ESCUELA DE CAPACITACION LABORAL DE ARTE CULINARIO

ADHERIDA A RED DE GASTRONOMIA MUNDIAL
AVALADA POR MINISTERIO DE EDUCACION DE LA PROVINCIA DE SAN LUIS LEY N° XXX/XX/XXXX
TITULOS OFICIALES

CARRERA COCINERO PROFESIONAL

UNIDAD 1 COCINA I

TEMARIO
UNIDAD 1: COCINA I
1.A - Introducción a la cocina I
1.A.1 1.A.2 1.A.3 1.A.4 1.A.5 1.A.6 Armado de un puesto de trabajo. Vocabulario y términos gastronómicos. Normas básicas de seguridad e higiene. Mise en place. Reconocimiento y uso de los utensilios gastronómicos. Cortes.

1.B - Introducción a la cocina II
1.B.a - Papa 1.B.a.1 - Origen y variedades 1.B.a.2 - Cortes y preparaciones 1.B.a.3 - Panado a la inglesa 1.B.b - Huevo 1.B.b.1 1.B.b.2 1.B.b.3 1.B.b.4

-

Calidades y distinciones Cómo comprarlos y almacenarlos Verificación de frescura Usos culinarios

1.B.c - Salsas Madres 1.B.c.1 - El Roux y sus diferencias de color y cocción 1.B.3.2 - Salsa Bechamel 1.B.3.3 - Salsa Mornay 1.B.d - Crucíferas 1.B.d.1 - Limpieza y calidad. 1.B.d.2 - Cocción a la inglesa de vegetales verdes y no verdes. 1.B.d.3 - La importancia de la sal y la clorofila. 1.B.d.4 - Cocción de pastas cortas. 1.B.d.5 - Gratinados. 1.B.e - Fondos 1.B.e.1 1.B.e.2 1.B.e.3 1.B.e.4 1.B.e.5 1.B.f - Lomo I 1.B.f.1 1.B.f.2 1.B.f.3 1.B.f.4 1.B.f.5 1.B.f.6 1.B.f.7 1.B.f.8 1.B.g - Lomo II 1.B.g.1 1.B.g.2 1.B.g.3 1.B.g.4 1.B.g.5 1.B.h - Pollo I 1.B.h.1 1.B.h.2 1.B.h.3 1.B.h.4 1.B.h.5

Claros y oscuros Clarificación Consomé simple y doble Sopas y Potajes Clasificación y diferencias

Ubicación en la res Características de terneza y jugosidad Técnicas de limpieza Cortes y utilización de los mismos Psoas Glaseados Aponeurosis Utilización de un fondo

Utilización de los diferentes cortes Roux en directo Pimienta Mignonette Paillason Puntos de cocción de las carnes rojas

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Cómo y dónde comprarlos Almacenamiento Limpieza interna Trozado Cocción a la poêle

1.B.h.6 - Trozado en cuartos y en octavos 1.B.h.7 - Ubicación y despegado de músculos 1.B.i - Pollo II 1.B.i.1 1.B.i.2 1.B.i.3 1.B.i.4 1.B.i.5 1.B.i.6 1.B.i.7 -

Reconocimiento y extracción de la pechuga Separación de patas y muslo Deshuesado abierto Superposición de carne deshuesada Relleno Bridado francés y americano Utilización de distintos métodos de cocción

1.B.j - Carnes Rojas 1.B.j.1 - Ubicación de los cortes 1.B.j.2 - Deshuesado 1.B.j.3 - Calidades de los cortes vacunos 1.B.j.4 - Métodos de cocción aplicados a las carnes 1.B.k - Despojos Vacunos 1.B.k.1 - Limpieza y reconocimiento de frescura 1.B.k.2 - Cortes y métodos de cocción aplicados en la restauración 1.B.l - Cerdo 1.B.l.1 - Seguridad e higiene 1.B.l.2 - Ubicación y utilización de los cortes más usados 1.B.l.3 - Deshuesado 1.B..4 - Temperatura de cocción 1.B.m - Pescados 1.B.m.1 - Planos y redondos 1.B.m.2 - De mar, laguna o río 1.B.m.3 - Calidad y frescura 1.B.m.4 - Con o sin escamas 1.B.m.5 - Azules y blancos 1.B.m.6 - Los utilizados en restauración en Argentina y en la gastronomía 1.B.m.7 - Métodos de cocción 1.B.n -Frutos de Mar I 1.B.n.1 - Crustáceos y moluscos 1.B.n.2 - Reconocimiento y limpieza 1.B.n.3 - Calidades, frescura y conservación 1.B.n.4 - Métodos y técnicas de cocción 1.B.o - Frutos de Mar II 1.B.o.1 - Pulpo 1.B.o.2 - Diferencias de calidades 1.B.o.3 - Pulpo argentino, chileno y español 1.B.o.4 - Técnicas de cocción 1.B.p - Arroz 1.B.p.1 1.B.p.2 1.B.p.3 1.B.p.4

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Diferentes tipos El almidón y su importancia Los más utilizados Técnicas de preparación

1.B.q - Legumbres secas 1.B.q.1 - Variedades 1.B.q.2 - Reconocimiento de calidad 1.B.q.3 - Hidratación y cocción 1.B.q.4 - Técnicas de preparación.

UNIDAD 1: COCINA I
1.A - Introducción a la cocina I
1.A.1 - Armado de un puesto de trabajo. Independizarse supone, para muchos, enfrentarse directamente y por primera vez a los fogones. La mayoría llevarán apuntadas las recetas caseras imprescindibles para seguir comiendo tan bien como en casa de sus padres, pero para que las recetas salgan con ese toque especial, además de emplear los ingredientes precisos, hay que cuidar ciertos detalles que muchos desconocen. Para que los platos queden bien, cuestiones como los utensilios, los tiempos o las proporciones son tan importantes como los ingredientes. Los expertos amigos que tenemos en los distintos foros de Cocina de facilisimo.com nos han comentado esos puntos indispensables que no debemos ignorar a la hora de enfrentarnos a cocinar. Si eres principiante, toma nota de estos consejos. 1.A.1.a - Calidad y miedos Contar con una batería de cocina y determinados utensilios como cucharas de madera, espumaderas, cuchillos apropiados, etc. es primordial para cocinar en condiciones. Pero de cualquier tipo no sirven. ―No hay que escatimar en la calidad de las cazuelas, mejor Hacer una inversión un poco alta una sola vez que muchas pequeñas a lo largo de los años‖, comenta el Sushiman TafMai. Los miedos, por otro lado, hay que dejarlos a un lado. La firmeza a la hora de coger las sartenes o cacerolas es fundamental para evitar accidentes, como nos aconseja la Chef Italiana Slegna Maggi. También hay que conocer bien la superficie donde se cocina, ya sea vitrocerámica o fuego y usar el horno con sus múltiples posibilidades. ―Para mí fue un gran descubrimiento. Le tenía mucho miedo y ahora cocino casi todo en él‖, nos confiesa la Gran Maestra Cocinera norteamericana Estefy Dolls 1.A.1.b - Organización El orden, la limpieza y la organización en general son indispensables en toda cocina que se precie y sonmuy útiles para cocinar sin problemas. Antes, incluso, de guisar es importante saber hacer la compra, es decir, comprar lo que realmente necesitas y saber para qué sirve cada cosa, como nos comenta Nus. Conocer los alimentos, los utensilios, sus usos y demás hará que la tarea de cocinar sea mucho más rápida. Por otro lado, estamos acostumbrados a ver a nuestros padres cortar, cocinar y buscar ingredientes, todo a la vez. Para empezar es mejor ir poco a poco, ―trocear los alimentos y preparar todos los ingredientes antes de poner la sartén al fuego. A medida que se va cogiendo soltura, se puede ir haciendo a la vez, pero al principio, mejor organizarse‖, apunta el Maestro mexicano Rubén Cocinillas. 1. A.1.c - Paciencia y práctica Lo más importante a la hora de enfrentarse cara a cara a la cocina es tener paciencia ya que, como nos apunta la Maestra Cocinera Venezolana Imerilda Carmerosa, ―la cocina no es teoría, es práctica, hacer una y otra vez hasta que tomas la ‗mano‘ a cada plato‖. Cuándo subir o bajar el fuego, los tiempos de cocción, etc., son cuestiones que se aprenden con el tiempo, al igual que la cantidad a echar de sal y otras especias. ―Hasta que le cojan el tranquillo, tienen que saber que con las especias es mejor quedarse corto que pasarse‖, aconseja el Chef español Guido Ermenda. Aprender de los fallos es muy importante a la hora de cocinar. Para tener constancia de ello, el Chef Italiano Guido Bellanides nos cuenta su truco: ―me resulto muy útil tener una libreta o cuaderno para anotar los errores y los aciertos en la cocina, las cantidades, tiempos de cocción...así puedes perfeccionar tus recetas‖. No es desdeñable todo lo que pueda facilitar y hacer mucho más grata esta bonita tarea. Por supuesto, más allá de toda noción que se pueda dar a la hora de lanzarse a cocinar, hay que saber que ―el principal ingrediente de un plato es el cariño y el tiempo que hay que dedicarle‖, explica Carmerosa. ―Si se cocina con cariño, de buen humor, los platos saldrán mucho mejor‖, afirma, por su parte, el Sushiman TafMai. Para comenzar a cocinar es necesario, por tanto, un poco de inversión, otro tanto de conocimiento y mucha paciencia, cariño y dedicación.

Gas: quemador + gas + fuego. soldar pegar y pulir.2. -Buena ventilación. retiene más el calor.2. La calidad se mide por la proporción de cromo y níquel (18/8. Tipos de elementos: Mesas neutras centrales y murales. -Sistemas de prevención de riesgos como incendios.Equipamientos de cocción Tipologías Fuegos: -Gas.Cámaras de producto según productos .III . se nota la diferencia cuando trabajamos con productos muy frescos).Introducción a la cocina I 1. Perfiles de agua. Cocedor automático. 18/12). fácil de limpiar. condimentos y platos en espera. carbono y níquel.A.V .2.Necesidades para una cocina industrial -Suelos antideslizantes y no porosas.4 mm es un factor importante.Placas Radiantes o Coup de Feu: 400ºC en su parte central y 125ºC en periferia. compuesto de acero. Una freidora de 14 .Mesas de pase . cantos redondeados.UNIDAD 1: COCINA I 1.Nuevas tecnologías 1. 18/10. el tratamiento se obtiene en láminas y se ha de cortar.2. no acumula suciedad. -Campanas de extracción de humos compensadas. Mesas a medida y estanterías. 1.a.Planchas (de acero (negra) y cromo (brillante. inducción.A.A. Fregaderos.Freidoras: Temperatura de 120ºC a 180º.A.A. colores claros.Equipamientos de acero inoxidables Características: No se oxida y no es portador de gérmenes.a. es mas uniforme. Electricidad: Resistencia que desprende calor Inducción: Campo electromagnético Rapidez de consecución: Inducción.2. electricidad. electricidad y gas. 1.a. -Buena iluminación (si es posible natural). perfiles sanitarios. El entrepaño.II .IV . la parte central se utiliza para dar un golpe intenso y la periferia para mantener salsas.a .VI . 3. -Media caña. el grosor de 1.Recepción de mercaderías . hierro.2 .Cámara de elaboración al lado de cámara según elaboración . -Amplios pasillos para facilitar transporte.a. 1.Plonge Siempre en línea recta para nunca tener que ir para atrás y no estorbar otros espacios.2.Sartenes convertibles Marmita + sartén basculante Marmita basculante con mixetriturador de velocidad programable Sartén basculante con mezclador incorporada.Zona de cocción .Equipamiento . -Compresores de frío (motores de las neveras). no permite que se agarre el producto. - - 1.Despacho del chef . -Techos registrables y fácil limpieza.2.A . Mesas suspendidas.Entrega de bebidas .A. A gas o eléctricas. .Consolidación (como hacer una cocina) .Zona de gran producción . .A.Hornos mixtos combi-Plus de Rational Control total de humedad Sistema inteligente de humedad y calor Programas auto-adaptables Lavado automático Programación a distancia 1. 1.a.A. -Paredes de materiales no porosos de fácil limpieza. 2.a.I .

mucho gasto de energía. cocedores de pasta.VIII . sartén basculante.2. H. resecamiento. Una freidora industrial o ultra rápida. necesita 14Kw.2.Mixtos: calor seco + vapor.Murales (pegadas) Simples (extracción de humos) . Otros: baño maría. lava perolas (a presión. Mesas o armarios calientes: mantiene la temperatura.VII . gratinadoras: regulable o fifa.Vaporera: herméticos para cocciones al vapor. opción calderín (produce vapor).A. marmita. Parrillas: Parrilla o grill: piedra volcánica o con resistencias eléctricas.Equipamientos de lavado Funciones: -lavado / 50 – 60ºC Adarado/ 85ºC (para desinfectar) Secado/ no tienen todas las maquinas Tipos: -Lava vasos. Para freír productos congelados. quemadores a gas. mucha potencia. 1.- - litros necesita 7Kw.Centrales (colgadas) Compensadas (extracción e impulsión de aire) .a. no cuecen. lavavajillas tradicional industrial.Termoselladora: Maquina de vacío en barquetas 1.Campanas extractoras . Un horno de gas es más delicado.A. Hornos: Tradicional: calor seco mediante resistencias eléctricas. Tren de lavado (200 comensales). Salamandras. opción isufección (sin deposito). Otras características: Los hornos a gas son un 15% más caro que los eléctricos pero consumen menos. Inconvenientes: control de temperaturas. menos humedad. uniformidad del calor.a. H. Josper: Se cierran = más sabor. 85ºC o más) .

Albahaca: Se recomienda para las recetas preparadas a base de tomate y en variedad de salsas. Suele ir seguido de un proceso de oreo. especias etc. solomillo etc.3 . hierbas aromáticas. Antiguamente: era un método de conservación. especias y sal para darle un aroma especial... ajo especias. Aguar: Acción de añadir agua a un líquido o elaboración. licores. .. A A punto: Cocer o cocinar en su justo punto de cocción o sazonamiento.).. como gusta a los italianos. Se utiliza para piezas de ración de poco tamaño o de carnes nobles (filete. especias. aceite vinagre. Se hace para evitar romper los géneros que estamos cocinando o para engordar salsas ya que los ingredientes sueltan fécula. perejil.A . Asustar: Añadir un liquido frío a otro hirviendo para que deje de hervir momentáneamente. Adobar: Poner un género crudo en un preparado que se llama adobo que consiste en pimentón. Arroz arborio: Toma su nombre de un pueblo de la región piamontesa de Italia y es un tipo de arroz que se utiliza para preparar el risotto. No pinchar nunca la carne para darle la vuelta. Se utiliza para piezas de gran tamaño que generalmente son sometidas a preelaboraciones. Acidular: Acción de poner ácido un líquido. Albóndiga: Bola de carne. Albardar: Cubrir un género con láminas finas de tocino generalmente carnes o aves para aportarles grasa y evitar que se seque o queme el interior de la pieza al cocinarla. vinos.Introducción a la cocina I 1. Acaramelar: Bañar con caramelo a una preparación. Almíbar: Mezcla de agua y azúcar de diferentes espesores según su contenido en azúcar. Aromatizar: añadir a un género una preparación de elementos con aromas acusados (fuertes) como especias. Áspic: Elaboración fría en cuya preparación interviene la gelatina.A. aceite vinagre. Ahumado: Alimento que ha sido expuesto al humo y con un sabor a humo y más profundo.UNIDAD 1: COCINA I 1. Generalmente se utiliza con cerdo. Asado a la parrilla: El calor incide directamente sobre la pieza que estamos cocinando. Añojo: Carne procedente de un animal de raza bovina (vacuno) sacrificado a los 12 meses de edad. Aderezar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los más comunes son sal. Asado al Horno: Cocinar un género en un ambiente seco sin elementos húmedos y con grasa.Vocabulario y términos gastronómicos. Asar: Cocinar un género en parrilla. verduras o pescados trabad con pan. Al cocerse suelta un poco de almidón y con ello se obtiene un plato de arroz cremoso de gran sabor. Untarlo de grasa antes de cocinarlo para evita que pierda jugos y favorecer la formación de una costra. Aliñar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los más comunes son sal. plancha u horno acompañado solo con elementos grasos y sin ningún elemento húmedo de forma que de dorar por fuera y jugoso en el interior. Al Dente: Nombre que se utiliza para designar cuando la pasta cocida un poquito dura. etc. huevo y condimentos como cebolla. Arropar: Tapar con un paño (a veces húmedo) una masa de levadura para que no se seque durante la fermentación. Se utiliza en repostería.

leche. tapa o canapé. Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas. Chilindrón: Guiso de pollo o conejo elaborado con tomate. Blanquear: Hervir durante unos segundos un alimento para que pierda su acidez. mantequilla. Brocheta: Preparación de carne o el pescado generalmente cortado en dados que se ensarta en una pincho (denominado broqueta) con verduras crudas que se elabora en la plancha. Brandada: Elaboración de pescado cocido. Cincelar: Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción se usa sobre todo para pescados y asados. cordero) o pescado acompañado de verduras. Se utiliza para carnes y caza.. Se puede elaborar con jugos de frutas (fresa etc. Se hace haciendo una bola con mezcla de clara verdura y carne magra que al sumergirse en un líquido hace subir las impurezas. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos. harina y huevo con la que se elaboran los Profiteroles. Bullabesa (Bouillabaisse): Sopa de pescado elaborada en la zona mediterránea francesa.B Banderilla: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. licor. Se utiliza para cocciones que van en moldes porque ralentiza el proceso de cocción impidiendo que el genero tome color y favoreciendo la penetración progresiva del calor. C Caldereta: Guiso de carne (conejo. buñuelos etc. Se suele utilizar también para conservar el relleno de algunas carnes falda etc. . Al hornearla se infla quedando hueca. cebolla y caldo de carne. Batido: Bebida a base de helado y huevos. Sinónimo de pincho. Choux: Pasta de agua. carnes. Caldo corto: Liquido rico en sabor que se ha dejado reducir (para que concentre el sabor) en el que posteriormente se cuece un pescado. puré de patata. Pueden ser dulces y salados. Bordelesa: Salsa elaborada con vino de Burdeos. café). Baño María: Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez esté dentro de otro que contiene agua hirviendo. Se utiliza casi siempre para piezas enteras normalmente pescados que vayamos a servir fríos o calientes. crema pastelera etc. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. relámpagos. También se utiliza para géneros que al fuego directo se pegan con facilidad por ejemplo chocolate. Coagular: Solidificar un liquido. Cocción al vapor: cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. pescados) para apretar su carne y que conserve la forma que se les ha dado después de su cocinado. Bavarois: Postre frío elaborado con una crema inglesa 8 de vainilla. Cocción a la inglesa: consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado. Se le suelen añadir hierbas aromáticas. chocolate. claras montadas o nata montada y gelatina. Pequeños pastelillos elaborados con esta masa rellenos generalmente de nata o crema pastelera. cebolla pimientos y vino. Buñuelo: Elaboración en la que se fríe en abundante pasta choux a la que se le ha dado forma redonda. (para que cuajen). Bridar: Sujetar con un cordel fino diversos géneros (aves. Budín: Alimentos cocidos al baño maría en los que se utiliza el huevo como elemento de ligazón..) Bañar: Cubrir un género totalmente con un liquido pero lo suficientemente espeso para que permanezca sobre él. Bearnesa: Salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas. Cocción al caldo corto: Cocinar un género en un caldo rico en sabores aromáticos. nata y gelatina.

Se utiliza para rellenar canutillos. F Farsa: Relleno de preparaciones culinarias generalmente trabadas con una salsa espesa para que permanezcan en su interior. generalmente manzana. Se utiliza en la elaboración de cuajadas y quesos principalmente. Se suele hacer sumergiéndolo en un almíbar. Desmigar: Deshacer el pan en migas. Desmigajar: Hacer migajas un alimento.Cocer: Cocinar un genero sumergiéndolo en un liquido en ebullición o desde frío pero llevándolo a ebullición (agua. caldo. ligadas con harina tostada y mojada con caldo de carne. Cuajo: Fermento que se obtiene del cordero que tiene la propiedad de hacer coagular la caseína de la leche. higos. Encurtidos: Se denomina con este nombre las hortalizas conservadas en vinagre. Método de conservación. leche. brazos gitanos etc.). empapar Empanar: Pasar un género por harina. Crema pastelera: Crema espesa elaborada con azúcar. Fermentación: Acción por la que las masas elaboradas con levadura aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al . huevo y pan rallado. sabor o aroma. harina y un elemento aromático generalmente canela o vainilla. Se elabora a base de verduras pochadas. D Desglasar: Añadir vino a u recipiente en el que hayamos cocinado una carne para recuperar los jugos que se han quedado pegados raspando con una varilla. Embadurnar: Untar. Compota: Dulce elaborado de la cocción de diversas frutas con azúcar. Crema inglesa: Salsa ligera elaborada con yemas. Condimentar: Añadir a un género elementos que le van a dar color. facilitar su pelado etc. huevos. Para ello hay que batirlos y usar otro género que actúe como emulsionante. pera. Se utiliza para acompañar platos de repostería. Los más comunes son los pepinillos y las cebolletas. Deshuesar: Separar los huesos de la carne. Desgrasar: Quitar la grasa sobrante en una preparación. Espumar: Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición y que queda flotando en la superficie y esta formada por impurezas de los cocidos. Emulsionar: Consiste en juntar dos géneros diferentes para forma un género homogéneo. Española: Salsa básica de la cocina que acompaña carnes. azúcar y leche. Escalfar: Técnica culinaria que consiste en cocer huevos sin cáscara en agua hirviendo con vinagre Escarchar: Técnica culinaria por la un alimento generalmente fruta se queda recubierto de una capa de azúcar cristalizada. grasa etc. E Edulcorar: Añadir un dulce a un género generalmente azúcar. Emplatar: Colocar los alimentos ya terminados en una fuente o plato cuidando la presencia y decoración. Escaldado: Sumergir un genero en agua hirviendo durante un rato para reducir su volumen. por ejemplo la lecitina del huevo para elaborar mayonesas. Ensartar: poner en una broqueta trozos de carne o pescado para cocinarlos asados a la parrilla Escabechar: Poner un género crudo o cocinado en vinagre. orejones. pasas etc.

Se denomina oscuro cuando adquiere ese color para ello las verduras y la carne o los huesos se doran primero. Glasear: Cubrir una preparación con azúcar glass (polvo). Guarnición: ingredientes que acompañan al elemento principal de un plato. Ligar: Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de ligazón (harina. Levantar: Hervir una preparación ya elaborada y que se haya conservado un tiempo para evitar y/o comprobar una posible fermentación o deterioro. cebolla. caldo de verduras etc. Se utiliza para cualquier tipo de líquidos. Guisar: Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias.. Hojaldre: Masa compuesta de harina. hierbas aromáticas etc. Majar: Aplastar o machacar de forma grosera un género para mezclarlo con otros. Cocinar a fuego suave un género con manteca azúcar y un poco de agua para que al final quede caramelizado. fécula o emulsionantes) Lunch: Comida ligera que se sirve antes de la comida principal o en actos públicos. Se utiliza generalmente para elaborar salsas. Freír: Cocinar un género total o parcialmente sumergiéndolo en una grasa generalmente aceite o mantequilla. verduras. Marinar: Poner un género en una mezcla de vino. caldo de ave. insípida e inodora que se hidrata en agua fría para posteriormente disolver en una preparación caliente que tras enfriarse gana en espesor y cremosidad. G Gelatina: Sustancia en polvo o en hojas incolora. Mechar: Introducir en una carne tiras de tocino con una mechadora para aportar grasa en el interior y evitar que sé que durante su cocinado. Fondant: que funde. L Laquear: Untar un alimento antes de cocinarlo con una crema mantecosa. Guarnecer: Acompañar el ingrediente principal o principales de un plato de otros géneros que lo acompañan y complementan denominado guarnición. Suele hacerse con una heladora.ponerlas a una temperatura templada Flamear: Pasar por una llama sin humo un genero (normalmente aves) para quitar las plumas. . Dorar la superficie superior de una preparación. Fumet: Caldo de pescado. zumos para que tome el sabor de estos. Hacer arder un líquido que contenga alcoholen una preparación cualquiera para aromatizarla. para aromatizarlo y ablandarlo. Generalmente se hace en el mortero. licores. agua y mantequilla. Licuar: Convertir en liquido un alimento. H Helar: Solidificar una preparación a una temperatura bajo cero sin dejar de moverla de forma que al helarse quede con una consistencia cremosa. Se denomina con el nombre del elemento con el que haya cocido caldo de carne. huesos o carnes duras. guisantes. M Macerar: poner un género en compañía de vinos. vinagre. La temperatura de fritura va en función del grosor y naturaleza de la pieza. Fondo: Caldo rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras. Lardear: Untar con grasa un alimento que se está asando. especias.

El alimento se enfría rápidamente para evitar que la exposición excesiva al calor elimine nutrientes. Colocar los géneros sobre un zócalo después de elaborados. Nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Se come frío y untando en pan. Picar: Cortar cualquier género finamente de diferentes formas. Pochar: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Pudding: Pastel dulce o salado de pan o bizcocho. huevos. Elaboración esponjosa a base claras a punto de nieve o de nata semimontada que se ayuda de colas para asegurar la consistencia mezclados con un ingrediente ya sea dulce o salado. Pasteurización: Método de conservación por el que se eliminan los gérmenes al calentar el alimento durante unos segundos a 70º C.Meuniere: Pescados que se cocinan con manteca y al final se añade zumo de limón. N Napar: Cubrir un alimento totalmente con un líquido de forma que permanezca sobre él. condimentos. Punto de nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen. Moldear: Introducir un género cualquiera en un molde para que por cocción solidificación o congelación tome la forma del molde. pato y cerdo aunque hoy día se han puesto de moda los de otros alimentos como salmón. quitar el exceso de sal y enfriarlo. Milanesa: Escalope (Filete) de carne empanado. Rectificar: Poner a punto de sal. Reducir: Disminuir el volumen de un liquido o salsa por evaporación para conseguir que engorde y gane sabor. Montar: Emulsionar. Rebozar: Pasar un género por harina y huevo. Rehidratar: Sumergir un genero que se ha secado previamente en un liquido para que recupere sus características . tapa o canapé. R Ragú / Ragout: Sinónimo de guiso. Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias. anchoas. una preparación. P Paisana: Guarnición de verduras cocidas cortadas en bastones. sinónimo de Banderilla. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen. Refrescar: Pasar un género por agua fría abundante nada más cocerlo para cortar el proceso de cocción y. Reforzar: Añadir alguna preparación para intensificar su color o sabor. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua. mermeladas etc. Emplatar. color etc. carne. Paté: Mezcla de foie. Se puede presentar frío o caliente. crema pastelera. Mojar: Añadir a una preparación un liquido. guisantes Rallar: Convertir un género en virutas. leches y condimentos (licores y pimienta generalmente) de consistencia untuosa. Pincho: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. Los más comunes son los de oca. Mousse / Mus: Espuma. Milhojas: Pastel en la que se superponen capas de hojaldre elaboraciones de repostería tales como nata montada. cebolla. etc.

Wok: Sartén cóncava de Hierro muy utilizada en la cocina asiática.anteriores. Tartaleta: Pequeño recipiente en forma de cuenco para contener una preparación. Trinchar: Cortar un género cocinado para racionarlo. S Salar: Echar sal a un género. aceite. ponerlo en salazón ya sea por medio de capas de sal o salmuera. sal y verduras generalmente cebolla. Convertir un género cocinado en puré pasándolo por un tamiz o pasapurés. Tornear: Recortar las aristas de un género para darle forma regular. Las piezas suelen enharinarse para facilitar el dorado de las piezas y que están pierdan agua. Se utiliza para piezas grandes de ave y carne. Nombre que se aplica a las preparaciones que llevan como continente una tartaleta. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el género en cuestión. Sofreír: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Vinagreta: Salsa de acompañamiento a base de vinagre. Salmuera: Mezcla de agua y sal en la que se sumerge un género. Salazón: Alimento cubierto de sal. tomate. Se encuentra en forma de pasta o en polvo en tiendas de alimentación asiática. Tapado con el mismo hojaldre. pimiento verde y pimiento rojo. T Tamizar: Separa usando un tamiz granos o acumulaciones en preparaciones en forma de polvo. Normalmente se utiliza para verduras que van de guarnición. . Rustir: Sinónimo de asar. Remojar: Sumergir un género en abundante agua fría. Rehogar: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Transmite muy bien el calor y permite cocciones muy rápidas. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos. Sazonar: Añadir sal a una preparación. El wasabi produce la misma sensación de calor o picor en la nariz que el rábano picante y se utiliza con el sushi y el sashimi. Elaborado con pasta quebrada. Volován: Preparación de hojaldre de forma redonda que se rellena por el centro a modo de cuenco. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. Se utiliza para Rehidratar géneros secos y para que géneros que hayan sido conservados en salazón pierdan la sal y recuperen el agua por ejemplo el bacalao. Saltear: Cocinar un genero total o parcialmente en una grasa a fuego vivo y descubierto para que quede dorado. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el género en cuestión. W Wasabi: Raíz nudosa de color verde de la planta japonesa Wasabia Japonica. V Vapor: Técnica de cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. redonda. Se utiliza con géneros de pequeño tamaño. Soluble: Que se disuelve al agua. Poner un alimento cubierto de sal.

Son fáciles de sacar en caso de derrame de líquido caliente y a la vez por la forma de la suela son más cómodos para permanecer parados. anillos.4. caliente. pulseras. • En el caso de que se vuelque algún líquido al piso hay que secarlo rápidamente para evitar resbalones. No tocarse la nariz. • No debe probar comidas con los dedos. • No introducir una cuchara chupada o sucia en las preparaciones.A . • Hay que tener las uñas cortas y sin esmaltes. si estamos apurados. • Nunca apoyar recipientes en el piso. relojes. • Trabajar siempre con uniformes holgados que permitan la movilidad. gorro) y pantalón largo. 1. • Los alimentos que se guardan en heladera siempre deben estar envasados y si se trata de alimentos que pueden perder algún tipo de líquido también se les colocará una bandeja o placa por debajo. • Para utilizar una tabla siempre poner un trapo húmedo debajo de esta para evitar que se resbale y nos cortemos. espolvorear sal sobre la mancha y esto evitará que nos resbalemos. El calzado más conveniente pero no excluyente.4.Normas básicas de seguridad e higiene. o cuando pase por detrás de un compañero que está trabajando de espalda siempre grite: voy atrás. son los zuecos. • El calzado debe cubrir la totalidad del pie y no debe ser de lona. avisar que este está caliente o espolvorear con sal o harina el mango del sartén. Controlar siempre que la tabla que vamos a utilizar no tenga olor de ingredientes anteriores y cuando términos el trabajo o cuando cambie de ingrediente lavar bien con agua y detergente la tabla. como pollo o carnes rojas y luego tiene que cortar cebolla. Nunca dejar cuchillos dentro de las piletas o cajones. siempre a mano.Hábitos a evitar: • • • • • • • No estornudar sobre los alimentos. ollas o sartenes con líquidos o comidas calientes.3 .A. etc. ni en lugares de altura.A. que cubren el pie. • Usar siempre guantes descartables.b . No soplar sobre los platos calientes. .a .c . Nunca damos vuelta con el cuchillo en la mano (podemos cortar a alguien que está pasando por detrás de nosotros).Uniforme y Aseo Corporal: • Se debe mantener el uniforme siempre limpio. sin gorro o con el cabello a la vista. fuera del borde de la mesada. siempre dejar los cuchillos a la vista y en lugares exclusivos y seguros. • No mascar chicle.A. representa una falta de respeto ante el dueño de casa. Otra señal de paso es voy abajo cuando tiene que sacar algo de donde está el compañero. • Si un compañero se lastima.A. pañuelo o cofia descartable. 1. No barrer en seco. • Tener el cabello sucio y sin sujetar. Así también cuando está grasoso tenemos la opción de que. No fumar. limpiar la mesada con un trapo humedecido con vinagre de alcohol el cual dejaremos a mano para repasar a medida que trabajamos. que se puedan derramar y quemar a alguien. • Siempre antes de comenzar a trabajar lavarse las manos con jabón y cepillarse las uñas. • Cuando transporte elementos de riesgo como cuchillos. siempre utilizar gorro. • Cuando se trabaja con un alimento. ollas. luego lavarse las manos. • Nunca dejar mangos. No secarse la transpiración con el uniforme. Periódicamente es conveniente dejar las tablas en agua con lavandina para que estas se desinfecten y pierdan la coloración que algunos productos dejan en ellas. • Nunca correr en la cocina. nadie puede atenderlo si no tiene puesto guantes descartables • Siempre que tengamos un cuchillo en la mano tenemos que estar concentrados en el trabajo y en la forma de utilización. • Si vamos a dejar algún sartén con el mango caliente tenemos dos opciones. terminantemente prohibido fumar en todo el ámbito de trabajo a pesar de que sea al aire libre. polleras. cuchillos. hacerlo con una cuchara y luego debe lavarla. • Para evitar quemarnos en la cocina. No chupar la punta de la manga. 1.Introducción a la cocina I 1. delantal.4. es obligación lavar la tabla y el cuchillo para evitar el traspaso de bacterias. Está prohibido trabajar con pantalones cortos. Siempre es más seguro trabajar con un cuchillo afilado que con uno desafilado. • Limpiar con agua y detergente todos los utensilios luego de usarlos para evitar cruce de sabores y reproducción de bacterias. • No utilizar aros colgantes. sartenes. trabajar con un trapo seco.Reglas generales para el trabajo en cocina: • Antes de comenzar a trabajar. • Es obligación trabajar con el uniforme completo (chaqueta. voy quemando.UNIDAD 1: COCINA I 1.

No quiere decir que si no tienes preparado todo lo necesario para hacer una receta no vaya a salir bien. Para poder organizarnos. por lo que también resulta imprescindible tener nuestros ingredientes y utensilios organizados y los más utilizados siempre al alcance de nuestra mano. preparan las salsas. como para Anthony Bourdain. los trocean… La mise en place varía según la cocina que se desarrolla. pesados. o sea.A . limpian los ingredientes. etc. cubiertos. Naturalmente. que antes de disponerse a preparar cualquier plato. el éxito del trabajo culinario.UNIDAD 1: COCINA I 1. en definitiva. La disposición de los utensilios e ingredientes a utilizar deben situarse en el área de trabajo por el orden en el que lo vamos a necesitar. además de los utensilios de cocina. batidoras…) como los ingredientes (lavados. Queda claro que la mise en place trata de tener organizado todo lo necesario para cocinar y disponer de ello en el momento oportuno sin pérdidas de tiempo ni otros incidentes debidos a la improvisación. como ya hemos dicho. como puede ser poner a marinar una carne. Una buena organización en la cocina ayuda a trabajar de forma relajada y a disfrutar.5 . Naturalmente habrá días en los que se cocina sobre la marcha. esto es la receta o recetas que se van a cocinar. Para ello los cocineros tienen que disponerse a trabajar unas horas antes en las que. Para muchos cocineros la mise en place es su religión. trocear y empaquetar en porciones un ingredientes. también debemos tener muy presente que habrá utensilios que deberemos utilizar con distintos ingredientes y que deberemos higienizar adecuadamente para evitar la contaminación cruzada. Lo imprescindible para hacer la mise en place es tener un guión. lo principal es saber qué vamos a cocinar y para cuántas personas. cortados. en este caso la mise en place. sea en un restaurante o en casa. para así servir a los comensales el menú solicitado sin largas esperas y con los mejores resultados. Dentro del argot culinario. tenemos la Mise en place.Mise en place. un pescado o unas hortalizas. el tiempo de cocción de cada ingrediente. también en las cocinas domésticas se trabaja mejor si se realiza la mise en place.Introducción a la cocina I 1. tanto lo referente a los utensilios necesarios para cocinar (cazuelas. platos. hacer fondos o caldos. Partir de una mise en place a la hora de ponernos a cocinar. a partir de ahí empiezan los preparativos. debemos tener preparado todo lo necesario. En la cocina doméstica. etc. precocidos…). pero el tiempo de elaboración. ayuda a que todo el esfuerzo y la concentración estén fijos en la elaboración de un plato excelente. acostumbrarse a trabajar con una mise en place es muy fácil. si se hace menú o se sirve a la carta. el orden y la limpieza de la cocina. Aunque la materialización de este término es imprescindible en las cocinas profesionales. Mise en place no quiere decir más que ―cada cosa en su lugar‖. pero sin entorpecer nuestro trabajo. La eficacia en la cocina muchas veces viene dada por la buena organización.A. . en un restaurante es especialmente necesaria la organización. el emplatado. donde la mayoría de acepciones proceden del francés. estará garantizado. Incluso se considera mise en place a algunos preparativos que se realicen varios días antes.

A.UNIDAD 1: COCINA I 1. y se emplea para ablandar trozos de carne antes de cocinarlos. Entre los diferentes tipos de abrebotellas.Historia En la prehistoria se preparaba la comida sobre una hoguera sirviéndose de utensilios muy rudimentarios como un cuenco de piedra para calentar líquidos. como una batidora o indirecta como un minutero). El adosado a una pared o integrado en un recipiente que se utiliza para recoger las chapas. para envasadores de bebidas que insertan su logotipo o imagen en el mango.a . El principio del abrebotellas consiste en un resalte que se inserta en la base de la chapa a modo de cuña y un mango con el que se ejerce una acción de palanca para retirarla. que posteriormente se pinchaba en un espiedo para poder girarla sobre el fuego. Warner de Waterbury. etc. Los soldados británicos abrían las latas en 1812 con bayonetas. más tarde los de hierro y más recientemente los de plástico. y resulta adecuado cuando estos se hacen a la parrilla o fritos. Ablandador sobre una tabla de cortar de madera.     El abrebotellas de mango corto muy propio de hostelería pues se puede transportar en el bolsillo. un mortero y el almirez para pulverizar hierbas y sal y piedra de sílex para cortar la carne. arcilla o madera. Generalmente parece un martillo hecho de metal o madera. se pueden destacar: Abrebotellas integrado en una navaja. También puede ser plegable combinado con un sacacorchos o integrado en una navaja suiza. Por su gran utilidad.1 .A. . J. El abrebotellas con cabeza redondeada cuyo movimiento de apertura es de adelante atrás.1 También se emplea en platos como el schnitzel o el chicken fried steak para hacer que la carne sea más ancha y fina. 1.6 .Reconocimiento y uso de los utensilios gastronómicos. 1.6. que permite automatizar y acelerar muchos de los procesos de preparación culinaria. El utensilio también se denomina mazo de carne. tanto en contacto directo con la comida.Materiales Desde las primitivas vajillas de piedra. Se trataba de un utensilio enorme y poco manejable formado por una especie de hoz que debía introducirse a la fuerza en la lata para deslizarla posteriormente.Introducción a la cocina I 1. Con el tiempo llegaron los utensilios de madera. diferentes aleaciones metalúrgicas e industriales y materiales plásticos.b .c . por ejemplo.Ablandador Un ablandador es tanto un utensilio de cocina como un compuesto químico empleados para ablandar la carne. e incluso con disparos de fusil. El primer abrelatas fue inventado en 1855 y patentado en 1858 por Ezra.A . Antecedentes e invento El francés [Nicolás Appert] inventó en 1812 una manera de conservar los alimentos al calentarlos en un tarro de cristal y sellar su parte superior con un corcho.2 . Por último.A. Connecticut.Abrebotellas El abrebotellas o destapador es un utensilio metálico utilizado para abrir botellas retirando el tapón corona. navajas. A. A veces. típicamente cuadrada. Adviértase los pequeños picos. Tiene filas de pequeños picos o puntas en los extremos. en 1811 produjo la primera comida enlatada. Al golpear la carne con el mazo se ablandan las fibras. con un mango corto y una gran cabeza.Utensillos y reconocimientos A A. Su movimiento es de atrás adelante exigiendo mayor esfuerzo y habilidad que los de mango largo. se combina con un sacacorchos de alas. la era eléctrica y electrónica. Es útil cuando se cocinan cortes particularmente duros de carne. hasta las modernas vajillas de porcelana vidriada.Abrelatas El abrelatas es un utensilio ideado para abrir latas de conserva y no fue inventado hasta 44 años después de la aparición en 1811 de las conservas enlatadas por lo que hasta ese momento se utilizaban todo tipo de instrumentos para abrirlas. constituye un objeto habitual de regalo y de merchandising. A. Peter Durand perfeccionó y desarrolló esta idea y. El utensilio de cocina es una herramienta que se utiliza en el ámbito culinario para la preparación de los platos.3 .6. 1.6.A. a veces hueca. haciendo que la carne sea más fácil de masticar y digerir. pasando por las metálicas de la Edad del Bronce y las de vidrio (citadas por Plinio el Viejo).

Precauciones Las bandejas de los hornos suelen ser responsables de una gran cantidad de quemaduras en el ámbito domestico. y todo receptáculo rectangular que se va estrechando hacia el fondo.3 Su incierto origen etimológico se ha relacionado con el término griego Άρτος (artos: pan). al pequeño recipiente cuadrado. los pasteles. que sirven en el arte culinario. Lyman.2 También. el modelo ha permanecido invariable excepto por la introducción de la rueda dentada en 1925 por la Star Can Opener Company de San Francisco. las nuevas tecnologías en los hornos de pan y la masificación del mercado han relegado a la artesa a un uso de reciclaje en mobiliario (las de madera para mesas y decoración) y en jardinería (grandes jardineras). B B.4 .Artesa (recipiente) Una artesa es un recipiente cuadrilongo con forma de tronco de pirámide invertida. era la artesa en que se colocaban las vasijas de medir el vino y que iba recogiendo el líquido derramado en el proceso de medida y envasado. Se emplea frecuentemente como soporte en la elaboración de ciertos platos al horno dulces: como las galletas. etc. como recipiente. y otros alimentos salados como la pizza. En albañilería se conoce como artesa. Según qué zonas geográficas.Los abrelatas han evolucionado en diversos tipos diferentes desde la novedosa patente de 1870 del estadounidense William W. en las vinaterías. de forma circular u oblonga y normalmente sin asas. cajones para fregar y lavar. Como gamella designa también los abrevaderos y comederos del ganado.1 . El modelo de madera se ha utilizado durante siglos para amasar el pan y en otras labores culinarias. cajón e incluso tina.. cuezo o gaveta.. con rebordes opcionales -o incluso mangoen uno o dos de sus lados. . el barcal o madero barcal. A lo largo de las décadas. batea. los abrelatas se utilizan menos. a veces muy similar a una parrilla sobre la que se ponen los alimentos que han de ser cocinados en el horno.Bandeja de horno Una bandeja de horno es un recipiente o bandeja metálica recubierta generalmente de teflón o de esmalte. La mecanización en los obradores. Se suelen encontrar generalmente en materiales de metal o vidrio. la artesa es sinónimo de pila o pileta. Por ello siempre las deben ser manejadas usando unos guantes de protección.2 .Batea (recipiente) Batea. es un tipo de artesa hecha de madera. B. este utensilio de cocina está presente en la mayoría de hogares. no obstante. Actualmente las latas de conserva están incorporando de forma masiva un sistema de abrefácil y. Este principio sigue utilizándose hoy en día y fue la base del abrelatas eléctrico que fue patentado por primera vez en 1931. en el que se prepara el mortero (masa de cemento) en pequeñas cantidades que no requieren hormigonera. por tanto. antes de madera y luego de goma o plástico. A.

se pueden añadir otros elementos para platos específicos: sartén con grill. de: una olla a presión A ello. existen variantes modernas en plástico y algunas en madera de bambú. etc..B. cada vez es más habitual la introducción de modelos resistentes a los ácidos detergentes del lavavajillas. Los hay que se emplean en la elaboración de salsas. olla de fondue. Además. marana) es un utensilio litico para moler alimentos usado en el Perú y en el occidente boliviano. ralladores. los fabricantes se esfuerzan en lanzar modelos fácilmente almacenables en los armarios y cajones.5 . De estos últimos.Batería de cocina Se denomina batería de cocina al conjunto de recipientes utilizados para cocinar.Batidor El batidor es un utensilio de cocina empleado en la mezcla de alimentos.4 . el batán mismo. Tipos Algunos batidores tienen diferentes formas y giros de las varillas. el empleo de este instrumento es mucho más efectivo en este tipo de batidos que emplear un simple tenedor. Consta de una piedra plana mayor que puede llegar a unos 40 cm de alto y hasta 60 cm de diámetro o lado. casi todos tienen forma como de gota o globo (se suele denominar batidor de globo). Existen el batidor de gravy que tiene un bucle principal y otros más pequeños enrollados alrededor de éste. cazos y sartenes hechas de bronce o cobre. para mezclar líquidos. incorporan en su interior material antiadherentes como el teflón. Actualmente. que impiden que se peguen los alimentos. B. puede hacerse uno similar con dos tenedores atados con los dientes para dentro. pueden distinguirse dos modalidades. Actualmente podemos encontrar conjuntos de ollas y sartenes que se encastran unas dentro de otras así como sartenes con mangos desmontables.. mezclar alimentos con diferentes consistencias. cocinando así los alimentos de manera uniforme. Historia La batería de cocina en la antigüedad civilizada se componía principalmente de marmitas. Se suelen construir estos batidores con hilos (o varillas) curvados de metal enlazados en un mango. Un problema habitual de los útiles de cocina es su rápido envejecimiento en el lavaplatos. Uno más plano se refiere frecuentemente como batidor de roux. según se puede inferir de las elegantes piezas romanas que posee el Museo de Nápoles. comal. Novedades Para aprovechar mejor el espacio en la cocina. B. Actualidad Conjunto de ollas.3 . etc.Batán (piedra de moler) El batán (en quechua. El uso más frecuente de los batidores suele encontrarse en el batido de huevos para elaborar por ejemplo merengue. Existen variantes con formas alargadas. se ha ido introduciendo el hierro forjado y recubierto de una capa de estaño. Sin embargo. wok. no es igual pero cumple las funciones de airear la mezcla. Además. Variantes y consejos A veces en la cocina no hay un batidor y se necesita. muy habitual en la cocina doméstica que se suele denominar batidor francés. se pueden aumentar con un gran número de complementos como tarteras. escurridores. desde las más sencillas de tres unidades. La uña se sostiene con .     sartenes de dos tamaños ollas con tapa de dos diámetros un cazo   Mango a rosca Mango de tenaza que puede utilizarse en toda las unidades. el material más común para la fabricación de útiles de cocina es el acero en sus dos versiones de acero inoxidable o vitrificado. al menos. etc. lo que obliga a su fregado a mano. Las baterías que se encuentran en el mercado varían por el número de piezas. y así fue siguiendo en los siglos de la Edad Media y moderna hasta que. hasta las más extensas de doce elementos. Existe no obstante el batidor giratorio en forma de balón espiral muy empleado para batir líquidos. y una piedra para moler llamada uña o mama y a veces mano en Perú y una más pequeña llamada wawa. desde mediados del siglo XVIII. así como fondo termodifusor que distribuye el calor. paellera. Una batería estándar debe constar.

El uso más común es para moler la llajwa. al usar (el oro enchapado) en el pico de la misma también actúa como disipador. se le deja ejercer su peso o se presiona. La bombilla casi siempre consta de tres partes. el tubo metálico tiene uno o más anillos envolventes que hacen las veces de adorno y de disipador. Las bombillas mas finas son realizadas en alpaca y enchapadas en oro. que se deposita en el fondo del mate y hace las veces de filtro.ambas manos y se mece sobre los alimentos. Según lo que se quiera hacer con él. Bolivia Batán de mano con ají Muchos tipos de alimentos son procesados de esta manera en las viviendas del occidente boliviano. al igual que el recipiente. Cada anillo es un disipador que. En algunos casos el bulbo puede ser desmontable para facilitar su limpieza. el batán es usado en la sierra y la costa norte del país para preparar los aderezos de las comidas típicas. se procede a hervir la misma en agua para limpiarla. entre otras cosas para descascarar los granos de su salvado. Para la población de esta zona la llajwa hecha en batán tiene un sabor superior a la preparada en licuadora.el pico (donde el tomador apoya sus labios para ingerir la infusión) que se inclina hacia la persona que tiene el mate en sus manos . Según de la zona. para romper (chanka en quechua) granos. Se usa también.6 .Bombilla (utensilio) Una bombilla (Pronunciado bomˈbiʎa. Se dice que tales bombillas en espiral eran usadas en Chile donde (durante el siglo XIX) se prefería el mate a temperaturas muy moderadas. tal forma se ha debido precisamente para disipar todo lo posible el calor de la infusión. también denominado mate.7 . usada para cocer o tostar alimentos como arepas. etc. en el campo y en la ciudad. Se usa frecuentemente en Venezuela y Colombia. se sostiene el peso de la uña ligeramente sobre el batán. Los aficionados a la cocina tradicional prefieren preparar la ocopa empleando un batán. albahaca.Budare El budare es una plancha circular de hierro fundido o arcilla. Paraguay o Uruguay porque los recipientes o mates usados en la Argentina suelen tener bocas más estrechas (exceptuando los del centro-norte del Litoral argentino. etcétera. como el picante de cuy. mañoco o granos como el café.). aplastar y trizar la papa lisa e incluso para hacer harina en pequeñas cantidades. Perú En el Perú. e incluso algunos muy insólitos con forma en espiral). En los casos de que el mismo no sea desmontable. por donde el líquido asciende ante el acto de bombear realizado por el mateador (de allí el nombre de bombilla) . la bombilla suele tener un decorado artístico. Para evitar que el pico de la bombilla eleve su temperatura y dañe de este modo los labios del tomador. . B. evitando el efecto de bombilla tapada. B. que suelen ser o bien de boca ancha o bien de guampa de toro). todas generalmente de metal: . pasta de ají. evitando así que la temperatura del agua sea transferida al pico. achatados. La aplicación del batán se extiende a muy diversos componentes de platos donde se requieran granos o hierbas molidas o trituradas (maní. Su uso es tan prevalente que incluso en modernos edificios de departamentos en la ciudad de La Paz se cuenta con un pequeño batán incorporado en el amoblado de cocina.un bulbo agujereado (coco).un tubo metálico angosto y frecuentemente recto (aunque existen modelos algo curvados. Se encuentra como antecedente de la bombilla propiamente dicha una especie de caña fina y hueca llamada en guaraní takuapý (takuá=caña. según el molido de la yerba mate que se utilice. También se modulan los movimientos al moler. evitando que ingrese yerba mate a la bombilla. en español rioplatense: /bomˈbiʒa/ o /bom'biʃa/) es una especie de pajilla de metal o caña utilizado para beber la infusión denominada mate. Las bombillas de la Argentina suelen tener bulbos finos si se les compara con las bombillas del Brasil. También de acuerdo a cada lugar sus agujeros pueden ser más o menos finos. Herencia de épocas coloniales. cachapas. El molido se puede hacer en seco o con agua o aceite. cazabe. permite eliminar en el tubo el exceso de calor. por sus propiedades. Se ha mencionado la existencia de muy insólitas bombillas en espiral. los cocos pueden ser de diversas formas: redondos. para limpiar la quinua de su alcaloide. pý = "cuero" o envoltorio) por donde se bebe el mate y el tereré.

filtro. Cafetera de goteo La cafetera de filtro (de goteo o percolador) consiste en un depósito de agua que se calienta y se hace pasar a través del café molido que está depositado sobre un filtro de papel o de malla de aluminio o acero. Usualmente la jarra es de cristal y va sobre una base o placa eléctrica que lo mantiene caliente. y se obtiene un café aromático. En México y algunos países centroamericanos recibe el nombre de comal. vocablo caribe del cual se cree que deriva el término arepa. Para cocinar el cazabe y el mañoco se usan budares muy grandes. acero o aluminio y frecuentemente reciben un tratamiento llamado "curado" o "curación" para que los alimentos no se peguen demasiado a su superficie. colocados directamente sobre fuego de leña. regularmente 90°C a presión de 8-10 atmósferas durante 20 a 30 segundos por café molido muy fino. expreso o exprés hace pasar agua caliente. Antes. menos de 2 minutos (de ahí su nombre expreso). el café se mezclaba directamente con agua hirviendo. y cae gota a gota por gravedad hasta una jarra. Los primeros aparatos aparecen desde principios del siglo XIX. de donde se expandió a toda Europa. Cafetera expreso La cafetera expreso. Funciona con energía eléctrica. recibe el nombre de "blandona". gracias al ingeniero Luigi Bezzera. la bomba de presión. hidráulicas y automáticas de erogación continua. Cafetera italiana . La preparación es rápida. boquilla para espumar la leche y lo más importante. La presión es la clave y determina la cremosidad del café. con que se muele el grano a un tamaño concreto para cada tipo de cafetera.Cafetera La cafetera es un recipiente utilizado para servir café y el aparato de cocina que permite preparar café como bebida caliente. Contenido Cafetera de vacío. Hoy en día existen diferentes categorías como la manual de palanca. en Italia. Es muy común en restaurantes y cafés. Existen diversos tipos de cafetera. con cuerpo y gran sabor. cada uno con unas características. C C. La preparación básica de esta cafetera es el café expreso. La máquina de café expreso nació a principios del siglo XX. de 80 cm o más de diámetro. En la Amazonía Peruana. extrayendo su sabor y esencia. Usualmente constan de un portafiltro.1 .En la Isla de Margarita los budares son un poco más pequeños y delgados y se llaman aripos. aunque también se ha extendido últimamente al hogar. El agua pasa lentamente a través del café medianamente molido. Los budares modernos son de hierro. Una alternativa más moderna todavía es el budare revestido de teflón. Funciona con energía eléctrica. El complemento de la cafetera es el molinillo de café. Ideal para preparar varias tazas de café light o a la americana.

especialmente con el propósito de crear un compuesto soluble. También sirve para preparar té u otras infusiones de hierbas. pero patentado primero por el diseñador Italiano Atilio Calimani en 1929. Conocida por el nombre de cafetera de vacío o cafetera cona. El émbolo tiene una especie de filtro de nylon o goma capaz de dejar pasar sólo el agua y no los posos y restos de café. que tiene una válvula de seguridad por un lado y donde se pone un filtro con el café. Faliero Bondanini. cafetera francesa o prensa francesa es un dispositivo simple para elaborar café o té y suele proporcionar café más fuerte que el de otras cafeteras. El agua al hervir libera vapor. C. haciéndolo muy suave y delicioso. Cafetera percoladora Su denominación proviene de «percolar». cafetera de pistón. La parte inferior es el depósito de agua. francesa o prensa francesa.La cafetera italiana o moka consta de dos cuerpos que se enroscan por la parte central. Luego se comprime lentamente con la prensa o pistón. Cafetera de vacío Artículo principal: Cafetera de vacío. que generalmente sólo reciben agua precalentada.Caldera (cocina) Una caldera o pava1 es un recipiente semejante a una tetera utilizado en la cocina para calentar el agua. Cafetera de émbolo La cafetera de émbolo. las calderas pueden ser usadas tanto para calentar agua . permite preparar café en forma sencilla y manteniendo todos los aceites del café. Fue inventada en la década de 1830 por Loeff de Berlín. sale por una pequeña torre perforada en la punta para evitar que se regrese el café preparado y ahí se mantiene hasta que todo el café haya salido. haciendo que el agua suba por el tubo del filtro a través del café molido extrayendo su esencia y sabor. suele tener un asa para que pueda verterse el contenido de su interior a una taza cuando se considere listo. que aumenta la presión dentro del depósito.3 . Esta cafetera pese a que fue una invención italiana. fue popularizada por los franceses. la sustancia permeable es el café molido y el compuesto soluble es el café elaborado. Es una manera cómoda.1 En el caso de la elaboración de café. rápida y fácil de preparar café expreso. en forma de embudo. Tras haber pasado unos instantes se aprieta el pistón y el émbolo baja separando el agua con la disolución de café en la parte superior C y dejando los posos (o restos) del café en la parte inferior B. Normalmente son fabricadas de aluminio o acero inoxidable. la sustancia soluble es agua. el tiempo de reposo es de 4 minutos. C. El café requiere ser molido con grano grande para que no traspase el filtro. Se usa un café más bien fino regular. de ahí su nombre. Probablemente inventado en Francia la década de 1850. En este proceso inicial se ha dejado el pistón ubicado en la parte superior. de pistón. la mezcla de agua y café se encuentra en el recinto A de la figura. quien elaboró mejoras en los años siguientes y mas aún refinado por otro Italiano. que significa hacer pasar una sustancia soluble a través de una sustancia permeable. Al llegar a la parte superior. sólo se vierte agua caliente sobre el café molido y se espera 4 minutos. pero dependiendo del café y de los gustos puede ir entre 5 y diez minutos aproximadamente. Funciona sobre los quemadores de la cocina o fuego moderado.2 . La preparación es relativamente rápida y sencilla. A diferencia de las teteras. Descripción y funcionamiento La prensa francesa tiene una forma exterior muy similar a la de un pistón o émbolo que se desliza sobre una superficie cilíndrica de vidrio o plástico. El funcionamiento de este tipo de cafetera es muy sencillo: se deposita (10 gramos de café molido por cada 180 ml de agua) en el fondo agua muy caliente junto con la mezcla molida de café y se deja reposar unos minutos.Cafetera de émbolo La cafetera de émbolo. La parte superior es el depósito que recibirá el café preparado.

el útero materno y la caverna. En el plano simbólico pueden agruparse en calderos de agua (asociados a la sabiduría y el conocimiento). carderil se llama al ingenioso y sencillo soporte que consiste en un palo con muescas para colgar el caldero en las cocinas. diferencia calderos iniciáticos. que es a la vez espejo profético del presente.directamente como para servirla. el perol y la olla. puro signo de continente . al tormento. vaporización). ya que el perfil de este recipiente recuerda al de las aves llamadas pavas y el pico vertedor tradicionalmente tiene una forma que recuerda al del pico y apéndice carnoso de los pavos. el cual tiene una tapa con un pequeño ojo por donde sale el vapor al producirse el hervor. de estos últimos la arquitectura del románico ofrece una riquísima iconografía en muchos de sus elementos. Asimismo. Y así.. . interpretación (h. y añade que el cáliz es una sublimación y sacralización de la caldera. Mircea Eliade citando a Dumézil (Le festin d'inmortalité). como recoge Graves en La Diosa Blanca. También existen calderas eléctricas. lo que la hace ideal para su uso en el cebado del mate. baño caliente) es un recipiente de fondo cóncavo y preferentemente metálico. Para Cirlot. provisto de una o dos asas y utilizado para calentar y acarrear todo aquello que pueda contener. también se ha utilizado para cocinar al aire libre (el caldero de campaña en la intendencia militar y el caldero de los trabajos del campo). habla del caldero milagroso del gigante Hymir. Esta última referencia de Cirlot al cáliz entra en la 'cadena simbólica jungiana' que enlaza con el Santo Grial. El modelo mítico/mágico con tres patas. de menor tamaño que la caldera. lo demoníaco y la brujería). es un variante humilde del llar. usualmente de acero inoxidable o aluminio. Finalmente.1775) del pintor británico Daniel Gardner 1750-1805). Mito. como el vaso. inmunización). usado para preparar la ambrosía. simbolismo y fantasía del caldero El caldero de la noche de los tiempos El historiador Federico Revilla escribe sobre los significados que tuvo el caldero en los pueblos antiguos. la caldera es el recipiente del océano inferior (de ahí que aparezca en leyendas mágicas y cuentos folclóricos. responde con cada una de ellas a los tres aspectos de la Diosa: la doncella. Es uno de los más antiguos utensilios de cocina usado por el ser humano. probatorios (para ordalías) y calderos para sacrificios. y calderos de fuego (asociados a la inmortalidad y renacimiento divino y. mutaciones que lo asociaron con trasformaciones ontológicas (resurrección. corto y recto. la madre y la anciana. Característica Tradicionalmente una caldera tiene una abertura superior con tapa por donde se le introduce el agua y un pico fino y curvado con una muesca. La denominación pava extendida en Argentina deriva de una metáfora risueña en su origen. las pilas bautismales del cristianismo. como símbolos del principio femenino. taller o barrio donde se fabrican y calderero el artesano o el vendedor de este tipo de cacharros. El asa de este tipo de calderas suele ser fija.4 . Suelen ser metálicas. C. En el tesoro del refranero de la lengua española: «Con un caldero viejo se compra otro nuevo» (refiriéndose a la mujer joven que se une a un hombre viejo pensando en su herencia). Las tres brujas más famosas de la literatura universal probablemente sean las de Macbeth y con ellas su caldero. el pote grande. Finalmente. lo que le asocia e identifica con otros recipientes culinarios como la marmita. Contenido Universo lingüístico del caldero El masculino de caldera denomina a un recipiente más pequeño (formando parte del grupo iconográfico en el que 'el macho es menor que la hembra'). Calderería es el oficio.. esmaltadas o enlozadas. Con o sin patas que lo sostengan o colgando sobre el fuego bajo del hogar. por influencia de la iglesia católica.Caldero Un caldero (del latín caldarium. Las brujas y sus calderos Las tres brujas de Macbeth alrededor del caldero. hace referencia a su contenido: 'un caldero de sopa'. Tienen un asa superior deslizable con madera o resina plástica incrustada para poder manejarlas. la salida del vapor produce un silbido que avisa que el agua ya ha hervido. regeneración. Está también la variedad sin orificio superior en la que el agua es introducida por un pico ancho.. en razón de los cambios sufridos por la materia sumergida en él (cocción. pasado y porvenir.

y el vapor del aire mediante una combinación de filtrado y la evacuación del aire. Podrían justificarse cuando las perdidas de carga del conducto de evacuación son muy escasas (trayecto muy corto y sin obstáculos) En el comercio Animación computarizada de cómo una campana extrae el humo. los olores. La eficacia de la extracción de la campana puede verse afectada por la conformación del conducto de evacuación con diámetro demasiado ajustado. denominada comúnmente campana. Hoy en día los principales fabricantes de campanas se preocupan por la tecnología en sus productos. Filtro antigrasa 3. Las campanas incluyen la función de iluminación. y se utiliza para eliminar la grasa en suspensión en el aire.Por otra parte. bastidores.  El ventilador que funciona como extractor.5 . la popular y tradicional asociación del caldero con las "brujas". para alumbrar la superficie de cocción. demasiado largo o demasiado tortuoso. y otros anexos. funcionando a la vez. que permite una mayor flexibilidad de diseño. fluorescente o halógena. algunos fabricantes ofrecen accesorios. Tipos de instalación Las campanas son diferentes según el tipo de instalación: Aspirante. Filtro antigrasa 3. donde la antes mencionada está encima de la estufa. De Filtro. el calor. el aire y los gases aspirados por el ventilador pasan por un filtro en la campana y regresan a la cocina. Existen campanas con dos ventiladores situados en paralelo. La invención de las diversas formas de campana extractora fue a mediados del siglo 20 para reinventar diferentes diseños al publico y también para combinar con la arquitectura de la cocina. duplican el consumo eléctrico y solamente consiguen aumentar el caudal extraído en muy pequeña proporción.Campana extractora Definición Una campana extractora. ya sea incandescente. los productos de combustión. lo que no es nada convenientes puesto que. Extractor 4. por eso se debe comparar siempre las especificaciones del fabricante. en parte depurados 1. es un aparato electrodoméstico de línea blanca creada por Faber en 1963. proporcionando así diferentes tipos de sistemas: Sistema ventilador de filtro separador Existen también campanas con los sistemas de control electrónico que puede ofrecer una o más de las siguientes características:         Sistema de reducción de ruido Sistema digital Sistema de dirección de flujo de aire control remoto el ajuste motorizado de altura sensor térmico protección contra sobrecalentamiento . Un filtro que ayuda a detener partículas suspendidas en el aire (como grasa) para que no entre en el ventilador o dentro de la campana. Falda o campana 2. tales como: estanterías. alcanza nuevas dimensiones bajo la mirada de antropólogos como Julio Caro Baroja. el humo. C. Extractor 4. Falda o campana 2. el aire y los gases se extraen mediante un ventilador y salen fuera de la cocina con un conducto de evacuación 1. Conducto de evacuación La campana de succión o aspirante es más eficaz. Filtros antiolores Partes Una campana consta de tres partes principales:   La falda o campana donde se atrapan los gases. que tiene un ventilador (extractor) que cuelga dentro de la campana. Además.

para aumentar o disminuir la intensidad de la misma temperatura en una pantalla memoria Campana de acero inoxidable. Las campanas pueden ser hechas de una variedad de materiales. Hay otra versión de cascanueces de madera que actúa por la presión que se da a la nuez alojada en un hueco mediante un tornillo de madera. Materiales en que se fabrican        control de velocidades del extractor recordatorio de limpieza del filtro de cancelación activa de ruido control de la iluminación.7 .o una combinación de lo anterior. barro cocido o porcelana usada tradicionalmente en Suiza y en Francia. consta de dos brazos unidos por uno de sus extremos en una articulación cilíndrica. . tales como:          cobre acero cristal templado madera aluminio acero inoxidable latón plástico resistente al calor y más.Cascanueces Un cascanueces es un utensilio que fue inventado y diseñado para poder partir nueces. y adecuada para preparar fondues de queso. funciona de manera similar a unas tenazas o unos alicates. de forma que el queso fundido no se queme cuando se ponga al fuego del réchaud.6 . El caquelon siempre tiene un único mango alargado y redondeado. la costra formada por el queso en el fondo se llama tradicional y pintorescamente con el término Grosmutter (‗abuela‘). haciendo fuerza en el otro extremo. Cuando se trata de una palanca de primer género. Es una máquina simple. El fondo del caquelon debe tener un buen espesor. concretamente una palanca de segundo género. El término procede del francés y se utiliza principalmente en Suiza. entre otros platos. se rompa la cáscara dura y así obtener el fruto carnoso. C.Caquelon El caquelon es una cazuela de hierro fundido. así como en el Jura francés y en los Alpes. Tiene un alojamiento estriado donde se coloca la nuez o fruto seco similar para que. Cuando se trata de una palanca de segundo género. C. En el alemán de Suiza.

Bacalao al ajoarriero Gambas al ajillo Sopas de rastrojo Duelos y quebrantos Marmitako Perdices escabechadas Carcamusa toledana Sopa de ajo Patatas Meneás . es precisamente que todas estas tienen mayor profundidad. Para más información. es la Trinidad Tenexyecac. no tenían en ese momento suministro eléctrico. más de 50 litros). Por ejemplo. a diferencia del cazo que tiene un mango en lugar de asas. ya que su tamaño es algo más grande que el de la olla común. Las caceroladas o cacerolazos son una forma habitual de protesta en determinados países latinoamericanos y en algunos europeos. Diseños y orígenes Existen diferentes diseños. cocido madrileño. cazuelera/o. etc. en algunos casos el propio plato servido al comensal se cocina en la cazuela de barro que se pone sobre la mesa. en México las formas más comunes son hondas (con aspecto cónico) y las extendidas. el diseño depende de los materiales que se utilizan para y durante su elaboración. Una población que tradicionalmente ha aportado cazuelas de diferentes tamaños. por ejemplo: son conocidas como arrocera (extendida). Otros usos de la cacerola La cacerola ha desempeñado en ocasiones un papel reivindicador entre diversos colectivos que la han utilizado en manifestaciones golpeándola con cucharas o cazos. Empleada en la fondue cuenta con accesorios para apoyar los tenedores y evitar derramamientos. Frecuentemente el término cazuela se reserva para los recipientes de alfarería. En algunos particulares y peculiares casos. los cuales generalmente están vinculados a la zona o población en la cual son elaboradas. Usos En la cocina se suele emplear en aquellos platos que se introducen al horno. En algunas ocasiones el nombre que se les asigna depende de la forma y el tamaño y a su vez. están vinculados al uso que se les da. ver artículo "cacerolazo".8 . se elabora a base de barro alfarero. que aún conservan esta actividad. en tlaxcala México.C. Véase "calicanto". Platos servidos en cazuela Gastronomía de España Ajiaco Asadillo de la Mancha Almejas a la marinera Cocidos: adafina. marmita y olla. La diferencia entre una cazuela y el puchero. Es utilizada para realizar comidas exprés. Ollas especiales Algunas ollas diseñadas para alimentos específicos son: Olla para mejillones. Al día siguiente se debe secar y frotar el fondo con un diente de ajo y aceite vegetal. generalmente con dos asas. Así mismo. ya sean del gobierno o técnicas. se ha visto como las cacerolas han logrado que regrese la luz a ciertas urbanizaciones donde por fallas. Con forma semejante al mejillón.9 . Olla para fondue o caquelone. Es especial.Cazuela de barro La cazuela de barro es uno de los recipientes empleados como vajilla sobre la mesa más antiguos que se conocen. C. molera (grande y profunda. Es considerado como uno de los precursores del plato y hoy en día se emplea bien para dar un aspecto 'estético' (rústico) a un plato tradicional o para ser servido en un recipiente 'funcional' que preserva el calor. Se aconseja al comprar una cazuela de barro que se sumerja en agua fría durante toda una noche antes de ser utilizada.Cazuela (recipiente) Una cazuela o cacerola es un recipiente no muy profundo para cocinar. incorpora un filtro separador de acero en donde se puede acumular el aceite para untar el pan o el mejillón. Olla almerza. Quien limpia esta cazuela se nombra vulgarmente.

Otros nombres En Grecia el cacharro se llama briki (μπρίκι). Zezwa. En Bosnia y Herzegovina y Serbia. En otros países el cezve se conoce como ibrik. siendo también el nombre más común en los Estados Unidos. Es un utensilio que suele durar muchísimos años. al menos dos veces al año. es una cafetera de cuello largo llamada džezva. lo suelen mantener engrasado con la misma grasa de los animales que carnean. el término tunecino procedente de cezve. un término árabe usado en Siria para una pequeña cafetera de cobre con un asa larga (originalmente una bolsa de cuero para agua. Mantenimiento de la chaira Otro modelo de chaira. por regla general es difícil que se oxide o que se gaste muy rápidamente. džezva o ĉezve. de vaciado. o velero. Sin embargo y por precaución. pero su forma procede del turco otomano ‫ ذوه‬del árabe ‫‗ ذوة‬tronco ardiendo‘ o ‗carbón‘ ‫. a su vez una interpretación del persa a:bri:z. como es el caso de los carniceros. Dichas estrías permiten que el filo se mantenga perfectamente asentado cuando el mismo se pasa sobre ellas haciendo deslizar la hoja de un extremo a otro y de arriba hacia abajo (acción similar al roce de las espadas en una contienda). Etimología El término cezve es de origen árabe. Raqwa (rakwa). El mismo uso es común también en Rumania. y el borde está diseñado para servir el café. esta herramienta de corte. cuyo cuerpo posee estrías que se extienden por sobre toda su superficie en forma longitudinal.10 . debiendo repetirse la acción de frotación del filo por sobre el largo de la chaira cada vez que el mismo se ve disminuido en su agudeza de corte. contienen un alma de acero que le proporciona mas rigidez a la piedra evitando así su posible rotura. Chairas de piedra Estas chairas si que permiten el afilado puesto que están realizadas con piedra de distinto grano. Su asa larga es especialmente útil para evitar quemarse las manos. zapateros y así mismo en otros oficios que utilicen con frecuencia el cuchillo. Ibrik es un término turco procedente del árabe `ibriq. C. afilado y asentado.11 . No requiere especial tratamiento para su mantenimiento. No es un elemento de afilado Como bien se menciona en los apartados anteriores.Gastronomía de Francia Baeckeoffe Cassoulet Pot-au-feu C. el término egipcio.Chaira La chaira es un utensilio que se emplea para asentar los filos de cuchillos o los filos de otros elementos de características similares. donde a:b es ‗agua‘ y ri:z (antiguamente rêz) una ‗copa‘. Su cuerpo se hace de metal (latón o cobre) o cerámica. se suelen usar mojadas en agua y las hay de varios tipos. Kanaka. algunos. en ucraniano y ruso джезва) es un cacharro diseñado específicamente para elaborar café turco. Dicho filo se va desgastando a medida que el cuchillo se emplea con mayor asiduidad. la chaira es un elemento de uso exclusivo para asentar el filo. Materiales que lo componen Consiste en un cilindro alargado de acero.ج‬ (presumiblemente porque se calentaba sobre ellos). Por ser generalmente de acero de alta calidad y dureza. el término ibrik se usa para aludir a recipientes de cuello largo usado para líquidos como aceite o vino en lugar de café. En algunos países anglosajones este término es frecuente debido a las poblaciones de inmigrantes griegos. como también es muy usual su empleo por carniceros. . Su utilización es de común aplicación en el hogar.Cezve Un cezve (en otras regiones jezve. En Turquía.ج‬ ‫. carpinteros. Por ello es recomendable hacer afilar por una persona especializada. y luego una cafetera).

Los alimentos se cocinan por lo general mediante utensilios de cocina (como ollas. sin más explicación. cocer. Pero la verdadera cocina completa y portátil no se encuentra hasta finales del siglo XVIII y solo desde el XVI se conoce la cocina cuadrangular de hierro con planchas de cobre o de hierro por encima dispuesta para recibir las ollas o marmitas. se fue gestando el modo de mejorar la textura (ablandando). El origen de este nombre puede deberse a la forma que tiene: muy similar a la de un sombrero chino. de modo que se aprovechase mejor todo su poder para cocinar. C. hasta el gas (ciudad. sartenes. leña y después distintos tipos de carbones. Usos Se suele emplear para filtrar salsas y caldos de las partes sólidas que puedan tener en suspensión. hasta la de nuestros días. freír.2 Es muy empleado en ciertos tipos de sopas. etc. cuando se habla de tipos de coladores. utilizando para otros modos de cocinar parrillas. En castellano (y en otros idiomas) se adoptó para estos ingenios el nombre de fogón. La cocción de los alimentos es una técnica antigua. además de mejorar la digestibilidad de muchos de ellos. sean frías o calientes. asar o fundir. butano o gas natural). Las cocinas modernas tienen una serie de fogones (llamados «hornillas» u «hornallas» en el Cono Sur. que puede relacionarse con el principio del manejo del fuego por los humanos. fueron variando la forma de la cocina.13 . el sabor y el aspecto de los alimentos utilizados por los humanos. sino que también se utilizaba para cocinar los alimentos. Sobre el fuego que servía para calentar y alejar las fieras. Lo más común era tener una olla colgada de una cadena sobre las brasas. Con el tiempo aparecieron artefactos específicos. cazuelas o parrillas).Cocina (artefacto) Una cocina es un artefacto para cocinar alimentos que puede funcionar mediante diversos combustibles o por electricidad. La evolución de los combustibles.C. una cocina es capaz de hervir.imagen de museo Según el modo de cocinar los alimentos. que a veces formaban parte de la propia sartén). Cocina antigua . y el aprovechamiento de la electricidad.1 En cocina se suele mencionar sólo como chino. El hogar doméstico no solamente servía para calentar. construido generalmente en acero inoxidable y que es empleado para filtrar la fase sólida de la líquida en un alimento en la cocina. como por ejemplo el gazpacho o la vichyssoise. La Cocina económica o Estufa doméstica Vista de una cocina económica o cocina de hierro . La cocina como mueble en forma de simple hornillo fue conocida de los romanos como lo atestiguan los hermosos ejemplares de bronce que guarda el Museo de Nápoles hallados en Herculano y Pompeya. ollas o sartenes sobre patas (trébedes. especialmente vegetales. «hornillos» en Centroamérica. «hornillas» en Perú y Venezuela y «quemadores» o «infiernillos» en España y en algunos países de Latinoamérica). y pueden incluir uno o más hornos y un asador.Colador chino El colador chino es un colador que tiene forma cónica (parecido a un embudo).12 . desde los primitivos. donde el fuego quedaba confinado.

Cuando la estufa se fabricó de fundición (estufa salamandra). sobre todo la sala de cocina que se transforma en el centro social de la vivienda de estos fríos y remotos lugares. para cocinar. En 1892. 3 o más fogones.. No tardaron en aparecer modelos perfeccionados de estufas eléctricas. siendo los más grandes más potentes. a veces había otra regulación en la salida de humos (cortatiro) mediante una plancha metálica. Como la estufa. según el tamaño del cacharro de cocina. Actualmente se siguen fabricando. algunos de ellos especiales para usos determinados. podía alcanzar temperaturas al rojo blanco sin fundirse. que servían de tapadera. aunque también hay de ancho menor (30 cm. y la estufa británica de 1912. . En algunos tipos de cocina. que se usa para preparar el mate que se bebe a toda hora. era un hornillo pequeño. transportable. Los fogones tienen un inyector (que es precisamente lo que sirve para adaptar la cocina de un tipo de gas a otro). Quitando uno o más de los anillos. también las estufas domésticas utilizaron el mismo material y comenzó a fabricarse la llamada cocina económica de mayor tamaño que la estufa y con más accesorios y usos. puesto que hay gentes que gustan cocinar por estos métodos antiguos. suelen tener unas medidas normalizadas de 60 × 60 cm en planta y 85 cm de altura. aprovechaba mucho mejor el combustible que la cocina tradicional directamente sobre el hogar (sin embargo es mucho menos eficaz que las cocinas modernas). El nombre de Estufa doméstica que se usa en algunos países americanos para designar a la cocina. leña o carbón vegetal (de encina.. La potencia del fogón se regula modificando el caudal mediante un mando que mueve la llave de paso de gas. Hay cocinas con 2. Cocinas de gas Un tipo de cocina moderno es el que funciona con gas. que se deslizaba por unas guías y cerraba la sección del humero. tienen aproximadamente las mismas medidas en planta. eléctricos o combinados (2 de gas y 2 eléctricos). aunque puede ser difícil hacerlo cuando se usa gas natural. Cuando se trata de cocinas de encimera. generalmente solo en encimeras) y mayor (90. también puede obtenerse fuego vivo para ciertas preparaciones que lo requieren (especialmente las frituras con aceite). El horno puede funcionar con la misma energía que la cocina... de níquel y cromo. de Illinois (EE. de cualquiera de los tipos. En la Patagonia Chilena y Argentina así como en Chiloé se sigue usando este tipo de estufas y también el sistema de calentador de agua para uso domestico. una década después de que Edison diera a conocer la lámpara incandescente. dentro del espacio para el combustible (brasero) había un calentador de agua que se almacenaba en un depósito exterior (generalmente colgado junto al techo y que en Castilla se llamaba calderín) para la preparación de agua caliente para usos sanitarios. que se apoya directamente en el suelo. Las cocinas. o separado en un mueble alto. El alambre. que sustituyó la pesada placa de hierro en la que se enrollaba el alambre calefactor por un elemento ligero de arcilla refractaria. debido a que tiene una temperatura de ignición mayor que los otros gases y las chispas no siempre la alcanzan. los inventores británicos R.120 cm) para cocinas especiales. Otras solamente constan de una placa que se apoya en un hueco en la encimera de los muebles de la cocina. La cocina a leña permite mantener permanentemente una tetera con agua caliente. y dos de los más notables fueron el de 1906. a precios bastante elevados.Al inventarse la estufa.). Los fogones pueden ser de gas. como la propia salamandra. que deja salir el gas en una cavidad donde se mezcla con el aire necesario para la combustión.) Cocinas actuales Hay cocinas que forman un mueble completo con los fogones y un horno. Otras veces llevan el horno eléctrico. El horno puede estar debajo de ella. que al conducir la electricidad adquiría un brillo blanco anaranjado. El conjunto se completa con un humero o chimenea. proviene precisamente de este tipo de estufa/cocina. a voluntad. muy caliente. Estas cocinas pueden tener un horno también de gas. debido al inventor Albert Marsh. está en la parte frontal y al lado la boca del horno. La cocina eléctrica La base sobre la que se funda la cocina eléctrica está ligada al invento de las estufas eléctricas. no era muy satisfactorio porque en días fríos reducía notablemente el rendimiento de la cocina. La estufa a leña tiene la ventaja de calefactar el ambiente. con lo que se consiguió la primera estufa eléctrica portátil realmente eficaz. picón. cisco de roble. Normalmente se encienden con una fuente externa como cerillas o un encendedor. El nuevo aparato consistía en un alambre de alta resistencia enrollado varias veces alrededor de una placa rectangular de hierro. uno superior para el combustible (brasero) y otro inferior donde caen las cenizas (cenicero). Una ventaja adicional de las estufas a leña es que al no utilizar combustibles fósiles no generan gases de efecto invernadero. especialmente este último sistema. la cocina tiene dos compartimentos para la combustión. E. Dowsing patentaron la primera estufa eléctrica para uso doméstico. que funcionaba con combustibles sólidos. sin embargo en las ciudades producen serios problemas de contaminación atmosférica. que tiene quemadores lineales en la parte inferior (horno) y superior (para tostados o gratinados). También con una chispa eléctrica con un mecanismo incorporado en la propia cocina. Además de la regulación de la entrada de aire en la boca del cenicero. cuyo elemento radiante. La mezcla aire-gas sale por los orificios del quemador donde arde. con una ringlera de mandos comunes. pero también es más frecuente el eléctrico. Otros tipos de cocina El anafre o anafe. en Europa. UU. para que quede a una altura más cómoda para vigilar la cocción de los alimentos. que evacuaba los humos hacia el exterior. En otros casos (muchos menos) el intercambiador se empleaba para alimentar una red de radiadores y dar calefacción a la vivienda pero. H. con una serie de anillos de fundición concéntricos. se aprovechó a menudo su extremo superior. estaba situado en el centro de una pantalla parabólica que concentraba y difundía el calor en un haz. que circulaba entre uno y otro por tiro térmico. Crompton y J. que permite regular mucho mejor la temperatura. La boca de acceso al cenicero y para entrada del aire de combustión. Los fogones suelen ser de forma redonda y tamaños variados. perpendicular al eje de conducto. En la parte superior tiene un plano de trabajo con la boca de alimentación de combustible redonda. de forma alargada. El calificativo de económica le viene de que. en parte o casi toda.

La alimentación de gas sigue las normas de seguridad de cada país. etc. al cocer las legumbres. mediante resistencias arrolladas helicoidalmente en una base de material cerámico y. por salpicaduras o derrames. ya que en su función de filtro es importante saber qué debe quedar sobre el colador.) y se bate agitadamente durante algunos segundos. Para la preparación del cóctel. Esta válvula corta el flujo del gas en caso de que la llama se extinga (por una corriente de aire). Es costumbre tradicional elaborar el café hervido en agua y posteriormente separado con un colador de tela antes de ser servido. etc. Algunas personas sostienen que una media es capaz de hacer las funciones de colador con gran eficacia. La gran ventaja de estas cocinas modernas es que la superficie de vidrio es muy fácil de limpiar. de esta forma se puede encontrar café en el norte de España (café de pote). licores. algunos de ellos están elaborados de una trama de finos hilos de acero. para no cruzar por la parte de detrás (caliente) del horno. En los últimos modelos la resistencia está embutida en un vidrio especial. Ésta última no calienta la superficie del vidrio. Mantener a los niños. el diseño y el material en que están hechas. Existen coladores con forma cónica (chinos) empleados para separar los elementos de consistencia sólida (pepitas. El material empleado suele ser metálico (aluminio) o plástico. cubitos de hielo. Lo utilizan sobre todo los barman en bares y discotecas para la preparación de cócteles. para evitar que un niño se cuelgue o se enganche. C. mediante resistencias blindadas o embutidas en una placa metálica. En la cocina se emplea un colador cuando se quiere separar un alimento líquido de su caldo.14 . las de encimera. Se les llama cocina vitrocerámica. Existen diferentes tipos de cocteleras.) de la parte más caldosa. . que lleva impresa la fecha de caducidad y que hay que cambiar cuando se llega a esa fecha. Los utensilios de cocina (ollas. que es muy importante en la selección de los elementos a separar. Características físicas Un colador necesita de dos características físicas para ser elegido en una tarea de la cocina: El tamaño de los agujeros del cedazo. vitrocerámica normal. se aplicó la técnica a los fogones. Jamás dejar un fogón encendido sin vigilancia. o receptáculo de la mezcla importante para saber la cantidad a tratar. Cocinas eléctricas Tras el invento de las estufas eléctricas. En el borde de los coladores suele haber una especie de ganchos para que se pueda sujetar en una cacerola u olla el contenido separado. solo produce calor a objetos metálicos colocados encima. El tubo debe de entrar en el aparato cocina por el mismo lado que sale de la llave de paso. Cerrar el suministro de gas si la vivienda se va a dejar vacía varios días. Las cocinas en un solo mueble tienen una manguera de material plástico para la alimentación. por ejemplo: al cocer pasta se emplea un colador para separar la pasta (sólida) de su salmuera de cocción (líquido). la alimentación se hace por tubo rígido. Pueden variar en la cantidad de piezas. semillas. En las cocinas que las normas llaman fijas. etc. generalmente de cobre. mascotas y plantas alejados de la cocina. Seguridad Debido a la naturaleza de la cocina doméstica —que emplea una sustancia inflamable (o electricidad) con lo que tiene altas temperaturas— deben tomarse ciertas medidas mínimas de seguridad.Coctelera Se denomina coctelera a un recipiente especialmente diseñado para mezclar bebidas. sartenes) deben quedar ubicados con las agarraderas hacia adentro. Es aconsejable comprar las cocinas de gas con válvula de seguridad. La mayoría de las cocteleras modernas están hechas de acero. en especial si en el hogar existen niños.Colador El colador o pascon se trata de un utensilio de cocina que emplea el concepto de criba o filtro de alimentos con el objeto de escurrir. halógena o de inducción. todos los coladores suelen tener forma semi-esférica para contener la mayor cantidad de mezcla posible. adultos con retardo mental. C.15 . que usaban la electricidad por efecto Joule para el calentamiento. el arroz. La superficie de colador. Las hay de varios tipos. se colocan los ingredientes en la coctelera (generalmente jugos de fruta. más adelante. y la cocina es una actividad que suele generar bastante suciedad.

Variantes Es muy frecuente encontrarse diferentes tipos de colador en una cocina, como por ejemplo un colador de té que suele tener forma esférica en diferentes variantes y tamaños, el colador empleado en las tisanas suele ser semiesférico y similar al empleado en la separación de la parte sólida y líquida de alimentos. Usos no culinarios Se suele emplear una variante con el tamiz más delicado (elaborado de seda) para cazar mariposas así como peces en un acuario. C.16 - Colador de té Un colador de té es un tipo de colador que se pone sobre una taza o dentro de ella para filtrar las hojas de té.

Cuando té se prepara de forma tradicional en una tetera, las hojas no van dentro de una bolsita de té sino que flotan libres en el agua. Como las hojas en sí tienen un sabor desagradable, es habitual filtrarlas con un colador de té. Los coladores suelen encajar sobre la taza para atrapar las hojas cuando se vierte el té. Algunos coladores de té más hondos también pueden usarse para preparar tazas individuales de té, de forma parecida a las bolsitas o los infusores: el colador se llena de hojas, se pone en la taza antes de verter el agua caliente y luego se retira junto con las hojas usadas cuando el té está listo. Usar el colador de té de esta forma permite usar las mismas hojas para preparar varias tazas. El uso de los coladores de té decayó en el siglo XX por la producción en masa de las bolistas, pero permanece entre los sibaritas que afirman que tener las hojas en una bolsa en lugar de flotando libremente inhibe la difusión del sabor. Muchos afirman que ingredientes de peor calidad, en concreto té de calidad polvo, se usa a menudo para las bolsitas de té. Los coladores de té suelen ser de plata sterling, acero inoxidable o porcelana. A menudo vienen en un juego, con el colador por una lado y un platito para dejarlo entre una taza y otra. Los coladores se han convertido a menudo en obras artísticas de orfebrería, así como en raros ejemplos de porcelana fina. Las cestas infusoras (o canastas infusoras) se parecen a coladores de té pero suelen ponerse sobre una tetera para contener las hojas de té durante su preparación. No hay una frontera definitiva entre una cesta infusora y un colador, pudiéndose usar el mismo utensilio para ambos fines. C.17 - Comal La palabra comal (nahuatlismo de comalli) se utiliza en México y Centroamérica para referirse a un tipo de utensilio de cocina tradicional, en particular un tipo de plancha para cocción y cuyo nombre proviene del náhuatl comalli. En Colombia y Venezuela esa plancha se denomina así budare.

Comal tradicional El comal tradicional de los nativos de México es básicamente un disco o elipse plano de talla mediana (unos 30 centímetros) elaborado de cerámica cocida, que se coloca sobre tres o cuatro piedras (llamadas tenamaxtles), que sirven para darle soporte y para poder encender fuego y brasas justo debajo del comal. El comal era y es utilizado para preparar varios tipos de platillos tradicionales, en particular, las tortillas de maíz, las tlayudas y los totopos. Los comales de cerámica suelen recibir cuando es nuevo un tratamiento tradicional (llamado "curado" o "curación"), que consiste en frotar el comal todavía sin usar con una mezcla de agua y cal, para después dejarlo secar. Tratamiento que se presume lo torna antiadherente. Comales contemporáneos En algunas partes de Tiquicia, llaman comal al recipiente que se dispone sobre la cocina. En el presente, en México los comales se elaboran de otros materiales además de la mencionada cerámica, pudiendo ser de acero o aluminio. Los comales de metal suelen ser de talla mayor que los de cerámica, y también suelen ser utilizados para propósitos distintos. Por ejemplo, es común ver que estos comales de metal posean una depresión circular en la parte central, que sirve para contener aceite o manteca líquidos, utilizados cuando se efectúa la fritura de varios productos alimenticios. Los comales de metal, tengan depresión central o no, son un utensilio bastante utilizado por los vendedores de comida en las calles y en los restaurantes de todo México. Y, en su versión plana, están presentes en prácticamente todos los hogares del país, con la función principal de calentar tortillas. En Colombia y Venezuela esa plancha se llama así budare.

C.18 - Copa Una copa es un vaso destinado a contener líquido para beber que posee un pie como base. Por extensión también a la cantidad de líquido que cabe en la copa, se le denomina copa (por ejemplo una copa de vino).

Historia Aunque los primeros recipientes para beber cerveza (anterior al vino) de tipo jarra se remontan al 3000 a. C., hasta el II milenio a. C. no se puede comenzar a hablar de copas propiamente dichas. Representación de un banquete en la tumba de Nebamón. A los invitados del Antiguo Egipto, se les ofrecían copas de vino, que podían tener diversas formas y materiales, desde el sencillo cuenco hasta sofisticadas copas de cristal, cerámica, bronce, latón e incluso plata (según Génesis 44:2, 5 José tenía una copa de plata: Y mi copa, la copa de plata.). Los menos pudientes utilizaban copas de barro. Era normal ofrecer copas de vino al comienzo de las celebraciones o banquetes y se bebía también durante la comida (Génesis 43:34 Ellos bebieron y se alegraron en su compañía.). Durante el Bronce Pleno, la cultura argárica (en el sureste español) realizó copas con arcilla cocida. Son objetos característicos de los ajuares funerarios de la fase avanzada de dicha civilización. Romanos y fenicios usaban una única copa para toda la familia, que se colocaba en mitad de la mesa para uso de todos. Debido a su alto precio, sólo las familias ricas podían permitirse una, normalmente de lujo y muy pesada. La situación cambió con la aparición de la técnica consistente en soplar el vidrio, que hizo más asequible poseer copas de vidrio, aunque seguían siendo caras además de frágiles. Con el paso del tiempo las técnicas evolucionaron y el precio del vidrio, y por tanto de las copas, bajó. En el Renacimiento se produjeron nuevos diseños realmente espectaculares con nuevos materiales e incrustaciones. Durante el siglo XVII se cambia el vidrio por cristal, más brillante y más maleable que éste. En 1977 se certifican las copas de degustación. La forma, el grosor del cristal y hasta el color de la copa influyen a la hora de degustar el vino y en la percepción que tiene el catador sobre la bebida. Tipos de copas Copa balón Copa flauta Copa tulipán Copa de hostelería Copa Jerez Mitos sobre las copas Durante la Edad Media se creía que bastaba con beber de una copa hecha con el cuerno de un unicornio para librarse del mal causado por cualquier veneno. Probablemente la copa más famosa sea la del Santo Cáliz (o Santo grial), la mítica copa que uso Jesús en la Última Cena y a que se le atribuyen poderes sobrenaturales, tales como curar las enfermedades o la vida eterna. C.19 - Copa de flauta La copa de flauta es un copa estrecha y alta para el consumo de cavas.1 Su forma evita la pérdida del ácido carbónico disuelto en la bebida, con una capacidad aproximada de 180 gramos (5 onzas).2 Típicamente se usa para los brindis en las celebraciones.

C.20 - Copa de Pitágoras La copa de Pitágoras o vaso de Tántalo es un recipiente para bebida que obliga al usuario a beber con moderación. Atribuida a Pitágoras de Samos, permite al usuario llenar la copa hasta cierto nivel. Si se supera este límite, la copa vacía su contenido.

Forma y función Se parece a una copa normal, excepto que en centro contiene una estructura cilíndrica. Este cilindro se dispone sobre el tallo de la copa y el orificio que tiene este en su extremo. Este orificio comunica con un conducto que llega al extremo del conducto central, donde vuelve a bajar para terminar en un orificio en la base del interior del cáliz de la copa. Cuando el vaso se llena, también lo hace el conducto. Sin embargo, siguiendo el principio de Pascal de vasos comunicantes, cuando el nivel de líquido supera el punto de inflexión del conducto el vaso, este se vacía. La presión hidrostática crea un sifón que evacua el líquido por el orificio del pie de la copa. Situaciones comunes Copa de Pitágoras vendida en Samos. Normalmente, se le atribuye a Pitágoras, por lo que es un souvenir vendido en la isla griega de Samos acompañada con información que dice "La tradición dice que Pitágoras, durante las obras de abastecimiento de aguas de Samos sobre el 530 a. C., moderó el consumo de alcohol de los trabajadores inventando la "copa justa". Cuando el vino sobrepasa la línea, la copa se vacía por completo, por lo que se castiga la codicia." Sin embargo, aunque en Samos el agua era un problema en la época de Pitágoras, como lo demuestra el túnel de Eupalinos de 1036 m que mandó excavar en la roca el tirano Polícrates para servir como acueducto. Herón de Alejandría (c. 10–70 d. C.) usó las copas de Pitágoras como componentes hidráulicos en sus sistemas robóticos. También se vende en algunas tiendas de juguete como producto de broma. C.21 - Cubilete Un cubilete es un vaso pequeño de metal, plástico u otro material, más ancho en su boca que en su base, que sirve para diversos propósitos: En repostería, el cubilete se emplea desde antiguo como molde para realizar pastelitos y gelatinas. El uso más común del cubilete se da en juegos de manos y de mesa, utilizado para agitar los dados y arrojarlos sobre el tablero para comenzar la jugada. Así se usa para el parchís, la oca y otros juegos de mesa en que hay que mover las fichas en función de la puntuación obtenida por los dados. Antiguamente, el cubilete era un medio de administrar sustancias medicamentosas. Se pueden citar los siguientes remedios: cubilete de cuasia. Cubilete hecho con madera de la cuasia amarga en el cual se echaba la cantidad necesaria de vino y, al cabo de algunas horas, se disolvía una parte de los principios de este leño. cubilete de tamarindo. Cubilete hecho con madera de tamarindo y que producía los mismos efectos que la pulpa aunque en menor medida. cubilete emético. Cubilete metálico en cuya composición entraba el antimonio y comunicaba sus propiedades eméticas a los líquidos que permanecían algún tiempo contenidos en dicho vaso. C.22 - Cuscusera La cuscusera (denominado también como alcuzcucero) es el recipiente de cocina donde se prepara el cuscús al vapor, es un utensilio muy empleado en las cocinas del Magreb.

Características Es un utensilio de cocina que antiguamente se hacía de barro, pero que en la actualidad es, generalmente, de acero inoxidable. Está compuesto de dos piezas encajadas una sobre la otra: Marga - es el recipiente inferior que es una especie de olla de caña alta que es en la que se pone el agua que se pondrá a hervir desprendiendo vapor. Este recipiente inferior se suele aprovechar para cocer otros alimentos que posteriormente se sirven junto con el cúscus. A veces se emplea un caldo en lugar de agua para proporcionar al cuscús un aroma. Mafaradda - es el recipiente superior, de caña menor que el inferior, es el que contiene el cuscús. Se caracteriza por tener una serie de perforaciones en su base (en forma de colador), de tal forma que el vapor que desprende la olla inferior pasa a través de las perforaciones a la superior. Este recipiente de la parte superior se denomina a veces también: alcuzcucero o kiskās. Existen alcuscuseros mixtos, con la marga metálica y la mafaradda de barro terracota. No obstante ambos recipientes tienen asas para que puedan ser manipulados ambos recipientes durante la preparación del cuscús. Operación Para hacer funcionar la cuscusera se llena la marga con agua o caldo hasta que quede el nivel unos centímetros por debajo de la parte inferior perforada de la mafaradda (no debe llegar el nivel de agua a tocar), se encajan ambas piezas y se ponen los granos de sémola (cuscús) en la mafaradda. Se pone a calentar a fuego rápido hasta que hierva, en ese momento a fuego medio. La cocción suele durar una hora y media, durante este proceso se suele remover el cuscús de la parte inferior para que el vapor se exponga homogéneamente a todo el cuscús.

D
D.1 - Dallah (cafetera) Un dallah es un recipiente metálico con un pitorro largo diseñado específicamente para elaborar café árabe. Se usa especialmente en el tradicional café beduino.

E
E.1 - Escurreplatos Un escurreplatos es una especie de estante que se utiliza en la cocina y que sirve para poner a escurrir los platos una vez lavados.

Hasta no hace mucho solían ser de madera con tipos muy variados de diseños, había uno muy típico de Cataluña, que consistía en un marco grueso de madera con una serie de cortes paralelos (en 90º para montaje horizontal o 4 º para montaje vertical), de un tamaño que cupiese horizontalmente sobre la pila de lavar los platos o bien verticalmente en la pared de al lado. Se utilizaba de armario pues los platos se dejaban allí, incluso después de secarse, tapados con trapos de cocina Estos últimos años se han fabricado principalmente de acero inoxidable (plegables o no) con una placa recolectora de agua en la base (para no mojar la mesa soporte). Se encuentran también de materiales más ligeros, por ejemplo de plástico. Dentro de la gran variedad de modelos plegables hechos con todo tipo de materiales y diseños, destaca por su simplicidad, uno de gran difusión hecho con listones de madera y popularizado por ciertos grandes almacenes escandinavos. Está hecho por múltiples listones paralelos unidos por sus extremos con cuatro listones transversales, haciendo dos grupos (todos los pares y todos los impares, alternativamente), y que giran respecto a un eje que atraviesa su punto medio, hasta quedar abiertos en forma de cruz de San Andrés. La resistencia del metal y del plástico permite que algunos escurreplatos hechos de estos materiales tengan unos ganchos donde se pueden colgar los vasos boca abajo para que se escurra bien el agua, cuando no se quieren poner en el lavavajillas. Pueden tener incluso un receptáculo para poner los cubiertos. E.2 - Escurridor El escurridor es un utensilio de cocina, similar a un colador pero con los agujeros más grandes, que sirve para escurrir los alimentos recién lavados o cocidos.

Un gran ventaja con respecto a los coladores es un gran velocidad a la hora de filtrar el agua debido al mayor tamaño de los agujeros y la mayor capacidad del recipiente E.3 - Espátula Una espátula es una herramienta que consiste en una lámina plana de metal con agarradera o mango similar a un cuchillo con punta roma. Según su uso, se diferencian diferentes tipos de espátula: En química, Es uno de los materiales de laboratorio. Se utiliza para tomar pequeñas cantidades de compuestos reactivos que son básicamente polvo. Se suele clasificar dentro del material de metal y es común encontrar en recetas técnicas el término punta de espátula para referirse a esa cantidad aproximadamente.

debajo o sobre la fuente de calor. el gyro para hacer souvlaki. Es un trozo de tela que se emplea para colar las salsas. En cocina. tanto sobre el fuego o la brasa.En construcción.Estameña Una estameña se trata de un filtro empleado en la cocina que funciona por decantación. muy abierta. etc.Espiedo El término espiedo o spiedo se utiliza alternativamente tanto describir una variedad de pincho o espetón como para referirse a la técnica culinaria en la que este utensilio se utiliza para asar alimentos. una espátula suele ser una hoja de metal ancha. También se utilizan pequeños espiedos para asar pollos o trozos de carne. y posteriormente impulsados a vapor o con mecanismos de relojería. La técnica Técnica antiguamente aplicada para asar carnes al espiedo.6 . rascar (la pintura. bandejas. y cocinando de esta forma la comida. se sentaba cerca del espetón girando lentamente una palanca metálica. Suele ser de metal. vaca). alisar. el kebab o el trompo de los tacos al pastor. En Brasil todos los restaurantes de carnes asadas utilizan el sistema rodizio. habitualmente al aire libre con brasas de madera o carbón. por ejemplo). cerdo. En otras cocinas también se utilizan sistemas similares. En pintura es un instrumento que se utiliza para mezclar diferentes pigmentos.4 . Es muy empleada en la elaboración de alimentos fritos (papas fritas. generalmente haciéndolos girar frente. como dentro de un horno. Puede utilizarse un espiedo grande para asar un animal entero (cordero. Existen espiedos mecánicos que giran por medio de un motor. y de ahí proviene su nombre. Se suele emplear en los purés y sopas de aspecto fino. Un sirviente. y es debido al empleo que hacen de la estameña y al cuidado que ponen en cocerlas. preferiblemente un muchacho. Posteriormente esta técnica fue automatizada al inventarse los espiedos que giraban en forma mecánica. Empleo . Las salsas de cocinero suelen resultar siempre más finas que las corrientes. Es muy utilizado en la cocina brasileña. croquetas. aunque también se emplea este instrumento para des-espumar caldos. en primera instancia utilizando la tracción de perros. E. En época medieval y en las cocinas antiguas. Con forma rectangular se le suele llamar rasqueta. donde la carne se asa en espiedos que se llevan a la mesa por parte del personal del salón. es un instrumento de metal o pepino o plástico con hoja plana como el anterior que sirve básicamente para rebañar los restos que quedan en ollas. E.5 . fina y flexible y se utiliza para limpiar. resultando así más finas de textura. ) en los que conviene sacarlos de la fritura a medida que van dorándose por el efecto del calor. El utensilio El espiedo suele ser un asta o pica metálica en la cual de pinchan los productos a asar. levantar incrustaciones. etc. E. etc. También se utiliza a menudo en la elaboración de sándwiches. como la brocheta. el espiedo era la forma preferida de cocción de las comidas en los hogares grandes. y con orificios en su superficie para que al sacar los alimentos sólidos los líquidos se escurran por los agujeros. Consta de un largo mango y una especie de cazoleta en forma de paleta.Espumadera La espumadera es un utensilio de cocina empleado para sacar los alimentos fritos o cocidos del interior de la sartén o cacerola. Actualmente los espiedos son girados por motores eléctricos.

es recomendable utilizar maderas duras. la estufa rusa puede utilizarse para calentar agua para el lavado personal o el agua que se utiliza para lavar los Utensilio de cocina. por ejemplo. Construcción Una estufa rusa está diseñada para mantener el calor durante largos períodos de tiempo (6 o 7 horas). En la cultura rusa La estufa rusa era un elemento importante de la vida rusa. Ollas de hierro con la sopa o la leche se toman con una varilla metálica de dos puntas. esta operación conviene hacerla entre dos personas. limpiando a menudo la nata y espuma que va subiendo a la superficie según va hirviendo. Emelyan. el otro principalmente para la calefacción en invierno). Hay muchos diseños para la estufa rusa. ellas hornean de forma desigual. conocido en la mecánica de fluidos. en consecuencia. y durante la Gran Guerra Patria algunas personas escaparon de los nazis escondiéndose en las estufas. por ejemplo abedul o pino. Para cocinar el pan se debe meter y sacar de la estufa con una paleta de madera especial de mango largo. estaba tan renuente a dejar que. La estufa le ofrece los panes de centeno. Buenos constructores siempre tenían un estatus elevado entre la población. La estufa rusa quema leña o residuos de madera. es necesario para disminuir el enfriamiento de la estufa.7 . según la leyenda los niños al horno que se perdió en la estufa. Por ejemplo. El diseño permite separar y triturar la pulpa de las frutas citadas de forma manual y sencilla de operar. Variantes Las variantes de este aparato pueden dividirse en dos: . E. En la Rus de Kiev la estufa se utilizaba para curar las enfermedades de invierno. Con ingenio y buen gusto se puede decorar su entorno y disfrazar su ducto para conseguir un excelente acabado y entremezclado de la estufa con el ambiente. o incluso una simple papa. hay una variante con dos hogares (uno de los hogares se utiliza principalmente para cocinar rápido.Las salsas coladas inicialmente por el colador chino se vuelven a poner al fuego. Una estufa rusa mal construida puede ser muy difícil de reparar. Cuando está perfectamente limpia se cuela por la estameña de tela: para esto se coge por sus dos puntas. producen humo dentro de la casa. Diseño La estufa rusa es por lo general el centro de la choza de madera (izba). además se utiliza para cocinar. Además de proveer la calefacción y cocina.Exprimidor El exprimidor o juguera es un instrumento o herramienta inventado y diseñado para poder extraer el jugo de los cítricos. Suele encontrarse este aparato construido de diferentes materiales como: plástico. A menudo. por el calentamiento que se le daba a el cuerpo invalido. Los constructores de estufas Rusas se conocen como pechniki.Estufa rusa Una estufa rusa (en ruso: Русская печь) es un tipo especial de estufa que apareció por primera vez en el siglo XV. al regreso de la niña. entre los alimentos que se cree que adquirir un carácter distintivo de ser preparados en una estufa rusa se encuentran la leche cocida. el aspecto estético no es el más apropiado para una sala moderna. en los cuentos de hadas la estufa recibió características humanas. Una chimenea de ladrillo (en ruso: борова) en el ático. Las gachas o las tortitas preparadas en horno de este tipo pueden variar en el gusto de la misma comida preparada en una cocina moderna. en la cuenta de los gansos cisnes una chica se encuentra con una estufa rusa. Principio El principio sobre el que se fundamenta el exprimidor es muy sencillo: la presión sobre la superficie de la fruta (cáscara) junto con un movimiento giratorio. de esta forma es muy fácil quitar con una cuchara la nata que se acumula a un lado. pomelos. limones (zumo de limón). para hornear tortas o pasteles. simplemente. calentando los ladrillos utilizados para la construcción de las paredes de la estufa. naranjas (zumo de naranja). dentro de ella. Esto se logra mediante la canalización del humo y el aire caliente producido por la combustión a través de un complejo laberinto de pasajes. y se deja que vayan cociendo despacio. y le pide que para las direcciones. hongos cocinados en nata agria. voló y montó sobre él. la oculta de los gansos cisnes. Baba Yaga. después de ser puesto en una estufa rusa. a veces con una cámara para el ahumado. se coloca sobre una cacerola. son ideales para casas de campo pues se puede calentar los distintos ambientes (hasta 110 m2) y alimentos. se da inclinación a la cacerola. Para que sea más fácil la operación de limpieza (dépouiller en francés). Un hombre adulto puede caber fácilmente en el interior. La estufa. El álamo es el menos eficiente para la calefacción de una estufa rusa debido a que la cantidad necesaria es el doble de las otras maderas (por ser esta una madera blanda). Por ejemplo. cristal. según la leyenda. en particular en los cuentos de hadas rusos. Se utiliza tanto para cocinar. Usos Además de su uso para la calefacción doméstica. saca la pulpa. etc. metal. o retienen mal el calor.8 . El proceso de cocción en la estufa rusa puede ser llamado "languidez" (tener platos durante un largo período de tiempo a una temperatura constante). La construcción de una estufa eficiente no es nada complicado e incluso puede ser económica si en lugar de ladrillo refractario se utilizan ladrillos de campo o prensados. a menudo aparece en el folclore. y. se vierte la salsa y para apurarla bien se retuerce la estameña en sentido inverso. posteriormente. como para calefacción doméstica. El héroe legendario Ilya Muromets fue capaz de caminar después de 33 años de incapacidad. en invierno la gente puede dormir en la parte superior de la estufa para abrigarse. E. este principio tiene en física un nombre: Principio de Pascal. Varios tipos de leña pueden ser utilizados. cebada perlada.

1. Exprimidor manual 2. Exprimidor eléctrico. Denominado a veces Máquina de exprimir. Exprimidores manuales

Diferentes formas de exprimidores de limones de metal. Clásico Este tipo de herramienta suele tener diferentes aspectos, una de las más conocidas en las cocinas de todo el mundo tiene una forma ovalada (similar a un huevo) con rugosidades u ondulaciones sobre la que se suele poner una fruta cortada por la mitad, y sobre la que se presiona para extraer la pulpa. Esta forma oval se encuentra fija a una especie de plato, encargado de recoger la pulpa sobrante. algunos de estos modelos suelen ofrecer variantes con recogedor de pepitas. Exprimidor de limones Otra forma más exclusiva de exprimidor se puede encontrar en una variante para exprimir limones y que tiene forma de tijeras con paletas agujereadas en sus extremos. Este exprimidor tiene los mismos principios que los demás, difiere sólo en la forma elegante de su empleo. Este instrumento suele ser más empleado en la mesa de comer por los comensales, que en la cocina por el cocinero, por esta razón suelen encontrarse algunos de ellos elaborados de metales y con diseño. Este tipo de exprimidor suele emplearse también para presionar las bolsitas de té. Máquina de exprimir

Máquina automática de exprimir naranjas. Existen muchas variantes de esta máquina y están evolucionando en muchos bares y hoteles para producir zumo fresco de fruta de forma rápida y automática, porque el consumo de zumo de cítricos está aumentando cada día mas. Las máquinas automáticas disponen de una canaladura donde se colocan las naranjas que van avanzando progresivamente a medida que se va necesitando un zumo pedido por algún cliente. Historia El exprimidor o juguera fue creado por J. Thomas White en 1893

F
F.1 - Film plástico En el sector del embalaje plástico, el film resulta ser, junto con la botellería y las bolsas el producto con mayor peso específico. El film se fabrica a partir de la granza del polietileno (PE) y el polipropileno (PP) como los dos principales materiales utilizados. Existe una amplia cantidad de aplicaciones del film: Film estirable. Utilizado para el recubrimiento de productos previamente envasados o semienvasados como el caso de bandejas de EPS para productos frescos: frutas, verdura, carne, pescado. En algunos lugares se le llama Envoplast por el fenómeno de marca vulgarizada. Film paletizable. Utilizado para el enfardado de cargas previamente paletizadas. Film retráctil. Utilizado para enfardado y agrupamiento de envases y otros productos como prensa o revistas, así como para el envasado. Film alveolar. El clásico plástico de burbujas. En los últimos años, el sector está asistiendo a un incremento de la demanda gracias a dos factores fundamentales: la necesidad de seguridad en el transporte de productos ha hecho crecer la demanda para el film enfardado, alveolar y retráctil. Por otro, las actuales tendencias hacen que cada vez ganen más cuota de mercado los productos envasados y mejor presentados lo que ha aumentado considerablemente el uso de filmes estirables y retráctiles como elemento con características higiénicas y estéticas. Los sectores que gozan de mayor salud son el film estirable y el retráctil que van destinados en su mayoría al consumidor final. Las empresas han invertido grandes esfuerzos en los últimos años en añadir valor a estos productos. En la mayoría de los casos, sus actividades se han destinado a mejorar los apartados de impresión, hasta alcanzar gamas de 6 y 8 tintas en impresión flexográfica.

F.2 - Filtro de café

El filtro de café se trata de un utensilio de cocina que tiene la función de filtrar el agua caliente de los granos molidos del café para elaboración del café bebido. Este filtro se suele encontrar elaborado de papel, que son para ser usados generalmente una sola vez, pero existen versiones de acero inoxidable, como las que se emplean para elaborar el café en la India. El primer filtro de café fue inventado en 1908 por la empresaria Melitta Bentz en Dresden (Alemania). La intención de esta inventora era quitar el sabor amargo del café causado por el exceso de cocción cuando se hacía café. Hay varios tamaños y diseños parecidos; pero también existen los filtros que, como paquetito, envuelven a una porción de café ya predeterminada. F.3 - Flanera La flanera es un accesorio de cocina que se utiliza, más comúnmente en los hogares, para que en su interior se cuaje el flan, (cuando se le cocina en el horno, siempre a baño María).

Flanera familiar La flanera de uso familiar, tiene un tamaño de aproximadamente 15 cm. de altura y 20 cm. de diámetro, esto es a los efectos de poder hacer un flan que permita obtener de él, alrededor de 12 porciones individuales. Material de construcción Comúnmente es de aluminio, sin embargo las hay de acero inoxidable, vidrio térmico, silicona, cristal, y también de cobre. Todas ellas brindan muy buen resultado en su utilización y gozan de una prolongada durabilidad. Limpieza de la flanera Debido a que antes de colocar en su interior la preparación (que concluirá cuajando en un flan) se la baña en caramelo, es necesario -al limpiarla- dejarla bastante tiempo en remojo para remover los restos de aquél, ya que es común que se adhieran a los intersticios del molde. Otros usos en la cocina Si bien ha sido creada para hacer flanes, el ingenio del ama de casa ha sabido asignarle otras funciones de uso; como por ejemplo para realizar preparaciones como: budín de pan, budín de carne, budín de verduras, budín de carne y verduras, y tantos otros como puedan caber en la imaginación e ingenio de quien la utiliza en sus tareas culinarias. F.4 - Fósforo (utensilio) Un fósforo, también denominado cerilla o cerillo es un utensilio fungible, consistente en una varilla con un extremo (la cabeza) recubierto por una sustancia, tal que al frotar la cabeza contra una superficie rugosa adecuada, ésta se enciende. Los hay de dos tipos: integral (también llamados lucifer): encienden por fricción contra cualquier superficie rugosa. Contienen un compuesto de fósforo en la cabeza, de ahí su nombre. de seguridad: sólo encienden al frotarlos contra su propio rascador, que es donde en realidad se encuentra el fósforo. Se evita así el peligro de ignición espontánea por frotamiento entre los propios cerillos dentro de su caja. El vástago puede ser de madera, papel o papel con cera; estos últimos son los que merecen propiamente el nombre de cerilla. El principio de encendido es el añadir energía en función de generar una reacción controlada de reducción-oxidación e inflamar un combustible. Historia Cerrillo "Súper Deportistas" de México (Medianos s. XX), de la colección permanente del Museo del Objeto del Objeto. Ya había un antecedente en Egipto en 3500 a. C., que eran palitos de madera de pino impregnados de azufre que se encendían al contacto con una chispa. En 1669 Hennig Brandt, un alquimista de Hamburgo aisló el elemento fósforo. En 1680 a Robert Boyle se le ocurrió revestir de fósforo un pequeño pedazo de papel, y poner azufre a la punta de una astilla de madera, que al ser frotada contra el papel, se encendía. El primer fósforo moderno autocombustible lo inventó en 1805 por K. Chancel, ayudante del profesor Louis Jacques Thénard, de París. La cabeza del fósforo era una mezcla de clorato de potasio, azufre, azúcar y goma. Se encendía sumergiendo el extremo con esta mezcla en un recipiente con ácido sulfúrico. Nunca llegó a popularizarse por su alto coste y peligrosidad.

En el año 1817, un químico francés demostró ante sus colegas de la universidad las propiedades de su ―cerilla etérea‖, que consistía en una tira de papel tratada con un compuesto de fósforo, que ardía al ser expuesta al aire. El papel combustible se encerraba herméticamente en un tubo de cristal al vacío. Para encenderla, se rompía el cristal y, apresuradamente, se aprovechaba el fuego, puesto que la tira de papel sólo ardía unos instantes. Un día del año 1827 John Walker se encontraba en su laboratorio intentando crear un nuevo explosivo. Al remover una mezcla de productos químicos con un palito, observó que en el extremo de éste se había secado una gota en forma de lágrima. Para eliminarla, la frotó contra el suelo del laboratorio, provocando que se encendiera. Así fue inventada la cerilla de fricción. Walker escribió luego que la gota en el extremo del palito contenía sulfuro de antimonio, clorato de potasio, goma y almidón. Las vendió bajo el nombre "congreves", en alusión al cohete congreve, pero el invento fue patentado por Samuel Jones, y comercializado con el nombre de "lucifers". Estos fósforos presentaban una serie de problemas: el olor era desagradable, la llama era inestable y la reacción inicial era sorprendentemente violenta, casi explosiva, en ocasiones lanzando chispas a considerable distancia. En 1830, el químico francés Charles Sauria añadió fósforo blanco para quitar el mal olor. En cada caja de cerillas, que debía ser hermética, había suficiente fósforo blanco como para matar a una persona, y los obreros involucrados en su fabricación sufrieron necrosis de los huesos de la mandíbula (fosfonecrosis) y otras enfermedades óseas debidas a la inhalación de los vapores del fósforo blanco, lo que provocó una campaña para prohibir su fabricación.1 En 1836, el estudiante de química húngaro János Irinyi sustituyó el clorato de potasio por dióxido de plomo. Las cerillas así fabricadas ardían uniformemente; se las llamó cerillas silentes. Irinyi vendió su descubrimiento a István Rómer, húngaro radicado en Viena, quien se hizo rico con la fabricación de estas nuevas cerillas. Años después, debido a la toxicidad del fósforo blanco, se prohibió por ley el uso de éste en la fabricación de cerillas. Finlandia promulgó esta ley en 1872, Dinamarca en 1874, Suecia en 1879, Suiza en 1881 y Holanda en 1901. Gran Bretaña la llevó a cabo en 1910, Estados Unidos aplicó un impuesto especial en 1913, India y Japón lo prohibieron en 1919 y China en 1925. Fósforos de seguridad Los fósforos de seguridad fueron un invento del sueco Gustaf Erik Pasch en 1844 y fueron mejorados por John Edvard Lundström una década después. La seguridad viene dada por la sustitución del fósforo blanco por fósforo rojo, y por la separación de los ingredientes: la cabeza de la cerilla se compone de sulfuro de antimonio y clorato potásico, mientras que la superficie sobre la que se frota es de vidrio en polvo, cola y fósforo rojo. Las superficies de raspado suelen estar compuestas principalmente por sulfuro de fósforo, perclorato potásico, azufre y cola. En el momento de frotar ambas, debido al calor de la fricción parte del fósforo rojo se convierte en fósforo blanco, éste se prende, y comienza la combustión de la cerilla. Algunas compañías productoras de fósforos fabrican fósforos cuyo largo duplica el largo de un fósforo normal. Estos fósforos, llamados "extragrandes", tienen la ventaja de que permiten prolongar el tiempo que un fósforo puede permanecer encendido y reducen el riesgo de sufrir quemaduras leves o roces en los dedos para personas que están aprendiendo a usar fósforos, ya que, al ser muy largos, distancian los dedos del lugar donde se produce la combustión del fósforo en sí. Fósforos integrales Dos químicos franceses, Savene y Cahen, patentaron en 1898 una cerilla a base de sesquisulfuro de fósforo, en lugar de fósforo puro, y clorato de potasio. Ésta era capaz de encenderse frotándola contra cualquier superficie rugosa y no era explosiva ni tóxica. En 1899, Albright y Wilson desarrollaron un método seguro de fabricar cantidades industriales de sesquisulfuro de fósforo, y empezaron a venderlo a los grandes fabricantes. Seguridad Es muy importante mantener estos utensilios fuera del alcance de los niños, ya que éstos por curiosidad pueden causar graves accidentes al manipularlos (lo que comúnmente se dice "jugar con fósforos/cerillos"). F.5 - Funderelele El funderelele es una máquina con forma similar a la cuchara, dotado de un mecanismo, creado específicamente para dar forma de bola al helado. En la actualidad existen versiones en distintos tamaños y su uso ha sido generalizado en el ámbito de la gastronomía para dar forma de bola a diferentes masas o cremas que tengan la suficiente consistencia. Aun así, su uso más habitual es el de dar forma de bola a la crema de helado.

Materiales de construcción Generalmente fabricado en metal aunque pueden encontrarse en el mercado versiones con recubrimientos de plásticos y/o siliconas, incluso versiones construidas en plástico. Inventor El funderelele se inventó el 2 de Febrero de 1897 por Alfred L. Cralle al emerger la industria heladera y darse cuenta de que no tenía por qué ser necesario usar dos manos para dar forma al helado y separarlo del molde.

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G.1 - Girolle

El girolle es un utensilio de cocina empleado en la cocina suiza para hacer grandes virutas de queso en forma de flor. Se emplea en especial con el queso suizo Tête de Moine, del que se sacan unas rosettes denominadas girolles. Desde su invención en el año 1982 por el inventor Nicolás Crevoisier del cantón de Jura se han comercializado casi 2 millones, y los usuarios se han beneficiado con el sabor que despiertan las girolles del queso producido por los monjes de la Abadía de Bellelay. El Girole® es una marca registrada.

G.2 - Gofrera Una gofrera o una waflera es una máquina especialmente creada para cocinar gofres (también llamados waffles). Es de metal que se calienta y con una base en forma de rejilla permite darles a las masas su forma tradicional. Para cocinar el gofre, se colocara la masa de éste, entre las dos placas, que la cocerán y le darán su habitual forma.

H
H.1 - Handi Un handi es un recipiente de cocina hondo con boca estrecha usada en las cocinas india y pakistaní. Como hay muchos platos indios y pakistaníes específicos preparados en él, sus nombres reflejan este uso, como en el caso del handi biryani. Los handis se parecen a los beanpots estadounidenses, las soupières francesas y las ollas mexicanas y españolas, usándose de forma parecida.

H.2 - Hornillo Primus El Hornillo Primus, fue el primer quemador para cocinar de queroseno a presión que se le realizaba mediante una pequeña bomba manual. Fue desarrollado en 1892 por Frans Wilhelm Lindqvist, un mecánico de una fábrica de Estocolmo, Suecia. Origen

El hornillo se basó en el diseño de los sopletes de queroseno a presión; en su patente, Lindqvist protegía el quemador que colocó en la parte alta en lugar de hacia el exterior como en el soplete. El mismo año, Lindqvist se asoció con Johann Victor Svensson para crear la Fábrica de hornillos de queroseno de J.V. Svensson (J. V. Svenssons Fotogenköksfabrik) para la fabricación de las nuevas cocinas, que se vendieron bajo la marca Primus. El primer modelo fue el hornillo Nº 1, que fue rápidamente seguido de un variado número de modelos de hornillo de diferentes tamaños. Poco después, B.A. Hjorth & Co. (posteriormente llamada Bahco), una empresa de herramientas e ingeniería radicada en Estocolmo, consiguió en 1889 los derechos exclusivos para vender los hornillos Primus. Entre los productos más destacados de Primus , están las cocinillas de campamento multicombustible (gas, diésel, bencina blanca, parafina), faroles, calefactores, linternas, tiendas de campaña, ollas portátiles y parrillas. Características El eficiente hornillo Primus, se ganó rápidamente una reputación de ser fiable y duradero aun dándole un uso diario, e incluso en condiciones adversas. Gracias a estas características y su poco peso fue el hornillo elegido por Roald Amundsen para llevarlo con su expedición al Polo Sur en 1911, Richard Byrd lo llevó en su expedición al Polo Norte, y en 1897 en la expedición al Polo Norte de Andrée. El hornillo Primus también acompañó a Mallory, a Tenzing al monte Everest en 1953, y a Sir Edmund

lo que se hacía quemando alcohol en un pequeño recipiente metálico que había alrededor del tubo y debajo del quemador. que acababa convirtiéndose en un bloque de material de alfarería por la cocción por calor. Para encender el hornillo había que calentar previamente el tubo de alimentación del quemador. evitar la deforestación. El horno tradicional era un recinto formado por una fábrica de tapial o adobes. del que salía en vertical el tubo por el que subía el queroseno al quemador. Los hornos eléctricos son totalmente automatizados. que se dejaba consumir. Funcionamiento Soplete de queroseno a presión. Su principal ventaja radica en el óptimo aprovechamiento del recurso solar para obtener energía calorífica. Se calentaba mediante un fuego de leña. Horno de leña. que utilizaba la presión y el calor para vaporizar el queroseno antes de la ignición. utilizado para uno de los platos típicos castellanos. Es un deposito en forma de tronco cónica en el cual el metal esta completamente aislado del combustible. Son una buena opción ya que tienen una cocción similar a la de los de leña. Tipos de hornos Un horno de leña. elevando su temperatura. La energía calorífica utilizada para alimentar un horno puede obtenerse directamente por combustión (leña. La empresa sueca Primus forma parte del consorcio de fabricantes de productos de camping y exploración llamada Fenix Outdoor. los hornillos de queroseno se construían de la misma manera que las lámparas de aceite. Tierra (ropas especiales). Horno de gas. este nombre se ha convertido en la denominación genérica para todos los hornillos del mismo tipo. El diseño del hornillo Primus. El hornillo del modelo N º 1 pesaba alrededor de 1 kilo y medía unos 20 cm de alto con un diámetro total de algo menos de 17 cm.Horno Un horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado.3 . Los restantes modelos de hornillos Primus. Una vez calentado el tubo y por tanto el queroseno se encendía aprovechando subía porque el depósito estaba presurizado con aire que se inyectaba en él por medio de una bomba manual integrada en el depósito. la cocción es la más perfecta por el control que mantiene sobre la temperatura en todo momento. pero desde el punto de vista gastronómico. (En cuanto a las implicaciones ecológicas es aún mejor ya que estos no emiten al ambiente gases de una combustión no controlada. guarda el calor. fundado en 1902. con un depósito de combustible en la base. junto con Fjällräven (mochilas y casacas). El depósito era de unos 7 cm de alto con una capacidad de un poco más de 2 litros de queroseno. pero tenían el mismo diseño básico. secundariamente. la inercia térmica de la envoltura. Aumentando la presión en el depósito la llama se hacía más grande. La interacción consiste en aprovechar las propiedades resonantes de las moléculas de agua que absorben la energía de las ondas electromagnéticas. Construcción El modelo Nº 1 del hornillo Primus era de bronce. Cocina solar. en ciertos casos da un sabor especial a ciertos platos. . gas u otro combustible). utilizaban una mecha para extraer el combustible del depósito. La base donde se produce la combustión se limpia de cenizas y en ella se colocan los alimentos que deben asarse. Desde el punto de vista del consumo energético son los menos eficientes y los que más emisiones de dióxido de carbono tienen. daba como resultado una llama más eficiente y sin hollín. consiguiendo mucho éxito en países no industrializados en Asia. en el asador Rafael Corrales.) Horno eléctrico. pero se producía una gran cantidad de hollín debido a una combustión incompleta. África y América Latina. Debido a que no utilizaba mecha ni producía hollín. la entrada. radiación (luz solar). Funcionan a partir de materiales forestales. consiguiendo de esta forma reducir el tamaño de la llama. Tenían forma de pequeña bóveda sobre una base plana y una sola abertura. la placa tenía tres patas de apoyo. Hanwag (calzado] y Naturkompaniet (cadena de distribución). Funciona mediante la generación de ondas electromagnéticas que interaccionan con las moléculas de agua contenidas en los alimentos. Alrededor del quemador había una placa de acero sobre la que se colocaba el recipiente a calentar y que quedaba por encima del quemador. El queroseno se vaporizaba y pulverizaba formando un chorro en el centro del quemador donde se mezclaba con el aire y ardía con una llama azul sin hollín. el lechazo asado. lo que daba para tenerlo encendido durante 4 horas. Horno de crisol. siendo su principal característica de presentar un envase con la parte superior descubierta lo cual permite la eliminación de los gases y la obtención del metal líquido. aunque en los modernos no es excesivamente alto. sean del fabricante que sean. Cierto que el consumo de electricidad es oneroso. Horno de microondas. podían ser más grandes o más pequeños. Se utiliza tanto en la cocina para cocinar. como en la industria. H.Hillary Esto sirvió para promocionarla internacionalmente. El grosor. Es ampliamente utilizado en la cocina tradicional castellana: como por ejemplo para el cordero asado o el cochinillo asado. el hornillo Primus se anunciaba como el primero "sin hollín y sin mecha". Historia Horno de Pompeya. o indirectamente por medio de electricidad (horno eléctrico). se reducía la presión. girando una pequeña llave. Si bien muchas otras empresas hicieron hornillos portátiles con un diseño similar al Primus. al reemplazar el uso de la leña en la preparación de comidas y. en este tipo de sopletes se basó el diseño del hornillo Primus. calentar o secar alimentos. Antes de la introducción del Primus.

fijación y vitrificación de esmaltes con fin utilitario o decorativo aplicados previamente a la cocción sobre la arcilla. También se denomina bola de té. Otros dos tipos de infusores de té. la mayoría de tés solo se maceran por un tiempo limitado tras el que se retiran del agua para evitar que la infusión quede demasiado amarga. la cebolla o el pescado. puede ser utilizado para la fabricación de casi todas las aleaciones de Hierro. tiene ventilación forzada por toberas ubicadas en la parte inferior del mismo. generalmente un crisol o recipiente para el metal líquido y siven para aleaciones de bajo punto de fusión. cualquier trozo de acero inoxidable. como las de soldadura. Hay 2 clases fundamentales de hornos de resistencia. en realidad. Los infusores de té permiten preparar la infusión fácilmente a partir de fannings y hojas de té rotas. el pescado. Horno de inducción. El infusor suele constar de un contenedor pequeño de rejilla o metal perforado o de una cuchara cerrada donde se introduce el té. En la industria y la artesanía cerámica se utilizan hornos para cocer. se puede usar con el mismo fin. El infusor de té ganó popularidad en la primera mitad del siglo XIX: en la época de la reina Victoria ninguna casa británica respetable podía carecer de uno.1 . exigiendo el uso de un colador de té para retirar los trozos restantes. el pan. hasta el estado líquido y permite su colado. El mismo proceso de cocción de la arcilla puede además permitir la solidificación. I I. Los elementos de caldeo se disponen alrededor del exterior del crisol y todo el horno queda dentro de una carcasa rellena con un material refractario y aislante térmico. cocer. normalmente en una taza. En los últimos años se han construido muchos hornos de este tipo que trabajan a 50 ciclos por segundo. cónica y cilíndrica. puede usarse una prensa francesa como infusor de té. Prensa francesa Aunque no es frecuente. Su función es la de neutralizar o reducir el fuerte olor que se desprende de las manos tras manipular alimentos de fuerte aroma como el ajo. Una varilla o cadena suele estar unida al contenedor del infusor para facilitar su recuperación de la taza o tazón.1 La forma de pastilla de jabón es puramente ergonómica y decorativa. Los hornos que trabajan a frecuencias superiores a los 500 ciclos por segundo tienen un baño en forma de crisol cilíndrico y no llevan un núcleo de hierro.1 . En algunos países como en la cocina india se suelen emplear abundantemente y elaboran platos especiales que se denominan al tandoori (al horno). pintura sobre metales. Los primitivos hornos de inducción tenían un canal de fusión que formaba el secundario en cortocircuito de un transformador. Otro tipo de hornos se utilizan para la cremación.Horno de cubilote. Uso Un infusor de té realiza la misma función que una bolsita de té. tal como una cuchara. tales como madera. la frecuencia normal de las redes de suministro. en forma de cintas o varillas. Un estilo es el de una esfera abierta con asas como tenacillas para abrir su contenedor de rejilla. las de tipos de imprenta. Los elementos de caldeo suelen estar soportados por el revestimiento refractario Usos Cocina .Jabón de acero inoxidable El jabón de acero inoxidable es un trozo de acero inoxidable. cuchara de té y pinza de té. los metales antifricción para cojinetes y algunas veces las de aluminio. Los de la primera se calientan mediante resistencias de aleaciones tales como la S niquel-cromo 80/20. de diversos tamaños para permitir preparar una o varias tazas cada vez. Estos hornos se llaman corrientemente hornos de inducción sin núcleo. Horno de resistencia. el cual lleva los metales en el colocados.Infusor de té Un infusor de té es un dispositivo en el que se introducen hojas de té sueltas para preparar la infusión. J J. El infusor se pone en una taza o tazón de agua caliente o hirviendo. El horno convencional de cocina se utiliza para hornear. permitiendo que el té macere sin que las hojas sueltas pasen a la taza o tazón. estos se pueden denominar hornos de inducción de canal. La lista de alimentos que se preparan de este modo incluye la carne. . Se utilizan distintos tipos de hornos para el secado de materiales húmedos. calentar o asar comida. Los infusores con agujeros mayores pueden no retener todas las hojas. es decir. Las muchas variantes existentes de hornos de inducción no es posible en la actualidad clasificarlos rígidamente por la frecuencia de la corriente usada. los pasteles y otros postres. normalmente moldeado con la forma de una pastilla de jabón. Este es un tipo de horno cilíndrico vertical de aproximadamente 6 metros de alto. Sin embargo. Las formas habituales de los infusores son la esférica. secar y endurecer arcilla. etc.

3 Para que esto empiece a pasar. generalmente transparente que posee una o varias escalas en su superficie. Los óxidos metálicos son ácidos de Lewis y pueden catalizar la oxidación. La versión bañada en oro es ornamental. Para el décimo aniversario. y existen ejemplares de metal con la escala en la superficie interior.Jarra medidora Una jarra medidora.2 a 1 litros. levadura. La mayoría de las jarras dosificadoras suelen medir volúmenes de 0. si de alguna manera el acero tiene una mayor eficacia demostrable que cualquier otra sustancia. agua. cuando el agua alcanza su punto de ebullición. etc. vaso medidor o taza dosificadora es un utensilio de cocina empleado fundamentalmente en la medida de diferentes volúmenes de líquidos o materiales pulverulentos empleados como ingredientes para cocinar. que contiene los compuestos aromáticos.2 . Cada escala representa un tipo de ingrediente como harina. justo después de tener que exprimir asco limón en un plato de calamares.2 Esta clase de jabones se publicita para que sean usados con agua. o la realización de experimentos controlados.Juicy Salif El Juicy Salif es un exprimidor de fruta diseñado por Philippe Starck en 1990. Phillipe Starck hizo un primer boceto del exprimidor en la servilleta de papel del restaurante donde estaba comiendo.3 . El óxido de hierro y los óxidos de cromo pueden ser usados como catalizadores de la oxidación. y contiene una fina capa de óxido de cromo (III) en su superficie.4 . Existen aplicaciones similares. Otra explicación posible es que una delgada capa de grasa. J. Mide 14cm de diámetro y 29cm de altura. J. así que es posible que los componentes sulfurosos se disuelven directamente en el agua o su eliminación se ve catalizado por el acero. Está considerado como una joya de coleccionistas y un icono del diseño industrial. La jarra medidora tiene un concepto muy sencillo. Su construcción suele ser la de un recipiente de acero o plástico con un asa a modo de jarra(manilla). en especial para volúmenes desde 50 ml. como discos de acero inoxidable en zapatos y lavavajillas. ya que es muy difícil de encontrar. Está comercializado por la compañía italiana Alessi. conteniendo una resistencia eléctrica en su interior. efectivos para la oxidación a escala industrial de compuestos de azufre reducidos y olorosos a temperaturas de unos 180 °C. los más comunes son plástico (suelen ser las más baratas) o vidrio. los compuestos deben adsorberse en la superficie de óxido metálico. El acero inoxidable se compone principalmente de hierro y cromo. sea frotada y despegada mecánicamente en la superficie del acero. A pesar de que muchas personas piensen que el diseño está inspirado en una araña. está fabricado en aluminio pulido. que fueron numerados individualmente. facilitando el desplazamiento al hervidor a la mesa. En los años 1980 y '90 se popularizó el uso de hervidores sin cable que se conectaban a una base conectada a la red eléctrica.000 exprimidores bañados en oro. la jarra se apaga automáticamente evitando el derrame. El cromo también puede actuar como adsorbente por sí solo.Debido a la ausencia de explicaciones químicas aceptables del posible funcionamiento. se lanzó una serie de 10. También existe una versión en blanco y negro. J. se trata de un recipiente con asa. Con el tiempo la resistencia se integró en la estructura para facilitar la limpieza de los depósitos de cal en el aparato. Las jarras medidoras suelen estar hechas de diferentes materiales. . particularmente la versión en blanco y negro. que dicen que absorbe los olores.Jarra eléctrica Una jarra eléctrica o hervidor es un pequeño electrodoméstico utilizado para hervir líquidos. ya que el ácido cítrico del limón decolora y erosiona el baño. Los dos son productos para coleccionistas. azúcar. normalmente agua para preparar té o café. se desconoce si el jabón de acero inoxidable tiene alguna efectividad.

el Kadai Paneer. etcétera fácilmente en rodajas uniformes de grosor. que les permite producir y mantener una llama de forma autónoma. Usos .Magiclick Un magiclick es un encendedor de chispa. generalmente de forma alargada. etcétera. Sus características lo convierten en ideal para freír carnes." "kadahi. M M. hacer dulces o snacks como las samosas. Platos típicos con el Karahi Un kadai (denominado también como "kadhi. por ejemplo. produciendo un arco eléctrico que enciende una llama de gas. Características El Karahi se ha elaborado tradicionalmente de hierro fundido. Algunos modelos de magiclick incorporan una carga de gas butano o de otro tipo.Karahi Un karahi (a veces pronunciado como karai) es una especie de sartén circular y profunda (similar en la forma de la apertura a un Wok) que se emplea en Pakistán y en la India. a veces se sirve en un kadai en miniatura en una fuente caliente al consumidor.1 . M. "Magiclick" era originalmente el nombre comercial del producto. Precauciones Se considera un instrumento peligroso que debe manipularse con cuidado. Sobre la superficie fija existen unas cuchillas afiladas que pueden ajustarse a diferentes cotas con la intención de poder calibrar diferentes grosores dependiendo de la necesidad del cocinero. por esta razón se aconseja emplear un guante o prevenir con cuidado los extremos. Suele distinguirse del wok en las asas y que el Karahi posee un fondo plano a diferencia del wok que apenas es plano. patatas. La publicidad de la época de su lanzamiento se jactaba de su calidad y duración prometiendo que lo haría por 104 años. Los platos en la India suelen ser presentados en sus recipientes de cocina "frescos kadai." como el pollo Kadai. mientras que otros se limitan a generar la chispa para encender.2 . mientras se desempeñaba como director del departamento de diseño de la empresa Aurora.K K. pescado. y debió su nombre a que encendía la llama con sólo pulsar un botón. pero con el tiempo pasó a ser de uso común. las hornallas de una cocina. apio. El alimento se coloca en la parte móvil y es agitado con un movimiento de vaivén de tal forma que cada secuencia va sacando una rodaja del alimento debido a su paso por la cuchilla. las cuchillas tienen dos hojas afiladas para que pueda cortar en ambos sitios.Mandolina (utensilio) La mandolina es un utensilio de cocina empleado para rebanar verduras." o "kadhai") es un tipo de plato cocinado en un Karahi. para la realización de cocidos (algunos de ellos se denominan "karahi"). queso. aunque con el advenimiento de la edad moderna se hacen hoy en día con acero inoxidable y cobre. sobre todo cuando se pretende apurar las rodajas al extremo. que contiene un dispositivo piezoeléctrico gracias al cual se genera una elevada tensión. así como recubiertos de Teflon.1 . Funcionamiento El aparato tiene dos piezas que se deslizan entre sí. Historia El magiclick es un producto inventado en Argentina por Hugo Kogan en 1963. Existen diferentes modelos capaces de cortar fina juliana o incluso delgadas rebanadas de cebolla. nabo. en muchos lugares del mundo se denomina al cocido o al instrumento de forma similar (al igual que ocurre con Balti o Paella). jamón.

Además sirven en la industria química farmacéutica y en fin en todo proceso en el que se necesite incrementar la temperatura de la mezcla utilizando vapor. pueden usarse boquillas aflautadas para decorar alimentos tales como huevos rellenos.4 . Se rellena a través de una abertura más amplia en el extremo opuesto. Hoy en día. También para rellenar otros dulces. Se utiliza para decorar dulces o pasteles. llama directa y/o resistencias eléctricas. Se solía pasar varias veces la carne por la picadora de carne con el objeto de graduar la fineza del producto final. mantequilla. mozzarella para las ensaladas. con una colección de boquillas intercambiables cromadas o de acero inoxidable. consiste en un cilindro de metal con un émbolo de metal o madera. Se empleaban en las operaciones de picado en la matanza y estaban asocidas a un extremo con las embutidoras. dulces y confites. con una base lo suficientemente grande como para no salirse por el extremo menor de la manga. apretándose entonces para extruir su contenido. las mangas pasteleras se usan para aplicar el merengue y crema batida. poliéster o algodón hidrófobo. Este instrumento se suele emplear en el rebanado de verduras (como por ejemplo las patatas paja. salsas. que se enrolla o retuerce para cerrarla.5 . para hacer galletas u otro tipo de bizcochos pequeños. Las mangas de alta calidad suelen hacerse de nailon. M. doblando el extremo más ancho varias veces hasta cerrarlo. La invención de este aparato se debe al ingeniero alemán Karl Drais que en el siglo XIX ideó por primera vez una máquina con una funcionalidad similar. bocadillos. M.Manga pastelera La manga pastelera es un utensilio de cocina formado por un paño cosido en forma de tronco de cono que tiene una boquilla que puede ser de varios modelos. Esto resulta especialmente útil para pequeñas cantidades de chocolate fundido. M. chocolate. Los modelos más económicos suelen ser de plástico con boquillas enroscables. etc. jaleas. Aunque una boquilla circular es bastante útil para lograr formas redondas y para rellenar dulces como los buñuelos. suelen usarse otras boquillas de diferentes formas para producir estrellas. cada uno de los cuales con una forma distinta.3 . y cortando entonces el pico con la forma deseada. Una versión para masas más duras. El modelo más conocida de este tipo es la churrera. En parte substituye a la tajadera en su función de picado. . mermeladas. rellenándolo.Máquina de picar carne La máquina de picar carne o picadora de carne es un utensilio de cocina encargado de picar los músculos de la carne en pequeñas partes. etc.Este instrumento se ha popularizado mucho entre los cocineros no profesionales debido a su sencillez y rapidez de ejecución en comidas informales.5 y 3 HP).. Una manga pastelera simple puede confeccionarse enrollando papel de cocina o papel encerado hasta obtener un cono. Cada boquilla tiene forma cónica. mientras algunos alimentos pueden adquirirse ya en una envase desechable que realiza la función de la manga pastelera. de forma que deben insertase por el extremo mayor antes de introducir la comida. y para rellenar canutillos o dónuts con mermelada o crema pastelera. puesto que puede cortarse un agujero muy pequeño y puede desecharse la manga cuando se enfría y endurece. carnes. pero suele encontrarse en las cocinas y mesas para cortar cosas como huevos pasados por agua. para disponer alimentos viscosos de forma decorativa. Se utiliza generalmente a nivel industrial para procesar alimentos nutritivos. Cuando la presentación es especialmente importante. Características Las picadoras de carne antiguas funcionaban mediante el accionamiento de una palanca giratoria que movía un eje en espiral sin fin que empujaba los trozos de carne a una placa con orificios donde salía la carne en pequeños pedazos (funcionamiento similar al del colador). hojas y pétalos de flor. que sirve para hacer churros u otros tipos de galletas. la máquina de picar tiene un motor eléctrico incorporado que le proporciona una fuerza motriz constante (entre unos 0.Marmita Una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada. batata o puré de patatas (especialmente para las pommes duchesse). Además de para el glaseado. Se trata de una de los útiles más característicos y que más frecuentemente pueden verse en las carnicerías.

el uso del metate fue visto como algo anticuado y al mismo tiempo como un símbolo de pobreza y marginación por lo que comenzó a entrar en desuso. cuando en si su utilidad abarca desde las modernas licuadoras eléctricas. Hasta mediados del siglo XX su uso estaba muy extendido en todo el país. debido a que el sabor cambia al utilizar uno de estos instrumentos con respecto al producido por una licuadora o molino. al vacío. A finales del siglo XX debido principalmente a la modernización (incorporación de electricidad) de varias comunidades indígenas y a la invención de la licuadora y el molino eléctrico industrial. En estos momentos el metate puede encontrarse en museos. ya que esto permite limpiarlo adecuadamente para evitar la mezcla de sabores. los molinos de granos y carnes. de vapor con chaqueta. el cual se usa contra el metate para moler los granos u otro elemento presionándolos entre ambos para romper el grano. El trabajo en el metate es muy cansado y lleva mucho tiempo triturar un producto. El metate en la cultura mexicana El metate tiene una connotación cultural en México. era el medio principal para obtener harinas. de refrigeración con chaqueta. quien tuvo la oportunidad de ser el asistente de grandes inventores europeos durante los siglos XVIII Y XIX. El metate se compone de dos elementos. mano de metate o "hijo del metate" (según la traducción de dicha palabra náhuatl al español). por lo que comúnmente este instrumento se encontraba en el piso de la cocina.6 . El metate como instrumento ha tenido un papel muy importante en la economía. etc. Se acostumbraba reunirse en grupos para realizar esta actividad. En cuanto a elemento de molienda. ya que se puede controlar la calidad de la molienda además se piensa que la piedra agrega un sabor característico. Uso de un metate. algunos miden pocos centímetros y otros llegan a medir más de un metro de largo. Usos actuales El metate es actualmente relegado a ser un instrumento para moler granos y especias. el metate se hace de elementos muy duros y con muy pocas porosidades. ya que hasta la invención de los molinos eléctricos y las licuadoras eléctricas. aprendiendo las propiedades del vapor. No es el caso del molcajete que afortunadamente ha resistido mejor el embate de la modernidad. 9) autobasculante. por esto tradicionalmente se le fabrica con piedra volcánica de baja porosidad.Metate Metate (del náhuatl métlatl o "muela". también de piedra. que posteriormente fue utilizada en la industria de alimentos. también se le encuentra hecho con barro cocido o piedra sedimentaria como granito. como los colorantes a base de tierras. la plancha rectangular para moler llamada normalmente metate y otra pieza cilíndrica. sobre todo se le identifica en la preparación de comidas tradicionales como moles y masa para tortillas. La revolución industrial trajo la máquina de vapor y con ella la marmita. algunas comunidades indígenas y para su uso artesanal en familias mexicanas. Recientemente el uso del metate y el molcajete ha tenido un resurgimiento. etc. en especial. ya que las mujeres pasaban gran parte del tiempo en la preparación de la masa y en la fabricación de tortillas. Puede encontrarse en diferentes tamaños. en español) es el nombre que recibe en Latinoamérica y. de gas 8) con calentador eléctrico. los extractores de jugo. . en algunas culturas formaba parte de las dotes matrimoniales y romper el de alguna casa se consideraba una gran afrenta. con lo que las mujeres tenían que estar en cuclillas para así poder hacer la molienda. M. Dependiendo de sus componentes existen diferente tipo de marmitas. por ejemplo: simple. con agitador.La creación de esta olla a presión se le adjudica al francés Denis Papin. El metlapil es muy pesado al igual que el metate. en la antigüedad era una de las piezas más caras de la casa por lo que no era raro que estuviera adornado con grabados y frases que hicieran fácil su identificación. en el mundo entero se encuentran variaciones infinitas por lo que debe ser uno de los instrumentos más antiguos del hombre. con agitador de moción doble. El carácter central de la molienda de maíz en la cultura mexicana tiene miles de años y era parte de un rito que representaba el carácter grupal de la comunidad indígena. Entre los grupos feministas se vio al metate un símbolo de dominación y también por estas razones fue que su uso se redujo dramáticamente al punto de que en casi todas las ciudades dejó de existir esta técnica indígena de molienda. salsas y moliendas de una gran infinidad de elementos. El rol de las mujeres indígenas mexicanas estaba muy centralizado en esas tareas y tenían un carácter histórico bien fundamentado debido al papel de la mujer como ama de casa y del hombre como obrero agrícola. siendo este último de un costo mucho mayor. con extremos de menor diámetro para poder asir con seguridad conocido como metlapilli. en México un mortero de piedra tallada de forma rectangular.

su principal función es disolver el chocolate y producir espuma. La mano o pilón recibe el nombre de tejolote o temachín y se usa como martillo para romper y moler contra el hueco del molcajete. ya que se usan como depósito de salsas picantes y agregados para platillos. A pesar del uso extendido de la licuadora eléctrica. esto se realiza básicamente por que el metate y el molcajete se han convertido en elementos decorativos y cuando son recién hechos son fáciles de tallar y baratos para vender.Molinillo (utensilio de cocina) Un molinillo es un utensilio tradicional de la cocina mexicana. en el cual se machacan y muelen especias. En algunos pueblos como es el caso de San Salvador el Seco. lo que puede hacer tóxico lo que se muele en el metate. granos y vegetales en poca cantidad. atole y champurrado. esta rotación constante crea la espuma en la bebida. la mayoría de las veces se trata de moldes con formas muy artísticas. Comúnmente se hace de piedra volcánica de baja porosidad. también se usa concreto con arena de piedra volcánica negra para simular piedra volcánica.9 . sobre todo de carnes. Características y fabricación El molinillo es un batidor que se utiliza especialmente para preparar chocolate caliente y otras bebidas como el champurrado y el atole. Esta elaboración es completamente artesanal. fabricado en madera torneada y utilizado como batidor. en Jalisco (México). Actualmente incluso se les encuentra hechos de plástico o cerámicas aunque éstos son más para fines ornamentales. aunque también los hay elaborados de barro o maderas duras. Se ha descrito que antiguamente se acostumbraba crear la espuma del chocolate caliente vaciando el contenido de un recipiente a otro en repetidas ocasiones. El molcajete es un instrumento para hacer varias cosas esta completado con el muchacho que es la piedra con la que se muelen las cosas El molcajete más grande del mundo se encuentra en Mascota. aunque hoy en día existen empresas capaces de reproducir estos impresos con el objeto de atraer al público más selecto. Se usa principalmente para la preparación de bebidas calientes como chocolate. El molde tradicional suele construirse de madera. No obstante la forma tradicional se va perdiendo poco a poco y es de esperar que ya no exista en un futuro próximo. . hasta que.7 .Este instrumento se sigue fabricando.Molcajete Molcajete es el nombre que recibe en América. o en sus etapas iniciales de elaboración se vierte en el molde para que se compacte y quede la ilustración del fondo impresa en el bloque de mantequilla. un tipo de mortero fabricado en piedra tallada en forma cóncava.8 . Características El molde contiene en su fondo dibujos e ilustraciones típicas y cuando la mantequilla está cruda. lo que mejora su venta. El mango del utensilio se sostiene entre las palmas de las manos y se gira frotando una palma contra la otra. en especial en México y Centroamérica. en ambos casos con colorantes negros para cemento. Este tipo de mortero ha sido empleado en la elaboración de alimentos desde la época prehispánica en Mesoamérica. prevaleciendo su uso común hasta la actualidad.Molde de manteca Un molde para la mantequilla es un utensilio de cocina empleado en la elaboración de la mantequilla. alrededor de 1700. M. el molcajete continúa prefiriéndose en la elaboración de salsas en la cocina popular y tradicional mexicana. como dando a entender que se elaboraron de la forma tradicional. aunque en las ciudades se suele encontrar con la variante de concreto con agregados finos para obtener una superficie lisa. M. los españoles que habitaban la Nueva España inventaron el molinillo. se continúan haciendo en piedra volcánica para los exigentes compradores de los pueblos. debido a que el sabor proporcionado por la piedra al ser empleada es único y muy característico. Puebla. en concreto se emplea en la fase final de proporcionar la forma. aunque ahora se le utiliza además como plato para algunos tipos de cocimiento al horno. M.

En Francia los primeros molinos «en serie» son llamados «modelos Luis XIV». oscuro y fresco.Molinillo de café El molinillo de café o molino de café se trata de una herramienta empleada en la cocina para moler los granos de café y prepararlos para degustar una taza de café. A menudos están hechos de nogal. debe saberse que hoy un modelo Luis XIV clásico está valorizado entre 1500 y 3000 euros. el cual permitía moler este grano conservando al máximo sus aromas. el siglo de la industrialización. En México se fabrican en muchos estados. Está descrito que fue inventado por los españoles que habitaban la Nueva España alrededor del año 1700 y que previamente se acostumbraba crear la espuma del chocolate caliente vaciando el contenido de un recipiente a otro en repetidas ocasiones. existen antecedentes de instrumentos similares usados por los indígenas desde antes de la Conquista de México como el «chicoli» o como el aneloni. pues el siglo empieza en 1806 con el golpe de Napoleón Bonaparte (cuyo molino personal es uno de los más célebres de la colección Malongo). A medida que se desarrolla el consumo de café. Cincelados o adornados con piedras preciosas. Sin embargo. M. Historia La llegada del café a Europa en el siglo XVI implica la creación de un objeto específico. La aventura Peugeot con un molino de pared. Los verdaderos primeros molinos aparecen en Europa y en Turquía al mismo tiempo en el siglo XVII. los británicos hunden los barcos que entregan productos exóticos en Europa. pero principalmente en Michoacán. y a menudo por una manivela plegable ubicada en la parte superior del molinillo. .Es fabricado con madera por medio de un torno. llamándoseles «molino embudo» debido a su forma. Se puede encontrar una descripción en la Enciclopedia de Diderot y de Alembert. Por esta razón se los llama monoxyle. Después de la batalla de Waterloo. la cual les permitía sujetarse a una mesa. son dotados de un mecanismo compuesto por un eje vertical que acciona una tuerca estriada. Permiten triturar el grano a diferente velocidades. Los primeros molinillos franceses son modelos de lujo para los salones de la gran nobleza. Se compone de dos conos unidos por una fijación de bayoneta. como Holanda y España. Por lo general se realiza de una sola pieza de madera y como parte del proceso final se decora. Se caracteriza por tener varios anillos. Una vez molido el café debe ser consumido inmediatamente. pero también se elabora a mano de forma artesanal. Tienen un cuerpo tallado en un solo pedazo de madera. Se debe evitar moler mucho tiempo para no calentar los granos. distintos tamaños de grano. en Normandía. Su funcionamiento es sencillo y se basa en una palanca ubicada en la parte superior que hace girar uno conjunto de engranes al interior de la máquina. Rápidamente los molinos de especias son adaptadas parcialmente. término náhuatl que Alonso de Molina define ya en 1571. En caso contrario se debe guardar en un recipiente hermético. El siglo XIX. Los tipos de molino son muy diferentes según las regiones donde se cultiva el café. seco. en su diccionario publicado en 1787. En represalia. además de una especie de muescas. Oaxaca y Puebla. Saint-Etienne será un centro importante de producción de estos modelos excepcionales. Por lo general están equipados con una pata de fijación. Molinillo eléctrico. luego los molinos eléctricos en 1975. El resultado se recoge en un cajón inferior y está listo para ser tomado en una taza de café. La más bella colección de molinillos de café de salón se encuentra en el Museo Le Secq des Tournelles en Ruan. los cuales tienen movimiento. El siglo XX corresponde al apogeo y muerte del molinillo de café. los molinos estrictamente funcionales aparecen hacia mediados del siglo XVIII.10 . Cuenta también con un dispositivo de fijación. como: «instrumento para mecer cacao cuando lo hacen». este café es liberado y provoca el colapso del curso del café. corresponde a la verdadera popularización del café. Lo que es un hecho es que llegó a Europa y al resto del mundo procedente de México. utilizando la experiencia de la mecánica de precisión aplicada desde hacía tiempo en la fabricación de armas. Primero el molino flamenco de madera de cavidad abierta. los molinillos se componen de un cilindro de cobre o latón. Los productores de café se quedan con el café acumulado en sus almacenes. Funcionamiento Molinillo manual. mientras los granos enteros de café de un depósito superior caen dentro de este sistema siendo pulverizados y almacenados en un tercer depósito. Eran fabricados a pedido por fabricantes de herramientas o herreros. Historia Esteban Terreros y Pando definió al molinillo como: «palo torneado con sus labores y huecos para batir el chocolate». Para moler el café. La razón es histórica. quien instaura el bloqueo a todas las mercancías británicas. El siglo XIX también es el periodo en el cual el molino cúbico aparece imponiéndose como la mejor solución para un uso individual. Si en esa época estos molinos eran objetos de lujo. el «molinillo de café». luego el molino Peugeot en Francia a partir de 1840. El modelo estrella de la época es el llamado reloj de arena. el primer método conocido es la utilización de un mortero con granos tostados. México. En Turquía.

por ésta razón se aconseja su uso en la cocina. Cuando se muele una especia ésta empieza a perder sabor y aroma. Si tarda más es que el grano está muy fino y si tarda menos es que está muy grueso. El funcionamiento El tamaño de este tipo de molinillo depende de los usos. carnes.. En la cocina italiana suele ponerse junto con los comensales. cerámica y piedra (como el molcajete americano).Molinillo de especias El molinillo de especias es un instrumento de la cocina elaborado de madera con forma de molino.11 . Hoy en día algunas cocinas profesionales suelen emplear este instrumento para moler pimienta y otras especias con cáscara. M. M. etc. tales como la pimienta negra. Para café expreso el molido debe ser tal que la preparación dure entre 25 y 30 segundos. metal.. . Existen algunos casos de medio metro. Se emplea frecuentemente con aquellas especias en forma de baya. un eje central impulsado por una rosca superior. de modo que conserve su aroma y sabor. El empleo de este molinillo acompasa con el movimiento necesario para la buena distribución de las especias en los platos. y todavía presente en la cocina tradicional para majar alimentos. empleado para desmenuzar y repartir algunas especias en los platos. Las especias Se ha encontrado útil el uso de este instrumento con las siguientes especias: Anís Cúrcuma Curry Eneldo Coriandro Estragón Hinojo Jengibre Ajo Comino Laurel Macis Nuez moscada Clavo de olor Orégano Pimentón Pimiento Cebollino Pimienta negra Pimienta blanca Semillas de mostaza Anís estrellado Tomillo Vainilla Junípero Canela Ventajas de su uso Las ventajas de este instrumento son claras: mantener lo más preservado posible el aroma de las especias. El funcionamiento en todos los casos es similar.12 . sino que cumple la misión de recipiente. Los mejores resultados se obtienen al moler el café justo antes de usarlo para la preparación. El desmenuzador se va encontrando con los granos de las especias contenidas en el recipiente y las muele.Molienda Existe un tamaño de grano ideal para cada cafetera y tipo de preparación. Los hay de madera. empleado también en la mesa de los comensales. protegiendo de la luz y del calor. para que aliñen al gusto ensaladas. pero suele estar entre los 15 y 20 centímetros de longitud.Mortero (utensilio) Un mortero es un utensilio antiguamente usado en boticas para machacar distintas sustancias. transmite un giro a un desmenuzador con forma de rueda dentada. y es por esta razón el molinillo no sólo permite desmenuzar las especias. Usos modernos Muchos consumidores prefieren moler el café a comprarlo ya molido. aunque se puede ver para moler sal común.

usadas también en Venezuela y Cuba. Hoy en día el acto de mezclar ingredientes o de reducir su tamaño de partícula es conocido como trituración. En la preparación de los alimentos. algunos de los más conocidos son las sopas frías como el ajo blanco. . reflejando el uso temprano del mortero y el pistilo (o pilón) en las farmacias actuales y en las boticas de la antigüedad. chicha. y que se considera de uno de los documentos más antiguos de la medicina en el Antiguo Egipto. Materiales Los buenos morteros deben ser pesados o de materiales resistentes. Las tribus nativas de América empleaban morteros (molcajetes) que excavaban en una roca a modo de hueco para poder moler el maíz y otros frutos secos y el utensilio para machacar con el molcajete se llamaba tejolote o temachín. En Malasia.Historia En la antigüedad existían morteros de gran tamaño. Morteros de gran tamaño. elaborados de piedra de dos a tres metros de altura. para soportar los golpes prolongados y poder así reducir a polvo las sustancias. En la cocina se utilizaban morteros con mazos de madera para preparar mochi. por lo que son también usados en construcción. Esta forma de porcelana suele conocerse como mortero Wedgwood y tiene sus orígenes en el año 1779. El material debe ser también cohesivo para que no se desgaste su superficie y se mezcle con los ingredientes. cereales. salsas como el ajoarriero y preparaciones como el atascaburras. y de la misma forma es el "producto de haber machacado o triturado" una cosa. beber y almacenar agua. elaborado de basalto. con largo y estrecho cuello y pie esferoide como en las ollas. más concretamente del vientre de la mujer. mientras que el pilón en estos casos suele ser de madera. elaborados en bronce para triturar y mezclar el mármol o la cal. La antigüedad de estos instrumentos se encuentra muy bien documentada en algunas obras la literatura antigua. que data del 1550 a. C. se empelaron en Oriente Medio para picar carne y poder elaborar los kibbeh. En África se emplea frecuentemente con un pilón grande para machacar cereales. es conocida como lesung. como molcajete. el guacamole o el pesto (que deriva de pistillum en latín). En inglés al pilón se le denomina pestle que proviene del latín pistillum. En los usos que se hace de este instrumento dentro de la farmacia se suelen encontrar morteros elaborados de porcelana. Preparación de alimentos Los morteros y los pilones se han empleado igualmente en la cocina para preparar algunos ingredientes o acompañamientos como la mahonesa. Esos mismos morteros de gran tamaño fueron usados para construir las primeras culebrinas. de la misma forma en el antiguo Testamento (Números 11:8 y proverbios 27:22).Múcura Múcura es un recipiente de barro arcilloso de la familia de los cántaros. El mortero y el pilón es uno de los iconos más comunes que se asocian con la actividad farmacéutica. que significa machacador. El mortero no puede ser frágil ya que se rompería durante la operación de pulverizado. un material que no sea "liso" en la superficie interior del mortero puede hacer que altere las propiedades organolépticas de un ingrediente que se desea pulverizar al interactuar con sabores y aromas de otras sustancias previamente molidas. M. tal como el "papiro Ebers" egipcio. Los morteros y pilones se empelan hoy en día en la parafernalia de farmacia y poder con ellos machacar las pastillas hasta reducirlas a polvo y aumentar de esta forma la absorción cuando son ingeridas o inhaladas. Simbólicamente es una representación de lo femenino. similar a la botija. eliminando la existencia de ingredientes pasados. de tamaño mediano. por esa razón actualmente mortero es el nombre de un arma. En algunos países se emplea a menudo y llega a ser un símbolo de su cocina como es el caso de la tradicional cocina mexicana en el que se denomina al mortero. así como otras especias en polvo.13 . Es también pieza de ajuar en los ritos funerarios en diversos países de Iberoamérica. que son las primeras piezas de artillería de tiro curvo. En los tiempos antiguos la existencia de residuos abrasivos empleados en la molienda de cereales hacía que existieran accidentes en los dientes. Usos en Medicina Los morteros permiten mezclar los diversos ingredientes de una prescripción médica. Muchas de estas depresiones excavadas en roca pueden encontrarse en la actualidad en muchos de los territorios. En la cocina española se emplea en la elaboración de muchos platillos. A veces conviene que se elaboren de materiales no-porosos para que no absorban parte de los aromas de las sustancias a machacar. La palabra latina clásica mortarium degeneró en mortero en castellano y en inglés como mortar. Vasijas precolombinas de las culturas Muisca y Chibcha de Colombia. en este tipo de aplicaciones se elige siempre un material que sea capaz de ser lavado perfectamente. que entre otros muchos usos se puede interpretar como "un receptáculo para triturar". Un mortero empelado en Japón son los denominados suribachi y surikogi. que se empleaban para fabricar los conglomerantes de construcción o los revocos. Los morteros y pilones de granito se emplean en el Sudeste de Asia y en la India. El poeta romano Juvenal aplicó ambas denominaciones mortarium y pistillum en artículos empleados en la preparación de drogas. como el estuco. Nota: Vasija precolombina usada para recoger. Cuatro múcuras.

No es raro que ocurra puesto que ciertos alimentos tienen hojas que pueden obstruir el orificio de salida de la válvula. las patatas pequeñas y medianas (hasta 200 g) pueden tardar unos cinco minutos y un pollo completo no más de veinticinco. era originalmente un motivo popular que él adaptó para flauta hacia 1930. "Muchachita si tú no puedes Con esa múcura de agua. "La Múcura". La pieza popular fue grabada en 1948 por "Los Trovadores de Barú". Este recipiente hermético utilizaba presión de vapor para incrementar el punto de ebullición del agua y como resultado cocinar más rápido. lo que permite la salida de los gases (aire y vapor de agua) al exterior y limita la presión en el interior.Olla a presión La olla a presión es un recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. Existe una válvula de seguridad tapada a una presión superior a la de funcionamiento. La temperatura más alta hace que los alimentos se cocinen más rápidamente llegando a dividirse los tiempos de cocción tradicionales entre tres o cuatro. El pequeño tamaño del orificio de salida es responsable del característico silbido de las ollas antiguas. se utiliza para conseguir en un corto período los mismos efectos del estofado o de la cocción a fuego lento. Y añade un segundo significado aplicado a las personas tontas o poco hábiles. por el cual también se les llama "olla pitadora". Si la temperatura interna (y por tanto. Sin embargo este trabajo le sirvió para que fuera admitido como miembro de dicha sociedad científica. O O. Venezuela y Cuba. y como botella de chicha en las celebraciones tanto religiosas como sociales. la presión levanta un tope permitiendo que el vapor escape. estos recipientes eran conservados sobre soportes de madera. inventó el digesteur o "digestor a vapor" en un esfuerzo por reducir el tiempo necesario para cocinar alimentos. funcionaría esta válvula. Usos Desde antes de la colonización europea y hasta principios del siglo XX. Una válvula libera el vapor cuando la presión llega al límite establecido.1 . Denis Papin. y del que más tarde se hicieron varias versiones. En condiciones normales el muelle mantiene la válvula cerrada. llama a San Pedro Pa que te ayude a cargarla. la presión dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullición por encima de 100 °C (212 °F).Nota. Generalmente. y la define como ánfora de barro utilizada para la conservación del agua en Colombia. se usó para la recogida y el almacenamiento de agua." Al contrario a lo descrito en otra estrofa de la canción. dejando escapar la presión. Esquema de funcionamiento de la válvula de la olla. que es más reconocido por su trabajo sobre el poder del vapor.Definición El DRAE (El Diccionario de la lengua española) la estima voz de origen cumanagota. pues su base esferoide los hace inestables. pero la novedad no prosperó y quedó como un estudio científico más. en la discográfica de Antonio Fuentes. porro colombiano. A medida que la olla se calienta la presión interior aumenta y empuja la válvula hasta que la espita queda libre. Las modernas ollas a presión se fabrican normalmente en aluminio o acero inoxidable. de manera que la carne y otros alimentos podían cocerse en menos tiempo que en las ollas convencionales usadas en aquellos tiempos Denis Papin presentó su invento en la «Royal Society» de Londres en el año 1681. Así aparece con el número de patente 71143 en el Boletín Oficial de la Propiedad Industrial que se publicó en el . En 1950. un repollo se cocina en un minuto. La múcura que se hizo canción Según el relato del músico y folclorista Crecencio Salcedo. en concreto hasta unos 130 °C. Historia y evolución El primer intento conocido de cocinar a presión ocurrió en 1679 cuando el físico anglo-francés. "La Múcura" llegaría al cine mexicano interpretada por Ninón Sevilla y en una versión de Pérez Prado. las judías verdes en cinco. la presión) es demasiado alta. residente en Zaragoza (España). Muchacha. normalmente. Debido a que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión. Habría que esperar hasta el siglo XX para que se hiciese realidad el invento y se fabricasen ollas a presión. En 1919 se concede la primera patente de lo que se denominó olla express a Jose Alix Martínez. Por ejemplo.

Funcionamiento En contra de lo que se cree. O. Devedjian fabricó un modelo de cocción rápida al que llamó cocotte minute. en el interior de una olla a presión el agua no llega nunca a hervir. Otro tanto sucede si la olla se abre cuando aún está a presión. con una virulencia que puede provocar incluso que el líquido escape por la junta de estanquidad del recipiente o la propia válvula. en 1948. lo que provoca la condensación del vapor de agua y un rápido descenso de la presión en el interior de la olla de modo que se alcanza la línea de cambio de estado (2→3). en 1953. de modo que en todo momento la presión en el interior será la suma de la debida al vapor de agua. sale a la luz la supercocotte SEB (Societé d‘Emboutissage de Bourgogne) fabricada por los hermanos Lescure. que aparece en 1939 en una feria mundial en Nueva York. con el consiguiente riesgo de sufrir quemaduras por las salpicaduras de líquido caliente o el propio vapor. perfeccionando los mecanismos de cierre y de seguridad.número 798 de 16 de noviembre de 1919. cuya cantidad se va incrementando por efecto de la evaporación a medida que aumenta la temperatura. Recordé esto mientras escuchaba a mis compañeros discutir acerca de la causa de aquello. Si se observa el diagrama de la figura. y al cocinar sin oxígeno se consigue que los alimentos conserven intactas sus propiedades y su color natural. Hay versiones eléctricas autónomas. Las condiciones de presión y temperatura en el interior de la olla a presión (1→2) impiden la ebullición del líquido. Así. es decir. las patatas después de estar varias horas cociéndose en agua estaban casi como al principio. Lo que acelera la cocción es el simple incremento de la temperatura del agua. y mantenerla a fuego fuerte no acelera la cocción sino que simplemente incrementa la evaporación de agua y las pérdidas de vapor por la válvula. Lo que más ha evolucionado es la válvula. página 1480.2 . En España ya se empieza a distribuir la olla de Bellvis que se denomina por sus diseñadores como olla express.Olla arrocera Una olla arrocera. el producto que captó la atención de las amas de casa fue la olla de presión "Presto". cuya presión parcial es la responsable de que a medida que se calienta la olla la presión en el interior se aleje más y más de la de saturación. por ejemplo. Sin embargo. ésta no puede modificarse. la ebullición se logrará siempre y cuando se consiga atravesar la denominada «línea de cambio de estado». salvo si se enfría rápidamente el vapor de agua provocando un rápido descenso de la presión (2→3). Excepcionalmente puede producirse la ebullición de darse un enfriamiento rápido de la mezcla de aire y vapor de agua. En 1938 el alemán Alfred Vischler presentó su "Flex-Seal Speed Cooker" en Nueva York. Este modelo tuvo un gran éxito y fue adquirido por el ejército francés. Los últimos modelos llevan un sistema llamado Food Control que además de indicar la presión evacua el oxígeno del interior de la olla. la temperatura a la que hierve el agua disminuye. . y se produce la ebullición súbita del agua. no vapor de agua. lo que impide la ebullición del agua en el interior de la olla. A partir de 1978 las ollas a presión se hacen cada vez más completas y rápidas. como describía Charles Darwin en el Viaje del Beagle: En el lugar en el que dormimos el agua hervía necesariamente a una menor temperatura que a menor altitud debido a la disminución de la presión atmosférica. Al año siguiente. por tanto. Aunque la idea de Vischler fue buena . Otra patente se concedió en Francia. Fue exitosa principalmente debido a su tapa fácil de cerrar eliminando la necesidad de pinzas y nueces de otros modelos. Sin embargo. ya que si el punto de partida (1) está más abajo. cuando M. ya que de otro modo la cocción de los alimentos se torna muy difícil. la línea de cambio de estado no corta nunca a la línea 1→2 que representa la evolución de las condiciones de presión y temperatura en el interior de la olla. Se dejaron incluso las patatas al fuego durante toda la noche y al hervirlas de nuevo a la mañana siguiente aun no estaban cocinadas. la que separa las zonas de líquido (L) y gas (G) en el diagrama termodinámico. Este chorro de agua enfría las paredes del recipiente. y al aire. a mayor altitud la presión atmosférica es menor y. si se quiere abrir rápidamente la olla y se coloca bajo un chorro de agua. la línea 1→2 alcanzará una mayor temperatura a la presión de trabajo de la olla. ellos habían llegado a la conclusión de que las malditas patatas no eran para cocer. Los montañeros también usan ollas a presión para cocinar. Al indicar la ausencia de presión la persona que manipula la olla sabe que puede abrirla con toda seguridad. En 1954 la patente SEB se comercializa en España con el nombre de SEB-MAGEFESA y las ollas se fabrican en un taller de ferretería ubicado en Algorta. una vez alcanzada la presión máxima que determina la válvula (por su peso o por un muelle) en el interior de la olla. siendo el caso el contrario al de la olla de Papin. Del mismo modo. cuando se cierra la tapa de la olla la mayoría del gas contenido en su interior será aire. Curiosamente cuanto mayor sea la altitud más rápidamente se cocina en un olla a presión. vaporera de arroz o simplemente arrocera es un dispositivo usado principalmente para cocinar arroz. En 1952 George Laverne perfeccionó el invento con un nuevo modelo de ollas de gran capacidad (300 litros) que llevaban un sistema de cierre especial. así como variantes para horno microondas o a gas. A la altura del nivel del mar la presión atmosférica es de 1 atmósfera y la temperatura de ebullición en una cazuela abierta es de 100 °C. proporcionando así una mayor presión y una cocción más rápida.

y otros prefieren dejarlo reposar tras cocerlo y antes de comerlo.Ollas arroceras eléctricas La preparación del arroz ha sido tradicionalmente un proceso de cocción que exigía atención para asegurar que el arroz se hacía adecuadamente. Una vez se cierra la tapa y se activa el ciclo de cocción. parte del agua ha sido absorbida por el arroz y el resto evaporada. La tacita medidora suele ser de 180 ml. La olla arrocera es un electrodoméstico estándar en las cocinas de muchos países asiáticos: una encuesta reciente reveló que casi el 90% de las cocinas japonesas cuenta con una. Durante la cocción la mezcla de arroz y agua se caliente a toda potencia. y hay libros de recetas dedicados completamente a platos preparados usando una olla arrocera. Es muy importante seguir las instrucciones del fabricante sobre el período y la cantidad de agua a añadir. y bajo él queda un calentador y un termostato. Las ollas arroceras nuevas incluyen normalmente una tacita medidora. Las ollas arroceras simplifican el proceso controlando automáticamente el calor y el tiempo de cocción. de forma que en unos pocos minutos está completamente cocinado y listo para comer. Simplemente añadiendo los ingredientes y conectándola en la posición de «calentar». ya que entonces el agua entraría en ebullición. Mucha gente prefiere poner a remojo el arroz durante un rato antes de cocinarlo. La temperatura no puede superar los 100 °C. Uno de los platos más inesperados que pueden hacerse en una olla arrocera es un estofado de ternera. Esto ayuda a evitar el peligro de intoxicación alimentaria debida al Bacillus cereus. Mientras los modelos más económicos o antiguos usan una electrónica. . Para usarla. que corresponde a la medida tradicional japonesa de un gou. Los restaurantes que sirven mucho arroz. y liberando al mismo tiempo un fuego en la cocina. Olla arrocera eléctrica barata al final de la cocción. Algunos de los modelos más avanzados usan inducción. mecánica y sensores térmicos simples. Típicamente. que a veces es antiadherente o está recubierto de teflón y a menudo tiene marcas graduadas en tazas de arroz (blanco). pero también es posible realizar recetas más elaboradas. se pone una cantidad medida de arroz seco en el bol interno. Principios básicos de funcionamiento El cuenco de la olla arrocera suele ser desmontable. Consta de tres partes: un bol externo. las ollas arroceras de gama alta incluyen microprocesadores para controlar el proceso de cocción y con frecuencia incorporan un temporizador que puede usarse para fijar la hora de fin deseada. Se deja que el agua escurra por la base antes de iniciar la cocción. El arroz se cuece gracias al agua que hierve y vaporiza los granos. Se encaja la tapa y el conjunto se calienta en el microondas a toda potencia entre 8 y 15 minutos (según el tipo de arroz. una olla arrocera consta de un exterior aislante que contiene un elemento calefactor. lo que conserva el arroz a unos 65 °C aproximadamente. Distintos tipos de arroz exigen diferentes cantidades de agua. Una vez que la olla se enciende. Aunque la olla arrocera no acelera necesariamente el proceso de cocción. y una paleta de plástico para servir el arroz cocido. Si se sigue calentando en ese punto. en el que encaja un bol desmontable interior. Cocinando arroz con una olla arrocera eléctrica El arroz se mide y se añade al bol interior. Los modelos de gama más alta permiten programar los periodos de remojo y reposo. el arroz se cocina sin más atención. Entonces se activa el termostato. lavándolo con agua bajo el grifo para retirar el polvo de almidón superficial de los granos. Algunas ollas arroceras simples se limitan a apagarse en ese momento. Ollas arroceras para microondas Una olla arrocera para microondas es un recipiente apto para este tipo de horno diseñado específicamente para cocer arroz. cambiando la olla a modo de «mantener caliente». especialmente los especializados en cocina asiática. El bol interior se pone entonces dentro del exterior y se añade una pequeña cantidad de agua. Las ollas arroceras para microondas van bien para cocinar arroz americano de grano largo. El agua fría se mide y se añade o simplemente se llena el bol hasta la marca graduada correcta de su interior. y un bol interno con una base perforada finamente. o pitan cuando terminan. la temperatura excede el punto de ebullición. la implicación del cocinero se reduce a simplemente corregir la cantidad de agua. pues de otra forma el arroz puede quemarse. Técnicas para olla arrocera Las ollas arroceras se usan típicamente para preparar arroz solo o ligeramente condimentado. la potencia del horno y las textura final deseada). Normalmente hay marcas graduadas para la cantidad correcta de agua solo para el arroz blanco. usan a menudo ollas arroceras de tamaño industrial para producir rápida y económicamente grandes cantidades de arroz cocido. Los modelos más sofisticados dan una cuenta atrás en minutos para la finalización. Un muelle empuja el termostato contra el fondo del bol para lograr un buen contacto térmico y asegurar una medida exacta de la temperatura. pero no tanto para variedades más pegajosas como el arroz japonés. una olla arrocera lo cuece a unos 65 °C. la olla arrocera hace el resto. Muchas ollas arroceras pueden mantener templado el arroz sin problemas durante hasta 24 horas. pero a veces hay escalas separadas para el arroz integral (que requiere más agua) o para cocinar otros alimentos. una tapa que encaja en él con ranuras para dejar salir el vapor. Este proceso puede necesitar repetirse hasta que el agua salga limpia. que suponen los principales componentes de la olla. de forma que el arroz quede apenas cubierto. Al final de la cocción.

y está relacionada con el potjie sudafricano y la bedourie australiana. Tipos de ollas de hierro Acampada La olla de acampada tiene tres patas. La patente es cedida en 1925 al valenciano Camilo Bellvis Calatayud (1888 . Se solían vender con hornillos específicos que permitían ahorrar energía. Cuatro años más tarde.Olla de hierro Una olla de hierro es una cazuela de paredes gruesas (normalmente de hierro fundido) con una tapa que encaja bien. Por tanto. Le Creuset y Le Chasseur. La producción de Bellvis se circunscribe a Aragón y Cataluña. Las ollas de hierro modernas diseñadas para usarse en cocinas u horno suelen tener un fondo liso. de nuevo. Desde el prototipo realizado en 1917 va mejorando el diseño en sucesivas etapas. Desde 1933 se construyeron ollas esmaltadas y en 1968 ya se confeccionaban de acero inoxidable. Tiene similitudes con el sač. Vischler. registrada en 1919. Esto proporciona un calor interno más uniforme y permite que la comida se cocine como en un horno.1960). y se piensan como servicio para grandes comedores. Esta nueva olla a presión se convierte por primera vez en un objeto doméstico. Tras muchos años. Darby patentó un proceso de colado similar al holandés y comenzó a producir vasijas de metal fundido para Gran Bretaña y sus nuevas colonias americanas. las versiones anteriores eran ollas que difícilmente podían existir en una cocina doméstica por su peso y dimensión. La comercialización se realiza personalmente por José y la venta de la olla se ve acompañada de un folletín de 360 recetas elaboradas por él mismo. Se denomina cocotte en francés. fue la primera del mundo.O. un caso es el de la patente francesa SEB de Magefesa. sus ventas se resienten cuando en 1965 entran en el mercado otros modelos españoles. un mango de alambre y una tapa ligeramente cóncava y ribeteada. Ollas de gran tamaño se emplearon por las tropas españolas en las campañas españolas en Marruecos. O. Algunos estilos más antiguos. Versiones modernas Una olla de hierro fundido Wagner sobre una trébede (izquierda) y una olla esmaltada de Le Creuset. Bellvis crea la empresa CBC (de su fundador Camilo Bellvis Calatayud) en 1915 y se dedica a la producción de válvulas de cierre y precisión. 1924 Características El hermetismo del cierre se hacía con una pieza de cartón que el uso de la olla acababa por consolidar hasta proporcionar características de presión cercanas a las dos atmósferas y media en su interior. Las ollas a presión eran de gran tamaño. Historia En 1679 el físico francés Denis Papin diseña un digestor a vapor con el objeto de mejorar el rendimiento de ciertos procesos dentro de la industria cárnica. que ha sido usada durante siglos. y es parecida al tetsunabe japonés. lo que permitía obtener ollas con una superficie más lisa.4 . En 1938 el alemán Alfred Vischler presenta en Nueva York la primera olla a presión norteamericana auténticamente doméstica denominada "Flex-Seal Speed Cooker". generalmente fijas al suelo. mientras otros. Este cierre característico de las ollas Bellvis tuvo algunos emuladores en la industria. como las versiones . Sus características novedosas eran la portabilidad. Historia A finales de la década de 1600. Estas ollas suelen estar hechas de hierro fundido desnudo. y de reducidas dimensiones.Olla de Bellvis La Olla de Bellvis (denominadas modernamente olla CBC de Camilo Bellvis Calatayud) es una olla express doméstica cuya patente española. En esa época los modelos de la Olla de Bellvis presentaban una funcionalidad y unas prestaciones de presión superiores a las de A. un inglés llamado Abraham Darby decidió ir a Holanda para estudiar el sistema holandés de fabricación. Las patentes estadounidenses en 1902 sobre las primeras ollas a presión se consideran «pucheros de conservación» empleado en la elaboración de conservas. En el año 1919 el zaragozano José Álix Martinez presenta un diseño innovador de olla a presión portable. el proceso holandés de producir estas vasijas de metal fundido era más avanzado que el inglés. en la primavera de 2009 el Tribunal Superior de Justicia de Aragón dicta sentencia que el verdadero inventor es José Álix. como los desnudos de Lodge. pudiendo alcanzar hasta las dos atmósferas de presión. Dos fabricantes francesas de ollas de hierro esmaltadas.3 . Los holandeses usaban arena seca para hacer sus moldes. aunque algunas se fabrican con aluminio. El mismo José Állí la define como: «Olla Express». La compañía existe en la actualidad. mantienen el mango de alambre. En 1704. CampChef y Wagner. de forma que las ascuas del fuego usado para cocinar puedan ponerse encima de ella. un horno de hierro fundido tradicional de los Balcanes. Se hizo famoso el libro adaptado del escrito por José Álix y que se titula «360 fórmulas de cocina Para guisar con la "olla expres"» que el propio Camilo Bellvis Calatayud publica su primera edición en Zaragoza. las vasijas metálicas para cocinar producidas en los Países Bajos se importaban a Gran Bretaña. las denominan «ollas francesas». La olla a presión fue patentada por el zaragozano José Álix Martinez y posteriormente cedida a Camilo Bellvis Calatayud. de vuelta en Inglaterra. como olla express. No obstante la Olla de Bellvis contabiliza tres millones de unidades vendidas antes de desaparecer a mediados de los años ochenta. Bellvis Calatayud patenta el invento.

el crudivorismo. y algunas marcas pueden incluso introducirse en el lavaplatos. Cuando se usan otras técnicas culinarias (como la fritura). Tras secar la olla. Rojas. Existe discusión sobre si debe emplearse un aceite vegetal o animal para este fin: las grasas saturadas son más estables que las poliinsaturadas. También es posible apilar ollas de hierro. grande. remplazándola por otra a medida que se van cociendo los lotes. Tras su uso. Siempre que sea posible. lo que permite que todos los nutrientes (parte de los cuales se pierden con el vapor) se conserven. Martius y Lafone. tienen dos asas pequeñas. las ollas suelen limpiarse como los demás utensilios de hierro: con agua hirviendo y cepillando. de sartén para freír. Por ejemplo. macrobiótica y la dieta CRON. Condimentado y cuidado Los estadounidenses suelen condimentar sus ollas de hierro (Dutch ovens) como cualquier otro utensilio de cocina de hierro fundido. como las empleadas al elaborar asados. Se emplea para cocinar potjiekos sobre un fuego. Etimología Define paila Pedro José Ramírez Sendoya así: vasija grande y redonda de cobre. Y trae la siguiente consideración "Et. Las vaporeras liberan menos calor en la cocina. y fue desarrollada como una versión más robusta (irrompible) de la olla de hierro colado. conservando así el calor que normalmente se perdería. las ollas vaporeras se usan ampliamente en dietas sanas.Olla vaporera Una olla vaporera es un utensilio de cocina usado para preparar diversos platos en un recipiente cerrado que limita el escape de aires y líquidos por debajo de una presión predeterminada. Variantes Bedourie En Australia. Una pequeña bandeja puede meterse en su interior. las ollas limpias y aceitadas deben guardarse en lugar limpio y seco sin tapar completamente para fomentar la circulación de aire y evitar el olor y sabor del aceite rancio.esmaltadas de Staub. Uso La ollas de hierro son adecuadas para las cocciones lentas y prolongadas. pan. Debido a lo saludable de los platos que permite cocinar (al evitar el uso de aceites). pero pierden algunas de las otras ventajas del hierro desnudo. Entre las tribus indígenas estas ollas se conocen también como phutu. Sante y Le Creuset. es posible usar ollas de hierro como auténticos hornos. Una olla de hierro puede servir durante décadas o incluso siglos. no suele recomendarse hacer frituras en ellas.5 . pizzas e incluso tartas. según Tschudi. debe ponerse dentro un trozo de papel para que absorba la humedad. usando poco o ningún jabón. Otros agregan que paila es una palabra que procede del leonés de España. ya que el esmaltado no soporta temperaturas extremas. que tienen a enranciarse más rápido. Tascon. Pero Lenz cree que venga del latín patella.1 . con el significado de sartén . pasteles. Actualmente también pueden fabricarse este tipo de ollas con aluminio colado grueso o cerámica. una olla de acampada bedourie es una cazuela de acero parecida a la olla de hierro tradicional. para preparar galletas. Ke. estofados y cazuelas. siendo más adecuado para cocciones a base de agua. Cuando se cocina sobre un fuego en el campo. Uso . Recibe su nombre de Bedourie (Queensland). redonda y poco profunda. como la cuisine minceur. en catalán paella y en francés poêle. fuente plana para asar alimentos o servir en mesa. Tiene un aspecto parecido al de un caldero y suele ser negra. un potjie (‗cazuelita‘ en afrikáans o neerlandés) es una olla tradicional redonda de hierro fundido con tres patas. Ventajas La mayoría de las ollas vaporeras cuentan con una zona para captar los jugos. hasta 5 o 6. Si debe guardarse con la tapa puesta.Paila Una paila es un recipiente de metal o de cerámica. Con cuidado y tras mucho uso la superficie de las ollas de hierro se volverá negra. y tan antiadherente como el teflón y otros materiales parecidos. estos nutrientes también suelen perderse. la dieta Okinawa. Las ollas esmaltadas suelen limpiarse como los cacharros normales. sirve para calentar. lo que ayuda a mantenerla fresca durante los veranos calurosos. Payela. Lógicamente tiene versiones en otras lenguas romances como en castellano antiguo padilla. debe aplicársele una capa fina de aceite de cocina para evitar que se oxide. Este utensilio tiene diferentes uso en los diferentes países. P P. muy suave y brillante. O. Potjie En Sudáfrica. Ollas esmaltadas Las ollas esmaltadas no necesitan condimentarse antes de su uso.

Además la comida asiática. es tabú en los barcos porque implicaría detener el viaje. hueso. Muchas normas de etiqueta dictan el correcto uso de los palillos.[cita requerida] Esta palabra. 箸 (zhu). así como en Tailandia. los prejuicios en contra de comer con la mano izquierda están debilitándose. y variando la longitud). y por ello los palillos pueden sujetarse con cualquier mano. Se compone de dos tambores metálicos y cilíndricos.[cita requerida] En Bolivia especialmente en la región de Cochabamba se utiliza para cocinar el chicharrón boliviano. que se fabrica artesanalmente por gitanos. aunque también se utiliza en las cumbias y otros estilos. un par de pequeños palos rectos de similar longitud. Esta presentación gastronómica se realiza al colocar la paila sobre hielo y en su interior un jugo de frutas que se agita hasta la formación de una crema helada.. Japoneses: palillos largos de madera que se estrechan en un extremo puntiagudo. que suele prepararse en trocitos más adecuados para cogerlos con pinza que para cortarlos o trocearlos. Los palillos se fabrican normalmente de madera. los chinos empezaron a llamar a los palillos 筷 (kuai). que significa «los objetos de bambú para comer rápidamente». o para arrastrar el arroz y otras pequeñas partículas de comida a la boca desde el cuenco. En la gastronomía chilena y peruana las pailas de greda se usan para cocinar un plato tradicional llamado pastel de choclo (maíz). bambú.3 . en el departamento de Nariño. suele ir acompañado de cencerros (bells) y/o de claves (woodblock). la "paila" es un instrumento de percusión latina.2 . Los extremos más pequeños son los que tocan la comida. La ventaja de este plato de greda es que conserva muy bien el calor. Corea y Vietnam). «parar»). En el palacio imperial chino se usaban palillos de plata para detectar veneno en las comidas reales. se usan como pinzas para coger porciones de la comida. . de acuerdo a las necesidades que pueden ser industriales u hogareñas. que es la velocidad a la que se querría viajar en un barco. que acaba en una punta algo afilada en sus dos extremos. Tipos Hay varios tipos principales de palillos: Chinos: palillos largos de madera que se estrechan en una punta redonda. Otros usos Musicalmente. su uso es una costumbre adquirida que suele exigir cierta experiencia. siendo particularmente difícil de comer con palillos. incluso por los zurdos. Minnan di8). existe la tradición ancestral del ―helado de paila‖. es desastroso.En Colombia.Palillo de cóctel Un palillo de cóctel es un palillo cilíndrico corto. también llamado timbal o timbaleta. la palabra paila se utiliza para referirse. daditos de queso o trozos de piña) en las fiestas. También en Chile. y que se usa para preparar mermeladas. Tradicionalmente los palillos se sujetan sólo en la mano derecha. que tiene la misma raíz y se pronuncia igual que 快. También dentro de la cocina chilena se usa la paila de cobre. la mano izquierda se usa para las actividades higiénicas y la derecha para comer. además.) en cócteles y también para servir comidas (como pequeñas salchichas de cóctel. con un parche en la parte superior de cada uno. Básicamente es utilizado como burla a personas que tienen orejas grandes o muy pronunciadas. feo o incluso cuando nos referimos a una persona que está de malas. Origen La palabra mandarina para los palillos es kuàizi (筷子) o kuài'er (筷兒).. se usa la palabra 箸 (Pinyin zhù. así como en los países musulmanes. Los palillos son de diseño sencillo: simplemente dos varas delgadas (siendo las áreas de los extremos inferiores a un centímetro cuadrado. Se utiliza frecuentemente en agrupaciones de salsa. Actualmente se pueden encontrar en el mercado pailas de tamaño pequeño o grande.Palillos Los palillos.) En la actualidad. Se utiliza principalmente como pincho para agarrar trozos de fruta o elementos decorativos (cerezas. metal. Japón. de forma vulgar. Uso Sujetos entre el pulgar y los demás dedos de la mano derecha. Por eso. que se lleva a la mesa preparada en pequeños trozos cortados al efecto. marfil y actualmente también de plástico. mientras que el preparado según recetas occidentales tiende a ser "suelto". donde están limitados sólo a las sopas y los fideos desde que el rey Rama V introdujera en siglo XIX los utensilios occidentales. está generalmente adaptada para ser comida con palillos. (En el Lejano Oriente. una ligeramente menor que la otra. P. «rápido». Por ejemplo. posiblemente sólo un carácter fonético que indica meramente que el objeto está hecho de bambú. P. originalmente en chino clásico y en algunos dialectos como el Minnan. En la práctica. a la oreja por su singular parecido a las "pailas de Cobre". Sin embargo. que se pronuncia igual que 住 o 駐 (literalmente. son los utensilios tradicionales usados para comer en Extremo Oriente (China. en Colombia. hecho de madera. el arroz suele prepararse en Oriente de forma que quede pegajoso. puede ser usada para expresar que algo está mal. así como para servir otras especialidades como la cazuela o bien la paila marina.

Los palillos no deben clavarse en un cuenco de arroz u otro alimento porque esta acción recuerda a una parte del rito funerario tradicional. Por higiene. pues mucha gente sigue alguna clase de dieta especial y puede ser difícil elegir comida acorde a los gustos de tus invitados). ningún otro plato o cuenco se lleva a la boca en Japón. corrigiendo la sujeción de ser necesario. índice y corazón para sujetar el otro palillo como un lápiz. pero algunas personas intentarán hacerlo si no saben que no se espera que usen los palillos de esta forma. Por tanto. aunque también los hay de madera. Nunca toques la comida del plato común con los extremos afilados (los usados para comer) con los palillos. Es bastante tedioso intentar tomar el arroz grano a grano. será difícil sujetar las cosas. Con el pulgar. Con práctica. con un único movimiento fluido y continuo. También hay palillos especiales para cocinar o servir la comida. Vietnamitas: palillos medianos. En China. y empújense suavemente hacia abajo o déjeselos resbalar entre los dedos hasta que queden alineados. los dos palillos actúan como un par de pinzas. Usa el extremo romo para pasar comida del plato común al tuyo propio (pero nunca a la boca). entonces no estaría bien preparado. Suele ser de buena educación servir la mejor porción de comida al cuenco de tus invitados. Deben dejarse por tanto sobre el plato. No muevas los platos usando los palillos. El palillo debe quedar inmóvil y muy estable. Tras haber cogido una porción de comida. y no los golpees contra ningún objeto para llamar la atención de alguien. ésta es tuya. no es raro que uno use sus propios palillos para tomar la comida de la fuente. juntos. (Ten cuidado con esta práctica. No debes devolverla al plato. Además suele preferirse por motivos higiénicos usar el utensilio de servir a tus propios palillos para esta tarea. Truco: Para un manejo más fácil al principio. lo que resulta más común en Occidente. No chupes ni lamas los extremos de los palillos. Este gesto es un recuerdo de ofrendas ancestrales que puede considerarse irrespetuoso. No revuelvas los platos para escoger trozos de comida. Tradicionalmente en China el arroz se sirve en cuencos. sujetar los palillos por los extremos superiores para un mayor alcance y aspecto más adulto. Etiqueta general Los palillos deben tener el menor contacto posible con la boca. Đũa cả es un palillo plano grande que se usa para servir el arroz desde una olla. normalmente planos que se estrechan en un extremo romo. Éstos se llevan a la boca y el arroz se desliza dentro de ésta con la ayuda de los palillos. Si el arroz se sirviese en un plato. Usar las puntas de los dedos pulgar. sin embargo. empújese el palillo hacia abajo mientras el dedo anular lo sujeta hacia arriba. Si se tiene destreza. Con suficiente práctica. Modo de uso Poner un palillo entre la palma y la base del pulgar. Etiqueta japonesa En general los palillos deben usarse para comer y nada más. Con frecuencia esto resultan alarmantes para los que no están familiarizados con la costumbre. mucho más largos que los normales. es aceptable y más práctico comerlo con tenedor o cuchara. Nunca pinches ni ensartes comida con los palillos. usando el dedo anular (el cuarto) para sujetar la parte inferior del palillo. Nunca uses los palillos para pasarle algo a los palillos de otro. Es de mala educación chupar el extremo de los palillos. Las puntas de los dos palillos deben quedar alineadas. Déjense los extremos puntiagudos de los palillos sobre un descansapalillos cuando no se estén usando. No dejes caer la comida de los extremos de los palillos. aunque el arroz es un caso particular. usa estos para llevar la comida a tu plato o cuenco antes de usar tus propios palillos. Etiqueta coreana Resulta obvio que la pequeña (y a veces deslizante) superficie de los palillos metálicos habitualmente usados en Corea hace que comer rápidamente resulte menos eficiente que con los palillos mayores. De esta forma también puede corregirse la sujeción y posición en la mano. Si hay cucharas para servir o palillos comunes con la fuente de servir. como haría un niño. tomando los palillos con una mano. Nunca claves verticalmente los palillos en un cuenco de arroz (o de otro alimento. nunca se lleva a la boca. Con la excepción de los cuencos de sopa. Aunque el cuenco de arroz se sujeta mientras se come. Come siempre la parte superior y escoge lo que quieres comer antes de tomarlos con los palillos. ni al plato o cuenco de otros. Si no se alinean las puntas. por motivos higiénicos. Con este movimiento puede cogerse comida de tamaño sorprendente. (Así que haz tu elección antes de levantar los palillos). Para ello. es posible realizar los anteriores pasos uno y dos simultáneamente. sujetar los palillos por su punto medio. sujétense los palillos verticales con uno de los extremos tocando ligeramente la mesa. Nunca dejes los palillos clavando el extremo puntiagudo en un tazón de arroz. los palillos pueden invertirse para usar los otros extremos al tomar comida de la fuente. al recordar esta acción una parte del rito funerario). y a diferencia de la mayoría de los . ni los uses como baquetas. Etiqueta china Los platos suelen prepararse de tal forma que cada trozo es del tamaño de un bocado. tradicionalmente de madera pero actualmente también de plástico. No te metas la comida hasta el fondo de la boca con los palillos.Coreanos: palillos cortos de metal que se estrechan en un extremo romo. No señales o gesticules con ellos. En Japón se les llama saibashi (菜箸). Girar el palillo superior arriba y abajo hacia el palillo fijo inferior. pues si fuese demasiado pequeño o demasiado grande para ser tomado con los palillos. (Adviértase que esta costumbre es justo contraria a la japonesa).

es también factible usar palillos para tomar el arroz de un plato. las toallas de papel constituyen la mayor cuota del mercado del tisú. La mayoría de los rollos se fabrican con dos capas de papel fino pero algunas variedades pueden tener más capas. limpiar ventanas.Papel absorbente El papel absorbente es un tipo de papel que se utiliza en labores de secado y limpieza. Sin embargo. rayas o rombos.4 . quitar el polvo y absorber los líquidos derramados.países de Extremo Oriente. absorción. se escojen a menudo para evitar la extensión de gérmenes. mantel de cocina o repasador1 es un utensilio de cocina utilizado para limpiar superficies en las que se hayan derramado líquidos o alimentos. o para secar la vajilla. Tiene la cualidad especial de que repele el calor por ejemplo es buen material para posar la comida al hacerla en el horno puesto que este material repele por completo el calor y lo puede coger perfectamente sin quemarse después de que dicho material haya soportado temperaturas muy elevadas. Dado que los pliegos de papel absorbente son desechables. Se emplean habitualmente en trabajos de cocina. El papel absorbente se hace de celulosa que puede ser virgen o reciclada. Es habitual usar una cuchara para el arroz y la sopa.6 . en la cocina. A diferencia de los platos chinos. Dentro de la industria de los productos de madera. se utiliza para envolver los bocadillos de los niños o cubrir platos calientes. los coreanos tienden a usar una cuchara para muchas de las cosas en las que se usaban los palillos. El papel absorbente suele ser distribuido en rollos con perforaciones para utilizarlo en forma de pliegos. para poder asir aquellos utensilios con un calor excesivo puestos sobre la cocina. Cuando se introdujo al mercado. P. P. A diferencia de las toallas de tela. Etiqueta vietnamita Igual que en China.2 mm.006 mm. en segundo lugar tras el papel higiénico. Se blanquea a veces durante el proceso de producción para hacerlo más blanco. Asimismo. peso y grosor. son hojas delgadas de aluminio de un grosor inferior a 0. como en el caso del arroz frito. este producto es frágil y fácilmente se daña. Así. espacios microscópicos dentro del diseño y un tipo de celulosa en las fibras para maximizar la absorción. Pueden tener una función de secado en la elaboración de ciertos platos tales como la pasta. P. tales como secar las manos. la hoja de metal es sumamente flexible y puede ser doblada o cubrir objetos con mucha facilidad. El papel absorbente tiene casi las mismas funciones que las toallas convencionales. habiendo medidas tan finas como las que están por debajo de los 0. y palillos para todo lo demás. Las toallas de papel tienen un impacto mayor para el medio ambiente que las toallas convencionales de tela porque se fabrican para ser utilizadas una sola vez.Paño de cocina El paño de cocina. Los fabricantes utilizan el diseño del material. fundamentalmente. . Durante el proceso de producción se añade resina para mejorar la fuerza cuando está mojado. El uso más habitual de este papel es para envolver alimentos. Los papeles absorbentes se clasifican por sus propiedades principales tales como fuerza. siendo comúnmente laminado en combinación con otros materiales como plástico o papel para hacerlo más útil. tardó varias décadas en sustituir el uso del papel de estaño a mediados del siglo XX.5 .Papel aluminio El papel aluminio. como infusiones y sopas. Los diseños de formas tales como círculos o diamantes se imprimen a menudo en los rollos de papel para ayudar a mantener la humedad. el cuenco de arroz se lleva a la boca y el arroz se desliza dentro de la boca con la ayuda de los palillos. No es infrecuente que los rollos de papel absorbente incluyan imágenes coloreadas complejas en cada pliego tales como flores u osos de peluche. (también conocido como papel de plata o platita por su semejanza al brillo cromado que refleja la alúmina). El consumo de papel absorbente y de otros productos de tisú es más alto en los Estados Unidos con un consumo un 50% superior al de Europa y casi un 500% más alto que en América latina. Suele estar elaborado de algodón y los motivos de decoración suelen ser cuadrados. porque el arroz vietnamita suele ser pegajoso. los trozos de papel absorbente son desechables y se utilizan solamente una vez. puede emplearse como filtro de soluciones acuosas en la cocina. o en la preparación de algunos pescados.

tal y como las setas y hortalizas. Lauber. las bacterias. la parte brillante 'rechaza' el calor mientras que la mate lo retiene y de esta forma se cocina mejor los alimentos.. Neher & Sons (manufactureros del aluminio) que comenzaron su trabajo ya en el año 1886 en los alrededores de la ciudad de Schaffhausen. por ejemplo en Estados Unidos los restaurantes de cocina texmex ofrecen los burritos envueltos en hojas de aluminio. Neher & Cie. y evitando que se gane o pierda humedad. mientras que la cara opuesta es brillante. es extremadamente maleable y permite numerosos usos en la vida cotidiana. La planta pertenecía J.000 toneladas en Europa y 600. En España se conoce popularmente como "papel Albal" por la marca Albal. en algunos casos es laminado con otros materiales tales como plástico o papel. creando una chispa (por ejemplo arcos). conductor de electricidad y se utiliza también como papel de embalaje para envolver alimentos. Se ha demostrado que la diferencia de temperatura es sólo perceptible con instrumentos. No obstante. entre las que está la de poder hacer de envoltorio de diversos objetos. siendo casi nulos sus efectos en la preparación de los alimentos.5 µm. Aislante El papel de aluminio se utiliza también muy ampliamente como aislamiento térmico (barrera y reflectividad). El nuevo producto era mejor que las antiguas hojas de estaño debido a que el estaño dejaba sabores 'extraños' en los alimentos además de que su resistencia y prestaciones eran inferiores a las del aluminio. se acostumbra a tapar la ventana con una lámina de madera cubierta con este papel. esta comúnmente conduce a incendios en la cocina.El papel aluminio es una hoja fina de aluminio que. El papel de aluminio debido a su alta conductividad características hacen que sea un accesorio en los filtros de tabaco hookah: una hoja de papel de aluminio perforado que se coloca entre el carbón y el tabaco. con un delgado revestimiento de aluminio. A finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX las hojas delgadas de estaño eran ya muy populares y cuando empezaron a aparecer en el mercado las nuevas hojas de papel de aluminio la gente las seguía denominando como hojas de estaño. cosméticos y químicos. a lo largo del tiempo los productores fueron añadiendo lacas que coloreaban las hojas de aluminio. de esta forma puede verse en bebidas.013 mm. para portar alimentos como los sándwiches en un almuerzo. que lo comercializa. En oficinas donde la entrada del sol es muy agresiva. a consecuencia de ello. Los alimentos son envueltos en papel de aluminio y posteriormente colocado en la parrilla y evitar de esta forma la pérdida de humedad que puede dar lugar a una texturas menos atractivas. uno de los usos más habituales en casa. con micrómetro mostrando un grosor de 0. Las láminas de estaño se reemplazaron por las de aluminio en el año 1910. La hoja actúa en estos casos como una barrera contra la luz (que acaba degradando las grasas). justo cuando se estableció la primera planta de elaboración de láminas de aluminio bajo la empresa Dr. Debido a la frecuente utilización de los servicios de alimentación. que fue instalada en Kreuzlingen (Suiza). . No es raro que se le confunda con la película metalizada. Este efecto es resultado de su proceso de elaboración. los olores. o en las tiendas de take-away o comida rápida. En el año 2003. El papel de aluminio también se utiliza en las barbacoas de algunos de los alimentos más delicados. las barras de chocolate. mientras que el 25 % restante tiene usos industriales. ya que. que suele ser más mate. en los intercambiadores de calor (conducción de calor) y los cables de electricidad (barrera y conductividad eléctrica). cocinar pescados. En la cocina Kimbap en una hoja de alumnio. se dice. lácteos y otros productos sensibles.capturaban la energía de las cataratas para producir el aluminio-. Historia Mucho antes que el moderno papel de aluminio. Los hermanos Neher junto con el Dr. Usos Embalaje de alimentos Las hojas de aluminio se emplean en el embalaje de alimentos. Millones de toneladas de papel de aluminio se emplean a diario en todo el mundo en el embalaje y protección de alimentos. en Europa s ofrece de la misma forma los kebab turcos. Propiedades Rollo grande de papel de aluminio.G.000 toneladas en los Estados Unidos. las hojas se procesan en máquinas a pares para aumentar su resistencia general y de esta forma la parte que estuvo en contacto con otra hoja de aluminio posee un terminado mate. que se utiliza también en empaques pero que en realidad está compuesta de capas recubiertas de polímero. Como las hojas de aluminio son fáciles de rasgar. carnes. El uso casero de estas hojas está muy extendido a lo largo del mundo y puede encontrarse en casi cualquier nevera envolviendo a los alimentos (generalmente con la intención de prevenir olores). proporcionando un aumento de su vida de consumo. Si se acumula bastante carga se descarga a un lugar diferente de la lámina. el papel de aluminio reacciona al microondas de forma negativa y debe evitarse su empleo. la producción anual de papel de aluminio se estimó en aproximadamente 800. etc. se empleaban y distribuían hojas finas de estaño para propósitos similares. cosméticos y productos químicos diversos. Las láminas de aluminio se emplean también como elementos de cocina para elaborar tartas. Por regla general con una capa extremadamente delgada que suele rondar desde los 20 µm a los 6. las primeras grabaciones de audio en los fonógrafos de cilindro se hicieron en finas hojas de estaño. Los primeros usos de estas hojas fueron el embalaje de los productos del tabaco. Como es el caso con todos los elementos metálicos. Esta diferencia reflectiva en el acabado de las hojas de aluminio hace que muchas personas crean que esto es una ventaja en la cocina al cocinar los alimentos con láminas de aluminio. Las hojas de aluminio poseen por regla general una superficie más brillante (reflectora) que otra. Esto se debe al efecto de los campos eléctricos de las microondas causan la acumulación de cargas de forma brusca en algunas partes puntiagudas de la hoja aluminio. Aproximadamente el 75 % del papel aluminio es usado para embalar productos alimenticios. Emmishofen. Las láminas en una aleación especial son utilizadas incluso en las intervenciones estructurales en forma de panal de algunos componentes estructurales de los aviones. Lauber descubrieron el proceso de laminado sin fin y el uso del papel de aluminio como barrera protectora. Suiza cerca de las cataratas del Rhine .

miles de presos comunes y prisioneros políticos vieron nuevamente la luz. una especie de barbacoa construida en ladrillo.7 .9 . frutas. por lo que obtuvo la reja-parrilla en pugna. con una mano de forma especial (un mango con la paleta en forma de casquete esférico) que se llama seta debido a que por su forma lo parece. colocándose sobre la bandeja de horno. papel del horno o sencillamente papel vegetal. etc. la salsa de tomate. se emplea frecuentemente en la preparación culinaria de los alimentos que deben cocinar al horno como por ejemplo: galletas. etc. policías y transeúntes. Gastronomía de Uruguay. La carne preparada sobre parrillas es especialmente típica en las gastronomías argentina. dada la extendida costumbre de comer carne asada con gran frecuencia. la idea era poder para pasar frutas y verduras para hacer purés y sopas ligeras. P. En la antigüedad se empleaba con la misma función que el papel sulfurizado un pergamino recubierto de grasa o aceite. Se atribuye a los gauchos de esa época el uso de esta herramienta para asar las carnes que sobraban de los animales faenados.Pasapurés El pasapurés es un utensilio de cocina empleado en la elaboración de purés procedentes de verduras tales como el puré de patata. es común que en el patio trasero de las viviendas haya un parrillero. el herrero habría utilizado la reja sobrante como soporte para cocer carne frente al castillo. y una vez que las carnes están a punto. se acerca un poco más la parrilla al calor y así se consigue que la parte externa de las carnes se tornen de un color más dorado. española. Después de una ley de amnistía dictada en 1832 en Uruguay. Un convicto arrancó la puerta de su propia celda e improvisó la primera parrilla moderna. una banda de cuatreros amnistiados se agenció algunos vacunos de vecinos de la zona. con chimenea. El pasapurés tradicional consistía en un colador semiesférico de rejilla fina. en venganza. El aroma habría enloquecido al barón a tal punto de acceder a desembolsar los 2 ducados que adeudaba. es esta la razón por la que se vende en folios de diferentes tamaños: todos ellos estándares según los hornos domésticos.8 . se utilizaban rejillas de hierro forjado para tensar los cueros mientras se secaban.Parrilla Se conoce como parrilla o asador al utensilio de hierro con forma de rejilla que se sitúa encima del fuego y encima de él lo que se ha de asar o tostar. A este . Los alimentos reciben calor en forma lenta.P. Se la ubica a una distancia prudencial del fuego o las brasas. Historia Se dice que la parrilla fue desarrollada cuando al colocar una cerca que rodeaba un fastuoso "château". pizzas. P. En el Río de la Plata. una alternativa al papel sulfurizado es el empleo de papel de aluminio que posee la desventaja de necesitar untarse con grasas para que no se peguen los alimentos cocinados. Posee como principal característica que los alimentos no quedan adheridos a su superficie. erró en el cálculo. Hacia fines del siglo XIX. en su uso hay que tener cuidado de que no entre en contacto directo con fuentes de calor (en algunos casos no funciona cuando se gratina) Características Se emplea de forma muy sencilla.Papel sulfurizado El Papel sulfurizado. dándole una mejor presentación. chilena. La versión moderna de este aparato consiste en una especie de criba en el fondo que deja pasar el alimento triturado por la presión que ejerce una especie de superficie espiral que cada vez que gira obliga a pasar el alimento por los orificios de la criba inferior. Peruana y paraguaya. El papel sulfurizado puede resistir hasta temperaturas de aproximadamente 220° C. es decir. El barón dueño de la propiedad se habría negado a pagar al fabricante el hierro sobrante y. En el año 1947 Louis Terrier y su hijo Jean cerca de París diseñan el primer pasapurés de la historia de la cocina para un amigo común dueño de un restaurante. En pocas horas. es un papel vegetal tratado químicamente (se le da un baño en ácido sulfúrico. pero tiene la ventaja de ser un buen transmisor del calor. a secas. En la cárcel de Colonia del Sacramento el festejo desembocó en escándalo cuando se comenzó a destruir la cárcel. además de quedar crujiente y eliminar posibles grasas residuales de la carne. en los alrededores del Río de la Plata. Suele comercializarse en tiendas de utensilios de cocina. cuyos resultados compartieron liberados. en la cual se hace fuego de leña y se cocina el asado a fuego lento. de ahí el nombre) para tapar los poros de la celulosa y así hacerlo impermeable y para que además sea resistente a las elevadas temperaturas de un horno doméstico. papillots.

El diseño más común de este tipo de perforadores consiste en un vaso cilíndrico.13 . P.11 . aunque pueden verse versiones de inferior calidad de plástico. la forma es muy similar a la de unos alicates acabados en una especie de pistón o cavidad donde se colocan los dientes de ajo. perforada en el centro y apoyada en un resorte. como por ejemplo salchichas. La expansión de este aire puede romper la cáscara del huevo cuando el agua hierve.12 . Cocinar a la plancha significa cocinar en un plato de metal P. Características Se tiene la creencia de que las prensas de ajo pueden modificar ligeramente los sabores del ajo debido a que la presión puede llegara a ser tan elevada que afecte a las estructuras celulares del tejido de los ajos.modelo se le denominó Pasapuré LT. P.Pinza para espaguetis La Pinza de spaghetti se trata de una pinza muy empleada en la cocina italiana para recoger la pasta o el spaghetti recién cocido de la olla y servirlo en los diferentes platos. El uso de cocinar a la plancha se extendió después por zonas de varios países. para evitar que se rompan.Perforador de huevos El perforador de huevos (en España. P. con uno de sus extremos adaptado para el manejo manual. La popularidad de este diseño hizo que se lanzaran al mundo de la industria de utensilios de cocina. coloquialmente pinchaúvas) es un utensilio de cocina que sirve para hacer una pequeña perforación en los huevos de gallina antes de cocerlos.Picahielo El picahielo es un utensilio duro de cocina. eran de barro. La prensa emplea la presión de una palanca de primer grado para aplastar los ajos sobre una superficie con pequeñas perforaciones. donde suele haber una pequeña cámara de aire. Otras fuentes prefieren el sabor del ajo procedente de prensa. En su interior hay una aguja en posición vertical. Este tipo de pinza es muy adecuado para recoger cualquier otro alimento cocido con forma alargada. Dicho orificio se practica en el extremo más ancho del huevo. Los españoles adoptaron este utensilio y le llamaron plancha. de forma alargada. y con el otro extremo terminado en una punta afilada. Con la llegada de los españoles. Las primeras planchas de cocina se originaron en México y Centroamérica para cocinar masa de maíz.14 . llamadas comales. esta cede. Estas pinzas se suelen construir de metal. Su función es la de servir en la labor de romper el hielo que pueda haberse formado en algún lugar. se manufacturaron de metal. P.Prensa de ajos Una prensa de ajos es un utensilio de cocina diseñado para aplastar ajos sobre un tamiz de pequeños agujeros. que agarrados con ambas manos hacen la misma función de repartir la pasta. oculta bajo una cubierta cóncava. En algunos casos a falta de esta pinza se puede emplear dos tenedores. El utensilio está diseñado de tal forma que la aguja penetra en la cámara de aire del huevo. pero deja intacto su interior. Estas planchas. permitiendo a la aguja perforar la cáscara del huevo. El chef de la dieta . Al oprimir el huevo sobre dicha cubierta. rompiendo pareced celulares y liberando los compuestos que proporcionan el sabor.Plancha corta La plancha corta de cocina es un utensilio de metal para cocinar cómodamente ciertos alimentos. hoy en día el apellido de Louis es una marca reconocida de utensilios de alta cocina.10 . para lo cual se golpea su punta contra la superficie congelada y luego se procede a desastillarla.

Q Q. un paño. una de ellas parece ser el empleo de un pasapuré. tales como frutas. Variantes Existen otras alternativas para sacar puré de los ajos. tales como la clásica crème brûlée o la mousse de chocolate.de alimentos crudos Renée Underkoffler dice "La pasta de ajo procedente de la prensa tiene un sabor más suave. un papel de cocina o cualquier superficie capaz de recoger los finos fragmentos obtenidos. algunos chefs dicen que las prensas de ajo ofrecen un sabor de calidad inferior comparado con el mismo ajo cortado en pequeños daditos.Campana para el queso La campana de queso se emplea en algunos países a menudo para proteger el queso. El rallador suele ser una pieza de acero (en la cocina tradicional puede encontrarse algunos casos de ralladores hechos de cerámica o porcelana) con un conjunto de perforaciones sobre su superficie que recuerda a una lima. En el mercado existen pocos modelos de plástico. trufas. Variantes Existen diferentes tipos de ralladores en la cocina capaces de rallar y laminar exclusivamente algunos alimentos. De esta manera.1 . más delicado que el que se corta fino ya que excluye la raíz central que le da ese sabor amargo.1 . Por ejemplo. verduras." Por otra parte. y se incluyen los postres. y el suflé.2 . Las recetas pueden ser dulces o saladas. algunos diseñadores de instrumentos de cocina ya han diseñado instrumentos similares (pero con más relieve). Características . máxime cuando en la cocina sólo se quiere sacar puré de entre cuatro a seis dedos de ajo. y los platos salados como por ejemplo moimoi. patatas. nuez moscada. R R. En la superficie suele haber unas perforaciones para que el queso respire. Empleo Esta campana suele estar sujeta por una especie de plato de cristal o madera que contiene el queso. uno de ellos es que no entre en contacto con insectos u otras impurezas existentes en el aire.Rallador Un rallador (llamado también rallo en Venezuela y guayo en República Dominicana) es un utensilio de cocina empleado para picar muy finamente (rallar) algunos alimentos con carácter sólido. pan duro. En la parte superior existe una especie de asa en forma de bulbo. la finalidad protectora tiene diversos objetivos. se obtienen ralladores y laminadores de queso parmesano. R. Los ramequines se llevan a la mesa y se come directamente en ellos. La forma acampanada recuerda el nombre de campana del cual proviene. Un método curioso que se suele emplear con éxito es el de pasar los ajos por una tarjeta de crédito al igual que una lima y sobre los relieves de la tarjeta van quedando pequeñas partes del ajo. etc.Ramekin Un ramekín o ramequín es un pequeño recipiente de bordes altos y rectos. otra es la de aislar a las personas del olor que pueda despedir el queso. pan duro. particularmente los ajos aplastados con un lado del cuchillo o con un objeto plano y grande. que suele ponerse sobre un plato. usado generalmente para hornear porciones individuales de varias recetas. El funcionamiento de este tipo de utensilios es muy sencillo: el alimento se raspa repetidamente contra la superficie rugosa de las perforaciones del rallador y de esta manera se obtiene el producto rallado en su parte inferior. sin necesidad de verter su contenido a un plato. etc. pero resulta inadecuado por el gran tamaño del instrumento. el chef Anthony Bourdain dice que las prensas de ajo son "abominaciones" y advierte: "don't put it through a press (No lo pongas en la prensa).

Rebanador de queso El rebanador de queso se trata de un cuchillo especial para cortar rebanadas de queso. la parte fija es la que suele contener el huevo cocido para que sea rebanado y que es una especie de receptáculo cóncavo que suele ser de plástico. metal o incluso mármol.El material con el que se elabora los ramekines suele ser diverso. infidelidad.Rebanador de huevo Un rebanador de huevo es un utensilio de cocina empleado para sacar rodajas de igual grosor de los huevos cocido. La idea principal que motivó su diseño fue el Guillame muy empleado casualmente por los carpinteros. fue inventado y patentado en 1925 por Thor Bjørklund. En los chistes es también utilizado por las mujeres para pegar a sus maridos por indisciplina. Si se desea hacer un picado más fino se gira el huevo rebanado y se repite la operación. Las rodajas pueden emplearse fácilmente en un bocadillo.Reposatapas Reposatapas. Hay que ser extremadamente cuidadosos con la higiene del mismo. R. es un producto cuyo fin es mejorar la funcionalidad del típico reposacucharas de siempre añadiendo la función de depositar en él las tapas y otros objetos de forma que no tengan que dejarse en la encimera manchando toda la cocina. R. Su producción en masa comenzó en 1927. La parte móvil superior contiene unos hilos metálicos que son los encargados de cortar el huevo ubicado en el receptáculo en rebanadas.5 . Su valor añadido consiste en la limpieza e higiene que proporciona junto a la simplicidad de la idea. Características Un rebanador se compone de dos partes. R. con unas ranuras alargadas igualmente separadas. Características Los rebanadores de queso son muy populares en los países nórdicos. etc. pasta. un carpintero de Lillehammer. Cuando no se cuenta con uno. etc. Noruega.6 . para hacer su uso mas apropiado es necesario. puede suplirse con una botella o un rollo de cartón de papel de aluminio. que los huevos queden a su punto (bien cocido)-o si no se desarmara y se nos echara a perder las demás rodajas.4 . borrachera. en una ensalada o como decoración de cualquier otro plato.Rodillo de cocina El palo de amasar.3 . que se emplea para extender la pasta que se empleará en la elaboración de tarta. strudel. Países Bajos (donde se denomina Kaasschaaf). Francia y Suiza. rodillo de cocina o uslero es un utensilio de cocina de forma cilíndrica. desde vidrio hasta cerámica o barro cocido. Suelen tener una capacidad que va desde un tercio hasta medio litro R. de esta forma se pueden hacer por ejemplo cubos. Alemania. de longitud entre los 20 y los 40 centímetros. El éxito de este instrumento ocurre en los países donde el queso es más comido y donde las variedades más tradicionales son difíciles de cortar debido a su cremosidad y suave textura. En España suelen elaborarse con madera de arce o haya ya que son estas maderas las que permiten mayor deslizamiento de las pastas. con el objeto de que puedan soportar las temperaturas de un horno casero. . pero el trabajo se dificulta bastante. Otros materiales pueden ser baquelita. aluminio o acero. puesto que la humedad podría provocar la proliferación de hongos en su superficie. En algunos contextos se dice que la frugalidad de los Protestantes (rebanadas delgadas) pudo haber jugado un papel en el desarrollo de este instrumento de cocina .

Sacacorchos El sacacorchos. a menudo con una tapa del mismo material. Serbia. adosado a la pared y que se acciona por sistema de palanca.Sač El sač es una tapa de metal grande con forma acampanada que se emplea para cubrir la masa de pan o la carne al cocinarla. . S S. durante el siglo XVIII. De láminas o lengüetas .7 . propio de hostelería ya que se puede llevar en el bolsillo.Römertopf El Römertopf es una especie de olla elaborada de barro. también llamado descorchador. aunque hoy en día se suele menciona de forma genérica de un Römertopf a cualquier olla de barro. debido a sus propiedades refractoras. la marca protegida es RÖMERTOPF®. también lo hizo el uso del utensilio. pero puede perjudicar la estructura del vino.consistente en dos láminas metálicas que se introducen en los laterales del cuello de la botella extrayendo de esta forma el corcho intacto. metal o madera pero la espiral siempre es de acero. Historia Los primeros sacacorchos se utilizaron hace 300 años y eran similares a la herramienta con la que se extraían las balas de los fusiles.R.3 .se inyecta aire con una bomba atravesando el tapón con una aguja. S. Restaurantes de Turquía.1 .Salero Un salero es un recipiente que no sólo se coloca en la mesa para servir sal al gusto. La corriente de aire hace elevar el tapón. es un instrumento consistente en una hélice metálica con un mango o una palanca que se inventó para poder quitar los tapones de corcho a los frascos y botellas de vino y jarabes embotellados. el más habitual que a su vez adopta diferentes formas Plegable. Es muy común en el ámbito doméstico. De alas que se levantan al introducir la barrena facilitando así la extracción al hacer palanca. De pared. Características Este tipo de olla de barro se emplea en la cocina alemana y cuando se denomina como: "Römertopf" se suele referir al producto que desarrolla y elabora la compañía Römertopf Keramik GmbH. generándose distintos modelos S. Tipos Existen diferentes tipos de sacacorchos: De botella. Montenegro. por lo que es poco utilizado. La receta más celebrada es el cordero asado.2 . Durante el siglo XIX la herramienta fue evolucionando. forma pareja con el pimentero del que sólo se diferencia en el número o diámetro de los orificios de salida. Se emplea generalmente en la preparación de los alimentos en el horno. También se usa para preparar recetas tradicionales como el burek. y que las patatas adquieran el sabor de la carne. Habitualmente. Cuando proliferó el hábito de utilizar un corcho para cerrar las botellas de vino. aunque la primera patente fue la de Samuel Henshall en 1795. que permite que carnes. pescados y verduras queden jugosas. También permite reintroducir el tapón De aire comprimido . Los sacacorchos se fabrican en materiales tan diversos como plástico. Bosnia Herzegovina y Croacia practican esta forma tradicional de cocinar bajo el sač. sino que se emplea en la cocina para sazonar los alimentos. y sobre la que se ponen cenizas o ascuas.

Actualmente muchas vienen recubiertas de teflón antiadherente. . S. para sujetarlo. generalmente en aceite o mantequilla. la etimología de 'samovar' viene a ser 'olla para cocinar uno mismo'. dotado de una chimenea interior con infiernillo. plantago). almacén. que eran femeninos en latín (ferrago. no está indicado para cocinas de inducción. Además. japoneses y otros muchos pueblos. Sin embargo. Dado el clima de frío extremo de las estepas.Sartén Una sartén es un utensilio de cocina. Los defensores del género masculino de sartén suelen argumentar que. Es cuestionable si su ingestión produce daños cerebrales. Características Los materiales más comunes de fabricación de sartenes son: Aluminio: es un material ligero que consigue una óptima distribución del calor. terraplén.[cita requerida] Acero no aleado. aunque en latín sartago era femenino. este recipiente era útil para hacer una infusión típica a base de miel fermentada y agua. sartén pertenece al género femenino. usado para freír y saltear. todos los sustantivos terminados -en son masculinos: andén. Es apropiado para todo tipo de cocinas. y las brasas permitían mantenerla caliente. tradicionalmente carbón. Origen Los rusos adoptaron el té a través de los mongoles. Terminología y género En diversas partes de España se llama (o llamaba) también padilla o paila. posee claras variaciones dependiendo de la zona geografica.Características Por lo general. aunque la RAE observa que «en muchos lugares de América y España es usado como masculino». por lo que no es conveniente que los alimentos entren en contacto con el aluminio. En su parte superior se coloca una tetera con hojas de té. Por tanto. la incorporación de un precario regulador de tiraje permitió introducirlo en la vivienda -de hecho. Parece que «el sartén» es uso general en gran parte de América y su empleo está documentado también en Asturias.5 . El uso de la palabra sartén. Según el diccionario de la Real Academia Española (RAE). se han hecho masculinos en castellano. ésta se diluye con el agua del samovar. pero usaban el samovar mucho antes de que éstos llegasen a sus tierras. que facilita la cocción o fritura de los alimentos al evitar que se peguen los alimentos a la sartén. y sirve para hacer té. los rusos hicieron pronto del té un ritual a la altura de los mongoles. Funcionamiento La chimenea interior se llena de combustible sólido. edén.4 . cuenta con dos componentes: El recipiente propiamente dicho. donde el calor prepara lentamente una infusión fuertemente concentrada llamada zavarka. de modo que el agua permanece en estado de hervor. Un tapón con orificios por donde se vierte el contenido.Samovar El samovar (en ruso: самовар) es un recipiente metálico en forma de cafetera alta. del mismo metal o de madera. S. En catalán se llama paella. El aluminio es un material oxidable. en general. Consiste en un recipiente metálico de bordes bajos y abiertos y una manija que puede ser plástica (baquelita). lista para beber. Bilbao y Canarias. y que por eso herrén y llantén. chinos.

para ello conviene tenerlo constantemente lo más seco posible (sobre todo en los pliegues) para que no mezcle sabores ni sea un punto de propagación de bacterias y es por esta razón por la que: Debe ser limpiado de vez en cuando con una disolución de lejía. Estos artefactos se catalogan en clases. fichas. quien lo patentó en 1963. T T. Según explicó Emilio González. Para evitar pérdidas de calor es imprescindible escoger la sartén más adaptada al tamaño de la cocina. [ver página en Wikilibros] Si modificas el texto dándole una orientación más enciclopédica. así como un elemento seguro para el mobiliario de cocina. por favor quita este aviso. permiten más usos que sólo freír y saltear. lo que ocasiona que ésta se queme. director de este organismo. Durante la cocción. por descuido. generalmente plástico. a cables. Es común que. té o cualquier otro líquido. suele ser de madera o plástico y la misión que cumple es doble: proporcionar una superficie plana. en un extremo. su ligereza. interruptores y calentadores de agua instantáneos. La resolución de la Ursea se fundamenta en que el SUN no cumple los requisitos esenciales de seguridad establecidos en el "Reglamento de Seguridad del Equipamiento Eléctrico de Baja Tensión (RSEEBT)". De cobre: estaban más extendidas en la antigüedad. a una resistencia de cromo-níquel para evitar contaminación del líquido y. El material aislante del mango. segura y homogénea para el cortado y rebanado. se pueden usar en su lugar utensilios fabricados en madera o plástico (este último desaconsejado por degradarse el plástico con el calor. y que el cobre es inoxidable. Es recomendable lavar las sartenes con esponja evitando introducirlas en el lavavajillas o el uso de estropajos metálicos. se conecte a la corriente eléctrica sin antes colocar la resistencia en el agua. se evitarán también pegotes y olores por derramamientos sobre el fuego. a un enchufe que se conecta a la corriente eléctrica. . también sirve para darle una forma más ergonómica al mango de la sartén. Con ello. Fue inventado por el uruguayo Carlos Caggiani en 1962. La palabra es un acrónimo derivada de "Soy Una Novedad". Para su utilización se debe colocar la resistencia dentro del líquido y luego conectarlo a la corriente eléctrica. pero son las preferidas por los grandes chefs debido a que no se sobrecalientan fácilmente y el calor se reparte de manera más uniforme. Se emplea como soporte de corte de diferentes verduras y despiece de carnes y pescados. lo cual está explícitamente prohibido. desde electrodomésticos. S. Mientras el SUN esté conectado a la corriente eléctrica no se debe tocar el agua porque se corre peligro de electrocución. Es imprescindible orientar el mango de la sartén hacia el interior de la cocina para evitar posibles accidentes domésticos.Metales de fundición como acero fundido. por el otro. aunque también puede ser una desventaja). Si es una tabla de madera se aconseja de vez en cuando emplear algún aceite vegetal para que tape poros. El "equipamiento de baja tensión" incluye los artefactos con menos de 1. Son calentadores de agua donde la tensión está en contacto directo con el agua. es un elemento de "clase cero" y si bien no hay información de muertes sí hay muchos casos de accidentes y no vamos a esperar a que haya un deceso para prohibirlo.1 . Se recomienda evitar el uso de cucharas metálicas para no rayar el interior de las sartenes. Acero inoxidable: puede presentar problemas en las mencionadas cocinas de inducción. mezclándose con los alimentos. La clase cero incluye a los equipamientos cuya protección depende del entorno y no del aparato en sí y están explícitamente prohibidos.SUN El SUN es un aparato eléctrico usado para calentar agua. aunque una elevada disipación térmica del metal puede resolver este problema. La comercialización del SUN también está prohibida en Argentina y Paraguay. aunque su uso ha quedado restringido por el elevado precio del cobre. En 1964 vendió la patente. tiene como ventajas la elevada transmisión térmica (no guarda calor.000 voltios y abarca una amplia gama. Cuidados e higiene La tabla de cortar requiere de unos cuidados higiénicos especiales ya que es un instrumento de cocina por el que pasan diversos alimentos. Algunos consejos prácticos Este artículo o sección debería estar en Wikilibros ya que es una guía o manual en vez de contenido enciclopédico. y siendo generalmente los plásticos tóxicos y cancerígenos).Tabla de cortar La tabla de cortar es un utensilio plano empleado en la cocina exclusivamente en las operaciones de cortado y picado de alimentos. numeradas del cero en adelante.6 . café. hierro fundido y aluminio fundido: tienen el inconveniente de pesar más. Es importante que el mango sea de un material aislante para evitar el calor en la mano. En febrero del 2010 la Unidad Reguladora de Servicios de Energía y Agua (Ursea) prohibió la comercialización de este dispositivo en Uruguay. Está formado por un conductor forrado conectado. Gracias a que el material es más grueso.

se considera por muchos dietistas como una forma sana de cocinar. tal como el conocido pollo tandurí. que en turco es tandır y en azerí es təndir. que permite medir el tiempo. Es muy común que un horno tandur permanezca encendido durante largos períodos con el objeto de mantener su temperatura de funcionamiento lista para cocinar alimentos. en el norte de la India y Pakistán. Este tipo de horno es muy usado en la región del Punyab. pao bhaaji. El tandur es en la actualidad una figura muy representante de la cocina de la India internacional y aparece unido a la figura de muchos restaurantes indios alrededor del mundo. así como diversas clases de pan como el tanduri roti y el naan. la tribu bhatti utiliza este tipo de horno en sus asentamientos en el desierto. chaap. incluyendo chapati. Cuando trascurre el tiempo configurado se hace saltar una alarma o alguna otra función a modo de advertencia. etcétera. Hoy en día muchas personas instalan un tandur en sus casas para hacer pan y kebabs. paratha. con forma circular hecha de hierro fundido. La tava también se usa para elaborar platos del sur de la India. Se usa concretamente para preparar varios tipos de roti o pan. Algunos tandurs modernos hoy en día emplean electricidad o gas en lugar de carbón vegetal. que fueron sustituidos por relojes convencionales y más tarde por un dispositivo íntegramente electrónico. El ejemplo más viejo de tandur se ha encontrado en los asentamientos de Harappa y Mohenjo Daro. Es uno de los muchos utensilios de cocina usado en las cocinas india y pakistaní. en inglés) a un horno con forma cilíndrica que cocina los alimentos empleando carbón vegetal. hecho de barro cocido y barnizado y dotado de una característica tapa cónica. como la dosa o el pesarattu. En sánscrito. éstas derivan a su vez del persa tanūr.Tandoor Se denomina tandur (más usual con su nombre tandoor.3 . el cual viene de la palabra árabe tannūr.4 . Se emplea en la elaboración de ciertos platos del norte de la India y cocina pakistaní. T. plana o ligeramente cóncava. En la India. con frecuencia programable.2 . También se emplea para una clase de recetas llamada tava masala. Esta tapa normalmente no se usa durante el proceso de cocción sino después. que corresponden a antiguas culturas del valle del Indo. T. Los alimentos cocinados con un horno tandur mantienen todos los jugos y el sabor. La primera generación fueron los relojes de arena. acero o aluminio. Las temperaturas en el tandur pueden alcanzar los 480 °C. el tandur se conoce también con el nombre de bhatti. La palabra tandur proviene del idioma urdú tandūr y tannūr. . En el desierto de Thar (al noroeste de la India y este de Pakistán).T.Tava Una tava es una plancha grande.5 .) Se conoce como tonir en armenio que es citado como una amplia forma de cocinar a la barbacoa y de elaborar el pan lavash. el horno tandur es llamado kandu. (La palabra tanduri es empleada en estos platos como un adjetivo.Temporizador Un temporizador o minutero es un dispositivo.Tajín Este recipiente es un plato de gran diámetro y. de poco fondo. generalmente. chaat. para mantener el calor de los alimentos. T.

Uso doméstico Un temporizador puede ser un utensilio de cocina que permite controlar los tiempos de cocción. A menudo se integran en los hornos convencionales u hornos microondas. También aparatos como la lavadora o la secadora están equipados con temporizadores. En la actualidad la mayor parte de los aparatos electrónicos, tales como los teléfonos móviles o los ordenadores personales, cuentan con una función de temporizador. Zócalo con un temporizador. Un temporizador puede utilizarse también como un simulador de presencia, permitiendo que un aparato electrónico (cómo una radio o una luz) permanezca encendido durante un tiempo predeterminado, con el fin de prevenir robos. Igualmente puede utilizarse para que un dispositivo conectado a la corriente eléctrica se conecte o desconecte en un momento dado (relativo, ej. al de una hora o absoluto, ej. a las 13.00). Esto es especialmente útil para aquellos aparatos que no cuentan con un temporizador propio o que no pueden programarse. Otros usos El temporizador es un elemento importante en muchos campos, como por ejemplo en los laboratorios biológicos, donde permite controlar con precisión el tiempo de exposición, tales como la digestión enzimática. También se utiliza para la detonación de explosivos, permitiendo evacuar un área de peligro. T.6 - Terrina Una terrina es una cacharro de barro vidriado (terracota, en francés terre cuite) usado en la cocina con los lados verticales y una tapa que ajusta firmemente, de forma rectangular u oval. Las versiones modernas también se fabrican en hierro fundido esmaltado.

Por extensión, el término también alude al alimento preparado y servido en una terrina, principalmente carne de caza o venado, queso de cabeza y patés. Si se prensa y enfría, cortándose en rodajas para servirlo, una terrina se convierte en paté, que Julia Child definió como «un pastel de carne frío de lujo». T.7 - Tetera Una tetera es un recipiente donde se hierve el té o las infusiones en agua mediante aplicación directa de una fuente de calor. En este tipo de recipiente se puede añadir las hojas del té directamente, o también mediante una bolsa de té, y se le añade el agua y se espera a que el agua se caliente (o hierva dependiendo del tipo de té o infusión).

T.8 - Tijera de aves Una tijera de aves es una especie de tijera empleada en la cocina para trocear la carne de las aves asadas, este tipo de tijeras es especial ya que los mangos son largos para poder trocear los pedazos de ave asada, siendo capaz de separar los nervios y los cartílagos. Este tipo de tijeras se puede ver frecuentemente en los locales de asado de pollos, se emplea para trinchar el pollo y meterlo en el recipiente de transporte.

Características Se trata de una tijera acabada en punta y con su filo muy pronunciado, ambas hojas tienen curvatura para poder hacer mejor su función. El material sobre el que suelen hacerse es de acero inoxidable en dos piezas. El mango suele tener una forma ergonómica para poder ejercer más fuerza sobre los materiales de diferente textura en las aves. T.9 - Tijera de cocina Las tijeras de cocina son una especie de tijeras que difieren de las comunes en la localización del pivote. Las tijeras de cocina tienen el pivote ubicado lo más lejos de las asas de los dedos para proporcionar de esta manera una mayor fuerza para cortar. Las tijeras de cocina suelen emplearse en numerosas ocasiones para cortar y separar tejidos de los alimentos cárnicos, cortar huesos, superficies, etc.

Las tijeras suelen ser empleadas por los profesionales de la pescadería para abrir las entrañas, sacar las branquias y raspar las escamas. Existen otros usos profesionales como abrir las aves y descuartizarlas, es una herramienta de segunda especie T.10 - Tijeras Las tijeras de cocina son una especie de tijeras que difieren de las comunes en la localización del pivote. Las tijeras de cocina tienen el pivote ubicado lo más lejos de las asas de los dedos para proporcionar de esta manera una mayor fuerza para cortar. Las tijeras de cocina suelen emplearse en numerosas ocasiones para cortar y separar tejidos de los alimentos cárnicos, cortar huesos, superficies, etc. Las tijeras suelen ser empleadas por los profesionales de la pescadería para abrir las entrañas, sacar las branquias y raspar las escamas. Existen otros usos profesionales como abrir las aves y descuartizarlas, es una herramienta de segunda especie

T.11 - Timbal (utensilio) Un timbal es un molde en forma de cono o cilindro corto usado para varios tipos de preparación. Un uso habitual es el de acomodar arroz cocido en el timbal y girar éste en el plato de la comida, para después retirar el timbal y que quede la pila de arroz con la forma (esta es práctica habitual al servir el arroz a la cubana). A veces se suele emplear como timbal (molde) un folio de papel o cartón.1 La palabra timbal significa copa o vaso, indicando la forma en la que se presenta, se cocina o la que se moldea ante el consumidor final el plato.2 En algunas ocasiones, es habitual, en la cocina casera que se emplee como propio timbal una taza.

Usos Son conocidos los timbales de pollo, en algunos casos de macarrones ('Timbale alla Napolitana'),3 aunque en la cocina moderna son muy conocidos los timbales de verduras. En algunas ocasiones suele emplearse como una forma decorativa de presentar un plato, alternando en el molde diversos alimentos, un ejemplo puede ser: arroz y berenjenas. Alimentos de composición pastosa como pueden ser patés, o salsas muy cuajadas. En otras es una forma original de presentar postres de frutas.

T.12 - Totuma Totuma, vasija de origen vegetal, fruto del árbol del Totumo (Crescentia L) que en Colombia y Venezuela utilizan generalmente los pueblos originarios como implemento de cocina. Se usa para contener líquidos y sólidos, beber agua y otras aplicaciones. La palabra totuma viene del chaima. Género Crescentia L. Arboles pequeños hasta medianos. Hojas simples o trifoliadas (en nuestro caso, siempre simple), dispuestas en fascículos alternos, enteras, globuloso-resiníferas por la cara inferior, penninervias. Nudos prominentes. Inflorescencias de pocas flores con pedúnculos que nacen de los nudos sobre los leños viejos, en otros casos, en las axilas de las ramas terminales, cáliz grande, deciduo, profundamente partido. Corola con el tubo muy ancho, dilatado y transversalmente plagado en su mitad inferior, glanduloso-piloso externamente lobulada; lóbulos anchamente triangular-deltoideos y conspicuamente acuminados, irregularmente dentados. Estambres, insertos debajo de la mitad del tubo, filamentos glabros; estaminodio, muy pequeño. Disco grande. Ovario unilocular, óvulos muy numerosos sobre dos placentas parietales bilobuladas. Fruto indehiscente globoso u ovoide.

Distribución Cerca de 7 especies propias de América tropical. Representado en Venezuela por 2 especies C. amazónica Ducke y C. cujete L., ampliamente distribuidas en regiones de poca altitud. Plantas ornamentales y el fruto es utilizado para envases. Los indios de la Guajira, comen las semillas de la Crescentia cujete, previamente cocinadas bajo tierra. Nombre común: tapara, Totumo. Leandro Aristeguieta. Familias y Géneros de los Arboles de Venezuela. T.13 - Trébede Una trébede (del latín tripus, ‗trípode‘) es un objeto que se sitúa entre un plato o bol y una mesa, normalmente para proteger ésta del calor, así como también aquel trípode usado para elevar las ollas sobre las ascuas en un fuego abierto. Las trébedes suelen ser estructuras metálicas con tres patas sujetando una superficie horizontal sobre la que puede ponerse el plato u otra. El diseño con tres patas resulta óptimo para evitar que la trébede quede coja en superficies irregulares. Puede tener también un receptáculo para una vela, que puede usarse para mantener caliente la comida.

T.14 . Trébedes Unas trébedes (del latín tripĕdis) son un utensilio de hierro con forma de anillo, sostenido sobre tres patas, que se utiliza tradicionalmente para cocinar con cazos o cazuelas sobre el fuego o las brasas.

Las trébedes solían utilizarse sobre los rescoldos del hogar doméstico o con mayor frecuencia en las hogueras realizadas en el campo, formando parte en muchos casos del equipaje propio de pastores, leñadores y otros oficios que por implicar la permanencia a la intemperie de quienes los llevaban a cabo, requerían con frecuencia de la cocción de alimentos lejos de la comodidad de un hogar. La paulatina decadencia de dichos oficios así como la aparición de nuevos métodos para emplear el fuego en la cocción de los alimentos han conducido a la progresiva caída en desuso de las trébedes a lo largo de las últimas décadas. La distribución de los derivados del étimo «tripĕdis» en España fue uno de los temas sobre los que trabajó el filólogo gallego Ramón Menéndez Pidal a principios del siglo XX, por ser una de las palabras testimoniales que mejor dibujan la antigua distribución geográfica alcanzada por las diferentes lenguas romances ibéricas y sus respectivas áreas de influencia. Así pues, se encuentran formas isotópicas de trébedes en las zonas tradicionalmente castellanohablantes, de estreldes en las áreas de tradición léxica asturleonesa, y de estreudes en las regiones con fuerte impronta navarroaragonesa.

V
V.1 - Vasija Vasija, pieza cóncava y pequeña, de barro u otra materia y de forma común u ordinaria, que sirve para contener especialmente líquidos o cosas destinadas a la alimentación. Se denomina vasija a un recipiente destinado a contener líquidos y que por su tamaño no se utiliza para beber directamente. Principalmente son aquellos de forma tubular abombada en el centro, abiertos, con asa y pie, y fabricados en vidrio, porcelana, cerámica, barro u otros materiales.

Historia La fabricación de vasijas en la cual se les incluía orina para introducirla al horno enroscando ticon pura de arcilla en espiral y moldeándolas, parece datar de antes del 7000 a. de C.; así se hacía para moldear la arcilla hasta que tomaba la forma del interior de una cesta. El secado al sol sería insuficiente para producir recipientes resistentes al agua, por lo que se hizo necesaria la utilización de hornos en los que cocer el barro lentamente. El horneado se utilizó por primera vez en Mesopotamia y Persia alrededor del 4000 a. C. y en Egipto a lo largo de los mil años siguientes. Estilos Entre las piezas griegas más emblemáticas con simbología religiosa funeraria se hallan: Larnaque: un sarcófago tipo osario, en el que se depositaban los huesos del difunto y se tapaba con una cubierta plana. Están decorados con temas vegetales y de toros, y pertenecen a las tumbas micénicas que se encuentran en las islas del mar Egeo, particularmente en Creta, datadas entre el siglo XV y finales del XIII a. de C. Lecito: vasija de cuerpo esbelto con pie, de cuello alargado y un asa. Especial para contener ungüento, aceite balsámico, como ofrenda para el difunto. Lutróforo: vasija alargada de tipo anfórico, con dos grandes asas adosadas al cuello y con pie. Crátera: recipiente con la parte superior acampanada, que servía para mezclar el vino con agua. Utilizada para banquetes y como ofrenda a los muertos. Alabastrón: copa de pie con dos grandes asas que servía para beber el vino. No tiene nada que ver con lo que entendemos actualmente con un cántaro, vasija grande para transportar agua. También este tipo de vaso, originario de Corinto, se utilizaba para guardar perfumes u óleos para masaje. Esta tradición cerámica griega continuó en la Antigua Roma. Entre sus restos arqueológicos, una de las vasijas más famosas es la denominada vasija de Portland, recipiente romano construido en el siglo I, el cual ha servido de inspiración para muchos fabricantes. Colecciones Los principales museos del mundo poseen colecciones de vasijas griegas recuperadas: el British Museum, Louvre, Vaticano, Berlín, e incluso el Arqueológico Nacional, en Madrid. Este último cuenta con más de mil piezas, de las que, como ocurre con las restantes e importantes colecciones de loza y porcelana española, sólo se hallan expuestas, por falta de espacio, una ínfima cantidad.

W
W.1 - Wok El wok [en chino tradicional, 鑊; chino simplificado: 镬; hanyu pinyin: guò (en mandarín), wok (en cantonés)] es una especie de sartén empleada en el Extremo Oriente y el Sureste Asiático.

El carácter chino 鑊 es idéntico a 鍋 de acuerdo con las investigaciones lingüísticas realizadas. Se trata de una especie de sartén redonda y es característica por ser abombada en el fondo, el tamaño medio suele ser de 30 cm o más de diámetro. Suele estar hecha de acero, hierro fundido e incluso se encuentran ejemplares de aluminio.

a. principalmente las verduras. jamón queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas.A .A. 1.a .A. 1.A.Mirepoix Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos. 1.a. Es por ello que a continuación los definiremos para su facilidad en la preparación de los alimentos. 1.II . Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras.UNIDAD 1: COCINA I 1. Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.Juliana Es el corte de cualquier alimento.7.A.7. hortalizas o vegetales.a.7.Los cortes básicos dentro de la cocina Antes de comenzar a hablar de técnicas y recetas debemos conocer cuales son los cortes básicos dentro de la cocina. . en tiras muy finas.A. muchas veces encontramos alguna receta que nos dice "cortada en juliana" o "agregar una mirepoix" o "concassé de tomates" y nos quedamos patidifusos mirando al cielo.Brounoise Se usa para la confección de sopas y algunas salsas.7 .7.IV . o en tubérculos como la papa. 1. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.Cortes.Concassé Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados. el cebollín y el ajo porro.a.A. salsas o sopas. pelados y se les ha quitado la semilla.III . Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacadas y desechadas.7.I .Introducción a la cocina I 1.

A.A.Corte a la jardinera Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina. las coles o repollos.7. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos. o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles. 1.Chifonada Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga. tradicional en la mesa navideña venezolana.7. 1. haciendo cortes limpios y delgados.VI .Paisana Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.VIII .A. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas.7.A. endivias.a.VII .Macedonia Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande. 1.Rodajas Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas. es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada.a. acelgas y otras. Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes.a. de largo. .7. tienen tamaños diferentes. aves o pescados enteros. mezcladas entre si. o algunos vegetales mas grandes.1.a.A. espinacas.a.V .7.IX . 1.

generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano.7. 1. cuando cortamos los pedazos con el pelapapas. y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas.XI .A.XII . horizontal y verticalmente.Doble cincelado Se utiliza en las cebollas.a. También se les dice Plumita 1.7.A.X . o con un laminador como la mandolina o los fiambres .Fetas Los alimentos cortados en laminas..7.Parmentier de papas Son cortes en dados de 2 centímetros.1.a.a.A.

1843 Subclase: Asteridae Takht. tuberosum ssp. 128. Franç. Domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7000 años. tuberosum Nombre binomial Solanum tuberosum L. Cult.B. 8.Origen y variedades Papa/patata Solanum tuberosum: aspecto general en flor. 1967 Orden: Solanales Dumortier. 1: 119. KOSTINA Sinonimia Solanum esculentum Neck. . etc. 73(2) : 116. London. ed.UNIDAD 1: COCINA I 1. ser. Bot. Trudy Prikl. Nº 7. tuberosum ssp. Delic. representa un verdadero desafío para científicos de varias disciplinas. Perú. 127. Linn..) L. 1982 La papa o patata (nombre científico: Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas. Solanum tuberosum. 73(2) : 116.Papa 1. 1768 Solanum fonckii Phil. 18291 Familia: Solanaceae Juss. chiloense (DC. nom. Trudy Prikl. Sp. Museo Larco. 1: 185.3 fue llevada a Europa por los conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una planta alimenticia.I. dentro del campo de la tecnología.DC. 1768 Lycopersicon tuberosum (L. Genet. andigenum (JUZ. 1964 Solanum chilotanum forma magnicorollatum Lechn. tuberosum L. 1911 Solanum chiloense (A. Sci. Genet.Introducción a la cocina II 1. Gard.. Pl. originaria de América del Sur y cultivada en todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Selek. 166: 130. Trudy Prikl. que tratan de dilucidar su origen. Étrangère. & BUKASOV) HAWKES.B. éstos no cesan de encontrar una gran cantidad de aplicaciones más allá de las convencionales para este tubérculo. S. 3. 1982 Solanum chilotanum forma parvicorollatum Lechn. var. También. Selek. Con el tiempo su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta posicionarse como uno de los principales alimentos para el ser humano. Contenido Etimología Cerámica de la cultura mochica que representa tubérculos de papa. Bot. 17532 Subespecies S. Bot.a. 6: 180. Soc. tuberosum ssp. 1982 Solanum chilotanum var.. Bot. 73(2): 116. desde los cosméticos y el alcohol hasta el papel prensa. 1789. 1909 Solanum cultum (A. talukdarii Lechn. Agron.1 . cons.B . 1956 S. Subfamilia: Solanoideae Tribu: Solaneae Género: Solanum Especie: S. ex Reiche Anales Univ. además.) Berthault Ann. Dict.. genética y fisiología. Selek.a . Chile 124: 463. Gallo-Belg.DC.) Berthault Recherc. Genet.) Mill. Este tubérculo continúa siendo la base de la alimentación de millones de personas. Lima.. Clasificación científica Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Brongn. 1911 Solanum diemii Brücher Darwiniana 13: 108. es una delicia culinaria en muchas regiones del globo que ha generado decenas de platos que la tienen de protagonista y. Proc.

y papa resulta "patata". Los tricomas pueden ser uniseriados. Así. "patates" en turco. tuberosa. presente en variantes centrales de las lenguas quechuas. el tubérculo "madre" o "semilla" que dio origen a la planta. que puede medir hasta 1 m de altura. se designa a la papa con la palabra «poñü». "patatis" en árabe. aspecto de la parte basal de la planta. que se originan a partir de yemas presentes en el tubérculo utilizado como semilla. Muchos países conocieron la papa a través de España. glandulares y con una cabeza pluricelular más o menos esférica. Cuando los españoles llevaron las primeras patatas a Italia en el siglo XVI. "kartoffel" en danés. Descripción Hoja compuesta de la papa. "Papa" aparece por escrito por primera vez hacia 1540. perenne a través de sus tubérculos. se usan los términos «ch'uqi» y «amqa» para designar a la papa. como es el caso del cajamarquino. aunque también se encuentra en algunas otras variedades. por la similitud de formas. caducifolia (ya que pierde sus hojas y tallos aéreos en la estación fría). Son bifaciales. Tal es. derivado de la semejanza en forma con las criadillas. siendo lo normal que vayan inclinándose progresivamente hacia el suelo en la medida que avanza la madurez de la planta.6 a 1. "kartul" en estonio. en la que se muestran los tallos aéreos. en cambio. excepto en las Islas Canarias y en parte de Andalucía. "potato" en inglés. y "potatis" en sueco. con el mismo significado. los tallos aéreos pueden tornarse relativamente leñosos en su parte basal.0 m de longitud. lengua de los mapuches. "trumfa". son de color verde. en la mayor parte de España se llaman "patatas". euskera y catalán. la raíz «papa» se emplea tanto en el quechua sureño como en el quichua norteño (incluida la variante chachapoyana). a través de la forma intermedia "Tartuffel". "kartafla" en islandés. "kartof" en búlgaro. la palabra «papa» es un préstamo lingüístico del término quechua papa. El primero se corresponde a «akshu». nombre que. Del cruce entre batata (Ipomoea batatas). "patatas" en tagalo. Por su parte. suculentos y pueden alcanzar de 0. se emplean dos términos para designar a la papa. circular o angular en sección transversal. caso del ancashino o del huanca. además. "aardappel" en neerlandés. En aragonés por ejemplo es "trunfa". En la etapa final del desarrollo de las mismas. Dentro de la familia de lenguas quechua. Por otro lado. Solanum tuberosum. Así el nombre es "patata" en italiano. Tallo Presentan tres tipos de tallos. le fue aplicado en un principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata. De ahí se derivaron los nombres "terpomo" en esperanto. y en dialectos septentrionales del catalán. al igual que en el resto de los países hispanohablantes. "kartófel" en ruso. Pueden ser erectos o decumbentes. "patata" se usa en 1606 con el significado de batata y sólo a partir del siglo XVIII con el significado de papa. . los tubérculos y las raíces. "patana" en occitano. con 7 a 9 foliolos (imparipinnadas). Suiza y el sur de Alemania). de forma lanceolada y se disponen en forma espiralada en los tallos. tuberosum es una planta herbácea. éste último relacionado con el verbo «amqa-» («recoger») y restringido principalmente los tubérculos sacados de la tierra. S. palabra originaria de la isla La Española. Un tercer grupo de idiomas debe el nombre vulgar de esta especie al parecido de las papas antiguas con las trufas. sobre el cual se disponen las hojas compuestas y dos tipos de tallos subterráneos: los rizomas y los tubérculos.En el aimara altiplánico. "práta" en gaélico. al denominar a esta planta resaltaron dos hechos: su textura similar a la manzana y su característico desarrollo subterráneo. Los entrenudos son alargados en la subespecie andigena y más bien cortos en la subespecie tuberosum. ambas epidermis están compuestas por células de paredes sinuosas en vista superficial.13 Hoja Las hojas son compuestas. "pataca" en gallego y asturiano. Los franceses. uno aéreo. En el mapudungun. aunque excepcionalmente pueden presentar un color rojo purpúreo. "batata" en portugués. "kartupel" en letón y "kartofl" en yídico judeoalemán. griego. en grado variable dependiendo del cultivar considerado. "potet" en noruego. de tallo erecto o semi-decumbente. Presentan pelos o tricomas en su superficie. En valenciano se usa la palabra "creïlla o quereguilla". son herbáceos. y las diversas variantes de "Erdäpfel" en los dialectos meridionales del alemán (en Austria. por lo que la denominaron "pomme de terre" ("manzana de la tierra"). los italianos las llamaron "tartufoli" ("trufitas"). En español. Tallos aéreos Estos tallos. En negro. el origen del término alemán "Kartoffel" y todos sus derivados: "cartof" en rumano. y por esa razón también adoptaron el término patata. donde predomina la palabra "papa". los rizomas.

de donde se originan los tubérculos mediante un engrosamiento radial. sus raíces. En los tubérculos maduros. y hasta el momento en que comienza la formación de tubérculos. llamados lenticelas. internamente se distingue la corteza. los nudos. que están dispuestos de forma helicoidal. por provenir de yemas y no de semillas. El sistema radical es fibroso. el tubérculo. amarillo. las yemas y. por esta razón. hundimientos para resguardar las yemas vegetativas que originan los tallos. las lenticelas. A partir de los primeros estados de desarrollo. eventualmente. en definitiva. Inflorescencia y flor . Se observan las raíces adventicias pequeñas en la base de los brotes. Los tubérculos pueden presentar una forma alargada. en tanto. Rizomas Estos tallos rizomatosos están formados por brotes laterales más o menos largos que nacen de la base del tallo aéreo. existen pocos elementos conductores y no hay un cámbium vascular continuo. están constituidos externamente por la peridermis. hay orificios que permiten la respiración. su color.Brotes de Solanum tuberosum creciendo sobre el tubérculo. que son de carácter adventicio. a través de un engrosamiento en su extremo distal. puede ser blanco. Durante la formación del tubérculo. por un fragmento o una cicatriz proveniente de la unión con el rizoma del cual se originaron. ramificado y extendido más bien superficialmente. Obsérvese los ojos y las lenticelas sobre la superficie. Tubérculos de papa. Los rizomas presentan una zona meristemática sub-apical. tamaño del tubérculo y condiciones ambientales. se originan a partir de yemas subterráneas. de la médula y de regiones perimedulares sufren divisiones y alargamiento.8 m de profundidad. el anillo vascular y el tejido medular. redondeada u oblonga. Raíz Joven tubérculo de papa que se desarrolla en el extremo de un rizoma. Estos brotes producirán los tallos aéreos de la planta. Además. Las lenticelas son circulares y el número de las mismas varía por unidad de superficie. violeta o rojizo. Cada rizoma. Las plantas originadas a partir de tubérculos. el crecimiento longitudinal del estolón se detiene y las células parenquimáticas de la corteza. pudiendo penetrar hasta 0. Los tubérculos. producto del alargamiento de las células parenquimáticas y la pérdida de la polaridad de las mismas. genera un tubérculo. Sobre su superficie existen "ojos". carecen de radícula.14 Tubérculos El tercer tipo de tallo de la papa es subterráneo y se halla engrosado como una adaptación para funcionar como órgano de almacenamiento de nutrientes. Nacen alternadamente desde subnudos ubicados en los tallos aéreos y presentan un crecimiento horizontal bajo la superficie del suelo. el parénquima de reserva. Estas raíces se ubican en la porción de los tallos comprendida entre el tubérculo semilla y la superficie del suelo. las raíces presentan un rápido crecimiento. el tubérculo debe ser plantado a una profundidad tal que permita una adecuada formación de raíces y de rizomas. Los tubérculos están cubiertos por una exodermis que aparece al romperse la epidermis que va engrosándose con el tiempo. en tanto.

. de forma arriñonada. siendo lo más usual entre 7 y 15. aplanadas. Independientemente de lo anterior. Las flores en la ramificación más cercana a la base de la planta son las primeras en abrir y. Los estigmas son usualmente de color verde. amarillas o castaño amarillentas. La fertilización ocurre aproximadamente 36 horas después de la polinización. la cual puede presentar una forma redonda. Las flores tienen de tres a cuatro cm de diámetro. detalle La inflorescencia nace en el extremo terminal del tallo y el número de flores en cada una puede ir desde una hasta 30. Las bayas presentan dos lóculos y pueden contener aproximadamente entre 200 y 400 semillas. Fruto y semillas Frutos de Solanum tuberosum El fruto de la planta de papa es una baya. La corola puede ser de color blanco o una mezcla más o menos compleja de azul. distribución y origen de las subespecies de Solanum tuberosum Mapa de distribución de las subespecies de Solanum tuberosum: S. S. t. Las semillas son muy pequeñas. un nuevo tallo desarrolla en la axila de la hoja proximal. Las anteras son de color amarillo brillante. turberosum en marrón. alargada. Aproximadamente en el momento en que la primera flor está expandida. La protrusión del estilo por fuera de la columna de anteras no ocurre hasta el día previo al de la apertura de la flor. y pueden ser blancas. los cuales se van inclinando progresivamente en la medida que avanza el desarrollo de los frutos. y su color puede variar de verde a amarillento. Taxonomía Morfología. borravino y púrpura dependiendo del tipo y cantidad de antocianinas presentes. las semillas que se producen en los frutos obtenidos por polinización libre son una mezcla de auto-polinizaciones con polinizaciones cruzadas. en general. de forma semejante a un tomate pero mucho más pequeña. o de castaño rojizo a violeta.Inflorescencia pre antesis. abren dos o tres por día. el cual producirá una segunda inflorescencia. Las bayas se presentan agrupadas en racimos terminales. excepto en los clones androestériles en los cuales adoptan un color amarillo claro o amarillo verdoso. con cinco pétalos unidos por sus bordes que le dan a la corola la forma de una estrella. ovalada o cónica. tuberosum: flor. siendo las primeras las más numerosas. La protrusión de los estigmas por arriba de las anteras puede ir desde esencialmente ausente hasta el estilo tan largo como las anteras. exhibe depresión endogámica (característica propia de las especies alógamas). Las cinco anteras se hallan unidas formado un tubo alrededor del pistilo y presentan una longitud de cinco a siete mm. El estigma generalmente es excerto más allá del anillo de anteras. La receptividad del estigma y la duración de la producción de polen es de aproximadamente dos días. Es complicado clasificar a esta especie por su modo de reproducción ya que si bien produce semillas por autofecundación (comportamiento propio de las especies autógamas). Inflorescencia y flores de la planta de papa. Las flores permanecen abiertas por dos a cuatro días lo que da como resultado que cada inflorescencia presente de cinco a diez flores abiertas al mismo tiempo durante el pico de la floración. El número de inflorescencias por planta y el número de flores por inflorescencia están altamente influenciadas por el cultivar. a pesar que algunos clones pueden presentar estigmas pigmentados. t. andigena en dorado y S. Su diámetro generalmente fluctúa entre 1 y 3 cm.

los folíolos siempre ovados a lanceolados. tuberosum ssp. a su vez. mientras que la subespecie S. Variedades . haciendo eje en las cordilleras del Perú. resultado del liofilizado y posterior lavado de los tubérculos. pentaploide. muchas veces son morfológicamente indistinguibles entre sí lo que. Así. Solanum phureja. goniocalyx (sin. conocida como "papa amarga". Estas dos especies se cultivan en ciertas zonas de la región del Altiplano del Perú y Bolivia. tuberosum es indígena de la Isla de Chiloé. S. se ha documentado que existen 5 genotipos de cloroplastos para la subespecie S.t. ha llevado a algunos taxónomos a proponer que se las considere como 8 grupos de cultivares dentro de la misma especie: Solanum tuberosum. sumado a su ascendencia híbrida. actualmente es claro que la gran diversidad genética de la subespecie S. T y W). Curtilobum. andigenum es nativa de los Andes. caracterizado por una deleción de 241 pares de bases.t. tuberosum presenta solo 3 tipos (A. El tipo más frecuentemente hallado en la subespecie S. Las diferencias a nivel del ADN cloroplástico son de suficiente magnitud como para poder ser utilizadas como marcador genealógico para determinar inequívocamente cómo se ha originado la subespecie S. los cuales son el resultado de la hibridación interespecífica entre una especie tetraploide y otra diploide. Chaucha. por ejemplo. la «oca» (Oxalis tuberosa) y el «ñame» (varias especies del género Dioscorea). La subespecie S. Phureja y Stenotomum. Los grupos de cultivares son los siguientes: Ajanhuiri. tuberosum son muy pequeñas y se consignan en la siguiente tabla. tuberosum. Las especies mencionadas. Las diferencias morfológicas entre las dos subespecies de S.t.t. las hojas frecuentemente arqueadas. Característica Subespecie S. se caracteriza por sus hojas imparipinnadas o simples.t. orígenes múltiples y dinámica evolutiva. La subespecie S. ambas subespecies se hallan netamente diferenciadas a nivel genético. tuberosum se diferencia de las otras especies de la misma serie taxonómica por presentar la articulación del pedicelo en el tercio medio.t. Otras especies que también se llaman «papa» Algunas especies cultivadas por sus tubérculos o raíces comestibles también reciben el nombre de «papa» aunque no presentan ninguna relación con Solanum tuberosum. su corola rotada o pentagonal y sus bayas redondeadas. los lóbulos del cáliz cortos y dispuestos de modo regular. stenotomum ssp.t.Pertenece a la subsección Potatoe del género Solanum. la cual se distingue de las restantes subsecciones del género debido a que las especies que agrupa presentan tubérculos verdaderos formados en el extremo de rizomas. goniocalyx) se cultiva en los valles bajos del Perú. phureja. andigena Hojas Menos divididas Muy divididas Folíolos Amplios Estrechos Ángulo que forma la hoja con respecto al tallo Obtuso Agudo Pedicelo Se engrosa hacia el ápice No se engrosa hacia el ápice Respuesta al fotoperíodo para tuberizar Tuberiza en días largos o cortos Necesita días cortos Ojos en el tubérculo En general superficiales Profundos Forma del tubérculo Usualmente alargado En general redondeado Con respecto al origen genético de ambas subespecies.t. T y W). Algunos ejemplos son la llamada «papa lisa» que es el tubérculo de Ullucus tuberosus. tuberosum.t. el archipiélago de Chonos y áreas adyacentes de Chile. La subespecie S. donde su tubérculo se utiliza para producir la tunta o chuño blanco. andigena depende de un fotoperíodo corto para tuberizar. Solanum × juzepczukii.t. Europa y África). phureja puedan ser replantadas inmediatamente en aquellas zonas de climas benignos en las cuales es posible el cultivo continuo a lo largo de todo el año. denominada Solanum × curtilobium. Se distingue claramente de las restantes especies de papas cultivadas debido a que no presenta dormición de los tubérculos (es decir. Esta característica permite que las variedades de S. andigena dio origen a otra especie híbrida. el tubérculo inicia inmediatamente su brotación después de formado. andigena también se cultiva pero de modo restringido a ciertas regiones de América Central y América del Sur.t. se cultivan algunos clones triploides. tuberosum Subespecie S. La especie S. Además de estas especies diploides. La primera de ellas se cultiva en la misma región que S.26 Los estudios del ADN cloroplástico de una gran cantidad de variedades de ambas subespecies permitieron concluir que la subespecie S. andigenum (denominados A.t. La principal diferencia entre las dos subespecies es que S. seleccionado y cultivado durante cientos de años algunas otras especies tuberosas de Solanum. Asia. es un ejemplo de este tipo de especies. tuberosum es el «T». Juzepczukii.t. andigenum después de que esta última se cruzara con una especie tuberosa silvestre que se distribuye por el sur de Bolivia y el norte de Argentina. C. andigenum (con innumerable cantidad de variedades criollas descriptas y una gran diversidad a nivel del genoma nuclear y cloroplástico) es la subespecie original y la que ha dado origen a S. goniocalyx. La segunda es una especie muy resistente que se cultiva en las tierras altas de Bolivia. sin que medie un período de reposo o dormición). estéril y amarga. S. tuberosum y S. la cual no es amarga. Posteriormente. S. La Serie Tuberosa. tuberosum es la ampliamente cultivada en todo el mundo (América del Norte. tanto a nivel del genoma cloroplástico como nuclear. Finalmente.t. se distribuye desde Venezuela hasta el noroeste de la Argentina. Otra especie triploide cultivada es Solanum × chaucha. Otras especies diploides de papas cultivadas son Solanum stenotomum. Además de estas diferencias morfológicas. son sexualmente estériles y se preservan indefinidamente por propagación vegetativa. Otras especies o grupo de cultivares de papas cultivadas Algunas variedades de papa Además de Solanum tuberosum. × ajanhuiri y S.t. la hibridación de S. aproximadamente del doble de largo que de ancho y los tubérculos con un período de dormición bien marcado. Andigenum. tuberosum se originó a partir de la subespecie S. juzepczukii con S. Chilotanum. Solanum tarijense.t. Se considera que es el resultado de la hibridación entre una especie tetraploide (S. andigena. las que también reciben el nombre de "papa".: S. se han domesticado.t. donde se la conoce como papa amarilla. acaule) y una especie cultivada diploide. Solanum tuberosum se divide en dos subespecies: S. es una especie diploide que se cultiva en los valles montañosos de América del Sur. La subespecie S.

Colorada Variedad de amplia difusión en las Islas Canarias. asada y frita. hasta 2. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Negra Con este nombre se conoce a la papa mariva. Debido a la "nouvelle cuisine". Esta variedad es resistente a la rancha y está adaptada a las condiciones de la Sierra Central. Algunas variedades tradicionales del Perú Algunas de las variedades de papa tradicionales del Perú son: Canchán También llamada "rosada" por el color de su cáscara. pero todavía se la puede hallar en zonas como los valles de Huancavelica y Ascensión. entre otras características de relevancia productiva. sancochada. pero que sirven para identificar cultivares. la resistencia a enfermedades. la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos. Las variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa. violeta o amarilla y de formas alargadas. como el mojo rojo. También se consume sancochada con salsas. Se produce solamente en la sierra peruana.. "Papa colorada" es además uno de los nombres comunes de una raíz tuberosa andina conocida también como oca (Oxalis tuberosa). rica en materia seca. o en el plato típico de Perú. pero además existen muchas otras de piel púrpura. Esta papa es harinosa. Con esta papa se elabora el pipián. Se la puede usar en el lomo saltado. muchas de las cuales van quedando obsoletas por la aparición de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad. existe un interés renovado por las papas de colores poco habituales para agregar novedad o para adornar los platos y están saliendo al mercado cultivares que recuperan las características antiguas. Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada. En los países de origen del cultivo también se conocen variedades tradicionales con estas formas. la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. por lo que su presencia en otros mercados es estacional. Tomasa Es una papa de ojos morados similar a la "yungay". azul o bicolor. son el color de las flores. curvas o casi esféricas. Rasgos irrelevantes para la producción. aunque también ha sido bautizada en los mercados como "tomasa negra". denominado causa a la limeña. mojo picón o el mojo verde. Se usa en casi todas las formas: guisada.700 msnm. con la piel amarilla o rosada. frita y . al horno. envuelta en papel aluminio. cuando su cáscara es un poco áspera es muy rica cuando se sancocha. de manera que sólo se consumen unas pocas decenas. Usada habitualmente en la elaboración del plato causa a la limeña por su textura cremosa y aterciopelada. y en la costa central del Perú. supone un contrapunto a la patata blanca de consumo típico en España. ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Sirve muy bien para el locro o la huatia. También queda muy bien al horno. Por su textura. Huamantanga Para muchos es la estrella de los tubérculos. se presta para puré. Una vez cocida. la duración del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos. se pela con mucha facilidad. Es una variedad que ya no se cultiva mucho. de carne azulada. Amarilla No debe hervirse en exceso ni pincharla.Los expertos han desarrollado miles de variedades. porque revienta. y es apropiada para preparar la papa rellena. Tarmeña Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Se sirve habitualmente acompañada de salsas.

La textura de la piel es lisa. Asoberana Tubérculo de piel rosada. es dulce y llena de agua. El ombligo es hundido y la pulpa es de color blanco. Pulpa color amarillo pálido. azul muy oscura. Se presenta sobre todo en forma de "papas arrugadas". Ombligo superficial. textura de piel ligeramente casposa. Color de pulpa: peridermo ancho morado. Ojos profundos. Los tubérculos son de forma irregular con la sección transversal redondeada. Los ojos son profundos y muy abundantes. casi negra. sección transversal redondeada. textura de piel ligeramente casposa. Forma de tubérculo ovalada. desde morado a amarillo. la corteza es de color crema y desde el anillo vascular hacia la médula se observa un jaspeado morado intenso. De anillo vascular a médula se observa un jaspeado morado que se atenúa hacia el centro de ésta. aunque también ocasionalmente en las demás islas. Papa yungay Es una papa con una textura muy similar a la papa amarilla pero con una degradación mucho menor. Huicaña Posee tubérculos de piel morada. La Palma y La Gomera. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio. sección transversal aplastada. La peridermis es gruesa de color morado oscuro. La textura de la piel es lisa y los ojos son abundantes. por eso es indicada para freír. acompañadas de mojo picón (mojo rojo o colorado) o bien mojo de cilantro (mojo verde). Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. Forma de tubérculo oval alargada. Camota Posee un tubérculo de piel variegada. Ojos intermedios y escasos. pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual. Magallanes Tubérculo de piel rosada. Ceja alargada y prominente. muy abundantes. Cabritas Presenta tubérculo de piel variegada. contorno irregular. es decir. y de tono más intenso en los ojos y la corona: la textura de la piel es ligeramente casposa. puede mantenerse almacenada por mucho tiempo sin que se descomponga además de ser muy versátil en la cocina Variedades tradicionales de Chile A continuación se listan y describen algunas variedades nativas de Chiloé. Cielo El tubérculo presenta piel morada muy pálida. Pulpa de color amarillo. La forma del tubérculo es redondeada y de sección transversal aplastada. Papa peruanita Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. la forma del tubérculo tanto en su sección longitudinal como transversal y las características de los ojos. más concretamente en Tenerife. El color de pulpa es amarillo con pigmentación púrpura intensa en la peridermis y parte de corteza y jaspeado púrpura desde el anillo vascular hacia médula. corteza crema ligeramente pigmentada. Los ojos son superficiales y escasos. concentrado hacia los ojos. algo áspera. es decir. morada a púrpura. papas cocinadas en agua con abundante sal. Papa perricholi Es muy parecida a la papa blanca y como ella. escasos. amarilla en los ojos y alrededor de éstos. sección transversal aplastada. La forma del tubérculo es redondeada con sección transversal redonda y el ombligo ligeramente hundido. Michuñe blanca .en puré. pigmentación más fuerte en ojos. Forma de tubérculo muy alargada. azul muy oscura a casi negra. como una muestra de la diversidad que puede presentar la papa. Ojos intermedios. Los ojos son profundos y escasos. Ceja alargada y aplastada. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. Esta variedad ha encontrado también una notable difusión en las Islas Canarias. sección transversal redondeada. La forma del tubérculo es redondeada deforme con contorno irregular. textura de piel lisa. Ceja alargada muy notoria. amarillo en los ojos y alrededor de éstos. morada púrpura. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien.32 Cacho negra Tubérculo de piel morada. Este nombre fue dado en recuerdo de la actriz teatral limeña Micaela Villegas mal apodada la "La Perricholi". Las descripciones contemplan principalmente el color de la piel y de la pulpa. El color de la pulpa varía según la zona considerada.

sección transversal redonda. Engel (1970) encontró papas fósiles con una antigüedad estimada de 10. de área limitada y protegida. Pachacoña Son papas con tubérculo de piel blanca a amarillo claro y con ombligo ligeramente morado. así como también a las analogías que los etnobotánicos pueden realizar a través de observaciones sobre el cultivo. El tubérculo es redondeado y de sección transversal ligeramente aplastada. donde además de la pesca encontraron auquénidos. La cultura Tiahuanaco. La textura de la piel es ligeramente casposa.000. En los corrales. Domesticación de la papa Distribución geográfica de las culturas Tiahuanaco y Huari (o Wari) en Sudamérica. desde azul a casi negra. Ojos profundos. Los ojos son superficiales con una ligera pigmentación morada y abundantes. Perú.n.3 Más tarde. Forma de tubérculo muy alargada y con contorno irregular. no pasara inadvertida. la interpretación de los restos arqueológicos y paleobotánicos se suma a los datos aportados por la genética y la biogeografía de la papa cultivada y sus congéneres silvestres. Precisamente. la primera cultura alto Andina. llama. está siendo ensamblada lentamente a través de la consideración conjunta de los hallazgos realizados por distintas disciplinas científicas. alpaca y vicuña) fue el paso previo hacia la domesticación de la papa debido al estiércol de estos animales que se acumulaba en los corrales en los que eran encerrados. Para iniciar la agricultura es indispensable el asentamiento de una población estable de cazadores. anillo vascular con pigmentación púrpura que se extiende hacia corteza y médula. Ñocha Tubérculo de piel variegada. se facilitaba que toda la familia observase y apreciase las plantas que allí crecían. A. por ejemplo la pequeña "paparuna" usada para ofrendar a la deidad Pachamama. tuvo estrecha conexión con la segunda Cultura Wari. indudablemente. ese es el caso de los primitivos asentamientos humanos que desarrollaron la cultura Tiahuanaco en la cuenca del lago Titicaca. dentro del área dominada por la cultura Wari. Así. en particular cerca de los montones de estiércol descompuesto. pescadores y recolectores. con centro en la cuenca de Ayacucho. La forma del tubérculo es muy alargada y con contorno irregular. los cuales tienen una antigüedad de 4000 a 3200 años. La variedad "Michuñe azul" presenta las mismas características morfológicas pero la piel es morada. La historia de la domesticación de la papa. el resto es morado intenso con sectores claros principalmente en la médula. tanto como su difusión posterior. El color de la pulpa es amarillo pálido.500 años y verificada de 7. En la región central de Perú. Ceja alargada y aplastada. ilustrada y descrita una colección de 21 tubérculos de papa provenientes de 4 sitios arqueológicos diferentes situados en el valle Casma del Perú. la variedad "Michuñe" tiene tubérculos con piel de color rojo. procesamiento y almacenamiento de la papa que muchas comunidades indígenas llevan a cabo en la actualidad. Los ojos son profundos y muy abundantes. Las primeras generaciones de cazadores y domesticadores de estos animales. fue hallada. gran área de ojos amarillos. El follaje de esta especie se seca inmediatamente después de la maduración de sus frutos. Pulpa de color crema pálido. textura de piel lisa. La domesticación de la papa fue iniciada por la primera de estas culturas y luego trasladada a la segunda de ellas.Presenta tubérculo de piel blanca o amarilla clara con textura de piel lisa. debieron observar con asombro el crecimiento exuberante de las diferentes especies de plantas silvestres durante el único periodo anual de lluvias (diciembre a marzo). la sección transversal es cilíndrica. Bajo esas condiciones es altamente probable que la especie silvestre de papa Solanum brevicaule. La peridermis es de un color amarillo claro que penetra 1 a 2 mm. localizada en regiones con abundantes recursos disponibles de caza o pesca. Ombligo ligeramente hundido. por lo que sería . hacia la corteza. muy abundantes. en el Cañón de Chilca al sur de Lima. Finalmente. rosada. el antropólogo F. Otras variedades criollas En Argentina se conocen otras variedades antiguas. 2 tolerante a heladas y de abundante follaje en plena floración. La caza y domesticación de los auquénidos (guanaco. Hacia la médula la pigmentación es más diluida. a veces esta pigmentación puede estar ausente.

. Como se mencionó previamente. como ella. Cieza de León la describió de este modo: "De los mantenimientos naturales fuera del maíz. Las primitivas variedades cultivadas de papa (papas indígenas o criollas) se hallan ampliamente distribuidas a través de los Andes. integrante del complejo de Solanum brevicaule considerado en la actualidad el ancestro silvestre inmediato de la papa cultivada. Estas "especies" peruanas no se hallan perfectamente definidas y los estudios taxonómicos indican que se podría tratar de una única especie. Estos tubérculos cosechados después de la brotación. La papa cultivada fue vista por primera vez por los españoles en el valle de la Grita. la papa se difundió hacia el norte y hacia el sur. del que proceden casi todas las variedades cultivadas en Europa. En 1573. la selección de caracteres subterráneos tales como estolones más cortos. la especie silvestre de la cual derivan las papas criollas ha estado durante mucho tiempo en disputa. debería recibir el nombre de Solanum bukasovii. esas variedades exhiben una gran diversidad tanto en su morfología. al carecer en la actualidad de un tratamiento taxonómico aceptado universalmente. Sin embargo. No obstante. Los análisis cladísticos y fenéticos llevados a cabo utilizando una gran cantidad de información del ADN tomado de todos los miembros del complejo de S. por lo cual son muy fáciles de distinguir y de cosechar. aunque las plantas hubieran pasado inadvertidas durante su período de reposo vegetativo. El complejo de Solanum brevicaule se distribuye desde el centro del Perú hasta el noroeste de Argentina y sus miembros son morfológicamente muy parecidos a las papas criollas. una especie tuberosa silvestre de papa. la cual. no tiene cáscara ni cuesco más que lo que tiene la turma de la tierra. Desde ese sitio. Posiblemente de esta manera se inició la presión selectiva del hombre. en la provincia de Vélez (Colombia) en 1537. las persistentes sequías y hambrunas consiguientes ocurridas entre 1571 y 1574 en Sevilla. esa distribución de la papa a lo largo de toda Sudamérica indujo la creación y desarrollo de nuevos centros de diversidad genética. Después del período de reposo (de mayo a septiembre). como también en urnas de la cultura Wari del Valle de Nazca (siglos VII y VIII) y en vasijas incas. Solanum gourlayi. cronista e historiador español Pedro Cieza de León en su obra Crónica del Perú publicada en Sevilla en 1553. se las ha dispuesto en el denominado complejo de Solanum brevicaule. produce esta fruta una hierba ni más ni menos que la amapola.difícilmente observable. brevicaule y una muestra representativa de las variedades criollas han indicado que todas las variedades cultivadas forman un clado monofilético derivado de los integrantes peruanos del complejo." Se cree que la papa fue llevada desde el antiguo Perú a España en 1554 como una curiosidad. en las culturas pre-colombinas. hasta obtener tubérculos de mayor tamaño y mejor calidad. así como en Popayán y Pasto (Colombia). principalmente. hasta el noroeste de Argentina y los archipiélagos de Chiloé y de los Chonos en el sur de Chile. quien además añadió que él mismo la vio en Quito (Ecuador). números cromosómicos y fisiología. A lo largo del tiempo. más tardías. los tubérculos inician la brotación estimulados por las primeras lluvias estivales y utilizando al mismo tiempo su reserva de agua (75 a 80%). desde el oeste de Venezuela hacia el sur. porque también nace debajo de tierra. lo que ha suscitado una gran cantidad de controversias entre los investigadores acerca de su ordenamiento taxonómico que todavía no han sido definitivamente resueltas. tubérculos más grandes y la reducción del gusto amargo debido a la presencia de altos contenidos de glucosinolatos en los tubérculos. Asimismo. el cual después queda tan tierno por dentro como castaña cocida. todas esas hipótesis se centran en un grupo de 20 especiesn. como los de la primera papa cultivada (Solanum stenotomum). La domesticación a partir de este complejo de especies silvestres involucró la selección para un mayor vigor durante los estadios vegetativos pero. Así fue relatado por el conquistador. empujaron al ecónomo de un centro benéfico de la . que es a manera de turmas de tierra. por principio de prioridad. Expansión de la papa y sus derivados a nivel mundial Antoine Parmentier. Los brotes emergen del suelo cuando todavía no hay ninguna otra vegetación en la superficie. como el del archipiélago de Chiloé en Chile. y de la antigüedad de los productos procesados a partir de sus tubérculos. Estos estudios genéticos indican que la papa fue domesticada originalmente en una amplia área del sur del Perú a partir de una sola especie silvestre. los tubérculos habrían quedado almacenados en suelo seco y frío durante todo el invierno (junio a agosto). reciben el nombre de "q'ipa papa" en aimara y pueden ser utilizados para semilla o para consumo.. 3 silvestres muy similares entre sí y que. y el de la región de Bogotá en Colombia. distribuyéndose por toda Sudamérica. En las cerámicas de la cultura Moche del norte del Perú (siglos I a VII) se muestran o representan tubérculos de papa o chuños. hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios: el uno llaman papas. El arte provee un testimonio adicional del papel central que tuvo la papa.

Pero incluso si se retira esta sustancia. En la actualidad la cosecha de la papa es mecanizada en las grandes explotaciones comerciales de este cultivo. plantando los tubérculos (la siembra de semillas se usa casi exclusivamente para obtener nuevas variedades). Thomas Hariot. Hasta hace pocas décadas el cultivo de papa exigía una gran cantidad de mano de obra y aún hoy éste es un requerimiento indispensable en muchas regiones del mundo. Estas penurias tuvieron una cierta prolongación en el siglo XVIII. Polonia y Rusia. Semilla Si se siembran las semillas sin eliminar la sustancia mucilaginosa que las recubre. Maine. ya que emiten pocas raíces. en vista de los magníficos resultados obtenidos. el naturalista Carolus Clusius la describió como una "pequeña trufa" o "tartuffoli". una yema). se observa a niños trabajando durante la cosecha de la papa en una granja de Estados Unidos. lo que las gentes refinadas rechazaban. los estolones son cortos y el follaje permanece reducido. A finales del siglo XVI la papa ya era un alimento común en Italia. por el contrario. eran vendidos a precios irrisorios. Fotoperíodo: Con respecto a la respuesta a la longitud del día o fotoperíodo. que durante la primera mitad del siglo XVII se fue extendiendo por España y sus cosechas tuvieron como principales consumidores a los soldados y gentes pobres. que destruyó todas las cosechas y produjo la "Gran Hambruna Irlandesa". de la edad de las hojas y del porcentaje de suelo cubierto por el follaje. Los frailes del hospital. pero por lo general prefiere suelos ricos en humus. Durante el siglo XIX llegó a ser el alimento base de la población —Napoleón I pudo reunir y alimentar grandes ejércitos merced al rendimiento de la papa como alimento— y cuando se desató en las Islas Británicas una plaga de tizón tardío de la papa. pequeños tubérculos de no más de 3 cm de diámetro utilizados para realizar las grandes plantaciones comerciales del cultivo de papa. la producción que se obtiene de papas sembradas por semilla es muy heterogénea. de fotoperíodo corto (menor de 14 horas de luz). tuberiza adecuadamente bajo condiciones de día corto y al ser llevada a condiciones de fotoperíodo largo el periodo de crecimiento se alarga excesivamente. Europa soportó los efectos de unos inviernos duros que afectaron a la producción agrícola. se dedicaron a plantar papas y por los alrededores de Sevilla comenzaron a verse las flores blancas del nuevo cultivo. florece profusamente. porque en una planta tetraploide la variabilidad de la descendencia es muy alta. entre 1846-1848. Bajo condiciones de día corto (latitudes cercanas a la línea ecuatorial) las plantas de tuberosum muestran una tuberización temprana. La subespecie tuberosum requiere para desarrollar su área foliar de fotoperíodo largo (más de 14 horas de luz) y en su proceso de tuberización (formación y engrosamiento de los tubérculos). Alemania. de la arquitectura del follaje (planófila o erectófila).ciudad a comprar "los nuevos tubérculos" que. Posteriormente se adoptó su cultivo en la Irlanda del siglo XVII. En la imagen. no germinan. Se depositan en la tierra en surcos poco profundos y cerca del fertilizante. Condiciones de cultivo Las condiciones de cultivo varían de una variedad a otra. Luz: La intercepción de luz por el cultivo depende de la intensidad lumínica. Fue luego llevada a Roma y. debido a la escasa aceptación que tenían en el mercado. Condado de Aroostook. a ello se unieron las enfermedades y las guerras. A continuación se brindan precisiones sobre las necesidades o requerimientos del cultivo de papa. lo que redujo sensiblemente la mano de obra disponible para el campo. En dicha centuria. El proceso fotosintético se efectúa cuando los rayos de . Sería el farmacéutico y gastrónomo Antoine Parmentier quien popularizara el consumo de la papa en ese país a fines del siglo XVIII. llevó a Inglaterra ejemplares procedentes de las costas de Colombia. se convirtió en excelente alimento para los indigentes hospitalizados. hacia 1586. Cultivo "Papa semilla" o "minitubérculos". pero no tuberiza o lo hace escasamente. la misma depende de la subespecie y variedad considerada. a las que se sumaron la inestabilidad social y política de Francia. no así en Francia. tomada hacia 1940.46 La subespecie andigena. Bajo condiciones de día largo (sobre 25° de latitud norte o sur) ocurre lo contrario. Los tubérculos que van a hacer de "semilla" no deben presentar lesiones ni síntomas de enfermedades y preferentemente deberían haber pasado un tiempo expuestos a luz indirecta para que se pongan verdes y los tallos no se desprendan con facilidad. En su defecto se usan tubérculos medianos o trozos de ellos que lleven al menos un «ojo» (o sea. Por eso se prefiere realizar una multiplicación vegetativa. De esta manera. que causó la muerte de alrededor de un millón de irlandeses y la emigración de otro millón. Parmentier era conocido por sus banquetes ofreciendo la papa como novedad alimenticia. en 1588. produce tubérculos pequeños. sueltos y arenosos. Así comenzaron a plantarlas en la huerta del hospital para proporcionar comida a los enfermos. es decir.

Esto equivale a un rendimiento neto potencial de 1. Bajo condiciones favorables el crecimiento de tubérculos puede ser 800-1000 kg/ha/día.sol incidan sobre la totalidad de las hojas verdes y no sobre el suelo desnudo.000 lux) la fotosíntesis neta se optimiza en altas temperaturas. Dicho desarrollo es de alta intensidad en el uso de nutrientes. En los cultivos con baja densidad de plantación (menos de 35. . Las temperaturas superiores a los 37 °C afectan el proceso fotosintético ya que aumentan excesivamente la respiración.23 g de materia seca.46 Durante el desarrollo del cultivo la planta forma su área foliar profusamente a temperaturas de 20-25 °C. Síntomas foliares del "tizón tardío de la papa" ocasionado por Phytophthora infestans.03 % de CO2. el potencial productivo de la papa. Temperatura: El tubérculo en latencia. sobre todo en un cultivar de periodo vegetativo largo. tanto su parte aérea como radicular y estolonifera. Plagas y enfermedades Putrefacción del tubérculo ocasionada por el hongo patógeno Phytophthora infestans. Hojas más viejas fotosintetizan menos que las muy jóvenes.000 plantas/ha) no se produce competencia entre plantas. Ello estimula a una mayor producción por planta y a un mayor tamaño de sus tubérculos. Esto es importante al considerar la época de plantación ya que esta se debe iniciar cuando la temperatura del suelo haya alcanzado por lo menos 7-8º C. cuando esta última es alta (sobre 50. y hasta que el follaje cubre todo el terreno disponible. la fotosíntesis neta conseguida es usada para el crecimiento general de la planta. La respuesta fotoquímica a la temperatura tiene estrecha relación con la intensidad lumínica. El crecimiento de los tubérculos puede iniciar lentamente a las 2-4 semanas después de la emergencia y continúa en forma constante a través de un largo periodo. con una concentración de 0. favorecerán un desarrollo óptimo de esta etapa. inicia su brotación y emergencia en forma lenta a 5 °C y se maximiza a los 14-16 °C. suministro adecuado de nutrientes. Después de la emergencia la parte aérea y las raíces se desarrollan simultáneamente. abastecimiento oportuno de agua. Practicas agronómicas tendientes a lograr una mayor densidad de plantación.000 lux) a 18-20 °C es de 1. pero el rendimiento por unidad de superficie será inferior a aquel que presenta una densidad superior. es superior a las 100 ton/ha. La asimilación bruta de la papa en un día luminoso pleno (50. Leptinotarsa decemlineata. Así. pero parte de la luz se pierde porque no toda el área de suelo está cubierta de follaje. Desarrollo del cultivo Una vez emergida la planta.92 g CO2 por m2 de área foliar por hora. clima con temperaturas de 18 a 25 °C y una alta intensidad lumínica.

.la murchera o podredumbre parda. Es una enfermedad típica de las papas almacenadas. ácaros y nematodos entre los cuales se encuentran: . hundidas. manifestándose en necrosis de las hojas. Bacterioza cockerelli..la paratrioza.la fusariosis.la sarna común. la papa puede ser atacada por varias especies de insectos. Fue el responsable de la Gran Hambruna Irlandesa de 1840. Los síntomas avanzados son la marchitez severa y la sequedad. . . el tallo o la planta. . cuyas larvas y adultos son muy dañinos. qua preceden a la muerte de la planta. . En los tubérculos las lesiones son oscuras. ácidos y muy húmedos o con falta de drenaje. causada por Ralstonia solanacearum.la pulguilla. Phyrdenus muriceus. van ascendiendo por el tallo lesiones negras y mucilaginosas desde un tubérculo-semilla con pudrición blanda. el tubérculo se momifica y la pulpa adquiere una textura granulosa.las lagartas cortadoras. Myzus persicae y Macroziphum euphorbiae. donde la deficiencia de agua puede ser grave. En años lluviosos aumenta su incidencia. Debido a su influencia en la desecación. restringiéndose a los lados de las hojas. Es la enfermedad bacteriana más grave de la papa en las regiones cálidas del mundo. común en suelos fértiles. . heridas o cortes al tubérculo. Esta enfermedad se produce por lesiones. Este hongo se desarrolla muy bien a temperaturas de 15 a 20 °C y con humedad ambiente superior al 70%.el gorgojo de la papa.el san Antonio verde. A su vez. Los tubérculos presentan un moho algodonoso blanco o ligeramente rosado.el tizón temprano de la papa. . excepto donde los suelos son muy ácidos. provocado por el hongo Alternaria solani. . bicho candado o torito. Otros síntomas en los tubérculos incluyen grietas. manchas de un color plateado y destrucción de tejidos de los tubérculos. . destruye las hojas y el tubérculo en la última fase de su crecimiento.la podredumbre blanda y "pierna negra" o "pie negro". causada por la bacteria Erwinia carotovora. La marchitez por Verticillium puede ser un problema serio en las regiones tropicales y subtropicales y en desiertos irrigados. A menudo. Agrotis ypsilon y Peridroma saucia. Afecta la calidad pero no el rendimiento. Después. . isoca. Verticillium albo-atrum es más severo en regiones más frías con periodos prolongados de tiempo cálido y seco. Los tubérculos nuevos se pudren a veces en el extremo del estolón. un áfido que puede transmitir virosis en el cultivo de papa. . de forma circular e irregular. causada por Rhizoctonia solani. Liriomyza huidobrensis.los pulgones. . causada por Verticilllium spp. Diabrotica speciosa.el trips.el tizón tardío. el que comienza en la base de la planta y puede desarrollarse unilateralmente. En la superficie de los tubérculos maduros se forman esclerotos de color negro a castaño oscuro. la planta puede marchitarse llegando a una muerte prematura.el marchitamiento. Con frecuencia restringe la producción de este cultivo. Conoderus spp. causada por Streptomyces scabies. .el escarabajo de la papa. Leptinotarsa decemlineata.la polilla de la papa. Aspecto de una planta de papa afectada por una virosis. La enfermedad se caracteriza por un amarillamiento de las hojas. conocida como gusano blanco.la mosca minadora. causa manchas necróticas en las hojas de color marrón a negro de diferentes tamaños y con anillos concéntricos característicos.la larva del coleóptero Diloboderus abderus. La papa es susceptible a varias enfermedades causadas por bacterias y hongos. . seguidos a menudo por el marchitamiento y la muerte de la planta. provocada por el hongo Fusarium oxysporum. El organismo causante se ha introducido en la mayoría de los suelos del cultivo de papa. malformaciones. tales como: . racha o mildium de la papa. que pueden juntarse. Frankliniella schultzei. Los síntomas iniciales de amarillamiento leve se observan primero en un solo lado de la hoja o en una rama y no en la siguiente. Phthorimaea operculella. . concavidades y necrosis en el extremo de unión con el estolón. Las mismas pueden aumentar de tamaño durante el almacenamiento. .el gusano alambre. Las plantas jóvenes son generalmente enanas y erectas.Myzus persicae. Puede darse el amarillamiento y el enrollamiento ascendente de los foliolos. . Verticillium dahliae está presente en las áreas paperas más calientes y se caracteriza por formar microesclerocios. . La pierna negra puede aparecer en cualquier etapa del desarrollo de la planta cuando la humedad es excesiva.la sarna negra. Es un problema común del tubérculo en todas las regiones donde se siembra papa. Epitrix fasciata. provocado por el hongo Phytophthora infestans. .

Debido a que presenta una escasa cantidad de sodio. Tiene una distribución casi universal en las zonas templadas donde se cultiva este tubérculo. riboflavina. Nacobbus aberrans . la papa generalmente se sugiere en las dietas que requieren bajos contenidos de este elemento.el falso nematodo del nudo. el virus del enrollamiento de la hoja (PLRV. Globodera rostochiensis. croquetas. por otro lado. se fríen. el arroz y el maíz.el nematodo del quiste de la papa. como agente gelificante y en la producción de bebidas alcohólicas. el fósforo y el magnesio por su importancia en la nutrición humana.50 Las papas consumidas con la cáscara son una excelente fuente de fibra.8 mg (14%) Magnesio 23 mg (6%) Fósforo 57 mg (8%) Potasio 421 mg (9%) Sodio 6 mg (0%) % CDR diaria para adultos. Utilización en la alimentación humana La papa es fácilmente digerida y tiene un alto valor nutricional. Los porcentajes de los diversos constituyentes de un tubérculo de una papa cruda (con cáscara) se proveen en la tabla adjunta. De esta forma la estructura de la papa se rompe para que pueda mezclarse fácilmente .03 mg (2%) Niacina (Vit. por "Potato leafroll Virus". el brennivín islandés. el aquavit escandinavo.1 g Proteínas 2g Agua 75 g Tiamina (Vit. De hecho. No obstante. al dejar la cáscara se incrementa el consumo de fibra y. La papa contiene varias vitaminas. por "Potato Y Virus".1 mg (7%) Vitamina B6 0. por "Potato X Virus") y el virus del mosaico severo (PVY.. En algunos casos los virus causan pérdidas cualitativas debido a la reducción del valor de mercadeo y conservación de tubérculos. incluyendo la vitamina C. Para la elaboración de los copos o polvos del puré de papas instantáneo se escaldan las papas ya cortadas a una temperatura de 70 °C y posteriormente se enfría hasta 20 °C. cruda. Aparte de su valor nutricional. suflés. El resto está compuesto por cantidades variables de proteínas. en sopas. A modo de referencia de tamaño. Los virus que mayores pérdidas económicas ocasionan a este cultivo son. la cual se expende como un producto semi-elaborado en forma de copos o de polvo y que sólo necesita de agua caliente o de leche para su preparación. A pesar de la noción popular. las enfermedades causadas por virus constituyen uno de los factores que más afectan a la producción en el cultivo de la papa. Asimismo. la papa excede los porcentajes de fibra que se encuentran en otros alimentos tales como los granos de cereales "enteros". los tubérculos de la papa brindan un rendimiento por hectárea varias veces superior a aquellos que se obtienen con los granos de los cereales. por ejemplo el almidón de la papa provee una cobertura para el papel y para productos textiles. La magnitud de las pérdidas por estos virus puede llegar a un 90% para el PLRV o a un 60% para el PVX. se asan. en la imagen se incluyó una moneda de un cuarto de dólar norteamericano. Su control es bastante difícil. B3) 1. en cremas. el virus del mosaico (PVX. con cáscara Valor nutricional por cada 100 g Energía 80 kcl 320 kJ Carbohidratos 19 g Almidón 15 g Grasas 0. Para el consumo humano solamente es superado por tres cereales: el trigo. Además. Globodera pallida. Las plantas atacadas se muestran débiles. De cualquier modo. La papa es uno de los cultivos más importantes del mundo. Es la plaga de mayor importancia en el cultivo de la papa. minerales y cerca de 0. plaga importante que puede llegar a disminuir los rendimientos hasta un 30%. B1) 0. tiamina y niacina. una variedad de vodka. Es la protagonista de diversos platos de la cocina regional de muchos países. Puré instantáneo Puñado de Chuño.08 mg (6%) Riboflavina (B2) 0.25 mg (19%) Vitamina C 20 mg (33%) Calcio 12 mg (1%) Hierro 1. Intervienen en purés. la mayoría de los nutrientes no se hallan en la cáscara sino en el interior del tubérculo. un potyvirus). Los tubérculos de papa presentan aproximadamente un 78% de agua y un 18% de almidón. la cual se traduce principalmente en la pérdida de rendimiento. entre otros. con 3 gramos de fibra por porción. por lo cual los países libres de él mantienen rígidas reglamentaciones cuarentenarias a fin de evitar su introducción. los tubérculos de papa presentan un sinnúmero de aplicaciones industriales. Usos Papa. preparado a partir de tubérculos de papa. justo antes de ser servido. el potasio. Es una variante industrial del clásico puré de papas.1% de lípidos. a partir de la fermentación de los tubérculos se obtienen varias bebidas alcohólicas como. los síntomas en las raíces consisten en formaciones de agallas en forma sucesiva como las cuentas de un rosario. el consumo de la papa constituye un deleite para millones de personas alrededor de todo el mundo. se saltean.el nematodo dorado de la papa. un luteovirus). se sancochan. el shōchu japonés. Estos tubérculos se guisan. Tales tubérculos se utilizan en alimentación animal y para consumo humano en diversos alimentos procesados. . Finalmente. Las virosis son las responsables primarias de la degeneración gradual de las variedades. se simplifica cualquier preparación. tortillas y masas. . Entre los distintos minerales que se hallan en la papa merecen citarse el calcio.

por tiempo prolongado. En la papa estos glucoalcaloides se producen en pequeñas cantidades (en promedio 0. Un compuesto tóxico presente en la papa es la solanina (C45H73NO15). vómito. lo que permitía su almacenamiento en grandes cantidades. pequeños y ciclo de vida corto. Usos industriales El almidón de la papa cada vez se utiliza más en la industria. La papa es un poliploide ideal. En este contexto. En 1999 se plantaron en Canadá y Estados Unidos aproximadamente 25. En la época del incanato se la almacenaba en los tambos. los diferentes clones de papa son altamente heterocigóticos. pero su contenido se incrementa ante determinadas condiciones (por exposición prolongada a la luz o lesiones mecánicas). dolor abdominal) y neurológicas (alucinaciones.075 mg por gramo de papa). la cola de pegar para papeles pintados. A pesar de que otras plantas no cultivadas. por lo que es menos complejo. El efecto de la poliploidía sobre la productividad de los cultivos todavía no ha sido determinado. presentada en 1905 y otorgada en 1912. aunque en menor proporción. Compuestos tóxicos presentes en la papa Estructura química de la solanina. No obstante. la papa presenta varios aspectos biológicos que la hacen un modelo muy atractivo para su estudio. y el hervido es sin efecto. ya que es el resultado de la duplicación de un mismo genoma (se dice que es un autopoliploide) más que de la combinación de diferentes genomas (como ocurre en los alopoliploides. mientras que el microondas no lo es tanto. en espacios relativamente reducidos. insectos y herbívoros. no pueden ofrecer respuestas para las preguntas más pertinentes desde el punto de vista de la agricultura. papel de envoltorio y papel prensa. Como muchos otros cultivos tales como el maíz. La intoxicación por solanina se caracteriza por alteraciones gastrointestinales (diarrea. incluidas las patatas mismas cuando están aún verdes o se hayan enverdecidas. al igual que la solanina. ofrecen ciertas ventajas para la investigación. Los síntomas se manifiestan de 8 a 12 horas después de la ingesta. sino el efecto de diferentes dosis de un determinado alelo sobre la biología de la planta. Existe una patente norteamericana (US 1025373) denominada Papas deshidratadas y procesos para prepararlas. Pese a estos usos no tradicionales. tales como Arabidopsis thaliana. Se considera que la síntesis de todos estos compuestos por parte de la planta es una estrategia adaptativa de defensa contra enfermedades. es un heterocigótico bastante particular ya que no sólo puede acomodar dos alelos distintos por locus génico sino hasta cuatro debido a su condición de autotetraploide.. Esta característica permite estudiar. Al contrario que Arabidopsis. no sólo el efecto de un alelo. la mayor parte de ellas expresaban un gen proveniente de Bacillus thuringiensis que les confería resistencia a . cremas. y la mayoría tienen un contenido en solanina menor de 0. y finalmente colorantes así como fosfatos. champú y pastillas). comparado con otros cultivos. A pesar de estos tratamientos. Con respecto a su calidad nutricional. en el sabor amargo. el trigo o la soja. la industria del papel es la que más demanda el almidón de la papa para la confección de cartón corrugado. inhibidores de las proteasas digestivas de los animales.con los aditivos. Antes de la época incaica y en tierras peruanas se desarrolló una técnica para deshidratar la papa por un proceso de liofilización natural. La mayor diferencia es la pérdida de vitamina C. pero las expuestas a la luz y que han empezado a enverdecerse pueden mostrar concentraciones de 1 mg/g o mayores. una característica que contribuye a la gran diversidad genética de esta especie y que quizás haya sido un factor preponderante en la supervivencia y domesticación de la misma. los frutos y las semillas. También contienen αchaconina. La papa deshidratada de esta forma se conocen como chuño (del quechua ch'uñu = "arrugado") y es el antecedente más antiguo del puré de papas instantáneo. permanece el sabor amargo. dolor de cabeza). tales como presencia de genomas simples. Papas genéticamente modificadas Los intentos para conferir resistencias a plagas y enfermedades a la papa a través de la transgénesis no han sido comercialmente exitosos. polvos faciales. Están igualmente presentes. un glucoalcaloide próximo que interviene. el polvo para lavar ropa y los cosméticos (pasta dentífrica. Se calienta a una temperatura de 150 °C de esta forma la masa resultante se convierte en polvo que finalmente se envasa al vacío en una especie de sobres. más o menos efectivos. y en estos casos una única patata sin pelar puede contener una dosis peligrosa de solanina. Las variedades comerciales de la papa tienen controlados los niveles de solanina. se añaden antioxidantes como el ácido ascórbico (Vitamina C) así como ácido cítrico para que se pueda conservar. La dosis tóxica es de 2 a 5 mg por kilogramo de peso corporal. Ejemplos de su utilización en la manufactura de productos no alimenticios son los materiales para embalaje. la papa es un poliploide. que describe justamente el método para preparar el puré instantáneo. Su uso como organismo modelo en investigación La papa es una importante planta modelo. El pelado y el tratamiento térmico (como la cocción o la fritura) permiten destruir parcialmente estas sustancias tóxicas: la fritura intensa a 170º C es relativamente efectiva (la descomposición de la solanina por el calor empieza a más de 200º C). el puré instantáneo es sustancialmente equivalente al puré común de papas.000 hectáreas de papas transgénicas. por lo que muchos fabricantes la adicionan para compensar. un glucoalcaloide de sabor amargo. presente en todas las partes verdes.2mg/g. pero su prevalencia entre las especies cultivadas indica que debe presentar evidentes ventajas. como el trigo). Mediante este proceso se añaden monoglicéridos que son los responsables de mejorar los sabores en el paladar.

Asia y Europa son las principales regiones productoras de papa del mundo y en 2006 suministraron el 80% de la producción mundial.excedió a la de los países desarrollados (155. América del Norte y en los países de la antigua Unión Soviética. tal vez la más importante. Los científicos de la empresa BASF han desarrollado papas transgénicas con 100% de amilopectina en su almidón las que se denominan "Amflora". La amilosa. pero por su enorme población esto significa que el consumo por persona fue de apenas 25 kilogramos en 2005.6 millones de toneladas a unos 2. En 2004. Malawi y Sudáfrica. Las papas se cultivan en una gran variedad de condiciones. por primera vez. Hasta inicios de la década de 1990. La separación de los dos componentes no es económicamente viable. casi la totalidad de las papas se producían y consumían en Europa. por lo que la mayor parte del almidón de uso industrial se lo modifica químicamente para reducir su tendencia gelificante. y poco menos de una tercera parte de todas las papas se cosechan en la actualidad en China y la India. Sin embargo. Este porcentaje de amilosa en el almidón de la papa limita su utilidad para muchas aplicaciones industriales. es que los grandes industriales de la cadena de comercialización de la papa (la empresa McCain. en que la enzima barnase se expresa en las células infectadas de la planta (gracias a que el gen fue ligado a un promotor del mecanismo de defensa de la planta) en cantidades suficientes para destruirlas y la enzima barstar inhibe su acción cuando se halla en dosis bajas. las exportaciones ascendieron a más de 380. La papa llegó a África hacia principios del siglo XX. A partir de esa fecha la superficie cultivada con papas transgénicas decayó continuamente hasta desaparecer. Este tratamiento químico utiliza energía y agua en grandes cantidades por lo que es un proceso ambientalmente oneroso. En los últimos decenios la producción ha crecido constantemente. El consumo per cápita más bajo es el de África y el de América Latina. Según las estimaciones de la FAO sobre la producción de papa en África en 2007. por ejemplo) se negaron a comprar. Egipto también es uno de los principales exportadores mundiales de papa. ha crecido a una tasa superior al 5% anual. Los mayores consumidores de papa son los europeos. Asia consume casi la mitad del suministro mundial de papa. concentrada en el norte del delta del Nilo. tienen aplicaciones industriales. destinados sobre todo a los mercados europeos.5 millones de toneladas en 2006. Si bien en África y América Latina las cosechas fueron de un volumen mucho menor. recibir o procesar papas genéticamente modificadas a partir de 1999. Mercado mundial El mercado mundial de la papa atraviesa grandes cambios.6 millones de toneladas. y 18. tres países ocuparon el segundo lugar como principales productores de la región: Argelia. Esta última es una molécula de alto peso molecular. África y América Latina. de 2 millones de toneladas en 1960 a un volumen extraordinario de 16. después de la guerra. Entre 1990 y 2007 la producción anual aumentó de 1.insectos (particularmente al "escarabajo de la papa". China se ha convertido en el primer productor mundial de papa. hasta las tierras altas tropicales intensamente cultivadas de África oriental y central. Esta situación cambió a través del tiempo.000 toneladas de papas frescas. lineal y con propiedades gelificantes. altamente ramificada y con excelentes propiedades adhesivas. porque los funcionarios británicos de la colonia fomentaron la producción de este cultivo para alimentar a los soldados. la mala calidad de las semillas importadas y la falta de experiencia de los agricultores con este cultivo impidieron que aumentara su producción. la producción de la papa del mundo en desarrollo -unas 161. en cambio. otro tanto ocurre con los avances obtenidos en otras variedades modificadas que contienen el sistema barnase-barstar. por lo tanto. Egipto es el primer productor de papa de África. procedente del genoma de la bacteria Bacillus amyloliquefaciens.60 En las investigaciones orientadas a entregar mayor tolerancia al "tizón tardío de la papa".5 millones de toneladas. propio de la piel de la rana arbórea tropical Phyllomedusa bicolor. Desde entonces se ha producido un espectacular aumento de la producción y la demanda de papa en Asia. El almidón de la papa está constituido por un 20% de amilosa y un 80% de amilopectina. desde las fincas comerciales irrigadas de Egipto y Sudáfrica. la producción fue extraordinaria. se han logrado resultados positivos en laboratorio con papas genéticamente modificadas que expresan un derivado del péptido antimicrobiano dermaseptina B1. Esta modificación se ha logrado por medio de tecnología antisentido que impide la expresión del gen GBSS ("Granule Bound Starch Synthase") imprescindible para la creación de amilosa a partir de dextrosa. causado por el hongo Phytophthora infestans. Las papas modificadas de este modo no pueden sintetizar amilosa por lo que su almidón contiene solamente amilopectina. con más de 40 toneladas por hectárea.000 toneladas de productos congelados de papa. como ocurre en las células sanas. La papa se introdujo en este país en el siglo XIX y su producción a gran escala comenzó durante la primera guerra mundial. pero el mismo está en aumento. Otra clase de papas genéticamente modificadas son aquellas que presentan modificaciones en su almidón y.59 Una de las razones. América del Norte fue el primer productor indisputable del continente. Los residuos de la utilización industrial de las papas "Amflora" pueden también ser utilizados para la alimentación del ganado. donde la producción aumentó de menos de 30 millones de toneladas a principios del decenio de 1960 a más de 100 millones de toneladas para mediados de los años 90. América del Norte . África Plántula de papa o patata. Leptinotarsa decemlineata).9 millones de toneladas). En 2005. es una molécula más pequeña. con lo que Egipto se convirtió en primer productor africano de papas. a cargo principalmente de los pequeños productores. Desde 1961 la producción de papa de regadío en Egipto.

Europa Si bien se desconoce la fecha exacta de la introducción de la papa en Europa. fueron necesarias casi dos millones de toneladas de papa cruda -el 37% del total de la cosechapara satisfacer la demanda de las exportaciones. casi en su totalidad. La producción de papa ha aumentado en promedio un 5% al año. Colorado. En 2004. siete países de Europa continúan estando entre los primeros 10 productores del mundo. Europa también ostenta el consumo más alto del mundo (casi 100 kilogramos de papas por persona al año). en su viaje por Europa occidental en 1697. que ocupan el 5º y 13º lugar. durante la presidencia de Thomas Jefferson. la India. de unos 44 kg por persona al año en 2005. ligado al consumo familiar más que a la producción industrial y donde se utilizan variedades desconocidas en el resto del mundo.6 millones de toneladas de papas. en cambio. Asia y Oceanía La región de Asia y Oceanía contiene al principal productor internacional de papa: China. Hoy en día. El primer productor de Europa es Rusia. Desde inicios del decenio de 1990. papas fritas a la francesa congeladas. Si bien en el noroeste de este país se cultivan papas de las variedades antiguas desde épocas precolombinas hasta la actualidad. destinadas principalmente al mercado estadounidense. y la producción promedio ha aumentado de 14 a 24 ton por ha. Otros países de Asia. Japón y Turquía. al horno. cuando se cultivaron 2000 ha de tubérculos importados. y se concentra en las provincias de Buenos Aires. aunque casi la mitad de la producción comercial se cultiva en Idaho. En 2007. el nuevo tubérculo fue considerado tóxico y rechazado con el mote de "manzana del diablo". de Europa. poe ejemplo en 1998. esta región es la que menos produce papa en el mundo: menos de 16 millones de toneladas en 2007. casi sin duda. Los niveles de consumo de papa. tales como Bangladesh. Desde 1990 ambos países han obtenido considerables aumentos de los rendimientos por unidad de superficie. del cultivo de la papa a la elaboración industrial y a la producción de tubérculos semilla. y en algunos años supera esta cifra. con lo que se convierte en la hortaliza más importante del Canadá. el Canadá es el decimotercer productor mundial de papa. Desde inicios del decenio de 1960 la cosecha nacional promedia unos 2 millones de ton. cuando fue de 3. y 4000 ton de harina de papa. Si bien la papa al principio era más preciada por su flor que como cultivo alimentario. No obstante. En 2005. es el Perú. los que hoy promedian unas 39 toneladas por hectárea en los Estados Unidos. Minnesota.4 millones de ton. asadas. América Latina Si bien la papa se originó en América del Sur. Ambos son grandes exportadores de productos de papa congelada. No obstante. Washington. los Estados Unidos cosecharon 17. a una altura de entre 2500 y poco más de 4000 msnm. Maine. Durante la mayor parte del siglo XX Europa fue indiscutiblemente el primer productor mundial de papa. Si bien la papa sigue siendo un cultivo de menor importancia en la agricultura brasileña. la producción por hectárea se ha triplicado con creces a casi 30 ton. Argentina exportó 33 000 ton de papas. con una producción anual de más de 3 millones de ton desde el año 2000. donde se cultivaba S. la producción en gran escala de este cultivo data recién de 1870. Cada estadounidense consume más de 54 kilogramos de papas al año: cocidas. Junto a una caída constante de la superficie plantada -de 200 000 ha en 1961 a unas 68 000 en 2007-. California y Míchigan. en la costa atlántica del Canadá. con lo que se convirtieron en el quinto productor mundial. desde mediados del siglo XVII. mientras que una superficie más reducida en los valles costeros se destina a la producción comercial.4 millones de ton. fue esencial en la agricultura española durante casi todo el siglo XX. Oregón. Para 1973 Rusia producía. Lo que ha cambiado notablemente es la productividad (o sea. La leyenda cuenta que el zar Pedro el Grande. En la Argentina. rellenas e incluso crudas. país donde no solo se cultiva Solanum tuberosum sino también otras especies o grupos de cultivares de papa. Para la mayoría de los pequeños campesinos de la región andina la papa sigue siendo un cultivo tradicional. En muchos países de Europa occidental se está produciendo un cambio. La papa representa una tercera parte de la facturación agrícola de hortalizas. fritas. Wisconsin. unos 80 años más tarde. con una cosecha récord en 2007 de unos 3. es probable que haya llegado a través de las Islas Canarias. también están entre los principales 20 productores mundiales de papa. mandó a Rusia el primer saco de papas. Hasta fines del siglo XIX el cultivo de la papa era prácticamente desconocido en Brasil. en la producción mundial de papa. el crecimiento fue explosivo. cuando la introdujeron los inmigrantes europeos en las zonas relativamente templadas del sur de Brasil. Los colonizadores fueron los primeros en cultivarla en New Brunswick. El segundo productor latinoamericano de papa. Hoy en día. En esta región también se halla el país que logra la mayor productividad por unidad de superficie: Nueva Zelandia con un promedio de 42 toneladas por hectárea. y en 2007 la producción llegó casi a cinco millones de toneladas. la papa se comenzó a cultivar antes. respectivamente. tuberosum por lo menos desde mediados del siglo XVI (registros posteriores revelan que se suministraban papas a los pacientes del Hospital de la Sangre. que representa más del 20% de la superficie y de la producción mundial de esta hortaliza. North Dakota. en puré. En Estados Unidos se producen papas en casi en todos los estados. honor que ahora corresponde a Asia. el consumo anual es de sólo unos 14 kg per cápita. Tucumán y Córdoba. La primera parcela de papas de América del Norte se cultivó en 1719 y las primeras papas fritas se sirvieron en la Casa Blanca. Cuando por fin los agricultores rusos aceptaron la papa. este país es el principal productor latinoamericano de papa. La enorme diversidad genética de las papas peruanas está considerada «en peligro». a mediados del siglo XIX. la producción de papa en Canadá ha crecido para satisfacer la demanda internacional de productos de papa congelados. en Sevilla. el rendimiento por unidad de área). La papa es una de las 20 hortalizas de mayor consumo en los Estados Unidos. El tercer país productor de papa en Sudamérica es Argentina. Colombia y México. está aumentando la producción comercial a gran escala. con las entonces repúblicas soviéticas de . La producción de papa está principalmente en manos de los pequeños campesinos. Se ha estimado el consumo anual en alrededor de 80 kg por persona. con una producción anual superior a 5 millones de toneladas hasta el decenio de 1990. Brasil. Pero durante más de un siglo. Irán. a menudo producidas para satisfacer las preferencias de los consumidores urbanos. en los Andes centrales. En Canadá. en 1573). debido a las nuevas variedades comerciales.En América del Norten: la producción de papa se concentra en Estados Unidos y Canadá. Éstas involucran. la producción de papa es en gran escala y muy mecanizada. también se han modificado muy poco desde 1990. gratinadas.

hervir y asar. Pulpa de color amarillo. Bolivia. Phytopthora infestans y PVY. Asoberana Variedad criolla. Sobre todo en ambientes no rurales. la duración del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos. Fiesta nacional de la papa en Bolivia Desde 1986. también conocida por "Bonita emiliana". Ombligo superficial. la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos. Inscripta y cultivada en Argentina y Brasil. Posee numerosos tubérculos con forma oval-alargada. pero además existen muchas otras de piel púrpura. es buena para cocción y para papas fritas en bastones. Su cultivo no es muy abundante y se reduce a zonasdentro del valle de . madurez temprana. Presenta buena calidad de conservación. piel casposa. En 2004 se celebró el Año Internacional del arroz. Variedades de la papa (Solanum tuberosum) Variedades de papa o patata. hervir y asar. Forma de tubérculo oval alargada. buen calibre. Verticillium y PVX. Variedades cultivadas en Sudamérica A Almera Variedad con tubérculo de forma oval-alargado . Atlantic Originada en USA en 1978. Características: Tubérculo redondeado. muy buena para chips. Sin embargo. se pierden al año hasta cuatro millones de toneladas a causa de la catarinita de la papa. Rasgos irrelevantes para la producción. curvas o casi esféricas. le dedica una fiesta a la papa en la localidad de Betanzos. Se celebra desde el 2001. Potosí. fundamentalmente en las medianías del norte de la isla. la superficie cultivada de papas ha disminuido sin interrupción. con piel de color amarillo y carne o pulpa de color amarillo claro. carne amarilla.Bielorrusia y Ucrania. Está recomendada para freír. El rendimiento es alto y la madurez semitardía. Las plagas y las enfermedades son un gran problema. de todas las papas "Bonitas" es quizás las menos conocidas. Desde entonces. con piel de color roja y carne o pulpa de color amarillo claro. Inscripta y cultivada en Argentina y Brasil. Asterix Originada en Holanda. la Federación de Rusia sigue siendo un "titán de la papa". Amorosa Variedad con tubérculo de forma oval-alargado . y la producción anual de Rusia en los últimos 15 años se ha estabilizado en 35 millones de toneladas.500 campesinos que trabajan en este cultivo. textura de piel ligeramente casposa. Tubérculo de piel rosada. Más del 90% de las papas rusas se cultivan en parcelas domésticas y en granjas privadas. Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada. aún hoy es relativamente abundante en el valle de La Orotava y en ciertas localidades altas del norte de la isla. son el color de las flores. Con respecto a la calidad culinaria: tiene buen contenido de materia seca. Se la cultiva en Brasil. violeta o amarilla y de formas alargadas. "Blanca marrueca" o simplemente "Marrueca". Debido a la "nouvelle cuisine". ojos superficiales. carne blanca. Día nacional de la papa en el Perú Por Resolución Suprema número 009-2005-AG. ojos superficiales. el tizón tardío y diversos virus. Se la cultiva en Brasil. El ruso promedio consume 140 kilogramos de papa el año. de piel roja. baja capacidad de almacenamiento. el término " Bonita" se utiliza para referirse a cualquier papa de color. la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. desde el año 2005 cada 30 de mayo se celebra el Día Nacional de la Papa. se conoce a "Bonita negra" que. B Bonitas Bajo esta denominación se conocen diferentes variedades locales de papa en la Isla de Tenerife. Está recomendada para freír. y su siembra se encuentra en algunas zonas en franco retroceso. Sus parentales son Cardinal y SVL VE 70-9. Fiesta nacional de la papa en Chile La actividad es organizada por la Red Nacional de la Papa de Chile que reúne a 3. Susceptible a corazón hueco. "Bonita blanca". resistencia moderada a Phytopthora infestans. Con todo. con la piel amarilla o rosada. Existen miles de variedades de papa muchas de las cuales van quedando obsoletas por la aparición de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad. Reconocimientos Año internacional de la papa Las Naciones Unidas han declarado oficialmente el año 2008 Año Internacional de la Papa con el fin de "aumentar la conciencia de la importancia de la papa como alimento en los países en desarrollo". Ojos intermedios y escasos. del Ministerio de Agricultura del Perú. de carne azulada. el segundo después de China. medianamente resistente a sarna común. que es uno de los principales productores de papa del continente. "Veranera blanca". En los países altiplánicos de origen del cultivo también se conocen variedades tradicionales con estas formas. entre otras características de relevancia productiva. Ceja alargada y prominente. existe un interés renovado por las papas de colores poco habituales para agregar novedad o para adornar los platos y están saliendo al mercado cultivares que recuperan las características antiguas. pero que sirven para identificar cultivares. Las variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa (también llamada "carne"). azul o bicolor. la resistencia a enfermedades. nativa de la sierra. Así. de manera que sólo se consumen unas pocas decenas. rendimiento intermedio. más de 100 millones de toneladas de papas al año. sección transversal aplastada. de origen Peruano. Calidad culinaria: presenta alta materia seca. bastante resistente a daños mecánicos.

Es buena para hervido. La textura de la piel es lisa y los ojos son abundantes. Criolla Esta variedad de papa. Colorada Papa muy apreciada y cultivada en mayor o en menor medida por toda la medianía norte de la isla de Tenerife. Garachico. tuberosum. pues la podemos encontrar sembrada prácticamente por toda la medianía norte de la isla. Aguantan mucho tiempo sin grelarse. como el caso de la "papa colorada" de las Islas Canarias. la piel es lisa. Se la conoce normalmente además de por "Colorada" por "Colorada de baga". El color de la pulpa varia según la zona considerada. La forma del tubérculo es redondeada con sección transversal redonda y el ombligo ligeramente hundido. de origen chileno. La peridermis es gruesa de color morado oscuro. La Quancha. En ocasiones también es conocida por "Papa de baga". hay que tratar la semilla contra rizoctonia y sarna plateada. amarilla en los ojos y alrededor de éstos. e incluso simplemente por "Papa de color". Es sensible al mildiu del follaje y del tubérculo. . En el momento de la plantación. Posee un tubérculo de piel variegada. la corteza es de color crema y desde el anillo vascular hacia la médula se observa un jaspeado morado intenso. Características: los tubérculos son oval alargados. nativa de Chiloé. de origen chileno. amarillo en los ojos y alrededor de éstos. "Colorada de La Esperanza" o "Colorada canaria verdadera". Se han distribuido a otros lugares del mundo. Los ojos son profundos y muy abundantes. todas pertenecientes a la subespecie Solanum tuberosum ssp. y por su consistencia tradicionalmente suelen consumirse cocinadas con piel. es decir. De anillo vascular a médula se observa un jaspeado morado que se atenúa hacia el centro de ésta. nativa de Chiloé. ganando en calidad unos meses después de cosechadas. Icod el Alto y en general a las medianías de los municipios norteños de San Juan de la Rambla. sección transversal redondeada. azul muy oscura a casi negra. Icod de los Vinos. H El Archipiélago de Chiloé en Chile es la cuna de unas 300 variedades de papas nativas. "Bonita llagada" es una de las "Bonitas" más apreciadas. textura de piel lisa. así como en ciertos puntos de las montañas de Anaga. alternando indiferentemente ambas denominaciones en las principales zonas de cultivo. Posee tubérculos de piel morada. la de mayor dispersión geográfica. Huicaña Variedad criolla. Es una variedad de ciclo corto. y princpalmente cultivada en Colombia. F Frital INTA Originada en Argentina. Aparecen también otras denominaciones. El tubérculo presenta piel morada muy pálida. Proviene del cruzamiento entre Serrana INTA x Katahdin. El ombligo es hundido y la pulpa es de color blanco.. Cultivada en Argentina. Ojos profundos. El color de pulpa es amarillo con pigmentación púrpura intensa en la peridermis y parte de corteza y jaspeado púrpura desde el anillo vascular hacia médula.la Orotava. Tubérculo de piel morada. también en determinadas zonas del valle de La Orotava. Es una papa de color amarillo y de textura arenosa al comerla. Los ojos son superficiales y escasos. abunda en los alrededores de Icod el Alto y La Guancha. Ceja alargada y aplastada. nativa de Chiloé. los ojos son superficiales. de origen chileno. nativa de Chiloé. Los tubérculos son de buen calibre. no se ha podido cultivar fuera de los andes. muy abundantes. de un sabor exquisito y bastante diferente al de la papa tradicional. "Bonita ojo (de) perdiz". desde morado a amarillo. azul muy oscura. Presenta buena resistencia a virosis. Con respecto a su calidad culinaria. En caso de exceso de agua. Color de pulpa: peridermo ancho morado. algo áspera. el rendimiento es alto. Es de destacar que son enormemente apreciadas localmente. la carne es blanca. Es quizás. dentro de este grupo. concentrado hacia los ojos. corteza crema ligeramente pigmentada. de origen chileno. Su gusto mejora mucho con el tiempo. Perú y Bolivia conocida como papa amarilla. La forma del tubérculo es redondeada y de sección transversal aplastada. En cosecha no presenta problemas y el crecimiento es rápido y regular. dada su gran calidad gustativa. tales como "Colorada del norte". La forma del tubérculo es redondeada deforme con contorno irregular. C Cabritas Variedad criolla. sección transversal redondeada. Forma de tubérculo muy alargada. conocida también por "Bonita de ojo rosado" o simplemente por "Ojo (de) perdiz". Los ojos son profundos y escasos. En la imagen se muestran los tubérculos de 5 de tales variedades conjuntamente con un cultivar moderno. de carácter más local. tiene alta materia seca. La textura de la piel es lisa. de tal manera que en Venezuela se le conoce como "Papa Colombiana". casi negra. es muy cultivada en los países andinos. nativa de Chiloé. Los cultivares de esta subespecie de papa son originarios y típicos del Perú. contorno irregular. puré y papa frita en bastones. Cielo Variedad criolla. y de tono más intenso en los ojos y la corona: la textura de la piel es ligeramente casposa. Los tubérculos son de forma irregular con la sección transversal redondeada. su cultivo es complicado y por alguna razón. Cherie Creada en Francia. las lenticelas de los tubérculos se desarrollan exageradamente. de origen chileno. Camota Variedad criolla. pero especialmente en Ecuador. Presenta tubérculo de piel variegada. Solanum tuberosum ssp andigena. Los Silos y El Tanque. morada púrpura. morada a púrpura. Cacho negra Variedad criolla. cuyos tubérculos se muestran en la imagen. Inscripta y cultivada en Argentina.

gran área de ojos amarillos. a veces esta pigmentación puede estar ausente. La forma del tubérculo es muy alargada y con contorno irregular. siendo muy abundantes en las montañas de Anaga y en La Zarza. Tubérculo de piel variegada. Pulpa color amarillo pálido. Los tubérculos son oval redondeados. el resto es morado intenso con sectores claros principalmente en la médula. "Palmera encarnada" o "Palmera roja". textura de piel lisa. dentro de la cual aparece una variante con listas claras en su piel que en ocasiones recibe los nombres de "Palmera listona" o "Palmera vetiada". Presenta buena resistencia a PLRV y Sarna Común. el calibre mediano. Calidad culinaria: Alta materia seca. Tras cesar el flujo comercial su cultivo cesó permaneciendo de forma relíctica en determinadas comunidades. Finalmente. PVY y PLRV.789/12 y la variedad Huincul. Así se pueden hallar una "Palmera colorada". la sección transversal es cilíndrica. la carne blanca. nativa de Chiloé. El rendimiento es alto y la maduración semitremprana a semitardía. anillo vascular con pigmentación púrpura que se extiende hacia corteza y médula. pues la lluvia y el frío no les son propicias. la variedad "Michuñe" tiene tubérculos con piel de color rojo. PVX. La textura de la piel es ligeramente casposa. Muy buena para mercado fresco. carne blanca y ojos semiprofundos. Pampeana INTA Variedad obtenida en Argentina y proveniente de la cruza entre el clon MPI 59. textura de piel ligeramente casposa. proviene de la cruza entre Shepody con RZ-84-2580. buena para bastones y puré. Es una variedad de rendimiento alto. nativa de Chiloé. denominada "Palmera negra" y otra denominada "Palmera colorada". también conocida como "Palmera rosada". resistencia a sarna común. Buen comportamiento a Phytopthora infestans y Virus PVY. bastones y chips. Calidad culinaria: baja a media materia seca. maduración tardía. Ojos intermedios. Pulpa de color crema pálido. la piel blanca es amarilla rugosa. Hacia la médula la pigmentación es más diluida. no tolera el herbicida Metribuzín en post-emergencia. Es susceptible a Top Necrosis y a Alternaria. La peridermis es de un color amarillo claro que penetra 1 a 2 mm. de calibre grande a muy grande. Inscripta y cultivada en Argentina. de origen chileno. el tamaño es grande. en Anaga aparecen multitud de tubérculos incluidos bajo esta denominación. nativa de Chiloé. Características: Los tubérculos son oval alargados. pigmentación más fuerte en ojos. sección transversal aplastada. K Kennebec Variedad obtenida en USA en 1948. sección transversal redonda. Presenta tubérculo de piel blanca o amarilla clara con textura de piel lisa. La variedad "Michuñe azul" presenta las mismas características morfológicas pero la piel es morada. la carne es de color crema. de origen chileno. escasos. una. con piel amarillo clara. Los ojos son superficiales con una ligera pigmentación morada y abundantes. Ceja alargada y aplastada. La flor es de color blanco y el brote azul. Características: los tubérculos son redondos. M Magallanes Variedad criolla. alto número de tubérculos medianos a pequeños. comarca que proveía de «semilla» en invierno al resto de la isla. Proviene del cruzamiento entre 4 parentales: ((Chippewa x Katahdin) x (Earlaine x 3895-13) ). El rendimiento es alto y la maduración semitardía. Ojos profundos. Los ojos son profundos y muy abundantes. corto período de reposo. hacia la corteza. de origen chileno. desde azul a casi negra. El tubérculo es redondeado y de sección transversal ligeramente aplastada. Presenta alto rendimiento. Forma de tubérculo muy alargada y con contorno irregular. muy abundantes. nativa de Chiloé.I Innovator Es una variedad originada en Holanda. Son papas con tubérculo de piel blanca a amarillo claro y con ombligo ligeramente morado. los ojos son superficiales y muy bien distribuidos. Ñ Ñocha Variedad criolla. El color de la pulpa es amarillo pálido. Ombligo ligeramente hundido. Sin embargo. medianamente sensible a Sarna Común. se suelen sembrar juntos y presentan gran diversidad de colores. P Pachacoña Variedad criolla. Tubérculo de piel rosada. Forma de tubérculo ovalada. Todavía se las puede hallar en distintos puntos de la isla. una "Palmera negra" o "Morada". buena resistencia a virosis y a Phytophthora . la piel semicasposa. Todas las referencias parecen indicar que es un tipo de papa introducida a la isla en el siglo XIX y cuya vía de entrada fue la zona sur de la isla. de origen chileno. Palmeras Bajo esta denominación se agrupan diversas variedades de papa muy distribuidas por toda la isla de Tenerife. de tamaño grande. Con resepcto a la calidad culinaria. criándose mejor en verano que en invierno. es de bajo contenido de materia seca y muy buena para papa en bastones. rosada. Markies Variedad obtenida en Holanda y proveniente del cruzamiento entre las variedades Fianna y Agria. Inscripta y cultivada en Argentina. Es sensible a PLRV y PVX. con piel amarilla y carne amarillo clara. Ceja alargada muy notoria. pues al parecer su cultivo fue abundante en el pasado. poco sensible a PVY y a Phytopthora infestans. En La Zarza se localizan dos tipos de papas "Palmeras". En general no son muy apreciadas. Michuñe blanca Variedad criolla. Caractertísticas: Los tubérculos son oblongos a alargados.

buena para bastones. La almacenabilidad en cámara es aceptable por cortos períodos.2 . a partir de la cruza entre Butte y A77268-4. PVY. maduración de aproximadamente 140 días. ojos superficiales y concentrados fundamentalmente en la porción apical. el rendimiento es muy alto y la madurez semitemprana. presenta moderada resistencia a Verticillium y PVY. Características: los tubérculos son oblongos a largos. Características: los tubérculos son oval alargados. Calidad culinaria: muy alta materia seca. Es la principal variedad para consumo en fresco en Argentina. medianamente resistente a Phytopthora infestans en follaje y resistente en tubérculo.Cortes y preparaciones Noisette: Papas redondas en forma de avellanas Parmentier: Cubos de 1 cm. Sarna Común. poco sensible a PVY. Produce pocos tubérculos por planta. apta para bastones. carne blanca. con ojos medianamente superficiales. carne blanca. U Umatilla Russet Variedad obtenida en USA en 1998. medianamente resistente a Sarna Común y Phytopthora infestans. Inscripta y cultivada en Argentina. proviene de la mutación de la variedad Burbank. presenta buena conservación poscosecha. Características: los tubérculos son de forma oval alargada. Sarna Común y PLRV. madurez a los120 a 130 días. maduración muy tardía (130 a 140 días). de piel marrón y rugosa. su genealogía es Butte x A6595-3. Excelente para hervido y puré deshidratado. Características: Los tubérculos son oval alargados. S Shepody Obtenida en Canadá en 1980 a partir del cruzamiento entre Bake-king con el clon F58050. Inscripta y cultivada en Argentina. Calidad culinaria: Muy buena materia seca. rendimiento regular. Inscripta y cultivada en Argentina.B. apta para consumo fresco y bastones. Es una variedad susceptible a Phytopthora infestans. y para el procesado en forma directa luego de la recolección ya que no presenta aptitud para el almacenamiento. piel blanca-amarilla clara. la carne es blanca y los ojos son medianamente superficiales. Inscripta y cultivada en Argentina. Phytophthora infestans y Verticillium sp. Características: los tubérculos son oblongos a largos.a. Calidad culinaria: Mediana materia seca. PVX y top necrosis. Calidad culinaria: la materia seca es muy baja. 1. PLRV y PVY. susceptible a golpes. Es resistente a Phytopthora infestans en tubérculo. Inscripta y cultivada en Argentina. ojos moderadamente superficiales de muy buena distribución. piel marrón claro y rugosa. muy susceptible a sarna común. tubérculos grandes. susceptible a Fusarium (Punta Seca) y a PLRV. Inscripta y cultivada en Argentina. Spunta Variedad obtenida en Holanda en 1968 a partir de la cruza entre la variedad Béa y el clon USDA 96-56. Es muy susceptible a PVY y a Sarna común. Es resistente al herbicida Metribuzín en postemergencia. de lado . Russet Ranger Originada en USA en 1977. R Russet Burbank Originada en USA en 1876. susceptible a Alternaria solani.infestans. sensible a Verticillium sp. PVX. de piel suave. Calidad culinaria: presenta buena materia seca. muy buena para bastones. Calidad culinaria: materia seca buena a muy buena. muy buena aptitud para el almacenamiento. con carne amarilla y tamaño grande a muy grande. de carne blanca.

4 de ancho x 2. de espesor Cabello: Juliana más fina que la de las papas paille Allumettes: (fr.2-0. de lado Maxime: Cubos de 2 cm. de 2 mm.5 x 4 cm.: paja) Juliana de papa. .5 cm.: fósforo) Bastón de 0.Rissolées: Cubos de 1. de largo Mignonnettes: Bastones de 0.5-5 cm. de lado Paille: (fr.

Bastón: Bastones de aproximadamente 1. Debe pesar 55 g. Nature: Papa torneada del tamaño de un huevo de gallina.5 cm.3 x 1.3 x 7. cortada en finas rodajas pero dejando 2 cm. de espesor en el fondo Chateau: Papa torneada de 5 x 3 cm.1.5 de ancho y de 5 a 6 cm de largo es cuatro veces más que el ancho) Pont-Neuf: Bastones de 1.Frites: Bastones de 1 x 5 a 7 cm. . Saboyarde: Papa torneada con un lado plano. Debe pesar 80 g.

Inglesa: Papa torneada de 6 o más lados y pesa 60 grs. Se lavan y fríen en una sartén junto con la cebolla en juliana. también en rodajas. La mayoría de estos términos son aplicables a cualquier elemento culinario. conviene que queden esparcidas para que no se peguen entre si. No se deben dorar en su totalidad. la mayor parte de las ocasiones. Cada una de las formas conseguidas recibe una denominación que la distingue de otra. Papas Panaderas: De similares características a la anterior (Ana). cortadas de manera que resulte mas atractiva o convenga mejor para una elaboración determinada. En total suma 4 lados y pesa 90 gramos. pero con un grosor de tres milímetros. en su forma natural y otras. frita y blanqueada. Española o Chip: Rodajas finas Gaufrettes: Papas rejilla Otros cortes y preparaciones básicas con papas En las distintas variantes de preparar platos se incluyen formas diversas de presentar guarniciones. Se asan al horno con incorporación de cebolla cortada en juliana y frita previamente. En este capitulo se van a referir los distintos cortes mas utilizados en la cocina tradicional. Papas Ana: Peladas y cortadas en crudo. Se cuecen con un poco de manteca y en moldes en el horno. Papas a lo Pobre: Papas cortadas en rodajas similares a las Ana. Unas veces. Papas chips: Son papas peladas y cortadas en rodajas muy finas. Se lavan en agua y se fríen a 180 grados hasta que doren. . Al echarlas en la fritura. aunque el artículo que más variedad de cortes y formas recibe es la papas. El resul-tado consiste en conseguir unas papas fritas pero jugosas.Fondantes: Papa torneada con un lado plano. y así se crea un argot culinario perfectamente comprensible en la cocina europea. de aproximadamente un milímetro.

Papas Barrilete: Se tornean en forma de barril con un tamaño aproximado de cuatro centímetros de altura por un diámetro central de dos centímetros. al vapor: Son todas patatas con la misma forma. Servidas al natural quiere decir que se cuecen en agua y sin sal. Deben blanquearse primero y después dorar. al natural. Papas Chateau . Papas Parisien: Para moldear esta papa se requiere la utilización de una cucharilla vaciadora. por tanto. persillé. de aproximadamente un centímetro y medio de diámetro. se colocan en pequeños montoncitos bien alineados para proceder a un corte transversal con el mismo grueso. Quedan doradas y. al servirse. Pueden previamente blanquearse y después dorar. torneadas igual a la fondante. Estas papas admiten un blanqueado previo (pochado en aceite) y.Luego la papa parisien es redonda. pero con un tamaño algo mayor. Se cortan de forma irregular en tiras de aproximadamente cinco o seis centímetros de largo y un centímetro también aproximadamente de lado. ambas canales encontradas forman un enrejado. Papas Bastón: Se cortan en tiras de tres milímetros de lado y unos cuatro o cinco centímetros de largo. Papas Parmentier: Con las mismas características de dados. Como resultado. Su procedimiento más habitual consiste en un previo blanqueado en agua y una terminación el horno. con una altura de cinco a seis centímetros y un ancho de tres a cuatro centímetros. Papas Puente nuevo: Papas cortadas con un grosor de un centímetro y medio de ancho cinco o seis de largo. es decir. Generalmente se blanquean y después se doran. cortarlas en juliana y. . una vez hecha esta operación. Papas Petit-carré: Se cortan en cuadrados pequeños. La persillé se cuece en agua o al vapor y se sirven con perejil picado por encima. Papas Brunoise: Para realizar este corte de papas se necesita primero. Papas Paja: Son las papas cortadas en tiras muy finas. Se retrocede y se vuelve a pasar.castillo: Se tornean en tamaño similar a los dientes de ajo. Se lavan y fríen a 180 grados. aunque también se suele terminar salteándolas con manteca. cuando están doradas. Papas Fondantes: Se tornean en forma de barril. Papas Batalla: Denominada también española. Se lavan y cuecen en agua. posteriormente el dorado o fritura final. Papas a la inglesa. Papas Carré o dados: Se cortan en dados o cuadrados. al mismo tiempo. La base de la papa miñon se corta de forma transversal y se obtienen esos cuadrados pequeños de un centímetro de lado. Se lavan y fríen en pequeñas cantidades a una temperatura de 180 grados. Las diferencias consisten en el sistema de elaboración final: así la inglesa esta cocida en agua y. con los bordes cortantes para obtener patatas esféricas . Son las que se emplea normalmente para la ensaladilla rusa. jugosas por el líquido que se le haya incorporado. Patatas Diente de ajo: Son papas torneadas o moldeadas en forma y tamaño de un diente de ajo.Papas Rejilla: Para este tipo de corte es necesario utilizar la ―mandolina‖ por el lado que tiene la cuchilla estriada. La papa pelada se desliza hasta pasar por la cuchilla. El resultado son unos cuadrados milimétricos Papas Cerilla: Se cortan en tiras de unos cuatro o cinco centímetros de largo y dos milímetros de lado. Papas Gros-carre o dados gruesos: Se cortan en cuadrados de un grosor de dos centímetros aproximadamente. El grosor que se le debe dar no excederá de los dos milímetros. Pueden blanquearse en agua y terminarlas en el horno o saltearlas con manteca. se incluye el fondo o jugo de asado. aproximadamente de un centímetro y medio de lado. se incorpora manteca fundida. este útil tiene forma de media esfera. pero con un grosor de mas de medio milímetro. a la papa se le habrán formado otras canales en el sentido del giro dado y. Generalmente se blanquean en agua y posteriormente pueden asarse en el horno o saltearse con manteca. Papas Miñon: Papas cortadas en tiras de cinco o seis centímetros de largo y con un grosor de un centímetro. Normalmente se blanquean agua y se terminan en el horno. aunque se les da forma de barril. de aproximadamente un milímetro de lado. Se lavan y fríen en aceite a 180 grados. Estas papas se suelen asar en el horno y. según la formula para la petit-carré. pero habiendo girado la base de la papa un ángulo de 45 grados. formando unas cana-les. Papas Juliana: Son de similares características a la receta anterior. También se pueden cocer al vapor.

se produce una fina capa de salitre que produce un arrugado de la piel solamente. nuez moscada. Papas Rösti: Tiene bastante similitud con la papa makario en cuanto a su inicio. Se deja enfriar. para que abra lo más posible. pero en el caso de las papas significa cortar en láminas finas. Al secarse. Papas Fileteadas: Esta definición abarca muchos otros productos. se pelan y cortan en rodajas de unos dos milímetros de grosor. Papas Soufflé (abuñueladas): Se cortan en rodajas de unos tres milímetros. Papas Makario: Se asan las papas enteras en el horno. A continuación. Papas en Virutas: Una vez peladas y lavadas las papas. por el almidón que contiene. conseguir que el caldo de cocción quede ligeramente espesado. pueden resultar de baja calidad y desagradables. escurridas y frías. Bien mezclado todo. se ve recompensada por el agradable sabor y color de su pulpa amarilla de tacto cremoso. escurren.Papas Avellana: Similar a la parisién pero la cucharilla vaciadora es algo mas pequeña por lo que el diámetro de la papa es de un centímetro aproximadamente. Las medidas de largo están condicionadas a las necesidades previstas. Originariamente se utiliza la llamada papa negra. y saltean con manteca hasta que doren ligeramente. que se lavan y fríen en aceite a 180 grados. se sacan y sirven rápidamente. procurando que el grosor sea de centímetro y medio aproximadamente. la elaboración de un puré. se procede a calentar una sartén de crepés o la clásica para hacer tortillas individuales. Papas Ralladas: El rallado de la papa permite espesar de forma natural el caldo. no el grosor. de esta manera. Se sacan. pues la única diferencia con las papas chips radica en la forma. Se escogen preferentemente las de pequeño tamaño. Se mantiene hasta que dore. se puede utilizar el mismo pelador para cortar finas tiras. Se sazonan con sal y pimienta blanca. sobre todo de guisos. Se extiende el puré sobre una placa engrasada. se saltea o bien se dora al horno. se pone la temperatura del aceite a 190 grados y se echan de nuevo. así como sal y ajo. al mismo tiempo que se forma una espiral continua. Una vez tiernas. naranja. Una vez haya calentado. Una vez frío. se le da forma cilíndrica y se pincha en un extremo con la parte punzante de ese instrumento. Por ello. se escurre el agua y se secan al calor del fuego o de la plancha. A continuación. Una vez pelada. Se blanquea en agua. Para freír: se sujeta por ambos extremos con pinzas adecuadas. comenzaran a inflarse. se lavan y fríen en aceite a 140 grados. se pelan en caliente y. Una vez tiernas. queso. actuando sus partículas como espesante. Y también se utiliza este tipo de función para elaborar complementos de los preparados como en el caso del pan rallado. Los purés de papas Los purés de papas son un buen complemento de guarnición para distintos tipos de platos que preferentemente contengan salsa. etc. . Papas con piel: Estas papas son las que se cuecen con piel incluida. empezando por uno de sus extremos hasta el final del otro. La parte disforme tronchada se disolverá con más rapidez por efecto de la ebullición. ajos etc. Papas en Espirales: Para lograr estas espirales de papas existe un pequeño útil con una parte punzante unida a una hoja cortante. sin pelar. se machacan hasta conseguir un puré basto. Se aumenta el calor hasta los 160 grados. tanto en su forma como por el colorido de su piel. Si no es así. con una varilla. Otras formulas incluyen en el puré un poco de perejil picado. se pasan por un rallador de grueso orificio con lo que se produce una especie de virutas que se sazonan con sal y pimienta blanca y se guarnecen con finas tiras de bacón salteado. También puede utilizarse la mandolina para realizar estas tiras. a juicio de personas entendidas. Se redondea hasta conseguir darle forma de tortilla española. Un ejemplo de filetear puede ser aplicado para cortar las papas para la clásica tortilla española: la papa se corta a lo largo en dos mitades. se filetean. pese a su simpleza. coco. Una vez cocidas. Es una papa que sirve como guarnición y es decorativa. Su preparación consiste en cocerla en una salmuera. Papas Salteadas: Primero se cuecen las papas enteras. Sin embargo. Se agrega un poco de manteca y sazona. Papas arrugadas: Para este sistema de preparación se requiere unos tipos de papas determinados. Cuando hayan dorado. se gira la hoja y penetra en la patata. También. se corta con el corta pasta y se doran en una sartén ligeramente aceitada. puerros. Se dora por ambas partes y se sirve rápidamente. zanahoria. zanahorias. se pueden filetear cebollas. Se sirven en ese momento. se incorpora poco de aceite y una porción de este puré. Entonces. Se utiliza también este procedimiento para proporcionar aroma y sabor con productos como corteza de limón. pues se han de cocer con la piel y se pelan frías. Papas Quebradas ó encontradas: Mas que un corte determinado es una forma de cortar las papas para que produzca una mayor salida de los almidones y. que pueden oscilar entre dos o tres milímetros de grueso. Esta papa es de aspecto poco atrayente. requiere un procedimiento exacto y correcto en cada uno de los pasos. frescas y de piel recia. La formula consiste en comenzar a cortar la papas (generalmente con una puntilla) y antes de terminar el citado corte tronchar el trozo sin cortar.

A algunas variantes de esta receta se incorpora un poco de crema de leche liquida. arroz o papa. Dos minutos antes de servir se fríen en aceite a 180 grados. etc. hasta que la mantequilla haya sido absorbida por el puré. a continuación. Papas Maitre d'hotel o a la crema: Papas cocidas enteras. justo al tiempo de ser servidas. se hacen unas tiras sobre la mesa de trabajo. En la mayoría de las ocasiones son base para guarniciones. Dos minutos antes de servirse. se ponen a cocer en agua con un poco de sal. Se pueden dar distintas formas a esta receta: en forma de albondiguitas. Papas Delfín (buñuelos de papas): Esta receta es la combinación del puré duquesa y past-a-choux. para poner este al calor de la plancha hasta observar que comienzan a blanquear las aristas. pimienta blanca y nuez moscada. Bien mezcladas y sazonadas por separado ambas composiciones. Se colocan en una placa engrasada y se presiona ligeramente para que se sitúen las láminas de forma escalonada. se vacía casi la totalidad de la pulpa. En la cavidad resultante de la papa se incorpora el relleno previsto y. Con la ayuda de una cucharilla. pera. da un hervor y. Papas Bravas: Existen diversas recetas en cuanto a forma y elaboración. Se pelan y cortan en rodajas de unos tres milímetros. se llena una manga pastelera a la que se le ha puesto una boquilla lisa de un centímetro y medio de diámetro. Cubierta la base de la placa con las papas. Se pasan rápidamente las papas por el pasapurés y se comprueba que el puré. para evitar que se reseque hasta el momento de emplearlo. Terminadas estas operaciones. Papas Rellenas: Se asan enteras al horno. se cubre el relleno. se pasan por huevos batidos y pan rallado. lo que quiere decir que puede dorarse cualquier tipo o forma de papa con cierto tamaño de corte. se incorpora un decilitro de leche caliente también según la proporción de kilos de papas. al momen-to de servir. media luna. procurando que se manten-gan las rodajas unidas. Se agrega un par de golpes de tabasco. Papas Lionesas: Son papas salteadas a las que se ha incluido abundante cebolla frita y sudada. picar unos ajos y se sofríen en una sartén. pimienta blanca y nuez moscada. Una vez hecha la forma de las croquetas. Cuando están tiernas. se le da la forma deseada y fríen a 180 grados. Se pelan y cortan en trozos grandes. se le agrega alguna clara de huevo para convertir el puré en más dócil o fluido. En general risol. sellando el hueco visible. se escurren y se colocan en una fuente. Una vez tiernas. Se ha de mantener al baño maría y con el recipiente tapado. Se sazona con nuez moscada. Se sazona. pero derivadas de las elaboraciones básicas ya relacionadas basadas en variaciones en los ingredientes o terminaciones por las que han recibido una denominación distinta.Puré Parmentier: Papas preferentemente frescas (sin elementos conservantes). La textura ha de ser consistente como para darle forma con una manga o cuchara y que se mantenga. se pincela antes con yema o huevo batido. se espolvorea con queso rallado y se introduce al horno hasta que cuezan y gratinen. que se tuestan ligeramente y luego se fríen. Para que el gratinado adquiera un bonito color. se gratina o se calienta en el horno. a continuación. En otros casos. se les escurre el agua y se pasan por aceite a 190 grados . rehogar de nuevo y. con el puré elaborado. Croquetas de papas: Se elabora un puré duquesa y. A continuación. se retiran con un corte la parte superior de la papa. Papas Risolas o risoladas: Esta definición se refiere más al procedimiento que a la forma de la papa. Antes de servirse se puede gratinar. solo que el pan rallado debe estar compuesto por la mitad de almendras picadas. Se cortan las papas panaderas. Papas Savoyarda: Se cortan en láminas de unos tres milímetros. Se fríen en aceite hasta que doren ligeramente. pimienta blanca y rectifica de sal. que se utilizará para elaborar un puré duquesa. A continuación. Se mueve enérgicamente con una varilla o espátula mezcladora adecuada. Puré Duquesa: Puré de papas al que se le agrega 100 gramos de manteca por kilo de papas. añadir cuatro yemas (siguiendo la misma proporción del peso). En otra receta se cortan las papas en trozos regulares. una vez terminado en su totalidad. cortar en trozos de cinco centímetros de largo. se vierte un chorro de vinagre (medio decilitro por cada kilo de papas). Con la manga preparada. esta suelto y esponjoso. A continuación. se vierte la leche sazonada de sal. que previamente se habrá espolvoreado con fécula de maíz. En segundo lugar. el puré tendrá aún una temperatura de alrededor de los 80 grados. Agrega el pimentón. risola. se agrega manteca en pomada a razón de 100 gramos por cada kilo de papas empleado. para mejor adherencia de la fécula. jamoncitos. Se sazona de sal. se cuecen en agua con un poco de sal. risoladas. Se agregan 50 gramos de manteca fresca por cada kilo de papas empleado. Aparte. se riega con perejil picado. Se colocan en un recipiente y se cubren con leche. trigo. se escurre el agua y dejan dentro del recipiente donde se han cocido. Papas amandinas: Estas papas son similares a las croquetas de papas. pero hay un elemento coincidente: la adición de tabasco. Una vez tiernas. significa ―dorar al horno‖. Otras elaboraciones de papas Existen mas formulas de elaboración de las papas. Esta operación es solo cuestión de unos minutos. se rocían las papas con esta salsa y se sirven. al igual que las croquetas. reduciendo en este caso la proporción de yema y de manteca. que da un sabor picante bastante pronunciado. Se deja enfriar y. en un porcentaje que va desde el 30 por ciento hasta el 50 por ciento de pasta-choux. se espolvorean por encima las tiras hechas y se hacen rodar las tiras hasta colocarlas unas a otras. Terminado el puré.

Ahora bien. Cuando bata el huevo no le saque espuma. Cuidados para la fritura: Debe ser fritura profunda.Fideos finos o cabellos de ángel . por ej.3 . Adicionado a eso y una vez en la fritura el huevo cuajará rápidamente impidiendo que el pan se salga. Una vez lista y frita.Panko y en general cualquier producto de origen almidonado o a base de hidratos de carbono.Pistachos . esto tiene el propósito de adquirir las características crujientes tan famosas y ricas de los productos fritos dado el proceso de Maillard o caramelizacion de los azucares. Cuando apane una gran cantidad de producto le recomiendo que se haga de a tres personas. Esto aumenta la cascara crujiente. Por ej.Pan rallado Respetando el orden. si queremos apanar un pollo podemos utilizar solo el pan.B. mientras más grande es menos temperatura y viceversa. no hay "Crunch" y por lo tanto no hay apanado. si nuestra necesidad es apanar un ají verde o un pimiento. huevo y pan termina todo apanado. componentes propios de los hidratos de carbono.Sésamos de todos los tipos . así cada uno toma un rol. . A temperatura de entre 180°C y 200 ° dependiendo del tamaño del producto a freir. Puede apanar y guardar como mise en place en la cámara refrigeradora para luego freir. verá que este no atrae para nada el pan y si queremos ahorrarnos el paso.. pasar por huevo otro por harina y el último el pan.Coco rallado . Pero. Las alternativas para apanado pueden ser . Es muy buen método y es el más utilizado. Sin esto.Harina . Lo anterior es posible debido a que el pollo junto a su líquido y elementos de origen protéico aglutina el pan al momento de la cocción. Puede agregas. o zanahoria rallada. nada impide que se ahorre uno el agua e incluso el huevo pero eso depende del producto. nada supera el apanado a la Inglesa pero como posibilidad no está mal. así queda con un dejo a quemado que no es muy bueno. La fritura debe alcanzar un color tostado suave no muy oscuro. No baje la temperatura bajo los 170°C dado que el aceite penetrará por falta de explosión de vapor producida por el calor.Corn flakes . no se logrará el propósito final.1.a. pasar por un papel absorbente.Pan rallado . Esto es importante ya que al pasar las manos o dedos o pinzas muchas veces por el harina.Panado a la inglesa El apanado universalmente es conocido como "Panado a la Inglesa" y esto es pasar el producto por: .!! .. aunque no lo recomiendo. que atraerá el pan rallado y los pegará firmemente. con esto se logra que el producto quede muy bien apanado dada la cantidad de harina pasadno por líquido formando así una capa gruesa y pegajosa. un poco de agua al huevo para aumentarlo. Evidentemente. Consejos: Si el producto lo quiere muy crujiente puede apanarlo dos veces seguidas que en el caso del segundo apanado no lleva harina sino solo más huevo y más pan. usted no puede apanara con pimentones en brunoise.Almendras enfiladas o laminadas sin tostar para que estas no se quemen al momento de freir.Huevo . podremos obtener un hermoso ají frito y no apanado. fíltrelo y agréguele sal para que éste se vuelva un poco más acuoso.

las bacterias tienen más facilidad de entrar al huevo después del lavado. Esta cubierta parecida a la proteína ayuda a proteger el contenido interior del huevo de la penetración de bacterias a través del cascarón. De esta forma. Un problema importante que afecta el grosor del cascarón de huevo. Si el huevo pasa un periodo muy corto en la glándula del cascarón. está determinado por la cantidad de tiempo que pasa en la glándula del cascarón (útero) y la tasa de deposición del calcio durante la formación del cascarón.Calidades y distinciones Para poder analizar qué es la calidad del huevo. firmeza de la yema y ausencia de defectos de la yema. se elimina la mayoría sino es que toda la cutícula de la superficie del cascarón. forma y color del cascarón. es importante saber qué es lo que constituye la estructura del cascarón.Introducción a la cocina II 1. Otro factor. El recubrimiento externo del cascarón consiste de un recubrimiento mucoso llamado cutícula que se deposita en el cascarón justo antes de ponerlo. No obstante. Hay numerosos factores que afectan la calidad funcional general del cascarón. limpieza. las dos membranas internas del cascarón ayudan a prevenir que las bacterias entren. las normas de calidad interior y exterior del huevo se basan en la limpieza.1 . Los colores pueden ir desde un blanco hasta matices que van al café y la forma del huevo.b . La mayoría de los consumidores compran huevos que tienen la clasificación AA o A. como la edad de la gallina. Hay otros factores de calidad del cascarón del huevo que también son importantes tales como la formación de protuberancias anormales. la hora del día en que se pone el huevo va a determinar el grosor del cascarón. pero antes de analizar estos factores. es importante para la gente involucrada en cada aspecto de la industria del huevo saber: 1) qué es en realidad la calidad del huevo. Conforme envejece la gallina. Las grados o calificaciones se usan para clasificar huevos en diferentes niveles o gamas de calidad tales como AA. Estos factores afectan la calidad principalmente antes de que se ponga el huevo. El grosor del cascarón. Esto causa un incremento en la producción de huevos de cascarón suave. Estas barreras proporcionan una buena línea de defensa contra las bacterias invasoras. Durante la exposición a temperaturas ambientales cálidas. mientras más temprano en el día o de la porción de luz del fotoperiodo. se debe tener un conocimiento general de lo que es calidad. La calidad estética del cascarón de huevo se relaciona a los factores de calidad que el consumidor puede ver. el consumidor podría identificar una buena calidad de huevo con los que tienen una yema amarilla oscura al romperlos. solidez. tales como la solidez.UNIDAD 1: COCINA I 1. el mismo consumidor podría identificar la buena calidad del huevo como que tenga un cascarón bien formado. a un ritmo más rápido que otras. se relaciona con el estado ácido-base sanguíneo del ave. Para los huevos. generalmente baja el grosor del cascarón. O. Los factores tales como la temperatura el agua del lavado que afecta la incidencia de grietas ―térmicas‖. La calidad estética del cascarón de huevo se relaciona a los factores de calidad que el consumidor puede ver. El cascarón consiste del 94 a 97% de carbonato de calcio. Hay varios factores que afectan la calidad estética del cascarón. textura y forma del cascarón.000 poros microscópicos en el cascarón. la forma y la estructura. entonces el grosor va a ser menor. De esta forma la calidad del cascarón se ve un tanto en riesgo durante los meses cálidos del verano. Hay hasta 8. ausencia de materias extrañas en la albúmina. Este suceso fisiológico causa la disminución del CO2 en la sangre y produce una condición llamada "alcalosis respiratoria". Cuando la gallina deposita la cutícula sobre el cascarón. condensación de humedad en el cascarón. pero la mayor parte no sabe la diferencia entre las dos. también va a afectar el grosor del cascarón. En general. más grueso va a ser. Además. forma y color del cascarón.B. sin depósitos de calcio y que no tenga grietas.B. tales como la solidez.Huevo 1. el término calidad fue definido por Kramer (1951) como "la suma de las características de un alimento dado que influyen sobre la aceptabilidad o preferencia de ese alimento por parte del consumidor". la gallina reacciona mediante el incremento del ritmo de respiración (aumenta el ritmo de jadeo) para poder enfriarse. cuando se lavan los huevos. Estas normas se pueden desglosar en aquellas utilizadas para determinar la calidad del cascarón mismo (calidad exterior del huevo) y aquellas normas que se relacionan con la cantidad del interior (calidad del interior del huevo). limpieza.b. Algunas estirpes de aves pueden ser capaces de depositar calcio en el cascarón. también puede variar. No obstante. . desempeña un papel importante en la determinación de la calidad funcional del cascarón. Para poder clasificar a los huevos en los diferentes grados usados. En general. El otro 3 a 6% es materia orgánica o pigmento del cascarón. depósitos de calcio o grietas al determinar la calidad del cascarón. 2) qué factores entran en la determinación de la buena o mala calidad del huevo. La calidad del cascarón se determina por el color. La cantidad o tasa de deposición de calcio. En general. actúa como una barrera para evitar que las bacterias entren al huevo. A o B. La contaminación microbiológica de la parte interna del huevo se ve gravemente afectada por la capacidad del cascarón de detener la invasión de microorganismos y bacterias de que entren al huevo a través de los poros. y 3) cómo puede conservarse esta calidad del huevo.B . Algunas de estas normas se basan en medidas subjetivas de la calidad del huevo y algunas se basan en medidas más cuantitativas. Qué es la calidad del huevo La calidad del huevo es un término en general que relaciona las diferentes normas que se han impuesto a los huevos. se necesita realizar una evaluación de todas estas variables. temperatura de refrigeración y manejo mecánico del huevo afectan la calidad del cascarón. El pH de la sangre se hace alcalino y se reduce la disponibilidad de Ca++ necesario para la formación del cascarón del huevo. Incluso cuando se elimina la cutícula. Qué es la calidad del cascarón del huevo Hay muchos factores que afectan la calidad general del cascarón del huevo. la viscosidad relativa de la albúmina.

Aunque no se practique.utilizar un programa de iluminación que no sea más largo que el día de luz natural en casetas abiertas.Los huevos actúan como un agente ligante para mantener juntos a otros ingredientes. etc. estéticos y de contaminación microbiológica de la albúmina (clara) y la yema.evitar la sobrepoblación de gallinas en las jaulas que producen huevos con marcas. . sin embargo. . Hay otras enzimas que también se encuentran en la yema del huevo (peptidasa. etc. budines. La clara del huevo contiene una concentración baja de la enzima lisozima.Los huevos se usan como un recubrimiento para pasteles. la temperatura del agua debe ser de alrededor de 11°C (20°F) más caliente que el huevo.Las yemas de huevo añaden color y delicia a los alimentos. A veces es una tarea imposible durante el verano. el uso de programas de iluminación "ahemerales" ha mostrado ser eficaz en causar que el huevo pase un mayor tiempo en el útero. albúmina y yema. Las yemas de huevo añaden color y delicia a los alimentos Qué es la calidad interior del huevo La calidad interior del huevo se relaciona con factores funcionales. los productores deben monitorear continuamente a la parvada en cuanto a estas enfermedades y seguir prácticas de manejo para evitar que entren en contacto con estas enfermedades. el productor debe esperar que haya más roturas de cascarón y mayor cantidad de huevos producidos con cascarones delgados con las parvadas más viejas. debido a que entran en contacto con ellas mismas y con la partes laterales de la jaula. los huevos (albúmina y yema) tienen numerosas propiedades importantes funcionales y estéticas. así como las condiciones ambientales correctas. De esta forma. etc. Un procedimiento específico que el productor debe hacer para garantizar la producción de huevos con buena calidad del cascarón. galletas. y luego el cascarón se forma encima de la grieta. . catalasa. tanto la albúmina como la yema tienden a absorber sabores y olores de los alimentos que los rodean en el ambiente. Uno de los problemas de calidad del cascarón que con frecuencia se da. Incluso con la eventual descomposición de la calidad interior. es importante para el productor dar el alimento adecuadamente formulado con la cantidad correcta de fósforo y calcio en la dieta (generalmente 3. Además de las cualidades funcionales y estéticas previamente mencionadas de los huevos. por lo general se da de las aves jóvenes versus las viejas. Además de su valor nutritivo. Robert Bastian informó en un boletín publicado por la Universidad de Georgia (Commercial Egg Tips) formas para que los productores reduzcan los problemas de marcas del huevo. huevos con cascarones más gruesos.Los huevos actúan como un agente espesante (flanes. amilasa. . Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento. Estos son huevos que se han agrietado en el útero durante la formación del cascarón.La albúmina actúa como un agente suavizante para darle a los glaseados una textura deseable. cuando se lavan los huevos. Debido a las enfermedades que hay tales como la bronquitis infecciosa o el Newcastle que causan anormalidades del cascarón de huevo en la textura y forma. El uso de un agente desinfectante adecuado es muy importante para mantener la limpieza y que queden libres de contaminación bacteriana. no cambia mucho la composición química del huevo entero. . deben seguirse técnicas adecuadas de lavado y procesamiento. Además. . proporcionado la nutrición. .). Tan pronto como se pone el huevo. La producción de huevos con cascarones gruesos y fuertes. es evitar asustar a las aves para que el huevo pase la cantidad de tiempo normal en la glándula del cascarón. que con aquellas que tienen un par de meses en producción después de haberse pelechado.Las yemas contienen lecitina (un emulsificante natural) que ayuda a mantener la grasa y otros ingredientes en una suspensión uniforme. La recolección frecuente va a ayudar a prevenir la acumulación de suciedad y manchas en el cascarón. Si el productor maneja a la parvada de la forma adecuada. 0.Conservación de la calidad del cascarón Hay muchos factores que pueden contribuir a la conservación de una buena calidad del cascarón. Un asunto clave de recordar es no estresar a la parvada de ninguna manera. es importante para el productor intentar mantener temperaturas termoneutrales dentro de la caseta de ponedoras. Hay varios procedimientos que necesitan seguirse para poder conservar la calidad estética del cascarón del huevo. y . se va a lograr entonces una calidad alta del cascarón.utilizar parvadas que sean relativamente jóvenes porque las más viejas producen más huevos con marcas. declina la calidad general del huevo medida por las normas convencionales de clasificación. las cuales son: .Los huevos se usan como agente clarificante que se usa para eliminar las materias extrañas de bebidas. De esta forma. es la producción de huevos con marcas. Desde que se discutió previamente que el estrés por calor tiene un efecto negativo sobre la calidad del cascarón.) que ayudan a mantenerlo libre de contaminación bacteriológica. .45% de fósforo).El huevo actúa como un agente leudante en productos horneados (textura del pan y pasteles).3. empieza a bajar la calidad de éste. etc. rollos. el uso de una ventilación eficiente y posiblemente de sistemas de nebulización puede ayudar a evitar condiciones serias de estrés por calor. la albúmina y la yema tienen muchos mecanismos de defensa que ayudan a prevenir la contaminación microbiológica. También es importante para el productor monitorear la salud de la parvada.75% de calcio. . la yema del huevo tiene un recubrimiento llamado la membrana vitelina que también lo protege. Hablando desde el punto de vista de nutrición.5 . Esta enzima ha mostrado tener la capacidad de descomponer las paredes celulares de algunas bacterias. Esto va a ayudar a prevenir la aparición de grietas térmicas o ―marcas ciegas‖ como a veces se les llama. La clara de huevo también tiene un pH alto que actúa como un retardante del crecimiento bacteriano. En lo que respecta a procedimientos que se siguen para preservar la contaminación microbiológica de los cascarones de huevo. Además. Estas las describieron Mountney y Parkhurst (1995). Son muy importantes la calidad de la contaminación microbiológica y los factores de la albúmina y de la yema. Una buena calidad interior del huevo es básica para el consumidor que usa huevos en muchos productos horneados y cocidos. produciéndose así. café. Sus recomendaciones fueron: .

ofreciendo una valiosa fuente de proteína a un bajo costo. al igual que durante esta semana sobresalió el tradicional evento de ―Fiesta del Huevo de Bastos‖ en Brasil. el investigador Jianping Wu y su equipo examinaron las yemas de huevos producidos por gallinas alimentadas con dietas típicas. Además. También. Se ha mostrado que un huevo disminuye en promedio alrededor del 2% de su peso cuando se mantiene a 10°C (50°F) contra 5% de su peso cuando se mantiene a 21°C (70°F) después de 20 días de almacenamiento. como los carotenoides. sólo puede significar el comienzo de la búsqueda de propiedades antioxidantes en las yemas de huevo‖. que poseen altas propiedades antioxidantes. Ya que se ha dicho previamente que la albúmina y la yema van a absorber sabores y olores del ambiente que los rodea. El flujo de agua de la albúmina a la yema que ocurre a temperaturas altas se va a retrasar si el huevo se mantiene a temperatura baja.5°C (20°F) más caliente que los huevos para evitar que las bacterias entren. y que adicionalmente ofrece a los consumidores propiedades que ayudan a prevenir importantes enfermedades cardiacas y cáncer. Cada día los científicos realizan nuevos hallazgos. ambos temas aportan un serio y riguroso compromiso con el consumidor a favor de un objetivo común. También cuando se lavan los huevos. éstas son miradas diferentes. es importante mantener relativamente alta la humedad relativa (70 . desde 1999 hasta 2009. ―El descubrimiento de estos dos aminoácidos. que es importante engrasar los huevos después de que se han lavado. que ayudan a la prevención de enfermedades cardiovasculares y cáncer. el principal método utilizado para mantener la calidad interior del huevo es almacenarlos a temperaturas relativamente frías (7°C [45°F] o menos). FAO. produciendo péptidos que actúan como inhibidores de la ACE (Enzima de Conversión de la Angiotensina). cartones de espuma de polietileno. aumentar el consumo del huevo. es decir. triptófano y tirosina. el ambiente de alta humedad. Ya que los huevos pierden humedad debido al mayor tiempo y temperatura de almacenamiento.80%) en la zona de almacenamiento de huevo. muestran que en 10 años. los productores que deseen producir huevos con calidad interior alta. En investigaciones anteriores. y los péptidos. por lo que los contaminantes bacterianos van a tener más facilidad de penetrar el cascarón. sin embargo. Canadá.Conservación de la calidad interior del huevo Necesitan mencionarse una serie de puntos sobre los métodos para mantener alta la calidad interior del huevo y prevenir la descomposición de la albúmina y de la yema. va a disminuir este proceso. Hay también otros puntos a considerar para maximizar la conservación de la calidad interior. así como del tipo de alimento que se va a alimentar. La práctica de engrasarlos antes del lavado no es una buena idea. de igual forma que los medicamentos prescritos usados para bajar la presión arterial alta. Otros tratamientos tales como el almacenamiento de huevos en recipientes sellados. pero es igualmente importante saber cómo corregir la causa para conservar bien esta calidad. la temperatura del agua de lavado debe ser 5. el aceite le da a los huevos un recubrimiento protector. Indonesia Francia y Ucrania. Por lo cual. Donde se encontró que las yemas contienen dos aminoácidos. si se hace. sin que haya decoloración de la yema. Es importante conocer lo que causa reducción de la calidad del cascarón y del interior de huevo. Resumen En resumen. Japón. recientemente se han destacado los resultados obtenidos por la sólida investigación científica realizada en la Universidad de Alberta. van a ayudar a reducir la pérdida de dióxido de carbono y humedad. y recientemente a través de una investigación realizada en la Universidad de Alberta se ha descubierto que los huevos contienen propiedades antioxidantes. Donde. es importante no almacenarlos en lugares donde pudieran absorber aromas fuertes de otros alimentos. es importante para los productores y comercializadores de huevo que sepan los factores que van a contribuir a la calidad interior como del cascarón. vitaminas y minerales. la producción mundial de huevos de mesa se incrementó en aproximadamente 25%. Entre los 10 mayores productores estarían China. En este estudio. Rusia. México. De acuerdo a los datos más recientes divulgados por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación. añadió que él en conjunto con su equipo examinarán otros tipos de antioxidantes que ya se sabe que existen en los huevos. lípidos. a reducir la pérdida de dióxido de carbono de la clara a través del cascarón. como un paraguas. y esta tendencia se prevé que se mantenga para los dos últimos años. Con estos hallazgos se desafía a la sabiduría común y se contradice a la percepción pública respecto a que los huevos incrementan la presión arterial alta debido a su elevado contenido de colesterol. Es así como desde el punto de vista de la ciencia a través de investigaciones se ha dado a conocer que los huevos son una excelente fuente de proteínas. Se mostrado que la calidad de la albúmina se verá influida por la reproducción así como la presencia de manchas de sangre en los huevos. Se ha mostrado que el uso de la harina de semilla de algodón en el alimento puede causar que la yema adquiera un matiz marrón. pigmento amarillo de la yema. señaló Wu. El proceso de engrasar el huevo también va a ayudar a mantener la calidad interior. DISTINCION Para la mayoría no es novedad que el huevo sea considerado como una de las soluciones factibles para disminuir la desnutrición de la población más vulnerable de Latinoamérica y del mundo. y ayuda a mantener el pH de la albúmina. El uso de temperaturas de almacenamiento bajas va a ayudar a mantener las buenas propiedades funcionales tanto de la albúmina como de la yema. deben de estar conscientes de la estirpe de ave que se va a usar. Wu descubrió que las proteínas del huevo fueron convertidas por las enzimas en el estómago y el intestino delgado. Aunque. En relación a este antecedente. La investigación adicional realizada por Wu sugiere que los péptidos pueden ser formulados para ayudar a prevenir y tratar la hipertensión. De esta forma. sobre la base científica está comprobado que el huevo es un alimento altamente nutritivo y saludable. China es . Así. Estados Unidos. principalmente de trigo o maíz. India. aunque es muy importante. Brasil. De esta forma.

entre otros aspectos. Dentro de estos diez países principales productores de huevos. por un huevo con el distintivo de la mejor calidad. También es difícil abrirlos sin romper la yema. Los demás jueces se encargan de calificar los huevos inscritos utilizando métodos tradicionales. Uno de los jueces.Cómo comprarlos y almacenarlos Comprar huevos puede ser una tarea fácil. gracias a la fuerza de la avicultura y reconocida como la capital del huevo. Familiarízate con la manera en que se clasifican los huevos en tu área. o Huevos de Avestruz – Estos grandes huevos usualmente se abren cuidadosamente con martillo. Promovido desde hace 40 años. limpieza. Abajo encontrarás consejos de cómo comprar huevos. manejo y bienestar de las aves.ha realizado el día 13 de julio su tradicional ―Concurso de la Calidad del Huevo‖. cada vez más refinados y perfeccionados. pero son más grandes. Cada año elegir los mejores huevos se transforma en una tarea más difícil. Cuando se hacen revueltos. 1.2 . enorgulleciendo y gratificando a los avicultores que resultan ser los ganadores de un trabajo excepcional. Los jueces son unánimes en afirmar que el concurso es más competitivo en cada nueva edición. manejo y bienestar de las aves. además de ser la mayor productora de huevos en este país. evalúan y distinguen exhaustivamente todos los detalles relacionados a la calidad del producto. también. equivalente a 37. una ciudad ubicada al oeste de São Paulo.el país que aporta el mayor volumen total con 23. con el fin de obtener el máximo reconocimiento de calidad. consistencia y altura de la clara. Cabe señalar que el único país latinoamericano que posee un consumo acorde a su producción es México. donde parte de la cultura de sus habitantes es producir ―el mejor huevo del mundo‖. ya que al observar las cifras todavía el consumo de huevo es muy bajo con respecto a otras regiones del mundo. Las tecnologías utilizadas en la preparación de los huevos para el concurso. han influido en las prácticas del día a día en la granja. bioseguridad. lo cual se debe principalmente a las inversiones realizadas por los avicultores para mejorar sus productos. La mayoría de las personas compran huevos de gallina. la mayoría tiene un consumo per cápita superior a 200 y 300 unidades al año. Este arduo proceso de elección se da gracias a la alta competitividad existente entre las diversas compañías de postura brasileñas que año a año postulan sus huevos. La distinción se realiza después de un riguroso dictamen hecho por un panel de 14 jueces. o Huevos de pato – Estos huevos tienen más proteína en la clara y más grasa en las yemas por lo que no se recomienda sustituirlos por huevos de gallina al menos que puedas ajustarlos como corresponde. siendo una de las economías más ricas de la región. bioseguridad. como ha quedado demostrado en Bastos y por supuesto en otras zonas.B. En América Latina existe un gran potencial de crecimiento productivo.633. . pero no son buenos para freír. Entonces. la ciudad de Bastos se puede destacar. huevos de color y huevos de codorniz. ya que aporta la mayor producción brasileña de huevos – aproximadamente 15 millones por día . los avicultores se preocupan por mejorar sus productos. Ya que es difícil producirlos a escala comercial. el veterinario Jorge Ikefuti. actualmente este proceso demora al menos 8 horas de intenso trabajo y numerosas etapas. Pero esto es algo de lo que cada buen cocinero debe aprender más. por lo cual están dispuestos a invertir en nuevas tecnologías. La mayoría de los países tienen sistemas de clasificación para los huevos de gallina. y pueden ser usados para platillos más sustanciosos. todos profundos conocedores de la postura comercial. textura y uniformidad de tamaño de los huevos. usualmente no están disponibles. con el fin de ser el mejor productor de huevos de Brasil y ofrecer a los consumidores un producto óptimo. Actualmente. pero hay otras clases de huevos disponibles en tiendas y mercados que tal vez suplan mejor tus necesidades. Decide qué clase de huevos necesitas. el concurso premia a las granjas cuyos huevos son clasificados del primer al quinto lugar en categorías de huevos blancos. entre los países de América Latina el consumo per cápita varía entre menos 100 unidades hasta casi 350 (siendo México el número 1 en el mundo) huevos por año. avalados por la ciencia y la tecnología actual.3 huevos per cápita anual. materia nutricional. Dale un vistazo a la sección de abajo para encontrar información de varias localidades donde se muestran los diferentes estándares usados por consumidores para comprar huevos. Además. con 319. y listo. lo que finalmente ha permitido que los consumidores brasileños tengan acceso a mejores productos. Esto significa que. Éste es un concurso que llama la atención por la tradición de un pueblo. la textura es más ligera y esponjosa que los huevos de gallina y tiene un sabor más suave y ligeramente dulce. o Los huevos de pavo son similares en lo que respecta a nutrición y sabor a los huevos de gallina. tales como el análisis externo – verificando resistencia de la cáscara. ya que hay muchas cosas que hay que considerar cuando escoges huevos. En los ítems de calidad interna son chequeados por el color y centralización de la yema. El evento a destacar por su tradición es la Fiesta del Huevo en Bastos. donde se observan. el promedio del consumo está entre 250 y 400 huevos per cápita al año. ATM (empresa de Bastos) es responsable por operar la máquina japonesa Digital Egg Tester. A veces se comen crudos en sushi. o Huevos de Ganso – Estos tienen más contenido de grasa que los de gallina. Gracias a los hallazgos científicos se han destruidos los mitos que existían sobre el consumo de este producto y cada día se descubren nuevos beneficios para sus consumidores. Tanto la investigación como la tradición estimulan el consumo del huevo dentro de la población. tanto en materia nutricional. mientras en los países desarrollados.659 millones de toneladas. usualmente basados en el peso. solo te llevas una docena dejando los huevos quebrados. la tarea es difundir la calidad inmejorable y el alto valor nutricional del huevo. que evalúa la calidad del huevo mediante tecnología láser.6% del total de la producción mundial.b. pero al ser tan pequeños pueden ayudar para hacer presentaciones únicas. a su vez. o Huevos de Codorniz – Saben muy parecido a los huevos de gallina.

Los cascarones de los huevos pueden tener pequeñas manchas. B --.B. Busca los datos numéricos en el paquete. el ponche de huevos o cualquier plato que contenga huevos o huevos ligeramente cocidos. La mejor manera de determinar cómo se criaron las gallinas es comprar tus huevos de un granjero donde puedas visitar la granja para verlo con tus propios ojos. A medida que pasan los días o semanas. esto es un signo de que el huevo no está fresco. . mientras que en el viejo.Las yemas de los huevos pueden ser un poco planas y la clara de los huevos no es tan firme. sin organismos modificados genéticamente -GMO) y no se les da antibióticos al menos que sea necesario para controlar infecciones. No tendrán los cascarones quebrados. la clara y el cascarón del huevo relativamente no tienen defectos. esta se desvía hacia los lados. Si vas a consumir huevos crudos. Esto te ayudará a evitar envenenamiento por alimentos en la masa cruda para galletas. El tamaño de los huevos en estados unidos se basa en el peso por docena. casi imprescindible en nuestra dieta. o Los huevos orgánicos vienen de las gallinas que son alimentadas con alimentos orgánicos (con poco o nada de pesticidas y herbicidas.Los huevos frescos se hunden en un vaso de agua.Aprende más acerca de los estándares para huevos ―Premium‖. Las claras de los huevos son razonablemente firmes. lo que significa que cualquiera puede etiquetar cualquier huevo como ―de granja‖ sin importar como se criaron las gallinas. es un signo de alteración y mal estado. o ―De granja‖ o ―de gallinas de corral‖ no son términos que se regularizan en Estados Unidos.b. la clara y el cascaron relativamente no tienen defectos.B. Se les da acceso al aire libre por lo menos por parte del año. esta es la fecha del año en el que se recolectaron los huevos. La yema. Los empacadores de huevos que no participan en el sistema de clasificación del USDA se venderán sin el sello del USDA. busca huevos pasteurizados. la yema debe ocupar la parte central si éste es fresco. Los huevos empacados usando el sistema de clasificación del USDA tendrán un sello del USDA en el cartón de los huevos con la clasificación listada.Si al abrir el huevo la clara se dispersa demasiado.24 onzas o Medianos --. Esto hace que aumente la cámara de aire que hay en su interior.3 . o . Cuando flotan. . Mantienen su forma redondeada cuando se quiebra el huevo. Normalmente son monitoreados por agencias el estado. La yema.18 onzas o Diminutos --.Las yemas de los huevos mantienen su forma redondeada y son altas. Las yemas de los huevos son gruesas y firmes. o A --.15 onzas La clasificación de los huevos está basada en la calidad interior del huevo y el cascarón.30 onzas o Extra Grandes --. la mayonesa hecha en casa. además de ser un alimento completísimo. Se venden las siguientes clasificaciones de huevos: AA --. 1.21 onzas o Pequeños --.Cuando se cuece un huevo.27 onzas o Grandes --. es indispensable en nuestra cocina por los múltiples usos que tiene y difícil o prácticamente imposible de sustituir en múltiples preparaciones culinarias. Actualmente se venden los siguientes tamaños de huevos: o Jumbo --. Estándares de Clasificación Los empacadores de huevos pueden elegir usar los sistemas de clasificación voluntarios del USDA (Departamento de Agricultura de EEUU. 1.b. Si quieres huevos frescos trata de encontrar unos con la fecha más cercana a la fecha de la compra.Verificación de frescura Podemos comprobar si un huevo es fresco o no con sencillos trucos: . por sus siglas en inglés). se evapora parte del agua del interior a través de los poros de la cáscara. aunque eso no significa que salen al aire libre. Estos son los huevos más vendidos en los supermercados.Usos culinarios El huevo.4 .Las yemas de los huevos no tienen defectos y son altas.

refrescarlos rápidamente en agua fría con lo que la cáscara se hace más frágil. de olor desagradable. y la yema tiene tan solo su película exterior de un color más tenue al que tiene en crudo. Cuando los huevos estén ya cocidos. Se pueden tomar incluso así. e introducirlos suavemente con una cuchara dentro del agua hirviendo. Si los huevos son muy frescos veremos que la clara. de 62-72 g dejarlo cocer muy suavemente durante 4 minutos. Bajar entonces el fuego para que la cocción sea muy suave y contar 3 minutos. • Huevos duros en el microondas: Cuando necesitamos huevos duros para picarlos después y añadirlos a una sopa. aglutinante y colorante… entre otras también se utiliza. Si el huevo no fuera tan fresco la clara quedaría mucho más desparramada. si el huevo cociese demasiado. Proceder a tomarlos lo más rápidamente posible acompañados normalmente de salsas bechamel más o menos sofisticadas. Si os salen en su punto. nadie podrá decir que se han cocido ya cascados. Su elaboración además es facilísima. colocarlos en una huevera especial. sin añadirles nada de sal pues tienen bastante sabor. si los queremos rellenar después. Si se trata de un huevo grande del calibre L. tapar y contar 11 minutos para huevos del tamaño anterior. hay que tomar ciertas precauciones. y puede que le falte algo a la clara para terminar de cuajar. En ese momento remover el agua con una cuchara para que se forme un remolino y sobre él dejar resbalar el huevo. Taparlo y calentarlo hasta llegar a la ebullición pero procurando que ésta no se haga a borbotones. Si se usa el primer método volcarlos. en cuyo caso programaríamos otros 30 o 40 segundos más. ya cascado previamente en un cuenquito. que es lo que se llama ―período de reposo‖ y programar otros 40 segundos a la misma potencia. . y programar 40 segundos a una potencia media de 300 vatios aproximadamente. que es la que primero coagula. Si los coceéis en exceso os pueden salir totalmente ―acartonados‖ o ―plastificados‖. tapando el recipiente y esperando 3 minutos para que se cuajen como nos interesan. Volver a esperar otros 2 minutos y comprobar su estado. por sus capacidad espumante. o mucho mejor con un ―pincha huevos‖. Un huevo pasado por agua debe tener la clara coagulada pero muy cremosa y la yema blandita para poder meter dentro ―barquitos‖ de pan como se les hace a los niños. entre 2 y 3º. porque ha cuajado. puede aparecer con un halo grisáceo en la parte exterior de la yema por haberse liberado sulfuro de hidrógeno. Y ésta es una práctica muy sana para todo el mundo. una vez picados a mano. aunque solo sea en pequeña cantidad. • Huevos escalfados: que necesitan un poco más de atención. y para las personas mayores. Colocarlos encima de varias capas de papel absorbente de cocina que embeberá el agua restante. como coadyuvante en numerosos productos alimenticios. añadir rápidamente unas gotas de vinagre o de limón para que la pequeña cantidad de clara que empieza a salirse coagule e impida que salga el resto. Cuando veamos que toda la clara está blanca. para cortar la cocción y eliminar el agua avinagrada. También pueden escalfarse directamente dentro de una sopa de ajo o sopa castellana. En ambos casos el agua debe burbujear suavemente ya que de lo contrario el huevo resultaría indigesto. ponerlos en un cacito. puede que esté del todo duro. por muy cocidos que estén. rajarlos suavemente con una cucharita de café y degustarlos. que en contacto con el hierro de la yema se transforma en sulfuro de hierro de color gris verdoso. Repetir la operación tantas veces como huevos tengamos.Además. Dependiendo del tiempo que tenga el huevo. Si a pesar de la sal el huevo se rompiera. empieza a cuajarse envolviendo como si dijéramos la yema. Pero. Como ―seres independientes‖ se pueden preparar de múltiples maneras. Reducir entonces el fuego y empezar a contar el tiempo. o con cualquier artilugio de cocina. Respetad también los períodos de reposo indicados ya que de lo contrario la yema. Tapar el plato e introducirlo en el microondas. esperar a que empiece la ebullición. a pesar de estar pinchada puede reventarse y ―explotar‖. Si se hacen en agua hirviendo es conveniente pinchar el extremo redondeado del huevo con una aguja. Pinchar la yema con una aguja fina. volcándolo suavemente encima del agua que estará hirviendo suavemente y no a borbotones. dentro de unas espinacas a la crema… • Huevos duros: que se pueden preparar partiendo de agua fría o de agua hirviendo. añadiendo en el agua hirviendo cuatro huevos como máximo. • Huevos pasados por agua que gustan a niños y mayores. en un lateral del plato giratorio. muchas de ellas con problemas de hipertensión. Basta con sacarlos de la nevera. incluso muy mayores. sin necesidad casi de masticarlos y son muy digestivos. un pollo en pepitoria… nos puede resultar muy útil el prepararlos en el microondas. y no pasados de tiempo. Colocarlos encima de un platito donde nos durarán varios días en perfecto estado siempre y cuando la temperatura de la nevera sea la correcta. aparatito especial para ello. porque se toman con gran facilidad. totalmente al natural. dentro de un cacito con agua que los cubra hasta la mitad. para pelarlos con facilidad. siempre a la misma potencia. sacarlos con una espumadera e introducirlos en agua fría. siempre recién sacados de la nevera. Bajar el fuego hasta que vuelva a hervir. Si se quieren conservar durante unos días. espesante. no en el centro ya que es dónde menos microondas hay. pero especialmente para los niños que deben acostumbrarse a tomar desde chiquititos muy poca sal. pero meter y sacar nada más. hay que darles la vuelta a los huevos una o dos veces. Sacarlos ahora. ya que se cocinan ya cascados y nos ahorramos por tanto el pelarlos. apagando el fuego a continuación. una menestra. cubrirlos de agua y a fuego no muy fuerte para que dicha agua no se caliente demasiado deprisa. que es dónde siempre deben estar. Pueden hacerse de otra manera. Preparar en un cacito o cacerola agua a la que añadimos 1 o 2 cucharadas de vinagre de vino blanco y calentarla hasta que cueza. Incluso. Para que la yema quede en el centro. Si salamos esta agua impediremos que la cáscara se rompa. emulsionante. Cascar el huevo en un plato de postre para que quede totalmente esparcido. pero sin que la yema se rompa. hay que guardarlos en la nevera. Esperar 2 minutos.

Basta con sacar todo lo cortado a una jarrita que vierta bien. por el agua añadida. Freírlos. Si la mayonesa se corta. solo con huevos o con finas hierbas picadas. • Huevos en cocotera. o de verduras. esclafados… Se preparan en una sartén antiadherente que se pinta con papel de cocina humedecido ligeramente con aceite o se pulveriza con un spray de aceite. al baño María. • Huevos al plato: que se suelen elaborar en el horno. Si se elaboran con cuidado. Muchos les dan la vuelta para que se frían también por el otro lado. Introducir en dicho recipiente el brazo de la batidora. Y la puntita de mostaza le comunica un aroma y sabor especial. a diferencia de los anteriores. y esto si es realmente imprescindible. guisantes… • Huevos revueltos: solos o mezclados con otros ingredientes. espárragos trigueros. y sin moverlo para nada. no tenemos a mano. el recipiente escogido debe ser alto y estrecho. por lo que se deben retirar del fuego y sacar de la sartén en cuanto se vean así. única y exclusivamente. La clara debe quedar blanca. • Salsa mayonesa: No es verdad en absoluto que la mayonesa se corte si el huevo no está a la temperatura del aceite. el falso alioli o la salsa rosa. • Huevos fritos: que también se pueden elaborar de dos maneras diferentes. y la yema clarita pero sin estar cruda. manteniéndolo siempre pegado al fondo. también llamados moldeados: que se elaboran dentro de unos recipientes individuales llamados cocoteras engrasadas ligeramente. pero nunca para que pique ya que no sería agradable. Son más difíciles de pelar que los huevos duros y conservan la yema blanda pero la clara firme. 10 g de cebolleta fresca y 10 g de alcaparras. y a 160º de temperatura. que es un desinfectante. o paisana… Cuando esta tortillas lleven papa. después de batidos y salpimentados. se hagan a fuego flojo. agregar más aceite hasta que espese. Si quedase algo clara. Aprovechando su poder emulsionante los huevos nos sirven para preparar toda clase de mayonesas y salsas derivadas como la salsa tártara. hasta el fondo. jamón. y en muy pequeña cantidad. en cazuelitas de barro. rebañar bien con una espátula de goma blanda el recipiente utilizado pero sin fregarlo. también al baño María. porque ―mataréis‖ el suave sabor de la mayonesa. aunque también tengan más elementos incorporados. Tapar la sartén para que el calor se refleje desde la tapa hacia la superficie del huevo y éste se cuaje más deprisa. práctica no siempre recomendable porque se corre el riesgo de cuajar demasiado la yema. no solo con agua sino también con jabón. por eso la utilizan los franceses. por los motivos explicados anteriormente. ya que tenemos suficiente acidez con las . hasta nuestra clásica tortilla de papa. Pero es totalmente imprescindible lavarse las manos con anterioridad. utilizar aceite de oliva refinado. Volcar el huevo recién sacado de la nevera. junto con todos los ingredientes de antes. unos 200 o 250 g de aceite de oliva virgen extra de sabor suave. En este caso no hay que añadir ningún ácido. chorizo. unas gotas de zumo de limón y una puntita de mostaza amarilla suave de Dijon. o en el horno. Continuar batiendo hasta que toda esta mezcla se haya transformado en mayonesa. o de vinagre. verter en hilo fino todo lo cortado accionando la batidora desde el principio y sin pararla nunca. no hace falta en absoluto añadir otro huevo. sirve para potenciar el sabor definitivo de esta salsa. 10 g de pepinillos pequeños en vinagre. Si no gusta el sabor de un aceite de oliva virgen extra. Si la elaboramos con la minipímer. También se pueden freír en abundante aceite de oliva caliente y de esta manera forman muchas ―puntillas‖ que casi terminan por esconder la yema. Tienen que quedar cremosos. es decir dentro de una bandeja con agua. Hay infinidad de posibilidades. champiñones… El secreto para que estén ricos es que. no es necesario hacerlos al baño María. de uno en uno. sal. ni limón ni vinagre. duros. son los que menos calorías tienen. volcar una cucharada de agua caliente y sobre ella. señal de que ha cuajado por completo. se elabora de la misma manera que la mayonesa pero volcando en el recipiente alto y estrecho. Se pueden elaborar en el fuego. sin cuajar del todo. Ahora sí que podemos remover este tercer brazo de cualquier manera para unificar. pimienta blanca recién molida. o con cualquier batidora de brazo. dentro de un recipiente con agua y tapado. • La salsa tártara: fantástica al paladar. en una sartén pequeña con un poco de aceite de oliva caliente y echarles por encima con la ayuda de una espumadera perforada algo de aceite para que también la yema se cuaje. No le añadáis nunca demasiada cantidad de zumo de limón. La pimienta blanca recién molida. como en el caso de los huevos pasados por agua. desde la tortilla francesa. como siempre se ha dicho. ni añadirles un chorrito de nata líquida que. • Huevos en tortilla: que tienen un aspecto sólido por fuera aunque por dentro pueden estar cremosos. a veces. si el aceite se echa demasiado de prisa sin darle tiempo suficiente al huevo para emulsionar. Es la forma en la que más calorías tienen ya que entre todas esas puntillas y burbujas se queda estancada bastante cantidad de aceite. gambas. Veremos enseguida que la emulsión empieza a formarse.• Huevos mollets: que se hacen de la misma manera que los duros pero dejándolos cocer 5 minutos en agua hirviendo o 4 en agua fría. es aconsejable dejar descansar este relleno con los huevos batidos y salpimentados durante unos minutos para que la patata se empape bien con el huevo y la tortilla después salga más jugosa. solos o con salsa de tomate. accionar el motor a potencia máxima. pero nunca antes porque la emulsión no estaría terminada y la mayonesa se cortaría. removiéndolos continuamente con una cuchara de madera para que se vayan haciendo por igual. solo las suyas. • Huevos a la plancha: que. La mayonesa se corta.

que es donde más microondas hay. Por su capacidad espumante los huevos son imprescindibles en pastelería y repostería. Recordar que la salsa holandesa que se hace en caliente se arregla con agua fría. • El falso alioli o mayonesa con ajo: se elabora de la misma manera que la mayonesa corriente pero añadiendo en el vaso. También sale muy rica y aromática añadiéndole en lugar de vinagre corriente. pero sin limón. la puntita de mostaza si se quiere aunque en este caso no es imprescindible. el vinagre. Volcar ahora dos cucharadas de agua fría. como en la salsa holandesa o en las natillas… no deben tirarse nunca ya que congelan estupendamente. uno o dos dientes de ajo machacados. 200 g de manteca ligeramente fundida pero no del todo. o formando parte de otros platos dulces o salados como es el caso del merengue suizo. y luego. unas gotas de tabasco y una o dos cucharadas de salsa kétchup. montan estupendamente. Estas salsas no deben permanecer fuera de la nevera. Vaciar el recipiente en el que hemos elaborado la holandesa retirando la salsa cortada y aclararlo bien para que no queden restos. ir añadiendo despacito lo cortado. sal y pimienta blanca recién molida. Ambas salsas son un poquito delicadas de hacer porque. La clara comienza a cuajar a los 57º C y a partir de 70º C se solidifica. el agua fría. y sobre esta agua. 2 cucharadas de vinagre de estragón. dependiendo del gusto de cada uno. están buenísimas. Al principio abrirlo cada minuto y remover con el batidor de alambre. en el cacito o en el recipiente del microondas vacío. pero la yema comienza a espesar a 65º C y deja de ser fluida a partir de los 70º C. se hace de la misma manera que la mayonesa. están consideradas como las ―reinas‖ de las salsas y sirven tanto para pescado como para carne. en cuanto empiece a espesar. inmediatamente se cortaría. del merengue italiano. unas gotas de vinagre. El batido se puede hacer a mano con un batidor de alambre o con unas varillas eléctricas que lo hacen mucho mejor y más deprisa. y meter en el microondas el recipiente. como una mayonesa de consistencia media. Programar 6 minutos. • La salsa holandesa y su hermana la bearnesa: que también se aprovechan de la propiedad emulsionante del huevo. y. Para elaborar la salsa holandesa por el método tradicional. vacherins… Para que monten con facilidad y se mantengan más firmes las burbujitas de aire que se van a formar al batirlas hay que añadirles un pizco de sal. la sal y pimienta blanca recién molida como anteriormente. Si queda demasiado clara. A continuación añadir toda la manteca fundida y batir de nuevo con el mismo batidor. como elementos individuales en los merengues normales horneados. una cucharadita de zumo de naranja natural. el aceite. para que no se corte con el calor que le queda al cazo. 1 cucharada de agua fría. por el agua añadida. Se sabe que las claras están bien montadas cuando se pone boca abajo el recipiente en el que se han batido y no se escurren ni se mueven en absoluto. se arregla de la siguiente manera. y luego una cucharadita de salsa inglesa también llamada salsa Perrins o salsa Worcerstershire. pero siempre mientras se esté enfriando. Quizás necesitemos un poquito más de aceite de oliva para espesar esta salsa ya que tanto la cebolla como los pepinillos y las variantes nos suministran demasiado líquido. La salsa holandesa típica consta de 3 yemas. Una vez ya cuajada y fuera del baño María. Estas dos salsas se pueden elaborar por varios procedimientos distintos pero siempre en caliente y al baño María: por el método tradicional. la sal. para que se enfríe más deprisa. . ni muy espesas. de las mousses. habrá que removerla para que no se corte. como si no lo hubieran estado. Por eso nunca debemos alcanzar esta ―temperatura peligrosa‖ ya que si la salsa llegase a cocer por los bordes del recipiente. remover enérgicamente cada 30 segundos. o sumergir el cacito en donde la hemos hecho en agua fría. En ambos casos la emulsión volverá a coger cuerpo. sin que empiece a burbujear pues sería señal de que está demasiado caliente. Incluso. agregar algún trocito de manteca. como la salsa tártara. duran varios meses. volcar la manteca en una jarrita. desde el principio. Puede cuajar antes del tiempo programado. a una potencia de 600 vatios. hay que seguir batiendo hasta que el recipiente se enfríe. De esta manera nunca llegará a cocer. en el microondas o en alguno de los múltiples robots modernos de cocina en los que se puede trabajar con calor. suflés. Es preferible que quede algún trocito sin deshacerse a fundirla en exceso y que resulte demasiado caliente. • Las claras de huevo a punto de nieve: se utilizan en múltiples aplicaciones. y que la salsa mayonesa que se hace en frío se arregla con agua caliente. la sal y la pimienta y. siempre que la temperatura del congelador sea constante. es decir la cantidad que se coge entre el dedo gordo y el índice. Si la salsa se corta. dependiendo del sabor más o menos intenso que le queramos proporcionar. En un bol o ensaladera grande volcar las yemas. una vez descongeladas. Elaborar todas estas mayonesas con el huevo recién sacado de la nevera y guardarlas inmediatamente en la nevera aunque se vayan a tomar en las próximas horas. Para elaborar la salsa holandesa en el microondas. si no se tienen las precauciones necesarias. Muchos sin embargo las consiguen a la primera. No tienen que quedar ni muy claras. se pueden cortar por exceso de calor. o especialmente de rape. el estragón. Como en el caso de la salsa tártara habrá que añadir algo más de aceite para espesarla puesto que le hemos añadido muchos líquidos. pero elaborándola al baño María.variantes. los pasos son los mismos que en el microondas. el agua fría y un poquito de estragón fresco si se tiene. otra de un buen brandy. sin calor y moviendo continuamente con el batidor de alambre. • La salsa rosa: una delicia para acompañar todo tipo de marisco y de pescado hervido. es decir utilizando un cacito. Volcar en el vaso el huevo. dependiendo del calor que coja el recipiente. sólo fundirla. cosa que puede suceder por exceso de calor. o seco. Hay que recordar aquí que las claras de huevo que sobran muchas veces en la cocina al utilizar únicamente las yemas. la pimienta. y fundirla a una potencia media de 350 vatios. con un batidor de alambre batir fuertemente hasta que las yemas queden muy esponjosas. introducido dentro de una cacerola grande con agua que es la que está en contacto directo con el fuego y removiéndola constantemente con un batidor de alambre. encima de unas "tristes" papas asadas en el microondas.

Por su poder coagulante se utilizan en la elaboración de flanes. Sin embargo las yemas solas lo hacen muy mal. los hojaldres. o su yema diluida con unas gotas de agua y. en un gran bol o ensaladera amplia. Después de la descongelación vemos que su estructura ha cambiado y su textura se ha hecho mucho más densa. cremas. puesto que se encuentran frescos durante del año. y por la presencia generosa del huevo batido. y bien envasado en un recipiente hermético. el huevo facilita la adhesión del pan rallado evitando que éste se caiga durante la fritura. Por su poder clarificante las claras de huevo sirven. se calienta de nuevo y. Los huevos cambian de color y adquieren un blanco amarillento precisamente por la cantidad de aire que contienen en su interior. los filetes de carne o de pescado…que se tienen que empanar después. las sablées. Se dice que se han ―montado‖. colarlos para eliminarles todas las partes sólidas que llevan. cascado y guardado en un recipiente hermético que le permita estar desparramado. por efecto del calor al coagular irán arrastrando las pequeñas partículas en suspensión. teniendo cuidado para que no entre agua en su interior y batiéndolos durante unos segundos con unas varillas eléctricas que ya llevan incorporadas hoy día la mayoría de las batidoras de mano. terrinas de carne u hortalizas. lo mismo que con o sin chorrito de aceite. además de para clarificar muchos productos de la industria alimentaria. el aceite en el que se fríen forma mucha espuma. • El bizcocho casero: más fácil de hacer. volcar las claras en un recipiente hermético y congelarlas a la temperatura más baja posible. se le añade 1 o 2 claras ligeramente batidas que. Por su poder colorante los huevos sirven para colorear salsas. sopas. El huevo entero. . Por último. ya que en algunos casos como las croquetas. Este caldo una vez desgrasado. y la Salmonella no se muere con el frío. para clarificar caldos de carne o de pollo para consomés. También sirve para elaborar mayonesas pues. deben freírse en aceite de oliva. si no se rebozaran en huevo batido no conseguiríamos su esponjosidad característica. las medias noches. en tortillas.. Esto se consigue volcándolos. precisamente por el color que toman mucho más claro que el que tienen en su estado normal. por ejemplo. A esta operación se le llama ―blanquear las yemas‖. tanto enteras como batidas. aparecerán brillantes y de bonito color. y que además es muy barato. si se le quiere dar más transparencia. como ya hemos visto. de 4 huevos. después del horneado. natillas… y mezclados con otros alimentos en rellenos de quiches. el más sano para nuestra salud y el más estable. pasteles de pescado. En el caso de la elaboración del mazapán o pasta de almendra. 100 g de azúcar y 100 g de harina. dependiendo de la cantidad que se tenga. quisiera aclarar. separar las claras con un ―separador de claras‖ que es el aparatito que lo hace de la manera más higiénica. Por su poder aglutinante y espesante los huevos se utilizan también para espesar ciertas cremas y sopas.. Batidas de esta misma manera también aumentan de tamaño las yemas de huevo solas que se necesitan para múltiples postres como los biscuits glacés y otras muchas cremas. Pero hay que saber que por la humedad que proporciona la leche con la que hemos remojado las rebanadas de pan. Con este calor indirecto. Descongelarlas siempre en la nevera. con o sin sal. muy fácil de hacer puesto que se trata de una coagulación de ―hilos‖ de yema en un almíbar espeso e hirviendo. las empanadas. cremas dulces o saladas. sin que se note nada en absoluto. albóndigas… También en todos los rebozados. por ejemplo. En el caso de las torrijas. que es como el que se consigue al baño María. al mezclarlo con el aceite se homogeneiza y ya no se nota. Basta con batir ligeramente el huevo entero. como pueden ser huesos y vegetales y guardarlos en la nevera durante 12 horas como mínimo. que las claras congelan de maravilla. Es sin embargo algo entretenido de hacer y se necesita un aparato especial llamado ―hilador‖ que es el que nos va proporcionar los hilos de yema.Sacar como siempre los huevos de la nevera. pastas alimenticias… y muchas otras preparaciones. pudines. Como el resto de los fritos. se puede congelar y sirve para batirlo después y usarlo. Es recomendable desgrasar previamente estos caldos. aunque la congelación de los huevos no es realmente necesaria. Para ello. pero que enturbiaban el caldo. y que les llega a los huevos poco a poco empiezan a crecer de una manera vertiginosa y se llenan de burbujitas de aire que son las que van a esponjar el bizcocho. junto con el azúcar. El secreto para que este bizcocho no lleve ningún elemento leudante y salga sin embargo muy esponjoso consiste en batir fuertemente estos huevos hasta que doblen o tripliquen su volumen. el menos calórico y el más sano puesto que no lleva ni siquiera levadura consta. También se utilizan las yemas solas ligeramente batidas en la elaboración del huevo hilado. Veremos entonces que todos los ―ojos‖ de grasa saturada que flotaban en su superficie han subido a la superficie y se han coagulado formando una capa espesa. aunque su consistencia aumenta y aparece con aspecto más sólido. barnizar la superficie de estas piezas que. sin añadirle nada en absoluto. con la ayuda de una brocha de cocina de silicona. porque los datos que se aportan muchas veces no son veraces. y hasta el magnífico Roscón de Reyes. prácticamente invisibles. también se utilizan los huevos para ―pintar‖ masas como las pastas quebradas. Volver a colar para obtener un caldo no solo desgrasado sino totalmente transparente. Por su poder colorante y el acabado brillante que proporcionan a la bollería. sólida y de color amarillento que hay que retirar con una espumadera. Como mejor queda es batido. una pequeña cantidad de clara de huevo ligeramente batida nos va a amalgamar el azúcar en polvo o glas con la almendra rallada o harina de almendra. una vez elaborados. sumergiendo a continuación este recipiente en agua bien caliente. se ennegrece y hay que tirarlo por muy doloroso que resulte.

El lípido usado es generalmente mantequilla o margarina. a la hora de incorporar el roux en una salsa. margarina o manteca. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años. diluida con leche o nata líquida. Aunque no es imprescindible.ʃaˈmɛl ]). se puede conservar varios días en el frigorífico e ir utilizándola según nos convenga. La proporción de roux a utilizar en las salsa es la siguiente. la harina suele ser de trigo. solas o con carne o pescado. la grasa utilizada para hacer el roux suele ser la manteca. Finalmente.Introducción a la cocina II 1. base de muchas otras salsas. vertiendo la leche poco a poco y removiendo según se vaya ligando con la harina. es incorporar la harina cuando la temperatura de la grasa ronda los 80º C. es imprescindible que el proceso de cocción se realice a fuego lento. o una mezcla de estas grasas. El empleo de la leche o de la nata tiene como finalidad por una parte la de apagar el sabor de la harina caliente y por otra parte la de diluir y cocer la mezcla. aunque en España y en otros países del sur de Europa se emplea a menudo el aceite de oliva. hasta que logremos que la salsa adquiera ese color de avellana pálido.2 . El inicio de la elaboración de la salsa es la preparación de un roux blanco. Para evitarlo. aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento los últimos años. la preparación es la explicada anteriormente. Su preparación es muy sencilla. lo más importante es no dejar que la harina se tueste. el roux rubio o amarillo y el roux oscuro o tostado. 1. el roux más habitual en las cocinas es el blanco o el rubio y su aplicación para hacer la salsa bechamel. se mezcla bien hasta que se amalgaman los dos ingredientes sin dejar de remover con una cuchara de madera o las varillas. suele emplearse en la preparación de salsas derivadas de los fondos de carne. Pero como decíamos.B. y lista para ser empleada.c. una salsa base elaborada a partir de harina y manteca de la que podemos obtener tres variantes. se deberá aumentar la proporción de roux por litro de líquido. besamela o salsa blanca. Una de las preocupaciones de todo cocinero cuando se enfrenta a la elaboración de una bechamel es la formación indeseada de grumos (aglomeraciones) de harina durante las últimas fases.3. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrik) en la zona de refrigerados de muchos establecimientos. Aunque la técnica de elaboración sea la misma. La leche (o de forma más general los lácteos) tiene que añadirse en cantidad suficiente para que la mezcla se cueza. existen tres tipos de roux y cada uno es específico para la ligazón de sus salsas: La salsa roux blanca es ideal para ligar fondos de cocción y sirve como base de algunas salsas. se lleva a ebullición. Para obtener esta salsa. Algunos consejos para elaborar un roux óptimo y sin grumos. es de unos 12 minutos y nunca debe cocinarse más de media hora. pero también se puede hacer con aceite. Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras.El Roux y sus diferencias de color y cocción El roux. Características Los ingredientes básicos de esta salsa casi siempre son una mezcla de grasa sofrita y harina.1 . aunque la de maíz tampoco es desconocida en América Latina. es decir una mezcla de una substancia grasa calentada a la que se añade harina.Salsa Bechamel La bechamel (pronunciado [ be. la harina es el ingrediente más habitual para espesar gracias al almidón que hace la labor de ligazón al contacto con un líquido hirviendo. unos ocho minutos.B. Se debe entender que cuanto más lácteo se vierta durante su elaboración más diluida saldrá la textura de la salsa final. conviene saber que el tiempo mínimo de cocción para que la textura de la salsa continúe siendo óptima. La salsa roux se puede tener preparada. irá bien ir añadiéndolo poco a poco hasta obtener la consistencia deseada. el roux claro o blanco. Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que por regla general es mantequilla o margarina).UNIDAD 1: COCINA I 1. el roux moreno o tostado. deberemos dejar cocer la harina hasta que coja un tono de color avellana. Aunque es más habitual hacerla con el mismo procedimiento anterior pero la cocción a fuego lento durará unos cinco minutos. El roux rubio se utiliza para elaborar las salsas blancas en general. para una salsa un poco más densa. Después. una vez ligados los ingredientes. es frecuente aderezarla con nuez moscada. La salsa bechamel es una "salsa madre". o sea. que se suele aplicar en numerosas salsas oscuras. El roux se utiliza para espesar las salsas y algunos guisos.B . pimienta molida y eventualmente con clavo aromático. . Por otro lado. la cocción debe realizarse a fuego lento. besamel.B. que no coja color.c . primero se funde la manteca o la grasa que se desee utilizar (si es aceite sólo habrá que calentarlo) y seguidamente se incorpora la harina previamente tamizada.Salsas Madres 1. lo que se denomina un roux. si se desea una salsa ligera bastará con añadir 100 gramos de roux por litro de líquido. la bechamel se diferencia de la salsa blanca en que esta última no se hace con líquidos lácteos sino con caldos o fondos. Sin dejar de remover. entre 140 y 150 gramos de roux y si se desea obtener una salsa espesa. deberemos dejar que la harina se tueste solamente un poco antes de fundirla con la mantequilla. Estará preparada en dos o tres minutos. tanto en las cocinas profesionales como amateur. es una salsa más bien espesa de la que no se sabe con certeza si el origen es italiano o francés. La proporción es la misma cantidad de grasa que de harina. por ejemplo. puede ir entre los 150 y 200 gramos. como decíamos se realiza a partir de una grasa y harina. A partir de ahí la cantidad de lácteos (leche o crema) dependerá de la textura final que quiera darse.

Para realizar esta operación se debe emplear un recipiente apropiado en el que sea adecuado no dejar de remover con una cuchara de palo para evitar la formación de posibles grumos. resulte fina. de espárragos. La bechamel sirve para espesar los jugos de cocción de guisos y asados y convertirlos así en salsas untuosas. Si en la salsa cuatro quesos el queso es el ingrediente principal. el marqués y el conde de Mornay. stilton. como la crema de champiñones. aunque era bastante diferente de la actual bechamel. Algunos autores pretenden que la salsa podría ser epónima del apellido de dos conocidos dandys parisinos de la época.Para su elaboración hay que tener en cuenta que el roux debe mezclase con los lácteos en una proporción de 250 g por litro de lácteos. queso gorgonzola. En la cocina zaragozana (España) es costumbre tradicional que se suela acompañar con cardos cocidos en la cocina de Navidad. siendo entonces apta para veganos y alérgicos a la lactosa. La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703). También se puede incorporar ingredientes picados finamente como la cebolla sofrita o todo tipo de carnes. con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho. Algunas de las variaciones son famosas como en el caso de la salsa Villeroy que se emplea en los rebozados de algunos alimentos como puede ser el pollo a la Villeroy. de espinacas.3 . La receta fidedigna acerca de su elaboración ha ido cambiando a lo largo de los últimos 100 años.B. Usando se añade mostaza y vino blanco se tiene la salsa Thermidor empleada en la elaboración de pescados o marisco (langosta Thermidor). Pon en un cazo la mantequilla a fuego medio y cuando se haya fundido añade la harina. Variación Una variación es la llamada salsa cuatro quesos. apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français. Emmenthal o Cheddar blanco. . pescado y marisco. situado en el Palais-Royal. bajo el reinado de Carlos X. sin prueba alguna. por ejemplo. como cuando se prepara para croquetas. François Pierre (de) La Varenne (1615 . sin que tome color. También se presta a ser aromatizada con todo tipo de especias como el curry o la nuez moscada. Para la salsa Mornay Salsa bechamel 1 o 2 yemas de huevo (según tamaño) 30 mililitros de crema de leche para cocinar 50 gramos de queso (hemos utilizado parmesano y queso cheddar) pimienta negra sal.1678). Aunque se asocie. A continuación añade la leche y sal al gusto.Salsa Mornay La salsa Mornay es una salsa bechamel enriquecida con yema de huevo y un poco de queso rallado. publicado en 1651. llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Médici. Parmesano. se puede utilizar queso Gruyere.3. Señor de Plessis-Marly y Gobernador de Saumur. para evitar la aparición de grumos. lasañas o para las espinacas a la crema. En algunas se empleaba quesos del tipo roquefort. Se suele servir la salsa con diferentes preparados de hortalizas. homogénea y sin grumos. Variantes Las múltiples variaciones posibles de la salsa bechamel permiten incorporarle quesos como en la salsa Mornay. Si se va a usar para croquetas se hace de forma que solidifique. etc. Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas "cremas". grasa. Se puede emplear un batidor para facilitar la operación. se suele hacer más ligera y fluida. Adereza con pimienta negra y nuez moscada y no dejes de batir con las varillas hasta que la salsa bechamel espese. Bleu d'Auvergne. su nombre con el erudito francés Philippe de Mornay (1549-1623). Elaboración Empieza preparando la bechamel. No se documenta hasta el siglo XIX. Receta Salsa bechamel 250 mililitros de leche 25 gramos de manteca 25 gramos de harina (puedes usar un poco de fécula de maíz) pimienta negra nuez moscada sal. Historia La primera receta conocida. Usos Dependiendo del uso que se le vaya a dar se puede elaborar más o menos espesa. (publicado en 1651) por el cocinero de Luis XIV. cuando aparece por primera vez en la carta del restaurante parisino Le Grand Véfour. etc.1 Cuando se elabora se calienta la substancia grasa (aceite. la salsa no aparece en Le cuisinier françois de François Pierre La Varenne. 1. Según el país. constituida frecuentemente por la fusión de los quesos mozzarella. Sin embargo cuando se usa para cubrir canelones. al igual que cuando se vierten los lácteos. Se aconseja verter la harina fuera de la fuente de fuego.) y se añade la harina removiendo hasta que empieza a formar burbujas pero sin que llegue a tomar un color tostado. margarina. fourme d'Ambert.1 En las recetas de hace varios siglos desde el XVIII se mencionaba su uso como salsa de base para elaborar una Salsa Mornay. aunque se considera que procede de una receta más antigua. roquefort. con leche de soja. Historia El origen de la salsa es desconocido. relleno de pimientos o para hacer el famoso "soufflé" francés. etc. provolone y sardo. pero sobre todo para napear y hacer gratinados. tostándola ligeramente. Otra variación posible es hacerla. verduras o pescados. no lo es en la salsa Mornay. mantequilla.

.Mezcla en un cuenco la nata con la yema de huevo. rectifica de sal y pimienta y ya tienes tu salsa Mornay para aderezar tus platos. a continuación incorpora esta mezcla a la bechamel. continúa batiendo con las varillas mientras cuece a fuego lento durante un minuto más. Una vez que el queso se haya fundido e incorporado a la salsa. Retira el cazo del fuego e incorpora el queso rallado bien fino y mezcla bien.

rábanos chinos. Los mercados de verduras se solían encontrar en las cercanías de las iglesias y lugares de paso. R. Bulbos: ajos. soja. berenjena de Japón. Las verduras son las partes comestibles de las plantas cuyas hojas son de color verde.d . América del Sur . perejil. grandes superficies y mercados. calabaza de peregrino. remolacha Tallo: puerro.B . tomate Orígenes de las verduras         Semillas: guisante.B. cebollas.UNIDAD 1: COCINA I 1. calabaza. hinojo. remolacha. calabacín. espárrago Hoja: acedera. espinaca. borraja. Hoy en día. zanahoria. yuca Tubérculo: papas (patatas). gombo. escarola. las técnicas del cultivo. judía verde. judía verde.(Andes) o judía verde. cardo. batata. .Introducción a la cocina II 1.Crucíferas 1. camote (batatas). África o Europa ñame. pimiento. ñame. tupinambo. tratándose de una denominación popular con un significado que varía de una cultura a otra. Comercialización y distribución Variedad de verduras en un mercado La comercialización se ha realizado desde antiguo en grandes mercados callejeros. coliflor Zanahorias de diferentes tipos y colores. El vocablo verdura no es de carácter científico.B. Lugar donde exponían a la venta los diferentes granjeros y agricultores de una región los productos vegetales y hortalizas procedentes de su cosecha. rábano. cebollas. jengibre. nabos. lechuga. es muy frecuente poder comprar las verduras en los supermercados. en las grandes ciudades. Sureste asiático o berenjena. plazas y lugares públicos. etc. apio. brócoli. apio.(México) o judía de Lima. nabo. puerro. zanahoria. En estos casos la venta de las verduras estaba muy sujeta a la estacionalidad de las mismas. Los negocios de exposición eran generalmente familiares. cualquier variedad de col. mandioca. las condiciones climáticas.d. calabaza blanca. Tipos de verduras Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentación humana: Fruto: berenjena. ñame. Harlan)1 según esta distribución:        Suroeste de Asia o ajo. soja Raíz: nabo. quinoa. coles. habas. colirrábanos. Las principales verduras proceden de los diferentes continentes (según J. lechuga. judía azuki. pepino. guisantes. endivia Inflorescencia (Flor o conjunto de flores): alcachofa. acelga. pimiento. rábano. taro. América del Norte .Limpieza y calidad. caupí. o China del Norte o col china. las fruterías o tiendas especializadas en la venta de verduras son cada vez más escasas aunque continúan su labor en algunas ciudades. Tan sólo estaba disponible para vender aquello que era posible cosechar y recolectar en cada época del año. judía de Lima. patata.1 .

la dieta macrobiótica que permite el uso de carnes en un equilibrio yin y yang donde las verduras forman parte del yin y las carnes y sus derivados del yang. . en chiffonade (se enrollan varias hojas y se cortan en forma transversal . que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o de cambios en el pH. etc. noissette (pequeñas bolitas de pulpa). secas al aire. Otra dieta que contiene verduras como principal ingrediente es el veganismo. (Es lo que ocurre al cocinar guisantes y judías verdes con un poco de bicarbonato que se logran colores más brillantes). en brunoise (en pequeños dados). pasando por la olla de presión o simplemente pochadas. azul. Conservas Para poder conservar durante más tiempo la disponibilidad de la verdura. o también horneadas sin pelar (escalivada) o al gratén. Algunas gastronomías del mundo se caracterizan por el uso de verduras en la mayoría de los platos y costumbres culinarias. Culinarios Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del mundo:      Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas. o asadas a la sartén. Generalmente se comercializan en una especie de autoservicio en el que el cliente elige la cantidad de mercancía con un guante de plástico higiénico y posteriormente la pesa asignándole un código de venta.anillos . Cuando el pH es neutro. El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia característica. Se pueden preparar sopas calientes (sopa de verduras o la sopa de guisantes) o sopas frías como: gazpacho o la vichyssoise Se pueden comer asadas a la parrilla acompañadas de diferentes carnes. aliñadas con vinagre y aceite y acompañadas con los ingredientes más diversos. Dietas Algunas dietas consideran el uso único de los alimentos provenientes de frutas y verduras. se ponen de color rojo. al llegar a ácido. tal es el Vegetarianismo (se abstiene del consumo de carne). en salazón.La verdura dentro de un establecimiento se expone en cajas numeradas y correctamente identificadas. Colores de las verduras Corte de un tallo de apio. Las verduras se pueden preparar enteras o cortadas con un cuchillo o tajadera (se emplean incluso mandolinas). particularmente si se cuecen sin la tapadera. Algunos de los ácidos presentes en las verduras se liberan durante la cocción. Como aperitivo en la cocina francesa se toman las crudités y en Rumanía como Zacuscă. Se pueden encontrar cocidas de diversas formas: desde las técnicas al vapor (aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas). se procesan en conservas. como salsa coleslaw en los sándwiches o simplemente crudas. en fermentación (como el sauerkraut de la cocina alemana o el kimchi de cocina coreana). El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de una sustancia química natural denominada antocianina. Las verduras pueden servir de acompañamiento o guarnición a los platos principales. en zumo de verduras (un ejemplo puede ser el zumo de zanahoria). pigmento natural sensible a los cambios de pH. existen diferentes formas de cortar las verduras: en juliana (en dedos largos). los encurtidos (pepinillos en vinagre). y al llegar a un valor alcalino.con un grosor de unos 5 mm). Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides. lo habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado clorofila. los pigmentos son de color púrpura. Usos de las verduras Plato de espinacas. A veces en la cocción se añade un medio ácido (zumo de limón o vinagre) que ayuda a preservar las vitaminas. fermentaciones. Todos estos pigmentos son muy solubles en agua. Se pueden tomar licuadas. como las gastronomías del Mediterráneo en el que la verdura ocupa un lugar importante en la dieta. La clorofila se puede ver afectada fácilmente por el pH de las sustancias de la planta y por esta razón puede variar el color desde el verde oliva que revela la existencia de medios ácidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos.

o una enlatados. hemicelulosa y lignina).1 0. espinacas).0 1. como las verduras. No se debe emplear lejías ni productos agresivos que puedan modificar sus sabor (hay que pensar que el cocinado ya elimina la mayoría de las bacterias y microorganismos existentes en ellas).4 0. la mayoría de los vegetales contienen mucho potasio y poco sodio. Al manipularse las verduras no debe cortarse verduras en la misma tabla de cortar donde se ha manipulado carne.2 2.1 0. El congelado no erradica el Clostridium botulinum en los alimentos de bajo nivel de acidez.27 4 0.4 1.4 0 0.1 1. el 80% restante es agua.3 2.01 140 7 0 0.02 0. Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirámide de los alimentos.1 0. Composición de las principales verduras Por 100 g de producto fresco Alcachofa Berenjena Remolachas rojo Zanahoria Calabacín Espinacas Frijoles(verdes) Frijoles verdes Frijoles seg Lechuga Nabo Cebolla Soja seg Perejil Patatas Puerro agua energía carbohidratos proteína lípidos calcio(Ca) caroteno vitamina C fibra g cal g g g mg mg mg g 85 92 86 90 92 82 90 11 93 89 8.5 15 Endivia (achicoria) 95 94.1 0. El . Congelación Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante congelación en cámaras especiales (en este caso pueden llegar hasta 12 meses de conservación).9 1. porque aportan muchos micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes y protegen de varias enfermedades crónicas.7 0.03 0. Se deben eliminar del grupo las verduras estropeadas o que presenten un avance de hongos. Durante el almacenaje en este medio se deben poner las verduras en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético.1 2.5 2.5 94.5 19 4 2.5 8. aunque estas enzimas suelen degradarse si previamente a la congelación se escaldan (eliminando así también la existencia de microorganismos).5 2 2. o una zanahoria.2 0.3 1.2 0.7 Hay que ser consciente de que las verduras y las frutas maduras son muy susceptibles de recibir invasión de microorganismos tóxicos.5 3 18. por este motivo.1 47 12 20 31 12 105 49 8 52 165 17 34 30 280 200 7 38 0. tanto cardiovasculares. lo que sí es cierto es que a partir de 0 °C la bacteria deja de emitir toxinas botulínicas causantes del botulismo.2 7 30 1.2 0. Conservación y almacenamiento Medios refrigerados Las verduras han tenido siempre un periodo de conservación de varios días en un medio refrigerado (a una temperatura de 8º C). aportan hidratos de carbono de absorción lenta y fibra dietética.05 7 0. lechuga.0 0.7 1. una porción de verdura equivale a media taza de vegetales verdes cocinados. o una patata.3 3.4 10 4.9 2. poseen bajo contenido calórico: desde 20 kcal/100 g de los espárragos hasta 60 kcal/100 g de las habas. eliminando cuando sea posible las hojas o partes exteriores de las mismas.3 38 4.6 0. Deben ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al día.6 3.6 41. Las vitaminas (generalmente A y C) y minerales.2 23.5 8 4 10 10 7 48 7 8 15 4 8 28 8 6 170 10 18 2 2. Las verduras deben enjuagarse con agua limpia de forma que se elimine la mayor parte de la suciedad.4 0.0 0. como del cáncer (cáncer de próstata.2 20 0.Nutrición Las verduras poseen una bajo contenido de proteína y de grasa.5 3 1. deben mantenerse ciertas normas de higiene básicas en la manipulación de los vegetales.7 2.2 0.1 0.5 10 Higiene Las verduras forman parte de la alimentación humana.1 3. El congelado de verduras no destruye las enzimas existentes en los tejidos de las verduras. Además de aportar micronutrientes. Las verduras son muy saludables.1 2.8 0.4 6. y la fibra (celulosa.9 0.1 0. cáncer de colon) e igualmente ayudan a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo.7 3 1.1 1. el tiempo depende principalmente del tipo de verdura (máximo una semana). poseen cantidades de calcio entre 50-150 mg/100 g (acelgas.4 1.2 6.3 2.5 83 77 90 40 20 40 37 17 12 64 32 341 26 37 416 28 85 25 7.1 0.1 15 6 2.1 0.1 50 0.

halofitas ( planta salada ). . bajando esta proporción con vegetales más blandos. en algunos periodos de la historia no se ha considerado tabú y era considerado sin embargo como afrodisíaco. siendo muy bajo en secano.que toleran sólo bajas concentraciones salinas. Se considera que actualmente una tercera parte de las áreas de regadío del mundo. La actividad de envasado ha sido en la Antigüedad una tarea casera. . ya que el aumento de la población mundial y el consiguiente incremento de la demanda de alimentos.B.B. están afectadas por la salinidad. usualmente en vegetales.d. principalmente NaCl. Las diferentes especies vegetales difieren notablemente en sus respuestas de desarrollo frente a sales. ya que en esta cocción se eliminan algunas toxinas que deben evaporarse . bajar el fuego para que no haga grandes borbotones . para interrumpir la cocción Este tipo de cocción mantiene los colores de los vegetales así como muchos de sus nutrientes. El límite de tolerancia a la salinidad viene indicado en primer lugar por un cese en el crecimiento.No tapar la cacerola.Cocción a la inglesa de vegetales verdes y no verdes. Mientras la mayoría de las sociedades asocian los tabúes al consumo de determinadas carnes.. Las verduras en la cultura Tabú alimenticio Existen estudios que indican pocas incidencias a lo largo de las culturas indígenas de todo el mundo de considerar como alimento tabú a las verduras. se ha conservado desde la propia verdura: pimiento del piquillo. en el sureste español. no antes . la extracción intensiva de aguas subterráneas ( de contenidos cada vez más elevados en sales solubles ) para su utilización en el riego.Introducir los vegetales en el agua cuando haya hervido. Además se produce una distinción en sexos: existen alimentos que son tabús para hombres (y no para mujeres). quitar los vegetales con una espumadera y llevar a agua fría..La importancia de la sal y la clorofila.3 . Esto ha llevado a la división de las especies en dos grupos fisiológicos: . donde las condiciones climáticas dominantes determinan un ecosistema semiárido en el que el potencial agrícola alcanza valores máximos en regadío. 1. En la conservación se emplean diferentes medios: en vinagre. sino también entre variedades y cultivares de una misma especie. seguido por la muerte de los tejidos.Agregar la sal cuando el agua ya está hirviendo . que suponen unos trescientos millones de hectáreas. Otro cambio típicamente inducido por la salinidad es la aparición de suculencia.congelado de verduras afecta mucho a la textura debido al contenido de agua de sus tejidos.2 . marchitez irreversible de la planta. 2.Cuando rompa el hervor. caída de hojas y finalmente. por otra. aceite o sal. La salinidad es. Plantas capaces de soportar sin daños aparentes altas concentraciones de electrolitos en su ambiente. Algunos consejos: . estos cambios son menos notables en las verduras como los guisantes (se dice que mejoran su sabor con el congelado) y las judías verdes. la extensión del regadío incluso a suelos marginales hasta ahora no cultivados y. hasta platos como la menestra de verduras.-INTRODUCCIÓN. 1.Los vegetales deben estar cortados en forma pareja . La mayoría de los estrés provocados por salinidad son debidos a sales de Na.Agregar al agua un chorrito de vinagre cuando se vayan a cocinar vegetales blancos (por ej. Muy pocos autores mencionan los alimentos tabú basados en verduras o plantas y muchos de ellos afirman que el alimento tabú es sólo con carne. Suelen emplearse para el enlatado de las verduras tanto recipientes de vidrio como de latón. sin embargo no varía solamente con las especies. y viceversa. Para los vegetales más duros (como zanahorias) deberá agregarse al agua unos 30 g de sal por cada litro. los tabúes basados en plantas son raros y existen sólo en pequeñas etnias muy bien conocidas. ha determinado. En las culturas occidentales se han asociado los tabús de plantas a la sexualidad.-SÍNTOMAS DE SALINIDAD EN PLANTA. pérdida de turgor. realmente las plantas cultivadas cubren un amplio espectro desde las muy sensibles a las claramente tolerantes.glicofitas ( planta dulce ). A continuación aparece inhibición de yemas.Una vez listos. Estas circunstancias se dan y de manera muy marcada. tal vez. Envasado/ enlatado Las verduras se pueden conservar también en liofilización (al vacío) o pueden ponerse en diferentes tipos de conservas. dentro de la creencia de los pitagóricos.d. La existencia de este tabú ya está mencionada por fuentes antiguas como Aristóteles. Las verduras previamente a su introducción en la conserva se escalfan para reducir la actividad enzimática. coliflor) . 1. rechazando la existencia de tabús alimentarios basados en plantas. El origen del tabú puede haber sido la creencia en la rencarnación y la migración de las almas. por una parte. el problema más importante que afecta a la agricultura de regadío en las zonas áridas y semiáridas. lo que produce células con elevada relación volumen: superficie. que comienza a manifestarse como zonas dispersas de aspecto quemado en la hoja ( zonas necróticas ). En la Filosofía Un ejemplo histórico de aversión al consumo de verduras es el del matemático griego Pitágoras de Samos: tanto él como sus seguidores «pitagóricos» (al igual que los órficos) hicieron de las habas un ejemplo de tabú alimentario.que toleran concentraciones de sales relativamente elevadas. La gama de tolerancia. La cocción a la inglesa es una técnica de cocina muy simple que se utiliza ampliamente. Aunque se han establecido límites para separar ambos grupos ( hay autores que señalan que las halofitas son capaces de completar su ciclo vital con concentraciones de 100 a 200 mM de NaCl en el sustrato ). Consiste en cocinar los vegetales en agua hirviendo con sal. Y el problema tiende a crecer. mecanismo de dilución interna de sales por absorción de agua.

Este fenómeno probablemente constituye una reacción adaptativa y no una respuesta patológica. Como resultado se produce una acumulación de aminoácidos libres y también de sus derivados. diaminas altamente tóxicas para los vegetales. con independencia del tipo de sal. El núcleo celular sufre un hinchamiento de su doble membrana. Así. la reducción parece debida a daños en la reacciones luminosas y bioquímicas de fijación del CO2. puede observarse una inusual acumulación de gotitas lipídicas. aunque se conoce poco acerca de los mecanismos celulares implicados. leucina.Efectos osmóticos Si la salinidad disminuye el potencial hídrico externo por debajo del de la célula expone a la misma a un estrés hídrico secundario. pues unos consideran que la mayor parte de los efectos negativos de la salinidad se deben a la disminución del potencial osmótico del medio radicar. Igualmente ha sido señalado un aumento de la actividad en la enzima peroxidasa en hojas dañadas por NaCl. en presencia de elevadas concentraciones de sal. alguno de los cuales puede ser tóxico. y por tanto de solutos. Igualmente. y por los fenómenos de antagonismo en la absorción y transporte de los iones. Desde 1958. En algunas ocasiones el principal responsable de esta disminución parece ser el cierre de estomas causado por la alteración del balance hídrico. excepto en el caso de las halofitas.Las concentraciones elevadas de iones salinos también pueden modificar la absorción de los nutrientes esenciales determinando desequilibrios nutricionales (efecto nutricional ). que llega a ser diez veces su valor normal en la célula.-RESISTENCIA A LA SALINIDAD. cloruros y sulfatos en exceso pueden provocar una disminución en el contenido de P total en muchas especies. fosfatos o nitratos. observándose una cierta distorsión de su estructura. 1.Efecto nutritivos Aun cuando se eliminase el efecto osmótico. posiblemente lípidos con destino a la reparación de estructuras dañadas por la salinidad. así como una acumulación de putrescina y cadaverina. sin embargo. metionina.. 2. consistente en la desorganización del sistema lamelar. indicando una posible formación de H2O2. 3. mientras que el de toxicidad constituye un efecto primario debido a las sales. que requiere exposiciones más prolongadas al estrés ( días o semanas ) para que se desarrolle y que se traduce en la alteración de diversos procesos metabólicos El efecto general de una gran variedad de sales es una disminución en la tasa de fotosíntesis neta por unidad de área foliar.y otros iones encontrados en medios salinos. tirosina. En general la presencia de sales solubles en el medio de cultivo afecta negativamente al desarrollo de las plantas de tres formas: 1. la sal deprime la síntesis de proteínas. ya que la dismunición en el crecimiento podría conducir a una acumulación inusual de sustancias en la célula vegetal. Ello puede conducir a la formación de carotenos oxidados y radicales tóxicos para la célula. fenilalanina. tales como carotenos y antocianinas. La principal evidencia de este estrés hídrico es la depresión del crecimiento y de la producción de muchas glicofitas producidas por las altas concentraciones de electrolitos. debido a la dificultad en el transporte de este ion por su competencia con el Na+. Asimismo.La salinidad también induce el adelgazamiento y la menor ramificación en las raíces de las plantas sensibles. alanina. mientras que otros. 3.. o indirecto. A nivel subcelular parece que los orgánulos más afectados son los cloroplastos. Para distinguirlo del estrés por falta de agua en el suelo y ya que ambos conducen a una tensión de deshidratación osmótica se le conoce como sequía fisiológica. 4. Han sido señaladas deficiencias en K+ en numerosas glicofitas sometidas a salinización con NaCl. También ha sido señalado un mecanismo defectuoso del nitrógeno como posible fuente del daño indirecto por estrés salino. destinándose la energía así producida al bombeo de iones contra el gradiente termodinámico de potencial y a la reconstrucción de orgánulos y unidades proteicas cuyo nivel de desorganización aumenta bajo condiciones de salinidad. mientras que en el aparato de Golgi y en el retículo endoplasmático se detecta una acumulación de vesículas con un material denso a los electrones. En muchas especies. Hay controversia entre los diferentes autores sobre la importancia relativa de estos efectos potencialmente perjudiciales. por el contrario consideran que son debidos básicamente a la acción tóxica de iones específicos.-ASPECTOS FISIOLÓGICOS DE LA SALINIDAD.. 3.. 2. como Mg2+ o SO2-. lo que conduce a la formación de melanina y melaoidinas por oxidación de tirosina en la áreas necróticas. También se registra un aumento de la cantidad de amoníaco. que puede determinar su acumulación en los tejidos en concentraciones que lleguen a ser tóxicas e induzcan desórdenes fisiológicos ( toxicidad iónica específica ). mientras que aumenta la hidrólisis de las existentes.Efectos de toxicidad El daño inducido por el estrés primario o de toxicidad puede ser directo.Por la absorción de iones salinos específicos. ha sido encontrada una ruptura de clorofilas y otros pigmentos. bajo condiciones de salinidad se encuentra acumulación de oxiprolina. fenómeno que impide reconocer claramente los grana. Las mitocondrias se hacen menos densas a los electrones y sus crestas se hinchan. Los dos primeros son efectos secundarios inducidos por el estrés salino. principalmente porque disminuye la absorción de agua por las raíces.. una elevada concentración de sales repercute sobre los niveles de absorción de algunos elementos nutritivos. La salinidad incrementa el nivel de respiración oscura en función de la concentración de la sal. los efectos de la salinidad sobre la fisiología de los vegetales han sido clasificados como osmóticos. Altas concentraciones de Na+ y Cl. provocando un aumento en el espesor de las paredes celulares. Además. de rápida aparición ( minutos u horas ) e identificado con daño a membranas. pueden inducir deficiencias con iones esenciales.. especialmente K+. nutritivos y de toxicidad.Disminuyendo el potencial hídrico del medio y restringiendo así la absorción de agua por las racies ( efecto osmótico ). La resistencia de los vegetales a un estrés ambiental puede deberse a: . En otras. radicales sulfóxido y sulfonas. además de otras sustancias que colorean las necrosis. La actividad de la enzima catalasa también parece aumentar.

por ejemplo en la activación de ciertos enzimas.Tolerancia Cuando la célula es capaz de soportar ese desequilibrio termodinámico por largos periodos sin daños aparentes. Sin embargo el Na+ no parece ser capaz de sustituir el papel del K+ en la síntesis de clorofila o proteína ( aunque todavía quedan muchas incógnitas acerca de los factores que condicionan la especificidad de un determinado ion). Uno de óptima actividad a elevadas concentraciones de K+ y que se localiza en el plasmalema celular y otro localizado en el tonoplasto y que requiere altas concentraciones de Na+. Bajo estas condiciones habría una adsorción preferencial de ion Ca2+ sobre la membrana modificando sus propiedades y disminuyendo la permeabilidad para los cationes monovalentes y otros iones.-INFLUENCIA DE LA SALINIDAD EN EL METABOLISMO DEL NITRÓGENO. pero también los hay de tolerancia como es la capacidad de sustitución de unos iones por otros en procesos no demasiado específicos. Existen dos sistemas diferentes de ATPasas activadas por Na+ y K+ en las células de plantas haloresistentes. Existen dos posibles mecanismos de tolerancia al daño producido por el estrés primario: ..Puede diluir la sal entrante. y otro que también tomaría Na+ del citoplasma y lo vertiría a la vacuola.-RESISTENCIA AL ESTRÉS DE DEFICIENCIAS NUTRITIVAS. Esto se encuentra bien relacionado con el aumento de la síntesis de ácido abscisico en plantas sometidas a estrés salino. Por disminución de la permeabilidad selectiva de la membrana a los iones sodio y cloruro. De esta forma. . 5.. 3. Una respuesta característica a la salinidad consiste en la reducción de la transpiración por incremento tanto de las resistencias del mesófilo como estomática a la pérdida de vapor de agua. reconocibles bioquímicamente como ATPasas de membrana.Puede expulsar la sal en forma activa una vez que ha entrado. impidiendo su entrada.Expulsión activa de sales. Los factores que lo hacen posible son: . 2. 8. El ion Ca2+. Por lo tanto está bien documentado que las bombas de expulsión de iones. De este modo existiría un sistema de transporte que tomaría Na+ del citoplasma expulsándolo al medio circundante e intercambiándolo por K+. garantizando su impermeabilidad a elevadas concentraciones exteriores de NaCl ( 50 mM o más ). 3. puede actuar como un agente protector de la membrana. como la malato deshidrogenasa. sino su concentración una absorción de agua en cantidad suficiente puede prevenir un incremento peligroso en el líquido tisular. ..Puede excluir la sal de sus células pasivamente. 7.La planta puede tolerar el cambio en el balance iónico. evitando así el daño directo e indirecto. lo que limita la absorción pasiva de iones por las raices. en numerosas halofitas cuando la concentración de solutos alcanza un determinado valor. las cuales pueden estar constituidas por una o varias células rodeadas de cutícula. Plantas de judías fueron tratadas bajo estrés salino ( NaCl ) y con una disolución nutritiva control.-TOLERANCIA AL ESTRÉS PRIMARIO. 2. pero siempre con una gran cantidad destinada a recoger y dar salida a la secreción salina. la célula ( especialmente las del parénquima ) se alargan permitiendo un mayor contenido de agua que previene la concentración excesiva del jugo celular y conduce a la suculencia de la hoja. Sin embargo. Todos estos son mecanismos que evitan la deficiencia nutritiva. bien mediante la actividad de las bombas de iones o por producción de ciertos iones orgánicos desde sustratos no iónicos dentro de la célula. contribuyendo a que la concentración de Na+ libre en el citoplasma sea lo más baja posible. Dado que lo esencial del efecto de las sales no es su cantidad absoluta. 2. 1. La permeabilidad diferencial de la célula vegetal depende de un balance ( normalmente alrededor de 10:1 ) entre cationes monovalentes ( K+. Así sucede con el Na+ y K+.Existencia de un gran número de lugares específicos de absorción en el plasmalema de las células radicales y foliares.1..Evitación Desarrollo de una barrera química o fisiológica que impida a las células sufrir una alteración en el equilibrio termodinámico en presencia del estrés. desempeñan un papel muy importante para mantener las funciones celulares en las plantas haloresistentes.Exclusión de sales.. . . Así.Dilución de sales.Una rápida conversión de los nutrientes aniónicos a compuestos orgánicos.y Na+ pueden inducir deficiencias en otros elementos esenciales.. excretando la sal absorbida en la vacuola... Na+ ) y divalentes ( principalmente Ca2+ ). 6. las halofitas son capaces de mantener unos buenos niveles de absorción de nutrientes aún bajo condiciones de alta salinidad.-EVITACIÓN DEL ESTRÉS SALINO INTERNO. al menos teóricamente podría mantener el balance iónico normal en presencia de concentraciones moderadamente altas de electrolitos. por tanto. lo que facilita un elevado gradiente de concentración. La planta puede utilizar uno o varios de los métodos siguientes para evitar el estrés salino interno: 1.Funcionamiento de un mecanismo de absorción pasiva relacionado con la creación de un gradiente de potencial electroquímico.La planta puede amortiguar el cambio en el balance iónico. Ambos tipos de resistencia pueden ser encontrados tanto en el estrés primario de toxicidad como en el secundario osmótico o nutritivo. Las elevadas concentraciones de Cl. Relacionadas con la expulsión de iones se encuentran las glándulas salinas excretoras de sal. siempre que en el medio radical exista suficiente Ca2+ .

) 0. ) 38 74 141 331 NaCl ( mg 15 N/ g m.7 16. ) 2.5 Amonio. después de 6. Usamos como técnica el marcaje isotópico con 15 N para posteriormente mediante un análisis isotópico poder seguir la pista de ese isótopo de nitrógeno. Amonio.9 17..6 4. en disolución de 15NH4+. Generalmente las plantas tratadas con NaCl acumulan más nitrógeno en forma soluble que la planta testigo. Aminoácidos.5 9. 12. ) 3.Se analizó el 15 N en NO3-.0 4. 12. Cuando la fuente de 15N fue NH4+. después de 6.5 NaCl ( mg 15N / g m. en disolución de 15NO3-.7 1. 24 y 48 horas.4 3.2 18. N total soluble y N proteico en los brotes de la planta después de que las plantas fueran tratadas con ( 15 NH4)2SO4 y K 15 NO3 en la disolución nutritiva y se tomaron muestras a las 6.3 Nitrato.Nitratos.15 N en brotes de judía.s. ) 1. 24 y 48 horas. pero no se observaron diferencias significativas en las muestras de 12 y 24 horas. Una reducción en la actividad tanto de la nitrato como de la nitrito reductasa podría ser el factor responsable de la acumulación de NO3-.s. 24 y 48 horas. La acumulación de NO3.4 6. ) 2.2 22.1 2. La planta testigo acumula significativamente menos ion NH4+ en los brotes que la planta tratada con NaCl.. ) 38 57 120 325 Aminoácidos. excepto en las muestras recogidas a las 24 horas. después de 6. independientemente de la fuente de N.s. después de 6. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15N/ g m. Esto era de esperar por cuanto que las plantas sometidas a estrés salino acumularon más NO3-. 4. 12.Nitrógeno total soluble.. en disolución de 15 NO3-.5 9. 12. ) 24 53 116 263 Testigo ( mg 15 N/ g m. 2. 24 y 48 horas. . La reducción en el contenido de clorofila podría ser la responsable de parte de la variación del nitrógeno total soluble.s.y NH4+ en plantas sometidas a salinidad indica el deterioro en otras etapas del metabolismo del nitrógeno ( incorporación de aminoácidos en proteínas ).s. La acumulación de aminoácidos. aminoácidos.es debida solamente al efecto osmótico.15N en brotes de judía..Aminoácidos libres. 24 y 48 horas.) 0. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo (mg 15N/g m. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15 N/ g m. NH4+ y aminoácidos libres.4 0.5 1. tratados con disoluciones de 15 N. 3. ) 25 66 125 239 NaCl ( mg 15 N/ g m. en disolución de 15 NH4+.s.Amonio.15 N en brotes de judía.s. 24 y 48 horas.s.2 0. Las plantas tratadas con NaCl acumulan significativamente más NH4+ cuando el 15N es suministrado como sulfato de amonio que como nitrato potásico.1 28.15N en brotes de judía. NH4+. En este trabajo de investigación se obtuvieron los siguientes datos: 1.7 13. NO3.15 N en brotes de judía.s. se hallaron más aminoácidos libres en el tratamiento con NaCl que en la planta testigo.7 NaCl ( mg 15 N/ g m. Las plantas tratadas con KNO3 acumularon menos aminoácidos en la planta testigo en 6 y 48 horas que en las sometidas a estrés salino con NaCl. 12.8 3. después de 6.1 NaCl ( mg 15N/ g m. 12.6 Testigo ( mg 15 N/ g m.s.

) 237 337 498 806 NaCl ( mg 15 N/ g m.4 0.también reduce el contenido en proteínas en adición al . independientemente del tipo de fuente de nitrógeno. Acumulaciones de NO3-. 12. Proteínas . después de 6. en disolución de 15 NH4+.15 N en brotes de judía. ) 1.4 Relación proteína. La presencia de iones Na+ y/o Cl. de todos modos. s.3 NaCl ( mg 15 N/ g m.s. La incorporación de 15 N en proteínas es altamente reducida por el estrés salino y si a esto le sumamos el efecto osmótico. en disolución de 15 NH4+. ) 246 321 435 747 Testigo ( mg 15 N/ g m. ) 273 400 603 935 Nitrógeno total soluble .15 N / noproteína.s. s. NH4+ y aminoácidos libres tienen lugar en plantas estresadas con NaCl. El metabolismo de nitrógeno sometido al estrés salino se altera independientemente de la fuente de nitrógeno. en disolución de 15NH4+. Nitrógeno total soluble .9 1. 12.4 2.15 N en brotes de judía. en disolución de 15NO3-. 12.s. ) 0.0 NaCl ( mg 15 N/ g m. después de 6. causa un descenso sustancial de los contenidos de proteína. ) 1. 24 y 48 horas. 24 y 48 horas.15 N en brotes de judía.7 3.3 0. s. ) 67 159 418 877 NaCl ( mg 15 N/ g m. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15 N/ g m.15 N en brotes de judía.8 2. 24 y 48 horas. 5. Esto es debido a que el exceso de iones Na+ y/o Cl. ) 0. 12.15 N en brotes de judía.s. 24 y 48 horas.El nitrógeno total soluble aumenta con el tiempo desde las 6 a las 48 horas y consecuentemente la proporción de NO3-. esto es más debido a un efecto osmótico que a un efecto iónico. s. 12. Los datos de estas tablas muestran las relaciones proteico: no proteico ( N soluble ).2 0. ) 63 118 292 1283 Proteínas . después de 6. después de 6. Relación proteína.4 4. s. en disolución de 15 NO3-.15 N / noproteina.15 N en brotes de judía. s. Se observa un significativo descenso en el contenido en proteínas en plantas tratadas con NaCl en comparación con la planta testigo. ) 322 1136 1993 3440 NaCl ( mg 15 N/ g m. s.Proteínas. Además la incorporación de 15 N en proteínas es inhibida por el estrés salino y la síntesis de proteínas es disminuida. ) 287 381 487 860 NaCl ( mg 15 N/g m.5 1.8 Testigo ( mg 15 N/ g m. Una mayor evidencia en el descenso del contenido en proteínas en plantas sometidas al estrés salino se presenta en las siguientes tablas: Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestro (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15 N/ g m. 24 y 48 horas. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15 N/ g m. en disolución de 15 NO3-. s.1 4. 24 y 48 horas. el exceso de Na+ y Cl-.4 3. NH4+ y aminoácidos libres también aumenta.2 0. después de 6.. 12. después de 6.inhibe la síntesis de proteínas. ) 353 909 1198 2830 Testigo ( mg 15 N/ g m.

En algunos casos de alta cocina se suelen emplear soldadores para hacer esta operación de gratén.Moussaka .Lasaña. El tiempo de cocción varía un poco: los macarrones necesitan unos 8 minutos para estar en su punto y los tornillos. recipientes aptos para horno. 1.Gratin dauphinois.Cocción de pastas cortas. Sopa de cebolla (versión de cebolla) . si puede ser reversible ( ver figura 2 ). unos 4 litros de agua y 2 cucharadas de sal. como los macarrones o los "tornillos".1 El gratinado posee un color dorado gracias a la reacción de Maillard que se produce en su superficie debido en parte a la combinación de hidratos de carbono y proteínas procedente de los ingredientes.4 . Platos Gratinados         . Echamos para. La actividad de la nitrato reductasa se ve influenciada por iones específicos o estrés osmótico. demuestran que al aumentar la concentración de NaCl se va produciendo un descenso en el peso seco de la parte aérea. pues aunque también se ve disminuido según se va aumentando la concentración de sal.Cocina francesa . migas de pan. Tartiflette.  Se emplean. nunca de madera ni plástico. pizza (opcional) .enchiladas gratinadas .Gratinados. por ejemplo. pan rallado. Características Generalmente se aplica el gratén a los alimentos añadiendo en su capa más externa queso rallado.Cocina mexicana .Cocina alemana . siendo distinta su influencia según la variedad del cultivar ( ver figura 1 ).Cocina griega .5 . bechamel.Cocina Italiana . unos 10 minutos.B.Pastel de papa arequipeño .d. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas.d. lógicamente esto es algo irreversible. Entre los diferentes tipos de pasta que podemos encontrar están las pastas cortas.Flammkuchen .Cocina canadiense . porque el origen de la palabra designaba la costra que forman los alimentos cocinados en las paredes y el fondo de las cazuelas o fuentes y que se quita rascando. El gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre los alimentos que son cocinados al horno. Reglas básicas del gratinado  La capa del gratinado puede añadirse después de haber cocinado los alimentos o al principio de la cocción en el horno.Paté chinois .Cocina peruana . Estas pastas deben cocerse en una cazuela baja.Shepherd's pie . La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que ponga crujiente y dorada. No ocurre así cuando se evalúa el peso medio del fruto. puré de patatas. Así mismo se aprecia un descenso en el número de frutos según se van aumentando las concentraciones de NaCl que se suministra a la planta. La palabra proviene del francés gratter que significa rascar. Otros trabajos publicados. aunque no es el principal factor que causa la reducción en la síntesis de proteínas. lógicamente.B. 500g de pasta.efecto osmótico. 1. etc.Cocina Inglesa .

e . se cocinan por 5 minutos en agua fría o caliente dependiendo del resultado que se quiera obtener con respecto al sabor. aromatizados. y para un Fondo Claro se usa el blanco de Puerro.1 . líquidos acuosos. la cual se puede SALTEAR (Sarten + medio graso para obtener mejor sabor) o BLANQUEO en agua caliente por 5 Min. son a partir de carcasas de pollo. Apio.Claros y oscuros Los fondos son caldos. Carne Blanca: Carcasas de pollo En ambos casos la combinación se puede dar: MIREPOIX SALTEADA + CARNE BLANCA o MIREPOIX BLANQUEADA + CARNE BLANCA Fondo claro usando como base líquida VINO PARA LA MIREPOIX (1 modo): Hervir el vino y dejar reducir Agregar MIREPOIX Blanca (cruda) Agregar carcasas blanqueadas (cocidas) Pizca de sal Pizca de pimienta blanca Ajo en camisa Agua fría (o caliente dependiendo de los tiempos) Cocción Filtrado Clarificado o Eliminación de grasas y excedente Combinación de Bases aromáticas para Fondos: Corte de Verdura utilizado MIREPOIX (MIREPUA) CORTE IRREGULAR (1 A 2 CM DE ESPESOR O LARGO) ―BAB‖ > Blanca: Cebolla. Para realizar este tipo de fondo se utiliza carne de res las partes de las extremidades. Puerro Observación: El Puerro se divide en 3 partes Verde de Puerro. Tipos de Fondos: Los fondos se dividen en 2 tipos. Hinojo. Apio. estofados o sopas.2 . Cocción de Fondo Oscuro Fondos CLAROS En el caso de los fondos claros.Fondos 1. Blanco de Puerro y Raíz Para un Fondo Oscuro se utiliza el Verde y el Blanco de Puerro.B. Cocción de Fondo Claro El fondo claro se constituye de 2 elementos: MIREPOIX (MIREPUA) Blanca.B. Zanahoria. Fondos OSCUROS En el caso de los fondos oscuros los Huesos de Res se tuestan en Horno (220°C) o en una Cacerola hasta que cambien de color y suelten sus jugos. El tipo de cocción es por EXTRACCIÓN (a partir de agua fría o caliente (para acelerar los procesos de cocción)) 1.UNIDAD 1: COCINA I 1. saborizados y/o perfumados.B . Los fondos permiten derivar a hacia otras preparaciones como caldos.B.e. consomés. pueden ser CLAROS u OSCUROS y la diferencia la marca los HUESOS (Res: Oscuro / Carcasas de Pollo: Claros) en la cocción.Introducción a la cocina II 1.e. Puerro ―BAC‖ > Clásica: Cebolla.Clarificación Elaboración .

88 mg 22.76 mg 1. Puede utilizarse con fumets cambiando la carne picada por pescado blanco.3 . La experiencia nos dice que da mejores resultados con los fondos de carne.96 Kcal 11. elementos de condimentación como verde de puerro y cebolla también picados en brunoise y con claras de huevo.70 mg 2. Las carnes se picaban para ser comidas en un pan o para elaborar un ragoût. Los responsables de la web se eximen de cualquier responsabilidad. cordero y ave. Ponemos al fuego y removemos con una espátula de madera para evitar que se pegue al fondo y para mezclar bien los elementos clarificadores con este. Muestra de la buena fama de la que gozaban los consommés en el siglo XVII francés. que se encontrará en un recipiente mas alto que ancho y templado. La receta y usos del consommé aparecen en el libro de François Massialot El cocinero real y burgués. hasta que toda la clara haya cuajado y se encuentre en la superficie. manteniendo el fondo a temperatura moderada y asustándolo. reducido. en el que el verbo consommer tiene entre sus varias acepciones: "Consumar carne. un caldo concentrado de carne. Para realizarla partiremos de un fondo con buen sabor." La palabra consommé tiene también su propia entrada con la siguiente definición: "Caldo muy . y a su vez del verbo consommer: consumir en español.95 gr 0. Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos.Fondo clarificado Esta técnica se emplea para conseguir que los fondos o caldos queden transparentes (estos fondos transparentes es a lo que habitualmente se le llama consomé). El consommé figuraba también en la primera edición del diccionario de la Academia Francesa de 1694. en agua aromatizada con cebolla. Origen Se considera un plato típico de la cocina francesa.70 µg 3.01 mg 20.) es un caldo concentrado elaborado con carnes o con pescado (fumet).57 gr 4. Información nutricional (1 ración) Energía Proteínas H. para que no hierva.06 mg 0. filtrado y desengrasado. Fibra Ácidos grasos saturados Ácidos grasos monoinsaturados Ácidos grasos poliinsaturados Colesterol Ca Fe Zn Vitamina A Vitamina C Ácido fólico 187. toda la sustancia esté en el caldo. Los franceses pudieron así comprobar que el consumado se parecía al consommé. empleado y apreciado en Francia desde hacía más de un siglo. donde el potage consommez se hace cociendo carnes de ternera. Si es necesario volvemos a desengrasar. pastinaca (chirivía). significa consumido.e. Continuaremos así hasta que veamos que la carne y las claras comienzan a cuajarse y a subir a la superficie. publicado en 1705. El nombre dado por la cocina española era de consumado. perejil y "hierbas" (así se llamaban las verduras por sus hojas). el alma lo está aún más". Se cocía durante seis horas en una olla bien cerrada.B. Metemos la bola en el fondo desengrasado.Consomé simple y doble El consomé (del francés consommé.C. y Massialot recomendaba el caldo como reconstituyente para las personas enfermas o poco robustas. Retiraremos la capa de la superficie y filtraremos el fondo por un paño húmedo. para decir. Haremos una pelota compacta con carne de buey picada con la mayor cantidad de sangre posible. Por regla general se sirve caliente al comienzo de la comida.33 gr 36. cocer tanto la carne que casi todo el jugo. En este momento dejaremos de remover y ya no lo haremos mas.38 gr 1.95 gr 6. 1. el poema del escritor Paul Scarron (1610-1660) Chanson à manger (Canción para comer) cita al consommé diciendo que al beberlo "si el cuerpo se queda encantado.77 µg * Sólo incluye el cálculo para la receta principal.94 gr 5. aunque la receta procede de España y llegó a Francia al ser robada de la biblioteca del Monasterio de Alcántara por el General Junot en 1807 durante la guerra de independencia.

juliana de ave y puerros. Vincent La Chapelle.suculento de una carne extremadamente cocida.Sopas claras (caldos y consomés).3 Sopas de verdura sin pasar. Saint-Germain: puré de guisantes frescos o secos. Se añaden papas a razón de 350g por litro de sopa. Flamenca.) o de verduras frescas y papas. Consomé doble. 1. etc.B. se aña-den los guisantes. Variedades: Camelia. tanto Marie-Antoine Carême como Laguipierre. Variedades: Bretona: puré de judías blancas con puré de tomate. Dentro de las sopas ligadas vamos a ver cuatro tipos: 1. Características Técnicamente un consommé es un mirepoix al que se le ha añadido un conjunto de carnes para que concentre su sabor. puré de guisantes con tapioca. Las sopas claras. Dartois : puré de judías blancas con brunoisse de verduras.4 Sopas a base de cereales. o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la mesa. tomar un consommé.e. Condé: puré de judías encarnadas.Sopas ligadas 2 .2 Veloutés y cremas. Variedades: Crecy: parmentier con puré de zanahorias. mujer de Luis XV de Francia. Se pasan por la máquina o pasapurés." En el siglo XVIII el cocinero de la Casa Real. fondos y fumets. lentejas. Al consomé caliente se le suele verter un chorro de vino de jerez para aromatizar. Choiseul: puré de lentejas con chifonada de acederas. Se cuecen como mínimo dos horas y luego se pasan. Variedades: Esaú: puré de lentejas con arroz muy cocido.2 Los consomés. cocinero de Murat. Dentro de las sopas claras vamos a ver dos tipos 2. De lentejas: se prepara como la Saint-Germain. . 2.4 . 1. no se descarta el empleo de pequeños pedazos de pan frito (Croûtons). cebolla finamente cortada. En el que se ha partido de un consomé simple clarificado al que se le añaden algunos alimentos para continuar la cocción. Parmentier: se compone de blanco de puerro. 1. 1. Servir El consomé se sirve al comienzo de las comidas. Se sudan unas cebollas y blanco de puerro finamente cortado. Garbure: parmentier con garbanzos en puré. Los principales son: De judías blancas. 1.1 Los caldos 2. se mojan con caldo. EI tiempo de cocción suele ser entre una hora y hora y cuarto. con unos recortes de tocino.Los purés simples y derivados: Se componen de leguminosas (guisantes. Por regla general se puede tomar las primeras fases del líquido con cuchara quedando el final para ser bebido directamente de la taza. por regla general suelen estar más concentrados en sabor que los que son servidos calientes. Se necesitan de 150g a 180g por litro de sopa si no se ponen papas. Y en los primeros años del siglo XIX. empleaban el consommé en muchas de sus recetas del mismo modo que empleaban caldos. rojas o guisantes: se preparan como la Saint-Germain. judías. sólo vive de consommez. Se marca con cuchara sopera. creó para la reina María Leszczynska. Se emplata en taza de consome (de doble asa) sobre el plato de consome y a su vez sobre plato trinchero. el consommé à la Reine (consumado a la reina). parmentier con puré de coles de bruselas. Un buen consommé.Sopas y Potajes . después por el chino y se guarnece según la clase y el nombre. hacer un consommé. e incluso en algunas ocasiones una yema de huevo. Obtenido directamente del cocido (véase: tres vuelcos) al que se le añade algún fideo.Clasificación y diferencias Las sopas Se dividen en dos clases: 1 . Los consomés fríos suelen tener una textura gelatinosa (similar al Aspic) debido a la coagulación de la proteína presente en el caldo.1 . con la misma cantidad de leguminosas y el mismo tipo de cocción. con la misma cantidad de lentejas por litro de sopa (150 a 180 g) pero sin papas. bajo esta denominación existen dos tipos de consomés posibles:   Consomé simple.1 Purés simples y derivados. en ningún caso cuecen estos elementos en el caldo. sudada en mantequilla y mojada en caldo.

las sopas de copos de avena. las sopas de cebada y las sopas de sémola. Se dejan unos3/4 de hora y se le añaden papas. arroz y juliana de pimientos asados. Carmelita: (velouté) mojada con fumet y guarnecido con quenefas de pescado. Variedades: Buena mujer: hecha de cebollas. 2. la sopa de harina alemana y la sopa stchi (rusa) España también tiene grandes sopas como la sopa de ajo al estilo madrileño. luego la harina y luego el caldo (parte de él puede ser leche). Las diferentes tipos de veloutés las estudiamos en el tema de las salsas. col. guisantes y judías verdes.3 Sopas de verduras sin pasar Todas las verduras para esta variedad de sopas deben ser cortadas finamente. manteca y papas. Variedades de cremas: Andaluza: (velouté o crema) mojado con fondo blanco entomatado y guarnecido con tomate concasse.2 Veloutés y cremas El velouté es un roux de 40 x 50 por litro de fondo blanco o fumet. etc. El tiempo de cocción varia según sea la variedad de la papa (entre una y dos horas). caldo de verduras. en trozos irregulares.4 Sopas a base de cereales Hay que calcular de 40 a 50g de cereal por litro de sopa. Dentro de esta clase de sopas figuran: Las sopas de arroz. papas y puerros. Variedades: Blanco. judías y perifollo. judías y acelgas. 1. Se guarnece con ramitos de coliflor. la sopa mallorquina y un largo etc.1 Caldo de carne o huesos (fondos). Las verduras cortadas en la guarnición del consomé deben ser cocidas aparte. 1. De garbanzos con espinacas (potaje de vigilia). consomé con guarnición de verduras brunoisse Celestina.Madrileño . consomé con guarnición de verduras cortadas en juliana Royale. De coles. Las Sopas claras: Son la sopas que se hacen a base de caldos. el cocido varía según el gusto y recursos de cada región. guisantes. Algunas de estas sopas son: La Minestrone (italiana) El Pot-au-feu (francesa). Los potajes Son caldos de olla. zanahorias. guisantes. El cocido Es uno de los platos más clásicos y divulgados. toda clase de verduras y papas. . garbanzos. Hortelana. judías blancas.Longchamp: Saint Germain con fideos. se sudan las cebollas o puerros cortados finamente. Se puede acompañar muy bien de costrones de pan fritos ose guarnece con pequeños dados de carne. Todas las legumbres secas se remojarán la víspera. Las cremas se diferencian de la velouté en que no llevan roux. consomé con juliana de crêpes con finas hierbas Juliana. Pasado por estameña se liga con nata. la sopa de pescado estilo donostiarra. Se necesitan 250 gr de verdura en limpio por litro de sopa y 150 g de papas. buena mujer con fideos. chifonada de acedera y abundante perifollo picado. caldo de ave. Puede mejorarse con nata fresca. El tiempo de cocción es aproximadamente de una hora. Por lo general están hechos a base de garbanzos. Se sudan primero en mantequilla y luego se mojan en caldo.También se puede añadir recortes de tocino. pero también pueden hacerse de espinacas. Variedades: Andaluz Catalán Canario Gallego . El tiempo de cocción es de deshoras. Su preparación requiere gran cuidado y se sirven como todos los caldos y sopas. Dubarry: (velouté o crema) mojada con tres cuartas partes de fondo blanco y la otra parte de fondo a base de coliflor. Marigny: Saint Germain con guisantes frescos y judías verdes cortadas en rombos. 1. Paisana. 2. 2. bien calientes. consomé con dados de royale. Antes de poner en el recipiente el elemento para mojar. Después de añadidas las yemas y la nata no debe seguir cociendo. Aunque los sistemas de cocción y los ingredientes básicos son los mismos.2 Consomé sencillo o doble Variedades : Brunoisse. yemas de huevo y mantequilla frescal final.

Lomo I 1. y los novillos más tiernos que los toros.Introducción a la cocina II 1. Esta contracción puede controlarse (a) manejando las condiciones de . El proceso normal de maduración puede alterarse si el músculo se enfría muy rápido después de la faena. Entre novillos y toritos con igual edad las diferencias pueden ser menos evidentes. Esto explica que la carne de los animales adultos sea más dura que la de los jóvenes.UNIDAD 1: COCINA I 1. El riego sanguíneo se realiza mediante las arterias del lomo (arterias lumbares). después entra en una fase de rigidez o "rigor . 1. gelatina).MIOFIBRILLAS Para entender el efecto del factor miofibrilar sobre la terneza de la carne. Lomo para el consumo La musculatura del lomo de cerdo. puchero.f . es necesario recordar el desarrollo y variación de este parámetro después de la muerte. El caso de los anabólicos y otros promotores de crecimiento no está claramente demostrado.).1 . es decir. Sexo Hay diferencias por sexo.f.B. músculo psoas menor y musculus cuadrado lumbar. por que existen frecuentes dificultades para realizar una comparación estricta entre razas por que otros factores interfieren y confunden el efecto genotipo. cuadril. bifes. Un ejemplo típico relacionado con la terneza es la diferencia que existe entre la carne de ternera y de vaca. El músculo del animal recién muerto es tierno. mientras que el estado de las miofibrillas varía también por las condiciones post mortem 4. estofado. De menor a mayor contenido de colágeno el método de cocción de la carne es diferente: asado. En la carne la terneza varía ampliamente y por dos causas principales: el tejido conectivo y las miofibrillas musculares. Se ha observado una estrecha relación entre el contenido de colágeno y la dureza de los músculos.f. los músculos esqueléticos en dirección hacia el estómago.1 TEJIDO CONECTIVO Variación entre músculos La cantidad de colágeno es el primer factor de variación en terneza. caracterizada por disminución de la elasticidad y aumento de la dureza. debido a la menor solubilidad del colágeno.B . que nace de forma segmenta a partir de la aorta. también hay casos de carne de vaca tan tierna como la ternera y más sabrosa. Genotipo El efecto del genotipo es difícil de determinar. La musculatura del lomo. El máximo de terneza se alcanza en 10-15 días a 0ºC. aunque hay excepciones. Un mayor contenido de tejido conectivo necesita un largo tiempo de cocción para tiernizar la carne (hidrólisis. la piel de la región lumbar de las ramificaciones posteriores (Rami posteriores) de estos nervios. Este proceso tierniza la carne más o menos rápidamente dependiendo del animal.2.B. pero se pueden encontrar grandes variaciones. son el músculo psoas mayor. Los músculos de la res con menos colágeno son más tiernos y la clasificación de carnicería a menudo se basa en este parámetro (lomo.B. ternera o de otros animales de matadero es especialmente suave y suele venderse como filete. El colágeno depende del músculo y del animal.Características de terneza y jugosidad La terneza es el criterio organoléptico más importante de los consumidores. músculo y la temperatura. etc. A igual edad las hembras aparecen más tiernas que los machos. En estas condiciones se observan fenómenos de contracción muscular "cold shorthening" y de dureza permanente de la carne. carnaza de paleta. 4. especialmente al pasar la madurez sexual. Algunas de estas sustancias ("adrenérgicas") pueden afectar negativamente más a la terneza que la jugosidad y el "flavor". Variación entre animales Edad La cantidad de colágeno varía poco con la edad de los animales pero el grado de reticulación aumenta con la edad (disminuye la solubilidad). Esta se puede definir como la facilidad de morder y masticar la carne. ( si la temperatura es menor que 10ºC y el pH es aún alto o mayor que 6).2 . No obstante como ejemplo de la influencia de factores genéticos es el caso de los animales "doble músculo" (culards) que tienen carne tierna por déficit de colágeno. Los músculos son enervados a través de la ramificación anterior (Rami anteriores) del nervio espinal en las secciones del lomo de la médula espinal. Al mismo tiempo el músculo entra en la fase de maduración por acción enzimática.Ubicación en la res Anatomía La región se encuentra a los lados de la columna vertebral entre la última costilla y el ilion. Condiciones de crianza En los rumiantes el efecto de las condiciones de crianza y alimentación sobre la calidad organoléptica de la carne es a menudo sobreestimado aunque otros factores pueden tener efectos indeseables.

El alto voltaje produce además ruptura de fibras que mejora la terneza ("fragmentación") 4. Cuando el contenido de grasa es mínimo (nonato. ternero/a) la carne es seca y dura.B. Durante la cocción las miofibrillas se endurecen y el colágeno se hidroliza. gelatinización). Enzimas Las experiencias sobre uso de enzimas en contacto directo con la carne o inyectadas antes de la muerte tienen más o menos éxito. El más simple e histórico consiste en la carne picada. vaquillonas).). También con pH alto la carne es oscura y también el "flavor" puede estar afectado. vinagre) y tiernización por solubilización del tejido conectivo. chorizos.3 . 1. ecología. También existen máquinas con cuchillas. saltear. sin anabólicos y sin "stresses" productivos ni de manejo antes de la faena. etc. La retención de agua en la carne cocida depende del pH y de las condiciones de cocción. cuya producción.UU. En carne poco cocida ("rare") la grasa no es importante para la terneza pero si cuando se cocina más ("medium o well done"). Su carne es magra y tierna pudiéndose utilizar para asar. clima. Procesos mecánicos Se tierniza la carne por la ruptura o reducción del tamaño del músculo. Los animales estresados consumen sus reservas de glucógeno y después el pH no baja o se mantiene alto. El sacrificio de animales jóvenes (novillitos.enfriamiento sin compromiso de la higiene y por (b) electroestimulación de alto o bajo voltaje. 5. JUGOSIDAD La jugosidad representa durante el consumo.f.. Esta es la razón por la cual los cortes tiernos (bifes) se cocinan con calor seco y por corto tiempo (asado. La intensidad de este fenómeno y el valor del pH final.Técnicas de limpieza El lomo es uno de los cortes de carnes rojas más apreciados. puchero). Acción sobre las miofibrillas Además de todo lo anterior es necesario evitar o prevenir el acortamiento por el frío. empanadas. manufactura y consumo aumentó en los últimos años (croquetas. puntas. grillar. bajo buenas condiciones de "bienestar animal". Esto es empíricamente conocido por nuestros paisanos que hacen el asado "despacito y sin apuro". Se dice que la grasa mejora la terneza. la percepción de más o menos sequedad de la carne. locro. El colgado de la res (Texas EE. Calor La cocción en medio húmedo por largo tiempo tierniza la carne por la solubilización el colágeno (hidrólisis. con una textura similar a la carne fresca. papaína. Las proteasas (bromelina. El envasado de cortes al vacío ( Cuota Hilton) previene el desarrollo microbiano y permite conservar la vida útil al mismo tiempo que madura la carne desde su producción al consumo. la cría de razas carniceras tradicionales (Bos taurus) y engorde de animales "marca líquida". Una cocción más intensa puede aumentar las pérdidas de cocción al 25-30% del peso original. que produce un rápido descenso del pH y en consecuencia previene el acortamiento por el frío. Contenido de lípidos (veteado) Las carne con alto nivel de grasa es más jugosa. parrilla. haciendo posible la tiernización del colágeno sin mucho endurecimiento de la fibra muscular. albóndigas. etc. En este caso el músculo mantiene una alta capacidad de retención de agua y baja capacidad de conservación. La electroestimulación permite la refrigeración rápida de la res sin este riesgo. El uso de colagenasas parece prometedor pero aún la producción y condiciones de uso deben perfeccionarse. pH de la carne Como se vio después de la muerte disminuye el pH. hacen posible suponer que en conjunto contribuyen en aumentar las probabilidades de expresión de la terneza potencial de la carne. Un factor importante que influencia el pH final son las condiciones de manejo antes de la muerte. puede variar según el contenido de glucógeno muscular. hamburguesas. la castración de machos.3 . pinches. sanidad y alimentación sostenida. novillos. ficina) actúan sobre las proteínas (actomiosina) pero no son tan eficientes sobre el colágeno (tejido conectivo). Animales Son el sustrato natural de la terneza.) del agujero obturador de la cadera mejora la terneza de ciertos músculos. También con fetas de carne moldeadas y sometidas a presión se fabrican "bifes reestructurados". Condiciones de cocción La temperatura de cocción influye en las mermas o pérdidas de cocción y en consecuencia sobre la jugosidad. pero la grasa depende de la cocción. La maduración de la carne bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura permite satisfacer los requerimientos de mejorar la terneza y mantener las condiciones higiénicas.QUÉ PODEMOS HACER PARA MANTENER O MEJORAR LA TERNEZA ? Para mejorar la terneza se puede actuar sobre el tejido conectivo y el estado y grado de maduración de las miofibrillas. Dos son los principales factores: agua y lípidos contenidos en el músculo. estofar. Se tierniza la carne cuando se impide (restricción) la contracción de las fibras musculares durante el rigor mortis. Químicos Escabeche o "marinadas" son antiguas prácticas domésticas de conservación por reducción del pH (vino. salsas. Un nuevo proceso consiste en cocinar la carne al vacío y a baja temperatura. que tiernizan por destrucción del tejido conectivo (maza de madera). grill) mientras que los músculos ricos en colágeno requieren más tiempo de cocción (estofado. Estas tecnologías deben ser estrictamente controladas para prevenir problemas higiénicos . Una cocción mínima (exterior cocido y centro crudo) limita las pérdidas de agua a un 15%. plancha. .

• La cola del lomo habitualmente se utiliza para los clásicos Paillard de lomo.f. pues en otros animales el músculo es tan pequeño que no se despieza separadamente.4 . cabeza. . salteados. Se entiende por lomo la pieza correspondiente al vacuno o al porcino. 5_ Hacer otro corte para separar la cola o extremo del lomo. Chateaubriand sirve para designar la parte más gruesa y "turnedó" la parte intermedia·. 3_ Cortar la membrana pasando el cuchillo por debajo y levantándola con la otra mano. ragú o picadas. 1. cola y cordón.B. 2_ Para limpiarlo comenzar por retirar el cordón (músculo lateral). • El cordón y la cabeza del lomo son cortes ideales para realizar en estofados. alojado entre las costillas inferiores y la columna vertebral. 4_Hacer un corte para separar la cabeza del lomo. centro.1_ El lomo está compuesto por cuatro partes. 6_ Cortar el lomo transversalmente en lonjas o medallones del grosor deseado. el rosario. También es usual designar las diversas partes del lomo en razón de las recetas a que da lugar. El lomo se considera en la cocina una pieza selecta de carne que se prepara de diversas formas. el centro y la punta. de manera que la cabeza corresponde a la parte gruesa y termina en punta.Cortes y utilización de los mismos El lomo es una pieza de carne procedente de la parte lumbar. Cortes del lomo El lomo es una pieza que consta de varias partes: la cabeza. Tiene forma cónica.

El riego sanguíneo se realiza mediante las arterias del lomo (arterias lumbares). antes de finalizar su cocción.B. 4) MIGNON: Entre 80 y 90 grs. Debe su nombre al famoso literato y prohombre francés que utilizaba esa parte del lomo para una receta de su invención. etc. papas.. Cocinamos a fuego bajo hasta que el líquido se reduzca.f.Aponeurosis Es la membrana nacarada que recubre el lomo. al ser éste pequeño y alargado. La musculatura del lomo. Antes de finalizar la cocción bañamos los alimentos con el líquido reducido. 1.Tournedó o Tournedos. para darle brillo. a la vez que expresiva. Filete grueso o bife grueso en forma cilíndrica. 5) Cola: FALSO TOURNEDO: Parecido al mignon. En Estados Unidos con la expresión francesa "filet mignon" se designa al lomo incluso en su parte central. 8) LARDAR: Significa cubrir el lomo (corte) con panceta. 6) CUBOS: Grandes para brochettes. nabos. indispensables para la elaboración de salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato.7 . .Filet mignon. solo que al final de la cocción debemos reducir aún más el líquido. pelados y torneados. palabra que resulta inequívoca. Efectivamente es lo más tierno del lomo. Camotes glaseados al horno Colocamos los camotes. Puede hacerse en olla o en horno.Psoas La región se encuentra a los lados de la columna vertebral entre la última costilla y el ilion. músculo psoas menor y musculus cuadrado lumbar. Variantes Existe el filete de Amberes que consiste en la misma pieza procedente del buey que se seca y ahuma para comerse crudo en lonchas tras este proceso de curado.B. 7) MARIPOSA: Sirve para hacer falsos tournedos o chateaubriands. Bañamos los camotes con esta salsa y llevamos al horno a 180 ºC por una hora. Es famoso el "turnedo" Rossini.Recetas célebres con lomo . los músculos esqueléticos en dirección hacia el estómago.f. pero en inglés es más apropiado y exacto llamar al lomo "tenderloin". Agregamos una taza de jugo de naranja u otro líquido y media taza de azúcar o miel. Los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato. sin llegar a separarlas completamente.Chateaubriand.B. En la cocina belga se denomina "filet américain" al filete tártaro preparado con esta parte de la carne. Glasear carnes Cocinamos lentamente una pieza de carne. cortando sin llegar al final para abrir en dos.8 . que nace de forma segmenta a partir de la aorta. Glaseado marrón Procedemos de la misma forma que en el glaseado blanco. descartando las muy blandas. azúcar y sal. 1) Cabeza: CHATEAUBRIAND: Trozo de 300 a 750 grs y 4 a 6 cm de espesor. . que debe su nombre al músico Gioacchino Rossini. Es la parte extrema y más delgada del lomo. Un modo usual de cocinar ese extremo del lomo es partirlo longiditunalmente en dos partes. lo bañamos con el líquido de la cocción (en la misma olla).5 . Lo propio se hace también con la totalidad del solomillo de cerdo. Filete o bife generalmente para dos raciones. 1. para quitarla utilizar un cuchillo de oficio (chiquito) con el filo hacia adelante y quitar esta de la cola a la cabeza. cortado en el corazón de la pieza.f. Hay dos tipos de glaseado de verduras: Glaseado blanco Ponemos las verduras o tubérculos pelados en una olla y cubrimos con agua.f. cebollas. 1.Utilización de un fondo Los fondos son una base importante de la buena cocina. de preferencia con un poco de grasa o líquido y azúcar. este tomará un color oscuro. Los músculos son enervados a través de la ramificación anterior (Rami anteriores) del nervio espinal en las secciones del lomo de la médula espinal. . 3) Centro: TOURNEDOS: Tajada de 180 grs y 5 cm.6 . son el músculo psoas mayor. de ahí "mignon". Glasear verduras y tubérculos De preferencia zanahorias. ave o pescado. Añadimos mantequilla. como si se tratase de un pescado a la espalda.B.Glaseados Este método sirve para dar brillo a los alimentos con sus propios líquidos de cocción. es decir. Cuando el alimento esté casi cocido. en un periodo especifico. 1. Si utilizamos miel debemos mezclarla antes con el líquido. medianos para fondue y pequeños para rellenos. en una lata para horno. de ahí el nombre. la piel de la región lumbar de las ramificaciones posteriores (Rami posteriores) de estos nervios. 2) BEEFSTEAK: Tajada de 150 grs. Del cordon también se pueden cortar cubos chicos para salsas.

debe ser de nuevo desgrasado y colado para eliminar todas las impurezas. Se suelen utilizar las partes más sabrosas pero incomestibles para elaborar los fondos. carne.Los fondos abarcan un grupo de elaboraciones que pueden ir desde los caldos aromatizados. Muchas veces se hacen los fondos cociéndolos dos veces. homogenizarán o aderezarán otras elaboraciones otorgándoles un sabor y una textura especial. fondo de carne o fondo de pescado. sin que llegue a hervir. Encontramos una clasificación de fondos. etc. con agua fría la primera vez y la segunda. una vez finalizada la cocción y una vez que se ha enfriado el fondo. pero es un error. y cada vez que sea necesario se deben desgrasar y espumar. perdería su color y su claridad cristalina. En ellas se condensan igualmente el sabor y propiedades nutritivas que tras una larga cocción. Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes (huesos. que puede estar listo en una media hora. Después se pueden dividir en fondo vegetal.) antes de cocerlos en el agua para extraer todas las sustancias. Hay quien piensa que prolongar la cocción de un fondo lo va a hacer más sabroso. espinas de pescado.. ésta debe estar fría. fundamentalmente por el color que muestran. es que si se hace necesario añadir agua durante la cocción. Otra cosa a tener en cuenta a la hora de hacer un fondo. Los fondos se hacen a fuego lento. pues de estar caliente enturbiaría el caldo. Normalmente. es más posible que se pierda mucho sabor y resulte pesado. una vez que el fondo ya está frío. sean carnes o pescados. un fondo de carne puede precisar de unas cuatro horas de cocción. mientras que los fondos claros se elaboran con los ingredientes directamente en el agua de cocción. se concentran en el caldo. no tarda tanto un fumet de pescado. Un detalle que no se puede obviar es la calidad de los ingredientes. . hasta las pequeñas elaboraciones que ligarán. verduras o el vino que se vaya a incorporar. éste también se conoce como fumet. así como el fondo vegetal. véase huesos de carne. los fondos oscuros y los fondos blancos o claros. un buen fondo se obtiene de buenos y frescos productos. así que es recomendable seguir los tiempos marcados de cocción.

Si fuese para salsas que están líquidas se añaden durante la cocción y después se tritura con la salsa. lógicamente. . Dejando aparte las cocinas tradicionales.Pan rallado Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas y/o elementos sólidos principalmente (albóndigas.g.2 .g .UNIDAD 1: COCINA I 1. 8) LARDAR: Significa cubrir el lomo (corte) con panceta. es decir. bisquets.Utilización de los diferentes cortes 1) Cabeza: CHATEAUBRIAND: Trozo de 300 a 750 grs y 4 a 6 cm de espesor. Lo utilizamos para ligar salsas-crema.Lomo II 1. 1. La segunda es usando el arroz entero.1 . 7) MARIPOSA: Sirve para hacer falsos tournedos o chateaubriands.3 . . La Manteca Amasada o Manoseada (Beurre Manié) Se trata de mezclar harina con grasa. que de un pequeño hervor para quitar el gusto a maicena cruda. se hace una bola y se utiliza.g. 1. Modo de empleo: Debe de estar el líquido que queremos ligar hirviendo. 4) MIGNON: Entre 80 y 90 grs. e incluso el SALMOREJO. después de una pequeña reducción. txangurro. leche). agua. Para espesar platos específicos regionalmente hablando.1 . crema de marisco. previamente lo remojamos en un líquido para después mezclarlo con el resto de ingredientes. cortando sin llegar al final para abrir en dos.Fécula de papa Se puede utilizar de tres formas: . en grano y lo que se hace es incorporarlo en la preparación y dejar cocinar durante 20 minutos. es decir. 4. 6) CUBOS: Grandes para brochettes. La proporción es de 40-50 gramos por litro. el líquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo. hay casos concretos. como el fricandó. una vez cocido.B. podremos controlar el punto de espesor. 2. en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas o similares. .2 .B .Como la maicena si es molida. No se recomienda su uso porque opaca y aporta sabor a harina (ya que esta no esta cocida). Es la conocida maicena y que se utiliza para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han quedado ligeras. 3. O las salsas ―caseras‖ como española o crema de marisco.B. que iremos echándolo y con un batidor removeremos hasta que conseguimos la consistencia que nosotros queremos. siempre en el último momento y lógicamente para ligar salsas destinadas a platos de carta.1 . medianos para fondue y pequeños para rellenos. Por otra parte. 3) Centro: TOURNEDOS: Tajada de 180 grs y 5 cm. Es importante no echar el siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero. se deja cocinar en la crema y cuando esta cocido se pasa por el turmix o pasapuré.Con el puré de papa deshidratado que viene en escamas y la forma de emplearla es añadiéndolo al líquido hirviendo y no se mueve hasta pasado un tiempo. caldo. tanto en cámara como a temperatura ambiente. Aun así. Su conservación es indiferente. O teniéndola cocida y añadirla a la hora de triturar.Roux en directo Se trata de un roux igual a los demás solo que se realiza directamente cuando se esta sudando una guarnición aromática en algún tipo de grasa. blanco. Las Féculas (Maíz. Es más utilizada en pastelería porque da salsas translucidas. 3.B.Introducción a la cocina II 1. de tal forma. Por último. así. el "Beurre Manié" no se utiliza. salsa americana. Este tipo de ligazón se utiliza en pequeñas cantidades. se tritura todo. Fécula de arroz Hay dos formas: la primera es como la maicena si es molida. 3.Pan tostado o seco Si lo usamos para farsas. o cascándola e introduciéndola en la crema que queremos ligar.2 . el caso más conocido es el GAZPACHO. Harina Normalmente. 2) BEEFSTEAK: Tajada de 150 grs. Del cordon también se pueden cortar cubos chicos para salsas. las salsas que se elaboran de forma ―tradicional‖. La proporción va a ser sobre un 20% menos de harina que de grasa. Se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homogénea.Fécula de Maíz Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con el líquido frío (vino tinto. se van echando poco a poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda de un batidor. Arroz y Papa) La fécula de maíz se presenta como la harina: molida. 5) Cola: FALSO TOURNEDO: Parecido al mignon. u otras recetas regionales) 4. ésta debe de ser manteca o margarina. El pan 4. 3.Con patata entera. que dependen en gran parte de la harina con la que ha sido rebozado para determinar el espesor de la salsa.

Se trataría de dos reducciones seguidas. No es muy utilizado.6 Aceite de Oliva: El aceite de oliva lo utilizamos para potajes y pescados en salsa por raciones y se hace en el último momento. lo que se hace es una manteca compuesta y se introduce como si se tratara de una manteca normal. ejemplos de ello son las mayonesas y holandesas y derivadas. . 4. la yema sobretodo. La sangre se pone al final de la cocción como en el caso de las yemas. 1. hígado o corazón.5 Sangre: Además de un espesante es a la vez un ingrediente aromático. hace que esta mezcla sea estable en determinadas ocasiones. 4.2. Esto consiste en alterar los caracteres hereditarios de un organismo. utilizamos la del conejo. e inestables cuando pasado un rato esas dos cosas no permanecen unidas. que aparte del coral. La manteca pomada se utiliza para ligar muy pequeñas cantidades. merluza en salsa verde. Otras emulsiones proceden de ciertos productos contenidos en diversos géneros que al mezclarlos con grasas y aplicarles un agente mecánico emulsionan.9 Almidones Modificados: Almidones cuyo material genético ha sido transformado de una manera ajena a la multiplicación o combinación naturales. Las reducciones La ligazón por evaporación del agua y la concentración por la acumulación de proteínas y glúcidos de verduras. Su poder espesante es bajo debido a que no puede sobrepasar los 82 . Entendiendo por estable cuando después de ligar dos cosas permanecen unidas. Ligan en frío. Para obtener un rendimiento óptimo se diluye con un poco de líquido de cocción frío. La sangre la podemos mezclar con menudos como riñón.B. la forma de hacerlo es al momento. 4. con un sabor más suave. muy utilizado en el caso de los civets y elaboraciones similares. A base de emulsiones Emulsión por definición es la mezcla de elementos incompatibles como son las grasas y el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente mecánico que normalmente es el batidor. que conocemos como manipulación o modificación genética. utilizamos también las cáscaras. donde normalmente se utiliza la sangre del mismo animal. de tamaño más pequeño que la pimienta. 4. 4. Es conveniente montar con un poco de manteca justo antes de napar para suavizar el gusto y la textura. mediante técnicas de biotecnología. es de forma irregular y similar a la pimienta de Sechuán.7 Liason o Liaçon: ES una mezcla de yemas y crema. es una ligazón para salsas. pescados. En el caso de no ser la sangre del mismo animal. buey. es de lo más natural siguiendo el criterio gastronómico. 4. la del fondo de cocción más la de la crema de leche. 4.Pimienta Mignonette También llamada Granos del Paraiso son pequeñas bayas silvestres provienen de Guinea (blanca y negra?. carnes.8 Arrowroot: Es una mezcla de diferentes raíces molidas.g. La forma de utilizarlos es como la fécula de maíz.3 Ajo: Solamente en el caso del ali-oli 4. generalmente se trata de pescados: bacalao al pil-pil. etc. El agente emulsionante normalmente el que se emplea en cocina es la LECITINA y aunque está en muchos alimentos. Se utilizan para salsas que deban resistir la congelación. se vuelve a añadir con el resto de la cocción y se lleva a fuego lento hasta la semi-coagulación. Debido a su composición y propiedades el coral de marisco es un ingrediente ideal para las ligazones de pescado ya que aporta nutriente y aromas propios del marisco. añadiendo el aceite y moviendo suavemente en círculos dentro de la sartén o sauté y retirado del fuego. También se utiliza mucho para mantequillas aromatizadas. Cuando se habla de manteca no olvidemos que se pueden usar mantecas compuestas o aromatizadas. 4. Su sabor recuerda al coco. se hace un puré con una pequeña parte de verduras o legumbres que estamos cociendo y se incorpora.1 Yema de huevo cocida: Para ligar o espesar potajes o vinagretas. Para facilitar este proceso y no tener que estar constantemente espumando y sacando la grasa. Un espesante de este tipo requiere mucha manipulación en los cortes y una cocción mucho más atenta. Si es para una salsa que va montada con manteca. con el fin de reforzar la ligazón. Tiene un alto costo. O la crema de leche directamente en la salsa.) Es una de las partes más aromáticas del marisco.85 º C ya que la yema coagularía y la crema se cortaría.2 Huevo entero crudo: Albóndigas. kokotxas. recurriendo a una tecnología. se utiliza generalmente en salsas y para farsas. tenemos la salsa hirviendo y la sacamos del fuego echamos la manteca y batimos. puesto que se adapta muy bien al resto de animales.4 Coral de marisco: Se localiza en la cabeza o en el sistema digestivo del marisco (gamba. es el huevo el que mas tiene. Otros agentes espesantes 4. para dotarle de una característica de la que antes carecía. También se puede ligar una salsa reduciendo crema de leche hasta buscar el punto de espesor deseado. 3.3 .

sobre todo. mientras que su interior permanece húmedo. Estará rosa por dentro.g.4 . Al tacto estará blanda pero elástica. El punto a utilizar dependerá de la receta y. Al tacto deberá estar blanda Saignant (50º – 55º C) – Es jugoso. salvo en el centro que estará rojo. Su superficie es crocante y dorada. del gusto del comensal.Puntos de cocción de las carnes rojas En la cocina francesa se definen cuatro puntos de cocción para la carne roja. Bleu (40º – 45º C) – Es prácticamente vuelta y vuelta. Debe estar firme.B. Las temperaturas especificadas son las que deben darse en el centro de la carne. . 1. firme pero elástica al tacto. pero cocido. Adentro estará gris y tendrá jugos transparentes.Paillason Son pequeñas galletas de papas paille o pelo. A point (58º – 62º C) – A punto. Bien Cuit (68º – 70º C) – Bien cocido.1.B.5 . la carne quedará gris en los bordes. debe tener el borde gris y luego adentro estará rosado.g.

9 . Una pechuga de pollo entere o dos mitades para 2 personas. 2 . En el mismo envase del mercado máximo por 2 días.Si no lo cocinamos todo.2 . no debemos permitir que se descongele si no lo vamos a preparar de inmediato. y no abramos el horno hasta completado este lapso a fin de que el horno mantenga su temperatura constante.h. 3 . 3.B. eliminar la piel y lavar el pollo.5 libras para 3-5 personas. el pescuezo y las piernas gruesas y la punta del esternon flexible.-Uso: Depende de que vayas acocinar debes comprar la mejor opción. si este no desaparece devuelva el pollo. . deshuesado y/ o molido. por lo general 1 lb de pechugas da para 2 1/2 tazas de pollo cocido aproximadamente.-Cantidad: Para un pollo a la parrilla de 2 lb a 2. 8 . Pollo cocido y cortado.-Empaque: La fecha de vencimiento o consuma antes de y que venga en un envase seguro que no tenga ningún hueco o escape de aire. asado. almacenar y manipular el pollo: Al comprar: 1. 6 . no lo consuma. 4. el estragon también pero con moderación. cortar el cuello y quitar la mayor grasa que podamos. huesos y piel a veces las puntas de las alas). No debe tener olores fuertes.h.Cuando compremos pollo fijémonos que su piel este lisa. si queremos también podemos quitarle la piel. Muchas veces no sabemos como compralo.B . aunque al prepararlo con piel la carne será mas jugosa. sacar las viceras.B. sin roturas preferiblemente y la carne blanda y elástica.Si estamos horneando un pollo calculemos bien el tiempo.-Carácteristicas: La piel debe ser entre color crema y amarillo oscuro. si se descongela no debemos congelarlo nuevamente.Introducción a la cocina II 1. entero.Compre el pollo en lugares reconocidos.Pollo I 1. 4 . Para el almacenamiento: Limpiar el pollo antes de congelar.UNIDAD 1: COCINA I 1.Cómo y dónde comprarlos Algunas reglas básicas para comprar el pollo: 1 . almacenarlo ni manipularlo. 2. en laparte más fría de la nevera. es rico en proteínas. y donde pueda verificar su frescura y tocarlo. un pollo entero o picado debe ser cocinado lentamente y por un espacio prolongado. unas hojas de laurel aumentan el sabor del pollo en guisos. por otra parte es más económico comprarlo entero y despresarlo en casa. no rociemos el jugo que suelta sobra la piel pues entonces no quedara esta crujiente y tostada sino húmeda y pálida. todo de pendera de la ocasión y de la destreza culinaria que manejemos. Si no lo va a cocinar al momento de haberlo comprado la mejor opción es almacenarlo en el congelarlo.Cuando lo cocinemos este debe estar bien hecho. luego debe secarlo muy bien antes de empacar para almacenar. Congelar viceras y pollo por separado.Debemos lavarlo muy bien.5 lb de pollo a la parrilla o para freír da 2 1/2 tazas de pollo cocido y cortado. 5 .5 a 3 para 4-8 personas. Lo podemos preparar a la parrilla. durara al menos 2 meses sin perder sus cualidades ni su sabor. tiene una sabor particular y va bien con todo.1 . cortado por presa o en cubos. o de lo fácil que sea la preparación de la receta.Cuando compremos un pollo congelado. 1 lb de muslo o piernas para dos personas. Envolver muy bien y colocarle la fecha que estaba escrita en el envoltorio oiginal.Almacenamiento Es una de las carnes que más preparamos en casa. para saber que cumple con sus exigencias. Pollo asado de 2.h .B. debemos refrigerarlo en los bajos de la nevera y no lo mantengamos más de 3 días sin cocerlo. si al destaparlo percibe un olor fuerte dejelo abierto por unos minutos.La salvia es un aromático clásico que le hace mucho bien al pollo. y todos estos excedentes servirán para preparar nuestro fondo de ave (cuello. bajo en grasa y colesterol. 2. por dentro y por fuera.Si lo vamos a hornear. de un color rosado blanquecino y pálido. Si esta congelado y lo conservamos así. 7 . aquí te doy varios tips que te ayudaran en la preparación de tu receta favorita. nunca debe ser gris o pastosa. 1. Thinkstock Tips que te ayudaran al momento de comprar.

tratando de que solo estén unidas las mitades por la parte del espinazo. lo ideal es hacerlo en un envase hermético.B. Lavarlo y secarlo con papel de cocina antes de usarlo. La tabla y cuchillo no deben usarse para otra cosas sin haberlos labados previamente. Manejo del pollo y la prevención de la salmonela: Mantener limpio TODO lo que este en contacto con el pollo. Otras normas recomendadas por la Food and Drink Federation en una campaña denominada "Avoid Spreading Germs" ("Evitar la diseminación de los gérmenes") han sido: a) Almacenar la carne cruda en la parte baja del refrigerador y no en la parte alta para evitar que sus jugos caigan sobre otros alimentos. Paso 1 Separamos las piernas de la pechuga realizando un corte a los costados.B. superior e inferior. por lo que no sólo es innecesario sino peligroso este lavado previo a presión. Si por alguna razón necesita congelarlo por más de 2 meses. Al comprar el pollo debemos tener en cuenta que el color debe ser ligeramente amarillo. de tal forma que nos quedan dos mitades. Para descogelar el pollo: Lo ideal para descogelar el pollo es sacarlo 24 horas antes de su uso. con verduras y hierbas aromáticas y en cualquier forma de preparación y es ideal al momento de preparar una dieta. b) Utilizar tablas y cuchillos destinados únicamente para cortar la carne.h.Limpieza interna Más del 80% de los británicos que cocinan carne de ave pueden correr el riesgo de una infección alimentaria si lavan esta carne bajo la presión del chorro de un grifo de la cocina. Nunca lo deje sobre una superficie que genere calor. A continuación mostraremos el despiece básico del pollo. esto puede generar bacterias. . El pollo debe estar 100% cocido antes de ser consumido. pero no hay nada mejor que hacerlo uno mismo. 1. según una nota de la Food and Drink Federation. o 5 horas por libra. dada a conocer el 14 de junio de 2004. Pollo Los expertos en seguridad alimentaria ha demostrado que esta maniobra disemina gérmenes que se encuentran en la piel y en la carne del animal sobre las superficies vecinas de la cocina y sobre los alimentos que se encuentren en las cercanías. c) Lavarse siempre las manos después de manipular carne cruda y antes de preparar ensaladas listas para comer. También podemos pedirle al vendedor que lo despiece. no se debe observar mucosidad pegajosa en la superficie.Trozado El pollo se ha vuelto uno de los insumos más utilizados en la preparación de recetas cotidianas. por su fácil consumo y su precio accesible.4 . esto es signo de falta de frescura.El tiempo máximo aconsejado de almacenamiento en el congelador en máximo de 2 meses. No hay que olvidar que los gérmenes que puedan encontrarse en la piel y en la carne del ave son liquidadas durante el proceso su cocinado. El pollo admite cualquiera de los acompañamientos imaginables.3 . la tabla debe ser lavada con vinagre o limón. así como su flexibilidad. 1. como parte de la rutina de su preparación.h. ya que se puede adaptar a casi cualquier receta. Paso 2 Quebramos la columna doblando hacia atrás. siempre y cuendo este tiempo no exceda la fecha limite de consumo (consuma antes de).

Si cortamos los muslos en 2 y la pechuga en 6 nos salen 12 piezas pequeñas. Usualmente se emplea al preparar aves.Cocción a la poêle Éste es un método culinario entre cocer y estofar. Primero.5 .Trozado en cuartos y en octavos Para trozar las aves el procedimiento es muy sencillo. corte a lo largo de cada lado de la columna. El estilo «a la sartén» combina ambas técnicas: la carne se fríe en aceite y luego se cocina en una pequeña cantidad de du propio líquido (sin tapa). Pueden salir entre 8 y 12 piezas. Quite el hueso y deseche. Con una tijera de cocina o un cuchillo bien filoso. de esa forma evitamos cortar a través del hueso. Separe el muslo de la pechuga cortando la piel que las une. ternera o pescados. la carne se cocina a una temperatura alta y después se le añade agua. Paso 6 Finalmente para mejor presentación le cortamos las puntas a las alas y tenemos nuestro pollo trozado. .6 . Separe las puntas de las alas cortando por la articulación más cercana al cuerpo. 1. Esto genera un suave color marrón. A continuación ponga la pechuga del ave hacia abajo. Ave en cuartos.h. cortando a través del cartílago que viene a ser el esternón y dividimos en presas transversalmente. Este paso es un poco más complicado y adquiriremos destreza conforme nos habituemos a la anatomía del aves Paso 5 Dividimos longitudinalmente la pechuga por la mitad. como para familias grandes. en una olla o cacerola tapada. Estofar significa cocinar un género en su propio líquido.h. 1. a temperatura baja.B. Paso 4 Realizamos un corte por los lados del espinazo para separar el pescuezo. Divida cada pechuga en dos realizando un corte diagonal. también conocido como «a la sartén».B. pasando por el extremo del hueso del ala para que las porciones sean parejas. Corte la pechuga al medio y separe el ave en mitades. Si dejamos los muslos enteros y la pechuga cortada en 4 nos salen 8 piezas.Paso 3 Separamos la pierna de la entrepierna tratando de buscar la articulación que hay entre ambos y realizando el corte para seccionarla.

B. a la altura de la cadera. Ubicar y despegar los músculos. . Tirar del esternón para desprenderlo fácilmente junto con el cartílago. Realizar el corte en diagonal. Separar los dos cuartos traseros. para obtener las puntas de las costillas tomando como guía la línea de grasa que recorre el borde. cortando en forma oblicua y tomando como guía la línea de grasa que tiene la pechuga en su borde inferior. Colocar cada cuarto con la piel contra la mesada y cortar por la articulación. Para esto cortar la piel a ambos lados de la columna vertebral. Ave en octavos. Sostener la pechuga firmemente y separar la parte dorsal de la carcasa. Mantener la piel hacia abajo para cortarla sin arrancarla. pasando por el extremo del hueso del ala. Cortar lo que era la base del cogote (el tramo de columna vertebral que une las dos partes de la pechuga). aplastar la pechuga contra la mesada para liberar el esternón. Dividir la pechuga en dos en sentido longitudinal. Separar las patas de los muslos. Cortar la piel que une la mitad delantera con la trasera.h.7 . para que las porciones resulten parejas. Con la palma de la mano. Realizar el corte por encima de una marca de grasa que sirve como guía. Repetir la operación con el otro muslo. 1.Separe las patas de los muslos cortando la articulación por encima de una marca de grasa que sirve como guía. Deslizar el cuchillo hasta la articulación de uno de los muslos y dislocarla delicadamente. Dividir cada suprema en dos. cortando por la articulación más cercana al cuerpo.Ubicación y despegado de músculos Separar las puntas y la parte central de las alas.

Para separarlos fácilmente busca la intersección de los huesos y hunde allí el cuchillo.3 . y conseguir una pechuga de pollo dorada por fuera y jugosa por dentro es más fácil de lo que crees. no me gusta‖. la pechuga sin piel requiere una pequeña cantidad de grasa o aceite añadido para que se dore o se frite bien.B. La pechuga podría tener el cartílago. Sin embargo.B. los huesos y tendones que quedan de la extracción inicial de la pechuga del pollo entero. necesitaremos el cebollero. comienza por el esternón y utiliza tu cuchillo para hacer un corte a lo largo de la longitud del hueso. Puedes cortar la pechuga de pollo en trozos pequeños para utilizarlas en un sofrito. sazonamos y rellenamos. alta en proteínas y fácil de preparar. Corta y deshecha las puntas de las alas y guárdalas para poder usarlas en otra receta.i.2. Las claves de cómo deshuesar un pollo han sido. Retira el ala completamente. cortamos los tendones y sacamos el hueso.3. el proceso de deshuesado es muy simple1.2 . Pollo entero Afortunadamente. Corta y deshecha las puntas de las alas y guárdalas para poder usarlas en otra receta. o dorar. Y nunca arriesgar a cortar si no estamos seguros antes de donde tiene los huesos.i.Deshuesado abierto Dentro del curso de cocina que estamos desarrollando nos habíamos propuesto enseñar de forma práctica algunas elaboraciones básicas de la cocina.i. Los pasos para el deshuesado correcto de un pollo son:         Colocamos el pollo con la pechuga hacia abajo y hacemos una incisión longitudinal con el cuchillo por la espalda. teniendo cuidado de dejar tanta carne como sea posible en la parte del pecho.Haz trazos de corte cortos con el cuchillo. Eso es tanto como decir que no te gusta el coco porque la cáscara es muy dura. Este trozo debe separarse completo para luego trozarse. Separamos la piel y la parte central del esqueleto. teniendo cuidado de dejar tanta carne como sea posible en la parte del pecho. Retiramos el fémur haciendo un corte longitudinal al hueso. y recuerda. Si nos pasamos. Si lo haces asado o al horno quizás puedas dejarlos unidos. o prepara la pechuga de pollo entera para freír. Todo está en la preparación. Las piezas deben tener como mínimo 1. el proceso de deshuesado es muy simple1. Luego. Con la piel de la pechuga hacia arriba. Los dedos son nuestros ojos. Cortamos el hueso al final de la espalda y levantamos las pechugas.Pollo II 1. Luego. es algo complicada pero es básica y con práctica sale genial. pero no ha llegado a secarse. Bridamos y asamos. Lo mejor para deshuesar pollos y aves es utilizar piezas gordas con bastante carne. me contestan. Separamos las patas del muslo. Quita toda piel que no quieras en la pechuga. o cortarlas en tiras.Continúa cortando con tu cuchillo contra el hueso. Humedecemos el interior del pollo. separa la carne de las costillas. un deshuesador y la puntilla. ya que mucha gente prefiere cocinarlos juntos. Cosemos la espalda y dejamos un hueco para llenar. Al cocinar la carne la estamos deshidratando. . quedará seca. Lo primero es limpiar bien la pechuga de piel y grasa.3. las descoyuntamos y cortamos los tendones. mirando donde hay hueso para cortar y separar la carne del esqueleto. lo primero que me viene a la cabeza es una buena pechuga de pollo. Esto es a elección. Ante todo hay que tener los cuchillos bien afilados.B.B . Hay que buscar el punto en el que está cocida por dentro.4.1 .Separación de patas y muslo Separa las ―Patas con muslo‖. los huesos y tendones que quedan de la extracción inicial de la pechuga del pollo entero.Introducción a la cocina II 1. La de hoy. La pechuga podría tener el cartílago.Reconocimiento y extracción de la pechuga Cuando alguien me pregunta qué tipo de carne puede comer que sea baja en grasa. Terminamos de sacar el esqueleto.i . Para ello ponemos el pollo hacia abajo y tirando una pata hacia afuera buscamos la coyuntura para cortar en esa zona ―blanda‖. cocinarla. ―Pero la pechuga de pollo es muy seca e insípida. comienza por el esternón y utiliza tu cuchillo para hacer un corte a lo largo de la longitud del hueso. separa la carne de las costillas. mientras que también tiras suavemente de la carne con la otra mano. cómo deshuesar un pollo. Lo siguiente. Terminamos de coser ciertas partes de piel que hayan podido romperse o huecos que queden. Retira el ala completamente.B.N 1. Por ejemplo nunca deshuesaríamos una gallina que tienen poca carne. raspando muy cerca de las costillas. mantener la piel en todo momento con la carne. 1. Con la piel de la pechuga hacia arriba. A la vez descoyuntamos los fémures separándolos del esqueleto. asar.Guarda los huesos para el caldo (mantenlos en el congelador dentro de una bolsa tipo Zip hasta que los desees utilizar) o simplemente descártalos. Afortunadamente.2. Vamos tirando del esqueleto hacia arriba y al llegar a las alitas (dejamos solo el muslito).400 kg. nunca cortes hacia tus manos o dedos. Ten en cuenta que una pechuga sin piel contiene menos grasa que una pechuga con piel. Con un deshuesador separamos la carne y siempre con mucho tacto mirando donde hay hueso para perfilar bien el corte.UNIDAD 1: COCINA I 1.

B.i. y el cogote o cuello.4 . Luego Abrir el pollo como para ponerlo en la parrilla como indica la imagen Dar vuelta el pollo y efectuar cortes alrededor de las patas ese sera nuestro punto de salida para el deshuese Listo los cortes en las patas. Comenzar a cortar con el cuchillo o cuchilla afilado sobre el hueso e ir quitando el hueso hacia afuera de la carne. cortar la cola. Tratar en todo el Proceso de deshuese no lastimar la piel del pollo es muy importante para el cierre del mismo.1. Ante todo deberan tener un cuchillo muy bien afilado y de cortas dimensiones. Con una Cuchilla cortar sobre el pecho del pollo. . ya que de esto depende que la piel de nuestro pollo no se lastime.Superposición de carne deshuesada (Arrollada/o) Lo primero que se debe hacer y que solo es cuestion de paciencia y calma es Deshuesar el pollo.

Luego de esto quitar la alas con cuidado de dejar bastante piel para cuando cerremos el pollo. Aji. Efectue cortes en la carne asi queda parejo el piso donde colocaremos los ingredientes para el relleno. Una vez que quitamos las alas. Colocar los condimentos que deseen sobre la carne de esta manera conseguimos que la carne absorba mas gusto de los condimentos yo utilizo pimenton. comino. . La parte de la espalda cortar sobre el hueso para no herir la piel. y la carnaza del pollo queda de esta manera. sal y pimienta.Imagen que muestra como debe quedar el hueso de la pata sin carne Luego separar la carne de la pechuga del hueso como lo indico en la imagen Asi es como queda la mitad del pollo sin hueso. Colocar el huevo duro Poner el fiambre a gusto a mi me gusta utilizar el queso de maquina y Jamon cocido o paleta.

6 . 1. y con Hilo para matambre y aguja damos el cierre final. cómo deshuesar un pollo. en caso de no tener se puede cerrar con escarbadientes cruzados. patatas.Despues colocar el resto de los ingredientes siempre cortados en bastones para que cuando cerremos el pollo no se salgan. Si se quiere se puede añadir algo de caldo de pollo también. es necesario bridar o atar con hilo o cuerda de cocina. Como comentábamos al presentaros la placa protectora para aves rellenas. o lo que les apetezca ponerle queda a la imaginacion de cada uno. A algunos les gusta cerrarlo como al matambre colocando el hilo alrededor del pollo pero en mi gusto es mas dificil de quitar luego de la cocion. cebolla. Luego se lo coloca a horno a nivel medio por un espacio de una hora aproximadamente. preparamos el relleno.i.Relleno Lo primero. pimienta. la media copa de jerez y la cucharada de maizena. Mark Elia también nos mostró cómo preparar un costillar de cordero. Una vez que colocamos los ingredientes comenzamos a cerrar el pollo. 1. Para ello seguimos los pasos del curso de cocina. Asi es como queda Cerrado. Lo cerraremos como a cualquier matambre lo enrollamos como en la imagen. Al terminar dejamos enfriar.Bridado francés y americano Para conseguir que el asado de un ave sea homogéneo y se conserve la forma. Tambien se le puede colocar Acelga. orégano. nuez moscada. Humedecemos el pollo con un poco de agua por dentro y rellenamos apretando bien para que se una al pollo y no queden bolsas de aire. Luego basta con calentarlo con la salsa en el horno. el medio huevo. es deshuesar el pollo. Cuando este bien relleno procedemos a cerrar los orificios que hayan quedado cosiendo la piel con hilo de bridar. Posteriormente bridamos el pollo dándole forma. La receta de pollo relleno podemos servirla acompañada con una guarnición de arroz. Una vez deshuesado el pollo. como es obvio. Darle la vuelta a mitad de la cocción y regar con el caldo. Yo suelo hacerlo de un día para otro. hemos seleccionado el vídeo de un profesor del Culinary Institute of America (CIA) para que veáis cómo bridar un pollo u otras aves. Elaboración pollo relleno Asamos el pollo en el horno precalentado a 180 ºC durante 1 hora y media con un poco de manteca de cerdo y una copa de jerez. es buen maestro.i.5 . de esa forma al cortarlo en frio no se rompe y queda bien unido. Mezclamos todos los ingredientes: la carne picada. el tocino y los orejones troceados. ofreciendo además una presentación elegante de la pieza entera. .B. huevo hilado (dulce) o simplemente una ensalada verde.B. Degustación. queríamos mostraros un vídeo que ilustrara esta técnica de cocina que todos debemos conocer. sal.

en algunos casos se comercializan de forma individual (cuestan unos 5 euros) y en otros en estuches (como sucede con las agujas de costura). pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones. Volviendo a la aguja para bridar. trucos. Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco. La aguja de bridar se define (según Larousse Gastronomique) como una varilla de acero inoxidable con una longitud de entre 15 y 30 centímetros y con un diámetro que puede variar. con la cuerda no se presionan zonas que pueden estropear la estética de esta elaboración. simplemente volviéndolas hacia atrás. En las tiendas de utensilios de cocina tienen las agujas para bridar específicas. recientemente pudimos conocer la placa protectora para aves rellenas. quizá en alguna mercería también. doblar la cuerda para cogerla por el centro y disponerlo bajo la ‗cola del ave y cruzar. con distintos grosores y tamaños que se adecuan a cada necesidad. además. A continuación hay que colocar el pollo en posición supina y con la parte de los muslos más cercana a nosotros. como explica el maestro. se modifica su aspecto y su textura. Debemos disponer de una cuerda de cocina de unos 75 centímetros de largo. A la sal Cocinar a la sal es uno de los métodos de cocción antiguos que además resulta muy sano. Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. Pero hay ocasiones en las que debemos cerrar con hilo un orificio. como si quisiéramos rascarnos la espalda. puede resultar un utensilio útil que encontraréis fácilmente en ferreterías con sección de utensilios de cocina. pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos. y para ello es necesario una aguja de bridar. lo que viene a ser coser para unir dos o más piezas de carne o tejido. absorberá la cantidad justa y necesaria de este condimento. con vuestras consultas y sugerencias. ejemplos y vuestra participación. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos. a continuación pasar la cuerda por la parte superior de los muslos y recogerla por la parte inferior. además de dejar la pieza bien sujeta.7 . con las cavidades bastante cerradas para contener la farsa en el caso de hacer un Pavo de Navidad relleno.B. de 1 a 3 mm. A continuación las listamos. 1. cocción en medio aéreo o por concentración Al horno Asar Un asado es una técnica culinaria para cocinar un alimento crudo muy común en Latinoamerica. cocinar a la sal no proporciona un plato muy salado. durante el cual se le va rociando (a veces) con grasa o con cualquier otro líquido que proceda. Las alas del ave se sujetan solas. Este tipo de cocción conserva los nutrientes del ingrediente que se cocina y a diferencia de lo que pueda parecer.Pues bien. si habitualmente cocináis aves rellenas.Utilización de distintos métodos de cocción Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. pero también es necesario que esta aguja tenga un orificio con el grosor que precisa el hilo o cuerda de cocina. Es fácil recurrir a una mercería para hacernos con una aguja de un grueso apropiado para trabajar con los alimentos. por ejemplo). aunque con este nombre se conoce en general a las carnes cocidas por exposición al fuego como carne asada. Esta pequeña herramienta es principalmente útil para cerrar aves que se van a asar rellenas. y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos. Es momento de subir la cuerda hacia las alas por los laterales de la pieza. una pularda asada… Aguja de bridar Hemos visto algunos ejemplos sobre cómo bridar un pollo u otras aves. la carne o lo que se desee cocinar a la sal. pero es más fácil que en una cocina haya una bobina de bramante que este accesorio de acero inoxidable. aunque hay distintos métodos para atar o bridar un pollo u otra ave que queramos asar al horno. personalmente esta es la que más nos gusta. tirando de ella conseguiremos unir la cola y los extremos de los muslos. cocción en medio líquido o húmedo.i. sea rellena o no. . la herramienta indispensable es el hilo de cocina o hilo bramante. cuenta con un extremo afilado que permite perforar el tejido y otro extremo con un ‗ojo‘ en el que se enhebra el hilo que lo va a atravesar. por encima de las alas hasta llegar al cuello. El proceso de cocción es el de exponerlo a la acción del fuego o del aire caliente (de un horno. que es donde se volverá a atar la cuerda con un nudo doble para asegurar que quede bien sujeto y compacto. también cómo atar la carne para un asado. cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa). Como cualquier otra aguja que sirva para coser. el pescado. un pollo. tomando como ejemplo nuestros brazos. Cocción en seco. recordemos que hay alternativas a este sistema.

es conveniente cocinarlo un poco antes. podemos vaciarlos pero procurando no abrirlos completamente. sabroso y ligero. el objetivo es que los alimentos conserven todo su aroma. La temperatura ideal del horno suele ser de 180º C. pescados o carnes blandas. El papillote o papillot se recomienda con los productos que necesitan poco tiempo de cocción. harina y clara de huevo. aunque también disponemos de utensilios que nos facilitan la cocción con esta técnica. Por lo menos. pues una vez que el pescado está cocido. Se introduce la bandeja en el horno precalentado y se deja el tiempo necesario según el tamaño. debes tener en cuenta que el tiempo de cocción variará según el tamaño. los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que desprenden. mientras que el tiempo de cocción es variable. Lo habitual para cocinar a la sal es el horno o la plancha. pescados y mariscos de primera calidad hechos a la plancha en costra de sal y clara de huevo. también se pueden cocinar con este método aves y otras carnes o verduras. no hay necesidad de agregar grasas. nos ilustró en Madrid Fusión sobre su cocina. Un dato muy importante a tener en cuenta. los alimentos se cocinan en su propio jugo y sumamos a esto que la sal absorbe las grasas. Hay varias opciones para cubrir el alimento con la sal. es contemplar que el paquete está completamente inflado. tan beneficiosos para nuestro organismo. Si alguno de los ingredientes es más duro. como el estuche de silicona para la cocción al vapor Lékué al que todavía le hemos sacado poco provecho. para obtener un resultado óptimo. Se hace una cama con la sal humedecida y aromatizada al gusto. para lo que también es importante trocear los ingredientes del mismo tamaño. pero la jugosidad de las gambas de Denia. se extiende como hacemos con otros tipos de masa con un rodillo y se envuelve con ella el pescado. unos 20 minutos por kilo de pescado (siempre es mejor quedarse corto para no obtener un pescado seco) y en el caso de las carnes pueden necesitar más tiempo. Se necesita una fuente o bandeja para horno de un tamaño ligeramente mayor que la pieza a cocinar. chef del restaurante valenciano Ca Sento. lo ideal es que todos los ingredientes necesiten el mismo tiempo de cocción. se retira la bandeja del horno e inmediatamente se rompe la costra de sal con cuidado de no romper la delicada carne del pescado. es no abrir el horno durante la cocción para mantener una temperatura constante. así se consigue una costra de sal más dura. saltaba a la vista. también da un toque especial si le añades un poco de sal ahumada. Raúl Aleixandre. entre 200 y 250º C y la cantidad (orientativa) de sal necesaria suele ser de dos kilos por cada kilo de pescado. y los alimentos demasiado blandos es mejor evitarlos en este tipo de cocción. La podemos aromatizar con hierbas y especias. su sabor y sus nutrientes. sean verduras. Hay distintas formas de crear esa costra de sal que envolverá el alimento. tiernos y sabrosos. . igual que para el salmón marinado por ejemplo. Para este método de cocción se utiliza sal gruesa. se pone el pescado y se cubre con el resto de la sal humedecida presionándola y cubriendo perfectamente la pieza. dependiendo de los ingredientes puede oscilar entre los 15 y los 30 minutos. se puede poner sola (con un poco de agua) o con clara de huevo medio batida. que no se ciñe a pescados aunque sea lo más común (lubinas y doradas). La temperatura del horno debe ser alta. pero una pista muy utilizada para saber cuando está listo el papillote. y no es necesario desescamarlos. No todos pudimos degustar los resultados. romperemos la costra de sal y se retirará la piel para encontrarnos con la exquisita y jugosa carne de pescado. A la hora de realizar la técnica del papillote hay que tener en cuenta los ingredientes que se vayan a utilizar. Papillote El papillote o papillot es un método de cocción que consiste en envolver los alimentos en papel de aluminio o de estraza y cocinarlos en el horno a una temperatura media. lo más importante es cerrar bien el paquete para que no se abra en ningún momento de la cocción dejando escapar sus jugos. Las piezas que se desean cocinar a la sal deben estar lo más enteras posibles. pues podrían deshacerse por la alta temperatura que adquiere el interior del papillote. entre otras joyas marinas. Otra forma de cocinar a la sal es haciendo una masa con sal. Cuando está hecho. y ya está listo para servir y disfrutar.También es un método de cocción muy favorable para distintos tipos de dieta porque no hace necesaria la inclusión de grasas. esta es la forma más tradicional de cocer al papillote. Para hacer un pescado a la sal. en el caso de los pescados. Con la cocción al papillote los alimentos mantienen mejor la humedad. La cocina a la sal está vinculada a la zona mediterránea y en general a las zonas en las que las salinas marinas abundan. las especias y aderezos que se incorporan también potencian sus cualidades al tener impedida la volatilización. El método de cocción del papillote nos ofrece un resultado en las elaboraciones muy rico para el paladar y para la salud. ofreciendo como resultado un plato muy jugoso. resultando jugosos. lomo de cerdo a la sal o lo que desees.

En la actualidad existen en el mercado muchos modelos de parrillas. y con ello la pérdida de sabor y blandura. A la brasa Cuando las flameantes llamas desaparecen. las verduras asadas resultan manjares deliciosos. Dicha parrilla puede estar alimentada por leña o carbón vegetal. Para cocinar a la brasa cualquier hortaliza troceada necesitamos solamente un poco de sal y aceite. Se utiliza una placa especial bien caliente. . punta trasera y costillas. Es conveniente utilizar unas pinzas largas para evitar quemarnos. y si se añaden hierbas al carbón da deliciosos aromas y sabores a los alimentos. Utensilios adecuados para cocinar a la brasa Según el tiempo que haga. Los pescados más apropiados son el la sardina. Las aves suelen trocearse ya que al colocarse enteras su cocción no es uniforme. A la parrilla o grill Ésta técnica de cocción es ideal para carnes. La bebida que debe acompañar una comida a la brasa debe ser ligera y sencilla. la brasa ya se encarga de realzar su sabor. de esta manera se evitan quemaduras por exceso de calor. Los alimentos que cocinemos requieren poca preparación. Y para manipularlos en la parrillera se deben utilizar pinzas largas. Durante su cocción el alimento se impregna de un delicado y distintivo aroma de humo. es importante engrasar la parrillera o grill antes de usarla. adquiriendo un sabor muy característico. En el caso de las carnes es mejor salarlas una vez cocinadas. recordemos empaparlos en agua antes de insertar los alimentos y ponerlas sobre la parrilla. pescados y vegetales. Se diferencian en que la parrilla por el uso del carbón aporta sabores ahumados. aparecen las ascuas o brasas que forman un lecho incandescente sobre el cual puede cocerse cualquier tipo de alimento. el salmón. Método adecuado para carnes. Las papas o las batatas son un buen ejemplo de hortalizas que pueden asarse sobre la parrilla o entre cenizas. Cocinar a la brasa nos ofrece un gran abanico de posibilidades. El resultado final. Es por lo tanto un tipo de cocina de fácil preparación. resulta muy sabroso y saludable. lomito. Si queremos utilizar palillos de madera para las broquetas.A la plancha Es una forma de cocinar los alimentos. el fuego puede hacerse al aire libre en una parrilla. Los vegetales deben cocinarse con su piel. inclusive los vegetales. Las broquetas hechas con troncos de romero u otra hierba aromática darán al ingrediente que asemos un delicioso aroma. proporcionándonos una gama de sabores extraordinarios. pescados y verduras u hortalizas. sobre todo si se le ponen unas rodajas de limón o lima y unas ramas de menta fresca. Parrilla y grill cumplen la misma función al cocinar. y en el caso de la primera esperar que se apaguen las llamas del carbón para colocar los alimentos. de esta manera se evita la liberación excesiva del jugo de la misma. aunque también pueden cocinarse envueltos en papel de aluminio. Estos deben tener unos 2 cm de grosor. siempre que escojamos un relleno que precise poca cocción. para que queden jugosos al cocinar. En general se compone de un recipiente donde estarán las brasas y una rejilla que podrá colocarse a distintas alturas según nos convenga. Las hortalizas pueden ensartarse en broquetas para darles la vuelta con más facilidad. Ventajas de cocinar a la brasa Al cocinar al aire libre podemos mantener limpia la cocina además de mantener un ambiente agradable y relajante alrededor de la persona que esta cocinando. Es muy aconsejable si no se desean bebidas alcohólicas escoger un te helado siendo muy refrescante y aromático. También puede prepararse si se desea alguna receta más elaborada como podrían ser unos champiñones rellenos. Los cortes de res más apropiados para esta técnica de cocción son los churrascos. Las hortalizas enteras conservan su humedad natural cuándo se asan sobre las brasas o entre las cenizas de una chimenea. o sobre una sartén. Para que su uso sea más efectivo. etc. sin agregar aceites (o muy poco). económica y muy saludable.

lo que a su vez protege el interior del preparado. con su jugosidad y aromas condensados. Para evitar quemar la comida deberá asarse lentamente. etc.). tanto en platos dulces como salados.. para ello la parrilla la pondremos a una cierta altura. Para realzar el sabor de los alimentos cocinados en las brasas podemos tirar sobre ellas hierbas aromáticas como tomillo o romero. aunque también hay utensilios de cocina específicos como la salamandra. Este método de cocción o técnica se realiza generalmente en el horno. la crema catalana y un sinfín de postres. evidentemente. recordar que mientras despida chispas el fuego no estará listo para cocinar a la brasa. la lasaña.si lo comparamos con otras técnicas de cocción (plancha.Algunos aspectos a tener en cuenta al cocinar a la brasa Debemos tener en cuenta en situar la barbacoa sobre una superficie firme y nivelada para que una vez encendido el fuego no pueda volcarse. Para encenderla es preferible usar papel o ramas pequeñas en lugar de las tan difundidas pastillas o líquidos inflamables. lo que nosotros conocemos como patatas al gratén (patatas laminadas con nata o crème fraîche. o molestar a los vecinos. como los macarrones. por el hecho de que se ralla el queso o pan para hacer el gratén o por el hecho de rascar para retirar la costra del gratinado. Se puede gratinar una carne para que su corteza conserve los jugos. que significa arañar o rascar. ajo. A la hora de gratinar debemos tener en cuenta algo básico (aunque no es generalizable). Gratinar viene de la palabra francesa gratter. que el plato esté cocinado y caliente. Si usamos carbón. Gratinar Gratinar es una técnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones. se puede hacer en placa o en brochetas . Cuándo más grande sea el ingrediente que vayamos a asar más lejos lo deberemos poner del fuego de lo contrario podría quemarse por fuera y quedar crudo por dentro. lo que en muchas ocasiones se convierte en lo mejor del plato. Es necesario mantenerla alejada de los setos. siendo muy fácil comprobar cuándo está en el punto adecuado de cocción. vapor. este deberá tener un color uniforme para empezar a asar los alimentos. una mousselina… que cubran carnes. donde galletas o harina engrasada (con mantequilla) cubren una tarta de frutas para proporcionar esa capa crujiente después del gratinado. A la hora de gratinar tenemos un extenso recetario al que recurrir.. podemos gratinar una bechamel. sal y por supuesto. De la cocina francesa es el Gratin Dauphinois el plato más tradicional que se elabora con un gratinado. queso. También se gratina el sabayón. Rustir Rustir o asar a la broche: se asan sin tapa. Digestión más pesada: las verduras se digieren muy bien pero. la pizza… pero no sólo se puede gratinar el queso. queso). Lo ideal es colocarla en zonas resguardadas de las corrientes de aire. En este aspecto podemos mirar hacia los crumbles.. verduras o pasta. y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. Añadir una gran variedad de quesos. que junto al pan rallado proporcionará una corteza aún más crujiente. Inconvenientes El espacio adecuado: no todo el mundo tiene un espacio donde poner una barbacoa o hacer fuego. en cambio.. Cuidado con los alimentos carbonizados: las partes quemaditas (que son pura carbonilla) son sustancias cancerígenas que hemos de evitar. Tiempo de cocción a la brasa El tiempo necesario para cocinar a la brasa dependerá.. una salsa holandesa. es una especialidad de la región de Dauphiné. Cuándo pinchemos el ingrediente ligeramente con la punta de un cuchillo sabremos si esta suficientemente cocido o a nuestro gusto. sólo con grasa. pimienta. hay otros ingredientes que también ganan mucho si se pasan por el gratinador. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente. carnes y pescados tienden a costar más de digerir. estofado. sin llenar la casa de olor y humo. los canelones. es una cocción por concentración y se debe formar una costa dorada. del tamaño y grosor de la pieza que vayamos a cocinar. pescados. árboles o de cualquier otro objeto al que pudiera prenderse fuego.. a punto para dedicarle el tiempo exclusivo al gratinado.

mientras que desde calor. es un método ideal para calentar elaboraciones delicadas. Casi todos los alimentos son aptos para ser hervidos. si se limita el tiempo de cocción en el medio líquido a lo justo y necesario. ya que cuando empiece a hervir podría salpicar y salirse. niños y mayores o personas con problemas digestivos. que cada verdura sea cocinada de forma que exprese . en primer lugar los más adecuados para las verduras y hortalizas. puedes poner un trapo en el fondo del baño maría. por ejemplo. Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo. tanto para blanquear. y aunque no se puede evitar. Lo que es imprescindible en cualquier caso es el medio líquido. fundir chocolate sin temor a que se queme. Este método de cocción se llevó a la cocina con el mismo fin. Para controlar el tiempo de cocción con mayor precisión. hervir o cocer al vapor.Baño maría El baño maría es un método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan mediante esta técnica. A partir de aquí. uniforme y constante. El método del baño maría se empezó a utilizar en la alquimia. la parte positiva es que no se precisan grasas para cocinar. y para obtener buenos resultados debemos tener en cuenta algunos puntos. con el fin de obtener un alimento de excelente calidad culinaria. algunos necesariamente tienen que pasar por este método de cocción. dice así: ―Hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor‖. A través del baño maría elaboramos postres tan tradicionales como el flan. vamos a tocar los distintos métodos de cocción. éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño. ni qué decir si se cuece al vapor. El hervido también priva a los alimentos de parte de su sabor. como el de las verduras. que por acción del calor. una vez alcanzado el punto de hervor. como los fondos. uno de los más utilizados y antiguos es el hervido. así se evita una sobrecocción. éste dependerá de los alimentos a cocinar. Lo que buscamos es una cocción óptima. el almíbar. El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua. método utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una cocción prolongada. Cocción en medio líquido o húmedo Hervir Dentro de los métodos de cocción en medio acuoso o de cocción húmeda. Siempre es mejor añadir agua caliente en el caso de que hiciera falta durante el proceso de cocción. la química y en otros campos en los que era necesario calentar probetas u otros contenedores líquidos. se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir). el caramelo o las salsas que se hacen mediante reducción. porque no es lo mismo cocer en mucho o en poco líquido. Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición. Al vacío Se entiende por cocción al vacio al método por el cual se somete a cualquier alimento envasado al vacío a una temperatura determinada y por un tiempo preestablecido. con el fin de aprovechar al máximo sus propiedades nutritivas y su sabor. perdiendo así parte del agua y resultando una salsa espesa. este método de cocción provoca la pérdida de buena parte de los nutrientes. pero si nos vamos a su definición. A través del hervido también se obtienen otras elaboraciones. se pueden disminuir las pérdidas nutritivas y del sabor. Si tienes que introducir tarros de cristal que puedan moverse o golpearse. y es el proceso que seguimos para hacer conservas caseras. Blanquear o Escaldar La palabra cocer abarca prácticamente todos los procesos por los que se cocina un alimento. pues necesitan un agente hidratador. Hervir tiene ventajas y desventajas. podéis consultarlas en el post Usos del baño maría. como no llenar en exceso el recipiente de agua. ni tampoco se obtiene el mismo resultado cociendo con tapadera o sin ella. de forma lenta. sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales. Podemos cocer al baño maría sobre el fuego o calor de nuestra cocina o en el horno. Por eso es habitual utilizar el caldo resultante del proceso de hervir para hacer sopas. salpique al interior del molde que se está cociendo. por lo que ofrecerá una elaboración ligera que generalmente sienta bien a toda la familia. ofreciendo una temperatura suave. cocinándolo de forma homogénea. puede ser más recomendable la cocción al vapor. como puede ser en el caso de los cereales secos. se sumergen los alimentos. Podemos hervir desde frío o desde calor. entre otras tantas aplicaciones. conviene incorporar el recipiente con los ingredientes cuando el agua haya alcanzado el punto de ebullición. Otro truco (que no hemos practicado pero afirman que funciona) es poner cáscaras de huevo en la superficie para evitar que cuando el agua está hirviendo. Pero como gran desventaja. En algunos casos. procura limitar el tiempo de cocción al mínimo y aprovecha el caldo para disfrutar de los nutrientes que se han quedado en él. se reduce el fuego y se deja cocer. se quedan en el líquido en el que se ha hervido. además ofrecerá una textura más tersa y crujiente. el pudin o el paté. Pero si tienes que hervir.

caldo. así se consigue que conserven su forma. pudiendo desmenuzarse. Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son las que más se pierden en el agua con la cocción y el enfriamiento. uno de los más habituales es escalfar o pochar. lo que también se conoce como punto mijoter. reducirá algo la temperatura del agua. va desde unos segundos a dos minutos. ya que al introducirlos. generalmente se hace con piezas enteras. mantequilla. Comenzamos: Blanquear es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo. Esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar. por ejemplo. En cambio. . hay otros que precisan una técnica especial. Escalfar o Pochar Dentro de los métodos de cocción. aromas y vitaminas bloqueando las encimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales. Por ejemplo. Podemos blanquear un alimento para obtener una cocción en su punto. pierdan textura. para prepararlo para una elaboración posterior o simplemente para desprender con mayor facilidad la piel de algunos vegetales. y será en el momento en el que hierva a borbotones cuando introduzcamos los vegetales a blanquear. es fácil que la parte externa del alimento quede seca y el interior completamente cocinado (y poco jugoso). lo que se traduce como cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del mar). que al ser cocinados sin cáscara precisan de una ayuda para que las proteínas se unan a la mayor brevedad. mientras que las carnes blancas reducen su tiempo a 45 minutos por kilo. al contrario. Por esta razón es habitual que se incorpore vinagre en el escalfado.de la mejor forma sus propiedades y que conserve todos sus valores nutritivos. pero en el escalfado se suele utilizar una temperatura de 80º C controlada. En la olla dispondremos el agua para llevar a ebullición. cuando preparamos un sofrito y cebolla. El tiempo de cocción siempre dependerá de la materia prima a utilizar y de su tamaño. todo dependerá de las cualidades de la materia prima y del resultado buscado. El agua debe estar helada para cortar el proceso de cocción de inmediato. Al blanquear los vegetales. Los alimentos ideales para este método de cocción son los que poseen un alto contenido en proteínas y son firmes. dependerá también del grado de corte que se haya empleado. pimientos. etc. cuando se escalfan alimentos troceados o fileteados. dependiendo del ingrediente a cocinar. controlando mediante un termómetro que se mantiene la temperatura. este es un método de cocción ideal... evitamos que se oscurezcan. El medio líquido utilizado para escalfar puede ser agua. leche. dispondremos agua muy fría con cubitos de hielo. Este dato es importante sobre todo cuando se trata de blanquear alimentos que precisan pocos segundos de cocción. debe estar por debajo del punto de ebullición. pues si es inferior a la indicada. tomates. salsa. como los pescados y las carnes. La temperatura del escalfado. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento. El término pochar se utiliza más a menudo con los vegetales. Si deseas servir unos calabacines torneados con todos sus nutrientes. Esto no quiere decir que las proteínas se endurezcan gracias al ácido del vinagre como muchos piensan. Hay alimentos que queremos escalfar y que debemos introducirlos en el líquido de cocción a temperatura ambiente y calentar lentamente hasta los 80º C. las carnes rojas pueden estar en su punto con 1 hora de cocción por kilo de peso. como hemos indicado. Con este tratamiento. aunque hay vegetales que se pueden adaptar a distintos métodos de cocción. Es el caso de la elaboración de los tradicionales huevos escalfados. Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta técnica culinaria si se cocinan a unos 60º C. Pero recordad que estos tiempos son orientativos. incluso puede resultar una textura más blanda. las proteínas se expanden y la materia prima pierde su forma. pues ayuda a que las proteínas se mantengan unidas. etc. frutas y vegetales entre 8 y 10 minutos. y si es superior. como las espinacas. Además. las proteínas se disuelven y la materia prima quedará algo aguada y menos sabrosa. los pescados unos 15 minutos por kilo. pero siempre y cuando se controle la temperatura. Los utensilios para blanquear son: una olla grande y un cuenco de un tamaño similar. unos huevos tardan 3 o 4 minutos en escalfarse. de lo contrario. En el cuenco destinado a cortar la cocción de las verduras. se pierden entre un 10 y un 40% de los valores nutritivos. se incorporan al líquido de cocción una vez que ha adquirido la temperatura necesaria. se están cocinando en su propio jugo y generalmente en el medio graso utilizado que suele ser aceite. el escaldado se realiza en el líquido hirviendo y en tiempo reducido. dependerá del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se quiere elaborar. no obtendremos los resultados deseados. su sabor y su color o unas zanahorias brillantes y tersas u otros vegetales que engalanen tus platos de salud y sabor. que no pierdan mucho volumen y que resulten jugosos. con una temperatura demasiado elevada. pero el vinagre participa en una pronta coagulación de la proteína a temperaturas más bajas.

También es necesario que ésta encaje bien con el recipiente y que el cesto cuente con unas asas que permitirán retirarlo fácilmente. etc. Algo imprescindible para lograr una satisfactoria cocción al vapor es que los alimentos sean frescos. conservando su color aunque hayan sido troceadas y cocinadas. en un litro de agua. y no debería superarlos. pero en absoluto la más saludable. acelgas. Aunque hoy en día disponemos de muchos utensilios para este método de cocción. de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes. Con esta técnica. un único utensilio o pequeño electrodoméstico que nos da múltiples usos. sólo varía la fuente de calor. sino que sea el vapor el que los cueza y que estén cortados de manera que todos los ingredientes precisen el mismo tiempo de cocción. también nos permite hacer buena cocina al vapor. harina y zumo de limón. olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición. No olvidemos que también podemos optar por los hornos de vapor aplicables tanto en la cocina profesional como en la doméstica. los vapores que ascienden al hervir el líquido. primero se diluye la harina y el zumo de limón en la mitad del agua. en muchas cocinas hemos visto que lo hacen a ojo y de forma poco efectiva. La cocción en caldo blanco se basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidón. Una vez que las verduras están cocidas deben enjuagarse con agua. teniendo en cuenta que la tapa tiene que evitar que el vapor condensado caiga sobre los alimentos. Este método de cocción provoca que . es un método que acepta casi cualquier ingrediente. hay que desecharlo. el caldo blanco se hace con una mezcla de agua. El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º C. alcachofas. Cocción en caldo blanco Continuamos con la serie de los métodos de cocción con una técnica que se utiliza para las verduras que se oxidan al contacto con el oxígeno del aire. es decir. Cocción en medio graso Freír Dentro de los métodos de cocción. Aunque la cocción al vapor se utilizaba principalmente con las verduras. Lo que es importante. siempre es posible acompañar de especias que además aromatizan nuestro plato. El sistema de este pequeño electrodoméstico es el mismo. freír los alimentos puede considerarse una de las formas más rápidas y sabrosas de cocinar. la cocción en caldo blanco. sin que éstos entren en contacto con él. La cocción al vapor nos proporciona una alimentación de lo más saludable. proporciona un vapor más suave. su sabor y su textura. Pero las proporciones recomendadas son la dilución de una cucharada de harina y el zumo de un limón por cada dos litros de agua. Podemos decantarnos por una vaporera tradicional. así como ciertas ollas que cuentan con una tapa en forma de cúpula que evita el goteo de agua. es respetar la forma de preparación de la cocción en caldo blanco. ya que además de crear una capa protectora sobre las verduras. pero no olvides que mientras se mantengan con ese calor. también conserva su aroma. gracias al recipiente Varoma que actualmente incorpora. hace que el caldo sea blanquecino. los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela. La Thermomix. El cesto de bambú es también muy recurrido. Recomiendan dejar enfriar las verduras en el caldo blanco. El recipiente más utilizado siempre ha sido la olla convencional con un cesto en forma de maya que encaje en ella.. entre otras cosas. se agrega el agua restante y un poco de sal. Este tipo de cocción evita que adquieran ese tono oscuro que aparece tras limpiar y trocear los vegetales susceptibles a la oxidación. Es la harina la que da nombre a esta técnica de cocción. a una temperatura muy superior a la que cocina el agua. ofrecen una cocción homogénea y un sistema de regulación electrónica del vapor que evita que los alimentos se cocinen en exceso. De gran importancia también es utilizar el recipiente adecuado para cocinar al vapor. Por ejemplo. cuecen los alimentos. es el que ayuda a evitar la oxidación. Para ello. carnes y pescados resultan jugosos y muy sabrosos. endivias. seguidamente es necesario que éstos no toquen el agua. Se limpian y trocean las verduras y se introducen en la olla con el caldo blanco y entonces se pone al fuego. y recuerda que este caldo no se puede aprovechar. Mientras que el zumo de limón. personalmente es nuestra recomendación. Una vez que estos ingredientes estén completamente disueltos e integrados. por lo tanto. Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente. Se barajan distintas proporciones para obtener los resultados esperados. no es el más económico. encontramos aparatos de vapor eléctricos con termostato y con varios recipientes para colocar los alimentos por separado. continuarán cociendo. es un método de cocción en auge dado el creciente cuidado de la salud a través de la alimentación.Cocción al vapor La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua). entre muchas otras cosas. no precisa adición de elementos grasos y mantiene mucho más que otras técnicas culinarias las vitaminas y minerales de los alimentos. pero claro. Entre sus ventajas encontramos la posibilidad de programar el tiempo de cocción y poder dedicarnos a otros menesteres culinarios.

Hay alimentos que se pueden freír directamente y otros que necesitan una protección como puede ser un rebozado. Para rehogar se puede utilizar una sartén o una cazuela que previamente se debe calentar. en un recipiente sobre una fuente de calor y un medio graso que los lubrique. sin superar los 100º C. El mejor aceite para freír es el aceite de oliva porque resiste mejor que otras grasas las altas temperaturas. desprenden su sabor y adoptan el del aceite. dos técnicas cuya principal diferencia radica en la temperatura. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja. Sofreír (sauter) alimentos es someterlos. . Saltear Dentro de los métodos de cocción en medio graso. reduciendo así su calidad. Una buena fritura se obtiene cocinando el alimento en un buen aceite a una temperatura constante más o menos elevada según el tamaño. pero cocinándolos a fuego lento. una fritura mal hecha puede dar como resultado un alimento seco pero grasiento. es lo que sucede con los confitados. es necesario saber qué ingredientes necesitan una u otra temperatura para cocinarlos. convirtiéndose en una comida mucho más calórica y también más indigesta para muchas personas. y removiendo los alimentos constantemente. y durante un espacio de tiempo reducido. se pueden freír a unos 160º C y los alimentos de pequeño tamaño que se vayan a freír en muy poco tiempo. éste succiona el agua del alimento que se ha sumergido. o sea. La verdad es que hay muchos términos culinarios que pueden confundir. aunque en estos casos se suele recurrir al salteado. no freír demasiada cantidad cada vez para que los alimentos se cocinen por igual y hacerlo en el último momento para que el resultado sea el esperado. igual que pochar (que se aplica sobre todo cuando se habla de la cebolla) o sudar entre otros. es la mejor herramienta para el aprendizaje. por eso la fritura es también un medio de deshidratación o secado. rehogar y sofreír. con lo que el aceite se degrada a la primera de cambio y la fritura no es adecuada. para lo que se utiliza el wok. los alimentos absorben más grasa. Es muy común pensar que rehogar y sofreír son sinónimos. Esta pérdida de cualidades del aceite hace que su vida útil sea corta. qué método de cocción precisan para que el resultado sea óptimo. pero también hay alimentos que no necesitan más que pasar por un rehogado o sofrito para proporcionar un plato exquisito conservando sabores y texturas. Para distinguir entre rehogar y sofreír nos basamos en que el rehogado es un método de cocción que se realiza a alta temperatura. estos métodos de cocción superan los 100º C. una textura exterior crujiente. así todos los ingredientes tienen espacio en una sola capa. pero son matices muy importantes. Sofreír significa ‗poco frito‘. siempre a razón del material con el que estén fabricados dichos utensilios. El salteado es una técnica muy utilizada en la cocina oriental. los ingredientes se van calentando poco a poco. después se añade la grasa con la que se quiere cocinar y finalmente se incorporan los ingredientes. pierde bondades al ser llevado a altas temperaturas. con los ingredientes cortados pequeños y con el aceite justo y necesario para que se lubriquen.los alimentos absorban parte de esta grasa. Después de freír un alimento conviene depositarlo sobre papel de cocina absorbente para desechar el exceso de grasa. se consigue que el calor sea uniforme en todos los ingredientes. el calor también hace a los aceites susceptibles a enranciarse y descomponerse por la oxidación y la polimeración. Por lo explicado anteriormente. se aplica generalmente a las verduras antes de hacer un guiso. del mismo modo. es obvio que los productos congelados que se comercializan para freír se deben descongelar previamente. el alimento libera el agua que contiene en la grasa caliente. Tanto el rehogado como el sofrito. sobre todo si no se le da buen uso. El tiempo de cocción será el necesario para que los ingredientes adquieran la textura deseada. que se hagan por igual y que no se quemen. El agua liberada de los alimentos en el aceite provoca la hidrólisis y la respectiva disociación de los ácidos grasos. los alimentos que han sido sometidos a una precocción y se quieren dorar. sobre todo cuando la diferencia entre uno y otro es poca. Pero más importante es a la hora de llevarlo a la práctica. Con todo ello. sin superponerse. tenemos el salteado. no extenderse en el tiempo más de lo necesario. el orden en el que se deben ir añadiendo los ingredientes para una cocción homogénea. es más estable y menos absorbente para los alimentos. además de que proporciona un sabor excelente. y con paredes ligeramente altas para evitar que los alimentos se caigan con el movimiento. La pasión por la cocina y la práctica diaria. etc. Los alimentos que contienen mucha agua. lo que son ácidos grasos insaturados se convierten en saturados. una salsa u otro tipo de elaboración que después tendrá una larga cocción. un utensilio para cocinar que a día de hoy se ha instalado en casi todas las cocinas domésticas y profesionales. El aceite actúa como medio conductor del calor. Pero el aceite de oliva. se puede freír a unos 140º C. De este modo el alimento conserva sus jugos y sales minerales y resulta más jugoso. Para realizar esta técnica de cocción suele emplearse una sartén amplia. En ambos casos hay también la diferencia de la temperatura frente al salteado o la fritura. aunque es el mejor para freír. como las verduras u hortalizas. Hay que esperar a que el aceite alcance la temperatura deseada antes de introducir los alimentos a cocinar. lo increible es que en muchos envases indican que no es necesario descongelar antes de freír. Rehogar y sofreír Dentro de los métodos de cocción en medio graso podemos rehogar y sofreír. además de dorar. es un método ideal para hacer una base llena de sabor para un plato. freír. pueden llevarse a una temperatura de 180º C.

hemos tenido que suavizar los guisos. Obviamente la tapa de la sartén es inútil en este método de cocción. El recetario español es rico en guisos y estofados. La finalidad es que los alimentos conserven la humedad. una caldereta… Seguro que cada uno de vosotros puede proporcionar un truco o consejo culinario para conseguir guisos más ricos y saludables. cada medio y material de cocción proporciona un grado de calor al alimento que se traducirá en un dorado más o menos rápido. es graso y se considera un método de cocción seco porque succiona el agua del alimento. en primer lugar se rehogan los ingredientes. pues nos podría salpicar. previamente preparado para dicho método de cocción. lo deshidrata). esto puede deberse a la tradición que tenemos en la gastronomía española de elaborar platos de cuchara. pero básicamente son las elaboraciones de cocción mixta. freír (que aunque esté en un medio líquido. y no se debe utilizar más grasa de la necesaria para lubricar los ingredientes. verduras. el azúcar o el pan. Así pues. que si es largo mejor. igual que en el rehogado. todos tengan el mismo tamaño. carnes. con movimientos reiterados y rápidos. ahora que estamos en temporada de disfrutar en la mesa de platos de cuchara que nos reconforten. y se realiza el movimiento de vaivén hacia adelante y hacia atrás (hacia nosotros). siendo los vegetales muy utilizados junto a carnes más magras. generalmente cuando son alimentos que ya la poseen en su composición y exudan. y tapando la cazuela. Aunque también está la posibilidad de mover los alimentos con una espátula. posteriormente se le da una cocción lenta y prolongada. que como indicábamos. pero se cocina a una temperatura superior. se dorará más o menos.El salteado se realiza con poca cantidad de grasa. Los alimentos se doran en su superficie. empezar con los que necesitan más tiempo de cocción y después ir incorporando el resto. después se mojan con un caldo o salsa. muchas veces hablamos de dorar un ingrediente. un cocido. etc. hasta una cebolla de un sofrito. es un método de cocción que se aplica a todo tipo de alimentos. como puede ser un rebozado. ¿qué no puede faltar en tus guisos?. En ocasiones. o es el inicio de otros métodos de cocción como brasear. Podemos deducir. como gratinar. horno u otro medio de transferencia de calor en seco. es lo que se conoce como reacción de Maillard o reacción de pardeamiento. dando lugar a un cambio de color y de sabor. casi cualquier alimento es susceptible a ser guisado. su sabor (que además se verá potenciado por el medio graso en el que se ha cocinado y por la reacción de Maillard). escribimos o explicamos una receta. suele ser aceite o mantequilla clarificada. pues combinan la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso. El principio básico de dorar un alimento es la reacción química que producen carbohidratos (azúcares) y aminoácidos sometidos al calor. el método de cocción Guisar es una acepción muy amplia en el mundo culinario. es un buen momento para compartirlos. Hay otros métodos de cocción en los la reacción de pardeamiento está presente. además de las legumbres o los cereales que por sí solos son sencillamente muy saludables. Por eso cuando cocinamos en un medio húmedo los alimentos apenas adquieren color. por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma homogénea. pero ejemplos podemos poner todos los que cocinamos unas lentejas. Para mantener los ingredientes en constante movimiento se coge la sartén por el mango. tema del que trataremos en breve. la justa y necesaria para lubricar los ingredientes. desde una carne. como hemos indicado. pero igual que el ritmo laboral actual ha cambiado. además de conservar la textura. es importante que si se mezclan distintos ingredientes. Para dorar un alimento solemos utilizar un poco de grasa como medio lubricante y que proporciona sabor y jugosidad. generalmente a partir de los 160º C en adelante. después de rehogados. brasa. Antiguamente se hacían mucho más energéticos. intenso. También se pueden dorar alimentos sin añadir materia grasa. como el aceite de oliva o la mantequilla. se utilizan aislantes que los protejan. Recordemos que para rehogar no debemos superar los 100º C y para sofreír debemos trabajar a baja temperatura. la reacción química de pardeamiento se da donde el calor es más intenso. si se hace en plancha. pues como define la RAE. que según la composición del alimento. como tantas veces hemos visto hacer a los cocineros. Con esta técnica se obtienen platos muy sabrosos y generalmente muy nutritivos. pescados… un ejemplo lo veíamos con el ragú o ragout. Dorar Cuando leemos. legumbres. Con el salteado podemos exponer a los alimentos a una temperatura de 175-225º C. por lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeños. Como sabemos. Podemos saltear casi cualquier tipo de alimento. al producirse la deshidratación de dicha superficie. con mayor cantidad de grasas e ingredientes que enriquecieran mucho el plato para que los comensales recuperaran las fuerzas que se habían dejado trabajando. ¿cuál es para ti el recipiente idóneo? . Los alimentos salteados pueden ser servidos de inmediato o ser un primer paso de una elaboración más compleja. En este método de cocción también repercute la temperatura y el medio utilizado para cocinar. cereales. Para hacer un salteado también hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción es corto. para evitar que la superficie de los ingredientes que se van a saltear se sequen en exceso mientras se cocinan en su interior. los nutrientes y el color. y si unos tardan más que otros en hacerse. Cocción mixta o combinada Guisar El término guisar se utiliza en muchas ocasiones como sinónimo de cocinar. guisar es preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa (o caldo).

las papas. antes que con el caldo. ofreciendo un bocado tierno y jugoso. generalmente sumergidos en caldo o jugos de cocción que le suman sabor. aromatizar con hierbas y especias bien combinadas y regar. todo depende de lo que se quiera cocinar. etc. no es más que un guiso o estofado que generalmente se elabora con carne y vegetales. Podemos diferenciar entre el ragú en fondo oscuro y ragú en fondo claro. También se elaboran estofados de pescado. seguidamente reincorporar la carne. con aumentos graduales de temperatura hasta el máximo recomendable. el ragú de fondo oscuro se elabora dorando la carne en aceite. agua o caldo. el caldo en el que se va a cocinar se prepara con antelación. Para hacer un estofado generalmente partimos de todos los ingredientes en crudo. Dicho término no queda muy claro si proviene de la voz francesa étouffer (ahogar o asfixiar) o de stufer. freír o dorar. Es a esta temperatura aproximada a la que se consigue que el colágeno de algunas carnes. sin rehogar. pero en este caso se omite el primer paso de dorar el alimento en una grasa o aceite. Es importante para un resultado satisfactorio. La salsa boloñesa italiana es el ragú más popular. recordemos las que os mostrábamos en el post Cocotte. Cierto es que se parece al método de cocción Brasear. como decíamos. por eso se suele incorporar algún ingrediente de ligazón como puede ser la harina. pues el reposo permite que la carne reabsorba algo de líquido resultando más jugosa y sabrosa. se añade caldo y se expone a una cocción prolongada a fuego lento y con el recipiente tapado. pescados o verduras únicamente. Pero también hay que tener en cuenta que la temperatura elevada hace que las fibras de la carne se sequen. para servirlo como una salsa que acompañe al guiso. se disuelva y se forme gelatina. verduras. la boloñesa o también la napolitana. así que para conseguir que absorban los sabores de otros ingredientes (verduras. que significa estufa aludiendo a un espacio caliente y cerrado. El tiempo de cocción de un ragú dependerá de los ingredientes que lo formen. y se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado. en su propio jugo y generalmente con líquido añadido. si es de carne puede oscilar entre las dos y las cuatro horas de cocción a fuego lento y si es de pescado bastará con unos 15 minutos.) a tamaño bocado. es por lo tanto un método de cocción en medio líquido o húmedo. hay modelos que tienen una tapa especial para la condensación del vapor. aunque por otros lares se suele hacer con los ingredientes escogidos (carnes. La cocción puede prolongarse varias horas. Sabremos que un estofado de carne se ha elaborado a una temperatura suave. un plato lleno de nutrientes y concentración de sabores. facilitando así la hidratación del guiso durante su elaboración. Y es que los alimentos se cocinan tapados. el pan rallado. por lo tanto. El resultado del ragú es un sabroso guiso con una salsa ligada que se puede consumir tal cual o utilizar como guarnición de otros platos. una técnica tan conocida y utilizada como es estofar. a nosotros nos gusta más. . sofreír. pero que también se puede hacer con aves. con un buen vino. Otra opción es retirar la carne y reducir el líquido a través de la ebullición. Se trata de una elaboración tradicional italiana. el ragú tiene como particularidad que los ingredientes están cortados en trozos pequeños que primero se saltean para dorarlos y concentrar sus jugos. etc. La técnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras. se aromatiza. En Italia el ragú se basa en una salsa bien condimentada y concentrada para añadir a la pasta. Estofar Hoy tratamos otro método de cocción muy tradicional y que nos ofrece un amplio abanico de posibilidades a la hora de elaborar recetas sabrosas y nutritivas. y la temperatura siempre debe estar por debajo del punto de ebullición. Por eso siempre se dice que un estofado está mucho más rico de un día para otro. pero como sabemos. evitando la evaporación y en consecuencia. utilizar ingredientes de calidad. conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la cocción.Ragú o Ragout El Ragú o Ragout (del verbo francés ragoûter que significa ―para estimular el apetito‖). por eso es interesante jugar entre los 60º C. como mucho a 80º C (en el interior de la carne). deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden tiernos. como comentábamos con las carrilleras. la mayoría necesitan poco tiempo de cocción. aunque éste no precisa tanta cocción al ser elaborado con carne picada. porque conservará un color rojizo en su interior aunque haya estado dos horas cocinándose en una cocotte Le Creuset. Suele elaborarse con hortalizas y/o verduras. especias…). Pero es habitual que se desee como resultado de la cocción un caldo espeso. En algunos estofados puede ser incluso necesario llevar a ebullición el líquido. Para este tipo de cocciones se pueden utilizar diferentes ollas. mientras que el ragú de fondo claro se elabora igual pero sin dorar previamente la carne. cuando las fibras empiezan a perder sus jugos y los 80º C en los que del colágeno se hace gelatina. marmitas o cocottes. La diferencia se encuentra en lo mismo que explicamos en la serie de Las Salsas cuando hablamos de los fondos. vino (o vinagre). tocino o mantequilla y después se le añade harina para espesar y se riega con el caldo. especias… El resultado de un estofado es. añadir la carne para eliminar las bacterias de la superficie y añadir más líquido frío para enfriar el conjunto.

generalmente se compone de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. Con los métodos de cocción se desarrollan sabores. las denominadas bresa o mirepoix. como ya hemos dicho. En primer lugar se cocina el alimento. Pero vamos a ver qué es este método de cocción sobre el que también existen algunas diferencias para los distintos cocineros. El resultado es una elaboración muy tierna. El braseado es ideal para cocinar los cortes más duros. se modifica los componentes físicos y bioquímicos. y hacerlos más apetecibles y sabrosos. aunque parece ser que en origen el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere. que aportarán aromas y sabores. Esta última definición del braseado tiene un rival en el vocabulario culinario que es breseado. etc. a fuego lento‖. En este punto destacamos que hay cocineros que marcan la diferencia de brasear y bresear porque la segunda definición la realizan sin tapar. las legumbres. y se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido. seguramente entre los profesionales de los fogones depende de dónde hayan hecho escuela.Brasear Brasear (del francés braiser) define dos métodos de cocción en la RAE. este recipiente disponía de una tapa cóncava que permitía poner sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme. algunos se suavizan y generalmente se mejoran. así como de verduras. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado. En términos culinarios podemos comprobar que en la mayoría de ocasiones se utiliza el término brasear y bresear indistintamente. lo que todos definiríamos en un plato con la descripción ‗hecho a la brasa‘. como puede ser el arroz. Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor. uno es ―Asar ciertos alimentos sobre la brasa‖. sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados. que suele ser en piezas grandes (sean carnes. es decir. . se coagulen. caldo. La forma de conseguir esta cocción actualmente es introduciendo la cazuela tapada en el horno. tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo. pescados o verduras. Brasear es una técnica culinaria combinada. agua o algún vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado). aunque esta palabra no existe en el diccionario español de la Real Academia..) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos. Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante esta antigua técnica culinaria francesa. aunque también se hacen braseados o breseados en una cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden. en los que se hace necesaria la rotura de fibras. se hinchen o se diluyan. La cocción de los alimentos. y el otro ―Guisar un alimento en su propio jugo.

83 1.40 1.93 1.96 2.60 1.30 2.36 9.B.16 1.1 .83 1.06 2.65 1.04 1.j .75 2.98 0.75 1.26 1.36 1.B .40 0.35 1.UNIDAD 1: COCINA I 1.00 1.40 1.Introducción a la cocina II 1.19 1.30 5.05 14.66 4.B.25 2.60 1.58 4.86 1.58 2.39 4.50 0.45 4.02 1.Ubicación de los cortes Ubicación del corte 1 2 3 4 5 6 7 8 Denominación del corte Garrón Tortuguita Peceto Cuadrada Bola de lomo Colita de cuadril Nalga de adentro Corazón cuadril Tapa cuadril Cut Names Shank Leg of beef Round roll Silverside Thick flank Tail of rump Top side Eye of rump Cap of rump Strip loin Rib eye steak Rib Cap Middle Rib Middle rib cap Tenderloin Arm clod Sloulder clod Chuck tender Flank Rose meat Short rib/long rib Diaphragm Navel Brijket Peso kg 2.30 2.85 3.32 0.Carnes Rojas 1.90 2.05 3.72 0.93 0.82 3.40 1.60 0.00 7.59 0.j.20 Porcentaje s/media res 1.78 9 10 Bife angosto Bife ancho sin tapa Tapa bife ancho 11 Aguja sin tapa Tapa aguja 12 13 Lomo sin cordón Carnaza de paleta Marucha Chingolo 14 15 16 17 18 19 Vacío Matambre Asado 13 costillas Entraña fina Falda Pecho con tapa .

De la punta se obtiene el filet mignon. sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca. situado en la cara interna del lomo bajo. ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. ofrece filetes de calidad y de buena presencia. ideal para hacer a la plancha o rebozada. Lomo bajo. jugosa y adecuada para hacer a la plancha.. a la parrilla o frito. además de otras partes más pequeñas como oreja. no se recomienda un asado demasiado prolongado. es algo seca según su elaboración. abordamos cuáles son las Categorías de la carne de vacuno con la información proporcionada por Invac. Segunda y Tercera.80 25. Esta pieza es tierna. la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar.44 16. Se puede cocinar a la plancha. Las Categorías de la carne de vacuno se clasifican principalmente como Extra. con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand. estas son las de las costillas cortas. Categoría Primera A Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera. Categoría Primera B Aguja: También conocido como filete de pobre. hacer a la plancha. por ejemplo. jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima costilla.90 21.j. Es ideal para freír. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. Tapilla: Corte muy bueno para filetes. Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene. Es un corte jugoso. cantero y corazón. con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas. Categoría Extra Lomo alto o lonja: Carne limpia. el entrecot son los filetes que están entre las costillas. es una carne tierna.44 14. es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó. cordón y rosario. También se vende la pieza entera para asar. chuleta o riñonada: La parte trasera del lomo es también magra. tejido conjuntivo.Deshuesado Ampliando la información sobre la carne de vacuno. ideal para rebozar. frita. Primera A. pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar.30 3. es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados. jugosa y tierna. De buena presentación con zonas magras. tierna y tendinosa. muy valorado también para hacer a la plancha. a la brasa o a la parrilla. empanada e igualmente apta para guisos.20 21 Brazuelo sin hueso Cogote con azotillo Hueso total Grasa total Recortes total Fore shank Neck Bone Grease / oil Trimming 4. Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos. después de haber visto los Tipos de carne de vacuno y los Cortes de carne de vacuno.85 2. centro y punta. Acepta asados. su contenido en grasa. es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo. lo que hace apropiados distintos métodos de cocción para cada una. Tapa: Como su nombre indica. mechados y en la elaboración de productos con carne picada. etc. de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción.B.80 1. Primera B.2 . . también muy apreciada para hacer a la plancha o para freír. son categorías comerciales que se otorgan a cada corte dependiendo de su calidad. pero menos que la contra. en perpendicular a la fibra. que recientemente ha reeditado el folleto informativo Las Piezas de la Carne de Vacuno. su uso culinario es el mismo. sin nervios y con poca grasa. tierno y con poca grasa.81 21.58 14. Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo. Culata de contra o contratapa: La culata de contra es una pieza jugosa. resultarán tiernos si están bien cortados. Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo. se puede dividir en cabeza. guisos. tapa todos los cortes de la pierna.37 2. Redondo: recibe este nombre por su forma. cuya información completa podéis descargar a través de este enlace (Pdf).

En el caso de las carnes vacunas frescas es sabido que las causas microbiológicas son especialmente preponderantes dadas sus condiciones óptimas en nutrientes y las pocas barreras naturales que las mismas poseen para el desarrollo de una gran variedad de microorganismos. ofreciendo una textura muy melosa. se divide en cantero y plana. Su corte transversal es el conocido ossobuco. que se conoce también como solomillo de carnicero. posee mucha grasa. tendones y tejido conjuntivo. Morrillo: Son los músculos que unen el pecho por la parte posterior. Costillar: Son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda. guisos y estofados. Ambas tendencias implican que las estrategias para extender la vida útil deben ser efectivas en el ámbito de la producción mayorista manteniendo un producto con un aspecto lo más cercano al ideal de frescura. Se cocina en rellenos. apoyada en el esternón. Ideal para la elaboración guisos de larga cocción.j. aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados. En forma general los cortes vacunos son rechazados por los consumidores cuando su carga microbiana supera un umbral de 107 microorganismos por cm2 debido a los productos que el metabolismo bacteriano genera. su sabor es muy agradable y bien guisado. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. melosa y con muchas fibras.3 . para picar. pueden minimizar dicha carga inicial.Calidades de los cortes vacunos La vida útil de los alimentos. es una pieza magra excepcional para hacer largas cocciones a bajas temperaturas. conoce más sobre las carrilleras. el nervio que la recorre es fácil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena. Categoría Tercera Carrillada: También llamadas carrilleras. con él se elabora el tradicional churrasco Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Categoría Segunda Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica. es una carne interesante para hacer filetes y escalopines. para guisar o para hacer rellena. Distintos instrumentos de gestión de la calidad sanitaria como las Buenas Prácticas de Manufactura y la aplicación del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama tez. Con la llana también se elabora el steak tartar. Otro parámetro fundamental para asegurar la vida útil de los cortes frescos es la temperatura de refrigeración ya que tiene un .B. Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Morcillo. es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra. Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor. tal como los cortes vacunos frescos. sensoriales. se hacen filetes para freír. jarrete o venas: También llamado jarrete o zancarrón. Rabillo o punta de cadera: Forma parte de la cadera y suele ir en el mismo corte aunque su categoría comercial es algo inferior. por otra parte en la actualidad existe una tendencia creciente a preferir aquellos alimentos percibidos como frescos y de los productores hacia una centralización de la distribución. lo que ayuda a que sea sabrosa. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. De esta forma se entiende que haya una relación directa entre la vida útil y el número y tipo de microorganismos presentes en el momento inicial de la producción del corte vacuno. aplicados tanto en la playa de faena como en el despostado y la preparación de los cortes. microbiológicas y de seguridad alimentaria por encima de un nivel considerado como aceptable por los consumidores. puede definirse como el tiempo máximo en el que los mismos mantienen sus cualidades nutricionales. El plato más popular es el guiso de rabo de toro. es ideal para guisos largos y caldos. 1. es seca. del cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana. El centro es más tierno que los extremos. por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos. Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos. estofados o guisos. ofreciendo una carne jugosa. en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa. Son los músculos masticadores del animal. Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa. Pescuezo o cuello: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal. además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas. aunque no eliminarla. ideal para caldos. con mucho nervio y tejido conjuntivo. se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta. El conocimiento de los mecanismos que producen la pérdida de la aceptabilidad permite plantear estrategias para extender la vida útil que no menoscaben las características nutricionales y sensoriales del alimento.Espaldilla o espalda: Es una carne grasa y jugosa. Contiene grasa y resulta muy sabrosa.

para su comercialización en el mercado interno. reserva de glucógeno). En los mismos cortes de Longissimus dorsi (pH=5. para AM sin o con bajos porcentajes de O2. . Bajo determinadas combinaciones de condiciones intrínsecas y ambientales. presencia de grasa superficial. Esta práctica en cortes vacunos frescos. allí se realizaron diversos estudios destinados a cuantificar su efecto en la vida útil de carnes frescas producidas en frigoríficos locales. La identidad de los microorganismos alteradores de los cortes vacunos bajo AM depende de la composición gaseosa y de la temperatura de conservación. La aplicación de atmósferas modificadas en cortes vacunos frescos consiste en la incorporación en el envase de una mezcla de gases. el contenido de CO2 en los envases aumenta durante la conservación hasta un 10-20%. Por lo tanto y desde hace un tiempo. Es importante destacar que dicha extensión de vida útil es solamente alcanzable cuando el EV se combina con un control estricto de la temperatura en el rango de 0-1ºC durante todo el período de almacenamiento. Una aparente desventaja de esta tecnología. Mayoritariamente los mismos pertenecen al género Pseudomonadaceae para aquellas AM conteniendo altos porcentajes de O2 y a B.4 unidades de pH. especialmente en aquella dedicada a la exportación. Shewanella putrefaciens y otras pertenecientes a los géneros Enterobacteriaceae y Lactobacillus como L. Estos resultados marcan la posibilidad cierta de alcanzar mercados de exportación con margen suficiente para una adecuada comercialización. la mezcla de gases empleada contiene típicamente 70-80% de O2.La vida útil por atmósfera modificada. Al final del estudio todos los recuentos totales fueron inferiores al límite de 107 microorganismos por cm2 (Tabla 1). será mayor el predominio de especies de Lactobacillus y de Leuconostoc con una simultánea inhibición de los microorganismos gram negativos. 1) y una disminución de 0. esta dependerá de una serie de factores tales como las características fisicoquímicas del músculo particular (pH. y reemplazarlos por microorganismos que desarrollan más lentamente y con menor potencial para generar sustancias rechazadas por los consumidores como los Lactobacillus . mientras que el O2 residual es consumido por la respiración del tejido. el consumidor no siempre está bien informado de este hecho. La determinación de la vida útil de distintos cortes vacunos bajo vacío es un tema relevante particularmente para poder alcanzar mercados lejanos con óptima calidad. es el método de extensión de la vida útil más difundido en la industria frigorífica local. Los envases empleados (termoformados. Este último tiene un marcado efecto al aumentar la fase de latencia de las bacterias. O2 y especialmente CO2. el uso de la AM se ha estado incrementando en algunos países como EEUU para la distribución centralizada de carnes a través de la tecnología de Master Packs (MP).5) fueron envasados en bolsas de reducida permeabilidad al O2 (16 cm3/m2/24h/atm). sake. es la alteración del color normal de la carne rojo brillante hacia un tono más oscuro por formación de deoximioglobina. Por otra parte. han surgido distintas alternativas para la extensión de la vida útil de los cortes frescos vacunos. Acinetobacter. representando una ventaja sobre el envasado a vacío al mantener un color atractivo para el consumidor. EXPERIENCIAS EN EL INTA Ambos tipos de procesamiento por envasado fueron ensayados en el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) del Centro de Agroindustria del INTA Castelar. lo que desfavorecerá el desarrollo microbiano aeróbico. Una vez . thermosphacta. el vapor ó aún la irradiación en bajas dosis. significativamente cuando se aplica en concentraciones superiores a las encontradas en el envasado al vacío. dependiendo de las necesidades de la comercialización. Sin embargo. En ellos se analiza típicamente la evolución en el tiempo de los principales grupos de microorganismos alteradores de los cortes vacunos frescos. Esta consiste en introducir múltiples cortes envueltos individualmente en una película plástica permeable a los gases. observándose un marcado predominio de la flora láctica (Fig. tanto el EV como la AM. de la permeabilidad de la película y la carga microbiológica inicial. modificando un aspecto crucial de la ecología microbiana de la carne. desde el punto de vista de su venta minorista y la aceptación del consumidor. Moraxella. buscan dificultar el desarrollo de aquellos grupos microbianos que más rápidamente deterioran los cortes vacunos como las bacterias aerobias gram negativas pertenecientes a los géneros Pseudomonas. algunas bacterias alteradoras psicrótrofas tales como B. preponderantemente N2. sin producir cambios sensoriales notables en el producto a través de variantes de su envasado. a saber: Pseudomonadaceae. por ejemplo: a través del envasado al vacío (EV) y de la aplicación de atmósferas modificadas (AM). entre otros. Sin bien la reacción es reversible. en un envase mayor impermeable conteniendo la AM. a partir de cortes vacunos provenientes de frigoríficos que operan bajo buenas prácticas de manufactura. los niveles de CO2 pueden oscilar entre el 20 y el 100%. ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DE LA EXTENSIÓN .La vida útil por envasado al vacío. el control estricto de ambos parámetros (carga microbiana y temperatura) no es suficiente para alcanzar sino un período limitado de comercialización. En general al incrementarse la concentración de CO2. bolsas plásticas) son especialmente diseñados para ofrecer una barrera efectiva al intercambio gaseoso con la atmósfera ambiente. Las proporciones de CO2/N2/O2 en las mezclas de gases producirán una variación en la composición de la flora microbiana al afectar selectivamente a los distintos grupos de microorganismos. En su aplicación en venta minorista de cortes vacunos. Enterobacteriaceae. Brochothrix thermosphacta y Lactobacillus para determinar la causa efectiva de la alteración microbiológica. el envasado en EV ó AM puede a su vez ser aplicado sobre cortes vacunos sometidos a algún proceso de disminución de la carga microbiana inicial como puede ser la aplicación de sprays ácidos. Luego del envasado. ambos indicadores de una correcta preservación. y con la finalidad de extender aún más la vida útil.efecto directo en la velocidad de crecimiento microbiano el cual es acumulativo en el tiempo. pouches. Para el envasado de carnes vacunas. En nuestro laboratorio se han realizado diversos estudios para la determinación de la vida útil de cortes vacunos particulares en EV. En este caso se comprobó que la vida útil a 1ºC podía extenderse hasta 90 días con aceptable calidad sensorial. Por otra parte y en forma significativa. Básicamente estos sistemas. thermosphacta junto a Enterobacteriaceae spp. al exponerse el corte nuevamente al aire. pueden desarrollarse significativamente (más de 106-7por cm2) y producir el acortamiento de la vida útil por generación de off-flavours del tipo putrefactivo ó a queso en cortes envasados al vacío.

Cocción en medio acuoso Preparación en sus propios jugos acuosos: amatriciana.5-5. realizados en nuestro laboratorio.alcanzado el punto de comercialización.j. La mezcla gaseosa empleada consistió en O2 (80%) / CO2 (20%) en un envase MP de permeabilidad al O2 de 4 cm3/m2/24h/atm. También se analizaron diversas alternativas de envasado en MP y EV sobre el desarrollo de las bacterias totales y alteradoras de la familia Pseudomonadaceae. la cual estuvo acotada preponderantemente por la aparición de alteraciones del color de naturaleza no microbiológica. En estos ensayos. la calidad microbiológica fue aceptable en cortes con hueso mantenidos por 48 hs. en condiciones normales de exhibición en góndola después de ser distribuidos centralmente en MP. determinaron la posibilidad de combinar la tecnología de MP con una fase previa de envasado al vacío. dependerá también de una adecuada solución tecnológica al problema de mantener una efectiva cadena de frío desde el productor hasta el consumidor. reteniendo los cortes su color rojo brillante.  Métodos de cocción La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro. dependía del tiempo de duración y la temperatura de cada una de las fases en EV. o cortada en porciones.43 CFU/cm2 para muestras tratadas con spray ácido y conservadas en MP. aunque fue mayor para muestras con mayor tiempo de madurado (72h). En general estos recuentos se mantuvieron 2 logaritmos por debajo del valor de corte (107 CFU/cm2) en 8 días. La vida útil máxima registrada en la condición óptima fue de 31 días con retención del aspecto de fresco. CONCLUSIONES GENERALES Los métodos de procesamiento por EV ó AM ensayados en el ITA resultan efectivos para aumentar significativamente la vida útil comercial de cortes vacunos frescos destinados al mercado interno o de exportación. para determinar el máximo de vida útil alcanzable bajo estas distintas condiciones. cortes vacunos con y sin hueso fueron mantenidos a 1 ± 0.53 y 4. En este caso. . puede provocar hasta un 75% de pérdida de la vida útil potencial. el pescado y los huevos. 4 y 7ºC). los envases individuales son expuestos en góndola bajo atmósfera normal.33% de los cortes fueron rechazados por estar por encima del límite de aceptabilidad microbiológico (log 7/cm2) al final del período de ensayo (Tabla 2). así como en determinados casos la carne. COMBINACIÓN DE ATMÓSFERAS MODIFICADAS Y SPRAY ÁCIDO En el ITA y con la finalidad de estudiar la posibilidad de la extensión de la vida útil de cortes vacunos se ensayó también la combinación del envasado en MP (O2 80% y CO2 20%) y la aplicación de sprays de ácido láctico (1. Sobre la base de los resultados se pudo concluir que la combinación del uso de la atmósfera modificada y el spray ácido proveen una alternativa a la distribución centralizada. favoreciendo también su conservación. aún luego de un período relativamente prolongado de conservación. Para estos ensayos se envasaron cortes de bifes en MP en una operación centralizada preparados a partir de cortes vacunos mayoristas (pH 5. apetecible y digerible. la limitación de la vida útil durante la exhibición en góndola en atmósfera normal puede deberse. En estos casos. Esto se debe a que el impacto de los abusos de temperatura en la alteración microbiológica y en los riesgos para la seguridad alimentaria es significativamente mayor bajo condiciones de AM y EV que bajo atmósfera aeróbica. pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua.5º C durante su fase de distribución mayorista y luego bajo condiciones simuladas de exhibición en góndola a distintas temperaturas (1. sin embargo la mayoría de los productos se cuecen. Sin embargo este beneficio fue menos notable si la carne era madurada por más de 48 hs. Bajo estas condiciones se observó que sólo un 3. por la aplicación de esta combinación de tecnologías de envasado. con valores de Pseudomonadaceae de 3.B. 1. tanto en la Argentina como en el resto del mundo. es fundamental.7) envasados al vacío y mantenidos a 1ºC por 25 días antes de su división en porciones. MP y góndola. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas. el control estricto de la temperatura en toda la cadena de comercialización.Métodos de cocción aplicados a las carnes La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más rico. aunque sea en forma mínima. Descuidar este factor. aire y vacío. gas. a cambios indeseables del color de origen no microbiológico.4 . El efecto observado del spray de ácido láctico en la flora total no fue muy significativo. Una conclusión importante de dicho trabajo fue que la vida útil alcanzable. Sin embargo. además de a las causas microbiológicas ya citadas. para alcanzar una extensión significativa de la vida útil.5% v/v) sobre cortes vacunos con y sin hueso previo a su envasado. Los estudios efectuados sobre la alteración microbiológica de carne vacuna bajo AM. En conclusión el éxito de estas tecnologías. El efecto esperado de los sprays ácidos es por una parte disminuir la carga microbiológica inicial total (esto redundaría en un aumento de la vida útil) y por otra brindar condiciones iniciales de selección más favorables a las bacterias menos alteradoras como los Lactobacillus.

En determinados casos. En la fritura es fácil dejar seco el alimento. es el único método de cocción posible. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. pudiendo llegar a los 200 grados centígrados. aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. pescado o incluso verduras. pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente. usada principalmente con las verduras. Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. con resultados en muchos casos similares. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. Es la que se realiza con aceites y grasas. normalmente. Con esta técnica. pero sin llegar a hacerse por dentro. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo. Cuando se sofríe cebolla. lo justo para que se endurezca un poco el exterior. etc. durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales. es el que posee el agua en ebullición. que se sitúa en la parte inferior. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina. La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato. que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. El otro. pudiéndose alcanzar los 200 °C. teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente.Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo. los alimentos se cocinan a temperaturas más altas. por un período de tiempo largo. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final:  Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que. se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso. Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite. algún emulsionante (bicarbonato. Olla de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla de barro. uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés.     . Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza. para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. o ya está o se lleva a ebullición. ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. opcionalmente huevo. Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja. más bien tostado. tendríamos:  Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso. Así pues. que tiene el fondo agujereado. conservándolo más jugoso. en ocasiones se utiliza el término pochar. Es empleada en el cocinado a baja temperatura. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º). se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y. se coloca encima. enharinado. En este medio. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. como en zonas de alta montaña. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca.). si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado. pero se puede aplicar para otras carnes. para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado. si lleva huevo y harina se llama a la romana. por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general. Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna       Cocción en medio graso La fritura es uno de los médios de cocción en medio graso.

en ocasiones sobre las llamas..   Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. asados. souflés. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado).) o en un medio de calor seco como lo es el horno. Se necesita un control preciso de la temperatura. resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos".    Cocción al vacío Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Las carnes y pescados. Transformación externa del producto Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. sábalos y dorados). Si se cuecen carnes o pescados. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. salchichas. Además de la coagulación de las proteínas. lo que las hace más digestibles.. Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio. En el caso de hacerlo bajo tierra. En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas. etc. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento. pollería. setas. parrilla. debajo de cenizas. Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos La forma de realizar esta transformación puede ser por:   Coloración: se produce en los gratinados. de algún tipo de madera o carbón vegetal.). hinchamiento o disolución.. ). Funciones de la cocción La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles. Se envuelve bien el alimento. sobre todo. pimientos.. embutidos (chorizos. los rodizios -asados en espadabrasileños. butifarras. e incluso frutas. harina. glaseados. contribuyendo a su tiernización. coagulación. legumbres secas. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación. El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos se hagan que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión.) o son más fáciles de absorber. etc. se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. argentinos/uruguayos. si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno). Así pues. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. o los asados de tira. sin pérdida de líquidos. que son las ramitas secas de la vid.. en primer lugar se modificará el color. etc. una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima. carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero. Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento. morcillas.. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío.Cocción en medio aéreo El asado es una de las formas de cocción en medio gaseoso.). etc. de forma que se haga en el interior. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz. Las dos transformaciones que se pueden prooducir son: Hinchamiento: Como el que ocurre en panes. porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. pescados (es típico asar sardinas y también corvinas. pero también de pierna o de lomo de cerdo. para que no se manche y en el caso de las cenizas. Se hacen a la parrilla verduras (calçots. mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento. En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa. para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos: Modificación de los componentes Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie. de bife. . Existen variantes del asado como la rotisserie. junto con diversos condimentos. Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera.

en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción. cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. vacunos y porcinos. Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua.1 que ocasionan trastornos gastrointestinales. ovinos. la reducción. Para la modificación. Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío. Calor halógeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada Destrucción de elementos nocivos Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Una forma mixta: sería el caso del braseado. Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento.seguida de una cocción por concentración dentro de otro liquido Desarrollo del sabor y el aroma En general la cocción desarrolla los sabores. Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos. nematodos como el Anisakis en ciertos pescados. jabalíes y otros carnívoros silvestres. entre ellos.   Concentración: consiste en someter el alimento a un choque térmico rápidamente sin perdida de muchos sabores ni sustancias. la Francisella tularensis. tanto del sabor. alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico. algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia. la Trichinella en la carne de cerdo. aunque la perdida de líquidos será casi igual de considerable que por la extracción. dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado. zanahorias. así los alimentos conservan sus nutrientes. o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna. por lo que se considera una técnica de cocción mixta. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. como la solanina de la papa. disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración. impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido. contracción al rehogar en materia la grasa caliente y expansión al verter a continuación el liquido de cocción. se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos. . breseado: método de cocinado mixto en el que interviene la cocción por concentración en grasa caliente impidiendo asi la perdida de jugos naturales. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. y apio España. poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca. la Escherichia coli. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías. aunque es posible que en algunos casos se atenúen. sobre todo con sabores ácidos y amargos. como del olor. romero o laurel. el flambeado. Podemos aromatizar. o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles. su jugosidad y su color. estofado: método de cocinado por elementos húmedos.previo dorado en grasa. Bracear: Es una cocción lenta y prolongada. se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas. agente causal de la tularemia. y ciertos alcaloides tóxicos. terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada.

935 2.rroso que ello sería.) que se entregan limpios de ingesta. quijada. además de su preparación más compleja. corazones. mollejas.765* 1. se obtiene un rendimiento (en peso) mayor cuando las achuras se destinan al mercado local.450 0. novillito. Generalmente se comercializan las menudencias de ternero/a.testinos.234 Riñones 1.ductos siendo los principales. molleja. riñón.B. Esto es lo que recibe el frigorífico por el conjunto de las menudencias (higado. En el mercado interno hay una marcada preferencia por menudencias de animales livianos y jóvenes. Hay excepciones: en determinados lugares de bajos ingresos (Gran Buenos Aires) se comercializan menudencias de vacas a valores muy bajos. rabo. sesos.UNIDAD 1: COCINA I 1. Normalmente el precio de las achuras comienza a subir en marzoabril y toca los máximos en mayo-junio. Cuando se hacen los cálculos para determinar el mejor destino económico de las menudencias. novillo y vaquillona.496 Lengua 1.795 5. las menudencias absorben agua y se hidratan aumentando su peso.531 2. la producción nacional de ―achuras‖ (sin elaborar) puede calcularse en unas 220 mil toneladas anuales.186 1. En la práctica.266 0. un buen oreo y enfriamiento previo a su empa.que.635 2. la mayoría de los frigoríficos de consumo tercerizan la comercialización de las menudencias y vísceras. Genotipo Criollo A. Esto no favorece a los frigoríficos que trabajan novillo pesado y vaca manufactura o conserva. la merma es mayor.719 Sesos 0.B. por lo engo.080 Corazón 1. desgrasado. tendones. va descendiendo hacia el verano. librillos. En el mercado interno se comercializan muy poco las menudencias de vaca porque éstas no tienen el aspecto visual al que está acostumbrado el consumidor: las grasas son amarillas. lengua.457 Páncreas (c) 0.204 2.856 1. El precio de las achuras sigue las variaciones del precio de la carne. Angus Criollo x AA Nelore x AA Nº Animales 12 13 12 13 Kg. etc.318 0.448* 0. in.665 0.363* Pilar del diafragma 1. En el mercado interno se comercializan todas las achuras (menudencias y vísceras) vacunas: hígado.Despojos Vacunos 1. dificultad en la colocación de los productos en el mercado interno. pero sin tomar los picos. las cuales se diferencian tan claramente entre ellas como se lo hace con las medias reses de diferentes categorías. etc. carne chica. Si bien el ―completo‖ nunca se pesa.860 1.1 . chinchulín. etc. La exportación. lengua.203 Bazo 0.463 0. Las menudencias preparadas para exportación requieren.395 1.326* 1. Rendimiento 222 221 230 253 Hígado 4.684 Cogotera (a) 3.275 2.938 0.403* Opoterápico 0.). por lo tanto. A nivel nacional (faena SENASA). quitado de membranas y pellejos que la preparación para exportación.366 0. Salvo algunas excepciones. por su parte.658 926 4. mondongo. a partir de ahí. principalmente en el interior del país y según las épocas del año.415 2.Limpieza y reconocimiento de frescura Introducción El peso del conjunto de despojos o achuras de un animal (el ―completo‖) es de aproximadamente 23-25 kg.725 1. riñón.750 0.996 Pulmón 2. INTA Castelar .945 4.900 2.000* 1.732* 0.377 1.321 1.029 0. Embarque 457 449 470 480 Kg. Otro factor de mejora de rendimiento de las menudencias para el mercado interno. demanda una veintena de pro.353 Fuente: Integración Rendimiento de Faena. Total 50 1. De esta manera.991 1.795 0.615 Quijada 2. las vísceras se dilatan y toman otro color. gañote.370 0. se puede calcular que su peso es el equivalente al 11-12% del peso de la res.015 4.096* 0. esto significa que entregan la totalidad de los órganos internos del animal faenado (el ―completo‖ de achuras) a un intermediario Diferentes Biotipos de Carne Rendimiento de faena: menudencias (kg.375 1.) que se entregan aprolijadas y por las vísceras (rumen. etc. pero las exigencias en la preparación son también más altas.400 Timo (d) 0. pulmón.163 1. En la decisión de optar por el consumo o la exportación también se debe tomar en cuenta el índice de incobrabilidad que existe en las ventas al mercado local. Los precios de exportación de las achuras generalmente superan a los del mercado interno.B .372 1.193* 1. cuajo.578* 2.042 Rabo 0. bofes.958 1.315* Mollejas .738 Centro (b) 1. rabos.045 2. El rendimiento económico de este conjunto de órganos varía según la integración comercial que se haga de él.Introducción a la cocina II 1.800* Restos carne de cabeza 2.k. los factores más importantes a tomar en cuenta son: precios de venta para exportación.. Por lo tanto. tanto en volumen como en valor: mondongos. mayores rendimientos para consumo interno.641 2.050 1.237 2.322 0. es que el transporte para su distribución se realiza en tambores con agua y hielo. La carne marca una tendencia y después las achuras se van acomodando de acuerdo a ella.470 0. hígados. tripa gorda.CCDH. corazón.k .755 1.410 0. bonete. (para un novillo joven) y su precio mayorista es de unos 27-30 pesos. Faena 414 406 419 419 Kg. El mercado interno requiere menos preparación en cuanto a prolijamiento.

En la zona verde hay una persona que separa la panza de las tripas. las facturas nunca son de valores tan importantes para el frigorífico como son las de la carne. el valor del completo. IVA incluído) es la modalidad de comercialización más difundida actualmente. La venta según los kg. por una cifra en centavos que ofrece el achurero. A su vez. el completo a levantar se paga unos 20-22 pesos el conjunto. Los grandes achureros prefieren este tipo de acuerdo que. patas y el completo de menudencias y vísceras. Son variadas las formas de comercializar las achuras a partir de la faena. El achurero ―levanta‖ las menudencias de varios frigoríficos. el sebo y las patas. en medias reses o cortes.). éste luego las clasifica y las revende a diferentes destinos. El valor de negociación por kilo en gancho. grasa de limpieza de menudencias. cobranzas. En frigoríficos con un volumen de faena reducido. Actualmente. huesos. en una pérdida del poder de negociación del valor del completo ante el achurero. quedando sólo algunos residuos de limpieza y recortes. el cuero. (Resoluciones de SENASA 4238/68 y 1123/04). Al cambiar los sistemas de faena. El manejo de las menudencias por parte del frigorífico exige un respaldo financiero para soportar los diferentes plazos de pago y atrasos de los achureros distribuidores en el mercado interno. . Cuando el volumen de faena así lo permite. en gancho (ej. Está en relación con el valor que se obtiene en la reventa del conjunto de productos resultantes del completo.) y los de zona verde (mondongo. Esta no se mezclaba con el sebo para no elevar su acidez. el mismo se separa dentro de la planta de faena en los siguientes productos: dos medias reses (carne con hueso). por lo dificultoso que es ello. deciden el destino comercial más conveniente de las menudencias sin sufrir el descuento en el precio que se registra cuando se debe vender las achuras a un frigorífico exportador en momentos en los que esa mercadería abunda (por ejemplo: mondongos en verano). El achurero trabaja en un local contiguo al frigorífico (plantas grandes). etc. el valor que se paga por el total de las achuras de un día de faena se calcula principalmente de dos maneras: • como un precio fijo que se negocia. el cuero. Comercializar carne implica vender de un animal dos medias reses iguales. Los camiones que retiraban el sebo llevaban una división donde transportaban la mucanga. Son productos muy difíciles de manejar. en cambio. y al reducido valor por kilo de la mayoría de las achuras. Fondo de matadero: el aumento en la eficiencia en la elaboración de las menudencias ha reducido al mínimo el fondo de matadero o desperdicio (recortes. en gancho por $0.: 200 kg. colocación de excedentes. los intermediarios (achureros) compran el ―completo‖ y trabajan en un local contiguo al frigorífico acondicionando las vísceras y menudencias para su distribución y venta. ya no se producen vo. Cada uno de estos dos conjuntos (panza y tripa) se trabajan por separado. Una vez abierto el animal. generalmente sube durante el invierno y baja en el verano. debido a la diversidad de productos y de distribuidores. Por eso la mayoría de los frigoríficos prefieren hacer un acuerdo comercial y desligarse del negocio de la comercialización de achuras. Una vez faenado el animal. mejora la rentabilidad de su negocio al darle poder para negociar con crecientes ventajas. Antes. todo el desperdicio iba a parar a la mucanga (sobrante). cuajo. • como la multiplicación de los kg. En forma somera podrían clasificarse en: 1. pero termina resultando a la larga. el hueso. librillo. que es mínimo. 1a.15. mediante una inversión inicial. Con este sistema. Las menudencias frescas deben salir del frigorífico inmediatamente después de terminada la faena. etc. En el interior. No forman parte del completo: la sangre. 1b. Los frigoríficos de consumo que ya comercializan sus propias menudencias pueden acceder a un escalón superior. El desperdicio no comercial. va al basurero. El manejo de las achuras es un tema complicado para un frigorífico. En ambos casos. riñón. En estos acuerdos.dencias que salen de la planta se acuerda entre el frigorífico y el achurero. logrando la habilitación para la exportación de estos productos. las menudencias son retiradas por un intermediario que se conoce vulgarmente como ―levantador de achuras‖. El frigorífico con usuarios es el que más comúnmente terceriza la comercialización de las achuras. grasa. etc. se destinan a salas independientes los productos de zona roja (hígado. pero también menos rentable para el frigorífico. Esto comienza como un desahogo financiero para el frigorífico. el valor del total de las menu. al mejorarse las técnicas de manejo e higiene del sebo. y el achurero se haga cargo de toda la parte comercial: atención de los clientes. semana a semana. lo que se le vende al achurero es sólo el completo. Estos productos son en general altamente perecederos y gran parte de la calidad de los mismos reside en la frescura. carga y descarga. hacerse cargo de la comercialización de un completo significa vender 28 productos diferentes y no todos de fácil colocación. facturación. llegando a pagarse hasta $28-30 el completo de achuras. lo más común es que el frigorífico se encargue de la limpieza y acondicionamiento de las menudencias. rabo. totales de carne resultantes de la faena de una planta. que era todo el sobrante.lúmenes importantes de sobrante. tripal. La mucanga tenía un valor inferior al sebo. Como generalmente el completo no se pesa. pulmón.Completo Está formado por todas las vísceras y menudencias del vacuno. frente al frigorífico. etc. mientras que en el GBA ese valor promedia los $22-25. o bien ser elaboradas y enfriadas para aumentar su tiempo de conservación. la grasa de limpieza de las achuras muchas plantas logran venderla junto con el resto del sebo y no como sebo de segunda. su contenido interno se separa inmediatamente de la res y va a la mesa de vísceras. del valor del ―completo‖. De todos modos. Frigoríficos que tercerizan la comercialización vendiéndole el ―completo‖ a un ―achurero‖.). En los frigoríficos que tercerizan las achuras. Una modalidad comercial bastante difundida en este rubro. es aquella por la cual el achurero deposita en el frigorífico el valor económico de los ―completos‖ de una semana de faena (semejante a la forma en que se negocian los cueros). la comercialización de las menudencias es menos complicada. Esto se hace así porque se considera que el peso de las achuras representa un porcentaje constante del peso de la media res en gancho. especialmente las tripas. Así.

2. 4. Hay exceso de líquido. por su cuenta o tercerizando. rabo. mollejas. quedándole al achurero con los ―saldos‖ de más difícil colocación. Estas empresas quieren tener el manejo del producto desde el frigorífico faenador hasta el consumidor. dejando de tercerizar y comenzando a vender ellos en forma directa las menudencias. Estos son acuerdos comerciales no muy comunes. Dentro del conjunto de menudencias. últimamente hay muchas plantas frigoríficas tanto de exportación como de consumo. gran parte de las achuras aprolijadas y un ―recupero‖ de sólo 10 centavos. El ciclo de las achuras en el frigorífico es de menos de un día. sino determinados productos (hígado.que ambas partes querrán comprar y vender al precio más favorable cada achura y además los pro. Es muy difícil hacer este tipo de negocios por. a un carniceromatarife. a los mismos se les entrega las achuras como parte de pago del ―recupero‖. Aún así. En este último caso el responsable es el frigorífico . En Buenos Aires (Capital y GBA) los distribuidores especializados en achuras no compran el conjunto de las mismas.Los achureros que compran los productos para distribuir en las carnicerías tienen camiones provistos de bateas o tambores con hielo en los que colocan y acondicionan la mercadería. Para ésto. Por ejemplo. solicita junto con la mercadería una certificación de SENASA donde figure el país de destino de esos productos. argumentando que en la formación actual de los carniceros no existe un correcto manejo de las achuras. se le entrega las dos medias reses. y luego las venden en el comercio minorista (carnicerías. las mayores variaciones en la demanda se producen según las estaciones del año.ductos que la planta quiera recomprar al achurero (al cual ya le vendió previamente el completo). serán seguramente los más buscados en ese momento. autoservicios). a otro frigorífico.posición permanente. por ejemplo: hígados. como ser: quijada. etc. Por ejemplo. Generalmente el reparto en carnicerías se realiza 2 veces a la semana. Esta alternativa ya ha caído casi en desuso. no manejan sus menudencias. éstos cuentan con una cartera de distribuidores también llamados achureros. La venta de productos frescos se realiza al día siguiente de la compra de la materia prima en planta. Lo más común es que los achureros distribuidores busquen mercadería en el frigorífico sólo 2 ó 3 veces por semana.). llegando inclusive hasta la reposición en las góndolas de los supermercados y el abastecimiento de carnicerías. Dentro de este punto entran los grandes frigoríficos exportadores. puede convertirse en desagradable. etc. En este caso cada planta terceriza al mercado local aquellos productos que no destina a la exportación. es común que en los meses de verano el mondongo sea de difícil colocación en el mercado interno. hay productos que son típicamente exportables y difíciles de colocar en más de un 3035% para el consumo interno. mientras que el . corazones. distribución y venta de menudencias. sin re. Frigoríficos que recompran a su achurero. por lo que resulta conveniente prepararlo para exportación o congelarlo. En el caso de los frigoríficos de consumo que comercializan sus propias achuras. etc. se mezclan. El frigorífico que vende las achuras debe tener habilitación de SENASA y emitir un certificado que el exportador archiva como comprobante del origen de la mercadería que exporta. librillo. riñón. el achurero distribuye las menudencias a lo sumo a lo largo de dos días y los carniceros venden las menudencias que reciben en tres ó cuatro días. 3. o sea por unidad. en algunos casos por un problema financiero o por la falta de estructura en otros. se rompen las bandejas. 5. corazón. se está experimentando el envasado al vacío de algunas menudencias. Es un negocio más que hay que controlar. escurrido. El consumo de menudencias aumenta en invierno y disminuye en verano. Una góndola de menudencias descuidada. determinadas achuras para exportar. a precio más alto que lo que paga el mercado interno. una vez faenado el animal. como ser lenguas. El des. que en general los realizan los frigoríficos exportadores y se circunscriben a las menudencias ―líderes‖ de exportación. La mercadería está en los frigoríficos en bateas y se vende ya sea por kg. Frigoríficos que pagan a sus usuarios el ―recupero‖ con las vísceras limpias. Hoy los frigoríficos. Este certificado se denomina PTR y se emite en el frigorífico tanto cuando es éste es que elabora las menudencias. compran las mismas en el frigorífico según un programa previo de elaboración y venta. Frigoríficos exportadores que tercerizan sólo el ―triperío‖ (intestino delgado. donde los usuarios son los mismos carniceros locales. pero que exportan la mayor parte de las menudencias. La mercadería sale del frigorífico ya limpia y refrescada en bateas con agua. que ya han dado un primer paso en el manejo de las achuras. como cuando los comercializa a través de un tercero. Las plantas elaboradoras de achuras. pero que a diferencia de aquellos que se hacen cargo del completo de los frigoríficos (punto 1). éstos compran diferentes achuras unitarias ya acondicionadas por el frigorí-ico. en general. diferentes menudencias según el valor de uno u otro mercado. El frigorífico exportador que compra menudencias para exportar. alternando las diferentes plantas. rabos. que normalmente se venden a frigoríficos de exportación con un descuento importante en el precio. Así quedan sin vender una mayor o menor cantidad de ―sobrantes‖.cuido de las mismas en las góndolas deteriora su aspecto y genera rechazo en el consumidor. mondongo. Plantas elaboradoras de menudencias para consumo interno y/o exportación Hay empresas frigoríficas (ciclo 2) que se especializan en la elaboración. como es el caso de los sesos o la pajarilla. supermercados. rueda e intestino grueso). Sólo en algunos mataderos chicos del interior. No todos los achureros llevan todas las menudencias. etc. de producto. Muchas plantas exportan o venden al mercado interno. cuyo valor lo permite.

etc. las tripas sintéticas llegaron a eliminar casi totalmente el uso de las naturales. y es también llamado ―tripa orilla‖.B. Chinchulín: Forma parte del conjunto de intestino delgado y grueso o tripal. más que muchos cortes vacunos. 1. por los costos de bandeja. cocido (50-55 minutos de ebullición) y blanqueado con agua oxigenada. Estas menudencias baratas también le resultan antieconómicas de comercializar al supermercado. etc. En el supermercado compite una bandeja de gañote o quijada de $1 contra una bandeja del mismo tamaño de carne cuyo valor es de$4 ó $5. Para quienes elaboran las achuras. Hay menudencias baratas como la pajarilla (bazo). Bien lavada y elaborada. pasa a la línea de precocidos o congelados. que prefiere mondongos de animales jóvenes. El costo de todo lo accesorio es mayor que el del mismo producto. ya sea para el mercado interno como para la exportación. para otros destinos se vende semicocido (40-45 minutos de ebullición) natural. Embochado del mondongo: una vez cocido el mondongo se limpia y se corta o extrae el callo ternacional. se lava y se comercializa en el mercado interno tal cual o trenzado (chinchulín trenzado). Cuando se clasifican y se venden por separado las de corazón tienen un precio superior (30%) a las de garganta. pero separado de la panza.Cortes y métodos de cocción aplicados en la restauración Librillo: El mondongo una vez separado se coloca en una especie de paraguas donde se lava por fue.k. Por las razones antedichas se consume hoy en día en el mercado interno un número reducido de productos del ―completo‖ de achuras. la preparación es la misma en cuanto a cocción. Para algunos destinos como Perú.nen mucho espacio de góndola para cubrir. En el mercado internacional hay demanda selectiva por uno u otro tipo de molleja. La llamada molleja de corazón. gañote. El resto. que también se comercializa en trozos como chinchulín parrillero. por animal. sin callo) hace que no siempre sea conveniente venderlo por separado.ra y por dentro. Suelen comercializarse las glándulas parótidas. La demanda supera permanentemente la oferta de mollejas. El chinchulín es el segundo tramo del intestino delgado. la forma y el tamaño. La mercadería fresca debe rotar cada 24 ó 48 horas para evitar su descomposición. Molleja: Con el nombre de mollejas se comercializan glándulas del vacuno. Pesa entre 500 y 700 gramos. . las retiran en camiones con equipos de refrigeración y las llevan a cámaras con temperaturas de entre 0 y -2º C. ubicadas debajo de la quijada. más parejo y con menos grasa. es una madeja con algo más de grasa. El componente de mayor peso en la calidad de las achuras es la frescura del producto y la buena preparación en cuanto al recorte de la grasa. el bajo valor del producto residual de su extracción (el mondongo incompleto. hasta completar unos 2. Algunas empresas que compran las achuras para procesarlas. Lo que se hace entonces es colocarlas en tambores con agua y hielo de manera de comenzar a enfriarlas durante el transporte hacia la planta que las van a elaborar. Las achuras deberían recibir una determinada cantidad de horas de frío antes de salir a la calle. El intestino se acondiciona en la zona verde del frigorífico. y lo que no se vende. pueden llegar a ofrecer achuras de bajo precio como centro tripero. al igual que la carne. labios. De la limpieza que se realiza para la elaboración de las achuras. La demanda interna es tan grande que en la década del ‘90 se llegaron a importar grandes volúmenes de molleja de EE. En el mercado interno generalmente se venden sin diferenciar ambos tipos de mollejas. absorbentes. Sólo los grandes hipermercados que tie. aún así.congelado tiene un ―shelf life‖ de 18 meses. Esta es una parte del timo atrofiada que se ubica en el cogote y que generalmente no se extrae para comercializar por su tamaño reducido.UU. Todo el intestino se elabora y se vende. pero se observa una lenta tendencia a volver a las naturales.000 por tonelada de callo de mondongo. bofe. pajarilla. que hoy los carniceros ya no las trabajan. film y etiqueta. mientras que los supermercados también son reticentes a ofrecerlas a la venta por su bajo rendimiento económico por centímetro de góndola. Para algunos destinos se vende crudo o verde. toda la tripa es comestible. gañote. como suscedáneos de las mollejas. por lo que su rendimiento es menor. La mayoría de las plantas no cuentan.. En los mer. surge un subproducto adicional que es el sebo de segunda. La tercera alternativa de cocción es. frío. todavía. La continuación del intestino hasta llegar al tramo final (tripa gorda) tenía su principal demanda en la fabricación de embutidos (tripa salame y vejiga). con inferior valor y preferencia.5 kg. Normalmente se vende el mondongo con el callo. donde se guardan para elaborarlas ya enfriadas al día siguiente. Para el mercado interno se prepara desgrasada y se vende fresca o congelada. La otra molleja es la molleja de garganta o de tráquea. pero además hay que desgrasarlo. Esto determina el color. que es el timo. Por eso es importante que haya una alta rotación y una cadena de frío que no se interrumpa. En las góndolas de los supermercados el mondongo se presenta cocido blanqueado y generalmente. lo ideal es llegar a la temperatura óptima de manejo lo más rápido posible. Lo ideal es llevarlas a una temperatura de entre 0 y 5º C lo más rápido posible. Estas tienen un peso de 200-250 gr. El primer tramo del chinchulín. La preparación varía según la demanda de los clientes. que puede ir abierto o cerrado. tal como va al mercado interno. etc.2 . tiene un peso de entre 800 gramos y 1 kg. sin desgrasar. con estructura como para enfriarlas en cámaras. que lo retira de las plantas elaboradas un sebero.cados de Lejano Oriente se paga hasta u$s 4. labio. Luego se refresca en agua y según el destino va a la cocina o directamente a la venta en verde. una glándula cuya función es inmunitaria y sólo está presente en animales jóvenes.

El centro de entraña también llamado pilar de diafragma o carne dulce. Algunos destinos de exportación lo piden totalmente desgrasado. los hígados de vaca. Mondongo: De los cuatro estómagos del vacuno. Generalmente los mondongos manchados se rechazan. en el mercado internacional. Generalmente se comercializa separada de los labios. Las vacas conserva o toros pueden dar un mondongo más amarillento o colorado. aunque de muy bajo peso por animal. Para el mercado interno se los clasifica por color. el rumen presenta engrosamientos que se conocen como callo de mondongo. y 1 kg. Por ejemplo a las lenguas kosher se les corta la punta y se les realizan dos cortes en las venas de la parte de abajo para que se desangren. Tanto en el mercado interno como para algunos destinos de exportación se vende abierto. denominado ―pechuga de pollo‖ y también se les sacan las papilas de los costados. No tiene una gran demanda internacional. cuando tienen mercado. moteadas y ne. El peso de mondongo puede variar entre los 2.5 kg. La preparación más común para exportación es con corte suizo (―swiss cut‖. se venden como hígados de segunda. en general. Los hígados con tumores o con saguaypé (fasciola) se rechazan. La preparación de las lenguas para exportación es muy variada. Para exportación.5 kg.gras. Centro de entraña: La entraña es la parte carnosa del diafragma. según sea de ternero o novillo. Corazón: Pesa entre 1 y 1. normalmente se describe como mondongo al conjunto del rumen y bonete (redecilla). etc. En relación al tamaño. El rechazo de hígados en los frigoríficos de exportación. no tienen mercado. Su peso puede variar entre 600 gr. prefiriéndose los más oscuros. cada uno. Los hígados de rechazo se destinan a opoterápicos o a la fabricación de alimentos para mascotas.3 kg. Lengua: Hay lenguas blancas. Para el mercado internacional. preferentemente blancas y libres de roturas por mordidas en el proceso de noqueo. son mondongos limpios y sanos. Entre una y otra presentación la merma puede ser de un 15%. y quienes prefieren hígados chicos provenientes de animales más jóvenes. El mercado internacional demanda lenguas de 900 gramos para arriba. Algunos frigoríficos las recortan y otros las venden tal cual bajan de la playa de faena. o por tajos de cuchillo en el desuello de la cabeza o por llagas producidas por pastos duros. El rechazo sanitario generalmente se hace de toda la cabeza por absesos.5 kg. desgrasado. salvo que se puedan vender verdes intercalados con los de otras categorías. en general. . y a veces no son fáciles de blanquear por la penetración del tinte de la clorofila.. ya que por el sexo. y los 4 kg. Tampoco se destinan al consumo interno. Tanto para el mercado interno como para la exportación se puede vender tal cual o limpia. Su peso varía entre 800 gr y 1. Los mondongos que no se pueden blanquear. Las lenguas que se exportan son blancas en un 80%. porque esté abichada. Cuando provienen de animales jóvenes. La selección de los mondongos por su origen es muy importante. con esta preparación la merma en peso puede llegar a ser del 40%. hay quienes prefieren hígados grandes para cortarlos en bifes de buen tamaño. con corona y pericardio. sin pechuga de pollo) con o sin papilas laterales. por lo que su peso puede llegar a reducirse a 500-600 gr. Otros mercados las compran completas y con grasa. Lo que se requiere. y 1. Para el consumo interno la preparación es muy simple. algunos destinos (Francia) los exigen completamente desgrasados. En su preparación se separa de la tela de entraña o membrana de diafragma que es hoy en día un producto de alto valor. según el tamaño del animal y la preparación. y su preparación varía según los mercados. La preparación de éstos para el mercado interno consiste en la extracción de la grasa superficial. Para algunos destinos se les extrae un músculo de la parte de abajo de la base de la lengua. cada uno. y siempre que sean de animales jóvenes.tos últimos son de color más claro y más dilatados. La limpieza consiste en el recorte de las papilas. A su vez. Hígado: El hígado de un vacuno tiene un peso que va de 3 a 6 kg. tiene un peso de unos 800 gramos y está atravesada por un nervio central. Quijada: Es la carne adherida al hueso de la mandíbula del vacuno. edad y tipo de alimentación de los animales pueden producirse variaciones de color. Estos van a parar a decomiso o alimentación de pequeños animales. su peso se reduce a 400-500 gr c/u. Es. Las lenguas moteadas generalmente se descartan de ese destino.Riñón: En cada conjunto de menudencias del vacuno hay dos riñones de entre 800 gr. puede superar el 50%. Con esta preparación la merma en peso puede llegar a ser del 20%.

éstas se venden con los tendones incluídos. pero el peso reducido por animal hace que para un frigorífico sea muy difícil completar una carga o container. lo que les da la condición de natural o blanqueados y el proceso térmico les da la condición de cocidos o semicocidos. cuajo y según la demanda. Los rabos deben ser de animales jóvenes. pero se encuentra entre las primeras en volumen de exportación. Pertenecen a las músculos flexores de las ex. para evitar el transporte de agua y por el costo de los envases. Otras preparaciones pueden exigir el quebrado y despuntado a la altura de la 2ª ó 3ª vértebra de la cola. Se vende en el mercado internacional clasificado en calibres de más de 800 gr. Las formas de presentarlo pueden ser: colgado. Se exportan en su inmensa mayoría a Hong Kong. Pene: En la jerga de la industria frigorífica se le conoce también como ―vinza‖. Pesa alrededor de 800 gr. Tendones: Estos forman parte de un conjunto de menudencias que hasta algunos años iban a parar a las graserías como fondo de matadero porque no había interés por ellos.llos pesa unos 300 gramos promedio y los de toros unos 650 gramos. Ubre: Se comercializa solamente ubres de ternera o vaquillona. la forma de empaque y congelamiento son muy importantes por el rendi. Hay tendones de patas y de manos. por cada extremidad hay un tendón largo y uno corto. Hoy se comercializan para exportación. se tiran o se colocan como hueso. Del conjunto de las cuatro extremidades se obtienen 500 gr. cortan y congelan el conjunto de estos productos y los ofrecen trozados y congelados para la elaboración de guisos. El mercado de Haití hace pocos años llegó a pagar cerca de u$s 4000 por tonelada de rabos de origen argentino. Su preparación básica consiste en el desgrasado. Existen empresas elaboradoras de menuden. cada una en la caja de 15 kg. Cumple la función del prensado y filtrado de las partículas más gruesas del contenido ruminal. Bonete (redecilla o retículo): Es una parte del mondongo que puede venderse junto con éste o por separado.tremidades distales de ambos miembros. El conjunto por animal pesa entre 5 y 7 kg. por unidad. Este producto mal empacado ―cubica‖ muy mal dentro de una caja o bolsa. En el caso de las patas saladas kosher. se envasan en bolsas de 5 kg. Una vez separada de las tripas. . De esta forma se enfría o se congela según el destino. blanquean. los rabos de vacas no tienen mercado. el conjunto de la panza se separa en mondongo y bonete. por lo tanto se venden a acopiadores que son quienes los exportan.miento. Pesa entre 500 y 600 gramos por animal (entre 10 y 13% del peso del mondongo).de ser más o menos riguroso.cias que proveen a supermercados. siendo muy difícil de aprolijar y trabajar por la grasa que recubre esta glándula. Su preparación consiste en cortarlo al medio para poder limpiar las hojillas y generalmente se exporta semicocido. cuajo y librillo. La preparación de los tendones consiste en la limpieza por lavado. siendo muy pocos los achureros que la trabajan. Se caracteriza por sus pliegues. que pue. Pulmón: El bofe o pulmón tiene un peso de 2 a 3 kg. que cocinan. y más de 1 kg. que son alrededor de 100 dispuestos en forma semejante a las hojas de un libro y cubiertos de papilas córneas. según los mercados. ubicándose tres bolsas de 5 kg. Callo de mondongo: Son engrosamientos producidos por pliegues del rumen. dando mucho volumen con pocos kilos. El pene de novi. SENASA prohibe la comercialización de la ubre que haya producido leche. de tendones por animal. escurrido. Nuez de quijada: Son los músculos maseteros de la mandíbula limpios y sin las papilas.. Buseca: Bajo esta denominación pueden agruparse en el mercado interno el conjunto de trozos de mondongo (rumen más bonete).Los mondongos pueden o no ser tratados con químicos como agua oxigenada. El oreo. Pesa 500-600 gramos. Es un producto muy específico de gran valor en el mercado interno Librillo: El librillo u omaso es uno de los cuatro estómagos del vacuno. Es una víscera poco demandada en el mercado interno (ver buseca). Rabo: El rabo pesa alrededor de 1 kg. Se produce sólo un pequeño volumen de ubre. como se lo ve comúnmente en las carnicerías o doblado de manera tal que se asemeja a una bocha.

etc.B.UNIDAD 1: COCINA I 1. la acumulación de deyecciones y los restos de comida que también favorecen la proliferación de agentes patógenos. derivando a personal competente el diagnóstico y tratamiento de problemas sanitarios complejos. Las referencias directas son la buena profilaxis y una correcta alimentación. Todo el esfuerzo puesto en un buen manejo. como la de los cadáveres de los roedores pueden afectarlos. estercoleros y aguas estancadas. entre otras. así como a la consistencia y aspecto de las deyeccio. Se aconseja el uso de soda cáustica en solución al 2%. Pero el descuido de la salud de los animales puede resultar muy costoso. deben evitarse las camas sucias.Introducción a la cocina II 1. en instalaciones adecuadas y funcionales. comederos.1 . Una vez seco. tales como la Triquinosis. De igual manera. Los bebederos de tipo batea deberán limpiarse periódicamente y desinfectarse con productos específicos (iodóforos) que se incorporan en el agua de bebida. Deberá evitarse la presencia de gorriones y otras aves silvestres que también actúan como vectores de transmisión y diseminación de enfermedades. En el caso de los de tipo chu. deteriorando envases e instalaciones. y antes de la colocación de nuevas camas. sin producir efectos indeseables. la Fiebre Hemorrágica y la Peste Bubónica.l . con abundante agua. mosquitos y demás) que invaden las instalaciones no solo molestan a los animales sino que diseminan y transmiten enfermedades a través de las picaduras.je de aguas servidas y de precipitaciones para evitar que estas se acumulen como fuentes de gérmenes y parásitos que afectan a los animales. pero además son reservorios de enfermedades que afectan a los cerdos y que también pueden ser transmitidas al hombre.Cerdo 1. ya que la ingestión de éstos. El lugar deberá facilitar el drena. sujeta a condiciones de higiene y calidad.B . en el correcto suministro de alimento y en la selección criteriosa de reproductores tiene condicionado su éxito por la sanidad del criadero. Por lo tanto. pisos. • Implemente y mantenga un Programa Sanitario y Preventivo de Enfermedades para proteger la salud de los animales y el beneficio de la explotación.l. Enfermedades más comunes de los cerdos Enfermedades Infecciosas Peste Porcina Brucelosis Leptospirosis Tuberculosis Fiebre Aftosa Neumonía Rinitis Atrófica Colibacilosis Salmonelosis . para luego aplicar un desinfectante de comprobado poder germicida.B. El control puede hacerse empleando cebos tóxicos colocados estratégicamente fuera del alcance de los animales.nes. al estado del pelo y las mucosas.pete.mente el estado general de los animales. Antes del ingreso de nuevos animales debe hacerse una desinfección profunda de las instalaciones lavando y cepillando paredes. dejándola actuar por espacio de algunas horas y enjuagando después con abundante cantidad de agua. Por lo tanto será necesario adoptar medidas responsables de higiene y prevenir o controlar las enfermedades comunes. se deben evitar los medios que favorecen su instalación y reproducción. Control de insectos y alimañas Desinsectaciones Los insectos (moscas.Seguridad e higiene El estado sanitario de los cerdos es uno de los pilares básicos de la explotación porcina. en forma regular y aumentando su frecuencia en periodos estivales. Recordar siempre: • Debe observarse diaria. la dosificación se hará en el tanque que los provee de agua. • Todo animal con síntomas de enfermedad debe ser apartado del resto. prestando especial atención durante la comida. Luego se hará un control químico aplicando insecticidas en lugares estratégicos de las instalaciones. Desratizaciones Ratas y ratones causan pérdidas económicas consumiendo alimentos. conviene espolvorear finamente el piso con cal hidráulica. Condiciones de higiene La ubicación adecuada del criadero es fundamental para poder implementar eficientemente las medidas sanitarias. higienizando y haciendo un adecuado tratamiento de los efluentes. Implementar una buena higiene y preservar el estado sanitario requiere de mano de obra y un capital que incide muy poco en el costo final del producto. como basurales.

• Práctico para que sea de fácil ejecución. integrado y práctico. ¿Qué es un plan sanitario? Definimos así a una serie de técnicas que. o mediante aplicación oral con diferentes tipos de dosificadores. nemátodos y ar. Control parasitario Los animales parasitados ocasionan pérdidas importantes en la producción por: • Disminución de la capacidad reaccional a las vacunaciones. Se aconseja desparasitar: • desde el nacimiento a la faena a los 30. No se puede desbalancear ninguno de estos factores ya que de nada sirve cumplir con todas las normas de sanidad si. • Disminución del crecimiento y el desarrollo. pues las directivas que se planifican deben ser ejecutadas en forma continuada y no ser interrumpidas bajo ningún justificativo. instalaciones. aplicadas con criterio y habilidad en cada paso del proceso productivo. Desparasitaciones internas El suministro de antiparasitarios internos se realiza por diferentes vías según la indicación del laboratorio fabricante. como son los casos de Triquinosis (Trichinella spiralis) y Teniasis (Taenia solium). • Mayor mortalidad de animales jóvenes. por ende. En los sistemas a campo. En reproductores es conveniente la utilización de endectocidas que combaten parásitos internos y externos a la vez. sobre un piso duro que facilite el posterior retiro e higiene de las deyecciones . • Disminución de la resistencia a las enfermedades y de la fertilidad.Enfermedades carenciales Deficiencias minerales Anemia ferropénica Paraqueratosis Raquitismo Enfermedades parasitarias (*) Internas: Enteritis verminosa Neumonías parasitarias Triquinosis Teniasis Sarcocistosis Externas: Piojo Pulga Sarna Enfermedades Tóxicas Aflatoxicosis Por consumo de plantas tóxicas *El cerdo es huésped potencial de numerosas especies de parásitos (protozoos. • Integrado a los demás pilares de la producción como son alimentación. por ejemplo. Deberá ser sistemático. Esto es necesario para cortar las futuras reinfecciones en el establecimiento. manejo. de bienestar animal Partes de un plan sanitario para cerdos 1. que prolonga los tiempos de terminación del producto y acarrea una mala presentación de éste. las parasitosis representan un serio problema.trópodos). . Estas pueden ser: inyectable o digestiva. Algunos de ellos constituyen problemas importantes de salud pública. por lo que las desparasitaciones se deben acompañar de la rotación y descanso de potreros. etc. Se recomienda alojar al animal a desparasitar. aspecto que se torna fundamental en los sistemas de producción a campo. 60 y 120 días de vida. por incorporación en alimento o agua de bebida. con su consecuente pérdida de valor. durante 48 post tratamiento. • Sistemático. hacen a la eficiencia sanitaria de un plantel de animales. • en reproductores cada 3 a 4 meses. se falla en la alimentación del animal. Un plan sanitario está compuesto por técnicas que se diseñan con el objeto de obtener un estado óptimo de salud y.

dos semanas más tarde. parasitados y/o con síntomas de enfer.Cabeza de cerdo: Consta de diferentes partes comestibles: orejas. tratamiento de efluentes y el manejo. Desde el punto de vista epidemiológico es muy importante el control de los reproductores. nacidos muertos. infertilidad y nacimiento de lechones débiles entre otras cosas. en tanto que la prueba de Tuberculosis se efectuará una vez al año en el plantel reproductor. 2. tania. Vacunación contra Peste Porcina: Los animales deben haber sido desparasitados previamente a la vacunación. 4 . En épocas estivales se harán dos aplicaciones espaciadas 12 a 14 días una de la otra. Muy apreciada y gustosa. Vacunación contra Leptospirosis: Se recomienda vacunar a los cachorros que quedarán como futuros reproductores entre los 2 y 4 meses de edad. conservación y control de su fecha de vencimiento.Cinta de lomo: Ubicada a partir de la sexta vértebra lumbar correspondiente a la pieza de lomo. se tratan fundamentalmente por problemas de piojo y sarna.2 . careta.Ubicación y utilización de los cortes más usados Representación esquemática de las partes de un cerdo. El control de la Brucelosis es imprescindible antes de cada servicio. En la categoría de recría y terminación se aconseja la aplicación de antiparasitarios externos a los 60 y 120 días de vida. vehículos y personas. Debe repetirse anualmente. febriles. y una tercera en tiempo frío. Reacciones diagnósticas El control de las enfermedades. en especial las reproductivas. el control serológico periódico. Correcta dosificación. La aplicación se hace en dos dosis. La aplicación de vacunas. para evitar que estos sean fuente de contagio de los lechones. 1 . Deben considerarse varios aspectos técnicos y epidemiológicos relacionados con el ingreso de animales. Estas vacunas deben espaciarse entre sí. cuya erradicación es lenta y muy costosa para el productor. 3. las medidas que deben ser cumplidas estrictamente para evitar la introducción de enfermedades. debe estar dentro de un esquema preventivo. Leptospira. con intervalos de 12 días entre una y otra. las normas de bioseguridad y el control en el ingreso de animales de reposición son entre otras cosas. No deben vacunarse contra Peste Porcina las hembras destinadas a reproducción durante el periodo comprendido entre los 20 días antes y 45 después del servicio.l. Se usan vacunas lapinizadas y liofilizadas. Vacunaciones Deben observarse tres aspectos importantes: • La vacuna: manejo. produciendo baches de ventas en un determinado momento y sobreutilización de las instalaciones en otro. • El vacunador: asepsia del instrumental y del operador. • Los animales: no deben vacunarse cerdos cansados. 2 . ya que la omisión de estas pautas puede significar la introducción de patógenos (Brucelosis. ubicación del establecimiento.Papada. Estas confieren una inmunidad por un año aproximadamente. Aujesky. las que se aplican en forma intramuscular en la parte interna del muslo o en la tabla del cuello. . debiéndose revacunar los animales con perioricidad. 3 . 1. concientización y capacitación del personal encargado de cumplir con estas normas. Esto genera un severo daño en el criadero ya que nos dejan sin lechones y desarman las tandas de servicios. por lo menos 21 días. diseño de instalaciones.Desparasitaciones externas En el caso del cerdo.medad.Magro de cuello. Bioseguridad Se logra con el desarrollo e implementación de un conjunto de normas que tienen la función de proteger a los animales contra la introducción y diseminación de cualquier agente infeccioso en la explotación para lograr su mayor eficiencia sanitaria y productiva. Se utilizan los baños de inmersión y la aspersión. etc.B. Parvovirus) que nos producirán abortos.

l. fritos a la sartén.Solomillo: Se sitúa a la altura de las costillas lumbares y es una pieza magra y algo pequeña que se suele vender entera. 17 .Faenado y Deshuesado El en faenado de cerdo es una de las etapas más importantes para la comercialización del animal.Chuleta o Costeleta 8 .Lardeo 18 . 12 .Manos: Se considera una de las partes más gelatinosas.Paletilla o Paleta: Es la extremidad delantera del animal. es una parte jugosa que sale sin nervios. en embutidos finos como salame. una de ellas muy conocida en la gastronomía de Castilla y León emplea un cerdo joven entero en un horno.Codillo: Se comercializa con hueso y contiene una carne magra muy gelatinosa. chorizo.Costillar. 1. 9 . 7 . ya que si proviene de una producción de tecnología avanzada y su sacrificio es deficiente.Rabo. 14 .Falda.Pecho 6 . Embutidos Es una de las formas más frecuentes de los empleos de la carne de cerdo. asados. 10 . se obtendrá una carne de mala calidad con las consiguientes pérdidas de ingresos.3 .Jamón. braseados. se elaboran la mayoría de las veces a la parrilla. considerada por regla general de inferior calidad que el las extremidades traseras. Asado Un cerdo asado en unos pinchos. morcilla. como el jamón (Jamón de la Selva Negra) y el bacon.B. Algunas piezas encontradas en salazón hoy en día suelen ser las costillas y el tocino. la carne obtenida será de excelente calidad y sus precios serán los mejores del mercado.Gónadas. etc. 15 . . Salazón El salazón de la carne de cerdo como método de conservación fue muy empleado por los marineros europeos del siglo XVII. tal y como puede degustarse en la provincia de Segovia. se puede ver en salchichas. Si por el contrario el sacrificio se hace en condiciones tecnológicas óptimas. Los filetes a la plancha: Los escalopes (filetes empanados). 13 . Al horno Existen diversas formas de hacerse al horno.5 . Ahumado Existen algunos empleos de la carne de cerdo ahumada.Chicharros Preparación La carne de cerdo tiene innumerables formas de preparación y las diferentes culturas del mundo lo preparan empleando diversos métodos de cocinado. rellenos. 11 . 16 .Panceta.

en forma individual. La insensibilización debe ser practicada por medio de descarga eléctrica. Para asegurar que los productos alimenticios que se cocinan son seguros para . pescado. posteriormente. El esternón se corta con la ayuda de una sierra manual o un cuchillo recto. se hace una incisión a lo largo de la línea media blanda y se extraen las vísceras blancas y rojas. bajo los tendones flexores y se coloca un gancho suspensor de donde el animal se coloca en el riel de trabajo y se continúa con el proceso de faenado. de las cualidades propias del animal y de la manera de realizar el despiece. DESPIECE Y DESHUESADO DE CANAL DE CERDO El despiece. seccionando los vasos sanguíneos. despiezado para carnicerías y supermercados. para tal fin. las canales se conducen al área de oreo y posteriormente se transportarán a los puntos de venta. para ello. ocasionando que el animal caiga sobre la respectiva plataforma. que intervienen en el procesamiento de la carne de cerdo.El Flujograma del proceso de Faena en cerdos. el cerdo será conducido al área de insensibilización. NOMBRE COMERCIAL DE LAS PARTES EN QUE SE DIVIDE LA CANAL DE CERDO 1. Seguidamente se retiran las cerdas a fin de dar una buena presentación a la canal. el cerdo se sumerge en agua caliente. se obtiene una serie de cortes que reciben nombres y destinos diferentes de acuerdo a los intereses comerciales. Se coloca un grillete en cualquiera de sus miembros traseros y se eleva el conjunto para facilitar el sangrado que se efectúa mediante una incisión realizada con un cuchillo a nivel de la unión del cuello con el pecho. para facilitar esta labor.B.Temperatura de cocción Todos los productos alimenticios que contengan alimentos animales crudos como huevos. Después de practicada la inspección sanitaria y ser lavadas. siguiendo un orden sistemático. se utiliza una corriente que se aplica entre dos electrodos que en forma de pinza se colocan a los lados opuestos de la cabeza. desde que ingresa el animal a la planta hasta que sale a la venta. El paso siguiente es el escaldado cuyo objeto es ablandar la piel para facilitar el depilado del animal. corresponde a una secuencia esquematizada de las diferentes operaciones existentes en el proceso a trabajar. el reposo o cuarentena. el animal debe ser inmovilizado en una trampa o jaula. muestra todas las etapas. las cuales se inspeccionan y se envían a las respectivas áreas. son factores importantes para un buen uso y tener un mercado para la carne de cerdo.4 . así tenemos. De este proceso en una forma tradicional utilizando mesas de acero inoxidable. La temperatura interna mínima a la que los agentes patógenos son destruidos depende del tipo de alimentos que se cocinan. el pesaje y el lavado externo.. carne de res. La calidad y el aprovechamiento comercial de los cortes que se obtienen de la canal dependen. El despiece de una canal de cerdo se efectúa en medias canales frías o refrigeradas. carne de ave o cualquier combinación de estos elementos se deben cocinar lo suficiente hasta que todos los gérmenes potencialmente peligrosos sean destruidos. selladas y pesadas. la nomenclatura de los cortes y la forma de comercialización de la res de cerdo. PROCESO DE FAENADO EN CERDOS Después del examen ante mortem. Se practica un corte en cada pata trasera.

. Recuerde usar un termómetro para verificar la temperatura interna de la comida antes de servirla. carne rellena. el Código de alimentos exige que todos los alimentos potencialmente peligrosos que contengan carne de res. ternera.3 ºC) 155ºF (68.2ºC) 145ºF (62.8 ºC) en todas las partes del alimento.3 ºC) 155ºF (68.7 ºC) 145ºF (62.7 ºC) 155ºF (68. Alimento Frutas y vegetales cocidos para ser mantenidos calientes Asados de res o cerdo. Se deben calentar a una temperatura inicial de por lo menos 165 ºF (73. guisados y platos que combinan alimentos crudos y cocidos Pescado relleno Temperatura mínima 135 ºF (57.7 ºC) 145ºF (62. 3. Se deben girar o revolver durante o a la mitad del proceso de cocción para compensar la distribución desigual del calor. Además. estos alimentos se deben cocinar de acuerdo con las siguientes normas: 1. carne molida de animales cazados o salchichas Carne de ave o productos de aves. incluyendo jamón y tocino Ratites y carne inyectada Huevos cocidos para ser servidos más tarde Carne molida o cortada en trocitos.8 ºC) Cocción en microondas Cuando cocina con un horno microondas. y 4. carne de cerdo molida. 2. carne de ave. incluyendo rellenos. pescado desmenuzado. use la siguiente tabla para determinar cuándo están listos los alimentos. Se deben dejar reposar cubiertos durante dos minutos después de cocinar para obtener una temperatura equilibrada. incluyendo hamburguesas. filetes de res.3 ºC) 165ºF (73.7 ºC) 145ºF (62.8 ºC). Se deben cubrir para mantener la humedad de la superficie. pescado o huevos se cocinen a una temperatura mínima de 165 ºF (73. cordero.el consumo humano.8 ºC) 165ºF (73. y animales comúnmente cazados criados con fines comerciales Huevos cocidos para ser servidos de inmediato Pescado y alimentos que contengan pescado Cerdo.

dientes en las dos mandíbulas. Su piel es lisa.2 .B. Peces redondos En este caso los ojos se encuentran uno a cada lado de la cara y entre las especies más comunes encontramos el abadejo. La variedad llamada bonito es mucho más fina. El arenque se debe condimentar siempre a base de sabores fuertes. la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. Se prepara poché. Son ejemplos de éstos el lenguado. con pequeñas espinas adheridas a su gruesa piel. Abadejo Angulas Semejantes a menudas lombrices blancas. braseado. De aquí que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara. laguna o río De Mar: Abadejo o bacalao fresco Pescado de mar o agua salada. 1. son muy aptos para criarse en piscifactorías. aletas centrales estrechas.Introducción a la cocina II 1. meuniere. con el vientre blanco y con pequeñas escamas rectangulares.B .m. Su cuerpo es pequeño (aproximadamente 23 cm).m . emparrillado.B. Su época. El atún fresco se prepara en filetes. Arenque Atún Pescado de mar o agua salada. a la parrilla.Es de color negro azulado por el lomo y gris plateado por el vientre. Es de color grisáceo en el lomo. Gran pescado de carne muy roja y de gusto fuerte.1 . laminada.B. para poder vivir en el fondo. Se prepara también en ahumados o salados y en aceite. cocido. meuniere. . etc. El arenque fresco se prepara emparrillado. naciendo con la forma típica de un pez. Angula Arenques Pescado de mar o agua salada.De mar. al gratén.m.Planos y redondos Peces planos Son los que tienen como característica que. van variando ésta hasta hacerse planos. saladoo seco. el bacalao y la merluza negra entre otros.UNIDAD 1: COCINA I 1. el rodaballo y el gallo. su carne blanca.Pescados 1. asado y en su forma más usual: en conserva al natural o en aceite. se le conoce como bacalao y tiene diferentes preparaciones. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el fondo. en verano. Su tamaño varía de 2 a 5 metros en edad adulta. tiene escamas. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeñas. boca pequeña. de color azulado por el lomo y plateado por el vientre. se venden generalmente cocidas.

carne blanda. de noviembre a marzo. salado y en aceite. ojos grandes. pero un poco más pequeño. color azul. Boquerón Caballa Pescado de mar o agua salada. Barbo Besugo Muy estimado para asado entero. recibiendo el nombre de anchoa.Atún Barbo Pescado plano. Uso: Grillé. Se utiliza en conserva. fresco. Su carne es de color pardo con muchas espinas. Se conserva por mucho tiempo fileteado. Besugo Boquerón Pescado de mar o agua salada. Tiene piel lisa. Su mejor época. carne aceitosa. . en filetes. Es de piel roja y gruesa. Es semejante a la sardina. de color rosado. es firme y de muy buen sabor. Caballa Catalana Pescado de mar o agua salada. los mismos condumios que el rodaballo y la raya. con pequeñas escamas.

color grisáceo. etc. desmechado. Uso: Sopa. frito. Corbina Doradilla Pescado de mar o agua salada. Congrio Corbina Pescado de mar o agua salada. Cazón Congrio Pescado de mar o agua salada. Pescado muy fino. Uso: Sopa. Su piel sin escamas es de color gris oscuro. Cuerpo redondo y alargado como la anguila. bouillabaisse.Catalana Carite Pescado de mar o agua salada. Su cuerpo es fusiforme de cabeza alargada. piel con escamas plateadas. braseado. carne firme. mousse. . de piel áspera. escabeche. Uso: Guiso. relleno. Pequeño tiburón. Su preparación en sancocho. ceviche. se sirve entero o se guisa cortado en rodajas. De cuerpo alargado. carne tierna. de distintos colores. Carité Cazón Pescado de mar o agua salada. Su carne es blanca grisácea.

más oscura por encima y blanca por debajo. Propia para salsas. Lenguado . Uso: Marinado. etc. plateado. muy sabrosa. Pez Espada Gallo Algo parecido al lenguado. meuniere. al vino blanco. de pocas espinas. Lamprea Lenguado Pescado de mar o agua salada. frito. a la parrilla. Su cuerpo es aplanado. piel lisa. De tamaño grande. a la parrilla.Doradilla Espada Pescado de mar o agua salada. es nombrado así debido a la espada que forma la parte superior de su boca. Se prepara entero o en filete. de piel grisácea. Gallo Lamprea Especie de gruesa anguila. pero mucho menos fino. Pez de color azul. ahumado. carne firme de color rosado oscuro.

De color amarillo oscuro por el lomo y blanco por el vientre. guisado. Se salan. Puede alcanzar hasta un metro de longitud. relleno. Cabeza grande algo rojiza. recibiendo el nombre de Bacalao de Escocia. de cuerpo casi oval. frito. Pez Pancho . un poco achatado. Lubina Mero Pescado de mar o agua salada. Tiene las mismas preparaciones que el abadejo. especial para servirlo entero. Siendo pequeño se fríe. Merluza Panchos Variedad de peces pequeños.Lebranche Pescado de mar o agua salada. Cuerpo alargado. carne gris blanca y blanda. piel con escamas. horno. Se comen fritos. Se prepara en filete. Su carne es blanca. Lebranche Lubina Pescado muy fino y propio para banquetes. Mero Merluza Pescado de mar o agua salada. Su primera aleta es corta y la segunda larga. cabeza redonda. Uso: Parrilla. así como la ventral.Es un pez grande de carne blanca. entero o en ruedas. a la brasa.

Uso: Parrilla. guisado. braseado. piel marrón y rugosa. Rape Róbalo Pescado de mar o agua salada. Se prepara en filete. Su color es plateado anaranjado. estofado. el vientre blanco y dos aletas en el lomo. Pez grande. papillotte. con escamas. sus aletas o alas son comestibles.Pargo Pescado de mar o agua salada. Se reconocen dos especies. en sancochos. La carne del róbalo es blanca. de cabeza enorme casi dos veces el cuerpo. Raya Rape Pescado de mar o agua salada. Uso: Relleno. . la más común se conoce porque tiene el lomo azul plateado. piel blanda gelatinosa. Uso: Poché. tiene todas las características del pargo. color gris. Color avellana grisácea. braseado. Parguito Raya Pescado de mar o agua salada. Uso: Sopa. frito entero o en ruedas. relleno. de cuerpo fusiforme y aplanado. Su carne es blanca y se prepara igual que el mero. carne blanca. Carne firme blanca. de distintos tamaños. Pargo Parguito: De pequeño tamaño. filete. a la brasa. espinas cartilaginosas. vientre blanco. carne fibrosa. poché. Pez grande.

Pez grande. Su aleta es muy utilizada en sopa. Salmonete Sargo Sargo Tajalí Pescado de mar o agua salada. .Robalo Rodaballo Pescado plano. de cuerpo plano. Uso: Parrilla. sopa. Uso: Ahumado. poché. de sabor delicado. Uso: Guiso. a la plancha. Pez pequeño. Rodaballo Salmonete Pescado de mar o agua salada. Se puede preparar frito. su carne blanca se adhiere a la columna en forma de tira. marinado. pequeñas espinas. de distintas formas. etc. Tajalí Tiburón Pescado de mar o agua salada. carne rosada. poché. guisado. Pez largo. de color rosado. de color gris y piel lisa. piel con escamas. cocido con salsa. de carne firme y rosada. muy apreciado en banquetes. es un pescado riquísimo. La de roca tiene barbilla. bouillabaisse.

se utilizan fritas. Bagre Boca Chica o Coporo Pescado de río o agua dulce. La cría de las anguilas se consumen hasta cierta edad y tamaño. su color y tamaño es variado. Su carne es blanca y grasosa. de piel lisa o viscosa. su cabeza es grande y achatada. Se usa en filete. braseado. reciben el nombre de angulas. Es un pez que puede vivir muchos años. Su tamaño es grande puede alcanzar hasta tres kilos. matelotte (guiso). rosada. de carne amarilla. Pescado alargado. fumet. relleno. tiene el cuerpo gris o transparente. Su cuerpo es cilíndrico y alargado de color gris. frito.Tiburón De Rio: Anguila Pescado de río o agua dulce. Anguila Bagre Pescado de río o agua dulce. Se usa en mousse. tiene muchas espinas. de carne amarillenta. Boca chica Carpa Pescado de río o agua dulce. ahumadas. su carne es firme. guisado. Carpa . Se utilizan en filete. con muchas espinas. de piel lisa. de piel con escamas de color variado. viscosa o gelatinosa. poché. de piel gris y escamosa. logra alcanzar un peso de veinte kilos.

conserva en aceite. Pescado muy fino. matelotte. de piel gris y manchas negras. Se prepara en mousse. voraz. Propio para asado al horno. en filete. Es un pez muy codiciado por sus huevos para el caviar. Sardina Surubi Pescado de río o agua dulce. con manchas oscuras en los costados. con pocas espinas. Es un pez parecido al Paty. ya sea fresco o ahumado. en postas y muchas variedades mas . puede alcanzar hasta seis metros de longitud. Paty Salmón Pescado de río o agua dulce. se sirve entero o se guisa cortado en rodajas. Tiene manchas negras sobre un fondo de color marrón dorado o plateado. Se usa en filete y ahumado. Su carne rosada resulta exquisita. Se presta a guisos suculentos. Su carne es rosada y se prepara poché. Uso: Parrilla. Dorado Esturión Pescado de río o agua dulce. ahumado. cubierta de escamas de color azul plateado en el lomo y blanco en el vientre. con escamas grandes. carne oscura. filete. guisado. es un pez alargado. de carne blanca y firme. grillé. etc. de textura apretada. firme. regresa al río a desovar.Dorado Pescado de rio o agua dulce. de contextura firme. El nace en río y a los dos años se dirige al mar. con muchas espinas. emparrillado. Pequeño pez. Salmón Sardinas Pescado de rio o agua . Esturión Paty Pescado de río o agua dulce. Su piel es gruesa. de carne firme y blanca. Es un paescado algo graso. en mousse. su carne rosada. abundantes espinas. cocido. Se prepara asado.

meuniere. de carne exquisita. Trucha Trucha asalmonada Pescado de rio. De tamaño y color distintos. su piel es lisa se puede criar en piscicultura. Se prepara escalopada. es un pez de arroyos fríos. parecida a la del salmón. rellena o en filete. Tiene la carne blanca. aunque la hay salmoneada (carne color rosada). la trucha corriente no es tan fina. Trucha Salmonada Boga Pescado ordinario. frito o asado Boga Sabalo Sabalo . (Área Andina Venezolana).Surubi Trucha Pescado de río o agua dulce.

Peso : El promedio es de 2 a 3 kg. Alimentos : Es muy variado. moluscos. Carpa Bagre Sapo Dimensiones : Hasta 450 mm. Reproducción : En primavera se produce el desove. Habitat : Puede estar indistintamente en masas de aguas libres o cerradas. Habitat : Rios. Pejerey Tararira: Dimensiones : oscila entre los 400 y 600 mm. Pero se han capturado de hasta 11 y 12 kgs. Habitat : Fondos limosos de lagunas. Peso : Desde 100 grs. como asi tambien en charcos y arroyos. Reproducción : La epoca de puesta es a fines de primavera y principios de verano. Peso : Hasta 3 Kgs. y el huevo mediante unos filamentos que posee queda adherido. rios y arroyos. removiendo el fondo (tambien consume fango) y los juncos.- . con el agravante que va estropeando residencias utiles para otros seres acuáticos. Hasta los 3 Kgs.. aunque se han obtenido ejemplares de mas de 800 mm. el primero en la primavera y el segundo en Otoño. Tararira Carpa: Peso : El peso es generalmente hasta 8 kg.200 Kgs. Distribución : Se los encuentra en el Rio de la Plata. pero de menor volumen. lagunas y embalses. pequeños roedores y pichones de aves. en embalses y rios abiertos. (El record es de 5. El Parana.. pero se han encontrado ejemplares de mas de 30 kgs. va desde peces. reptiles. Reproducción : Deposita sus huevos en las partes de las lagunas donde hay plantas o tallos sumergidos. batracios. llegando a alcanzar hasta mas de 500 mm. Alimentos : Se alimentan de vegetales varios con lo que va modificando el ambiente. Habitat : Se las ubica en rios y lagunas. La puesta ocurre en dos periodos. Alimentación : Peces y crustáceos.. y los ambientes lagunares del centro del pais.Armado Armado De Laguna: Pejerey Dimensiones : 350 mm.. variando con las condiciones del medio y del clima. Hemos visto lagunas donde abundaban los juncales y a los dos o tres años ya no queda nada.) Alimento : plancton y necton. Tambien se producen puestas en otros meses.

QIM) específico para cada especie de pescado y que se basa en la definición de los cambios característicos que se producen en distintos atributos relacionado con la calidad (ojos. precisamente. Las proteasas presentes en el pescado son importantes ya que aportan una contribución positiva en los procesos de fermentación y otros procesos industriales y pueden tener un efecto negativo en la calidad del pescado y productos de la pesca durante su conservación en refrigeración. Sin embargo. como sistema de valoración objetivo de la calidad del pescado. olor) en correspondencia con un sistema de valoración basado en una puntuación de los deméritos. Uno de los factores claves que influyen en la calidad es la frescura. sean el reflejo de las percepciones subjetivas del consumidor. A. la determinación precoz de la alteración del pescado es aún un problema que queda por resolver. la composición química y los métodos de procesado y de almacenamiento. La degradación de la uniones intercelulares que permiten que se mantenga una estructura organizada y estable entre los componentes musculares. el método de captura. Para evaluar la frescura de los productos pesqueros se tienen en cuenta los baremos presentes en el anexo I de dicho Reglamento basados en los cambios que tienen lugar en las características organolépticas de los diversos productos de la pesca (ojos. en las reacciones de transformación que se desarrollan en el pescado derivadas de la actividad autolítica y/o bacteriana. este método.Calidad y frescura El control de la calidad en los productos pesqueros depende de que se apliquen los criterios apropiados en las diferentes fases de la cadena de producción y transformación. usualmente empleado por los servicios de inspección y la industria elaboradora de productos de la pesca. se basa en el Reglamento 2406/96. simple. Este método ya se aplica en algunos países de Europa. rio Quequen. Sus huevos estan cubiertos con una sustancia gelatinosa y tardan 3 dias en desarrollarse. Lagunas bonaerenses. aunque también deben valorarse aspectos como la especie. La alteración del pescado La clasificación del pescado precisa de nuevos métodos más rápidos y objetivos La alteración del pescado es el resultado de la acción combinada de procesos autolíticos (derivados de la actividad enzimática tisular). Este método es claramente subjetivo. En este sentido. con el cual también es posible predecir el tiempo remanente de vida comercial. de reducido coste y aplicable si es posible utilizando métodos de muestreo no destructivos. como Irlanda u Holanda. tiene que ser rápido. del Consejo. Los cambios bioquímicos causados por enzimas endógenos (incluidas las proteasas) son la causa primaria de la disminución de la calidad del pescado fresco en refrigeración en hielo y también limita la eficacia de otras estrategias de almacenamiento. de 26 de noviembre por el que se establecen normas comunes de comercialización para determinados productos pesqueros y cuya validez ha sido muy cuestionada. basada en los deméritos. En Europa. Bagre Sapo 1. se desarrollan métodos que correlacionan los cambios sensoriales basados en el QIM con la determinación instrumental utilizando texturómetros. El QIM se perfila como un sistema muy práctico para la inspección del pescado en el que la puntuación obtenida. decapitado o eviscerado la evaluación del grado de frescura se hace más compleja. la zona de captura. valoración basada en parámetros muy generales que han sido muy criticados por su poca especificidad ya que sólo permite clasificar el grado de frescura del pescado en las categorías de Extra. B y no apto. Los métodos químicos que se han propuesto para establecer una escala de frescura o de alteración del pescado se basan. branquias). agallas. piel. Rio Sauce Grande. por lo que se necesitan desarrollar nuevos métodos que permitan que la clasificación del pescado sea más rápida y objetiva y que. . como la utilización de atmósferas modificadas. el tamaño.m. la manipulación en el barco.Reproducción : Desovan en Noviembre-Diciembre.3 . El método sensorial es el más utilizado en la industria de la pesca para evaluar la frescura del pescado. es registrada y procesada utilizando un software especialmente desarrollado para estos efectos. Asimismo. Son tres los posibles mecanismos que pueden explicar los procesos de alteración relacionados con los cambios en la textura durante la fase postmortem: La degradación de los componentes mayoritarios de las miofibrillas o del tejido conectivo.B. además. de la actividad metabólica microbiana y la oxidación lipídica. Este criterio objetivo debe ser un reflejo de la calidad comercial del pescado y no debería cambiar en los procesos de transformación de éste. el periodo de freza. el sexo. si el producto es fileteado. La textura es uno de los factores más importantes a considerar en la calidad del pescado. Rios tercero y Cuarto. Métodos objetivos Uno de los métodos que se ha desarrollado para valorar la frescura y calidad del pescado es el Método de Calidad (Quality Index Method. Distribución : Rio Salado.

la desaparición del IMP se correlaciona con la falta de frescura en algunas especies. debido principalmente a la actividad bacteriana. utilizándose ambos como indicadores del grado de frescura. putrescina). con una correlación variable respecto al análisis sensorial muy variable en función de las especies de pescado. entre otras). la regeneración de la adenosina trifosfato (ATP) que se produce in vivo cesa y es rápidamente degradado comenzando el proceso de rigor mortis. La desfosforilación. es muy diversa y pueden tener forma ahusada. Aunque el grado de degradación de los derivados nucleotídicos es obviamente un indicador del tiempo de muerte. en el pescado marino el óxido de trimetilamina (OTMA) forma parte de la fracción nitrogenada no proteica. Tras la muerte del pescado. Es por ello que la investigación actual se enfoca a desarrollar métodos instrumentales nuevos para detectar la frescura del pescado que sustituyan la utilización de métodos sensoriales basados en la evaluación simultánea de parámetros físicos utilizando texturómetros. los cuales son posteriormente degradados. sobre todo en ausencia de oxígeno. Además. los compuestos por ellos mismos pueden contribuir al desarrollo del flavor. narices electrónicas o métodos que se basan en la medida de las propiedades eléctricas realizando comparaciones con los resultados obtenidos al aplicar el QIM.B. ninguno de estos métodos son utilizados de forma usual por parte de la industria de la pesca. El primer proceso autolítico que tiene lugar en el pescado afecta a los carbohidratos y a los nucleótidos. Este OTMA es transformado en TMA por parte de numerosas bacterias. tiramina. la cantidad de colágeno en el pescado (teleósteos 3% y seláceos 10%) es inferior que en la carne (17%). Las reacciones de degradación son las siguientes: En muchos casos. cuya función en los animales marinos teleósteos es la de osmorregulación. Sin embargo. especialmente Shewanella putrefaciens o Photobacterium phosphoreum (flora específica de alteración del pescado) al utilizar el OTMA como aceptor del hidrógeno. así como el análisis de los indicadores químicos de sustancias derivadas de su desarrollo. Precisamente el conjunto formado por el amoníaco y diversas aminas volátiles como la trimetilamina y la metilamina constituye el nitrógeno básico volátil total. De hecho. Las variaciones pueden deberse a la diversidad de la contaminación bacteriana que es la principal productora de estas aminas. la concentración de inosina y hipoxantina aumenta durante la conservación. CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS La contaminación bacteriana actúa como principal factor de limitación del tiempo de vida comercial del pescado El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial del pescado produciendo la alteración del pescado y la aparición de olores desagradables. Por ello. titina. Bajo este concepto. se han utilizado como medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado. tamaño y otros factores. En este proceso se debe considerar que tanto los enzimas bacterianos y como los tisulares hidrolizan las proteínas en péptidos y aminoácidos. Inicialmente. por dos mecanismos principales: la desaminación. pequeñas modificaciones de estas proteínas pueden producir cambios importantes en la textura del pescado. etc. que da lugar a la formación de aminas biógenas (histamina. Se ha demostrado que las aminas biógenas consideradas independientemente no son interesantes para evaluar la alteración del pescado. así el IMP actúa como un potenciador del flavor mientras que la hipoxantina es un producto de la reacción desagradable. métodos de espectroscopia. y varía en función de la especie. la determinación de estos compuestos nitrogenados no es suficiente para evaluar el estado de alteración del pescado.m. Las moléculas de ATP son rápidamente degradadas tras la muerte a adenosina monofosfato (AMP). Consecuentemente.Caracteristicas generales de los pescados La forma de los peces es un reflejo de su modo de vida. nebulina. La estimación del recuento total de bacterias viables. cilíndrica.4 . H. En el cuerpo del pez se pueden distinguir tres partes básicas cabeza. G. la acumulación de hipoxantina tiene su origen en un proceso de alteración autolítica y en las fases finales probablemente se deriva de la actividad bacteriana. . K1. A pesar de que la determinación de aminas o de los productos de la degradación de nucleótidos. Como resultado final de la actividad bacteriana se produce una cierta cantidad de compuestos nitrogenados que pueden ser cuantificados por acidometría por su carácter básico y volatilidad. análisis de imagen. 1. actualmente se acepta como mejor criterio de evaluación de la calidad microbiológica del pescado la determinación de las bacterias que están implicadas realmente en el proceso de alteración. así como la medición de determinados cambios físicos se han propuesto como métodos rápidos y objetivos de valoración de la frescura del pescado. el grado en que se producen las etapas 5 y 6 de la reacción depende de la especie. y posteriormente a IMP (inosín monofosfato). y la descarboxilación. Por ello. Sin embargo. contribuyendo en la calidad del producto. del IMP es fundamentalmente autolítica y tiene lugar durante las primeras fases del almacenamiento en refrigeración. además se solubiliza más fácilmente. denominados valor K. se están utilizando indicadores basados en la relación de los diversos nucleótidos. El colágeno juega un papel muy importante en la integridad del músculo del pescado. Así. que da lugar a la formación de amoníaco y diversas cadenas hidrocarbonadas. sagitada.Ambos procesos Parece ser que la integridad muscular del pescado se debe principalmente a la función que tienen las proteínas estructurales presentes minoritariamente en el pescado (colágeno. se han propuesto diferentes índices que presentan una buena correlación con el índice de frescura. y con la finalidad de apreciar la alteración del pescado. especialmente amargo. siendo importante determinar su actividad durante la alteración del pescado. La degradación de este tejido conectivo por colagenasas endógenas (digestivas o musculares) puede tener una influencia importante en los cambios indeseables que se producen en la textura del pescado. tronco y cola. El uso de un único catabolito como indicador del grado de frescura no es aconsejable ya que son muchos los factores implicados en la descomposición de los derivados nucleotídicos y además el grado de descomposición de los productos derivados de su degradación difieren de una especie a otra.

Por otro lado tienen pocas calorías. y por consiguiente. El tronco Está comprendido entre la cabeza y el orificio anal. por lo demás.Azules y blancos La diferencia entre pescados blancos y azules depende de lo digestible de su carne. la cantidad de grasa corporal varía y por tanto su definición como pescado blanco o azul.5 . sin embargo en las competiciones. como el besugo. 1. Estos pescados son de fácil digestión. Longitud total: Desde la cabeza hasta el final de la aleta caudal.d . Se les denomina también demersales. Esta característica permite. que contienen vitamina A. etc.b -Coloración: La mayoría del pescado magro tiene la carne blanca. El soporte de las aletas son los radios que cuando son rígidos reciben el nombre de espinas.Grasa: El pescado blanco encuentra su alimento cerca. 1. bacterias.Propiedades: Contienen muchas proteínas. A efectos legales la longitud utilizada es la furcal. 1. sino que esa aleta caudal viene a ser plana o redondeada en su borde superior. por eso no necesita desplazarse.Pescado Blanco 2 . Si la observamos al trasluz veremos una serie de círculos similares a los encontrados en el tronco de un árbol. Grasas: Existe alguna variedad un poco más rica en grasas.a . Existe además un grupo intermedio al que se llamaría Pescado Semigraso. Al ser sedentario no necesita acumular grasas para hacer sus viajes. Longitud furcal: Desde la cabeza hasta el punto medio de la aleta caudal. observando una escama. 1. y es necesario conocerla sobretodo a efectos legales para evitar posibles sanciones: Longitud estándar: Desde la cabeza hasta el final de las escamas. estos anillos llamados de crecimiento coinciden uno por cada año.Pescado Blanco 1. Todos contienen un valor nutritivo similar. La cola En ella se encuentra el pedúnculo caudal. Por esa razón también se llaman Pescado Magro al Pescado Blanco y Pescado Graso al que conocemos como Pescado Azul. infera.Cola o aleta caudal: Como son sedentarios y nadan muy poco. de la distinta proporción de grasa que posee en sus músculos.c . Poseen un 2% de grasa en su cuerpo. todos son ricos en vitaminas del complejo B. conocer la edad aproximada del pez.La cabeza En ella se hallan localizados la mayoría de los órganos de los sentidos. las aletas pectorales y las aletas ventrales. es sustituida por otra. en él se encuentra la aleta dorsal.Pescado Azul 3 . aunque los procedentes de las aguas marinas poseen un alto contenido en yodo. no les hace falta una aleta caudal fuerte y ahorquillada que le facilite la natación. las narinas.B. se utiliza la longitud total. Cubiertas por los opérculos se encuentran las branquias o agallas. la boca que puede tener formas y posiciones diferentes (Ventral.Capa de agua donde vive: Viven en capas de aguas cercanas al fondo. varía. 1 . La piel de los peces está protegida por las escamas cuya función es doble: por un lado facilitan el desplazamiento en el agua y por otro evitan la penetración de hongos. Existen básicamente tres formas de medir la talla o longitud de un pez.m. y en algunas especies barbillones que poseen función sensorial. súpera. Hay pescados que según la época del año. que se concentra en el hígado. mineral muy importante para que la glándula tiroides funcione correctamente. . Las escamas se conservan a lo largo de toda la vida del pez y cuando alguna se desprende. el salmonete o la lubina.5 . 1. la aleta anal y la caudal.Pescado Semigraso 1 . sales minerales y gran contenido en gelatinas. En la zona media de ambos costados discurre una línea denominada lateral que está formada por una fila de escamas perforadas y su función es sensorial. los ojos. terminal) dependiendo de los hábitos alimenticios de la especie y que puede o no portar dientes.

porque el organismo no lo puede sintetizar y sólo lo obtiene a través de la alimentación) y el omega-3. pudiendo hasta cuadruplicar su valor energético.Dentro de las especies de pescado blanco. el gallo o el rodaballo. Y de hecho. como el salmón y la caballa. Pescado Azul 2. conviene aumentar el consumo de pescado azul. Está comprobado que los países con mayor índice de consumo de pescado tiene un porcentaje muy bajo de población que sufre problemas del corazón y otras dolencias como la cardiopatía isquémica. como las anchoas. el linoleico (esencial. 2. Por ello. mayor proporción de grasa. al horno o asado Todo ello hace muy recomendable su consumo para los niños y las personas convalecientes. 2. así que gran parte de los pescados grasos tienen coloración externa azul. muy rico en omega-3. Por ello se les llama Pelágicos.b . el que favorece unos niveles más bajos de colesterol en sangre. La temperatura del agua: Los de aguas frías. por ejemplo la caballa contiene el doble de omega-3 en otoño que en invierno. son más ricos en este nutriente. cuenta con grandes depósitos de grasa porque recorre mayores distancias antes de desovar. La alimentación del pez: Los que se alimentan de plancton. Es ideal para regímenes de adelgazamiento.Capa de agua donde vive: Los pescados azules nadan cerca de la superficie. El omega-3 actúa reduciendo los niveles en sangre del conocido como colesterol malo (LDL). La distancia recorrida antes del desove: El Salmón Rey. especialmente. siempre que sea posible. como el lenguado. El medio en el que viven: Los pescados marinos contienen más omega-3 que los de agua dulce.Grasa: Este tipo de pescado hace grandes viajes. 2. este tipo de pescados son extraordinariamente ricos en vitamina B12. teniendo en cuenta que la mejor forma de consumirlo es cocido al vapor.d . El contenido de grasa de estos pescados aún es más bajo (en torno al 2% de su peso) y su contenido en proteínas más alto (alrededor del 17% de su peso). pasando de las dos ingestiones habituales en nuestro país por semana hasta las cuatro. precisamente.f . Quizá se deba a esta circunstancia el primitivo nombre de «pescado azul». No obstante. y aumenta ligeramente el buen colesterol (HDL).c . Ejemplos de Pescado Blanco: Bacalao Cabracho Lenguado Merluza Rape Faneca Congrio Gallo Rodaballo. . a diferencia del Salmón Rosa. Es este último tipo de ácido graso. el bonito o el atún. La época del año de pesca: Algunas especies acumulan más grasa en determinadas estaciones. por lo que necesita acumular grasa en sus músculos.Cola o aleta caudal: Como realiza grandes viajes necesita una potente aleta caudal con borde posterior ahorquillado que le facilita en sus continuos desplazamientos.Coloración: La cantidad de grasa influye en la coloración. tienen mayor cantidad de este ácido graso. reduciendo el riesgo de que éste se acumule en las arterias y desemboque el proceso en una arteriosclerosis. de forma que reduce el riesgo de la formación de coágulos de sangre o de trombos.Ácidos grasos: Aporta ácidos grasos como el oleico. la proporción de ácidos grasos omega-3 depende intrínsecamente de diversos factores que afectan al pescado: La edad y el tamaño: A más edad y peso. en caso de enfermedad cardiaca o alteraciones de los niveles de grasas y colesterol. encontramos los denominados pescados planos.e . trombosis y ayuda a reducir el riesgo de cáncer de riñón en mujeres. la dorada. Poseen entre un 5 y un 10% de grasa en el cuerpo. Si se consumen fritos absorben mucho más aceite que los pescados redondos. El estado de desove: Los pescados acumulan grasa como reserva de energía antes de la puesta de los huevas. desencadenante de la angina de pecho y del infarto de miocardio. 2.Propiedades: El consumo habitual del pescado azul se recomienda por sus propiedades nutritivas y. el consumo de pescado azul es especialmente beneficioso para quienes sufren alteraciones circulatorias. La mayor parte de la grasa está en los tejidos del cuerpo. En general.a . 2. en las personas con riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Colesterol: El consumo regular de este tipo de pescado puede reducir los niveles de colesterol y las enfermedades cardíacas.

que se concentran lógicamente en las zonas más grasas (músculos. magnesio. del complejo B y C. También se ha comprobado que este tipo de grasas reducen la presión arterial y la viscosidad sanguínea. alteración renal.1 % abadejo 3. 3. 2. entre las que únicamente se aprecia un alto contenido de B12.5 % mero 2. Pero estos aportes nutritivos también dependen del tipo de pescado. Pescado Semigraso En general no existen pescados semigrasos como tales. los de conserva.Minerales Es muy rico en sodio y en potasio y algo menos en calcio. Ejemplos de Pescado Azul Anchoa Angula Anguila Atún Bonito Caballa Cazón Chicharro Lamprea Palometa Pez espada Salmón Sardina. También posee vitamina E (que ejerce un efecto protector antioxidante. Por su contenido en minerales el consumo de pescado es recomendable para niños en crecimiento y para mujeres embarazadas. deberán reducir (e incluso evitar) el consumo de pescados azules quienes presenten altos niveles de ácido úrico.m. Asimismo. su contenido en yodo es unas 25 veces mayor que el de otras proteínas de origen animal. Ejemplos de Pescado Semigraso: Anguila Besugo Lubina Doradilla Salmonete 1.Proteínas El pescado azul contiene proteínas en cantidad y calidad similares al huevo y la carne. 2. siempre bajo supervisión médica.Los omega 3 también actúan inhibiendo la agregación plaquetaria.. Siempre es preferible la proteína de los pescados azules a la de las carnes rojas. fósforo. en ocasiones puede ser aconsejable moderar o evitar el consumo de las especies más ricas en sodio. insuficiencia cardiaca. 2.3 % gatuzo 4. Esto supone un impedimento para la formación de placas en el interior de los vasos sanguíneos.Vitaminas Respecto al aporte de vitaminas. para evitar el riesgo de hipertensión.5 % pez ángel 3.. Por este motivo. 3. sobre las solubles en agua.a . y minerales como el yodo.1% corvina y salmón 2. ahumados y salazones presentan una cantidad muy elevada de este mineral. El pescado frito es una buena fuente de calcio y fósforo.b . Mientras los marinos contienen algo más de sodio que los de agua dulce.4 % . si no que dependiendo de la época del año un pescado azul o blanco se convierte en semigraso. destacan las solubles en grasa (A y D).6 . porque reduce el contenido en grasa de su cuerpo.g . retención de líquidos. hígado y otras vísceras).B. lo mismo sucede con las sardinas enlatadas.i .5 % sin sobrepasar el 6%. Por ejemplo.Los utilizados en restauración en Argentina y en la gastronomía Especies merluza 60. lo cual es un importante factor protector frente a las enfermedades cardiovasculares.Grasa: Contienen un nivel de grasa superior 2. hierro (menos que la carne) y calcio (en las especies que se comen con espina).h .Capa de agua donde vive: Viven a media agua.

sin cocerlo en exceso..Coloca los pescados dentro del aceite de uno en uno y dórelos por ambas caras. Tanto la fritura como el hervor deben ser muy rápidos. por ejemplo. tranchas o lomos. quedan con mejor sabor. Dore y cueza en éste los filetes por ambas caras. Para pescados muy pequeños es conveniente enharinarlos generosamente y después pasarlos por un cedazo. 3.Sazona los filetes con sal. Se sazona el pescado y se le pasapor harina y huevo batido. el atún y el bacalao. pimienta y limón. la zarzuela. Una vez dorados y cocidos por dentro.5 % Otros 12.9 % 1. sáquelos y escúrralos sobre un papel absorbente. conservan sus nutrientes y acentúan su sabor. Independientemente de la técnica de cocción que utilicemos. Hay muchas formas de preparación para este tipo de elaboración y las salsas pueden ser muy variadas.pez palo 2% pescadilla y lenguado 1. Luego escúrralos sobre papel absorbente de cocina.. Pescados empanados (a la inglesa) Esta técnica es adecuada para trabajar sobre todo el corte en filete.Calienta abundante aceite a 180-200 ºC. y no se utiliza pan rallado.. Si se sazona la harina. la especie y su frescura. pimienta. para evitar que se deshagan durante la cocción en la salsa.B. Si lo cocinamos a la plancha es preferible que sean pescados también pequeños o trozos de un tamaño medio. La cantidad de aceite debe cubrir generosamente las piezas a freír. se cocinan en su propio jugo.m. Sigue los siguientes pasos: 1. así quedan los pescaditos sueltos y apunto para poner dentro el aceite. Al utilizar la mantequilla hay que proceder con cuidado. esta última.Enharina el pescado sin exceso. lo importante es tratar de conseguir el punto adecuado. Dentro de las más famosas destacan la salsa verde. éste se quema y el pescado también. 3. la salsa vizcaína. En los pescados al horno se utilizan las especies medianas o incluso grandes. 4.7 . 2. y zumo de limón. Pescados asados (a la parrilla.Enharina cada pieza y luego páselas por huevo y finalmente por pan rallado. De esta manera. .Métodos de cocción Cómo cocinar pescado. a la plancha o al horno) En la parrilla se utilizan piezas pequeñas o medianas.. ya que esta materia grasa se quema rápidamente.. entre otras. con la diferencia de que se utiliza mucho menos aceite. Se preparan en medallones. Al cocinar pescados es importante tomar en cuenta el tamaño. pues las piezas deben freírse en un dedo de aceite. Pescados fritos Se pueden freír los pescados pequeños y los algo más grandes. pues disminuirían las virtudes de sabor y textura de su carne. Se suelen freír antes.Limpiay seca las piezas a freír y sazónelas con sal. Pescados rebozados Esta técnica es ideal para la preparación de piezas pequeñas y pescados enteros como rodajas o filetes. Otras formas de preparar el pescado al horno son a la sal y en papillote. 2.. Éstas son las formas de cocción más utilizadas en la cocina para preparar deliciosas recetas de pescados.Calienta el aceite a 180-200º C. 1.. también se pueden freír los filetes y las rodajas. Pescados en salsa o guisados Para esta forma de preparado se usan las especies de carnes duras como la merluza. técnica que proviene de la cocina francesa y que consiste en envolver los alimentos en papel de aluminio y hornearlos. Se siguen los pasos de la técnica de empanado. Los pescados al papillote se hornean a 180 grados centígrados C durante aproximadamente 8-10 minutos. Si se fríe con poco aceite.

los camarones. ostras.UNIDAD 1: COCINA I 1. e incluyen formas tan conocidas como las almejas. suelen tener tierra en su interior.000 m sobre el nivel del mar hasta profundidades oceánicas de más de 5.. Lavar los moluscos en varias aguas. 1. calamares. tienen al menos un par de maxilas y pasan por períodos de muda e intermuda para poder crecer. con más de 67. necesitan una concha para defenderse tanto de sus enemigos como de la desecación cuando están fuera del agua. tanto en el medio marino. camarón. . de las que nos interesan 3: los gasterópodos o univalvos (lapas.000 especies. "blando") forman uno de los grandes filos del reino animal. dentro de los cuales están los natantia (langostino. tanto por el número de especies vivientes como por la diversidad de hábitats que colonizan. Como característica propia y definitoria del grupo podemos citar la presencia de larva nauplio provista de un ojo naupliano en alguna etapa de su vida. tienen el cuerpo segmentado y en cada uno de los segmentos puede haber uno o dos apéndices. Hay más de 90. Siempre tienen dos pares de antenas. Los crustáceos son fundamentalmente acuáticos y habitan en todas las profundidades. del latín molluscus. Los crustáceos son uno de los grupos zoológicos con mayor éxito biológico.B.2 . como en el caso del calamar. hasta que salga clara). Incluyen varios conocidos grupos animales.3 . frescura y conservación Un marisco es cualquier animal marino comestible que no pertenece a la «clase» de los peces.Reconocimiento y limpieza Los crustáceos: Por estar protegidos por su caparazón.Crustáceos y moluscos Los moluscos (Mollusca. que se remonta al Precámbrico hasta el reciente. gamba. babosas y una gran diversidad de caracoles. los langostinos y los percebes. que puede ser sustituido más tarde por dos ojos compuestos. "costra" y aceum. especialmente. ya que los moluscos tienen una larga historia geológica. Todos excepto Cirripedia son de sexos separados. quisquilla. casi todos están provistos de caparazón y existen unas 25. La Malacología es la rama de la Zoología que estudia los moluscos.B. simetría bilateral y apéndices articulados.n. raspando las barbas con un cuchillo dejando las conchas muy limpias. ostras. vieiras.n. salobre y de agua dulce. Los crustáceos (Crustacea. El interés del hombre en los moluscos es enorme. cañaillas…).. Para quitarles el resto de tierra. desnudo o protegido por una concha.000 m de profundidad.000 especies: desde langostas a percebes y con tamaños desde 1 metro (bogavante) a 1 milímetro (copépodo). Existen los cirrípedos (percebes) y decápodos. De este modo. En este sentido se tiene que durante los siglos XVIII y XIX se elaboraron importantes colecciones malacológicas y conchológicas tanto de de prestigiosas instituciones como museos y academias de ciencias como colecciones privadas. como en el pulpo. no necesitan tratamiento especial. a veces. como langosta. Su cuerpo lo es y. dominan los mares. Los moluscos son los invertebrados más numerosos después de los artrópodos. navajas. "relación o la naturaleza de algo") son un extenso subfilo de artrópodos. la concha es interna. Los moluscos: Como viven enterrados en la arena o el fango. 1.000 especies extintas. del latín crusta.n -Frutos de Mar I 1. * Un órgano de alimentación llamado rádula (formada por hileras de dientes quitinosos curvos). pepitonas o arcas.B . sepia o pota y octópodos como el pulpo). aun hoy en día el coleccionar conchas de moluscos es una de los principales pasatiempos de mucha personas en todo el mundo.. tanto marinos como terrestres. Debido a esta afición los moluscos son unos de los grupos zoológicos mejor estudiados después de los vertebrados. desde las grandes alturas a más de 3. Se calcula que puede existir cerca 100. La Real Aca-demia de la Lengua establece que el marisco es «cualquier animal marino invertebrado y. y 35. unos pocos han colonizado el medio terrestre. como las langostas.000 especies vivientes. * Una concha calcárea secretada por un integumento subyacente llamado manto. bígaros.) y los reptantia (en ellos se incluyen los macruros. por ello. los cangrejos. A la ciencia que estudia a los crustáceos se la conoce como carcinología. pulpos. con tres características únicas en el reino animal por las cuales se identifican: * Un pie muscular. como los insectos dominan la tierra. mejillones. Los moluscos colonizan prácticamente todos los ambiente. Son invertebrados protóstomos celomados y segmentados de cuerpo blando. Son los únicos artrópodos con dos pares de antenas.Introducción a la cocina II 1.) y los ce-falópodos (decápodos como los calamares. los lamelibranquios o bivalvos (almejas.n.1 .B.Calidades. en ocasiones ausente. Limpiarlos bajo chorro de agua de caño. carecen de ella. y otras veces. numerosas enfermedades parasitarias tanto humanas como veterinarias son transmitidas por los moluscos. hay que sumergirlos en abundante agua con sal y mantenerlos durante varias horas (cambiar el agua las veces que sea necesario. en las aguas polares o tropicales y suelen ser elementos comunes de los litorales de todo el mundo.B. Además. El nombre de molusco viene de «blando».. como la cochinilla de la humedad (isópodos).000 especies y sin duda faltan por descubrir hasta cinco o diez veces este número[1] . Los moluscos son una importante fuente de alimentación para la especie humana. Los crustáceos pertenecen al filum de los artrópodos (de patas articuladas). coquinas. que actúan como hospedador intermediario (ver Platyhelminthes). su cuerpo se encuentra dentro de una cavidad formada por dos piezas duras (compuestas de sales de calcio y tapizadas de nácar y llamadas valvas). el molusco o crustáceo comestible». Son animales de cuerpo blando. Vayamos por partes y empecemos hablando de los moluscos: Existen 5 clases de moluscos.

los langostinos. hierro. fósforo.. Los calamares duran uno o dos días. Y era por su diferente y más delicado sabor y textura respecto a los mismos productos cocidos (además. almejas. tienen manchas negruzcas. por lo que se consume todo.. su contenido en minerales (Ca. Control higiénico-sanitario del marisco Los mariscos que consumimos están garantizados. Si durante el almacenamiento algunas conchas se abren. Los riesgos del marisco Los mariscos son muy fáciles de preparar. cigalas. en cuanto a su inocuidad. La langosta y los cangrejos vivos se cuecen el mismo día de la compra (así duran dos o tres días). Mg. Por otra parte. son especialmente interesantes al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente Omega-3. sobre todo si los tomamos crudos. las autoridades sanitarias de la Comunidad Autónoma o Municipio correspondiente serán las encargadas. no consumir mariscos crudos si se padecen enfermedades hepáticas. supera el 20 por ciento. que quedan adheridas en su cavidad paleal y en el aparato digestivo (de donde pueden ser desalojadas. potasio. en general. desde un punto de vista nutricional retienen más nutrientes que los cocinados). La empresa alimentaria es.. alteraciones inmunológicas (sida. por lo que sólo con el autocontrol de las marisqueras y el control oficial de las autoridades sanitarias. Como los moluscos vi-ven y respiran en el agua. mediante depuración: el paso. oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo. dar unos golpecitos: si están vivas se cerrarán. La recién creada Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA). tan importantes para las funciones estructurales del organismo. en un recipiente de plástico tapado. incluido su aparato digestivo y lo que en él exista.yor contenido de calcio que el pescado y son buena fuente de otros minerales y oligoelementos esenciales para la salud. Los moluscos bivalvos tienen un bajo contenido en colesterol y presencia de esteroles. Sin embargo. Su gran aporte protéico. Es la única forma de evitar infecciones (la depuración se reconoce por el obligado etiquetado de estos mariscos). la responsable de garantizar al consumidor que los productos que oferte sean seguros. los animales marinos pueden contaminarse con toxinas tipo biotoxinas marinas (que se originan por la aparición en las aguas de grandes concentraciones de algas de especies o cepas tóxicas que dan lugar a la «marea roja». y las grasas. es la melanosis de los crustáceos y no suponen peligro para el consumidor. Colocar el marisco.5 por ciento). Alternando su consumo con el del pescado. existen ciertos riesgos que el consumidor debe conocer. en los que se incluyen los erizos. órganos y sistemas. mediante las intervenciones de los inspectores veterinarios. sanos y adecuados para el consumo humano. adscrita al Ministerio de Sanidad . a su vez.bogavante o cigala. sólo dan una mala presentación. y las ostras con valvas. cigalas. Llevar rápidamente a casa y depositar en el lugar más frío de la nevera (0° C). Algunas de ellas pueden resistir la cocción y la depuración. Algunos crustáceos (como los langostinos). Son una gran fuente de vitaminas y minerales como tiamina. lo que deberá tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en colesterol. incluidos los mariscos. pueden producir intoxicaciones en el consumidor. cáncer.. acumulan las toxinas en sus tejidos y éstos. «purga de mar» o bloom). desecharlos. Pueden ser bacterias (que causan gastroenteritis o cólera). como centolla cangrejo. en caso contrario. por varios estamentos. niacina. buey de mar y nécora). no hay que dejar de mencionar a los equinodermos. en vivo. Los crustáceos tienen. En primer lugar. tradicionalmente el hombre los ha comido crudos o casi crudos: ostras. aunque no muy abundantes (0. encima del resto de la compra.. ¿Por qué? Las almejas y ostras se pueden comer crudos y vivos. y los braquiuros. durante bastante tiempo. langostinos y calamares. serán los inspectores sanitarios europeos quienes verifiquen periódicamente que cada país cumpla las Directivas y Reglamentos comunitarios en materia de Seguridad Alimentaria. cinc y cobre. Pero hay que tener cuidado. constituyen una excelente fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico como las de la carne y los huevos. tienen un contenido no despreciable de colesterol. de agua limpia por el sistema digestivo). yodo. Si se tienen en cuenta estas indicaciones reforzaremos las medidas de seguridad alimentaria y contribuiremos a prevenir intoxicaciones. por su fragilidad. el marisco puede contribuir a que nuestra dieta sea más cardiosaludable. fluor. o Por último y al pertenecer nuestro país a la Unión Europea. que el hombre no puede sintetizar por lo que debe ingerirlos en la dieta) así como ácido linolénico y derivados. sustancias químicas (metales: cadmio. En general. alto en proteínas (cuidado si se tiene el ácido úrico elevado). mejillones. y como primera recomendación. los moluscos bivalvos deben estar vivos y se colocan en un plato llano cubiertos con un paño húmedo o papel de cocina (nunca en agua o en un recipiente cerrado herméticamente. Además. El transporte y la conservación: fundamental Comprobar las condiciones higiénicas y el etiquetado. Manipular con sumo cuidado Son muy perecederos y el tiempo de almacenamiento dependerá del cuidado con que se traten: gambas. En el caso de los moluscos bivalvos. La calidad al comprarlo va a limitar su duración. La media calórica por 100 gramos dispuestos para el consumo gira alrededor de 100 kilocalorías lo que le hace un producto ideal para diseñar dietas hipocalóricas. de siete a ocho días. de velar porque las empresas realmente ejerzan un control válido y acorde a la legislación vigente. en ocasiones. grasa saturada y colesterol. P).. en primer término. pues se sofocan y mueren). de dos a tres días. virus (como el de la hepatitis A).5 a 2. Si los animales las ingieren. Valor nutritivo En general los productos de la pesca. si ésta tiene alguna partícula contaminante puede que se integre en sus tejidos. ma.. los mejillones y almejas vivos con valvas. A veces. se pue-de garantizar su inocuidad. bajo en sodio y en grasa total.) o problemas gastrointestinales.. los mariscos tienen un contenido bajo en calorías. plomo). En segundo lugar.

Características de frescura Los cefalópodos frescos tienen la superficie brillante. a través de una gestión científica. tiene diferencias de calidad. un brillo y olor característico y un cuerpo terso y consistente. manchas de coloración viva con límites muy visibles. Los bivalvos deben estar cerrados y tener agua (clara y con olor a mar) en su interior (a más agua. es la encargada de proteger los intereses de los consumidores. mayor frescura. Lugar de adquisición. Hay que dese-char aquellos con las conchas abiertas o rotas (han de estar fuertemente cerradas). Clases de mariscos Se dividen en tres grupos:: 1 . la categoría de frescura y la procedencia. manipulación. almacenamiento y cocinado son elementos esenciales para minimizar los riesgos.y Consumo. transparente e independiente de los riesgos alimentarios. Los mariscos han de estar sometidos a una temperatura permanente máxima de 7º C (en expositores inclinados para imposibilitar que se bañen en líquidos contaminantes) y deben llevar una etiqueta que indique el nombre comercial de la especie. Los cocidos han de tener las patas pegadas al cuerpo y no flácidas y no se deben poder arrancar con facilidad. están provistos de pinzas. Los crustáceos vivos deben mover las patas y doblar la cola con violencia al golpearles el tórax. el corte es más dificil a mayor frescura y los tentáculos oponen resistencia al desprendimiento. a veces.Crustáceos: Cuyo cuerpo está cubierto de un caparazón duro y. Los langostinos y gambas han de tener ojos negros muy brillantes. pero el consumidor debe saber elegir lo mejor de un lote que. cuerpo terso y piel muy adherida a la carne (blanca nacarada). La falta de continuidad o difuminación de las manchas y la carne con coloración amarillenta y textura más blanda son señal de falta de frescura. que se mide por el olor a mar. el peso y el sonido -han de pesar y no tener sonido a hueco-). Los mariscos pasan controles que garantizan que son aptos para el consumo. Langosta Bogavane Gambas Langostinos . No debe aparecer nunca mucosidad pegajosa en la superficie. aún siendo sanitariamente adecuado. Seguridad y frescura Los consumidores tienen un papel muy importante en la seguridad alimentaria.

Almeja Chirla Mejillón Berberecho Ostras .Moluscos: Tienen el cuerpo envuelto en una concha con dos valvas.Camrones 2 .

Pulpo Calamar Sepia Chipirón Jibia .Vieiras 3 . está rodeado de tentáculos. en forma de bolsa.Cefalópodos: Que se caracterizan por la ausencia de concha o caparazón externos y cuyo cuerpo.

Una vez que están cocidos en agua o vapor. La cocina española tiene diversas recetas de mariscos y sus métodos de cocción son sencillos y fáciles de aplicar. Si es un marisco vivo se sumerge en el agua cuando comience a hervir por: Nécoras: de 8 a 10 minutos Cigalas y langostinos: de 3 a 5 minutos Gamba: cuando se recupera el hervor Centollo: 20 minutos Buey de mar: 20 minutos Percebes: cuando se recupera el hervor Langosta: 25 minutos Bogavante: 25 minutos Si es un marisco muerto se cuece en un líquido que ya está hirviendo (puede agua con sal o caldo) por: Si son piezas enteras de hasta 1 kilo: 20 minutos Si son piezas pequeñas de hasta 1 kilo: 5 minutos para las frescas. como las gambas.Métodos y técnicas de cocción Los mariscos están presentes en nuestro menú diario. que llamaremos mariscos de cola. 8 minutos para las congeladas. cigalas.4 . son ideales para brochetas y pinchos y solamente llevan unos 5 a 8 minutos de cocción. porque ¿a quién no le apetece una gambas al ajillo o un pulpo a la gallega? Son simplemente deliciosos y nutritivos. .n. Los mariscos cocidos en agua o vapor La regla culinaria dice que los mariscos vivos se deben cocer en agua fría y los muertos directamente en agua hirviendo. Se recomienda asarlos primero por la parte de su cáscara y luego darlos vuelta l lado de la carne. hay que sumergirlos en agua con hielo para frenar la cocción y que su carne quede gustosa.B.1. pero también es recomendable colocar los mariscos vivos al vapor. Veamos los principales: a la plancha y al vapor o en agua. Los mariscos a la plancha Esté método de cocción se aplica a los crustáceos. Si ya vienen pelados. langostas y langostinos.

UNIDAD 1: COCINA I
1.B - Introducción a la cocina II
1.B.o - Frutos de Mar II 1.B.o.1 - Pulpo Los octópodos (Octopoda, del griego, octó, ocho y podós, "pies") son un orden de moluscos cefalópodos conocidos comúnmente como pulpos. Carecen de concha y poseen ocho brazos. Son animales marinos y carnívoros. Anatomía Los ocho brazos de los pulpos cuentan con ventosas pegajosas y convergen en el cuerpo del animal; en su punto de convergencia presentan la boca provista de un pico córneo. En la cabeza se alojan los ojos, muy desarrollados, el cerebro y tres corazones, dos de ellos bombean sangre a las dos branquias y el tercero al resto del cuerpo. En el manto se ubican el resto de vísceras, como el depósito de tinta que emplean para escapar de sus depredadores; también cuentan con un sifón, el cual a diferencia de los calamares, puede cambiar de dirección, con el que expulsa una gran cantidad de agua, impulsándose así a gran velocidad. Cada uno de sus brazos se conecta con un cerebro pequeño que depende del principal y que los usa para controlar sus brazos. Los pulpos más pequeños, como el pulpo de anillos azules que vive en Australia, alcanzan tallas de unos 15 cm. El pulpo común Octopus vulgaris puede alcanzar los 3 m de largo y 12 kg de peso. Las especies más grandes llegan a los 6 metros y los 70 kg, como Haliphron atlanticus y Enteroctopus dofleini. Los pulpos tienen tres corazones: dos de los corazones llevan la sangre sin oxígeno a las branquias (que son los órganos respiratorios mediante los que se realiza el intercambio de gases) y el tercero transporta la sangre oxigenada al resto del cuerpo. El color azul de la sangre se debe a que los pulpos, sepias y calamares utilizan hemocianina en lugar de hemoglobina como molécula transportadora de oxígeno, conteniendo la hemocianina cobre en lugar de hierro la razon por la que la sangre es color azul. Alimentación Los pulpos se alimentan de algunos peces y crustáceos pequeños. Reproducción El tercer brazo derecho del macho es en realidad un órgano copulador llamado hectocotylus, el que es introducido en la cloaca de la hembra para introducir los espermatóforos. Tras la fecundación el macho abandona a la hembra y ésta cuelga sus huevos (hasta 150.000) en forma de racimos en el techo de su cueva. La hembra cuida sus huevos hasta que eclosionan, un mes aproximadamente, durante ese tiempo la hembra mantiene a raya los depredadores y oxigena la cueva, no se alimenta durante este periodo y tras la eclosión muere de hambre. [cita requerida] Comportamiento

Los pulpos tienen mucha fuerza en comparación a su tamaño, pero incluso los más grandes son animales muy tímidos, pasan la mayor parte del día escondidos en grietas y por la noche salen a cazar. Es un animal que se mimetiza con su entorno, haciendo difícil verlo, incluso arruga su piel para hacer parecer una roca con algas. Sin embargo cuando es atacado o cuando copula cambia de color enseguida. Los grandes peces como la morena, el congrio o el mero suelen atacarle, para evitarlos el pulpo expulsa un poco de tinta negra por su propulsor. Poseen los sentidos muy desarrollados, excepto el oído, ya que son completamente sordos. Tienen además una gran inteligencia, memoria e incluso capacidad de aprendizaje. Inteligencia Se considera a los pulpos como los invertebrados con mayor inteligencia, teniendo estos un sistema nervioso muy desarrollado (2/3 se encuentra en el cerebro y el resto está en los brazos). Su capacidad para resolver problemas, sortear obstáculos y memorizar patrones ha sido comprobado en varias oportunidades por científicos de todo el orbe. Son capaces de aprender observando, cosa que queda más que demostrada luego de ver al pulpo imitador en acción, quien adopta diferentes formas de animales venenosos para no ser molestado. Una gran cualidad es que todos sus conocimientos (de supervivencia) los adquirieron por sí mismos, ya que sus progenitores mueren luego de que los huevos eclosionan; a diferencia de los vertebrados donde el conocimiento se trasmite de generación en generación. Hay quien opina que, hablando de animales, la inteligencia es la capacidad de aprender de la experiencia y resolver problemas. A este respecto, Jacques-Yves Cousteau dijo: «La timidez del pulpo es una reacción racional basada sobre todo en la prudencia. [...] Si el buceador es capaz de demostrarle que es inofensivo, perderá la timidez enseguida, más rápido que cualquier otra especie salvaje».

El pulpo es el invertebrado con mayor desarrollo del cerebro y los ojos. Al igual que el ser humano, enfoca la vista con precisión y se adapta a los cambios de luz. Además, su lóbulo óptico, que interpreta la información visual, y su magnífico sentido del tacto le permiten tomar decisiones muy inteligentes. Diversos científicos afirman haber visto pulpos aprendiendo a destapar botellas para sacar un crustáceo y a desenroscar tapas de tarros de comida. En el Acuario de Vancouver (Canadá) había uno que todas las tardes se metía por el desagüe para comerse los peces del estanque contiguo. Con respecto a su inteligencia, el libro Exploring the Secrets of Nature (Los secretos de la naturaleza) señala: ―Aunque solemos atribuir a los primates los mayores niveles de inteligencia, hay pruebas de que los pulpos también figuran entre los seres más inteligentes‖.[cita requerida] Relación con el hombre Los pulpos no representan ninguna amenaza para el hombre. Se los caza por deporte y para el consumo humano, actualmente estan distribuidos por todo el mundo y la mayoría se camuflan o se esconden para no ser vistos. Los pulpos no son peligrosos, pero hay una única exepción: el pulpo de anillos azules (Hapalochlaena), cuya mordedura es venenosa y puede causar la muerte en al menos una hora. 1.B.o.2 - Diferencias de calidades El pulpo es un molusco marino y carnívoro que puede ser encontrado en las aguas tropicales y templadas del Océano Atlántico Oriental y en el Mar Mediterráneo. Vive en aguas profundas, en las cuales se arrastra pero también es capaz de nadar rápidamente. Tiene un ciclo corto de vida, con un máximo de 3 años. Su dieta son los cangrejos, camarones y almejas. La carne del pulpo es totalmente comestible y muy apreciada en el mundo entero. El pulpo es rico en sales minerales y vitaminas B y presenta una cantidad mínima de grasa. VALOR NUTRICIONAL DEL PULPO (OCTOPUS VULGARIS) Sales minerale 1,95 g Proteínas 8,18 g Glúcidos 1,48 g Lípidos totales 0,54 g Lípidos neutros 0,12 g Ácidos grasos saturados 0,058 g Ácidos grasos moninsaturados 0,016 g Ácidos grasos Polinsaturados 0,018 g Ácidos grasos insaturados esenciales 0,6 g 1.B.o.3 - Pulpo argentino, chileno y español Pulpo argentino Pulpo Colorado Nombre Científico Enteroctopus megalocyathus (Gould, 1852). Otros nombres: Pulpo Nombre en Inglé Red octopus Distribución Geográfica En la Argentina la especie se encuentra desde el Golfo San Matías hasta el estrecho de Magallanes y Canal de Beagle, Islas Malvinas y Banco Burdwood. Distribución Vertical Desde el piso intermareal hasta los 140 m de profundidad. Por lo general no se capturan ejemplares a profundidades menores a 20 m durante el verano, cuando la temperatura del golfo Nuevo asciende de 13,6ºC y 12,7ºC (noviembre) a 19,2ºC y 18,1ºC (marzo) para 0-2,5 y 15-25 m de profundidad respectivamente. La temperatura sería un factor importante en los cambios de distribución de la especie. Los ejemplares se extraen de cuevas, aleros o irregularidades del terreno en el piso intermareal inferior y en el infralitoral, hasta los 15-20 m de profundidad. Epoca de Desove Existen evidencias de dos períodos de puesta anuales en el área de los golfos norpatagónicos, uno en invierno y otro más importante a partir de noviembre-diciembre (Ré, 1984). Tanto machos como hembras se alejan de la costa en verano al mismo tiempo. Durante los meses de octubre-noviembre, ambos sexos alcanzan el máximo de desarrollo de su aparato reproductor. Arriba a la zona costera durante los meses de marzo-abril (época en que los ejemplares son pequeños). Las ecuaciones de crecimiento para machos y hembras por separado y para peso del cuerpo (PT, en gramos) y largo total (LT, en cm) en función del tiempo (t: número de días a contar desde el primero de enero) fueron obtenidas por Ré (1980):

Se desconoce el área de desove. Buceadores de Comodoro Rivadavia citan como frecuente la aparición de puestas en el área costera (15-20 m de profundidad), durante los meses de noviembre y diciembre. Alimentación Es un carnívoro activo, las presas más importantes suelen ser algunas especies de cangrejos y bivalvos. Localización de la Pesquería Esta especie se captura artesanalmente en la costa de la provincia del Chubut, especialmente en los golfos San José y Nuevo, Bahía Camarones y Comodoro Rivadavia, y en la costa norte de la provincia de Santa Cruz. Estacionalidad de las Capturas La extracción de pulpo colorado en los golfos norpatagónicos se efectúa de abril a noviembre, puede extenderse de marzo a diciembre y excepcionalmente a partir de febrero. En el sur de la provincia del Chubut y norte de Santa Cruz. Métodos de Captura y Artes de Pesca Se captura con ganchos en el intermareal y mediante buceo con ganchos y arpones en el infralitoral de la costa chubutense. En la explotación que se realiza por buceo autónomo se accede a las áreas de captura a nado o con botes neumáticos.En las áreas centro y sur de la provincia del Chubut (Bahía Camarones, Comodoro Rivadavia) se extraen ejemplares del piso intermareal durante la bajamar, utilizando un gancho de 1 a 1,20 m de longitud con el cual se extraen los pulpos de los refugios y se almacenan en salabardos o bolsas de red. En la zona de Comodoro Rivadavia se emplean uno o dos ganchos por pescador para la captura en el piso intermareal, y un gancho y un arpón para la extracción por buceo. Circunstancialmente, barcos costeros capturan ejemplares de esta especie con redes de arrastre de fondo. (Ré, 1998). La extracción con ganchos permite una cierta selectividad en las capturas. El tamaño mínimo registrado en ejemplares pescados con este arte es de 7,2 cm de LDM (largo dorsal del manto) y 160 g (Ré, MS). Productos Se comercializa como pulpo tipo español, eviscerado, en fresco y congelado en pescaderías locales. En años de capturas importantes, compradores mayoristas lo envían, además, a las ciudades de Mar del Plata y Buenos Aires. Precios mayoristas internos similares al pulpo español (ca. |10-20 U$S/Kg). El pulpo chileno En Chile, los pulpos se explotan con fines comerciales hace más de 25 años. La pesquería se sustenta principalmente en la especie, Octopus mimus (pulpo del norte), que representa alrededor del 90 % de las capturas y exportaciones chilenas. El pulpo común (Octopus vulgaris) es uno de los cefalópodos más estudiados debido al interés que existe para cultivar esta especie que posee, entre otros, alto crecimiento, una elevada conversión del alimento, alto contenido proteico, alta fecundidad, fácil adaptabilidad a la cautividad y elevado precio, lo que le da a este molusco un gran potencial acuícola. En Chile, la obtención de pulpo se basa únicamente en la extracción artesanal, la que se ha mantenido en torno a las dos mil quinientas toneladas/año. Entre los moluscos cefalópodos se encuentran alrededor de 650 especies en el mundo, de ellas 175 son recursos de interés comercial. La mayoría de estas especies son poco abundantes y no han sido suficientemente estudiadas, a excepción del pulpo común. En Chile se han registrado 92 especies, de las cuales tres son de interés pesquero: el calamar Loligo gahi (Orbigny 1835), la jibia Dosidicus gigas (Orbigny 1835) y el pulpo Octopus mimus (Gould 1852). Estudios del Instituto Español de Oceanografía (IEO) de VIGO, que llevan estudiando a Octopus vulgaris (pulpo común) desde 1995, describen que la especie posee un gran potencial acuícola, esto debido a diversas características como el alto crecimiento, donde destacan los ejemplares machos, que logran un tamaño mayor al de la hembra. En sus publicaciones hacen especial referencia al proceso de engorde (Iglesias et al. 1996), en las que se comprobó que los juveniles de 750 gr. alcanzaban el tamaño comercial de 2.5 -3 Kg. en sólo 4 meses. Los estudios han concluido además que la especie presenta una elevada conversión del alimento, incorporando a su peso el 40-60% del alimento ingerido. El contenido proteico de su composición corporal es alto y representa entre el 70 al 90% del peso seco. A esto se suma la alta fecundidad y la capacidad de producir de 100 a 500 mil huevos por hembra, y el elevado precio, los que avalan esta teoría. El cultivo del pulpo adquiere aún más interés si se consideran los buenos resultados relativos a la obtención de puestas bajo condiciones de cautividad en España, y a las altas tasas de crecimiento obtenidas con juveniles en tanques y jaulas, lo que ha concitado el interés de universidades de diversas partes del mundo, donde Chile no se queda atrás. Sin embargo, aún falta investigación para completar la fase del cultivo más crítica, el cultivo larvario. Experiencias de cultivo realizadas en Chile hemos observado en la Universidad Austral, donde se basaban en la recolección de reproductores capturados del medioambiente. Las hembras por lo general, llegan fertilizadas al laboratorio, éstas tienen una sola puesta en su vida. Allí pudimos observar que los huevos se agrupan en racimos, los que van ubicando en las paredes de los estanques o en los refugios. Las mismas hembras incuban los huevos y los protegen desprendiendo los huevos muertos, de manera de que no exista contaminación. Las hembras no se separan de ellos hasta que eclosionan las paralarvas (una vez transcurridos 80 días), dependiendo de la dieta. Estas paralarvas son planctónicas en las primeras semanas de vida, habitan la columna de agua y se alimentan de zooplancton; necesitan como dieta organismos vivos, destacando entre éstos, larvas zoeas de crustáceos y artemias. Según conversaciones con el profesor Iker Uriarte, de la Universidad Austral de Chile, la alimentación con larvas zoeas de centolla les dio buenos resultados en esta etapa.

Posteriormente, en su nuevo hábitat bentónico, la alimentación del pulpo cambia, y se evalúan tanto dietas viva como alimento formulado. En Chile, los pulpos se explotan con fines comerciales hace más de 25 años. La pesquería se sustenta principalmente en la especie, Octopus mimus (pulpo del norte), que representa alrededor del 90 % de las capturas y exportaciones nacionales. Los pulpos del norte se exportan a Latinoamérica, Europa y Asia, y provienen exclusivamente de las capturas artesanales. El desembarque de la especie anotó un total de 2.783 t. el año 2008, desembarcado principalmente en dos regiones del país, con un total de 992 y 1. 711 t. en la III y X Región, respectivamente. El pulpo del sur, en tanto, anotó un mínimo desembarque de 18 t., durante el 2008, las que se registraron en la X Región. Durante los últimos cinco años, el desembarque total de pulpo del norte se ha mantenido en torno a las dos mil quinientas toneladas, a excepción del año 2007 donde se observa una notable disminución. El pulpo español Los pulpos son octópodos comprendidos dentro de los moluscos cefalópodos dibranquiales que tienen ocho tentáculos o brazos provistos de ventosa pegajosas casi iguales y que salen o nacen del cuerpo del animal. Allí se encuentra la boca que tiene un pico córneo. En la cabeza se encuentran los ojos y también el cerebro y tres corazones. Dos de ellos son los que se dedican a bombear sangre a las dos branquias y el tercer corazón a irrigar el resto del cuerpo. Carecen de caparazón, viven casi siempre en el fondo del mar y rara vez se encuentran nadando en la superficie. Poseen un cuerpo flexible y musculoso que tiene la capacidad de achicar su tamaño 10 veces en su volumen lo que lo posibilita a esconderse en lugares mucho más pequeños que su cuerpo. Son carnívoros muy voraces, que se alimentan de moluscos y crustáceos. Como defensa segregan un líquido negruzco llamada tinta que ante cualquier peligro de ataque la esparcen enturbiando el agua, lo que le da la posibilidad de esconderse sin ser visto. Esta tinta es un pigmento que se encuentra almacenado en una bolsa ubicada encima del recto y que la expulsa a través de un sifón que tiene la capacidad de cambiar de dirección. Su tamaño varía según las especies. Los más pequeños alcanzan a medir 15cm, viven en Australia y son llamados anillos azules. La especie más grande puede llegar a pesar hasta 40kg y es el pulpo de Vancouver. En España los pulpos de la especie común llegan a medir un metro de un extremo al otro de los tentáculos. También los hay de otras especies que pueden alcanzar hasta doce metros. Su carne es comestible y muy apreciada por el hombre. Se puede comer tanto fresco como comprar el pulpo congelado. La forma más común de cocinarlo, si bien hay otras, es en agua hirviendo. Golpeado. Antes de su cocción sus tentáculos deben ser golpeados con un palo desde la base hasta la punta dos veces seguidas, es decir ida y vuelta. A medida que se golpea se irá observando que la piel no se abra o se rompa, de suceder esto, se deberá controlar más el golpe. Para realizar este proceso se agrupan los tentáculos de acuerdo al tamaño del mismo, pudiéndose agrupar de a dos, tres o cuatro de acuerdo a lo anteriormente dicho. Técnica del asustado o golpeado. Luego se procede a aplicar una técnica que se llama asustado o golpeado del pulpo y que consiste en tener pronto sobre el fuego una olla con abundante agua hirviendo sin sal. Se toma el pulpo por la parte superior y se sumerge y se saca tres veces seguidas. Una vez terminado esto se sumerge definitivamente en el agua. Cuanto tiempo de cocción. Dependerá de la especie el tiempo que pueda lleva de cocimiento. El pulpo español lleva 20 minutos por quilo de pulpo y el chileno 40 minutos por quilo. Se deberá pesar antes y luego a partir de que suelte el hervor se calculará el tiempo de acuerdo a lo pesado. Finalmente para comprobar si realmente está cocido se introduce la punta de un cuchillo y se hunde en a carne. Si éste se introduce con facilidad significará que está pronto. Otra forma de comprobarlo es atravesando el tentáculo con el dedo, esto nos dirá que está en condiciones de masticarlo perfectamente. 1.B.o.4 - Técnicas de cocción Uno de los problemas que tiene la preparación del pulpo es que su carne es muy dura, de forma que antes era necesario darle una verdadera paliza, con un mazo de madera, para que se ablandase. Una alternativa al mazado, puede ser la congelación y descongelación, mediante este procedimiento se consigue que el pulpo se ablande. Poner el pulpo, bien limpio, en el congelador y dejarlo 48 horas. Siempre que se compre fresco, si se compra ya congelado esto no es preciso. Sacar el pulpo del congelador y dejarlo a temperatura ambiente hasta que esté totalmente descongelado. Entonces poner una olla al fuego, con abundante agua. Cuando el agua esté hirviendo meter el pulpo y dejarlo en el agua hirviendo durante 1 minuto, sacarlo, mantenerlo fuera 1 minuto y volver a empezar, 1 minuto hirviendo y 1 minutos fuera. Repetir esta operación 3 ó 4 veces. La última dejarlo ya en el agua y que hierva a fuego medio durante unos 30 a 40 minutos. Pincharlo de vez en cuando para comprobar cuando está tierno. El pulpo entonces estará ya cocido. Debe quedar la piel sin romperse y bien tierno. Si se rompe o resquebraja la piel es que lo hemos pasado de fuego. El agua puede aromatizarse con un poco de laurel, pero el pulpo es mejor sazonarlo cuando se va a preparar y preferiblemente con sal gruesa. Hay otros métodos para cocer el pulpo de forma que quede tierno, este es uno de ellos y cada uno puede seguir el que más le guste o se adapte a sus necesidades.

Arroz pigmentado Este es un arroz que gracias a los pigmentos que posee el salvado en forma de antocianinas. De entre estos tipos de arroz salen también el Arroz integral. mejora la calidad nutritiva debido a que las vitaminas del salvado y del germen penetran al endospermo. sino que queda muy pegajoso. en España es un cultivo importante en la Comunidad Valenciana. Se cultiva sobre todo en zonas bajas tropicales y subtropicales. tanto como ingrediente principal como guarnición e incluso postres y bebidas. los que más se cultivan y los que mayor uso culinario proporcionan. y el grano queda más suelto.B.Arroz glutinoso Se conoce además como arroz pegajoso. mochi o dulce. 6 .B. apenas absorbe sabores pero tampoco las grasas.Arroz de grano largo Es un arroz blanco cuatro veces más largo que ancho.Introducción a la cocina II 1. la mayor parte de su almidón es amilopectina. 4 .2 . ya que los granos quedan pegados y blandos. y el Arroz vaporizado o precocido. suelen ser arroces de la variedad indica. como el arroz venere. el arroz (Oryza sativa) es un cereal considerado alimento básico en muchas culturas. conservando así buena parte de su salvado y proporcionando más nutrientes. 1. como indicábamos. Contiene sólo 103 calorías por media taza de arroz blanco y 108 calorías por media taza de arroz moreno No contiene colesterol No contiene grasa No contiene sodio Es un carbohidrato complejo No contiene gluten y es no alergenico . Volviendo a los tipos de arroz más comunes encontramos los siguientes: 1 . generalmente rojo o morado. abarcando un 80% de los cultivos. Pero hay que destacar que el este proceso también aporta cualidades al arroz. como los arroces utilizados para la paella. aproximadamente para la mitad de la población de todo el mundo. con menos almidón de amilosa que los mencionados al principio.Arroz de grano medio Es más corto que el primero. Japón y Corea.UNIDAD 1: COCINA I 1.B . Cataluña. Es uno de los arroces más cultivados en Laos. De los distintos tipos de arroz existente surgen multitud de platos tradicionales de la cocina mundial. de la variedad japónica. es el más usado en el norte de China. 3 . la absorción de grasas durante la cocción del arroz se reduce. además.p . Los más populares a nivel mundial son el arroz basmati y el arroz thai o jazmín. El primero es un arroz con mayor concentración de almidón de amilosa y el grano es más firme. aunque en realidad no es arroz. el grano descascarillado pero sin pulir. el norte de Indochina y el sur de China. en algunas zonas de China y Tailandia. fino y largo. En primer lugar se destacan dos subespecies del Oryza sativa. y más pegajoso.Arroz aromático Dentro de los arroces aromáticos hay distintas variedades que suelen ser de grano largo y mediano. Su contenido en amilosa es de un 15-17%. 5 .1 . fibra. apenas tiene amilosa. siendo el segundo cereal más cultivado después del maíz. Contiene aproximadamente un 22% de amilosa. Produce un grano más corto y grueso. no absorbe los sabores como los arroces que no han sufrido el proceso de precocción. conocido como el arroz que no se pasa pero que a su vez. y tras la cocción queda un grano más blando y algo pegajoso.Arroz 1.p. por lo que necesita más agua para su cocción y como resultado da un grano elástico. Murcia. pero ya hablamos sobre ello en el post La cocción del arroz. suele combinarse con este y cocinarse y servirse como tal. céreo. aunque no es dulce ni su denominación (glutinoso) indica que contenga gluten.p. El arroz de la variedad japónica (los indonesios y filipinos a veces reciben el nombre de javanica) se cultiva en tierras altas del trópico y en climas templados. que consta de un remojado en agua. con hervido y después una cocción al vapor. secado y descascarillado.Arroz de grano corto También de la variedad japónica. El arroz que acumula más amilosa es un arroz con mayor resistencia a la cocción. Pero de lo que hoy vamos a hablar es de los tipos de arroz más comunes.El almidón y su importancia El arroz en un cereal sano y nutritivo y tiene cualidades que lo vuelven ideal en cualquier tipo de dieta o requerimiento nutricional. el arroz de la variedad indica y el arroz de la variedad japónica. 2 . Es un arroz de grano corto que necesita menos agua para su cocción. firme y suelto. necesita más agua y más tiempo de cocción. entre sus usos culinarios destacan las elaboraciones de sushi. minerales y vitaminas.B. No estará de sobra recordar el arroz salvaje. Andalucía y valle del Ebro. Sobre el origen de su cultivo.Diferentes tipos Como todos sabemos. Extremadura. se encuentra en regiones subtropicales y tropicales del subcontinente indio. y se utiliza muchas veces para platos dulces. ofrece granos con color.

lactosa y sucrosa. pescado. El arroz debe estar presente varias veces por semana en una dieta equilibrada. el arroz hace las funciones de nuestro pan y lo toman a diario para acompañar las comidas. también elimina un alto porcentaje de muchos nutrientes. Aporta unas 350 calorías por cada 100 gramos. japónica tropical. Al menos la mitad de las calorías consumidas durante el día deberían venir de carbohidratos. Seguramente todos los días comes pan y ninguna vez te has planteado que pueda ser algo malo. esta práctica no está demasiado extendida en muchos países consumidores de arroz debido a la limitada infraestructura del procesamiento. Media taza de arroz blanco proporciona 0. glutinoso y aromático. En algunos países se vaporizan los granos de arroz para conservar los nutrientes que se encuentran de forma natural en ellos.3 y 25. El arroz contiene un gran porcentaje de carbohidratos (variando entre 23. verduras. Es pobre en minerales. se añade a la variedad de arroces.3 gramos de fibra. especialmente en mujeres y niños. entre ellas las proteínas. El arroz es un cultivo con una genética muy variada. las especies Oryza sativa L. calcio y zinc y por ello resulta conveniente tomarlo en combinación con legumbres. la grasa. no te sirven pan. el hierro y las vitaminas B. Composicion del Arroz Carbohidratos Los carbohidratos simples y complejos son ambos importantes en la dieta. De hecho. Glaberrima Steud. Lamentablemente. huevos. es un alimento excelente para mantener una buena salud cardiovascular siempre y cuando no se le incorporen grasas al cocinarlo. cuando te sientas en la mesa de un restaurante lo primero que te sirven es un plato de arroz blanco. reduce la productividad de los adultos y conlleva una muerte prematura. Aunque este proceso reduce el tiempo de cocción y aumenta su caducidad. de ocho países de África. En Japón. En la actualidad. Si se utilizaran mejor. Fibra Los expertos recomiendan que consumamos por lo menos 25 gramos de fibra cada día para reducir el riesgo de enfermedades crónicas. Aunque es necesario disponer de una documentación más amplia sobre las propiedades nutricionales inherentes a las diferentes variedades de arroz.000 millones de personas sufren todavía una malnutrición de micronutrientes. debido al procesado al que ha sido sometido. Puedes comer arroz a diario que no te supondrá ningún perjuicio para la salud. La malnutrición disminuye la capacidad de los niños de aprender. Por consiguiente. el O. las consideraciones nutricionales son fundamentales para el AIA y el concepto de que El arroz es vida. si se consume integral. Este carbohidrato complejo ofrece más vitaminas y fibra que cualquier carbohidrato simple. para formar enzimas. especialmente en hierro. También puede tomarse como postre. Todo lo contrario. He ahí la conveniencia de consumirlo integral. en los humanos es el glucógeno. de siete países de América Latina y del Caribe y de uno del Cercano Oriente.5 gramos por 100 gramos de arroz cocido). como es la fibra. resulta bastante evidente que no todas las variedades tienen el mismo valor nutricional. . el arroz representa el 27% del consumo de energía y el 20% del consumo de proteínas alimenticias. Hay que tener presente que el arroz blanco. sea como plato principal o como guarnición de carnes. No obstante. el 90% de las calorías en el arroz provienen de los carbohidratos. se halla desprovisto de nutrientes que se encuentran en el pericarpio del grano. Son el combustible del cual nuestro cuerpo toma la mayor cantidad de energía. Si tenemos en cuenta el conjunto de todos los países en vías de desarrollo. Aporta un 7 por ciento de proteínas y es rico en vitaminas del grupo B. vitaminas y minerales.8 gramos de fibra. la fibra. Los alimentos ricos en fibra ayudan al funcionamiento del sistema digestivo y reducen el riesgo de desarrollo de desordenes intestinales. Los carbohidratos simples son azucares dentro de las cuales se encuentran la glucosa. Los carbohidratos complejos que son compuestos por cadenas de moléculas de glucosa consisten en principio de almidones y fibra. más de 2. Las proteínas hacen parte de algunos procesos de regulación del cuerpo y son una buena fuente de energía. aunque el arroz representa una importante cantidad de la energía alimenticia. Habitualmente. El almidón es la forma de almacenamiento del carbohidrato en plantas. En el escaso número de variedades estudiado. japónica. El arroz es un alimento básico para gran parte de la humanidad . algunas hormonas y anticuerpos. El azúcar. presenta un perfil aminoácido incompleto y contiene una escasa cantidad de micronutrientes esenciales. En cambio. fructosa. se procede a moler el arroz dando lugar al arroz sin pulir.Es sencillo de digerir El Arroz Alimento Base El arroz es el alimento básico de 17 países de Asia y del Pacífico. carnes o pescados. El componente mayoritario del arroz es el almidón y por ello supone una buena fuente de energía. Pueden utilizarse técnicas de fortificación para añadir vitaminas y minerales esenciales a los granos. Media taza de arroz moreno proporciona 1. presentan miles de variedades pertenecientes a los subconjuntos del índica. el almidón y la fibra son tipos de carbohidratos. especialmente carbohidratos complejos tales como el arroz. En África Occidental. Por su bajísimo contenido en grasas. el hierro y el zinc pueden estar comprendidos entre 1-6 mg y las proteínas entre 5-14 g por 100 g de arroz. En muchos países. debido a la tradición y a las preferencias. las variedades con un mayor valor nutricional podrían contribuir a reducir el censo total de malnutrición. Proteína Las proteínas proporcionan amino ácidos para construir y mantener el tejido.

Media taza de arroz blanco fortificado contiene 8% del consumo diario requerido. un decrecimiento en la densidad de hueso que puede llevar a fracturas e inhabilidades. Riboflavina El arroz contiene una pequeña cantidad de riboflavina (vitamina B-2). es importante incluir en la dieta diaria alimentos que contengan este nutriente. El FDA recomienda el consumo de 400 miligramos de ácido fólico al día provenientes de una dieta variada. El proceso de enriquecimiento se convirtió en ley en Enero de 1998. niacina y hierro. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del consumo diario requerido. Tiamina La tiamina (vitamina B-1) funciona como parte de una coenzima que contribuye con el rompimiento de la glucosa para generar energía. La hemoglobina transporta el oxigeno necesario a los tejidos para que se lleve acabo el proceso de oxidación en las células. Los ocho amino ácidos deben estar presentes al mismo tiempo y en las cantidades necesarias para que las proteínas se sinteticen. así que tienen que ser proporcionados por las proteínas.el ácido linoleico. Vitamina E La vitamina E es una vitamina soluble en ácidos grasos y que protege a la vitamina A y a ciertos ácidos grasos de oxidarse en las células del cuerpo y evita el rompimiento de los tejidos. Todo arroz enriquecido es adicionalmente fortificado con ácido fólico. Es por esto que el arroz es único. Para compensar esta perdida. 16 miligramos de niacina y 0. Los niveles de enriquecimiento de estos nutrientes que están especificados por el Departamento de Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) proporcionan un mínimo de 2 miligramos de tiamina. El ácido fólico ha demostrado contribuir con la maduración de las células rojas y en la síntesis de ADN y ARN.0 a 2. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo diario requerido. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. Media taza de arroz moreno cocido proporciona una mínima cantidad del consumo diario requerido. El arroz contiene tiamina.9 gramos en media taza de arroz moreno cocido). Sin embargo durante el proceso de molido las cantidades de estos nutrientes son reducidos. Niacina La niacina también es requerida en el rompimiento de glucosa para la producción de energía. pan enriquecido y cereal en la dieta es la mejor forma de conseguir tiamina. frutas y jugos de fruta. La grasa es la fuente más concentrada de energía. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido.5 mg por media taza de arroz cocido) esta es considerada una de las proteínas de mejor calidad. Como la tiamina no puede ser almacenada por el cuerpo. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 6% del consumo diario requerido. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 6% del consumo diario requerido. El ácido graso es la unidad básica en las grasas. Enriquecimiento Cerca del 70% del arroz consumido en los Estados Unidos es enriquecido. la grasa contribuye con la absorción de vitaminas que son solubles en esta. A través de la madurez. . El ácido linoleico representa el 30% del total de los ácidos grasos que se encuentran en el arroz.7 miligramos de ácido fólico por libra de arroz puro. A pesar de ser limitado el contenido de proteína en el arroz (entre 2. Debido a que el arroz es bajo en grasa. una proteína que consite de un compuesto metálico y que esta atada a una proteína llamada globina. El funcionamiento adecuado de la tiamina mantiene el cerebro y las células nerviosas sanas.2 gramos en media taza de arroz blanco cocido y 0. Además de proporcionar energía. (menos de 1% de las calorías provienen de grasa) y no contiene colesterol es un excelente alimento para ser incluido en cualquier tipo de dieta. el arroz es enriquecido con tiamina. grasa o proteínas a excepción de uno . Hierro La mayor cantidad del hierro en el cuerpo humano esta presente en la hemoglobina. vegetales verdes. La niacina es esencial para la salud de la piel y el sistema nervioso. niacina y hierro. Ácido Fólico El ácido fólico es una vitamina B recomendada para las mujeres durante su etapa de vida reproductiva como una alternativa para reducir defectos neuronales. Los amino ácidos esenciales no son producidos por el cuerpo. Incluir granos enteros. En el arroz los amino ácidos están bien balanceadas pues se encuentran los ocho y en las cantidades necesarias. el apetito normal y una adecuada agilidad mental.Las proteínas son únicas dentro de los nutrientes energéticos porque contienen nitrógeno y están compuestas por unidades de amino ácidos conectados por cadenas. pero su requerimiento no para allí. Grasa El arroz contiene únicamente una mínima cantidad de grasa (entre 0. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del consumo diario requerido. el calcio es requerido para mantener los huesos y evitar la osteoporosis. el corazón en buen estado. Calcio Los niños requieren calcio para formar un esqueleto fuerte. metabólicamente importante para la producción de energía y el mantenimiento de la piel y el tejido de los ojos. 13 miligramos de hierro. En las comidas que contienen ácido fólico se incluyen los granos secos. El hierro es un elemento importante de muchas enzimas que son requeridas para el rompimiento de la glucosa y los ácidos grasos en energía. Todos los ácidos grasos requeridos por el cuerpo pueden ser sintetizados de carbohidratos.

añadir cava o vino blanco. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo diario requerido. Arroz Cremoso o "Risotto": Se trata de una preparación típicamente. según la calidad del arroz. Una vez rehogados los ingredientes -excepto el arroz-. 1. Potasio El potasio es esencial para la síntesis de proteínas. A la Española: Es el método que se utiliza con algunas variaciones. En una olla amplia se pone abundante agua salada a hervir.500 mg). Después incorporar fondo o caldo caliente. se baja la llama y se continúa la cocción durante 8 minutos más. El arroz en la comida ideal para dietas bajas en sodio. Los cereales como el arroz contienen un bajo contenido de sodio por cada media taza. Cuando la grasa ha envuelto perfectamente los granos. sin parar de mover. se cubren con el caldo y se lleva a ebullición antes de incorporar el arroz y repartirlo por la cazuela. previamente calentado a 200 ºC.0 mm y una razón longitud/anchura inferior a 3. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. a partir del momento en que recupere la ebullición. pero entero. El resultado es un arroz cocido. Se utiliza arroz de grano redondo. Escurrir el arroz en un colador. . Pasado ese tiempo. Arroz de grano redondo Arroz cuyos granos tienen una longitud media inferior o igual a 5‘2 mm y una relación longitud/anchura inferior a 2. envuelto en un líquido denso y cremoso. y se continúa la cocción de 15 a 20 minutos. El contenido de sodio varía de acuerdo a los niveles de sal agregada durante el proceso de cocción. sin dejar de mover durante los 20 minutos que dura la cocción. Cuando rompa el hervor. para el funcionamiento de las enzimas en las células y para el mantenimiento del balance de fluidos del cuerpo. se extiende y se continúa la cocción entre 15 y 18 minutos a fuego medio o lento.2 mm y 6. de arroz por cada ¼ de litro de caldo.B. Luego agregar el arroz y. Se cuece a fuego vivo durante 10 minutos. poco a poco. hasta que se vuelva transparente. De acuerdo con el USDA. se introduce el recipiente en el horno. se bañan con el caldo y se llevan a ebullición antes de incorporar el arroz.p.Técnicas de preparación Arroz Blanco: Se trata de la fórmula más sencilla para preparar el arroz.0 mm y una razón longitud / anchura superior a 3. más de 80% de los americanos no consumen la dosis diaria requerida de potasio (3. se vierte el agua hirviendo (doble cantidad de agua que de arroz) y sal al gusto. incorporar el arroz en la proporción de 1 tacita por persona. Sodio El sodio ayuda a mantener el balance de los fluidos del cuerpo y al funcionamiento de los nervios para una buena salud.Fósforo El fósforo es muy importante en la construcción de huesos y dientes y juega un papel importante en el metabolismo. y dejar pasar de 12 a 18 minutos. se calienta una cucharada de aceite por persona y se dora un ajo. Por último. Cuando el caldo recupere la ebullición. De acuerdo con la afirmación recientemente aprobada por la Administración de Comidas y Medicamentos (FDA). que se retira antes de rehogar en ese aceite una tacita de arroz por persona. "las dietas que incluyen comidas que son buenas fuente de potasio y bajas en sodio pueden ayudar a reducir el riesgo de presión arterial alta e infarto". en una cazuela tipo paella. Después pasarlo bajo el grifo del agua fría y escurrir muy bien Arroz al Horno: Los ingredientes se rehogan en el aceite indicado en cada receta.4 . Se emplea arroz de grano medio o largo. 1. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 3% del consumo diario requerido. se deja reposar unos instantes y se sirve A la Oriental: Esta técnica se utiliza en la cocción del arroz destinado a ensaladas y guarniciones. Arroz de grano semilargo o medio Arroz cuyos granos tienen una longitud media comprendida entre 5.Los más utilizados Arroz de grano largo Arroz cuyos granos tienen una longitud media superior a 6. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona un mínimo del consumo diario requerido. para todos los arroces llamados secos. Después. Las proporciones habituales son de unos 100 gr. La técnica consiste en sofreír cebolla picada muy fina en mantequilla.p. Puede hacerse de dos maneras: a la española y a la oriental. La mayoría de los americanos consumen más sodio del requerido diariamente. según se quiera el arroz seco o caldoso. Para su elaboración.3 . Se calcula doble cantidad de líquido que de arroz Arroz en Cazuela: Este arroz se prepara en cazuela de barro o metálica y puede ser seco o caldoso.B.

se baja el fuego y se hace lentamente durante unos 15 minutos. de arroz de grano redondo o medio por 1/4 de litro de caldo. Cuando se recupera el hervor. Se mantiene suave el hervor sin remover y se deja que reposen fuera del fuego unos minutos. aunque la técnica es siempre la misma: rehogar los ingredientes en aceite de oliva. que presenta la peculiaridad de incorporar en su preparación ciertas verduras que se cultivan sólo en la huerta valenciana. Estos arroces pueden llevar variados ingredientes y existen muchos tipos de paellas. La proporción por persona es de 50 gr. La receta más conocida es la paella valenciana. rehogar también el arroz y luego agregar el líquido hirviendo. se incorpora el arroz y se revuelve. Arroz en Paella: Son los arroces secos cocinados en el recipiente de este nombre.Arroz Caldoso: Se prepara generalmente en puchero o cazuela de barro. Una vez rehogados los ingredientes en el aceite. .

esta alubia es muy popular en las Américas.q .UU.B. Japón Seki-han: un plato especial de frijoles adzuki y arroz An: una pasta dulce a base de alubias. Lima. usualmente se le llama "frijol" o "poroto" en Latinoamerica. pero trataremos de describir aquí las que son más comunes en nuestra cocina. los "guisantes" son las "arvejas".B. tanto en verde como seca. sin remojo. Así mismo. especialmente popular en Francia para cassoulet (cocido de alubia blanca) y en la cuenca mediterránea donde se cultivan varias alubias de aspecto similar. Hay que tener en cuenta que lo que se conoce como "alubia" en España. utilizada para la pastelería tradicional. Alubia Lima Grande (Large Lima) Proveniente del altiplano de Perú y nombrado por su capital. . a lo cual debe su sabor distintivo y su cochura veloz. Alubia Carilla (Blackeye) De origen africano. Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) Norteamérica: Succotash (alubias lima con maíz). se aprecian por su piel y textura fina que no se rompe al cocer. en la segunda mitad del siglo 19. Debe su nombre navy por formar la base de la dieta de la Marina de los EE. Alubia Great Northern Alubia norteamericana.1 . Alubia Adzuki Proveniente de Asia (su nombre significa "fríjol pequeño" en japonés). Su color rojo (el color más importante de las celebraciones asiáticas). Alubia Arrocina (Navy) La base de los famosos baked beans de Boston y de Inglaterra.B .Legumbres secas 1.q.Introducción a la cocina II 1. Mali: Akara (albóndigas de alubia carilla fritas) Región Caribe: Koos (albóndigas de alubia carilla fritas) Namibia: Oshingali & Oshifima (alubia carilla con gachas). significa que se usan mucho en comidas especiales. Y de hecho es un tipo de guisante. hoy en día una de las alubias más diseminadas del mundo.Variedades Existen cientos de tipos diferentes de legumbres. esta alubia es muy popular en el oriente.UNIDAD 1: COCINA I 1.

México: Frijoles Refritos (puré de alubias).UU. y su textura consistente.. Alubia Riñón Roja Clara (Light Red Kidney) Esta alubia es popular en la región caribe.. La alubia con más fibra de todas.UU. Buscarlas frescas en su vaina en el otoño . Alubia Pinta (Cranberry) La alubia de preferencia en el norte de Italia y de España.UU. EE. . su color brillante.una delicia. y también en Portugal y en España por su semejanza con la alubia canela. Alubia Riñón Roja Oscura (Dark Red Kidney) Producida mayormente en el norte de los EE. Alubia Pinto Es la alubia que más se produce en los EE.Alubia Lima Pequeña (Baby Lima) La variedad baby es muy apreciada en Japón para la confección de los postres a base de pasta de alubia an. y una de las más populares de las Américas. Italia: Pasta e Fagioli. Portugal: feijoada (estofado de alubias y verduras). esta alubia debe su popularidad en las Americas y en Europa a su gran tamaño. Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) Norteamérica: Succotash (alubias lima con maíz) Alubia Lima Verde Pequeña (Green Baby Lima) La variedad baby es muy apreciada en Japón para la confección de los postres a base de pasta de alubia an. Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) Norteamérica: Succotash (alubias lima con maíz).: Chili y en Ensaladas.

servidos con arroz y tortilla de maíz o harina Cuba: Sopa de Fríjol Negro. servido con arroz. España. servido para el desayuno). Medio Oriente: Hummus (puré de garbanzo con sésamo) y Falafel (tortas de garbanzo frito) España: cocido. Ofrece un valor calidad/precio excelente y está ganando popularidad dentro y fuera de España.Alubia Roja Esta alubia roja es especialmente popular en la región del Caribe donde se comen normalmente con arroz. Garbanzo Blanco Zona donde más se cultiva: Andalucía. es la legumbre que más se consume en el mundo. verduras. Alubia Rosada Esta alubia tiene un precioso color rosado. Garbanzo Café Originario del Medio Oriente. Brasil: Feijoada (estofado de carne con fríjol negro. fruta y pimientos) México: Frijoles refritos. Garbanzo Pedrosillano Este garbanzo delicioso y de pequeño calibre es de origen español. es muy popular en los países del Caribe. . Moros y Cristianos (frijoles negros con arroz) Costa Rica y Nicaragua: Gallo Pinto (arroz frito con alubias negras. También se produce en México y la región noroeste del Pacífico en EE UU. Alubia Negra La alubia más popular de las Américas. y es especialmente importante en la cocina de Extremadura.

de otro modo. los chefs consideran que esta pequeña perla negra ofrece excelente efectos visuales. Se mantiene bastante entera al cocerla. Su piel es fina y resulta sabrosa. Lenteja Verdina (French Green) Originaria de Francia (donde la lenteja verde de la región de Le Puy tiene denominación de origen). La variedad Crimson se cultiva principalmente en EE UU y Canadá.Lenteja Beluga Pese a que no es fácil de encontrar en Europa. Lenteja Crimson Pelada La lenteja pelada es de cocción rápida y constituye una rica base para sopas. la lenteja francesa verde también se cultiva en EE UU. guisos. sobre todo en ensaladas y platos de acompañamiento. y se vende entera y pelada. Permite obtener platos con un sabor más dulce y neutro. ensaladas y platos de acompañamiento. La lenteja pelada es de cocción rápida y una vez cocida queda hecha puré. en Italia. Lenteja Crimson La lenteja roja (con cotiledón rojo) es la más producida del mundo. Es de especial interés para niños y ancianos que. podrían rechazar las legumbres por completo. Su bajo contenido de almidones y taninos la hace apta para sopas no muy espesas y permite dar un toque verde brillante a las ensaladas. La lenteja pierde algo de su sabor vegetal (sobre todo tanino) cuando se la pela. La lenteja entera no se deshace durante la cocción y es más adecuada para sopas. Canadá y España. . y en el sur de Grecia. Tiene menos fibra y tanino que la legumbre sin pelar y su digestión es más fácil. de textura rica y cremosa. Lenteja Eston La lenteja Eston es similar a las variedades tradicionales cultivadas en la región de Castelluccio.

Su alto contenido de almidón permite crear platos sabrosos. . La lenteja pierde algo de su sabor vegetal (sobre todo tanino) cuando se la pela. Lenteja Grande (Large Green) La lenteja grande se produce ahora sobre todo en Canadá. Lenteja Richlea Esta lenteja se adapta especialmente al clima de las llanuras del norte de EE UU y Canadá. donde se produce en grandes volúmenes. el sur de Italia y el norte de Grecia. Lenteja Común La rápida cocción (sin necesidad de poner en remojo) de esta lenteja la hace especialmente popular en zonas donde el agua es dura. de textura rica y cremosa. Durante mucho tiempo ha sido la lenteja más popular en gran parte de Europa y Latinoamérica. Lenteja Red Chief La lenteja pelada es de cocción rápida y constituye una rica base para sopas. donde va ganando popularidad porque se cuece bien y por el rico sabor y la buena textura que le da a todos los platos. Es de especial interés para niños y ancianos que. Permite obtener platos con un sabor más dulce y neutro. El sabor y la textura varían mucho según el país y la región de origen. podría rechazar las legumbres por completo. de otro modo. España y EE.Lenteja Pardina La lenteja Pardina siempre ha sido considerada como la lenteja de mejor calidad de España. como la costa levantina de España. Ahora también se produce en EE UU. Tiene menos fibra y tanino que la legumbre sin pelar y su digestión es más fácil. Famosa por su fina piel que no se rompe al cocerla. Turquía.UU.

al contrario de lo que se piensa normalmente. Como ya he dicho en la introducción.q. También contiene unos oligosacáridos de cadena corta (rafinosa. Esta proporción amilosa/amilopectina determinan su bajo índice glucémico (alrededor de 30). Las legumbres son ricas en magnesio. El guisante verde tiene más clorofila que el amarillo. El guisante es muy digestible. huevos y lácteos). Guisante Verde El guisante seco contiene más hidratos de carbono y azúcares que otras legumbres. El color amarillo brillante de éste guisante partido le da un atractivo especial para los envasadores de legumbres secas. produciendo diversos gases. retrasando su digestión y por lo tanto la velocidad con la que se eleva la glucosa sanguínea tras su ingestión. equivalente a cualquier proteína animal (carne. especialmente ácido linoleico (serie omega-6). al tener unas cadenas muy ramificadas es más accesible a las enzimas digestivas y se digiere más rápidamente. Por su elevado contenido en fibra son muy beneficiosas para mantener una buena salud intestinal. lo cual otorga a los platos preparados con esta legumbre el sabor dulce y la textura suave que los caracteriza. Son un poco deficientes en el aminoácido metionina. para aquellas que quieren controlar su peso. complementándose a la perfección con los cereales. Sabor dulce y textura cremosa. lo que las hace ideales para todo tipo de dietas.B. las legumbres tienen un alto contenido en proteínas (un 20%) de alto valor biológico. especialmente aquellos con riesgo cardiovascular. ya que la amilosa (presente en mayor proporción que la amilosa) tiene una estructura helicoidal no ramificada. lo cual le otorga un sabor más vegetal. con un sabor más neutral (gusto similar al de un cereal) que el del guisante verde. que son fermentados por la flora intestinal.Guisante Amarillo La sopa de guisantes amarillos. pues presentan una buena proporción de aminoácidos esenciales. Su contenido en HC de bajo índice glucémico las hace ideales para personas diabéticas y. su bajo contenido en grasa y su riqueza en algunas vitaminas y minerales. manganeso. lo que las hace idóneas para personas con hipertensión. Guisante Marrowfat Este guisante verde. bajos en lisina. sopa de cocido con garbanzos y fideos) conseguimos una proteína de muy buena calidad. Destacan además por su alto contenido en hidratos de carbono y fibra. y en Asia donde los fabricantes del aperitivo guisantes fritos lo valoran por su gran tamaño. no tienen colesterol. a diferencia de las carnes y pescados. Por esta razón a menudo se les llama ―la carne de los pobres‖. Tienen un alto contenido en fibra de tipo soluble e insoluble. que dificulta la acción de las enzimas digestivas. zinc y muy ricas en vitaminas del grupo B (B1. Las legumbres son los alimentos de origen vegetal más altos en proteínas. nicina y ácido fólico). pescados. Son muy bajas en grasa (salvo el altramuz. Los que nos dedicamos al mundo de la nutrición no nos cansamos de insistir en que son un alimento muy rico y equilibrado. es un plato tradicional en Escandinavia. Así. pero a un precio muy inferior. de gran tamaño. cuando mezclamos en una misma comida una legumbre y un cereal (lentejas con arroz. Por todas estas razones son ideales en una dieta equilibrada.Reconocimiento de calidad El consumo de legumbres ha descendido mucho en los últimos años por muy diversas razones. es muy apreciado en Gran Bretaña para preparar el famoso puré de guisantes "mushy peas". Con esta carta de presentación seguro que todos os animáis a consumirlas más a menudo. hierro. La amilopectina. que debería formar parte de una dieta saludable. su piel tierna y su sabor dulce. Dentro de las pocas grasas que tienen (de 1-5 g/100 g) abundan los ácidos grasos poliinsaturados. 1. mantener bajos los niveles de . la soja y el cacahuete) y. preparada con guisantes enteros o partidos.2 . Las legumbres son ricas en hidratos de carbono de tipo almidón (80% amilosa y 20% amilopectina). y por tanto responsables de flatulencia que en ocasiones producen. Además son bajas en sodio y ricas en potasio. estaquiosa y varbascosa).

Su bajo contenido en grasa representa una gran ventaja frente a las proteínas de origen animal. a menudo ricas en grasa. como todos sabemos. Da igual lo que les hagas. pero las más duras (como la soja) son tan duras que pueden necesitar hasta 12 horas para rehidratarse. No utilices el agua del remojo para cocer las legumbres: contiene todo lo que no queremos. suelen cocinarse en unos 20-30 minutos. Cuando tenemos las legumbres en remojo antes de su cocción. 1. pues el tiempo de cocción sería casi del doble y la mayoría del tiempo se pasaría esperando que la hidratación del grano llegara hasta su núcleo. Así ahorras tiempo y gas o electricidad al tener que cocinarlas menos. ya que a pesar de que hemos debido seguir consumiendo legumbres en verano. conseguimos que vuelvan a hidratarse. lo más que podemos hacer es mirar la fecha de envasado y comprar las alubias en un sitio de confianza.Toda la noche: pon las legumbres en un recipiente grande y cúbrelas con agua. por eso la mayoría de ellas se cuecen en la olla a presión en 8-15 minutos. ácido pítico e inhibidores de trispina. más tardan en cocerse porque pierden más hidratación. para reducir el tiempo de cocción.Añade suficiente agua o caldo paraa cubrir las legumbres un par de dedos por encima . unas legumbres puestas en remojo reducen casi a la mitad el tiempo necesario de cocción. unas 10-12 horas. pero no es la única razón. Si no las dejas en remojo la cocción puede llegar a los 40-60 minutos hasta que estén tiernas. pero después de la primera hora en agua fría. lava las legumbres y cuécelas. etc. Cúbrelo y déjalo reposar 2 horas.triglicéridos y el colesterol. y en su restaurante congelan las fabes frescas reduciendo así el tiempo de cocción (pudiendo servir un buen plato al comensal sin demasiada espera). El remojo también elimina los oligosacáridos. Algo al respecto nos contaba Marcos Morán en Navarra Gourmet. como sabéis.Todas las legumbres han de remojarse al menos 4 horas . Este procedimiento se hace necesario para las legumbres secas. la cubierta seminal se ha hidratado y permite el paso del agua al centro del grano. pero si hace mucho calor es mejor dejarlas en el frigorífico para evitar que maceren o broten. * En invierno se pueden dejar en remojo fuera de la nevera. las que no tengan piel. Dejar en remojo las legumbres llega a acortar el tiempo de cocción hasta el 90%.B.Escurre y lava las legumbres antes de cocerlas . A la mañana siguiente habrán crecido y quedará meenos agua. el cocinero de Casa Gerardo es un experto en la elaboración de la fabada. Escúrrelo. lávalas y cuécelas. el calor llega antes que el agua al interior del grano. el proceso se acelera. Escurre las legumbres y lávalas con agua. tema en el que nos introduciremos en breve. Escúrrelas. taninos. que pueden cocerse en la olla a presión sin necesidad de dejarlas en remojo. las judías… Las legumbres se agrupan según su dureza y no todas necesitan remojo previo. reblandeciéndose mucho por fuera y posiblemente. remoja 1-2 cucharadas de las legumbres que quieras probar y después cuécelas en la olla a presión durante el tiempo recomendado.3 . al principio sólo tienen un poro por el que el agua va penetrando. las legumbres llegarán a duplicar su tamaño en el tiempo de remojo habitual. Como estos datos generalmente no los sabemos. Puedes remojarlas todo el día y cocerlas durante horas.Hervido rápido: hierve las legumbres en abundante agua 3 minutos. Métodos para remojar las legumbres: 1. así se consigue que la capa externa de las legumbres permita el paso del agua del remojo. porque el remojo ayuda a eliminar los azúcares complejos indigeribles (oligosacáridos) de la cáscara de las judías. Si el agua del remojo de las legumbres está caliente. Para hacer la prueba. Esto pasa principalmente porque han sido mal almacenadas y porque llevan demasiado tiempo guardadas. pues las frescas. y en parte es cierto. y sobre su cocción. las legumbres ennegrecidas. las lentejas. ocurren cambios químicos dentro de la legumbres y básicamente se muere. Tiempos de cocción Reglas generales .Hidratación y cocción El remojo de las legumbres es. Si tienes planeado hacer legumbres para comer y has olvidado ponerlas en remojo previamente. aún así las tiene algo más de dos horas al fuego. no se puede negar que es en las estaciones frías cuando más apetece disfrutar de los garbanzos. así que nos quedamos con los beneficios de todas las proteínas. por lo que a continuación hay que ponerlas en agua como habitualmente. vitaminas y minerales de las judías y maximizamos su valor alimenticio ya que los nutrientes se encuentran en el interior de las legumbres. Si en este punto no están tiernas deberás decidir si seguir cociéndolas o desecharlas y comprar otras. Algunas legumbres ―se niegan‖ a reblandecerse. Mucha gente piensa que la principal razón de dejar las legumbres en remojo es para quitar los efectos gaseosos. pero esto no indica que se puedan cocinar mejor las legumbres secas sin su previo remojo. Quizá tenéis algún otro truco o consejo que queréis compartir sobre el remojo de las legumbres. hay algunos trucos que pueden acelerar la hidratación de los granos. que van a seguir como piedras. uno de ellos es escaldar las legumbres durante uno o dos minutos en agua hirviendo y después retirarlas. * Separa siempre las legumbres. Si se han almacenado a altas temperaturas (más de 30ºC) y/o la humedad ambiente es alta (80%) o han estado almacenadas mucho tiempo sin moverse mucho tiempo. Posiblemente la razón más importante es que permite menores tiempos de cocción y preserva la mayoría de nutrientes. Aproximadamente el triple de volumen de agua que de legumbres. como pueden ser los guisantes. Quita las piedrecitas. pero se reduce el tiempo de remojo a dos o tres horas. Las categorías más blandas incluyen los guisantes y las lentejas.q. deshaciéndose. 2. Cuanto más envejecen las alubias.

Unas personas son más susceptibles que otras de tener gases con las legumbres. Cuando vives a 1250 metros por encima del nivel del mar. la presión atmosférica es un 18% menor que el nivel del mar.7 92. como mucho podemos eliminar parte al remojar las legumbres antes de la cocción.0 87. Si lo vas a hacer con una olla normal. sino que además incrementan la presión dentro de la olla a un nivel cercano al del mar. por lo que entran intactas al intestino grueso y son fermentadas por las bacterias. condimentos o ingredientes como el tomate. removiendo de vez en cuando.6 91.3 ¿Por qué dan gases las legumbres? Las legumbres contienen oligosacáridos no digeribles: la rafinosa y la estaquiosa. con los efectos que ya conocemos. por ejemplo. Como regla general. . .6 90. al menos durante 30 minutos.Comer legumbres de forma regular para que tu cuerpo las procese mejor. lávalas y ponlas a cocer en una cacerola grande. pruébalas y comprueba si están duras o están hechas. déjalas 5 minutos más y vuelve a probar.Beber más líquido cuando tomemos legumbres. . en todas las legumbres que necesitan remojo. . Este proceso produce mucho gas. menor presión.9 97. pero en cualquier caso para minimizar los problemas de digestión podemos: .Cocer las legumbres el tiempo necesario hasta que estén tiernas. tapado. los tiempos se incrementan hasta 1 hora. ya que parte de ellos se encuentra en la cáscara (pero luego no uses el agua para cocerlas). Cocción según la altitud El nivel del mar se fija como 0 metros. Cuanta más altitud. Por cada 300 metros por encima de los 600 sobre el nivel del mar se debe cocer durante 5 minutos más.4 98. así llega antes a la temperatura a la que el agua hierve. ponlo a fuego medio. Si aún están un poco duras. la temperatura del punto de ebullición del agua baja 0.56ºC por cada 165 metros.Escurrir bien las legumbres y lavarlas con agua corriente y fría. Y no se pueden eliminar por completo estos oligosacáridos. Incrementa despacio las cantidades.7 86.8 94.Añade 1-2 cucharadas de aceite para que no hagan mucha espuma . que son resistentes al ácido gástrico y a la acción de las enzimass digestivas. que las dejes toda la noche.Rectifica de sal. con abundante agua. A grandes altitudes las ollas a presión no sólo cuecen rápido y preservan las vitaminas. Cuando rompa a hervir. . Escúrrelas bien. Altitud en metros 0 152 305 610 914 1219 1524 1829 2134 2438 3048 3810 4267 Grados ºC 100.0 99.8 95. A partir de ese tiempo.Remojar bien las judías.9 96.. Legumbre Remojo Tiempo de cocción Azuki o adzuki No es necesario 8 minutos Anasazi Mínimo 4 horas 8 minutos Negras Mínimo 4 horas 12 minutos Black Eyed Peas 4-8 horas 10 minutos Kidney blancas Mínimo 4 horas 12 minutos Pintas Mínimo 4 horas 10 minutos Fugeolet Mínimo 4 horas 12 minutos English Beans Mínimo 8 horas 4 minutos Garbanzos Mínimo 8 horas 14 minutos Great Northern Mínimo 4 horas 12 minutos Lentejas Mínimo 4 horas 7 minutos Judías mexicanas Mínimo 4 horas 3-4 minutos Lima bean Mínimo 8 horas 3-4 minutos Mungo o soja verde Mínimo 4 horas 9 minutos Mani No es necesario 15-20 minutos Arvejas No es necesario 10 minutos Alubias rosas Mínimo 4 horas 10 minutos Soja Mínimo 8 horas 35 minutos Para cocer en olla normal te recomendamos. o 12 horas a ser posible. limón o vinagre después de cocerlas Nota: la siguiente tabla muestra los tiempos de cocción utilizando olla a presión o exprés.8 93. porque eliminamos gran parte de los elementos que provocan los gases.

Y no añada sal.Comer pequeñas cantidades de legumbres durante unos días hasta que el cuerpo se acostumbre.. Quite después la espuma.pueden cocinarse directamente. Luego se escurren. las habas y las lentejas.B.Técnicas de preparación. Se puede añadir un poco de anís. los garbanzos o los guisantes enteros. .deben dejarse en remojo con abundante agua fría entre y ocho y doce horas. 1. Legumbres Pero no use agua caliente para ablandarlas antes porque perderían buena parte te de las vitaminas. Prueba las legumbres más blandas. Si el agua es dura (rica en calcio añada sal para facilitar la reducción del tiempo de cocción pero no bicarbonato como algunos sugieren ya que disminuiría la cantidad de vitaminas del grupo B Otra posibilidad es hervirlas a fuego lento cuatro tro minutos y después dejarlas reposar en el mismo agua una hora. eneldo o hinojo para evitar que las legumbres le provoquen demasiados gases.q. Aunque algunas legumbres -como los guisantes. se vuelven a lavar.Evita las judías y las legumbres más difíciles de digerir. comino. . otras las judías.4 . se echan otra vez en agua y se hierven. Claro que si no quiere esperar y no le importa la pérdida de vitaminas lo más rápido es la olla exprés.

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