tornean en forma de barril con un tamaño aproximado de cuatro centímetros de altura por un diámetro central de dos centímetros. Patatas Diente de ajo: Son papas torneadas o moldeadas en forma y tamaño de un diente de ajo. Se lavan y cuecen en agua. Generalmente se blanquean en agua y posteriormente pueden asarse en el horno o saltearse con manteca. El resultado son unos cuadrados milimétricos Papas Cerilla: Se cortan en tiras de unos cuatro o cinco centímetros de largo y dos milímetros de lado. Deben blanquearse primero y después dorar. pero habiendo girado la base de la papa un ángulo de 45 grados. aproximadamente de un centímetro y medio de lado. Papas Chateau . Papas Carré o dados: Se cortan en dados o cuadrados. Servidas al natural quiere decir que se cuecen en agua y sin sal. posteriormente el dorado o fritura final. Papas Paja: Son las papas cortadas en tiras muy finas. con los bordes cortantes para obtener patatas esféricas . se incluye el fondo o jugo de asado. Papas Puente nuevo: Papas cortadas con un grosor de un centímetro y medio de ancho cinco o seis de largo. La persillé se cuece en agua o al vapor y se sirven con perejil picado por encima. . El grosor que se le debe dar no excederá de los dos milímetros. Generalmente se blanquean y después se doran. se incorpora manteca fundida. este útil tiene forma de media esfera. formando unas cana-les. de aproximadamente un milímetro de lado. Papas Parmentier: Con las mismas características de dados. a la papa se le habrán formado otras canales en el sentido del giro dado y. torneadas igual a la fondante. Se lavan y fríen a 180 grados.Papas Rejilla: Para este tipo de corte es necesario utilizar la ―mandolina‖ por el lado que tiene la cuchilla estriada. Estas papas admiten un blanqueado previo (pochado en aceite) y. aunque se les da forma de barril. cortarlas en juliana y. Pueden previamente blanquearse y después dorar. Papas Brunoise: Para realizar este corte de papas se necesita primero. Se retrocede y se vuelve a pasar. Son las que se emplea normalmente para la ensaladilla rusa. Quedan doradas y. persillé. al servirse. según la formula para la petit-carré. Papas a la inglesa. La papa pelada se desliza hasta pasar por la cuchilla. Pueden blanquearse en agua y terminarlas en el horno o saltearlas con manteca. Como resultado.castillo: Se tornean en tamaño similar a los dientes de ajo. La base de la papa miñon se corta de forma transversal y se obtienen esos cuadrados pequeños de un centímetro de lado. Estas papas se suelen asar en el horno y. Papas Miñon: Papas cortadas en tiras de cinco o seis centímetros de largo y con un grosor de un centímetro. por tanto. ambas canales encontradas forman un enrejado. al natural. Papas Batalla: Denominada también española. aunque también se suele terminar salteándolas con manteca. pero con un grosor de mas de medio milímetro. una vez hecha esta operación.Luego la papa parisien es redonda. Se cortan de forma irregular en tiras de aproximadamente cinco o seis centímetros de largo y un centímetro también aproximadamente de lado. de aproximadamente un centímetro y medio de diámetro. Las diferencias consisten en el sistema de elaboración final: así la inglesa esta cocida en agua y. Papas Parisien: Para moldear esta papa se requiere la utilización de una cucharilla vaciadora. al mismo tiempo. Se lavan y fríen en pequeñas cantidades a una temperatura de 180 grados. Normalmente se blanquean agua y se terminan en el horno. pero con un tamaño algo mayor.

que se lavan y fríen en aceite a 180 grados. se incorpora poco de aceite y una porción de este puré. se lavan y fríen en aceite a 140 grados. se pelan en caliente y. Un ejemplo de filetear puede ser aplicado para cortar las papas para la clásica tortilla española: la papa se corta a lo largo en dos mitades. y saltean con manteca hasta que doren ligeramente. La parte disforme tronchada se disolverá con más rapidez por efecto de la ebullición. También puede utilizarse la mandolina para realizar estas tiras. También. así como sal y ajo. Papas Quebradas ó encontradas: Mas que un corte determinado es una forma de cortar las papas para que produzca una mayor salida de los almidones y. A continuación. Una vez cocidas. no el grosor. Los purés de papas Los purés de papas son un buen complemento de guarnición para distintos tipos de platos que preferentemente contengan salsa. de esta manera. Una vez haya calentado. Para freír: se sujeta por ambos extremos con pinzas adecuadas. Se sacan. Se mantiene hasta que dore. Si no es así. pueden resultar de baja calidad y desagradables. puerros. se pueden filetear cebollas. ajos etc. se pelan y cortan en rodajas de unos dos milímetros de grosor. al mismo tiempo que se forma una espiral continua. Cuando hayan dorado. Una vez frío. pero en el caso de las papas significa cortar en láminas finas. se sacan y sirven rápidamente. Papas con piel: Estas papas son las que se cuecen con piel incluida. se le da forma cilíndrica y se pincha en un extremo con la parte punzante de ese instrumento. se produce una fina capa de salitre que produce un arrugado de la piel solamente. actuando sus partículas como espesante. Se sirven en ese momento. Se sazonan con sal y pimienta blanca. Una vez pelada. por el almidón que contiene. se machacan hasta conseguir un puré basto. sobre todo de guisos. procurando que el grosor sea de centímetro y medio aproximadamente. Se extiende el puré sobre una placa engrasada. Es una papa que sirve como guarnición y es decorativa. Al secarse. tanto en su forma como por el colorido de su piel. empezando por uno de sus extremos hasta el final del otro. escurridas y frías. naranja. Una vez tiernas. queso. Y también se utiliza este tipo de función para elaborar complementos de los preparados como en el caso del pan rallado. Papas en Virutas: Una vez peladas y lavadas las papas. con una varilla. comenzaran a inflarse. Se dora por ambas partes y se sirve rápidamente. Se utiliza también este procedimiento para proporcionar aroma y sabor con productos como corteza de limón. para que abra lo más posible. conseguir que el caldo de cocción quede ligeramente espesado. A continuación. Papas Makario: Se asan las papas enteras en el horno. sin pelar. que pueden oscilar entre dos o tres milímetros de grueso. La formula consiste en comenzar a cortar la papas (generalmente con una puntilla) y antes de terminar el citado corte tronchar el trozo sin cortar. Se redondea hasta conseguir darle forma de tortilla española. Por ello. Papas Rösti: Tiene bastante similitud con la papa makario en cuanto a su inicio. Papas en Espirales: Para lograr estas espirales de papas existe un pequeño útil con una parte punzante unida a una hoja cortante. Sin embargo. Se escogen preferentemente las de pequeño tamaño. frescas y de piel recia. a juicio de personas entendidas. se gira la hoja y penetra en la patata. . se pasan por un rallador de grueso orificio con lo que se produce una especie de virutas que se sazonan con sal y pimienta blanca y se guarnecen con finas tiras de bacón salteado. nuez moscada. etc. se filetean. se saltea o bien se dora al horno. coco. se puede utilizar el mismo pelador para cortar finas tiras. Originariamente se utiliza la llamada papa negra.Papas Avellana: Similar a la parisién pero la cucharilla vaciadora es algo mas pequeña por lo que el diámetro de la papa es de un centímetro aproximadamente. Papas Soufflé (abuñueladas): Se cortan en rodajas de unos tres milímetros. se pone la temperatura del aceite a 190 grados y se echan de nuevo. se procede a calentar una sartén de crepés o la clásica para hacer tortillas individuales. Su preparación consiste en cocerla en una salmuera. Se deja enfriar. Esta papa es de aspecto poco atrayente. zanahorias. Bien mezclado todo. Se agrega un poco de manteca y sazona. Papas Salteadas: Primero se cuecen las papas enteras. Entonces. Las medidas de largo están condicionadas a las necesidades previstas. requiere un procedimiento exacto y correcto en cada uno de los pasos. Papas arrugadas: Para este sistema de preparación se requiere unos tipos de papas determinados. pese a su simpleza. Papas Ralladas: El rallado de la papa permite espesar de forma natural el caldo. se corta con el corta pasta y se doran en una sartén ligeramente aceitada. pues la única diferencia con las papas chips radica en la forma. Otras formulas incluyen en el puré un poco de perejil picado. Se aumenta el calor hasta los 160 grados. se ve recompensada por el agradable sabor y color de su pulpa amarilla de tacto cremoso. zanahoria. Se blanquea en agua. Papas Fileteadas: Esta definición abarca muchos otros productos. la elaboración de un puré. escurren. se escurre el agua y se secan al calor del fuego o de la plancha. pues se han de cocer con la piel y se pelan frías. Una vez tiernas.

risoladas. se escurre el agua y dejan dentro del recipiente donde se han cocido. En la mayoría de las ocasiones son base para guarniciones. trigo. Puré Duquesa: Puré de papas al que se le agrega 100 gramos de manteca por kilo de papas. se vierte la leche sazonada de sal. el puré tendrá aún una temperatura de alrededor de los 80 grados. Con la ayuda de una cucharilla. se hacen unas tiras sobre la mesa de trabajo. se pincela antes con yema o huevo batido. Cubierta la base de la placa con las papas. añadir cuatro yemas (siguiendo la misma proporción del peso). una vez terminado en su totalidad. para evitar que se reseque hasta el momento de emplearlo. lo que quiere decir que puede dorarse cualquier tipo o forma de papa con cierto tamaño de corte. Terminadas estas operaciones. En la cavidad resultante de la papa se incorpora el relleno previsto y. A continuación. al igual que las croquetas. Se sazona. Dos minutos antes de servir se fríen en aceite a 180 grados. Papas Lionesas: Son papas salteadas a las que se ha incluido abundante cebolla frita y sudada. se vierte un chorro de vinagre (medio decilitro por cada kilo de papas). a continuación. En general risol. Otras elaboraciones de papas Existen mas formulas de elaboración de las papas. etc. Se deja enfriar y. se rocían las papas con esta salsa y se sirven. al momen-to de servir. Una vez tiernas. Se agrega un par de golpes de tabasco. En otra receta se cortan las papas en trozos regulares. Aparte. A continuación. hasta que la mantequilla haya sido absorbida por el puré. Papas amandinas: Estas papas son similares a las croquetas de papas. En otros casos. En segundo lugar. Se colocan en un recipiente y se cubren con leche. picar unos ajos y se sofríen en una sartén. pera. Papas Rellenas: Se asan enteras al horno. que se utilizará para elaborar un puré duquesa. media luna. Con la manga preparada. Se ha de mantener al baño maría y con el recipiente tapado. Se sazona con nuez moscada. que da un sabor picante bastante pronunciado. La textura ha de ser consistente como para darle forma con una manga o cuchara y que se mantenga. justo al tiempo de ser servidas. se les escurre el agua y se pasan por aceite a 190 grados . se riega con perejil picado. Para que el gratinado adquiera un bonito color. da un hervor y. que previamente se habrá espolvoreado con fécula de maíz. reduciendo en este caso la proporción de yema y de manteca. en un porcentaje que va desde el 30 por ciento hasta el 50 por ciento de pasta-choux. sellando el hueco visible. que se tuestan ligeramente y luego se fríen. pero hay un elemento coincidente: la adición de tabasco. significa ―dorar al horno‖. para poner este al calor de la plancha hasta observar que comienzan a blanquear las aristas. Papas Risolas o risoladas: Esta definición se refiere más al procedimiento que a la forma de la papa. Dos minutos antes de servirse. pimienta blanca y rectifica de sal. Agrega el pimentón. Se fríen en aceite hasta que doren ligeramente. Se mueve enérgicamente con una varilla o espátula mezcladora adecuada. se retiran con un corte la parte superior de la papa. Se pueden dar distintas formas a esta receta: en forma de albondiguitas. Se pasan rápidamente las papas por el pasapurés y se comprueba que el puré. se agrega manteca en pomada a razón de 100 gramos por cada kilo de papas empleado. pero derivadas de las elaboraciones básicas ya relacionadas basadas en variaciones en los ingredientes o terminaciones por las que han recibido una denominación distinta. se cuecen en agua con un poco de sal. con el puré elaborado. Papas Maitre d'hotel o a la crema: Papas cocidas enteras. Bien mezcladas y sazonadas por separado ambas composiciones. procurando que se manten-gan las rodajas unidas. Croquetas de papas: Se elabora un puré duquesa y. se escurren y se colocan en una fuente. esta suelto y esponjoso. Se sazona de sal. Antes de servirse se puede gratinar. se ponen a cocer en agua con un poco de sal. Papas Savoyarda: Se cortan en láminas de unos tres milímetros. Cuando están tiernas. Esta operación es solo cuestión de unos minutos. Papas Delfín (buñuelos de papas): Esta receta es la combinación del puré duquesa y past-a-choux. risola. Una vez tiernas. Se agregan 50 gramos de manteca fresca por cada kilo de papas empleado. para mejor adherencia de la fécula. se le agrega alguna clara de huevo para convertir el puré en más dócil o fluido. se espolvorean por encima las tiras hechas y se hacen rodar las tiras hasta colocarlas unas a otras. Papas Bravas: Existen diversas recetas en cuanto a forma y elaboración. pimienta blanca y nuez moscada.Puré Parmentier: Papas preferentemente frescas (sin elementos conservantes). a continuación. A algunas variantes de esta receta se incorpora un poco de crema de leche liquida. se incorpora un decilitro de leche caliente también según la proporción de kilos de papas. cortar en trozos de cinco centímetros de largo. se llena una manga pastelera a la que se le ha puesto una boquilla lisa de un centímetro y medio de diámetro. Se pelan y cortan en trozos grandes. Una vez hecha la forma de las croquetas. rehogar de nuevo y. A continuación. se gratina o se calienta en el horno. se cubre el relleno. se espolvorea con queso rallado y se introduce al horno hasta que cuezan y gratinen. Terminado el puré. Se cortan las papas panaderas. se vacía casi la totalidad de la pulpa. Se pelan y cortan en rodajas de unos tres milímetros. se le da la forma deseada y fríen a 180 grados. se pasan por huevos batidos y pan rallado. solo que el pan rallado debe estar compuesto por la mitad de almendras picadas. arroz o papa. pimienta blanca y nuez moscada. jamoncitos. Se colocan en una placa engrasada y se presiona ligeramente para que se sitúen las láminas de forma escalonada.

pasar por un papel absorbente.Coco rallado . verá que este no atrae para nada el pan y si queremos ahorrarnos el paso.Harina . . Sin esto.1. A temperatura de entre 180°C y 200 ° dependiendo del tamaño del producto a freir. Puede apanar y guardar como mise en place en la cámara refrigeradora para luego freir.Panado a la inglesa El apanado universalmente es conocido como "Panado a la Inglesa" y esto es pasar el producto por: . o zanahoria rallada. Cuidados para la fritura: Debe ser fritura profunda. Adicionado a eso y una vez en la fritura el huevo cuajará rápidamente impidiendo que el pan se salga. Ahora bien.!! . Esto aumenta la cascara crujiente. Una vez lista y frita. Pero. Cuando bata el huevo no le saque espuma. Consejos: Si el producto lo quiere muy crujiente puede apanarlo dos veces seguidas que en el caso del segundo apanado no lleva harina sino solo más huevo y más pan. si nuestra necesidad es apanar un ají verde o un pimiento. fíltrelo y agréguele sal para que éste se vuelva un poco más acuoso.Pan rallado Respetando el orden. si queremos apanar un pollo podemos utilizar solo el pan. Puede agregas. no se logrará el propósito final. Lo anterior es posible debido a que el pollo junto a su líquido y elementos de origen protéico aglutina el pan al momento de la cocción. esto tiene el propósito de adquirir las características crujientes tan famosas y ricas de los productos fritos dado el proceso de Maillard o caramelizacion de los azucares. componentes propios de los hidratos de carbono.a. No baje la temperatura bajo los 170°C dado que el aceite penetrará por falta de explosión de vapor producida por el calor. La fritura debe alcanzar un color tostado suave no muy oscuro.B. así queda con un dejo a quemado que no es muy bueno.Pistachos . Por ej.Corn flakes .Panko y en general cualquier producto de origen almidonado o a base de hidratos de carbono. usted no puede apanara con pimentones en brunoise. podremos obtener un hermoso ají frito y no apanado. nada impide que se ahorre uno el agua e incluso el huevo pero eso depende del producto. aunque no lo recomiendo. Las alternativas para apanado pueden ser . pasar por huevo otro por harina y el último el pan.. con esto se logra que el producto quede muy bien apanado dada la cantidad de harina pasadno por líquido formando así una capa gruesa y pegajosa. no hay "Crunch" y por lo tanto no hay apanado.Almendras enfiladas o laminadas sin tostar para que estas no se quemen al momento de freir.Huevo .. nada supera el apanado a la Inglesa pero como posibilidad no está mal.Fideos finos o cabellos de ángel . Es muy buen método y es el más utilizado. Cuando apane una gran cantidad de producto le recomiendo que se haga de a tres personas. por ej.Sésamos de todos los tipos . que atraerá el pan rallado y los pegará firmemente. Evidentemente. un poco de agua al huevo para aumentarlo. mientras más grande es menos temperatura y viceversa. Esto es importante ya que al pasar las manos o dedos o pinzas muchas veces por el harina. huevo y pan termina todo apanado.3 .Pan rallado . así cada uno toma un rol.

En general.000 poros microscópicos en el cascarón. las normas de calidad interior y exterior del huevo se basan en la limpieza. Un problema importante que afecta el grosor del cascarón de huevo. se necesita realizar una evaluación de todas estas variables. Qué es la calidad del huevo La calidad del huevo es un término en general que relaciona las diferentes normas que se han impuesto a los huevos. ausencia de materias extrañas en la albúmina. Hay varios factores que afectan la calidad estética del cascarón. El recubrimiento externo del cascarón consiste de un recubrimiento mucoso llamado cutícula que se deposita en el cascarón justo antes de ponerlo. a un ritmo más rápido que otras. En general. Hay hasta 8. tales como la solidez. sin depósitos de calcio y que no tenga grietas. la hora del día en que se pone el huevo va a determinar el grosor del cascarón. No obstante. la viscosidad relativa de la albúmina. forma y color del cascarón.B. condensación de humedad en el cascarón. Si el huevo pasa un periodo muy corto en la glándula del cascarón. La mayoría de los consumidores compran huevos que tienen la clasificación AA o A. pero antes de analizar estos factores.b. el consumidor podría identificar una buena calidad de huevo con los que tienen una yema amarilla oscura al romperlos.b . entonces el grosor va a ser menor. O. La calidad estética del cascarón de huevo se relaciona a los factores de calidad que el consumidor puede ver. se elimina la mayoría sino es que toda la cutícula de la superficie del cascarón. 2) qué factores entran en la determinación de la buena o mala calidad del huevo. como la edad de la gallina. No obstante. Hay numerosos factores que afectan la calidad funcional general del cascarón. actúa como una barrera para evitar que las bacterias entren al huevo. solidez. Durante la exposición a temperaturas ambientales cálidas. limpieza. textura y forma del cascarón. se debe tener un conocimiento general de lo que es calidad. es importante saber qué es lo que constituye la estructura del cascarón. el mismo consumidor podría identificar la buena calidad del huevo como que tenga un cascarón bien formado. es importante para la gente involucrada en cada aspecto de la industria del huevo saber: 1) qué es en realidad la calidad del huevo. también va a afectar el grosor del cascarón. El pH de la sangre se hace alcalino y se reduce la disponibilidad de Ca++ necesario para la formación del cascarón del huevo.Huevo 1. Los colores pueden ir desde un blanco hasta matices que van al café y la forma del huevo. la gallina reacciona mediante el incremento del ritmo de respiración (aumenta el ritmo de jadeo) para poder enfriarse. está determinado por la cantidad de tiempo que pasa en la glándula del cascarón (útero) y la tasa de deposición del calcio durante la formación del cascarón. temperatura de refrigeración y manejo mecánico del huevo afectan la calidad del cascarón. generalmente baja el grosor del cascarón. De esta forma. Esto causa un incremento en la producción de huevos de cascarón suave.Calidades y distinciones Para poder analizar qué es la calidad del huevo. Otro factor. . El cascarón consiste del 94 a 97% de carbonato de calcio. también puede variar. forma y color del cascarón. La contaminación microbiológica de la parte interna del huevo se ve gravemente afectada por la capacidad del cascarón de detener la invasión de microorganismos y bacterias de que entren al huevo a través de los poros. Estas barreras proporcionan una buena línea de defensa contra las bacterias invasoras. Para poder clasificar a los huevos en los diferentes grados usados. El grosor del cascarón. Los factores tales como la temperatura el agua del lavado que afecta la incidencia de grietas ―térmicas‖. pero la mayor parte no sabe la diferencia entre las dos. Además. cuando se lavan los huevos. Estas normas se pueden desglosar en aquellas utilizadas para determinar la calidad del cascarón mismo (calidad exterior del huevo) y aquellas normas que se relacionan con la cantidad del interior (calidad del interior del huevo). las bacterias tienen más facilidad de entrar al huevo después del lavado. El otro 3 a 6% es materia orgánica o pigmento del cascarón. La cantidad o tasa de deposición de calcio. Conforme envejece la gallina.B . Cuando la gallina deposita la cutícula sobre el cascarón. Para los huevos. Qué es la calidad del cascarón del huevo Hay muchos factores que afectan la calidad general del cascarón del huevo. se relaciona con el estado ácido-base sanguíneo del ave. Este suceso fisiológico causa la disminución del CO2 en la sangre y produce una condición llamada "alcalosis respiratoria". limpieza. De esta forma la calidad del cascarón se ve un tanto en riesgo durante los meses cálidos del verano. Incluso cuando se elimina la cutícula. A o B.1 . firmeza de la yema y ausencia de defectos de la yema. La calidad del cascarón se determina por el color. la forma y la estructura. mientras más temprano en el día o de la porción de luz del fotoperiodo. más grueso va a ser. Hay otros factores de calidad del cascarón del huevo que también son importantes tales como la formación de protuberancias anormales. Estos factores afectan la calidad principalmente antes de que se ponga el huevo.UNIDAD 1: COCINA I 1. tales como la solidez. depósitos de calcio o grietas al determinar la calidad del cascarón. La calidad estética del cascarón de huevo se relaciona a los factores de calidad que el consumidor puede ver. Esta cubierta parecida a la proteína ayuda a proteger el contenido interior del huevo de la penetración de bacterias a través del cascarón. Algunas de estas normas se basan en medidas subjetivas de la calidad del huevo y algunas se basan en medidas más cuantitativas. Las grados o calificaciones se usan para clasificar huevos en diferentes niveles o gamas de calidad tales como AA. y 3) cómo puede conservarse esta calidad del huevo. el término calidad fue definido por Kramer (1951) como "la suma de las características de un alimento dado que influyen sobre la aceptabilidad o preferencia de ese alimento por parte del consumidor".Introducción a la cocina II 1.B. desempeña un papel importante en la determinación de la calidad funcional del cascarón. las dos membranas internas del cascarón ayudan a prevenir que las bacterias entren. Algunas estirpes de aves pueden ser capaces de depositar calcio en el cascarón. En general.

es la producción de huevos con marcas. produciéndose así. Un procedimiento específico que el productor debe hacer para garantizar la producción de huevos con buena calidad del cascarón. Robert Bastian informó en un boletín publicado por la Universidad de Georgia (Commercial Egg Tips) formas para que los productores reduzcan los problemas de marcas del huevo. etc. catalasa. la yema del huevo tiene un recubrimiento llamado la membrana vitelina que también lo protege. estéticos y de contaminación microbiológica de la albúmina (clara) y la yema. café. .Las yemas de huevo añaden color y delicia a los alimentos. rollos. La recolección frecuente va a ayudar a prevenir la acumulación de suciedad y manchas en el cascarón.La albúmina actúa como un agente suavizante para darle a los glaseados una textura deseable. Esto va a ayudar a prevenir la aparición de grietas térmicas o ―marcas ciegas‖ como a veces se les llama. Además. El uso de un agente desinfectante adecuado es muy importante para mantener la limpieza y que queden libres de contaminación bacteriana. proporcionado la nutrición.El huevo actúa como un agente leudante en productos horneados (textura del pan y pasteles).5 . y luego el cascarón se forma encima de la grieta. el productor debe esperar que haya más roturas de cascarón y mayor cantidad de huevos producidos con cascarones delgados con las parvadas más viejas. . los huevos (albúmina y yema) tienen numerosas propiedades importantes funcionales y estéticas. 0. budines.) que ayudan a mantenerlo libre de contaminación bacteriológica. Estos son huevos que se han agrietado en el útero durante la formación del cascarón.Los huevos actúan como un agente espesante (flanes. Aunque no se practique. etc. declina la calidad general del huevo medida por las normas convencionales de clasificación. Son muy importantes la calidad de la contaminación microbiológica y los factores de la albúmina y de la yema.utilizar parvadas que sean relativamente jóvenes porque las más viejas producen más huevos con marcas. Si el productor maneja a la parvada de la forma adecuada.Los huevos se usan como agente clarificante que se usa para eliminar las materias extrañas de bebidas. etc. es importante para el productor dar el alimento adecuadamente formulado con la cantidad correcta de fósforo y calcio en la dieta (generalmente 3.evitar la sobrepoblación de gallinas en las jaulas que producen huevos con marcas. por lo general se da de las aves jóvenes versus las viejas. Hay otras enzimas que también se encuentran en la yema del huevo (peptidasa. Uno de los problemas de calidad del cascarón que con frecuencia se da. A veces es una tarea imposible durante el verano. Incluso con la eventual descomposición de la calidad interior. Sus recomendaciones fueron: . . Estas las describieron Mountney y Parkhurst (1995). los productores deben monitorear continuamente a la parvada en cuanto a estas enfermedades y seguir prácticas de manejo para evitar que entren en contacto con estas enfermedades. empieza a bajar la calidad de éste. no cambia mucho la composición química del huevo entero. . También es importante para el productor monitorear la salud de la parvada. Además de las cualidades funcionales y estéticas previamente mencionadas de los huevos.Las yemas contienen lecitina (un emulsificante natural) que ayuda a mantener la grasa y otros ingredientes en una suspensión uniforme. La clara del huevo contiene una concentración baja de la enzima lisozima. amilasa. cuando se lavan los huevos. Además de su valor nutritivo. La clara de huevo también tiene un pH alto que actúa como un retardante del crecimiento bacteriano. Debido a las enfermedades que hay tales como la bronquitis infecciosa o el Newcastle que causan anormalidades del cascarón de huevo en la textura y forma. Esta enzima ha mostrado tener la capacidad de descomponer las paredes celulares de algunas bacterias. Una buena calidad interior del huevo es básica para el consumidor que usa huevos en muchos productos horneados y cocidos. Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento. En lo que respecta a procedimientos que se siguen para preservar la contaminación microbiológica de los cascarones de huevo.45% de fósforo). las cuales son: . es importante para el productor intentar mantener temperaturas termoneutrales dentro de la caseta de ponedoras.). Hay varios procedimientos que necesitan seguirse para poder conservar la calidad estética del cascarón del huevo. La producción de huevos con cascarones gruesos y fuertes. debido a que entran en contacto con ellas mismas y con la partes laterales de la jaula. galletas. . Hablando desde el punto de vista de nutrición. la temperatura del agua debe ser de alrededor de 11°C (20°F) más caliente que el huevo.75% de calcio.Los huevos se usan como un recubrimiento para pasteles. De esta forma. Desde que se discutió previamente que el estrés por calor tiene un efecto negativo sobre la calidad del cascarón. Además. sin embargo. tanto la albúmina como la yema tienden a absorber sabores y olores de los alimentos que los rodean en el ambiente. deben seguirse técnicas adecuadas de lavado y procesamiento.Conservación de la calidad del cascarón Hay muchos factores que pueden contribuir a la conservación de una buena calidad del cascarón. Las yemas de huevo añaden color y delicia a los alimentos Qué es la calidad interior del huevo La calidad interior del huevo se relaciona con factores funcionales. Tan pronto como se pone el huevo. huevos con cascarones más gruesos. así como las condiciones ambientales correctas. etc. la albúmina y la yema tienen muchos mecanismos de defensa que ayudan a prevenir la contaminación microbiológica.Los huevos actúan como un agente ligante para mantener juntos a otros ingredientes. De esta forma. albúmina y yema. Un asunto clave de recordar es no estresar a la parvada de ninguna manera. el uso de una ventilación eficiente y posiblemente de sistemas de nebulización puede ayudar a evitar condiciones serias de estrés por calor. que con aquellas que tienen un par de meses en producción después de haberse pelechado. . . se va a lograr entonces una calidad alta del cascarón. es evitar asustar a las aves para que el huevo pase la cantidad de tiempo normal en la glándula del cascarón. el uso de programas de iluminación "ahemerales" ha mostrado ser eficaz en causar que el huevo pase un mayor tiempo en el útero. y .utilizar un programa de iluminación que no sea más largo que el día de luz natural en casetas abiertas. .3. .

Aunque. el principal método utilizado para mantener la calidad interior del huevo es almacenarlos a temperaturas relativamente frías (7°C [45°F] o menos).Conservación de la calidad interior del huevo Necesitan mencionarse una serie de puntos sobre los métodos para mantener alta la calidad interior del huevo y prevenir la descomposición de la albúmina y de la yema. También cuando se lavan los huevos. Brasil. También. Es importante conocer lo que causa reducción de la calidad del cascarón y del interior de huevo. el investigador Jianping Wu y su equipo examinaron las yemas de huevos producidos por gallinas alimentadas con dietas típicas. y esta tendencia se prevé que se mantenga para los dos últimos años.5°C (20°F) más caliente que los huevos para evitar que las bacterias entren. En investigaciones anteriores. México. va a disminuir este proceso. y que adicionalmente ofrece a los consumidores propiedades que ayudan a prevenir importantes enfermedades cardiacas y cáncer. Otros tratamientos tales como el almacenamiento de huevos en recipientes sellados. la producción mundial de huevos de mesa se incrementó en aproximadamente 25%. Hay también otros puntos a considerar para maximizar la conservación de la calidad interior. principalmente de trigo o maíz. En relación a este antecedente. sobre la base científica está comprobado que el huevo es un alimento altamente nutritivo y saludable. que poseen altas propiedades antioxidantes. es importante mantener relativamente alta la humedad relativa (70 . Se mostrado que la calidad de la albúmina se verá influida por la reproducción así como la presencia de manchas de sangre en los huevos. El uso de temperaturas de almacenamiento bajas va a ayudar a mantener las buenas propiedades funcionales tanto de la albúmina como de la yema. Con estos hallazgos se desafía a la sabiduría común y se contradice a la percepción pública respecto a que los huevos incrementan la presión arterial alta debido a su elevado contenido de colesterol. China es . Donde. la temperatura del agua de lavado debe ser 5. Indonesia Francia y Ucrania. Japón. cartones de espuma de polietileno. y los péptidos. De acuerdo a los datos más recientes divulgados por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación. produciendo péptidos que actúan como inhibidores de la ACE (Enzima de Conversión de la Angiotensina). de igual forma que los medicamentos prescritos usados para bajar la presión arterial alta. que es importante engrasar los huevos después de que se han lavado. si se hace. aumentar el consumo del huevo. vitaminas y minerales. ambos temas aportan un serio y riguroso compromiso con el consumidor a favor de un objetivo común. Wu descubrió que las proteínas del huevo fueron convertidas por las enzimas en el estómago y el intestino delgado. desde 1999 hasta 2009. al igual que durante esta semana sobresalió el tradicional evento de ―Fiesta del Huevo de Bastos‖ en Brasil. Estados Unidos. éstas son miradas diferentes. Por lo cual. es importante no almacenarlos en lugares donde pudieran absorber aromas fuertes de otros alimentos. es decir. DISTINCION Para la mayoría no es novedad que el huevo sea considerado como una de las soluciones factibles para disminuir la desnutrición de la población más vulnerable de Latinoamérica y del mundo. ―El descubrimiento de estos dos aminoácidos. lípidos. Se ha mostrado que el uso de la harina de semilla de algodón en el alimento puede causar que la yema adquiera un matiz marrón. aunque es muy importante. El proceso de engrasar el huevo también va a ayudar a mantener la calidad interior. Ya que los huevos pierden humedad debido al mayor tiempo y temperatura de almacenamiento. triptófano y tirosina. Es así como desde el punto de vista de la ciencia a través de investigaciones se ha dado a conocer que los huevos son una excelente fuente de proteínas. Se ha mostrado que un huevo disminuye en promedio alrededor del 2% de su peso cuando se mantiene a 10°C (50°F) contra 5% de su peso cuando se mantiene a 21°C (70°F) después de 20 días de almacenamiento. como los carotenoides. En este estudio. De esta forma. a reducir la pérdida de dióxido de carbono de la clara a través del cascarón. van a ayudar a reducir la pérdida de dióxido de carbono y humedad. India. FAO. sin embargo. como un paraguas. Ya que se ha dicho previamente que la albúmina y la yema van a absorber sabores y olores del ambiente que los rodea. Además. Donde se encontró que las yemas contienen dos aminoácidos. los productores que deseen producir huevos con calidad interior alta. Canadá. sólo puede significar el comienzo de la búsqueda de propiedades antioxidantes en las yemas de huevo‖. Entre los 10 mayores productores estarían China. El flujo de agua de la albúmina a la yema que ocurre a temperaturas altas se va a retrasar si el huevo se mantiene a temperatura baja. Así. pigmento amarillo de la yema. el ambiente de alta humedad. así como del tipo de alimento que se va a alimentar. sin que haya decoloración de la yema. De esta forma. muestran que en 10 años. Rusia. Cada día los científicos realizan nuevos hallazgos. La investigación adicional realizada por Wu sugiere que los péptidos pueden ser formulados para ayudar a prevenir y tratar la hipertensión. deben de estar conscientes de la estirpe de ave que se va a usar. por lo que los contaminantes bacterianos van a tener más facilidad de penetrar el cascarón. el aceite le da a los huevos un recubrimiento protector. La práctica de engrasarlos antes del lavado no es una buena idea. que ayudan a la prevención de enfermedades cardiovasculares y cáncer. recientemente se han destacado los resultados obtenidos por la sólida investigación científica realizada en la Universidad de Alberta. ofreciendo una valiosa fuente de proteína a un bajo costo. y ayuda a mantener el pH de la albúmina. Resumen En resumen. señaló Wu. pero es igualmente importante saber cómo corregir la causa para conservar bien esta calidad. añadió que él en conjunto con su equipo examinarán otros tipos de antioxidantes que ya se sabe que existen en los huevos. es importante para los productores y comercializadores de huevo que sepan los factores que van a contribuir a la calidad interior como del cascarón. y recientemente a través de una investigación realizada en la Universidad de Alberta se ha descubierto que los huevos contienen propiedades antioxidantes.80%) en la zona de almacenamiento de huevo.

Pero esto es algo de lo que cada buen cocinero debe aprender más. La mayoría de los países tienen sistemas de clasificación para los huevos de gallina. el promedio del consumo está entre 250 y 400 huevos per cápita al año. textura y uniformidad de tamaño de los huevos. Los demás jueces se encargan de calificar los huevos inscritos utilizando métodos tradicionales. . la mayoría tiene un consumo per cápita superior a 200 y 300 unidades al año. enorgulleciendo y gratificando a los avicultores que resultan ser los ganadores de un trabajo excepcional. cada vez más refinados y perfeccionados. consistencia y altura de la clara. usualmente basados en el peso. Tanto la investigación como la tradición estimulan el consumo del huevo dentro de la población. Éste es un concurso que llama la atención por la tradición de un pueblo. La mayoría de las personas compran huevos de gallina. o Huevos de Avestruz – Estos grandes huevos usualmente se abren cuidadosamente con martillo. Este arduo proceso de elección se da gracias a la alta competitividad existente entre las diversas compañías de postura brasileñas que año a año postulan sus huevos. además de ser la mayor productora de huevos en este país. Abajo encontrarás consejos de cómo comprar huevos. tanto en materia nutricional. pero al ser tan pequeños pueden ayudar para hacer presentaciones únicas. Dentro de estos diez países principales productores de huevos. 1. El evento a destacar por su tradición es la Fiesta del Huevo en Bastos. y listo. donde se observan. la ciudad de Bastos se puede destacar. Las tecnologías utilizadas en la preparación de los huevos para el concurso. con 319.3 huevos per cápita anual. En América Latina existe un gran potencial de crecimiento productivo.6% del total de la producción mundial.Cómo comprarlos y almacenarlos Comprar huevos puede ser una tarea fácil. En los ítems de calidad interna son chequeados por el color y centralización de la yema. el concurso premia a las granjas cuyos huevos son clasificados del primer al quinto lugar en categorías de huevos blancos. una ciudad ubicada al oeste de São Paulo. lo que finalmente ha permitido que los consumidores brasileños tengan acceso a mejores productos. el veterinario Jorge Ikefuti. pero son más grandes. usualmente no están disponibles. ATM (empresa de Bastos) es responsable por operar la máquina japonesa Digital Egg Tester. Ya que es difícil producirlos a escala comercial. lo cual se debe principalmente a las inversiones realizadas por los avicultores para mejorar sus productos.633. Los jueces son unánimes en afirmar que el concurso es más competitivo en cada nueva edición. gracias a la fuerza de la avicultura y reconocida como la capital del huevo.ha realizado el día 13 de julio su tradicional ―Concurso de la Calidad del Huevo‖. entre los países de América Latina el consumo per cápita varía entre menos 100 unidades hasta casi 350 (siendo México el número 1 en el mundo) huevos por año. También es difícil abrirlos sin romper la yema. La distinción se realiza después de un riguroso dictamen hecho por un panel de 14 jueces. equivalente a 37.B. como ha quedado demostrado en Bastos y por supuesto en otras zonas. o Huevos de Ganso – Estos tienen más contenido de grasa que los de gallina. evalúan y distinguen exhaustivamente todos los detalles relacionados a la calidad del producto. Dale un vistazo a la sección de abajo para encontrar información de varias localidades donde se muestran los diferentes estándares usados por consumidores para comprar huevos. los avicultores se preocupan por mejorar sus productos. la textura es más ligera y esponjosa que los huevos de gallina y tiene un sabor más suave y ligeramente dulce. o Los huevos de pavo son similares en lo que respecta a nutrición y sabor a los huevos de gallina. Gracias a los hallazgos científicos se han destruidos los mitos que existían sobre el consumo de este producto y cada día se descubren nuevos beneficios para sus consumidores. por un huevo con el distintivo de la mejor calidad. bioseguridad. actualmente este proceso demora al menos 8 horas de intenso trabajo y numerosas etapas. Familiarízate con la manera en que se clasifican los huevos en tu área. Promovido desde hace 40 años. por lo cual están dispuestos a invertir en nuevas tecnologías. donde parte de la cultura de sus habitantes es producir ―el mejor huevo del mundo‖. Uno de los jueces.el país que aporta el mayor volumen total con 23. con el fin de obtener el máximo reconocimiento de calidad. y pueden ser usados para platillos más sustanciosos. tales como el análisis externo – verificando resistencia de la cáscara. Cabe señalar que el único país latinoamericano que posee un consumo acorde a su producción es México. entre otros aspectos. ya que hay muchas cosas que hay que considerar cuando escoges huevos. ya que al observar las cifras todavía el consumo de huevo es muy bajo con respecto a otras regiones del mundo. bioseguridad. Entonces.659 millones de toneladas. la tarea es difundir la calidad inmejorable y el alto valor nutricional del huevo. huevos de color y huevos de codorniz. Cada año elegir los mejores huevos se transforma en una tarea más difícil.2 . manejo y bienestar de las aves. Esto significa que.b. manejo y bienestar de las aves. Cuando se hacen revueltos. con el fin de ser el mejor productor de huevos de Brasil y ofrecer a los consumidores un producto óptimo. limpieza. Actualmente. mientras en los países desarrollados. solo te llevas una docena dejando los huevos quebrados. han influido en las prácticas del día a día en la granja. materia nutricional. a su vez. avalados por la ciencia y la tecnología actual. pero hay otras clases de huevos disponibles en tiendas y mercados que tal vez suplan mejor tus necesidades. siendo una de las economías más ricas de la región. todos profundos conocedores de la postura comercial. Decide qué clase de huevos necesitas. o Huevos de pato – Estos huevos tienen más proteína en la clara y más grasa en las yemas por lo que no se recomienda sustituirlos por huevos de gallina al menos que puedas ajustarlos como corresponde. o Huevos de Codorniz – Saben muy parecido a los huevos de gallina. también. Además. A veces se comen crudos en sushi. ya que aporta la mayor producción brasileña de huevos – aproximadamente 15 millones por día . que evalúa la calidad del huevo mediante tecnología láser. pero no son buenos para freír.

Estos son los huevos más vendidos en los supermercados. Mantienen su forma redondeada cuando se quiebra el huevo. 1.30 onzas o Extra Grandes --. el ponche de huevos o cualquier plato que contenga huevos o huevos ligeramente cocidos. casi imprescindible en nuestra dieta. la clara y el cascaron relativamente no tienen defectos.Las yemas de los huevos no tienen defectos y son altas. esta es la fecha del año en el que se recolectaron los huevos.Si al abrir el huevo la clara se dispersa demasiado.21 onzas o Pequeños --. La yema. busca huevos pasteurizados. Cuando flotan. por sus siglas en inglés). Los cascarones de los huevos pueden tener pequeñas manchas. o ―De granja‖ o ―de gallinas de corral‖ no son términos que se regularizan en Estados Unidos.Las yemas de los huevos mantienen su forma redondeada y son altas. la yema debe ocupar la parte central si éste es fresco. lo que significa que cualquiera puede etiquetar cualquier huevo como ―de granja‖ sin importar como se criaron las gallinas.Cuando se cuece un huevo. . la mayonesa hecha en casa.Las yemas de los huevos pueden ser un poco planas y la clara de los huevos no es tan firme. Los huevos empacados usando el sistema de clasificación del USDA tendrán un sello del USDA en el cartón de los huevos con la clasificación listada. A medida que pasan los días o semanas. la clara y el cascarón del huevo relativamente no tienen defectos.Verificación de frescura Podemos comprobar si un huevo es fresco o no con sencillos trucos: .b.Aprende más acerca de los estándares para huevos ―Premium‖. Esto hace que aumente la cámara de aire que hay en su interior. B --. Estándares de Clasificación Los empacadores de huevos pueden elegir usar los sistemas de clasificación voluntarios del USDA (Departamento de Agricultura de EEUU. Las claras de los huevos son razonablemente firmes. La mejor manera de determinar cómo se criaron las gallinas es comprar tus huevos de un granjero donde puedas visitar la granja para verlo con tus propios ojos. Los empacadores de huevos que no participan en el sistema de clasificación del USDA se venderán sin el sello del USDA. Actualmente se venden los siguientes tamaños de huevos: o Jumbo --. o A --.27 onzas o Grandes --.B.Usos culinarios El huevo.24 onzas o Medianos --. El tamaño de los huevos en estados unidos se basa en el peso por docena. o . además de ser un alimento completísimo. .b. Busca los datos numéricos en el paquete. se evapora parte del agua del interior a través de los poros de la cáscara. es un signo de alteración y mal estado. esta se desvía hacia los lados. Las yemas de los huevos son gruesas y firmes.18 onzas o Diminutos --. sin organismos modificados genéticamente -GMO) y no se les da antibióticos al menos que sea necesario para controlar infecciones.B. esto es un signo de que el huevo no está fresco. La yema. Normalmente son monitoreados por agencias el estado. o Los huevos orgánicos vienen de las gallinas que son alimentadas con alimentos orgánicos (con poco o nada de pesticidas y herbicidas.Los huevos frescos se hunden en un vaso de agua. aunque eso no significa que salen al aire libre. Se venden las siguientes clasificaciones de huevos: AA --.4 . Se les da acceso al aire libre por lo menos por parte del año.3 . Esto te ayudará a evitar envenenamiento por alimentos en la masa cruda para galletas.15 onzas La clasificación de los huevos está basada en la calidad interior del huevo y el cascarón. Si vas a consumir huevos crudos. 1. Si quieres huevos frescos trata de encontrar unos con la fecha más cercana a la fecha de la compra. es indispensable en nuestra cocina por los múltiples usos que tiene y difícil o prácticamente imposible de sustituir en múltiples preparaciones culinarias. No tendrán los cascarones quebrados. mientras que en el viejo.

Si se hacen en agua hirviendo es conveniente pinchar el extremo redondeado del huevo con una aguja. para pelarlos con facilidad. Pueden hacerse de otra manera. añadir rápidamente unas gotas de vinagre o de limón para que la pequeña cantidad de clara que empieza a salirse coagule e impida que salga el resto. Si se usa el primer método volcarlos. Sacarlos ahora. Incluso. Cuando veamos que toda la clara está blanca. Tapar el plato e introducirlo en el microondas. o mucho mejor con un ―pincha huevos‖. Taparlo y calentarlo hasta llegar a la ebullición pero procurando que ésta no se haga a borbotones. de 62-72 g dejarlo cocer muy suavemente durante 4 minutos. aunque solo sea en pequeña cantidad. que es dónde siempre deben estar. una menestra. hay que guardarlos en la nevera. que es la que primero coagula. También pueden escalfarse directamente dentro de una sopa de ajo o sopa castellana. refrescarlos rápidamente en agua fría con lo que la cáscara se hace más frágil. ya que se cocinan ya cascados y nos ahorramos por tanto el pelarlos. Volver a esperar otros 2 minutos y comprobar su estado. sin necesidad casi de masticarlos y son muy digestivos. Bajar el fuego hasta que vuelva a hervir. tapando el recipiente y esperando 3 minutos para que se cuajen como nos interesan. pero meter y sacar nada más. siempre a la misma potencia. sacarlos con una espumadera e introducirlos en agua fría. dentro de un cacito con agua que los cubra hasta la mitad. Dependiendo del tiempo que tenga el huevo. hay que tomar ciertas precauciones. si el huevo cociese demasiado. para cortar la cocción y eliminar el agua avinagrada. porque ha cuajado. aglutinante y colorante… entre otras también se utiliza. Si salamos esta agua impediremos que la cáscara se rompa. • Huevos duros en el microondas: Cuando necesitamos huevos duros para picarlos después y añadirlos a una sopa. que en contacto con el hierro de la yema se transforma en sulfuro de hierro de color gris verdoso. espesante. Si a pesar de la sal el huevo se rompiera. Pero. Esperar 2 minutos. que es lo que se llama ―período de reposo‖ y programar otros 40 segundos a la misma potencia. por muy cocidos que estén. no en el centro ya que es dónde menos microondas hay. Si el huevo no fuera tan fresco la clara quedaría mucho más desparramada. Si los huevos son muy frescos veremos que la clara. hay que darles la vuelta a los huevos una o dos veces. sin añadirles nada de sal pues tienen bastante sabor. y la yema tiene tan solo su película exterior de un color más tenue al que tiene en crudo. una vez picados a mano. añadiendo en el agua hirviendo cuatro huevos como máximo. Para que la yema quede en el centro. empieza a cuajarse envolviendo como si dijéramos la yema. y para las personas mayores. Cuando los huevos estén ya cocidos. pero especialmente para los niños que deben acostumbrarse a tomar desde chiquititos muy poca sal. Bajar entonces el fuego para que la cocción sea muy suave y contar 3 minutos. tapar y contar 11 minutos para huevos del tamaño anterior. Colocarlos encima de un platito donde nos durarán varios días en perfecto estado siempre y cuando la temperatura de la nevera sea la correcta. Preparar en un cacito o cacerola agua a la que añadimos 1 o 2 cucharadas de vinagre de vino blanco y calentarla hasta que cueza. e introducirlos suavemente con una cuchara dentro del agua hirviendo. y programar 40 segundos a una potencia media de 300 vatios aproximadamente. volcándolo suavemente encima del agua que estará hirviendo suavemente y no a borbotones. • Huevos pasados por agua que gustan a niños y mayores. Si os salen en su punto. como coadyuvante en numerosos productos alimenticios. emulsionante. aparatito especial para ello. de olor desagradable. Un huevo pasado por agua debe tener la clara coagulada pero muy cremosa y la yema blandita para poder meter dentro ―barquitos‖ de pan como se les hace a los niños. Cascar el huevo en un plato de postre para que quede totalmente esparcido. en un lateral del plato giratorio. ponerlos en un cacito. Reducir entonces el fuego y empezar a contar el tiempo. entre 2 y 3º. totalmente al natural. a pesar de estar pinchada puede reventarse y ―explotar‖. colocarlos en una huevera especial. Respetad también los períodos de reposo indicados ya que de lo contrario la yema. Basta con sacarlos de la nevera. Pinchar la yema con una aguja fina. Si se trata de un huevo grande del calibre L. Su elaboración además es facilísima. Colocarlos encima de varias capas de papel absorbente de cocina que embeberá el agua restante. muchas de ellas con problemas de hipertensión. ya cascado previamente en un cuenquito. cubrirlos de agua y a fuego no muy fuerte para que dicha agua no se caliente demasiado deprisa. puede que esté del todo duro. incluso muy mayores. rajarlos suavemente con una cucharita de café y degustarlos. • Huevos escalfados: que necesitan un poco más de atención. esperar a que empiece la ebullición. Repetir la operación tantas veces como huevos tengamos. y puede que le falte algo a la clara para terminar de cuajar. Y ésta es una práctica muy sana para todo el mundo. en cuyo caso programaríamos otros 30 o 40 segundos más. porque se toman con gran facilidad. por sus capacidad espumante. un pollo en pepitoria… nos puede resultar muy útil el prepararlos en el microondas. Si se quieren conservar durante unos días. dentro de unas espinacas a la crema… • Huevos duros: que se pueden preparar partiendo de agua fría o de agua hirviendo. si los queremos rellenar después. Se pueden tomar incluso así. siempre recién sacados de la nevera. . o con cualquier artilugio de cocina. En ambos casos el agua debe burbujear suavemente ya que de lo contrario el huevo resultaría indigesto. Proceder a tomarlos lo más rápidamente posible acompañados normalmente de salsas bechamel más o menos sofisticadas. Si los coceéis en exceso os pueden salir totalmente ―acartonados‖ o ―plastificados‖. nadie podrá decir que se han cocido ya cascados. Como ―seres independientes‖ se pueden preparar de múltiples maneras. puede aparecer con un halo grisáceo en la parte exterior de la yema por haberse liberado sulfuro de hidrógeno. apagando el fuego a continuación. pero sin que la yema se rompa. En ese momento remover el agua con una cuchara para que se forme un remolino y sobre él dejar resbalar el huevo.Además. y no pasados de tiempo.

por lo que se deben retirar del fuego y sacar de la sartén en cuanto se vean así. y sin moverlo para nada. ni limón ni vinagre. jamón. 10 g de pepinillos pequeños en vinagre. sal. Si no gusta el sabor de un aceite de oliva virgen extra. espárragos trigueros. verter en hilo fino todo lo cortado accionando la batidora desde el principio y sin pararla nunca. champiñones… El secreto para que estén ricos es que. Si la mayonesa se corta. • Huevos en tortilla: que tienen un aspecto sólido por fuera aunque por dentro pueden estar cremosos. desde la tortilla francesa. En este caso no hay que añadir ningún ácido. o de vinagre. y a 160º de temperatura. • Huevos en cocotera. Tienen que quedar cremosos. • Huevos al plato: que se suelen elaborar en el horno. por los motivos explicados anteriormente. o en el horno. Aprovechando su poder emulsionante los huevos nos sirven para preparar toda clase de mayonesas y salsas derivadas como la salsa tártara. unas gotas de zumo de limón y una puntita de mostaza amarilla suave de Dijon. Son más difíciles de pelar que los huevos duros y conservan la yema blanda pero la clara firme. por el agua añadida. accionar el motor a potencia máxima. hasta el fondo. aunque también tengan más elementos incorporados. unos 200 o 250 g de aceite de oliva virgen extra de sabor suave. volcar una cucharada de agua caliente y sobre ella. junto con todos los ingredientes de antes. o de verduras. solos o con salsa de tomate. a veces. Y la puntita de mostaza le comunica un aroma y sabor especial. en cazuelitas de barro. si el aceite se echa demasiado de prisa sin darle tiempo suficiente al huevo para emulsionar. de uno en uno. no hace falta en absoluto añadir otro huevo. Ahora sí que podemos remover este tercer brazo de cualquier manera para unificar. en una sartén pequeña con un poco de aceite de oliva caliente y echarles por encima con la ayuda de una espumadera perforada algo de aceite para que también la yema se cuaje. Introducir en dicho recipiente el brazo de la batidora. después de batidos y salpimentados. a diferencia de los anteriores. • Salsa mayonesa: No es verdad en absoluto que la mayonesa se corte si el huevo no está a la temperatura del aceite. pero nunca para que pique ya que no sería agradable. se elabora de la misma manera que la mayonesa pero volcando en el recipiente alto y estrecho. práctica no siempre recomendable porque se corre el riesgo de cuajar demasiado la yema. Pero es totalmente imprescindible lavarse las manos con anterioridad. Tapar la sartén para que el calor se refleje desde la tapa hacia la superficie del huevo y éste se cuaje más deprisa. que es un desinfectante. no tenemos a mano. La clara debe quedar blanca. removiéndolos continuamente con una cuchara de madera para que se vayan haciendo por igual. chorizo. o paisana… Cuando esta tortillas lleven papa. ya que tenemos suficiente acidez con las . es aconsejable dejar descansar este relleno con los huevos batidos y salpimentados durante unos minutos para que la patata se empape bien con el huevo y la tortilla después salga más jugosa. es decir dentro de una bandeja con agua. • Huevos fritos: que también se pueden elaborar de dos maneras diferentes. también llamados moldeados: que se elaboran dentro de unos recipientes individuales llamados cocoteras engrasadas ligeramente. Continuar batiendo hasta que toda esta mezcla se haya transformado en mayonesa. La mayonesa se corta. gambas. o con cualquier batidora de brazo. solo las suyas. única y exclusivamente. señal de que ha cuajado por completo. rebañar bien con una espátula de goma blanda el recipiente utilizado pero sin fregarlo. Freírlos. y esto si es realmente imprescindible. sirve para potenciar el sabor definitivo de esta salsa. Se pueden elaborar en el fuego. como siempre se ha dicho. Muchos les dan la vuelta para que se frían también por el otro lado. También se pueden freír en abundante aceite de oliva caliente y de esta manera forman muchas ―puntillas‖ que casi terminan por esconder la yema. el recipiente escogido debe ser alto y estrecho. no es necesario hacerlos al baño María. porque ―mataréis‖ el suave sabor de la mayonesa. el falso alioli o la salsa rosa. 10 g de cebolleta fresca y 10 g de alcaparras. también al baño María. pimienta blanca recién molida. guisantes… • Huevos revueltos: solos o mezclados con otros ingredientes. No le añadáis nunca demasiada cantidad de zumo de limón. Veremos enseguida que la emulsión empieza a formarse. Si la elaboramos con la minipímer. Hay infinidad de posibilidades. esclafados… Se preparan en una sartén antiadherente que se pinta con papel de cocina humedecido ligeramente con aceite o se pulveriza con un spray de aceite.• Huevos mollets: que se hacen de la misma manera que los duros pero dejándolos cocer 5 minutos en agua hirviendo o 4 en agua fría. no solo con agua sino también con jabón. Es la forma en la que más calorías tienen ya que entre todas esas puntillas y burbujas se queda estancada bastante cantidad de aceite. por eso la utilizan los franceses. Si quedase algo clara. hasta nuestra clásica tortilla de papa. y la yema clarita pero sin estar cruda. Volcar el huevo recién sacado de la nevera. se hagan a fuego flojo. Basta con sacar todo lo cortado a una jarrita que vierta bien. como en el caso de los huevos pasados por agua. solo con huevos o con finas hierbas picadas. y en muy pequeña cantidad. Si se elaboran con cuidado. ni añadirles un chorrito de nata líquida que. agregar más aceite hasta que espese. • Huevos a la plancha: que. duros. • La salsa tártara: fantástica al paladar. dentro de un recipiente con agua y tapado. sin cuajar del todo. utilizar aceite de oliva refinado. pero nunca antes porque la emulsión no estaría terminada y la mayonesa se cortaría. son los que menos calorías tienen. al baño María. La pimienta blanca recién molida. manteniéndolo siempre pegado al fondo.

o especialmente de rape. de las mousses. y que la salsa mayonesa que se hace en frío se arregla con agua caliente. Por eso nunca debemos alcanzar esta ―temperatura peligrosa‖ ya que si la salsa llegase a cocer por los bordes del recipiente. montan estupendamente. Volcar en el vaso el huevo. Por su capacidad espumante los huevos son imprescindibles en pastelería y repostería. . y sobre esta agua. se pueden cortar por exceso de calor. dependiendo del sabor más o menos intenso que le queramos proporcionar. inmediatamente se cortaría. la puntita de mostaza si se quiere aunque en este caso no es imprescindible. uno o dos dientes de ajo machacados. es decir la cantidad que se coge entre el dedo gordo y el índice. sólo fundirla. Si la salsa se corta. la sal y la pimienta y. sal y pimienta blanca recién molida. como elementos individuales en los merengues normales horneados. la pimienta. como una mayonesa de consistencia media. dependiendo del calor que coja el recipiente.variantes. 200 g de manteca ligeramente fundida pero no del todo. y luego. A continuación añadir toda la manteca fundida y batir de nuevo con el mismo batidor. ni muy espesas. Quizás necesitemos un poquito más de aceite de oliva para espesar esta salsa ya que tanto la cebolla como los pepinillos y las variantes nos suministran demasiado líquido. En un bol o ensaladera grande volcar las yemas. pero siempre mientras se esté enfriando. remover enérgicamente cada 30 segundos. De esta manera nunca llegará a cocer. pero sin limón. 2 cucharadas de vinagre de estragón. Para elaborar la salsa holandesa en el microondas. a una potencia de 600 vatios. duran varios meses. Puede cuajar antes del tiempo programado. que es donde más microondas hay. como la salsa tártara. una cucharadita de zumo de naranja natural. pero elaborándola al baño María. están consideradas como las ―reinas‖ de las salsas y sirven tanto para pescado como para carne. • La salsa holandesa y su hermana la bearnesa: que también se aprovechan de la propiedad emulsionante del huevo. Elaborar todas estas mayonesas con el huevo recién sacado de la nevera y guardarlas inmediatamente en la nevera aunque se vayan a tomar en las próximas horas. Estas salsas no deben permanecer fuera de la nevera. y fundirla a una potencia media de 350 vatios. están buenísimas. No tienen que quedar ni muy claras. habrá que removerla para que no se corte. Vaciar el recipiente en el que hemos elaborado la holandesa retirando la salsa cortada y aclararlo bien para que no queden restos. Muchos sin embargo las consiguen a la primera. es decir utilizando un cacito. En ambos casos la emulsión volverá a coger cuerpo. y luego una cucharadita de salsa inglesa también llamada salsa Perrins o salsa Worcerstershire. como si no lo hubieran estado. y. para que se enfríe más deprisa. si no se tienen las precauciones necesarias. como en la salsa holandesa o en las natillas… no deben tirarse nunca ya que congelan estupendamente. También sale muy rica y aromática añadiéndole en lugar de vinagre corriente. o seco. Una vez ya cuajada y fuera del baño María. Es preferible que quede algún trocito sin deshacerse a fundirla en exceso y que resulte demasiado caliente. Ambas salsas son un poquito delicadas de hacer porque. con un batidor de alambre batir fuertemente hasta que las yemas queden muy esponjosas. sin calor y moviendo continuamente con el batidor de alambre. o formando parte de otros platos dulces o salados como es el caso del merengue suizo. sin que empiece a burbujear pues sería señal de que está demasiado caliente. La clara comienza a cuajar a los 57º C y a partir de 70º C se solidifica. • La salsa rosa: una delicia para acompañar todo tipo de marisco y de pescado hervido. del merengue italiano. Recordar que la salsa holandesa que se hace en caliente se arregla con agua fría. el vinagre. volcar la manteca en una jarrita. La salsa holandesa típica consta de 3 yemas. Programar 6 minutos. suflés. el agua fría y un poquito de estragón fresco si se tiene. • El falso alioli o mayonesa con ajo: se elabora de la misma manera que la mayonesa corriente pero añadiendo en el vaso. Hay que recordar aquí que las claras de huevo que sobran muchas veces en la cocina al utilizar únicamente las yemas. el aceite. introducido dentro de una cacerola grande con agua que es la que está en contacto directo con el fuego y removiéndola constantemente con un batidor de alambre. cosa que puede suceder por exceso de calor. pero la yema comienza a espesar a 65º C y deja de ser fluida a partir de los 70º C. ir añadiendo despacito lo cortado. siempre que la temperatura del congelador sea constante. por el agua añadida. se hace de la misma manera que la mayonesa. o sumergir el cacito en donde la hemos hecho en agua fría. otra de un buen brandy. Incluso. el estragón. Al principio abrirlo cada minuto y remover con el batidor de alambre. Como en el caso de la salsa tártara habrá que añadir algo más de aceite para espesarla puesto que le hemos añadido muchos líquidos. la sal y pimienta blanca recién molida como anteriormente. vacherins… Para que monten con facilidad y se mantengan más firmes las burbujitas de aire que se van a formar al batirlas hay que añadirles un pizco de sal. agregar algún trocito de manteca. Para elaborar la salsa holandesa por el método tradicional. los pasos son los mismos que en el microondas. • Las claras de huevo a punto de nieve: se utilizan en múltiples aplicaciones. el agua fría. Estas dos salsas se pueden elaborar por varios procedimientos distintos pero siempre en caliente y al baño María: por el método tradicional. se arregla de la siguiente manera. desde el principio. encima de unas "tristes" papas asadas en el microondas. El batido se puede hacer a mano con un batidor de alambre o con unas varillas eléctricas que lo hacen mucho mejor y más deprisa. Se sabe que las claras están bien montadas cuando se pone boca abajo el recipiente en el que se han batido y no se escurren ni se mueven en absoluto. para que no se corte con el calor que le queda al cazo. en el microondas o en alguno de los múltiples robots modernos de cocina en los que se puede trabajar con calor. unas gotas de tabasco y una o dos cucharadas de salsa kétchup. la sal. Volcar ahora dos cucharadas de agua fría. hay que seguir batiendo hasta que el recipiente se enfríe. y meter en el microondas el recipiente. una vez descongeladas. en el cacito o en el recipiente del microondas vacío. unas gotas de vinagre. en cuanto empiece a espesar. 1 cucharada de agua fría. Si queda demasiado clara. dependiendo del gusto de cada uno.

de 4 huevos. Esto se consigue volcándolos. separar las claras con un ―separador de claras‖ que es el aparatito que lo hace de la manera más higiénica. y que además es muy barato. teniendo cuidado para que no entre agua en su interior y batiéndolos durante unos segundos con unas varillas eléctricas que ya llevan incorporadas hoy día la mayoría de las batidoras de mano. Se dice que se han ―montado‖. las empanadas. o su yema diluida con unas gotas de agua y. por efecto del calor al coagular irán arrastrando las pequeñas partículas en suspensión. y bien envasado en un recipiente hermético. ya que en algunos casos como las croquetas. para clarificar caldos de carne o de pollo para consomés. si no se rebozaran en huevo batido no conseguiríamos su esponjosidad característica. se le añade 1 o 2 claras ligeramente batidas que.. cremas dulces o saladas. cascado y guardado en un recipiente hermético que le permita estar desparramado. una vez elaborados. En el caso de la elaboración del mazapán o pasta de almendra. el huevo facilita la adhesión del pan rallado evitando que éste se caiga durante la fritura. En el caso de las torrijas. dependiendo de la cantidad que se tenga. se puede congelar y sirve para batirlo después y usarlo. Pero hay que saber que por la humedad que proporciona la leche con la que hemos remojado las rebanadas de pan. se calienta de nuevo y. sólida y de color amarillento que hay que retirar con una espumadera. Por último. el menos calórico y el más sano puesto que no lleva ni siquiera levadura consta. Por su poder aglutinante y espesante los huevos se utilizan también para espesar ciertas cremas y sopas. por ejemplo. 100 g de azúcar y 100 g de harina. pasteles de pescado. en un gran bol o ensaladera amplia. volcar las claras en un recipiente hermético y congelarlas a la temperatura más baja posible. sumergiendo a continuación este recipiente en agua bien caliente. en tortillas. las medias noches. Es recomendable desgrasar previamente estos caldos. aparecerán brillantes y de bonito color. El huevo entero. Sin embargo las yemas solas lo hacen muy mal. albóndigas… También en todos los rebozados. que es como el que se consigue al baño María. quisiera aclarar. Por su poder clarificante las claras de huevo sirven. • El bizcocho casero: más fácil de hacer. cremas. Después de la descongelación vemos que su estructura ha cambiado y su textura se ha hecho mucho más densa. Por su poder colorante y el acabado brillante que proporcionan a la bollería. además de para clarificar muchos productos de la industria alimentaria. con o sin sal. terrinas de carne u hortalizas. al mezclarlo con el aceite se homogeneiza y ya no se nota. después del horneado. deben freírse en aceite de oliva. por ejemplo. Para ello. como ya hemos visto. si se le quiere dar más transparencia. prácticamente invisibles. los filetes de carne o de pescado…que se tienen que empanar después. precisamente por el color que toman mucho más claro que el que tienen en su estado normal. lo mismo que con o sin chorrito de aceite. el más sano para nuestra salud y el más estable. barnizar la superficie de estas piezas que. pudines. pastas alimenticias… y muchas otras preparaciones. A esta operación se le llama ―blanquear las yemas‖. Los huevos cambian de color y adquieren un blanco amarillento precisamente por la cantidad de aire que contienen en su interior. Por su poder colorante los huevos sirven para colorear salsas. y que les llega a los huevos poco a poco empiezan a crecer de una manera vertiginosa y se llenan de burbujitas de aire que son las que van a esponjar el bizcocho. las sablées. porque los datos que se aportan muchas veces no son veraces. Este caldo una vez desgrasado. Como el resto de los fritos. se ennegrece y hay que tirarlo por muy doloroso que resulte. Basta con batir ligeramente el huevo entero.Sacar como siempre los huevos de la nevera. pero que enturbiaban el caldo. Veremos entonces que todos los ―ojos‖ de grasa saturada que flotaban en su superficie han subido a la superficie y se han coagulado formando una capa espesa.. Descongelarlas siempre en la nevera. El secreto para que este bizcocho no lleve ningún elemento leudante y salga sin embargo muy esponjoso consiste en batir fuertemente estos huevos hasta que doblen o tripliquen su volumen. una pequeña cantidad de clara de huevo ligeramente batida nos va a amalgamar el azúcar en polvo o glas con la almendra rallada o harina de almendra. . y por la presencia generosa del huevo batido. y la Salmonella no se muere con el frío. colarlos para eliminarles todas las partes sólidas que llevan. puesto que se encuentran frescos durante del año. el aceite en el que se fríen forma mucha espuma. También sirve para elaborar mayonesas pues. junto con el azúcar. Volver a colar para obtener un caldo no solo desgrasado sino totalmente transparente. Batidas de esta misma manera también aumentan de tamaño las yemas de huevo solas que se necesitan para múltiples postres como los biscuits glacés y otras muchas cremas. que las claras congelan de maravilla. los hojaldres. como pueden ser huesos y vegetales y guardarlos en la nevera durante 12 horas como mínimo. también se utilizan los huevos para ―pintar‖ masas como las pastas quebradas. muy fácil de hacer puesto que se trata de una coagulación de ―hilos‖ de yema en un almíbar espeso e hirviendo. sopas. sin añadirle nada en absoluto. Con este calor indirecto. sin que se note nada en absoluto. Como mejor queda es batido. aunque su consistencia aumenta y aparece con aspecto más sólido. tanto enteras como batidas. Por su poder coagulante se utilizan en la elaboración de flanes. con la ayuda de una brocha de cocina de silicona. aunque la congelación de los huevos no es realmente necesaria. natillas… y mezclados con otros alimentos en rellenos de quiches. Es sin embargo algo entretenido de hacer y se necesita un aparato especial llamado ―hilador‖ que es el que nos va proporcionar los hilos de yema. y hasta el magnífico Roscón de Reyes. También se utilizan las yemas solas ligeramente batidas en la elaboración del huevo hilado.

El roux se utiliza para espesar las salsas y algunos guisos. El empleo de la leche o de la nata tiene como finalidad por una parte la de apagar el sabor de la harina caliente y por otra parte la de diluir y cocer la mezcla. se lleva a ebullición. Se debe entender que cuanto más lácteo se vierta durante su elaboración más diluida saldrá la textura de la salsa final. como decíamos se realiza a partir de una grasa y harina.B . 1. primero se funde la manteca o la grasa que se desee utilizar (si es aceite sólo habrá que calentarlo) y seguidamente se incorpora la harina previamente tamizada. para una salsa un poco más densa. una vez ligados los ingredientes. pimienta molida y eventualmente con clavo aromático. El roux rubio se utiliza para elaborar las salsas blancas en general. es decir una mezcla de una substancia grasa calentada a la que se añade harina. es una salsa más bien espesa de la que no se sabe con certeza si el origen es italiano o francés. existen tres tipos de roux y cada uno es específico para la ligazón de sus salsas: La salsa roux blanca es ideal para ligar fondos de cocción y sirve como base de algunas salsas.2 . lo que se denomina un roux. se deberá aumentar la proporción de roux por litro de líquido. el roux rubio o amarillo y el roux oscuro o tostado. diluida con leche o nata líquida. La salsa roux se puede tener preparada. el roux más habitual en las cocinas es el blanco o el rubio y su aplicación para hacer la salsa bechamel.3. Pero como decíamos. por ejemplo. besamel. si se desea una salsa ligera bastará con añadir 100 gramos de roux por litro de líquido. la harina suele ser de trigo. que no coja color.UNIDAD 1: COCINA I 1. besamela o salsa blanca.c . puede ir entre los 150 y 200 gramos. Aunque no es imprescindible.ʃaˈmɛl ]).B. que se suele aplicar en numerosas salsas oscuras. es de unos 12 minutos y nunca debe cocinarse más de media hora. conviene saber que el tiempo mínimo de cocción para que la textura de la salsa continúe siendo óptima. Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que por regla general es mantequilla o margarina).El Roux y sus diferencias de color y cocción El roux. hasta que logremos que la salsa adquiera ese color de avellana pálido. El inicio de la elaboración de la salsa es la preparación de un roux blanco.1 . es incorporar la harina cuando la temperatura de la grasa ronda los 80º C. Finalmente. la cocción debe realizarse a fuego lento. Algunos consejos para elaborar un roux óptimo y sin grumos. la bechamel se diferencia de la salsa blanca en que esta última no se hace con líquidos lácteos sino con caldos o fondos. se puede conservar varios días en el frigorífico e ir utilizándola según nos convenga. deberemos dejar cocer la harina hasta que coja un tono de color avellana. irá bien ir añadiéndolo poco a poco hasta obtener la consistencia deseada. o una mezcla de estas grasas. La leche (o de forma más general los lácteos) tiene que añadirse en cantidad suficiente para que la mezcla se cueza.c. Para evitarlo. aunque la de maíz tampoco es desconocida en América Latina. Después. solas o con carne o pescado. base de muchas otras salsas. unos ocho minutos. La salsa bechamel es una "salsa madre". tanto en las cocinas profesionales como amateur.Salsas Madres 1. La proporción es la misma cantidad de grasa que de harina. pero también se puede hacer con aceite. Aunque es más habitual hacerla con el mismo procedimiento anterior pero la cocción a fuego lento durará unos cinco minutos. se mezcla bien hasta que se amalgaman los dos ingredientes sin dejar de remover con una cuchara de madera o las varillas. . la grasa utilizada para hacer el roux suele ser la manteca. Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras. y lista para ser empleada. aunque en España y en otros países del sur de Europa se emplea a menudo el aceite de oliva. es frecuente aderezarla con nuez moscada. Una de las preocupaciones de todo cocinero cuando se enfrenta a la elaboración de una bechamel es la formación indeseada de grumos (aglomeraciones) de harina durante las últimas fases. es imprescindible que el proceso de cocción se realice a fuego lento. vertiendo la leche poco a poco y removiendo según se vaya ligando con la harina. lo más importante es no dejar que la harina se tueste. el roux moreno o tostado. entre 140 y 150 gramos de roux y si se desea obtener una salsa espesa. Su preparación es muy sencilla.B. El lípido usado es generalmente mantequilla o margarina. la harina es el ingrediente más habitual para espesar gracias al almidón que hace la labor de ligazón al contacto con un líquido hirviendo. o sea. a la hora de incorporar el roux en una salsa. Aunque la técnica de elaboración sea la misma. suele emplearse en la preparación de salsas derivadas de los fondos de carne. A partir de ahí la cantidad de lácteos (leche o crema) dependerá de la textura final que quiera darse. Características Los ingredientes básicos de esta salsa casi siempre son una mezcla de grasa sofrita y harina. Sin dejar de remover. margarina o manteca. una salsa base elaborada a partir de harina y manteca de la que podemos obtener tres variantes. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrik) en la zona de refrigerados de muchos establecimientos. Por otro lado. la preparación es la explicada anteriormente. Para obtener esta salsa. La proporción de roux a utilizar en las salsa es la siguiente. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años.Introducción a la cocina II 1. Estará preparada en dos o tres minutos.B. el roux claro o blanco. aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento los últimos años. deberemos dejar que la harina se tueste solamente un poco antes de fundirla con la mantequilla.Salsa Bechamel La bechamel (pronunciado [ be.

resulte fina.1 Cuando se elabora se calienta la substancia grasa (aceite. queso gorgonzola. Historia El origen de la salsa es desconocido. bajo el reinado de Carlos X. de espinacas. Pon en un cazo la mantequilla a fuego medio y cuando se haya fundido añade la harina. Se aconseja verter la harina fuera de la fuente de fuego. Usos Dependiendo del uso que se le vaya a dar se puede elaborar más o menos espesa. el marqués y el conde de Mornay. lasañas o para las espinacas a la crema. por ejemplo. Otra variación posible es hacerla. La receta fidedigna acerca de su elaboración ha ido cambiando a lo largo de los últimos 100 años. Se suele servir la salsa con diferentes preparados de hortalizas. para evitar la aparición de grumos. la salsa no aparece en Le cuisinier françois de François Pierre La Varenne. Para la salsa Mornay Salsa bechamel 1 o 2 yemas de huevo (según tamaño) 30 mililitros de crema de leche para cocinar 50 gramos de queso (hemos utilizado parmesano y queso cheddar) pimienta negra sal. En algunas se empleaba quesos del tipo roquefort. Algunas de las variaciones son famosas como en el caso de la salsa Villeroy que se emplea en los rebozados de algunos alimentos como puede ser el pollo a la Villeroy. tostándola ligeramente. publicado en 1651. cuando aparece por primera vez en la carta del restaurante parisino Le Grand Véfour. Aunque se asocie. La bechamel sirve para espesar los jugos de cocción de guisos y asados y convertirlos así en salsas untuosas.1678). sin que tome color. Señor de Plessis-Marly y Gobernador de Saumur. roquefort. con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho. etc. François Pierre (de) La Varenne (1615 . Historia La primera receta conocida. sin prueba alguna.) y se añade la harina removiendo hasta que empieza a formar burbujas pero sin que llegue a tomar un color tostado. etc. Emmenthal o Cheddar blanco.Para su elaboración hay que tener en cuenta que el roux debe mezclase con los lácteos en una proporción de 250 g por litro de lácteos. su nombre con el erudito francés Philippe de Mornay (1549-1623). pero sobre todo para napear y hacer gratinados.1 En las recetas de hace varios siglos desde el XVIII se mencionaba su uso como salsa de base para elaborar una Salsa Mornay. como cuando se prepara para croquetas.3 . La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703). . Elaboración Empieza preparando la bechamel. Algunos autores pretenden que la salsa podría ser epónima del apellido de dos conocidos dandys parisinos de la época. con leche de soja.B. Según el país. Variación Una variación es la llamada salsa cuatro quesos. margarina. verduras o pescados. llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Médici. al igual que cuando se vierten los lácteos. stilton. Receta Salsa bechamel 250 mililitros de leche 25 gramos de manteca 25 gramos de harina (puedes usar un poco de fécula de maíz) pimienta negra nuez moscada sal. Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas "cremas". En la cocina zaragozana (España) es costumbre tradicional que se suela acompañar con cardos cocidos en la cocina de Navidad. etc. (publicado en 1651) por el cocinero de Luis XIV. 1. siendo entonces apta para veganos y alérgicos a la lactosa. grasa. provolone y sardo. pescado y marisco. mantequilla. No se documenta hasta el siglo XIX. Si se va a usar para croquetas se hace de forma que solidifique. También se presta a ser aromatizada con todo tipo de especias como el curry o la nuez moscada. Si en la salsa cuatro quesos el queso es el ingrediente principal. Variantes Las múltiples variaciones posibles de la salsa bechamel permiten incorporarle quesos como en la salsa Mornay. constituida frecuentemente por la fusión de los quesos mozzarella. Parmesano.3. no lo es en la salsa Mornay. se suele hacer más ligera y fluida. homogénea y sin grumos. Se puede emplear un batidor para facilitar la operación. se puede utilizar queso Gruyere. Bleu d'Auvergne. de espárragos.Salsa Mornay La salsa Mornay es una salsa bechamel enriquecida con yema de huevo y un poco de queso rallado. situado en el Palais-Royal. aunque era bastante diferente de la actual bechamel. Adereza con pimienta negra y nuez moscada y no dejes de batir con las varillas hasta que la salsa bechamel espese. apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français. Sin embargo cuando se usa para cubrir canelones. A continuación añade la leche y sal al gusto. Para realizar esta operación se debe emplear un recipiente apropiado en el que sea adecuado no dejar de remover con una cuchara de palo para evitar la formación de posibles grumos. como la crema de champiñones. Usando se añade mostaza y vino blanco se tiene la salsa Thermidor empleada en la elaboración de pescados o marisco (langosta Thermidor). También se puede incorporar ingredientes picados finamente como la cebolla sofrita o todo tipo de carnes. fourme d'Ambert. relleno de pimientos o para hacer el famoso "soufflé" francés. aunque se considera que procede de una receta más antigua.

. rectifica de sal y pimienta y ya tienes tu salsa Mornay para aderezar tus platos. continúa batiendo con las varillas mientras cuece a fuego lento durante un minuto más.Mezcla en un cuenco la nata con la yema de huevo. Una vez que el queso se haya fundido e incorporado a la salsa. Retira el cazo del fuego e incorpora el queso rallado bien fino y mezcla bien. a continuación incorpora esta mezcla a la bechamel.

calabacín. El vocablo verdura no es de carácter científico. hinojo. soja. en las grandes ciudades. rábano.UNIDAD 1: COCINA I 1. cualquier variedad de col. soja Raíz: nabo. quinoa. colirrábanos. espárrago Hoja: acedera. Comercialización y distribución Variedad de verduras en un mercado La comercialización se ha realizado desde antiguo en grandes mercados callejeros.B. Sureste asiático o berenjena. pimiento. etc. rábano. Bulbos: ajos. judía azuki. apio. las fruterías o tiendas especializadas en la venta de verduras son cada vez más escasas aunque continúan su labor en algunas ciudades. puerro. zanahoria. remolacha Tallo: puerro. ñame. brócoli.1 . apio. Las verduras son las partes comestibles de las plantas cuyas hojas son de color verde. caupí. zanahoria. coliflor Zanahorias de diferentes tipos y colores. remolacha. ñame. judía verde. patata. lechuga. América del Sur . o China del Norte o col china. endivia Inflorescencia (Flor o conjunto de flores): alcachofa. tratándose de una denominación popular con un significado que varía de una cultura a otra. guisantes. camote (batatas).(Andes) o judía verde. coles.Introducción a la cocina II 1. calabaza de peregrino. judía verde. taro. grandes superficies y mercados. . tupinambo. nabo. Las principales verduras proceden de los diferentes continentes (según J. calabaza. perejil. cebollas. pepino. gombo. yuca Tubérculo: papas (patatas). cebollas. las técnicas del cultivo.Crucíferas 1. R. espinaca. Los mercados de verduras se solían encontrar en las cercanías de las iglesias y lugares de paso.B. acelga. Tan sólo estaba disponible para vender aquello que era posible cosechar y recolectar en cada época del año. pimiento. En estos casos la venta de las verduras estaba muy sujeta a la estacionalidad de las mismas. jengibre. rábanos chinos. judía de Lima. batata. Lugar donde exponían a la venta los diferentes granjeros y agricultores de una región los productos vegetales y hortalizas procedentes de su cosecha.Limpieza y calidad.d.d . nabos. las condiciones climáticas. Los negocios de exposición eran generalmente familiares. cardo.(México) o judía de Lima. habas. es muy frecuente poder comprar las verduras en los supermercados. mandioca. lechuga. borraja. África o Europa ñame. berenjena de Japón. plazas y lugares públicos. Harlan)1 según esta distribución:        Suroeste de Asia o ajo. escarola. calabaza blanca. América del Norte . Hoy en día. tomate Orígenes de las verduras         Semillas: guisante.B . Tipos de verduras Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentación humana: Fruto: berenjena.

existen diferentes formas de cortar las verduras: en juliana (en dedos largos).con un grosor de unos 5 mm). Conservas Para poder conservar durante más tiempo la disponibilidad de la verdura. La clorofila se puede ver afectada fácilmente por el pH de las sustancias de la planta y por esta razón puede variar el color desde el verde oliva que revela la existencia de medios ácidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos. Las verduras pueden servir de acompañamiento o guarnición a los platos principales. en brunoise (en pequeños dados). que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o de cambios en el pH. pigmento natural sensible a los cambios de pH. secas al aire. fermentaciones. etc. A veces en la cocción se añade un medio ácido (zumo de limón o vinagre) que ayuda a preservar las vitaminas. o asadas a la sartén. Dietas Algunas dietas consideran el uso único de los alimentos provenientes de frutas y verduras. como las gastronomías del Mediterráneo en el que la verdura ocupa un lugar importante en la dieta. tal es el Vegetarianismo (se abstiene del consumo de carne). Todos estos pigmentos son muy solubles en agua. al llegar a ácido. Colores de las verduras Corte de un tallo de apio. Otra dieta que contiene verduras como principal ingrediente es el veganismo. aliñadas con vinagre y aceite y acompañadas con los ingredientes más diversos. se procesan en conservas. Culinarios Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del mundo:      Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas. los pigmentos son de color púrpura. como salsa coleslaw en los sándwiches o simplemente crudas. Se pueden encontrar cocidas de diversas formas: desde las técnicas al vapor (aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas). en salazón. Como aperitivo en la cocina francesa se toman las crudités y en Rumanía como Zacuscă. Se pueden preparar sopas calientes (sopa de verduras o la sopa de guisantes) o sopas frías como: gazpacho o la vichyssoise Se pueden comer asadas a la parrilla acompañadas de diferentes carnes. la dieta macrobiótica que permite el uso de carnes en un equilibrio yin y yang donde las verduras forman parte del yin y las carnes y sus derivados del yang. Las verduras se pueden preparar enteras o cortadas con un cuchillo o tajadera (se emplean incluso mandolinas). pasando por la olla de presión o simplemente pochadas. Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides. El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia característica. particularmente si se cuecen sin la tapadera. los encurtidos (pepinillos en vinagre). o también horneadas sin pelar (escalivada) o al gratén. Cuando el pH es neutro. (Es lo que ocurre al cocinar guisantes y judías verdes con un poco de bicarbonato que se logran colores más brillantes). azul.La verdura dentro de un establecimiento se expone en cajas numeradas y correctamente identificadas. noissette (pequeñas bolitas de pulpa). en fermentación (como el sauerkraut de la cocina alemana o el kimchi de cocina coreana). Algunos de los ácidos presentes en las verduras se liberan durante la cocción. lo habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado clorofila. y al llegar a un valor alcalino. . Se pueden tomar licuadas. Generalmente se comercializan en una especie de autoservicio en el que el cliente elige la cantidad de mercancía con un guante de plástico higiénico y posteriormente la pesa asignándole un código de venta. Usos de las verduras Plato de espinacas. se ponen de color rojo. Algunas gastronomías del mundo se caracterizan por el uso de verduras en la mayoría de los platos y costumbres culinarias. El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de una sustancia química natural denominada antocianina. en zumo de verduras (un ejemplo puede ser el zumo de zanahoria).anillos . en chiffonade (se enrollan varias hojas y se cortan en forma transversal .

5 19 4 2.4 1. o una enlatados. No se debe emplear lejías ni productos agresivos que puedan modificar sus sabor (hay que pensar que el cocinado ya elimina la mayoría de las bacterias y microorganismos existentes en ellas).Nutrición Las verduras poseen una bajo contenido de proteína y de grasa. porque aportan muchos micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes y protegen de varias enfermedades crónicas. deben mantenerse ciertas normas de higiene básicas en la manipulación de los vegetales. la mayoría de los vegetales contienen mucho potasio y poco sodio.1 0. el tiempo depende principalmente del tipo de verdura (máximo una semana).1 2. poseen bajo contenido calórico: desde 20 kcal/100 g de los espárragos hasta 60 kcal/100 g de las habas.2 0.5 3 18. poseen cantidades de calcio entre 50-150 mg/100 g (acelgas.7 1.5 15 Endivia (achicoria) 95 94.9 0.1 0.4 0 0.3 2. Las vitaminas (generalmente A y C) y minerales.7 3 1. o una zanahoria.7 0. Las verduras son muy saludables.5 8 4 10 10 7 48 7 8 15 4 8 28 8 6 170 10 18 2 2.02 0. Congelación Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante congelación en cámaras especiales (en este caso pueden llegar hasta 12 meses de conservación).27 4 0.6 0.2 2.01 140 7 0 0.0 1.5 3 1.1 47 12 20 31 12 105 49 8 52 165 17 34 30 280 200 7 38 0.6 41.1 0. espinacas).03 0.1 1. Composición de las principales verduras Por 100 g de producto fresco Alcachofa Berenjena Remolachas rojo Zanahoria Calabacín Espinacas Frijoles(verdes) Frijoles verdes Frijoles seg Lechuga Nabo Cebolla Soja seg Perejil Patatas Puerro agua energía carbohidratos proteína lípidos calcio(Ca) caroteno vitamina C fibra g cal g g g mg mg mg g 85 92 86 90 92 82 90 11 93 89 8.1 2.1 15 6 2.7 2.4 0. lechuga. Deben ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al día.2 6. eliminando cuando sea posible las hojas o partes exteriores de las mismas.2 20 0.4 6.0 0. aportan hidratos de carbono de absorción lenta y fibra dietética. por este motivo.5 2 2.5 8.3 1. y la fibra (celulosa. o una patata. El congelado de verduras no destruye las enzimas existentes en los tejidos de las verduras.05 7 0. El . cáncer de colon) e igualmente ayudan a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo.5 83 77 90 40 20 40 37 17 12 64 32 341 26 37 416 28 85 25 7.1 0.2 23. el 80% restante es agua. tanto cardiovasculares.4 10 4. aunque estas enzimas suelen degradarse si previamente a la congelación se escaldan (eliminando así también la existencia de microorganismos).5 2.4 0. Al manipularse las verduras no debe cortarse verduras en la misma tabla de cortar donde se ha manipulado carne. como del cáncer (cáncer de próstata.2 7 30 1.1 0.2 0.6 3.9 2.5 10 Higiene Las verduras forman parte de la alimentación humana.3 38 4.9 1.1 1. hemicelulosa y lignina).0 0.5 94.2 0. una porción de verdura equivale a media taza de vegetales verdes cocinados. como las verduras.3 2. Además de aportar micronutrientes. lo que sí es cierto es que a partir de 0 °C la bacteria deja de emitir toxinas botulínicas causantes del botulismo.3 3.1 0. Durante el almacenaje en este medio se deben poner las verduras en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético.1 0.1 0.1 50 0. Las verduras deben enjuagarse con agua limpia de forma que se elimine la mayor parte de la suciedad. Se deben eliminar del grupo las verduras estropeadas o que presenten un avance de hongos.4 1. Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirámide de los alimentos.7 Hay que ser consciente de que las verduras y las frutas maduras son muy susceptibles de recibir invasión de microorganismos tóxicos.1 3.2 0.8 0. El congelado no erradica el Clostridium botulinum en los alimentos de bajo nivel de acidez. Conservación y almacenamiento Medios refrigerados Las verduras han tenido siempre un periodo de conservación de varios días en un medio refrigerado (a una temperatura de 8º C).

1. dentro de la creencia de los pitagóricos.Agregar al agua un chorrito de vinagre cuando se vayan a cocinar vegetales blancos (por ej. La mayoría de los estrés provocados por salinidad son debidos a sales de Na. La existencia de este tabú ya está mencionada por fuentes antiguas como Aristóteles. 1. Plantas capaces de soportar sin daños aparentes altas concentraciones de electrolitos en su ambiente. tal vez. Esto ha llevado a la división de las especies en dos grupos fisiológicos: . bajar el fuego para que no haga grandes borbotones . en el sureste español.Agregar la sal cuando el agua ya está hirviendo . no antes . El límite de tolerancia a la salinidad viene indicado en primer lugar por un cese en el crecimiento. A continuación aparece inhibición de yemas. sino también entre variedades y cultivares de una misma especie. sin embargo no varía solamente con las especies. principalmente NaCl. Estas circunstancias se dan y de manera muy marcada. por una parte. Las diferentes especies vegetales difieren notablemente en sus respuestas de desarrollo frente a sales. caída de hojas y finalmente. pérdida de turgor.Cuando rompa el hervor.d.-SÍNTOMAS DE SALINIDAD EN PLANTA. .. Las verduras en la cultura Tabú alimenticio Existen estudios que indican pocas incidencias a lo largo de las culturas indígenas de todo el mundo de considerar como alimento tabú a las verduras. en algunos periodos de la historia no se ha considerado tabú y era considerado sin embargo como afrodisíaco.que toleran concentraciones de sales relativamente elevadas. seguido por la muerte de los tejidos. Muy pocos autores mencionan los alimentos tabú basados en verduras o plantas y muchos de ellos afirman que el alimento tabú es sólo con carne. Las verduras previamente a su introducción en la conserva se escalfan para reducir la actividad enzimática. bajando esta proporción con vegetales más blandos. En la conservación se emplean diferentes medios: en vinagre.Cocción a la inglesa de vegetales verdes y no verdes. Algunos consejos: . rechazando la existencia de tabús alimentarios basados en plantas. que comienza a manifestarse como zonas dispersas de aspecto quemado en la hoja ( zonas necróticas ). La actividad de envasado ha sido en la Antigüedad una tarea casera.glicofitas ( planta dulce ). hasta platos como la menestra de verduras. la extensión del regadío incluso a suelos marginales hasta ahora no cultivados y.halofitas ( planta salada ). quitar los vegetales con una espumadera y llevar a agua fría. para interrumpir la cocción Este tipo de cocción mantiene los colores de los vegetales así como muchos de sus nutrientes.B. ya que en esta cocción se eliminan algunas toxinas que deben evaporarse . La gama de tolerancia. 1.Los vegetales deben estar cortados en forma pareja .Una vez listos. que suponen unos trescientos millones de hectáreas.-INTRODUCCIÓN.B. se ha conservado desde la propia verdura: pimiento del piquillo.. Además se produce una distinción en sexos: existen alimentos que son tabús para hombres (y no para mujeres).La importancia de la sal y la clorofila. realmente las plantas cultivadas cubren un amplio espectro desde las muy sensibles a las claramente tolerantes. estos cambios son menos notables en las verduras como los guisantes (se dice que mejoran su sabor con el congelado) y las judías verdes. el problema más importante que afecta a la agricultura de regadío en las zonas áridas y semiáridas. por otra.2 . Aunque se han establecido límites para separar ambos grupos ( hay autores que señalan que las halofitas son capaces de completar su ciclo vital con concentraciones de 100 a 200 mM de NaCl en el sustrato ).Introducir los vegetales en el agua cuando haya hervido. La salinidad es. La cocción a la inglesa es una técnica de cocina muy simple que se utiliza ampliamente. lo que produce células con elevada relación volumen: superficie. ya que el aumento de la población mundial y el consiguiente incremento de la demanda de alimentos. donde las condiciones climáticas dominantes determinan un ecosistema semiárido en el que el potencial agrícola alcanza valores máximos en regadío. están afectadas por la salinidad. Para los vegetales más duros (como zanahorias) deberá agregarse al agua unos 30 g de sal por cada litro. Envasado/ enlatado Las verduras se pueden conservar también en liofilización (al vacío) o pueden ponerse en diferentes tipos de conservas. coliflor) . Consiste en cocinar los vegetales en agua hirviendo con sal. En la Filosofía Un ejemplo histórico de aversión al consumo de verduras es el del matemático griego Pitágoras de Samos: tanto él como sus seguidores «pitagóricos» (al igual que los órficos) hicieron de las habas un ejemplo de tabú alimentario. marchitez irreversible de la planta.d. 2. ha determinado. siendo muy bajo en secano. Y el problema tiende a crecer.que toleran sólo bajas concentraciones salinas.congelado de verduras afecta mucho a la textura debido al contenido de agua de sus tejidos. mecanismo de dilución interna de sales por absorción de agua. En las culturas occidentales se han asociado los tabús de plantas a la sexualidad. . Mientras la mayoría de las sociedades asocian los tabúes al consumo de determinadas carnes. y viceversa.3 . Otro cambio típicamente inducido por la salinidad es la aparición de suculencia. los tabúes basados en plantas son raros y existen sólo en pequeñas etnias muy bien conocidas.No tapar la cacerola. Suelen emplearse para el enlatado de las verduras tanto recipientes de vidrio como de latón. El origen del tabú puede haber sido la creencia en la rencarnación y la migración de las almas. la extracción intensiva de aguas subterráneas ( de contenidos cada vez más elevados en sales solubles ) para su utilización en el riego. aceite o sal. Se considera que actualmente una tercera parte de las áreas de regadío del mundo. usualmente en vegetales.

pues unos consideran que la mayor parte de los efectos negativos de la salinidad se deben a la disminución del potencial osmótico del medio radicar. La resistencia de los vegetales a un estrés ambiental puede deberse a: . mientras que otros. Desde 1958. El núcleo celular sufre un hinchamiento de su doble membrana.-RESISTENCIA A LA SALINIDAD. Además. 1. diaminas altamente tóxicas para los vegetales.-ASPECTOS FISIOLÓGICOS DE LA SALINIDAD. que puede determinar su acumulación en los tejidos en concentraciones que lleguen a ser tóxicas e induzcan desórdenes fisiológicos ( toxicidad iónica específica ).. además de otras sustancias que colorean las necrosis. que requiere exposiciones más prolongadas al estrés ( días o semanas ) para que se desarrolle y que se traduce en la alteración de diversos procesos metabólicos El efecto general de una gran variedad de sales es una disminución en la tasa de fotosíntesis neta por unidad de área foliar. pueden inducir deficiencias con iones esenciales. la sal deprime la síntesis de proteínas. Altas concentraciones de Na+ y Cl. mientras que aumenta la hidrólisis de las existentes. así como una acumulación de putrescina y cadaverina. que llega a ser diez veces su valor normal en la célula. nutritivos y de toxicidad.y otros iones encontrados en medios salinos.. tirosina. o indirecto. También se registra un aumento de la cantidad de amoníaco. Asimismo. ha sido encontrada una ruptura de clorofilas y otros pigmentos. en presencia de elevadas concentraciones de sal. Hay controversia entre los diferentes autores sobre la importancia relativa de estos efectos potencialmente perjudiciales.. mientras que en el aparato de Golgi y en el retículo endoplasmático se detecta una acumulación de vesículas con un material denso a los electrones. cloruros y sulfatos en exceso pueden provocar una disminución en el contenido de P total en muchas especies. puede observarse una inusual acumulación de gotitas lipídicas. 3. y por los fenómenos de antagonismo en la absorción y transporte de los iones.Las concentraciones elevadas de iones salinos también pueden modificar la absorción de los nutrientes esenciales determinando desequilibrios nutricionales (efecto nutricional ). 3. indicando una posible formación de H2O2.Disminuyendo el potencial hídrico del medio y restringiendo así la absorción de agua por las racies ( efecto osmótico ). fenómeno que impide reconocer claramente los grana. como Mg2+ o SO2-. Como resultado se produce una acumulación de aminoácidos libres y también de sus derivados. 2. y por tanto de solutos. fenilalanina. provocando un aumento en el espesor de las paredes celulares. alanina. 2. la reducción parece debida a daños en la reacciones luminosas y bioquímicas de fijación del CO2. bajo condiciones de salinidad se encuentra acumulación de oxiprolina. Para distinguirlo del estrés por falta de agua en el suelo y ya que ambos conducen a una tensión de deshidratación osmótica se le conoce como sequía fisiológica. Los dos primeros son efectos secundarios inducidos por el estrés salino. de rápida aparición ( minutos u horas ) e identificado con daño a membranas. Las mitocondrias se hacen menos densas a los electrones y sus crestas se hinchan. consistente en la desorganización del sistema lamelar.. La salinidad incrementa el nivel de respiración oscura en función de la concentración de la sal. La actividad de la enzima catalasa también parece aumentar. aunque se conoce poco acerca de los mecanismos celulares implicados.. Han sido señaladas deficiencias en K+ en numerosas glicofitas sometidas a salinización con NaCl. También ha sido señalado un mecanismo defectuoso del nitrógeno como posible fuente del daño indirecto por estrés salino. Este fenómeno probablemente constituye una reacción adaptativa y no una respuesta patológica. leucina. debido a la dificultad en el transporte de este ion por su competencia con el Na+. La principal evidencia de este estrés hídrico es la depresión del crecimiento y de la producción de muchas glicofitas producidas por las altas concentraciones de electrolitos.Efectos osmóticos Si la salinidad disminuye el potencial hídrico externo por debajo del de la célula expone a la misma a un estrés hídrico secundario. Ello puede conducir a la formación de carotenos oxidados y radicales tóxicos para la célula. posiblemente lípidos con destino a la reparación de estructuras dañadas por la salinidad. En general la presencia de sales solubles en el medio de cultivo afecta negativamente al desarrollo de las plantas de tres formas: 1. metionina. tales como carotenos y antocianinas. excepto en el caso de las halofitas. 4. fosfatos o nitratos. radicales sulfóxido y sulfonas. destinándose la energía así producida al bombeo de iones contra el gradiente termodinámico de potencial y a la reconstrucción de orgánulos y unidades proteicas cuyo nivel de desorganización aumenta bajo condiciones de salinidad. En otras. una elevada concentración de sales repercute sobre los niveles de absorción de algunos elementos nutritivos. En muchas especies.La salinidad también induce el adelgazamiento y la menor ramificación en las raíces de las plantas sensibles. Así. alguno de los cuales puede ser tóxico. observándose una cierta distorsión de su estructura. por el contrario consideran que son debidos básicamente a la acción tóxica de iones específicos. En algunas ocasiones el principal responsable de esta disminución parece ser el cierre de estomas causado por la alteración del balance hídrico. principalmente porque disminuye la absorción de agua por las raíces. Igualmente. Igualmente ha sido señalado un aumento de la actividad en la enzima peroxidasa en hojas dañadas por NaCl. ya que la dismunición en el crecimiento podría conducir a una acumulación inusual de sustancias en la célula vegetal. A nivel subcelular parece que los orgánulos más afectados son los cloroplastos. especialmente K+. 3. los efectos de la salinidad sobre la fisiología de los vegetales han sido clasificados como osmóticos. con independencia del tipo de sal..Efecto nutritivos Aun cuando se eliminase el efecto osmótico. mientras que el de toxicidad constituye un efecto primario debido a las sales. sin embargo.Por la absorción de iones salinos específicos.Efectos de toxicidad El daño inducido por el estrés primario o de toxicidad puede ser directo. lo que conduce a la formación de melanina y melaoidinas por oxidación de tirosina en la áreas necróticas.

2. De este modo existiría un sistema de transporte que tomaría Na+ del citoplasma expulsándolo al medio circundante e intercambiándolo por K+. las halofitas son capaces de mantener unos buenos niveles de absorción de nutrientes aún bajo condiciones de alta salinidad.Puede expulsar la sal en forma activa una vez que ha entrado. 3. contribuyendo a que la concentración de Na+ libre en el citoplasma sea lo más baja posible.-TOLERANCIA AL ESTRÉS PRIMARIO. Todos estos son mecanismos que evitan la deficiencia nutritiva. siempre que en el medio radical exista suficiente Ca2+ . pero siempre con una gran cantidad destinada a recoger y dar salida a la secreción salina. impidiendo su entrada.Evitación Desarrollo de una barrera química o fisiológica que impida a las células sufrir una alteración en el equilibrio termodinámico en presencia del estrés.Dilución de sales. .Existencia de un gran número de lugares específicos de absorción en el plasmalema de las células radicales y foliares. por ejemplo en la activación de ciertos enzimas. Las elevadas concentraciones de Cl. la célula ( especialmente las del parénquima ) se alargan permitiendo un mayor contenido de agua que previene la concentración excesiva del jugo celular y conduce a la suculencia de la hoja... La permeabilidad diferencial de la célula vegetal depende de un balance ( normalmente alrededor de 10:1 ) entre cationes monovalentes ( K+. garantizando su impermeabilidad a elevadas concentraciones exteriores de NaCl ( 50 mM o más ). en numerosas halofitas cuando la concentración de solutos alcanza un determinado valor. 6. excretando la sal absorbida en la vacuola. Bajo estas condiciones habría una adsorción preferencial de ion Ca2+ sobre la membrana modificando sus propiedades y disminuyendo la permeabilidad para los cationes monovalentes y otros iones. Existen dos posibles mecanismos de tolerancia al daño producido por el estrés primario: . .Tolerancia Cuando la célula es capaz de soportar ese desequilibrio termodinámico por largos periodos sin daños aparentes.Puede excluir la sal de sus células pasivamente. pero también los hay de tolerancia como es la capacidad de sustitución de unos iones por otros en procesos no demasiado específicos.. 7..Puede diluir la sal entrante. desempeñan un papel muy importante para mantener las funciones celulares en las plantas haloresistentes. Los factores que lo hacen posible son: . Plantas de judías fueron tratadas bajo estrés salino ( NaCl ) y con una disolución nutritiva control. Una respuesta característica a la salinidad consiste en la reducción de la transpiración por incremento tanto de las resistencias del mesófilo como estomática a la pérdida de vapor de agua. Na+ ) y divalentes ( principalmente Ca2+ ). Por disminución de la permeabilidad selectiva de la membrana a los iones sodio y cloruro. lo que limita la absorción pasiva de iones por las raices. las cuales pueden estar constituidas por una o varias células rodeadas de cutícula. 2. La planta puede utilizar uno o varios de los métodos siguientes para evitar el estrés salino interno: 1. 1. Esto se encuentra bien relacionado con el aumento de la síntesis de ácido abscisico en plantas sometidas a estrés salino. Dado que lo esencial del efecto de las sales no es su cantidad absoluta.1. De esta forma. Uno de óptima actividad a elevadas concentraciones de K+ y que se localiza en el plasmalema celular y otro localizado en el tonoplasto y que requiere altas concentraciones de Na+.Exclusión de sales. Así sucede con el Na+ y K+.. bien mediante la actividad de las bombas de iones o por producción de ciertos iones orgánicos desde sustratos no iónicos dentro de la célula. Existen dos sistemas diferentes de ATPasas activadas por Na+ y K+ en las células de plantas haloresistentes.La planta puede tolerar el cambio en el balance iónico. Así. sino su concentración una absorción de agua en cantidad suficiente puede prevenir un incremento peligroso en el líquido tisular... Relacionadas con la expulsión de iones se encuentran las glándulas salinas excretoras de sal.La planta puede amortiguar el cambio en el balance iónico. . reconocibles bioquímicamente como ATPasas de membrana. y otro que también tomaría Na+ del citoplasma y lo vertiría a la vacuola.-INFLUENCIA DE LA SALINIDAD EN EL METABOLISMO DEL NITRÓGENO. 8. 3. Sin embargo el Na+ no parece ser capaz de sustituir el papel del K+ en la síntesis de clorofila o proteína ( aunque todavía quedan muchas incógnitas acerca de los factores que condicionan la especificidad de un determinado ion). Ambos tipos de resistencia pueden ser encontrados tanto en el estrés primario de toxicidad como en el secundario osmótico o nutritivo. El ion Ca2+.Expulsión activa de sales.-RESISTENCIA AL ESTRÉS DE DEFICIENCIAS NUTRITIVAS. 5.y Na+ pueden inducir deficiencias en otros elementos esenciales.-EVITACIÓN DEL ESTRÉS SALINO INTERNO. como la malato deshidrogenasa. al menos teóricamente podría mantener el balance iónico normal en presencia de concentraciones moderadamente altas de electrolitos. .Funcionamiento de un mecanismo de absorción pasiva relacionado con la creación de un gradiente de potencial electroquímico. evitando así el daño directo e indirecto. por tanto. lo que facilita un elevado gradiente de concentración. 2. puede actuar como un agente protector de la membrana.. Sin embargo. Por lo tanto está bien documentado que las bombas de expulsión de iones.Una rápida conversión de los nutrientes aniónicos a compuestos orgánicos.

5 9. Esto era de esperar por cuanto que las plantas sometidas a estrés salino acumularon más NO3-.Se analizó el 15 N en NO3-.s. ) 0. en disolución de 15NO3-. Las plantas tratadas con NaCl acumulan significativamente más NH4+ cuando el 15N es suministrado como sulfato de amonio que como nitrato potásico. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15 N/ g m. Amonio. 24 y 48 horas. en disolución de 15NH4+. ) 25 66 125 239 NaCl ( mg 15 N/ g m. en disolución de 15 NH4+. después de 6. Las plantas tratadas con KNO3 acumularon menos aminoácidos en la planta testigo en 6 y 48 horas que en las sometidas a estrés salino con NaCl.15N en brotes de judía.2 18.Aminoácidos libres.Amonio.s. 24 y 48 horas.4 0. ) 1.. La planta testigo acumula significativamente menos ion NH4+ en los brotes que la planta tratada con NaCl.9 17. excepto en las muestras recogidas a las 24 horas. 24 y 48 horas. aminoácidos.s. ) 2. Cuando la fuente de 15N fue NH4+. se hallaron más aminoácidos libres en el tratamiento con NaCl que en la planta testigo.2 22.8 3.s.2 0.5 9. NO3. 12. en disolución de 15 NO3-. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo (mg 15N/g m.7 16. Usamos como técnica el marcaje isotópico con 15 N para posteriormente mediante un análisis isotópico poder seguir la pista de ese isótopo de nitrógeno.1 28.es debida solamente al efecto osmótico.0 4. después de 6. después de 6.7 13.s. después de 6.Nitrógeno total soluble.5 NaCl ( mg 15N / g m. Generalmente las plantas tratadas con NaCl acumulan más nitrógeno en forma soluble que la planta testigo. tratados con disoluciones de 15 N. La reducción en el contenido de clorofila podría ser la responsable de parte de la variación del nitrógeno total soluble. ) 38 74 141 331 NaCl ( mg 15 N/ g m.s. después de 6. 12.) 0. independientemente de la fuente de N..1 2.15 N en brotes de judía.7 1. ) 38 57 120 325 Aminoácidos. Aminoácidos. NH4+. 2. Una reducción en la actividad tanto de la nitrato como de la nitrito reductasa podría ser el factor responsable de la acumulación de NO3-.Nitratos..15 N en brotes de judía.3 Nitrato.4 3.6 4. En este trabajo de investigación se obtuvieron los siguientes datos: 1.4 6. 24 y 48 horas. N total soluble y N proteico en los brotes de la planta después de que las plantas fueran tratadas con ( 15 NH4)2SO4 y K 15 NO3 en la disolución nutritiva y se tomaron muestras a las 6.s.7 NaCl ( mg 15 N/ g m.15 N en brotes de judía.5 Amonio.. 12. ) 2. .15N en brotes de judía.y NH4+ en plantas sometidas a salinidad indica el deterioro en otras etapas del metabolismo del nitrógeno ( incorporación de aminoácidos en proteínas ). pero no se observaron diferencias significativas en las muestras de 12 y 24 horas. ) 24 53 116 263 Testigo ( mg 15 N/ g m. 12. 3. La acumulación de aminoácidos. 24 y 48 horas.5 1.1 NaCl ( mg 15N/ g m. 4. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15N/ g m. 12. La acumulación de NO3.s. NH4+ y aminoácidos libres. 12.s. ) 3. 24 y 48 horas.6 Testigo ( mg 15 N/ g m.s.

La presencia de iones Na+ y/o Cl. 24 y 48 horas. 24 y 48 horas. s. 12.15 N en brotes de judía. después de 6.15 N en brotes de judía.4 2.15 N en brotes de judía. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15 N/ g m. Además la incorporación de 15 N en proteínas es inhibida por el estrés salino y la síntesis de proteínas es disminuida.7 3. ) 1. s. 12. en disolución de 15 NH4+. ) 322 1136 1993 3440 NaCl ( mg 15 N/ g m.1 4. ) 273 400 603 935 Nitrógeno total soluble . Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15 N/ g m.Proteínas.s. NH4+ y aminoácidos libres también aumenta.8 2.4 3.s.0 NaCl ( mg 15 N/ g m.8 Testigo ( mg 15 N/ g m. ) 1. de todos modos. Acumulaciones de NO3-.s. 12. el exceso de Na+ y Cl-. después de 6. en disolución de 15 NO3-.2 0. ) 0. después de 6. causa un descenso sustancial de los contenidos de proteína. 24 y 48 horas. La incorporación de 15 N en proteínas es altamente reducida por el estrés salino y si a esto le sumamos el efecto osmótico.3 NaCl ( mg 15 N/ g m. El metabolismo de nitrógeno sometido al estrés salino se altera independientemente de la fuente de nitrógeno.5 1. después de 6. Proteínas .inhibe la síntesis de proteínas. después de 6. s. ) 287 381 487 860 NaCl ( mg 15 N/g m.El nitrógeno total soluble aumenta con el tiempo desde las 6 a las 48 horas y consecuentemente la proporción de NO3-. esto es más debido a un efecto osmótico que a un efecto iónico.15 N en brotes de judía.4 Relación proteína. Se observa un significativo descenso en el contenido en proteínas en plantas tratadas con NaCl en comparación con la planta testigo.15 N / noproteína. s.2 0. en disolución de 15NH4+. ) 0. Nitrógeno total soluble . en disolución de 15 NO3-. ) 67 159 418 877 NaCl ( mg 15 N/ g m. 12. ) 63 118 292 1283 Proteínas . 12. después de 6.15 N en brotes de judía. s. ) 237 337 498 806 NaCl ( mg 15 N/ g m. en disolución de 15 NH4+. s.también reduce el contenido en proteínas en adición al . s. Esto es debido a que el exceso de iones Na+ y/o Cl.15 N / noproteina.3 0.s. Relación proteína.15 N en brotes de judía. Los datos de estas tablas muestran las relaciones proteico: no proteico ( N soluble ). 24 y 48 horas.9 1. 5. 12.. en disolución de 15NO3-.4 4. ) 353 909 1198 2830 Testigo ( mg 15 N/ g m. NH4+ y aminoácidos libres tienen lugar en plantas estresadas con NaCl. ) 246 321 435 747 Testigo ( mg 15 N/ g m. independientemente del tipo de fuente de nitrógeno.4 0. 24 y 48 horas. Una mayor evidencia en el descenso del contenido en proteínas en plantas sometidas al estrés salino se presenta en las siguientes tablas: Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestro (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15 N/ g m. 24 y 48 horas. s.

nunca de madera ni plástico. Echamos para.Gratin dauphinois. El gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre los alimentos que son cocinados al horno.B. Platos Gratinados         .Pastel de papa arequipeño . 1.d. Entre los diferentes tipos de pasta que podemos encontrar están las pastas cortas.Paté chinois . pan rallado. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas. por ejemplo.Cocina canadiense . Tartiflette. pizza (opcional) . Así mismo se aprecia un descenso en el número de frutos según se van aumentando las concentraciones de NaCl que se suministra a la planta. Características Generalmente se aplica el gratén a los alimentos añadiendo en su capa más externa queso rallado.Cocina griega .Shepherd's pie . unos 10 minutos.Cocina peruana .Lasaña. siendo distinta su influencia según la variedad del cultivar ( ver figura 1 ). El tiempo de cocción varía un poco: los macarrones necesitan unos 8 minutos para estar en su punto y los tornillos.enchiladas gratinadas . migas de pan.  Se emplean. 1. La actividad de la nitrato reductasa se ve influenciada por iones específicos o estrés osmótico. La palabra proviene del francés gratter que significa rascar. puré de patatas.4 . unos 4 litros de agua y 2 cucharadas de sal.efecto osmótico. si puede ser reversible ( ver figura 2 ). aunque no es el principal factor que causa la reducción en la síntesis de proteínas.Cocción de pastas cortas. La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que ponga crujiente y dorada. Estas pastas deben cocerse en una cazuela baja.1 El gratinado posee un color dorado gracias a la reacción de Maillard que se produce en su superficie debido en parte a la combinación de hidratos de carbono y proteínas procedente de los ingredientes. 500g de pasta. como los macarrones o los "tornillos".Cocina alemana . lógicamente.Cocina Italiana . pues aunque también se ve disminuido según se va aumentando la concentración de sal.5 . demuestran que al aumentar la concentración de NaCl se va produciendo un descenso en el peso seco de la parte aérea.Moussaka . lógicamente esto es algo irreversible.Flammkuchen . No ocurre así cuando se evalúa el peso medio del fruto. En algunos casos de alta cocina se suelen emplear soldadores para hacer esta operación de gratén. etc. Reglas básicas del gratinado  La capa del gratinado puede añadirse después de haber cocinado los alimentos o al principio de la cocción en el horno. Otros trabajos publicados.Cocina mexicana . Sopa de cebolla (versión de cebolla) .d.B. porque el origen de la palabra designaba la costra que forman los alimentos cocinados en las paredes y el fondo de las cazuelas o fuentes y que se quita rascando. bechamel. recipientes aptos para horno.Gratinados.Cocina francesa .Cocina Inglesa .

El tipo de cocción es por EXTRACCIÓN (a partir de agua fría o caliente (para acelerar los procesos de cocción)) 1.Fondos 1.1 .e . líquidos acuosos. Carne Blanca: Carcasas de pollo En ambos casos la combinación se puede dar: MIREPOIX SALTEADA + CARNE BLANCA o MIREPOIX BLANQUEADA + CARNE BLANCA Fondo claro usando como base líquida VINO PARA LA MIREPOIX (1 modo): Hervir el vino y dejar reducir Agregar MIREPOIX Blanca (cruda) Agregar carcasas blanqueadas (cocidas) Pizca de sal Pizca de pimienta blanca Ajo en camisa Agua fría (o caliente dependiendo de los tiempos) Cocción Filtrado Clarificado o Eliminación de grasas y excedente Combinación de Bases aromáticas para Fondos: Corte de Verdura utilizado MIREPOIX (MIREPUA) CORTE IRREGULAR (1 A 2 CM DE ESPESOR O LARGO) ―BAB‖ > Blanca: Cebolla.Introducción a la cocina II 1.B. Apio. estofados o sopas.B. consomés.Clarificación Elaboración .Claros y oscuros Los fondos son caldos. Tipos de Fondos: Los fondos se dividen en 2 tipos. Apio. la cual se puede SALTEAR (Sarten + medio graso para obtener mejor sabor) o BLANQUEO en agua caliente por 5 Min. Puerro Observación: El Puerro se divide en 3 partes Verde de Puerro. y para un Fondo Claro se usa el blanco de Puerro. son a partir de carcasas de pollo. Para realizar este tipo de fondo se utiliza carne de res las partes de las extremidades. Zanahoria. saborizados y/o perfumados. Cocción de Fondo Claro El fondo claro se constituye de 2 elementos: MIREPOIX (MIREPUA) Blanca.UNIDAD 1: COCINA I 1.B . pueden ser CLAROS u OSCUROS y la diferencia la marca los HUESOS (Res: Oscuro / Carcasas de Pollo: Claros) en la cocción. Blanco de Puerro y Raíz Para un Fondo Oscuro se utiliza el Verde y el Blanco de Puerro.e.e. se cocinan por 5 minutos en agua fría o caliente dependiendo del resultado que se quiera obtener con respecto al sabor. Fondos OSCUROS En el caso de los fondos oscuros los Huesos de Res se tuestan en Horno (220°C) o en una Cacerola hasta que cambien de color y suelten sus jugos.B. Los fondos permiten derivar a hacia otras preparaciones como caldos.2 . Cocción de Fondo Oscuro Fondos CLAROS En el caso de los fondos claros. aromatizados. Hinojo. Puerro ―BAC‖ > Clásica: Cebolla.

Puede utilizarse con fumets cambiando la carne picada por pescado blanco. y a su vez del verbo consommer: consumir en español. Para realizarla partiremos de un fondo con buen sabor.) es un caldo concentrado elaborado con carnes o con pescado (fumet). La experiencia nos dice que da mejores resultados con los fondos de carne.96 Kcal 11. El nombre dado por la cocina española era de consumado. elementos de condimentación como verde de puerro y cebolla también picados en brunoise y con claras de huevo.95 gr 0. cocer tanto la carne que casi todo el jugo.33 gr 36. Se cocía durante seis horas en una olla bien cerrada. en el que el verbo consommer tiene entre sus varias acepciones: "Consumar carne. el alma lo está aún más".3 . Haremos una pelota compacta con carne de buey picada con la mayor cantidad de sangre posible. Metemos la bola en el fondo desengrasado. toda la sustancia esté en el caldo. Los responsables de la web se eximen de cualquier responsabilidad. Las carnes se picaban para ser comidas en un pan o para elaborar un ragoût. Los franceses pudieron así comprobar que el consumado se parecía al consommé.70 mg 2. significa consumido. perejil y "hierbas" (así se llamaban las verduras por sus hojas).76 mg 1. que se encontrará en un recipiente mas alto que ancho y templado. publicado en 1705.01 mg 20. hasta que toda la clara haya cuajado y se encuentre en la superficie. Retiraremos la capa de la superficie y filtraremos el fondo por un paño húmedo. Información nutricional (1 ración) Energía Proteínas H. El consommé figuraba también en la primera edición del diccionario de la Academia Francesa de 1694.C. Ponemos al fuego y removemos con una espátula de madera para evitar que se pegue al fondo y para mezclar bien los elementos clarificadores con este. para que no hierva.94 gr 5. Fibra Ácidos grasos saturados Ácidos grasos monoinsaturados Ácidos grasos poliinsaturados Colesterol Ca Fe Zn Vitamina A Vitamina C Ácido fólico 187.95 gr 6." La palabra consommé tiene también su propia entrada con la siguiente definición: "Caldo muy .Consomé simple y doble El consomé (del francés consommé.88 mg 22.77 µg * Sólo incluye el cálculo para la receta principal. el poema del escritor Paul Scarron (1610-1660) Chanson à manger (Canción para comer) cita al consommé diciendo que al beberlo "si el cuerpo se queda encantado.B. en agua aromatizada con cebolla. pastinaca (chirivía). y Massialot recomendaba el caldo como reconstituyente para las personas enfermas o poco robustas. Por regla general se sirve caliente al comienzo de la comida. filtrado y desengrasado. Si es necesario volvemos a desengrasar.57 gr 4. reducido. La receta y usos del consommé aparecen en el libro de François Massialot El cocinero real y burgués. manteniendo el fondo a temperatura moderada y asustándolo. aunque la receta procede de España y llegó a Francia al ser robada de la biblioteca del Monasterio de Alcántara por el General Junot en 1807 durante la guerra de independencia. empleado y apreciado en Francia desde hacía más de un siglo.e. un caldo concentrado de carne.Fondo clarificado Esta técnica se emplea para conseguir que los fondos o caldos queden transparentes (estos fondos transparentes es a lo que habitualmente se le llama consomé). 1.06 mg 0. Continuaremos así hasta que veamos que la carne y las claras comienzan a cuajarse y a subir a la superficie. para decir.38 gr 1. En este momento dejaremos de remover y ya no lo haremos mas. donde el potage consommez se hace cociendo carnes de ternera. Muestra de la buena fama de la que gozaban los consommés en el siglo XVII francés. Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. cordero y ave.70 µg 3. Origen Se considera un plato típico de la cocina francesa.

Consomé doble. e incluso en algunas ocasiones una yema de huevo.2 Los consomés. Parmentier: se compone de blanco de puerro. En el que se ha partido de un consomé simple clarificado al que se le añaden algunos alimentos para continuar la cocción. Al consomé caliente se le suele verter un chorro de vino de jerez para aromatizar. con la misma cantidad de lentejas por litro de sopa (150 a 180 g) pero sin papas. Vincent La Chapelle. 1. se aña-den los guisantes. puré de guisantes con tapioca. Se marca con cuchara sopera. . hacer un consommé. no se descarta el empleo de pequeños pedazos de pan frito (Croûtons). sólo vive de consommez. sudada en mantequilla y mojada en caldo. Dentro de las sopas ligadas vamos a ver cuatro tipos: 1.Sopas y Potajes . Se sudan unas cebollas y blanco de puerro finamente cortado. Se emplata en taza de consome (de doble asa) sobre el plato de consome y a su vez sobre plato trinchero. Se añaden papas a razón de 350g por litro de sopa. Dentro de las sopas claras vamos a ver dos tipos 2.) o de verduras frescas y papas. en ningún caso cuecen estos elementos en el caldo. parmentier con puré de coles de bruselas. Choiseul: puré de lentejas con chifonada de acederas. por regla general suelen estar más concentrados en sabor que los que son servidos calientes.3 Sopas de verdura sin pasar.Clasificación y diferencias Las sopas Se dividen en dos clases: 1 . Condé: puré de judías encarnadas. tanto Marie-Antoine Carême como Laguipierre. Garbure: parmentier con garbanzos en puré. 1." En el siglo XVIII el cocinero de la Casa Real.Sopas claras (caldos y consomés). bajo esta denominación existen dos tipos de consomés posibles:   Consomé simple. fondos y fumets.B.4 Sopas a base de cereales. Características Técnicamente un consommé es un mirepoix al que se le ha añadido un conjunto de carnes para que concentre su sabor. judías.e.1 Purés simples y derivados. Obtenido directamente del cocido (véase: tres vuelcos) al que se le añade algún fideo.Los purés simples y derivados: Se componen de leguminosas (guisantes. 1. Se necesitan de 150g a 180g por litro de sopa si no se ponen papas. Las sopas claras. se mojan con caldo. después por el chino y se guarnece según la clase y el nombre. tomar un consommé. EI tiempo de cocción suele ser entre una hora y hora y cuarto. cebolla finamente cortada. Los principales son: De judías blancas. el consommé à la Reine (consumado a la reina).suculento de una carne extremadamente cocida.2 Veloutés y cremas.Sopas ligadas 2 . De lentejas: se prepara como la Saint-Germain. Se pasan por la máquina o pasapurés. Un buen consommé. Variedades: Esaú: puré de lentejas con arroz muy cocido. 1. Servir El consomé se sirve al comienzo de las comidas. empleaban el consommé en muchas de sus recetas del mismo modo que empleaban caldos. Los consomés fríos suelen tener una textura gelatinosa (similar al Aspic) debido a la coagulación de la proteína presente en el caldo. etc.4 . Por regla general se puede tomar las primeras fases del líquido con cuchara quedando el final para ser bebido directamente de la taza. lentejas. Variedades: Camelia. Variedades: Bretona: puré de judías blancas con puré de tomate. Y en los primeros años del siglo XIX. Se cuecen como mínimo dos horas y luego se pasan. con la misma cantidad de leguminosas y el mismo tipo de cocción.1 Los caldos 2. Saint-Germain: puré de guisantes frescos o secos. cocinero de Murat. 2. Variedades: Crecy: parmentier con puré de zanahorias. Flamenca. creó para la reina María Leszczynska. o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la mesa.1 . Dartois : puré de judías blancas con brunoisse de verduras. juliana de ave y puerros. rojas o guisantes: se preparan como la Saint-Germain. mujer de Luis XV de Francia. con unos recortes de tocino. 1.

consomé con dados de royale. bien calientes. la sopa mallorquina y un largo etc. guisantes y judías verdes. Puede mejorarse con nata fresca. manteca y papas. consomé con juliana de crêpes con finas hierbas Juliana. 2. consomé con guarnición de verduras cortadas en juliana Royale. consomé con guarnición de verduras brunoisse Celestina. Antes de poner en el recipiente el elemento para mojar. se sudan las cebollas o puerros cortados finamente. garbanzos. Se sudan primero en mantequilla y luego se mojan en caldo. Variedades: Andaluz Catalán Canario Gallego . Las diferentes tipos de veloutés las estudiamos en el tema de las salsas. Se dejan unos3/4 de hora y se le añaden papas. guisantes. Se necesitan 250 gr de verdura en limpio por litro de sopa y 150 g de papas. chifonada de acedera y abundante perifollo picado. Algunas de estas sopas son: La Minestrone (italiana) El Pot-au-feu (francesa). El tiempo de cocción es aproximadamente de una hora. luego la harina y luego el caldo (parte de él puede ser leche). etc. 1. 1. Marigny: Saint Germain con guisantes frescos y judías verdes cortadas en rombos. arroz y juliana de pimientos asados.4 Sopas a base de cereales Hay que calcular de 40 a 50g de cereal por litro de sopa. El tiempo de cocción varia según sea la variedad de la papa (entre una y dos horas). De garbanzos con espinacas (potaje de vigilia). Las Sopas claras: Son la sopas que se hacen a base de caldos. De coles. Variedades de cremas: Andaluza: (velouté o crema) mojado con fondo blanco entomatado y guarnecido con tomate concasse. Paisana. Pasado por estameña se liga con nata. zanahorias. El tiempo de cocción es de deshoras. la sopa de harina alemana y la sopa stchi (rusa) España también tiene grandes sopas como la sopa de ajo al estilo madrileño. Variedades: Buena mujer: hecha de cebollas.1 Caldo de carne o huesos (fondos). Aunque los sistemas de cocción y los ingredientes básicos son los mismos. Dubarry: (velouté o crema) mojada con tres cuartas partes de fondo blanco y la otra parte de fondo a base de coliflor. toda clase de verduras y papas.3 Sopas de verduras sin pasar Todas las verduras para esta variedad de sopas deben ser cortadas finamente. 2. El cocido Es uno de los platos más clásicos y divulgados. papas y puerros. Su preparación requiere gran cuidado y se sirven como todos los caldos y sopas. Las cremas se diferencian de la velouté en que no llevan roux. 1. en trozos irregulares.Longchamp: Saint Germain con fideos. Todas las legumbres secas se remojarán la víspera. judías y perifollo. .2 Consomé sencillo o doble Variedades : Brunoisse. Por lo general están hechos a base de garbanzos. judías y acelgas. el cocido varía según el gusto y recursos de cada región. caldo de verduras. Dentro de esta clase de sopas figuran: Las sopas de arroz. judías blancas. buena mujer con fideos. Variedades: Blanco. las sopas de copos de avena.También se puede añadir recortes de tocino. las sopas de cebada y las sopas de sémola. la sopa de pescado estilo donostiarra.2 Veloutés y cremas El velouté es un roux de 40 x 50 por litro de fondo blanco o fumet. Se guarnece con ramitos de coliflor. Después de añadidas las yemas y la nata no debe seguir cociendo. Se puede acompañar muy bien de costrones de pan fritos ose guarnece con pequeños dados de carne. Carmelita: (velouté) mojada con fumet y guarnecido con quenefas de pescado. guisantes. Hortelana. 2. pero también pueden hacerse de espinacas. Los potajes Son caldos de olla.Madrileño . yemas de huevo y mantequilla frescal final. Las verduras cortadas en la guarnición del consomé deben ser cocidas aparte. caldo de ave. col.

4. A igual edad las hembras aparecen más tiernas que los machos.Introducción a la cocina II 1.MIOFIBRILLAS Para entender el efecto del factor miofibrilar sobre la terneza de la carne.2 . pero se pueden encontrar grandes variaciones. Se ha observado una estrecha relación entre el contenido de colágeno y la dureza de los músculos.B. es decir.Características de terneza y jugosidad La terneza es el criterio organoléptico más importante de los consumidores. El riego sanguíneo se realiza mediante las arterias del lomo (arterias lumbares). El músculo del animal recién muerto es tierno.f . ternera o de otros animales de matadero es especialmente suave y suele venderse como filete. Variación entre animales Edad La cantidad de colágeno varía poco con la edad de los animales pero el grado de reticulación aumenta con la edad (disminuye la solubilidad). La musculatura del lomo. El máximo de terneza se alcanza en 10-15 días a 0ºC. y los novillos más tiernos que los toros. son el músculo psoas mayor. debido a la menor solubilidad del colágeno. bifes. Sexo Hay diferencias por sexo. Los músculos son enervados a través de la ramificación anterior (Rami anteriores) del nervio espinal en las secciones del lomo de la médula espinal.Lomo I 1. Esto explica que la carne de los animales adultos sea más dura que la de los jóvenes. aunque hay excepciones. carnaza de paleta. estofado. ( si la temperatura es menor que 10ºC y el pH es aún alto o mayor que 6). El caso de los anabólicos y otros promotores de crecimiento no está claramente demostrado. Entre novillos y toritos con igual edad las diferencias pueden ser menos evidentes. El colágeno depende del músculo y del animal. especialmente al pasar la madurez sexual. gelatina). De menor a mayor contenido de colágeno el método de cocción de la carne es diferente: asado.1 .UNIDAD 1: COCINA I 1. por que existen frecuentes dificultades para realizar una comparación estricta entre razas por que otros factores interfieren y confunden el efecto genotipo. que nace de forma segmenta a partir de la aorta.2. En estas condiciones se observan fenómenos de contracción muscular "cold shorthening" y de dureza permanente de la carne. El proceso normal de maduración puede alterarse si el músculo se enfría muy rápido después de la faena. Lomo para el consumo La musculatura del lomo de cerdo. músculo y la temperatura. Esta se puede definir como la facilidad de morder y masticar la carne. Este proceso tierniza la carne más o menos rápidamente dependiendo del animal.B. Condiciones de crianza En los rumiantes el efecto de las condiciones de crianza y alimentación sobre la calidad organoléptica de la carne es a menudo sobreestimado aunque otros factores pueden tener efectos indeseables. 1. Un ejemplo típico relacionado con la terneza es la diferencia que existe entre la carne de ternera y de vaca. los músculos esqueléticos en dirección hacia el estómago. No obstante como ejemplo de la influencia de factores genéticos es el caso de los animales "doble músculo" (culards) que tienen carne tierna por déficit de colágeno. cuadril. Genotipo El efecto del genotipo es difícil de determinar.B. músculo psoas menor y musculus cuadrado lumbar. En la carne la terneza varía ampliamente y por dos causas principales: el tejido conectivo y las miofibrillas musculares. Un mayor contenido de tejido conectivo necesita un largo tiempo de cocción para tiernizar la carne (hidrólisis.B .Ubicación en la res Anatomía La región se encuentra a los lados de la columna vertebral entre la última costilla y el ilion. etc. Esta contracción puede controlarse (a) manejando las condiciones de . es necesario recordar el desarrollo y variación de este parámetro después de la muerte. Algunas de estas sustancias ("adrenérgicas") pueden afectar negativamente más a la terneza que la jugosidad y el "flavor". la piel de la región lumbar de las ramificaciones posteriores (Rami posteriores) de estos nervios. Los músculos de la res con menos colágeno son más tiernos y la clasificación de carnicería a menudo se basa en este parámetro (lomo. puchero. después entra en una fase de rigidez o "rigor .).f. Al mismo tiempo el músculo entra en la fase de maduración por acción enzimática.f. también hay casos de carne de vaca tan tierna como la ternera y más sabrosa. caracterizada por disminución de la elasticidad y aumento de la dureza.1 TEJIDO CONECTIVO Variación entre músculos La cantidad de colágeno es el primer factor de variación en terneza. mientras que el estado de las miofibrillas varía también por las condiciones post mortem 4.

Las proteasas (bromelina. novillos. Un factor importante que influencia el pH final son las condiciones de manejo antes de la muerte. 5.. albóndigas. pero la grasa depende de la cocción. Esta es la razón por la cual los cortes tiernos (bifes) se cocinan con calor seco y por corto tiempo (asado. Dos son los principales factores: agua y lípidos contenidos en el músculo. etc. Enzimas Las experiencias sobre uso de enzimas en contacto directo con la carne o inyectadas antes de la muerte tienen más o menos éxito.) del agujero obturador de la cadera mejora la terneza de ciertos músculos. plancha. Los animales estresados consumen sus reservas de glucógeno y después el pH no baja o se mantiene alto. pinches. locro. parrilla. También con pH alto la carne es oscura y también el "flavor" puede estar afectado. El alto voltaje produce además ruptura de fibras que mejora la terneza ("fragmentación") 4. La retención de agua en la carne cocida depende del pH y de las condiciones de cocción. bajo buenas condiciones de "bienestar animal". Su carne es magra y tierna pudiéndose utilizar para asar.UU. El envasado de cortes al vacío ( Cuota Hilton) previene el desarrollo microbiano y permite conservar la vida útil al mismo tiempo que madura la carne desde su producción al consumo. Durante la cocción las miofibrillas se endurecen y el colágeno se hidroliza. ternero/a) la carne es seca y dura. grillar. vaquillonas). papaína. puede variar según el contenido de glucógeno muscular. El uso de colagenasas parece prometedor pero aún la producción y condiciones de uso deben perfeccionarse. la percepción de más o menos sequedad de la carne. gelatinización). manufactura y consumo aumentó en los últimos años (croquetas. La electroestimulación permite la refrigeración rápida de la res sin este riesgo. Se tierniza la carne cuando se impide (restricción) la contracción de las fibras musculares durante el rigor mortis. puntas. La maduración de la carne bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura permite satisfacer los requerimientos de mejorar la terneza y mantener las condiciones higiénicas.Técnicas de limpieza El lomo es uno de los cortes de carnes rojas más apreciados. JUGOSIDAD La jugosidad representa durante el consumo. chorizos. Animales Son el sustrato natural de la terneza. puchero). salsas.f. empanadas. Una cocción mínima (exterior cocido y centro crudo) limita las pérdidas de agua a un 15%. ficina) actúan sobre las proteínas (actomiosina) pero no son tan eficientes sobre el colágeno (tejido conectivo). vinagre) y tiernización por solubilización del tejido conectivo. Químicos Escabeche o "marinadas" son antiguas prácticas domésticas de conservación por reducción del pH (vino. Cuando el contenido de grasa es mínimo (nonato. sin anabólicos y sin "stresses" productivos ni de manejo antes de la faena. Contenido de lípidos (veteado) Las carne con alto nivel de grasa es más jugosa. 1. Procesos mecánicos Se tierniza la carne por la ruptura o reducción del tamaño del músculo. En este caso el músculo mantiene una alta capacidad de retención de agua y baja capacidad de conservación. con una textura similar a la carne fresca. Calor La cocción en medio húmedo por largo tiempo tierniza la carne por la solubilización el colágeno (hidrólisis.enfriamiento sin compromiso de la higiene y por (b) electroestimulación de alto o bajo voltaje. Acción sobre las miofibrillas Además de todo lo anterior es necesario evitar o prevenir el acortamiento por el frío. etc. . El sacrificio de animales jóvenes (novillitos. saltear. La intensidad de este fenómeno y el valor del pH final.3 . Esto es empíricamente conocido por nuestros paisanos que hacen el asado "despacito y sin apuro". Se dice que la grasa mejora la terneza. Condiciones de cocción La temperatura de cocción influye en las mermas o pérdidas de cocción y en consecuencia sobre la jugosidad. ecología. cuya producción. la castración de machos. pH de la carne Como se vio después de la muerte disminuye el pH.3 . Estas tecnologías deben ser estrictamente controladas para prevenir problemas higiénicos .B. sanidad y alimentación sostenida. grill) mientras que los músculos ricos en colágeno requieren más tiempo de cocción (estofado. Un nuevo proceso consiste en cocinar la carne al vacío y a baja temperatura. clima.). El más simple e histórico consiste en la carne picada. estofar. También con fetas de carne moldeadas y sometidas a presión se fabrican "bifes reestructurados". hacen posible suponer que en conjunto contribuyen en aumentar las probabilidades de expresión de la terneza potencial de la carne. que tiernizan por destrucción del tejido conectivo (maza de madera). El colgado de la res (Texas EE. haciendo posible la tiernización del colágeno sin mucho endurecimiento de la fibra muscular. Una cocción más intensa puede aumentar las pérdidas de cocción al 25-30% del peso original. que produce un rápido descenso del pH y en consecuencia previene el acortamiento por el frío.QUÉ PODEMOS HACER PARA MANTENER O MEJORAR LA TERNEZA ? Para mejorar la terneza se puede actuar sobre el tejido conectivo y el estado y grado de maduración de las miofibrillas. la cría de razas carniceras tradicionales (Bos taurus) y engorde de animales "marca líquida". hamburguesas. En carne poco cocida ("rare") la grasa no es importante para la terneza pero si cuando se cocina más ("medium o well done"). También existen máquinas con cuchillas.

4 . El lomo se considera en la cocina una pieza selecta de carne que se prepara de diversas formas. 5_ Hacer otro corte para separar la cola o extremo del lomo. Chateaubriand sirve para designar la parte más gruesa y "turnedó" la parte intermedia·.B. 6_ Cortar el lomo transversalmente en lonjas o medallones del grosor deseado. salteados. Cortes del lomo El lomo es una pieza que consta de varias partes: la cabeza. • La cola del lomo habitualmente se utiliza para los clásicos Paillard de lomo.1_ El lomo está compuesto por cuatro partes. ragú o picadas. cola y cordón. el centro y la punta. pues en otros animales el músculo es tan pequeño que no se despieza separadamente. de manera que la cabeza corresponde a la parte gruesa y termina en punta. cabeza. alojado entre las costillas inferiores y la columna vertebral. También es usual designar las diversas partes del lomo en razón de las recetas a que da lugar. • El cordón y la cabeza del lomo son cortes ideales para realizar en estofados. el rosario. 3_ Cortar la membrana pasando el cuchillo por debajo y levantándola con la otra mano. 2_ Para limpiarlo comenzar por retirar el cordón (músculo lateral). . Se entiende por lomo la pieza correspondiente al vacuno o al porcino. 4_Hacer un corte para separar la cabeza del lomo. 1.f. Tiene forma cónica. centro.Cortes y utilización de los mismos El lomo es una pieza de carne procedente de la parte lumbar.

1. este tomará un color oscuro. nabos.B. Antes de finalizar la cocción bañamos los alimentos con el líquido reducido. Glasear verduras y tubérculos De preferencia zanahorias.Psoas La región se encuentra a los lados de la columna vertebral entre la última costilla y el ilion.f.Filet mignon. Filete o bife generalmente para dos raciones. Filete grueso o bife grueso en forma cilíndrica. azúcar y sal. cortando sin llegar al final para abrir en dos. pelados y torneados. 7) MARIPOSA: Sirve para hacer falsos tournedos o chateaubriands. antes de finalizar su cocción. Cuando el alimento esté casi cocido. 2) BEEFSTEAK: Tajada de 150 grs. palabra que resulta inequívoca.5 . Los músculos son enervados a través de la ramificación anterior (Rami anteriores) del nervio espinal en las secciones del lomo de la médula espinal. al ser éste pequeño y alargado.B. descartando las muy blandas. Efectivamente es lo más tierno del lomo.Recetas célebres con lomo . Lo propio se hace también con la totalidad del solomillo de cerdo. pero en inglés es más apropiado y exacto llamar al lomo "tenderloin".Utilización de un fondo Los fondos son una base importante de la buena cocina.f. solo que al final de la cocción debemos reducir aún más el líquido. . Es la parte extrema y más delgada del lomo. Debe su nombre al famoso literato y prohombre francés que utilizaba esa parte del lomo para una receta de su invención. Camotes glaseados al horno Colocamos los camotes.Glaseados Este método sirve para dar brillo a los alimentos con sus propios líquidos de cocción. Glasear carnes Cocinamos lentamente una pieza de carne. 1. ave o pescado.B. músculo psoas menor y musculus cuadrado lumbar. como si se tratase de un pescado a la espalda. Del cordon también se pueden cortar cubos chicos para salsas. cebollas. 6) CUBOS: Grandes para brochettes.Chateaubriand. en un periodo especifico. 5) Cola: FALSO TOURNEDO: Parecido al mignon. 8) LARDAR: Significa cubrir el lomo (corte) con panceta. 1) Cabeza: CHATEAUBRIAND: Trozo de 300 a 750 grs y 4 a 6 cm de espesor. papas. Los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato. a la vez que expresiva. En la cocina belga se denomina "filet américain" al filete tártaro preparado con esta parte de la carne. . Añadimos mantequilla. Glaseado marrón Procedemos de la misma forma que en el glaseado blanco. para darle brillo.f. son el músculo psoas mayor.6 . En Estados Unidos con la expresión francesa "filet mignon" se designa al lomo incluso en su parte central.B. los músculos esqueléticos en dirección hacia el estómago. es decir. Bañamos los camotes con esta salsa y llevamos al horno a 180 ºC por una hora.Tournedó o Tournedos. de ahí el nombre. etc. La musculatura del lomo.. Un modo usual de cocinar ese extremo del lomo es partirlo longiditunalmente en dos partes. para quitarla utilizar un cuchillo de oficio (chiquito) con el filo hacia adelante y quitar esta de la cola a la cabeza.8 . de preferencia con un poco de grasa o líquido y azúcar. medianos para fondue y pequeños para rellenos. de ahí "mignon". 1. 1. Puede hacerse en olla o en horno. sin llegar a separarlas completamente. en una lata para horno. Es famoso el "turnedo" Rossini. . 3) Centro: TOURNEDOS: Tajada de 180 grs y 5 cm. El riego sanguíneo se realiza mediante las arterias del lomo (arterias lumbares). Agregamos una taza de jugo de naranja u otro líquido y media taza de azúcar o miel. que nace de forma segmenta a partir de la aorta. Hay dos tipos de glaseado de verduras: Glaseado blanco Ponemos las verduras o tubérculos pelados en una olla y cubrimos con agua. lo bañamos con el líquido de la cocción (en la misma olla). Variantes Existe el filete de Amberes que consiste en la misma pieza procedente del buey que se seca y ahuma para comerse crudo en lonchas tras este proceso de curado. la piel de la región lumbar de las ramificaciones posteriores (Rami posteriores) de estos nervios. 4) MIGNON: Entre 80 y 90 grs. cortado en el corazón de la pieza.7 . Si utilizamos miel debemos mezclarla antes con el líquido.Aponeurosis Es la membrana nacarada que recubre el lomo.f. que debe su nombre al músico Gioacchino Rossini. indispensables para la elaboración de salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato. Cocinamos a fuego bajo hasta que el líquido se reduzca.

debe ser de nuevo desgrasado y colado para eliminar todas las impurezas. sin que llegue a hervir. véase huesos de carne.Los fondos abarcan un grupo de elaboraciones que pueden ir desde los caldos aromatizados. verduras o el vino que se vaya a incorporar. Se suelen utilizar las partes más sabrosas pero incomestibles para elaborar los fondos. . Muchas veces se hacen los fondos cociéndolos dos veces. fondo de carne o fondo de pescado. una vez que el fondo ya está frío. Otra cosa a tener en cuenta a la hora de hacer un fondo. éste también se conoce como fumet. homogenizarán o aderezarán otras elaboraciones otorgándoles un sabor y una textura especial. perdería su color y su claridad cristalina. una vez finalizada la cocción y una vez que se ha enfriado el fondo. y cada vez que sea necesario se deben desgrasar y espumar. Normalmente. mientras que los fondos claros se elaboran con los ingredientes directamente en el agua de cocción. un buen fondo se obtiene de buenos y frescos productos. hasta las pequeñas elaboraciones que ligarán. que puede estar listo en una media hora.. los fondos oscuros y los fondos blancos o claros. así que es recomendable seguir los tiempos marcados de cocción. Después se pueden dividir en fondo vegetal. es que si se hace necesario añadir agua durante la cocción. Un detalle que no se puede obviar es la calidad de los ingredientes. se concentran en el caldo. no tarda tanto un fumet de pescado. En ellas se condensan igualmente el sabor y propiedades nutritivas que tras una larga cocción. sean carnes o pescados. fundamentalmente por el color que muestran. Hay quien piensa que prolongar la cocción de un fondo lo va a hacer más sabroso. es más posible que se pierda mucho sabor y resulte pesado. Encontramos una clasificación de fondos. pues de estar caliente enturbiaría el caldo.) antes de cocerlos en el agua para extraer todas las sustancias. etc. un fondo de carne puede precisar de unas cuatro horas de cocción. carne. con agua fría la primera vez y la segunda. ésta debe estar fría. así como el fondo vegetal. Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes (huesos. pero es un error. espinas de pescado. Los fondos se hacen a fuego lento.

4) MIGNON: Entre 80 y 90 grs. Del cordon también se pueden cortar cubos chicos para salsas. 1. Se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homogénea.1 . las salsas que se elaboran de forma ―tradicional‖. El pan 4. bisquets. 3. Por último. 7) MARIPOSA: Sirve para hacer falsos tournedos o chateaubriands. Las Féculas (Maíz.Con el puré de papa deshidratado que viene en escamas y la forma de emplearla es añadiéndolo al líquido hirviendo y no se mueve hasta pasado un tiempo.Con patata entera. La Manteca Amasada o Manoseada (Beurre Manié) Se trata de mezclar harina con grasa. O teniéndola cocida y añadirla a la hora de triturar.2 . que iremos echándolo y con un batidor removeremos hasta que conseguimos la consistencia que nosotros queremos. Para espesar platos específicos regionalmente hablando. que dependen en gran parte de la harina con la que ha sido rebozado para determinar el espesor de la salsa. se tritura todo.B. el líquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo. como el fricandó. cortando sin llegar al final para abrir en dos. Dejando aparte las cocinas tradicionales.2 .3 . Es importante no echar el siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero. Si fuese para salsas que están líquidas se añaden durante la cocción y después se tritura con la salsa. o cascándola e introduciéndola en la crema que queremos ligar. es decir. Harina Normalmente.1 .Pan tostado o seco Si lo usamos para farsas.B. 2.B. en grano y lo que se hace es incorporarlo en la preparación y dejar cocinar durante 20 minutos.2 . se hace una bola y se utiliza. No se recomienda su uso porque opaca y aporta sabor a harina (ya que esta no esta cocida). Por otra parte. lógicamente. Lo utilizamos para ligar salsas-crema. La proporción va a ser sobre un 20% menos de harina que de grasa. Este tipo de ligazón se utiliza en pequeñas cantidades. ésta debe de ser manteca o margarina. podremos controlar el punto de espesor. 1. 4. crema de marisco. tanto en cámara como a temperatura ambiente. el "Beurre Manié" no se utiliza.g . Modo de empleo: Debe de estar el líquido que queremos ligar hirviendo. agua. u otras recetas regionales) 4. en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas o similares.UNIDAD 1: COCINA I 1. 2) BEEFSTEAK: Tajada de 150 grs. previamente lo remojamos en un líquido para después mezclarlo con el resto de ingredientes. . . de tal forma. caldo. e incluso el SALMOREJO. O las salsas ―caseras‖ como española o crema de marisco. medianos para fondue y pequeños para rellenos. blanco.Roux en directo Se trata de un roux igual a los demás solo que se realiza directamente cuando se esta sudando una guarnición aromática en algún tipo de grasa. el caso más conocido es el GAZPACHO. leche). siempre en el último momento y lógicamente para ligar salsas destinadas a platos de carta.1 . La proporción es de 40-50 gramos por litro. es decir. 6) CUBOS: Grandes para brochettes. . 3. se deja cocinar en la crema y cuando esta cocido se pasa por el turmix o pasapuré. 5) Cola: FALSO TOURNEDO: Parecido al mignon. hay casos concretos.g. 3. salsa americana. así. Aun así.Pan rallado Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas y/o elementos sólidos principalmente (albóndigas.Fécula de Maíz Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con el líquido frío (vino tinto. La segunda es usando el arroz entero. que de un pequeño hervor para quitar el gusto a maicena cruda. se van echando poco a poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda de un batidor.Como la maicena si es molida.B . Su conservación es indiferente.Fécula de papa Se puede utilizar de tres formas: . una vez cocido. Es la conocida maicena y que se utiliza para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han quedado ligeras.g. Arroz y Papa) La fécula de maíz se presenta como la harina: molida.Introducción a la cocina II 1. Es más utilizada en pastelería porque da salsas translucidas.Lomo II 1. 3) Centro: TOURNEDOS: Tajada de 180 grs y 5 cm. Fécula de arroz Hay dos formas: la primera es como la maicena si es molida. txangurro. después de una pequeña reducción. 8) LARDAR: Significa cubrir el lomo (corte) con panceta.Utilización de los diferentes cortes 1) Cabeza: CHATEAUBRIAND: Trozo de 300 a 750 grs y 4 a 6 cm de espesor. 3.

recurriendo a una tecnología.2.7 Liason o Liaçon: ES una mezcla de yemas y crema. 4.3 Ajo: Solamente en el caso del ali-oli 4. con un sabor más suave. 3.2 Huevo entero crudo: Albóndigas. En el caso de no ser la sangre del mismo animal. La sangre la podemos mezclar con menudos como riñón. carnes. kokotxas. A base de emulsiones Emulsión por definición es la mezcla de elementos incompatibles como son las grasas y el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente mecánico que normalmente es el batidor. mediante técnicas de biotecnología. Si es para una salsa que va montada con manteca. La sangre se pone al final de la cocción como en el caso de las yemas. Esto consiste en alterar los caracteres hereditarios de un organismo. generalmente se trata de pescados: bacalao al pil-pil.g. utilizamos también las cáscaras.4 Coral de marisco: Se localiza en la cabeza o en el sistema digestivo del marisco (gamba. 4. Cuando se habla de manteca no olvidemos que se pueden usar mantecas compuestas o aromatizadas. la yema sobretodo. pescados. La forma de utilizarlos es como la fécula de maíz. Entendiendo por estable cuando después de ligar dos cosas permanecen unidas. hígado o corazón. la del fondo de cocción más la de la crema de leche. etc. para dotarle de una característica de la que antes carecía. la forma de hacerlo es al momento. No es muy utilizado.8 Arrowroot: Es una mezcla de diferentes raíces molidas. 1. hace que esta mezcla sea estable en determinadas ocasiones. es el huevo el que mas tiene.1 Yema de huevo cocida: Para ligar o espesar potajes o vinagretas. Las reducciones La ligazón por evaporación del agua y la concentración por la acumulación de proteínas y glúcidos de verduras. se vuelve a añadir con el resto de la cocción y se lleva a fuego lento hasta la semi-coagulación. tenemos la salsa hirviendo y la sacamos del fuego echamos la manteca y batimos. Para facilitar este proceso y no tener que estar constantemente espumando y sacando la grasa. añadiendo el aceite y moviendo suavemente en círculos dentro de la sartén o sauté y retirado del fuego. lo que se hace es una manteca compuesta y se introduce como si se tratara de una manteca normal.3 . 4. utilizamos la del conejo. se utiliza generalmente en salsas y para farsas. que conocemos como manipulación o modificación genética. Otros agentes espesantes 4. Es conveniente montar con un poco de manteca justo antes de napar para suavizar el gusto y la textura. Tiene un alto costo. muy utilizado en el caso de los civets y elaboraciones similares.Pimienta Mignonette También llamada Granos del Paraiso son pequeñas bayas silvestres provienen de Guinea (blanca y negra?. buey. Un espesante de este tipo requiere mucha manipulación en los cortes y una cocción mucho más atenta. La manteca pomada se utiliza para ligar muy pequeñas cantidades. Para obtener un rendimiento óptimo se diluye con un poco de líquido de cocción frío. Se utilizan para salsas que deban resistir la congelación. se hace un puré con una pequeña parte de verduras o legumbres que estamos cociendo y se incorpora. Otras emulsiones proceden de ciertos productos contenidos en diversos géneros que al mezclarlos con grasas y aplicarles un agente mecánico emulsionan. Ligan en frío. puesto que se adapta muy bien al resto de animales.85 º C ya que la yema coagularía y la crema se cortaría.5 Sangre: Además de un espesante es a la vez un ingrediente aromático. También se puede ligar una salsa reduciendo crema de leche hasta buscar el punto de espesor deseado. 4. También se utiliza mucho para mantequillas aromatizadas. es de lo más natural siguiendo el criterio gastronómico. merluza en salsa verde. Su sabor recuerda al coco. 4.9 Almidones Modificados: Almidones cuyo material genético ha sido transformado de una manera ajena a la multiplicación o combinación naturales. es una ligazón para salsas. El agente emulsionante normalmente el que se emplea en cocina es la LECITINA y aunque está en muchos alimentos. de tamaño más pequeño que la pimienta. 4. 4. es de forma irregular y similar a la pimienta de Sechuán. . que aparte del coral. O la crema de leche directamente en la salsa. Se trataría de dos reducciones seguidas. Su poder espesante es bajo debido a que no puede sobrepasar los 82 . Debido a su composición y propiedades el coral de marisco es un ingrediente ideal para las ligazones de pescado ya que aporta nutriente y aromas propios del marisco.6 Aceite de Oliva: El aceite de oliva lo utilizamos para potajes y pescados en salsa por raciones y se hace en el último momento. donde normalmente se utiliza la sangre del mismo animal. 4.) Es una de las partes más aromáticas del marisco. con el fin de reforzar la ligazón. ejemplos de ello son las mayonesas y holandesas y derivadas. e inestables cuando pasado un rato esas dos cosas no permanecen unidas.B.

Paillason Son pequeñas galletas de papas paille o pelo.B. Al tacto estará blanda pero elástica.B. sobre todo. Adentro estará gris y tendrá jugos transparentes. 1. . mientras que su interior permanece húmedo.g. del gusto del comensal.5 .g. El punto a utilizar dependerá de la receta y. Debe estar firme.Puntos de cocción de las carnes rojas En la cocina francesa se definen cuatro puntos de cocción para la carne roja. firme pero elástica al tacto. A point (58º – 62º C) – A punto. Bleu (40º – 45º C) – Es prácticamente vuelta y vuelta. Bien Cuit (68º – 70º C) – Bien cocido. Las temperaturas especificadas son las que deben darse en el centro de la carne. la carne quedará gris en los bordes.1. pero cocido. Su superficie es crocante y dorada. Estará rosa por dentro. salvo en el centro que estará rojo.4 . Al tacto deberá estar blanda Saignant (50º – 55º C) – Es jugoso. debe tener el borde gris y luego adentro estará rosado.

UNIDAD 1: COCINA I 1.Si no lo cocinamos todo.Si estamos horneando un pollo calculemos bien el tiempo. Lo podemos preparar a la parrilla. Si esta congelado y lo conservamos así.Almacenamiento Es una de las carnes que más preparamos en casa. . sin roturas preferiblemente y la carne blanda y elástica. Para el almacenamiento: Limpiar el pollo antes de congelar. 8 . de un color rosado blanquecino y pálido. durara al menos 2 meses sin perder sus cualidades ni su sabor. Pollo asado de 2.-Carácteristicas: La piel debe ser entre color crema y amarillo oscuro. Congelar viceras y pollo por separado. 6 . 3.5 libras para 3-5 personas.Cuando lo cocinemos este debe estar bien hecho.B.Cómo y dónde comprarlos Algunas reglas básicas para comprar el pollo: 1 .-Uso: Depende de que vayas acocinar debes comprar la mejor opción. si queremos también podemos quitarle la piel. 4 . no lo consuma.-Empaque: La fecha de vencimiento o consuma antes de y que venga en un envase seguro que no tenga ningún hueco o escape de aire. 9 .5 a 3 para 4-8 personas. no rociemos el jugo que suelta sobra la piel pues entonces no quedara esta crujiente y tostada sino húmeda y pálida. deshuesado y/ o molido.1 .B. entero.Compre el pollo en lugares reconocidos.B. nunca debe ser gris o pastosa. es rico en proteínas. el pescuezo y las piernas gruesas y la punta del esternon flexible. 2. unas hojas de laurel aumentan el sabor del pollo en guisos.Debemos lavarlo muy bien.h. todo de pendera de la ocasión y de la destreza culinaria que manejemos.Introducción a la cocina II 1.Cuando compremos pollo fijémonos que su piel este lisa. tiene una sabor particular y va bien con todo.B . y donde pueda verificar su frescura y tocarlo. y todos estos excedentes servirán para preparar nuestro fondo de ave (cuello. Muchas veces no sabemos como compralo. sacar las viceras. almacenar y manipular el pollo: Al comprar: 1.Cuando compremos un pollo congelado. y no abramos el horno hasta completado este lapso a fin de que el horno mantenga su temperatura constante. si este no desaparece devuelva el pollo. 7 . aunque al prepararlo con piel la carne será mas jugosa.Si lo vamos a hornear. asado. cortar el cuello y quitar la mayor grasa que podamos. 4.h . debemos refrigerarlo en los bajos de la nevera y no lo mantengamos más de 3 días sin cocerlo. 2 . Thinkstock Tips que te ayudaran al momento de comprar.h. No debe tener olores fuertes. cortado por presa o en cubos. 5 . si se descongela no debemos congelarlo nuevamente. almacenarlo ni manipularlo. 1 lb de muslo o piernas para dos personas. o de lo fácil que sea la preparación de la receta.2 . En el mismo envase del mercado máximo por 2 días. por lo general 1 lb de pechugas da para 2 1/2 tazas de pollo cocido aproximadamente. si al destaparlo percibe un olor fuerte dejelo abierto por unos minutos. Pollo cocido y cortado. aquí te doy varios tips que te ayudaran en la preparación de tu receta favorita. en laparte más fría de la nevera. el estragon también pero con moderación. por otra parte es más económico comprarlo entero y despresarlo en casa. 1. Envolver muy bien y colocarle la fecha que estaba escrita en el envoltorio oiginal. huesos y piel a veces las puntas de las alas).-Cantidad: Para un pollo a la parrilla de 2 lb a 2.5 lb de pollo a la parrilla o para freír da 2 1/2 tazas de pollo cocido y cortado. por dentro y por fuera. Si no lo va a cocinar al momento de haberlo comprado la mejor opción es almacenarlo en el congelarlo. 3 . luego debe secarlo muy bien antes de empacar para almacenar.La salvia es un aromático clásico que le hace mucho bien al pollo. 2. bajo en grasa y colesterol. un pollo entero o picado debe ser cocinado lentamente y por un espacio prolongado. Una pechuga de pollo entere o dos mitades para 2 personas. eliminar la piel y lavar el pollo.Pollo I 1. para saber que cumple con sus exigencias. no debemos permitir que se descongele si no lo vamos a preparar de inmediato.

no se debe observar mucosidad pegajosa en la superficie. c) Lavarse siempre las manos después de manipular carne cruda y antes de preparar ensaladas listas para comer. o 5 horas por libra.Limpieza interna Más del 80% de los británicos que cocinan carne de ave pueden correr el riesgo de una infección alimentaria si lavan esta carne bajo la presión del chorro de un grifo de la cocina. La tabla y cuchillo no deben usarse para otra cosas sin haberlos labados previamente.B. El pollo admite cualquiera de los acompañamientos imaginables. Manejo del pollo y la prevención de la salmonela: Mantener limpio TODO lo que este en contacto con el pollo.h. Nunca lo deje sobre una superficie que genere calor. siempre y cuendo este tiempo no exceda la fecha limite de consumo (consuma antes de). pero no hay nada mejor que hacerlo uno mismo. Paso 2 Quebramos la columna doblando hacia atrás. Al comprar el pollo debemos tener en cuenta que el color debe ser ligeramente amarillo. No hay que olvidar que los gérmenes que puedan encontrarse en la piel y en la carne del ave son liquidadas durante el proceso su cocinado.El tiempo máximo aconsejado de almacenamiento en el congelador en máximo de 2 meses. 1. la tabla debe ser lavada con vinagre o limón. esto puede generar bacterias.4 . 1. Si por alguna razón necesita congelarlo por más de 2 meses. Otras normas recomendadas por la Food and Drink Federation en una campaña denominada "Avoid Spreading Germs" ("Evitar la diseminación de los gérmenes") han sido: a) Almacenar la carne cruda en la parte baja del refrigerador y no en la parte alta para evitar que sus jugos caigan sobre otros alimentos. A continuación mostraremos el despiece básico del pollo.h. lo ideal es hacerlo en un envase hermético. superior e inferior.Trozado El pollo se ha vuelto uno de los insumos más utilizados en la preparación de recetas cotidianas. esto es signo de falta de frescura. b) Utilizar tablas y cuchillos destinados únicamente para cortar la carne. como parte de la rutina de su preparación. así como su flexibilidad. Lavarlo y secarlo con papel de cocina antes de usarlo. tratando de que solo estén unidas las mitades por la parte del espinazo.B. Para descogelar el pollo: Lo ideal para descogelar el pollo es sacarlo 24 horas antes de su uso. por su fácil consumo y su precio accesible. El pollo debe estar 100% cocido antes de ser consumido. dada a conocer el 14 de junio de 2004. según una nota de la Food and Drink Federation. Paso 1 Separamos las piernas de la pechuga realizando un corte a los costados. con verduras y hierbas aromáticas y en cualquier forma de preparación y es ideal al momento de preparar una dieta. de tal forma que nos quedan dos mitades.3 . . También podemos pedirle al vendedor que lo despiece. ya que se puede adaptar a casi cualquier receta. por lo que no sólo es innecesario sino peligroso este lavado previo a presión. Pollo Los expertos en seguridad alimentaria ha demostrado que esta maniobra disemina gérmenes que se encuentran en la piel y en la carne del animal sobre las superficies vecinas de la cocina y sobre los alimentos que se encuentren en las cercanías.

Ave en cuartos. Pueden salir entre 8 y 12 piezas. Primero.Trozado en cuartos y en octavos Para trozar las aves el procedimiento es muy sencillo. Esto genera un suave color marrón. Quite el hueso y deseche. Paso 6 Finalmente para mejor presentación le cortamos las puntas a las alas y tenemos nuestro pollo trozado. .h. a temperatura baja. de esa forma evitamos cortar a través del hueso. la carne se cocina a una temperatura alta y después se le añade agua. Si cortamos los muslos en 2 y la pechuga en 6 nos salen 12 piezas pequeñas. cortando a través del cartílago que viene a ser el esternón y dividimos en presas transversalmente. 1. 1. ternera o pescados. también conocido como «a la sartén». A continuación ponga la pechuga del ave hacia abajo. Separe el muslo de la pechuga cortando la piel que las une. Corte la pechuga al medio y separe el ave en mitades. Este paso es un poco más complicado y adquiriremos destreza conforme nos habituemos a la anatomía del aves Paso 5 Dividimos longitudinalmente la pechuga por la mitad.Cocción a la poêle Éste es un método culinario entre cocer y estofar. pasando por el extremo del hueso del ala para que las porciones sean parejas. como para familias grandes. Si dejamos los muslos enteros y la pechuga cortada en 4 nos salen 8 piezas. Estofar significa cocinar un género en su propio líquido. Con una tijera de cocina o un cuchillo bien filoso. Usualmente se emplea al preparar aves. Paso 4 Realizamos un corte por los lados del espinazo para separar el pescuezo. Divida cada pechuga en dos realizando un corte diagonal.B. Separe las puntas de las alas cortando por la articulación más cercana al cuerpo. El estilo «a la sartén» combina ambas técnicas: la carne se fríe en aceite y luego se cocina en una pequeña cantidad de du propio líquido (sin tapa). corte a lo largo de cada lado de la columna.B.6 .h. en una olla o cacerola tapada.Paso 3 Separamos la pierna de la entrepierna tratando de buscar la articulación que hay entre ambos y realizando el corte para seccionarla.5 .

pasando por el extremo del hueso del ala. Dividir cada suprema en dos. Realizar el corte en diagonal. para obtener las puntas de las costillas tomando como guía la línea de grasa que recorre el borde. cortando en forma oblicua y tomando como guía la línea de grasa que tiene la pechuga en su borde inferior.h. Mantener la piel hacia abajo para cortarla sin arrancarla. Cortar lo que era la base del cogote (el tramo de columna vertebral que une las dos partes de la pechuga). para que las porciones resulten parejas. Repetir la operación con el otro muslo. Cortar la piel que une la mitad delantera con la trasera. Sostener la pechuga firmemente y separar la parte dorsal de la carcasa. Ubicar y despegar los músculos. Colocar cada cuarto con la piel contra la mesada y cortar por la articulación. Dividir la pechuga en dos en sentido longitudinal. Para esto cortar la piel a ambos lados de la columna vertebral. 1. cortando por la articulación más cercana al cuerpo.Separe las patas de los muslos cortando la articulación por encima de una marca de grasa que sirve como guía. Separar los dos cuartos traseros. Tirar del esternón para desprenderlo fácilmente junto con el cartílago. aplastar la pechuga contra la mesada para liberar el esternón. Realizar el corte por encima de una marca de grasa que sirve como guía. Separar las patas de los muslos.7 . Ave en octavos. Deslizar el cuchillo hasta la articulación de uno de los muslos y dislocarla delicadamente.Ubicación y despegado de músculos Separar las puntas y la parte central de las alas.B. a la altura de la cadera. . Con la palma de la mano.

no me gusta‖.Reconocimiento y extracción de la pechuga Cuando alguien me pregunta qué tipo de carne puede comer que sea baja en grasa. mantener la piel en todo momento con la carne.i. Los pasos para el deshuesado correcto de un pollo son:         Colocamos el pollo con la pechuga hacia abajo y hacemos una incisión longitudinal con el cuchillo por la espalda. raspando muy cerca de las costillas.Haz trazos de corte cortos con el cuchillo.B. Al cocinar la carne la estamos deshidratando. Ten en cuenta que una pechuga sin piel contiene menos grasa que una pechuga con piel.400 kg. Y nunca arriesgar a cortar si no estamos seguros antes de donde tiene los huesos. Retira el ala completamente. Lo primero es limpiar bien la pechuga de piel y grasa. nunca cortes hacia tus manos o dedos. Bridamos y asamos. o cortarlas en tiras. quedará seca. asar. Si lo haces asado o al horno quizás puedas dejarlos unidos.2. La de hoy. Separamos las patas del muslo.4. alta en proteínas y fácil de preparar. el proceso de deshuesado es muy simple1. cortamos los tendones y sacamos el hueso. Vamos tirando del esqueleto hacia arriba y al llegar a las alitas (dejamos solo el muslito).i.i .Separación de patas y muslo Separa las ―Patas con muslo‖. Terminamos de sacar el esqueleto.Deshuesado abierto Dentro del curso de cocina que estamos desarrollando nos habíamos propuesto enseñar de forma práctica algunas elaboraciones básicas de la cocina. es algo complicada pero es básica y con práctica sale genial. la pechuga sin piel requiere una pequeña cantidad de grasa o aceite añadido para que se dore o se frite bien. Hay que buscar el punto en el que está cocida por dentro. ya que mucha gente prefiere cocinarlos juntos. Lo siguiente. sazonamos y rellenamos. Con un deshuesador separamos la carne y siempre con mucho tacto mirando donde hay hueso para perfilar bien el corte.Pollo II 1. comienza por el esternón y utiliza tu cuchillo para hacer un corte a lo largo de la longitud del hueso.Continúa cortando con tu cuchillo contra el hueso. mientras que también tiras suavemente de la carne con la otra mano. Con la piel de la pechuga hacia arriba. Los dedos son nuestros ojos. un deshuesador y la puntilla. Separamos la piel y la parte central del esqueleto. o prepara la pechuga de pollo entera para freír. Para ello ponemos el pollo hacia abajo y tirando una pata hacia afuera buscamos la coyuntura para cortar en esa zona ―blanda‖. las descoyuntamos y cortamos los tendones. Humedecemos el interior del pollo. Retira el ala completamente. Corta y deshecha las puntas de las alas y guárdalas para poder usarlas en otra receta. Para separarlos fácilmente busca la intersección de los huesos y hunde allí el cuchillo. Puedes cortar la pechuga de pollo en trozos pequeños para utilizarlas en un sofrito. Afortunadamente. pero no ha llegado a secarse. Las claves de cómo deshuesar un pollo han sido. Esto es a elección. Pollo entero Afortunadamente. La pechuga podría tener el cartílago.B. teniendo cuidado de dejar tanta carne como sea posible en la parte del pecho. mirando donde hay hueso para cortar y separar la carne del esqueleto. Ante todo hay que tener los cuchillos bien afilados.Guarda los huesos para el caldo (mantenlos en el congelador dentro de una bolsa tipo Zip hasta que los desees utilizar) o simplemente descártalos. Corta y deshecha las puntas de las alas y guárdalas para poder usarlas en otra receta.B. .i. separa la carne de las costillas.UNIDAD 1: COCINA I 1. Eso es tanto como decir que no te gusta el coco porque la cáscara es muy dura. Este trozo debe separarse completo para luego trozarse.2.3 . el proceso de deshuesado es muy simple1. Todo está en la preparación. ―Pero la pechuga de pollo es muy seca e insípida. Terminamos de coser ciertas partes de piel que hayan podido romperse o huecos que queden. me contestan.B. La pechuga podría tener el cartílago. Lo mejor para deshuesar pollos y aves es utilizar piezas gordas con bastante carne. comienza por el esternón y utiliza tu cuchillo para hacer un corte a lo largo de la longitud del hueso. Retiramos el fémur haciendo un corte longitudinal al hueso. teniendo cuidado de dejar tanta carne como sea posible en la parte del pecho. Con la piel de la pechuga hacia arriba. Cortamos el hueso al final de la espalda y levantamos las pechugas.N 1. Cosemos la espalda y dejamos un hueco para llenar. Las piezas deben tener como mínimo 1. o dorar. y conseguir una pechuga de pollo dorada por fuera y jugosa por dentro es más fácil de lo que crees. y recuerda.2 . Quita toda piel que no quieras en la pechuga. Luego. Si nos pasamos. cocinarla.3.Introducción a la cocina II 1. 1. Por ejemplo nunca deshuesaríamos una gallina que tienen poca carne. cómo deshuesar un pollo.1 . los huesos y tendones que quedan de la extracción inicial de la pechuga del pollo entero.B . A la vez descoyuntamos los fémures separándolos del esqueleto. Luego. necesitaremos el cebollero. Sin embargo. los huesos y tendones que quedan de la extracción inicial de la pechuga del pollo entero. separa la carne de las costillas. lo primero que me viene a la cabeza es una buena pechuga de pollo.3.

Comenzar a cortar con el cuchillo o cuchilla afilado sobre el hueso e ir quitando el hueso hacia afuera de la carne.Superposición de carne deshuesada (Arrollada/o) Lo primero que se debe hacer y que solo es cuestion de paciencia y calma es Deshuesar el pollo.1. Tratar en todo el Proceso de deshuese no lastimar la piel del pollo es muy importante para el cierre del mismo.i. ya que de esto depende que la piel de nuestro pollo no se lastime. . Luego Abrir el pollo como para ponerlo en la parrilla como indica la imagen Dar vuelta el pollo y efectuar cortes alrededor de las patas ese sera nuestro punto de salida para el deshuese Listo los cortes en las patas. Ante todo deberan tener un cuchillo muy bien afilado y de cortas dimensiones. Con una Cuchilla cortar sobre el pecho del pollo.4 . cortar la cola.B. y el cogote o cuello.

y la carnaza del pollo queda de esta manera. Aji. sal y pimienta. Luego de esto quitar la alas con cuidado de dejar bastante piel para cuando cerremos el pollo. La parte de la espalda cortar sobre el hueso para no herir la piel. Una vez que quitamos las alas. . comino. Efectue cortes en la carne asi queda parejo el piso donde colocaremos los ingredientes para el relleno. Colocar los condimentos que deseen sobre la carne de esta manera conseguimos que la carne absorba mas gusto de los condimentos yo utilizo pimenton.Imagen que muestra como debe quedar el hueso de la pata sin carne Luego separar la carne de la pechuga del hueso como lo indico en la imagen Asi es como queda la mitad del pollo sin hueso. Colocar el huevo duro Poner el fiambre a gusto a mi me gusta utilizar el queso de maquina y Jamon cocido o paleta.

Al terminar dejamos enfriar. el medio huevo.Bridado francés y americano Para conseguir que el asado de un ave sea homogéneo y se conserve la forma. la media copa de jerez y la cucharada de maizena. es necesario bridar o atar con hilo o cuerda de cocina. como es obvio. Darle la vuelta a mitad de la cocción y regar con el caldo. Lo cerraremos como a cualquier matambre lo enrollamos como en la imagen. ofreciendo además una presentación elegante de la pieza entera. Luego basta con calentarlo con la salsa en el horno. Luego se lo coloca a horno a nivel medio por un espacio de una hora aproximadamente. en caso de no tener se puede cerrar con escarbadientes cruzados. Como comentábamos al presentaros la placa protectora para aves rellenas. cómo deshuesar un pollo.i. pimienta. hemos seleccionado el vídeo de un profesor del Culinary Institute of America (CIA) para que veáis cómo bridar un pollo u otras aves.i. queríamos mostraros un vídeo que ilustrara esta técnica de cocina que todos debemos conocer.Despues colocar el resto de los ingredientes siempre cortados en bastones para que cuando cerremos el pollo no se salgan. . o lo que les apetezca ponerle queda a la imaginacion de cada uno. Cuando este bien relleno procedemos a cerrar los orificios que hayan quedado cosiendo la piel con hilo de bridar. huevo hilado (dulce) o simplemente una ensalada verde. Humedecemos el pollo con un poco de agua por dentro y rellenamos apretando bien para que se una al pollo y no queden bolsas de aire. Una vez deshuesado el pollo. Si se quiere se puede añadir algo de caldo de pollo también. nuez moscada.B. cebolla.B. Yo suelo hacerlo de un día para otro. Elaboración pollo relleno Asamos el pollo en el horno precalentado a 180 ºC durante 1 hora y media con un poco de manteca de cerdo y una copa de jerez. de esa forma al cortarlo en frio no se rompe y queda bien unido.Relleno Lo primero. patatas. Degustación. 1. preparamos el relleno. Para ello seguimos los pasos del curso de cocina. sal. A algunos les gusta cerrarlo como al matambre colocando el hilo alrededor del pollo pero en mi gusto es mas dificil de quitar luego de la cocion. el tocino y los orejones troceados. Asi es como queda Cerrado.5 . La receta de pollo relleno podemos servirla acompañada con una guarnición de arroz. 1.6 . Una vez que colocamos los ingredientes comenzamos a cerrar el pollo. orégano. Tambien se le puede colocar Acelga. y con Hilo para matambre y aguja damos el cierre final. es buen maestro. Mark Elia también nos mostró cómo preparar un costillar de cordero. Posteriormente bridamos el pollo dándole forma. es deshuesar el pollo. Mezclamos todos los ingredientes: la carne picada.

Es fácil recurrir a una mercería para hacernos con una aguja de un grueso apropiado para trabajar con los alimentos. cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa). . tomando como ejemplo nuestros brazos. cocción en medio líquido o húmedo. pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos.B. Cocción en seco. con las cavidades bastante cerradas para contener la farsa en el caso de hacer un Pavo de Navidad relleno. personalmente esta es la que más nos gusta. con vuestras consultas y sugerencias. Este tipo de cocción conserva los nutrientes del ingrediente que se cocina y a diferencia de lo que pueda parecer. además. que es donde se volverá a atar la cuerda con un nudo doble para asegurar que quede bien sujeto y compacto. un pollo. El proceso de cocción es el de exponerlo a la acción del fuego o del aire caliente (de un horno. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos. pero es más fácil que en una cocina haya una bobina de bramante que este accesorio de acero inoxidable. aunque con este nombre se conoce en general a las carnes cocidas por exposición al fuego como carne asada. trucos. cocinar a la sal no proporciona un plato muy salado. como si quisiéramos rascarnos la espalda. se modifica su aspecto y su textura. absorberá la cantidad justa y necesaria de este condimento. Esta pequeña herramienta es principalmente útil para cerrar aves que se van a asar rellenas. doblar la cuerda para cogerla por el centro y disponerlo bajo la ‗cola del ave y cruzar. La aguja de bridar se define (según Larousse Gastronomique) como una varilla de acero inoxidable con una longitud de entre 15 y 30 centímetros y con un diámetro que puede variar. también cómo atar la carne para un asado. cocción en medio aéreo o por concentración Al horno Asar Un asado es una técnica culinaria para cocinar un alimento crudo muy común en Latinoamerica. por ejemplo). en algunos casos se comercializan de forma individual (cuestan unos 5 euros) y en otros en estuches (como sucede con las agujas de costura). durante el cual se le va rociando (a veces) con grasa o con cualquier otro líquido que proceda. En las tiendas de utensilios de cocina tienen las agujas para bridar específicas. sea rellena o no. Las alas del ave se sujetan solas. recordemos que hay alternativas a este sistema. con distintos grosores y tamaños que se adecuan a cada necesidad. Pero hay ocasiones en las que debemos cerrar con hilo un orificio. 1.Pues bien. de 1 a 3 mm. Como cualquier otra aguja que sirva para coser. como explica el maestro. por encima de las alas hasta llegar al cuello. ejemplos y vuestra participación. a continuación pasar la cuerda por la parte superior de los muslos y recogerla por la parte inferior. y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos. Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. Es momento de subir la cuerda hacia las alas por los laterales de la pieza. Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco. la carne o lo que se desee cocinar a la sal. Volviendo a la aguja para bridar. Debemos disponer de una cuerda de cocina de unos 75 centímetros de largo. A continuación hay que colocar el pollo en posición supina y con la parte de los muslos más cercana a nosotros. con la cuerda no se presionan zonas que pueden estropear la estética de esta elaboración. pero también es necesario que esta aguja tenga un orificio con el grosor que precisa el hilo o cuerda de cocina. A la sal Cocinar a la sal es uno de los métodos de cocción antiguos que además resulta muy sano. además de dejar la pieza bien sujeta. una pularda asada… Aguja de bridar Hemos visto algunos ejemplos sobre cómo bridar un pollo u otras aves. pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones. y para ello es necesario una aguja de bridar. quizá en alguna mercería también.i. A continuación las listamos. cuenta con un extremo afilado que permite perforar el tejido y otro extremo con un ‗ojo‘ en el que se enhebra el hilo que lo va a atravesar. simplemente volviéndolas hacia atrás. la herramienta indispensable es el hilo de cocina o hilo bramante. aunque hay distintos métodos para atar o bridar un pollo u otra ave que queramos asar al horno. si habitualmente cocináis aves rellenas. tirando de ella conseguiremos unir la cola y los extremos de los muslos.7 .Utilización de distintos métodos de cocción Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. el pescado. puede resultar un utensilio útil que encontraréis fácilmente en ferreterías con sección de utensilios de cocina. recientemente pudimos conocer la placa protectora para aves rellenas. lo que viene a ser coser para unir dos o más piezas de carne o tejido.

entre otras joyas marinas. los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que desprenden. y no es necesario desescamarlos. La podemos aromatizar con hierbas y especias. La cocina a la sal está vinculada a la zona mediterránea y en general a las zonas en las que las salinas marinas abundan. su sabor y sus nutrientes. Papillote El papillote o papillot es un método de cocción que consiste en envolver los alimentos en papel de aluminio o de estraza y cocinarlos en el horno a una temperatura media. A la hora de realizar la técnica del papillote hay que tener en cuenta los ingredientes que se vayan a utilizar. Para este método de cocción se utiliza sal gruesa. chef del restaurante valenciano Ca Sento. sabroso y ligero. pues podrían deshacerse por la alta temperatura que adquiere el interior del papillote. pero la jugosidad de las gambas de Denia. Cuando está hecho. harina y clara de huevo. La temperatura ideal del horno suele ser de 180º C. unos 20 minutos por kilo de pescado (siempre es mejor quedarse corto para no obtener un pescado seco) y en el caso de las carnes pueden necesitar más tiempo. El papillote o papillot se recomienda con los productos que necesitan poco tiempo de cocción. lo ideal es que todos los ingredientes necesiten el mismo tiempo de cocción. se pone el pescado y se cubre con el resto de la sal humedecida presionándola y cubriendo perfectamente la pieza. las especias y aderezos que se incorporan también potencian sus cualidades al tener impedida la volatilización. esta es la forma más tradicional de cocer al papillote. pescados y mariscos de primera calidad hechos a la plancha en costra de sal y clara de huevo. Para hacer un pescado a la sal. Si alguno de los ingredientes es más duro. nos ilustró en Madrid Fusión sobre su cocina. saltaba a la vista. podemos vaciarlos pero procurando no abrirlos completamente. Lo habitual para cocinar a la sal es el horno o la plancha. pero una pista muy utilizada para saber cuando está listo el papillote. en el caso de los pescados. dependiendo de los ingredientes puede oscilar entre los 15 y los 30 minutos. lo más importante es cerrar bien el paquete para que no se abra en ningún momento de la cocción dejando escapar sus jugos. Hay varias opciones para cubrir el alimento con la sal. es no abrir el horno durante la cocción para mantener una temperatura constante. Con la cocción al papillote los alimentos mantienen mejor la humedad. también se pueden cocinar con este método aves y otras carnes o verduras. y ya está listo para servir y disfrutar. No todos pudimos degustar los resultados. lomo de cerdo a la sal o lo que desees. se retira la bandeja del horno e inmediatamente se rompe la costra de sal con cuidado de no romper la delicada carne del pescado. es contemplar que el paquete está completamente inflado. aunque también disponemos de utensilios que nos facilitan la cocción con esta técnica. que no se ciñe a pescados aunque sea lo más común (lubinas y doradas). romperemos la costra de sal y se retirará la piel para encontrarnos con la exquisita y jugosa carne de pescado. Se hace una cama con la sal humedecida y aromatizada al gusto. pues una vez que el pescado está cocido. resultando jugosos. se puede poner sola (con un poco de agua) o con clara de huevo medio batida. sean verduras. es conveniente cocinarlo un poco antes. tan beneficiosos para nuestro organismo. también da un toque especial si le añades un poco de sal ahumada. Las piezas que se desean cocinar a la sal deben estar lo más enteras posibles. mientras que el tiempo de cocción es variable. La temperatura del horno debe ser alta. para obtener un resultado óptimo. tiernos y sabrosos. debes tener en cuenta que el tiempo de cocción variará según el tamaño. Un dato muy importante a tener en cuenta. ofreciendo como resultado un plato muy jugoso. igual que para el salmón marinado por ejemplo. entre 200 y 250º C y la cantidad (orientativa) de sal necesaria suele ser de dos kilos por cada kilo de pescado. Hay distintas formas de crear esa costra de sal que envolverá el alimento. y los alimentos demasiado blandos es mejor evitarlos en este tipo de cocción. Se introduce la bandeja en el horno precalentado y se deja el tiempo necesario según el tamaño. así se consigue una costra de sal más dura. como el estuche de silicona para la cocción al vapor Lékué al que todavía le hemos sacado poco provecho. Se necesita una fuente o bandeja para horno de un tamaño ligeramente mayor que la pieza a cocinar. se extiende como hacemos con otros tipos de masa con un rodillo y se envuelve con ella el pescado. . pescados o carnes blandas. Otra forma de cocinar a la sal es haciendo una masa con sal. Raúl Aleixandre. el objetivo es que los alimentos conserven todo su aroma. no hay necesidad de agregar grasas. Por lo menos.También es un método de cocción muy favorable para distintos tipos de dieta porque no hace necesaria la inclusión de grasas. para lo que también es importante trocear los ingredientes del mismo tamaño. los alimentos se cocinan en su propio jugo y sumamos a esto que la sal absorbe las grasas. El método de cocción del papillote nos ofrece un resultado en las elaboraciones muy rico para el paladar y para la salud.

y si se añaden hierbas al carbón da deliciosos aromas y sabores a los alimentos. En la actualidad existen en el mercado muchos modelos de parrillas. Las hortalizas pueden ensartarse en broquetas para darles la vuelta con más facilidad. Durante su cocción el alimento se impregna de un delicado y distintivo aroma de humo. las verduras asadas resultan manjares deliciosos.A la plancha Es una forma de cocinar los alimentos. aunque también pueden cocinarse envueltos en papel de aluminio. de esta manera se evita la liberación excesiva del jugo de la misma. Parrilla y grill cumplen la misma función al cocinar. Dicha parrilla puede estar alimentada por leña o carbón vegetal. adquiriendo un sabor muy característico. A la brasa Cuando las flameantes llamas desaparecen. es importante engrasar la parrillera o grill antes de usarla. proporcionándonos una gama de sabores extraordinarios. para que queden jugosos al cocinar. de esta manera se evitan quemaduras por exceso de calor. Cocinar a la brasa nos ofrece un gran abanico de posibilidades. punta trasera y costillas. Se utiliza una placa especial bien caliente. pescados y vegetales. También puede prepararse si se desea alguna receta más elaborada como podrían ser unos champiñones rellenos. Ventajas de cocinar a la brasa Al cocinar al aire libre podemos mantener limpia la cocina además de mantener un ambiente agradable y relajante alrededor de la persona que esta cocinando. Es por lo tanto un tipo de cocina de fácil preparación. Utensilios adecuados para cocinar a la brasa Según el tiempo que haga. Y para manipularlos en la parrillera se deben utilizar pinzas largas. y con ello la pérdida de sabor y blandura. económica y muy saludable. A la parrilla o grill Ésta técnica de cocción es ideal para carnes. Los pescados más apropiados son el la sardina. Para cocinar a la brasa cualquier hortaliza troceada necesitamos solamente un poco de sal y aceite. el fuego puede hacerse al aire libre en una parrilla. El resultado final. En el caso de las carnes es mejor salarlas una vez cocinadas. sin agregar aceites (o muy poco). resulta muy sabroso y saludable. Para que su uso sea más efectivo. Los cortes de res más apropiados para esta técnica de cocción son los churrascos. Los alimentos que cocinemos requieren poca preparación. inclusive los vegetales. etc. o sobre una sartén. y en el caso de la primera esperar que se apaguen las llamas del carbón para colocar los alimentos. Se diferencian en que la parrilla por el uso del carbón aporta sabores ahumados. Es conveniente utilizar unas pinzas largas para evitar quemarnos. La bebida que debe acompañar una comida a la brasa debe ser ligera y sencilla. siempre que escojamos un relleno que precise poca cocción. Estos deben tener unos 2 cm de grosor. . el salmón. aparecen las ascuas o brasas que forman un lecho incandescente sobre el cual puede cocerse cualquier tipo de alimento. Las broquetas hechas con troncos de romero u otra hierba aromática darán al ingrediente que asemos un delicioso aroma. pescados y verduras u hortalizas. Método adecuado para carnes. la brasa ya se encarga de realzar su sabor. sobre todo si se le ponen unas rodajas de limón o lima y unas ramas de menta fresca. recordemos empaparlos en agua antes de insertar los alimentos y ponerlas sobre la parrilla. lomito. Las papas o las batatas son un buen ejemplo de hortalizas que pueden asarse sobre la parrilla o entre cenizas. Los vegetales deben cocinarse con su piel. En general se compone de un recipiente donde estarán las brasas y una rejilla que podrá colocarse a distintas alturas según nos convenga. Es muy aconsejable si no se desean bebidas alcohólicas escoger un te helado siendo muy refrescante y aromático. Si queremos utilizar palillos de madera para las broquetas. Las aves suelen trocearse ya que al colocarse enteras su cocción no es uniforme. Las hortalizas enteras conservan su humedad natural cuándo se asan sobre las brasas o entre las cenizas de una chimenea.

que junto al pan rallado proporcionará una corteza aún más crujiente. Gratinar Gratinar es una técnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones. este deberá tener un color uniforme para empezar a asar los alimentos. o molestar a los vecinos. en cambio. queso). donde galletas o harina engrasada (con mantequilla) cubren una tarta de frutas para proporcionar esa capa crujiente después del gratinado. sin llenar la casa de olor y humo. con su jugosidad y aromas condensados. es una cocción por concentración y se debe formar una costa dorada. Para realzar el sabor de los alimentos cocinados en las brasas podemos tirar sobre ellas hierbas aromáticas como tomillo o romero. Si usamos carbón. En este aspecto podemos mirar hacia los crumbles.).. Se puede gratinar una carne para que su corteza conserve los jugos. la pizza… pero no sólo se puede gratinar el queso. hay otros ingredientes que también ganan mucho si se pasan por el gratinador. Inconvenientes El espacio adecuado: no todo el mundo tiene un espacio donde poner una barbacoa o hacer fuego. siendo muy fácil comprobar cuándo está en el punto adecuado de cocción. tanto en platos dulces como salados. los canelones. sal y por supuesto. sólo con grasa. que significa arañar o rascar. verduras o pasta. la crema catalana y un sinfín de postres.. para ello la parrilla la pondremos a una cierta altura. Tiempo de cocción a la brasa El tiempo necesario para cocinar a la brasa dependerá. Añadir una gran variedad de quesos. lo que nosotros conocemos como patatas al gratén (patatas laminadas con nata o crème fraîche. Cuidado con los alimentos carbonizados: las partes quemaditas (que son pura carbonilla) son sustancias cancerígenas que hemos de evitar. Cuándo pinchemos el ingrediente ligeramente con la punta de un cuchillo sabremos si esta suficientemente cocido o a nuestro gusto. del tamaño y grosor de la pieza que vayamos a cocinar. una mousselina… que cubran carnes.. También se gratina el sabayón. que el plato esté cocinado y caliente. Gratinar viene de la palabra francesa gratter. como los macarrones. Rustir Rustir o asar a la broche: se asan sin tapa. Es necesario mantenerla alejada de los setos.. vapor. y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. Cuándo más grande sea el ingrediente que vayamos a asar más lejos lo deberemos poner del fuego de lo contrario podría quemarse por fuera y quedar crudo por dentro. se puede hacer en placa o en brochetas . De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente.. pescados. ajo. la lasaña. lo que a su vez protege el interior del preparado. aunque también hay utensilios de cocina específicos como la salamandra. estofado. Digestión más pesada: las verduras se digieren muy bien pero. lo que en muchas ocasiones se convierte en lo mejor del plato. A la hora de gratinar tenemos un extenso recetario al que recurrir. Este método de cocción o técnica se realiza generalmente en el horno. etc. evidentemente. es una especialidad de la región de Dauphiné. por el hecho de que se ralla el queso o pan para hacer el gratén o por el hecho de rascar para retirar la costra del gratinado. a punto para dedicarle el tiempo exclusivo al gratinado. De la cocina francesa es el Gratin Dauphinois el plato más tradicional que se elabora con un gratinado. carnes y pescados tienden a costar más de digerir.Algunos aspectos a tener en cuenta al cocinar a la brasa Debemos tener en cuenta en situar la barbacoa sobre una superficie firme y nivelada para que una vez encendido el fuego no pueda volcarse.si lo comparamos con otras técnicas de cocción (plancha. queso. Lo ideal es colocarla en zonas resguardadas de las corrientes de aire. árboles o de cualquier otro objeto al que pudiera prenderse fuego.. pimienta. Para encenderla es preferible usar papel o ramas pequeñas en lugar de las tan difundidas pastillas o líquidos inflamables. una salsa holandesa. Para evitar quemar la comida deberá asarse lentamente. recordar que mientras despida chispas el fuego no estará listo para cocinar a la brasa. podemos gratinar una bechamel. A la hora de gratinar debemos tener en cuenta algo básico (aunque no es generalizable).

con el fin de aprovechar al máximo sus propiedades nutritivas y su sabor. éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño. pues necesitan un agente hidratador. Pero si tienes que hervir. así se evita una sobrecocción. se reduce el fuego y se deja cocer. como los fondos. que cada verdura sea cocinada de forma que exprese . Siempre es mejor añadir agua caliente en el caso de que hiciera falta durante el proceso de cocción. Lo que buscamos es una cocción óptima. ni qué decir si se cuece al vapor. porque no es lo mismo cocer en mucho o en poco líquido. Si tienes que introducir tarros de cristal que puedan moverse o golpearse. dice así: ―Hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor‖. En algunos casos. Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo. si se limita el tiempo de cocción en el medio líquido a lo justo y necesario. Cocción en medio líquido o húmedo Hervir Dentro de los métodos de cocción en medio acuoso o de cocción húmeda. la parte positiva es que no se precisan grasas para cocinar. de forma lenta. Para controlar el tiempo de cocción con mayor precisión. fundir chocolate sin temor a que se queme. entre otras tantas aplicaciones. el caramelo o las salsas que se hacen mediante reducción. es un método ideal para calentar elaboraciones delicadas. El hervido también priva a los alimentos de parte de su sabor. A través del baño maría elaboramos postres tan tradicionales como el flan. algunos necesariamente tienen que pasar por este método de cocción. uniforme y constante. este método de cocción provoca la pérdida de buena parte de los nutrientes. por ejemplo. mientras que desde calor. el almíbar. salpique al interior del molde que se está cociendo. procura limitar el tiempo de cocción al mínimo y aprovecha el caldo para disfrutar de los nutrientes que se han quedado en él. El método del baño maría se empezó a utilizar en la alquimia. A partir de aquí. que por acción del calor. Lo que es imprescindible en cualquier caso es el medio líquido. Este método de cocción se llevó a la cocina con el mismo fin. Podemos hervir desde frío o desde calor. Blanquear o Escaldar La palabra cocer abarca prácticamente todos los procesos por los que se cocina un alimento. sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales. tanto para blanquear. niños y mayores o personas con problemas digestivos. como puede ser en el caso de los cereales secos. la química y en otros campos en los que era necesario calentar probetas u otros contenedores líquidos. método utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una cocción prolongada. A través del hervido también se obtienen otras elaboraciones. puedes poner un trapo en el fondo del baño maría. perdiendo así parte del agua y resultando una salsa espesa. conviene incorporar el recipiente con los ingredientes cuando el agua haya alcanzado el punto de ebullición. el pudin o el paté. Podemos cocer al baño maría sobre el fuego o calor de nuestra cocina o en el horno. por lo que ofrecerá una elaboración ligera que generalmente sienta bien a toda la familia. además ofrecerá una textura más tersa y crujiente. ni tampoco se obtiene el mismo resultado cociendo con tapadera o sin ella. con el fin de obtener un alimento de excelente calidad culinaria. Hervir tiene ventajas y desventajas. se quedan en el líquido en el que se ha hervido. en primer lugar los más adecuados para las verduras y hortalizas. Pero como gran desventaja. cocinándolo de forma homogénea. como no llenar en exceso el recipiente de agua. Casi todos los alimentos son aptos para ser hervidos. Al vacío Se entiende por cocción al vacio al método por el cual se somete a cualquier alimento envasado al vacío a una temperatura determinada y por un tiempo preestablecido. Otro truco (que no hemos practicado pero afirman que funciona) es poner cáscaras de huevo en la superficie para evitar que cuando el agua está hirviendo. El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua. y para obtener buenos resultados debemos tener en cuenta algunos puntos. éste dependerá de los alimentos a cocinar. Por eso es habitual utilizar el caldo resultante del proceso de hervir para hacer sopas. vamos a tocar los distintos métodos de cocción. puede ser más recomendable la cocción al vapor. uno de los más utilizados y antiguos es el hervido.Baño maría El baño maría es un método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan mediante esta técnica. se sumergen los alimentos. y es el proceso que seguimos para hacer conservas caseras. y aunque no se puede evitar. como el de las verduras. ya que cuando empiece a hervir podría salpicar y salirse. se pueden disminuir las pérdidas nutritivas y del sabor. Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición. hervir o cocer al vapor. se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir). ofreciendo una temperatura suave. una vez alcanzado el punto de hervor. podéis consultarlas en el post Usos del baño maría. pero si nos vamos a su definición.

pero el vinagre participa en una pronta coagulación de la proteína a temperaturas más bajas. reducirá algo la temperatura del agua. frutas y vegetales entre 8 y 10 minutos. Los alimentos ideales para este método de cocción son los que poseen un alto contenido en proteínas y son firmes. dependerá del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se quiere elaborar. Si deseas servir unos calabacines torneados con todos sus nutrientes. es fácil que la parte externa del alimento quede seca y el interior completamente cocinado (y poco jugoso). debe estar por debajo del punto de ebullición. pero en el escalfado se suele utilizar una temperatura de 80º C controlada. El tiempo de cocción siempre dependerá de la materia prima a utilizar y de su tamaño. Este dato es importante sobre todo cuando se trata de blanquear alimentos que precisan pocos segundos de cocción. tomates. para prepararlo para una elaboración posterior o simplemente para desprender con mayor facilidad la piel de algunos vegetales. uno de los más habituales es escalfar o pochar.. como las espinacas.de la mejor forma sus propiedades y que conserve todos sus valores nutritivos. mantequilla. En la olla dispondremos el agua para llevar a ebullición. pues si es inferior a la indicada. que no pierdan mucho volumen y que resulten jugosos. hay otros que precisan una técnica especial. las proteínas se disuelven y la materia prima quedará algo aguada y menos sabrosa. y será en el momento en el que hierva a borbotones cuando introduzcamos los vegetales a blanquear. Podemos blanquear un alimento para obtener una cocción en su punto. así se consigue que conserven su forma. generalmente se hace con piezas enteras. se están cocinando en su propio jugo y generalmente en el medio graso utilizado que suele ser aceite. El agua debe estar helada para cortar el proceso de cocción de inmediato. se pierden entre un 10 y un 40% de los valores nutritivos. este es un método de cocción ideal. Además. En cambio. cuando se escalfan alimentos troceados o fileteados. los pescados unos 15 minutos por kilo. Esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar. Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta técnica culinaria si se cocinan a unos 60º C. caldo. El medio líquido utilizado para escalfar puede ser agua. Por ejemplo. dependerá también del grado de corte que se haya empleado. Escalfar o Pochar Dentro de los métodos de cocción. el escaldado se realiza en el líquido hirviendo y en tiempo reducido. pierdan textura. mientras que las carnes blancas reducen su tiempo a 45 minutos por kilo. Los utensilios para blanquear son: una olla grande y un cuenco de un tamaño similar. etc. las proteínas se expanden y la materia prima pierde su forma. ya que al introducirlos. El término pochar se utiliza más a menudo con los vegetales. que al ser cocinados sin cáscara precisan de una ayuda para que las proteínas se unan a la mayor brevedad. como hemos indicado. Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son las que más se pierden en el agua con la cocción y el enfriamiento. todo dependerá de las cualidades de la materia prima y del resultado buscado. La temperatura del escalfado. aromas y vitaminas bloqueando las encimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales. pimientos. Por esta razón es habitual que se incorpore vinagre en el escalfado. Es el caso de la elaboración de los tradicionales huevos escalfados. su sabor y su color o unas zanahorias brillantes y tersas u otros vegetales que engalanen tus platos de salud y sabor. lo que también se conoce como punto mijoter. . va desde unos segundos a dos minutos. con una temperatura demasiado elevada. Comenzamos: Blanquear es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo. por ejemplo. pues ayuda a que las proteínas se mantengan unidas. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento. En el cuenco destinado a cortar la cocción de las verduras. etc. cuando preparamos un sofrito y cebolla. se incorporan al líquido de cocción una vez que ha adquirido la temperatura necesaria. Al blanquear los vegetales. pero siempre y cuando se controle la temperatura. lo que se traduce como cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del mar). evitamos que se oscurezcan. de lo contrario. Con este tratamiento. Hay alimentos que queremos escalfar y que debemos introducirlos en el líquido de cocción a temperatura ambiente y calentar lentamente hasta los 80º C. dispondremos agua muy fría con cubitos de hielo. Pero recordad que estos tiempos son orientativos. y si es superior. salsa. incluso puede resultar una textura más blanda.. pudiendo desmenuzarse. Esto no quiere decir que las proteínas se endurezcan gracias al ácido del vinagre como muchos piensan. aunque hay vegetales que se pueden adaptar a distintos métodos de cocción. no obtendremos los resultados deseados. como los pescados y las carnes. al contrario. dependiendo del ingrediente a cocinar. leche. unos huevos tardan 3 o 4 minutos en escalfarse. controlando mediante un termómetro que se mantiene la temperatura. las carnes rojas pueden estar en su punto con 1 hora de cocción por kilo de peso.

Este tipo de cocción evita que adquieran ese tono oscuro que aparece tras limpiar y trocear los vegetales susceptibles a la oxidación. No olvidemos que también podemos optar por los hornos de vapor aplicables tanto en la cocina profesional como en la doméstica. entre muchas otras cosas. conservando su color aunque hayan sido troceadas y cocinadas. Recomiendan dejar enfriar las verduras en el caldo blanco. ofrecen una cocción homogénea y un sistema de regulación electrónica del vapor que evita que los alimentos se cocinen en exceso. se agrega el agua restante y un poco de sal. un único utensilio o pequeño electrodoméstico que nos da múltiples usos. hay que desecharlo. sino que sea el vapor el que los cueza y que estén cortados de manera que todos los ingredientes precisen el mismo tiempo de cocción. Se limpian y trocean las verduras y se introducen en la olla con el caldo blanco y entonces se pone al fuego. Con esta técnica.. es un método que acepta casi cualquier ingrediente. su sabor y su textura. Aunque la cocción al vapor se utilizaba principalmente con las verduras. Podemos decantarnos por una vaporera tradicional. es el que ayuda a evitar la oxidación. seguidamente es necesario que éstos no toquen el agua. etc. Lo que es importante. y no debería superarlos. El recipiente más utilizado siempre ha sido la olla convencional con un cesto en forma de maya que encaje en ella. gracias al recipiente Varoma que actualmente incorpora.Cocción al vapor La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua). Para ello. Cocción en caldo blanco Continuamos con la serie de los métodos de cocción con una técnica que se utiliza para las verduras que se oxidan al contacto con el oxígeno del aire. no es el más económico. encontramos aparatos de vapor eléctricos con termostato y con varios recipientes para colocar los alimentos por separado. El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º C. Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente. carnes y pescados resultan jugosos y muy sabrosos. en un litro de agua. olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición. es respetar la forma de preparación de la cocción en caldo blanco. cuecen los alimentos. es decir. también conserva su aroma. es un método de cocción en auge dado el creciente cuidado de la salud a través de la alimentación. por lo tanto. los vapores que ascienden al hervir el líquido. Entre sus ventajas encontramos la posibilidad de programar el tiempo de cocción y poder dedicarnos a otros menesteres culinarios. a una temperatura muy superior a la que cocina el agua. Se barajan distintas proporciones para obtener los resultados esperados. La Thermomix. teniendo en cuenta que la tapa tiene que evitar que el vapor condensado caiga sobre los alimentos. Cocción en medio graso Freír Dentro de los métodos de cocción. Es la harina la que da nombre a esta técnica de cocción. hace que el caldo sea blanquecino. continuarán cociendo. De gran importancia también es utilizar el recipiente adecuado para cocinar al vapor. Una vez que las verduras están cocidas deben enjuagarse con agua. el caldo blanco se hace con una mezcla de agua. Mientras que el zumo de limón. Algo imprescindible para lograr una satisfactoria cocción al vapor es que los alimentos sean frescos. personalmente es nuestra recomendación. Pero las proporciones recomendadas son la dilución de una cucharada de harina y el zumo de un limón por cada dos litros de agua. sólo varía la fuente de calor. Una vez que estos ingredientes estén completamente disueltos e integrados. así como ciertas ollas que cuentan con una tapa en forma de cúpula que evita el goteo de agua. pero claro. siempre es posible acompañar de especias que además aromatizan nuestro plato. ya que además de crear una capa protectora sobre las verduras. en muchas cocinas hemos visto que lo hacen a ojo y de forma poco efectiva. proporciona un vapor más suave. harina y zumo de limón. La cocción en caldo blanco se basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidón. Este método de cocción provoca que . La cocción al vapor nos proporciona una alimentación de lo más saludable. sin que éstos entren en contacto con él. freír los alimentos puede considerarse una de las formas más rápidas y sabrosas de cocinar. los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela. Por ejemplo. acelgas. El cesto de bambú es también muy recurrido. También es necesario que ésta encaje bien con el recipiente y que el cesto cuente con unas asas que permitirán retirarlo fácilmente. la cocción en caldo blanco. entre otras cosas. alcachofas. pero no olvides que mientras se mantengan con ese calor. El sistema de este pequeño electrodoméstico es el mismo. primero se diluye la harina y el zumo de limón en la mitad del agua. y recuerda que este caldo no se puede aprovechar. Aunque hoy en día disponemos de muchos utensilios para este método de cocción. pero en absoluto la más saludable. endivias. también nos permite hacer buena cocina al vapor. de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes. no precisa adición de elementos grasos y mantiene mucho más que otras técnicas culinarias las vitaminas y minerales de los alimentos.

convirtiéndose en una comida mucho más calórica y también más indigesta para muchas personas. sin superar los 100º C. se pueden freír a unos 160º C y los alimentos de pequeño tamaño que se vayan a freír en muy poco tiempo. aunque en estos casos se suele recurrir al salteado. reduciendo así su calidad. Hay que esperar a que el aceite alcance la temperatura deseada antes de introducir los alimentos a cocinar. después se añade la grasa con la que se quiere cocinar y finalmente se incorporan los ingredientes. éste succiona el agua del alimento que se ha sumergido. como las verduras u hortalizas. Pero más importante es a la hora de llevarlo a la práctica. y removiendo los alimentos constantemente. lo que son ácidos grasos insaturados se convierten en saturados. Los alimentos que contienen mucha agua. en un recipiente sobre una fuente de calor y un medio graso que los lubrique. Por lo explicado anteriormente. El agua liberada de los alimentos en el aceite provoca la hidrólisis y la respectiva disociación de los ácidos grasos. los alimentos absorben más grasa. Tanto el rehogado como el sofrito. Rehogar y sofreír Dentro de los métodos de cocción en medio graso podemos rehogar y sofreír. los ingredientes se van calentando poco a poco. De este modo el alimento conserva sus jugos y sales minerales y resulta más jugoso. Para realizar esta técnica de cocción suele emplearse una sartén amplia. Es muy común pensar que rehogar y sofreír son sinónimos. con los ingredientes cortados pequeños y con el aceite justo y necesario para que se lubriquen. tenemos el salteado. siempre a razón del material con el que estén fabricados dichos utensilios. Para distinguir entre rehogar y sofreír nos basamos en que el rehogado es un método de cocción que se realiza a alta temperatura. En ambos casos hay también la diferencia de la temperatura frente al salteado o la fritura.los alimentos absorban parte de esta grasa. se consigue que el calor sea uniforme en todos los ingredientes. freír. El salteado es una técnica muy utilizada en la cocina oriental. se aplica generalmente a las verduras antes de hacer un guiso. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja. dos técnicas cuya principal diferencia radica en la temperatura. El mejor aceite para freír es el aceite de oliva porque resiste mejor que otras grasas las altas temperaturas. pero cocinándolos a fuego lento. una textura exterior crujiente. el calor también hace a los aceites susceptibles a enranciarse y descomponerse por la oxidación y la polimeración. rehogar y sofreír. Con todo ello. La pasión por la cocina y la práctica diaria. que se hagan por igual y que no se quemen. Después de freír un alimento conviene depositarlo sobre papel de cocina absorbente para desechar el exceso de grasa. es un método ideal para hacer una base llena de sabor para un plato. así todos los ingredientes tienen espacio en una sola capa. aunque es el mejor para freír. Para rehogar se puede utilizar una sartén o una cazuela que previamente se debe calentar. es lo que sucede con los confitados. Pero el aceite de oliva. por eso la fritura es también un medio de deshidratación o secado. no extenderse en el tiempo más de lo necesario. para lo que se utiliza el wok. desprenden su sabor y adoptan el del aceite. o sea. no freír demasiada cantidad cada vez para que los alimentos se cocinen por igual y hacerlo en el último momento para que el resultado sea el esperado. se puede freír a unos 140º C. pueden llevarse a una temperatura de 180º C. El tiempo de cocción será el necesario para que los ingredientes adquieran la textura deseada. es obvio que los productos congelados que se comercializan para freír se deben descongelar previamente. es más estable y menos absorbente para los alimentos. sobre todo si no se le da buen uso. Sofreír significa ‗poco frito‘. con lo que el aceite se degrada a la primera de cambio y la fritura no es adecuada. el alimento libera el agua que contiene en la grasa caliente. es la mejor herramienta para el aprendizaje. y con paredes ligeramente altas para evitar que los alimentos se caigan con el movimiento. pero también hay alimentos que no necesitan más que pasar por un rehogado o sofrito para proporcionar un plato exquisito conservando sabores y texturas. pierde bondades al ser llevado a altas temperaturas. estos métodos de cocción superan los 100º C. El aceite actúa como medio conductor del calor. sobre todo cuando la diferencia entre uno y otro es poca. una salsa u otro tipo de elaboración que después tendrá una larga cocción. una fritura mal hecha puede dar como resultado un alimento seco pero grasiento. Saltear Dentro de los métodos de cocción en medio graso. lo increible es que en muchos envases indican que no es necesario descongelar antes de freír. . Hay alimentos que se pueden freír directamente y otros que necesitan una protección como puede ser un rebozado. del mismo modo. La verdad es que hay muchos términos culinarios que pueden confundir. pero son matices muy importantes. sin superponerse. además de que proporciona un sabor excelente. y durante un espacio de tiempo reducido. el orden en el que se deben ir añadiendo los ingredientes para una cocción homogénea. qué método de cocción precisan para que el resultado sea óptimo. Sofreír (sauter) alimentos es someterlos. un utensilio para cocinar que a día de hoy se ha instalado en casi todas las cocinas domésticas y profesionales. los alimentos que han sido sometidos a una precocción y se quieren dorar. igual que pochar (que se aplica sobre todo cuando se habla de la cebolla) o sudar entre otros. etc. es necesario saber qué ingredientes necesitan una u otra temperatura para cocinarlos. Esta pérdida de cualidades del aceite hace que su vida útil sea corta. además de dorar. Una buena fritura se obtiene cocinando el alimento en un buen aceite a una temperatura constante más o menos elevada según el tamaño.

suele ser aceite o mantequilla clarificada. hemos tenido que suavizar los guisos. todos tengan el mismo tamaño. casi cualquier alimento es susceptible a ser guisado. En este método de cocción también repercute la temperatura y el medio utilizado para cocinar. además de conservar la textura. Podemos saltear casi cualquier tipo de alimento. pues nos podría salpicar. lo deshidrata). guisar es preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa (o caldo). pero ejemplos podemos poner todos los que cocinamos unas lentejas. Recordemos que para rehogar no debemos superar los 100º C y para sofreír debemos trabajar a baja temperatura. al producirse la deshidratación de dicha superficie. además de las legumbres o los cereales que por sí solos son sencillamente muy saludables. el azúcar o el pan. es importante que si se mezclan distintos ingredientes. Obviamente la tapa de la sartén es inútil en este método de cocción. si se hace en plancha. previamente preparado para dicho método de cocción. ¿qué no puede faltar en tus guisos?. pescados… un ejemplo lo veíamos con el ragú o ragout. ahora que estamos en temporada de disfrutar en la mesa de platos de cuchara que nos reconforten. se utilizan aislantes que los protejan. pero se cocina a una temperatura superior. intenso. Cocción mixta o combinada Guisar El término guisar se utiliza en muchas ocasiones como sinónimo de cocinar. posteriormente se le da una cocción lenta y prolongada. por lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeños. empezar con los que necesitan más tiempo de cocción y después ir incorporando el resto. Con el salteado podemos exponer a los alimentos a una temperatura de 175-225º C. se dorará más o menos. También se pueden dorar alimentos sin añadir materia grasa. desde una carne. pero básicamente son las elaboraciones de cocción mixta. como gratinar. En ocasiones. y si unos tardan más que otros en hacerse. pero igual que el ritmo laboral actual ha cambiado. Por eso cuando cocinamos en un medio húmedo los alimentos apenas adquieren color. pues como define la RAE. El principio básico de dorar un alimento es la reacción química que producen carbohidratos (azúcares) y aminoácidos sometidos al calor. Aunque también está la posibilidad de mover los alimentos con una espátula. Para hacer un salteado también hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción es corto. es un método de cocción que se aplica a todo tipo de alimentos. Para dorar un alimento solemos utilizar un poco de grasa como medio lubricante y que proporciona sabor y jugosidad. que como indicábamos. cereales. La finalidad es que los alimentos conserven la humedad. Antiguamente se hacían mucho más energéticos. esto puede deberse a la tradición que tenemos en la gastronomía española de elaborar platos de cuchara. para evitar que la superficie de los ingredientes que se van a saltear se sequen en exceso mientras se cocinan en su interior. con mayor cantidad de grasas e ingredientes que enriquecieran mucho el plato para que los comensales recuperaran las fuerzas que se habían dejado trabajando. generalmente cuando son alimentos que ya la poseen en su composición y exudan. Los alimentos se doran en su superficie. Dorar Cuando leemos. su sabor (que además se verá potenciado por el medio graso en el que se ha cocinado y por la reacción de Maillard). como puede ser un rebozado. verduras. por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma homogénea. muchas veces hablamos de dorar un ingrediente. el método de cocción Guisar es una acepción muy amplia en el mundo culinario. la reacción química de pardeamiento se da donde el calor es más intenso. los nutrientes y el color. Hay otros métodos de cocción en los la reacción de pardeamiento está presente. tema del que trataremos en breve. que si es largo mejor. y no se debe utilizar más grasa de la necesaria para lubricar los ingredientes. es graso y se considera un método de cocción seco porque succiona el agua del alimento. carnes. legumbres. brasa. o es el inicio de otros métodos de cocción como brasear. escribimos o explicamos una receta. hasta una cebolla de un sofrito. Para mantener los ingredientes en constante movimiento se coge la sartén por el mango. etc. horno u otro medio de transferencia de calor en seco. Podemos deducir. freír (que aunque esté en un medio líquido. dando lugar a un cambio de color y de sabor. y se realiza el movimiento de vaivén hacia adelante y hacia atrás (hacia nosotros). como tantas veces hemos visto hacer a los cocineros. un cocido. generalmente a partir de los 160º C en adelante. después de rehogados. después se mojan con un caldo o salsa. cada medio y material de cocción proporciona un grado de calor al alimento que se traducirá en un dorado más o menos rápido.El salteado se realiza con poca cantidad de grasa. es un buen momento para compartirlos. en primer lugar se rehogan los ingredientes. igual que en el rehogado. es lo que se conoce como reacción de Maillard o reacción de pardeamiento. ¿cuál es para ti el recipiente idóneo? . con movimientos reiterados y rápidos. que según la composición del alimento. Así pues. la justa y necesaria para lubricar los ingredientes. Como sabemos. como hemos indicado. como el aceite de oliva o la mantequilla. y tapando la cazuela. Los alimentos salteados pueden ser servidos de inmediato o ser un primer paso de una elaboración más compleja. una caldereta… Seguro que cada uno de vosotros puede proporcionar un truco o consejo culinario para conseguir guisos más ricos y saludables. El recetario español es rico en guisos y estofados. Con esta técnica se obtienen platos muy sabrosos y generalmente muy nutritivos. pues combinan la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso. siendo los vegetales muy utilizados junto a carnes más magras.

Estofar Hoy tratamos otro método de cocción muy tradicional y que nos ofrece un amplio abanico de posibilidades a la hora de elaborar recetas sabrosas y nutritivas. con un buen vino. y la temperatura siempre debe estar por debajo del punto de ebullición. añadir la carne para eliminar las bacterias de la superficie y añadir más líquido frío para enfriar el conjunto. Pero es habitual que se desee como resultado de la cocción un caldo espeso.) a tamaño bocado. facilitando así la hidratación del guiso durante su elaboración.Ragú o Ragout El Ragú o Ragout (del verbo francés ragoûter que significa ―para estimular el apetito‖). vino (o vinagre). Y es que los alimentos se cocinan tapados. mientras que el ragú de fondo claro se elabora igual pero sin dorar previamente la carne. hay modelos que tienen una tapa especial para la condensación del vapor. que significa estufa aludiendo a un espacio caliente y cerrado. si es de carne puede oscilar entre las dos y las cuatro horas de cocción a fuego lento y si es de pescado bastará con unos 15 minutos. por lo tanto. agua o caldo. para servirlo como una salsa que acompañe al guiso. una técnica tan conocida y utilizada como es estofar. En Italia el ragú se basa en una salsa bien condimentada y concentrada para añadir a la pasta. pero como sabemos. La cocción puede prolongarse varias horas. verduras. etc. la boloñesa o también la napolitana. Podemos diferenciar entre el ragú en fondo oscuro y ragú en fondo claro. pero en este caso se omite el primer paso de dorar el alimento en una grasa o aceite. todo depende de lo que se quiera cocinar. seguidamente reincorporar la carne. como comentábamos con las carrilleras. ofreciendo un bocado tierno y jugoso. el caldo en el que se va a cocinar se prepara con antelación. en su propio jugo y generalmente con líquido añadido. es por lo tanto un método de cocción en medio líquido o húmedo. aromatizar con hierbas y especias bien combinadas y regar. así que para conseguir que absorban los sabores de otros ingredientes (verduras. a nosotros nos gusta más. las papas. pues el reposo permite que la carne reabsorba algo de líquido resultando más jugosa y sabrosa. el pan rallado. Otra opción es retirar la carne y reducir el líquido a través de la ebullición. sin rehogar. el ragú de fondo oscuro se elabora dorando la carne en aceite. Se trata de una elaboración tradicional italiana. utilizar ingredientes de calidad. La salsa boloñesa italiana es el ragú más popular. y se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado. Es a esta temperatura aproximada a la que se consigue que el colágeno de algunas carnes. el ragú tiene como particularidad que los ingredientes están cortados en trozos pequeños que primero se saltean para dorarlos y concentrar sus jugos. aunque éste no precisa tanta cocción al ser elaborado con carne picada. como mucho a 80º C (en el interior de la carne). se aromatiza. por eso se suele incorporar algún ingrediente de ligazón como puede ser la harina. no es más que un guiso o estofado que generalmente se elabora con carne y vegetales. pescados o verduras únicamente. evitando la evaporación y en consecuencia. antes que con el caldo. El tiempo de cocción de un ragú dependerá de los ingredientes que lo formen. un plato lleno de nutrientes y concentración de sabores. Suele elaborarse con hortalizas y/o verduras. cuando las fibras empiezan a perder sus jugos y los 80º C en los que del colágeno se hace gelatina. especias…). especias… El resultado de un estofado es. generalmente sumergidos en caldo o jugos de cocción que le suman sabor. recordemos las que os mostrábamos en el post Cocotte. freír o dorar. Dicho término no queda muy claro si proviene de la voz francesa étouffer (ahogar o asfixiar) o de stufer. porque conservará un color rojizo en su interior aunque haya estado dos horas cocinándose en una cocotte Le Creuset. . sofreír. Es importante para un resultado satisfactorio. aunque por otros lares se suele hacer con los ingredientes escogidos (carnes. Pero también hay que tener en cuenta que la temperatura elevada hace que las fibras de la carne se sequen. Cierto es que se parece al método de cocción Brasear. como decíamos. La diferencia se encuentra en lo mismo que explicamos en la serie de Las Salsas cuando hablamos de los fondos. la mayoría necesitan poco tiempo de cocción. Sabremos que un estofado de carne se ha elaborado a una temperatura suave. etc. Para hacer un estofado generalmente partimos de todos los ingredientes en crudo. con aumentos graduales de temperatura hasta el máximo recomendable. En algunos estofados puede ser incluso necesario llevar a ebullición el líquido. Por eso siempre se dice que un estofado está mucho más rico de un día para otro. se disuelva y se forme gelatina. pero que también se puede hacer con aves. conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la cocción. se añade caldo y se expone a una cocción prolongada a fuego lento y con el recipiente tapado. La técnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras. Para este tipo de cocciones se pueden utilizar diferentes ollas. También se elaboran estofados de pescado. marmitas o cocottes. tocino o mantequilla y después se le añade harina para espesar y se riega con el caldo. deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden tiernos. por eso es interesante jugar entre los 60º C. El resultado del ragú es un sabroso guiso con una salsa ligada que se puede consumir tal cual o utilizar como guarnición de otros platos.

Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor. en los que se hace necesaria la rotura de fibras. Con los métodos de cocción se desarrollan sabores. La cocción de los alimentos. . sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados. que aportarán aromas y sabores. En este punto destacamos que hay cocineros que marcan la diferencia de brasear y bresear porque la segunda definición la realizan sin tapar. uno es ―Asar ciertos alimentos sobre la brasa‖. y el otro ―Guisar un alimento en su propio jugo. Esta última definición del braseado tiene un rival en el vocabulario culinario que es breseado. este recipiente disponía de una tapa cóncava que permitía poner sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme. es decir.. El braseado es ideal para cocinar los cortes más duros. Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante esta antigua técnica culinaria francesa. pescados o verduras. agua o algún vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado). y se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido. caldo. En primer lugar se cocina el alimento. seguramente entre los profesionales de los fogones depende de dónde hayan hecho escuela. y hacerlos más apetecibles y sabrosos. lo que todos definiríamos en un plato con la descripción ‗hecho a la brasa‘. como ya hemos dicho. aunque parece ser que en origen el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere. aunque también se hacen braseados o breseados en una cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno. así como de verduras. algunos se suavizan y generalmente se mejoran. las denominadas bresa o mirepoix. generalmente se compone de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. que suele ser en piezas grandes (sean carnes. El resultado es una elaboración muy tierna. tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo. a fuego lento‖. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden. La forma de conseguir esta cocción actualmente es introduciendo la cazuela tapada en el horno. como puede ser el arroz. etc. Brasear es una técnica culinaria combinada. Pero vamos a ver qué es este método de cocción sobre el que también existen algunas diferencias para los distintos cocineros. se hinchen o se diluyan. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado.Brasear Brasear (del francés braiser) define dos métodos de cocción en la RAE. aunque esta palabra no existe en el diccionario español de la Real Academia. se coagulen. se modifica los componentes físicos y bioquímicos. las legumbres.) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos. En términos culinarios podemos comprobar que en la mayoría de ocasiones se utiliza el término brasear y bresear indistintamente.

72 0.75 2.06 2.58 4.90 2.75 1.00 7.83 1.00 1.40 0.B.36 1.39 4.04 1.59 0.98 0.45 4.40 1.Introducción a la cocina II 1.j.Carnes Rojas 1.93 0.40 1.02 1.60 0.36 9.j .66 4.40 1.93 1.96 2.82 3.20 Porcentaje s/media res 1.83 1.30 2.35 1.30 2.78 9 10 Bife angosto Bife ancho sin tapa Tapa bife ancho 11 Aguja sin tapa Tapa aguja 12 13 Lomo sin cordón Carnaza de paleta Marucha Chingolo 14 15 16 17 18 19 Vacío Matambre Asado 13 costillas Entraña fina Falda Pecho con tapa .16 1.1 .19 1.58 2.26 1.25 2.30 5.85 3.60 1.50 0.05 3.86 1.65 1.B .UNIDAD 1: COCINA I 1.Ubicación de los cortes Ubicación del corte 1 2 3 4 5 6 7 8 Denominación del corte Garrón Tortuguita Peceto Cuadrada Bola de lomo Colita de cuadril Nalga de adentro Corazón cuadril Tapa cuadril Cut Names Shank Leg of beef Round roll Silverside Thick flank Tail of rump Top side Eye of rump Cap of rump Strip loin Rib eye steak Rib Cap Middle Rib Middle rib cap Tenderloin Arm clod Sloulder clod Chuck tender Flank Rose meat Short rib/long rib Diaphragm Navel Brijket Peso kg 2.32 0.B.60 1.05 14.

37 2. centro y punta. Segunda y Tercera.85 2. Primera A. De la punta se obtiene el filet mignon. Acepta asados. ideal para rebozar. por ejemplo. lo que hace apropiados distintos métodos de cocción para cada una. Las Categorías de la carne de vacuno se clasifican principalmente como Extra. es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines.80 25. sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca. resultarán tiernos si están bien cortados.2 . . Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos.90 21. Primera B. después de haber visto los Tipos de carne de vacuno y los Cortes de carne de vacuno. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas. también muy apreciada para hacer a la plancha o para freír. a la parrilla o frito. pero menos que la contra. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand. de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción. no se recomienda un asado demasiado prolongado. situado en la cara interna del lomo bajo.j. Categoría Primera A Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera. estas son las de las costillas cortas. Categoría Primera B Aguja: También conocido como filete de pobre.. empanada e igualmente apta para guisos. De buena presentación con zonas magras. Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo. abordamos cuáles son las Categorías de la carne de vacuno con la información proporcionada por Invac. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó. su contenido en grasa. Tapilla: Corte muy bueno para filetes. tapa todos los cortes de la pierna. muy valorado también para hacer a la plancha. es una carne tierna. Categoría Extra Lomo alto o lonja: Carne limpia. Lomo bajo.44 16. son categorías comerciales que se otorgan a cada corte dependiendo de su calidad. es algo seca según su elaboración. cordón y rosario. la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar. jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima costilla. Redondo: recibe este nombre por su forma. Esta pieza es tierna. mechados y en la elaboración de productos con carne picada. que recientemente ha reeditado el folleto informativo Las Piezas de la Carne de Vacuno. en perpendicular a la fibra. Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo. además de otras partes más pequeñas como oreja. Se puede cocinar a la plancha. frita. jugosa y adecuada para hacer a la plancha. se puede dividir en cabeza. tierno y con poca grasa. a la brasa o a la parrilla.Deshuesado Ampliando la información sobre la carne de vacuno. Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene.30 3. etc. ofrece filetes de calidad y de buena presencia. chuleta o riñonada: La parte trasera del lomo es también magra. hacer a la plancha. También se vende la pieza entera para asar. es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo. es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados. Tapa: Como su nombre indica.44 14. pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar. ideal para hacer a la plancha o rebozada.58 14. con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. guisos. ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. jugosa y tierna. tierna y tendinosa. sin nervios y con poca grasa.80 1. Es ideal para freír. Culata de contra o contratapa: La culata de contra es una pieza jugosa.B. Es un corte jugoso. cantero y corazón.20 21 Brazuelo sin hueso Cogote con azotillo Hueso total Grasa total Recortes total Fore shank Neck Bone Grease / oil Trimming 4.81 21. el entrecot son los filetes que están entre las costillas. tejido conjuntivo. su uso culinario es el mismo. cuya información completa podéis descargar a través de este enlace (Pdf).

para guisar o para hacer rellena. Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa. El plato más popular es el guiso de rabo de toro. puede definirse como el tiempo máximo en el que los mismos mantienen sus cualidades nutricionales. Ideal para asar o para hacer rellena. es seca. por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos. del cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana. el nervio que la recorre es fácil de extraer. es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra. es ideal para guisos largos y caldos. Su corte transversal es el conocido ossobuco.3 . Pescuezo o cuello: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal.B. Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos. El conocimiento de los mecanismos que producen la pérdida de la aceptabilidad permite plantear estrategias para extender la vida útil que no menoscaben las características nutricionales y sensoriales del alimento. Categoría Segunda Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica. Ideal para la elaboración guisos de larga cocción. Ambas tendencias implican que las estrategias para extender la vida útil deben ser efectivas en el ámbito de la producción mayorista manteniendo un producto con un aspecto lo más cercano al ideal de frescura. se divide en cantero y plana. estofados o guisos. para picar. lo que ayuda a que sea sabrosa. Contiene grasa y resulta muy sabrosa.Calidades de los cortes vacunos La vida útil de los alimentos. melosa y con muchas fibras. microbiológicas y de seguridad alimentaria por encima de un nivel considerado como aceptable por los consumidores. jarrete o venas: También llamado jarrete o zancarrón. por otra parte en la actualidad existe una tendencia creciente a preferir aquellos alimentos percibidos como frescos y de los productores hacia una centralización de la distribución. En el caso de las carnes vacunas frescas es sabido que las causas microbiológicas son especialmente preponderantes dadas sus condiciones óptimas en nutrientes y las pocas barreras naturales que las mismas poseen para el desarrollo de una gran variedad de microorganismos. aunque no eliminarla. tal como los cortes vacunos frescos. con mucho nervio y tejido conjuntivo. Son los músculos masticadores del animal. Categoría Tercera Carrillada: También llamadas carrilleras. El centro es más tierno que los extremos. que se conoce también como solomillo de carnicero. ofreciendo una textura muy melosa. aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados. conoce más sobre las carrilleras. Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Rabillo o punta de cadera: Forma parte de la cadera y suele ir en el mismo corte aunque su categoría comercial es algo inferior. apoyada en el esternón. se hacen filetes para freír. Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor. 1. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados.Espaldilla o espalda: Es una carne grasa y jugosa. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Costillar: Son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda. Con la llana también se elabora el steak tartar. aplicados tanto en la playa de faena como en el despostado y la preparación de los cortes. Morrillo: Son los músculos que unen el pecho por la parte posterior. es una carne interesante para hacer filetes y escalopines. guisos y estofados. tendones y tejido conjuntivo. ofreciendo una carne jugosa. sensoriales. su sabor es muy agradable y bien guisado. posee mucha grasa. ideal para caldos.j. En forma general los cortes vacunos son rechazados por los consumidores cuando su carga microbiana supera un umbral de 107 microorganismos por cm2 debido a los productos que el metabolismo bacteriano genera. además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas. pueden minimizar dicha carga inicial. Se cocina en rellenos. es una pieza magra excepcional para hacer largas cocciones a bajas temperaturas. con él se elabora el tradicional churrasco Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama tez. Morcillo. Otro parámetro fundamental para asegurar la vida útil de los cortes frescos es la temperatura de refrigeración ya que tiene un . se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta. De esta forma se entiende que haya una relación directa entre la vida útil y el número y tipo de microorganismos presentes en el momento inicial de la producción del corte vacuno. Distintos instrumentos de gestión de la calidad sanitaria como las Buenas Prácticas de Manufactura y la aplicación del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa.

a saber: Pseudomonadaceae. Al final del estudio todos los recuentos totales fueron inferiores al límite de 107 microorganismos por cm2 (Tabla 1). En su aplicación en venta minorista de cortes vacunos. y con la finalidad de extender aún más la vida útil. Luego del envasado. allí se realizaron diversos estudios destinados a cuantificar su efecto en la vida útil de carnes frescas producidas en frigoríficos locales. es la alteración del color normal de la carne rojo brillante hacia un tono más oscuro por formación de deoximioglobina. Por otra parte y en forma significativa. Una vez . En ellos se analiza típicamente la evolución en el tiempo de los principales grupos de microorganismos alteradores de los cortes vacunos frescos. Shewanella putrefaciens y otras pertenecientes a los géneros Enterobacteriaceae y Lactobacillus como L. desde el punto de vista de su venta minorista y la aceptación del consumidor.5) fueron envasados en bolsas de reducida permeabilidad al O2 (16 cm3/m2/24h/atm). en un envase mayor impermeable conteniendo la AM. entre otros. Esta consiste en introducir múltiples cortes envueltos individualmente en una película plástica permeable a los gases. de la permeabilidad de la película y la carga microbiológica inicial. especialmente en aquella dedicada a la exportación. ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DE LA EXTENSIÓN . Este último tiene un marcado efecto al aumentar la fase de latencia de las bacterias. La identidad de los microorganismos alteradores de los cortes vacunos bajo AM depende de la composición gaseosa y de la temperatura de conservación. thermosphacta. Por otra parte. bolsas plásticas) son especialmente diseñados para ofrecer una barrera efectiva al intercambio gaseoso con la atmósfera ambiente. la mezcla de gases empleada contiene típicamente 70-80% de O2. Brochothrix thermosphacta y Lactobacillus para determinar la causa efectiva de la alteración microbiológica. el consumidor no siempre está bien informado de este hecho. 1) y una disminución de 0. En general al incrementarse la concentración de CO2. Esta práctica en cortes vacunos frescos. Sin bien la reacción es reversible. esta dependerá de una serie de factores tales como las características fisicoquímicas del músculo particular (pH. buscan dificultar el desarrollo de aquellos grupos microbianos que más rápidamente deterioran los cortes vacunos como las bacterias aerobias gram negativas pertenecientes a los géneros Pseudomonas. Bajo determinadas combinaciones de condiciones intrínsecas y ambientales. Por lo tanto y desde hace un tiempo. el control estricto de ambos parámetros (carga microbiana y temperatura) no es suficiente para alcanzar sino un período limitado de comercialización. lo que desfavorecerá el desarrollo microbiano aeróbico.La vida útil por atmósfera modificada. Moraxella. En los mismos cortes de Longissimus dorsi (pH=5. Los envases empleados (termoformados. . significativamente cuando se aplica en concentraciones superiores a las encontradas en el envasado al vacío. tanto el EV como la AM. En nuestro laboratorio se han realizado diversos estudios para la determinación de la vida útil de cortes vacunos particulares en EV. el envasado en EV ó AM puede a su vez ser aplicado sobre cortes vacunos sometidos a algún proceso de disminución de la carga microbiana inicial como puede ser la aplicación de sprays ácidos. modificando un aspecto crucial de la ecología microbiana de la carne. el vapor ó aún la irradiación en bajas dosis. Las proporciones de CO2/N2/O2 en las mezclas de gases producirán una variación en la composición de la flora microbiana al afectar selectivamente a los distintos grupos de microorganismos. sin producir cambios sensoriales notables en el producto a través de variantes de su envasado. Estos resultados marcan la posibilidad cierta de alcanzar mercados de exportación con margen suficiente para una adecuada comercialización. La aplicación de atmósferas modificadas en cortes vacunos frescos consiste en la incorporación en el envase de una mezcla de gases. Para el envasado de carnes vacunas. O2 y especialmente CO2. Enterobacteriaceae. ambos indicadores de una correcta preservación. sake. Es importante destacar que dicha extensión de vida útil es solamente alcanzable cuando el EV se combina con un control estricto de la temperatura en el rango de 0-1ºC durante todo el período de almacenamiento. será mayor el predominio de especies de Lactobacillus y de Leuconostoc con una simultánea inhibición de los microorganismos gram negativos. es el método de extensión de la vida útil más difundido en la industria frigorífica local. observándose un marcado predominio de la flora láctica (Fig. Una aparente desventaja de esta tecnología. dependiendo de las necesidades de la comercialización. representando una ventaja sobre el envasado a vacío al mantener un color atractivo para el consumidor. Mayoritariamente los mismos pertenecen al género Pseudomonadaceae para aquellas AM conteniendo altos porcentajes de O2 y a B. La determinación de la vida útil de distintos cortes vacunos bajo vacío es un tema relevante particularmente para poder alcanzar mercados lejanos con óptima calidad. algunas bacterias alteradoras psicrótrofas tales como B. Sin embargo. han surgido distintas alternativas para la extensión de la vida útil de los cortes frescos vacunos. pouches. para AM sin o con bajos porcentajes de O2. para su comercialización en el mercado interno. y reemplazarlos por microorganismos que desarrollan más lentamente y con menor potencial para generar sustancias rechazadas por los consumidores como los Lactobacillus . a partir de cortes vacunos provenientes de frigoríficos que operan bajo buenas prácticas de manufactura. el uso de la AM se ha estado incrementando en algunos países como EEUU para la distribución centralizada de carnes a través de la tecnología de Master Packs (MP). Básicamente estos sistemas. Acinetobacter. al exponerse el corte nuevamente al aire. el contenido de CO2 en los envases aumenta durante la conservación hasta un 10-20%. preponderantemente N2. los niveles de CO2 pueden oscilar entre el 20 y el 100%. presencia de grasa superficial. En este caso se comprobó que la vida útil a 1ºC podía extenderse hasta 90 días con aceptable calidad sensorial.efecto directo en la velocidad de crecimiento microbiano el cual es acumulativo en el tiempo. pueden desarrollarse significativamente (más de 106-7por cm2) y producir el acortamiento de la vida útil por generación de off-flavours del tipo putrefactivo ó a queso en cortes envasados al vacío.4 unidades de pH. EXPERIENCIAS EN EL INTA Ambos tipos de procesamiento por envasado fueron ensayados en el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) del Centro de Agroindustria del INTA Castelar. mientras que el O2 residual es consumido por la respiración del tejido. por ejemplo: a través del envasado al vacío (EV) y de la aplicación de atmósferas modificadas (AM). reserva de glucógeno). thermosphacta junto a Enterobacteriaceae spp.La vida útil por envasado al vacío.

sin embargo la mayoría de los productos se cuecen. en condiciones normales de exhibición en góndola después de ser distribuidos centralmente en MP. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas. favoreciendo también su conservación. pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua.4 . aire y vacío. el pescado y los huevos.B.5% v/v) sobre cortes vacunos con y sin hueso previo a su envasado. En estos ensayos. así como en determinados casos la carne. los envases individuales son expuestos en góndola bajo atmósfera normal. a cambios indeseables del color de origen no microbiológico. Esto se debe a que el impacto de los abusos de temperatura en la alteración microbiológica y en los riesgos para la seguridad alimentaria es significativamente mayor bajo condiciones de AM y EV que bajo atmósfera aeróbica. En este caso.5-5. tanto en la Argentina como en el resto del mundo. También se analizaron diversas alternativas de envasado en MP y EV sobre el desarrollo de las bacterias totales y alteradoras de la familia Pseudomonadaceae. La mezcla gaseosa empleada consistió en O2 (80%) / CO2 (20%) en un envase MP de permeabilidad al O2 de 4 cm3/m2/24h/atm.j. reteniendo los cortes su color rojo brillante. la cual estuvo acotada preponderantemente por la aparición de alteraciones del color de naturaleza no microbiológica. o cortada en porciones. para determinar el máximo de vida útil alcanzable bajo estas distintas condiciones. por la aplicación de esta combinación de tecnologías de envasado. Sobre la base de los resultados se pudo concluir que la combinación del uso de la atmósfera modificada y el spray ácido proveen una alternativa a la distribución centralizada. gas. Bajo estas condiciones se observó que sólo un 3.  Métodos de cocción La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro. . Cocción en medio acuoso Preparación en sus propios jugos acuosos: amatriciana. dependía del tiempo de duración y la temperatura de cada una de las fases en EV. con valores de Pseudomonadaceae de 3. El efecto observado del spray de ácido láctico en la flora total no fue muy significativo. Descuidar este factor. Para estos ensayos se envasaron cortes de bifes en MP en una operación centralizada preparados a partir de cortes vacunos mayoristas (pH 5. aunque sea en forma mínima. la calidad microbiológica fue aceptable en cortes con hueso mantenidos por 48 hs. Sin embargo. 1. MP y góndola.7) envasados al vacío y mantenidos a 1ºC por 25 días antes de su división en porciones. En general estos recuentos se mantuvieron 2 logaritmos por debajo del valor de corte (107 CFU/cm2) en 8 días. determinaron la posibilidad de combinar la tecnología de MP con una fase previa de envasado al vacío. En estos casos. aún luego de un período relativamente prolongado de conservación.Métodos de cocción aplicados a las carnes La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más rico. Los estudios efectuados sobre la alteración microbiológica de carne vacuna bajo AM. COMBINACIÓN DE ATMÓSFERAS MODIFICADAS Y SPRAY ÁCIDO En el ITA y con la finalidad de estudiar la posibilidad de la extensión de la vida útil de cortes vacunos se ensayó también la combinación del envasado en MP (O2 80% y CO2 20%) y la aplicación de sprays de ácido láctico (1. aunque fue mayor para muestras con mayor tiempo de madurado (72h). la limitación de la vida útil durante la exhibición en góndola en atmósfera normal puede deberse. el control estricto de la temperatura en toda la cadena de comercialización. CONCLUSIONES GENERALES Los métodos de procesamiento por EV ó AM ensayados en el ITA resultan efectivos para aumentar significativamente la vida útil comercial de cortes vacunos frescos destinados al mercado interno o de exportación. apetecible y digerible. para alcanzar una extensión significativa de la vida útil. En conclusión el éxito de estas tecnologías.43 CFU/cm2 para muestras tratadas con spray ácido y conservadas en MP. Sin embargo este beneficio fue menos notable si la carne era madurada por más de 48 hs. Una conclusión importante de dicho trabajo fue que la vida útil alcanzable.alcanzado el punto de comercialización. además de a las causas microbiológicas ya citadas. La vida útil máxima registrada en la condición óptima fue de 31 días con retención del aspecto de fresco.53 y 4. puede provocar hasta un 75% de pérdida de la vida útil potencial.5º C durante su fase de distribución mayorista y luego bajo condiciones simuladas de exhibición en góndola a distintas temperaturas (1. realizados en nuestro laboratorio. es fundamental.33% de los cortes fueron rechazados por estar por encima del límite de aceptabilidad microbiológico (log 7/cm2) al final del período de ensayo (Tabla 2). cortes vacunos con y sin hueso fueron mantenidos a 1 ± 0. dependerá también de una adecuada solución tecnológica al problema de mantener una efectiva cadena de frío desde el productor hasta el consumidor. 4 y 7ºC). El efecto esperado de los sprays ácidos es por una parte disminuir la carga microbiológica inicial total (esto redundaría en un aumento de la vida útil) y por otra brindar condiciones iniciales de selección más favorables a las bacterias menos alteradoras como los Lactobacillus.

pudiéndose alcanzar los 200 °C.Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo. pudiendo llegar a los 200 grados centígrados. Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º). se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso. En determinados casos. El otro. lo justo para que se endurezca un poco el exterior. que se sitúa en la parte inferior. como en zonas de alta montaña. que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. etc. teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso. Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso. más bien tostado. Es la que se realiza con aceites y grasas. Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. usada principalmente con las verduras. ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina. conservándolo más jugoso. que tiene el fondo agujereado. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente. Con esta técnica. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca. o ya está o se lleva a ebullición. algún emulsionante (bicarbonato. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales. pero sin llegar a hacerse por dentro. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. En la fritura es fácil dejar seco el alimento. pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. es el único método de cocción posible. Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna       Cocción en medio graso La fritura es uno de los médios de cocción en medio graso. en ocasiones se utiliza el término pochar. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. pescado o incluso verduras. si lleva huevo y harina se llama a la romana. Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento. Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general. se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.). La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato. Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo. para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza. opcionalmente huevo. para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado. Cuando se sofríe cebolla. tendríamos:  Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. se coloca encima. normalmente. con resultados en muchos casos similares. Así pues. enharinado. Es empleada en el cocinado a baja temperatura. por un período de tiempo largo.     . pero se puede aplicar para otras carnes. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite. Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno. En este medio. para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final:  Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que. Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir. los alimentos se cocinan a temperaturas más altas. es el que posee el agua en ebullición. si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado. Olla de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla de barro. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado.

El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. o los asados de tira. Se envuelve bien el alimento. en primer lugar se modificará el color. más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno). Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento. . Así pues. Transformación externa del producto Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento. argentinos/uruguayos. asados. coagulación. carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero. ). Existen variantes del asado como la rotisserie. mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento. una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima.. Funciones de la cocción La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles. etc. con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos se hagan que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación. parrilla.). etc. contribuyendo a su tiernización. butifarras. etc. porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. Se necesita un control preciso de la temperatura. Si se cuecen carnes o pescados. se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor.. pescados (es típico asar sardinas y también corvinas. Las dos transformaciones que se pueden prooducir son: Hinchamiento: Como el que ocurre en panes. resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos". Las carnes y pescados.) o son más fáciles de absorber. Además de la coagulación de las proteínas. En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas. sobre todo. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado). sábalos y dorados). los rodizios -asados en espadabrasileños. Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. legumbres secas.) o en un medio de calor seco como lo es el horno. debajo de cenizas. embutidos (chorizos. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos. sin pérdida de líquidos. setas.    Cocción al vacío Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. hinchamiento o disolución. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie. glaseados.). En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa. si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. para que no se manche y en el caso de las cenizas. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. salchichas. de algún tipo de madera o carbón vegetal. simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz.Cocción en medio aéreo El asado es una de las formas de cocción en medio gaseoso. para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos: Modificación de los componentes Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento. en ocasiones sobre las llamas. Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos La forma de realizar esta transformación puede ser por:   Coloración: se produce en los gratinados. de forma que se haga en el interior. e incluso frutas. pimientos.. de bife.. pollería. Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. etc. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. harina. Se hacen a la parrilla verduras (calçots.. Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio. morcillas. junto con diversos condimentos.   Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. lo que las hace más digestibles. souflés. que son las ramitas secas de la vid.. En el caso de hacerlo bajo tierra. pero también de pierna o de lomo de cerdo.

alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico. o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna. cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. Calor halógeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada Destrucción de elementos nocivos Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos. se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas.previo dorado en grasa. la Francisella tularensis.seguida de una cocción por concentración dentro de otro liquido Desarrollo del sabor y el aroma En general la cocción desarrolla los sabores. agente causal de la tularemia. zanahorias. aunque es posible que en algunos casos se atenúen.1 que ocasionan trastornos gastrointestinales. o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles. por lo que se considera una técnica de cocción mixta. poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca. estofado: método de cocinado por elementos húmedos. tanto del sabor. la Escherichia coli.   Concentración: consiste en someter el alimento a un choque térmico rápidamente sin perdida de muchos sabores ni sustancias. algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia. . terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada. la reducción. vacunos y porcinos. ovinos. Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento. Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua. como la solanina de la papa. nematodos como el Anisakis en ciertos pescados. contracción al rehogar en materia la grasa caliente y expansión al verter a continuación el liquido de cocción. el flambeado. y ciertos alcaloides tóxicos. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías. romero o laurel. en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción. así los alimentos conservan sus nutrientes. su jugosidad y su color. Una forma mixta: sería el caso del braseado. breseado: método de cocinado mixto en el que interviene la cocción por concentración en grasa caliente impidiendo asi la perdida de jugos naturales. sobre todo con sabores ácidos y amargos. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos. disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración. dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado. entre ellos. impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido. Podemos aromatizar. y apio España. Para la modificación. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella. aunque la perdida de líquidos será casi igual de considerable que por la extracción. Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío. la Trichinella en la carne de cerdo. Bracear: Es una cocción lenta y prolongada. jabalíes y otros carnívoros silvestres. como del olor. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas.

mayores rendimientos para consumo interno.321 1. un buen oreo y enfriamiento previo a su empa. novillito. etc. riñón. quitado de membranas y pellejos que la preparación para exportación.204 2.366 0. Hay excepciones: en determinados lugares de bajos ingresos (Gran Buenos Aires) se comercializan menudencias de vacas a valores muy bajos. En la decisión de optar por el consumo o la exportación también se debe tomar en cuenta el índice de incobrabilidad que existe en las ventas al mercado local.410 0.403* Opoterápico 0.que. las cuales se diferencian tan claramente entre ellas como se lo hace con las medias reses de diferentes categorías. A nivel nacional (faena SENASA). La carne marca una tendencia y después las achuras se van acomodando de acuerdo a ella. bonete. La exportación. carne chica. chinchulín. Total 50 1.578* 2. Esto no favorece a los frigoríficos que trabajan novillo pesado y vaca manufactura o conserva. etc. mondongo.) que se entregan limpios de ingesta. rabo.042 Rabo 0.Introducción a la cocina II 1.377 1.935 2.463 0.UNIDAD 1: COCINA I 1.B.496 Lengua 1.750 0.370 0. (para un novillo joven) y su precio mayorista es de unos 27-30 pesos.945 4.991 1.372 1.665 0.795 0. pero sin tomar los picos. por lo tanto. esto significa que entregan la totalidad de los órganos internos del animal faenado (el ―completo‖ de achuras) a un intermediario Diferentes Biotipos de Carne Rendimiento de faena: menudencias (kg.015 4.186 1. En el mercado interno hay una marcada preferencia por menudencias de animales livianos y jóvenes.testinos.B .050 1.ductos siendo los principales. va descendiendo hacia el verano. tripa gorda.795 5. El rendimiento económico de este conjunto de órganos varía según la integración comercial que se haga de él.725 1.732* 0. Genotipo Criollo A. la merma es mayor.684 Cogotera (a) 3.996 Pulmón 2. principalmente en el interior del país y según las épocas del año. se puede calcular que su peso es el equivalente al 11-12% del peso de la res. gañote..363* Pilar del diafragma 1. a partir de ahí. El mercado interno requiere menos preparación en cuanto a prolijamiento. Embarque 457 449 470 480 Kg.457 Páncreas (c) 0. hígados.203 Bazo 0.266 0. En la práctica. dificultad en la colocación de los productos en el mercado interno. las vísceras se dilatan y toman otro color.234 Riñones 1.470 0.615 Quijada 2. Rendimiento 222 221 230 253 Hígado 4.Despojos Vacunos 1. por lo engo. la mayoría de los frigoríficos de consumo tercerizan la comercialización de las menudencias y vísceras. etc.029 0. cuajo.237 2.326* 1. las menudencias absorben agua y se hidratan aumentando su peso. es que el transporte para su distribución se realiza en tambores con agua y hielo.641 2.). Esto es lo que recibe el frigorífico por el conjunto de las menudencias (higado. tendones. De esta manera. lengua. mollejas. por su parte. Cuando se hacen los cálculos para determinar el mejor destino económico de las menudencias. además de su preparación más compleja. En el mercado interno se comercializan todas las achuras (menudencias y vísceras) vacunas: hígado.315* Mollejas .193* 1. En el mercado interno se comercializan muy poco las menudencias de vaca porque éstas no tienen el aspecto visual al que está acostumbrado el consumidor: las grasas son amarillas. los factores más importantes a tomar en cuenta son: precios de venta para exportación. INTA Castelar .856 1.k . Angus Criollo x AA Nelore x AA Nº Animales 12 13 12 13 Kg. Por lo tanto.800* Restos carne de cabeza 2. librillos. demanda una veintena de pro. sesos. Los precios de exportación de las achuras generalmente superan a los del mercado interno. Otro factor de mejora de rendimiento de las menudencias para el mercado interno.163 1. lengua.080 Corazón 1.860 1. pero las exigencias en la preparación son también más altas. la producción nacional de ―achuras‖ (sin elaborar) puede calcularse en unas 220 mil toneladas anuales. molleja.755 1.000* 1. tanto en volumen como en valor: mondongos.658 926 4. Normalmente el precio de las achuras comienza a subir en marzoabril y toca los máximos en mayo-junio.096* 0.CCDH.765* 1.rroso que ello sería.531 2. novillo y vaquillona.938 0. bofes. El precio de las achuras sigue las variaciones del precio de la carne. etc. corazón.635 2.353 Fuente: Integración Rendimiento de Faena. in.448* 0. riñón. Si bien el ―completo‖ nunca se pesa.B.719 Sesos 0.045 2. rabos. Faena 414 406 419 419 Kg.400 Timo (d) 0.375 1. corazones.415 2.322 0.275 2. desgrasado. Salvo algunas excepciones.k. quijada.900 2.395 1.Limpieza y reconocimiento de frescura Introducción El peso del conjunto de despojos o achuras de un animal (el ―completo‖) es de aproximadamente 23-25 kg.) que se entregan aprolijadas y por las vísceras (rumen. se obtiene un rendimiento (en peso) mayor cuando las achuras se destinan al mercado local. Generalmente se comercializan las menudencias de ternero/a.958 1.738 Centro (b) 1.318 0. pulmón. Las menudencias preparadas para exportación requieren.450 0.1 .

deciden el destino comercial más conveniente de las menudencias sin sufrir el descuento en el precio que se registra cuando se debe vender las achuras a un frigorífico exportador en momentos en los que esa mercadería abunda (por ejemplo: mondongos en verano). • como la multiplicación de los kg. (Resoluciones de SENASA 4238/68 y 1123/04). es aquella por la cual el achurero deposita en el frigorífico el valor económico de los ―completos‖ de una semana de faena (semejante a la forma en que se negocian los cueros). el hueso. especialmente las tripas. La mucanga tenía un valor inferior al sebo. El manejo de las achuras es un tema complicado para un frigorífico. Los grandes achureros prefieren este tipo de acuerdo que. del valor del ―completo‖. Como generalmente el completo no se pesa. En estos acuerdos. que era todo el sobrante. Por eso la mayoría de los frigoríficos prefieren hacer un acuerdo comercial y desligarse del negocio de la comercialización de achuras. Al cambiar los sistemas de faena. en gancho por $0. lo que se le vende al achurero es sólo el completo. Los camiones que retiraban el sebo llevaban una división donde transportaban la mucanga. por una cifra en centavos que ofrece el achurero. el mismo se separa dentro de la planta de faena en los siguientes productos: dos medias reses (carne con hueso). pero termina resultando a la larga. los intermediarios (achureros) compran el ―completo‖ y trabajan en un local contiguo al frigorífico acondicionando las vísceras y menudencias para su distribución y venta. en gancho (ej. va al basurero.). Cada uno de estos dos conjuntos (panza y tripa) se trabajan por separado. En los frigoríficos que tercerizan las achuras. El achurero trabaja en un local contiguo al frigorífico (plantas grandes). mientras que en el GBA ese valor promedia los $22-25. El valor de negociación por kilo en gancho. en medias reses o cortes. En ambos casos.lúmenes importantes de sobrante. el valor del completo. etc. frente al frigorífico. La venta según los kg. Una modalidad comercial bastante difundida en este rubro. lo más común es que el frigorífico se encargue de la limpieza y acondicionamiento de las menudencias. y al reducido valor por kilo de la mayoría de las achuras.15. El achurero ―levanta‖ las menudencias de varios frigoríficos.dencias que salen de la planta se acuerda entre el frigorífico y el achurero. el completo a levantar se paga unos 20-22 pesos el conjunto. pero también menos rentable para el frigorífico. logrando la habilitación para la exportación de estos productos. su contenido interno se separa inmediatamente de la res y va a la mesa de vísceras. Los frigoríficos de consumo que ya comercializan sus propias menudencias pueden acceder a un escalón superior. todo el desperdicio iba a parar a la mucanga (sobrante). 1a. A su vez. El desperdicio no comercial. Así. quedando sólo algunos residuos de limpieza y recortes. ya no se producen vo. IVA incluído) es la modalidad de comercialización más difundida actualmente. carga y descarga. al mejorarse las técnicas de manejo e higiene del sebo. hacerse cargo de la comercialización de un completo significa vender 28 productos diferentes y no todos de fácil colocación. . rabo. se destinan a salas independientes los productos de zona roja (hígado. el cuero. las facturas nunca son de valores tan importantes para el frigorífico como son las de la carne. tripal. De todos modos. librillo. generalmente sube durante el invierno y baja en el verano. El manejo de las menudencias por parte del frigorífico exige un respaldo financiero para soportar los diferentes plazos de pago y atrasos de los achureros distribuidores en el mercado interno. En el interior. la grasa de limpieza de las achuras muchas plantas logran venderla junto con el resto del sebo y no como sebo de segunda. cobranzas. 1b. cuajo. Esta no se mezclaba con el sebo para no elevar su acidez.). En frigoríficos con un volumen de faena reducido. el valor del total de las menu.: 200 kg. éste luego las clasifica y las revende a diferentes destinos. mediante una inversión inicial. Está en relación con el valor que se obtiene en la reventa del conjunto de productos resultantes del completo. patas y el completo de menudencias y vísceras. huesos. No forman parte del completo: la sangre. Esto comienza como un desahogo financiero para el frigorífico. totales de carne resultantes de la faena de una planta. mejora la rentabilidad de su negocio al darle poder para negociar con crecientes ventajas.Completo Está formado por todas las vísceras y menudencias del vacuno. en cambio. facturación. o bien ser elaboradas y enfriadas para aumentar su tiempo de conservación. El frigorífico con usuarios es el que más comúnmente terceriza la comercialización de las achuras. semana a semana. riñón. el sebo y las patas. que es mínimo. el valor que se paga por el total de las achuras de un día de faena se calcula principalmente de dos maneras: • como un precio fijo que se negocia. Con este sistema. la comercialización de las menudencias es menos complicada. Son productos muy difíciles de manejar. Una vez faenado el animal. Antes. las menudencias son retiradas por un intermediario que se conoce vulgarmente como ―levantador de achuras‖. Comercializar carne implica vender de un animal dos medias reses iguales. Cuando el volumen de faena así lo permite. Una vez abierto el animal. Frigoríficos que tercerizan la comercialización vendiéndole el ―completo‖ a un ―achurero‖.) y los de zona verde (mondongo. Fondo de matadero: el aumento en la eficiencia en la elaboración de las menudencias ha reducido al mínimo el fondo de matadero o desperdicio (recortes. en una pérdida del poder de negociación del valor del completo ante el achurero. En forma somera podrían clasificarse en: 1. grasa de limpieza de menudencias. colocación de excedentes. llegando a pagarse hasta $28-30 el completo de achuras. etc. Actualmente. grasa. el cuero. etc. y el achurero se haga cargo de toda la parte comercial: atención de los clientes. Son variadas las formas de comercializar las achuras a partir de la faena. debido a la diversidad de productos y de distribuidores. Las menudencias frescas deben salir del frigorífico inmediatamente después de terminada la faena. Estos productos son en general altamente perecederos y gran parte de la calidad de los mismos reside en la frescura. etc. por lo dificultoso que es ello. pulmón. En la zona verde hay una persona que separa la panza de las tripas. Esto se hace así porque se considera que el peso de las achuras representa un porcentaje constante del peso de la media res en gancho.

Así quedan sin vender una mayor o menor cantidad de ―sobrantes‖. Frigoríficos exportadores que tercerizan sólo el ―triperío‖ (intestino delgado. solicita junto con la mercadería una certificación de SENASA donde figure el país de destino de esos productos. de producto. gran parte de las achuras aprolijadas y un ―recupero‖ de sólo 10 centavos. por lo que resulta conveniente prepararlo para exportación o congelarlo. mientras que el . etc. Es un negocio más que hay que controlar. como es el caso de los sesos o la pajarilla. diferentes menudencias según el valor de uno u otro mercado. Para ésto. Es muy difícil hacer este tipo de negocios por. El des. llegando inclusive hasta la reposición en las góndolas de los supermercados y el abastecimiento de carnicerías.). hay productos que son típicamente exportables y difíciles de colocar en más de un 3035% para el consumo interno. por su cuenta o tercerizando. Generalmente el reparto en carnicerías se realiza 2 veces a la semana. compran las mismas en el frigorífico según un programa previo de elaboración y venta. escurrido. Por ejemplo. corazones. mollejas. mondongo. Frigoríficos que pagan a sus usuarios el ―recupero‖ con las vísceras limpias. sin re. El ciclo de las achuras en el frigorífico es de menos de un día. argumentando que en la formación actual de los carniceros no existe un correcto manejo de las achuras. Estos son acuerdos comerciales no muy comunes. Muchas plantas exportan o venden al mercado interno. a precio más alto que lo que paga el mercado interno. últimamente hay muchas plantas frigoríficas tanto de exportación como de consumo. etc. que en general los realizan los frigoríficos exportadores y se circunscriben a las menudencias ―líderes‖ de exportación. Las plantas elaboradoras de achuras. La mercadería está en los frigoríficos en bateas y se vende ya sea por kg. es común que en los meses de verano el mondongo sea de difícil colocación en el mercado interno. en algunos casos por un problema financiero o por la falta de estructura en otros. etc. pero que a diferencia de aquellos que se hacen cargo del completo de los frigoríficos (punto 1). Por ejemplo. se mezclan. a un carniceromatarife. Aún así. a los mismos se les entrega las achuras como parte de pago del ―recupero‖. En este caso cada planta terceriza al mercado local aquellos productos que no destina a la exportación. en general. Frigoríficos que recompran a su achurero. como ser: quijada.posición permanente. se le entrega las dos medias reses.que ambas partes querrán comprar y vender al precio más favorable cada achura y además los pro. a otro frigorífico. el achurero distribuye las menudencias a lo sumo a lo largo de dos días y los carniceros venden las menudencias que reciben en tres ó cuatro días. se está experimentando el envasado al vacío de algunas menudencias. como ser lenguas.cuido de las mismas en las góndolas deteriora su aspecto y genera rechazo en el consumidor. por ejemplo: hígados. Estas empresas quieren tener el manejo del producto desde el frigorífico faenador hasta el consumidor. éstos cuentan con una cartera de distribuidores también llamados achureros. riñón. o sea por unidad. las mayores variaciones en la demanda se producen según las estaciones del año. no manejan sus menudencias. una vez faenado el animal. alternando las diferentes plantas. que normalmente se venden a frigoríficos de exportación con un descuento importante en el precio. supermercados. pero que exportan la mayor parte de las menudencias. En el caso de los frigoríficos de consumo que comercializan sus propias achuras. Este certificado se denomina PTR y se emite en el frigorífico tanto cuando es éste es que elabora las menudencias. El frigorífico que vende las achuras debe tener habilitación de SENASA y emitir un certificado que el exportador archiva como comprobante del origen de la mercadería que exporta. etc. corazón. El frigorífico exportador que compra menudencias para exportar. Sólo en algunos mataderos chicos del interior. En este último caso el responsable es el frigorífico . Lo más común es que los achureros distribuidores busquen mercadería en el frigorífico sólo 2 ó 3 veces por semana. rabos. donde los usuarios son los mismos carniceros locales. 4. determinadas achuras para exportar. que ya han dado un primer paso en el manejo de las achuras. Plantas elaboradoras de menudencias para consumo interno y/o exportación Hay empresas frigoríficas (ciclo 2) que se especializan en la elaboración. 3. puede convertirse en desagradable. como cuando los comercializa a través de un tercero. rueda e intestino grueso).ductos que la planta quiera recomprar al achurero (al cual ya le vendió previamente el completo). 2. librillo. 5. se rompen las bandejas. Esta alternativa ya ha caído casi en desuso. quedándole al achurero con los ―saldos‖ de más difícil colocación. La mercadería sale del frigorífico ya limpia y refrescada en bateas con agua. Hay exceso de líquido. No todos los achureros llevan todas las menudencias. autoservicios). éstos compran diferentes achuras unitarias ya acondicionadas por el frigorí-ico. dejando de tercerizar y comenzando a vender ellos en forma directa las menudencias. y luego las venden en el comercio minorista (carnicerías. La venta de productos frescos se realiza al día siguiente de la compra de la materia prima en planta. En Buenos Aires (Capital y GBA) los distribuidores especializados en achuras no compran el conjunto de las mismas. Hoy los frigoríficos. cuyo valor lo permite.Los achureros que compran los productos para distribuir en las carnicerías tienen camiones provistos de bateas o tambores con hielo en los que colocan y acondicionan la mercadería. sino determinados productos (hígado. rabo. Dentro del conjunto de menudencias. distribución y venta de menudencias. Dentro de este punto entran los grandes frigoríficos exportadores. Una góndola de menudencias descuidada. El consumo de menudencias aumenta en invierno y disminuye en verano. serán seguramente los más buscados en ese momento.

Suelen comercializarse las glándulas parótidas. Lo ideal es llevarlas a una temperatura de entre 0 y 5º C lo más rápido posible. En las góndolas de los supermercados el mondongo se presenta cocido blanqueado y generalmente. que prefiere mondongos de animales jóvenes. Para algunos destinos se vende crudo o verde.k.. tal como va al mercado interno.5 kg. Lo que se hace entonces es colocarlas en tambores con agua y hielo de manera de comenzar a enfriarlas durante el transporte hacia la planta que las van a elaborar. gañote. En el mercado internacional hay demanda selectiva por uno u otro tipo de molleja. Todo el intestino se elabora y se vende. Cuando se clasifican y se venden por separado las de corazón tienen un precio superior (30%) a las de garganta. Esto determina el color. Luego se refresca en agua y según el destino va a la cocina o directamente a la venta en verde. Para algunos destinos como Perú. En el mercado interno generalmente se venden sin diferenciar ambos tipos de mollejas. Molleja: Con el nombre de mollejas se comercializan glándulas del vacuno. pueden llegar a ofrecer achuras de bajo precio como centro tripero. y lo que no se vende. por lo que su rendimiento es menor. 1. etc. etc. cocido (50-55 minutos de ebullición) y blanqueado con agua oxigenada. aún así. que hoy los carniceros ya no las trabajan. labios. film y etiqueta.B. Sólo los grandes hipermercados que tie. La mayoría de las plantas no cuentan. bofe. Por eso es importante que haya una alta rotación y una cadena de frío que no se interrumpa. una glándula cuya función es inmunitaria y sólo está presente en animales jóvenes. toda la tripa es comestible.Cortes y métodos de cocción aplicados en la restauración Librillo: El mondongo una vez separado se coloca en una especie de paraguas donde se lava por fue. Para quienes elaboran las achuras. que lo retira de las plantas elaboradas un sebero. La mercadería fresca debe rotar cada 24 ó 48 horas para evitar su descomposición. labio. Normalmente se vende el mondongo con el callo. El intestino se acondiciona en la zona verde del frigorífico. Hay menudencias baratas como la pajarilla (bazo). que es el timo. Estas tienen un peso de 200-250 gr.2 . absorbentes. La demanda supera permanentemente la oferta de mollejas. y es también llamado ―tripa orilla‖. para otros destinos se vende semicocido (40-45 minutos de ebullición) natural. Pesa entre 500 y 700 gramos. La otra molleja es la molleja de garganta o de tráquea. El resto.cados de Lejano Oriente se paga hasta u$s 4. es una madeja con algo más de grasa.ra y por dentro. De la limpieza que se realiza para la elaboración de las achuras. tiene un peso de entre 800 gramos y 1 kg. Las achuras deberían recibir una determinada cantidad de horas de frío antes de salir a la calle. etc. pero separado de la panza. Para el mercado interno se prepara desgrasada y se vende fresca o congelada. ya sea para el mercado interno como para la exportación. donde se guardan para elaborarlas ya enfriadas al día siguiente. que también se comercializa en trozos como chinchulín parrillero. El componente de mayor peso en la calidad de las achuras es la frescura del producto y la buena preparación en cuanto al recorte de la grasa.000 por tonelada de callo de mondongo. pero se observa una lenta tendencia a volver a las naturales.nen mucho espacio de góndola para cubrir. Chinchulín: Forma parte del conjunto de intestino delgado y grueso o tripal. frío. ubicadas debajo de la quijada. El costo de todo lo accesorio es mayor que el del mismo producto. Esta es una parte del timo atrofiada que se ubica en el cogote y que generalmente no se extrae para comercializar por su tamaño reducido. al igual que la carne. con estructura como para enfriarlas en cámaras. Algunas empresas que compran las achuras para procesarlas.congelado tiene un ―shelf life‖ de 18 meses. la preparación es la misma en cuanto a cocción. más parejo y con menos grasa. lo ideal es llegar a la temperatura óptima de manejo lo más rápido posible. gañote. pero además hay que desgrasarlo. El chinchulín es el segundo tramo del intestino delgado. se lava y se comercializa en el mercado interno tal cual o trenzado (chinchulín trenzado). como suscedáneos de las mollejas. la forma y el tamaño. Por las razones antedichas se consume hoy en día en el mercado interno un número reducido de productos del ―completo‖ de achuras. surge un subproducto adicional que es el sebo de segunda. Embochado del mondongo: una vez cocido el mondongo se limpia y se corta o extrae el callo ternacional. El primer tramo del chinchulín. sin callo) hace que no siempre sea conveniente venderlo por separado. hasta completar unos 2. más que muchos cortes vacunos. En los mer.UU. pasa a la línea de precocidos o congelados. La tercera alternativa de cocción es. La llamada molleja de corazón. La continuación del intestino hasta llegar al tramo final (tripa gorda) tenía su principal demanda en la fabricación de embutidos (tripa salame y vejiga). el bajo valor del producto residual de su extracción (el mondongo incompleto. todavía. mientras que los supermercados también son reticentes a ofrecerlas a la venta por su bajo rendimiento económico por centímetro de góndola. que puede ir abierto o cerrado. . las retiran en camiones con equipos de refrigeración y las llevan a cámaras con temperaturas de entre 0 y -2º C. por animal. Estas menudencias baratas también le resultan antieconómicas de comercializar al supermercado. Bien lavada y elaborada. por los costos de bandeja. sin desgrasar. las tripas sintéticas llegaron a eliminar casi totalmente el uso de las naturales. La preparación varía según la demanda de los clientes. La demanda interna es tan grande que en la década del ‘90 se llegaron a importar grandes volúmenes de molleja de EE. con inferior valor y preferencia. pajarilla. En el supermercado compite una bandeja de gañote o quijada de $1 contra una bandeja del mismo tamaño de carne cuyo valor es de$4 ó $5.

Para algunos destinos se les extrae un músculo de la parte de abajo de la base de la lengua. Para el mercado interno se los clasifica por color. tiene un peso de unos 800 gramos y está atravesada por un nervio central.5 kg. Lo que se requiere. En relación al tamaño. sin pechuga de pollo) con o sin papilas laterales. Para exportación. algunos destinos (Francia) los exigen completamente desgrasados. no tienen mercado. Algunos frigoríficos las recortan y otros las venden tal cual bajan de la playa de faena. y quienes prefieren hígados chicos provenientes de animales más jóvenes. El peso de mondongo puede variar entre los 2.tos últimos son de color más claro y más dilatados. salvo que se puedan vender verdes intercalados con los de otras categorías. Otros mercados las compran completas y con grasa. en el mercado internacional. según sea de ternero o novillo. Los mondongos que no se pueden blanquear. Entre una y otra presentación la merma puede ser de un 15%. porque esté abichada. según el tamaño del animal y la preparación. o por tajos de cuchillo en el desuello de la cabeza o por llagas producidas por pastos duros. cada uno. Los hígados de rechazo se destinan a opoterápicos o a la fabricación de alimentos para mascotas. etc. y siempre que sean de animales jóvenes. La selección de los mondongos por su origen es muy importante. el rumen presenta engrosamientos que se conocen como callo de mondongo. con corona y pericardio. Es.Riñón: En cada conjunto de menudencias del vacuno hay dos riñones de entre 800 gr. Las vacas conserva o toros pueden dar un mondongo más amarillento o colorado. Centro de entraña: La entraña es la parte carnosa del diafragma. Para el mercado internacional. son mondongos limpios y sanos. y su preparación varía según los mercados. se venden como hígados de segunda. su peso se reduce a 400-500 gr c/u. La limpieza consiste en el recorte de las papilas. los hígados de vaca.gras. hay quienes prefieren hígados grandes para cortarlos en bifes de buen tamaño. Generalmente se comercializa separada de los labios.5 kg. Las lenguas que se exportan son blancas en un 80%. A su vez. Quijada: Es la carne adherida al hueso de la mandíbula del vacuno. y 1 kg. Algunos destinos de exportación lo piden totalmente desgrasado. en general. Estos van a parar a decomiso o alimentación de pequeños animales. denominado ―pechuga de pollo‖ y también se les sacan las papilas de los costados. . Cuando provienen de animales jóvenes. y 1. moteadas y ne. Para el consumo interno la preparación es muy simple. Con esta preparación la merma en peso puede llegar a ser del 20%. y a veces no son fáciles de blanquear por la penetración del tinte de la clorofila. El mercado internacional demanda lenguas de 900 gramos para arriba. normalmente se describe como mondongo al conjunto del rumen y bonete (redecilla). en general. desgrasado. La preparación más común para exportación es con corte suizo (―swiss cut‖. y los 4 kg. No tiene una gran demanda internacional. con esta preparación la merma en peso puede llegar a ser del 40%. cada uno. Tanto en el mercado interno como para algunos destinos de exportación se vende abierto. La preparación de las lenguas para exportación es muy variada. Mondongo: De los cuatro estómagos del vacuno.. Lengua: Hay lenguas blancas. Generalmente los mondongos manchados se rechazan.3 kg. Tampoco se destinan al consumo interno. preferentemente blancas y libres de roturas por mordidas en el proceso de noqueo. cuando tienen mercado. edad y tipo de alimentación de los animales pueden producirse variaciones de color. ya que por el sexo. prefiriéndose los más oscuros. La preparación de éstos para el mercado interno consiste en la extracción de la grasa superficial. El centro de entraña también llamado pilar de diafragma o carne dulce. Por ejemplo a las lenguas kosher se les corta la punta y se les realizan dos cortes en las venas de la parte de abajo para que se desangren. Los hígados con tumores o con saguaypé (fasciola) se rechazan. Su peso puede variar entre 600 gr. Su peso varía entre 800 gr y 1. En su preparación se separa de la tela de entraña o membrana de diafragma que es hoy en día un producto de alto valor. Corazón: Pesa entre 1 y 1. Las lenguas moteadas generalmente se descartan de ese destino. El rechazo sanitario generalmente se hace de toda la cabeza por absesos. El rechazo de hígados en los frigoríficos de exportación. aunque de muy bajo peso por animal. por lo que su peso puede llegar a reducirse a 500-600 gr. Hígado: El hígado de un vacuno tiene un peso que va de 3 a 6 kg. puede superar el 50%. Tanto para el mercado interno como para la exportación se puede vender tal cual o limpia.5 kg.

De esta forma se enfría o se congela según el destino. por cada extremidad hay un tendón largo y uno corto. Se vende en el mercado internacional clasificado en calibres de más de 800 gr. Es un producto muy específico de gran valor en el mercado interno Librillo: El librillo u omaso es uno de los cuatro estómagos del vacuno. En el caso de las patas saladas kosher. dando mucho volumen con pocos kilos. por lo tanto se venden a acopiadores que son quienes los exportan. Nuez de quijada: Son los músculos maseteros de la mandíbula limpios y sin las papilas. éstas se venden con los tendones incluídos. la forma de empaque y congelamiento son muy importantes por el rendi. Hay tendones de patas y de manos. Las formas de presentarlo pueden ser: colgado. Se exportan en su inmensa mayoría a Hong Kong. de tendones por animal. cada una en la caja de 15 kg. Pesa 500-600 gramos. que son alrededor de 100 dispuestos en forma semejante a las hojas de un libro y cubiertos de papilas córneas. Existen empresas elaboradoras de menuden. blanquean. pero el peso reducido por animal hace que para un frigorífico sea muy difícil completar una carga o container. Hoy se comercializan para exportación.Los mondongos pueden o no ser tratados con químicos como agua oxigenada.llos pesa unos 300 gramos promedio y los de toros unos 650 gramos. Bonete (redecilla o retículo): Es una parte del mondongo que puede venderse junto con éste o por separado. según los mercados. Pertenecen a las músculos flexores de las ex. escurrido. El oreo. siendo muy pocos los achureros que la trabajan. Callo de mondongo: Son engrosamientos producidos por pliegues del rumen. Pulmón: El bofe o pulmón tiene un peso de 2 a 3 kg. Tendones: Estos forman parte de un conjunto de menudencias que hasta algunos años iban a parar a las graserías como fondo de matadero porque no había interés por ellos. como se lo ve comúnmente en las carnicerías o doblado de manera tal que se asemeja a una bocha. que cocinan. se envasan en bolsas de 5 kg. siendo muy difícil de aprolijar y trabajar por la grasa que recubre esta glándula. . Una vez separada de las tripas. cortan y congelan el conjunto de estos productos y los ofrecen trozados y congelados para la elaboración de guisos. y más de 1 kg. Es una víscera poco demandada en el mercado interno (ver buseca). Otras preparaciones pueden exigir el quebrado y despuntado a la altura de la 2ª ó 3ª vértebra de la cola.miento. La preparación de los tendones consiste en la limpieza por lavado. el conjunto de la panza se separa en mondongo y bonete. SENASA prohibe la comercialización de la ubre que haya producido leche. lo que les da la condición de natural o blanqueados y el proceso térmico les da la condición de cocidos o semicocidos. cuajo y según la demanda. Su preparación consiste en cortarlo al medio para poder limpiar las hojillas y generalmente se exporta semicocido. ubicándose tres bolsas de 5 kg. pero se encuentra entre las primeras en volumen de exportación. El mercado de Haití hace pocos años llegó a pagar cerca de u$s 4000 por tonelada de rabos de origen argentino. Del conjunto de las cuatro extremidades se obtienen 500 gr. Este producto mal empacado ―cubica‖ muy mal dentro de una caja o bolsa. Su preparación básica consiste en el desgrasado. se tiran o se colocan como hueso. que pue. Pesa alrededor de 800 gr. Ubre: Se comercializa solamente ubres de ternera o vaquillona. Los rabos deben ser de animales jóvenes. por unidad.tremidades distales de ambos miembros. Buseca: Bajo esta denominación pueden agruparse en el mercado interno el conjunto de trozos de mondongo (rumen más bonete). El pene de novi. Se produce sólo un pequeño volumen de ubre. Rabo: El rabo pesa alrededor de 1 kg. El conjunto por animal pesa entre 5 y 7 kg. los rabos de vacas no tienen mercado. Pesa entre 500 y 600 gramos por animal (entre 10 y 13% del peso del mondongo). Se caracteriza por sus pliegues. Cumple la función del prensado y filtrado de las partículas más gruesas del contenido ruminal.de ser más o menos riguroso.cias que proveen a supermercados. cuajo y librillo.. Pene: En la jerga de la industria frigorífica se le conoce también como ―vinza‖. para evitar el transporte de agua y por el costo de los envases.

mente el estado general de los animales. mosquitos y demás) que invaden las instalaciones no solo molestan a los animales sino que diseminan y transmiten enfermedades a través de las picaduras. la acumulación de deyecciones y los restos de comida que también favorecen la proliferación de agentes patógenos. en el correcto suministro de alimento y en la selección criteriosa de reproductores tiene condicionado su éxito por la sanidad del criadero. Una vez seco. al estado del pelo y las mucosas. Por lo tanto.je de aguas servidas y de precipitaciones para evitar que estas se acumulen como fuentes de gérmenes y parásitos que afectan a los animales. En el caso de los de tipo chu. sujeta a condiciones de higiene y calidad. la Fiebre Hemorrágica y la Peste Bubónica. deben evitarse las camas sucias. El control puede hacerse empleando cebos tóxicos colocados estratégicamente fuera del alcance de los animales.nes.Cerdo 1. entre otras.l. como la de los cadáveres de los roedores pueden afectarlos.B.pete. Deberá evitarse la presencia de gorriones y otras aves silvestres que también actúan como vectores de transmisión y diseminación de enfermedades. Las referencias directas son la buena profilaxis y una correcta alimentación. Luego se hará un control químico aplicando insecticidas en lugares estratégicos de las instalaciones. • Implemente y mantenga un Programa Sanitario y Preventivo de Enfermedades para proteger la salud de los animales y el beneficio de la explotación. Por lo tanto será necesario adoptar medidas responsables de higiene y prevenir o controlar las enfermedades comunes. con abundante agua.Seguridad e higiene El estado sanitario de los cerdos es uno de los pilares básicos de la explotación porcina. • Todo animal con síntomas de enfermedad debe ser apartado del resto.1 . Pero el descuido de la salud de los animales puede resultar muy costoso. Implementar una buena higiene y preservar el estado sanitario requiere de mano de obra y un capital que incide muy poco en el costo final del producto. ya que la ingestión de éstos. estercoleros y aguas estancadas. conviene espolvorear finamente el piso con cal hidráulica. De igual manera. deteriorando envases e instalaciones. y antes de la colocación de nuevas camas. tales como la Triquinosis. Todo el esfuerzo puesto en un buen manejo. prestando especial atención durante la comida. Antes del ingreso de nuevos animales debe hacerse una desinfección profunda de las instalaciones lavando y cepillando paredes.Introducción a la cocina II 1. Se aconseja el uso de soda cáustica en solución al 2%. El lugar deberá facilitar el drena. pisos. en forma regular y aumentando su frecuencia en periodos estivales. en instalaciones adecuadas y funcionales. pero además son reservorios de enfermedades que afectan a los cerdos y que también pueden ser transmitidas al hombre. Recordar siempre: • Debe observarse diaria. para luego aplicar un desinfectante de comprobado poder germicida. Enfermedades más comunes de los cerdos Enfermedades Infecciosas Peste Porcina Brucelosis Leptospirosis Tuberculosis Fiebre Aftosa Neumonía Rinitis Atrófica Colibacilosis Salmonelosis . como basurales.B. higienizando y haciendo un adecuado tratamiento de los efluentes. Desratizaciones Ratas y ratones causan pérdidas económicas consumiendo alimentos. se deben evitar los medios que favorecen su instalación y reproducción. la dosificación se hará en el tanque que los provee de agua.l . dejándola actuar por espacio de algunas horas y enjuagando después con abundante cantidad de agua. sin producir efectos indeseables. comederos. etc. así como a la consistencia y aspecto de las deyeccio. Condiciones de higiene La ubicación adecuada del criadero es fundamental para poder implementar eficientemente las medidas sanitarias. Los bebederos de tipo batea deberán limpiarse periódicamente y desinfectarse con productos específicos (iodóforos) que se incorporan en el agua de bebida.B .UNIDAD 1: COCINA I 1. derivando a personal competente el diagnóstico y tratamiento de problemas sanitarios complejos. Control de insectos y alimañas Desinsectaciones Los insectos (moscas.

por lo que las desparasitaciones se deben acompañar de la rotación y descanso de potreros. etc. Se recomienda alojar al animal a desparasitar. por incorporación en alimento o agua de bebida. instalaciones. por ejemplo. hacen a la eficiencia sanitaria de un plantel de animales. En reproductores es conveniente la utilización de endectocidas que combaten parásitos internos y externos a la vez. manejo. con su consecuente pérdida de valor. sobre un piso duro que facilite el posterior retiro e higiene de las deyecciones . de bienestar animal Partes de un plan sanitario para cerdos 1. Estas pueden ser: inyectable o digestiva. durante 48 post tratamiento. Esto es necesario para cortar las futuras reinfecciones en el establecimiento. pues las directivas que se planifican deben ser ejecutadas en forma continuada y no ser interrumpidas bajo ningún justificativo.trópodos). • Disminución de la resistencia a las enfermedades y de la fertilidad. • Disminución del crecimiento y el desarrollo. . Deberá ser sistemático. por ende. En los sistemas a campo. 60 y 120 días de vida. nemátodos y ar. • en reproductores cada 3 a 4 meses.Enfermedades carenciales Deficiencias minerales Anemia ferropénica Paraqueratosis Raquitismo Enfermedades parasitarias (*) Internas: Enteritis verminosa Neumonías parasitarias Triquinosis Teniasis Sarcocistosis Externas: Piojo Pulga Sarna Enfermedades Tóxicas Aflatoxicosis Por consumo de plantas tóxicas *El cerdo es huésped potencial de numerosas especies de parásitos (protozoos. Desparasitaciones internas El suministro de antiparasitarios internos se realiza por diferentes vías según la indicación del laboratorio fabricante. Se aconseja desparasitar: • desde el nacimiento a la faena a los 30. Un plan sanitario está compuesto por técnicas que se diseñan con el objeto de obtener un estado óptimo de salud y. • Integrado a los demás pilares de la producción como son alimentación. ¿Qué es un plan sanitario? Definimos así a una serie de técnicas que. como son los casos de Triquinosis (Trichinella spiralis) y Teniasis (Taenia solium). las parasitosis representan un serio problema. o mediante aplicación oral con diferentes tipos de dosificadores. se falla en la alimentación del animal. No se puede desbalancear ninguno de estos factores ya que de nada sirve cumplir con todas las normas de sanidad si. integrado y práctico. Algunos de ellos constituyen problemas importantes de salud pública. • Sistemático. aplicadas con criterio y habilidad en cada paso del proceso productivo. • Mayor mortalidad de animales jóvenes. que prolonga los tiempos de terminación del producto y acarrea una mala presentación de éste. aspecto que se torna fundamental en los sistemas de producción a campo. • Práctico para que sea de fácil ejecución. Control parasitario Los animales parasitados ocasionan pérdidas importantes en la producción por: • Disminución de la capacidad reaccional a las vacunaciones.

las medidas que deben ser cumplidas estrictamente para evitar la introducción de enfermedades. el control serológico periódico. Se usan vacunas lapinizadas y liofilizadas. 3 . las normas de bioseguridad y el control en el ingreso de animales de reposición son entre otras cosas.2 . febriles. • El vacunador: asepsia del instrumental y del operador. debiéndose revacunar los animales con perioricidad. etc. Se utilizan los baños de inmersión y la aspersión. tania. nacidos muertos. en tanto que la prueba de Tuberculosis se efectuará una vez al año en el plantel reproductor. careta. 1 . dos semanas más tarde. con intervalos de 12 días entre una y otra. Esto genera un severo daño en el criadero ya que nos dejan sin lechones y desarman las tandas de servicios. produciendo baches de ventas en un determinado momento y sobreutilización de las instalaciones en otro. parasitados y/o con síntomas de enfer. El control de la Brucelosis es imprescindible antes de cada servicio.l. Aujesky. Vacunación contra Peste Porcina: Los animales deben haber sido desparasitados previamente a la vacunación. Estas confieren una inmunidad por un año aproximadamente. infertilidad y nacimiento de lechones débiles entre otras cosas. tratamiento de efluentes y el manejo. y una tercera en tiempo frío.B. En épocas estivales se harán dos aplicaciones espaciadas 12 a 14 días una de la otra. se tratan fundamentalmente por problemas de piojo y sarna. Leptospira.Magro de cuello.Cinta de lomo: Ubicada a partir de la sexta vértebra lumbar correspondiente a la pieza de lomo. 3. • Los animales: no deben vacunarse cerdos cansados.Cabeza de cerdo: Consta de diferentes partes comestibles: orejas. conservación y control de su fecha de vencimiento.Ubicación y utilización de los cortes más usados Representación esquemática de las partes de un cerdo. 4 . vehículos y personas. para evitar que estos sean fuente de contagio de los lechones. En la categoría de recría y terminación se aconseja la aplicación de antiparasitarios externos a los 60 y 120 días de vida. Reacciones diagnósticas El control de las enfermedades. concientización y capacitación del personal encargado de cumplir con estas normas.Desparasitaciones externas En el caso del cerdo. 2. .Papada. ubicación del establecimiento. cuya erradicación es lenta y muy costosa para el productor. debe estar dentro de un esquema preventivo. Parvovirus) que nos producirán abortos. en especial las reproductivas. Estas vacunas deben espaciarse entre sí. Debe repetirse anualmente. ya que la omisión de estas pautas puede significar la introducción de patógenos (Brucelosis. Vacunación contra Leptospirosis: Se recomienda vacunar a los cachorros que quedarán como futuros reproductores entre los 2 y 4 meses de edad. Desde el punto de vista epidemiológico es muy importante el control de los reproductores. diseño de instalaciones. por lo menos 21 días. La aplicación de vacunas. Vacunaciones Deben observarse tres aspectos importantes: • La vacuna: manejo. 1. Deben considerarse varios aspectos técnicos y epidemiológicos relacionados con el ingreso de animales. Bioseguridad Se logra con el desarrollo e implementación de un conjunto de normas que tienen la función de proteger a los animales contra la introducción y diseminación de cualquier agente infeccioso en la explotación para lograr su mayor eficiencia sanitaria y productiva. Correcta dosificación. 2 . No deben vacunarse contra Peste Porcina las hembras destinadas a reproducción durante el periodo comprendido entre los 20 días antes y 45 después del servicio.medad. las que se aplican en forma intramuscular en la parte interna del muslo o en la tabla del cuello. La aplicación se hace en dos dosis. Muy apreciada y gustosa.

braseados. Si por el contrario el sacrificio se hace en condiciones tecnológicas óptimas. 1. 7 . Salazón El salazón de la carne de cerdo como método de conservación fue muy empleado por los marineros europeos del siglo XVII. es una parte jugosa que sale sin nervios. 11 .Chuleta o Costeleta 8 . 14 . 13 . Embutidos Es una de las formas más frecuentes de los empleos de la carne de cerdo.Solomillo: Se sitúa a la altura de las costillas lumbares y es una pieza magra y algo pequeña que se suele vender entera. una de ellas muy conocida en la gastronomía de Castilla y León emplea un cerdo joven entero en un horno. ya que si proviene de una producción de tecnología avanzada y su sacrificio es deficiente.Manos: Se considera una de las partes más gelatinosas. 16 .Panceta. se obtendrá una carne de mala calidad con las consiguientes pérdidas de ingresos. morcilla. Al horno Existen diversas formas de hacerse al horno. 15 .Costillar.Paletilla o Paleta: Es la extremidad delantera del animal.Jamón. la carne obtenida será de excelente calidad y sus precios serán los mejores del mercado. como el jamón (Jamón de la Selva Negra) y el bacon. tal y como puede degustarse en la provincia de Segovia.l. Asado Un cerdo asado en unos pinchos.B. en embutidos finos como salame.3 . se elaboran la mayoría de las veces a la parrilla. 17 .Pecho 6 . fritos a la sartén.Faenado y Deshuesado El en faenado de cerdo es una de las etapas más importantes para la comercialización del animal.Lardeo 18 .Gónadas. Algunas piezas encontradas en salazón hoy en día suelen ser las costillas y el tocino. chorizo. considerada por regla general de inferior calidad que el las extremidades traseras. 9 .Chicharros Preparación La carne de cerdo tiene innumerables formas de preparación y las diferentes culturas del mundo lo preparan empleando diversos métodos de cocinado.Rabo. 10 .5 . etc. se puede ver en salchichas. .Falda. rellenos. 12 . Los filetes a la plancha: Los escalopes (filetes empanados). asados. Ahumado Existen algunos empleos de la carne de cerdo ahumada.Codillo: Se comercializa con hueso y contiene una carne magra muy gelatinosa.

El esternón se corta con la ayuda de una sierra manual o un cuchillo recto. La temperatura interna mínima a la que los agentes patógenos son destruidos depende del tipo de alimentos que se cocinan. para facilitar esta labor. son factores importantes para un buen uso y tener un mercado para la carne de cerdo. así tenemos. se obtiene una serie de cortes que reciben nombres y destinos diferentes de acuerdo a los intereses comerciales.4 . siguiendo un orden sistemático. El paso siguiente es el escaldado cuyo objeto es ablandar la piel para facilitar el depilado del animal. Se coloca un grillete en cualquiera de sus miembros traseros y se eleva el conjunto para facilitar el sangrado que se efectúa mediante una incisión realizada con un cuchillo a nivel de la unión del cuello con el pecho. la nomenclatura de los cortes y la forma de comercialización de la res de cerdo. se utiliza una corriente que se aplica entre dos electrodos que en forma de pinza se colocan a los lados opuestos de la cabeza. en forma individual. El despiece de una canal de cerdo se efectúa en medias canales frías o refrigeradas. despiezado para carnicerías y supermercados. De este proceso en una forma tradicional utilizando mesas de acero inoxidable. corresponde a una secuencia esquematizada de las diferentes operaciones existentes en el proceso a trabajar. DESPIECE Y DESHUESADO DE CANAL DE CERDO El despiece. pescado. que intervienen en el procesamiento de la carne de cerdo.. el animal debe ser inmovilizado en una trampa o jaula. La insensibilización debe ser practicada por medio de descarga eléctrica. para ello. el pesaje y el lavado externo.B.Temperatura de cocción Todos los productos alimenticios que contengan alimentos animales crudos como huevos. NOMBRE COMERCIAL DE LAS PARTES EN QUE SE DIVIDE LA CANAL DE CERDO 1. La calidad y el aprovechamiento comercial de los cortes que se obtienen de la canal dependen. se hace una incisión a lo largo de la línea media blanda y se extraen las vísceras blancas y rojas.El Flujograma del proceso de Faena en cerdos. carne de res. las canales se conducen al área de oreo y posteriormente se transportarán a los puntos de venta. Para asegurar que los productos alimenticios que se cocinan son seguros para . Después de practicada la inspección sanitaria y ser lavadas. Seguidamente se retiran las cerdas a fin de dar una buena presentación a la canal. ocasionando que el animal caiga sobre la respectiva plataforma. carne de ave o cualquier combinación de estos elementos se deben cocinar lo suficiente hasta que todos los gérmenes potencialmente peligrosos sean destruidos. bajo los tendones flexores y se coloca un gancho suspensor de donde el animal se coloca en el riel de trabajo y se continúa con el proceso de faenado. el cerdo será conducido al área de insensibilización. muestra todas las etapas. PROCESO DE FAENADO EN CERDOS Después del examen ante mortem. selladas y pesadas. posteriormente. las cuales se inspeccionan y se envían a las respectivas áreas. el reposo o cuarentena. el cerdo se sumerge en agua caliente. Se practica un corte en cada pata trasera. desde que ingresa el animal a la planta hasta que sale a la venta. de las cualidades propias del animal y de la manera de realizar el despiece. para tal fin. seccionando los vasos sanguíneos.

2ºC) 145ºF (62. Recuerde usar un termómetro para verificar la temperatura interna de la comida antes de servirla. filetes de res.7 ºC) 145ºF (62. Además. incluyendo hamburguesas. Alimento Frutas y vegetales cocidos para ser mantenidos calientes Asados de res o cerdo. pescado desmenuzado.7 ºC) 145ºF (62. 3. estos alimentos se deben cocinar de acuerdo con las siguientes normas: 1. carne rellena. ternera.8 ºC). Se deben girar o revolver durante o a la mitad del proceso de cocción para compensar la distribución desigual del calor.3 ºC) 165ºF (73. Se deben cubrir para mantener la humedad de la superficie. .7 ºC) 155ºF (68. 2.el consumo humano. pescado o huevos se cocinen a una temperatura mínima de 165 ºF (73.3 ºC) 155ºF (68. incluyendo jamón y tocino Ratites y carne inyectada Huevos cocidos para ser servidos más tarde Carne molida o cortada en trocitos.8 ºC) Cocción en microondas Cuando cocina con un horno microondas. el Código de alimentos exige que todos los alimentos potencialmente peligrosos que contengan carne de res.8 ºC) en todas las partes del alimento. Se deben calentar a una temperatura inicial de por lo menos 165 ºF (73. carne de ave.8 ºC) 165ºF (73.7 ºC) 145ºF (62. guisados y platos que combinan alimentos crudos y cocidos Pescado relleno Temperatura mínima 135 ºF (57. y 4. carne de cerdo molida. cordero. carne molida de animales cazados o salchichas Carne de ave o productos de aves. incluyendo rellenos. use la siguiente tabla para determinar cuándo están listos los alimentos. y animales comúnmente cazados criados con fines comerciales Huevos cocidos para ser servidos de inmediato Pescado y alimentos que contengan pescado Cerdo. Se deben dejar reposar cubiertos durante dos minutos después de cocinar para obtener una temperatura equilibrada.3 ºC) 155ºF (68.

UNIDAD 1: COCINA I 1. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeñas. Abadejo Angulas Semejantes a menudas lombrices blancas. El atún fresco se prepara en filetes. asado y en su forma más usual: en conserva al natural o en aceite. braseado. Su piel es lisa. van variando ésta hasta hacerse planos. La variedad llamada bonito es mucho más fina.m . Son ejemplos de éstos el lenguado. en verano.1 .Planos y redondos Peces planos Son los que tienen como característica que.B . etc. Su cuerpo es pequeño (aproximadamente 23 cm). la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. naciendo con la forma típica de un pez.B.B.Introducción a la cocina II 1. con pequeñas espinas adheridas a su gruesa piel. laguna o río De Mar: Abadejo o bacalao fresco Pescado de mar o agua salada. . En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el fondo. Su tamaño varía de 2 a 5 metros en edad adulta. boca pequeña.B. con el vientre blanco y con pequeñas escamas rectangulares. aletas centrales estrechas. laminada. meuniere. De aquí que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara. de color azulado por el lomo y plateado por el vientre. Se prepara poché. tiene escamas.2 .m. Se prepara también en ahumados o salados y en aceite. saladoo seco. a la parrilla. Gran pescado de carne muy roja y de gusto fuerte. dientes en las dos mandíbulas. Arenque Atún Pescado de mar o agua salada. se le conoce como bacalao y tiene diferentes preparaciones. el rodaballo y el gallo.Es de color negro azulado por el lomo y gris plateado por el vientre. para poder vivir en el fondo. El arenque se debe condimentar siempre a base de sabores fuertes. son muy aptos para criarse en piscifactorías.m. Es de color grisáceo en el lomo. su carne blanca. Peces redondos En este caso los ojos se encuentran uno a cada lado de la cara y entre las especies más comunes encontramos el abadejo. al gratén. 1.De mar. meuniere. El arenque fresco se prepara emparrillado. se venden generalmente cocidas. el bacalao y la merluza negra entre otros. Su época. Angula Arenques Pescado de mar o agua salada. cocido. emparrillado.Pescados 1.

Besugo Boquerón Pescado de mar o agua salada. Se utiliza en conserva. Uso: Grillé. recibiendo el nombre de anchoa. Caballa Catalana Pescado de mar o agua salada. Se conserva por mucho tiempo fileteado. de color rosado. salado y en aceite. carne blanda. Su carne es de color pardo con muchas espinas. color azul. Tiene piel lisa.Atún Barbo Pescado plano. Boquerón Caballa Pescado de mar o agua salada. . fresco. de noviembre a marzo. ojos grandes. los mismos condumios que el rodaballo y la raya. es firme y de muy buen sabor. con pequeñas escamas. Es semejante a la sardina. en filetes. Su mejor época. pero un poco más pequeño. Barbo Besugo Muy estimado para asado entero. Es de piel roja y gruesa. carne aceitosa.

Pequeño tiburón. Su cuerpo es fusiforme de cabeza alargada. Congrio Corbina Pescado de mar o agua salada. Carité Cazón Pescado de mar o agua salada. bouillabaisse. Su carne es blanca grisácea. braseado. Su preparación en sancocho. color grisáceo. piel con escamas plateadas.Catalana Carite Pescado de mar o agua salada. relleno. etc. Su piel sin escamas es de color gris oscuro. Uso: Sopa. Cazón Congrio Pescado de mar o agua salada. Corbina Doradilla Pescado de mar o agua salada. Uso: Sopa. desmechado. Cuerpo redondo y alargado como la anguila. frito. ceviche. De cuerpo alargado. se sirve entero o se guisa cortado en rodajas. de distintos colores. Uso: Guiso. carne firme. . de piel áspera. escabeche. carne tierna. mousse. Pescado muy fino.

de piel grisácea. pero mucho menos fino. ahumado. plateado. al vino blanco. Uso: Marinado. Su cuerpo es aplanado. meuniere. frito. es nombrado así debido a la espada que forma la parte superior de su boca. Lamprea Lenguado Pescado de mar o agua salada. De tamaño grande. muy sabrosa. a la parrilla. Propia para salsas. de pocas espinas.Doradilla Espada Pescado de mar o agua salada. Pez Espada Gallo Algo parecido al lenguado. a la parrilla. Lenguado . piel lisa. carne firme de color rosado oscuro. Gallo Lamprea Especie de gruesa anguila. Se prepara entero o en filete. Pez de color azul. etc. más oscura por encima y blanca por debajo.

Tiene las mismas preparaciones que el abadejo. piel con escamas. Lubina Mero Pescado de mar o agua salada. un poco achatado. Se salan. Su carne es blanca. a la brasa. Siendo pequeño se fríe. Se prepara en filete. cabeza redonda. así como la ventral. Mero Merluza Pescado de mar o agua salada.Es un pez grande de carne blanca. frito. Se comen fritos. carne gris blanca y blanda. Cabeza grande algo rojiza. Puede alcanzar hasta un metro de longitud. Pez Pancho . de cuerpo casi oval. De color amarillo oscuro por el lomo y blanco por el vientre. Merluza Panchos Variedad de peces pequeños. Lebranche Lubina Pescado muy fino y propio para banquetes. especial para servirlo entero. Su primera aleta es corta y la segunda larga. guisado. horno.Lebranche Pescado de mar o agua salada. entero o en ruedas. relleno. Cuerpo alargado. Uso: Parrilla. recibiendo el nombre de Bacalao de Escocia.

papillotte. filete. piel marrón y rugosa. el vientre blanco y dos aletas en el lomo. Su color es plateado anaranjado. de cuerpo fusiforme y aplanado. piel blanda gelatinosa. color gris. Color avellana grisácea. poché. carne blanca. Pez grande. guisado. sus aletas o alas son comestibles. Rape Róbalo Pescado de mar o agua salada. Pez grande. Pargo Parguito: De pequeño tamaño. Se reconocen dos especies. La carne del róbalo es blanca. la más común se conoce porque tiene el lomo azul plateado.Pargo Pescado de mar o agua salada. Carne firme blanca. estofado. . vientre blanco. con escamas. Uso: Poché. tiene todas las características del pargo. Se prepara en filete. de cabeza enorme casi dos veces el cuerpo. de distintos tamaños. espinas cartilaginosas. carne fibrosa. Uso: Parrilla. Parguito Raya Pescado de mar o agua salada. a la brasa. braseado. relleno. en sancochos. braseado. Raya Rape Pescado de mar o agua salada. frito entero o en ruedas. Su carne es blanca y se prepara igual que el mero. Uso: Relleno. Uso: Sopa.

de sabor delicado. La de roca tiene barbilla. marinado. a la plancha. de carne firme y rosada. Pez largo. Tajalí Tiburón Pescado de mar o agua salada. Uso: Ahumado. Pez grande. pequeñas espinas. de color gris y piel lisa. su carne blanca se adhiere a la columna en forma de tira. poché. cocido con salsa. sopa. de distintas formas. etc. Su aleta es muy utilizada en sopa. guisado. Se puede preparar frito. Rodaballo Salmonete Pescado de mar o agua salada. muy apreciado en banquetes. de cuerpo plano. . Uso: Parrilla. es un pescado riquísimo. Salmonete Sargo Sargo Tajalí Pescado de mar o agua salada. Uso: Guiso. de color rosado.Robalo Rodaballo Pescado plano. piel con escamas. poché. bouillabaisse. carne rosada. Pez pequeño.

Pescado alargado. de carne amarilla. Boca chica Carpa Pescado de río o agua dulce. Se usa en filete. de piel lisa.Tiburón De Rio: Anguila Pescado de río o agua dulce. La cría de las anguilas se consumen hasta cierta edad y tamaño. se utilizan fritas. matelotte (guiso). logra alcanzar un peso de veinte kilos. viscosa o gelatinosa. guisado. de piel lisa o viscosa. frito. Se usa en mousse. de piel gris y escamosa. con muchas espinas. Su cuerpo es cilíndrico y alargado de color gris. fumet. su carne es firme. Carpa . rosada. tiene el cuerpo gris o transparente. Anguila Bagre Pescado de río o agua dulce. de piel con escamas de color variado. Bagre Boca Chica o Coporo Pescado de río o agua dulce. Su carne es blanca y grasosa. Es un pez que puede vivir muchos años. ahumadas. tiene muchas espinas. de carne amarillenta. reciben el nombre de angulas. Se utilizan en filete. su cabeza es grande y achatada. poché. braseado. su color y tamaño es variado. Su tamaño es grande puede alcanzar hasta tres kilos. relleno.

Uso: Parrilla. Sardina Surubi Pescado de río o agua dulce. Pequeño pez. firme. voraz. etc. Tiene manchas negras sobre un fondo de color marrón dorado o plateado. Se prepara en mousse. conserva en aceite. con muchas espinas. de piel gris y manchas negras. ya sea fresco o ahumado. Esturión Paty Pescado de río o agua dulce. Propio para asado al horno. en postas y muchas variedades mas . guisado. El nace en río y a los dos años se dirige al mar. ahumado. con escamas grandes. Su carne rosada resulta exquisita. Es un pez parecido al Paty. Es un paescado algo graso. emparrillado. Dorado Esturión Pescado de río o agua dulce. matelotte. regresa al río a desovar. Pescado muy fino. Su piel es gruesa. filete. Es un pez muy codiciado por sus huevos para el caviar. puede alcanzar hasta seis metros de longitud. en mousse. abundantes espinas. con manchas oscuras en los costados. en filete. grillé. carne oscura. cubierta de escamas de color azul plateado en el lomo y blanco en el vientre.Dorado Pescado de rio o agua dulce. es un pez alargado. Salmón Sardinas Pescado de rio o agua . Paty Salmón Pescado de río o agua dulce. Su carne es rosada y se prepara poché. Se prepara asado. de carne blanca y firme. con pocas espinas. su carne rosada. de carne firme y blanca. se sirve entero o se guisa cortado en rodajas. Se presta a guisos suculentos. Se usa en filete y ahumado. de contextura firme. cocido. de textura apretada.

Trucha Trucha asalmonada Pescado de rio. Trucha Salmonada Boga Pescado ordinario. aunque la hay salmoneada (carne color rosada). (Área Andina Venezolana). parecida a la del salmón.Surubi Trucha Pescado de río o agua dulce. frito o asado Boga Sabalo Sabalo . la trucha corriente no es tan fina. Se prepara escalopada. meuniere. su piel es lisa se puede criar en piscicultura. rellena o en filete. De tamaño y color distintos. de carne exquisita. es un pez de arroyos fríos. Tiene la carne blanca.

200 Kgs. Alimentos : Se alimentan de vegetales varios con lo que va modificando el ambiente. con el agravante que va estropeando residencias utiles para otros seres acuáticos. Hemos visto lagunas donde abundaban los juncales y a los dos o tres años ya no queda nada. El Parana. y los ambientes lagunares del centro del pais. rios y arroyos.- . Peso : El promedio es de 2 a 3 kg.Armado Armado De Laguna: Pejerey Dimensiones : 350 mm. La puesta ocurre en dos periodos. (El record es de 5.. moluscos. Hasta los 3 Kgs. Habitat : Fondos limosos de lagunas. batracios.) Alimento : plancton y necton. en embalses y rios abiertos. Alimentos : Es muy variado. Habitat : Rios. pequeños roedores y pichones de aves. reptiles. pero de menor volumen. llegando a alcanzar hasta mas de 500 mm. pero se han encontrado ejemplares de mas de 30 kgs. Peso : Desde 100 grs. removiendo el fondo (tambien consume fango) y los juncos. como asi tambien en charcos y arroyos. Habitat : Puede estar indistintamente en masas de aguas libres o cerradas. Pejerey Tararira: Dimensiones : oscila entre los 400 y 600 mm. lagunas y embalses. va desde peces. Reproducción : En primavera se produce el desove. Pero se han capturado de hasta 11 y 12 kgs. Tambien se producen puestas en otros meses. Carpa Bagre Sapo Dimensiones : Hasta 450 mm. el primero en la primavera y el segundo en Otoño. y el huevo mediante unos filamentos que posee queda adherido. Habitat : Se las ubica en rios y lagunas.. Distribución : Se los encuentra en el Rio de la Plata. Peso : Hasta 3 Kgs. Reproducción : La epoca de puesta es a fines de primavera y principios de verano. Tararira Carpa: Peso : El peso es generalmente hasta 8 kg. Reproducción : Deposita sus huevos en las partes de las lagunas donde hay plantas o tallos sumergidos. Alimentación : Peces y crustáceos. aunque se han obtenido ejemplares de mas de 800 mm. variando con las condiciones del medio y del clima...

con el cual también es posible predecir el tiempo remanente de vida comercial. QIM) específico para cada especie de pescado y que se basa en la definición de los cambios característicos que se producen en distintos atributos relacionado con la calidad (ojos. olor) en correspondencia con un sistema de valoración basado en una puntuación de los deméritos. la manipulación en el barco. En este sentido. rio Quequen. como Irlanda u Holanda. el método de captura. piel. La degradación de la uniones intercelulares que permiten que se mantenga una estructura organizada y estable entre los componentes musculares. decapitado o eviscerado la evaluación del grado de frescura se hace más compleja. la determinación precoz de la alteración del pescado es aún un problema que queda por resolver. tiene que ser rápido. La textura es uno de los factores más importantes a considerar en la calidad del pescado. Rio Sauce Grande. este método. basada en los deméritos. Uno de los factores claves que influyen en la calidad es la frescura. el sexo. se desarrollan métodos que correlacionan los cambios sensoriales basados en el QIM con la determinación instrumental utilizando texturómetros. Métodos objetivos Uno de los métodos que se ha desarrollado para valorar la frescura y calidad del pescado es el Método de Calidad (Quality Index Method. agallas. se basa en el Reglamento 2406/96.B.Reproducción : Desovan en Noviembre-Diciembre. Distribución : Rio Salado. Sin embargo. Asimismo. Para evaluar la frescura de los productos pesqueros se tienen en cuenta los baremos presentes en el anexo I de dicho Reglamento basados en los cambios que tienen lugar en las características organolépticas de los diversos productos de la pesca (ojos.m. como la utilización de atmósferas modificadas. la composición química y los métodos de procesado y de almacenamiento. Sus huevos estan cubiertos con una sustancia gelatinosa y tardan 3 dias en desarrollarse. Este método ya se aplica en algunos países de Europa. El QIM se perfila como un sistema muy práctico para la inspección del pescado en el que la puntuación obtenida. La alteración del pescado La clasificación del pescado precisa de nuevos métodos más rápidos y objetivos La alteración del pescado es el resultado de la acción combinada de procesos autolíticos (derivados de la actividad enzimática tisular). por lo que se necesitan desarrollar nuevos métodos que permitan que la clasificación del pescado sea más rápida y objetiva y que. B y no apto. el tamaño. es registrada y procesada utilizando un software especialmente desarrollado para estos efectos.3 . En Europa. usualmente empleado por los servicios de inspección y la industria elaboradora de productos de la pesca. . Rios tercero y Cuarto. valoración basada en parámetros muy generales que han sido muy criticados por su poca especificidad ya que sólo permite clasificar el grado de frescura del pescado en las categorías de Extra. Lagunas bonaerenses.Calidad y frescura El control de la calidad en los productos pesqueros depende de que se apliquen los criterios apropiados en las diferentes fases de la cadena de producción y transformación. sean el reflejo de las percepciones subjetivas del consumidor. la zona de captura. simple. Son tres los posibles mecanismos que pueden explicar los procesos de alteración relacionados con los cambios en la textura durante la fase postmortem: La degradación de los componentes mayoritarios de las miofibrillas o del tejido conectivo. de 26 de noviembre por el que se establecen normas comunes de comercialización para determinados productos pesqueros y cuya validez ha sido muy cuestionada. de la actividad metabólica microbiana y la oxidación lipídica. el periodo de freza. Este criterio objetivo debe ser un reflejo de la calidad comercial del pescado y no debería cambiar en los procesos de transformación de éste. El método sensorial es el más utilizado en la industria de la pesca para evaluar la frescura del pescado. de reducido coste y aplicable si es posible utilizando métodos de muestreo no destructivos. precisamente. Los cambios bioquímicos causados por enzimas endógenos (incluidas las proteasas) son la causa primaria de la disminución de la calidad del pescado fresco en refrigeración en hielo y también limita la eficacia de otras estrategias de almacenamiento. Bagre Sapo 1. Las proteasas presentes en el pescado son importantes ya que aportan una contribución positiva en los procesos de fermentación y otros procesos industriales y pueden tener un efecto negativo en la calidad del pescado y productos de la pesca durante su conservación en refrigeración. Los métodos químicos que se han propuesto para establecer una escala de frescura o de alteración del pescado se basan. del Consejo. como sistema de valoración objetivo de la calidad del pescado. A. branquias). además. si el producto es fileteado. Este método es claramente subjetivo. aunque también deben valorarse aspectos como la especie. en las reacciones de transformación que se desarrollan en el pescado derivadas de la actividad autolítica y/o bacteriana.

Sin embargo. métodos de espectroscopia. utilizándose ambos como indicadores del grado de frescura. la desaparición del IMP se correlaciona con la falta de frescura en algunas especies. que da lugar a la formación de amoníaco y diversas cadenas hidrocarbonadas. es muy diversa y pueden tener forma ahusada.Caracteristicas generales de los pescados La forma de los peces es un reflejo de su modo de vida.4 . actualmente se acepta como mejor criterio de evaluación de la calidad microbiológica del pescado la determinación de las bacterias que están implicadas realmente en el proceso de alteración. El primer proceso autolítico que tiene lugar en el pescado afecta a los carbohidratos y a los nucleótidos. la regeneración de la adenosina trifosfato (ATP) que se produce in vivo cesa y es rápidamente degradado comenzando el proceso de rigor mortis. así como el análisis de los indicadores químicos de sustancias derivadas de su desarrollo. Las reacciones de degradación son las siguientes: En muchos casos. así como la medición de determinados cambios físicos se han propuesto como métodos rápidos y objetivos de valoración de la frescura del pescado. que da lugar a la formación de aminas biógenas (histamina. se han propuesto diferentes índices que presentan una buena correlación con el índice de frescura. Aunque el grado de degradación de los derivados nucleotídicos es obviamente un indicador del tiempo de muerte.m. sagitada. cuya función en los animales marinos teleósteos es la de osmorregulación. 1. entre otras). la cantidad de colágeno en el pescado (teleósteos 3% y seláceos 10%) es inferior que en la carne (17%). H. especialmente amargo. tiramina. nebulina. El colágeno juega un papel muy importante en la integridad del músculo del pescado. con una correlación variable respecto al análisis sensorial muy variable en función de las especies de pescado. Se ha demostrado que las aminas biógenas consideradas independientemente no son interesantes para evaluar la alteración del pescado. putrescina). El uso de un único catabolito como indicador del grado de frescura no es aconsejable ya que son muchos los factores implicados en la descomposición de los derivados nucleotídicos y además el grado de descomposición de los productos derivados de su degradación difieren de una especie a otra. la determinación de estos compuestos nitrogenados no es suficiente para evaluar el estado de alteración del pescado. Sin embargo. Las variaciones pueden deberse a la diversidad de la contaminación bacteriana que es la principal productora de estas aminas. La estimación del recuento total de bacterias viables. y la descarboxilación. los cuales son posteriormente degradados. Como resultado final de la actividad bacteriana se produce una cierta cantidad de compuestos nitrogenados que pueden ser cuantificados por acidometría por su carácter básico y volatilidad. Este OTMA es transformado en TMA por parte de numerosas bacterias. Es por ello que la investigación actual se enfoca a desarrollar métodos instrumentales nuevos para detectar la frescura del pescado que sustituyan la utilización de métodos sensoriales basados en la evaluación simultánea de parámetros físicos utilizando texturómetros. etc. tamaño y otros factores. contribuyendo en la calidad del producto. y varía en función de la especie. De hecho. titina. Además. sobre todo en ausencia de oxígeno. los compuestos por ellos mismos pueden contribuir al desarrollo del flavor.B. CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS La contaminación bacteriana actúa como principal factor de limitación del tiempo de vida comercial del pescado El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial del pescado produciendo la alteración del pescado y la aparición de olores desagradables. ninguno de estos métodos son utilizados de forma usual por parte de la industria de la pesca. y posteriormente a IMP (inosín monofosfato). especialmente Shewanella putrefaciens o Photobacterium phosphoreum (flora específica de alteración del pescado) al utilizar el OTMA como aceptor del hidrógeno. el grado en que se producen las etapas 5 y 6 de la reacción depende de la especie. Bajo este concepto. Tras la muerte del pescado. del IMP es fundamentalmente autolítica y tiene lugar durante las primeras fases del almacenamiento en refrigeración. siendo importante determinar su actividad durante la alteración del pescado. . la concentración de inosina y hipoxantina aumenta durante la conservación. se están utilizando indicadores basados en la relación de los diversos nucleótidos. Consecuentemente. pequeñas modificaciones de estas proteínas pueden producir cambios importantes en la textura del pescado. Las moléculas de ATP son rápidamente degradadas tras la muerte a adenosina monofosfato (AMP). tronco y cola. la acumulación de hipoxantina tiene su origen en un proceso de alteración autolítica y en las fases finales probablemente se deriva de la actividad bacteriana. Precisamente el conjunto formado por el amoníaco y diversas aminas volátiles como la trimetilamina y la metilamina constituye el nitrógeno básico volátil total. La degradación de este tejido conectivo por colagenasas endógenas (digestivas o musculares) puede tener una influencia importante en los cambios indeseables que se producen en la textura del pescado.Ambos procesos Parece ser que la integridad muscular del pescado se debe principalmente a la función que tienen las proteínas estructurales presentes minoritariamente en el pescado (colágeno. Por ello. A pesar de que la determinación de aminas o de los productos de la degradación de nucleótidos. debido principalmente a la actividad bacteriana. narices electrónicas o métodos que se basan en la medida de las propiedades eléctricas realizando comparaciones con los resultados obtenidos al aplicar el QIM. en el pescado marino el óxido de trimetilamina (OTMA) forma parte de la fracción nitrogenada no proteica. La desfosforilación. En el cuerpo del pez se pueden distinguir tres partes básicas cabeza. cilíndrica. K1. además se solubiliza más fácilmente. así el IMP actúa como un potenciador del flavor mientras que la hipoxantina es un producto de la reacción desagradable. Así. denominados valor K. se han utilizado como medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado. por dos mecanismos principales: la desaminación. análisis de imagen. y con la finalidad de apreciar la alteración del pescado. En este proceso se debe considerar que tanto los enzimas bacterianos y como los tisulares hidrolizan las proteínas en péptidos y aminoácidos. Inicialmente. G. Por ello.

Estos pescados son de fácil digestión. varía. se utiliza la longitud total. las aletas pectorales y las aletas ventrales.b -Coloración: La mayoría del pescado magro tiene la carne blanca. que contienen vitamina A. Grasas: Existe alguna variedad un poco más rica en grasas.Pescado Azul 3 . como el besugo. Por esa razón también se llaman Pescado Magro al Pescado Blanco y Pescado Graso al que conocemos como Pescado Azul. Poseen un 2% de grasa en su cuerpo. Hay pescados que según la época del año.Azules y blancos La diferencia entre pescados blancos y azules depende de lo digestible de su carne. observando una escama. aunque los procedentes de las aguas marinas poseen un alto contenido en yodo. en él se encuentra la aleta dorsal. Longitud total: Desde la cabeza hasta el final de la aleta caudal. El soporte de las aletas son los radios que cuando son rígidos reciben el nombre de espinas. Por otro lado tienen pocas calorías. por eso no necesita desplazarse. no les hace falta una aleta caudal fuerte y ahorquillada que le facilite la natación. Existen básicamente tres formas de medir la talla o longitud de un pez. sin embargo en las competiciones. Las escamas se conservan a lo largo de toda la vida del pez y cuando alguna se desprende.d . la cantidad de grasa corporal varía y por tanto su definición como pescado blanco o azul. Al ser sedentario no necesita acumular grasas para hacer sus viajes. A efectos legales la longitud utilizada es la furcal. el salmonete o la lubina. Todos contienen un valor nutritivo similar. 1. es sustituida por otra. Cubiertas por los opérculos se encuentran las branquias o agallas.c . conocer la edad aproximada del pez.Propiedades: Contienen muchas proteínas. la aleta anal y la caudal. y por consiguiente. La piel de los peces está protegida por las escamas cuya función es doble: por un lado facilitan el desplazamiento en el agua y por otro evitan la penetración de hongos. terminal) dependiendo de los hábitos alimenticios de la especie y que puede o no portar dientes. etc. Existe además un grupo intermedio al que se llamaría Pescado Semigraso.B. por lo demás. todos son ricos en vitaminas del complejo B. 1. estos anillos llamados de crecimiento coinciden uno por cada año. sales minerales y gran contenido en gelatinas.Pescado Blanco 2 . y es necesario conocerla sobretodo a efectos legales para evitar posibles sanciones: Longitud estándar: Desde la cabeza hasta el final de las escamas. Esta característica permite. los ojos. En la zona media de ambos costados discurre una línea denominada lateral que está formada por una fila de escamas perforadas y su función es sensorial. sino que esa aleta caudal viene a ser plana o redondeada en su borde superior. . Se les denomina también demersales. y en algunas especies barbillones que poseen función sensorial.5 . de la distinta proporción de grasa que posee en sus músculos. La cola En ella se encuentra el pedúnculo caudal. Si la observamos al trasluz veremos una serie de círculos similares a los encontrados en el tronco de un árbol. 1. 1. súpera.m.Grasa: El pescado blanco encuentra su alimento cerca. las narinas.5 . El tronco Está comprendido entre la cabeza y el orificio anal.Pescado Blanco 1. 1 .La cabeza En ella se hallan localizados la mayoría de los órganos de los sentidos. la boca que puede tener formas y posiciones diferentes (Ventral.Cola o aleta caudal: Como son sedentarios y nadan muy poco.a . mineral muy importante para que la glándula tiroides funcione correctamente. Longitud furcal: Desde la cabeza hasta el punto medio de la aleta caudal.Capa de agua donde vive: Viven en capas de aguas cercanas al fondo. que se concentra en el hígado.Pescado Semigraso 1 . bacterias. infera. 1.

No obstante.Dentro de las especies de pescado blanco.Propiedades: El consumo habitual del pescado azul se recomienda por sus propiedades nutritivas y. en caso de enfermedad cardiaca o alteraciones de los niveles de grasas y colesterol. a diferencia del Salmón Rosa.Grasa: Este tipo de pescado hace grandes viajes. trombosis y ayuda a reducir el riesgo de cáncer de riñón en mujeres. encontramos los denominados pescados planos. La alimentación del pez: Los que se alimentan de plancton. conviene aumentar el consumo de pescado azul. precisamente. Ejemplos de Pescado Blanco: Bacalao Cabracho Lenguado Merluza Rape Faneca Congrio Gallo Rodaballo.b .e . el gallo o el rodaballo. El medio en el que viven: Los pescados marinos contienen más omega-3 que los de agua dulce. tienen mayor cantidad de este ácido graso.Coloración: La cantidad de grasa influye en la coloración. reduciendo el riesgo de que éste se acumule en las arterias y desemboque el proceso en una arteriosclerosis. Está comprobado que los países con mayor índice de consumo de pescado tiene un porcentaje muy bajo de población que sufre problemas del corazón y otras dolencias como la cardiopatía isquémica. porque el organismo no lo puede sintetizar y sólo lo obtiene a través de la alimentación) y el omega-3. Es ideal para regímenes de adelgazamiento. El omega-3 actúa reduciendo los niveles en sangre del conocido como colesterol malo (LDL). Por ello se les llama Pelágicos. como el lenguado. mayor proporción de grasa. Es este último tipo de ácido graso. el linoleico (esencial. 2. Quizá se deba a esta circunstancia el primitivo nombre de «pescado azul». este tipo de pescados son extraordinariamente ricos en vitamina B12. especialmente. y aumenta ligeramente el buen colesterol (HDL). desencadenante de la angina de pecho y del infarto de miocardio. teniendo en cuenta que la mejor forma de consumirlo es cocido al vapor. .d . La distancia recorrida antes del desove: El Salmón Rey. El estado de desove: Los pescados acumulan grasa como reserva de energía antes de la puesta de los huevas. Si se consumen fritos absorben mucho más aceite que los pescados redondos. pudiendo hasta cuadruplicar su valor energético. la dorada.Cola o aleta caudal: Como realiza grandes viajes necesita una potente aleta caudal con borde posterior ahorquillado que le facilita en sus continuos desplazamientos.f . pasando de las dos ingestiones habituales en nuestro país por semana hasta las cuatro. muy rico en omega-3. el bonito o el atún. de forma que reduce el riesgo de la formación de coágulos de sangre o de trombos. el que favorece unos niveles más bajos de colesterol en sangre.Ácidos grasos: Aporta ácidos grasos como el oleico. el consumo de pescado azul es especialmente beneficioso para quienes sufren alteraciones circulatorias.a . cuenta con grandes depósitos de grasa porque recorre mayores distancias antes de desovar. como el salmón y la caballa. en las personas con riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. En general.Capa de agua donde vive: Los pescados azules nadan cerca de la superficie. así que gran parte de los pescados grasos tienen coloración externa azul. Pescado Azul 2. 2. La temperatura del agua: Los de aguas frías. Por ello. al horno o asado Todo ello hace muy recomendable su consumo para los niños y las personas convalecientes. Y de hecho. por ejemplo la caballa contiene el doble de omega-3 en otoño que en invierno. La época del año de pesca: Algunas especies acumulan más grasa en determinadas estaciones. por lo que necesita acumular grasa en sus músculos. El contenido de grasa de estos pescados aún es más bajo (en torno al 2% de su peso) y su contenido en proteínas más alto (alrededor del 17% de su peso). La mayor parte de la grasa está en los tejidos del cuerpo. 2. Colesterol: El consumo regular de este tipo de pescado puede reducir los niveles de colesterol y las enfermedades cardíacas.c . como las anchoas. son más ricos en este nutriente. Poseen entre un 5 y un 10% de grasa en el cuerpo. 2. 2. la proporción de ácidos grasos omega-3 depende intrínsecamente de diversos factores que afectan al pescado: La edad y el tamaño: A más edad y peso. siempre que sea posible.

4 % .6 .Capa de agua donde vive: Viven a media agua.h . Ejemplos de Pescado Azul Anchoa Angula Anguila Atún Bonito Caballa Cazón Chicharro Lamprea Palometa Pez espada Salmón Sardina. Mientras los marinos contienen algo más de sodio que los de agua dulce. alteración renal. destacan las solubles en grasa (A y D). para evitar el riesgo de hipertensión. Pescado Semigraso En general no existen pescados semigrasos como tales.1 % abadejo 3.a . que se concentran lógicamente en las zonas más grasas (músculos. Por este motivo.5 % sin sobrepasar el 6%. del complejo B y C.Grasa: Contienen un nivel de grasa superior 2. los de conserva.B. magnesio. También se ha comprobado que este tipo de grasas reducen la presión arterial y la viscosidad sanguínea. 2. y minerales como el yodo. sobre las solubles en agua.g . siempre bajo supervisión médica.3 % gatuzo 4.Vitaminas Respecto al aporte de vitaminas. porque reduce el contenido en grasa de su cuerpo. en ocasiones puede ser aconsejable moderar o evitar el consumo de las especies más ricas en sodio. 2. lo cual es un importante factor protector frente a las enfermedades cardiovasculares. 3. Por su contenido en minerales el consumo de pescado es recomendable para niños en crecimiento y para mujeres embarazadas. entre las que únicamente se aprecia un alto contenido de B12. 2. Pero estos aportes nutritivos también dependen del tipo de pescado.m.Minerales Es muy rico en sodio y en potasio y algo menos en calcio. lo mismo sucede con las sardinas enlatadas.Los utilizados en restauración en Argentina y en la gastronomía Especies merluza 60. deberán reducir (e incluso evitar) el consumo de pescados azules quienes presenten altos niveles de ácido úrico.1% corvina y salmón 2.i . El pescado frito es una buena fuente de calcio y fósforo.Los omega 3 también actúan inhibiendo la agregación plaquetaria.b . retención de líquidos. fósforo.Proteínas El pescado azul contiene proteínas en cantidad y calidad similares al huevo y la carne.5 % pez ángel 3. hígado y otras vísceras).. También posee vitamina E (que ejerce un efecto protector antioxidante. 3.5 % mero 2. insuficiencia cardiaca. si no que dependiendo de la época del año un pescado azul o blanco se convierte en semigraso. Siempre es preferible la proteína de los pescados azules a la de las carnes rojas. Esto supone un impedimento para la formación de placas en el interior de los vasos sanguíneos. Asimismo. su contenido en yodo es unas 25 veces mayor que el de otras proteínas de origen animal.. Ejemplos de Pescado Semigraso: Anguila Besugo Lubina Doradilla Salmonete 1. hierro (menos que la carne) y calcio (en las especies que se comen con espina). Por ejemplo. ahumados y salazones presentan una cantidad muy elevada de este mineral.

lo importante es tratar de conseguir el punto adecuado. entre otras..Enharina cada pieza y luego páselas por huevo y finalmente por pan rallado. Tanto la fritura como el hervor deben ser muy rápidos..Enharina el pescado sin exceso. sin cocerlo en exceso. conservan sus nutrientes y acentúan su sabor.. Sigue los siguientes pasos: 1. sáquelos y escúrralos sobre un papel absorbente..Calienta el aceite a 180-200º C. 3. Se suelen freír antes. la especie y su frescura. también se pueden freír los filetes y las rodajas. Independientemente de la técnica de cocción que utilicemos.7 . De esta manera. Luego escúrralos sobre papel absorbente de cocina. Si lo cocinamos a la plancha es preferible que sean pescados también pequeños o trozos de un tamaño medio. .. se cocinan en su propio jugo. Para pescados muy pequeños es conveniente enharinarlos generosamente y después pasarlos por un cedazo.5 % Otros 12. Al utilizar la mantequilla hay que proceder con cuidado.B. Se preparan en medallones. ya que esta materia grasa se quema rápidamente. el atún y el bacalao. Pescados rebozados Esta técnica es ideal para la preparación de piezas pequeñas y pescados enteros como rodajas o filetes. Pescados empanados (a la inglesa) Esta técnica es adecuada para trabajar sobre todo el corte en filete. quedan con mejor sabor. tranchas o lomos. 2. Otras formas de preparar el pescado al horno son a la sal y en papillote. técnica que proviene de la cocina francesa y que consiste en envolver los alimentos en papel de aluminio y hornearlos. y zumo de limón. Si se sazona la harina. Dore y cueza en éste los filetes por ambas caras. Hay muchas formas de preparación para este tipo de elaboración y las salsas pueden ser muy variadas.pez palo 2% pescadilla y lenguado 1. Se siguen los pasos de la técnica de empanado. Pescados asados (a la parrilla. con la diferencia de que se utiliza mucho menos aceite.Sazona los filetes con sal. 1. Éstas son las formas de cocción más utilizadas en la cocina para preparar deliciosas recetas de pescados. 3. 4. por ejemplo. pues las piezas deben freírse en un dedo de aceite. para evitar que se deshagan durante la cocción en la salsa. Si se fríe con poco aceite. Los pescados al papillote se hornean a 180 grados centígrados C durante aproximadamente 8-10 minutos. esta última. pimienta y limón. Dentro de las más famosas destacan la salsa verde. En los pescados al horno se utilizan las especies medianas o incluso grandes. Una vez dorados y cocidos por dentro. pues disminuirían las virtudes de sabor y textura de su carne.Coloca los pescados dentro del aceite de uno en uno y dórelos por ambas caras. 2. Se sazona el pescado y se le pasapor harina y huevo batido. éste se quema y el pescado también.. Al cocinar pescados es importante tomar en cuenta el tamaño. La cantidad de aceite debe cubrir generosamente las piezas a freír. y no se utiliza pan rallado. así quedan los pescaditos sueltos y apunto para poner dentro el aceite. pimienta. la salsa vizcaína.Calienta abundante aceite a 180-200 ºC. Pescados fritos Se pueden freír los pescados pequeños y los algo más grandes.Limpiay seca las piezas a freír y sazónelas con sal.9 % 1.. la zarzuela.Métodos de cocción Cómo cocinar pescado. a la plancha o al horno) En la parrilla se utilizan piezas pequeñas o medianas. Pescados en salsa o guisados Para esta forma de preparado se usan las especies de carnes duras como la merluza.m.

raspando las barbas con un cuchillo dejando las conchas muy limpias. unos pocos han colonizado el medio terrestre.2 . El nombre de molusco viene de «blando». frescura y conservación Un marisco es cualquier animal marino comestible que no pertenece a la «clase» de los peces. Los crustáceos son uno de los grupos zoológicos con mayor éxito biológico.B. desde las grandes alturas a más de 3. . y 35.000 m de profundidad. tanto marinos como terrestres. Incluyen varios conocidos grupos animales. Son invertebrados protóstomos celomados y segmentados de cuerpo blando. En este sentido se tiene que durante los siglos XVIII y XIX se elaboraron importantes colecciones malacológicas y conchológicas tanto de de prestigiosas instituciones como museos y academias de ciencias como colecciones privadas.B.B. A la ciencia que estudia a los crustáceos se la conoce como carcinología.000 especies: desde langostas a percebes y con tamaños desde 1 metro (bogavante) a 1 milímetro (copépodo). Todos excepto Cirripedia son de sexos separados. su cuerpo se encuentra dentro de una cavidad formada por dos piezas duras (compuestas de sales de calcio y tapizadas de nácar y llamadas valvas). ostras. Los crustáceos pertenecen al filum de los artrópodos (de patas articuladas).000 m sobre el nivel del mar hasta profundidades oceánicas de más de 5.n. salobre y de agua dulce. que actúan como hospedador intermediario (ver Platyhelminthes).) y los ce-falópodos (decápodos como los calamares.Introducción a la cocina II 1. del latín molluscus. navajas. con más de 67. los camarones. hasta que salga clara). 1. numerosas enfermedades parasitarias tanto humanas como veterinarias son transmitidas por los moluscos. el molusco o crustáceo comestible». dominan los mares. * Una concha calcárea secretada por un integumento subyacente llamado manto. Los moluscos son una importante fuente de alimentación para la especie humana. que se remonta al Precámbrico hasta el reciente. Los crustáceos (Crustacea. De este modo. Como característica propia y definitoria del grupo podemos citar la presencia de larva nauplio provista de un ojo naupliano en alguna etapa de su vida. quisquilla. ostras. a veces. Para quitarles el resto de tierra. ya que los moluscos tienen una larga historia geológica.UNIDAD 1: COCINA I 1. Siempre tienen dos pares de antenas. los lamelibranquios o bivalvos (almejas. en ocasiones ausente. Los crustáceos son fundamentalmente acuáticos y habitan en todas las profundidades. como los insectos dominan la tierra. Lavar los moluscos en varias aguas. coquinas. Vayamos por partes y empecemos hablando de los moluscos: Existen 5 clases de moluscos. simetría bilateral y apéndices articulados.1 . Además. los cangrejos. los langostinos y los percebes.) y los reptantia (en ellos se incluyen los macruros. pepitonas o arcas.B. Hay más de 90. necesitan una concha para defenderse tanto de sus enemigos como de la desecación cuando están fuera del agua.n.. tanto por el número de especies vivientes como por la diversidad de hábitats que colonizan. con tres características únicas en el reino animal por las cuales se identifican: * Un pie muscular. Debido a esta afición los moluscos son unos de los grupos zoológicos mejor estudiados después de los vertebrados. como la cochinilla de la humedad (isópodos).n. mejillones. * Un órgano de alimentación llamado rádula (formada por hileras de dientes quitinosos curvos). "costra" y aceum. "relación o la naturaleza de algo") son un extenso subfilo de artrópodos. no necesitan tratamiento especial. dentro de los cuales están los natantia (langostino. Su cuerpo lo es y. suelen tener tierra en su interior. bígaros. la concha es interna. tienen al menos un par de maxilas y pasan por períodos de muda e intermuda para poder crecer. Son los únicos artrópodos con dos pares de antenas. La Malacología es la rama de la Zoología que estudia los moluscos..Crustáceos y moluscos Los moluscos (Mollusca. Son animales de cuerpo blando.n -Frutos de Mar I 1. Limpiarlos bajo chorro de agua de caño.000 especies extintas. en las aguas polares o tropicales y suelen ser elementos comunes de los litorales de todo el mundo. hay que sumergirlos en abundante agua con sal y mantenerlos durante varias horas (cambiar el agua las veces que sea necesario. "blando") forman uno de los grandes filos del reino animal. tienen el cuerpo segmentado y en cada uno de los segmentos puede haber uno o dos apéndices. Se calcula que puede existir cerca 100. Existen los cirrípedos (percebes) y decápodos. carecen de ella.3 . Los moluscos son los invertebrados más numerosos después de los artrópodos. como las langostas. aun hoy en día el coleccionar conchas de moluscos es una de los principales pasatiempos de mucha personas en todo el mundo. y otras veces. como en el caso del calamar. Los moluscos colonizan prácticamente todos los ambiente. gamba.000 especies y sin duda faltan por descubrir hasta cinco o diez veces este número[1] . tanto en el medio marino. camarón. Los moluscos: Como viven enterrados en la arena o el fango. e incluyen formas tan conocidas como las almejas. casi todos están provistos de caparazón y existen unas 25. El interés del hombre en los moluscos es enorme. calamares. del latín crusta..Calidades. cañaillas…). pulpos. como langosta. de las que nos interesan 3: los gasterópodos o univalvos (lapas. sepia o pota y octópodos como el pulpo). que puede ser sustituido más tarde por dos ojos compuestos. especialmente. babosas y una gran diversidad de caracoles. desnudo o protegido por una concha.. como en el pulpo.B . vieiras.000 especies. La Real Aca-demia de la Lengua establece que el marisco es «cualquier animal marino invertebrado y. por ello.000 especies vivientes. 1.Reconocimiento y limpieza Los crustáceos: Por estar protegidos por su caparazón.

En general. Sin embargo. aunque no muy abundantes (0. sustancias químicas (metales: cadmio. constituyen una excelente fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico como las de la carne y los huevos. Además. Los moluscos bivalvos tienen un bajo contenido en colesterol y presencia de esteroles. incluido su aparato digestivo y lo que en él exista. hierro. en un recipiente de plástico tapado.5 por ciento). son especialmente interesantes al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente Omega-3. mejillones. Los riesgos del marisco Los mariscos son muy fáciles de preparar. en general. La empresa alimentaria es. ¿Por qué? Las almejas y ostras se pueden comer crudos y vivos. Pueden ser bacterias (que causan gastroenteritis o cólera). no consumir mariscos crudos si se padecen enfermedades hepáticas. pues se sofocan y mueren). La media calórica por 100 gramos dispuestos para el consumo gira alrededor de 100 kilocalorías lo que le hace un producto ideal para diseñar dietas hipocalóricas. fluor. los moluscos bivalvos deben estar vivos y se colocan en un plato llano cubiertos con un paño húmedo o papel de cocina (nunca en agua o en un recipiente cerrado herméticamente. «purga de mar» o bloom). por varios estamentos. La calidad al comprarlo va a limitar su duración.bogavante o cigala. que quedan adheridas en su cavidad paleal y en el aparato digestivo (de donde pueden ser desalojadas. bajo en sodio y en grasa total. alteraciones inmunológicas (sida. langostinos y calamares. sanos y adecuados para el consumo humano. por lo que se consume todo. buey de mar y nécora). Si se tienen en cuenta estas indicaciones reforzaremos las medidas de seguridad alimentaria y contribuiremos a prevenir intoxicaciones.. por lo que sólo con el autocontrol de las marisqueras y el control oficial de las autoridades sanitarias. cáncer. y las ostras con valvas. los animales marinos pueden contaminarse con toxinas tipo biotoxinas marinas (que se originan por la aparición en las aguas de grandes concentraciones de algas de especies o cepas tóxicas que dan lugar a la «marea roja». En segundo lugar. Llevar rápidamente a casa y depositar en el lugar más frío de la nevera (0° C). P).. Pero hay que tener cuidado. órganos y sistemas. incluidos los mariscos. es la melanosis de los crustáceos y no suponen peligro para el consumidor. supera el 20 por ciento. Algunas de ellas pueden resistir la cocción y la depuración. los langostinos. Valor nutritivo En general los productos de la pesca. La recién creada Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA). Si los animales las ingieren.. en vivo. adscrita al Ministerio de Sanidad .. Control higiénico-sanitario del marisco Los mariscos que consumimos están garantizados. desecharlos.. Su gran aporte protéico. La langosta y los cangrejos vivos se cuecen el mismo día de la compra (así duran dos o tres días). Manipular con sumo cuidado Son muy perecederos y el tiempo de almacenamiento dependerá del cuidado con que se traten: gambas. ma. desde un punto de vista nutricional retienen más nutrientes que los cocinados).) o problemas gastrointestinales. en los que se incluyen los erizos. A veces. durante bastante tiempo.. Algunos crustáceos (como los langostinos). que el hombre no puede sintetizar por lo que debe ingerirlos en la dieta) así como ácido linolénico y derivados. cigalas. en caso contrario. no hay que dejar de mencionar a los equinodermos.. mediante las intervenciones de los inspectores veterinarios. los mejillones y almejas vivos con valvas. Y era por su diferente y más delicado sabor y textura respecto a los mismos productos cocidos (además. las autoridades sanitarias de la Comunidad Autónoma o Municipio correspondiente serán las encargadas. acumulan las toxinas en sus tejidos y éstos. dar unos golpecitos: si están vivas se cerrarán. tienen manchas negruzcas. oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo. serán los inspectores sanitarios europeos quienes verifiquen periódicamente que cada país cumpla las Directivas y Reglamentos comunitarios en materia de Seguridad Alimentaria. plomo). Colocar el marisco. su contenido en minerales (Ca. de siete a ocho días. lo que deberá tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en colesterol. tradicionalmente el hombre los ha comido crudos o casi crudos: ostras. yodo. Alternando su consumo con el del pescado. existen ciertos riesgos que el consumidor debe conocer. en primer término. Son una gran fuente de vitaminas y minerales como tiamina. potasio. sobre todo si los tomamos crudos. o Por último y al pertenecer nuestro país a la Unión Europea. cigalas. los mariscos tienen un contenido bajo en calorías. pueden producir intoxicaciones en el consumidor. de velar porque las empresas realmente ejerzan un control válido y acorde a la legislación vigente. fósforo. Si durante el almacenamiento algunas conchas se abren. mediante depuración: el paso. Los calamares duran uno o dos días. Los crustáceos tienen. de dos a tres días. grasa saturada y colesterol. en cuanto a su inocuidad. Es la única forma de evitar infecciones (la depuración se reconoce por el obligado etiquetado de estos mariscos). el marisco puede contribuir a que nuestra dieta sea más cardiosaludable. como centolla cangrejo. Mg. tan importantes para las funciones estructurales del organismo. y los braquiuros. de agua limpia por el sistema digestivo). a su vez. almejas. la responsable de garantizar al consumidor que los productos que oferte sean seguros. encima del resto de la compra. En primer lugar. y como primera recomendación.. niacina. El transporte y la conservación: fundamental Comprobar las condiciones higiénicas y el etiquetado. en ocasiones. y las grasas. Como los moluscos vi-ven y respiran en el agua. si ésta tiene alguna partícula contaminante puede que se integre en sus tejidos. cinc y cobre. En el caso de los moluscos bivalvos. Por otra parte.yor contenido de calcio que el pescado y son buena fuente de otros minerales y oligoelementos esenciales para la salud. sólo dan una mala presentación. tienen un contenido no despreciable de colesterol. alto en proteínas (cuidado si se tiene el ácido úrico elevado). se pue-de garantizar su inocuidad. virus (como el de la hepatitis A). por su fragilidad.5 a 2.

Los cocidos han de tener las patas pegadas al cuerpo y no flácidas y no se deben poder arrancar con facilidad. el corte es más dificil a mayor frescura y los tentáculos oponen resistencia al desprendimiento. La falta de continuidad o difuminación de las manchas y la carne con coloración amarillenta y textura más blanda son señal de falta de frescura. Clases de mariscos Se dividen en tres grupos:: 1 . No debe aparecer nunca mucosidad pegajosa en la superficie. la categoría de frescura y la procedencia. Lugar de adquisición. Langosta Bogavane Gambas Langostinos . Características de frescura Los cefalópodos frescos tienen la superficie brillante. es la encargada de proteger los intereses de los consumidores. manipulación.y Consumo. pero el consumidor debe saber elegir lo mejor de un lote que. transparente e independiente de los riesgos alimentarios. Los bivalvos deben estar cerrados y tener agua (clara y con olor a mar) en su interior (a más agua. un brillo y olor característico y un cuerpo terso y consistente. Hay que dese-char aquellos con las conchas abiertas o rotas (han de estar fuertemente cerradas). mayor frescura. Los crustáceos vivos deben mover las patas y doblar la cola con violencia al golpearles el tórax. tiene diferencias de calidad. el peso y el sonido -han de pesar y no tener sonido a hueco-). a veces. Los mariscos han de estar sometidos a una temperatura permanente máxima de 7º C (en expositores inclinados para imposibilitar que se bañen en líquidos contaminantes) y deben llevar una etiqueta que indique el nombre comercial de la especie. cuerpo terso y piel muy adherida a la carne (blanca nacarada). Los mariscos pasan controles que garantizan que son aptos para el consumo. Los langostinos y gambas han de tener ojos negros muy brillantes. que se mide por el olor a mar. a través de una gestión científica. almacenamiento y cocinado son elementos esenciales para minimizar los riesgos. aún siendo sanitariamente adecuado. Seguridad y frescura Los consumidores tienen un papel muy importante en la seguridad alimentaria. están provistos de pinzas.Crustáceos: Cuyo cuerpo está cubierto de un caparazón duro y. manchas de coloración viva con límites muy visibles.

Moluscos: Tienen el cuerpo envuelto en una concha con dos valvas. Almeja Chirla Mejillón Berberecho Ostras .Camrones 2 .

Vieiras 3 .Cefalópodos: Que se caracterizan por la ausencia de concha o caparazón externos y cuyo cuerpo. en forma de bolsa. Pulpo Calamar Sepia Chipirón Jibia . está rodeado de tentáculos.

n. cigalas. Veamos los principales: a la plancha y al vapor o en agua. pero también es recomendable colocar los mariscos vivos al vapor.4 . 8 minutos para las congeladas.Métodos y técnicas de cocción Los mariscos están presentes en nuestro menú diario.1. langostas y langostinos. Si ya vienen pelados.B. Los mariscos a la plancha Esté método de cocción se aplica a los crustáceos. porque ¿a quién no le apetece una gambas al ajillo o un pulpo a la gallega? Son simplemente deliciosos y nutritivos. son ideales para brochetas y pinchos y solamente llevan unos 5 a 8 minutos de cocción. . Si es un marisco vivo se sumerge en el agua cuando comience a hervir por: Nécoras: de 8 a 10 minutos Cigalas y langostinos: de 3 a 5 minutos Gamba: cuando se recupera el hervor Centollo: 20 minutos Buey de mar: 20 minutos Percebes: cuando se recupera el hervor Langosta: 25 minutos Bogavante: 25 minutos Si es un marisco muerto se cuece en un líquido que ya está hirviendo (puede agua con sal o caldo) por: Si son piezas enteras de hasta 1 kilo: 20 minutos Si son piezas pequeñas de hasta 1 kilo: 5 minutos para las frescas. Una vez que están cocidos en agua o vapor. que llamaremos mariscos de cola. Se recomienda asarlos primero por la parte de su cáscara y luego darlos vuelta l lado de la carne. Los mariscos cocidos en agua o vapor La regla culinaria dice que los mariscos vivos se deben cocer en agua fría y los muertos directamente en agua hirviendo. como las gambas. hay que sumergirlos en agua con hielo para frenar la cocción y que su carne quede gustosa. La cocina española tiene diversas recetas de mariscos y sus métodos de cocción son sencillos y fáciles de aplicar.

UNIDAD 1: COCINA I
1.B - Introducción a la cocina II
1.B.o - Frutos de Mar II 1.B.o.1 - Pulpo Los octópodos (Octopoda, del griego, octó, ocho y podós, "pies") son un orden de moluscos cefalópodos conocidos comúnmente como pulpos. Carecen de concha y poseen ocho brazos. Son animales marinos y carnívoros. Anatomía Los ocho brazos de los pulpos cuentan con ventosas pegajosas y convergen en el cuerpo del animal; en su punto de convergencia presentan la boca provista de un pico córneo. En la cabeza se alojan los ojos, muy desarrollados, el cerebro y tres corazones, dos de ellos bombean sangre a las dos branquias y el tercero al resto del cuerpo. En el manto se ubican el resto de vísceras, como el depósito de tinta que emplean para escapar de sus depredadores; también cuentan con un sifón, el cual a diferencia de los calamares, puede cambiar de dirección, con el que expulsa una gran cantidad de agua, impulsándose así a gran velocidad. Cada uno de sus brazos se conecta con un cerebro pequeño que depende del principal y que los usa para controlar sus brazos. Los pulpos más pequeños, como el pulpo de anillos azules que vive en Australia, alcanzan tallas de unos 15 cm. El pulpo común Octopus vulgaris puede alcanzar los 3 m de largo y 12 kg de peso. Las especies más grandes llegan a los 6 metros y los 70 kg, como Haliphron atlanticus y Enteroctopus dofleini. Los pulpos tienen tres corazones: dos de los corazones llevan la sangre sin oxígeno a las branquias (que son los órganos respiratorios mediante los que se realiza el intercambio de gases) y el tercero transporta la sangre oxigenada al resto del cuerpo. El color azul de la sangre se debe a que los pulpos, sepias y calamares utilizan hemocianina en lugar de hemoglobina como molécula transportadora de oxígeno, conteniendo la hemocianina cobre en lugar de hierro la razon por la que la sangre es color azul. Alimentación Los pulpos se alimentan de algunos peces y crustáceos pequeños. Reproducción El tercer brazo derecho del macho es en realidad un órgano copulador llamado hectocotylus, el que es introducido en la cloaca de la hembra para introducir los espermatóforos. Tras la fecundación el macho abandona a la hembra y ésta cuelga sus huevos (hasta 150.000) en forma de racimos en el techo de su cueva. La hembra cuida sus huevos hasta que eclosionan, un mes aproximadamente, durante ese tiempo la hembra mantiene a raya los depredadores y oxigena la cueva, no se alimenta durante este periodo y tras la eclosión muere de hambre. [cita requerida] Comportamiento

Los pulpos tienen mucha fuerza en comparación a su tamaño, pero incluso los más grandes son animales muy tímidos, pasan la mayor parte del día escondidos en grietas y por la noche salen a cazar. Es un animal que se mimetiza con su entorno, haciendo difícil verlo, incluso arruga su piel para hacer parecer una roca con algas. Sin embargo cuando es atacado o cuando copula cambia de color enseguida. Los grandes peces como la morena, el congrio o el mero suelen atacarle, para evitarlos el pulpo expulsa un poco de tinta negra por su propulsor. Poseen los sentidos muy desarrollados, excepto el oído, ya que son completamente sordos. Tienen además una gran inteligencia, memoria e incluso capacidad de aprendizaje. Inteligencia Se considera a los pulpos como los invertebrados con mayor inteligencia, teniendo estos un sistema nervioso muy desarrollado (2/3 se encuentra en el cerebro y el resto está en los brazos). Su capacidad para resolver problemas, sortear obstáculos y memorizar patrones ha sido comprobado en varias oportunidades por científicos de todo el orbe. Son capaces de aprender observando, cosa que queda más que demostrada luego de ver al pulpo imitador en acción, quien adopta diferentes formas de animales venenosos para no ser molestado. Una gran cualidad es que todos sus conocimientos (de supervivencia) los adquirieron por sí mismos, ya que sus progenitores mueren luego de que los huevos eclosionan; a diferencia de los vertebrados donde el conocimiento se trasmite de generación en generación. Hay quien opina que, hablando de animales, la inteligencia es la capacidad de aprender de la experiencia y resolver problemas. A este respecto, Jacques-Yves Cousteau dijo: «La timidez del pulpo es una reacción racional basada sobre todo en la prudencia. [...] Si el buceador es capaz de demostrarle que es inofensivo, perderá la timidez enseguida, más rápido que cualquier otra especie salvaje».

El pulpo es el invertebrado con mayor desarrollo del cerebro y los ojos. Al igual que el ser humano, enfoca la vista con precisión y se adapta a los cambios de luz. Además, su lóbulo óptico, que interpreta la información visual, y su magnífico sentido del tacto le permiten tomar decisiones muy inteligentes. Diversos científicos afirman haber visto pulpos aprendiendo a destapar botellas para sacar un crustáceo y a desenroscar tapas de tarros de comida. En el Acuario de Vancouver (Canadá) había uno que todas las tardes se metía por el desagüe para comerse los peces del estanque contiguo. Con respecto a su inteligencia, el libro Exploring the Secrets of Nature (Los secretos de la naturaleza) señala: ―Aunque solemos atribuir a los primates los mayores niveles de inteligencia, hay pruebas de que los pulpos también figuran entre los seres más inteligentes‖.[cita requerida] Relación con el hombre Los pulpos no representan ninguna amenaza para el hombre. Se los caza por deporte y para el consumo humano, actualmente estan distribuidos por todo el mundo y la mayoría se camuflan o se esconden para no ser vistos. Los pulpos no son peligrosos, pero hay una única exepción: el pulpo de anillos azules (Hapalochlaena), cuya mordedura es venenosa y puede causar la muerte en al menos una hora. 1.B.o.2 - Diferencias de calidades El pulpo es un molusco marino y carnívoro que puede ser encontrado en las aguas tropicales y templadas del Océano Atlántico Oriental y en el Mar Mediterráneo. Vive en aguas profundas, en las cuales se arrastra pero también es capaz de nadar rápidamente. Tiene un ciclo corto de vida, con un máximo de 3 años. Su dieta son los cangrejos, camarones y almejas. La carne del pulpo es totalmente comestible y muy apreciada en el mundo entero. El pulpo es rico en sales minerales y vitaminas B y presenta una cantidad mínima de grasa. VALOR NUTRICIONAL DEL PULPO (OCTOPUS VULGARIS) Sales minerale 1,95 g Proteínas 8,18 g Glúcidos 1,48 g Lípidos totales 0,54 g Lípidos neutros 0,12 g Ácidos grasos saturados 0,058 g Ácidos grasos moninsaturados 0,016 g Ácidos grasos Polinsaturados 0,018 g Ácidos grasos insaturados esenciales 0,6 g 1.B.o.3 - Pulpo argentino, chileno y español Pulpo argentino Pulpo Colorado Nombre Científico Enteroctopus megalocyathus (Gould, 1852). Otros nombres: Pulpo Nombre en Inglé Red octopus Distribución Geográfica En la Argentina la especie se encuentra desde el Golfo San Matías hasta el estrecho de Magallanes y Canal de Beagle, Islas Malvinas y Banco Burdwood. Distribución Vertical Desde el piso intermareal hasta los 140 m de profundidad. Por lo general no se capturan ejemplares a profundidades menores a 20 m durante el verano, cuando la temperatura del golfo Nuevo asciende de 13,6ºC y 12,7ºC (noviembre) a 19,2ºC y 18,1ºC (marzo) para 0-2,5 y 15-25 m de profundidad respectivamente. La temperatura sería un factor importante en los cambios de distribución de la especie. Los ejemplares se extraen de cuevas, aleros o irregularidades del terreno en el piso intermareal inferior y en el infralitoral, hasta los 15-20 m de profundidad. Epoca de Desove Existen evidencias de dos períodos de puesta anuales en el área de los golfos norpatagónicos, uno en invierno y otro más importante a partir de noviembre-diciembre (Ré, 1984). Tanto machos como hembras se alejan de la costa en verano al mismo tiempo. Durante los meses de octubre-noviembre, ambos sexos alcanzan el máximo de desarrollo de su aparato reproductor. Arriba a la zona costera durante los meses de marzo-abril (época en que los ejemplares son pequeños). Las ecuaciones de crecimiento para machos y hembras por separado y para peso del cuerpo (PT, en gramos) y largo total (LT, en cm) en función del tiempo (t: número de días a contar desde el primero de enero) fueron obtenidas por Ré (1980):

Se desconoce el área de desove. Buceadores de Comodoro Rivadavia citan como frecuente la aparición de puestas en el área costera (15-20 m de profundidad), durante los meses de noviembre y diciembre. Alimentación Es un carnívoro activo, las presas más importantes suelen ser algunas especies de cangrejos y bivalvos. Localización de la Pesquería Esta especie se captura artesanalmente en la costa de la provincia del Chubut, especialmente en los golfos San José y Nuevo, Bahía Camarones y Comodoro Rivadavia, y en la costa norte de la provincia de Santa Cruz. Estacionalidad de las Capturas La extracción de pulpo colorado en los golfos norpatagónicos se efectúa de abril a noviembre, puede extenderse de marzo a diciembre y excepcionalmente a partir de febrero. En el sur de la provincia del Chubut y norte de Santa Cruz. Métodos de Captura y Artes de Pesca Se captura con ganchos en el intermareal y mediante buceo con ganchos y arpones en el infralitoral de la costa chubutense. En la explotación que se realiza por buceo autónomo se accede a las áreas de captura a nado o con botes neumáticos.En las áreas centro y sur de la provincia del Chubut (Bahía Camarones, Comodoro Rivadavia) se extraen ejemplares del piso intermareal durante la bajamar, utilizando un gancho de 1 a 1,20 m de longitud con el cual se extraen los pulpos de los refugios y se almacenan en salabardos o bolsas de red. En la zona de Comodoro Rivadavia se emplean uno o dos ganchos por pescador para la captura en el piso intermareal, y un gancho y un arpón para la extracción por buceo. Circunstancialmente, barcos costeros capturan ejemplares de esta especie con redes de arrastre de fondo. (Ré, 1998). La extracción con ganchos permite una cierta selectividad en las capturas. El tamaño mínimo registrado en ejemplares pescados con este arte es de 7,2 cm de LDM (largo dorsal del manto) y 160 g (Ré, MS). Productos Se comercializa como pulpo tipo español, eviscerado, en fresco y congelado en pescaderías locales. En años de capturas importantes, compradores mayoristas lo envían, además, a las ciudades de Mar del Plata y Buenos Aires. Precios mayoristas internos similares al pulpo español (ca. |10-20 U$S/Kg). El pulpo chileno En Chile, los pulpos se explotan con fines comerciales hace más de 25 años. La pesquería se sustenta principalmente en la especie, Octopus mimus (pulpo del norte), que representa alrededor del 90 % de las capturas y exportaciones chilenas. El pulpo común (Octopus vulgaris) es uno de los cefalópodos más estudiados debido al interés que existe para cultivar esta especie que posee, entre otros, alto crecimiento, una elevada conversión del alimento, alto contenido proteico, alta fecundidad, fácil adaptabilidad a la cautividad y elevado precio, lo que le da a este molusco un gran potencial acuícola. En Chile, la obtención de pulpo se basa únicamente en la extracción artesanal, la que se ha mantenido en torno a las dos mil quinientas toneladas/año. Entre los moluscos cefalópodos se encuentran alrededor de 650 especies en el mundo, de ellas 175 son recursos de interés comercial. La mayoría de estas especies son poco abundantes y no han sido suficientemente estudiadas, a excepción del pulpo común. En Chile se han registrado 92 especies, de las cuales tres son de interés pesquero: el calamar Loligo gahi (Orbigny 1835), la jibia Dosidicus gigas (Orbigny 1835) y el pulpo Octopus mimus (Gould 1852). Estudios del Instituto Español de Oceanografía (IEO) de VIGO, que llevan estudiando a Octopus vulgaris (pulpo común) desde 1995, describen que la especie posee un gran potencial acuícola, esto debido a diversas características como el alto crecimiento, donde destacan los ejemplares machos, que logran un tamaño mayor al de la hembra. En sus publicaciones hacen especial referencia al proceso de engorde (Iglesias et al. 1996), en las que se comprobó que los juveniles de 750 gr. alcanzaban el tamaño comercial de 2.5 -3 Kg. en sólo 4 meses. Los estudios han concluido además que la especie presenta una elevada conversión del alimento, incorporando a su peso el 40-60% del alimento ingerido. El contenido proteico de su composición corporal es alto y representa entre el 70 al 90% del peso seco. A esto se suma la alta fecundidad y la capacidad de producir de 100 a 500 mil huevos por hembra, y el elevado precio, los que avalan esta teoría. El cultivo del pulpo adquiere aún más interés si se consideran los buenos resultados relativos a la obtención de puestas bajo condiciones de cautividad en España, y a las altas tasas de crecimiento obtenidas con juveniles en tanques y jaulas, lo que ha concitado el interés de universidades de diversas partes del mundo, donde Chile no se queda atrás. Sin embargo, aún falta investigación para completar la fase del cultivo más crítica, el cultivo larvario. Experiencias de cultivo realizadas en Chile hemos observado en la Universidad Austral, donde se basaban en la recolección de reproductores capturados del medioambiente. Las hembras por lo general, llegan fertilizadas al laboratorio, éstas tienen una sola puesta en su vida. Allí pudimos observar que los huevos se agrupan en racimos, los que van ubicando en las paredes de los estanques o en los refugios. Las mismas hembras incuban los huevos y los protegen desprendiendo los huevos muertos, de manera de que no exista contaminación. Las hembras no se separan de ellos hasta que eclosionan las paralarvas (una vez transcurridos 80 días), dependiendo de la dieta. Estas paralarvas son planctónicas en las primeras semanas de vida, habitan la columna de agua y se alimentan de zooplancton; necesitan como dieta organismos vivos, destacando entre éstos, larvas zoeas de crustáceos y artemias. Según conversaciones con el profesor Iker Uriarte, de la Universidad Austral de Chile, la alimentación con larvas zoeas de centolla les dio buenos resultados en esta etapa.

Posteriormente, en su nuevo hábitat bentónico, la alimentación del pulpo cambia, y se evalúan tanto dietas viva como alimento formulado. En Chile, los pulpos se explotan con fines comerciales hace más de 25 años. La pesquería se sustenta principalmente en la especie, Octopus mimus (pulpo del norte), que representa alrededor del 90 % de las capturas y exportaciones nacionales. Los pulpos del norte se exportan a Latinoamérica, Europa y Asia, y provienen exclusivamente de las capturas artesanales. El desembarque de la especie anotó un total de 2.783 t. el año 2008, desembarcado principalmente en dos regiones del país, con un total de 992 y 1. 711 t. en la III y X Región, respectivamente. El pulpo del sur, en tanto, anotó un mínimo desembarque de 18 t., durante el 2008, las que se registraron en la X Región. Durante los últimos cinco años, el desembarque total de pulpo del norte se ha mantenido en torno a las dos mil quinientas toneladas, a excepción del año 2007 donde se observa una notable disminución. El pulpo español Los pulpos son octópodos comprendidos dentro de los moluscos cefalópodos dibranquiales que tienen ocho tentáculos o brazos provistos de ventosa pegajosas casi iguales y que salen o nacen del cuerpo del animal. Allí se encuentra la boca que tiene un pico córneo. En la cabeza se encuentran los ojos y también el cerebro y tres corazones. Dos de ellos son los que se dedican a bombear sangre a las dos branquias y el tercer corazón a irrigar el resto del cuerpo. Carecen de caparazón, viven casi siempre en el fondo del mar y rara vez se encuentran nadando en la superficie. Poseen un cuerpo flexible y musculoso que tiene la capacidad de achicar su tamaño 10 veces en su volumen lo que lo posibilita a esconderse en lugares mucho más pequeños que su cuerpo. Son carnívoros muy voraces, que se alimentan de moluscos y crustáceos. Como defensa segregan un líquido negruzco llamada tinta que ante cualquier peligro de ataque la esparcen enturbiando el agua, lo que le da la posibilidad de esconderse sin ser visto. Esta tinta es un pigmento que se encuentra almacenado en una bolsa ubicada encima del recto y que la expulsa a través de un sifón que tiene la capacidad de cambiar de dirección. Su tamaño varía según las especies. Los más pequeños alcanzan a medir 15cm, viven en Australia y son llamados anillos azules. La especie más grande puede llegar a pesar hasta 40kg y es el pulpo de Vancouver. En España los pulpos de la especie común llegan a medir un metro de un extremo al otro de los tentáculos. También los hay de otras especies que pueden alcanzar hasta doce metros. Su carne es comestible y muy apreciada por el hombre. Se puede comer tanto fresco como comprar el pulpo congelado. La forma más común de cocinarlo, si bien hay otras, es en agua hirviendo. Golpeado. Antes de su cocción sus tentáculos deben ser golpeados con un palo desde la base hasta la punta dos veces seguidas, es decir ida y vuelta. A medida que se golpea se irá observando que la piel no se abra o se rompa, de suceder esto, se deberá controlar más el golpe. Para realizar este proceso se agrupan los tentáculos de acuerdo al tamaño del mismo, pudiéndose agrupar de a dos, tres o cuatro de acuerdo a lo anteriormente dicho. Técnica del asustado o golpeado. Luego se procede a aplicar una técnica que se llama asustado o golpeado del pulpo y que consiste en tener pronto sobre el fuego una olla con abundante agua hirviendo sin sal. Se toma el pulpo por la parte superior y se sumerge y se saca tres veces seguidas. Una vez terminado esto se sumerge definitivamente en el agua. Cuanto tiempo de cocción. Dependerá de la especie el tiempo que pueda lleva de cocimiento. El pulpo español lleva 20 minutos por quilo de pulpo y el chileno 40 minutos por quilo. Se deberá pesar antes y luego a partir de que suelte el hervor se calculará el tiempo de acuerdo a lo pesado. Finalmente para comprobar si realmente está cocido se introduce la punta de un cuchillo y se hunde en a carne. Si éste se introduce con facilidad significará que está pronto. Otra forma de comprobarlo es atravesando el tentáculo con el dedo, esto nos dirá que está en condiciones de masticarlo perfectamente. 1.B.o.4 - Técnicas de cocción Uno de los problemas que tiene la preparación del pulpo es que su carne es muy dura, de forma que antes era necesario darle una verdadera paliza, con un mazo de madera, para que se ablandase. Una alternativa al mazado, puede ser la congelación y descongelación, mediante este procedimiento se consigue que el pulpo se ablande. Poner el pulpo, bien limpio, en el congelador y dejarlo 48 horas. Siempre que se compre fresco, si se compra ya congelado esto no es preciso. Sacar el pulpo del congelador y dejarlo a temperatura ambiente hasta que esté totalmente descongelado. Entonces poner una olla al fuego, con abundante agua. Cuando el agua esté hirviendo meter el pulpo y dejarlo en el agua hirviendo durante 1 minuto, sacarlo, mantenerlo fuera 1 minuto y volver a empezar, 1 minuto hirviendo y 1 minutos fuera. Repetir esta operación 3 ó 4 veces. La última dejarlo ya en el agua y que hierva a fuego medio durante unos 30 a 40 minutos. Pincharlo de vez en cuando para comprobar cuando está tierno. El pulpo entonces estará ya cocido. Debe quedar la piel sin romperse y bien tierno. Si se rompe o resquebraja la piel es que lo hemos pasado de fuego. El agua puede aromatizarse con un poco de laurel, pero el pulpo es mejor sazonarlo cuando se va a preparar y preferiblemente con sal gruesa. Hay otros métodos para cocer el pulpo de forma que quede tierno, este es uno de ellos y cada uno puede seguir el que más le guste o se adapte a sus necesidades.

1. Andalucía y valle del Ebro.p.p.B. ya que los granos quedan pegados y blandos. apenas tiene amilosa. además. De entre estos tipos de arroz salen también el Arroz integral. aproximadamente para la mitad de la población de todo el mundo. es el más usado en el norte de China. los que más se cultivan y los que mayor uso culinario proporcionan.Arroz pigmentado Este es un arroz que gracias a los pigmentos que posee el salvado en forma de antocianinas. aunque en realidad no es arroz.Arroz glutinoso Se conoce además como arroz pegajoso. y tras la cocción queda un grano más blando y algo pegajoso. 2 . aunque no es dulce ni su denominación (glutinoso) indica que contenga gluten.Arroz aromático Dentro de los arroces aromáticos hay distintas variedades que suelen ser de grano largo y mediano. necesita más agua y más tiempo de cocción. 6 . céreo. mochi o dulce. por lo que necesita más agua para su cocción y como resultado da un grano elástico. sino que queda muy pegajoso.El almidón y su importancia El arroz en un cereal sano y nutritivo y tiene cualidades que lo vuelven ideal en cualquier tipo de dieta o requerimiento nutricional. Su contenido en amilosa es de un 15-17%. Los más populares a nivel mundial son el arroz basmati y el arroz thai o jazmín. la absorción de grasas durante la cocción del arroz se reduce. suelen ser arroces de la variedad indica.Arroz 1. secado y descascarillado. el arroz (Oryza sativa) es un cereal considerado alimento básico en muchas culturas. fibra. En primer lugar se destacan dos subespecies del Oryza sativa. El arroz que acumula más amilosa es un arroz con mayor resistencia a la cocción. firme y suelto. 5 . en algunas zonas de China y Tailandia. y más pegajoso.Arroz de grano largo Es un arroz blanco cuatro veces más largo que ancho. Pero de lo que hoy vamos a hablar es de los tipos de arroz más comunes. entre sus usos culinarios destacan las elaboraciones de sushi. Murcia. siendo el segundo cereal más cultivado después del maíz.1 . El primero es un arroz con mayor concentración de almidón de amilosa y el grano es más firme. en España es un cultivo importante en la Comunidad Valenciana. abarcando un 80% de los cultivos. 3 . la mayor parte de su almidón es amilopectina. El arroz de la variedad japónica (los indonesios y filipinos a veces reciben el nombre de javanica) se cultiva en tierras altas del trópico y en climas templados. mejora la calidad nutritiva debido a que las vitaminas del salvado y del germen penetran al endospermo. Extremadura. 4 . se encuentra en regiones subtropicales y tropicales del subcontinente indio. minerales y vitaminas. Pero hay que destacar que el este proceso también aporta cualidades al arroz. Cataluña. Contiene sólo 103 calorías por media taza de arroz blanco y 108 calorías por media taza de arroz moreno No contiene colesterol No contiene grasa No contiene sodio Es un carbohidrato complejo No contiene gluten y es no alergenico . pero ya hablamos sobre ello en el post La cocción del arroz.B . como el arroz venere.Introducción a la cocina II 1. suele combinarse con este y cocinarse y servirse como tal. Produce un grano más corto y grueso. Es uno de los arroces más cultivados en Laos. tanto como ingrediente principal como guarnición e incluso postres y bebidas. con hervido y después una cocción al vapor. no absorbe los sabores como los arroces que no han sufrido el proceso de precocción. como los arroces utilizados para la paella. Japón y Corea.Arroz de grano corto También de la variedad japónica. generalmente rojo o morado.B. y el Arroz vaporizado o precocido.2 . Sobre el origen de su cultivo. Volviendo a los tipos de arroz más comunes encontramos los siguientes: 1 .B. ofrece granos con color. el arroz de la variedad indica y el arroz de la variedad japónica. De los distintos tipos de arroz existente surgen multitud de platos tradicionales de la cocina mundial. fino y largo. que consta de un remojado en agua. y el grano queda más suelto.Arroz de grano medio Es más corto que el primero. apenas absorbe sabores pero tampoco las grasas. conocido como el arroz que no se pasa pero que a su vez. con menos almidón de amilosa que los mencionados al principio.UNIDAD 1: COCINA I 1.p . No estará de sobra recordar el arroz salvaje. el grano descascarillado pero sin pulir. Es un arroz de grano corto que necesita menos agua para su cocción. como indicábamos. Contiene aproximadamente un 22% de amilosa. de la variedad japónica. y se utiliza muchas veces para platos dulces. conservando así buena parte de su salvado y proporcionando más nutrientes.Diferentes tipos Como todos sabemos. el norte de Indochina y el sur de China. Se cultiva sobre todo en zonas bajas tropicales y subtropicales.

si se consume integral. En el escaso número de variedades estudiado. Aporta unas 350 calorías por cada 100 gramos. Son el combustible del cual nuestro cuerpo toma la mayor cantidad de energía. De hecho. El componente mayoritario del arroz es el almidón y por ello supone una buena fuente de energía. Glaberrima Steud. glutinoso y aromático.000 millones de personas sufren todavía una malnutrición de micronutrientes. El azúcar. debido al procesado al que ha sido sometido. se halla desprovisto de nutrientes que se encuentran en el pericarpio del grano. no te sirven pan. especialmente en mujeres y niños. entre ellas las proteínas. la fibra. de siete países de América Latina y del Caribe y de uno del Cercano Oriente. Todo lo contrario. Al menos la mitad de las calorías consumidas durante el día deberían venir de carbohidratos. Hay que tener presente que el arroz blanco. Este carbohidrato complejo ofrece más vitaminas y fibra que cualquier carbohidrato simple. También puede tomarse como postre. Los carbohidratos simples son azucares dentro de las cuales se encuentran la glucosa. He ahí la conveniencia de consumirlo integral. El arroz debe estar presente varias veces por semana en una dieta equilibrada. La malnutrición disminuye la capacidad de los niños de aprender. el almidón y la fibra son tipos de carbohidratos. El almidón es la forma de almacenamiento del carbohidrato en plantas. reduce la productividad de los adultos y conlleva una muerte prematura. En la actualidad. presenta un perfil aminoácido incompleto y contiene una escasa cantidad de micronutrientes esenciales. Fibra Los expertos recomiendan que consumamos por lo menos 25 gramos de fibra cada día para reducir el riesgo de enfermedades crónicas. más de 2.3 gramos de fibra. Si tenemos en cuenta el conjunto de todos los países en vías de desarrollo. Media taza de arroz blanco proporciona 0. En algunos países se vaporizan los granos de arroz para conservar los nutrientes que se encuentran de forma natural en ellos. En Japón. Es pobre en minerales. calcio y zinc y por ello resulta conveniente tomarlo en combinación con legumbres. . En muchos países. huevos. En cambio. las consideraciones nutricionales son fundamentales para el AIA y el concepto de que El arroz es vida. como es la fibra. El arroz contiene un gran porcentaje de carbohidratos (variando entre 23. en los humanos es el glucógeno. Lamentablemente.8 gramos de fibra.Es sencillo de digerir El Arroz Alimento Base El arroz es el alimento básico de 17 países de Asia y del Pacífico. el hierro y el zinc pueden estar comprendidos entre 1-6 mg y las proteínas entre 5-14 g por 100 g de arroz. Seguramente todos los días comes pan y ninguna vez te has planteado que pueda ser algo malo. japónica. Composicion del Arroz Carbohidratos Los carbohidratos simples y complejos son ambos importantes en la dieta. el arroz representa el 27% del consumo de energía y el 20% del consumo de proteínas alimenticias. el arroz hace las funciones de nuestro pan y lo toman a diario para acompañar las comidas. se procede a moler el arroz dando lugar al arroz sin pulir. Por consiguiente. verduras. esta práctica no está demasiado extendida en muchos países consumidores de arroz debido a la limitada infraestructura del procesamiento. resulta bastante evidente que no todas las variedades tienen el mismo valor nutricional. Habitualmente. Proteína Las proteínas proporcionan amino ácidos para construir y mantener el tejido. Media taza de arroz moreno proporciona 1. El arroz es un alimento básico para gran parte de la humanidad .5 gramos por 100 gramos de arroz cocido). de ocho países de África. las especies Oryza sativa L. Las proteínas hacen parte de algunos procesos de regulación del cuerpo y son una buena fuente de energía. Aporta un 7 por ciento de proteínas y es rico en vitaminas del grupo B. lactosa y sucrosa. aunque el arroz representa una importante cantidad de la energía alimenticia.3 y 25. Los alimentos ricos en fibra ayudan al funcionamiento del sistema digestivo y reducen el riesgo de desarrollo de desordenes intestinales. el O. el 90% de las calorías en el arroz provienen de los carbohidratos. algunas hormonas y anticuerpos. cuando te sientas en la mesa de un restaurante lo primero que te sirven es un plato de arroz blanco. Pueden utilizarse técnicas de fortificación para añadir vitaminas y minerales esenciales a los granos. Los carbohidratos complejos que son compuestos por cadenas de moléculas de glucosa consisten en principio de almidones y fibra. para formar enzimas. Si se utilizaran mejor. japónica tropical. especialmente en hierro. es un alimento excelente para mantener una buena salud cardiovascular siempre y cuando no se le incorporen grasas al cocinarlo. Aunque es necesario disponer de una documentación más amplia sobre las propiedades nutricionales inherentes a las diferentes variedades de arroz. pescado. No obstante. especialmente carbohidratos complejos tales como el arroz. Aunque este proceso reduce el tiempo de cocción y aumenta su caducidad. también elimina un alto porcentaje de muchos nutrientes. sea como plato principal o como guarnición de carnes. presentan miles de variedades pertenecientes a los subconjuntos del índica. Puedes comer arroz a diario que no te supondrá ningún perjuicio para la salud. carnes o pescados. el hierro y las vitaminas B. se añade a la variedad de arroces. Por su bajísimo contenido en grasas. vitaminas y minerales. El arroz es un cultivo con una genética muy variada. las variedades con un mayor valor nutricional podrían contribuir a reducir el censo total de malnutrición. fructosa. debido a la tradición y a las preferencias. la grasa. En África Occidental.

El arroz contiene tiamina. Incluir granos enteros. Riboflavina El arroz contiene una pequeña cantidad de riboflavina (vitamina B-2).2 gramos en media taza de arroz blanco cocido y 0. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 6% del consumo diario requerido. niacina y hierro. pan enriquecido y cereal en la dieta es la mejor forma de conseguir tiamina. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo diario requerido. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 6% del consumo diario requerido. La grasa es la fuente más concentrada de energía. grasa o proteínas a excepción de uno . Sin embargo durante el proceso de molido las cantidades de estos nutrientes son reducidos. La niacina es esencial para la salud de la piel y el sistema nervioso. Además de proporcionar energía. Para compensar esta perdida. Tiamina La tiamina (vitamina B-1) funciona como parte de una coenzima que contribuye con el rompimiento de la glucosa para generar energía.9 gramos en media taza de arroz moreno cocido). así que tienen que ser proporcionados por las proteínas. Es por esto que el arroz es único. el apetito normal y una adecuada agilidad mental.Las proteínas son únicas dentro de los nutrientes energéticos porque contienen nitrógeno y están compuestas por unidades de amino ácidos conectados por cadenas. Los niveles de enriquecimiento de estos nutrientes que están especificados por el Departamento de Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) proporcionan un mínimo de 2 miligramos de tiamina. el calcio es requerido para mantener los huesos y evitar la osteoporosis. El funcionamiento adecuado de la tiamina mantiene el cerebro y las células nerviosas sanas. una proteína que consite de un compuesto metálico y que esta atada a una proteína llamada globina.5 mg por media taza de arroz cocido) esta es considerada una de las proteínas de mejor calidad. Grasa El arroz contiene únicamente una mínima cantidad de grasa (entre 0. El proceso de enriquecimiento se convirtió en ley en Enero de 1998. Debido a que el arroz es bajo en grasa. El hierro es un elemento importante de muchas enzimas que son requeridas para el rompimiento de la glucosa y los ácidos grasos en energía. El ácido graso es la unidad básica en las grasas. Los amino ácidos esenciales no son producidos por el cuerpo. 13 miligramos de hierro. El ácido fólico ha demostrado contribuir con la maduración de las células rojas y en la síntesis de ADN y ARN. A través de la madurez. Todos los ácidos grasos requeridos por el cuerpo pueden ser sintetizados de carbohidratos. Media taza de arroz moreno cocido proporciona una mínima cantidad del consumo diario requerido. El FDA recomienda el consumo de 400 miligramos de ácido fólico al día provenientes de una dieta variada. frutas y jugos de fruta. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del consumo diario requerido. A pesar de ser limitado el contenido de proteína en el arroz (entre 2. Ácido Fólico El ácido fólico es una vitamina B recomendada para las mujeres durante su etapa de vida reproductiva como una alternativa para reducir defectos neuronales. es importante incluir en la dieta diaria alimentos que contengan este nutriente. metabólicamente importante para la producción de energía y el mantenimiento de la piel y el tejido de los ojos. el arroz es enriquecido con tiamina. Calcio Los niños requieren calcio para formar un esqueleto fuerte.0 a 2. un decrecimiento en la densidad de hueso que puede llevar a fracturas e inhabilidades. vegetales verdes. 16 miligramos de niacina y 0. Todo arroz enriquecido es adicionalmente fortificado con ácido fólico. Hierro La mayor cantidad del hierro en el cuerpo humano esta presente en la hemoglobina. niacina y hierro. .7 miligramos de ácido fólico por libra de arroz puro. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. Enriquecimiento Cerca del 70% del arroz consumido en los Estados Unidos es enriquecido. Niacina La niacina también es requerida en el rompimiento de glucosa para la producción de energía. En el arroz los amino ácidos están bien balanceadas pues se encuentran los ocho y en las cantidades necesarias. Vitamina E La vitamina E es una vitamina soluble en ácidos grasos y que protege a la vitamina A y a ciertos ácidos grasos de oxidarse en las células del cuerpo y evita el rompimiento de los tejidos. Como la tiamina no puede ser almacenada por el cuerpo. (menos de 1% de las calorías provienen de grasa) y no contiene colesterol es un excelente alimento para ser incluido en cualquier tipo de dieta. la grasa contribuye con la absorción de vitaminas que son solubles en esta. La hemoglobina transporta el oxigeno necesario a los tejidos para que se lleve acabo el proceso de oxidación en las células. pero su requerimiento no para allí. Los ocho amino ácidos deben estar presentes al mismo tiempo y en las cantidades necesarias para que las proteínas se sinteticen. El ácido linoleico representa el 30% del total de los ácidos grasos que se encuentran en el arroz. el corazón en buen estado.el ácido linoleico. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del consumo diario requerido. Media taza de arroz blanco fortificado contiene 8% del consumo diario requerido. En las comidas que contienen ácido fólico se incluyen los granos secos.

Las proporciones habituales son de unos 100 gr. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido.B. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 3% del consumo diario requerido. Cuando rompa el hervor. hasta que se vuelva transparente. añadir cava o vino blanco. en una cazuela tipo paella. Sodio El sodio ayuda a mantener el balance de los fluidos del cuerpo y al funcionamiento de los nervios para una buena salud. Una vez rehogados los ingredientes -excepto el arroz-. se bañan con el caldo y se llevan a ebullición antes de incorporar el arroz.p. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona un mínimo del consumo diario requerido. Arroz de grano redondo Arroz cuyos granos tienen una longitud media inferior o igual a 5‘2 mm y una relación longitud/anchura inferior a 2. Después. Se emplea arroz de grano medio o largo.0 mm y una razón longitud / anchura superior a 3. Después pasarlo bajo el grifo del agua fría y escurrir muy bien Arroz al Horno: Los ingredientes se rehogan en el aceite indicado en cada receta. Después incorporar fondo o caldo caliente.500 mg). envuelto en un líquido denso y cremoso. se vierte el agua hirviendo (doble cantidad de agua que de arroz) y sal al gusto. más de 80% de los americanos no consumen la dosis diaria requerida de potasio (3.p. 1. Se calcula doble cantidad de líquido que de arroz Arroz en Cazuela: Este arroz se prepara en cazuela de barro o metálica y puede ser seco o caldoso. "las dietas que incluyen comidas que son buenas fuente de potasio y bajas en sodio pueden ayudar a reducir el riesgo de presión arterial alta e infarto". La técnica consiste en sofreír cebolla picada muy fina en mantequilla. El arroz en la comida ideal para dietas bajas en sodio.0 mm y una razón longitud/anchura inferior a 3. La mayoría de los americanos consumen más sodio del requerido diariamente. De acuerdo con el USDA. incorporar el arroz en la proporción de 1 tacita por persona. se extiende y se continúa la cocción entre 15 y 18 minutos a fuego medio o lento. Arroz de grano semilargo o medio Arroz cuyos granos tienen una longitud media comprendida entre 5.Fósforo El fósforo es muy importante en la construcción de huesos y dientes y juega un papel importante en el metabolismo. se introduce el recipiente en el horno. A la Española: Es el método que se utiliza con algunas variaciones.B. se cubren con el caldo y se lleva a ebullición antes de incorporar el arroz y repartirlo por la cazuela. Para su elaboración. sin parar de mover. pero entero. Potasio El potasio es esencial para la síntesis de proteínas. Los cereales como el arroz contienen un bajo contenido de sodio por cada media taza. El contenido de sodio varía de acuerdo a los niveles de sal agregada durante el proceso de cocción. se baja la llama y se continúa la cocción durante 8 minutos más. Puede hacerse de dos maneras: a la española y a la oriental. y dejar pasar de 12 a 18 minutos. Arroz Cremoso o "Risotto": Se trata de una preparación típicamente. poco a poco. Por último. Escurrir el arroz en un colador.Los más utilizados Arroz de grano largo Arroz cuyos granos tienen una longitud media superior a 6. Se cuece a fuego vivo durante 10 minutos. Luego agregar el arroz y. Se utiliza arroz de grano redondo. se calienta una cucharada de aceite por persona y se dora un ajo. Cuando la grasa ha envuelto perfectamente los granos. Cuando el caldo recupere la ebullición.3 . 1. Pasado ese tiempo. a partir del momento en que recupere la ebullición. que se retira antes de rehogar en ese aceite una tacita de arroz por persona. y se continúa la cocción de 15 a 20 minutos.4 . El resultado es un arroz cocido.2 mm y 6. para todos los arroces llamados secos. previamente calentado a 200 ºC. para el funcionamiento de las enzimas en las células y para el mantenimiento del balance de fluidos del cuerpo. En una olla amplia se pone abundante agua salada a hervir. De acuerdo con la afirmación recientemente aprobada por la Administración de Comidas y Medicamentos (FDA). sin dejar de mover durante los 20 minutos que dura la cocción. según se quiera el arroz seco o caldoso. de arroz por cada ¼ de litro de caldo.Técnicas de preparación Arroz Blanco: Se trata de la fórmula más sencilla para preparar el arroz. se deja reposar unos instantes y se sirve A la Oriental: Esta técnica se utiliza en la cocción del arroz destinado a ensaladas y guarniciones. . según la calidad del arroz. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo diario requerido.

Arroz en Paella: Son los arroces secos cocinados en el recipiente de este nombre. Una vez rehogados los ingredientes en el aceite. se incorpora el arroz y se revuelve. . Estos arroces pueden llevar variados ingredientes y existen muchos tipos de paellas. de arroz de grano redondo o medio por 1/4 de litro de caldo. Cuando se recupera el hervor. rehogar también el arroz y luego agregar el líquido hirviendo. que presenta la peculiaridad de incorporar en su preparación ciertas verduras que se cultivan sólo en la huerta valenciana. aunque la técnica es siempre la misma: rehogar los ingredientes en aceite de oliva.Arroz Caldoso: Se prepara generalmente en puchero o cazuela de barro. Se mantiene suave el hervor sin remover y se deja que reposen fuera del fuego unos minutos. La receta más conocida es la paella valenciana. se baja el fuego y se hace lentamente durante unos 15 minutos. La proporción por persona es de 50 gr.

esta alubia es muy popular en las Américas.B . Alubia Arrocina (Navy) La base de los famosos baked beans de Boston y de Inglaterra.q .1 . tanto en verde como seca. . los "guisantes" son las "arvejas". Hay que tener en cuenta que lo que se conoce como "alubia" en España.Legumbres secas 1. Su color rojo (el color más importante de las celebraciones asiáticas). esta alubia es muy popular en el oriente. Lima.B.B. pero trataremos de describir aquí las que son más comunes en nuestra cocina.Introducción a la cocina II 1.Variedades Existen cientos de tipos diferentes de legumbres. Y de hecho es un tipo de guisante.UNIDAD 1: COCINA I 1. Alubia Lima Grande (Large Lima) Proveniente del altiplano de Perú y nombrado por su capital. utilizada para la pastelería tradicional. Así mismo. en la segunda mitad del siglo 19. Japón Seki-han: un plato especial de frijoles adzuki y arroz An: una pasta dulce a base de alubias. hoy en día una de las alubias más diseminadas del mundo. se aprecian por su piel y textura fina que no se rompe al cocer. significa que se usan mucho en comidas especiales. especialmente popular en Francia para cassoulet (cocido de alubia blanca) y en la cuenca mediterránea donde se cultivan varias alubias de aspecto similar. Alubia Great Northern Alubia norteamericana. a lo cual debe su sabor distintivo y su cochura veloz. Alubia Adzuki Proveniente de Asia (su nombre significa "fríjol pequeño" en japonés). Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) Norteamérica: Succotash (alubias lima con maíz). usualmente se le llama "frijol" o "poroto" en Latinoamerica.q. Mali: Akara (albóndigas de alubia carilla fritas) Región Caribe: Koos (albóndigas de alubia carilla fritas) Namibia: Oshingali & Oshifima (alubia carilla con gachas). Debe su nombre navy por formar la base de la dieta de la Marina de los EE. Alubia Carilla (Blackeye) De origen africano. sin remojo.UU.

Alubia Pinto Es la alubia que más se produce en los EE.: Chili y en Ensaladas. y una de las más populares de las Américas.Alubia Lima Pequeña (Baby Lima) La variedad baby es muy apreciada en Japón para la confección de los postres a base de pasta de alubia an. Buscarlas frescas en su vaina en el otoño . y su textura consistente.. y también en Portugal y en España por su semejanza con la alubia canela.una delicia. La alubia con más fibra de todas. esta alubia debe su popularidad en las Americas y en Europa a su gran tamaño. su color brillante.UU. Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) Norteamérica: Succotash (alubias lima con maíz). Portugal: feijoada (estofado de alubias y verduras). EE. Italia: Pasta e Fagioli. . Alubia Riñón Roja Oscura (Dark Red Kidney) Producida mayormente en el norte de los EE.UU. Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) Norteamérica: Succotash (alubias lima con maíz) Alubia Lima Verde Pequeña (Green Baby Lima) La variedad baby es muy apreciada en Japón para la confección de los postres a base de pasta de alubia an. México: Frijoles Refritos (puré de alubias).UU. Alubia Riñón Roja Clara (Light Red Kidney) Esta alubia es popular en la región caribe. Alubia Pinta (Cranberry) La alubia de preferencia en el norte de Italia y de España..

Ofrece un valor calidad/precio excelente y está ganando popularidad dentro y fuera de España. Brasil: Feijoada (estofado de carne con fríjol negro. es muy popular en los países del Caribe. Garbanzo Café Originario del Medio Oriente. servido con arroz. servido para el desayuno). fruta y pimientos) México: Frijoles refritos. Alubia Negra La alubia más popular de las Américas. Garbanzo Pedrosillano Este garbanzo delicioso y de pequeño calibre es de origen español. . Moros y Cristianos (frijoles negros con arroz) Costa Rica y Nicaragua: Gallo Pinto (arroz frito con alubias negras.Alubia Roja Esta alubia roja es especialmente popular en la región del Caribe donde se comen normalmente con arroz. Alubia Rosada Esta alubia tiene un precioso color rosado. verduras. España. y es especialmente importante en la cocina de Extremadura. es la legumbre que más se consume en el mundo. También se produce en México y la región noroeste del Pacífico en EE UU. servidos con arroz y tortilla de maíz o harina Cuba: Sopa de Fríjol Negro. Garbanzo Blanco Zona donde más se cultiva: Andalucía. Medio Oriente: Hummus (puré de garbanzo con sésamo) y Falafel (tortas de garbanzo frito) España: cocido.

ensaladas y platos de acompañamiento. Su piel es fina y resulta sabrosa. Lenteja Verdina (French Green) Originaria de Francia (donde la lenteja verde de la región de Le Puy tiene denominación de origen). . sobre todo en ensaladas y platos de acompañamiento. Es de especial interés para niños y ancianos que. de textura rica y cremosa. Se mantiene bastante entera al cocerla. y en el sur de Grecia. Permite obtener platos con un sabor más dulce y neutro. Lenteja Crimson Pelada La lenteja pelada es de cocción rápida y constituye una rica base para sopas. de otro modo. y se vende entera y pelada. guisos. podrían rechazar las legumbres por completo. Su bajo contenido de almidones y taninos la hace apta para sopas no muy espesas y permite dar un toque verde brillante a las ensaladas. La lenteja pierde algo de su sabor vegetal (sobre todo tanino) cuando se la pela. La lenteja pelada es de cocción rápida y una vez cocida queda hecha puré. Tiene menos fibra y tanino que la legumbre sin pelar y su digestión es más fácil. Lenteja Eston La lenteja Eston es similar a las variedades tradicionales cultivadas en la región de Castelluccio. Canadá y España.Lenteja Beluga Pese a que no es fácil de encontrar en Europa. La lenteja entera no se deshace durante la cocción y es más adecuada para sopas. Lenteja Crimson La lenteja roja (con cotiledón rojo) es la más producida del mundo. la lenteja francesa verde también se cultiva en EE UU. en Italia. los chefs consideran que esta pequeña perla negra ofrece excelente efectos visuales. La variedad Crimson se cultiva principalmente en EE UU y Canadá.

como la costa levantina de España. Tiene menos fibra y tanino que la legumbre sin pelar y su digestión es más fácil. Lenteja Richlea Esta lenteja se adapta especialmente al clima de las llanuras del norte de EE UU y Canadá. Turquía. de textura rica y cremosa. Durante mucho tiempo ha sido la lenteja más popular en gran parte de Europa y Latinoamérica. . Famosa por su fina piel que no se rompe al cocerla. Es de especial interés para niños y ancianos que. podría rechazar las legumbres por completo. donde va ganando popularidad porque se cuece bien y por el rico sabor y la buena textura que le da a todos los platos. Ahora también se produce en EE UU. Su alto contenido de almidón permite crear platos sabrosos. La lenteja pierde algo de su sabor vegetal (sobre todo tanino) cuando se la pela.Lenteja Pardina La lenteja Pardina siempre ha sido considerada como la lenteja de mejor calidad de España. Permite obtener platos con un sabor más dulce y neutro. El sabor y la textura varían mucho según el país y la región de origen. Lenteja Red Chief La lenteja pelada es de cocción rápida y constituye una rica base para sopas. Lenteja Grande (Large Green) La lenteja grande se produce ahora sobre todo en Canadá. de otro modo. el sur de Italia y el norte de Grecia.UU. Lenteja Común La rápida cocción (sin necesidad de poner en remojo) de esta lenteja la hace especialmente popular en zonas donde el agua es dura. España y EE. donde se produce en grandes volúmenes.

pues presentan una buena proporción de aminoácidos esenciales. lo que las hace ideales para todo tipo de dietas. y por tanto responsables de flatulencia que en ocasiones producen. Además son bajas en sodio y ricas en potasio. con un sabor más neutral (gusto similar al de un cereal) que el del guisante verde. al contrario de lo que se piensa normalmente. Por su elevado contenido en fibra son muy beneficiosas para mantener una buena salud intestinal.Reconocimiento de calidad El consumo de legumbres ha descendido mucho en los últimos años por muy diversas razones. Sabor dulce y textura cremosa. es muy apreciado en Gran Bretaña para preparar el famoso puré de guisantes "mushy peas". Con esta carta de presentación seguro que todos os animáis a consumirlas más a menudo. Como ya he dicho en la introducción. La amilopectina. zinc y muy ricas en vitaminas del grupo B (B1.Guisante Amarillo La sopa de guisantes amarillos. pescados. Su contenido en HC de bajo índice glucémico las hace ideales para personas diabéticas y. preparada con guisantes enteros o partidos. Son un poco deficientes en el aminoácido metionina. bajos en lisina.q. especialmente ácido linoleico (serie omega-6). al tener unas cadenas muy ramificadas es más accesible a las enzimas digestivas y se digiere más rápidamente. a diferencia de las carnes y pescados. las legumbres tienen un alto contenido en proteínas (un 20%) de alto valor biológico. Las legumbres son ricas en magnesio. 1. Las legumbres son ricas en hidratos de carbono de tipo almidón (80% amilosa y 20% amilopectina). es un plato tradicional en Escandinavia. manganeso. hierro. Esta proporción amilosa/amilopectina determinan su bajo índice glucémico (alrededor de 30). Guisante Marrowfat Este guisante verde. Los que nos dedicamos al mundo de la nutrición no nos cansamos de insistir en que son un alimento muy rico y equilibrado.2 . cuando mezclamos en una misma comida una legumbre y un cereal (lentejas con arroz. El guisante verde tiene más clorofila que el amarillo.B. pero a un precio muy inferior. produciendo diversos gases. lo que las hace idóneas para personas con hipertensión. Dentro de las pocas grasas que tienen (de 1-5 g/100 g) abundan los ácidos grasos poliinsaturados. de gran tamaño. El guisante es muy digestible. huevos y lácteos). que son fermentados por la flora intestinal. complementándose a la perfección con los cereales. El color amarillo brillante de éste guisante partido le da un atractivo especial para los envasadores de legumbres secas. para aquellas que quieren controlar su peso. no tienen colesterol. Por todas estas razones son ideales en una dieta equilibrada. Destacan además por su alto contenido en hidratos de carbono y fibra. Tienen un alto contenido en fibra de tipo soluble e insoluble. mantener bajos los niveles de . sopa de cocido con garbanzos y fideos) conseguimos una proteína de muy buena calidad. estaquiosa y varbascosa). que dificulta la acción de las enzimas digestivas. especialmente aquellos con riesgo cardiovascular. Por esta razón a menudo se les llama ―la carne de los pobres‖. Son muy bajas en grasa (salvo el altramuz. ya que la amilosa (presente en mayor proporción que la amilosa) tiene una estructura helicoidal no ramificada. lo cual le otorga un sabor más vegetal. Las legumbres son los alimentos de origen vegetal más altos en proteínas. nicina y ácido fólico). su piel tierna y su sabor dulce. que debería formar parte de una dieta saludable. lo cual otorga a los platos preparados con esta legumbre el sabor dulce y la textura suave que los caracteriza. retrasando su digestión y por lo tanto la velocidad con la que se eleva la glucosa sanguínea tras su ingestión. equivalente a cualquier proteína animal (carne. También contiene unos oligosacáridos de cadena corta (rafinosa. la soja y el cacahuete) y. Guisante Verde El guisante seco contiene más hidratos de carbono y azúcares que otras legumbres. su bajo contenido en grasa y su riqueza en algunas vitaminas y minerales. Así. y en Asia donde los fabricantes del aperitivo guisantes fritos lo valoran por su gran tamaño.

y en su restaurante congelan las fabes frescas reduciendo así el tiempo de cocción (pudiendo servir un buen plato al comensal sin demasiada espera). El remojo también elimina los oligosacáridos. aún así las tiene algo más de dos horas al fuego. no se puede negar que es en las estaciones frías cuando más apetece disfrutar de los garbanzos. tema en el que nos introduciremos en breve. pero después de la primera hora en agua fría. Para hacer la prueba. así se consigue que la capa externa de las legumbres permita el paso del agua del remojo. Aproximadamente el triple de volumen de agua que de legumbres. el cocinero de Casa Gerardo es un experto en la elaboración de la fabada. al principio sólo tienen un poro por el que el agua va penetrando. Algo al respecto nos contaba Marcos Morán en Navarra Gourmet. Posiblemente la razón más importante es que permite menores tiempos de cocción y preserva la mayoría de nutrientes. las lentejas. Este procedimiento se hace necesario para las legumbres secas. pero esto no indica que se puedan cocinar mejor las legumbres secas sin su previo remojo. y en parte es cierto.Escurre y lava las legumbres antes de cocerlas .Todas las legumbres han de remojarse al menos 4 horas . las judías… Las legumbres se agrupan según su dureza y no todas necesitan remojo previo. el proceso se acelera. Quizá tenéis algún otro truco o consejo que queréis compartir sobre el remojo de las legumbres. hay algunos trucos que pueden acelerar la hidratación de los granos. Mucha gente piensa que la principal razón de dejar las legumbres en remojo es para quitar los efectos gaseosos. remoja 1-2 cucharadas de las legumbres que quieras probar y después cuécelas en la olla a presión durante el tiempo recomendado.q. Cúbrelo y déjalo reposar 2 horas. la cubierta seminal se ha hidratado y permite el paso del agua al centro del grano. 1. como sabéis. que van a seguir como piedras. y sobre su cocción. Así ahorras tiempo y gas o electricidad al tener que cocinarlas menos. * Separa siempre las legumbres. Dejar en remojo las legumbres llega a acortar el tiempo de cocción hasta el 90%. taninos.triglicéridos y el colesterol. conseguimos que vuelvan a hidratarse. las legumbres llegarán a duplicar su tamaño en el tiempo de remojo habitual. Como estos datos generalmente no los sabemos. las que no tengan piel. Si el agua del remojo de las legumbres está caliente. Su bajo contenido en grasa representa una gran ventaja frente a las proteínas de origen animal. Cuando tenemos las legumbres en remojo antes de su cocción. pero se reduce el tiempo de remojo a dos o tres horas. por eso la mayoría de ellas se cuecen en la olla a presión en 8-15 minutos. * En invierno se pueden dejar en remojo fuera de la nevera. el calor llega antes que el agua al interior del grano. pero no es la única razón. etc. ocurren cambios químicos dentro de la legumbres y básicamente se muere. como pueden ser los guisantes. para reducir el tiempo de cocción.Añade suficiente agua o caldo paraa cubrir las legumbres un par de dedos por encima . Las categorías más blandas incluyen los guisantes y las lentejas.Hidratación y cocción El remojo de las legumbres es.Toda la noche: pon las legumbres en un recipiente grande y cúbrelas con agua. pero las más duras (como la soja) son tan duras que pueden necesitar hasta 12 horas para rehidratarse. lávalas y cuécelas. A la mañana siguiente habrán crecido y quedará meenos agua. Escúrrelo. Quita las piedrecitas. lava las legumbres y cuécelas.3 . porque el remojo ayuda a eliminar los azúcares complejos indigeribles (oligosacáridos) de la cáscara de las judías. Escúrrelas. 2. las legumbres ennegrecidas. Si en este punto no están tiernas deberás decidir si seguir cociéndolas o desecharlas y comprar otras. uno de ellos es escaldar las legumbres durante uno o dos minutos en agua hirviendo y después retirarlas. más tardan en cocerse porque pierden más hidratación. Esto pasa principalmente porque han sido mal almacenadas y porque llevan demasiado tiempo guardadas. Si se han almacenado a altas temperaturas (más de 30ºC) y/o la humedad ambiente es alta (80%) o han estado almacenadas mucho tiempo sin moverse mucho tiempo. pero si hace mucho calor es mejor dejarlas en el frigorífico para evitar que maceren o broten. lo más que podemos hacer es mirar la fecha de envasado y comprar las alubias en un sitio de confianza. No utilices el agua del remojo para cocer las legumbres: contiene todo lo que no queremos. Escurre las legumbres y lávalas con agua. deshaciéndose. Tiempos de cocción Reglas generales . Si no las dejas en remojo la cocción puede llegar a los 40-60 minutos hasta que estén tiernas. Algunas legumbres ―se niegan‖ a reblandecerse. unas 10-12 horas. pues el tiempo de cocción sería casi del doble y la mayoría del tiempo se pasaría esperando que la hidratación del grano llegara hasta su núcleo. vitaminas y minerales de las judías y maximizamos su valor alimenticio ya que los nutrientes se encuentran en el interior de las legumbres. Cuanto más envejecen las alubias. a menudo ricas en grasa. ácido pítico e inhibidores de trispina. por lo que a continuación hay que ponerlas en agua como habitualmente. que pueden cocerse en la olla a presión sin necesidad de dejarlas en remojo.Hervido rápido: hierve las legumbres en abundante agua 3 minutos. pues las frescas. Si tienes planeado hacer legumbres para comer y has olvidado ponerlas en remojo previamente. Da igual lo que les hagas. ya que a pesar de que hemos debido seguir consumiendo legumbres en verano. unas legumbres puestas en remojo reducen casi a la mitad el tiempo necesario de cocción. como todos sabemos.B. así que nos quedamos con los beneficios de todas las proteínas. suelen cocinarse en unos 20-30 minutos. Métodos para remojar las legumbres: 1. reblandeciéndose mucho por fuera y posiblemente. Puedes remojarlas todo el día y cocerlas durante horas.

por lo que entran intactas al intestino grueso y son fermentadas por las bacterias. ya que parte de ellos se encuentra en la cáscara (pero luego no uses el agua para cocerlas).9 97. al menos durante 30 minutos. Si aún están un poco duras. ponlo a fuego medio.6 91. Altitud en metros 0 152 305 610 914 1219 1524 1829 2134 2438 3048 3810 4267 Grados ºC 100. Cocción según la altitud El nivel del mar se fija como 0 metros. sino que además incrementan la presión dentro de la olla a un nivel cercano al del mar. porque eliminamos gran parte de los elementos que provocan los gases. removiendo de vez en cuando. A partir de ese tiempo. Legumbre Remojo Tiempo de cocción Azuki o adzuki No es necesario 8 minutos Anasazi Mínimo 4 horas 8 minutos Negras Mínimo 4 horas 12 minutos Black Eyed Peas 4-8 horas 10 minutos Kidney blancas Mínimo 4 horas 12 minutos Pintas Mínimo 4 horas 10 minutos Fugeolet Mínimo 4 horas 12 minutos English Beans Mínimo 8 horas 4 minutos Garbanzos Mínimo 8 horas 14 minutos Great Northern Mínimo 4 horas 12 minutos Lentejas Mínimo 4 horas 7 minutos Judías mexicanas Mínimo 4 horas 3-4 minutos Lima bean Mínimo 8 horas 3-4 minutos Mungo o soja verde Mínimo 4 horas 9 minutos Mani No es necesario 15-20 minutos Arvejas No es necesario 10 minutos Alubias rosas Mínimo 4 horas 10 minutos Soja Mínimo 8 horas 35 minutos Para cocer en olla normal te recomendamos. Unas personas son más susceptibles que otras de tener gases con las legumbres. la presión atmosférica es un 18% menor que el nivel del mar. Escúrrelas bien. . déjalas 5 minutos más y vuelve a probar. . pero en cualquier caso para minimizar los problemas de digestión podemos: .Beber más líquido cuando tomemos legumbres. menor presión. con abundante agua.9 96.8 95. condimentos o ingredientes como el tomate.Comer legumbres de forma regular para que tu cuerpo las procese mejor. A grandes altitudes las ollas a presión no sólo cuecen rápido y preservan las vitaminas. así llega antes a la temperatura a la que el agua hierve.Rectifica de sal. que son resistentes al ácido gástrico y a la acción de las enzimass digestivas. que las dejes toda la noche..Cocer las legumbres el tiempo necesario hasta que estén tiernas. en todas las legumbres que necesitan remojo. tapado. Si lo vas a hacer con una olla normal.56ºC por cada 165 metros. lávalas y ponlas a cocer en una cacerola grande. como mucho podemos eliminar parte al remojar las legumbres antes de la cocción.8 93.Remojar bien las judías.7 92. Cuando vives a 1250 metros por encima del nivel del mar. pruébalas y comprueba si están duras o están hechas. Incrementa despacio las cantidades. con los efectos que ya conocemos. la temperatura del punto de ebullición del agua baja 0. los tiempos se incrementan hasta 1 hora. Como regla general. . por ejemplo.3 ¿Por qué dan gases las legumbres? Las legumbres contienen oligosacáridos no digeribles: la rafinosa y la estaquiosa. Y no se pueden eliminar por completo estos oligosacáridos. Por cada 300 metros por encima de los 600 sobre el nivel del mar se debe cocer durante 5 minutos más. Cuando rompa a hervir. Este proceso produce mucho gas. o 12 horas a ser posible.Añade 1-2 cucharadas de aceite para que no hagan mucha espuma . limón o vinagre después de cocerlas Nota: la siguiente tabla muestra los tiempos de cocción utilizando olla a presión o exprés.6 90.0 87.8 94.7 86. . .0 99.4 98.Escurrir bien las legumbres y lavarlas con agua corriente y fría. Cuanta más altitud.

q. los garbanzos o los guisantes enteros. Claro que si no quiere esperar y no le importa la pérdida de vitaminas lo más rápido es la olla exprés. se vuelven a lavar. Prueba las legumbres más blandas. las habas y las lentejas.. 1. Y no añada sal. comino.pueden cocinarse directamente. Quite después la espuma.4 . se echan otra vez en agua y se hierven.Evita las judías y las legumbres más difíciles de digerir. . . Se puede añadir un poco de anís. Aunque algunas legumbres -como los guisantes. Si el agua es dura (rica en calcio añada sal para facilitar la reducción del tiempo de cocción pero no bicarbonato como algunos sugieren ya que disminuiría la cantidad de vitaminas del grupo B Otra posibilidad es hervirlas a fuego lento cuatro tro minutos y después dejarlas reposar en el mismo agua una hora.deben dejarse en remojo con abundante agua fría entre y ocho y doce horas.Comer pequeñas cantidades de legumbres durante unos días hasta que el cuerpo se acostumbre. otras las judías. Luego se escurren. Legumbres Pero no use agua caliente para ablandarlas antes porque perderían buena parte te de las vitaminas.B. eneldo o hinojo para evitar que las legumbres le provoquen demasiados gases.Técnicas de preparación.

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