P. 1
Unidad 1 - Cocina 1

Unidad 1 - Cocina 1

|Views: 952|Likes:
Publicado porSantos Ghidella

More info:

Published by: Santos Ghidella on Aug 14, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

02/07/2013

pdf

text

original

ESCUELA DE CAPACITACION LABORAL DE ARTE CULINARIO

ADHERIDA A RED DE GASTRONOMIA MUNDIAL
AVALADA POR MINISTERIO DE EDUCACION DE LA PROVINCIA DE SAN LUIS LEY N° XXX/XX/XXXX
TITULOS OFICIALES

CARRERA COCINERO PROFESIONAL

UNIDAD 1 COCINA I

TEMARIO
UNIDAD 1: COCINA I
1.A - Introducción a la cocina I
1.A.1 1.A.2 1.A.3 1.A.4 1.A.5 1.A.6 Armado de un puesto de trabajo. Vocabulario y términos gastronómicos. Normas básicas de seguridad e higiene. Mise en place. Reconocimiento y uso de los utensilios gastronómicos. Cortes.

1.B - Introducción a la cocina II
1.B.a - Papa 1.B.a.1 - Origen y variedades 1.B.a.2 - Cortes y preparaciones 1.B.a.3 - Panado a la inglesa 1.B.b - Huevo 1.B.b.1 1.B.b.2 1.B.b.3 1.B.b.4

-

Calidades y distinciones Cómo comprarlos y almacenarlos Verificación de frescura Usos culinarios

1.B.c - Salsas Madres 1.B.c.1 - El Roux y sus diferencias de color y cocción 1.B.3.2 - Salsa Bechamel 1.B.3.3 - Salsa Mornay 1.B.d - Crucíferas 1.B.d.1 - Limpieza y calidad. 1.B.d.2 - Cocción a la inglesa de vegetales verdes y no verdes. 1.B.d.3 - La importancia de la sal y la clorofila. 1.B.d.4 - Cocción de pastas cortas. 1.B.d.5 - Gratinados. 1.B.e - Fondos 1.B.e.1 1.B.e.2 1.B.e.3 1.B.e.4 1.B.e.5 1.B.f - Lomo I 1.B.f.1 1.B.f.2 1.B.f.3 1.B.f.4 1.B.f.5 1.B.f.6 1.B.f.7 1.B.f.8 1.B.g - Lomo II 1.B.g.1 1.B.g.2 1.B.g.3 1.B.g.4 1.B.g.5 1.B.h - Pollo I 1.B.h.1 1.B.h.2 1.B.h.3 1.B.h.4 1.B.h.5

Claros y oscuros Clarificación Consomé simple y doble Sopas y Potajes Clasificación y diferencias

Ubicación en la res Características de terneza y jugosidad Técnicas de limpieza Cortes y utilización de los mismos Psoas Glaseados Aponeurosis Utilización de un fondo

Utilización de los diferentes cortes Roux en directo Pimienta Mignonette Paillason Puntos de cocción de las carnes rojas

-

Cómo y dónde comprarlos Almacenamiento Limpieza interna Trozado Cocción a la poêle

1.B.h.6 - Trozado en cuartos y en octavos 1.B.h.7 - Ubicación y despegado de músculos 1.B.i - Pollo II 1.B.i.1 1.B.i.2 1.B.i.3 1.B.i.4 1.B.i.5 1.B.i.6 1.B.i.7 -

Reconocimiento y extracción de la pechuga Separación de patas y muslo Deshuesado abierto Superposición de carne deshuesada Relleno Bridado francés y americano Utilización de distintos métodos de cocción

1.B.j - Carnes Rojas 1.B.j.1 - Ubicación de los cortes 1.B.j.2 - Deshuesado 1.B.j.3 - Calidades de los cortes vacunos 1.B.j.4 - Métodos de cocción aplicados a las carnes 1.B.k - Despojos Vacunos 1.B.k.1 - Limpieza y reconocimiento de frescura 1.B.k.2 - Cortes y métodos de cocción aplicados en la restauración 1.B.l - Cerdo 1.B.l.1 - Seguridad e higiene 1.B.l.2 - Ubicación y utilización de los cortes más usados 1.B.l.3 - Deshuesado 1.B..4 - Temperatura de cocción 1.B.m - Pescados 1.B.m.1 - Planos y redondos 1.B.m.2 - De mar, laguna o río 1.B.m.3 - Calidad y frescura 1.B.m.4 - Con o sin escamas 1.B.m.5 - Azules y blancos 1.B.m.6 - Los utilizados en restauración en Argentina y en la gastronomía 1.B.m.7 - Métodos de cocción 1.B.n -Frutos de Mar I 1.B.n.1 - Crustáceos y moluscos 1.B.n.2 - Reconocimiento y limpieza 1.B.n.3 - Calidades, frescura y conservación 1.B.n.4 - Métodos y técnicas de cocción 1.B.o - Frutos de Mar II 1.B.o.1 - Pulpo 1.B.o.2 - Diferencias de calidades 1.B.o.3 - Pulpo argentino, chileno y español 1.B.o.4 - Técnicas de cocción 1.B.p - Arroz 1.B.p.1 1.B.p.2 1.B.p.3 1.B.p.4

-

Diferentes tipos El almidón y su importancia Los más utilizados Técnicas de preparación

1.B.q - Legumbres secas 1.B.q.1 - Variedades 1.B.q.2 - Reconocimiento de calidad 1.B.q.3 - Hidratación y cocción 1.B.q.4 - Técnicas de preparación.

UNIDAD 1: COCINA I
1.A - Introducción a la cocina I
1.A.1 - Armado de un puesto de trabajo. Independizarse supone, para muchos, enfrentarse directamente y por primera vez a los fogones. La mayoría llevarán apuntadas las recetas caseras imprescindibles para seguir comiendo tan bien como en casa de sus padres, pero para que las recetas salgan con ese toque especial, además de emplear los ingredientes precisos, hay que cuidar ciertos detalles que muchos desconocen. Para que los platos queden bien, cuestiones como los utensilios, los tiempos o las proporciones son tan importantes como los ingredientes. Los expertos amigos que tenemos en los distintos foros de Cocina de facilisimo.com nos han comentado esos puntos indispensables que no debemos ignorar a la hora de enfrentarnos a cocinar. Si eres principiante, toma nota de estos consejos. 1.A.1.a - Calidad y miedos Contar con una batería de cocina y determinados utensilios como cucharas de madera, espumaderas, cuchillos apropiados, etc. es primordial para cocinar en condiciones. Pero de cualquier tipo no sirven. ―No hay que escatimar en la calidad de las cazuelas, mejor Hacer una inversión un poco alta una sola vez que muchas pequeñas a lo largo de los años‖, comenta el Sushiman TafMai. Los miedos, por otro lado, hay que dejarlos a un lado. La firmeza a la hora de coger las sartenes o cacerolas es fundamental para evitar accidentes, como nos aconseja la Chef Italiana Slegna Maggi. También hay que conocer bien la superficie donde se cocina, ya sea vitrocerámica o fuego y usar el horno con sus múltiples posibilidades. ―Para mí fue un gran descubrimiento. Le tenía mucho miedo y ahora cocino casi todo en él‖, nos confiesa la Gran Maestra Cocinera norteamericana Estefy Dolls 1.A.1.b - Organización El orden, la limpieza y la organización en general son indispensables en toda cocina que se precie y sonmuy útiles para cocinar sin problemas. Antes, incluso, de guisar es importante saber hacer la compra, es decir, comprar lo que realmente necesitas y saber para qué sirve cada cosa, como nos comenta Nus. Conocer los alimentos, los utensilios, sus usos y demás hará que la tarea de cocinar sea mucho más rápida. Por otro lado, estamos acostumbrados a ver a nuestros padres cortar, cocinar y buscar ingredientes, todo a la vez. Para empezar es mejor ir poco a poco, ―trocear los alimentos y preparar todos los ingredientes antes de poner la sartén al fuego. A medida que se va cogiendo soltura, se puede ir haciendo a la vez, pero al principio, mejor organizarse‖, apunta el Maestro mexicano Rubén Cocinillas. 1. A.1.c - Paciencia y práctica Lo más importante a la hora de enfrentarse cara a cara a la cocina es tener paciencia ya que, como nos apunta la Maestra Cocinera Venezolana Imerilda Carmerosa, ―la cocina no es teoría, es práctica, hacer una y otra vez hasta que tomas la ‗mano‘ a cada plato‖. Cuándo subir o bajar el fuego, los tiempos de cocción, etc., son cuestiones que se aprenden con el tiempo, al igual que la cantidad a echar de sal y otras especias. ―Hasta que le cojan el tranquillo, tienen que saber que con las especias es mejor quedarse corto que pasarse‖, aconseja el Chef español Guido Ermenda. Aprender de los fallos es muy importante a la hora de cocinar. Para tener constancia de ello, el Chef Italiano Guido Bellanides nos cuenta su truco: ―me resulto muy útil tener una libreta o cuaderno para anotar los errores y los aciertos en la cocina, las cantidades, tiempos de cocción...así puedes perfeccionar tus recetas‖. No es desdeñable todo lo que pueda facilitar y hacer mucho más grata esta bonita tarea. Por supuesto, más allá de toda noción que se pueda dar a la hora de lanzarse a cocinar, hay que saber que ―el principal ingrediente de un plato es el cariño y el tiempo que hay que dedicarle‖, explica Carmerosa. ―Si se cocina con cariño, de buen humor, los platos saldrán mucho mejor‖, afirma, por su parte, el Sushiman TafMai. Para comenzar a cocinar es necesario, por tanto, un poco de inversión, otro tanto de conocimiento y mucha paciencia, cariño y dedicación.

A. Mesas suspendidas. soldar pegar y pulir. -Buena ventilación.A.Equipamientos de cocción Tipologías Fuegos: -Gas. no acumula suciedad. -Amplios pasillos para facilitar transporte.II .Despacho del chef .Freidoras: Temperatura de 120ºC a 180º. perfiles sanitarios.Hornos mixtos combi-Plus de Rational Control total de humedad Sistema inteligente de humedad y calor Programas auto-adaptables Lavado automático Programación a distancia 1. electricidad. 18/10.Zona de cocción .A. se nota la diferencia cuando trabajamos con productos muy frescos).Entrega de bebidas .A.A.A .Introducción a la cocina I 1. - - 1.2 .a.a.4 mm es un factor importante.III .V . -Buena iluminación (si es posible natural).A. Perfiles de agua. 1.Placas Radiantes o Coup de Feu: 400ºC en su parte central y 125ºC en periferia.a. cantos redondeados.Recepción de mercaderías .I . inducción.a .VI . -Techos registrables y fácil limpieza. electricidad y gas. 3.Mesas de pase . fácil de limpiar. el tratamiento se obtiene en láminas y se ha de cortar. El entrepaño. 1. la parte central se utiliza para dar un golpe intenso y la periferia para mantener salsas. -Paredes de materiales no porosos de fácil limpieza.IV .2.2.2.Equipamiento . Fregaderos.Zona de gran producción .a. Tipos de elementos: Mesas neutras centrales y murales. es mas uniforme.UNIDAD 1: COCINA I 1.Cámara de elaboración al lado de cámara según elaboración .2.a.A.Necesidades para una cocina industrial -Suelos antideslizantes y no porosas. Electricidad: Resistencia que desprende calor Inducción: Campo electromagnético Rapidez de consecución: Inducción. 2. 1. retiene más el calor. .Equipamientos de acero inoxidables Características: No se oxida y no es portador de gérmenes. Una freidora de 14 . 18/12).Sartenes convertibles Marmita + sartén basculante Marmita basculante con mixetriturador de velocidad programable Sartén basculante con mezclador incorporada.2.a. -Campanas de extracción de humos compensadas. -Sistemas de prevención de riesgos como incendios.A.Planchas (de acero (negra) y cromo (brillante. -Compresores de frío (motores de las neveras). el grosor de 1. Cocedor automático. condimentos y platos en espera.Cámaras de producto según productos . Gas: quemador + gas + fuego.2. no permite que se agarre el producto. hierro. 1.2. carbono y níquel.Plonge Siempre en línea recta para nunca tener que ir para atrás y no estorbar otros espacios. Mesas a medida y estanterías.Consolidación (como hacer una cocina) . A gas o eléctricas.Nuevas tecnologías 1. colores claros. . -Media caña. La calidad se mide por la proporción de cromo y níquel (18/8. compuesto de acero.

Hornos: Tradicional: calor seco mediante resistencias eléctricas.2. Salamandras. no cuecen.a. marmita.Mixtos: calor seco + vapor.VII .A.Vaporera: herméticos para cocciones al vapor.Murales (pegadas) Simples (extracción de humos) . Inconvenientes: control de temperaturas. mucha potencia. Una freidora industrial o ultra rápida.Equipamientos de lavado Funciones: -lavado / 50 – 60ºC Adarado/ 85ºC (para desinfectar) Secado/ no tienen todas las maquinas Tipos: -Lava vasos. opción isufección (sin deposito). quemadores a gas. necesita 14Kw. gratinadoras: regulable o fifa. Para freír productos congelados. menos humedad. Un horno de gas es más delicado. 85ºC o más) .Termoselladora: Maquina de vacío en barquetas 1. H.Centrales (colgadas) Compensadas (extracción e impulsión de aire) . Parrillas: Parrilla o grill: piedra volcánica o con resistencias eléctricas. 1. H.A.Campanas extractoras . mucho gasto de energía. Tren de lavado (200 comensales). cocedores de pasta. Josper: Se cierran = más sabor. sartén basculante. Otros: baño maría. resecamiento.VIII . lava perolas (a presión. Mesas o armarios calientes: mantiene la temperatura. uniformidad del calor.- - litros necesita 7Kw. Otras características: Los hornos a gas son un 15% más caro que los eléctricos pero consumen menos. lavavajillas tradicional industrial. opción calderín (produce vapor).2.a.

plancha u horno acompañado solo con elementos grasos y sin ningún elemento húmedo de forma que de dorar por fuera y jugoso en el interior.Vocabulario y términos gastronómicos. Almíbar: Mezcla de agua y azúcar de diferentes espesores según su contenido en azúcar. Acidular: Acción de poner ácido un líquido. Generalmente se utiliza con cerdo. Untarlo de grasa antes de cocinarlo para evita que pierda jugos y favorecer la formación de una costra. Al cocerse suelta un poco de almidón y con ello se obtiene un plato de arroz cremoso de gran sabor. Al Dente: Nombre que se utiliza para designar cuando la pasta cocida un poquito dura. vinos. Se utiliza para piezas de gran tamaño que generalmente son sometidas a preelaboraciones. licores.A.. Arropar: Tapar con un paño (a veces húmedo) una masa de levadura para que no se seque durante la fermentación. Arroz arborio: Toma su nombre de un pueblo de la región piamontesa de Italia y es un tipo de arroz que se utiliza para preparar el risotto. Asado a la parrilla: El calor incide directamente sobre la pieza que estamos cocinando. etc. especias. Áspic: Elaboración fría en cuya preparación interviene la gelatina. No pinchar nunca la carne para darle la vuelta. Asado al Horno: Cocinar un género en un ambiente seco sin elementos húmedos y con grasa. Adobar: Poner un género crudo en un preparado que se llama adobo que consiste en pimentón. Suele ir seguido de un proceso de oreo. verduras o pescados trabad con pan. solomillo etc.). Asar: Cocinar un género en parrilla. A A punto: Cocer o cocinar en su justo punto de cocción o sazonamiento. especias y sal para darle un aroma especial. perejil. Añojo: Carne procedente de un animal de raza bovina (vacuno) sacrificado a los 12 meses de edad.. Se utiliza para piezas de ración de poco tamaño o de carnes nobles (filete.. como gusta a los italianos. Albahaca: Se recomienda para las recetas preparadas a base de tomate y en variedad de salsas. Se hace para evitar romper los géneros que estamos cocinando o para engordar salsas ya que los ingredientes sueltan fécula.UNIDAD 1: COCINA I 1. Aderezar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los más comunes son sal. aceite vinagre. Acaramelar: Bañar con caramelo a una preparación. especias etc. Ahumado: Alimento que ha sido expuesto al humo y con un sabor a humo y más profundo. Aguar: Acción de añadir agua a un líquido o elaboración. Se utiliza en repostería. ajo especias. . Albardar: Cubrir un género con láminas finas de tocino generalmente carnes o aves para aportarles grasa y evitar que se seque o queme el interior de la pieza al cocinarla.. Aromatizar: añadir a un género una preparación de elementos con aromas acusados (fuertes) como especias.3 .A .Introducción a la cocina I 1. Aliñar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los más comunes son sal. huevo y condimentos como cebolla. hierbas aromáticas. aceite vinagre. Antiguamente: era un método de conservación. Albóndiga: Bola de carne. Asustar: Añadir un liquido frío a otro hirviendo para que deje de hervir momentáneamente.

claras montadas o nata montada y gelatina. Cocción al vapor: cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. Budín: Alimentos cocidos al baño maría en los que se utiliza el huevo como elemento de ligazón. carnes. C Caldereta: Guiso de carne (conejo. Bridar: Sujetar con un cordel fino diversos géneros (aves. tapa o canapé. relámpagos. Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas. Cincelar: Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción se usa sobre todo para pescados y asados. Brandada: Elaboración de pescado cocido. harina y huevo con la que se elaboran los Profiteroles. nata y gelatina. cordero) o pescado acompañado de verduras. Buñuelo: Elaboración en la que se fríe en abundante pasta choux a la que se le ha dado forma redonda. Bavarois: Postre frío elaborado con una crema inglesa 8 de vainilla. Se puede elaborar con jugos de frutas (fresa etc. Bearnesa: Salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas. Se utiliza casi siempre para piezas enteras normalmente pescados que vayamos a servir fríos o calientes. . Se hace haciendo una bola con mezcla de clara verdura y carne magra que al sumergirse en un líquido hace subir las impurezas. Cocción a la inglesa: consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado. Brocheta: Preparación de carne o el pescado generalmente cortado en dados que se ensarta en una pincho (denominado broqueta) con verduras crudas que se elabora en la plancha. Batido: Bebida a base de helado y huevos. buñuelos etc. Bullabesa (Bouillabaisse): Sopa de pescado elaborada en la zona mediterránea francesa. pescados) para apretar su carne y que conserve la forma que se les ha dado después de su cocinado.B Banderilla: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. café).. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos. Sinónimo de pincho. Blanquear: Hervir durante unos segundos un alimento para que pierda su acidez.) Bañar: Cubrir un género totalmente con un liquido pero lo suficientemente espeso para que permanezca sobre él. Se suele utilizar también para conservar el relleno de algunas carnes falda etc. Se utiliza para carnes y caza. Pequeños pastelillos elaborados con esta masa rellenos generalmente de nata o crema pastelera. cebolla y caldo de carne. Al hornearla se infla quedando hueca. licor. mantequilla.. También se utiliza para géneros que al fuego directo se pegan con facilidad por ejemplo chocolate. leche. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. Pueden ser dulces y salados. Chilindrón: Guiso de pollo o conejo elaborado con tomate. Se le suelen añadir hierbas aromáticas. Choux: Pasta de agua. Caldo corto: Liquido rico en sabor que se ha dejado reducir (para que concentre el sabor) en el que posteriormente se cuece un pescado. puré de patata. Bordelesa: Salsa elaborada con vino de Burdeos. crema pastelera etc. Coagular: Solidificar un liquido. Se utiliza para cocciones que van en moldes porque ralentiza el proceso de cocción impidiendo que el genero tome color y favoreciendo la penetración progresiva del calor. Cocción al caldo corto: Cocinar un género en un caldo rico en sabores aromáticos. (para que cuajen). cebolla pimientos y vino. Baño María: Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez esté dentro de otro que contiene agua hirviendo. chocolate.

Se suele hacer sumergiéndolo en un almíbar. empapar Empanar: Pasar un género por harina. grasa etc. Se utiliza para acompañar platos de repostería. brazos gitanos etc. pasas etc. F Farsa: Relleno de preparaciones culinarias generalmente trabadas con una salsa espesa para que permanezcan en su interior. Cuajo: Fermento que se obtiene del cordero que tiene la propiedad de hacer coagular la caseína de la leche. higos. Emplatar: Colocar los alimentos ya terminados en una fuente o plato cuidando la presencia y decoración. harina y un elemento aromático generalmente canela o vainilla. D Desglasar: Añadir vino a u recipiente en el que hayamos cocinado una carne para recuperar los jugos que se han quedado pegados raspando con una varilla. Embadurnar: Untar. leche. E Edulcorar: Añadir un dulce a un género generalmente azúcar. Se utiliza en la elaboración de cuajadas y quesos principalmente. Desgrasar: Quitar la grasa sobrante en una preparación. Crema pastelera: Crema espesa elaborada con azúcar. Encurtidos: Se denomina con este nombre las hortalizas conservadas en vinagre. azúcar y leche. generalmente manzana. Para ello hay que batirlos y usar otro género que actúe como emulsionante. facilitar su pelado etc. Desmigajar: Hacer migajas un alimento. Deshuesar: Separar los huesos de la carne. caldo. huevos. sabor o aroma.). Se elabora a base de verduras pochadas. Los más comunes son los pepinillos y las cebolletas. Condimentar: Añadir a un género elementos que le van a dar color. ligadas con harina tostada y mojada con caldo de carne. Escalfar: Técnica culinaria que consiste en cocer huevos sin cáscara en agua hirviendo con vinagre Escarchar: Técnica culinaria por la un alimento generalmente fruta se queda recubierto de una capa de azúcar cristalizada. Compota: Dulce elaborado de la cocción de diversas frutas con azúcar. Se utiliza para rellenar canutillos. Crema inglesa: Salsa ligera elaborada con yemas. pera. Espumar: Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición y que queda flotando en la superficie y esta formada por impurezas de los cocidos. orejones. Fermentación: Acción por la que las masas elaboradas con levadura aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al . Desmigar: Deshacer el pan en migas. Española: Salsa básica de la cocina que acompaña carnes.Cocer: Cocinar un genero sumergiéndolo en un liquido en ebullición o desde frío pero llevándolo a ebullición (agua. Método de conservación. por ejemplo la lecitina del huevo para elaborar mayonesas. Ensartar: poner en una broqueta trozos de carne o pescado para cocinarlos asados a la parrilla Escabechar: Poner un género crudo o cocinado en vinagre. Escaldado: Sumergir un genero en agua hirviendo durante un rato para reducir su volumen. Emulsionar: Consiste en juntar dos géneros diferentes para forma un género homogéneo. huevo y pan rallado.

guisantes. vinagre. zumos para que tome el sabor de estos. H Helar: Solidificar una preparación a una temperatura bajo cero sin dejar de moverla de forma que al helarse quede con una consistencia cremosa. Dorar la superficie superior de una preparación. Mechar: Introducir en una carne tiras de tocino con una mechadora para aportar grasa en el interior y evitar que sé que durante su cocinado. G Gelatina: Sustancia en polvo o en hojas incolora. caldo de ave.. Guarnición: ingredientes que acompañan al elemento principal de un plato. Freír: Cocinar un género total o parcialmente sumergiéndolo en una grasa generalmente aceite o mantequilla. Guarnecer: Acompañar el ingrediente principal o principales de un plato de otros géneros que lo acompañan y complementan denominado guarnición. Se utiliza para cualquier tipo de líquidos. cebolla. Fondo: Caldo rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras. fécula o emulsionantes) Lunch: Comida ligera que se sirve antes de la comida principal o en actos públicos. Hojaldre: Masa compuesta de harina. La temperatura de fritura va en función del grosor y naturaleza de la pieza. licores. verduras. Cocinar a fuego suave un género con manteca azúcar y un poco de agua para que al final quede caramelizado. Generalmente se hace en el mortero. Fumet: Caldo de pescado. huesos o carnes duras. insípida e inodora que se hidrata en agua fría para posteriormente disolver en una preparación caliente que tras enfriarse gana en espesor y cremosidad. M Macerar: poner un género en compañía de vinos. Se denomina oscuro cuando adquiere ese color para ello las verduras y la carne o los huesos se doran primero. para aromatizarlo y ablandarlo. Guisar: Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias. Hacer arder un líquido que contenga alcoholen una preparación cualquiera para aromatizarla. Majar: Aplastar o machacar de forma grosera un género para mezclarlo con otros. Levantar: Hervir una preparación ya elaborada y que se haya conservado un tiempo para evitar y/o comprobar una posible fermentación o deterioro. Glasear: Cubrir una preparación con azúcar glass (polvo). Licuar: Convertir en liquido un alimento.ponerlas a una temperatura templada Flamear: Pasar por una llama sin humo un genero (normalmente aves) para quitar las plumas. caldo de verduras etc. Suele hacerse con una heladora. hierbas aromáticas etc. L Laquear: Untar un alimento antes de cocinarlo con una crema mantecosa. Fondant: que funde. Ligar: Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de ligazón (harina. especias. Marinar: Poner un género en una mezcla de vino. Se denomina con el nombre del elemento con el que haya cocido caldo de carne. agua y mantequilla. Lardear: Untar con grasa un alimento que se está asando. . Se utiliza generalmente para elaborar salsas.

Punto de nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Mousse / Mus: Espuma. Rectificar: Poner a punto de sal. cebolla. Colocar los géneros sobre un zócalo después de elaborados. Se puede presentar frío o caliente. P Paisana: Guarnición de verduras cocidas cortadas en bastones. huevos. Rehidratar: Sumergir un genero que se ha secado previamente en un liquido para que recupere sus características . Montar: Emulsionar. Emplatar. Se come frío y untando en pan. Nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Elaboración esponjosa a base claras a punto de nieve o de nata semimontada que se ayuda de colas para asegurar la consistencia mezclados con un ingrediente ya sea dulce o salado. Refrescar: Pasar un género por agua fría abundante nada más cocerlo para cortar el proceso de cocción y. sinónimo de Banderilla. etc. leches y condimentos (licores y pimienta generalmente) de consistencia untuosa. color etc. tapa o canapé. R Ragú / Ragout: Sinónimo de guiso. Milanesa: Escalope (Filete) de carne empanado. Moldear: Introducir un género cualquiera en un molde para que por cocción solidificación o congelación tome la forma del molde. una preparación. pato y cerdo aunque hoy día se han puesto de moda los de otros alimentos como salmón. anchoas. Reducir: Disminuir el volumen de un liquido o salsa por evaporación para conseguir que engorde y gane sabor. carne. condimentos.Meuniere: Pescados que se cocinan con manteca y al final se añade zumo de limón. Milhojas: Pastel en la que se superponen capas de hojaldre elaboraciones de repostería tales como nata montada. Reforzar: Añadir alguna preparación para intensificar su color o sabor. Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias. Paté: Mezcla de foie. El alimento se enfría rápidamente para evitar que la exposición excesiva al calor elimine nutrientes. Los más comunes son los de oca. guisantes Rallar: Convertir un género en virutas. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen. Pudding: Pastel dulce o salado de pan o bizcocho. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua. Pasteurización: Método de conservación por el que se eliminan los gérmenes al calentar el alimento durante unos segundos a 70º C. Pincho: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. quitar el exceso de sal y enfriarlo. mermeladas etc. N Napar: Cubrir un alimento totalmente con un líquido de forma que permanezca sobre él. Pochar: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen. Picar: Cortar cualquier género finamente de diferentes formas. crema pastelera. Rebozar: Pasar un género por harina y huevo. Mojar: Añadir a una preparación un liquido.

Se encuentra en forma de pasta o en polvo en tiendas de alimentación asiática. Vinagreta: Salsa de acompañamiento a base de vinagre. El wasabi produce la misma sensación de calor o picor en la nariz que el rábano picante y se utiliza con el sushi y el sashimi. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. pimiento verde y pimiento rojo. sal y verduras generalmente cebolla. Saltear: Cocinar un genero total o parcialmente en una grasa a fuego vivo y descubierto para que quede dorado. S Salar: Echar sal a un género. Las piezas suelen enharinarse para facilitar el dorado de las piezas y que están pierdan agua. Soluble: Que se disuelve al agua. Tartaleta: Pequeño recipiente en forma de cuenco para contener una preparación.anteriores. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el género en cuestión. Salazón: Alimento cubierto de sal. Tornear: Recortar las aristas de un género para darle forma regular. Nombre que se aplica a las preparaciones que llevan como continente una tartaleta. Remojar: Sumergir un género en abundante agua fría. Sazonar: Añadir sal a una preparación. redonda. Rustir: Sinónimo de asar. Sofreír: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Transmite muy bien el calor y permite cocciones muy rápidas. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el género en cuestión. Se utiliza con géneros de pequeño tamaño. Normalmente se utiliza para verduras que van de guarnición. Elaborado con pasta quebrada. Volován: Preparación de hojaldre de forma redonda que se rellena por el centro a modo de cuenco. Salmuera: Mezcla de agua y sal en la que se sumerge un género. ponerlo en salazón ya sea por medio de capas de sal o salmuera. Se utiliza para piezas grandes de ave y carne. Wok: Sartén cóncava de Hierro muy utilizada en la cocina asiática. Trinchar: Cortar un género cocinado para racionarlo. Tapado con el mismo hojaldre. . Convertir un género cocinado en puré pasándolo por un tamiz o pasapurés. Poner un alimento cubierto de sal. T Tamizar: Separa usando un tamiz granos o acumulaciones en preparaciones en forma de polvo. Rehogar: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. aceite. W Wasabi: Raíz nudosa de color verde de la planta japonesa Wasabia Japonica. tomate. V Vapor: Técnica de cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. Se utiliza para Rehidratar géneros secos y para que géneros que hayan sido conservados en salazón pierdan la sal y recuperen el agua por ejemplo el bacalao.

3 . que se puedan derramar y quemar a alguien. 1.a . Controlar siempre que la tabla que vamos a utilizar no tenga olor de ingredientes anteriores y cuando términos el trabajo o cuando cambie de ingrediente lavar bien con agua y detergente la tabla. No fumar.Hábitos a evitar: • • • • • • • No estornudar sobre los alimentos. Así también cuando está grasoso tenemos la opción de que. gorro) y pantalón largo. voy quemando. • Nunca apoyar recipientes en el piso. 1.A. pañuelo o cofia descartable. Periódicamente es conveniente dejar las tablas en agua con lavandina para que estas se desinfecten y pierdan la coloración que algunos productos dejan en ellas. Otra señal de paso es voy abajo cuando tiene que sacar algo de donde está el compañero. • Para evitar quemarnos en la cocina. polleras. hacerlo con una cuchara y luego debe lavarla.Uniforme y Aseo Corporal: • Se debe mantener el uniforme siempre limpio. trabajar con un trapo seco. • Cuando se trabaja con un alimento.A.4. No tocarse la nariz. o cuando pase por detrás de un compañero que está trabajando de espalda siempre grite: voy atrás. 1. • No utilizar aros colgantes. • No introducir una cuchara chupada o sucia en las preparaciones. Está prohibido trabajar con pantalones cortos.4. • Nunca correr en la cocina. Nunca dejar cuchillos dentro de las piletas o cajones. luego lavarse las manos. • Siempre antes de comenzar a trabajar lavarse las manos con jabón y cepillarse las uñas. sartenes. Siempre es más seguro trabajar con un cuchillo afilado que con uno desafilado. • No debe probar comidas con los dedos. • Es obligación trabajar con el uniforme completo (chaqueta. • En el caso de que se vuelque algún líquido al piso hay que secarlo rápidamente para evitar resbalones. Nunca damos vuelta con el cuchillo en la mano (podemos cortar a alguien que está pasando por detrás de nosotros).Introducción a la cocina I 1. No chupar la punta de la manga. siempre utilizar gorro. limpiar la mesada con un trapo humedecido con vinagre de alcohol el cual dejaremos a mano para repasar a medida que trabajamos. terminantemente prohibido fumar en todo el ámbito de trabajo a pesar de que sea al aire libre. • Para utilizar una tabla siempre poner un trapo húmedo debajo de esta para evitar que se resbale y nos cortemos. • Los alimentos que se guardan en heladera siempre deben estar envasados y si se trata de alimentos que pueden perder algún tipo de líquido también se les colocará una bandeja o placa por debajo. siempre a mano. • Nunca dejar mangos.b . cuchillos. El calzado más conveniente pero no excluyente. nadie puede atenderlo si no tiene puesto guantes descartables • Siempre que tengamos un cuchillo en la mano tenemos que estar concentrados en el trabajo y en la forma de utilización. si estamos apurados. • Hay que tener las uñas cortas y sin esmaltes.Normas básicas de seguridad e higiene. . Son fáciles de sacar en caso de derrame de líquido caliente y a la vez por la forma de la suela son más cómodos para permanecer parados.A. avisar que este está caliente o espolvorear con sal o harina el mango del sartén.Reglas generales para el trabajo en cocina: • Antes de comenzar a trabajar. delantal. espolvorear sal sobre la mancha y esto evitará que nos resbalemos. representa una falta de respeto ante el dueño de casa. • El calzado debe cubrir la totalidad del pie y no debe ser de lona.UNIDAD 1: COCINA I 1. etc. No soplar sobre los platos calientes.c . • Usar siempre guantes descartables. • Si un compañero se lastima. ollas o sartenes con líquidos o comidas calientes. • Cuando transporte elementos de riesgo como cuchillos. • No mascar chicle. son los zuecos. caliente. • Trabajar siempre con uniformes holgados que permitan la movilidad. No barrer en seco.A . anillos. No secarse la transpiración con el uniforme. • Tener el cabello sucio y sin sujetar. relojes. • Si vamos a dejar algún sartén con el mango caliente tenemos dos opciones.A. es obligación lavar la tabla y el cuchillo para evitar el traspaso de bacterias.4. • Limpiar con agua y detergente todos los utensilios luego de usarlos para evitar cruce de sabores y reproducción de bacterias. como pollo o carnes rojas y luego tiene que cortar cebolla. ollas. fuera del borde de la mesada. pulseras. sin gorro o con el cabello a la vista. siempre dejar los cuchillos a la vista y en lugares exclusivos y seguros. ni en lugares de altura. que cubren el pie.

Para poder organizarnos.A . limpian los ingredientes. Una buena organización en la cocina ayuda a trabajar de forma relajada y a disfrutar. Incluso se considera mise en place a algunos preparativos que se realicen varios días antes. Aunque la materialización de este término es imprescindible en las cocinas profesionales. Mise en place no quiere decir más que ―cada cosa en su lugar‖. Partir de una mise en place a la hora de ponernos a cocinar. cortados.5 . tenemos la Mise en place.UNIDAD 1: COCINA I 1. etc. precocidos…). La disposición de los utensilios e ingredientes a utilizar deben situarse en el área de trabajo por el orden en el que lo vamos a necesitar. por lo que también resulta imprescindible tener nuestros ingredientes y utensilios organizados y los más utilizados siempre al alcance de nuestra mano. o sea. Naturalmente habrá días en los que se cocina sobre la marcha. el tiempo de cocción de cada ingrediente. también en las cocinas domésticas se trabaja mejor si se realiza la mise en place. etc. La eficacia en la cocina muchas veces viene dada por la buena organización. preparan las salsas. Dentro del argot culinario. el orden y la limpieza de la cocina.Mise en place. . tanto lo referente a los utensilios necesarios para cocinar (cazuelas. Lo imprescindible para hacer la mise en place es tener un guión. estará garantizado. batidoras…) como los ingredientes (lavados. el éxito del trabajo culinario. en definitiva. cubiertos. esto es la receta o recetas que se van a cocinar. como puede ser poner a marinar una carne. No quiere decir que si no tienes preparado todo lo necesario para hacer una receta no vaya a salir bien. lo principal es saber qué vamos a cocinar y para cuántas personas. platos. acostumbrarse a trabajar con una mise en place es muy fácil. el emplatado. para así servir a los comensales el menú solicitado sin largas esperas y con los mejores resultados. debemos tener preparado todo lo necesario.Introducción a la cocina I 1. además de los utensilios de cocina. los trocean… La mise en place varía según la cocina que se desarrolla. un pescado o unas hortalizas. como ya hemos dicho. también debemos tener muy presente que habrá utensilios que deberemos utilizar con distintos ingredientes y que deberemos higienizar adecuadamente para evitar la contaminación cruzada. sea en un restaurante o en casa. Para ello los cocineros tienen que disponerse a trabajar unas horas antes en las que. en este caso la mise en place. Para muchos cocineros la mise en place es su religión. que antes de disponerse a preparar cualquier plato. Naturalmente.A. pesados. En la cocina doméstica. trocear y empaquetar en porciones un ingredientes. hacer fondos o caldos. ayuda a que todo el esfuerzo y la concentración estén fijos en la elaboración de un plato excelente. pero sin entorpecer nuestro trabajo. a partir de ahí empiezan los preparativos. como para Anthony Bourdain. donde la mayoría de acepciones proceden del francés. si se hace menú o se sirve a la carta. en un restaurante es especialmente necesaria la organización. pero el tiempo de elaboración. Queda claro que la mise en place trata de tener organizado todo lo necesario para cocinar y disponer de ello en el momento oportuno sin pérdidas de tiempo ni otros incidentes debidos a la improvisación.

tanto en contacto directo con la comida. A. se combina con un sacacorchos de alas. y se emplea para ablandar trozos de carne antes de cocinarlos.A. Antecedentes e invento El francés [Nicolás Appert] inventó en 1812 una manera de conservar los alimentos al calentarlos en un tarro de cristal y sellar su parte superior con un corcho.1 .Utensillos y reconocimientos A A. para envasadores de bebidas que insertan su logotipo o imagen en el mango. J.     El abrebotellas de mango corto muy propio de hostelería pues se puede transportar en el bolsillo. .Introducción a la cocina I 1.2 . 1. la era eléctrica y electrónica. en 1811 produjo la primera comida enlatada. hasta las modernas vajillas de porcelana vidriada. navajas.A. Entre los diferentes tipos de abrebotellas. Adviértase los pequeños picos. que permite automatizar y acelerar muchos de los procesos de preparación culinaria. como una batidora o indirecta como un minutero). pasando por las metálicas de la Edad del Bronce y las de vidrio (citadas por Plinio el Viejo). 1.UNIDAD 1: COCINA I 1. Con el tiempo llegaron los utensilios de madera. También puede ser plegable combinado con un sacacorchos o integrado en una navaja suiza.Ablandador Un ablandador es tanto un utensilio de cocina como un compuesto químico empleados para ablandar la carne. El adosado a una pared o integrado en un recipiente que se utiliza para recoger las chapas.6. Ablandador sobre una tabla de cortar de madera. Su movimiento es de atrás adelante exigiendo mayor esfuerzo y habilidad que los de mango largo.Materiales Desde las primitivas vajillas de piedra.Abrelatas El abrelatas es un utensilio ideado para abrir latas de conserva y no fue inventado hasta 44 años después de la aparición en 1811 de las conservas enlatadas por lo que hasta ese momento se utilizaban todo tipo de instrumentos para abrirlas. Por último.Historia En la prehistoria se preparaba la comida sobre una hoguera sirviéndose de utensilios muy rudimentarios como un cuenco de piedra para calentar líquidos. por ejemplo.c . El utensilio de cocina es una herramienta que se utiliza en el ámbito culinario para la preparación de los platos. se pueden destacar: Abrebotellas integrado en una navaja.Reconocimiento y uso de los utensilios gastronómicos. e incluso con disparos de fusil. El utensilio también se denomina mazo de carne. etc. arcilla o madera. Al golpear la carne con el mazo se ablandan las fibras. Los soldados británicos abrían las latas en 1812 con bayonetas. A veces.A .a . El abrebotellas con cabeza redondeada cuyo movimiento de apertura es de adelante atrás. El primer abrelatas fue inventado en 1855 y patentado en 1858 por Ezra.6. Por su gran utilidad. Warner de Waterbury. Connecticut. a veces hueca. y resulta adecuado cuando estos se hacen a la parrilla o fritos. que posteriormente se pinchaba en un espiedo para poder girarla sobre el fuego.6. diferentes aleaciones metalúrgicas e industriales y materiales plásticos. constituye un objeto habitual de regalo y de merchandising.1 También se emplea en platos como el schnitzel o el chicken fried steak para hacer que la carne sea más ancha y fina. Generalmente parece un martillo hecho de metal o madera.3 .6 . Tiene filas de pequeños picos o puntas en los extremos. Peter Durand perfeccionó y desarrolló esta idea y. haciendo que la carne sea más fácil de masticar y digerir.A. con un mango corto y una gran cabeza. un mortero y el almirez para pulverizar hierbas y sal y piedra de sílex para cortar la carne. típicamente cuadrada.Abrebotellas El abrebotellas o destapador es un utensilio metálico utilizado para abrir botellas retirando el tapón corona.b .A. más tarde los de hierro y más recientemente los de plástico. Se trataba de un utensilio enorme y poco manejable formado por una especie de hoz que debía introducirse a la fuerza en la lata para deslizarla posteriormente. El principio del abrebotellas consiste en un resalte que se inserta en la base de la chapa a modo de cuña y un mango con el que se ejerce una acción de palanca para retirarla. Es útil cuando se cocinan cortes particularmente duros de carne. 1. A.

en el que se prepara el mortero (masa de cemento) en pequeñas cantidades que no requieren hormigonera. es un tipo de artesa hecha de madera. cuezo o gaveta. Actualmente las latas de conserva están incorporando de forma masiva un sistema de abrefácil y.4 . antes de madera y luego de goma o plástico. Este principio sigue utilizándose hoy en día y fue la base del abrelatas eléctrico que fue patentado por primera vez en 1931. el barcal o madero barcal. era la artesa en que se colocaban las vasijas de medir el vino y que iba recogiendo el líquido derramado en el proceso de medida y envasado. La mecanización en los obradores. Se suelen encontrar generalmente en materiales de metal o vidrio.Artesa (recipiente) Una artesa es un recipiente cuadrilongo con forma de tronco de pirámide invertida. de forma circular u oblonga y normalmente sin asas. B B. no obstante. los abrelatas se utilizan menos. Se emplea frecuentemente como soporte en la elaboración de ciertos platos al horno dulces: como las galletas. los pasteles. al pequeño recipiente cuadrado. con rebordes opcionales -o incluso mangoen uno o dos de sus lados. y otros alimentos salados como la pizza. cajones para fregar y lavar. Según qué zonas geográficas. En albañilería se conoce como artesa. batea. A lo largo de las décadas. la artesa es sinónimo de pila o pileta. que sirven en el arte culinario. cajón e incluso tina.1 ..2 . las nuevas tecnologías en los hornos de pan y la masificación del mercado han relegado a la artesa a un uso de reciclaje en mobiliario (las de madera para mesas y decoración) y en jardinería (grandes jardineras). por tanto. A.Bandeja de horno Una bandeja de horno es un recipiente o bandeja metálica recubierta generalmente de teflón o de esmalte. . Precauciones Las bandejas de los hornos suelen ser responsables de una gran cantidad de quemaduras en el ámbito domestico.Los abrelatas han evolucionado en diversos tipos diferentes desde la novedosa patente de 1870 del estadounidense William W. en las vinaterías. a veces muy similar a una parrilla sobre la que se ponen los alimentos que han de ser cocinados en el horno.. El modelo de madera se ha utilizado durante siglos para amasar el pan y en otras labores culinarias.3 Su incierto origen etimológico se ha relacionado con el término griego Άρτος (artos: pan). como recipiente. este utensilio de cocina está presente en la mayoría de hogares. Como gamella designa también los abrevaderos y comederos del ganado.Batea (recipiente) Batea. Lyman. Por ello siempre las deben ser manejadas usando unos guantes de protección. y todo receptáculo rectangular que se va estrechando hacia el fondo. el modelo ha permanecido invariable excepto por la introducción de la rueda dentada en 1925 por la Star Can Opener Company de San Francisco. etc. B.2 También.

Existe no obstante el batidor giratorio en forma de balón espiral muy empleado para batir líquidos. mezclar alimentos con diferentes consistencias. se pueden aumentar con un gran número de complementos como tarteras. Actualmente podemos encontrar conjuntos de ollas y sartenes que se encastran unas dentro de otras así como sartenes con mangos desmontables. los fabricantes se esfuerzan en lanzar modelos fácilmente almacenables en los armarios y cajones. Actualidad Conjunto de ollas. De estos últimos. lo que obliga a su fregado a mano. y una piedra para moler llamada uña o mama y a veces mano en Perú y una más pequeña llamada wawa.Batidor El batidor es un utensilio de cocina empleado en la mezcla de alimentos. el batán mismo. Además. desde mediados del siglo XVIII. comal. Existen el batidor de gravy que tiene un bucle principal y otros más pequeños enrollados alrededor de éste. cada vez es más habitual la introducción de modelos resistentes a los ácidos detergentes del lavavajillas. Consta de una piedra plana mayor que puede llegar a unos 40 cm de alto y hasta 60 cm de diámetro o lado.     sartenes de dos tamaños ollas con tapa de dos diámetros un cazo   Mango a rosca Mango de tenaza que puede utilizarse en toda las unidades. Variantes y consejos A veces en la cocina no hay un batidor y se necesita. Tipos Algunos batidores tienen diferentes formas y giros de las varillas.5 . Las baterías que se encuentran en el mercado varían por el número de piezas. según se puede inferir de las elegantes piezas romanas que posee el Museo de Nápoles. B. Existen variantes con formas alargadas. casi todos tienen forma como de gota o globo (se suele denominar batidor de globo). etc. que impiden que se peguen los alimentos. paellera. hasta las más extensas de doce elementos. se ha ido introduciendo el hierro forjado y recubierto de una capa de estaño. Una batería estándar debe constar. Se suelen construir estos batidores con hilos (o varillas) curvados de metal enlazados en un mango. incorporan en su interior material antiadherentes como el teflón. Un problema habitual de los útiles de cocina es su rápido envejecimiento en el lavaplatos. no es igual pero cumple las funciones de airear la mezcla. Los hay que se emplean en la elaboración de salsas.. pueden distinguirse dos modalidades. escurridores. así como fondo termodifusor que distribuye el calor. ralladores. olla de fondue. Historia La batería de cocina en la antigüedad civilizada se componía principalmente de marmitas. etc. el material más común para la fabricación de útiles de cocina es el acero en sus dos versiones de acero inoxidable o vitrificado. etc. existen variantes modernas en plástico y algunas en madera de bambú. Uno más plano se refiere frecuentemente como batidor de roux.Batán (piedra de moler) El batán (en quechua. marana) es un utensilio litico para moler alimentos usado en el Perú y en el occidente boliviano. wok.Batería de cocina Se denomina batería de cocina al conjunto de recipientes utilizados para cocinar. puede hacerse uno similar con dos tenedores atados con los dientes para dentro. muy habitual en la cocina doméstica que se suele denominar batidor francés.3 . Sin embargo.4 . La uña se sostiene con . el empleo de este instrumento es mucho más efectivo en este tipo de batidos que emplear un simple tenedor.. se pueden añadir otros elementos para platos específicos: sartén con grill. al menos. Además. Actualmente. de: una olla a presión A ello. cocinando así los alimentos de manera uniforme.B. cazos y sartenes hechas de bronce o cobre. desde las más sencillas de tres unidades. El uso más frecuente de los batidores suele encontrarse en el batido de huevos para elaborar por ejemplo merengue. para mezclar líquidos. B. Novedades Para aprovechar mejor el espacio en la cocina. y así fue siguiendo en los siglos de la Edad Media y moderna hasta que.

usada para cocer o tostar alimentos como arepas.ambas manos y se mece sobre los alimentos.Bombilla (utensilio) Una bombilla (Pronunciado bomˈbiʎa. evitando el efecto de bombilla tapada. la bombilla suele tener un decorado artístico. se procede a hervir la misma en agua para limpiarla. Los aficionados a la cocina tradicional prefieren preparar la ocopa empleando un batán. Se encuentra como antecedente de la bombilla propiamente dicha una especie de caña fina y hueca llamada en guaraní takuapý (takuá=caña. para limpiar la quinua de su alcaloide. También se modulan los movimientos al moler.el pico (donde el tomador apoya sus labios para ingerir la infusión) que se inclina hacia la persona que tiene el mate en sus manos . pý = "cuero" o envoltorio) por donde se bebe el mate y el tereré. El molido se puede hacer en seco o con agua o aceite. Se dice que tales bombillas en espiral eran usadas en Chile donde (durante el siglo XIX) se prefería el mate a temperaturas muy moderadas. Bolivia Batán de mano con ají Muchos tipos de alimentos son procesados de esta manera en las viviendas del occidente boliviano. Perú En el Perú. por donde el líquido asciende ante el acto de bombear realizado por el mateador (de allí el nombre de bombilla) . aplastar y trizar la papa lisa e incluso para hacer harina en pequeñas cantidades. que suelen ser o bien de boca ancha o bien de guampa de toro). B. el tubo metálico tiene uno o más anillos envolventes que hacen las veces de adorno y de disipador. Paraguay o Uruguay porque los recipientes o mates usados en la Argentina suelen tener bocas más estrechas (exceptuando los del centro-norte del Litoral argentino. B. También de acuerdo a cada lugar sus agujeros pueden ser más o menos finos. Las bombillas de la Argentina suelen tener bulbos finos si se les compara con las bombillas del Brasil. en el campo y en la ciudad.). al usar (el oro enchapado) en el pico de la misma también actúa como disipador. Se usa frecuentemente en Venezuela y Colombia. etcétera. . Según lo que se quiera hacer con él. se le deja ejercer su peso o se presiona. cachapas. como el picante de cuy. Cada anillo es un disipador que. evitando así que la temperatura del agua sea transferida al pico. también denominado mate. En los casos de que el mismo no sea desmontable. En algunos casos el bulbo puede ser desmontable para facilitar su limpieza. Según de la zona. Herencia de épocas coloniales. se sostiene el peso de la uña ligeramente sobre el batán. entre otras cosas para descascarar los granos de su salvado.6 . e incluso algunos muy insólitos con forma en espiral). pasta de ají. permite eliminar en el tubo el exceso de calor. cazabe. evitando que ingrese yerba mate a la bombilla. todas generalmente de metal: .un tubo metálico angosto y frecuentemente recto (aunque existen modelos algo curvados. achatados. El uso más común es para moler la llajwa. por sus propiedades. los cocos pueden ser de diversas formas: redondos. Las bombillas mas finas son realizadas en alpaca y enchapadas en oro.Budare El budare es una plancha circular de hierro fundido o arcilla. para romper (chanka en quechua) granos. Para la población de esta zona la llajwa hecha en batán tiene un sabor superior a la preparada en licuadora. Su uso es tan prevalente que incluso en modernos edificios de departamentos en la ciudad de La Paz se cuenta con un pequeño batán incorporado en el amoblado de cocina. La bombilla casi siempre consta de tres partes. Se usa también. en español rioplatense: /bomˈbiʒa/ o /bom'biʃa/) es una especie de pajilla de metal o caña utilizado para beber la infusión denominada mate. Para evitar que el pico de la bombilla eleve su temperatura y dañe de este modo los labios del tomador. La aplicación del batán se extiende a muy diversos componentes de platos donde se requieran granos o hierbas molidas o trituradas (maní. al igual que el recipiente. albahaca. el batán es usado en la sierra y la costa norte del país para preparar los aderezos de las comidas típicas. etc.un bulbo agujereado (coco).7 . mañoco o granos como el café. según el molido de la yerba mate que se utilice. tal forma se ha debido precisamente para disipar todo lo posible el calor de la infusión. que se deposita en el fondo del mate y hace las veces de filtro. Se ha mencionado la existencia de muy insólitas bombillas en espiral.

Usualmente la jarra es de cristal y va sobre una base o placa eléctrica que lo mantiene caliente. vocablo caribe del cual se cree que deriva el término arepa. la bomba de presión. de donde se expandió a toda Europa. de 80 cm o más de diámetro. La preparación es rápida. extrayendo su sabor y esencia. boquilla para espumar la leche y lo más importante. C C. hidráulicas y automáticas de erogación continua. el café se mezclaba directamente con agua hirviendo. cada uno con unas características. El complemento de la cafetera es el molinillo de café. Cafetera de goteo La cafetera de filtro (de goteo o percolador) consiste en un depósito de agua que se calienta y se hace pasar a través del café molido que está depositado sobre un filtro de papel o de malla de aluminio o acero. La máquina de café expreso nació a principios del siglo XX. menos de 2 minutos (de ahí su nombre expreso). colocados directamente sobre fuego de leña. Existen diversos tipos de cafetera. En México y algunos países centroamericanos recibe el nombre de comal. expreso o exprés hace pasar agua caliente. La preparación básica de esta cafetera es el café expreso. Los budares modernos son de hierro. En la Amazonía Peruana. Cafetera italiana . recibe el nombre de "blandona".Cafetera La cafetera es un recipiente utilizado para servir café y el aparato de cocina que permite preparar café como bebida caliente. Antes. Para cocinar el cazabe y el mañoco se usan budares muy grandes. aunque también se ha extendido últimamente al hogar. filtro. con que se muele el grano a un tamaño concreto para cada tipo de cafetera. Ideal para preparar varias tazas de café light o a la americana.1 . Los primeros aparatos aparecen desde principios del siglo XIX. El agua pasa lentamente a través del café medianamente molido. Es muy común en restaurantes y cafés. y se obtiene un café aromático. La presión es la clave y determina la cremosidad del café. regularmente 90°C a presión de 8-10 atmósferas durante 20 a 30 segundos por café molido muy fino. Cafetera expreso La cafetera expreso. gracias al ingeniero Luigi Bezzera. Usualmente constan de un portafiltro. Hoy en día existen diferentes categorías como la manual de palanca. Funciona con energía eléctrica. Funciona con energía eléctrica. en Italia. acero o aluminio y frecuentemente reciben un tratamiento llamado "curado" o "curación" para que los alimentos no se peguen demasiado a su superficie.En la Isla de Margarita los budares son un poco más pequeños y delgados y se llaman aripos. Contenido Cafetera de vacío. con cuerpo y gran sabor. Una alternativa más moderna todavía es el budare revestido de teflón. y cae gota a gota por gravedad hasta una jarra.

La cafetera italiana o moka consta de dos cuerpos que se enroscan por la parte central. el tiempo de reposo es de 4 minutos. Tras haber pasado unos instantes se aprieta el pistón y el émbolo baja separando el agua con la disolución de café en la parte superior C y dejando los posos (o restos) del café en la parte inferior B. Descripción y funcionamiento La prensa francesa tiene una forma exterior muy similar a la de un pistón o émbolo que se desliza sobre una superficie cilíndrica de vidrio o plástico. pero dependiendo del café y de los gustos puede ir entre 5 y diez minutos aproximadamente. haciendo que el agua suba por el tubo del filtro a través del café molido extrayendo su esencia y sabor. Al llegar a la parte superior. Funciona sobre los quemadores de la cocina o fuego moderado. que tiene una válvula de seguridad por un lado y donde se pone un filtro con el café. El funcionamiento de este tipo de cafetera es muy sencillo: se deposita (10 gramos de café molido por cada 180 ml de agua) en el fondo agua muy caliente junto con la mezcla molida de café y se deja reposar unos minutos. la sustancia permeable es el café molido y el compuesto soluble es el café elaborado. especialmente con el propósito de crear un compuesto soluble. que aumenta la presión dentro del depósito. El agua al hervir libera vapor.3 . rápida y fácil de preparar café expreso. permite preparar café en forma sencilla y manteniendo todos los aceites del café. quien elaboró mejoras en los años siguientes y mas aún refinado por otro Italiano. en forma de embudo. Es una manera cómoda. También sirve para preparar té u otras infusiones de hierbas. El émbolo tiene una especie de filtro de nylon o goma capaz de dejar pasar sólo el agua y no los posos y restos de café. La parte inferior es el depósito de agua. Conocida por el nombre de cafetera de vacío o cafetera cona. de pistón.1 En el caso de la elaboración de café. la sustancia soluble es agua.Cafetera de émbolo La cafetera de émbolo. En este proceso inicial se ha dejado el pistón ubicado en la parte superior. Luego se comprime lentamente con la prensa o pistón. La preparación es relativamente rápida y sencilla. sólo se vierte agua caliente sobre el café molido y se espera 4 minutos. Normalmente son fabricadas de aluminio o acero inoxidable. francesa o prensa francesa. Probablemente inventado en Francia la década de 1850. La parte superior es el depósito que recibirá el café preparado. que generalmente sólo reciben agua precalentada. que significa hacer pasar una sustancia soluble a través de una sustancia permeable. las calderas pueden ser usadas tanto para calentar agua .2 . Cafetera de émbolo La cafetera de émbolo. Cafetera de vacío Artículo principal: Cafetera de vacío. cafetera de pistón. Fue inventada en la década de 1830 por Loeff de Berlín. la mezcla de agua y café se encuentra en el recinto A de la figura. C. pero patentado primero por el diseñador Italiano Atilio Calimani en 1929. A diferencia de las teteras. cafetera francesa o prensa francesa es un dispositivo simple para elaborar café o té y suele proporcionar café más fuerte que el de otras cafeteras. Se usa un café más bien fino regular. C. sale por una pequeña torre perforada en la punta para evitar que se regrese el café preparado y ahí se mantiene hasta que todo el café haya salido. Esta cafetera pese a que fue una invención italiana. Cafetera percoladora Su denominación proviene de «percolar».Caldera (cocina) Una caldera o pava1 es un recipiente semejante a una tetera utilizado en la cocina para calentar el agua. de ahí su nombre. Faliero Bondanini. fue popularizada por los franceses. suele tener un asa para que pueda verterse el contenido de su interior a una taza cuando se considere listo. haciéndolo muy suave y delicioso. El café requiere ser molido con grano grande para que no traspase el filtro.

habla del caldero milagroso del gigante Hymir.directamente como para servirla. de estos últimos la arquitectura del románico ofrece una riquísima iconografía en muchos de sus elementos. corto y recto. inmunización). lo que le asocia e identifica con otros recipientes culinarios como la marmita. puro signo de continente . hace referencia a su contenido: 'un caldero de sopa'. el cual tiene una tapa con un pequeño ojo por donde sale el vapor al producirse el hervor. las pilas bautismales del cristianismo. la madre y la anciana. por influencia de la iglesia católica. Y así.. Asimismo. baño caliente) es un recipiente de fondo cóncavo y preferentemente metálico. y añade que el cáliz es una sublimación y sacralización de la caldera. la salida del vapor produce un silbido que avisa que el agua ya ha hervido. El asa de este tipo de calderas suele ser fija. lo demoníaco y la brujería). como símbolos del principio femenino. pasado y porvenir. En el plano simbólico pueden agruparse en calderos de agua (asociados a la sabiduría y el conocimiento). diferencia calderos iniciáticos. de menor tamaño que la caldera. responde con cada una de ellas a los tres aspectos de la Diosa: la doncella. usado para preparar la ambrosía. Suelen ser metálicas. lo que la hace ideal para su uso en el cebado del mate.4 . Característica Tradicionalmente una caldera tiene una abertura superior con tapa por donde se le introduce el agua y un pico fino y curvado con una muesca. simbolismo y fantasía del caldero El caldero de la noche de los tiempos El historiador Federico Revilla escribe sobre los significados que tuvo el caldero en los pueblos antiguos. regeneración. interpretación (h. Tienen un asa superior deslizable con madera o resina plástica incrustada para poder manejarlas. es un variante humilde del llar. taller o barrio donde se fabrican y calderero el artesano o el vendedor de este tipo de cacharros. Para Cirlot. usualmente de acero inoxidable o aluminio.. mutaciones que lo asociaron con trasformaciones ontológicas (resurrección. vaporización). Finalmente. La denominación pava extendida en Argentina deriva de una metáfora risueña en su origen. El modelo mítico/mágico con tres patas. y calderos de fuego (asociados a la inmortalidad y renacimiento divino y. Contenido Universo lingüístico del caldero El masculino de caldera denomina a un recipiente más pequeño (formando parte del grupo iconográfico en el que 'el macho es menor que la hembra'). Mito. como el vaso. al tormento. Esta última referencia de Cirlot al cáliz entra en la 'cadena simbólica jungiana' que enlaza con el Santo Grial. el perol y la olla. que es a la vez espejo profético del presente.1775) del pintor británico Daniel Gardner 1750-1805). esmaltadas o enlozadas. la caldera es el recipiente del océano inferior (de ahí que aparezca en leyendas mágicas y cuentos folclóricos. como recoge Graves en La Diosa Blanca. ya que el perfil de este recipiente recuerda al de las aves llamadas pavas y el pico vertedor tradicionalmente tiene una forma que recuerda al del pico y apéndice carnoso de los pavos. el útero materno y la caverna. Las brujas y sus calderos Las tres brujas de Macbeth alrededor del caldero. Finalmente. C. Es uno de los más antiguos utensilios de cocina usado por el ser humano. provisto de una o dos asas y utilizado para calentar y acarrear todo aquello que pueda contener. Está también la variedad sin orificio superior en la que el agua es introducida por un pico ancho. probatorios (para ordalías) y calderos para sacrificios. carderil se llama al ingenioso y sencillo soporte que consiste en un palo con muescas para colgar el caldero en las cocinas. Con o sin patas que lo sostengan o colgando sobre el fuego bajo del hogar. también se ha utilizado para cocinar al aire libre (el caldero de campaña en la intendencia militar y el caldero de los trabajos del campo). Mircea Eliade citando a Dumézil (Le festin d'inmortalité). También existen calderas eléctricas. .. Calderería es el oficio. en razón de los cambios sufridos por la materia sumergida en él (cocción. Las tres brujas más famosas de la literatura universal probablemente sean las de Macbeth y con ellas su caldero. En el tesoro del refranero de la lengua española: «Con un caldero viejo se compra otro nuevo» (refiriéndose a la mujer joven que se une a un hombre viejo pensando en su herencia).Caldero Un caldero (del latín caldarium. el pote grande.

para alumbrar la superficie de cocción. alcanza nuevas dimensiones bajo la mirada de antropólogos como Julio Caro Baroja. Filtro antigrasa 3. el aire y los gases aspirados por el ventilador pasan por un filtro en la campana y regresan a la cocina. lo que no es nada convenientes puesto que. los productos de combustión. el aire y los gases se extraen mediante un ventilador y salen fuera de la cocina con un conducto de evacuación 1. la popular y tradicional asociación del caldero con las "brujas". ya sea incandescente. y se utiliza para eliminar la grasa en suspensión en el aire. Existen campanas con dos ventiladores situados en paralelo. Además. tales como: estanterías. funcionando a la vez. que permite una mayor flexibilidad de diseño. Filtro antigrasa 3. proporcionando así diferentes tipos de sistemas: Sistema ventilador de filtro separador Existen también campanas con los sistemas de control electrónico que puede ofrecer una o más de las siguientes características:         Sistema de reducción de ruido Sistema digital Sistema de dirección de flujo de aire control remoto el ajuste motorizado de altura sensor térmico protección contra sobrecalentamiento . el calor. donde la antes mencionada está encima de la estufa. Falda o campana 2. el humo. C. La eficacia de la extracción de la campana puede verse afectada por la conformación del conducto de evacuación con diámetro demasiado ajustado. duplican el consumo eléctrico y solamente consiguen aumentar el caudal extraído en muy pequeña proporción. Podrían justificarse cuando las perdidas de carga del conducto de evacuación son muy escasas (trayecto muy corto y sin obstáculos) En el comercio Animación computarizada de cómo una campana extrae el humo. los olores.5 . bastidores. fluorescente o halógena. Tipos de instalación Las campanas son diferentes según el tipo de instalación: Aspirante. Extractor 4. por eso se debe comparar siempre las especificaciones del fabricante. Conducto de evacuación La campana de succión o aspirante es más eficaz. Extractor 4. Las campanas incluyen la función de iluminación. Hoy en día los principales fabricantes de campanas se preocupan por la tecnología en sus productos. en parte depurados 1.Campana extractora Definición Una campana extractora. demasiado largo o demasiado tortuoso. y otros anexos. que tiene un ventilador (extractor) que cuelga dentro de la campana. y el vapor del aire mediante una combinación de filtrado y la evacuación del aire.Por otra parte. Filtros antiolores Partes Una campana consta de tres partes principales:   La falda o campana donde se atrapan los gases. Falda o campana 2. La invención de las diversas formas de campana extractora fue a mediados del siglo 20 para reinventar diferentes diseños al publico y también para combinar con la arquitectura de la cocina. denominada comúnmente campana. De Filtro. algunos fabricantes ofrecen accesorios. es un aparato electrodoméstico de línea blanca creada por Faber en 1963.  El ventilador que funciona como extractor. Un filtro que ayuda a detener partículas suspendidas en el aire (como grasa) para que no entre en el ventilador o dentro de la campana.

concretamente una palanca de segundo género. C.6 . . entre otros platos. consta de dos brazos unidos por uno de sus extremos en una articulación cilíndrica. Es una máquina simple. Materiales en que se fabrican        control de velocidades del extractor recordatorio de limpieza del filtro de cancelación activa de ruido control de la iluminación. para aumentar o disminuir la intensidad de la misma temperatura en una pantalla memoria Campana de acero inoxidable. Cuando se trata de una palanca de primer género. Cuando se trata de una palanca de segundo género.Caquelon El caquelon es una cazuela de hierro fundido. la costra formada por el queso en el fondo se llama tradicional y pintorescamente con el término Grosmutter (‗abuela‘). haciendo fuerza en el otro extremo. se rompa la cáscara dura y así obtener el fruto carnoso. y adecuada para preparar fondues de queso. C. Las campanas pueden ser hechas de una variedad de materiales. El caquelon siempre tiene un único mango alargado y redondeado. Tiene un alojamiento estriado donde se coloca la nuez o fruto seco similar para que. Hay otra versión de cascanueces de madera que actúa por la presión que se da a la nuez alojada en un hueco mediante un tornillo de madera. El fondo del caquelon debe tener un buen espesor. de forma que el queso fundido no se queme cuando se ponga al fuego del réchaud.o una combinación de lo anterior. así como en el Jura francés y en los Alpes. funciona de manera similar a unas tenazas o unos alicates. El término procede del francés y se utiliza principalmente en Suiza.Cascanueces Un cascanueces es un utensilio que fue inventado y diseñado para poder partir nueces.7 . En el alemán de Suiza. tales como:          cobre acero cristal templado madera aluminio acero inoxidable latón plástico resistente al calor y más. barro cocido o porcelana usada tradicionalmente en Suiza y en Francia.

Para más información. Diseños y orígenes Existen diferentes diseños. en algunos casos el propio plato servido al comensal se cocina en la cazuela de barro que se pone sobre la mesa. es la Trinidad Tenexyecac. Es considerado como uno de los precursores del plato y hoy en día se emplea bien para dar un aspecto 'estético' (rústico) a un plato tradicional o para ser servido en un recipiente 'funcional' que preserva el calor. cocido madrileño. Quien limpia esta cazuela se nombra vulgarmente. no tenían en ese momento suministro eléctrico.Cazuela de barro La cazuela de barro es uno de los recipientes empleados como vajilla sobre la mesa más antiguos que se conocen. Ollas especiales Algunas ollas diseñadas para alimentos específicos son: Olla para mejillones. los cuales generalmente están vinculados a la zona o población en la cual son elaboradas. ya que su tamaño es algo más grande que el de la olla común. Con forma semejante al mejillón. están vinculados al uso que se les da. más de 50 litros). ver artículo "cacerolazo". Empleada en la fondue cuenta con accesorios para apoyar los tenedores y evitar derramamientos. Frecuentemente el término cazuela se reserva para los recipientes de alfarería. Olla para fondue o caquelone. por ejemplo: son conocidas como arrocera (extendida). Bacalao al ajoarriero Gambas al ajillo Sopas de rastrojo Duelos y quebrantos Marmitako Perdices escabechadas Carcamusa toledana Sopa de ajo Patatas Meneás . molera (grande y profunda. generalmente con dos asas. En algunas ocasiones el nombre que se les asigna depende de la forma y el tamaño y a su vez. Al día siguiente se debe secar y frotar el fondo con un diente de ajo y aceite vegetal. en tlaxcala México. es precisamente que todas estas tienen mayor profundidad. que aún conservan esta actividad. Por ejemplo.9 . En algunos particulares y peculiares casos. Olla almerza. Una población que tradicionalmente ha aportado cazuelas de diferentes tamaños. Usos En la cocina se suele emplear en aquellos platos que se introducen al horno. el diseño depende de los materiales que se utilizan para y durante su elaboración. ya sean del gobierno o técnicas.C. etc. Es utilizada para realizar comidas exprés. se elabora a base de barro alfarero. Así mismo. Es especial. Véase "calicanto". en México las formas más comunes son hondas (con aspecto cónico) y las extendidas. marmita y olla. La diferencia entre una cazuela y el puchero. incorpora un filtro separador de acero en donde se puede acumular el aceite para untar el pan o el mejillón. cazuelera/o. Otros usos de la cacerola La cacerola ha desempeñado en ocasiones un papel reivindicador entre diversos colectivos que la han utilizado en manifestaciones golpeándola con cucharas o cazos. Platos servidos en cazuela Gastronomía de España Ajiaco Asadillo de la Mancha Almejas a la marinera Cocidos: adafina. C.8 . Se aconseja al comprar una cazuela de barro que se sumerja en agua fría durante toda una noche antes de ser utilizada. Las caceroladas o cacerolazos son una forma habitual de protesta en determinados países latinoamericanos y en algunos europeos. se ha visto como las cacerolas han logrado que regrese la luz a ciertas urbanizaciones donde por fallas. a diferencia del cazo que tiene un mango en lugar de asas.Cazuela (recipiente) Una cazuela o cacerola es un recipiente no muy profundo para cocinar.

džezva o ĉezve. donde a:b es ‗agua‘ y ri:z (antiguamente rêz) una ‗copa‘. el término ibrik se usa para aludir a recipientes de cuello largo usado para líquidos como aceite o vino en lugar de café. Mantenimiento de la chaira Otro modelo de chaira. siendo también el nombre más común en los Estados Unidos. y luego una cafetera). es una cafetera de cuello largo llamada džezva. zapateros y así mismo en otros oficios que utilicen con frecuencia el cuchillo. Su cuerpo se hace de metal (latón o cobre) o cerámica. como también es muy usual su empleo por carniceros. algunos. de vaciado. Zezwa. En Bosnia y Herzegovina y Serbia. y el borde está diseñado para servir el café. por regla general es difícil que se oxide o que se gaste muy rápidamente. Por ser generalmente de acero de alta calidad y dureza.ج‬ ‫. contienen un alma de acero que le proporciona mas rigidez a la piedra evitando así su posible rotura. En otros países el cezve se conoce como ibrik. Es un utensilio que suele durar muchísimos años. Dicho filo se va desgastando a medida que el cuchillo se emplea con mayor asiduidad. En Turquía. En algunos países anglosajones este término es frecuente debido a las poblaciones de inmigrantes griegos. en ucraniano y ruso джезва) es un cacharro diseñado específicamente para elaborar café turco. debiendo repetirse la acción de frotación del filo por sobre el largo de la chaira cada vez que el mismo se ve disminuido en su agudeza de corte. la chaira es un elemento de uso exclusivo para asentar el filo. Sin embargo y por precaución.Cezve Un cezve (en otras regiones jezve. Ibrik es un término turco procedente del árabe `ibriq. . Su asa larga es especialmente útil para evitar quemarse las manos. o velero. un término árabe usado en Siria para una pequeña cafetera de cobre con un asa larga (originalmente una bolsa de cuero para agua. Etimología El término cezve es de origen árabe.10 .ج‬ (presumiblemente porque se calentaba sobre ellos). carpinteros. Materiales que lo componen Consiste en un cilindro alargado de acero.Chaira La chaira es un utensilio que se emplea para asentar los filos de cuchillos o los filos de otros elementos de características similares. el término tunecino procedente de cezve. a su vez una interpretación del persa a:bri:z. Raqwa (rakwa). No es un elemento de afilado Como bien se menciona en los apartados anteriores. Chairas de piedra Estas chairas si que permiten el afilado puesto que están realizadas con piedra de distinto grano.Gastronomía de Francia Baeckeoffe Cassoulet Pot-au-feu C. se suelen usar mojadas en agua y las hay de varios tipos. como es el caso de los carniceros. cuyo cuerpo posee estrías que se extienden por sobre toda su superficie en forma longitudinal. C. Dichas estrías permiten que el filo se mantenga perfectamente asentado cuando el mismo se pasa sobre ellas haciendo deslizar la hoja de un extremo a otro y de arriba hacia abajo (acción similar al roce de las espadas en una contienda). afilado y asentado. el término egipcio. Su utilización es de común aplicación en el hogar.11 . pero su forma procede del turco otomano ‫ ذوه‬del árabe ‫‗ ذوة‬tronco ardiendo‘ o ‗carbón‘ ‫. No requiere especial tratamiento para su mantenimiento. Otros nombres En Grecia el cacharro se llama briki (μπρίκι). Por ello es recomendable hacer afilar por una persona especializada. lo suelen mantener engrasado con la misma grasa de los animales que carnean. El mismo uso es común también en Rumania. Kanaka. esta herramienta de corte. al menos dos veces al año.

cuando se habla de tipos de coladores.imagen de museo Según el modo de cocinar los alimentos. En castellano (y en otros idiomas) se adoptó para estos ingenios el nombre de fogón. Usos Se suele emplear para filtrar salsas y caldos de las partes sólidas que puedan tener en suspensión. La evolución de los combustibles. «hornillas» en Perú y Venezuela y «quemadores» o «infiernillos» en España y en algunos países de Latinoamérica). La Cocina económica o Estufa doméstica Vista de una cocina económica o cocina de hierro . El hogar doméstico no solamente servía para calentar. Las cocinas modernas tienen una serie de fogones (llamados «hornillas» u «hornallas» en el Cono Sur. sartenes. asar o fundir.12 . ollas o sartenes sobre patas (trébedes.Cocina (artefacto) Una cocina es un artefacto para cocinar alimentos que puede funcionar mediante diversos combustibles o por electricidad. cocer. donde el fuego quedaba confinado. construido generalmente en acero inoxidable y que es empleado para filtrar la fase sólida de la líquida en un alimento en la cocina. y el aprovechamiento de la electricidad. especialmente vegetales.Colador chino El colador chino es un colador que tiene forma cónica (parecido a un embudo). La cocción de los alimentos es una técnica antigua. sean frías o calientes. Cocina antigua . hasta la de nuestros días. Los alimentos se cocinan por lo general mediante utensilios de cocina (como ollas. Pero la verdadera cocina completa y portátil no se encuentra hasta finales del siglo XVIII y solo desde el XVI se conoce la cocina cuadrangular de hierro con planchas de cobre o de hierro por encima dispuesta para recibir las ollas o marmitas. Lo más común era tener una olla colgada de una cadena sobre las brasas. fueron variando la forma de la cocina. desde los primitivos. La cocina como mueble en forma de simple hornillo fue conocida de los romanos como lo atestiguan los hermosos ejemplares de bronce que guarda el Museo de Nápoles hallados en Herculano y Pompeya. una cocina es capaz de hervir. El origen de este nombre puede deberse a la forma que tiene: muy similar a la de un sombrero chino. y pueden incluir uno o más hornos y un asador. freír. etc. como por ejemplo el gazpacho o la vichyssoise. cazuelas o parrillas). hasta el gas (ciudad. el sabor y el aspecto de los alimentos utilizados por los humanos. Con el tiempo aparecieron artefactos específicos.C.1 En cocina se suele mencionar sólo como chino. de modo que se aprovechase mejor todo su poder para cocinar. se fue gestando el modo de mejorar la textura (ablandando). butano o gas natural). que a veces formaban parte de la propia sartén).2 Es muy empleado en ciertos tipos de sopas. sino que también se utilizaba para cocinar los alimentos. que puede relacionarse con el principio del manejo del fuego por los humanos.13 . sin más explicación. Sobre el fuego que servía para calentar y alejar las fieras. utilizando para otros modos de cocinar parrillas. leña y después distintos tipos de carbones. C. «hornillos» en Centroamérica. además de mejorar la digestibilidad de muchos de ellos.

que al conducir la electricidad adquiría un brillo blanco anaranjado. en parte o casi toda. de forma alargada. a veces había otra regulación en la salida de humos (cortatiro) mediante una plancha metálica.Al inventarse la estufa. Otras veces llevan el horno eléctrico. La potencia del fogón se regula modificando el caudal mediante un mando que mueve la llave de paso de gas.. El alambre. aunque también hay de ancho menor (30 cm. H. UU. Los fogones suelen ser de forma redonda y tamaños variados. La mezcla aire-gas sale por los orificios del quemador donde arde. para cocinar. Hay cocinas con 2. que se usa para preparar el mate que se bebe a toda hora. E. cuyo elemento radiante. El conjunto se completa con un humero o chimenea. según el tamaño del cacharro de cocina. La estufa a leña tiene la ventaja de calefactar el ambiente. que permite regular mucho mejor la temperatura. a voluntad. También con una chispa eléctrica con un mecanismo incorporado en la propia cocina. En la parte superior tiene un plano de trabajo con la boca de alimentación de combustible redonda. uno superior para el combustible (brasero) y otro inferior donde caen las cenizas (cenicero). El nombre de Estufa doméstica que se usa en algunos países americanos para designar a la cocina. proviene precisamente de este tipo de estufa/cocina. Una ventaja adicional de las estufas a leña es que al no utilizar combustibles fósiles no generan gases de efecto invernadero. El calificativo de económica le viene de que. Quitando uno o más de los anillos. En otros casos (muchos menos) el intercambiador se empleaba para alimentar una red de radiadores y dar calefacción a la vivienda pero. Dowsing patentaron la primera estufa eléctrica para uso doméstico. para que quede a una altura más cómoda para vigilar la cocción de los alimentos. también las estufas domésticas utilizaron el mismo material y comenzó a fabricarse la llamada cocina económica de mayor tamaño que la estufa y con más accesorios y usos. que se deslizaba por unas guías y cerraba la sección del humero. que circulaba entre uno y otro por tiro térmico. debido a que tiene una temperatura de ignición mayor que los otros gases y las chispas no siempre la alcanzan. puesto que hay gentes que gustan cocinar por estos métodos antiguos. que sustituyó la pesada placa de hierro en la que se enrollaba el alambre calefactor por un elemento ligero de arcilla refractaria. La boca de acceso al cenicero y para entrada del aire de combustión. una década después de que Edison diera a conocer la lámpara incandescente. cisco de roble. Cocinas de gas Un tipo de cocina moderno es el que funciona con gas. Cuando la estufa se fabricó de fundición (estufa salamandra).. la cocina tiene dos compartimentos para la combustión. Otros tipos de cocina El anafre o anafe. No tardaron en aparecer modelos perfeccionados de estufas eléctricas. aunque puede ser difícil hacerlo cuando se usa gas natural. sobre todo la sala de cocina que se transforma en el centro social de la vivienda de estos fríos y remotos lugares.) Cocinas actuales Hay cocinas que forman un mueble completo con los fogones y un horno. Otras solamente constan de una placa que se apoya en un hueco en la encimera de los muebles de la cocina. aprovechaba mucho mejor el combustible que la cocina tradicional directamente sobre el hogar (sin embargo es mucho menos eficaz que las cocinas modernas). especialmente este último sistema. En algunos tipos de cocina. de cualquiera de los tipos. Actualmente se siguen fabricando. que tiene quemadores lineales en la parte inferior (horno) y superior (para tostados o gratinados). . y dos de los más notables fueron el de 1906. podía alcanzar temperaturas al rojo blanco sin fundirse. leña o carbón vegetal (de encina. eléctricos o combinados (2 de gas y 2 eléctricos). pero también es más frecuente el eléctrico. siendo los más grandes más potentes. que deja salir el gas en una cavidad donde se mezcla con el aire necesario para la combustión. transportable. El horno puede estar debajo de ella. que servían de tapadera. de Illinois (EE.. Las cocinas. está en la parte frontal y al lado la boca del horno. En 1892. Cuando se trata de cocinas de encimera. debido al inventor Albert Marsh. también puede obtenerse fuego vivo para ciertas preparaciones que lo requieren (especialmente las frituras con aceite). Como la estufa. que evacuaba los humos hacia el exterior.). suelen tener unas medidas normalizadas de 60 × 60 cm en planta y 85 cm de altura. era un hornillo pequeño. como la propia salamandra. o separado en un mueble alto. algunos de ellos especiales para usos determinados. a precios bastante elevados. que se apoya directamente en el suelo. que funcionaba con combustibles sólidos. con una ringlera de mandos comunes. Además de la regulación de la entrada de aire en la boca del cenicero. Estas cocinas pueden tener un horno también de gas. picón. estaba situado en el centro de una pantalla parabólica que concentraba y difundía el calor en un haz. El horno puede funcionar con la misma energía que la cocina. de níquel y cromo. 3 o más fogones.120 cm) para cocinas especiales. con una serie de anillos de fundición concéntricos. los inventores británicos R. En la Patagonia Chilena y Argentina así como en Chiloé se sigue usando este tipo de estufas y también el sistema de calentador de agua para uso domestico. La cocina eléctrica La base sobre la que se funda la cocina eléctrica está ligada al invento de las estufas eléctricas. generalmente solo en encimeras) y mayor (90. en Europa. El nuevo aparato consistía en un alambre de alta resistencia enrollado varias veces alrededor de una placa rectangular de hierro. y la estufa británica de 1912. sin embargo en las ciudades producen serios problemas de contaminación atmosférica. La cocina a leña permite mantener permanentemente una tetera con agua caliente. muy caliente. dentro del espacio para el combustible (brasero) había un calentador de agua que se almacenaba en un depósito exterior (generalmente colgado junto al techo y que en Castilla se llamaba calderín) para la preparación de agua caliente para usos sanitarios. perpendicular al eje de conducto. Los fogones pueden ser de gas. Normalmente se encienden con una fuente externa como cerillas o un encendedor. con lo que se consiguió la primera estufa eléctrica portátil realmente eficaz. Crompton y J. Los fogones tienen un inyector (que es precisamente lo que sirve para adaptar la cocina de un tipo de gas a otro). se aprovechó a menudo su extremo superior. tienen aproximadamente las mismas medidas en planta. no era muy satisfactorio porque en días fríos reducía notablemente el rendimiento de la cocina..

etc. C. para no cruzar por la parte de detrás (caliente) del horno.) y se bate agitadamente durante algunos segundos. para evitar que un niño se cuelgue o se enganche. generalmente de cobre. adultos con retardo mental. Seguridad Debido a la naturaleza de la cocina doméstica —que emplea una sustancia inflamable (o electricidad) con lo que tiene altas temperaturas— deben tomarse ciertas medidas mínimas de seguridad. la alimentación se hace por tubo rígido. y la cocina es una actividad que suele generar bastante suciedad. Es costumbre tradicional elaborar el café hervido en agua y posteriormente separado con un colador de tela antes de ser servido.) de la parte más caldosa. el diseño y el material en que están hechas. licores. Algunas personas sostienen que una media es capaz de hacer las funciones de colador con gran eficacia. Lo utilizan sobre todo los barman en bares y discotecas para la preparación de cócteles.Coctelera Se denomina coctelera a un recipiente especialmente diseñado para mezclar bebidas. todos los coladores suelen tener forma semi-esférica para contener la mayor cantidad de mezcla posible. Cerrar el suministro de gas si la vivienda se va a dejar vacía varios días. al cocer las legumbres. solo produce calor a objetos metálicos colocados encima.14 . por ejemplo: al cocer pasta se emplea un colador para separar la pasta (sólida) de su salmuera de cocción (líquido). C. el arroz. Las hay de varios tipos. Existen coladores con forma cónica (chinos) empleados para separar los elementos de consistencia sólida (pepitas. Características físicas Un colador necesita de dos características físicas para ser elegido en una tarea de la cocina: El tamaño de los agujeros del cedazo. En los últimos modelos la resistencia está embutida en un vidrio especial. Las cocinas en un solo mueble tienen una manguera de material plástico para la alimentación. Jamás dejar un fogón encendido sin vigilancia. La superficie de colador. que usaban la electricidad por efecto Joule para el calentamiento. cubitos de hielo. En las cocinas que las normas llaman fijas. El material empleado suele ser metálico (aluminio) o plástico.Colador El colador o pascon se trata de un utensilio de cocina que emplea el concepto de criba o filtro de alimentos con el objeto de escurrir. . La mayoría de las cocteleras modernas están hechas de acero. Se les llama cocina vitrocerámica. Existen diferentes tipos de cocteleras. Para la preparación del cóctel.La alimentación de gas sigue las normas de seguridad de cada país. más adelante. mediante resistencias arrolladas helicoidalmente en una base de material cerámico y. mascotas y plantas alejados de la cocina. Ésta última no calienta la superficie del vidrio. se aplicó la técnica a los fogones. vitrocerámica normal. o receptáculo de la mezcla importante para saber la cantidad a tratar. algunos de ellos están elaborados de una trama de finos hilos de acero. que es muy importante en la selección de los elementos a separar. Mantener a los niños. etc. en especial si en el hogar existen niños. sartenes) deben quedar ubicados con las agarraderas hacia adentro. En el borde de los coladores suele haber una especie de ganchos para que se pueda sujetar en una cacerola u olla el contenido separado. Es aconsejable comprar las cocinas de gas con válvula de seguridad. mediante resistencias blindadas o embutidas en una placa metálica.15 . En la cocina se emplea un colador cuando se quiere separar un alimento líquido de su caldo. por salpicaduras o derrames. semillas. etc. ya que en su función de filtro es importante saber qué debe quedar sobre el colador. Cocinas eléctricas Tras el invento de las estufas eléctricas. Pueden variar en la cantidad de piezas. halógena o de inducción. las de encimera. El tubo debe de entrar en el aparato cocina por el mismo lado que sale de la llave de paso. Los utensilios de cocina (ollas. se colocan los ingredientes en la coctelera (generalmente jugos de fruta. de esta forma se puede encontrar café en el norte de España (café de pote). La gran ventaja de estas cocinas modernas es que la superficie de vidrio es muy fácil de limpiar. Esta válvula corta el flujo del gas en caso de que la llama se extinga (por una corriente de aire). que lleva impresa la fecha de caducidad y que hay que cambiar cuando se llega a esa fecha.

Variantes Es muy frecuente encontrarse diferentes tipos de colador en una cocina, como por ejemplo un colador de té que suele tener forma esférica en diferentes variantes y tamaños, el colador empleado en las tisanas suele ser semiesférico y similar al empleado en la separación de la parte sólida y líquida de alimentos. Usos no culinarios Se suele emplear una variante con el tamiz más delicado (elaborado de seda) para cazar mariposas así como peces en un acuario. C.16 - Colador de té Un colador de té es un tipo de colador que se pone sobre una taza o dentro de ella para filtrar las hojas de té.

Cuando té se prepara de forma tradicional en una tetera, las hojas no van dentro de una bolsita de té sino que flotan libres en el agua. Como las hojas en sí tienen un sabor desagradable, es habitual filtrarlas con un colador de té. Los coladores suelen encajar sobre la taza para atrapar las hojas cuando se vierte el té. Algunos coladores de té más hondos también pueden usarse para preparar tazas individuales de té, de forma parecida a las bolsitas o los infusores: el colador se llena de hojas, se pone en la taza antes de verter el agua caliente y luego se retira junto con las hojas usadas cuando el té está listo. Usar el colador de té de esta forma permite usar las mismas hojas para preparar varias tazas. El uso de los coladores de té decayó en el siglo XX por la producción en masa de las bolistas, pero permanece entre los sibaritas que afirman que tener las hojas en una bolsa en lugar de flotando libremente inhibe la difusión del sabor. Muchos afirman que ingredientes de peor calidad, en concreto té de calidad polvo, se usa a menudo para las bolsitas de té. Los coladores de té suelen ser de plata sterling, acero inoxidable o porcelana. A menudo vienen en un juego, con el colador por una lado y un platito para dejarlo entre una taza y otra. Los coladores se han convertido a menudo en obras artísticas de orfebrería, así como en raros ejemplos de porcelana fina. Las cestas infusoras (o canastas infusoras) se parecen a coladores de té pero suelen ponerse sobre una tetera para contener las hojas de té durante su preparación. No hay una frontera definitiva entre una cesta infusora y un colador, pudiéndose usar el mismo utensilio para ambos fines. C.17 - Comal La palabra comal (nahuatlismo de comalli) se utiliza en México y Centroamérica para referirse a un tipo de utensilio de cocina tradicional, en particular un tipo de plancha para cocción y cuyo nombre proviene del náhuatl comalli. En Colombia y Venezuela esa plancha se denomina así budare.

Comal tradicional El comal tradicional de los nativos de México es básicamente un disco o elipse plano de talla mediana (unos 30 centímetros) elaborado de cerámica cocida, que se coloca sobre tres o cuatro piedras (llamadas tenamaxtles), que sirven para darle soporte y para poder encender fuego y brasas justo debajo del comal. El comal era y es utilizado para preparar varios tipos de platillos tradicionales, en particular, las tortillas de maíz, las tlayudas y los totopos. Los comales de cerámica suelen recibir cuando es nuevo un tratamiento tradicional (llamado "curado" o "curación"), que consiste en frotar el comal todavía sin usar con una mezcla de agua y cal, para después dejarlo secar. Tratamiento que se presume lo torna antiadherente. Comales contemporáneos En algunas partes de Tiquicia, llaman comal al recipiente que se dispone sobre la cocina. En el presente, en México los comales se elaboran de otros materiales además de la mencionada cerámica, pudiendo ser de acero o aluminio. Los comales de metal suelen ser de talla mayor que los de cerámica, y también suelen ser utilizados para propósitos distintos. Por ejemplo, es común ver que estos comales de metal posean una depresión circular en la parte central, que sirve para contener aceite o manteca líquidos, utilizados cuando se efectúa la fritura de varios productos alimenticios. Los comales de metal, tengan depresión central o no, son un utensilio bastante utilizado por los vendedores de comida en las calles y en los restaurantes de todo México. Y, en su versión plana, están presentes en prácticamente todos los hogares del país, con la función principal de calentar tortillas. En Colombia y Venezuela esa plancha se llama así budare.

C.18 - Copa Una copa es un vaso destinado a contener líquido para beber que posee un pie como base. Por extensión también a la cantidad de líquido que cabe en la copa, se le denomina copa (por ejemplo una copa de vino).

Historia Aunque los primeros recipientes para beber cerveza (anterior al vino) de tipo jarra se remontan al 3000 a. C., hasta el II milenio a. C. no se puede comenzar a hablar de copas propiamente dichas. Representación de un banquete en la tumba de Nebamón. A los invitados del Antiguo Egipto, se les ofrecían copas de vino, que podían tener diversas formas y materiales, desde el sencillo cuenco hasta sofisticadas copas de cristal, cerámica, bronce, latón e incluso plata (según Génesis 44:2, 5 José tenía una copa de plata: Y mi copa, la copa de plata.). Los menos pudientes utilizaban copas de barro. Era normal ofrecer copas de vino al comienzo de las celebraciones o banquetes y se bebía también durante la comida (Génesis 43:34 Ellos bebieron y se alegraron en su compañía.). Durante el Bronce Pleno, la cultura argárica (en el sureste español) realizó copas con arcilla cocida. Son objetos característicos de los ajuares funerarios de la fase avanzada de dicha civilización. Romanos y fenicios usaban una única copa para toda la familia, que se colocaba en mitad de la mesa para uso de todos. Debido a su alto precio, sólo las familias ricas podían permitirse una, normalmente de lujo y muy pesada. La situación cambió con la aparición de la técnica consistente en soplar el vidrio, que hizo más asequible poseer copas de vidrio, aunque seguían siendo caras además de frágiles. Con el paso del tiempo las técnicas evolucionaron y el precio del vidrio, y por tanto de las copas, bajó. En el Renacimiento se produjeron nuevos diseños realmente espectaculares con nuevos materiales e incrustaciones. Durante el siglo XVII se cambia el vidrio por cristal, más brillante y más maleable que éste. En 1977 se certifican las copas de degustación. La forma, el grosor del cristal y hasta el color de la copa influyen a la hora de degustar el vino y en la percepción que tiene el catador sobre la bebida. Tipos de copas Copa balón Copa flauta Copa tulipán Copa de hostelería Copa Jerez Mitos sobre las copas Durante la Edad Media se creía que bastaba con beber de una copa hecha con el cuerno de un unicornio para librarse del mal causado por cualquier veneno. Probablemente la copa más famosa sea la del Santo Cáliz (o Santo grial), la mítica copa que uso Jesús en la Última Cena y a que se le atribuyen poderes sobrenaturales, tales como curar las enfermedades o la vida eterna. C.19 - Copa de flauta La copa de flauta es un copa estrecha y alta para el consumo de cavas.1 Su forma evita la pérdida del ácido carbónico disuelto en la bebida, con una capacidad aproximada de 180 gramos (5 onzas).2 Típicamente se usa para los brindis en las celebraciones.

C.20 - Copa de Pitágoras La copa de Pitágoras o vaso de Tántalo es un recipiente para bebida que obliga al usuario a beber con moderación. Atribuida a Pitágoras de Samos, permite al usuario llenar la copa hasta cierto nivel. Si se supera este límite, la copa vacía su contenido.

Forma y función Se parece a una copa normal, excepto que en centro contiene una estructura cilíndrica. Este cilindro se dispone sobre el tallo de la copa y el orificio que tiene este en su extremo. Este orificio comunica con un conducto que llega al extremo del conducto central, donde vuelve a bajar para terminar en un orificio en la base del interior del cáliz de la copa. Cuando el vaso se llena, también lo hace el conducto. Sin embargo, siguiendo el principio de Pascal de vasos comunicantes, cuando el nivel de líquido supera el punto de inflexión del conducto el vaso, este se vacía. La presión hidrostática crea un sifón que evacua el líquido por el orificio del pie de la copa. Situaciones comunes Copa de Pitágoras vendida en Samos. Normalmente, se le atribuye a Pitágoras, por lo que es un souvenir vendido en la isla griega de Samos acompañada con información que dice "La tradición dice que Pitágoras, durante las obras de abastecimiento de aguas de Samos sobre el 530 a. C., moderó el consumo de alcohol de los trabajadores inventando la "copa justa". Cuando el vino sobrepasa la línea, la copa se vacía por completo, por lo que se castiga la codicia." Sin embargo, aunque en Samos el agua era un problema en la época de Pitágoras, como lo demuestra el túnel de Eupalinos de 1036 m que mandó excavar en la roca el tirano Polícrates para servir como acueducto. Herón de Alejandría (c. 10–70 d. C.) usó las copas de Pitágoras como componentes hidráulicos en sus sistemas robóticos. También se vende en algunas tiendas de juguete como producto de broma. C.21 - Cubilete Un cubilete es un vaso pequeño de metal, plástico u otro material, más ancho en su boca que en su base, que sirve para diversos propósitos: En repostería, el cubilete se emplea desde antiguo como molde para realizar pastelitos y gelatinas. El uso más común del cubilete se da en juegos de manos y de mesa, utilizado para agitar los dados y arrojarlos sobre el tablero para comenzar la jugada. Así se usa para el parchís, la oca y otros juegos de mesa en que hay que mover las fichas en función de la puntuación obtenida por los dados. Antiguamente, el cubilete era un medio de administrar sustancias medicamentosas. Se pueden citar los siguientes remedios: cubilete de cuasia. Cubilete hecho con madera de la cuasia amarga en el cual se echaba la cantidad necesaria de vino y, al cabo de algunas horas, se disolvía una parte de los principios de este leño. cubilete de tamarindo. Cubilete hecho con madera de tamarindo y que producía los mismos efectos que la pulpa aunque en menor medida. cubilete emético. Cubilete metálico en cuya composición entraba el antimonio y comunicaba sus propiedades eméticas a los líquidos que permanecían algún tiempo contenidos en dicho vaso. C.22 - Cuscusera La cuscusera (denominado también como alcuzcucero) es el recipiente de cocina donde se prepara el cuscús al vapor, es un utensilio muy empleado en las cocinas del Magreb.

Características Es un utensilio de cocina que antiguamente se hacía de barro, pero que en la actualidad es, generalmente, de acero inoxidable. Está compuesto de dos piezas encajadas una sobre la otra: Marga - es el recipiente inferior que es una especie de olla de caña alta que es en la que se pone el agua que se pondrá a hervir desprendiendo vapor. Este recipiente inferior se suele aprovechar para cocer otros alimentos que posteriormente se sirven junto con el cúscus. A veces se emplea un caldo en lugar de agua para proporcionar al cuscús un aroma. Mafaradda - es el recipiente superior, de caña menor que el inferior, es el que contiene el cuscús. Se caracteriza por tener una serie de perforaciones en su base (en forma de colador), de tal forma que el vapor que desprende la olla inferior pasa a través de las perforaciones a la superior. Este recipiente de la parte superior se denomina a veces también: alcuzcucero o kiskās. Existen alcuscuseros mixtos, con la marga metálica y la mafaradda de barro terracota. No obstante ambos recipientes tienen asas para que puedan ser manipulados ambos recipientes durante la preparación del cuscús. Operación Para hacer funcionar la cuscusera se llena la marga con agua o caldo hasta que quede el nivel unos centímetros por debajo de la parte inferior perforada de la mafaradda (no debe llegar el nivel de agua a tocar), se encajan ambas piezas y se ponen los granos de sémola (cuscús) en la mafaradda. Se pone a calentar a fuego rápido hasta que hierva, en ese momento a fuego medio. La cocción suele durar una hora y media, durante este proceso se suele remover el cuscús de la parte inferior para que el vapor se exponga homogéneamente a todo el cuscús.

D
D.1 - Dallah (cafetera) Un dallah es un recipiente metálico con un pitorro largo diseñado específicamente para elaborar café árabe. Se usa especialmente en el tradicional café beduino.

E
E.1 - Escurreplatos Un escurreplatos es una especie de estante que se utiliza en la cocina y que sirve para poner a escurrir los platos una vez lavados.

Hasta no hace mucho solían ser de madera con tipos muy variados de diseños, había uno muy típico de Cataluña, que consistía en un marco grueso de madera con una serie de cortes paralelos (en 90º para montaje horizontal o 4 º para montaje vertical), de un tamaño que cupiese horizontalmente sobre la pila de lavar los platos o bien verticalmente en la pared de al lado. Se utilizaba de armario pues los platos se dejaban allí, incluso después de secarse, tapados con trapos de cocina Estos últimos años se han fabricado principalmente de acero inoxidable (plegables o no) con una placa recolectora de agua en la base (para no mojar la mesa soporte). Se encuentran también de materiales más ligeros, por ejemplo de plástico. Dentro de la gran variedad de modelos plegables hechos con todo tipo de materiales y diseños, destaca por su simplicidad, uno de gran difusión hecho con listones de madera y popularizado por ciertos grandes almacenes escandinavos. Está hecho por múltiples listones paralelos unidos por sus extremos con cuatro listones transversales, haciendo dos grupos (todos los pares y todos los impares, alternativamente), y que giran respecto a un eje que atraviesa su punto medio, hasta quedar abiertos en forma de cruz de San Andrés. La resistencia del metal y del plástico permite que algunos escurreplatos hechos de estos materiales tengan unos ganchos donde se pueden colgar los vasos boca abajo para que se escurra bien el agua, cuando no se quieren poner en el lavavajillas. Pueden tener incluso un receptáculo para poner los cubiertos. E.2 - Escurridor El escurridor es un utensilio de cocina, similar a un colador pero con los agujeros más grandes, que sirve para escurrir los alimentos recién lavados o cocidos.

Un gran ventaja con respecto a los coladores es un gran velocidad a la hora de filtrar el agua debido al mayor tamaño de los agujeros y la mayor capacidad del recipiente E.3 - Espátula Una espátula es una herramienta que consiste en una lámina plana de metal con agarradera o mango similar a un cuchillo con punta roma. Según su uso, se diferencian diferentes tipos de espátula: En química, Es uno de los materiales de laboratorio. Se utiliza para tomar pequeñas cantidades de compuestos reactivos que son básicamente polvo. Se suele clasificar dentro del material de metal y es común encontrar en recetas técnicas el término punta de espátula para referirse a esa cantidad aproximadamente.

Se suele emplear en los purés y sopas de aspecto fino. se sentaba cerca del espetón girando lentamente una palanca metálica. muy abierta. E. etc.4 . También se utiliza a menudo en la elaboración de sándwiches.Espiedo El término espiedo o spiedo se utiliza alternativamente tanto describir una variedad de pincho o espetón como para referirse a la técnica culinaria en la que este utensilio se utiliza para asar alimentos. como dentro de un horno. Puede utilizarse un espiedo grande para asar un animal entero (cordero. rascar (la pintura. y posteriormente impulsados a vapor o con mecanismos de relojería. y es debido al empleo que hacen de la estameña y al cuidado que ponen en cocerlas. El utensilio El espiedo suele ser un asta o pica metálica en la cual de pinchan los productos a asar. Consta de un largo mango y una especie de cazoleta en forma de paleta. E. donde la carne se asa en espiedos que se llevan a la mesa por parte del personal del salón. como la brocheta. Es muy utilizado en la cocina brasileña. vaca). Las salsas de cocinero suelen resultar siempre más finas que las corrientes. cerdo. habitualmente al aire libre con brasas de madera o carbón. una espátula suele ser una hoja de metal ancha. por ejemplo). Es muy empleada en la elaboración de alimentos fritos (papas fritas. aunque también se emplea este instrumento para des-espumar caldos. etc. bandejas. en primera instancia utilizando la tracción de perros. Un sirviente.En construcción. Existen espiedos mecánicos que giran por medio de un motor.6 . alisar. resultando así más finas de textura. el gyro para hacer souvlaki. etc. fina y flexible y se utiliza para limpiar. La técnica Técnica antiguamente aplicada para asar carnes al espiedo. generalmente haciéndolos girar frente. y de ahí proviene su nombre. En época medieval y en las cocinas antiguas. el kebab o el trompo de los tacos al pastor.Espumadera La espumadera es un utensilio de cocina empleado para sacar los alimentos fritos o cocidos del interior de la sartén o cacerola.5 .Estameña Una estameña se trata de un filtro empleado en la cocina que funciona por decantación. Empleo . En pintura es un instrumento que se utiliza para mezclar diferentes pigmentos. Posteriormente esta técnica fue automatizada al inventarse los espiedos que giraban en forma mecánica. En otras cocinas también se utilizan sistemas similares. E. croquetas. Es un trozo de tela que se emplea para colar las salsas. tanto sobre el fuego o la brasa. es un instrumento de metal o pepino o plástico con hoja plana como el anterior que sirve básicamente para rebañar los restos que quedan en ollas. preferiblemente un muchacho. En Brasil todos los restaurantes de carnes asadas utilizan el sistema rodizio. ) en los que conviene sacarlos de la fritura a medida que van dorándose por el efecto del calor. Suele ser de metal. debajo o sobre la fuente de calor. y cocinando de esta forma la comida. Actualmente los espiedos son girados por motores eléctricos. Con forma rectangular se le suele llamar rasqueta. En cocina. levantar incrustaciones. el espiedo era la forma preferida de cocción de las comidas en los hogares grandes. y con orificios en su superficie para que al sacar los alimentos sólidos los líquidos se escurran por los agujeros. También se utilizan pequeños espiedos para asar pollos o trozos de carne.

Buenos constructores siempre tenían un estatus elevado entre la población. En la cultura rusa La estufa rusa era un elemento importante de la vida rusa. por el calentamiento que se le daba a el cuerpo invalido. Diseño La estufa rusa es por lo general el centro de la choza de madera (izba). Ollas de hierro con la sopa o la leche se toman con una varilla metálica de dos puntas. Varios tipos de leña pueden ser utilizados. es necesario para disminuir el enfriamiento de la estufa. dentro de ella. y le pide que para las direcciones. Principio El principio sobre el que se fundamenta el exprimidor es muy sencillo: la presión sobre la superficie de la fruta (cáscara) junto con un movimiento giratorio. cebada perlada. Un hombre adulto puede caber fácilmente en el interior. y se deja que vayan cociendo despacio.7 . El diseño permite separar y triturar la pulpa de las frutas citadas de forma manual y sencilla de operar. el otro principalmente para la calefacción en invierno). calentando los ladrillos utilizados para la construcción de las paredes de la estufa. por ejemplo abedul o pino. Una estufa rusa mal construida puede ser muy difícil de reparar. este principio tiene en física un nombre: Principio de Pascal. Además de proveer la calefacción y cocina. Emelyan. después de ser puesto en una estufa rusa. La estufa le ofrece los panes de centeno. al regreso de la niña. se da inclinación a la cacerola. Usos Además de su uso para la calefacción doméstica. se vierte la salsa y para apurarla bien se retuerce la estameña en sentido inverso. Por ejemplo. En la Rus de Kiev la estufa se utilizaba para curar las enfermedades de invierno. Hay muchos diseños para la estufa rusa. ellas hornean de forma desigual. saca la pulpa. son ideales para casas de campo pues se puede calentar los distintos ambientes (hasta 110 m2) y alimentos. Los constructores de estufas Rusas se conocen como pechniki. E. hongos cocinados en nata agria. a menudo aparece en el folclore. Con ingenio y buen gusto se puede decorar su entorno y disfrazar su ducto para conseguir un excelente acabado y entremezclado de la estufa con el ambiente. producen humo dentro de la casa. E. y durante la Gran Guerra Patria algunas personas escaparon de los nazis escondiéndose en las estufas. entre los alimentos que se cree que adquirir un carácter distintivo de ser preparados en una estufa rusa se encuentran la leche cocida. estaba tan renuente a dejar que. según la leyenda los niños al horno que se perdió en la estufa. de esta forma es muy fácil quitar con una cuchara la nata que se acumula a un lado.8 . Una chimenea de ladrillo (en ruso: борова) en el ático. conocido en la mecánica de fluidos. por ejemplo. metal. etc. se coloca sobre una cacerola. Construcción Una estufa rusa está diseñada para mantener el calor durante largos períodos de tiempo (6 o 7 horas). Esto se logra mediante la canalización del humo y el aire caliente producido por la combustión a través de un complejo laberinto de pasajes. o retienen mal el calor. voló y montó sobre él. en invierno la gente puede dormir en la parte superior de la estufa para abrigarse. Suele encontrarse este aparato construido de diferentes materiales como: plástico.Las salsas coladas inicialmente por el colador chino se vuelven a poner al fuego. es recomendable utilizar maderas duras. naranjas (zumo de naranja). según la leyenda. simplemente. en consecuencia. El héroe legendario Ilya Muromets fue capaz de caminar después de 33 años de incapacidad. El proceso de cocción en la estufa rusa puede ser llamado "languidez" (tener platos durante un largo período de tiempo a una temperatura constante). para hornear tortas o pasteles. en la cuenta de los gansos cisnes una chica se encuentra con una estufa rusa. El álamo es el menos eficiente para la calefacción de una estufa rusa debido a que la cantidad necesaria es el doble de las otras maderas (por ser esta una madera blanda). Cuando está perfectamente limpia se cuela por la estameña de tela: para esto se coge por sus dos puntas.Estufa rusa Una estufa rusa (en ruso: Русская печь) es un tipo especial de estufa que apareció por primera vez en el siglo XV. Para que sea más fácil la operación de limpieza (dépouiller en francés). y. pomelos. o incluso una simple papa. en los cuentos de hadas la estufa recibió características humanas. la estufa rusa puede utilizarse para calentar agua para el lavado personal o el agua que se utiliza para lavar los Utensilio de cocina. cristal. a veces con una cámara para el ahumado. A menudo. Baba Yaga. limpiando a menudo la nata y espuma que va subiendo a la superficie según va hirviendo. La construcción de una estufa eficiente no es nada complicado e incluso puede ser económica si en lugar de ladrillo refractario se utilizan ladrillos de campo o prensados. Se utiliza tanto para cocinar. como para calefacción doméstica. el aspecto estético no es el más apropiado para una sala moderna. limones (zumo de limón).Exprimidor El exprimidor o juguera es un instrumento o herramienta inventado y diseñado para poder extraer el jugo de los cítricos. La estufa rusa quema leña o residuos de madera. Por ejemplo. Las gachas o las tortitas preparadas en horno de este tipo pueden variar en el gusto de la misma comida preparada en una cocina moderna. esta operación conviene hacerla entre dos personas. hay una variante con dos hogares (uno de los hogares se utiliza principalmente para cocinar rápido. Variantes Las variantes de este aparato pueden dividirse en dos: . además se utiliza para cocinar. la oculta de los gansos cisnes. La estufa. posteriormente. en particular en los cuentos de hadas rusos. Para cocinar el pan se debe meter y sacar de la estufa con una paleta de madera especial de mango largo.

1. Exprimidor manual 2. Exprimidor eléctrico. Denominado a veces Máquina de exprimir. Exprimidores manuales

Diferentes formas de exprimidores de limones de metal. Clásico Este tipo de herramienta suele tener diferentes aspectos, una de las más conocidas en las cocinas de todo el mundo tiene una forma ovalada (similar a un huevo) con rugosidades u ondulaciones sobre la que se suele poner una fruta cortada por la mitad, y sobre la que se presiona para extraer la pulpa. Esta forma oval se encuentra fija a una especie de plato, encargado de recoger la pulpa sobrante. algunos de estos modelos suelen ofrecer variantes con recogedor de pepitas. Exprimidor de limones Otra forma más exclusiva de exprimidor se puede encontrar en una variante para exprimir limones y que tiene forma de tijeras con paletas agujereadas en sus extremos. Este exprimidor tiene los mismos principios que los demás, difiere sólo en la forma elegante de su empleo. Este instrumento suele ser más empleado en la mesa de comer por los comensales, que en la cocina por el cocinero, por esta razón suelen encontrarse algunos de ellos elaborados de metales y con diseño. Este tipo de exprimidor suele emplearse también para presionar las bolsitas de té. Máquina de exprimir

Máquina automática de exprimir naranjas. Existen muchas variantes de esta máquina y están evolucionando en muchos bares y hoteles para producir zumo fresco de fruta de forma rápida y automática, porque el consumo de zumo de cítricos está aumentando cada día mas. Las máquinas automáticas disponen de una canaladura donde se colocan las naranjas que van avanzando progresivamente a medida que se va necesitando un zumo pedido por algún cliente. Historia El exprimidor o juguera fue creado por J. Thomas White en 1893

F
F.1 - Film plástico En el sector del embalaje plástico, el film resulta ser, junto con la botellería y las bolsas el producto con mayor peso específico. El film se fabrica a partir de la granza del polietileno (PE) y el polipropileno (PP) como los dos principales materiales utilizados. Existe una amplia cantidad de aplicaciones del film: Film estirable. Utilizado para el recubrimiento de productos previamente envasados o semienvasados como el caso de bandejas de EPS para productos frescos: frutas, verdura, carne, pescado. En algunos lugares se le llama Envoplast por el fenómeno de marca vulgarizada. Film paletizable. Utilizado para el enfardado de cargas previamente paletizadas. Film retráctil. Utilizado para enfardado y agrupamiento de envases y otros productos como prensa o revistas, así como para el envasado. Film alveolar. El clásico plástico de burbujas. En los últimos años, el sector está asistiendo a un incremento de la demanda gracias a dos factores fundamentales: la necesidad de seguridad en el transporte de productos ha hecho crecer la demanda para el film enfardado, alveolar y retráctil. Por otro, las actuales tendencias hacen que cada vez ganen más cuota de mercado los productos envasados y mejor presentados lo que ha aumentado considerablemente el uso de filmes estirables y retráctiles como elemento con características higiénicas y estéticas. Los sectores que gozan de mayor salud son el film estirable y el retráctil que van destinados en su mayoría al consumidor final. Las empresas han invertido grandes esfuerzos en los últimos años en añadir valor a estos productos. En la mayoría de los casos, sus actividades se han destinado a mejorar los apartados de impresión, hasta alcanzar gamas de 6 y 8 tintas en impresión flexográfica.

F.2 - Filtro de café

El filtro de café se trata de un utensilio de cocina que tiene la función de filtrar el agua caliente de los granos molidos del café para elaboración del café bebido. Este filtro se suele encontrar elaborado de papel, que son para ser usados generalmente una sola vez, pero existen versiones de acero inoxidable, como las que se emplean para elaborar el café en la India. El primer filtro de café fue inventado en 1908 por la empresaria Melitta Bentz en Dresden (Alemania). La intención de esta inventora era quitar el sabor amargo del café causado por el exceso de cocción cuando se hacía café. Hay varios tamaños y diseños parecidos; pero también existen los filtros que, como paquetito, envuelven a una porción de café ya predeterminada. F.3 - Flanera La flanera es un accesorio de cocina que se utiliza, más comúnmente en los hogares, para que en su interior se cuaje el flan, (cuando se le cocina en el horno, siempre a baño María).

Flanera familiar La flanera de uso familiar, tiene un tamaño de aproximadamente 15 cm. de altura y 20 cm. de diámetro, esto es a los efectos de poder hacer un flan que permita obtener de él, alrededor de 12 porciones individuales. Material de construcción Comúnmente es de aluminio, sin embargo las hay de acero inoxidable, vidrio térmico, silicona, cristal, y también de cobre. Todas ellas brindan muy buen resultado en su utilización y gozan de una prolongada durabilidad. Limpieza de la flanera Debido a que antes de colocar en su interior la preparación (que concluirá cuajando en un flan) se la baña en caramelo, es necesario -al limpiarla- dejarla bastante tiempo en remojo para remover los restos de aquél, ya que es común que se adhieran a los intersticios del molde. Otros usos en la cocina Si bien ha sido creada para hacer flanes, el ingenio del ama de casa ha sabido asignarle otras funciones de uso; como por ejemplo para realizar preparaciones como: budín de pan, budín de carne, budín de verduras, budín de carne y verduras, y tantos otros como puedan caber en la imaginación e ingenio de quien la utiliza en sus tareas culinarias. F.4 - Fósforo (utensilio) Un fósforo, también denominado cerilla o cerillo es un utensilio fungible, consistente en una varilla con un extremo (la cabeza) recubierto por una sustancia, tal que al frotar la cabeza contra una superficie rugosa adecuada, ésta se enciende. Los hay de dos tipos: integral (también llamados lucifer): encienden por fricción contra cualquier superficie rugosa. Contienen un compuesto de fósforo en la cabeza, de ahí su nombre. de seguridad: sólo encienden al frotarlos contra su propio rascador, que es donde en realidad se encuentra el fósforo. Se evita así el peligro de ignición espontánea por frotamiento entre los propios cerillos dentro de su caja. El vástago puede ser de madera, papel o papel con cera; estos últimos son los que merecen propiamente el nombre de cerilla. El principio de encendido es el añadir energía en función de generar una reacción controlada de reducción-oxidación e inflamar un combustible. Historia Cerrillo "Súper Deportistas" de México (Medianos s. XX), de la colección permanente del Museo del Objeto del Objeto. Ya había un antecedente en Egipto en 3500 a. C., que eran palitos de madera de pino impregnados de azufre que se encendían al contacto con una chispa. En 1669 Hennig Brandt, un alquimista de Hamburgo aisló el elemento fósforo. En 1680 a Robert Boyle se le ocurrió revestir de fósforo un pequeño pedazo de papel, y poner azufre a la punta de una astilla de madera, que al ser frotada contra el papel, se encendía. El primer fósforo moderno autocombustible lo inventó en 1805 por K. Chancel, ayudante del profesor Louis Jacques Thénard, de París. La cabeza del fósforo era una mezcla de clorato de potasio, azufre, azúcar y goma. Se encendía sumergiendo el extremo con esta mezcla en un recipiente con ácido sulfúrico. Nunca llegó a popularizarse por su alto coste y peligrosidad.

En el año 1817, un químico francés demostró ante sus colegas de la universidad las propiedades de su ―cerilla etérea‖, que consistía en una tira de papel tratada con un compuesto de fósforo, que ardía al ser expuesta al aire. El papel combustible se encerraba herméticamente en un tubo de cristal al vacío. Para encenderla, se rompía el cristal y, apresuradamente, se aprovechaba el fuego, puesto que la tira de papel sólo ardía unos instantes. Un día del año 1827 John Walker se encontraba en su laboratorio intentando crear un nuevo explosivo. Al remover una mezcla de productos químicos con un palito, observó que en el extremo de éste se había secado una gota en forma de lágrima. Para eliminarla, la frotó contra el suelo del laboratorio, provocando que se encendiera. Así fue inventada la cerilla de fricción. Walker escribió luego que la gota en el extremo del palito contenía sulfuro de antimonio, clorato de potasio, goma y almidón. Las vendió bajo el nombre "congreves", en alusión al cohete congreve, pero el invento fue patentado por Samuel Jones, y comercializado con el nombre de "lucifers". Estos fósforos presentaban una serie de problemas: el olor era desagradable, la llama era inestable y la reacción inicial era sorprendentemente violenta, casi explosiva, en ocasiones lanzando chispas a considerable distancia. En 1830, el químico francés Charles Sauria añadió fósforo blanco para quitar el mal olor. En cada caja de cerillas, que debía ser hermética, había suficiente fósforo blanco como para matar a una persona, y los obreros involucrados en su fabricación sufrieron necrosis de los huesos de la mandíbula (fosfonecrosis) y otras enfermedades óseas debidas a la inhalación de los vapores del fósforo blanco, lo que provocó una campaña para prohibir su fabricación.1 En 1836, el estudiante de química húngaro János Irinyi sustituyó el clorato de potasio por dióxido de plomo. Las cerillas así fabricadas ardían uniformemente; se las llamó cerillas silentes. Irinyi vendió su descubrimiento a István Rómer, húngaro radicado en Viena, quien se hizo rico con la fabricación de estas nuevas cerillas. Años después, debido a la toxicidad del fósforo blanco, se prohibió por ley el uso de éste en la fabricación de cerillas. Finlandia promulgó esta ley en 1872, Dinamarca en 1874, Suecia en 1879, Suiza en 1881 y Holanda en 1901. Gran Bretaña la llevó a cabo en 1910, Estados Unidos aplicó un impuesto especial en 1913, India y Japón lo prohibieron en 1919 y China en 1925. Fósforos de seguridad Los fósforos de seguridad fueron un invento del sueco Gustaf Erik Pasch en 1844 y fueron mejorados por John Edvard Lundström una década después. La seguridad viene dada por la sustitución del fósforo blanco por fósforo rojo, y por la separación de los ingredientes: la cabeza de la cerilla se compone de sulfuro de antimonio y clorato potásico, mientras que la superficie sobre la que se frota es de vidrio en polvo, cola y fósforo rojo. Las superficies de raspado suelen estar compuestas principalmente por sulfuro de fósforo, perclorato potásico, azufre y cola. En el momento de frotar ambas, debido al calor de la fricción parte del fósforo rojo se convierte en fósforo blanco, éste se prende, y comienza la combustión de la cerilla. Algunas compañías productoras de fósforos fabrican fósforos cuyo largo duplica el largo de un fósforo normal. Estos fósforos, llamados "extragrandes", tienen la ventaja de que permiten prolongar el tiempo que un fósforo puede permanecer encendido y reducen el riesgo de sufrir quemaduras leves o roces en los dedos para personas que están aprendiendo a usar fósforos, ya que, al ser muy largos, distancian los dedos del lugar donde se produce la combustión del fósforo en sí. Fósforos integrales Dos químicos franceses, Savene y Cahen, patentaron en 1898 una cerilla a base de sesquisulfuro de fósforo, en lugar de fósforo puro, y clorato de potasio. Ésta era capaz de encenderse frotándola contra cualquier superficie rugosa y no era explosiva ni tóxica. En 1899, Albright y Wilson desarrollaron un método seguro de fabricar cantidades industriales de sesquisulfuro de fósforo, y empezaron a venderlo a los grandes fabricantes. Seguridad Es muy importante mantener estos utensilios fuera del alcance de los niños, ya que éstos por curiosidad pueden causar graves accidentes al manipularlos (lo que comúnmente se dice "jugar con fósforos/cerillos"). F.5 - Funderelele El funderelele es una máquina con forma similar a la cuchara, dotado de un mecanismo, creado específicamente para dar forma de bola al helado. En la actualidad existen versiones en distintos tamaños y su uso ha sido generalizado en el ámbito de la gastronomía para dar forma de bola a diferentes masas o cremas que tengan la suficiente consistencia. Aun así, su uso más habitual es el de dar forma de bola a la crema de helado.

Materiales de construcción Generalmente fabricado en metal aunque pueden encontrarse en el mercado versiones con recubrimientos de plásticos y/o siliconas, incluso versiones construidas en plástico. Inventor El funderelele se inventó el 2 de Febrero de 1897 por Alfred L. Cralle al emerger la industria heladera y darse cuenta de que no tenía por qué ser necesario usar dos manos para dar forma al helado y separarlo del molde.

G
G.1 - Girolle

El girolle es un utensilio de cocina empleado en la cocina suiza para hacer grandes virutas de queso en forma de flor. Se emplea en especial con el queso suizo Tête de Moine, del que se sacan unas rosettes denominadas girolles. Desde su invención en el año 1982 por el inventor Nicolás Crevoisier del cantón de Jura se han comercializado casi 2 millones, y los usuarios se han beneficiado con el sabor que despiertan las girolles del queso producido por los monjes de la Abadía de Bellelay. El Girole® es una marca registrada.

G.2 - Gofrera Una gofrera o una waflera es una máquina especialmente creada para cocinar gofres (también llamados waffles). Es de metal que se calienta y con una base en forma de rejilla permite darles a las masas su forma tradicional. Para cocinar el gofre, se colocara la masa de éste, entre las dos placas, que la cocerán y le darán su habitual forma.

H
H.1 - Handi Un handi es un recipiente de cocina hondo con boca estrecha usada en las cocinas india y pakistaní. Como hay muchos platos indios y pakistaníes específicos preparados en él, sus nombres reflejan este uso, como en el caso del handi biryani. Los handis se parecen a los beanpots estadounidenses, las soupières francesas y las ollas mexicanas y españolas, usándose de forma parecida.

H.2 - Hornillo Primus El Hornillo Primus, fue el primer quemador para cocinar de queroseno a presión que se le realizaba mediante una pequeña bomba manual. Fue desarrollado en 1892 por Frans Wilhelm Lindqvist, un mecánico de una fábrica de Estocolmo, Suecia. Origen

El hornillo se basó en el diseño de los sopletes de queroseno a presión; en su patente, Lindqvist protegía el quemador que colocó en la parte alta en lugar de hacia el exterior como en el soplete. El mismo año, Lindqvist se asoció con Johann Victor Svensson para crear la Fábrica de hornillos de queroseno de J.V. Svensson (J. V. Svenssons Fotogenköksfabrik) para la fabricación de las nuevas cocinas, que se vendieron bajo la marca Primus. El primer modelo fue el hornillo Nº 1, que fue rápidamente seguido de un variado número de modelos de hornillo de diferentes tamaños. Poco después, B.A. Hjorth & Co. (posteriormente llamada Bahco), una empresa de herramientas e ingeniería radicada en Estocolmo, consiguió en 1889 los derechos exclusivos para vender los hornillos Primus. Entre los productos más destacados de Primus , están las cocinillas de campamento multicombustible (gas, diésel, bencina blanca, parafina), faroles, calefactores, linternas, tiendas de campaña, ollas portátiles y parrillas. Características El eficiente hornillo Primus, se ganó rápidamente una reputación de ser fiable y duradero aun dándole un uso diario, e incluso en condiciones adversas. Gracias a estas características y su poco peso fue el hornillo elegido por Roald Amundsen para llevarlo con su expedición al Polo Sur en 1911, Richard Byrd lo llevó en su expedición al Polo Norte, y en 1897 en la expedición al Polo Norte de Andrée. El hornillo Primus también acompañó a Mallory, a Tenzing al monte Everest en 1953, y a Sir Edmund

Hillary Esto sirvió para promocionarla internacionalmente. gas u otro combustible). consiguiendo mucho éxito en países no industrializados en Asia. radiación (luz solar). Tenían forma de pequeña bóveda sobre una base plana y una sola abertura. la inercia térmica de la envoltura. Horno de gas. El grosor. Se utiliza tanto en la cocina para cocinar. Son una buena opción ya que tienen una cocción similar a la de los de leña. lo que se hacía quemando alcohol en un pequeño recipiente metálico que había alrededor del tubo y debajo del quemador. Cierto que el consumo de electricidad es oneroso. Para encender el hornillo había que calentar previamente el tubo de alimentación del quemador. África y América Latina. Si bien muchas otras empresas hicieron hornillos portátiles con un diseño similar al Primus. con un depósito de combustible en la base. el lechazo asado. El hornillo del modelo N º 1 pesaba alrededor de 1 kilo y medía unos 20 cm de alto con un diámetro total de algo menos de 17 cm. La empresa sueca Primus forma parte del consorcio de fabricantes de productos de camping y exploración llamada Fenix Outdoor. guarda el calor. girando una pequeña llave. o indirectamente por medio de electricidad (horno eléctrico). Su principal ventaja radica en el óptimo aprovechamiento del recurso solar para obtener energía calorífica. sean del fabricante que sean. la placa tenía tres patas de apoyo. Antes de la introducción del Primus. Historia Horno de Pompeya. que se dejaba consumir. en este tipo de sopletes se basó el diseño del hornillo Primus. consiguiendo de esta forma reducir el tamaño de la llama. Tipos de hornos Un horno de leña. Los hornos eléctricos son totalmente automatizados. Tierra (ropas especiales). El depósito era de unos 7 cm de alto con una capacidad de un poco más de 2 litros de queroseno. Es un deposito en forma de tronco cónica en el cual el metal esta completamente aislado del combustible. que utilizaba la presión y el calor para vaporizar el queroseno antes de la ignición. Funcionamiento Soplete de queroseno a presión. . Alrededor del quemador había una placa de acero sobre la que se colocaba el recipiente a calentar y que quedaba por encima del quemador. El horno tradicional era un recinto formado por una fábrica de tapial o adobes. este nombre se ha convertido en la denominación genérica para todos los hornillos del mismo tipo. Horno de microondas. pero se producía una gran cantidad de hollín debido a una combustión incompleta. utilizaban una mecha para extraer el combustible del depósito. Horno de crisol. daba como resultado una llama más eficiente y sin hollín. Construcción El modelo Nº 1 del hornillo Primus era de bronce. La interacción consiste en aprovechar las propiedades resonantes de las moléculas de agua que absorben la energía de las ondas electromagnéticas. Horno de leña. Es ampliamente utilizado en la cocina tradicional castellana: como por ejemplo para el cordero asado o el cochinillo asado. Funciona mediante la generación de ondas electromagnéticas que interaccionan con las moléculas de agua contenidas en los alimentos.3 . evitar la deforestación. Debido a que no utilizaba mecha ni producía hollín. lo que daba para tenerlo encendido durante 4 horas.) Horno eléctrico. al reemplazar el uso de la leña en la preparación de comidas y. calentar o secar alimentos. como en la industria. del que salía en vertical el tubo por el que subía el queroseno al quemador. junto con Fjällräven (mochilas y casacas). pero desde el punto de vista gastronómico. Los restantes modelos de hornillos Primus. El queroseno se vaporizaba y pulverizaba formando un chorro en el centro del quemador donde se mezclaba con el aire y ardía con una llama azul sin hollín. Desde el punto de vista del consumo energético son los menos eficientes y los que más emisiones de dióxido de carbono tienen. (En cuanto a las implicaciones ecológicas es aún mejor ya que estos no emiten al ambiente gases de una combustión no controlada. Aumentando la presión en el depósito la llama se hacía más grande. Funcionan a partir de materiales forestales. Se calentaba mediante un fuego de leña.Horno Un horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. en el asador Rafael Corrales. pero tenían el mismo diseño básico. Cocina solar. se reducía la presión. El diseño del hornillo Primus. secundariamente. La base donde se produce la combustión se limpia de cenizas y en ella se colocan los alimentos que deben asarse. aunque en los modernos no es excesivamente alto. Hanwag (calzado] y Naturkompaniet (cadena de distribución). Una vez calentado el tubo y por tanto el queroseno se encendía aprovechando subía porque el depósito estaba presurizado con aire que se inyectaba en él por medio de una bomba manual integrada en el depósito. la cocción es la más perfecta por el control que mantiene sobre la temperatura en todo momento. La energía calorífica utilizada para alimentar un horno puede obtenerse directamente por combustión (leña. siendo su principal característica de presentar un envase con la parte superior descubierta lo cual permite la eliminación de los gases y la obtención del metal líquido. que acababa convirtiéndose en un bloque de material de alfarería por la cocción por calor. el hornillo Primus se anunciaba como el primero "sin hollín y sin mecha". H. utilizado para uno de los platos típicos castellanos. elevando su temperatura. los hornillos de queroseno se construían de la misma manera que las lámparas de aceite. podían ser más grandes o más pequeños. en ciertos casos da un sabor especial a ciertos platos. la entrada. fundado en 1902.

pintura sobre metales. la frecuencia normal de las redes de suministro. se puede usar con el mismo fin. Un estilo es el de una esfera abierta con asas como tenacillas para abrir su contenedor de rejilla. El infusor de té ganó popularidad en la primera mitad del siglo XIX: en la época de la reina Victoria ninguna casa británica respetable podía carecer de uno. Los elementos de caldeo suelen estar soportados por el revestimiento refractario Usos Cocina . la cebolla o el pescado. En la industria y la artesanía cerámica se utilizan hornos para cocer. En los últimos años se han construido muchos hornos de este tipo que trabajan a 50 ciclos por segundo. El infusor suele constar de un contenedor pequeño de rejilla o metal perforado o de una cuchara cerrada donde se introduce el té. el pan. Los elementos de caldeo se disponen alrededor del exterior del crisol y todo el horno queda dentro de una carcasa rellena con un material refractario y aislante térmico. El horno convencional de cocina se utiliza para hornear. cocer. estos se pueden denominar hornos de inducción de canal. en realidad. cuchara de té y pinza de té. las de tipos de imprenta. En algunos países como en la cocina india se suelen emplear abundantemente y elaboran platos especiales que se denominan al tandoori (al horno). fijación y vitrificación de esmaltes con fin utilitario o decorativo aplicados previamente a la cocción sobre la arcilla. Horno de resistencia. Otro tipo de hornos se utilizan para la cremación. Los de la primera se calientan mediante resistencias de aleaciones tales como la S niquel-cromo 80/20. etc.1 . También se denomina bola de té. Uso Un infusor de té realiza la misma función que una bolsita de té. el cual lleva los metales en el colocados. en forma de cintas o varillas. es decir. cualquier trozo de acero inoxidable.Jabón de acero inoxidable El jabón de acero inoxidable es un trozo de acero inoxidable.Infusor de té Un infusor de té es un dispositivo en el que se introducen hojas de té sueltas para preparar la infusión. la mayoría de tés solo se maceran por un tiempo limitado tras el que se retiran del agua para evitar que la infusión quede demasiado amarga. Las muchas variantes existentes de hornos de inducción no es posible en la actualidad clasificarlos rígidamente por la frecuencia de la corriente usada. Estos hornos se llaman corrientemente hornos de inducción sin núcleo. La lista de alimentos que se preparan de este modo incluye la carne. secar y endurecer arcilla. Los infusores con agujeros mayores pueden no retener todas las hojas. Se utilizan distintos tipos de hornos para el secado de materiales húmedos. Las formas habituales de los infusores son la esférica.1 . generalmente un crisol o recipiente para el metal líquido y siven para aleaciones de bajo punto de fusión. normalmente en una taza. . cónica y cilíndrica. de diversos tamaños para permitir preparar una o varias tazas cada vez. Hay 2 clases fundamentales de hornos de resistencia. Sin embargo. Horno de inducción. El mismo proceso de cocción de la arcilla puede además permitir la solidificación. tal como una cuchara. Los hornos que trabajan a frecuencias superiores a los 500 ciclos por segundo tienen un baño en forma de crisol cilíndrico y no llevan un núcleo de hierro. tiene ventilación forzada por toberas ubicadas en la parte inferior del mismo. los metales antifricción para cojinetes y algunas veces las de aluminio. El infusor se pone en una taza o tazón de agua caliente o hirviendo.Horno de cubilote. exigiendo el uso de un colador de té para retirar los trozos restantes. Otros dos tipos de infusores de té. normalmente moldeado con la forma de una pastilla de jabón. Una varilla o cadena suele estar unida al contenedor del infusor para facilitar su recuperación de la taza o tazón.1 La forma de pastilla de jabón es puramente ergonómica y decorativa. permitiendo que el té macere sin que las hojas sueltas pasen a la taza o tazón. hasta el estado líquido y permite su colado. los pasteles y otros postres. Este es un tipo de horno cilíndrico vertical de aproximadamente 6 metros de alto. Los infusores de té permiten preparar la infusión fácilmente a partir de fannings y hojas de té rotas. calentar o asar comida. el pescado. Prensa francesa Aunque no es frecuente. puede ser utilizado para la fabricación de casi todas las aleaciones de Hierro. tales como madera. J J. como las de soldadura. puede usarse una prensa francesa como infusor de té. I I. Los primitivos hornos de inducción tenían un canal de fusión que formaba el secundario en cortocircuito de un transformador. Su función es la de neutralizar o reducir el fuerte olor que se desprende de las manos tras manipular alimentos de fuerte aroma como el ajo.

2 a 1 litros. se desconoce si el jabón de acero inoxidable tiene alguna efectividad. levadura. ya que es muy difícil de encontrar. En los años 1980 y '90 se popularizó el uso de hervidores sin cable que se conectaban a una base conectada a la red eléctrica. A pesar de que muchas personas piensen que el diseño está inspirado en una araña.2 Esta clase de jabones se publicita para que sean usados con agua. J. está fabricado en aluminio pulido. Phillipe Starck hizo un primer boceto del exprimidor en la servilleta de papel del restaurante donde estaba comiendo. Las jarras medidoras suelen estar hechas de diferentes materiales. La versión bañada en oro es ornamental. J. y existen ejemplares de metal con la escala en la superficie interior.3 . vaso medidor o taza dosificadora es un utensilio de cocina empleado fundamentalmente en la medida de diferentes volúmenes de líquidos o materiales pulverulentos empleados como ingredientes para cocinar. que dicen que absorbe los olores. El óxido de hierro y los óxidos de cromo pueden ser usados como catalizadores de la oxidación. se trata de un recipiente con asa. se lanzó una serie de 10. Mide 14cm de diámetro y 29cm de altura. .Jarra medidora Una jarra medidora. ya que el ácido cítrico del limón decolora y erosiona el baño. Cada escala representa un tipo de ingrediente como harina. Los óxidos metálicos son ácidos de Lewis y pueden catalizar la oxidación. cuando el agua alcanza su punto de ebullición. en especial para volúmenes desde 50 ml. facilitando el desplazamiento al hervidor a la mesa. justo después de tener que exprimir asco limón en un plato de calamares. los compuestos deben adsorberse en la superficie de óxido metálico.3 Para que esto empiece a pasar.4 .Debido a la ausencia de explicaciones químicas aceptables del posible funcionamiento. El acero inoxidable se compone principalmente de hierro y cromo. los más comunes son plástico (suelen ser las más baratas) o vidrio. normalmente agua para preparar té o café. efectivos para la oxidación a escala industrial de compuestos de azufre reducidos y olorosos a temperaturas de unos 180 °C.2 . Para el décimo aniversario. La mayoría de las jarras dosificadoras suelen medir volúmenes de 0. y contiene una fina capa de óxido de cromo (III) en su superficie. particularmente la versión en blanco y negro. etc. También existe una versión en blanco y negro. El cromo también puede actuar como adsorbente por sí solo. Existen aplicaciones similares. azúcar. J. Su construcción suele ser la de un recipiente de acero o plástico con un asa a modo de jarra(manilla). La jarra medidora tiene un concepto muy sencillo. Con el tiempo la resistencia se integró en la estructura para facilitar la limpieza de los depósitos de cal en el aparato. sea frotada y despegada mecánicamente en la superficie del acero. Los dos son productos para coleccionistas. que contiene los compuestos aromáticos. la jarra se apaga automáticamente evitando el derrame.000 exprimidores bañados en oro. o la realización de experimentos controlados. como discos de acero inoxidable en zapatos y lavavajillas. así que es posible que los componentes sulfurosos se disuelven directamente en el agua o su eliminación se ve catalizado por el acero. Está comercializado por la compañía italiana Alessi. Está considerado como una joya de coleccionistas y un icono del diseño industrial.Jarra eléctrica Una jarra eléctrica o hervidor es un pequeño electrodoméstico utilizado para hervir líquidos.Juicy Salif El Juicy Salif es un exprimidor de fruta diseñado por Philippe Starck en 1990. si de alguna manera el acero tiene una mayor eficacia demostrable que cualquier otra sustancia. generalmente transparente que posee una o varias escalas en su superficie. que fueron numerados individualmente. conteniendo una resistencia eléctrica en su interior. Otra explicación posible es que una delgada capa de grasa. agua.

mientras que otros se limitan a generar la chispa para encender. Existen diferentes modelos capaces de cortar fina juliana o incluso delgadas rebanadas de cebolla. las cuchillas tienen dos hojas afiladas para que pueda cortar en ambos sitios. sobre todo cuando se pretende apurar las rodajas al extremo. pero con el tiempo pasó a ser de uso común.Karahi Un karahi (a veces pronunciado como karai) es una especie de sartén circular y profunda (similar en la forma de la apertura a un Wok) que se emplea en Pakistán y en la India. Funcionamiento El aparato tiene dos piezas que se deslizan entre sí. La publicidad de la época de su lanzamiento se jactaba de su calidad y duración prometiendo que lo haría por 104 años." "kadahi. Historia El magiclick es un producto inventado en Argentina por Hugo Kogan en 1963. "Magiclick" era originalmente el nombre comercial del producto. para la realización de cocidos (algunos de ellos se denominan "karahi"). pescado. etcétera. aunque con el advenimiento de la edad moderna se hacen hoy en día con acero inoxidable y cobre. así como recubiertos de Teflon.Magiclick Un magiclick es un encendedor de chispa. a veces se sirve en un kadai en miniatura en una fuente caliente al consumidor. Precauciones Se considera un instrumento peligroso que debe manipularse con cuidado. queso. Usos . que les permite producir y mantener una llama de forma autónoma. el Kadai Paneer. patatas. y debió su nombre a que encendía la llama con sólo pulsar un botón. por ejemplo. M M.1 . generalmente de forma alargada.1 . Características El Karahi se ha elaborado tradicionalmente de hierro fundido. que contiene un dispositivo piezoeléctrico gracias al cual se genera una elevada tensión.Mandolina (utensilio) La mandolina es un utensilio de cocina empleado para rebanar verduras." como el pollo Kadai. Sobre la superficie fija existen unas cuchillas afiladas que pueden ajustarse a diferentes cotas con la intención de poder calibrar diferentes grosores dependiendo de la necesidad del cocinero. M. Los platos en la India suelen ser presentados en sus recipientes de cocina "frescos kadai." o "kadhai") es un tipo de plato cocinado en un Karahi. Sus características lo convierten en ideal para freír carnes. las hornallas de una cocina. El alimento se coloca en la parte móvil y es agitado con un movimiento de vaivén de tal forma que cada secuencia va sacando una rodaja del alimento debido a su paso por la cuchilla. por esta razón se aconseja emplear un guante o prevenir con cuidado los extremos. en muchos lugares del mundo se denomina al cocido o al instrumento de forma similar (al igual que ocurre con Balti o Paella). produciendo un arco eléctrico que enciende una llama de gas.K K. nabo. jamón. Suele distinguirse del wok en las asas y que el Karahi posee un fondo plano a diferencia del wok que apenas es plano. Platos típicos con el Karahi Un kadai (denominado también como "kadhi. mientras se desempeñaba como director del departamento de diseño de la empresa Aurora. apio. hacer dulces o snacks como las samosas. Algunos modelos de magiclick incorporan una carga de gas butano o de otro tipo. etcétera fácilmente en rodajas uniformes de grosor.2 .

pero suele encontrarse en las cocinas y mesas para cortar cosas como huevos pasados por agua.. con una colección de boquillas intercambiables cromadas o de acero inoxidable. Además sirven en la industria química farmacéutica y en fin en todo proceso en el que se necesite incrementar la temperatura de la mezcla utilizando vapor. Se utiliza generalmente a nivel industrial para procesar alimentos nutritivos. chocolate. Se rellena a través de una abertura más amplia en el extremo opuesto.3 . cada uno de los cuales con una forma distinta. Este instrumento se suele emplear en el rebanado de verduras (como por ejemplo las patatas paja. la máquina de picar tiene un motor eléctrico incorporado que le proporciona una fuerza motriz constante (entre unos 0. También para rellenar otros dulces. las mangas pasteleras se usan para aplicar el merengue y crema batida. carnes. El modelo más conocida de este tipo es la churrera. bocadillos. Características Las picadoras de carne antiguas funcionaban mediante el accionamiento de una palanca giratoria que movía un eje en espiral sin fin que empujaba los trozos de carne a una placa con orificios donde salía la carne en pequeños pedazos (funcionamiento similar al del colador). Los modelos más económicos suelen ser de plástico con boquillas enroscables. mermeladas. pueden usarse boquillas aflautadas para decorar alimentos tales como huevos rellenos. La invención de este aparato se debe al ingeniero alemán Karl Drais que en el siglo XIX ideó por primera vez una máquina con una funcionalidad similar. puesto que puede cortarse un agujero muy pequeño y puede desecharse la manga cuando se enfría y endurece. batata o puré de patatas (especialmente para las pommes duchesse). Cuando la presentación es especialmente importante. Una versión para masas más duras. y cortando entonces el pico con la forma deseada. Esto resulta especialmente útil para pequeñas cantidades de chocolate fundido. . Hoy en día. hojas y pétalos de flor. de forma que deben insertase por el extremo mayor antes de introducir la comida. Las mangas de alta calidad suelen hacerse de nailon. Se solía pasar varias veces la carne por la picadora de carne con el objeto de graduar la fineza del producto final. que sirve para hacer churros u otros tipos de galletas. mozzarella para las ensaladas. poliéster o algodón hidrófobo. jaleas.5 y 3 HP).Manga pastelera La manga pastelera es un utensilio de cocina formado por un paño cosido en forma de tronco de cono que tiene una boquilla que puede ser de varios modelos. etc. Se trata de una de los útiles más característicos y que más frecuentemente pueden verse en las carnicerías. M. con una base lo suficientemente grande como para no salirse por el extremo menor de la manga. que se enrolla o retuerce para cerrarla.5 . dulces y confites. salsas. consiste en un cilindro de metal con un émbolo de metal o madera.4 .Este instrumento se ha popularizado mucho entre los cocineros no profesionales debido a su sencillez y rapidez de ejecución en comidas informales. Aunque una boquilla circular es bastante útil para lograr formas redondas y para rellenar dulces como los buñuelos. para disponer alimentos viscosos de forma decorativa. Se utiliza para decorar dulces o pasteles.Máquina de picar carne La máquina de picar carne o picadora de carne es un utensilio de cocina encargado de picar los músculos de la carne en pequeñas partes. Se empleaban en las operaciones de picado en la matanza y estaban asocidas a un extremo con las embutidoras. mantequilla. rellenándolo.Marmita Una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada. M. Una manga pastelera simple puede confeccionarse enrollando papel de cocina o papel encerado hasta obtener un cono. apretándose entonces para extruir su contenido. etc. En parte substituye a la tajadera en su función de picado. llama directa y/o resistencias eléctricas. suelen usarse otras boquillas de diferentes formas para producir estrellas. para hacer galletas u otro tipo de bizcochos pequeños. doblando el extremo más ancho varias veces hasta cerrarlo. M. y para rellenar canutillos o dónuts con mermelada o crema pastelera. mientras algunos alimentos pueden adquirirse ya en una envase desechable que realiza la función de la manga pastelera. Cada boquilla tiene forma cónica. Además de para el glaseado.

algunos miden pocos centímetros y otros llegan a medir más de un metro de largo. mano de metate o "hijo del metate" (según la traducción de dicha palabra náhuatl al español). como los colorantes a base de tierras. Dependiendo de sus componentes existen diferente tipo de marmitas. los extractores de jugo. en el mundo entero se encuentran variaciones infinitas por lo que debe ser uno de los instrumentos más antiguos del hombre. el uso del metate fue visto como algo anticuado y al mismo tiempo como un símbolo de pobreza y marginación por lo que comenzó a entrar en desuso. con agitador de moción doble. aprendiendo las propiedades del vapor. en español) es el nombre que recibe en Latinoamérica y. debido a que el sabor cambia al utilizar uno de estos instrumentos con respecto al producido por una licuadora o molino. Usos actuales El metate es actualmente relegado a ser un instrumento para moler granos y especias. cuando en si su utilidad abarca desde las modernas licuadoras eléctricas. algunas comunidades indígenas y para su uso artesanal en familias mexicanas. El metate en la cultura mexicana El metate tiene una connotación cultural en México. . el cual se usa contra el metate para moler los granos u otro elemento presionándolos entre ambos para romper el grano. No es el caso del molcajete que afortunadamente ha resistido mejor el embate de la modernidad. El metlapil es muy pesado al igual que el metate. con lo que las mujeres tenían que estar en cuclillas para así poder hacer la molienda. por lo que comúnmente este instrumento se encontraba en el piso de la cocina. era el medio principal para obtener harinas. Uso de un metate. ya que se puede controlar la calidad de la molienda además se piensa que la piedra agrega un sabor característico. también se le encuentra hecho con barro cocido o piedra sedimentaria como granito. la plancha rectangular para moler llamada normalmente metate y otra pieza cilíndrica. de vapor con chaqueta. Puede encontrarse en diferentes tamaños. de refrigeración con chaqueta. 9) autobasculante. etc.Metate Metate (del náhuatl métlatl o "muela". El carácter central de la molienda de maíz en la cultura mexicana tiene miles de años y era parte de un rito que representaba el carácter grupal de la comunidad indígena. sobre todo se le identifica en la preparación de comidas tradicionales como moles y masa para tortillas. Se acostumbraba reunirse en grupos para realizar esta actividad. M. Entre los grupos feministas se vio al metate un símbolo de dominación y también por estas razones fue que su uso se redujo dramáticamente al punto de que en casi todas las ciudades dejó de existir esta técnica indígena de molienda. La revolución industrial trajo la máquina de vapor y con ella la marmita. en especial. por ejemplo: simple. con extremos de menor diámetro para poder asir con seguridad conocido como metlapilli. etc. A finales del siglo XX debido principalmente a la modernización (incorporación de electricidad) de varias comunidades indígenas y a la invención de la licuadora y el molino eléctrico industrial. con agitador. en algunas culturas formaba parte de las dotes matrimoniales y romper el de alguna casa se consideraba una gran afrenta. El metate como instrumento ha tenido un papel muy importante en la economía. de gas 8) con calentador eléctrico. el metate se hace de elementos muy duros y con muy pocas porosidades. en México un mortero de piedra tallada de forma rectangular. en la antigüedad era una de las piezas más caras de la casa por lo que no era raro que estuviera adornado con grabados y frases que hicieran fácil su identificación. también de piedra. En estos momentos el metate puede encontrarse en museos. Recientemente el uso del metate y el molcajete ha tenido un resurgimiento. ya que hasta la invención de los molinos eléctricos y las licuadoras eléctricas.La creación de esta olla a presión se le adjudica al francés Denis Papin. los molinos de granos y carnes. ya que las mujeres pasaban gran parte del tiempo en la preparación de la masa y en la fabricación de tortillas. salsas y moliendas de una gran infinidad de elementos. Hasta mediados del siglo XX su uso estaba muy extendido en todo el país. que posteriormente fue utilizada en la industria de alimentos. En cuanto a elemento de molienda. por esto tradicionalmente se le fabrica con piedra volcánica de baja porosidad. El trabajo en el metate es muy cansado y lleva mucho tiempo triturar un producto. al vacío.6 . El rol de las mujeres indígenas mexicanas estaba muy centralizado en esas tareas y tenían un carácter histórico bien fundamentado debido al papel de la mujer como ama de casa y del hombre como obrero agrícola. quien tuvo la oportunidad de ser el asistente de grandes inventores europeos durante los siglos XVIII Y XIX. El metate se compone de dos elementos. ya que esto permite limpiarlo adecuadamente para evitar la mezcla de sabores. siendo este último de un costo mucho mayor.

9 . debido a que el sabor proporcionado por la piedra al ser empleada es único y muy característico. esto se realiza básicamente por que el metate y el molcajete se han convertido en elementos decorativos y cuando son recién hechos son fáciles de tallar y baratos para vender. La mano o pilón recibe el nombre de tejolote o temachín y se usa como martillo para romper y moler contra el hueco del molcajete. El molde tradicional suele construirse de madera. o en sus etapas iniciales de elaboración se vierte en el molde para que se compacte y quede la ilustración del fondo impresa en el bloque de mantequilla. el molcajete continúa prefiriéndose en la elaboración de salsas en la cocina popular y tradicional mexicana. en especial en México y Centroamérica. aunque ahora se le utiliza además como plato para algunos tipos de cocimiento al horno. su principal función es disolver el chocolate y producir espuma. ya que se usan como depósito de salsas picantes y agregados para platillos.Molinillo (utensilio de cocina) Un molinillo es un utensilio tradicional de la cocina mexicana. Puebla. El molcajete es un instrumento para hacer varias cosas esta completado con el muchacho que es la piedra con la que se muelen las cosas El molcajete más grande del mundo se encuentra en Mascota. esta rotación constante crea la espuma en la bebida. los españoles que habitaban la Nueva España inventaron el molinillo. en el cual se machacan y muelen especias. prevaleciendo su uso común hasta la actualidad. No obstante la forma tradicional se va perdiendo poco a poco y es de esperar que ya no exista en un futuro próximo. Se ha descrito que antiguamente se acostumbraba crear la espuma del chocolate caliente vaciando el contenido de un recipiente a otro en repetidas ocasiones.7 . En algunos pueblos como es el caso de San Salvador el Seco. aunque también los hay elaborados de barro o maderas duras.Este instrumento se sigue fabricando. en ambos casos con colorantes negros para cemento. granos y vegetales en poca cantidad. alrededor de 1700. Características El molde contiene en su fondo dibujos e ilustraciones típicas y cuando la mantequilla está cruda. Actualmente incluso se les encuentra hechos de plástico o cerámicas aunque éstos son más para fines ornamentales.Molcajete Molcajete es el nombre que recibe en América. fabricado en madera torneada y utilizado como batidor. también se usa concreto con arena de piedra volcánica negra para simular piedra volcánica. Este tipo de mortero ha sido empleado en la elaboración de alimentos desde la época prehispánica en Mesoamérica.Molde de manteca Un molde para la mantequilla es un utensilio de cocina empleado en la elaboración de la mantequilla. atole y champurrado. Se usa principalmente para la preparación de bebidas calientes como chocolate. M. Esta elaboración es completamente artesanal. aunque en las ciudades se suele encontrar con la variante de concreto con agregados finos para obtener una superficie lisa. lo que puede hacer tóxico lo que se muele en el metate. lo que mejora su venta. M. Características y fabricación El molinillo es un batidor que se utiliza especialmente para preparar chocolate caliente y otras bebidas como el champurrado y el atole. . la mayoría de las veces se trata de moldes con formas muy artísticas. como dando a entender que se elaboraron de la forma tradicional. hasta que. se continúan haciendo en piedra volcánica para los exigentes compradores de los pueblos. en concreto se emplea en la fase final de proporcionar la forma. El mango del utensilio se sostiene entre las palmas de las manos y se gira frotando una palma contra la otra. en Jalisco (México). un tipo de mortero fabricado en piedra tallada en forma cóncava. A pesar del uso extendido de la licuadora eléctrica.8 . aunque hoy en día existen empresas capaces de reproducir estos impresos con el objeto de atraer al público más selecto. sobre todo de carnes. Comúnmente se hace de piedra volcánica de baja porosidad. M.

el «molinillo de café». Una vez molido el café debe ser consumido inmediatamente. A medida que se desarrolla el consumo de café. los molinillos se componen de un cilindro de cobre o latón. luego el molino Peugeot en Francia a partir de 1840.Es fabricado con madera por medio de un torno. este café es liberado y provoca el colapso del curso del café. Se puede encontrar una descripción en la Enciclopedia de Diderot y de Alembert. Si en esa época estos molinos eran objetos de lujo. debe saberse que hoy un modelo Luis XIV clásico está valorizado entre 1500 y 3000 euros. . Primero el molino flamenco de madera de cavidad abierta. corresponde a la verdadera popularización del café. Historia La llegada del café a Europa en el siglo XVI implica la creación de un objeto específico. El siglo XX corresponde al apogeo y muerte del molinillo de café. el siglo de la industrialización. pero también se elabora a mano de forma artesanal. los británicos hunden los barcos que entregan productos exóticos en Europa. luego los molinos eléctricos en 1975. Saint-Etienne será un centro importante de producción de estos modelos excepcionales. Su funcionamiento es sencillo y se basa en una palanca ubicada en la parte superior que hace girar uno conjunto de engranes al interior de la máquina. término náhuatl que Alonso de Molina define ya en 1571. En México se fabrican en muchos estados. Se compone de dos conos unidos por una fijación de bayoneta. El siglo XIX. Los primeros molinillos franceses son modelos de lujo para los salones de la gran nobleza. Está descrito que fue inventado por los españoles que habitaban la Nueva España alrededor del año 1700 y que previamente se acostumbraba crear la espuma del chocolate caliente vaciando el contenido de un recipiente a otro en repetidas ocasiones. La razón es histórica. Por esta razón se los llama monoxyle. Molinillo eléctrico. Funcionamiento Molinillo manual. el cual permitía moler este grano conservando al máximo sus aromas. El modelo estrella de la época es el llamado reloj de arena. El siglo XIX también es el periodo en el cual el molino cúbico aparece imponiéndose como la mejor solución para un uso individual. mientras los granos enteros de café de un depósito superior caen dentro de este sistema siendo pulverizados y almacenados en un tercer depósito. Se debe evitar moler mucho tiempo para no calentar los granos. Los productores de café se quedan con el café acumulado en sus almacenes. en Normandía. Eran fabricados a pedido por fabricantes de herramientas o herreros. Se caracteriza por tener varios anillos. Los tipos de molino son muy diferentes según las regiones donde se cultiva el café. Permiten triturar el grano a diferente velocidades. quien instaura el bloqueo a todas las mercancías británicas. pues el siglo empieza en 1806 con el golpe de Napoleón Bonaparte (cuyo molino personal es uno de los más célebres de la colección Malongo). En represalia. seco. utilizando la experiencia de la mecánica de precisión aplicada desde hacía tiempo en la fabricación de armas. M. Por lo general se realiza de una sola pieza de madera y como parte del proceso final se decora.10 . pero principalmente en Michoacán. Rápidamente los molinos de especias son adaptadas parcialmente. los molinos estrictamente funcionales aparecen hacia mediados del siglo XVIII. los cuales tienen movimiento. son dotados de un mecanismo compuesto por un eje vertical que acciona una tuerca estriada. Cuenta también con un dispositivo de fijación. Cincelados o adornados con piedras preciosas. Oaxaca y Puebla. como: «instrumento para mecer cacao cuando lo hacen». En caso contrario se debe guardar en un recipiente hermético. En Francia los primeros molinos «en serie» son llamados «modelos Luis XIV». Para moler el café. El resultado se recoge en un cajón inferior y está listo para ser tomado en una taza de café. Sin embargo. oscuro y fresco. Por lo general están equipados con una pata de fijación. A menudos están hechos de nogal. Después de la batalla de Waterloo. el primer método conocido es la utilización de un mortero con granos tostados. México. la cual les permitía sujetarse a una mesa. existen antecedentes de instrumentos similares usados por los indígenas desde antes de la Conquista de México como el «chicoli» o como el aneloni. y a menudo por una manivela plegable ubicada en la parte superior del molinillo. como Holanda y España. La más bella colección de molinillos de café de salón se encuentra en el Museo Le Secq des Tournelles en Ruan. Los verdaderos primeros molinos aparecen en Europa y en Turquía al mismo tiempo en el siglo XVII. distintos tamaños de grano. además de una especie de muescas.Molinillo de café El molinillo de café o molino de café se trata de una herramienta empleada en la cocina para moler los granos de café y prepararlos para degustar una taza de café. En Turquía. llamándoseles «molino embudo» debido a su forma. La aventura Peugeot con un molino de pared. en su diccionario publicado en 1787. Tienen un cuerpo tallado en un solo pedazo de madera. Lo que es un hecho es que llegó a Europa y al resto del mundo procedente de México. Historia Esteban Terreros y Pando definió al molinillo como: «palo torneado con sus labores y huecos para batir el chocolate».

y todavía presente en la cocina tradicional para majar alimentos. Cuando se muele una especia ésta empieza a perder sabor y aroma. por ésta razón se aconseja su uso en la cocina. protegiendo de la luz y del calor. cerámica y piedra (como el molcajete americano). Los mejores resultados se obtienen al moler el café justo antes de usarlo para la preparación. aunque se puede ver para moler sal común. pero suele estar entre los 15 y 20 centímetros de longitud. En la cocina italiana suele ponerse junto con los comensales. Existen algunos casos de medio metro. etc. y es por esta razón el molinillo no sólo permite desmenuzar las especias.12 . El desmenuzador se va encontrando con los granos de las especias contenidas en el recipiente y las muele. un eje central impulsado por una rosca superior. El funcionamiento en todos los casos es similar. metal. de modo que conserve su aroma y sabor.. transmite un giro a un desmenuzador con forma de rueda dentada. El funcionamiento El tamaño de este tipo de molinillo depende de los usos. Se emplea frecuentemente con aquellas especias en forma de baya. .11 .Molienda Existe un tamaño de grano ideal para cada cafetera y tipo de preparación. carnes. Para café expreso el molido debe ser tal que la preparación dure entre 25 y 30 segundos. empleado también en la mesa de los comensales. Las especias Se ha encontrado útil el uso de este instrumento con las siguientes especias: Anís Cúrcuma Curry Eneldo Coriandro Estragón Hinojo Jengibre Ajo Comino Laurel Macis Nuez moscada Clavo de olor Orégano Pimentón Pimiento Cebollino Pimienta negra Pimienta blanca Semillas de mostaza Anís estrellado Tomillo Vainilla Junípero Canela Ventajas de su uso Las ventajas de este instrumento son claras: mantener lo más preservado posible el aroma de las especias. Usos modernos Muchos consumidores prefieren moler el café a comprarlo ya molido. Los hay de madera. sino que cumple la misión de recipiente. El empleo de este molinillo acompasa con el movimiento necesario para la buena distribución de las especias en los platos. tales como la pimienta negra. empleado para desmenuzar y repartir algunas especias en los platos.Mortero (utensilio) Un mortero es un utensilio antiguamente usado en boticas para machacar distintas sustancias. Hoy en día algunas cocinas profesionales suelen emplear este instrumento para moler pimienta y otras especias con cáscara.. para que aliñen al gusto ensaladas.Molinillo de especias El molinillo de especias es un instrumento de la cocina elaborado de madera con forma de molino. M. Si tarda más es que el grano está muy fino y si tarda menos es que está muy grueso. M.

como molcajete. usadas también en Venezuela y Cuba. un material que no sea "liso" en la superficie interior del mortero puede hacer que altere las propiedades organolépticas de un ingrediente que se desea pulverizar al interactuar con sabores y aromas de otras sustancias previamente molidas. En la cocina se utilizaban morteros con mazos de madera para preparar mochi. elaborado de basalto. Muchas de estas depresiones excavadas en roca pueden encontrarse en la actualidad en muchos de los territorios. que son las primeras piezas de artillería de tiro curvo. Esos mismos morteros de gran tamaño fueron usados para construir las primeras culebrinas. El mortero y el pilón es uno de los iconos más comunes que se asocian con la actividad farmacéutica. La palabra latina clásica mortarium degeneró en mortero en castellano y en inglés como mortar. y que se considera de uno de los documentos más antiguos de la medicina en el Antiguo Egipto. En los usos que se hace de este instrumento dentro de la farmacia se suelen encontrar morteros elaborados de porcelana. que entre otros muchos usos se puede interpretar como "un receptáculo para triturar". C. algunos de los más conocidos son las sopas frías como el ajo blanco. que data del 1550 a. con largo y estrecho cuello y pie esferoide como en las ollas. A veces conviene que se elaboren de materiales no-porosos para que no absorban parte de los aromas de las sustancias a machacar. Simbólicamente es una representación de lo femenino. por esa razón actualmente mortero es el nombre de un arma. así como otras especias en polvo. Nota: Vasija precolombina usada para recoger. para soportar los golpes prolongados y poder así reducir a polvo las sustancias. elaborados en bronce para triturar y mezclar el mármol o la cal. Cuatro múcuras. Morteros de gran tamaño. de la misma forma en el antiguo Testamento (Números 11:8 y proverbios 27:22). Las tribus nativas de América empleaban morteros (molcajetes) que excavaban en una roca a modo de hueco para poder moler el maíz y otros frutos secos y el utensilio para machacar con el molcajete se llamaba tejolote o temachín.Múcura Múcura es un recipiente de barro arcilloso de la familia de los cántaros. Preparación de alimentos Los morteros y los pilones se han empleado igualmente en la cocina para preparar algunos ingredientes o acompañamientos como la mahonesa. como el estuco. El mortero no puede ser frágil ya que se rompería durante la operación de pulverizado. El poeta romano Juvenal aplicó ambas denominaciones mortarium y pistillum en artículos empleados en la preparación de drogas. . elaborados de piedra de dos a tres metros de altura. eliminando la existencia de ingredientes pasados. beber y almacenar agua. más concretamente del vientre de la mujer. La antigüedad de estos instrumentos se encuentra muy bien documentada en algunas obras la literatura antigua. Materiales Los buenos morteros deben ser pesados o de materiales resistentes. cereales. Esta forma de porcelana suele conocerse como mortero Wedgwood y tiene sus orígenes en el año 1779. que se empleaban para fabricar los conglomerantes de construcción o los revocos. Hoy en día el acto de mezclar ingredientes o de reducir su tamaño de partícula es conocido como trituración. El material debe ser también cohesivo para que no se desgaste su superficie y se mezcle con los ingredientes. En África se emplea frecuentemente con un pilón grande para machacar cereales. En algunos países se emplea a menudo y llega a ser un símbolo de su cocina como es el caso de la tradicional cocina mexicana en el que se denomina al mortero. Un mortero empelado en Japón son los denominados suribachi y surikogi. M.13 . En la cocina española se emplea en la elaboración de muchos platillos. Los morteros y pilones de granito se emplean en el Sudeste de Asia y en la India. Vasijas precolombinas de las culturas Muisca y Chibcha de Colombia. mientras que el pilón en estos casos suele ser de madera. similar a la botija. en este tipo de aplicaciones se elige siempre un material que sea capaz de ser lavado perfectamente. el guacamole o el pesto (que deriva de pistillum en latín). es conocida como lesung. reflejando el uso temprano del mortero y el pistilo (o pilón) en las farmacias actuales y en las boticas de la antigüedad. Los morteros y pilones se empelan hoy en día en la parafernalia de farmacia y poder con ellos machacar las pastillas hasta reducirlas a polvo y aumentar de esta forma la absorción cuando son ingeridas o inhaladas. En inglés al pilón se le denomina pestle que proviene del latín pistillum. En la preparación de los alimentos. que significa machacador. de tamaño mediano. Usos en Medicina Los morteros permiten mezclar los diversos ingredientes de una prescripción médica. Es también pieza de ajuar en los ritos funerarios en diversos países de Iberoamérica. se empelaron en Oriente Medio para picar carne y poder elaborar los kibbeh. tal como el "papiro Ebers" egipcio.Historia En la antigüedad existían morteros de gran tamaño. por lo que son también usados en construcción. y de la misma forma es el "producto de haber machacado o triturado" una cosa. chicha. En los tiempos antiguos la existencia de residuos abrasivos empleados en la molienda de cereales hacía que existieran accidentes en los dientes. En Malasia. salsas como el ajoarriero y preparaciones como el atascaburras.

Debido a que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión. Este recipiente hermético utilizaba presión de vapor para incrementar el punto de ebullición del agua y como resultado cocinar más rápido. O O. A medida que la olla se calienta la presión interior aumenta y empuja la válvula hasta que la espita queda libre. Muchacha. En condiciones normales el muelle mantiene la válvula cerrada. inventó el digesteur o "digestor a vapor" en un esfuerzo por reducir el tiempo necesario para cocinar alimentos.Definición El DRAE (El Diccionario de la lengua española) la estima voz de origen cumanagota. Existe una válvula de seguridad tapada a una presión superior a la de funcionamiento. en la discográfica de Antonio Fuentes. lo que permite la salida de los gases (aire y vapor de agua) al exterior y limita la presión en el interior. las patatas pequeñas y medianas (hasta 200 g) pueden tardar unos cinco minutos y un pollo completo no más de veinticinco. Si la temperatura interna (y por tanto. "Muchachita si tú no puedes Con esa múcura de agua.Nota. por el cual también se les llama "olla pitadora".Olla a presión La olla a presión es un recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. y como botella de chicha en las celebraciones tanto religiosas como sociales. "La Múcura". que es más reconocido por su trabajo sobre el poder del vapor. Esquema de funcionamiento de la válvula de la olla. "La Múcura" llegaría al cine mexicano interpretada por Ninón Sevilla y en una versión de Pérez Prado. un repollo se cocina en un minuto. y del que más tarde se hicieron varias versiones. la presión) es demasiado alta. Denis Papin. pues su base esferoide los hace inestables. Sin embargo este trabajo le sirvió para que fuera admitido como miembro de dicha sociedad científica. En 1919 se concede la primera patente de lo que se denominó olla express a Jose Alix Martínez. llama a San Pedro Pa que te ayude a cargarla. funcionaría esta válvula. Historia y evolución El primer intento conocido de cocinar a presión ocurrió en 1679 cuando el físico anglo-francés. se utiliza para conseguir en un corto período los mismos efectos del estofado o de la cocción a fuego lento. estos recipientes eran conservados sobre soportes de madera. Una válvula libera el vapor cuando la presión llega al límite establecido. Por ejemplo. la presión dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullición por encima de 100 °C (212 °F). pero la novedad no prosperó y quedó como un estudio científico más. la presión levanta un tope permitiendo que el vapor escape. en concreto hasta unos 130 °C. era originalmente un motivo popular que él adaptó para flauta hacia 1930. La temperatura más alta hace que los alimentos se cocinen más rápidamente llegando a dividirse los tiempos de cocción tradicionales entre tres o cuatro. La múcura que se hizo canción Según el relato del músico y folclorista Crecencio Salcedo. normalmente. Así aparece con el número de patente 71143 en el Boletín Oficial de la Propiedad Industrial que se publicó en el . En 1950. El pequeño tamaño del orificio de salida es responsable del característico silbido de las ollas antiguas.1 . Venezuela y Cuba. y la define como ánfora de barro utilizada para la conservación del agua en Colombia. La pieza popular fue grabada en 1948 por "Los Trovadores de Barú". porro colombiano. residente en Zaragoza (España). Generalmente. de manera que la carne y otros alimentos podían cocerse en menos tiempo que en las ollas convencionales usadas en aquellos tiempos Denis Papin presentó su invento en la «Royal Society» de Londres en el año 1681. se usó para la recogida y el almacenamiento de agua. Las modernas ollas a presión se fabrican normalmente en aluminio o acero inoxidable. las judías verdes en cinco. Y añade un segundo significado aplicado a las personas tontas o poco hábiles. Habría que esperar hasta el siglo XX para que se hiciese realidad el invento y se fabricasen ollas a presión. Usos Desde antes de la colonización europea y hasta principios del siglo XX. dejando escapar la presión." Al contrario a lo descrito en otra estrofa de la canción. No es raro que ocurra puesto que ciertos alimentos tienen hojas que pueden obstruir el orificio de salida de la válvula.

cuya presión parcial es la responsable de que a medida que se calienta la olla la presión en el interior se aleje más y más de la de saturación. con una virulencia que puede provocar incluso que el líquido escape por la junta de estanquidad del recipiente o la propia válvula. si se quiere abrir rápidamente la olla y se coloca bajo un chorro de agua. no vapor de agua. la línea 1→2 alcanzará una mayor temperatura a la presión de trabajo de la olla. Lo que más ha evolucionado es la válvula. A la altura del nivel del mar la presión atmosférica es de 1 atmósfera y la temperatura de ebullición en una cazuela abierta es de 100 °C. Otro tanto sucede si la olla se abre cuando aún está a presión. así como variantes para horno microondas o a gas. Al indicar la ausencia de presión la persona que manipula la olla sabe que puede abrirla con toda seguridad. A partir de 1978 las ollas a presión se hacen cada vez más completas y rápidas. Fue exitosa principalmente debido a su tapa fácil de cerrar eliminando la necesidad de pinzas y nueces de otros modelos. ya que de otro modo la cocción de los alimentos se torna muy difícil. de modo que en todo momento la presión en el interior será la suma de la debida al vapor de agua. Los montañeros también usan ollas a presión para cocinar.2 . cuya cantidad se va incrementando por efecto de la evaporación a medida que aumenta la temperatura. la línea de cambio de estado no corta nunca a la línea 1→2 que representa la evolución de las condiciones de presión y temperatura en el interior de la olla. sale a la luz la supercocotte SEB (Societé d‘Emboutissage de Bourgogne) fabricada por los hermanos Lescure. salvo si se enfría rápidamente el vapor de agua provocando un rápido descenso de la presión (2→3). en el interior de una olla a presión el agua no llega nunca a hervir. el producto que captó la atención de las amas de casa fue la olla de presión "Presto". y al aire. ya que si el punto de partida (1) está más abajo. Lo que acelera la cocción es el simple incremento de la temperatura del agua. En 1938 el alemán Alfred Vischler presentó su "Flex-Seal Speed Cooker" en Nueva York. por tanto. Recordé esto mientras escuchaba a mis compañeros discutir acerca de la causa de aquello.número 798 de 16 de noviembre de 1919. O. vaporera de arroz o simplemente arrocera es un dispositivo usado principalmente para cocinar arroz.Olla arrocera Una olla arrocera. ésta no puede modificarse. y mantenerla a fuego fuerte no acelera la cocción sino que simplemente incrementa la evaporación de agua y las pérdidas de vapor por la válvula. Excepcionalmente puede producirse la ebullición de darse un enfriamiento rápido de la mezcla de aire y vapor de agua. lo que impide la ebullición del agua en el interior de la olla. la temperatura a la que hierve el agua disminuye. a mayor altitud la presión atmosférica es menor y. lo que provoca la condensación del vapor de agua y un rápido descenso de la presión en el interior de la olla de modo que se alcanza la línea de cambio de estado (2→3). la que separa las zonas de líquido (L) y gas (G) en el diagrama termodinámico. perfeccionando los mecanismos de cierre y de seguridad. En España ya se empieza a distribuir la olla de Bellvis que se denomina por sus diseñadores como olla express. Al año siguiente. página 1480. . por ejemplo. cuando se cierra la tapa de la olla la mayoría del gas contenido en su interior será aire. en 1953. una vez alcanzada la presión máxima que determina la válvula (por su peso o por un muelle) en el interior de la olla. y al cocinar sin oxígeno se consigue que los alimentos conserven intactas sus propiedades y su color natural. Los últimos modelos llevan un sistema llamado Food Control que además de indicar la presión evacua el oxígeno del interior de la olla. Curiosamente cuanto mayor sea la altitud más rápidamente se cocina en un olla a presión. Otra patente se concedió en Francia. Sin embargo. es decir. Este chorro de agua enfría las paredes del recipiente. En 1952 George Laverne perfeccionó el invento con un nuevo modelo de ollas de gran capacidad (300 litros) que llevaban un sistema de cierre especial. que aparece en 1939 en una feria mundial en Nueva York. Devedjian fabricó un modelo de cocción rápida al que llamó cocotte minute. en 1948. Si se observa el diagrama de la figura. ellos habían llegado a la conclusión de que las malditas patatas no eran para cocer. con el consiguiente riesgo de sufrir quemaduras por las salpicaduras de líquido caliente o el propio vapor. Se dejaron incluso las patatas al fuego durante toda la noche y al hervirlas de nuevo a la mañana siguiente aun no estaban cocinadas. como describía Charles Darwin en el Viaje del Beagle: En el lugar en el que dormimos el agua hervía necesariamente a una menor temperatura que a menor altitud debido a la disminución de la presión atmosférica. Así. Las condiciones de presión y temperatura en el interior de la olla a presión (1→2) impiden la ebullición del líquido. Funcionamiento En contra de lo que se cree. siendo el caso el contrario al de la olla de Papin. Sin embargo. Hay versiones eléctricas autónomas. Aunque la idea de Vischler fue buena . la ebullición se logrará siempre y cuando se consiga atravesar la denominada «línea de cambio de estado». Este modelo tuvo un gran éxito y fue adquirido por el ejército francés. cuando M. En 1954 la patente SEB se comercializa en España con el nombre de SEB-MAGEFESA y las ollas se fabrican en un taller de ferretería ubicado en Algorta. y se produce la ebullición súbita del agua. proporcionando así una mayor presión y una cocción más rápida. las patatas después de estar varias horas cociéndose en agua estaban casi como al principio. Del mismo modo.

Normalmente hay marcas graduadas para la cantidad correcta de agua solo para el arroz blanco. pues de otra forma el arroz puede quemarse. El arroz se cuece gracias al agua que hierve y vaporiza los granos. en el que encaja un bol desmontable interior. pero no tanto para variedades más pegajosas como el arroz japonés. Simplemente añadiendo los ingredientes y conectándola en la posición de «calentar». especialmente los especializados en cocina asiática. Una vez que la olla se enciende. mecánica y sensores térmicos simples. y una paleta de plástico para servir el arroz cocido. y bajo él queda un calentador y un termostato. una olla arrocera consta de un exterior aislante que contiene un elemento calefactor. Uno de los platos más inesperados que pueden hacerse en una olla arrocera es un estofado de ternera. una olla arrocera lo cuece a unos 65 °C. Una vez se cierra la tapa y se activa el ciclo de cocción. Los modelos de gama más alta permiten programar los periodos de remojo y reposo. y hay libros de recetas dedicados completamente a platos preparados usando una olla arrocera. lavándolo con agua bajo el grifo para retirar el polvo de almidón superficial de los granos. La temperatura no puede superar los 100 °C. Si se sigue calentando en ese punto. Ollas arroceras para microondas Una olla arrocera para microondas es un recipiente apto para este tipo de horno diseñado específicamente para cocer arroz. y un bol interno con una base perforada finamente. Se encaja la tapa y el conjunto se calienta en el microondas a toda potencia entre 8 y 15 minutos (según el tipo de arroz. Durante la cocción la mezcla de arroz y agua se caliente a toda potencia. usan a menudo ollas arroceras de tamaño industrial para producir rápida y económicamente grandes cantidades de arroz cocido. Los restaurantes que sirven mucho arroz. Al final de la cocción. ya que entonces el agua entraría en ebullición. Distintos tipos de arroz exigen diferentes cantidades de agua. Mucha gente prefiere poner a remojo el arroz durante un rato antes de cocinarlo. La tacita medidora suele ser de 180 ml. La olla arrocera es un electrodoméstico estándar en las cocinas de muchos países asiáticos: una encuesta reciente reveló que casi el 90% de las cocinas japonesas cuenta con una. la implicación del cocinero se reduce a simplemente corregir la cantidad de agua. Algunos de los modelos más avanzados usan inducción. Entonces se activa el termostato. Técnicas para olla arrocera Las ollas arroceras se usan típicamente para preparar arroz solo o ligeramente condimentado. la potencia del horno y las textura final deseada). Un muelle empuja el termostato contra el fondo del bol para lograr un buen contacto térmico y asegurar una medida exacta de la temperatura. Consta de tres partes: un bol externo. Este proceso puede necesitar repetirse hasta que el agua salga limpia. o pitan cuando terminan. las ollas arroceras de gama alta incluyen microprocesadores para controlar el proceso de cocción y con frecuencia incorporan un temporizador que puede usarse para fijar la hora de fin deseada. y otros prefieren dejarlo reposar tras cocerlo y antes de comerlo. la olla arrocera hace el resto. que suponen los principales componentes de la olla. . Las ollas arroceras para microondas van bien para cocinar arroz americano de grano largo. que a veces es antiadherente o está recubierto de teflón y a menudo tiene marcas graduadas en tazas de arroz (blanco). Aunque la olla arrocera no acelera necesariamente el proceso de cocción. Esto ayuda a evitar el peligro de intoxicación alimentaria debida al Bacillus cereus. Muchas ollas arroceras pueden mantener templado el arroz sin problemas durante hasta 24 horas. Las ollas arroceras nuevas incluyen normalmente una tacita medidora. El agua fría se mide y se añade o simplemente se llena el bol hasta la marca graduada correcta de su interior. Principios básicos de funcionamiento El cuenco de la olla arrocera suele ser desmontable. Típicamente. Para usarla. pero a veces hay escalas separadas para el arroz integral (que requiere más agua) o para cocinar otros alimentos. pero también es posible realizar recetas más elaboradas. Cocinando arroz con una olla arrocera eléctrica El arroz se mide y se añade al bol interior. Algunas ollas arroceras simples se limitan a apagarse en ese momento. una tapa que encaja en él con ranuras para dejar salir el vapor. Los modelos más sofisticados dan una cuenta atrás en minutos para la finalización. parte del agua ha sido absorbida por el arroz y el resto evaporada. Las ollas arroceras simplifican el proceso controlando automáticamente el calor y el tiempo de cocción. el arroz se cocina sin más atención. El bol interior se pone entonces dentro del exterior y se añade una pequeña cantidad de agua. de forma que en unos pocos minutos está completamente cocinado y listo para comer. y liberando al mismo tiempo un fuego en la cocina. la temperatura excede el punto de ebullición. se pone una cantidad medida de arroz seco en el bol interno.Ollas arroceras eléctricas La preparación del arroz ha sido tradicionalmente un proceso de cocción que exigía atención para asegurar que el arroz se hacía adecuadamente. que corresponde a la medida tradicional japonesa de un gou. cambiando la olla a modo de «mantener caliente». Mientras los modelos más económicos o antiguos usan una electrónica. Olla arrocera eléctrica barata al final de la cocción. Se deja que el agua escurra por la base antes de iniciar la cocción. Es muy importante seguir las instrucciones del fabricante sobre el período y la cantidad de agua a añadir. lo que conserva el arroz a unos 65 °C aproximadamente. de forma que el arroz quede apenas cubierto.

aunque algunas se fabrican con aluminio. registrada en 1919. mantienen el mango de alambre. Historia En 1679 el físico francés Denis Papin diseña un digestor a vapor con el objeto de mejorar el rendimiento de ciertos procesos dentro de la industria cárnica. de nuevo. como los desnudos de Lodge.Olla de hierro Una olla de hierro es una cazuela de paredes gruesas (normalmente de hierro fundido) con una tapa que encaja bien.O.1960). un inglés llamado Abraham Darby decidió ir a Holanda para estudiar el sistema holandés de fabricación. Tiene similitudes con el sač. Se solían vender con hornillos específicos que permitían ahorrar energía.3 . y de reducidas dimensiones. Los holandeses usaban arena seca para hacer sus moldes. Bellvis crea la empresa CBC (de su fundador Camilo Bellvis Calatayud) en 1915 y se dedica a la producción de válvulas de cierre y precisión. que ha sido usada durante siglos. La compañía existe en la actualidad.Olla de Bellvis La Olla de Bellvis (denominadas modernamente olla CBC de Camilo Bellvis Calatayud) es una olla express doméstica cuya patente española. Ollas de gran tamaño se emplearon por las tropas españolas en las campañas españolas en Marruecos. y está relacionada con el potjie sudafricano y la bedourie australiana. Se denomina cocotte en francés. lo que permitía obtener ollas con una superficie más lisa. como olla express. La producción de Bellvis se circunscribe a Aragón y Cataluña. Desde el prototipo realizado en 1917 va mejorando el diseño en sucesivas etapas. Esta nueva olla a presión se convierte por primera vez en un objeto doméstico. como las versiones . Dos fabricantes francesas de ollas de hierro esmaltadas. Por tanto. sus ventas se resienten cuando en 1965 entran en el mercado otros modelos españoles. pudiendo alcanzar hasta las dos atmósferas de presión. en la primavera de 2009 el Tribunal Superior de Justicia de Aragón dicta sentencia que el verdadero inventor es José Álix. Versiones modernas Una olla de hierro fundido Wagner sobre una trébede (izquierda) y una olla esmaltada de Le Creuset. En el año 1919 el zaragozano José Álix Martinez presenta un diseño innovador de olla a presión portable. de forma que las ascuas del fuego usado para cocinar puedan ponerse encima de ella. mientras otros. En 1704. el proceso holandés de producir estas vasijas de metal fundido era más avanzado que el inglés. En 1938 el alemán Alfred Vischler presenta en Nueva York la primera olla a presión norteamericana auténticamente doméstica denominada "Flex-Seal Speed Cooker". 1924 Características El hermetismo del cierre se hacía con una pieza de cartón que el uso de la olla acababa por consolidar hasta proporcionar características de presión cercanas a las dos atmósferas y media en su interior. La patente es cedida en 1925 al valenciano Camilo Bellvis Calatayud (1888 . Estas ollas suelen estar hechas de hierro fundido desnudo. un caso es el de la patente francesa SEB de Magefesa. El mismo José Állí la define como: «Olla Express». Se hizo famoso el libro adaptado del escrito por José Álix y que se titula «360 fórmulas de cocina Para guisar con la "olla expres"» que el propio Camilo Bellvis Calatayud publica su primera edición en Zaragoza. Darby patentó un proceso de colado similar al holandés y comenzó a producir vasijas de metal fundido para Gran Bretaña y sus nuevas colonias americanas. Desde 1933 se construyeron ollas esmaltadas y en 1968 ya se confeccionaban de acero inoxidable. CampChef y Wagner. Esto proporciona un calor interno más uniforme y permite que la comida se cocine como en un horno. O. un horno de hierro fundido tradicional de los Balcanes. Cuatro años más tarde. y es parecida al tetsunabe japonés. La comercialización se realiza personalmente por José y la venta de la olla se ve acompañada de un folletín de 360 recetas elaboradas por él mismo. Tipos de ollas de hierro Acampada La olla de acampada tiene tres patas. Vischler. fue la primera del mundo. las denominan «ollas francesas». de vuelta en Inglaterra. Sus características novedosas eran la portabilidad. Le Creuset y Le Chasseur.4 . Las ollas a presión eran de gran tamaño. Las ollas de hierro modernas diseñadas para usarse en cocinas u horno suelen tener un fondo liso. un mango de alambre y una tapa ligeramente cóncava y ribeteada. las versiones anteriores eran ollas que difícilmente podían existir en una cocina doméstica por su peso y dimensión. Bellvis Calatayud patenta el invento. generalmente fijas al suelo. Tras muchos años. las vasijas metálicas para cocinar producidas en los Países Bajos se importaban a Gran Bretaña. Historia A finales de la década de 1600. No obstante la Olla de Bellvis contabiliza tres millones de unidades vendidas antes de desaparecer a mediados de los años ochenta. Algunos estilos más antiguos. Las patentes estadounidenses en 1902 sobre las primeras ollas a presión se consideran «pucheros de conservación» empleado en la elaboración de conservas. Este cierre característico de las ollas Bellvis tuvo algunos emuladores en la industria. y se piensan como servicio para grandes comedores. La olla a presión fue patentada por el zaragozano José Álix Martinez y posteriormente cedida a Camilo Bellvis Calatayud. En esa época los modelos de la Olla de Bellvis presentaban una funcionalidad y unas prestaciones de presión superiores a las de A.

es posible usar ollas de hierro como auténticos hornos. siendo más adecuado para cocciones a base de agua. pizzas e incluso tartas. Con cuidado y tras mucho uso la superficie de las ollas de hierro se volverá negra. fuente plana para asar alimentos o servir en mesa. macrobiótica y la dieta CRON. Lógicamente tiene versiones en otras lenguas romances como en castellano antiguo padilla. Potjie En Sudáfrica. Uso . Tascon. Sante y Le Creuset. Pero Lenz cree que venga del latín patella. estos nutrientes también suelen perderse. sirve para calentar. y fue desarrollada como una versión más robusta (irrompible) de la olla de hierro colado. Por ejemplo. Payela. Etimología Define paila Pedro José Ramírez Sendoya así: vasija grande y redonda de cobre. Siempre que sea posible. conservando así el calor que normalmente se perdería. las ollas vaporeras se usan ampliamente en dietas sanas. tienen dos asas pequeñas. grande.esmaltadas de Staub. no suele recomendarse hacer frituras en ellas. Debido a lo saludable de los platos que permite cocinar (al evitar el uso de aceites). redonda y poco profunda. Ollas esmaltadas Las ollas esmaltadas no necesitan condimentarse antes de su uso. Ventajas La mayoría de las ollas vaporeras cuentan con una zona para captar los jugos. Entre las tribus indígenas estas ollas se conocen también como phutu. muy suave y brillante.Olla vaporera Una olla vaporera es un utensilio de cocina usado para preparar diversos platos en un recipiente cerrado que limita el escape de aires y líquidos por debajo de una presión predeterminada. Se emplea para cocinar potjiekos sobre un fuego. Ke. en catalán paella y en francés poêle. Rojas. pan. con el significado de sartén . como la cuisine minceur. Si debe guardarse con la tapa puesta. Una pequeña bandeja puede meterse en su interior. Las ollas esmaltadas suelen limpiarse como los cacharros normales. una olla de acampada bedourie es una cazuela de acero parecida a la olla de hierro tradicional. usando poco o ningún jabón. También es posible apilar ollas de hierro. de sartén para freír. Otros agregan que paila es una palabra que procede del leonés de España.Paila Una paila es un recipiente de metal o de cerámica. lo que permite que todos los nutrientes (parte de los cuales se pierden con el vapor) se conserven. P P. la dieta Okinawa. Actualmente también pueden fabricarse este tipo de ollas con aluminio colado grueso o cerámica.5 . que tienen a enranciarse más rápido. estofados y cazuelas. pero pierden algunas de las otras ventajas del hierro desnudo. lo que ayuda a mantenerla fresca durante los veranos calurosos. y algunas marcas pueden incluso introducirse en el lavaplatos. Martius y Lafone. para preparar galletas. Tiene un aspecto parecido al de un caldero y suele ser negra. Variantes Bedourie En Australia. el crudivorismo. Tras su uso. Uso La ollas de hierro son adecuadas para las cocciones lentas y prolongadas. hasta 5 o 6. debe aplicársele una capa fina de aceite de cocina para evitar que se oxide. Una olla de hierro puede servir durante décadas o incluso siglos. como las empleadas al elaborar asados. las ollas limpias y aceitadas deben guardarse en lugar limpio y seco sin tapar completamente para fomentar la circulación de aire y evitar el olor y sabor del aceite rancio. O. remplazándola por otra a medida que se van cociendo los lotes.1 . pasteles. Condimentado y cuidado Los estadounidenses suelen condimentar sus ollas de hierro (Dutch ovens) como cualquier otro utensilio de cocina de hierro fundido. Recibe su nombre de Bedourie (Queensland). debe ponerse dentro un trozo de papel para que absorba la humedad. Y trae la siguiente consideración "Et. según Tschudi. Este utensilio tiene diferentes uso en los diferentes países. un potjie (‗cazuelita‘ en afrikáans o neerlandés) es una olla tradicional redonda de hierro fundido con tres patas. y tan antiadherente como el teflón y otros materiales parecidos. Cuando se usan otras técnicas culinarias (como la fritura). las ollas suelen limpiarse como los demás utensilios de hierro: con agua hirviendo y cepillando. Cuando se cocina sobre un fuego en el campo. Existe discusión sobre si debe emplearse un aceite vegetal o animal para este fin: las grasas saturadas son más estables que las poliinsaturadas. Tras secar la olla. ya que el esmaltado no soporta temperaturas extremas. Las vaporeras liberan menos calor en la cocina.

En el palacio imperial chino se usaban palillos de plata para detectar veneno en las comidas reales. está generalmente adaptada para ser comida con palillos. Sin embargo. feo o incluso cuando nos referimos a una persona que está de malas. que suele prepararse en trocitos más adecuados para cogerlos con pinza que para cortarlos o trocearlos. de forma vulgar. es tabú en los barcos porque implicaría detener el viaje. en Colombia. que se fabrica artesanalmente por gitanos. una ligeramente menor que la otra. hueso. hecho de madera.. Tradicionalmente los palillos se sujetan sólo en la mano derecha. suele ir acompañado de cencerros (bells) y/o de claves (woodblock). P. y por ello los palillos pueden sujetarse con cualquier mano. En la gastronomía chilena y peruana las pailas de greda se usan para cocinar un plato tradicional llamado pastel de choclo (maíz). que tiene la misma raíz y se pronuncia igual que 快.Palillos Los palillos. Se compone de dos tambores metálicos y cilíndricos. o para arrastrar el arroz y otras pequeñas partículas de comida a la boca desde el cuenco. se usa la palabra 箸 (Pinyin zhù. que significa «los objetos de bambú para comer rápidamente». el arroz suele prepararse en Oriente de forma que quede pegajoso.) en cócteles y también para servir comidas (como pequeñas salchichas de cóctel. aunque también se utiliza en las cumbias y otros estilos.Palillo de cóctel Un palillo de cóctel es un palillo cilíndrico corto. a la oreja por su singular parecido a las "pailas de Cobre". 箸 (zhu). que se lleva a la mesa preparada en pequeños trozos cortados al efecto. «parar»). P. Minnan di8).) En la actualidad. en el departamento de Nariño. Tipos Hay varios tipos principales de palillos: Chinos: palillos largos de madera que se estrechan en una punta redonda. así como en Tailandia. «rápido». los chinos empezaron a llamar a los palillos 筷 (kuai). Por ejemplo. También en Chile. es desastroso. Los palillos son de diseño sencillo: simplemente dos varas delgadas (siendo las áreas de los extremos inferiores a un centímetro cuadrado. con un parche en la parte superior de cada uno. La ventaja de este plato de greda es que conserva muy bien el calor. de acuerdo a las necesidades que pueden ser industriales u hogareñas. Origen La palabra mandarina para los palillos es kuàizi (筷子) o kuài'er (筷兒). y variando la longitud). Se utiliza principalmente como pincho para agarrar trozos de fruta o elementos decorativos (cerezas.[cita requerida] En Bolivia especialmente en la región de Cochabamba se utiliza para cocinar el chicharrón boliviano.[cita requerida] Esta palabra. los prejuicios en contra de comer con la mano izquierda están debilitándose. también llamado timbal o timbaleta. además. la "paila" es un instrumento de percusión latina. . siendo particularmente difícil de comer con palillos. Por eso. Japoneses: palillos largos de madera que se estrechan en un extremo puntiagudo. la palabra paila se utiliza para referirse. Muchas normas de etiqueta dictan el correcto uso de los palillos. Japón. También dentro de la cocina chilena se usa la paila de cobre. que acaba en una punta algo afilada en sus dos extremos.. daditos de queso o trozos de piña) en las fiestas.3 . incluso por los zurdos. En la práctica. (En el Lejano Oriente. bambú. Básicamente es utilizado como burla a personas que tienen orejas grandes o muy pronunciadas. puede ser usada para expresar que algo está mal. Uso Sujetos entre el pulgar y los demás dedos de la mano derecha. marfil y actualmente también de plástico. mientras que el preparado según recetas occidentales tiende a ser "suelto". Esta presentación gastronómica se realiza al colocar la paila sobre hielo y en su interior un jugo de frutas que se agita hasta la formación de una crema helada. Los palillos se fabrican normalmente de madera. y que se usa para preparar mermeladas. Corea y Vietnam).En Colombia. que es la velocidad a la que se querría viajar en un barco. metal.2 . así como para servir otras especialidades como la cazuela o bien la paila marina. que se pronuncia igual que 住 o 駐 (literalmente. se usan como pinzas para coger porciones de la comida. donde están limitados sólo a las sopas y los fideos desde que el rey Rama V introdujera en siglo XIX los utensilios occidentales. Los extremos más pequeños son los que tocan la comida. existe la tradición ancestral del ―helado de paila‖. un par de pequeños palos rectos de similar longitud. Actualmente se pueden encontrar en el mercado pailas de tamaño pequeño o grande. así como en los países musulmanes. Además la comida asiática. Otros usos Musicalmente. originalmente en chino clásico y en algunos dialectos como el Minnan. la mano izquierda se usa para las actividades higiénicas y la derecha para comer. posiblemente sólo un carácter fonético que indica meramente que el objeto está hecho de bambú. Se utiliza frecuentemente en agrupaciones de salsa. son los utensilios tradicionales usados para comer en Extremo Oriente (China. su uso es una costumbre adquirida que suele exigir cierta experiencia.

El palillo debe quedar inmóvil y muy estable. y no los golpees contra ningún objeto para llamar la atención de alguien. por motivos higiénicos. Con este movimiento puede cogerse comida de tamaño sorprendente. Por tanto. No revuelvas los platos para escoger trozos de comida. No te metas la comida hasta el fondo de la boca con los palillos. Girar el palillo superior arriba y abajo hacia el palillo fijo inferior. usando el dedo anular (el cuarto) para sujetar la parte inferior del palillo. Con el pulgar. sujetar los palillos por su punto medio. sujétense los palillos verticales con uno de los extremos tocando ligeramente la mesa. como haría un niño. Nunca claves verticalmente los palillos en un cuenco de arroz (o de otro alimento. los palillos pueden invertirse para usar los otros extremos al tomar comida de la fuente. Con práctica. índice y corazón para sujetar el otro palillo como un lápiz. Los palillos no deben clavarse en un cuenco de arroz u otro alimento porque esta acción recuerda a una parte del rito funerario tradicional. Modo de uso Poner un palillo entre la palma y la base del pulgar. Este gesto es un recuerdo de ofrendas ancestrales que puede considerarse irrespetuoso. Por higiene. Deben dejarse por tanto sobre el plato. No muevas los platos usando los palillos. los dos palillos actúan como un par de pinzas. corrigiendo la sujeción de ser necesario. De esta forma también puede corregirse la sujeción y posición en la mano. Para ello. Es bastante tedioso intentar tomar el arroz grano a grano. Si el arroz se sirviese en un plato. Vietnamitas: palillos medianos. tomando los palillos con una mano. ésta es tuya. Además suele preferirse por motivos higiénicos usar el utensilio de servir a tus propios palillos para esta tarea. No señales o gesticules con ellos. Si hay cucharas para servir o palillos comunes con la fuente de servir. Nunca dejes los palillos clavando el extremo puntiagudo en un tazón de arroz. entonces no estaría bien preparado. No dejes caer la comida de los extremos de los palillos. Con frecuencia esto resultan alarmantes para los que no están familiarizados con la costumbre. es aceptable y más práctico comerlo con tenedor o cuchara. normalmente planos que se estrechan en un extremo romo. Etiqueta china Los platos suelen prepararse de tal forma que cada trozo es del tamaño de un bocado. es posible realizar los anteriores pasos uno y dos simultáneamente. aunque el arroz es un caso particular. Etiqueta coreana Resulta obvio que la pequeña (y a veces deslizante) superficie de los palillos metálicos habitualmente usados en Corea hace que comer rápidamente resulte menos eficiente que con los palillos mayores. Nunca toques la comida del plato común con los extremos afilados (los usados para comer) con los palillos. Etiqueta japonesa En general los palillos deben usarse para comer y nada más.Coreanos: palillos cortos de metal que se estrechan en un extremo romo. (Ten cuidado con esta práctica. Las puntas de los dos palillos deben quedar alineadas. No chupes ni lamas los extremos de los palillos. pues mucha gente sigue alguna clase de dieta especial y puede ser difícil elegir comida acorde a los gustos de tus invitados). usa estos para llevar la comida a tu plato o cuenco antes de usar tus propios palillos. será difícil sujetar las cosas. empújese el palillo hacia abajo mientras el dedo anular lo sujeta hacia arriba. Truco: Para un manejo más fácil al principio. Etiqueta general Los palillos deben tener el menor contacto posible con la boca. no es raro que uno use sus propios palillos para tomar la comida de la fuente. ni los uses como baquetas. (Adviértase que esta costumbre es justo contraria a la japonesa). sin embargo. y a diferencia de la mayoría de los . juntos. En Japón se les llama saibashi (菜箸). Con la excepción de los cuencos de sopa. Déjense los extremos puntiagudos de los palillos sobre un descansapalillos cuando no se estén usando. tradicionalmente de madera pero actualmente también de plástico. Aunque el cuenco de arroz se sujeta mientras se come. Si se tiene destreza. con un único movimiento fluido y continuo. pues si fuese demasiado pequeño o demasiado grande para ser tomado con los palillos. Nunca uses los palillos para pasarle algo a los palillos de otro. Suele ser de buena educación servir la mejor porción de comida al cuenco de tus invitados. lo que resulta más común en Occidente. Nunca pinches ni ensartes comida con los palillos. Tras haber cogido una porción de comida. Tradicionalmente en China el arroz se sirve en cuencos. Éstos se llevan a la boca y el arroz se desliza dentro de ésta con la ayuda de los palillos. (Así que haz tu elección antes de levantar los palillos). Usa el extremo romo para pasar comida del plato común al tuyo propio (pero nunca a la boca). pero algunas personas intentarán hacerlo si no saben que no se espera que usen los palillos de esta forma. Đũa cả es un palillo plano grande que se usa para servir el arroz desde una olla. mucho más largos que los normales. sujetar los palillos por los extremos superiores para un mayor alcance y aspecto más adulto. También hay palillos especiales para cocinar o servir la comida. Come siempre la parte superior y escoge lo que quieres comer antes de tomarlos con los palillos. ni al plato o cuenco de otros. ningún otro plato o cuenco se lleva a la boca en Japón. No debes devolverla al plato. Es de mala educación chupar el extremo de los palillos. Si no se alinean las puntas. En China. y empújense suavemente hacia abajo o déjeselos resbalar entre los dedos hasta que queden alineados. Usar las puntas de los dedos pulgar. aunque también los hay de madera. al recordar esta acción una parte del rito funerario). Con suficiente práctica. nunca se lleva a la boca.

Papel aluminio El papel aluminio. No es infrecuente que los rollos de papel absorbente incluyan imágenes coloreadas complejas en cada pliego tales como flores u osos de peluche. El uso más habitual de este papel es para envolver alimentos. Las toallas de papel tienen un impacto mayor para el medio ambiente que las toallas convencionales de tela porque se fabrican para ser utilizadas una sola vez. P. Los fabricantes utilizan el diseño del material. Durante el proceso de producción se añade resina para mejorar la fuerza cuando está mojado. Tiene la cualidad especial de que repele el calor por ejemplo es buen material para posar la comida al hacerla en el horno puesto que este material repele por completo el calor y lo puede coger perfectamente sin quemarse después de que dicho material haya soportado temperaturas muy elevadas.Paño de cocina El paño de cocina. P. tardó varias décadas en sustituir el uso del papel de estaño a mediados del siglo XX. espacios microscópicos dentro del diseño y un tipo de celulosa en las fibras para maximizar la absorción. y palillos para todo lo demás. El consumo de papel absorbente y de otros productos de tisú es más alto en los Estados Unidos con un consumo un 50% superior al de Europa y casi un 500% más alto que en América latina. . A diferencia de los platos chinos.Papel absorbente El papel absorbente es un tipo de papel que se utiliza en labores de secado y limpieza. como infusiones y sopas. P. La mayoría de los rollos se fabrican con dos capas de papel fino pero algunas variedades pueden tener más capas. quitar el polvo y absorber los líquidos derramados. es también factible usar palillos para tomar el arroz de un plato. se escojen a menudo para evitar la extensión de gérmenes. el cuenco de arroz se lleva a la boca y el arroz se desliza dentro de la boca con la ayuda de los palillos. o en la preparación de algunos pescados. Es habitual usar una cuchara para el arroz y la sopa. fundamentalmente. Se emplean habitualmente en trabajos de cocina. absorción. Pueden tener una función de secado en la elaboración de ciertos platos tales como la pasta.006 mm. son hojas delgadas de aluminio de un grosor inferior a 0. Dado que los pliegos de papel absorbente son desechables. A diferencia de las toallas de tela.2 mm. Suele estar elaborado de algodón y los motivos de decoración suelen ser cuadrados. Etiqueta vietnamita Igual que en China. los trozos de papel absorbente son desechables y se utilizan solamente una vez. El papel absorbente suele ser distribuido en rollos con perforaciones para utilizarlo en forma de pliegos. las toallas de papel constituyen la mayor cuota del mercado del tisú. Así. Cuando se introdujo al mercado. para poder asir aquellos utensilios con un calor excesivo puestos sobre la cocina. como en el caso del arroz frito. El papel absorbente tiene casi las mismas funciones que las toallas convencionales. Se blanquea a veces durante el proceso de producción para hacerlo más blanco. en segundo lugar tras el papel higiénico.5 . Sin embargo. este producto es frágil y fácilmente se daña. Asimismo. Los diseños de formas tales como círculos o diamantes se imprimen a menudo en los rollos de papel para ayudar a mantener la humedad. en la cocina. los coreanos tienden a usar una cuchara para muchas de las cosas en las que se usaban los palillos. El papel absorbente se hace de celulosa que puede ser virgen o reciclada. limpiar ventanas. puede emplearse como filtro de soluciones acuosas en la cocina. peso y grosor. rayas o rombos.4 . la hoja de metal es sumamente flexible y puede ser doblada o cubrir objetos con mucha facilidad. porque el arroz vietnamita suele ser pegajoso. se utiliza para envolver los bocadillos de los niños o cubrir platos calientes.6 . tales como secar las manos. siendo comúnmente laminado en combinación con otros materiales como plástico o papel para hacerlo más útil.países de Extremo Oriente. (también conocido como papel de plata o platita por su semejanza al brillo cromado que refleja la alúmina). o para secar la vajilla. Los papeles absorbentes se clasifican por sus propiedades principales tales como fuerza. mantel de cocina o repasador1 es un utensilio de cocina utilizado para limpiar superficies en las que se hayan derramado líquidos o alimentos. habiendo medidas tan finas como las que están por debajo de los 0. Dentro de la industria de los productos de madera.

esta comúnmente conduce a incendios en la cocina. Si se acumula bastante carga se descarga a un lugar diferente de la lámina. Esta diferencia reflectiva en el acabado de las hojas de aluminio hace que muchas personas crean que esto es una ventaja en la cocina al cocinar los alimentos con láminas de aluminio. las bacterias. proporcionando un aumento de su vida de consumo. conductor de electricidad y se utiliza también como papel de embalaje para envolver alimentos. Aproximadamente el 75 % del papel aluminio es usado para embalar productos alimenticios. cosméticos y químicos. los olores. Los alimentos son envueltos en papel de aluminio y posteriormente colocado en la parrilla y evitar de esta forma la pérdida de humedad que puede dar lugar a una texturas menos atractivas. tal y como las setas y hortalizas.El papel aluminio es una hoja fina de aluminio que. de esta forma puede verse en bebidas. El papel de aluminio debido a su alta conductividad características hacen que sea un accesorio en los filtros de tabaco hookah: una hoja de papel de aluminio perforado que se coloca entre el carbón y el tabaco. que suele ser más mate. Las láminas de aluminio se emplean también como elementos de cocina para elaborar tartas. en los intercambiadores de calor (conducción de calor) y los cables de electricidad (barrera y conductividad eléctrica).5 µm. con un delgado revestimiento de aluminio. mientras que el 25 % restante tiene usos industriales. Las láminas en una aleación especial son utilizadas incluso en las intervenciones estructurales en forma de panal de algunos componentes estructurales de los aviones. se dice. en algunos casos es laminado con otros materiales tales como plástico o papel. etc. que fue instalada en Kreuzlingen (Suiza). Esto se debe al efecto de los campos eléctricos de las microondas causan la acumulación de cargas de forma brusca en algunas partes puntiagudas de la hoja aluminio. Se ha demostrado que la diferencia de temperatura es sólo perceptible con instrumentos. uno de los usos más habituales en casa. No obstante. con micrómetro mostrando un grosor de 0. justo cuando se estableció la primera planta de elaboración de láminas de aluminio bajo la empresa Dr. Usos Embalaje de alimentos Las hojas de aluminio se emplean en el embalaje de alimentos. siendo casi nulos sus efectos en la preparación de los alimentos. Lauber.000 toneladas en los Estados Unidos. En el año 2003. Las hojas de aluminio poseen por regla general una superficie más brillante (reflectora) que otra. entre las que está la de poder hacer de envoltorio de diversos objetos. lácteos y otros productos sensibles. la producción anual de papel de aluminio se estimó en aproximadamente 800. mientras que la cara opuesta es brillante. el papel de aluminio reacciona al microondas de forma negativa y debe evitarse su empleo. ya que. para portar alimentos como los sándwiches en un almuerzo.G. creando una chispa (por ejemplo arcos).013 mm. En España se conoce popularmente como "papel Albal" por la marca Albal. Millones de toneladas de papel de aluminio se emplean a diario en todo el mundo en el embalaje y protección de alimentos. Propiedades Rollo grande de papel de aluminio. es extremadamente maleable y permite numerosos usos en la vida cotidiana. Lauber descubrieron el proceso de laminado sin fin y el uso del papel de aluminio como barrera protectora. El papel de aluminio también se utiliza en las barbacoas de algunos de los alimentos más delicados. se acostumbra a tapar la ventana con una lámina de madera cubierta con este papel. la parte brillante 'rechaza' el calor mientras que la mate lo retiene y de esta forma se cocina mejor los alimentos.000 toneladas en Europa y 600. que se utiliza también en empaques pero que en realidad está compuesta de capas recubiertas de polímero. A finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX las hojas delgadas de estaño eran ya muy populares y cuando empezaron a aparecer en el mercado las nuevas hojas de papel de aluminio la gente las seguía denominando como hojas de estaño. La planta pertenecía J. las primeras grabaciones de audio en los fonógrafos de cilindro se hicieron en finas hojas de estaño. carnes. No es raro que se le confunda con la película metalizada. por ejemplo en Estados Unidos los restaurantes de cocina texmex ofrecen los burritos envueltos en hojas de aluminio. y evitando que se gane o pierda humedad. en Europa s ofrece de la misma forma los kebab turcos. La hoja actúa en estos casos como una barrera contra la luz (que acaba degradando las grasas). En la cocina Kimbap en una hoja de alumnio. Este efecto es resultado de su proceso de elaboración. Debido a la frecuente utilización de los servicios de alimentación. o en las tiendas de take-away o comida rápida. Por regla general con una capa extremadamente delgada que suele rondar desde los 20 µm a los 6. a consecuencia de ello. las hojas se procesan en máquinas a pares para aumentar su resistencia general y de esta forma la parte que estuvo en contacto con otra hoja de aluminio posee un terminado mate. Los hermanos Neher junto con el Dr. En oficinas donde la entrada del sol es muy agresiva. Neher & Cie. Aislante El papel de aluminio se utiliza también muy ampliamente como aislamiento térmico (barrera y reflectividad). Como las hojas de aluminio son fáciles de rasgar. Suiza cerca de las cataratas del Rhine . las barras de chocolate. El uso casero de estas hojas está muy extendido a lo largo del mundo y puede encontrarse en casi cualquier nevera envolviendo a los alimentos (generalmente con la intención de prevenir olores). cocinar pescados. Emmishofen. que lo comercializa. a lo largo del tiempo los productores fueron añadiendo lacas que coloreaban las hojas de aluminio. Como es el caso con todos los elementos metálicos.capturaban la energía de las cataratas para producir el aluminio-. El nuevo producto era mejor que las antiguas hojas de estaño debido a que el estaño dejaba sabores 'extraños' en los alimentos además de que su resistencia y prestaciones eran inferiores a las del aluminio. Neher & Sons (manufactureros del aluminio) que comenzaron su trabajo ya en el año 1886 en los alrededores de la ciudad de Schaffhausen. se empleaban y distribuían hojas finas de estaño para propósitos similares. . Los primeros usos de estas hojas fueron el embalaje de los productos del tabaco.. Historia Mucho antes que el moderno papel de aluminio. cosméticos y productos químicos diversos. Las láminas de estaño se reemplazaron por las de aluminio en el año 1910.

pizzas. Suele comercializarse en tiendas de utensilios de cocina. con chimenea. una alternativa al papel sulfurizado es el empleo de papel de aluminio que posee la desventaja de necesitar untarse con grasas para que no se peguen los alimentos cocinados. P. chilena.P. se utilizaban rejillas de hierro forjado para tensar los cueros mientras se secaban. se acerca un poco más la parrilla al calor y así se consigue que la parte externa de las carnes se tornen de un color más dorado. En pocas horas.7 . Los alimentos reciben calor en forma lenta. cuyos resultados compartieron liberados. Un convicto arrancó la puerta de su propia celda e improvisó la primera parrilla moderna. colocándose sobre la bandeja de horno. Posee como principal característica que los alimentos no quedan adheridos a su superficie. La versión moderna de este aparato consiste en una especie de criba en el fondo que deja pasar el alimento triturado por la presión que ejerce una especie de superficie espiral que cada vez que gira obliga a pasar el alimento por los orificios de la criba inferior. española. Después de una ley de amnistía dictada en 1832 en Uruguay. El pasapurés tradicional consistía en un colador semiesférico de rejilla fina. dada la extendida costumbre de comer carne asada con gran frecuencia.9 . la salsa de tomate. P. en los alrededores del Río de la Plata. erró en el cálculo. una banda de cuatreros amnistiados se agenció algunos vacunos de vecinos de la zona. miles de presos comunes y prisioneros políticos vieron nuevamente la luz. Historia Se dice que la parrilla fue desarrollada cuando al colocar una cerca que rodeaba un fastuoso "château". En el año 1947 Louis Terrier y su hijo Jean cerca de París diseñan el primer pasapurés de la historia de la cocina para un amigo común dueño de un restaurante. papel del horno o sencillamente papel vegetal. en venganza. pero tiene la ventaja de ser un buen transmisor del calor. en su uso hay que tener cuidado de que no entre en contacto directo con fuentes de calor (en algunos casos no funciona cuando se gratina) Características Se emplea de forma muy sencilla. La carne preparada sobre parrillas es especialmente típica en las gastronomías argentina. de ahí el nombre) para tapar los poros de la celulosa y así hacerlo impermeable y para que además sea resistente a las elevadas temperaturas de un horno doméstico. El barón dueño de la propiedad se habría negado a pagar al fabricante el hierro sobrante y. Gastronomía de Uruguay. con una mano de forma especial (un mango con la paleta en forma de casquete esférico) que se llama seta debido a que por su forma lo parece. El aroma habría enloquecido al barón a tal punto de acceder a desembolsar los 2 ducados que adeudaba. la idea era poder para pasar frutas y verduras para hacer purés y sopas ligeras. El papel sulfurizado puede resistir hasta temperaturas de aproximadamente 220° C. además de quedar crujiente y eliminar posibles grasas residuales de la carne. es esta la razón por la que se vende en folios de diferentes tamaños: todos ellos estándares según los hornos domésticos. el herrero habría utilizado la reja sobrante como soporte para cocer carne frente al castillo. papillots. A este . por lo que obtuvo la reja-parrilla en pugna. En la cárcel de Colonia del Sacramento el festejo desembocó en escándalo cuando se comenzó a destruir la cárcel. Peruana y paraguaya. etc. En la antigüedad se empleaba con la misma función que el papel sulfurizado un pergamino recubierto de grasa o aceite. policías y transeúntes. es un papel vegetal tratado químicamente (se le da un baño en ácido sulfúrico. y una vez que las carnes están a punto.Papel sulfurizado El Papel sulfurizado. a secas. Se atribuye a los gauchos de esa época el uso de esta herramienta para asar las carnes que sobraban de los animales faenados. En el Río de la Plata. etc.Parrilla Se conoce como parrilla o asador al utensilio de hierro con forma de rejilla que se sitúa encima del fuego y encima de él lo que se ha de asar o tostar. dándole una mejor presentación. en la cual se hace fuego de leña y se cocina el asado a fuego lento.8 . Se la ubica a una distancia prudencial del fuego o las brasas. frutas. es decir. una especie de barbacoa construida en ladrillo. es común que en el patio trasero de las viviendas haya un parrillero.Pasapurés El pasapurés es un utensilio de cocina empleado en la elaboración de purés procedentes de verduras tales como el puré de patata. se emplea frecuentemente en la preparación culinaria de los alimentos que deben cocinar al horno como por ejemplo: galletas. Hacia fines del siglo XIX.

Dicho orificio se practica en el extremo más ancho del huevo.13 . llamadas comales. El utensilio está diseñado de tal forma que la aguja penetra en la cámara de aire del huevo. de forma alargada. pero deja intacto su interior. con uno de sus extremos adaptado para el manejo manual. la forma es muy similar a la de unos alicates acabados en una especie de pistón o cavidad donde se colocan los dientes de ajo. El chef de la dieta . Estas pinzas se suelen construir de metal.10 .Plancha corta La plancha corta de cocina es un utensilio de metal para cocinar cómodamente ciertos alimentos. y con el otro extremo terminado en una punta afilada.modelo se le denominó Pasapuré LT. rompiendo pareced celulares y liberando los compuestos que proporcionan el sabor. para lo cual se golpea su punta contra la superficie congelada y luego se procede a desastillarla. que agarrados con ambas manos hacen la misma función de repartir la pasta. P. El uso de cocinar a la plancha se extendió después por zonas de varios países.Picahielo El picahielo es un utensilio duro de cocina. Al oprimir el huevo sobre dicha cubierta. Con la llegada de los españoles. P. Estas planchas. Los españoles adoptaron este utensilio y le llamaron plancha.11 . En su interior hay una aguja en posición vertical. se manufacturaron de metal. permitiendo a la aguja perforar la cáscara del huevo.Perforador de huevos El perforador de huevos (en España. oculta bajo una cubierta cóncava. Otras fuentes prefieren el sabor del ajo procedente de prensa. El diseño más común de este tipo de perforadores consiste en un vaso cilíndrico. P. esta cede.Pinza para espaguetis La Pinza de spaghetti se trata de una pinza muy empleada en la cocina italiana para recoger la pasta o el spaghetti recién cocido de la olla y servirlo en los diferentes platos. hoy en día el apellido de Louis es una marca reconocida de utensilios de alta cocina. La popularidad de este diseño hizo que se lanzaran al mundo de la industria de utensilios de cocina.14 . donde suele haber una pequeña cámara de aire. eran de barro. Cocinar a la plancha significa cocinar en un plato de metal P. perforada en el centro y apoyada en un resorte. Características Se tiene la creencia de que las prensas de ajo pueden modificar ligeramente los sabores del ajo debido a que la presión puede llegara a ser tan elevada que afecte a las estructuras celulares del tejido de los ajos. La prensa emplea la presión de una palanca de primer grado para aplastar los ajos sobre una superficie con pequeñas perforaciones. Este tipo de pinza es muy adecuado para recoger cualquier otro alimento cocido con forma alargada.12 . La expansión de este aire puede romper la cáscara del huevo cuando el agua hierve. En algunos casos a falta de esta pinza se puede emplear dos tenedores. Las primeras planchas de cocina se originaron en México y Centroamérica para cocinar masa de maíz. Su función es la de servir en la labor de romper el hielo que pueda haberse formado en algún lugar. P. como por ejemplo salchichas. coloquialmente pinchaúvas) es un utensilio de cocina que sirve para hacer una pequeña perforación en los huevos de gallina antes de cocerlos. para evitar que se rompan.Prensa de ajos Una prensa de ajos es un utensilio de cocina diseñado para aplastar ajos sobre un tamiz de pequeños agujeros. aunque pueden verse versiones de inferior calidad de plástico.

Campana para el queso La campana de queso se emplea en algunos países a menudo para proteger el queso. se obtienen ralladores y laminadores de queso parmesano. Un método curioso que se suele emplear con éxito es el de pasar los ajos por una tarjeta de crédito al igual que una lima y sobre los relieves de la tarjeta van quedando pequeñas partes del ajo. Variantes Existen otras alternativas para sacar puré de los ajos. particularmente los ajos aplastados con un lado del cuchillo o con un objeto plano y grande. usado generalmente para hornear porciones individuales de varias recetas. En el mercado existen pocos modelos de plástico. tales como frutas. y el suflé. algunos diseñadores de instrumentos de cocina ya han diseñado instrumentos similares (pero con más relieve). Características ." Por otra parte. En la superficie suele haber unas perforaciones para que el queso respire. y se incluyen los postres. tales como la clásica crème brûlée o la mousse de chocolate. que suele ponerse sobre un plato. pero resulta inadecuado por el gran tamaño del instrumento.1 .1 . Las recetas pueden ser dulces o saladas. Variantes Existen diferentes tipos de ralladores en la cocina capaces de rallar y laminar exclusivamente algunos alimentos. más delicado que el que se corta fino ya que excluye la raíz central que le da ese sabor amargo. etc. otra es la de aislar a las personas del olor que pueda despedir el queso. trufas. En la parte superior existe una especie de asa en forma de bulbo. El rallador suele ser una pieza de acero (en la cocina tradicional puede encontrarse algunos casos de ralladores hechos de cerámica o porcelana) con un conjunto de perforaciones sobre su superficie que recuerda a una lima. El funcionamiento de este tipo de utensilios es muy sencillo: el alimento se raspa repetidamente contra la superficie rugosa de las perforaciones del rallador y de esta manera se obtiene el producto rallado en su parte inferior. R R. sin necesidad de verter su contenido a un plato. Por ejemplo. etc. R. La forma acampanada recuerda el nombre de campana del cual proviene. verduras. el chef Anthony Bourdain dice que las prensas de ajo son "abominaciones" y advierte: "don't put it through a press (No lo pongas en la prensa).de alimentos crudos Renée Underkoffler dice "La pasta de ajo procedente de la prensa tiene un sabor más suave. nuez moscada. una de ellas parece ser el empleo de un pasapuré. patatas. Los ramequines se llevan a la mesa y se come directamente en ellos. un papel de cocina o cualquier superficie capaz de recoger los finos fragmentos obtenidos. un paño.2 .Ramekin Un ramekín o ramequín es un pequeño recipiente de bordes altos y rectos. máxime cuando en la cocina sólo se quiere sacar puré de entre cuatro a seis dedos de ajo. Q Q. uno de ellos es que no entre en contacto con insectos u otras impurezas existentes en el aire. Empleo Esta campana suele estar sujeta por una especie de plato de cristal o madera que contiene el queso. y los platos salados como por ejemplo moimoi. pan duro.Rallador Un rallador (llamado también rallo en Venezuela y guayo en República Dominicana) es un utensilio de cocina empleado para picar muy finamente (rallar) algunos alimentos con carácter sólido. De esta manera. pan duro. la finalidad protectora tiene diversos objetivos. algunos chefs dicen que las prensas de ajo ofrecen un sabor de calidad inferior comparado con el mismo ajo cortado en pequeños daditos.

. R. un carpintero de Lillehammer. Suelen tener una capacidad que va desde un tercio hasta medio litro R. Países Bajos (donde se denomina Kaasschaaf).El material con el que se elabora los ramekines suele ser diverso. En España suelen elaborarse con madera de arce o haya ya que son estas maderas las que permiten mayor deslizamiento de las pastas.4 . R. Las rodajas pueden emplearse fácilmente en un bocadillo. Francia y Suiza. pasta.Reposatapas Reposatapas. de longitud entre los 20 y los 40 centímetros. En algunos contextos se dice que la frugalidad de los Protestantes (rebanadas delgadas) pudo haber jugado un papel en el desarrollo de este instrumento de cocina . que se emplea para extender la pasta que se empleará en la elaboración de tarta. La parte móvil superior contiene unos hilos metálicos que son los encargados de cortar el huevo ubicado en el receptáculo en rebanadas. Si se desea hacer un picado más fino se gira el huevo rebanado y se repite la operación. Cuando no se cuenta con uno. puede suplirse con una botella o un rollo de cartón de papel de aluminio. en una ensalada o como decoración de cualquier otro plato. puesto que la humedad podría provocar la proliferación de hongos en su superficie. etc. que los huevos queden a su punto (bien cocido)-o si no se desarmara y se nos echara a perder las demás rodajas. Alemania. El éxito de este instrumento ocurre en los países donde el queso es más comido y donde las variedades más tradicionales son difíciles de cortar debido a su cremosidad y suave textura.Rodillo de cocina El palo de amasar. desde vidrio hasta cerámica o barro cocido. fue inventado y patentado en 1925 por Thor Bjørklund. La idea principal que motivó su diseño fue el Guillame muy empleado casualmente por los carpinteros. Su producción en masa comenzó en 1927. para hacer su uso mas apropiado es necesario. con unas ranuras alargadas igualmente separadas. con el objeto de que puedan soportar las temperaturas de un horno casero. de esta forma se pueden hacer por ejemplo cubos. strudel. Otros materiales pueden ser baquelita. metal o incluso mármol.Rebanador de huevo Un rebanador de huevo es un utensilio de cocina empleado para sacar rodajas de igual grosor de los huevos cocido.6 . Características Los rebanadores de queso son muy populares en los países nórdicos. pero el trabajo se dificulta bastante.5 . rodillo de cocina o uslero es un utensilio de cocina de forma cilíndrica. En los chistes es también utilizado por las mujeres para pegar a sus maridos por indisciplina. R. aluminio o acero. Noruega. la parte fija es la que suele contener el huevo cocido para que sea rebanado y que es una especie de receptáculo cóncavo que suele ser de plástico. infidelidad. Características Un rebanador se compone de dos partes. borrachera. Hay que ser extremadamente cuidadosos con la higiene del mismo.Rebanador de queso El rebanador de queso se trata de un cuchillo especial para cortar rebanadas de queso. etc.3 . es un producto cuyo fin es mejorar la funcionalidad del típico reposacucharas de siempre añadiendo la función de depositar en él las tapas y otros objetos de forma que no tengan que dejarse en la encimera manchando toda la cocina. Su valor añadido consiste en la limpieza e higiene que proporciona junto a la simplicidad de la idea.

R. Los sacacorchos se fabrican en materiales tan diversos como plástico.Römertopf El Römertopf es una especie de olla elaborada de barro. aunque hoy en día se suele menciona de forma genérica de un Römertopf a cualquier olla de barro. y sobre la que se ponen cenizas o ascuas. . sino que se emplea en la cocina para sazonar los alimentos.1 . Durante el siglo XIX la herramienta fue evolucionando. De láminas o lengüetas . pescados y verduras queden jugosas. pero puede perjudicar la estructura del vino. S. Es muy común en el ámbito doméstico. Habitualmente.7 . La corriente de aire hace elevar el tapón. Características Este tipo de olla de barro se emplea en la cocina alemana y cuando se denomina como: "Römertopf" se suele referir al producto que desarrolla y elabora la compañía Römertopf Keramik GmbH. generándose distintos modelos S. también lo hizo el uso del utensilio. por lo que es poco utilizado.consistente en dos láminas metálicas que se introducen en los laterales del cuello de la botella extrayendo de esta forma el corcho intacto. Montenegro.Sač El sač es una tapa de metal grande con forma acampanada que se emplea para cubrir la masa de pan o la carne al cocinarla. Cuando proliferó el hábito de utilizar un corcho para cerrar las botellas de vino. Bosnia Herzegovina y Croacia practican esta forma tradicional de cocinar bajo el sač. Tipos Existen diferentes tipos de sacacorchos: De botella.se inyecta aire con una bomba atravesando el tapón con una aguja. adosado a la pared y que se acciona por sistema de palanca. el más habitual que a su vez adopta diferentes formas Plegable. También se usa para preparar recetas tradicionales como el burek. De pared.Salero Un salero es un recipiente que no sólo se coloca en la mesa para servir sal al gusto. la marca protegida es RÖMERTOPF®. y que las patatas adquieran el sabor de la carne. debido a sus propiedades refractoras. metal o madera pero la espiral siempre es de acero. aunque la primera patente fue la de Samuel Henshall en 1795. forma pareja con el pimentero del que sólo se diferencia en el número o diámetro de los orificios de salida.Sacacorchos El sacacorchos.2 . También permite reintroducir el tapón De aire comprimido . a menudo con una tapa del mismo material. Se emplea generalmente en la preparación de los alimentos en el horno. La receta más celebrada es el cordero asado. De alas que se levantan al introducir la barrena facilitando así la extracción al hacer palanca. Historia Los primeros sacacorchos se utilizaron hace 300 años y eran similares a la herramienta con la que se extraían las balas de los fusiles. también llamado descorchador. S S. Serbia.3 . que permite que carnes. Restaurantes de Turquía. durante el siglo XVIII. es un instrumento consistente en una hélice metálica con un mango o una palanca que se inventó para poder quitar los tapones de corcho a los frascos y botellas de vino y jarabes embotellados. propio de hostelería ya que se puede llevar en el bolsillo.

la etimología de 'samovar' viene a ser 'olla para cocinar uno mismo'. generalmente en aceite o mantequilla. aunque en latín sartago era femenino. donde el calor prepara lentamente una infusión fuertemente concentrada llamada zavarka. del mismo metal o de madera. cuenta con dos componentes: El recipiente propiamente dicho.Sartén Una sartén es un utensilio de cocina. Consiste en un recipiente metálico de bordes bajos y abiertos y una manija que puede ser plástica (baquelita). El uso de la palabra sartén. almacén. En catalán se llama paella. tradicionalmente carbón. usado para freír y saltear. sartén pertenece al género femenino.[cita requerida] Acero no aleado. y que por eso herrén y llantén. edén. Es apropiado para todo tipo de cocinas. Terminología y género En diversas partes de España se llama (o llamaba) también padilla o paila. que eran femeninos en latín (ferrago. S. Funcionamiento La chimenea interior se llena de combustible sólido. para sujetarlo. se han hecho masculinos en castellano. Bilbao y Canarias.Samovar El samovar (en ruso: самовар) es un recipiente metálico en forma de cafetera alta.4 . los rusos hicieron pronto del té un ritual a la altura de los mongoles. terraplén. y las brasas permitían mantenerla caliente. la incorporación de un precario regulador de tiraje permitió introducirlo en la vivienda -de hecho. Además. Origen Los rusos adoptaron el té a través de los mongoles. este recipiente era útil para hacer una infusión típica a base de miel fermentada y agua. Por tanto.Características Por lo general. y sirve para hacer té. por lo que no es conveniente que los alimentos entren en contacto con el aluminio. posee claras variaciones dependiendo de la zona geografica. El aluminio es un material oxidable. Actualmente muchas vienen recubiertas de teflón antiadherente.5 . Es cuestionable si su ingestión produce daños cerebrales. lista para beber. de modo que el agua permanece en estado de hervor. Los defensores del género masculino de sartén suelen argumentar que. . que facilita la cocción o fritura de los alimentos al evitar que se peguen los alimentos a la sartén. Características Los materiales más comunes de fabricación de sartenes son: Aluminio: es un material ligero que consigue una óptima distribución del calor. Sin embargo. pero usaban el samovar mucho antes de que éstos llegasen a sus tierras. dotado de una chimenea interior con infiernillo. S. chinos. no está indicado para cocinas de inducción. Según el diccionario de la Real Academia Española (RAE). plantago). Dado el clima de frío extremo de las estepas. todos los sustantivos terminados -en son masculinos: andén. Un tapón con orificios por donde se vierte el contenido. aunque la RAE observa que «en muchos lugares de América y España es usado como masculino». en general. En su parte superior se coloca una tetera con hojas de té. ésta se diluye con el agua del samovar. Parece que «el sartén» es uso general en gran parte de América y su empleo está documentado también en Asturias. japoneses y otros muchos pueblos.

permiten más usos que sólo freír y saltear. se pueden usar en su lugar utensilios fabricados en madera o plástico (este último desaconsejado por degradarse el plástico con el calor. La clase cero incluye a los equipamientos cuya protección depende del entorno y no del aparato en sí y están explícitamente prohibidos. así como un elemento seguro para el mobiliario de cocina. Cuidados e higiene La tabla de cortar requiere de unos cuidados higiénicos especiales ya que es un instrumento de cocina por el que pasan diversos alimentos.1 .Metales de fundición como acero fundido.SUN El SUN es un aparato eléctrico usado para calentar agua. té o cualquier otro líquido. se evitarán también pegotes y olores por derramamientos sobre el fuego. café. quien lo patentó en 1963. interruptores y calentadores de agua instantáneos. segura y homogénea para el cortado y rebanado. por el otro. y que el cobre es inoxidable. numeradas del cero en adelante.6 . Si es una tabla de madera se aconseja de vez en cuando emplear algún aceite vegetal para que tape poros. suele ser de madera o plástico y la misión que cumple es doble: proporcionar una superficie plana. Se recomienda evitar el uso de cucharas metálicas para no rayar el interior de las sartenes. es un elemento de "clase cero" y si bien no hay información de muertes sí hay muchos casos de accidentes y no vamos a esperar a que haya un deceso para prohibirlo. La comercialización del SUN también está prohibida en Argentina y Paraguay. pero son las preferidas por los grandes chefs debido a que no se sobrecalientan fácilmente y el calor se reparte de manera más uniforme.Tabla de cortar La tabla de cortar es un utensilio plano empleado en la cocina exclusivamente en las operaciones de cortado y picado de alimentos. El material aislante del mango. La resolución de la Ursea se fundamenta en que el SUN no cumple los requisitos esenciales de seguridad establecidos en el "Reglamento de Seguridad del Equipamiento Eléctrico de Baja Tensión (RSEEBT)". Está formado por un conductor forrado conectado. Para su utilización se debe colocar la resistencia dentro del líquido y luego conectarlo a la corriente eléctrica. Para evitar pérdidas de calor es imprescindible escoger la sartén más adaptada al tamaño de la cocina. hierro fundido y aluminio fundido: tienen el inconveniente de pesar más. Es común que. Gracias a que el material es más grueso. aunque una elevada disipación térmica del metal puede resolver este problema. Acero inoxidable: puede presentar problemas en las mencionadas cocinas de inducción. S. lo cual está explícitamente prohibido. en un extremo. se conecte a la corriente eléctrica sin antes colocar la resistencia en el agua. también sirve para darle una forma más ergonómica al mango de la sartén. Durante la cocción. a una resistencia de cromo-níquel para evitar contaminación del líquido y. . La palabra es un acrónimo derivada de "Soy Una Novedad". su ligereza. Se emplea como soporte de corte de diferentes verduras y despiece de carnes y pescados. [ver página en Wikilibros] Si modificas el texto dándole una orientación más enciclopédica. mezclándose con los alimentos. Es imprescindible orientar el mango de la sartén hacia el interior de la cocina para evitar posibles accidentes domésticos. aunque también puede ser una desventaja). fichas. aunque su uso ha quedado restringido por el elevado precio del cobre. Fue inventado por el uruguayo Carlos Caggiani en 1962. De cobre: estaban más extendidas en la antigüedad. director de este organismo. generalmente plástico. Son calentadores de agua donde la tensión está en contacto directo con el agua. para ello conviene tenerlo constantemente lo más seco posible (sobre todo en los pliegues) para que no mezcle sabores ni sea un punto de propagación de bacterias y es por esta razón por la que: Debe ser limpiado de vez en cuando con una disolución de lejía. tiene como ventajas la elevada transmisión térmica (no guarda calor. Estos artefactos se catalogan en clases. y siendo generalmente los plásticos tóxicos y cancerígenos). Con ello. En 1964 vendió la patente. Es importante que el mango sea de un material aislante para evitar el calor en la mano. por descuido. Es recomendable lavar las sartenes con esponja evitando introducirlas en el lavavajillas o el uso de estropajos metálicos. Según explicó Emilio González. Algunos consejos prácticos Este artículo o sección debería estar en Wikilibros ya que es una guía o manual en vez de contenido enciclopédico. por favor quita este aviso. T T.000 voltios y abarca una amplia gama. lo que ocasiona que ésta se queme. El "equipamiento de baja tensión" incluye los artefactos con menos de 1. Mientras el SUN esté conectado a la corriente eléctrica no se debe tocar el agua porque se corre peligro de electrocución. a un enchufe que se conecta a la corriente eléctrica. desde electrodomésticos. En febrero del 2010 la Unidad Reguladora de Servicios de Energía y Agua (Ursea) prohibió la comercialización de este dispositivo en Uruguay. a cables.

se considera por muchos dietistas como una forma sana de cocinar. chaat. También se emplea para una clase de recetas llamada tava masala. plana o ligeramente cóncava. que corresponden a antiguas culturas del valle del Indo. en inglés) a un horno con forma cilíndrica que cocina los alimentos empleando carbón vegetal. generalmente. La primera generación fueron los relojes de arena.3 . Este tipo de horno es muy usado en la región del Punyab. El tandur es en la actualidad una figura muy representante de la cocina de la India internacional y aparece unido a la figura de muchos restaurantes indios alrededor del mundo. Algunos tandurs modernos hoy en día emplean electricidad o gas en lugar de carbón vegetal. el cual viene de la palabra árabe tannūr. paratha.T. Esta tapa normalmente no se usa durante el proceso de cocción sino después.Temporizador Un temporizador o minutero es un dispositivo. En el desierto de Thar (al noroeste de la India y este de Pakistán).Tajín Este recipiente es un plato de gran diámetro y. tal como el conocido pollo tandurí. el horno tandur es llamado kandu. Se emplea en la elaboración de ciertos platos del norte de la India y cocina pakistaní. éstas derivan a su vez del persa tanūr. chaap. para mantener el calor de los alimentos. como la dosa o el pesarattu.Tava Una tava es una plancha grande. La tava también se usa para elaborar platos del sur de la India. que permite medir el tiempo. que fueron sustituidos por relojes convencionales y más tarde por un dispositivo íntegramente electrónico. Es muy común que un horno tandur permanezca encendido durante largos períodos con el objeto de mantener su temperatura de funcionamiento lista para cocinar alimentos. el tandur se conoce también con el nombre de bhatti. incluyendo chapati. así como diversas clases de pan como el tanduri roti y el naan. T.Tandoor Se denomina tandur (más usual con su nombre tandoor. la tribu bhatti utiliza este tipo de horno en sus asentamientos en el desierto. Cuando trascurre el tiempo configurado se hace saltar una alarma o alguna otra función a modo de advertencia. T. de poco fondo. con frecuencia programable. En sánscrito. . La palabra tandur proviene del idioma urdú tandūr y tannūr. (La palabra tanduri es empleada en estos platos como un adjetivo.5 . Las temperaturas en el tandur pueden alcanzar los 480 °C.) Se conoce como tonir en armenio que es citado como una amplia forma de cocinar a la barbacoa y de elaborar el pan lavash. acero o aluminio. que en turco es tandır y en azerí es təndir. Se usa concretamente para preparar varios tipos de roti o pan. con forma circular hecha de hierro fundido. etcétera.4 . Hoy en día muchas personas instalan un tandur en sus casas para hacer pan y kebabs.2 . en el norte de la India y Pakistán. Los alimentos cocinados con un horno tandur mantienen todos los jugos y el sabor. pao bhaaji. El ejemplo más viejo de tandur se ha encontrado en los asentamientos de Harappa y Mohenjo Daro. hecho de barro cocido y barnizado y dotado de una característica tapa cónica. T. En la India. Es uno de los muchos utensilios de cocina usado en las cocinas india y pakistaní.

Uso doméstico Un temporizador puede ser un utensilio de cocina que permite controlar los tiempos de cocción. A menudo se integran en los hornos convencionales u hornos microondas. También aparatos como la lavadora o la secadora están equipados con temporizadores. En la actualidad la mayor parte de los aparatos electrónicos, tales como los teléfonos móviles o los ordenadores personales, cuentan con una función de temporizador. Zócalo con un temporizador. Un temporizador puede utilizarse también como un simulador de presencia, permitiendo que un aparato electrónico (cómo una radio o una luz) permanezca encendido durante un tiempo predeterminado, con el fin de prevenir robos. Igualmente puede utilizarse para que un dispositivo conectado a la corriente eléctrica se conecte o desconecte en un momento dado (relativo, ej. al de una hora o absoluto, ej. a las 13.00). Esto es especialmente útil para aquellos aparatos que no cuentan con un temporizador propio o que no pueden programarse. Otros usos El temporizador es un elemento importante en muchos campos, como por ejemplo en los laboratorios biológicos, donde permite controlar con precisión el tiempo de exposición, tales como la digestión enzimática. También se utiliza para la detonación de explosivos, permitiendo evacuar un área de peligro. T.6 - Terrina Una terrina es una cacharro de barro vidriado (terracota, en francés terre cuite) usado en la cocina con los lados verticales y una tapa que ajusta firmemente, de forma rectangular u oval. Las versiones modernas también se fabrican en hierro fundido esmaltado.

Por extensión, el término también alude al alimento preparado y servido en una terrina, principalmente carne de caza o venado, queso de cabeza y patés. Si se prensa y enfría, cortándose en rodajas para servirlo, una terrina se convierte en paté, que Julia Child definió como «un pastel de carne frío de lujo». T.7 - Tetera Una tetera es un recipiente donde se hierve el té o las infusiones en agua mediante aplicación directa de una fuente de calor. En este tipo de recipiente se puede añadir las hojas del té directamente, o también mediante una bolsa de té, y se le añade el agua y se espera a que el agua se caliente (o hierva dependiendo del tipo de té o infusión).

T.8 - Tijera de aves Una tijera de aves es una especie de tijera empleada en la cocina para trocear la carne de las aves asadas, este tipo de tijeras es especial ya que los mangos son largos para poder trocear los pedazos de ave asada, siendo capaz de separar los nervios y los cartílagos. Este tipo de tijeras se puede ver frecuentemente en los locales de asado de pollos, se emplea para trinchar el pollo y meterlo en el recipiente de transporte.

Características Se trata de una tijera acabada en punta y con su filo muy pronunciado, ambas hojas tienen curvatura para poder hacer mejor su función. El material sobre el que suelen hacerse es de acero inoxidable en dos piezas. El mango suele tener una forma ergonómica para poder ejercer más fuerza sobre los materiales de diferente textura en las aves. T.9 - Tijera de cocina Las tijeras de cocina son una especie de tijeras que difieren de las comunes en la localización del pivote. Las tijeras de cocina tienen el pivote ubicado lo más lejos de las asas de los dedos para proporcionar de esta manera una mayor fuerza para cortar. Las tijeras de cocina suelen emplearse en numerosas ocasiones para cortar y separar tejidos de los alimentos cárnicos, cortar huesos, superficies, etc.

Las tijeras suelen ser empleadas por los profesionales de la pescadería para abrir las entrañas, sacar las branquias y raspar las escamas. Existen otros usos profesionales como abrir las aves y descuartizarlas, es una herramienta de segunda especie T.10 - Tijeras Las tijeras de cocina son una especie de tijeras que difieren de las comunes en la localización del pivote. Las tijeras de cocina tienen el pivote ubicado lo más lejos de las asas de los dedos para proporcionar de esta manera una mayor fuerza para cortar. Las tijeras de cocina suelen emplearse en numerosas ocasiones para cortar y separar tejidos de los alimentos cárnicos, cortar huesos, superficies, etc. Las tijeras suelen ser empleadas por los profesionales de la pescadería para abrir las entrañas, sacar las branquias y raspar las escamas. Existen otros usos profesionales como abrir las aves y descuartizarlas, es una herramienta de segunda especie

T.11 - Timbal (utensilio) Un timbal es un molde en forma de cono o cilindro corto usado para varios tipos de preparación. Un uso habitual es el de acomodar arroz cocido en el timbal y girar éste en el plato de la comida, para después retirar el timbal y que quede la pila de arroz con la forma (esta es práctica habitual al servir el arroz a la cubana). A veces se suele emplear como timbal (molde) un folio de papel o cartón.1 La palabra timbal significa copa o vaso, indicando la forma en la que se presenta, se cocina o la que se moldea ante el consumidor final el plato.2 En algunas ocasiones, es habitual, en la cocina casera que se emplee como propio timbal una taza.

Usos Son conocidos los timbales de pollo, en algunos casos de macarrones ('Timbale alla Napolitana'),3 aunque en la cocina moderna son muy conocidos los timbales de verduras. En algunas ocasiones suele emplearse como una forma decorativa de presentar un plato, alternando en el molde diversos alimentos, un ejemplo puede ser: arroz y berenjenas. Alimentos de composición pastosa como pueden ser patés, o salsas muy cuajadas. En otras es una forma original de presentar postres de frutas.

T.12 - Totuma Totuma, vasija de origen vegetal, fruto del árbol del Totumo (Crescentia L) que en Colombia y Venezuela utilizan generalmente los pueblos originarios como implemento de cocina. Se usa para contener líquidos y sólidos, beber agua y otras aplicaciones. La palabra totuma viene del chaima. Género Crescentia L. Arboles pequeños hasta medianos. Hojas simples o trifoliadas (en nuestro caso, siempre simple), dispuestas en fascículos alternos, enteras, globuloso-resiníferas por la cara inferior, penninervias. Nudos prominentes. Inflorescencias de pocas flores con pedúnculos que nacen de los nudos sobre los leños viejos, en otros casos, en las axilas de las ramas terminales, cáliz grande, deciduo, profundamente partido. Corola con el tubo muy ancho, dilatado y transversalmente plagado en su mitad inferior, glanduloso-piloso externamente lobulada; lóbulos anchamente triangular-deltoideos y conspicuamente acuminados, irregularmente dentados. Estambres, insertos debajo de la mitad del tubo, filamentos glabros; estaminodio, muy pequeño. Disco grande. Ovario unilocular, óvulos muy numerosos sobre dos placentas parietales bilobuladas. Fruto indehiscente globoso u ovoide.

Distribución Cerca de 7 especies propias de América tropical. Representado en Venezuela por 2 especies C. amazónica Ducke y C. cujete L., ampliamente distribuidas en regiones de poca altitud. Plantas ornamentales y el fruto es utilizado para envases. Los indios de la Guajira, comen las semillas de la Crescentia cujete, previamente cocinadas bajo tierra. Nombre común: tapara, Totumo. Leandro Aristeguieta. Familias y Géneros de los Arboles de Venezuela. T.13 - Trébede Una trébede (del latín tripus, ‗trípode‘) es un objeto que se sitúa entre un plato o bol y una mesa, normalmente para proteger ésta del calor, así como también aquel trípode usado para elevar las ollas sobre las ascuas en un fuego abierto. Las trébedes suelen ser estructuras metálicas con tres patas sujetando una superficie horizontal sobre la que puede ponerse el plato u otra. El diseño con tres patas resulta óptimo para evitar que la trébede quede coja en superficies irregulares. Puede tener también un receptáculo para una vela, que puede usarse para mantener caliente la comida.

T.14 . Trébedes Unas trébedes (del latín tripĕdis) son un utensilio de hierro con forma de anillo, sostenido sobre tres patas, que se utiliza tradicionalmente para cocinar con cazos o cazuelas sobre el fuego o las brasas.

Las trébedes solían utilizarse sobre los rescoldos del hogar doméstico o con mayor frecuencia en las hogueras realizadas en el campo, formando parte en muchos casos del equipaje propio de pastores, leñadores y otros oficios que por implicar la permanencia a la intemperie de quienes los llevaban a cabo, requerían con frecuencia de la cocción de alimentos lejos de la comodidad de un hogar. La paulatina decadencia de dichos oficios así como la aparición de nuevos métodos para emplear el fuego en la cocción de los alimentos han conducido a la progresiva caída en desuso de las trébedes a lo largo de las últimas décadas. La distribución de los derivados del étimo «tripĕdis» en España fue uno de los temas sobre los que trabajó el filólogo gallego Ramón Menéndez Pidal a principios del siglo XX, por ser una de las palabras testimoniales que mejor dibujan la antigua distribución geográfica alcanzada por las diferentes lenguas romances ibéricas y sus respectivas áreas de influencia. Así pues, se encuentran formas isotópicas de trébedes en las zonas tradicionalmente castellanohablantes, de estreldes en las áreas de tradición léxica asturleonesa, y de estreudes en las regiones con fuerte impronta navarroaragonesa.

V
V.1 - Vasija Vasija, pieza cóncava y pequeña, de barro u otra materia y de forma común u ordinaria, que sirve para contener especialmente líquidos o cosas destinadas a la alimentación. Se denomina vasija a un recipiente destinado a contener líquidos y que por su tamaño no se utiliza para beber directamente. Principalmente son aquellos de forma tubular abombada en el centro, abiertos, con asa y pie, y fabricados en vidrio, porcelana, cerámica, barro u otros materiales.

Historia La fabricación de vasijas en la cual se les incluía orina para introducirla al horno enroscando ticon pura de arcilla en espiral y moldeándolas, parece datar de antes del 7000 a. de C.; así se hacía para moldear la arcilla hasta que tomaba la forma del interior de una cesta. El secado al sol sería insuficiente para producir recipientes resistentes al agua, por lo que se hizo necesaria la utilización de hornos en los que cocer el barro lentamente. El horneado se utilizó por primera vez en Mesopotamia y Persia alrededor del 4000 a. C. y en Egipto a lo largo de los mil años siguientes. Estilos Entre las piezas griegas más emblemáticas con simbología religiosa funeraria se hallan: Larnaque: un sarcófago tipo osario, en el que se depositaban los huesos del difunto y se tapaba con una cubierta plana. Están decorados con temas vegetales y de toros, y pertenecen a las tumbas micénicas que se encuentran en las islas del mar Egeo, particularmente en Creta, datadas entre el siglo XV y finales del XIII a. de C. Lecito: vasija de cuerpo esbelto con pie, de cuello alargado y un asa. Especial para contener ungüento, aceite balsámico, como ofrenda para el difunto. Lutróforo: vasija alargada de tipo anfórico, con dos grandes asas adosadas al cuello y con pie. Crátera: recipiente con la parte superior acampanada, que servía para mezclar el vino con agua. Utilizada para banquetes y como ofrenda a los muertos. Alabastrón: copa de pie con dos grandes asas que servía para beber el vino. No tiene nada que ver con lo que entendemos actualmente con un cántaro, vasija grande para transportar agua. También este tipo de vaso, originario de Corinto, se utilizaba para guardar perfumes u óleos para masaje. Esta tradición cerámica griega continuó en la Antigua Roma. Entre sus restos arqueológicos, una de las vasijas más famosas es la denominada vasija de Portland, recipiente romano construido en el siglo I, el cual ha servido de inspiración para muchos fabricantes. Colecciones Los principales museos del mundo poseen colecciones de vasijas griegas recuperadas: el British Museum, Louvre, Vaticano, Berlín, e incluso el Arqueológico Nacional, en Madrid. Este último cuenta con más de mil piezas, de las que, como ocurre con las restantes e importantes colecciones de loza y porcelana española, sólo se hallan expuestas, por falta de espacio, una ínfima cantidad.

W
W.1 - Wok El wok [en chino tradicional, 鑊; chino simplificado: 镬; hanyu pinyin: guò (en mandarín), wok (en cantonés)] es una especie de sartén empleada en el Extremo Oriente y el Sureste Asiático.

El carácter chino 鑊 es idéntico a 鍋 de acuerdo con las investigaciones lingüísticas realizadas. Se trata de una especie de sartén redonda y es característica por ser abombada en el fondo, el tamaño medio suele ser de 30 cm o más de diámetro. Suele estar hecha de acero, hierro fundido e incluso se encuentran ejemplares de aluminio.

A. el cebollín y el ajo porro.a .7.A.7. jamón queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas. 1. muchas veces encontramos alguna receta que nos dice "cortada en juliana" o "agregar una mirepoix" o "concassé de tomates" y nos quedamos patidifusos mirando al cielo.7. hortalizas o vegetales.A.Mirepoix Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos.a.7.IV .A.a. principalmente las verduras. Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacadas y desechadas.Los cortes básicos dentro de la cocina Antes de comenzar a hablar de técnicas y recetas debemos conocer cuales son los cortes básicos dentro de la cocina.A. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise. salsas o sopas.a.I . pelados y se les ha quitado la semilla. .UNIDAD 1: COCINA I 1. en tiras muy finas. o en tubérculos como la papa.a. Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras.Cortes.II . 1.7 . Es por ello que a continuación los definiremos para su facilidad en la preparación de los alimentos.7.Juliana Es el corte de cualquier alimento. 1. 1.Brounoise Se usa para la confección de sopas y algunas salsas.III .A.Concassé Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados. Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta.A .Introducción a la cocina I 1. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato. 1.

1. o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles. 1. 1.a. Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes.7. tradicional en la mesa navideña venezolana. las coles o repollos. es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada. mezcladas entre si. haciendo cortes limpios y delgados. acelgas y otras.7. de largo. es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.a.A.Corte a la jardinera Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm.1.A.IX .A. o algunos vegetales mas grandes.7.a.a.Macedonia Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm.VI . . Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.Paisana Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.Rodajas Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas. tienen tamaños diferentes.Chifonada Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga.VII .V . endivias.VIII .7.a. espinacas. aves o pescados enteros. 1. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas.A.7.A. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina.

A. cuando cortamos los pedazos con el pelapapas.7. También se les dice Plumita 1. generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano.X . y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas.a.XII .Parmentier de papas Son cortes en dados de 2 centímetros.a.Fetas Los alimentos cortados en laminas.XI .A.7.a.7. 1. o con un laminador como la mandolina o los fiambres .. horizontal y verticalmente.Doble cincelado Se utiliza en las cebollas.1.A.

73(2) : 116.1 . originaria de América del Sur y cultivada en todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Genet.) L.a . representa un verdadero desafío para científicos de varias disciplinas. Bot. 1911 Solanum diemii Brücher Darwiniana 13: 108. Trudy Prikl. 1: 185.UNIDAD 1: COCINA I 1. además.) Berthault Ann. andigenum (JUZ. Cult. Genet. Selek. tuberosum ssp. Selek. 73(2): 116.B . Perú. 127. ser. Museo Larco. Trudy Prikl.Papa 1. tuberosum ssp. desde los cosméticos y el alcohol hasta el papel prensa. 1911 Solanum chiloense (A. Gard. genética y fisiología. Trudy Prikl. 73(2) : 116.DC. Pl. 128. Contenido Etimología Cerámica de la cultura mochica que representa tubérculos de papa. Étrangère. Bot.) Berthault Recherc. Sp. Proc. tuberosum Nombre binomial Solanum tuberosum L. 1843 Subclase: Asteridae Takht. También. & BUKASOV) HAWKES. . Selek.B. Gallo-Belg. es una delicia culinaria en muchas regiones del globo que ha generado decenas de platos que la tienen de protagonista y. Dict. 17532 Subespecies S. Este tubérculo continúa siendo la base de la alimentación de millones de personas. 1982 La papa o patata (nombre científico: Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas. Lima. dentro del campo de la tecnología.. Bot. London.I. éstos no cesan de encontrar una gran cantidad de aplicaciones más allá de las convencionales para este tubérculo. Domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7000 años.3 fue llevada a Europa por los conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una planta alimenticia. 18291 Familia: Solanaceae Juss. 1768 Lycopersicon tuberosum (L. tuberosum ssp.) Mill. Con el tiempo su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta posicionarse como uno de los principales alimentos para el ser humano. 1956 S. etc.Origen y variedades Papa/patata Solanum tuberosum: aspecto general en flor. nom. 1982 Solanum chilotanum var. 3. Subfamilia: Solanoideae Tribu: Solaneae Género: Solanum Especie: S. Clasificación científica Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Brongn.. tuberosum L.DC. 1964 Solanum chilotanum forma magnicorollatum Lechn. ex Reiche Anales Univ. que tratan de dilucidar su origen. Bot. cons. 1909 Solanum cultum (A. 1967 Orden: Solanales Dumortier.. 8. talukdarii Lechn. Genet.. 1982 Solanum chilotanum forma parvicorollatum Lechn. var. 6: 180.. S.B. Agron. 1: 119.a. Soc. Nº 7. chiloense (DC. 166: 130. Chile 124: 463. 1768 Solanum fonckii Phil. Solanum tuberosum. 1789.Introducción a la cocina II 1. KOSTINA Sinonimia Solanum esculentum Neck. ed. Franç. Delic. Sci. Linn.

con el mismo significado. se emplean dos términos para designar a la papa. "aardappel" en neerlandés. S. y por esa razón también adoptaron el término patata. suculentos y pueden alcanzar de 0. Tallo Presentan tres tipos de tallos. lengua de los mapuches. aunque excepcionalmente pueden presentar un color rojo purpúreo. excepto en las Islas Canarias y en parte de Andalucía. Cuando los españoles llevaron las primeras patatas a Italia en el siglo XVI. Son bifaciales. los tubérculos y las raíces. en la mayor parte de España se llaman "patatas". griego. . Así el nombre es "patata" en italiano. sobre el cual se disponen las hojas compuestas y dos tipos de tallos subterráneos: los rizomas y los tubérculos. siendo lo normal que vayan inclinándose progresivamente hacia el suelo en la medida que avanza la madurez de la planta. a través de la forma intermedia "Tartuffel". Tallos aéreos Estos tallos. se usan los términos «ch'uqi» y «amqa» para designar a la papa. y "potatis" en sueco. "patates" en turco. los tallos aéreos pueden tornarse relativamente leñosos en su parte basal. "kartófel" en ruso. "patatas" en tagalo. y papa resulta "patata". nombre que. por lo que la denominaron "pomme de terre" ("manzana de la tierra"). Los entrenudos son alargados en la subespecie andigena y más bien cortos en la subespecie tuberosum. En español. tuberosa. Del cruce entre batata (Ipomoea batatas). además. Los tricomas pueden ser uniseriados. uno aéreo. se designa a la papa con la palabra «poñü». al denominar a esta planta resaltaron dos hechos: su textura similar a la manzana y su característico desarrollo subterráneo. caso del ancashino o del huanca. "potato" en inglés. circular o angular en sección transversal. "kartafla" en islandés. la raíz «papa» se emplea tanto en el quechua sureño como en el quichua norteño (incluida la variante chachapoyana). "potet" en noruego. con 7 a 9 foliolos (imparipinnadas). "batata" en portugués. éste último relacionado con el verbo «amqa-» («recoger») y restringido principalmente los tubérculos sacados de la tierra. los italianos las llamaron "tartufoli" ("trufitas"). son de color verde. los rizomas. "kartupel" en letón y "kartofl" en yídico judeoalemán. Un tercer grupo de idiomas debe el nombre vulgar de esta especie al parecido de las papas antiguas con las trufas. "Papa" aparece por escrito por primera vez hacia 1540. tuberosum es una planta herbácea. perenne a través de sus tubérculos. al igual que en el resto de los países hispanohablantes. Suiza y el sur de Alemania). Así. en la que se muestran los tallos aéreos. Pueden ser erectos o decumbentes. ambas epidermis están compuestas por células de paredes sinuosas en vista superficial.6 a 1. "trumfa". que puede medir hasta 1 m de altura. derivado de la semejanza en forma con las criadillas. aspecto de la parte basal de la planta. "kartoffel" en danés. y en dialectos septentrionales del catalán. De ahí se derivaron los nombres "terpomo" en esperanto. le fue aplicado en un principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata. en cambio.0 m de longitud. en grado variable dependiendo del cultivar considerado. aunque también se encuentra en algunas otras variedades. caducifolia (ya que pierde sus hojas y tallos aéreos en la estación fría). Muchos países conocieron la papa a través de España. "práta" en gaélico. Presentan pelos o tricomas en su superficie. "kartul" en estonio. glandulares y con una cabeza pluricelular más o menos esférica. de tallo erecto o semi-decumbente. "pataca" en gallego y asturiano. palabra originaria de la isla La Española. En el mapudungun. como es el caso del cajamarquino. "kartof" en búlgaro. el origen del término alemán "Kartoffel" y todos sus derivados: "cartof" en rumano. Por otro lado. el tubérculo "madre" o "semilla" que dio origen a la planta. "patana" en occitano. presente en variantes centrales de las lenguas quechuas. En valenciano se usa la palabra "creïlla o quereguilla". son herbáceos. euskera y catalán. Los franceses.En el aimara altiplánico. Solanum tuberosum. donde predomina la palabra "papa". de forma lanceolada y se disponen en forma espiralada en los tallos. El primero se corresponde a «akshu». Por su parte. Descripción Hoja compuesta de la papa. En la etapa final del desarrollo de las mismas. "patata" se usa en 1606 con el significado de batata y sólo a partir del siglo XVIII con el significado de papa. por la similitud de formas. y las diversas variantes de "Erdäpfel" en los dialectos meridionales del alemán (en Austria. "patatis" en árabe. que se originan a partir de yemas presentes en el tubérculo utilizado como semilla. En aragonés por ejemplo es "trunfa".13 Hoja Las hojas son compuestas. En negro. Dentro de la familia de lenguas quechua. Tal es. la palabra «papa» es un préstamo lingüístico del término quechua papa.

hay orificios que permiten la respiración. a través de un engrosamiento en su extremo distal. puede ser blanco. en tanto. Los rizomas presentan una zona meristemática sub-apical. eventualmente. que son de carácter adventicio. Además. Los tubérculos están cubiertos por una exodermis que aparece al romperse la epidermis que va engrosándose con el tiempo. sus raíces. violeta o rojizo. de la médula y de regiones perimedulares sufren divisiones y alargamiento. En los tubérculos maduros. Sobre su superficie existen "ojos". las yemas y. ramificado y extendido más bien superficialmente. A partir de los primeros estados de desarrollo. producto del alargamiento de las células parenquimáticas y la pérdida de la polaridad de las mismas. Los tubérculos pueden presentar una forma alargada. internamente se distingue la corteza.Brotes de Solanum tuberosum creciendo sobre el tubérculo. tamaño del tubérculo y condiciones ambientales. genera un tubérculo. que están dispuestos de forma helicoidal. Las lenticelas son circulares y el número de las mismas varía por unidad de superficie. carecen de radícula. Estos brotes producirán los tallos aéreos de la planta. existen pocos elementos conductores y no hay un cámbium vascular continuo. amarillo. su color. por un fragmento o una cicatriz proveniente de la unión con el rizoma del cual se originaron. Los tubérculos. Tubérculos de papa. en definitiva.8 m de profundidad. de donde se originan los tubérculos mediante un engrosamiento radial. el tubérculo debe ser plantado a una profundidad tal que permita una adecuada formación de raíces y de rizomas. redondeada u oblonga. el crecimiento longitudinal del estolón se detiene y las células parenquimáticas de la corteza. el tubérculo. y hasta el momento en que comienza la formación de tubérculos. en tanto. las raíces presentan un rápido crecimiento. por provenir de yemas y no de semillas. el parénquima de reserva. el anillo vascular y el tejido medular. por esta razón. los nudos. El sistema radical es fibroso. Rizomas Estos tallos rizomatosos están formados por brotes laterales más o menos largos que nacen de la base del tallo aéreo. Se observan las raíces adventicias pequeñas en la base de los brotes. Raíz Joven tubérculo de papa que se desarrolla en el extremo de un rizoma.14 Tubérculos El tercer tipo de tallo de la papa es subterráneo y se halla engrosado como una adaptación para funcionar como órgano de almacenamiento de nutrientes. Estas raíces se ubican en la porción de los tallos comprendida entre el tubérculo semilla y la superficie del suelo. llamados lenticelas. las lenticelas. Obsérvese los ojos y las lenticelas sobre la superficie. Nacen alternadamente desde subnudos ubicados en los tallos aéreos y presentan un crecimiento horizontal bajo la superficie del suelo. Las plantas originadas a partir de tubérculos. hundimientos para resguardar las yemas vegetativas que originan los tallos. están constituidos externamente por la peridermis. Durante la formación del tubérculo. pudiendo penetrar hasta 0. Cada rizoma. Inflorescencia y flor . se originan a partir de yemas subterráneas.

La fertilización ocurre aproximadamente 36 horas después de la polinización. exhibe depresión endogámica (característica propia de las especies alógamas). La protrusión del estilo por fuera de la columna de anteras no ocurre hasta el día previo al de la apertura de la flor. Los estigmas son usualmente de color verde.Inflorescencia pre antesis. Fruto y semillas Frutos de Solanum tuberosum El fruto de la planta de papa es una baya. alargada. un nuevo tallo desarrolla en la axila de la hoja proximal. y pueden ser blancas. de forma semejante a un tomate pero mucho más pequeña. amarillas o castaño amarillentas. Las cinco anteras se hallan unidas formado un tubo alrededor del pistilo y presentan una longitud de cinco a siete mm. ovalada o cónica. La corola puede ser de color blanco o una mezcla más o menos compleja de azul. Las bayas presentan dos lóculos y pueden contener aproximadamente entre 200 y 400 semillas. los cuales se van inclinando progresivamente en la medida que avanza el desarrollo de los frutos. t. Las bayas se presentan agrupadas en racimos terminales. tuberosum: flor. La receptividad del estigma y la duración de la producción de polen es de aproximadamente dos días. las semillas que se producen en los frutos obtenidos por polinización libre son una mezcla de auto-polinizaciones con polinizaciones cruzadas. Taxonomía Morfología. aplanadas. y su color puede variar de verde a amarillento. el cual producirá una segunda inflorescencia. andigena en dorado y S. turberosum en marrón. siendo lo más usual entre 7 y 15. con cinco pétalos unidos por sus bordes que le dan a la corola la forma de una estrella. abren dos o tres por día. Inflorescencia y flores de la planta de papa. Independientemente de lo anterior. detalle La inflorescencia nace en el extremo terminal del tallo y el número de flores en cada una puede ir desde una hasta 30. Las semillas son muy pequeñas. o de castaño rojizo a violeta. excepto en los clones androestériles en los cuales adoptan un color amarillo claro o amarillo verdoso. Las flores en la ramificación más cercana a la base de la planta son las primeras en abrir y. Aproximadamente en el momento en que la primera flor está expandida. Las anteras son de color amarillo brillante. de forma arriñonada. Su diámetro generalmente fluctúa entre 1 y 3 cm. distribución y origen de las subespecies de Solanum tuberosum Mapa de distribución de las subespecies de Solanum tuberosum: S. El estigma generalmente es excerto más allá del anillo de anteras. en general. El número de inflorescencias por planta y el número de flores por inflorescencia están altamente influenciadas por el cultivar. t. a pesar que algunos clones pueden presentar estigmas pigmentados. siendo las primeras las más numerosas. la cual puede presentar una forma redonda. borravino y púrpura dependiendo del tipo y cantidad de antocianinas presentes. Las flores permanecen abiertas por dos a cuatro días lo que da como resultado que cada inflorescencia presente de cinco a diez flores abiertas al mismo tiempo durante el pico de la floración. Es complicado clasificar a esta especie por su modo de reproducción ya que si bien produce semillas por autofecundación (comportamiento propio de las especies autógamas). . S. La protrusión de los estigmas por arriba de las anteras puede ir desde esencialmente ausente hasta el estilo tan largo como las anteras. Las flores tienen de tres a cuatro cm de diámetro.

Solanum × juzepczukii. mientras que la subespecie S. La primera de ellas se cultiva en la misma región que S. la «oca» (Oxalis tuberosa) y el «ñame» (varias especies del género Dioscorea). sin que medie un período de reposo o dormición).: S. stenotomum ssp. Solanum tarijense.t. phureja puedan ser replantadas inmediatamente en aquellas zonas de climas benignos en las cuales es posible el cultivo continuo a lo largo de todo el año. haciendo eje en las cordilleras del Perú. C. la hibridación de S. Solanum phureja. andigenum (con innumerable cantidad de variedades criollas descriptas y una gran diversidad a nivel del genoma nuclear y cloroplástico) es la subespecie original y la que ha dado origen a S.t. la cual se distingue de las restantes subsecciones del género debido a que las especies que agrupa presentan tubérculos verdaderos formados en el extremo de rizomas. tuberosum se diferencia de las otras especies de la misma serie taxonómica por presentar la articulación del pedicelo en el tercio medio. Otras especies o grupo de cultivares de papas cultivadas Algunas variedades de papa Además de Solanum tuberosum. se ha documentado que existen 5 genotipos de cloroplastos para la subespecie S. tuberosum presenta solo 3 tipos (A. caracterizado por una deleción de 241 pares de bases. Otra especie triploide cultivada es Solanum × chaucha. andigenum es nativa de los Andes. tuberosum Subespecie S. por ejemplo. las hojas frecuentemente arqueadas. Las diferencias morfológicas entre las dos subespecies de S. La especie S. El tipo más frecuentemente hallado en la subespecie S.t. Otras especies diploides de papas cultivadas son Solanum stenotomum. donde su tubérculo se utiliza para producir la tunta o chuño blanco.t. andigena dio origen a otra especie híbrida. ha llevado a algunos taxónomos a proponer que se las considere como 8 grupos de cultivares dentro de la misma especie: Solanum tuberosum. acaule) y una especie cultivada diploide. seleccionado y cultivado durante cientos de años algunas otras especies tuberosas de Solanum. tuberosum ssp. T y W).t. la cual no es amarga. La Serie Tuberosa. phureja. Phureja y Stenotomum. Europa y África).t.t.t. andigena depende de un fotoperíodo corto para tuberizar.t. Finalmente. × ajanhuiri y S. Las diferencias a nivel del ADN cloroplástico son de suficiente magnitud como para poder ser utilizadas como marcador genealógico para determinar inequívocamente cómo se ha originado la subespecie S. estéril y amarga. tuberosum es la ampliamente cultivada en todo el mundo (América del Norte. ambas subespecies se hallan netamente diferenciadas a nivel genético. tuberosum es indígena de la Isla de Chiloé. se distribuye desde Venezuela hasta el noroeste de la Argentina. Así. se han domesticado.t. S. donde se la conoce como papa amarilla. Además de estas especies diploides. andigenum después de que esta última se cruzara con una especie tuberosa silvestre que se distribuye por el sur de Bolivia y el norte de Argentina. andigena también se cultiva pero de modo restringido a ciertas regiones de América Central y América del Sur. pentaploide. Característica Subespecie S. Solanum tuberosum se divide en dos subespecies: S. Los grupos de cultivares son los siguientes: Ajanhuiri. conocida como "papa amarga". sumado a su ascendencia híbrida. es una especie diploide que se cultiva en los valles montañosos de América del Sur. Esta característica permite que las variedades de S. La principal diferencia entre las dos subespecies es que S. andigena Hojas Menos divididas Muy divididas Folíolos Amplios Estrechos Ángulo que forma la hoja con respecto al tallo Obtuso Agudo Pedicelo Se engrosa hacia el ápice No se engrosa hacia el ápice Respuesta al fotoperíodo para tuberizar Tuberiza en días largos o cortos Necesita días cortos Ojos en el tubérculo En general superficiales Profundos Forma del tubérculo Usualmente alargado En general redondeado Con respecto al origen genético de ambas subespecies. aproximadamente del doble de largo que de ancho y los tubérculos con un período de dormición bien marcado.t. el tubérculo inicia inmediatamente su brotación después de formado. las que también reciben el nombre de "papa".26 Los estudios del ADN cloroplástico de una gran cantidad de variedades de ambas subespecies permitieron concluir que la subespecie S. muchas veces son morfológicamente indistinguibles entre sí lo que. Variedades . La segunda es una especie muy resistente que se cultiva en las tierras altas de Bolivia.t. los lóbulos del cáliz cortos y dispuestos de modo regular. S. se caracteriza por sus hojas imparipinnadas o simples. tuberosum. Juzepczukii. Estas dos especies se cultivan en ciertas zonas de la región del Altiplano del Perú y Bolivia. goniocalyx (sin. tuberosum es el «T». tuberosum y S. goniocalyx) se cultiva en los valles bajos del Perú. a su vez.t. La subespecie S.t.Pertenece a la subsección Potatoe del género Solanum. Además de estas diferencias morfológicas. Posteriormente. andigenum (denominados A. orígenes múltiples y dinámica evolutiva. son sexualmente estériles y se preservan indefinidamente por propagación vegetativa. Se considera que es el resultado de la hibridación entre una especie tetraploide (S. resultado del liofilizado y posterior lavado de los tubérculos. se cultivan algunos clones triploides. Chilotanum. los folíolos siempre ovados a lanceolados. T y W). Andigenum. La subespecie S. los cuales son el resultado de la hibridación interespecífica entre una especie tetraploide y otra diploide. tuberosum. Se distingue claramente de las restantes especies de papas cultivadas debido a que no presenta dormición de los tubérculos (es decir. S. tanto a nivel del genoma cloroplástico como nuclear. tuberosum son muy pequeñas y se consignan en la siguiente tabla. Algunos ejemplos son la llamada «papa lisa» que es el tubérculo de Ullucus tuberosus. juzepczukii con S. actualmente es claro que la gran diversidad genética de la subespecie S. goniocalyx.t.t. Chaucha. su corola rotada o pentagonal y sus bayas redondeadas. Otras especies que también se llaman «papa» Algunas especies cultivadas por sus tubérculos o raíces comestibles también reciben el nombre de «papa» aunque no presentan ninguna relación con Solanum tuberosum. Curtilobum. Asia. andigena. tuberosum se originó a partir de la subespecie S. el archipiélago de Chonos y áreas adyacentes de Chile. La subespecie S. es un ejemplo de este tipo de especies. La subespecie S.t. Las especies mencionadas. denominada Solanum × curtilobium.

700 msnm. Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada. frita y . existe un interés renovado por las papas de colores poco habituales para agregar novedad o para adornar los platos y están saliendo al mercado cultivares que recuperan las características antiguas. Por su textura. Negra Con este nombre se conoce a la papa mariva. supone un contrapunto a la patata blanca de consumo típico en España. pero que sirven para identificar cultivares. También queda muy bien al horno. mojo picón o el mojo verde. aunque también ha sido bautizada en los mercados como "tomasa negra". asada y frita. Se produce solamente en la sierra peruana. y en la costa central del Perú. denominado causa a la limeña. Rasgos irrelevantes para la producción. porque revienta. Esta papa es harinosa. En los países de origen del cultivo también se conocen variedades tradicionales con estas formas. cuando su cáscara es un poco áspera es muy rica cuando se sancocha. Se sirve habitualmente acompañada de salsas. sancochada. Debido a la "nouvelle cuisine". Esta variedad es resistente a la rancha y está adaptada a las condiciones de la Sierra Central. la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos. Sirve muy bien para el locro o la huatia. se pela con mucha facilidad. Algunas variedades tradicionales del Perú Algunas de las variedades de papa tradicionales del Perú son: Canchán También llamada "rosada" por el color de su cáscara. Amarilla No debe hervirse en exceso ni pincharla. la resistencia a enfermedades. Las variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa. con la piel amarilla o rosada. Usada habitualmente en la elaboración del plato causa a la limeña por su textura cremosa y aterciopelada.Los expertos han desarrollado miles de variedades. Tomasa Es una papa de ojos morados similar a la "yungay". Es una variedad que ya no se cultiva mucho. de carne azulada. Una vez cocida. ligeramente dulce y de sabor muy agradable. pero además existen muchas otras de piel púrpura. como el mojo rojo. entre otras características de relevancia productiva. envuelta en papel aluminio. Se la puede usar en el lomo saltado. muchas de las cuales van quedando obsoletas por la aparición de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad. al horno. azul o bicolor. por lo que su presencia en otros mercados es estacional. También se consume sancochada con salsas. son el color de las flores. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. "Papa colorada" es además uno de los nombres comunes de una raíz tuberosa andina conocida también como oca (Oxalis tuberosa). Con esta papa se elabora el pipián. Se usa en casi todas las formas: guisada. y es apropiada para preparar la papa rellena. rica en materia seca. curvas o casi esféricas. pero todavía se la puede hallar en zonas como los valles de Huancavelica y Ascensión. se presta para puré. la duración del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos. Tarmeña Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. hasta 2. o en el plato típico de Perú. violeta o amarilla y de formas alargadas. de manera que sólo se consumen unas pocas decenas. Huamantanga Para muchos es la estrella de los tubérculos.. Colorada Variedad de amplia difusión en las Islas Canarias.

Ceja alargada y prominente. azul muy oscura. Los ojos son superficiales y escasos. Esta variedad ha encontrado también una notable difusión en las Islas Canarias. Se presenta sobre todo en forma de "papas arrugadas". textura de piel lisa. Ceja alargada y aplastada. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio.32 Cacho negra Tubérculo de piel morada. Los ojos son profundos y muy abundantes. La textura de la piel es lisa y los ojos son abundantes. textura de piel ligeramente casposa. Color de pulpa: peridermo ancho morado. Ceja alargada muy notoria. amarillo en los ojos y alrededor de éstos. De anillo vascular a médula se observa un jaspeado morado que se atenúa hacia el centro de ésta. como una muestra de la diversidad que puede presentar la papa. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. Las descripciones contemplan principalmente el color de la piel y de la pulpa. es decir. Forma de tubérculo ovalada. Camota Posee un tubérculo de piel variegada. es decir. pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual. concentrado hacia los ojos. Asoberana Tubérculo de piel rosada. amarilla en los ojos y alrededor de éstos. La forma del tubérculo es redondeada con sección transversal redonda y el ombligo ligeramente hundido. La peridermis es gruesa de color morado oscuro. papas cocinadas en agua con abundante sal. Ojos intermedios y escasos. Papa yungay Es una papa con una textura muy similar a la papa amarilla pero con una degradación mucho menor. La textura de la piel es lisa. sección transversal redondeada. morada a púrpura. El ombligo es hundido y la pulpa es de color blanco. contorno irregular. Ojos intermedios. sección transversal redondeada. corteza crema ligeramente pigmentada. Pulpa color amarillo pálido. aunque también ocasionalmente en las demás islas. Papa perricholi Es muy parecida a la papa blanca y como ella. Cabritas Presenta tubérculo de piel variegada. desde morado a amarillo. pigmentación más fuerte en ojos. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. morada púrpura. Este nombre fue dado en recuerdo de la actriz teatral limeña Micaela Villegas mal apodada la "La Perricholi". La forma del tubérculo es redondeada y de sección transversal aplastada. escasos. Michuñe blanca . textura de piel ligeramente casposa. casi negra. Ojos profundos. es dulce y llena de agua. Huicaña Posee tubérculos de piel morada. sección transversal aplastada. puede mantenerse almacenada por mucho tiempo sin que se descomponga además de ser muy versátil en la cocina Variedades tradicionales de Chile A continuación se listan y describen algunas variedades nativas de Chiloé. El color de la pulpa varía según la zona considerada. y de tono más intenso en los ojos y la corona: la textura de la piel es ligeramente casposa. Papa peruanita Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. La forma del tubérculo es redondeada deforme con contorno irregular. algo áspera. Forma de tubérculo oval alargada. sección transversal aplastada. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien. Pulpa de color amarillo. la corteza es de color crema y desde el anillo vascular hacia la médula se observa un jaspeado morado intenso. Los ojos son profundos y escasos. muy abundantes. por eso es indicada para freír. La Palma y La Gomera. Cielo El tubérculo presenta piel morada muy pálida. la forma del tubérculo tanto en su sección longitudinal como transversal y las características de los ojos. Magallanes Tubérculo de piel rosada. Forma de tubérculo muy alargada.en puré. más concretamente en Tenerife. Ombligo superficial. Los tubérculos son de forma irregular con la sección transversal redondeada. El color de pulpa es amarillo con pigmentación púrpura intensa en la peridermis y parte de corteza y jaspeado púrpura desde el anillo vascular hacia médula. azul muy oscura a casi negra. acompañadas de mojo picón (mojo rojo o colorado) o bien mojo de cilantro (mojo verde).

n. A. La forma del tubérculo es muy alargada y con contorno irregular. por lo que sería . La historia de la domesticación de la papa. desde azul a casi negra. el resto es morado intenso con sectores claros principalmente en la médula. Ojos profundos. Finalmente. La textura de la piel es ligeramente casposa. Así.Presenta tubérculo de piel blanca o amarilla clara con textura de piel lisa. anillo vascular con pigmentación púrpura que se extiende hacia corteza y médula. sección transversal redonda.500 años y verificada de 7. indudablemente. tanto como su difusión posterior. dentro del área dominada por la cultura Wari. fue hallada. En los corrales. debieron observar con asombro el crecimiento exuberante de las diferentes especies de plantas silvestres durante el único periodo anual de lluvias (diciembre a marzo). la interpretación de los restos arqueológicos y paleobotánicos se suma a los datos aportados por la genética y la biogeografía de la papa cultivada y sus congéneres silvestres. En la región central de Perú. donde además de la pesca encontraron auquénidos. Para iniciar la agricultura es indispensable el asentamiento de una población estable de cazadores. Engel (1970) encontró papas fósiles con una antigüedad estimada de 10. se facilitaba que toda la familia observase y apreciase las plantas que allí crecían. textura de piel lisa. a veces esta pigmentación puede estar ausente. Las primeras generaciones de cazadores y domesticadores de estos animales. Otras variedades criollas En Argentina se conocen otras variedades antiguas. Forma de tubérculo muy alargada y con contorno irregular. pescadores y recolectores. Perú. Precisamente. La caza y domesticación de los auquénidos (guanaco. La peridermis es de un color amarillo claro que penetra 1 a 2 mm. procesamiento y almacenamiento de la papa que muchas comunidades indígenas llevan a cabo en la actualidad. Pachacoña Son papas con tubérculo de piel blanca a amarillo claro y con ombligo ligeramente morado. Ñocha Tubérculo de piel variegada. así como también a las analogías que los etnobotánicos pueden realizar a través de observaciones sobre el cultivo. Ombligo ligeramente hundido. La variedad "Michuñe azul" presenta las mismas características morfológicas pero la piel es morada. La domesticación de la papa fue iniciada por la primera de estas culturas y luego trasladada a la segunda de ellas. Ceja alargada y aplastada. Domesticación de la papa Distribución geográfica de las culturas Tiahuanaco y Huari (o Wari) en Sudamérica. gran área de ojos amarillos. Los ojos son superficiales con una ligera pigmentación morada y abundantes. alpaca y vicuña) fue el paso previo hacia la domesticación de la papa debido al estiércol de estos animales que se acumulaba en los corrales en los que eran encerrados. Bajo esas condiciones es altamente probable que la especie silvestre de papa Solanum brevicaule.3 Más tarde. en el Cañón de Chilca al sur de Lima. Hacia la médula la pigmentación es más diluida. El tubérculo es redondeado y de sección transversal ligeramente aplastada. está siendo ensamblada lentamente a través de la consideración conjunta de los hallazgos realizados por distintas disciplinas científicas. 2 tolerante a heladas y de abundante follaje en plena floración. rosada. la sección transversal es cilíndrica.000. Los ojos son profundos y muy abundantes. en particular cerca de los montones de estiércol descompuesto. por ejemplo la pequeña "paparuna" usada para ofrendar a la deidad Pachamama. la primera cultura alto Andina. no pasara inadvertida. La cultura Tiahuanaco. ilustrada y descrita una colección de 21 tubérculos de papa provenientes de 4 sitios arqueológicos diferentes situados en el valle Casma del Perú. muy abundantes. El color de la pulpa es amarillo pálido. El follaje de esta especie se seca inmediatamente después de la maduración de sus frutos. Pulpa de color crema pálido. hacia la corteza. tuvo estrecha conexión con la segunda Cultura Wari. llama. con centro en la cuenca de Ayacucho. los cuales tienen una antigüedad de 4000 a 3200 años. el antropólogo F. ese es el caso de los primitivos asentamientos humanos que desarrollaron la cultura Tiahuanaco en la cuenca del lago Titicaca. de área limitada y protegida. localizada en regiones con abundantes recursos disponibles de caza o pesca. la variedad "Michuñe" tiene tubérculos con piel de color rojo.

y de la antigüedad de los productos procesados a partir de sus tubérculos. la especie silvestre de la cual derivan las papas criollas ha estado durante mucho tiempo en disputa. por lo cual son muy fáciles de distinguir y de cosechar. Estas "especies" peruanas no se hallan perfectamente definidas y los estudios taxonómicos indican que se podría tratar de una única especie. hasta obtener tubérculos de mayor tamaño y mejor calidad. Los análisis cladísticos y fenéticos llevados a cabo utilizando una gran cantidad de información del ADN tomado de todos los miembros del complejo de S. Desde ese sitio. la cual. al carecer en la actualidad de un tratamiento taxonómico aceptado universalmente. cronista e historiador español Pedro Cieza de León en su obra Crónica del Perú publicada en Sevilla en 1553. principalmente. empujaron al ecónomo de un centro benéfico de la . La papa cultivada fue vista por primera vez por los españoles en el valle de la Grita. Posiblemente de esta manera se inició la presión selectiva del hombre." Se cree que la papa fue llevada desde el antiguo Perú a España en 1554 como una curiosidad. números cromosómicos y fisiología. reciben el nombre de "q'ipa papa" en aimara y pueden ser utilizados para semilla o para consumo. Expansión de la papa y sus derivados a nivel mundial Antoine Parmentier. El arte provee un testimonio adicional del papel central que tuvo la papa. aunque las plantas hubieran pasado inadvertidas durante su período de reposo vegetativo. lo que ha suscitado una gran cantidad de controversias entre los investigadores acerca de su ordenamiento taxonómico que todavía no han sido definitivamente resueltas. A lo largo del tiempo.difícilmente observable. quien además añadió que él mismo la vio en Quito (Ecuador). las persistentes sequías y hambrunas consiguientes ocurridas entre 1571 y 1574 en Sevilla. en las culturas pre-colombinas. tubérculos más grandes y la reducción del gusto amargo debido a la presencia de altos contenidos de glucosinolatos en los tubérculos. El complejo de Solanum brevicaule se distribuye desde el centro del Perú hasta el noroeste de Argentina y sus miembros son morfológicamente muy parecidos a las papas criollas. esa distribución de la papa a lo largo de toda Sudamérica indujo la creación y desarrollo de nuevos centros de diversidad genética. se las ha dispuesto en el denominado complejo de Solanum brevicaule. distribuyéndose por toda Sudamérica. Estos tubérculos cosechados después de la brotación. Después del período de reposo (de mayo a septiembre). el cual después queda tan tierno por dentro como castaña cocida. desde el oeste de Venezuela hacia el sur. la selección de caracteres subterráneos tales como estolones más cortos. Los brotes emergen del suelo cuando todavía no hay ninguna otra vegetación en la superficie. como el del archipiélago de Chiloé en Chile. los tubérculos habrían quedado almacenados en suelo seco y frío durante todo el invierno (junio a agosto). No obstante. todas esas hipótesis se centran en un grupo de 20 especiesn.. brevicaule y una muestra representativa de las variedades criollas han indicado que todas las variedades cultivadas forman un clado monofilético derivado de los integrantes peruanos del complejo. en la provincia de Vélez (Colombia) en 1537. Como se mencionó previamente. Sin embargo.. hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios: el uno llaman papas. esas variedades exhiben una gran diversidad tanto en su morfología. Asimismo. La domesticación a partir de este complejo de especies silvestres involucró la selección para un mayor vigor durante los estadios vegetativos pero. una especie tuberosa silvestre de papa. porque también nace debajo de tierra. Estos estudios genéticos indican que la papa fue domesticada originalmente en una amplia área del sur del Perú a partir de una sola especie silvestre. En 1573. que es a manera de turmas de tierra. la papa se difundió hacia el norte y hacia el sur. debería recibir el nombre de Solanum bukasovii. y el de la región de Bogotá en Colombia. Las primitivas variedades cultivadas de papa (papas indígenas o criollas) se hallan ampliamente distribuidas a través de los Andes. Cieza de León la describió de este modo: "De los mantenimientos naturales fuera del maíz. no tiene cáscara ni cuesco más que lo que tiene la turma de la tierra. los tubérculos inician la brotación estimulados por las primeras lluvias estivales y utilizando al mismo tiempo su reserva de agua (75 a 80%). 3 silvestres muy similares entre sí y que. Así fue relatado por el conquistador. como ella. más tardías. integrante del complejo de Solanum brevicaule considerado en la actualidad el ancestro silvestre inmediato de la papa cultivada. Solanum gourlayi. del que proceden casi todas las variedades cultivadas en Europa. como los de la primera papa cultivada (Solanum stenotomum). como también en urnas de la cultura Wari del Valle de Nazca (siglos VII y VIII) y en vasijas incas. hasta el noroeste de Argentina y los archipiélagos de Chiloé y de los Chonos en el sur de Chile. produce esta fruta una hierba ni más ni menos que la amapola. por principio de prioridad. En las cerámicas de la cultura Moche del norte del Perú (siglos I a VII) se muestran o representan tubérculos de papa o chuños. así como en Popayán y Pasto (Colombia).

la misma depende de la subespecie y variedad considerada. De esta manera. a ello se unieron las enfermedades y las guerras. Semilla Si se siembran las semillas sin eliminar la sustancia mucilaginosa que las recubre. Hasta hace pocas décadas el cultivo de papa exigía una gran cantidad de mano de obra y aún hoy éste es un requerimiento indispensable en muchas regiones del mundo. porque en una planta tetraploide la variabilidad de la descendencia es muy alta. de fotoperíodo corto (menor de 14 horas de luz). Así comenzaron a plantarlas en la huerta del hospital para proporcionar comida a los enfermos. Fue luego llevada a Roma y. no germinan. En la imagen. tomada hacia 1940. la producción que se obtiene de papas sembradas por semilla es muy heterogénea. A continuación se brindan precisiones sobre las necesidades o requerimientos del cultivo de papa. Alemania. En su defecto se usan tubérculos medianos o trozos de ellos que lleven al menos un «ojo» (o sea. pequeños tubérculos de no más de 3 cm de diámetro utilizados para realizar las grandes plantaciones comerciales del cultivo de papa. tuberiza adecuadamente bajo condiciones de día corto y al ser llevada a condiciones de fotoperíodo largo el periodo de crecimiento se alarga excesivamente. Se depositan en la tierra en surcos poco profundos y cerca del fertilizante. Thomas Hariot.46 La subespecie andigena. pero por lo general prefiere suelos ricos en humus. sueltos y arenosos. se dedicaron a plantar papas y por los alrededores de Sevilla comenzaron a verse las flores blancas del nuevo cultivo. no así en Francia. de la arquitectura del follaje (planófila o erectófila). Condiciones de cultivo Las condiciones de cultivo varían de una variedad a otra. pero no tuberiza o lo hace escasamente. a las que se sumaron la inestabilidad social y política de Francia. Parmentier era conocido por sus banquetes ofreciendo la papa como novedad alimenticia. se convirtió en excelente alimento para los indigentes hospitalizados. plantando los tubérculos (la siembra de semillas se usa casi exclusivamente para obtener nuevas variedades). A finales del siglo XVI la papa ya era un alimento común en Italia. Los tubérculos que van a hacer de "semilla" no deben presentar lesiones ni síntomas de enfermedades y preferentemente deberían haber pasado un tiempo expuestos a luz indirecta para que se pongan verdes y los tallos no se desprendan con facilidad. Por eso se prefiere realizar una multiplicación vegetativa. de la edad de las hojas y del porcentaje de suelo cubierto por el follaje. se observa a niños trabajando durante la cosecha de la papa en una granja de Estados Unidos. que destruyó todas las cosechas y produjo la "Gran Hambruna Irlandesa". debido a la escasa aceptación que tenían en el mercado. Durante el siglo XIX llegó a ser el alimento base de la población —Napoleón I pudo reunir y alimentar grandes ejércitos merced al rendimiento de la papa como alimento— y cuando se desató en las Islas Británicas una plaga de tizón tardío de la papa. La subespecie tuberosum requiere para desarrollar su área foliar de fotoperíodo largo (más de 14 horas de luz) y en su proceso de tuberización (formación y engrosamiento de los tubérculos). Sería el farmacéutico y gastrónomo Antoine Parmentier quien popularizara el consumo de la papa en ese país a fines del siglo XVIII. en vista de los magníficos resultados obtenidos.ciudad a comprar "los nuevos tubérculos" que. lo que redujo sensiblemente la mano de obra disponible para el campo. florece profusamente. que causó la muerte de alrededor de un millón de irlandeses y la emigración de otro millón. ya que emiten pocas raíces. Estas penurias tuvieron una cierta prolongación en el siglo XVIII. eran vendidos a precios irrisorios. hacia 1586. Los frailes del hospital. El proceso fotosintético se efectúa cuando los rayos de . Maine. Europa soportó los efectos de unos inviernos duros que afectaron a la producción agrícola. el naturalista Carolus Clusius la describió como una "pequeña trufa" o "tartuffoli". los estolones son cortos y el follaje permanece reducido. por el contrario. En dicha centuria. Bajo condiciones de día largo (sobre 25° de latitud norte o sur) ocurre lo contrario. lo que las gentes refinadas rechazaban. entre 1846-1848. una yema). es decir. Polonia y Rusia. llevó a Inglaterra ejemplares procedentes de las costas de Colombia. Cultivo "Papa semilla" o "minitubérculos". Fotoperíodo: Con respecto a la respuesta a la longitud del día o fotoperíodo. Condado de Aroostook. Posteriormente se adoptó su cultivo en la Irlanda del siglo XVII. que durante la primera mitad del siglo XVII se fue extendiendo por España y sus cosechas tuvieron como principales consumidores a los soldados y gentes pobres. produce tubérculos pequeños. En la actualidad la cosecha de la papa es mecanizada en las grandes explotaciones comerciales de este cultivo. Pero incluso si se retira esta sustancia. Luz: La intercepción de luz por el cultivo depende de la intensidad lumínica. Bajo condiciones de día corto (latitudes cercanas a la línea ecuatorial) las plantas de tuberosum muestran una tuberización temprana. en 1588.

pero el rendimiento por unidad de superficie será inferior a aquel que presenta una densidad superior. Desarrollo del cultivo Una vez emergida la planta. Síntomas foliares del "tizón tardío de la papa" ocasionado por Phytophthora infestans.000 lux) a 18-20 °C es de 1.000 lux) la fotosíntesis neta se optimiza en altas temperaturas. el potencial productivo de la papa. Temperatura: El tubérculo en latencia. .23 g de materia seca. La asimilación bruta de la papa en un día luminoso pleno (50. inicia su brotación y emergencia en forma lenta a 5 °C y se maximiza a los 14-16 °C. clima con temperaturas de 18 a 25 °C y una alta intensidad lumínica. abastecimiento oportuno de agua.sol incidan sobre la totalidad de las hojas verdes y no sobre el suelo desnudo. Ello estimula a una mayor producción por planta y a un mayor tamaño de sus tubérculos. con una concentración de 0. Las temperaturas superiores a los 37 °C afectan el proceso fotosintético ya que aumentan excesivamente la respiración. favorecerán un desarrollo óptimo de esta etapa. es superior a las 100 ton/ha. Después de la emergencia la parte aérea y las raíces se desarrollan simultáneamente. Así. cuando esta última es alta (sobre 50. Practicas agronómicas tendientes a lograr una mayor densidad de plantación. pero parte de la luz se pierde porque no toda el área de suelo está cubierta de follaje. la fotosíntesis neta conseguida es usada para el crecimiento general de la planta. Plagas y enfermedades Putrefacción del tubérculo ocasionada por el hongo patógeno Phytophthora infestans. Leptinotarsa decemlineata. Dicho desarrollo es de alta intensidad en el uso de nutrientes.92 g CO2 por m2 de área foliar por hora. tanto su parte aérea como radicular y estolonifera.03 % de CO2. Esto es importante al considerar la época de plantación ya que esta se debe iniciar cuando la temperatura del suelo haya alcanzado por lo menos 7-8º C. Hojas más viejas fotosintetizan menos que las muy jóvenes. Bajo condiciones favorables el crecimiento de tubérculos puede ser 800-1000 kg/ha/día. suministro adecuado de nutrientes. La respuesta fotoquímica a la temperatura tiene estrecha relación con la intensidad lumínica. En los cultivos con baja densidad de plantación (menos de 35. sobre todo en un cultivar de periodo vegetativo largo. Esto equivale a un rendimiento neto potencial de 1.46 Durante el desarrollo del cultivo la planta forma su área foliar profusamente a temperaturas de 20-25 °C. El crecimiento de los tubérculos puede iniciar lentamente a las 2-4 semanas después de la emergencia y continúa en forma constante a través de un largo periodo. y hasta que el follaje cubre todo el terreno disponible.000 plantas/ha) no se produce competencia entre plantas.

. cuyas larvas y adultos son muy dañinos. Myzus persicae y Macroziphum euphorbiae. causada por Ralstonia solanacearum. conocida como gusano blanco. el que comienza en la base de la planta y puede desarrollarse unilateralmente. destruye las hojas y el tubérculo en la última fase de su crecimiento. la papa puede ser atacada por varias especies de insectos. racha o mildium de la papa. En la superficie de los tubérculos maduros se forman esclerotos de color negro a castaño oscuro.el gorgojo de la papa. . . La pierna negra puede aparecer en cualquier etapa del desarrollo de la planta cuando la humedad es excesiva. . ácidos y muy húmedos o con falta de drenaje. ácaros y nematodos entre los cuales se encuentran: .el trips.las lagartas cortadoras. Los tubérculos nuevos se pudren a veces en el extremo del estolón. A su vez. . Agrotis ypsilon y Peridroma saucia. . En años lluviosos aumenta su incidencia. El organismo causante se ha introducido en la mayoría de los suelos del cultivo de papa. concavidades y necrosis en el extremo de unión con el estolón. Los síntomas avanzados son la marchitez severa y la sequedad.el san Antonio verde. Los síntomas iniciales de amarillamiento leve se observan primero en un solo lado de la hoja o en una rama y no en la siguiente. Las plantas jóvenes son generalmente enanas y erectas. Epitrix fasciata. . Verticillium dahliae está presente en las áreas paperas más calientes y se caracteriza por formar microesclerocios.. . Fue el responsable de la Gran Hambruna Irlandesa de 1840. . causada por Verticilllium spp. excepto donde los suelos son muy ácidos. tales como: . provocado por el hongo Alternaria solani. La papa es susceptible a varias enfermedades causadas por bacterias y hongos. causada por Rhizoctonia solani. que pueden juntarse. Frankliniella schultzei. . manchas de un color plateado y destrucción de tejidos de los tubérculos. Las mismas pueden aumentar de tamaño durante el almacenamiento. . . Debido a su influencia en la desecación.la fusariosis. bicho candado o torito.la sarna negra. el tallo o la planta. hundidas. isoca.los pulgones. donde la deficiencia de agua puede ser grave. restringiéndose a los lados de las hojas. Este hongo se desarrolla muy bien a temperaturas de 15 a 20 °C y con humedad ambiente superior al 70%. Diabrotica speciosa. Después.la murchera o podredumbre parda. provocado por el hongo Phytophthora infestans. Phyrdenus muriceus. común en suelos fértiles.la pulguilla. Es la enfermedad bacteriana más grave de la papa en las regiones cálidas del mundo.el tizón temprano de la papa.la larva del coleóptero Diloboderus abderus.Myzus persicae. .la sarna común. A menudo. Bacterioza cockerelli. Puede darse el amarillamiento y el enrollamiento ascendente de los foliolos. causada por Streptomyces scabies. . .la paratrioza. un áfido que puede transmitir virosis en el cultivo de papa. heridas o cortes al tubérculo. causada por la bacteria Erwinia carotovora.el tizón tardío.la polilla de la papa. . malformaciones.el marchitamiento. Conoderus spp. Con frecuencia restringe la producción de este cultivo. provocada por el hongo Fusarium oxysporum. . Es un problema común del tubérculo en todas las regiones donde se siembra papa. Leptinotarsa decemlineata. Aspecto de una planta de papa afectada por una virosis. . Liriomyza huidobrensis. Afecta la calidad pero no el rendimiento. Los tubérculos presentan un moho algodonoso blanco o ligeramente rosado. La marchitez por Verticillium puede ser un problema serio en las regiones tropicales y subtropicales y en desiertos irrigados. En los tubérculos las lesiones son oscuras. de forma circular e irregular. La enfermedad se caracteriza por un amarillamiento de las hojas. van ascendiendo por el tallo lesiones negras y mucilaginosas desde un tubérculo-semilla con pudrición blanda.el gusano alambre. Verticillium albo-atrum es más severo en regiones más frías con periodos prolongados de tiempo cálido y seco. Esta enfermedad se produce por lesiones. manifestándose en necrosis de las hojas. . la planta puede marchitarse llegando a una muerte prematura.la mosca minadora. Phthorimaea operculella. Otros síntomas en los tubérculos incluyen grietas. el tubérculo se momifica y la pulpa adquiere una textura granulosa. Es una enfermedad típica de las papas almacenadas.la podredumbre blanda y "pierna negra" o "pie negro". seguidos a menudo por el marchitamiento y la muerte de la planta. qua preceden a la muerte de la planta.el escarabajo de la papa. causa manchas necróticas en las hojas de color marrón a negro de diferentes tamaños y con anillos concéntricos característicos.

Para el consumo humano solamente es superado por tres cereales: el trigo. los tubérculos de papa presentan un sinnúmero de aplicaciones industriales.el nematodo del quiste de la papa. Utilización en la alimentación humana La papa es fácilmente digerida y tiene un alto valor nutricional. al dejar la cáscara se incrementa el consumo de fibra y. la cual se expende como un producto semi-elaborado en forma de copos o de polvo y que sólo necesita de agua caliente o de leche para su preparación. el brennivín islandés. Entre los distintos minerales que se hallan en la papa merecen citarse el calcio. los tubérculos de la papa brindan un rendimiento por hectárea varias veces superior a aquellos que se obtienen con los granos de los cereales. Las plantas atacadas se muestran débiles. De cualquier modo. un luteovirus). El resto está compuesto por cantidades variables de proteínas. la papa generalmente se sugiere en las dietas que requieren bajos contenidos de este elemento.el falso nematodo del nudo. Debido a que presenta una escasa cantidad de sodio. el shōchu japonés. por "Potato leafroll Virus". por lo cual los países libres de él mantienen rígidas reglamentaciones cuarentenarias a fin de evitar su introducción.1 mg (7%) Vitamina B6 0. riboflavina. No obstante. Globodera pallida. incluyendo la vitamina C. Nacobbus aberrans . por "Potato Y Virus". Los tubérculos de papa presentan aproximadamente un 78% de agua y un 18% de almidón.08 mg (6%) Riboflavina (B2) 0. Usos Papa. la cual se traduce principalmente en la pérdida de rendimiento. Asimismo. plaga importante que puede llegar a disminuir los rendimientos hasta un 30%. el arroz y el maíz. con 3 gramos de fibra por porción. B1) 0. Globodera rostochiensis. A pesar de la noción popular. cruda. Los virus que mayores pérdidas económicas ocasionan a este cultivo son. Su control es bastante difícil. por ejemplo el almidón de la papa provee una cobertura para el papel y para productos textiles. se fríen. las enfermedades causadas por virus constituyen uno de los factores que más afectan a la producción en el cultivo de la papa. entre otros. Es la plaga de mayor importancia en el cultivo de la papa. En algunos casos los virus causan pérdidas cualitativas debido a la reducción del valor de mercadeo y conservación de tubérculos. por "Potato X Virus") y el virus del mosaico severo (PVY. los síntomas en las raíces consisten en formaciones de agallas en forma sucesiva como las cuentas de un rosario. en cremas. el virus del mosaico (PVX. Puré instantáneo Puñado de Chuño. Las virosis son las responsables primarias de la degeneración gradual de las variedades.8 mg (14%) Magnesio 23 mg (6%) Fósforo 57 mg (8%) Potasio 421 mg (9%) Sodio 6 mg (0%) % CDR diaria para adultos. Finalmente. Estos tubérculos se guisan.03 mg (2%) Niacina (Vit. se saltean.1% de lípidos. Para la elaboración de los copos o polvos del puré de papas instantáneo se escaldan las papas ya cortadas a una temperatura de 70 °C y posteriormente se enfría hasta 20 °C. se sancochan. en sopas. una variedad de vodka. como agente gelificante y en la producción de bebidas alcohólicas. el fósforo y el magnesio por su importancia en la nutrición humana.25 mg (19%) Vitamina C 20 mg (33%) Calcio 12 mg (1%) Hierro 1. Intervienen en purés. Tiene una distribución casi universal en las zonas templadas donde se cultiva este tubérculo. la papa excede los porcentajes de fibra que se encuentran en otros alimentos tales como los granos de cereales "enteros". por otro lado. el potasio.50 Las papas consumidas con la cáscara son una excelente fuente de fibra. Aparte de su valor nutricional. Además. suflés. Tales tubérculos se utilizan en alimentación animal y para consumo humano en diversos alimentos procesados.el nematodo dorado de la papa. tiamina y niacina. . De hecho. el consumo de la papa constituye un deleite para millones de personas alrededor de todo el mundo. el virus del enrollamiento de la hoja (PLRV. un potyvirus). el aquavit escandinavo. en la imagen se incluyó una moneda de un cuarto de dólar norteamericano. la mayoría de los nutrientes no se hallan en la cáscara sino en el interior del tubérculo. croquetas. De esta forma la estructura de la papa se rompe para que pueda mezclarse fácilmente . a partir de la fermentación de los tubérculos se obtienen varias bebidas alcohólicas como. La magnitud de las pérdidas por estos virus puede llegar a un 90% para el PLRV o a un 60% para el PVX. La papa es uno de los cultivos más importantes del mundo. Es la protagonista de diversos platos de la cocina regional de muchos países. Los porcentajes de los diversos constituyentes de un tubérculo de una papa cruda (con cáscara) se proveen en la tabla adjunta. B3) 1. La papa contiene varias vitaminas. . justo antes de ser servido. con cáscara Valor nutricional por cada 100 g Energía 80 kcl 320 kJ Carbohidratos 19 g Almidón 15 g Grasas 0. preparado a partir de tubérculos de papa. A modo de referencia de tamaño.. se simplifica cualquier preparación. se asan. Es una variante industrial del clásico puré de papas. minerales y cerca de 0.1 g Proteínas 2g Agua 75 g Tiamina (Vit. tortillas y masas.

Las variedades comerciales de la papa tienen controlados los niveles de solanina. pero su prevalencia entre las especies cultivadas indica que debe presentar evidentes ventajas. un glucoalcaloide de sabor amargo. la papa es un poliploide. la mayor parte de ellas expresaban un gen proveniente de Bacillus thuringiensis que les confería resistencia a . Con respecto a su calidad nutricional. la papa presenta varios aspectos biológicos que la hacen un modelo muy atractivo para su estudio. Antes de la época incaica y en tierras peruanas se desarrolló una técnica para deshidratar la papa por un proceso de liofilización natural. no sólo el efecto de un alelo. Su uso como organismo modelo en investigación La papa es una importante planta modelo. También contienen αchaconina. tales como Arabidopsis thaliana. y en estos casos una única patata sin pelar puede contener una dosis peligrosa de solanina. La papa deshidratada de esta forma se conocen como chuño (del quechua ch'uñu = "arrugado") y es el antecedente más antiguo del puré de papas instantáneo. al igual que la solanina. La intoxicación por solanina se caracteriza por alteraciones gastrointestinales (diarrea. en el sabor amargo. presente en todas las partes verdes. pero las expuestas a la luz y que han empezado a enverdecerse pueden mostrar concentraciones de 1 mg/g o mayores. dolor de cabeza). una característica que contribuye a la gran diversidad genética de esta especie y que quizás haya sido un factor preponderante en la supervivencia y domesticación de la misma. permanece el sabor amargo. por lo que es menos complejo. comparado con otros cultivos.2mg/g. Existe una patente norteamericana (US 1025373) denominada Papas deshidratadas y procesos para prepararlas. aunque en menor proporción.con los aditivos. Papas genéticamente modificadas Los intentos para conferir resistencias a plagas y enfermedades a la papa a través de la transgénesis no han sido comercialmente exitosos. tales como presencia de genomas simples. y finalmente colorantes así como fosfatos. ofrecen ciertas ventajas para la investigación. por tiempo prolongado. pequeños y ciclo de vida corto. los diferentes clones de papa son altamente heterocigóticos. A pesar de estos tratamientos. El efecto de la poliploidía sobre la productividad de los cultivos todavía no ha sido determinado.. Ejemplos de su utilización en la manufactura de productos no alimenticios son los materiales para embalaje. que describe justamente el método para preparar el puré instantáneo. la cola de pegar para papeles pintados. el polvo para lavar ropa y los cosméticos (pasta dentífrica. mientras que el microondas no lo es tanto. en espacios relativamente reducidos. incluidas las patatas mismas cuando están aún verdes o se hayan enverdecidas. y el hervido es sin efecto. Usos industriales El almidón de la papa cada vez se utiliza más en la industria.075 mg por gramo de papa). pero su contenido se incrementa ante determinadas condiciones (por exposición prolongada a la luz o lesiones mecánicas). y la mayoría tienen un contenido en solanina menor de 0. inhibidores de las proteasas digestivas de los animales. presentada en 1905 y otorgada en 1912. insectos y herbívoros.000 hectáreas de papas transgénicas. polvos faciales. Al contrario que Arabidopsis. Se considera que la síntesis de todos estos compuestos por parte de la planta es una estrategia adaptativa de defensa contra enfermedades. Mediante este proceso se añaden monoglicéridos que son los responsables de mejorar los sabores en el paladar. dolor abdominal) y neurológicas (alucinaciones. En 1999 se plantaron en Canadá y Estados Unidos aproximadamente 25. la industria del papel es la que más demanda el almidón de la papa para la confección de cartón corrugado. Pese a estos usos no tradicionales. La mayor diferencia es la pérdida de vitamina C. por lo que muchos fabricantes la adicionan para compensar. el puré instantáneo es sustancialmente equivalente al puré común de papas. El pelado y el tratamiento térmico (como la cocción o la fritura) permiten destruir parcialmente estas sustancias tóxicas: la fritura intensa a 170º C es relativamente efectiva (la descomposición de la solanina por el calor empieza a más de 200º C). cremas. el trigo o la soja. ya que es el resultado de la duplicación de un mismo genoma (se dice que es un autopoliploide) más que de la combinación de diferentes genomas (como ocurre en los alopoliploides. En la época del incanato se la almacenaba en los tambos. A pesar de que otras plantas no cultivadas. no pueden ofrecer respuestas para las preguntas más pertinentes desde el punto de vista de la agricultura. papel de envoltorio y papel prensa. se añaden antioxidantes como el ácido ascórbico (Vitamina C) así como ácido cítrico para que se pueda conservar. En la papa estos glucoalcaloides se producen en pequeñas cantidades (en promedio 0. Están igualmente presentes. Compuestos tóxicos presentes en la papa Estructura química de la solanina. Los síntomas se manifiestan de 8 a 12 horas después de la ingesta. Esta característica permite estudiar. No obstante. La papa es un poliploide ideal. los frutos y las semillas. champú y pastillas). es un heterocigótico bastante particular ya que no sólo puede acomodar dos alelos distintos por locus génico sino hasta cuatro debido a su condición de autotetraploide. un glucoalcaloide próximo que interviene. Un compuesto tóxico presente en la papa es la solanina (C45H73NO15). En este contexto. como el trigo). sino el efecto de diferentes dosis de un determinado alelo sobre la biología de la planta. Se calienta a una temperatura de 150 °C de esta forma la masa resultante se convierte en polvo que finalmente se envasa al vacío en una especie de sobres. La dosis tóxica es de 2 a 5 mg por kilogramo de peso corporal. vómito. Como muchos otros cultivos tales como el maíz. lo que permitía su almacenamiento en grandes cantidades. más o menos efectivos.

con lo que Egipto se convirtió en primer productor africano de papas. Este porcentaje de amilosa en el almidón de la papa limita su utilidad para muchas aplicaciones industriales. África y América Latina. porque los funcionarios británicos de la colonia fomentaron la producción de este cultivo para alimentar a los soldados. destinados sobre todo a los mercados europeos. Asia y Europa son las principales regiones productoras de papa del mundo y en 2006 suministraron el 80% de la producción mundial. la producción fue extraordinaria. casi la totalidad de las papas se producían y consumían en Europa. causado por el hongo Phytophthora infestans. recibir o procesar papas genéticamente modificadas a partir de 1999. América del Norte y en los países de la antigua Unión Soviética. América del Norte . Si bien en África y América Latina las cosechas fueron de un volumen mucho menor. El consumo per cápita más bajo es el de África y el de América Latina. La papa llegó a África hacia principios del siglo XX. Asia consume casi la mitad del suministro mundial de papa. Esta situación cambió a través del tiempo. Malawi y Sudáfrica. Los mayores consumidores de papa son los europeos.insectos (particularmente al "escarabajo de la papa". y poco menos de una tercera parte de todas las papas se cosechan en la actualidad en China y la India. Según las estimaciones de la FAO sobre la producción de papa en África en 2007. En 2005.000 toneladas de productos congelados de papa.6 millones de toneladas.5 millones de toneladas en 2006. con más de 40 toneladas por hectárea. altamente ramificada y con excelentes propiedades adhesivas. de 2 millones de toneladas en 1960 a un volumen extraordinario de 16. es una molécula más pequeña. y 18. Leptinotarsa decemlineata). Hasta inicios de la década de 1990. lineal y con propiedades gelificantes. Los residuos de la utilización industrial de las papas "Amflora" pueden también ser utilizados para la alimentación del ganado.60 En las investigaciones orientadas a entregar mayor tolerancia al "tizón tardío de la papa". ha crecido a una tasa superior al 5% anual. África Plántula de papa o patata. es que los grandes industriales de la cadena de comercialización de la papa (la empresa McCain. desde las fincas comerciales irrigadas de Egipto y Sudáfrica. La papa se introdujo en este país en el siglo XIX y su producción a gran escala comenzó durante la primera guerra mundial. pero por su enorme población esto significa que el consumo por persona fue de apenas 25 kilogramos en 2005. El almidón de la papa está constituido por un 20% de amilosa y un 80% de amilopectina.5 millones de toneladas. pero el mismo está en aumento.59 Una de las razones. por primera vez. América del Norte fue el primer productor indisputable del continente. por lo que la mayor parte del almidón de uso industrial se lo modifica químicamente para reducir su tendencia gelificante. en cambio. la mala calidad de las semillas importadas y la falta de experiencia de los agricultores con este cultivo impidieron que aumentara su producción. La amilosa. propio de la piel de la rana arbórea tropical Phyllomedusa bicolor. Los científicos de la empresa BASF han desarrollado papas transgénicas con 100% de amilopectina en su almidón las que se denominan "Amflora". otro tanto ocurre con los avances obtenidos en otras variedades modificadas que contienen el sistema barnase-barstar. Egipto es el primer productor de papa de África. Otra clase de papas genéticamente modificadas son aquellas que presentan modificaciones en su almidón y. después de la guerra. la producción de la papa del mundo en desarrollo -unas 161.9 millones de toneladas). En 2004.000 toneladas de papas frescas. Mercado mundial El mercado mundial de la papa atraviesa grandes cambios. tres países ocuparon el segundo lugar como principales productores de la región: Argelia. A partir de esa fecha la superficie cultivada con papas transgénicas decayó continuamente hasta desaparecer. Este tratamiento químico utiliza energía y agua en grandes cantidades por lo que es un proceso ambientalmente oneroso.6 millones de toneladas a unos 2. La separación de los dos componentes no es económicamente viable. Las papas se cultivan en una gran variedad de condiciones. Esta modificación se ha logrado por medio de tecnología antisentido que impide la expresión del gen GBSS ("Granule Bound Starch Synthase") imprescindible para la creación de amilosa a partir de dextrosa. las exportaciones ascendieron a más de 380. hasta las tierras altas tropicales intensamente cultivadas de África oriental y central. En los últimos decenios la producción ha crecido constantemente. en que la enzima barnase se expresa en las células infectadas de la planta (gracias a que el gen fue ligado a un promotor del mecanismo de defensa de la planta) en cantidades suficientes para destruirlas y la enzima barstar inhibe su acción cuando se halla en dosis bajas. Esta última es una molécula de alto peso molecular. China se ha convertido en el primer productor mundial de papa. procedente del genoma de la bacteria Bacillus amyloliquefaciens. por lo tanto. tienen aplicaciones industriales. Las papas modificadas de este modo no pueden sintetizar amilosa por lo que su almidón contiene solamente amilopectina. Desde 1961 la producción de papa de regadío en Egipto. concentrada en el norte del delta del Nilo.excedió a la de los países desarrollados (155. donde la producción aumentó de menos de 30 millones de toneladas a principios del decenio de 1960 a más de 100 millones de toneladas para mediados de los años 90. tal vez la más importante. Entre 1990 y 2007 la producción anual aumentó de 1. Desde entonces se ha producido un espectacular aumento de la producción y la demanda de papa en Asia. Egipto también es uno de los principales exportadores mundiales de papa. a cargo principalmente de los pequeños productores. se han logrado resultados positivos en laboratorio con papas genéticamente modificadas que expresan un derivado del péptido antimicrobiano dermaseptina B1. Sin embargo. por ejemplo) se negaron a comprar. como ocurre en las células sanas.

en los Andes centrales. Para 1973 Rusia producía. este país es el principal productor latinoamericano de papa. de Europa. Japón y Turquía. cuando se cultivaron 2000 ha de tubérculos importados. cuando la introdujeron los inmigrantes europeos en las zonas relativamente templadas del sur de Brasil.6 millones de toneladas de papas. Cuando por fin los agricultores rusos aceptaron la papa. La primera parcela de papas de América del Norte se cultivó en 1719 y las primeras papas fritas se sirvieron en la Casa Blanca. Hoy en día. con las entonces repúblicas soviéticas de . La producción de papa está principalmente en manos de los pequeños campesinos. Los colonizadores fueron los primeros en cultivarla en New Brunswick. gratinadas. y 4000 ton de harina de papa. Oregón. la producción en gran escala de este cultivo data recién de 1870. Si bien la papa sigue siendo un cultivo de menor importancia en la agricultura brasileña. a una altura de entre 2500 y poco más de 4000 msnm. Maine. El segundo productor latinoamericano de papa. también están entre los principales 20 productores mundiales de papa. Se ha estimado el consumo anual en alrededor de 80 kg por persona. fueron necesarias casi dos millones de toneladas de papa cruda -el 37% del total de la cosechapara satisfacer la demanda de las exportaciones. los Estados Unidos cosecharon 17. Los niveles de consumo de papa. En Canadá.En América del Norten: la producción de papa se concentra en Estados Unidos y Canadá. a mediados del siglo XIX. en la producción mundial de papa. La producción de papa ha aumentado en promedio un 5% al año. a menudo producidas para satisfacer las preferencias de los consumidores urbanos. Desde inicios del decenio de 1960 la cosecha nacional promedia unos 2 millones de ton. que representa más del 20% de la superficie y de la producción mundial de esta hortaliza. Argentina exportó 33 000 ton de papas. fritas. La papa es una de las 20 hortalizas de mayor consumo en los Estados Unidos. es el Perú. la producción por hectárea se ha triplicado con creces a casi 30 ton. y se concentra en las provincias de Buenos Aires. En 2004. Colorado. tales como Bangladesh. en su viaje por Europa occidental en 1697. No obstante. Irán. en la costa atlántica del Canadá. Para la mayoría de los pequeños campesinos de la región andina la papa sigue siendo un cultivo tradicional. donde se cultivaba S. Éstas involucran. rellenas e incluso crudas. el rendimiento por unidad de área). El tercer país productor de papa en Sudamérica es Argentina. la producción de papa en Canadá ha crecido para satisfacer la demanda internacional de productos de papa congelados. debido a las nuevas variedades comerciales. aunque casi la mitad de la producción comercial se cultiva en Idaho. La leyenda cuenta que el zar Pedro el Grande. destinadas principalmente al mercado estadounidense. Colombia y México. en 1573). ligado al consumo familiar más que a la producción industrial y donde se utilizan variedades desconocidas en el resto del mundo. En la Argentina. cuando fue de 3. Pero durante más de un siglo. con una producción anual de más de 3 millones de ton desde el año 2000. unos 80 años más tarde. Junto a una caída constante de la superficie plantada -de 200 000 ha en 1961 a unas 68 000 en 2007-.4 millones de ton. poe ejemplo en 1998. la producción de papa es en gran escala y muy mecanizada. durante la presidencia de Thomas Jefferson. California y Míchigan. el crecimiento fue explosivo. En muchos países de Europa occidental se está produciendo un cambio. En esta región también se halla el país que logra la mayor productividad por unidad de superficie: Nueva Zelandia con un promedio de 42 toneladas por hectárea. Lo que ha cambiado notablemente es la productividad (o sea. El primer productor de Europa es Rusia. tuberosum por lo menos desde mediados del siglo XVI (registros posteriores revelan que se suministraban papas a los pacientes del Hospital de la Sangre.4 millones de ton. En 2005. en Sevilla. No obstante. mandó a Rusia el primer saco de papas. Cada estadounidense consume más de 54 kilogramos de papas al año: cocidas. de unos 44 kg por persona al año en 2005. casi en su totalidad. Si bien la papa al principio era más preciada por su flor que como cultivo alimentario. el consumo anual es de sólo unos 14 kg per cápita. y en 2007 la producción llegó casi a cinco millones de toneladas. es probable que haya llegado a través de las Islas Canarias. North Dakota. en puré. La papa representa una tercera parte de la facturación agrícola de hortalizas. asadas. del cultivo de la papa a la elaboración industrial y a la producción de tubérculos semilla. Minnesota. con una producción anual superior a 5 millones de toneladas hasta el decenio de 1990. los que hoy promedian unas 39 toneladas por hectárea en los Estados Unidos. Asia y Oceanía La región de Asia y Oceanía contiene al principal productor internacional de papa: China. país donde no solo se cultiva Solanum tuberosum sino también otras especies o grupos de cultivares de papa. En 2007. Desde 1990 ambos países han obtenido considerables aumentos de los rendimientos por unidad de superficie. con lo que se convierte en la hortaliza más importante del Canadá. desde mediados del siglo XVII. también se han modificado muy poco desde 1990. Ambos son grandes exportadores de productos de papa congelada. y en algunos años supera esta cifra. Washington. honor que ahora corresponde a Asia. al horno. la papa se comenzó a cultivar antes. que ocupan el 5º y 13º lugar. y la producción promedio ha aumentado de 14 a 24 ton por ha. Hasta fines del siglo XIX el cultivo de la papa era prácticamente desconocido en Brasil. Brasil. el Canadá es el decimotercer productor mundial de papa. con lo que se convirtieron en el quinto productor mundial. papas fritas a la francesa congeladas. en cambio. está aumentando la producción comercial a gran escala. con una cosecha récord en 2007 de unos 3. Europa también ostenta el consumo más alto del mundo (casi 100 kilogramos de papas por persona al año). Hoy en día. la India. mientras que una superficie más reducida en los valles costeros se destina a la producción comercial. América Latina Si bien la papa se originó en América del Sur. Si bien en el noroeste de este país se cultivan papas de las variedades antiguas desde épocas precolombinas hasta la actualidad. Desde inicios del decenio de 1990. Durante la mayor parte del siglo XX Europa fue indiscutiblemente el primer productor mundial de papa. siete países de Europa continúan estando entre los primeros 10 productores del mundo. el nuevo tubérculo fue considerado tóxico y rechazado con el mote de "manzana del diablo". casi sin duda. La enorme diversidad genética de las papas peruanas está considerada «en peligro». En Estados Unidos se producen papas en casi en todos los estados. Europa Si bien se desconoce la fecha exacta de la introducción de la papa en Europa. Wisconsin. Otros países de Asia. Tucumán y Córdoba. fue esencial en la agricultura española durante casi todo el siglo XX. esta región es la que menos produce papa en el mundo: menos de 16 millones de toneladas en 2007. respectivamente.

Reconocimientos Año internacional de la papa Las Naciones Unidas han declarado oficialmente el año 2008 Año Internacional de la Papa con el fin de "aumentar la conciencia de la importancia de la papa como alimento en los países en desarrollo". Forma de tubérculo oval alargada. de todas las papas "Bonitas" es quizás las menos conocidas. Desde entonces. "Veranera blanca". B Bonitas Bajo esta denominación se conocen diferentes variedades locales de papa en la Isla de Tenerife. la duración del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos. la superficie cultivada de papas ha disminuido sin interrupción. son el color de las flores. Las plagas y las enfermedades son un gran problema. curvas o casi esféricas. Bolivia. es buena para cocción y para papas fritas en bastones. Inscripta y cultivada en Argentina y Brasil. el segundo después de China. Las variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa (también llamada "carne").Bielorrusia y Ucrania. Así. la resistencia a enfermedades. Características: Tubérculo redondeado. la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos. Con todo. se pierden al año hasta cuatro millones de toneladas a causa de la catarinita de la papa. Asoberana Variedad criolla. resistencia moderada a Phytopthora infestans. Inscripta y cultivada en Argentina y Brasil. buen calibre. Se celebra desde el 2001. ojos superficiales. se conoce a "Bonita negra" que. En 2004 se celebró el Año Internacional del arroz. Sobre todo en ambientes no rurales. de carne azulada. aún hoy es relativamente abundante en el valle de La Orotava y en ciertas localidades altas del norte de la isla. desde el año 2005 cada 30 de mayo se celebra el Día Nacional de la Papa. Amorosa Variedad con tubérculo de forma oval-alargado . Calidad culinaria: presenta alta materia seca. más de 100 millones de toneladas de papas al año. Presenta buena calidad de conservación. muy buena para chips. Verticillium y PVX. el tizón tardío y diversos virus. textura de piel ligeramente casposa. Fiesta nacional de la papa en Bolivia Desde 1986. la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. que es uno de los principales productores de papa del continente. de manera que sólo se consumen unas pocas decenas. Variedades de la papa (Solanum tuberosum) Variedades de papa o patata. Está recomendada para freír. Rasgos irrelevantes para la producción. Potosí. Ceja alargada y prominente. carne amarilla. Se la cultiva en Brasil. baja capacidad de almacenamiento. "Blanca marrueca" o simplemente "Marrueca". El ruso promedio consume 140 kilogramos de papa el año. y la producción anual de Rusia en los últimos 15 años se ha estabilizado en 35 millones de toneladas. Existen miles de variedades de papa muchas de las cuales van quedando obsoletas por la aparición de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad. Debido a la "nouvelle cuisine". Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada. azul o bicolor. En los países altiplánicos de origen del cultivo también se conocen variedades tradicionales con estas formas. Pulpa de color amarillo. piel casposa. fundamentalmente en las medianías del norte de la isla. Phytopthora infestans y PVY. Día nacional de la papa en el Perú Por Resolución Suprema número 009-2005-AG. Más del 90% de las papas rusas se cultivan en parcelas domésticas y en granjas privadas. Se la cultiva en Brasil. el término " Bonita" se utiliza para referirse a cualquier papa de color. Fiesta nacional de la papa en Chile La actividad es organizada por la Red Nacional de la Papa de Chile que reúne a 3. Con respecto a la calidad culinaria: tiene buen contenido de materia seca. carne blanca. medianamente resistente a sarna común. Sin embargo. existe un interés renovado por las papas de colores poco habituales para agregar novedad o para adornar los platos y están saliendo al mercado cultivares que recuperan las características antiguas. Asterix Originada en Holanda. con piel de color roja y carne o pulpa de color amarillo claro. Variedades cultivadas en Sudamérica A Almera Variedad con tubérculo de forma oval-alargado . Su cultivo no es muy abundante y se reduce a zonasdentro del valle de . de origen Peruano.500 campesinos que trabajan en este cultivo. Atlantic Originada en USA en 1978. Sus parentales son Cardinal y SVL VE 70-9. hervir y asar. nativa de la sierra. Posee numerosos tubérculos con forma oval-alargada. entre otras características de relevancia productiva. del Ministerio de Agricultura del Perú. rendimiento intermedio. la Federación de Rusia sigue siendo un "titán de la papa". "Bonita blanca". de piel roja. madurez temprana. violeta o amarilla y de formas alargadas. Está recomendada para freír. y su siembra se encuentra en algunas zonas en franco retroceso. Tubérculo de piel rosada. Susceptible a corazón hueco. también conocida por "Bonita emiliana". El rendimiento es alto y la madurez semitardía. con la piel amarilla o rosada. bastante resistente a daños mecánicos. pero además existen muchas otras de piel púrpura. le dedica una fiesta a la papa en la localidad de Betanzos. hervir y asar. pero que sirven para identificar cultivares. Ombligo superficial. ojos superficiales. con piel de color amarillo y carne o pulpa de color amarillo claro. sección transversal aplastada. Ojos intermedios y escasos.

Con respecto a su calidad culinaria.. Icod de los Vinos. algo áspera. El color de la pulpa varia según la zona considerada. Posee un tubérculo de piel variegada. puré y papa frita en bastones. Tubérculo de piel morada. y por su consistencia tradicionalmente suelen consumirse cocinadas con piel. Cacho negra Variedad criolla. "Colorada de La Esperanza" o "Colorada canaria verdadera". es muy cultivada en los países andinos. Forma de tubérculo muy alargada. la piel es lisa. Garachico. corteza crema ligeramente pigmentada. nativa de Chiloé. la corteza es de color crema y desde el anillo vascular hacia la médula se observa un jaspeado morado intenso. H El Archipiélago de Chiloé en Chile es la cuna de unas 300 variedades de papas nativas. Cherie Creada en Francia. dada su gran calidad gustativa. contorno irregular. Presenta tubérculo de piel variegada. La peridermis es gruesa de color morado oscuro. de un sabor exquisito y bastante diferente al de la papa tradicional. Los ojos son superficiales y escasos. alternando indiferentemente ambas denominaciones en las principales zonas de cultivo. La textura de la piel es lisa. e incluso simplemente por "Papa de color". Los ojos son profundos y muy abundantes. abunda en los alrededores de Icod el Alto y La Guancha. Cielo Variedad criolla. "Bonita ojo (de) perdiz". Los ojos son profundos y escasos. nativa de Chiloé. como el caso de la "papa colorada" de las Islas Canarias. En la imagen se muestran los tubérculos de 5 de tales variedades conjuntamente con un cultivar moderno. Los cultivares de esta subespecie de papa son originarios y típicos del Perú. pues la podemos encontrar sembrada prácticamente por toda la medianía norte de la isla. nativa de Chiloé. Es una variedad de ciclo corto. nativa de Chiloé. F Frital INTA Originada en Argentina. Características: los tubérculos son oval alargados. Huicaña Variedad criolla. La forma del tubérculo es redondeada deforme con contorno irregular. La Quancha. de origen chileno. nativa de Chiloé. La textura de la piel es lisa y los ojos son abundantes. En cosecha no presenta problemas y el crecimiento es rápido y regular. todas pertenecientes a la subespecie Solanum tuberosum ssp. textura de piel lisa. pero especialmente en Ecuador. así como en ciertos puntos de las montañas de Anaga. La forma del tubérculo es redondeada y de sección transversal aplastada. Camota Variedad criolla. "Bonita llagada" es una de las "Bonitas" más apreciadas. casi negra. no se ha podido cultivar fuera de los andes. . La forma del tubérculo es redondeada con sección transversal redonda y el ombligo ligeramente hundido. Solanum tuberosum ssp andigena. C Cabritas Variedad criolla. de tal manera que en Venezuela se le conoce como "Papa Colombiana". El ombligo es hundido y la pulpa es de color blanco. El color de pulpa es amarillo con pigmentación púrpura intensa en la peridermis y parte de corteza y jaspeado púrpura desde el anillo vascular hacia médula. Presenta buena resistencia a virosis. de origen chileno. concentrado hacia los ojos. su cultivo es complicado y por alguna razón. Ceja alargada y aplastada. En el momento de la plantación. amarillo en los ojos y alrededor de éstos. Perú y Bolivia conocida como papa amarilla. Es buena para hervido. Es una papa de color amarillo y de textura arenosa al comerla. las lenticelas de los tubérculos se desarrollan exageradamente. de origen chileno. cuyos tubérculos se muestran en la imagen. Criolla Esta variedad de papa. En caso de exceso de agua. tuberosum.la Orotava. Los Silos y El Tanque. Colorada Papa muy apreciada y cultivada en mayor o en menor medida por toda la medianía norte de la isla de Tenerife. azul muy oscura a casi negra. Los tubérculos son de buen calibre. sección transversal redondeada. tales como "Colorada del norte". Se han distribuido a otros lugares del mundo. amarilla en los ojos y alrededor de éstos. Se la conoce normalmente además de por "Colorada" por "Colorada de baga". Color de pulpa: peridermo ancho morado. sección transversal redondeada. morada a púrpura. la de mayor dispersión geográfica. Inscripta y cultivada en Argentina. El tubérculo presenta piel morada muy pálida. el rendimiento es alto. Posee tubérculos de piel morada. y princpalmente cultivada en Colombia. muy abundantes. En ocasiones también es conocida por "Papa de baga". de carácter más local. Cultivada en Argentina. conocida también por "Bonita de ojo rosado" o simplemente por "Ojo (de) perdiz". Su gusto mejora mucho con el tiempo. también en determinadas zonas del valle de La Orotava. Ojos profundos. la carne es blanca. desde morado a amarillo. Proviene del cruzamiento entre Serrana INTA x Katahdin. Es de destacar que son enormemente apreciadas localmente. los ojos son superficiales. De anillo vascular a médula se observa un jaspeado morado que se atenúa hacia el centro de ésta. es decir. Icod el Alto y en general a las medianías de los municipios norteños de San Juan de la Rambla. Aparecen también otras denominaciones. azul muy oscura. dentro de este grupo. Es sensible al mildiu del follaje y del tubérculo. de origen chileno. ganando en calidad unos meses después de cosechadas. Los tubérculos son de forma irregular con la sección transversal redondeada. Aguantan mucho tiempo sin grelarse. y de tono más intenso en los ojos y la corona: la textura de la piel es ligeramente casposa. Es quizás. morada púrpura. hay que tratar la semilla contra rizoctonia y sarna plateada. tiene alta materia seca. de origen chileno.

escasos. Los ojos son superficiales con una ligera pigmentación morada y abundantes. "Palmera encarnada" o "Palmera roja". de origen chileno. Es una variedad de rendimiento alto. con piel amarillo clara. sección transversal aplastada. En general no son muy apreciadas. gran área de ojos amarillos. resistencia a sarna común. el tamaño es grande. denominada "Palmera negra" y otra denominada "Palmera colorada". Finalmente. poco sensible a PVY y a Phytopthora infestans. carne blanca y ojos semiprofundos. Michuñe blanca Variedad criolla. Todas las referencias parecen indicar que es un tipo de papa introducida a la isla en el siglo XIX y cuya vía de entrada fue la zona sur de la isla. una "Palmera negra" o "Morada". En La Zarza se localizan dos tipos de papas "Palmeras". buena para bastones y puré. anillo vascular con pigmentación púrpura que se extiende hacia corteza y médula. Ojos profundos. Ceja alargada y aplastada. textura de piel ligeramente casposa. de tamaño grande. textura de piel lisa. El tubérculo es redondeado y de sección transversal ligeramente aplastada. la carne es de color crema. dentro de la cual aparece una variante con listas claras en su piel que en ocasiones recibe los nombres de "Palmera listona" o "Palmera vetiada". Los tubérculos son oval redondeados. la carne blanca. PVX. P Pachacoña Variedad criolla. PVY y PLRV. La flor es de color blanco y el brote azul. Palmeras Bajo esta denominación se agrupan diversas variedades de papa muy distribuidas por toda la isla de Tenerife. Presenta alto rendimiento. Así se pueden hallar una "Palmera colorada". La variedad "Michuñe azul" presenta las mismas características morfológicas pero la piel es morada. nativa de Chiloé. Markies Variedad obtenida en Holanda y proveniente del cruzamiento entre las variedades Fianna y Agria. pigmentación más fuerte en ojos. El rendimiento es alto y la maduración semitremprana a semitardía. Presenta tubérculo de piel blanca o amarilla clara con textura de piel lisa. muy abundantes. Proviene del cruzamiento entre 4 parentales: ((Chippewa x Katahdin) x (Earlaine x 3895-13) ). Pulpa color amarillo pálido. nativa de Chiloé. Características: Los tubérculos son oval alargados. La textura de la piel es ligeramente casposa. hacia la corteza. Es susceptible a Top Necrosis y a Alternaria. con piel amarilla y carne amarillo clara. M Magallanes Variedad criolla. Con resepcto a la calidad culinaria. medianamente sensible a Sarna Común. nativa de Chiloé. pues la lluvia y el frío no les son propicias. la piel semicasposa. Muy buena para mercado fresco. Inscripta y cultivada en Argentina. de origen chileno. Ojos intermedios. Forma de tubérculo muy alargada y con contorno irregular. a veces esta pigmentación puede estar ausente. se suelen sembrar juntos y presentan gran diversidad de colores. los ojos son superficiales y muy bien distribuidos. Tubérculo de piel variegada. pues al parecer su cultivo fue abundante en el pasado. Forma de tubérculo ovalada. la variedad "Michuñe" tiene tubérculos con piel de color rojo. una. Sin embargo. nativa de Chiloé. Tras cesar el flujo comercial su cultivo cesó permaneciendo de forma relíctica en determinadas comunidades.I Innovator Es una variedad originada en Holanda. el calibre mediano. la piel blanca es amarilla rugosa. Ñ Ñocha Variedad criolla. Son papas con tubérculo de piel blanca a amarillo claro y con ombligo ligeramente morado. alto número de tubérculos medianos a pequeños. Buen comportamiento a Phytopthora infestans y Virus PVY. La peridermis es de un color amarillo claro que penetra 1 a 2 mm. rosada. Características: los tubérculos son redondos. Ombligo ligeramente hundido. Pampeana INTA Variedad obtenida en Argentina y proveniente de la cruza entre el clon MPI 59. desde azul a casi negra. también conocida como "Palmera rosada". Hacia la médula la pigmentación es más diluida. Inscripta y cultivada en Argentina. sección transversal redonda. de origen chileno. corto período de reposo. comarca que proveía de «semilla» en invierno al resto de la isla. en Anaga aparecen multitud de tubérculos incluidos bajo esta denominación. buena resistencia a virosis y a Phytophthora . Calidad culinaria: baja a media materia seca. es de bajo contenido de materia seca y muy buena para papa en bastones. Calidad culinaria: Alta materia seca. de calibre grande a muy grande. K Kennebec Variedad obtenida en USA en 1948.789/12 y la variedad Huincul. Tubérculo de piel rosada. El rendimiento es alto y la maduración semitardía. Todavía se las puede hallar en distintos puntos de la isla. bastones y chips. siendo muy abundantes en las montañas de Anaga y en La Zarza. no tolera el herbicida Metribuzín en post-emergencia. La forma del tubérculo es muy alargada y con contorno irregular. criándose mejor en verano que en invierno. proviene de la cruza entre Shepody con RZ-84-2580. Caractertísticas: Los tubérculos son oblongos a alargados. Pulpa de color crema pálido. Presenta buena resistencia a PLRV y Sarna Común. Ceja alargada muy notoria. el resto es morado intenso con sectores claros principalmente en la médula. de origen chileno. la sección transversal es cilíndrica. maduración tardía. Los ojos son profundos y muy abundantes. Es sensible a PLRV y PVX. El color de la pulpa es amarillo pálido.

Características: Los tubérculos son oval alargados. S Shepody Obtenida en Canadá en 1980 a partir del cruzamiento entre Bake-king con el clon F58050. de lado . PVX y top necrosis. medianamente resistente a Sarna Común y Phytopthora infestans. presenta buena conservación poscosecha. Calidad culinaria: materia seca buena a muy buena. Sarna Común y PLRV. Phytophthora infestans y Verticillium sp. La almacenabilidad en cámara es aceptable por cortos períodos. Russet Ranger Originada en USA en 1977.a. Calidad culinaria: presenta buena materia seca. rendimiento regular. PVY.B. Sarna Común. susceptible a Alternaria solani. proviene de la mutación de la variedad Burbank. Inscripta y cultivada en Argentina. PVX. con carne amarilla y tamaño grande a muy grande. Es la principal variedad para consumo en fresco en Argentina. Inscripta y cultivada en Argentina. piel marrón claro y rugosa. de carne blanca. con ojos medianamente superficiales. Inscripta y cultivada en Argentina. ojos moderadamente superficiales de muy buena distribución. Inscripta y cultivada en Argentina. Inscripta y cultivada en Argentina. U Umatilla Russet Variedad obtenida en USA en 1998. la carne es blanca y los ojos son medianamente superficiales. Excelente para hervido y puré deshidratado. Es resistente a Phytopthora infestans en tubérculo.Cortes y preparaciones Noisette: Papas redondas en forma de avellanas Parmentier: Cubos de 1 cm. el rendimiento es muy alto y la madurez semitemprana. Características: los tubérculos son oblongos a largos. Calidad culinaria: Mediana materia seca.infestans. Es resistente al herbicida Metribuzín en postemergencia. buena para bastones. y para el procesado en forma directa luego de la recolección ya que no presenta aptitud para el almacenamiento. Características: los tubérculos son oval alargados. Spunta Variedad obtenida en Holanda en 1968 a partir de la cruza entre la variedad Béa y el clon USDA 96-56. maduración muy tardía (130 a 140 días). su genealogía es Butte x A6595-3. 1. medianamente resistente a Phytopthora infestans en follaje y resistente en tubérculo. Calidad culinaria: muy alta materia seca. apta para bastones. de piel marrón y rugosa. R Russet Burbank Originada en USA en 1876. ojos superficiales y concentrados fundamentalmente en la porción apical. de piel suave. apta para consumo fresco y bastones. Es una variedad susceptible a Phytopthora infestans. susceptible a golpes. Calidad culinaria: la materia seca es muy baja. susceptible a Fusarium (Punta Seca) y a PLRV. maduración de aproximadamente 140 días. carne blanca. tubérculos grandes. madurez a los120 a 130 días. Características: los tubérculos son de forma oval alargada. piel blanca-amarilla clara. a partir de la cruza entre Butte y A77268-4.2 . poco sensible a PVY. muy buena para bastones. muy susceptible a sarna común. sensible a Verticillium sp. muy buena aptitud para el almacenamiento. presenta moderada resistencia a Verticillium y PVY. Calidad culinaria: Muy buena materia seca. Es muy susceptible a PVY y a Sarna común. Inscripta y cultivada en Argentina. PLRV y PVY. Características: los tubérculos son oblongos a largos. Produce pocos tubérculos por planta. carne blanca.

5 cm. de 2 mm. de lado Paille: (fr. de largo Mignonnettes: Bastones de 0. de espesor Cabello: Juliana más fina que la de las papas paille Allumettes: (fr.Rissolées: Cubos de 1.4 de ancho x 2.5 x 4 cm.2-0. de lado Maxime: Cubos de 2 cm.5-5 cm.: fósforo) Bastón de 0. .: paja) Juliana de papa.

cortada en finas rodajas pero dejando 2 cm. Nature: Papa torneada del tamaño de un huevo de gallina.5 cm. Saboyarde: Papa torneada con un lado plano.3 x 1.3 x 7. Debe pesar 80 g. Bastón: Bastones de aproximadamente 1. .Frites: Bastones de 1 x 5 a 7 cm. de espesor en el fondo Chateau: Papa torneada de 5 x 3 cm. Debe pesar 55 g.1.5 de ancho y de 5 a 6 cm de largo es cuatro veces más que el ancho) Pont-Neuf: Bastones de 1.

la mayor parte de las ocasiones. El resul-tado consiste en conseguir unas papas fritas pero jugosas. Papas a lo Pobre: Papas cortadas en rodajas similares a las Ana. Al echarlas en la fritura. En total suma 4 lados y pesa 90 gramos. Papas Ana: Peladas y cortadas en crudo. también en rodajas. Se lavan en agua y se fríen a 180 grados hasta que doren. Inglesa: Papa torneada de 6 o más lados y pesa 60 grs. En este capitulo se van a referir los distintos cortes mas utilizados en la cocina tradicional. Cada una de las formas conseguidas recibe una denominación que la distingue de otra. frita y blanqueada. . conviene que queden esparcidas para que no se peguen entre si. aunque el artículo que más variedad de cortes y formas recibe es la papas.Fondantes: Papa torneada con un lado plano. Se lavan y fríen en una sartén junto con la cebolla en juliana. Papas Panaderas: De similares características a la anterior (Ana). Se asan al horno con incorporación de cebolla cortada en juliana y frita previamente. Española o Chip: Rodajas finas Gaufrettes: Papas rejilla Otros cortes y preparaciones básicas con papas En las distintas variantes de preparar platos se incluyen formas diversas de presentar guarniciones. Papas chips: Son papas peladas y cortadas en rodajas muy finas. Se cuecen con un poco de manteca y en moldes en el horno. Unas veces. No se deben dorar en su totalidad. La mayoría de estos términos son aplicables a cualquier elemento culinario. pero con un grosor de tres milímetros. en su forma natural y otras. cortadas de manera que resulte mas atractiva o convenga mejor para una elaboración determinada. de aproximadamente un milímetro. y así se crea un argot culinario perfectamente comprensible en la cocina europea.

Papas Fondantes: Se tornean en forma de barril.castillo: Se tornean en tamaño similar a los dientes de ajo.Papas Rejilla: Para este tipo de corte es necesario utilizar la ―mandolina‖ por el lado que tiene la cuchilla estriada. aproximadamente de un centímetro y medio de lado. es decir. Generalmente se blanquean en agua y posteriormente pueden asarse en el horno o saltearse con manteca. Se lavan y fríen en pequeñas cantidades a una temperatura de 180 grados. Papas Puente nuevo: Papas cortadas con un grosor de un centímetro y medio de ancho cinco o seis de largo. Estas papas admiten un blanqueado previo (pochado en aceite) y. según la formula para la petit-carré. Son las que se emplea normalmente para la ensaladilla rusa. al mismo tiempo. Papas Parisien: Para moldear esta papa se requiere la utilización de una cucharilla vaciadora. Papas Barrilete: Se tornean en forma de barril con un tamaño aproximado de cuatro centímetros de altura por un diámetro central de dos centímetros. torneadas igual a la fondante. al servirse. Papas Brunoise: Para realizar este corte de papas se necesita primero. Papas Carré o dados: Se cortan en dados o cuadrados. La base de la papa miñon se corta de forma transversal y se obtienen esos cuadrados pequeños de un centímetro de lado. Se retrocede y se vuelve a pasar. ambas canales encontradas forman un enrejado. Papas Chateau . cuando están doradas. La persillé se cuece en agua o al vapor y se sirven con perejil picado por encima. este útil tiene forma de media esfera. . al vapor: Son todas patatas con la misma forma. se incorpora manteca fundida. Papas a la inglesa. se colocan en pequeños montoncitos bien alineados para proceder a un corte transversal con el mismo grueso.Luego la papa parisien es redonda. También se pueden cocer al vapor. El resultado son unos cuadrados milimétricos Papas Cerilla: Se cortan en tiras de unos cuatro o cinco centímetros de largo y dos milímetros de lado. Pueden blanquearse en agua y terminarlas en el horno o saltearlas con manteca. La papa pelada se desliza hasta pasar por la cuchilla. Papas Gros-carre o dados gruesos: Se cortan en cuadrados de un grosor de dos centímetros aproximadamente. Generalmente se blanquean y después se doran. formando unas cana-les. Papas Batalla: Denominada también española. persillé. Las diferencias consisten en el sistema de elaboración final: así la inglesa esta cocida en agua y. aunque se les da forma de barril. al natural. jugosas por el líquido que se le haya incorporado. Papas Juliana: Son de similares características a la receta anterior. con una altura de cinco a seis centímetros y un ancho de tres a cuatro centímetros. aunque también se suele terminar salteándolas con manteca. con los bordes cortantes para obtener patatas esféricas . Se lavan y fríen en aceite a 180 grados. una vez hecha esta operación. Normalmente se blanquean agua y se terminan en el horno. Como resultado. por tanto. Se lavan y fríen a 180 grados. Se cortan de forma irregular en tiras de aproximadamente cinco o seis centímetros de largo y un centímetro también aproximadamente de lado. Papas Miñon: Papas cortadas en tiras de cinco o seis centímetros de largo y con un grosor de un centímetro. de aproximadamente un milímetro de lado. pero habiendo girado la base de la papa un ángulo de 45 grados. Se lavan y cuecen en agua. Su procedimiento más habitual consiste en un previo blanqueado en agua y una terminación el horno. Papas Petit-carré: Se cortan en cuadrados pequeños. cortarlas en juliana y. se incluye el fondo o jugo de asado. Papas Parmentier: Con las mismas características de dados. Servidas al natural quiere decir que se cuecen en agua y sin sal. posteriormente el dorado o fritura final. Quedan doradas y. Pueden previamente blanquearse y después dorar. pero con un grosor de mas de medio milímetro. pero con un tamaño algo mayor. Deben blanquearse primero y después dorar. Patatas Diente de ajo: Son papas torneadas o moldeadas en forma y tamaño de un diente de ajo. Papas Paja: Son las papas cortadas en tiras muy finas. de aproximadamente un centímetro y medio de diámetro. Papas Bastón: Se cortan en tiras de tres milímetros de lado y unos cuatro o cinco centímetros de largo. a la papa se le habrán formado otras canales en el sentido del giro dado y. El grosor que se le debe dar no excederá de los dos milímetros. Estas papas se suelen asar en el horno y.

Una vez tiernas. se corta con el corta pasta y se doran en una sartén ligeramente aceitada. Se redondea hasta conseguir darle forma de tortilla española. se escurre el agua y se secan al calor del fuego o de la plancha. Es una papa que sirve como guarnición y es decorativa. zanahoria. Sin embargo. Papas Soufflé (abuñueladas): Se cortan en rodajas de unos tres milímetros. Y también se utiliza este tipo de función para elaborar complementos de los preparados como en el caso del pan rallado. También. comenzaran a inflarse. zanahorias. y saltean con manteca hasta que doren ligeramente. se lavan y fríen en aceite a 140 grados. se incorpora poco de aceite y una porción de este puré. nuez moscada. naranja. Originariamente se utiliza la llamada papa negra. escurridas y frías. para que abra lo más posible. Por ello. con una varilla. Papas Quebradas ó encontradas: Mas que un corte determinado es una forma de cortar las papas para que produzca una mayor salida de los almidones y. sin pelar. conseguir que el caldo de cocción quede ligeramente espesado. queso. Se sirven en ese momento. empezando por uno de sus extremos hasta el final del otro. se filetean. Papas Salteadas: Primero se cuecen las papas enteras. de esta manera. A continuación. Se utiliza también este procedimiento para proporcionar aroma y sabor con productos como corteza de limón. Papas Ralladas: El rallado de la papa permite espesar de forma natural el caldo. Una vez haya calentado. actuando sus partículas como espesante. La parte disforme tronchada se disolverá con más rapidez por efecto de la ebullición. se saltea o bien se dora al horno. pueden resultar de baja calidad y desagradables. Se agrega un poco de manteca y sazona. Una vez frío. se pasan por un rallador de grueso orificio con lo que se produce una especie de virutas que se sazonan con sal y pimienta blanca y se guarnecen con finas tiras de bacón salteado. Se deja enfriar. a juicio de personas entendidas. Un ejemplo de filetear puede ser aplicado para cortar las papas para la clásica tortilla española: la papa se corta a lo largo en dos mitades. Otras formulas incluyen en el puré un poco de perejil picado. La formula consiste en comenzar a cortar la papas (generalmente con una puntilla) y antes de terminar el citado corte tronchar el trozo sin cortar. al mismo tiempo que se forma una espiral continua. se le da forma cilíndrica y se pincha en un extremo con la parte punzante de ese instrumento. se pelan en caliente y. requiere un procedimiento exacto y correcto en cada uno de los pasos. Las medidas de largo están condicionadas a las necesidades previstas. que pueden oscilar entre dos o tres milímetros de grueso. Esta papa es de aspecto poco atrayente. Papas con piel: Estas papas son las que se cuecen con piel incluida. la elaboración de un puré. escurren. Se dora por ambas partes y se sirve rápidamente. Papas Rösti: Tiene bastante similitud con la papa makario en cuanto a su inicio. sobre todo de guisos. tanto en su forma como por el colorido de su piel. procurando que el grosor sea de centímetro y medio aproximadamente. se gira la hoja y penetra en la patata. por el almidón que contiene. etc. Cuando hayan dorado. se ve recompensada por el agradable sabor y color de su pulpa amarilla de tacto cremoso.Papas Avellana: Similar a la parisién pero la cucharilla vaciadora es algo mas pequeña por lo que el diámetro de la papa es de un centímetro aproximadamente. . se procede a calentar una sartén de crepés o la clásica para hacer tortillas individuales. no el grosor. pero en el caso de las papas significa cortar en láminas finas. Papas en Virutas: Una vez peladas y lavadas las papas. se machacan hasta conseguir un puré basto. Se sacan. Para freír: se sujeta por ambos extremos con pinzas adecuadas. Papas Fileteadas: Esta definición abarca muchos otros productos. Una vez pelada. pues la única diferencia con las papas chips radica en la forma. Una vez tiernas. A continuación. se pelan y cortan en rodajas de unos dos milímetros de grosor. se puede utilizar el mismo pelador para cortar finas tiras. Al secarse. Se aumenta el calor hasta los 160 grados. Se mantiene hasta que dore. Se extiende el puré sobre una placa engrasada. Papas Makario: Se asan las papas enteras en el horno. pese a su simpleza. Se blanquea en agua. También puede utilizarse la mandolina para realizar estas tiras. Una vez cocidas. se produce una fina capa de salitre que produce un arrugado de la piel solamente. Su preparación consiste en cocerla en una salmuera. que se lavan y fríen en aceite a 180 grados. frescas y de piel recia. Papas en Espirales: Para lograr estas espirales de papas existe un pequeño útil con una parte punzante unida a una hoja cortante. Se sazonan con sal y pimienta blanca. Entonces. así como sal y ajo. Papas arrugadas: Para este sistema de preparación se requiere unos tipos de papas determinados. Bien mezclado todo. pues se han de cocer con la piel y se pelan frías. ajos etc. coco. Los purés de papas Los purés de papas son un buen complemento de guarnición para distintos tipos de platos que preferentemente contengan salsa. puerros. se sacan y sirven rápidamente. Se escogen preferentemente las de pequeño tamaño. se pone la temperatura del aceite a 190 grados y se echan de nuevo. Si no es así. se pueden filetear cebollas.

Puré Parmentier: Papas preferentemente frescas (sin elementos conservantes). Terminado el puré. Una vez tiernas. se rocían las papas con esta salsa y se sirven. se hacen unas tiras sobre la mesa de trabajo. se ponen a cocer en agua con un poco de sal. En segundo lugar. se riega con perejil picado. Croquetas de papas: Se elabora un puré duquesa y. se le agrega alguna clara de huevo para convertir el puré en más dócil o fluido. pimienta blanca y nuez moscada. Se pelan y cortan en rodajas de unos tres milímetros. A algunas variantes de esta receta se incorpora un poco de crema de leche liquida. Papas Maitre d'hotel o a la crema: Papas cocidas enteras. risoladas. etc. Agrega el pimentón. Se agrega un par de golpes de tabasco. se pasan por huevos batidos y pan rallado. solo que el pan rallado debe estar compuesto por la mitad de almendras picadas. Se deja enfriar y. para mejor adherencia de la fécula. pimienta blanca y nuez moscada. Aparte. sellando el hueco visible. Otras elaboraciones de papas Existen mas formulas de elaboración de las papas. se les escurre el agua y se pasan por aceite a 190 grados . Dos minutos antes de servir se fríen en aceite a 180 grados. Para que el gratinado adquiera un bonito color. se espolvorean por encima las tiras hechas y se hacen rodar las tiras hasta colocarlas unas a otras. Una vez tiernas. se llena una manga pastelera a la que se le ha puesto una boquilla lisa de un centímetro y medio de diámetro. esta suelto y esponjoso. Antes de servirse se puede gratinar. picar unos ajos y se sofríen en una sartén. al igual que las croquetas. pero derivadas de las elaboraciones básicas ya relacionadas basadas en variaciones en los ingredientes o terminaciones por las que han recibido una denominación distinta. se incorpora un decilitro de leche caliente también según la proporción de kilos de papas. jamoncitos. Papas Rellenas: Se asan enteras al horno. A continuación. Una vez hecha la forma de las croquetas. Se agregan 50 gramos de manteca fresca por cada kilo de papas empleado. En otros casos. Se pasan rápidamente las papas por el pasapurés y se comprueba que el puré. Se pelan y cortan en trozos grandes. significa ―dorar al horno‖. se escurre el agua y dejan dentro del recipiente donde se han cocido. Papas amandinas: Estas papas son similares a las croquetas de papas. se retiran con un corte la parte superior de la papa. lo que quiere decir que puede dorarse cualquier tipo o forma de papa con cierto tamaño de corte. Esta operación es solo cuestión de unos minutos. en un porcentaje que va desde el 30 por ciento hasta el 50 por ciento de pasta-choux. se cuecen en agua con un poco de sal. se agrega manteca en pomada a razón de 100 gramos por cada kilo de papas empleado. que se utilizará para elaborar un puré duquesa. Se pueden dar distintas formas a esta receta: en forma de albondiguitas. En otra receta se cortan las papas en trozos regulares. pimienta blanca y rectifica de sal. Se sazona. Terminadas estas operaciones. con el puré elaborado. Papas Bravas: Existen diversas recetas en cuanto a forma y elaboración. risola. se pincela antes con yema o huevo batido. Papas Lionesas: Son papas salteadas a las que se ha incluido abundante cebolla frita y sudada. que previamente se habrá espolvoreado con fécula de maíz. Puré Duquesa: Puré de papas al que se le agrega 100 gramos de manteca por kilo de papas. se vacía casi la totalidad de la pulpa. Se colocan en una placa engrasada y se presiona ligeramente para que se sitúen las láminas de forma escalonada. se gratina o se calienta en el horno. Se sazona con nuez moscada. hasta que la mantequilla haya sido absorbida por el puré. Se colocan en un recipiente y se cubren con leche. En general risol. Bien mezcladas y sazonadas por separado ambas composiciones. al momen-to de servir. se escurren y se colocan en una fuente. el puré tendrá aún una temperatura de alrededor de los 80 grados. reduciendo en este caso la proporción de yema y de manteca. Dos minutos antes de servirse. se espolvorea con queso rallado y se introduce al horno hasta que cuezan y gratinen. Se mueve enérgicamente con una varilla o espátula mezcladora adecuada. pera. Se cortan las papas panaderas. que da un sabor picante bastante pronunciado. cortar en trozos de cinco centímetros de largo. a continuación. La textura ha de ser consistente como para darle forma con una manga o cuchara y que se mantenga. se le da la forma deseada y fríen a 180 grados. rehogar de nuevo y. da un hervor y. trigo. A continuación. Papas Delfín (buñuelos de papas): Esta receta es la combinación del puré duquesa y past-a-choux. pero hay un elemento coincidente: la adición de tabasco. se cubre el relleno. para poner este al calor de la plancha hasta observar que comienzan a blanquear las aristas. se vierte un chorro de vinagre (medio decilitro por cada kilo de papas). Se sazona de sal. se vierte la leche sazonada de sal. a continuación. Papas Savoyarda: Se cortan en láminas de unos tres milímetros. En la cavidad resultante de la papa se incorpora el relleno previsto y. Cubierta la base de la placa con las papas. añadir cuatro yemas (siguiendo la misma proporción del peso). Con la manga preparada. una vez terminado en su totalidad. Se ha de mantener al baño maría y con el recipiente tapado. procurando que se manten-gan las rodajas unidas. Con la ayuda de una cucharilla. arroz o papa. para evitar que se reseque hasta el momento de emplearlo. Cuando están tiernas. media luna. En la mayoría de las ocasiones son base para guarniciones. que se tuestan ligeramente y luego se fríen. justo al tiempo de ser servidas. Se fríen en aceite hasta que doren ligeramente. Papas Risolas o risoladas: Esta definición se refiere más al procedimiento que a la forma de la papa. A continuación.

no se logrará el propósito final. si queremos apanar un pollo podemos utilizar solo el pan.1. Ahora bien.Panko y en general cualquier producto de origen almidonado o a base de hidratos de carbono.Panado a la inglesa El apanado universalmente es conocido como "Panado a la Inglesa" y esto es pasar el producto por: . Las alternativas para apanado pueden ser . Evidentemente. si nuestra necesidad es apanar un ají verde o un pimiento.. así cada uno toma un rol. Pero.Pan rallado Respetando el orden. nada impide que se ahorre uno el agua e incluso el huevo pero eso depende del producto. Es muy buen método y es el más utilizado. Una vez lista y frita.a. Esto aumenta la cascara crujiente. Sin esto. pasar por un papel absorbente. aunque no lo recomiendo.B.Coco rallado . fíltrelo y agréguele sal para que éste se vuelva un poco más acuoso.!! . No baje la temperatura bajo los 170°C dado que el aceite penetrará por falta de explosión de vapor producida por el calor. por ej. o zanahoria rallada.Pistachos . La fritura debe alcanzar un color tostado suave no muy oscuro.. Cuando bata el huevo no le saque espuma. podremos obtener un hermoso ají frito y no apanado. con esto se logra que el producto quede muy bien apanado dada la cantidad de harina pasadno por líquido formando así una capa gruesa y pegajosa.Huevo . Esto es importante ya que al pasar las manos o dedos o pinzas muchas veces por el harina. que atraerá el pan rallado y los pegará firmemente. Cuidados para la fritura: Debe ser fritura profunda.Pan rallado .Almendras enfiladas o laminadas sin tostar para que estas no se quemen al momento de freir. usted no puede apanara con pimentones en brunoise. . Por ej. nada supera el apanado a la Inglesa pero como posibilidad no está mal. Adicionado a eso y una vez en la fritura el huevo cuajará rápidamente impidiendo que el pan se salga.Sésamos de todos los tipos . esto tiene el propósito de adquirir las características crujientes tan famosas y ricas de los productos fritos dado el proceso de Maillard o caramelizacion de los azucares. mientras más grande es menos temperatura y viceversa. verá que este no atrae para nada el pan y si queremos ahorrarnos el paso. no hay "Crunch" y por lo tanto no hay apanado. así queda con un dejo a quemado que no es muy bueno.Corn flakes . Puede agregas. pasar por huevo otro por harina y el último el pan. Lo anterior es posible debido a que el pollo junto a su líquido y elementos de origen protéico aglutina el pan al momento de la cocción. un poco de agua al huevo para aumentarlo. componentes propios de los hidratos de carbono. A temperatura de entre 180°C y 200 ° dependiendo del tamaño del producto a freir.Harina .Fideos finos o cabellos de ángel . Cuando apane una gran cantidad de producto le recomiendo que se haga de a tres personas. huevo y pan termina todo apanado. Consejos: Si el producto lo quiere muy crujiente puede apanarlo dos veces seguidas que en el caso del segundo apanado no lleva harina sino solo más huevo y más pan. Puede apanar y guardar como mise en place en la cámara refrigeradora para luego freir.3 .

B. y 3) cómo puede conservarse esta calidad del huevo. 2) qué factores entran en la determinación de la buena o mala calidad del huevo. O. las normas de calidad interior y exterior del huevo se basan en la limpieza. pero la mayor parte no sabe la diferencia entre las dos. Para los huevos. Qué es la calidad del cascarón del huevo Hay muchos factores que afectan la calidad general del cascarón del huevo. Esta cubierta parecida a la proteína ayuda a proteger el contenido interior del huevo de la penetración de bacterias a través del cascarón. Un problema importante que afecta el grosor del cascarón de huevo. pero antes de analizar estos factores. Hay numerosos factores que afectan la calidad funcional general del cascarón. temperatura de refrigeración y manejo mecánico del huevo afectan la calidad del cascarón. Esto causa un incremento en la producción de huevos de cascarón suave.1 . se relaciona con el estado ácido-base sanguíneo del ave. es importante para la gente involucrada en cada aspecto de la industria del huevo saber: 1) qué es en realidad la calidad del huevo. Cuando la gallina deposita la cutícula sobre el cascarón. Estas normas se pueden desglosar en aquellas utilizadas para determinar la calidad del cascarón mismo (calidad exterior del huevo) y aquellas normas que se relacionan con la cantidad del interior (calidad del interior del huevo). Incluso cuando se elimina la cutícula. las bacterias tienen más facilidad de entrar al huevo después del lavado. limpieza. sin depósitos de calcio y que no tenga grietas. Conforme envejece la gallina. Estos factores afectan la calidad principalmente antes de que se ponga el huevo. se necesita realizar una evaluación de todas estas variables. Si el huevo pasa un periodo muy corto en la glándula del cascarón. El otro 3 a 6% es materia orgánica o pigmento del cascarón. el mismo consumidor podría identificar la buena calidad del huevo como que tenga un cascarón bien formado. El recubrimiento externo del cascarón consiste de un recubrimiento mucoso llamado cutícula que se deposita en el cascarón justo antes de ponerlo. El cascarón consiste del 94 a 97% de carbonato de calcio. Este suceso fisiológico causa la disminución del CO2 en la sangre y produce una condición llamada "alcalosis respiratoria". condensación de humedad en el cascarón. el término calidad fue definido por Kramer (1951) como "la suma de las características de un alimento dado que influyen sobre la aceptabilidad o preferencia de ese alimento por parte del consumidor".b. Las grados o calificaciones se usan para clasificar huevos en diferentes niveles o gamas de calidad tales como AA. como la edad de la gallina.b . Además. la hora del día en que se pone el huevo va a determinar el grosor del cascarón. es importante saber qué es lo que constituye la estructura del cascarón.Calidades y distinciones Para poder analizar qué es la calidad del huevo. La cantidad o tasa de deposición de calcio. más grueso va a ser. se elimina la mayoría sino es que toda la cutícula de la superficie del cascarón. La mayoría de los consumidores compran huevos que tienen la clasificación AA o A. está determinado por la cantidad de tiempo que pasa en la glándula del cascarón (útero) y la tasa de deposición del calcio durante la formación del cascarón. desempeña un papel importante en la determinación de la calidad funcional del cascarón. Para poder clasificar a los huevos en los diferentes grados usados.B . La calidad estética del cascarón de huevo se relaciona a los factores de calidad que el consumidor puede ver. La contaminación microbiológica de la parte interna del huevo se ve gravemente afectada por la capacidad del cascarón de detener la invasión de microorganismos y bacterias de que entren al huevo a través de los poros. Hay hasta 8. No obstante. Otro factor.000 poros microscópicos en el cascarón. De esta forma la calidad del cascarón se ve un tanto en riesgo durante los meses cálidos del verano. tales como la solidez. ausencia de materias extrañas en la albúmina. las dos membranas internas del cascarón ayudan a prevenir que las bacterias entren. Los colores pueden ir desde un blanco hasta matices que van al café y la forma del huevo. La calidad del cascarón se determina por el color. A o B. De esta forma. limpieza. mientras más temprano en el día o de la porción de luz del fotoperiodo. firmeza de la yema y ausencia de defectos de la yema.B. generalmente baja el grosor del cascarón. Hay varios factores que afectan la calidad estética del cascarón. . Los factores tales como la temperatura el agua del lavado que afecta la incidencia de grietas ―térmicas‖. entonces el grosor va a ser menor. actúa como una barrera para evitar que las bacterias entren al huevo. forma y color del cascarón. Hay otros factores de calidad del cascarón del huevo que también son importantes tales como la formación de protuberancias anormales. El pH de la sangre se hace alcalino y se reduce la disponibilidad de Ca++ necesario para la formación del cascarón del huevo. En general. Estas barreras proporcionan una buena línea de defensa contra las bacterias invasoras.Introducción a la cocina II 1. cuando se lavan los huevos. depósitos de calcio o grietas al determinar la calidad del cascarón. No obstante. La calidad estética del cascarón de huevo se relaciona a los factores de calidad que el consumidor puede ver. forma y color del cascarón. solidez. también va a afectar el grosor del cascarón. textura y forma del cascarón. El grosor del cascarón. la gallina reacciona mediante el incremento del ritmo de respiración (aumenta el ritmo de jadeo) para poder enfriarse. la viscosidad relativa de la albúmina. a un ritmo más rápido que otras. Algunas estirpes de aves pueden ser capaces de depositar calcio en el cascarón. también puede variar. En general. tales como la solidez. se debe tener un conocimiento general de lo que es calidad. Qué es la calidad del huevo La calidad del huevo es un término en general que relaciona las diferentes normas que se han impuesto a los huevos. el consumidor podría identificar una buena calidad de huevo con los que tienen una yema amarilla oscura al romperlos. Algunas de estas normas se basan en medidas subjetivas de la calidad del huevo y algunas se basan en medidas más cuantitativas. En general.Huevo 1. Durante la exposición a temperaturas ambientales cálidas.UNIDAD 1: COCINA I 1. la forma y la estructura.

así como las condiciones ambientales correctas. el uso de una ventilación eficiente y posiblemente de sistemas de nebulización puede ayudar a evitar condiciones serias de estrés por calor. A veces es una tarea imposible durante el verano. es importante para el productor intentar mantener temperaturas termoneutrales dentro de la caseta de ponedoras. . Aunque no se practique. la albúmina y la yema tienen muchos mecanismos de defensa que ayudan a prevenir la contaminación microbiológica. galletas. se va a lograr entonces una calidad alta del cascarón. El uso de un agente desinfectante adecuado es muy importante para mantener la limpieza y que queden libres de contaminación bacteriana.75% de calcio. sin embargo. Hablando desde el punto de vista de nutrición. Estas las describieron Mountney y Parkhurst (1995). Además. .3. Si el productor maneja a la parvada de la forma adecuada. es importante para el productor dar el alimento adecuadamente formulado con la cantidad correcta de fósforo y calcio en la dieta (generalmente 3. 0.utilizar parvadas que sean relativamente jóvenes porque las más viejas producen más huevos con marcas. Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento. También es importante para el productor monitorear la salud de la parvada. café. Sus recomendaciones fueron: .Los huevos se usan como un recubrimiento para pasteles. Hay otras enzimas que también se encuentran en la yema del huevo (peptidasa. los huevos (albúmina y yema) tienen numerosas propiedades importantes funcionales y estéticas. etc. . Robert Bastian informó en un boletín publicado por la Universidad de Georgia (Commercial Egg Tips) formas para que los productores reduzcan los problemas de marcas del huevo. etc. la yema del huevo tiene un recubrimiento llamado la membrana vitelina que también lo protege. etc.Los huevos actúan como un agente ligante para mantener juntos a otros ingredientes. no cambia mucho la composición química del huevo entero.Los huevos se usan como agente clarificante que se usa para eliminar las materias extrañas de bebidas. las cuales son: . Además. proporcionado la nutrición. Además de las cualidades funcionales y estéticas previamente mencionadas de los huevos. En lo que respecta a procedimientos que se siguen para preservar la contaminación microbiológica de los cascarones de huevo.utilizar un programa de iluminación que no sea más largo que el día de luz natural en casetas abiertas. declina la calidad general del huevo medida por las normas convencionales de clasificación.evitar la sobrepoblación de gallinas en las jaulas que producen huevos con marcas. Un asunto clave de recordar es no estresar a la parvada de ninguna manera. budines. Tan pronto como se pone el huevo. es la producción de huevos con marcas.). que con aquellas que tienen un par de meses en producción después de haberse pelechado. la temperatura del agua debe ser de alrededor de 11°C (20°F) más caliente que el huevo. . produciéndose así.La albúmina actúa como un agente suavizante para darle a los glaseados una textura deseable. y . huevos con cascarones más gruesos. el uso de programas de iluminación "ahemerales" ha mostrado ser eficaz en causar que el huevo pase un mayor tiempo en el útero. el productor debe esperar que haya más roturas de cascarón y mayor cantidad de huevos producidos con cascarones delgados con las parvadas más viejas. deben seguirse técnicas adecuadas de lavado y procesamiento. .) que ayudan a mantenerlo libre de contaminación bacteriológica. estéticos y de contaminación microbiológica de la albúmina (clara) y la yema.El huevo actúa como un agente leudante en productos horneados (textura del pan y pasteles). La producción de huevos con cascarones gruesos y fuertes. La clara del huevo contiene una concentración baja de la enzima lisozima. y luego el cascarón se forma encima de la grieta. amilasa. . rollos. por lo general se da de las aves jóvenes versus las viejas. Desde que se discutió previamente que el estrés por calor tiene un efecto negativo sobre la calidad del cascarón. albúmina y yema. Hay varios procedimientos que necesitan seguirse para poder conservar la calidad estética del cascarón del huevo. los productores deben monitorear continuamente a la parvada en cuanto a estas enfermedades y seguir prácticas de manejo para evitar que entren en contacto con estas enfermedades. tanto la albúmina como la yema tienden a absorber sabores y olores de los alimentos que los rodean en el ambiente. Esto va a ayudar a prevenir la aparición de grietas térmicas o ―marcas ciegas‖ como a veces se les llama. Son muy importantes la calidad de la contaminación microbiológica y los factores de la albúmina y de la yema. Estos son huevos que se han agrietado en el útero durante la formación del cascarón.Conservación de la calidad del cascarón Hay muchos factores que pueden contribuir a la conservación de una buena calidad del cascarón. empieza a bajar la calidad de éste. Además de su valor nutritivo. . La clara de huevo también tiene un pH alto que actúa como un retardante del crecimiento bacteriano. etc. Las yemas de huevo añaden color y delicia a los alimentos Qué es la calidad interior del huevo La calidad interior del huevo se relaciona con factores funcionales.Las yemas contienen lecitina (un emulsificante natural) que ayuda a mantener la grasa y otros ingredientes en una suspensión uniforme. Esta enzima ha mostrado tener la capacidad de descomponer las paredes celulares de algunas bacterias. Debido a las enfermedades que hay tales como la bronquitis infecciosa o el Newcastle que causan anormalidades del cascarón de huevo en la textura y forma. De esta forma. De esta forma.Las yemas de huevo añaden color y delicia a los alimentos. Una buena calidad interior del huevo es básica para el consumidor que usa huevos en muchos productos horneados y cocidos.45% de fósforo).Los huevos actúan como un agente espesante (flanes. Un procedimiento específico que el productor debe hacer para garantizar la producción de huevos con buena calidad del cascarón. .5 . . Uno de los problemas de calidad del cascarón que con frecuencia se da. catalasa. debido a que entran en contacto con ellas mismas y con la partes laterales de la jaula. es evitar asustar a las aves para que el huevo pase la cantidad de tiempo normal en la glándula del cascarón. cuando se lavan los huevos. Incluso con la eventual descomposición de la calidad interior. La recolección frecuente va a ayudar a prevenir la acumulación de suciedad y manchas en el cascarón.

sólo puede significar el comienzo de la búsqueda de propiedades antioxidantes en las yemas de huevo‖. FAO. Es así como desde el punto de vista de la ciencia a través de investigaciones se ha dado a conocer que los huevos son una excelente fuente de proteínas. Con estos hallazgos se desafía a la sabiduría común y se contradice a la percepción pública respecto a que los huevos incrementan la presión arterial alta debido a su elevado contenido de colesterol. al igual que durante esta semana sobresalió el tradicional evento de ―Fiesta del Huevo de Bastos‖ en Brasil. Por lo cual. sin embargo. deben de estar conscientes de la estirpe de ave que se va a usar. pigmento amarillo de la yema. y ayuda a mantener el pH de la albúmina. va a disminuir este proceso. Donde se encontró que las yemas contienen dos aminoácidos. de igual forma que los medicamentos prescritos usados para bajar la presión arterial alta. que ayudan a la prevención de enfermedades cardiovasculares y cáncer. sin que haya decoloración de la yema. pero es igualmente importante saber cómo corregir la causa para conservar bien esta calidad. la temperatura del agua de lavado debe ser 5. Rusia. Ya que los huevos pierden humedad debido al mayor tiempo y temperatura de almacenamiento. si se hace. es importante no almacenarlos en lugares donde pudieran absorber aromas fuertes de otros alimentos. aunque es muy importante. por lo que los contaminantes bacterianos van a tener más facilidad de penetrar el cascarón. los productores que deseen producir huevos con calidad interior alta. triptófano y tirosina. India. Donde. Se mostrado que la calidad de la albúmina se verá influida por la reproducción así como la presencia de manchas de sangre en los huevos. que es importante engrasar los huevos después de que se han lavado. También.5°C (20°F) más caliente que los huevos para evitar que las bacterias entren. Además. De esta forma. y esta tendencia se prevé que se mantenga para los dos últimos años. produciendo péptidos que actúan como inhibidores de la ACE (Enzima de Conversión de la Angiotensina). En relación a este antecedente. El uso de temperaturas de almacenamiento bajas va a ayudar a mantener las buenas propiedades funcionales tanto de la albúmina como de la yema. a reducir la pérdida de dióxido de carbono de la clara a través del cascarón. principalmente de trigo o maíz. el investigador Jianping Wu y su equipo examinaron las yemas de huevos producidos por gallinas alimentadas con dietas típicas. Aunque. ambos temas aportan un serio y riguroso compromiso con el consumidor a favor de un objetivo común. Wu descubrió que las proteínas del huevo fueron convertidas por las enzimas en el estómago y el intestino delgado. México. muestran que en 10 años. China es . Así. cartones de espuma de polietileno. Resumen En resumen. ofreciendo una valiosa fuente de proteína a un bajo costo. y los péptidos. es decir. El flujo de agua de la albúmina a la yema que ocurre a temperaturas altas se va a retrasar si el huevo se mantiene a temperatura baja. Estados Unidos. es importante para los productores y comercializadores de huevo que sepan los factores que van a contribuir a la calidad interior como del cascarón. el principal método utilizado para mantener la calidad interior del huevo es almacenarlos a temperaturas relativamente frías (7°C [45°F] o menos). vitaminas y minerales. Cada día los científicos realizan nuevos hallazgos. van a ayudar a reducir la pérdida de dióxido de carbono y humedad. lípidos. Indonesia Francia y Ucrania. Japón. que poseen altas propiedades antioxidantes. sobre la base científica está comprobado que el huevo es un alimento altamente nutritivo y saludable. Ya que se ha dicho previamente que la albúmina y la yema van a absorber sabores y olores del ambiente que los rodea. el ambiente de alta humedad. La práctica de engrasarlos antes del lavado no es una buena idea. la producción mundial de huevos de mesa se incrementó en aproximadamente 25%. También cuando se lavan los huevos. desde 1999 hasta 2009. El proceso de engrasar el huevo también va a ayudar a mantener la calidad interior. Es importante conocer lo que causa reducción de la calidad del cascarón y del interior de huevo. De esta forma. Hay también otros puntos a considerar para maximizar la conservación de la calidad interior. éstas son miradas diferentes. aumentar el consumo del huevo. y que adicionalmente ofrece a los consumidores propiedades que ayudan a prevenir importantes enfermedades cardiacas y cáncer. En investigaciones anteriores. el aceite le da a los huevos un recubrimiento protector. como un paraguas. Otros tratamientos tales como el almacenamiento de huevos en recipientes sellados.80%) en la zona de almacenamiento de huevo. Se ha mostrado que el uso de la harina de semilla de algodón en el alimento puede causar que la yema adquiera un matiz marrón. señaló Wu. De acuerdo a los datos más recientes divulgados por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación. La investigación adicional realizada por Wu sugiere que los péptidos pueden ser formulados para ayudar a prevenir y tratar la hipertensión. Entre los 10 mayores productores estarían China. recientemente se han destacado los resultados obtenidos por la sólida investigación científica realizada en la Universidad de Alberta. DISTINCION Para la mayoría no es novedad que el huevo sea considerado como una de las soluciones factibles para disminuir la desnutrición de la población más vulnerable de Latinoamérica y del mundo. como los carotenoides. es importante mantener relativamente alta la humedad relativa (70 . añadió que él en conjunto con su equipo examinarán otros tipos de antioxidantes que ya se sabe que existen en los huevos. y recientemente a través de una investigación realizada en la Universidad de Alberta se ha descubierto que los huevos contienen propiedades antioxidantes. así como del tipo de alimento que se va a alimentar. Canadá. Se ha mostrado que un huevo disminuye en promedio alrededor del 2% de su peso cuando se mantiene a 10°C (50°F) contra 5% de su peso cuando se mantiene a 21°C (70°F) después de 20 días de almacenamiento. ―El descubrimiento de estos dos aminoácidos. En este estudio. Brasil.Conservación de la calidad interior del huevo Necesitan mencionarse una serie de puntos sobre los métodos para mantener alta la calidad interior del huevo y prevenir la descomposición de la albúmina y de la yema.

ha realizado el día 13 de julio su tradicional ―Concurso de la Calidad del Huevo‖. Los demás jueces se encargan de calificar los huevos inscritos utilizando métodos tradicionales. pero no son buenos para freír. la ciudad de Bastos se puede destacar. Ya que es difícil producirlos a escala comercial. por un huevo con el distintivo de la mejor calidad. que evalúa la calidad del huevo mediante tecnología láser. usualmente no están disponibles. mientras en los países desarrollados.b. entre los países de América Latina el consumo per cápita varía entre menos 100 unidades hasta casi 350 (siendo México el número 1 en el mundo) huevos por año.2 . el promedio del consumo está entre 250 y 400 huevos per cápita al año.659 millones de toneladas. y pueden ser usados para platillos más sustanciosos. a su vez. como ha quedado demostrado en Bastos y por supuesto en otras zonas. bioseguridad. Familiarízate con la manera en que se clasifican los huevos en tu área. o Huevos de pato – Estos huevos tienen más proteína en la clara y más grasa en las yemas por lo que no se recomienda sustituirlos por huevos de gallina al menos que puedas ajustarlos como corresponde. Cabe señalar que el único país latinoamericano que posee un consumo acorde a su producción es México. Dale un vistazo a la sección de abajo para encontrar información de varias localidades donde se muestran los diferentes estándares usados por consumidores para comprar huevos. el veterinario Jorge Ikefuti. siendo una de las economías más ricas de la región. pero al ser tan pequeños pueden ayudar para hacer presentaciones únicas. han influido en las prácticas del día a día en la granja. Éste es un concurso que llama la atención por la tradición de un pueblo. la mayoría tiene un consumo per cápita superior a 200 y 300 unidades al año. enorgulleciendo y gratificando a los avicultores que resultan ser los ganadores de un trabajo excepcional. tales como el análisis externo – verificando resistencia de la cáscara. materia nutricional. Dentro de estos diez países principales productores de huevos. ya que al observar las cifras todavía el consumo de huevo es muy bajo con respecto a otras regiones del mundo. o Los huevos de pavo son similares en lo que respecta a nutrición y sabor a los huevos de gallina. donde se observan. En América Latina existe un gran potencial de crecimiento productivo. manejo y bienestar de las aves. Esto significa que. ya que aporta la mayor producción brasileña de huevos – aproximadamente 15 millones por día . o Huevos de Codorniz – Saben muy parecido a los huevos de gallina. el concurso premia a las granjas cuyos huevos son clasificados del primer al quinto lugar en categorías de huevos blancos. En los ítems de calidad interna son chequeados por el color y centralización de la yema. Promovido desde hace 40 años. por lo cual están dispuestos a invertir en nuevas tecnologías. actualmente este proceso demora al menos 8 horas de intenso trabajo y numerosas etapas. usualmente basados en el peso. una ciudad ubicada al oeste de São Paulo. limpieza.633. 1. A veces se comen crudos en sushi. lo cual se debe principalmente a las inversiones realizadas por los avicultores para mejorar sus productos. El evento a destacar por su tradición es la Fiesta del Huevo en Bastos. Tanto la investigación como la tradición estimulan el consumo del huevo dentro de la población. También es difícil abrirlos sin romper la yema. ya que hay muchas cosas que hay que considerar cuando escoges huevos. tanto en materia nutricional. y listo. Las tecnologías utilizadas en la preparación de los huevos para el concurso. la tarea es difundir la calidad inmejorable y el alto valor nutricional del huevo. Uno de los jueces. Abajo encontrarás consejos de cómo comprar huevos. ATM (empresa de Bastos) es responsable por operar la máquina japonesa Digital Egg Tester. . equivalente a 37. lo que finalmente ha permitido que los consumidores brasileños tengan acceso a mejores productos. pero hay otras clases de huevos disponibles en tiendas y mercados que tal vez suplan mejor tus necesidades.Cómo comprarlos y almacenarlos Comprar huevos puede ser una tarea fácil. la textura es más ligera y esponjosa que los huevos de gallina y tiene un sabor más suave y ligeramente dulce. evalúan y distinguen exhaustivamente todos los detalles relacionados a la calidad del producto. además de ser la mayor productora de huevos en este país. La mayoría de los países tienen sistemas de clasificación para los huevos de gallina. con el fin de obtener el máximo reconocimiento de calidad. Cada año elegir los mejores huevos se transforma en una tarea más difícil. los avicultores se preocupan por mejorar sus productos. Gracias a los hallazgos científicos se han destruidos los mitos que existían sobre el consumo de este producto y cada día se descubren nuevos beneficios para sus consumidores.el país que aporta el mayor volumen total con 23. Pero esto es algo de lo que cada buen cocinero debe aprender más. con el fin de ser el mejor productor de huevos de Brasil y ofrecer a los consumidores un producto óptimo. gracias a la fuerza de la avicultura y reconocida como la capital del huevo. La distinción se realiza después de un riguroso dictamen hecho por un panel de 14 jueces. La mayoría de las personas compran huevos de gallina. Decide qué clase de huevos necesitas. pero son más grandes.6% del total de la producción mundial. Cuando se hacen revueltos. huevos de color y huevos de codorniz. cada vez más refinados y perfeccionados. consistencia y altura de la clara.3 huevos per cápita anual. avalados por la ciencia y la tecnología actual. Además. textura y uniformidad de tamaño de los huevos. solo te llevas una docena dejando los huevos quebrados. donde parte de la cultura de sus habitantes es producir ―el mejor huevo del mundo‖. todos profundos conocedores de la postura comercial.B. con 319. o Huevos de Ganso – Estos tienen más contenido de grasa que los de gallina. entre otros aspectos. Los jueces son unánimes en afirmar que el concurso es más competitivo en cada nueva edición. Entonces. manejo y bienestar de las aves. también. bioseguridad. o Huevos de Avestruz – Estos grandes huevos usualmente se abren cuidadosamente con martillo. Este arduo proceso de elección se da gracias a la alta competitividad existente entre las diversas compañías de postura brasileñas que año a año postulan sus huevos. Actualmente.

aunque eso no significa que salen al aire libre.B. esto es un signo de que el huevo no está fresco.Los huevos frescos se hunden en un vaso de agua. es indispensable en nuestra cocina por los múltiples usos que tiene y difícil o prácticamente imposible de sustituir en múltiples preparaciones culinarias. Los cascarones de los huevos pueden tener pequeñas manchas. o Los huevos orgánicos vienen de las gallinas que son alimentadas con alimentos orgánicos (con poco o nada de pesticidas y herbicidas.Si al abrir el huevo la clara se dispersa demasiado. se evapora parte del agua del interior a través de los poros de la cáscara. La yema. Esto te ayudará a evitar envenenamiento por alimentos en la masa cruda para galletas.Las yemas de los huevos no tienen defectos y son altas. Si quieres huevos frescos trata de encontrar unos con la fecha más cercana a la fecha de la compra. además de ser un alimento completísimo. esta es la fecha del año en el que se recolectaron los huevos. esta se desvía hacia los lados.30 onzas o Extra Grandes --. Mantienen su forma redondeada cuando se quiebra el huevo. El tamaño de los huevos en estados unidos se basa en el peso por docena. es un signo de alteración y mal estado. la yema debe ocupar la parte central si éste es fresco. Estándares de Clasificación Los empacadores de huevos pueden elegir usar los sistemas de clasificación voluntarios del USDA (Departamento de Agricultura de EEUU.b.24 onzas o Medianos --. o ―De granja‖ o ―de gallinas de corral‖ no son términos que se regularizan en Estados Unidos. el ponche de huevos o cualquier plato que contenga huevos o huevos ligeramente cocidos. . casi imprescindible en nuestra dieta. Esto hace que aumente la cámara de aire que hay en su interior. Normalmente son monitoreados por agencias el estado. o . la clara y el cascarón del huevo relativamente no tienen defectos. la mayonesa hecha en casa. 1. por sus siglas en inglés).Cuando se cuece un huevo.B. Estos son los huevos más vendidos en los supermercados. Cuando flotan. La yema. lo que significa que cualquiera puede etiquetar cualquier huevo como ―de granja‖ sin importar como se criaron las gallinas.b. busca huevos pasteurizados.Usos culinarios El huevo. Los empacadores de huevos que no participan en el sistema de clasificación del USDA se venderán sin el sello del USDA.3 . A medida que pasan los días o semanas. Si vas a consumir huevos crudos. Actualmente se venden los siguientes tamaños de huevos: o Jumbo --. o A --. Las yemas de los huevos son gruesas y firmes.Las yemas de los huevos pueden ser un poco planas y la clara de los huevos no es tan firme. la clara y el cascaron relativamente no tienen defectos.18 onzas o Diminutos --. No tendrán los cascarones quebrados. Se venden las siguientes clasificaciones de huevos: AA --. La mejor manera de determinar cómo se criaron las gallinas es comprar tus huevos de un granjero donde puedas visitar la granja para verlo con tus propios ojos. . B --. Busca los datos numéricos en el paquete.Aprende más acerca de los estándares para huevos ―Premium‖. sin organismos modificados genéticamente -GMO) y no se les da antibióticos al menos que sea necesario para controlar infecciones.15 onzas La clasificación de los huevos está basada en la calidad interior del huevo y el cascarón. 1.27 onzas o Grandes --. Las claras de los huevos son razonablemente firmes.Las yemas de los huevos mantienen su forma redondeada y son altas. Se les da acceso al aire libre por lo menos por parte del año.Verificación de frescura Podemos comprobar si un huevo es fresco o no con sencillos trucos: . mientras que en el viejo.21 onzas o Pequeños --. Los huevos empacados usando el sistema de clasificación del USDA tendrán un sello del USDA en el cartón de los huevos con la clasificación listada.4 .

Si se usa el primer método volcarlos. cubrirlos de agua y a fuego no muy fuerte para que dicha agua no se caliente demasiado deprisa. sin necesidad casi de masticarlos y son muy digestivos. dentro de unas espinacas a la crema… • Huevos duros: que se pueden preparar partiendo de agua fría o de agua hirviendo. y para las personas mayores. añadir rápidamente unas gotas de vinagre o de limón para que la pequeña cantidad de clara que empieza a salirse coagule e impida que salga el resto. por muy cocidos que estén. apagando el fuego a continuación. Si se quieren conservar durante unos días. en un lateral del plato giratorio. no en el centro ya que es dónde menos microondas hay. colocarlos en una huevera especial. para pelarlos con facilidad. Un huevo pasado por agua debe tener la clara coagulada pero muy cremosa y la yema blandita para poder meter dentro ―barquitos‖ de pan como se les hace a los niños. Volver a esperar otros 2 minutos y comprobar su estado. Pueden hacerse de otra manera. empieza a cuajarse envolviendo como si dijéramos la yema. de 62-72 g dejarlo cocer muy suavemente durante 4 minutos. a pesar de estar pinchada puede reventarse y ―explotar‖. Reducir entonces el fuego y empezar a contar el tiempo. Proceder a tomarlos lo más rápidamente posible acompañados normalmente de salsas bechamel más o menos sofisticadas. Bajar el fuego hasta que vuelva a hervir. También pueden escalfarse directamente dentro de una sopa de ajo o sopa castellana. entre 2 y 3º. En ese momento remover el agua con una cuchara para que se forme un remolino y sobre él dejar resbalar el huevo. pero especialmente para los niños que deben acostumbrarse a tomar desde chiquititos muy poca sal. . siempre a la misma potencia. aglutinante y colorante… entre otras también se utiliza. espesante. ya cascado previamente en un cuenquito. dentro de un cacito con agua que los cubra hasta la mitad. Cuando veamos que toda la clara está blanca. Si los coceéis en exceso os pueden salir totalmente ―acartonados‖ o ―plastificados‖. sin añadirles nada de sal pues tienen bastante sabor. una menestra. Sacarlos ahora. Colocarlos encima de un platito donde nos durarán varios días en perfecto estado siempre y cuando la temperatura de la nevera sea la correcta. y puede que le falte algo a la clara para terminar de cuajar. Se pueden tomar incluso así. para cortar la cocción y eliminar el agua avinagrada. Basta con sacarlos de la nevera. nadie podrá decir que se han cocido ya cascados. Si os salen en su punto. rajarlos suavemente con una cucharita de café y degustarlos. o con cualquier artilugio de cocina. Cascar el huevo en un plato de postre para que quede totalmente esparcido. que es lo que se llama ―período de reposo‖ y programar otros 40 segundos a la misma potencia. Si el huevo no fuera tan fresco la clara quedaría mucho más desparramada. o mucho mejor con un ―pincha huevos‖. Si se trata de un huevo grande del calibre L. Preparar en un cacito o cacerola agua a la que añadimos 1 o 2 cucharadas de vinagre de vino blanco y calentarla hasta que cueza. que en contacto con el hierro de la yema se transforma en sulfuro de hierro de color gris verdoso. hay que guardarlos en la nevera. añadiendo en el agua hirviendo cuatro huevos como máximo. por sus capacidad espumante. Tapar el plato e introducirlo en el microondas. Para que la yema quede en el centro. tapar y contar 11 minutos para huevos del tamaño anterior. aparatito especial para ello. Dependiendo del tiempo que tenga el huevo. y no pasados de tiempo. porque ha cuajado. si los queremos rellenar después. aunque solo sea en pequeña cantidad. • Huevos duros en el microondas: Cuando necesitamos huevos duros para picarlos después y añadirlos a una sopa. y programar 40 segundos a una potencia media de 300 vatios aproximadamente. Cuando los huevos estén ya cocidos. porque se toman con gran facilidad. y la yema tiene tan solo su película exterior de un color más tenue al que tiene en crudo. incluso muy mayores. muchas de ellas con problemas de hipertensión. sacarlos con una espumadera e introducirlos en agua fría. hay que darles la vuelta a los huevos una o dos veces. Pinchar la yema con una aguja fina. Si a pesar de la sal el huevo se rompiera. ponerlos en un cacito. emulsionante. Como ―seres independientes‖ se pueden preparar de múltiples maneras. tapando el recipiente y esperando 3 minutos para que se cuajen como nos interesan. Bajar entonces el fuego para que la cocción sea muy suave y contar 3 minutos. en cuyo caso programaríamos otros 30 o 40 segundos más. que es la que primero coagula. siempre recién sacados de la nevera.Además. • Huevos pasados por agua que gustan a niños y mayores. Pero. En ambos casos el agua debe burbujear suavemente ya que de lo contrario el huevo resultaría indigesto. Esperar 2 minutos. totalmente al natural. esperar a que empiece la ebullición. un pollo en pepitoria… nos puede resultar muy útil el prepararlos en el microondas. que es dónde siempre deben estar. pero sin que la yema se rompa. una vez picados a mano. puede aparecer con un halo grisáceo en la parte exterior de la yema por haberse liberado sulfuro de hidrógeno. pero meter y sacar nada más. Y ésta es una práctica muy sana para todo el mundo. refrescarlos rápidamente en agua fría con lo que la cáscara se hace más frágil. puede que esté del todo duro. Repetir la operación tantas veces como huevos tengamos. si el huevo cociese demasiado. Si los huevos son muy frescos veremos que la clara. Respetad también los períodos de reposo indicados ya que de lo contrario la yema. Taparlo y calentarlo hasta llegar a la ebullición pero procurando que ésta no se haga a borbotones. Su elaboración además es facilísima. hay que tomar ciertas precauciones. ya que se cocinan ya cascados y nos ahorramos por tanto el pelarlos. como coadyuvante en numerosos productos alimenticios. • Huevos escalfados: que necesitan un poco más de atención. Si se hacen en agua hirviendo es conveniente pinchar el extremo redondeado del huevo con una aguja. de olor desagradable. volcándolo suavemente encima del agua que estará hirviendo suavemente y no a borbotones. Si salamos esta agua impediremos que la cáscara se rompa. Colocarlos encima de varias capas de papel absorbente de cocina que embeberá el agua restante. e introducirlos suavemente con una cuchara dentro del agua hirviendo. Incluso.

y sin moverlo para nada. gambas. Aprovechando su poder emulsionante los huevos nos sirven para preparar toda clase de mayonesas y salsas derivadas como la salsa tártara. porque ―mataréis‖ el suave sabor de la mayonesa. • Huevos fritos: que también se pueden elaborar de dos maneras diferentes. manteniéndolo siempre pegado al fondo. no hace falta en absoluto añadir otro huevo. Veremos enseguida que la emulsión empieza a formarse. se hagan a fuego flojo. accionar el motor a potencia máxima. aunque también tengan más elementos incorporados. el falso alioli o la salsa rosa. Tapar la sartén para que el calor se refleje desde la tapa hacia la superficie del huevo y éste se cuaje más deprisa. y esto si es realmente imprescindible. • Huevos al plato: que se suelen elaborar en el horno. única y exclusivamente. chorizo. Tienen que quedar cremosos. Pero es totalmente imprescindible lavarse las manos con anterioridad. rebañar bien con una espátula de goma blanda el recipiente utilizado pero sin fregarlo. Basta con sacar todo lo cortado a una jarrita que vierta bien. es aconsejable dejar descansar este relleno con los huevos batidos y salpimentados durante unos minutos para que la patata se empape bien con el huevo y la tortilla después salga más jugosa. que es un desinfectante. • Huevos en cocotera. por los motivos explicados anteriormente. práctica no siempre recomendable porque se corre el riesgo de cuajar demasiado la yema. esclafados… Se preparan en una sartén antiadherente que se pinta con papel de cocina humedecido ligeramente con aceite o se pulveriza con un spray de aceite. es decir dentro de una bandeja con agua. pimienta blanca recién molida. Es la forma en la que más calorías tienen ya que entre todas esas puntillas y burbujas se queda estancada bastante cantidad de aceite. ni añadirles un chorrito de nata líquida que. Ahora sí que podemos remover este tercer brazo de cualquier manera para unificar. La pimienta blanca recién molida. Son más difíciles de pelar que los huevos duros y conservan la yema blanda pero la clara firme. Si la elaboramos con la minipímer. Volcar el huevo recién sacado de la nevera. señal de que ha cuajado por completo. jamón. • Huevos a la plancha: que. ya que tenemos suficiente acidez con las . o paisana… Cuando esta tortillas lleven papa. por lo que se deben retirar del fuego y sacar de la sartén en cuanto se vean así. se elabora de la misma manera que la mayonesa pero volcando en el recipiente alto y estrecho. espárragos trigueros. como en el caso de los huevos pasados por agua. Hay infinidad de posibilidades. Se pueden elaborar en el fuego. no solo con agua sino también con jabón. por eso la utilizan los franceses. sin cuajar del todo. volcar una cucharada de agua caliente y sobre ella. hasta nuestra clásica tortilla de papa. 10 g de cebolleta fresca y 10 g de alcaparras. y a 160º de temperatura. removiéndolos continuamente con una cuchara de madera para que se vayan haciendo por igual. y en muy pequeña cantidad. no tenemos a mano. o con cualquier batidora de brazo. también al baño María. No le añadáis nunca demasiada cantidad de zumo de limón. sal. pero nunca antes porque la emulsión no estaría terminada y la mayonesa se cortaría. o de verduras. al baño María. solos o con salsa de tomate. La clara debe quedar blanca. no es necesario hacerlos al baño María. Introducir en dicho recipiente el brazo de la batidora. verter en hilo fino todo lo cortado accionando la batidora desde el principio y sin pararla nunca. Y la puntita de mostaza le comunica un aroma y sabor especial. Si quedase algo clara. La mayonesa se corta. y la yema clarita pero sin estar cruda. a diferencia de los anteriores. ni limón ni vinagre. después de batidos y salpimentados. solo las suyas. hasta el fondo. champiñones… El secreto para que estén ricos es que. si el aceite se echa demasiado de prisa sin darle tiempo suficiente al huevo para emulsionar. También se pueden freír en abundante aceite de oliva caliente y de esta manera forman muchas ―puntillas‖ que casi terminan por esconder la yema. duros. agregar más aceite hasta que espese. • La salsa tártara: fantástica al paladar. junto con todos los ingredientes de antes. guisantes… • Huevos revueltos: solos o mezclados con otros ingredientes. solo con huevos o con finas hierbas picadas. en cazuelitas de barro. Freírlos. como siempre se ha dicho. Si no gusta el sabor de un aceite de oliva virgen extra. desde la tortilla francesa. Muchos les dan la vuelta para que se frían también por el otro lado. utilizar aceite de oliva refinado. Si se elaboran con cuidado. o en el horno. unas gotas de zumo de limón y una puntita de mostaza amarilla suave de Dijon. • Salsa mayonesa: No es verdad en absoluto que la mayonesa se corte si el huevo no está a la temperatura del aceite.• Huevos mollets: que se hacen de la misma manera que los duros pero dejándolos cocer 5 minutos en agua hirviendo o 4 en agua fría. sirve para potenciar el sabor definitivo de esta salsa. o de vinagre. pero nunca para que pique ya que no sería agradable. 10 g de pepinillos pequeños en vinagre. son los que menos calorías tienen. a veces. En este caso no hay que añadir ningún ácido. en una sartén pequeña con un poco de aceite de oliva caliente y echarles por encima con la ayuda de una espumadera perforada algo de aceite para que también la yema se cuaje. también llamados moldeados: que se elaboran dentro de unos recipientes individuales llamados cocoteras engrasadas ligeramente. de uno en uno. Si la mayonesa se corta. por el agua añadida. • Huevos en tortilla: que tienen un aspecto sólido por fuera aunque por dentro pueden estar cremosos. el recipiente escogido debe ser alto y estrecho. Continuar batiendo hasta que toda esta mezcla se haya transformado en mayonesa. dentro de un recipiente con agua y tapado. unos 200 o 250 g de aceite de oliva virgen extra de sabor suave.

y. A continuación añadir toda la manteca fundida y batir de nuevo con el mismo batidor. y luego una cucharadita de salsa inglesa también llamada salsa Perrins o salsa Worcerstershire. Si queda demasiado clara. Como en el caso de la salsa tártara habrá que añadir algo más de aceite para espesarla puesto que le hemos añadido muchos líquidos. En un bol o ensaladera grande volcar las yemas. como la salsa tártara. dependiendo del calor que coja el recipiente. el aceite. como si no lo hubieran estado. • La salsa rosa: una delicia para acompañar todo tipo de marisco y de pescado hervido. suflés. Volcar en el vaso el huevo. y fundirla a una potencia media de 350 vatios. y sobre esta agua. Volcar ahora dos cucharadas de agua fría. el estragón. vacherins… Para que monten con facilidad y se mantengan más firmes las burbujitas de aire que se van a formar al batirlas hay que añadirles un pizco de sal. están buenísimas. habrá que removerla para que no se corte. otra de un buen brandy. encima de unas "tristes" papas asadas en el microondas. y que la salsa mayonesa que se hace en frío se arregla con agua caliente. uno o dos dientes de ajo machacados. introducido dentro de una cacerola grande con agua que es la que está en contacto directo con el fuego y removiéndola constantemente con un batidor de alambre. se hace de la misma manera que la mayonesa. dependiendo del gusto de cada uno. • La salsa holandesa y su hermana la bearnesa: que también se aprovechan de la propiedad emulsionante del huevo. los pasos son los mismos que en el microondas. pero sin limón. Por eso nunca debemos alcanzar esta ―temperatura peligrosa‖ ya que si la salsa llegase a cocer por los bordes del recipiente. es decir utilizando un cacito. Para elaborar la salsa holandesa por el método tradicional. Programar 6 minutos. Una vez ya cuajada y fuera del baño María. y luego. No tienen que quedar ni muy claras. Puede cuajar antes del tiempo programado. pero elaborándola al baño María. Se sabe que las claras están bien montadas cuando se pone boca abajo el recipiente en el que se han batido y no se escurren ni se mueven en absoluto. pero la yema comienza a espesar a 65º C y deja de ser fluida a partir de los 70º C. se pueden cortar por exceso de calor. se arregla de la siguiente manera. 200 g de manteca ligeramente fundida pero no del todo. para que no se corte con el calor que le queda al cazo. Elaborar todas estas mayonesas con el huevo recién sacado de la nevera y guardarlas inmediatamente en la nevera aunque se vayan a tomar en las próximas horas. • El falso alioli o mayonesa con ajo: se elabora de la misma manera que la mayonesa corriente pero añadiendo en el vaso. Recordar que la salsa holandesa que se hace en caliente se arregla con agua fría. • Las claras de huevo a punto de nieve: se utilizan en múltiples aplicaciones. en el microondas o en alguno de los múltiples robots modernos de cocina en los que se puede trabajar con calor. una vez descongeladas. pero siempre mientras se esté enfriando. siempre que la temperatura del congelador sea constante. Incluso. de las mousses. una cucharadita de zumo de naranja natural. el agua fría.variantes. para que se enfríe más deprisa. si no se tienen las precauciones necesarias. remover enérgicamente cada 30 segundos. Vaciar el recipiente en el que hemos elaborado la holandesa retirando la salsa cortada y aclararlo bien para que no queden restos. están consideradas como las ―reinas‖ de las salsas y sirven tanto para pescado como para carne. en cuanto empiece a espesar. Al principio abrirlo cada minuto y remover con el batidor de alambre. montan estupendamente. el agua fría y un poquito de estragón fresco si se tiene. ir añadiendo despacito lo cortado. 2 cucharadas de vinagre de estragón. y meter en el microondas el recipiente. . agregar algún trocito de manteca. Si la salsa se corta. con un batidor de alambre batir fuertemente hasta que las yemas queden muy esponjosas. volcar la manteca en una jarrita. la puntita de mostaza si se quiere aunque en este caso no es imprescindible. o seco. es decir la cantidad que se coge entre el dedo gordo y el índice. del merengue italiano. Quizás necesitemos un poquito más de aceite de oliva para espesar esta salsa ya que tanto la cebolla como los pepinillos y las variantes nos suministran demasiado líquido. El batido se puede hacer a mano con un batidor de alambre o con unas varillas eléctricas que lo hacen mucho mejor y más deprisa. sin calor y moviendo continuamente con el batidor de alambre. 1 cucharada de agua fría. La salsa holandesa típica consta de 3 yemas. como en la salsa holandesa o en las natillas… no deben tirarse nunca ya que congelan estupendamente. unas gotas de vinagre. Por su capacidad espumante los huevos son imprescindibles en pastelería y repostería. por el agua añadida. Es preferible que quede algún trocito sin deshacerse a fundirla en exceso y que resulte demasiado caliente. desde el principio. Estas dos salsas se pueden elaborar por varios procedimientos distintos pero siempre en caliente y al baño María: por el método tradicional. en el cacito o en el recipiente del microondas vacío. o especialmente de rape. unas gotas de tabasco y una o dos cucharadas de salsa kétchup. la sal y pimienta blanca recién molida como anteriormente. el vinagre. ni muy espesas. duran varios meses. En ambos casos la emulsión volverá a coger cuerpo. sólo fundirla. a una potencia de 600 vatios. o formando parte de otros platos dulces o salados como es el caso del merengue suizo. la sal y la pimienta y. sin que empiece a burbujear pues sería señal de que está demasiado caliente. inmediatamente se cortaría. o sumergir el cacito en donde la hemos hecho en agua fría. Hay que recordar aquí que las claras de huevo que sobran muchas veces en la cocina al utilizar únicamente las yemas. la pimienta. que es donde más microondas hay. como una mayonesa de consistencia media. sal y pimienta blanca recién molida. Estas salsas no deben permanecer fuera de la nevera. De esta manera nunca llegará a cocer. hay que seguir batiendo hasta que el recipiente se enfríe. También sale muy rica y aromática añadiéndole en lugar de vinagre corriente. cosa que puede suceder por exceso de calor. dependiendo del sabor más o menos intenso que le queramos proporcionar. la sal. Para elaborar la salsa holandesa en el microondas. La clara comienza a cuajar a los 57º C y a partir de 70º C se solidifica. como elementos individuales en los merengues normales horneados. Ambas salsas son un poquito delicadas de hacer porque. Muchos sin embargo las consiguen a la primera.

y por la presencia generosa del huevo batido. como ya hemos visto.. que las claras congelan de maravilla. cremas. el huevo facilita la adhesión del pan rallado evitando que éste se caiga durante la fritura. • El bizcocho casero: más fácil de hacer. una pequeña cantidad de clara de huevo ligeramente batida nos va a amalgamar el azúcar en polvo o glas con la almendra rallada o harina de almendra. deben freírse en aceite de oliva. las medias noches. Por su poder aglutinante y espesante los huevos se utilizan también para espesar ciertas cremas y sopas. barnizar la superficie de estas piezas que. Este caldo una vez desgrasado. quisiera aclarar. si no se rebozaran en huevo batido no conseguiríamos su esponjosidad característica. cremas dulces o saladas. en un gran bol o ensaladera amplia. pasteles de pescado. después del horneado. y bien envasado en un recipiente hermético. y hasta el magnífico Roscón de Reyes. y que les llega a los huevos poco a poco empiezan a crecer de una manera vertiginosa y se llenan de burbujitas de aire que son las que van a esponjar el bizcocho. el menos calórico y el más sano puesto que no lleva ni siquiera levadura consta. volcar las claras en un recipiente hermético y congelarlas a la temperatura más baja posible. con la ayuda de una brocha de cocina de silicona. que es como el que se consigue al baño María. prácticamente invisibles. pastas alimenticias… y muchas otras preparaciones. los filetes de carne o de pescado…que se tienen que empanar después. A esta operación se le llama ―blanquear las yemas‖. Como mejor queda es batido. pudines. Descongelarlas siempre en la nevera. albóndigas… También en todos los rebozados. Como el resto de los fritos. puesto que se encuentran frescos durante del año. Por su poder colorante y el acabado brillante que proporcionan a la bollería. Es sin embargo algo entretenido de hacer y se necesita un aparato especial llamado ―hilador‖ que es el que nos va proporcionar los hilos de yema. por ejemplo. Veremos entonces que todos los ―ojos‖ de grasa saturada que flotaban en su superficie han subido a la superficie y se han coagulado formando una capa espesa. También se utilizan las yemas solas ligeramente batidas en la elaboración del huevo hilado. terrinas de carne u hortalizas. Por su poder colorante los huevos sirven para colorear salsas. En el caso de la elaboración del mazapán o pasta de almendra. cascado y guardado en un recipiente hermético que le permita estar desparramado. como pueden ser huesos y vegetales y guardarlos en la nevera durante 12 horas como mínimo. 100 g de azúcar y 100 g de harina. también se utilizan los huevos para ―pintar‖ masas como las pastas quebradas. se le añade 1 o 2 claras ligeramente batidas que. sumergiendo a continuación este recipiente en agua bien caliente. se calienta de nuevo y. sin que se note nada en absoluto. . pero que enturbiaban el caldo. las empanadas. por ejemplo. sopas. lo mismo que con o sin chorrito de aceite. las sablées. junto con el azúcar. aunque su consistencia aumenta y aparece con aspecto más sólido. colarlos para eliminarles todas las partes sólidas que llevan. El huevo entero. El secreto para que este bizcocho no lleve ningún elemento leudante y salga sin embargo muy esponjoso consiste en batir fuertemente estos huevos hasta que doblen o tripliquen su volumen. Después de la descongelación vemos que su estructura ha cambiado y su textura se ha hecho mucho más densa. Por último. de 4 huevos. Es recomendable desgrasar previamente estos caldos. Los huevos cambian de color y adquieren un blanco amarillento precisamente por la cantidad de aire que contienen en su interior. y que además es muy barato. También sirve para elaborar mayonesas pues. Batidas de esta misma manera también aumentan de tamaño las yemas de huevo solas que se necesitan para múltiples postres como los biscuits glacés y otras muchas cremas. con o sin sal. aparecerán brillantes y de bonito color. Sin embargo las yemas solas lo hacen muy mal. por efecto del calor al coagular irán arrastrando las pequeñas partículas en suspensión. Basta con batir ligeramente el huevo entero. ya que en algunos casos como las croquetas. sólida y de color amarillento que hay que retirar con una espumadera. porque los datos que se aportan muchas veces no son veraces. si se le quiere dar más transparencia. al mezclarlo con el aceite se homogeneiza y ya no se nota.. el más sano para nuestra salud y el más estable. Volver a colar para obtener un caldo no solo desgrasado sino totalmente transparente. Esto se consigue volcándolos. Pero hay que saber que por la humedad que proporciona la leche con la que hemos remojado las rebanadas de pan. Por su poder coagulante se utilizan en la elaboración de flanes.Sacar como siempre los huevos de la nevera. se puede congelar y sirve para batirlo después y usarlo. natillas… y mezclados con otros alimentos en rellenos de quiches. separar las claras con un ―separador de claras‖ que es el aparatito que lo hace de la manera más higiénica. o su yema diluida con unas gotas de agua y. Se dice que se han ―montado‖. dependiendo de la cantidad que se tenga. precisamente por el color que toman mucho más claro que el que tienen en su estado normal. Con este calor indirecto. teniendo cuidado para que no entre agua en su interior y batiéndolos durante unos segundos con unas varillas eléctricas que ya llevan incorporadas hoy día la mayoría de las batidoras de mano. muy fácil de hacer puesto que se trata de una coagulación de ―hilos‖ de yema en un almíbar espeso e hirviendo. los hojaldres. Para ello. y la Salmonella no se muere con el frío. el aceite en el que se fríen forma mucha espuma. aunque la congelación de los huevos no es realmente necesaria. en tortillas. una vez elaborados. tanto enteras como batidas. para clarificar caldos de carne o de pollo para consomés. además de para clarificar muchos productos de la industria alimentaria. sin añadirle nada en absoluto. Por su poder clarificante las claras de huevo sirven. En el caso de las torrijas. se ennegrece y hay que tirarlo por muy doloroso que resulte.

El lípido usado es generalmente mantequilla o margarina. vertiendo la leche poco a poco y removiendo según se vaya ligando con la harina. Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que por regla general es mantequilla o margarina). pimienta molida y eventualmente con clavo aromático. irá bien ir añadiéndolo poco a poco hasta obtener la consistencia deseada. El inicio de la elaboración de la salsa es la preparación de un roux blanco. la bechamel se diferencia de la salsa blanca en que esta última no se hace con líquidos lácteos sino con caldos o fondos. Características Los ingredientes básicos de esta salsa casi siempre son una mezcla de grasa sofrita y harina. base de muchas otras salsas. o sea.c . deberemos dejar que la harina se tueste solamente un poco antes de fundirla con la mantequilla. la cocción debe realizarse a fuego lento. hasta que logremos que la salsa adquiera ese color de avellana pálido.Salsa Bechamel La bechamel (pronunciado [ be. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrik) en la zona de refrigerados de muchos establecimientos. pero también se puede hacer con aceite. margarina o manteca. Su preparación es muy sencilla.3. es una salsa más bien espesa de la que no se sabe con certeza si el origen es italiano o francés. aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento los últimos años. que se suele aplicar en numerosas salsas oscuras. el roux moreno o tostado. 1. Algunos consejos para elaborar un roux óptimo y sin grumos. se lleva a ebullición. es decir una mezcla de una substancia grasa calentada a la que se añade harina. unos ocho minutos.Introducción a la cocina II 1. Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras. aunque la de maíz tampoco es desconocida en América Latina. existen tres tipos de roux y cada uno es específico para la ligazón de sus salsas: La salsa roux blanca es ideal para ligar fondos de cocción y sirve como base de algunas salsas.B. se deberá aumentar la proporción de roux por litro de líquido. Para evitarlo. o una mezcla de estas grasas. entre 140 y 150 gramos de roux y si se desea obtener una salsa espesa. suele emplearse en la preparación de salsas derivadas de los fondos de carne.B. que no coja color. besamela o salsa blanca. besamel. lo que se denomina un roux. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años. la harina suele ser de trigo. el roux rubio o amarillo y el roux oscuro o tostado. el roux claro o blanco. La proporción es la misma cantidad de grasa que de harina. El roux se utiliza para espesar las salsas y algunos guisos. La proporción de roux a utilizar en las salsa es la siguiente. Aunque la técnica de elaboración sea la misma. Para obtener esta salsa. Después. el roux más habitual en las cocinas es el blanco o el rubio y su aplicación para hacer la salsa bechamel. diluida con leche o nata líquida.B . Finalmente.c.ʃaˈmɛl ]). es incorporar la harina cuando la temperatura de la grasa ronda los 80º C. La salsa roux se puede tener preparada. Por otro lado. conviene saber que el tiempo mínimo de cocción para que la textura de la salsa continúe siendo óptima. es frecuente aderezarla con nuez moscada. una salsa base elaborada a partir de harina y manteca de la que podemos obtener tres variantes. lo más importante es no dejar que la harina se tueste.El Roux y sus diferencias de color y cocción El roux.UNIDAD 1: COCINA I 1. Aunque no es imprescindible. y lista para ser empleada. una vez ligados los ingredientes. El empleo de la leche o de la nata tiene como finalidad por una parte la de apagar el sabor de la harina caliente y por otra parte la de diluir y cocer la mezcla. Se debe entender que cuanto más lácteo se vierta durante su elaboración más diluida saldrá la textura de la salsa final. es de unos 12 minutos y nunca debe cocinarse más de media hora.B. La leche (o de forma más general los lácteos) tiene que añadirse en cantidad suficiente para que la mezcla se cueza. La salsa bechamel es una "salsa madre". deberemos dejar cocer la harina hasta que coja un tono de color avellana. a la hora de incorporar el roux en una salsa. la harina es el ingrediente más habitual para espesar gracias al almidón que hace la labor de ligazón al contacto con un líquido hirviendo. se mezcla bien hasta que se amalgaman los dos ingredientes sin dejar de remover con una cuchara de madera o las varillas. A partir de ahí la cantidad de lácteos (leche o crema) dependerá de la textura final que quiera darse. .Salsas Madres 1. se puede conservar varios días en el frigorífico e ir utilizándola según nos convenga. la preparación es la explicada anteriormente. El roux rubio se utiliza para elaborar las salsas blancas en general.1 . Sin dejar de remover. solas o con carne o pescado. puede ir entre los 150 y 200 gramos. si se desea una salsa ligera bastará con añadir 100 gramos de roux por litro de líquido.2 . primero se funde la manteca o la grasa que se desee utilizar (si es aceite sólo habrá que calentarlo) y seguidamente se incorpora la harina previamente tamizada. como decíamos se realiza a partir de una grasa y harina. la grasa utilizada para hacer el roux suele ser la manteca. Estará preparada en dos o tres minutos. tanto en las cocinas profesionales como amateur. aunque en España y en otros países del sur de Europa se emplea a menudo el aceite de oliva. para una salsa un poco más densa. Una de las preocupaciones de todo cocinero cuando se enfrenta a la elaboración de una bechamel es la formación indeseada de grumos (aglomeraciones) de harina durante las últimas fases. es imprescindible que el proceso de cocción se realice a fuego lento. Aunque es más habitual hacerla con el mismo procedimiento anterior pero la cocción a fuego lento durará unos cinco minutos. Pero como decíamos. por ejemplo.

como cuando se prepara para croquetas. mantequilla. . con leche de soja. A continuación añade la leche y sal al gusto. apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français. de espinacas.Para su elaboración hay que tener en cuenta que el roux debe mezclase con los lácteos en una proporción de 250 g por litro de lácteos. Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas "cremas".1 En las recetas de hace varios siglos desde el XVIII se mencionaba su uso como salsa de base para elaborar una Salsa Mornay. el marqués y el conde de Mornay. Usando se añade mostaza y vino blanco se tiene la salsa Thermidor empleada en la elaboración de pescados o marisco (langosta Thermidor). lasañas o para las espinacas a la crema. Usos Dependiendo del uso que se le vaya a dar se puede elaborar más o menos espesa. Emmenthal o Cheddar blanco. publicado en 1651. Señor de Plessis-Marly y Gobernador de Saumur. siendo entonces apta para veganos y alérgicos a la lactosa. bajo el reinado de Carlos X. etc. roquefort. aunque se considera que procede de una receta más antigua. 1. fourme d'Ambert. sin prueba alguna. Pon en un cazo la mantequilla a fuego medio y cuando se haya fundido añade la harina. sin que tome color. Se suele servir la salsa con diferentes preparados de hortalizas. al igual que cuando se vierten los lácteos. para evitar la aparición de grumos. Otra variación posible es hacerla. constituida frecuentemente por la fusión de los quesos mozzarella. provolone y sardo.3. tostándola ligeramente. cuando aparece por primera vez en la carta del restaurante parisino Le Grand Véfour. por ejemplo. de espárragos. La receta fidedigna acerca de su elaboración ha ido cambiando a lo largo de los últimos 100 años. La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703). Para la salsa Mornay Salsa bechamel 1 o 2 yemas de huevo (según tamaño) 30 mililitros de crema de leche para cocinar 50 gramos de queso (hemos utilizado parmesano y queso cheddar) pimienta negra sal. situado en el Palais-Royal. margarina. Algunas de las variaciones son famosas como en el caso de la salsa Villeroy que se emplea en los rebozados de algunos alimentos como puede ser el pollo a la Villeroy. pero sobre todo para napear y hacer gratinados. con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho.B. La bechamel sirve para espesar los jugos de cocción de guisos y asados y convertirlos así en salsas untuosas. verduras o pescados. grasa. Aunque se asocie. También se presta a ser aromatizada con todo tipo de especias como el curry o la nuez moscada. pescado y marisco. Para realizar esta operación se debe emplear un recipiente apropiado en el que sea adecuado no dejar de remover con una cuchara de palo para evitar la formación de posibles grumos. Historia El origen de la salsa es desconocido. (publicado en 1651) por el cocinero de Luis XIV. Si se va a usar para croquetas se hace de forma que solidifique. se suele hacer más ligera y fluida. como la crema de champiñones. queso gorgonzola. aunque era bastante diferente de la actual bechamel. En algunas se empleaba quesos del tipo roquefort. Receta Salsa bechamel 250 mililitros de leche 25 gramos de manteca 25 gramos de harina (puedes usar un poco de fécula de maíz) pimienta negra nuez moscada sal. se puede utilizar queso Gruyere.1 Cuando se elabora se calienta la substancia grasa (aceite. Elaboración Empieza preparando la bechamel.3 . Historia La primera receta conocida. relleno de pimientos o para hacer el famoso "soufflé" francés. No se documenta hasta el siglo XIX. la salsa no aparece en Le cuisinier françois de François Pierre La Varenne. no lo es en la salsa Mornay. François Pierre (de) La Varenne (1615 .Salsa Mornay La salsa Mornay es una salsa bechamel enriquecida con yema de huevo y un poco de queso rallado. Se aconseja verter la harina fuera de la fuente de fuego. Parmesano. Sin embargo cuando se usa para cubrir canelones. Bleu d'Auvergne.) y se añade la harina removiendo hasta que empieza a formar burbujas pero sin que llegue a tomar un color tostado. Variantes Las múltiples variaciones posibles de la salsa bechamel permiten incorporarle quesos como en la salsa Mornay. homogénea y sin grumos. También se puede incorporar ingredientes picados finamente como la cebolla sofrita o todo tipo de carnes. En la cocina zaragozana (España) es costumbre tradicional que se suela acompañar con cardos cocidos en la cocina de Navidad. llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Médici.1678). stilton. Según el país. etc. Adereza con pimienta negra y nuez moscada y no dejes de batir con las varillas hasta que la salsa bechamel espese. Se puede emplear un batidor para facilitar la operación. Variación Una variación es la llamada salsa cuatro quesos. Si en la salsa cuatro quesos el queso es el ingrediente principal. su nombre con el erudito francés Philippe de Mornay (1549-1623). etc. resulte fina. Algunos autores pretenden que la salsa podría ser epónima del apellido de dos conocidos dandys parisinos de la época.

Retira el cazo del fuego e incorpora el queso rallado bien fino y mezcla bien. rectifica de sal y pimienta y ya tienes tu salsa Mornay para aderezar tus platos.Mezcla en un cuenco la nata con la yema de huevo. a continuación incorpora esta mezcla a la bechamel. Una vez que el queso se haya fundido e incorporado a la salsa. . continúa batiendo con las varillas mientras cuece a fuego lento durante un minuto más.

yuca Tubérculo: papas (patatas). perejil. caupí. judía verde. guisantes.(Andes) o judía verde. América del Norte . gombo. hinojo. espárrago Hoja: acedera. ñame. África o Europa ñame. Tipos de verduras Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentación humana: Fruto: berenjena. grandes superficies y mercados. pepino. rábano. Las verduras son las partes comestibles de las plantas cuyas hojas son de color verde. soja. . borraja. cardo. Los mercados de verduras se solían encontrar en las cercanías de las iglesias y lugares de paso. judía de Lima. Bulbos: ajos. Lugar donde exponían a la venta los diferentes granjeros y agricultores de una región los productos vegetales y hortalizas procedentes de su cosecha. calabacín.UNIDAD 1: COCINA I 1. las técnicas del cultivo. remolacha Tallo: puerro. ñame. remolacha. batata. brócoli. R. mandioca. pimiento.B . escarola. coliflor Zanahorias de diferentes tipos y colores. berenjena de Japón.1 . patata. endivia Inflorescencia (Flor o conjunto de flores): alcachofa.B. zanahoria. camote (batatas). tupinambo. nabo. lechuga. lechuga. o China del Norte o col china.B. en las grandes ciudades.(México) o judía de Lima. Tan sólo estaba disponible para vender aquello que era posible cosechar y recolectar en cada época del año. tratándose de una denominación popular con un significado que varía de una cultura a otra. calabaza. etc. cebollas. apio. apio. En estos casos la venta de las verduras estaba muy sujeta a la estacionalidad de las mismas. espinaca. las condiciones climáticas. las fruterías o tiendas especializadas en la venta de verduras son cada vez más escasas aunque continúan su labor en algunas ciudades. cualquier variedad de col. judía azuki. El vocablo verdura no es de carácter científico. Sureste asiático o berenjena. zanahoria. pimiento. tomate Orígenes de las verduras         Semillas: guisante.d . colirrábanos. acelga. habas. cebollas. calabaza de peregrino. soja Raíz: nabo. es muy frecuente poder comprar las verduras en los supermercados. América del Sur . Los negocios de exposición eran generalmente familiares. rábano. Las principales verduras proceden de los diferentes continentes (según J.d. Comercialización y distribución Variedad de verduras en un mercado La comercialización se ha realizado desde antiguo en grandes mercados callejeros.Introducción a la cocina II 1. nabos. jengibre. calabaza blanca.Limpieza y calidad.Crucíferas 1. coles. Hoy en día. judía verde. quinoa. puerro. plazas y lugares públicos. Harlan)1 según esta distribución:        Suroeste de Asia o ajo. rábanos chinos. taro.

lo habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado clorofila. A veces en la cocción se añade un medio ácido (zumo de limón o vinagre) que ayuda a preservar las vitaminas. se ponen de color rojo. pasando por la olla de presión o simplemente pochadas. Como aperitivo en la cocina francesa se toman las crudités y en Rumanía como Zacuscă. Generalmente se comercializan en una especie de autoservicio en el que el cliente elige la cantidad de mercancía con un guante de plástico higiénico y posteriormente la pesa asignándole un código de venta. Cuando el pH es neutro. noissette (pequeñas bolitas de pulpa). o asadas a la sartén.La verdura dentro de un establecimiento se expone en cajas numeradas y correctamente identificadas. secas al aire.anillos . Algunas gastronomías del mundo se caracterizan por el uso de verduras en la mayoría de los platos y costumbres culinarias. en fermentación (como el sauerkraut de la cocina alemana o el kimchi de cocina coreana). los encurtidos (pepinillos en vinagre). Conservas Para poder conservar durante más tiempo la disponibilidad de la verdura. y al llegar a un valor alcalino. Se pueden preparar sopas calientes (sopa de verduras o la sopa de guisantes) o sopas frías como: gazpacho o la vichyssoise Se pueden comer asadas a la parrilla acompañadas de diferentes carnes. la dieta macrobiótica que permite el uso de carnes en un equilibrio yin y yang donde las verduras forman parte del yin y las carnes y sus derivados del yang. al llegar a ácido. Usos de las verduras Plato de espinacas. Todos estos pigmentos son muy solubles en agua. en salazón. Colores de las verduras Corte de un tallo de apio. en chiffonade (se enrollan varias hojas y se cortan en forma transversal . El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia característica. Las verduras se pueden preparar enteras o cortadas con un cuchillo o tajadera (se emplean incluso mandolinas). aliñadas con vinagre y aceite y acompañadas con los ingredientes más diversos. La clorofila se puede ver afectada fácilmente por el pH de las sustancias de la planta y por esta razón puede variar el color desde el verde oliva que revela la existencia de medios ácidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos. El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de una sustancia química natural denominada antocianina. tal es el Vegetarianismo (se abstiene del consumo de carne). en brunoise (en pequeños dados). Se pueden tomar licuadas. pigmento natural sensible a los cambios de pH. como salsa coleslaw en los sándwiches o simplemente crudas. Otra dieta que contiene verduras como principal ingrediente es el veganismo. (Es lo que ocurre al cocinar guisantes y judías verdes con un poco de bicarbonato que se logran colores más brillantes). etc. Las verduras pueden servir de acompañamiento o guarnición a los platos principales.con un grosor de unos 5 mm). . Dietas Algunas dietas consideran el uso único de los alimentos provenientes de frutas y verduras. o también horneadas sin pelar (escalivada) o al gratén. como las gastronomías del Mediterráneo en el que la verdura ocupa un lugar importante en la dieta. en zumo de verduras (un ejemplo puede ser el zumo de zanahoria). que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o de cambios en el pH. existen diferentes formas de cortar las verduras: en juliana (en dedos largos). se procesan en conservas. Algunos de los ácidos presentes en las verduras se liberan durante la cocción. particularmente si se cuecen sin la tapadera. fermentaciones. los pigmentos son de color púrpura. Culinarios Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del mundo:      Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas. azul. Se pueden encontrar cocidas de diversas formas: desde las técnicas al vapor (aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas). Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides.

02 0. como las verduras.5 2. la mayoría de los vegetales contienen mucho potasio y poco sodio.1 15 6 2.2 7 30 1.4 6. aunque estas enzimas suelen degradarse si previamente a la congelación se escaldan (eliminando así también la existencia de microorganismos). el 80% restante es agua. o una patata. o una enlatados.4 1.1 0. hemicelulosa y lignina).4 0.4 0.0 0.1 0. o una zanahoria.5 10 Higiene Las verduras forman parte de la alimentación humana.7 Hay que ser consciente de que las verduras y las frutas maduras son muy susceptibles de recibir invasión de microorganismos tóxicos. Durante el almacenaje en este medio se deben poner las verduras en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético.3 1. Se deben eliminar del grupo las verduras estropeadas o que presenten un avance de hongos. Conservación y almacenamiento Medios refrigerados Las verduras han tenido siempre un periodo de conservación de varios días en un medio refrigerado (a una temperatura de 8º C). poseen cantidades de calcio entre 50-150 mg/100 g (acelgas. como del cáncer (cáncer de próstata.5 94.3 2.9 0.2 0.5 8.5 19 4 2.2 0. por este motivo.9 1.3 38 4.7 1.2 0. Las verduras son muy saludables. aportan hidratos de carbono de absorción lenta y fibra dietética.1 50 0. porque aportan muchos micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes y protegen de varias enfermedades crónicas. Las vitaminas (generalmente A y C) y minerales.7 0. Las verduras deben enjuagarse con agua limpia de forma que se elimine la mayor parte de la suciedad.2 2.1 0.2 23.7 2. Al manipularse las verduras no debe cortarse verduras en la misma tabla de cortar donde se ha manipulado carne. El congelado no erradica el Clostridium botulinum en los alimentos de bajo nivel de acidez.4 1.01 140 7 0 0.6 41. y la fibra (celulosa.2 6.1 0.9 2. El congelado de verduras no destruye las enzimas existentes en los tejidos de las verduras.2 0. Congelación Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante congelación en cámaras especiales (en este caso pueden llegar hasta 12 meses de conservación).27 4 0.1 1.6 3. El . lechuga. una porción de verdura equivale a media taza de vegetales verdes cocinados. Además de aportar micronutrientes.1 0.Nutrición Las verduras poseen una bajo contenido de proteína y de grasa.4 10 4. cáncer de colon) e igualmente ayudan a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo. Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirámide de los alimentos. espinacas).1 1.1 0.1 2. Composición de las principales verduras Por 100 g de producto fresco Alcachofa Berenjena Remolachas rojo Zanahoria Calabacín Espinacas Frijoles(verdes) Frijoles verdes Frijoles seg Lechuga Nabo Cebolla Soja seg Perejil Patatas Puerro agua energía carbohidratos proteína lípidos calcio(Ca) caroteno vitamina C fibra g cal g g g mg mg mg g 85 92 86 90 92 82 90 11 93 89 8. tanto cardiovasculares.5 83 77 90 40 20 40 37 17 12 64 32 341 26 37 416 28 85 25 7.5 8 4 10 10 7 48 7 8 15 4 8 28 8 6 170 10 18 2 2.2 20 0.5 3 18.8 0.4 0 0.3 3. Deben ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al día.3 2. No se debe emplear lejías ni productos agresivos que puedan modificar sus sabor (hay que pensar que el cocinado ya elimina la mayoría de las bacterias y microorganismos existentes en ellas).1 0. poseen bajo contenido calórico: desde 20 kcal/100 g de los espárragos hasta 60 kcal/100 g de las habas.5 15 Endivia (achicoria) 95 94.6 0.0 1. eliminando cuando sea posible las hojas o partes exteriores de las mismas.1 0.5 2 2.0 0.7 3 1.03 0.05 7 0. lo que sí es cierto es que a partir de 0 °C la bacteria deja de emitir toxinas botulínicas causantes del botulismo.1 3.1 47 12 20 31 12 105 49 8 52 165 17 34 30 280 200 7 38 0. deben mantenerse ciertas normas de higiene básicas en la manipulación de los vegetales.1 2.5 3 1. el tiempo depende principalmente del tipo de verdura (máximo una semana).

Estas circunstancias se dan y de manera muy marcada. bajando esta proporción con vegetales más blandos. que comienza a manifestarse como zonas dispersas de aspecto quemado en la hoja ( zonas necróticas ). La cocción a la inglesa es una técnica de cocina muy simple que se utiliza ampliamente. Otro cambio típicamente inducido por la salinidad es la aparición de suculencia. Las diferentes especies vegetales difieren notablemente en sus respuestas de desarrollo frente a sales.Los vegetales deben estar cortados en forma pareja . ya que el aumento de la población mundial y el consiguiente incremento de la demanda de alimentos. coliflor) . Esto ha llevado a la división de las especies en dos grupos fisiológicos: . por una parte. y viceversa. La gama de tolerancia. Y el problema tiende a crecer. la extensión del regadío incluso a suelos marginales hasta ahora no cultivados y.Agregar al agua un chorrito de vinagre cuando se vayan a cocinar vegetales blancos (por ej. 1. donde las condiciones climáticas dominantes determinan un ecosistema semiárido en el que el potencial agrícola alcanza valores máximos en regadío. siendo muy bajo en secano. ya que en esta cocción se eliminan algunas toxinas que deben evaporarse . hasta platos como la menestra de verduras.2 .glicofitas ( planta dulce ). dentro de la creencia de los pitagóricos.-INTRODUCCIÓN. .d. tal vez. no antes . por otra. A continuación aparece inhibición de yemas.. El límite de tolerancia a la salinidad viene indicado en primer lugar por un cese en el crecimiento.Agregar la sal cuando el agua ya está hirviendo . 1.congelado de verduras afecta mucho a la textura debido al contenido de agua de sus tejidos. Además se produce una distinción en sexos: existen alimentos que son tabús para hombres (y no para mujeres). el problema más importante que afecta a la agricultura de regadío en las zonas áridas y semiáridas. sin embargo no varía solamente con las especies.Cocción a la inglesa de vegetales verdes y no verdes.Una vez listos. Las verduras en la cultura Tabú alimenticio Existen estudios que indican pocas incidencias a lo largo de las culturas indígenas de todo el mundo de considerar como alimento tabú a las verduras. aceite o sal. realmente las plantas cultivadas cubren un amplio espectro desde las muy sensibles a las claramente tolerantes. lo que produce células con elevada relación volumen: superficie. en algunos periodos de la historia no se ha considerado tabú y era considerado sin embargo como afrodisíaco. marchitez irreversible de la planta. Las verduras previamente a su introducción en la conserva se escalfan para reducir la actividad enzimática. sino también entre variedades y cultivares de una misma especie. La existencia de este tabú ya está mencionada por fuentes antiguas como Aristóteles. Consiste en cocinar los vegetales en agua hirviendo con sal. que suponen unos trescientos millones de hectáreas. están afectadas por la salinidad.que toleran sólo bajas concentraciones salinas.B.Cuando rompa el hervor. rechazando la existencia de tabús alimentarios basados en plantas. estos cambios son menos notables en las verduras como los guisantes (se dice que mejoran su sabor con el congelado) y las judías verdes. Suelen emplearse para el enlatado de las verduras tanto recipientes de vidrio como de latón. se ha conservado desde la propia verdura: pimiento del piquillo. mecanismo de dilución interna de sales por absorción de agua.La importancia de la sal y la clorofila. los tabúes basados en plantas son raros y existen sólo en pequeñas etnias muy bien conocidas. La salinidad es. En la Filosofía Un ejemplo histórico de aversión al consumo de verduras es el del matemático griego Pitágoras de Samos: tanto él como sus seguidores «pitagóricos» (al igual que los órficos) hicieron de las habas un ejemplo de tabú alimentario.No tapar la cacerola. Para los vegetales más duros (como zanahorias) deberá agregarse al agua unos 30 g de sal por cada litro. En la conservación se emplean diferentes medios: en vinagre. En las culturas occidentales se han asociado los tabús de plantas a la sexualidad.que toleran concentraciones de sales relativamente elevadas. en el sureste español. Aunque se han establecido límites para separar ambos grupos ( hay autores que señalan que las halofitas son capaces de completar su ciclo vital con concentraciones de 100 a 200 mM de NaCl en el sustrato ).B. Muy pocos autores mencionan los alimentos tabú basados en verduras o plantas y muchos de ellos afirman que el alimento tabú es sólo con carne. Algunos consejos: . principalmente NaCl. bajar el fuego para que no haga grandes borbotones . El origen del tabú puede haber sido la creencia en la rencarnación y la migración de las almas. Plantas capaces de soportar sin daños aparentes altas concentraciones de electrolitos en su ambiente. para interrumpir la cocción Este tipo de cocción mantiene los colores de los vegetales así como muchos de sus nutrientes. Se considera que actualmente una tercera parte de las áreas de regadío del mundo. Envasado/ enlatado Las verduras se pueden conservar también en liofilización (al vacío) o pueden ponerse en diferentes tipos de conservas.-SÍNTOMAS DE SALINIDAD EN PLANTA. la extracción intensiva de aguas subterráneas ( de contenidos cada vez más elevados en sales solubles ) para su utilización en el riego. ha determinado. caída de hojas y finalmente.Introducir los vegetales en el agua cuando haya hervido. La actividad de envasado ha sido en la Antigüedad una tarea casera.halofitas ( planta salada ). Mientras la mayoría de las sociedades asocian los tabúes al consumo de determinadas carnes.3 .. quitar los vegetales con una espumadera y llevar a agua fría.d. usualmente en vegetales. . pérdida de turgor. 2. seguido por la muerte de los tejidos. La mayoría de los estrés provocados por salinidad son debidos a sales de Na. 1.

También se registra un aumento de la cantidad de amoníaco. Han sido señaladas deficiencias en K+ en numerosas glicofitas sometidas a salinización con NaCl. La principal evidencia de este estrés hídrico es la depresión del crecimiento y de la producción de muchas glicofitas producidas por las altas concentraciones de electrolitos. pueden inducir deficiencias con iones esenciales.. la sal deprime la síntesis de proteínas.Por la absorción de iones salinos específicos. 3. Desde 1958. 1. puede observarse una inusual acumulación de gotitas lipídicas. posiblemente lípidos con destino a la reparación de estructuras dañadas por la salinidad. En general la presencia de sales solubles en el medio de cultivo afecta negativamente al desarrollo de las plantas de tres formas: 1. leucina. excepto en el caso de las halofitas. principalmente porque disminuye la absorción de agua por las raíces. como Mg2+ o SO2-. ya que la dismunición en el crecimiento podría conducir a una acumulación inusual de sustancias en la célula vegetal. cloruros y sulfatos en exceso pueden provocar una disminución en el contenido de P total en muchas especies. tales como carotenos y antocianinas. alguno de los cuales puede ser tóxico.Efectos osmóticos Si la salinidad disminuye el potencial hídrico externo por debajo del de la célula expone a la misma a un estrés hídrico secundario. bajo condiciones de salinidad se encuentra acumulación de oxiprolina. fenilalanina. provocando un aumento en el espesor de las paredes celulares. En muchas especies. así como una acumulación de putrescina y cadaverina.. mientras que en el aparato de Golgi y en el retículo endoplasmático se detecta una acumulación de vesículas con un material denso a los electrones. En otras. Hay controversia entre los diferentes autores sobre la importancia relativa de estos efectos potencialmente perjudiciales.y otros iones encontrados en medios salinos. También ha sido señalado un mecanismo defectuoso del nitrógeno como posible fuente del daño indirecto por estrés salino. aunque se conoce poco acerca de los mecanismos celulares implicados. Los dos primeros son efectos secundarios inducidos por el estrés salino.-RESISTENCIA A LA SALINIDAD.-ASPECTOS FISIOLÓGICOS DE LA SALINIDAD. 2. y por los fenómenos de antagonismo en la absorción y transporte de los iones. y por tanto de solutos. la reducción parece debida a daños en la reacciones luminosas y bioquímicas de fijación del CO2.Disminuyendo el potencial hídrico del medio y restringiendo así la absorción de agua por las racies ( efecto osmótico ). mientras que el de toxicidad constituye un efecto primario debido a las sales. debido a la dificultad en el transporte de este ion por su competencia con el Na+. consistente en la desorganización del sistema lamelar. que llega a ser diez veces su valor normal en la célula.. una elevada concentración de sales repercute sobre los niveles de absorción de algunos elementos nutritivos. Igualmente.La salinidad también induce el adelgazamiento y la menor ramificación en las raíces de las plantas sensibles. 4. diaminas altamente tóxicas para los vegetales.Efectos de toxicidad El daño inducido por el estrés primario o de toxicidad puede ser directo. 2. La actividad de la enzima catalasa también parece aumentar. La salinidad incrementa el nivel de respiración oscura en función de la concentración de la sal. con independencia del tipo de sal. Además. indicando una posible formación de H2O2.. 3. que puede determinar su acumulación en los tejidos en concentraciones que lleguen a ser tóxicas e induzcan desórdenes fisiológicos ( toxicidad iónica específica ). La resistencia de los vegetales a un estrés ambiental puede deberse a: . mientras que aumenta la hidrólisis de las existentes. radicales sulfóxido y sulfonas. sin embargo. tirosina. o indirecto. de rápida aparición ( minutos u horas ) e identificado con daño a membranas. especialmente K+. fenómeno que impide reconocer claramente los grana.. en presencia de elevadas concentraciones de sal. pues unos consideran que la mayor parte de los efectos negativos de la salinidad se deben a la disminución del potencial osmótico del medio radicar. por el contrario consideran que son debidos básicamente a la acción tóxica de iones específicos. Altas concentraciones de Na+ y Cl. Así. A nivel subcelular parece que los orgánulos más afectados son los cloroplastos. El núcleo celular sufre un hinchamiento de su doble membrana. Ello puede conducir a la formación de carotenos oxidados y radicales tóxicos para la célula. Las mitocondrias se hacen menos densas a los electrones y sus crestas se hinchan. que requiere exposiciones más prolongadas al estrés ( días o semanas ) para que se desarrolle y que se traduce en la alteración de diversos procesos metabólicos El efecto general de una gran variedad de sales es una disminución en la tasa de fotosíntesis neta por unidad de área foliar. los efectos de la salinidad sobre la fisiología de los vegetales han sido clasificados como osmóticos. ha sido encontrada una ruptura de clorofilas y otros pigmentos. 3. metionina. Igualmente ha sido señalado un aumento de la actividad en la enzima peroxidasa en hojas dañadas por NaCl. nutritivos y de toxicidad. Para distinguirlo del estrés por falta de agua en el suelo y ya que ambos conducen a una tensión de deshidratación osmótica se le conoce como sequía fisiológica. observándose una cierta distorsión de su estructura. además de otras sustancias que colorean las necrosis. Como resultado se produce una acumulación de aminoácidos libres y también de sus derivados. Asimismo. mientras que otros. Este fenómeno probablemente constituye una reacción adaptativa y no una respuesta patológica.Efecto nutritivos Aun cuando se eliminase el efecto osmótico. lo que conduce a la formación de melanina y melaoidinas por oxidación de tirosina en la áreas necróticas. destinándose la energía así producida al bombeo de iones contra el gradiente termodinámico de potencial y a la reconstrucción de orgánulos y unidades proteicas cuyo nivel de desorganización aumenta bajo condiciones de salinidad.. En algunas ocasiones el principal responsable de esta disminución parece ser el cierre de estomas causado por la alteración del balance hídrico.Las concentraciones elevadas de iones salinos también pueden modificar la absorción de los nutrientes esenciales determinando desequilibrios nutricionales (efecto nutricional ). fosfatos o nitratos. alanina.

Na+ ) y divalentes ( principalmente Ca2+ ). De este modo existiría un sistema de transporte que tomaría Na+ del citoplasma expulsándolo al medio circundante e intercambiándolo por K+. Plantas de judías fueron tratadas bajo estrés salino ( NaCl ) y con una disolución nutritiva control.-EVITACIÓN DEL ESTRÉS SALINO INTERNO. Sin embargo el Na+ no parece ser capaz de sustituir el papel del K+ en la síntesis de clorofila o proteína ( aunque todavía quedan muchas incógnitas acerca de los factores que condicionan la especificidad de un determinado ion). siempre que en el medio radical exista suficiente Ca2+ . las cuales pueden estar constituidas por una o varias células rodeadas de cutícula.. en numerosas halofitas cuando la concentración de solutos alcanza un determinado valor. 3.. 2. . excretando la sal absorbida en la vacuola. Por disminución de la permeabilidad selectiva de la membrana a los iones sodio y cloruro. 3. Esto se encuentra bien relacionado con el aumento de la síntesis de ácido abscisico en plantas sometidas a estrés salino.. Ambos tipos de resistencia pueden ser encontrados tanto en el estrés primario de toxicidad como en el secundario osmótico o nutritivo. puede actuar como un agente protector de la membrana. evitando así el daño directo e indirecto.. las halofitas son capaces de mantener unos buenos niveles de absorción de nutrientes aún bajo condiciones de alta salinidad. impidiendo su entrada. garantizando su impermeabilidad a elevadas concentraciones exteriores de NaCl ( 50 mM o más ). pero también los hay de tolerancia como es la capacidad de sustitución de unos iones por otros en procesos no demasiado específicos. 1.La planta puede amortiguar el cambio en el balance iónico. contribuyendo a que la concentración de Na+ libre en el citoplasma sea lo más baja posible. Dado que lo esencial del efecto de las sales no es su cantidad absoluta.1.Evitación Desarrollo de una barrera química o fisiológica que impida a las células sufrir una alteración en el equilibrio termodinámico en presencia del estrés.Dilución de sales.Puede diluir la sal entrante. 7.Exclusión de sales. al menos teóricamente podría mantener el balance iónico normal en presencia de concentraciones moderadamente altas de electrolitos. reconocibles bioquímicamente como ATPasas de membrana. desempeñan un papel muy importante para mantener las funciones celulares en las plantas haloresistentes.Puede excluir la sal de sus células pasivamente. Bajo estas condiciones habría una adsorción preferencial de ion Ca2+ sobre la membrana modificando sus propiedades y disminuyendo la permeabilidad para los cationes monovalentes y otros iones.Tolerancia Cuando la célula es capaz de soportar ese desequilibrio termodinámico por largos periodos sin daños aparentes.Expulsión activa de sales. Uno de óptima actividad a elevadas concentraciones de K+ y que se localiza en el plasmalema celular y otro localizado en el tonoplasto y que requiere altas concentraciones de Na+. 2. La planta puede utilizar uno o varios de los métodos siguientes para evitar el estrés salino interno: 1. 8. El ion Ca2+.. Así sucede con el Na+ y K+.Una rápida conversión de los nutrientes aniónicos a compuestos orgánicos. Las elevadas concentraciones de Cl.. la célula ( especialmente las del parénquima ) se alargan permitiendo un mayor contenido de agua que previene la concentración excesiva del jugo celular y conduce a la suculencia de la hoja. . bien mediante la actividad de las bombas de iones o por producción de ciertos iones orgánicos desde sustratos no iónicos dentro de la célula.. por ejemplo en la activación de ciertos enzimas.Funcionamiento de un mecanismo de absorción pasiva relacionado con la creación de un gradiente de potencial electroquímico. Todos estos son mecanismos que evitan la deficiencia nutritiva. como la malato deshidrogenasa. lo que limita la absorción pasiva de iones por las raices. Sin embargo. Existen dos posibles mecanismos de tolerancia al daño producido por el estrés primario: . . De esta forma.y Na+ pueden inducir deficiencias en otros elementos esenciales. y otro que también tomaría Na+ del citoplasma y lo vertiría a la vacuola. lo que facilita un elevado gradiente de concentración. Así.-RESISTENCIA AL ESTRÉS DE DEFICIENCIAS NUTRITIVAS. 6. Por lo tanto está bien documentado que las bombas de expulsión de iones. 2.La planta puede tolerar el cambio en el balance iónico.-INFLUENCIA DE LA SALINIDAD EN EL METABOLISMO DEL NITRÓGENO. pero siempre con una gran cantidad destinada a recoger y dar salida a la secreción salina. Existen dos sistemas diferentes de ATPasas activadas por Na+ y K+ en las células de plantas haloresistentes. Relacionadas con la expulsión de iones se encuentran las glándulas salinas excretoras de sal. . por tanto. Los factores que lo hacen posible son: . La permeabilidad diferencial de la célula vegetal depende de un balance ( normalmente alrededor de 10:1 ) entre cationes monovalentes ( K+.Puede expulsar la sal en forma activa una vez que ha entrado. sino su concentración una absorción de agua en cantidad suficiente puede prevenir un incremento peligroso en el líquido tisular. Una respuesta característica a la salinidad consiste en la reducción de la transpiración por incremento tanto de las resistencias del mesófilo como estomática a la pérdida de vapor de agua..-TOLERANCIA AL ESTRÉS PRIMARIO. 5.Existencia de un gran número de lugares específicos de absorción en el plasmalema de las células radicales y foliares.

La planta testigo acumula significativamente menos ion NH4+ en los brotes que la planta tratada con NaCl.8 3. ) 0.1 28. en disolución de 15 NH4+.7 1. en disolución de 15NO3-.s.7 16. 12. ) 25 66 125 239 NaCl ( mg 15 N/ g m. La reducción en el contenido de clorofila podría ser la responsable de parte de la variación del nitrógeno total soluble. En este trabajo de investigación se obtuvieron los siguientes datos: 1.4 6. después de 6..15 N en brotes de judía.1 NaCl ( mg 15N/ g m. NH4+ y aminoácidos libres. 12.15N en brotes de judía.6 4. Una reducción en la actividad tanto de la nitrato como de la nitrito reductasa podría ser el factor responsable de la acumulación de NO3-.5 9. 24 y 48 horas. en disolución de 15NH4+.2 22. excepto en las muestras recogidas a las 24 horas. después de 6. 24 y 48 horas. N total soluble y N proteico en los brotes de la planta después de que las plantas fueran tratadas con ( 15 NH4)2SO4 y K 15 NO3 en la disolución nutritiva y se tomaron muestras a las 6.7 13.1 2. 2. Las plantas tratadas con KNO3 acumularon menos aminoácidos en la planta testigo en 6 y 48 horas que en las sometidas a estrés salino con NaCl. ) 3.s. después de 6.s. Aminoácidos. Amonio.3 Nitrato. independientemente de la fuente de N. tratados con disoluciones de 15 N. Cuando la fuente de 15N fue NH4+.4 0...Nitrógeno total soluble. . 24 y 48 horas.6 Testigo ( mg 15 N/ g m. Usamos como técnica el marcaje isotópico con 15 N para posteriormente mediante un análisis isotópico poder seguir la pista de ese isótopo de nitrógeno. ) 1.5 9. ) 2. Esto era de esperar por cuanto que las plantas sometidas a estrés salino acumularon más NO3-. después de 6.s. pero no se observaron diferencias significativas en las muestras de 12 y 24 horas.Se analizó el 15 N en NO3-. 12.s.7 NaCl ( mg 15 N/ g m. ) 24 53 116 263 Testigo ( mg 15 N/ g m.s. aminoácidos. ) 38 74 141 331 NaCl ( mg 15 N/ g m. Generalmente las plantas tratadas con NaCl acumulan más nitrógeno en forma soluble que la planta testigo.5 NaCl ( mg 15N / g m. NH4+. 4.s. 24 y 48 horas.2 18. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo (mg 15N/g m.5 1. Las plantas tratadas con NaCl acumulan significativamente más NH4+ cuando el 15N es suministrado como sulfato de amonio que como nitrato potásico. NO3. La acumulación de aminoácidos. se hallaron más aminoácidos libres en el tratamiento con NaCl que en la planta testigo. después de 6. 24 y 48 horas. La acumulación de NO3.s.9 17. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15 N/ g m.es debida solamente al efecto osmótico.2 0.Aminoácidos libres. 24 y 48 horas. ) 38 57 120 325 Aminoácidos. 12.Amonio. 3. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15N/ g m. ) 2.s. en disolución de 15 NO3-.15N en brotes de judía.15 N en brotes de judía.Nitratos.s.4 3. 12.y NH4+ en plantas sometidas a salinidad indica el deterioro en otras etapas del metabolismo del nitrógeno ( incorporación de aminoácidos en proteínas ).0 4.5 Amonio.) 0. 12.15 N en brotes de judía..

24 y 48 horas. después de 6. ) 63 118 292 1283 Proteínas .3 0. Relación proteína. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15 N/ g m.3 NaCl ( mg 15 N/ g m. s.8 Testigo ( mg 15 N/ g m.15 N en brotes de judía. después de 6. NH4+ y aminoácidos libres tienen lugar en plantas estresadas con NaCl. después de 6.2 0. en disolución de 15 NH4+. ) 67 159 418 877 NaCl ( mg 15 N/ g m. esto es más debido a un efecto osmótico que a un efecto iónico. ) 353 909 1198 2830 Testigo ( mg 15 N/ g m.15 N en brotes de judía.15 N en brotes de judía. 24 y 48 horas. s. Los datos de estas tablas muestran las relaciones proteico: no proteico ( N soluble ).1 4.inhibe la síntesis de proteínas.s. s. el exceso de Na+ y Cl-.s. Una mayor evidencia en el descenso del contenido en proteínas en plantas sometidas al estrés salino se presenta en las siguientes tablas: Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestro (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15 N/ g m. 12.8 2. 24 y 48 horas. s.5 1. El metabolismo de nitrógeno sometido al estrés salino se altera independientemente de la fuente de nitrógeno.4 4.4 2.15 N en brotes de judía. después de 6. 12..9 1. s. Esto es debido a que el exceso de iones Na+ y/o Cl. La incorporación de 15 N en proteínas es altamente reducida por el estrés salino y si a esto le sumamos el efecto osmótico. después de 6.15 N en brotes de judía. ) 287 381 487 860 NaCl ( mg 15 N/g m. independientemente del tipo de fuente de nitrógeno. 24 y 48 horas. ) 0. s. s. NH4+ y aminoácidos libres también aumenta. Acumulaciones de NO3-. causa un descenso sustancial de los contenidos de proteína. ) 1.s. en disolución de 15NH4+. Proteínas . La presencia de iones Na+ y/o Cl. de todos modos.2 0.4 3.Proteínas.también reduce el contenido en proteínas en adición al . en disolución de 15NO3-.0 NaCl ( mg 15 N/ g m. 12. 12. 24 y 48 horas. en disolución de 15 NO3-. ) 237 337 498 806 NaCl ( mg 15 N/ g m. 5. 12.4 0. después de 6. ) 1. Se observa un significativo descenso en el contenido en proteínas en plantas tratadas con NaCl en comparación con la planta testigo. Además la incorporación de 15 N en proteínas es inhibida por el estrés salino y la síntesis de proteínas es disminuida. 24 y 48 horas.15 N / noproteina.7 3. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15 N/ g m.15 N en brotes de judía.4 Relación proteína. s. en disolución de 15 NH4+. 12.15 N / noproteína. ) 273 400 603 935 Nitrógeno total soluble . ) 0.El nitrógeno total soluble aumenta con el tiempo desde las 6 a las 48 horas y consecuentemente la proporción de NO3-.s. Nitrógeno total soluble . ) 246 321 435 747 Testigo ( mg 15 N/ g m. ) 322 1136 1993 3440 NaCl ( mg 15 N/ g m. en disolución de 15 NO3-.

d. Reglas básicas del gratinado  La capa del gratinado puede añadirse después de haber cocinado los alimentos o al principio de la cocción en el horno. Otros trabajos publicados.Flammkuchen .Cocina peruana . 1. La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que ponga crujiente y dorada. pan rallado.d.Moussaka . Echamos para.5 .Gratinados. unos 10 minutos. Estas pastas deben cocerse en una cazuela baja.enchiladas gratinadas . No ocurre así cuando se evalúa el peso medio del fruto. como los macarrones o los "tornillos". Entre los diferentes tipos de pasta que podemos encontrar están las pastas cortas.Cocción de pastas cortas. pizza (opcional) . por ejemplo.Lasaña. si puede ser reversible ( ver figura 2 ). lógicamente esto es algo irreversible.Gratin dauphinois. puré de patatas.efecto osmótico. siendo distinta su influencia según la variedad del cultivar ( ver figura 1 ).Pastel de papa arequipeño . 500g de pasta. migas de pan. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas. Características Generalmente se aplica el gratén a los alimentos añadiendo en su capa más externa queso rallado.Cocina alemana . Tartiflette. El gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre los alimentos que son cocinados al horno.Cocina griega . La palabra proviene del francés gratter que significa rascar. pues aunque también se ve disminuido según se va aumentando la concentración de sal. aunque no es el principal factor que causa la reducción en la síntesis de proteínas.Cocina canadiense . 1. El tiempo de cocción varía un poco: los macarrones necesitan unos 8 minutos para estar en su punto y los tornillos.4 . La actividad de la nitrato reductasa se ve influenciada por iones específicos o estrés osmótico.B. En algunos casos de alta cocina se suelen emplear soldadores para hacer esta operación de gratén. etc. nunca de madera ni plástico.B.Cocina mexicana .Cocina Italiana .  Se emplean.Shepherd's pie . Sopa de cebolla (versión de cebolla) .Cocina Inglesa .1 El gratinado posee un color dorado gracias a la reacción de Maillard que se produce en su superficie debido en parte a la combinación de hidratos de carbono y proteínas procedente de los ingredientes. Así mismo se aprecia un descenso en el número de frutos según se van aumentando las concentraciones de NaCl que se suministra a la planta. bechamel. demuestran que al aumentar la concentración de NaCl se va produciendo un descenso en el peso seco de la parte aérea.Paté chinois .Cocina francesa . porque el origen de la palabra designaba la costra que forman los alimentos cocinados en las paredes y el fondo de las cazuelas o fuentes y que se quita rascando. lógicamente. Platos Gratinados         . unos 4 litros de agua y 2 cucharadas de sal. recipientes aptos para horno.

Los fondos permiten derivar a hacia otras preparaciones como caldos.Fondos 1. Puerro ―BAC‖ > Clásica: Cebolla. consomés. Tipos de Fondos: Los fondos se dividen en 2 tipos.1 .B . Cocción de Fondo Claro El fondo claro se constituye de 2 elementos: MIREPOIX (MIREPUA) Blanca. Fondos OSCUROS En el caso de los fondos oscuros los Huesos de Res se tuestan en Horno (220°C) o en una Cacerola hasta que cambien de color y suelten sus jugos. Apio. Apio. se cocinan por 5 minutos en agua fría o caliente dependiendo del resultado que se quiera obtener con respecto al sabor.Introducción a la cocina II 1. Cocción de Fondo Oscuro Fondos CLAROS En el caso de los fondos claros. la cual se puede SALTEAR (Sarten + medio graso para obtener mejor sabor) o BLANQUEO en agua caliente por 5 Min. Carne Blanca: Carcasas de pollo En ambos casos la combinación se puede dar: MIREPOIX SALTEADA + CARNE BLANCA o MIREPOIX BLANQUEADA + CARNE BLANCA Fondo claro usando como base líquida VINO PARA LA MIREPOIX (1 modo): Hervir el vino y dejar reducir Agregar MIREPOIX Blanca (cruda) Agregar carcasas blanqueadas (cocidas) Pizca de sal Pizca de pimienta blanca Ajo en camisa Agua fría (o caliente dependiendo de los tiempos) Cocción Filtrado Clarificado o Eliminación de grasas y excedente Combinación de Bases aromáticas para Fondos: Corte de Verdura utilizado MIREPOIX (MIREPUA) CORTE IRREGULAR (1 A 2 CM DE ESPESOR O LARGO) ―BAB‖ > Blanca: Cebolla. son a partir de carcasas de pollo.Claros y oscuros Los fondos son caldos. y para un Fondo Claro se usa el blanco de Puerro.B. Puerro Observación: El Puerro se divide en 3 partes Verde de Puerro. aromatizados. Hinojo. estofados o sopas. Blanco de Puerro y Raíz Para un Fondo Oscuro se utiliza el Verde y el Blanco de Puerro.UNIDAD 1: COCINA I 1.B.B. El tipo de cocción es por EXTRACCIÓN (a partir de agua fría o caliente (para acelerar los procesos de cocción)) 1.Clarificación Elaboración . pueden ser CLAROS u OSCUROS y la diferencia la marca los HUESOS (Res: Oscuro / Carcasas de Pollo: Claros) en la cocción. Zanahoria. saborizados y/o perfumados.e .e. Para realizar este tipo de fondo se utiliza carne de res las partes de las extremidades. líquidos acuosos.e.2 .

Fondo clarificado Esta técnica se emplea para conseguir que los fondos o caldos queden transparentes (estos fondos transparentes es a lo que habitualmente se le llama consomé). empleado y apreciado en Francia desde hacía más de un siglo.95 gr 0. para decir. aunque la receta procede de España y llegó a Francia al ser robada de la biblioteca del Monasterio de Alcántara por el General Junot en 1807 durante la guerra de independencia. 1.B. Origen Se considera un plato típico de la cocina francesa. un caldo concentrado de carne. toda la sustancia esté en el caldo. que se encontrará en un recipiente mas alto que ancho y templado.) es un caldo concentrado elaborado con carnes o con pescado (fumet).C. Si es necesario volvemos a desengrasar. reducido. La receta y usos del consommé aparecen en el libro de François Massialot El cocinero real y burgués.3 . en el que el verbo consommer tiene entre sus varias acepciones: "Consumar carne.06 mg 0.94 gr 5.e. perejil y "hierbas" (así se llamaban las verduras por sus hojas). el poema del escritor Paul Scarron (1610-1660) Chanson à manger (Canción para comer) cita al consommé diciendo que al beberlo "si el cuerpo se queda encantado. Metemos la bola en el fondo desengrasado.88 mg 22. manteniendo el fondo a temperatura moderada y asustándolo.95 gr 6. Ponemos al fuego y removemos con una espátula de madera para evitar que se pegue al fondo y para mezclar bien los elementos clarificadores con este. significa consumido. Información nutricional (1 ración) Energía Proteínas H. el alma lo está aún más". Las carnes se picaban para ser comidas en un pan o para elaborar un ragoût. hasta que toda la clara haya cuajado y se encuentre en la superficie.Consomé simple y doble El consomé (del francés consommé. elementos de condimentación como verde de puerro y cebolla también picados en brunoise y con claras de huevo. Por regla general se sirve caliente al comienzo de la comida. cocer tanto la carne que casi todo el jugo. Fibra Ácidos grasos saturados Ácidos grasos monoinsaturados Ácidos grasos poliinsaturados Colesterol Ca Fe Zn Vitamina A Vitamina C Ácido fólico 187. en agua aromatizada con cebolla. para que no hierva.76 mg 1. publicado en 1705. cordero y ave. pastinaca (chirivía).77 µg * Sólo incluye el cálculo para la receta principal.57 gr 4. y a su vez del verbo consommer: consumir en español. Puede utilizarse con fumets cambiando la carne picada por pescado blanco. En este momento dejaremos de remover y ya no lo haremos mas.38 gr 1. Se cocía durante seis horas en una olla bien cerrada.01 mg 20. Los franceses pudieron así comprobar que el consumado se parecía al consommé.96 Kcal 11. Continuaremos así hasta que veamos que la carne y las claras comienzan a cuajarse y a subir a la superficie. Haremos una pelota compacta con carne de buey picada con la mayor cantidad de sangre posible.70 µg 3. filtrado y desengrasado.33 gr 36. donde el potage consommez se hace cociendo carnes de ternera. El consommé figuraba también en la primera edición del diccionario de la Academia Francesa de 1694. y Massialot recomendaba el caldo como reconstituyente para las personas enfermas o poco robustas. El nombre dado por la cocina española era de consumado. Los responsables de la web se eximen de cualquier responsabilidad. Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.70 mg 2. Muestra de la buena fama de la que gozaban los consommés en el siglo XVII francés." La palabra consommé tiene también su propia entrada con la siguiente definición: "Caldo muy . Retiraremos la capa de la superficie y filtraremos el fondo por un paño húmedo. Para realizarla partiremos de un fondo con buen sabor. La experiencia nos dice que da mejores resultados con los fondos de carne.

parmentier con puré de coles de bruselas. hacer un consommé.Sopas claras (caldos y consomés). En el que se ha partido de un consomé simple clarificado al que se le añaden algunos alimentos para continuar la cocción. Los principales son: De judías blancas. e incluso en algunas ocasiones una yema de huevo. sólo vive de consommez. 1. Variedades: Bretona: puré de judías blancas con puré de tomate. Se sudan unas cebollas y blanco de puerro finamente cortado. Condé: puré de judías encarnadas. judías. Características Técnicamente un consommé es un mirepoix al que se le ha añadido un conjunto de carnes para que concentre su sabor.4 . Saint-Germain: puré de guisantes frescos o secos. Se pasan por la máquina o pasapurés. Las sopas claras. Variedades: Crecy: parmentier con puré de zanahorias. Se marca con cuchara sopera. Consomé doble. Servir El consomé se sirve al comienzo de las comidas. en ningún caso cuecen estos elementos en el caldo. Los consomés fríos suelen tener una textura gelatinosa (similar al Aspic) debido a la coagulación de la proteína presente en el caldo. mujer de Luis XV de Francia.3 Sopas de verdura sin pasar. con la misma cantidad de lentejas por litro de sopa (150 a 180 g) pero sin papas. o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la mesa. Un buen consommé. se aña-den los guisantes. 1.2 Los consomés. sudada en mantequilla y mojada en caldo. fondos y fumets. puré de guisantes con tapioca. se mojan con caldo. con unos recortes de tocino.Clasificación y diferencias Las sopas Se dividen en dos clases: 1 . 2. Dentro de las sopas ligadas vamos a ver cuatro tipos: 1. Dentro de las sopas claras vamos a ver dos tipos 2. lentejas. cebolla finamente cortada.Sopas y Potajes .) o de verduras frescas y papas. Se necesitan de 150g a 180g por litro de sopa si no se ponen papas. por regla general suelen estar más concentrados en sabor que los que son servidos calientes. cocinero de Murat. 1. Se cuecen como mínimo dos horas y luego se pasan. con la misma cantidad de leguminosas y el mismo tipo de cocción. Se añaden papas a razón de 350g por litro de sopa. Parmentier: se compone de blanco de puerro.e. Por regla general se puede tomar las primeras fases del líquido con cuchara quedando el final para ser bebido directamente de la taza. Choiseul: puré de lentejas con chifonada de acederas. empleaban el consommé en muchas de sus recetas del mismo modo que empleaban caldos. Obtenido directamente del cocido (véase: tres vuelcos) al que se le añade algún fideo. tomar un consommé. bajo esta denominación existen dos tipos de consomés posibles:   Consomé simple. después por el chino y se guarnece según la clase y el nombre. Dartois : puré de judías blancas con brunoisse de verduras.Los purés simples y derivados: Se componen de leguminosas (guisantes. Flamenca.B.2 Veloutés y cremas. Vincent La Chapelle.4 Sopas a base de cereales. 1. rojas o guisantes: se preparan como la Saint-Germain.suculento de una carne extremadamente cocida. De lentejas: se prepara como la Saint-Germain. Variedades: Esaú: puré de lentejas con arroz muy cocido. Variedades: Camelia. 1. Y en los primeros años del siglo XIX.1 Los caldos 2. EI tiempo de cocción suele ser entre una hora y hora y cuarto. el consommé à la Reine (consumado a la reina). Al consomé caliente se le suele verter un chorro de vino de jerez para aromatizar." En el siglo XVIII el cocinero de la Casa Real. tanto Marie-Antoine Carême como Laguipierre.1 Purés simples y derivados.1 . no se descarta el empleo de pequeños pedazos de pan frito (Croûtons). Garbure: parmentier con garbanzos en puré. creó para la reina María Leszczynska. . juliana de ave y puerros.Sopas ligadas 2 . etc. Se emplata en taza de consome (de doble asa) sobre el plato de consome y a su vez sobre plato trinchero.

Marigny: Saint Germain con guisantes frescos y judías verdes cortadas en rombos. El cocido Es uno de los platos más clásicos y divulgados. Algunas de estas sopas son: La Minestrone (italiana) El Pot-au-feu (francesa). la sopa de harina alemana y la sopa stchi (rusa) España también tiene grandes sopas como la sopa de ajo al estilo madrileño.2 Consomé sencillo o doble Variedades : Brunoisse. consomé con dados de royale. Los potajes Son caldos de olla. se sudan las cebollas o puerros cortados finamente. judías blancas. Variedades: Buena mujer: hecha de cebollas. Pasado por estameña se liga con nata. las sopas de copos de avena. Después de añadidas las yemas y la nata no debe seguir cociendo. 2. Las cremas se diferencian de la velouté en que no llevan roux. 2. papas y puerros. garbanzos. Dubarry: (velouté o crema) mojada con tres cuartas partes de fondo blanco y la otra parte de fondo a base de coliflor. luego la harina y luego el caldo (parte de él puede ser leche). El tiempo de cocción varia según sea la variedad de la papa (entre una y dos horas). Se puede acompañar muy bien de costrones de pan fritos ose guarnece con pequeños dados de carne. El tiempo de cocción es de deshoras. Paisana. Se necesitan 250 gr de verdura en limpio por litro de sopa y 150 g de papas. consomé con guarnición de verduras brunoisse Celestina. 1. Su preparación requiere gran cuidado y se sirven como todos los caldos y sopas.3 Sopas de verduras sin pasar Todas las verduras para esta variedad de sopas deben ser cortadas finamente. manteca y papas. bien calientes. Variedades de cremas: Andaluza: (velouté o crema) mojado con fondo blanco entomatado y guarnecido con tomate concasse. consomé con guarnición de verduras cortadas en juliana Royale. chifonada de acedera y abundante perifollo picado. Puede mejorarse con nata fresca. De coles. la sopa mallorquina y un largo etc. judías y acelgas. Dentro de esta clase de sopas figuran: Las sopas de arroz.1 Caldo de carne o huesos (fondos). Por lo general están hechos a base de garbanzos. Se sudan primero en mantequilla y luego se mojan en caldo. Variedades: Andaluz Catalán Canario Gallego . la sopa de pescado estilo donostiarra. Las Sopas claras: Son la sopas que se hacen a base de caldos. Las diferentes tipos de veloutés las estudiamos en el tema de las salsas. 2. . el cocido varía según el gusto y recursos de cada región. guisantes y judías verdes. Carmelita: (velouté) mojada con fumet y guarnecido con quenefas de pescado. guisantes. buena mujer con fideos. toda clase de verduras y papas.4 Sopas a base de cereales Hay que calcular de 40 a 50g de cereal por litro de sopa.Madrileño . Se dejan unos3/4 de hora y se le añaden papas. col. yemas de huevo y mantequilla frescal final. El tiempo de cocción es aproximadamente de una hora. arroz y juliana de pimientos asados. etc. judías y perifollo. Hortelana. Las verduras cortadas en la guarnición del consomé deben ser cocidas aparte. Se guarnece con ramitos de coliflor. guisantes. 1. Variedades: Blanco.2 Veloutés y cremas El velouté es un roux de 40 x 50 por litro de fondo blanco o fumet. Todas las legumbres secas se remojarán la víspera. Aunque los sistemas de cocción y los ingredientes básicos son los mismos. caldo de ave.También se puede añadir recortes de tocino. zanahorias. consomé con juliana de crêpes con finas hierbas Juliana. De garbanzos con espinacas (potaje de vigilia). en trozos irregulares. caldo de verduras. pero también pueden hacerse de espinacas. las sopas de cebada y las sopas de sémola.Longchamp: Saint Germain con fideos. 1. Antes de poner en el recipiente el elemento para mojar.

los músculos esqueléticos en dirección hacia el estómago.Lomo I 1. La musculatura del lomo. Un ejemplo típico relacionado con la terneza es la diferencia que existe entre la carne de ternera y de vaca. especialmente al pasar la madurez sexual.2. Lomo para el consumo La musculatura del lomo de cerdo. Este proceso tierniza la carne más o menos rápidamente dependiendo del animal. El máximo de terneza se alcanza en 10-15 días a 0ºC. es decir. Genotipo El efecto del genotipo es difícil de determinar.B . De menor a mayor contenido de colágeno el método de cocción de la carne es diferente: asado.1 .B. Sexo Hay diferencias por sexo. etc. después entra en una fase de rigidez o "rigor . que nace de forma segmenta a partir de la aorta.f . carnaza de paleta. músculo psoas menor y musculus cuadrado lumbar.f. A igual edad las hembras aparecen más tiernas que los machos. también hay casos de carne de vaca tan tierna como la ternera y más sabrosa. Los músculos de la res con menos colágeno son más tiernos y la clasificación de carnicería a menudo se basa en este parámetro (lomo. Condiciones de crianza En los rumiantes el efecto de las condiciones de crianza y alimentación sobre la calidad organoléptica de la carne es a menudo sobreestimado aunque otros factores pueden tener efectos indeseables. El músculo del animal recién muerto es tierno. y los novillos más tiernos que los toros. ( si la temperatura es menor que 10ºC y el pH es aún alto o mayor que 6).MIOFIBRILLAS Para entender el efecto del factor miofibrilar sobre la terneza de la carne. estofado. Entre novillos y toritos con igual edad las diferencias pueden ser menos evidentes.B. es necesario recordar el desarrollo y variación de este parámetro después de la muerte. No obstante como ejemplo de la influencia de factores genéticos es el caso de los animales "doble músculo" (culards) que tienen carne tierna por déficit de colágeno. Un mayor contenido de tejido conectivo necesita un largo tiempo de cocción para tiernizar la carne (hidrólisis.).Características de terneza y jugosidad La terneza es el criterio organoléptico más importante de los consumidores. son el músculo psoas mayor. caracterizada por disminución de la elasticidad y aumento de la dureza. El riego sanguíneo se realiza mediante las arterias del lomo (arterias lumbares). Algunas de estas sustancias ("adrenérgicas") pueden afectar negativamente más a la terneza que la jugosidad y el "flavor". Esto explica que la carne de los animales adultos sea más dura que la de los jóvenes. aunque hay excepciones.Ubicación en la res Anatomía La región se encuentra a los lados de la columna vertebral entre la última costilla y el ilion. mientras que el estado de las miofibrillas varía también por las condiciones post mortem 4. El caso de los anabólicos y otros promotores de crecimiento no está claramente demostrado. cuadril. músculo y la temperatura.f. debido a la menor solubilidad del colágeno. por que existen frecuentes dificultades para realizar una comparación estricta entre razas por que otros factores interfieren y confunden el efecto genotipo. El proceso normal de maduración puede alterarse si el músculo se enfría muy rápido después de la faena. Se ha observado una estrecha relación entre el contenido de colágeno y la dureza de los músculos. Esta se puede definir como la facilidad de morder y masticar la carne. la piel de la región lumbar de las ramificaciones posteriores (Rami posteriores) de estos nervios. ternera o de otros animales de matadero es especialmente suave y suele venderse como filete. Al mismo tiempo el músculo entra en la fase de maduración por acción enzimática. En la carne la terneza varía ampliamente y por dos causas principales: el tejido conectivo y las miofibrillas musculares. gelatina). bifes.1 TEJIDO CONECTIVO Variación entre músculos La cantidad de colágeno es el primer factor de variación en terneza. pero se pueden encontrar grandes variaciones. Esta contracción puede controlarse (a) manejando las condiciones de .B. Los músculos son enervados a través de la ramificación anterior (Rami anteriores) del nervio espinal en las secciones del lomo de la médula espinal.2 .UNIDAD 1: COCINA I 1.Introducción a la cocina II 1. En estas condiciones se observan fenómenos de contracción muscular "cold shorthening" y de dureza permanente de la carne. Variación entre animales Edad La cantidad de colágeno varía poco con la edad de los animales pero el grado de reticulación aumenta con la edad (disminuye la solubilidad). 4. 1. puchero. El colágeno depende del músculo y del animal.

bajo buenas condiciones de "bienestar animal". Un factor importante que influencia el pH final son las condiciones de manejo antes de la muerte. albóndigas. Dos son los principales factores: agua y lípidos contenidos en el músculo. Cuando el contenido de grasa es mínimo (nonato.UU. 5.B. El envasado de cortes al vacío ( Cuota Hilton) previene el desarrollo microbiano y permite conservar la vida útil al mismo tiempo que madura la carne desde su producción al consumo. Se dice que la grasa mejora la terneza. puchero). Un nuevo proceso consiste en cocinar la carne al vacío y a baja temperatura. empanadas. que tiernizan por destrucción del tejido conectivo (maza de madera). manufactura y consumo aumentó en los últimos años (croquetas. estofar. JUGOSIDAD La jugosidad representa durante el consumo. Enzimas Las experiencias sobre uso de enzimas en contacto directo con la carne o inyectadas antes de la muerte tienen más o menos éxito. locro. ternero/a) la carne es seca y dura. cuya producción. La maduración de la carne bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura permite satisfacer los requerimientos de mejorar la terneza y mantener las condiciones higiénicas. Se tierniza la carne cuando se impide (restricción) la contracción de las fibras musculares durante el rigor mortis. grillar. ficina) actúan sobre las proteínas (actomiosina) pero no son tan eficientes sobre el colágeno (tejido conectivo). El más simple e histórico consiste en la carne picada.QUÉ PODEMOS HACER PARA MANTENER O MEJORAR LA TERNEZA ? Para mejorar la terneza se puede actuar sobre el tejido conectivo y el estado y grado de maduración de las miofibrillas. El sacrificio de animales jóvenes (novillitos.Técnicas de limpieza El lomo es uno de los cortes de carnes rojas más apreciados. puede variar según el contenido de glucógeno muscular. Condiciones de cocción La temperatura de cocción influye en las mermas o pérdidas de cocción y en consecuencia sobre la jugosidad.3 . etc. Durante la cocción las miofibrillas se endurecen y el colágeno se hidroliza. haciendo posible la tiernización del colágeno sin mucho endurecimiento de la fibra muscular. Procesos mecánicos Se tierniza la carne por la ruptura o reducción del tamaño del músculo..f. que produce un rápido descenso del pH y en consecuencia previene el acortamiento por el frío. Estas tecnologías deben ser estrictamente controladas para prevenir problemas higiénicos . La electroestimulación permite la refrigeración rápida de la res sin este riesgo. vaquillonas). Esta es la razón por la cual los cortes tiernos (bifes) se cocinan con calor seco y por corto tiempo (asado. grill) mientras que los músculos ricos en colágeno requieren más tiempo de cocción (estofado. La retención de agua en la carne cocida depende del pH y de las condiciones de cocción. Contenido de lípidos (veteado) Las carne con alto nivel de grasa es más jugosa. sin anabólicos y sin "stresses" productivos ni de manejo antes de la faena. También existen máquinas con cuchillas. También con pH alto la carne es oscura y también el "flavor" puede estar afectado. con una textura similar a la carne fresca. pH de la carne Como se vio después de la muerte disminuye el pH. pinches. etc. plancha. El uso de colagenasas parece prometedor pero aún la producción y condiciones de uso deben perfeccionarse. Calor La cocción en medio húmedo por largo tiempo tierniza la carne por la solubilización el colágeno (hidrólisis. salsas. hacen posible suponer que en conjunto contribuyen en aumentar las probabilidades de expresión de la terneza potencial de la carne.). También con fetas de carne moldeadas y sometidas a presión se fabrican "bifes reestructurados". . ecología. Acción sobre las miofibrillas Además de todo lo anterior es necesario evitar o prevenir el acortamiento por el frío. Los animales estresados consumen sus reservas de glucógeno y después el pH no baja o se mantiene alto. parrilla. chorizos. Una cocción mínima (exterior cocido y centro crudo) limita las pérdidas de agua a un 15%. 1. En carne poco cocida ("rare") la grasa no es importante para la terneza pero si cuando se cocina más ("medium o well done").) del agujero obturador de la cadera mejora la terneza de ciertos músculos. El alto voltaje produce además ruptura de fibras que mejora la terneza ("fragmentación") 4. gelatinización). saltear. La intensidad de este fenómeno y el valor del pH final. vinagre) y tiernización por solubilización del tejido conectivo. sanidad y alimentación sostenida. clima.enfriamiento sin compromiso de la higiene y por (b) electroestimulación de alto o bajo voltaje. papaína. novillos. la cría de razas carniceras tradicionales (Bos taurus) y engorde de animales "marca líquida". Químicos Escabeche o "marinadas" son antiguas prácticas domésticas de conservación por reducción del pH (vino. Las proteasas (bromelina. Una cocción más intensa puede aumentar las pérdidas de cocción al 25-30% del peso original. puntas. la castración de machos. Animales Son el sustrato natural de la terneza. Esto es empíricamente conocido por nuestros paisanos que hacen el asado "despacito y sin apuro". El colgado de la res (Texas EE. Su carne es magra y tierna pudiéndose utilizar para asar. la percepción de más o menos sequedad de la carne. En este caso el músculo mantiene una alta capacidad de retención de agua y baja capacidad de conservación. pero la grasa depende de la cocción.3 . hamburguesas.

ragú o picadas. Chateaubriand sirve para designar la parte más gruesa y "turnedó" la parte intermedia·.1_ El lomo está compuesto por cuatro partes. salteados. pues en otros animales el músculo es tan pequeño que no se despieza separadamente.Cortes y utilización de los mismos El lomo es una pieza de carne procedente de la parte lumbar. cola y cordón. 5_ Hacer otro corte para separar la cola o extremo del lomo. 6_ Cortar el lomo transversalmente en lonjas o medallones del grosor deseado. 4_Hacer un corte para separar la cabeza del lomo. El lomo se considera en la cocina una pieza selecta de carne que se prepara de diversas formas. . Tiene forma cónica. 1. el rosario.4 . el centro y la punta. 2_ Para limpiarlo comenzar por retirar el cordón (músculo lateral). alojado entre las costillas inferiores y la columna vertebral. centro. 3_ Cortar la membrana pasando el cuchillo por debajo y levantándola con la otra mano. de manera que la cabeza corresponde a la parte gruesa y termina en punta. • El cordón y la cabeza del lomo son cortes ideales para realizar en estofados. cabeza.B. Se entiende por lomo la pieza correspondiente al vacuno o al porcino. Cortes del lomo El lomo es una pieza que consta de varias partes: la cabeza. También es usual designar las diversas partes del lomo en razón de las recetas a que da lugar.f. • La cola del lomo habitualmente se utiliza para los clásicos Paillard de lomo.

medianos para fondue y pequeños para rellenos.Recetas célebres con lomo .Filet mignon.f. a la vez que expresiva. la piel de la región lumbar de las ramificaciones posteriores (Rami posteriores) de estos nervios. . Bañamos los camotes con esta salsa y llevamos al horno a 180 ºC por una hora. de ahí "mignon". Hay dos tipos de glaseado de verduras: Glaseado blanco Ponemos las verduras o tubérculos pelados en una olla y cubrimos con agua. indispensables para la elaboración de salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato. ave o pescado. este tomará un color oscuro. nabos. 1. es decir. palabra que resulta inequívoca. cebollas.Utilización de un fondo Los fondos son una base importante de la buena cocina.8 . como si se tratase de un pescado a la espalda. los músculos esqueléticos en dirección hacia el estómago. Si utilizamos miel debemos mezclarla antes con el líquido. Los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato. Camotes glaseados al horno Colocamos los camotes. Un modo usual de cocinar ese extremo del lomo es partirlo longiditunalmente en dos partes. Es la parte extrema y más delgada del lomo.Aponeurosis Es la membrana nacarada que recubre el lomo. Filete grueso o bife grueso en forma cilíndrica. En Estados Unidos con la expresión francesa "filet mignon" se designa al lomo incluso en su parte central. en una lata para horno.7 . Puede hacerse en olla o en horno. Cocinamos a fuego bajo hasta que el líquido se reduzca. azúcar y sal. 5) Cola: FALSO TOURNEDO: Parecido al mignon. Filete o bife generalmente para dos raciones. de preferencia con un poco de grasa o líquido y azúcar. cortando sin llegar al final para abrir en dos. En la cocina belga se denomina "filet américain" al filete tártaro preparado con esta parte de la carne. 4) MIGNON: Entre 80 y 90 grs. en un periodo especifico. de ahí el nombre. Glasear verduras y tubérculos De preferencia zanahorias. Los músculos son enervados a través de la ramificación anterior (Rami anteriores) del nervio espinal en las secciones del lomo de la médula espinal. Antes de finalizar la cocción bañamos los alimentos con el líquido reducido. pelados y torneados. 3) Centro: TOURNEDOS: Tajada de 180 grs y 5 cm.Chateaubriand. Agregamos una taza de jugo de naranja u otro líquido y media taza de azúcar o miel.6 . que debe su nombre al músico Gioacchino Rossini. Lo propio se hace también con la totalidad del solomillo de cerdo. Glaseado marrón Procedemos de la misma forma que en el glaseado blanco. 8) LARDAR: Significa cubrir el lomo (corte) con panceta. La musculatura del lomo. que nace de forma segmenta a partir de la aorta.B. 1. 7) MARIPOSA: Sirve para hacer falsos tournedos o chateaubriands.f. son el músculo psoas mayor. . Debe su nombre al famoso literato y prohombre francés que utilizaba esa parte del lomo para una receta de su invención. 1. Variantes Existe el filete de Amberes que consiste en la misma pieza procedente del buey que se seca y ahuma para comerse crudo en lonchas tras este proceso de curado. Es famoso el "turnedo" Rossini.B. 1) Cabeza: CHATEAUBRIAND: Trozo de 300 a 750 grs y 4 a 6 cm de espesor. papas. Añadimos mantequilla. Del cordon también se pueden cortar cubos chicos para salsas. Efectivamente es lo más tierno del lomo. 2) BEEFSTEAK: Tajada de 150 grs. para quitarla utilizar un cuchillo de oficio (chiquito) con el filo hacia adelante y quitar esta de la cola a la cabeza. solo que al final de la cocción debemos reducir aún más el líquido.5 . pero en inglés es más apropiado y exacto llamar al lomo "tenderloin". El riego sanguíneo se realiza mediante las arterias del lomo (arterias lumbares).. músculo psoas menor y musculus cuadrado lumbar. al ser éste pequeño y alargado. 6) CUBOS: Grandes para brochettes.Glaseados Este método sirve para dar brillo a los alimentos con sus propios líquidos de cocción. cortado en el corazón de la pieza.B. antes de finalizar su cocción. Cuando el alimento esté casi cocido. Glasear carnes Cocinamos lentamente una pieza de carne. lo bañamos con el líquido de la cocción (en la misma olla).B.f.Tournedó o Tournedos. sin llegar a separarlas completamente. para darle brillo.f. etc. 1.Psoas La región se encuentra a los lados de la columna vertebral entre la última costilla y el ilion. . descartando las muy blandas.

sean carnes o pescados. sin que llegue a hervir. Se suelen utilizar las partes más sabrosas pero incomestibles para elaborar los fondos. Normalmente. verduras o el vino que se vaya a incorporar.. pero es un error. Un detalle que no se puede obviar es la calidad de los ingredientes. se concentran en el caldo. fundamentalmente por el color que muestran. . que puede estar listo en una media hora. un fondo de carne puede precisar de unas cuatro horas de cocción. espinas de pescado. ésta debe estar fría. es más posible que se pierda mucho sabor y resulte pesado. los fondos oscuros y los fondos blancos o claros. véase huesos de carne. éste también se conoce como fumet. una vez que el fondo ya está frío.) antes de cocerlos en el agua para extraer todas las sustancias. Muchas veces se hacen los fondos cociéndolos dos veces. En ellas se condensan igualmente el sabor y propiedades nutritivas que tras una larga cocción. es que si se hace necesario añadir agua durante la cocción. así que es recomendable seguir los tiempos marcados de cocción. con agua fría la primera vez y la segunda. perdería su color y su claridad cristalina. homogenizarán o aderezarán otras elaboraciones otorgándoles un sabor y una textura especial. Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes (huesos. una vez finalizada la cocción y una vez que se ha enfriado el fondo. mientras que los fondos claros se elaboran con los ingredientes directamente en el agua de cocción. etc. carne. Otra cosa a tener en cuenta a la hora de hacer un fondo. Hay quien piensa que prolongar la cocción de un fondo lo va a hacer más sabroso. pues de estar caliente enturbiaría el caldo. fondo de carne o fondo de pescado. así como el fondo vegetal. y cada vez que sea necesario se deben desgrasar y espumar.Los fondos abarcan un grupo de elaboraciones que pueden ir desde los caldos aromatizados. Encontramos una clasificación de fondos. un buen fondo se obtiene de buenos y frescos productos. Los fondos se hacen a fuego lento. no tarda tanto un fumet de pescado. debe ser de nuevo desgrasado y colado para eliminar todas las impurezas. Después se pueden dividir en fondo vegetal. hasta las pequeñas elaboraciones que ligarán.

e incluso el SALMOREJO. es decir.1 . Lo utilizamos para ligar salsas-crema.Como la maicena si es molida. lógicamente. .B.Introducción a la cocina II 1.Pan rallado Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas y/o elementos sólidos principalmente (albóndigas. se tritura todo.2 . crema de marisco. La proporción va a ser sobre un 20% menos de harina que de grasa. La segunda es usando el arroz entero. . Su conservación es indiferente. No se recomienda su uso porque opaca y aporta sabor a harina (ya que esta no esta cocida). Por otra parte. el caso más conocido es el GAZPACHO. Del cordon también se pueden cortar cubos chicos para salsas. tanto en cámara como a temperatura ambiente. o cascándola e introduciéndola en la crema que queremos ligar. de tal forma. blanco.Lomo II 1. cortando sin llegar al final para abrir en dos. así.Pan tostado o seco Si lo usamos para farsas. 2) BEEFSTEAK: Tajada de 150 grs. 8) LARDAR: Significa cubrir el lomo (corte) con panceta. se deja cocinar en la crema y cuando esta cocido se pasa por el turmix o pasapuré. 4.Fécula de Maíz Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con el líquido frío (vino tinto. podremos controlar el punto de espesor. O las salsas ―caseras‖ como española o crema de marisco. medianos para fondue y pequeños para rellenos. en grano y lo que se hace es incorporarlo en la preparación y dejar cocinar durante 20 minutos. agua. Es importante no echar el siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero. se hace una bola y se utiliza. que de un pequeño hervor para quitar el gusto a maicena cruda. Por último. que dependen en gran parte de la harina con la que ha sido rebozado para determinar el espesor de la salsa. 6) CUBOS: Grandes para brochettes. 7) MARIPOSA: Sirve para hacer falsos tournedos o chateaubriands. O teniéndola cocida y añadirla a la hora de triturar.Con el puré de papa deshidratado que viene en escamas y la forma de emplearla es añadiéndolo al líquido hirviendo y no se mueve hasta pasado un tiempo. es decir. Aun así.g . salsa americana. La Manteca Amasada o Manoseada (Beurre Manié) Se trata de mezclar harina con grasa.UNIDAD 1: COCINA I 1. 2.2 . 1. después de una pequeña reducción. el líquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo. caldo. Arroz y Papa) La fécula de maíz se presenta como la harina: molida. Modo de empleo: Debe de estar el líquido que queremos ligar hirviendo. Es más utilizada en pastelería porque da salsas translucidas.1 . 5) Cola: FALSO TOURNEDO: Parecido al mignon. Se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homogénea. Las Féculas (Maíz. que iremos echándolo y con un batidor removeremos hasta que conseguimos la consistencia que nosotros queremos. 4) MIGNON: Entre 80 y 90 grs. Para espesar platos específicos regionalmente hablando. 1.Roux en directo Se trata de un roux igual a los demás solo que se realiza directamente cuando se esta sudando una guarnición aromática en algún tipo de grasa. u otras recetas regionales) 4. las salsas que se elaboran de forma ―tradicional‖.g.B.Con patata entera.B. La proporción es de 40-50 gramos por litro. El pan 4. . 3.Fécula de papa Se puede utilizar de tres formas: . Es la conocida maicena y que se utiliza para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han quedado ligeras.3 . 3. Harina Normalmente. el "Beurre Manié" no se utiliza. como el fricandó. Fécula de arroz Hay dos formas: la primera es como la maicena si es molida. Dejando aparte las cocinas tradicionales. 3) Centro: TOURNEDOS: Tajada de 180 grs y 5 cm. una vez cocido. bisquets.2 . siempre en el último momento y lógicamente para ligar salsas destinadas a platos de carta. Este tipo de ligazón se utiliza en pequeñas cantidades. leche). se van echando poco a poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda de un batidor. en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas o similares. hay casos concretos. ésta debe de ser manteca o margarina.Utilización de los diferentes cortes 1) Cabeza: CHATEAUBRIAND: Trozo de 300 a 750 grs y 4 a 6 cm de espesor.g.1 . 3. Si fuese para salsas que están líquidas se añaden durante la cocción y después se tritura con la salsa. 3.B . txangurro. previamente lo remojamos en un líquido para después mezclarlo con el resto de ingredientes.

Esto consiste en alterar los caracteres hereditarios de un organismo. . La manteca pomada se utiliza para ligar muy pequeñas cantidades.9 Almidones Modificados: Almidones cuyo material genético ha sido transformado de una manera ajena a la multiplicación o combinación naturales. Se trataría de dos reducciones seguidas. 4. merluza en salsa verde. Si es para una salsa que va montada con manteca. 3. muy utilizado en el caso de los civets y elaboraciones similares. es el huevo el que mas tiene.5 Sangre: Además de un espesante es a la vez un ingrediente aromático. Entendiendo por estable cuando después de ligar dos cosas permanecen unidas. Se utilizan para salsas que deban resistir la congelación. se utiliza generalmente en salsas y para farsas. Debido a su composición y propiedades el coral de marisco es un ingrediente ideal para las ligazones de pescado ya que aporta nutriente y aromas propios del marisco. Su poder espesante es bajo debido a que no puede sobrepasar los 82 .3 . Para obtener un rendimiento óptimo se diluye con un poco de líquido de cocción frío. La sangre la podemos mezclar con menudos como riñón. En el caso de no ser la sangre del mismo animal. ejemplos de ello son las mayonesas y holandesas y derivadas. buey. 4.4 Coral de marisco: Se localiza en la cabeza o en el sistema digestivo del marisco (gamba. O la crema de leche directamente en la salsa. mediante técnicas de biotecnología. Su sabor recuerda al coco. 4. lo que se hace es una manteca compuesta y se introduce como si se tratara de una manteca normal.2 Huevo entero crudo: Albóndigas. es de lo más natural siguiendo el criterio gastronómico. añadiendo el aceite y moviendo suavemente en círculos dentro de la sartén o sauté y retirado del fuego. La forma de utilizarlos es como la fécula de maíz. con el fin de reforzar la ligazón. puesto que se adapta muy bien al resto de animales. e inestables cuando pasado un rato esas dos cosas no permanecen unidas. Cuando se habla de manteca no olvidemos que se pueden usar mantecas compuestas o aromatizadas. hace que esta mezcla sea estable en determinadas ocasiones. utilizamos la del conejo. También se puede ligar una salsa reduciendo crema de leche hasta buscar el punto de espesor deseado. Tiene un alto costo. tenemos la salsa hirviendo y la sacamos del fuego echamos la manteca y batimos. se hace un puré con una pequeña parte de verduras o legumbres que estamos cociendo y se incorpora. con un sabor más suave.8 Arrowroot: Es una mezcla de diferentes raíces molidas. carnes. 1. La sangre se pone al final de la cocción como en el caso de las yemas.3 Ajo: Solamente en el caso del ali-oli 4. Es conveniente montar con un poco de manteca justo antes de napar para suavizar el gusto y la textura. Otras emulsiones proceden de ciertos productos contenidos en diversos géneros que al mezclarlos con grasas y aplicarles un agente mecánico emulsionan. Para facilitar este proceso y no tener que estar constantemente espumando y sacando la grasa. kokotxas. que conocemos como manipulación o modificación genética.6 Aceite de Oliva: El aceite de oliva lo utilizamos para potajes y pescados en salsa por raciones y se hace en el último momento. Otros agentes espesantes 4.g. 4. etc. generalmente se trata de pescados: bacalao al pil-pil. la forma de hacerlo es al momento.2. 4.1 Yema de huevo cocida: Para ligar o espesar potajes o vinagretas. No es muy utilizado. 4. de tamaño más pequeño que la pimienta.Pimienta Mignonette También llamada Granos del Paraiso son pequeñas bayas silvestres provienen de Guinea (blanca y negra?. pescados. utilizamos también las cáscaras. para dotarle de una característica de la que antes carecía.85 º C ya que la yema coagularía y la crema se cortaría. es una ligazón para salsas. A base de emulsiones Emulsión por definición es la mezcla de elementos incompatibles como son las grasas y el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente mecánico que normalmente es el batidor. es de forma irregular y similar a la pimienta de Sechuán. la del fondo de cocción más la de la crema de leche. la yema sobretodo.7 Liason o Liaçon: ES una mezcla de yemas y crema. El agente emulsionante normalmente el que se emplea en cocina es la LECITINA y aunque está en muchos alimentos. hígado o corazón. Ligan en frío. se vuelve a añadir con el resto de la cocción y se lleva a fuego lento hasta la semi-coagulación. 4. recurriendo a una tecnología. 4. Las reducciones La ligazón por evaporación del agua y la concentración por la acumulación de proteínas y glúcidos de verduras.B. que aparte del coral. donde normalmente se utiliza la sangre del mismo animal. También se utiliza mucho para mantequillas aromatizadas.) Es una de las partes más aromáticas del marisco. Un espesante de este tipo requiere mucha manipulación en los cortes y una cocción mucho más atenta.

pero cocido. firme pero elástica al tacto. Estará rosa por dentro.Puntos de cocción de las carnes rojas En la cocina francesa se definen cuatro puntos de cocción para la carne roja. Al tacto estará blanda pero elástica. debe tener el borde gris y luego adentro estará rosado.4 .B. Al tacto deberá estar blanda Saignant (50º – 55º C) – Es jugoso.Paillason Son pequeñas galletas de papas paille o pelo. Bien Cuit (68º – 70º C) – Bien cocido. Adentro estará gris y tendrá jugos transparentes.B.g. 1. del gusto del comensal. Bleu (40º – 45º C) – Es prácticamente vuelta y vuelta. salvo en el centro que estará rojo.g. mientras que su interior permanece húmedo. Las temperaturas especificadas son las que deben darse en el centro de la carne. El punto a utilizar dependerá de la receta y. sobre todo.1.5 . Su superficie es crocante y dorada. Debe estar firme. la carne quedará gris en los bordes. A point (58º – 62º C) – A punto. .

5 a 3 para 4-8 personas. sin roturas preferiblemente y la carne blanda y elástica. bajo en grasa y colesterol. por otra parte es más económico comprarlo entero y despresarlo en casa. 4.5 libras para 3-5 personas. y no abramos el horno hasta completado este lapso a fin de que el horno mantenga su temperatura constante. si se descongela no debemos congelarlo nuevamente. 2 . y todos estos excedentes servirán para preparar nuestro fondo de ave (cuello. si al destaparlo percibe un olor fuerte dejelo abierto por unos minutos. no lo consuma. deshuesado y/ o molido. huesos y piel a veces las puntas de las alas). cortar el cuello y quitar la mayor grasa que podamos. tiene una sabor particular y va bien con todo. y donde pueda verificar su frescura y tocarlo. debemos refrigerarlo en los bajos de la nevera y no lo mantengamos más de 3 días sin cocerlo. 3 .B.Compre el pollo en lugares reconocidos. Una pechuga de pollo entere o dos mitades para 2 personas.Si lo vamos a hornear. 4 . 1 lb de muslo o piernas para dos personas. 6 .-Cantidad: Para un pollo a la parrilla de 2 lb a 2. Si no lo va a cocinar al momento de haberlo comprado la mejor opción es almacenarlo en el congelarlo. No debe tener olores fuertes. durara al menos 2 meses sin perder sus cualidades ni su sabor. de un color rosado blanquecino y pálido. asado.Almacenamiento Es una de las carnes que más preparamos en casa. luego debe secarlo muy bien antes de empacar para almacenar. 2. 7 .B. el estragon también pero con moderación. almacenar y manipular el pollo: Al comprar: 1.Cuando compremos pollo fijémonos que su piel este lisa.Cuando compremos un pollo congelado.B . un pollo entero o picado debe ser cocinado lentamente y por un espacio prolongado.-Carácteristicas: La piel debe ser entre color crema y amarillo oscuro. Thinkstock Tips que te ayudaran al momento de comprar.2 . todo de pendera de la ocasión y de la destreza culinaria que manejemos. si queremos también podemos quitarle la piel. no debemos permitir que se descongele si no lo vamos a preparar de inmediato. 1.Debemos lavarlo muy bien.1 . . Pollo cocido y cortado.5 lb de pollo a la parrilla o para freír da 2 1/2 tazas de pollo cocido y cortado.UNIDAD 1: COCINA I 1. aunque al prepararlo con piel la carne será mas jugosa. unas hojas de laurel aumentan el sabor del pollo en guisos. Muchas veces no sabemos como compralo. nunca debe ser gris o pastosa.Si estamos horneando un pollo calculemos bien el tiempo. eliminar la piel y lavar el pollo. el pescuezo y las piernas gruesas y la punta del esternon flexible. 9 . Lo podemos preparar a la parrilla. por dentro y por fuera. 2.La salvia es un aromático clásico que le hace mucho bien al pollo. aquí te doy varios tips que te ayudaran en la preparación de tu receta favorita. para saber que cumple con sus exigencias.h. Congelar viceras y pollo por separado. Para el almacenamiento: Limpiar el pollo antes de congelar. Pollo asado de 2.Cuando lo cocinemos este debe estar bien hecho. 5 . almacenarlo ni manipularlo.Cómo y dónde comprarlos Algunas reglas básicas para comprar el pollo: 1 .h . por lo general 1 lb de pechugas da para 2 1/2 tazas de pollo cocido aproximadamente. si este no desaparece devuelva el pollo. 8 .B.Si no lo cocinamos todo.h. en laparte más fría de la nevera.Pollo I 1.Introducción a la cocina II 1. Envolver muy bien y colocarle la fecha que estaba escrita en el envoltorio oiginal. es rico en proteínas. o de lo fácil que sea la preparación de la receta. Si esta congelado y lo conservamos así.-Uso: Depende de que vayas acocinar debes comprar la mejor opción. cortado por presa o en cubos. entero. no rociemos el jugo que suelta sobra la piel pues entonces no quedara esta crujiente y tostada sino húmeda y pálida. 3. En el mismo envase del mercado máximo por 2 días. sacar las viceras.-Empaque: La fecha de vencimiento o consuma antes de y que venga en un envase seguro que no tenga ningún hueco o escape de aire.

También podemos pedirle al vendedor que lo despiece. c) Lavarse siempre las manos después de manipular carne cruda y antes de preparar ensaladas listas para comer.El tiempo máximo aconsejado de almacenamiento en el congelador en máximo de 2 meses. o 5 horas por libra. lo ideal es hacerlo en un envase hermético. ya que se puede adaptar a casi cualquier receta.h. Manejo del pollo y la prevención de la salmonela: Mantener limpio TODO lo que este en contacto con el pollo. Si por alguna razón necesita congelarlo por más de 2 meses. Pollo Los expertos en seguridad alimentaria ha demostrado que esta maniobra disemina gérmenes que se encuentran en la piel y en la carne del animal sobre las superficies vecinas de la cocina y sobre los alimentos que se encuentren en las cercanías. así como su flexibilidad. La tabla y cuchillo no deben usarse para otra cosas sin haberlos labados previamente. no se debe observar mucosidad pegajosa en la superficie. . con verduras y hierbas aromáticas y en cualquier forma de preparación y es ideal al momento de preparar una dieta. 1. El pollo admite cualquiera de los acompañamientos imaginables. superior e inferior.B. Para descogelar el pollo: Lo ideal para descogelar el pollo es sacarlo 24 horas antes de su uso. como parte de la rutina de su preparación. Lavarlo y secarlo con papel de cocina antes de usarlo.Trozado El pollo se ha vuelto uno de los insumos más utilizados en la preparación de recetas cotidianas. tratando de que solo estén unidas las mitades por la parte del espinazo. la tabla debe ser lavada con vinagre o limón. Al comprar el pollo debemos tener en cuenta que el color debe ser ligeramente amarillo. Paso 1 Separamos las piernas de la pechuga realizando un corte a los costados. 1. de tal forma que nos quedan dos mitades.Limpieza interna Más del 80% de los británicos que cocinan carne de ave pueden correr el riesgo de una infección alimentaria si lavan esta carne bajo la presión del chorro de un grifo de la cocina.3 . Otras normas recomendadas por la Food and Drink Federation en una campaña denominada "Avoid Spreading Germs" ("Evitar la diseminación de los gérmenes") han sido: a) Almacenar la carne cruda en la parte baja del refrigerador y no en la parte alta para evitar que sus jugos caigan sobre otros alimentos. esto puede generar bacterias. por lo que no sólo es innecesario sino peligroso este lavado previo a presión.B. dada a conocer el 14 de junio de 2004. El pollo debe estar 100% cocido antes de ser consumido. siempre y cuendo este tiempo no exceda la fecha limite de consumo (consuma antes de). b) Utilizar tablas y cuchillos destinados únicamente para cortar la carne.h. según una nota de la Food and Drink Federation. esto es signo de falta de frescura. pero no hay nada mejor que hacerlo uno mismo. Nunca lo deje sobre una superficie que genere calor.4 . Paso 2 Quebramos la columna doblando hacia atrás. por su fácil consumo y su precio accesible. A continuación mostraremos el despiece básico del pollo. No hay que olvidar que los gérmenes que puedan encontrarse en la piel y en la carne del ave son liquidadas durante el proceso su cocinado.

Paso 3 Separamos la pierna de la entrepierna tratando de buscar la articulación que hay entre ambos y realizando el corte para seccionarla. Esto genera un suave color marrón. Estofar significa cocinar un género en su propio líquido. Pueden salir entre 8 y 12 piezas.B. Con una tijera de cocina o un cuchillo bien filoso.Trozado en cuartos y en octavos Para trozar las aves el procedimiento es muy sencillo.h.h. a temperatura baja. .Cocción a la poêle Éste es un método culinario entre cocer y estofar. Ave en cuartos. A continuación ponga la pechuga del ave hacia abajo. El estilo «a la sartén» combina ambas técnicas: la carne se fríe en aceite y luego se cocina en una pequeña cantidad de du propio líquido (sin tapa). Corte la pechuga al medio y separe el ave en mitades. Primero. Separe las puntas de las alas cortando por la articulación más cercana al cuerpo. Separe el muslo de la pechuga cortando la piel que las une. ternera o pescados. la carne se cocina a una temperatura alta y después se le añade agua. en una olla o cacerola tapada. pasando por el extremo del hueso del ala para que las porciones sean parejas. Paso 4 Realizamos un corte por los lados del espinazo para separar el pescuezo. cortando a través del cartílago que viene a ser el esternón y dividimos en presas transversalmente. Divida cada pechuga en dos realizando un corte diagonal. Usualmente se emplea al preparar aves.6 . Si dejamos los muslos enteros y la pechuga cortada en 4 nos salen 8 piezas. 1. Paso 6 Finalmente para mejor presentación le cortamos las puntas a las alas y tenemos nuestro pollo trozado. también conocido como «a la sartén». corte a lo largo de cada lado de la columna.5 . Si cortamos los muslos en 2 y la pechuga en 6 nos salen 12 piezas pequeñas. como para familias grandes.B. 1. Este paso es un poco más complicado y adquiriremos destreza conforme nos habituemos a la anatomía del aves Paso 5 Dividimos longitudinalmente la pechuga por la mitad. Quite el hueso y deseche. de esa forma evitamos cortar a través del hueso.

.h. Ave en octavos. Separar los dos cuartos traseros. Dividir cada suprema en dos.B. Mantener la piel hacia abajo para cortarla sin arrancarla. Con la palma de la mano. Deslizar el cuchillo hasta la articulación de uno de los muslos y dislocarla delicadamente. Tirar del esternón para desprenderlo fácilmente junto con el cartílago. cortando por la articulación más cercana al cuerpo. pasando por el extremo del hueso del ala. Realizar el corte en diagonal. aplastar la pechuga contra la mesada para liberar el esternón.Separe las patas de los muslos cortando la articulación por encima de una marca de grasa que sirve como guía. Cortar la piel que une la mitad delantera con la trasera. Cortar lo que era la base del cogote (el tramo de columna vertebral que une las dos partes de la pechuga). Repetir la operación con el otro muslo. Colocar cada cuarto con la piel contra la mesada y cortar por la articulación. Para esto cortar la piel a ambos lados de la columna vertebral. cortando en forma oblicua y tomando como guía la línea de grasa que tiene la pechuga en su borde inferior. Ubicar y despegar los músculos. para que las porciones resulten parejas.7 . Separar las patas de los muslos. 1. Sostener la pechuga firmemente y separar la parte dorsal de la carcasa. a la altura de la cadera. Realizar el corte por encima de una marca de grasa que sirve como guía. para obtener las puntas de las costillas tomando como guía la línea de grasa que recorre el borde. Dividir la pechuga en dos en sentido longitudinal.Ubicación y despegado de músculos Separar las puntas y la parte central de las alas.

B. la pechuga sin piel requiere una pequeña cantidad de grasa o aceite añadido para que se dore o se frite bien. Ten en cuenta que una pechuga sin piel contiene menos grasa que una pechuga con piel. Vamos tirando del esqueleto hacia arriba y al llegar a las alitas (dejamos solo el muslito). los huesos y tendones que quedan de la extracción inicial de la pechuga del pollo entero. pero no ha llegado a secarse. me contestan. Puedes cortar la pechuga de pollo en trozos pequeños para utilizarlas en un sofrito. Separamos las patas del muslo. comienza por el esternón y utiliza tu cuchillo para hacer un corte a lo largo de la longitud del hueso. Eso es tanto como decir que no te gusta el coco porque la cáscara es muy dura. Retira el ala completamente. Corta y deshecha las puntas de las alas y guárdalas para poder usarlas en otra receta. Hay que buscar el punto en el que está cocida por dentro.i.i . el proceso de deshuesado es muy simple1. Con un deshuesador separamos la carne y siempre con mucho tacto mirando donde hay hueso para perfilar bien el corte. Con la piel de la pechuga hacia arriba. La pechuga podría tener el cartílago. Ante todo hay que tener los cuchillos bien afilados. separa la carne de las costillas.2.Separación de patas y muslo Separa las ―Patas con muslo‖.2 . A la vez descoyuntamos los fémures separándolos del esqueleto.Reconocimiento y extracción de la pechuga Cuando alguien me pregunta qué tipo de carne puede comer que sea baja en grasa.4. cómo deshuesar un pollo. Esto es a elección.1 . comienza por el esternón y utiliza tu cuchillo para hacer un corte a lo largo de la longitud del hueso.UNIDAD 1: COCINA I 1. Si lo haces asado o al horno quizás puedas dejarlos unidos.3. nunca cortes hacia tus manos o dedos.Guarda los huesos para el caldo (mantenlos en el congelador dentro de una bolsa tipo Zip hasta que los desees utilizar) o simplemente descártalos. Terminamos de coser ciertas partes de piel que hayan podido romperse o huecos que queden. o prepara la pechuga de pollo entera para freír. Pollo entero Afortunadamente.B. Retira el ala completamente.i. necesitaremos el cebollero.i. y conseguir una pechuga de pollo dorada por fuera y jugosa por dentro es más fácil de lo que crees. Las claves de cómo deshuesar un pollo han sido. La de hoy.400 kg. Bridamos y asamos. Lo siguiente. Lo mejor para deshuesar pollos y aves es utilizar piezas gordas con bastante carne.B. Si nos pasamos. Quita toda piel que no quieras en la pechuga. teniendo cuidado de dejar tanta carne como sea posible en la parte del pecho. Cortamos el hueso al final de la espalda y levantamos las pechugas. ya que mucha gente prefiere cocinarlos juntos. Terminamos de sacar el esqueleto. mantener la piel en todo momento con la carne.3. y recuerda. Sin embargo. Luego.Deshuesado abierto Dentro del curso de cocina que estamos desarrollando nos habíamos propuesto enseñar de forma práctica algunas elaboraciones básicas de la cocina. Las piezas deben tener como mínimo 1. raspando muy cerca de las costillas. ―Pero la pechuga de pollo es muy seca e insípida. Cosemos la espalda y dejamos un hueco para llenar. sazonamos y rellenamos. separa la carne de las costillas. Y nunca arriesgar a cortar si no estamos seguros antes de donde tiene los huesos. Para separarlos fácilmente busca la intersección de los huesos y hunde allí el cuchillo. mirando donde hay hueso para cortar y separar la carne del esqueleto. o cortarlas en tiras. no me gusta‖. Los pasos para el deshuesado correcto de un pollo son:         Colocamos el pollo con la pechuga hacia abajo y hacemos una incisión longitudinal con el cuchillo por la espalda. mientras que también tiras suavemente de la carne con la otra mano. 1. .3 . Por ejemplo nunca deshuesaríamos una gallina que tienen poca carne. Separamos la piel y la parte central del esqueleto.Continúa cortando con tu cuchillo contra el hueso. Luego. los huesos y tendones que quedan de la extracción inicial de la pechuga del pollo entero.Haz trazos de corte cortos con el cuchillo.B. Con la piel de la pechuga hacia arriba. Corta y deshecha las puntas de las alas y guárdalas para poder usarlas en otra receta.Pollo II 1.2. lo primero que me viene a la cabeza es una buena pechuga de pollo. quedará seca.N 1. las descoyuntamos y cortamos los tendones. un deshuesador y la puntilla. teniendo cuidado de dejar tanta carne como sea posible en la parte del pecho. es algo complicada pero es básica y con práctica sale genial. asar. el proceso de deshuesado es muy simple1. Para ello ponemos el pollo hacia abajo y tirando una pata hacia afuera buscamos la coyuntura para cortar en esa zona ―blanda‖. Afortunadamente. Los dedos son nuestros ojos.B . alta en proteínas y fácil de preparar. Humedecemos el interior del pollo. cortamos los tendones y sacamos el hueso. o dorar. Al cocinar la carne la estamos deshidratando. Lo primero es limpiar bien la pechuga de piel y grasa. Retiramos el fémur haciendo un corte longitudinal al hueso. Este trozo debe separarse completo para luego trozarse.Introducción a la cocina II 1. La pechuga podría tener el cartílago. cocinarla. Todo está en la preparación.

y el cogote o cuello.B. Con una Cuchilla cortar sobre el pecho del pollo.4 . Luego Abrir el pollo como para ponerlo en la parrilla como indica la imagen Dar vuelta el pollo y efectuar cortes alrededor de las patas ese sera nuestro punto de salida para el deshuese Listo los cortes en las patas. Comenzar a cortar con el cuchillo o cuchilla afilado sobre el hueso e ir quitando el hueso hacia afuera de la carne.Superposición de carne deshuesada (Arrollada/o) Lo primero que se debe hacer y que solo es cuestion de paciencia y calma es Deshuesar el pollo. ya que de esto depende que la piel de nuestro pollo no se lastime. . cortar la cola. Ante todo deberan tener un cuchillo muy bien afilado y de cortas dimensiones.i.1. Tratar en todo el Proceso de deshuese no lastimar la piel del pollo es muy importante para el cierre del mismo.

Aji. Colocar el huevo duro Poner el fiambre a gusto a mi me gusta utilizar el queso de maquina y Jamon cocido o paleta. Luego de esto quitar la alas con cuidado de dejar bastante piel para cuando cerremos el pollo.Imagen que muestra como debe quedar el hueso de la pata sin carne Luego separar la carne de la pechuga del hueso como lo indico en la imagen Asi es como queda la mitad del pollo sin hueso. y la carnaza del pollo queda de esta manera. . Colocar los condimentos que deseen sobre la carne de esta manera conseguimos que la carne absorba mas gusto de los condimentos yo utilizo pimenton. comino. Una vez que quitamos las alas. Efectue cortes en la carne asi queda parejo el piso donde colocaremos los ingredientes para el relleno. La parte de la espalda cortar sobre el hueso para no herir la piel. sal y pimienta.

Mezclamos todos los ingredientes: la carne picada. 1.5 . preparamos el relleno. es deshuesar el pollo. el medio huevo. sal.B. 1. Posteriormente bridamos el pollo dándole forma. patatas. Una vez deshuesado el pollo. y con Hilo para matambre y aguja damos el cierre final. nuez moscada. Como comentábamos al presentaros la placa protectora para aves rellenas. pimienta. Si se quiere se puede añadir algo de caldo de pollo también. Yo suelo hacerlo de un día para otro.i. cómo deshuesar un pollo. orégano. Darle la vuelta a mitad de la cocción y regar con el caldo. A algunos les gusta cerrarlo como al matambre colocando el hilo alrededor del pollo pero en mi gusto es mas dificil de quitar luego de la cocion. queríamos mostraros un vídeo que ilustrara esta técnica de cocina que todos debemos conocer. es necesario bridar o atar con hilo o cuerda de cocina. de esa forma al cortarlo en frio no se rompe y queda bien unido.Bridado francés y americano Para conseguir que el asado de un ave sea homogéneo y se conserve la forma. Luego basta con calentarlo con la salsa en el horno. en caso de no tener se puede cerrar con escarbadientes cruzados. Lo cerraremos como a cualquier matambre lo enrollamos como en la imagen. el tocino y los orejones troceados. Cuando este bien relleno procedemos a cerrar los orificios que hayan quedado cosiendo la piel con hilo de bridar. ofreciendo además una presentación elegante de la pieza entera. Al terminar dejamos enfriar. cebolla.B. o lo que les apetezca ponerle queda a la imaginacion de cada uno. Luego se lo coloca a horno a nivel medio por un espacio de una hora aproximadamente.i. Elaboración pollo relleno Asamos el pollo en el horno precalentado a 180 ºC durante 1 hora y media con un poco de manteca de cerdo y una copa de jerez. como es obvio. Mark Elia también nos mostró cómo preparar un costillar de cordero. Asi es como queda Cerrado. Degustación. Para ello seguimos los pasos del curso de cocina.6 . Tambien se le puede colocar Acelga. Una vez que colocamos los ingredientes comenzamos a cerrar el pollo. es buen maestro. la media copa de jerez y la cucharada de maizena.Relleno Lo primero. huevo hilado (dulce) o simplemente una ensalada verde. La receta de pollo relleno podemos servirla acompañada con una guarnición de arroz. . Humedecemos el pollo con un poco de agua por dentro y rellenamos apretando bien para que se una al pollo y no queden bolsas de aire. hemos seleccionado el vídeo de un profesor del Culinary Institute of America (CIA) para que veáis cómo bridar un pollo u otras aves.Despues colocar el resto de los ingredientes siempre cortados en bastones para que cuando cerremos el pollo no se salgan.

Cocción en seco. como explica el maestro. también cómo atar la carne para un asado. El proceso de cocción es el de exponerlo a la acción del fuego o del aire caliente (de un horno. pero también es necesario que esta aguja tenga un orificio con el grosor que precisa el hilo o cuerda de cocina.Pues bien. con las cavidades bastante cerradas para contener la farsa en el caso de hacer un Pavo de Navidad relleno. por encima de las alas hasta llegar al cuello. 1. pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos. en algunos casos se comercializan de forma individual (cuestan unos 5 euros) y en otros en estuches (como sucede con las agujas de costura). el pescado. la carne o lo que se desee cocinar a la sal. durante el cual se le va rociando (a veces) con grasa o con cualquier otro líquido que proceda. cocción en medio aéreo o por concentración Al horno Asar Un asado es una técnica culinaria para cocinar un alimento crudo muy común en Latinoamerica. tomando como ejemplo nuestros brazos. con la cuerda no se presionan zonas que pueden estropear la estética de esta elaboración. En las tiendas de utensilios de cocina tienen las agujas para bridar específicas. un pollo. A continuación hay que colocar el pollo en posición supina y con la parte de los muslos más cercana a nosotros. aunque con este nombre se conoce en general a las carnes cocidas por exposición al fuego como carne asada. Este tipo de cocción conserva los nutrientes del ingrediente que se cocina y a diferencia de lo que pueda parecer. Las alas del ave se sujetan solas. Esta pequeña herramienta es principalmente útil para cerrar aves que se van a asar rellenas. tirando de ella conseguiremos unir la cola y los extremos de los muslos. doblar la cuerda para cogerla por el centro y disponerlo bajo la ‗cola del ave y cruzar. cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).B. trucos. Debemos disponer de una cuerda de cocina de unos 75 centímetros de largo. Es momento de subir la cuerda hacia las alas por los laterales de la pieza. una pularda asada… Aguja de bridar Hemos visto algunos ejemplos sobre cómo bridar un pollo u otras aves. Pero hay ocasiones en las que debemos cerrar con hilo un orificio. Volviendo a la aguja para bridar. con vuestras consultas y sugerencias. Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco. Es fácil recurrir a una mercería para hacernos con una aguja de un grueso apropiado para trabajar con los alimentos. que es donde se volverá a atar la cuerda con un nudo doble para asegurar que quede bien sujeto y compacto. personalmente esta es la que más nos gusta. quizá en alguna mercería también. cocción en medio líquido o húmedo.7 . pero es más fácil que en una cocina haya una bobina de bramante que este accesorio de acero inoxidable. . de 1 a 3 mm. Como cualquier otra aguja que sirva para coser. recordemos que hay alternativas a este sistema. además. sea rellena o no. A continuación las listamos. con distintos grosores y tamaños que se adecuan a cada necesidad. además de dejar la pieza bien sujeta. puede resultar un utensilio útil que encontraréis fácilmente en ferreterías con sección de utensilios de cocina.Utilización de distintos métodos de cocción Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. La aguja de bridar se define (según Larousse Gastronomique) como una varilla de acero inoxidable con una longitud de entre 15 y 30 centímetros y con un diámetro que puede variar. Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. ejemplos y vuestra participación. la herramienta indispensable es el hilo de cocina o hilo bramante. si habitualmente cocináis aves rellenas. recientemente pudimos conocer la placa protectora para aves rellenas. pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones.i. simplemente volviéndolas hacia atrás. a continuación pasar la cuerda por la parte superior de los muslos y recogerla por la parte inferior. se modifica su aspecto y su textura. por ejemplo). absorberá la cantidad justa y necesaria de este condimento. y para ello es necesario una aguja de bridar. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos. y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos. cocinar a la sal no proporciona un plato muy salado. lo que viene a ser coser para unir dos o más piezas de carne o tejido. aunque hay distintos métodos para atar o bridar un pollo u otra ave que queramos asar al horno. cuenta con un extremo afilado que permite perforar el tejido y otro extremo con un ‗ojo‘ en el que se enhebra el hilo que lo va a atravesar. como si quisiéramos rascarnos la espalda. A la sal Cocinar a la sal es uno de los métodos de cocción antiguos que además resulta muy sano.

se puede poner sola (con un poco de agua) o con clara de huevo medio batida. entre 200 y 250º C y la cantidad (orientativa) de sal necesaria suele ser de dos kilos por cada kilo de pescado. Un dato muy importante a tener en cuenta. sabroso y ligero. los alimentos se cocinan en su propio jugo y sumamos a esto que la sal absorbe las grasas. mientras que el tiempo de cocción es variable. para lo que también es importante trocear los ingredientes del mismo tamaño. Para este método de cocción se utiliza sal gruesa. La podemos aromatizar con hierbas y especias. tan beneficiosos para nuestro organismo. dependiendo de los ingredientes puede oscilar entre los 15 y los 30 minutos. saltaba a la vista. nos ilustró en Madrid Fusión sobre su cocina. . también se pueden cocinar con este método aves y otras carnes o verduras. La temperatura del horno debe ser alta. es contemplar que el paquete está completamente inflado. Otra forma de cocinar a la sal es haciendo una masa con sal. No todos pudimos degustar los resultados. que no se ciñe a pescados aunque sea lo más común (lubinas y doradas). las especias y aderezos que se incorporan también potencian sus cualidades al tener impedida la volatilización. no hay necesidad de agregar grasas. y los alimentos demasiado blandos es mejor evitarlos en este tipo de cocción. Raúl Aleixandre. Cuando está hecho. el objetivo es que los alimentos conserven todo su aroma. Se introduce la bandeja en el horno precalentado y se deja el tiempo necesario según el tamaño. Se necesita una fuente o bandeja para horno de un tamaño ligeramente mayor que la pieza a cocinar. Si alguno de los ingredientes es más duro. pescados y mariscos de primera calidad hechos a la plancha en costra de sal y clara de huevo. Lo habitual para cocinar a la sal es el horno o la plancha. y no es necesario desescamarlos. pescados o carnes blandas. La temperatura ideal del horno suele ser de 180º C. y ya está listo para servir y disfrutar. El papillote o papillot se recomienda con los productos que necesitan poco tiempo de cocción. debes tener en cuenta que el tiempo de cocción variará según el tamaño. igual que para el salmón marinado por ejemplo. podemos vaciarlos pero procurando no abrirlos completamente. Papillote El papillote o papillot es un método de cocción que consiste en envolver los alimentos en papel de aluminio o de estraza y cocinarlos en el horno a una temperatura media. tiernos y sabrosos. A la hora de realizar la técnica del papillote hay que tener en cuenta los ingredientes que se vayan a utilizar. los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que desprenden. lo más importante es cerrar bien el paquete para que no se abra en ningún momento de la cocción dejando escapar sus jugos. se pone el pescado y se cubre con el resto de la sal humedecida presionándola y cubriendo perfectamente la pieza. sean verduras. es no abrir el horno durante la cocción para mantener una temperatura constante. para obtener un resultado óptimo. Para hacer un pescado a la sal. ofreciendo como resultado un plato muy jugoso. también da un toque especial si le añades un poco de sal ahumada.También es un método de cocción muy favorable para distintos tipos de dieta porque no hace necesaria la inclusión de grasas. pero la jugosidad de las gambas de Denia. se retira la bandeja del horno e inmediatamente se rompe la costra de sal con cuidado de no romper la delicada carne del pescado. entre otras joyas marinas. chef del restaurante valenciano Ca Sento. lo ideal es que todos los ingredientes necesiten el mismo tiempo de cocción. romperemos la costra de sal y se retirará la piel para encontrarnos con la exquisita y jugosa carne de pescado. como el estuche de silicona para la cocción al vapor Lékué al que todavía le hemos sacado poco provecho. Por lo menos. Se hace una cama con la sal humedecida y aromatizada al gusto. Hay varias opciones para cubrir el alimento con la sal. pues podrían deshacerse por la alta temperatura que adquiere el interior del papillote. Las piezas que se desean cocinar a la sal deben estar lo más enteras posibles. es conveniente cocinarlo un poco antes. lomo de cerdo a la sal o lo que desees. se extiende como hacemos con otros tipos de masa con un rodillo y se envuelve con ella el pescado. La cocina a la sal está vinculada a la zona mediterránea y en general a las zonas en las que las salinas marinas abundan. harina y clara de huevo. Con la cocción al papillote los alimentos mantienen mejor la humedad. pero una pista muy utilizada para saber cuando está listo el papillote. El método de cocción del papillote nos ofrece un resultado en las elaboraciones muy rico para el paladar y para la salud. esta es la forma más tradicional de cocer al papillote. unos 20 minutos por kilo de pescado (siempre es mejor quedarse corto para no obtener un pescado seco) y en el caso de las carnes pueden necesitar más tiempo. resultando jugosos. así se consigue una costra de sal más dura. pues una vez que el pescado está cocido. aunque también disponemos de utensilios que nos facilitan la cocción con esta técnica. su sabor y sus nutrientes. Hay distintas formas de crear esa costra de sal que envolverá el alimento. en el caso de los pescados.

inclusive los vegetales. Durante su cocción el alimento se impregna de un delicado y distintivo aroma de humo. adquiriendo un sabor muy característico. Se diferencian en que la parrilla por el uso del carbón aporta sabores ahumados. aunque también pueden cocinarse envueltos en papel de aluminio. Las papas o las batatas son un buen ejemplo de hortalizas que pueden asarse sobre la parrilla o entre cenizas. Cocinar a la brasa nos ofrece un gran abanico de posibilidades. proporcionándonos una gama de sabores extraordinarios. Las broquetas hechas con troncos de romero u otra hierba aromática darán al ingrediente que asemos un delicioso aroma. El resultado final. Dicha parrilla puede estar alimentada por leña o carbón vegetal. Para que su uso sea más efectivo. Es muy aconsejable si no se desean bebidas alcohólicas escoger un te helado siendo muy refrescante y aromático. Parrilla y grill cumplen la misma función al cocinar. pescados y vegetales. lomito. o sobre una sartén. siempre que escojamos un relleno que precise poca cocción. sobre todo si se le ponen unas rodajas de limón o lima y unas ramas de menta fresca. Estos deben tener unos 2 cm de grosor. y en el caso de la primera esperar que se apaguen las llamas del carbón para colocar los alimentos. La bebida que debe acompañar una comida a la brasa debe ser ligera y sencilla. Las hortalizas enteras conservan su humedad natural cuándo se asan sobre las brasas o entre las cenizas de una chimenea. y con ello la pérdida de sabor y blandura. También puede prepararse si se desea alguna receta más elaborada como podrían ser unos champiñones rellenos. pescados y verduras u hortalizas. En la actualidad existen en el mercado muchos modelos de parrillas. la brasa ya se encarga de realzar su sabor. punta trasera y costillas. Para cocinar a la brasa cualquier hortaliza troceada necesitamos solamente un poco de sal y aceite. de esta manera se evitan quemaduras por exceso de calor. Las aves suelen trocearse ya que al colocarse enteras su cocción no es uniforme. Y para manipularlos en la parrillera se deben utilizar pinzas largas. Los vegetales deben cocinarse con su piel. Los alimentos que cocinemos requieren poca preparación. Los pescados más apropiados son el la sardina. En el caso de las carnes es mejor salarlas una vez cocinadas. Si queremos utilizar palillos de madera para las broquetas. de esta manera se evita la liberación excesiva del jugo de la misma. el fuego puede hacerse al aire libre en una parrilla. Las hortalizas pueden ensartarse en broquetas para darles la vuelta con más facilidad. las verduras asadas resultan manjares deliciosos. recordemos empaparlos en agua antes de insertar los alimentos y ponerlas sobre la parrilla. sin agregar aceites (o muy poco). Método adecuado para carnes. Ventajas de cocinar a la brasa Al cocinar al aire libre podemos mantener limpia la cocina además de mantener un ambiente agradable y relajante alrededor de la persona que esta cocinando. aparecen las ascuas o brasas que forman un lecho incandescente sobre el cual puede cocerse cualquier tipo de alimento. económica y muy saludable. para que queden jugosos al cocinar. Es conveniente utilizar unas pinzas largas para evitar quemarnos. es importante engrasar la parrillera o grill antes de usarla. . A la parrilla o grill Ésta técnica de cocción es ideal para carnes. el salmón. y si se añaden hierbas al carbón da deliciosos aromas y sabores a los alimentos. Es por lo tanto un tipo de cocina de fácil preparación. En general se compone de un recipiente donde estarán las brasas y una rejilla que podrá colocarse a distintas alturas según nos convenga. A la brasa Cuando las flameantes llamas desaparecen. Los cortes de res más apropiados para esta técnica de cocción son los churrascos. etc. Se utiliza una placa especial bien caliente. resulta muy sabroso y saludable.A la plancha Es una forma de cocinar los alimentos. Utensilios adecuados para cocinar a la brasa Según el tiempo que haga.

queso). vapor. carnes y pescados tienden a costar más de digerir. Tiempo de cocción a la brasa El tiempo necesario para cocinar a la brasa dependerá. a punto para dedicarle el tiempo exclusivo al gratinado. pescados. la crema catalana y un sinfín de postres.. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente. Cuándo pinchemos el ingrediente ligeramente con la punta de un cuchillo sabremos si esta suficientemente cocido o a nuestro gusto. Gratinar viene de la palabra francesa gratter. los canelones. es una cocción por concentración y se debe formar una costa dorada. árboles o de cualquier otro objeto al que pudiera prenderse fuego.). este deberá tener un color uniforme para empezar a asar los alimentos. que el plato esté cocinado y caliente. estofado. del tamaño y grosor de la pieza que vayamos a cocinar. A la hora de gratinar debemos tener en cuenta algo básico (aunque no es generalizable). que junto al pan rallado proporcionará una corteza aún más crujiente. Para evitar quemar la comida deberá asarse lentamente... verduras o pasta. De la cocina francesa es el Gratin Dauphinois el plato más tradicional que se elabora con un gratinado. es una especialidad de la región de Dauphiné... ajo. Si usamos carbón. Lo ideal es colocarla en zonas resguardadas de las corrientes de aire. una mousselina… que cubran carnes. se puede hacer en placa o en brochetas . por el hecho de que se ralla el queso o pan para hacer el gratén o por el hecho de rascar para retirar la costra del gratinado. Es necesario mantenerla alejada de los setos. Cuándo más grande sea el ingrediente que vayamos a asar más lejos lo deberemos poner del fuego de lo contrario podría quemarse por fuera y quedar crudo por dentro. podemos gratinar una bechamel. Añadir una gran variedad de quesos. lo que en muchas ocasiones se convierte en lo mejor del plato. pimienta. una salsa holandesa. con su jugosidad y aromas condensados. lo que nosotros conocemos como patatas al gratén (patatas laminadas con nata o crème fraîche. Gratinar Gratinar es una técnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones. También se gratina el sabayón. Rustir Rustir o asar a la broche: se asan sin tapa. sólo con grasa. la pizza… pero no sólo se puede gratinar el queso. queso. evidentemente. lo que a su vez protege el interior del preparado. o molestar a los vecinos. Se puede gratinar una carne para que su corteza conserve los jugos. siendo muy fácil comprobar cuándo está en el punto adecuado de cocción.Algunos aspectos a tener en cuenta al cocinar a la brasa Debemos tener en cuenta en situar la barbacoa sobre una superficie firme y nivelada para que una vez encendido el fuego no pueda volcarse. Digestión más pesada: las verduras se digieren muy bien pero. Para realzar el sabor de los alimentos cocinados en las brasas podemos tirar sobre ellas hierbas aromáticas como tomillo o romero. A la hora de gratinar tenemos un extenso recetario al que recurrir. hay otros ingredientes que también ganan mucho si se pasan por el gratinador. donde galletas o harina engrasada (con mantequilla) cubren una tarta de frutas para proporcionar esa capa crujiente después del gratinado. Este método de cocción o técnica se realiza generalmente en el horno.. Para encenderla es preferible usar papel o ramas pequeñas en lugar de las tan difundidas pastillas o líquidos inflamables. aunque también hay utensilios de cocina específicos como la salamandra. para ello la parrilla la pondremos a una cierta altura. Cuidado con los alimentos carbonizados: las partes quemaditas (que son pura carbonilla) son sustancias cancerígenas que hemos de evitar. como los macarrones. sin llenar la casa de olor y humo.si lo comparamos con otras técnicas de cocción (plancha. recordar que mientras despida chispas el fuego no estará listo para cocinar a la brasa. y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. que significa arañar o rascar. la lasaña. en cambio. tanto en platos dulces como salados. sal y por supuesto. En este aspecto podemos mirar hacia los crumbles. etc. Inconvenientes El espacio adecuado: no todo el mundo tiene un espacio donde poner una barbacoa o hacer fuego.

procura limitar el tiempo de cocción al mínimo y aprovecha el caldo para disfrutar de los nutrientes que se han quedado en él. se sumergen los alimentos. ya que cuando empiece a hervir podría salpicar y salirse. Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo. Podemos hervir desde frío o desde calor. con el fin de aprovechar al máximo sus propiedades nutritivas y su sabor. que por acción del calor. dice así: ―Hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor‖. así se evita una sobrecocción. por ejemplo. sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales. uniforme y constante. se pueden disminuir las pérdidas nutritivas y del sabor. se quedan en el líquido en el que se ha hervido. El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua. El hervido también priva a los alimentos de parte de su sabor. la parte positiva es que no se precisan grasas para cocinar. y para obtener buenos resultados debemos tener en cuenta algunos puntos. y es el proceso que seguimos para hacer conservas caseras. puede ser más recomendable la cocción al vapor. Lo que buscamos es una cocción óptima. como los fondos. hervir o cocer al vapor. pues necesitan un agente hidratador. Si tienes que introducir tarros de cristal que puedan moverse o golpearse. Al vacío Se entiende por cocción al vacio al método por el cual se somete a cualquier alimento envasado al vacío a una temperatura determinada y por un tiempo preestablecido. el caramelo o las salsas que se hacen mediante reducción. la química y en otros campos en los que era necesario calentar probetas u otros contenedores líquidos. vamos a tocar los distintos métodos de cocción. salpique al interior del molde que se está cociendo. como puede ser en el caso de los cereales secos. Blanquear o Escaldar La palabra cocer abarca prácticamente todos los procesos por los que se cocina un alimento. uno de los más utilizados y antiguos es el hervido. Otro truco (que no hemos practicado pero afirman que funciona) es poner cáscaras de huevo en la superficie para evitar que cuando el agua está hirviendo. este método de cocción provoca la pérdida de buena parte de los nutrientes. ni tampoco se obtiene el mismo resultado cociendo con tapadera o sin ella. éste dependerá de los alimentos a cocinar. de forma lenta. Por eso es habitual utilizar el caldo resultante del proceso de hervir para hacer sopas. ofreciendo una temperatura suave. Pero si tienes que hervir. es un método ideal para calentar elaboraciones delicadas. Siempre es mejor añadir agua caliente en el caso de que hiciera falta durante el proceso de cocción. pero si nos vamos a su definición. puedes poner un trapo en el fondo del baño maría. Hervir tiene ventajas y desventajas. se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir). perdiendo así parte del agua y resultando una salsa espesa. mientras que desde calor. tanto para blanquear. Pero como gran desventaja. Casi todos los alimentos son aptos para ser hervidos. podéis consultarlas en el post Usos del baño maría. A través del baño maría elaboramos postres tan tradicionales como el flan. Podemos cocer al baño maría sobre el fuego o calor de nuestra cocina o en el horno. éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño. En algunos casos. si se limita el tiempo de cocción en el medio líquido a lo justo y necesario. como no llenar en exceso el recipiente de agua. cocinándolo de forma homogénea. A través del hervido también se obtienen otras elaboraciones. además ofrecerá una textura más tersa y crujiente. en primer lugar los más adecuados para las verduras y hortalizas. porque no es lo mismo cocer en mucho o en poco líquido. se reduce el fuego y se deja cocer. que cada verdura sea cocinada de forma que exprese . por lo que ofrecerá una elaboración ligera que generalmente sienta bien a toda la familia. algunos necesariamente tienen que pasar por este método de cocción. entre otras tantas aplicaciones. niños y mayores o personas con problemas digestivos. con el fin de obtener un alimento de excelente calidad culinaria. Para controlar el tiempo de cocción con mayor precisión. fundir chocolate sin temor a que se queme. Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición. una vez alcanzado el punto de hervor. y aunque no se puede evitar. Este método de cocción se llevó a la cocina con el mismo fin. el pudin o el paté. A partir de aquí. como el de las verduras. El método del baño maría se empezó a utilizar en la alquimia.Baño maría El baño maría es un método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan mediante esta técnica. Lo que es imprescindible en cualquier caso es el medio líquido. Cocción en medio líquido o húmedo Hervir Dentro de los métodos de cocción en medio acuoso o de cocción húmeda. método utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una cocción prolongada. conviene incorporar el recipiente con los ingredientes cuando el agua haya alcanzado el punto de ebullición. el almíbar. ni qué decir si se cuece al vapor.

de la mejor forma sus propiedades y que conserve todos sus valores nutritivos. las carnes rojas pueden estar en su punto con 1 hora de cocción por kilo de peso. y si es superior. reducirá algo la temperatura del agua. es fácil que la parte externa del alimento quede seca y el interior completamente cocinado (y poco jugoso). dependiendo del ingrediente a cocinar. los pescados unos 15 minutos por kilo. pimientos. con una temperatura demasiado elevada. Esto no quiere decir que las proteínas se endurezcan gracias al ácido del vinagre como muchos piensan. se incorporan al líquido de cocción una vez que ha adquirido la temperatura necesaria. evitamos que se oscurezcan. su sabor y su color o unas zanahorias brillantes y tersas u otros vegetales que engalanen tus platos de salud y sabor. Por ejemplo. Hay alimentos que queremos escalfar y que debemos introducirlos en el líquido de cocción a temperatura ambiente y calentar lentamente hasta los 80º C. El tiempo de cocción siempre dependerá de la materia prima a utilizar y de su tamaño. lo que también se conoce como punto mijoter. mientras que las carnes blancas reducen su tiempo a 45 minutos por kilo. Si deseas servir unos calabacines torneados con todos sus nutrientes. no obtendremos los resultados deseados. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento. se pierden entre un 10 y un 40% de los valores nutritivos. caldo. aunque hay vegetales que se pueden adaptar a distintos métodos de cocción. se están cocinando en su propio jugo y generalmente en el medio graso utilizado que suele ser aceite. lo que se traduce como cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del mar). pero en el escalfado se suele utilizar una temperatura de 80º C controlada. Podemos blanquear un alimento para obtener una cocción en su punto. Escalfar o Pochar Dentro de los métodos de cocción. todo dependerá de las cualidades de la materia prima y del resultado buscado. aromas y vitaminas bloqueando las encimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales. salsa. pues si es inferior a la indicada. Con este tratamiento. Pero recordad que estos tiempos son orientativos. Es el caso de la elaboración de los tradicionales huevos escalfados. va desde unos segundos a dos minutos. En el cuenco destinado a cortar la cocción de las verduras. La temperatura del escalfado. hay otros que precisan una técnica especial. dispondremos agua muy fría con cubitos de hielo. Este dato es importante sobre todo cuando se trata de blanquear alimentos que precisan pocos segundos de cocción. Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta técnica culinaria si se cocinan a unos 60º C. leche. Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son las que más se pierden en el agua con la cocción y el enfriamiento.. como los pescados y las carnes. debe estar por debajo del punto de ebullición. como hemos indicado. generalmente se hace con piezas enteras. Al blanquear los vegetales. que al ser cocinados sin cáscara precisan de una ayuda para que las proteínas se unan a la mayor brevedad. . como las espinacas.. El agua debe estar helada para cortar el proceso de cocción de inmediato. que no pierdan mucho volumen y que resulten jugosos. Los alimentos ideales para este método de cocción son los que poseen un alto contenido en proteínas y son firmes. Esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar. para prepararlo para una elaboración posterior o simplemente para desprender con mayor facilidad la piel de algunos vegetales. ya que al introducirlos. Comenzamos: Blanquear es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo. pierdan textura. Los utensilios para blanquear son: una olla grande y un cuenco de un tamaño similar. En la olla dispondremos el agua para llevar a ebullición. las proteínas se disuelven y la materia prima quedará algo aguada y menos sabrosa. uno de los más habituales es escalfar o pochar. cuando preparamos un sofrito y cebolla. incluso puede resultar una textura más blanda. etc. En cambio. etc. este es un método de cocción ideal. pero siempre y cuando se controle la temperatura. y será en el momento en el que hierva a borbotones cuando introduzcamos los vegetales a blanquear. de lo contrario. dependerá del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se quiere elaborar. frutas y vegetales entre 8 y 10 minutos. tomates. las proteínas se expanden y la materia prima pierde su forma. pero el vinagre participa en una pronta coagulación de la proteína a temperaturas más bajas. El término pochar se utiliza más a menudo con los vegetales. el escaldado se realiza en el líquido hirviendo y en tiempo reducido. Además. así se consigue que conserven su forma. El medio líquido utilizado para escalfar puede ser agua. cuando se escalfan alimentos troceados o fileteados. Por esta razón es habitual que se incorpore vinagre en el escalfado. controlando mediante un termómetro que se mantiene la temperatura. unos huevos tardan 3 o 4 minutos en escalfarse. por ejemplo. pues ayuda a que las proteínas se mantengan unidas. pudiendo desmenuzarse. dependerá también del grado de corte que se haya empleado. mantequilla. al contrario.

hay que desecharlo. seguidamente es necesario que éstos no toquen el agua. cuecen los alimentos. El recipiente más utilizado siempre ha sido la olla convencional con un cesto en forma de maya que encaje en ella. Entre sus ventajas encontramos la posibilidad de programar el tiempo de cocción y poder dedicarnos a otros menesteres culinarios. Por ejemplo. Algo imprescindible para lograr una satisfactoria cocción al vapor es que los alimentos sean frescos. Lo que es importante. pero en absoluto la más saludable. Recomiendan dejar enfriar las verduras en el caldo blanco. es un método de cocción en auge dado el creciente cuidado de la salud a través de la alimentación. Este tipo de cocción evita que adquieran ese tono oscuro que aparece tras limpiar y trocear los vegetales susceptibles a la oxidación. en muchas cocinas hemos visto que lo hacen a ojo y de forma poco efectiva. encontramos aparatos de vapor eléctricos con termostato y con varios recipientes para colocar los alimentos por separado. endivias. harina y zumo de limón. su sabor y su textura. y no debería superarlos. freír los alimentos puede considerarse una de las formas más rápidas y sabrosas de cocinar. olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición. es el que ayuda a evitar la oxidación. en un litro de agua. es un método que acepta casi cualquier ingrediente. Una vez que estos ingredientes estén completamente disueltos e integrados. ofrecen una cocción homogénea y un sistema de regulación electrónica del vapor que evita que los alimentos se cocinen en exceso. no precisa adición de elementos grasos y mantiene mucho más que otras técnicas culinarias las vitaminas y minerales de los alimentos. pero claro. a una temperatura muy superior a la que cocina el agua. No olvidemos que también podemos optar por los hornos de vapor aplicables tanto en la cocina profesional como en la doméstica. también conserva su aroma. La Thermomix. de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes. Aunque hoy en día disponemos de muchos utensilios para este método de cocción. los vapores que ascienden al hervir el líquido. teniendo en cuenta que la tapa tiene que evitar que el vapor condensado caiga sobre los alimentos. conservando su color aunque hayan sido troceadas y cocinadas. siempre es posible acompañar de especias que además aromatizan nuestro plato. el caldo blanco se hace con una mezcla de agua. Cocción en caldo blanco Continuamos con la serie de los métodos de cocción con una técnica que se utiliza para las verduras que se oxidan al contacto con el oxígeno del aire. De gran importancia también es utilizar el recipiente adecuado para cocinar al vapor. primero se diluye la harina y el zumo de limón en la mitad del agua. Para ello. Con esta técnica. etc. carnes y pescados resultan jugosos y muy sabrosos. gracias al recipiente Varoma que actualmente incorpora. acelgas. se agrega el agua restante y un poco de sal. también nos permite hacer buena cocina al vapor. Cocción en medio graso Freír Dentro de los métodos de cocción. Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente. entre otras cosas. El cesto de bambú es también muy recurrido. sólo varía la fuente de calor. alcachofas. la cocción en caldo blanco. Es la harina la que da nombre a esta técnica de cocción. un único utensilio o pequeño electrodoméstico que nos da múltiples usos. Se limpian y trocean las verduras y se introducen en la olla con el caldo blanco y entonces se pone al fuego. continuarán cociendo. También es necesario que ésta encaje bien con el recipiente y que el cesto cuente con unas asas que permitirán retirarlo fácilmente. proporciona un vapor más suave. así como ciertas ollas que cuentan con una tapa en forma de cúpula que evita el goteo de agua. El sistema de este pequeño electrodoméstico es el mismo. y recuerda que este caldo no se puede aprovechar. Podemos decantarnos por una vaporera tradicional. La cocción al vapor nos proporciona una alimentación de lo más saludable. no es el más económico. por lo tanto. Aunque la cocción al vapor se utilizaba principalmente con las verduras. Este método de cocción provoca que . entre muchas otras cosas. Mientras que el zumo de limón. ya que además de crear una capa protectora sobre las verduras.Cocción al vapor La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua). sino que sea el vapor el que los cueza y que estén cortados de manera que todos los ingredientes precisen el mismo tiempo de cocción. Una vez que las verduras están cocidas deben enjuagarse con agua. los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela. Pero las proporciones recomendadas son la dilución de una cucharada de harina y el zumo de un limón por cada dos litros de agua. La cocción en caldo blanco se basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidón. pero no olvides que mientras se mantengan con ese calor. es decir. Se barajan distintas proporciones para obtener los resultados esperados. El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º C.. sin que éstos entren en contacto con él. personalmente es nuestra recomendación. hace que el caldo sea blanquecino. es respetar la forma de preparación de la cocción en caldo blanco.

Por lo explicado anteriormente. del mismo modo. después se añade la grasa con la que se quiere cocinar y finalmente se incorporan los ingredientes. Después de freír un alimento conviene depositarlo sobre papel de cocina absorbente para desechar el exceso de grasa. éste succiona el agua del alimento que se ha sumergido. y durante un espacio de tiempo reducido. es necesario saber qué ingredientes necesitan una u otra temperatura para cocinarlos. en un recipiente sobre una fuente de calor y un medio graso que los lubrique. reduciendo así su calidad. Sofreír (sauter) alimentos es someterlos. aunque en estos casos se suele recurrir al salteado. con los ingredientes cortados pequeños y con el aceite justo y necesario para que se lubriquen. Hay que esperar a que el aceite alcance la temperatura deseada antes de introducir los alimentos a cocinar. los ingredientes se van calentando poco a poco. Una buena fritura se obtiene cocinando el alimento en un buen aceite a una temperatura constante más o menos elevada según el tamaño. por eso la fritura es también un medio de deshidratación o secado. el orden en el que se deben ir añadiendo los ingredientes para una cocción homogénea. pueden llevarse a una temperatura de 180º C. sobre todo cuando la diferencia entre uno y otro es poca. además de dorar. La verdad es que hay muchos términos culinarios que pueden confundir. Los alimentos que contienen mucha agua. como las verduras u hortalizas. lo increible es que en muchos envases indican que no es necesario descongelar antes de freír. desprenden su sabor y adoptan el del aceite. pero cocinándolos a fuego lento. es más estable y menos absorbente para los alimentos. sin superar los 100º C. se pueden freír a unos 160º C y los alimentos de pequeño tamaño que se vayan a freír en muy poco tiempo. Con todo ello. qué método de cocción precisan para que el resultado sea óptimo. es un método ideal para hacer una base llena de sabor para un plato. una textura exterior crujiente. El mejor aceite para freír es el aceite de oliva porque resiste mejor que otras grasas las altas temperaturas. no extenderse en el tiempo más de lo necesario. etc. . es obvio que los productos congelados que se comercializan para freír se deben descongelar previamente. Esta pérdida de cualidades del aceite hace que su vida útil sea corta. para lo que se utiliza el wok. y removiendo los alimentos constantemente. Para distinguir entre rehogar y sofreír nos basamos en que el rehogado es un método de cocción que se realiza a alta temperatura. una fritura mal hecha puede dar como resultado un alimento seco pero grasiento.los alimentos absorban parte de esta grasa. El tiempo de cocción será el necesario para que los ingredientes adquieran la textura deseada. el calor también hace a los aceites susceptibles a enranciarse y descomponerse por la oxidación y la polimeración. que se hagan por igual y que no se quemen. El aceite actúa como medio conductor del calor. pero también hay alimentos que no necesitan más que pasar por un rehogado o sofrito para proporcionar un plato exquisito conservando sabores y texturas. un utensilio para cocinar que a día de hoy se ha instalado en casi todas las cocinas domésticas y profesionales. no freír demasiada cantidad cada vez para que los alimentos se cocinen por igual y hacerlo en el último momento para que el resultado sea el esperado. el alimento libera el agua que contiene en la grasa caliente. Pero más importante es a la hora de llevarlo a la práctica. siempre a razón del material con el que estén fabricados dichos utensilios. una salsa u otro tipo de elaboración que después tendrá una larga cocción. Para rehogar se puede utilizar una sartén o una cazuela que previamente se debe calentar. o sea. El salteado es una técnica muy utilizada en la cocina oriental. Pero el aceite de oliva. así todos los ingredientes tienen espacio en una sola capa. es lo que sucede con los confitados. lo que son ácidos grasos insaturados se convierten en saturados. con lo que el aceite se degrada a la primera de cambio y la fritura no es adecuada. se puede freír a unos 140º C. dos técnicas cuya principal diferencia radica en la temperatura. es la mejor herramienta para el aprendizaje. freír. Sofreír significa ‗poco frito‘. sin superponerse. Tanto el rehogado como el sofrito. se aplica generalmente a las verduras antes de hacer un guiso. igual que pochar (que se aplica sobre todo cuando se habla de la cebolla) o sudar entre otros. además de que proporciona un sabor excelente. Hay alimentos que se pueden freír directamente y otros que necesitan una protección como puede ser un rebozado. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja. se consigue que el calor sea uniforme en todos los ingredientes. sobre todo si no se le da buen uso. Para realizar esta técnica de cocción suele emplearse una sartén amplia. pierde bondades al ser llevado a altas temperaturas. De este modo el alimento conserva sus jugos y sales minerales y resulta más jugoso. los alimentos que han sido sometidos a una precocción y se quieren dorar. Saltear Dentro de los métodos de cocción en medio graso. rehogar y sofreír. El agua liberada de los alimentos en el aceite provoca la hidrólisis y la respectiva disociación de los ácidos grasos. los alimentos absorben más grasa. En ambos casos hay también la diferencia de la temperatura frente al salteado o la fritura. La pasión por la cocina y la práctica diaria. pero son matices muy importantes. tenemos el salteado. convirtiéndose en una comida mucho más calórica y también más indigesta para muchas personas. Es muy común pensar que rehogar y sofreír son sinónimos. aunque es el mejor para freír. y con paredes ligeramente altas para evitar que los alimentos se caigan con el movimiento. Rehogar y sofreír Dentro de los métodos de cocción en medio graso podemos rehogar y sofreír. estos métodos de cocción superan los 100º C.

pescados… un ejemplo lo veíamos con el ragú o ragout. muchas veces hablamos de dorar un ingrediente. la justa y necesaria para lubricar los ingredientes. se utilizan aislantes que los protejan. se dorará más o menos. y si unos tardan más que otros en hacerse. además de las legumbres o los cereales que por sí solos son sencillamente muy saludables. Con esta técnica se obtienen platos muy sabrosos y generalmente muy nutritivos. La finalidad es que los alimentos conserven la humedad. y no se debe utilizar más grasa de la necesaria para lubricar los ingredientes. Por eso cuando cocinamos en un medio húmedo los alimentos apenas adquieren color. generalmente cuando son alimentos que ya la poseen en su composición y exudan. en primer lugar se rehogan los ingredientes. todos tengan el mismo tamaño. para evitar que la superficie de los ingredientes que se van a saltear se sequen en exceso mientras se cocinan en su interior. lo deshidrata). verduras. intenso. siendo los vegetales muy utilizados junto a carnes más magras. suele ser aceite o mantequilla clarificada. Los alimentos salteados pueden ser servidos de inmediato o ser un primer paso de una elaboración más compleja. Aunque también está la posibilidad de mover los alimentos con una espátula. un cocido. guisar es preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa (o caldo). posteriormente se le da una cocción lenta y prolongada. tema del que trataremos en breve. la reacción química de pardeamiento se da donde el calor es más intenso. Así pues. dando lugar a un cambio de color y de sabor. además de conservar la textura. pero ejemplos podemos poner todos los que cocinamos unas lentejas. horno u otro medio de transferencia de calor en seco. Para dorar un alimento solemos utilizar un poco de grasa como medio lubricante y que proporciona sabor y jugosidad. previamente preparado para dicho método de cocción. como hemos indicado. Con el salteado podemos exponer a los alimentos a una temperatura de 175-225º C. como tantas veces hemos visto hacer a los cocineros. casi cualquier alimento es susceptible a ser guisado. carnes. si se hace en plancha. que según la composición del alimento. cada medio y material de cocción proporciona un grado de calor al alimento que se traducirá en un dorado más o menos rápido. como gratinar. por lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeños. etc. pero igual que el ritmo laboral actual ha cambiado. En ocasiones. cereales. pues combinan la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso. es importante que si se mezclan distintos ingredientes. después de rehogados. freír (que aunque esté en un medio líquido. es graso y se considera un método de cocción seco porque succiona el agua del alimento. hasta una cebolla de un sofrito. igual que en el rehogado. Podemos deducir. En este método de cocción también repercute la temperatura y el medio utilizado para cocinar. esto puede deberse a la tradición que tenemos en la gastronomía española de elaborar platos de cuchara. y se realiza el movimiento de vaivén hacia adelante y hacia atrás (hacia nosotros). el azúcar o el pan. Los alimentos se doran en su superficie. pero se cocina a una temperatura superior. escribimos o explicamos una receta. ¿cuál es para ti el recipiente idóneo? . ¿qué no puede faltar en tus guisos?. Dorar Cuando leemos. ahora que estamos en temporada de disfrutar en la mesa de platos de cuchara que nos reconforten. su sabor (que además se verá potenciado por el medio graso en el que se ha cocinado y por la reacción de Maillard). los nutrientes y el color. hemos tenido que suavizar los guisos. el método de cocción Guisar es una acepción muy amplia en el mundo culinario. es lo que se conoce como reacción de Maillard o reacción de pardeamiento. empezar con los que necesitan más tiempo de cocción y después ir incorporando el resto. Podemos saltear casi cualquier tipo de alimento. al producirse la deshidratación de dicha superficie. pero básicamente son las elaboraciones de cocción mixta. después se mojan con un caldo o salsa. pues nos podría salpicar. brasa. Cocción mixta o combinada Guisar El término guisar se utiliza en muchas ocasiones como sinónimo de cocinar. Para hacer un salteado también hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción es corto. Hay otros métodos de cocción en los la reacción de pardeamiento está presente. Obviamente la tapa de la sartén es inútil en este método de cocción. Como sabemos. generalmente a partir de los 160º C en adelante. legumbres. como puede ser un rebozado. con movimientos reiterados y rápidos. que si es largo mejor. con mayor cantidad de grasas e ingredientes que enriquecieran mucho el plato para que los comensales recuperaran las fuerzas que se habían dejado trabajando. como el aceite de oliva o la mantequilla. por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma homogénea. o es el inicio de otros métodos de cocción como brasear. una caldereta… Seguro que cada uno de vosotros puede proporcionar un truco o consejo culinario para conseguir guisos más ricos y saludables. Antiguamente se hacían mucho más energéticos. También se pueden dorar alimentos sin añadir materia grasa. El principio básico de dorar un alimento es la reacción química que producen carbohidratos (azúcares) y aminoácidos sometidos al calor. desde una carne. Recordemos que para rehogar no debemos superar los 100º C y para sofreír debemos trabajar a baja temperatura. El recetario español es rico en guisos y estofados. es un método de cocción que se aplica a todo tipo de alimentos. Para mantener los ingredientes en constante movimiento se coge la sartén por el mango. que como indicábamos. y tapando la cazuela. es un buen momento para compartirlos.El salteado se realiza con poca cantidad de grasa. pues como define la RAE.

pues el reposo permite que la carne reabsorba algo de líquido resultando más jugosa y sabrosa. Pero también hay que tener en cuenta que la temperatura elevada hace que las fibras de la carne se sequen. Por eso siempre se dice que un estofado está mucho más rico de un día para otro. verduras. porque conservará un color rojizo en su interior aunque haya estado dos horas cocinándose en una cocotte Le Creuset. se añade caldo y se expone a una cocción prolongada a fuego lento y con el recipiente tapado. freír o dorar. con aumentos graduales de temperatura hasta el máximo recomendable. generalmente sumergidos en caldo o jugos de cocción que le suman sabor. una técnica tan conocida y utilizada como es estofar. En algunos estofados puede ser incluso necesario llevar a ebullición el líquido. un plato lleno de nutrientes y concentración de sabores.Ragú o Ragout El Ragú o Ragout (del verbo francés ragoûter que significa ―para estimular el apetito‖). la mayoría necesitan poco tiempo de cocción. la boloñesa o también la napolitana. La salsa boloñesa italiana es el ragú más popular. el ragú tiene como particularidad que los ingredientes están cortados en trozos pequeños que primero se saltean para dorarlos y concentrar sus jugos. Suele elaborarse con hortalizas y/o verduras. aunque éste no precisa tanta cocción al ser elaborado con carne picada. en su propio jugo y generalmente con líquido añadido. Cierto es que se parece al método de cocción Brasear. También se elaboran estofados de pescado. todo depende de lo que se quiera cocinar. sofreír. Estofar Hoy tratamos otro método de cocción muy tradicional y que nos ofrece un amplio abanico de posibilidades a la hora de elaborar recetas sabrosas y nutritivas. como decíamos. añadir la carne para eliminar las bacterias de la superficie y añadir más líquido frío para enfriar el conjunto. se disuelva y se forme gelatina. por lo tanto. Dicho término no queda muy claro si proviene de la voz francesa étouffer (ahogar o asfixiar) o de stufer. si es de carne puede oscilar entre las dos y las cuatro horas de cocción a fuego lento y si es de pescado bastará con unos 15 minutos. que significa estufa aludiendo a un espacio caliente y cerrado. sin rehogar. a nosotros nos gusta más. utilizar ingredientes de calidad. por eso es interesante jugar entre los 60º C. vino (o vinagre). por eso se suele incorporar algún ingrediente de ligazón como puede ser la harina. para servirlo como una salsa que acompañe al guiso. En Italia el ragú se basa en una salsa bien condimentada y concentrada para añadir a la pasta. Para hacer un estofado generalmente partimos de todos los ingredientes en crudo. las papas. cuando las fibras empiezan a perder sus jugos y los 80º C en los que del colágeno se hace gelatina. Otra opción es retirar la carne y reducir el líquido a través de la ebullición. no es más que un guiso o estofado que generalmente se elabora con carne y vegetales. tocino o mantequilla y después se le añade harina para espesar y se riega con el caldo. hay modelos que tienen una tapa especial para la condensación del vapor. pero que también se puede hacer con aves. seguidamente reincorporar la carne. . deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden tiernos. pescados o verduras únicamente. Y es que los alimentos se cocinan tapados. marmitas o cocottes. Pero es habitual que se desee como resultado de la cocción un caldo espeso.) a tamaño bocado. Es a esta temperatura aproximada a la que se consigue que el colágeno de algunas carnes. Es importante para un resultado satisfactorio. Se trata de una elaboración tradicional italiana. el ragú de fondo oscuro se elabora dorando la carne en aceite. recordemos las que os mostrábamos en el post Cocotte. como mucho a 80º C (en el interior de la carne). con un buen vino. ofreciendo un bocado tierno y jugoso. El resultado del ragú es un sabroso guiso con una salsa ligada que se puede consumir tal cual o utilizar como guarnición de otros platos. como comentábamos con las carrilleras. La diferencia se encuentra en lo mismo que explicamos en la serie de Las Salsas cuando hablamos de los fondos. aunque por otros lares se suele hacer con los ingredientes escogidos (carnes. etc. así que para conseguir que absorban los sabores de otros ingredientes (verduras. el caldo en el que se va a cocinar se prepara con antelación. El tiempo de cocción de un ragú dependerá de los ingredientes que lo formen. agua o caldo. evitando la evaporación y en consecuencia. pero como sabemos. especias…). y se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado. Para este tipo de cocciones se pueden utilizar diferentes ollas. se aromatiza. conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la cocción. especias… El resultado de un estofado es. pero en este caso se omite el primer paso de dorar el alimento en una grasa o aceite. mientras que el ragú de fondo claro se elabora igual pero sin dorar previamente la carne. La cocción puede prolongarse varias horas. facilitando así la hidratación del guiso durante su elaboración. es por lo tanto un método de cocción en medio líquido o húmedo. aromatizar con hierbas y especias bien combinadas y regar. antes que con el caldo. Sabremos que un estofado de carne se ha elaborado a una temperatura suave. etc. La técnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras. el pan rallado. y la temperatura siempre debe estar por debajo del punto de ebullición. Podemos diferenciar entre el ragú en fondo oscuro y ragú en fondo claro.

La cocción de los alimentos. Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor. se hinchen o se diluyan. En primer lugar se cocina el alimento. El resultado es una elaboración muy tierna. sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados. las legumbres. a fuego lento‖. Con los métodos de cocción se desarrollan sabores. este recipiente disponía de una tapa cóncava que permitía poner sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme.. generalmente se compone de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. y se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido. En este punto destacamos que hay cocineros que marcan la diferencia de brasear y bresear porque la segunda definición la realizan sin tapar. como puede ser el arroz. se coagulen. como ya hemos dicho. aunque parece ser que en origen el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere. En términos culinarios podemos comprobar que en la mayoría de ocasiones se utiliza el término brasear y bresear indistintamente. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden. que suele ser en piezas grandes (sean carnes. en los que se hace necesaria la rotura de fibras.) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado. algunos se suavizan y generalmente se mejoran. pescados o verduras. Brasear es una técnica culinaria combinada. las denominadas bresa o mirepoix. etc. se modifica los componentes físicos y bioquímicos. aunque también se hacen braseados o breseados en una cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno. aunque esta palabra no existe en el diccionario español de la Real Academia. caldo. que aportarán aromas y sabores. . Pero vamos a ver qué es este método de cocción sobre el que también existen algunas diferencias para los distintos cocineros. así como de verduras. uno es ―Asar ciertos alimentos sobre la brasa‖.Brasear Brasear (del francés braiser) define dos métodos de cocción en la RAE. El braseado es ideal para cocinar los cortes más duros. Esta última definición del braseado tiene un rival en el vocabulario culinario que es breseado. La forma de conseguir esta cocción actualmente es introduciendo la cazuela tapada en el horno. y el otro ―Guisar un alimento en su propio jugo. es decir. Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante esta antigua técnica culinaria francesa. lo que todos definiríamos en un plato con la descripción ‗hecho a la brasa‘. agua o algún vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado). tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo. seguramente entre los profesionales de los fogones depende de dónde hayan hecho escuela. y hacerlos más apetecibles y sabrosos.

58 2.00 7.83 1.Introducción a la cocina II 1.60 0.78 9 10 Bife angosto Bife ancho sin tapa Tapa bife ancho 11 Aguja sin tapa Tapa aguja 12 13 Lomo sin cordón Carnaza de paleta Marucha Chingolo 14 15 16 17 18 19 Vacío Matambre Asado 13 costillas Entraña fina Falda Pecho con tapa .B.05 3.60 1.82 3.65 1.93 0.96 2.j .40 1.06 2.16 1.50 0.j.75 1.60 1.75 2.05 14.30 5.85 3.30 2.93 1.Ubicación de los cortes Ubicación del corte 1 2 3 4 5 6 7 8 Denominación del corte Garrón Tortuguita Peceto Cuadrada Bola de lomo Colita de cuadril Nalga de adentro Corazón cuadril Tapa cuadril Cut Names Shank Leg of beef Round roll Silverside Thick flank Tail of rump Top side Eye of rump Cap of rump Strip loin Rib eye steak Rib Cap Middle Rib Middle rib cap Tenderloin Arm clod Sloulder clod Chuck tender Flank Rose meat Short rib/long rib Diaphragm Navel Brijket Peso kg 2.Carnes Rojas 1.00 1.19 1.02 1.B.36 9.86 1.1 .20 Porcentaje s/media res 1.36 1.40 1.32 0.45 4.83 1.30 2.90 2.40 1.25 2.58 4.B .35 1.26 1.59 0.72 0.98 0.04 1.39 4.40 0.UNIDAD 1: COCINA I 1.66 4.

su contenido en grasa. por ejemplo. mechados y en la elaboración de productos con carne picada. pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar. con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Segunda y Tercera. a la brasa o a la parrilla.44 16. Primera B. Redondo: recibe este nombre por su forma. además de otras partes más pequeñas como oreja. el entrecot son los filetes que están entre las costillas. jugosa y adecuada para hacer a la plancha. Categoría Primera A Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera. etc. De la punta se obtiene el filet mignon. tapa todos los cortes de la pierna. también muy apreciada para hacer a la plancha o para freír. Acepta asados. ideal para rebozar. cantero y corazón. jugosa y tierna. sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca. es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines..30 3. Lomo bajo. Esta pieza es tierna. lo que hace apropiados distintos métodos de cocción para cada una. chuleta o riñonada: La parte trasera del lomo es también magra. Categoría Primera B Aguja: También conocido como filete de pobre. es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados. guisos. Tapilla: Corte muy bueno para filetes. son categorías comerciales que se otorgan a cada corte dependiendo de su calidad.44 14. Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo.2 .20 21 Brazuelo sin hueso Cogote con azotillo Hueso total Grasa total Recortes total Fore shank Neck Bone Grease / oil Trimming 4. su uso culinario es el mismo.85 2. Las Categorías de la carne de vacuno se clasifican principalmente como Extra. muy valorado también para hacer a la plancha. Es un corte jugoso.37 2. cuya información completa podéis descargar a través de este enlace (Pdf). tejido conjuntivo. ideal para hacer a la plancha o rebozada. a la parrilla o frito. Culata de contra o contratapa: La culata de contra es una pieza jugosa. jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima costilla. También se vende la pieza entera para asar.58 14.81 21. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas. abordamos cuáles son las Categorías de la carne de vacuno con la información proporcionada por Invac. no se recomienda un asado demasiado prolongado.j. . después de haber visto los Tipos de carne de vacuno y los Cortes de carne de vacuno. sin nervios y con poca grasa. la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar. es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo.80 1. se puede dividir en cabeza. Se puede cocinar a la plancha. frita. De buena presentación con zonas magras. empanada e igualmente apta para guisos. que recientemente ha reeditado el folleto informativo Las Piezas de la Carne de Vacuno. es algo seca según su elaboración. Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos. pero menos que la contra. Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo. ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. situado en la cara interna del lomo bajo. de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción.Deshuesado Ampliando la información sobre la carne de vacuno. Tapa: Como su nombre indica. es una carne tierna.80 25. cordón y rosario. Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene. ofrece filetes de calidad y de buena presencia. Categoría Extra Lomo alto o lonja: Carne limpia. estas son las de las costillas cortas. en perpendicular a la fibra.90 21. con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand. Es ideal para freír. Primera A. hacer a la plancha. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. resultarán tiernos si están bien cortados. centro y punta.B. tierno y con poca grasa. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó. tierna y tendinosa.

con mucho nervio y tejido conjuntivo. Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor. Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos. Costillar: Son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda. aunque no eliminarla. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Morcillo. Pescuezo o cuello: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal. Ambas tendencias implican que las estrategias para extender la vida útil deben ser efectivas en el ámbito de la producción mayorista manteniendo un producto con un aspecto lo más cercano al ideal de frescura. con él se elabora el tradicional churrasco Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. que se conoce también como solomillo de carnicero. es una carne interesante para hacer filetes y escalopines. lo que ayuda a que sea sabrosa. se divide en cantero y plana. Distintos instrumentos de gestión de la calidad sanitaria como las Buenas Prácticas de Manufactura y la aplicación del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Categoría Tercera Carrillada: También llamadas carrilleras. Contiene grasa y resulta muy sabrosa. su sabor es muy agradable y bien guisado. del cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana. ofreciendo una textura muy melosa. jarrete o venas: También llamado jarrete o zancarrón. microbiológicas y de seguridad alimentaria por encima de un nivel considerado como aceptable por los consumidores. Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa. aplicados tanto en la playa de faena como en el despostado y la preparación de los cortes.Espaldilla o espalda: Es una carne grasa y jugosa. melosa y con muchas fibras. se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta. De esta forma se entiende que haya una relación directa entre la vida útil y el número y tipo de microorganismos presentes en el momento inicial de la producción del corte vacuno. El plato más popular es el guiso de rabo de toro. tendones y tejido conjuntivo. Con la llana también se elabora el steak tartar. guisos y estofados. Rabillo o punta de cadera: Forma parte de la cadera y suele ir en el mismo corte aunque su categoría comercial es algo inferior. tal como los cortes vacunos frescos. Se cocina en rellenos. es una pieza magra excepcional para hacer largas cocciones a bajas temperaturas. por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos. En forma general los cortes vacunos son rechazados por los consumidores cuando su carga microbiana supera un umbral de 107 microorganismos por cm2 debido a los productos que el metabolismo bacteriano genera. apoyada en el esternón. estofados o guisos. conoce más sobre las carrilleras. En el caso de las carnes vacunas frescas es sabido que las causas microbiológicas son especialmente preponderantes dadas sus condiciones óptimas en nutrientes y las pocas barreras naturales que las mismas poseen para el desarrollo de una gran variedad de microorganismos. Su corte transversal es el conocido ossobuco. Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama tez. Son los músculos masticadores del animal. pueden minimizar dicha carga inicial. Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Ideal para la elaboración guisos de larga cocción. para picar. aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados.B. se hacen filetes para freír. puede definirse como el tiempo máximo en el que los mismos mantienen sus cualidades nutricionales. para guisar o para hacer rellena. Otro parámetro fundamental para asegurar la vida útil de los cortes frescos es la temperatura de refrigeración ya que tiene un . es ideal para guisos largos y caldos. 1. además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas.j. Ideal para asar o para hacer rellena. ofreciendo una carne jugosa. es seca. ideal para caldos.3 . Morrillo: Son los músculos que unen el pecho por la parte posterior. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. El conocimiento de los mecanismos que producen la pérdida de la aceptabilidad permite plantear estrategias para extender la vida útil que no menoscaben las características nutricionales y sensoriales del alimento. en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa. por otra parte en la actualidad existe una tendencia creciente a preferir aquellos alimentos percibidos como frescos y de los productores hacia una centralización de la distribución. El centro es más tierno que los extremos. es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra.Calidades de los cortes vacunos La vida útil de los alimentos. posee mucha grasa. Categoría Segunda Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica. sensoriales. el nervio que la recorre es fácil de extraer.

. Esta práctica en cortes vacunos frescos. O2 y especialmente CO2. Una vez . En este caso se comprobó que la vida útil a 1ºC podía extenderse hasta 90 días con aceptable calidad sensorial. thermosphacta junto a Enterobacteriaceae spp. En ellos se analiza típicamente la evolución en el tiempo de los principales grupos de microorganismos alteradores de los cortes vacunos frescos. thermosphacta. y reemplazarlos por microorganismos que desarrollan más lentamente y con menor potencial para generar sustancias rechazadas por los consumidores como los Lactobacillus . especialmente en aquella dedicada a la exportación. ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DE LA EXTENSIÓN . allí se realizaron diversos estudios destinados a cuantificar su efecto en la vida útil de carnes frescas producidas en frigoríficos locales. significativamente cuando se aplica en concentraciones superiores a las encontradas en el envasado al vacío. y con la finalidad de extender aún más la vida útil. a saber: Pseudomonadaceae. será mayor el predominio de especies de Lactobacillus y de Leuconostoc con una simultánea inhibición de los microorganismos gram negativos. Los envases empleados (termoformados. mientras que el O2 residual es consumido por la respiración del tejido. Enterobacteriaceae. es la alteración del color normal de la carne rojo brillante hacia un tono más oscuro por formación de deoximioglobina. lo que desfavorecerá el desarrollo microbiano aeróbico.4 unidades de pH. tanto el EV como la AM. en un envase mayor impermeable conteniendo la AM. entre otros. pueden desarrollarse significativamente (más de 106-7por cm2) y producir el acortamiento de la vida útil por generación de off-flavours del tipo putrefactivo ó a queso en cortes envasados al vacío. En su aplicación en venta minorista de cortes vacunos. a partir de cortes vacunos provenientes de frigoríficos que operan bajo buenas prácticas de manufactura. Para el envasado de carnes vacunas. Básicamente estos sistemas.5) fueron envasados en bolsas de reducida permeabilidad al O2 (16 cm3/m2/24h/atm). Por lo tanto y desde hace un tiempo. La determinación de la vida útil de distintos cortes vacunos bajo vacío es un tema relevante particularmente para poder alcanzar mercados lejanos con óptima calidad. La aplicación de atmósferas modificadas en cortes vacunos frescos consiste en la incorporación en el envase de una mezcla de gases. han surgido distintas alternativas para la extensión de la vida útil de los cortes frescos vacunos.La vida útil por envasado al vacío. de la permeabilidad de la película y la carga microbiológica inicial. Brochothrix thermosphacta y Lactobacillus para determinar la causa efectiva de la alteración microbiológica.efecto directo en la velocidad de crecimiento microbiano el cual es acumulativo en el tiempo. desde el punto de vista de su venta minorista y la aceptación del consumidor. bolsas plásticas) son especialmente diseñados para ofrecer una barrera efectiva al intercambio gaseoso con la atmósfera ambiente. Es importante destacar que dicha extensión de vida útil es solamente alcanzable cuando el EV se combina con un control estricto de la temperatura en el rango de 0-1ºC durante todo el período de almacenamiento. Por otra parte. observándose un marcado predominio de la flora láctica (Fig. En los mismos cortes de Longissimus dorsi (pH=5. preponderantemente N2. el contenido de CO2 en los envases aumenta durante la conservación hasta un 10-20%. es el método de extensión de la vida útil más difundido en la industria frigorífica local. Por otra parte y en forma significativa. modificando un aspecto crucial de la ecología microbiana de la carne. Mayoritariamente los mismos pertenecen al género Pseudomonadaceae para aquellas AM conteniendo altos porcentajes de O2 y a B. Bajo determinadas combinaciones de condiciones intrínsecas y ambientales. Las proporciones de CO2/N2/O2 en las mezclas de gases producirán una variación en la composición de la flora microbiana al afectar selectivamente a los distintos grupos de microorganismos. el control estricto de ambos parámetros (carga microbiana y temperatura) no es suficiente para alcanzar sino un período limitado de comercialización. representando una ventaja sobre el envasado a vacío al mantener un color atractivo para el consumidor. sin producir cambios sensoriales notables en el producto a través de variantes de su envasado. el vapor ó aún la irradiación en bajas dosis. En nuestro laboratorio se han realizado diversos estudios para la determinación de la vida útil de cortes vacunos particulares en EV. para AM sin o con bajos porcentajes de O2. EXPERIENCIAS EN EL INTA Ambos tipos de procesamiento por envasado fueron ensayados en el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) del Centro de Agroindustria del INTA Castelar. Estos resultados marcan la posibilidad cierta de alcanzar mercados de exportación con margen suficiente para una adecuada comercialización.La vida útil por atmósfera modificada. Luego del envasado. En general al incrementarse la concentración de CO2. Al final del estudio todos los recuentos totales fueron inferiores al límite de 107 microorganismos por cm2 (Tabla 1). la mezcla de gases empleada contiene típicamente 70-80% de O2. Shewanella putrefaciens y otras pertenecientes a los géneros Enterobacteriaceae y Lactobacillus como L. Sin embargo. Una aparente desventaja de esta tecnología. La identidad de los microorganismos alteradores de los cortes vacunos bajo AM depende de la composición gaseosa y de la temperatura de conservación. reserva de glucógeno). 1) y una disminución de 0. ambos indicadores de una correcta preservación. dependiendo de las necesidades de la comercialización. por ejemplo: a través del envasado al vacío (EV) y de la aplicación de atmósferas modificadas (AM). para su comercialización en el mercado interno. pouches. Acinetobacter. presencia de grasa superficial. algunas bacterias alteradoras psicrótrofas tales como B. Sin bien la reacción es reversible. los niveles de CO2 pueden oscilar entre el 20 y el 100%. el envasado en EV ó AM puede a su vez ser aplicado sobre cortes vacunos sometidos a algún proceso de disminución de la carga microbiana inicial como puede ser la aplicación de sprays ácidos. al exponerse el corte nuevamente al aire. Este último tiene un marcado efecto al aumentar la fase de latencia de las bacterias. buscan dificultar el desarrollo de aquellos grupos microbianos que más rápidamente deterioran los cortes vacunos como las bacterias aerobias gram negativas pertenecientes a los géneros Pseudomonas. esta dependerá de una serie de factores tales como las características fisicoquímicas del músculo particular (pH. Esta consiste en introducir múltiples cortes envueltos individualmente en una película plástica permeable a los gases. el consumidor no siempre está bien informado de este hecho. sake. Moraxella. el uso de la AM se ha estado incrementando en algunos países como EEUU para la distribución centralizada de carnes a través de la tecnología de Master Packs (MP).

4 y 7ºC). sin embargo la mayoría de los productos se cuecen. la cual estuvo acotada preponderantemente por la aparición de alteraciones del color de naturaleza no microbiológica. También se analizaron diversas alternativas de envasado en MP y EV sobre el desarrollo de las bacterias totales y alteradoras de la familia Pseudomonadaceae. La mezcla gaseosa empleada consistió en O2 (80%) / CO2 (20%) en un envase MP de permeabilidad al O2 de 4 cm3/m2/24h/atm. Descuidar este factor. cortes vacunos con y sin hueso fueron mantenidos a 1 ± 0. realizados en nuestro laboratorio. En general estos recuentos se mantuvieron 2 logaritmos por debajo del valor de corte (107 CFU/cm2) en 8 días. . En estos casos.B. En conclusión el éxito de estas tecnologías.43 CFU/cm2 para muestras tratadas con spray ácido y conservadas en MP. En estos ensayos. para determinar el máximo de vida útil alcanzable bajo estas distintas condiciones.5º C durante su fase de distribución mayorista y luego bajo condiciones simuladas de exhibición en góndola a distintas temperaturas (1. los envases individuales son expuestos en góndola bajo atmósfera normal.53 y 4. El efecto esperado de los sprays ácidos es por una parte disminuir la carga microbiológica inicial total (esto redundaría en un aumento de la vida útil) y por otra brindar condiciones iniciales de selección más favorables a las bacterias menos alteradoras como los Lactobacillus. o cortada en porciones.5-5. reteniendo los cortes su color rojo brillante. para alcanzar una extensión significativa de la vida útil. en condiciones normales de exhibición en góndola después de ser distribuidos centralmente en MP. a cambios indeseables del color de origen no microbiológico. la calidad microbiológica fue aceptable en cortes con hueso mantenidos por 48 hs.  Métodos de cocción La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro. favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas. pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua. aunque fue mayor para muestras con mayor tiempo de madurado (72h). Una conclusión importante de dicho trabajo fue que la vida útil alcanzable. puede provocar hasta un 75% de pérdida de la vida útil potencial. dependía del tiempo de duración y la temperatura de cada una de las fases en EV. determinaron la posibilidad de combinar la tecnología de MP con una fase previa de envasado al vacío. dependerá también de una adecuada solución tecnológica al problema de mantener una efectiva cadena de frío desde el productor hasta el consumidor. apetecible y digerible.5% v/v) sobre cortes vacunos con y sin hueso previo a su envasado.7) envasados al vacío y mantenidos a 1ºC por 25 días antes de su división en porciones. Sin embargo este beneficio fue menos notable si la carne era madurada por más de 48 hs. COMBINACIÓN DE ATMÓSFERAS MODIFICADAS Y SPRAY ÁCIDO En el ITA y con la finalidad de estudiar la posibilidad de la extensión de la vida útil de cortes vacunos se ensayó también la combinación del envasado en MP (O2 80% y CO2 20%) y la aplicación de sprays de ácido láctico (1. 1. Bajo estas condiciones se observó que sólo un 3. CONCLUSIONES GENERALES Los métodos de procesamiento por EV ó AM ensayados en el ITA resultan efectivos para aumentar significativamente la vida útil comercial de cortes vacunos frescos destinados al mercado interno o de exportación. Para estos ensayos se envasaron cortes de bifes en MP en una operación centralizada preparados a partir de cortes vacunos mayoristas (pH 5. Cocción en medio acuoso Preparación en sus propios jugos acuosos: amatriciana. gas. así como en determinados casos la carne. Los estudios efectuados sobre la alteración microbiológica de carne vacuna bajo AM. Sin embargo. aunque sea en forma mínima. la limitación de la vida útil durante la exhibición en góndola en atmósfera normal puede deberse. Sobre la base de los resultados se pudo concluir que la combinación del uso de la atmósfera modificada y el spray ácido proveen una alternativa a la distribución centralizada.4 . por la aplicación de esta combinación de tecnologías de envasado.j. La vida útil máxima registrada en la condición óptima fue de 31 días con retención del aspecto de fresco. En este caso. El efecto observado del spray de ácido láctico en la flora total no fue muy significativo. el control estricto de la temperatura en toda la cadena de comercialización.Métodos de cocción aplicados a las carnes La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más rico. tanto en la Argentina como en el resto del mundo.33% de los cortes fueron rechazados por estar por encima del límite de aceptabilidad microbiológico (log 7/cm2) al final del período de ensayo (Tabla 2). aún luego de un período relativamente prolongado de conservación. es fundamental. con valores de Pseudomonadaceae de 3. Esto se debe a que el impacto de los abusos de temperatura en la alteración microbiológica y en los riesgos para la seguridad alimentaria es significativamente mayor bajo condiciones de AM y EV que bajo atmósfera aeróbica. además de a las causas microbiológicas ya citadas. aire y vacío. el pescado y los huevos. MP y góndola.alcanzado el punto de comercialización.

como en zonas de alta montaña. con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina. por un período de tiempo largo. Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna       Cocción en medio graso La fritura es uno de los médios de cocción en medio graso. se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir. En este medio. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. en ocasiones se utiliza el término pochar. Es empleada en el cocinado a baja temperatura. Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. usada principalmente con las verduras. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite. que tiene el fondo agujereado. con resultados en muchos casos similares.     . En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. algún emulsionante (bicarbonato. Es la que se realiza con aceites y grasas. que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. es el único método de cocción posible. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. es el que posee el agua en ebullición. si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado. que se sitúa en la parte inferior. pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente. pudiéndose alcanzar los 200 °C.). durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. tendríamos:  Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. o ya está o se lleva a ebullición. pero sin llegar a hacerse por dentro. Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento. lo justo para que se endurezca un poco el exterior. Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso. El otro. teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso. La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato. pudiendo llegar a los 200 grados centígrados. más bien tostado. Cuando se sofríe cebolla. para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. conservándolo más jugoso. Con esta técnica. para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. pescado o incluso verduras. opcionalmente huevo. aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno. En determinados casos. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua. pero se puede aplicar para otras carnes. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales. Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º). Así pues. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo. se coloca encima. Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza.Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo. si lleva huevo y harina se llama a la romana. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente. etc. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final:  Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que. los alimentos se cocinan a temperaturas más altas. para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado. por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general. se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles. enharinado. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca. En la fritura es fácil dejar seco el alimento. normalmente. uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés. se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso. Olla de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla de barro. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y.

Se hacen a la parrilla verduras (calçots.    Cocción al vacío Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. En el caso de hacerlo bajo tierra. los rodizios -asados en espadabrasileños. souflés. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. etc. parrilla.. una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima. en ocasiones sobre las llamas. más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno). de forma que se haga en el interior. mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento. sobre todo. que son las ramitas secas de la vid. etc. etc. Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. pimientos.) o son más fáciles de absorber. Existen variantes del asado como la rotisserie. sábalos y dorados). de bife. El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos. morcillas. ). Transformación externa del producto Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. pero también de pierna o de lomo de cerdo. porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico.) o en un medio de calor seco como lo es el horno. setas. salchichas. embutidos (chorizos.. pescados (es típico asar sardinas y también corvinas. para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos: Modificación de los componentes Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento. Así pues. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. sin pérdida de líquidos. para que no se manche y en el caso de las cenizas. Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio. harina.. asados. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento. Las dos transformaciones que se pueden prooducir son: Hinchamiento: Como el que ocurre en panes. etc.). Se necesita un control preciso de la temperatura.Cocción en medio aéreo El asado es una de las formas de cocción en medio gaseoso. Las carnes y pescados. Funciones de la cocción La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles. o los asados de tira. Además de la coagulación de las proteínas. si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. coagulación. contribuyendo a su tiernización. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie. se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. . debajo de cenizas. carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero. de algún tipo de madera o carbón vegetal. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación. En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas.. En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz. con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos se hagan que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión. Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos La forma de realizar esta transformación puede ser por:   Coloración: se produce en los gratinados. Se envuelve bien el alimento.. e incluso frutas. lo que las hace más digestibles. pollería. hinchamiento o disolución.). glaseados. junto con diversos condimentos. butifarras. simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. en primer lugar se modificará el color.   Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado). argentinos/uruguayos. legumbres secas. resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos".. Si se cuecen carnes o pescados. Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal.

Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella. Podemos aromatizar. la Francisella tularensis. vacunos y porcinos. . Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado.seguida de una cocción por concentración dentro de otro liquido Desarrollo del sabor y el aroma En general la cocción desarrolla los sabores. entre ellos. Una forma mixta: sería el caso del braseado. zanahorias. ovinos.1 que ocasionan trastornos gastrointestinales. alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico. impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido. Bracear: Es una cocción lenta y prolongada. Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío. o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles. Calor halógeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada Destrucción de elementos nocivos Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías. Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento. Para la modificación. breseado: método de cocinado mixto en el que interviene la cocción por concentración en grasa caliente impidiendo asi la perdida de jugos naturales. se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas. tanto del sabor. Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua. cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. agente causal de la tularemia. contracción al rehogar en materia la grasa caliente y expansión al verter a continuación el liquido de cocción. poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca. nematodos como el Anisakis en ciertos pescados. por lo que se considera una técnica de cocción mixta. y ciertos alcaloides tóxicos.   Concentración: consiste en someter el alimento a un choque térmico rápidamente sin perdida de muchos sabores ni sustancias. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. romero o laurel. jabalíes y otros carnívoros silvestres. como del olor. estofado: método de cocinado por elementos húmedos. sobre todo con sabores ácidos y amargos.previo dorado en grasa. disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración. o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna. la reducción. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos. la Trichinella en la carne de cerdo. aunque la perdida de líquidos será casi igual de considerable que por la extracción. terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada. en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción. y apio España. la Escherichia coli. así los alimentos conservan sus nutrientes. como la solanina de la papa. el flambeado. aunque es posible que en algunos casos se atenúen. algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia. su jugosidad y su color.

366 0. Otro factor de mejora de rendimiento de las menudencias para el mercado interno. Por lo tanto. principalmente en el interior del país y según las épocas del año. Hay excepciones: en determinados lugares de bajos ingresos (Gran Buenos Aires) se comercializan menudencias de vacas a valores muy bajos. los factores más importantes a tomar en cuenta son: precios de venta para exportación. riñón.UNIDAD 1: COCINA I 1.738 Centro (b) 1.755 1. Normalmente el precio de las achuras comienza a subir en marzoabril y toca los máximos en mayo-junio. A nivel nacional (faena SENASA). se puede calcular que su peso es el equivalente al 11-12% del peso de la res.641 2. De esta manera.719 Sesos 0. Genotipo Criollo A.322 0.000* 1.615 Quijada 2. lengua. la merma es mayor.900 2. Esto es lo que recibe el frigorífico por el conjunto de las menudencias (higado. por su parte.496 Lengua 1. quijada. etc.275 2. se obtiene un rendimiento (en peso) mayor cuando las achuras se destinan al mercado local. a partir de ahí.353 Fuente: Integración Rendimiento de Faena. cuajo. Faena 414 406 419 419 Kg. va descendiendo hacia el verano. esto significa que entregan la totalidad de los órganos internos del animal faenado (el ―completo‖ de achuras) a un intermediario Diferentes Biotipos de Carne Rendimiento de faena: menudencias (kg. El precio de las achuras sigue las variaciones del precio de la carne. Esto no favorece a los frigoríficos que trabajan novillo pesado y vaca manufactura o conserva. corazones. bonete.237 2.rroso que ello sería.684 Cogotera (a) 3.). la producción nacional de ―achuras‖ (sin elaborar) puede calcularse en unas 220 mil toneladas anuales. En la decisión de optar por el consumo o la exportación también se debe tomar en cuenta el índice de incobrabilidad que existe en las ventas al mercado local.015 4. tripa gorda.578* 2.463 0.935 2.Introducción a la cocina II 1.938 0.080 Corazón 1.795 5.193* 1. hígados.testinos.665 0. tanto en volumen como en valor: mondongos. rabos. riñón.186 1. pero las exigencias en la preparación son también más altas.991 1. dificultad en la colocación de los productos en el mercado interno.860 1. mayores rendimientos para consumo interno. carne chica. lengua.470 0.045 2. las cuales se diferencian tan claramente entre ellas como se lo hace con las medias reses de diferentes categorías.400 Timo (d) 0.) que se entregan limpios de ingesta.370 0.266 0. tendones.Limpieza y reconocimiento de frescura Introducción El peso del conjunto de despojos o achuras de un animal (el ―completo‖) es de aproximadamente 23-25 kg.B. molleja.050 1. Angus Criollo x AA Nelore x AA Nº Animales 12 13 12 13 Kg. Cuando se hacen los cálculos para determinar el mejor destino económico de las menudencias.204 2. desgrasado.457 Páncreas (c) 0.B . mollejas. etc.765* 1. por lo engo.531 2. La carne marca una tendencia y después las achuras se van acomodando de acuerdo a ella.403* Opoterápico 0. corazón.096* 0. El rendimiento económico de este conjunto de órganos varía según la integración comercial que se haga de él.958 1. El mercado interno requiere menos preparación en cuanto a prolijamiento.448* 0. es que el transporte para su distribución se realiza en tambores con agua y hielo.395 1.234 Riñones 1.996 Pulmón 2. además de su preparación más compleja. demanda una veintena de pro.k.Despojos Vacunos 1. Salvo algunas excepciones. La exportación.321 1. etc. Si bien el ―completo‖ nunca se pesa. las vísceras se dilatan y toman otro color. pulmón.410 0. Embarque 457 449 470 480 Kg.372 1.945 4. librillos.163 1. (para un novillo joven) y su precio mayorista es de unos 27-30 pesos. En el mercado interno se comercializan muy poco las menudencias de vaca porque éstas no tienen el aspecto visual al que está acostumbrado el consumidor: las grasas son amarillas. las menudencias absorben agua y se hidratan aumentando su peso.CCDH.318 0. sesos. bofes. la mayoría de los frigoríficos de consumo tercerizan la comercialización de las menudencias y vísceras. Las menudencias preparadas para exportación requieren.029 0. Los precios de exportación de las achuras generalmente superan a los del mercado interno.450 0. Rendimiento 222 221 230 253 Hígado 4. Total 50 1. pero sin tomar los picos. un buen oreo y enfriamiento previo a su empa. por lo tanto.203 Bazo 0. novillito. rabo.635 2.732* 0.377 1. novillo y vaquillona.375 1.B.658 926 4.) que se entregan aprolijadas y por las vísceras (rumen.363* Pilar del diafragma 1. chinchulín.415 2. En la práctica.725 1.ductos siendo los principales.856 1.800* Restos carne de cabeza 2. INTA Castelar . Generalmente se comercializan las menudencias de ternero/a.795 0.1 .315* Mollejas . etc. mondongo.042 Rabo 0. gañote.. in. quitado de membranas y pellejos que la preparación para exportación. En el mercado interno se comercializan todas las achuras (menudencias y vísceras) vacunas: hígado.que.750 0.k .326* 1. En el mercado interno hay una marcada preferencia por menudencias de animales livianos y jóvenes.

El manejo de las achuras es un tema complicado para un frigorífico. Son productos muy difíciles de manejar.dencias que salen de la planta se acuerda entre el frigorífico y el achurero. • como la multiplicación de los kg. va al basurero. Cuando el volumen de faena así lo permite. (Resoluciones de SENASA 4238/68 y 1123/04). por lo dificultoso que es ello. Son variadas las formas de comercializar las achuras a partir de la faena.: 200 kg.lúmenes importantes de sobrante. generalmente sube durante el invierno y baja en el verano. Actualmente. el completo a levantar se paga unos 20-22 pesos el conjunto. totales de carne resultantes de la faena de una planta. el sebo y las patas. Una vez abierto el animal. que era todo el sobrante. Esta no se mezclaba con el sebo para no elevar su acidez. En forma somera podrían clasificarse en: 1. En el interior. El manejo de las menudencias por parte del frigorífico exige un respaldo financiero para soportar los diferentes plazos de pago y atrasos de los achureros distribuidores en el mercado interno. el cuero. colocación de excedentes. cobranzas. su contenido interno se separa inmediatamente de la res y va a la mesa de vísceras. del valor del ―completo‖. Antes. el valor que se paga por el total de las achuras de un día de faena se calcula principalmente de dos maneras: • como un precio fijo que se negocia. deciden el destino comercial más conveniente de las menudencias sin sufrir el descuento en el precio que se registra cuando se debe vender las achuras a un frigorífico exportador en momentos en los que esa mercadería abunda (por ejemplo: mondongos en verano). en gancho (ej. El frigorífico con usuarios es el que más comúnmente terceriza la comercialización de las achuras. y el achurero se haga cargo de toda la parte comercial: atención de los clientes. El valor de negociación por kilo en gancho. rabo. todo el desperdicio iba a parar a la mucanga (sobrante). facturación. carga y descarga. éste luego las clasifica y las revende a diferentes destinos. pero termina resultando a la larga. frente al frigorífico. Fondo de matadero: el aumento en la eficiencia en la elaboración de las menudencias ha reducido al mínimo el fondo de matadero o desperdicio (recortes. patas y el completo de menudencias y vísceras. lo más común es que el frigorífico se encargue de la limpieza y acondicionamiento de las menudencias. Una modalidad comercial bastante difundida en este rubro. las facturas nunca son de valores tan importantes para el frigorífico como son las de la carne. las menudencias son retiradas por un intermediario que se conoce vulgarmente como ―levantador de achuras‖. el cuero. En frigoríficos con un volumen de faena reducido. En ambos casos. Por eso la mayoría de los frigoríficos prefieren hacer un acuerdo comercial y desligarse del negocio de la comercialización de achuras. riñón. etc. quedando sólo algunos residuos de limpieza y recortes. la grasa de limpieza de las achuras muchas plantas logran venderla junto con el resto del sebo y no como sebo de segunda. es aquella por la cual el achurero deposita en el frigorífico el valor económico de los ―completos‖ de una semana de faena (semejante a la forma en que se negocian los cueros). grasa de limpieza de menudencias. Está en relación con el valor que se obtiene en la reventa del conjunto de productos resultantes del completo. en gancho por $0. en medias reses o cortes.).) y los de zona verde (mondongo. . el mismo se separa dentro de la planta de faena en los siguientes productos: dos medias reses (carne con hueso). los intermediarios (achureros) compran el ―completo‖ y trabajan en un local contiguo al frigorífico acondicionando las vísceras y menudencias para su distribución y venta. Frigoríficos que tercerizan la comercialización vendiéndole el ―completo‖ a un ―achurero‖. IVA incluído) es la modalidad de comercialización más difundida actualmente. lo que se le vende al achurero es sólo el completo. mientras que en el GBA ese valor promedia los $22-25. grasa. A su vez. Los camiones que retiraban el sebo llevaban una división donde transportaban la mucanga. El desperdicio no comercial. especialmente las tripas. llegando a pagarse hasta $28-30 el completo de achuras. Los grandes achureros prefieren este tipo de acuerdo que. pulmón. en cambio. Estos productos son en general altamente perecederos y gran parte de la calidad de los mismos reside en la frescura. librillo. 1b. en una pérdida del poder de negociación del valor del completo ante el achurero. Esto se hace así porque se considera que el peso de las achuras representa un porcentaje constante del peso de la media res en gancho. cuajo. etc. El achurero ―levanta‖ las menudencias de varios frigoríficos. huesos. En los frigoríficos que tercerizan las achuras. el valor del completo. logrando la habilitación para la exportación de estos productos. Como generalmente el completo no se pesa. Con este sistema. mediante una inversión inicial. que es mínimo. En estos acuerdos. Al cambiar los sistemas de faena. En la zona verde hay una persona que separa la panza de las tripas. tripal. semana a semana. pero también menos rentable para el frigorífico. Esto comienza como un desahogo financiero para el frigorífico. Comercializar carne implica vender de un animal dos medias reses iguales. No forman parte del completo: la sangre. ya no se producen vo. al mejorarse las técnicas de manejo e higiene del sebo. El achurero trabaja en un local contiguo al frigorífico (plantas grandes). Una vez faenado el animal.15. 1a. etc. debido a la diversidad de productos y de distribuidores. el hueso.). hacerse cargo de la comercialización de un completo significa vender 28 productos diferentes y no todos de fácil colocación. mejora la rentabilidad de su negocio al darle poder para negociar con crecientes ventajas. el valor del total de las menu. por una cifra en centavos que ofrece el achurero. etc. Cada uno de estos dos conjuntos (panza y tripa) se trabajan por separado.Completo Está formado por todas las vísceras y menudencias del vacuno. o bien ser elaboradas y enfriadas para aumentar su tiempo de conservación. la comercialización de las menudencias es menos complicada. Los frigoríficos de consumo que ya comercializan sus propias menudencias pueden acceder a un escalón superior. La venta según los kg. La mucanga tenía un valor inferior al sebo. se destinan a salas independientes los productos de zona roja (hígado. y al reducido valor por kilo de la mayoría de las achuras. De todos modos. Las menudencias frescas deben salir del frigorífico inmediatamente después de terminada la faena. Así.

diferentes menudencias según el valor de uno u otro mercado. Plantas elaboradoras de menudencias para consumo interno y/o exportación Hay empresas frigoríficas (ciclo 2) que se especializan en la elaboración. éstos compran diferentes achuras unitarias ya acondicionadas por el frigorí-ico. argumentando que en la formación actual de los carniceros no existe un correcto manejo de las achuras. el achurero distribuye las menudencias a lo sumo a lo largo de dos días y los carniceros venden las menudencias que reciben en tres ó cuatro días. como ser lenguas. Frigoríficos que pagan a sus usuarios el ―recupero‖ con las vísceras limpias. alternando las diferentes plantas. últimamente hay muchas plantas frigoríficas tanto de exportación como de consumo. 3. rabos. éstos cuentan con una cartera de distribuidores también llamados achureros. supermercados. mientras que el . solicita junto con la mercadería una certificación de SENASA donde figure el país de destino de esos productos. Es muy difícil hacer este tipo de negocios por. No todos los achureros llevan todas las menudencias. En este último caso el responsable es el frigorífico . Hay exceso de líquido. sino determinados productos (hígado. dejando de tercerizar y comenzando a vender ellos en forma directa las menudencias. se le entrega las dos medias reses. corazón. las mayores variaciones en la demanda se producen según las estaciones del año. a precio más alto que lo que paga el mercado interno. serán seguramente los más buscados en ese momento. El frigorífico exportador que compra menudencias para exportar. Generalmente el reparto en carnicerías se realiza 2 veces a la semana. compran las mismas en el frigorífico según un programa previo de elaboración y venta.que ambas partes querrán comprar y vender al precio más favorable cada achura y además los pro. La venta de productos frescos se realiza al día siguiente de la compra de la materia prima en planta. por lo que resulta conveniente prepararlo para exportación o congelarlo. es común que en los meses de verano el mondongo sea de difícil colocación en el mercado interno. Las plantas elaboradoras de achuras. Este certificado se denomina PTR y se emite en el frigorífico tanto cuando es éste es que elabora las menudencias. librillo. donde los usuarios son los mismos carniceros locales. La mercadería sale del frigorífico ya limpia y refrescada en bateas con agua. o sea por unidad. En este caso cada planta terceriza al mercado local aquellos productos que no destina a la exportación. corazones. 4. se está experimentando el envasado al vacío de algunas menudencias. etc. Una góndola de menudencias descuidada. El frigorífico que vende las achuras debe tener habilitación de SENASA y emitir un certificado que el exportador archiva como comprobante del origen de la mercadería que exporta. en algunos casos por un problema financiero o por la falta de estructura en otros. Esta alternativa ya ha caído casi en desuso. pero que exportan la mayor parte de las menudencias. mollejas. El ciclo de las achuras en el frigorífico es de menos de un día. Por ejemplo.cuido de las mismas en las góndolas deteriora su aspecto y genera rechazo en el consumidor. que ya han dado un primer paso en el manejo de las achuras. Por ejemplo. a otro frigorífico. de producto. llegando inclusive hasta la reposición en las góndolas de los supermercados y el abastecimiento de carnicerías. Hoy los frigoríficos. no manejan sus menudencias. Aún así. Sólo en algunos mataderos chicos del interior. Estas empresas quieren tener el manejo del producto desde el frigorífico faenador hasta el consumidor. riñón. En Buenos Aires (Capital y GBA) los distribuidores especializados en achuras no compran el conjunto de las mismas. por su cuenta o tercerizando. puede convertirse en desagradable. Frigoríficos que recompran a su achurero. que normalmente se venden a frigoríficos de exportación con un descuento importante en el precio. cuyo valor lo permite. Dentro de este punto entran los grandes frigoríficos exportadores. autoservicios). quedándole al achurero con los ―saldos‖ de más difícil colocación. determinadas achuras para exportar. 5. como cuando los comercializa a través de un tercero. a un carniceromatarife. distribución y venta de menudencias. como es el caso de los sesos o la pajarilla. por ejemplo: hígados. mondongo. Lo más común es que los achureros distribuidores busquen mercadería en el frigorífico sólo 2 ó 3 veces por semana. que en general los realizan los frigoríficos exportadores y se circunscriben a las menudencias ―líderes‖ de exportación. Para ésto. Dentro del conjunto de menudencias. como ser: quijada.). Así quedan sin vender una mayor o menor cantidad de ―sobrantes‖. escurrido.posición permanente. 2. En el caso de los frigoríficos de consumo que comercializan sus propias achuras. etc. etc. pero que a diferencia de aquellos que se hacen cargo del completo de los frigoríficos (punto 1). y luego las venden en el comercio minorista (carnicerías. Muchas plantas exportan o venden al mercado interno. El consumo de menudencias aumenta en invierno y disminuye en verano. Frigoríficos exportadores que tercerizan sólo el ―triperío‖ (intestino delgado. rabo. se rompen las bandejas. hay productos que son típicamente exportables y difíciles de colocar en más de un 3035% para el consumo interno. sin re. rueda e intestino grueso). etc. se mezclan. a los mismos se les entrega las achuras como parte de pago del ―recupero‖. El des. Es un negocio más que hay que controlar.Los achureros que compran los productos para distribuir en las carnicerías tienen camiones provistos de bateas o tambores con hielo en los que colocan y acondicionan la mercadería. La mercadería está en los frigoríficos en bateas y se vende ya sea por kg. una vez faenado el animal.ductos que la planta quiera recomprar al achurero (al cual ya le vendió previamente el completo). en general. Estos son acuerdos comerciales no muy comunes. gran parte de las achuras aprolijadas y un ―recupero‖ de sólo 10 centavos.

Estas menudencias baratas también le resultan antieconómicas de comercializar al supermercado. que lo retira de las plantas elaboradas un sebero. por los costos de bandeja. Luego se refresca en agua y según el destino va a la cocina o directamente a la venta en verde. Todo el intestino se elabora y se vende. bofe. todavía. Por eso es importante que haya una alta rotación y una cadena de frío que no se interrumpa. La demanda interna es tan grande que en la década del ‘90 se llegaron a importar grandes volúmenes de molleja de EE. el bajo valor del producto residual de su extracción (el mondongo incompleto. gañote. la preparación es la misma en cuanto a cocción. La mayoría de las plantas no cuentan. que es el timo. ubicadas debajo de la quijada. ya sea para el mercado interno como para la exportación. donde se guardan para elaborarlas ya enfriadas al día siguiente. En el supermercado compite una bandeja de gañote o quijada de $1 contra una bandeja del mismo tamaño de carne cuyo valor es de$4 ó $5. Normalmente se vende el mondongo con el callo.000 por tonelada de callo de mondongo. una glándula cuya función es inmunitaria y sólo está presente en animales jóvenes. etc. que hoy los carniceros ya no las trabajan. Molleja: Con el nombre de mollejas se comercializan glándulas del vacuno. Esto determina el color. Por las razones antedichas se consume hoy en día en el mercado interno un número reducido de productos del ―completo‖ de achuras. En las góndolas de los supermercados el mondongo se presenta cocido blanqueado y generalmente.UU. Para el mercado interno se prepara desgrasada y se vende fresca o congelada.cados de Lejano Oriente se paga hasta u$s 4. con estructura como para enfriarlas en cámaras. Para algunos destinos como Perú. En el mercado internacional hay demanda selectiva por uno u otro tipo de molleja. La llamada molleja de corazón.Cortes y métodos de cocción aplicados en la restauración Librillo: El mondongo una vez separado se coloca en una especie de paraguas donde se lava por fue. las tripas sintéticas llegaron a eliminar casi totalmente el uso de las naturales. más parejo y con menos grasa. Para quienes elaboran las achuras. pueden llegar a ofrecer achuras de bajo precio como centro tripero. por animal. Suelen comercializarse las glándulas parótidas. Pesa entre 500 y 700 gramos. tal como va al mercado interno. Esta es una parte del timo atrofiada que se ubica en el cogote y que generalmente no se extrae para comercializar por su tamaño reducido. Cuando se clasifican y se venden por separado las de corazón tienen un precio superior (30%) a las de garganta. Lo que se hace entonces es colocarlas en tambores con agua y hielo de manera de comenzar a enfriarlas durante el transporte hacia la planta que las van a elaborar. mientras que los supermercados también son reticentes a ofrecerlas a la venta por su bajo rendimiento económico por centímetro de góndola. Algunas empresas que compran las achuras para procesarlas. que también se comercializa en trozos como chinchulín parrillero. cocido (50-55 minutos de ebullición) y blanqueado con agua oxigenada. más que muchos cortes vacunos. film y etiqueta. El chinchulín es el segundo tramo del intestino delgado. toda la tripa es comestible. como suscedáneos de las mollejas. labios. que prefiere mondongos de animales jóvenes. que puede ir abierto o cerrado. sin callo) hace que no siempre sea conveniente venderlo por separado. Para algunos destinos se vende crudo o verde. Las achuras deberían recibir una determinada cantidad de horas de frío antes de salir a la calle. El primer tramo del chinchulín. La tercera alternativa de cocción es. con inferior valor y preferencia. es una madeja con algo más de grasa. La mercadería fresca debe rotar cada 24 ó 48 horas para evitar su descomposición. para otros destinos se vende semicocido (40-45 minutos de ebullición) natural.congelado tiene un ―shelf life‖ de 18 meses. por lo que su rendimiento es menor. Bien lavada y elaborada. pero se observa una lenta tendencia a volver a las naturales. De la limpieza que se realiza para la elaboración de las achuras. lo ideal es llegar a la temperatura óptima de manejo lo más rápido posible. La otra molleja es la molleja de garganta o de tráquea. 1. El componente de mayor peso en la calidad de las achuras es la frescura del producto y la buena preparación en cuanto al recorte de la grasa.k. El intestino se acondiciona en la zona verde del frigorífico. etc. tiene un peso de entre 800 gramos y 1 kg. pasa a la línea de precocidos o congelados.5 kg. frío.ra y por dentro. El costo de todo lo accesorio es mayor que el del mismo producto. pero separado de la panza.B. las retiran en camiones con equipos de refrigeración y las llevan a cámaras con temperaturas de entre 0 y -2º C. y es también llamado ―tripa orilla‖. y lo que no se vende. En el mercado interno generalmente se venden sin diferenciar ambos tipos de mollejas. surge un subproducto adicional que es el sebo de segunda.. El resto. etc. . En los mer. La continuación del intestino hasta llegar al tramo final (tripa gorda) tenía su principal demanda en la fabricación de embutidos (tripa salame y vejiga). aún así. Chinchulín: Forma parte del conjunto de intestino delgado y grueso o tripal. Sólo los grandes hipermercados que tie. Hay menudencias baratas como la pajarilla (bazo). absorbentes. gañote. sin desgrasar. al igual que la carne. Embochado del mondongo: una vez cocido el mondongo se limpia y se corta o extrae el callo ternacional. se lava y se comercializa en el mercado interno tal cual o trenzado (chinchulín trenzado). La demanda supera permanentemente la oferta de mollejas.nen mucho espacio de góndola para cubrir. hasta completar unos 2.2 . Lo ideal es llevarlas a una temperatura de entre 0 y 5º C lo más rápido posible. pero además hay que desgrasarlo. la forma y el tamaño. labio. pajarilla. Estas tienen un peso de 200-250 gr. La preparación varía según la demanda de los clientes.

Lo que se requiere. Los hígados de rechazo se destinan a opoterápicos o a la fabricación de alimentos para mascotas. Tanto en el mercado interno como para algunos destinos de exportación se vende abierto. etc. son mondongos limpios y sanos.Riñón: En cada conjunto de menudencias del vacuno hay dos riñones de entre 800 gr. Los mondongos que no se pueden blanquear. normalmente se describe como mondongo al conjunto del rumen y bonete (redecilla). Para algunos destinos se les extrae un músculo de la parte de abajo de la base de la lengua. La preparación de las lenguas para exportación es muy variada. cuando tienen mercado. Las lenguas que se exportan son blancas en un 80%.5 kg. desgrasado. Entre una y otra presentación la merma puede ser de un 15%. Otros mercados las compran completas y con grasa. La preparación de éstos para el mercado interno consiste en la extracción de la grasa superficial. no tienen mercado. Generalmente los mondongos manchados se rechazan. El rechazo sanitario generalmente se hace de toda la cabeza por absesos. Lengua: Hay lenguas blancas. La preparación más común para exportación es con corte suizo (―swiss cut‖. el rumen presenta engrosamientos que se conocen como callo de mondongo. según el tamaño del animal y la preparación. Centro de entraña: La entraña es la parte carnosa del diafragma. . por lo que su peso puede llegar a reducirse a 500-600 gr.3 kg. Las vacas conserva o toros pueden dar un mondongo más amarillento o colorado. Los hígados con tumores o con saguaypé (fasciola) se rechazan. El rechazo de hígados en los frigoríficos de exportación. salvo que se puedan vender verdes intercalados con los de otras categorías. ya que por el sexo. Algunos destinos de exportación lo piden totalmente desgrasado. prefiriéndose los más oscuros. Algunos frigoríficos las recortan y otros las venden tal cual bajan de la playa de faena. La selección de los mondongos por su origen es muy importante. En relación al tamaño. El peso de mondongo puede variar entre los 2. Su peso varía entre 800 gr y 1. Tanto para el mercado interno como para la exportación se puede vender tal cual o limpia. aunque de muy bajo peso por animal. Para el mercado interno se los clasifica por color.gras. La limpieza consiste en el recorte de las papilas. porque esté abichada. en general. El mercado internacional demanda lenguas de 900 gramos para arriba. Cuando provienen de animales jóvenes.. en el mercado internacional. los hígados de vaca. Por ejemplo a las lenguas kosher se les corta la punta y se les realizan dos cortes en las venas de la parte de abajo para que se desangren. Generalmente se comercializa separada de los labios. se venden como hígados de segunda. Su peso puede variar entre 600 gr. moteadas y ne. su peso se reduce a 400-500 gr c/u. Es. Las lenguas moteadas generalmente se descartan de ese destino. A su vez. cada uno. Estos van a parar a decomiso o alimentación de pequeños animales.5 kg. preferentemente blancas y libres de roturas por mordidas en el proceso de noqueo. y a veces no son fáciles de blanquear por la penetración del tinte de la clorofila. con esta preparación la merma en peso puede llegar a ser del 40%. sin pechuga de pollo) con o sin papilas laterales. cada uno. puede superar el 50%. edad y tipo de alimentación de los animales pueden producirse variaciones de color. No tiene una gran demanda internacional. Quijada: Es la carne adherida al hueso de la mandíbula del vacuno. Con esta preparación la merma en peso puede llegar a ser del 20%. o por tajos de cuchillo en el desuello de la cabeza o por llagas producidas por pastos duros. y su preparación varía según los mercados. Corazón: Pesa entre 1 y 1. y 1 kg. denominado ―pechuga de pollo‖ y también se les sacan las papilas de los costados. en general.5 kg. y los 4 kg. hay quienes prefieren hígados grandes para cortarlos en bifes de buen tamaño. Hígado: El hígado de un vacuno tiene un peso que va de 3 a 6 kg. Para exportación. Para el consumo interno la preparación es muy simple. y 1. Para el mercado internacional. y quienes prefieren hígados chicos provenientes de animales más jóvenes. y siempre que sean de animales jóvenes.tos últimos son de color más claro y más dilatados. con corona y pericardio. El centro de entraña también llamado pilar de diafragma o carne dulce. En su preparación se separa de la tela de entraña o membrana de diafragma que es hoy en día un producto de alto valor. tiene un peso de unos 800 gramos y está atravesada por un nervio central. algunos destinos (Francia) los exigen completamente desgrasados. Mondongo: De los cuatro estómagos del vacuno. según sea de ternero o novillo. Tampoco se destinan al consumo interno.

La preparación de los tendones consiste en la limpieza por lavado. Nuez de quijada: Son los músculos maseteros de la mandíbula limpios y sin las papilas. cortan y congelan el conjunto de estos productos y los ofrecen trozados y congelados para la elaboración de guisos. Callo de mondongo: Son engrosamientos producidos por pliegues del rumen. cuajo y según la demanda. Hoy se comercializan para exportación. En el caso de las patas saladas kosher. Del conjunto de las cuatro extremidades se obtienen 500 gr. De esta forma se enfría o se congela según el destino. Pertenecen a las músculos flexores de las ex. El pene de novi. . Buseca: Bajo esta denominación pueden agruparse en el mercado interno el conjunto de trozos de mondongo (rumen más bonete). siendo muy pocos los achureros que la trabajan. por lo tanto se venden a acopiadores que son quienes los exportan. Los rabos deben ser de animales jóvenes. lo que les da la condición de natural o blanqueados y el proceso térmico les da la condición de cocidos o semicocidos. Ubre: Se comercializa solamente ubres de ternera o vaquillona. por unidad. Cumple la función del prensado y filtrado de las partículas más gruesas del contenido ruminal. éstas se venden con los tendones incluídos. Se vende en el mercado internacional clasificado en calibres de más de 800 gr.de ser más o menos riguroso. Otras preparaciones pueden exigir el quebrado y despuntado a la altura de la 2ª ó 3ª vértebra de la cola. se envasan en bolsas de 5 kg. Se produce sólo un pequeño volumen de ubre. Su preparación básica consiste en el desgrasado. Se exportan en su inmensa mayoría a Hong Kong. que pue. ubicándose tres bolsas de 5 kg. Su preparación consiste en cortarlo al medio para poder limpiar las hojillas y generalmente se exporta semicocido. de tendones por animal. cada una en la caja de 15 kg. según los mercados. y más de 1 kg. dando mucho volumen con pocos kilos. cuajo y librillo. El mercado de Haití hace pocos años llegó a pagar cerca de u$s 4000 por tonelada de rabos de origen argentino. Es una víscera poco demandada en el mercado interno (ver buseca). Pesa entre 500 y 600 gramos por animal (entre 10 y 13% del peso del mondongo). escurrido. pero se encuentra entre las primeras en volumen de exportación. Hay tendones de patas y de manos. Existen empresas elaboradoras de menuden. como se lo ve comúnmente en las carnicerías o doblado de manera tal que se asemeja a una bocha. Tendones: Estos forman parte de un conjunto de menudencias que hasta algunos años iban a parar a las graserías como fondo de matadero porque no había interés por ellos.Los mondongos pueden o no ser tratados con químicos como agua oxigenada. que cocinan. Pesa alrededor de 800 gr. para evitar el transporte de agua y por el costo de los envases. blanquean. siendo muy difícil de aprolijar y trabajar por la grasa que recubre esta glándula. SENASA prohibe la comercialización de la ubre que haya producido leche.cias que proveen a supermercados. Pene: En la jerga de la industria frigorífica se le conoce también como ―vinza‖.miento. pero el peso reducido por animal hace que para un frigorífico sea muy difícil completar una carga o container. los rabos de vacas no tienen mercado. por cada extremidad hay un tendón largo y uno corto. Rabo: El rabo pesa alrededor de 1 kg. se tiran o se colocan como hueso. Pesa 500-600 gramos. Pulmón: El bofe o pulmón tiene un peso de 2 a 3 kg. El conjunto por animal pesa entre 5 y 7 kg.llos pesa unos 300 gramos promedio y los de toros unos 650 gramos. el conjunto de la panza se separa en mondongo y bonete. Este producto mal empacado ―cubica‖ muy mal dentro de una caja o bolsa. El oreo.. Una vez separada de las tripas. Es un producto muy específico de gran valor en el mercado interno Librillo: El librillo u omaso es uno de los cuatro estómagos del vacuno. Se caracteriza por sus pliegues.tremidades distales de ambos miembros. Las formas de presentarlo pueden ser: colgado. que son alrededor de 100 dispuestos en forma semejante a las hojas de un libro y cubiertos de papilas córneas. la forma de empaque y congelamiento son muy importantes por el rendi. Bonete (redecilla o retículo): Es una parte del mondongo que puede venderse junto con éste o por separado.

Deberá evitarse la presencia de gorriones y otras aves silvestres que también actúan como vectores de transmisión y diseminación de enfermedades. pisos. Desratizaciones Ratas y ratones causan pérdidas económicas consumiendo alimentos. En el caso de los de tipo chu. El control puede hacerse empleando cebos tóxicos colocados estratégicamente fuera del alcance de los animales. deben evitarse las camas sucias.B. se deben evitar los medios que favorecen su instalación y reproducción. la acumulación de deyecciones y los restos de comida que también favorecen la proliferación de agentes patógenos. ya que la ingestión de éstos.Cerdo 1. sin producir efectos indeseables.1 . Implementar una buena higiene y preservar el estado sanitario requiere de mano de obra y un capital que incide muy poco en el costo final del producto. Por lo tanto será necesario adoptar medidas responsables de higiene y prevenir o controlar las enfermedades comunes. prestando especial atención durante la comida. Condiciones de higiene La ubicación adecuada del criadero es fundamental para poder implementar eficientemente las medidas sanitarias. para luego aplicar un desinfectante de comprobado poder germicida.UNIDAD 1: COCINA I 1. Antes del ingreso de nuevos animales debe hacerse una desinfección profunda de las instalaciones lavando y cepillando paredes. etc. Luego se hará un control químico aplicando insecticidas en lugares estratégicos de las instalaciones. y antes de la colocación de nuevas camas. comederos. Por lo tanto.Introducción a la cocina II 1.nes. pero además son reservorios de enfermedades que afectan a los cerdos y que también pueden ser transmitidas al hombre.Seguridad e higiene El estado sanitario de los cerdos es uno de los pilares básicos de la explotación porcina.je de aguas servidas y de precipitaciones para evitar que estas se acumulen como fuentes de gérmenes y parásitos que afectan a los animales. Todo el esfuerzo puesto en un buen manejo. El lugar deberá facilitar el drena.l . la Fiebre Hemorrágica y la Peste Bubónica. • Todo animal con síntomas de enfermedad debe ser apartado del resto. la dosificación se hará en el tanque que los provee de agua. Control de insectos y alimañas Desinsectaciones Los insectos (moscas. Enfermedades más comunes de los cerdos Enfermedades Infecciosas Peste Porcina Brucelosis Leptospirosis Tuberculosis Fiebre Aftosa Neumonía Rinitis Atrófica Colibacilosis Salmonelosis . en forma regular y aumentando su frecuencia en periodos estivales. en el correcto suministro de alimento y en la selección criteriosa de reproductores tiene condicionado su éxito por la sanidad del criadero. tales como la Triquinosis.pete. estercoleros y aguas estancadas. así como a la consistencia y aspecto de las deyeccio. entre otras. en instalaciones adecuadas y funcionales. Los bebederos de tipo batea deberán limpiarse periódicamente y desinfectarse con productos específicos (iodóforos) que se incorporan en el agua de bebida. dejándola actuar por espacio de algunas horas y enjuagando después con abundante cantidad de agua. derivando a personal competente el diagnóstico y tratamiento de problemas sanitarios complejos.mente el estado general de los animales. Se aconseja el uso de soda cáustica en solución al 2%. al estado del pelo y las mucosas. conviene espolvorear finamente el piso con cal hidráulica. Recordar siempre: • Debe observarse diaria. como la de los cadáveres de los roedores pueden afectarlos. higienizando y haciendo un adecuado tratamiento de los efluentes. mosquitos y demás) que invaden las instalaciones no solo molestan a los animales sino que diseminan y transmiten enfermedades a través de las picaduras.l. Pero el descuido de la salud de los animales puede resultar muy costoso. deteriorando envases e instalaciones. De igual manera. Una vez seco.B . • Implemente y mantenga un Programa Sanitario y Preventivo de Enfermedades para proteger la salud de los animales y el beneficio de la explotación.B. sujeta a condiciones de higiene y calidad. Las referencias directas son la buena profilaxis y una correcta alimentación. con abundante agua. como basurales.

• Disminución del crecimiento y el desarrollo. • Integrado a los demás pilares de la producción como son alimentación. Control parasitario Los animales parasitados ocasionan pérdidas importantes en la producción por: • Disminución de la capacidad reaccional a las vacunaciones.Enfermedades carenciales Deficiencias minerales Anemia ferropénica Paraqueratosis Raquitismo Enfermedades parasitarias (*) Internas: Enteritis verminosa Neumonías parasitarias Triquinosis Teniasis Sarcocistosis Externas: Piojo Pulga Sarna Enfermedades Tóxicas Aflatoxicosis Por consumo de plantas tóxicas *El cerdo es huésped potencial de numerosas especies de parásitos (protozoos. Esto es necesario para cortar las futuras reinfecciones en el establecimiento.trópodos). Se recomienda alojar al animal a desparasitar. nemátodos y ar. por ende. por lo que las desparasitaciones se deben acompañar de la rotación y descanso de potreros. . por incorporación en alimento o agua de bebida. Estas pueden ser: inyectable o digestiva. ¿Qué es un plan sanitario? Definimos así a una serie de técnicas que. Algunos de ellos constituyen problemas importantes de salud pública. sobre un piso duro que facilite el posterior retiro e higiene de las deyecciones . • Sistemático. 60 y 120 días de vida. o mediante aplicación oral con diferentes tipos de dosificadores. • Disminución de la resistencia a las enfermedades y de la fertilidad. Desparasitaciones internas El suministro de antiparasitarios internos se realiza por diferentes vías según la indicación del laboratorio fabricante. • en reproductores cada 3 a 4 meses. • Mayor mortalidad de animales jóvenes. No se puede desbalancear ninguno de estos factores ya que de nada sirve cumplir con todas las normas de sanidad si. manejo. por ejemplo. pues las directivas que se planifican deben ser ejecutadas en forma continuada y no ser interrumpidas bajo ningún justificativo. etc. instalaciones. Un plan sanitario está compuesto por técnicas que se diseñan con el objeto de obtener un estado óptimo de salud y. las parasitosis representan un serio problema. • Práctico para que sea de fácil ejecución. se falla en la alimentación del animal. como son los casos de Triquinosis (Trichinella spiralis) y Teniasis (Taenia solium). aplicadas con criterio y habilidad en cada paso del proceso productivo. de bienestar animal Partes de un plan sanitario para cerdos 1. Deberá ser sistemático. hacen a la eficiencia sanitaria de un plantel de animales. durante 48 post tratamiento. En los sistemas a campo. integrado y práctico. aspecto que se torna fundamental en los sistemas de producción a campo. Se aconseja desparasitar: • desde el nacimiento a la faena a los 30. En reproductores es conveniente la utilización de endectocidas que combaten parásitos internos y externos a la vez. con su consecuente pérdida de valor. que prolonga los tiempos de terminación del producto y acarrea una mala presentación de éste.

debiéndose revacunar los animales con perioricidad.Desparasitaciones externas En el caso del cerdo. . el control serológico periódico. Deben considerarse varios aspectos técnicos y epidemiológicos relacionados con el ingreso de animales. 2. La aplicación de vacunas. y una tercera en tiempo frío. 1 .l. se tratan fundamentalmente por problemas de piojo y sarna. cuya erradicación es lenta y muy costosa para el productor. debe estar dentro de un esquema preventivo. produciendo baches de ventas en un determinado momento y sobreutilización de las instalaciones en otro. Bioseguridad Se logra con el desarrollo e implementación de un conjunto de normas que tienen la función de proteger a los animales contra la introducción y diseminación de cualquier agente infeccioso en la explotación para lograr su mayor eficiencia sanitaria y productiva. Aujesky. Esto genera un severo daño en el criadero ya que nos dejan sin lechones y desarman las tandas de servicios. concientización y capacitación del personal encargado de cumplir con estas normas. Vacunación contra Leptospirosis: Se recomienda vacunar a los cachorros que quedarán como futuros reproductores entre los 2 y 4 meses de edad. La aplicación se hace en dos dosis. parasitados y/o con síntomas de enfer. 4 . Reacciones diagnósticas El control de las enfermedades. Debe repetirse anualmente. etc. las medidas que deben ser cumplidas estrictamente para evitar la introducción de enfermedades. infertilidad y nacimiento de lechones débiles entre otras cosas. Vacunaciones Deben observarse tres aspectos importantes: • La vacuna: manejo. ya que la omisión de estas pautas puede significar la introducción de patógenos (Brucelosis. en tanto que la prueba de Tuberculosis se efectuará una vez al año en el plantel reproductor. Estas confieren una inmunidad por un año aproximadamente.Cinta de lomo: Ubicada a partir de la sexta vértebra lumbar correspondiente a la pieza de lomo. • Los animales: no deben vacunarse cerdos cansados.Ubicación y utilización de los cortes más usados Representación esquemática de las partes de un cerdo. 1. por lo menos 21 días. El control de la Brucelosis es imprescindible antes de cada servicio. las normas de bioseguridad y el control en el ingreso de animales de reposición son entre otras cosas. Desde el punto de vista epidemiológico es muy importante el control de los reproductores. careta. En la categoría de recría y terminación se aconseja la aplicación de antiparasitarios externos a los 60 y 120 días de vida. dos semanas más tarde. En épocas estivales se harán dos aplicaciones espaciadas 12 a 14 días una de la otra.Cabeza de cerdo: Consta de diferentes partes comestibles: orejas. Muy apreciada y gustosa. tania. para evitar que estos sean fuente de contagio de los lechones. conservación y control de su fecha de vencimiento.2 . nacidos muertos.medad. Parvovirus) que nos producirán abortos. ubicación del establecimiento. No deben vacunarse contra Peste Porcina las hembras destinadas a reproducción durante el periodo comprendido entre los 20 días antes y 45 después del servicio. vehículos y personas. las que se aplican en forma intramuscular en la parte interna del muslo o en la tabla del cuello. diseño de instalaciones. 2 . 3 . Se usan vacunas lapinizadas y liofilizadas.Magro de cuello. Correcta dosificación. Leptospira.B. tratamiento de efluentes y el manejo. Estas vacunas deben espaciarse entre sí. • El vacunador: asepsia del instrumental y del operador. febriles. Vacunación contra Peste Porcina: Los animales deben haber sido desparasitados previamente a la vacunación. 3. en especial las reproductivas. con intervalos de 12 días entre una y otra.Papada. Se utilizan los baños de inmersión y la aspersión.

rellenos. Salazón El salazón de la carne de cerdo como método de conservación fue muy empleado por los marineros europeos del siglo XVII.3 .l. 1.Falda. 10 . fritos a la sartén. 16 . Asado Un cerdo asado en unos pinchos. considerada por regla general de inferior calidad que el las extremidades traseras. como el jamón (Jamón de la Selva Negra) y el bacon. 12 . una de ellas muy conocida en la gastronomía de Castilla y León emplea un cerdo joven entero en un horno. Algunas piezas encontradas en salazón hoy en día suelen ser las costillas y el tocino. asados.Codillo: Se comercializa con hueso y contiene una carne magra muy gelatinosa. tal y como puede degustarse en la provincia de Segovia.B. 15 . se puede ver en salchichas. . 9 . 11 . Ahumado Existen algunos empleos de la carne de cerdo ahumada. Embutidos Es una de las formas más frecuentes de los empleos de la carne de cerdo. braseados. morcilla.Pecho 6 .Panceta. 17 . ya que si proviene de una producción de tecnología avanzada y su sacrificio es deficiente. en embutidos finos como salame. Los filetes a la plancha: Los escalopes (filetes empanados). 13 . 7 . la carne obtenida será de excelente calidad y sus precios serán los mejores del mercado.Lardeo 18 . Si por el contrario el sacrificio se hace en condiciones tecnológicas óptimas. se elaboran la mayoría de las veces a la parrilla.Solomillo: Se sitúa a la altura de las costillas lumbares y es una pieza magra y algo pequeña que se suele vender entera.Rabo. es una parte jugosa que sale sin nervios.5 . 14 .Paletilla o Paleta: Es la extremidad delantera del animal.Faenado y Deshuesado El en faenado de cerdo es una de las etapas más importantes para la comercialización del animal.Chicharros Preparación La carne de cerdo tiene innumerables formas de preparación y las diferentes culturas del mundo lo preparan empleando diversos métodos de cocinado.Chuleta o Costeleta 8 .Manos: Se considera una de las partes más gelatinosas.Jamón. chorizo. etc. se obtendrá una carne de mala calidad con las consiguientes pérdidas de ingresos.Gónadas.Costillar. Al horno Existen diversas formas de hacerse al horno.

La insensibilización debe ser practicada por medio de descarga eléctrica. para tal fin. el cerdo será conducido al área de insensibilización. Se practica un corte en cada pata trasera. corresponde a una secuencia esquematizada de las diferentes operaciones existentes en el proceso a trabajar. bajo los tendones flexores y se coloca un gancho suspensor de donde el animal se coloca en el riel de trabajo y se continúa con el proceso de faenado.. posteriormente. el cerdo se sumerge en agua caliente. carne de res. para facilitar esta labor. en forma individual. el pesaje y el lavado externo. El despiece de una canal de cerdo se efectúa en medias canales frías o refrigeradas. Después de practicada la inspección sanitaria y ser lavadas.4 . seccionando los vasos sanguíneos. se obtiene una serie de cortes que reciben nombres y destinos diferentes de acuerdo a los intereses comerciales. Para asegurar que los productos alimenticios que se cocinan son seguros para . desde que ingresa el animal a la planta hasta que sale a la venta. se utiliza una corriente que se aplica entre dos electrodos que en forma de pinza se colocan a los lados opuestos de la cabeza.B. pescado.El Flujograma del proceso de Faena en cerdos. de las cualidades propias del animal y de la manera de realizar el despiece. NOMBRE COMERCIAL DE LAS PARTES EN QUE SE DIVIDE LA CANAL DE CERDO 1.Temperatura de cocción Todos los productos alimenticios que contengan alimentos animales crudos como huevos. las canales se conducen al área de oreo y posteriormente se transportarán a los puntos de venta. muestra todas las etapas. la nomenclatura de los cortes y la forma de comercialización de la res de cerdo. De este proceso en una forma tradicional utilizando mesas de acero inoxidable. PROCESO DE FAENADO EN CERDOS Después del examen ante mortem. para ello. El paso siguiente es el escaldado cuyo objeto es ablandar la piel para facilitar el depilado del animal. DESPIECE Y DESHUESADO DE CANAL DE CERDO El despiece. Seguidamente se retiran las cerdas a fin de dar una buena presentación a la canal. son factores importantes para un buen uso y tener un mercado para la carne de cerdo. las cuales se inspeccionan y se envían a las respectivas áreas. carne de ave o cualquier combinación de estos elementos se deben cocinar lo suficiente hasta que todos los gérmenes potencialmente peligrosos sean destruidos. despiezado para carnicerías y supermercados. que intervienen en el procesamiento de la carne de cerdo. El esternón se corta con la ayuda de una sierra manual o un cuchillo recto. ocasionando que el animal caiga sobre la respectiva plataforma. el reposo o cuarentena. La temperatura interna mínima a la que los agentes patógenos son destruidos depende del tipo de alimentos que se cocinan. se hace una incisión a lo largo de la línea media blanda y se extraen las vísceras blancas y rojas. siguiendo un orden sistemático. La calidad y el aprovechamiento comercial de los cortes que se obtienen de la canal dependen. Se coloca un grillete en cualquiera de sus miembros traseros y se eleva el conjunto para facilitar el sangrado que se efectúa mediante una incisión realizada con un cuchillo a nivel de la unión del cuello con el pecho. así tenemos. selladas y pesadas. el animal debe ser inmovilizado en una trampa o jaula.

el consumo humano. Se deben cubrir para mantener la humedad de la superficie.2ºC) 145ºF (62. Se deben dejar reposar cubiertos durante dos minutos después de cocinar para obtener una temperatura equilibrada. cordero. Además. Alimento Frutas y vegetales cocidos para ser mantenidos calientes Asados de res o cerdo. 2.7 ºC) 145ºF (62.7 ºC) 145ºF (62. filetes de res. el Código de alimentos exige que todos los alimentos potencialmente peligrosos que contengan carne de res. carne de cerdo molida.8 ºC) en todas las partes del alimento. incluyendo hamburguesas.8 ºC) 165ºF (73.7 ºC) 145ºF (62. guisados y platos que combinan alimentos crudos y cocidos Pescado relleno Temperatura mínima 135 ºF (57.8 ºC). pescado desmenuzado.7 ºC) 155ºF (68.3 ºC) 155ºF (68. y animales comúnmente cazados criados con fines comerciales Huevos cocidos para ser servidos de inmediato Pescado y alimentos que contengan pescado Cerdo. y 4. . carne rellena. 3. incluyendo jamón y tocino Ratites y carne inyectada Huevos cocidos para ser servidos más tarde Carne molida o cortada en trocitos.3 ºC) 155ºF (68. Se deben girar o revolver durante o a la mitad del proceso de cocción para compensar la distribución desigual del calor. use la siguiente tabla para determinar cuándo están listos los alimentos. estos alimentos se deben cocinar de acuerdo con las siguientes normas: 1. ternera. carne de ave. pescado o huevos se cocinen a una temperatura mínima de 165 ºF (73.3 ºC) 165ºF (73. carne molida de animales cazados o salchichas Carne de ave o productos de aves. Recuerde usar un termómetro para verificar la temperatura interna de la comida antes de servirla.8 ºC) Cocción en microondas Cuando cocina con un horno microondas. incluyendo rellenos. Se deben calentar a una temperatura inicial de por lo menos 165 ºF (73.

Su cuerpo es pequeño (aproximadamente 23 cm). a la parrilla. braseado. . asado y en su forma más usual: en conserva al natural o en aceite.1 .Es de color negro azulado por el lomo y gris plateado por el vientre. Su piel es lisa. etc. Peces redondos En este caso los ojos se encuentran uno a cada lado de la cara y entre las especies más comunes encontramos el abadejo.2 . 1. boca pequeña. tiene escamas. Se prepara también en ahumados o salados y en aceite. saladoo seco. de color azulado por el lomo y plateado por el vientre. la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. su carne blanca. Su época. emparrillado. para poder vivir en el fondo. aletas centrales estrechas. el bacalao y la merluza negra entre otros. De aquí que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara. Se prepara poché. Su tamaño varía de 2 a 5 metros en edad adulta. Angula Arenques Pescado de mar o agua salada. se venden generalmente cocidas.m . Arenque Atún Pescado de mar o agua salada. Es de color grisáceo en el lomo. cocido. son muy aptos para criarse en piscifactorías. Abadejo Angulas Semejantes a menudas lombrices blancas. laguna o río De Mar: Abadejo o bacalao fresco Pescado de mar o agua salada. se le conoce como bacalao y tiene diferentes preparaciones.Planos y redondos Peces planos Son los que tienen como característica que.UNIDAD 1: COCINA I 1. dientes en las dos mandíbulas. naciendo con la forma típica de un pez. meuniere.m.Introducción a la cocina II 1. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeñas.De mar.B . con pequeñas espinas adheridas a su gruesa piel. el rodaballo y el gallo. El arenque fresco se prepara emparrillado. Son ejemplos de éstos el lenguado. meuniere.Pescados 1. en verano. al gratén.B. Gran pescado de carne muy roja y de gusto fuerte.B.m.B. laminada. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el fondo. La variedad llamada bonito es mucho más fina. con el vientre blanco y con pequeñas escamas rectangulares. El arenque se debe condimentar siempre a base de sabores fuertes. van variando ésta hasta hacerse planos. El atún fresco se prepara en filetes.

Su mejor época. Barbo Besugo Muy estimado para asado entero. Es semejante a la sardina. recibiendo el nombre de anchoa. de noviembre a marzo. pero un poco más pequeño. .Atún Barbo Pescado plano. Tiene piel lisa. en filetes. Caballa Catalana Pescado de mar o agua salada. Besugo Boquerón Pescado de mar o agua salada. Se conserva por mucho tiempo fileteado. salado y en aceite. Boquerón Caballa Pescado de mar o agua salada. carne blanda. Es de piel roja y gruesa. carne aceitosa. los mismos condumios que el rodaballo y la raya. ojos grandes. color azul. Uso: Grillé. es firme y de muy buen sabor. con pequeñas escamas. Su carne es de color pardo con muchas espinas. de color rosado. Se utiliza en conserva. fresco.

escabeche. Cuerpo redondo y alargado como la anguila. frito. Su cuerpo es fusiforme de cabeza alargada. Uso: Guiso. Su carne es blanca grisácea. carne firme. De cuerpo alargado. Pescado muy fino.Catalana Carite Pescado de mar o agua salada. piel con escamas plateadas. Pequeño tiburón. etc. Corbina Doradilla Pescado de mar o agua salada. Su piel sin escamas es de color gris oscuro. Uso: Sopa. se sirve entero o se guisa cortado en rodajas. color grisáceo. carne tierna. de distintos colores. Carité Cazón Pescado de mar o agua salada. desmechado. Uso: Sopa. bouillabaisse. Su preparación en sancocho. braseado. Cazón Congrio Pescado de mar o agua salada. relleno. . mousse. ceviche. de piel áspera. Congrio Corbina Pescado de mar o agua salada.

plateado. Uso: Marinado. a la parrilla. pero mucho menos fino. piel lisa. Gallo Lamprea Especie de gruesa anguila. Lamprea Lenguado Pescado de mar o agua salada. más oscura por encima y blanca por debajo. De tamaño grande. meuniere. Se prepara entero o en filete. Su cuerpo es aplanado. de pocas espinas. carne firme de color rosado oscuro. a la parrilla. muy sabrosa. frito. Pez de color azul. al vino blanco. Propia para salsas. es nombrado así debido a la espada que forma la parte superior de su boca. Pez Espada Gallo Algo parecido al lenguado.Doradilla Espada Pescado de mar o agua salada. etc. Lenguado . ahumado. de piel grisácea.

Cuerpo alargado. Su carne es blanca. Puede alcanzar hasta un metro de longitud. Se prepara en filete. Uso: Parrilla. de cuerpo casi oval. Tiene las mismas preparaciones que el abadejo.Lebranche Pescado de mar o agua salada. Pez Pancho . Cabeza grande algo rojiza. guisado. Lubina Mero Pescado de mar o agua salada. Su primera aleta es corta y la segunda larga. Merluza Panchos Variedad de peces pequeños. así como la ventral. De color amarillo oscuro por el lomo y blanco por el vientre. Siendo pequeño se fríe. a la brasa. piel con escamas.Es un pez grande de carne blanca. cabeza redonda. Se comen fritos. frito. Se salan. un poco achatado. carne gris blanca y blanda. entero o en ruedas. Lebranche Lubina Pescado muy fino y propio para banquetes. especial para servirlo entero. relleno. recibiendo el nombre de Bacalao de Escocia. Mero Merluza Pescado de mar o agua salada. horno.

Carne firme blanca.Pargo Pescado de mar o agua salada. de cabeza enorme casi dos veces el cuerpo. relleno. sus aletas o alas son comestibles. espinas cartilaginosas. Se prepara en filete. con escamas. braseado. carne blanca. frito entero o en ruedas. guisado. filete. La carne del róbalo es blanca. Pargo Parguito: De pequeño tamaño. de cuerpo fusiforme y aplanado. braseado. el vientre blanco y dos aletas en el lomo. papillotte. Uso: Sopa. de distintos tamaños. Parguito Raya Pescado de mar o agua salada. carne fibrosa. Su color es plateado anaranjado. la más común se conoce porque tiene el lomo azul plateado. color gris. Uso: Relleno. estofado. Uso: Parrilla. Pez grande. poché. en sancochos. Color avellana grisácea. piel marrón y rugosa. Su carne es blanca y se prepara igual que el mero. . tiene todas las características del pargo. Raya Rape Pescado de mar o agua salada. vientre blanco. Rape Róbalo Pescado de mar o agua salada. piel blanda gelatinosa. Uso: Poché. Se reconocen dos especies. Pez grande. a la brasa.

de sabor delicado. poché. es un pescado riquísimo.Robalo Rodaballo Pescado plano. de cuerpo plano. etc. marinado. carne rosada. cocido con salsa. Salmonete Sargo Sargo Tajalí Pescado de mar o agua salada. Pez grande. piel con escamas. La de roca tiene barbilla. Su aleta es muy utilizada en sopa. Uso: Ahumado. de color rosado. Rodaballo Salmonete Pescado de mar o agua salada. de color gris y piel lisa. de distintas formas. Se puede preparar frito. pequeñas espinas. Pez pequeño. a la plancha. su carne blanca se adhiere a la columna en forma de tira. Tajalí Tiburón Pescado de mar o agua salada. . guisado. Uso: Guiso. Pez largo. poché. sopa. Uso: Parrilla. muy apreciado en banquetes. de carne firme y rosada. bouillabaisse.

fumet. de piel lisa. rosada. guisado. tiene el cuerpo gris o transparente. frito. Anguila Bagre Pescado de río o agua dulce. La cría de las anguilas se consumen hasta cierta edad y tamaño. Boca chica Carpa Pescado de río o agua dulce. de carne amarillenta. Bagre Boca Chica o Coporo Pescado de río o agua dulce. Su cuerpo es cilíndrico y alargado de color gris. su color y tamaño es variado. reciben el nombre de angulas. logra alcanzar un peso de veinte kilos. poché. de piel lisa o viscosa. ahumadas. viscosa o gelatinosa.Tiburón De Rio: Anguila Pescado de río o agua dulce. Su carne es blanca y grasosa. Se usa en filete. Su tamaño es grande puede alcanzar hasta tres kilos. de carne amarilla. tiene muchas espinas. Es un pez que puede vivir muchos años. matelotte (guiso). se utilizan fritas. Pescado alargado. relleno. Se utilizan en filete. Carpa . su cabeza es grande y achatada. Se usa en mousse. con muchas espinas. braseado. de piel con escamas de color variado. de piel gris y escamosa. su carne es firme.

guisado. de piel gris y manchas negras. Su piel es gruesa. de carne blanca y firme. ahumado. regresa al río a desovar. con pocas espinas. abundantes espinas. Es un pez muy codiciado por sus huevos para el caviar. Tiene manchas negras sobre un fondo de color marrón dorado o plateado. en mousse. carne oscura. voraz. etc. firme. cocido. en postas y muchas variedades mas . Pequeño pez. matelotte. con escamas grandes. Su carne rosada resulta exquisita. es un pez alargado. conserva en aceite. Es un paescado algo graso. Propio para asado al horno. Se usa en filete y ahumado. emparrillado. Su carne es rosada y se prepara poché. Paty Salmón Pescado de río o agua dulce. Uso: Parrilla. cubierta de escamas de color azul plateado en el lomo y blanco en el vientre. Pescado muy fino. ya sea fresco o ahumado. Salmón Sardinas Pescado de rio o agua . Esturión Paty Pescado de río o agua dulce. Sardina Surubi Pescado de río o agua dulce. su carne rosada. Dorado Esturión Pescado de río o agua dulce. grillé. en filete. con muchas espinas.Dorado Pescado de rio o agua dulce. Se prepara en mousse. con manchas oscuras en los costados. Se presta a guisos suculentos. de contextura firme. de textura apretada. se sirve entero o se guisa cortado en rodajas. puede alcanzar hasta seis metros de longitud. filete. de carne firme y blanca. El nace en río y a los dos años se dirige al mar. Se prepara asado. Es un pez parecido al Paty.

es un pez de arroyos fríos. meuniere. (Área Andina Venezolana). Tiene la carne blanca. De tamaño y color distintos. frito o asado Boga Sabalo Sabalo . su piel es lisa se puede criar en piscicultura. Trucha Trucha asalmonada Pescado de rio. parecida a la del salmón. la trucha corriente no es tan fina.Surubi Trucha Pescado de río o agua dulce. rellena o en filete. de carne exquisita. Se prepara escalopada. aunque la hay salmoneada (carne color rosada). Trucha Salmonada Boga Pescado ordinario.

pero se han encontrado ejemplares de mas de 30 kgs.Armado Armado De Laguna: Pejerey Dimensiones : 350 mm.. moluscos. removiendo el fondo (tambien consume fango) y los juncos. el primero en la primavera y el segundo en Otoño. La puesta ocurre en dos periodos. llegando a alcanzar hasta mas de 500 mm. va desde peces.. Reproducción : La epoca de puesta es a fines de primavera y principios de verano. (El record es de 5. Habitat : Puede estar indistintamente en masas de aguas libres o cerradas. Hasta los 3 Kgs. rios y arroyos. Tambien se producen puestas en otros meses. El Parana. Pejerey Tararira: Dimensiones : oscila entre los 400 y 600 mm.- . aunque se han obtenido ejemplares de mas de 800 mm. Alimentos : Es muy variado. Alimentación : Peces y crustáceos. reptiles. Tararira Carpa: Peso : El peso es generalmente hasta 8 kg. Habitat : Se las ubica en rios y lagunas. Habitat : Fondos limosos de lagunas. Alimentos : Se alimentan de vegetales varios con lo que va modificando el ambiente. Pero se han capturado de hasta 11 y 12 kgs. lagunas y embalses. batracios.. con el agravante que va estropeando residencias utiles para otros seres acuáticos. Peso : Desde 100 grs. como asi tambien en charcos y arroyos. y el huevo mediante unos filamentos que posee queda adherido. Distribución : Se los encuentra en el Rio de la Plata. Carpa Bagre Sapo Dimensiones : Hasta 450 mm. pero de menor volumen. Reproducción : Deposita sus huevos en las partes de las lagunas donde hay plantas o tallos sumergidos. Habitat : Rios. y los ambientes lagunares del centro del pais. variando con las condiciones del medio y del clima.) Alimento : plancton y necton.200 Kgs. Reproducción : En primavera se produce el desove. Hemos visto lagunas donde abundaban los juncales y a los dos o tres años ya no queda nada.. en embalses y rios abiertos. pequeños roedores y pichones de aves. Peso : Hasta 3 Kgs. Peso : El promedio es de 2 a 3 kg.

basada en los deméritos. por lo que se necesitan desarrollar nuevos métodos que permitan que la clasificación del pescado sea más rápida y objetiva y que. aunque también deben valorarse aspectos como la especie. de 26 de noviembre por el que se establecen normas comunes de comercialización para determinados productos pesqueros y cuya validez ha sido muy cuestionada. tiene que ser rápido. Distribución : Rio Salado. valoración basada en parámetros muy generales que han sido muy criticados por su poca especificidad ya que sólo permite clasificar el grado de frescura del pescado en las categorías de Extra. El método sensorial es el más utilizado en la industria de la pesca para evaluar la frescura del pescado. . usualmente empleado por los servicios de inspección y la industria elaboradora de productos de la pesca. se desarrollan métodos que correlacionan los cambios sensoriales basados en el QIM con la determinación instrumental utilizando texturómetros. branquias). decapitado o eviscerado la evaluación del grado de frescura se hace más compleja. como sistema de valoración objetivo de la calidad del pescado. Rio Sauce Grande. de la actividad metabólica microbiana y la oxidación lipídica. simple. en las reacciones de transformación que se desarrollan en el pescado derivadas de la actividad autolítica y/o bacteriana. En Europa. este método. Sin embargo. Para evaluar la frescura de los productos pesqueros se tienen en cuenta los baremos presentes en el anexo I de dicho Reglamento basados en los cambios que tienen lugar en las características organolépticas de los diversos productos de la pesca (ojos. la composición química y los métodos de procesado y de almacenamiento. como Irlanda u Holanda. Asimismo.Reproducción : Desovan en Noviembre-Diciembre. si el producto es fileteado. Rios tercero y Cuarto. Son tres los posibles mecanismos que pueden explicar los procesos de alteración relacionados con los cambios en la textura durante la fase postmortem: La degradación de los componentes mayoritarios de las miofibrillas o del tejido conectivo. Los cambios bioquímicos causados por enzimas endógenos (incluidas las proteasas) son la causa primaria de la disminución de la calidad del pescado fresco en refrigeración en hielo y también limita la eficacia de otras estrategias de almacenamiento. B y no apto. La degradación de la uniones intercelulares que permiten que se mantenga una estructura organizada y estable entre los componentes musculares. el periodo de freza. Uno de los factores claves que influyen en la calidad es la frescura. La textura es uno de los factores más importantes a considerar en la calidad del pescado. con el cual también es posible predecir el tiempo remanente de vida comercial.B. Métodos objetivos Uno de los métodos que se ha desarrollado para valorar la frescura y calidad del pescado es el Método de Calidad (Quality Index Method.m. el sexo. además. piel. Las proteasas presentes en el pescado son importantes ya que aportan una contribución positiva en los procesos de fermentación y otros procesos industriales y pueden tener un efecto negativo en la calidad del pescado y productos de la pesca durante su conservación en refrigeración. En este sentido. se basa en el Reglamento 2406/96. la determinación precoz de la alteración del pescado es aún un problema que queda por resolver. rio Quequen. el método de captura. A. Este criterio objetivo debe ser un reflejo de la calidad comercial del pescado y no debería cambiar en los procesos de transformación de éste. Lagunas bonaerenses. es registrada y procesada utilizando un software especialmente desarrollado para estos efectos. sean el reflejo de las percepciones subjetivas del consumidor. de reducido coste y aplicable si es posible utilizando métodos de muestreo no destructivos. Este método ya se aplica en algunos países de Europa. el tamaño.3 . Bagre Sapo 1. El QIM se perfila como un sistema muy práctico para la inspección del pescado en el que la puntuación obtenida. QIM) específico para cada especie de pescado y que se basa en la definición de los cambios característicos que se producen en distintos atributos relacionado con la calidad (ojos. olor) en correspondencia con un sistema de valoración basado en una puntuación de los deméritos. La alteración del pescado La clasificación del pescado precisa de nuevos métodos más rápidos y objetivos La alteración del pescado es el resultado de la acción combinada de procesos autolíticos (derivados de la actividad enzimática tisular).Calidad y frescura El control de la calidad en los productos pesqueros depende de que se apliquen los criterios apropiados en las diferentes fases de la cadena de producción y transformación. precisamente. la zona de captura. agallas. Este método es claramente subjetivo. Los métodos químicos que se han propuesto para establecer una escala de frescura o de alteración del pescado se basan. del Consejo. Sus huevos estan cubiertos con una sustancia gelatinosa y tardan 3 dias en desarrollarse. como la utilización de atmósferas modificadas. la manipulación en el barco.

G. cuya función en los animales marinos teleósteos es la de osmorregulación. La degradación de este tejido conectivo por colagenasas endógenas (digestivas o musculares) puede tener una influencia importante en los cambios indeseables que se producen en la textura del pescado. Las reacciones de degradación son las siguientes: En muchos casos. análisis de imagen. titina. Como resultado final de la actividad bacteriana se produce una cierta cantidad de compuestos nitrogenados que pueden ser cuantificados por acidometría por su carácter básico y volatilidad. Es por ello que la investigación actual se enfoca a desarrollar métodos instrumentales nuevos para detectar la frescura del pescado que sustituyan la utilización de métodos sensoriales basados en la evaluación simultánea de parámetros físicos utilizando texturómetros. los cuales son posteriormente degradados. La desfosforilación. entre otras). El primer proceso autolítico que tiene lugar en el pescado afecta a los carbohidratos y a los nucleótidos. Sin embargo. los compuestos por ellos mismos pueden contribuir al desarrollo del flavor. que da lugar a la formación de aminas biógenas (histamina. Además. De hecho. Aunque el grado de degradación de los derivados nucleotídicos es obviamente un indicador del tiempo de muerte. del IMP es fundamentalmente autolítica y tiene lugar durante las primeras fases del almacenamiento en refrigeración. se han propuesto diferentes índices que presentan una buena correlación con el índice de frescura. narices electrónicas o métodos que se basan en la medida de las propiedades eléctricas realizando comparaciones con los resultados obtenidos al aplicar el QIM. especialmente Shewanella putrefaciens o Photobacterium phosphoreum (flora específica de alteración del pescado) al utilizar el OTMA como aceptor del hidrógeno. denominados valor K. tamaño y otros factores. K1. se han utilizado como medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado. y con la finalidad de apreciar la alteración del pescado. El colágeno juega un papel muy importante en la integridad del músculo del pescado. debido principalmente a la actividad bacteriana. la desaparición del IMP se correlaciona con la falta de frescura en algunas especies. la acumulación de hipoxantina tiene su origen en un proceso de alteración autolítica y en las fases finales probablemente se deriva de la actividad bacteriana. contribuyendo en la calidad del producto. así como el análisis de los indicadores químicos de sustancias derivadas de su desarrollo. El uso de un único catabolito como indicador del grado de frescura no es aconsejable ya que son muchos los factores implicados en la descomposición de los derivados nucleotídicos y además el grado de descomposición de los productos derivados de su degradación difieren de una especie a otra. el grado en que se producen las etapas 5 y 6 de la reacción depende de la especie. además se solubiliza más fácilmente. A pesar de que la determinación de aminas o de los productos de la degradación de nucleótidos. en el pescado marino el óxido de trimetilamina (OTMA) forma parte de la fracción nitrogenada no proteica. tronco y cola. y varía en función de la especie. cilíndrica. la determinación de estos compuestos nitrogenados no es suficiente para evaluar el estado de alteración del pescado. la concentración de inosina y hipoxantina aumenta durante la conservación. especialmente amargo. Por ello. Las moléculas de ATP son rápidamente degradadas tras la muerte a adenosina monofosfato (AMP). etc. ninguno de estos métodos son utilizados de forma usual por parte de la industria de la pesca. CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS La contaminación bacteriana actúa como principal factor de limitación del tiempo de vida comercial del pescado El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial del pescado produciendo la alteración del pescado y la aparición de olores desagradables. la cantidad de colágeno en el pescado (teleósteos 3% y seláceos 10%) es inferior que en la carne (17%). Tras la muerte del pescado. En el cuerpo del pez se pueden distinguir tres partes básicas cabeza. Consecuentemente. Inicialmente. sobre todo en ausencia de oxígeno. nebulina. 1. se están utilizando indicadores basados en la relación de los diversos nucleótidos. por dos mecanismos principales: la desaminación. siendo importante determinar su actividad durante la alteración del pescado. Sin embargo. Este OTMA es transformado en TMA por parte de numerosas bacterias. Por ello.Caracteristicas generales de los pescados La forma de los peces es un reflejo de su modo de vida.Ambos procesos Parece ser que la integridad muscular del pescado se debe principalmente a la función que tienen las proteínas estructurales presentes minoritariamente en el pescado (colágeno. métodos de espectroscopia. pequeñas modificaciones de estas proteínas pueden producir cambios importantes en la textura del pescado.B. que da lugar a la formación de amoníaco y diversas cadenas hidrocarbonadas. Así. tiramina. . actualmente se acepta como mejor criterio de evaluación de la calidad microbiológica del pescado la determinación de las bacterias que están implicadas realmente en el proceso de alteración. En este proceso se debe considerar que tanto los enzimas bacterianos y como los tisulares hidrolizan las proteínas en péptidos y aminoácidos.4 . putrescina). así como la medición de determinados cambios físicos se han propuesto como métodos rápidos y objetivos de valoración de la frescura del pescado. La estimación del recuento total de bacterias viables. así el IMP actúa como un potenciador del flavor mientras que la hipoxantina es un producto de la reacción desagradable. la regeneración de la adenosina trifosfato (ATP) que se produce in vivo cesa y es rápidamente degradado comenzando el proceso de rigor mortis. Bajo este concepto. y la descarboxilación.m. es muy diversa y pueden tener forma ahusada. y posteriormente a IMP (inosín monofosfato). Precisamente el conjunto formado por el amoníaco y diversas aminas volátiles como la trimetilamina y la metilamina constituye el nitrógeno básico volátil total. sagitada. utilizándose ambos como indicadores del grado de frescura. con una correlación variable respecto al análisis sensorial muy variable en función de las especies de pescado. Se ha demostrado que las aminas biógenas consideradas independientemente no son interesantes para evaluar la alteración del pescado. Las variaciones pueden deberse a la diversidad de la contaminación bacteriana que es la principal productora de estas aminas. H.

las aletas pectorales y las aletas ventrales. Las escamas se conservan a lo largo de toda la vida del pez y cuando alguna se desprende.m. todos son ricos en vitaminas del complejo B. los ojos. etc.Grasa: El pescado blanco encuentra su alimento cerca. sales minerales y gran contenido en gelatinas. Hay pescados que según la época del año. estos anillos llamados de crecimiento coinciden uno por cada año. por eso no necesita desplazarse.Pescado Semigraso 1 . El tronco Está comprendido entre la cabeza y el orificio anal. A efectos legales la longitud utilizada es la furcal. las narinas. Si la observamos al trasluz veremos una serie de círculos similares a los encontrados en el tronco de un árbol. Esta característica permite.c . que se concentra en el hígado.d . Al ser sedentario no necesita acumular grasas para hacer sus viajes. no les hace falta una aleta caudal fuerte y ahorquillada que le facilite la natación. El soporte de las aletas son los radios que cuando son rígidos reciben el nombre de espinas. 1. Por esa razón también se llaman Pescado Magro al Pescado Blanco y Pescado Graso al que conocemos como Pescado Azul. 1. . Existe además un grupo intermedio al que se llamaría Pescado Semigraso.Capa de agua donde vive: Viven en capas de aguas cercanas al fondo. Existen básicamente tres formas de medir la talla o longitud de un pez. conocer la edad aproximada del pez.Pescado Blanco 1. por lo demás. aunque los procedentes de las aguas marinas poseen un alto contenido en yodo.5 . que contienen vitamina A. observando una escama.Pescado Blanco 2 . y es necesario conocerla sobretodo a efectos legales para evitar posibles sanciones: Longitud estándar: Desde la cabeza hasta el final de las escamas.Pescado Azul 3 . bacterias. la cantidad de grasa corporal varía y por tanto su definición como pescado blanco o azul. La cola En ella se encuentra el pedúnculo caudal.La cabeza En ella se hallan localizados la mayoría de los órganos de los sentidos. de la distinta proporción de grasa que posee en sus músculos. 1. 1. en él se encuentra la aleta dorsal. infera. sino que esa aleta caudal viene a ser plana o redondeada en su borde superior.Cola o aleta caudal: Como son sedentarios y nadan muy poco.a . como el besugo. Longitud total: Desde la cabeza hasta el final de la aleta caudal. súpera. varía. es sustituida por otra. Se les denomina también demersales. terminal) dependiendo de los hábitos alimenticios de la especie y que puede o no portar dientes. Longitud furcal: Desde la cabeza hasta el punto medio de la aleta caudal.Azules y blancos La diferencia entre pescados blancos y azules depende de lo digestible de su carne. Todos contienen un valor nutritivo similar. Estos pescados son de fácil digestión. Poseen un 2% de grasa en su cuerpo.B. mineral muy importante para que la glándula tiroides funcione correctamente. y en algunas especies barbillones que poseen función sensorial. y por consiguiente. 1. el salmonete o la lubina. la aleta anal y la caudal. En la zona media de ambos costados discurre una línea denominada lateral que está formada por una fila de escamas perforadas y su función es sensorial. Cubiertas por los opérculos se encuentran las branquias o agallas. La piel de los peces está protegida por las escamas cuya función es doble: por un lado facilitan el desplazamiento en el agua y por otro evitan la penetración de hongos. se utiliza la longitud total.Propiedades: Contienen muchas proteínas. 1 . la boca que puede tener formas y posiciones diferentes (Ventral. Grasas: Existe alguna variedad un poco más rica en grasas.b -Coloración: La mayoría del pescado magro tiene la carne blanca. Por otro lado tienen pocas calorías.5 . sin embargo en las competiciones.

Poseen entre un 5 y un 10% de grasa en el cuerpo. cuenta con grandes depósitos de grasa porque recorre mayores distancias antes de desovar. trombosis y ayuda a reducir el riesgo de cáncer de riñón en mujeres. Y de hecho. por lo que necesita acumular grasa en sus músculos. especialmente.f . el linoleico (esencial. son más ricos en este nutriente. Está comprobado que los países con mayor índice de consumo de pescado tiene un porcentaje muy bajo de población que sufre problemas del corazón y otras dolencias como la cardiopatía isquémica. El contenido de grasa de estos pescados aún es más bajo (en torno al 2% de su peso) y su contenido en proteínas más alto (alrededor del 17% de su peso).Coloración: La cantidad de grasa influye en la coloración.Grasa: Este tipo de pescado hace grandes viajes. En general. la proporción de ácidos grasos omega-3 depende intrínsecamente de diversos factores que afectan al pescado: La edad y el tamaño: A más edad y peso. La alimentación del pez: Los que se alimentan de plancton. 2. El estado de desove: Los pescados acumulan grasa como reserva de energía antes de la puesta de los huevas. La distancia recorrida antes del desove: El Salmón Rey. tienen mayor cantidad de este ácido graso. porque el organismo no lo puede sintetizar y sólo lo obtiene a través de la alimentación) y el omega-3. teniendo en cuenta que la mejor forma de consumirlo es cocido al vapor. 2. La época del año de pesca: Algunas especies acumulan más grasa en determinadas estaciones. precisamente. reduciendo el riesgo de que éste se acumule en las arterias y desemboque el proceso en una arteriosclerosis. en caso de enfermedad cardiaca o alteraciones de los niveles de grasas y colesterol. encontramos los denominados pescados planos.Propiedades: El consumo habitual del pescado azul se recomienda por sus propiedades nutritivas y. La temperatura del agua: Los de aguas frías. Colesterol: El consumo regular de este tipo de pescado puede reducir los niveles de colesterol y las enfermedades cardíacas. Es este último tipo de ácido graso. de forma que reduce el riesgo de la formación de coágulos de sangre o de trombos.Capa de agua donde vive: Los pescados azules nadan cerca de la superficie. Quizá se deba a esta circunstancia el primitivo nombre de «pescado azul». el consumo de pescado azul es especialmente beneficioso para quienes sufren alteraciones circulatorias. conviene aumentar el consumo de pescado azul. al horno o asado Todo ello hace muy recomendable su consumo para los niños y las personas convalecientes. 2. siempre que sea posible. pasando de las dos ingestiones habituales en nuestro país por semana hasta las cuatro. El medio en el que viven: Los pescados marinos contienen más omega-3 que los de agua dulce.c . . Pescado Azul 2. la dorada. La mayor parte de la grasa está en los tejidos del cuerpo. 2.e . este tipo de pescados son extraordinariamente ricos en vitamina B12. muy rico en omega-3. a diferencia del Salmón Rosa. pudiendo hasta cuadruplicar su valor energético. desencadenante de la angina de pecho y del infarto de miocardio. así que gran parte de los pescados grasos tienen coloración externa azul. mayor proporción de grasa. No obstante. por ejemplo la caballa contiene el doble de omega-3 en otoño que en invierno. El omega-3 actúa reduciendo los niveles en sangre del conocido como colesterol malo (LDL). el bonito o el atún. como el salmón y la caballa.a .Ácidos grasos: Aporta ácidos grasos como el oleico. Ejemplos de Pescado Blanco: Bacalao Cabracho Lenguado Merluza Rape Faneca Congrio Gallo Rodaballo. como las anchoas.d . como el lenguado. Si se consumen fritos absorben mucho más aceite que los pescados redondos. Por ello. Por ello se les llama Pelágicos. y aumenta ligeramente el buen colesterol (HDL). 2. en las personas con riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. el que favorece unos niveles más bajos de colesterol en sangre.b . Es ideal para regímenes de adelgazamiento. el gallo o el rodaballo.Dentro de las especies de pescado blanco.Cola o aleta caudal: Como realiza grandes viajes necesita una potente aleta caudal con borde posterior ahorquillado que le facilita en sus continuos desplazamientos.

2.Los utilizados en restauración en Argentina y en la gastronomía Especies merluza 60. para evitar el riesgo de hipertensión. Siempre es preferible la proteína de los pescados azules a la de las carnes rojas.4 % . alteración renal.5 % sin sobrepasar el 6%. Ejemplos de Pescado Azul Anchoa Angula Anguila Atún Bonito Caballa Cazón Chicharro Lamprea Palometa Pez espada Salmón Sardina. 3. siempre bajo supervisión médica. los de conserva. Pescado Semigraso En general no existen pescados semigrasos como tales. hígado y otras vísceras)..Grasa: Contienen un nivel de grasa superior 2. fósforo. Por este motivo.1% corvina y salmón 2. Asimismo. porque reduce el contenido en grasa de su cuerpo.B. Por ejemplo. que se concentran lógicamente en las zonas más grasas (músculos.Los omega 3 también actúan inhibiendo la agregación plaquetaria. Por su contenido en minerales el consumo de pescado es recomendable para niños en crecimiento y para mujeres embarazadas.6 . deberán reducir (e incluso evitar) el consumo de pescados azules quienes presenten altos niveles de ácido úrico.Vitaminas Respecto al aporte de vitaminas. También posee vitamina E (que ejerce un efecto protector antioxidante.5 % pez ángel 3. lo cual es un importante factor protector frente a las enfermedades cardiovasculares. si no que dependiendo de la época del año un pescado azul o blanco se convierte en semigraso. insuficiencia cardiaca. ahumados y salazones presentan una cantidad muy elevada de este mineral. entre las que únicamente se aprecia un alto contenido de B12. destacan las solubles en grasa (A y D).3 % gatuzo 4. hierro (menos que la carne) y calcio (en las especies que se comen con espina). Esto supone un impedimento para la formación de placas en el interior de los vasos sanguíneos. sobre las solubles en agua.Proteínas El pescado azul contiene proteínas en cantidad y calidad similares al huevo y la carne..h . 2. del complejo B y C.Capa de agua donde vive: Viven a media agua. magnesio. lo mismo sucede con las sardinas enlatadas.Minerales Es muy rico en sodio y en potasio y algo menos en calcio. Mientras los marinos contienen algo más de sodio que los de agua dulce. También se ha comprobado que este tipo de grasas reducen la presión arterial y la viscosidad sanguínea. retención de líquidos.a .m. 2. su contenido en yodo es unas 25 veces mayor que el de otras proteínas de origen animal. 3. Pero estos aportes nutritivos también dependen del tipo de pescado. Ejemplos de Pescado Semigraso: Anguila Besugo Lubina Doradilla Salmonete 1.b .1 % abadejo 3. en ocasiones puede ser aconsejable moderar o evitar el consumo de las especies más ricas en sodio. y minerales como el yodo.g . El pescado frito es una buena fuente de calcio y fósforo.i .5 % mero 2.

Se sazona el pescado y se le pasapor harina y huevo batido. Pescados en salsa o guisados Para esta forma de preparado se usan las especies de carnes duras como la merluza.. Pescados empanados (a la inglesa) Esta técnica es adecuada para trabajar sobre todo el corte en filete. ya que esta materia grasa se quema rápidamente. 4.Calienta el aceite a 180-200º C.Enharina cada pieza y luego páselas por huevo y finalmente por pan rallado. Se siguen los pasos de la técnica de empanado. 1. tranchas o lomos. 2. Al cocinar pescados es importante tomar en cuenta el tamaño. Si se fríe con poco aceite. sin cocerlo en exceso. Los pescados al papillote se hornean a 180 grados centígrados C durante aproximadamente 8-10 minutos. . éste se quema y el pescado también. técnica que proviene de la cocina francesa y que consiste en envolver los alimentos en papel de aluminio y hornearlos. quedan con mejor sabor. Si se sazona la harina. y zumo de limón. pues las piezas deben freírse en un dedo de aceite. Dentro de las más famosas destacan la salsa verde. el atún y el bacalao. por ejemplo. Sigue los siguientes pasos: 1. pues disminuirían las virtudes de sabor y textura de su carne. Hay muchas formas de preparación para este tipo de elaboración y las salsas pueden ser muy variadas. Una vez dorados y cocidos por dentro.9 % 1.Sazona los filetes con sal. De esta manera. y no se utiliza pan rallado. Se suelen freír antes. sáquelos y escúrralos sobre un papel absorbente. Independientemente de la técnica de cocción que utilicemos.7 .. la salsa vizcaína. Para pescados muy pequeños es conveniente enharinarlos generosamente y después pasarlos por un cedazo.. Si lo cocinamos a la plancha es preferible que sean pescados también pequeños o trozos de un tamaño medio.m. Otras formas de preparar el pescado al horno son a la sal y en papillote..5 % Otros 12.Calienta abundante aceite a 180-200 ºC.pez palo 2% pescadilla y lenguado 1. Pescados asados (a la parrilla. La cantidad de aceite debe cubrir generosamente las piezas a freír. la especie y su frescura. con la diferencia de que se utiliza mucho menos aceite. lo importante es tratar de conseguir el punto adecuado. la zarzuela.Coloca los pescados dentro del aceite de uno en uno y dórelos por ambas caras. Se preparan en medallones. se cocinan en su propio jugo. conservan sus nutrientes y acentúan su sabor. 3. Dore y cueza en éste los filetes por ambas caras.. Al utilizar la mantequilla hay que proceder con cuidado.. 2. 3. En los pescados al horno se utilizan las especies medianas o incluso grandes. a la plancha o al horno) En la parrilla se utilizan piezas pequeñas o medianas. Luego escúrralos sobre papel absorbente de cocina. Éstas son las formas de cocción más utilizadas en la cocina para preparar deliciosas recetas de pescados. pimienta y limón. Tanto la fritura como el hervor deben ser muy rápidos. así quedan los pescaditos sueltos y apunto para poner dentro el aceite. pimienta. esta última.. también se pueden freír los filetes y las rodajas.Métodos de cocción Cómo cocinar pescado. Pescados fritos Se pueden freír los pescados pequeños y los algo más grandes. entre otras.Enharina el pescado sin exceso.B. para evitar que se deshagan durante la cocción en la salsa.Limpiay seca las piezas a freír y sazónelas con sal. Pescados rebozados Esta técnica es ideal para la preparación de piezas pequeñas y pescados enteros como rodajas o filetes.

por ello. raspando las barbas con un cuchillo dejando las conchas muy limpias. babosas y una gran diversidad de caracoles.) y los reptantia (en ellos se incluyen los macruros. como las langostas. Se calcula que puede existir cerca 100... * Un órgano de alimentación llamado rádula (formada por hileras de dientes quitinosos curvos). hay que sumergirlos en abundante agua con sal y mantenerlos durante varias horas (cambiar el agua las veces que sea necesario. ostras. y 35.Introducción a la cocina II 1. mejillones. "blando") forman uno de los grandes filos del reino animal. en ocasiones ausente.Reconocimiento y limpieza Los crustáceos: Por estar protegidos por su caparazón. 1.000 especies vivientes.B . como langosta. Los crustáceos son fundamentalmente acuáticos y habitan en todas las profundidades. Todos excepto Cirripedia son de sexos separados. Los moluscos son una importante fuente de alimentación para la especie humana. La Real Aca-demia de la Lengua establece que el marisco es «cualquier animal marino invertebrado y. Los crustáceos pertenecen al filum de los artrópodos (de patas articuladas). Son invertebrados protóstomos celomados y segmentados de cuerpo blando. Los moluscos son los invertebrados más numerosos después de los artrópodos. hasta que salga clara).000 m de profundidad. necesitan una concha para defenderse tanto de sus enemigos como de la desecación cuando están fuera del agua. camarón. quisquilla. Los moluscos: Como viven enterrados en la arena o el fango. con tres características únicas en el reino animal por las cuales se identifican: * Un pie muscular.000 especies y sin duda faltan por descubrir hasta cinco o diez veces este número[1] . calamares. su cuerpo se encuentra dentro de una cavidad formada por dos piezas duras (compuestas de sales de calcio y tapizadas de nácar y llamadas valvas). salobre y de agua dulce. Hay más de 90. El nombre de molusco viene de «blando». en las aguas polares o tropicales y suelen ser elementos comunes de los litorales de todo el mundo.UNIDAD 1: COCINA I 1. aun hoy en día el coleccionar conchas de moluscos es una de los principales pasatiempos de mucha personas en todo el mundo. que actúan como hospedador intermediario (ver Platyhelminthes).B. gamba.000 especies: desde langostas a percebes y con tamaños desde 1 metro (bogavante) a 1 milímetro (copépodo). Debido a esta afición los moluscos son unos de los grupos zoológicos mejor estudiados después de los vertebrados. sepia o pota y octópodos como el pulpo). el molusco o crustáceo comestible». del latín molluscus. como en el pulpo. ya que los moluscos tienen una larga historia geológica. a veces.1 . cañaillas…). En este sentido se tiene que durante los siglos XVIII y XIX se elaboraron importantes colecciones malacológicas y conchológicas tanto de de prestigiosas instituciones como museos y academias de ciencias como colecciones privadas. los lamelibranquios o bivalvos (almejas. dentro de los cuales están los natantia (langostino. pepitonas o arcas.000 m sobre el nivel del mar hasta profundidades oceánicas de más de 5.B. suelen tener tierra en su interior. Su cuerpo lo es y. y otras veces. no necesitan tratamiento especial.n -Frutos de Mar I 1. coquinas. los langostinos y los percebes. ostras.n.000 especies extintas. los cangrejos. Incluyen varios conocidos grupos animales. que se remonta al Precámbrico hasta el reciente. numerosas enfermedades parasitarias tanto humanas como veterinarias son transmitidas por los moluscos. Vayamos por partes y empecemos hablando de los moluscos: Existen 5 clases de moluscos. tanto por el número de especies vivientes como por la diversidad de hábitats que colonizan. como la cochinilla de la humedad (isópodos). especialmente. los camarones.B. Como característica propia y definitoria del grupo podemos citar la presencia de larva nauplio provista de un ojo naupliano en alguna etapa de su vida. vieiras. "costra" y aceum. Limpiarlos bajo chorro de agua de caño. con más de 67. simetría bilateral y apéndices articulados. * Una concha calcárea secretada por un integumento subyacente llamado manto. Para quitarles el resto de tierra. tienen al menos un par de maxilas y pasan por períodos de muda e intermuda para poder crecer. desnudo o protegido por una concha. De este modo. 1. desde las grandes alturas a más de 3. bígaros. frescura y conservación Un marisco es cualquier animal marino comestible que no pertenece a la «clase» de los peces. La Malacología es la rama de la Zoología que estudia los moluscos. Existen los cirrípedos (percebes) y decápodos. casi todos están provistos de caparazón y existen unas 25. unos pocos han colonizado el medio terrestre. tienen el cuerpo segmentado y en cada uno de los segmentos puede haber uno o dos apéndices. Son animales de cuerpo blando.000 especies.n. Además. Lavar los moluscos en varias aguas. Los crustáceos (Crustacea. tanto en el medio marino. Siempre tienen dos pares de antenas.3 ... A la ciencia que estudia a los crustáceos se la conoce como carcinología. e incluyen formas tan conocidas como las almejas. como en el caso del calamar. Son los únicos artrópodos con dos pares de antenas. como los insectos dominan la tierra. dominan los mares.B. carecen de ella. navajas.Crustáceos y moluscos Los moluscos (Mollusca.2 . la concha es interna. que puede ser sustituido más tarde por dos ojos compuestos. El interés del hombre en los moluscos es enorme.) y los ce-falópodos (decápodos como los calamares. del latín crusta. . Los moluscos colonizan prácticamente todos los ambiente.Calidades. tanto marinos como terrestres. de las que nos interesan 3: los gasterópodos o univalvos (lapas.n. "relación o la naturaleza de algo") son un extenso subfilo de artrópodos. Los crustáceos son uno de los grupos zoológicos con mayor éxito biológico. pulpos.

niacina.. En segundo lugar. la responsable de garantizar al consumidor que los productos que oferte sean seguros. La recién creada Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA). las autoridades sanitarias de la Comunidad Autónoma o Municipio correspondiente serán las encargadas. y las ostras con valvas. en un recipiente de plástico tapado. La calidad al comprarlo va a limitar su duración. serán los inspectores sanitarios europeos quienes verifiquen periódicamente que cada país cumpla las Directivas y Reglamentos comunitarios en materia de Seguridad Alimentaria. Llevar rápidamente a casa y depositar en el lugar más frío de la nevera (0° C). Algunas de ellas pueden resistir la cocción y la depuración. durante bastante tiempo. Son una gran fuente de vitaminas y minerales como tiamina. «purga de mar» o bloom). tienen manchas negruzcas. La empresa alimentaria es. Los crustáceos tienen. por varios estamentos. son especialmente interesantes al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente Omega-3. ma.. En general. en los que se incluyen los erizos. o Por último y al pertenecer nuestro país a la Unión Europea. En primer lugar. Manipular con sumo cuidado Son muy perecederos y el tiempo de almacenamiento dependerá del cuidado con que se traten: gambas. los moluscos bivalvos deben estar vivos y se colocan en un plato llano cubiertos con un paño húmedo o papel de cocina (nunca en agua o en un recipiente cerrado herméticamente. plomo). Si durante el almacenamiento algunas conchas se abren. encima del resto de la compra. hierro. dar unos golpecitos: si están vivas se cerrarán.. yodo. tan importantes para las funciones estructurales del organismo. los langostinos. por lo que se consume todo. de velar porque las empresas realmente ejerzan un control válido y acorde a la legislación vigente.yor contenido de calcio que el pescado y son buena fuente de otros minerales y oligoelementos esenciales para la salud. alto en proteínas (cuidado si se tiene el ácido úrico elevado). en caso contrario. incluido su aparato digestivo y lo que en él exista. en cuanto a su inocuidad.. Valor nutritivo En general los productos de la pesca. los animales marinos pueden contaminarse con toxinas tipo biotoxinas marinas (que se originan por la aparición en las aguas de grandes concentraciones de algas de especies o cepas tóxicas que dan lugar a la «marea roja». Control higiénico-sanitario del marisco Los mariscos que consumimos están garantizados. cinc y cobre. P). Por otra parte. En el caso de los moluscos bivalvos. por lo que sólo con el autocontrol de las marisqueras y el control oficial de las autoridades sanitarias. cigalas.. Su gran aporte protéico. de agua limpia por el sistema digestivo). y los braquiuros. que el hombre no puede sintetizar por lo que debe ingerirlos en la dieta) así como ácido linolénico y derivados. se pue-de garantizar su inocuidad. fósforo. el marisco puede contribuir a que nuestra dieta sea más cardiosaludable. ¿Por qué? Las almejas y ostras se pueden comer crudos y vivos. Pueden ser bacterias (que causan gastroenteritis o cólera).bogavante o cigala. Si los animales las ingieren. existen ciertos riesgos que el consumidor debe conocer. tienen un contenido no despreciable de colesterol. Mg. sustancias químicas (metales: cadmio. los mariscos tienen un contenido bajo en calorías. Es la única forma de evitar infecciones (la depuración se reconoce por el obligado etiquetado de estos mariscos). tradicionalmente el hombre los ha comido crudos o casi crudos: ostras. no consumir mariscos crudos si se padecen enfermedades hepáticas. potasio. Y era por su diferente y más delicado sabor y textura respecto a los mismos productos cocidos (además. desde un punto de vista nutricional retienen más nutrientes que los cocinados)..5 por ciento). que quedan adheridas en su cavidad paleal y en el aparato digestivo (de donde pueden ser desalojadas. pueden producir intoxicaciones en el consumidor. cigalas. como centolla cangrejo. es la melanosis de los crustáceos y no suponen peligro para el consumidor. en vivo. los mejillones y almejas vivos con valvas. mediante las intervenciones de los inspectores veterinarios.. Los moluscos bivalvos tienen un bajo contenido en colesterol y presencia de esteroles. incluidos los mariscos. almejas. desecharlos.. Pero hay que tener cuidado. La langosta y los cangrejos vivos se cuecen el mismo día de la compra (así duran dos o tres días). sobre todo si los tomamos crudos. La media calórica por 100 gramos dispuestos para el consumo gira alrededor de 100 kilocalorías lo que le hace un producto ideal para diseñar dietas hipocalóricas. en primer término. mediante depuración: el paso. Colocar el marisco. El transporte y la conservación: fundamental Comprobar las condiciones higiénicas y el etiquetado. Como los moluscos vi-ven y respiran en el agua. bajo en sodio y en grasa total. órganos y sistemas. no hay que dejar de mencionar a los equinodermos. alteraciones inmunológicas (sida. de dos a tres días. lo que deberá tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en colesterol. en general. A veces. cáncer. Los calamares duran uno o dos días. pues se sofocan y mueren). grasa saturada y colesterol. y las grasas. Algunos crustáceos (como los langostinos). Sin embargo. fluor. mejillones. a su vez.) o problemas gastrointestinales. si ésta tiene alguna partícula contaminante puede que se integre en sus tejidos. constituyen una excelente fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico como las de la carne y los huevos. buey de mar y nécora). aunque no muy abundantes (0. en ocasiones. Alternando su consumo con el del pescado. acumulan las toxinas en sus tejidos y éstos. langostinos y calamares. su contenido en minerales (Ca. oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo. Si se tienen en cuenta estas indicaciones reforzaremos las medidas de seguridad alimentaria y contribuiremos a prevenir intoxicaciones. sanos y adecuados para el consumo humano. de siete a ocho días. y como primera recomendación.5 a 2. supera el 20 por ciento. Los riesgos del marisco Los mariscos son muy fáciles de preparar. virus (como el de la hepatitis A). sólo dan una mala presentación. por su fragilidad. Además. adscrita al Ministerio de Sanidad .

mayor frescura. cuerpo terso y piel muy adherida a la carne (blanca nacarada). un brillo y olor característico y un cuerpo terso y consistente. Seguridad y frescura Los consumidores tienen un papel muy importante en la seguridad alimentaria. Características de frescura Los cefalópodos frescos tienen la superficie brillante. Los cocidos han de tener las patas pegadas al cuerpo y no flácidas y no se deben poder arrancar con facilidad. a veces. aún siendo sanitariamente adecuado. almacenamiento y cocinado son elementos esenciales para minimizar los riesgos. la categoría de frescura y la procedencia. Clases de mariscos Se dividen en tres grupos:: 1 . transparente e independiente de los riesgos alimentarios. Los mariscos pasan controles que garantizan que son aptos para el consumo. manipulación. Lugar de adquisición. el peso y el sonido -han de pesar y no tener sonido a hueco-).Crustáceos: Cuyo cuerpo está cubierto de un caparazón duro y. el corte es más dificil a mayor frescura y los tentáculos oponen resistencia al desprendimiento. No debe aparecer nunca mucosidad pegajosa en la superficie. que se mide por el olor a mar. Los langostinos y gambas han de tener ojos negros muy brillantes. Los bivalvos deben estar cerrados y tener agua (clara y con olor a mar) en su interior (a más agua. Los mariscos han de estar sometidos a una temperatura permanente máxima de 7º C (en expositores inclinados para imposibilitar que se bañen en líquidos contaminantes) y deben llevar una etiqueta que indique el nombre comercial de la especie. a través de una gestión científica. Hay que dese-char aquellos con las conchas abiertas o rotas (han de estar fuertemente cerradas). manchas de coloración viva con límites muy visibles. Langosta Bogavane Gambas Langostinos . están provistos de pinzas. es la encargada de proteger los intereses de los consumidores.y Consumo. Los crustáceos vivos deben mover las patas y doblar la cola con violencia al golpearles el tórax. pero el consumidor debe saber elegir lo mejor de un lote que. La falta de continuidad o difuminación de las manchas y la carne con coloración amarillenta y textura más blanda son señal de falta de frescura. tiene diferencias de calidad.

Camrones 2 .Moluscos: Tienen el cuerpo envuelto en una concha con dos valvas. Almeja Chirla Mejillón Berberecho Ostras .

Pulpo Calamar Sepia Chipirón Jibia . está rodeado de tentáculos.Cefalópodos: Que se caracterizan por la ausencia de concha o caparazón externos y cuyo cuerpo. en forma de bolsa.Vieiras 3 .

Si es un marisco vivo se sumerge en el agua cuando comience a hervir por: Nécoras: de 8 a 10 minutos Cigalas y langostinos: de 3 a 5 minutos Gamba: cuando se recupera el hervor Centollo: 20 minutos Buey de mar: 20 minutos Percebes: cuando se recupera el hervor Langosta: 25 minutos Bogavante: 25 minutos Si es un marisco muerto se cuece en un líquido que ya está hirviendo (puede agua con sal o caldo) por: Si son piezas enteras de hasta 1 kilo: 20 minutos Si son piezas pequeñas de hasta 1 kilo: 5 minutos para las frescas. Se recomienda asarlos primero por la parte de su cáscara y luego darlos vuelta l lado de la carne. 8 minutos para las congeladas. hay que sumergirlos en agua con hielo para frenar la cocción y que su carne quede gustosa. que llamaremos mariscos de cola. . porque ¿a quién no le apetece una gambas al ajillo o un pulpo a la gallega? Son simplemente deliciosos y nutritivos.B.4 . Los mariscos a la plancha Esté método de cocción se aplica a los crustáceos. langostas y langostinos. cigalas. son ideales para brochetas y pinchos y solamente llevan unos 5 a 8 minutos de cocción.n. La cocina española tiene diversas recetas de mariscos y sus métodos de cocción son sencillos y fáciles de aplicar. como las gambas. Veamos los principales: a la plancha y al vapor o en agua. Los mariscos cocidos en agua o vapor La regla culinaria dice que los mariscos vivos se deben cocer en agua fría y los muertos directamente en agua hirviendo. Una vez que están cocidos en agua o vapor.Métodos y técnicas de cocción Los mariscos están presentes en nuestro menú diario. pero también es recomendable colocar los mariscos vivos al vapor.1. Si ya vienen pelados.

UNIDAD 1: COCINA I
1.B - Introducción a la cocina II
1.B.o - Frutos de Mar II 1.B.o.1 - Pulpo Los octópodos (Octopoda, del griego, octó, ocho y podós, "pies") son un orden de moluscos cefalópodos conocidos comúnmente como pulpos. Carecen de concha y poseen ocho brazos. Son animales marinos y carnívoros. Anatomía Los ocho brazos de los pulpos cuentan con ventosas pegajosas y convergen en el cuerpo del animal; en su punto de convergencia presentan la boca provista de un pico córneo. En la cabeza se alojan los ojos, muy desarrollados, el cerebro y tres corazones, dos de ellos bombean sangre a las dos branquias y el tercero al resto del cuerpo. En el manto se ubican el resto de vísceras, como el depósito de tinta que emplean para escapar de sus depredadores; también cuentan con un sifón, el cual a diferencia de los calamares, puede cambiar de dirección, con el que expulsa una gran cantidad de agua, impulsándose así a gran velocidad. Cada uno de sus brazos se conecta con un cerebro pequeño que depende del principal y que los usa para controlar sus brazos. Los pulpos más pequeños, como el pulpo de anillos azules que vive en Australia, alcanzan tallas de unos 15 cm. El pulpo común Octopus vulgaris puede alcanzar los 3 m de largo y 12 kg de peso. Las especies más grandes llegan a los 6 metros y los 70 kg, como Haliphron atlanticus y Enteroctopus dofleini. Los pulpos tienen tres corazones: dos de los corazones llevan la sangre sin oxígeno a las branquias (que son los órganos respiratorios mediante los que se realiza el intercambio de gases) y el tercero transporta la sangre oxigenada al resto del cuerpo. El color azul de la sangre se debe a que los pulpos, sepias y calamares utilizan hemocianina en lugar de hemoglobina como molécula transportadora de oxígeno, conteniendo la hemocianina cobre en lugar de hierro la razon por la que la sangre es color azul. Alimentación Los pulpos se alimentan de algunos peces y crustáceos pequeños. Reproducción El tercer brazo derecho del macho es en realidad un órgano copulador llamado hectocotylus, el que es introducido en la cloaca de la hembra para introducir los espermatóforos. Tras la fecundación el macho abandona a la hembra y ésta cuelga sus huevos (hasta 150.000) en forma de racimos en el techo de su cueva. La hembra cuida sus huevos hasta que eclosionan, un mes aproximadamente, durante ese tiempo la hembra mantiene a raya los depredadores y oxigena la cueva, no se alimenta durante este periodo y tras la eclosión muere de hambre. [cita requerida] Comportamiento

Los pulpos tienen mucha fuerza en comparación a su tamaño, pero incluso los más grandes son animales muy tímidos, pasan la mayor parte del día escondidos en grietas y por la noche salen a cazar. Es un animal que se mimetiza con su entorno, haciendo difícil verlo, incluso arruga su piel para hacer parecer una roca con algas. Sin embargo cuando es atacado o cuando copula cambia de color enseguida. Los grandes peces como la morena, el congrio o el mero suelen atacarle, para evitarlos el pulpo expulsa un poco de tinta negra por su propulsor. Poseen los sentidos muy desarrollados, excepto el oído, ya que son completamente sordos. Tienen además una gran inteligencia, memoria e incluso capacidad de aprendizaje. Inteligencia Se considera a los pulpos como los invertebrados con mayor inteligencia, teniendo estos un sistema nervioso muy desarrollado (2/3 se encuentra en el cerebro y el resto está en los brazos). Su capacidad para resolver problemas, sortear obstáculos y memorizar patrones ha sido comprobado en varias oportunidades por científicos de todo el orbe. Son capaces de aprender observando, cosa que queda más que demostrada luego de ver al pulpo imitador en acción, quien adopta diferentes formas de animales venenosos para no ser molestado. Una gran cualidad es que todos sus conocimientos (de supervivencia) los adquirieron por sí mismos, ya que sus progenitores mueren luego de que los huevos eclosionan; a diferencia de los vertebrados donde el conocimiento se trasmite de generación en generación. Hay quien opina que, hablando de animales, la inteligencia es la capacidad de aprender de la experiencia y resolver problemas. A este respecto, Jacques-Yves Cousteau dijo: «La timidez del pulpo es una reacción racional basada sobre todo en la prudencia. [...] Si el buceador es capaz de demostrarle que es inofensivo, perderá la timidez enseguida, más rápido que cualquier otra especie salvaje».

El pulpo es el invertebrado con mayor desarrollo del cerebro y los ojos. Al igual que el ser humano, enfoca la vista con precisión y se adapta a los cambios de luz. Además, su lóbulo óptico, que interpreta la información visual, y su magnífico sentido del tacto le permiten tomar decisiones muy inteligentes. Diversos científicos afirman haber visto pulpos aprendiendo a destapar botellas para sacar un crustáceo y a desenroscar tapas de tarros de comida. En el Acuario de Vancouver (Canadá) había uno que todas las tardes se metía por el desagüe para comerse los peces del estanque contiguo. Con respecto a su inteligencia, el libro Exploring the Secrets of Nature (Los secretos de la naturaleza) señala: ―Aunque solemos atribuir a los primates los mayores niveles de inteligencia, hay pruebas de que los pulpos también figuran entre los seres más inteligentes‖.[cita requerida] Relación con el hombre Los pulpos no representan ninguna amenaza para el hombre. Se los caza por deporte y para el consumo humano, actualmente estan distribuidos por todo el mundo y la mayoría se camuflan o se esconden para no ser vistos. Los pulpos no son peligrosos, pero hay una única exepción: el pulpo de anillos azules (Hapalochlaena), cuya mordedura es venenosa y puede causar la muerte en al menos una hora. 1.B.o.2 - Diferencias de calidades El pulpo es un molusco marino y carnívoro que puede ser encontrado en las aguas tropicales y templadas del Océano Atlántico Oriental y en el Mar Mediterráneo. Vive en aguas profundas, en las cuales se arrastra pero también es capaz de nadar rápidamente. Tiene un ciclo corto de vida, con un máximo de 3 años. Su dieta son los cangrejos, camarones y almejas. La carne del pulpo es totalmente comestible y muy apreciada en el mundo entero. El pulpo es rico en sales minerales y vitaminas B y presenta una cantidad mínima de grasa. VALOR NUTRICIONAL DEL PULPO (OCTOPUS VULGARIS) Sales minerale 1,95 g Proteínas 8,18 g Glúcidos 1,48 g Lípidos totales 0,54 g Lípidos neutros 0,12 g Ácidos grasos saturados 0,058 g Ácidos grasos moninsaturados 0,016 g Ácidos grasos Polinsaturados 0,018 g Ácidos grasos insaturados esenciales 0,6 g 1.B.o.3 - Pulpo argentino, chileno y español Pulpo argentino Pulpo Colorado Nombre Científico Enteroctopus megalocyathus (Gould, 1852). Otros nombres: Pulpo Nombre en Inglé Red octopus Distribución Geográfica En la Argentina la especie se encuentra desde el Golfo San Matías hasta el estrecho de Magallanes y Canal de Beagle, Islas Malvinas y Banco Burdwood. Distribución Vertical Desde el piso intermareal hasta los 140 m de profundidad. Por lo general no se capturan ejemplares a profundidades menores a 20 m durante el verano, cuando la temperatura del golfo Nuevo asciende de 13,6ºC y 12,7ºC (noviembre) a 19,2ºC y 18,1ºC (marzo) para 0-2,5 y 15-25 m de profundidad respectivamente. La temperatura sería un factor importante en los cambios de distribución de la especie. Los ejemplares se extraen de cuevas, aleros o irregularidades del terreno en el piso intermareal inferior y en el infralitoral, hasta los 15-20 m de profundidad. Epoca de Desove Existen evidencias de dos períodos de puesta anuales en el área de los golfos norpatagónicos, uno en invierno y otro más importante a partir de noviembre-diciembre (Ré, 1984). Tanto machos como hembras se alejan de la costa en verano al mismo tiempo. Durante los meses de octubre-noviembre, ambos sexos alcanzan el máximo de desarrollo de su aparato reproductor. Arriba a la zona costera durante los meses de marzo-abril (época en que los ejemplares son pequeños). Las ecuaciones de crecimiento para machos y hembras por separado y para peso del cuerpo (PT, en gramos) y largo total (LT, en cm) en función del tiempo (t: número de días a contar desde el primero de enero) fueron obtenidas por Ré (1980):

Se desconoce el área de desove. Buceadores de Comodoro Rivadavia citan como frecuente la aparición de puestas en el área costera (15-20 m de profundidad), durante los meses de noviembre y diciembre. Alimentación Es un carnívoro activo, las presas más importantes suelen ser algunas especies de cangrejos y bivalvos. Localización de la Pesquería Esta especie se captura artesanalmente en la costa de la provincia del Chubut, especialmente en los golfos San José y Nuevo, Bahía Camarones y Comodoro Rivadavia, y en la costa norte de la provincia de Santa Cruz. Estacionalidad de las Capturas La extracción de pulpo colorado en los golfos norpatagónicos se efectúa de abril a noviembre, puede extenderse de marzo a diciembre y excepcionalmente a partir de febrero. En el sur de la provincia del Chubut y norte de Santa Cruz. Métodos de Captura y Artes de Pesca Se captura con ganchos en el intermareal y mediante buceo con ganchos y arpones en el infralitoral de la costa chubutense. En la explotación que se realiza por buceo autónomo se accede a las áreas de captura a nado o con botes neumáticos.En las áreas centro y sur de la provincia del Chubut (Bahía Camarones, Comodoro Rivadavia) se extraen ejemplares del piso intermareal durante la bajamar, utilizando un gancho de 1 a 1,20 m de longitud con el cual se extraen los pulpos de los refugios y se almacenan en salabardos o bolsas de red. En la zona de Comodoro Rivadavia se emplean uno o dos ganchos por pescador para la captura en el piso intermareal, y un gancho y un arpón para la extracción por buceo. Circunstancialmente, barcos costeros capturan ejemplares de esta especie con redes de arrastre de fondo. (Ré, 1998). La extracción con ganchos permite una cierta selectividad en las capturas. El tamaño mínimo registrado en ejemplares pescados con este arte es de 7,2 cm de LDM (largo dorsal del manto) y 160 g (Ré, MS). Productos Se comercializa como pulpo tipo español, eviscerado, en fresco y congelado en pescaderías locales. En años de capturas importantes, compradores mayoristas lo envían, además, a las ciudades de Mar del Plata y Buenos Aires. Precios mayoristas internos similares al pulpo español (ca. |10-20 U$S/Kg). El pulpo chileno En Chile, los pulpos se explotan con fines comerciales hace más de 25 años. La pesquería se sustenta principalmente en la especie, Octopus mimus (pulpo del norte), que representa alrededor del 90 % de las capturas y exportaciones chilenas. El pulpo común (Octopus vulgaris) es uno de los cefalópodos más estudiados debido al interés que existe para cultivar esta especie que posee, entre otros, alto crecimiento, una elevada conversión del alimento, alto contenido proteico, alta fecundidad, fácil adaptabilidad a la cautividad y elevado precio, lo que le da a este molusco un gran potencial acuícola. En Chile, la obtención de pulpo se basa únicamente en la extracción artesanal, la que se ha mantenido en torno a las dos mil quinientas toneladas/año. Entre los moluscos cefalópodos se encuentran alrededor de 650 especies en el mundo, de ellas 175 son recursos de interés comercial. La mayoría de estas especies son poco abundantes y no han sido suficientemente estudiadas, a excepción del pulpo común. En Chile se han registrado 92 especies, de las cuales tres son de interés pesquero: el calamar Loligo gahi (Orbigny 1835), la jibia Dosidicus gigas (Orbigny 1835) y el pulpo Octopus mimus (Gould 1852). Estudios del Instituto Español de Oceanografía (IEO) de VIGO, que llevan estudiando a Octopus vulgaris (pulpo común) desde 1995, describen que la especie posee un gran potencial acuícola, esto debido a diversas características como el alto crecimiento, donde destacan los ejemplares machos, que logran un tamaño mayor al de la hembra. En sus publicaciones hacen especial referencia al proceso de engorde (Iglesias et al. 1996), en las que se comprobó que los juveniles de 750 gr. alcanzaban el tamaño comercial de 2.5 -3 Kg. en sólo 4 meses. Los estudios han concluido además que la especie presenta una elevada conversión del alimento, incorporando a su peso el 40-60% del alimento ingerido. El contenido proteico de su composición corporal es alto y representa entre el 70 al 90% del peso seco. A esto se suma la alta fecundidad y la capacidad de producir de 100 a 500 mil huevos por hembra, y el elevado precio, los que avalan esta teoría. El cultivo del pulpo adquiere aún más interés si se consideran los buenos resultados relativos a la obtención de puestas bajo condiciones de cautividad en España, y a las altas tasas de crecimiento obtenidas con juveniles en tanques y jaulas, lo que ha concitado el interés de universidades de diversas partes del mundo, donde Chile no se queda atrás. Sin embargo, aún falta investigación para completar la fase del cultivo más crítica, el cultivo larvario. Experiencias de cultivo realizadas en Chile hemos observado en la Universidad Austral, donde se basaban en la recolección de reproductores capturados del medioambiente. Las hembras por lo general, llegan fertilizadas al laboratorio, éstas tienen una sola puesta en su vida. Allí pudimos observar que los huevos se agrupan en racimos, los que van ubicando en las paredes de los estanques o en los refugios. Las mismas hembras incuban los huevos y los protegen desprendiendo los huevos muertos, de manera de que no exista contaminación. Las hembras no se separan de ellos hasta que eclosionan las paralarvas (una vez transcurridos 80 días), dependiendo de la dieta. Estas paralarvas son planctónicas en las primeras semanas de vida, habitan la columna de agua y se alimentan de zooplancton; necesitan como dieta organismos vivos, destacando entre éstos, larvas zoeas de crustáceos y artemias. Según conversaciones con el profesor Iker Uriarte, de la Universidad Austral de Chile, la alimentación con larvas zoeas de centolla les dio buenos resultados en esta etapa.

Posteriormente, en su nuevo hábitat bentónico, la alimentación del pulpo cambia, y se evalúan tanto dietas viva como alimento formulado. En Chile, los pulpos se explotan con fines comerciales hace más de 25 años. La pesquería se sustenta principalmente en la especie, Octopus mimus (pulpo del norte), que representa alrededor del 90 % de las capturas y exportaciones nacionales. Los pulpos del norte se exportan a Latinoamérica, Europa y Asia, y provienen exclusivamente de las capturas artesanales. El desembarque de la especie anotó un total de 2.783 t. el año 2008, desembarcado principalmente en dos regiones del país, con un total de 992 y 1. 711 t. en la III y X Región, respectivamente. El pulpo del sur, en tanto, anotó un mínimo desembarque de 18 t., durante el 2008, las que se registraron en la X Región. Durante los últimos cinco años, el desembarque total de pulpo del norte se ha mantenido en torno a las dos mil quinientas toneladas, a excepción del año 2007 donde se observa una notable disminución. El pulpo español Los pulpos son octópodos comprendidos dentro de los moluscos cefalópodos dibranquiales que tienen ocho tentáculos o brazos provistos de ventosa pegajosas casi iguales y que salen o nacen del cuerpo del animal. Allí se encuentra la boca que tiene un pico córneo. En la cabeza se encuentran los ojos y también el cerebro y tres corazones. Dos de ellos son los que se dedican a bombear sangre a las dos branquias y el tercer corazón a irrigar el resto del cuerpo. Carecen de caparazón, viven casi siempre en el fondo del mar y rara vez se encuentran nadando en la superficie. Poseen un cuerpo flexible y musculoso que tiene la capacidad de achicar su tamaño 10 veces en su volumen lo que lo posibilita a esconderse en lugares mucho más pequeños que su cuerpo. Son carnívoros muy voraces, que se alimentan de moluscos y crustáceos. Como defensa segregan un líquido negruzco llamada tinta que ante cualquier peligro de ataque la esparcen enturbiando el agua, lo que le da la posibilidad de esconderse sin ser visto. Esta tinta es un pigmento que se encuentra almacenado en una bolsa ubicada encima del recto y que la expulsa a través de un sifón que tiene la capacidad de cambiar de dirección. Su tamaño varía según las especies. Los más pequeños alcanzan a medir 15cm, viven en Australia y son llamados anillos azules. La especie más grande puede llegar a pesar hasta 40kg y es el pulpo de Vancouver. En España los pulpos de la especie común llegan a medir un metro de un extremo al otro de los tentáculos. También los hay de otras especies que pueden alcanzar hasta doce metros. Su carne es comestible y muy apreciada por el hombre. Se puede comer tanto fresco como comprar el pulpo congelado. La forma más común de cocinarlo, si bien hay otras, es en agua hirviendo. Golpeado. Antes de su cocción sus tentáculos deben ser golpeados con un palo desde la base hasta la punta dos veces seguidas, es decir ida y vuelta. A medida que se golpea se irá observando que la piel no se abra o se rompa, de suceder esto, se deberá controlar más el golpe. Para realizar este proceso se agrupan los tentáculos de acuerdo al tamaño del mismo, pudiéndose agrupar de a dos, tres o cuatro de acuerdo a lo anteriormente dicho. Técnica del asustado o golpeado. Luego se procede a aplicar una técnica que se llama asustado o golpeado del pulpo y que consiste en tener pronto sobre el fuego una olla con abundante agua hirviendo sin sal. Se toma el pulpo por la parte superior y se sumerge y se saca tres veces seguidas. Una vez terminado esto se sumerge definitivamente en el agua. Cuanto tiempo de cocción. Dependerá de la especie el tiempo que pueda lleva de cocimiento. El pulpo español lleva 20 minutos por quilo de pulpo y el chileno 40 minutos por quilo. Se deberá pesar antes y luego a partir de que suelte el hervor se calculará el tiempo de acuerdo a lo pesado. Finalmente para comprobar si realmente está cocido se introduce la punta de un cuchillo y se hunde en a carne. Si éste se introduce con facilidad significará que está pronto. Otra forma de comprobarlo es atravesando el tentáculo con el dedo, esto nos dirá que está en condiciones de masticarlo perfectamente. 1.B.o.4 - Técnicas de cocción Uno de los problemas que tiene la preparación del pulpo es que su carne es muy dura, de forma que antes era necesario darle una verdadera paliza, con un mazo de madera, para que se ablandase. Una alternativa al mazado, puede ser la congelación y descongelación, mediante este procedimiento se consigue que el pulpo se ablande. Poner el pulpo, bien limpio, en el congelador y dejarlo 48 horas. Siempre que se compre fresco, si se compra ya congelado esto no es preciso. Sacar el pulpo del congelador y dejarlo a temperatura ambiente hasta que esté totalmente descongelado. Entonces poner una olla al fuego, con abundante agua. Cuando el agua esté hirviendo meter el pulpo y dejarlo en el agua hirviendo durante 1 minuto, sacarlo, mantenerlo fuera 1 minuto y volver a empezar, 1 minuto hirviendo y 1 minutos fuera. Repetir esta operación 3 ó 4 veces. La última dejarlo ya en el agua y que hierva a fuego medio durante unos 30 a 40 minutos. Pincharlo de vez en cuando para comprobar cuando está tierno. El pulpo entonces estará ya cocido. Debe quedar la piel sin romperse y bien tierno. Si se rompe o resquebraja la piel es que lo hemos pasado de fuego. El agua puede aromatizarse con un poco de laurel, pero el pulpo es mejor sazonarlo cuando se va a preparar y preferiblemente con sal gruesa. Hay otros métodos para cocer el pulpo de forma que quede tierno, este es uno de ellos y cada uno puede seguir el que más le guste o se adapte a sus necesidades.

con menos almidón de amilosa que los mencionados al principio. y se utiliza muchas veces para platos dulces.B.p. el grano descascarillado pero sin pulir.B. en algunas zonas de China y Tailandia. siendo el segundo cereal más cultivado después del maíz. minerales y vitaminas. Produce un grano más corto y grueso. y el grano queda más suelto. aunque en realidad no es arroz. Pero hay que destacar que el este proceso también aporta cualidades al arroz. además. secado y descascarillado. abarcando un 80% de los cultivos. Cataluña. Su contenido en amilosa es de un 15-17%. De entre estos tipos de arroz salen también el Arroz integral. como los arroces utilizados para la paella. 2 . sino que queda muy pegajoso. el norte de Indochina y el sur de China. ofrece granos con color. Es un arroz de grano corto que necesita menos agua para su cocción. 5 . que consta de un remojado en agua. Sobre el origen de su cultivo. El arroz de la variedad japónica (los indonesios y filipinos a veces reciben el nombre de javanica) se cultiva en tierras altas del trópico y en climas templados. firme y suelto.Arroz glutinoso Se conoce además como arroz pegajoso. es el más usado en el norte de China. el arroz (Oryza sativa) es un cereal considerado alimento básico en muchas culturas. ya que los granos quedan pegados y blandos. apenas tiene amilosa. suelen ser arroces de la variedad indica. 3 . De los distintos tipos de arroz existente surgen multitud de platos tradicionales de la cocina mundial. Japón y Corea. fibra.1 . suele combinarse con este y cocinarse y servirse como tal. Pero de lo que hoy vamos a hablar es de los tipos de arroz más comunes.Arroz de grano corto También de la variedad japónica. Contiene sólo 103 calorías por media taza de arroz blanco y 108 calorías por media taza de arroz moreno No contiene colesterol No contiene grasa No contiene sodio Es un carbohidrato complejo No contiene gluten y es no alergenico .B.UNIDAD 1: COCINA I 1. El primero es un arroz con mayor concentración de almidón de amilosa y el grano es más firme. mochi o dulce. y el Arroz vaporizado o precocido. céreo. Los más populares a nivel mundial son el arroz basmati y el arroz thai o jazmín. Es uno de los arroces más cultivados en Laos. 6 . los que más se cultivan y los que mayor uso culinario proporcionan. conservando así buena parte de su salvado y proporcionando más nutrientes. En primer lugar se destacan dos subespecies del Oryza sativa. apenas absorbe sabores pero tampoco las grasas. aproximadamente para la mitad de la población de todo el mundo.2 . y tras la cocción queda un grano más blando y algo pegajoso. tanto como ingrediente principal como guarnición e incluso postres y bebidas.Arroz aromático Dentro de los arroces aromáticos hay distintas variedades que suelen ser de grano largo y mediano.Arroz 1.El almidón y su importancia El arroz en un cereal sano y nutritivo y tiene cualidades que lo vuelven ideal en cualquier tipo de dieta o requerimiento nutricional. Extremadura. la absorción de grasas durante la cocción del arroz se reduce. de la variedad japónica. generalmente rojo o morado. Se cultiva sobre todo en zonas bajas tropicales y subtropicales. pero ya hablamos sobre ello en el post La cocción del arroz. con hervido y después una cocción al vapor. aunque no es dulce ni su denominación (glutinoso) indica que contenga gluten.B . mejora la calidad nutritiva debido a que las vitaminas del salvado y del germen penetran al endospermo. No estará de sobra recordar el arroz salvaje. por lo que necesita más agua para su cocción y como resultado da un grano elástico. como indicábamos.p. el arroz de la variedad indica y el arroz de la variedad japónica. Andalucía y valle del Ebro. como el arroz venere. necesita más agua y más tiempo de cocción.Introducción a la cocina II 1.p . la mayor parte de su almidón es amilopectina.Arroz de grano medio Es más corto que el primero. Contiene aproximadamente un 22% de amilosa. en España es un cultivo importante en la Comunidad Valenciana. no absorbe los sabores como los arroces que no han sufrido el proceso de precocción. fino y largo. conocido como el arroz que no se pasa pero que a su vez. 1. Volviendo a los tipos de arroz más comunes encontramos los siguientes: 1 .Diferentes tipos Como todos sabemos. entre sus usos culinarios destacan las elaboraciones de sushi. 4 . se encuentra en regiones subtropicales y tropicales del subcontinente indio.Arroz de grano largo Es un arroz blanco cuatro veces más largo que ancho. El arroz que acumula más amilosa es un arroz con mayor resistencia a la cocción. Murcia.Arroz pigmentado Este es un arroz que gracias a los pigmentos que posee el salvado en forma de antocianinas. y más pegajoso.

las especies Oryza sativa L. . no te sirven pan. huevos. debido a la tradición y a las preferencias. Pueden utilizarse técnicas de fortificación para añadir vitaminas y minerales esenciales a los granos. esta práctica no está demasiado extendida en muchos países consumidores de arroz debido a la limitada infraestructura del procesamiento. también elimina un alto porcentaje de muchos nutrientes. el hierro y el zinc pueden estar comprendidos entre 1-6 mg y las proteínas entre 5-14 g por 100 g de arroz.Es sencillo de digerir El Arroz Alimento Base El arroz es el alimento básico de 17 países de Asia y del Pacífico. es un alimento excelente para mantener una buena salud cardiovascular siempre y cuando no se le incorporen grasas al cocinarlo. El arroz contiene un gran porcentaje de carbohidratos (variando entre 23. Los alimentos ricos en fibra ayudan al funcionamiento del sistema digestivo y reducen el riesgo de desarrollo de desordenes intestinales. El arroz es un cultivo con una genética muy variada. especialmente carbohidratos complejos tales como el arroz. El azúcar. sea como plato principal o como guarnición de carnes. Son el combustible del cual nuestro cuerpo toma la mayor cantidad de energía. si se consume integral. especialmente en mujeres y niños. especialmente en hierro.8 gramos de fibra. el 90% de las calorías en el arroz provienen de los carbohidratos. Aporta un 7 por ciento de proteínas y es rico en vitaminas del grupo B. Todo lo contrario. Aporta unas 350 calorías por cada 100 gramos. presentan miles de variedades pertenecientes a los subconjuntos del índica. el arroz hace las funciones de nuestro pan y lo toman a diario para acompañar las comidas. Al menos la mitad de las calorías consumidas durante el día deberían venir de carbohidratos. japónica. Si se utilizaran mejor. No obstante. El almidón es la forma de almacenamiento del carbohidrato en plantas. Proteína Las proteínas proporcionan amino ácidos para construir y mantener el tejido. La malnutrición disminuye la capacidad de los niños de aprender. Habitualmente.3 gramos de fibra. En el escaso número de variedades estudiado.3 y 25. las consideraciones nutricionales son fundamentales para el AIA y el concepto de que El arroz es vida. de ocho países de África. Media taza de arroz blanco proporciona 0. entre ellas las proteínas. Aunque es necesario disponer de una documentación más amplia sobre las propiedades nutricionales inherentes a las diferentes variedades de arroz. se halla desprovisto de nutrientes que se encuentran en el pericarpio del grano. lactosa y sucrosa. resulta bastante evidente que no todas las variedades tienen el mismo valor nutricional. la fibra. el almidón y la fibra son tipos de carbohidratos. Seguramente todos los días comes pan y ninguna vez te has planteado que pueda ser algo malo. vitaminas y minerales. algunas hormonas y anticuerpos. como es la fibra. la grasa. carnes o pescados. Hay que tener presente que el arroz blanco.000 millones de personas sufren todavía una malnutrición de micronutrientes. El arroz debe estar presente varias veces por semana en una dieta equilibrada. fructosa. verduras. calcio y zinc y por ello resulta conveniente tomarlo en combinación con legumbres. De hecho. aunque el arroz representa una importante cantidad de la energía alimenticia. El componente mayoritario del arroz es el almidón y por ello supone una buena fuente de energía. Si tenemos en cuenta el conjunto de todos los países en vías de desarrollo. Aunque este proceso reduce el tiempo de cocción y aumenta su caducidad. Lamentablemente. Los carbohidratos simples son azucares dentro de las cuales se encuentran la glucosa. glutinoso y aromático. pescado. en los humanos es el glucógeno. Glaberrima Steud. más de 2. japónica tropical. las variedades con un mayor valor nutricional podrían contribuir a reducir el censo total de malnutrición. Este carbohidrato complejo ofrece más vitaminas y fibra que cualquier carbohidrato simple. El arroz es un alimento básico para gran parte de la humanidad . En cambio. presenta un perfil aminoácido incompleto y contiene una escasa cantidad de micronutrientes esenciales. se procede a moler el arroz dando lugar al arroz sin pulir. También puede tomarse como postre. el arroz representa el 27% del consumo de energía y el 20% del consumo de proteínas alimenticias. de siete países de América Latina y del Caribe y de uno del Cercano Oriente. En algunos países se vaporizan los granos de arroz para conservar los nutrientes que se encuentran de forma natural en ellos. En muchos países. En la actualidad. reduce la productividad de los adultos y conlleva una muerte prematura.5 gramos por 100 gramos de arroz cocido). cuando te sientas en la mesa de un restaurante lo primero que te sirven es un plato de arroz blanco. En África Occidental. debido al procesado al que ha sido sometido. Fibra Los expertos recomiendan que consumamos por lo menos 25 gramos de fibra cada día para reducir el riesgo de enfermedades crónicas. Las proteínas hacen parte de algunos procesos de regulación del cuerpo y son una buena fuente de energía. Por su bajísimo contenido en grasas. Es pobre en minerales. el hierro y las vitaminas B. Por consiguiente. Media taza de arroz moreno proporciona 1. Puedes comer arroz a diario que no te supondrá ningún perjuicio para la salud. En Japón. el O. Los carbohidratos complejos que son compuestos por cadenas de moléculas de glucosa consisten en principio de almidones y fibra. para formar enzimas. Composicion del Arroz Carbohidratos Los carbohidratos simples y complejos son ambos importantes en la dieta. He ahí la conveniencia de consumirlo integral. se añade a la variedad de arroces.

niacina y hierro. El arroz contiene tiamina. el apetito normal y una adecuada agilidad mental. Es por esto que el arroz es único. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. Incluir granos enteros. . A pesar de ser limitado el contenido de proteína en el arroz (entre 2. frutas y jugos de fruta. Debido a que el arroz es bajo en grasa. El hierro es un elemento importante de muchas enzimas que son requeridas para el rompimiento de la glucosa y los ácidos grasos en energía.7 miligramos de ácido fólico por libra de arroz puro. Todo arroz enriquecido es adicionalmente fortificado con ácido fólico. la grasa contribuye con la absorción de vitaminas que son solubles en esta. El ácido linoleico representa el 30% del total de los ácidos grasos que se encuentran en el arroz. (menos de 1% de las calorías provienen de grasa) y no contiene colesterol es un excelente alimento para ser incluido en cualquier tipo de dieta. Ácido Fólico El ácido fólico es una vitamina B recomendada para las mujeres durante su etapa de vida reproductiva como una alternativa para reducir defectos neuronales. vegetales verdes. Los niveles de enriquecimiento de estos nutrientes que están especificados por el Departamento de Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) proporcionan un mínimo de 2 miligramos de tiamina. Riboflavina El arroz contiene una pequeña cantidad de riboflavina (vitamina B-2). 16 miligramos de niacina y 0. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del consumo diario requerido. grasa o proteínas a excepción de uno . Como la tiamina no puede ser almacenada por el cuerpo. El FDA recomienda el consumo de 400 miligramos de ácido fólico al día provenientes de una dieta variada. En el arroz los amino ácidos están bien balanceadas pues se encuentran los ocho y en las cantidades necesarias. el corazón en buen estado. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 6% del consumo diario requerido. niacina y hierro. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del consumo diario requerido. es importante incluir en la dieta diaria alimentos que contengan este nutriente.Las proteínas son únicas dentro de los nutrientes energéticos porque contienen nitrógeno y están compuestas por unidades de amino ácidos conectados por cadenas. Vitamina E La vitamina E es una vitamina soluble en ácidos grasos y que protege a la vitamina A y a ciertos ácidos grasos de oxidarse en las células del cuerpo y evita el rompimiento de los tejidos.el ácido linoleico.2 gramos en media taza de arroz blanco cocido y 0. metabólicamente importante para la producción de energía y el mantenimiento de la piel y el tejido de los ojos. La niacina es esencial para la salud de la piel y el sistema nervioso. Para compensar esta perdida. El funcionamiento adecuado de la tiamina mantiene el cerebro y las células nerviosas sanas.5 mg por media taza de arroz cocido) esta es considerada una de las proteínas de mejor calidad. A través de la madurez. Grasa El arroz contiene únicamente una mínima cantidad de grasa (entre 0. una proteína que consite de un compuesto metálico y que esta atada a una proteína llamada globina. Además de proporcionar energía. Media taza de arroz blanco fortificado contiene 8% del consumo diario requerido.9 gramos en media taza de arroz moreno cocido). así que tienen que ser proporcionados por las proteínas. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. La grasa es la fuente más concentrada de energía. Calcio Los niños requieren calcio para formar un esqueleto fuerte. Todos los ácidos grasos requeridos por el cuerpo pueden ser sintetizados de carbohidratos. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 6% del consumo diario requerido. El proceso de enriquecimiento se convirtió en ley en Enero de 1998. el arroz es enriquecido con tiamina. En las comidas que contienen ácido fólico se incluyen los granos secos. La hemoglobina transporta el oxigeno necesario a los tejidos para que se lleve acabo el proceso de oxidación en las células. El ácido fólico ha demostrado contribuir con la maduración de las células rojas y en la síntesis de ADN y ARN. un decrecimiento en la densidad de hueso que puede llevar a fracturas e inhabilidades. Sin embargo durante el proceso de molido las cantidades de estos nutrientes son reducidos. Los amino ácidos esenciales no son producidos por el cuerpo. Hierro La mayor cantidad del hierro en el cuerpo humano esta presente en la hemoglobina. 13 miligramos de hierro. Enriquecimiento Cerca del 70% del arroz consumido en los Estados Unidos es enriquecido. El ácido graso es la unidad básica en las grasas. pan enriquecido y cereal en la dieta es la mejor forma de conseguir tiamina. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo diario requerido. Los ocho amino ácidos deben estar presentes al mismo tiempo y en las cantidades necesarias para que las proteínas se sinteticen. el calcio es requerido para mantener los huesos y evitar la osteoporosis. Tiamina La tiamina (vitamina B-1) funciona como parte de una coenzima que contribuye con el rompimiento de la glucosa para generar energía. pero su requerimiento no para allí. Niacina La niacina también es requerida en el rompimiento de glucosa para la producción de energía. Media taza de arroz moreno cocido proporciona una mínima cantidad del consumo diario requerido.0 a 2.

Pasado ese tiempo. Potasio El potasio es esencial para la síntesis de proteínas. El arroz en la comida ideal para dietas bajas en sodio. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 3% del consumo diario requerido. se bañan con el caldo y se llevan a ebullición antes de incorporar el arroz. Escurrir el arroz en un colador. El resultado es un arroz cocido.Fósforo El fósforo es muy importante en la construcción de huesos y dientes y juega un papel importante en el metabolismo.3 .4 . poco a poco. En una olla amplia se pone abundante agua salada a hervir. Arroz de grano redondo Arroz cuyos granos tienen una longitud media inferior o igual a 5‘2 mm y una relación longitud/anchura inferior a 2. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. Puede hacerse de dos maneras: a la española y a la oriental. Se utiliza arroz de grano redondo.500 mg). envuelto en un líquido denso y cremoso. sin dejar de mover durante los 20 minutos que dura la cocción.2 mm y 6. hasta que se vuelva transparente. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo diario requerido. Después incorporar fondo o caldo caliente. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona un mínimo del consumo diario requerido. . se baja la llama y se continúa la cocción durante 8 minutos más.0 mm y una razón longitud/anchura inferior a 3. Arroz Cremoso o "Risotto": Se trata de una preparación típicamente. incorporar el arroz en la proporción de 1 tacita por persona. A la Española: Es el método que se utiliza con algunas variaciones. "las dietas que incluyen comidas que son buenas fuente de potasio y bajas en sodio pueden ayudar a reducir el riesgo de presión arterial alta e infarto". previamente calentado a 200 ºC. se cubren con el caldo y se lleva a ebullición antes de incorporar el arroz y repartirlo por la cazuela. pero entero. Se emplea arroz de grano medio o largo. Después. según se quiera el arroz seco o caldoso. se deja reposar unos instantes y se sirve A la Oriental: Esta técnica se utiliza en la cocción del arroz destinado a ensaladas y guarniciones. 1. Después pasarlo bajo el grifo del agua fría y escurrir muy bien Arroz al Horno: Los ingredientes se rehogan en el aceite indicado en cada receta. Una vez rehogados los ingredientes -excepto el arroz-. Los cereales como el arroz contienen un bajo contenido de sodio por cada media taza. La mayoría de los americanos consumen más sodio del requerido diariamente. para el funcionamiento de las enzimas en las células y para el mantenimiento del balance de fluidos del cuerpo.B. añadir cava o vino blanco. Cuando el caldo recupere la ebullición. Cuando la grasa ha envuelto perfectamente los granos. Por último. se introduce el recipiente en el horno. La técnica consiste en sofreír cebolla picada muy fina en mantequilla.0 mm y una razón longitud / anchura superior a 3. Se calcula doble cantidad de líquido que de arroz Arroz en Cazuela: Este arroz se prepara en cazuela de barro o metálica y puede ser seco o caldoso.p. más de 80% de los americanos no consumen la dosis diaria requerida de potasio (3. De acuerdo con la afirmación recientemente aprobada por la Administración de Comidas y Medicamentos (FDA). y dejar pasar de 12 a 18 minutos. para todos los arroces llamados secos. se calienta una cucharada de aceite por persona y se dora un ajo.B. Las proporciones habituales son de unos 100 gr. se extiende y se continúa la cocción entre 15 y 18 minutos a fuego medio o lento. de arroz por cada ¼ de litro de caldo. Cuando rompa el hervor. 1. Luego agregar el arroz y. se vierte el agua hirviendo (doble cantidad de agua que de arroz) y sal al gusto. El contenido de sodio varía de acuerdo a los niveles de sal agregada durante el proceso de cocción. Se cuece a fuego vivo durante 10 minutos. Arroz de grano semilargo o medio Arroz cuyos granos tienen una longitud media comprendida entre 5. que se retira antes de rehogar en ese aceite una tacita de arroz por persona.p.Los más utilizados Arroz de grano largo Arroz cuyos granos tienen una longitud media superior a 6. De acuerdo con el USDA. en una cazuela tipo paella. y se continúa la cocción de 15 a 20 minutos. según la calidad del arroz. Para su elaboración. a partir del momento en que recupere la ebullición. Sodio El sodio ayuda a mantener el balance de los fluidos del cuerpo y al funcionamiento de los nervios para una buena salud.Técnicas de preparación Arroz Blanco: Se trata de la fórmula más sencilla para preparar el arroz. sin parar de mover.

Una vez rehogados los ingredientes en el aceite. que presenta la peculiaridad de incorporar en su preparación ciertas verduras que se cultivan sólo en la huerta valenciana. . La receta más conocida es la paella valenciana. Se mantiene suave el hervor sin remover y se deja que reposen fuera del fuego unos minutos. de arroz de grano redondo o medio por 1/4 de litro de caldo. Cuando se recupera el hervor. se baja el fuego y se hace lentamente durante unos 15 minutos. Arroz en Paella: Son los arroces secos cocinados en el recipiente de este nombre.Arroz Caldoso: Se prepara generalmente en puchero o cazuela de barro. La proporción por persona es de 50 gr. aunque la técnica es siempre la misma: rehogar los ingredientes en aceite de oliva. Estos arroces pueden llevar variados ingredientes y existen muchos tipos de paellas. se incorpora el arroz y se revuelve. rehogar también el arroz y luego agregar el líquido hirviendo.

se aprecian por su piel y textura fina que no se rompe al cocer. .1 . significa que se usan mucho en comidas especiales. Alubia Great Northern Alubia norteamericana. Alubia Adzuki Proveniente de Asia (su nombre significa "fríjol pequeño" en japonés). a lo cual debe su sabor distintivo y su cochura veloz. usualmente se le llama "frijol" o "poroto" en Latinoamerica.Legumbres secas 1.B. Alubia Carilla (Blackeye) De origen africano. en la segunda mitad del siglo 19. Y de hecho es un tipo de guisante. Mali: Akara (albóndigas de alubia carilla fritas) Región Caribe: Koos (albóndigas de alubia carilla fritas) Namibia: Oshingali & Oshifima (alubia carilla con gachas). Alubia Arrocina (Navy) La base de los famosos baked beans de Boston y de Inglaterra.UNIDAD 1: COCINA I 1.B. sin remojo.UU. especialmente popular en Francia para cassoulet (cocido de alubia blanca) y en la cuenca mediterránea donde se cultivan varias alubias de aspecto similar. esta alubia es muy popular en las Américas. Lima. hoy en día una de las alubias más diseminadas del mundo.Introducción a la cocina II 1. utilizada para la pastelería tradicional. Alubia Lima Grande (Large Lima) Proveniente del altiplano de Perú y nombrado por su capital. Hay que tener en cuenta que lo que se conoce como "alubia" en España. Su color rojo (el color más importante de las celebraciones asiáticas). Japón Seki-han: un plato especial de frijoles adzuki y arroz An: una pasta dulce a base de alubias.Variedades Existen cientos de tipos diferentes de legumbres.B . Debe su nombre navy por formar la base de la dieta de la Marina de los EE. los "guisantes" son las "arvejas".q. Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) Norteamérica: Succotash (alubias lima con maíz).q . esta alubia es muy popular en el oriente. pero trataremos de describir aquí las que son más comunes en nuestra cocina. tanto en verde como seca. Así mismo.

UU.: Chili y en Ensaladas.. Portugal: feijoada (estofado de alubias y verduras). Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) Norteamérica: Succotash (alubias lima con maíz) Alubia Lima Verde Pequeña (Green Baby Lima) La variedad baby es muy apreciada en Japón para la confección de los postres a base de pasta de alubia an. . Alubia Riñón Roja Clara (Light Red Kidney) Esta alubia es popular en la región caribe.Alubia Lima Pequeña (Baby Lima) La variedad baby es muy apreciada en Japón para la confección de los postres a base de pasta de alubia an.una delicia. Alubia Riñón Roja Oscura (Dark Red Kidney) Producida mayormente en el norte de los EE. Buscarlas frescas en su vaina en el otoño .UU. Alubia Pinta (Cranberry) La alubia de preferencia en el norte de Italia y de España. esta alubia debe su popularidad en las Americas y en Europa a su gran tamaño. Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) Norteamérica: Succotash (alubias lima con maíz). Alubia Pinto Es la alubia que más se produce en los EE. y su textura consistente. su color brillante. México: Frijoles Refritos (puré de alubias). La alubia con más fibra de todas. y también en Portugal y en España por su semejanza con la alubia canela. EE. y una de las más populares de las Américas. Italia: Pasta e Fagioli.UU..

. verduras. Brasil: Feijoada (estofado de carne con fríjol negro. servido para el desayuno). España. es muy popular en los países del Caribe. Ofrece un valor calidad/precio excelente y está ganando popularidad dentro y fuera de España. y es especialmente importante en la cocina de Extremadura. Medio Oriente: Hummus (puré de garbanzo con sésamo) y Falafel (tortas de garbanzo frito) España: cocido. servido con arroz. Alubia Rosada Esta alubia tiene un precioso color rosado. Alubia Negra La alubia más popular de las Américas. Garbanzo Café Originario del Medio Oriente. Garbanzo Pedrosillano Este garbanzo delicioso y de pequeño calibre es de origen español. servidos con arroz y tortilla de maíz o harina Cuba: Sopa de Fríjol Negro.Alubia Roja Esta alubia roja es especialmente popular en la región del Caribe donde se comen normalmente con arroz. Garbanzo Blanco Zona donde más se cultiva: Andalucía. es la legumbre que más se consume en el mundo. fruta y pimientos) México: Frijoles refritos. Moros y Cristianos (frijoles negros con arroz) Costa Rica y Nicaragua: Gallo Pinto (arroz frito con alubias negras. También se produce en México y la región noroeste del Pacífico en EE UU.

de textura rica y cremosa. Lenteja Eston La lenteja Eston es similar a las variedades tradicionales cultivadas en la región de Castelluccio. los chefs consideran que esta pequeña perla negra ofrece excelente efectos visuales. y en el sur de Grecia. la lenteja francesa verde también se cultiva en EE UU. Es de especial interés para niños y ancianos que. en Italia. Lenteja Crimson La lenteja roja (con cotiledón rojo) es la más producida del mundo. Tiene menos fibra y tanino que la legumbre sin pelar y su digestión es más fácil. sobre todo en ensaladas y platos de acompañamiento. La lenteja entera no se deshace durante la cocción y es más adecuada para sopas. Se mantiene bastante entera al cocerla. de otro modo. podrían rechazar las legumbres por completo. Lenteja Crimson Pelada La lenteja pelada es de cocción rápida y constituye una rica base para sopas. La variedad Crimson se cultiva principalmente en EE UU y Canadá. La lenteja pierde algo de su sabor vegetal (sobre todo tanino) cuando se la pela. .Lenteja Beluga Pese a que no es fácil de encontrar en Europa. Permite obtener platos con un sabor más dulce y neutro. Su bajo contenido de almidones y taninos la hace apta para sopas no muy espesas y permite dar un toque verde brillante a las ensaladas. La lenteja pelada es de cocción rápida y una vez cocida queda hecha puré. guisos. ensaladas y platos de acompañamiento. Canadá y España. Su piel es fina y resulta sabrosa. y se vende entera y pelada. Lenteja Verdina (French Green) Originaria de Francia (donde la lenteja verde de la región de Le Puy tiene denominación de origen).

Lenteja Red Chief La lenteja pelada es de cocción rápida y constituye una rica base para sopas. Durante mucho tiempo ha sido la lenteja más popular en gran parte de Europa y Latinoamérica. Lenteja Richlea Esta lenteja se adapta especialmente al clima de las llanuras del norte de EE UU y Canadá.UU. donde se produce en grandes volúmenes. España y EE. Permite obtener platos con un sabor más dulce y neutro. Turquía. La lenteja pierde algo de su sabor vegetal (sobre todo tanino) cuando se la pela. Lenteja Grande (Large Green) La lenteja grande se produce ahora sobre todo en Canadá. . de textura rica y cremosa. Ahora también se produce en EE UU. Es de especial interés para niños y ancianos que.Lenteja Pardina La lenteja Pardina siempre ha sido considerada como la lenteja de mejor calidad de España. como la costa levantina de España. Famosa por su fina piel que no se rompe al cocerla. podría rechazar las legumbres por completo. donde va ganando popularidad porque se cuece bien y por el rico sabor y la buena textura que le da a todos los platos. de otro modo. Lenteja Común La rápida cocción (sin necesidad de poner en remojo) de esta lenteja la hace especialmente popular en zonas donde el agua es dura. Su alto contenido de almidón permite crear platos sabrosos. Tiene menos fibra y tanino que la legumbre sin pelar y su digestión es más fácil. El sabor y la textura varían mucho según el país y la región de origen. el sur de Italia y el norte de Grecia.

las legumbres tienen un alto contenido en proteínas (un 20%) de alto valor biológico. al tener unas cadenas muy ramificadas es más accesible a las enzimas digestivas y se digiere más rápidamente. bajos en lisina.2 . Esta proporción amilosa/amilopectina determinan su bajo índice glucémico (alrededor de 30). Las legumbres son los alimentos de origen vegetal más altos en proteínas. zinc y muy ricas en vitaminas del grupo B (B1. pescados. no tienen colesterol.B. lo que las hace idóneas para personas con hipertensión. Destacan además por su alto contenido en hidratos de carbono y fibra. mantener bajos los niveles de .Reconocimiento de calidad El consumo de legumbres ha descendido mucho en los últimos años por muy diversas razones. su bajo contenido en grasa y su riqueza en algunas vitaminas y minerales. Son muy bajas en grasa (salvo el altramuz. Por todas estas razones son ideales en una dieta equilibrada. Sabor dulce y textura cremosa. Además son bajas en sodio y ricas en potasio. Así. Por esta razón a menudo se les llama ―la carne de los pobres‖. El color amarillo brillante de éste guisante partido le da un atractivo especial para los envasadores de legumbres secas. Dentro de las pocas grasas que tienen (de 1-5 g/100 g) abundan los ácidos grasos poliinsaturados.Guisante Amarillo La sopa de guisantes amarillos. Con esta carta de presentación seguro que todos os animáis a consumirlas más a menudo. para aquellas que quieren controlar su peso. que dificulta la acción de las enzimas digestivas. de gran tamaño. que son fermentados por la flora intestinal. sopa de cocido con garbanzos y fideos) conseguimos una proteína de muy buena calidad. Guisante Verde El guisante seco contiene más hidratos de carbono y azúcares que otras legumbres. y por tanto responsables de flatulencia que en ocasiones producen. Son un poco deficientes en el aminoácido metionina. pues presentan una buena proporción de aminoácidos esenciales. Las legumbres son ricas en magnesio. estaquiosa y varbascosa). Su contenido en HC de bajo índice glucémico las hace ideales para personas diabéticas y. lo cual le otorga un sabor más vegetal. nicina y ácido fólico). Guisante Marrowfat Este guisante verde. al contrario de lo que se piensa normalmente. El guisante es muy digestible. su piel tierna y su sabor dulce. ya que la amilosa (presente en mayor proporción que la amilosa) tiene una estructura helicoidal no ramificada. manganeso. El guisante verde tiene más clorofila que el amarillo. También contiene unos oligosacáridos de cadena corta (rafinosa. complementándose a la perfección con los cereales. es muy apreciado en Gran Bretaña para preparar el famoso puré de guisantes "mushy peas". equivalente a cualquier proteína animal (carne. y en Asia donde los fabricantes del aperitivo guisantes fritos lo valoran por su gran tamaño. Por su elevado contenido en fibra son muy beneficiosas para mantener una buena salud intestinal. retrasando su digestión y por lo tanto la velocidad con la que se eleva la glucosa sanguínea tras su ingestión. huevos y lácteos). que debería formar parte de una dieta saludable. con un sabor más neutral (gusto similar al de un cereal) que el del guisante verde. lo que las hace ideales para todo tipo de dietas. Las legumbres son ricas en hidratos de carbono de tipo almidón (80% amilosa y 20% amilopectina). Como ya he dicho en la introducción. especialmente ácido linoleico (serie omega-6). La amilopectina. 1. a diferencia de las carnes y pescados. lo cual otorga a los platos preparados con esta legumbre el sabor dulce y la textura suave que los caracteriza. pero a un precio muy inferior. Los que nos dedicamos al mundo de la nutrición no nos cansamos de insistir en que son un alimento muy rico y equilibrado.q. la soja y el cacahuete) y. preparada con guisantes enteros o partidos. Tienen un alto contenido en fibra de tipo soluble e insoluble. especialmente aquellos con riesgo cardiovascular. produciendo diversos gases. cuando mezclamos en una misma comida una legumbre y un cereal (lentejas con arroz. hierro. es un plato tradicional en Escandinavia.

Si el agua del remojo de las legumbres está caliente. las legumbres llegarán a duplicar su tamaño en el tiempo de remojo habitual. Para hacer la prueba. más tardan en cocerse porque pierden más hidratación. como pueden ser los guisantes. el cocinero de Casa Gerardo es un experto en la elaboración de la fabada. a menudo ricas en grasa. Este procedimiento se hace necesario para las legumbres secas.triglicéridos y el colesterol. Cuanto más envejecen las alubias.3 . pero se reduce el tiempo de remojo a dos o tres horas. al principio sólo tienen un poro por el que el agua va penetrando. el proceso se acelera. las que no tengan piel. A la mañana siguiente habrán crecido y quedará meenos agua. el calor llega antes que el agua al interior del grano. aún así las tiene algo más de dos horas al fuego. hay algunos trucos que pueden acelerar la hidratación de los granos.Añade suficiente agua o caldo paraa cubrir las legumbres un par de dedos por encima . Escúrrelas. Si tienes planeado hacer legumbres para comer y has olvidado ponerlas en remojo previamente. unas 10-12 horas. conseguimos que vuelvan a hidratarse. pero las más duras (como la soja) son tan duras que pueden necesitar hasta 12 horas para rehidratarse. 2. por eso la mayoría de ellas se cuecen en la olla a presión en 8-15 minutos. Puedes remojarlas todo el día y cocerlas durante horas. como sabéis. pero después de la primera hora en agua fría. suelen cocinarse en unos 20-30 minutos. uno de ellos es escaldar las legumbres durante uno o dos minutos en agua hirviendo y después retirarlas. para reducir el tiempo de cocción. las judías… Las legumbres se agrupan según su dureza y no todas necesitan remojo previo. pues las frescas. Da igual lo que les hagas. así se consigue que la capa externa de las legumbres permita el paso del agua del remojo. unas legumbres puestas en remojo reducen casi a la mitad el tiempo necesario de cocción. pues el tiempo de cocción sería casi del doble y la mayoría del tiempo se pasaría esperando que la hidratación del grano llegara hasta su núcleo.Hervido rápido: hierve las legumbres en abundante agua 3 minutos. Las categorías más blandas incluyen los guisantes y las lentejas. las legumbres ennegrecidas. ácido pítico e inhibidores de trispina. Quizá tenéis algún otro truco o consejo que queréis compartir sobre el remojo de las legumbres. ocurren cambios químicos dentro de la legumbres y básicamente se muere. y en parte es cierto. Si en este punto no están tiernas deberás decidir si seguir cociéndolas o desecharlas y comprar otras. y sobre su cocción. * Separa siempre las legumbres. etc. así que nos quedamos con los beneficios de todas las proteínas. pero no es la única razón. Cúbrelo y déjalo reposar 2 horas. que van a seguir como piedras. remoja 1-2 cucharadas de las legumbres que quieras probar y después cuécelas en la olla a presión durante el tiempo recomendado.B. Su bajo contenido en grasa representa una gran ventaja frente a las proteínas de origen animal. 1. reblandeciéndose mucho por fuera y posiblemente. lava las legumbres y cuécelas. Aproximadamente el triple de volumen de agua que de legumbres. Si no las dejas en remojo la cocción puede llegar a los 40-60 minutos hasta que estén tiernas. Algo al respecto nos contaba Marcos Morán en Navarra Gourmet. que pueden cocerse en la olla a presión sin necesidad de dejarlas en remojo. Como estos datos generalmente no los sabemos. por lo que a continuación hay que ponerlas en agua como habitualmente. Así ahorras tiempo y gas o electricidad al tener que cocinarlas menos. pero esto no indica que se puedan cocinar mejor las legumbres secas sin su previo remojo. vitaminas y minerales de las judías y maximizamos su valor alimenticio ya que los nutrientes se encuentran en el interior de las legumbres. Esto pasa principalmente porque han sido mal almacenadas y porque llevan demasiado tiempo guardadas.q. no se puede negar que es en las estaciones frías cuando más apetece disfrutar de los garbanzos.Toda la noche: pon las legumbres en un recipiente grande y cúbrelas con agua. El remojo también elimina los oligosacáridos. No utilices el agua del remojo para cocer las legumbres: contiene todo lo que no queremos. * En invierno se pueden dejar en remojo fuera de la nevera. como todos sabemos. Escúrrelo. Si se han almacenado a altas temperaturas (más de 30ºC) y/o la humedad ambiente es alta (80%) o han estado almacenadas mucho tiempo sin moverse mucho tiempo. las lentejas. tema en el que nos introduciremos en breve.Todas las legumbres han de remojarse al menos 4 horas . lávalas y cuécelas. Posiblemente la razón más importante es que permite menores tiempos de cocción y preserva la mayoría de nutrientes.Hidratación y cocción El remojo de las legumbres es. pero si hace mucho calor es mejor dejarlas en el frigorífico para evitar que maceren o broten. lo más que podemos hacer es mirar la fecha de envasado y comprar las alubias en un sitio de confianza. y en su restaurante congelan las fabes frescas reduciendo así el tiempo de cocción (pudiendo servir un buen plato al comensal sin demasiada espera).Escurre y lava las legumbres antes de cocerlas . Escurre las legumbres y lávalas con agua. taninos. Dejar en remojo las legumbres llega a acortar el tiempo de cocción hasta el 90%. Algunas legumbres ―se niegan‖ a reblandecerse. Métodos para remojar las legumbres: 1. Mucha gente piensa que la principal razón de dejar las legumbres en remojo es para quitar los efectos gaseosos. la cubierta seminal se ha hidratado y permite el paso del agua al centro del grano. ya que a pesar de que hemos debido seguir consumiendo legumbres en verano. porque el remojo ayuda a eliminar los azúcares complejos indigeribles (oligosacáridos) de la cáscara de las judías. deshaciéndose. Quita las piedrecitas. Cuando tenemos las legumbres en remojo antes de su cocción. Tiempos de cocción Reglas generales .

por ejemplo. que son resistentes al ácido gástrico y a la acción de las enzimass digestivas. o 12 horas a ser posible.6 91. Unas personas son más susceptibles que otras de tener gases con las legumbres. Cuanta más altitud. Por cada 300 metros por encima de los 600 sobre el nivel del mar se debe cocer durante 5 minutos más. menor presión. así llega antes a la temperatura a la que el agua hierve. Legumbre Remojo Tiempo de cocción Azuki o adzuki No es necesario 8 minutos Anasazi Mínimo 4 horas 8 minutos Negras Mínimo 4 horas 12 minutos Black Eyed Peas 4-8 horas 10 minutos Kidney blancas Mínimo 4 horas 12 minutos Pintas Mínimo 4 horas 10 minutos Fugeolet Mínimo 4 horas 12 minutos English Beans Mínimo 8 horas 4 minutos Garbanzos Mínimo 8 horas 14 minutos Great Northern Mínimo 4 horas 12 minutos Lentejas Mínimo 4 horas 7 minutos Judías mexicanas Mínimo 4 horas 3-4 minutos Lima bean Mínimo 8 horas 3-4 minutos Mungo o soja verde Mínimo 4 horas 9 minutos Mani No es necesario 15-20 minutos Arvejas No es necesario 10 minutos Alubias rosas Mínimo 4 horas 10 minutos Soja Mínimo 8 horas 35 minutos Para cocer en olla normal te recomendamos. Escúrrelas bien. con los efectos que ya conocemos. .Rectifica de sal. pruébalas y comprueba si están duras o están hechas.8 95.9 96. Y no se pueden eliminar por completo estos oligosacáridos. Este proceso produce mucho gas. pero en cualquier caso para minimizar los problemas de digestión podemos: .Comer legumbres de forma regular para que tu cuerpo las procese mejor. por lo que entran intactas al intestino grueso y son fermentadas por las bacterias. Como regla general.Remojar bien las judías. la temperatura del punto de ebullición del agua baja 0. con abundante agua. déjalas 5 minutos más y vuelve a probar.8 94. la presión atmosférica es un 18% menor que el nivel del mar.4 98.8 93. Si aún están un poco duras. condimentos o ingredientes como el tomate. Incrementa despacio las cantidades. en todas las legumbres que necesitan remojo.9 97.7 92. Cocción según la altitud El nivel del mar se fija como 0 metros.0 87. como mucho podemos eliminar parte al remojar las legumbres antes de la cocción.. Altitud en metros 0 152 305 610 914 1219 1524 1829 2134 2438 3048 3810 4267 Grados ºC 100.Escurrir bien las legumbres y lavarlas con agua corriente y fría. ya que parte de ellos se encuentra en la cáscara (pero luego no uses el agua para cocerlas). los tiempos se incrementan hasta 1 hora. A partir de ese tiempo. ponlo a fuego medio. .56ºC por cada 165 metros. Cuando rompa a hervir. al menos durante 30 minutos. que las dejes toda la noche. .Añade 1-2 cucharadas de aceite para que no hagan mucha espuma .6 90. A grandes altitudes las ollas a presión no sólo cuecen rápido y preservan las vitaminas. . tapado. removiendo de vez en cuando. limón o vinagre después de cocerlas Nota: la siguiente tabla muestra los tiempos de cocción utilizando olla a presión o exprés.7 86. lávalas y ponlas a cocer en una cacerola grande. Cuando vives a 1250 metros por encima del nivel del mar. Si lo vas a hacer con una olla normal.Cocer las legumbres el tiempo necesario hasta que estén tiernas. sino que además incrementan la presión dentro de la olla a un nivel cercano al del mar.Beber más líquido cuando tomemos legumbres. porque eliminamos gran parte de los elementos que provocan los gases. .0 99.3 ¿Por qué dan gases las legumbres? Las legumbres contienen oligosacáridos no digeribles: la rafinosa y la estaquiosa.

Quite después la espuma. Luego se escurren.Evita las judías y las legumbres más difíciles de digerir. Si el agua es dura (rica en calcio añada sal para facilitar la reducción del tiempo de cocción pero no bicarbonato como algunos sugieren ya que disminuiría la cantidad de vitaminas del grupo B Otra posibilidad es hervirlas a fuego lento cuatro tro minutos y después dejarlas reposar en el mismo agua una hora.Comer pequeñas cantidades de legumbres durante unos días hasta que el cuerpo se acostumbre.. . comino. Aunque algunas legumbres -como los guisantes. otras las judías. 1. Legumbres Pero no use agua caliente para ablandarlas antes porque perderían buena parte te de las vitaminas. . se vuelven a lavar. las habas y las lentejas. Se puede añadir un poco de anís.4 .B. Claro que si no quiere esperar y no le importa la pérdida de vitaminas lo más rápido es la olla exprés. eneldo o hinojo para evitar que las legumbres le provoquen demasiados gases. Y no añada sal. los garbanzos o los guisantes enteros.Técnicas de preparación.deben dejarse en remojo con abundante agua fría entre y ocho y doce horas. se echan otra vez en agua y se hierven.pueden cocinarse directamente. Prueba las legumbres más blandas.q.

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->