ESCUELA DE CAPACITACION LABORAL DE ARTE CULINARIO

ADHERIDA A RED DE GASTRONOMIA MUNDIAL
AVALADA POR MINISTERIO DE EDUCACION DE LA PROVINCIA DE SAN LUIS LEY N° XXX/XX/XXXX
TITULOS OFICIALES

CARRERA COCINERO PROFESIONAL

UNIDAD 1 COCINA I

TEMARIO
UNIDAD 1: COCINA I
1.A - Introducción a la cocina I
1.A.1 1.A.2 1.A.3 1.A.4 1.A.5 1.A.6 Armado de un puesto de trabajo. Vocabulario y términos gastronómicos. Normas básicas de seguridad e higiene. Mise en place. Reconocimiento y uso de los utensilios gastronómicos. Cortes.

1.B - Introducción a la cocina II
1.B.a - Papa 1.B.a.1 - Origen y variedades 1.B.a.2 - Cortes y preparaciones 1.B.a.3 - Panado a la inglesa 1.B.b - Huevo 1.B.b.1 1.B.b.2 1.B.b.3 1.B.b.4

-

Calidades y distinciones Cómo comprarlos y almacenarlos Verificación de frescura Usos culinarios

1.B.c - Salsas Madres 1.B.c.1 - El Roux y sus diferencias de color y cocción 1.B.3.2 - Salsa Bechamel 1.B.3.3 - Salsa Mornay 1.B.d - Crucíferas 1.B.d.1 - Limpieza y calidad. 1.B.d.2 - Cocción a la inglesa de vegetales verdes y no verdes. 1.B.d.3 - La importancia de la sal y la clorofila. 1.B.d.4 - Cocción de pastas cortas. 1.B.d.5 - Gratinados. 1.B.e - Fondos 1.B.e.1 1.B.e.2 1.B.e.3 1.B.e.4 1.B.e.5 1.B.f - Lomo I 1.B.f.1 1.B.f.2 1.B.f.3 1.B.f.4 1.B.f.5 1.B.f.6 1.B.f.7 1.B.f.8 1.B.g - Lomo II 1.B.g.1 1.B.g.2 1.B.g.3 1.B.g.4 1.B.g.5 1.B.h - Pollo I 1.B.h.1 1.B.h.2 1.B.h.3 1.B.h.4 1.B.h.5

Claros y oscuros Clarificación Consomé simple y doble Sopas y Potajes Clasificación y diferencias

Ubicación en la res Características de terneza y jugosidad Técnicas de limpieza Cortes y utilización de los mismos Psoas Glaseados Aponeurosis Utilización de un fondo

Utilización de los diferentes cortes Roux en directo Pimienta Mignonette Paillason Puntos de cocción de las carnes rojas

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Cómo y dónde comprarlos Almacenamiento Limpieza interna Trozado Cocción a la poêle

1.B.h.6 - Trozado en cuartos y en octavos 1.B.h.7 - Ubicación y despegado de músculos 1.B.i - Pollo II 1.B.i.1 1.B.i.2 1.B.i.3 1.B.i.4 1.B.i.5 1.B.i.6 1.B.i.7 -

Reconocimiento y extracción de la pechuga Separación de patas y muslo Deshuesado abierto Superposición de carne deshuesada Relleno Bridado francés y americano Utilización de distintos métodos de cocción

1.B.j - Carnes Rojas 1.B.j.1 - Ubicación de los cortes 1.B.j.2 - Deshuesado 1.B.j.3 - Calidades de los cortes vacunos 1.B.j.4 - Métodos de cocción aplicados a las carnes 1.B.k - Despojos Vacunos 1.B.k.1 - Limpieza y reconocimiento de frescura 1.B.k.2 - Cortes y métodos de cocción aplicados en la restauración 1.B.l - Cerdo 1.B.l.1 - Seguridad e higiene 1.B.l.2 - Ubicación y utilización de los cortes más usados 1.B.l.3 - Deshuesado 1.B..4 - Temperatura de cocción 1.B.m - Pescados 1.B.m.1 - Planos y redondos 1.B.m.2 - De mar, laguna o río 1.B.m.3 - Calidad y frescura 1.B.m.4 - Con o sin escamas 1.B.m.5 - Azules y blancos 1.B.m.6 - Los utilizados en restauración en Argentina y en la gastronomía 1.B.m.7 - Métodos de cocción 1.B.n -Frutos de Mar I 1.B.n.1 - Crustáceos y moluscos 1.B.n.2 - Reconocimiento y limpieza 1.B.n.3 - Calidades, frescura y conservación 1.B.n.4 - Métodos y técnicas de cocción 1.B.o - Frutos de Mar II 1.B.o.1 - Pulpo 1.B.o.2 - Diferencias de calidades 1.B.o.3 - Pulpo argentino, chileno y español 1.B.o.4 - Técnicas de cocción 1.B.p - Arroz 1.B.p.1 1.B.p.2 1.B.p.3 1.B.p.4

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Diferentes tipos El almidón y su importancia Los más utilizados Técnicas de preparación

1.B.q - Legumbres secas 1.B.q.1 - Variedades 1.B.q.2 - Reconocimiento de calidad 1.B.q.3 - Hidratación y cocción 1.B.q.4 - Técnicas de preparación.

UNIDAD 1: COCINA I
1.A - Introducción a la cocina I
1.A.1 - Armado de un puesto de trabajo. Independizarse supone, para muchos, enfrentarse directamente y por primera vez a los fogones. La mayoría llevarán apuntadas las recetas caseras imprescindibles para seguir comiendo tan bien como en casa de sus padres, pero para que las recetas salgan con ese toque especial, además de emplear los ingredientes precisos, hay que cuidar ciertos detalles que muchos desconocen. Para que los platos queden bien, cuestiones como los utensilios, los tiempos o las proporciones son tan importantes como los ingredientes. Los expertos amigos que tenemos en los distintos foros de Cocina de facilisimo.com nos han comentado esos puntos indispensables que no debemos ignorar a la hora de enfrentarnos a cocinar. Si eres principiante, toma nota de estos consejos. 1.A.1.a - Calidad y miedos Contar con una batería de cocina y determinados utensilios como cucharas de madera, espumaderas, cuchillos apropiados, etc. es primordial para cocinar en condiciones. Pero de cualquier tipo no sirven. ―No hay que escatimar en la calidad de las cazuelas, mejor Hacer una inversión un poco alta una sola vez que muchas pequeñas a lo largo de los años‖, comenta el Sushiman TafMai. Los miedos, por otro lado, hay que dejarlos a un lado. La firmeza a la hora de coger las sartenes o cacerolas es fundamental para evitar accidentes, como nos aconseja la Chef Italiana Slegna Maggi. También hay que conocer bien la superficie donde se cocina, ya sea vitrocerámica o fuego y usar el horno con sus múltiples posibilidades. ―Para mí fue un gran descubrimiento. Le tenía mucho miedo y ahora cocino casi todo en él‖, nos confiesa la Gran Maestra Cocinera norteamericana Estefy Dolls 1.A.1.b - Organización El orden, la limpieza y la organización en general son indispensables en toda cocina que se precie y sonmuy útiles para cocinar sin problemas. Antes, incluso, de guisar es importante saber hacer la compra, es decir, comprar lo que realmente necesitas y saber para qué sirve cada cosa, como nos comenta Nus. Conocer los alimentos, los utensilios, sus usos y demás hará que la tarea de cocinar sea mucho más rápida. Por otro lado, estamos acostumbrados a ver a nuestros padres cortar, cocinar y buscar ingredientes, todo a la vez. Para empezar es mejor ir poco a poco, ―trocear los alimentos y preparar todos los ingredientes antes de poner la sartén al fuego. A medida que se va cogiendo soltura, se puede ir haciendo a la vez, pero al principio, mejor organizarse‖, apunta el Maestro mexicano Rubén Cocinillas. 1. A.1.c - Paciencia y práctica Lo más importante a la hora de enfrentarse cara a cara a la cocina es tener paciencia ya que, como nos apunta la Maestra Cocinera Venezolana Imerilda Carmerosa, ―la cocina no es teoría, es práctica, hacer una y otra vez hasta que tomas la ‗mano‘ a cada plato‖. Cuándo subir o bajar el fuego, los tiempos de cocción, etc., son cuestiones que se aprenden con el tiempo, al igual que la cantidad a echar de sal y otras especias. ―Hasta que le cojan el tranquillo, tienen que saber que con las especias es mejor quedarse corto que pasarse‖, aconseja el Chef español Guido Ermenda. Aprender de los fallos es muy importante a la hora de cocinar. Para tener constancia de ello, el Chef Italiano Guido Bellanides nos cuenta su truco: ―me resulto muy útil tener una libreta o cuaderno para anotar los errores y los aciertos en la cocina, las cantidades, tiempos de cocción...así puedes perfeccionar tus recetas‖. No es desdeñable todo lo que pueda facilitar y hacer mucho más grata esta bonita tarea. Por supuesto, más allá de toda noción que se pueda dar a la hora de lanzarse a cocinar, hay que saber que ―el principal ingrediente de un plato es el cariño y el tiempo que hay que dedicarle‖, explica Carmerosa. ―Si se cocina con cariño, de buen humor, los platos saldrán mucho mejor‖, afirma, por su parte, el Sushiman TafMai. Para comenzar a cocinar es necesario, por tanto, un poco de inversión, otro tanto de conocimiento y mucha paciencia, cariño y dedicación.

inducción. Mesas a medida y estanterías.Recepción de mercaderías . Fregaderos. perfiles sanitarios.V .Plonge Siempre en línea recta para nunca tener que ir para atrás y no estorbar otros espacios. Tipos de elementos: Mesas neutras centrales y murales. -Sistemas de prevención de riesgos como incendios.Hornos mixtos combi-Plus de Rational Control total de humedad Sistema inteligente de humedad y calor Programas auto-adaptables Lavado automático Programación a distancia 1.2.I .UNIDAD 1: COCINA I 1. Electricidad: Resistencia que desprende calor Inducción: Campo electromagnético Rapidez de consecución: Inducción. La calidad se mide por la proporción de cromo y níquel (18/8.a. -Paredes de materiales no porosos de fácil limpieza. se nota la diferencia cuando trabajamos con productos muy frescos).Sartenes convertibles Marmita + sartén basculante Marmita basculante con mixetriturador de velocidad programable Sartén basculante con mezclador incorporada. .A.Zona de cocción . El entrepaño. fácil de limpiar.Despacho del chef .a .A. Perfiles de agua.VI . 1.a.A. A gas o eléctricas.Equipamientos de acero inoxidables Características: No se oxida y no es portador de gérmenes.Equipamiento .2. 3. carbono y níquel.2. Cocedor automático. electricidad y gas. Gas: quemador + gas + fuego.2.Equipamientos de cocción Tipologías Fuegos: -Gas. es mas uniforme. no acumula suciedad. -Buena ventilación.Cámara de elaboración al lado de cámara según elaboración . -Amplios pasillos para facilitar transporte.a. -Campanas de extracción de humos compensadas. 18/10.Zona de gran producción .Placas Radiantes o Coup de Feu: 400ºC en su parte central y 125ºC en periferia. - - 1. colores claros.Entrega de bebidas .Introducción a la cocina I 1.II . electricidad. no permite que se agarre el producto.A.Mesas de pase . -Media caña.A.A.Consolidación (como hacer una cocina) .2. soldar pegar y pulir. hierro.IV . 18/12). retiene más el calor. 1. el tratamiento se obtiene en láminas y se ha de cortar.Freidoras: Temperatura de 120ºC a 180º.2 .a. 1. cantos redondeados.2. -Buena iluminación (si es posible natural).2. -Techos registrables y fácil limpieza. el grosor de 1. Una freidora de 14 . Mesas suspendidas. la parte central se utiliza para dar un golpe intenso y la periferia para mantener salsas.A.Cámaras de producto según productos .Nuevas tecnologías 1.Planchas (de acero (negra) y cromo (brillante. condimentos y platos en espera.III . .A.4 mm es un factor importante. compuesto de acero.Necesidades para una cocina industrial -Suelos antideslizantes y no porosas.a. 2.A .a. 1. -Compresores de frío (motores de las neveras).

a. Parrillas: Parrilla o grill: piedra volcánica o con resistencias eléctricas. 85ºC o más) . cocedores de pasta. Josper: Se cierran = más sabor.- - litros necesita 7Kw. Para freír productos congelados. menos humedad. resecamiento. Otras características: Los hornos a gas son un 15% más caro que los eléctricos pero consumen menos. H.A. no cuecen.Mixtos: calor seco + vapor.a. 1. marmita.2.Vaporera: herméticos para cocciones al vapor.VIII .Termoselladora: Maquina de vacío en barquetas 1. opción calderín (produce vapor). gratinadoras: regulable o fifa. Inconvenientes: control de temperaturas. Hornos: Tradicional: calor seco mediante resistencias eléctricas.Murales (pegadas) Simples (extracción de humos) . lava perolas (a presión. Una freidora industrial o ultra rápida. Tren de lavado (200 comensales). sartén basculante.Equipamientos de lavado Funciones: -lavado / 50 – 60ºC Adarado/ 85ºC (para desinfectar) Secado/ no tienen todas las maquinas Tipos: -Lava vasos.A. H. uniformidad del calor.VII . mucho gasto de energía.2. mucha potencia. Un horno de gas es más delicado. quemadores a gas. opción isufección (sin deposito). necesita 14Kw.Campanas extractoras . lavavajillas tradicional industrial. Salamandras. Mesas o armarios calientes: mantiene la temperatura. Otros: baño maría.Centrales (colgadas) Compensadas (extracción e impulsión de aire) .

especias y sal para darle un aroma especial. vinos. Asado al Horno: Cocinar un género en un ambiente seco sin elementos húmedos y con grasa. perejil. . especias etc.). etc. especias. hierbas aromáticas. como gusta a los italianos. Asado a la parrilla: El calor incide directamente sobre la pieza que estamos cocinando. Adobar: Poner un género crudo en un preparado que se llama adobo que consiste en pimentón.. aceite vinagre. Untarlo de grasa antes de cocinarlo para evita que pierda jugos y favorecer la formación de una costra. Al cocerse suelta un poco de almidón y con ello se obtiene un plato de arroz cremoso de gran sabor.. verduras o pescados trabad con pan. Almíbar: Mezcla de agua y azúcar de diferentes espesores según su contenido en azúcar. Se hace para evitar romper los géneros que estamos cocinando o para engordar salsas ya que los ingredientes sueltan fécula. Generalmente se utiliza con cerdo. Antiguamente: era un método de conservación. ajo especias. Aguar: Acción de añadir agua a un líquido o elaboración. Se utiliza para piezas de ración de poco tamaño o de carnes nobles (filete. Albardar: Cubrir un género con láminas finas de tocino generalmente carnes o aves para aportarles grasa y evitar que se seque o queme el interior de la pieza al cocinarla. Aliñar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los más comunes son sal. Aromatizar: añadir a un género una preparación de elementos con aromas acusados (fuertes) como especias. Al Dente: Nombre que se utiliza para designar cuando la pasta cocida un poquito dura. Arroz arborio: Toma su nombre de un pueblo de la región piamontesa de Italia y es un tipo de arroz que se utiliza para preparar el risotto. Añojo: Carne procedente de un animal de raza bovina (vacuno) sacrificado a los 12 meses de edad.Vocabulario y términos gastronómicos.Introducción a la cocina I 1. A A punto: Cocer o cocinar en su justo punto de cocción o sazonamiento. Aderezar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los más comunes son sal.A . Albahaca: Se recomienda para las recetas preparadas a base de tomate y en variedad de salsas.3 . Se utiliza para piezas de gran tamaño que generalmente son sometidas a preelaboraciones. Ahumado: Alimento que ha sido expuesto al humo y con un sabor a humo y más profundo. Se utiliza en repostería.A.. Áspic: Elaboración fría en cuya preparación interviene la gelatina. Acaramelar: Bañar con caramelo a una preparación. plancha u horno acompañado solo con elementos grasos y sin ningún elemento húmedo de forma que de dorar por fuera y jugoso en el interior.. No pinchar nunca la carne para darle la vuelta. solomillo etc. Arropar: Tapar con un paño (a veces húmedo) una masa de levadura para que no se seque durante la fermentación. Acidular: Acción de poner ácido un líquido. aceite vinagre. licores. Asustar: Añadir un liquido frío a otro hirviendo para que deje de hervir momentáneamente. Albóndiga: Bola de carne. Suele ir seguido de un proceso de oreo. Asar: Cocinar un género en parrilla. huevo y condimentos como cebolla.UNIDAD 1: COCINA I 1.

cordero) o pescado acompañado de verduras. Baño María: Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez esté dentro de otro que contiene agua hirviendo. Batido: Bebida a base de helado y huevos. Blanquear: Hervir durante unos segundos un alimento para que pierda su acidez. claras montadas o nata montada y gelatina. Brocheta: Preparación de carne o el pescado generalmente cortado en dados que se ensarta en una pincho (denominado broqueta) con verduras crudas que se elabora en la plancha. pescados) para apretar su carne y que conserve la forma que se les ha dado después de su cocinado. Pequeños pastelillos elaborados con esta masa rellenos generalmente de nata o crema pastelera. Brandada: Elaboración de pescado cocido. Bullabesa (Bouillabaisse): Sopa de pescado elaborada en la zona mediterránea francesa. C Caldereta: Guiso de carne (conejo. Cocción al caldo corto: Cocinar un género en un caldo rico en sabores aromáticos.. Cocción a la inglesa: consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado. Se utiliza para cocciones que van en moldes porque ralentiza el proceso de cocción impidiendo que el genero tome color y favoreciendo la penetración progresiva del calor. tapa o canapé. Choux: Pasta de agua. Al hornearla se infla quedando hueca. Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas. Cocción al vapor: cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. cebolla pimientos y vino. Bordelesa: Salsa elaborada con vino de Burdeos. leche. Cincelar: Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción se usa sobre todo para pescados y asados. Se puede elaborar con jugos de frutas (fresa etc. puré de patata. Bridar: Sujetar con un cordel fino diversos géneros (aves. cebolla y caldo de carne. crema pastelera etc. Bearnesa: Salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. mantequilla. nata y gelatina.. relámpagos. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos. Budín: Alimentos cocidos al baño maría en los que se utiliza el huevo como elemento de ligazón. licor. Bavarois: Postre frío elaborado con una crema inglesa 8 de vainilla. También se utiliza para géneros que al fuego directo se pegan con facilidad por ejemplo chocolate. Pueden ser dulces y salados. Sinónimo de pincho. Se le suelen añadir hierbas aromáticas. (para que cuajen). Se utiliza casi siempre para piezas enteras normalmente pescados que vayamos a servir fríos o calientes. Se suele utilizar también para conservar el relleno de algunas carnes falda etc. Buñuelo: Elaboración en la que se fríe en abundante pasta choux a la que se le ha dado forma redonda. Coagular: Solidificar un liquido. carnes. Caldo corto: Liquido rico en sabor que se ha dejado reducir (para que concentre el sabor) en el que posteriormente se cuece un pescado. chocolate. Chilindrón: Guiso de pollo o conejo elaborado con tomate.B Banderilla: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. .) Bañar: Cubrir un género totalmente con un liquido pero lo suficientemente espeso para que permanezca sobre él. Se utiliza para carnes y caza. harina y huevo con la que se elaboran los Profiteroles. buñuelos etc. Se hace haciendo una bola con mezcla de clara verdura y carne magra que al sumergirse en un líquido hace subir las impurezas. café).

Método de conservación. grasa etc. Escalfar: Técnica culinaria que consiste en cocer huevos sin cáscara en agua hirviendo con vinagre Escarchar: Técnica culinaria por la un alimento generalmente fruta se queda recubierto de una capa de azúcar cristalizada. higos. F Farsa: Relleno de preparaciones culinarias generalmente trabadas con una salsa espesa para que permanezcan en su interior. Se suele hacer sumergiéndolo en un almíbar. Fermentación: Acción por la que las masas elaboradas con levadura aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al . Embadurnar: Untar. Espumar: Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición y que queda flotando en la superficie y esta formada por impurezas de los cocidos. sabor o aroma. Desmigajar: Hacer migajas un alimento. Cuajo: Fermento que se obtiene del cordero que tiene la propiedad de hacer coagular la caseína de la leche. Española: Salsa básica de la cocina que acompaña carnes. Desmigar: Deshacer el pan en migas. generalmente manzana. Encurtidos: Se denomina con este nombre las hortalizas conservadas en vinagre. por ejemplo la lecitina del huevo para elaborar mayonesas. Desgrasar: Quitar la grasa sobrante en una preparación. Para ello hay que batirlos y usar otro género que actúe como emulsionante. Se elabora a base de verduras pochadas. D Desglasar: Añadir vino a u recipiente en el que hayamos cocinado una carne para recuperar los jugos que se han quedado pegados raspando con una varilla.Cocer: Cocinar un genero sumergiéndolo en un liquido en ebullición o desde frío pero llevándolo a ebullición (agua. orejones. pasas etc. leche. Se utiliza en la elaboración de cuajadas y quesos principalmente. Emulsionar: Consiste en juntar dos géneros diferentes para forma un género homogéneo. Condimentar: Añadir a un género elementos que le van a dar color. Escaldado: Sumergir un genero en agua hirviendo durante un rato para reducir su volumen. Ensartar: poner en una broqueta trozos de carne o pescado para cocinarlos asados a la parrilla Escabechar: Poner un género crudo o cocinado en vinagre. harina y un elemento aromático generalmente canela o vainilla. caldo. huevos. ligadas con harina tostada y mojada con caldo de carne. Se utiliza para rellenar canutillos. Compota: Dulce elaborado de la cocción de diversas frutas con azúcar. brazos gitanos etc. Deshuesar: Separar los huesos de la carne. facilitar su pelado etc. empapar Empanar: Pasar un género por harina. azúcar y leche. huevo y pan rallado. Los más comunes son los pepinillos y las cebolletas. Crema inglesa: Salsa ligera elaborada con yemas. E Edulcorar: Añadir un dulce a un género generalmente azúcar. pera. Se utiliza para acompañar platos de repostería. Crema pastelera: Crema espesa elaborada con azúcar.). Emplatar: Colocar los alimentos ya terminados en una fuente o plato cuidando la presencia y decoración.

G Gelatina: Sustancia en polvo o en hojas incolora. Cocinar a fuego suave un género con manteca azúcar y un poco de agua para que al final quede caramelizado. Guisar: Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias. Lardear: Untar con grasa un alimento que se está asando. caldo de verduras etc. M Macerar: poner un género en compañía de vinos. Fondant: que funde. cebolla. fécula o emulsionantes) Lunch: Comida ligera que se sirve antes de la comida principal o en actos públicos. huesos o carnes duras. Glasear: Cubrir una preparación con azúcar glass (polvo). verduras. especias. Generalmente se hace en el mortero. Marinar: Poner un género en una mezcla de vino. Hacer arder un líquido que contenga alcoholen una preparación cualquiera para aromatizarla. Majar: Aplastar o machacar de forma grosera un género para mezclarlo con otros. Dorar la superficie superior de una preparación. L Laquear: Untar un alimento antes de cocinarlo con una crema mantecosa.ponerlas a una temperatura templada Flamear: Pasar por una llama sin humo un genero (normalmente aves) para quitar las plumas. Se denomina con el nombre del elemento con el que haya cocido caldo de carne. agua y mantequilla. insípida e inodora que se hidrata en agua fría para posteriormente disolver en una preparación caliente que tras enfriarse gana en espesor y cremosidad. Se utiliza para cualquier tipo de líquidos. Fondo: Caldo rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras. Freír: Cocinar un género total o parcialmente sumergiéndolo en una grasa generalmente aceite o mantequilla. Fumet: Caldo de pescado. Guarnición: ingredientes que acompañan al elemento principal de un plato. para aromatizarlo y ablandarlo. caldo de ave. Mechar: Introducir en una carne tiras de tocino con una mechadora para aportar grasa en el interior y evitar que sé que durante su cocinado. licores. H Helar: Solidificar una preparación a una temperatura bajo cero sin dejar de moverla de forma que al helarse quede con una consistencia cremosa. Se denomina oscuro cuando adquiere ese color para ello las verduras y la carne o los huesos se doran primero. Guarnecer: Acompañar el ingrediente principal o principales de un plato de otros géneros que lo acompañan y complementan denominado guarnición. Hojaldre: Masa compuesta de harina. vinagre.. . La temperatura de fritura va en función del grosor y naturaleza de la pieza. zumos para que tome el sabor de estos. Levantar: Hervir una preparación ya elaborada y que se haya conservado un tiempo para evitar y/o comprobar una posible fermentación o deterioro. hierbas aromáticas etc. Licuar: Convertir en liquido un alimento. Se utiliza generalmente para elaborar salsas. Suele hacerse con una heladora. Ligar: Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de ligazón (harina. guisantes.

Pincho: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. N Napar: Cubrir un alimento totalmente con un líquido de forma que permanezca sobre él. Montar: Emulsionar. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua. tapa o canapé. Paté: Mezcla de foie. Rehidratar: Sumergir un genero que se ha secado previamente en un liquido para que recupere sus características . Mousse / Mus: Espuma. Colocar los géneros sobre un zócalo después de elaborados. cebolla. leches y condimentos (licores y pimienta generalmente) de consistencia untuosa. crema pastelera. P Paisana: Guarnición de verduras cocidas cortadas en bastones. Refrescar: Pasar un género por agua fría abundante nada más cocerlo para cortar el proceso de cocción y. Mojar: Añadir a una preparación un liquido. color etc. Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias. Emplatar.Meuniere: Pescados que se cocinan con manteca y al final se añade zumo de limón. Rectificar: Poner a punto de sal. quitar el exceso de sal y enfriarlo. Picar: Cortar cualquier género finamente de diferentes formas. Se puede presentar frío o caliente. Reforzar: Añadir alguna preparación para intensificar su color o sabor. Milanesa: Escalope (Filete) de carne empanado. Milhojas: Pastel en la que se superponen capas de hojaldre elaboraciones de repostería tales como nata montada. Pasteurización: Método de conservación por el que se eliminan los gérmenes al calentar el alimento durante unos segundos a 70º C. Punto de nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Pochar: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. pato y cerdo aunque hoy día se han puesto de moda los de otros alimentos como salmón. Pudding: Pastel dulce o salado de pan o bizcocho. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen. El alimento se enfría rápidamente para evitar que la exposición excesiva al calor elimine nutrientes. sinónimo de Banderilla. Se come frío y untando en pan. Los más comunes son los de oca. guisantes Rallar: Convertir un género en virutas. anchoas. Nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. carne. condimentos. Rebozar: Pasar un género por harina y huevo. Moldear: Introducir un género cualquiera en un molde para que por cocción solidificación o congelación tome la forma del molde. mermeladas etc. Elaboración esponjosa a base claras a punto de nieve o de nata semimontada que se ayuda de colas para asegurar la consistencia mezclados con un ingrediente ya sea dulce o salado. Reducir: Disminuir el volumen de un liquido o salsa por evaporación para conseguir que engorde y gane sabor. R Ragú / Ragout: Sinónimo de guiso. etc. huevos. una preparación.

Se utiliza con géneros de pequeño tamaño. pimiento verde y pimiento rojo. aceite. Salazón: Alimento cubierto de sal. Rehogar: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Se utiliza para Rehidratar géneros secos y para que géneros que hayan sido conservados en salazón pierdan la sal y recuperen el agua por ejemplo el bacalao. Convertir un género cocinado en puré pasándolo por un tamiz o pasapurés. W Wasabi: Raíz nudosa de color verde de la planta japonesa Wasabia Japonica. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. El wasabi produce la misma sensación de calor o picor en la nariz que el rábano picante y se utiliza con el sushi y el sashimi. Normalmente se utiliza para verduras que van de guarnición. Rustir: Sinónimo de asar. Elaborado con pasta quebrada. Vinagreta: Salsa de acompañamiento a base de vinagre. Nombre que se aplica a las preparaciones que llevan como continente una tartaleta. Wok: Sartén cóncava de Hierro muy utilizada en la cocina asiática. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el género en cuestión.anteriores. tomate. Poner un alimento cubierto de sal. Se utiliza para piezas grandes de ave y carne. Transmite muy bien el calor y permite cocciones muy rápidas. Sofreír: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos. Tartaleta: Pequeño recipiente en forma de cuenco para contener una preparación. Saltear: Cocinar un genero total o parcialmente en una grasa a fuego vivo y descubierto para que quede dorado. sal y verduras generalmente cebolla. Trinchar: Cortar un género cocinado para racionarlo. . S Salar: Echar sal a un género. Salmuera: Mezcla de agua y sal en la que se sumerge un género. Sazonar: Añadir sal a una preparación. V Vapor: Técnica de cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. Remojar: Sumergir un género en abundante agua fría. ponerlo en salazón ya sea por medio de capas de sal o salmuera. Soluble: Que se disuelve al agua. Tapado con el mismo hojaldre. redonda. Volován: Preparación de hojaldre de forma redonda que se rellena por el centro a modo de cuenco. Tornear: Recortar las aristas de un género para darle forma regular. Se encuentra en forma de pasta o en polvo en tiendas de alimentación asiática. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el género en cuestión. T Tamizar: Separa usando un tamiz granos o acumulaciones en preparaciones en forma de polvo. Las piezas suelen enharinarse para facilitar el dorado de las piezas y que están pierdan agua.

caliente. cuchillos.Normas básicas de seguridad e higiene.3 . • Es obligación trabajar con el uniforme completo (chaqueta. Nunca damos vuelta con el cuchillo en la mano (podemos cortar a alguien que está pasando por detrás de nosotros).4.Uniforme y Aseo Corporal: • Se debe mantener el uniforme siempre limpio. . Siempre es más seguro trabajar con un cuchillo afilado que con uno desafilado. anillos. No barrer en seco.A.a .A. Controlar siempre que la tabla que vamos a utilizar no tenga olor de ingredientes anteriores y cuando términos el trabajo o cuando cambie de ingrediente lavar bien con agua y detergente la tabla. • No utilizar aros colgantes. que se puedan derramar y quemar a alguien.4. hacerlo con una cuchara y luego debe lavarla. ollas o sartenes con líquidos o comidas calientes. pulseras. Son fáciles de sacar en caso de derrame de líquido caliente y a la vez por la forma de la suela son más cómodos para permanecer parados.A. • Nunca correr en la cocina. 1. representa una falta de respeto ante el dueño de casa. relojes. 1. sin gorro o con el cabello a la vista. Así también cuando está grasoso tenemos la opción de que. luego lavarse las manos. fuera del borde de la mesada. gorro) y pantalón largo.UNIDAD 1: COCINA I 1. No fumar. • No debe probar comidas con los dedos.4. • Trabajar siempre con uniformes holgados que permitan la movilidad.Hábitos a evitar: • • • • • • • No estornudar sobre los alimentos.A. • Siempre antes de comenzar a trabajar lavarse las manos con jabón y cepillarse las uñas. Periódicamente es conveniente dejar las tablas en agua con lavandina para que estas se desinfecten y pierdan la coloración que algunos productos dejan en ellas. • El calzado debe cubrir la totalidad del pie y no debe ser de lona. No chupar la punta de la manga. • Si vamos a dejar algún sartén con el mango caliente tenemos dos opciones. siempre utilizar gorro. ollas. delantal. polleras. • En el caso de que se vuelque algún líquido al piso hay que secarlo rápidamente para evitar resbalones. • Nunca dejar mangos. etc. • Si un compañero se lastima. trabajar con un trapo seco. voy quemando. • Los alimentos que se guardan en heladera siempre deben estar envasados y si se trata de alimentos que pueden perder algún tipo de líquido también se les colocará una bandeja o placa por debajo. como pollo o carnes rojas y luego tiene que cortar cebolla. avisar que este está caliente o espolvorear con sal o harina el mango del sartén. limpiar la mesada con un trapo humedecido con vinagre de alcohol el cual dejaremos a mano para repasar a medida que trabajamos. • Cuando transporte elementos de riesgo como cuchillos.A . 1. espolvorear sal sobre la mancha y esto evitará que nos resbalemos.Reglas generales para el trabajo en cocina: • Antes de comenzar a trabajar. Nunca dejar cuchillos dentro de las piletas o cajones. • Nunca apoyar recipientes en el piso. • No introducir una cuchara chupada o sucia en las preparaciones. nadie puede atenderlo si no tiene puesto guantes descartables • Siempre que tengamos un cuchillo en la mano tenemos que estar concentrados en el trabajo y en la forma de utilización. No secarse la transpiración con el uniforme. • No mascar chicle. • Limpiar con agua y detergente todos los utensilios luego de usarlos para evitar cruce de sabores y reproducción de bacterias. si estamos apurados. siempre a mano. que cubren el pie. es obligación lavar la tabla y el cuchillo para evitar el traspaso de bacterias. o cuando pase por detrás de un compañero que está trabajando de espalda siempre grite: voy atrás.Introducción a la cocina I 1. El calzado más conveniente pero no excluyente. No soplar sobre los platos calientes. • Para utilizar una tabla siempre poner un trapo húmedo debajo de esta para evitar que se resbale y nos cortemos. No tocarse la nariz. • Tener el cabello sucio y sin sujetar. terminantemente prohibido fumar en todo el ámbito de trabajo a pesar de que sea al aire libre. • Para evitar quemarnos en la cocina. pañuelo o cofia descartable. siempre dejar los cuchillos a la vista y en lugares exclusivos y seguros. • Hay que tener las uñas cortas y sin esmaltes.c . ni en lugares de altura.b . son los zuecos. Otra señal de paso es voy abajo cuando tiene que sacar algo de donde está el compañero. Está prohibido trabajar con pantalones cortos. sartenes. • Cuando se trabaja con un alimento. • Usar siempre guantes descartables.

donde la mayoría de acepciones proceden del francés. Naturalmente. estará garantizado. batidoras…) como los ingredientes (lavados. La eficacia en la cocina muchas veces viene dada por la buena organización. también debemos tener muy presente que habrá utensilios que deberemos utilizar con distintos ingredientes y que deberemos higienizar adecuadamente para evitar la contaminación cruzada. etc. en este caso la mise en place. pesados. el éxito del trabajo culinario. para así servir a los comensales el menú solicitado sin largas esperas y con los mejores resultados. un pescado o unas hortalizas. el tiempo de cocción de cada ingrediente.UNIDAD 1: COCINA I 1. Lo imprescindible para hacer la mise en place es tener un guión. platos.A .Introducción a la cocina I 1. esto es la receta o recetas que se van a cocinar. como para Anthony Bourdain. o sea. trocear y empaquetar en porciones un ingredientes. tanto lo referente a los utensilios necesarios para cocinar (cazuelas. Naturalmente habrá días en los que se cocina sobre la marcha. como ya hemos dicho. Aunque la materialización de este término es imprescindible en las cocinas profesionales. los trocean… La mise en place varía según la cocina que se desarrolla. también en las cocinas domésticas se trabaja mejor si se realiza la mise en place. hacer fondos o caldos.A. ayuda a que todo el esfuerzo y la concentración estén fijos en la elaboración de un plato excelente. Para muchos cocineros la mise en place es su religión. que antes de disponerse a preparar cualquier plato. pero sin entorpecer nuestro trabajo. En la cocina doméstica. Partir de una mise en place a la hora de ponernos a cocinar. Una buena organización en la cocina ayuda a trabajar de forma relajada y a disfrutar. el orden y la limpieza de la cocina. si se hace menú o se sirve a la carta. Para ello los cocineros tienen que disponerse a trabajar unas horas antes en las que. acostumbrarse a trabajar con una mise en place es muy fácil. Para poder organizarnos. en definitiva. el emplatado. limpian los ingredientes. lo principal es saber qué vamos a cocinar y para cuántas personas. Incluso se considera mise en place a algunos preparativos que se realicen varios días antes. pero el tiempo de elaboración. La disposición de los utensilios e ingredientes a utilizar deben situarse en el área de trabajo por el orden en el que lo vamos a necesitar. etc. Queda claro que la mise en place trata de tener organizado todo lo necesario para cocinar y disponer de ello en el momento oportuno sin pérdidas de tiempo ni otros incidentes debidos a la improvisación. en un restaurante es especialmente necesaria la organización. tenemos la Mise en place. Mise en place no quiere decir más que ―cada cosa en su lugar‖. No quiere decir que si no tienes preparado todo lo necesario para hacer una receta no vaya a salir bien. cubiertos. preparan las salsas. cortados. . a partir de ahí empiezan los preparativos. por lo que también resulta imprescindible tener nuestros ingredientes y utensilios organizados y los más utilizados siempre al alcance de nuestra mano. Dentro del argot culinario. sea en un restaurante o en casa. precocidos…). como puede ser poner a marinar una carne. debemos tener preparado todo lo necesario.5 . además de los utensilios de cocina.Mise en place.

Es útil cuando se cocinan cortes particularmente duros de carne. con un mango corto y una gran cabeza.a .UNIDAD 1: COCINA I 1. que posteriormente se pinchaba en un espiedo para poder girarla sobre el fuego.A.A. .A. Peter Durand perfeccionó y desarrolló esta idea y. en 1811 produjo la primera comida enlatada.2 . Ablandador sobre una tabla de cortar de madera.Materiales Desde las primitivas vajillas de piedra.Abrebotellas El abrebotellas o destapador es un utensilio metálico utilizado para abrir botellas retirando el tapón corona. Entre los diferentes tipos de abrebotellas. A veces.b .Abrelatas El abrelatas es un utensilio ideado para abrir latas de conserva y no fue inventado hasta 44 años después de la aparición en 1811 de las conservas enlatadas por lo que hasta ese momento se utilizaban todo tipo de instrumentos para abrirlas. que permite automatizar y acelerar muchos de los procesos de preparación culinaria. un mortero y el almirez para pulverizar hierbas y sal y piedra de sílex para cortar la carne.A .1 .Introducción a la cocina I 1. la era eléctrica y electrónica. El primer abrelatas fue inventado en 1855 y patentado en 1858 por Ezra. 1. Al golpear la carne con el mazo se ablandan las fibras. A. Su movimiento es de atrás adelante exigiendo mayor esfuerzo y habilidad que los de mango largo. a veces hueca. e incluso con disparos de fusil.Historia En la prehistoria se preparaba la comida sobre una hoguera sirviéndose de utensilios muy rudimentarios como un cuenco de piedra para calentar líquidos.c .Utensillos y reconocimientos A A. navajas. constituye un objeto habitual de regalo y de merchandising. y se emplea para ablandar trozos de carne antes de cocinarlos. Se trataba de un utensilio enorme y poco manejable formado por una especie de hoz que debía introducirse a la fuerza en la lata para deslizarla posteriormente. El adosado a una pared o integrado en un recipiente que se utiliza para recoger las chapas. 1. El utensilio de cocina es una herramienta que se utiliza en el ámbito culinario para la preparación de los platos. Connecticut. Adviértase los pequeños picos. por ejemplo. Generalmente parece un martillo hecho de metal o madera. J. para envasadores de bebidas que insertan su logotipo o imagen en el mango. El principio del abrebotellas consiste en un resalte que se inserta en la base de la chapa a modo de cuña y un mango con el que se ejerce una acción de palanca para retirarla. hasta las modernas vajillas de porcelana vidriada. haciendo que la carne sea más fácil de masticar y digerir. El utensilio también se denomina mazo de carne.6. típicamente cuadrada.A. Con el tiempo llegaron los utensilios de madera.6 .Reconocimiento y uso de los utensilios gastronómicos. Tiene filas de pequeños picos o puntas en los extremos.1 También se emplea en platos como el schnitzel o el chicken fried steak para hacer que la carne sea más ancha y fina. Por último.6. diferentes aleaciones metalúrgicas e industriales y materiales plásticos. más tarde los de hierro y más recientemente los de plástico. Por su gran utilidad. Warner de Waterbury. tanto en contacto directo con la comida. 1.6. se pueden destacar: Abrebotellas integrado en una navaja. El abrebotellas con cabeza redondeada cuyo movimiento de apertura es de adelante atrás.3 . y resulta adecuado cuando estos se hacen a la parrilla o fritos. etc. como una batidora o indirecta como un minutero). se combina con un sacacorchos de alas. También puede ser plegable combinado con un sacacorchos o integrado en una navaja suiza.     El abrebotellas de mango corto muy propio de hostelería pues se puede transportar en el bolsillo.Ablandador Un ablandador es tanto un utensilio de cocina como un compuesto químico empleados para ablandar la carne. Antecedentes e invento El francés [Nicolás Appert] inventó en 1812 una manera de conservar los alimentos al calentarlos en un tarro de cristal y sellar su parte superior con un corcho. arcilla o madera. A. Los soldados británicos abrían las latas en 1812 con bayonetas. pasando por las metálicas de la Edad del Bronce y las de vidrio (citadas por Plinio el Viejo).

la artesa es sinónimo de pila o pileta. con rebordes opcionales -o incluso mangoen uno o dos de sus lados. batea.2 . B B.2 También. Se suelen encontrar generalmente en materiales de metal o vidrio. de forma circular u oblonga y normalmente sin asas. como recipiente.Bandeja de horno Una bandeja de horno es un recipiente o bandeja metálica recubierta generalmente de teflón o de esmalte. los abrelatas se utilizan menos. Según qué zonas geográficas. al pequeño recipiente cuadrado. y todo receptáculo rectangular que se va estrechando hacia el fondo. antes de madera y luego de goma o plástico. Por ello siempre las deben ser manejadas usando unos guantes de protección. el barcal o madero barcal. A. Este principio sigue utilizándose hoy en día y fue la base del abrelatas eléctrico que fue patentado por primera vez en 1931. cajón e incluso tina. era la artesa en que se colocaban las vasijas de medir el vino y que iba recogiendo el líquido derramado en el proceso de medida y envasado.3 Su incierto origen etimológico se ha relacionado con el término griego Άρτος (artos: pan). Se emplea frecuentemente como soporte en la elaboración de ciertos platos al horno dulces: como las galletas. los pasteles. La mecanización en los obradores. a veces muy similar a una parrilla sobre la que se ponen los alimentos que han de ser cocinados en el horno. etc. este utensilio de cocina está presente en la mayoría de hogares. Actualmente las latas de conserva están incorporando de forma masiva un sistema de abrefácil y. El modelo de madera se ha utilizado durante siglos para amasar el pan y en otras labores culinarias. Precauciones Las bandejas de los hornos suelen ser responsables de una gran cantidad de quemaduras en el ámbito domestico. .Artesa (recipiente) Una artesa es un recipiente cuadrilongo con forma de tronco de pirámide invertida.. en las vinaterías. es un tipo de artesa hecha de madera. y otros alimentos salados como la pizza. Como gamella designa también los abrevaderos y comederos del ganado.4 .. cuezo o gaveta. En albañilería se conoce como artesa. A lo largo de las décadas. cajones para fregar y lavar. en el que se prepara el mortero (masa de cemento) en pequeñas cantidades que no requieren hormigonera.Batea (recipiente) Batea.1 .Los abrelatas han evolucionado en diversos tipos diferentes desde la novedosa patente de 1870 del estadounidense William W. el modelo ha permanecido invariable excepto por la introducción de la rueda dentada en 1925 por la Star Can Opener Company de San Francisco. por tanto. que sirven en el arte culinario. no obstante. las nuevas tecnologías en los hornos de pan y la masificación del mercado han relegado a la artesa a un uso de reciclaje en mobiliario (las de madera para mesas y decoración) y en jardinería (grandes jardineras). Lyman. B.

incorporan en su interior material antiadherentes como el teflón.     sartenes de dos tamaños ollas con tapa de dos diámetros un cazo   Mango a rosca Mango de tenaza que puede utilizarse en toda las unidades. el empleo de este instrumento es mucho más efectivo en este tipo de batidos que emplear un simple tenedor. Historia La batería de cocina en la antigüedad civilizada se componía principalmente de marmitas. Existe no obstante el batidor giratorio en forma de balón espiral muy empleado para batir líquidos. marana) es un utensilio litico para moler alimentos usado en el Perú y en el occidente boliviano. el batán mismo. que impiden que se peguen los alimentos. B. Actualmente podemos encontrar conjuntos de ollas y sartenes que se encastran unas dentro de otras así como sartenes con mangos desmontables. wok. etc. Consta de una piedra plana mayor que puede llegar a unos 40 cm de alto y hasta 60 cm de diámetro o lado. el material más común para la fabricación de útiles de cocina es el acero en sus dos versiones de acero inoxidable o vitrificado. Tipos Algunos batidores tienen diferentes formas y giros de las varillas. de: una olla a presión A ello. Además. Existen variantes con formas alargadas. La uña se sostiene con . El uso más frecuente de los batidores suele encontrarse en el batido de huevos para elaborar por ejemplo merengue. pueden distinguirse dos modalidades. así como fondo termodifusor que distribuye el calor. Los hay que se emplean en la elaboración de salsas. hasta las más extensas de doce elementos.5 .Batería de cocina Se denomina batería de cocina al conjunto de recipientes utilizados para cocinar. Una batería estándar debe constar.Batán (piedra de moler) El batán (en quechua. y una piedra para moler llamada uña o mama y a veces mano en Perú y una más pequeña llamada wawa. puede hacerse uno similar con dos tenedores atados con los dientes para dentro. según se puede inferir de las elegantes piezas romanas que posee el Museo de Nápoles.. De estos últimos.. B. casi todos tienen forma como de gota o globo (se suele denominar batidor de globo). mezclar alimentos con diferentes consistencias.Batidor El batidor es un utensilio de cocina empleado en la mezcla de alimentos. al menos. cazos y sartenes hechas de bronce o cobre. muy habitual en la cocina doméstica que se suele denominar batidor francés. Además. se pueden aumentar con un gran número de complementos como tarteras. los fabricantes se esfuerzan en lanzar modelos fácilmente almacenables en los armarios y cajones. comal. escurridores. Actualmente. Un problema habitual de los útiles de cocina es su rápido envejecimiento en el lavaplatos. se ha ido introduciendo el hierro forjado y recubierto de una capa de estaño. Variantes y consejos A veces en la cocina no hay un batidor y se necesita. y así fue siguiendo en los siglos de la Edad Media y moderna hasta que. existen variantes modernas en plástico y algunas en madera de bambú. no es igual pero cumple las funciones de airear la mezcla. etc. etc. Uno más plano se refiere frecuentemente como batidor de roux. paellera. cocinando así los alimentos de manera uniforme. Actualidad Conjunto de ollas. lo que obliga a su fregado a mano. desde mediados del siglo XVIII. olla de fondue.3 . Novedades Para aprovechar mejor el espacio en la cocina.B. Se suelen construir estos batidores con hilos (o varillas) curvados de metal enlazados en un mango. para mezclar líquidos. Las baterías que se encuentran en el mercado varían por el número de piezas. ralladores. Sin embargo. Existen el batidor de gravy que tiene un bucle principal y otros más pequeños enrollados alrededor de éste. desde las más sencillas de tres unidades.4 . cada vez es más habitual la introducción de modelos resistentes a los ácidos detergentes del lavavajillas. se pueden añadir otros elementos para platos específicos: sartén con grill.

mañoco o granos como el café. entre otras cosas para descascarar los granos de su salvado. Bolivia Batán de mano con ají Muchos tipos de alimentos son procesados de esta manera en las viviendas del occidente boliviano.Bombilla (utensilio) Una bombilla (Pronunciado bomˈbiʎa. cachapas. pasta de ají. Según de la zona. Paraguay o Uruguay porque los recipientes o mates usados en la Argentina suelen tener bocas más estrechas (exceptuando los del centro-norte del Litoral argentino. achatados. permite eliminar en el tubo el exceso de calor. evitando así que la temperatura del agua sea transferida al pico. Según lo que se quiera hacer con él. etcétera. evitando el efecto de bombilla tapada. en español rioplatense: /bomˈbiʒa/ o /bom'biʃa/) es una especie de pajilla de metal o caña utilizado para beber la infusión denominada mate. evitando que ingrese yerba mate a la bombilla. cazabe.el pico (donde el tomador apoya sus labios para ingerir la infusión) que se inclina hacia la persona que tiene el mate en sus manos . por donde el líquido asciende ante el acto de bombear realizado por el mateador (de allí el nombre de bombilla) . Las bombillas mas finas son realizadas en alpaca y enchapadas en oro. por sus propiedades. Se ha mencionado la existencia de muy insólitas bombillas en espiral. Su uso es tan prevalente que incluso en modernos edificios de departamentos en la ciudad de La Paz se cuenta con un pequeño batán incorporado en el amoblado de cocina. para limpiar la quinua de su alcaloide. Se dice que tales bombillas en espiral eran usadas en Chile donde (durante el siglo XIX) se prefería el mate a temperaturas muy moderadas. Perú En el Perú. el batán es usado en la sierra y la costa norte del país para preparar los aderezos de las comidas típicas. B. se sostiene el peso de la uña ligeramente sobre el batán. Para la población de esta zona la llajwa hecha en batán tiene un sabor superior a la preparada en licuadora. Se encuentra como antecedente de la bombilla propiamente dicha una especie de caña fina y hueca llamada en guaraní takuapý (takuá=caña. aplastar y trizar la papa lisa e incluso para hacer harina en pequeñas cantidades. etc.un bulbo agujereado (coco). en el campo y en la ciudad. Se usa frecuentemente en Venezuela y Colombia.Budare El budare es una plancha circular de hierro fundido o arcilla.).7 . Los aficionados a la cocina tradicional prefieren preparar la ocopa empleando un batán. El uso más común es para moler la llajwa. como el picante de cuy. Las bombillas de la Argentina suelen tener bulbos finos si se les compara con las bombillas del Brasil. que se deposita en el fondo del mate y hace las veces de filtro. Cada anillo es un disipador que. También de acuerdo a cada lugar sus agujeros pueden ser más o menos finos.6 . usada para cocer o tostar alimentos como arepas. En los casos de que el mismo no sea desmontable. según el molido de la yerba mate que se utilice. En algunos casos el bulbo puede ser desmontable para facilitar su limpieza. También se modulan los movimientos al moler. B. albahaca. también denominado mate.ambas manos y se mece sobre los alimentos. se procede a hervir la misma en agua para limpiarla. los cocos pueden ser de diversas formas: redondos.un tubo metálico angosto y frecuentemente recto (aunque existen modelos algo curvados. para romper (chanka en quechua) granos. al usar (el oro enchapado) en el pico de la misma también actúa como disipador. el tubo metálico tiene uno o más anillos envolventes que hacen las veces de adorno y de disipador. El molido se puede hacer en seco o con agua o aceite. . al igual que el recipiente. se le deja ejercer su peso o se presiona. la bombilla suele tener un decorado artístico. que suelen ser o bien de boca ancha o bien de guampa de toro). La bombilla casi siempre consta de tres partes. tal forma se ha debido precisamente para disipar todo lo posible el calor de la infusión. Se usa también. Para evitar que el pico de la bombilla eleve su temperatura y dañe de este modo los labios del tomador. todas generalmente de metal: . e incluso algunos muy insólitos con forma en espiral). Herencia de épocas coloniales. La aplicación del batán se extiende a muy diversos componentes de platos donde se requieran granos o hierbas molidas o trituradas (maní. pý = "cuero" o envoltorio) por donde se bebe el mate y el tereré.

aunque también se ha extendido últimamente al hogar. En la Amazonía Peruana. boquilla para espumar la leche y lo más importante. Es muy común en restaurantes y cafés. y se obtiene un café aromático. Funciona con energía eléctrica. Hoy en día existen diferentes categorías como la manual de palanca. recibe el nombre de "blandona". Cafetera expreso La cafetera expreso. y cae gota a gota por gravedad hasta una jarra.1 . El complemento de la cafetera es el molinillo de café. Contenido Cafetera de vacío. En México y algunos países centroamericanos recibe el nombre de comal. expreso o exprés hace pasar agua caliente. Usualmente constan de un portafiltro. Ideal para preparar varias tazas de café light o a la americana. La presión es la clave y determina la cremosidad del café. La preparación básica de esta cafetera es el café expreso. Funciona con energía eléctrica. gracias al ingeniero Luigi Bezzera.Cafetera La cafetera es un recipiente utilizado para servir café y el aparato de cocina que permite preparar café como bebida caliente. el café se mezclaba directamente con agua hirviendo. regularmente 90°C a presión de 8-10 atmósferas durante 20 a 30 segundos por café molido muy fino. Para cocinar el cazabe y el mañoco se usan budares muy grandes. menos de 2 minutos (de ahí su nombre expreso). en Italia. La preparación es rápida. cada uno con unas características. La máquina de café expreso nació a principios del siglo XX. extrayendo su sabor y esencia. filtro. Los budares modernos son de hierro. Existen diversos tipos de cafetera. Antes. la bomba de presión. Cafetera italiana . Cafetera de goteo La cafetera de filtro (de goteo o percolador) consiste en un depósito de agua que se calienta y se hace pasar a través del café molido que está depositado sobre un filtro de papel o de malla de aluminio o acero. hidráulicas y automáticas de erogación continua. Usualmente la jarra es de cristal y va sobre una base o placa eléctrica que lo mantiene caliente. Una alternativa más moderna todavía es el budare revestido de teflón. Los primeros aparatos aparecen desde principios del siglo XIX. El agua pasa lentamente a través del café medianamente molido. C C. de donde se expandió a toda Europa. colocados directamente sobre fuego de leña. con que se muele el grano a un tamaño concreto para cada tipo de cafetera. de 80 cm o más de diámetro.En la Isla de Margarita los budares son un poco más pequeños y delgados y se llaman aripos. vocablo caribe del cual se cree que deriva el término arepa. acero o aluminio y frecuentemente reciben un tratamiento llamado "curado" o "curación" para que los alimentos no se peguen demasiado a su superficie. con cuerpo y gran sabor.

quien elaboró mejoras en los años siguientes y mas aún refinado por otro Italiano. las calderas pueden ser usadas tanto para calentar agua . En este proceso inicial se ha dejado el pistón ubicado en la parte superior. de pistón. Luego se comprime lentamente con la prensa o pistón. La preparación es relativamente rápida y sencilla. rápida y fácil de preparar café expreso. La parte inferior es el depósito de agua. El café requiere ser molido con grano grande para que no traspase el filtro. haciéndolo muy suave y delicioso.1 En el caso de la elaboración de café. El agua al hervir libera vapor. A diferencia de las teteras. que aumenta la presión dentro del depósito. C. haciendo que el agua suba por el tubo del filtro a través del café molido extrayendo su esencia y sabor. Cafetera de émbolo La cafetera de émbolo. francesa o prensa francesa.Caldera (cocina) Una caldera o pava1 es un recipiente semejante a una tetera utilizado en la cocina para calentar el agua. suele tener un asa para que pueda verterse el contenido de su interior a una taza cuando se considere listo. También sirve para preparar té u otras infusiones de hierbas. Se usa un café más bien fino regular.3 . Fue inventada en la década de 1830 por Loeff de Berlín. cafetera francesa o prensa francesa es un dispositivo simple para elaborar café o té y suele proporcionar café más fuerte que el de otras cafeteras. Es una manera cómoda. sale por una pequeña torre perforada en la punta para evitar que se regrese el café preparado y ahí se mantiene hasta que todo el café haya salido. Cafetera de vacío Artículo principal: Cafetera de vacío. Normalmente son fabricadas de aluminio o acero inoxidable. la sustancia permeable es el café molido y el compuesto soluble es el café elaborado.La cafetera italiana o moka consta de dos cuerpos que se enroscan por la parte central. fue popularizada por los franceses. C. Funciona sobre los quemadores de la cocina o fuego moderado. que significa hacer pasar una sustancia soluble a través de una sustancia permeable. El funcionamiento de este tipo de cafetera es muy sencillo: se deposita (10 gramos de café molido por cada 180 ml de agua) en el fondo agua muy caliente junto con la mezcla molida de café y se deja reposar unos minutos. Al llegar a la parte superior. el tiempo de reposo es de 4 minutos. permite preparar café en forma sencilla y manteniendo todos los aceites del café. sólo se vierte agua caliente sobre el café molido y se espera 4 minutos. Conocida por el nombre de cafetera de vacío o cafetera cona. Probablemente inventado en Francia la década de 1850. Cafetera percoladora Su denominación proviene de «percolar». Descripción y funcionamiento La prensa francesa tiene una forma exterior muy similar a la de un pistón o émbolo que se desliza sobre una superficie cilíndrica de vidrio o plástico. en forma de embudo.Cafetera de émbolo La cafetera de émbolo. pero dependiendo del café y de los gustos puede ir entre 5 y diez minutos aproximadamente. la mezcla de agua y café se encuentra en el recinto A de la figura. La parte superior es el depósito que recibirá el café preparado. Esta cafetera pese a que fue una invención italiana. Tras haber pasado unos instantes se aprieta el pistón y el émbolo baja separando el agua con la disolución de café en la parte superior C y dejando los posos (o restos) del café en la parte inferior B. especialmente con el propósito de crear un compuesto soluble. la sustancia soluble es agua. cafetera de pistón. que generalmente sólo reciben agua precalentada. que tiene una válvula de seguridad por un lado y donde se pone un filtro con el café. de ahí su nombre.2 . Faliero Bondanini. El émbolo tiene una especie de filtro de nylon o goma capaz de dejar pasar sólo el agua y no los posos y restos de café. pero patentado primero por el diseñador Italiano Atilio Calimani en 1929.

puro signo de continente . También existen calderas eléctricas. responde con cada una de ellas a los tres aspectos de la Diosa: la doncella. En el plano simbólico pueden agruparse en calderos de agua (asociados a la sabiduría y el conocimiento). pasado y porvenir. lo demoníaco y la brujería). C. por influencia de la iglesia católica. probatorios (para ordalías) y calderos para sacrificios. Asimismo.. corto y recto. como el vaso. mutaciones que lo asociaron con trasformaciones ontológicas (resurrección. la madre y la anciana. el pote grande. Con o sin patas que lo sostengan o colgando sobre el fuego bajo del hogar. Esta última referencia de Cirlot al cáliz entra en la 'cadena simbólica jungiana' que enlaza con el Santo Grial. diferencia calderos iniciáticos. y calderos de fuego (asociados a la inmortalidad y renacimiento divino y. carderil se llama al ingenioso y sencillo soporte que consiste en un palo con muescas para colgar el caldero en las cocinas. vaporización). interpretación (h. ya que el perfil de este recipiente recuerda al de las aves llamadas pavas y el pico vertedor tradicionalmente tiene una forma que recuerda al del pico y apéndice carnoso de los pavos. simbolismo y fantasía del caldero El caldero de la noche de los tiempos El historiador Federico Revilla escribe sobre los significados que tuvo el caldero en los pueblos antiguos. de estos últimos la arquitectura del románico ofrece una riquísima iconografía en muchos de sus elementos. las pilas bautismales del cristianismo. En el tesoro del refranero de la lengua española: «Con un caldero viejo se compra otro nuevo» (refiriéndose a la mujer joven que se une a un hombre viejo pensando en su herencia)..4 . Contenido Universo lingüístico del caldero El masculino de caldera denomina a un recipiente más pequeño (formando parte del grupo iconográfico en el que 'el macho es menor que la hembra'). es un variante humilde del llar. Está también la variedad sin orificio superior en la que el agua es introducida por un pico ancho. baño caliente) es un recipiente de fondo cóncavo y preferentemente metálico. Las tres brujas más famosas de la literatura universal probablemente sean las de Macbeth y con ellas su caldero. El asa de este tipo de calderas suele ser fija.. la salida del vapor produce un silbido que avisa que el agua ya ha hervido. Finalmente. . regeneración. el útero materno y la caverna. La denominación pava extendida en Argentina deriva de una metáfora risueña en su origen. que es a la vez espejo profético del presente.directamente como para servirla. el cual tiene una tapa con un pequeño ojo por donde sale el vapor al producirse el hervor. Las brujas y sus calderos Las tres brujas de Macbeth alrededor del caldero. y añade que el cáliz es una sublimación y sacralización de la caldera. Suelen ser metálicas. también se ha utilizado para cocinar al aire libre (el caldero de campaña en la intendencia militar y el caldero de los trabajos del campo). el perol y la olla. de menor tamaño que la caldera. usado para preparar la ambrosía. Calderería es el oficio. Y así. como símbolos del principio femenino. taller o barrio donde se fabrican y calderero el artesano o el vendedor de este tipo de cacharros. El modelo mítico/mágico con tres patas. habla del caldero milagroso del gigante Hymir. provisto de una o dos asas y utilizado para calentar y acarrear todo aquello que pueda contener. al tormento. Es uno de los más antiguos utensilios de cocina usado por el ser humano.1775) del pintor británico Daniel Gardner 1750-1805). usualmente de acero inoxidable o aluminio. Característica Tradicionalmente una caldera tiene una abertura superior con tapa por donde se le introduce el agua y un pico fino y curvado con una muesca. Finalmente. Mito. Mircea Eliade citando a Dumézil (Le festin d'inmortalité). esmaltadas o enlozadas. como recoge Graves en La Diosa Blanca.Caldero Un caldero (del latín caldarium. la caldera es el recipiente del océano inferior (de ahí que aparezca en leyendas mágicas y cuentos folclóricos. inmunización). en razón de los cambios sufridos por la materia sumergida en él (cocción. lo que le asocia e identifica con otros recipientes culinarios como la marmita. hace referencia a su contenido: 'un caldero de sopa'. Tienen un asa superior deslizable con madera o resina plástica incrustada para poder manejarlas. lo que la hace ideal para su uso en el cebado del mate. Para Cirlot.

y se utiliza para eliminar la grasa en suspensión en el aire. Falda o campana 2. donde la antes mencionada está encima de la estufa. es un aparato electrodoméstico de línea blanca creada por Faber en 1963. Falda o campana 2. los productos de combustión. funcionando a la vez. algunos fabricantes ofrecen accesorios. proporcionando así diferentes tipos de sistemas: Sistema ventilador de filtro separador Existen también campanas con los sistemas de control electrónico que puede ofrecer una o más de las siguientes características:         Sistema de reducción de ruido Sistema digital Sistema de dirección de flujo de aire control remoto el ajuste motorizado de altura sensor térmico protección contra sobrecalentamiento . en parte depurados 1. que tiene un ventilador (extractor) que cuelga dentro de la campana. Podrían justificarse cuando las perdidas de carga del conducto de evacuación son muy escasas (trayecto muy corto y sin obstáculos) En el comercio Animación computarizada de cómo una campana extrae el humo. la popular y tradicional asociación del caldero con las "brujas". demasiado largo o demasiado tortuoso. por eso se debe comparar siempre las especificaciones del fabricante. lo que no es nada convenientes puesto que. el aire y los gases aspirados por el ventilador pasan por un filtro en la campana y regresan a la cocina. los olores. el calor. alcanza nuevas dimensiones bajo la mirada de antropólogos como Julio Caro Baroja.5 . y el vapor del aire mediante una combinación de filtrado y la evacuación del aire. bastidores. Las campanas incluyen la función de iluminación. fluorescente o halógena. duplican el consumo eléctrico y solamente consiguen aumentar el caudal extraído en muy pequeña proporción.  El ventilador que funciona como extractor. Filtros antiolores Partes Una campana consta de tres partes principales:   La falda o campana donde se atrapan los gases. Filtro antigrasa 3. C. Tipos de instalación Las campanas son diferentes según el tipo de instalación: Aspirante. ya sea incandescente. tales como: estanterías. el humo. Existen campanas con dos ventiladores situados en paralelo.Campana extractora Definición Una campana extractora. Filtro antigrasa 3. denominada comúnmente campana. Extractor 4. Conducto de evacuación La campana de succión o aspirante es más eficaz.Por otra parte. Además. De Filtro. Extractor 4. La eficacia de la extracción de la campana puede verse afectada por la conformación del conducto de evacuación con diámetro demasiado ajustado. Hoy en día los principales fabricantes de campanas se preocupan por la tecnología en sus productos. el aire y los gases se extraen mediante un ventilador y salen fuera de la cocina con un conducto de evacuación 1. y otros anexos. La invención de las diversas formas de campana extractora fue a mediados del siglo 20 para reinventar diferentes diseños al publico y también para combinar con la arquitectura de la cocina. que permite una mayor flexibilidad de diseño. para alumbrar la superficie de cocción. Un filtro que ayuda a detener partículas suspendidas en el aire (como grasa) para que no entre en el ventilador o dentro de la campana.

concretamente una palanca de segundo género. así como en el Jura francés y en los Alpes. Hay otra versión de cascanueces de madera que actúa por la presión que se da a la nuez alojada en un hueco mediante un tornillo de madera. haciendo fuerza en el otro extremo. barro cocido o porcelana usada tradicionalmente en Suiza y en Francia. El término procede del francés y se utiliza principalmente en Suiza. Cuando se trata de una palanca de primer género. entre otros platos. se rompa la cáscara dura y así obtener el fruto carnoso. C. C.o una combinación de lo anterior.6 . En el alemán de Suiza.Caquelon El caquelon es una cazuela de hierro fundido. funciona de manera similar a unas tenazas o unos alicates. de forma que el queso fundido no se queme cuando se ponga al fuego del réchaud.7 . y adecuada para preparar fondues de queso. Las campanas pueden ser hechas de una variedad de materiales. El caquelon siempre tiene un único mango alargado y redondeado. El fondo del caquelon debe tener un buen espesor. Cuando se trata de una palanca de segundo género. . Es una máquina simple. Tiene un alojamiento estriado donde se coloca la nuez o fruto seco similar para que. para aumentar o disminuir la intensidad de la misma temperatura en una pantalla memoria Campana de acero inoxidable.Cascanueces Un cascanueces es un utensilio que fue inventado y diseñado para poder partir nueces. consta de dos brazos unidos por uno de sus extremos en una articulación cilíndrica. tales como:          cobre acero cristal templado madera aluminio acero inoxidable latón plástico resistente al calor y más. Materiales en que se fabrican        control de velocidades del extractor recordatorio de limpieza del filtro de cancelación activa de ruido control de la iluminación. la costra formada por el queso en el fondo se llama tradicional y pintorescamente con el término Grosmutter (‗abuela‘).

Olla almerza. ya sean del gobierno o técnicas. marmita y olla. Para más información. C. Ollas especiales Algunas ollas diseñadas para alimentos específicos son: Olla para mejillones. Así mismo. cocido madrileño.C. Es considerado como uno de los precursores del plato y hoy en día se emplea bien para dar un aspecto 'estético' (rústico) a un plato tradicional o para ser servido en un recipiente 'funcional' que preserva el calor. no tenían en ese momento suministro eléctrico. en tlaxcala México. Empleada en la fondue cuenta con accesorios para apoyar los tenedores y evitar derramamientos. Véase "calicanto".Cazuela de barro La cazuela de barro es uno de los recipientes empleados como vajilla sobre la mesa más antiguos que se conocen. En algunas ocasiones el nombre que se les asigna depende de la forma y el tamaño y a su vez. Es especial. Una población que tradicionalmente ha aportado cazuelas de diferentes tamaños. a diferencia del cazo que tiene un mango en lugar de asas.9 . Con forma semejante al mejillón. cazuelera/o. Las caceroladas o cacerolazos son una forma habitual de protesta en determinados países latinoamericanos y en algunos europeos. ver artículo "cacerolazo". Platos servidos en cazuela Gastronomía de España Ajiaco Asadillo de la Mancha Almejas a la marinera Cocidos: adafina. en México las formas más comunes son hondas (con aspecto cónico) y las extendidas. Diseños y orígenes Existen diferentes diseños. etc.8 . Es utilizada para realizar comidas exprés. Al día siguiente se debe secar y frotar el fondo con un diente de ajo y aceite vegetal. es precisamente que todas estas tienen mayor profundidad. por ejemplo: son conocidas como arrocera (extendida). ya que su tamaño es algo más grande que el de la olla común. los cuales generalmente están vinculados a la zona o población en la cual son elaboradas. el diseño depende de los materiales que se utilizan para y durante su elaboración. incorpora un filtro separador de acero en donde se puede acumular el aceite para untar el pan o el mejillón. que aún conservan esta actividad. Por ejemplo. Se aconseja al comprar una cazuela de barro que se sumerja en agua fría durante toda una noche antes de ser utilizada. están vinculados al uso que se les da. Bacalao al ajoarriero Gambas al ajillo Sopas de rastrojo Duelos y quebrantos Marmitako Perdices escabechadas Carcamusa toledana Sopa de ajo Patatas Meneás . más de 50 litros). Otros usos de la cacerola La cacerola ha desempeñado en ocasiones un papel reivindicador entre diversos colectivos que la han utilizado en manifestaciones golpeándola con cucharas o cazos. La diferencia entre una cazuela y el puchero. se ha visto como las cacerolas han logrado que regrese la luz a ciertas urbanizaciones donde por fallas. Olla para fondue o caquelone.Cazuela (recipiente) Una cazuela o cacerola es un recipiente no muy profundo para cocinar. es la Trinidad Tenexyecac. se elabora a base de barro alfarero. molera (grande y profunda. Frecuentemente el término cazuela se reserva para los recipientes de alfarería. generalmente con dos asas. En algunos particulares y peculiares casos. Usos En la cocina se suele emplear en aquellos platos que se introducen al horno. Quien limpia esta cazuela se nombra vulgarmente. en algunos casos el propio plato servido al comensal se cocina en la cazuela de barro que se pone sobre la mesa.

es una cafetera de cuello largo llamada džezva. donde a:b es ‗agua‘ y ri:z (antiguamente rêz) una ‗copa‘. Etimología El término cezve es de origen árabe. Su asa larga es especialmente útil para evitar quemarse las manos. el término ibrik se usa para aludir a recipientes de cuello largo usado para líquidos como aceite o vino en lugar de café.Chaira La chaira es un utensilio que se emplea para asentar los filos de cuchillos o los filos de otros elementos de características similares. lo suelen mantener engrasado con la misma grasa de los animales que carnean. En algunos países anglosajones este término es frecuente debido a las poblaciones de inmigrantes griegos. siendo también el nombre más común en los Estados Unidos. zapateros y así mismo en otros oficios que utilicen con frecuencia el cuchillo. a su vez una interpretación del persa a:bri:z. el término egipcio. Por ser generalmente de acero de alta calidad y dureza.Gastronomía de Francia Baeckeoffe Cassoulet Pot-au-feu C. o velero. algunos. Dichas estrías permiten que el filo se mantenga perfectamente asentado cuando el mismo se pasa sobre ellas haciendo deslizar la hoja de un extremo a otro y de arriba hacia abajo (acción similar al roce de las espadas en una contienda). En otros países el cezve se conoce como ibrik. Chairas de piedra Estas chairas si que permiten el afilado puesto que están realizadas con piedra de distinto grano. de vaciado. por regla general es difícil que se oxide o que se gaste muy rápidamente. Es un utensilio que suele durar muchísimos años. Mantenimiento de la chaira Otro modelo de chaira. Otros nombres En Grecia el cacharro se llama briki (μπρίκι). Ibrik es un término turco procedente del árabe `ibriq. Por ello es recomendable hacer afilar por una persona especializada. como es el caso de los carniceros. No requiere especial tratamiento para su mantenimiento. No es un elemento de afilado Como bien se menciona en los apartados anteriores. se suelen usar mojadas en agua y las hay de varios tipos. Materiales que lo componen Consiste en un cilindro alargado de acero. en ucraniano y ruso джезва) es un cacharro diseñado específicamente para elaborar café turco. afilado y asentado. cuyo cuerpo posee estrías que se extienden por sobre toda su superficie en forma longitudinal. contienen un alma de acero que le proporciona mas rigidez a la piedra evitando así su posible rotura. El mismo uso es común también en Rumania. Raqwa (rakwa). y el borde está diseñado para servir el café. En Turquía.ج‬ ‫. y luego una cafetera). carpinteros. C. Dicho filo se va desgastando a medida que el cuchillo se emplea con mayor asiduidad. al menos dos veces al año.Cezve Un cezve (en otras regiones jezve. Zezwa. como también es muy usual su empleo por carniceros.11 . esta herramienta de corte. Sin embargo y por precaución. En Bosnia y Herzegovina y Serbia. debiendo repetirse la acción de frotación del filo por sobre el largo de la chaira cada vez que el mismo se ve disminuido en su agudeza de corte.10 . Su cuerpo se hace de metal (latón o cobre) o cerámica. pero su forma procede del turco otomano ‫ ذوه‬del árabe ‫‗ ذوة‬tronco ardiendo‘ o ‗carbón‘ ‫. el término tunecino procedente de cezve. džezva o ĉezve.ج‬ (presumiblemente porque se calentaba sobre ellos). Kanaka. un término árabe usado en Siria para una pequeña cafetera de cobre con un asa larga (originalmente una bolsa de cuero para agua. . la chaira es un elemento de uso exclusivo para asentar el filo. Su utilización es de común aplicación en el hogar.

Los alimentos se cocinan por lo general mediante utensilios de cocina (como ollas. butano o gas natural). sean frías o calientes. y pueden incluir uno o más hornos y un asador. Lo más común era tener una olla colgada de una cadena sobre las brasas. de modo que se aprovechase mejor todo su poder para cocinar. Usos Se suele emplear para filtrar salsas y caldos de las partes sólidas que puedan tener en suspensión.2 Es muy empleado en ciertos tipos de sopas. «hornillas» en Perú y Venezuela y «quemadores» o «infiernillos» en España y en algunos países de Latinoamérica). ollas o sartenes sobre patas (trébedes. El origen de este nombre puede deberse a la forma que tiene: muy similar a la de un sombrero chino. y el aprovechamiento de la electricidad. asar o fundir. sartenes. donde el fuego quedaba confinado. desde los primitivos. La Cocina económica o Estufa doméstica Vista de una cocina económica o cocina de hierro . construido generalmente en acero inoxidable y que es empleado para filtrar la fase sólida de la líquida en un alimento en la cocina.13 . fueron variando la forma de la cocina. se fue gestando el modo de mejorar la textura (ablandando). Sobre el fuego que servía para calentar y alejar las fieras. además de mejorar la digestibilidad de muchos de ellos. que puede relacionarse con el principio del manejo del fuego por los humanos. utilizando para otros modos de cocinar parrillas. Cocina antigua . En castellano (y en otros idiomas) se adoptó para estos ingenios el nombre de fogón. El hogar doméstico no solamente servía para calentar. sin más explicación. especialmente vegetales. etc. La evolución de los combustibles.imagen de museo Según el modo de cocinar los alimentos. cazuelas o parrillas).Cocina (artefacto) Una cocina es un artefacto para cocinar alimentos que puede funcionar mediante diversos combustibles o por electricidad. Las cocinas modernas tienen una serie de fogones (llamados «hornillas» u «hornallas» en el Cono Sur. Pero la verdadera cocina completa y portátil no se encuentra hasta finales del siglo XVIII y solo desde el XVI se conoce la cocina cuadrangular de hierro con planchas de cobre o de hierro por encima dispuesta para recibir las ollas o marmitas. una cocina es capaz de hervir.1 En cocina se suele mencionar sólo como chino.12 . freír. hasta el gas (ciudad. leña y después distintos tipos de carbones. como por ejemplo el gazpacho o la vichyssoise. el sabor y el aspecto de los alimentos utilizados por los humanos. hasta la de nuestros días. Con el tiempo aparecieron artefactos específicos. La cocción de los alimentos es una técnica antigua. que a veces formaban parte de la propia sartén).C. C. cocer.Colador chino El colador chino es un colador que tiene forma cónica (parecido a un embudo). «hornillos» en Centroamérica. cuando se habla de tipos de coladores. La cocina como mueble en forma de simple hornillo fue conocida de los romanos como lo atestiguan los hermosos ejemplares de bronce que guarda el Museo de Nápoles hallados en Herculano y Pompeya. sino que también se utilizaba para cocinar los alimentos.

también puede obtenerse fuego vivo para ciertas preparaciones que lo requieren (especialmente las frituras con aceite). dentro del espacio para el combustible (brasero) había un calentador de agua que se almacenaba en un depósito exterior (generalmente colgado junto al techo y que en Castilla se llamaba calderín) para la preparación de agua caliente para usos sanitarios. que circulaba entre uno y otro por tiro térmico. una década después de que Edison diera a conocer la lámpara incandescente. En la Patagonia Chilena y Argentina así como en Chiloé se sigue usando este tipo de estufas y también el sistema de calentador de agua para uso domestico. sobre todo la sala de cocina que se transforma en el centro social de la vivienda de estos fríos y remotos lugares. uno superior para el combustible (brasero) y otro inferior donde caen las cenizas (cenicero). se aprovechó a menudo su extremo superior. Normalmente se encienden con una fuente externa como cerillas o un encendedor. Otras solamente constan de una placa que se apoya en un hueco en la encimera de los muebles de la cocina. debido a que tiene una temperatura de ignición mayor que los otros gases y las chispas no siempre la alcanzan. Los fogones pueden ser de gas. aunque también hay de ancho menor (30 cm. El alambre. está en la parte frontal y al lado la boca del horno. cuyo elemento radiante. El calificativo de económica le viene de que. para cocinar. para que quede a una altura más cómoda para vigilar la cocción de los alimentos. . muy caliente. H. Cocinas de gas Un tipo de cocina moderno es el que funciona con gas. UU. según el tamaño del cacharro de cocina. También con una chispa eléctrica con un mecanismo incorporado en la propia cocina.. que servían de tapadera. Como la estufa. que deja salir el gas en una cavidad donde se mezcla con el aire necesario para la combustión. En algunos tipos de cocina. con una serie de anillos de fundición concéntricos. que permite regular mucho mejor la temperatura. de Illinois (EE. como la propia salamandra. Otras veces llevan el horno eléctrico. algunos de ellos especiales para usos determinados. que tiene quemadores lineales en la parte inferior (horno) y superior (para tostados o gratinados). La cocina eléctrica La base sobre la que se funda la cocina eléctrica está ligada al invento de las estufas eléctricas. en Europa. era un hornillo pequeño. El horno puede estar debajo de ella. E. a veces había otra regulación en la salida de humos (cortatiro) mediante una plancha metálica. y dos de los más notables fueron el de 1906. la cocina tiene dos compartimentos para la combustión. puesto que hay gentes que gustan cocinar por estos métodos antiguos. El horno puede funcionar con la misma energía que la cocina. a precios bastante elevados. que sustituyó la pesada placa de hierro en la que se enrollaba el alambre calefactor por un elemento ligero de arcilla refractaria. que funcionaba con combustibles sólidos. En la parte superior tiene un plano de trabajo con la boca de alimentación de combustible redonda. Crompton y J. tienen aproximadamente las mismas medidas en planta. cisco de roble. debido al inventor Albert Marsh. pero también es más frecuente el eléctrico.. no era muy satisfactorio porque en días fríos reducía notablemente el rendimiento de la cocina. leña o carbón vegetal (de encina. o separado en un mueble alto.) Cocinas actuales Hay cocinas que forman un mueble completo con los fogones y un horno. El conjunto se completa con un humero o chimenea. transportable. aprovechaba mucho mejor el combustible que la cocina tradicional directamente sobre el hogar (sin embargo es mucho menos eficaz que las cocinas modernas). Otros tipos de cocina El anafre o anafe.Al inventarse la estufa. perpendicular al eje de conducto. Cuando se trata de cocinas de encimera. a voluntad. de cualquiera de los tipos.120 cm) para cocinas especiales. aunque puede ser difícil hacerlo cuando se usa gas natural. proviene precisamente de este tipo de estufa/cocina.. con lo que se consiguió la primera estufa eléctrica portátil realmente eficaz.. generalmente solo en encimeras) y mayor (90. Actualmente se siguen fabricando. que se apoya directamente en el suelo. y la estufa británica de 1912. que se usa para preparar el mate que se bebe a toda hora. podía alcanzar temperaturas al rojo blanco sin fundirse. que al conducir la electricidad adquiría un brillo blanco anaranjado. con una ringlera de mandos comunes. Estas cocinas pueden tener un horno también de gas. No tardaron en aparecer modelos perfeccionados de estufas eléctricas. estaba situado en el centro de una pantalla parabólica que concentraba y difundía el calor en un haz. Una ventaja adicional de las estufas a leña es que al no utilizar combustibles fósiles no generan gases de efecto invernadero. de níquel y cromo. Los fogones tienen un inyector (que es precisamente lo que sirve para adaptar la cocina de un tipo de gas a otro). En 1892. Dowsing patentaron la primera estufa eléctrica para uso doméstico. también las estufas domésticas utilizaron el mismo material y comenzó a fabricarse la llamada cocina económica de mayor tamaño que la estufa y con más accesorios y usos. Quitando uno o más de los anillos. picón. los inventores británicos R.). suelen tener unas medidas normalizadas de 60 × 60 cm en planta y 85 cm de altura. En otros casos (muchos menos) el intercambiador se empleaba para alimentar una red de radiadores y dar calefacción a la vivienda pero. Hay cocinas con 2. sin embargo en las ciudades producen serios problemas de contaminación atmosférica. La cocina a leña permite mantener permanentemente una tetera con agua caliente. eléctricos o combinados (2 de gas y 2 eléctricos). Cuando la estufa se fabricó de fundición (estufa salamandra). que se deslizaba por unas guías y cerraba la sección del humero. de forma alargada. El nombre de Estufa doméstica que se usa en algunos países americanos para designar a la cocina. Las cocinas. La mezcla aire-gas sale por los orificios del quemador donde arde. El nuevo aparato consistía en un alambre de alta resistencia enrollado varias veces alrededor de una placa rectangular de hierro. Los fogones suelen ser de forma redonda y tamaños variados. en parte o casi toda. La estufa a leña tiene la ventaja de calefactar el ambiente. 3 o más fogones. La boca de acceso al cenicero y para entrada del aire de combustión. que evacuaba los humos hacia el exterior. siendo los más grandes más potentes. La potencia del fogón se regula modificando el caudal mediante un mando que mueve la llave de paso de gas. especialmente este último sistema. Además de la regulación de la entrada de aire en la boca del cenicero.

por salpicaduras o derrames. Para la preparación del cóctel. En las cocinas que las normas llaman fijas. Seguridad Debido a la naturaleza de la cocina doméstica —que emplea una sustancia inflamable (o electricidad) con lo que tiene altas temperaturas— deben tomarse ciertas medidas mínimas de seguridad. la alimentación se hace por tubo rígido.Coctelera Se denomina coctelera a un recipiente especialmente diseñado para mezclar bebidas. el arroz. El material empleado suele ser metálico (aluminio) o plástico. y la cocina es una actividad que suele generar bastante suciedad. vitrocerámica normal. Las cocinas en un solo mueble tienen una manguera de material plástico para la alimentación. La superficie de colador. Es costumbre tradicional elaborar el café hervido en agua y posteriormente separado con un colador de tela antes de ser servido. cubitos de hielo. adultos con retardo mental. de esta forma se puede encontrar café en el norte de España (café de pote). o receptáculo de la mezcla importante para saber la cantidad a tratar. En el borde de los coladores suele haber una especie de ganchos para que se pueda sujetar en una cacerola u olla el contenido separado. se colocan los ingredientes en la coctelera (generalmente jugos de fruta. sartenes) deben quedar ubicados con las agarraderas hacia adentro. para evitar que un niño se cuelgue o se enganche. por ejemplo: al cocer pasta se emplea un colador para separar la pasta (sólida) de su salmuera de cocción (líquido). algunos de ellos están elaborados de una trama de finos hilos de acero. Las hay de varios tipos. . Algunas personas sostienen que una media es capaz de hacer las funciones de colador con gran eficacia. La mayoría de las cocteleras modernas están hechas de acero. etc. En los últimos modelos la resistencia está embutida en un vidrio especial. Cerrar el suministro de gas si la vivienda se va a dejar vacía varios días. que usaban la electricidad por efecto Joule para el calentamiento. etc. Jamás dejar un fogón encendido sin vigilancia. Es aconsejable comprar las cocinas de gas con válvula de seguridad. C. ya que en su función de filtro es importante saber qué debe quedar sobre el colador.) de la parte más caldosa. Los utensilios de cocina (ollas. para no cruzar por la parte de detrás (caliente) del horno. semillas. El tubo debe de entrar en el aparato cocina por el mismo lado que sale de la llave de paso.14 . Se les llama cocina vitrocerámica. se aplicó la técnica a los fogones. Cocinas eléctricas Tras el invento de las estufas eléctricas.) y se bate agitadamente durante algunos segundos. Mantener a los niños.Colador El colador o pascon se trata de un utensilio de cocina que emplea el concepto de criba o filtro de alimentos con el objeto de escurrir. todos los coladores suelen tener forma semi-esférica para contener la mayor cantidad de mezcla posible. La gran ventaja de estas cocinas modernas es que la superficie de vidrio es muy fácil de limpiar. en especial si en el hogar existen niños. mascotas y plantas alejados de la cocina. etc. mediante resistencias arrolladas helicoidalmente en una base de material cerámico y. el diseño y el material en que están hechas. Lo utilizan sobre todo los barman en bares y discotecas para la preparación de cócteles. al cocer las legumbres. Esta válvula corta el flujo del gas en caso de que la llama se extinga (por una corriente de aire). licores. En la cocina se emplea un colador cuando se quiere separar un alimento líquido de su caldo. C. generalmente de cobre. que lleva impresa la fecha de caducidad y que hay que cambiar cuando se llega a esa fecha. Pueden variar en la cantidad de piezas. Ésta última no calienta la superficie del vidrio. las de encimera. halógena o de inducción. Existen diferentes tipos de cocteleras. más adelante. que es muy importante en la selección de los elementos a separar. Existen coladores con forma cónica (chinos) empleados para separar los elementos de consistencia sólida (pepitas.La alimentación de gas sigue las normas de seguridad de cada país. Características físicas Un colador necesita de dos características físicas para ser elegido en una tarea de la cocina: El tamaño de los agujeros del cedazo.15 . mediante resistencias blindadas o embutidas en una placa metálica. solo produce calor a objetos metálicos colocados encima.

Variantes Es muy frecuente encontrarse diferentes tipos de colador en una cocina, como por ejemplo un colador de té que suele tener forma esférica en diferentes variantes y tamaños, el colador empleado en las tisanas suele ser semiesférico y similar al empleado en la separación de la parte sólida y líquida de alimentos. Usos no culinarios Se suele emplear una variante con el tamiz más delicado (elaborado de seda) para cazar mariposas así como peces en un acuario. C.16 - Colador de té Un colador de té es un tipo de colador que se pone sobre una taza o dentro de ella para filtrar las hojas de té.

Cuando té se prepara de forma tradicional en una tetera, las hojas no van dentro de una bolsita de té sino que flotan libres en el agua. Como las hojas en sí tienen un sabor desagradable, es habitual filtrarlas con un colador de té. Los coladores suelen encajar sobre la taza para atrapar las hojas cuando se vierte el té. Algunos coladores de té más hondos también pueden usarse para preparar tazas individuales de té, de forma parecida a las bolsitas o los infusores: el colador se llena de hojas, se pone en la taza antes de verter el agua caliente y luego se retira junto con las hojas usadas cuando el té está listo. Usar el colador de té de esta forma permite usar las mismas hojas para preparar varias tazas. El uso de los coladores de té decayó en el siglo XX por la producción en masa de las bolistas, pero permanece entre los sibaritas que afirman que tener las hojas en una bolsa en lugar de flotando libremente inhibe la difusión del sabor. Muchos afirman que ingredientes de peor calidad, en concreto té de calidad polvo, se usa a menudo para las bolsitas de té. Los coladores de té suelen ser de plata sterling, acero inoxidable o porcelana. A menudo vienen en un juego, con el colador por una lado y un platito para dejarlo entre una taza y otra. Los coladores se han convertido a menudo en obras artísticas de orfebrería, así como en raros ejemplos de porcelana fina. Las cestas infusoras (o canastas infusoras) se parecen a coladores de té pero suelen ponerse sobre una tetera para contener las hojas de té durante su preparación. No hay una frontera definitiva entre una cesta infusora y un colador, pudiéndose usar el mismo utensilio para ambos fines. C.17 - Comal La palabra comal (nahuatlismo de comalli) se utiliza en México y Centroamérica para referirse a un tipo de utensilio de cocina tradicional, en particular un tipo de plancha para cocción y cuyo nombre proviene del náhuatl comalli. En Colombia y Venezuela esa plancha se denomina así budare.

Comal tradicional El comal tradicional de los nativos de México es básicamente un disco o elipse plano de talla mediana (unos 30 centímetros) elaborado de cerámica cocida, que se coloca sobre tres o cuatro piedras (llamadas tenamaxtles), que sirven para darle soporte y para poder encender fuego y brasas justo debajo del comal. El comal era y es utilizado para preparar varios tipos de platillos tradicionales, en particular, las tortillas de maíz, las tlayudas y los totopos. Los comales de cerámica suelen recibir cuando es nuevo un tratamiento tradicional (llamado "curado" o "curación"), que consiste en frotar el comal todavía sin usar con una mezcla de agua y cal, para después dejarlo secar. Tratamiento que se presume lo torna antiadherente. Comales contemporáneos En algunas partes de Tiquicia, llaman comal al recipiente que se dispone sobre la cocina. En el presente, en México los comales se elaboran de otros materiales además de la mencionada cerámica, pudiendo ser de acero o aluminio. Los comales de metal suelen ser de talla mayor que los de cerámica, y también suelen ser utilizados para propósitos distintos. Por ejemplo, es común ver que estos comales de metal posean una depresión circular en la parte central, que sirve para contener aceite o manteca líquidos, utilizados cuando se efectúa la fritura de varios productos alimenticios. Los comales de metal, tengan depresión central o no, son un utensilio bastante utilizado por los vendedores de comida en las calles y en los restaurantes de todo México. Y, en su versión plana, están presentes en prácticamente todos los hogares del país, con la función principal de calentar tortillas. En Colombia y Venezuela esa plancha se llama así budare.

C.18 - Copa Una copa es un vaso destinado a contener líquido para beber que posee un pie como base. Por extensión también a la cantidad de líquido que cabe en la copa, se le denomina copa (por ejemplo una copa de vino).

Historia Aunque los primeros recipientes para beber cerveza (anterior al vino) de tipo jarra se remontan al 3000 a. C., hasta el II milenio a. C. no se puede comenzar a hablar de copas propiamente dichas. Representación de un banquete en la tumba de Nebamón. A los invitados del Antiguo Egipto, se les ofrecían copas de vino, que podían tener diversas formas y materiales, desde el sencillo cuenco hasta sofisticadas copas de cristal, cerámica, bronce, latón e incluso plata (según Génesis 44:2, 5 José tenía una copa de plata: Y mi copa, la copa de plata.). Los menos pudientes utilizaban copas de barro. Era normal ofrecer copas de vino al comienzo de las celebraciones o banquetes y se bebía también durante la comida (Génesis 43:34 Ellos bebieron y se alegraron en su compañía.). Durante el Bronce Pleno, la cultura argárica (en el sureste español) realizó copas con arcilla cocida. Son objetos característicos de los ajuares funerarios de la fase avanzada de dicha civilización. Romanos y fenicios usaban una única copa para toda la familia, que se colocaba en mitad de la mesa para uso de todos. Debido a su alto precio, sólo las familias ricas podían permitirse una, normalmente de lujo y muy pesada. La situación cambió con la aparición de la técnica consistente en soplar el vidrio, que hizo más asequible poseer copas de vidrio, aunque seguían siendo caras además de frágiles. Con el paso del tiempo las técnicas evolucionaron y el precio del vidrio, y por tanto de las copas, bajó. En el Renacimiento se produjeron nuevos diseños realmente espectaculares con nuevos materiales e incrustaciones. Durante el siglo XVII se cambia el vidrio por cristal, más brillante y más maleable que éste. En 1977 se certifican las copas de degustación. La forma, el grosor del cristal y hasta el color de la copa influyen a la hora de degustar el vino y en la percepción que tiene el catador sobre la bebida. Tipos de copas Copa balón Copa flauta Copa tulipán Copa de hostelería Copa Jerez Mitos sobre las copas Durante la Edad Media se creía que bastaba con beber de una copa hecha con el cuerno de un unicornio para librarse del mal causado por cualquier veneno. Probablemente la copa más famosa sea la del Santo Cáliz (o Santo grial), la mítica copa que uso Jesús en la Última Cena y a que se le atribuyen poderes sobrenaturales, tales como curar las enfermedades o la vida eterna. C.19 - Copa de flauta La copa de flauta es un copa estrecha y alta para el consumo de cavas.1 Su forma evita la pérdida del ácido carbónico disuelto en la bebida, con una capacidad aproximada de 180 gramos (5 onzas).2 Típicamente se usa para los brindis en las celebraciones.

C.20 - Copa de Pitágoras La copa de Pitágoras o vaso de Tántalo es un recipiente para bebida que obliga al usuario a beber con moderación. Atribuida a Pitágoras de Samos, permite al usuario llenar la copa hasta cierto nivel. Si se supera este límite, la copa vacía su contenido.

Forma y función Se parece a una copa normal, excepto que en centro contiene una estructura cilíndrica. Este cilindro se dispone sobre el tallo de la copa y el orificio que tiene este en su extremo. Este orificio comunica con un conducto que llega al extremo del conducto central, donde vuelve a bajar para terminar en un orificio en la base del interior del cáliz de la copa. Cuando el vaso se llena, también lo hace el conducto. Sin embargo, siguiendo el principio de Pascal de vasos comunicantes, cuando el nivel de líquido supera el punto de inflexión del conducto el vaso, este se vacía. La presión hidrostática crea un sifón que evacua el líquido por el orificio del pie de la copa. Situaciones comunes Copa de Pitágoras vendida en Samos. Normalmente, se le atribuye a Pitágoras, por lo que es un souvenir vendido en la isla griega de Samos acompañada con información que dice "La tradición dice que Pitágoras, durante las obras de abastecimiento de aguas de Samos sobre el 530 a. C., moderó el consumo de alcohol de los trabajadores inventando la "copa justa". Cuando el vino sobrepasa la línea, la copa se vacía por completo, por lo que se castiga la codicia." Sin embargo, aunque en Samos el agua era un problema en la época de Pitágoras, como lo demuestra el túnel de Eupalinos de 1036 m que mandó excavar en la roca el tirano Polícrates para servir como acueducto. Herón de Alejandría (c. 10–70 d. C.) usó las copas de Pitágoras como componentes hidráulicos en sus sistemas robóticos. También se vende en algunas tiendas de juguete como producto de broma. C.21 - Cubilete Un cubilete es un vaso pequeño de metal, plástico u otro material, más ancho en su boca que en su base, que sirve para diversos propósitos: En repostería, el cubilete se emplea desde antiguo como molde para realizar pastelitos y gelatinas. El uso más común del cubilete se da en juegos de manos y de mesa, utilizado para agitar los dados y arrojarlos sobre el tablero para comenzar la jugada. Así se usa para el parchís, la oca y otros juegos de mesa en que hay que mover las fichas en función de la puntuación obtenida por los dados. Antiguamente, el cubilete era un medio de administrar sustancias medicamentosas. Se pueden citar los siguientes remedios: cubilete de cuasia. Cubilete hecho con madera de la cuasia amarga en el cual se echaba la cantidad necesaria de vino y, al cabo de algunas horas, se disolvía una parte de los principios de este leño. cubilete de tamarindo. Cubilete hecho con madera de tamarindo y que producía los mismos efectos que la pulpa aunque en menor medida. cubilete emético. Cubilete metálico en cuya composición entraba el antimonio y comunicaba sus propiedades eméticas a los líquidos que permanecían algún tiempo contenidos en dicho vaso. C.22 - Cuscusera La cuscusera (denominado también como alcuzcucero) es el recipiente de cocina donde se prepara el cuscús al vapor, es un utensilio muy empleado en las cocinas del Magreb.

Características Es un utensilio de cocina que antiguamente se hacía de barro, pero que en la actualidad es, generalmente, de acero inoxidable. Está compuesto de dos piezas encajadas una sobre la otra: Marga - es el recipiente inferior que es una especie de olla de caña alta que es en la que se pone el agua que se pondrá a hervir desprendiendo vapor. Este recipiente inferior se suele aprovechar para cocer otros alimentos que posteriormente se sirven junto con el cúscus. A veces se emplea un caldo en lugar de agua para proporcionar al cuscús un aroma. Mafaradda - es el recipiente superior, de caña menor que el inferior, es el que contiene el cuscús. Se caracteriza por tener una serie de perforaciones en su base (en forma de colador), de tal forma que el vapor que desprende la olla inferior pasa a través de las perforaciones a la superior. Este recipiente de la parte superior se denomina a veces también: alcuzcucero o kiskās. Existen alcuscuseros mixtos, con la marga metálica y la mafaradda de barro terracota. No obstante ambos recipientes tienen asas para que puedan ser manipulados ambos recipientes durante la preparación del cuscús. Operación Para hacer funcionar la cuscusera se llena la marga con agua o caldo hasta que quede el nivel unos centímetros por debajo de la parte inferior perforada de la mafaradda (no debe llegar el nivel de agua a tocar), se encajan ambas piezas y se ponen los granos de sémola (cuscús) en la mafaradda. Se pone a calentar a fuego rápido hasta que hierva, en ese momento a fuego medio. La cocción suele durar una hora y media, durante este proceso se suele remover el cuscús de la parte inferior para que el vapor se exponga homogéneamente a todo el cuscús.

D
D.1 - Dallah (cafetera) Un dallah es un recipiente metálico con un pitorro largo diseñado específicamente para elaborar café árabe. Se usa especialmente en el tradicional café beduino.

E
E.1 - Escurreplatos Un escurreplatos es una especie de estante que se utiliza en la cocina y que sirve para poner a escurrir los platos una vez lavados.

Hasta no hace mucho solían ser de madera con tipos muy variados de diseños, había uno muy típico de Cataluña, que consistía en un marco grueso de madera con una serie de cortes paralelos (en 90º para montaje horizontal o 4 º para montaje vertical), de un tamaño que cupiese horizontalmente sobre la pila de lavar los platos o bien verticalmente en la pared de al lado. Se utilizaba de armario pues los platos se dejaban allí, incluso después de secarse, tapados con trapos de cocina Estos últimos años se han fabricado principalmente de acero inoxidable (plegables o no) con una placa recolectora de agua en la base (para no mojar la mesa soporte). Se encuentran también de materiales más ligeros, por ejemplo de plástico. Dentro de la gran variedad de modelos plegables hechos con todo tipo de materiales y diseños, destaca por su simplicidad, uno de gran difusión hecho con listones de madera y popularizado por ciertos grandes almacenes escandinavos. Está hecho por múltiples listones paralelos unidos por sus extremos con cuatro listones transversales, haciendo dos grupos (todos los pares y todos los impares, alternativamente), y que giran respecto a un eje que atraviesa su punto medio, hasta quedar abiertos en forma de cruz de San Andrés. La resistencia del metal y del plástico permite que algunos escurreplatos hechos de estos materiales tengan unos ganchos donde se pueden colgar los vasos boca abajo para que se escurra bien el agua, cuando no se quieren poner en el lavavajillas. Pueden tener incluso un receptáculo para poner los cubiertos. E.2 - Escurridor El escurridor es un utensilio de cocina, similar a un colador pero con los agujeros más grandes, que sirve para escurrir los alimentos recién lavados o cocidos.

Un gran ventaja con respecto a los coladores es un gran velocidad a la hora de filtrar el agua debido al mayor tamaño de los agujeros y la mayor capacidad del recipiente E.3 - Espátula Una espátula es una herramienta que consiste en una lámina plana de metal con agarradera o mango similar a un cuchillo con punta roma. Según su uso, se diferencian diferentes tipos de espátula: En química, Es uno de los materiales de laboratorio. Se utiliza para tomar pequeñas cantidades de compuestos reactivos que son básicamente polvo. Se suele clasificar dentro del material de metal y es común encontrar en recetas técnicas el término punta de espátula para referirse a esa cantidad aproximadamente.

etc. Existen espiedos mecánicos que giran por medio de un motor. croquetas. y de ahí proviene su nombre. Es un trozo de tela que se emplea para colar las salsas. Consta de un largo mango y una especie de cazoleta en forma de paleta. generalmente haciéndolos girar frente. E. y cocinando de esta forma la comida. ) en los que conviene sacarlos de la fritura a medida que van dorándose por el efecto del calor. es un instrumento de metal o pepino o plástico con hoja plana como el anterior que sirve básicamente para rebañar los restos que quedan en ollas. el gyro para hacer souvlaki.4 . por ejemplo).Espumadera La espumadera es un utensilio de cocina empleado para sacar los alimentos fritos o cocidos del interior de la sartén o cacerola. Puede utilizarse un espiedo grande para asar un animal entero (cordero. E. etc. Empleo . En época medieval y en las cocinas antiguas. en primera instancia utilizando la tracción de perros. bandejas. El utensilio El espiedo suele ser un asta o pica metálica en la cual de pinchan los productos a asar. La técnica Técnica antiguamente aplicada para asar carnes al espiedo.6 . y con orificios en su superficie para que al sacar los alimentos sólidos los líquidos se escurran por los agujeros. muy abierta. En otras cocinas también se utilizan sistemas similares. aunque también se emplea este instrumento para des-espumar caldos. el espiedo era la forma preferida de cocción de las comidas en los hogares grandes. tanto sobre el fuego o la brasa. Posteriormente esta técnica fue automatizada al inventarse los espiedos que giraban en forma mecánica. resultando así más finas de textura. fina y flexible y se utiliza para limpiar.En construcción. y es debido al empleo que hacen de la estameña y al cuidado que ponen en cocerlas. levantar incrustaciones. el kebab o el trompo de los tacos al pastor. se sentaba cerca del espetón girando lentamente una palanca metálica. habitualmente al aire libre con brasas de madera o carbón. Las salsas de cocinero suelen resultar siempre más finas que las corrientes. En cocina.Espiedo El término espiedo o spiedo se utiliza alternativamente tanto describir una variedad de pincho o espetón como para referirse a la técnica culinaria en la que este utensilio se utiliza para asar alimentos.5 . Suele ser de metal. Un sirviente. En Brasil todos los restaurantes de carnes asadas utilizan el sistema rodizio. Es muy empleada en la elaboración de alimentos fritos (papas fritas. y posteriormente impulsados a vapor o con mecanismos de relojería. etc. preferiblemente un muchacho. Actualmente los espiedos son girados por motores eléctricos. Es muy utilizado en la cocina brasileña. Se suele emplear en los purés y sopas de aspecto fino. una espátula suele ser una hoja de metal ancha. rascar (la pintura. cerdo. vaca). donde la carne se asa en espiedos que se llevan a la mesa por parte del personal del salón. alisar.Estameña Una estameña se trata de un filtro empleado en la cocina que funciona por decantación. En pintura es un instrumento que se utiliza para mezclar diferentes pigmentos. También se utilizan pequeños espiedos para asar pollos o trozos de carne. También se utiliza a menudo en la elaboración de sándwiches. como dentro de un horno. E. debajo o sobre la fuente de calor. como la brocheta. Con forma rectangular se le suele llamar rasqueta.

Baba Yaga. a menudo aparece en el folclore. al regreso de la niña. E. se coloca sobre una cacerola. esta operación conviene hacerla entre dos personas.Estufa rusa Una estufa rusa (en ruso: Русская печь) es un tipo especial de estufa que apareció por primera vez en el siglo XV. se vierte la salsa y para apurarla bien se retuerce la estameña en sentido inverso. dentro de ella. según la leyenda. producen humo dentro de la casa. son ideales para casas de campo pues se puede calentar los distintos ambientes (hasta 110 m2) y alimentos. conocido en la mecánica de fluidos. de esta forma es muy fácil quitar con una cuchara la nata que se acumula a un lado. y durante la Gran Guerra Patria algunas personas escaparon de los nazis escondiéndose en las estufas. En la cultura rusa La estufa rusa era un elemento importante de la vida rusa. Por ejemplo. Suele encontrarse este aparato construido de diferentes materiales como: plástico. en los cuentos de hadas la estufa recibió características humanas. Para cocinar el pan se debe meter y sacar de la estufa con una paleta de madera especial de mango largo. Cuando está perfectamente limpia se cuela por la estameña de tela: para esto se coge por sus dos puntas. o retienen mal el calor. es recomendable utilizar maderas duras. y le pide que para las direcciones.Exprimidor El exprimidor o juguera es un instrumento o herramienta inventado y diseñado para poder extraer el jugo de los cítricos. es necesario para disminuir el enfriamiento de la estufa. el aspecto estético no es el más apropiado para una sala moderna. La estufa rusa quema leña o residuos de madera. Un hombre adulto puede caber fácilmente en el interior. Una estufa rusa mal construida puede ser muy difícil de reparar. limpiando a menudo la nata y espuma que va subiendo a la superficie según va hirviendo. Una chimenea de ladrillo (en ruso: борова) en el ático. Hay muchos diseños para la estufa rusa. El álamo es el menos eficiente para la calefacción de una estufa rusa debido a que la cantidad necesaria es el doble de las otras maderas (por ser esta una madera blanda). Además de proveer la calefacción y cocina. E. ellas hornean de forma desigual. en particular en los cuentos de hadas rusos. cristal. después de ser puesto en una estufa rusa. este principio tiene en física un nombre: Principio de Pascal. Esto se logra mediante la canalización del humo y el aire caliente producido por la combustión a través de un complejo laberinto de pasajes. Principio El principio sobre el que se fundamenta el exprimidor es muy sencillo: la presión sobre la superficie de la fruta (cáscara) junto con un movimiento giratorio. o incluso una simple papa. cebada perlada. hay una variante con dos hogares (uno de los hogares se utiliza principalmente para cocinar rápido. Los constructores de estufas Rusas se conocen como pechniki. simplemente. Construcción Una estufa rusa está diseñada para mantener el calor durante largos períodos de tiempo (6 o 7 horas). Para que sea más fácil la operación de limpieza (dépouiller en francés). El diseño permite separar y triturar la pulpa de las frutas citadas de forma manual y sencilla de operar. Diseño La estufa rusa es por lo general el centro de la choza de madera (izba). como para calefacción doméstica. Usos Además de su uso para la calefacción doméstica. saca la pulpa. se da inclinación a la cacerola. Se utiliza tanto para cocinar. posteriormente. Las gachas o las tortitas preparadas en horno de este tipo pueden variar en el gusto de la misma comida preparada en una cocina moderna. La construcción de una estufa eficiente no es nada complicado e incluso puede ser económica si en lugar de ladrillo refractario se utilizan ladrillos de campo o prensados. Varios tipos de leña pueden ser utilizados. además se utiliza para cocinar. La estufa. Variantes Las variantes de este aparato pueden dividirse en dos: . limones (zumo de limón). y se deja que vayan cociendo despacio. El proceso de cocción en la estufa rusa puede ser llamado "languidez" (tener platos durante un largo período de tiempo a una temperatura constante). a veces con una cámara para el ahumado. la estufa rusa puede utilizarse para calentar agua para el lavado personal o el agua que se utiliza para lavar los Utensilio de cocina. en invierno la gente puede dormir en la parte superior de la estufa para abrigarse. Emelyan. y. calentando los ladrillos utilizados para la construcción de las paredes de la estufa. naranjas (zumo de naranja). Ollas de hierro con la sopa o la leche se toman con una varilla metálica de dos puntas. la oculta de los gansos cisnes. pomelos. en consecuencia. por ejemplo abedul o pino. para hornear tortas o pasteles. por ejemplo. A menudo. en la cuenta de los gansos cisnes una chica se encuentra con una estufa rusa.7 . por el calentamiento que se le daba a el cuerpo invalido. estaba tan renuente a dejar que. En la Rus de Kiev la estufa se utilizaba para curar las enfermedades de invierno. La estufa le ofrece los panes de centeno. Por ejemplo. etc. El héroe legendario Ilya Muromets fue capaz de caminar después de 33 años de incapacidad. voló y montó sobre él. según la leyenda los niños al horno que se perdió en la estufa.8 . Buenos constructores siempre tenían un estatus elevado entre la población.Las salsas coladas inicialmente por el colador chino se vuelven a poner al fuego. hongos cocinados en nata agria. entre los alimentos que se cree que adquirir un carácter distintivo de ser preparados en una estufa rusa se encuentran la leche cocida. Con ingenio y buen gusto se puede decorar su entorno y disfrazar su ducto para conseguir un excelente acabado y entremezclado de la estufa con el ambiente. el otro principalmente para la calefacción en invierno). metal.

1. Exprimidor manual 2. Exprimidor eléctrico. Denominado a veces Máquina de exprimir. Exprimidores manuales

Diferentes formas de exprimidores de limones de metal. Clásico Este tipo de herramienta suele tener diferentes aspectos, una de las más conocidas en las cocinas de todo el mundo tiene una forma ovalada (similar a un huevo) con rugosidades u ondulaciones sobre la que se suele poner una fruta cortada por la mitad, y sobre la que se presiona para extraer la pulpa. Esta forma oval se encuentra fija a una especie de plato, encargado de recoger la pulpa sobrante. algunos de estos modelos suelen ofrecer variantes con recogedor de pepitas. Exprimidor de limones Otra forma más exclusiva de exprimidor se puede encontrar en una variante para exprimir limones y que tiene forma de tijeras con paletas agujereadas en sus extremos. Este exprimidor tiene los mismos principios que los demás, difiere sólo en la forma elegante de su empleo. Este instrumento suele ser más empleado en la mesa de comer por los comensales, que en la cocina por el cocinero, por esta razón suelen encontrarse algunos de ellos elaborados de metales y con diseño. Este tipo de exprimidor suele emplearse también para presionar las bolsitas de té. Máquina de exprimir

Máquina automática de exprimir naranjas. Existen muchas variantes de esta máquina y están evolucionando en muchos bares y hoteles para producir zumo fresco de fruta de forma rápida y automática, porque el consumo de zumo de cítricos está aumentando cada día mas. Las máquinas automáticas disponen de una canaladura donde se colocan las naranjas que van avanzando progresivamente a medida que se va necesitando un zumo pedido por algún cliente. Historia El exprimidor o juguera fue creado por J. Thomas White en 1893

F
F.1 - Film plástico En el sector del embalaje plástico, el film resulta ser, junto con la botellería y las bolsas el producto con mayor peso específico. El film se fabrica a partir de la granza del polietileno (PE) y el polipropileno (PP) como los dos principales materiales utilizados. Existe una amplia cantidad de aplicaciones del film: Film estirable. Utilizado para el recubrimiento de productos previamente envasados o semienvasados como el caso de bandejas de EPS para productos frescos: frutas, verdura, carne, pescado. En algunos lugares se le llama Envoplast por el fenómeno de marca vulgarizada. Film paletizable. Utilizado para el enfardado de cargas previamente paletizadas. Film retráctil. Utilizado para enfardado y agrupamiento de envases y otros productos como prensa o revistas, así como para el envasado. Film alveolar. El clásico plástico de burbujas. En los últimos años, el sector está asistiendo a un incremento de la demanda gracias a dos factores fundamentales: la necesidad de seguridad en el transporte de productos ha hecho crecer la demanda para el film enfardado, alveolar y retráctil. Por otro, las actuales tendencias hacen que cada vez ganen más cuota de mercado los productos envasados y mejor presentados lo que ha aumentado considerablemente el uso de filmes estirables y retráctiles como elemento con características higiénicas y estéticas. Los sectores que gozan de mayor salud son el film estirable y el retráctil que van destinados en su mayoría al consumidor final. Las empresas han invertido grandes esfuerzos en los últimos años en añadir valor a estos productos. En la mayoría de los casos, sus actividades se han destinado a mejorar los apartados de impresión, hasta alcanzar gamas de 6 y 8 tintas en impresión flexográfica.

F.2 - Filtro de café

El filtro de café se trata de un utensilio de cocina que tiene la función de filtrar el agua caliente de los granos molidos del café para elaboración del café bebido. Este filtro se suele encontrar elaborado de papel, que son para ser usados generalmente una sola vez, pero existen versiones de acero inoxidable, como las que se emplean para elaborar el café en la India. El primer filtro de café fue inventado en 1908 por la empresaria Melitta Bentz en Dresden (Alemania). La intención de esta inventora era quitar el sabor amargo del café causado por el exceso de cocción cuando se hacía café. Hay varios tamaños y diseños parecidos; pero también existen los filtros que, como paquetito, envuelven a una porción de café ya predeterminada. F.3 - Flanera La flanera es un accesorio de cocina que se utiliza, más comúnmente en los hogares, para que en su interior se cuaje el flan, (cuando se le cocina en el horno, siempre a baño María).

Flanera familiar La flanera de uso familiar, tiene un tamaño de aproximadamente 15 cm. de altura y 20 cm. de diámetro, esto es a los efectos de poder hacer un flan que permita obtener de él, alrededor de 12 porciones individuales. Material de construcción Comúnmente es de aluminio, sin embargo las hay de acero inoxidable, vidrio térmico, silicona, cristal, y también de cobre. Todas ellas brindan muy buen resultado en su utilización y gozan de una prolongada durabilidad. Limpieza de la flanera Debido a que antes de colocar en su interior la preparación (que concluirá cuajando en un flan) se la baña en caramelo, es necesario -al limpiarla- dejarla bastante tiempo en remojo para remover los restos de aquél, ya que es común que se adhieran a los intersticios del molde. Otros usos en la cocina Si bien ha sido creada para hacer flanes, el ingenio del ama de casa ha sabido asignarle otras funciones de uso; como por ejemplo para realizar preparaciones como: budín de pan, budín de carne, budín de verduras, budín de carne y verduras, y tantos otros como puedan caber en la imaginación e ingenio de quien la utiliza en sus tareas culinarias. F.4 - Fósforo (utensilio) Un fósforo, también denominado cerilla o cerillo es un utensilio fungible, consistente en una varilla con un extremo (la cabeza) recubierto por una sustancia, tal que al frotar la cabeza contra una superficie rugosa adecuada, ésta se enciende. Los hay de dos tipos: integral (también llamados lucifer): encienden por fricción contra cualquier superficie rugosa. Contienen un compuesto de fósforo en la cabeza, de ahí su nombre. de seguridad: sólo encienden al frotarlos contra su propio rascador, que es donde en realidad se encuentra el fósforo. Se evita así el peligro de ignición espontánea por frotamiento entre los propios cerillos dentro de su caja. El vástago puede ser de madera, papel o papel con cera; estos últimos son los que merecen propiamente el nombre de cerilla. El principio de encendido es el añadir energía en función de generar una reacción controlada de reducción-oxidación e inflamar un combustible. Historia Cerrillo "Súper Deportistas" de México (Medianos s. XX), de la colección permanente del Museo del Objeto del Objeto. Ya había un antecedente en Egipto en 3500 a. C., que eran palitos de madera de pino impregnados de azufre que se encendían al contacto con una chispa. En 1669 Hennig Brandt, un alquimista de Hamburgo aisló el elemento fósforo. En 1680 a Robert Boyle se le ocurrió revestir de fósforo un pequeño pedazo de papel, y poner azufre a la punta de una astilla de madera, que al ser frotada contra el papel, se encendía. El primer fósforo moderno autocombustible lo inventó en 1805 por K. Chancel, ayudante del profesor Louis Jacques Thénard, de París. La cabeza del fósforo era una mezcla de clorato de potasio, azufre, azúcar y goma. Se encendía sumergiendo el extremo con esta mezcla en un recipiente con ácido sulfúrico. Nunca llegó a popularizarse por su alto coste y peligrosidad.

En el año 1817, un químico francés demostró ante sus colegas de la universidad las propiedades de su ―cerilla etérea‖, que consistía en una tira de papel tratada con un compuesto de fósforo, que ardía al ser expuesta al aire. El papel combustible se encerraba herméticamente en un tubo de cristal al vacío. Para encenderla, se rompía el cristal y, apresuradamente, se aprovechaba el fuego, puesto que la tira de papel sólo ardía unos instantes. Un día del año 1827 John Walker se encontraba en su laboratorio intentando crear un nuevo explosivo. Al remover una mezcla de productos químicos con un palito, observó que en el extremo de éste se había secado una gota en forma de lágrima. Para eliminarla, la frotó contra el suelo del laboratorio, provocando que se encendiera. Así fue inventada la cerilla de fricción. Walker escribió luego que la gota en el extremo del palito contenía sulfuro de antimonio, clorato de potasio, goma y almidón. Las vendió bajo el nombre "congreves", en alusión al cohete congreve, pero el invento fue patentado por Samuel Jones, y comercializado con el nombre de "lucifers". Estos fósforos presentaban una serie de problemas: el olor era desagradable, la llama era inestable y la reacción inicial era sorprendentemente violenta, casi explosiva, en ocasiones lanzando chispas a considerable distancia. En 1830, el químico francés Charles Sauria añadió fósforo blanco para quitar el mal olor. En cada caja de cerillas, que debía ser hermética, había suficiente fósforo blanco como para matar a una persona, y los obreros involucrados en su fabricación sufrieron necrosis de los huesos de la mandíbula (fosfonecrosis) y otras enfermedades óseas debidas a la inhalación de los vapores del fósforo blanco, lo que provocó una campaña para prohibir su fabricación.1 En 1836, el estudiante de química húngaro János Irinyi sustituyó el clorato de potasio por dióxido de plomo. Las cerillas así fabricadas ardían uniformemente; se las llamó cerillas silentes. Irinyi vendió su descubrimiento a István Rómer, húngaro radicado en Viena, quien se hizo rico con la fabricación de estas nuevas cerillas. Años después, debido a la toxicidad del fósforo blanco, se prohibió por ley el uso de éste en la fabricación de cerillas. Finlandia promulgó esta ley en 1872, Dinamarca en 1874, Suecia en 1879, Suiza en 1881 y Holanda en 1901. Gran Bretaña la llevó a cabo en 1910, Estados Unidos aplicó un impuesto especial en 1913, India y Japón lo prohibieron en 1919 y China en 1925. Fósforos de seguridad Los fósforos de seguridad fueron un invento del sueco Gustaf Erik Pasch en 1844 y fueron mejorados por John Edvard Lundström una década después. La seguridad viene dada por la sustitución del fósforo blanco por fósforo rojo, y por la separación de los ingredientes: la cabeza de la cerilla se compone de sulfuro de antimonio y clorato potásico, mientras que la superficie sobre la que se frota es de vidrio en polvo, cola y fósforo rojo. Las superficies de raspado suelen estar compuestas principalmente por sulfuro de fósforo, perclorato potásico, azufre y cola. En el momento de frotar ambas, debido al calor de la fricción parte del fósforo rojo se convierte en fósforo blanco, éste se prende, y comienza la combustión de la cerilla. Algunas compañías productoras de fósforos fabrican fósforos cuyo largo duplica el largo de un fósforo normal. Estos fósforos, llamados "extragrandes", tienen la ventaja de que permiten prolongar el tiempo que un fósforo puede permanecer encendido y reducen el riesgo de sufrir quemaduras leves o roces en los dedos para personas que están aprendiendo a usar fósforos, ya que, al ser muy largos, distancian los dedos del lugar donde se produce la combustión del fósforo en sí. Fósforos integrales Dos químicos franceses, Savene y Cahen, patentaron en 1898 una cerilla a base de sesquisulfuro de fósforo, en lugar de fósforo puro, y clorato de potasio. Ésta era capaz de encenderse frotándola contra cualquier superficie rugosa y no era explosiva ni tóxica. En 1899, Albright y Wilson desarrollaron un método seguro de fabricar cantidades industriales de sesquisulfuro de fósforo, y empezaron a venderlo a los grandes fabricantes. Seguridad Es muy importante mantener estos utensilios fuera del alcance de los niños, ya que éstos por curiosidad pueden causar graves accidentes al manipularlos (lo que comúnmente se dice "jugar con fósforos/cerillos"). F.5 - Funderelele El funderelele es una máquina con forma similar a la cuchara, dotado de un mecanismo, creado específicamente para dar forma de bola al helado. En la actualidad existen versiones en distintos tamaños y su uso ha sido generalizado en el ámbito de la gastronomía para dar forma de bola a diferentes masas o cremas que tengan la suficiente consistencia. Aun así, su uso más habitual es el de dar forma de bola a la crema de helado.

Materiales de construcción Generalmente fabricado en metal aunque pueden encontrarse en el mercado versiones con recubrimientos de plásticos y/o siliconas, incluso versiones construidas en plástico. Inventor El funderelele se inventó el 2 de Febrero de 1897 por Alfred L. Cralle al emerger la industria heladera y darse cuenta de que no tenía por qué ser necesario usar dos manos para dar forma al helado y separarlo del molde.

G
G.1 - Girolle

El girolle es un utensilio de cocina empleado en la cocina suiza para hacer grandes virutas de queso en forma de flor. Se emplea en especial con el queso suizo Tête de Moine, del que se sacan unas rosettes denominadas girolles. Desde su invención en el año 1982 por el inventor Nicolás Crevoisier del cantón de Jura se han comercializado casi 2 millones, y los usuarios se han beneficiado con el sabor que despiertan las girolles del queso producido por los monjes de la Abadía de Bellelay. El Girole® es una marca registrada.

G.2 - Gofrera Una gofrera o una waflera es una máquina especialmente creada para cocinar gofres (también llamados waffles). Es de metal que se calienta y con una base en forma de rejilla permite darles a las masas su forma tradicional. Para cocinar el gofre, se colocara la masa de éste, entre las dos placas, que la cocerán y le darán su habitual forma.

H
H.1 - Handi Un handi es un recipiente de cocina hondo con boca estrecha usada en las cocinas india y pakistaní. Como hay muchos platos indios y pakistaníes específicos preparados en él, sus nombres reflejan este uso, como en el caso del handi biryani. Los handis se parecen a los beanpots estadounidenses, las soupières francesas y las ollas mexicanas y españolas, usándose de forma parecida.

H.2 - Hornillo Primus El Hornillo Primus, fue el primer quemador para cocinar de queroseno a presión que se le realizaba mediante una pequeña bomba manual. Fue desarrollado en 1892 por Frans Wilhelm Lindqvist, un mecánico de una fábrica de Estocolmo, Suecia. Origen

El hornillo se basó en el diseño de los sopletes de queroseno a presión; en su patente, Lindqvist protegía el quemador que colocó en la parte alta en lugar de hacia el exterior como en el soplete. El mismo año, Lindqvist se asoció con Johann Victor Svensson para crear la Fábrica de hornillos de queroseno de J.V. Svensson (J. V. Svenssons Fotogenköksfabrik) para la fabricación de las nuevas cocinas, que se vendieron bajo la marca Primus. El primer modelo fue el hornillo Nº 1, que fue rápidamente seguido de un variado número de modelos de hornillo de diferentes tamaños. Poco después, B.A. Hjorth & Co. (posteriormente llamada Bahco), una empresa de herramientas e ingeniería radicada en Estocolmo, consiguió en 1889 los derechos exclusivos para vender los hornillos Primus. Entre los productos más destacados de Primus , están las cocinillas de campamento multicombustible (gas, diésel, bencina blanca, parafina), faroles, calefactores, linternas, tiendas de campaña, ollas portátiles y parrillas. Características El eficiente hornillo Primus, se ganó rápidamente una reputación de ser fiable y duradero aun dándole un uso diario, e incluso en condiciones adversas. Gracias a estas características y su poco peso fue el hornillo elegido por Roald Amundsen para llevarlo con su expedición al Polo Sur en 1911, Richard Byrd lo llevó en su expedición al Polo Norte, y en 1897 en la expedición al Polo Norte de Andrée. El hornillo Primus también acompañó a Mallory, a Tenzing al monte Everest en 1953, y a Sir Edmund

que acababa convirtiéndose en un bloque de material de alfarería por la cocción por calor. Para encender el hornillo había que calentar previamente el tubo de alimentación del quemador. la entrada. la placa tenía tres patas de apoyo. lo que daba para tenerlo encendido durante 4 horas. que se dejaba consumir. África y América Latina. El queroseno se vaporizaba y pulverizaba formando un chorro en el centro del quemador donde se mezclaba con el aire y ardía con una llama azul sin hollín. secundariamente. pero se producía una gran cantidad de hollín debido a una combustión incompleta. Horno de crisol. con un depósito de combustible en la base. gas u otro combustible). guarda el calor. Cocina solar.Hillary Esto sirvió para promocionarla internacionalmente. este nombre se ha convertido en la denominación genérica para todos los hornillos del mismo tipo. junto con Fjällräven (mochilas y casacas). Una vez calentado el tubo y por tanto el queroseno se encendía aprovechando subía porque el depósito estaba presurizado con aire que se inyectaba en él por medio de una bomba manual integrada en el depósito. lo que se hacía quemando alcohol en un pequeño recipiente metálico que había alrededor del tubo y debajo del quemador. del que salía en vertical el tubo por el que subía el queroseno al quemador. pero tenían el mismo diseño básico. el lechazo asado. o indirectamente por medio de electricidad (horno eléctrico). Se calentaba mediante un fuego de leña. Aumentando la presión en el depósito la llama se hacía más grande. girando una pequeña llave. Horno de gas. Antes de la introducción del Primus. Cierto que el consumo de electricidad es oneroso. Horno de microondas. la cocción es la más perfecta por el control que mantiene sobre la temperatura en todo momento. se reducía la presión. Los restantes modelos de hornillos Primus. Funcionan a partir de materiales forestales. Tenían forma de pequeña bóveda sobre una base plana y una sola abertura. daba como resultado una llama más eficiente y sin hollín. H. Funcionamiento Soplete de queroseno a presión. Hanwag (calzado] y Naturkompaniet (cadena de distribución). Si bien muchas otras empresas hicieron hornillos portátiles con un diseño similar al Primus. El grosor. en este tipo de sopletes se basó el diseño del hornillo Primus. radiación (luz solar). La energía calorífica utilizada para alimentar un horno puede obtenerse directamente por combustión (leña. pero desde el punto de vista gastronómico. El depósito era de unos 7 cm de alto con una capacidad de un poco más de 2 litros de queroseno. Desde el punto de vista del consumo energético son los menos eficientes y los que más emisiones de dióxido de carbono tienen. elevando su temperatura. consiguiendo mucho éxito en países no industrializados en Asia. Tierra (ropas especiales). Son una buena opción ya que tienen una cocción similar a la de los de leña. en ciertos casos da un sabor especial a ciertos platos. utilizado para uno de los platos típicos castellanos. Construcción El modelo Nº 1 del hornillo Primus era de bronce. Su principal ventaja radica en el óptimo aprovechamiento del recurso solar para obtener energía calorífica. al reemplazar el uso de la leña en la preparación de comidas y. El horno tradicional era un recinto formado por una fábrica de tapial o adobes. La empresa sueca Primus forma parte del consorcio de fabricantes de productos de camping y exploración llamada Fenix Outdoor. Historia Horno de Pompeya.) Horno eléctrico. en el asador Rafael Corrales. aunque en los modernos no es excesivamente alto. La base donde se produce la combustión se limpia de cenizas y en ella se colocan los alimentos que deben asarse.3 .Horno Un horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. como en la industria. Se utiliza tanto en la cocina para cocinar. Funciona mediante la generación de ondas electromagnéticas que interaccionan con las moléculas de agua contenidas en los alimentos. (En cuanto a las implicaciones ecológicas es aún mejor ya que estos no emiten al ambiente gases de una combustión no controlada. Alrededor del quemador había una placa de acero sobre la que se colocaba el recipiente a calentar y que quedaba por encima del quemador. Horno de leña. Tipos de hornos Un horno de leña. Es un deposito en forma de tronco cónica en el cual el metal esta completamente aislado del combustible. consiguiendo de esta forma reducir el tamaño de la llama. Debido a que no utilizaba mecha ni producía hollín. la inercia térmica de la envoltura. calentar o secar alimentos. los hornillos de queroseno se construían de la misma manera que las lámparas de aceite. Los hornos eléctricos son totalmente automatizados. El diseño del hornillo Primus. siendo su principal característica de presentar un envase con la parte superior descubierta lo cual permite la eliminación de los gases y la obtención del metal líquido. Es ampliamente utilizado en la cocina tradicional castellana: como por ejemplo para el cordero asado o el cochinillo asado. La interacción consiste en aprovechar las propiedades resonantes de las moléculas de agua que absorben la energía de las ondas electromagnéticas. utilizaban una mecha para extraer el combustible del depósito. fundado en 1902. . que utilizaba la presión y el calor para vaporizar el queroseno antes de la ignición. podían ser más grandes o más pequeños. sean del fabricante que sean. el hornillo Primus se anunciaba como el primero "sin hollín y sin mecha". El hornillo del modelo N º 1 pesaba alrededor de 1 kilo y medía unos 20 cm de alto con un diámetro total de algo menos de 17 cm. evitar la deforestación.

exigiendo el uso de un colador de té para retirar los trozos restantes. Otro tipo de hornos se utilizan para la cremación. Horno de inducción. la frecuencia normal de las redes de suministro. secar y endurecer arcilla. en forma de cintas o varillas. Un estilo es el de una esfera abierta con asas como tenacillas para abrir su contenedor de rejilla. la cebolla o el pescado. Los elementos de caldeo se disponen alrededor del exterior del crisol y todo el horno queda dentro de una carcasa rellena con un material refractario y aislante térmico. Otros dos tipos de infusores de té. Hay 2 clases fundamentales de hornos de resistencia. Las formas habituales de los infusores son la esférica. Se utilizan distintos tipos de hornos para el secado de materiales húmedos. puede usarse una prensa francesa como infusor de té. los metales antifricción para cojinetes y algunas veces las de aluminio. Los elementos de caldeo suelen estar soportados por el revestimiento refractario Usos Cocina . el pescado. Una varilla o cadena suele estar unida al contenedor del infusor para facilitar su recuperación de la taza o tazón. tales como madera. hasta el estado líquido y permite su colado. I I.1 . cuchara de té y pinza de té. permitiendo que el té macere sin que las hojas sueltas pasen a la taza o tazón. fijación y vitrificación de esmaltes con fin utilitario o decorativo aplicados previamente a la cocción sobre la arcilla. Las muchas variantes existentes de hornos de inducción no es posible en la actualidad clasificarlos rígidamente por la frecuencia de la corriente usada. . El infusor se pone en una taza o tazón de agua caliente o hirviendo. Los infusores con agujeros mayores pueden no retener todas las hojas. normalmente moldeado con la forma de una pastilla de jabón. puede ser utilizado para la fabricación de casi todas las aleaciones de Hierro. las de tipos de imprenta. Los hornos que trabajan a frecuencias superiores a los 500 ciclos por segundo tienen un baño en forma de crisol cilíndrico y no llevan un núcleo de hierro. Sin embargo. cualquier trozo de acero inoxidable. Los de la primera se calientan mediante resistencias de aleaciones tales como la S niquel-cromo 80/20. En la industria y la artesanía cerámica se utilizan hornos para cocer.1 . El mismo proceso de cocción de la arcilla puede además permitir la solidificación. Este es un tipo de horno cilíndrico vertical de aproximadamente 6 metros de alto. en realidad. Uso Un infusor de té realiza la misma función que una bolsita de té. Su función es la de neutralizar o reducir el fuerte olor que se desprende de las manos tras manipular alimentos de fuerte aroma como el ajo.Infusor de té Un infusor de té es un dispositivo en el que se introducen hojas de té sueltas para preparar la infusión. es decir. normalmente en una taza. Prensa francesa Aunque no es frecuente. estos se pueden denominar hornos de inducción de canal.1 La forma de pastilla de jabón es puramente ergonómica y decorativa. pintura sobre metales. El infusor suele constar de un contenedor pequeño de rejilla o metal perforado o de una cuchara cerrada donde se introduce el té. En algunos países como en la cocina india se suelen emplear abundantemente y elaboran platos especiales que se denominan al tandoori (al horno). Los infusores de té permiten preparar la infusión fácilmente a partir de fannings y hojas de té rotas. En los últimos años se han construido muchos hornos de este tipo que trabajan a 50 ciclos por segundo. tal como una cuchara. tiene ventilación forzada por toberas ubicadas en la parte inferior del mismo. el cual lleva los metales en el colocados. etc. J J. se puede usar con el mismo fin. cónica y cilíndrica. El horno convencional de cocina se utiliza para hornear. la mayoría de tés solo se maceran por un tiempo limitado tras el que se retiran del agua para evitar que la infusión quede demasiado amarga.Horno de cubilote.Jabón de acero inoxidable El jabón de acero inoxidable es un trozo de acero inoxidable. El infusor de té ganó popularidad en la primera mitad del siglo XIX: en la época de la reina Victoria ninguna casa británica respetable podía carecer de uno. los pasteles y otros postres. También se denomina bola de té. Los primitivos hornos de inducción tenían un canal de fusión que formaba el secundario en cortocircuito de un transformador. de diversos tamaños para permitir preparar una o varias tazas cada vez. cocer. como las de soldadura. Estos hornos se llaman corrientemente hornos de inducción sin núcleo. Horno de resistencia. generalmente un crisol o recipiente para el metal líquido y siven para aleaciones de bajo punto de fusión. La lista de alimentos que se preparan de este modo incluye la carne. calentar o asar comida. el pan.

Está comercializado por la compañía italiana Alessi. Con el tiempo la resistencia se integró en la estructura para facilitar la limpieza de los depósitos de cal en el aparato. Cada escala representa un tipo de ingrediente como harina. En los años 1980 y '90 se popularizó el uso de hervidores sin cable que se conectaban a una base conectada a la red eléctrica. efectivos para la oxidación a escala industrial de compuestos de azufre reducidos y olorosos a temperaturas de unos 180 °C. y existen ejemplares de metal con la escala en la superficie interior. El cromo también puede actuar como adsorbente por sí solo. Su construcción suele ser la de un recipiente de acero o plástico con un asa a modo de jarra(manilla). o la realización de experimentos controlados. La versión bañada en oro es ornamental. Las jarras medidoras suelen estar hechas de diferentes materiales.Juicy Salif El Juicy Salif es un exprimidor de fruta diseñado por Philippe Starck en 1990. la jarra se apaga automáticamente evitando el derrame. Los óxidos metálicos son ácidos de Lewis y pueden catalizar la oxidación. Mide 14cm de diámetro y 29cm de altura. Para el décimo aniversario. Phillipe Starck hizo un primer boceto del exprimidor en la servilleta de papel del restaurante donde estaba comiendo. se desconoce si el jabón de acero inoxidable tiene alguna efectividad. Existen aplicaciones similares. . y contiene una fina capa de óxido de cromo (III) en su superficie. A pesar de que muchas personas piensen que el diseño está inspirado en una araña.Debido a la ausencia de explicaciones químicas aceptables del posible funcionamiento. La mayoría de las jarras dosificadoras suelen medir volúmenes de 0. etc. facilitando el desplazamiento al hervidor a la mesa.Jarra medidora Una jarra medidora.Jarra eléctrica Una jarra eléctrica o hervidor es un pequeño electrodoméstico utilizado para hervir líquidos. así que es posible que los componentes sulfurosos se disuelven directamente en el agua o su eliminación se ve catalizado por el acero. conteniendo una resistencia eléctrica en su interior. está fabricado en aluminio pulido. justo después de tener que exprimir asco limón en un plato de calamares.3 Para que esto empiece a pasar. los más comunes son plástico (suelen ser las más baratas) o vidrio.2 a 1 litros.4 . si de alguna manera el acero tiene una mayor eficacia demostrable que cualquier otra sustancia. J. azúcar. levadura. que contiene los compuestos aromáticos. que fueron numerados individualmente. agua.2 Esta clase de jabones se publicita para que sean usados con agua. que dicen que absorbe los olores. La jarra medidora tiene un concepto muy sencillo. en especial para volúmenes desde 50 ml. se lanzó una serie de 10. Otra explicación posible es que una delgada capa de grasa. como discos de acero inoxidable en zapatos y lavavajillas. J. ya que el ácido cítrico del limón decolora y erosiona el baño. sea frotada y despegada mecánicamente en la superficie del acero. El óxido de hierro y los óxidos de cromo pueden ser usados como catalizadores de la oxidación. los compuestos deben adsorberse en la superficie de óxido metálico. generalmente transparente que posee una o varias escalas en su superficie.3 . Está considerado como una joya de coleccionistas y un icono del diseño industrial. Los dos son productos para coleccionistas. ya que es muy difícil de encontrar. normalmente agua para preparar té o café. vaso medidor o taza dosificadora es un utensilio de cocina empleado fundamentalmente en la medida de diferentes volúmenes de líquidos o materiales pulverulentos empleados como ingredientes para cocinar. particularmente la versión en blanco y negro. se trata de un recipiente con asa. cuando el agua alcanza su punto de ebullición.000 exprimidores bañados en oro. El acero inoxidable se compone principalmente de hierro y cromo. También existe una versión en blanco y negro.2 . J.

1 . por esta razón se aconseja emplear un guante o prevenir con cuidado los extremos. jamón. Historia El magiclick es un producto inventado en Argentina por Hugo Kogan en 1963." como el pollo Kadai. a veces se sirve en un kadai en miniatura en una fuente caliente al consumidor. el Kadai Paneer. Existen diferentes modelos capaces de cortar fina juliana o incluso delgadas rebanadas de cebolla. etcétera fácilmente en rodajas uniformes de grosor. aunque con el advenimiento de la edad moderna se hacen hoy en día con acero inoxidable y cobre.K K. "Magiclick" era originalmente el nombre comercial del producto. nabo. La publicidad de la época de su lanzamiento se jactaba de su calidad y duración prometiendo que lo haría por 104 años. Precauciones Se considera un instrumento peligroso que debe manipularse con cuidado. sobre todo cuando se pretende apurar las rodajas al extremo.Karahi Un karahi (a veces pronunciado como karai) es una especie de sartén circular y profunda (similar en la forma de la apertura a un Wok) que se emplea en Pakistán y en la India. las cuchillas tienen dos hojas afiladas para que pueda cortar en ambos sitios. que contiene un dispositivo piezoeléctrico gracias al cual se genera una elevada tensión. Características El Karahi se ha elaborado tradicionalmente de hierro fundido. El alimento se coloca en la parte móvil y es agitado con un movimiento de vaivén de tal forma que cada secuencia va sacando una rodaja del alimento debido a su paso por la cuchilla. Platos típicos con el Karahi Un kadai (denominado también como "kadhi.Mandolina (utensilio) La mandolina es un utensilio de cocina empleado para rebanar verduras. Sobre la superficie fija existen unas cuchillas afiladas que pueden ajustarse a diferentes cotas con la intención de poder calibrar diferentes grosores dependiendo de la necesidad del cocinero. Sus características lo convierten en ideal para freír carnes. pescado. Los platos en la India suelen ser presentados en sus recipientes de cocina "frescos kadai." "kadahi. Usos . así como recubiertos de Teflon. generalmente de forma alargada. y debió su nombre a que encendía la llama con sólo pulsar un botón. por ejemplo. hacer dulces o snacks como las samosas. que les permite producir y mantener una llama de forma autónoma.2 . M M. para la realización de cocidos (algunos de ellos se denominan "karahi"). patatas. queso. etcétera. produciendo un arco eléctrico que enciende una llama de gas. mientras se desempeñaba como director del departamento de diseño de la empresa Aurora." o "kadhai") es un tipo de plato cocinado en un Karahi. mientras que otros se limitan a generar la chispa para encender. pero con el tiempo pasó a ser de uso común. Funcionamiento El aparato tiene dos piezas que se deslizan entre sí. Suele distinguirse del wok en las asas y que el Karahi posee un fondo plano a diferencia del wok que apenas es plano. Algunos modelos de magiclick incorporan una carga de gas butano o de otro tipo.1 .Magiclick Un magiclick es un encendedor de chispa. M. apio. las hornallas de una cocina. en muchos lugares del mundo se denomina al cocido o al instrumento de forma similar (al igual que ocurre con Balti o Paella).

dulces y confites. Características Las picadoras de carne antiguas funcionaban mediante el accionamiento de una palanca giratoria que movía un eje en espiral sin fin que empujaba los trozos de carne a una placa con orificios donde salía la carne en pequeños pedazos (funcionamiento similar al del colador). Se solía pasar varias veces la carne por la picadora de carne con el objeto de graduar la fineza del producto final. Una versión para masas más duras. Este instrumento se suele emplear en el rebanado de verduras (como por ejemplo las patatas paja. las mangas pasteleras se usan para aplicar el merengue y crema batida. batata o puré de patatas (especialmente para las pommes duchesse). y cortando entonces el pico con la forma deseada. El modelo más conocida de este tipo es la churrera.Manga pastelera La manga pastelera es un utensilio de cocina formado por un paño cosido en forma de tronco de cono que tiene una boquilla que puede ser de varios modelos.3 . que sirve para hacer churros u otros tipos de galletas. Además de para el glaseado. de forma que deben insertase por el extremo mayor antes de introducir la comida. poliéster o algodón hidrófobo. hojas y pétalos de flor. y para rellenar canutillos o dónuts con mermelada o crema pastelera. jaleas.Máquina de picar carne La máquina de picar carne o picadora de carne es un utensilio de cocina encargado de picar los músculos de la carne en pequeñas partes. con una colección de boquillas intercambiables cromadas o de acero inoxidable. Cuando la presentación es especialmente importante. para disponer alimentos viscosos de forma decorativa. doblando el extremo más ancho varias veces hasta cerrarlo. La invención de este aparato se debe al ingeniero alemán Karl Drais que en el siglo XIX ideó por primera vez una máquina con una funcionalidad similar.Marmita Una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada. Una manga pastelera simple puede confeccionarse enrollando papel de cocina o papel encerado hasta obtener un cono. Los modelos más económicos suelen ser de plástico con boquillas enroscables. para hacer galletas u otro tipo de bizcochos pequeños.5 y 3 HP).Este instrumento se ha popularizado mucho entre los cocineros no profesionales debido a su sencillez y rapidez de ejecución en comidas informales. chocolate. consiste en un cilindro de metal con un émbolo de metal o madera. carnes. M. con una base lo suficientemente grande como para no salirse por el extremo menor de la manga. Se trata de una de los útiles más característicos y que más frecuentemente pueden verse en las carnicerías. llama directa y/o resistencias eléctricas. También para rellenar otros dulces. M. mermeladas.4 . mozzarella para las ensaladas. Se empleaban en las operaciones de picado en la matanza y estaban asocidas a un extremo con las embutidoras. puesto que puede cortarse un agujero muy pequeño y puede desecharse la manga cuando se enfría y endurece. suelen usarse otras boquillas de diferentes formas para producir estrellas. que se enrolla o retuerce para cerrarla. Se utiliza generalmente a nivel industrial para procesar alimentos nutritivos. Esto resulta especialmente útil para pequeñas cantidades de chocolate fundido. etc. . etc. Además sirven en la industria química farmacéutica y en fin en todo proceso en el que se necesite incrementar la temperatura de la mezcla utilizando vapor. M. Aunque una boquilla circular es bastante útil para lograr formas redondas y para rellenar dulces como los buñuelos. Se utiliza para decorar dulces o pasteles. Cada boquilla tiene forma cónica. mantequilla. Se rellena a través de una abertura más amplia en el extremo opuesto. pueden usarse boquillas aflautadas para decorar alimentos tales como huevos rellenos. Hoy en día. rellenándolo. mientras algunos alimentos pueden adquirirse ya en una envase desechable que realiza la función de la manga pastelera. pero suele encontrarse en las cocinas y mesas para cortar cosas como huevos pasados por agua. Las mangas de alta calidad suelen hacerse de nailon. bocadillos. salsas. la máquina de picar tiene un motor eléctrico incorporado que le proporciona una fuerza motriz constante (entre unos 0. cada uno de los cuales con una forma distinta.. apretándose entonces para extruir su contenido. En parte substituye a la tajadera en su función de picado.5 .

por ejemplo: simple. ya que se puede controlar la calidad de la molienda además se piensa que la piedra agrega un sabor característico. El metate se compone de dos elementos. también de piedra. Recientemente el uso del metate y el molcajete ha tenido un resurgimiento. El carácter central de la molienda de maíz en la cultura mexicana tiene miles de años y era parte de un rito que representaba el carácter grupal de la comunidad indígena. mano de metate o "hijo del metate" (según la traducción de dicha palabra náhuatl al español). Puede encontrarse en diferentes tamaños. Entre los grupos feministas se vio al metate un símbolo de dominación y también por estas razones fue que su uso se redujo dramáticamente al punto de que en casi todas las ciudades dejó de existir esta técnica indígena de molienda. con lo que las mujeres tenían que estar en cuclillas para así poder hacer la molienda. En estos momentos el metate puede encontrarse en museos. La revolución industrial trajo la máquina de vapor y con ella la marmita. de vapor con chaqueta. Hasta mediados del siglo XX su uso estaba muy extendido en todo el país. en el mundo entero se encuentran variaciones infinitas por lo que debe ser uno de los instrumentos más antiguos del hombre.6 . la plancha rectangular para moler llamada normalmente metate y otra pieza cilíndrica. No es el caso del molcajete que afortunadamente ha resistido mejor el embate de la modernidad. los molinos de granos y carnes. en la antigüedad era una de las piezas más caras de la casa por lo que no era raro que estuviera adornado con grabados y frases que hicieran fácil su identificación. el uso del metate fue visto como algo anticuado y al mismo tiempo como un símbolo de pobreza y marginación por lo que comenzó a entrar en desuso. salsas y moliendas de una gran infinidad de elementos. también se le encuentra hecho con barro cocido o piedra sedimentaria como granito. que posteriormente fue utilizada en la industria de alimentos. cuando en si su utilidad abarca desde las modernas licuadoras eléctricas. con agitador. El metlapil es muy pesado al igual que el metate. Dependiendo de sus componentes existen diferente tipo de marmitas. de gas 8) con calentador eléctrico. en algunas culturas formaba parte de las dotes matrimoniales y romper el de alguna casa se consideraba una gran afrenta. con extremos de menor diámetro para poder asir con seguridad conocido como metlapilli. algunas comunidades indígenas y para su uso artesanal en familias mexicanas. ya que esto permite limpiarlo adecuadamente para evitar la mezcla de sabores. Usos actuales El metate es actualmente relegado a ser un instrumento para moler granos y especias. en México un mortero de piedra tallada de forma rectangular. siendo este último de un costo mucho mayor. . A finales del siglo XX debido principalmente a la modernización (incorporación de electricidad) de varias comunidades indígenas y a la invención de la licuadora y el molino eléctrico industrial.Metate Metate (del náhuatl métlatl o "muela". el metate se hace de elementos muy duros y con muy pocas porosidades. al vacío. quien tuvo la oportunidad de ser el asistente de grandes inventores europeos durante los siglos XVIII Y XIX. En cuanto a elemento de molienda. en español) es el nombre que recibe en Latinoamérica y.La creación de esta olla a presión se le adjudica al francés Denis Papin. por esto tradicionalmente se le fabrica con piedra volcánica de baja porosidad. algunos miden pocos centímetros y otros llegan a medir más de un metro de largo. como los colorantes a base de tierras. debido a que el sabor cambia al utilizar uno de estos instrumentos con respecto al producido por una licuadora o molino. en especial. por lo que comúnmente este instrumento se encontraba en el piso de la cocina. de refrigeración con chaqueta. etc. aprendiendo las propiedades del vapor. con agitador de moción doble. El metate como instrumento ha tenido un papel muy importante en la economía. M. El metate en la cultura mexicana El metate tiene una connotación cultural en México. era el medio principal para obtener harinas. Uso de un metate. Se acostumbraba reunirse en grupos para realizar esta actividad. ya que las mujeres pasaban gran parte del tiempo en la preparación de la masa y en la fabricación de tortillas. 9) autobasculante. los extractores de jugo. etc. El trabajo en el metate es muy cansado y lleva mucho tiempo triturar un producto. ya que hasta la invención de los molinos eléctricos y las licuadoras eléctricas. El rol de las mujeres indígenas mexicanas estaba muy centralizado en esas tareas y tenían un carácter histórico bien fundamentado debido al papel de la mujer como ama de casa y del hombre como obrero agrícola. el cual se usa contra el metate para moler los granos u otro elemento presionándolos entre ambos para romper el grano. sobre todo se le identifica en la preparación de comidas tradicionales como moles y masa para tortillas.

aunque también los hay elaborados de barro o maderas duras. El molcajete es un instrumento para hacer varias cosas esta completado con el muchacho que es la piedra con la que se muelen las cosas El molcajete más grande del mundo se encuentra en Mascota.Molcajete Molcajete es el nombre que recibe en América. granos y vegetales en poca cantidad. Características y fabricación El molinillo es un batidor que se utiliza especialmente para preparar chocolate caliente y otras bebidas como el champurrado y el atole.7 . El molde tradicional suele construirse de madera. prevaleciendo su uso común hasta la actualidad. lo que mejora su venta. en concreto se emplea en la fase final de proporcionar la forma. esto se realiza básicamente por que el metate y el molcajete se han convertido en elementos decorativos y cuando son recién hechos son fáciles de tallar y baratos para vender. El mango del utensilio se sostiene entre las palmas de las manos y se gira frotando una palma contra la otra. en el cual se machacan y muelen especias.9 . Esta elaboración es completamente artesanal.Este instrumento se sigue fabricando. en ambos casos con colorantes negros para cemento. Comúnmente se hace de piedra volcánica de baja porosidad. No obstante la forma tradicional se va perdiendo poco a poco y es de esperar que ya no exista en un futuro próximo. lo que puede hacer tóxico lo que se muele en el metate. Se usa principalmente para la preparación de bebidas calientes como chocolate. aunque hoy en día existen empresas capaces de reproducir estos impresos con el objeto de atraer al público más selecto. los españoles que habitaban la Nueva España inventaron el molinillo. fabricado en madera torneada y utilizado como batidor. Características El molde contiene en su fondo dibujos e ilustraciones típicas y cuando la mantequilla está cruda. Este tipo de mortero ha sido empleado en la elaboración de alimentos desde la época prehispánica en Mesoamérica. debido a que el sabor proporcionado por la piedra al ser empleada es único y muy característico. hasta que. La mano o pilón recibe el nombre de tejolote o temachín y se usa como martillo para romper y moler contra el hueco del molcajete. En algunos pueblos como es el caso de San Salvador el Seco. Puebla. Actualmente incluso se les encuentra hechos de plástico o cerámicas aunque éstos son más para fines ornamentales. alrededor de 1700. aunque ahora se le utiliza además como plato para algunos tipos de cocimiento al horno. sobre todo de carnes. A pesar del uso extendido de la licuadora eléctrica. en especial en México y Centroamérica.Molde de manteca Un molde para la mantequilla es un utensilio de cocina empleado en la elaboración de la mantequilla. el molcajete continúa prefiriéndose en la elaboración de salsas en la cocina popular y tradicional mexicana. atole y champurrado. M. también se usa concreto con arena de piedra volcánica negra para simular piedra volcánica. esta rotación constante crea la espuma en la bebida. se continúan haciendo en piedra volcánica para los exigentes compradores de los pueblos. un tipo de mortero fabricado en piedra tallada en forma cóncava. como dando a entender que se elaboraron de la forma tradicional.8 . M. . en Jalisco (México). la mayoría de las veces se trata de moldes con formas muy artísticas. su principal función es disolver el chocolate y producir espuma. ya que se usan como depósito de salsas picantes y agregados para platillos. o en sus etapas iniciales de elaboración se vierte en el molde para que se compacte y quede la ilustración del fondo impresa en el bloque de mantequilla.Molinillo (utensilio de cocina) Un molinillo es un utensilio tradicional de la cocina mexicana. aunque en las ciudades se suele encontrar con la variante de concreto con agregados finos para obtener una superficie lisa. M. Se ha descrito que antiguamente se acostumbraba crear la espuma del chocolate caliente vaciando el contenido de un recipiente a otro en repetidas ocasiones.

los británicos hunden los barcos que entregan productos exóticos en Europa. utilizando la experiencia de la mecánica de precisión aplicada desde hacía tiempo en la fabricación de armas. los molinos estrictamente funcionales aparecen hacia mediados del siglo XVIII. En caso contrario se debe guardar en un recipiente hermético. . Funcionamiento Molinillo manual. El siglo XX corresponde al apogeo y muerte del molinillo de café. México. Para moler el café. Molinillo eléctrico. Historia La llegada del café a Europa en el siglo XVI implica la creación de un objeto específico. En Turquía. distintos tamaños de grano. Historia Esteban Terreros y Pando definió al molinillo como: «palo torneado con sus labores y huecos para batir el chocolate». Una vez molido el café debe ser consumido inmediatamente. El modelo estrella de la época es el llamado reloj de arena. mientras los granos enteros de café de un depósito superior caen dentro de este sistema siendo pulverizados y almacenados en un tercer depósito. los molinillos se componen de un cilindro de cobre o latón. luego el molino Peugeot en Francia a partir de 1840. Su funcionamiento es sencillo y se basa en una palanca ubicada en la parte superior que hace girar uno conjunto de engranes al interior de la máquina.10 . Los verdaderos primeros molinos aparecen en Europa y en Turquía al mismo tiempo en el siglo XVII. Tienen un cuerpo tallado en un solo pedazo de madera. Oaxaca y Puebla. los cuales tienen movimiento. El siglo XIX. La razón es histórica. este café es liberado y provoca el colapso del curso del café. La más bella colección de molinillos de café de salón se encuentra en el Museo Le Secq des Tournelles en Ruan. Se puede encontrar una descripción en la Enciclopedia de Diderot y de Alembert. Saint-Etienne será un centro importante de producción de estos modelos excepcionales. Se caracteriza por tener varios anillos. el cual permitía moler este grano conservando al máximo sus aromas. en Normandía. quien instaura el bloqueo a todas las mercancías británicas. Por lo general se realiza de una sola pieza de madera y como parte del proceso final se decora. corresponde a la verdadera popularización del café. A medida que se desarrolla el consumo de café. Los productores de café se quedan con el café acumulado en sus almacenes. existen antecedentes de instrumentos similares usados por los indígenas desde antes de la Conquista de México como el «chicoli» o como el aneloni. Después de la batalla de Waterloo. Los tipos de molino son muy diferentes según las regiones donde se cultiva el café. Lo que es un hecho es que llegó a Europa y al resto del mundo procedente de México. pero principalmente en Michoacán. Si en esa época estos molinos eran objetos de lujo. seco. Sin embargo. Se debe evitar moler mucho tiempo para no calentar los granos. son dotados de un mecanismo compuesto por un eje vertical que acciona una tuerca estriada. Permiten triturar el grano a diferente velocidades. El resultado se recoge en un cajón inferior y está listo para ser tomado en una taza de café. además de una especie de muescas. como Holanda y España. Rápidamente los molinos de especias son adaptadas parcialmente. La aventura Peugeot con un molino de pared. A menudos están hechos de nogal. término náhuatl que Alonso de Molina define ya en 1571. pues el siglo empieza en 1806 con el golpe de Napoleón Bonaparte (cuyo molino personal es uno de los más célebres de la colección Malongo). y a menudo por una manivela plegable ubicada en la parte superior del molinillo. el siglo de la industrialización. llamándoseles «molino embudo» debido a su forma. pero también se elabora a mano de forma artesanal. En represalia. Por lo general están equipados con una pata de fijación. En México se fabrican en muchos estados. Se compone de dos conos unidos por una fijación de bayoneta. Cuenta también con un dispositivo de fijación. Por esta razón se los llama monoxyle. Cincelados o adornados con piedras preciosas. en su diccionario publicado en 1787. Los primeros molinillos franceses son modelos de lujo para los salones de la gran nobleza. En Francia los primeros molinos «en serie» son llamados «modelos Luis XIV».Molinillo de café El molinillo de café o molino de café se trata de una herramienta empleada en la cocina para moler los granos de café y prepararlos para degustar una taza de café. como: «instrumento para mecer cacao cuando lo hacen». el «molinillo de café». oscuro y fresco. M. luego los molinos eléctricos en 1975. debe saberse que hoy un modelo Luis XIV clásico está valorizado entre 1500 y 3000 euros. Eran fabricados a pedido por fabricantes de herramientas o herreros.Es fabricado con madera por medio de un torno. Está descrito que fue inventado por los españoles que habitaban la Nueva España alrededor del año 1700 y que previamente se acostumbraba crear la espuma del chocolate caliente vaciando el contenido de un recipiente a otro en repetidas ocasiones. Primero el molino flamenco de madera de cavidad abierta. la cual les permitía sujetarse a una mesa. El siglo XIX también es el periodo en el cual el molino cúbico aparece imponiéndose como la mejor solución para un uso individual. el primer método conocido es la utilización de un mortero con granos tostados.

sino que cumple la misión de recipiente. En la cocina italiana suele ponerse junto con los comensales. Si tarda más es que el grano está muy fino y si tarda menos es que está muy grueso. empleado para desmenuzar y repartir algunas especias en los platos. El desmenuzador se va encontrando con los granos de las especias contenidas en el recipiente y las muele. para que aliñen al gusto ensaladas. un eje central impulsado por una rosca superior. empleado también en la mesa de los comensales. Los hay de madera. Existen algunos casos de medio metro. pero suele estar entre los 15 y 20 centímetros de longitud. M. carnes.11 . Cuando se muele una especia ésta empieza a perder sabor y aroma. transmite un giro a un desmenuzador con forma de rueda dentada. Los mejores resultados se obtienen al moler el café justo antes de usarlo para la preparación. por ésta razón se aconseja su uso en la cocina.Mortero (utensilio) Un mortero es un utensilio antiguamente usado en boticas para machacar distintas sustancias. El funcionamiento El tamaño de este tipo de molinillo depende de los usos. protegiendo de la luz y del calor. y todavía presente en la cocina tradicional para majar alimentos. Usos modernos Muchos consumidores prefieren moler el café a comprarlo ya molido. Las especias Se ha encontrado útil el uso de este instrumento con las siguientes especias: Anís Cúrcuma Curry Eneldo Coriandro Estragón Hinojo Jengibre Ajo Comino Laurel Macis Nuez moscada Clavo de olor Orégano Pimentón Pimiento Cebollino Pimienta negra Pimienta blanca Semillas de mostaza Anís estrellado Tomillo Vainilla Junípero Canela Ventajas de su uso Las ventajas de este instrumento son claras: mantener lo más preservado posible el aroma de las especias. y es por esta razón el molinillo no sólo permite desmenuzar las especias. . cerámica y piedra (como el molcajete americano). El funcionamiento en todos los casos es similar.Molienda Existe un tamaño de grano ideal para cada cafetera y tipo de preparación. tales como la pimienta negra.. Se emplea frecuentemente con aquellas especias en forma de baya. M. de modo que conserve su aroma y sabor. Hoy en día algunas cocinas profesionales suelen emplear este instrumento para moler pimienta y otras especias con cáscara. etc. metal. Para café expreso el molido debe ser tal que la preparación dure entre 25 y 30 segundos.12 . aunque se puede ver para moler sal común..Molinillo de especias El molinillo de especias es un instrumento de la cocina elaborado de madera con forma de molino. El empleo de este molinillo acompasa con el movimiento necesario para la buena distribución de las especias en los platos.

En algunos países se emplea a menudo y llega a ser un símbolo de su cocina como es el caso de la tradicional cocina mexicana en el que se denomina al mortero. La antigüedad de estos instrumentos se encuentra muy bien documentada en algunas obras la literatura antigua. Es también pieza de ajuar en los ritos funerarios en diversos países de Iberoamérica. El material debe ser también cohesivo para que no se desgaste su superficie y se mezcle con los ingredientes. Muchas de estas depresiones excavadas en roca pueden encontrarse en la actualidad en muchos de los territorios. En Malasia. Los morteros y pilones de granito se emplean en el Sudeste de Asia y en la India.Múcura Múcura es un recipiente de barro arcilloso de la familia de los cántaros. similar a la botija. usadas también en Venezuela y Cuba. y que se considera de uno de los documentos más antiguos de la medicina en el Antiguo Egipto. cereales. de la misma forma en el antiguo Testamento (Números 11:8 y proverbios 27:22). Nota: Vasija precolombina usada para recoger. Simbólicamente es una representación de lo femenino. elaborados en bronce para triturar y mezclar el mármol o la cal. el guacamole o el pesto (que deriva de pistillum en latín). El mortero y el pilón es uno de los iconos más comunes que se asocian con la actividad farmacéutica. Las tribus nativas de América empleaban morteros (molcajetes) que excavaban en una roca a modo de hueco para poder moler el maíz y otros frutos secos y el utensilio para machacar con el molcajete se llamaba tejolote o temachín. se empelaron en Oriente Medio para picar carne y poder elaborar los kibbeh. más concretamente del vientre de la mujer. En la cocina se utilizaban morteros con mazos de madera para preparar mochi.13 . en este tipo de aplicaciones se elige siempre un material que sea capaz de ser lavado perfectamente. En la preparación de los alimentos. como molcajete. Morteros de gran tamaño. Un mortero empelado en Japón son los denominados suribachi y surikogi. En la cocina española se emplea en la elaboración de muchos platillos. Materiales Los buenos morteros deben ser pesados o de materiales resistentes. En inglés al pilón se le denomina pestle que proviene del latín pistillum. que data del 1550 a. es conocida como lesung. elaborados de piedra de dos a tres metros de altura. El poeta romano Juvenal aplicó ambas denominaciones mortarium y pistillum en artículos empleados en la preparación de drogas. . que entre otros muchos usos se puede interpretar como "un receptáculo para triturar". un material que no sea "liso" en la superficie interior del mortero puede hacer que altere las propiedades organolépticas de un ingrediente que se desea pulverizar al interactuar con sabores y aromas de otras sustancias previamente molidas. La palabra latina clásica mortarium degeneró en mortero en castellano y en inglés como mortar. En África se emplea frecuentemente con un pilón grande para machacar cereales. El mortero no puede ser frágil ya que se rompería durante la operación de pulverizado. que significa machacador. beber y almacenar agua. con largo y estrecho cuello y pie esferoide como en las ollas. así como otras especias en polvo. de tamaño mediano. Preparación de alimentos Los morteros y los pilones se han empleado igualmente en la cocina para preparar algunos ingredientes o acompañamientos como la mahonesa. elaborado de basalto. que son las primeras piezas de artillería de tiro curvo. Esta forma de porcelana suele conocerse como mortero Wedgwood y tiene sus orígenes en el año 1779. M. A veces conviene que se elaboren de materiales no-porosos para que no absorban parte de los aromas de las sustancias a machacar. por esa razón actualmente mortero es el nombre de un arma. Cuatro múcuras. Esos mismos morteros de gran tamaño fueron usados para construir las primeras culebrinas.Historia En la antigüedad existían morteros de gran tamaño. mientras que el pilón en estos casos suele ser de madera. tal como el "papiro Ebers" egipcio. para soportar los golpes prolongados y poder así reducir a polvo las sustancias. chicha. algunos de los más conocidos son las sopas frías como el ajo blanco. Usos en Medicina Los morteros permiten mezclar los diversos ingredientes de una prescripción médica. eliminando la existencia de ingredientes pasados. salsas como el ajoarriero y preparaciones como el atascaburras. C. Los morteros y pilones se empelan hoy en día en la parafernalia de farmacia y poder con ellos machacar las pastillas hasta reducirlas a polvo y aumentar de esta forma la absorción cuando son ingeridas o inhaladas. por lo que son también usados en construcción. En los tiempos antiguos la existencia de residuos abrasivos empleados en la molienda de cereales hacía que existieran accidentes en los dientes. como el estuco. que se empleaban para fabricar los conglomerantes de construcción o los revocos. Hoy en día el acto de mezclar ingredientes o de reducir su tamaño de partícula es conocido como trituración. reflejando el uso temprano del mortero y el pistilo (o pilón) en las farmacias actuales y en las boticas de la antigüedad. y de la misma forma es el "producto de haber machacado o triturado" una cosa. Vasijas precolombinas de las culturas Muisca y Chibcha de Colombia. En los usos que se hace de este instrumento dentro de la farmacia se suelen encontrar morteros elaborados de porcelana.

Definición El DRAE (El Diccionario de la lengua española) la estima voz de origen cumanagota. Una válvula libera el vapor cuando la presión llega al límite establecido. Así aparece con el número de patente 71143 en el Boletín Oficial de la Propiedad Industrial que se publicó en el . las judías verdes en cinco. A medida que la olla se calienta la presión interior aumenta y empuja la válvula hasta que la espita queda libre. en concreto hasta unos 130 °C. Usos Desde antes de la colonización europea y hasta principios del siglo XX.Olla a presión La olla a presión es un recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. funcionaría esta válvula. En 1950. Historia y evolución El primer intento conocido de cocinar a presión ocurrió en 1679 cuando el físico anglo-francés. "La Múcura". No es raro que ocurra puesto que ciertos alimentos tienen hojas que pueden obstruir el orificio de salida de la válvula. en la discográfica de Antonio Fuentes. un repollo se cocina en un minuto. era originalmente un motivo popular que él adaptó para flauta hacia 1930. Y añade un segundo significado aplicado a las personas tontas o poco hábiles. Por ejemplo. La temperatura más alta hace que los alimentos se cocinen más rápidamente llegando a dividirse los tiempos de cocción tradicionales entre tres o cuatro. y como botella de chicha en las celebraciones tanto religiosas como sociales. la presión) es demasiado alta. Generalmente. En 1919 se concede la primera patente de lo que se denominó olla express a Jose Alix Martínez. Las modernas ollas a presión se fabrican normalmente en aluminio o acero inoxidable. por el cual también se les llama "olla pitadora". La múcura que se hizo canción Según el relato del músico y folclorista Crecencio Salcedo.1 . O O. La pieza popular fue grabada en 1948 por "Los Trovadores de Barú". dejando escapar la presión. estos recipientes eran conservados sobre soportes de madera. Venezuela y Cuba. lo que permite la salida de los gases (aire y vapor de agua) al exterior y limita la presión en el interior. Debido a que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión.Nota." Al contrario a lo descrito en otra estrofa de la canción. las patatas pequeñas y medianas (hasta 200 g) pueden tardar unos cinco minutos y un pollo completo no más de veinticinco. la presión levanta un tope permitiendo que el vapor escape. Este recipiente hermético utilizaba presión de vapor para incrementar el punto de ebullición del agua y como resultado cocinar más rápido. Muchacha. El pequeño tamaño del orificio de salida es responsable del característico silbido de las ollas antiguas. normalmente. y del que más tarde se hicieron varias versiones. que es más reconocido por su trabajo sobre el poder del vapor. pues su base esferoide los hace inestables. y la define como ánfora de barro utilizada para la conservación del agua en Colombia. Denis Papin. Esquema de funcionamiento de la válvula de la olla. inventó el digesteur o "digestor a vapor" en un esfuerzo por reducir el tiempo necesario para cocinar alimentos. "La Múcura" llegaría al cine mexicano interpretada por Ninón Sevilla y en una versión de Pérez Prado. llama a San Pedro Pa que te ayude a cargarla. la presión dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullición por encima de 100 °C (212 °F). Si la temperatura interna (y por tanto. de manera que la carne y otros alimentos podían cocerse en menos tiempo que en las ollas convencionales usadas en aquellos tiempos Denis Papin presentó su invento en la «Royal Society» de Londres en el año 1681. se utiliza para conseguir en un corto período los mismos efectos del estofado o de la cocción a fuego lento. Sin embargo este trabajo le sirvió para que fuera admitido como miembro de dicha sociedad científica. se usó para la recogida y el almacenamiento de agua. Existe una válvula de seguridad tapada a una presión superior a la de funcionamiento. pero la novedad no prosperó y quedó como un estudio científico más. "Muchachita si tú no puedes Con esa múcura de agua. porro colombiano. residente en Zaragoza (España). En condiciones normales el muelle mantiene la válvula cerrada. Habría que esperar hasta el siglo XX para que se hiciese realidad el invento y se fabricasen ollas a presión.

como describía Charles Darwin en el Viaje del Beagle: En el lugar en el que dormimos el agua hervía necesariamente a una menor temperatura que a menor altitud debido a la disminución de la presión atmosférica. así como variantes para horno microondas o a gas. Del mismo modo. Fue exitosa principalmente debido a su tapa fácil de cerrar eliminando la necesidad de pinzas y nueces de otros modelos. la temperatura a la que hierve el agua disminuye.2 . la línea 1→2 alcanzará una mayor temperatura a la presión de trabajo de la olla. la que separa las zonas de líquido (L) y gas (G) en el diagrama termodinámico. lo que impide la ebullición del agua en el interior de la olla. Aunque la idea de Vischler fue buena . la ebullición se logrará siempre y cuando se consiga atravesar la denominada «línea de cambio de estado». Hay versiones eléctricas autónomas. y se produce la ebullición súbita del agua. que aparece en 1939 en una feria mundial en Nueva York. cuando M. Los montañeros también usan ollas a presión para cocinar. perfeccionando los mecanismos de cierre y de seguridad. En 1952 George Laverne perfeccionó el invento con un nuevo modelo de ollas de gran capacidad (300 litros) que llevaban un sistema de cierre especial. A partir de 1978 las ollas a presión se hacen cada vez más completas y rápidas. ya que de otro modo la cocción de los alimentos se torna muy difícil. Si se observa el diagrama de la figura. Se dejaron incluso las patatas al fuego durante toda la noche y al hervirlas de nuevo a la mañana siguiente aun no estaban cocinadas. por ejemplo. Recordé esto mientras escuchaba a mis compañeros discutir acerca de la causa de aquello. el producto que captó la atención de las amas de casa fue la olla de presión "Presto". . en el interior de una olla a presión el agua no llega nunca a hervir. Al indicar la ausencia de presión la persona que manipula la olla sabe que puede abrirla con toda seguridad. Lo que acelera la cocción es el simple incremento de la temperatura del agua. A la altura del nivel del mar la presión atmosférica es de 1 atmósfera y la temperatura de ebullición en una cazuela abierta es de 100 °C. ya que si el punto de partida (1) está más abajo. una vez alcanzada la presión máxima que determina la válvula (por su peso o por un muelle) en el interior de la olla. Lo que más ha evolucionado es la válvula. y mantenerla a fuego fuerte no acelera la cocción sino que simplemente incrementa la evaporación de agua y las pérdidas de vapor por la válvula. en 1953.Olla arrocera Una olla arrocera. Funcionamiento En contra de lo que se cree. ésta no puede modificarse. O. no vapor de agua. Otra patente se concedió en Francia. página 1480. Este chorro de agua enfría las paredes del recipiente. Los últimos modelos llevan un sistema llamado Food Control que además de indicar la presión evacua el oxígeno del interior de la olla. y al aire. En 1938 el alemán Alfred Vischler presentó su "Flex-Seal Speed Cooker" en Nueva York. la línea de cambio de estado no corta nunca a la línea 1→2 que representa la evolución de las condiciones de presión y temperatura en el interior de la olla. Las condiciones de presión y temperatura en el interior de la olla a presión (1→2) impiden la ebullición del líquido. salvo si se enfría rápidamente el vapor de agua provocando un rápido descenso de la presión (2→3). cuya presión parcial es la responsable de que a medida que se calienta la olla la presión en el interior se aleje más y más de la de saturación. con el consiguiente riesgo de sufrir quemaduras por las salpicaduras de líquido caliente o el propio vapor. siendo el caso el contrario al de la olla de Papin. Curiosamente cuanto mayor sea la altitud más rápidamente se cocina en un olla a presión.número 798 de 16 de noviembre de 1919. Sin embargo. En 1954 la patente SEB se comercializa en España con el nombre de SEB-MAGEFESA y las ollas se fabrican en un taller de ferretería ubicado en Algorta. En España ya se empieza a distribuir la olla de Bellvis que se denomina por sus diseñadores como olla express. y al cocinar sin oxígeno se consigue que los alimentos conserven intactas sus propiedades y su color natural. a mayor altitud la presión atmosférica es menor y. de modo que en todo momento la presión en el interior será la suma de la debida al vapor de agua. Excepcionalmente puede producirse la ebullición de darse un enfriamiento rápido de la mezcla de aire y vapor de agua. cuando se cierra la tapa de la olla la mayoría del gas contenido en su interior será aire. Otro tanto sucede si la olla se abre cuando aún está a presión. proporcionando así una mayor presión y una cocción más rápida. con una virulencia que puede provocar incluso que el líquido escape por la junta de estanquidad del recipiente o la propia válvula. cuya cantidad se va incrementando por efecto de la evaporación a medida que aumenta la temperatura. Devedjian fabricó un modelo de cocción rápida al que llamó cocotte minute. vaporera de arroz o simplemente arrocera es un dispositivo usado principalmente para cocinar arroz. en 1948. Sin embargo. si se quiere abrir rápidamente la olla y se coloca bajo un chorro de agua. ellos habían llegado a la conclusión de que las malditas patatas no eran para cocer. Así. lo que provoca la condensación del vapor de agua y un rápido descenso de la presión en el interior de la olla de modo que se alcanza la línea de cambio de estado (2→3). Este modelo tuvo un gran éxito y fue adquirido por el ejército francés. es decir. sale a la luz la supercocotte SEB (Societé d‘Emboutissage de Bourgogne) fabricada por los hermanos Lescure. por tanto. las patatas después de estar varias horas cociéndose en agua estaban casi como al principio. Al año siguiente.

La olla arrocera es un electrodoméstico estándar en las cocinas de muchos países asiáticos: una encuesta reciente reveló que casi el 90% de las cocinas japonesas cuenta con una. usan a menudo ollas arroceras de tamaño industrial para producir rápida y económicamente grandes cantidades de arroz cocido. Las ollas arroceras nuevas incluyen normalmente una tacita medidora. Aunque la olla arrocera no acelera necesariamente el proceso de cocción. Las ollas arroceras para microondas van bien para cocinar arroz americano de grano largo. Se encaja la tapa y el conjunto se calienta en el microondas a toda potencia entre 8 y 15 minutos (según el tipo de arroz. en el que encaja un bol desmontable interior. Técnicas para olla arrocera Las ollas arroceras se usan típicamente para preparar arroz solo o ligeramente condimentado. ya que entonces el agua entraría en ebullición. y una paleta de plástico para servir el arroz cocido. Algunos de los modelos más avanzados usan inducción. Una vez que la olla se enciende. Distintos tipos de arroz exigen diferentes cantidades de agua. lavándolo con agua bajo el grifo para retirar el polvo de almidón superficial de los granos. . Algunas ollas arroceras simples se limitan a apagarse en ese momento. Mucha gente prefiere poner a remojo el arroz durante un rato antes de cocinarlo. Consta de tres partes: un bol externo. Uno de los platos más inesperados que pueden hacerse en una olla arrocera es un estofado de ternera. La temperatura no puede superar los 100 °C. Un muelle empuja el termostato contra el fondo del bol para lograr un buen contacto térmico y asegurar una medida exacta de la temperatura. Una vez se cierra la tapa y se activa el ciclo de cocción. Mientras los modelos más económicos o antiguos usan una electrónica. Cocinando arroz con una olla arrocera eléctrica El arroz se mide y se añade al bol interior. una olla arrocera lo cuece a unos 65 °C. Entonces se activa el termostato. Este proceso puede necesitar repetirse hasta que el agua salga limpia. Normalmente hay marcas graduadas para la cantidad correcta de agua solo para el arroz blanco. y un bol interno con una base perforada finamente. Las ollas arroceras simplifican el proceso controlando automáticamente el calor y el tiempo de cocción. Principios básicos de funcionamiento El cuenco de la olla arrocera suele ser desmontable. la implicación del cocinero se reduce a simplemente corregir la cantidad de agua. cambiando la olla a modo de «mantener caliente». Al final de la cocción. y hay libros de recetas dedicados completamente a platos preparados usando una olla arrocera. Muchas ollas arroceras pueden mantener templado el arroz sin problemas durante hasta 24 horas. pues de otra forma el arroz puede quemarse. y bajo él queda un calentador y un termostato. Esto ayuda a evitar el peligro de intoxicación alimentaria debida al Bacillus cereus. las ollas arroceras de gama alta incluyen microprocesadores para controlar el proceso de cocción y con frecuencia incorporan un temporizador que puede usarse para fijar la hora de fin deseada. que a veces es antiadherente o está recubierto de teflón y a menudo tiene marcas graduadas en tazas de arroz (blanco). El bol interior se pone entonces dentro del exterior y se añade una pequeña cantidad de agua. la olla arrocera hace el resto. Los modelos de gama más alta permiten programar los periodos de remojo y reposo. Simplemente añadiendo los ingredientes y conectándola en la posición de «calentar». de forma que en unos pocos minutos está completamente cocinado y listo para comer. Es muy importante seguir las instrucciones del fabricante sobre el período y la cantidad de agua a añadir. Los modelos más sofisticados dan una cuenta atrás en minutos para la finalización. El arroz se cuece gracias al agua que hierve y vaporiza los granos. Si se sigue calentando en ese punto. que corresponde a la medida tradicional japonesa de un gou. se pone una cantidad medida de arroz seco en el bol interno. parte del agua ha sido absorbida por el arroz y el resto evaporada.Ollas arroceras eléctricas La preparación del arroz ha sido tradicionalmente un proceso de cocción que exigía atención para asegurar que el arroz se hacía adecuadamente. Ollas arroceras para microondas Una olla arrocera para microondas es un recipiente apto para este tipo de horno diseñado específicamente para cocer arroz. y otros prefieren dejarlo reposar tras cocerlo y antes de comerlo. La tacita medidora suele ser de 180 ml. de forma que el arroz quede apenas cubierto. pero no tanto para variedades más pegajosas como el arroz japonés. pero a veces hay escalas separadas para el arroz integral (que requiere más agua) o para cocinar otros alimentos. Los restaurantes que sirven mucho arroz. especialmente los especializados en cocina asiática. lo que conserva el arroz a unos 65 °C aproximadamente. Se deja que el agua escurra por la base antes de iniciar la cocción. una tapa que encaja en él con ranuras para dejar salir el vapor. la temperatura excede el punto de ebullición. que suponen los principales componentes de la olla. una olla arrocera consta de un exterior aislante que contiene un elemento calefactor. mecánica y sensores térmicos simples. Olla arrocera eléctrica barata al final de la cocción. pero también es posible realizar recetas más elaboradas. Para usarla. Durante la cocción la mezcla de arroz y agua se caliente a toda potencia. Típicamente. o pitan cuando terminan. y liberando al mismo tiempo un fuego en la cocina. la potencia del horno y las textura final deseada). El agua fría se mide y se añade o simplemente se llena el bol hasta la marca graduada correcta de su interior. el arroz se cocina sin más atención.

Dos fabricantes francesas de ollas de hierro esmaltadas. Se denomina cocotte en francés. Ollas de gran tamaño se emplearon por las tropas españolas en las campañas españolas en Marruecos. La olla a presión fue patentada por el zaragozano José Álix Martinez y posteriormente cedida a Camilo Bellvis Calatayud. Desde 1933 se construyeron ollas esmaltadas y en 1968 ya se confeccionaban de acero inoxidable.Olla de Bellvis La Olla de Bellvis (denominadas modernamente olla CBC de Camilo Bellvis Calatayud) es una olla express doméstica cuya patente española. como olla express. Versiones modernas Una olla de hierro fundido Wagner sobre una trébede (izquierda) y una olla esmaltada de Le Creuset. aunque algunas se fabrican con aluminio. un inglés llamado Abraham Darby decidió ir a Holanda para estudiar el sistema holandés de fabricación. de vuelta en Inglaterra. Desde el prototipo realizado en 1917 va mejorando el diseño en sucesivas etapas. Las ollas de hierro modernas diseñadas para usarse en cocinas u horno suelen tener un fondo liso. Esto proporciona un calor interno más uniforme y permite que la comida se cocine como en un horno. No obstante la Olla de Bellvis contabiliza tres millones de unidades vendidas antes de desaparecer a mediados de los años ochenta. Algunos estilos más antiguos. Las ollas a presión eran de gran tamaño. O. las versiones anteriores eran ollas que difícilmente podían existir en una cocina doméstica por su peso y dimensión. un mango de alambre y una tapa ligeramente cóncava y ribeteada. Bellvis Calatayud patenta el invento. generalmente fijas al suelo. En esa época los modelos de la Olla de Bellvis presentaban una funcionalidad y unas prestaciones de presión superiores a las de A. registrada en 1919. Cuatro años más tarde. Esta nueva olla a presión se convierte por primera vez en un objeto doméstico. Darby patentó un proceso de colado similar al holandés y comenzó a producir vasijas de metal fundido para Gran Bretaña y sus nuevas colonias americanas. Este cierre característico de las ollas Bellvis tuvo algunos emuladores en la industria. las vasijas metálicas para cocinar producidas en los Países Bajos se importaban a Gran Bretaña. un horno de hierro fundido tradicional de los Balcanes. La compañía existe en la actualidad. Las patentes estadounidenses en 1902 sobre las primeras ollas a presión se consideran «pucheros de conservación» empleado en la elaboración de conservas. pudiendo alcanzar hasta las dos atmósferas de presión. La producción de Bellvis se circunscribe a Aragón y Cataluña. Vischler.O. que ha sido usada durante siglos. Le Creuset y Le Chasseur. Historia A finales de la década de 1600. En 1704. Por tanto. las denominan «ollas francesas». fue la primera del mundo. En 1938 el alemán Alfred Vischler presenta en Nueva York la primera olla a presión norteamericana auténticamente doméstica denominada "Flex-Seal Speed Cooker". sus ventas se resienten cuando en 1965 entran en el mercado otros modelos españoles. La comercialización se realiza personalmente por José y la venta de la olla se ve acompañada de un folletín de 360 recetas elaboradas por él mismo. La patente es cedida en 1925 al valenciano Camilo Bellvis Calatayud (1888 . mantienen el mango de alambre. El mismo José Állí la define como: «Olla Express». Se solían vender con hornillos específicos que permitían ahorrar energía. como los desnudos de Lodge. y está relacionada con el potjie sudafricano y la bedourie australiana. Tipos de ollas de hierro Acampada La olla de acampada tiene tres patas. como las versiones . En el año 1919 el zaragozano José Álix Martinez presenta un diseño innovador de olla a presión portable. y es parecida al tetsunabe japonés. y de reducidas dimensiones. Tras muchos años.Olla de hierro Una olla de hierro es una cazuela de paredes gruesas (normalmente de hierro fundido) con una tapa que encaja bien. mientras otros. lo que permitía obtener ollas con una superficie más lisa. Sus características novedosas eran la portabilidad. Estas ollas suelen estar hechas de hierro fundido desnudo. Bellvis crea la empresa CBC (de su fundador Camilo Bellvis Calatayud) en 1915 y se dedica a la producción de válvulas de cierre y precisión. Historia En 1679 el físico francés Denis Papin diseña un digestor a vapor con el objeto de mejorar el rendimiento de ciertos procesos dentro de la industria cárnica. Tiene similitudes con el sač. CampChef y Wagner. 1924 Características El hermetismo del cierre se hacía con una pieza de cartón que el uso de la olla acababa por consolidar hasta proporcionar características de presión cercanas a las dos atmósferas y media en su interior. y se piensan como servicio para grandes comedores. Se hizo famoso el libro adaptado del escrito por José Álix y que se titula «360 fórmulas de cocina Para guisar con la "olla expres"» que el propio Camilo Bellvis Calatayud publica su primera edición en Zaragoza. el proceso holandés de producir estas vasijas de metal fundido era más avanzado que el inglés. de nuevo.3 . de forma que las ascuas del fuego usado para cocinar puedan ponerse encima de ella. un caso es el de la patente francesa SEB de Magefesa.4 . en la primavera de 2009 el Tribunal Superior de Justicia de Aragón dicta sentencia que el verdadero inventor es José Álix. Los holandeses usaban arena seca para hacer sus moldes.1960).

Entre las tribus indígenas estas ollas se conocen también como phutu. Potjie En Sudáfrica. hasta 5 o 6. Tascon. Si debe guardarse con la tapa puesta. Una pequeña bandeja puede meterse en su interior. Actualmente también pueden fabricarse este tipo de ollas con aluminio colado grueso o cerámica. lo que permite que todos los nutrientes (parte de los cuales se pierden con el vapor) se conserven. siendo más adecuado para cocciones a base de agua. Ollas esmaltadas Las ollas esmaltadas no necesitan condimentarse antes de su uso. Etimología Define paila Pedro José Ramírez Sendoya así: vasija grande y redonda de cobre. sirve para calentar. tienen dos asas pequeñas. Payela. según Tschudi. Lógicamente tiene versiones en otras lenguas romances como en castellano antiguo padilla. Tras su uso.Olla vaporera Una olla vaporera es un utensilio de cocina usado para preparar diversos platos en un recipiente cerrado que limita el escape de aires y líquidos por debajo de una presión predeterminada. Existe discusión sobre si debe emplearse un aceite vegetal o animal para este fin: las grasas saturadas son más estables que las poliinsaturadas. Rojas. Variantes Bedourie En Australia. debe ponerse dentro un trozo de papel para que absorba la humedad. estofados y cazuelas. muy suave y brillante. un potjie (‗cazuelita‘ en afrikáans o neerlandés) es una olla tradicional redonda de hierro fundido con tres patas. También es posible apilar ollas de hierro. Debido a lo saludable de los platos que permite cocinar (al evitar el uso de aceites). Las vaporeras liberan menos calor en la cocina. Otros agregan que paila es una palabra que procede del leonés de España. pan. Tiene un aspecto parecido al de un caldero y suele ser negra. con el significado de sartén . como las empleadas al elaborar asados. que tienen a enranciarse más rápido. Con cuidado y tras mucho uso la superficie de las ollas de hierro se volverá negra. Las ollas esmaltadas suelen limpiarse como los cacharros normales. remplazándola por otra a medida que se van cociendo los lotes.esmaltadas de Staub. redonda y poco profunda. Y trae la siguiente consideración "Et. fuente plana para asar alimentos o servir en mesa. grande.Paila Una paila es un recipiente de metal o de cerámica. Ventajas La mayoría de las ollas vaporeras cuentan con una zona para captar los jugos. las ollas limpias y aceitadas deben guardarse en lugar limpio y seco sin tapar completamente para fomentar la circulación de aire y evitar el olor y sabor del aceite rancio. Ke. Tras secar la olla. macrobiótica y la dieta CRON.1 . Se emplea para cocinar potjiekos sobre un fuego. Este utensilio tiene diferentes uso en los diferentes países. Recibe su nombre de Bedourie (Queensland). Sante y Le Creuset. lo que ayuda a mantenerla fresca durante los veranos calurosos. O. Siempre que sea posible. pasteles. Cuando se usan otras técnicas culinarias (como la fritura). usando poco o ningún jabón. y fue desarrollada como una versión más robusta (irrompible) de la olla de hierro colado. no suele recomendarse hacer frituras en ellas. Cuando se cocina sobre un fuego en el campo. el crudivorismo. las ollas vaporeras se usan ampliamente en dietas sanas. pero pierden algunas de las otras ventajas del hierro desnudo. y algunas marcas pueden incluso introducirse en el lavaplatos. Pero Lenz cree que venga del latín patella. Una olla de hierro puede servir durante décadas o incluso siglos. es posible usar ollas de hierro como auténticos hornos. ya que el esmaltado no soporta temperaturas extremas. la dieta Okinawa. Por ejemplo. de sartén para freír. conservando así el calor que normalmente se perdería. las ollas suelen limpiarse como los demás utensilios de hierro: con agua hirviendo y cepillando. Martius y Lafone. debe aplicársele una capa fina de aceite de cocina para evitar que se oxide. Condimentado y cuidado Los estadounidenses suelen condimentar sus ollas de hierro (Dutch ovens) como cualquier otro utensilio de cocina de hierro fundido. Uso . y tan antiadherente como el teflón y otros materiales parecidos.5 . P P. pizzas e incluso tartas. como la cuisine minceur. una olla de acampada bedourie es una cazuela de acero parecida a la olla de hierro tradicional. Uso La ollas de hierro son adecuadas para las cocciones lentas y prolongadas. para preparar galletas. estos nutrientes también suelen perderse. en catalán paella y en francés poêle.

la "paila" es un instrumento de percusión latina. Sin embargo. Se compone de dos tambores metálicos y cilíndricos.Palillos Los palillos. Tradicionalmente los palillos se sujetan sólo en la mano derecha.) en cócteles y también para servir comidas (como pequeñas salchichas de cóctel. donde están limitados sólo a las sopas y los fideos desde que el rey Rama V introdujera en siglo XIX los utensilios occidentales. P. (En el Lejano Oriente. También dentro de la cocina chilena se usa la paila de cobre. Japón. que es la velocidad a la que se querría viajar en un barco. P. aunque también se utiliza en las cumbias y otros estilos. o para arrastrar el arroz y otras pequeñas partículas de comida a la boca desde el cuenco.3 . que se lleva a la mesa preparada en pequeños trozos cortados al efecto.) En la actualidad. hueso. puede ser usada para expresar que algo está mal. posiblemente sólo un carácter fonético que indica meramente que el objeto está hecho de bambú. Tipos Hay varios tipos principales de palillos: Chinos: palillos largos de madera que se estrechan en una punta redonda. de acuerdo a las necesidades que pueden ser industriales u hogareñas. un par de pequeños palos rectos de similar longitud. 箸 (zhu). el arroz suele prepararse en Oriente de forma que quede pegajoso. Además la comida asiática.. la mano izquierda se usa para las actividades higiénicas y la derecha para comer. También en Chile. y variando la longitud). con un parche en la parte superior de cada uno. En el palacio imperial chino se usaban palillos de plata para detectar veneno en las comidas reales. Por eso. «rápido». En la gastronomía chilena y peruana las pailas de greda se usan para cocinar un plato tradicional llamado pastel de choclo (maíz). feo o incluso cuando nos referimos a una persona que está de malas. que tiene la misma raíz y se pronuncia igual que 快. «parar»). su uso es una costumbre adquirida que suele exigir cierta experiencia. suele ir acompañado de cencerros (bells) y/o de claves (woodblock). . que se pronuncia igual que 住 o 駐 (literalmente. también llamado timbal o timbaleta. es tabú en los barcos porque implicaría detener el viaje. Uso Sujetos entre el pulgar y los demás dedos de la mano derecha. Otros usos Musicalmente. que suele prepararse en trocitos más adecuados para cogerlos con pinza que para cortarlos o trocearlos. La ventaja de este plato de greda es que conserva muy bien el calor. son los utensilios tradicionales usados para comer en Extremo Oriente (China. Esta presentación gastronómica se realiza al colocar la paila sobre hielo y en su interior un jugo de frutas que se agita hasta la formación de una crema helada. Se utiliza frecuentemente en agrupaciones de salsa. la palabra paila se utiliza para referirse. y que se usa para preparar mermeladas. así como en Tailandia. así como para servir otras especialidades como la cazuela o bien la paila marina.[cita requerida] En Bolivia especialmente en la región de Cochabamba se utiliza para cocinar el chicharrón boliviano. en el departamento de Nariño. y por ello los palillos pueden sujetarse con cualquier mano. bambú. Los palillos se fabrican normalmente de madera. una ligeramente menor que la otra. marfil y actualmente también de plástico. es desastroso.[cita requerida] Esta palabra. que significa «los objetos de bambú para comer rápidamente». Origen La palabra mandarina para los palillos es kuàizi (筷子) o kuài'er (筷兒). existe la tradición ancestral del ―helado de paila‖. Los palillos son de diseño sencillo: simplemente dos varas delgadas (siendo las áreas de los extremos inferiores a un centímetro cuadrado. mientras que el preparado según recetas occidentales tiende a ser "suelto". se usan como pinzas para coger porciones de la comida. Básicamente es utilizado como burla a personas que tienen orejas grandes o muy pronunciadas. que se fabrica artesanalmente por gitanos. está generalmente adaptada para ser comida con palillos. daditos de queso o trozos de piña) en las fiestas.Palillo de cóctel Un palillo de cóctel es un palillo cilíndrico corto. así como en los países musulmanes. Actualmente se pueden encontrar en el mercado pailas de tamaño pequeño o grande. Muchas normas de etiqueta dictan el correcto uso de los palillos. además. Por ejemplo.En Colombia. siendo particularmente difícil de comer con palillos. los chinos empezaron a llamar a los palillos 筷 (kuai). se usa la palabra 箸 (Pinyin zhù. En la práctica.. en Colombia. los prejuicios en contra de comer con la mano izquierda están debilitándose. hecho de madera. Corea y Vietnam). que acaba en una punta algo afilada en sus dos extremos. Minnan di8). incluso por los zurdos. a la oreja por su singular parecido a las "pailas de Cobre".2 . Los extremos más pequeños son los que tocan la comida. metal. Se utiliza principalmente como pincho para agarrar trozos de fruta o elementos decorativos (cerezas. originalmente en chino clásico y en algunos dialectos como el Minnan. Japoneses: palillos largos de madera que se estrechan en un extremo puntiagudo. de forma vulgar.

ni al plato o cuenco de otros. ni los uses como baquetas. sin embargo. No señales o gesticules con ellos. y no los golpees contra ningún objeto para llamar la atención de alguien. empújese el palillo hacia abajo mientras el dedo anular lo sujeta hacia arriba. Usa el extremo romo para pasar comida del plato común al tuyo propio (pero nunca a la boca). es aceptable y más práctico comerlo con tenedor o cuchara. No revuelvas los platos para escoger trozos de comida. es posible realizar los anteriores pasos uno y dos simultáneamente. con un único movimiento fluido y continuo. pues si fuese demasiado pequeño o demasiado grande para ser tomado con los palillos. No dejes caer la comida de los extremos de los palillos. Si se tiene destreza. (Así que haz tu elección antes de levantar los palillos). Éstos se llevan a la boca y el arroz se desliza dentro de ésta con la ayuda de los palillos. (Ten cuidado con esta práctica. Por tanto. Etiqueta general Los palillos deben tener el menor contacto posible con la boca. Con el pulgar. Con la excepción de los cuencos de sopa. Tras haber cogido una porción de comida. como haría un niño. los dos palillos actúan como un par de pinzas. Con este movimiento puede cogerse comida de tamaño sorprendente. pues mucha gente sigue alguna clase de dieta especial y puede ser difícil elegir comida acorde a los gustos de tus invitados). usando el dedo anular (el cuarto) para sujetar la parte inferior del palillo. nunca se lleva a la boca. mucho más largos que los normales. Tradicionalmente en China el arroz se sirve en cuencos. Si no se alinean las puntas. No debes devolverla al plato. Vietnamitas: palillos medianos. sujetar los palillos por su punto medio. Las puntas de los dos palillos deben quedar alineadas. Come siempre la parte superior y escoge lo que quieres comer antes de tomarlos con los palillos. Es bastante tedioso intentar tomar el arroz grano a grano. Por higiene. Etiqueta coreana Resulta obvio que la pequeña (y a veces deslizante) superficie de los palillos metálicos habitualmente usados en Corea hace que comer rápidamente resulte menos eficiente que con los palillos mayores. lo que resulta más común en Occidente. Truco: Para un manejo más fácil al principio. sujetar los palillos por los extremos superiores para un mayor alcance y aspecto más adulto. ningún otro plato o cuenco se lleva a la boca en Japón. Deben dejarse por tanto sobre el plato. normalmente planos que se estrechan en un extremo romo. Además suele preferirse por motivos higiénicos usar el utensilio de servir a tus propios palillos para esta tarea. pero algunas personas intentarán hacerlo si no saben que no se espera que usen los palillos de esta forma. aunque también los hay de madera.Coreanos: palillos cortos de metal que se estrechan en un extremo romo. Déjense los extremos puntiagudos de los palillos sobre un descansapalillos cuando no se estén usando. Con práctica. Nunca pinches ni ensartes comida con los palillos. No chupes ni lamas los extremos de los palillos. y empújense suavemente hacia abajo o déjeselos resbalar entre los dedos hasta que queden alineados. (Adviértase que esta costumbre es justo contraria a la japonesa). Nunca claves verticalmente los palillos en un cuenco de arroz (o de otro alimento. por motivos higiénicos. ésta es tuya. No muevas los platos usando los palillos. Suele ser de buena educación servir la mejor porción de comida al cuenco de tus invitados. Usar las puntas de los dedos pulgar. Si hay cucharas para servir o palillos comunes con la fuente de servir. tomando los palillos con una mano. En Japón se les llama saibashi (菜箸). En China. De esta forma también puede corregirse la sujeción y posición en la mano. Etiqueta japonesa En general los palillos deben usarse para comer y nada más. aunque el arroz es un caso particular. corrigiendo la sujeción de ser necesario. No te metas la comida hasta el fondo de la boca con los palillos. entonces no estaría bien preparado. Modo de uso Poner un palillo entre la palma y la base del pulgar. tradicionalmente de madera pero actualmente también de plástico. Etiqueta china Los platos suelen prepararse de tal forma que cada trozo es del tamaño de un bocado. Con suficiente práctica. Este gesto es un recuerdo de ofrendas ancestrales que puede considerarse irrespetuoso. sujétense los palillos verticales con uno de los extremos tocando ligeramente la mesa. El palillo debe quedar inmóvil y muy estable. al recordar esta acción una parte del rito funerario). usa estos para llevar la comida a tu plato o cuenco antes de usar tus propios palillos. los palillos pueden invertirse para usar los otros extremos al tomar comida de la fuente. Nunca uses los palillos para pasarle algo a los palillos de otro. no es raro que uno use sus propios palillos para tomar la comida de la fuente. y a diferencia de la mayoría de los . índice y corazón para sujetar el otro palillo como un lápiz. Nunca dejes los palillos clavando el extremo puntiagudo en un tazón de arroz. Los palillos no deben clavarse en un cuenco de arroz u otro alimento porque esta acción recuerda a una parte del rito funerario tradicional. Para ello. Girar el palillo superior arriba y abajo hacia el palillo fijo inferior. También hay palillos especiales para cocinar o servir la comida. Con frecuencia esto resultan alarmantes para los que no están familiarizados con la costumbre. Nunca toques la comida del plato común con los extremos afilados (los usados para comer) con los palillos. Aunque el cuenco de arroz se sujeta mientras se come. Đũa cả es un palillo plano grande que se usa para servir el arroz desde una olla. juntos. Si el arroz se sirviese en un plato. Es de mala educación chupar el extremo de los palillos. será difícil sujetar las cosas.

Etiqueta vietnamita Igual que en China. . y palillos para todo lo demás. absorción. porque el arroz vietnamita suele ser pegajoso. A diferencia de los platos chinos.Paño de cocina El paño de cocina. Tiene la cualidad especial de que repele el calor por ejemplo es buen material para posar la comida al hacerla en el horno puesto que este material repele por completo el calor y lo puede coger perfectamente sin quemarse después de que dicho material haya soportado temperaturas muy elevadas. fundamentalmente. Las toallas de papel tienen un impacto mayor para el medio ambiente que las toallas convencionales de tela porque se fabrican para ser utilizadas una sola vez.Papel absorbente El papel absorbente es un tipo de papel que se utiliza en labores de secado y limpieza.países de Extremo Oriente. Dado que los pliegos de papel absorbente son desechables. como en el caso del arroz frito. tardó varias décadas en sustituir el uso del papel de estaño a mediados del siglo XX. mantel de cocina o repasador1 es un utensilio de cocina utilizado para limpiar superficies en las que se hayan derramado líquidos o alimentos. A diferencia de las toallas de tela. Dentro de la industria de los productos de madera. P. se escojen a menudo para evitar la extensión de gérmenes. se utiliza para envolver los bocadillos de los niños o cubrir platos calientes. Se blanquea a veces durante el proceso de producción para hacerlo más blanco. Sin embargo. o en la preparación de algunos pescados. los trozos de papel absorbente son desechables y se utilizan solamente una vez. siendo comúnmente laminado en combinación con otros materiales como plástico o papel para hacerlo más útil.5 . Pueden tener una función de secado en la elaboración de ciertos platos tales como la pasta. en segundo lugar tras el papel higiénico.2 mm. El papel absorbente suele ser distribuido en rollos con perforaciones para utilizarlo en forma de pliegos. Los papeles absorbentes se clasifican por sus propiedades principales tales como fuerza. o para secar la vajilla. P. habiendo medidas tan finas como las que están por debajo de los 0. es también factible usar palillos para tomar el arroz de un plato. Cuando se introdujo al mercado. espacios microscópicos dentro del diseño y un tipo de celulosa en las fibras para maximizar la absorción. los coreanos tienden a usar una cuchara para muchas de las cosas en las que se usaban los palillos. El uso más habitual de este papel es para envolver alimentos. puede emplearse como filtro de soluciones acuosas en la cocina. este producto es frágil y fácilmente se daña. El papel absorbente se hace de celulosa que puede ser virgen o reciclada. para poder asir aquellos utensilios con un calor excesivo puestos sobre la cocina. Así. peso y grosor.4 . tales como secar las manos. las toallas de papel constituyen la mayor cuota del mercado del tisú. (también conocido como papel de plata o platita por su semejanza al brillo cromado que refleja la alúmina). Los diseños de formas tales como círculos o diamantes se imprimen a menudo en los rollos de papel para ayudar a mantener la humedad. Se emplean habitualmente en trabajos de cocina. El consumo de papel absorbente y de otros productos de tisú es más alto en los Estados Unidos con un consumo un 50% superior al de Europa y casi un 500% más alto que en América latina. Los fabricantes utilizan el diseño del material. son hojas delgadas de aluminio de un grosor inferior a 0. el cuenco de arroz se lleva a la boca y el arroz se desliza dentro de la boca con la ayuda de los palillos. en la cocina. La mayoría de los rollos se fabrican con dos capas de papel fino pero algunas variedades pueden tener más capas. limpiar ventanas. P.Papel aluminio El papel aluminio. Es habitual usar una cuchara para el arroz y la sopa.6 . quitar el polvo y absorber los líquidos derramados.006 mm. Suele estar elaborado de algodón y los motivos de decoración suelen ser cuadrados. El papel absorbente tiene casi las mismas funciones que las toallas convencionales. Durante el proceso de producción se añade resina para mejorar la fuerza cuando está mojado. como infusiones y sopas. rayas o rombos. la hoja de metal es sumamente flexible y puede ser doblada o cubrir objetos con mucha facilidad. No es infrecuente que los rollos de papel absorbente incluyan imágenes coloreadas complejas en cada pliego tales como flores u osos de peluche. Asimismo.

El papel de aluminio también se utiliza en las barbacoas de algunos de los alimentos más delicados. Si se acumula bastante carga se descarga a un lugar diferente de la lámina. No obstante. en algunos casos es laminado con otros materiales tales como plástico o papel. para portar alimentos como los sándwiches en un almuerzo. conductor de electricidad y se utiliza también como papel de embalaje para envolver alimentos. mientras que el 25 % restante tiene usos industriales. A finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX las hojas delgadas de estaño eran ya muy populares y cuando empezaron a aparecer en el mercado las nuevas hojas de papel de aluminio la gente las seguía denominando como hojas de estaño. Como las hojas de aluminio son fáciles de rasgar. la parte brillante 'rechaza' el calor mientras que la mate lo retiene y de esta forma se cocina mejor los alimentos. Debido a la frecuente utilización de los servicios de alimentación.G. se acostumbra a tapar la ventana con una lámina de madera cubierta con este papel. se dice. Neher & Sons (manufactureros del aluminio) que comenzaron su trabajo ya en el año 1886 en los alrededores de la ciudad de Schaffhausen. cocinar pescados. Se ha demostrado que la diferencia de temperatura es sólo perceptible con instrumentos. Los primeros usos de estas hojas fueron el embalaje de los productos del tabaco. No es raro que se le confunda con la película metalizada.El papel aluminio es una hoja fina de aluminio que. El nuevo producto era mejor que las antiguas hojas de estaño debido a que el estaño dejaba sabores 'extraños' en los alimentos además de que su resistencia y prestaciones eran inferiores a las del aluminio. Los hermanos Neher junto con el Dr. cosméticos y químicos. Los alimentos son envueltos en papel de aluminio y posteriormente colocado en la parrilla y evitar de esta forma la pérdida de humedad que puede dar lugar a una texturas menos atractivas. La planta pertenecía J. El papel de aluminio debido a su alta conductividad características hacen que sea un accesorio en los filtros de tabaco hookah: una hoja de papel de aluminio perforado que se coloca entre el carbón y el tabaco. Las hojas de aluminio poseen por regla general una superficie más brillante (reflectora) que otra. En oficinas donde la entrada del sol es muy agresiva. a consecuencia de ello. Propiedades Rollo grande de papel de aluminio.capturaban la energía de las cataratas para producir el aluminio-. la producción anual de papel de aluminio se estimó en aproximadamente 800. Millones de toneladas de papel de aluminio se emplean a diario en todo el mundo en el embalaje y protección de alimentos. La hoja actúa en estos casos como una barrera contra la luz (que acaba degradando las grasas). se empleaban y distribuían hojas finas de estaño para propósitos similares. Esta diferencia reflectiva en el acabado de las hojas de aluminio hace que muchas personas crean que esto es una ventaja en la cocina al cocinar los alimentos con láminas de aluminio.. En la cocina Kimbap en una hoja de alumnio. En España se conoce popularmente como "papel Albal" por la marca Albal. etc. Aislante El papel de aluminio se utiliza también muy ampliamente como aislamiento térmico (barrera y reflectividad). las bacterias. siendo casi nulos sus efectos en la preparación de los alimentos. . en Europa s ofrece de la misma forma los kebab turcos. El uso casero de estas hojas está muy extendido a lo largo del mundo y puede encontrarse en casi cualquier nevera envolviendo a los alimentos (generalmente con la intención de prevenir olores). en los intercambiadores de calor (conducción de calor) y los cables de electricidad (barrera y conductividad eléctrica). que fue instalada en Kreuzlingen (Suiza). las barras de chocolate. que lo comercializa.5 µm. Aproximadamente el 75 % del papel aluminio es usado para embalar productos alimenticios. Este efecto es resultado de su proceso de elaboración. Esto se debe al efecto de los campos eléctricos de las microondas causan la acumulación de cargas de forma brusca en algunas partes puntiagudas de la hoja aluminio. Las láminas de aluminio se emplean también como elementos de cocina para elaborar tartas. En el año 2003. Por regla general con una capa extremadamente delgada que suele rondar desde los 20 µm a los 6. Emmishofen. Lauber. justo cuando se estableció la primera planta de elaboración de láminas de aluminio bajo la empresa Dr. proporcionando un aumento de su vida de consumo. de esta forma puede verse en bebidas. Usos Embalaje de alimentos Las hojas de aluminio se emplean en el embalaje de alimentos. es extremadamente maleable y permite numerosos usos en la vida cotidiana. y evitando que se gane o pierda humedad. lácteos y otros productos sensibles. creando una chispa (por ejemplo arcos). ya que. entre las que está la de poder hacer de envoltorio de diversos objetos.013 mm.000 toneladas en los Estados Unidos. las hojas se procesan en máquinas a pares para aumentar su resistencia general y de esta forma la parte que estuvo en contacto con otra hoja de aluminio posee un terminado mate. Lauber descubrieron el proceso de laminado sin fin y el uso del papel de aluminio como barrera protectora. a lo largo del tiempo los productores fueron añadiendo lacas que coloreaban las hojas de aluminio.000 toneladas en Europa y 600. los olores. Como es el caso con todos los elementos metálicos. por ejemplo en Estados Unidos los restaurantes de cocina texmex ofrecen los burritos envueltos en hojas de aluminio. Las láminas en una aleación especial son utilizadas incluso en las intervenciones estructurales en forma de panal de algunos componentes estructurales de los aviones. las primeras grabaciones de audio en los fonógrafos de cilindro se hicieron en finas hojas de estaño. mientras que la cara opuesta es brillante. el papel de aluminio reacciona al microondas de forma negativa y debe evitarse su empleo. carnes. o en las tiendas de take-away o comida rápida. uno de los usos más habituales en casa. cosméticos y productos químicos diversos. esta comúnmente conduce a incendios en la cocina. Neher & Cie. Las láminas de estaño se reemplazaron por las de aluminio en el año 1910. con micrómetro mostrando un grosor de 0. que se utiliza también en empaques pero que en realidad está compuesta de capas recubiertas de polímero. que suele ser más mate. tal y como las setas y hortalizas. Suiza cerca de las cataratas del Rhine . Historia Mucho antes que el moderno papel de aluminio. con un delgado revestimiento de aluminio.

El papel sulfurizado puede resistir hasta temperaturas de aproximadamente 220° C. colocándose sobre la bandeja de horno. por lo que obtuvo la reja-parrilla en pugna. con una mano de forma especial (un mango con la paleta en forma de casquete esférico) que se llama seta debido a que por su forma lo parece. Gastronomía de Uruguay. española. Después de una ley de amnistía dictada en 1832 en Uruguay. de ahí el nombre) para tapar los poros de la celulosa y así hacerlo impermeable y para que además sea resistente a las elevadas temperaturas de un horno doméstico. es común que en el patio trasero de las viviendas haya un parrillero. En la antigüedad se empleaba con la misma función que el papel sulfurizado un pergamino recubierto de grasa o aceite. pizzas. papel del horno o sencillamente papel vegetal. La carne preparada sobre parrillas es especialmente típica en las gastronomías argentina. una banda de cuatreros amnistiados se agenció algunos vacunos de vecinos de la zona. se emplea frecuentemente en la preparación culinaria de los alimentos que deben cocinar al horno como por ejemplo: galletas. P. cuyos resultados compartieron liberados. la idea era poder para pasar frutas y verduras para hacer purés y sopas ligeras. Se atribuye a los gauchos de esa época el uso de esta herramienta para asar las carnes que sobraban de los animales faenados. Hacia fines del siglo XIX. etc. A este . miles de presos comunes y prisioneros políticos vieron nuevamente la luz. En pocas horas. En la cárcel de Colonia del Sacramento el festejo desembocó en escándalo cuando se comenzó a destruir la cárcel. P. además de quedar crujiente y eliminar posibles grasas residuales de la carne. una alternativa al papel sulfurizado es el empleo de papel de aluminio que posee la desventaja de necesitar untarse con grasas para que no se peguen los alimentos cocinados. en venganza. En el año 1947 Louis Terrier y su hijo Jean cerca de París diseñan el primer pasapurés de la historia de la cocina para un amigo común dueño de un restaurante. se acerca un poco más la parrilla al calor y así se consigue que la parte externa de las carnes se tornen de un color más dorado. el herrero habría utilizado la reja sobrante como soporte para cocer carne frente al castillo. papillots. es decir. policías y transeúntes. etc. Historia Se dice que la parrilla fue desarrollada cuando al colocar una cerca que rodeaba un fastuoso "château". con chimenea. En el Río de la Plata.8 .P.Papel sulfurizado El Papel sulfurizado. a secas. pero tiene la ventaja de ser un buen transmisor del calor. El aroma habría enloquecido al barón a tal punto de acceder a desembolsar los 2 ducados que adeudaba. la salsa de tomate.Parrilla Se conoce como parrilla o asador al utensilio de hierro con forma de rejilla que se sitúa encima del fuego y encima de él lo que se ha de asar o tostar.7 . es esta la razón por la que se vende en folios de diferentes tamaños: todos ellos estándares según los hornos domésticos. El barón dueño de la propiedad se habría negado a pagar al fabricante el hierro sobrante y. es un papel vegetal tratado químicamente (se le da un baño en ácido sulfúrico. Se la ubica a una distancia prudencial del fuego o las brasas. Un convicto arrancó la puerta de su propia celda e improvisó la primera parrilla moderna. en su uso hay que tener cuidado de que no entre en contacto directo con fuentes de calor (en algunos casos no funciona cuando se gratina) Características Se emplea de forma muy sencilla. se utilizaban rejillas de hierro forjado para tensar los cueros mientras se secaban. en los alrededores del Río de la Plata. y una vez que las carnes están a punto. La versión moderna de este aparato consiste en una especie de criba en el fondo que deja pasar el alimento triturado por la presión que ejerce una especie de superficie espiral que cada vez que gira obliga a pasar el alimento por los orificios de la criba inferior. dada la extendida costumbre de comer carne asada con gran frecuencia. Suele comercializarse en tiendas de utensilios de cocina. frutas. dándole una mejor presentación. chilena. El pasapurés tradicional consistía en un colador semiesférico de rejilla fina. Posee como principal característica que los alimentos no quedan adheridos a su superficie. una especie de barbacoa construida en ladrillo. Peruana y paraguaya. erró en el cálculo.9 . Los alimentos reciben calor en forma lenta. en la cual se hace fuego de leña y se cocina el asado a fuego lento.Pasapurés El pasapurés es un utensilio de cocina empleado en la elaboración de purés procedentes de verduras tales como el puré de patata.

En algunos casos a falta de esta pinza se puede emplear dos tenedores.14 . Este tipo de pinza es muy adecuado para recoger cualquier otro alimento cocido con forma alargada. eran de barro.Perforador de huevos El perforador de huevos (en España. La prensa emplea la presión de una palanca de primer grado para aplastar los ajos sobre una superficie con pequeñas perforaciones. Estas pinzas se suelen construir de metal. El utensilio está diseñado de tal forma que la aguja penetra en la cámara de aire del huevo. Cocinar a la plancha significa cocinar en un plato de metal P. La popularidad de este diseño hizo que se lanzaran al mundo de la industria de utensilios de cocina. La expansión de este aire puede romper la cáscara del huevo cuando el agua hierve.Plancha corta La plancha corta de cocina es un utensilio de metal para cocinar cómodamente ciertos alimentos. Al oprimir el huevo sobre dicha cubierta. Los españoles adoptaron este utensilio y le llamaron plancha. que agarrados con ambas manos hacen la misma función de repartir la pasta. P. perforada en el centro y apoyada en un resorte. Las primeras planchas de cocina se originaron en México y Centroamérica para cocinar masa de maíz.Picahielo El picahielo es un utensilio duro de cocina. Con la llegada de los españoles. con uno de sus extremos adaptado para el manejo manual.12 .10 .13 . El diseño más común de este tipo de perforadores consiste en un vaso cilíndrico.modelo se le denominó Pasapuré LT. y con el otro extremo terminado en una punta afilada. se manufacturaron de metal. aunque pueden verse versiones de inferior calidad de plástico. En su interior hay una aguja en posición vertical. Características Se tiene la creencia de que las prensas de ajo pueden modificar ligeramente los sabores del ajo debido a que la presión puede llegara a ser tan elevada que afecte a las estructuras celulares del tejido de los ajos. donde suele haber una pequeña cámara de aire.11 . El chef de la dieta .Prensa de ajos Una prensa de ajos es un utensilio de cocina diseñado para aplastar ajos sobre un tamiz de pequeños agujeros. rompiendo pareced celulares y liberando los compuestos que proporcionan el sabor. como por ejemplo salchichas. P.Pinza para espaguetis La Pinza de spaghetti se trata de una pinza muy empleada en la cocina italiana para recoger la pasta o el spaghetti recién cocido de la olla y servirlo en los diferentes platos. coloquialmente pinchaúvas) es un utensilio de cocina que sirve para hacer una pequeña perforación en los huevos de gallina antes de cocerlos. la forma es muy similar a la de unos alicates acabados en una especie de pistón o cavidad donde se colocan los dientes de ajo. permitiendo a la aguja perforar la cáscara del huevo. Estas planchas. P. esta cede. para evitar que se rompan. Otras fuentes prefieren el sabor del ajo procedente de prensa. llamadas comales. para lo cual se golpea su punta contra la superficie congelada y luego se procede a desastillarla. pero deja intacto su interior. Su función es la de servir en la labor de romper el hielo que pueda haberse formado en algún lugar. oculta bajo una cubierta cóncava. El uso de cocinar a la plancha se extendió después por zonas de varios países. Dicho orificio se practica en el extremo más ancho del huevo. P. hoy en día el apellido de Louis es una marca reconocida de utensilios de alta cocina. de forma alargada.

pan duro. y el suflé. más delicado que el que se corta fino ya que excluye la raíz central que le da ese sabor amargo. uno de ellos es que no entre en contacto con insectos u otras impurezas existentes en el aire. un paño. y los platos salados como por ejemplo moimoi. Las recetas pueden ser dulces o saladas. patatas. Q Q. El rallador suele ser una pieza de acero (en la cocina tradicional puede encontrarse algunos casos de ralladores hechos de cerámica o porcelana) con un conjunto de perforaciones sobre su superficie que recuerda a una lima. En la superficie suele haber unas perforaciones para que el queso respire. pan duro. usado generalmente para hornear porciones individuales de varias recetas. Características . tales como frutas. etc. Por ejemplo. R." Por otra parte.de alimentos crudos Renée Underkoffler dice "La pasta de ajo procedente de la prensa tiene un sabor más suave. trufas. etc.Ramekin Un ramekín o ramequín es un pequeño recipiente de bordes altos y rectos. El funcionamiento de este tipo de utensilios es muy sencillo: el alimento se raspa repetidamente contra la superficie rugosa de las perforaciones del rallador y de esta manera se obtiene el producto rallado en su parte inferior. La forma acampanada recuerda el nombre de campana del cual proviene. R R. De esta manera.1 . En el mercado existen pocos modelos de plástico. máxime cuando en la cocina sólo se quiere sacar puré de entre cuatro a seis dedos de ajo. Un método curioso que se suele emplear con éxito es el de pasar los ajos por una tarjeta de crédito al igual que una lima y sobre los relieves de la tarjeta van quedando pequeñas partes del ajo.2 .Campana para el queso La campana de queso se emplea en algunos países a menudo para proteger el queso. algunos diseñadores de instrumentos de cocina ya han diseñado instrumentos similares (pero con más relieve). una de ellas parece ser el empleo de un pasapuré.1 . pero resulta inadecuado por el gran tamaño del instrumento. Empleo Esta campana suele estar sujeta por una especie de plato de cristal o madera que contiene el queso. sin necesidad de verter su contenido a un plato. Variantes Existen diferentes tipos de ralladores en la cocina capaces de rallar y laminar exclusivamente algunos alimentos. un papel de cocina o cualquier superficie capaz de recoger los finos fragmentos obtenidos. verduras. el chef Anthony Bourdain dice que las prensas de ajo son "abominaciones" y advierte: "don't put it through a press (No lo pongas en la prensa). algunos chefs dicen que las prensas de ajo ofrecen un sabor de calidad inferior comparado con el mismo ajo cortado en pequeños daditos. y se incluyen los postres. particularmente los ajos aplastados con un lado del cuchillo o con un objeto plano y grande. Variantes Existen otras alternativas para sacar puré de los ajos. se obtienen ralladores y laminadores de queso parmesano. otra es la de aislar a las personas del olor que pueda despedir el queso. En la parte superior existe una especie de asa en forma de bulbo. la finalidad protectora tiene diversos objetivos.Rallador Un rallador (llamado también rallo en Venezuela y guayo en República Dominicana) es un utensilio de cocina empleado para picar muy finamente (rallar) algunos alimentos con carácter sólido. tales como la clásica crème brûlée o la mousse de chocolate. que suele ponerse sobre un plato. nuez moscada. Los ramequines se llevan a la mesa y se come directamente en ellos.

Cuando no se cuenta con uno.Rebanador de huevo Un rebanador de huevo es un utensilio de cocina empleado para sacar rodajas de igual grosor de los huevos cocido. puede suplirse con una botella o un rollo de cartón de papel de aluminio. etc. puesto que la humedad podría provocar la proliferación de hongos en su superficie.Rodillo de cocina El palo de amasar. strudel. El éxito de este instrumento ocurre en los países donde el queso es más comido y donde las variedades más tradicionales son difíciles de cortar debido a su cremosidad y suave textura. rodillo de cocina o uslero es un utensilio de cocina de forma cilíndrica. infidelidad. Suelen tener una capacidad que va desde un tercio hasta medio litro R.Reposatapas Reposatapas. desde vidrio hasta cerámica o barro cocido.4 . En algunos contextos se dice que la frugalidad de los Protestantes (rebanadas delgadas) pudo haber jugado un papel en el desarrollo de este instrumento de cocina . de esta forma se pueden hacer por ejemplo cubos. Noruega. .3 . En España suelen elaborarse con madera de arce o haya ya que son estas maderas las que permiten mayor deslizamiento de las pastas. en una ensalada o como decoración de cualquier otro plato. Otros materiales pueden ser baquelita. Países Bajos (donde se denomina Kaasschaaf). Hay que ser extremadamente cuidadosos con la higiene del mismo. fue inventado y patentado en 1925 por Thor Bjørklund. R. la parte fija es la que suele contener el huevo cocido para que sea rebanado y que es una especie de receptáculo cóncavo que suele ser de plástico. pasta. Si se desea hacer un picado más fino se gira el huevo rebanado y se repite la operación.5 . Su producción en masa comenzó en 1927. Su valor añadido consiste en la limpieza e higiene que proporciona junto a la simplicidad de la idea. pero el trabajo se dificulta bastante. La idea principal que motivó su diseño fue el Guillame muy empleado casualmente por los carpinteros. R.El material con el que se elabora los ramekines suele ser diverso. Alemania. La parte móvil superior contiene unos hilos metálicos que son los encargados de cortar el huevo ubicado en el receptáculo en rebanadas. Características Un rebanador se compone de dos partes. un carpintero de Lillehammer. Características Los rebanadores de queso son muy populares en los países nórdicos. R. etc. para hacer su uso mas apropiado es necesario. metal o incluso mármol. borrachera. con unas ranuras alargadas igualmente separadas. con el objeto de que puedan soportar las temperaturas de un horno casero. aluminio o acero. es un producto cuyo fin es mejorar la funcionalidad del típico reposacucharas de siempre añadiendo la función de depositar en él las tapas y otros objetos de forma que no tengan que dejarse en la encimera manchando toda la cocina. Francia y Suiza. Las rodajas pueden emplearse fácilmente en un bocadillo. En los chistes es también utilizado por las mujeres para pegar a sus maridos por indisciplina.Rebanador de queso El rebanador de queso se trata de un cuchillo especial para cortar rebanadas de queso. que los huevos queden a su punto (bien cocido)-o si no se desarmara y se nos echara a perder las demás rodajas. que se emplea para extender la pasta que se empleará en la elaboración de tarta. de longitud entre los 20 y los 40 centímetros.6 .

Tipos Existen diferentes tipos de sacacorchos: De botella. Cuando proliferó el hábito de utilizar un corcho para cerrar las botellas de vino. . Es muy común en el ámbito doméstico. también lo hizo el uso del utensilio. generándose distintos modelos S. aunque la primera patente fue la de Samuel Henshall en 1795. También se usa para preparar recetas tradicionales como el burek. Los sacacorchos se fabrican en materiales tan diversos como plástico.3 . S. Montenegro. el más habitual que a su vez adopta diferentes formas Plegable.consistente en dos láminas metálicas que se introducen en los laterales del cuello de la botella extrayendo de esta forma el corcho intacto. pescados y verduras queden jugosas. metal o madera pero la espiral siempre es de acero. De láminas o lengüetas . pero puede perjudicar la estructura del vino. La corriente de aire hace elevar el tapón.Salero Un salero es un recipiente que no sólo se coloca en la mesa para servir sal al gusto. es un instrumento consistente en una hélice metálica con un mango o una palanca que se inventó para poder quitar los tapones de corcho a los frascos y botellas de vino y jarabes embotellados. también llamado descorchador. S S. La receta más celebrada es el cordero asado. Bosnia Herzegovina y Croacia practican esta forma tradicional de cocinar bajo el sač.2 . Restaurantes de Turquía. y que las patatas adquieran el sabor de la carne. forma pareja con el pimentero del que sólo se diferencia en el número o diámetro de los orificios de salida. De alas que se levantan al introducir la barrena facilitando así la extracción al hacer palanca.Römertopf El Römertopf es una especie de olla elaborada de barro. a menudo con una tapa del mismo material. propio de hostelería ya que se puede llevar en el bolsillo.R. Serbia.Sacacorchos El sacacorchos. De pared. y sobre la que se ponen cenizas o ascuas.1 . aunque hoy en día se suele menciona de forma genérica de un Römertopf a cualquier olla de barro. Durante el siglo XIX la herramienta fue evolucionando. Se emplea generalmente en la preparación de los alimentos en el horno. Habitualmente. la marca protegida es RÖMERTOPF®. Características Este tipo de olla de barro se emplea en la cocina alemana y cuando se denomina como: "Römertopf" se suele referir al producto que desarrolla y elabora la compañía Römertopf Keramik GmbH.se inyecta aire con una bomba atravesando el tapón con una aguja. por lo que es poco utilizado. Historia Los primeros sacacorchos se utilizaron hace 300 años y eran similares a la herramienta con la que se extraían las balas de los fusiles. sino que se emplea en la cocina para sazonar los alimentos. debido a sus propiedades refractoras. que permite que carnes.7 . adosado a la pared y que se acciona por sistema de palanca. También permite reintroducir el tapón De aire comprimido .Sač El sač es una tapa de metal grande con forma acampanada que se emplea para cubrir la masa de pan o la carne al cocinarla. durante el siglo XVIII.

Características Por lo general. posee claras variaciones dependiendo de la zona geografica. la incorporación de un precario regulador de tiraje permitió introducirlo en la vivienda -de hecho. que eran femeninos en latín (ferrago. Terminología y género En diversas partes de España se llama (o llamaba) también padilla o paila.Sartén Una sartén es un utensilio de cocina. se han hecho masculinos en castellano. Características Los materiales más comunes de fabricación de sartenes son: Aluminio: es un material ligero que consigue una óptima distribución del calor. . Consiste en un recipiente metálico de bordes bajos y abiertos y una manija que puede ser plástica (baquelita).[cita requerida] Acero no aleado. edén. aunque en latín sartago era femenino. En su parte superior se coloca una tetera con hojas de té. en general. dotado de una chimenea interior con infiernillo. Por tanto. para sujetarlo. El aluminio es un material oxidable. todos los sustantivos terminados -en son masculinos: andén. Es apropiado para todo tipo de cocinas. Dado el clima de frío extremo de las estepas. Bilbao y Canarias. S. Según el diccionario de la Real Academia Española (RAE). pero usaban el samovar mucho antes de que éstos llegasen a sus tierras. de modo que el agua permanece en estado de hervor. no está indicado para cocinas de inducción. tradicionalmente carbón. y sirve para hacer té. Un tapón con orificios por donde se vierte el contenido. donde el calor prepara lentamente una infusión fuertemente concentrada llamada zavarka. terraplén. Es cuestionable si su ingestión produce daños cerebrales.4 . y las brasas permitían mantenerla caliente. japoneses y otros muchos pueblos. por lo que no es conveniente que los alimentos entren en contacto con el aluminio. Origen Los rusos adoptaron el té a través de los mongoles. la etimología de 'samovar' viene a ser 'olla para cocinar uno mismo'. este recipiente era útil para hacer una infusión típica a base de miel fermentada y agua. usado para freír y saltear. En catalán se llama paella. Funcionamiento La chimenea interior se llena de combustible sólido. del mismo metal o de madera. que facilita la cocción o fritura de los alimentos al evitar que se peguen los alimentos a la sartén. ésta se diluye con el agua del samovar. y que por eso herrén y llantén. El uso de la palabra sartén. Además. plantago). almacén. Parece que «el sartén» es uso general en gran parte de América y su empleo está documentado también en Asturias. sartén pertenece al género femenino.Samovar El samovar (en ruso: самовар) es un recipiente metálico en forma de cafetera alta. S. Sin embargo. chinos. cuenta con dos componentes: El recipiente propiamente dicho. generalmente en aceite o mantequilla. Los defensores del género masculino de sartén suelen argumentar que. aunque la RAE observa que «en muchos lugares de América y España es usado como masculino». Actualmente muchas vienen recubiertas de teflón antiadherente.5 . los rusos hicieron pronto del té un ritual a la altura de los mongoles. lista para beber.

para ello conviene tenerlo constantemente lo más seco posible (sobre todo en los pliegues) para que no mezcle sabores ni sea un punto de propagación de bacterias y es por esta razón por la que: Debe ser limpiado de vez en cuando con una disolución de lejía. Se emplea como soporte de corte de diferentes verduras y despiece de carnes y pescados. Son calentadores de agua donde la tensión está en contacto directo con el agua. por descuido. La comercialización del SUN también está prohibida en Argentina y Paraguay. a un enchufe que se conecta a la corriente eléctrica. así como un elemento seguro para el mobiliario de cocina. café.Tabla de cortar La tabla de cortar es un utensilio plano empleado en la cocina exclusivamente en las operaciones de cortado y picado de alimentos. Fue inventado por el uruguayo Carlos Caggiani en 1962. suele ser de madera o plástico y la misión que cumple es doble: proporcionar una superficie plana. a una resistencia de cromo-níquel para evitar contaminación del líquido y. El "equipamiento de baja tensión" incluye los artefactos con menos de 1. Acero inoxidable: puede presentar problemas en las mencionadas cocinas de inducción. Está formado por un conductor forrado conectado. La resolución de la Ursea se fundamenta en que el SUN no cumple los requisitos esenciales de seguridad establecidos en el "Reglamento de Seguridad del Equipamiento Eléctrico de Baja Tensión (RSEEBT)". a cables.6 . se pueden usar en su lugar utensilios fabricados en madera o plástico (este último desaconsejado por degradarse el plástico con el calor. hierro fundido y aluminio fundido: tienen el inconveniente de pesar más. interruptores y calentadores de agua instantáneos. por favor quita este aviso. Para evitar pérdidas de calor es imprescindible escoger la sartén más adaptada al tamaño de la cocina. su ligereza. Si es una tabla de madera se aconseja de vez en cuando emplear algún aceite vegetal para que tape poros. Mientras el SUN esté conectado a la corriente eléctrica no se debe tocar el agua porque se corre peligro de electrocución. lo cual está explícitamente prohibido. fichas. Cuidados e higiene La tabla de cortar requiere de unos cuidados higiénicos especiales ya que es un instrumento de cocina por el que pasan diversos alimentos. y que el cobre es inoxidable. y siendo generalmente los plásticos tóxicos y cancerígenos). Algunos consejos prácticos Este artículo o sección debería estar en Wikilibros ya que es una guía o manual en vez de contenido enciclopédico. Gracias a que el material es más grueso. permiten más usos que sólo freír y saltear. por el otro.1 . . quien lo patentó en 1963. Según explicó Emilio González. se evitarán también pegotes y olores por derramamientos sobre el fuego. en un extremo. De cobre: estaban más extendidas en la antigüedad. aunque su uso ha quedado restringido por el elevado precio del cobre. mezclándose con los alimentos. Para su utilización se debe colocar la resistencia dentro del líquido y luego conectarlo a la corriente eléctrica. El material aislante del mango.000 voltios y abarca una amplia gama. T T. En febrero del 2010 la Unidad Reguladora de Servicios de Energía y Agua (Ursea) prohibió la comercialización de este dispositivo en Uruguay. lo que ocasiona que ésta se queme. aunque también puede ser una desventaja). segura y homogénea para el cortado y rebanado. se conecte a la corriente eléctrica sin antes colocar la resistencia en el agua. té o cualquier otro líquido. [ver página en Wikilibros] Si modificas el texto dándole una orientación más enciclopédica. Estos artefactos se catalogan en clases. generalmente plástico. aunque una elevada disipación térmica del metal puede resolver este problema. Es imprescindible orientar el mango de la sartén hacia el interior de la cocina para evitar posibles accidentes domésticos. director de este organismo. pero son las preferidas por los grandes chefs debido a que no se sobrecalientan fácilmente y el calor se reparte de manera más uniforme. S. Es importante que el mango sea de un material aislante para evitar el calor en la mano. numeradas del cero en adelante. desde electrodomésticos. es un elemento de "clase cero" y si bien no hay información de muertes sí hay muchos casos de accidentes y no vamos a esperar a que haya un deceso para prohibirlo. tiene como ventajas la elevada transmisión térmica (no guarda calor. La palabra es un acrónimo derivada de "Soy Una Novedad". también sirve para darle una forma más ergonómica al mango de la sartén.SUN El SUN es un aparato eléctrico usado para calentar agua. Con ello. Es común que.Metales de fundición como acero fundido. Durante la cocción. Es recomendable lavar las sartenes con esponja evitando introducirlas en el lavavajillas o el uso de estropajos metálicos. Se recomienda evitar el uso de cucharas metálicas para no rayar el interior de las sartenes. La clase cero incluye a los equipamientos cuya protección depende del entorno y no del aparato en sí y están explícitamente prohibidos. En 1964 vendió la patente.

con forma circular hecha de hierro fundido. La palabra tandur proviene del idioma urdú tandūr y tannūr.) Se conoce como tonir en armenio que es citado como una amplia forma de cocinar a la barbacoa y de elaborar el pan lavash. El tandur es en la actualidad una figura muy representante de la cocina de la India internacional y aparece unido a la figura de muchos restaurantes indios alrededor del mundo. que en turco es tandır y en azerí es təndir.5 . paratha. se considera por muchos dietistas como una forma sana de cocinar. También se emplea para una clase de recetas llamada tava masala. T. incluyendo chapati. el cual viene de la palabra árabe tannūr. éstas derivan a su vez del persa tanūr. en inglés) a un horno con forma cilíndrica que cocina los alimentos empleando carbón vegetal.4 . así como diversas clases de pan como el tanduri roti y el naan. la tribu bhatti utiliza este tipo de horno en sus asentamientos en el desierto. de poco fondo. . Hoy en día muchas personas instalan un tandur en sus casas para hacer pan y kebabs. (La palabra tanduri es empleada en estos platos como un adjetivo. Cuando trascurre el tiempo configurado se hace saltar una alarma o alguna otra función a modo de advertencia. el horno tandur es llamado kandu. T. Se usa concretamente para preparar varios tipos de roti o pan.3 . El ejemplo más viejo de tandur se ha encontrado en los asentamientos de Harappa y Mohenjo Daro. que corresponden a antiguas culturas del valle del Indo. generalmente. En la India. hecho de barro cocido y barnizado y dotado de una característica tapa cónica. el tandur se conoce también con el nombre de bhatti. Este tipo de horno es muy usado en la región del Punyab. acero o aluminio. En el desierto de Thar (al noroeste de la India y este de Pakistán).Tava Una tava es una plancha grande. Las temperaturas en el tandur pueden alcanzar los 480 °C. Es uno de los muchos utensilios de cocina usado en las cocinas india y pakistaní. plana o ligeramente cóncava. como la dosa o el pesarattu. Esta tapa normalmente no se usa durante el proceso de cocción sino después. Es muy común que un horno tandur permanezca encendido durante largos períodos con el objeto de mantener su temperatura de funcionamiento lista para cocinar alimentos. que permite medir el tiempo. chaap. La primera generación fueron los relojes de arena.Tajín Este recipiente es un plato de gran diámetro y. Algunos tandurs modernos hoy en día emplean electricidad o gas en lugar de carbón vegetal.2 . en el norte de la India y Pakistán.Temporizador Un temporizador o minutero es un dispositivo. La tava también se usa para elaborar platos del sur de la India. chaat. pao bhaaji. T. Se emplea en la elaboración de ciertos platos del norte de la India y cocina pakistaní. tal como el conocido pollo tandurí.Tandoor Se denomina tandur (más usual con su nombre tandoor. para mantener el calor de los alimentos. En sánscrito. con frecuencia programable. etcétera. que fueron sustituidos por relojes convencionales y más tarde por un dispositivo íntegramente electrónico. Los alimentos cocinados con un horno tandur mantienen todos los jugos y el sabor.T.

Uso doméstico Un temporizador puede ser un utensilio de cocina que permite controlar los tiempos de cocción. A menudo se integran en los hornos convencionales u hornos microondas. También aparatos como la lavadora o la secadora están equipados con temporizadores. En la actualidad la mayor parte de los aparatos electrónicos, tales como los teléfonos móviles o los ordenadores personales, cuentan con una función de temporizador. Zócalo con un temporizador. Un temporizador puede utilizarse también como un simulador de presencia, permitiendo que un aparato electrónico (cómo una radio o una luz) permanezca encendido durante un tiempo predeterminado, con el fin de prevenir robos. Igualmente puede utilizarse para que un dispositivo conectado a la corriente eléctrica se conecte o desconecte en un momento dado (relativo, ej. al de una hora o absoluto, ej. a las 13.00). Esto es especialmente útil para aquellos aparatos que no cuentan con un temporizador propio o que no pueden programarse. Otros usos El temporizador es un elemento importante en muchos campos, como por ejemplo en los laboratorios biológicos, donde permite controlar con precisión el tiempo de exposición, tales como la digestión enzimática. También se utiliza para la detonación de explosivos, permitiendo evacuar un área de peligro. T.6 - Terrina Una terrina es una cacharro de barro vidriado (terracota, en francés terre cuite) usado en la cocina con los lados verticales y una tapa que ajusta firmemente, de forma rectangular u oval. Las versiones modernas también se fabrican en hierro fundido esmaltado.

Por extensión, el término también alude al alimento preparado y servido en una terrina, principalmente carne de caza o venado, queso de cabeza y patés. Si se prensa y enfría, cortándose en rodajas para servirlo, una terrina se convierte en paté, que Julia Child definió como «un pastel de carne frío de lujo». T.7 - Tetera Una tetera es un recipiente donde se hierve el té o las infusiones en agua mediante aplicación directa de una fuente de calor. En este tipo de recipiente se puede añadir las hojas del té directamente, o también mediante una bolsa de té, y se le añade el agua y se espera a que el agua se caliente (o hierva dependiendo del tipo de té o infusión).

T.8 - Tijera de aves Una tijera de aves es una especie de tijera empleada en la cocina para trocear la carne de las aves asadas, este tipo de tijeras es especial ya que los mangos son largos para poder trocear los pedazos de ave asada, siendo capaz de separar los nervios y los cartílagos. Este tipo de tijeras se puede ver frecuentemente en los locales de asado de pollos, se emplea para trinchar el pollo y meterlo en el recipiente de transporte.

Características Se trata de una tijera acabada en punta y con su filo muy pronunciado, ambas hojas tienen curvatura para poder hacer mejor su función. El material sobre el que suelen hacerse es de acero inoxidable en dos piezas. El mango suele tener una forma ergonómica para poder ejercer más fuerza sobre los materiales de diferente textura en las aves. T.9 - Tijera de cocina Las tijeras de cocina son una especie de tijeras que difieren de las comunes en la localización del pivote. Las tijeras de cocina tienen el pivote ubicado lo más lejos de las asas de los dedos para proporcionar de esta manera una mayor fuerza para cortar. Las tijeras de cocina suelen emplearse en numerosas ocasiones para cortar y separar tejidos de los alimentos cárnicos, cortar huesos, superficies, etc.

Las tijeras suelen ser empleadas por los profesionales de la pescadería para abrir las entrañas, sacar las branquias y raspar las escamas. Existen otros usos profesionales como abrir las aves y descuartizarlas, es una herramienta de segunda especie T.10 - Tijeras Las tijeras de cocina son una especie de tijeras que difieren de las comunes en la localización del pivote. Las tijeras de cocina tienen el pivote ubicado lo más lejos de las asas de los dedos para proporcionar de esta manera una mayor fuerza para cortar. Las tijeras de cocina suelen emplearse en numerosas ocasiones para cortar y separar tejidos de los alimentos cárnicos, cortar huesos, superficies, etc. Las tijeras suelen ser empleadas por los profesionales de la pescadería para abrir las entrañas, sacar las branquias y raspar las escamas. Existen otros usos profesionales como abrir las aves y descuartizarlas, es una herramienta de segunda especie

T.11 - Timbal (utensilio) Un timbal es un molde en forma de cono o cilindro corto usado para varios tipos de preparación. Un uso habitual es el de acomodar arroz cocido en el timbal y girar éste en el plato de la comida, para después retirar el timbal y que quede la pila de arroz con la forma (esta es práctica habitual al servir el arroz a la cubana). A veces se suele emplear como timbal (molde) un folio de papel o cartón.1 La palabra timbal significa copa o vaso, indicando la forma en la que se presenta, se cocina o la que se moldea ante el consumidor final el plato.2 En algunas ocasiones, es habitual, en la cocina casera que se emplee como propio timbal una taza.

Usos Son conocidos los timbales de pollo, en algunos casos de macarrones ('Timbale alla Napolitana'),3 aunque en la cocina moderna son muy conocidos los timbales de verduras. En algunas ocasiones suele emplearse como una forma decorativa de presentar un plato, alternando en el molde diversos alimentos, un ejemplo puede ser: arroz y berenjenas. Alimentos de composición pastosa como pueden ser patés, o salsas muy cuajadas. En otras es una forma original de presentar postres de frutas.

T.12 - Totuma Totuma, vasija de origen vegetal, fruto del árbol del Totumo (Crescentia L) que en Colombia y Venezuela utilizan generalmente los pueblos originarios como implemento de cocina. Se usa para contener líquidos y sólidos, beber agua y otras aplicaciones. La palabra totuma viene del chaima. Género Crescentia L. Arboles pequeños hasta medianos. Hojas simples o trifoliadas (en nuestro caso, siempre simple), dispuestas en fascículos alternos, enteras, globuloso-resiníferas por la cara inferior, penninervias. Nudos prominentes. Inflorescencias de pocas flores con pedúnculos que nacen de los nudos sobre los leños viejos, en otros casos, en las axilas de las ramas terminales, cáliz grande, deciduo, profundamente partido. Corola con el tubo muy ancho, dilatado y transversalmente plagado en su mitad inferior, glanduloso-piloso externamente lobulada; lóbulos anchamente triangular-deltoideos y conspicuamente acuminados, irregularmente dentados. Estambres, insertos debajo de la mitad del tubo, filamentos glabros; estaminodio, muy pequeño. Disco grande. Ovario unilocular, óvulos muy numerosos sobre dos placentas parietales bilobuladas. Fruto indehiscente globoso u ovoide.

Distribución Cerca de 7 especies propias de América tropical. Representado en Venezuela por 2 especies C. amazónica Ducke y C. cujete L., ampliamente distribuidas en regiones de poca altitud. Plantas ornamentales y el fruto es utilizado para envases. Los indios de la Guajira, comen las semillas de la Crescentia cujete, previamente cocinadas bajo tierra. Nombre común: tapara, Totumo. Leandro Aristeguieta. Familias y Géneros de los Arboles de Venezuela. T.13 - Trébede Una trébede (del latín tripus, ‗trípode‘) es un objeto que se sitúa entre un plato o bol y una mesa, normalmente para proteger ésta del calor, así como también aquel trípode usado para elevar las ollas sobre las ascuas en un fuego abierto. Las trébedes suelen ser estructuras metálicas con tres patas sujetando una superficie horizontal sobre la que puede ponerse el plato u otra. El diseño con tres patas resulta óptimo para evitar que la trébede quede coja en superficies irregulares. Puede tener también un receptáculo para una vela, que puede usarse para mantener caliente la comida.

T.14 . Trébedes Unas trébedes (del latín tripĕdis) son un utensilio de hierro con forma de anillo, sostenido sobre tres patas, que se utiliza tradicionalmente para cocinar con cazos o cazuelas sobre el fuego o las brasas.

Las trébedes solían utilizarse sobre los rescoldos del hogar doméstico o con mayor frecuencia en las hogueras realizadas en el campo, formando parte en muchos casos del equipaje propio de pastores, leñadores y otros oficios que por implicar la permanencia a la intemperie de quienes los llevaban a cabo, requerían con frecuencia de la cocción de alimentos lejos de la comodidad de un hogar. La paulatina decadencia de dichos oficios así como la aparición de nuevos métodos para emplear el fuego en la cocción de los alimentos han conducido a la progresiva caída en desuso de las trébedes a lo largo de las últimas décadas. La distribución de los derivados del étimo «tripĕdis» en España fue uno de los temas sobre los que trabajó el filólogo gallego Ramón Menéndez Pidal a principios del siglo XX, por ser una de las palabras testimoniales que mejor dibujan la antigua distribución geográfica alcanzada por las diferentes lenguas romances ibéricas y sus respectivas áreas de influencia. Así pues, se encuentran formas isotópicas de trébedes en las zonas tradicionalmente castellanohablantes, de estreldes en las áreas de tradición léxica asturleonesa, y de estreudes en las regiones con fuerte impronta navarroaragonesa.

V
V.1 - Vasija Vasija, pieza cóncava y pequeña, de barro u otra materia y de forma común u ordinaria, que sirve para contener especialmente líquidos o cosas destinadas a la alimentación. Se denomina vasija a un recipiente destinado a contener líquidos y que por su tamaño no se utiliza para beber directamente. Principalmente son aquellos de forma tubular abombada en el centro, abiertos, con asa y pie, y fabricados en vidrio, porcelana, cerámica, barro u otros materiales.

Historia La fabricación de vasijas en la cual se les incluía orina para introducirla al horno enroscando ticon pura de arcilla en espiral y moldeándolas, parece datar de antes del 7000 a. de C.; así se hacía para moldear la arcilla hasta que tomaba la forma del interior de una cesta. El secado al sol sería insuficiente para producir recipientes resistentes al agua, por lo que se hizo necesaria la utilización de hornos en los que cocer el barro lentamente. El horneado se utilizó por primera vez en Mesopotamia y Persia alrededor del 4000 a. C. y en Egipto a lo largo de los mil años siguientes. Estilos Entre las piezas griegas más emblemáticas con simbología religiosa funeraria se hallan: Larnaque: un sarcófago tipo osario, en el que se depositaban los huesos del difunto y se tapaba con una cubierta plana. Están decorados con temas vegetales y de toros, y pertenecen a las tumbas micénicas que se encuentran en las islas del mar Egeo, particularmente en Creta, datadas entre el siglo XV y finales del XIII a. de C. Lecito: vasija de cuerpo esbelto con pie, de cuello alargado y un asa. Especial para contener ungüento, aceite balsámico, como ofrenda para el difunto. Lutróforo: vasija alargada de tipo anfórico, con dos grandes asas adosadas al cuello y con pie. Crátera: recipiente con la parte superior acampanada, que servía para mezclar el vino con agua. Utilizada para banquetes y como ofrenda a los muertos. Alabastrón: copa de pie con dos grandes asas que servía para beber el vino. No tiene nada que ver con lo que entendemos actualmente con un cántaro, vasija grande para transportar agua. También este tipo de vaso, originario de Corinto, se utilizaba para guardar perfumes u óleos para masaje. Esta tradición cerámica griega continuó en la Antigua Roma. Entre sus restos arqueológicos, una de las vasijas más famosas es la denominada vasija de Portland, recipiente romano construido en el siglo I, el cual ha servido de inspiración para muchos fabricantes. Colecciones Los principales museos del mundo poseen colecciones de vasijas griegas recuperadas: el British Museum, Louvre, Vaticano, Berlín, e incluso el Arqueológico Nacional, en Madrid. Este último cuenta con más de mil piezas, de las que, como ocurre con las restantes e importantes colecciones de loza y porcelana española, sólo se hallan expuestas, por falta de espacio, una ínfima cantidad.

W
W.1 - Wok El wok [en chino tradicional, 鑊; chino simplificado: 镬; hanyu pinyin: guò (en mandarín), wok (en cantonés)] es una especie de sartén empleada en el Extremo Oriente y el Sureste Asiático.

El carácter chino 鑊 es idéntico a 鍋 de acuerdo con las investigaciones lingüísticas realizadas. Se trata de una especie de sartén redonda y es característica por ser abombada en el fondo, el tamaño medio suele ser de 30 cm o más de diámetro. Suele estar hecha de acero, hierro fundido e incluso se encuentran ejemplares de aluminio.

Juliana Es el corte de cualquier alimento.Brounoise Se usa para la confección de sopas y algunas salsas.Concassé Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados. en tiras muy finas. 1. 1.a. Es por ello que a continuación los definiremos para su facilidad en la preparación de los alimentos.A .IV .A. o en tubérculos como la papa.a. Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas.A. salsas o sopas.7 . 1.I .II . . 1.7. Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras.Introducción a la cocina I 1. pelados y se les ha quitado la semilla.a. 1.7.7.Mirepoix Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos. Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta.A. hortalizas o vegetales.Cortes.UNIDAD 1: COCINA I 1. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato. muchas veces encontramos alguna receta que nos dice "cortada en juliana" o "agregar una mirepoix" o "concassé de tomates" y nos quedamos patidifusos mirando al cielo. jamón queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas.III . Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacadas y desechadas.A.Los cortes básicos dentro de la cocina Antes de comenzar a hablar de técnicas y recetas debemos conocer cuales son los cortes básicos dentro de la cocina.7. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise. el cebollín y el ajo porro.7.a .a. principalmente las verduras.A.A.

o algunos vegetales mas grandes. haciendo cortes limpios y delgados. aves o pescados enteros.a. endivias.7.a. Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes.V . 1.a.VI . Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.a. o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles.Chifonada Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga.IX .7.VIII .7. 1.A. es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.A.7. es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada.7. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina.1. las coles o repollos. tienen tamaños diferentes.a. 1. . También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. 1.A. mezcladas entre si. tradicional en la mesa navideña venezolana.VII .Rodajas Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas. acelgas y otras.A.A.Macedonia Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. espinacas.Corte a la jardinera Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm.Paisana Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas. de largo.

Parmentier de papas Son cortes en dados de 2 centímetros.a.a. y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas. cuando cortamos los pedazos con el pelapapas. También se les dice Plumita 1.XII .7.7.Doble cincelado Se utiliza en las cebollas..a. horizontal y verticalmente.A.7.Fetas Los alimentos cortados en laminas. 1.1.XI . o con un laminador como la mandolina o los fiambres . generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano.A.A.X .

tuberosum Nombre binomial Solanum tuberosum L. 3. Trudy Prikl. 1911 Solanum diemii Brücher Darwiniana 13: 108. tuberosum ssp.UNIDAD 1: COCINA I 1. Bot. ser. Contenido Etimología Cerámica de la cultura mochica que representa tubérculos de papa. Nº 7. Bot. Selek.) Berthault Recherc. andigenum (JUZ. Genet. Trudy Prikl. Clasificación científica Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Brongn. genética y fisiología.DC. Selek. London.) Berthault Ann. 73(2): 116. nom. Dict. Museo Larco. tuberosum ssp. 1982 Solanum chilotanum var. Soc. Lima. ed. Selek. 1982 La papa o patata (nombre científico: Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas. tuberosum L. 128. 1843 Subclase: Asteridae Takht. 1768 Lycopersicon tuberosum (L. tuberosum ssp.. Este tubérculo continúa siendo la base de la alimentación de millones de personas. 166: 130. es una delicia culinaria en muchas regiones del globo que ha generado decenas de platos que la tienen de protagonista y. Trudy Prikl.3 fue llevada a Europa por los conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una planta alimenticia. 1909 Solanum cultum (A. etc. 1982 Solanum chilotanum forma parvicorollatum Lechn. Proc.. Delic.) Mill.I. Étrangère. Agron. 73(2) : 116. 6: 180. que tratan de dilucidar su origen. éstos no cesan de encontrar una gran cantidad de aplicaciones más allá de las convencionales para este tubérculo. originaria de América del Sur y cultivada en todo el mundo por sus tubérculos comestibles. 73(2) : 116. Bot. S. 1964 Solanum chilotanum forma magnicorollatum Lechn. 1: 119. Bot. También.B . desde los cosméticos y el alcohol hasta el papel prensa.Papa 1.a. ex Reiche Anales Univ. Chile 124: 463.B. 1789. dentro del campo de la tecnología.a . .. representa un verdadero desafío para científicos de varias disciplinas. Subfamilia: Solanoideae Tribu: Solaneae Género: Solanum Especie: S. Linn. cons. Genet. Sp. Franç. Cult. 1: 185.. Sci. talukdarii Lechn. 18291 Familia: Solanaceae Juss. var. 1967 Orden: Solanales Dumortier. 1956 S. 1768 Solanum fonckii Phil.) L. KOSTINA Sinonimia Solanum esculentum Neck. 1911 Solanum chiloense (A. Domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7000 años. chiloense (DC. 8.1 . Gallo-Belg.DC. Genet.. 17532 Subespecies S. además. Pl. Gard. Perú. Solanum tuberosum.B. Con el tiempo su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta posicionarse como uno de los principales alimentos para el ser humano.Origen y variedades Papa/patata Solanum tuberosum: aspecto general en flor. 127.Introducción a la cocina II 1. & BUKASOV) HAWKES.

En valenciano se usa la palabra "creïlla o quereguilla". Por otro lado. donde predomina la palabra "papa". Los franceses. euskera y catalán. "aardappel" en neerlandés. Los entrenudos son alargados en la subespecie andigena y más bien cortos en la subespecie tuberosum. Tallos aéreos Estos tallos. Tal es. sobre el cual se disponen las hojas compuestas y dos tipos de tallos subterráneos: los rizomas y los tubérculos. el tubérculo "madre" o "semilla" que dio origen a la planta. siendo lo normal que vayan inclinándose progresivamente hacia el suelo en la medida que avanza la madurez de la planta. lengua de los mapuches.13 Hoja Las hojas son compuestas. se emplean dos términos para designar a la papa. son herbáceos. "práta" en gaélico. le fue aplicado en un principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata. palabra originaria de la isla La Española. como es el caso del cajamarquino. en la que se muestran los tallos aéreos. "trumfa". "patata" se usa en 1606 con el significado de batata y sólo a partir del siglo XVIII con el significado de papa. Descripción Hoja compuesta de la papa. En el mapudungun. con el mismo significado. la raíz «papa» se emplea tanto en el quechua sureño como en el quichua norteño (incluida la variante chachapoyana). tuberosa.En el aimara altiplánico. excepto en las Islas Canarias y en parte de Andalucía. Un tercer grupo de idiomas debe el nombre vulgar de esta especie al parecido de las papas antiguas con las trufas. "kartof" en búlgaro. De ahí se derivaron los nombres "terpomo" en esperanto. En aragonés por ejemplo es "trunfa". "patatas" en tagalo. "kartófel" en ruso. y "potatis" en sueco. S. al igual que en el resto de los países hispanohablantes. En la etapa final del desarrollo de las mismas. circular o angular en sección transversal. Los tricomas pueden ser uniseriados. tuberosum es una planta herbácea. "kartupel" en letón y "kartofl" en yídico judeoalemán. al denominar a esta planta resaltaron dos hechos: su textura similar a la manzana y su característico desarrollo subterráneo. "kartul" en estonio. "potet" en noruego. "patana" en occitano. que se originan a partir de yemas presentes en el tubérculo utilizado como semilla. los italianos las llamaron "tartufoli" ("trufitas"). . que puede medir hasta 1 m de altura. "kartafla" en islandés. además. Así. a través de la forma intermedia "Tartuffel". Del cruce entre batata (Ipomoea batatas). y las diversas variantes de "Erdäpfel" en los dialectos meridionales del alemán (en Austria. caso del ancashino o del huanca. Dentro de la familia de lenguas quechua. "potato" en inglés. y por esa razón también adoptaron el término patata. presente en variantes centrales de las lenguas quechuas. caducifolia (ya que pierde sus hojas y tallos aéreos en la estación fría). nombre que. de forma lanceolada y se disponen en forma espiralada en los tallos. Pueden ser erectos o decumbentes. ambas epidermis están compuestas por células de paredes sinuosas en vista superficial. derivado de la semejanza en forma con las criadillas. Por su parte. en cambio. son de color verde. "patatis" en árabe. Así el nombre es "patata" en italiano. por lo que la denominaron "pomme de terre" ("manzana de la tierra"). los tallos aéreos pueden tornarse relativamente leñosos en su parte basal. "patates" en turco. con 7 a 9 foliolos (imparipinnadas). "Papa" aparece por escrito por primera vez hacia 1540. el origen del término alemán "Kartoffel" y todos sus derivados: "cartof" en rumano. "batata" en portugués. Son bifaciales. y en dialectos septentrionales del catalán. y papa resulta "patata". Presentan pelos o tricomas en su superficie. perenne a través de sus tubérculos.6 a 1. El primero se corresponde a «akshu». los rizomas. aunque también se encuentra en algunas otras variedades. En español. En negro. "pataca" en gallego y asturiano. se designa a la papa con la palabra «poñü».0 m de longitud. griego. aspecto de la parte basal de la planta. éste último relacionado con el verbo «amqa-» («recoger») y restringido principalmente los tubérculos sacados de la tierra. Muchos países conocieron la papa a través de España. Solanum tuberosum. glandulares y con una cabeza pluricelular más o menos esférica. en grado variable dependiendo del cultivar considerado. uno aéreo. suculentos y pueden alcanzar de 0. Suiza y el sur de Alemania). Cuando los españoles llevaron las primeras patatas a Italia en el siglo XVI. por la similitud de formas. "kartoffel" en danés. los tubérculos y las raíces. de tallo erecto o semi-decumbente. en la mayor parte de España se llaman "patatas". Tallo Presentan tres tipos de tallos. se usan los términos «ch'uqi» y «amqa» para designar a la papa. aunque excepcionalmente pueden presentar un color rojo purpúreo. la palabra «papa» es un préstamo lingüístico del término quechua papa.

Obsérvese los ojos y las lenticelas sobre la superficie. Estas raíces se ubican en la porción de los tallos comprendida entre el tubérculo semilla y la superficie del suelo. hay orificios que permiten la respiración. se originan a partir de yemas subterráneas. Además. pudiendo penetrar hasta 0. eventualmente. producto del alargamiento de las células parenquimáticas y la pérdida de la polaridad de las mismas. carecen de radícula. Se observan las raíces adventicias pequeñas en la base de los brotes. Los tubérculos. Inflorescencia y flor . su color. violeta o rojizo. sus raíces. el anillo vascular y el tejido medular. hundimientos para resguardar las yemas vegetativas que originan los tallos. tamaño del tubérculo y condiciones ambientales. las lenticelas. de la médula y de regiones perimedulares sufren divisiones y alargamiento. amarillo. en tanto. Tubérculos de papa. en tanto. Sobre su superficie existen "ojos". En los tubérculos maduros. el tubérculo.14 Tubérculos El tercer tipo de tallo de la papa es subterráneo y se halla engrosado como una adaptación para funcionar como órgano de almacenamiento de nutrientes. genera un tubérculo. que están dispuestos de forma helicoidal. las yemas y.8 m de profundidad. Raíz Joven tubérculo de papa que se desarrolla en el extremo de un rizoma. el parénquima de reserva. están constituidos externamente por la peridermis. Las plantas originadas a partir de tubérculos. los nudos. Las lenticelas son circulares y el número de las mismas varía por unidad de superficie. por provenir de yemas y no de semillas. A partir de los primeros estados de desarrollo. a través de un engrosamiento en su extremo distal. Nacen alternadamente desde subnudos ubicados en los tallos aéreos y presentan un crecimiento horizontal bajo la superficie del suelo. internamente se distingue la corteza. Los tubérculos están cubiertos por una exodermis que aparece al romperse la epidermis que va engrosándose con el tiempo. llamados lenticelas. por esta razón. Estos brotes producirán los tallos aéreos de la planta. Cada rizoma. el tubérculo debe ser plantado a una profundidad tal que permita una adecuada formación de raíces y de rizomas. puede ser blanco. Rizomas Estos tallos rizomatosos están formados por brotes laterales más o menos largos que nacen de la base del tallo aéreo. en definitiva. y hasta el momento en que comienza la formación de tubérculos. El sistema radical es fibroso.Brotes de Solanum tuberosum creciendo sobre el tubérculo. que son de carácter adventicio. Los tubérculos pueden presentar una forma alargada. por un fragmento o una cicatriz proveniente de la unión con el rizoma del cual se originaron. Durante la formación del tubérculo. de donde se originan los tubérculos mediante un engrosamiento radial. redondeada u oblonga. ramificado y extendido más bien superficialmente. el crecimiento longitudinal del estolón se detiene y las células parenquimáticas de la corteza. Los rizomas presentan una zona meristemática sub-apical. existen pocos elementos conductores y no hay un cámbium vascular continuo. las raíces presentan un rápido crecimiento.

. borravino y púrpura dependiendo del tipo y cantidad de antocianinas presentes. La corola puede ser de color blanco o una mezcla más o menos compleja de azul. siendo las primeras las más numerosas. con cinco pétalos unidos por sus bordes que le dan a la corola la forma de una estrella. Los estigmas son usualmente de color verde. andigena en dorado y S. un nuevo tallo desarrolla en la axila de la hoja proximal. t. Aproximadamente en el momento en que la primera flor está expandida. El estigma generalmente es excerto más allá del anillo de anteras. siendo lo más usual entre 7 y 15. Su diámetro generalmente fluctúa entre 1 y 3 cm. Las flores tienen de tres a cuatro cm de diámetro. los cuales se van inclinando progresivamente en la medida que avanza el desarrollo de los frutos. Es complicado clasificar a esta especie por su modo de reproducción ya que si bien produce semillas por autofecundación (comportamiento propio de las especies autógamas). La fertilización ocurre aproximadamente 36 horas después de la polinización. S. las semillas que se producen en los frutos obtenidos por polinización libre son una mezcla de auto-polinizaciones con polinizaciones cruzadas. Fruto y semillas Frutos de Solanum tuberosum El fruto de la planta de papa es una baya. a pesar que algunos clones pueden presentar estigmas pigmentados. Las anteras son de color amarillo brillante. y su color puede variar de verde a amarillento. aplanadas. y pueden ser blancas. La receptividad del estigma y la duración de la producción de polen es de aproximadamente dos días. de forma semejante a un tomate pero mucho más pequeña. el cual producirá una segunda inflorescencia. abren dos o tres por día. exhibe depresión endogámica (característica propia de las especies alógamas). Inflorescencia y flores de la planta de papa. detalle La inflorescencia nace en el extremo terminal del tallo y el número de flores en cada una puede ir desde una hasta 30. t. distribución y origen de las subespecies de Solanum tuberosum Mapa de distribución de las subespecies de Solanum tuberosum: S. Independientemente de lo anterior. en general. Las bayas se presentan agrupadas en racimos terminales.Inflorescencia pre antesis. excepto en los clones androestériles en los cuales adoptan un color amarillo claro o amarillo verdoso. la cual puede presentar una forma redonda. o de castaño rojizo a violeta. Las flores en la ramificación más cercana a la base de la planta son las primeras en abrir y. La protrusión del estilo por fuera de la columna de anteras no ocurre hasta el día previo al de la apertura de la flor. Las semillas son muy pequeñas. alargada. de forma arriñonada. amarillas o castaño amarillentas. turberosum en marrón. El número de inflorescencias por planta y el número de flores por inflorescencia están altamente influenciadas por el cultivar. ovalada o cónica. Taxonomía Morfología. Las bayas presentan dos lóculos y pueden contener aproximadamente entre 200 y 400 semillas. Las cinco anteras se hallan unidas formado un tubo alrededor del pistilo y presentan una longitud de cinco a siete mm. Las flores permanecen abiertas por dos a cuatro días lo que da como resultado que cada inflorescencia presente de cinco a diez flores abiertas al mismo tiempo durante el pico de la floración. La protrusión de los estigmas por arriba de las anteras puede ir desde esencialmente ausente hasta el estilo tan largo como las anteras. tuberosum: flor.

t. andigenum es nativa de los Andes. caracterizado por una deleción de 241 pares de bases. pentaploide. se cultivan algunos clones triploides.Pertenece a la subsección Potatoe del género Solanum. donde se la conoce como papa amarilla. andigena. La especie S. tuberosum son muy pequeñas y se consignan en la siguiente tabla. Chaucha. Se considera que es el resultado de la hibridación entre una especie tetraploide (S.t. Además de estas especies diploides. Estas dos especies se cultivan en ciertas zonas de la región del Altiplano del Perú y Bolivia. S. donde su tubérculo se utiliza para producir la tunta o chuño blanco. a su vez. Las diferencias a nivel del ADN cloroplástico son de suficiente magnitud como para poder ser utilizadas como marcador genealógico para determinar inequívocamente cómo se ha originado la subespecie S. Juzepczukii. C. juzepczukii con S. las que también reciben el nombre de "papa". Las especies mencionadas. se han domesticado. tuberosum Subespecie S. se caracteriza por sus hojas imparipinnadas o simples. muchas veces son morfológicamente indistinguibles entre sí lo que. los lóbulos del cáliz cortos y dispuestos de modo regular. Solanum phureja. Otras especies diploides de papas cultivadas son Solanum stenotomum. andigena depende de un fotoperíodo corto para tuberizar. actualmente es claro que la gran diversidad genética de la subespecie S. sumado a su ascendencia híbrida.t. por ejemplo. es una especie diploide que se cultiva en los valles montañosos de América del Sur.t. Los grupos de cultivares son los siguientes: Ajanhuiri. las hojas frecuentemente arqueadas. aproximadamente del doble de largo que de ancho y los tubérculos con un período de dormición bien marcado. goniocalyx (sin. andigena Hojas Menos divididas Muy divididas Folíolos Amplios Estrechos Ángulo que forma la hoja con respecto al tallo Obtuso Agudo Pedicelo Se engrosa hacia el ápice No se engrosa hacia el ápice Respuesta al fotoperíodo para tuberizar Tuberiza en días largos o cortos Necesita días cortos Ojos en el tubérculo En general superficiales Profundos Forma del tubérculo Usualmente alargado En general redondeado Con respecto al origen genético de ambas subespecies. Phureja y Stenotomum. La subespecie S. Posteriormente. conocida como "papa amarga". S. Chilotanum. La subespecie S. tuberosum. la «oca» (Oxalis tuberosa) y el «ñame» (varias especies del género Dioscorea). el tubérculo inicia inmediatamente su brotación después de formado. La subespecie S. Finalmente.t. Curtilobum. T y W). phureja. Solanum × juzepczukii. los cuales son el resultado de la hibridación interespecífica entre una especie tetraploide y otra diploide. Esta característica permite que las variedades de S. ha llevado a algunos taxónomos a proponer que se las considere como 8 grupos de cultivares dentro de la misma especie: Solanum tuberosum. resultado del liofilizado y posterior lavado de los tubérculos. Solanum tuberosum se divide en dos subespecies: S. su corola rotada o pentagonal y sus bayas redondeadas. T y W). Solanum tarijense. La primera de ellas se cultiva en la misma región que S.t. La subespecie S. tuberosum se diferencia de las otras especies de la misma serie taxonómica por presentar la articulación del pedicelo en el tercio medio. andigena dio origen a otra especie híbrida. Característica Subespecie S. se ha documentado que existen 5 genotipos de cloroplastos para la subespecie S. Otras especies o grupo de cultivares de papas cultivadas Algunas variedades de papa Además de Solanum tuberosum. sin que medie un período de reposo o dormición). goniocalyx) se cultiva en los valles bajos del Perú. tuberosum presenta solo 3 tipos (A. tuberosum y S. La principal diferencia entre las dos subespecies es que S.t. andigena también se cultiva pero de modo restringido a ciertas regiones de América Central y América del Sur.: S. se distribuye desde Venezuela hasta el noroeste de la Argentina. andigenum (denominados A. Además de estas diferencias morfológicas. goniocalyx. orígenes múltiples y dinámica evolutiva. Europa y África). tuberosum es indígena de la Isla de Chiloé. phureja puedan ser replantadas inmediatamente en aquellas zonas de climas benignos en las cuales es posible el cultivo continuo a lo largo de todo el año. andigenum (con innumerable cantidad de variedades criollas descriptas y una gran diversidad a nivel del genoma nuclear y cloroplástico) es la subespecie original y la que ha dado origen a S. × ajanhuiri y S.t. S. tuberosum. haciendo eje en las cordilleras del Perú. tuberosum se originó a partir de la subespecie S. seleccionado y cultivado durante cientos de años algunas otras especies tuberosas de Solanum. la hibridación de S. tanto a nivel del genoma cloroplástico como nuclear.t. Se distingue claramente de las restantes especies de papas cultivadas debido a que no presenta dormición de los tubérculos (es decir. la cual se distingue de las restantes subsecciones del género debido a que las especies que agrupa presentan tubérculos verdaderos formados en el extremo de rizomas. tuberosum es el «T». acaule) y una especie cultivada diploide. el archipiélago de Chonos y áreas adyacentes de Chile.t. son sexualmente estériles y se preservan indefinidamente por propagación vegetativa. los folíolos siempre ovados a lanceolados. estéril y amarga. Algunos ejemplos son la llamada «papa lisa» que es el tubérculo de Ullucus tuberosus. denominada Solanum × curtilobium. Las diferencias morfológicas entre las dos subespecies de S. ambas subespecies se hallan netamente diferenciadas a nivel genético. stenotomum ssp.26 Los estudios del ADN cloroplástico de una gran cantidad de variedades de ambas subespecies permitieron concluir que la subespecie S. Otras especies que también se llaman «papa» Algunas especies cultivadas por sus tubérculos o raíces comestibles también reciben el nombre de «papa» aunque no presentan ninguna relación con Solanum tuberosum. mientras que la subespecie S. la cual no es amarga.t.t. tuberosum es la ampliamente cultivada en todo el mundo (América del Norte. es un ejemplo de este tipo de especies.t. andigenum después de que esta última se cruzara con una especie tuberosa silvestre que se distribuye por el sur de Bolivia y el norte de Argentina. Andigenum. La segunda es una especie muy resistente que se cultiva en las tierras altas de Bolivia. tuberosum ssp.t. Otra especie triploide cultivada es Solanum × chaucha. Variedades . Asia. Así. La Serie Tuberosa.t.t. El tipo más frecuentemente hallado en la subespecie S.t.

la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos. con la piel amarilla o rosada. Amarilla No debe hervirse en exceso ni pincharla. sancochada. y es apropiada para preparar la papa rellena. curvas o casi esféricas. Se sirve habitualmente acompañada de salsas. existe un interés renovado por las papas de colores poco habituales para agregar novedad o para adornar los platos y están saliendo al mercado cultivares que recuperan las características antiguas. asada y frita. envuelta en papel aluminio. Algunas variedades tradicionales del Perú Algunas de las variedades de papa tradicionales del Perú son: Canchán También llamada "rosada" por el color de su cáscara. se presta para puré. Se la puede usar en el lomo saltado. hasta 2. pero que sirven para identificar cultivares. por lo que su presencia en otros mercados es estacional. Debido a la "nouvelle cuisine". la duración del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos. supone un contrapunto a la patata blanca de consumo típico en España. mojo picón o el mojo verde. Rasgos irrelevantes para la producción. denominado causa a la limeña. rica en materia seca. Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada. se pela con mucha facilidad. y en la costa central del Perú. de manera que sólo se consumen unas pocas decenas. pero todavía se la puede hallar en zonas como los valles de Huancavelica y Ascensión. Esta papa es harinosa. ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Esta variedad es resistente a la rancha y está adaptada a las condiciones de la Sierra Central.. frita y . como el mojo rojo. la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. al horno. Tomasa Es una papa de ojos morados similar a la "yungay". Se produce solamente en la sierra peruana.Los expertos han desarrollado miles de variedades. porque revienta. Negra Con este nombre se conoce a la papa mariva. muchas de las cuales van quedando obsoletas por la aparición de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad. Con esta papa se elabora el pipián. pero además existen muchas otras de piel púrpura. Por su textura. Las variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa. o en el plato típico de Perú. violeta o amarilla y de formas alargadas. son el color de las flores. Una vez cocida. Sirve muy bien para el locro o la huatia. azul o bicolor. Huamantanga Para muchos es la estrella de los tubérculos. También queda muy bien al horno. Usada habitualmente en la elaboración del plato causa a la limeña por su textura cremosa y aterciopelada. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Se usa en casi todas las formas: guisada. Colorada Variedad de amplia difusión en las Islas Canarias. Tarmeña Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. También se consume sancochada con salsas. de carne azulada. "Papa colorada" es además uno de los nombres comunes de una raíz tuberosa andina conocida también como oca (Oxalis tuberosa). la resistencia a enfermedades. entre otras características de relevancia productiva. cuando su cáscara es un poco áspera es muy rica cuando se sancocha. Es una variedad que ya no se cultiva mucho. aunque también ha sido bautizada en los mercados como "tomasa negra".700 msnm. En los países de origen del cultivo también se conocen variedades tradicionales con estas formas.

Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien. Las descripciones contemplan principalmente el color de la piel y de la pulpa. Asoberana Tubérculo de piel rosada. El ombligo es hundido y la pulpa es de color blanco. más concretamente en Tenerife. pigmentación más fuerte en ojos. Papa peruanita Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. La Palma y La Gomera. textura de piel ligeramente casposa. Los tubérculos son de forma irregular con la sección transversal redondeada. Ceja alargada y prominente. concentrado hacia los ojos. amarilla en los ojos y alrededor de éstos. Pulpa color amarillo pálido. Los ojos son superficiales y escasos. corteza crema ligeramente pigmentada.32 Cacho negra Tubérculo de piel morada. papas cocinadas en agua con abundante sal. Ojos intermedios. acompañadas de mojo picón (mojo rojo o colorado) o bien mojo de cilantro (mojo verde). casi negra. La forma del tubérculo es redondeada y de sección transversal aplastada. la forma del tubérculo tanto en su sección longitudinal como transversal y las características de los ojos. Este nombre fue dado en recuerdo de la actriz teatral limeña Micaela Villegas mal apodada la "La Perricholi". Ombligo superficial. Michuñe blanca . Magallanes Tubérculo de piel rosada. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. por eso es indicada para freír. es decir. Cielo El tubérculo presenta piel morada muy pálida. La textura de la piel es lisa. muy abundantes. morada a púrpura. Huicaña Posee tubérculos de piel morada. como una muestra de la diversidad que puede presentar la papa. textura de piel ligeramente casposa. Camota Posee un tubérculo de piel variegada. Ojos intermedios y escasos. El color de la pulpa varía según la zona considerada. Los ojos son profundos y muy abundantes. Cabritas Presenta tubérculo de piel variegada. Color de pulpa: peridermo ancho morado. Forma de tubérculo muy alargada. La peridermis es gruesa de color morado oscuro.en puré. algo áspera. sección transversal redondeada. contorno irregular. sección transversal aplastada. azul muy oscura. Esta variedad ha encontrado también una notable difusión en las Islas Canarias. De anillo vascular a médula se observa un jaspeado morado que se atenúa hacia el centro de ésta. desde morado a amarillo. Papa yungay Es una papa con una textura muy similar a la papa amarilla pero con una degradación mucho menor. sección transversal redondeada. es decir. Pulpa de color amarillo. La textura de la piel es lisa y los ojos son abundantes. azul muy oscura a casi negra. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. La forma del tubérculo es redondeada con sección transversal redonda y el ombligo ligeramente hundido. aunque también ocasionalmente en las demás islas. pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual. amarillo en los ojos y alrededor de éstos. es dulce y llena de agua. Forma de tubérculo oval alargada. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio. sección transversal aplastada. Ojos profundos. morada púrpura. puede mantenerse almacenada por mucho tiempo sin que se descomponga además de ser muy versátil en la cocina Variedades tradicionales de Chile A continuación se listan y describen algunas variedades nativas de Chiloé. escasos. Papa perricholi Es muy parecida a la papa blanca y como ella. Los ojos son profundos y escasos. Se presenta sobre todo en forma de "papas arrugadas". Forma de tubérculo ovalada. la corteza es de color crema y desde el anillo vascular hacia la médula se observa un jaspeado morado intenso. La forma del tubérculo es redondeada deforme con contorno irregular. Ceja alargada muy notoria. El color de pulpa es amarillo con pigmentación púrpura intensa en la peridermis y parte de corteza y jaspeado púrpura desde el anillo vascular hacia médula. y de tono más intenso en los ojos y la corona: la textura de la piel es ligeramente casposa. Ceja alargada y aplastada. textura de piel lisa.

textura de piel lisa. hacia la corteza.000. En la región central de Perú. sección transversal redonda. llama. La cultura Tiahuanaco. Pachacoña Son papas con tubérculo de piel blanca a amarillo claro y con ombligo ligeramente morado. debieron observar con asombro el crecimiento exuberante de las diferentes especies de plantas silvestres durante el único periodo anual de lluvias (diciembre a marzo). A. está siendo ensamblada lentamente a través de la consideración conjunta de los hallazgos realizados por distintas disciplinas científicas. El tubérculo es redondeado y de sección transversal ligeramente aplastada. a veces esta pigmentación puede estar ausente. Bajo esas condiciones es altamente probable que la especie silvestre de papa Solanum brevicaule. La textura de la piel es ligeramente casposa. la variedad "Michuñe" tiene tubérculos con piel de color rojo. Los ojos son superficiales con una ligera pigmentación morada y abundantes. Así. localizada en regiones con abundantes recursos disponibles de caza o pesca. Ñocha Tubérculo de piel variegada. Precisamente. Los ojos son profundos y muy abundantes. en el Cañón de Chilca al sur de Lima. el resto es morado intenso con sectores claros principalmente en la médula. La caza y domesticación de los auquénidos (guanaco. en particular cerca de los montones de estiércol descompuesto. gran área de ojos amarillos. de área limitada y protegida. se facilitaba que toda la familia observase y apreciase las plantas que allí crecían. Otras variedades criollas En Argentina se conocen otras variedades antiguas. La peridermis es de un color amarillo claro que penetra 1 a 2 mm. el antropólogo F. muy abundantes.n. no pasara inadvertida. Para iniciar la agricultura es indispensable el asentamiento de una población estable de cazadores. tuvo estrecha conexión con la segunda Cultura Wari. rosada. anillo vascular con pigmentación púrpura que se extiende hacia corteza y médula. la primera cultura alto Andina. alpaca y vicuña) fue el paso previo hacia la domesticación de la papa debido al estiércol de estos animales que se acumulaba en los corrales en los que eran encerrados.Presenta tubérculo de piel blanca o amarilla clara con textura de piel lisa. pescadores y recolectores. por lo que sería . La historia de la domesticación de la papa. Pulpa de color crema pálido. Domesticación de la papa Distribución geográfica de las culturas Tiahuanaco y Huari (o Wari) en Sudamérica. ilustrada y descrita una colección de 21 tubérculos de papa provenientes de 4 sitios arqueológicos diferentes situados en el valle Casma del Perú. así como también a las analogías que los etnobotánicos pueden realizar a través de observaciones sobre el cultivo. con centro en la cuenca de Ayacucho. La forma del tubérculo es muy alargada y con contorno irregular. tanto como su difusión posterior. Las primeras generaciones de cazadores y domesticadores de estos animales. Hacia la médula la pigmentación es más diluida. En los corrales. los cuales tienen una antigüedad de 4000 a 3200 años. por ejemplo la pequeña "paparuna" usada para ofrendar a la deidad Pachamama. Ceja alargada y aplastada. El follaje de esta especie se seca inmediatamente después de la maduración de sus frutos. La variedad "Michuñe azul" presenta las mismas características morfológicas pero la piel es morada.3 Más tarde. donde además de la pesca encontraron auquénidos. Engel (1970) encontró papas fósiles con una antigüedad estimada de 10. Perú. Finalmente. ese es el caso de los primitivos asentamientos humanos que desarrollaron la cultura Tiahuanaco en la cuenca del lago Titicaca. El color de la pulpa es amarillo pálido. Ojos profundos. La domesticación de la papa fue iniciada por la primera de estas culturas y luego trasladada a la segunda de ellas. Forma de tubérculo muy alargada y con contorno irregular. dentro del área dominada por la cultura Wari. la interpretación de los restos arqueológicos y paleobotánicos se suma a los datos aportados por la genética y la biogeografía de la papa cultivada y sus congéneres silvestres. 2 tolerante a heladas y de abundante follaje en plena floración. procesamiento y almacenamiento de la papa que muchas comunidades indígenas llevan a cabo en la actualidad. indudablemente.500 años y verificada de 7. desde azul a casi negra. Ombligo ligeramente hundido. fue hallada. la sección transversal es cilíndrica.

los tubérculos inician la brotación estimulados por las primeras lluvias estivales y utilizando al mismo tiempo su reserva de agua (75 a 80%). Estos tubérculos cosechados después de la brotación. En las cerámicas de la cultura Moche del norte del Perú (siglos I a VII) se muestran o representan tubérculos de papa o chuños. cronista e historiador español Pedro Cieza de León en su obra Crónica del Perú publicada en Sevilla en 1553. esas variedades exhiben una gran diversidad tanto en su morfología. quien además añadió que él mismo la vio en Quito (Ecuador). que es a manera de turmas de tierra. todas esas hipótesis se centran en un grupo de 20 especiesn. aunque las plantas hubieran pasado inadvertidas durante su período de reposo vegetativo. los tubérculos habrían quedado almacenados en suelo seco y frío durante todo el invierno (junio a agosto). como ella. como los de la primera papa cultivada (Solanum stenotomum). En 1573. las persistentes sequías y hambrunas consiguientes ocurridas entre 1571 y 1574 en Sevilla. brevicaule y una muestra representativa de las variedades criollas han indicado que todas las variedades cultivadas forman un clado monofilético derivado de los integrantes peruanos del complejo. del que proceden casi todas las variedades cultivadas en Europa. al carecer en la actualidad de un tratamiento taxonómico aceptado universalmente. lo que ha suscitado una gran cantidad de controversias entre los investigadores acerca de su ordenamiento taxonómico que todavía no han sido definitivamente resueltas. integrante del complejo de Solanum brevicaule considerado en la actualidad el ancestro silvestre inmediato de la papa cultivada. reciben el nombre de "q'ipa papa" en aimara y pueden ser utilizados para semilla o para consumo. Solanum gourlayi. por principio de prioridad. desde el oeste de Venezuela hacia el sur. en las culturas pre-colombinas. Así fue relatado por el conquistador. empujaron al ecónomo de un centro benéfico de la . El arte provee un testimonio adicional del papel central que tuvo la papa. números cromosómicos y fisiología.. no tiene cáscara ni cuesco más que lo que tiene la turma de la tierra. Expansión de la papa y sus derivados a nivel mundial Antoine Parmentier. Estas "especies" peruanas no se hallan perfectamente definidas y los estudios taxonómicos indican que se podría tratar de una única especie. Los análisis cladísticos y fenéticos llevados a cabo utilizando una gran cantidad de información del ADN tomado de todos los miembros del complejo de S. Estos estudios genéticos indican que la papa fue domesticada originalmente en una amplia área del sur del Perú a partir de una sola especie silvestre. hasta el noroeste de Argentina y los archipiélagos de Chiloé y de los Chonos en el sur de Chile. La domesticación a partir de este complejo de especies silvestres involucró la selección para un mayor vigor durante los estadios vegetativos pero. El complejo de Solanum brevicaule se distribuye desde el centro del Perú hasta el noroeste de Argentina y sus miembros son morfológicamente muy parecidos a las papas criollas. y el de la región de Bogotá en Colombia. así como en Popayán y Pasto (Colombia). hasta obtener tubérculos de mayor tamaño y mejor calidad. 3 silvestres muy similares entre sí y que. la cual. Asimismo. Cieza de León la describió de este modo: "De los mantenimientos naturales fuera del maíz. la selección de caracteres subterráneos tales como estolones más cortos." Se cree que la papa fue llevada desde el antiguo Perú a España en 1554 como una curiosidad. Desde ese sitio. se las ha dispuesto en el denominado complejo de Solanum brevicaule. distribuyéndose por toda Sudamérica. como el del archipiélago de Chiloé en Chile. tubérculos más grandes y la reducción del gusto amargo debido a la presencia de altos contenidos de glucosinolatos en los tubérculos. No obstante. principalmente. Sin embargo. la papa se difundió hacia el norte y hacia el sur. por lo cual son muy fáciles de distinguir y de cosechar. como también en urnas de la cultura Wari del Valle de Nazca (siglos VII y VIII) y en vasijas incas.difícilmente observable. produce esta fruta una hierba ni más ni menos que la amapola. el cual después queda tan tierno por dentro como castaña cocida. Después del período de reposo (de mayo a septiembre). porque también nace debajo de tierra. una especie tuberosa silvestre de papa. debería recibir el nombre de Solanum bukasovii. Posiblemente de esta manera se inició la presión selectiva del hombre. Las primitivas variedades cultivadas de papa (papas indígenas o criollas) se hallan ampliamente distribuidas a través de los Andes. Como se mencionó previamente. más tardías. A lo largo del tiempo. la especie silvestre de la cual derivan las papas criollas ha estado durante mucho tiempo en disputa. La papa cultivada fue vista por primera vez por los españoles en el valle de la Grita. Los brotes emergen del suelo cuando todavía no hay ninguna otra vegetación en la superficie. esa distribución de la papa a lo largo de toda Sudamérica indujo la creación y desarrollo de nuevos centros de diversidad genética. hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios: el uno llaman papas.. y de la antigüedad de los productos procesados a partir de sus tubérculos. en la provincia de Vélez (Colombia) en 1537.

a ello se unieron las enfermedades y las guerras. de la arquitectura del follaje (planófila o erectófila). en vista de los magníficos resultados obtenidos. el naturalista Carolus Clusius la describió como una "pequeña trufa" o "tartuffoli". Se depositan en la tierra en surcos poco profundos y cerca del fertilizante. tomada hacia 1940. tuberiza adecuadamente bajo condiciones de día corto y al ser llevada a condiciones de fotoperíodo largo el periodo de crecimiento se alarga excesivamente. se convirtió en excelente alimento para los indigentes hospitalizados. se observa a niños trabajando durante la cosecha de la papa en una granja de Estados Unidos. En dicha centuria. de la edad de las hojas y del porcentaje de suelo cubierto por el follaje. Posteriormente se adoptó su cultivo en la Irlanda del siglo XVII. Europa soportó los efectos de unos inviernos duros que afectaron a la producción agrícola. pero por lo general prefiere suelos ricos en humus. En su defecto se usan tubérculos medianos o trozos de ellos que lleven al menos un «ojo» (o sea. Así comenzaron a plantarlas en la huerta del hospital para proporcionar comida a los enfermos. Luz: La intercepción de luz por el cultivo depende de la intensidad lumínica. se dedicaron a plantar papas y por los alrededores de Sevilla comenzaron a verse las flores blancas del nuevo cultivo. llevó a Inglaterra ejemplares procedentes de las costas de Colombia. Hasta hace pocas décadas el cultivo de papa exigía una gran cantidad de mano de obra y aún hoy éste es un requerimiento indispensable en muchas regiones del mundo. la producción que se obtiene de papas sembradas por semilla es muy heterogénea. Sería el farmacéutico y gastrónomo Antoine Parmentier quien popularizara el consumo de la papa en ese país a fines del siglo XVIII. no así en Francia. Cultivo "Papa semilla" o "minitubérculos". produce tubérculos pequeños. Fue luego llevada a Roma y. lo que las gentes refinadas rechazaban. la misma depende de la subespecie y variedad considerada. Fotoperíodo: Con respecto a la respuesta a la longitud del día o fotoperíodo. que destruyó todas las cosechas y produjo la "Gran Hambruna Irlandesa". que causó la muerte de alrededor de un millón de irlandeses y la emigración de otro millón. Parmentier era conocido por sus banquetes ofreciendo la papa como novedad alimenticia. porque en una planta tetraploide la variabilidad de la descendencia es muy alta. eran vendidos a precios irrisorios. que durante la primera mitad del siglo XVII se fue extendiendo por España y sus cosechas tuvieron como principales consumidores a los soldados y gentes pobres. Condado de Aroostook. Pero incluso si se retira esta sustancia. ya que emiten pocas raíces. Condiciones de cultivo Las condiciones de cultivo varían de una variedad a otra. Durante el siglo XIX llegó a ser el alimento base de la población —Napoleón I pudo reunir y alimentar grandes ejércitos merced al rendimiento de la papa como alimento— y cuando se desató en las Islas Británicas una plaga de tizón tardío de la papa. De esta manera. El proceso fotosintético se efectúa cuando los rayos de . Los frailes del hospital. debido a la escasa aceptación que tenían en el mercado. una yema).46 La subespecie andigena. plantando los tubérculos (la siembra de semillas se usa casi exclusivamente para obtener nuevas variedades). de fotoperíodo corto (menor de 14 horas de luz). Bajo condiciones de día corto (latitudes cercanas a la línea ecuatorial) las plantas de tuberosum muestran una tuberización temprana. no germinan. pero no tuberiza o lo hace escasamente. por el contrario. Thomas Hariot. Por eso se prefiere realizar una multiplicación vegetativa. Bajo condiciones de día largo (sobre 25° de latitud norte o sur) ocurre lo contrario. Estas penurias tuvieron una cierta prolongación en el siglo XVIII. en 1588. Polonia y Rusia. En la actualidad la cosecha de la papa es mecanizada en las grandes explotaciones comerciales de este cultivo. a las que se sumaron la inestabilidad social y política de Francia. Los tubérculos que van a hacer de "semilla" no deben presentar lesiones ni síntomas de enfermedades y preferentemente deberían haber pasado un tiempo expuestos a luz indirecta para que se pongan verdes y los tallos no se desprendan con facilidad.ciudad a comprar "los nuevos tubérculos" que. En la imagen. Semilla Si se siembran las semillas sin eliminar la sustancia mucilaginosa que las recubre. Alemania. La subespecie tuberosum requiere para desarrollar su área foliar de fotoperíodo largo (más de 14 horas de luz) y en su proceso de tuberización (formación y engrosamiento de los tubérculos). pequeños tubérculos de no más de 3 cm de diámetro utilizados para realizar las grandes plantaciones comerciales del cultivo de papa. los estolones son cortos y el follaje permanece reducido. lo que redujo sensiblemente la mano de obra disponible para el campo. Maine. A continuación se brindan precisiones sobre las necesidades o requerimientos del cultivo de papa. florece profusamente. es decir. A finales del siglo XVI la papa ya era un alimento común en Italia. hacia 1586. entre 1846-1848. sueltos y arenosos.

Desarrollo del cultivo Una vez emergida la planta. pero el rendimiento por unidad de superficie será inferior a aquel que presenta una densidad superior. favorecerán un desarrollo óptimo de esta etapa. El crecimiento de los tubérculos puede iniciar lentamente a las 2-4 semanas después de la emergencia y continúa en forma constante a través de un largo periodo. clima con temperaturas de 18 a 25 °C y una alta intensidad lumínica. cuando esta última es alta (sobre 50. Ello estimula a una mayor producción por planta y a un mayor tamaño de sus tubérculos.46 Durante el desarrollo del cultivo la planta forma su área foliar profusamente a temperaturas de 20-25 °C. Después de la emergencia la parte aérea y las raíces se desarrollan simultáneamente.03 % de CO2. Síntomas foliares del "tizón tardío de la papa" ocasionado por Phytophthora infestans. suministro adecuado de nutrientes. sobre todo en un cultivar de periodo vegetativo largo. . Leptinotarsa decemlineata. tanto su parte aérea como radicular y estolonifera. con una concentración de 0. pero parte de la luz se pierde porque no toda el área de suelo está cubierta de follaje.92 g CO2 por m2 de área foliar por hora. Practicas agronómicas tendientes a lograr una mayor densidad de plantación. el potencial productivo de la papa. abastecimiento oportuno de agua. Dicho desarrollo es de alta intensidad en el uso de nutrientes.23 g de materia seca.sol incidan sobre la totalidad de las hojas verdes y no sobre el suelo desnudo. Hojas más viejas fotosintetizan menos que las muy jóvenes. es superior a las 100 ton/ha. y hasta que el follaje cubre todo el terreno disponible. la fotosíntesis neta conseguida es usada para el crecimiento general de la planta.000 lux) la fotosíntesis neta se optimiza en altas temperaturas. Las temperaturas superiores a los 37 °C afectan el proceso fotosintético ya que aumentan excesivamente la respiración. La asimilación bruta de la papa en un día luminoso pleno (50.000 lux) a 18-20 °C es de 1. Esto es importante al considerar la época de plantación ya que esta se debe iniciar cuando la temperatura del suelo haya alcanzado por lo menos 7-8º C. La respuesta fotoquímica a la temperatura tiene estrecha relación con la intensidad lumínica. Bajo condiciones favorables el crecimiento de tubérculos puede ser 800-1000 kg/ha/día. Esto equivale a un rendimiento neto potencial de 1. Plagas y enfermedades Putrefacción del tubérculo ocasionada por el hongo patógeno Phytophthora infestans. Así. inicia su brotación y emergencia en forma lenta a 5 °C y se maximiza a los 14-16 °C. Temperatura: El tubérculo en latencia.000 plantas/ha) no se produce competencia entre plantas. En los cultivos con baja densidad de plantación (menos de 35.

.la sarna común.Myzus persicae. qua preceden a la muerte de la planta.el trips. cuyas larvas y adultos son muy dañinos.la larva del coleóptero Diloboderus abderus.el escarabajo de la papa. causada por Rhizoctonia solani. Conoderus spp. Los síntomas avanzados son la marchitez severa y la sequedad. . manchas de un color plateado y destrucción de tejidos de los tubérculos. el tallo o la planta. isoca. provocada por el hongo Fusarium oxysporum. . Afecta la calidad pero no el rendimiento. el que comienza en la base de la planta y puede desarrollarse unilateralmente. En los tubérculos las lesiones son oscuras. Los síntomas iniciales de amarillamiento leve se observan primero en un solo lado de la hoja o en una rama y no en la siguiente.la sarna negra. restringiéndose a los lados de las hojas. Después.la paratrioza.el san Antonio verde. A su vez. Agrotis ypsilon y Peridroma saucia. . que pueden juntarse. donde la deficiencia de agua puede ser grave. un áfido que puede transmitir virosis en el cultivo de papa. En años lluviosos aumenta su incidencia. ácidos y muy húmedos o con falta de drenaje. destruye las hojas y el tubérculo en la última fase de su crecimiento. El organismo causante se ha introducido en la mayoría de los suelos del cultivo de papa. Myzus persicae y Macroziphum euphorbiae. provocado por el hongo Alternaria solani.la polilla de la papa. Otros síntomas en los tubérculos incluyen grietas. Las plantas jóvenes son generalmente enanas y erectas. A menudo.la podredumbre blanda y "pierna negra" o "pie negro". . de forma circular e irregular. ácaros y nematodos entre los cuales se encuentran: . Verticillium dahliae está presente en las áreas paperas más calientes y se caracteriza por formar microesclerocios. Leptinotarsa decemlineata. Epitrix fasciata. causada por la bacteria Erwinia carotovora. conocida como gusano blanco. La papa es susceptible a varias enfermedades causadas por bacterias y hongos. . .el tizón temprano de la papa. causa manchas necróticas en las hojas de color marrón a negro de diferentes tamaños y con anillos concéntricos característicos. hundidas.la murchera o podredumbre parda. Este hongo se desarrolla muy bien a temperaturas de 15 a 20 °C y con humedad ambiente superior al 70%. seguidos a menudo por el marchitamiento y la muerte de la planta. La pierna negra puede aparecer en cualquier etapa del desarrollo de la planta cuando la humedad es excesiva.las lagartas cortadoras. causada por Verticilllium spp.. concavidades y necrosis en el extremo de unión con el estolón. bicho candado o torito. . causada por Ralstonia solanacearum.la pulguilla.el tizón tardío. el tubérculo se momifica y la pulpa adquiere una textura granulosa. Las mismas pueden aumentar de tamaño durante el almacenamiento.el gorgojo de la papa. Los tubérculos nuevos se pudren a veces en el extremo del estolón. heridas o cortes al tubérculo. . racha o mildium de la papa. En la superficie de los tubérculos maduros se forman esclerotos de color negro a castaño oscuro. . la papa puede ser atacada por varias especies de insectos. Puede darse el amarillamiento y el enrollamiento ascendente de los foliolos. . Debido a su influencia en la desecación.el gusano alambre. causada por Streptomyces scabies. . Es un problema común del tubérculo en todas las regiones donde se siembra papa.la mosca minadora. Frankliniella schultzei. . Phyrdenus muriceus. . Diabrotica speciosa. . . Verticillium albo-atrum es más severo en regiones más frías con periodos prolongados de tiempo cálido y seco. Esta enfermedad se produce por lesiones. Liriomyza huidobrensis. Bacterioza cockerelli. Phthorimaea operculella. Los tubérculos presentan un moho algodonoso blanco o ligeramente rosado. común en suelos fértiles.la fusariosis.el marchitamiento. Fue el responsable de la Gran Hambruna Irlandesa de 1840. malformaciones. van ascendiendo por el tallo lesiones negras y mucilaginosas desde un tubérculo-semilla con pudrición blanda. Es la enfermedad bacteriana más grave de la papa en las regiones cálidas del mundo. La marchitez por Verticillium puede ser un problema serio en las regiones tropicales y subtropicales y en desiertos irrigados. tales como: .los pulgones. Con frecuencia restringe la producción de este cultivo. Es una enfermedad típica de las papas almacenadas. la planta puede marchitarse llegando a una muerte prematura. . provocado por el hongo Phytophthora infestans. manifestándose en necrosis de las hojas. Aspecto de una planta de papa afectada por una virosis. La enfermedad se caracteriza por un amarillamiento de las hojas. . . excepto donde los suelos son muy ácidos.

cruda. los tubérculos de papa presentan un sinnúmero de aplicaciones industriales. la mayoría de los nutrientes no se hallan en la cáscara sino en el interior del tubérculo.el nematodo dorado de la papa. a partir de la fermentación de los tubérculos se obtienen varias bebidas alcohólicas como. se simplifica cualquier preparación. el brennivín islandés.08 mg (6%) Riboflavina (B2) 0. los tubérculos de la papa brindan un rendimiento por hectárea varias veces superior a aquellos que se obtienen con los granos de los cereales. Globodera rostochiensis. una variedad de vodka. Aparte de su valor nutricional.50 Las papas consumidas con la cáscara son una excelente fuente de fibra.1% de lípidos. el shōchu japonés. B1) 0. Intervienen en purés. De cualquier modo. Finalmente. En algunos casos los virus causan pérdidas cualitativas debido a la reducción del valor de mercadeo y conservación de tubérculos. Las virosis son las responsables primarias de la degeneración gradual de las variedades. Entre los distintos minerales que se hallan en la papa merecen citarse el calcio. Tiene una distribución casi universal en las zonas templadas donde se cultiva este tubérculo. plaga importante que puede llegar a disminuir los rendimientos hasta un 30%. por "Potato leafroll Virus". Usos Papa. por "Potato Y Virus".25 mg (19%) Vitamina C 20 mg (33%) Calcio 12 mg (1%) Hierro 1. Para el consumo humano solamente es superado por tres cereales: el trigo. Debido a que presenta una escasa cantidad de sodio. Utilización en la alimentación humana La papa es fácilmente digerida y tiene un alto valor nutricional. incluyendo la vitamina C. . La magnitud de las pérdidas por estos virus puede llegar a un 90% para el PLRV o a un 60% para el PVX.el falso nematodo del nudo. Los porcentajes de los diversos constituyentes de un tubérculo de una papa cruda (con cáscara) se proveen en la tabla adjunta. Para la elaboración de los copos o polvos del puré de papas instantáneo se escaldan las papas ya cortadas a una temperatura de 70 °C y posteriormente se enfría hasta 20 °C. No obstante. en sopas. el virus del mosaico (PVX. Puré instantáneo Puñado de Chuño. croquetas. Las plantas atacadas se muestran débiles.el nematodo del quiste de la papa. La papa contiene varias vitaminas. Tales tubérculos se utilizan en alimentación animal y para consumo humano en diversos alimentos procesados. minerales y cerca de 0. el aquavit escandinavo. Globodera pallida. Además. la papa excede los porcentajes de fibra que se encuentran en otros alimentos tales como los granos de cereales "enteros". la cual se traduce principalmente en la pérdida de rendimiento. la papa generalmente se sugiere en las dietas que requieren bajos contenidos de este elemento. se sancochan.1 mg (7%) Vitamina B6 0. un luteovirus). se saltean. . tiamina y niacina. al dejar la cáscara se incrementa el consumo de fibra y.1 g Proteínas 2g Agua 75 g Tiamina (Vit. la cual se expende como un producto semi-elaborado en forma de copos o de polvo y que sólo necesita de agua caliente o de leche para su preparación. el virus del enrollamiento de la hoja (PLRV. Es la protagonista de diversos platos de la cocina regional de muchos países. A pesar de la noción popular. las enfermedades causadas por virus constituyen uno de los factores que más afectan a la producción en el cultivo de la papa. preparado a partir de tubérculos de papa. por ejemplo el almidón de la papa provee una cobertura para el papel y para productos textiles. entre otros. riboflavina. por otro lado. B3) 1. se fríen. con cáscara Valor nutricional por cada 100 g Energía 80 kcl 320 kJ Carbohidratos 19 g Almidón 15 g Grasas 0. Es la plaga de mayor importancia en el cultivo de la papa. Es una variante industrial del clásico puré de papas. Los virus que mayores pérdidas económicas ocasionan a este cultivo son. por "Potato X Virus") y el virus del mosaico severo (PVY. en la imagen se incluyó una moneda de un cuarto de dólar norteamericano. como agente gelificante y en la producción de bebidas alcohólicas. Nacobbus aberrans .03 mg (2%) Niacina (Vit. un potyvirus). El resto está compuesto por cantidades variables de proteínas. Asimismo. por lo cual los países libres de él mantienen rígidas reglamentaciones cuarentenarias a fin de evitar su introducción. el consumo de la papa constituye un deleite para millones de personas alrededor de todo el mundo. suflés. tortillas y masas. Su control es bastante difícil. se asan. justo antes de ser servido. el arroz y el maíz. A modo de referencia de tamaño. Los tubérculos de papa presentan aproximadamente un 78% de agua y un 18% de almidón. con 3 gramos de fibra por porción.. en cremas. el potasio. los síntomas en las raíces consisten en formaciones de agallas en forma sucesiva como las cuentas de un rosario. De esta forma la estructura de la papa se rompe para que pueda mezclarse fácilmente . el fósforo y el magnesio por su importancia en la nutrición humana.8 mg (14%) Magnesio 23 mg (6%) Fósforo 57 mg (8%) Potasio 421 mg (9%) Sodio 6 mg (0%) % CDR diaria para adultos. De hecho. La papa es uno de los cultivos más importantes del mundo. Estos tubérculos se guisan.

Pese a estos usos no tradicionales. en espacios relativamente reducidos. pero su contenido se incrementa ante determinadas condiciones (por exposición prolongada a la luz o lesiones mecánicas). La mayor diferencia es la pérdida de vitamina C. la mayor parte de ellas expresaban un gen proveniente de Bacillus thuringiensis que les confería resistencia a . presentada en 1905 y otorgada en 1912. no pueden ofrecer respuestas para las preguntas más pertinentes desde el punto de vista de la agricultura. se añaden antioxidantes como el ácido ascórbico (Vitamina C) así como ácido cítrico para que se pueda conservar. un glucoalcaloide de sabor amargo. Esta característica permite estudiar. Papas genéticamente modificadas Los intentos para conferir resistencias a plagas y enfermedades a la papa a través de la transgénesis no han sido comercialmente exitosos. Mediante este proceso se añaden monoglicéridos que son los responsables de mejorar los sabores en el paladar.2mg/g. y la mayoría tienen un contenido en solanina menor de 0. La intoxicación por solanina se caracteriza por alteraciones gastrointestinales (diarrea. como el trigo). Los síntomas se manifiestan de 8 a 12 horas después de la ingesta. Compuestos tóxicos presentes en la papa Estructura química de la solanina. Se considera que la síntesis de todos estos compuestos por parte de la planta es una estrategia adaptativa de defensa contra enfermedades. los diferentes clones de papa son altamente heterocigóticos. por tiempo prolongado. más o menos efectivos. el puré instantáneo es sustancialmente equivalente al puré común de papas. Antes de la época incaica y en tierras peruanas se desarrolló una técnica para deshidratar la papa por un proceso de liofilización natural. insectos y herbívoros. Las variedades comerciales de la papa tienen controlados los niveles de solanina. pero las expuestas a la luz y que han empezado a enverdecerse pueden mostrar concentraciones de 1 mg/g o mayores. cremas. El pelado y el tratamiento térmico (como la cocción o la fritura) permiten destruir parcialmente estas sustancias tóxicas: la fritura intensa a 170º C es relativamente efectiva (la descomposición de la solanina por el calor empieza a más de 200º C). A pesar de que otras plantas no cultivadas. y finalmente colorantes así como fosfatos. Con respecto a su calidad nutricional. También contienen αchaconina. polvos faciales. sino el efecto de diferentes dosis de un determinado alelo sobre la biología de la planta. Al contrario que Arabidopsis. En 1999 se plantaron en Canadá y Estados Unidos aproximadamente 25. una característica que contribuye a la gran diversidad genética de esta especie y que quizás haya sido un factor preponderante en la supervivencia y domesticación de la misma. la papa es un poliploide. un glucoalcaloide próximo que interviene. En la papa estos glucoalcaloides se producen en pequeñas cantidades (en promedio 0. es un heterocigótico bastante particular ya que no sólo puede acomodar dos alelos distintos por locus génico sino hasta cuatro debido a su condición de autotetraploide. Están igualmente presentes. Como muchos otros cultivos tales como el maíz. no sólo el efecto de un alelo. inhibidores de las proteasas digestivas de los animales. La dosis tóxica es de 2 a 5 mg por kilogramo de peso corporal. por lo que es menos complejo. dolor de cabeza). A pesar de estos tratamientos. Se calienta a una temperatura de 150 °C de esta forma la masa resultante se convierte en polvo que finalmente se envasa al vacío en una especie de sobres. permanece el sabor amargo. tales como Arabidopsis thaliana. que describe justamente el método para preparar el puré instantáneo. No obstante. el trigo o la soja. la industria del papel es la que más demanda el almidón de la papa para la confección de cartón corrugado. Su uso como organismo modelo en investigación La papa es una importante planta modelo. En este contexto. dolor abdominal) y neurológicas (alucinaciones. tales como presencia de genomas simples. pequeños y ciclo de vida corto. vómito. pero su prevalencia entre las especies cultivadas indica que debe presentar evidentes ventajas. Un compuesto tóxico presente en la papa es la solanina (C45H73NO15). La papa es un poliploide ideal. comparado con otros cultivos. la cola de pegar para papeles pintados. El efecto de la poliploidía sobre la productividad de los cultivos todavía no ha sido determinado. y en estos casos una única patata sin pelar puede contener una dosis peligrosa de solanina.con los aditivos. la papa presenta varios aspectos biológicos que la hacen un modelo muy atractivo para su estudio. En la época del incanato se la almacenaba en los tambos. papel de envoltorio y papel prensa. La papa deshidratada de esta forma se conocen como chuño (del quechua ch'uñu = "arrugado") y es el antecedente más antiguo del puré de papas instantáneo. presente en todas las partes verdes. ya que es el resultado de la duplicación de un mismo genoma (se dice que es un autopoliploide) más que de la combinación de diferentes genomas (como ocurre en los alopoliploides. al igual que la solanina. los frutos y las semillas. incluidas las patatas mismas cuando están aún verdes o se hayan enverdecidas. champú y pastillas). Usos industriales El almidón de la papa cada vez se utiliza más en la industria. y el hervido es sin efecto. mientras que el microondas no lo es tanto.000 hectáreas de papas transgénicas. Ejemplos de su utilización en la manufactura de productos no alimenticios son los materiales para embalaje. ofrecen ciertas ventajas para la investigación.. lo que permitía su almacenamiento en grandes cantidades. el polvo para lavar ropa y los cosméticos (pasta dentífrica. aunque en menor proporción. Existe una patente norteamericana (US 1025373) denominada Papas deshidratadas y procesos para prepararlas.075 mg por gramo de papa). en el sabor amargo. por lo que muchos fabricantes la adicionan para compensar.

como ocurre en las células sanas. Sin embargo. Esta situación cambió a través del tiempo. con lo que Egipto se convirtió en primer productor africano de papas. causado por el hongo Phytophthora infestans. otro tanto ocurre con los avances obtenidos en otras variedades modificadas que contienen el sistema barnase-barstar. recibir o procesar papas genéticamente modificadas a partir de 1999. en cambio. Otra clase de papas genéticamente modificadas son aquellas que presentan modificaciones en su almidón y. hasta las tierras altas tropicales intensamente cultivadas de África oriental y central. África Plántula de papa o patata. ha crecido a una tasa superior al 5% anual. por primera vez. tres países ocuparon el segundo lugar como principales productores de la región: Argelia. Desde entonces se ha producido un espectacular aumento de la producción y la demanda de papa en Asia. pero por su enorme población esto significa que el consumo por persona fue de apenas 25 kilogramos en 2005. En los últimos decenios la producción ha crecido constantemente. Este tratamiento químico utiliza energía y agua en grandes cantidades por lo que es un proceso ambientalmente oneroso. El almidón de la papa está constituido por un 20% de amilosa y un 80% de amilopectina. con más de 40 toneladas por hectárea. es que los grandes industriales de la cadena de comercialización de la papa (la empresa McCain. Los residuos de la utilización industrial de las papas "Amflora" pueden también ser utilizados para la alimentación del ganado. Egipto también es uno de los principales exportadores mundiales de papa. Este porcentaje de amilosa en el almidón de la papa limita su utilidad para muchas aplicaciones industriales. Desde 1961 la producción de papa de regadío en Egipto. En 2005.5 millones de toneladas en 2006. Egipto es el primer productor de papa de África. Las papas modificadas de este modo no pueden sintetizar amilosa por lo que su almidón contiene solamente amilopectina.6 millones de toneladas a unos 2. La amilosa.excedió a la de los países desarrollados (155. Leptinotarsa decemlineata). en que la enzima barnase se expresa en las células infectadas de la planta (gracias a que el gen fue ligado a un promotor del mecanismo de defensa de la planta) en cantidades suficientes para destruirlas y la enzima barstar inhibe su acción cuando se halla en dosis bajas. A partir de esa fecha la superficie cultivada con papas transgénicas decayó continuamente hasta desaparecer. las exportaciones ascendieron a más de 380. Mercado mundial El mercado mundial de la papa atraviesa grandes cambios. se han logrado resultados positivos en laboratorio con papas genéticamente modificadas que expresan un derivado del péptido antimicrobiano dermaseptina B1. propio de la piel de la rana arbórea tropical Phyllomedusa bicolor. Entre 1990 y 2007 la producción anual aumentó de 1. pero el mismo está en aumento. Según las estimaciones de la FAO sobre la producción de papa en África en 2007. Esta modificación se ha logrado por medio de tecnología antisentido que impide la expresión del gen GBSS ("Granule Bound Starch Synthase") imprescindible para la creación de amilosa a partir de dextrosa. por lo tanto. por ejemplo) se negaron a comprar. Asia y Europa son las principales regiones productoras de papa del mundo y en 2006 suministraron el 80% de la producción mundial. desde las fincas comerciales irrigadas de Egipto y Sudáfrica. Los científicos de la empresa BASF han desarrollado papas transgénicas con 100% de amilopectina en su almidón las que se denominan "Amflora". Malawi y Sudáfrica. América del Norte y en los países de la antigua Unión Soviética. En 2004. la mala calidad de las semillas importadas y la falta de experiencia de los agricultores con este cultivo impidieron que aumentara su producción.000 toneladas de productos congelados de papa. de 2 millones de toneladas en 1960 a un volumen extraordinario de 16.60 En las investigaciones orientadas a entregar mayor tolerancia al "tizón tardío de la papa". Hasta inicios de la década de 1990. destinados sobre todo a los mercados europeos. altamente ramificada y con excelentes propiedades adhesivas.5 millones de toneladas. a cargo principalmente de los pequeños productores.insectos (particularmente al "escarabajo de la papa". la producción fue extraordinaria. casi la totalidad de las papas se producían y consumían en Europa. El consumo per cápita más bajo es el de África y el de América Latina.000 toneladas de papas frescas. y poco menos de una tercera parte de todas las papas se cosechan en la actualidad en China y la India. lineal y con propiedades gelificantes. China se ha convertido en el primer productor mundial de papa. tal vez la más importante. por lo que la mayor parte del almidón de uso industrial se lo modifica químicamente para reducir su tendencia gelificante. tienen aplicaciones industriales. donde la producción aumentó de menos de 30 millones de toneladas a principios del decenio de 1960 a más de 100 millones de toneladas para mediados de los años 90. Esta última es una molécula de alto peso molecular. Las papas se cultivan en una gran variedad de condiciones. la producción de la papa del mundo en desarrollo -unas 161. procedente del genoma de la bacteria Bacillus amyloliquefaciens.6 millones de toneladas. porque los funcionarios británicos de la colonia fomentaron la producción de este cultivo para alimentar a los soldados. África y América Latina. es una molécula más pequeña. América del Norte . Asia consume casi la mitad del suministro mundial de papa. América del Norte fue el primer productor indisputable del continente. después de la guerra. La papa se introdujo en este país en el siglo XIX y su producción a gran escala comenzó durante la primera guerra mundial. La separación de los dos componentes no es económicamente viable. y 18. La papa llegó a África hacia principios del siglo XX. Si bien en África y América Latina las cosechas fueron de un volumen mucho menor.59 Una de las razones. Los mayores consumidores de papa son los europeos. concentrada en el norte del delta del Nilo.9 millones de toneladas).

cuando fue de 3. con una producción anual de más de 3 millones de ton desde el año 2000. papas fritas a la francesa congeladas. Washington.4 millones de ton. Hoy en día. fueron necesarias casi dos millones de toneladas de papa cruda -el 37% del total de la cosechapara satisfacer la demanda de las exportaciones. América Latina Si bien la papa se originó en América del Sur. Colorado. California y Míchigan. Lo que ha cambiado notablemente es la productividad (o sea. Los niveles de consumo de papa. en Sevilla. el rendimiento por unidad de área). la producción de papa en Canadá ha crecido para satisfacer la demanda internacional de productos de papa congelados. poe ejemplo en 1998. con una cosecha récord en 2007 de unos 3. del cultivo de la papa a la elaboración industrial y a la producción de tubérculos semilla. En la Argentina. unos 80 años más tarde. El segundo productor latinoamericano de papa. La papa es una de las 20 hortalizas de mayor consumo en los Estados Unidos. Europa también ostenta el consumo más alto del mundo (casi 100 kilogramos de papas por persona al año). La leyenda cuenta que el zar Pedro el Grande. en la costa atlántica del Canadá. North Dakota. el crecimiento fue explosivo. y en 2007 la producción llegó casi a cinco millones de toneladas. a mediados del siglo XIX. Maine. Tucumán y Córdoba. La producción de papa está principalmente en manos de los pequeños campesinos. La papa representa una tercera parte de la facturación agrícola de hortalizas. Si bien la papa sigue siendo un cultivo de menor importancia en la agricultura brasileña. Desde inicios del decenio de 1960 la cosecha nacional promedia unos 2 millones de ton. la producción por hectárea se ha triplicado con creces a casi 30 ton. donde se cultivaba S. es probable que haya llegado a través de las Islas Canarias. Wisconsin. también están entre los principales 20 productores mundiales de papa. rellenas e incluso crudas. Desde 1990 ambos países han obtenido considerables aumentos de los rendimientos por unidad de superficie. en puré. está aumentando la producción comercial a gran escala. y se concentra en las provincias de Buenos Aires. mientras que una superficie más reducida en los valles costeros se destina a la producción comercial. en cambio. y en algunos años supera esta cifra. aunque casi la mitad de la producción comercial se cultiva en Idaho. de unos 44 kg por persona al año en 2005. destinadas principalmente al mercado estadounidense. la producción de papa es en gran escala y muy mecanizada. que ocupan el 5º y 13º lugar. Desde inicios del decenio de 1990. Pero durante más de un siglo. con las entonces repúblicas soviéticas de . Durante la mayor parte del siglo XX Europa fue indiscutiblemente el primer productor mundial de papa. Argentina exportó 33 000 ton de papas. cuando se cultivaron 2000 ha de tubérculos importados.4 millones de ton. en la producción mundial de papa. La producción de papa ha aumentado en promedio un 5% al año. respectivamente. la producción en gran escala de este cultivo data recién de 1870. este país es el principal productor latinoamericano de papa. Ambos son grandes exportadores de productos de papa congelada. El primer productor de Europa es Rusia. Cuando por fin los agricultores rusos aceptaron la papa. fue esencial en la agricultura española durante casi todo el siglo XX. Asia y Oceanía La región de Asia y Oceanía contiene al principal productor internacional de papa: China. Hasta fines del siglo XIX el cultivo de la papa era prácticamente desconocido en Brasil. tuberosum por lo menos desde mediados del siglo XVI (registros posteriores revelan que se suministraban papas a los pacientes del Hospital de la Sangre. Minnesota. en los Andes centrales. asadas. casi en su totalidad. En esta región también se halla el país que logra la mayor productividad por unidad de superficie: Nueva Zelandia con un promedio de 42 toneladas por hectárea. El tercer país productor de papa en Sudamérica es Argentina. esta región es la que menos produce papa en el mundo: menos de 16 millones de toneladas en 2007. el Canadá es el decimotercer productor mundial de papa. mandó a Rusia el primer saco de papas. el nuevo tubérculo fue considerado tóxico y rechazado con el mote de "manzana del diablo". No obstante. Otros países de Asia. con una producción anual superior a 5 millones de toneladas hasta el decenio de 1990. Oregón. casi sin duda. a menudo producidas para satisfacer las preferencias de los consumidores urbanos. En Estados Unidos se producen papas en casi en todos los estados. el consumo anual es de sólo unos 14 kg per cápita. fritas. En Canadá. en su viaje por Europa occidental en 1697. y la producción promedio ha aumentado de 14 a 24 ton por ha. ligado al consumo familiar más que a la producción industrial y donde se utilizan variedades desconocidas en el resto del mundo.6 millones de toneladas de papas. No obstante. a una altura de entre 2500 y poco más de 4000 msnm. Para la mayoría de los pequeños campesinos de la región andina la papa sigue siendo un cultivo tradicional. Colombia y México. Cada estadounidense consume más de 54 kilogramos de papas al año: cocidas. Junto a una caída constante de la superficie plantada -de 200 000 ha en 1961 a unas 68 000 en 2007-. los que hoy promedian unas 39 toneladas por hectárea en los Estados Unidos. con lo que se convirtieron en el quinto productor mundial. En muchos países de Europa occidental se está produciendo un cambio. los Estados Unidos cosecharon 17. Irán. es el Perú. con lo que se convierte en la hortaliza más importante del Canadá. Se ha estimado el consumo anual en alrededor de 80 kg por persona. desde mediados del siglo XVII. también se han modificado muy poco desde 1990. Éstas involucran. Brasil. La primera parcela de papas de América del Norte se cultivó en 1719 y las primeras papas fritas se sirvieron en la Casa Blanca. Para 1973 Rusia producía. Los colonizadores fueron los primeros en cultivarla en New Brunswick. tales como Bangladesh. Si bien la papa al principio era más preciada por su flor que como cultivo alimentario. siete países de Europa continúan estando entre los primeros 10 productores del mundo. la papa se comenzó a cultivar antes. La enorme diversidad genética de las papas peruanas está considerada «en peligro». y 4000 ton de harina de papa. Japón y Turquía. honor que ahora corresponde a Asia. en 1573). En 2004. En 2005. la India. gratinadas. de Europa. al horno. durante la presidencia de Thomas Jefferson. Hoy en día.En América del Norten: la producción de papa se concentra en Estados Unidos y Canadá. que representa más del 20% de la superficie y de la producción mundial de esta hortaliza. debido a las nuevas variedades comerciales. En 2007. país donde no solo se cultiva Solanum tuberosum sino también otras especies o grupos de cultivares de papa. cuando la introdujeron los inmigrantes europeos en las zonas relativamente templadas del sur de Brasil. Europa Si bien se desconoce la fecha exacta de la introducción de la papa en Europa. Si bien en el noroeste de este país se cultivan papas de las variedades antiguas desde épocas precolombinas hasta la actualidad.

de carne azulada. Ombligo superficial. Posee numerosos tubérculos con forma oval-alargada. Con todo. Reconocimientos Año internacional de la papa Las Naciones Unidas han declarado oficialmente el año 2008 Año Internacional de la Papa con el fin de "aumentar la conciencia de la importancia de la papa como alimento en los países en desarrollo". El ruso promedio consume 140 kilogramos de papa el año. medianamente resistente a sarna común. Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada. con piel de color amarillo y carne o pulpa de color amarillo claro. con piel de color roja y carne o pulpa de color amarillo claro. "Bonita blanca". Se celebra desde el 2001. Bolivia. desde el año 2005 cada 30 de mayo se celebra el Día Nacional de la Papa. En 2004 se celebró el Año Internacional del arroz. piel casposa. carne amarilla. le dedica una fiesta a la papa en la localidad de Betanzos. Inscripta y cultivada en Argentina y Brasil. más de 100 millones de toneladas de papas al año. Debido a la "nouvelle cuisine". rendimiento intermedio. también conocida por "Bonita emiliana". la superficie cultivada de papas ha disminuido sin interrupción. hervir y asar. Forma de tubérculo oval alargada. se conoce a "Bonita negra" que. azul o bicolor. curvas o casi esféricas. B Bonitas Bajo esta denominación se conocen diferentes variedades locales de papa en la Isla de Tenerife. hervir y asar. Potosí. Presenta buena calidad de conservación. la duración del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos. Calidad culinaria: presenta alta materia seca. pero que sirven para identificar cultivares. Fiesta nacional de la papa en Chile La actividad es organizada por la Red Nacional de la Papa de Chile que reúne a 3. ojos superficiales. "Veranera blanca". existe un interés renovado por las papas de colores poco habituales para agregar novedad o para adornar los platos y están saliendo al mercado cultivares que recuperan las características antiguas. nativa de la sierra. el segundo después de China. Inscripta y cultivada en Argentina y Brasil. ojos superficiales. Pulpa de color amarillo. Está recomendada para freír. fundamentalmente en las medianías del norte de la isla. madurez temprana. son el color de las flores. y su siembra se encuentra en algunas zonas en franco retroceso. de todas las papas "Bonitas" es quizás las menos conocidas. la resistencia a enfermedades. Asterix Originada en Holanda. Fiesta nacional de la papa en Bolivia Desde 1986. Desde entonces. pero además existen muchas otras de piel púrpura. Ojos intermedios y escasos. el tizón tardío y diversos virus. Sin embargo. violeta o amarilla y de formas alargadas. Variedades de la papa (Solanum tuberosum) Variedades de papa o patata. Variedades cultivadas en Sudamérica A Almera Variedad con tubérculo de forma oval-alargado . resistencia moderada a Phytopthora infestans. Más del 90% de las papas rusas se cultivan en parcelas domésticas y en granjas privadas. de piel roja. con la piel amarilla o rosada. de origen Peruano. sección transversal aplastada. Características: Tubérculo redondeado. bastante resistente a daños mecánicos. el término " Bonita" se utiliza para referirse a cualquier papa de color. Existen miles de variedades de papa muchas de las cuales van quedando obsoletas por la aparición de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad. Phytopthora infestans y PVY. Su cultivo no es muy abundante y se reduce a zonasdentro del valle de . Atlantic Originada en USA en 1978.Bielorrusia y Ucrania. "Blanca marrueca" o simplemente "Marrueca". Se la cultiva en Brasil. entre otras características de relevancia productiva. la Federación de Rusia sigue siendo un "titán de la papa". Día nacional de la papa en el Perú Por Resolución Suprema número 009-2005-AG. Las variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa (también llamada "carne"). Está recomendada para freír. es buena para cocción y para papas fritas en bastones. se pierden al año hasta cuatro millones de toneladas a causa de la catarinita de la papa. baja capacidad de almacenamiento. Sobre todo en ambientes no rurales. Así. Verticillium y PVX. de manera que sólo se consumen unas pocas decenas. textura de piel ligeramente casposa. Susceptible a corazón hueco. que es uno de los principales productores de papa del continente. carne blanca. Asoberana Variedad criolla. Ceja alargada y prominente. Rasgos irrelevantes para la producción. En los países altiplánicos de origen del cultivo también se conocen variedades tradicionales con estas formas. muy buena para chips. Tubérculo de piel rosada. Con respecto a la calidad culinaria: tiene buen contenido de materia seca. Sus parentales son Cardinal y SVL VE 70-9. aún hoy es relativamente abundante en el valle de La Orotava y en ciertas localidades altas del norte de la isla.500 campesinos que trabajan en este cultivo. Se la cultiva en Brasil. Las plagas y las enfermedades son un gran problema. Amorosa Variedad con tubérculo de forma oval-alargado . y la producción anual de Rusia en los últimos 15 años se ha estabilizado en 35 millones de toneladas. la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. El rendimiento es alto y la madurez semitardía. del Ministerio de Agricultura del Perú. la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos. buen calibre.

de origen chileno. En la imagen se muestran los tubérculos de 5 de tales variedades conjuntamente con un cultivar moderno. Los tubérculos son de forma irregular con la sección transversal redondeada. Los ojos son superficiales y escasos. Cielo Variedad criolla. el rendimiento es alto. concentrado hacia los ojos. amarillo en los ojos y alrededor de éstos. Su gusto mejora mucho con el tiempo. azul muy oscura a casi negra. Cherie Creada en Francia. nativa de Chiloé. pero especialmente en Ecuador. En ocasiones también es conocida por "Papa de baga". corteza crema ligeramente pigmentada. Cultivada en Argentina. nativa de Chiloé. de origen chileno. y por su consistencia tradicionalmente suelen consumirse cocinadas con piel. muy abundantes. Los ojos son profundos y muy abundantes. azul muy oscura. Con respecto a su calidad culinaria. dada su gran calidad gustativa. Es una variedad de ciclo corto. de origen chileno. morada púrpura. Posee un tubérculo de piel variegada. El color de pulpa es amarillo con pigmentación púrpura intensa en la peridermis y parte de corteza y jaspeado púrpura desde el anillo vascular hacia médula. tuberosum. En caso de exceso de agua. nativa de Chiloé. todas pertenecientes a la subespecie Solanum tuberosum ssp. textura de piel lisa. y de tono más intenso en los ojos y la corona: la textura de la piel es ligeramente casposa. es muy cultivada en los países andinos. sección transversal redondeada. Se la conoce normalmente además de por "Colorada" por "Colorada de baga". Los Silos y El Tanque. puré y papa frita en bastones. tiene alta materia seca. En cosecha no presenta problemas y el crecimiento es rápido y regular. no se ha podido cultivar fuera de los andes. Solanum tuberosum ssp andigena. Los cultivares de esta subespecie de papa son originarios y típicos del Perú. F Frital INTA Originada en Argentina. Camota Variedad criolla. Es quizás. amarilla en los ojos y alrededor de éstos. Los tubérculos son de buen calibre. y princpalmente cultivada en Colombia. nativa de Chiloé. cuyos tubérculos se muestran en la imagen. de carácter más local. Colorada Papa muy apreciada y cultivada en mayor o en menor medida por toda la medianía norte de la isla de Tenerife. Icod de los Vinos. La Quancha. la carne es blanca.la Orotava. abunda en los alrededores de Icod el Alto y La Guancha. los ojos son superficiales. tales como "Colorada del norte". El ombligo es hundido y la pulpa es de color blanco. Ceja alargada y aplastada. Criolla Esta variedad de papa. alternando indiferentemente ambas denominaciones en las principales zonas de cultivo. dentro de este grupo. Huicaña Variedad criolla. Tubérculo de piel morada. Presenta tubérculo de piel variegada. de origen chileno. desde morado a amarillo. e incluso simplemente por "Papa de color". C Cabritas Variedad criolla. Cacho negra Variedad criolla. de tal manera que en Venezuela se le conoce como "Papa Colombiana". "Bonita llagada" es una de las "Bonitas" más apreciadas. también en determinadas zonas del valle de La Orotava.. En el momento de la plantación. La peridermis es gruesa de color morado oscuro. La textura de la piel es lisa y los ojos son abundantes. La forma del tubérculo es redondeada deforme con contorno irregular. "Bonita ojo (de) perdiz". de origen chileno. Icod el Alto y en general a las medianías de los municipios norteños de San Juan de la Rambla. La forma del tubérculo es redondeada y de sección transversal aplastada. así como en ciertos puntos de las montañas de Anaga. Se han distribuido a otros lugares del mundo. Proviene del cruzamiento entre Serrana INTA x Katahdin. De anillo vascular a médula se observa un jaspeado morado que se atenúa hacia el centro de ésta. Características: los tubérculos son oval alargados. Posee tubérculos de piel morada. Es buena para hervido. de un sabor exquisito y bastante diferente al de la papa tradicional. El color de la pulpa varia según la zona considerada. El tubérculo presenta piel morada muy pálida. las lenticelas de los tubérculos se desarrollan exageradamente. Aguantan mucho tiempo sin grelarse. algo áspera. como el caso de la "papa colorada" de las Islas Canarias. La textura de la piel es lisa. "Colorada de La Esperanza" o "Colorada canaria verdadera". Los ojos son profundos y escasos. Es de destacar que son enormemente apreciadas localmente. la de mayor dispersión geográfica. contorno irregular. Ojos profundos. Aparecen también otras denominaciones. Color de pulpa: peridermo ancho morado. la piel es lisa. ganando en calidad unos meses después de cosechadas. casi negra. . conocida también por "Bonita de ojo rosado" o simplemente por "Ojo (de) perdiz". La forma del tubérculo es redondeada con sección transversal redonda y el ombligo ligeramente hundido. H El Archipiélago de Chiloé en Chile es la cuna de unas 300 variedades de papas nativas. Perú y Bolivia conocida como papa amarilla. la corteza es de color crema y desde el anillo vascular hacia la médula se observa un jaspeado morado intenso. sección transversal redondeada. es decir. Es sensible al mildiu del follaje y del tubérculo. pues la podemos encontrar sembrada prácticamente por toda la medianía norte de la isla. nativa de Chiloé. Es una papa de color amarillo y de textura arenosa al comerla. Presenta buena resistencia a virosis. hay que tratar la semilla contra rizoctonia y sarna plateada. su cultivo es complicado y por alguna razón. morada a púrpura. Inscripta y cultivada en Argentina. Forma de tubérculo muy alargada. Garachico.

medianamente sensible a Sarna Común. anillo vascular con pigmentación púrpura que se extiende hacia corteza y médula. Ombligo ligeramente hundido. La variedad "Michuñe azul" presenta las mismas características morfológicas pero la piel es morada. Todas las referencias parecen indicar que es un tipo de papa introducida a la isla en el siglo XIX y cuya vía de entrada fue la zona sur de la isla. M Magallanes Variedad criolla. nativa de Chiloé. no tolera el herbicida Metribuzín en post-emergencia. proviene de la cruza entre Shepody con RZ-84-2580. la sección transversal es cilíndrica. PVX. una. maduración tardía. pues al parecer su cultivo fue abundante en el pasado. El color de la pulpa es amarillo pálido. hacia la corteza. se suelen sembrar juntos y presentan gran diversidad de colores. K Kennebec Variedad obtenida en USA en 1948. Pulpa color amarillo pálido. P Pachacoña Variedad criolla. en Anaga aparecen multitud de tubérculos incluidos bajo esta denominación. Palmeras Bajo esta denominación se agrupan diversas variedades de papa muy distribuidas por toda la isla de Tenerife. de tamaño grande. poco sensible a PVY y a Phytopthora infestans. Calidad culinaria: Alta materia seca. La flor es de color blanco y el brote azul. pues la lluvia y el frío no les son propicias. muy abundantes.789/12 y la variedad Huincul. de origen chileno. el calibre mediano. Es una variedad de rendimiento alto. la carne blanca. textura de piel lisa. Pulpa de color crema pálido. Calidad culinaria: baja a media materia seca. siendo muy abundantes en las montañas de Anaga y en La Zarza. Tubérculo de piel variegada. Características: los tubérculos son redondos. sección transversal redonda. Ñ Ñocha Variedad criolla. "Palmera encarnada" o "Palmera roja". Inscripta y cultivada en Argentina. escasos. buena resistencia a virosis y a Phytophthora . a veces esta pigmentación puede estar ausente. textura de piel ligeramente casposa. de origen chileno. gran área de ojos amarillos. nativa de Chiloé. alto número de tubérculos medianos a pequeños. Markies Variedad obtenida en Holanda y proveniente del cruzamiento entre las variedades Fianna y Agria. Características: Los tubérculos son oval alargados. El rendimiento es alto y la maduración semitardía. Los ojos son superficiales con una ligera pigmentación morada y abundantes. de calibre grande a muy grande. una "Palmera negra" o "Morada".I Innovator Es una variedad originada en Holanda. PVY y PLRV. carne blanca y ojos semiprofundos. Los tubérculos son oval redondeados. dentro de la cual aparece una variante con listas claras en su piel que en ocasiones recibe los nombres de "Palmera listona" o "Palmera vetiada". Ojos profundos. El rendimiento es alto y la maduración semitremprana a semitardía. criándose mejor en verano que en invierno. En general no son muy apreciadas. pigmentación más fuerte en ojos. En La Zarza se localizan dos tipos de papas "Palmeras". el tamaño es grande. sección transversal aplastada. con piel amarillo clara. La peridermis es de un color amarillo claro que penetra 1 a 2 mm. Con resepcto a la calidad culinaria. Ojos intermedios. Michuñe blanca Variedad criolla. Forma de tubérculo muy alargada y con contorno irregular. Presenta buena resistencia a PLRV y Sarna Común. también conocida como "Palmera rosada". Ceja alargada muy notoria. bastones y chips. Ceja alargada y aplastada. Proviene del cruzamiento entre 4 parentales: ((Chippewa x Katahdin) x (Earlaine x 3895-13) ). Tubérculo de piel rosada. La forma del tubérculo es muy alargada y con contorno irregular. rosada. Es sensible a PLRV y PVX. Los ojos son profundos y muy abundantes. el resto es morado intenso con sectores claros principalmente en la médula. Hacia la médula la pigmentación es más diluida. corto período de reposo. resistencia a sarna común. Presenta tubérculo de piel blanca o amarilla clara con textura de piel lisa. Son papas con tubérculo de piel blanca a amarillo claro y con ombligo ligeramente morado. Inscripta y cultivada en Argentina. Finalmente. denominada "Palmera negra" y otra denominada "Palmera colorada". es de bajo contenido de materia seca y muy buena para papa en bastones. Sin embargo. la piel semicasposa. con piel amarilla y carne amarillo clara. Buen comportamiento a Phytopthora infestans y Virus PVY. de origen chileno. buena para bastones y puré. El tubérculo es redondeado y de sección transversal ligeramente aplastada. Muy buena para mercado fresco. desde azul a casi negra. La textura de la piel es ligeramente casposa. Tras cesar el flujo comercial su cultivo cesó permaneciendo de forma relíctica en determinadas comunidades. la piel blanca es amarilla rugosa. Todavía se las puede hallar en distintos puntos de la isla. nativa de Chiloé. la carne es de color crema. Caractertísticas: Los tubérculos son oblongos a alargados. la variedad "Michuñe" tiene tubérculos con piel de color rojo. Presenta alto rendimiento. Forma de tubérculo ovalada. nativa de Chiloé. Así se pueden hallar una "Palmera colorada". los ojos son superficiales y muy bien distribuidos. de origen chileno. Es susceptible a Top Necrosis y a Alternaria. comarca que proveía de «semilla» en invierno al resto de la isla. Pampeana INTA Variedad obtenida en Argentina y proveniente de la cruza entre el clon MPI 59.

S Shepody Obtenida en Canadá en 1980 a partir del cruzamiento entre Bake-king con el clon F58050. carne blanca. Russet Ranger Originada en USA en 1977. susceptible a Alternaria solani. Phytophthora infestans y Verticillium sp. 1. PVX. con ojos medianamente superficiales. apta para bastones. madurez a los120 a 130 días. con carne amarilla y tamaño grande a muy grande. tubérculos grandes. Calidad culinaria: presenta buena materia seca. a partir de la cruza entre Butte y A77268-4. ojos superficiales y concentrados fundamentalmente en la porción apical.a. buena para bastones. proviene de la mutación de la variedad Burbank.infestans. de lado . Inscripta y cultivada en Argentina. Características: Los tubérculos son oval alargados. susceptible a Fusarium (Punta Seca) y a PLRV. muy buena para bastones.Cortes y preparaciones Noisette: Papas redondas en forma de avellanas Parmentier: Cubos de 1 cm. Excelente para hervido y puré deshidratado. poco sensible a PVY. apta para consumo fresco y bastones. muy susceptible a sarna común. maduración muy tardía (130 a 140 días). maduración de aproximadamente 140 días. PVX y top necrosis. ojos moderadamente superficiales de muy buena distribución. Inscripta y cultivada en Argentina.B. Es resistente al herbicida Metribuzín en postemergencia. Spunta Variedad obtenida en Holanda en 1968 a partir de la cruza entre la variedad Béa y el clon USDA 96-56. su genealogía es Butte x A6595-3. rendimiento regular. PLRV y PVY. Calidad culinaria: Mediana materia seca. presenta buena conservación poscosecha. U Umatilla Russet Variedad obtenida en USA en 1998. y para el procesado en forma directa luego de la recolección ya que no presenta aptitud para el almacenamiento. Inscripta y cultivada en Argentina. de piel suave. Es una variedad susceptible a Phytopthora infestans. Calidad culinaria: muy alta materia seca. Inscripta y cultivada en Argentina. Características: los tubérculos son de forma oval alargada. R Russet Burbank Originada en USA en 1876. Sarna Común y PLRV. susceptible a golpes. Características: los tubérculos son oblongos a largos. el rendimiento es muy alto y la madurez semitemprana. de piel marrón y rugosa. la carne es blanca y los ojos son medianamente superficiales. Características: los tubérculos son oval alargados. Inscripta y cultivada en Argentina. Características: los tubérculos son oblongos a largos. piel blanca-amarilla clara. sensible a Verticillium sp. Es muy susceptible a PVY y a Sarna común. La almacenabilidad en cámara es aceptable por cortos períodos. Es resistente a Phytopthora infestans en tubérculo. PVY. Inscripta y cultivada en Argentina.2 . medianamente resistente a Sarna Común y Phytopthora infestans. piel marrón claro y rugosa. Calidad culinaria: Muy buena materia seca. Produce pocos tubérculos por planta. Sarna Común. de carne blanca. Calidad culinaria: la materia seca es muy baja. presenta moderada resistencia a Verticillium y PVY. medianamente resistente a Phytopthora infestans en follaje y resistente en tubérculo. carne blanca. muy buena aptitud para el almacenamiento. Calidad culinaria: materia seca buena a muy buena. Es la principal variedad para consumo en fresco en Argentina.

de largo Mignonnettes: Bastones de 0.Rissolées: Cubos de 1. de lado Maxime: Cubos de 2 cm.: fósforo) Bastón de 0.2-0.5 cm.: paja) Juliana de papa. de lado Paille: (fr. de 2 mm. . de espesor Cabello: Juliana más fina que la de las papas paille Allumettes: (fr.5 x 4 cm.5-5 cm.4 de ancho x 2.

Debe pesar 55 g.3 x 1. Nature: Papa torneada del tamaño de un huevo de gallina. .Frites: Bastones de 1 x 5 a 7 cm.3 x 7.5 cm. Saboyarde: Papa torneada con un lado plano. cortada en finas rodajas pero dejando 2 cm. Bastón: Bastones de aproximadamente 1.5 de ancho y de 5 a 6 cm de largo es cuatro veces más que el ancho) Pont-Neuf: Bastones de 1.1. Debe pesar 80 g. de espesor en el fondo Chateau: Papa torneada de 5 x 3 cm.

Papas Panaderas: De similares características a la anterior (Ana). La mayoría de estos términos son aplicables a cualquier elemento culinario. la mayor parte de las ocasiones. Se cuecen con un poco de manteca y en moldes en el horno. En total suma 4 lados y pesa 90 gramos.Fondantes: Papa torneada con un lado plano. Se lavan y fríen en una sartén junto con la cebolla en juliana. y así se crea un argot culinario perfectamente comprensible en la cocina europea. Papas chips: Son papas peladas y cortadas en rodajas muy finas. El resul-tado consiste en conseguir unas papas fritas pero jugosas. Se asan al horno con incorporación de cebolla cortada en juliana y frita previamente. Papas a lo Pobre: Papas cortadas en rodajas similares a las Ana. No se deben dorar en su totalidad. de aproximadamente un milímetro. también en rodajas. Cada una de las formas conseguidas recibe una denominación que la distingue de otra. cortadas de manera que resulte mas atractiva o convenga mejor para una elaboración determinada. frita y blanqueada. Española o Chip: Rodajas finas Gaufrettes: Papas rejilla Otros cortes y preparaciones básicas con papas En las distintas variantes de preparar platos se incluyen formas diversas de presentar guarniciones. Unas veces. . Al echarlas en la fritura. Se lavan en agua y se fríen a 180 grados hasta que doren. en su forma natural y otras. En este capitulo se van a referir los distintos cortes mas utilizados en la cocina tradicional. Inglesa: Papa torneada de 6 o más lados y pesa 60 grs. pero con un grosor de tres milímetros. Papas Ana: Peladas y cortadas en crudo. conviene que queden esparcidas para que no se peguen entre si. aunque el artículo que más variedad de cortes y formas recibe es la papas.

cortarlas en juliana y. al natural. jugosas por el líquido que se le haya incorporado. Papas Paja: Son las papas cortadas en tiras muy finas. este útil tiene forma de media esfera. Papas Puente nuevo: Papas cortadas con un grosor de un centímetro y medio de ancho cinco o seis de largo.Papas Rejilla: Para este tipo de corte es necesario utilizar la ―mandolina‖ por el lado que tiene la cuchilla estriada. Como resultado. aproximadamente de un centímetro y medio de lado. Se lavan y fríen a 180 grados. aunque también se suele terminar salteándolas con manteca. Papas Fondantes: Se tornean en forma de barril. El resultado son unos cuadrados milimétricos Papas Cerilla: Se cortan en tiras de unos cuatro o cinco centímetros de largo y dos milímetros de lado. Estas papas admiten un blanqueado previo (pochado en aceite) y. La papa pelada se desliza hasta pasar por la cuchilla. cuando están doradas. Se cortan de forma irregular en tiras de aproximadamente cinco o seis centímetros de largo y un centímetro también aproximadamente de lado. ambas canales encontradas forman un enrejado. Patatas Diente de ajo: Son papas torneadas o moldeadas en forma y tamaño de un diente de ajo. Se retrocede y se vuelve a pasar. pero con un grosor de mas de medio milímetro. La base de la papa miñon se corta de forma transversal y se obtienen esos cuadrados pequeños de un centímetro de lado. se incorpora manteca fundida. Papas Brunoise: Para realizar este corte de papas se necesita primero. Papas Batalla: Denominada también española. Papas Parisien: Para moldear esta papa se requiere la utilización de una cucharilla vaciadora. se incluye el fondo o jugo de asado. También se pueden cocer al vapor. Quedan doradas y. Su procedimiento más habitual consiste en un previo blanqueado en agua y una terminación el horno. con una altura de cinco a seis centímetros y un ancho de tres a cuatro centímetros. Estas papas se suelen asar en el horno y. Papas Juliana: Son de similares características a la receta anterior. Pueden blanquearse en agua y terminarlas en el horno o saltearlas con manteca. Papas Barrilete: Se tornean en forma de barril con un tamaño aproximado de cuatro centímetros de altura por un diámetro central de dos centímetros. al servirse. La persillé se cuece en agua o al vapor y se sirven con perejil picado por encima. Papas Chateau . formando unas cana-les. Papas Carré o dados: Se cortan en dados o cuadrados. El grosor que se le debe dar no excederá de los dos milímetros. según la formula para la petit-carré.castillo: Se tornean en tamaño similar a los dientes de ajo. Papas Miñon: Papas cortadas en tiras de cinco o seis centímetros de largo y con un grosor de un centímetro. al mismo tiempo. por tanto. Papas Petit-carré: Se cortan en cuadrados pequeños. Papas Bastón: Se cortan en tiras de tres milímetros de lado y unos cuatro o cinco centímetros de largo. Generalmente se blanquean en agua y posteriormente pueden asarse en el horno o saltearse con manteca. Las diferencias consisten en el sistema de elaboración final: así la inglesa esta cocida en agua y. Se lavan y fríen en pequeñas cantidades a una temperatura de 180 grados. Papas Gros-carre o dados gruesos: Se cortan en cuadrados de un grosor de dos centímetros aproximadamente. torneadas igual a la fondante. de aproximadamente un milímetro de lado. se colocan en pequeños montoncitos bien alineados para proceder a un corte transversal con el mismo grueso. Papas a la inglesa. Normalmente se blanquean agua y se terminan en el horno. pero con un tamaño algo mayor. Servidas al natural quiere decir que se cuecen en agua y sin sal. Se lavan y fríen en aceite a 180 grados. Se lavan y cuecen en agua. Generalmente se blanquean y después se doran. Son las que se emplea normalmente para la ensaladilla rusa. al vapor: Son todas patatas con la misma forma. persillé. aunque se les da forma de barril. Pueden previamente blanquearse y después dorar. una vez hecha esta operación. posteriormente el dorado o fritura final. Deben blanquearse primero y después dorar. a la papa se le habrán formado otras canales en el sentido del giro dado y.Luego la papa parisien es redonda. con los bordes cortantes para obtener patatas esféricas . pero habiendo girado la base de la papa un ángulo de 45 grados. de aproximadamente un centímetro y medio de diámetro. es decir. Papas Parmentier: Con las mismas características de dados. .

tanto en su forma como por el colorido de su piel. . Es una papa que sirve como guarnición y es decorativa. se pone la temperatura del aceite a 190 grados y se echan de nuevo. actuando sus partículas como espesante. que se lavan y fríen en aceite a 180 grados. Se deja enfriar. pues la única diferencia con las papas chips radica en la forma. se le da forma cilíndrica y se pincha en un extremo con la parte punzante de ese instrumento. se saltea o bien se dora al horno.Papas Avellana: Similar a la parisién pero la cucharilla vaciadora es algo mas pequeña por lo que el diámetro de la papa es de un centímetro aproximadamente. naranja. Y también se utiliza este tipo de función para elaborar complementos de los preparados como en el caso del pan rallado. Se escogen preferentemente las de pequeño tamaño. se pasan por un rallador de grueso orificio con lo que se produce una especie de virutas que se sazonan con sal y pimienta blanca y se guarnecen con finas tiras de bacón salteado. Una vez cocidas. así como sal y ajo. Papas Salteadas: Primero se cuecen las papas enteras. Otras formulas incluyen en el puré un poco de perejil picado. Por ello. sobre todo de guisos. pues se han de cocer con la piel y se pelan frías. se puede utilizar el mismo pelador para cortar finas tiras. que pueden oscilar entre dos o tres milímetros de grueso. También puede utilizarse la mandolina para realizar estas tiras. se sacan y sirven rápidamente. Se extiende el puré sobre una placa engrasada. Esta papa es de aspecto poco atrayente. Su preparación consiste en cocerla en una salmuera. Originariamente se utiliza la llamada papa negra. Papas Fileteadas: Esta definición abarca muchos otros productos. Papas Soufflé (abuñueladas): Se cortan en rodajas de unos tres milímetros. Las medidas de largo están condicionadas a las necesidades previstas. se filetean. etc. Se dora por ambas partes y se sirve rápidamente. pero en el caso de las papas significa cortar en láminas finas. Un ejemplo de filetear puede ser aplicado para cortar las papas para la clásica tortilla española: la papa se corta a lo largo en dos mitades. la elaboración de un puré. se pelan y cortan en rodajas de unos dos milímetros de grosor. Cuando hayan dorado. Una vez tiernas. se gira la hoja y penetra en la patata. Se sazonan con sal y pimienta blanca. escurren. coco. Papas Quebradas ó encontradas: Mas que un corte determinado es una forma de cortar las papas para que produzca una mayor salida de los almidones y. se corta con el corta pasta y se doran en una sartén ligeramente aceitada. Papas en Espirales: Para lograr estas espirales de papas existe un pequeño útil con una parte punzante unida a una hoja cortante. Papas Makario: Se asan las papas enteras en el horno. se machacan hasta conseguir un puré basto. Se aumenta el calor hasta los 160 grados. Una vez tiernas. Papas Ralladas: El rallado de la papa permite espesar de forma natural el caldo. A continuación. Se utiliza también este procedimiento para proporcionar aroma y sabor con productos como corteza de limón. requiere un procedimiento exacto y correcto en cada uno de los pasos. También. Se agrega un poco de manteca y sazona. se procede a calentar una sartén de crepés o la clásica para hacer tortillas individuales. Una vez haya calentado. Para freír: se sujeta por ambos extremos con pinzas adecuadas. se incorpora poco de aceite y una porción de este puré. Papas con piel: Estas papas son las que se cuecen con piel incluida. La parte disforme tronchada se disolverá con más rapidez por efecto de la ebullición. queso. sin pelar. y saltean con manteca hasta que doren ligeramente. pese a su simpleza. se pelan en caliente y. Papas en Virutas: Una vez peladas y lavadas las papas. Al secarse. al mismo tiempo que se forma una espiral continua. para que abra lo más posible. nuez moscada. por el almidón que contiene. conseguir que el caldo de cocción quede ligeramente espesado. Se mantiene hasta que dore. A continuación. a juicio de personas entendidas. frescas y de piel recia. procurando que el grosor sea de centímetro y medio aproximadamente. se escurre el agua y se secan al calor del fuego o de la plancha. de esta manera. se produce una fina capa de salitre que produce un arrugado de la piel solamente. Una vez pelada. Se sirven en ese momento. Bien mezclado todo. Papas Rösti: Tiene bastante similitud con la papa makario en cuanto a su inicio. Si no es así. Se redondea hasta conseguir darle forma de tortilla española. se pueden filetear cebollas. comenzaran a inflarse. Se blanquea en agua. ajos etc. no el grosor. Papas arrugadas: Para este sistema de preparación se requiere unos tipos de papas determinados. Entonces. Una vez frío. pueden resultar de baja calidad y desagradables. empezando por uno de sus extremos hasta el final del otro. puerros. Los purés de papas Los purés de papas son un buen complemento de guarnición para distintos tipos de platos que preferentemente contengan salsa. Se sacan. escurridas y frías. Sin embargo. La formula consiste en comenzar a cortar la papas (generalmente con una puntilla) y antes de terminar el citado corte tronchar el trozo sin cortar. zanahorias. con una varilla. se ve recompensada por el agradable sabor y color de su pulpa amarilla de tacto cremoso. se lavan y fríen en aceite a 140 grados. zanahoria.

Papas Delfín (buñuelos de papas): Esta receta es la combinación del puré duquesa y past-a-choux. Se sazona. Aparte. se escurren y se colocan en una fuente. pero hay un elemento coincidente: la adición de tabasco. Se cortan las papas panaderas. Esta operación es solo cuestión de unos minutos. Se fríen en aceite hasta que doren ligeramente. Se pelan y cortan en trozos grandes. A algunas variantes de esta receta se incorpora un poco de crema de leche liquida. se pincela antes con yema o huevo batido. En segundo lugar. cortar en trozos de cinco centímetros de largo. el puré tendrá aún una temperatura de alrededor de los 80 grados. Papas Bravas: Existen diversas recetas en cuanto a forma y elaboración. Agrega el pimentón. Terminadas estas operaciones. se espolvorean por encima las tiras hechas y se hacen rodar las tiras hasta colocarlas unas a otras. Bien mezcladas y sazonadas por separado ambas composiciones. Papas Maitre d'hotel o a la crema: Papas cocidas enteras. jamoncitos. Dos minutos antes de servirse. Se ha de mantener al baño maría y con el recipiente tapado. se agrega manteca en pomada a razón de 100 gramos por cada kilo de papas empleado. A continuación. pimienta blanca y nuez moscada. Se deja enfriar y. Se pasan rápidamente las papas por el pasapurés y se comprueba que el puré. Una vez tiernas. a continuación. en un porcentaje que va desde el 30 por ciento hasta el 50 por ciento de pasta-choux. para mejor adherencia de la fécula. Papas Risolas o risoladas: Esta definición se refiere más al procedimiento que a la forma de la papa. se vacía casi la totalidad de la pulpa. da un hervor y. picar unos ajos y se sofríen en una sartén. se riega con perejil picado. En general risol. Otras elaboraciones de papas Existen mas formulas de elaboración de las papas. Se colocan en una placa engrasada y se presiona ligeramente para que se sitúen las láminas de forma escalonada. Con la ayuda de una cucharilla. añadir cuatro yemas (siguiendo la misma proporción del peso). se vierte la leche sazonada de sal. justo al tiempo de ser servidas. se pasan por huevos batidos y pan rallado. Se sazona con nuez moscada. Croquetas de papas: Se elabora un puré duquesa y. media luna. se gratina o se calienta en el horno. se vierte un chorro de vinagre (medio decilitro por cada kilo de papas). Antes de servirse se puede gratinar. se cubre el relleno. Papas Rellenas: Se asan enteras al horno. que se tuestan ligeramente y luego se fríen. Una vez hecha la forma de las croquetas. al igual que las croquetas. En la mayoría de las ocasiones son base para guarniciones. se llena una manga pastelera a la que se le ha puesto una boquilla lisa de un centímetro y medio de diámetro. Con la manga preparada. pera. risola. lo que quiere decir que puede dorarse cualquier tipo o forma de papa con cierto tamaño de corte. que previamente se habrá espolvoreado con fécula de maíz. al momen-to de servir. se cuecen en agua con un poco de sal. risoladas. Cuando están tiernas. hasta que la mantequilla haya sido absorbida por el puré. Papas Lionesas: Son papas salteadas a las que se ha incluido abundante cebolla frita y sudada. La textura ha de ser consistente como para darle forma con una manga o cuchara y que se mantenga. En la cavidad resultante de la papa se incorpora el relleno previsto y. se les escurre el agua y se pasan por aceite a 190 grados . que da un sabor picante bastante pronunciado. se le da la forma deseada y fríen a 180 grados. Se sazona de sal. para evitar que se reseque hasta el momento de emplearlo. pero derivadas de las elaboraciones básicas ya relacionadas basadas en variaciones en los ingredientes o terminaciones por las que han recibido una denominación distinta. arroz o papa. para poner este al calor de la plancha hasta observar que comienzan a blanquear las aristas. etc.Puré Parmentier: Papas preferentemente frescas (sin elementos conservantes). Se pelan y cortan en rodajas de unos tres milímetros. solo que el pan rallado debe estar compuesto por la mitad de almendras picadas. Papas amandinas: Estas papas son similares a las croquetas de papas. se retiran con un corte la parte superior de la papa. se le agrega alguna clara de huevo para convertir el puré en más dócil o fluido. Cubierta la base de la placa con las papas. se rocían las papas con esta salsa y se sirven. Se colocan en un recipiente y se cubren con leche. A continuación. rehogar de nuevo y. se incorpora un decilitro de leche caliente también según la proporción de kilos de papas. Para que el gratinado adquiera un bonito color. reduciendo en este caso la proporción de yema y de manteca. se escurre el agua y dejan dentro del recipiente donde se han cocido. que se utilizará para elaborar un puré duquesa. Dos minutos antes de servir se fríen en aceite a 180 grados. Papas Savoyarda: Se cortan en láminas de unos tres milímetros. procurando que se manten-gan las rodajas unidas. Se pueden dar distintas formas a esta receta: en forma de albondiguitas. En otra receta se cortan las papas en trozos regulares. a continuación. trigo. se hacen unas tiras sobre la mesa de trabajo. Se agregan 50 gramos de manteca fresca por cada kilo de papas empleado. esta suelto y esponjoso. sellando el hueco visible. Puré Duquesa: Puré de papas al que se le agrega 100 gramos de manteca por kilo de papas. se espolvorea con queso rallado y se introduce al horno hasta que cuezan y gratinen. Terminado el puré. pimienta blanca y rectifica de sal. pimienta blanca y nuez moscada. A continuación. Se agrega un par de golpes de tabasco. Una vez tiernas. con el puré elaborado. significa ―dorar al horno‖. Se mueve enérgicamente con una varilla o espátula mezcladora adecuada. se ponen a cocer en agua con un poco de sal. En otros casos. una vez terminado en su totalidad.

huevo y pan termina todo apanado. A temperatura de entre 180°C y 200 ° dependiendo del tamaño del producto a freir. pasar por huevo otro por harina y el último el pan. Esto aumenta la cascara crujiente. La fritura debe alcanzar un color tostado suave no muy oscuro. fíltrelo y agréguele sal para que éste se vuelva un poco más acuoso.Fideos finos o cabellos de ángel .. verá que este no atrae para nada el pan y si queremos ahorrarnos el paso. aunque no lo recomiendo. no se logrará el propósito final. pasar por un papel absorbente.a.!! . un poco de agua al huevo para aumentarlo. Lo anterior es posible debido a que el pollo junto a su líquido y elementos de origen protéico aglutina el pan al momento de la cocción. componentes propios de los hidratos de carbono.Panko y en general cualquier producto de origen almidonado o a base de hidratos de carbono. si queremos apanar un pollo podemos utilizar solo el pan.Pistachos .Harina . usted no puede apanara con pimentones en brunoise. Las alternativas para apanado pueden ser .Pan rallado .Huevo .Sésamos de todos los tipos . Por ej.Panado a la inglesa El apanado universalmente es conocido como "Panado a la Inglesa" y esto es pasar el producto por: .3 . Una vez lista y frita. por ej. No baje la temperatura bajo los 170°C dado que el aceite penetrará por falta de explosión de vapor producida por el calor. esto tiene el propósito de adquirir las características crujientes tan famosas y ricas de los productos fritos dado el proceso de Maillard o caramelizacion de los azucares. Cuidados para la fritura: Debe ser fritura profunda. Puede apanar y guardar como mise en place en la cámara refrigeradora para luego freir. que atraerá el pan rallado y los pegará firmemente. Pero. Consejos: Si el producto lo quiere muy crujiente puede apanarlo dos veces seguidas que en el caso del segundo apanado no lleva harina sino solo más huevo y más pan. nada supera el apanado a la Inglesa pero como posibilidad no está mal. Esto es importante ya que al pasar las manos o dedos o pinzas muchas veces por el harina. no hay "Crunch" y por lo tanto no hay apanado.. nada impide que se ahorre uno el agua e incluso el huevo pero eso depende del producto.Almendras enfiladas o laminadas sin tostar para que estas no se quemen al momento de freir. así cada uno toma un rol. con esto se logra que el producto quede muy bien apanado dada la cantidad de harina pasadno por líquido formando así una capa gruesa y pegajosa. si nuestra necesidad es apanar un ají verde o un pimiento. Cuando apane una gran cantidad de producto le recomiendo que se haga de a tres personas.Pan rallado Respetando el orden. Ahora bien.1. Evidentemente. así queda con un dejo a quemado que no es muy bueno. Cuando bata el huevo no le saque espuma. o zanahoria rallada. Adicionado a eso y una vez en la fritura el huevo cuajará rápidamente impidiendo que el pan se salga. Es muy buen método y es el más utilizado. Puede agregas.Corn flakes . . Sin esto. mientras más grande es menos temperatura y viceversa.B. podremos obtener un hermoso ají frito y no apanado.Coco rallado .

La contaminación microbiológica de la parte interna del huevo se ve gravemente afectada por la capacidad del cascarón de detener la invasión de microorganismos y bacterias de que entren al huevo a través de los poros. A o B. y 3) cómo puede conservarse esta calidad del huevo. Un problema importante que afecta el grosor del cascarón de huevo. . Las grados o calificaciones se usan para clasificar huevos en diferentes niveles o gamas de calidad tales como AA. La mayoría de los consumidores compran huevos que tienen la clasificación AA o A. No obstante. El grosor del cascarón. se relaciona con el estado ácido-base sanguíneo del ave. forma y color del cascarón. Conforme envejece la gallina. El cascarón consiste del 94 a 97% de carbonato de calcio. Qué es la calidad del huevo La calidad del huevo es un término en general que relaciona las diferentes normas que se han impuesto a los huevos.B . El recubrimiento externo del cascarón consiste de un recubrimiento mucoso llamado cutícula que se deposita en el cascarón justo antes de ponerlo. Los colores pueden ir desde un blanco hasta matices que van al café y la forma del huevo. la viscosidad relativa de la albúmina. las bacterias tienen más facilidad de entrar al huevo después del lavado. a un ritmo más rápido que otras. Hay otros factores de calidad del cascarón del huevo que también son importantes tales como la formación de protuberancias anormales. En general. las normas de calidad interior y exterior del huevo se basan en la limpieza. La calidad estética del cascarón de huevo se relaciona a los factores de calidad que el consumidor puede ver. sin depósitos de calcio y que no tenga grietas. ausencia de materias extrañas en la albúmina.Calidades y distinciones Para poder analizar qué es la calidad del huevo. Estas barreras proporcionan una buena línea de defensa contra las bacterias invasoras. forma y color del cascarón. 2) qué factores entran en la determinación de la buena o mala calidad del huevo.Introducción a la cocina II 1. textura y forma del cascarón. la gallina reacciona mediante el incremento del ritmo de respiración (aumenta el ritmo de jadeo) para poder enfriarse. se necesita realizar una evaluación de todas estas variables. En general. Para poder clasificar a los huevos en los diferentes grados usados. más grueso va a ser. Algunas de estas normas se basan en medidas subjetivas de la calidad del huevo y algunas se basan en medidas más cuantitativas. mientras más temprano en el día o de la porción de luz del fotoperiodo. El otro 3 a 6% es materia orgánica o pigmento del cascarón.B. Incluso cuando se elimina la cutícula. cuando se lavan los huevos. está determinado por la cantidad de tiempo que pasa en la glándula del cascarón (útero) y la tasa de deposición del calcio durante la formación del cascarón. como la edad de la gallina. O. Hay varios factores que afectan la calidad estética del cascarón.UNIDAD 1: COCINA I 1. Durante la exposición a temperaturas ambientales cálidas. limpieza. Esta cubierta parecida a la proteína ayuda a proteger el contenido interior del huevo de la penetración de bacterias a través del cascarón. el término calidad fue definido por Kramer (1951) como "la suma de las características de un alimento dado que influyen sobre la aceptabilidad o preferencia de ese alimento por parte del consumidor".1 . En general. Si el huevo pasa un periodo muy corto en la glándula del cascarón. es importante saber qué es lo que constituye la estructura del cascarón. Cuando la gallina deposita la cutícula sobre el cascarón.B. Estas normas se pueden desglosar en aquellas utilizadas para determinar la calidad del cascarón mismo (calidad exterior del huevo) y aquellas normas que se relacionan con la cantidad del interior (calidad del interior del huevo). Qué es la calidad del cascarón del huevo Hay muchos factores que afectan la calidad general del cascarón del huevo. De esta forma la calidad del cascarón se ve un tanto en riesgo durante los meses cálidos del verano. las dos membranas internas del cascarón ayudan a prevenir que las bacterias entren. depósitos de calcio o grietas al determinar la calidad del cascarón. Hay hasta 8. La cantidad o tasa de deposición de calcio. tales como la solidez. se debe tener un conocimiento general de lo que es calidad. condensación de humedad en el cascarón. La calidad del cascarón se determina por el color. Para los huevos. temperatura de refrigeración y manejo mecánico del huevo afectan la calidad del cascarón. Estos factores afectan la calidad principalmente antes de que se ponga el huevo. entonces el grosor va a ser menor. es importante para la gente involucrada en cada aspecto de la industria del huevo saber: 1) qué es en realidad la calidad del huevo. tales como la solidez.Huevo 1. Esto causa un incremento en la producción de huevos de cascarón suave.b. se elimina la mayoría sino es que toda la cutícula de la superficie del cascarón. generalmente baja el grosor del cascarón. Este suceso fisiológico causa la disminución del CO2 en la sangre y produce una condición llamada "alcalosis respiratoria". desempeña un papel importante en la determinación de la calidad funcional del cascarón. el consumidor podría identificar una buena calidad de huevo con los que tienen una yema amarilla oscura al romperlos. Además. pero antes de analizar estos factores. también puede variar. actúa como una barrera para evitar que las bacterias entren al huevo. solidez. pero la mayor parte no sabe la diferencia entre las dos. limpieza. Los factores tales como la temperatura el agua del lavado que afecta la incidencia de grietas ―térmicas‖. Algunas estirpes de aves pueden ser capaces de depositar calcio en el cascarón. El pH de la sangre se hace alcalino y se reduce la disponibilidad de Ca++ necesario para la formación del cascarón del huevo. Hay numerosos factores que afectan la calidad funcional general del cascarón. también va a afectar el grosor del cascarón. No obstante. De esta forma. firmeza de la yema y ausencia de defectos de la yema.000 poros microscópicos en el cascarón. Otro factor. el mismo consumidor podría identificar la buena calidad del huevo como que tenga un cascarón bien formado.b . la forma y la estructura. La calidad estética del cascarón de huevo se relaciona a los factores de calidad que el consumidor puede ver. la hora del día en que se pone el huevo va a determinar el grosor del cascarón.

. se va a lograr entonces una calidad alta del cascarón. .Las yemas contienen lecitina (un emulsificante natural) que ayuda a mantener la grasa y otros ingredientes en una suspensión uniforme. Un asunto clave de recordar es no estresar a la parvada de ninguna manera. es importante para el productor dar el alimento adecuadamente formulado con la cantidad correcta de fósforo y calcio en la dieta (generalmente 3. Son muy importantes la calidad de la contaminación microbiológica y los factores de la albúmina y de la yema.). Estas las describieron Mountney y Parkhurst (1995). Incluso con la eventual descomposición de la calidad interior.) que ayudan a mantenerlo libre de contaminación bacteriológica. proporcionado la nutrición. la albúmina y la yema tienen muchos mecanismos de defensa que ayudan a prevenir la contaminación microbiológica. De esta forma. Además.45% de fósforo). por lo general se da de las aves jóvenes versus las viejas. que con aquellas que tienen un par de meses en producción después de haberse pelechado. La clara del huevo contiene una concentración baja de la enzima lisozima.Las yemas de huevo añaden color y delicia a los alimentos. así como las condiciones ambientales correctas. café. Las yemas de huevo añaden color y delicia a los alimentos Qué es la calidad interior del huevo La calidad interior del huevo se relaciona con factores funcionales.utilizar un programa de iluminación que no sea más largo que el día de luz natural en casetas abiertas. amilasa. etc. debido a que entran en contacto con ellas mismas y con la partes laterales de la jaula. 0. Sus recomendaciones fueron: . La clara de huevo también tiene un pH alto que actúa como un retardante del crecimiento bacteriano.Los huevos actúan como un agente ligante para mantener juntos a otros ingredientes. . el uso de programas de iluminación "ahemerales" ha mostrado ser eficaz en causar que el huevo pase un mayor tiempo en el útero. y . Hablando desde el punto de vista de nutrición. En lo que respecta a procedimientos que se siguen para preservar la contaminación microbiológica de los cascarones de huevo. Además. y luego el cascarón se forma encima de la grieta. Uno de los problemas de calidad del cascarón que con frecuencia se da.3. los huevos (albúmina y yema) tienen numerosas propiedades importantes funcionales y estéticas. cuando se lavan los huevos. el uso de una ventilación eficiente y posiblemente de sistemas de nebulización puede ayudar a evitar condiciones serias de estrés por calor. Hay otras enzimas que también se encuentran en la yema del huevo (peptidasa. . las cuales son: . etc. . . A veces es una tarea imposible durante el verano. También es importante para el productor monitorear la salud de la parvada. El uso de un agente desinfectante adecuado es muy importante para mantener la limpieza y que queden libres de contaminación bacteriana. Una buena calidad interior del huevo es básica para el consumidor que usa huevos en muchos productos horneados y cocidos. galletas.5 .utilizar parvadas que sean relativamente jóvenes porque las más viejas producen más huevos con marcas. es importante para el productor intentar mantener temperaturas termoneutrales dentro de la caseta de ponedoras. albúmina y yema. la yema del huevo tiene un recubrimiento llamado la membrana vitelina que también lo protege. . declina la calidad general del huevo medida por las normas convencionales de clasificación. Un procedimiento específico que el productor debe hacer para garantizar la producción de huevos con buena calidad del cascarón. . etc. Si el productor maneja a la parvada de la forma adecuada. Aunque no se practique. Desde que se discutió previamente que el estrés por calor tiene un efecto negativo sobre la calidad del cascarón. sin embargo. etc. tanto la albúmina como la yema tienden a absorber sabores y olores de los alimentos que los rodean en el ambiente. la temperatura del agua debe ser de alrededor de 11°C (20°F) más caliente que el huevo. La recolección frecuente va a ayudar a prevenir la acumulación de suciedad y manchas en el cascarón. Además de las cualidades funcionales y estéticas previamente mencionadas de los huevos. La producción de huevos con cascarones gruesos y fuertes. budines. Debido a las enfermedades que hay tales como la bronquitis infecciosa o el Newcastle que causan anormalidades del cascarón de huevo en la textura y forma.Conservación de la calidad del cascarón Hay muchos factores que pueden contribuir a la conservación de una buena calidad del cascarón. el productor debe esperar que haya más roturas de cascarón y mayor cantidad de huevos producidos con cascarones delgados con las parvadas más viejas. Robert Bastian informó en un boletín publicado por la Universidad de Georgia (Commercial Egg Tips) formas para que los productores reduzcan los problemas de marcas del huevo. De esta forma.El huevo actúa como un agente leudante en productos horneados (textura del pan y pasteles). Estos son huevos que se han agrietado en el útero durante la formación del cascarón. es evitar asustar a las aves para que el huevo pase la cantidad de tiempo normal en la glándula del cascarón. Esto va a ayudar a prevenir la aparición de grietas térmicas o ―marcas ciegas‖ como a veces se les llama. produciéndose así.Los huevos se usan como un recubrimiento para pasteles. los productores deben monitorear continuamente a la parvada en cuanto a estas enfermedades y seguir prácticas de manejo para evitar que entren en contacto con estas enfermedades.La albúmina actúa como un agente suavizante para darle a los glaseados una textura deseable. es la producción de huevos con marcas. Hay varios procedimientos que necesitan seguirse para poder conservar la calidad estética del cascarón del huevo. Además de su valor nutritivo. estéticos y de contaminación microbiológica de la albúmina (clara) y la yema.Los huevos se usan como agente clarificante que se usa para eliminar las materias extrañas de bebidas. Tan pronto como se pone el huevo.Los huevos actúan como un agente espesante (flanes.75% de calcio. Esta enzima ha mostrado tener la capacidad de descomponer las paredes celulares de algunas bacterias.evitar la sobrepoblación de gallinas en las jaulas que producen huevos con marcas. no cambia mucho la composición química del huevo entero. Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento. . huevos con cascarones más gruesos. deben seguirse técnicas adecuadas de lavado y procesamiento. empieza a bajar la calidad de éste. rollos. catalasa.

y los péptidos. Se ha mostrado que un huevo disminuye en promedio alrededor del 2% de su peso cuando se mantiene a 10°C (50°F) contra 5% de su peso cuando se mantiene a 21°C (70°F) después de 20 días de almacenamiento.Conservación de la calidad interior del huevo Necesitan mencionarse una serie de puntos sobre los métodos para mantener alta la calidad interior del huevo y prevenir la descomposición de la albúmina y de la yema. sobre la base científica está comprobado que el huevo es un alimento altamente nutritivo y saludable. Ya que se ha dicho previamente que la albúmina y la yema van a absorber sabores y olores del ambiente que los rodea. es decir. la producción mundial de huevos de mesa se incrementó en aproximadamente 25%. En relación a este antecedente. a reducir la pérdida de dióxido de carbono de la clara a través del cascarón. que ayudan a la prevención de enfermedades cardiovasculares y cáncer. De acuerdo a los datos más recientes divulgados por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación. sólo puede significar el comienzo de la búsqueda de propiedades antioxidantes en las yemas de huevo‖. Japón. Donde se encontró que las yemas contienen dos aminoácidos. añadió que él en conjunto con su equipo examinarán otros tipos de antioxidantes que ya se sabe que existen en los huevos. y esta tendencia se prevé que se mantenga para los dos últimos años. India. pigmento amarillo de la yema. el ambiente de alta humedad. México. va a disminuir este proceso. muestran que en 10 años. pero es igualmente importante saber cómo corregir la causa para conservar bien esta calidad. y que adicionalmente ofrece a los consumidores propiedades que ayudan a prevenir importantes enfermedades cardiacas y cáncer. el investigador Jianping Wu y su equipo examinaron las yemas de huevos producidos por gallinas alimentadas con dietas típicas. Otros tratamientos tales como el almacenamiento de huevos en recipientes sellados. Además. señaló Wu. La práctica de engrasarlos antes del lavado no es una buena idea. principalmente de trigo o maíz. Por lo cual. Así. si se hace. sin que haya decoloración de la yema. Cada día los científicos realizan nuevos hallazgos. por lo que los contaminantes bacterianos van a tener más facilidad de penetrar el cascarón. sin embargo. desde 1999 hasta 2009. China es . cartones de espuma de polietileno. al igual que durante esta semana sobresalió el tradicional evento de ―Fiesta del Huevo de Bastos‖ en Brasil. que es importante engrasar los huevos después de que se han lavado. Entre los 10 mayores productores estarían China. triptófano y tirosina. Canadá. Hay también otros puntos a considerar para maximizar la conservación de la calidad interior. produciendo péptidos que actúan como inhibidores de la ACE (Enzima de Conversión de la Angiotensina). aunque es muy importante. Se ha mostrado que el uso de la harina de semilla de algodón en el alimento puede causar que la yema adquiera un matiz marrón. La investigación adicional realizada por Wu sugiere que los péptidos pueden ser formulados para ayudar a prevenir y tratar la hipertensión. En investigaciones anteriores. Indonesia Francia y Ucrania. y recientemente a través de una investigación realizada en la Universidad de Alberta se ha descubierto que los huevos contienen propiedades antioxidantes. lípidos. Con estos hallazgos se desafía a la sabiduría común y se contradice a la percepción pública respecto a que los huevos incrementan la presión arterial alta debido a su elevado contenido de colesterol. Estados Unidos. el principal método utilizado para mantener la calidad interior del huevo es almacenarlos a temperaturas relativamente frías (7°C [45°F] o menos). También cuando se lavan los huevos. FAO. Es importante conocer lo que causa reducción de la calidad del cascarón y del interior de huevo. Se mostrado que la calidad de la albúmina se verá influida por la reproducción así como la presencia de manchas de sangre en los huevos. es importante para los productores y comercializadores de huevo que sepan los factores que van a contribuir a la calidad interior como del cascarón. Ya que los huevos pierden humedad debido al mayor tiempo y temperatura de almacenamiento. El uso de temperaturas de almacenamiento bajas va a ayudar a mantener las buenas propiedades funcionales tanto de la albúmina como de la yema. También. ambos temas aportan un serio y riguroso compromiso con el consumidor a favor de un objetivo común. éstas son miradas diferentes. ―El descubrimiento de estos dos aminoácidos.5°C (20°F) más caliente que los huevos para evitar que las bacterias entren. vitaminas y minerales. Wu descubrió que las proteínas del huevo fueron convertidas por las enzimas en el estómago y el intestino delgado. de igual forma que los medicamentos prescritos usados para bajar la presión arterial alta.80%) en la zona de almacenamiento de huevo. como los carotenoides. De esta forma. como un paraguas. Aunque. DISTINCION Para la mayoría no es novedad que el huevo sea considerado como una de las soluciones factibles para disminuir la desnutrición de la población más vulnerable de Latinoamérica y del mundo. así como del tipo de alimento que se va a alimentar. El proceso de engrasar el huevo también va a ayudar a mantener la calidad interior. y ayuda a mantener el pH de la albúmina. Es así como desde el punto de vista de la ciencia a través de investigaciones se ha dado a conocer que los huevos son una excelente fuente de proteínas. recientemente se han destacado los resultados obtenidos por la sólida investigación científica realizada en la Universidad de Alberta. es importante no almacenarlos en lugares donde pudieran absorber aromas fuertes de otros alimentos. ofreciendo una valiosa fuente de proteína a un bajo costo. Resumen En resumen. En este estudio. es importante mantener relativamente alta la humedad relativa (70 . Rusia. Brasil. deben de estar conscientes de la estirpe de ave que se va a usar. la temperatura del agua de lavado debe ser 5. El flujo de agua de la albúmina a la yema que ocurre a temperaturas altas se va a retrasar si el huevo se mantiene a temperatura baja. van a ayudar a reducir la pérdida de dióxido de carbono y humedad. el aceite le da a los huevos un recubrimiento protector. que poseen altas propiedades antioxidantes. De esta forma. aumentar el consumo del huevo. los productores que deseen producir huevos con calidad interior alta. Donde.

o Huevos de Codorniz – Saben muy parecido a los huevos de gallina. o Los huevos de pavo son similares en lo que respecta a nutrición y sabor a los huevos de gallina. Dale un vistazo a la sección de abajo para encontrar información de varias localidades donde se muestran los diferentes estándares usados por consumidores para comprar huevos. Actualmente. con el fin de ser el mejor productor de huevos de Brasil y ofrecer a los consumidores un producto óptimo. la ciudad de Bastos se puede destacar. materia nutricional. Este arduo proceso de elección se da gracias a la alta competitividad existente entre las diversas compañías de postura brasileñas que año a año postulan sus huevos. Éste es un concurso que llama la atención por la tradición de un pueblo. con 319. una ciudad ubicada al oeste de São Paulo. También es difícil abrirlos sin romper la yema.633. La distinción se realiza después de un riguroso dictamen hecho por un panel de 14 jueces. Cada año elegir los mejores huevos se transforma en una tarea más difícil. el concurso premia a las granjas cuyos huevos son clasificados del primer al quinto lugar en categorías de huevos blancos. han influido en las prácticas del día a día en la granja. El evento a destacar por su tradición es la Fiesta del Huevo en Bastos. Ya que es difícil producirlos a escala comercial. ATM (empresa de Bastos) es responsable por operar la máquina japonesa Digital Egg Tester. también. Además. mientras en los países desarrollados. evalúan y distinguen exhaustivamente todos los detalles relacionados a la calidad del producto. usualmente no están disponibles. el promedio del consumo está entre 250 y 400 huevos per cápita al año. bioseguridad.659 millones de toneladas. Las tecnologías utilizadas en la preparación de los huevos para el concurso. Dentro de estos diez países principales productores de huevos. y listo.2 . siendo una de las economías más ricas de la región.b. tanto en materia nutricional. todos profundos conocedores de la postura comercial. Los jueces son unánimes en afirmar que el concurso es más competitivo en cada nueva edición. pero son más grandes. limpieza. o Huevos de Avestruz – Estos grandes huevos usualmente se abren cuidadosamente con martillo. lo que finalmente ha permitido que los consumidores brasileños tengan acceso a mejores productos. pero hay otras clases de huevos disponibles en tiendas y mercados que tal vez suplan mejor tus necesidades. cada vez más refinados y perfeccionados. actualmente este proceso demora al menos 8 horas de intenso trabajo y numerosas etapas. a su vez. los avicultores se preocupan por mejorar sus productos. equivalente a 37. Cuando se hacen revueltos. A veces se comen crudos en sushi. ya que al observar las cifras todavía el consumo de huevo es muy bajo con respecto a otras regiones del mundo. lo cual se debe principalmente a las inversiones realizadas por los avicultores para mejorar sus productos. entre otros aspectos. Abajo encontrarás consejos de cómo comprar huevos. Familiarízate con la manera en que se clasifican los huevos en tu área. bioseguridad. Entonces. con el fin de obtener el máximo reconocimiento de calidad.el país que aporta el mayor volumen total con 23. La mayoría de los países tienen sistemas de clasificación para los huevos de gallina. manejo y bienestar de las aves. manejo y bienestar de las aves. entre los países de América Latina el consumo per cápita varía entre menos 100 unidades hasta casi 350 (siendo México el número 1 en el mundo) huevos por año. Esto significa que. textura y uniformidad de tamaño de los huevos. consistencia y altura de la clara. usualmente basados en el peso. o Huevos de Ganso – Estos tienen más contenido de grasa que los de gallina. Cabe señalar que el único país latinoamericano que posee un consumo acorde a su producción es México. ya que hay muchas cosas que hay que considerar cuando escoges huevos. huevos de color y huevos de codorniz. ya que aporta la mayor producción brasileña de huevos – aproximadamente 15 millones por día . que evalúa la calidad del huevo mediante tecnología láser. la mayoría tiene un consumo per cápita superior a 200 y 300 unidades al año. como ha quedado demostrado en Bastos y por supuesto en otras zonas.6% del total de la producción mundial.3 huevos per cápita anual. la tarea es difundir la calidad inmejorable y el alto valor nutricional del huevo. Gracias a los hallazgos científicos se han destruidos los mitos que existían sobre el consumo de este producto y cada día se descubren nuevos beneficios para sus consumidores. tales como el análisis externo – verificando resistencia de la cáscara. En los ítems de calidad interna son chequeados por el color y centralización de la yema. avalados por la ciencia y la tecnología actual. Tanto la investigación como la tradición estimulan el consumo del huevo dentro de la población. Promovido desde hace 40 años. enorgulleciendo y gratificando a los avicultores que resultan ser los ganadores de un trabajo excepcional.B. y pueden ser usados para platillos más sustanciosos. donde parte de la cultura de sus habitantes es producir ―el mejor huevo del mundo‖. pero no son buenos para freír. 1. . Los demás jueces se encargan de calificar los huevos inscritos utilizando métodos tradicionales. pero al ser tan pequeños pueden ayudar para hacer presentaciones únicas. además de ser la mayor productora de huevos en este país. Uno de los jueces. por lo cual están dispuestos a invertir en nuevas tecnologías. gracias a la fuerza de la avicultura y reconocida como la capital del huevo. donde se observan. por un huevo con el distintivo de la mejor calidad. Pero esto es algo de lo que cada buen cocinero debe aprender más. Decide qué clase de huevos necesitas. La mayoría de las personas compran huevos de gallina. o Huevos de pato – Estos huevos tienen más proteína en la clara y más grasa en las yemas por lo que no se recomienda sustituirlos por huevos de gallina al menos que puedas ajustarlos como corresponde. la textura es más ligera y esponjosa que los huevos de gallina y tiene un sabor más suave y ligeramente dulce. solo te llevas una docena dejando los huevos quebrados.ha realizado el día 13 de julio su tradicional ―Concurso de la Calidad del Huevo‖.Cómo comprarlos y almacenarlos Comprar huevos puede ser una tarea fácil. En América Latina existe un gran potencial de crecimiento productivo. el veterinario Jorge Ikefuti.

. o A --. Esto hace que aumente la cámara de aire que hay en su interior. Los huevos empacados usando el sistema de clasificación del USDA tendrán un sello del USDA en el cartón de los huevos con la clasificación listada. mientras que en el viejo.Los huevos frescos se hunden en un vaso de agua. lo que significa que cualquiera puede etiquetar cualquier huevo como ―de granja‖ sin importar como se criaron las gallinas.Las yemas de los huevos pueden ser un poco planas y la clara de los huevos no es tan firme. A medida que pasan los días o semanas. 1. la mayonesa hecha en casa. casi imprescindible en nuestra dieta.15 onzas La clasificación de los huevos está basada en la calidad interior del huevo y el cascarón. la clara y el cascarón del huevo relativamente no tienen defectos. Esto te ayudará a evitar envenenamiento por alimentos en la masa cruda para galletas. Si quieres huevos frescos trata de encontrar unos con la fecha más cercana a la fecha de la compra. Si vas a consumir huevos crudos.B. B --. Estos son los huevos más vendidos en los supermercados. la clara y el cascaron relativamente no tienen defectos.30 onzas o Extra Grandes --.b.4 . Las yemas de los huevos son gruesas y firmes. . La mejor manera de determinar cómo se criaron las gallinas es comprar tus huevos de un granjero donde puedas visitar la granja para verlo con tus propios ojos. Busca los datos numéricos en el paquete. busca huevos pasteurizados. El tamaño de los huevos en estados unidos se basa en el peso por docena. además de ser un alimento completísimo.18 onzas o Diminutos --. Cuando flotan.Las yemas de los huevos mantienen su forma redondeada y son altas.Las yemas de los huevos no tienen defectos y son altas.27 onzas o Grandes --.Cuando se cuece un huevo. o Los huevos orgánicos vienen de las gallinas que son alimentadas con alimentos orgánicos (con poco o nada de pesticidas y herbicidas. la yema debe ocupar la parte central si éste es fresco. Las claras de los huevos son razonablemente firmes. se evapora parte del agua del interior a través de los poros de la cáscara. Los cascarones de los huevos pueden tener pequeñas manchas. aunque eso no significa que salen al aire libre. Se les da acceso al aire libre por lo menos por parte del año.Verificación de frescura Podemos comprobar si un huevo es fresco o no con sencillos trucos: . La yema. esto es un signo de que el huevo no está fresco. 1.Usos culinarios El huevo. esta se desvía hacia los lados.21 onzas o Pequeños --. es un signo de alteración y mal estado.B. La yema. Mantienen su forma redondeada cuando se quiebra el huevo.24 onzas o Medianos --. el ponche de huevos o cualquier plato que contenga huevos o huevos ligeramente cocidos. Estándares de Clasificación Los empacadores de huevos pueden elegir usar los sistemas de clasificación voluntarios del USDA (Departamento de Agricultura de EEUU. o . esta es la fecha del año en el que se recolectaron los huevos. por sus siglas en inglés).Si al abrir el huevo la clara se dispersa demasiado.Aprende más acerca de los estándares para huevos ―Premium‖. Normalmente son monitoreados por agencias el estado. Los empacadores de huevos que no participan en el sistema de clasificación del USDA se venderán sin el sello del USDA. No tendrán los cascarones quebrados. sin organismos modificados genéticamente -GMO) y no se les da antibióticos al menos que sea necesario para controlar infecciones. Actualmente se venden los siguientes tamaños de huevos: o Jumbo --.3 . es indispensable en nuestra cocina por los múltiples usos que tiene y difícil o prácticamente imposible de sustituir en múltiples preparaciones culinarias. Se venden las siguientes clasificaciones de huevos: AA --.b. o ―De granja‖ o ―de gallinas de corral‖ no son términos que se regularizan en Estados Unidos.

si el huevo cociese demasiado. Si salamos esta agua impediremos que la cáscara se rompa. Si se quieren conservar durante unos días. para cortar la cocción y eliminar el agua avinagrada. Bajar entonces el fuego para que la cocción sea muy suave y contar 3 minutos. un pollo en pepitoria… nos puede resultar muy útil el prepararlos en el microondas. Como ―seres independientes‖ se pueden preparar de múltiples maneras. Si se usa el primer método volcarlos. Para que la yema quede en el centro. en cuyo caso programaríamos otros 30 o 40 segundos más. Cuando los huevos estén ya cocidos. dentro de unas espinacas a la crema… • Huevos duros: que se pueden preparar partiendo de agua fría o de agua hirviendo. Pueden hacerse de otra manera. esperar a que empiece la ebullición. Reducir entonces el fuego y empezar a contar el tiempo. Si se trata de un huevo grande del calibre L. incluso muy mayores. una menestra. Respetad también los períodos de reposo indicados ya que de lo contrario la yema. pero meter y sacar nada más. Esperar 2 minutos. espesante. de olor desagradable. Incluso. nadie podrá decir que se han cocido ya cascados. aunque solo sea en pequeña cantidad. Un huevo pasado por agua debe tener la clara coagulada pero muy cremosa y la yema blandita para poder meter dentro ―barquitos‖ de pan como se les hace a los niños. Dependiendo del tiempo que tenga el huevo. aglutinante y colorante… entre otras también se utiliza. cubrirlos de agua y a fuego no muy fuerte para que dicha agua no se caliente demasiado deprisa. sacarlos con una espumadera e introducirlos en agua fría. Preparar en un cacito o cacerola agua a la que añadimos 1 o 2 cucharadas de vinagre de vino blanco y calentarla hasta que cueza. siempre a la misma potencia. volcándolo suavemente encima del agua que estará hirviendo suavemente y no a borbotones. Sacarlos ahora. Proceder a tomarlos lo más rápidamente posible acompañados normalmente de salsas bechamel más o menos sofisticadas. Si a pesar de la sal el huevo se rompiera. En ambos casos el agua debe burbujear suavemente ya que de lo contrario el huevo resultaría indigesto. pero sin que la yema se rompa. sin añadirles nada de sal pues tienen bastante sabor. no en el centro ya que es dónde menos microondas hay. Volver a esperar otros 2 minutos y comprobar su estado. o con cualquier artilugio de cocina. Si los coceéis en exceso os pueden salir totalmente ―acartonados‖ o ―plastificados‖. sin necesidad casi de masticarlos y son muy digestivos. • Huevos duros en el microondas: Cuando necesitamos huevos duros para picarlos después y añadirlos a una sopa. por muy cocidos que estén. siempre recién sacados de la nevera. para pelarlos con facilidad. Taparlo y calentarlo hasta llegar a la ebullición pero procurando que ésta no se haga a borbotones. añadiendo en el agua hirviendo cuatro huevos como máximo. porque se toman con gran facilidad. puede que esté del todo duro. hay que darles la vuelta a los huevos una o dos veces. ya cascado previamente en un cuenquito. Bajar el fuego hasta que vuelva a hervir. . Colocarlos encima de un platito donde nos durarán varios días en perfecto estado siempre y cuando la temperatura de la nevera sea la correcta. que es la que primero coagula. Si el huevo no fuera tan fresco la clara quedaría mucho más desparramada. empieza a cuajarse envolviendo como si dijéramos la yema. Pinchar la yema con una aguja fina. a pesar de estar pinchada puede reventarse y ―explotar‖. Repetir la operación tantas veces como huevos tengamos. • Huevos pasados por agua que gustan a niños y mayores. refrescarlos rápidamente en agua fría con lo que la cáscara se hace más frágil. colocarlos en una huevera especial. de 62-72 g dejarlo cocer muy suavemente durante 4 minutos. ya que se cocinan ya cascados y nos ahorramos por tanto el pelarlos. por sus capacidad espumante. entre 2 y 3º. e introducirlos suavemente con una cuchara dentro del agua hirviendo. y para las personas mayores. y puede que le falte algo a la clara para terminar de cuajar. Si los huevos son muy frescos veremos que la clara. que es lo que se llama ―período de reposo‖ y programar otros 40 segundos a la misma potencia. tapar y contar 11 minutos para huevos del tamaño anterior. Y ésta es una práctica muy sana para todo el mundo. y no pasados de tiempo. totalmente al natural. Cuando veamos que toda la clara está blanca. dentro de un cacito con agua que los cubra hasta la mitad. y la yema tiene tan solo su película exterior de un color más tenue al que tiene en crudo. una vez picados a mano. en un lateral del plato giratorio. • Huevos escalfados: que necesitan un poco más de atención. Tapar el plato e introducirlo en el microondas. ponerlos en un cacito.Además. Si se hacen en agua hirviendo es conveniente pinchar el extremo redondeado del huevo con una aguja. como coadyuvante en numerosos productos alimenticios. Pero. hay que guardarlos en la nevera. Si os salen en su punto. Colocarlos encima de varias capas de papel absorbente de cocina que embeberá el agua restante. pero especialmente para los niños que deben acostumbrarse a tomar desde chiquititos muy poca sal. que es dónde siempre deben estar. muchas de ellas con problemas de hipertensión. También pueden escalfarse directamente dentro de una sopa de ajo o sopa castellana. Basta con sacarlos de la nevera. Su elaboración además es facilísima. hay que tomar ciertas precauciones. o mucho mejor con un ―pincha huevos‖. aparatito especial para ello. puede aparecer con un halo grisáceo en la parte exterior de la yema por haberse liberado sulfuro de hidrógeno. y programar 40 segundos a una potencia media de 300 vatios aproximadamente. Cascar el huevo en un plato de postre para que quede totalmente esparcido. En ese momento remover el agua con una cuchara para que se forme un remolino y sobre él dejar resbalar el huevo. añadir rápidamente unas gotas de vinagre o de limón para que la pequeña cantidad de clara que empieza a salirse coagule e impida que salga el resto. Se pueden tomar incluso así. tapando el recipiente y esperando 3 minutos para que se cuajen como nos interesan. si los queremos rellenar después. rajarlos suavemente con una cucharita de café y degustarlos. porque ha cuajado. que en contacto con el hierro de la yema se transforma en sulfuro de hierro de color gris verdoso. apagando el fuego a continuación. emulsionante.

se hagan a fuego flojo. y sin moverlo para nada. hasta el fondo. desde la tortilla francesa. unas gotas de zumo de limón y una puntita de mostaza amarilla suave de Dijon. chorizo. Si la elaboramos con la minipímer. manteniéndolo siempre pegado al fondo. a diferencia de los anteriores. Si se elaboran con cuidado. única y exclusivamente. gambas. Pero es totalmente imprescindible lavarse las manos con anterioridad. es aconsejable dejar descansar este relleno con los huevos batidos y salpimentados durante unos minutos para que la patata se empape bien con el huevo y la tortilla después salga más jugosa. Ahora sí que podemos remover este tercer brazo de cualquier manera para unificar. accionar el motor a potencia máxima. si el aceite se echa demasiado de prisa sin darle tiempo suficiente al huevo para emulsionar. también al baño María. ni limón ni vinagre. el falso alioli o la salsa rosa. Tapar la sartén para que el calor se refleje desde la tapa hacia la superficie del huevo y éste se cuaje más deprisa. Introducir en dicho recipiente el brazo de la batidora. por los motivos explicados anteriormente. y en muy pequeña cantidad. Si la mayonesa se corta. utilizar aceite de oliva refinado. unos 200 o 250 g de aceite de oliva virgen extra de sabor suave. No le añadáis nunca demasiada cantidad de zumo de limón. no tenemos a mano. a veces. sin cuajar del todo. se elabora de la misma manera que la mayonesa pero volcando en el recipiente alto y estrecho. en cazuelitas de barro.• Huevos mollets: que se hacen de la misma manera que los duros pero dejándolos cocer 5 minutos en agua hirviendo o 4 en agua fría. • Huevos a la plancha: que. 10 g de pepinillos pequeños en vinagre. solos o con salsa de tomate. o con cualquier batidora de brazo. al baño María. hasta nuestra clásica tortilla de papa. Hay infinidad de posibilidades. Continuar batiendo hasta que toda esta mezcla se haya transformado en mayonesa. Aprovechando su poder emulsionante los huevos nos sirven para preparar toda clase de mayonesas y salsas derivadas como la salsa tártara. o en el horno. pimienta blanca recién molida. jamón. 10 g de cebolleta fresca y 10 g de alcaparras. o paisana… Cuando esta tortillas lleven papa. Y la puntita de mostaza le comunica un aroma y sabor especial. como siempre se ha dicho. • Huevos fritos: que también se pueden elaborar de dos maneras diferentes. guisantes… • Huevos revueltos: solos o mezclados con otros ingredientes. sal. rebañar bien con una espátula de goma blanda el recipiente utilizado pero sin fregarlo. La clara debe quedar blanca. pero nunca para que pique ya que no sería agradable. en una sartén pequeña con un poco de aceite de oliva caliente y echarles por encima con la ayuda de una espumadera perforada algo de aceite para que también la yema se cuaje. de uno en uno. esclafados… Se preparan en una sartén antiadherente que se pinta con papel de cocina humedecido ligeramente con aceite o se pulveriza con un spray de aceite. La pimienta blanca recién molida. La mayonesa se corta. y la yema clarita pero sin estar cruda. duros. Muchos les dan la vuelta para que se frían también por el otro lado. Es la forma en la que más calorías tienen ya que entre todas esas puntillas y burbujas se queda estancada bastante cantidad de aceite. Tienen que quedar cremosos. y esto si es realmente imprescindible. Se pueden elaborar en el fuego. o de vinagre. Basta con sacar todo lo cortado a una jarrita que vierta bien. También se pueden freír en abundante aceite de oliva caliente y de esta manera forman muchas ―puntillas‖ que casi terminan por esconder la yema. solo con huevos o con finas hierbas picadas. Si quedase algo clara. • Huevos al plato: que se suelen elaborar en el horno. son los que menos calorías tienen. después de batidos y salpimentados. volcar una cucharada de agua caliente y sobre ella. • Huevos en cocotera. espárragos trigueros. • Huevos en tortilla: que tienen un aspecto sólido por fuera aunque por dentro pueden estar cremosos. dentro de un recipiente con agua y tapado. que es un desinfectante. • La salsa tártara: fantástica al paladar. y a 160º de temperatura. aunque también tengan más elementos incorporados. ni añadirles un chorrito de nata líquida que. sirve para potenciar el sabor definitivo de esta salsa. Volcar el huevo recién sacado de la nevera. es decir dentro de una bandeja con agua. no solo con agua sino también con jabón. también llamados moldeados: que se elaboran dentro de unos recipientes individuales llamados cocoteras engrasadas ligeramente. por el agua añadida. por lo que se deben retirar del fuego y sacar de la sartén en cuanto se vean así. En este caso no hay que añadir ningún ácido. verter en hilo fino todo lo cortado accionando la batidora desde el principio y sin pararla nunca. agregar más aceite hasta que espese. solo las suyas. porque ―mataréis‖ el suave sabor de la mayonesa. removiéndolos continuamente con una cuchara de madera para que se vayan haciendo por igual. Freírlos. pero nunca antes porque la emulsión no estaría terminada y la mayonesa se cortaría. el recipiente escogido debe ser alto y estrecho. práctica no siempre recomendable porque se corre el riesgo de cuajar demasiado la yema. no hace falta en absoluto añadir otro huevo. Veremos enseguida que la emulsión empieza a formarse. • Salsa mayonesa: No es verdad en absoluto que la mayonesa se corte si el huevo no está a la temperatura del aceite. Si no gusta el sabor de un aceite de oliva virgen extra. no es necesario hacerlos al baño María. por eso la utilizan los franceses. como en el caso de los huevos pasados por agua. champiñones… El secreto para que estén ricos es que. Son más difíciles de pelar que los huevos duros y conservan la yema blanda pero la clara firme. o de verduras. ya que tenemos suficiente acidez con las . junto con todos los ingredientes de antes. señal de que ha cuajado por completo.

la puntita de mostaza si se quiere aunque en este caso no es imprescindible. Si la salsa se corta. Volcar ahora dos cucharadas de agua fría. Es preferible que quede algún trocito sin deshacerse a fundirla en exceso y que resulte demasiado caliente.variantes. sin que empiece a burbujear pues sería señal de que está demasiado caliente. a una potencia de 600 vatios. • La salsa holandesa y su hermana la bearnesa: que también se aprovechan de la propiedad emulsionante del huevo. sal y pimienta blanca recién molida. que es donde más microondas hay. uno o dos dientes de ajo machacados. en el cacito o en el recipiente del microondas vacío. cosa que puede suceder por exceso de calor. Si queda demasiado clara. o sumergir el cacito en donde la hemos hecho en agua fría. o formando parte de otros platos dulces o salados como es el caso del merengue suizo. la sal y pimienta blanca recién molida como anteriormente. pero sin limón. en cuanto empiece a espesar. Volcar en el vaso el huevo. y luego. como si no lo hubieran estado. o especialmente de rape. como en la salsa holandesa o en las natillas… no deben tirarse nunca ya que congelan estupendamente. la sal y la pimienta y. • Las claras de huevo a punto de nieve: se utilizan en múltiples aplicaciones. pero elaborándola al baño María. para que no se corte con el calor que le queda al cazo. La clara comienza a cuajar a los 57º C y a partir de 70º C se solidifica. es decir utilizando un cacito. es decir la cantidad que se coge entre el dedo gordo y el índice. y meter en el microondas el recipiente. del merengue italiano. unas gotas de tabasco y una o dos cucharadas de salsa kétchup. el aceite. suflés. el agua fría. y luego una cucharadita de salsa inglesa también llamada salsa Perrins o salsa Worcerstershire. vacherins… Para que monten con facilidad y se mantengan más firmes las burbujitas de aire que se van a formar al batirlas hay que añadirles un pizco de sal. dependiendo del sabor más o menos intenso que le queramos proporcionar. se hace de la misma manera que la mayonesa. habrá que removerla para que no se corte. y fundirla a una potencia media de 350 vatios. Por su capacidad espumante los huevos son imprescindibles en pastelería y repostería. duran varios meses. ni muy espesas. sin calor y moviendo continuamente con el batidor de alambre. inmediatamente se cortaría. También sale muy rica y aromática añadiéndole en lugar de vinagre corriente. pero la yema comienza a espesar a 65º C y deja de ser fluida a partir de los 70º C. el estragón. desde el principio. por el agua añadida. hay que seguir batiendo hasta que el recipiente se enfríe. siempre que la temperatura del congelador sea constante. Una vez ya cuajada y fuera del baño María. Muchos sin embargo las consiguen a la primera. 1 cucharada de agua fría. en el microondas o en alguno de los múltiples robots modernos de cocina en los que se puede trabajar con calor. están buenísimas. dependiendo del calor que coja el recipiente. para que se enfríe más deprisa. otra de un buen brandy. Elaborar todas estas mayonesas con el huevo recién sacado de la nevera y guardarlas inmediatamente en la nevera aunque se vayan a tomar en las próximas horas. No tienen que quedar ni muy claras. Estas salsas no deben permanecer fuera de la nevera. unas gotas de vinagre. Para elaborar la salsa holandesa en el microondas. Hay que recordar aquí que las claras de huevo que sobran muchas veces en la cocina al utilizar únicamente las yemas. Para elaborar la salsa holandesa por el método tradicional. y sobre esta agua. encima de unas "tristes" papas asadas en el microondas. como la salsa tártara. En ambos casos la emulsión volverá a coger cuerpo. como elementos individuales en los merengues normales horneados. con un batidor de alambre batir fuertemente hasta que las yemas queden muy esponjosas. De esta manera nunca llegará a cocer. dependiendo del gusto de cada uno. los pasos son los mismos que en el microondas. Ambas salsas son un poquito delicadas de hacer porque. Programar 6 minutos. remover enérgicamente cada 30 segundos. . Quizás necesitemos un poquito más de aceite de oliva para espesar esta salsa ya que tanto la cebolla como los pepinillos y las variantes nos suministran demasiado líquido. Vaciar el recipiente en el que hemos elaborado la holandesa retirando la salsa cortada y aclararlo bien para que no queden restos. se arregla de la siguiente manera. sólo fundirla. y. Estas dos salsas se pueden elaborar por varios procedimientos distintos pero siempre en caliente y al baño María: por el método tradicional. Incluso. Al principio abrirlo cada minuto y remover con el batidor de alambre. volcar la manteca en una jarrita. A continuación añadir toda la manteca fundida y batir de nuevo con el mismo batidor. pero siempre mientras se esté enfriando. la sal. 2 cucharadas de vinagre de estragón. Por eso nunca debemos alcanzar esta ―temperatura peligrosa‖ ya que si la salsa llegase a cocer por los bordes del recipiente. el vinagre. si no se tienen las precauciones necesarias. están consideradas como las ―reinas‖ de las salsas y sirven tanto para pescado como para carne. 200 g de manteca ligeramente fundida pero no del todo. como una mayonesa de consistencia media. montan estupendamente. ir añadiendo despacito lo cortado. se pueden cortar por exceso de calor. el agua fría y un poquito de estragón fresco si se tiene. Recordar que la salsa holandesa que se hace en caliente se arregla con agua fría. • La salsa rosa: una delicia para acompañar todo tipo de marisco y de pescado hervido. agregar algún trocito de manteca. y que la salsa mayonesa que se hace en frío se arregla con agua caliente. introducido dentro de una cacerola grande con agua que es la que está en contacto directo con el fuego y removiéndola constantemente con un batidor de alambre. La salsa holandesa típica consta de 3 yemas. Como en el caso de la salsa tártara habrá que añadir algo más de aceite para espesarla puesto que le hemos añadido muchos líquidos. o seco. • El falso alioli o mayonesa con ajo: se elabora de la misma manera que la mayonesa corriente pero añadiendo en el vaso. El batido se puede hacer a mano con un batidor de alambre o con unas varillas eléctricas que lo hacen mucho mejor y más deprisa. Se sabe que las claras están bien montadas cuando se pone boca abajo el recipiente en el que se han batido y no se escurren ni se mueven en absoluto. una vez descongeladas. una cucharadita de zumo de naranja natural. la pimienta. En un bol o ensaladera grande volcar las yemas. de las mousses. Puede cuajar antes del tiempo programado.

pero que enturbiaban el caldo. el huevo facilita la adhesión del pan rallado evitando que éste se caiga durante la fritura. junto con el azúcar. separar las claras con un ―separador de claras‖ que es el aparatito que lo hace de la manera más higiénica. tanto enteras como batidas. se le añade 1 o 2 claras ligeramente batidas que. de 4 huevos. volcar las claras en un recipiente hermético y congelarlas a la temperatura más baja posible. El secreto para que este bizcocho no lleve ningún elemento leudante y salga sin embargo muy esponjoso consiste en batir fuertemente estos huevos hasta que doblen o tripliquen su volumen. sopas.. Como el resto de los fritos. los filetes de carne o de pescado…que se tienen que empanar después. Por su poder clarificante las claras de huevo sirven. barnizar la superficie de estas piezas que. una pequeña cantidad de clara de huevo ligeramente batida nos va a amalgamar el azúcar en polvo o glas con la almendra rallada o harina de almendra. después del horneado. que las claras congelan de maravilla. cremas. También se utilizan las yemas solas ligeramente batidas en la elaboración del huevo hilado. cascado y guardado en un recipiente hermético que le permita estar desparramado. Para ello. si se le quiere dar más transparencia. En el caso de la elaboración del mazapán o pasta de almendra. Por su poder colorante los huevos sirven para colorear salsas. Esto se consigue volcándolos. El huevo entero. aparecerán brillantes y de bonito color. Por su poder colorante y el acabado brillante que proporcionan a la bollería. Veremos entonces que todos los ―ojos‖ de grasa saturada que flotaban en su superficie han subido a la superficie y se han coagulado formando una capa espesa. Batidas de esta misma manera también aumentan de tamaño las yemas de huevo solas que se necesitan para múltiples postres como los biscuits glacés y otras muchas cremas. Pero hay que saber que por la humedad que proporciona la leche con la que hemos remojado las rebanadas de pan. y la Salmonella no se muere con el frío. las medias noches. . Es sin embargo algo entretenido de hacer y se necesita un aparato especial llamado ―hilador‖ que es el que nos va proporcionar los hilos de yema. Después de la descongelación vemos que su estructura ha cambiado y su textura se ha hecho mucho más densa. sumergiendo a continuación este recipiente en agua bien caliente. Descongelarlas siempre en la nevera. por efecto del calor al coagular irán arrastrando las pequeñas partículas en suspensión. Por último. el menos calórico y el más sano puesto que no lleva ni siquiera levadura consta. por ejemplo. ya que en algunos casos como las croquetas. sin que se note nada en absoluto. sin añadirle nada en absoluto. para clarificar caldos de carne o de pollo para consomés. y hasta el magnífico Roscón de Reyes. • El bizcocho casero: más fácil de hacer. en tortillas. precisamente por el color que toman mucho más claro que el que tienen en su estado normal. pastas alimenticias… y muchas otras preparaciones. como pueden ser huesos y vegetales y guardarlos en la nevera durante 12 horas como mínimo. Es recomendable desgrasar previamente estos caldos. se puede congelar y sirve para batirlo después y usarlo. porque los datos que se aportan muchas veces no son veraces. y que les llega a los huevos poco a poco empiezan a crecer de una manera vertiginosa y se llenan de burbujitas de aire que son las que van a esponjar el bizcocho. al mezclarlo con el aceite se homogeneiza y ya no se nota. quisiera aclarar.Sacar como siempre los huevos de la nevera. también se utilizan los huevos para ―pintar‖ masas como las pastas quebradas. colarlos para eliminarles todas las partes sólidas que llevan. lo mismo que con o sin chorrito de aceite. el más sano para nuestra salud y el más estable. si no se rebozaran en huevo batido no conseguiríamos su esponjosidad característica. Con este calor indirecto. 100 g de azúcar y 100 g de harina. o su yema diluida con unas gotas de agua y. por ejemplo. terrinas de carne u hortalizas. En el caso de las torrijas. natillas… y mezclados con otros alimentos en rellenos de quiches. pasteles de pescado. Volver a colar para obtener un caldo no solo desgrasado sino totalmente transparente. También sirve para elaborar mayonesas pues.. como ya hemos visto. con la ayuda de una brocha de cocina de silicona. en un gran bol o ensaladera amplia. se calienta de nuevo y. una vez elaborados. que es como el que se consigue al baño María. el aceite en el que se fríen forma mucha espuma. y bien envasado en un recipiente hermético. y por la presencia generosa del huevo batido. Por su poder aglutinante y espesante los huevos se utilizan también para espesar ciertas cremas y sopas. las empanadas. muy fácil de hacer puesto que se trata de una coagulación de ―hilos‖ de yema en un almíbar espeso e hirviendo. Este caldo una vez desgrasado. Como mejor queda es batido. pudines. aunque su consistencia aumenta y aparece con aspecto más sólido. aunque la congelación de los huevos no es realmente necesaria. sólida y de color amarillento que hay que retirar con una espumadera. los hojaldres. Por su poder coagulante se utilizan en la elaboración de flanes. además de para clarificar muchos productos de la industria alimentaria. A esta operación se le llama ―blanquear las yemas‖. albóndigas… También en todos los rebozados. dependiendo de la cantidad que se tenga. puesto que se encuentran frescos durante del año. las sablées. cremas dulces o saladas. se ennegrece y hay que tirarlo por muy doloroso que resulte. Basta con batir ligeramente el huevo entero. Los huevos cambian de color y adquieren un blanco amarillento precisamente por la cantidad de aire que contienen en su interior. prácticamente invisibles. teniendo cuidado para que no entre agua en su interior y batiéndolos durante unos segundos con unas varillas eléctricas que ya llevan incorporadas hoy día la mayoría de las batidoras de mano. Sin embargo las yemas solas lo hacen muy mal. con o sin sal. y que además es muy barato. Se dice que se han ―montado‖. deben freírse en aceite de oliva.

besamela o salsa blanca. Características Los ingredientes básicos de esta salsa casi siempre son una mezcla de grasa sofrita y harina. margarina o manteca. una vez ligados los ingredientes. la grasa utilizada para hacer el roux suele ser la manteca. existen tres tipos de roux y cada uno es específico para la ligazón de sus salsas: La salsa roux blanca es ideal para ligar fondos de cocción y sirve como base de algunas salsas.Introducción a la cocina II 1. entre 140 y 150 gramos de roux y si se desea obtener una salsa espesa. o sea. Estará preparada en dos o tres minutos. es decir una mezcla de una substancia grasa calentada a la que se añade harina.2 .El Roux y sus diferencias de color y cocción El roux. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrik) en la zona de refrigerados de muchos establecimientos. o una mezcla de estas grasas. diluida con leche o nata líquida. lo que se denomina un roux.Salsa Bechamel La bechamel (pronunciado [ be. La salsa bechamel es una "salsa madre".UNIDAD 1: COCINA I 1. el roux claro o blanco. se lleva a ebullición. pimienta molida y eventualmente con clavo aromático. aunque la de maíz tampoco es desconocida en América Latina. irá bien ir añadiéndolo poco a poco hasta obtener la consistencia deseada.Salsas Madres 1. la harina suele ser de trigo. Sin dejar de remover. se mezcla bien hasta que se amalgaman los dos ingredientes sin dejar de remover con una cuchara de madera o las varillas. la cocción debe realizarse a fuego lento. como decíamos se realiza a partir de una grasa y harina. Se debe entender que cuanto más lácteo se vierta durante su elaboración más diluida saldrá la textura de la salsa final. puede ir entre los 150 y 200 gramos. Aunque no es imprescindible. solas o con carne o pescado. aunque en España y en otros países del sur de Europa se emplea a menudo el aceite de oliva. Para evitarlo. hasta que logremos que la salsa adquiera ese color de avellana pálido.c.c . El lípido usado es generalmente mantequilla o margarina. conviene saber que el tiempo mínimo de cocción para que la textura de la salsa continúe siendo óptima. a la hora de incorporar el roux en una salsa. La proporción de roux a utilizar en las salsa es la siguiente.B. Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras. pero también se puede hacer con aceite. Su preparación es muy sencilla. Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que por regla general es mantequilla o margarina).B . Aunque la técnica de elaboración sea la misma. el roux más habitual en las cocinas es el blanco o el rubio y su aplicación para hacer la salsa bechamel. y lista para ser empleada. el roux rubio o amarillo y el roux oscuro o tostado. se puede conservar varios días en el frigorífico e ir utilizándola según nos convenga. la bechamel se diferencia de la salsa blanca en que esta última no se hace con líquidos lácteos sino con caldos o fondos. Después. el roux moreno o tostado.B.3. es incorporar la harina cuando la temperatura de la grasa ronda los 80º C. La salsa roux se puede tener preparada. Una de las preocupaciones de todo cocinero cuando se enfrenta a la elaboración de una bechamel es la formación indeseada de grumos (aglomeraciones) de harina durante las últimas fases. suele emplearse en la preparación de salsas derivadas de los fondos de carne. que se suele aplicar en numerosas salsas oscuras. es una salsa más bien espesa de la que no se sabe con certeza si el origen es italiano o francés. El inicio de la elaboración de la salsa es la preparación de un roux blanco. deberemos dejar que la harina se tueste solamente un poco antes de fundirla con la mantequilla. besamel. lo más importante es no dejar que la harina se tueste. La proporción es la misma cantidad de grasa que de harina. aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento los últimos años. la harina es el ingrediente más habitual para espesar gracias al almidón que hace la labor de ligazón al contacto con un líquido hirviendo. vertiendo la leche poco a poco y removiendo según se vaya ligando con la harina. La leche (o de forma más general los lácteos) tiene que añadirse en cantidad suficiente para que la mezcla se cueza.B. por ejemplo. si se desea una salsa ligera bastará con añadir 100 gramos de roux por litro de líquido. una salsa base elaborada a partir de harina y manteca de la que podemos obtener tres variantes. A partir de ahí la cantidad de lácteos (leche o crema) dependerá de la textura final que quiera darse. unos ocho minutos. para una salsa un poco más densa. que no coja color.1 .ʃaˈmɛl ]). base de muchas otras salsas. deberemos dejar cocer la harina hasta que coja un tono de color avellana. Para obtener esta salsa. . primero se funde la manteca o la grasa que se desee utilizar (si es aceite sólo habrá que calentarlo) y seguidamente se incorpora la harina previamente tamizada. Pero como decíamos. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años. Algunos consejos para elaborar un roux óptimo y sin grumos. Aunque es más habitual hacerla con el mismo procedimiento anterior pero la cocción a fuego lento durará unos cinco minutos. 1. es de unos 12 minutos y nunca debe cocinarse más de media hora. es frecuente aderezarla con nuez moscada. El roux se utiliza para espesar las salsas y algunos guisos. es imprescindible que el proceso de cocción se realice a fuego lento. Por otro lado. Finalmente. la preparación es la explicada anteriormente. se deberá aumentar la proporción de roux por litro de líquido. El roux rubio se utiliza para elaborar las salsas blancas en general. El empleo de la leche o de la nata tiene como finalidad por una parte la de apagar el sabor de la harina caliente y por otra parte la de diluir y cocer la mezcla. tanto en las cocinas profesionales como amateur.

En la cocina zaragozana (España) es costumbre tradicional que se suela acompañar con cardos cocidos en la cocina de Navidad. de espinacas. La receta fidedigna acerca de su elaboración ha ido cambiando a lo largo de los últimos 100 años. el marqués y el conde de Mornay. sin prueba alguna. tostándola ligeramente. pescado y marisco. Según el país. Usos Dependiendo del uso que se le vaya a dar se puede elaborar más o menos espesa. Se suele servir la salsa con diferentes preparados de hortalizas. de espárragos. Usando se añade mostaza y vino blanco se tiene la salsa Thermidor empleada en la elaboración de pescados o marisco (langosta Thermidor).1 Cuando se elabora se calienta la substancia grasa (aceite. se puede utilizar queso Gruyere. bajo el reinado de Carlos X. constituida frecuentemente por la fusión de los quesos mozzarella. La bechamel sirve para espesar los jugos de cocción de guisos y asados y convertirlos así en salsas untuosas. llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Médici. etc. Si en la salsa cuatro quesos el queso es el ingrediente principal. como cuando se prepara para croquetas. etc. Variantes Las múltiples variaciones posibles de la salsa bechamel permiten incorporarle quesos como en la salsa Mornay. la salsa no aparece en Le cuisinier françois de François Pierre La Varenne. Algunos autores pretenden que la salsa podría ser epónima del apellido de dos conocidos dandys parisinos de la época. Bleu d'Auvergne. apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français. Elaboración Empieza preparando la bechamel. .3. Emmenthal o Cheddar blanco. François Pierre (de) La Varenne (1615 . siendo entonces apta para veganos y alérgicos a la lactosa.B.1 En las recetas de hace varios siglos desde el XVIII se mencionaba su uso como salsa de base para elaborar una Salsa Mornay. al igual que cuando se vierten los lácteos. queso gorgonzola.Salsa Mornay La salsa Mornay es una salsa bechamel enriquecida con yema de huevo y un poco de queso rallado. stilton. Aunque se asocie. (publicado en 1651) por el cocinero de Luis XIV. La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703). También se presta a ser aromatizada con todo tipo de especias como el curry o la nuez moscada. Si se va a usar para croquetas se hace de forma que solidifique. su nombre con el erudito francés Philippe de Mornay (1549-1623). lasañas o para las espinacas a la crema. Para realizar esta operación se debe emplear un recipiente apropiado en el que sea adecuado no dejar de remover con una cuchara de palo para evitar la formación de posibles grumos. cuando aparece por primera vez en la carta del restaurante parisino Le Grand Véfour. se suele hacer más ligera y fluida. fourme d'Ambert. aunque se considera que procede de una receta más antigua. Historia El origen de la salsa es desconocido.Para su elaboración hay que tener en cuenta que el roux debe mezclase con los lácteos en una proporción de 250 g por litro de lácteos. para evitar la aparición de grumos. Pon en un cazo la mantequilla a fuego medio y cuando se haya fundido añade la harina. sin que tome color. En algunas se empleaba quesos del tipo roquefort. verduras o pescados. pero sobre todo para napear y hacer gratinados. aunque era bastante diferente de la actual bechamel. resulte fina. roquefort. grasa. con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho. Otra variación posible es hacerla.) y se añade la harina removiendo hasta que empieza a formar burbujas pero sin que llegue a tomar un color tostado. Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas "cremas". 1.3 . margarina. Se puede emplear un batidor para facilitar la operación. por ejemplo. Parmesano. relleno de pimientos o para hacer el famoso "soufflé" francés. publicado en 1651. con leche de soja. mantequilla. como la crema de champiñones. situado en el Palais-Royal. provolone y sardo. etc. Receta Salsa bechamel 250 mililitros de leche 25 gramos de manteca 25 gramos de harina (puedes usar un poco de fécula de maíz) pimienta negra nuez moscada sal. Adereza con pimienta negra y nuez moscada y no dejes de batir con las varillas hasta que la salsa bechamel espese. Sin embargo cuando se usa para cubrir canelones.1678). homogénea y sin grumos. Historia La primera receta conocida. Señor de Plessis-Marly y Gobernador de Saumur. Algunas de las variaciones son famosas como en el caso de la salsa Villeroy que se emplea en los rebozados de algunos alimentos como puede ser el pollo a la Villeroy. no lo es en la salsa Mornay. Variación Una variación es la llamada salsa cuatro quesos. Para la salsa Mornay Salsa bechamel 1 o 2 yemas de huevo (según tamaño) 30 mililitros de crema de leche para cocinar 50 gramos de queso (hemos utilizado parmesano y queso cheddar) pimienta negra sal. Se aconseja verter la harina fuera de la fuente de fuego. No se documenta hasta el siglo XIX. A continuación añade la leche y sal al gusto. También se puede incorporar ingredientes picados finamente como la cebolla sofrita o todo tipo de carnes.

Mezcla en un cuenco la nata con la yema de huevo. . a continuación incorpora esta mezcla a la bechamel. continúa batiendo con las varillas mientras cuece a fuego lento durante un minuto más. rectifica de sal y pimienta y ya tienes tu salsa Mornay para aderezar tus platos. Retira el cazo del fuego e incorpora el queso rallado bien fino y mezcla bien. Una vez que el queso se haya fundido e incorporado a la salsa.

ñame. coles. patata. es muy frecuente poder comprar las verduras en los supermercados. Tipos de verduras Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentación humana: Fruto: berenjena. tratándose de una denominación popular con un significado que varía de una cultura a otra. las técnicas del cultivo. América del Sur . acelga. las fruterías o tiendas especializadas en la venta de verduras son cada vez más escasas aunque continúan su labor en algunas ciudades. cualquier variedad de col. en las grandes ciudades. coliflor Zanahorias de diferentes tipos y colores. rábano. Hoy en día. jengibre. escarola.1 .d . pimiento. taro. cebollas. judía verde. Los mercados de verduras se solían encontrar en las cercanías de las iglesias y lugares de paso. gombo. perejil. soja. calabaza. berenjena de Japón. quinoa. cardo. zanahoria. Tan sólo estaba disponible para vender aquello que era posible cosechar y recolectar en cada época del año. remolacha Tallo: puerro. espinaca.B . batata. nabo.d. Las principales verduras proceden de los diferentes continentes (según J. rábanos chinos. remolacha. zanahoria. etc. endivia Inflorescencia (Flor o conjunto de flores): alcachofa. Los negocios de exposición eran generalmente familiares. judía azuki. mandioca. calabaza de peregrino.Introducción a la cocina II 1. América del Norte . Bulbos: ajos. soja Raíz: nabo. calabacín. R. lechuga. grandes superficies y mercados. o China del Norte o col china.B.Crucíferas 1. rábano. judía verde.(México) o judía de Lima. África o Europa ñame.Limpieza y calidad. Lugar donde exponían a la venta los diferentes granjeros y agricultores de una región los productos vegetales y hortalizas procedentes de su cosecha. plazas y lugares públicos. pepino. El vocablo verdura no es de carácter científico. caupí. calabaza blanca. apio. colirrábanos. hinojo. . Sureste asiático o berenjena. lechuga. puerro. brócoli. Harlan)1 según esta distribución:        Suroeste de Asia o ajo. apio. Comercialización y distribución Variedad de verduras en un mercado La comercialización se ha realizado desde antiguo en grandes mercados callejeros. habas. cebollas. pimiento.UNIDAD 1: COCINA I 1. tomate Orígenes de las verduras         Semillas: guisante. ñame.(Andes) o judía verde. tupinambo. camote (batatas). yuca Tubérculo: papas (patatas). judía de Lima.B. las condiciones climáticas. borraja. Las verduras son las partes comestibles de las plantas cuyas hojas son de color verde. espárrago Hoja: acedera. En estos casos la venta de las verduras estaba muy sujeta a la estacionalidad de las mismas. guisantes. nabos.

pasando por la olla de presión o simplemente pochadas. tal es el Vegetarianismo (se abstiene del consumo de carne). al llegar a ácido. azul. en brunoise (en pequeños dados). Dietas Algunas dietas consideran el uso único de los alimentos provenientes de frutas y verduras. en salazón. existen diferentes formas de cortar las verduras: en juliana (en dedos largos). Todos estos pigmentos son muy solubles en agua. Las verduras se pueden preparar enteras o cortadas con un cuchillo o tajadera (se emplean incluso mandolinas).anillos . los pigmentos son de color púrpura. particularmente si se cuecen sin la tapadera. o asadas a la sartén. se ponen de color rojo. en fermentación (como el sauerkraut de la cocina alemana o el kimchi de cocina coreana). El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de una sustancia química natural denominada antocianina. aliñadas con vinagre y aceite y acompañadas con los ingredientes más diversos. Algunos de los ácidos presentes en las verduras se liberan durante la cocción.La verdura dentro de un establecimiento se expone en cajas numeradas y correctamente identificadas. Como aperitivo en la cocina francesa se toman las crudités y en Rumanía como Zacuscă. La clorofila se puede ver afectada fácilmente por el pH de las sustancias de la planta y por esta razón puede variar el color desde el verde oliva que revela la existencia de medios ácidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos. fermentaciones. en zumo de verduras (un ejemplo puede ser el zumo de zanahoria). la dieta macrobiótica que permite el uso de carnes en un equilibrio yin y yang donde las verduras forman parte del yin y las carnes y sus derivados del yang. y al llegar a un valor alcalino. se procesan en conservas. Conservas Para poder conservar durante más tiempo la disponibilidad de la verdura. Las verduras pueden servir de acompañamiento o guarnición a los platos principales. lo habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado clorofila. como salsa coleslaw en los sándwiches o simplemente crudas. Cuando el pH es neutro. Culinarios Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del mundo:      Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas. secas al aire. etc. Se pueden preparar sopas calientes (sopa de verduras o la sopa de guisantes) o sopas frías como: gazpacho o la vichyssoise Se pueden comer asadas a la parrilla acompañadas de diferentes carnes. Se pueden tomar licuadas.con un grosor de unos 5 mm). en chiffonade (se enrollan varias hojas y se cortan en forma transversal . que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o de cambios en el pH. Se pueden encontrar cocidas de diversas formas: desde las técnicas al vapor (aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas). los encurtidos (pepinillos en vinagre). Otra dieta que contiene verduras como principal ingrediente es el veganismo. Colores de las verduras Corte de un tallo de apio. A veces en la cocción se añade un medio ácido (zumo de limón o vinagre) que ayuda a preservar las vitaminas. como las gastronomías del Mediterráneo en el que la verdura ocupa un lugar importante en la dieta. (Es lo que ocurre al cocinar guisantes y judías verdes con un poco de bicarbonato que se logran colores más brillantes). o también horneadas sin pelar (escalivada) o al gratén. Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides. pigmento natural sensible a los cambios de pH. Usos de las verduras Plato de espinacas. . El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia característica. Algunas gastronomías del mundo se caracterizan por el uso de verduras en la mayoría de los platos y costumbres culinarias. Generalmente se comercializan en una especie de autoservicio en el que el cliente elige la cantidad de mercancía con un guante de plástico higiénico y posteriormente la pesa asignándole un código de venta. noissette (pequeñas bolitas de pulpa).

1 47 12 20 31 12 105 49 8 52 165 17 34 30 280 200 7 38 0. Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirámide de los alimentos.2 0.7 0. aportan hidratos de carbono de absorción lenta y fibra dietética.4 0.1 1. lo que sí es cierto es que a partir de 0 °C la bacteria deja de emitir toxinas botulínicas causantes del botulismo. porque aportan muchos micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes y protegen de varias enfermedades crónicas.03 0. el 80% restante es agua.3 3.6 41. No se debe emplear lejías ni productos agresivos que puedan modificar sus sabor (hay que pensar que el cocinado ya elimina la mayoría de las bacterias y microorganismos existentes en ellas).5 2 2. o una zanahoria.9 0. El . Las vitaminas (generalmente A y C) y minerales.1 0.27 4 0. o una patata. poseen cantidades de calcio entre 50-150 mg/100 g (acelgas. una porción de verdura equivale a media taza de vegetales verdes cocinados.1 2.1 0.3 38 4.5 3 18. eliminando cuando sea posible las hojas o partes exteriores de las mismas. la mayoría de los vegetales contienen mucho potasio y poco sodio.3 2.6 0. como del cáncer (cáncer de próstata. lechuga.0 0.4 1.5 19 4 2.6 3.02 0.4 0 0.7 1. espinacas).Nutrición Las verduras poseen una bajo contenido de proteína y de grasa. Conservación y almacenamiento Medios refrigerados Las verduras han tenido siempre un periodo de conservación de varios días en un medio refrigerado (a una temperatura de 8º C).1 0. Además de aportar micronutrientes.2 0. o una enlatados.1 0.4 10 4.1 50 0.5 3 1.1 0.1 0. cáncer de colon) e igualmente ayudan a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo. como las verduras. por este motivo.1 3.05 7 0.2 23. Durante el almacenaje en este medio se deben poner las verduras en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético. El congelado no erradica el Clostridium botulinum en los alimentos de bajo nivel de acidez.9 2.2 0. poseen bajo contenido calórico: desde 20 kcal/100 g de los espárragos hasta 60 kcal/100 g de las habas.1 0.4 1.5 15 Endivia (achicoria) 95 94.2 7 30 1.5 94.1 2. tanto cardiovasculares. deben mantenerse ciertas normas de higiene básicas en la manipulación de los vegetales. Las verduras deben enjuagarse con agua limpia de forma que se elimine la mayor parte de la suciedad.0 1. Las verduras son muy saludables.7 2.2 6.5 83 77 90 40 20 40 37 17 12 64 32 341 26 37 416 28 85 25 7. Congelación Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante congelación en cámaras especiales (en este caso pueden llegar hasta 12 meses de conservación).7 3 1.2 20 0.01 140 7 0 0.5 8 4 10 10 7 48 7 8 15 4 8 28 8 6 170 10 18 2 2.1 15 6 2.3 2.5 8.9 1. y la fibra (celulosa. aunque estas enzimas suelen degradarse si previamente a la congelación se escaldan (eliminando así también la existencia de microorganismos). Al manipularse las verduras no debe cortarse verduras en la misma tabla de cortar donde se ha manipulado carne. hemicelulosa y lignina).3 1.0 0.2 0.2 2.5 2.5 10 Higiene Las verduras forman parte de la alimentación humana.4 0.1 1.4 6.8 0. Composición de las principales verduras Por 100 g de producto fresco Alcachofa Berenjena Remolachas rojo Zanahoria Calabacín Espinacas Frijoles(verdes) Frijoles verdes Frijoles seg Lechuga Nabo Cebolla Soja seg Perejil Patatas Puerro agua energía carbohidratos proteína lípidos calcio(Ca) caroteno vitamina C fibra g cal g g g mg mg mg g 85 92 86 90 92 82 90 11 93 89 8. Deben ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al día. el tiempo depende principalmente del tipo de verdura (máximo una semana).7 Hay que ser consciente de que las verduras y las frutas maduras son muy susceptibles de recibir invasión de microorganismos tóxicos. El congelado de verduras no destruye las enzimas existentes en los tejidos de las verduras.1 0. Se deben eliminar del grupo las verduras estropeadas o que presenten un avance de hongos.

halofitas ( planta salada ). realmente las plantas cultivadas cubren un amplio espectro desde las muy sensibles a las claramente tolerantes.B. Las diferentes especies vegetales difieren notablemente en sus respuestas de desarrollo frente a sales. El límite de tolerancia a la salinidad viene indicado en primer lugar por un cese en el crecimiento.congelado de verduras afecta mucho a la textura debido al contenido de agua de sus tejidos.Cuando rompa el hervor.B.que toleran concentraciones de sales relativamente elevadas.glicofitas ( planta dulce ). mecanismo de dilución interna de sales por absorción de agua. Mientras la mayoría de las sociedades asocian los tabúes al consumo de determinadas carnes.La importancia de la sal y la clorofila.d. En las culturas occidentales se han asociado los tabús de plantas a la sexualidad. Y el problema tiende a crecer. quitar los vegetales con una espumadera y llevar a agua fría.Introducir los vegetales en el agua cuando haya hervido. sino también entre variedades y cultivares de una misma especie. 1. La salinidad es. seguido por la muerte de los tejidos. no antes . que comienza a manifestarse como zonas dispersas de aspecto quemado en la hoja ( zonas necróticas ).2 . lo que produce células con elevada relación volumen: superficie. el problema más importante que afecta a la agricultura de regadío en las zonas áridas y semiáridas. siendo muy bajo en secano. en algunos periodos de la historia no se ha considerado tabú y era considerado sin embargo como afrodisíaco. En la conservación se emplean diferentes medios: en vinagre. caída de hojas y finalmente. por otra.. La existencia de este tabú ya está mencionada por fuentes antiguas como Aristóteles.Cocción a la inglesa de vegetales verdes y no verdes. Se considera que actualmente una tercera parte de las áreas de regadío del mundo. ha determinado. Otro cambio típicamente inducido por la salinidad es la aparición de suculencia.Una vez listos. 2. ya que el aumento de la población mundial y el consiguiente incremento de la demanda de alimentos. aceite o sal. Estas circunstancias se dan y de manera muy marcada. . bajar el fuego para que no haga grandes borbotones . 1.-SÍNTOMAS DE SALINIDAD EN PLANTA. están afectadas por la salinidad. La mayoría de los estrés provocados por salinidad son debidos a sales de Na.Agregar al agua un chorrito de vinagre cuando se vayan a cocinar vegetales blancos (por ej. ya que en esta cocción se eliminan algunas toxinas que deben evaporarse . tal vez. Suelen emplearse para el enlatado de las verduras tanto recipientes de vidrio como de latón. rechazando la existencia de tabús alimentarios basados en plantas. La cocción a la inglesa es una técnica de cocina muy simple que se utiliza ampliamente.Los vegetales deben estar cortados en forma pareja . usualmente en vegetales. pérdida de turgor. En la Filosofía Un ejemplo histórico de aversión al consumo de verduras es el del matemático griego Pitágoras de Samos: tanto él como sus seguidores «pitagóricos» (al igual que los órficos) hicieron de las habas un ejemplo de tabú alimentario. La actividad de envasado ha sido en la Antigüedad una tarea casera. hasta platos como la menestra de verduras. principalmente NaCl. Algunos consejos: . en el sureste español.. por una parte. Consiste en cocinar los vegetales en agua hirviendo con sal. 1. estos cambios son menos notables en las verduras como los guisantes (se dice que mejoran su sabor con el congelado) y las judías verdes.3 . Plantas capaces de soportar sin daños aparentes altas concentraciones de electrolitos en su ambiente. Las verduras en la cultura Tabú alimenticio Existen estudios que indican pocas incidencias a lo largo de las culturas indígenas de todo el mundo de considerar como alimento tabú a las verduras. bajando esta proporción con vegetales más blandos. que suponen unos trescientos millones de hectáreas. y viceversa. la extensión del regadío incluso a suelos marginales hasta ahora no cultivados y. . Las verduras previamente a su introducción en la conserva se escalfan para reducir la actividad enzimática. A continuación aparece inhibición de yemas. El origen del tabú puede haber sido la creencia en la rencarnación y la migración de las almas. sin embargo no varía solamente con las especies. Además se produce una distinción en sexos: existen alimentos que son tabús para hombres (y no para mujeres). La gama de tolerancia. Para los vegetales más duros (como zanahorias) deberá agregarse al agua unos 30 g de sal por cada litro.d.No tapar la cacerola.Agregar la sal cuando el agua ya está hirviendo . coliflor) . para interrumpir la cocción Este tipo de cocción mantiene los colores de los vegetales así como muchos de sus nutrientes.-INTRODUCCIÓN. marchitez irreversible de la planta. Esto ha llevado a la división de las especies en dos grupos fisiológicos: .que toleran sólo bajas concentraciones salinas. dentro de la creencia de los pitagóricos. Envasado/ enlatado Las verduras se pueden conservar también en liofilización (al vacío) o pueden ponerse en diferentes tipos de conservas. se ha conservado desde la propia verdura: pimiento del piquillo. los tabúes basados en plantas son raros y existen sólo en pequeñas etnias muy bien conocidas. Muy pocos autores mencionan los alimentos tabú basados en verduras o plantas y muchos de ellos afirman que el alimento tabú es sólo con carne. donde las condiciones climáticas dominantes determinan un ecosistema semiárido en el que el potencial agrícola alcanza valores máximos en regadío. Aunque se han establecido límites para separar ambos grupos ( hay autores que señalan que las halofitas son capaces de completar su ciclo vital con concentraciones de 100 a 200 mM de NaCl en el sustrato ). la extracción intensiva de aguas subterráneas ( de contenidos cada vez más elevados en sales solubles ) para su utilización en el riego.

2. Hay controversia entre los diferentes autores sobre la importancia relativa de estos efectos potencialmente perjudiciales. una elevada concentración de sales repercute sobre los niveles de absorción de algunos elementos nutritivos. la sal deprime la síntesis de proteínas. Han sido señaladas deficiencias en K+ en numerosas glicofitas sometidas a salinización con NaCl. Los dos primeros son efectos secundarios inducidos por el estrés salino. así como una acumulación de putrescina y cadaverina. También ha sido señalado un mecanismo defectuoso del nitrógeno como posible fuente del daño indirecto por estrés salino. Este fenómeno probablemente constituye una reacción adaptativa y no una respuesta patológica. provocando un aumento en el espesor de las paredes celulares. mientras que en el aparato de Golgi y en el retículo endoplasmático se detecta una acumulación de vesículas con un material denso a los electrones. alanina. 3. mientras que aumenta la hidrólisis de las existentes.Efectos osmóticos Si la salinidad disminuye el potencial hídrico externo por debajo del de la célula expone a la misma a un estrés hídrico secundario. En otras.. alguno de los cuales puede ser tóxico. indicando una posible formación de H2O2. Desde 1958.-RESISTENCIA A LA SALINIDAD. En muchas especies. cloruros y sulfatos en exceso pueden provocar una disminución en el contenido de P total en muchas especies. mientras que otros.. debido a la dificultad en el transporte de este ion por su competencia con el Na+. A nivel subcelular parece que los orgánulos más afectados son los cloroplastos. que requiere exposiciones más prolongadas al estrés ( días o semanas ) para que se desarrolle y que se traduce en la alteración de diversos procesos metabólicos El efecto general de una gran variedad de sales es una disminución en la tasa de fotosíntesis neta por unidad de área foliar. principalmente porque disminuye la absorción de agua por las raíces. 4.Efectos de toxicidad El daño inducido por el estrés primario o de toxicidad puede ser directo. La salinidad incrementa el nivel de respiración oscura en función de la concentración de la sal. que llega a ser diez veces su valor normal en la célula. la reducción parece debida a daños en la reacciones luminosas y bioquímicas de fijación del CO2. lo que conduce a la formación de melanina y melaoidinas por oxidación de tirosina en la áreas necróticas.y otros iones encontrados en medios salinos. aunque se conoce poco acerca de los mecanismos celulares implicados. 2. Igualmente.-ASPECTOS FISIOLÓGICOS DE LA SALINIDAD. observándose una cierta distorsión de su estructura. En general la presencia de sales solubles en el medio de cultivo afecta negativamente al desarrollo de las plantas de tres formas: 1. Además.Por la absorción de iones salinos específicos. de rápida aparición ( minutos u horas ) e identificado con daño a membranas. Asimismo. El núcleo celular sufre un hinchamiento de su doble membrana. y por los fenómenos de antagonismo en la absorción y transporte de los iones. En algunas ocasiones el principal responsable de esta disminución parece ser el cierre de estomas causado por la alteración del balance hídrico. o indirecto.. Ello puede conducir a la formación de carotenos oxidados y radicales tóxicos para la célula. tales como carotenos y antocianinas. especialmente K+. consistente en la desorganización del sistema lamelar. los efectos de la salinidad sobre la fisiología de los vegetales han sido clasificados como osmóticos..Efecto nutritivos Aun cuando se eliminase el efecto osmótico. Altas concentraciones de Na+ y Cl. fenilalanina. La actividad de la enzima catalasa también parece aumentar. ha sido encontrada una ruptura de clorofilas y otros pigmentos.. 3. diaminas altamente tóxicas para los vegetales. pues unos consideran que la mayor parte de los efectos negativos de la salinidad se deben a la disminución del potencial osmótico del medio radicar. en presencia de elevadas concentraciones de sal. mientras que el de toxicidad constituye un efecto primario debido a las sales. como Mg2+ o SO2-. bajo condiciones de salinidad se encuentra acumulación de oxiprolina. radicales sulfóxido y sulfonas. Para distinguirlo del estrés por falta de agua en el suelo y ya que ambos conducen a una tensión de deshidratación osmótica se le conoce como sequía fisiológica. También se registra un aumento de la cantidad de amoníaco. destinándose la energía así producida al bombeo de iones contra el gradiente termodinámico de potencial y a la reconstrucción de orgánulos y unidades proteicas cuyo nivel de desorganización aumenta bajo condiciones de salinidad. y por tanto de solutos. nutritivos y de toxicidad. excepto en el caso de las halofitas. puede observarse una inusual acumulación de gotitas lipídicas. La resistencia de los vegetales a un estrés ambiental puede deberse a: . fosfatos o nitratos. metionina. 1. además de otras sustancias que colorean las necrosis. Igualmente ha sido señalado un aumento de la actividad en la enzima peroxidasa en hojas dañadas por NaCl.Las concentraciones elevadas de iones salinos también pueden modificar la absorción de los nutrientes esenciales determinando desequilibrios nutricionales (efecto nutricional ). sin embargo. por el contrario consideran que son debidos básicamente a la acción tóxica de iones específicos. pueden inducir deficiencias con iones esenciales. que puede determinar su acumulación en los tejidos en concentraciones que lleguen a ser tóxicas e induzcan desórdenes fisiológicos ( toxicidad iónica específica ). posiblemente lípidos con destino a la reparación de estructuras dañadas por la salinidad.Disminuyendo el potencial hídrico del medio y restringiendo así la absorción de agua por las racies ( efecto osmótico ). Así. tirosina. Como resultado se produce una acumulación de aminoácidos libres y también de sus derivados.La salinidad también induce el adelgazamiento y la menor ramificación en las raíces de las plantas sensibles. fenómeno que impide reconocer claramente los grana.. 3. con independencia del tipo de sal. Las mitocondrias se hacen menos densas a los electrones y sus crestas se hinchan. La principal evidencia de este estrés hídrico es la depresión del crecimiento y de la producción de muchas glicofitas producidas por las altas concentraciones de electrolitos. ya que la dismunición en el crecimiento podría conducir a una acumulación inusual de sustancias en la célula vegetal. leucina.

Puede diluir la sal entrante.. 3. 7.Funcionamiento de un mecanismo de absorción pasiva relacionado con la creación de un gradiente de potencial electroquímico. Sin embargo. la célula ( especialmente las del parénquima ) se alargan permitiendo un mayor contenido de agua que previene la concentración excesiva del jugo celular y conduce a la suculencia de la hoja. Existen dos sistemas diferentes de ATPasas activadas por Na+ y K+ en las células de plantas haloresistentes. pero también los hay de tolerancia como es la capacidad de sustitución de unos iones por otros en procesos no demasiado específicos. reconocibles bioquímicamente como ATPasas de membrana.Puede excluir la sal de sus células pasivamente.. De esta forma.La planta puede tolerar el cambio en el balance iónico.Una rápida conversión de los nutrientes aniónicos a compuestos orgánicos. Sin embargo el Na+ no parece ser capaz de sustituir el papel del K+ en la síntesis de clorofila o proteína ( aunque todavía quedan muchas incógnitas acerca de los factores que condicionan la especificidad de un determinado ion). evitando así el daño directo e indirecto. Así sucede con el Na+ y K+. en numerosas halofitas cuando la concentración de solutos alcanza un determinado valor.-TOLERANCIA AL ESTRÉS PRIMARIO.La planta puede amortiguar el cambio en el balance iónico. como la malato deshidrogenasa. bien mediante la actividad de las bombas de iones o por producción de ciertos iones orgánicos desde sustratos no iónicos dentro de la célula.-INFLUENCIA DE LA SALINIDAD EN EL METABOLISMO DEL NITRÓGENO. 2. Bajo estas condiciones habría una adsorción preferencial de ion Ca2+ sobre la membrana modificando sus propiedades y disminuyendo la permeabilidad para los cationes monovalentes y otros iones. las halofitas son capaces de mantener unos buenos niveles de absorción de nutrientes aún bajo condiciones de alta salinidad.. Por disminución de la permeabilidad selectiva de la membrana a los iones sodio y cloruro. La permeabilidad diferencial de la célula vegetal depende de un balance ( normalmente alrededor de 10:1 ) entre cationes monovalentes ( K+. Ambos tipos de resistencia pueden ser encontrados tanto en el estrés primario de toxicidad como en el secundario osmótico o nutritivo. por tanto. La planta puede utilizar uno o varios de los métodos siguientes para evitar el estrés salino interno: 1. Por lo tanto está bien documentado que las bombas de expulsión de iones.Existencia de un gran número de lugares específicos de absorción en el plasmalema de las células radicales y foliares. Las elevadas concentraciones de Cl. .Evitación Desarrollo de una barrera química o fisiológica que impida a las células sufrir una alteración en el equilibrio termodinámico en presencia del estrés.. sino su concentración una absorción de agua en cantidad suficiente puede prevenir un incremento peligroso en el líquido tisular.Expulsión activa de sales. desempeñan un papel muy importante para mantener las funciones celulares en las plantas haloresistentes. puede actuar como un agente protector de la membrana.. 3. lo que limita la absorción pasiva de iones por las raices. Na+ ) y divalentes ( principalmente Ca2+ ).. siempre que en el medio radical exista suficiente Ca2+ . las cuales pueden estar constituidas por una o varias células rodeadas de cutícula.Puede expulsar la sal en forma activa una vez que ha entrado. Dado que lo esencial del efecto de las sales no es su cantidad absoluta. lo que facilita un elevado gradiente de concentración. Esto se encuentra bien relacionado con el aumento de la síntesis de ácido abscisico en plantas sometidas a estrés salino. 5.Tolerancia Cuando la célula es capaz de soportar ese desequilibrio termodinámico por largos periodos sin daños aparentes. impidiendo su entrada. Los factores que lo hacen posible son: . al menos teóricamente podría mantener el balance iónico normal en presencia de concentraciones moderadamente altas de electrolitos. por ejemplo en la activación de ciertos enzimas.y Na+ pueden inducir deficiencias en otros elementos esenciales. .-EVITACIÓN DEL ESTRÉS SALINO INTERNO.1. garantizando su impermeabilidad a elevadas concentraciones exteriores de NaCl ( 50 mM o más ). . 1. Plantas de judías fueron tratadas bajo estrés salino ( NaCl ) y con una disolución nutritiva control. 8. De este modo existiría un sistema de transporte que tomaría Na+ del citoplasma expulsándolo al medio circundante e intercambiándolo por K+.Exclusión de sales. Así. 2. Relacionadas con la expulsión de iones se encuentran las glándulas salinas excretoras de sal. Uno de óptima actividad a elevadas concentraciones de K+ y que se localiza en el plasmalema celular y otro localizado en el tonoplasto y que requiere altas concentraciones de Na+. 2.-RESISTENCIA AL ESTRÉS DE DEFICIENCIAS NUTRITIVAS.. . 6. pero siempre con una gran cantidad destinada a recoger y dar salida a la secreción salina. contribuyendo a que la concentración de Na+ libre en el citoplasma sea lo más baja posible. Todos estos son mecanismos que evitan la deficiencia nutritiva. Existen dos posibles mecanismos de tolerancia al daño producido por el estrés primario: .Dilución de sales. El ion Ca2+.. Una respuesta característica a la salinidad consiste en la reducción de la transpiración por incremento tanto de las resistencias del mesófilo como estomática a la pérdida de vapor de agua. excretando la sal absorbida en la vacuola. y otro que también tomaría Na+ del citoplasma y lo vertiría a la vacuola.

0 4.4 3. 24 y 48 horas. ) 24 53 116 263 Testigo ( mg 15 N/ g m. después de 6.15N en brotes de judía. en disolución de 15NO3-.1 2.s.5 1. En este trabajo de investigación se obtuvieron los siguientes datos: 1. 3. 12. en disolución de 15NH4+.s. Aminoácidos. excepto en las muestras recogidas a las 24 horas.. N total soluble y N proteico en los brotes de la planta después de que las plantas fueran tratadas con ( 15 NH4)2SO4 y K 15 NO3 en la disolución nutritiva y se tomaron muestras a las 6. NH4+.Amonio. Cuando la fuente de 15N fue NH4+. 2. 24 y 48 horas. ) 2.Aminoácidos libres. NH4+ y aminoácidos libres. ) 3.7 16.2 22.1 NaCl ( mg 15N/ g m. en disolución de 15 NH4+.s. en disolución de 15 NO3-.Nitratos. ) 0.4 0.es debida solamente al efecto osmótico.1 28.s.s. 12.5 NaCl ( mg 15N / g m. ) 2.2 0.5 9.8 3. tratados con disoluciones de 15 N. después de 6. La reducción en el contenido de clorofila podría ser la responsable de parte de la variación del nitrógeno total soluble. Amonio. 4. independientemente de la fuente de N. 12.4 6. 12.6 4.5 9. La acumulación de aminoácidos. ) 25 66 125 239 NaCl ( mg 15 N/ g m.7 13. 12. 12.15 N en brotes de judía. 24 y 48 horas.3 Nitrato.15 N en brotes de judía. La acumulación de NO3. Esto era de esperar por cuanto que las plantas sometidas a estrés salino acumularon más NO3-..s. Las plantas tratadas con KNO3 acumularon menos aminoácidos en la planta testigo en 6 y 48 horas que en las sometidas a estrés salino con NaCl.15N en brotes de judía. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo (mg 15N/g m.) 0. pero no se observaron diferencias significativas en las muestras de 12 y 24 horas. después de 6. Generalmente las plantas tratadas con NaCl acumulan más nitrógeno en forma soluble que la planta testigo. 24 y 48 horas. ) 38 57 120 325 Aminoácidos. ) 38 74 141 331 NaCl ( mg 15 N/ g m.2 18. ) 1.7 NaCl ( mg 15 N/ g m.Nitrógeno total soluble. 24 y 48 horas.7 1. se hallaron más aminoácidos libres en el tratamiento con NaCl que en la planta testigo. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15N/ g m. 24 y 48 horas.9 17.. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15 N/ g m.s. después de 6. aminoácidos.y NH4+ en plantas sometidas a salinidad indica el deterioro en otras etapas del metabolismo del nitrógeno ( incorporación de aminoácidos en proteínas ). Una reducción en la actividad tanto de la nitrato como de la nitrito reductasa podría ser el factor responsable de la acumulación de NO3-.Se analizó el 15 N en NO3-. Usamos como técnica el marcaje isotópico con 15 N para posteriormente mediante un análisis isotópico poder seguir la pista de ese isótopo de nitrógeno. NO3.5 Amonio. .s.15 N en brotes de judía. Las plantas tratadas con NaCl acumulan significativamente más NH4+ cuando el 15N es suministrado como sulfato de amonio que como nitrato potásico.s.. después de 6.s.6 Testigo ( mg 15 N/ g m. La planta testigo acumula significativamente menos ion NH4+ en los brotes que la planta tratada con NaCl.

independientemente del tipo de fuente de nitrógeno. ) 67 159 418 877 NaCl ( mg 15 N/ g m. 24 y 48 horas. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15 N/ g m.15 N en brotes de judía. en disolución de 15 NO3-. esto es más debido a un efecto osmótico que a un efecto iónico.4 0. 24 y 48 horas. NH4+ y aminoácidos libres tienen lugar en plantas estresadas con NaCl. s. de todos modos. 12. después de 6. ) 353 909 1198 2830 Testigo ( mg 15 N/ g m.15 N en brotes de judía.3 0. ) 322 1136 1993 3440 NaCl ( mg 15 N/ g m.9 1.s. La incorporación de 15 N en proteínas es altamente reducida por el estrés salino y si a esto le sumamos el efecto osmótico.8 2. en disolución de 15 NH4+. ) 273 400 603 935 Nitrógeno total soluble . Los datos de estas tablas muestran las relaciones proteico: no proteico ( N soluble ). después de 6. NH4+ y aminoácidos libres también aumenta. Esto es debido a que el exceso de iones Na+ y/o Cl. después de 6. Acumulaciones de NO3-. ) 237 337 498 806 NaCl ( mg 15 N/ g m.15 N / noproteina. después de 6. El metabolismo de nitrógeno sometido al estrés salino se altera independientemente de la fuente de nitrógeno.también reduce el contenido en proteínas en adición al . ) 246 321 435 747 Testigo ( mg 15 N/ g m.3 NaCl ( mg 15 N/ g m.2 0. s. Además la incorporación de 15 N en proteínas es inhibida por el estrés salino y la síntesis de proteínas es disminuida.s. en disolución de 15NO3-. después de 6. 24 y 48 horas. Relación proteína. s.. 24 y 48 horas.Proteínas.4 4.15 N en brotes de judía.15 N en brotes de judía. s.15 N en brotes de judía.15 N / noproteína.4 3. causa un descenso sustancial de los contenidos de proteína.inhibe la síntesis de proteínas. en disolución de 15NH4+.5 1. s. s.2 0. Una mayor evidencia en el descenso del contenido en proteínas en plantas sometidas al estrés salino se presenta en las siguientes tablas: Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestro (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15 N/ g m. 12.8 Testigo ( mg 15 N/ g m. ) 1. La presencia de iones Na+ y/o Cl.0 NaCl ( mg 15 N/ g m.El nitrógeno total soluble aumenta con el tiempo desde las 6 a las 48 horas y consecuentemente la proporción de NO3-. s. Nitrógeno total soluble . después de 6. en disolución de 15 NO3-. ) 63 118 292 1283 Proteínas . 24 y 48 horas.s.1 4. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15 N/ g m. 12. ) 1. 12. Proteínas . 12. ) 287 381 487 860 NaCl ( mg 15 N/g m. ) 0.7 3. Se observa un significativo descenso en el contenido en proteínas en plantas tratadas con NaCl en comparación con la planta testigo. 5. s.4 2. 24 y 48 horas. en disolución de 15 NH4+. ) 0.15 N en brotes de judía.s.4 Relación proteína. el exceso de Na+ y Cl-. 12.

Cocina canadiense . demuestran que al aumentar la concentración de NaCl se va produciendo un descenso en el peso seco de la parte aérea. Tartiflette. El gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre los alimentos que son cocinados al horno.4 .B. Sopa de cebolla (versión de cebolla) . Otros trabajos publicados. bechamel. La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que ponga crujiente y dorada.Gratin dauphinois.Moussaka .Cocina mexicana . siendo distinta su influencia según la variedad del cultivar ( ver figura 1 ). La actividad de la nitrato reductasa se ve influenciada por iones específicos o estrés osmótico.Shepherd's pie .efecto osmótico.Lasaña. En algunos casos de alta cocina se suelen emplear soldadores para hacer esta operación de gratén. puré de patatas. migas de pan.Cocina Inglesa . pan rallado.d. 1. Entre los diferentes tipos de pasta que podemos encontrar están las pastas cortas. unos 4 litros de agua y 2 cucharadas de sal.enchiladas gratinadas . etc. El tiempo de cocción varía un poco: los macarrones necesitan unos 8 minutos para estar en su punto y los tornillos. por ejemplo.Flammkuchen . si puede ser reversible ( ver figura 2 ). No ocurre así cuando se evalúa el peso medio del fruto.5 . pizza (opcional) . Estas pastas deben cocerse en una cazuela baja.Paté chinois .Cocina griega . Así mismo se aprecia un descenso en el número de frutos según se van aumentando las concentraciones de NaCl que se suministra a la planta.Gratinados. aunque no es el principal factor que causa la reducción en la síntesis de proteínas.Cocina alemana .Cocción de pastas cortas. Características Generalmente se aplica el gratén a los alimentos añadiendo en su capa más externa queso rallado. 1.Pastel de papa arequipeño .d. La palabra proviene del francés gratter que significa rascar. como los macarrones o los "tornillos". Echamos para.Cocina Italiana . Reglas básicas del gratinado  La capa del gratinado puede añadirse después de haber cocinado los alimentos o al principio de la cocción en el horno.Cocina peruana .Cocina francesa . lógicamente. nunca de madera ni plástico.  Se emplean. porque el origen de la palabra designaba la costra que forman los alimentos cocinados en las paredes y el fondo de las cazuelas o fuentes y que se quita rascando. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas. 500g de pasta. pues aunque también se ve disminuido según se va aumentando la concentración de sal. lógicamente esto es algo irreversible.1 El gratinado posee un color dorado gracias a la reacción de Maillard que se produce en su superficie debido en parte a la combinación de hidratos de carbono y proteínas procedente de los ingredientes. Platos Gratinados         .B. unos 10 minutos. recipientes aptos para horno.

Los fondos permiten derivar a hacia otras preparaciones como caldos. Cocción de Fondo Oscuro Fondos CLAROS En el caso de los fondos claros. se cocinan por 5 minutos en agua fría o caliente dependiendo del resultado que se quiera obtener con respecto al sabor. pueden ser CLAROS u OSCUROS y la diferencia la marca los HUESOS (Res: Oscuro / Carcasas de Pollo: Claros) en la cocción. líquidos acuosos.B. la cual se puede SALTEAR (Sarten + medio graso para obtener mejor sabor) o BLANQUEO en agua caliente por 5 Min.2 . Carne Blanca: Carcasas de pollo En ambos casos la combinación se puede dar: MIREPOIX SALTEADA + CARNE BLANCA o MIREPOIX BLANQUEADA + CARNE BLANCA Fondo claro usando como base líquida VINO PARA LA MIREPOIX (1 modo): Hervir el vino y dejar reducir Agregar MIREPOIX Blanca (cruda) Agregar carcasas blanqueadas (cocidas) Pizca de sal Pizca de pimienta blanca Ajo en camisa Agua fría (o caliente dependiendo de los tiempos) Cocción Filtrado Clarificado o Eliminación de grasas y excedente Combinación de Bases aromáticas para Fondos: Corte de Verdura utilizado MIREPOIX (MIREPUA) CORTE IRREGULAR (1 A 2 CM DE ESPESOR O LARGO) ―BAB‖ > Blanca: Cebolla.e. Cocción de Fondo Claro El fondo claro se constituye de 2 elementos: MIREPOIX (MIREPUA) Blanca. Apio.Clarificación Elaboración . Para realizar este tipo de fondo se utiliza carne de res las partes de las extremidades. Apio.Claros y oscuros Los fondos son caldos. Puerro Observación: El Puerro se divide en 3 partes Verde de Puerro.1 . y para un Fondo Claro se usa el blanco de Puerro. son a partir de carcasas de pollo. aromatizados.B. Hinojo.B.Fondos 1.B . estofados o sopas. consomés. Puerro ―BAC‖ > Clásica: Cebolla. Tipos de Fondos: Los fondos se dividen en 2 tipos.UNIDAD 1: COCINA I 1.e. El tipo de cocción es por EXTRACCIÓN (a partir de agua fría o caliente (para acelerar los procesos de cocción)) 1.Introducción a la cocina II 1. Blanco de Puerro y Raíz Para un Fondo Oscuro se utiliza el Verde y el Blanco de Puerro. Zanahoria.e . saborizados y/o perfumados. Fondos OSCUROS En el caso de los fondos oscuros los Huesos de Res se tuestan en Horno (220°C) o en una Cacerola hasta que cambien de color y suelten sus jugos.

en el que el verbo consommer tiene entre sus varias acepciones: "Consumar carne. empleado y apreciado en Francia desde hacía más de un siglo. y Massialot recomendaba el caldo como reconstituyente para las personas enfermas o poco robustas. Fibra Ácidos grasos saturados Ácidos grasos monoinsaturados Ácidos grasos poliinsaturados Colesterol Ca Fe Zn Vitamina A Vitamina C Ácido fólico 187." La palabra consommé tiene también su propia entrada con la siguiente definición: "Caldo muy . Muestra de la buena fama de la que gozaban los consommés en el siglo XVII francés. el poema del escritor Paul Scarron (1610-1660) Chanson à manger (Canción para comer) cita al consommé diciendo que al beberlo "si el cuerpo se queda encantado. un caldo concentrado de carne.70 µg 3. pastinaca (chirivía). cocer tanto la carne que casi todo el jugo. Se cocía durante seis horas en una olla bien cerrada. aunque la receta procede de España y llegó a Francia al ser robada de la biblioteca del Monasterio de Alcántara por el General Junot en 1807 durante la guerra de independencia. hasta que toda la clara haya cuajado y se encuentre en la superficie.) es un caldo concentrado elaborado con carnes o con pescado (fumet).70 mg 2. Los responsables de la web se eximen de cualquier responsabilidad. La receta y usos del consommé aparecen en el libro de François Massialot El cocinero real y burgués.95 gr 6. Las carnes se picaban para ser comidas en un pan o para elaborar un ragoût. El consommé figuraba también en la primera edición del diccionario de la Academia Francesa de 1694. elementos de condimentación como verde de puerro y cebolla también picados en brunoise y con claras de huevo. El nombre dado por la cocina española era de consumado. En este momento dejaremos de remover y ya no lo haremos mas. Puede utilizarse con fumets cambiando la carne picada por pescado blanco. que se encontrará en un recipiente mas alto que ancho y templado. Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. en agua aromatizada con cebolla. filtrado y desengrasado. Los franceses pudieron así comprobar que el consumado se parecía al consommé.01 mg 20. toda la sustancia esté en el caldo. Si es necesario volvemos a desengrasar. publicado en 1705. Retiraremos la capa de la superficie y filtraremos el fondo por un paño húmedo. Haremos una pelota compacta con carne de buey picada con la mayor cantidad de sangre posible.96 Kcal 11.C. Para realizarla partiremos de un fondo con buen sabor.3 .94 gr 5.06 mg 0. manteniendo el fondo a temperatura moderada y asustándolo. para decir. Origen Se considera un plato típico de la cocina francesa. 1. donde el potage consommez se hace cociendo carnes de ternera. La experiencia nos dice que da mejores resultados con los fondos de carne.e. Continuaremos así hasta que veamos que la carne y las claras comienzan a cuajarse y a subir a la superficie. para que no hierva. el alma lo está aún más".95 gr 0. cordero y ave.57 gr 4.33 gr 36. Metemos la bola en el fondo desengrasado.Consomé simple y doble El consomé (del francés consommé. significa consumido. Ponemos al fuego y removemos con una espátula de madera para evitar que se pegue al fondo y para mezclar bien los elementos clarificadores con este.77 µg * Sólo incluye el cálculo para la receta principal.38 gr 1. perejil y "hierbas" (así se llamaban las verduras por sus hojas). Por regla general se sirve caliente al comienzo de la comida.Fondo clarificado Esta técnica se emplea para conseguir que los fondos o caldos queden transparentes (estos fondos transparentes es a lo que habitualmente se le llama consomé). reducido.76 mg 1.B.88 mg 22. y a su vez del verbo consommer: consumir en español. Información nutricional (1 ración) Energía Proteínas H.

Dentro de las sopas ligadas vamos a ver cuatro tipos: 1. Dentro de las sopas claras vamos a ver dos tipos 2. Variedades: Crecy: parmentier con puré de zanahorias.1 Los caldos 2.4 . tanto Marie-Antoine Carême como Laguipierre. Se añaden papas a razón de 350g por litro de sopa. Y en los primeros años del siglo XIX. En el que se ha partido de un consomé simple clarificado al que se le añaden algunos alimentos para continuar la cocción. Consomé doble.B. cocinero de Murat. rojas o guisantes: se preparan como la Saint-Germain.Sopas ligadas 2 . creó para la reina María Leszczynska. se mojan con caldo. juliana de ave y puerros. Condé: puré de judías encarnadas. con unos recortes de tocino.4 Sopas a base de cereales. tomar un consommé. . Los principales son: De judías blancas. empleaban el consommé en muchas de sus recetas del mismo modo que empleaban caldos. 1. bajo esta denominación existen dos tipos de consomés posibles:   Consomé simple. Variedades: Esaú: puré de lentejas con arroz muy cocido. o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la mesa. Saint-Germain: puré de guisantes frescos o secos. Se cuecen como mínimo dos horas y luego se pasan. hacer un consommé. Obtenido directamente del cocido (véase: tres vuelcos) al que se le añade algún fideo. Los consomés fríos suelen tener una textura gelatinosa (similar al Aspic) debido a la coagulación de la proteína presente en el caldo. 1. puré de guisantes con tapioca. Vincent La Chapelle. con la misma cantidad de lentejas por litro de sopa (150 a 180 g) pero sin papas.suculento de una carne extremadamente cocida. sudada en mantequilla y mojada en caldo.3 Sopas de verdura sin pasar. sólo vive de consommez.e. Por regla general se puede tomar las primeras fases del líquido con cuchara quedando el final para ser bebido directamente de la taza.2 Los consomés. De lentejas: se prepara como la Saint-Germain. Se emplata en taza de consome (de doble asa) sobre el plato de consome y a su vez sobre plato trinchero. etc. Al consomé caliente se le suele verter un chorro de vino de jerez para aromatizar.2 Veloutés y cremas. fondos y fumets. Variedades: Bretona: puré de judías blancas con puré de tomate. Parmentier: se compone de blanco de puerro. por regla general suelen estar más concentrados en sabor que los que son servidos calientes.Sopas claras (caldos y consomés). no se descarta el empleo de pequeños pedazos de pan frito (Croûtons). Garbure: parmentier con garbanzos en puré. Servir El consomé se sirve al comienzo de las comidas.) o de verduras frescas y papas. Características Técnicamente un consommé es un mirepoix al que se le ha añadido un conjunto de carnes para que concentre su sabor. Dartois : puré de judías blancas con brunoisse de verduras. Flamenca.Sopas y Potajes ." En el siglo XVIII el cocinero de la Casa Real. Las sopas claras. se aña-den los guisantes. el consommé à la Reine (consumado a la reina). lentejas. EI tiempo de cocción suele ser entre una hora y hora y cuarto. en ningún caso cuecen estos elementos en el caldo. después por el chino y se guarnece según la clase y el nombre. mujer de Luis XV de Francia. 1. 2. judías. Un buen consommé.Clasificación y diferencias Las sopas Se dividen en dos clases: 1 . e incluso en algunas ocasiones una yema de huevo. 1. parmentier con puré de coles de bruselas.1 Purés simples y derivados. 1. Se sudan unas cebollas y blanco de puerro finamente cortado. cebolla finamente cortada.1 . Se marca con cuchara sopera. Se necesitan de 150g a 180g por litro de sopa si no se ponen papas.Los purés simples y derivados: Se componen de leguminosas (guisantes. con la misma cantidad de leguminosas y el mismo tipo de cocción. Se pasan por la máquina o pasapurés. Variedades: Camelia. Choiseul: puré de lentejas con chifonada de acederas.

Variedades de cremas: Andaluza: (velouté o crema) mojado con fondo blanco entomatado y guarnecido con tomate concasse. Las Sopas claras: Son la sopas que se hacen a base de caldos.2 Veloutés y cremas El velouté es un roux de 40 x 50 por litro de fondo blanco o fumet. caldo de verduras. Aunque los sistemas de cocción y los ingredientes básicos son los mismos. el cocido varía según el gusto y recursos de cada región. 2. se sudan las cebollas o puerros cortados finamente. caldo de ave.Longchamp: Saint Germain con fideos. yemas de huevo y mantequilla frescal final.3 Sopas de verduras sin pasar Todas las verduras para esta variedad de sopas deben ser cortadas finamente. Hortelana. las sopas de copos de avena. Las verduras cortadas en la guarnición del consomé deben ser cocidas aparte. Se sudan primero en mantequilla y luego se mojan en caldo. Por lo general están hechos a base de garbanzos. arroz y juliana de pimientos asados. consomé con dados de royale. Carmelita: (velouté) mojada con fumet y guarnecido con quenefas de pescado. De coles. zanahorias. pero también pueden hacerse de espinacas.4 Sopas a base de cereales Hay que calcular de 40 a 50g de cereal por litro de sopa. judías y perifollo. Las cremas se diferencian de la velouté en que no llevan roux. Todas las legumbres secas se remojarán la víspera. luego la harina y luego el caldo (parte de él puede ser leche).1 Caldo de carne o huesos (fondos). consomé con guarnición de verduras brunoisse Celestina. El tiempo de cocción es aproximadamente de una hora. 1. bien calientes. Dubarry: (velouté o crema) mojada con tres cuartas partes de fondo blanco y la otra parte de fondo a base de coliflor.Madrileño . buena mujer con fideos. Los potajes Son caldos de olla. 1. . Se puede acompañar muy bien de costrones de pan fritos ose guarnece con pequeños dados de carne. De garbanzos con espinacas (potaje de vigilia). toda clase de verduras y papas. guisantes. Algunas de estas sopas son: La Minestrone (italiana) El Pot-au-feu (francesa). Su preparación requiere gran cuidado y se sirven como todos los caldos y sopas. 2. El tiempo de cocción es de deshoras. garbanzos. Variedades: Buena mujer: hecha de cebollas. Se guarnece con ramitos de coliflor. Se necesitan 250 gr de verdura en limpio por litro de sopa y 150 g de papas. Puede mejorarse con nata fresca. las sopas de cebada y las sopas de sémola. judías y acelgas. Dentro de esta clase de sopas figuran: Las sopas de arroz. Después de añadidas las yemas y la nata no debe seguir cociendo. Paisana. judías blancas. manteca y papas. col. Antes de poner en el recipiente el elemento para mojar. guisantes y judías verdes. Variedades: Andaluz Catalán Canario Gallego . Se dejan unos3/4 de hora y se le añaden papas. El cocido Es uno de los platos más clásicos y divulgados. Marigny: Saint Germain con guisantes frescos y judías verdes cortadas en rombos. 1. Las diferentes tipos de veloutés las estudiamos en el tema de las salsas. consomé con juliana de crêpes con finas hierbas Juliana. chifonada de acedera y abundante perifollo picado. guisantes. consomé con guarnición de verduras cortadas en juliana Royale. en trozos irregulares. papas y puerros. la sopa de harina alemana y la sopa stchi (rusa) España también tiene grandes sopas como la sopa de ajo al estilo madrileño. la sopa de pescado estilo donostiarra. Variedades: Blanco.También se puede añadir recortes de tocino. la sopa mallorquina y un largo etc.2 Consomé sencillo o doble Variedades : Brunoisse. 2. Pasado por estameña se liga con nata. El tiempo de cocción varia según sea la variedad de la papa (entre una y dos horas). etc.

B. especialmente al pasar la madurez sexual. Variación entre animales Edad La cantidad de colágeno varía poco con la edad de los animales pero el grado de reticulación aumenta con la edad (disminuye la solubilidad). son el músculo psoas mayor. Esto explica que la carne de los animales adultos sea más dura que la de los jóvenes.1 . músculo psoas menor y musculus cuadrado lumbar.Características de terneza y jugosidad La terneza es el criterio organoléptico más importante de los consumidores. aunque hay excepciones. carnaza de paleta. estofado. El máximo de terneza se alcanza en 10-15 días a 0ºC. Los músculos de la res con menos colágeno son más tiernos y la clasificación de carnicería a menudo se basa en este parámetro (lomo.Lomo I 1. De menor a mayor contenido de colágeno el método de cocción de la carne es diferente: asado. Esta se puede definir como la facilidad de morder y masticar la carne. mientras que el estado de las miofibrillas varía también por las condiciones post mortem 4.). Este proceso tierniza la carne más o menos rápidamente dependiendo del animal.1 TEJIDO CONECTIVO Variación entre músculos La cantidad de colágeno es el primer factor de variación en terneza. pero se pueden encontrar grandes variaciones. El riego sanguíneo se realiza mediante las arterias del lomo (arterias lumbares). es decir. y los novillos más tiernos que los toros. En estas condiciones se observan fenómenos de contracción muscular "cold shorthening" y de dureza permanente de la carne. Un ejemplo típico relacionado con la terneza es la diferencia que existe entre la carne de ternera y de vaca. gelatina). El colágeno depende del músculo y del animal. ( si la temperatura es menor que 10ºC y el pH es aún alto o mayor que 6). El caso de los anabólicos y otros promotores de crecimiento no está claramente demostrado. Entre novillos y toritos con igual edad las diferencias pueden ser menos evidentes. Al mismo tiempo el músculo entra en la fase de maduración por acción enzimática.B. por que existen frecuentes dificultades para realizar una comparación estricta entre razas por que otros factores interfieren y confunden el efecto genotipo. los músculos esqueléticos en dirección hacia el estómago. Lomo para el consumo La musculatura del lomo de cerdo.f. es necesario recordar el desarrollo y variación de este parámetro después de la muerte. Algunas de estas sustancias ("adrenérgicas") pueden afectar negativamente más a la terneza que la jugosidad y el "flavor".Ubicación en la res Anatomía La región se encuentra a los lados de la columna vertebral entre la última costilla y el ilion.2 .MIOFIBRILLAS Para entender el efecto del factor miofibrilar sobre la terneza de la carne. Condiciones de crianza En los rumiantes el efecto de las condiciones de crianza y alimentación sobre la calidad organoléptica de la carne es a menudo sobreestimado aunque otros factores pueden tener efectos indeseables. etc. la piel de la región lumbar de las ramificaciones posteriores (Rami posteriores) de estos nervios. ternera o de otros animales de matadero es especialmente suave y suele venderse como filete. En la carne la terneza varía ampliamente y por dos causas principales: el tejido conectivo y las miofibrillas musculares. músculo y la temperatura. Se ha observado una estrecha relación entre el contenido de colágeno y la dureza de los músculos.B . A igual edad las hembras aparecen más tiernas que los machos. cuadril. puchero. Esta contracción puede controlarse (a) manejando las condiciones de . El músculo del animal recién muerto es tierno. 1. caracterizada por disminución de la elasticidad y aumento de la dureza. 4. también hay casos de carne de vaca tan tierna como la ternera y más sabrosa. que nace de forma segmenta a partir de la aorta.2.f . Sexo Hay diferencias por sexo.f.UNIDAD 1: COCINA I 1.Introducción a la cocina II 1.B. El proceso normal de maduración puede alterarse si el músculo se enfría muy rápido después de la faena. bifes. después entra en una fase de rigidez o "rigor . Genotipo El efecto del genotipo es difícil de determinar. No obstante como ejemplo de la influencia de factores genéticos es el caso de los animales "doble músculo" (culards) que tienen carne tierna por déficit de colágeno. Un mayor contenido de tejido conectivo necesita un largo tiempo de cocción para tiernizar la carne (hidrólisis. Los músculos son enervados a través de la ramificación anterior (Rami anteriores) del nervio espinal en las secciones del lomo de la médula espinal. debido a la menor solubilidad del colágeno. La musculatura del lomo.

ternero/a) la carne es seca y dura. pero la grasa depende de la cocción. chorizos. La maduración de la carne bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura permite satisfacer los requerimientos de mejorar la terneza y mantener las condiciones higiénicas. Durante la cocción las miofibrillas se endurecen y el colágeno se hidroliza. Enzimas Las experiencias sobre uso de enzimas en contacto directo con la carne o inyectadas antes de la muerte tienen más o menos éxito. La retención de agua en la carne cocida depende del pH y de las condiciones de cocción. Calor La cocción en medio húmedo por largo tiempo tierniza la carne por la solubilización el colágeno (hidrólisis. salsas.Técnicas de limpieza El lomo es uno de los cortes de carnes rojas más apreciados. puchero). hamburguesas.. etc.QUÉ PODEMOS HACER PARA MANTENER O MEJORAR LA TERNEZA ? Para mejorar la terneza se puede actuar sobre el tejido conectivo y el estado y grado de maduración de las miofibrillas. Dos son los principales factores: agua y lípidos contenidos en el músculo.B. Químicos Escabeche o "marinadas" son antiguas prácticas domésticas de conservación por reducción del pH (vino. grill) mientras que los músculos ricos en colágeno requieren más tiempo de cocción (estofado. Un factor importante que influencia el pH final son las condiciones de manejo antes de la muerte. El más simple e histórico consiste en la carne picada. En este caso el músculo mantiene una alta capacidad de retención de agua y baja capacidad de conservación. Contenido de lípidos (veteado) Las carne con alto nivel de grasa es más jugosa. puntas. vinagre) y tiernización por solubilización del tejido conectivo. Condiciones de cocción La temperatura de cocción influye en las mermas o pérdidas de cocción y en consecuencia sobre la jugosidad.UU. la castración de machos. estofar. hacen posible suponer que en conjunto contribuyen en aumentar las probabilidades de expresión de la terneza potencial de la carne. novillos. papaína. JUGOSIDAD La jugosidad representa durante el consumo. puede variar según el contenido de glucógeno muscular. La electroestimulación permite la refrigeración rápida de la res sin este riesgo. gelatinización). En carne poco cocida ("rare") la grasa no es importante para la terneza pero si cuando se cocina más ("medium o well done"). sanidad y alimentación sostenida. Procesos mecánicos Se tierniza la carne por la ruptura o reducción del tamaño del músculo. locro. Esta es la razón por la cual los cortes tiernos (bifes) se cocinan con calor seco y por corto tiempo (asado. empanadas.3 . . vaquillonas). Su carne es magra y tierna pudiéndose utilizar para asar. El alto voltaje produce además ruptura de fibras que mejora la terneza ("fragmentación") 4. que tiernizan por destrucción del tejido conectivo (maza de madera). haciendo posible la tiernización del colágeno sin mucho endurecimiento de la fibra muscular. El envasado de cortes al vacío ( Cuota Hilton) previene el desarrollo microbiano y permite conservar la vida útil al mismo tiempo que madura la carne desde su producción al consumo. Un nuevo proceso consiste en cocinar la carne al vacío y a baja temperatura. la percepción de más o menos sequedad de la carne. Los animales estresados consumen sus reservas de glucógeno y después el pH no baja o se mantiene alto. pinches. cuya producción. etc. sin anabólicos y sin "stresses" productivos ni de manejo antes de la faena. También con fetas de carne moldeadas y sometidas a presión se fabrican "bifes reestructurados". Las proteasas (bromelina.f. saltear.enfriamiento sin compromiso de la higiene y por (b) electroestimulación de alto o bajo voltaje. Acción sobre las miofibrillas Además de todo lo anterior es necesario evitar o prevenir el acortamiento por el frío. Cuando el contenido de grasa es mínimo (nonato. albóndigas. ficina) actúan sobre las proteínas (actomiosina) pero no son tan eficientes sobre el colágeno (tejido conectivo). La intensidad de este fenómeno y el valor del pH final.3 . El sacrificio de animales jóvenes (novillitos. Esto es empíricamente conocido por nuestros paisanos que hacen el asado "despacito y sin apuro". grillar. la cría de razas carniceras tradicionales (Bos taurus) y engorde de animales "marca líquida". El uso de colagenasas parece prometedor pero aún la producción y condiciones de uso deben perfeccionarse. pH de la carne Como se vio después de la muerte disminuye el pH. clima.) del agujero obturador de la cadera mejora la terneza de ciertos músculos. bajo buenas condiciones de "bienestar animal". El colgado de la res (Texas EE. Estas tecnologías deben ser estrictamente controladas para prevenir problemas higiénicos . que produce un rápido descenso del pH y en consecuencia previene el acortamiento por el frío.). Se dice que la grasa mejora la terneza. Una cocción mínima (exterior cocido y centro crudo) limita las pérdidas de agua a un 15%. Una cocción más intensa puede aumentar las pérdidas de cocción al 25-30% del peso original. plancha. Se tierniza la carne cuando se impide (restricción) la contracción de las fibras musculares durante el rigor mortis. manufactura y consumo aumentó en los últimos años (croquetas. parrilla. con una textura similar a la carne fresca. ecología. También con pH alto la carne es oscura y también el "flavor" puede estar afectado. 5. También existen máquinas con cuchillas. Animales Son el sustrato natural de la terneza. 1.

Tiene forma cónica. Cortes del lomo El lomo es una pieza que consta de varias partes: la cabeza. cabeza. 1. salteados. 4_Hacer un corte para separar la cabeza del lomo.4 . 6_ Cortar el lomo transversalmente en lonjas o medallones del grosor deseado. 3_ Cortar la membrana pasando el cuchillo por debajo y levantándola con la otra mano. ragú o picadas. el centro y la punta. • La cola del lomo habitualmente se utiliza para los clásicos Paillard de lomo. Se entiende por lomo la pieza correspondiente al vacuno o al porcino.Cortes y utilización de los mismos El lomo es una pieza de carne procedente de la parte lumbar.1_ El lomo está compuesto por cuatro partes. • El cordón y la cabeza del lomo son cortes ideales para realizar en estofados. .f. 2_ Para limpiarlo comenzar por retirar el cordón (músculo lateral). cola y cordón. de manera que la cabeza corresponde a la parte gruesa y termina en punta.B. centro. También es usual designar las diversas partes del lomo en razón de las recetas a que da lugar. alojado entre las costillas inferiores y la columna vertebral. Chateaubriand sirve para designar la parte más gruesa y "turnedó" la parte intermedia·. el rosario. El lomo se considera en la cocina una pieza selecta de carne que se prepara de diversas formas. pues en otros animales el músculo es tan pequeño que no se despieza separadamente. 5_ Hacer otro corte para separar la cola o extremo del lomo.

Glasear verduras y tubérculos De preferencia zanahorias. En Estados Unidos con la expresión francesa "filet mignon" se designa al lomo incluso en su parte central. . solo que al final de la cocción debemos reducir aún más el líquido. de ahí el nombre. ave o pescado.5 . Un modo usual de cocinar ese extremo del lomo es partirlo longiditunalmente en dos partes. de preferencia con un poco de grasa o líquido y azúcar. Camotes glaseados al horno Colocamos los camotes. pelados y torneados. Puede hacerse en olla o en horno. Glasear carnes Cocinamos lentamente una pieza de carne. 1) Cabeza: CHATEAUBRIAND: Trozo de 300 a 750 grs y 4 a 6 cm de espesor. a la vez que expresiva. azúcar y sal.7 . nabos. que nace de forma segmenta a partir de la aorta. como si se tratase de un pescado a la espalda. cortado en el corazón de la pieza. 7) MARIPOSA: Sirve para hacer falsos tournedos o chateaubriands. 2) BEEFSTEAK: Tajada de 150 grs. Agregamos una taza de jugo de naranja u otro líquido y media taza de azúcar o miel. al ser éste pequeño y alargado. Antes de finalizar la cocción bañamos los alimentos con el líquido reducido. músculo psoas menor y musculus cuadrado lumbar. los músculos esqueléticos en dirección hacia el estómago. antes de finalizar su cocción. Es famoso el "turnedo" Rossini. de ahí "mignon". la piel de la región lumbar de las ramificaciones posteriores (Rami posteriores) de estos nervios. 3) Centro: TOURNEDOS: Tajada de 180 grs y 5 cm. Glaseado marrón Procedemos de la misma forma que en el glaseado blanco. que debe su nombre al músico Gioacchino Rossini. Es la parte extrema y más delgada del lomo. etc.f. Añadimos mantequilla. Bañamos los camotes con esta salsa y llevamos al horno a 180 ºC por una hora. cortando sin llegar al final para abrir en dos. .f. papas. lo bañamos con el líquido de la cocción (en la misma olla). es decir. . 6) CUBOS: Grandes para brochettes. Debe su nombre al famoso literato y prohombre francés que utilizaba esa parte del lomo para una receta de su invención. cebollas. 1. 4) MIGNON: Entre 80 y 90 grs. Cuando el alimento esté casi cocido. 5) Cola: FALSO TOURNEDO: Parecido al mignon.. La musculatura del lomo. En la cocina belga se denomina "filet américain" al filete tártaro preparado con esta parte de la carne. sin llegar a separarlas completamente.f.Utilización de un fondo Los fondos son una base importante de la buena cocina. Variantes Existe el filete de Amberes que consiste en la misma pieza procedente del buey que se seca y ahuma para comerse crudo en lonchas tras este proceso de curado.Aponeurosis Es la membrana nacarada que recubre el lomo. Los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato.B. Los músculos son enervados a través de la ramificación anterior (Rami anteriores) del nervio espinal en las secciones del lomo de la médula espinal. palabra que resulta inequívoca.B.8 . 1. Filete grueso o bife grueso en forma cilíndrica. Lo propio se hace también con la totalidad del solomillo de cerdo. para darle brillo. 1. Efectivamente es lo más tierno del lomo. Del cordon también se pueden cortar cubos chicos para salsas.Filet mignon.B. este tomará un color oscuro. 8) LARDAR: Significa cubrir el lomo (corte) con panceta. Hay dos tipos de glaseado de verduras: Glaseado blanco Ponemos las verduras o tubérculos pelados en una olla y cubrimos con agua.Tournedó o Tournedos. Cocinamos a fuego bajo hasta que el líquido se reduzca.Chateaubriand. 1. pero en inglés es más apropiado y exacto llamar al lomo "tenderloin". Filete o bife generalmente para dos raciones. Si utilizamos miel debemos mezclarla antes con el líquido. indispensables para la elaboración de salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato.6 .Glaseados Este método sirve para dar brillo a los alimentos con sus propios líquidos de cocción.B.Psoas La región se encuentra a los lados de la columna vertebral entre la última costilla y el ilion. medianos para fondue y pequeños para rellenos. El riego sanguíneo se realiza mediante las arterias del lomo (arterias lumbares).Recetas célebres con lomo . descartando las muy blandas. son el músculo psoas mayor. en un periodo especifico. en una lata para horno. para quitarla utilizar un cuchillo de oficio (chiquito) con el filo hacia adelante y quitar esta de la cola a la cabeza.f.

perdería su color y su claridad cristalina. Otra cosa a tener en cuenta a la hora de hacer un fondo. Los fondos se hacen a fuego lento. hasta las pequeñas elaboraciones que ligarán. fundamentalmente por el color que muestran. En ellas se condensan igualmente el sabor y propiedades nutritivas que tras una larga cocción. fondo de carne o fondo de pescado. véase huesos de carne. debe ser de nuevo desgrasado y colado para eliminar todas las impurezas. una vez que el fondo ya está frío. un buen fondo se obtiene de buenos y frescos productos. sean carnes o pescados.Los fondos abarcan un grupo de elaboraciones que pueden ir desde los caldos aromatizados. es más posible que se pierda mucho sabor y resulte pesado. Hay quien piensa que prolongar la cocción de un fondo lo va a hacer más sabroso. se concentran en el caldo. los fondos oscuros y los fondos blancos o claros. . Se suelen utilizar las partes más sabrosas pero incomestibles para elaborar los fondos. que puede estar listo en una media hora. ésta debe estar fría. así como el fondo vegetal. Un detalle que no se puede obviar es la calidad de los ingredientes. un fondo de carne puede precisar de unas cuatro horas de cocción. espinas de pescado. Normalmente.. pues de estar caliente enturbiaría el caldo. con agua fría la primera vez y la segunda. Después se pueden dividir en fondo vegetal. éste también se conoce como fumet. etc. así que es recomendable seguir los tiempos marcados de cocción. y cada vez que sea necesario se deben desgrasar y espumar. Muchas veces se hacen los fondos cociéndolos dos veces. es que si se hace necesario añadir agua durante la cocción. mientras que los fondos claros se elaboran con los ingredientes directamente en el agua de cocción. carne. Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes (huesos. Encontramos una clasificación de fondos. homogenizarán o aderezarán otras elaboraciones otorgándoles un sabor y una textura especial. una vez finalizada la cocción y una vez que se ha enfriado el fondo. no tarda tanto un fumet de pescado. verduras o el vino que se vaya a incorporar.) antes de cocerlos en el agua para extraer todas las sustancias. pero es un error. sin que llegue a hervir.

. después de una pequeña reducción. 3.Lomo II 1. se deja cocinar en la crema y cuando esta cocido se pasa por el turmix o pasapuré. Su conservación es indiferente. medianos para fondue y pequeños para rellenos. 3) Centro: TOURNEDOS: Tajada de 180 grs y 5 cm.1 . . u otras recetas regionales) 4. el "Beurre Manié" no se utiliza. Harina Normalmente. así.2 . bisquets. 1. Arroz y Papa) La fécula de maíz se presenta como la harina: molida. como el fricandó. blanco. agua. No se recomienda su uso porque opaca y aporta sabor a harina (ya que esta no esta cocida).1 . 3. 3. 7) MARIPOSA: Sirve para hacer falsos tournedos o chateaubriands. que dependen en gran parte de la harina con la que ha sido rebozado para determinar el espesor de la salsa. tanto en cámara como a temperatura ambiente. Las Féculas (Maíz.g. siempre en el último momento y lógicamente para ligar salsas destinadas a platos de carta. txangurro.2 . 4) MIGNON: Entre 80 y 90 grs.g . Por último.UNIDAD 1: COCINA I 1. en grano y lo que se hace es incorporarlo en la preparación y dejar cocinar durante 20 minutos. Fécula de arroz Hay dos formas: la primera es como la maicena si es molida.3 . Modo de empleo: Debe de estar el líquido que queremos ligar hirviendo. se tritura todo.B.B . salsa americana.Utilización de los diferentes cortes 1) Cabeza: CHATEAUBRIAND: Trozo de 300 a 750 grs y 4 a 6 cm de espesor. las salsas que se elaboran de forma ―tradicional‖. en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas o similares. 6) CUBOS: Grandes para brochettes. Es la conocida maicena y que se utiliza para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han quedado ligeras. de tal forma.2 . . se hace una bola y se utiliza. Es importante no echar el siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero. es decir. La Manteca Amasada o Manoseada (Beurre Manié) Se trata de mezclar harina con grasa.Pan tostado o seco Si lo usamos para farsas. lógicamente. O las salsas ―caseras‖ como española o crema de marisco. La proporción es de 40-50 gramos por litro. leche). 5) Cola: FALSO TOURNEDO: Parecido al mignon.g. La proporción va a ser sobre un 20% menos de harina que de grasa. el caso más conocido es el GAZPACHO. Este tipo de ligazón se utiliza en pequeñas cantidades. Aun así. 8) LARDAR: Significa cubrir el lomo (corte) con panceta. que iremos echándolo y con un batidor removeremos hasta que conseguimos la consistencia que nosotros queremos. es decir.Como la maicena si es molida. Del cordon también se pueden cortar cubos chicos para salsas. cortando sin llegar al final para abrir en dos. 3. 1.Con patata entera. una vez cocido. 2. O teniéndola cocida y añadirla a la hora de triturar.B. Se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homogénea.1 .Fécula de papa Se puede utilizar de tres formas: . caldo. La segunda es usando el arroz entero.Introducción a la cocina II 1. Por otra parte. El pan 4. previamente lo remojamos en un líquido para después mezclarlo con el resto de ingredientes. 4. hay casos concretos. podremos controlar el punto de espesor. Lo utilizamos para ligar salsas-crema.Pan rallado Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas y/o elementos sólidos principalmente (albóndigas. Para espesar platos específicos regionalmente hablando.B. 2) BEEFSTEAK: Tajada de 150 grs. ésta debe de ser manteca o margarina.Con el puré de papa deshidratado que viene en escamas y la forma de emplearla es añadiéndolo al líquido hirviendo y no se mueve hasta pasado un tiempo. Si fuese para salsas que están líquidas se añaden durante la cocción y después se tritura con la salsa. e incluso el SALMOREJO. se van echando poco a poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda de un batidor. que de un pequeño hervor para quitar el gusto a maicena cruda.Roux en directo Se trata de un roux igual a los demás solo que se realiza directamente cuando se esta sudando una guarnición aromática en algún tipo de grasa. Es más utilizada en pastelería porque da salsas translucidas. Dejando aparte las cocinas tradicionales. el líquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo.Fécula de Maíz Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con el líquido frío (vino tinto. o cascándola e introduciéndola en la crema que queremos ligar. crema de marisco.

No es muy utilizado. Su poder espesante es bajo debido a que no puede sobrepasar los 82 . donde normalmente se utiliza la sangre del mismo animal. lo que se hace es una manteca compuesta y se introduce como si se tratara de una manteca normal. Entendiendo por estable cuando después de ligar dos cosas permanecen unidas.2 Huevo entero crudo: Albóndigas. 4.7 Liason o Liaçon: ES una mezcla de yemas y crema. Esto consiste en alterar los caracteres hereditarios de un organismo. utilizamos también las cáscaras. Es conveniente montar con un poco de manteca justo antes de napar para suavizar el gusto y la textura.1 Yema de huevo cocida: Para ligar o espesar potajes o vinagretas. que aparte del coral.4 Coral de marisco: Se localiza en la cabeza o en el sistema digestivo del marisco (gamba. es una ligazón para salsas. Para facilitar este proceso y no tener que estar constantemente espumando y sacando la grasa. Se utilizan para salsas que deban resistir la congelación. Otras emulsiones proceden de ciertos productos contenidos en diversos géneros que al mezclarlos con grasas y aplicarles un agente mecánico emulsionan. El agente emulsionante normalmente el que se emplea en cocina es la LECITINA y aunque está en muchos alimentos. e inestables cuando pasado un rato esas dos cosas no permanecen unidas. Tiene un alto costo.3 . la del fondo de cocción más la de la crema de leche. También se puede ligar una salsa reduciendo crema de leche hasta buscar el punto de espesor deseado. puesto que se adapta muy bien al resto de animales.9 Almidones Modificados: Almidones cuyo material genético ha sido transformado de una manera ajena a la multiplicación o combinación naturales. 1. Cuando se habla de manteca no olvidemos que se pueden usar mantecas compuestas o aromatizadas. En el caso de no ser la sangre del mismo animal. mediante técnicas de biotecnología. ejemplos de ello son las mayonesas y holandesas y derivadas. Un espesante de este tipo requiere mucha manipulación en los cortes y una cocción mucho más atenta. También se utiliza mucho para mantequillas aromatizadas. La manteca pomada se utiliza para ligar muy pequeñas cantidades.Pimienta Mignonette También llamada Granos del Paraiso son pequeñas bayas silvestres provienen de Guinea (blanca y negra?. que conocemos como manipulación o modificación genética.g. la forma de hacerlo es al momento. Para obtener un rendimiento óptimo se diluye con un poco de líquido de cocción frío. Se trataría de dos reducciones seguidas. La forma de utilizarlos es como la fécula de maíz.3 Ajo: Solamente en el caso del ali-oli 4. Si es para una salsa que va montada con manteca. A base de emulsiones Emulsión por definición es la mezcla de elementos incompatibles como son las grasas y el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente mecánico que normalmente es el batidor. Debido a su composición y propiedades el coral de marisco es un ingrediente ideal para las ligazones de pescado ya que aporta nutriente y aromas propios del marisco.5 Sangre: Además de un espesante es a la vez un ingrediente aromático. se utiliza generalmente en salsas y para farsas. 3. buey. Ligan en frío.85 º C ya que la yema coagularía y la crema se cortaría. con un sabor más suave. hace que esta mezcla sea estable en determinadas ocasiones. O la crema de leche directamente en la salsa. hígado o corazón. La sangre se pone al final de la cocción como en el caso de las yemas. Las reducciones La ligazón por evaporación del agua y la concentración por la acumulación de proteínas y glúcidos de verduras. con el fin de reforzar la ligazón. se vuelve a añadir con el resto de la cocción y se lleva a fuego lento hasta la semi-coagulación. añadiendo el aceite y moviendo suavemente en círculos dentro de la sartén o sauté y retirado del fuego.2. merluza en salsa verde. recurriendo a una tecnología. tenemos la salsa hirviendo y la sacamos del fuego echamos la manteca y batimos. kokotxas. es el huevo el que mas tiene. 4. Otros agentes espesantes 4. 4. para dotarle de una característica de la que antes carecía. es de forma irregular y similar a la pimienta de Sechuán. La sangre la podemos mezclar con menudos como riñón. 4. muy utilizado en el caso de los civets y elaboraciones similares. . 4. 4. pescados. de tamaño más pequeño que la pimienta. Su sabor recuerda al coco. utilizamos la del conejo.B. 4. se hace un puré con una pequeña parte de verduras o legumbres que estamos cociendo y se incorpora. la yema sobretodo. generalmente se trata de pescados: bacalao al pil-pil.6 Aceite de Oliva: El aceite de oliva lo utilizamos para potajes y pescados en salsa por raciones y se hace en el último momento. es de lo más natural siguiendo el criterio gastronómico. 4. etc.8 Arrowroot: Es una mezcla de diferentes raíces molidas.) Es una de las partes más aromáticas del marisco. carnes.

Al tacto estará blanda pero elástica. pero cocido. debe tener el borde gris y luego adentro estará rosado.5 . A point (58º – 62º C) – A punto.Puntos de cocción de las carnes rojas En la cocina francesa se definen cuatro puntos de cocción para la carne roja. firme pero elástica al tacto.4 . Su superficie es crocante y dorada. Las temperaturas especificadas son las que deben darse en el centro de la carne. Bien Cuit (68º – 70º C) – Bien cocido. Debe estar firme.B. sobre todo. . Estará rosa por dentro. Al tacto deberá estar blanda Saignant (50º – 55º C) – Es jugoso. 1.B.1.g. del gusto del comensal.Paillason Son pequeñas galletas de papas paille o pelo. Adentro estará gris y tendrá jugos transparentes. salvo en el centro que estará rojo. mientras que su interior permanece húmedo. Bleu (40º – 45º C) – Es prácticamente vuelta y vuelta.g. la carne quedará gris en los bordes. El punto a utilizar dependerá de la receta y.

unas hojas de laurel aumentan el sabor del pollo en guisos. Si no lo va a cocinar al momento de haberlo comprado la mejor opción es almacenarlo en el congelarlo. 2. sin roturas preferiblemente y la carne blanda y elástica. un pollo entero o picado debe ser cocinado lentamente y por un espacio prolongado.Pollo I 1. cortar el cuello y quitar la mayor grasa que podamos.Cuando compremos un pollo congelado.h.-Cantidad: Para un pollo a la parrilla de 2 lb a 2. 3 .Si estamos horneando un pollo calculemos bien el tiempo. nunca debe ser gris o pastosa. Lo podemos preparar a la parrilla. por otra parte es más económico comprarlo entero y despresarlo en casa. o de lo fácil que sea la preparación de la receta. 7 . 4. Si esta congelado y lo conservamos así.Introducción a la cocina II 1. y no abramos el horno hasta completado este lapso a fin de que el horno mantenga su temperatura constante. deshuesado y/ o molido. Envolver muy bien y colocarle la fecha que estaba escrita en el envoltorio oiginal. No debe tener olores fuertes. 1 lb de muslo o piernas para dos personas.UNIDAD 1: COCINA I 1. almacenarlo ni manipularlo. almacenar y manipular el pollo: Al comprar: 1. de un color rosado blanquecino y pálido.La salvia es un aromático clásico que le hace mucho bien al pollo. 9 . no rociemos el jugo que suelta sobra la piel pues entonces no quedara esta crujiente y tostada sino húmeda y pálida. y donde pueda verificar su frescura y tocarlo. sacar las viceras. y todos estos excedentes servirán para preparar nuestro fondo de ave (cuello. si queremos también podemos quitarle la piel. si al destaparlo percibe un olor fuerte dejelo abierto por unos minutos.B. 1. si se descongela no debemos congelarlo nuevamente. aunque al prepararlo con piel la carne será mas jugosa. es rico en proteínas.Si lo vamos a hornear.5 libras para 3-5 personas.h .-Uso: Depende de que vayas acocinar debes comprar la mejor opción. no debemos permitir que se descongele si no lo vamos a preparar de inmediato. 4 .Cuando compremos pollo fijémonos que su piel este lisa.Almacenamiento Es una de las carnes que más preparamos en casa. cortado por presa o en cubos. huesos y piel a veces las puntas de las alas).Compre el pollo en lugares reconocidos.5 lb de pollo a la parrilla o para freír da 2 1/2 tazas de pollo cocido y cortado. luego debe secarlo muy bien antes de empacar para almacenar. no lo consuma. para saber que cumple con sus exigencias. entero. el estragon también pero con moderación. todo de pendera de la ocasión y de la destreza culinaria que manejemos. si este no desaparece devuelva el pollo.-Empaque: La fecha de vencimiento o consuma antes de y que venga en un envase seguro que no tenga ningún hueco o escape de aire. Pollo asado de 2. por lo general 1 lb de pechugas da para 2 1/2 tazas de pollo cocido aproximadamente.B. Para el almacenamiento: Limpiar el pollo antes de congelar. En el mismo envase del mercado máximo por 2 días. 5 . durara al menos 2 meses sin perder sus cualidades ni su sabor.Debemos lavarlo muy bien.-Carácteristicas: La piel debe ser entre color crema y amarillo oscuro. eliminar la piel y lavar el pollo. . debemos refrigerarlo en los bajos de la nevera y no lo mantengamos más de 3 días sin cocerlo.B .B. Muchas veces no sabemos como compralo. 2 .Cuando lo cocinemos este debe estar bien hecho. asado.Si no lo cocinamos todo.1 .Cómo y dónde comprarlos Algunas reglas básicas para comprar el pollo: 1 . Pollo cocido y cortado. 3. Congelar viceras y pollo por separado. tiene una sabor particular y va bien con todo.h. por dentro y por fuera. Thinkstock Tips que te ayudaran al momento de comprar.5 a 3 para 4-8 personas. 6 . Una pechuga de pollo entere o dos mitades para 2 personas. en laparte más fría de la nevera.2 . aquí te doy varios tips que te ayudaran en la preparación de tu receta favorita. 8 . el pescuezo y las piernas gruesas y la punta del esternon flexible. 2. bajo en grasa y colesterol.

lo ideal es hacerlo en un envase hermético. dada a conocer el 14 de junio de 2004. 1. Lavarlo y secarlo con papel de cocina antes de usarlo.B. ya que se puede adaptar a casi cualquier receta. c) Lavarse siempre las manos después de manipular carne cruda y antes de preparar ensaladas listas para comer. La tabla y cuchillo no deben usarse para otra cosas sin haberlos labados previamente. o 5 horas por libra. A continuación mostraremos el despiece básico del pollo.El tiempo máximo aconsejado de almacenamiento en el congelador en máximo de 2 meses.Trozado El pollo se ha vuelto uno de los insumos más utilizados en la preparación de recetas cotidianas.B.4 .h. Al comprar el pollo debemos tener en cuenta que el color debe ser ligeramente amarillo. No hay que olvidar que los gérmenes que puedan encontrarse en la piel y en la carne del ave son liquidadas durante el proceso su cocinado. según una nota de la Food and Drink Federation. Otras normas recomendadas por la Food and Drink Federation en una campaña denominada "Avoid Spreading Germs" ("Evitar la diseminación de los gérmenes") han sido: a) Almacenar la carne cruda en la parte baja del refrigerador y no en la parte alta para evitar que sus jugos caigan sobre otros alimentos. por su fácil consumo y su precio accesible. así como su flexibilidad. con verduras y hierbas aromáticas y en cualquier forma de preparación y es ideal al momento de preparar una dieta. Paso 2 Quebramos la columna doblando hacia atrás.Limpieza interna Más del 80% de los británicos que cocinan carne de ave pueden correr el riesgo de una infección alimentaria si lavan esta carne bajo la presión del chorro de un grifo de la cocina. Paso 1 Separamos las piernas de la pechuga realizando un corte a los costados. siempre y cuendo este tiempo no exceda la fecha limite de consumo (consuma antes de). no se debe observar mucosidad pegajosa en la superficie. esto puede generar bacterias.3 . tratando de que solo estén unidas las mitades por la parte del espinazo. Nunca lo deje sobre una superficie que genere calor. por lo que no sólo es innecesario sino peligroso este lavado previo a presión. de tal forma que nos quedan dos mitades. la tabla debe ser lavada con vinagre o limón. superior e inferior. como parte de la rutina de su preparación. b) Utilizar tablas y cuchillos destinados únicamente para cortar la carne. pero no hay nada mejor que hacerlo uno mismo. Pollo Los expertos en seguridad alimentaria ha demostrado que esta maniobra disemina gérmenes que se encuentran en la piel y en la carne del animal sobre las superficies vecinas de la cocina y sobre los alimentos que se encuentren en las cercanías. El pollo admite cualquiera de los acompañamientos imaginables. esto es signo de falta de frescura. 1. También podemos pedirle al vendedor que lo despiece. .h. Si por alguna razón necesita congelarlo por más de 2 meses. Manejo del pollo y la prevención de la salmonela: Mantener limpio TODO lo que este en contacto con el pollo. Para descogelar el pollo: Lo ideal para descogelar el pollo es sacarlo 24 horas antes de su uso. El pollo debe estar 100% cocido antes de ser consumido.

. Primero. Separe las puntas de las alas cortando por la articulación más cercana al cuerpo. Corte la pechuga al medio y separe el ave en mitades. Divida cada pechuga en dos realizando un corte diagonal. El estilo «a la sartén» combina ambas técnicas: la carne se fríe en aceite y luego se cocina en una pequeña cantidad de du propio líquido (sin tapa). Quite el hueso y deseche.Trozado en cuartos y en octavos Para trozar las aves el procedimiento es muy sencillo. 1.Paso 3 Separamos la pierna de la entrepierna tratando de buscar la articulación que hay entre ambos y realizando el corte para seccionarla. a temperatura baja. Este paso es un poco más complicado y adquiriremos destreza conforme nos habituemos a la anatomía del aves Paso 5 Dividimos longitudinalmente la pechuga por la mitad. en una olla o cacerola tapada.Cocción a la poêle Éste es un método culinario entre cocer y estofar. Separe el muslo de la pechuga cortando la piel que las une.h.6 . Paso 4 Realizamos un corte por los lados del espinazo para separar el pescuezo. Paso 6 Finalmente para mejor presentación le cortamos las puntas a las alas y tenemos nuestro pollo trozado.5 . pasando por el extremo del hueso del ala para que las porciones sean parejas. Usualmente se emplea al preparar aves. ternera o pescados. de esa forma evitamos cortar a través del hueso.B. 1. también conocido como «a la sartén». corte a lo largo de cada lado de la columna. cortando a través del cartílago que viene a ser el esternón y dividimos en presas transversalmente.h.B. A continuación ponga la pechuga del ave hacia abajo. Esto genera un suave color marrón. Con una tijera de cocina o un cuchillo bien filoso. la carne se cocina a una temperatura alta y después se le añade agua. Ave en cuartos. Pueden salir entre 8 y 12 piezas. como para familias grandes. Estofar significa cocinar un género en su propio líquido. Si dejamos los muslos enteros y la pechuga cortada en 4 nos salen 8 piezas. Si cortamos los muslos en 2 y la pechuga en 6 nos salen 12 piezas pequeñas.

7 .h.B. Deslizar el cuchillo hasta la articulación de uno de los muslos y dislocarla delicadamente. 1. Realizar el corte por encima de una marca de grasa que sirve como guía. Cortar lo que era la base del cogote (el tramo de columna vertebral que une las dos partes de la pechuga). aplastar la pechuga contra la mesada para liberar el esternón. Con la palma de la mano. Cortar la piel que une la mitad delantera con la trasera. Tirar del esternón para desprenderlo fácilmente junto con el cartílago. pasando por el extremo del hueso del ala. cortando en forma oblicua y tomando como guía la línea de grasa que tiene la pechuga en su borde inferior. Repetir la operación con el otro muslo. . Realizar el corte en diagonal. a la altura de la cadera. para obtener las puntas de las costillas tomando como guía la línea de grasa que recorre el borde.Separe las patas de los muslos cortando la articulación por encima de una marca de grasa que sirve como guía. Sostener la pechuga firmemente y separar la parte dorsal de la carcasa. Mantener la piel hacia abajo para cortarla sin arrancarla. Separar los dos cuartos traseros. Para esto cortar la piel a ambos lados de la columna vertebral. Dividir la pechuga en dos en sentido longitudinal. Ubicar y despegar los músculos. para que las porciones resulten parejas. Dividir cada suprema en dos. cortando por la articulación más cercana al cuerpo.Ubicación y despegado de músculos Separar las puntas y la parte central de las alas. Colocar cada cuarto con la piel contra la mesada y cortar por la articulación. Ave en octavos. Separar las patas de los muslos.

Por ejemplo nunca deshuesaríamos una gallina que tienen poca carne. o dorar. Ante todo hay que tener los cuchillos bien afilados. sazonamos y rellenamos. Luego. nunca cortes hacia tus manos o dedos. comienza por el esternón y utiliza tu cuchillo para hacer un corte a lo largo de la longitud del hueso. el proceso de deshuesado es muy simple1. Luego.UNIDAD 1: COCINA I 1. asar. me contestan. Retira el ala completamente. los huesos y tendones que quedan de la extracción inicial de la pechuga del pollo entero.2 . Lo siguiente. quedará seca. Vamos tirando del esqueleto hacia arriba y al llegar a las alitas (dejamos solo el muslito). 1.B. cortamos los tendones y sacamos el hueso. Puedes cortar la pechuga de pollo en trozos pequeños para utilizarlas en un sofrito. Cosemos la espalda y dejamos un hueco para llenar. las descoyuntamos y cortamos los tendones. Si nos pasamos.3.Guarda los huesos para el caldo (mantenlos en el congelador dentro de una bolsa tipo Zip hasta que los desees utilizar) o simplemente descártalos. Los dedos son nuestros ojos. un deshuesador y la puntilla. cocinarla.Reconocimiento y extracción de la pechuga Cuando alguien me pregunta qué tipo de carne puede comer que sea baja en grasa. Lo mejor para deshuesar pollos y aves es utilizar piezas gordas con bastante carne. Con un deshuesador separamos la carne y siempre con mucho tacto mirando donde hay hueso para perfilar bien el corte. mirando donde hay hueso para cortar y separar la carne del esqueleto. y conseguir una pechuga de pollo dorada por fuera y jugosa por dentro es más fácil de lo que crees. Eso es tanto como decir que no te gusta el coco porque la cáscara es muy dura. lo primero que me viene a la cabeza es una buena pechuga de pollo.Deshuesado abierto Dentro del curso de cocina que estamos desarrollando nos habíamos propuesto enseñar de forma práctica algunas elaboraciones básicas de la cocina. mientras que también tiras suavemente de la carne con la otra mano. pero no ha llegado a secarse.B. Con la piel de la pechuga hacia arriba.400 kg. Las claves de cómo deshuesar un pollo han sido.N 1. Quita toda piel que no quieras en la pechuga.3. la pechuga sin piel requiere una pequeña cantidad de grasa o aceite añadido para que se dore o se frite bien. Al cocinar la carne la estamos deshidratando. cómo deshuesar un pollo.Separación de patas y muslo Separa las ―Patas con muslo‖. Terminamos de sacar el esqueleto. teniendo cuidado de dejar tanta carne como sea posible en la parte del pecho.i. teniendo cuidado de dejar tanta carne como sea posible en la parte del pecho. Todo está en la preparación.i.3 . Y nunca arriesgar a cortar si no estamos seguros antes de donde tiene los huesos. Cortamos el hueso al final de la espalda y levantamos las pechugas.2. Terminamos de coser ciertas partes de piel que hayan podido romperse o huecos que queden. Corta y deshecha las puntas de las alas y guárdalas para poder usarlas en otra receta. Retira el ala completamente. comienza por el esternón y utiliza tu cuchillo para hacer un corte a lo largo de la longitud del hueso.1 . Ten en cuenta que una pechuga sin piel contiene menos grasa que una pechuga con piel.Introducción a la cocina II 1.Pollo II 1.B. Pollo entero Afortunadamente. y recuerda. Los pasos para el deshuesado correcto de un pollo son:         Colocamos el pollo con la pechuga hacia abajo y hacemos una incisión longitudinal con el cuchillo por la espalda. mantener la piel en todo momento con la carne. raspando muy cerca de las costillas.B. los huesos y tendones que quedan de la extracción inicial de la pechuga del pollo entero. Bridamos y asamos.4. Corta y deshecha las puntas de las alas y guárdalas para poder usarlas en otra receta. Esto es a elección. ―Pero la pechuga de pollo es muy seca e insípida. o prepara la pechuga de pollo entera para freír. o cortarlas en tiras.Haz trazos de corte cortos con el cuchillo. Para ello ponemos el pollo hacia abajo y tirando una pata hacia afuera buscamos la coyuntura para cortar en esa zona ―blanda‖. separa la carne de las costillas. La pechuga podría tener el cartílago. necesitaremos el cebollero. Con la piel de la pechuga hacia arriba. Las piezas deben tener como mínimo 1. Para separarlos fácilmente busca la intersección de los huesos y hunde allí el cuchillo. el proceso de deshuesado es muy simple1. Lo primero es limpiar bien la pechuga de piel y grasa. La de hoy.i . alta en proteínas y fácil de preparar. Si lo haces asado o al horno quizás puedas dejarlos unidos.Continúa cortando con tu cuchillo contra el hueso. La pechuga podría tener el cartílago. Separamos la piel y la parte central del esqueleto. . A la vez descoyuntamos los fémures separándolos del esqueleto.i.B . Hay que buscar el punto en el que está cocida por dentro. Separamos las patas del muslo. Sin embargo. Retiramos el fémur haciendo un corte longitudinal al hueso.2. es algo complicada pero es básica y con práctica sale genial. Este trozo debe separarse completo para luego trozarse. Afortunadamente. no me gusta‖. ya que mucha gente prefiere cocinarlos juntos. Humedecemos el interior del pollo. separa la carne de las costillas.

ya que de esto depende que la piel de nuestro pollo no se lastime.1.Superposición de carne deshuesada (Arrollada/o) Lo primero que se debe hacer y que solo es cuestion de paciencia y calma es Deshuesar el pollo. Tratar en todo el Proceso de deshuese no lastimar la piel del pollo es muy importante para el cierre del mismo. Ante todo deberan tener un cuchillo muy bien afilado y de cortas dimensiones. Comenzar a cortar con el cuchillo o cuchilla afilado sobre el hueso e ir quitando el hueso hacia afuera de la carne.i. y el cogote o cuello.4 . . Con una Cuchilla cortar sobre el pecho del pollo. cortar la cola.B. Luego Abrir el pollo como para ponerlo en la parrilla como indica la imagen Dar vuelta el pollo y efectuar cortes alrededor de las patas ese sera nuestro punto de salida para el deshuese Listo los cortes en las patas.

La parte de la espalda cortar sobre el hueso para no herir la piel. Colocar los condimentos que deseen sobre la carne de esta manera conseguimos que la carne absorba mas gusto de los condimentos yo utilizo pimenton. y la carnaza del pollo queda de esta manera. comino. Una vez que quitamos las alas.Imagen que muestra como debe quedar el hueso de la pata sin carne Luego separar la carne de la pechuga del hueso como lo indico en la imagen Asi es como queda la mitad del pollo sin hueso. Aji. Colocar el huevo duro Poner el fiambre a gusto a mi me gusta utilizar el queso de maquina y Jamon cocido o paleta. sal y pimienta. . Luego de esto quitar la alas con cuidado de dejar bastante piel para cuando cerremos el pollo. Efectue cortes en la carne asi queda parejo el piso donde colocaremos los ingredientes para el relleno.

Mark Elia también nos mostró cómo preparar un costillar de cordero. Como comentábamos al presentaros la placa protectora para aves rellenas. Degustación. Yo suelo hacerlo de un día para otro. o lo que les apetezca ponerle queda a la imaginacion de cada uno. Para ello seguimos los pasos del curso de cocina. Mezclamos todos los ingredientes: la carne picada. Luego se lo coloca a horno a nivel medio por un espacio de una hora aproximadamente.Bridado francés y americano Para conseguir que el asado de un ave sea homogéneo y se conserve la forma. patatas.i. Tambien se le puede colocar Acelga. Luego basta con calentarlo con la salsa en el horno. ofreciendo además una presentación elegante de la pieza entera. el tocino y los orejones troceados. Elaboración pollo relleno Asamos el pollo en el horno precalentado a 180 ºC durante 1 hora y media con un poco de manteca de cerdo y una copa de jerez. 1. pimienta. como es obvio. y con Hilo para matambre y aguja damos el cierre final. Humedecemos el pollo con un poco de agua por dentro y rellenamos apretando bien para que se una al pollo y no queden bolsas de aire. es buen maestro. Si se quiere se puede añadir algo de caldo de pollo también. Lo cerraremos como a cualquier matambre lo enrollamos como en la imagen. queríamos mostraros un vídeo que ilustrara esta técnica de cocina que todos debemos conocer. es deshuesar el pollo. hemos seleccionado el vídeo de un profesor del Culinary Institute of America (CIA) para que veáis cómo bridar un pollo u otras aves. . cómo deshuesar un pollo. Al terminar dejamos enfriar.6 . la media copa de jerez y la cucharada de maizena. preparamos el relleno. huevo hilado (dulce) o simplemente una ensalada verde. es necesario bridar o atar con hilo o cuerda de cocina. en caso de no tener se puede cerrar con escarbadientes cruzados. nuez moscada. A algunos les gusta cerrarlo como al matambre colocando el hilo alrededor del pollo pero en mi gusto es mas dificil de quitar luego de la cocion. Una vez deshuesado el pollo. sal.5 . de esa forma al cortarlo en frio no se rompe y queda bien unido.B. cebolla. 1. Posteriormente bridamos el pollo dándole forma. La receta de pollo relleno podemos servirla acompañada con una guarnición de arroz.B.Despues colocar el resto de los ingredientes siempre cortados en bastones para que cuando cerremos el pollo no se salgan. Asi es como queda Cerrado. orégano. Cuando este bien relleno procedemos a cerrar los orificios que hayan quedado cosiendo la piel con hilo de bridar. Darle la vuelta a mitad de la cocción y regar con el caldo.i. el medio huevo.Relleno Lo primero. Una vez que colocamos los ingredientes comenzamos a cerrar el pollo.

Este tipo de cocción conserva los nutrientes del ingrediente que se cocina y a diferencia de lo que pueda parecer. y para ello es necesario una aguja de bridar.Pues bien. A la sal Cocinar a la sal es uno de los métodos de cocción antiguos que además resulta muy sano. con vuestras consultas y sugerencias. lo que viene a ser coser para unir dos o más piezas de carne o tejido. tomando como ejemplo nuestros brazos. Como cualquier otra aguja que sirva para coser. durante el cual se le va rociando (a veces) con grasa o con cualquier otro líquido que proceda. puede resultar un utensilio útil que encontraréis fácilmente en ferreterías con sección de utensilios de cocina. por encima de las alas hasta llegar al cuello. y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos. en algunos casos se comercializan de forma individual (cuestan unos 5 euros) y en otros en estuches (como sucede con las agujas de costura). 1. simplemente volviéndolas hacia atrás.Utilización de distintos métodos de cocción Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. aunque con este nombre se conoce en general a las carnes cocidas por exposición al fuego como carne asada. sea rellena o no. cocinar a la sal no proporciona un plato muy salado. un pollo. como si quisiéramos rascarnos la espalda. El proceso de cocción es el de exponerlo a la acción del fuego o del aire caliente (de un horno. la carne o lo que se desee cocinar a la sal. personalmente esta es la que más nos gusta. . pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones. recientemente pudimos conocer la placa protectora para aves rellenas. La aguja de bridar se define (según Larousse Gastronomique) como una varilla de acero inoxidable con una longitud de entre 15 y 30 centímetros y con un diámetro que puede variar. como explica el maestro. que es donde se volverá a atar la cuerda con un nudo doble para asegurar que quede bien sujeto y compacto.7 . con distintos grosores y tamaños que se adecuan a cada necesidad. cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa). Volviendo a la aguja para bridar. a continuación pasar la cuerda por la parte superior de los muslos y recogerla por la parte inferior. pero también es necesario que esta aguja tenga un orificio con el grosor que precisa el hilo o cuerda de cocina. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos. Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. de 1 a 3 mm. Cocción en seco. tirando de ella conseguiremos unir la cola y los extremos de los muslos. absorberá la cantidad justa y necesaria de este condimento.i. además de dejar la pieza bien sujeta. trucos. pero es más fácil que en una cocina haya una bobina de bramante que este accesorio de acero inoxidable. A continuación las listamos. recordemos que hay alternativas a este sistema. cocción en medio aéreo o por concentración Al horno Asar Un asado es una técnica culinaria para cocinar un alimento crudo muy común en Latinoamerica. con las cavidades bastante cerradas para contener la farsa en el caso de hacer un Pavo de Navidad relleno. cocción en medio líquido o húmedo. una pularda asada… Aguja de bridar Hemos visto algunos ejemplos sobre cómo bridar un pollo u otras aves. A continuación hay que colocar el pollo en posición supina y con la parte de los muslos más cercana a nosotros. si habitualmente cocináis aves rellenas. En las tiendas de utensilios de cocina tienen las agujas para bridar específicas. la herramienta indispensable es el hilo de cocina o hilo bramante. con la cuerda no se presionan zonas que pueden estropear la estética de esta elaboración. Es momento de subir la cuerda hacia las alas por los laterales de la pieza. ejemplos y vuestra participación.B. por ejemplo). cuenta con un extremo afilado que permite perforar el tejido y otro extremo con un ‗ojo‘ en el que se enhebra el hilo que lo va a atravesar. pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos. Debemos disponer de una cuerda de cocina de unos 75 centímetros de largo. doblar la cuerda para cogerla por el centro y disponerlo bajo la ‗cola del ave y cruzar. Las alas del ave se sujetan solas. Es fácil recurrir a una mercería para hacernos con una aguja de un grueso apropiado para trabajar con los alimentos. Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco. además. se modifica su aspecto y su textura. Pero hay ocasiones en las que debemos cerrar con hilo un orificio. aunque hay distintos métodos para atar o bridar un pollo u otra ave que queramos asar al horno. Esta pequeña herramienta es principalmente útil para cerrar aves que se van a asar rellenas. también cómo atar la carne para un asado. quizá en alguna mercería también. el pescado.

igual que para el salmón marinado por ejemplo. pues podrían deshacerse por la alta temperatura que adquiere el interior del papillote. se extiende como hacemos con otros tipos de masa con un rodillo y se envuelve con ella el pescado. Si alguno de los ingredientes es más duro. es contemplar que el paquete está completamente inflado. Cuando está hecho. Hay varias opciones para cubrir el alimento con la sal. A la hora de realizar la técnica del papillote hay que tener en cuenta los ingredientes que se vayan a utilizar. Con la cocción al papillote los alimentos mantienen mejor la humedad. La temperatura del horno debe ser alta. Papillote El papillote o papillot es un método de cocción que consiste en envolver los alimentos en papel de aluminio o de estraza y cocinarlos en el horno a una temperatura media. pero la jugosidad de las gambas de Denia. se retira la bandeja del horno e inmediatamente se rompe la costra de sal con cuidado de no romper la delicada carne del pescado. también da un toque especial si le añades un poco de sal ahumada. resultando jugosos. su sabor y sus nutrientes. tan beneficiosos para nuestro organismo. romperemos la costra de sal y se retirará la piel para encontrarnos con la exquisita y jugosa carne de pescado. Otra forma de cocinar a la sal es haciendo una masa con sal. que no se ciñe a pescados aunque sea lo más común (lubinas y doradas). Un dato muy importante a tener en cuenta. Lo habitual para cocinar a la sal es el horno o la plancha. se pone el pescado y se cubre con el resto de la sal humedecida presionándola y cubriendo perfectamente la pieza. en el caso de los pescados. unos 20 minutos por kilo de pescado (siempre es mejor quedarse corto para no obtener un pescado seco) y en el caso de las carnes pueden necesitar más tiempo. La podemos aromatizar con hierbas y especias. los alimentos se cocinan en su propio jugo y sumamos a esto que la sal absorbe las grasas. La temperatura ideal del horno suele ser de 180º C. es conveniente cocinarlo un poco antes. y los alimentos demasiado blandos es mejor evitarlos en este tipo de cocción.También es un método de cocción muy favorable para distintos tipos de dieta porque no hace necesaria la inclusión de grasas. dependiendo de los ingredientes puede oscilar entre los 15 y los 30 minutos. lo más importante es cerrar bien el paquete para que no se abra en ningún momento de la cocción dejando escapar sus jugos. no hay necesidad de agregar grasas. Raúl Aleixandre. así se consigue una costra de sal más dura. saltaba a la vista. El método de cocción del papillote nos ofrece un resultado en las elaboraciones muy rico para el paladar y para la salud. mientras que el tiempo de cocción es variable. nos ilustró en Madrid Fusión sobre su cocina. Para este método de cocción se utiliza sal gruesa. pescados o carnes blandas. esta es la forma más tradicional de cocer al papillote. . chef del restaurante valenciano Ca Sento. para obtener un resultado óptimo. No todos pudimos degustar los resultados. pues una vez que el pescado está cocido. y ya está listo para servir y disfrutar. pero una pista muy utilizada para saber cuando está listo el papillote. aunque también disponemos de utensilios que nos facilitan la cocción con esta técnica. es no abrir el horno durante la cocción para mantener una temperatura constante. pescados y mariscos de primera calidad hechos a la plancha en costra de sal y clara de huevo. entre otras joyas marinas. Las piezas que se desean cocinar a la sal deben estar lo más enteras posibles. debes tener en cuenta que el tiempo de cocción variará según el tamaño. Hay distintas formas de crear esa costra de sal que envolverá el alimento. podemos vaciarlos pero procurando no abrirlos completamente. sabroso y ligero. el objetivo es que los alimentos conserven todo su aroma. las especias y aderezos que se incorporan también potencian sus cualidades al tener impedida la volatilización. entre 200 y 250º C y la cantidad (orientativa) de sal necesaria suele ser de dos kilos por cada kilo de pescado. se puede poner sola (con un poco de agua) o con clara de huevo medio batida. Por lo menos. Para hacer un pescado a la sal. y no es necesario desescamarlos. lomo de cerdo a la sal o lo que desees. harina y clara de huevo. Se necesita una fuente o bandeja para horno de un tamaño ligeramente mayor que la pieza a cocinar. también se pueden cocinar con este método aves y otras carnes o verduras. La cocina a la sal está vinculada a la zona mediterránea y en general a las zonas en las que las salinas marinas abundan. lo ideal es que todos los ingredientes necesiten el mismo tiempo de cocción. tiernos y sabrosos. para lo que también es importante trocear los ingredientes del mismo tamaño. sean verduras. como el estuche de silicona para la cocción al vapor Lékué al que todavía le hemos sacado poco provecho. ofreciendo como resultado un plato muy jugoso. Se hace una cama con la sal humedecida y aromatizada al gusto. El papillote o papillot se recomienda con los productos que necesitan poco tiempo de cocción. Se introduce la bandeja en el horno precalentado y se deja el tiempo necesario según el tamaño. los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que desprenden.

Durante su cocción el alimento se impregna de un delicado y distintivo aroma de humo. Las hortalizas enteras conservan su humedad natural cuándo se asan sobre las brasas o entre las cenizas de una chimenea. Es conveniente utilizar unas pinzas largas para evitar quemarnos.A la plancha Es una forma de cocinar los alimentos. las verduras asadas resultan manjares deliciosos. Cocinar a la brasa nos ofrece un gran abanico de posibilidades. adquiriendo un sabor muy característico. Las hortalizas pueden ensartarse en broquetas para darles la vuelta con más facilidad. el fuego puede hacerse al aire libre en una parrilla. Se utiliza una placa especial bien caliente. pescados y verduras u hortalizas. En el caso de las carnes es mejor salarlas una vez cocinadas. la brasa ya se encarga de realzar su sabor. punta trasera y costillas. El resultado final. Parrilla y grill cumplen la misma función al cocinar. . Las broquetas hechas con troncos de romero u otra hierba aromática darán al ingrediente que asemos un delicioso aroma. Las papas o las batatas son un buen ejemplo de hortalizas que pueden asarse sobre la parrilla o entre cenizas. etc. Los pescados más apropiados son el la sardina. Ventajas de cocinar a la brasa Al cocinar al aire libre podemos mantener limpia la cocina además de mantener un ambiente agradable y relajante alrededor de la persona que esta cocinando. y con ello la pérdida de sabor y blandura. y en el caso de la primera esperar que se apaguen las llamas del carbón para colocar los alimentos. Dicha parrilla puede estar alimentada por leña o carbón vegetal. siempre que escojamos un relleno que precise poca cocción. y si se añaden hierbas al carbón da deliciosos aromas y sabores a los alimentos. Método adecuado para carnes. de esta manera se evita la liberación excesiva del jugo de la misma. económica y muy saludable. A la parrilla o grill Ésta técnica de cocción es ideal para carnes. inclusive los vegetales. de esta manera se evitan quemaduras por exceso de calor. En la actualidad existen en el mercado muchos modelos de parrillas. Es por lo tanto un tipo de cocina de fácil preparación. resulta muy sabroso y saludable. el salmón. Y para manipularlos en la parrillera se deben utilizar pinzas largas. sin agregar aceites (o muy poco). sobre todo si se le ponen unas rodajas de limón o lima y unas ramas de menta fresca. lomito. Los vegetales deben cocinarse con su piel. Si queremos utilizar palillos de madera para las broquetas. La bebida que debe acompañar una comida a la brasa debe ser ligera y sencilla. También puede prepararse si se desea alguna receta más elaborada como podrían ser unos champiñones rellenos. para que queden jugosos al cocinar. pescados y vegetales. Se diferencian en que la parrilla por el uso del carbón aporta sabores ahumados. Los alimentos que cocinemos requieren poca preparación. recordemos empaparlos en agua antes de insertar los alimentos y ponerlas sobre la parrilla. Es muy aconsejable si no se desean bebidas alcohólicas escoger un te helado siendo muy refrescante y aromático. aunque también pueden cocinarse envueltos en papel de aluminio. Utensilios adecuados para cocinar a la brasa Según el tiempo que haga. Los cortes de res más apropiados para esta técnica de cocción son los churrascos. es importante engrasar la parrillera o grill antes de usarla. Las aves suelen trocearse ya que al colocarse enteras su cocción no es uniforme. aparecen las ascuas o brasas que forman un lecho incandescente sobre el cual puede cocerse cualquier tipo de alimento. Estos deben tener unos 2 cm de grosor. En general se compone de un recipiente donde estarán las brasas y una rejilla que podrá colocarse a distintas alturas según nos convenga. proporcionándonos una gama de sabores extraordinarios. o sobre una sartén. Para que su uso sea más efectivo. A la brasa Cuando las flameantes llamas desaparecen. Para cocinar a la brasa cualquier hortaliza troceada necesitamos solamente un poco de sal y aceite.

que junto al pan rallado proporcionará una corteza aún más crujiente. Rustir Rustir o asar a la broche: se asan sin tapa. vapor. Gratinar viene de la palabra francesa gratter. lo que a su vez protege el interior del preparado. Gratinar Gratinar es una técnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones. sal y por supuesto. es una cocción por concentración y se debe formar una costa dorada. los canelones. lo que nosotros conocemos como patatas al gratén (patatas laminadas con nata o crème fraîche. donde galletas o harina engrasada (con mantequilla) cubren una tarta de frutas para proporcionar esa capa crujiente después del gratinado. Digestión más pesada: las verduras se digieren muy bien pero. Añadir una gran variedad de quesos. se puede hacer en placa o en brochetas . Para evitar quemar la comida deberá asarse lentamente. etc. por el hecho de que se ralla el queso o pan para hacer el gratén o por el hecho de rascar para retirar la costra del gratinado.. en cambio. la lasaña. recordar que mientras despida chispas el fuego no estará listo para cocinar a la brasa. árboles o de cualquier otro objeto al que pudiera prenderse fuego. Se puede gratinar una carne para que su corteza conserve los jugos.. Lo ideal es colocarla en zonas resguardadas de las corrientes de aire. ajo. tanto en platos dulces como salados. estofado. sin llenar la casa de olor y humo. Es necesario mantenerla alejada de los setos. carnes y pescados tienden a costar más de digerir.. Este método de cocción o técnica se realiza generalmente en el horno. que el plato esté cocinado y caliente. y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. es una especialidad de la región de Dauphiné. queso. Para realzar el sabor de los alimentos cocinados en las brasas podemos tirar sobre ellas hierbas aromáticas como tomillo o romero. una mousselina… que cubran carnes. De la cocina francesa es el Gratin Dauphinois el plato más tradicional que se elabora con un gratinado. pescados. Inconvenientes El espacio adecuado: no todo el mundo tiene un espacio donde poner una barbacoa o hacer fuego. sólo con grasa. aunque también hay utensilios de cocina específicos como la salamandra. A la hora de gratinar debemos tener en cuenta algo básico (aunque no es generalizable). Si usamos carbón. evidentemente. Para encenderla es preferible usar papel o ramas pequeñas en lugar de las tan difundidas pastillas o líquidos inflamables.. como los macarrones.Algunos aspectos a tener en cuenta al cocinar a la brasa Debemos tener en cuenta en situar la barbacoa sobre una superficie firme y nivelada para que una vez encendido el fuego no pueda volcarse. que significa arañar o rascar. del tamaño y grosor de la pieza que vayamos a cocinar. o molestar a los vecinos. Cuándo más grande sea el ingrediente que vayamos a asar más lejos lo deberemos poner del fuego de lo contrario podría quemarse por fuera y quedar crudo por dentro. este deberá tener un color uniforme para empezar a asar los alimentos. En este aspecto podemos mirar hacia los crumbles. a punto para dedicarle el tiempo exclusivo al gratinado. También se gratina el sabayón. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente. siendo muy fácil comprobar cuándo está en el punto adecuado de cocción. verduras o pasta. la crema catalana y un sinfín de postres. para ello la parrilla la pondremos a una cierta altura. la pizza… pero no sólo se puede gratinar el queso. hay otros ingredientes que también ganan mucho si se pasan por el gratinador. Cuándo pinchemos el ingrediente ligeramente con la punta de un cuchillo sabremos si esta suficientemente cocido o a nuestro gusto. una salsa holandesa. lo que en muchas ocasiones se convierte en lo mejor del plato. Cuidado con los alimentos carbonizados: las partes quemaditas (que son pura carbonilla) son sustancias cancerígenas que hemos de evitar. A la hora de gratinar tenemos un extenso recetario al que recurrir. queso).si lo comparamos con otras técnicas de cocción (plancha. Tiempo de cocción a la brasa El tiempo necesario para cocinar a la brasa dependerá. pimienta. con su jugosidad y aromas condensados.)... podemos gratinar una bechamel.

como no llenar en exceso el recipiente de agua. la química y en otros campos en los que era necesario calentar probetas u otros contenedores líquidos. este método de cocción provoca la pérdida de buena parte de los nutrientes. la parte positiva es que no se precisan grasas para cocinar. cocinándolo de forma homogénea. ni qué decir si se cuece al vapor. como los fondos. Por eso es habitual utilizar el caldo resultante del proceso de hervir para hacer sopas. el caramelo o las salsas que se hacen mediante reducción. A partir de aquí. y para obtener buenos resultados debemos tener en cuenta algunos puntos. Este método de cocción se llevó a la cocina con el mismo fin. dice así: ―Hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor‖. uno de los más utilizados y antiguos es el hervido. con el fin de obtener un alimento de excelente calidad culinaria. algunos necesariamente tienen que pasar por este método de cocción. además ofrecerá una textura más tersa y crujiente. podéis consultarlas en el post Usos del baño maría. con el fin de aprovechar al máximo sus propiedades nutritivas y su sabor. tanto para blanquear. conviene incorporar el recipiente con los ingredientes cuando el agua haya alcanzado el punto de ebullición. en primer lugar los más adecuados para las verduras y hortalizas. el almíbar. puede ser más recomendable la cocción al vapor. En algunos casos. mientras que desde calor. hervir o cocer al vapor. uniforme y constante. Podemos cocer al baño maría sobre el fuego o calor de nuestra cocina o en el horno. Casi todos los alimentos son aptos para ser hervidos. y es el proceso que seguimos para hacer conservas caseras. salpique al interior del molde que se está cociendo. es un método ideal para calentar elaboraciones delicadas. Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo. Al vacío Se entiende por cocción al vacio al método por el cual se somete a cualquier alimento envasado al vacío a una temperatura determinada y por un tiempo preestablecido. pero si nos vamos a su definición. A través del hervido también se obtienen otras elaboraciones. se sumergen los alimentos. procura limitar el tiempo de cocción al mínimo y aprovecha el caldo para disfrutar de los nutrientes que se han quedado en él. por ejemplo. ya que cuando empiece a hervir podría salpicar y salirse. Siempre es mejor añadir agua caliente en el caso de que hiciera falta durante el proceso de cocción. de forma lenta. Cocción en medio líquido o húmedo Hervir Dentro de los métodos de cocción en medio acuoso o de cocción húmeda. Otro truco (que no hemos practicado pero afirman que funciona) es poner cáscaras de huevo en la superficie para evitar que cuando el agua está hirviendo. vamos a tocar los distintos métodos de cocción. puedes poner un trapo en el fondo del baño maría. se quedan en el líquido en el que se ha hervido. perdiendo así parte del agua y resultando una salsa espesa. si se limita el tiempo de cocción en el medio líquido a lo justo y necesario. se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir). que por acción del calor. así se evita una sobrecocción. El método del baño maría se empezó a utilizar en la alquimia. se reduce el fuego y se deja cocer. se pueden disminuir las pérdidas nutritivas y del sabor. El hervido también priva a los alimentos de parte de su sabor. niños y mayores o personas con problemas digestivos. A través del baño maría elaboramos postres tan tradicionales como el flan. y aunque no se puede evitar. Si tienes que introducir tarros de cristal que puedan moverse o golpearse. Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición. sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales. éste dependerá de los alimentos a cocinar. Blanquear o Escaldar La palabra cocer abarca prácticamente todos los procesos por los que se cocina un alimento. por lo que ofrecerá una elaboración ligera que generalmente sienta bien a toda la familia. fundir chocolate sin temor a que se queme. como el de las verduras. Pero como gran desventaja. El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua. Para controlar el tiempo de cocción con mayor precisión. porque no es lo mismo cocer en mucho o en poco líquido. una vez alcanzado el punto de hervor. el pudin o el paté. método utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una cocción prolongada. Lo que buscamos es una cocción óptima. éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño. ni tampoco se obtiene el mismo resultado cociendo con tapadera o sin ella. Lo que es imprescindible en cualquier caso es el medio líquido.Baño maría El baño maría es un método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan mediante esta técnica. como puede ser en el caso de los cereales secos. ofreciendo una temperatura suave. Pero si tienes que hervir. que cada verdura sea cocinada de forma que exprese . entre otras tantas aplicaciones. Hervir tiene ventajas y desventajas. pues necesitan un agente hidratador. Podemos hervir desde frío o desde calor.

dependerá del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se quiere elaborar. frutas y vegetales entre 8 y 10 minutos. todo dependerá de las cualidades de la materia prima y del resultado buscado. Si deseas servir unos calabacines torneados con todos sus nutrientes. . su sabor y su color o unas zanahorias brillantes y tersas u otros vegetales que engalanen tus platos de salud y sabor. Con este tratamiento. lo que también se conoce como punto mijoter. caldo. se incorporan al líquido de cocción una vez que ha adquirido la temperatura necesaria. incluso puede resultar una textura más blanda. tomates. pues si es inferior a la indicada. aromas y vitaminas bloqueando las encimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales. Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta técnica culinaria si se cocinan a unos 60º C.. Este dato es importante sobre todo cuando se trata de blanquear alimentos que precisan pocos segundos de cocción. Por ejemplo. El medio líquido utilizado para escalfar puede ser agua. La temperatura del escalfado.de la mejor forma sus propiedades y que conserve todos sus valores nutritivos. ya que al introducirlos. En el cuenco destinado a cortar la cocción de las verduras. cuando preparamos un sofrito y cebolla. uno de los más habituales es escalfar o pochar. las carnes rojas pueden estar en su punto con 1 hora de cocción por kilo de peso. Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son las que más se pierden en el agua con la cocción y el enfriamiento. Es el caso de la elaboración de los tradicionales huevos escalfados. Podemos blanquear un alimento para obtener una cocción en su punto. pudiendo desmenuzarse. pero en el escalfado se suele utilizar una temperatura de 80º C controlada. unos huevos tardan 3 o 4 minutos en escalfarse. así se consigue que conserven su forma. etc. al contrario. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento. debe estar por debajo del punto de ebullición. no obtendremos los resultados deseados. las proteínas se expanden y la materia prima pierde su forma. Al blanquear los vegetales. se están cocinando en su propio jugo y generalmente en el medio graso utilizado que suele ser aceite. va desde unos segundos a dos minutos. Los utensilios para blanquear son: una olla grande y un cuenco de un tamaño similar. Además. con una temperatura demasiado elevada. El agua debe estar helada para cortar el proceso de cocción de inmediato. pimientos. reducirá algo la temperatura del agua. salsa. que no pierdan mucho volumen y que resulten jugosos. El tiempo de cocción siempre dependerá de la materia prima a utilizar y de su tamaño. pero el vinagre participa en una pronta coagulación de la proteína a temperaturas más bajas. controlando mediante un termómetro que se mantiene la temperatura. Esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar. En cambio. para prepararlo para una elaboración posterior o simplemente para desprender con mayor facilidad la piel de algunos vegetales. que al ser cocinados sin cáscara precisan de una ayuda para que las proteínas se unan a la mayor brevedad. Los alimentos ideales para este método de cocción son los que poseen un alto contenido en proteínas y son firmes. pues ayuda a que las proteínas se mantengan unidas. Comenzamos: Blanquear es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo. El término pochar se utiliza más a menudo con los vegetales. hay otros que precisan una técnica especial. este es un método de cocción ideal. generalmente se hace con piezas enteras. dispondremos agua muy fría con cubitos de hielo. lo que se traduce como cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del mar). cuando se escalfan alimentos troceados o fileteados. como hemos indicado. las proteínas se disuelven y la materia prima quedará algo aguada y menos sabrosa. de lo contrario. aunque hay vegetales que se pueden adaptar a distintos métodos de cocción. mientras que las carnes blancas reducen su tiempo a 45 minutos por kilo. evitamos que se oscurezcan. Pero recordad que estos tiempos son orientativos. mantequilla. pero siempre y cuando se controle la temperatura. Por esta razón es habitual que se incorpore vinagre en el escalfado. leche. los pescados unos 15 minutos por kilo. y será en el momento en el que hierva a borbotones cuando introduzcamos los vegetales a blanquear. pierdan textura. Esto no quiere decir que las proteínas se endurezcan gracias al ácido del vinagre como muchos piensan. En la olla dispondremos el agua para llevar a ebullición.. dependiendo del ingrediente a cocinar. etc. por ejemplo. y si es superior. dependerá también del grado de corte que se haya empleado. Escalfar o Pochar Dentro de los métodos de cocción. es fácil que la parte externa del alimento quede seca y el interior completamente cocinado (y poco jugoso). como los pescados y las carnes. se pierden entre un 10 y un 40% de los valores nutritivos. como las espinacas. el escaldado se realiza en el líquido hirviendo y en tiempo reducido. Hay alimentos que queremos escalfar y que debemos introducirlos en el líquido de cocción a temperatura ambiente y calentar lentamente hasta los 80º C.

cuecen los alimentos.Cocción al vapor La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua). Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente. etc. El cesto de bambú es también muy recurrido. carnes y pescados resultan jugosos y muy sabrosos. es respetar la forma de preparación de la cocción en caldo blanco. La cocción en caldo blanco se basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidón. proporciona un vapor más suave. freír los alimentos puede considerarse una de las formas más rápidas y sabrosas de cocinar. así como ciertas ollas que cuentan con una tapa en forma de cúpula que evita el goteo de agua. teniendo en cuenta que la tapa tiene que evitar que el vapor condensado caiga sobre los alimentos. y no debería superarlos. la cocción en caldo blanco. entre otras cosas. por lo tanto. También es necesario que ésta encaje bien con el recipiente y que el cesto cuente con unas asas que permitirán retirarlo fácilmente. El recipiente más utilizado siempre ha sido la olla convencional con un cesto en forma de maya que encaje en ella. también nos permite hacer buena cocina al vapor. De gran importancia también es utilizar el recipiente adecuado para cocinar al vapor. seguidamente es necesario que éstos no toquen el agua. Lo que es importante. La cocción al vapor nos proporciona una alimentación de lo más saludable. La Thermomix. personalmente es nuestra recomendación. Una vez que estos ingredientes estén completamente disueltos e integrados. Algo imprescindible para lograr una satisfactoria cocción al vapor es que los alimentos sean frescos. Por ejemplo. Es la harina la que da nombre a esta técnica de cocción. es el que ayuda a evitar la oxidación. ya que además de crear una capa protectora sobre las verduras. es decir. pero no olvides que mientras se mantengan con ese calor. hay que desecharlo. endivias. Cocción en caldo blanco Continuamos con la serie de los métodos de cocción con una técnica que se utiliza para las verduras que se oxidan al contacto con el oxígeno del aire. sin que éstos entren en contacto con él. gracias al recipiente Varoma que actualmente incorpora. El sistema de este pequeño electrodoméstico es el mismo. Se limpian y trocean las verduras y se introducen en la olla con el caldo blanco y entonces se pone al fuego. conservando su color aunque hayan sido troceadas y cocinadas. Entre sus ventajas encontramos la posibilidad de programar el tiempo de cocción y poder dedicarnos a otros menesteres culinarios. en un litro de agua. Este tipo de cocción evita que adquieran ese tono oscuro que aparece tras limpiar y trocear los vegetales susceptibles a la oxidación. Mientras que el zumo de limón. Aunque la cocción al vapor se utilizaba principalmente con las verduras. su sabor y su textura. pero claro. El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º C. Cocción en medio graso Freír Dentro de los métodos de cocción. Una vez que las verduras están cocidas deben enjuagarse con agua. Este método de cocción provoca que . olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición. Con esta técnica. no es el más económico. harina y zumo de limón. no precisa adición de elementos grasos y mantiene mucho más que otras técnicas culinarias las vitaminas y minerales de los alimentos. en muchas cocinas hemos visto que lo hacen a ojo y de forma poco efectiva. a una temperatura muy superior a la que cocina el agua. hace que el caldo sea blanquecino. un único utensilio o pequeño electrodoméstico que nos da múltiples usos. encontramos aparatos de vapor eléctricos con termostato y con varios recipientes para colocar los alimentos por separado. Pero las proporciones recomendadas son la dilución de una cucharada de harina y el zumo de un limón por cada dos litros de agua. el caldo blanco se hace con una mezcla de agua. los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela. es un método de cocción en auge dado el creciente cuidado de la salud a través de la alimentación. y recuerda que este caldo no se puede aprovechar. acelgas. sino que sea el vapor el que los cueza y que estén cortados de manera que todos los ingredientes precisen el mismo tiempo de cocción. continuarán cociendo. primero se diluye la harina y el zumo de limón en la mitad del agua. se agrega el agua restante y un poco de sal. los vapores que ascienden al hervir el líquido.. también conserva su aroma. de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes. sólo varía la fuente de calor. Aunque hoy en día disponemos de muchos utensilios para este método de cocción. pero en absoluto la más saludable. Recomiendan dejar enfriar las verduras en el caldo blanco. siempre es posible acompañar de especias que además aromatizan nuestro plato. Podemos decantarnos por una vaporera tradicional. entre muchas otras cosas. alcachofas. No olvidemos que también podemos optar por los hornos de vapor aplicables tanto en la cocina profesional como en la doméstica. ofrecen una cocción homogénea y un sistema de regulación electrónica del vapor que evita que los alimentos se cocinen en exceso. Para ello. Se barajan distintas proporciones para obtener los resultados esperados. es un método que acepta casi cualquier ingrediente.

sobre todo si no se le da buen uso. es más estable y menos absorbente para los alimentos. Para distinguir entre rehogar y sofreír nos basamos en que el rehogado es un método de cocción que se realiza a alta temperatura. el calor también hace a los aceites susceptibles a enranciarse y descomponerse por la oxidación y la polimeración. pero cocinándolos a fuego lento. y con paredes ligeramente altas para evitar que los alimentos se caigan con el movimiento. es necesario saber qué ingredientes necesitan una u otra temperatura para cocinarlos. los ingredientes se van calentando poco a poco. como las verduras u hortalizas. así todos los ingredientes tienen espacio en una sola capa. Después de freír un alimento conviene depositarlo sobre papel de cocina absorbente para desechar el exceso de grasa. En ambos casos hay también la diferencia de la temperatura frente al salteado o la fritura. que se hagan por igual y que no se quemen. De este modo el alimento conserva sus jugos y sales minerales y resulta más jugoso. Para realizar esta técnica de cocción suele emplearse una sartén amplia. el orden en el que se deben ir añadiendo los ingredientes para una cocción homogénea. qué método de cocción precisan para que el resultado sea óptimo. siempre a razón del material con el que estén fabricados dichos utensilios. sin superponerse. sin superar los 100º C. los alimentos absorben más grasa. se aplica generalmente a las verduras antes de hacer un guiso. no freír demasiada cantidad cada vez para que los alimentos se cocinen por igual y hacerlo en el último momento para que el resultado sea el esperado. para lo que se utiliza el wok. por eso la fritura es también un medio de deshidratación o secado. es un método ideal para hacer una base llena de sabor para un plato. éste succiona el agua del alimento que se ha sumergido. un utensilio para cocinar que a día de hoy se ha instalado en casi todas las cocinas domésticas y profesionales. o sea. después se añade la grasa con la que se quiere cocinar y finalmente se incorporan los ingredientes. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja. es obvio que los productos congelados que se comercializan para freír se deben descongelar previamente. reduciendo así su calidad. no extenderse en el tiempo más de lo necesario. Es muy común pensar que rehogar y sofreír son sinónimos. una textura exterior crujiente. lo que son ácidos grasos insaturados se convierten en saturados. Por lo explicado anteriormente. La verdad es que hay muchos términos culinarios que pueden confundir. es lo que sucede con los confitados. aunque es el mejor para freír. una salsa u otro tipo de elaboración que después tendrá una larga cocción. con lo que el aceite se degrada a la primera de cambio y la fritura no es adecuada. El aceite actúa como medio conductor del calor. se puede freír a unos 140º C. sobre todo cuando la diferencia entre uno y otro es poca. pueden llevarse a una temperatura de 180º C. una fritura mal hecha puede dar como resultado un alimento seco pero grasiento. Sofreír (sauter) alimentos es someterlos. dos técnicas cuya principal diferencia radica en la temperatura. y removiendo los alimentos constantemente. tenemos el salteado. Para rehogar se puede utilizar una sartén o una cazuela que previamente se debe calentar. con los ingredientes cortados pequeños y con el aceite justo y necesario para que se lubriquen. además de dorar. El agua liberada de los alimentos en el aceite provoca la hidrólisis y la respectiva disociación de los ácidos grasos. El tiempo de cocción será el necesario para que los ingredientes adquieran la textura deseada. el alimento libera el agua que contiene en la grasa caliente. igual que pochar (que se aplica sobre todo cuando se habla de la cebolla) o sudar entre otros. Los alimentos que contienen mucha agua. desprenden su sabor y adoptan el del aceite. los alimentos que han sido sometidos a una precocción y se quieren dorar. Una buena fritura se obtiene cocinando el alimento en un buen aceite a una temperatura constante más o menos elevada según el tamaño. es la mejor herramienta para el aprendizaje. El mejor aceite para freír es el aceite de oliva porque resiste mejor que otras grasas las altas temperaturas. lo increible es que en muchos envases indican que no es necesario descongelar antes de freír. Hay alimentos que se pueden freír directamente y otros que necesitan una protección como puede ser un rebozado. se consigue que el calor sea uniforme en todos los ingredientes. pero son matices muy importantes. se pueden freír a unos 160º C y los alimentos de pequeño tamaño que se vayan a freír en muy poco tiempo. etc. Pero el aceite de oliva. y durante un espacio de tiempo reducido. convirtiéndose en una comida mucho más calórica y también más indigesta para muchas personas. además de que proporciona un sabor excelente. freír. Tanto el rehogado como el sofrito. pero también hay alimentos que no necesitan más que pasar por un rehogado o sofrito para proporcionar un plato exquisito conservando sabores y texturas. La pasión por la cocina y la práctica diaria. estos métodos de cocción superan los 100º C. Saltear Dentro de los métodos de cocción en medio graso. Esta pérdida de cualidades del aceite hace que su vida útil sea corta. Sofreír significa ‗poco frito‘. . Hay que esperar a que el aceite alcance la temperatura deseada antes de introducir los alimentos a cocinar.los alimentos absorban parte de esta grasa. Rehogar y sofreír Dentro de los métodos de cocción en medio graso podemos rehogar y sofreír. en un recipiente sobre una fuente de calor y un medio graso que los lubrique. El salteado es una técnica muy utilizada en la cocina oriental. Pero más importante es a la hora de llevarlo a la práctica. del mismo modo. rehogar y sofreír. aunque en estos casos se suele recurrir al salteado. pierde bondades al ser llevado a altas temperaturas. Con todo ello.

Podemos saltear casi cualquier tipo de alimento. además de las legumbres o los cereales que por sí solos son sencillamente muy saludables. pero igual que el ritmo laboral actual ha cambiado. freír (que aunque esté en un medio líquido. suele ser aceite o mantequilla clarificada. como puede ser un rebozado. horno u otro medio de transferencia de calor en seco. además de conservar la textura. es graso y se considera un método de cocción seco porque succiona el agua del alimento. Para hacer un salteado también hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción es corto. pescados… un ejemplo lo veíamos con el ragú o ragout. casi cualquier alimento es susceptible a ser guisado. Dorar Cuando leemos. legumbres. Podemos deducir. Por eso cuando cocinamos en un medio húmedo los alimentos apenas adquieren color. ahora que estamos en temporada de disfrutar en la mesa de platos de cuchara que nos reconforten. como tantas veces hemos visto hacer a los cocineros. cada medio y material de cocción proporciona un grado de calor al alimento que se traducirá en un dorado más o menos rápido. Para dorar un alimento solemos utilizar un poco de grasa como medio lubricante y que proporciona sabor y jugosidad. muchas veces hablamos de dorar un ingrediente. y tapando la cazuela. es un buen momento para compartirlos. una caldereta… Seguro que cada uno de vosotros puede proporcionar un truco o consejo culinario para conseguir guisos más ricos y saludables. se dorará más o menos. La finalidad es que los alimentos conserven la humedad. Recordemos que para rehogar no debemos superar los 100º C y para sofreír debemos trabajar a baja temperatura. y si unos tardan más que otros en hacerse. al producirse la deshidratación de dicha superficie. la reacción química de pardeamiento se da donde el calor es más intenso. se utilizan aislantes que los protejan. brasa. con mayor cantidad de grasas e ingredientes que enriquecieran mucho el plato para que los comensales recuperaran las fuerzas que se habían dejado trabajando. lo deshidrata). previamente preparado para dicho método de cocción. esto puede deberse a la tradición que tenemos en la gastronomía española de elaborar platos de cuchara. que como indicábamos. En ocasiones. el método de cocción Guisar es una acepción muy amplia en el mundo culinario. Los alimentos se doran en su superficie. es importante que si se mezclan distintos ingredientes. El principio básico de dorar un alimento es la reacción química que producen carbohidratos (azúcares) y aminoácidos sometidos al calor. desde una carne. Antiguamente se hacían mucho más energéticos. Para mantener los ingredientes en constante movimiento se coge la sartén por el mango. y se realiza el movimiento de vaivén hacia adelante y hacia atrás (hacia nosotros). posteriormente se le da una cocción lenta y prolongada. Los alimentos salteados pueden ser servidos de inmediato o ser un primer paso de una elaboración más compleja. Aunque también está la posibilidad de mover los alimentos con una espátula. y no se debe utilizar más grasa de la necesaria para lubricar los ingredientes. su sabor (que además se verá potenciado por el medio graso en el que se ha cocinado y por la reacción de Maillard). etc. Con el salteado podemos exponer a los alimentos a una temperatura de 175-225º C. como el aceite de oliva o la mantequilla. después de rehogados. Así pues. guisar es preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa (o caldo). tema del que trataremos en breve. También se pueden dorar alimentos sin añadir materia grasa. después se mojan con un caldo o salsa. escribimos o explicamos una receta. carnes. un cocido. pues como define la RAE. para evitar que la superficie de los ingredientes que se van a saltear se sequen en exceso mientras se cocinan en su interior. Cocción mixta o combinada Guisar El término guisar se utiliza en muchas ocasiones como sinónimo de cocinar. todos tengan el mismo tamaño. dando lugar a un cambio de color y de sabor. generalmente cuando son alimentos que ya la poseen en su composición y exudan. o es el inicio de otros métodos de cocción como brasear. ¿qué no puede faltar en tus guisos?. Hay otros métodos de cocción en los la reacción de pardeamiento está presente. pues nos podría salpicar. con movimientos reiterados y rápidos. ¿cuál es para ti el recipiente idóneo? . hasta una cebolla de un sofrito. los nutrientes y el color. Obviamente la tapa de la sartén es inútil en este método de cocción. Como sabemos. como hemos indicado. verduras. si se hace en plancha. igual que en el rehogado. por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma homogénea. el azúcar o el pan. que si es largo mejor. intenso. en primer lugar se rehogan los ingredientes. es lo que se conoce como reacción de Maillard o reacción de pardeamiento. es un método de cocción que se aplica a todo tipo de alimentos. hemos tenido que suavizar los guisos. por lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeños. pues combinan la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso. En este método de cocción también repercute la temperatura y el medio utilizado para cocinar. Con esta técnica se obtienen platos muy sabrosos y generalmente muy nutritivos. que según la composición del alimento. siendo los vegetales muy utilizados junto a carnes más magras.El salteado se realiza con poca cantidad de grasa. la justa y necesaria para lubricar los ingredientes. empezar con los que necesitan más tiempo de cocción y después ir incorporando el resto. pero ejemplos podemos poner todos los que cocinamos unas lentejas. pero se cocina a una temperatura superior. cereales. como gratinar. generalmente a partir de los 160º C en adelante. pero básicamente son las elaboraciones de cocción mixta. El recetario español es rico en guisos y estofados.

sofreír. verduras. conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la cocción. así que para conseguir que absorban los sabores de otros ingredientes (verduras. generalmente sumergidos en caldo o jugos de cocción que le suman sabor. porque conservará un color rojizo en su interior aunque haya estado dos horas cocinándose en una cocotte Le Creuset. En algunos estofados puede ser incluso necesario llevar a ebullición el líquido. se añade caldo y se expone a una cocción prolongada a fuego lento y con el recipiente tapado. el ragú tiene como particularidad que los ingredientes están cortados en trozos pequeños que primero se saltean para dorarlos y concentrar sus jugos. pescados o verduras únicamente. como mucho a 80º C (en el interior de la carne). añadir la carne para eliminar las bacterias de la superficie y añadir más líquido frío para enfriar el conjunto. recordemos las que os mostrábamos en el post Cocotte. que significa estufa aludiendo a un espacio caliente y cerrado. para servirlo como una salsa que acompañe al guiso. Suele elaborarse con hortalizas y/o verduras. el pan rallado. la mayoría necesitan poco tiempo de cocción. facilitando así la hidratación del guiso durante su elaboración. con aumentos graduales de temperatura hasta el máximo recomendable. Dicho término no queda muy claro si proviene de la voz francesa étouffer (ahogar o asfixiar) o de stufer. marmitas o cocottes. a nosotros nos gusta más. El tiempo de cocción de un ragú dependerá de los ingredientes que lo formen. La cocción puede prolongarse varias horas. El resultado del ragú es un sabroso guiso con una salsa ligada que se puede consumir tal cual o utilizar como guarnición de otros platos. Podemos diferenciar entre el ragú en fondo oscuro y ragú en fondo claro. La diferencia se encuentra en lo mismo que explicamos en la serie de Las Salsas cuando hablamos de los fondos. vino (o vinagre). aromatizar con hierbas y especias bien combinadas y regar. seguidamente reincorporar la carne. por lo tanto. Pero es habitual que se desee como resultado de la cocción un caldo espeso. Otra opción es retirar la carne y reducir el líquido a través de la ebullición. por eso se suele incorporar algún ingrediente de ligazón como puede ser la harina. etc. una técnica tan conocida y utilizada como es estofar.Ragú o Ragout El Ragú o Ragout (del verbo francés ragoûter que significa ―para estimular el apetito‖). como decíamos. Por eso siempre se dice que un estofado está mucho más rico de un día para otro. las papas. con un buen vino. por eso es interesante jugar entre los 60º C. aunque por otros lares se suele hacer con los ingredientes escogidos (carnes. Cierto es que se parece al método de cocción Brasear. como comentábamos con las carrilleras. cuando las fibras empiezan a perder sus jugos y los 80º C en los que del colágeno se hace gelatina. Para este tipo de cocciones se pueden utilizar diferentes ollas. y se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado. en su propio jugo y generalmente con líquido añadido. Es importante para un resultado satisfactorio. se aromatiza. Pero también hay que tener en cuenta que la temperatura elevada hace que las fibras de la carne se sequen. especias… El resultado de un estofado es. ofreciendo un bocado tierno y jugoso. pero que también se puede hacer con aves. todo depende de lo que se quiera cocinar.) a tamaño bocado. . Y es que los alimentos se cocinan tapados. no es más que un guiso o estofado que generalmente se elabora con carne y vegetales. Para hacer un estofado generalmente partimos de todos los ingredientes en crudo. el ragú de fondo oscuro se elabora dorando la carne en aceite. La técnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras. y la temperatura siempre debe estar por debajo del punto de ebullición. antes que con el caldo. pues el reposo permite que la carne reabsorba algo de líquido resultando más jugosa y sabrosa. agua o caldo. hay modelos que tienen una tapa especial para la condensación del vapor. Es a esta temperatura aproximada a la que se consigue que el colágeno de algunas carnes. el caldo en el que se va a cocinar se prepara con antelación. sin rehogar. un plato lleno de nutrientes y concentración de sabores. Sabremos que un estofado de carne se ha elaborado a una temperatura suave. si es de carne puede oscilar entre las dos y las cuatro horas de cocción a fuego lento y si es de pescado bastará con unos 15 minutos. la boloñesa o también la napolitana. pero como sabemos. etc. También se elaboran estofados de pescado. especias…). Se trata de una elaboración tradicional italiana. tocino o mantequilla y después se le añade harina para espesar y se riega con el caldo. Estofar Hoy tratamos otro método de cocción muy tradicional y que nos ofrece un amplio abanico de posibilidades a la hora de elaborar recetas sabrosas y nutritivas. mientras que el ragú de fondo claro se elabora igual pero sin dorar previamente la carne. se disuelva y se forme gelatina. freír o dorar. evitando la evaporación y en consecuencia. deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden tiernos. utilizar ingredientes de calidad. La salsa boloñesa italiana es el ragú más popular. es por lo tanto un método de cocción en medio líquido o húmedo. En Italia el ragú se basa en una salsa bien condimentada y concentrada para añadir a la pasta. aunque éste no precisa tanta cocción al ser elaborado con carne picada. pero en este caso se omite el primer paso de dorar el alimento en una grasa o aceite.

es decir. se modifica los componentes físicos y bioquímicos. El resultado es una elaboración muy tierna. seguramente entre los profesionales de los fogones depende de dónde hayan hecho escuela. agua o algún vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado). las legumbres. etc.Brasear Brasear (del francés braiser) define dos métodos de cocción en la RAE. caldo. a fuego lento‖. Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor. y hacerlos más apetecibles y sabrosos. Con los métodos de cocción se desarrollan sabores. La cocción de los alimentos. En este punto destacamos que hay cocineros que marcan la diferencia de brasear y bresear porque la segunda definición la realizan sin tapar. Brasear es una técnica culinaria combinada. sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados. .) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos. Esta última definición del braseado tiene un rival en el vocabulario culinario que es breseado. generalmente se compone de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. se hinchen o se diluyan. aunque esta palabra no existe en el diccionario español de la Real Academia. En primer lugar se cocina el alimento. lo que todos definiríamos en un plato con la descripción ‗hecho a la brasa‘. pescados o verduras. Pero vamos a ver qué es este método de cocción sobre el que también existen algunas diferencias para los distintos cocineros. La forma de conseguir esta cocción actualmente es introduciendo la cazuela tapada en el horno. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden.. como ya hemos dicho. aunque parece ser que en origen el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere. uno es ―Asar ciertos alimentos sobre la brasa‖. en los que se hace necesaria la rotura de fibras. que suele ser en piezas grandes (sean carnes. Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante esta antigua técnica culinaria francesa. y se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido. El braseado es ideal para cocinar los cortes más duros. algunos se suavizan y generalmente se mejoran. y el otro ―Guisar un alimento en su propio jugo. que aportarán aromas y sabores. este recipiente disponía de una tapa cóncava que permitía poner sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme. aunque también se hacen braseados o breseados en una cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno. las denominadas bresa o mirepoix. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado. como puede ser el arroz. así como de verduras. se coagulen. tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo. En términos culinarios podemos comprobar que en la mayoría de ocasiones se utiliza el término brasear y bresear indistintamente.

60 1.35 1.96 2.40 1.75 2.B .78 9 10 Bife angosto Bife ancho sin tapa Tapa bife ancho 11 Aguja sin tapa Tapa aguja 12 13 Lomo sin cordón Carnaza de paleta Marucha Chingolo 14 15 16 17 18 19 Vacío Matambre Asado 13 costillas Entraña fina Falda Pecho con tapa .59 0.60 0.86 1.83 1.50 0.40 1.02 1.06 2.Ubicación de los cortes Ubicación del corte 1 2 3 4 5 6 7 8 Denominación del corte Garrón Tortuguita Peceto Cuadrada Bola de lomo Colita de cuadril Nalga de adentro Corazón cuadril Tapa cuadril Cut Names Shank Leg of beef Round roll Silverside Thick flank Tail of rump Top side Eye of rump Cap of rump Strip loin Rib eye steak Rib Cap Middle Rib Middle rib cap Tenderloin Arm clod Sloulder clod Chuck tender Flank Rose meat Short rib/long rib Diaphragm Navel Brijket Peso kg 2.30 2.39 4.58 2.72 0.19 1.36 1.1 .30 2.j.B.B.83 1.93 0.75 1.25 2.65 1.45 4.05 3.05 14.16 1.85 3.00 7.32 0.Introducción a la cocina II 1.26 1.90 2.Carnes Rojas 1.40 0.93 1.60 1.20 Porcentaje s/media res 1.04 1.66 4.98 0.58 4.30 5.82 3.00 1.UNIDAD 1: COCINA I 1.40 1.j .36 9.

Las Categorías de la carne de vacuno se clasifican principalmente como Extra. lo que hace apropiados distintos métodos de cocción para cada una. en perpendicular a la fibra.80 1. sin nervios y con poca grasa. tierno y con poca grasa.Deshuesado Ampliando la información sobre la carne de vacuno. De la punta se obtiene el filet mignon. ideal para hacer a la plancha o rebozada. Es ideal para freír. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. mechados y en la elaboración de productos con carne picada. resultarán tiernos si están bien cortados. Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos. además de otras partes más pequeñas como oreja. tierna y tendinosa. etc. la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar. jugosa y tierna.58 14. Categoría Extra Lomo alto o lonja: Carne limpia. muy valorado también para hacer a la plancha. su uso culinario es el mismo. que recientemente ha reeditado el folleto informativo Las Piezas de la Carne de Vacuno. Tapa: Como su nombre indica. situado en la cara interna del lomo bajo. tapa todos los cortes de la pierna. Categoría Primera A Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera.37 2. chuleta o riñonada: La parte trasera del lomo es también magra. con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand.j. de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción. Culata de contra o contratapa: La culata de contra es una pieza jugosa. cordón y rosario. Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene. . frita. tejido conjuntivo. Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo. Tapilla: Corte muy bueno para filetes. cuya información completa podéis descargar a través de este enlace (Pdf). abordamos cuáles son las Categorías de la carne de vacuno con la información proporcionada por Invac.30 3. Se puede cocinar a la plancha. por ejemplo. cantero y corazón.20 21 Brazuelo sin hueso Cogote con azotillo Hueso total Grasa total Recortes total Fore shank Neck Bone Grease / oil Trimming 4. También se vende la pieza entera para asar. pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar. se puede dividir en cabeza. Redondo: recibe este nombre por su forma. es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines. es una carne tierna.80 25. empanada e igualmente apta para guisos. Categoría Primera B Aguja: También conocido como filete de pobre.. pero menos que la contra. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó.90 21. jugosa y adecuada para hacer a la plancha. ofrece filetes de calidad y de buena presencia. centro y punta. guisos. ideal para rebozar. es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados. no se recomienda un asado demasiado prolongado. Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo. son categorías comerciales que se otorgan a cada corte dependiendo de su calidad.81 21. Primera A. jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima costilla. Lomo bajo. estas son las de las costillas cortas. el entrecot son los filetes que están entre las costillas. con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo. De buena presentación con zonas magras. es algo seca según su elaboración. Acepta asados.B. hacer a la plancha.44 14. Segunda y Tercera. Esta pieza es tierna. Primera B. Es un corte jugoso. ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. a la brasa o a la parrilla. su contenido en grasa. después de haber visto los Tipos de carne de vacuno y los Cortes de carne de vacuno.2 . a la parrilla o frito. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas. sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca. también muy apreciada para hacer a la plancha o para freír.44 16.85 2.

Otro parámetro fundamental para asegurar la vida útil de los cortes frescos es la temperatura de refrigeración ya que tiene un . se divide en cantero y plana. que se conoce también como solomillo de carnicero. Morcillo.B. es ideal para guisos largos y caldos. apoyada en el esternón. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. es una pieza magra excepcional para hacer largas cocciones a bajas temperaturas. se hacen filetes para freír. Ideal para asar o para hacer rellena. 1. Morrillo: Son los músculos que unen el pecho por la parte posterior. por otra parte en la actualidad existe una tendencia creciente a preferir aquellos alimentos percibidos como frescos y de los productores hacia una centralización de la distribución. Rabillo o punta de cadera: Forma parte de la cadera y suele ir en el mismo corte aunque su categoría comercial es algo inferior. con mucho nervio y tejido conjuntivo. El conocimiento de los mecanismos que producen la pérdida de la aceptabilidad permite plantear estrategias para extender la vida útil que no menoscaben las características nutricionales y sensoriales del alimento. Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa. tal como los cortes vacunos frescos. Costillar: Son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda. sensoriales. El centro es más tierno que los extremos. Con la llana también se elabora el steak tartar. ideal para caldos.Calidades de los cortes vacunos La vida útil de los alimentos. es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra. ofreciendo una carne jugosa. Son los músculos masticadores del animal. Pescuezo o cuello: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal. Distintos instrumentos de gestión de la calidad sanitaria como las Buenas Prácticas de Manufactura y la aplicación del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).j. estofados o guisos. posee mucha grasa. es una carne interesante para hacer filetes y escalopines. aplicados tanto en la playa de faena como en el despostado y la preparación de los cortes. para picar. Su corte transversal es el conocido ossobuco. ofreciendo una textura muy melosa. por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos. su sabor es muy agradable y bien guisado. Categoría Segunda Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica. En forma general los cortes vacunos son rechazados por los consumidores cuando su carga microbiana supera un umbral de 107 microorganismos por cm2 debido a los productos que el metabolismo bacteriano genera.3 . Ambas tendencias implican que las estrategias para extender la vida útil deben ser efectivas en el ámbito de la producción mayorista manteniendo un producto con un aspecto lo más cercano al ideal de frescura. pueden minimizar dicha carga inicial. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos. además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas. Contiene grasa y resulta muy sabrosa. guisos y estofados. con él se elabora el tradicional churrasco Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. conoce más sobre las carrilleras. en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa. tendones y tejido conjuntivo. El plato más popular es el guiso de rabo de toro. puede definirse como el tiempo máximo en el que los mismos mantienen sus cualidades nutricionales. el nervio que la recorre es fácil de extraer. Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama tez. del cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana. es seca. aunque no eliminarla. microbiológicas y de seguridad alimentaria por encima de un nivel considerado como aceptable por los consumidores. Ideal para la elaboración guisos de larga cocción. Categoría Tercera Carrillada: También llamadas carrilleras. melosa y con muchas fibras. De esta forma se entiende que haya una relación directa entre la vida útil y el número y tipo de microorganismos presentes en el momento inicial de la producción del corte vacuno. Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor. para guisar o para hacer rellena.Espaldilla o espalda: Es una carne grasa y jugosa. En el caso de las carnes vacunas frescas es sabido que las causas microbiológicas son especialmente preponderantes dadas sus condiciones óptimas en nutrientes y las pocas barreras naturales que las mismas poseen para el desarrollo de una gran variedad de microorganismos. jarrete o venas: También llamado jarrete o zancarrón. Se cocina en rellenos. lo que ayuda a que sea sabrosa. se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta. aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados.

La vida útil por atmósfera modificada. es el método de extensión de la vida útil más difundido en la industria frigorífica local. En los mismos cortes de Longissimus dorsi (pH=5. pueden desarrollarse significativamente (más de 106-7por cm2) y producir el acortamiento de la vida útil por generación de off-flavours del tipo putrefactivo ó a queso en cortes envasados al vacío. al exponerse el corte nuevamente al aire. observándose un marcado predominio de la flora láctica (Fig. Los envases empleados (termoformados. los niveles de CO2 pueden oscilar entre el 20 y el 100%. Sin bien la reacción es reversible. el envasado en EV ó AM puede a su vez ser aplicado sobre cortes vacunos sometidos a algún proceso de disminución de la carga microbiana inicial como puede ser la aplicación de sprays ácidos. será mayor el predominio de especies de Lactobacillus y de Leuconostoc con una simultánea inhibición de los microorganismos gram negativos. sake. Por otra parte. EXPERIENCIAS EN EL INTA Ambos tipos de procesamiento por envasado fueron ensayados en el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) del Centro de Agroindustria del INTA Castelar. Luego del envasado. el consumidor no siempre está bien informado de este hecho. Esta consiste en introducir múltiples cortes envueltos individualmente en una película plástica permeable a los gases. lo que desfavorecerá el desarrollo microbiano aeróbico. es la alteración del color normal de la carne rojo brillante hacia un tono más oscuro por formación de deoximioglobina. el uso de la AM se ha estado incrementando en algunos países como EEUU para la distribución centralizada de carnes a través de la tecnología de Master Packs (MP).efecto directo en la velocidad de crecimiento microbiano el cual es acumulativo en el tiempo. Acinetobacter. en un envase mayor impermeable conteniendo la AM. la mezcla de gases empleada contiene típicamente 70-80% de O2. representando una ventaja sobre el envasado a vacío al mantener un color atractivo para el consumidor. Por lo tanto y desde hace un tiempo. modificando un aspecto crucial de la ecología microbiana de la carne. En este caso se comprobó que la vida útil a 1ºC podía extenderse hasta 90 días con aceptable calidad sensorial. pouches. para su comercialización en el mercado interno. Brochothrix thermosphacta y Lactobacillus para determinar la causa efectiva de la alteración microbiológica. el control estricto de ambos parámetros (carga microbiana y temperatura) no es suficiente para alcanzar sino un período limitado de comercialización. Una aparente desventaja de esta tecnología. Mayoritariamente los mismos pertenecen al género Pseudomonadaceae para aquellas AM conteniendo altos porcentajes de O2 y a B. por ejemplo: a través del envasado al vacío (EV) y de la aplicación de atmósferas modificadas (AM). el contenido de CO2 en los envases aumenta durante la conservación hasta un 10-20%. O2 y especialmente CO2. dependiendo de las necesidades de la comercialización. En ellos se analiza típicamente la evolución en el tiempo de los principales grupos de microorganismos alteradores de los cortes vacunos frescos. entre otros. significativamente cuando se aplica en concentraciones superiores a las encontradas en el envasado al vacío. Este último tiene un marcado efecto al aumentar la fase de latencia de las bacterias. thermosphacta junto a Enterobacteriaceae spp. La aplicación de atmósferas modificadas en cortes vacunos frescos consiste en la incorporación en el envase de una mezcla de gases. Sin embargo. Es importante destacar que dicha extensión de vida útil es solamente alcanzable cuando el EV se combina con un control estricto de la temperatura en el rango de 0-1ºC durante todo el período de almacenamiento. En nuestro laboratorio se han realizado diversos estudios para la determinación de la vida útil de cortes vacunos particulares en EV. Básicamente estos sistemas. presencia de grasa superficial. En general al incrementarse la concentración de CO2. el vapor ó aún la irradiación en bajas dosis. . a saber: Pseudomonadaceae. algunas bacterias alteradoras psicrótrofas tales como B. Enterobacteriaceae. Una vez .5) fueron envasados en bolsas de reducida permeabilidad al O2 (16 cm3/m2/24h/atm). preponderantemente N2. buscan dificultar el desarrollo de aquellos grupos microbianos que más rápidamente deterioran los cortes vacunos como las bacterias aerobias gram negativas pertenecientes a los géneros Pseudomonas. Estos resultados marcan la posibilidad cierta de alcanzar mercados de exportación con margen suficiente para una adecuada comercialización. La identidad de los microorganismos alteradores de los cortes vacunos bajo AM depende de la composición gaseosa y de la temperatura de conservación.4 unidades de pH. para AM sin o con bajos porcentajes de O2. mientras que el O2 residual es consumido por la respiración del tejido. Por otra parte y en forma significativa. de la permeabilidad de la película y la carga microbiológica inicial. ambos indicadores de una correcta preservación. Shewanella putrefaciens y otras pertenecientes a los géneros Enterobacteriaceae y Lactobacillus como L. bolsas plásticas) son especialmente diseñados para ofrecer una barrera efectiva al intercambio gaseoso con la atmósfera ambiente. allí se realizaron diversos estudios destinados a cuantificar su efecto en la vida útil de carnes frescas producidas en frigoríficos locales. desde el punto de vista de su venta minorista y la aceptación del consumidor. 1) y una disminución de 0. tanto el EV como la AM. especialmente en aquella dedicada a la exportación. Las proporciones de CO2/N2/O2 en las mezclas de gases producirán una variación en la composición de la flora microbiana al afectar selectivamente a los distintos grupos de microorganismos. sin producir cambios sensoriales notables en el producto a través de variantes de su envasado. thermosphacta. a partir de cortes vacunos provenientes de frigoríficos que operan bajo buenas prácticas de manufactura. y reemplazarlos por microorganismos que desarrollan más lentamente y con menor potencial para generar sustancias rechazadas por los consumidores como los Lactobacillus . Para el envasado de carnes vacunas. han surgido distintas alternativas para la extensión de la vida útil de los cortes frescos vacunos. Al final del estudio todos los recuentos totales fueron inferiores al límite de 107 microorganismos por cm2 (Tabla 1). En su aplicación en venta minorista de cortes vacunos. Moraxella. ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DE LA EXTENSIÓN . La determinación de la vida útil de distintos cortes vacunos bajo vacío es un tema relevante particularmente para poder alcanzar mercados lejanos con óptima calidad.La vida útil por envasado al vacío. reserva de glucógeno). y con la finalidad de extender aún más la vida útil. Esta práctica en cortes vacunos frescos. esta dependerá de una serie de factores tales como las características fisicoquímicas del músculo particular (pH. Bajo determinadas combinaciones de condiciones intrínsecas y ambientales.

tanto en la Argentina como en el resto del mundo. En conclusión el éxito de estas tecnologías. aún luego de un período relativamente prolongado de conservación. En este caso. la calidad microbiológica fue aceptable en cortes con hueso mantenidos por 48 hs. determinaron la posibilidad de combinar la tecnología de MP con una fase previa de envasado al vacío. Bajo estas condiciones se observó que sólo un 3. 1. favoreciendo también su conservación. por la aplicación de esta combinación de tecnologías de envasado. En general estos recuentos se mantuvieron 2 logaritmos por debajo del valor de corte (107 CFU/cm2) en 8 días.5º C durante su fase de distribución mayorista y luego bajo condiciones simuladas de exhibición en góndola a distintas temperaturas (1. para alcanzar una extensión significativa de la vida útil. o cortada en porciones. aunque sea en forma mínima.33% de los cortes fueron rechazados por estar por encima del límite de aceptabilidad microbiológico (log 7/cm2) al final del período de ensayo (Tabla 2). En estos casos. aire y vacío. realizados en nuestro laboratorio. pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua.Métodos de cocción aplicados a las carnes La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más rico. apetecible y digerible.4 . Una conclusión importante de dicho trabajo fue que la vida útil alcanzable. así como en determinados casos la carne. cortes vacunos con y sin hueso fueron mantenidos a 1 ± 0. para determinar el máximo de vida útil alcanzable bajo estas distintas condiciones.53 y 4. el control estricto de la temperatura en toda la cadena de comercialización.5% v/v) sobre cortes vacunos con y sin hueso previo a su envasado.  Métodos de cocción La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro.alcanzado el punto de comercialización. a cambios indeseables del color de origen no microbiológico. con valores de Pseudomonadaceae de 3.43 CFU/cm2 para muestras tratadas con spray ácido y conservadas en MP. La mezcla gaseosa empleada consistió en O2 (80%) / CO2 (20%) en un envase MP de permeabilidad al O2 de 4 cm3/m2/24h/atm. 4 y 7ºC).7) envasados al vacío y mantenidos a 1ºC por 25 días antes de su división en porciones. Para estos ensayos se envasaron cortes de bifes en MP en una operación centralizada preparados a partir de cortes vacunos mayoristas (pH 5. gas. Los estudios efectuados sobre la alteración microbiológica de carne vacuna bajo AM. La vida útil máxima registrada en la condición óptima fue de 31 días con retención del aspecto de fresco. dependía del tiempo de duración y la temperatura de cada una de las fases en EV. Sin embargo este beneficio fue menos notable si la carne era madurada por más de 48 hs. . puede provocar hasta un 75% de pérdida de la vida útil potencial.5-5. CONCLUSIONES GENERALES Los métodos de procesamiento por EV ó AM ensayados en el ITA resultan efectivos para aumentar significativamente la vida útil comercial de cortes vacunos frescos destinados al mercado interno o de exportación. Esto se debe a que el impacto de los abusos de temperatura en la alteración microbiológica y en los riesgos para la seguridad alimentaria es significativamente mayor bajo condiciones de AM y EV que bajo atmósfera aeróbica. es fundamental. los envases individuales son expuestos en góndola bajo atmósfera normal. sin embargo la mayoría de los productos se cuecen. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas. Sobre la base de los resultados se pudo concluir que la combinación del uso de la atmósfera modificada y el spray ácido proveen una alternativa a la distribución centralizada. en condiciones normales de exhibición en góndola después de ser distribuidos centralmente en MP. Sin embargo. También se analizaron diversas alternativas de envasado en MP y EV sobre el desarrollo de las bacterias totales y alteradoras de la familia Pseudomonadaceae. Cocción en medio acuoso Preparación en sus propios jugos acuosos: amatriciana. reteniendo los cortes su color rojo brillante. COMBINACIÓN DE ATMÓSFERAS MODIFICADAS Y SPRAY ÁCIDO En el ITA y con la finalidad de estudiar la posibilidad de la extensión de la vida útil de cortes vacunos se ensayó también la combinación del envasado en MP (O2 80% y CO2 20%) y la aplicación de sprays de ácido láctico (1.j. la cual estuvo acotada preponderantemente por la aparición de alteraciones del color de naturaleza no microbiológica. la limitación de la vida útil durante la exhibición en góndola en atmósfera normal puede deberse. además de a las causas microbiológicas ya citadas. dependerá también de una adecuada solución tecnológica al problema de mantener una efectiva cadena de frío desde el productor hasta el consumidor. el pescado y los huevos. El efecto esperado de los sprays ácidos es por una parte disminuir la carga microbiológica inicial total (esto redundaría en un aumento de la vida útil) y por otra brindar condiciones iniciales de selección más favorables a las bacterias menos alteradoras como los Lactobacillus. Descuidar este factor.B. El efecto observado del spray de ácido láctico en la flora total no fue muy significativo. aunque fue mayor para muestras con mayor tiempo de madurado (72h). En estos ensayos. MP y góndola.

se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles. si lleva huevo y harina se llama a la romana. Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna       Cocción en medio graso La fritura es uno de los médios de cocción en medio graso. Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. por un período de tiempo largo. Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento. opcionalmente huevo. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. es el único método de cocción posible. Así pues. Es la que se realiza con aceites y grasas. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º). Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. pero se puede aplicar para otras carnes. normalmente. pudiendo llegar a los 200 grados centígrados. Olla de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla de barro. para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final:  Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que. En determinados casos. más bien tostado. pescado o incluso verduras. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés. con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente. En este medio. Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir. se coloca encima. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales. Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso. los alimentos se cocinan a temperaturas más altas. que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca. pero sin llegar a hacerse por dentro. durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado. que se sitúa en la parte inferior. o ya está o se lleva a ebullición. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite. etc.     . lo justo para que se endurezca un poco el exterior. si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado. enharinado. para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. tendríamos:  Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. con resultados en muchos casos similares. Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja. en ocasiones se utiliza el término pochar. se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Con esta técnica. es el que posee el agua en ebullición. En la fritura es fácil dejar seco el alimento. La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato. Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. pudiéndose alcanzar los 200 °C. Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno. se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua. teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso. por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general. conservándolo más jugoso.Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo. usada principalmente con las verduras. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo.). Es empleada en el cocinado a baja temperatura. El otro. como en zonas de alta montaña. aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. algún emulsionante (bicarbonato. que tiene el fondo agujereado. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y. ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. Cuando se sofríe cebolla.

salchichas.) o son más fáciles de absorber.Cocción en medio aéreo El asado es una de las formas de cocción en medio gaseoso. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento. Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. argentinos/uruguayos. etc. hinchamiento o disolución. souflés. coagulación. de algún tipo de madera o carbón vegetal. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. para que no se manche y en el caso de las cenizas. asados. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado). en ocasiones sobre las llamas. los rodizios -asados en espadabrasileños. pimientos.. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie. etc. de forma que se haga en el interior. sobre todo.. El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Transformación externa del producto Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico.). sin pérdida de líquidos. setas. Las dos transformaciones que se pueden prooducir son: Hinchamiento: Como el que ocurre en panes.    Cocción al vacío Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. morcillas. etc.. glaseados. Existen variantes del asado como la rotisserie. Se envuelve bien el alimento. con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos se hagan que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión.   Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos. pollería. simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. Se hacen a la parrilla verduras (calçots. en primer lugar se modificará el color. e incluso frutas.). pero también de pierna o de lomo de cerdo. Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos La forma de realizar esta transformación puede ser por:   Coloración: se produce en los gratinados.. Así pues. Funciones de la cocción La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles. embutidos (chorizos. butifarras. Además de la coagulación de las proteínas.. Si se cuecen carnes o pescados.) o en un medio de calor seco como lo es el horno. o los asados de tira. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento. En el caso de hacerlo bajo tierra. junto con diversos condimentos. En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas. se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos: Modificación de los componentes Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento. porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno). sábalos y dorados). que son las ramitas secas de la vid. parrilla. legumbres secas. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Se necesita un control preciso de la temperatura. harina. . pescados (es típico asar sardinas y también corvinas. Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio. Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. contribuyendo a su tiernización. de bife. Las carnes y pescados. ). etc. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.. carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero. En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa. lo que las hace más digestibles. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz. resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos". una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima. mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento. debajo de cenizas.

previo dorado en grasa. cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. agente causal de la tularemia. dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado. como del olor. su jugosidad y su color. tanto del sabor. como la solanina de la papa. impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido. la reducción. alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico. . Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua. se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos. contracción al rehogar en materia la grasa caliente y expansión al verter a continuación el liquido de cocción. en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción.seguida de una cocción por concentración dentro de otro liquido Desarrollo del sabor y el aroma En general la cocción desarrolla los sabores. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías. Podemos aromatizar. o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna. y apio España. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. Bracear: Es una cocción lenta y prolongada. Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella. romero o laurel. por lo que se considera una técnica de cocción mixta. ovinos.1 que ocasionan trastornos gastrointestinales. entre ellos. estofado: método de cocinado por elementos húmedos. aunque es posible que en algunos casos se atenúen. la Francisella tularensis. jabalíes y otros carnívoros silvestres. zanahorias. Una forma mixta: sería el caso del braseado. poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca. así los alimentos conservan sus nutrientes. la Escherichia coli. terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada. sobre todo con sabores ácidos y amargos. vacunos y porcinos. el flambeado. Calor halógeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada Destrucción de elementos nocivos Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Para la modificación. breseado: método de cocinado mixto en el que interviene la cocción por concentración en grasa caliente impidiendo asi la perdida de jugos naturales. aunque la perdida de líquidos será casi igual de considerable que por la extracción. disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración. y ciertos alcaloides tóxicos. nematodos como el Anisakis en ciertos pescados. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos. algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia. se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas. la Trichinella en la carne de cerdo. o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles. Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento.   Concentración: consiste en someter el alimento a un choque térmico rápidamente sin perdida de muchos sabores ni sustancias.

370 0.080 Corazón 1.363* Pilar del diafragma 1. a partir de ahí.470 0.496 Lengua 1.) que se entregan limpios de ingesta. rabo.204 2. pero las exigencias en la preparación son también más altas.322 0.321 1. un buen oreo y enfriamiento previo a su empa. in.403* Opoterápico 0.366 0.315* Mollejas . pulmón. A nivel nacional (faena SENASA).). Las menudencias preparadas para exportación requieren. riñón. lengua. quitado de membranas y pellejos que la preparación para exportación.050 1. bofes.725 1.410 0. En la práctica.732* 0.415 2. Total 50 1.400 Timo (d) 0. etc.750 0. mondongo.765* 1. molleja. De esta manera.795 5. etc. las cuales se diferencian tan claramente entre ellas como se lo hace con las medias reses de diferentes categorías. mayores rendimientos para consumo interno. etc. Por lo tanto. Cuando se hacen los cálculos para determinar el mejor destino económico de las menudencias. Angus Criollo x AA Nelore x AA Nº Animales 12 13 12 13 Kg.615 Quijada 2.900 2. Los precios de exportación de las achuras generalmente superan a los del mercado interno. tendones.375 1.353 Fuente: Integración Rendimiento de Faena. Si bien el ―completo‖ nunca se pesa.658 926 4. va descendiendo hacia el verano. etc.275 2.938 0. por lo engo. lengua. además de su preparación más compleja. Normalmente el precio de las achuras comienza a subir en marzoabril y toca los máximos en mayo-junio. riñón. la merma es mayor.Introducción a la cocina II 1. se obtiene un rendimiento (en peso) mayor cuando las achuras se destinan al mercado local.531 2.958 1.326* 1. se puede calcular que su peso es el equivalente al 11-12% del peso de la res. El rendimiento económico de este conjunto de órganos varía según la integración comercial que se haga de él.377 1. La exportación.635 2.266 0.945 4.042 Rabo 0. bonete. Salvo algunas excepciones.193* 1. Esto no favorece a los frigoríficos que trabajan novillo pesado y vaca manufactura o conserva. pero sin tomar los picos.795 0. principalmente en el interior del país y según las épocas del año.395 1. las menudencias absorben agua y se hidratan aumentando su peso. Embarque 457 449 470 480 Kg. esto significa que entregan la totalidad de los órganos internos del animal faenado (el ―completo‖ de achuras) a un intermediario Diferentes Biotipos de Carne Rendimiento de faena: menudencias (kg.755 1. librillos.k. hígados. por lo tanto.203 Bazo 0.Limpieza y reconocimiento de frescura Introducción El peso del conjunto de despojos o achuras de un animal (el ―completo‖) es de aproximadamente 23-25 kg.237 2. tanto en volumen como en valor: mondongos. carne chica.234 Riñones 1. El mercado interno requiere menos preparación en cuanto a prolijamiento. corazón.096* 0.CCDH. Hay excepciones: en determinados lugares de bajos ingresos (Gran Buenos Aires) se comercializan menudencias de vacas a valores muy bajos. En el mercado interno se comercializan todas las achuras (menudencias y vísceras) vacunas: hígado.641 2.996 Pulmón 2.000* 1. las vísceras se dilatan y toman otro color.UNIDAD 1: COCINA I 1. sesos.457 Páncreas (c) 0. El precio de las achuras sigue las variaciones del precio de la carne. por su parte.665 0.. demanda una veintena de pro.186 1. La carne marca una tendencia y después las achuras se van acomodando de acuerdo a ella.k . Faena 414 406 419 419 Kg. los factores más importantes a tomar en cuenta son: precios de venta para exportación.719 Sesos 0. En el mercado interno hay una marcada preferencia por menudencias de animales livianos y jóvenes.684 Cogotera (a) 3.B. cuajo.318 0. Otro factor de mejora de rendimiento de las menudencias para el mercado interno. tripa gorda. novillo y vaquillona.) que se entregan aprolijadas y por las vísceras (rumen.448* 0.935 2. dificultad en la colocación de los productos en el mercado interno. la mayoría de los frigoríficos de consumo tercerizan la comercialización de las menudencias y vísceras.463 0.rroso que ello sería. (para un novillo joven) y su precio mayorista es de unos 27-30 pesos. Genotipo Criollo A.que. chinchulín. Rendimiento 222 221 230 253 Hígado 4.860 1.B.450 0. es que el transporte para su distribución se realiza en tambores con agua y hielo. desgrasado. quijada.1 .015 4.856 1. rabos.testinos. INTA Castelar . gañote. la producción nacional de ―achuras‖ (sin elaborar) puede calcularse en unas 220 mil toneladas anuales. corazones.ductos siendo los principales.991 1. En el mercado interno se comercializan muy poco las menudencias de vaca porque éstas no tienen el aspecto visual al que está acostumbrado el consumidor: las grasas son amarillas. Esto es lo que recibe el frigorífico por el conjunto de las menudencias (higado.B .578* 2.800* Restos carne de cabeza 2.Despojos Vacunos 1. Generalmente se comercializan las menudencias de ternero/a.029 0. En la decisión de optar por el consumo o la exportación también se debe tomar en cuenta el índice de incobrabilidad que existe en las ventas al mercado local. mollejas.163 1.738 Centro (b) 1.045 2. novillito.372 1.

pero también menos rentable para el frigorífico. el hueso. semana a semana. El frigorífico con usuarios es el que más comúnmente terceriza la comercialización de las achuras.) y los de zona verde (mondongo. el mismo se separa dentro de la planta de faena en los siguientes productos: dos medias reses (carne con hueso). que era todo el sobrante. librillo. Así. y al reducido valor por kilo de la mayoría de las achuras. El manejo de las achuras es un tema complicado para un frigorífico. El manejo de las menudencias por parte del frigorífico exige un respaldo financiero para soportar los diferentes plazos de pago y atrasos de los achureros distribuidores en el mercado interno. el cuero. el valor que se paga por el total de las achuras de un día de faena se calcula principalmente de dos maneras: • como un precio fijo que se negocia. colocación de excedentes. carga y descarga. logrando la habilitación para la exportación de estos productos. Como generalmente el completo no se pesa.dencias que salen de la planta se acuerda entre el frigorífico y el achurero.). Por eso la mayoría de los frigoríficos prefieren hacer un acuerdo comercial y desligarse del negocio de la comercialización de achuras. El achurero ―levanta‖ las menudencias de varios frigoríficos. pero termina resultando a la larga. grasa. Cada uno de estos dos conjuntos (panza y tripa) se trabajan por separado. Los frigoríficos de consumo que ya comercializan sus propias menudencias pueden acceder a un escalón superior. En frigoríficos con un volumen de faena reducido. en gancho (ej.Completo Está formado por todas las vísceras y menudencias del vacuno. En estos acuerdos. No forman parte del completo: la sangre. en gancho por $0. los intermediarios (achureros) compran el ―completo‖ y trabajan en un local contiguo al frigorífico acondicionando las vísceras y menudencias para su distribución y venta. es aquella por la cual el achurero deposita en el frigorífico el valor económico de los ―completos‖ de una semana de faena (semejante a la forma en que se negocian los cueros). Está en relación con el valor que se obtiene en la reventa del conjunto de productos resultantes del completo. El valor de negociación por kilo en gancho. deciden el destino comercial más conveniente de las menudencias sin sufrir el descuento en el precio que se registra cuando se debe vender las achuras a un frigorífico exportador en momentos en los que esa mercadería abunda (por ejemplo: mondongos en verano). todo el desperdicio iba a parar a la mucanga (sobrante). cobranzas. facturación.15. En ambos casos. El desperdicio no comercial. Una modalidad comercial bastante difundida en este rubro. mejora la rentabilidad de su negocio al darle poder para negociar con crecientes ventajas. lo que se le vende al achurero es sólo el completo. cuajo. Fondo de matadero: el aumento en la eficiencia en la elaboración de las menudencias ha reducido al mínimo el fondo de matadero o desperdicio (recortes. De todos modos. Con este sistema. por lo dificultoso que es ello. riñón. en una pérdida del poder de negociación del valor del completo ante el achurero. en cambio. Los camiones que retiraban el sebo llevaban una división donde transportaban la mucanga. rabo. IVA incluído) es la modalidad de comercialización más difundida actualmente. frente al frigorífico. especialmente las tripas. Frigoríficos que tercerizan la comercialización vendiéndole el ―completo‖ a un ―achurero‖. mediante una inversión inicial. etc. se destinan a salas independientes los productos de zona roja (hígado. el valor del total de las menu. el cuero. mientras que en el GBA ese valor promedia los $22-25. y el achurero se haga cargo de toda la parte comercial: atención de los clientes. el sebo y las patas. Son productos muy difíciles de manejar. éste luego las clasifica y las revende a diferentes destinos. Una vez abierto el animal. o bien ser elaboradas y enfriadas para aumentar su tiempo de conservación. el valor del completo. Esto comienza como un desahogo financiero para el frigorífico. lo más común es que el frigorífico se encargue de la limpieza y acondicionamiento de las menudencias. en medias reses o cortes. Actualmente. A su vez. 1a.: 200 kg. tripal. patas y el completo de menudencias y vísceras.). las menudencias son retiradas por un intermediario que se conoce vulgarmente como ―levantador de achuras‖. que es mínimo. grasa de limpieza de menudencias. 1b.lúmenes importantes de sobrante. por una cifra en centavos que ofrece el achurero. El achurero trabaja en un local contiguo al frigorífico (plantas grandes). totales de carne resultantes de la faena de una planta. Son variadas las formas de comercializar las achuras a partir de la faena. Las menudencias frescas deben salir del frigorífico inmediatamente después de terminada la faena. su contenido interno se separa inmediatamente de la res y va a la mesa de vísceras. (Resoluciones de SENASA 4238/68 y 1123/04). llegando a pagarse hasta $28-30 el completo de achuras. el completo a levantar se paga unos 20-22 pesos el conjunto. etc. Cuando el volumen de faena así lo permite. • como la multiplicación de los kg. etc. etc. Los grandes achureros prefieren este tipo de acuerdo que. Antes. Al cambiar los sistemas de faena. En el interior. En los frigoríficos que tercerizan las achuras. va al basurero. la comercialización de las menudencias es menos complicada. debido a la diversidad de productos y de distribuidores. del valor del ―completo‖. La mucanga tenía un valor inferior al sebo. Esta no se mezclaba con el sebo para no elevar su acidez. las facturas nunca son de valores tan importantes para el frigorífico como son las de la carne. Esto se hace así porque se considera que el peso de las achuras representa un porcentaje constante del peso de la media res en gancho. hacerse cargo de la comercialización de un completo significa vender 28 productos diferentes y no todos de fácil colocación. al mejorarse las técnicas de manejo e higiene del sebo. quedando sólo algunos residuos de limpieza y recortes. la grasa de limpieza de las achuras muchas plantas logran venderla junto con el resto del sebo y no como sebo de segunda. . En forma somera podrían clasificarse en: 1. generalmente sube durante el invierno y baja en el verano. Comercializar carne implica vender de un animal dos medias reses iguales. Estos productos son en general altamente perecederos y gran parte de la calidad de los mismos reside en la frescura. huesos. En la zona verde hay una persona que separa la panza de las tripas. ya no se producen vo. La venta según los kg. Una vez faenado el animal. pulmón.

posición permanente. autoservicios). La venta de productos frescos se realiza al día siguiente de la compra de la materia prima en planta. escurrido. a otro frigorífico. Para ésto. Generalmente el reparto en carnicerías se realiza 2 veces a la semana. donde los usuarios son los mismos carniceros locales. y luego las venden en el comercio minorista (carnicerías. se rompen las bandejas. Sólo en algunos mataderos chicos del interior. éstos cuentan con una cartera de distribuidores también llamados achureros. Aún así. El frigorífico que vende las achuras debe tener habilitación de SENASA y emitir un certificado que el exportador archiva como comprobante del origen de la mercadería que exporta. por su cuenta o tercerizando. Frigoríficos que pagan a sus usuarios el ―recupero‖ con las vísceras limpias. Hay exceso de líquido. dejando de tercerizar y comenzando a vender ellos en forma directa las menudencias. etc. en algunos casos por un problema financiero o por la falta de estructura en otros. se está experimentando el envasado al vacío de algunas menudencias. Las plantas elaboradoras de achuras. por lo que resulta conveniente prepararlo para exportación o congelarlo. La mercadería sale del frigorífico ya limpia y refrescada en bateas con agua.Los achureros que compran los productos para distribuir en las carnicerías tienen camiones provistos de bateas o tambores con hielo en los que colocan y acondicionan la mercadería. puede convertirse en desagradable. mientras que el . una vez faenado el animal. distribución y venta de menudencias. mondongo. a un carniceromatarife. Plantas elaboradoras de menudencias para consumo interno y/o exportación Hay empresas frigoríficas (ciclo 2) que se especializan en la elaboración. etc.ductos que la planta quiera recomprar al achurero (al cual ya le vendió previamente el completo). Hoy los frigoríficos. Frigoríficos que recompran a su achurero. corazones. éstos compran diferentes achuras unitarias ya acondicionadas por el frigorí-ico. supermercados. argumentando que en la formación actual de los carniceros no existe un correcto manejo de las achuras. determinadas achuras para exportar. Estos son acuerdos comerciales no muy comunes. las mayores variaciones en la demanda se producen según las estaciones del año. En este caso cada planta terceriza al mercado local aquellos productos que no destina a la exportación. riñón. 5. como ser lenguas. que normalmente se venden a frigoríficos de exportación con un descuento importante en el precio. gran parte de las achuras aprolijadas y un ―recupero‖ de sólo 10 centavos. en general. Una góndola de menudencias descuidada. El frigorífico exportador que compra menudencias para exportar. Lo más común es que los achureros distribuidores busquen mercadería en el frigorífico sólo 2 ó 3 veces por semana. rabos. mollejas.que ambas partes querrán comprar y vender al precio más favorable cada achura y además los pro. sin re. 4. En el caso de los frigoríficos de consumo que comercializan sus propias achuras. Así quedan sin vender una mayor o menor cantidad de ―sobrantes‖. En Buenos Aires (Capital y GBA) los distribuidores especializados en achuras no compran el conjunto de las mismas. Dentro del conjunto de menudencias. corazón. llegando inclusive hasta la reposición en las góndolas de los supermercados y el abastecimiento de carnicerías. es común que en los meses de verano el mondongo sea de difícil colocación en el mercado interno. Es muy difícil hacer este tipo de negocios por. se le entrega las dos medias reses. como ser: quijada. Por ejemplo. diferentes menudencias según el valor de uno u otro mercado. por ejemplo: hígados. En este último caso el responsable es el frigorífico . el achurero distribuye las menudencias a lo sumo a lo largo de dos días y los carniceros venden las menudencias que reciben en tres ó cuatro días. sino determinados productos (hígado. Es un negocio más que hay que controlar. no manejan sus menudencias. pero que exportan la mayor parte de las menudencias. Dentro de este punto entran los grandes frigoríficos exportadores. La mercadería está en los frigoríficos en bateas y se vende ya sea por kg. de producto. rueda e intestino grueso). solicita junto con la mercadería una certificación de SENASA donde figure el país de destino de esos productos. que en general los realizan los frigoríficos exportadores y se circunscriben a las menudencias ―líderes‖ de exportación. etc. rabo. se mezclan. a los mismos se les entrega las achuras como parte de pago del ―recupero‖. últimamente hay muchas plantas frigoríficas tanto de exportación como de consumo. quedándole al achurero con los ―saldos‖ de más difícil colocación. 2. Esta alternativa ya ha caído casi en desuso. 3. El consumo de menudencias aumenta en invierno y disminuye en verano. compran las mismas en el frigorífico según un programa previo de elaboración y venta.cuido de las mismas en las góndolas deteriora su aspecto y genera rechazo en el consumidor. cuyo valor lo permite. El des. Por ejemplo. a precio más alto que lo que paga el mercado interno. como cuando los comercializa a través de un tercero. librillo. Este certificado se denomina PTR y se emite en el frigorífico tanto cuando es éste es que elabora las menudencias. etc. que ya han dado un primer paso en el manejo de las achuras. El ciclo de las achuras en el frigorífico es de menos de un día. alternando las diferentes plantas. como es el caso de los sesos o la pajarilla. pero que a diferencia de aquellos que se hacen cargo del completo de los frigoríficos (punto 1).). o sea por unidad. Frigoríficos exportadores que tercerizan sólo el ―triperío‖ (intestino delgado. Muchas plantas exportan o venden al mercado interno. hay productos que son típicamente exportables y difíciles de colocar en más de un 3035% para el consumo interno. No todos los achureros llevan todas las menudencias. serán seguramente los más buscados en ese momento. Estas empresas quieren tener el manejo del producto desde el frigorífico faenador hasta el consumidor.

pajarilla. labio. bofe. Lo que se hace entonces es colocarlas en tambores con agua y hielo de manera de comenzar a enfriarlas durante el transporte hacia la planta que las van a elaborar. pero separado de la panza. Esta es una parte del timo atrofiada que se ubica en el cogote y que generalmente no se extrae para comercializar por su tamaño reducido. ubicadas debajo de la quijada. las retiran en camiones con equipos de refrigeración y las llevan a cámaras con temperaturas de entre 0 y -2º C. El componente de mayor peso en la calidad de las achuras es la frescura del producto y la buena preparación en cuanto al recorte de la grasa.nen mucho espacio de góndola para cubrir. La mayoría de las plantas no cuentan. gañote. labios. por animal. la preparación es la misma en cuanto a cocción. pasa a la línea de precocidos o congelados. En el mercado internacional hay demanda selectiva por uno u otro tipo de molleja. Sólo los grandes hipermercados que tie. La demanda supera permanentemente la oferta de mollejas. De la limpieza que se realiza para la elaboración de las achuras. La continuación del intestino hasta llegar al tramo final (tripa gorda) tenía su principal demanda en la fabricación de embutidos (tripa salame y vejiga). Molleja: Con el nombre de mollejas se comercializan glándulas del vacuno. pueden llegar a ofrecer achuras de bajo precio como centro tripero. que lo retira de las plantas elaboradas un sebero. Normalmente se vende el mondongo con el callo. tal como va al mercado interno. una glándula cuya función es inmunitaria y sólo está presente en animales jóvenes. sin desgrasar. que prefiere mondongos de animales jóvenes.. Esto determina el color. .B. las tripas sintéticas llegaron a eliminar casi totalmente el uso de las naturales. Para algunos destinos se vende crudo o verde. La tercera alternativa de cocción es. En las góndolas de los supermercados el mondongo se presenta cocido blanqueado y generalmente. donde se guardan para elaborarlas ya enfriadas al día siguiente. El chinchulín es el segundo tramo del intestino delgado. Estas menudencias baratas también le resultan antieconómicas de comercializar al supermercado. La llamada molleja de corazón. 1.5 kg. film y etiqueta.k. gañote.cados de Lejano Oriente se paga hasta u$s 4. Para el mercado interno se prepara desgrasada y se vende fresca o congelada. con inferior valor y preferencia. más parejo y con menos grasa. Por eso es importante que haya una alta rotación y una cadena de frío que no se interrumpa. La mercadería fresca debe rotar cada 24 ó 48 horas para evitar su descomposición. se lava y se comercializa en el mercado interno tal cual o trenzado (chinchulín trenzado). surge un subproducto adicional que es el sebo de segunda. pero además hay que desgrasarlo. más que muchos cortes vacunos. Para algunos destinos como Perú. Suelen comercializarse las glándulas parótidas. y es también llamado ―tripa orilla‖. La demanda interna es tan grande que en la década del ‘90 se llegaron a importar grandes volúmenes de molleja de EE.2 . la forma y el tamaño. Chinchulín: Forma parte del conjunto de intestino delgado y grueso o tripal. Por las razones antedichas se consume hoy en día en el mercado interno un número reducido de productos del ―completo‖ de achuras. Bien lavada y elaborada.congelado tiene un ―shelf life‖ de 18 meses.000 por tonelada de callo de mondongo. Todo el intestino se elabora y se vende. por los costos de bandeja. La preparación varía según la demanda de los clientes. Pesa entre 500 y 700 gramos. hasta completar unos 2. Algunas empresas que compran las achuras para procesarlas. Embochado del mondongo: una vez cocido el mondongo se limpia y se corta o extrae el callo ternacional. para otros destinos se vende semicocido (40-45 minutos de ebullición) natural. Estas tienen un peso de 200-250 gr. con estructura como para enfriarlas en cámaras. Luego se refresca en agua y según el destino va a la cocina o directamente a la venta en verde. toda la tripa es comestible. El intestino se acondiciona en la zona verde del frigorífico. por lo que su rendimiento es menor.ra y por dentro. La otra molleja es la molleja de garganta o de tráquea. En el mercado interno generalmente se venden sin diferenciar ambos tipos de mollejas. que también se comercializa en trozos como chinchulín parrillero. aún así. Lo ideal es llevarlas a una temperatura de entre 0 y 5º C lo más rápido posible. mientras que los supermercados también son reticentes a ofrecerlas a la venta por su bajo rendimiento económico por centímetro de góndola. etc.Cortes y métodos de cocción aplicados en la restauración Librillo: El mondongo una vez separado se coloca en una especie de paraguas donde se lava por fue. En el supermercado compite una bandeja de gañote o quijada de $1 contra una bandeja del mismo tamaño de carne cuyo valor es de$4 ó $5. tiene un peso de entre 800 gramos y 1 kg. etc. que hoy los carniceros ya no las trabajan. El resto. Para quienes elaboran las achuras. al igual que la carne. todavía. Hay menudencias baratas como la pajarilla (bazo). es una madeja con algo más de grasa. Cuando se clasifican y se venden por separado las de corazón tienen un precio superior (30%) a las de garganta. lo ideal es llegar a la temperatura óptima de manejo lo más rápido posible. frío. como suscedáneos de las mollejas. etc. El primer tramo del chinchulín. cocido (50-55 minutos de ebullición) y blanqueado con agua oxigenada.UU. El costo de todo lo accesorio es mayor que el del mismo producto. y lo que no se vende. absorbentes. el bajo valor del producto residual de su extracción (el mondongo incompleto. sin callo) hace que no siempre sea conveniente venderlo por separado. Las achuras deberían recibir una determinada cantidad de horas de frío antes de salir a la calle. ya sea para el mercado interno como para la exportación. que es el timo. pero se observa una lenta tendencia a volver a las naturales. En los mer. que puede ir abierto o cerrado.

denominado ―pechuga de pollo‖ y también se les sacan las papilas de los costados. Cuando provienen de animales jóvenes. y los 4 kg. Para el mercado internacional. Otros mercados las compran completas y con grasa. En su preparación se separa de la tela de entraña o membrana de diafragma que es hoy en día un producto de alto valor. El centro de entraña también llamado pilar de diafragma o carne dulce. Tanto en el mercado interno como para algunos destinos de exportación se vende abierto. y 1. Su peso varía entre 800 gr y 1. Estos van a parar a decomiso o alimentación de pequeños animales. Para exportación. Corazón: Pesa entre 1 y 1. Tampoco se destinan al consumo interno. El mercado internacional demanda lenguas de 900 gramos para arriba. No tiene una gran demanda internacional. en general. Con esta preparación la merma en peso puede llegar a ser del 20%. según sea de ternero o novillo. Tanto para el mercado interno como para la exportación se puede vender tal cual o limpia. preferentemente blancas y libres de roturas por mordidas en el proceso de noqueo. Los mondongos que no se pueden blanquear. Su peso puede variar entre 600 gr. En relación al tamaño. desgrasado.3 kg. moteadas y ne. y 1 kg. son mondongos limpios y sanos. se venden como hígados de segunda. el rumen presenta engrosamientos que se conocen como callo de mondongo. algunos destinos (Francia) los exigen completamente desgrasados. Por ejemplo a las lenguas kosher se les corta la punta y se les realizan dos cortes en las venas de la parte de abajo para que se desangren. Para el mercado interno se los clasifica por color. La selección de los mondongos por su origen es muy importante. Generalmente se comercializa separada de los labios. Mondongo: De los cuatro estómagos del vacuno.. Los hígados de rechazo se destinan a opoterápicos o a la fabricación de alimentos para mascotas. normalmente se describe como mondongo al conjunto del rumen y bonete (redecilla). en el mercado internacional. o por tajos de cuchillo en el desuello de la cabeza o por llagas producidas por pastos duros. Centro de entraña: La entraña es la parte carnosa del diafragma. Algunos destinos de exportación lo piden totalmente desgrasado. Quijada: Es la carne adherida al hueso de la mandíbula del vacuno. Las lenguas moteadas generalmente se descartan de ese destino. salvo que se puedan vender verdes intercalados con los de otras categorías. cada uno. Entre una y otra presentación la merma puede ser de un 15%. Las lenguas que se exportan son blancas en un 80%. y quienes prefieren hígados chicos provenientes de animales más jóvenes. Generalmente los mondongos manchados se rechazan. hay quienes prefieren hígados grandes para cortarlos en bifes de buen tamaño. tiene un peso de unos 800 gramos y está atravesada por un nervio central. A su vez. según el tamaño del animal y la preparación.gras. El rechazo de hígados en los frigoríficos de exportación.tos últimos son de color más claro y más dilatados. cada uno. Es. y a veces no son fáciles de blanquear por la penetración del tinte de la clorofila.5 kg.5 kg. prefiriéndose los más oscuros. La preparación de éstos para el mercado interno consiste en la extracción de la grasa superficial. en general. El peso de mondongo puede variar entre los 2. . su peso se reduce a 400-500 gr c/u. y siempre que sean de animales jóvenes. edad y tipo de alimentación de los animales pueden producirse variaciones de color. Lo que se requiere.5 kg.Riñón: En cada conjunto de menudencias del vacuno hay dos riñones de entre 800 gr. y su preparación varía según los mercados. no tienen mercado. Las vacas conserva o toros pueden dar un mondongo más amarillento o colorado. con esta preparación la merma en peso puede llegar a ser del 40%. La preparación más común para exportación es con corte suizo (―swiss cut‖. los hígados de vaca. El rechazo sanitario generalmente se hace de toda la cabeza por absesos. Para el consumo interno la preparación es muy simple. Algunos frigoríficos las recortan y otros las venden tal cual bajan de la playa de faena. ya que por el sexo. cuando tienen mercado. La limpieza consiste en el recorte de las papilas. con corona y pericardio. Hígado: El hígado de un vacuno tiene un peso que va de 3 a 6 kg. Para algunos destinos se les extrae un músculo de la parte de abajo de la base de la lengua. etc. puede superar el 50%. Lengua: Hay lenguas blancas. Los hígados con tumores o con saguaypé (fasciola) se rechazan. La preparación de las lenguas para exportación es muy variada. por lo que su peso puede llegar a reducirse a 500-600 gr. sin pechuga de pollo) con o sin papilas laterales. aunque de muy bajo peso por animal. porque esté abichada.

Ubre: Se comercializa solamente ubres de ternera o vaquillona. De esta forma se enfría o se congela según el destino. blanquean. según los mercados. por cada extremidad hay un tendón largo y uno corto. lo que les da la condición de natural o blanqueados y el proceso térmico les da la condición de cocidos o semicocidos. Su preparación básica consiste en el desgrasado. Es un producto muy específico de gran valor en el mercado interno Librillo: El librillo u omaso es uno de los cuatro estómagos del vacuno. Buseca: Bajo esta denominación pueden agruparse en el mercado interno el conjunto de trozos de mondongo (rumen más bonete). ubicándose tres bolsas de 5 kg. Pene: En la jerga de la industria frigorífica se le conoce también como ―vinza‖. siendo muy difícil de aprolijar y trabajar por la grasa que recubre esta glándula. que son alrededor de 100 dispuestos en forma semejante a las hojas de un libro y cubiertos de papilas córneas. Se exportan en su inmensa mayoría a Hong Kong.cias que proveen a supermercados. Rabo: El rabo pesa alrededor de 1 kg. por unidad. Su preparación consiste en cortarlo al medio para poder limpiar las hojillas y generalmente se exporta semicocido. cuajo y según la demanda. se tiran o se colocan como hueso. escurrido. En el caso de las patas saladas kosher. El pene de novi.de ser más o menos riguroso. Otras preparaciones pueden exigir el quebrado y despuntado a la altura de la 2ª ó 3ª vértebra de la cola. Bonete (redecilla o retículo): Es una parte del mondongo que puede venderse junto con éste o por separado. Se caracteriza por sus pliegues. por lo tanto se venden a acopiadores que son quienes los exportan.. SENASA prohibe la comercialización de la ubre que haya producido leche. Pertenecen a las músculos flexores de las ex. Tendones: Estos forman parte de un conjunto de menudencias que hasta algunos años iban a parar a las graserías como fondo de matadero porque no había interés por ellos. como se lo ve comúnmente en las carnicerías o doblado de manera tal que se asemeja a una bocha. Pesa 500-600 gramos. Pesa alrededor de 800 gr. Nuez de quijada: Son los músculos maseteros de la mandíbula limpios y sin las papilas.llos pesa unos 300 gramos promedio y los de toros unos 650 gramos. que cocinan.tremidades distales de ambos miembros. éstas se venden con los tendones incluídos. Pulmón: El bofe o pulmón tiene un peso de 2 a 3 kg. la forma de empaque y congelamiento son muy importantes por el rendi. Callo de mondongo: Son engrosamientos producidos por pliegues del rumen. Pesa entre 500 y 600 gramos por animal (entre 10 y 13% del peso del mondongo). Una vez separada de las tripas. pero se encuentra entre las primeras en volumen de exportación.Los mondongos pueden o no ser tratados con químicos como agua oxigenada. dando mucho volumen con pocos kilos. Se vende en el mercado internacional clasificado en calibres de más de 800 gr. Existen empresas elaboradoras de menuden. de tendones por animal. Las formas de presentarlo pueden ser: colgado. cuajo y librillo. cortan y congelan el conjunto de estos productos y los ofrecen trozados y congelados para la elaboración de guisos. El mercado de Haití hace pocos años llegó a pagar cerca de u$s 4000 por tonelada de rabos de origen argentino. Hay tendones de patas y de manos. El conjunto por animal pesa entre 5 y 7 kg. que pue. cada una en la caja de 15 kg. El oreo. se envasan en bolsas de 5 kg. Del conjunto de las cuatro extremidades se obtienen 500 gr. los rabos de vacas no tienen mercado. y más de 1 kg. el conjunto de la panza se separa en mondongo y bonete. Se produce sólo un pequeño volumen de ubre. La preparación de los tendones consiste en la limpieza por lavado. Cumple la función del prensado y filtrado de las partículas más gruesas del contenido ruminal. Este producto mal empacado ―cubica‖ muy mal dentro de una caja o bolsa. pero el peso reducido por animal hace que para un frigorífico sea muy difícil completar una carga o container.miento. Es una víscera poco demandada en el mercado interno (ver buseca). Hoy se comercializan para exportación. Los rabos deben ser de animales jóvenes. . siendo muy pocos los achureros que la trabajan. para evitar el transporte de agua y por el costo de los envases.

en forma regular y aumentando su frecuencia en periodos estivales. la Fiebre Hemorrágica y la Peste Bubónica. entre otras. tales como la Triquinosis. Los bebederos de tipo batea deberán limpiarse periódicamente y desinfectarse con productos específicos (iodóforos) que se incorporan en el agua de bebida. Desratizaciones Ratas y ratones causan pérdidas económicas consumiendo alimentos. la acumulación de deyecciones y los restos de comida que también favorecen la proliferación de agentes patógenos. así como a la consistencia y aspecto de las deyeccio. pero además son reservorios de enfermedades que afectan a los cerdos y que también pueden ser transmitidas al hombre.mente el estado general de los animales. • Todo animal con síntomas de enfermedad debe ser apartado del resto. mosquitos y demás) que invaden las instalaciones no solo molestan a los animales sino que diseminan y transmiten enfermedades a través de las picaduras. y antes de la colocación de nuevas camas. sujeta a condiciones de higiene y calidad.l .je de aguas servidas y de precipitaciones para evitar que estas se acumulen como fuentes de gérmenes y parásitos que afectan a los animales. en instalaciones adecuadas y funcionales.Cerdo 1. ya que la ingestión de éstos. etc. conviene espolvorear finamente el piso con cal hidráulica.Seguridad e higiene El estado sanitario de los cerdos es uno de los pilares básicos de la explotación porcina.l. Enfermedades más comunes de los cerdos Enfermedades Infecciosas Peste Porcina Brucelosis Leptospirosis Tuberculosis Fiebre Aftosa Neumonía Rinitis Atrófica Colibacilosis Salmonelosis . prestando especial atención durante la comida. deben evitarse las camas sucias. con abundante agua. pisos. Recordar siempre: • Debe observarse diaria. Pero el descuido de la salud de los animales puede resultar muy costoso. al estado del pelo y las mucosas.UNIDAD 1: COCINA I 1. en el correcto suministro de alimento y en la selección criteriosa de reproductores tiene condicionado su éxito por la sanidad del criadero.B. comederos. derivando a personal competente el diagnóstico y tratamiento de problemas sanitarios complejos.pete. Todo el esfuerzo puesto en un buen manejo. Por lo tanto. El lugar deberá facilitar el drena. higienizando y haciendo un adecuado tratamiento de los efluentes. la dosificación se hará en el tanque que los provee de agua. estercoleros y aguas estancadas. • Implemente y mantenga un Programa Sanitario y Preventivo de Enfermedades para proteger la salud de los animales y el beneficio de la explotación. En el caso de los de tipo chu. Por lo tanto será necesario adoptar medidas responsables de higiene y prevenir o controlar las enfermedades comunes. Las referencias directas son la buena profilaxis y una correcta alimentación. Implementar una buena higiene y preservar el estado sanitario requiere de mano de obra y un capital que incide muy poco en el costo final del producto. deteriorando envases e instalaciones.B . El control puede hacerse empleando cebos tóxicos colocados estratégicamente fuera del alcance de los animales. De igual manera. se deben evitar los medios que favorecen su instalación y reproducción.1 . Control de insectos y alimañas Desinsectaciones Los insectos (moscas. Antes del ingreso de nuevos animales debe hacerse una desinfección profunda de las instalaciones lavando y cepillando paredes. para luego aplicar un desinfectante de comprobado poder germicida. Una vez seco. Deberá evitarse la presencia de gorriones y otras aves silvestres que también actúan como vectores de transmisión y diseminación de enfermedades. como basurales. Condiciones de higiene La ubicación adecuada del criadero es fundamental para poder implementar eficientemente las medidas sanitarias. como la de los cadáveres de los roedores pueden afectarlos. dejándola actuar por espacio de algunas horas y enjuagando después con abundante cantidad de agua.B. sin producir efectos indeseables.nes. Luego se hará un control químico aplicando insecticidas en lugares estratégicos de las instalaciones. Se aconseja el uso de soda cáustica en solución al 2%.Introducción a la cocina II 1.

nemátodos y ar. instalaciones. 60 y 120 días de vida. por incorporación en alimento o agua de bebida. Desparasitaciones internas El suministro de antiparasitarios internos se realiza por diferentes vías según la indicación del laboratorio fabricante. . • Disminución del crecimiento y el desarrollo. aplicadas con criterio y habilidad en cada paso del proceso productivo. de bienestar animal Partes de un plan sanitario para cerdos 1. Deberá ser sistemático.Enfermedades carenciales Deficiencias minerales Anemia ferropénica Paraqueratosis Raquitismo Enfermedades parasitarias (*) Internas: Enteritis verminosa Neumonías parasitarias Triquinosis Teniasis Sarcocistosis Externas: Piojo Pulga Sarna Enfermedades Tóxicas Aflatoxicosis Por consumo de plantas tóxicas *El cerdo es huésped potencial de numerosas especies de parásitos (protozoos. sobre un piso duro que facilite el posterior retiro e higiene de las deyecciones . las parasitosis representan un serio problema. Algunos de ellos constituyen problemas importantes de salud pública. Se recomienda alojar al animal a desparasitar. con su consecuente pérdida de valor. Estas pueden ser: inyectable o digestiva. por ende. • Práctico para que sea de fácil ejecución. por ejemplo. por lo que las desparasitaciones se deben acompañar de la rotación y descanso de potreros. No se puede desbalancear ninguno de estos factores ya que de nada sirve cumplir con todas las normas de sanidad si. etc. o mediante aplicación oral con diferentes tipos de dosificadores. durante 48 post tratamiento. se falla en la alimentación del animal. pues las directivas que se planifican deben ser ejecutadas en forma continuada y no ser interrumpidas bajo ningún justificativo. manejo. aspecto que se torna fundamental en los sistemas de producción a campo. que prolonga los tiempos de terminación del producto y acarrea una mala presentación de éste. • Sistemático.trópodos). Control parasitario Los animales parasitados ocasionan pérdidas importantes en la producción por: • Disminución de la capacidad reaccional a las vacunaciones. hacen a la eficiencia sanitaria de un plantel de animales. Un plan sanitario está compuesto por técnicas que se diseñan con el objeto de obtener un estado óptimo de salud y. • en reproductores cada 3 a 4 meses. como son los casos de Triquinosis (Trichinella spiralis) y Teniasis (Taenia solium). En los sistemas a campo. • Mayor mortalidad de animales jóvenes. ¿Qué es un plan sanitario? Definimos así a una serie de técnicas que. Se aconseja desparasitar: • desde el nacimiento a la faena a los 30. integrado y práctico. • Integrado a los demás pilares de la producción como son alimentación. Esto es necesario para cortar las futuras reinfecciones en el establecimiento. En reproductores es conveniente la utilización de endectocidas que combaten parásitos internos y externos a la vez. • Disminución de la resistencia a las enfermedades y de la fertilidad.

Reacciones diagnósticas El control de las enfermedades. produciendo baches de ventas en un determinado momento y sobreutilización de las instalaciones en otro.2 . debe estar dentro de un esquema preventivo. . Muy apreciada y gustosa. debiéndose revacunar los animales con perioricidad. en tanto que la prueba de Tuberculosis se efectuará una vez al año en el plantel reproductor. ubicación del establecimiento. La aplicación de vacunas. Leptospira. Esto genera un severo daño en el criadero ya que nos dejan sin lechones y desarman las tandas de servicios. 2.Desparasitaciones externas En el caso del cerdo. el control serológico periódico. en especial las reproductivas. y una tercera en tiempo frío. Correcta dosificación. Estas confieren una inmunidad por un año aproximadamente. por lo menos 21 días. • Los animales: no deben vacunarse cerdos cansados. 3 . tania. con intervalos de 12 días entre una y otra. nacidos muertos. febriles.B. En la categoría de recría y terminación se aconseja la aplicación de antiparasitarios externos a los 60 y 120 días de vida. parasitados y/o con síntomas de enfer. La aplicación se hace en dos dosis. Vacunación contra Peste Porcina: Los animales deben haber sido desparasitados previamente a la vacunación. las medidas que deben ser cumplidas estrictamente para evitar la introducción de enfermedades. Bioseguridad Se logra con el desarrollo e implementación de un conjunto de normas que tienen la función de proteger a los animales contra la introducción y diseminación de cualquier agente infeccioso en la explotación para lograr su mayor eficiencia sanitaria y productiva. Se utilizan los baños de inmersión y la aspersión.Cabeza de cerdo: Consta de diferentes partes comestibles: orejas. Desde el punto de vista epidemiológico es muy importante el control de los reproductores. En épocas estivales se harán dos aplicaciones espaciadas 12 a 14 días una de la otra. vehículos y personas. etc. dos semanas más tarde. las normas de bioseguridad y el control en el ingreso de animales de reposición son entre otras cosas.Ubicación y utilización de los cortes más usados Representación esquemática de las partes de un cerdo. Aujesky. 1. conservación y control de su fecha de vencimiento. cuya erradicación es lenta y muy costosa para el productor. Vacunaciones Deben observarse tres aspectos importantes: • La vacuna: manejo. para evitar que estos sean fuente de contagio de los lechones.Cinta de lomo: Ubicada a partir de la sexta vértebra lumbar correspondiente a la pieza de lomo.Papada. infertilidad y nacimiento de lechones débiles entre otras cosas. Debe repetirse anualmente. careta. Se usan vacunas lapinizadas y liofilizadas. concientización y capacitación del personal encargado de cumplir con estas normas. 1 . Deben considerarse varios aspectos técnicos y epidemiológicos relacionados con el ingreso de animales. 3. • El vacunador: asepsia del instrumental y del operador. 4 . diseño de instalaciones. ya que la omisión de estas pautas puede significar la introducción de patógenos (Brucelosis. tratamiento de efluentes y el manejo. Vacunación contra Leptospirosis: Se recomienda vacunar a los cachorros que quedarán como futuros reproductores entre los 2 y 4 meses de edad. Parvovirus) que nos producirán abortos.Magro de cuello. No deben vacunarse contra Peste Porcina las hembras destinadas a reproducción durante el periodo comprendido entre los 20 días antes y 45 después del servicio. 2 .medad. Estas vacunas deben espaciarse entre sí. las que se aplican en forma intramuscular en la parte interna del muslo o en la tabla del cuello.l. se tratan fundamentalmente por problemas de piojo y sarna. El control de la Brucelosis es imprescindible antes de cada servicio.

fritos a la sartén. 17 .Pecho 6 . la carne obtenida será de excelente calidad y sus precios serán los mejores del mercado. 14 . 12 . asados. etc. Ahumado Existen algunos empleos de la carne de cerdo ahumada. Embutidos Es una de las formas más frecuentes de los empleos de la carne de cerdo. morcilla.l. tal y como puede degustarse en la provincia de Segovia. 15 . 1. .Falda. 10 . Los filetes a la plancha: Los escalopes (filetes empanados). braseados.Panceta. como el jamón (Jamón de la Selva Negra) y el bacon. es una parte jugosa que sale sin nervios.Solomillo: Se sitúa a la altura de las costillas lumbares y es una pieza magra y algo pequeña que se suele vender entera. 7 .Gónadas. ya que si proviene de una producción de tecnología avanzada y su sacrificio es deficiente.Codillo: Se comercializa con hueso y contiene una carne magra muy gelatinosa. chorizo.Lardeo 18 .Manos: Se considera una de las partes más gelatinosas. se elaboran la mayoría de las veces a la parrilla. Asado Un cerdo asado en unos pinchos. se obtendrá una carne de mala calidad con las consiguientes pérdidas de ingresos. 13 .5 . 9 . 16 .Paletilla o Paleta: Es la extremidad delantera del animal. rellenos. Algunas piezas encontradas en salazón hoy en día suelen ser las costillas y el tocino.Chicharros Preparación La carne de cerdo tiene innumerables formas de preparación y las diferentes culturas del mundo lo preparan empleando diversos métodos de cocinado. en embutidos finos como salame. Si por el contrario el sacrificio se hace en condiciones tecnológicas óptimas.Costillar. considerada por regla general de inferior calidad que el las extremidades traseras.B.Jamón. se puede ver en salchichas.Rabo. 11 . Salazón El salazón de la carne de cerdo como método de conservación fue muy empleado por los marineros europeos del siglo XVII.3 . Al horno Existen diversas formas de hacerse al horno.Chuleta o Costeleta 8 . una de ellas muy conocida en la gastronomía de Castilla y León emplea un cerdo joven entero en un horno.Faenado y Deshuesado El en faenado de cerdo es una de las etapas más importantes para la comercialización del animal.

el cerdo será conducido al área de insensibilización. para ello. son factores importantes para un buen uso y tener un mercado para la carne de cerdo.B. el pesaje y el lavado externo. bajo los tendones flexores y se coloca un gancho suspensor de donde el animal se coloca en el riel de trabajo y se continúa con el proceso de faenado. El esternón se corta con la ayuda de una sierra manual o un cuchillo recto. de las cualidades propias del animal y de la manera de realizar el despiece. para facilitar esta labor. despiezado para carnicerías y supermercados. el cerdo se sumerge en agua caliente. se utiliza una corriente que se aplica entre dos electrodos que en forma de pinza se colocan a los lados opuestos de la cabeza.Temperatura de cocción Todos los productos alimenticios que contengan alimentos animales crudos como huevos. carne de ave o cualquier combinación de estos elementos se deben cocinar lo suficiente hasta que todos los gérmenes potencialmente peligrosos sean destruidos. posteriormente. El paso siguiente es el escaldado cuyo objeto es ablandar la piel para facilitar el depilado del animal. la nomenclatura de los cortes y la forma de comercialización de la res de cerdo. selladas y pesadas. pescado. corresponde a una secuencia esquematizada de las diferentes operaciones existentes en el proceso a trabajar. el animal debe ser inmovilizado en una trampa o jaula. se hace una incisión a lo largo de la línea media blanda y se extraen las vísceras blancas y rojas. seccionando los vasos sanguíneos. DESPIECE Y DESHUESADO DE CANAL DE CERDO El despiece. De este proceso en una forma tradicional utilizando mesas de acero inoxidable. NOMBRE COMERCIAL DE LAS PARTES EN QUE SE DIVIDE LA CANAL DE CERDO 1. PROCESO DE FAENADO EN CERDOS Después del examen ante mortem. para tal fin. Para asegurar que los productos alimenticios que se cocinan son seguros para . El despiece de una canal de cerdo se efectúa en medias canales frías o refrigeradas. así tenemos. muestra todas las etapas.El Flujograma del proceso de Faena en cerdos. siguiendo un orden sistemático. se obtiene una serie de cortes que reciben nombres y destinos diferentes de acuerdo a los intereses comerciales. Se coloca un grillete en cualquiera de sus miembros traseros y se eleva el conjunto para facilitar el sangrado que se efectúa mediante una incisión realizada con un cuchillo a nivel de la unión del cuello con el pecho. carne de res. Seguidamente se retiran las cerdas a fin de dar una buena presentación a la canal. ocasionando que el animal caiga sobre la respectiva plataforma. desde que ingresa el animal a la planta hasta que sale a la venta. Después de practicada la inspección sanitaria y ser lavadas..4 . las canales se conducen al área de oreo y posteriormente se transportarán a los puntos de venta. La calidad y el aprovechamiento comercial de los cortes que se obtienen de la canal dependen. La insensibilización debe ser practicada por medio de descarga eléctrica. La temperatura interna mínima a la que los agentes patógenos son destruidos depende del tipo de alimentos que se cocinan. el reposo o cuarentena. Se practica un corte en cada pata trasera. las cuales se inspeccionan y se envían a las respectivas áreas. que intervienen en el procesamiento de la carne de cerdo. en forma individual.

carne de ave.3 ºC) 155ºF (68. Se deben dejar reposar cubiertos durante dos minutos después de cocinar para obtener una temperatura equilibrada.7 ºC) 145ºF (62. carne rellena. incluyendo rellenos. 3. y 4. el Código de alimentos exige que todos los alimentos potencialmente peligrosos que contengan carne de res.2ºC) 145ºF (62. cordero. .el consumo humano. pescado o huevos se cocinen a una temperatura mínima de 165 ºF (73.8 ºC) en todas las partes del alimento. incluyendo hamburguesas. 2. carne de cerdo molida.7 ºC) 145ºF (62.8 ºC) Cocción en microondas Cuando cocina con un horno microondas. pescado desmenuzado. Además. Se deben girar o revolver durante o a la mitad del proceso de cocción para compensar la distribución desigual del calor. Recuerde usar un termómetro para verificar la temperatura interna de la comida antes de servirla.3 ºC) 165ºF (73. ternera.7 ºC) 155ºF (68. y animales comúnmente cazados criados con fines comerciales Huevos cocidos para ser servidos de inmediato Pescado y alimentos que contengan pescado Cerdo. carne molida de animales cazados o salchichas Carne de ave o productos de aves. use la siguiente tabla para determinar cuándo están listos los alimentos. guisados y platos que combinan alimentos crudos y cocidos Pescado relleno Temperatura mínima 135 ºF (57. Se deben cubrir para mantener la humedad de la superficie.8 ºC) 165ºF (73.3 ºC) 155ºF (68. filetes de res. Alimento Frutas y vegetales cocidos para ser mantenidos calientes Asados de res o cerdo. estos alimentos se deben cocinar de acuerdo con las siguientes normas: 1.7 ºC) 145ºF (62. incluyendo jamón y tocino Ratites y carne inyectada Huevos cocidos para ser servidos más tarde Carne molida o cortada en trocitos. Se deben calentar a una temperatura inicial de por lo menos 165 ºF (73.8 ºC).

Peces redondos En este caso los ojos se encuentran uno a cada lado de la cara y entre las especies más comunes encontramos el abadejo.B .UNIDAD 1: COCINA I 1. el rodaballo y el gallo. asado y en su forma más usual: en conserva al natural o en aceite. Su cuerpo es pequeño (aproximadamente 23 cm). Se prepara poché.De mar. Es de color grisáceo en el lomo. Su época. se le conoce como bacalao y tiene diferentes preparaciones. naciendo con la forma típica de un pez. Abadejo Angulas Semejantes a menudas lombrices blancas.Planos y redondos Peces planos Son los que tienen como característica que. El atún fresco se prepara en filetes. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeñas. de color azulado por el lomo y plateado por el vientre. . laguna o río De Mar: Abadejo o bacalao fresco Pescado de mar o agua salada. laminada.B.Pescados 1.m. se venden generalmente cocidas. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el fondo. saladoo seco. a la parrilla.m . Su piel es lisa. van variando ésta hasta hacerse planos. dientes en las dos mandíbulas. Arenque Atún Pescado de mar o agua salada. el bacalao y la merluza negra entre otros.m.B. al gratén. para poder vivir en el fondo. la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. en verano. Se prepara también en ahumados o salados y en aceite. meuniere.1 . su carne blanca. etc. El arenque fresco se prepara emparrillado. con pequeñas espinas adheridas a su gruesa piel. braseado. Su tamaño varía de 2 a 5 metros en edad adulta. Son ejemplos de éstos el lenguado. cocido.Introducción a la cocina II 1. son muy aptos para criarse en piscifactorías.2 . La variedad llamada bonito es mucho más fina. meuniere. De aquí que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara.Es de color negro azulado por el lomo y gris plateado por el vientre. Gran pescado de carne muy roja y de gusto fuerte. con el vientre blanco y con pequeñas escamas rectangulares. emparrillado.B. 1. boca pequeña. Angula Arenques Pescado de mar o agua salada. El arenque se debe condimentar siempre a base de sabores fuertes. aletas centrales estrechas. tiene escamas.

con pequeñas escamas. Su carne es de color pardo con muchas espinas. carne blanda. pero un poco más pequeño. salado y en aceite. . es firme y de muy buen sabor. Uso: Grillé. recibiendo el nombre de anchoa. Se utiliza en conserva. Es semejante a la sardina. en filetes. color azul. Se conserva por mucho tiempo fileteado. Boquerón Caballa Pescado de mar o agua salada. carne aceitosa. Caballa Catalana Pescado de mar o agua salada. los mismos condumios que el rodaballo y la raya. Su mejor época. Barbo Besugo Muy estimado para asado entero. ojos grandes. de color rosado. Tiene piel lisa. de noviembre a marzo.Atún Barbo Pescado plano. fresco. Es de piel roja y gruesa. Besugo Boquerón Pescado de mar o agua salada.

Cazón Congrio Pescado de mar o agua salada. ceviche. color grisáceo. Uso: Guiso. desmechado. Su cuerpo es fusiforme de cabeza alargada. piel con escamas plateadas. Pequeño tiburón. Su preparación en sancocho. Uso: Sopa. . mousse. braseado. de distintos colores. carne firme. de piel áspera. carne tierna. Pescado muy fino. Congrio Corbina Pescado de mar o agua salada. bouillabaisse. Su carne es blanca grisácea. Uso: Sopa.Catalana Carite Pescado de mar o agua salada. Su piel sin escamas es de color gris oscuro. relleno. Corbina Doradilla Pescado de mar o agua salada. se sirve entero o se guisa cortado en rodajas. escabeche. etc. Cuerpo redondo y alargado como la anguila. De cuerpo alargado. frito. Carité Cazón Pescado de mar o agua salada.

de piel grisácea. Se prepara entero o en filete. piel lisa. Lamprea Lenguado Pescado de mar o agua salada.Doradilla Espada Pescado de mar o agua salada. Su cuerpo es aplanado. carne firme de color rosado oscuro. a la parrilla. Gallo Lamprea Especie de gruesa anguila. De tamaño grande. Propia para salsas. plateado. meuniere. Uso: Marinado. Pez Espada Gallo Algo parecido al lenguado. ahumado. Lenguado . etc. es nombrado así debido a la espada que forma la parte superior de su boca. Pez de color azul. frito. de pocas espinas. más oscura por encima y blanca por debajo. muy sabrosa. al vino blanco. pero mucho menos fino. a la parrilla.

carne gris blanca y blanda. Tiene las mismas preparaciones que el abadejo. Cuerpo alargado. Uso: Parrilla.Es un pez grande de carne blanca. Su carne es blanca. guisado. Cabeza grande algo rojiza. Lubina Mero Pescado de mar o agua salada. relleno. Lebranche Lubina Pescado muy fino y propio para banquetes. entero o en ruedas. piel con escamas. cabeza redonda.Lebranche Pescado de mar o agua salada. recibiendo el nombre de Bacalao de Escocia. Mero Merluza Pescado de mar o agua salada. Se salan. frito. a la brasa. de cuerpo casi oval. Puede alcanzar hasta un metro de longitud. De color amarillo oscuro por el lomo y blanco por el vientre. Siendo pequeño se fríe. Se comen fritos. horno. un poco achatado. Pez Pancho . Su primera aleta es corta y la segunda larga. especial para servirlo entero. Merluza Panchos Variedad de peces pequeños. Se prepara en filete. así como la ventral.

Uso: Sopa. espinas cartilaginosas. Pez grande. Color avellana grisácea. Su color es plateado anaranjado. de cabeza enorme casi dos veces el cuerpo. filete. a la brasa. Uso: Poché. Se prepara en filete. poché. carne blanca. carne fibrosa. con escamas. . Pargo Parguito: De pequeño tamaño. Uso: Relleno. braseado. Carne firme blanca. Su carne es blanca y se prepara igual que el mero. guisado. de cuerpo fusiforme y aplanado. Uso: Parrilla. piel blanda gelatinosa. Raya Rape Pescado de mar o agua salada. la más común se conoce porque tiene el lomo azul plateado. tiene todas las características del pargo. vientre blanco. relleno. papillotte. sus aletas o alas son comestibles. Parguito Raya Pescado de mar o agua salada. frito entero o en ruedas. Pez grande. de distintos tamaños. color gris.Pargo Pescado de mar o agua salada. estofado. el vientre blanco y dos aletas en el lomo. piel marrón y rugosa. Se reconocen dos especies. en sancochos. La carne del róbalo es blanca. braseado. Rape Róbalo Pescado de mar o agua salada.

Uso: Guiso. Pez pequeño. Pez largo. de cuerpo plano. poché. Uso: Ahumado. pequeñas espinas. sopa. Salmonete Sargo Sargo Tajalí Pescado de mar o agua salada. bouillabaisse. carne rosada. Se puede preparar frito. de color gris y piel lisa. guisado. . Tajalí Tiburón Pescado de mar o agua salada. piel con escamas. de color rosado. de sabor delicado. a la plancha. marinado. Su aleta es muy utilizada en sopa. La de roca tiene barbilla. de distintas formas. de carne firme y rosada. cocido con salsa.Robalo Rodaballo Pescado plano. muy apreciado en banquetes. poché. su carne blanca se adhiere a la columna en forma de tira. Rodaballo Salmonete Pescado de mar o agua salada. Pez grande. Uso: Parrilla. etc. es un pescado riquísimo.

Tiburón De Rio: Anguila Pescado de río o agua dulce. Se utilizan en filete. Es un pez que puede vivir muchos años. de carne amarilla. de piel lisa o viscosa. Carpa . logra alcanzar un peso de veinte kilos. reciben el nombre de angulas. su cabeza es grande y achatada. de piel con escamas de color variado. guisado. Boca chica Carpa Pescado de río o agua dulce. rosada. viscosa o gelatinosa. Bagre Boca Chica o Coporo Pescado de río o agua dulce. Se usa en mousse. poché. braseado. frito. Su tamaño es grande puede alcanzar hasta tres kilos. con muchas espinas. tiene muchas espinas. de piel lisa. matelotte (guiso). de piel gris y escamosa. tiene el cuerpo gris o transparente. Anguila Bagre Pescado de río o agua dulce. Se usa en filete. se utilizan fritas. Su carne es blanca y grasosa. fumet. ahumadas. su color y tamaño es variado. Pescado alargado. Su cuerpo es cilíndrico y alargado de color gris. de carne amarillenta. su carne es firme. La cría de las anguilas se consumen hasta cierta edad y tamaño. relleno.

Se presta a guisos suculentos. grillé. regresa al río a desovar. Se prepara en mousse. Pescado muy fino. guisado. Salmón Sardinas Pescado de rio o agua . Tiene manchas negras sobre un fondo de color marrón dorado o plateado. Propio para asado al horno. conserva en aceite. con manchas oscuras en los costados. en filete. cocido. emparrillado. se sirve entero o se guisa cortado en rodajas. con pocas espinas. su carne rosada. con escamas grandes. carne oscura. Es un pez muy codiciado por sus huevos para el caviar. en postas y muchas variedades mas . etc. Es un paescado algo graso. es un pez alargado.Dorado Pescado de rio o agua dulce. Es un pez parecido al Paty. voraz. Uso: Parrilla. de carne blanca y firme. Pequeño pez. El nace en río y a los dos años se dirige al mar. Dorado Esturión Pescado de río o agua dulce. Sardina Surubi Pescado de río o agua dulce. Se prepara asado. Su carne es rosada y se prepara poché. de carne firme y blanca. Paty Salmón Pescado de río o agua dulce. Su carne rosada resulta exquisita. abundantes espinas. en mousse. ahumado. filete. de textura apretada. cubierta de escamas de color azul plateado en el lomo y blanco en el vientre. firme. Se usa en filete y ahumado. de piel gris y manchas negras. Su piel es gruesa. de contextura firme. Esturión Paty Pescado de río o agua dulce. con muchas espinas. puede alcanzar hasta seis metros de longitud. matelotte. ya sea fresco o ahumado.

Se prepara escalopada. meuniere. frito o asado Boga Sabalo Sabalo . (Área Andina Venezolana).Surubi Trucha Pescado de río o agua dulce. aunque la hay salmoneada (carne color rosada). de carne exquisita. parecida a la del salmón. es un pez de arroyos fríos. la trucha corriente no es tan fina. Trucha Salmonada Boga Pescado ordinario. Trucha Trucha asalmonada Pescado de rio. De tamaño y color distintos. su piel es lisa se puede criar en piscicultura. Tiene la carne blanca. rellena o en filete.

Distribución : Se los encuentra en el Rio de la Plata. Habitat : Se las ubica en rios y lagunas. Reproducción : Deposita sus huevos en las partes de las lagunas donde hay plantas o tallos sumergidos. Peso : Hasta 3 Kgs. Pejerey Tararira: Dimensiones : oscila entre los 400 y 600 mm. va desde peces.- . Alimentos : Es muy variado. Habitat : Rios.. pero se han encontrado ejemplares de mas de 30 kgs. llegando a alcanzar hasta mas de 500 mm. pequeños roedores y pichones de aves. Reproducción : La epoca de puesta es a fines de primavera y principios de verano. Carpa Bagre Sapo Dimensiones : Hasta 450 mm. Hemos visto lagunas donde abundaban los juncales y a los dos o tres años ya no queda nada. Alimentación : Peces y crustáceos. Tararira Carpa: Peso : El peso es generalmente hasta 8 kg. Peso : El promedio es de 2 a 3 kg.. batracios. Alimentos : Se alimentan de vegetales varios con lo que va modificando el ambiente. en embalses y rios abiertos.) Alimento : plancton y necton. El Parana. moluscos. con el agravante que va estropeando residencias utiles para otros seres acuáticos.. y el huevo mediante unos filamentos que posee queda adherido. removiendo el fondo (tambien consume fango) y los juncos. rios y arroyos. Peso : Desde 100 grs. (El record es de 5. Tambien se producen puestas en otros meses. La puesta ocurre en dos periodos. Reproducción : En primavera se produce el desove. como asi tambien en charcos y arroyos. el primero en la primavera y el segundo en Otoño. Habitat : Puede estar indistintamente en masas de aguas libres o cerradas. lagunas y embalses. variando con las condiciones del medio y del clima.Armado Armado De Laguna: Pejerey Dimensiones : 350 mm. y los ambientes lagunares del centro del pais. reptiles. pero de menor volumen.200 Kgs.. Hasta los 3 Kgs. Habitat : Fondos limosos de lagunas. Pero se han capturado de hasta 11 y 12 kgs. aunque se han obtenido ejemplares de mas de 800 mm.

valoración basada en parámetros muy generales que han sido muy criticados por su poca especificidad ya que sólo permite clasificar el grado de frescura del pescado en las categorías de Extra. La degradación de la uniones intercelulares que permiten que se mantenga una estructura organizada y estable entre los componentes musculares.Reproducción : Desovan en Noviembre-Diciembre. Son tres los posibles mecanismos que pueden explicar los procesos de alteración relacionados con los cambios en la textura durante la fase postmortem: La degradación de los componentes mayoritarios de las miofibrillas o del tejido conectivo. además. En Europa. en las reacciones de transformación que se desarrollan en el pescado derivadas de la actividad autolítica y/o bacteriana. Este criterio objetivo debe ser un reflejo de la calidad comercial del pescado y no debería cambiar en los procesos de transformación de éste. la manipulación en el barco. La alteración del pescado La clasificación del pescado precisa de nuevos métodos más rápidos y objetivos La alteración del pescado es el resultado de la acción combinada de procesos autolíticos (derivados de la actividad enzimática tisular). el sexo. el método de captura. Este método ya se aplica en algunos países de Europa. piel. La textura es uno de los factores más importantes a considerar en la calidad del pescado. . decapitado o eviscerado la evaluación del grado de frescura se hace más compleja. la determinación precoz de la alteración del pescado es aún un problema que queda por resolver. B y no apto. Distribución : Rio Salado.B. El método sensorial es el más utilizado en la industria de la pesca para evaluar la frescura del pescado. En este sentido. se basa en el Reglamento 2406/96.Calidad y frescura El control de la calidad en los productos pesqueros depende de que se apliquen los criterios apropiados en las diferentes fases de la cadena de producción y transformación. simple. Los cambios bioquímicos causados por enzimas endógenos (incluidas las proteasas) son la causa primaria de la disminución de la calidad del pescado fresco en refrigeración en hielo y también limita la eficacia de otras estrategias de almacenamiento. como la utilización de atmósferas modificadas. aunque también deben valorarse aspectos como la especie. Rio Sauce Grande. basada en los deméritos. de reducido coste y aplicable si es posible utilizando métodos de muestreo no destructivos. la composición química y los métodos de procesado y de almacenamiento. rio Quequen. es registrada y procesada utilizando un software especialmente desarrollado para estos efectos.m. sean el reflejo de las percepciones subjetivas del consumidor. tiene que ser rápido. como sistema de valoración objetivo de la calidad del pescado. se desarrollan métodos que correlacionan los cambios sensoriales basados en el QIM con la determinación instrumental utilizando texturómetros. QIM) específico para cada especie de pescado y que se basa en la definición de los cambios característicos que se producen en distintos atributos relacionado con la calidad (ojos. de la actividad metabólica microbiana y la oxidación lipídica. olor) en correspondencia con un sistema de valoración basado en una puntuación de los deméritos. Rios tercero y Cuarto. por lo que se necesitan desarrollar nuevos métodos que permitan que la clasificación del pescado sea más rápida y objetiva y que. El QIM se perfila como un sistema muy práctico para la inspección del pescado en el que la puntuación obtenida. el tamaño.3 . Sin embargo. A. de 26 de noviembre por el que se establecen normas comunes de comercialización para determinados productos pesqueros y cuya validez ha sido muy cuestionada. Este método es claramente subjetivo. Las proteasas presentes en el pescado son importantes ya que aportan una contribución positiva en los procesos de fermentación y otros procesos industriales y pueden tener un efecto negativo en la calidad del pescado y productos de la pesca durante su conservación en refrigeración. el periodo de freza. branquias). precisamente. Para evaluar la frescura de los productos pesqueros se tienen en cuenta los baremos presentes en el anexo I de dicho Reglamento basados en los cambios que tienen lugar en las características organolépticas de los diversos productos de la pesca (ojos. Sus huevos estan cubiertos con una sustancia gelatinosa y tardan 3 dias en desarrollarse. este método. como Irlanda u Holanda. agallas. Los métodos químicos que se han propuesto para establecer una escala de frescura o de alteración del pescado se basan. Uno de los factores claves que influyen en la calidad es la frescura. Asimismo. con el cual también es posible predecir el tiempo remanente de vida comercial. usualmente empleado por los servicios de inspección y la industria elaboradora de productos de la pesca. Lagunas bonaerenses. si el producto es fileteado. la zona de captura. Bagre Sapo 1. del Consejo. Métodos objetivos Uno de los métodos que se ha desarrollado para valorar la frescura y calidad del pescado es el Método de Calidad (Quality Index Method.

narices electrónicas o métodos que se basan en la medida de las propiedades eléctricas realizando comparaciones con los resultados obtenidos al aplicar el QIM. Este OTMA es transformado en TMA por parte de numerosas bacterias. la concentración de inosina y hipoxantina aumenta durante la conservación. pequeñas modificaciones de estas proteínas pueden producir cambios importantes en la textura del pescado. entre otras). especialmente Shewanella putrefaciens o Photobacterium phosphoreum (flora específica de alteración del pescado) al utilizar el OTMA como aceptor del hidrógeno. del IMP es fundamentalmente autolítica y tiene lugar durante las primeras fases del almacenamiento en refrigeración. Así. Inicialmente. Por ello. se han propuesto diferentes índices que presentan una buena correlación con el índice de frescura. G. ninguno de estos métodos son utilizados de forma usual por parte de la industria de la pesca. que da lugar a la formación de aminas biógenas (histamina. putrescina). utilizándose ambos como indicadores del grado de frescura. El uso de un único catabolito como indicador del grado de frescura no es aconsejable ya que son muchos los factores implicados en la descomposición de los derivados nucleotídicos y además el grado de descomposición de los productos derivados de su degradación difieren de una especie a otra. La degradación de este tejido conectivo por colagenasas endógenas (digestivas o musculares) puede tener una influencia importante en los cambios indeseables que se producen en la textura del pescado. tiramina. debido principalmente a la actividad bacteriana. y varía en función de la especie. y con la finalidad de apreciar la alteración del pescado. es muy diversa y pueden tener forma ahusada. cuya función en los animales marinos teleósteos es la de osmorregulación.B. sobre todo en ausencia de oxígeno. métodos de espectroscopia. Las reacciones de degradación son las siguientes: En muchos casos. Se ha demostrado que las aminas biógenas consideradas independientemente no son interesantes para evaluar la alteración del pescado. así como la medición de determinados cambios físicos se han propuesto como métodos rápidos y objetivos de valoración de la frescura del pescado. Consecuentemente. tronco y cola. el grado en que se producen las etapas 5 y 6 de la reacción depende de la especie. El colágeno juega un papel muy importante en la integridad del músculo del pescado. actualmente se acepta como mejor criterio de evaluación de la calidad microbiológica del pescado la determinación de las bacterias que están implicadas realmente en el proceso de alteración. K1. así el IMP actúa como un potenciador del flavor mientras que la hipoxantina es un producto de la reacción desagradable.Caracteristicas generales de los pescados La forma de los peces es un reflejo de su modo de vida. De hecho. y posteriormente a IMP (inosín monofosfato). con una correlación variable respecto al análisis sensorial muy variable en función de las especies de pescado. etc. cilíndrica. la desaparición del IMP se correlaciona con la falta de frescura en algunas especies. que da lugar a la formación de amoníaco y diversas cadenas hidrocarbonadas. La estimación del recuento total de bacterias viables.Ambos procesos Parece ser que la integridad muscular del pescado se debe principalmente a la función que tienen las proteínas estructurales presentes minoritariamente en el pescado (colágeno. en el pescado marino el óxido de trimetilamina (OTMA) forma parte de la fracción nitrogenada no proteica. Además. los compuestos por ellos mismos pueden contribuir al desarrollo del flavor. A pesar de que la determinación de aminas o de los productos de la degradación de nucleótidos. los cuales son posteriormente degradados. Por ello. En el cuerpo del pez se pueden distinguir tres partes básicas cabeza. denominados valor K. Tras la muerte del pescado. . y la descarboxilación. así como el análisis de los indicadores químicos de sustancias derivadas de su desarrollo. Bajo este concepto. Como resultado final de la actividad bacteriana se produce una cierta cantidad de compuestos nitrogenados que pueden ser cuantificados por acidometría por su carácter básico y volatilidad. la determinación de estos compuestos nitrogenados no es suficiente para evaluar el estado de alteración del pescado. La desfosforilación. tamaño y otros factores. análisis de imagen. Sin embargo.m. siendo importante determinar su actividad durante la alteración del pescado. Las moléculas de ATP son rápidamente degradadas tras la muerte a adenosina monofosfato (AMP). la acumulación de hipoxantina tiene su origen en un proceso de alteración autolítica y en las fases finales probablemente se deriva de la actividad bacteriana. por dos mecanismos principales: la desaminación. la regeneración de la adenosina trifosfato (ATP) que se produce in vivo cesa y es rápidamente degradado comenzando el proceso de rigor mortis. titina. se están utilizando indicadores basados en la relación de los diversos nucleótidos. la cantidad de colágeno en el pescado (teleósteos 3% y seláceos 10%) es inferior que en la carne (17%). sagitada. CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS La contaminación bacteriana actúa como principal factor de limitación del tiempo de vida comercial del pescado El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial del pescado produciendo la alteración del pescado y la aparición de olores desagradables. Aunque el grado de degradación de los derivados nucleotídicos es obviamente un indicador del tiempo de muerte. contribuyendo en la calidad del producto. En este proceso se debe considerar que tanto los enzimas bacterianos y como los tisulares hidrolizan las proteínas en péptidos y aminoácidos. El primer proceso autolítico que tiene lugar en el pescado afecta a los carbohidratos y a los nucleótidos. Las variaciones pueden deberse a la diversidad de la contaminación bacteriana que es la principal productora de estas aminas. Precisamente el conjunto formado por el amoníaco y diversas aminas volátiles como la trimetilamina y la metilamina constituye el nitrógeno básico volátil total. además se solubiliza más fácilmente. 1. se han utilizado como medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado. H. especialmente amargo.4 . Sin embargo. nebulina. Es por ello que la investigación actual se enfoca a desarrollar métodos instrumentales nuevos para detectar la frescura del pescado que sustituyan la utilización de métodos sensoriales basados en la evaluación simultánea de parámetros físicos utilizando texturómetros.

. Hay pescados que según la época del año.m. Todos contienen un valor nutritivo similar. conocer la edad aproximada del pez. 1. Estos pescados son de fácil digestión.B. sin embargo en las competiciones.Propiedades: Contienen muchas proteínas. la aleta anal y la caudal. los ojos. todos son ricos en vitaminas del complejo B. que se concentra en el hígado. el salmonete o la lubina. es sustituida por otra. Existen básicamente tres formas de medir la talla o longitud de un pez.a . observando una escama. Esta característica permite. Las escamas se conservan a lo largo de toda la vida del pez y cuando alguna se desprende. sales minerales y gran contenido en gelatinas.Azules y blancos La diferencia entre pescados blancos y azules depende de lo digestible de su carne.d . terminal) dependiendo de los hábitos alimenticios de la especie y que puede o no portar dientes. 1 .Pescado Semigraso 1 . En la zona media de ambos costados discurre una línea denominada lateral que está formada por una fila de escamas perforadas y su función es sensorial. sino que esa aleta caudal viene a ser plana o redondeada en su borde superior.Capa de agua donde vive: Viven en capas de aguas cercanas al fondo. Cubiertas por los opérculos se encuentran las branquias o agallas. Si la observamos al trasluz veremos una serie de círculos similares a los encontrados en el tronco de un árbol. por lo demás. y en algunas especies barbillones que poseen función sensorial. estos anillos llamados de crecimiento coinciden uno por cada año. la cantidad de grasa corporal varía y por tanto su definición como pescado blanco o azul. como el besugo. Longitud total: Desde la cabeza hasta el final de la aleta caudal. y es necesario conocerla sobretodo a efectos legales para evitar posibles sanciones: Longitud estándar: Desde la cabeza hasta el final de las escamas. mineral muy importante para que la glándula tiroides funcione correctamente.Cola o aleta caudal: Como son sedentarios y nadan muy poco. que contienen vitamina A.c . A efectos legales la longitud utilizada es la furcal. no les hace falta una aleta caudal fuerte y ahorquillada que le facilite la natación. Por otro lado tienen pocas calorías. etc. por eso no necesita desplazarse. y por consiguiente.Pescado Blanco 2 .b -Coloración: La mayoría del pescado magro tiene la carne blanca. aunque los procedentes de las aguas marinas poseen un alto contenido en yodo. varía. Existe además un grupo intermedio al que se llamaría Pescado Semigraso.Grasa: El pescado blanco encuentra su alimento cerca. El tronco Está comprendido entre la cabeza y el orificio anal. la boca que puede tener formas y posiciones diferentes (Ventral. Al ser sedentario no necesita acumular grasas para hacer sus viajes. súpera. Por esa razón también se llaman Pescado Magro al Pescado Blanco y Pescado Graso al que conocemos como Pescado Azul. La piel de los peces está protegida por las escamas cuya función es doble: por un lado facilitan el desplazamiento en el agua y por otro evitan la penetración de hongos. Se les denomina también demersales. infera. en él se encuentra la aleta dorsal.Pescado Blanco 1. bacterias. se utiliza la longitud total. 1.5 . La cola En ella se encuentra el pedúnculo caudal. las aletas pectorales y las aletas ventrales. Poseen un 2% de grasa en su cuerpo. las narinas. 1. Longitud furcal: Desde la cabeza hasta el punto medio de la aleta caudal.5 . El soporte de las aletas son los radios que cuando son rígidos reciben el nombre de espinas. 1. de la distinta proporción de grasa que posee en sus músculos.Pescado Azul 3 .La cabeza En ella se hallan localizados la mayoría de los órganos de los sentidos. Grasas: Existe alguna variedad un poco más rica en grasas. 1.

pasando de las dos ingestiones habituales en nuestro país por semana hasta las cuatro. . reduciendo el riesgo de que éste se acumule en las arterias y desemboque el proceso en una arteriosclerosis. Pescado Azul 2. a diferencia del Salmón Rosa. 2.Capa de agua donde vive: Los pescados azules nadan cerca de la superficie. No obstante. El omega-3 actúa reduciendo los niveles en sangre del conocido como colesterol malo (LDL). teniendo en cuenta que la mejor forma de consumirlo es cocido al vapor. como el salmón y la caballa. trombosis y ayuda a reducir el riesgo de cáncer de riñón en mujeres. En general. El medio en el que viven: Los pescados marinos contienen más omega-3 que los de agua dulce. desencadenante de la angina de pecho y del infarto de miocardio. la proporción de ácidos grasos omega-3 depende intrínsecamente de diversos factores que afectan al pescado: La edad y el tamaño: A más edad y peso. porque el organismo no lo puede sintetizar y sólo lo obtiene a través de la alimentación) y el omega-3. el bonito o el atún. el gallo o el rodaballo.a . el linoleico (esencial. cuenta con grandes depósitos de grasa porque recorre mayores distancias antes de desovar. 2. mayor proporción de grasa. por ejemplo la caballa contiene el doble de omega-3 en otoño que en invierno. La alimentación del pez: Los que se alimentan de plancton. precisamente. encontramos los denominados pescados planos. son más ricos en este nutriente. conviene aumentar el consumo de pescado azul. Si se consumen fritos absorben mucho más aceite que los pescados redondos. tienen mayor cantidad de este ácido graso. el que favorece unos niveles más bajos de colesterol en sangre. Poseen entre un 5 y un 10% de grasa en el cuerpo. La distancia recorrida antes del desove: El Salmón Rey.c .Grasa: Este tipo de pescado hace grandes viajes. El estado de desove: Los pescados acumulan grasa como reserva de energía antes de la puesta de los huevas. 2. por lo que necesita acumular grasa en sus músculos. siempre que sea posible.Cola o aleta caudal: Como realiza grandes viajes necesita una potente aleta caudal con borde posterior ahorquillado que le facilita en sus continuos desplazamientos. Está comprobado que los países con mayor índice de consumo de pescado tiene un porcentaje muy bajo de población que sufre problemas del corazón y otras dolencias como la cardiopatía isquémica. La época del año de pesca: Algunas especies acumulan más grasa en determinadas estaciones. La mayor parte de la grasa está en los tejidos del cuerpo. Es este último tipo de ácido graso.Propiedades: El consumo habitual del pescado azul se recomienda por sus propiedades nutritivas y. Es ideal para regímenes de adelgazamiento. al horno o asado Todo ello hace muy recomendable su consumo para los niños y las personas convalecientes. 2. en caso de enfermedad cardiaca o alteraciones de los niveles de grasas y colesterol. como las anchoas.e . Ejemplos de Pescado Blanco: Bacalao Cabracho Lenguado Merluza Rape Faneca Congrio Gallo Rodaballo. el consumo de pescado azul es especialmente beneficioso para quienes sufren alteraciones circulatorias. muy rico en omega-3. la dorada. Por ello. como el lenguado.f .Coloración: La cantidad de grasa influye en la coloración. así que gran parte de los pescados grasos tienen coloración externa azul. El contenido de grasa de estos pescados aún es más bajo (en torno al 2% de su peso) y su contenido en proteínas más alto (alrededor del 17% de su peso). 2. La temperatura del agua: Los de aguas frías. Y de hecho. y aumenta ligeramente el buen colesterol (HDL). en las personas con riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Colesterol: El consumo regular de este tipo de pescado puede reducir los niveles de colesterol y las enfermedades cardíacas. especialmente.b . Quizá se deba a esta circunstancia el primitivo nombre de «pescado azul». pudiendo hasta cuadruplicar su valor energético.Ácidos grasos: Aporta ácidos grasos como el oleico.d . de forma que reduce el riesgo de la formación de coágulos de sangre o de trombos.Dentro de las especies de pescado blanco. este tipo de pescados son extraordinariamente ricos en vitamina B12. Por ello se les llama Pelágicos.

magnesio. Esto supone un impedimento para la formación de placas en el interior de los vasos sanguíneos. Por su contenido en minerales el consumo de pescado es recomendable para niños en crecimiento y para mujeres embarazadas.Grasa: Contienen un nivel de grasa superior 2. los de conserva. sobre las solubles en agua.m.Proteínas El pescado azul contiene proteínas en cantidad y calidad similares al huevo y la carne. Pero estos aportes nutritivos también dependen del tipo de pescado.3 % gatuzo 4.Minerales Es muy rico en sodio y en potasio y algo menos en calcio. Mientras los marinos contienen algo más de sodio que los de agua dulce. Por este motivo.. Siempre es preferible la proteína de los pescados azules a la de las carnes rojas.b .Los utilizados en restauración en Argentina y en la gastronomía Especies merluza 60. su contenido en yodo es unas 25 veces mayor que el de otras proteínas de origen animal. siempre bajo supervisión médica.1 % abadejo 3.Los omega 3 también actúan inhibiendo la agregación plaquetaria. lo mismo sucede con las sardinas enlatadas. retención de líquidos. Pescado Semigraso En general no existen pescados semigrasos como tales. porque reduce el contenido en grasa de su cuerpo. y minerales como el yodo. hígado y otras vísceras). 3.6 .i .1% corvina y salmón 2. lo cual es un importante factor protector frente a las enfermedades cardiovasculares.4 % . hierro (menos que la carne) y calcio (en las especies que se comen con espina). 2. El pescado frito es una buena fuente de calcio y fósforo. También se ha comprobado que este tipo de grasas reducen la presión arterial y la viscosidad sanguínea.5 % mero 2. alteración renal. También posee vitamina E (que ejerce un efecto protector antioxidante.Capa de agua donde vive: Viven a media agua. 2. 3. entre las que únicamente se aprecia un alto contenido de B12. Por ejemplo. Ejemplos de Pescado Semigraso: Anguila Besugo Lubina Doradilla Salmonete 1. fósforo.. destacan las solubles en grasa (A y D).B. Ejemplos de Pescado Azul Anchoa Angula Anguila Atún Bonito Caballa Cazón Chicharro Lamprea Palometa Pez espada Salmón Sardina. del complejo B y C. ahumados y salazones presentan una cantidad muy elevada de este mineral.5 % sin sobrepasar el 6%. en ocasiones puede ser aconsejable moderar o evitar el consumo de las especies más ricas en sodio. que se concentran lógicamente en las zonas más grasas (músculos. si no que dependiendo de la época del año un pescado azul o blanco se convierte en semigraso. 2.Vitaminas Respecto al aporte de vitaminas. para evitar el riesgo de hipertensión. deberán reducir (e incluso evitar) el consumo de pescados azules quienes presenten altos niveles de ácido úrico. Asimismo.h .g . insuficiencia cardiaca.a .5 % pez ángel 3.

así quedan los pescaditos sueltos y apunto para poner dentro el aceite.Métodos de cocción Cómo cocinar pescado. éste se quema y el pescado también.. pimienta. Dore y cueza en éste los filetes por ambas caras..Coloca los pescados dentro del aceite de uno en uno y dórelos por ambas caras. sáquelos y escúrralos sobre un papel absorbente.. esta última. tranchas o lomos. y no se utiliza pan rallado. y zumo de limón. Pescados en salsa o guisados Para esta forma de preparado se usan las especies de carnes duras como la merluza. con la diferencia de que se utiliza mucho menos aceite. Se suelen freír antes.pez palo 2% pescadilla y lenguado 1. De esta manera. Los pescados al papillote se hornean a 180 grados centígrados C durante aproximadamente 8-10 minutos.Enharina cada pieza y luego páselas por huevo y finalmente por pan rallado. Independientemente de la técnica de cocción que utilicemos. ya que esta materia grasa se quema rápidamente. la salsa vizcaína. 3. se cocinan en su propio jugo. por ejemplo. pimienta y limón. Tanto la fritura como el hervor deben ser muy rápidos.Calienta abundante aceite a 180-200 ºC. Sigue los siguientes pasos: 1. la zarzuela.B.Calienta el aceite a 180-200º C. Otras formas de preparar el pescado al horno son a la sal y en papillote. Luego escúrralos sobre papel absorbente de cocina... pues las piezas deben freírse en un dedo de aceite. Si se fríe con poco aceite. Pescados fritos Se pueden freír los pescados pequeños y los algo más grandes.Sazona los filetes con sal. a la plancha o al horno) En la parrilla se utilizan piezas pequeñas o medianas. En los pescados al horno se utilizan las especies medianas o incluso grandes. Pescados rebozados Esta técnica es ideal para la preparación de piezas pequeñas y pescados enteros como rodajas o filetes. Pescados empanados (a la inglesa) Esta técnica es adecuada para trabajar sobre todo el corte en filete. 1. Se preparan en medallones. Pescados asados (a la parrilla. también se pueden freír los filetes y las rodajas. técnica que proviene de la cocina francesa y que consiste en envolver los alimentos en papel de aluminio y hornearlos. Éstas son las formas de cocción más utilizadas en la cocina para preparar deliciosas recetas de pescados. quedan con mejor sabor. Al utilizar la mantequilla hay que proceder con cuidado. entre otras. . la especie y su frescura.9 % 1.m. Si se sazona la harina. Dentro de las más famosas destacan la salsa verde. La cantidad de aceite debe cubrir generosamente las piezas a freír. Se sazona el pescado y se le pasapor harina y huevo batido. pues disminuirían las virtudes de sabor y textura de su carne. conservan sus nutrientes y acentúan su sabor. 2. Una vez dorados y cocidos por dentro. Si lo cocinamos a la plancha es preferible que sean pescados también pequeños o trozos de un tamaño medio. Al cocinar pescados es importante tomar en cuenta el tamaño.7 . para evitar que se deshagan durante la cocción en la salsa.. el atún y el bacalao. lo importante es tratar de conseguir el punto adecuado.Limpiay seca las piezas a freír y sazónelas con sal.. Para pescados muy pequeños es conveniente enharinarlos generosamente y después pasarlos por un cedazo. 2. Hay muchas formas de preparación para este tipo de elaboración y las salsas pueden ser muy variadas. 4. Se siguen los pasos de la técnica de empanado.Enharina el pescado sin exceso. 3.5 % Otros 12. sin cocerlo en exceso.

no necesitan tratamiento especial.000 especies y sin duda faltan por descubrir hasta cinco o diez veces este número[1] .) y los ce-falópodos (decápodos como los calamares. "relación o la naturaleza de algo") son un extenso subfilo de artrópodos. del latín crusta. hasta que salga clara).B. 1. Se calcula que puede existir cerca 100.n. el molusco o crustáceo comestible». babosas y una gran diversidad de caracoles. como las langostas. carecen de ella. tanto en el medio marino. Vayamos por partes y empecemos hablando de los moluscos: Existen 5 clases de moluscos. desde las grandes alturas a más de 3. Los moluscos son los invertebrados más numerosos después de los artrópodos.Reconocimiento y limpieza Los crustáceos: Por estar protegidos por su caparazón. de las que nos interesan 3: los gasterópodos o univalvos (lapas.000 m de profundidad. "blando") forman uno de los grandes filos del reino animal.B . Hay más de 90. en las aguas polares o tropicales y suelen ser elementos comunes de los litorales de todo el mundo. calamares. como los insectos dominan la tierra.. * Un órgano de alimentación llamado rádula (formada por hileras de dientes quitinosos curvos). Los moluscos son una importante fuente de alimentación para la especie humana. pulpos. quisquilla.000 especies extintas. camarón. simetría bilateral y apéndices articulados. necesitan una concha para defenderse tanto de sus enemigos como de la desecación cuando están fuera del agua.000 especies: desde langostas a percebes y con tamaños desde 1 metro (bogavante) a 1 milímetro (copépodo). salobre y de agua dulce..2 . desnudo o protegido por una concha. en ocasiones ausente. mejillones. 1.B. De este modo. con tres características únicas en el reino animal por las cuales se identifican: * Un pie muscular. En este sentido se tiene que durante los siglos XVIII y XIX se elaboraron importantes colecciones malacológicas y conchológicas tanto de de prestigiosas instituciones como museos y academias de ciencias como colecciones privadas.Crustáceos y moluscos Los moluscos (Mollusca. bígaros.000 especies. los camarones. Los moluscos colonizan prácticamente todos los ambiente. El nombre de molusco viene de «blando». suelen tener tierra en su interior.000 especies vivientes. que actúan como hospedador intermediario (ver Platyhelminthes).000 m sobre el nivel del mar hasta profundidades oceánicas de más de 5. dominan los mares. Debido a esta afición los moluscos son unos de los grupos zoológicos mejor estudiados después de los vertebrados. La Malacología es la rama de la Zoología que estudia los moluscos.. y 35. hay que sumergirlos en abundante agua con sal y mantenerlos durante varias horas (cambiar el agua las veces que sea necesario.Calidades. Siempre tienen dos pares de antenas.. tanto marinos como terrestres. cañaillas…). casi todos están provistos de caparazón y existen unas 25. raspando las barbas con un cuchillo dejando las conchas muy limpias. los langostinos y los percebes. Son invertebrados protóstomos celomados y segmentados de cuerpo blando. la concha es interna. los lamelibranquios o bivalvos (almejas. "costra" y aceum. Son animales de cuerpo blando. La Real Aca-demia de la Lengua establece que el marisco es «cualquier animal marino invertebrado y. Los crustáceos son fundamentalmente acuáticos y habitan en todas las profundidades. como langosta. Como característica propia y definitoria del grupo podemos citar la presencia de larva nauplio provista de un ojo naupliano en alguna etapa de su vida. Existen los cirrípedos (percebes) y decápodos.3 .UNIDAD 1: COCINA I 1. frescura y conservación Un marisco es cualquier animal marino comestible que no pertenece a la «clase» de los peces. Además. Para quitarles el resto de tierra. dentro de los cuales están los natantia (langostino. Todos excepto Cirripedia son de sexos separados.B. los cangrejos. pepitonas o arcas.n -Frutos de Mar I 1. Los crustáceos (Crustacea. unos pocos han colonizado el medio terrestre. tienen al menos un par de maxilas y pasan por períodos de muda e intermuda para poder crecer.B. ostras. A la ciencia que estudia a los crustáceos se la conoce como carcinología. ostras. Los crustáceos son uno de los grupos zoológicos con mayor éxito biológico. tienen el cuerpo segmentado y en cada uno de los segmentos puede haber uno o dos apéndices. Son los únicos artrópodos con dos pares de antenas. El interés del hombre en los moluscos es enorme. y otras veces. navajas. * Una concha calcárea secretada por un integumento subyacente llamado manto. Lavar los moluscos en varias aguas.) y los reptantia (en ellos se incluyen los macruros. Su cuerpo lo es y. coquinas.1 . que puede ser sustituido más tarde por dos ojos compuestos. e incluyen formas tan conocidas como las almejas. gamba. por ello. numerosas enfermedades parasitarias tanto humanas como veterinarias son transmitidas por los moluscos. Limpiarlos bajo chorro de agua de caño. con más de 67. Los crustáceos pertenecen al filum de los artrópodos (de patas articuladas).Introducción a la cocina II 1. aun hoy en día el coleccionar conchas de moluscos es una de los principales pasatiempos de mucha personas en todo el mundo.n. como en el caso del calamar. . como la cochinilla de la humedad (isópodos). tanto por el número de especies vivientes como por la diversidad de hábitats que colonizan. como en el pulpo. vieiras. a veces. que se remonta al Precámbrico hasta el reciente. sepia o pota y octópodos como el pulpo). Los moluscos: Como viven enterrados en la arena o el fango.n. del latín molluscus. su cuerpo se encuentra dentro de una cavidad formada por dos piezas duras (compuestas de sales de calcio y tapizadas de nácar y llamadas valvas). especialmente. ya que los moluscos tienen una larga historia geológica. Incluyen varios conocidos grupos animales.

plomo). los mejillones y almejas vivos con valvas.) o problemas gastrointestinales. existen ciertos riesgos que el consumidor debe conocer. La media calórica por 100 gramos dispuestos para el consumo gira alrededor de 100 kilocalorías lo que le hace un producto ideal para diseñar dietas hipocalóricas. La empresa alimentaria es. Si durante el almacenamiento algunas conchas se abren. alto en proteínas (cuidado si se tiene el ácido úrico elevado).... en cuanto a su inocuidad. que quedan adheridas en su cavidad paleal y en el aparato digestivo (de donde pueden ser desalojadas. en los que se incluyen los erizos. los animales marinos pueden contaminarse con toxinas tipo biotoxinas marinas (que se originan por la aparición en las aguas de grandes concentraciones de algas de especies o cepas tóxicas que dan lugar a la «marea roja». buey de mar y nécora). es la melanosis de los crustáceos y no suponen peligro para el consumidor. incluido su aparato digestivo y lo que en él exista.bogavante o cigala. órganos y sistemas. y las ostras con valvas. sobre todo si los tomamos crudos. Valor nutritivo En general los productos de la pesca. Algunas de ellas pueden resistir la cocción y la depuración. A veces. Pero hay que tener cuidado. en caso contrario. Si se tienen en cuenta estas indicaciones reforzaremos las medidas de seguridad alimentaria y contribuiremos a prevenir intoxicaciones. oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo. Manipular con sumo cuidado Son muy perecederos y el tiempo de almacenamiento dependerá del cuidado con que se traten: gambas. fósforo. sustancias químicas (metales: cadmio.. Control higiénico-sanitario del marisco Los mariscos que consumimos están garantizados. tienen manchas negruzcas. Los calamares duran uno o dos días. Su gran aporte protéico. en vivo.. Como los moluscos vi-ven y respiran en el agua. por su fragilidad. «purga de mar» o bloom). o Por último y al pertenecer nuestro país a la Unión Europea. los mariscos tienen un contenido bajo en calorías.5 por ciento). que el hombre no puede sintetizar por lo que debe ingerirlos en la dieta) así como ácido linolénico y derivados. La recién creada Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA). Mg. los moluscos bivalvos deben estar vivos y se colocan en un plato llano cubiertos con un paño húmedo o papel de cocina (nunca en agua o en un recipiente cerrado herméticamente. Por otra parte. mediante las intervenciones de los inspectores veterinarios. constituyen una excelente fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico como las de la carne y los huevos. se pue-de garantizar su inocuidad. sólo dan una mala presentación. incluidos los mariscos. de siete a ocho días. Si los animales las ingieren. si ésta tiene alguna partícula contaminante puede que se integre en sus tejidos. El transporte y la conservación: fundamental Comprobar las condiciones higiénicas y el etiquetado. niacina. por lo que sólo con el autocontrol de las marisqueras y el control oficial de las autoridades sanitarias. tradicionalmente el hombre los ha comido crudos o casi crudos: ostras. bajo en sodio y en grasa total. adscrita al Ministerio de Sanidad . Además. Son una gran fuente de vitaminas y minerales como tiamina. P). aunque no muy abundantes (0. lo que deberá tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en colesterol. mediante depuración: el paso. y los braquiuros. y como primera recomendación. Algunos crustáceos (como los langostinos). en ocasiones. y las grasas. sanos y adecuados para el consumo humano. son especialmente interesantes al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente Omega-3. por lo que se consume todo. dar unos golpecitos: si están vivas se cerrarán. el marisco puede contribuir a que nuestra dieta sea más cardiosaludable. Sin embargo. su contenido en minerales (Ca. de dos a tres días. tienen un contenido no despreciable de colesterol. En primer lugar. potasio. mejillones. la responsable de garantizar al consumidor que los productos que oferte sean seguros. Los moluscos bivalvos tienen un bajo contenido en colesterol y presencia de esteroles. durante bastante tiempo. serán los inspectores sanitarios europeos quienes verifiquen periódicamente que cada país cumpla las Directivas y Reglamentos comunitarios en materia de Seguridad Alimentaria. La calidad al comprarlo va a limitar su duración. cigalas. los langostinos. no consumir mariscos crudos si se padecen enfermedades hepáticas. no hay que dejar de mencionar a los equinodermos. desde un punto de vista nutricional retienen más nutrientes que los cocinados). En el caso de los moluscos bivalvos. Es la única forma de evitar infecciones (la depuración se reconoce por el obligado etiquetado de estos mariscos). ma. langostinos y calamares. en un recipiente de plástico tapado. las autoridades sanitarias de la Comunidad Autónoma o Municipio correspondiente serán las encargadas. pueden producir intoxicaciones en el consumidor. de velar porque las empresas realmente ejerzan un control válido y acorde a la legislación vigente.. virus (como el de la hepatitis A). En general. Los crustáceos tienen. por varios estamentos. supera el 20 por ciento. yodo. de agua limpia por el sistema digestivo). almejas. pues se sofocan y mueren). tan importantes para las funciones estructurales del organismo. grasa saturada y colesterol. Colocar el marisco.. cáncer. cinc y cobre. cigalas. en general. Pueden ser bacterias (que causan gastroenteritis o cólera). hierro. alteraciones inmunológicas (sida. acumulan las toxinas en sus tejidos y éstos. Y era por su diferente y más delicado sabor y textura respecto a los mismos productos cocidos (además. La langosta y los cangrejos vivos se cuecen el mismo día de la compra (así duran dos o tres días).5 a 2. En segundo lugar.. en primer término. Llevar rápidamente a casa y depositar en el lugar más frío de la nevera (0° C). Alternando su consumo con el del pescado. a su vez. fluor. encima del resto de la compra.yor contenido de calcio que el pescado y son buena fuente de otros minerales y oligoelementos esenciales para la salud. Los riesgos del marisco Los mariscos son muy fáciles de preparar. como centolla cangrejo. ¿Por qué? Las almejas y ostras se pueden comer crudos y vivos. desecharlos.

Langosta Bogavane Gambas Langostinos . Hay que dese-char aquellos con las conchas abiertas o rotas (han de estar fuertemente cerradas). están provistos de pinzas. transparente e independiente de los riesgos alimentarios. tiene diferencias de calidad.Crustáceos: Cuyo cuerpo está cubierto de un caparazón duro y. almacenamiento y cocinado son elementos esenciales para minimizar los riesgos. Los langostinos y gambas han de tener ojos negros muy brillantes.y Consumo. Seguridad y frescura Los consumidores tienen un papel muy importante en la seguridad alimentaria. Características de frescura Los cefalópodos frescos tienen la superficie brillante. La falta de continuidad o difuminación de las manchas y la carne con coloración amarillenta y textura más blanda son señal de falta de frescura. Clases de mariscos Se dividen en tres grupos:: 1 . un brillo y olor característico y un cuerpo terso y consistente. No debe aparecer nunca mucosidad pegajosa en la superficie. a veces. manchas de coloración viva con límites muy visibles. pero el consumidor debe saber elegir lo mejor de un lote que. Los cocidos han de tener las patas pegadas al cuerpo y no flácidas y no se deben poder arrancar con facilidad. el peso y el sonido -han de pesar y no tener sonido a hueco-). manipulación. Los mariscos pasan controles que garantizan que son aptos para el consumo. el corte es más dificil a mayor frescura y los tentáculos oponen resistencia al desprendimiento. a través de una gestión científica. Lugar de adquisición. cuerpo terso y piel muy adherida a la carne (blanca nacarada). aún siendo sanitariamente adecuado. es la encargada de proteger los intereses de los consumidores. Los mariscos han de estar sometidos a una temperatura permanente máxima de 7º C (en expositores inclinados para imposibilitar que se bañen en líquidos contaminantes) y deben llevar una etiqueta que indique el nombre comercial de la especie. la categoría de frescura y la procedencia. Los bivalvos deben estar cerrados y tener agua (clara y con olor a mar) en su interior (a más agua. que se mide por el olor a mar. mayor frescura. Los crustáceos vivos deben mover las patas y doblar la cola con violencia al golpearles el tórax.

Almeja Chirla Mejillón Berberecho Ostras .Camrones 2 .Moluscos: Tienen el cuerpo envuelto en una concha con dos valvas.

en forma de bolsa.Vieiras 3 . Pulpo Calamar Sepia Chipirón Jibia .Cefalópodos: Que se caracterizan por la ausencia de concha o caparazón externos y cuyo cuerpo. está rodeado de tentáculos.

Métodos y técnicas de cocción Los mariscos están presentes en nuestro menú diario. Una vez que están cocidos en agua o vapor. Si ya vienen pelados. Veamos los principales: a la plancha y al vapor o en agua. hay que sumergirlos en agua con hielo para frenar la cocción y que su carne quede gustosa.B. Si es un marisco vivo se sumerge en el agua cuando comience a hervir por: Nécoras: de 8 a 10 minutos Cigalas y langostinos: de 3 a 5 minutos Gamba: cuando se recupera el hervor Centollo: 20 minutos Buey de mar: 20 minutos Percebes: cuando se recupera el hervor Langosta: 25 minutos Bogavante: 25 minutos Si es un marisco muerto se cuece en un líquido que ya está hirviendo (puede agua con sal o caldo) por: Si son piezas enteras de hasta 1 kilo: 20 minutos Si son piezas pequeñas de hasta 1 kilo: 5 minutos para las frescas. cigalas. que llamaremos mariscos de cola. langostas y langostinos. son ideales para brochetas y pinchos y solamente llevan unos 5 a 8 minutos de cocción. pero también es recomendable colocar los mariscos vivos al vapor. . La cocina española tiene diversas recetas de mariscos y sus métodos de cocción son sencillos y fáciles de aplicar.1. 8 minutos para las congeladas.n. Los mariscos a la plancha Esté método de cocción se aplica a los crustáceos. Se recomienda asarlos primero por la parte de su cáscara y luego darlos vuelta l lado de la carne. porque ¿a quién no le apetece una gambas al ajillo o un pulpo a la gallega? Son simplemente deliciosos y nutritivos. Los mariscos cocidos en agua o vapor La regla culinaria dice que los mariscos vivos se deben cocer en agua fría y los muertos directamente en agua hirviendo.4 . como las gambas.

UNIDAD 1: COCINA I
1.B - Introducción a la cocina II
1.B.o - Frutos de Mar II 1.B.o.1 - Pulpo Los octópodos (Octopoda, del griego, octó, ocho y podós, "pies") son un orden de moluscos cefalópodos conocidos comúnmente como pulpos. Carecen de concha y poseen ocho brazos. Son animales marinos y carnívoros. Anatomía Los ocho brazos de los pulpos cuentan con ventosas pegajosas y convergen en el cuerpo del animal; en su punto de convergencia presentan la boca provista de un pico córneo. En la cabeza se alojan los ojos, muy desarrollados, el cerebro y tres corazones, dos de ellos bombean sangre a las dos branquias y el tercero al resto del cuerpo. En el manto se ubican el resto de vísceras, como el depósito de tinta que emplean para escapar de sus depredadores; también cuentan con un sifón, el cual a diferencia de los calamares, puede cambiar de dirección, con el que expulsa una gran cantidad de agua, impulsándose así a gran velocidad. Cada uno de sus brazos se conecta con un cerebro pequeño que depende del principal y que los usa para controlar sus brazos. Los pulpos más pequeños, como el pulpo de anillos azules que vive en Australia, alcanzan tallas de unos 15 cm. El pulpo común Octopus vulgaris puede alcanzar los 3 m de largo y 12 kg de peso. Las especies más grandes llegan a los 6 metros y los 70 kg, como Haliphron atlanticus y Enteroctopus dofleini. Los pulpos tienen tres corazones: dos de los corazones llevan la sangre sin oxígeno a las branquias (que son los órganos respiratorios mediante los que se realiza el intercambio de gases) y el tercero transporta la sangre oxigenada al resto del cuerpo. El color azul de la sangre se debe a que los pulpos, sepias y calamares utilizan hemocianina en lugar de hemoglobina como molécula transportadora de oxígeno, conteniendo la hemocianina cobre en lugar de hierro la razon por la que la sangre es color azul. Alimentación Los pulpos se alimentan de algunos peces y crustáceos pequeños. Reproducción El tercer brazo derecho del macho es en realidad un órgano copulador llamado hectocotylus, el que es introducido en la cloaca de la hembra para introducir los espermatóforos. Tras la fecundación el macho abandona a la hembra y ésta cuelga sus huevos (hasta 150.000) en forma de racimos en el techo de su cueva. La hembra cuida sus huevos hasta que eclosionan, un mes aproximadamente, durante ese tiempo la hembra mantiene a raya los depredadores y oxigena la cueva, no se alimenta durante este periodo y tras la eclosión muere de hambre. [cita requerida] Comportamiento

Los pulpos tienen mucha fuerza en comparación a su tamaño, pero incluso los más grandes son animales muy tímidos, pasan la mayor parte del día escondidos en grietas y por la noche salen a cazar. Es un animal que se mimetiza con su entorno, haciendo difícil verlo, incluso arruga su piel para hacer parecer una roca con algas. Sin embargo cuando es atacado o cuando copula cambia de color enseguida. Los grandes peces como la morena, el congrio o el mero suelen atacarle, para evitarlos el pulpo expulsa un poco de tinta negra por su propulsor. Poseen los sentidos muy desarrollados, excepto el oído, ya que son completamente sordos. Tienen además una gran inteligencia, memoria e incluso capacidad de aprendizaje. Inteligencia Se considera a los pulpos como los invertebrados con mayor inteligencia, teniendo estos un sistema nervioso muy desarrollado (2/3 se encuentra en el cerebro y el resto está en los brazos). Su capacidad para resolver problemas, sortear obstáculos y memorizar patrones ha sido comprobado en varias oportunidades por científicos de todo el orbe. Son capaces de aprender observando, cosa que queda más que demostrada luego de ver al pulpo imitador en acción, quien adopta diferentes formas de animales venenosos para no ser molestado. Una gran cualidad es que todos sus conocimientos (de supervivencia) los adquirieron por sí mismos, ya que sus progenitores mueren luego de que los huevos eclosionan; a diferencia de los vertebrados donde el conocimiento se trasmite de generación en generación. Hay quien opina que, hablando de animales, la inteligencia es la capacidad de aprender de la experiencia y resolver problemas. A este respecto, Jacques-Yves Cousteau dijo: «La timidez del pulpo es una reacción racional basada sobre todo en la prudencia. [...] Si el buceador es capaz de demostrarle que es inofensivo, perderá la timidez enseguida, más rápido que cualquier otra especie salvaje».

El pulpo es el invertebrado con mayor desarrollo del cerebro y los ojos. Al igual que el ser humano, enfoca la vista con precisión y se adapta a los cambios de luz. Además, su lóbulo óptico, que interpreta la información visual, y su magnífico sentido del tacto le permiten tomar decisiones muy inteligentes. Diversos científicos afirman haber visto pulpos aprendiendo a destapar botellas para sacar un crustáceo y a desenroscar tapas de tarros de comida. En el Acuario de Vancouver (Canadá) había uno que todas las tardes se metía por el desagüe para comerse los peces del estanque contiguo. Con respecto a su inteligencia, el libro Exploring the Secrets of Nature (Los secretos de la naturaleza) señala: ―Aunque solemos atribuir a los primates los mayores niveles de inteligencia, hay pruebas de que los pulpos también figuran entre los seres más inteligentes‖.[cita requerida] Relación con el hombre Los pulpos no representan ninguna amenaza para el hombre. Se los caza por deporte y para el consumo humano, actualmente estan distribuidos por todo el mundo y la mayoría se camuflan o se esconden para no ser vistos. Los pulpos no son peligrosos, pero hay una única exepción: el pulpo de anillos azules (Hapalochlaena), cuya mordedura es venenosa y puede causar la muerte en al menos una hora. 1.B.o.2 - Diferencias de calidades El pulpo es un molusco marino y carnívoro que puede ser encontrado en las aguas tropicales y templadas del Océano Atlántico Oriental y en el Mar Mediterráneo. Vive en aguas profundas, en las cuales se arrastra pero también es capaz de nadar rápidamente. Tiene un ciclo corto de vida, con un máximo de 3 años. Su dieta son los cangrejos, camarones y almejas. La carne del pulpo es totalmente comestible y muy apreciada en el mundo entero. El pulpo es rico en sales minerales y vitaminas B y presenta una cantidad mínima de grasa. VALOR NUTRICIONAL DEL PULPO (OCTOPUS VULGARIS) Sales minerale 1,95 g Proteínas 8,18 g Glúcidos 1,48 g Lípidos totales 0,54 g Lípidos neutros 0,12 g Ácidos grasos saturados 0,058 g Ácidos grasos moninsaturados 0,016 g Ácidos grasos Polinsaturados 0,018 g Ácidos grasos insaturados esenciales 0,6 g 1.B.o.3 - Pulpo argentino, chileno y español Pulpo argentino Pulpo Colorado Nombre Científico Enteroctopus megalocyathus (Gould, 1852). Otros nombres: Pulpo Nombre en Inglé Red octopus Distribución Geográfica En la Argentina la especie se encuentra desde el Golfo San Matías hasta el estrecho de Magallanes y Canal de Beagle, Islas Malvinas y Banco Burdwood. Distribución Vertical Desde el piso intermareal hasta los 140 m de profundidad. Por lo general no se capturan ejemplares a profundidades menores a 20 m durante el verano, cuando la temperatura del golfo Nuevo asciende de 13,6ºC y 12,7ºC (noviembre) a 19,2ºC y 18,1ºC (marzo) para 0-2,5 y 15-25 m de profundidad respectivamente. La temperatura sería un factor importante en los cambios de distribución de la especie. Los ejemplares se extraen de cuevas, aleros o irregularidades del terreno en el piso intermareal inferior y en el infralitoral, hasta los 15-20 m de profundidad. Epoca de Desove Existen evidencias de dos períodos de puesta anuales en el área de los golfos norpatagónicos, uno en invierno y otro más importante a partir de noviembre-diciembre (Ré, 1984). Tanto machos como hembras se alejan de la costa en verano al mismo tiempo. Durante los meses de octubre-noviembre, ambos sexos alcanzan el máximo de desarrollo de su aparato reproductor. Arriba a la zona costera durante los meses de marzo-abril (época en que los ejemplares son pequeños). Las ecuaciones de crecimiento para machos y hembras por separado y para peso del cuerpo (PT, en gramos) y largo total (LT, en cm) en función del tiempo (t: número de días a contar desde el primero de enero) fueron obtenidas por Ré (1980):

Se desconoce el área de desove. Buceadores de Comodoro Rivadavia citan como frecuente la aparición de puestas en el área costera (15-20 m de profundidad), durante los meses de noviembre y diciembre. Alimentación Es un carnívoro activo, las presas más importantes suelen ser algunas especies de cangrejos y bivalvos. Localización de la Pesquería Esta especie se captura artesanalmente en la costa de la provincia del Chubut, especialmente en los golfos San José y Nuevo, Bahía Camarones y Comodoro Rivadavia, y en la costa norte de la provincia de Santa Cruz. Estacionalidad de las Capturas La extracción de pulpo colorado en los golfos norpatagónicos se efectúa de abril a noviembre, puede extenderse de marzo a diciembre y excepcionalmente a partir de febrero. En el sur de la provincia del Chubut y norte de Santa Cruz. Métodos de Captura y Artes de Pesca Se captura con ganchos en el intermareal y mediante buceo con ganchos y arpones en el infralitoral de la costa chubutense. En la explotación que se realiza por buceo autónomo se accede a las áreas de captura a nado o con botes neumáticos.En las áreas centro y sur de la provincia del Chubut (Bahía Camarones, Comodoro Rivadavia) se extraen ejemplares del piso intermareal durante la bajamar, utilizando un gancho de 1 a 1,20 m de longitud con el cual se extraen los pulpos de los refugios y se almacenan en salabardos o bolsas de red. En la zona de Comodoro Rivadavia se emplean uno o dos ganchos por pescador para la captura en el piso intermareal, y un gancho y un arpón para la extracción por buceo. Circunstancialmente, barcos costeros capturan ejemplares de esta especie con redes de arrastre de fondo. (Ré, 1998). La extracción con ganchos permite una cierta selectividad en las capturas. El tamaño mínimo registrado en ejemplares pescados con este arte es de 7,2 cm de LDM (largo dorsal del manto) y 160 g (Ré, MS). Productos Se comercializa como pulpo tipo español, eviscerado, en fresco y congelado en pescaderías locales. En años de capturas importantes, compradores mayoristas lo envían, además, a las ciudades de Mar del Plata y Buenos Aires. Precios mayoristas internos similares al pulpo español (ca. |10-20 U$S/Kg). El pulpo chileno En Chile, los pulpos se explotan con fines comerciales hace más de 25 años. La pesquería se sustenta principalmente en la especie, Octopus mimus (pulpo del norte), que representa alrededor del 90 % de las capturas y exportaciones chilenas. El pulpo común (Octopus vulgaris) es uno de los cefalópodos más estudiados debido al interés que existe para cultivar esta especie que posee, entre otros, alto crecimiento, una elevada conversión del alimento, alto contenido proteico, alta fecundidad, fácil adaptabilidad a la cautividad y elevado precio, lo que le da a este molusco un gran potencial acuícola. En Chile, la obtención de pulpo se basa únicamente en la extracción artesanal, la que se ha mantenido en torno a las dos mil quinientas toneladas/año. Entre los moluscos cefalópodos se encuentran alrededor de 650 especies en el mundo, de ellas 175 son recursos de interés comercial. La mayoría de estas especies son poco abundantes y no han sido suficientemente estudiadas, a excepción del pulpo común. En Chile se han registrado 92 especies, de las cuales tres son de interés pesquero: el calamar Loligo gahi (Orbigny 1835), la jibia Dosidicus gigas (Orbigny 1835) y el pulpo Octopus mimus (Gould 1852). Estudios del Instituto Español de Oceanografía (IEO) de VIGO, que llevan estudiando a Octopus vulgaris (pulpo común) desde 1995, describen que la especie posee un gran potencial acuícola, esto debido a diversas características como el alto crecimiento, donde destacan los ejemplares machos, que logran un tamaño mayor al de la hembra. En sus publicaciones hacen especial referencia al proceso de engorde (Iglesias et al. 1996), en las que se comprobó que los juveniles de 750 gr. alcanzaban el tamaño comercial de 2.5 -3 Kg. en sólo 4 meses. Los estudios han concluido además que la especie presenta una elevada conversión del alimento, incorporando a su peso el 40-60% del alimento ingerido. El contenido proteico de su composición corporal es alto y representa entre el 70 al 90% del peso seco. A esto se suma la alta fecundidad y la capacidad de producir de 100 a 500 mil huevos por hembra, y el elevado precio, los que avalan esta teoría. El cultivo del pulpo adquiere aún más interés si se consideran los buenos resultados relativos a la obtención de puestas bajo condiciones de cautividad en España, y a las altas tasas de crecimiento obtenidas con juveniles en tanques y jaulas, lo que ha concitado el interés de universidades de diversas partes del mundo, donde Chile no se queda atrás. Sin embargo, aún falta investigación para completar la fase del cultivo más crítica, el cultivo larvario. Experiencias de cultivo realizadas en Chile hemos observado en la Universidad Austral, donde se basaban en la recolección de reproductores capturados del medioambiente. Las hembras por lo general, llegan fertilizadas al laboratorio, éstas tienen una sola puesta en su vida. Allí pudimos observar que los huevos se agrupan en racimos, los que van ubicando en las paredes de los estanques o en los refugios. Las mismas hembras incuban los huevos y los protegen desprendiendo los huevos muertos, de manera de que no exista contaminación. Las hembras no se separan de ellos hasta que eclosionan las paralarvas (una vez transcurridos 80 días), dependiendo de la dieta. Estas paralarvas son planctónicas en las primeras semanas de vida, habitan la columna de agua y se alimentan de zooplancton; necesitan como dieta organismos vivos, destacando entre éstos, larvas zoeas de crustáceos y artemias. Según conversaciones con el profesor Iker Uriarte, de la Universidad Austral de Chile, la alimentación con larvas zoeas de centolla les dio buenos resultados en esta etapa.

Posteriormente, en su nuevo hábitat bentónico, la alimentación del pulpo cambia, y se evalúan tanto dietas viva como alimento formulado. En Chile, los pulpos se explotan con fines comerciales hace más de 25 años. La pesquería se sustenta principalmente en la especie, Octopus mimus (pulpo del norte), que representa alrededor del 90 % de las capturas y exportaciones nacionales. Los pulpos del norte se exportan a Latinoamérica, Europa y Asia, y provienen exclusivamente de las capturas artesanales. El desembarque de la especie anotó un total de 2.783 t. el año 2008, desembarcado principalmente en dos regiones del país, con un total de 992 y 1. 711 t. en la III y X Región, respectivamente. El pulpo del sur, en tanto, anotó un mínimo desembarque de 18 t., durante el 2008, las que se registraron en la X Región. Durante los últimos cinco años, el desembarque total de pulpo del norte se ha mantenido en torno a las dos mil quinientas toneladas, a excepción del año 2007 donde se observa una notable disminución. El pulpo español Los pulpos son octópodos comprendidos dentro de los moluscos cefalópodos dibranquiales que tienen ocho tentáculos o brazos provistos de ventosa pegajosas casi iguales y que salen o nacen del cuerpo del animal. Allí se encuentra la boca que tiene un pico córneo. En la cabeza se encuentran los ojos y también el cerebro y tres corazones. Dos de ellos son los que se dedican a bombear sangre a las dos branquias y el tercer corazón a irrigar el resto del cuerpo. Carecen de caparazón, viven casi siempre en el fondo del mar y rara vez se encuentran nadando en la superficie. Poseen un cuerpo flexible y musculoso que tiene la capacidad de achicar su tamaño 10 veces en su volumen lo que lo posibilita a esconderse en lugares mucho más pequeños que su cuerpo. Son carnívoros muy voraces, que se alimentan de moluscos y crustáceos. Como defensa segregan un líquido negruzco llamada tinta que ante cualquier peligro de ataque la esparcen enturbiando el agua, lo que le da la posibilidad de esconderse sin ser visto. Esta tinta es un pigmento que se encuentra almacenado en una bolsa ubicada encima del recto y que la expulsa a través de un sifón que tiene la capacidad de cambiar de dirección. Su tamaño varía según las especies. Los más pequeños alcanzan a medir 15cm, viven en Australia y son llamados anillos azules. La especie más grande puede llegar a pesar hasta 40kg y es el pulpo de Vancouver. En España los pulpos de la especie común llegan a medir un metro de un extremo al otro de los tentáculos. También los hay de otras especies que pueden alcanzar hasta doce metros. Su carne es comestible y muy apreciada por el hombre. Se puede comer tanto fresco como comprar el pulpo congelado. La forma más común de cocinarlo, si bien hay otras, es en agua hirviendo. Golpeado. Antes de su cocción sus tentáculos deben ser golpeados con un palo desde la base hasta la punta dos veces seguidas, es decir ida y vuelta. A medida que se golpea se irá observando que la piel no se abra o se rompa, de suceder esto, se deberá controlar más el golpe. Para realizar este proceso se agrupan los tentáculos de acuerdo al tamaño del mismo, pudiéndose agrupar de a dos, tres o cuatro de acuerdo a lo anteriormente dicho. Técnica del asustado o golpeado. Luego se procede a aplicar una técnica que se llama asustado o golpeado del pulpo y que consiste en tener pronto sobre el fuego una olla con abundante agua hirviendo sin sal. Se toma el pulpo por la parte superior y se sumerge y se saca tres veces seguidas. Una vez terminado esto se sumerge definitivamente en el agua. Cuanto tiempo de cocción. Dependerá de la especie el tiempo que pueda lleva de cocimiento. El pulpo español lleva 20 minutos por quilo de pulpo y el chileno 40 minutos por quilo. Se deberá pesar antes y luego a partir de que suelte el hervor se calculará el tiempo de acuerdo a lo pesado. Finalmente para comprobar si realmente está cocido se introduce la punta de un cuchillo y se hunde en a carne. Si éste se introduce con facilidad significará que está pronto. Otra forma de comprobarlo es atravesando el tentáculo con el dedo, esto nos dirá que está en condiciones de masticarlo perfectamente. 1.B.o.4 - Técnicas de cocción Uno de los problemas que tiene la preparación del pulpo es que su carne es muy dura, de forma que antes era necesario darle una verdadera paliza, con un mazo de madera, para que se ablandase. Una alternativa al mazado, puede ser la congelación y descongelación, mediante este procedimiento se consigue que el pulpo se ablande. Poner el pulpo, bien limpio, en el congelador y dejarlo 48 horas. Siempre que se compre fresco, si se compra ya congelado esto no es preciso. Sacar el pulpo del congelador y dejarlo a temperatura ambiente hasta que esté totalmente descongelado. Entonces poner una olla al fuego, con abundante agua. Cuando el agua esté hirviendo meter el pulpo y dejarlo en el agua hirviendo durante 1 minuto, sacarlo, mantenerlo fuera 1 minuto y volver a empezar, 1 minuto hirviendo y 1 minutos fuera. Repetir esta operación 3 ó 4 veces. La última dejarlo ya en el agua y que hierva a fuego medio durante unos 30 a 40 minutos. Pincharlo de vez en cuando para comprobar cuando está tierno. El pulpo entonces estará ya cocido. Debe quedar la piel sin romperse y bien tierno. Si se rompe o resquebraja la piel es que lo hemos pasado de fuego. El agua puede aromatizarse con un poco de laurel, pero el pulpo es mejor sazonarlo cuando se va a preparar y preferiblemente con sal gruesa. Hay otros métodos para cocer el pulpo de forma que quede tierno, este es uno de ellos y cada uno puede seguir el que más le guste o se adapte a sus necesidades.

Andalucía y valle del Ebro. 4 . aunque en realidad no es arroz.B. fino y largo. Sobre el origen de su cultivo. en algunas zonas de China y Tailandia. el norte de Indochina y el sur de China.Arroz glutinoso Se conoce además como arroz pegajoso. y se utiliza muchas veces para platos dulces.p.B . Contiene sólo 103 calorías por media taza de arroz blanco y 108 calorías por media taza de arroz moreno No contiene colesterol No contiene grasa No contiene sodio Es un carbohidrato complejo No contiene gluten y es no alergenico . Es uno de los arroces más cultivados en Laos.B. De los distintos tipos de arroz existente surgen multitud de platos tradicionales de la cocina mundial. pero ya hablamos sobre ello en el post La cocción del arroz. Produce un grano más corto y grueso.p . por lo que necesita más agua para su cocción y como resultado da un grano elástico. necesita más agua y más tiempo de cocción. El primero es un arroz con mayor concentración de almidón de amilosa y el grano es más firme.1 . En primer lugar se destacan dos subespecies del Oryza sativa. con menos almidón de amilosa que los mencionados al principio. céreo.p. 1. 6 .2 . es el más usado en el norte de China. y el grano queda más suelto. siendo el segundo cereal más cultivado después del maíz. generalmente rojo o morado. suelen ser arroces de la variedad indica. conservando así buena parte de su salvado y proporcionando más nutrientes. ya que los granos quedan pegados y blandos.Arroz pigmentado Este es un arroz que gracias a los pigmentos que posee el salvado en forma de antocianinas. Su contenido en amilosa es de un 15-17%. los que más se cultivan y los que mayor uso culinario proporcionan. aproximadamente para la mitad de la población de todo el mundo. 2 .UNIDAD 1: COCINA I 1. ofrece granos con color. El arroz que acumula más amilosa es un arroz con mayor resistencia a la cocción. el arroz (Oryza sativa) es un cereal considerado alimento básico en muchas culturas. fibra.B. además.Introducción a la cocina II 1. que consta de un remojado en agua. aunque no es dulce ni su denominación (glutinoso) indica que contenga gluten. 5 . y tras la cocción queda un grano más blando y algo pegajoso. Extremadura. el arroz de la variedad indica y el arroz de la variedad japónica. De entre estos tipos de arroz salen también el Arroz integral. se encuentra en regiones subtropicales y tropicales del subcontinente indio. entre sus usos culinarios destacan las elaboraciones de sushi. como indicábamos. firme y suelto. la mayor parte de su almidón es amilopectina. No estará de sobra recordar el arroz salvaje. mochi o dulce. tanto como ingrediente principal como guarnición e incluso postres y bebidas. Los más populares a nivel mundial son el arroz basmati y el arroz thai o jazmín. apenas absorbe sabores pero tampoco las grasas. secado y descascarillado.Arroz de grano corto También de la variedad japónica. 3 . Volviendo a los tipos de arroz más comunes encontramos los siguientes: 1 .Diferentes tipos Como todos sabemos. Pero hay que destacar que el este proceso también aporta cualidades al arroz. la absorción de grasas durante la cocción del arroz se reduce. Es un arroz de grano corto que necesita menos agua para su cocción. Contiene aproximadamente un 22% de amilosa. abarcando un 80% de los cultivos. con hervido y después una cocción al vapor. minerales y vitaminas. suele combinarse con este y cocinarse y servirse como tal.Arroz aromático Dentro de los arroces aromáticos hay distintas variedades que suelen ser de grano largo y mediano. apenas tiene amilosa. en España es un cultivo importante en la Comunidad Valenciana. no absorbe los sabores como los arroces que no han sufrido el proceso de precocción. conocido como el arroz que no se pasa pero que a su vez.El almidón y su importancia El arroz en un cereal sano y nutritivo y tiene cualidades que lo vuelven ideal en cualquier tipo de dieta o requerimiento nutricional. Pero de lo que hoy vamos a hablar es de los tipos de arroz más comunes. el grano descascarillado pero sin pulir. sino que queda muy pegajoso.Arroz 1. Se cultiva sobre todo en zonas bajas tropicales y subtropicales.Arroz de grano largo Es un arroz blanco cuatro veces más largo que ancho. Murcia. Japón y Corea. como el arroz venere. mejora la calidad nutritiva debido a que las vitaminas del salvado y del germen penetran al endospermo. y más pegajoso. Cataluña. como los arroces utilizados para la paella. de la variedad japónica. y el Arroz vaporizado o precocido. El arroz de la variedad japónica (los indonesios y filipinos a veces reciben el nombre de javanica) se cultiva en tierras altas del trópico y en climas templados.Arroz de grano medio Es más corto que el primero.

la fibra.8 gramos de fibra. Aunque este proceso reduce el tiempo de cocción y aumenta su caducidad. En la actualidad. esta práctica no está demasiado extendida en muchos países consumidores de arroz debido a la limitada infraestructura del procesamiento. Media taza de arroz moreno proporciona 1. El arroz es un cultivo con una genética muy variada. aunque el arroz representa una importante cantidad de la energía alimenticia. Media taza de arroz blanco proporciona 0. Si tenemos en cuenta el conjunto de todos los países en vías de desarrollo. Son el combustible del cual nuestro cuerpo toma la mayor cantidad de energía. de ocho países de África. Aporta unas 350 calorías por cada 100 gramos. fructosa. Aporta un 7 por ciento de proteínas y es rico en vitaminas del grupo B. En África Occidental. Lamentablemente. La malnutrición disminuye la capacidad de los niños de aprender. El almidón es la forma de almacenamiento del carbohidrato en plantas. En el escaso número de variedades estudiado. si se consume integral. Si se utilizaran mejor. He ahí la conveniencia de consumirlo integral. calcio y zinc y por ello resulta conveniente tomarlo en combinación con legumbres. debido al procesado al que ha sido sometido. lactosa y sucrosa. el O. entre ellas las proteínas.000 millones de personas sufren todavía una malnutrición de micronutrientes. especialmente carbohidratos complejos tales como el arroz. Todo lo contrario. también elimina un alto porcentaje de muchos nutrientes. especialmente en hierro. El arroz contiene un gran porcentaje de carbohidratos (variando entre 23. se halla desprovisto de nutrientes que se encuentran en el pericarpio del grano. el almidón y la fibra son tipos de carbohidratos. Las proteínas hacen parte de algunos procesos de regulación del cuerpo y son una buena fuente de energía. Los alimentos ricos en fibra ayudan al funcionamiento del sistema digestivo y reducen el riesgo de desarrollo de desordenes intestinales. las especies Oryza sativa L. vitaminas y minerales. sea como plato principal o como guarnición de carnes. Puedes comer arroz a diario que no te supondrá ningún perjuicio para la salud. como es la fibra. En muchos países. Seguramente todos los días comes pan y ninguna vez te has planteado que pueda ser algo malo. Glaberrima Steud. presenta un perfil aminoácido incompleto y contiene una escasa cantidad de micronutrientes esenciales. El arroz debe estar presente varias veces por semana en una dieta equilibrada. especialmente en mujeres y niños. huevos. presentan miles de variedades pertenecientes a los subconjuntos del índica. Al menos la mitad de las calorías consumidas durante el día deberían venir de carbohidratos. carnes o pescados. Este carbohidrato complejo ofrece más vitaminas y fibra que cualquier carbohidrato simple. pescado. . japónica. el hierro y las vitaminas B. las variedades con un mayor valor nutricional podrían contribuir a reducir el censo total de malnutrición. En algunos países se vaporizan los granos de arroz para conservar los nutrientes que se encuentran de forma natural en ellos. se procede a moler el arroz dando lugar al arroz sin pulir. Aunque es necesario disponer de una documentación más amplia sobre las propiedades nutricionales inherentes a las diferentes variedades de arroz. El componente mayoritario del arroz es el almidón y por ello supone una buena fuente de energía. Habitualmente. En cambio. algunas hormonas y anticuerpos. las consideraciones nutricionales son fundamentales para el AIA y el concepto de que El arroz es vida. se añade a la variedad de arroces. En Japón. reduce la productividad de los adultos y conlleva una muerte prematura. Por su bajísimo contenido en grasas. verduras. Por consiguiente. Es pobre en minerales. Composicion del Arroz Carbohidratos Los carbohidratos simples y complejos son ambos importantes en la dieta.5 gramos por 100 gramos de arroz cocido). no te sirven pan. Hay que tener presente que el arroz blanco. en los humanos es el glucógeno. También puede tomarse como postre. resulta bastante evidente que no todas las variedades tienen el mismo valor nutricional. el arroz hace las funciones de nuestro pan y lo toman a diario para acompañar las comidas. debido a la tradición y a las preferencias. es un alimento excelente para mantener una buena salud cardiovascular siempre y cuando no se le incorporen grasas al cocinarlo. El azúcar. el arroz representa el 27% del consumo de energía y el 20% del consumo de proteínas alimenticias. más de 2.3 gramos de fibra. Los carbohidratos simples son azucares dentro de las cuales se encuentran la glucosa. No obstante. glutinoso y aromático. el hierro y el zinc pueden estar comprendidos entre 1-6 mg y las proteínas entre 5-14 g por 100 g de arroz. el 90% de las calorías en el arroz provienen de los carbohidratos. japónica tropical.3 y 25. Los carbohidratos complejos que son compuestos por cadenas de moléculas de glucosa consisten en principio de almidones y fibra. De hecho. Fibra Los expertos recomiendan que consumamos por lo menos 25 gramos de fibra cada día para reducir el riesgo de enfermedades crónicas. cuando te sientas en la mesa de un restaurante lo primero que te sirven es un plato de arroz blanco. para formar enzimas. Proteína Las proteínas proporcionan amino ácidos para construir y mantener el tejido. de siete países de América Latina y del Caribe y de uno del Cercano Oriente.Es sencillo de digerir El Arroz Alimento Base El arroz es el alimento básico de 17 países de Asia y del Pacífico. la grasa. Pueden utilizarse técnicas de fortificación para añadir vitaminas y minerales esenciales a los granos. El arroz es un alimento básico para gran parte de la humanidad .

niacina y hierro. En el arroz los amino ácidos están bien balanceadas pues se encuentran los ocho y en las cantidades necesarias. el arroz es enriquecido con tiamina. pan enriquecido y cereal en la dieta es la mejor forma de conseguir tiamina. Es por esto que el arroz es único. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 6% del consumo diario requerido. Niacina La niacina también es requerida en el rompimiento de glucosa para la producción de energía. El ácido fólico ha demostrado contribuir con la maduración de las células rojas y en la síntesis de ADN y ARN. Enriquecimiento Cerca del 70% del arroz consumido en los Estados Unidos es enriquecido. niacina y hierro. 16 miligramos de niacina y 0. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 6% del consumo diario requerido. El arroz contiene tiamina. pero su requerimiento no para allí. vegetales verdes. Debido a que el arroz es bajo en grasa. la grasa contribuye con la absorción de vitaminas que son solubles en esta. el calcio es requerido para mantener los huesos y evitar la osteoporosis. 13 miligramos de hierro.el ácido linoleico. el apetito normal y una adecuada agilidad mental. El funcionamiento adecuado de la tiamina mantiene el cerebro y las células nerviosas sanas. Tiamina La tiamina (vitamina B-1) funciona como parte de una coenzima que contribuye con el rompimiento de la glucosa para generar energía. Grasa El arroz contiene únicamente una mínima cantidad de grasa (entre 0. una proteína que consite de un compuesto metálico y que esta atada a una proteína llamada globina. (menos de 1% de las calorías provienen de grasa) y no contiene colesterol es un excelente alimento para ser incluido en cualquier tipo de dieta.Las proteínas son únicas dentro de los nutrientes energéticos porque contienen nitrógeno y están compuestas por unidades de amino ácidos conectados por cadenas. Hierro La mayor cantidad del hierro en el cuerpo humano esta presente en la hemoglobina. A través de la madurez. El FDA recomienda el consumo de 400 miligramos de ácido fólico al día provenientes de una dieta variada. Media taza de arroz blanco fortificado contiene 8% del consumo diario requerido. Incluir granos enteros. metabólicamente importante para la producción de energía y el mantenimiento de la piel y el tejido de los ojos. un decrecimiento en la densidad de hueso que puede llevar a fracturas e inhabilidades. Calcio Los niños requieren calcio para formar un esqueleto fuerte.7 miligramos de ácido fólico por libra de arroz puro. el corazón en buen estado. La hemoglobina transporta el oxigeno necesario a los tejidos para que se lleve acabo el proceso de oxidación en las células. El hierro es un elemento importante de muchas enzimas que son requeridas para el rompimiento de la glucosa y los ácidos grasos en energía.0 a 2. Vitamina E La vitamina E es una vitamina soluble en ácidos grasos y que protege a la vitamina A y a ciertos ácidos grasos de oxidarse en las células del cuerpo y evita el rompimiento de los tejidos. . El ácido linoleico representa el 30% del total de los ácidos grasos que se encuentran en el arroz. El proceso de enriquecimiento se convirtió en ley en Enero de 1998. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. Como la tiamina no puede ser almacenada por el cuerpo. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del consumo diario requerido. La niacina es esencial para la salud de la piel y el sistema nervioso. La grasa es la fuente más concentrada de energía.5 mg por media taza de arroz cocido) esta es considerada una de las proteínas de mejor calidad.2 gramos en media taza de arroz blanco cocido y 0. Todos los ácidos grasos requeridos por el cuerpo pueden ser sintetizados de carbohidratos. frutas y jugos de fruta. Media taza de arroz moreno cocido proporciona una mínima cantidad del consumo diario requerido. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. Todo arroz enriquecido es adicionalmente fortificado con ácido fólico. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo diario requerido. grasa o proteínas a excepción de uno . Los niveles de enriquecimiento de estos nutrientes que están especificados por el Departamento de Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) proporcionan un mínimo de 2 miligramos de tiamina. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del consumo diario requerido. Riboflavina El arroz contiene una pequeña cantidad de riboflavina (vitamina B-2). es importante incluir en la dieta diaria alimentos que contengan este nutriente. Además de proporcionar energía. Sin embargo durante el proceso de molido las cantidades de estos nutrientes son reducidos. Ácido Fólico El ácido fólico es una vitamina B recomendada para las mujeres durante su etapa de vida reproductiva como una alternativa para reducir defectos neuronales. Los ocho amino ácidos deben estar presentes al mismo tiempo y en las cantidades necesarias para que las proteínas se sinteticen.9 gramos en media taza de arroz moreno cocido). así que tienen que ser proporcionados por las proteínas. Los amino ácidos esenciales no son producidos por el cuerpo. En las comidas que contienen ácido fólico se incluyen los granos secos. El ácido graso es la unidad básica en las grasas. A pesar de ser limitado el contenido de proteína en el arroz (entre 2. Para compensar esta perdida.

sin parar de mover. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 3% del consumo diario requerido. que se retira antes de rehogar en ese aceite una tacita de arroz por persona. Se utiliza arroz de grano redondo. se introduce el recipiente en el horno. Potasio El potasio es esencial para la síntesis de proteínas. Después pasarlo bajo el grifo del agua fría y escurrir muy bien Arroz al Horno: Los ingredientes se rehogan en el aceite indicado en cada receta. se cubren con el caldo y se lleva a ebullición antes de incorporar el arroz y repartirlo por la cazuela. envuelto en un líquido denso y cremoso. de arroz por cada ¼ de litro de caldo. 1.500 mg). según se quiera el arroz seco o caldoso. Arroz Cremoso o "Risotto": Se trata de una preparación típicamente.4 . A la Española: Es el método que se utiliza con algunas variaciones. Se emplea arroz de grano medio o largo. en una cazuela tipo paella. 1. Arroz de grano semilargo o medio Arroz cuyos granos tienen una longitud media comprendida entre 5. El contenido de sodio varía de acuerdo a los niveles de sal agregada durante el proceso de cocción. Por último. Las proporciones habituales son de unos 100 gr. Arroz de grano redondo Arroz cuyos granos tienen una longitud media inferior o igual a 5‘2 mm y una relación longitud/anchura inferior a 2. Luego agregar el arroz y. Se calcula doble cantidad de líquido que de arroz Arroz en Cazuela: Este arroz se prepara en cazuela de barro o metálica y puede ser seco o caldoso. se baja la llama y se continúa la cocción durante 8 minutos más. y se continúa la cocción de 15 a 20 minutos. a partir del momento en que recupere la ebullición. La mayoría de los americanos consumen más sodio del requerido diariamente.Fósforo El fósforo es muy importante en la construcción de huesos y dientes y juega un papel importante en el metabolismo. incorporar el arroz en la proporción de 1 tacita por persona. Puede hacerse de dos maneras: a la española y a la oriental.2 mm y 6. para todos los arroces llamados secos.B. Cuando rompa el hervor. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido.B. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona un mínimo del consumo diario requerido. añadir cava o vino blanco.p. se deja reposar unos instantes y se sirve A la Oriental: Esta técnica se utiliza en la cocción del arroz destinado a ensaladas y guarniciones. . se bañan con el caldo y se llevan a ebullición antes de incorporar el arroz. para el funcionamiento de las enzimas en las células y para el mantenimiento del balance de fluidos del cuerpo. se calienta una cucharada de aceite por persona y se dora un ajo. De acuerdo con el USDA. De acuerdo con la afirmación recientemente aprobada por la Administración de Comidas y Medicamentos (FDA).3 . Los cereales como el arroz contienen un bajo contenido de sodio por cada media taza. Cuando la grasa ha envuelto perfectamente los granos. Pasado ese tiempo. pero entero. poco a poco. Se cuece a fuego vivo durante 10 minutos. En una olla amplia se pone abundante agua salada a hervir. se extiende y se continúa la cocción entre 15 y 18 minutos a fuego medio o lento. Para su elaboración. El resultado es un arroz cocido. Escurrir el arroz en un colador. previamente calentado a 200 ºC.p. se vierte el agua hirviendo (doble cantidad de agua que de arroz) y sal al gusto. La técnica consiste en sofreír cebolla picada muy fina en mantequilla.0 mm y una razón longitud/anchura inferior a 3.0 mm y una razón longitud / anchura superior a 3. sin dejar de mover durante los 20 minutos que dura la cocción. y dejar pasar de 12 a 18 minutos. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo diario requerido. más de 80% de los americanos no consumen la dosis diaria requerida de potasio (3. El arroz en la comida ideal para dietas bajas en sodio. hasta que se vuelva transparente.Los más utilizados Arroz de grano largo Arroz cuyos granos tienen una longitud media superior a 6. Sodio El sodio ayuda a mantener el balance de los fluidos del cuerpo y al funcionamiento de los nervios para una buena salud. Una vez rehogados los ingredientes -excepto el arroz-. Cuando el caldo recupere la ebullición.Técnicas de preparación Arroz Blanco: Se trata de la fórmula más sencilla para preparar el arroz. Después incorporar fondo o caldo caliente. "las dietas que incluyen comidas que son buenas fuente de potasio y bajas en sodio pueden ayudar a reducir el riesgo de presión arterial alta e infarto". según la calidad del arroz. Después.

se incorpora el arroz y se revuelve. Cuando se recupera el hervor. que presenta la peculiaridad de incorporar en su preparación ciertas verduras que se cultivan sólo en la huerta valenciana. de arroz de grano redondo o medio por 1/4 de litro de caldo.Arroz Caldoso: Se prepara generalmente en puchero o cazuela de barro. aunque la técnica es siempre la misma: rehogar los ingredientes en aceite de oliva. Estos arroces pueden llevar variados ingredientes y existen muchos tipos de paellas. Se mantiene suave el hervor sin remover y se deja que reposen fuera del fuego unos minutos. se baja el fuego y se hace lentamente durante unos 15 minutos. Una vez rehogados los ingredientes en el aceite. . La proporción por persona es de 50 gr. Arroz en Paella: Son los arroces secos cocinados en el recipiente de este nombre. La receta más conocida es la paella valenciana. rehogar también el arroz y luego agregar el líquido hirviendo.

sin remojo. Alubia Arrocina (Navy) La base de los famosos baked beans de Boston y de Inglaterra. especialmente popular en Francia para cassoulet (cocido de alubia blanca) y en la cuenca mediterránea donde se cultivan varias alubias de aspecto similar. los "guisantes" son las "arvejas". .B . Y de hecho es un tipo de guisante. esta alubia es muy popular en el oriente. Alubia Lima Grande (Large Lima) Proveniente del altiplano de Perú y nombrado por su capital. Alubia Adzuki Proveniente de Asia (su nombre significa "fríjol pequeño" en japonés).UU.UNIDAD 1: COCINA I 1. Japón Seki-han: un plato especial de frijoles adzuki y arroz An: una pasta dulce a base de alubias. Alubia Great Northern Alubia norteamericana.Legumbres secas 1. se aprecian por su piel y textura fina que no se rompe al cocer. Mali: Akara (albóndigas de alubia carilla fritas) Región Caribe: Koos (albóndigas de alubia carilla fritas) Namibia: Oshingali & Oshifima (alubia carilla con gachas). a lo cual debe su sabor distintivo y su cochura veloz. utilizada para la pastelería tradicional.Variedades Existen cientos de tipos diferentes de legumbres.1 . pero trataremos de describir aquí las que son más comunes en nuestra cocina. hoy en día una de las alubias más diseminadas del mundo.q . Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) Norteamérica: Succotash (alubias lima con maíz). Debe su nombre navy por formar la base de la dieta de la Marina de los EE.Introducción a la cocina II 1. esta alubia es muy popular en las Américas. Hay que tener en cuenta que lo que se conoce como "alubia" en España.q. en la segunda mitad del siglo 19.B. Su color rojo (el color más importante de las celebraciones asiáticas).B. Alubia Carilla (Blackeye) De origen africano. significa que se usan mucho en comidas especiales. Así mismo. Lima. usualmente se le llama "frijol" o "poroto" en Latinoamerica. tanto en verde como seca.

La alubia con más fibra de todas. Italia: Pasta e Fagioli.UU. .UU. y también en Portugal y en España por su semejanza con la alubia canela. Buscarlas frescas en su vaina en el otoño .. Portugal: feijoada (estofado de alubias y verduras). México: Frijoles Refritos (puré de alubias). y una de las más populares de las Américas. su color brillante. EE. Alubia Riñón Roja Oscura (Dark Red Kidney) Producida mayormente en el norte de los EE.Alubia Lima Pequeña (Baby Lima) La variedad baby es muy apreciada en Japón para la confección de los postres a base de pasta de alubia an.: Chili y en Ensaladas.. Alubia Pinta (Cranberry) La alubia de preferencia en el norte de Italia y de España.UU. Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) Norteamérica: Succotash (alubias lima con maíz) Alubia Lima Verde Pequeña (Green Baby Lima) La variedad baby es muy apreciada en Japón para la confección de los postres a base de pasta de alubia an.una delicia. Alubia Pinto Es la alubia que más se produce en los EE. y su textura consistente. Alubia Riñón Roja Clara (Light Red Kidney) Esta alubia es popular en la región caribe. esta alubia debe su popularidad en las Americas y en Europa a su gran tamaño. Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) Norteamérica: Succotash (alubias lima con maíz).

Medio Oriente: Hummus (puré de garbanzo con sésamo) y Falafel (tortas de garbanzo frito) España: cocido. España. es muy popular en los países del Caribe. Brasil: Feijoada (estofado de carne con fríjol negro. Garbanzo Pedrosillano Este garbanzo delicioso y de pequeño calibre es de origen español. verduras. es la legumbre que más se consume en el mundo. y es especialmente importante en la cocina de Extremadura. Ofrece un valor calidad/precio excelente y está ganando popularidad dentro y fuera de España. Moros y Cristianos (frijoles negros con arroz) Costa Rica y Nicaragua: Gallo Pinto (arroz frito con alubias negras. servidos con arroz y tortilla de maíz o harina Cuba: Sopa de Fríjol Negro. servido con arroz. Alubia Negra La alubia más popular de las Américas. Garbanzo Blanco Zona donde más se cultiva: Andalucía. servido para el desayuno). fruta y pimientos) México: Frijoles refritos. .Alubia Roja Esta alubia roja es especialmente popular en la región del Caribe donde se comen normalmente con arroz. Garbanzo Café Originario del Medio Oriente. Alubia Rosada Esta alubia tiene un precioso color rosado. También se produce en México y la región noroeste del Pacífico en EE UU.

La variedad Crimson se cultiva principalmente en EE UU y Canadá. Lenteja Crimson La lenteja roja (con cotiledón rojo) es la más producida del mundo. de textura rica y cremosa.Lenteja Beluga Pese a que no es fácil de encontrar en Europa. Permite obtener platos con un sabor más dulce y neutro. guisos. la lenteja francesa verde también se cultiva en EE UU. ensaladas y platos de acompañamiento. en Italia. Lenteja Eston La lenteja Eston es similar a las variedades tradicionales cultivadas en la región de Castelluccio. Es de especial interés para niños y ancianos que. Tiene menos fibra y tanino que la legumbre sin pelar y su digestión es más fácil. La lenteja pierde algo de su sabor vegetal (sobre todo tanino) cuando se la pela. . Su bajo contenido de almidones y taninos la hace apta para sopas no muy espesas y permite dar un toque verde brillante a las ensaladas. Lenteja Verdina (French Green) Originaria de Francia (donde la lenteja verde de la región de Le Puy tiene denominación de origen). Se mantiene bastante entera al cocerla. y se vende entera y pelada. La lenteja pelada es de cocción rápida y una vez cocida queda hecha puré. los chefs consideran que esta pequeña perla negra ofrece excelente efectos visuales. y en el sur de Grecia. podrían rechazar las legumbres por completo. Lenteja Crimson Pelada La lenteja pelada es de cocción rápida y constituye una rica base para sopas. sobre todo en ensaladas y platos de acompañamiento. La lenteja entera no se deshace durante la cocción y es más adecuada para sopas. Canadá y España. Su piel es fina y resulta sabrosa. de otro modo.

Permite obtener platos con un sabor más dulce y neutro. Lenteja Común La rápida cocción (sin necesidad de poner en remojo) de esta lenteja la hace especialmente popular en zonas donde el agua es dura. donde se produce en grandes volúmenes. de textura rica y cremosa. Turquía. Es de especial interés para niños y ancianos que. Tiene menos fibra y tanino que la legumbre sin pelar y su digestión es más fácil. Lenteja Red Chief La lenteja pelada es de cocción rápida y constituye una rica base para sopas. donde va ganando popularidad porque se cuece bien y por el rico sabor y la buena textura que le da a todos los platos. Lenteja Richlea Esta lenteja se adapta especialmente al clima de las llanuras del norte de EE UU y Canadá.Lenteja Pardina La lenteja Pardina siempre ha sido considerada como la lenteja de mejor calidad de España. El sabor y la textura varían mucho según el país y la región de origen. Durante mucho tiempo ha sido la lenteja más popular en gran parte de Europa y Latinoamérica. Ahora también se produce en EE UU. el sur de Italia y el norte de Grecia. de otro modo. como la costa levantina de España.UU. Lenteja Grande (Large Green) La lenteja grande se produce ahora sobre todo en Canadá. Su alto contenido de almidón permite crear platos sabrosos. Famosa por su fina piel que no se rompe al cocerla. España y EE. . podría rechazar las legumbres por completo. La lenteja pierde algo de su sabor vegetal (sobre todo tanino) cuando se la pela.

La amilopectina. ya que la amilosa (presente en mayor proporción que la amilosa) tiene una estructura helicoidal no ramificada. para aquellas que quieren controlar su peso. pero a un precio muy inferior. Destacan además por su alto contenido en hidratos de carbono y fibra. las legumbres tienen un alto contenido en proteínas (un 20%) de alto valor biológico. El guisante es muy digestible. preparada con guisantes enteros o partidos. El color amarillo brillante de éste guisante partido le da un atractivo especial para los envasadores de legumbres secas. a diferencia de las carnes y pescados. Por esta razón a menudo se les llama ―la carne de los pobres‖. El guisante verde tiene más clorofila que el amarillo. zinc y muy ricas en vitaminas del grupo B (B1. su piel tierna y su sabor dulce. cuando mezclamos en una misma comida una legumbre y un cereal (lentejas con arroz. lo cual otorga a los platos preparados con esta legumbre el sabor dulce y la textura suave que los caracteriza. Sabor dulce y textura cremosa.q. Como ya he dicho en la introducción. y por tanto responsables de flatulencia que en ocasiones producen. Su contenido en HC de bajo índice glucémico las hace ideales para personas diabéticas y. equivalente a cualquier proteína animal (carne. al tener unas cadenas muy ramificadas es más accesible a las enzimas digestivas y se digiere más rápidamente. Son muy bajas en grasa (salvo el altramuz. con un sabor más neutral (gusto similar al de un cereal) que el del guisante verde. Por su elevado contenido en fibra son muy beneficiosas para mantener una buena salud intestinal.2 . produciendo diversos gases. que son fermentados por la flora intestinal. manganeso. pues presentan una buena proporción de aminoácidos esenciales.Reconocimiento de calidad El consumo de legumbres ha descendido mucho en los últimos años por muy diversas razones. y en Asia donde los fabricantes del aperitivo guisantes fritos lo valoran por su gran tamaño. su bajo contenido en grasa y su riqueza en algunas vitaminas y minerales. la soja y el cacahuete) y. Además son bajas en sodio y ricas en potasio. Tienen un alto contenido en fibra de tipo soluble e insoluble. hierro. Los que nos dedicamos al mundo de la nutrición no nos cansamos de insistir en que son un alimento muy rico y equilibrado. Las legumbres son ricas en hidratos de carbono de tipo almidón (80% amilosa y 20% amilopectina). mantener bajos los niveles de . lo que las hace ideales para todo tipo de dietas. estaquiosa y varbascosa). complementándose a la perfección con los cereales. Esta proporción amilosa/amilopectina determinan su bajo índice glucémico (alrededor de 30). sopa de cocido con garbanzos y fideos) conseguimos una proteína de muy buena calidad. retrasando su digestión y por lo tanto la velocidad con la que se eleva la glucosa sanguínea tras su ingestión. pescados. Las legumbres son los alimentos de origen vegetal más altos en proteínas. lo que las hace idóneas para personas con hipertensión. bajos en lisina. huevos y lácteos). Las legumbres son ricas en magnesio. Guisante Verde El guisante seco contiene más hidratos de carbono y azúcares que otras legumbres.Guisante Amarillo La sopa de guisantes amarillos. especialmente aquellos con riesgo cardiovascular. Guisante Marrowfat Este guisante verde. que debería formar parte de una dieta saludable. lo cual le otorga un sabor más vegetal. especialmente ácido linoleico (serie omega-6). de gran tamaño. no tienen colesterol. es muy apreciado en Gran Bretaña para preparar el famoso puré de guisantes "mushy peas". Con esta carta de presentación seguro que todos os animáis a consumirlas más a menudo. que dificulta la acción de las enzimas digestivas. nicina y ácido fólico). Son un poco deficientes en el aminoácido metionina. Así.B. Dentro de las pocas grasas que tienen (de 1-5 g/100 g) abundan los ácidos grasos poliinsaturados. al contrario de lo que se piensa normalmente. Por todas estas razones son ideales en una dieta equilibrada. es un plato tradicional en Escandinavia. 1. También contiene unos oligosacáridos de cadena corta (rafinosa.

Si no las dejas en remojo la cocción puede llegar a los 40-60 minutos hasta que estén tiernas. taninos.Toda la noche: pon las legumbres en un recipiente grande y cúbrelas con agua. Esto pasa principalmente porque han sido mal almacenadas y porque llevan demasiado tiempo guardadas. las legumbres llegarán a duplicar su tamaño en el tiempo de remojo habitual. como pueden ser los guisantes. que pueden cocerse en la olla a presión sin necesidad de dejarlas en remojo. Quizá tenéis algún otro truco o consejo que queréis compartir sobre el remojo de las legumbres. lo más que podemos hacer es mirar la fecha de envasado y comprar las alubias en un sitio de confianza. 1. vitaminas y minerales de las judías y maximizamos su valor alimenticio ya que los nutrientes se encuentran en el interior de las legumbres. Cuando tenemos las legumbres en remojo antes de su cocción. al principio sólo tienen un poro por el que el agua va penetrando. reblandeciéndose mucho por fuera y posiblemente. el proceso se acelera. ocurren cambios químicos dentro de la legumbres y básicamente se muere. 2. Algo al respecto nos contaba Marcos Morán en Navarra Gourmet. pero se reduce el tiempo de remojo a dos o tres horas. aún así las tiene algo más de dos horas al fuego. etc.triglicéridos y el colesterol.q. Si tienes planeado hacer legumbres para comer y has olvidado ponerlas en remojo previamente. lávalas y cuécelas. Mucha gente piensa que la principal razón de dejar las legumbres en remojo es para quitar los efectos gaseosos. Para hacer la prueba. remoja 1-2 cucharadas de las legumbres que quieras probar y después cuécelas en la olla a presión durante el tiempo recomendado. porque el remojo ayuda a eliminar los azúcares complejos indigeribles (oligosacáridos) de la cáscara de las judías. Puedes remojarlas todo el día y cocerlas durante horas. A la mañana siguiente habrán crecido y quedará meenos agua. Aproximadamente el triple de volumen de agua que de legumbres. hay algunos trucos que pueden acelerar la hidratación de los granos. Así ahorras tiempo y gas o electricidad al tener que cocinarlas menos. como sabéis. pero después de la primera hora en agua fría. las legumbres ennegrecidas. Dejar en remojo las legumbres llega a acortar el tiempo de cocción hasta el 90%. Si el agua del remojo de las legumbres está caliente. Si en este punto no están tiernas deberás decidir si seguir cociéndolas o desecharlas y comprar otras. No utilices el agua del remojo para cocer las legumbres: contiene todo lo que no queremos. y en parte es cierto. Cúbrelo y déjalo reposar 2 horas.Añade suficiente agua o caldo paraa cubrir las legumbres un par de dedos por encima . Su bajo contenido en grasa representa una gran ventaja frente a las proteínas de origen animal. pero si hace mucho calor es mejor dejarlas en el frigorífico para evitar que maceren o broten. a menudo ricas en grasa. por eso la mayoría de ellas se cuecen en la olla a presión en 8-15 minutos. unas legumbres puestas en remojo reducen casi a la mitad el tiempo necesario de cocción. las judías… Las legumbres se agrupan según su dureza y no todas necesitan remojo previo. las lentejas.Escurre y lava las legumbres antes de cocerlas . Tiempos de cocción Reglas generales . Quita las piedrecitas. Escúrrelas.3 . Posiblemente la razón más importante es que permite menores tiempos de cocción y preserva la mayoría de nutrientes. conseguimos que vuelvan a hidratarse. uno de ellos es escaldar las legumbres durante uno o dos minutos en agua hirviendo y después retirarlas. tema en el que nos introduciremos en breve. Si se han almacenado a altas temperaturas (más de 30ºC) y/o la humedad ambiente es alta (80%) o han estado almacenadas mucho tiempo sin moverse mucho tiempo. que van a seguir como piedras. no se puede negar que es en las estaciones frías cuando más apetece disfrutar de los garbanzos. así que nos quedamos con los beneficios de todas las proteínas. Cuanto más envejecen las alubias. y sobre su cocción. el cocinero de Casa Gerardo es un experto en la elaboración de la fabada. * En invierno se pueden dejar en remojo fuera de la nevera. deshaciéndose. ya que a pesar de que hemos debido seguir consumiendo legumbres en verano. Escúrrelo. lava las legumbres y cuécelas. más tardan en cocerse porque pierden más hidratación.Todas las legumbres han de remojarse al menos 4 horas . pues el tiempo de cocción sería casi del doble y la mayoría del tiempo se pasaría esperando que la hidratación del grano llegara hasta su núcleo. así se consigue que la capa externa de las legumbres permita el paso del agua del remojo. * Separa siempre las legumbres.Hervido rápido: hierve las legumbres en abundante agua 3 minutos. pero esto no indica que se puedan cocinar mejor las legumbres secas sin su previo remojo. Como estos datos generalmente no los sabemos. El remojo también elimina los oligosacáridos. y en su restaurante congelan las fabes frescas reduciendo así el tiempo de cocción (pudiendo servir un buen plato al comensal sin demasiada espera). pero las más duras (como la soja) son tan duras que pueden necesitar hasta 12 horas para rehidratarse.B. Algunas legumbres ―se niegan‖ a reblandecerse. para reducir el tiempo de cocción. pero no es la única razón. Este procedimiento se hace necesario para las legumbres secas. Da igual lo que les hagas. las que no tengan piel. suelen cocinarse en unos 20-30 minutos. la cubierta seminal se ha hidratado y permite el paso del agua al centro del grano. Las categorías más blandas incluyen los guisantes y las lentejas. Métodos para remojar las legumbres: 1. pues las frescas. ácido pítico e inhibidores de trispina. como todos sabemos. unas 10-12 horas. el calor llega antes que el agua al interior del grano. Escurre las legumbres y lávalas con agua.Hidratación y cocción El remojo de las legumbres es. por lo que a continuación hay que ponerlas en agua como habitualmente.

condimentos o ingredientes como el tomate.0 99. menor presión. Cuanta más altitud. con los efectos que ya conocemos.Escurrir bien las legumbres y lavarlas con agua corriente y fría. Altitud en metros 0 152 305 610 914 1219 1524 1829 2134 2438 3048 3810 4267 Grados ºC 100.9 97. Escúrrelas bien. por lo que entran intactas al intestino grueso y son fermentadas por las bacterias. Y no se pueden eliminar por completo estos oligosacáridos. Como regla general.8 93. la temperatura del punto de ebullición del agua baja 0. .6 91. .Remojar bien las judías. la presión atmosférica es un 18% menor que el nivel del mar.Beber más líquido cuando tomemos legumbres.Añade 1-2 cucharadas de aceite para que no hagan mucha espuma . limón o vinagre después de cocerlas Nota: la siguiente tabla muestra los tiempos de cocción utilizando olla a presión o exprés. Cocción según la altitud El nivel del mar se fija como 0 metros. lávalas y ponlas a cocer en una cacerola grande. por ejemplo.Comer legumbres de forma regular para que tu cuerpo las procese mejor. A partir de ese tiempo. Cuando rompa a hervir. Este proceso produce mucho gas. Si lo vas a hacer con una olla normal.Cocer las legumbres el tiempo necesario hasta que estén tiernas.7 92. Legumbre Remojo Tiempo de cocción Azuki o adzuki No es necesario 8 minutos Anasazi Mínimo 4 horas 8 minutos Negras Mínimo 4 horas 12 minutos Black Eyed Peas 4-8 horas 10 minutos Kidney blancas Mínimo 4 horas 12 minutos Pintas Mínimo 4 horas 10 minutos Fugeolet Mínimo 4 horas 12 minutos English Beans Mínimo 8 horas 4 minutos Garbanzos Mínimo 8 horas 14 minutos Great Northern Mínimo 4 horas 12 minutos Lentejas Mínimo 4 horas 7 minutos Judías mexicanas Mínimo 4 horas 3-4 minutos Lima bean Mínimo 8 horas 3-4 minutos Mungo o soja verde Mínimo 4 horas 9 minutos Mani No es necesario 15-20 minutos Arvejas No es necesario 10 minutos Alubias rosas Mínimo 4 horas 10 minutos Soja Mínimo 8 horas 35 minutos Para cocer en olla normal te recomendamos.8 95. tapado.Rectifica de sal. . como mucho podemos eliminar parte al remojar las legumbres antes de la cocción. que son resistentes al ácido gástrico y a la acción de las enzimass digestivas. ponlo a fuego medio. o 12 horas a ser posible. ya que parte de ellos se encuentra en la cáscara (pero luego no uses el agua para cocerlas).. removiendo de vez en cuando.56ºC por cada 165 metros. que las dejes toda la noche. en todas las legumbres que necesitan remojo. Incrementa despacio las cantidades. sino que además incrementan la presión dentro de la olla a un nivel cercano al del mar. pero en cualquier caso para minimizar los problemas de digestión podemos: .9 96.4 98. pruébalas y comprueba si están duras o están hechas. A grandes altitudes las ollas a presión no sólo cuecen rápido y preservan las vitaminas. los tiempos se incrementan hasta 1 hora. Cuando vives a 1250 metros por encima del nivel del mar. porque eliminamos gran parte de los elementos que provocan los gases.6 90. Unas personas son más susceptibles que otras de tener gases con las legumbres. Por cada 300 metros por encima de los 600 sobre el nivel del mar se debe cocer durante 5 minutos más. con abundante agua. al menos durante 30 minutos.3 ¿Por qué dan gases las legumbres? Las legumbres contienen oligosacáridos no digeribles: la rafinosa y la estaquiosa. déjalas 5 minutos más y vuelve a probar. .0 87.7 86.8 94. así llega antes a la temperatura a la que el agua hierve. Si aún están un poco duras. .

Claro que si no quiere esperar y no le importa la pérdida de vitaminas lo más rápido es la olla exprés. . . Si el agua es dura (rica en calcio añada sal para facilitar la reducción del tiempo de cocción pero no bicarbonato como algunos sugieren ya que disminuiría la cantidad de vitaminas del grupo B Otra posibilidad es hervirlas a fuego lento cuatro tro minutos y después dejarlas reposar en el mismo agua una hora.Comer pequeñas cantidades de legumbres durante unos días hasta que el cuerpo se acostumbre.4 . eneldo o hinojo para evitar que las legumbres le provoquen demasiados gases. Y no añada sal. Se puede añadir un poco de anís. Luego se escurren. se echan otra vez en agua y se hierven.Técnicas de preparación. 1. comino. Prueba las legumbres más blandas.deben dejarse en remojo con abundante agua fría entre y ocho y doce horas..pueden cocinarse directamente. Legumbres Pero no use agua caliente para ablandarlas antes porque perderían buena parte te de las vitaminas.B. los garbanzos o los guisantes enteros. se vuelven a lavar.Evita las judías y las legumbres más difíciles de digerir. otras las judías.q. Quite después la espuma. las habas y las lentejas. Aunque algunas legumbres -como los guisantes.

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