ESCUELA DE CAPACITACION LABORAL DE ARTE CULINARIO

ADHERIDA A RED DE GASTRONOMIA MUNDIAL
AVALADA POR MINISTERIO DE EDUCACION DE LA PROVINCIA DE SAN LUIS LEY N° XXX/XX/XXXX
TITULOS OFICIALES

CARRERA COCINERO PROFESIONAL

UNIDAD 1 COCINA I

TEMARIO
UNIDAD 1: COCINA I
1.A - Introducción a la cocina I
1.A.1 1.A.2 1.A.3 1.A.4 1.A.5 1.A.6 Armado de un puesto de trabajo. Vocabulario y términos gastronómicos. Normas básicas de seguridad e higiene. Mise en place. Reconocimiento y uso de los utensilios gastronómicos. Cortes.

1.B - Introducción a la cocina II
1.B.a - Papa 1.B.a.1 - Origen y variedades 1.B.a.2 - Cortes y preparaciones 1.B.a.3 - Panado a la inglesa 1.B.b - Huevo 1.B.b.1 1.B.b.2 1.B.b.3 1.B.b.4

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Calidades y distinciones Cómo comprarlos y almacenarlos Verificación de frescura Usos culinarios

1.B.c - Salsas Madres 1.B.c.1 - El Roux y sus diferencias de color y cocción 1.B.3.2 - Salsa Bechamel 1.B.3.3 - Salsa Mornay 1.B.d - Crucíferas 1.B.d.1 - Limpieza y calidad. 1.B.d.2 - Cocción a la inglesa de vegetales verdes y no verdes. 1.B.d.3 - La importancia de la sal y la clorofila. 1.B.d.4 - Cocción de pastas cortas. 1.B.d.5 - Gratinados. 1.B.e - Fondos 1.B.e.1 1.B.e.2 1.B.e.3 1.B.e.4 1.B.e.5 1.B.f - Lomo I 1.B.f.1 1.B.f.2 1.B.f.3 1.B.f.4 1.B.f.5 1.B.f.6 1.B.f.7 1.B.f.8 1.B.g - Lomo II 1.B.g.1 1.B.g.2 1.B.g.3 1.B.g.4 1.B.g.5 1.B.h - Pollo I 1.B.h.1 1.B.h.2 1.B.h.3 1.B.h.4 1.B.h.5

Claros y oscuros Clarificación Consomé simple y doble Sopas y Potajes Clasificación y diferencias

Ubicación en la res Características de terneza y jugosidad Técnicas de limpieza Cortes y utilización de los mismos Psoas Glaseados Aponeurosis Utilización de un fondo

Utilización de los diferentes cortes Roux en directo Pimienta Mignonette Paillason Puntos de cocción de las carnes rojas

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Cómo y dónde comprarlos Almacenamiento Limpieza interna Trozado Cocción a la poêle

1.B.h.6 - Trozado en cuartos y en octavos 1.B.h.7 - Ubicación y despegado de músculos 1.B.i - Pollo II 1.B.i.1 1.B.i.2 1.B.i.3 1.B.i.4 1.B.i.5 1.B.i.6 1.B.i.7 -

Reconocimiento y extracción de la pechuga Separación de patas y muslo Deshuesado abierto Superposición de carne deshuesada Relleno Bridado francés y americano Utilización de distintos métodos de cocción

1.B.j - Carnes Rojas 1.B.j.1 - Ubicación de los cortes 1.B.j.2 - Deshuesado 1.B.j.3 - Calidades de los cortes vacunos 1.B.j.4 - Métodos de cocción aplicados a las carnes 1.B.k - Despojos Vacunos 1.B.k.1 - Limpieza y reconocimiento de frescura 1.B.k.2 - Cortes y métodos de cocción aplicados en la restauración 1.B.l - Cerdo 1.B.l.1 - Seguridad e higiene 1.B.l.2 - Ubicación y utilización de los cortes más usados 1.B.l.3 - Deshuesado 1.B..4 - Temperatura de cocción 1.B.m - Pescados 1.B.m.1 - Planos y redondos 1.B.m.2 - De mar, laguna o río 1.B.m.3 - Calidad y frescura 1.B.m.4 - Con o sin escamas 1.B.m.5 - Azules y blancos 1.B.m.6 - Los utilizados en restauración en Argentina y en la gastronomía 1.B.m.7 - Métodos de cocción 1.B.n -Frutos de Mar I 1.B.n.1 - Crustáceos y moluscos 1.B.n.2 - Reconocimiento y limpieza 1.B.n.3 - Calidades, frescura y conservación 1.B.n.4 - Métodos y técnicas de cocción 1.B.o - Frutos de Mar II 1.B.o.1 - Pulpo 1.B.o.2 - Diferencias de calidades 1.B.o.3 - Pulpo argentino, chileno y español 1.B.o.4 - Técnicas de cocción 1.B.p - Arroz 1.B.p.1 1.B.p.2 1.B.p.3 1.B.p.4

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Diferentes tipos El almidón y su importancia Los más utilizados Técnicas de preparación

1.B.q - Legumbres secas 1.B.q.1 - Variedades 1.B.q.2 - Reconocimiento de calidad 1.B.q.3 - Hidratación y cocción 1.B.q.4 - Técnicas de preparación.

UNIDAD 1: COCINA I
1.A - Introducción a la cocina I
1.A.1 - Armado de un puesto de trabajo. Independizarse supone, para muchos, enfrentarse directamente y por primera vez a los fogones. La mayoría llevarán apuntadas las recetas caseras imprescindibles para seguir comiendo tan bien como en casa de sus padres, pero para que las recetas salgan con ese toque especial, además de emplear los ingredientes precisos, hay que cuidar ciertos detalles que muchos desconocen. Para que los platos queden bien, cuestiones como los utensilios, los tiempos o las proporciones son tan importantes como los ingredientes. Los expertos amigos que tenemos en los distintos foros de Cocina de facilisimo.com nos han comentado esos puntos indispensables que no debemos ignorar a la hora de enfrentarnos a cocinar. Si eres principiante, toma nota de estos consejos. 1.A.1.a - Calidad y miedos Contar con una batería de cocina y determinados utensilios como cucharas de madera, espumaderas, cuchillos apropiados, etc. es primordial para cocinar en condiciones. Pero de cualquier tipo no sirven. ―No hay que escatimar en la calidad de las cazuelas, mejor Hacer una inversión un poco alta una sola vez que muchas pequeñas a lo largo de los años‖, comenta el Sushiman TafMai. Los miedos, por otro lado, hay que dejarlos a un lado. La firmeza a la hora de coger las sartenes o cacerolas es fundamental para evitar accidentes, como nos aconseja la Chef Italiana Slegna Maggi. También hay que conocer bien la superficie donde se cocina, ya sea vitrocerámica o fuego y usar el horno con sus múltiples posibilidades. ―Para mí fue un gran descubrimiento. Le tenía mucho miedo y ahora cocino casi todo en él‖, nos confiesa la Gran Maestra Cocinera norteamericana Estefy Dolls 1.A.1.b - Organización El orden, la limpieza y la organización en general son indispensables en toda cocina que se precie y sonmuy útiles para cocinar sin problemas. Antes, incluso, de guisar es importante saber hacer la compra, es decir, comprar lo que realmente necesitas y saber para qué sirve cada cosa, como nos comenta Nus. Conocer los alimentos, los utensilios, sus usos y demás hará que la tarea de cocinar sea mucho más rápida. Por otro lado, estamos acostumbrados a ver a nuestros padres cortar, cocinar y buscar ingredientes, todo a la vez. Para empezar es mejor ir poco a poco, ―trocear los alimentos y preparar todos los ingredientes antes de poner la sartén al fuego. A medida que se va cogiendo soltura, se puede ir haciendo a la vez, pero al principio, mejor organizarse‖, apunta el Maestro mexicano Rubén Cocinillas. 1. A.1.c - Paciencia y práctica Lo más importante a la hora de enfrentarse cara a cara a la cocina es tener paciencia ya que, como nos apunta la Maestra Cocinera Venezolana Imerilda Carmerosa, ―la cocina no es teoría, es práctica, hacer una y otra vez hasta que tomas la ‗mano‘ a cada plato‖. Cuándo subir o bajar el fuego, los tiempos de cocción, etc., son cuestiones que se aprenden con el tiempo, al igual que la cantidad a echar de sal y otras especias. ―Hasta que le cojan el tranquillo, tienen que saber que con las especias es mejor quedarse corto que pasarse‖, aconseja el Chef español Guido Ermenda. Aprender de los fallos es muy importante a la hora de cocinar. Para tener constancia de ello, el Chef Italiano Guido Bellanides nos cuenta su truco: ―me resulto muy útil tener una libreta o cuaderno para anotar los errores y los aciertos en la cocina, las cantidades, tiempos de cocción...así puedes perfeccionar tus recetas‖. No es desdeñable todo lo que pueda facilitar y hacer mucho más grata esta bonita tarea. Por supuesto, más allá de toda noción que se pueda dar a la hora de lanzarse a cocinar, hay que saber que ―el principal ingrediente de un plato es el cariño y el tiempo que hay que dedicarle‖, explica Carmerosa. ―Si se cocina con cariño, de buen humor, los platos saldrán mucho mejor‖, afirma, por su parte, el Sushiman TafMai. Para comenzar a cocinar es necesario, por tanto, un poco de inversión, otro tanto de conocimiento y mucha paciencia, cariño y dedicación.

se nota la diferencia cuando trabajamos con productos muy frescos). electricidad y gas.Consolidación (como hacer una cocina) . 1.a .Cámara de elaboración al lado de cámara según elaboración .A. Perfiles de agua. -Amplios pasillos para facilitar transporte. el tratamiento se obtiene en láminas y se ha de cortar.VI . -Buena iluminación (si es posible natural).Despacho del chef . Mesas a medida y estanterías.Recepción de mercaderías . 1.A.Equipamientos de acero inoxidables Características: No se oxida y no es portador de gérmenes. hierro.A.Plonge Siempre en línea recta para nunca tener que ir para atrás y no estorbar otros espacios.A .IV .2. 2.Sartenes convertibles Marmita + sartén basculante Marmita basculante con mixetriturador de velocidad programable Sartén basculante con mezclador incorporada.Nuevas tecnologías 1.A. . - - 1. -Compresores de frío (motores de las neveras). no acumula suciedad. -Paredes de materiales no porosos de fácil limpieza.Placas Radiantes o Coup de Feu: 400ºC en su parte central y 125ºC en periferia.2.2. .III . La calidad se mide por la proporción de cromo y níquel (18/8.A. soldar pegar y pulir. colores claros.2. condimentos y platos en espera. el grosor de 1. no permite que se agarre el producto. 18/10.4 mm es un factor importante. 1.A.Mesas de pase . fácil de limpiar.2.a.A.A.2 .Necesidades para una cocina industrial -Suelos antideslizantes y no porosas. perfiles sanitarios. 18/12). Mesas suspendidas.Equipamiento . -Sistemas de prevención de riesgos como incendios.2.Cámaras de producto según productos . Cocedor automático. Electricidad: Resistencia que desprende calor Inducción: Campo electromagnético Rapidez de consecución: Inducción.a.a. 3. es mas uniforme. carbono y níquel.Freidoras: Temperatura de 120ºC a 180º. electricidad.2. compuesto de acero.I . Gas: quemador + gas + fuego.Zona de gran producción . -Techos registrables y fácil limpieza.V . 1.a.Equipamientos de cocción Tipologías Fuegos: -Gas.Zona de cocción . -Campanas de extracción de humos compensadas.Entrega de bebidas . A gas o eléctricas.a. inducción. cantos redondeados.a.II .Introducción a la cocina I 1. -Media caña.UNIDAD 1: COCINA I 1.Hornos mixtos combi-Plus de Rational Control total de humedad Sistema inteligente de humedad y calor Programas auto-adaptables Lavado automático Programación a distancia 1. retiene más el calor.Planchas (de acero (negra) y cromo (brillante. Tipos de elementos: Mesas neutras centrales y murales. Fregaderos. la parte central se utiliza para dar un golpe intenso y la periferia para mantener salsas. -Buena ventilación. Una freidora de 14 . El entrepaño.

Mesas o armarios calientes: mantiene la temperatura.Mixtos: calor seco + vapor. Otras características: Los hornos a gas son un 15% más caro que los eléctricos pero consumen menos. Josper: Se cierran = más sabor.Vaporera: herméticos para cocciones al vapor.Campanas extractoras . gratinadoras: regulable o fifa. marmita. Una freidora industrial o ultra rápida. no cuecen.a.A.A. Inconvenientes: control de temperaturas.2. Hornos: Tradicional: calor seco mediante resistencias eléctricas. opción calderín (produce vapor).2. Salamandras.VIII .- - litros necesita 7Kw.VII . H. lavavajillas tradicional industrial. Tren de lavado (200 comensales). mucho gasto de energía.Murales (pegadas) Simples (extracción de humos) . 85ºC o más) .Centrales (colgadas) Compensadas (extracción e impulsión de aire) . quemadores a gas.Termoselladora: Maquina de vacío en barquetas 1. Otros: baño maría. uniformidad del calor. sartén basculante. mucha potencia. resecamiento. opción isufección (sin deposito). necesita 14Kw. Para freír productos congelados. Parrillas: Parrilla o grill: piedra volcánica o con resistencias eléctricas. cocedores de pasta. menos humedad. 1. lava perolas (a presión.Equipamientos de lavado Funciones: -lavado / 50 – 60ºC Adarado/ 85ºC (para desinfectar) Secado/ no tienen todas las maquinas Tipos: -Lava vasos. H. Un horno de gas es más delicado.a.

3 . Almíbar: Mezcla de agua y azúcar de diferentes espesores según su contenido en azúcar. Acidular: Acción de poner ácido un líquido. Áspic: Elaboración fría en cuya preparación interviene la gelatina.A . Acaramelar: Bañar con caramelo a una preparación. Asustar: Añadir un liquido frío a otro hirviendo para que deje de hervir momentáneamente. como gusta a los italianos.. Arroz arborio: Toma su nombre de un pueblo de la región piamontesa de Italia y es un tipo de arroz que se utiliza para preparar el risotto. Asar: Cocinar un género en parrilla. Se utiliza para piezas de gran tamaño que generalmente son sometidas a preelaboraciones. . ajo especias..Introducción a la cocina I 1. aceite vinagre. Se hace para evitar romper los géneros que estamos cocinando o para engordar salsas ya que los ingredientes sueltan fécula. especias. huevo y condimentos como cebolla. Asado a la parrilla: El calor incide directamente sobre la pieza que estamos cocinando. Albóndiga: Bola de carne. Ahumado: Alimento que ha sido expuesto al humo y con un sabor a humo y más profundo. verduras o pescados trabad con pan. Aguar: Acción de añadir agua a un líquido o elaboración. hierbas aromáticas. Al cocerse suelta un poco de almidón y con ello se obtiene un plato de arroz cremoso de gran sabor. Albahaca: Se recomienda para las recetas preparadas a base de tomate y en variedad de salsas. especias etc. Aliñar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los más comunes son sal.. licores. Aromatizar: añadir a un género una preparación de elementos con aromas acusados (fuertes) como especias. Se utiliza para piezas de ración de poco tamaño o de carnes nobles (filete. Al Dente: Nombre que se utiliza para designar cuando la pasta cocida un poquito dura. Untarlo de grasa antes de cocinarlo para evita que pierda jugos y favorecer la formación de una costra.). Suele ir seguido de un proceso de oreo. Asado al Horno: Cocinar un género en un ambiente seco sin elementos húmedos y con grasa. solomillo etc. Aderezar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los más comunes son sal. vinos.UNIDAD 1: COCINA I 1. Generalmente se utiliza con cerdo. etc.A. Albardar: Cubrir un género con láminas finas de tocino generalmente carnes o aves para aportarles grasa y evitar que se seque o queme el interior de la pieza al cocinarla. aceite vinagre. Antiguamente: era un método de conservación. plancha u horno acompañado solo con elementos grasos y sin ningún elemento húmedo de forma que de dorar por fuera y jugoso en el interior. especias y sal para darle un aroma especial.Vocabulario y términos gastronómicos. A A punto: Cocer o cocinar en su justo punto de cocción o sazonamiento.. perejil. Adobar: Poner un género crudo en un preparado que se llama adobo que consiste en pimentón. Se utiliza en repostería. Añojo: Carne procedente de un animal de raza bovina (vacuno) sacrificado a los 12 meses de edad. No pinchar nunca la carne para darle la vuelta. Arropar: Tapar con un paño (a veces húmedo) una masa de levadura para que no se seque durante la fermentación.

Baño María: Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez esté dentro de otro que contiene agua hirviendo. harina y huevo con la que se elaboran los Profiteroles. Cincelar: Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción se usa sobre todo para pescados y asados. Cocción a la inglesa: consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado. puré de patata. Se puede elaborar con jugos de frutas (fresa etc. Chilindrón: Guiso de pollo o conejo elaborado con tomate. Se hace haciendo una bola con mezcla de clara verdura y carne magra que al sumergirse en un líquido hace subir las impurezas. Batido: Bebida a base de helado y huevos. Coagular: Solidificar un liquido. Pequeños pastelillos elaborados con esta masa rellenos generalmente de nata o crema pastelera.. nata y gelatina. Se le suelen añadir hierbas aromáticas. Se utiliza casi siempre para piezas enteras normalmente pescados que vayamos a servir fríos o calientes. Bavarois: Postre frío elaborado con una crema inglesa 8 de vainilla. Budín: Alimentos cocidos al baño maría en los que se utiliza el huevo como elemento de ligazón. Blanquear: Hervir durante unos segundos un alimento para que pierda su acidez.B Banderilla: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. café). tapa o canapé. cebolla pimientos y vino. También se utiliza para géneros que al fuego directo se pegan con facilidad por ejemplo chocolate. licor. relámpagos. crema pastelera etc. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos. leche.) Bañar: Cubrir un género totalmente con un liquido pero lo suficientemente espeso para que permanezca sobre él. carnes. Se utiliza para cocciones que van en moldes porque ralentiza el proceso de cocción impidiendo que el genero tome color y favoreciendo la penetración progresiva del calor. C Caldereta: Guiso de carne (conejo. claras montadas o nata montada y gelatina. mantequilla. buñuelos etc. Brocheta: Preparación de carne o el pescado generalmente cortado en dados que se ensarta en una pincho (denominado broqueta) con verduras crudas que se elabora en la plancha. Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas. cordero) o pescado acompañado de verduras. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. Sinónimo de pincho. Choux: Pasta de agua. Bearnesa: Salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas. Al hornearla se infla quedando hueca. Cocción al vapor: cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. Bullabesa (Bouillabaisse): Sopa de pescado elaborada en la zona mediterránea francesa.. Caldo corto: Liquido rico en sabor que se ha dejado reducir (para que concentre el sabor) en el que posteriormente se cuece un pescado. Bordelesa: Salsa elaborada con vino de Burdeos. (para que cuajen). Cocción al caldo corto: Cocinar un género en un caldo rico en sabores aromáticos. . Brandada: Elaboración de pescado cocido. Pueden ser dulces y salados. pescados) para apretar su carne y que conserve la forma que se les ha dado después de su cocinado. Se utiliza para carnes y caza. Se suele utilizar también para conservar el relleno de algunas carnes falda etc. Bridar: Sujetar con un cordel fino diversos géneros (aves. chocolate. cebolla y caldo de carne. Buñuelo: Elaboración en la que se fríe en abundante pasta choux a la que se le ha dado forma redonda.

Desgrasar: Quitar la grasa sobrante en una preparación. Método de conservación. pera. generalmente manzana. Crema pastelera: Crema espesa elaborada con azúcar. Desmigar: Deshacer el pan en migas. Para ello hay que batirlos y usar otro género que actúe como emulsionante. Se utiliza en la elaboración de cuajadas y quesos principalmente. Escalfar: Técnica culinaria que consiste en cocer huevos sin cáscara en agua hirviendo con vinagre Escarchar: Técnica culinaria por la un alimento generalmente fruta se queda recubierto de una capa de azúcar cristalizada. huevos.Cocer: Cocinar un genero sumergiéndolo en un liquido en ebullición o desde frío pero llevándolo a ebullición (agua. sabor o aroma.). Se utiliza para rellenar canutillos. Se suele hacer sumergiéndolo en un almíbar. brazos gitanos etc. Encurtidos: Se denomina con este nombre las hortalizas conservadas en vinagre. Desmigajar: Hacer migajas un alimento. Espumar: Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición y que queda flotando en la superficie y esta formada por impurezas de los cocidos. azúcar y leche. grasa etc. Embadurnar: Untar. Emulsionar: Consiste en juntar dos géneros diferentes para forma un género homogéneo. D Desglasar: Añadir vino a u recipiente en el que hayamos cocinado una carne para recuperar los jugos que se han quedado pegados raspando con una varilla. huevo y pan rallado. Se elabora a base de verduras pochadas. Emplatar: Colocar los alimentos ya terminados en una fuente o plato cuidando la presencia y decoración. Condimentar: Añadir a un género elementos que le van a dar color. Deshuesar: Separar los huesos de la carne. E Edulcorar: Añadir un dulce a un género generalmente azúcar. Escaldado: Sumergir un genero en agua hirviendo durante un rato para reducir su volumen. Crema inglesa: Salsa ligera elaborada con yemas. Cuajo: Fermento que se obtiene del cordero que tiene la propiedad de hacer coagular la caseína de la leche. facilitar su pelado etc. F Farsa: Relleno de preparaciones culinarias generalmente trabadas con una salsa espesa para que permanezcan en su interior. Fermentación: Acción por la que las masas elaboradas con levadura aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al . harina y un elemento aromático generalmente canela o vainilla. leche. ligadas con harina tostada y mojada con caldo de carne. caldo. Se utiliza para acompañar platos de repostería. higos. Compota: Dulce elaborado de la cocción de diversas frutas con azúcar. Los más comunes son los pepinillos y las cebolletas. Española: Salsa básica de la cocina que acompaña carnes. orejones. pasas etc. por ejemplo la lecitina del huevo para elaborar mayonesas. Ensartar: poner en una broqueta trozos de carne o pescado para cocinarlos asados a la parrilla Escabechar: Poner un género crudo o cocinado en vinagre. empapar Empanar: Pasar un género por harina.

. Fondant: que funde. M Macerar: poner un género en compañía de vinos. Guisar: Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias. Lardear: Untar con grasa un alimento que se está asando. Fondo: Caldo rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras. cebolla. Ligar: Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de ligazón (harina. caldo de ave. Fumet: Caldo de pescado. Glasear: Cubrir una preparación con azúcar glass (polvo). Mechar: Introducir en una carne tiras de tocino con una mechadora para aportar grasa en el interior y evitar que sé que durante su cocinado. Se denomina con el nombre del elemento con el que haya cocido caldo de carne. Se utiliza para cualquier tipo de líquidos. Majar: Aplastar o machacar de forma grosera un género para mezclarlo con otros. especias. huesos o carnes duras.ponerlas a una temperatura templada Flamear: Pasar por una llama sin humo un genero (normalmente aves) para quitar las plumas. licores. insípida e inodora que se hidrata en agua fría para posteriormente disolver en una preparación caliente que tras enfriarse gana en espesor y cremosidad. fécula o emulsionantes) Lunch: Comida ligera que se sirve antes de la comida principal o en actos públicos. zumos para que tome el sabor de estos. verduras. L Laquear: Untar un alimento antes de cocinarlo con una crema mantecosa. hierbas aromáticas etc. Generalmente se hace en el mortero. Se denomina oscuro cuando adquiere ese color para ello las verduras y la carne o los huesos se doran primero. Freír: Cocinar un género total o parcialmente sumergiéndolo en una grasa generalmente aceite o mantequilla. agua y mantequilla. Hacer arder un líquido que contenga alcoholen una preparación cualquiera para aromatizarla. G Gelatina: Sustancia en polvo o en hojas incolora. para aromatizarlo y ablandarlo.. Levantar: Hervir una preparación ya elaborada y que se haya conservado un tiempo para evitar y/o comprobar una posible fermentación o deterioro. Licuar: Convertir en liquido un alimento. Marinar: Poner un género en una mezcla de vino. Se utiliza generalmente para elaborar salsas. H Helar: Solidificar una preparación a una temperatura bajo cero sin dejar de moverla de forma que al helarse quede con una consistencia cremosa. guisantes. Guarnecer: Acompañar el ingrediente principal o principales de un plato de otros géneros que lo acompañan y complementan denominado guarnición. Guarnición: ingredientes que acompañan al elemento principal de un plato. caldo de verduras etc. Hojaldre: Masa compuesta de harina. Dorar la superficie superior de una preparación. vinagre. Cocinar a fuego suave un género con manteca azúcar y un poco de agua para que al final quede caramelizado. La temperatura de fritura va en función del grosor y naturaleza de la pieza. Suele hacerse con una heladora.

cebolla. carne. Pincho: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma como aperitivo. quitar el exceso de sal y enfriarlo. Elaboración esponjosa a base claras a punto de nieve o de nata semimontada que se ayuda de colas para asegurar la consistencia mezclados con un ingrediente ya sea dulce o salado. mermeladas etc. Refrescar: Pasar un género por agua fría abundante nada más cocerlo para cortar el proceso de cocción y. Se puede presentar frío o caliente. etc. Punto de nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Pochar: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Colocar los géneros sobre un zócalo después de elaborados. N Napar: Cubrir un alimento totalmente con un líquido de forma que permanezca sobre él. condimentos. huevos. Mousse / Mus: Espuma. anchoas. El alimento se enfría rápidamente para evitar que la exposición excesiva al calor elimine nutrientes. Rehidratar: Sumergir un genero que se ha secado previamente en un liquido para que recupere sus características . Pudding: Pastel dulce o salado de pan o bizcocho. Mojar: Añadir a una preparación un liquido. Rebozar: Pasar un género por harina y huevo. una preparación. Montar: Emulsionar. Moldear: Introducir un género cualquiera en un molde para que por cocción solidificación o congelación tome la forma del molde. crema pastelera. pato y cerdo aunque hoy día se han puesto de moda los de otros alimentos como salmón. Reducir: Disminuir el volumen de un liquido o salsa por evaporación para conseguir que engorde y gane sabor. color etc. Nieve: Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad.Meuniere: Pescados que se cocinan con manteca y al final se añade zumo de limón. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen. Rectificar: Poner a punto de sal. Emplatar. Paté: Mezcla de foie. leches y condimentos (licores y pimienta generalmente) de consistencia untuosa. guisantes Rallar: Convertir un género en virutas. Milhojas: Pastel en la que se superponen capas de hojaldre elaboraciones de repostería tales como nata montada. Los más comunes son los de oca. Pasteurización: Método de conservación por el que se eliminan los gérmenes al calentar el alimento durante unos segundos a 70º C. Picar: Cortar cualquier género finamente de diferentes formas. tapa o canapé. Milanesa: Escalope (Filete) de carne empanado. Se come frío y untando en pan. sinónimo de Banderilla. R Ragú / Ragout: Sinónimo de guiso. Técnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que primero se saltea y después se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y acompañado de verduras como zanahorias. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua. P Paisana: Guarnición de verduras cocidas cortadas en bastones. Reforzar: Añadir alguna preparación para intensificar su color o sabor. Están bien montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen.

tomate. Saltear: Cocinar un genero total o parcialmente en una grasa a fuego vivo y descubierto para que quede dorado. V Vapor: Técnica de cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. Wok: Sartén cóncava de Hierro muy utilizada en la cocina asiática. Normalmente se utiliza para verduras que van de guarnición. Trinchar: Cortar un género cocinado para racionarlo. redonda. Se utiliza para piezas grandes de ave y carne. Remojar: Sumergir un género en abundante agua fría. Convertir un género cocinado en puré pasándolo por un tamiz o pasapurés. Se utiliza con géneros de pequeño tamaño. Se encuentra en forma de pasta o en polvo en tiendas de alimentación asiática. Tapado con el mismo hojaldre. . Tornear: Recortar las aristas de un género para darle forma regular. Las piezas suelen enharinarse para facilitar el dorado de las piezas y que están pierdan agua. Salmuera: Mezcla de agua y sal en la que se sumerge un género. W Wasabi: Raíz nudosa de color verde de la planta japonesa Wasabia Japonica. Rehogar: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. aceite. Sazonar: Añadir sal a una preparación.anteriores. sal y verduras generalmente cebolla. Sofreír: Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Elaborado con pasta quebrada. Rustir: Sinónimo de asar. Se utiliza para Rehidratar géneros secos y para que géneros que hayan sido conservados en salazón pierdan la sal y recuperen el agua por ejemplo el bacalao. Volován: Preparación de hojaldre de forma redonda que se rellena por el centro a modo de cuenco. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos. Se utiliza poniendo una rejilla que contendrá los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase la rejilla. Salazón: Alimento cubierto de sal. ponerlo en salazón ya sea por medio de capas de sal o salmuera. Soluble: Que se disuelve al agua. T Tamizar: Separa usando un tamiz granos o acumulaciones en preparaciones en forma de polvo. Vinagreta: Salsa de acompañamiento a base de vinagre. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el género en cuestión. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el género en cuestión. pimiento verde y pimiento rojo. Nombre que se aplica a las preparaciones que llevan como continente una tartaleta. Tartaleta: Pequeño recipiente en forma de cuenco para contener una preparación. Transmite muy bien el calor y permite cocciones muy rápidas. Poner un alimento cubierto de sal. S Salar: Echar sal a un género. El wasabi produce la misma sensación de calor o picor en la nariz que el rábano picante y se utiliza con el sushi y el sashimi.

4. • Usar siempre guantes descartables. ollas. No secarse la transpiración con el uniforme. • Si vamos a dejar algún sartén con el mango caliente tenemos dos opciones. nadie puede atenderlo si no tiene puesto guantes descartables • Siempre que tengamos un cuchillo en la mano tenemos que estar concentrados en el trabajo y en la forma de utilización. No fumar.A . siempre a mano. Periódicamente es conveniente dejar las tablas en agua con lavandina para que estas se desinfecten y pierdan la coloración que algunos productos dejan en ellas. hacerlo con una cuchara y luego debe lavarla. ollas o sartenes con líquidos o comidas calientes. • No introducir una cuchara chupada o sucia en las preparaciones. polleras. siempre utilizar gorro. • El calzado debe cubrir la totalidad del pie y no debe ser de lona. es obligación lavar la tabla y el cuchillo para evitar el traspaso de bacterias. espolvorear sal sobre la mancha y esto evitará que nos resbalemos.Reglas generales para el trabajo en cocina: • Antes de comenzar a trabajar. terminantemente prohibido fumar en todo el ámbito de trabajo a pesar de que sea al aire libre. fuera del borde de la mesada. • Para utilizar una tabla siempre poner un trapo húmedo debajo de esta para evitar que se resbale y nos cortemos. • Para evitar quemarnos en la cocina. • Siempre antes de comenzar a trabajar lavarse las manos con jabón y cepillarse las uñas. • Es obligación trabajar con el uniforme completo (chaqueta.4. • Cuando se trabaja con un alimento. • Los alimentos que se guardan en heladera siempre deben estar envasados y si se trata de alimentos que pueden perder algún tipo de líquido también se les colocará una bandeja o placa por debajo. siempre dejar los cuchillos a la vista y en lugares exclusivos y seguros. 1. trabajar con un trapo seco.UNIDAD 1: COCINA I 1.A. si estamos apurados. ni en lugares de altura. Está prohibido trabajar con pantalones cortos. representa una falta de respeto ante el dueño de casa. que se puedan derramar y quemar a alguien. • Nunca apoyar recipientes en el piso. sin gorro o con el cabello a la vista. que cubren el pie.A. • Nunca correr en la cocina. Nunca damos vuelta con el cuchillo en la mano (podemos cortar a alguien que está pasando por detrás de nosotros). avisar que este está caliente o espolvorear con sal o harina el mango del sartén. Siempre es más seguro trabajar con un cuchillo afilado que con uno desafilado. Son fáciles de sacar en caso de derrame de líquido caliente y a la vez por la forma de la suela son más cómodos para permanecer parados. etc. No tocarse la nariz. Otra señal de paso es voy abajo cuando tiene que sacar algo de donde está el compañero. • Cuando transporte elementos de riesgo como cuchillos. Nunca dejar cuchillos dentro de las piletas o cajones. cuchillos. caliente.3 . luego lavarse las manos.Uniforme y Aseo Corporal: • Se debe mantener el uniforme siempre limpio. delantal.A. No barrer en seco. limpiar la mesada con un trapo humedecido con vinagre de alcohol el cual dejaremos a mano para repasar a medida que trabajamos. Controlar siempre que la tabla que vamos a utilizar no tenga olor de ingredientes anteriores y cuando términos el trabajo o cuando cambie de ingrediente lavar bien con agua y detergente la tabla. o cuando pase por detrás de un compañero que está trabajando de espalda siempre grite: voy atrás. 1. No chupar la punta de la manga. pulseras. • Limpiar con agua y detergente todos los utensilios luego de usarlos para evitar cruce de sabores y reproducción de bacterias. 1. voy quemando.a . • Si un compañero se lastima.Hábitos a evitar: • • • • • • • No estornudar sobre los alimentos. • Nunca dejar mangos. • En el caso de que se vuelque algún líquido al piso hay que secarlo rápidamente para evitar resbalones. pañuelo o cofia descartable. relojes.b .Normas básicas de seguridad e higiene.c . sartenes. No soplar sobre los platos calientes. • Hay que tener las uñas cortas y sin esmaltes. El calzado más conveniente pero no excluyente. . • No mascar chicle.A. son los zuecos. Así también cuando está grasoso tenemos la opción de que. • No utilizar aros colgantes. como pollo o carnes rojas y luego tiene que cortar cebolla. anillos. • Trabajar siempre con uniformes holgados que permitan la movilidad.4.Introducción a la cocina I 1. gorro) y pantalón largo. • Tener el cabello sucio y sin sujetar. • No debe probar comidas con los dedos.

Mise en place. Mise en place no quiere decir más que ―cada cosa en su lugar‖. Naturalmente. sea en un restaurante o en casa. Una buena organización en la cocina ayuda a trabajar de forma relajada y a disfrutar. Partir de una mise en place a la hora de ponernos a cocinar. esto es la receta o recetas que se van a cocinar. No quiere decir que si no tienes preparado todo lo necesario para hacer una receta no vaya a salir bien. Lo imprescindible para hacer la mise en place es tener un guión. el emplatado. como puede ser poner a marinar una carne. Dentro del argot culinario. Para muchos cocineros la mise en place es su religión. como para Anthony Bourdain. el tiempo de cocción de cada ingrediente.5 . pero sin entorpecer nuestro trabajo. en este caso la mise en place. los trocean… La mise en place varía según la cocina que se desarrolla.Introducción a la cocina I 1. que antes de disponerse a preparar cualquier plato. en definitiva. además de los utensilios de cocina.A . La eficacia en la cocina muchas veces viene dada por la buena organización. La disposición de los utensilios e ingredientes a utilizar deben situarse en el área de trabajo por el orden en el que lo vamos a necesitar. ayuda a que todo el esfuerzo y la concentración estén fijos en la elaboración de un plato excelente. pero el tiempo de elaboración. debemos tener preparado todo lo necesario. Queda claro que la mise en place trata de tener organizado todo lo necesario para cocinar y disponer de ello en el momento oportuno sin pérdidas de tiempo ni otros incidentes debidos a la improvisación.A. por lo que también resulta imprescindible tener nuestros ingredientes y utensilios organizados y los más utilizados siempre al alcance de nuestra mano. batidoras…) como los ingredientes (lavados. hacer fondos o caldos. a partir de ahí empiezan los preparativos. . el orden y la limpieza de la cocina. trocear y empaquetar en porciones un ingredientes. también en las cocinas domésticas se trabaja mejor si se realiza la mise en place. limpian los ingredientes.UNIDAD 1: COCINA I 1. como ya hemos dicho. tenemos la Mise en place. acostumbrarse a trabajar con una mise en place es muy fácil. precocidos…). si se hace menú o se sirve a la carta. etc. preparan las salsas. Naturalmente habrá días en los que se cocina sobre la marcha. un pescado o unas hortalizas. para así servir a los comensales el menú solicitado sin largas esperas y con los mejores resultados. En la cocina doméstica. estará garantizado. Incluso se considera mise en place a algunos preparativos que se realicen varios días antes. el éxito del trabajo culinario. cortados. Para ello los cocineros tienen que disponerse a trabajar unas horas antes en las que. cubiertos. etc. Aunque la materialización de este término es imprescindible en las cocinas profesionales. en un restaurante es especialmente necesaria la organización. también debemos tener muy presente que habrá utensilios que deberemos utilizar con distintos ingredientes y que deberemos higienizar adecuadamente para evitar la contaminación cruzada. lo principal es saber qué vamos a cocinar y para cuántas personas. donde la mayoría de acepciones proceden del francés. pesados. platos. o sea. Para poder organizarnos. tanto lo referente a los utensilios necesarios para cocinar (cazuelas.

c . pasando por las metálicas de la Edad del Bronce y las de vidrio (citadas por Plinio el Viejo). para envasadores de bebidas que insertan su logotipo o imagen en el mango.Utensillos y reconocimientos A A. Su movimiento es de atrás adelante exigiendo mayor esfuerzo y habilidad que los de mango largo. la era eléctrica y electrónica.2 . A. haciendo que la carne sea más fácil de masticar y digerir. en 1811 produjo la primera comida enlatada.A . tanto en contacto directo con la comida. Los soldados británicos abrían las latas en 1812 con bayonetas. a veces hueca. típicamente cuadrada. se pueden destacar: Abrebotellas integrado en una navaja. Por su gran utilidad. que posteriormente se pinchaba en un espiedo para poder girarla sobre el fuego. El primer abrelatas fue inventado en 1855 y patentado en 1858 por Ezra. Ablandador sobre una tabla de cortar de madera. El utensilio también se denomina mazo de carne. arcilla o madera.A. por ejemplo. El utensilio de cocina es una herramienta que se utiliza en el ámbito culinario para la preparación de los platos. Connecticut. Es útil cuando se cocinan cortes particularmente duros de carne.1 También se emplea en platos como el schnitzel o el chicken fried steak para hacer que la carne sea más ancha y fina. Adviértase los pequeños picos. Peter Durand perfeccionó y desarrolló esta idea y.6 . diferentes aleaciones metalúrgicas e industriales y materiales plásticos. Al golpear la carne con el mazo se ablandan las fibras. con un mango corto y una gran cabeza.UNIDAD 1: COCINA I 1. Warner de Waterbury.A. que permite automatizar y acelerar muchos de los procesos de preparación culinaria.a .Abrebotellas El abrebotellas o destapador es un utensilio metálico utilizado para abrir botellas retirando el tapón corona. El principio del abrebotellas consiste en un resalte que se inserta en la base de la chapa a modo de cuña y un mango con el que se ejerce una acción de palanca para retirarla.Materiales Desde las primitivas vajillas de piedra.6.6.1 . hasta las modernas vajillas de porcelana vidriada.b . 1. constituye un objeto habitual de regalo y de merchandising. se combina con un sacacorchos de alas. Tiene filas de pequeños picos o puntas en los extremos. Entre los diferentes tipos de abrebotellas. navajas.3 . El adosado a una pared o integrado en un recipiente que se utiliza para recoger las chapas. 1.Historia En la prehistoria se preparaba la comida sobre una hoguera sirviéndose de utensilios muy rudimentarios como un cuenco de piedra para calentar líquidos. 1.Reconocimiento y uso de los utensilios gastronómicos.6. Por último. Se trataba de un utensilio enorme y poco manejable formado por una especie de hoz que debía introducirse a la fuerza en la lata para deslizarla posteriormente.Abrelatas El abrelatas es un utensilio ideado para abrir latas de conserva y no fue inventado hasta 44 años después de la aparición en 1811 de las conservas enlatadas por lo que hasta ese momento se utilizaban todo tipo de instrumentos para abrirlas.A. El abrebotellas con cabeza redondeada cuyo movimiento de apertura es de adelante atrás. como una batidora o indirecta como un minutero). A.Ablandador Un ablandador es tanto un utensilio de cocina como un compuesto químico empleados para ablandar la carne. Con el tiempo llegaron los utensilios de madera.     El abrebotellas de mango corto muy propio de hostelería pues se puede transportar en el bolsillo. un mortero y el almirez para pulverizar hierbas y sal y piedra de sílex para cortar la carne. etc. e incluso con disparos de fusil. A veces. También puede ser plegable combinado con un sacacorchos o integrado en una navaja suiza. Generalmente parece un martillo hecho de metal o madera. .A. Antecedentes e invento El francés [Nicolás Appert] inventó en 1812 una manera de conservar los alimentos al calentarlos en un tarro de cristal y sellar su parte superior con un corcho. más tarde los de hierro y más recientemente los de plástico. J.Introducción a la cocina I 1. y se emplea para ablandar trozos de carne antes de cocinarlos. y resulta adecuado cuando estos se hacen a la parrilla o fritos.

. batea. era la artesa en que se colocaban las vasijas de medir el vino y que iba recogiendo el líquido derramado en el proceso de medida y envasado. Precauciones Las bandejas de los hornos suelen ser responsables de una gran cantidad de quemaduras en el ámbito domestico.. que sirven en el arte culinario. B B.4 . etc. por tanto. en el que se prepara el mortero (masa de cemento) en pequeñas cantidades que no requieren hormigonera.Bandeja de horno Una bandeja de horno es un recipiente o bandeja metálica recubierta generalmente de teflón o de esmalte. Se suelen encontrar generalmente en materiales de metal o vidrio. Como gamella designa también los abrevaderos y comederos del ganado. las nuevas tecnologías en los hornos de pan y la masificación del mercado han relegado a la artesa a un uso de reciclaje en mobiliario (las de madera para mesas y decoración) y en jardinería (grandes jardineras). cuezo o gaveta.3 Su incierto origen etimológico se ha relacionado con el término griego Άρτος (artos: pan). no obstante.Los abrelatas han evolucionado en diversos tipos diferentes desde la novedosa patente de 1870 del estadounidense William W. Lyman. La mecanización en los obradores. y todo receptáculo rectangular que se va estrechando hacia el fondo.Batea (recipiente) Batea. Por ello siempre las deben ser manejadas usando unos guantes de protección. este utensilio de cocina está presente en la mayoría de hogares. antes de madera y luego de goma o plástico. la artesa es sinónimo de pila o pileta. Según qué zonas geográficas. como recipiente. B. al pequeño recipiente cuadrado. Este principio sigue utilizándose hoy en día y fue la base del abrelatas eléctrico que fue patentado por primera vez en 1931. A. con rebordes opcionales -o incluso mangoen uno o dos de sus lados. los pasteles.2 También. a veces muy similar a una parrilla sobre la que se ponen los alimentos que han de ser cocinados en el horno.. cajón e incluso tina. el modelo ha permanecido invariable excepto por la introducción de la rueda dentada en 1925 por la Star Can Opener Company de San Francisco. y otros alimentos salados como la pizza. es un tipo de artesa hecha de madera.Artesa (recipiente) Una artesa es un recipiente cuadrilongo con forma de tronco de pirámide invertida. el barcal o madero barcal. los abrelatas se utilizan menos.2 . cajones para fregar y lavar.1 . de forma circular u oblonga y normalmente sin asas. A lo largo de las décadas. El modelo de madera se ha utilizado durante siglos para amasar el pan y en otras labores culinarias. Actualmente las latas de conserva están incorporando de forma masiva un sistema de abrefácil y. En albañilería se conoce como artesa. en las vinaterías. Se emplea frecuentemente como soporte en la elaboración de ciertos platos al horno dulces: como las galletas.

Una batería estándar debe constar. Actualmente. Existe no obstante el batidor giratorio en forma de balón espiral muy empleado para batir líquidos. escurridores. cazos y sartenes hechas de bronce o cobre.4 .     sartenes de dos tamaños ollas con tapa de dos diámetros un cazo   Mango a rosca Mango de tenaza que puede utilizarse en toda las unidades.B.3 . y una piedra para moler llamada uña o mama y a veces mano en Perú y una más pequeña llamada wawa. mezclar alimentos con diferentes consistencias. Existen el batidor de gravy que tiene un bucle principal y otros más pequeños enrollados alrededor de éste. pueden distinguirse dos modalidades. Consta de una piedra plana mayor que puede llegar a unos 40 cm de alto y hasta 60 cm de diámetro o lado. Novedades Para aprovechar mejor el espacio en la cocina. etc. desde las más sencillas de tres unidades. Tipos Algunos batidores tienen diferentes formas y giros de las varillas. muy habitual en la cocina doméstica que se suele denominar batidor francés. La uña se sostiene con .Batidor El batidor es un utensilio de cocina empleado en la mezcla de alimentos. Actualmente podemos encontrar conjuntos de ollas y sartenes que se encastran unas dentro de otras así como sartenes con mangos desmontables. etc. comal. casi todos tienen forma como de gota o globo (se suele denominar batidor de globo). el material más común para la fabricación de útiles de cocina es el acero en sus dos versiones de acero inoxidable o vitrificado. marana) es un utensilio litico para moler alimentos usado en el Perú y en el occidente boliviano. se pueden añadir otros elementos para platos específicos: sartén con grill. no es igual pero cumple las funciones de airear la mezcla. Las baterías que se encuentran en el mercado varían por el número de piezas. Además. puede hacerse uno similar con dos tenedores atados con los dientes para dentro. Además. Historia La batería de cocina en la antigüedad civilizada se componía principalmente de marmitas. que impiden que se peguen los alimentos. ralladores. se ha ido introduciendo el hierro forjado y recubierto de una capa de estaño. El uso más frecuente de los batidores suele encontrarse en el batido de huevos para elaborar por ejemplo merengue. desde mediados del siglo XVIII. Se suelen construir estos batidores con hilos (o varillas) curvados de metal enlazados en un mango. Actualidad Conjunto de ollas. cada vez es más habitual la introducción de modelos resistentes a los ácidos detergentes del lavavajillas. Un problema habitual de los útiles de cocina es su rápido envejecimiento en el lavaplatos.Batán (piedra de moler) El batán (en quechua. y así fue siguiendo en los siglos de la Edad Media y moderna hasta que. lo que obliga a su fregado a mano.. B.. al menos. los fabricantes se esfuerzan en lanzar modelos fácilmente almacenables en los armarios y cajones. Los hay que se emplean en la elaboración de salsas. hasta las más extensas de doce elementos. De estos últimos. cocinando así los alimentos de manera uniforme. wok. según se puede inferir de las elegantes piezas romanas que posee el Museo de Nápoles. el empleo de este instrumento es mucho más efectivo en este tipo de batidos que emplear un simple tenedor.Batería de cocina Se denomina batería de cocina al conjunto de recipientes utilizados para cocinar. Variantes y consejos A veces en la cocina no hay un batidor y se necesita. Sin embargo. para mezclar líquidos. incorporan en su interior material antiadherentes como el teflón. existen variantes modernas en plástico y algunas en madera de bambú. el batán mismo. etc. paellera. Uno más plano se refiere frecuentemente como batidor de roux. así como fondo termodifusor que distribuye el calor. B. Existen variantes con formas alargadas. olla de fondue. se pueden aumentar con un gran número de complementos como tarteras. de: una olla a presión A ello.5 .

Budare El budare es una plancha circular de hierro fundido o arcilla. que se deposita en el fondo del mate y hace las veces de filtro. Para evitar que el pico de la bombilla eleve su temperatura y dañe de este modo los labios del tomador. Su uso es tan prevalente que incluso en modernos edificios de departamentos en la ciudad de La Paz se cuenta con un pequeño batán incorporado en el amoblado de cocina. cazabe.ambas manos y se mece sobre los alimentos. Las bombillas mas finas son realizadas en alpaca y enchapadas en oro.7 . etcétera.). evitando así que la temperatura del agua sea transferida al pico. Para la población de esta zona la llajwa hecha en batán tiene un sabor superior a la preparada en licuadora. se procede a hervir la misma en agua para limpiarla. Según de la zona. cachapas. Cada anillo es un disipador que. Los aficionados a la cocina tradicional prefieren preparar la ocopa empleando un batán.un bulbo agujereado (coco). el tubo metálico tiene uno o más anillos envolventes que hacen las veces de adorno y de disipador. El molido se puede hacer en seco o con agua o aceite. Perú En el Perú. para limpiar la quinua de su alcaloide. por sus propiedades.6 . pý = "cuero" o envoltorio) por donde se bebe el mate y el tereré. Herencia de épocas coloniales. La bombilla casi siempre consta de tres partes. Se ha mencionado la existencia de muy insólitas bombillas en espiral. aplastar y trizar la papa lisa e incluso para hacer harina en pequeñas cantidades. el batán es usado en la sierra y la costa norte del país para preparar los aderezos de las comidas típicas. La aplicación del batán se extiende a muy diversos componentes de platos donde se requieran granos o hierbas molidas o trituradas (maní. entre otras cosas para descascarar los granos de su salvado. que suelen ser o bien de boca ancha o bien de guampa de toro). mañoco o granos como el café. usada para cocer o tostar alimentos como arepas. Bolivia Batán de mano con ají Muchos tipos de alimentos son procesados de esta manera en las viviendas del occidente boliviano. Se usa frecuentemente en Venezuela y Colombia. Según lo que se quiera hacer con él. evitando el efecto de bombilla tapada. Las bombillas de la Argentina suelen tener bulbos finos si se les compara con las bombillas del Brasil. Se encuentra como antecedente de la bombilla propiamente dicha una especie de caña fina y hueca llamada en guaraní takuapý (takuá=caña. evitando que ingrese yerba mate a la bombilla. . como el picante de cuy. los cocos pueden ser de diversas formas: redondos. Se dice que tales bombillas en espiral eran usadas en Chile donde (durante el siglo XIX) se prefería el mate a temperaturas muy moderadas. Se usa también. Paraguay o Uruguay porque los recipientes o mates usados en la Argentina suelen tener bocas más estrechas (exceptuando los del centro-norte del Litoral argentino. por donde el líquido asciende ante el acto de bombear realizado por el mateador (de allí el nombre de bombilla) . etc. En algunos casos el bulbo puede ser desmontable para facilitar su limpieza. la bombilla suele tener un decorado artístico.un tubo metálico angosto y frecuentemente recto (aunque existen modelos algo curvados. también denominado mate. permite eliminar en el tubo el exceso de calor. se sostiene el peso de la uña ligeramente sobre el batán. al usar (el oro enchapado) en el pico de la misma también actúa como disipador. tal forma se ha debido precisamente para disipar todo lo posible el calor de la infusión. También de acuerdo a cada lugar sus agujeros pueden ser más o menos finos. También se modulan los movimientos al moler. En los casos de que el mismo no sea desmontable. al igual que el recipiente. para romper (chanka en quechua) granos. albahaca. en el campo y en la ciudad. se le deja ejercer su peso o se presiona. todas generalmente de metal: .Bombilla (utensilio) Una bombilla (Pronunciado bomˈbiʎa. achatados. El uso más común es para moler la llajwa. B. según el molido de la yerba mate que se utilice. B.el pico (donde el tomador apoya sus labios para ingerir la infusión) que se inclina hacia la persona que tiene el mate en sus manos . en español rioplatense: /bomˈbiʒa/ o /bom'biʃa/) es una especie de pajilla de metal o caña utilizado para beber la infusión denominada mate. e incluso algunos muy insólitos con forma en espiral). pasta de ají.

y se obtiene un café aromático. Funciona con energía eléctrica. acero o aluminio y frecuentemente reciben un tratamiento llamado "curado" o "curación" para que los alimentos no se peguen demasiado a su superficie. Para cocinar el cazabe y el mañoco se usan budares muy grandes. En México y algunos países centroamericanos recibe el nombre de comal. cada uno con unas características. Usualmente la jarra es de cristal y va sobre una base o placa eléctrica que lo mantiene caliente. de 80 cm o más de diámetro. Cafetera italiana . boquilla para espumar la leche y lo más importante. Los budares modernos son de hierro. La preparación básica de esta cafetera es el café expreso. aunque también se ha extendido últimamente al hogar. y cae gota a gota por gravedad hasta una jarra. En la Amazonía Peruana. en Italia. Contenido Cafetera de vacío. filtro. La preparación es rápida.1 . regularmente 90°C a presión de 8-10 atmósferas durante 20 a 30 segundos por café molido muy fino. Existen diversos tipos de cafetera. Usualmente constan de un portafiltro. con cuerpo y gran sabor. Es muy común en restaurantes y cafés. vocablo caribe del cual se cree que deriva el término arepa. gracias al ingeniero Luigi Bezzera. Ideal para preparar varias tazas de café light o a la americana. Hoy en día existen diferentes categorías como la manual de palanca. La máquina de café expreso nació a principios del siglo XX. extrayendo su sabor y esencia. hidráulicas y automáticas de erogación continua. Cafetera expreso La cafetera expreso. El complemento de la cafetera es el molinillo de café. expreso o exprés hace pasar agua caliente. el café se mezclaba directamente con agua hirviendo.En la Isla de Margarita los budares son un poco más pequeños y delgados y se llaman aripos. Funciona con energía eléctrica. Los primeros aparatos aparecen desde principios del siglo XIX. menos de 2 minutos (de ahí su nombre expreso). con que se muele el grano a un tamaño concreto para cada tipo de cafetera. recibe el nombre de "blandona". Antes. La presión es la clave y determina la cremosidad del café. colocados directamente sobre fuego de leña. C C. la bomba de presión. de donde se expandió a toda Europa. El agua pasa lentamente a través del café medianamente molido. Una alternativa más moderna todavía es el budare revestido de teflón. Cafetera de goteo La cafetera de filtro (de goteo o percolador) consiste en un depósito de agua que se calienta y se hace pasar a través del café molido que está depositado sobre un filtro de papel o de malla de aluminio o acero.Cafetera La cafetera es un recipiente utilizado para servir café y el aparato de cocina que permite preparar café como bebida caliente.

En este proceso inicial se ha dejado el pistón ubicado en la parte superior. Esta cafetera pese a que fue una invención italiana. La parte inferior es el depósito de agua. Se usa un café más bien fino regular. suele tener un asa para que pueda verterse el contenido de su interior a una taza cuando se considere listo. También sirve para preparar té u otras infusiones de hierbas. El agua al hervir libera vapor. Funciona sobre los quemadores de la cocina o fuego moderado.1 En el caso de la elaboración de café. que generalmente sólo reciben agua precalentada. las calderas pueden ser usadas tanto para calentar agua . la mezcla de agua y café se encuentra en el recinto A de la figura. Cafetera de émbolo La cafetera de émbolo.Cafetera de émbolo La cafetera de émbolo. Al llegar a la parte superior. la sustancia permeable es el café molido y el compuesto soluble es el café elaborado. que aumenta la presión dentro del depósito. de pistón. quien elaboró mejoras en los años siguientes y mas aún refinado por otro Italiano.3 . especialmente con el propósito de crear un compuesto soluble. Normalmente son fabricadas de aluminio o acero inoxidable. el tiempo de reposo es de 4 minutos. Fue inventada en la década de 1830 por Loeff de Berlín. Probablemente inventado en Francia la década de 1850. sale por una pequeña torre perforada en la punta para evitar que se regrese el café preparado y ahí se mantiene hasta que todo el café haya salido. cafetera de pistón. El funcionamiento de este tipo de cafetera es muy sencillo: se deposita (10 gramos de café molido por cada 180 ml de agua) en el fondo agua muy caliente junto con la mezcla molida de café y se deja reposar unos minutos. francesa o prensa francesa.2 . pero patentado primero por el diseñador Italiano Atilio Calimani en 1929. Es una manera cómoda. de ahí su nombre. Tras haber pasado unos instantes se aprieta el pistón y el émbolo baja separando el agua con la disolución de café en la parte superior C y dejando los posos (o restos) del café en la parte inferior B. Luego se comprime lentamente con la prensa o pistón. C. El café requiere ser molido con grano grande para que no traspase el filtro. Conocida por el nombre de cafetera de vacío o cafetera cona. haciéndolo muy suave y delicioso. rápida y fácil de preparar café expreso. C. sólo se vierte agua caliente sobre el café molido y se espera 4 minutos. haciendo que el agua suba por el tubo del filtro a través del café molido extrayendo su esencia y sabor. Descripción y funcionamiento La prensa francesa tiene una forma exterior muy similar a la de un pistón o émbolo que se desliza sobre una superficie cilíndrica de vidrio o plástico. que tiene una válvula de seguridad por un lado y donde se pone un filtro con el café.Caldera (cocina) Una caldera o pava1 es un recipiente semejante a una tetera utilizado en la cocina para calentar el agua. Cafetera de vacío Artículo principal: Cafetera de vacío. A diferencia de las teteras. El émbolo tiene una especie de filtro de nylon o goma capaz de dejar pasar sólo el agua y no los posos y restos de café. La preparación es relativamente rápida y sencilla. fue popularizada por los franceses. Cafetera percoladora Su denominación proviene de «percolar». cafetera francesa o prensa francesa es un dispositivo simple para elaborar café o té y suele proporcionar café más fuerte que el de otras cafeteras. que significa hacer pasar una sustancia soluble a través de una sustancia permeable. pero dependiendo del café y de los gustos puede ir entre 5 y diez minutos aproximadamente. La parte superior es el depósito que recibirá el café preparado. Faliero Bondanini.La cafetera italiana o moka consta de dos cuerpos que se enroscan por la parte central. permite preparar café en forma sencilla y manteniendo todos los aceites del café. en forma de embudo. la sustancia soluble es agua.

Las tres brujas más famosas de la literatura universal probablemente sean las de Macbeth y con ellas su caldero. por influencia de la iglesia católica. Y así. diferencia calderos iniciáticos. Suelen ser metálicas. como el vaso. habla del caldero milagroso del gigante Hymir. mutaciones que lo asociaron con trasformaciones ontológicas (resurrección. El asa de este tipo de calderas suele ser fija. el pote grande. Está también la variedad sin orificio superior en la que el agua es introducida por un pico ancho.directamente como para servirla. usualmente de acero inoxidable o aluminio. Tienen un asa superior deslizable con madera o resina plástica incrustada para poder manejarlas. provisto de una o dos asas y utilizado para calentar y acarrear todo aquello que pueda contener. inmunización). C. probatorios (para ordalías) y calderos para sacrificios. simbolismo y fantasía del caldero El caldero de la noche de los tiempos El historiador Federico Revilla escribe sobre los significados que tuvo el caldero en los pueblos antiguos. la caldera es el recipiente del océano inferior (de ahí que aparezca en leyendas mágicas y cuentos folclóricos. Mito. el cual tiene una tapa con un pequeño ojo por donde sale el vapor al producirse el hervor. y calderos de fuego (asociados a la inmortalidad y renacimiento divino y. Es uno de los más antiguos utensilios de cocina usado por el ser humano. En el plano simbólico pueden agruparse en calderos de agua (asociados a la sabiduría y el conocimiento). vaporización). las pilas bautismales del cristianismo.. puro signo de continente . responde con cada una de ellas a los tres aspectos de la Diosa: la doncella. El modelo mítico/mágico con tres patas. . Para Cirlot.. Finalmente. Calderería es el oficio.4 . baño caliente) es un recipiente de fondo cóncavo y preferentemente metálico. Esta última referencia de Cirlot al cáliz entra en la 'cadena simbólica jungiana' que enlaza con el Santo Grial. Las brujas y sus calderos Las tres brujas de Macbeth alrededor del caldero. lo demoníaco y la brujería). usado para preparar la ambrosía. También existen calderas eléctricas. pasado y porvenir. hace referencia a su contenido: 'un caldero de sopa'. Con o sin patas que lo sostengan o colgando sobre el fuego bajo del hogar. En el tesoro del refranero de la lengua española: «Con un caldero viejo se compra otro nuevo» (refiriéndose a la mujer joven que se une a un hombre viejo pensando en su herencia). Característica Tradicionalmente una caldera tiene una abertura superior con tapa por donde se le introduce el agua y un pico fino y curvado con una muesca. el útero materno y la caverna. la madre y la anciana. Mircea Eliade citando a Dumézil (Le festin d'inmortalité). al tormento. como recoge Graves en La Diosa Blanca.Caldero Un caldero (del latín caldarium. interpretación (h. corto y recto. Finalmente. taller o barrio donde se fabrican y calderero el artesano o el vendedor de este tipo de cacharros. como símbolos del principio femenino. La denominación pava extendida en Argentina deriva de una metáfora risueña en su origen. esmaltadas o enlozadas. también se ha utilizado para cocinar al aire libre (el caldero de campaña en la intendencia militar y el caldero de los trabajos del campo). que es a la vez espejo profético del presente. el perol y la olla. carderil se llama al ingenioso y sencillo soporte que consiste en un palo con muescas para colgar el caldero en las cocinas. en razón de los cambios sufridos por la materia sumergida en él (cocción.1775) del pintor británico Daniel Gardner 1750-1805). Contenido Universo lingüístico del caldero El masculino de caldera denomina a un recipiente más pequeño (formando parte del grupo iconográfico en el que 'el macho es menor que la hembra'). es un variante humilde del llar. la salida del vapor produce un silbido que avisa que el agua ya ha hervido. lo que la hace ideal para su uso en el cebado del mate. y añade que el cáliz es una sublimación y sacralización de la caldera.. de estos últimos la arquitectura del románico ofrece una riquísima iconografía en muchos de sus elementos. lo que le asocia e identifica con otros recipientes culinarios como la marmita. Asimismo. de menor tamaño que la caldera. ya que el perfil de este recipiente recuerda al de las aves llamadas pavas y el pico vertedor tradicionalmente tiene una forma que recuerda al del pico y apéndice carnoso de los pavos. regeneración.

lo que no es nada convenientes puesto que.  El ventilador que funciona como extractor. los olores. Las campanas incluyen la función de iluminación. Un filtro que ayuda a detener partículas suspendidas en el aire (como grasa) para que no entre en el ventilador o dentro de la campana. Falda o campana 2. el humo. funcionando a la vez. La invención de las diversas formas de campana extractora fue a mediados del siglo 20 para reinventar diferentes diseños al publico y también para combinar con la arquitectura de la cocina. y el vapor del aire mediante una combinación de filtrado y la evacuación del aire. La eficacia de la extracción de la campana puede verse afectada por la conformación del conducto de evacuación con diámetro demasiado ajustado. la popular y tradicional asociación del caldero con las "brujas". y otros anexos. Hoy en día los principales fabricantes de campanas se preocupan por la tecnología en sus productos. algunos fabricantes ofrecen accesorios. y se utiliza para eliminar la grasa en suspensión en el aire. duplican el consumo eléctrico y solamente consiguen aumentar el caudal extraído en muy pequeña proporción. para alumbrar la superficie de cocción. denominada comúnmente campana. alcanza nuevas dimensiones bajo la mirada de antropólogos como Julio Caro Baroja.5 . Extractor 4.Campana extractora Definición Una campana extractora. C. De Filtro. Además. tales como: estanterías. el aire y los gases se extraen mediante un ventilador y salen fuera de la cocina con un conducto de evacuación 1. Filtro antigrasa 3. que tiene un ventilador (extractor) que cuelga dentro de la campana. Conducto de evacuación La campana de succión o aspirante es más eficaz. bastidores. Existen campanas con dos ventiladores situados en paralelo. los productos de combustión. ya sea incandescente. donde la antes mencionada está encima de la estufa. demasiado largo o demasiado tortuoso. Podrían justificarse cuando las perdidas de carga del conducto de evacuación son muy escasas (trayecto muy corto y sin obstáculos) En el comercio Animación computarizada de cómo una campana extrae el humo. por eso se debe comparar siempre las especificaciones del fabricante. fluorescente o halógena. proporcionando así diferentes tipos de sistemas: Sistema ventilador de filtro separador Existen también campanas con los sistemas de control electrónico que puede ofrecer una o más de las siguientes características:         Sistema de reducción de ruido Sistema digital Sistema de dirección de flujo de aire control remoto el ajuste motorizado de altura sensor térmico protección contra sobrecalentamiento . Tipos de instalación Las campanas son diferentes según el tipo de instalación: Aspirante. Extractor 4. Filtro antigrasa 3. que permite una mayor flexibilidad de diseño.Por otra parte. el aire y los gases aspirados por el ventilador pasan por un filtro en la campana y regresan a la cocina. Filtros antiolores Partes Una campana consta de tres partes principales:   La falda o campana donde se atrapan los gases. Falda o campana 2. en parte depurados 1. es un aparato electrodoméstico de línea blanca creada por Faber en 1963. el calor.

Materiales en que se fabrican        control de velocidades del extractor recordatorio de limpieza del filtro de cancelación activa de ruido control de la iluminación. El fondo del caquelon debe tener un buen espesor. de forma que el queso fundido no se queme cuando se ponga al fuego del réchaud. Cuando se trata de una palanca de primer género. entre otros platos. En el alemán de Suiza. C.o una combinación de lo anterior. Es una máquina simple. consta de dos brazos unidos por uno de sus extremos en una articulación cilíndrica.6 . se rompa la cáscara dura y así obtener el fruto carnoso. El término procede del francés y se utiliza principalmente en Suiza. C. y adecuada para preparar fondues de queso. Cuando se trata de una palanca de segundo género. para aumentar o disminuir la intensidad de la misma temperatura en una pantalla memoria Campana de acero inoxidable. concretamente una palanca de segundo género. la costra formada por el queso en el fondo se llama tradicional y pintorescamente con el término Grosmutter (‗abuela‘). barro cocido o porcelana usada tradicionalmente en Suiza y en Francia. . funciona de manera similar a unas tenazas o unos alicates. Tiene un alojamiento estriado donde se coloca la nuez o fruto seco similar para que. así como en el Jura francés y en los Alpes.7 . Hay otra versión de cascanueces de madera que actúa por la presión que se da a la nuez alojada en un hueco mediante un tornillo de madera. Las campanas pueden ser hechas de una variedad de materiales. El caquelon siempre tiene un único mango alargado y redondeado. tales como:          cobre acero cristal templado madera aluminio acero inoxidable latón plástico resistente al calor y más.Caquelon El caquelon es una cazuela de hierro fundido. haciendo fuerza en el otro extremo.Cascanueces Un cascanueces es un utensilio que fue inventado y diseñado para poder partir nueces.

Quien limpia esta cazuela se nombra vulgarmente. Bacalao al ajoarriero Gambas al ajillo Sopas de rastrojo Duelos y quebrantos Marmitako Perdices escabechadas Carcamusa toledana Sopa de ajo Patatas Meneás . etc. Diseños y orígenes Existen diferentes diseños. Otros usos de la cacerola La cacerola ha desempeñado en ocasiones un papel reivindicador entre diversos colectivos que la han utilizado en manifestaciones golpeándola con cucharas o cazos. La diferencia entre una cazuela y el puchero. en algunos casos el propio plato servido al comensal se cocina en la cazuela de barro que se pone sobre la mesa. Para más información. en México las formas más comunes son hondas (con aspecto cónico) y las extendidas.Cazuela de barro La cazuela de barro es uno de los recipientes empleados como vajilla sobre la mesa más antiguos que se conocen. Es utilizada para realizar comidas exprés. incorpora un filtro separador de acero en donde se puede acumular el aceite para untar el pan o el mejillón. más de 50 litros). Al día siguiente se debe secar y frotar el fondo con un diente de ajo y aceite vegetal. Las caceroladas o cacerolazos son una forma habitual de protesta en determinados países latinoamericanos y en algunos europeos. el diseño depende de los materiales que se utilizan para y durante su elaboración. Frecuentemente el término cazuela se reserva para los recipientes de alfarería. En algunos particulares y peculiares casos. Olla almerza. Es considerado como uno de los precursores del plato y hoy en día se emplea bien para dar un aspecto 'estético' (rústico) a un plato tradicional o para ser servido en un recipiente 'funcional' que preserva el calor. ver artículo "cacerolazo". a diferencia del cazo que tiene un mango en lugar de asas. marmita y olla. En algunas ocasiones el nombre que se les asigna depende de la forma y el tamaño y a su vez. Una población que tradicionalmente ha aportado cazuelas de diferentes tamaños. ya que su tamaño es algo más grande que el de la olla común. Con forma semejante al mejillón. Es especial. es la Trinidad Tenexyecac. generalmente con dos asas. Se aconseja al comprar una cazuela de barro que se sumerja en agua fría durante toda una noche antes de ser utilizada. por ejemplo: son conocidas como arrocera (extendida).Cazuela (recipiente) Una cazuela o cacerola es un recipiente no muy profundo para cocinar. Ollas especiales Algunas ollas diseñadas para alimentos específicos son: Olla para mejillones. C. ya sean del gobierno o técnicas. Olla para fondue o caquelone. Empleada en la fondue cuenta con accesorios para apoyar los tenedores y evitar derramamientos.9 . Así mismo. se elabora a base de barro alfarero. Usos En la cocina se suele emplear en aquellos platos que se introducen al horno.8 . están vinculados al uso que se les da. en tlaxcala México. molera (grande y profunda.C. que aún conservan esta actividad. Por ejemplo. no tenían en ese momento suministro eléctrico. se ha visto como las cacerolas han logrado que regrese la luz a ciertas urbanizaciones donde por fallas. los cuales generalmente están vinculados a la zona o población en la cual son elaboradas. cocido madrileño. Platos servidos en cazuela Gastronomía de España Ajiaco Asadillo de la Mancha Almejas a la marinera Cocidos: adafina. Véase "calicanto". es precisamente que todas estas tienen mayor profundidad. cazuelera/o.

o velero. Es un utensilio que suele durar muchísimos años. zapateros y así mismo en otros oficios que utilicen con frecuencia el cuchillo.Chaira La chaira es un utensilio que se emplea para asentar los filos de cuchillos o los filos de otros elementos de características similares. como es el caso de los carniceros.10 . Su asa larga es especialmente útil para evitar quemarse las manos. la chaira es un elemento de uso exclusivo para asentar el filo. por regla general es difícil que se oxide o que se gaste muy rápidamente. El mismo uso es común también en Rumania. a su vez una interpretación del persa a:bri:z.Cezve Un cezve (en otras regiones jezve. es una cafetera de cuello largo llamada džezva. Su cuerpo se hace de metal (latón o cobre) o cerámica. de vaciado. Zezwa. No es un elemento de afilado Como bien se menciona en los apartados anteriores. En Turquía. algunos. . Materiales que lo componen Consiste en un cilindro alargado de acero. Raqwa (rakwa). Sin embargo y por precaución. Su utilización es de común aplicación en el hogar. En algunos países anglosajones este término es frecuente debido a las poblaciones de inmigrantes griegos. carpinteros. En Bosnia y Herzegovina y Serbia.11 . Etimología El término cezve es de origen árabe. Dichas estrías permiten que el filo se mantenga perfectamente asentado cuando el mismo se pasa sobre ellas haciendo deslizar la hoja de un extremo a otro y de arriba hacia abajo (acción similar al roce de las espadas en una contienda). debiendo repetirse la acción de frotación del filo por sobre el largo de la chaira cada vez que el mismo se ve disminuido en su agudeza de corte. y el borde está diseñado para servir el café. se suelen usar mojadas en agua y las hay de varios tipos. Kanaka. lo suelen mantener engrasado con la misma grasa de los animales que carnean. džezva o ĉezve. Mantenimiento de la chaira Otro modelo de chaira. donde a:b es ‗agua‘ y ri:z (antiguamente rêz) una ‗copa‘. y luego una cafetera). esta herramienta de corte. en ucraniano y ruso джезва) es un cacharro diseñado específicamente para elaborar café turco. el término ibrik se usa para aludir a recipientes de cuello largo usado para líquidos como aceite o vino en lugar de café. el término egipcio. En otros países el cezve se conoce como ibrik. un término árabe usado en Siria para una pequeña cafetera de cobre con un asa larga (originalmente una bolsa de cuero para agua. siendo también el nombre más común en los Estados Unidos. Chairas de piedra Estas chairas si que permiten el afilado puesto que están realizadas con piedra de distinto grano. pero su forma procede del turco otomano ‫ ذوه‬del árabe ‫‗ ذوة‬tronco ardiendo‘ o ‗carbón‘ ‫.Gastronomía de Francia Baeckeoffe Cassoulet Pot-au-feu C. Otros nombres En Grecia el cacharro se llama briki (μπρίκι). como también es muy usual su empleo por carniceros. cuyo cuerpo posee estrías que se extienden por sobre toda su superficie en forma longitudinal. Por ser generalmente de acero de alta calidad y dureza. No requiere especial tratamiento para su mantenimiento.ج‬ ‫. Ibrik es un término turco procedente del árabe `ibriq. el término tunecino procedente de cezve. Dicho filo se va desgastando a medida que el cuchillo se emplea con mayor asiduidad. C. al menos dos veces al año. contienen un alma de acero que le proporciona mas rigidez a la piedra evitando así su posible rotura.ج‬ (presumiblemente porque se calentaba sobre ellos). afilado y asentado. Por ello es recomendable hacer afilar por una persona especializada.

Pero la verdadera cocina completa y portátil no se encuentra hasta finales del siglo XVIII y solo desde el XVI se conoce la cocina cuadrangular de hierro con planchas de cobre o de hierro por encima dispuesta para recibir las ollas o marmitas. Lo más común era tener una olla colgada de una cadena sobre las brasas.imagen de museo Según el modo de cocinar los alimentos. butano o gas natural). cocer. freír. el sabor y el aspecto de los alimentos utilizados por los humanos. etc. El hogar doméstico no solamente servía para calentar. «hornillas» en Perú y Venezuela y «quemadores» o «infiernillos» en España y en algunos países de Latinoamérica). La evolución de los combustibles. Las cocinas modernas tienen una serie de fogones (llamados «hornillas» u «hornallas» en el Cono Sur. Con el tiempo aparecieron artefactos específicos. de modo que se aprovechase mejor todo su poder para cocinar. ollas o sartenes sobre patas (trébedes. una cocina es capaz de hervir. que a veces formaban parte de la propia sartén). La cocción de los alimentos es una técnica antigua. fueron variando la forma de la cocina. leña y después distintos tipos de carbones. donde el fuego quedaba confinado. asar o fundir.2 Es muy empleado en ciertos tipos de sopas. que puede relacionarse con el principio del manejo del fuego por los humanos. sino que también se utilizaba para cocinar los alimentos. C.C. La Cocina económica o Estufa doméstica Vista de una cocina económica o cocina de hierro . y el aprovechamiento de la electricidad. como por ejemplo el gazpacho o la vichyssoise.Colador chino El colador chino es un colador que tiene forma cónica (parecido a un embudo). utilizando para otros modos de cocinar parrillas. Cocina antigua . cuando se habla de tipos de coladores. se fue gestando el modo de mejorar la textura (ablandando). hasta la de nuestros días. En castellano (y en otros idiomas) se adoptó para estos ingenios el nombre de fogón. construido generalmente en acero inoxidable y que es empleado para filtrar la fase sólida de la líquida en un alimento en la cocina. El origen de este nombre puede deberse a la forma que tiene: muy similar a la de un sombrero chino. además de mejorar la digestibilidad de muchos de ellos. cazuelas o parrillas).12 . Los alimentos se cocinan por lo general mediante utensilios de cocina (como ollas. La cocina como mueble en forma de simple hornillo fue conocida de los romanos como lo atestiguan los hermosos ejemplares de bronce que guarda el Museo de Nápoles hallados en Herculano y Pompeya. Usos Se suele emplear para filtrar salsas y caldos de las partes sólidas que puedan tener en suspensión. «hornillos» en Centroamérica. sean frías o calientes.1 En cocina se suele mencionar sólo como chino. sin más explicación. desde los primitivos.Cocina (artefacto) Una cocina es un artefacto para cocinar alimentos que puede funcionar mediante diversos combustibles o por electricidad. especialmente vegetales. y pueden incluir uno o más hornos y un asador. Sobre el fuego que servía para calentar y alejar las fieras. sartenes. hasta el gas (ciudad.13 .

que servían de tapadera. en Europa. tienen aproximadamente las mismas medidas en planta. Cuando la estufa se fabricó de fundición (estufa salamandra). con lo que se consiguió la primera estufa eléctrica portátil realmente eficaz. según el tamaño del cacharro de cocina. sin embargo en las ciudades producen serios problemas de contaminación atmosférica. sobre todo la sala de cocina que se transforma en el centro social de la vivienda de estos fríos y remotos lugares.Al inventarse la estufa. transportable. Estas cocinas pueden tener un horno también de gas. Hay cocinas con 2. Quitando uno o más de los anillos. con una serie de anillos de fundición concéntricos. picón. El alambre. para cocinar. Los fogones tienen un inyector (que es precisamente lo que sirve para adaptar la cocina de un tipo de gas a otro). El calificativo de económica le viene de que. Una ventaja adicional de las estufas a leña es que al no utilizar combustibles fósiles no generan gases de efecto invernadero. Cocinas de gas Un tipo de cocina moderno es el que funciona con gas.. generalmente solo en encimeras) y mayor (90. Normalmente se encienden con una fuente externa como cerillas o un encendedor. También con una chispa eléctrica con un mecanismo incorporado en la propia cocina.). Otras solamente constan de una placa que se apoya en un hueco en la encimera de los muebles de la cocina.) Cocinas actuales Hay cocinas que forman un mueble completo con los fogones y un horno. que sustituyó la pesada placa de hierro en la que se enrollaba el alambre calefactor por un elemento ligero de arcilla refractaria. H. uno superior para el combustible (brasero) y otro inferior donde caen las cenizas (cenicero). leña o carbón vegetal (de encina. El conjunto se completa con un humero o chimenea. muy caliente. no era muy satisfactorio porque en días fríos reducía notablemente el rendimiento de la cocina. a veces había otra regulación en la salida de humos (cortatiro) mediante una plancha metálica. que tiene quemadores lineales en la parte inferior (horno) y superior (para tostados o gratinados). siendo los más grandes más potentes. podía alcanzar temperaturas al rojo blanco sin fundirse. de forma alargada. especialmente este último sistema. también las estufas domésticas utilizaron el mismo material y comenzó a fabricarse la llamada cocina económica de mayor tamaño que la estufa y con más accesorios y usos. con una ringlera de mandos comunes. que permite regular mucho mejor la temperatura. que evacuaba los humos hacia el exterior. El horno puede funcionar con la misma energía que la cocina. que funcionaba con combustibles sólidos. La cocina eléctrica La base sobre la que se funda la cocina eléctrica está ligada al invento de las estufas eléctricas.. La mezcla aire-gas sale por los orificios del quemador donde arde. o separado en un mueble alto. era un hornillo pequeño. El horno puede estar debajo de ella. de níquel y cromo. En la parte superior tiene un plano de trabajo con la boca de alimentación de combustible redonda. algunos de ellos especiales para usos determinados. En la Patagonia Chilena y Argentina así como en Chiloé se sigue usando este tipo de estufas y también el sistema de calentador de agua para uso domestico. que deja salir el gas en una cavidad donde se mezcla con el aire necesario para la combustión. cuyo elemento radiante. cisco de roble. Otros tipos de cocina El anafre o anafe. que se usa para preparar el mate que se bebe a toda hora. suelen tener unas medidas normalizadas de 60 × 60 cm en planta y 85 cm de altura. Otras veces llevan el horno eléctrico. de cualquiera de los tipos. estaba situado en el centro de una pantalla parabólica que concentraba y difundía el calor en un haz. aprovechaba mucho mejor el combustible que la cocina tradicional directamente sobre el hogar (sin embargo es mucho menos eficaz que las cocinas modernas). eléctricos o combinados (2 de gas y 2 eléctricos). la cocina tiene dos compartimentos para la combustión. Los fogones suelen ser de forma redonda y tamaños variados. El nombre de Estufa doméstica que se usa en algunos países americanos para designar a la cocina. En algunos tipos de cocina... En otros casos (muchos menos) el intercambiador se empleaba para alimentar una red de radiadores y dar calefacción a la vivienda pero. aunque también hay de ancho menor (30 cm. a precios bastante elevados. perpendicular al eje de conducto. que se apoya directamente en el suelo. en parte o casi toda. y la estufa británica de 1912. está en la parte frontal y al lado la boca del horno. también puede obtenerse fuego vivo para ciertas preparaciones que lo requieren (especialmente las frituras con aceite). debido al inventor Albert Marsh. Como la estufa. La cocina a leña permite mantener permanentemente una tetera con agua caliente. La boca de acceso al cenicero y para entrada del aire de combustión. una década después de que Edison diera a conocer la lámpara incandescente. que al conducir la electricidad adquiría un brillo blanco anaranjado. En 1892. que circulaba entre uno y otro por tiro térmico. Crompton y J. los inventores británicos R. Las cocinas. pero también es más frecuente el eléctrico. La potencia del fogón se regula modificando el caudal mediante un mando que mueve la llave de paso de gas. proviene precisamente de este tipo de estufa/cocina. aunque puede ser difícil hacerlo cuando se usa gas natural. UU.120 cm) para cocinas especiales. Cuando se trata de cocinas de encimera. . debido a que tiene una temperatura de ignición mayor que los otros gases y las chispas no siempre la alcanzan. dentro del espacio para el combustible (brasero) había un calentador de agua que se almacenaba en un depósito exterior (generalmente colgado junto al techo y que en Castilla se llamaba calderín) para la preparación de agua caliente para usos sanitarios. y dos de los más notables fueron el de 1906. El nuevo aparato consistía en un alambre de alta resistencia enrollado varias veces alrededor de una placa rectangular de hierro. La estufa a leña tiene la ventaja de calefactar el ambiente. Dowsing patentaron la primera estufa eléctrica para uso doméstico. como la propia salamandra. No tardaron en aparecer modelos perfeccionados de estufas eléctricas. Además de la regulación de la entrada de aire en la boca del cenicero. de Illinois (EE. Los fogones pueden ser de gas. se aprovechó a menudo su extremo superior. puesto que hay gentes que gustan cocinar por estos métodos antiguos. Actualmente se siguen fabricando. 3 o más fogones. a voluntad. para que quede a una altura más cómoda para vigilar la cocción de los alimentos. E. que se deslizaba por unas guías y cerraba la sección del humero.

Para la preparación del cóctel.La alimentación de gas sigue las normas de seguridad de cada país. por ejemplo: al cocer pasta se emplea un colador para separar la pasta (sólida) de su salmuera de cocción (líquido). las de encimera. . En los últimos modelos la resistencia está embutida en un vidrio especial. C. Características físicas Un colador necesita de dos características físicas para ser elegido en una tarea de la cocina: El tamaño de los agujeros del cedazo. solo produce calor a objetos metálicos colocados encima. La gran ventaja de estas cocinas modernas es que la superficie de vidrio es muy fácil de limpiar. etc. mediante resistencias arrolladas helicoidalmente en una base de material cerámico y. cubitos de hielo. En la cocina se emplea un colador cuando se quiere separar un alimento líquido de su caldo.) y se bate agitadamente durante algunos segundos. Es costumbre tradicional elaborar el café hervido en agua y posteriormente separado con un colador de tela antes de ser servido. La superficie de colador. para evitar que un niño se cuelgue o se enganche. para no cruzar por la parte de detrás (caliente) del horno. generalmente de cobre. vitrocerámica normal. el arroz. en especial si en el hogar existen niños. etc. adultos con retardo mental.14 . la alimentación se hace por tubo rígido. que es muy importante en la selección de los elementos a separar.Colador El colador o pascon se trata de un utensilio de cocina que emplea el concepto de criba o filtro de alimentos con el objeto de escurrir. que usaban la electricidad por efecto Joule para el calentamiento. Seguridad Debido a la naturaleza de la cocina doméstica —que emplea una sustancia inflamable (o electricidad) con lo que tiene altas temperaturas— deben tomarse ciertas medidas mínimas de seguridad. El tubo debe de entrar en el aparato cocina por el mismo lado que sale de la llave de paso. o receptáculo de la mezcla importante para saber la cantidad a tratar. En el borde de los coladores suele haber una especie de ganchos para que se pueda sujetar en una cacerola u olla el contenido separado. Mantener a los niños. de esta forma se puede encontrar café en el norte de España (café de pote). al cocer las legumbres.Coctelera Se denomina coctelera a un recipiente especialmente diseñado para mezclar bebidas. el diseño y el material en que están hechas. algunos de ellos están elaborados de una trama de finos hilos de acero. Las cocinas en un solo mueble tienen una manguera de material plástico para la alimentación. Los utensilios de cocina (ollas. Esta válvula corta el flujo del gas en caso de que la llama se extinga (por una corriente de aire).) de la parte más caldosa. ya que en su función de filtro es importante saber qué debe quedar sobre el colador. por salpicaduras o derrames. se colocan los ingredientes en la coctelera (generalmente jugos de fruta. Cocinas eléctricas Tras el invento de las estufas eléctricas. Lo utilizan sobre todo los barman en bares y discotecas para la preparación de cócteles. Se les llama cocina vitrocerámica. que lleva impresa la fecha de caducidad y que hay que cambiar cuando se llega a esa fecha. Ésta última no calienta la superficie del vidrio. todos los coladores suelen tener forma semi-esférica para contener la mayor cantidad de mezcla posible. Cerrar el suministro de gas si la vivienda se va a dejar vacía varios días. halógena o de inducción. Es aconsejable comprar las cocinas de gas con válvula de seguridad. Algunas personas sostienen que una media es capaz de hacer las funciones de colador con gran eficacia. y la cocina es una actividad que suele generar bastante suciedad. Existen coladores con forma cónica (chinos) empleados para separar los elementos de consistencia sólida (pepitas. semillas. sartenes) deben quedar ubicados con las agarraderas hacia adentro. Jamás dejar un fogón encendido sin vigilancia. Existen diferentes tipos de cocteleras. licores. C. más adelante. etc. El material empleado suele ser metálico (aluminio) o plástico. Las hay de varios tipos. La mayoría de las cocteleras modernas están hechas de acero. En las cocinas que las normas llaman fijas.15 . Pueden variar en la cantidad de piezas. mascotas y plantas alejados de la cocina. mediante resistencias blindadas o embutidas en una placa metálica. se aplicó la técnica a los fogones.

Variantes Es muy frecuente encontrarse diferentes tipos de colador en una cocina, como por ejemplo un colador de té que suele tener forma esférica en diferentes variantes y tamaños, el colador empleado en las tisanas suele ser semiesférico y similar al empleado en la separación de la parte sólida y líquida de alimentos. Usos no culinarios Se suele emplear una variante con el tamiz más delicado (elaborado de seda) para cazar mariposas así como peces en un acuario. C.16 - Colador de té Un colador de té es un tipo de colador que se pone sobre una taza o dentro de ella para filtrar las hojas de té.

Cuando té se prepara de forma tradicional en una tetera, las hojas no van dentro de una bolsita de té sino que flotan libres en el agua. Como las hojas en sí tienen un sabor desagradable, es habitual filtrarlas con un colador de té. Los coladores suelen encajar sobre la taza para atrapar las hojas cuando se vierte el té. Algunos coladores de té más hondos también pueden usarse para preparar tazas individuales de té, de forma parecida a las bolsitas o los infusores: el colador se llena de hojas, se pone en la taza antes de verter el agua caliente y luego se retira junto con las hojas usadas cuando el té está listo. Usar el colador de té de esta forma permite usar las mismas hojas para preparar varias tazas. El uso de los coladores de té decayó en el siglo XX por la producción en masa de las bolistas, pero permanece entre los sibaritas que afirman que tener las hojas en una bolsa en lugar de flotando libremente inhibe la difusión del sabor. Muchos afirman que ingredientes de peor calidad, en concreto té de calidad polvo, se usa a menudo para las bolsitas de té. Los coladores de té suelen ser de plata sterling, acero inoxidable o porcelana. A menudo vienen en un juego, con el colador por una lado y un platito para dejarlo entre una taza y otra. Los coladores se han convertido a menudo en obras artísticas de orfebrería, así como en raros ejemplos de porcelana fina. Las cestas infusoras (o canastas infusoras) se parecen a coladores de té pero suelen ponerse sobre una tetera para contener las hojas de té durante su preparación. No hay una frontera definitiva entre una cesta infusora y un colador, pudiéndose usar el mismo utensilio para ambos fines. C.17 - Comal La palabra comal (nahuatlismo de comalli) se utiliza en México y Centroamérica para referirse a un tipo de utensilio de cocina tradicional, en particular un tipo de plancha para cocción y cuyo nombre proviene del náhuatl comalli. En Colombia y Venezuela esa plancha se denomina así budare.

Comal tradicional El comal tradicional de los nativos de México es básicamente un disco o elipse plano de talla mediana (unos 30 centímetros) elaborado de cerámica cocida, que se coloca sobre tres o cuatro piedras (llamadas tenamaxtles), que sirven para darle soporte y para poder encender fuego y brasas justo debajo del comal. El comal era y es utilizado para preparar varios tipos de platillos tradicionales, en particular, las tortillas de maíz, las tlayudas y los totopos. Los comales de cerámica suelen recibir cuando es nuevo un tratamiento tradicional (llamado "curado" o "curación"), que consiste en frotar el comal todavía sin usar con una mezcla de agua y cal, para después dejarlo secar. Tratamiento que se presume lo torna antiadherente. Comales contemporáneos En algunas partes de Tiquicia, llaman comal al recipiente que se dispone sobre la cocina. En el presente, en México los comales se elaboran de otros materiales además de la mencionada cerámica, pudiendo ser de acero o aluminio. Los comales de metal suelen ser de talla mayor que los de cerámica, y también suelen ser utilizados para propósitos distintos. Por ejemplo, es común ver que estos comales de metal posean una depresión circular en la parte central, que sirve para contener aceite o manteca líquidos, utilizados cuando se efectúa la fritura de varios productos alimenticios. Los comales de metal, tengan depresión central o no, son un utensilio bastante utilizado por los vendedores de comida en las calles y en los restaurantes de todo México. Y, en su versión plana, están presentes en prácticamente todos los hogares del país, con la función principal de calentar tortillas. En Colombia y Venezuela esa plancha se llama así budare.

C.18 - Copa Una copa es un vaso destinado a contener líquido para beber que posee un pie como base. Por extensión también a la cantidad de líquido que cabe en la copa, se le denomina copa (por ejemplo una copa de vino).

Historia Aunque los primeros recipientes para beber cerveza (anterior al vino) de tipo jarra se remontan al 3000 a. C., hasta el II milenio a. C. no se puede comenzar a hablar de copas propiamente dichas. Representación de un banquete en la tumba de Nebamón. A los invitados del Antiguo Egipto, se les ofrecían copas de vino, que podían tener diversas formas y materiales, desde el sencillo cuenco hasta sofisticadas copas de cristal, cerámica, bronce, latón e incluso plata (según Génesis 44:2, 5 José tenía una copa de plata: Y mi copa, la copa de plata.). Los menos pudientes utilizaban copas de barro. Era normal ofrecer copas de vino al comienzo de las celebraciones o banquetes y se bebía también durante la comida (Génesis 43:34 Ellos bebieron y se alegraron en su compañía.). Durante el Bronce Pleno, la cultura argárica (en el sureste español) realizó copas con arcilla cocida. Son objetos característicos de los ajuares funerarios de la fase avanzada de dicha civilización. Romanos y fenicios usaban una única copa para toda la familia, que se colocaba en mitad de la mesa para uso de todos. Debido a su alto precio, sólo las familias ricas podían permitirse una, normalmente de lujo y muy pesada. La situación cambió con la aparición de la técnica consistente en soplar el vidrio, que hizo más asequible poseer copas de vidrio, aunque seguían siendo caras además de frágiles. Con el paso del tiempo las técnicas evolucionaron y el precio del vidrio, y por tanto de las copas, bajó. En el Renacimiento se produjeron nuevos diseños realmente espectaculares con nuevos materiales e incrustaciones. Durante el siglo XVII se cambia el vidrio por cristal, más brillante y más maleable que éste. En 1977 se certifican las copas de degustación. La forma, el grosor del cristal y hasta el color de la copa influyen a la hora de degustar el vino y en la percepción que tiene el catador sobre la bebida. Tipos de copas Copa balón Copa flauta Copa tulipán Copa de hostelería Copa Jerez Mitos sobre las copas Durante la Edad Media se creía que bastaba con beber de una copa hecha con el cuerno de un unicornio para librarse del mal causado por cualquier veneno. Probablemente la copa más famosa sea la del Santo Cáliz (o Santo grial), la mítica copa que uso Jesús en la Última Cena y a que se le atribuyen poderes sobrenaturales, tales como curar las enfermedades o la vida eterna. C.19 - Copa de flauta La copa de flauta es un copa estrecha y alta para el consumo de cavas.1 Su forma evita la pérdida del ácido carbónico disuelto en la bebida, con una capacidad aproximada de 180 gramos (5 onzas).2 Típicamente se usa para los brindis en las celebraciones.

C.20 - Copa de Pitágoras La copa de Pitágoras o vaso de Tántalo es un recipiente para bebida que obliga al usuario a beber con moderación. Atribuida a Pitágoras de Samos, permite al usuario llenar la copa hasta cierto nivel. Si se supera este límite, la copa vacía su contenido.

Forma y función Se parece a una copa normal, excepto que en centro contiene una estructura cilíndrica. Este cilindro se dispone sobre el tallo de la copa y el orificio que tiene este en su extremo. Este orificio comunica con un conducto que llega al extremo del conducto central, donde vuelve a bajar para terminar en un orificio en la base del interior del cáliz de la copa. Cuando el vaso se llena, también lo hace el conducto. Sin embargo, siguiendo el principio de Pascal de vasos comunicantes, cuando el nivel de líquido supera el punto de inflexión del conducto el vaso, este se vacía. La presión hidrostática crea un sifón que evacua el líquido por el orificio del pie de la copa. Situaciones comunes Copa de Pitágoras vendida en Samos. Normalmente, se le atribuye a Pitágoras, por lo que es un souvenir vendido en la isla griega de Samos acompañada con información que dice "La tradición dice que Pitágoras, durante las obras de abastecimiento de aguas de Samos sobre el 530 a. C., moderó el consumo de alcohol de los trabajadores inventando la "copa justa". Cuando el vino sobrepasa la línea, la copa se vacía por completo, por lo que se castiga la codicia." Sin embargo, aunque en Samos el agua era un problema en la época de Pitágoras, como lo demuestra el túnel de Eupalinos de 1036 m que mandó excavar en la roca el tirano Polícrates para servir como acueducto. Herón de Alejandría (c. 10–70 d. C.) usó las copas de Pitágoras como componentes hidráulicos en sus sistemas robóticos. También se vende en algunas tiendas de juguete como producto de broma. C.21 - Cubilete Un cubilete es un vaso pequeño de metal, plástico u otro material, más ancho en su boca que en su base, que sirve para diversos propósitos: En repostería, el cubilete se emplea desde antiguo como molde para realizar pastelitos y gelatinas. El uso más común del cubilete se da en juegos de manos y de mesa, utilizado para agitar los dados y arrojarlos sobre el tablero para comenzar la jugada. Así se usa para el parchís, la oca y otros juegos de mesa en que hay que mover las fichas en función de la puntuación obtenida por los dados. Antiguamente, el cubilete era un medio de administrar sustancias medicamentosas. Se pueden citar los siguientes remedios: cubilete de cuasia. Cubilete hecho con madera de la cuasia amarga en el cual se echaba la cantidad necesaria de vino y, al cabo de algunas horas, se disolvía una parte de los principios de este leño. cubilete de tamarindo. Cubilete hecho con madera de tamarindo y que producía los mismos efectos que la pulpa aunque en menor medida. cubilete emético. Cubilete metálico en cuya composición entraba el antimonio y comunicaba sus propiedades eméticas a los líquidos que permanecían algún tiempo contenidos en dicho vaso. C.22 - Cuscusera La cuscusera (denominado también como alcuzcucero) es el recipiente de cocina donde se prepara el cuscús al vapor, es un utensilio muy empleado en las cocinas del Magreb.

Características Es un utensilio de cocina que antiguamente se hacía de barro, pero que en la actualidad es, generalmente, de acero inoxidable. Está compuesto de dos piezas encajadas una sobre la otra: Marga - es el recipiente inferior que es una especie de olla de caña alta que es en la que se pone el agua que se pondrá a hervir desprendiendo vapor. Este recipiente inferior se suele aprovechar para cocer otros alimentos que posteriormente se sirven junto con el cúscus. A veces se emplea un caldo en lugar de agua para proporcionar al cuscús un aroma. Mafaradda - es el recipiente superior, de caña menor que el inferior, es el que contiene el cuscús. Se caracteriza por tener una serie de perforaciones en su base (en forma de colador), de tal forma que el vapor que desprende la olla inferior pasa a través de las perforaciones a la superior. Este recipiente de la parte superior se denomina a veces también: alcuzcucero o kiskās. Existen alcuscuseros mixtos, con la marga metálica y la mafaradda de barro terracota. No obstante ambos recipientes tienen asas para que puedan ser manipulados ambos recipientes durante la preparación del cuscús. Operación Para hacer funcionar la cuscusera se llena la marga con agua o caldo hasta que quede el nivel unos centímetros por debajo de la parte inferior perforada de la mafaradda (no debe llegar el nivel de agua a tocar), se encajan ambas piezas y se ponen los granos de sémola (cuscús) en la mafaradda. Se pone a calentar a fuego rápido hasta que hierva, en ese momento a fuego medio. La cocción suele durar una hora y media, durante este proceso se suele remover el cuscús de la parte inferior para que el vapor se exponga homogéneamente a todo el cuscús.

D
D.1 - Dallah (cafetera) Un dallah es un recipiente metálico con un pitorro largo diseñado específicamente para elaborar café árabe. Se usa especialmente en el tradicional café beduino.

E
E.1 - Escurreplatos Un escurreplatos es una especie de estante que se utiliza en la cocina y que sirve para poner a escurrir los platos una vez lavados.

Hasta no hace mucho solían ser de madera con tipos muy variados de diseños, había uno muy típico de Cataluña, que consistía en un marco grueso de madera con una serie de cortes paralelos (en 90º para montaje horizontal o 4 º para montaje vertical), de un tamaño que cupiese horizontalmente sobre la pila de lavar los platos o bien verticalmente en la pared de al lado. Se utilizaba de armario pues los platos se dejaban allí, incluso después de secarse, tapados con trapos de cocina Estos últimos años se han fabricado principalmente de acero inoxidable (plegables o no) con una placa recolectora de agua en la base (para no mojar la mesa soporte). Se encuentran también de materiales más ligeros, por ejemplo de plástico. Dentro de la gran variedad de modelos plegables hechos con todo tipo de materiales y diseños, destaca por su simplicidad, uno de gran difusión hecho con listones de madera y popularizado por ciertos grandes almacenes escandinavos. Está hecho por múltiples listones paralelos unidos por sus extremos con cuatro listones transversales, haciendo dos grupos (todos los pares y todos los impares, alternativamente), y que giran respecto a un eje que atraviesa su punto medio, hasta quedar abiertos en forma de cruz de San Andrés. La resistencia del metal y del plástico permite que algunos escurreplatos hechos de estos materiales tengan unos ganchos donde se pueden colgar los vasos boca abajo para que se escurra bien el agua, cuando no se quieren poner en el lavavajillas. Pueden tener incluso un receptáculo para poner los cubiertos. E.2 - Escurridor El escurridor es un utensilio de cocina, similar a un colador pero con los agujeros más grandes, que sirve para escurrir los alimentos recién lavados o cocidos.

Un gran ventaja con respecto a los coladores es un gran velocidad a la hora de filtrar el agua debido al mayor tamaño de los agujeros y la mayor capacidad del recipiente E.3 - Espátula Una espátula es una herramienta que consiste en una lámina plana de metal con agarradera o mango similar a un cuchillo con punta roma. Según su uso, se diferencian diferentes tipos de espátula: En química, Es uno de los materiales de laboratorio. Se utiliza para tomar pequeñas cantidades de compuestos reactivos que son básicamente polvo. Se suele clasificar dentro del material de metal y es común encontrar en recetas técnicas el término punta de espátula para referirse a esa cantidad aproximadamente.

También se utiliza a menudo en la elaboración de sándwiches. etc. bandejas. Existen espiedos mecánicos que giran por medio de un motor. En cocina. También se utilizan pequeños espiedos para asar pollos o trozos de carne. y cocinando de esta forma la comida. Posteriormente esta técnica fue automatizada al inventarse los espiedos que giraban en forma mecánica.Estameña Una estameña se trata de un filtro empleado en la cocina que funciona por decantación. el gyro para hacer souvlaki. rascar (la pintura. muy abierta. Es un trozo de tela que se emplea para colar las salsas. y de ahí proviene su nombre. el espiedo era la forma preferida de cocción de las comidas en los hogares grandes. Con forma rectangular se le suele llamar rasqueta. Es muy utilizado en la cocina brasileña. E.Espiedo El término espiedo o spiedo se utiliza alternativamente tanto describir una variedad de pincho o espetón como para referirse a la técnica culinaria en la que este utensilio se utiliza para asar alimentos.5 . y posteriormente impulsados a vapor o con mecanismos de relojería. una espátula suele ser una hoja de metal ancha. etc. generalmente haciéndolos girar frente. La técnica Técnica antiguamente aplicada para asar carnes al espiedo. el kebab o el trompo de los tacos al pastor. En pintura es un instrumento que se utiliza para mezclar diferentes pigmentos. Es muy empleada en la elaboración de alimentos fritos (papas fritas.6 . Actualmente los espiedos son girados por motores eléctricos. Un sirviente. Consta de un largo mango y una especie de cazoleta en forma de paleta. fina y flexible y se utiliza para limpiar.4 . aunque también se emplea este instrumento para des-espumar caldos. donde la carne se asa en espiedos que se llevan a la mesa por parte del personal del salón.Espumadera La espumadera es un utensilio de cocina empleado para sacar los alimentos fritos o cocidos del interior de la sartén o cacerola. resultando así más finas de textura. Suele ser de metal. debajo o sobre la fuente de calor. preferiblemente un muchacho. y con orificios en su superficie para que al sacar los alimentos sólidos los líquidos se escurran por los agujeros. levantar incrustaciones. en primera instancia utilizando la tracción de perros. como dentro de un horno. El utensilio El espiedo suele ser un asta o pica metálica en la cual de pinchan los productos a asar. como la brocheta. En otras cocinas también se utilizan sistemas similares. vaca). En Brasil todos los restaurantes de carnes asadas utilizan el sistema rodizio. por ejemplo). es un instrumento de metal o pepino o plástico con hoja plana como el anterior que sirve básicamente para rebañar los restos que quedan en ollas. E. cerdo.En construcción. Las salsas de cocinero suelen resultar siempre más finas que las corrientes. se sentaba cerca del espetón girando lentamente una palanca metálica. Puede utilizarse un espiedo grande para asar un animal entero (cordero. E. tanto sobre el fuego o la brasa. y es debido al empleo que hacen de la estameña y al cuidado que ponen en cocerlas. En época medieval y en las cocinas antiguas. Se suele emplear en los purés y sopas de aspecto fino. ) en los que conviene sacarlos de la fritura a medida que van dorándose por el efecto del calor. croquetas. etc. Empleo . alisar. habitualmente al aire libre con brasas de madera o carbón.

Una chimenea de ladrillo (en ruso: борова) en el ático. La estufa le ofrece los panes de centeno. En la cultura rusa La estufa rusa era un elemento importante de la vida rusa. hay una variante con dos hogares (uno de los hogares se utiliza principalmente para cocinar rápido. es recomendable utilizar maderas duras. Diseño La estufa rusa es por lo general el centro de la choza de madera (izba). Baba Yaga. Variantes Las variantes de este aparato pueden dividirse en dos: . Con ingenio y buen gusto se puede decorar su entorno y disfrazar su ducto para conseguir un excelente acabado y entremezclado de la estufa con el ambiente. se vierte la salsa y para apurarla bien se retuerce la estameña en sentido inverso.8 . Construcción Una estufa rusa está diseñada para mantener el calor durante largos períodos de tiempo (6 o 7 horas). E. por ejemplo. voló y montó sobre él.7 . y se deja que vayan cociendo despacio. Hay muchos diseños para la estufa rusa. la oculta de los gansos cisnes. Además de proveer la calefacción y cocina. después de ser puesto en una estufa rusa. El héroe legendario Ilya Muromets fue capaz de caminar después de 33 años de incapacidad. Se utiliza tanto para cocinar. Para que sea más fácil la operación de limpieza (dépouiller en francés). el otro principalmente para la calefacción en invierno). por ejemplo abedul o pino. Varios tipos de leña pueden ser utilizados. El proceso de cocción en la estufa rusa puede ser llamado "languidez" (tener platos durante un largo período de tiempo a una temperatura constante). A menudo. Las gachas o las tortitas preparadas en horno de este tipo pueden variar en el gusto de la misma comida preparada en una cocina moderna. en consecuencia. etc. Emelyan. Por ejemplo.Estufa rusa Una estufa rusa (en ruso: Русская печь) es un tipo especial de estufa que apareció por primera vez en el siglo XV. la estufa rusa puede utilizarse para calentar agua para el lavado personal o el agua que se utiliza para lavar los Utensilio de cocina. En la Rus de Kiev la estufa se utilizaba para curar las enfermedades de invierno. por el calentamiento que se le daba a el cuerpo invalido. como para calefacción doméstica. y le pide que para las direcciones. cristal. Ollas de hierro con la sopa o la leche se toman con una varilla metálica de dos puntas. el aspecto estético no es el más apropiado para una sala moderna. El álamo es el menos eficiente para la calefacción de una estufa rusa debido a que la cantidad necesaria es el doble de las otras maderas (por ser esta una madera blanda). o incluso una simple papa. se coloca sobre una cacerola. conocido en la mecánica de fluidos. cebada perlada. Un hombre adulto puede caber fácilmente en el interior. limpiando a menudo la nata y espuma que va subiendo a la superficie según va hirviendo. Esto se logra mediante la canalización del humo y el aire caliente producido por la combustión a través de un complejo laberinto de pasajes. simplemente. saca la pulpa. Los constructores de estufas Rusas se conocen como pechniki. hongos cocinados en nata agria. en los cuentos de hadas la estufa recibió características humanas. La construcción de una estufa eficiente no es nada complicado e incluso puede ser económica si en lugar de ladrillo refractario se utilizan ladrillos de campo o prensados. dentro de ella.Exprimidor El exprimidor o juguera es un instrumento o herramienta inventado y diseñado para poder extraer el jugo de los cítricos. Para cocinar el pan se debe meter y sacar de la estufa con una paleta de madera especial de mango largo. La estufa. ellas hornean de forma desigual. pomelos. E. calentando los ladrillos utilizados para la construcción de las paredes de la estufa. naranjas (zumo de naranja). es necesario para disminuir el enfriamiento de la estufa. estaba tan renuente a dejar que. El diseño permite separar y triturar la pulpa de las frutas citadas de forma manual y sencilla de operar. esta operación conviene hacerla entre dos personas. según la leyenda los niños al horno que se perdió en la estufa. se da inclinación a la cacerola. y durante la Gran Guerra Patria algunas personas escaparon de los nazis escondiéndose en las estufas. en invierno la gente puede dormir en la parte superior de la estufa para abrigarse. La estufa rusa quema leña o residuos de madera. producen humo dentro de la casa. metal.Las salsas coladas inicialmente por el colador chino se vuelven a poner al fuego. en particular en los cuentos de hadas rusos. a menudo aparece en el folclore. o retienen mal el calor. limones (zumo de limón). posteriormente. Buenos constructores siempre tenían un estatus elevado entre la población. Usos Además de su uso para la calefacción doméstica. Cuando está perfectamente limpia se cuela por la estameña de tela: para esto se coge por sus dos puntas. para hornear tortas o pasteles. Una estufa rusa mal construida puede ser muy difícil de reparar. son ideales para casas de campo pues se puede calentar los distintos ambientes (hasta 110 m2) y alimentos. entre los alimentos que se cree que adquirir un carácter distintivo de ser preparados en una estufa rusa se encuentran la leche cocida. Por ejemplo. este principio tiene en física un nombre: Principio de Pascal. y. Principio El principio sobre el que se fundamenta el exprimidor es muy sencillo: la presión sobre la superficie de la fruta (cáscara) junto con un movimiento giratorio. según la leyenda. Suele encontrarse este aparato construido de diferentes materiales como: plástico. además se utiliza para cocinar. al regreso de la niña. a veces con una cámara para el ahumado. de esta forma es muy fácil quitar con una cuchara la nata que se acumula a un lado. en la cuenta de los gansos cisnes una chica se encuentra con una estufa rusa.

1. Exprimidor manual 2. Exprimidor eléctrico. Denominado a veces Máquina de exprimir. Exprimidores manuales

Diferentes formas de exprimidores de limones de metal. Clásico Este tipo de herramienta suele tener diferentes aspectos, una de las más conocidas en las cocinas de todo el mundo tiene una forma ovalada (similar a un huevo) con rugosidades u ondulaciones sobre la que se suele poner una fruta cortada por la mitad, y sobre la que se presiona para extraer la pulpa. Esta forma oval se encuentra fija a una especie de plato, encargado de recoger la pulpa sobrante. algunos de estos modelos suelen ofrecer variantes con recogedor de pepitas. Exprimidor de limones Otra forma más exclusiva de exprimidor se puede encontrar en una variante para exprimir limones y que tiene forma de tijeras con paletas agujereadas en sus extremos. Este exprimidor tiene los mismos principios que los demás, difiere sólo en la forma elegante de su empleo. Este instrumento suele ser más empleado en la mesa de comer por los comensales, que en la cocina por el cocinero, por esta razón suelen encontrarse algunos de ellos elaborados de metales y con diseño. Este tipo de exprimidor suele emplearse también para presionar las bolsitas de té. Máquina de exprimir

Máquina automática de exprimir naranjas. Existen muchas variantes de esta máquina y están evolucionando en muchos bares y hoteles para producir zumo fresco de fruta de forma rápida y automática, porque el consumo de zumo de cítricos está aumentando cada día mas. Las máquinas automáticas disponen de una canaladura donde se colocan las naranjas que van avanzando progresivamente a medida que se va necesitando un zumo pedido por algún cliente. Historia El exprimidor o juguera fue creado por J. Thomas White en 1893

F
F.1 - Film plástico En el sector del embalaje plástico, el film resulta ser, junto con la botellería y las bolsas el producto con mayor peso específico. El film se fabrica a partir de la granza del polietileno (PE) y el polipropileno (PP) como los dos principales materiales utilizados. Existe una amplia cantidad de aplicaciones del film: Film estirable. Utilizado para el recubrimiento de productos previamente envasados o semienvasados como el caso de bandejas de EPS para productos frescos: frutas, verdura, carne, pescado. En algunos lugares se le llama Envoplast por el fenómeno de marca vulgarizada. Film paletizable. Utilizado para el enfardado de cargas previamente paletizadas. Film retráctil. Utilizado para enfardado y agrupamiento de envases y otros productos como prensa o revistas, así como para el envasado. Film alveolar. El clásico plástico de burbujas. En los últimos años, el sector está asistiendo a un incremento de la demanda gracias a dos factores fundamentales: la necesidad de seguridad en el transporte de productos ha hecho crecer la demanda para el film enfardado, alveolar y retráctil. Por otro, las actuales tendencias hacen que cada vez ganen más cuota de mercado los productos envasados y mejor presentados lo que ha aumentado considerablemente el uso de filmes estirables y retráctiles como elemento con características higiénicas y estéticas. Los sectores que gozan de mayor salud son el film estirable y el retráctil que van destinados en su mayoría al consumidor final. Las empresas han invertido grandes esfuerzos en los últimos años en añadir valor a estos productos. En la mayoría de los casos, sus actividades se han destinado a mejorar los apartados de impresión, hasta alcanzar gamas de 6 y 8 tintas en impresión flexográfica.

F.2 - Filtro de café

El filtro de café se trata de un utensilio de cocina que tiene la función de filtrar el agua caliente de los granos molidos del café para elaboración del café bebido. Este filtro se suele encontrar elaborado de papel, que son para ser usados generalmente una sola vez, pero existen versiones de acero inoxidable, como las que se emplean para elaborar el café en la India. El primer filtro de café fue inventado en 1908 por la empresaria Melitta Bentz en Dresden (Alemania). La intención de esta inventora era quitar el sabor amargo del café causado por el exceso de cocción cuando se hacía café. Hay varios tamaños y diseños parecidos; pero también existen los filtros que, como paquetito, envuelven a una porción de café ya predeterminada. F.3 - Flanera La flanera es un accesorio de cocina que se utiliza, más comúnmente en los hogares, para que en su interior se cuaje el flan, (cuando se le cocina en el horno, siempre a baño María).

Flanera familiar La flanera de uso familiar, tiene un tamaño de aproximadamente 15 cm. de altura y 20 cm. de diámetro, esto es a los efectos de poder hacer un flan que permita obtener de él, alrededor de 12 porciones individuales. Material de construcción Comúnmente es de aluminio, sin embargo las hay de acero inoxidable, vidrio térmico, silicona, cristal, y también de cobre. Todas ellas brindan muy buen resultado en su utilización y gozan de una prolongada durabilidad. Limpieza de la flanera Debido a que antes de colocar en su interior la preparación (que concluirá cuajando en un flan) se la baña en caramelo, es necesario -al limpiarla- dejarla bastante tiempo en remojo para remover los restos de aquél, ya que es común que se adhieran a los intersticios del molde. Otros usos en la cocina Si bien ha sido creada para hacer flanes, el ingenio del ama de casa ha sabido asignarle otras funciones de uso; como por ejemplo para realizar preparaciones como: budín de pan, budín de carne, budín de verduras, budín de carne y verduras, y tantos otros como puedan caber en la imaginación e ingenio de quien la utiliza en sus tareas culinarias. F.4 - Fósforo (utensilio) Un fósforo, también denominado cerilla o cerillo es un utensilio fungible, consistente en una varilla con un extremo (la cabeza) recubierto por una sustancia, tal que al frotar la cabeza contra una superficie rugosa adecuada, ésta se enciende. Los hay de dos tipos: integral (también llamados lucifer): encienden por fricción contra cualquier superficie rugosa. Contienen un compuesto de fósforo en la cabeza, de ahí su nombre. de seguridad: sólo encienden al frotarlos contra su propio rascador, que es donde en realidad se encuentra el fósforo. Se evita así el peligro de ignición espontánea por frotamiento entre los propios cerillos dentro de su caja. El vástago puede ser de madera, papel o papel con cera; estos últimos son los que merecen propiamente el nombre de cerilla. El principio de encendido es el añadir energía en función de generar una reacción controlada de reducción-oxidación e inflamar un combustible. Historia Cerrillo "Súper Deportistas" de México (Medianos s. XX), de la colección permanente del Museo del Objeto del Objeto. Ya había un antecedente en Egipto en 3500 a. C., que eran palitos de madera de pino impregnados de azufre que se encendían al contacto con una chispa. En 1669 Hennig Brandt, un alquimista de Hamburgo aisló el elemento fósforo. En 1680 a Robert Boyle se le ocurrió revestir de fósforo un pequeño pedazo de papel, y poner azufre a la punta de una astilla de madera, que al ser frotada contra el papel, se encendía. El primer fósforo moderno autocombustible lo inventó en 1805 por K. Chancel, ayudante del profesor Louis Jacques Thénard, de París. La cabeza del fósforo era una mezcla de clorato de potasio, azufre, azúcar y goma. Se encendía sumergiendo el extremo con esta mezcla en un recipiente con ácido sulfúrico. Nunca llegó a popularizarse por su alto coste y peligrosidad.

En el año 1817, un químico francés demostró ante sus colegas de la universidad las propiedades de su ―cerilla etérea‖, que consistía en una tira de papel tratada con un compuesto de fósforo, que ardía al ser expuesta al aire. El papel combustible se encerraba herméticamente en un tubo de cristal al vacío. Para encenderla, se rompía el cristal y, apresuradamente, se aprovechaba el fuego, puesto que la tira de papel sólo ardía unos instantes. Un día del año 1827 John Walker se encontraba en su laboratorio intentando crear un nuevo explosivo. Al remover una mezcla de productos químicos con un palito, observó que en el extremo de éste se había secado una gota en forma de lágrima. Para eliminarla, la frotó contra el suelo del laboratorio, provocando que se encendiera. Así fue inventada la cerilla de fricción. Walker escribió luego que la gota en el extremo del palito contenía sulfuro de antimonio, clorato de potasio, goma y almidón. Las vendió bajo el nombre "congreves", en alusión al cohete congreve, pero el invento fue patentado por Samuel Jones, y comercializado con el nombre de "lucifers". Estos fósforos presentaban una serie de problemas: el olor era desagradable, la llama era inestable y la reacción inicial era sorprendentemente violenta, casi explosiva, en ocasiones lanzando chispas a considerable distancia. En 1830, el químico francés Charles Sauria añadió fósforo blanco para quitar el mal olor. En cada caja de cerillas, que debía ser hermética, había suficiente fósforo blanco como para matar a una persona, y los obreros involucrados en su fabricación sufrieron necrosis de los huesos de la mandíbula (fosfonecrosis) y otras enfermedades óseas debidas a la inhalación de los vapores del fósforo blanco, lo que provocó una campaña para prohibir su fabricación.1 En 1836, el estudiante de química húngaro János Irinyi sustituyó el clorato de potasio por dióxido de plomo. Las cerillas así fabricadas ardían uniformemente; se las llamó cerillas silentes. Irinyi vendió su descubrimiento a István Rómer, húngaro radicado en Viena, quien se hizo rico con la fabricación de estas nuevas cerillas. Años después, debido a la toxicidad del fósforo blanco, se prohibió por ley el uso de éste en la fabricación de cerillas. Finlandia promulgó esta ley en 1872, Dinamarca en 1874, Suecia en 1879, Suiza en 1881 y Holanda en 1901. Gran Bretaña la llevó a cabo en 1910, Estados Unidos aplicó un impuesto especial en 1913, India y Japón lo prohibieron en 1919 y China en 1925. Fósforos de seguridad Los fósforos de seguridad fueron un invento del sueco Gustaf Erik Pasch en 1844 y fueron mejorados por John Edvard Lundström una década después. La seguridad viene dada por la sustitución del fósforo blanco por fósforo rojo, y por la separación de los ingredientes: la cabeza de la cerilla se compone de sulfuro de antimonio y clorato potásico, mientras que la superficie sobre la que se frota es de vidrio en polvo, cola y fósforo rojo. Las superficies de raspado suelen estar compuestas principalmente por sulfuro de fósforo, perclorato potásico, azufre y cola. En el momento de frotar ambas, debido al calor de la fricción parte del fósforo rojo se convierte en fósforo blanco, éste se prende, y comienza la combustión de la cerilla. Algunas compañías productoras de fósforos fabrican fósforos cuyo largo duplica el largo de un fósforo normal. Estos fósforos, llamados "extragrandes", tienen la ventaja de que permiten prolongar el tiempo que un fósforo puede permanecer encendido y reducen el riesgo de sufrir quemaduras leves o roces en los dedos para personas que están aprendiendo a usar fósforos, ya que, al ser muy largos, distancian los dedos del lugar donde se produce la combustión del fósforo en sí. Fósforos integrales Dos químicos franceses, Savene y Cahen, patentaron en 1898 una cerilla a base de sesquisulfuro de fósforo, en lugar de fósforo puro, y clorato de potasio. Ésta era capaz de encenderse frotándola contra cualquier superficie rugosa y no era explosiva ni tóxica. En 1899, Albright y Wilson desarrollaron un método seguro de fabricar cantidades industriales de sesquisulfuro de fósforo, y empezaron a venderlo a los grandes fabricantes. Seguridad Es muy importante mantener estos utensilios fuera del alcance de los niños, ya que éstos por curiosidad pueden causar graves accidentes al manipularlos (lo que comúnmente se dice "jugar con fósforos/cerillos"). F.5 - Funderelele El funderelele es una máquina con forma similar a la cuchara, dotado de un mecanismo, creado específicamente para dar forma de bola al helado. En la actualidad existen versiones en distintos tamaños y su uso ha sido generalizado en el ámbito de la gastronomía para dar forma de bola a diferentes masas o cremas que tengan la suficiente consistencia. Aun así, su uso más habitual es el de dar forma de bola a la crema de helado.

Materiales de construcción Generalmente fabricado en metal aunque pueden encontrarse en el mercado versiones con recubrimientos de plásticos y/o siliconas, incluso versiones construidas en plástico. Inventor El funderelele se inventó el 2 de Febrero de 1897 por Alfred L. Cralle al emerger la industria heladera y darse cuenta de que no tenía por qué ser necesario usar dos manos para dar forma al helado y separarlo del molde.

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G.1 - Girolle

El girolle es un utensilio de cocina empleado en la cocina suiza para hacer grandes virutas de queso en forma de flor. Se emplea en especial con el queso suizo Tête de Moine, del que se sacan unas rosettes denominadas girolles. Desde su invención en el año 1982 por el inventor Nicolás Crevoisier del cantón de Jura se han comercializado casi 2 millones, y los usuarios se han beneficiado con el sabor que despiertan las girolles del queso producido por los monjes de la Abadía de Bellelay. El Girole® es una marca registrada.

G.2 - Gofrera Una gofrera o una waflera es una máquina especialmente creada para cocinar gofres (también llamados waffles). Es de metal que se calienta y con una base en forma de rejilla permite darles a las masas su forma tradicional. Para cocinar el gofre, se colocara la masa de éste, entre las dos placas, que la cocerán y le darán su habitual forma.

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H.1 - Handi Un handi es un recipiente de cocina hondo con boca estrecha usada en las cocinas india y pakistaní. Como hay muchos platos indios y pakistaníes específicos preparados en él, sus nombres reflejan este uso, como en el caso del handi biryani. Los handis se parecen a los beanpots estadounidenses, las soupières francesas y las ollas mexicanas y españolas, usándose de forma parecida.

H.2 - Hornillo Primus El Hornillo Primus, fue el primer quemador para cocinar de queroseno a presión que se le realizaba mediante una pequeña bomba manual. Fue desarrollado en 1892 por Frans Wilhelm Lindqvist, un mecánico de una fábrica de Estocolmo, Suecia. Origen

El hornillo se basó en el diseño de los sopletes de queroseno a presión; en su patente, Lindqvist protegía el quemador que colocó en la parte alta en lugar de hacia el exterior como en el soplete. El mismo año, Lindqvist se asoció con Johann Victor Svensson para crear la Fábrica de hornillos de queroseno de J.V. Svensson (J. V. Svenssons Fotogenköksfabrik) para la fabricación de las nuevas cocinas, que se vendieron bajo la marca Primus. El primer modelo fue el hornillo Nº 1, que fue rápidamente seguido de un variado número de modelos de hornillo de diferentes tamaños. Poco después, B.A. Hjorth & Co. (posteriormente llamada Bahco), una empresa de herramientas e ingeniería radicada en Estocolmo, consiguió en 1889 los derechos exclusivos para vender los hornillos Primus. Entre los productos más destacados de Primus , están las cocinillas de campamento multicombustible (gas, diésel, bencina blanca, parafina), faroles, calefactores, linternas, tiendas de campaña, ollas portátiles y parrillas. Características El eficiente hornillo Primus, se ganó rápidamente una reputación de ser fiable y duradero aun dándole un uso diario, e incluso en condiciones adversas. Gracias a estas características y su poco peso fue el hornillo elegido por Roald Amundsen para llevarlo con su expedición al Polo Sur en 1911, Richard Byrd lo llevó en su expedición al Polo Norte, y en 1897 en la expedición al Polo Norte de Andrée. El hornillo Primus también acompañó a Mallory, a Tenzing al monte Everest en 1953, y a Sir Edmund

se reducía la presión.Horno Un horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. elevando su temperatura. El depósito era de unos 7 cm de alto con una capacidad de un poco más de 2 litros de queroseno. . Funcionamiento Soplete de queroseno a presión. Funcionan a partir de materiales forestales. pero tenían el mismo diseño básico. La energía calorífica utilizada para alimentar un horno puede obtenerse directamente por combustión (leña. Una vez calentado el tubo y por tanto el queroseno se encendía aprovechando subía porque el depósito estaba presurizado con aire que se inyectaba en él por medio de una bomba manual integrada en el depósito. Tenían forma de pequeña bóveda sobre una base plana y una sola abertura. como en la industria. consiguiendo de esta forma reducir el tamaño de la llama. este nombre se ha convertido en la denominación genérica para todos los hornillos del mismo tipo. que utilizaba la presión y el calor para vaporizar el queroseno antes de la ignición. La empresa sueca Primus forma parte del consorcio de fabricantes de productos de camping y exploración llamada Fenix Outdoor. Se utiliza tanto en la cocina para cocinar. Cocina solar. o indirectamente por medio de electricidad (horno eléctrico). aunque en los modernos no es excesivamente alto. Funciona mediante la generación de ondas electromagnéticas que interaccionan con las moléculas de agua contenidas en los alimentos. Son una buena opción ya que tienen una cocción similar a la de los de leña.3 . Debido a que no utilizaba mecha ni producía hollín. Antes de la introducción del Primus. evitar la deforestación. Alrededor del quemador había una placa de acero sobre la que se colocaba el recipiente a calentar y que quedaba por encima del quemador. Hanwag (calzado] y Naturkompaniet (cadena de distribución). Su principal ventaja radica en el óptimo aprovechamiento del recurso solar para obtener energía calorífica. Es un deposito en forma de tronco cónica en el cual el metal esta completamente aislado del combustible. Aumentando la presión en el depósito la llama se hacía más grande. girando una pequeña llave. Para encender el hornillo había que calentar previamente el tubo de alimentación del quemador. en este tipo de sopletes se basó el diseño del hornillo Primus. La base donde se produce la combustión se limpia de cenizas y en ella se colocan los alimentos que deben asarse. la cocción es la más perfecta por el control que mantiene sobre la temperatura en todo momento. secundariamente. Construcción El modelo Nº 1 del hornillo Primus era de bronce. Historia Horno de Pompeya. El queroseno se vaporizaba y pulverizaba formando un chorro en el centro del quemador donde se mezclaba con el aire y ardía con una llama azul sin hollín. podían ser más grandes o más pequeños. lo que daba para tenerlo encendido durante 4 horas. pero se producía una gran cantidad de hollín debido a una combustión incompleta. Tipos de hornos Un horno de leña. H. lo que se hacía quemando alcohol en un pequeño recipiente metálico que había alrededor del tubo y debajo del quemador. Si bien muchas otras empresas hicieron hornillos portátiles con un diseño similar al Primus. al reemplazar el uso de la leña en la preparación de comidas y. El grosor. junto con Fjällräven (mochilas y casacas). los hornillos de queroseno se construían de la misma manera que las lámparas de aceite. Cierto que el consumo de electricidad es oneroso. radiación (luz solar). la placa tenía tres patas de apoyo. gas u otro combustible). fundado en 1902. Horno de gas. en ciertos casos da un sabor especial a ciertos platos. utilizaban una mecha para extraer el combustible del depósito. el lechazo asado.Hillary Esto sirvió para promocionarla internacionalmente. Desde el punto de vista del consumo energético son los menos eficientes y los que más emisiones de dióxido de carbono tienen. El horno tradicional era un recinto formado por una fábrica de tapial o adobes. en el asador Rafael Corrales. Se calentaba mediante un fuego de leña. Tierra (ropas especiales). calentar o secar alimentos. con un depósito de combustible en la base. utilizado para uno de los platos típicos castellanos. Horno de microondas. que acababa convirtiéndose en un bloque de material de alfarería por la cocción por calor. la entrada. del que salía en vertical el tubo por el que subía el queroseno al quemador. (En cuanto a las implicaciones ecológicas es aún mejor ya que estos no emiten al ambiente gases de una combustión no controlada. que se dejaba consumir. Horno de leña. daba como resultado una llama más eficiente y sin hollín. el hornillo Primus se anunciaba como el primero "sin hollín y sin mecha". la inercia térmica de la envoltura. consiguiendo mucho éxito en países no industrializados en Asia. Los restantes modelos de hornillos Primus. Los hornos eléctricos son totalmente automatizados. sean del fabricante que sean. guarda el calor. El diseño del hornillo Primus. La interacción consiste en aprovechar las propiedades resonantes de las moléculas de agua que absorben la energía de las ondas electromagnéticas. pero desde el punto de vista gastronómico. África y América Latina. Horno de crisol. Es ampliamente utilizado en la cocina tradicional castellana: como por ejemplo para el cordero asado o el cochinillo asado.) Horno eléctrico. siendo su principal característica de presentar un envase con la parte superior descubierta lo cual permite la eliminación de los gases y la obtención del metal líquido. El hornillo del modelo N º 1 pesaba alrededor de 1 kilo y medía unos 20 cm de alto con un diámetro total de algo menos de 17 cm.

de diversos tamaños para permitir preparar una o varias tazas cada vez. El mismo proceso de cocción de la arcilla puede además permitir la solidificación. Un estilo es el de una esfera abierta con asas como tenacillas para abrir su contenedor de rejilla. Una varilla o cadena suele estar unida al contenedor del infusor para facilitar su recuperación de la taza o tazón. El infusor suele constar de un contenedor pequeño de rejilla o metal perforado o de una cuchara cerrada donde se introduce el té. Las muchas variantes existentes de hornos de inducción no es posible en la actualidad clasificarlos rígidamente por la frecuencia de la corriente usada. J J. el pan.Jabón de acero inoxidable El jabón de acero inoxidable es un trozo de acero inoxidable. En algunos países como en la cocina india se suelen emplear abundantemente y elaboran platos especiales que se denominan al tandoori (al horno). pintura sobre metales. la frecuencia normal de las redes de suministro. exigiendo el uso de un colador de té para retirar los trozos restantes. la mayoría de tés solo se maceran por un tiempo limitado tras el que se retiran del agua para evitar que la infusión quede demasiado amarga. En los últimos años se han construido muchos hornos de este tipo que trabajan a 50 ciclos por segundo. hasta el estado líquido y permite su colado. También se denomina bola de té. tal como una cuchara. normalmente moldeado con la forma de una pastilla de jabón.Horno de cubilote. las de tipos de imprenta. permitiendo que el té macere sin que las hojas sueltas pasen a la taza o tazón. es decir.1 .1 . Horno de resistencia. estos se pueden denominar hornos de inducción de canal. los pasteles y otros postres. Los primitivos hornos de inducción tenían un canal de fusión que formaba el secundario en cortocircuito de un transformador. etc. generalmente un crisol o recipiente para el metal líquido y siven para aleaciones de bajo punto de fusión. el pescado. Estos hornos se llaman corrientemente hornos de inducción sin núcleo. Los hornos que trabajan a frecuencias superiores a los 500 ciclos por segundo tienen un baño en forma de crisol cilíndrico y no llevan un núcleo de hierro. secar y endurecer arcilla. Hay 2 clases fundamentales de hornos de resistencia. El infusor se pone en una taza o tazón de agua caliente o hirviendo. puede usarse una prensa francesa como infusor de té. el cual lleva los metales en el colocados. En la industria y la artesanía cerámica se utilizan hornos para cocer. fijación y vitrificación de esmaltes con fin utilitario o decorativo aplicados previamente a la cocción sobre la arcilla. Los elementos de caldeo se disponen alrededor del exterior del crisol y todo el horno queda dentro de una carcasa rellena con un material refractario y aislante térmico. Este es un tipo de horno cilíndrico vertical de aproximadamente 6 metros de alto. en forma de cintas o varillas. I I. Los infusores de té permiten preparar la infusión fácilmente a partir de fannings y hojas de té rotas. cónica y cilíndrica. tales como madera. Se utilizan distintos tipos de hornos para el secado de materiales húmedos. El horno convencional de cocina se utiliza para hornear. Los de la primera se calientan mediante resistencias de aleaciones tales como la S niquel-cromo 80/20. puede ser utilizado para la fabricación de casi todas las aleaciones de Hierro. Las formas habituales de los infusores son la esférica. normalmente en una taza. Otros dos tipos de infusores de té. se puede usar con el mismo fin. cuchara de té y pinza de té. Su función es la de neutralizar o reducir el fuerte olor que se desprende de las manos tras manipular alimentos de fuerte aroma como el ajo. calentar o asar comida. cocer. como las de soldadura. Sin embargo.Infusor de té Un infusor de té es un dispositivo en el que se introducen hojas de té sueltas para preparar la infusión. la cebolla o el pescado. Uso Un infusor de té realiza la misma función que una bolsita de té. Los elementos de caldeo suelen estar soportados por el revestimiento refractario Usos Cocina . La lista de alimentos que se preparan de este modo incluye la carne. en realidad. los metales antifricción para cojinetes y algunas veces las de aluminio. . Prensa francesa Aunque no es frecuente.1 La forma de pastilla de jabón es puramente ergonómica y decorativa. Los infusores con agujeros mayores pueden no retener todas las hojas. Horno de inducción. El infusor de té ganó popularidad en la primera mitad del siglo XIX: en la época de la reina Victoria ninguna casa británica respetable podía carecer de uno. tiene ventilación forzada por toberas ubicadas en la parte inferior del mismo. Otro tipo de hornos se utilizan para la cremación. cualquier trozo de acero inoxidable.

ya que el ácido cítrico del limón decolora y erosiona el baño. sea frotada y despegada mecánicamente en la superficie del acero. El acero inoxidable se compone principalmente de hierro y cromo. En los años 1980 y '90 se popularizó el uso de hervidores sin cable que se conectaban a una base conectada a la red eléctrica. Con el tiempo la resistencia se integró en la estructura para facilitar la limpieza de los depósitos de cal en el aparato. Mide 14cm de diámetro y 29cm de altura. conteniendo una resistencia eléctrica en su interior. Los óxidos metálicos son ácidos de Lewis y pueden catalizar la oxidación. que contiene los compuestos aromáticos.4 . . que fueron numerados individualmente.3 .Jarra medidora Una jarra medidora. y contiene una fina capa de óxido de cromo (III) en su superficie. cuando el agua alcanza su punto de ebullición.2 Esta clase de jabones se publicita para que sean usados con agua. facilitando el desplazamiento al hervidor a la mesa. se trata de un recipiente con asa.2 a 1 litros. J. y existen ejemplares de metal con la escala en la superficie interior. particularmente la versión en blanco y negro. ya que es muy difícil de encontrar.2 . J. azúcar. Su construcción suele ser la de un recipiente de acero o plástico con un asa a modo de jarra(manilla). Está comercializado por la compañía italiana Alessi. Los dos son productos para coleccionistas. Las jarras medidoras suelen estar hechas de diferentes materiales. se lanzó una serie de 10. La versión bañada en oro es ornamental.000 exprimidores bañados en oro. justo después de tener que exprimir asco limón en un plato de calamares. Phillipe Starck hizo un primer boceto del exprimidor en la servilleta de papel del restaurante donde estaba comiendo. Otra explicación posible es que una delgada capa de grasa. está fabricado en aluminio pulido. si de alguna manera el acero tiene una mayor eficacia demostrable que cualquier otra sustancia. Cada escala representa un tipo de ingrediente como harina. etc. se desconoce si el jabón de acero inoxidable tiene alguna efectividad. levadura. normalmente agua para preparar té o café. efectivos para la oxidación a escala industrial de compuestos de azufre reducidos y olorosos a temperaturas de unos 180 °C. como discos de acero inoxidable en zapatos y lavavajillas. J. También existe una versión en blanco y negro. agua. La mayoría de las jarras dosificadoras suelen medir volúmenes de 0. Está considerado como una joya de coleccionistas y un icono del diseño industrial. generalmente transparente que posee una o varias escalas en su superficie. A pesar de que muchas personas piensen que el diseño está inspirado en una araña.Jarra eléctrica Una jarra eléctrica o hervidor es un pequeño electrodoméstico utilizado para hervir líquidos. Para el décimo aniversario. así que es posible que los componentes sulfurosos se disuelven directamente en el agua o su eliminación se ve catalizado por el acero.3 Para que esto empiece a pasar. Existen aplicaciones similares.Juicy Salif El Juicy Salif es un exprimidor de fruta diseñado por Philippe Starck en 1990. en especial para volúmenes desde 50 ml. la jarra se apaga automáticamente evitando el derrame. El óxido de hierro y los óxidos de cromo pueden ser usados como catalizadores de la oxidación. los más comunes son plástico (suelen ser las más baratas) o vidrio.Debido a la ausencia de explicaciones químicas aceptables del posible funcionamiento. La jarra medidora tiene un concepto muy sencillo. los compuestos deben adsorberse en la superficie de óxido metálico. vaso medidor o taza dosificadora es un utensilio de cocina empleado fundamentalmente en la medida de diferentes volúmenes de líquidos o materiales pulverulentos empleados como ingredientes para cocinar. El cromo también puede actuar como adsorbente por sí solo. o la realización de experimentos controlados. que dicen que absorbe los olores.

apio. sobre todo cuando se pretende apurar las rodajas al extremo. produciendo un arco eléctrico que enciende una llama de gas. Precauciones Se considera un instrumento peligroso que debe manipularse con cuidado. por esta razón se aconseja emplear un guante o prevenir con cuidado los extremos. El alimento se coloca en la parte móvil y es agitado con un movimiento de vaivén de tal forma que cada secuencia va sacando una rodaja del alimento debido a su paso por la cuchilla. pescado. Sobre la superficie fija existen unas cuchillas afiladas que pueden ajustarse a diferentes cotas con la intención de poder calibrar diferentes grosores dependiendo de la necesidad del cocinero.Karahi Un karahi (a veces pronunciado como karai) es una especie de sartén circular y profunda (similar en la forma de la apertura a un Wok) que se emplea en Pakistán y en la India. pero con el tiempo pasó a ser de uso común. Los platos en la India suelen ser presentados en sus recipientes de cocina "frescos kadai. etcétera fácilmente en rodajas uniformes de grosor. las hornallas de una cocina.1 ." "kadahi. etcétera. así como recubiertos de Teflon." como el pollo Kadai. las cuchillas tienen dos hojas afiladas para que pueda cortar en ambos sitios. Platos típicos con el Karahi Un kadai (denominado también como "kadhi. Existen diferentes modelos capaces de cortar fina juliana o incluso delgadas rebanadas de cebolla.Magiclick Un magiclick es un encendedor de chispa. para la realización de cocidos (algunos de ellos se denominan "karahi"). Algunos modelos de magiclick incorporan una carga de gas butano o de otro tipo. Suele distinguirse del wok en las asas y que el Karahi posee un fondo plano a diferencia del wok que apenas es plano. mientras se desempeñaba como director del departamento de diseño de la empresa Aurora. el Kadai Paneer. generalmente de forma alargada. mientras que otros se limitan a generar la chispa para encender. "Magiclick" era originalmente el nombre comercial del producto. que contiene un dispositivo piezoeléctrico gracias al cual se genera una elevada tensión. Historia El magiclick es un producto inventado en Argentina por Hugo Kogan en 1963. Funcionamiento El aparato tiene dos piezas que se deslizan entre sí. a veces se sirve en un kadai en miniatura en una fuente caliente al consumidor. que les permite producir y mantener una llama de forma autónoma.1 . nabo. aunque con el advenimiento de la edad moderna se hacen hoy en día con acero inoxidable y cobre. en muchos lugares del mundo se denomina al cocido o al instrumento de forma similar (al igual que ocurre con Balti o Paella). La publicidad de la época de su lanzamiento se jactaba de su calidad y duración prometiendo que lo haría por 104 años. M M. patatas. Sus características lo convierten en ideal para freír carnes." o "kadhai") es un tipo de plato cocinado en un Karahi. por ejemplo.2 .K K. M. hacer dulces o snacks como las samosas. y debió su nombre a que encendía la llama con sólo pulsar un botón.Mandolina (utensilio) La mandolina es un utensilio de cocina empleado para rebanar verduras. Usos . queso. jamón. Características El Karahi se ha elaborado tradicionalmente de hierro fundido.

dulces y confites. Además sirven en la industria química farmacéutica y en fin en todo proceso en el que se necesite incrementar la temperatura de la mezcla utilizando vapor. que se enrolla o retuerce para cerrarla. hojas y pétalos de flor. Se solía pasar varias veces la carne por la picadora de carne con el objeto de graduar la fineza del producto final. salsas.4 . El modelo más conocida de este tipo es la churrera. las mangas pasteleras se usan para aplicar el merengue y crema batida. mozzarella para las ensaladas.. consiste en un cilindro de metal con un émbolo de metal o madera. Esto resulta especialmente útil para pequeñas cantidades de chocolate fundido. Este instrumento se suele emplear en el rebanado de verduras (como por ejemplo las patatas paja. Hoy en día. pero suele encontrarse en las cocinas y mesas para cortar cosas como huevos pasados por agua. Se utiliza para decorar dulces o pasteles. M. etc. que sirve para hacer churros u otros tipos de galletas. mantequilla. Los modelos más económicos suelen ser de plástico con boquillas enroscables. Se empleaban en las operaciones de picado en la matanza y estaban asocidas a un extremo con las embutidoras. con una base lo suficientemente grande como para no salirse por el extremo menor de la manga. la máquina de picar tiene un motor eléctrico incorporado que le proporciona una fuerza motriz constante (entre unos 0. de forma que deben insertase por el extremo mayor antes de introducir la comida. M. puesto que puede cortarse un agujero muy pequeño y puede desecharse la manga cuando se enfría y endurece. Se rellena a través de una abertura más amplia en el extremo opuesto. La invención de este aparato se debe al ingeniero alemán Karl Drais que en el siglo XIX ideó por primera vez una máquina con una funcionalidad similar. y para rellenar canutillos o dónuts con mermelada o crema pastelera. mientras algunos alimentos pueden adquirirse ya en una envase desechable que realiza la función de la manga pastelera. y cortando entonces el pico con la forma deseada. rellenándolo.5 . pueden usarse boquillas aflautadas para decorar alimentos tales como huevos rellenos. En parte substituye a la tajadera en su función de picado. jaleas. para disponer alimentos viscosos de forma decorativa. batata o puré de patatas (especialmente para las pommes duchesse).5 y 3 HP). poliéster o algodón hidrófobo. apretándose entonces para extruir su contenido. Una versión para masas más duras. También para rellenar otros dulces. Las mangas de alta calidad suelen hacerse de nailon. chocolate. Aunque una boquilla circular es bastante útil para lograr formas redondas y para rellenar dulces como los buñuelos. Se trata de una de los útiles más característicos y que más frecuentemente pueden verse en las carnicerías. bocadillos.Marmita Una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada. doblando el extremo más ancho varias veces hasta cerrarlo.3 . Características Las picadoras de carne antiguas funcionaban mediante el accionamiento de una palanca giratoria que movía un eje en espiral sin fin que empujaba los trozos de carne a una placa con orificios donde salía la carne en pequeños pedazos (funcionamiento similar al del colador). .Máquina de picar carne La máquina de picar carne o picadora de carne es un utensilio de cocina encargado de picar los músculos de la carne en pequeñas partes. Cuando la presentación es especialmente importante. Cada boquilla tiene forma cónica. suelen usarse otras boquillas de diferentes formas para producir estrellas. para hacer galletas u otro tipo de bizcochos pequeños. etc. mermeladas. Además de para el glaseado. M. Una manga pastelera simple puede confeccionarse enrollando papel de cocina o papel encerado hasta obtener un cono.Este instrumento se ha popularizado mucho entre los cocineros no profesionales debido a su sencillez y rapidez de ejecución en comidas informales.Manga pastelera La manga pastelera es un utensilio de cocina formado por un paño cosido en forma de tronco de cono que tiene una boquilla que puede ser de varios modelos. Se utiliza generalmente a nivel industrial para procesar alimentos nutritivos. con una colección de boquillas intercambiables cromadas o de acero inoxidable. llama directa y/o resistencias eléctricas. carnes. cada uno de los cuales con una forma distinta.

A finales del siglo XX debido principalmente a la modernización (incorporación de electricidad) de varias comunidades indígenas y a la invención de la licuadora y el molino eléctrico industrial. sobre todo se le identifica en la preparación de comidas tradicionales como moles y masa para tortillas. Dependiendo de sus componentes existen diferente tipo de marmitas. 9) autobasculante. el metate se hace de elementos muy duros y con muy pocas porosidades.La creación de esta olla a presión se le adjudica al francés Denis Papin. Se acostumbraba reunirse en grupos para realizar esta actividad. en algunas culturas formaba parte de las dotes matrimoniales y romper el de alguna casa se consideraba una gran afrenta. como los colorantes a base de tierras. ya que esto permite limpiarlo adecuadamente para evitar la mezcla de sabores. cuando en si su utilidad abarca desde las modernas licuadoras eléctricas. El carácter central de la molienda de maíz en la cultura mexicana tiene miles de años y era parte de un rito que representaba el carácter grupal de la comunidad indígena. por esto tradicionalmente se le fabrica con piedra volcánica de baja porosidad. de gas 8) con calentador eléctrico.Metate Metate (del náhuatl métlatl o "muela". también se le encuentra hecho con barro cocido o piedra sedimentaria como granito. al vacío. El metate en la cultura mexicana El metate tiene una connotación cultural en México. era el medio principal para obtener harinas. ya que las mujeres pasaban gran parte del tiempo en la preparación de la masa y en la fabricación de tortillas. en el mundo entero se encuentran variaciones infinitas por lo que debe ser uno de los instrumentos más antiguos del hombre. con agitador. mano de metate o "hijo del metate" (según la traducción de dicha palabra náhuatl al español). los extractores de jugo. ya que hasta la invención de los molinos eléctricos y las licuadoras eléctricas. Recientemente el uso del metate y el molcajete ha tenido un resurgimiento. salsas y moliendas de una gran infinidad de elementos. debido a que el sabor cambia al utilizar uno de estos instrumentos con respecto al producido por una licuadora o molino. etc. por ejemplo: simple. de refrigeración con chaqueta. en la antigüedad era una de las piezas más caras de la casa por lo que no era raro que estuviera adornado con grabados y frases que hicieran fácil su identificación. El metlapil es muy pesado al igual que el metate. en México un mortero de piedra tallada de forma rectangular. el uso del metate fue visto como algo anticuado y al mismo tiempo como un símbolo de pobreza y marginación por lo que comenzó a entrar en desuso. Usos actuales El metate es actualmente relegado a ser un instrumento para moler granos y especias. Uso de un metate. por lo que comúnmente este instrumento se encontraba en el piso de la cocina. etc. de vapor con chaqueta. Hasta mediados del siglo XX su uso estaba muy extendido en todo el país.6 . El metate como instrumento ha tenido un papel muy importante en la economía. en español) es el nombre que recibe en Latinoamérica y. ya que se puede controlar la calidad de la molienda además se piensa que la piedra agrega un sabor característico. Puede encontrarse en diferentes tamaños. con extremos de menor diámetro para poder asir con seguridad conocido como metlapilli. En estos momentos el metate puede encontrarse en museos. aprendiendo las propiedades del vapor. En cuanto a elemento de molienda. El rol de las mujeres indígenas mexicanas estaba muy centralizado en esas tareas y tenían un carácter histórico bien fundamentado debido al papel de la mujer como ama de casa y del hombre como obrero agrícola. la plancha rectangular para moler llamada normalmente metate y otra pieza cilíndrica. M. el cual se usa contra el metate para moler los granos u otro elemento presionándolos entre ambos para romper el grano. en especial. que posteriormente fue utilizada en la industria de alimentos. El trabajo en el metate es muy cansado y lleva mucho tiempo triturar un producto. . La revolución industrial trajo la máquina de vapor y con ella la marmita. algunos miden pocos centímetros y otros llegan a medir más de un metro de largo. con agitador de moción doble. quien tuvo la oportunidad de ser el asistente de grandes inventores europeos durante los siglos XVIII Y XIX. también de piedra. Entre los grupos feministas se vio al metate un símbolo de dominación y también por estas razones fue que su uso se redujo dramáticamente al punto de que en casi todas las ciudades dejó de existir esta técnica indígena de molienda. los molinos de granos y carnes. con lo que las mujeres tenían que estar en cuclillas para así poder hacer la molienda. El metate se compone de dos elementos. No es el caso del molcajete que afortunadamente ha resistido mejor el embate de la modernidad. algunas comunidades indígenas y para su uso artesanal en familias mexicanas. siendo este último de un costo mucho mayor.

Molcajete Molcajete es el nombre que recibe en América. A pesar del uso extendido de la licuadora eléctrica. atole y champurrado. un tipo de mortero fabricado en piedra tallada en forma cóncava. esto se realiza básicamente por que el metate y el molcajete se han convertido en elementos decorativos y cuando son recién hechos son fáciles de tallar y baratos para vender. en especial en México y Centroamérica. en ambos casos con colorantes negros para cemento. fabricado en madera torneada y utilizado como batidor. se continúan haciendo en piedra volcánica para los exigentes compradores de los pueblos. El molde tradicional suele construirse de madera. sobre todo de carnes. ya que se usan como depósito de salsas picantes y agregados para platillos. La mano o pilón recibe el nombre de tejolote o temachín y se usa como martillo para romper y moler contra el hueco del molcajete. Se ha descrito que antiguamente se acostumbraba crear la espuma del chocolate caliente vaciando el contenido de un recipiente a otro en repetidas ocasiones. Puebla. aunque también los hay elaborados de barro o maderas duras. aunque ahora se le utiliza además como plato para algunos tipos de cocimiento al horno. debido a que el sabor proporcionado por la piedra al ser empleada es único y muy característico. granos y vegetales en poca cantidad. El molcajete es un instrumento para hacer varias cosas esta completado con el muchacho que es la piedra con la que se muelen las cosas El molcajete más grande del mundo se encuentra en Mascota. los españoles que habitaban la Nueva España inventaron el molinillo. En algunos pueblos como es el caso de San Salvador el Seco. M. Este tipo de mortero ha sido empleado en la elaboración de alimentos desde la época prehispánica en Mesoamérica. No obstante la forma tradicional se va perdiendo poco a poco y es de esperar que ya no exista en un futuro próximo.Molde de manteca Un molde para la mantequilla es un utensilio de cocina empleado en la elaboración de la mantequilla. prevaleciendo su uso común hasta la actualidad. esta rotación constante crea la espuma en la bebida. alrededor de 1700.Molinillo (utensilio de cocina) Un molinillo es un utensilio tradicional de la cocina mexicana. Características y fabricación El molinillo es un batidor que se utiliza especialmente para preparar chocolate caliente y otras bebidas como el champurrado y el atole. hasta que. también se usa concreto con arena de piedra volcánica negra para simular piedra volcánica. Actualmente incluso se les encuentra hechos de plástico o cerámicas aunque éstos son más para fines ornamentales. la mayoría de las veces se trata de moldes con formas muy artísticas. en el cual se machacan y muelen especias. Comúnmente se hace de piedra volcánica de baja porosidad. como dando a entender que se elaboraron de la forma tradicional. el molcajete continúa prefiriéndose en la elaboración de salsas en la cocina popular y tradicional mexicana. Características El molde contiene en su fondo dibujos e ilustraciones típicas y cuando la mantequilla está cruda. su principal función es disolver el chocolate y producir espuma. lo que puede hacer tóxico lo que se muele en el metate. M.8 . aunque en las ciudades se suele encontrar con la variante de concreto con agregados finos para obtener una superficie lisa. . en concreto se emplea en la fase final de proporcionar la forma. M. en Jalisco (México).9 .7 .Este instrumento se sigue fabricando. o en sus etapas iniciales de elaboración se vierte en el molde para que se compacte y quede la ilustración del fondo impresa en el bloque de mantequilla. lo que mejora su venta. aunque hoy en día existen empresas capaces de reproducir estos impresos con el objeto de atraer al público más selecto. El mango del utensilio se sostiene entre las palmas de las manos y se gira frotando una palma contra la otra. Esta elaboración es completamente artesanal. Se usa principalmente para la preparación de bebidas calientes como chocolate.

corresponde a la verdadera popularización del café. Permiten triturar el grano a diferente velocidades.Es fabricado con madera por medio de un torno. Cuenta también con un dispositivo de fijación. . utilizando la experiencia de la mecánica de precisión aplicada desde hacía tiempo en la fabricación de armas. Los productores de café se quedan con el café acumulado en sus almacenes. Si en esa época estos molinos eran objetos de lujo. Los tipos de molino son muy diferentes según las regiones donde se cultiva el café. En represalia. en su diccionario publicado en 1787. y a menudo por una manivela plegable ubicada en la parte superior del molinillo. Los primeros molinillos franceses son modelos de lujo para los salones de la gran nobleza. mientras los granos enteros de café de un depósito superior caen dentro de este sistema siendo pulverizados y almacenados en un tercer depósito. Por esta razón se los llama monoxyle. el «molinillo de café». La aventura Peugeot con un molino de pared. existen antecedentes de instrumentos similares usados por los indígenas desde antes de la Conquista de México como el «chicoli» o como el aneloni. En México se fabrican en muchos estados. los molinillos se componen de un cilindro de cobre o latón. Se caracteriza por tener varios anillos. Sin embargo. como: «instrumento para mecer cacao cuando lo hacen». Cincelados o adornados con piedras preciosas. Los verdaderos primeros molinos aparecen en Europa y en Turquía al mismo tiempo en el siglo XVII. el siglo de la industrialización. los molinos estrictamente funcionales aparecen hacia mediados del siglo XVIII. Después de la batalla de Waterloo. Por lo general están equipados con una pata de fijación. Para moler el café. En Turquía. Saint-Etienne será un centro importante de producción de estos modelos excepcionales. luego los molinos eléctricos en 1975. Una vez molido el café debe ser consumido inmediatamente. Historia La llegada del café a Europa en el siglo XVI implica la creación de un objeto específico. Funcionamiento Molinillo manual. la cual les permitía sujetarse a una mesa. además de una especie de muescas. pero principalmente en Michoacán. Lo que es un hecho es que llegó a Europa y al resto del mundo procedente de México. M. Se compone de dos conos unidos por una fijación de bayoneta. El siglo XIX también es el periodo en el cual el molino cúbico aparece imponiéndose como la mejor solución para un uso individual. son dotados de un mecanismo compuesto por un eje vertical que acciona una tuerca estriada. el primer método conocido es la utilización de un mortero con granos tostados. como Holanda y España. Oaxaca y Puebla.Molinillo de café El molinillo de café o molino de café se trata de una herramienta empleada en la cocina para moler los granos de café y prepararlos para degustar una taza de café. El modelo estrella de la época es el llamado reloj de arena. A medida que se desarrolla el consumo de café. Molinillo eléctrico. término náhuatl que Alonso de Molina define ya en 1571. La razón es histórica. Está descrito que fue inventado por los españoles que habitaban la Nueva España alrededor del año 1700 y que previamente se acostumbraba crear la espuma del chocolate caliente vaciando el contenido de un recipiente a otro en repetidas ocasiones. debe saberse que hoy un modelo Luis XIV clásico está valorizado entre 1500 y 3000 euros. llamándoseles «molino embudo» debido a su forma. pero también se elabora a mano de forma artesanal. pues el siglo empieza en 1806 con el golpe de Napoleón Bonaparte (cuyo molino personal es uno de los más célebres de la colección Malongo). este café es liberado y provoca el colapso del curso del café. los cuales tienen movimiento. quien instaura el bloqueo a todas las mercancías británicas. Se puede encontrar una descripción en la Enciclopedia de Diderot y de Alembert. luego el molino Peugeot en Francia a partir de 1840. Su funcionamiento es sencillo y se basa en una palanca ubicada en la parte superior que hace girar uno conjunto de engranes al interior de la máquina. El resultado se recoge en un cajón inferior y está listo para ser tomado en una taza de café.10 . El siglo XIX. el cual permitía moler este grano conservando al máximo sus aromas. Rápidamente los molinos de especias son adaptadas parcialmente. Por lo general se realiza de una sola pieza de madera y como parte del proceso final se decora. México. El siglo XX corresponde al apogeo y muerte del molinillo de café. distintos tamaños de grano. Se debe evitar moler mucho tiempo para no calentar los granos. Eran fabricados a pedido por fabricantes de herramientas o herreros. seco. En caso contrario se debe guardar en un recipiente hermético. oscuro y fresco. A menudos están hechos de nogal. Primero el molino flamenco de madera de cavidad abierta. los británicos hunden los barcos que entregan productos exóticos en Europa. La más bella colección de molinillos de café de salón se encuentra en el Museo Le Secq des Tournelles en Ruan. en Normandía. En Francia los primeros molinos «en serie» son llamados «modelos Luis XIV». Tienen un cuerpo tallado en un solo pedazo de madera. Historia Esteban Terreros y Pando definió al molinillo como: «palo torneado con sus labores y huecos para batir el chocolate».

Usos modernos Muchos consumidores prefieren moler el café a comprarlo ya molido.. y todavía presente en la cocina tradicional para majar alimentos.. Las especias Se ha encontrado útil el uso de este instrumento con las siguientes especias: Anís Cúrcuma Curry Eneldo Coriandro Estragón Hinojo Jengibre Ajo Comino Laurel Macis Nuez moscada Clavo de olor Orégano Pimentón Pimiento Cebollino Pimienta negra Pimienta blanca Semillas de mostaza Anís estrellado Tomillo Vainilla Junípero Canela Ventajas de su uso Las ventajas de este instrumento son claras: mantener lo más preservado posible el aroma de las especias. Los hay de madera.Molinillo de especias El molinillo de especias es un instrumento de la cocina elaborado de madera con forma de molino. Cuando se muele una especia ésta empieza a perder sabor y aroma. sino que cumple la misión de recipiente. protegiendo de la luz y del calor. El empleo de este molinillo acompasa con el movimiento necesario para la buena distribución de las especias en los platos. El funcionamiento en todos los casos es similar. para que aliñen al gusto ensaladas. empleado también en la mesa de los comensales. y es por esta razón el molinillo no sólo permite desmenuzar las especias. un eje central impulsado por una rosca superior. empleado para desmenuzar y repartir algunas especias en los platos. de modo que conserve su aroma y sabor. metal. Existen algunos casos de medio metro. aunque se puede ver para moler sal común. transmite un giro a un desmenuzador con forma de rueda dentada.12 . tales como la pimienta negra. El desmenuzador se va encontrando con los granos de las especias contenidas en el recipiente y las muele. En la cocina italiana suele ponerse junto con los comensales. M. cerámica y piedra (como el molcajete americano). carnes. etc. Para café expreso el molido debe ser tal que la preparación dure entre 25 y 30 segundos. Se emplea frecuentemente con aquellas especias en forma de baya.Molienda Existe un tamaño de grano ideal para cada cafetera y tipo de preparación. Si tarda más es que el grano está muy fino y si tarda menos es que está muy grueso. M. pero suele estar entre los 15 y 20 centímetros de longitud. Los mejores resultados se obtienen al moler el café justo antes de usarlo para la preparación.11 . por ésta razón se aconseja su uso en la cocina. .Mortero (utensilio) Un mortero es un utensilio antiguamente usado en boticas para machacar distintas sustancias. Hoy en día algunas cocinas profesionales suelen emplear este instrumento para moler pimienta y otras especias con cáscara. El funcionamiento El tamaño de este tipo de molinillo depende de los usos.

Materiales Los buenos morteros deben ser pesados o de materiales resistentes. El poeta romano Juvenal aplicó ambas denominaciones mortarium y pistillum en artículos empleados en la preparación de drogas. que se empleaban para fabricar los conglomerantes de construcción o los revocos. por lo que son también usados en construcción. Cuatro múcuras. Usos en Medicina Los morteros permiten mezclar los diversos ingredientes de una prescripción médica. tal como el "papiro Ebers" egipcio. Los morteros y pilones de granito se emplean en el Sudeste de Asia y en la India. Es también pieza de ajuar en los ritos funerarios en diversos países de Iberoamérica. Esos mismos morteros de gran tamaño fueron usados para construir las primeras culebrinas. En los usos que se hace de este instrumento dentro de la farmacia se suelen encontrar morteros elaborados de porcelana. eliminando la existencia de ingredientes pasados. que son las primeras piezas de artillería de tiro curvo. Un mortero empelado en Japón son los denominados suribachi y surikogi. elaborado de basalto. Simbólicamente es una representación de lo femenino. se empelaron en Oriente Medio para picar carne y poder elaborar los kibbeh. cereales. algunos de los más conocidos son las sopas frías como el ajo blanco. usadas también en Venezuela y Cuba. como el estuco. es conocida como lesung. por esa razón actualmente mortero es el nombre de un arma. y que se considera de uno de los documentos más antiguos de la medicina en el Antiguo Egipto. con largo y estrecho cuello y pie esferoide como en las ollas. Nota: Vasija precolombina usada para recoger. en este tipo de aplicaciones se elige siempre un material que sea capaz de ser lavado perfectamente. salsas como el ajoarriero y preparaciones como el atascaburras. similar a la botija. un material que no sea "liso" en la superficie interior del mortero puede hacer que altere las propiedades organolépticas de un ingrediente que se desea pulverizar al interactuar con sabores y aromas de otras sustancias previamente molidas. Las tribus nativas de América empleaban morteros (molcajetes) que excavaban en una roca a modo de hueco para poder moler el maíz y otros frutos secos y el utensilio para machacar con el molcajete se llamaba tejolote o temachín. Preparación de alimentos Los morteros y los pilones se han empleado igualmente en la cocina para preparar algunos ingredientes o acompañamientos como la mahonesa. que significa machacador. así como otras especias en polvo. Los morteros y pilones se empelan hoy en día en la parafernalia de farmacia y poder con ellos machacar las pastillas hasta reducirlas a polvo y aumentar de esta forma la absorción cuando son ingeridas o inhaladas. elaborados de piedra de dos a tres metros de altura. beber y almacenar agua. el guacamole o el pesto (que deriva de pistillum en latín). En la cocina española se emplea en la elaboración de muchos platillos. En algunos países se emplea a menudo y llega a ser un símbolo de su cocina como es el caso de la tradicional cocina mexicana en el que se denomina al mortero. que data del 1550 a.Múcura Múcura es un recipiente de barro arcilloso de la familia de los cántaros. de la misma forma en el antiguo Testamento (Números 11:8 y proverbios 27:22). En inglés al pilón se le denomina pestle que proviene del latín pistillum. Hoy en día el acto de mezclar ingredientes o de reducir su tamaño de partícula es conocido como trituración. El mortero y el pilón es uno de los iconos más comunes que se asocian con la actividad farmacéutica. y de la misma forma es el "producto de haber machacado o triturado" una cosa. Muchas de estas depresiones excavadas en roca pueden encontrarse en la actualidad en muchos de los territorios. En la cocina se utilizaban morteros con mazos de madera para preparar mochi. C. . más concretamente del vientre de la mujer. En Malasia. La antigüedad de estos instrumentos se encuentra muy bien documentada en algunas obras la literatura antigua.13 . como molcajete. mientras que el pilón en estos casos suele ser de madera. En la preparación de los alimentos.Historia En la antigüedad existían morteros de gran tamaño. Vasijas precolombinas de las culturas Muisca y Chibcha de Colombia. reflejando el uso temprano del mortero y el pistilo (o pilón) en las farmacias actuales y en las boticas de la antigüedad. de tamaño mediano. elaborados en bronce para triturar y mezclar el mármol o la cal. La palabra latina clásica mortarium degeneró en mortero en castellano y en inglés como mortar. A veces conviene que se elaboren de materiales no-porosos para que no absorban parte de los aromas de las sustancias a machacar. chicha. Morteros de gran tamaño. M. que entre otros muchos usos se puede interpretar como "un receptáculo para triturar". para soportar los golpes prolongados y poder así reducir a polvo las sustancias. El material debe ser también cohesivo para que no se desgaste su superficie y se mezcle con los ingredientes. En los tiempos antiguos la existencia de residuos abrasivos empleados en la molienda de cereales hacía que existieran accidentes en los dientes. El mortero no puede ser frágil ya que se rompería durante la operación de pulverizado. Esta forma de porcelana suele conocerse como mortero Wedgwood y tiene sus orígenes en el año 1779. En África se emplea frecuentemente con un pilón grande para machacar cereales.

"La Múcura" llegaría al cine mexicano interpretada por Ninón Sevilla y en una versión de Pérez Prado. La pieza popular fue grabada en 1948 por "Los Trovadores de Barú". Este recipiente hermético utilizaba presión de vapor para incrementar el punto de ebullición del agua y como resultado cocinar más rápido. Habría que esperar hasta el siglo XX para que se hiciese realidad el invento y se fabricasen ollas a presión. Las modernas ollas a presión se fabrican normalmente en aluminio o acero inoxidable. Si la temperatura interna (y por tanto. El pequeño tamaño del orificio de salida es responsable del característico silbido de las ollas antiguas. La temperatura más alta hace que los alimentos se cocinen más rápidamente llegando a dividirse los tiempos de cocción tradicionales entre tres o cuatro. se utiliza para conseguir en un corto período los mismos efectos del estofado o de la cocción a fuego lento. normalmente. O O. inventó el digesteur o "digestor a vapor" en un esfuerzo por reducir el tiempo necesario para cocinar alimentos. Esquema de funcionamiento de la válvula de la olla. "Muchachita si tú no puedes Con esa múcura de agua. En 1919 se concede la primera patente de lo que se denominó olla express a Jose Alix Martínez. Venezuela y Cuba. Sin embargo este trabajo le sirvió para que fuera admitido como miembro de dicha sociedad científica. la presión dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullición por encima de 100 °C (212 °F). pero la novedad no prosperó y quedó como un estudio científico más. y como botella de chicha en las celebraciones tanto religiosas como sociales. Historia y evolución El primer intento conocido de cocinar a presión ocurrió en 1679 cuando el físico anglo-francés. que es más reconocido por su trabajo sobre el poder del vapor. Muchacha. y la define como ánfora de barro utilizada para la conservación del agua en Colombia. en concreto hasta unos 130 °C.Olla a presión La olla a presión es un recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. porro colombiano. En condiciones normales el muelle mantiene la válvula cerrada. Denis Papin." Al contrario a lo descrito en otra estrofa de la canción. por el cual también se les llama "olla pitadora". en la discográfica de Antonio Fuentes. las judías verdes en cinco.Nota. las patatas pequeñas y medianas (hasta 200 g) pueden tardar unos cinco minutos y un pollo completo no más de veinticinco. Por ejemplo. llama a San Pedro Pa que te ayude a cargarla. Así aparece con el número de patente 71143 en el Boletín Oficial de la Propiedad Industrial que se publicó en el . "La Múcura". A medida que la olla se calienta la presión interior aumenta y empuja la válvula hasta que la espita queda libre. y del que más tarde se hicieron varias versiones. la presión) es demasiado alta. se usó para la recogida y el almacenamiento de agua. era originalmente un motivo popular que él adaptó para flauta hacia 1930. Y añade un segundo significado aplicado a las personas tontas o poco hábiles. En 1950. No es raro que ocurra puesto que ciertos alimentos tienen hojas que pueden obstruir el orificio de salida de la válvula. Generalmente. pues su base esferoide los hace inestables. Existe una válvula de seguridad tapada a una presión superior a la de funcionamiento. dejando escapar la presión. Debido a que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión. la presión levanta un tope permitiendo que el vapor escape. de manera que la carne y otros alimentos podían cocerse en menos tiempo que en las ollas convencionales usadas en aquellos tiempos Denis Papin presentó su invento en la «Royal Society» de Londres en el año 1681. lo que permite la salida de los gases (aire y vapor de agua) al exterior y limita la presión en el interior. residente en Zaragoza (España). Una válvula libera el vapor cuando la presión llega al límite establecido. Usos Desde antes de la colonización europea y hasta principios del siglo XX. un repollo se cocina en un minuto. funcionaría esta válvula.1 . La múcura que se hizo canción Según el relato del músico y folclorista Crecencio Salcedo.Definición El DRAE (El Diccionario de la lengua española) la estima voz de origen cumanagota. estos recipientes eran conservados sobre soportes de madera.

Así. por tanto. cuando M. lo que impide la ebullición del agua en el interior de la olla. es decir. Fue exitosa principalmente debido a su tapa fácil de cerrar eliminando la necesidad de pinzas y nueces de otros modelos. así como variantes para horno microondas o a gas. en 1948. lo que provoca la condensación del vapor de agua y un rápido descenso de la presión en el interior de la olla de modo que se alcanza la línea de cambio de estado (2→3). a mayor altitud la presión atmosférica es menor y. Otra patente se concedió en Francia. vaporera de arroz o simplemente arrocera es un dispositivo usado principalmente para cocinar arroz. En 1954 la patente SEB se comercializa en España con el nombre de SEB-MAGEFESA y las ollas se fabrican en un taller de ferretería ubicado en Algorta. Del mismo modo. Los últimos modelos llevan un sistema llamado Food Control que además de indicar la presión evacua el oxígeno del interior de la olla. la línea 1→2 alcanzará una mayor temperatura a la presión de trabajo de la olla. ya que si el punto de partida (1) está más abajo. Curiosamente cuanto mayor sea la altitud más rápidamente se cocina en un olla a presión. siendo el caso el contrario al de la olla de Papin. Excepcionalmente puede producirse la ebullición de darse un enfriamiento rápido de la mezcla de aire y vapor de agua. en 1953. la línea de cambio de estado no corta nunca a la línea 1→2 que representa la evolución de las condiciones de presión y temperatura en el interior de la olla. la temperatura a la que hierve el agua disminuye.Olla arrocera Una olla arrocera. Sin embargo. en el interior de una olla a presión el agua no llega nunca a hervir. cuya cantidad se va incrementando por efecto de la evaporación a medida que aumenta la temperatura. Lo que más ha evolucionado es la válvula. salvo si se enfría rápidamente el vapor de agua provocando un rápido descenso de la presión (2→3). el producto que captó la atención de las amas de casa fue la olla de presión "Presto". con una virulencia que puede provocar incluso que el líquido escape por la junta de estanquidad del recipiente o la propia válvula. y mantenerla a fuego fuerte no acelera la cocción sino que simplemente incrementa la evaporación de agua y las pérdidas de vapor por la válvula. de modo que en todo momento la presión en el interior será la suma de la debida al vapor de agua. ellos habían llegado a la conclusión de que las malditas patatas no eran para cocer. En España ya se empieza a distribuir la olla de Bellvis que se denomina por sus diseñadores como olla express. las patatas después de estar varias horas cociéndose en agua estaban casi como al principio. ésta no puede modificarse. como describía Charles Darwin en el Viaje del Beagle: En el lugar en el que dormimos el agua hervía necesariamente a una menor temperatura que a menor altitud debido a la disminución de la presión atmosférica. . ya que de otro modo la cocción de los alimentos se torna muy difícil. Se dejaron incluso las patatas al fuego durante toda la noche y al hervirlas de nuevo a la mañana siguiente aun no estaban cocinadas. y se produce la ebullición súbita del agua. sale a la luz la supercocotte SEB (Societé d‘Emboutissage de Bourgogne) fabricada por los hermanos Lescure. y al cocinar sin oxígeno se consigue que los alimentos conserven intactas sus propiedades y su color natural. cuya presión parcial es la responsable de que a medida que se calienta la olla la presión en el interior se aleje más y más de la de saturación. y al aire. Lo que acelera la cocción es el simple incremento de la temperatura del agua. la ebullición se logrará siempre y cuando se consiga atravesar la denominada «línea de cambio de estado». una vez alcanzada la presión máxima que determina la válvula (por su peso o por un muelle) en el interior de la olla. En 1952 George Laverne perfeccionó el invento con un nuevo modelo de ollas de gran capacidad (300 litros) que llevaban un sistema de cierre especial. no vapor de agua. si se quiere abrir rápidamente la olla y se coloca bajo un chorro de agua. Devedjian fabricó un modelo de cocción rápida al que llamó cocotte minute. por ejemplo. con el consiguiente riesgo de sufrir quemaduras por las salpicaduras de líquido caliente o el propio vapor. A partir de 1978 las ollas a presión se hacen cada vez más completas y rápidas. la que separa las zonas de líquido (L) y gas (G) en el diagrama termodinámico. página 1480. Los montañeros también usan ollas a presión para cocinar. Al indicar la ausencia de presión la persona que manipula la olla sabe que puede abrirla con toda seguridad. Al año siguiente. Este modelo tuvo un gran éxito y fue adquirido por el ejército francés.número 798 de 16 de noviembre de 1919. proporcionando así una mayor presión y una cocción más rápida. A la altura del nivel del mar la presión atmosférica es de 1 atmósfera y la temperatura de ebullición en una cazuela abierta es de 100 °C. perfeccionando los mecanismos de cierre y de seguridad. Si se observa el diagrama de la figura. Las condiciones de presión y temperatura en el interior de la olla a presión (1→2) impiden la ebullición del líquido. Sin embargo. que aparece en 1939 en una feria mundial en Nueva York. Funcionamiento En contra de lo que se cree. En 1938 el alemán Alfred Vischler presentó su "Flex-Seal Speed Cooker" en Nueva York. Otro tanto sucede si la olla se abre cuando aún está a presión. Aunque la idea de Vischler fue buena . Recordé esto mientras escuchaba a mis compañeros discutir acerca de la causa de aquello. O.2 . Hay versiones eléctricas autónomas. cuando se cierra la tapa de la olla la mayoría del gas contenido en su interior será aire. Este chorro de agua enfría las paredes del recipiente.

Una vez que la olla se enciende. Típicamente. . Se deja que el agua escurra por la base antes de iniciar la cocción. pero a veces hay escalas separadas para el arroz integral (que requiere más agua) o para cocinar otros alimentos. Esto ayuda a evitar el peligro de intoxicación alimentaria debida al Bacillus cereus. Las ollas arroceras para microondas van bien para cocinar arroz americano de grano largo. y bajo él queda un calentador y un termostato. Para usarla. en el que encaja un bol desmontable interior. Los restaurantes que sirven mucho arroz. La olla arrocera es un electrodoméstico estándar en las cocinas de muchos países asiáticos: una encuesta reciente reveló que casi el 90% de las cocinas japonesas cuenta con una. Cocinando arroz con una olla arrocera eléctrica El arroz se mide y se añade al bol interior. pero también es posible realizar recetas más elaboradas. la potencia del horno y las textura final deseada). y hay libros de recetas dedicados completamente a platos preparados usando una olla arrocera. una olla arrocera consta de un exterior aislante que contiene un elemento calefactor. Las ollas arroceras simplifican el proceso controlando automáticamente el calor y el tiempo de cocción. Mientras los modelos más económicos o antiguos usan una electrónica. Al final de la cocción. Los modelos más sofisticados dan una cuenta atrás en minutos para la finalización. El agua fría se mide y se añade o simplemente se llena el bol hasta la marca graduada correcta de su interior. parte del agua ha sido absorbida por el arroz y el resto evaporada. Algunas ollas arroceras simples se limitan a apagarse en ese momento. Si se sigue calentando en ese punto. Mucha gente prefiere poner a remojo el arroz durante un rato antes de cocinarlo. Simplemente añadiendo los ingredientes y conectándola en la posición de «calentar». Principios básicos de funcionamiento El cuenco de la olla arrocera suele ser desmontable. Uno de los platos más inesperados que pueden hacerse en una olla arrocera es un estofado de ternera. La temperatura no puede superar los 100 °C. se pone una cantidad medida de arroz seco en el bol interno. especialmente los especializados en cocina asiática. cambiando la olla a modo de «mantener caliente». Técnicas para olla arrocera Las ollas arroceras se usan típicamente para preparar arroz solo o ligeramente condimentado. que a veces es antiadherente o está recubierto de teflón y a menudo tiene marcas graduadas en tazas de arroz (blanco). pero no tanto para variedades más pegajosas como el arroz japonés. Durante la cocción la mezcla de arroz y agua se caliente a toda potencia. Una vez se cierra la tapa y se activa el ciclo de cocción. lo que conserva el arroz a unos 65 °C aproximadamente. Un muelle empuja el termostato contra el fondo del bol para lograr un buen contacto térmico y asegurar una medida exacta de la temperatura. Distintos tipos de arroz exigen diferentes cantidades de agua. Algunos de los modelos más avanzados usan inducción. el arroz se cocina sin más atención. las ollas arroceras de gama alta incluyen microprocesadores para controlar el proceso de cocción y con frecuencia incorporan un temporizador que puede usarse para fijar la hora de fin deseada. y liberando al mismo tiempo un fuego en la cocina. y una paleta de plástico para servir el arroz cocido. y un bol interno con una base perforada finamente. de forma que el arroz quede apenas cubierto. usan a menudo ollas arroceras de tamaño industrial para producir rápida y económicamente grandes cantidades de arroz cocido. Entonces se activa el termostato. la implicación del cocinero se reduce a simplemente corregir la cantidad de agua. la olla arrocera hace el resto. y otros prefieren dejarlo reposar tras cocerlo y antes de comerlo. o pitan cuando terminan. que corresponde a la medida tradicional japonesa de un gou. Ollas arroceras para microondas Una olla arrocera para microondas es un recipiente apto para este tipo de horno diseñado específicamente para cocer arroz. Aunque la olla arrocera no acelera necesariamente el proceso de cocción. una olla arrocera lo cuece a unos 65 °C. Los modelos de gama más alta permiten programar los periodos de remojo y reposo. Las ollas arroceras nuevas incluyen normalmente una tacita medidora. Normalmente hay marcas graduadas para la cantidad correcta de agua solo para el arroz blanco. Es muy importante seguir las instrucciones del fabricante sobre el período y la cantidad de agua a añadir. lavándolo con agua bajo el grifo para retirar el polvo de almidón superficial de los granos. El arroz se cuece gracias al agua que hierve y vaporiza los granos. de forma que en unos pocos minutos está completamente cocinado y listo para comer.Ollas arroceras eléctricas La preparación del arroz ha sido tradicionalmente un proceso de cocción que exigía atención para asegurar que el arroz se hacía adecuadamente. Consta de tres partes: un bol externo. Se encaja la tapa y el conjunto se calienta en el microondas a toda potencia entre 8 y 15 minutos (según el tipo de arroz. ya que entonces el agua entraría en ebullición. La tacita medidora suele ser de 180 ml. una tapa que encaja en él con ranuras para dejar salir el vapor. mecánica y sensores térmicos simples. Muchas ollas arroceras pueden mantener templado el arroz sin problemas durante hasta 24 horas. Este proceso puede necesitar repetirse hasta que el agua salga limpia. la temperatura excede el punto de ebullición. que suponen los principales componentes de la olla. Olla arrocera eléctrica barata al final de la cocción. pues de otra forma el arroz puede quemarse. El bol interior se pone entonces dentro del exterior y se añade una pequeña cantidad de agua.

Algunos estilos más antiguos.Olla de Bellvis La Olla de Bellvis (denominadas modernamente olla CBC de Camilo Bellvis Calatayud) es una olla express doméstica cuya patente española. El mismo José Állí la define como: «Olla Express». de vuelta en Inglaterra. y es parecida al tetsunabe japonés. lo que permitía obtener ollas con una superficie más lisa. un inglés llamado Abraham Darby decidió ir a Holanda para estudiar el sistema holandés de fabricación. Las ollas de hierro modernas diseñadas para usarse en cocinas u horno suelen tener un fondo liso.Olla de hierro Una olla de hierro es una cazuela de paredes gruesas (normalmente de hierro fundido) con una tapa que encaja bien. Desde 1933 se construyeron ollas esmaltadas y en 1968 ya se confeccionaban de acero inoxidable. La compañía existe en la actualidad. Historia A finales de la década de 1600. registrada en 1919. un mango de alambre y una tapa ligeramente cóncava y ribeteada. que ha sido usada durante siglos. Bellvis Calatayud patenta el invento. Tiene similitudes con el sač. Las patentes estadounidenses en 1902 sobre las primeras ollas a presión se consideran «pucheros de conservación» empleado en la elaboración de conservas. Los holandeses usaban arena seca para hacer sus moldes. mientras otros. Cuatro años más tarde. Ollas de gran tamaño se emplearon por las tropas españolas en las campañas españolas en Marruecos. y de reducidas dimensiones. Le Creuset y Le Chasseur. y se piensan como servicio para grandes comedores. un caso es el de la patente francesa SEB de Magefesa. las vasijas metálicas para cocinar producidas en los Países Bajos se importaban a Gran Bretaña. Vischler. Sus características novedosas eran la portabilidad. un horno de hierro fundido tradicional de los Balcanes. En esa época los modelos de la Olla de Bellvis presentaban una funcionalidad y unas prestaciones de presión superiores a las de A. el proceso holandés de producir estas vasijas de metal fundido era más avanzado que el inglés. generalmente fijas al suelo. CampChef y Wagner. pudiendo alcanzar hasta las dos atmósferas de presión. Se denomina cocotte en francés. mantienen el mango de alambre. 1924 Características El hermetismo del cierre se hacía con una pieza de cartón que el uso de la olla acababa por consolidar hasta proporcionar características de presión cercanas a las dos atmósferas y media en su interior. fue la primera del mundo. En 1704. Se solían vender con hornillos específicos que permitían ahorrar energía. Este cierre característico de las ollas Bellvis tuvo algunos emuladores en la industria. La olla a presión fue patentada por el zaragozano José Álix Martinez y posteriormente cedida a Camilo Bellvis Calatayud. y está relacionada con el potjie sudafricano y la bedourie australiana. en la primavera de 2009 el Tribunal Superior de Justicia de Aragón dicta sentencia que el verdadero inventor es José Álix.1960). Estas ollas suelen estar hechas de hierro fundido desnudo. La patente es cedida en 1925 al valenciano Camilo Bellvis Calatayud (1888 . No obstante la Olla de Bellvis contabiliza tres millones de unidades vendidas antes de desaparecer a mediados de los años ochenta. O. las versiones anteriores eran ollas que difícilmente podían existir en una cocina doméstica por su peso y dimensión. Darby patentó un proceso de colado similar al holandés y comenzó a producir vasijas de metal fundido para Gran Bretaña y sus nuevas colonias americanas. La producción de Bellvis se circunscribe a Aragón y Cataluña. como los desnudos de Lodge. En el año 1919 el zaragozano José Álix Martinez presenta un diseño innovador de olla a presión portable. Tipos de ollas de hierro Acampada La olla de acampada tiene tres patas. Versiones modernas Una olla de hierro fundido Wagner sobre una trébede (izquierda) y una olla esmaltada de Le Creuset. Se hizo famoso el libro adaptado del escrito por José Álix y que se titula «360 fórmulas de cocina Para guisar con la "olla expres"» que el propio Camilo Bellvis Calatayud publica su primera edición en Zaragoza. Por tanto. las denominan «ollas francesas». Historia En 1679 el físico francés Denis Papin diseña un digestor a vapor con el objeto de mejorar el rendimiento de ciertos procesos dentro de la industria cárnica.3 . como olla express.4 . Las ollas a presión eran de gran tamaño. La comercialización se realiza personalmente por José y la venta de la olla se ve acompañada de un folletín de 360 recetas elaboradas por él mismo. Dos fabricantes francesas de ollas de hierro esmaltadas. de forma que las ascuas del fuego usado para cocinar puedan ponerse encima de ella. Esta nueva olla a presión se convierte por primera vez en un objeto doméstico. Bellvis crea la empresa CBC (de su fundador Camilo Bellvis Calatayud) en 1915 y se dedica a la producción de válvulas de cierre y precisión. de nuevo.O. sus ventas se resienten cuando en 1965 entran en el mercado otros modelos españoles. aunque algunas se fabrican con aluminio. como las versiones . Desde el prototipo realizado en 1917 va mejorando el diseño en sucesivas etapas. En 1938 el alemán Alfred Vischler presenta en Nueva York la primera olla a presión norteamericana auténticamente doméstica denominada "Flex-Seal Speed Cooker". Tras muchos años. Esto proporciona un calor interno más uniforme y permite que la comida se cocine como en un horno.

Siempre que sea posible. pan.Olla vaporera Una olla vaporera es un utensilio de cocina usado para preparar diversos platos en un recipiente cerrado que limita el escape de aires y líquidos por debajo de una presión predeterminada. en catalán paella y en francés poêle. grande. Condimentado y cuidado Los estadounidenses suelen condimentar sus ollas de hierro (Dutch ovens) como cualquier otro utensilio de cocina de hierro fundido. Cuando se cocina sobre un fuego en el campo. siendo más adecuado para cocciones a base de agua. Si debe guardarse con la tapa puesta. según Tschudi. Tras secar la olla. Variantes Bedourie En Australia. Actualmente también pueden fabricarse este tipo de ollas con aluminio colado grueso o cerámica. ya que el esmaltado no soporta temperaturas extremas. Este utensilio tiene diferentes uso en los diferentes países. usando poco o ningún jabón. Lógicamente tiene versiones en otras lenguas romances como en castellano antiguo padilla. O. Ventajas La mayoría de las ollas vaporeras cuentan con una zona para captar los jugos. hasta 5 o 6. debe aplicársele una capa fina de aceite de cocina para evitar que se oxide. con el significado de sartén . Una pequeña bandeja puede meterse en su interior. el crudivorismo. fuente plana para asar alimentos o servir en mesa. Entre las tribus indígenas estas ollas se conocen también como phutu. Etimología Define paila Pedro José Ramírez Sendoya así: vasija grande y redonda de cobre. para preparar galletas. Tiene un aspecto parecido al de un caldero y suele ser negra. la dieta Okinawa. Con cuidado y tras mucho uso la superficie de las ollas de hierro se volverá negra. Y trae la siguiente consideración "Et. sirve para calentar. tienen dos asas pequeñas. estofados y cazuelas. pero pierden algunas de las otras ventajas del hierro desnudo. remplazándola por otra a medida que se van cociendo los lotes. También es posible apilar ollas de hierro. estos nutrientes también suelen perderse. las ollas suelen limpiarse como los demás utensilios de hierro: con agua hirviendo y cepillando. Otros agregan que paila es una palabra que procede del leonés de España. como la cuisine minceur. Ke. P P. de sartén para freír. Payela. Debido a lo saludable de los platos que permite cocinar (al evitar el uso de aceites). Uso . Cuando se usan otras técnicas culinarias (como la fritura). no suele recomendarse hacer frituras en ellas. como las empleadas al elaborar asados. Sante y Le Creuset. y algunas marcas pueden incluso introducirse en el lavaplatos. Uso La ollas de hierro son adecuadas para las cocciones lentas y prolongadas. Tras su uso. un potjie (‗cazuelita‘ en afrikáans o neerlandés) es una olla tradicional redonda de hierro fundido con tres patas. y fue desarrollada como una versión más robusta (irrompible) de la olla de hierro colado. Potjie En Sudáfrica. Martius y Lafone. las ollas limpias y aceitadas deben guardarse en lugar limpio y seco sin tapar completamente para fomentar la circulación de aire y evitar el olor y sabor del aceite rancio. redonda y poco profunda. Ollas esmaltadas Las ollas esmaltadas no necesitan condimentarse antes de su uso. Las vaporeras liberan menos calor en la cocina. Recibe su nombre de Bedourie (Queensland).5 . que tienen a enranciarse más rápido. pizzas e incluso tartas. Por ejemplo. conservando así el calor que normalmente se perdería. pasteles. es posible usar ollas de hierro como auténticos hornos. lo que permite que todos los nutrientes (parte de los cuales se pierden con el vapor) se conserven. debe ponerse dentro un trozo de papel para que absorba la humedad.1 .esmaltadas de Staub. Existe discusión sobre si debe emplearse un aceite vegetal o animal para este fin: las grasas saturadas son más estables que las poliinsaturadas. una olla de acampada bedourie es una cazuela de acero parecida a la olla de hierro tradicional. Tascon. macrobiótica y la dieta CRON.Paila Una paila es un recipiente de metal o de cerámica. muy suave y brillante. Se emplea para cocinar potjiekos sobre un fuego. y tan antiadherente como el teflón y otros materiales parecidos. Una olla de hierro puede servir durante décadas o incluso siglos. lo que ayuda a mantenerla fresca durante los veranos calurosos. las ollas vaporeras se usan ampliamente en dietas sanas. Las ollas esmaltadas suelen limpiarse como los cacharros normales. Rojas. Pero Lenz cree que venga del latín patella.

en el departamento de Nariño. que significa «los objetos de bambú para comer rápidamente». También dentro de la cocina chilena se usa la paila de cobre. hecho de madera. Tipos Hay varios tipos principales de palillos: Chinos: palillos largos de madera que se estrechan en una punta redonda. donde están limitados sólo a las sopas y los fideos desde que el rey Rama V introdujera en siglo XIX los utensilios occidentales. daditos de queso o trozos de piña) en las fiestas. marfil y actualmente también de plástico. que tiene la misma raíz y se pronuncia igual que 快. una ligeramente menor que la otra. Los palillos se fabrican normalmente de madera. la mano izquierda se usa para las actividades higiénicas y la derecha para comer.) En la actualidad. así como en Tailandia.. P. con un parche en la parte superior de cada uno. Japón.En Colombia. así como para servir otras especialidades como la cazuela o bien la paila marina. Uso Sujetos entre el pulgar y los demás dedos de la mano derecha. se usan como pinzas para coger porciones de la comida. hueso. está generalmente adaptada para ser comida con palillos. Otros usos Musicalmente. Sin embargo. existe la tradición ancestral del ―helado de paila‖. en Colombia. Actualmente se pueden encontrar en el mercado pailas de tamaño pequeño o grande. Corea y Vietnam). y variando la longitud). También en Chile. Se utiliza principalmente como pincho para agarrar trozos de fruta o elementos decorativos (cerezas. P. siendo particularmente difícil de comer con palillos. «rápido».Palillo de cóctel Un palillo de cóctel es un palillo cilíndrico corto. feo o incluso cuando nos referimos a una persona que está de malas. y que se usa para preparar mermeladas. y por ello los palillos pueden sujetarse con cualquier mano. bambú. metal. que suele prepararse en trocitos más adecuados para cogerlos con pinza que para cortarlos o trocearlos. Japoneses: palillos largos de madera que se estrechan en un extremo puntiagudo.2 . que acaba en una punta algo afilada en sus dos extremos.[cita requerida] Esta palabra. suele ir acompañado de cencerros (bells) y/o de claves (woodblock). además. la palabra paila se utiliza para referirse. Los extremos más pequeños son los que tocan la comida. que se fabrica artesanalmente por gitanos. su uso es una costumbre adquirida que suele exigir cierta experiencia. Tradicionalmente los palillos se sujetan sólo en la mano derecha.. de forma vulgar. es tabú en los barcos porque implicaría detener el viaje. 箸 (zhu). . originalmente en chino clásico y en algunos dialectos como el Minnan. Se utiliza frecuentemente en agrupaciones de salsa.3 . es desastroso. Esta presentación gastronómica se realiza al colocar la paila sobre hielo y en su interior un jugo de frutas que se agita hasta la formación de una crema helada. aunque también se utiliza en las cumbias y otros estilos. los chinos empezaron a llamar a los palillos 筷 (kuai).Palillos Los palillos. así como en los países musulmanes. a la oreja por su singular parecido a las "pailas de Cobre". el arroz suele prepararse en Oriente de forma que quede pegajoso. la "paila" es un instrumento de percusión latina. un par de pequeños palos rectos de similar longitud. Por ejemplo. que es la velocidad a la que se querría viajar en un barco. En la práctica. mientras que el preparado según recetas occidentales tiende a ser "suelto". Muchas normas de etiqueta dictan el correcto uso de los palillos. Los palillos son de diseño sencillo: simplemente dos varas delgadas (siendo las áreas de los extremos inferiores a un centímetro cuadrado. incluso por los zurdos. (En el Lejano Oriente. son los utensilios tradicionales usados para comer en Extremo Oriente (China. En el palacio imperial chino se usaban palillos de plata para detectar veneno en las comidas reales. Por eso. se usa la palabra 箸 (Pinyin zhù. Además la comida asiática. Se compone de dos tambores metálicos y cilíndricos. que se pronuncia igual que 住 o 駐 (literalmente. o para arrastrar el arroz y otras pequeñas partículas de comida a la boca desde el cuenco. que se lleva a la mesa preparada en pequeños trozos cortados al efecto. La ventaja de este plato de greda es que conserva muy bien el calor. los prejuicios en contra de comer con la mano izquierda están debilitándose.) en cócteles y también para servir comidas (como pequeñas salchichas de cóctel. Minnan di8). «parar»). En la gastronomía chilena y peruana las pailas de greda se usan para cocinar un plato tradicional llamado pastel de choclo (maíz). posiblemente sólo un carácter fonético que indica meramente que el objeto está hecho de bambú. también llamado timbal o timbaleta. puede ser usada para expresar que algo está mal.[cita requerida] En Bolivia especialmente en la región de Cochabamba se utiliza para cocinar el chicharrón boliviano. Básicamente es utilizado como burla a personas que tienen orejas grandes o muy pronunciadas. de acuerdo a las necesidades que pueden ser industriales u hogareñas. Origen La palabra mandarina para los palillos es kuàizi (筷子) o kuài'er (筷兒).

No muevas los platos usando los palillos. Si no se alinean las puntas. Girar el palillo superior arriba y abajo hacia el palillo fijo inferior. Con la excepción de los cuencos de sopa. Nunca uses los palillos para pasarle algo a los palillos de otro. Usar las puntas de los dedos pulgar. con un único movimiento fluido y continuo. como haría un niño. Deben dejarse por tanto sobre el plato. Es bastante tedioso intentar tomar el arroz grano a grano.Coreanos: palillos cortos de metal que se estrechan en un extremo romo. Las puntas de los dos palillos deben quedar alineadas. lo que resulta más común en Occidente. mucho más largos que los normales. No dejes caer la comida de los extremos de los palillos. sujetar los palillos por su punto medio. es posible realizar los anteriores pasos uno y dos simultáneamente. Con frecuencia esto resultan alarmantes para los que no están familiarizados con la costumbre. los palillos pueden invertirse para usar los otros extremos al tomar comida de la fuente. Nunca dejes los palillos clavando el extremo puntiagudo en un tazón de arroz. corrigiendo la sujeción de ser necesario. No señales o gesticules con ellos. Es de mala educación chupar el extremo de los palillos. índice y corazón para sujetar el otro palillo como un lápiz. Si hay cucharas para servir o palillos comunes con la fuente de servir. Etiqueta coreana Resulta obvio que la pequeña (y a veces deslizante) superficie de los palillos metálicos habitualmente usados en Corea hace que comer rápidamente resulte menos eficiente que con los palillos mayores. Con suficiente práctica. Aunque el cuenco de arroz se sujeta mientras se come. aunque también los hay de madera. Come siempre la parte superior y escoge lo que quieres comer antes de tomarlos con los palillos. En Japón se les llama saibashi (菜箸). ni al plato o cuenco de otros. Este gesto es un recuerdo de ofrendas ancestrales que puede considerarse irrespetuoso. pues si fuese demasiado pequeño o demasiado grande para ser tomado con los palillos. (Ten cuidado con esta práctica. No chupes ni lamas los extremos de los palillos. Si se tiene destreza. es aceptable y más práctico comerlo con tenedor o cuchara. tomando los palillos con una mano. será difícil sujetar las cosas. no es raro que uno use sus propios palillos para tomar la comida de la fuente. Tradicionalmente en China el arroz se sirve en cuencos. Đũa cả es un palillo plano grande que se usa para servir el arroz desde una olla. Éstos se llevan a la boca y el arroz se desliza dentro de ésta con la ayuda de los palillos. al recordar esta acción una parte del rito funerario). nunca se lleva a la boca. por motivos higiénicos. Nunca toques la comida del plato común con los extremos afilados (los usados para comer) con los palillos. Nunca claves verticalmente los palillos en un cuenco de arroz (o de otro alimento. pues mucha gente sigue alguna clase de dieta especial y puede ser difícil elegir comida acorde a los gustos de tus invitados). y empújense suavemente hacia abajo o déjeselos resbalar entre los dedos hasta que queden alineados. No revuelvas los platos para escoger trozos de comida. sujétense los palillos verticales con uno de los extremos tocando ligeramente la mesa. Suele ser de buena educación servir la mejor porción de comida al cuenco de tus invitados. Tras haber cogido una porción de comida. Déjense los extremos puntiagudos de los palillos sobre un descansapalillos cuando no se estén usando. Etiqueta china Los platos suelen prepararse de tal forma que cada trozo es del tamaño de un bocado. Para ello. De esta forma también puede corregirse la sujeción y posición en la mano. usa estos para llevar la comida a tu plato o cuenco antes de usar tus propios palillos. y no los golpees contra ningún objeto para llamar la atención de alguien. Los palillos no deben clavarse en un cuenco de arroz u otro alimento porque esta acción recuerda a una parte del rito funerario tradicional. juntos. sujetar los palillos por los extremos superiores para un mayor alcance y aspecto más adulto. Con este movimiento puede cogerse comida de tamaño sorprendente. normalmente planos que se estrechan en un extremo romo. En China. sin embargo. y a diferencia de la mayoría de los . Además suele preferirse por motivos higiénicos usar el utensilio de servir a tus propios palillos para esta tarea. ni los uses como baquetas. Por higiene. aunque el arroz es un caso particular. Por tanto. entonces no estaría bien preparado. Si el arroz se sirviese en un plato. (Así que haz tu elección antes de levantar los palillos). pero algunas personas intentarán hacerlo si no saben que no se espera que usen los palillos de esta forma. El palillo debe quedar inmóvil y muy estable. ningún otro plato o cuenco se lleva a la boca en Japón. También hay palillos especiales para cocinar o servir la comida. Truco: Para un manejo más fácil al principio. Nunca pinches ni ensartes comida con los palillos. No debes devolverla al plato. usando el dedo anular (el cuarto) para sujetar la parte inferior del palillo. Usa el extremo romo para pasar comida del plato común al tuyo propio (pero nunca a la boca). Etiqueta japonesa En general los palillos deben usarse para comer y nada más. No te metas la comida hasta el fondo de la boca con los palillos. Etiqueta general Los palillos deben tener el menor contacto posible con la boca. Modo de uso Poner un palillo entre la palma y la base del pulgar. ésta es tuya. los dos palillos actúan como un par de pinzas. Vietnamitas: palillos medianos. tradicionalmente de madera pero actualmente también de plástico. Con práctica. Con el pulgar. (Adviértase que esta costumbre es justo contraria a la japonesa). empújese el palillo hacia abajo mientras el dedo anular lo sujeta hacia arriba.

la hoja de metal es sumamente flexible y puede ser doblada o cubrir objetos con mucha facilidad. se escojen a menudo para evitar la extensión de gérmenes. Se blanquea a veces durante el proceso de producción para hacerlo más blanco. las toallas de papel constituyen la mayor cuota del mercado del tisú. . El consumo de papel absorbente y de otros productos de tisú es más alto en los Estados Unidos con un consumo un 50% superior al de Europa y casi un 500% más alto que en América latina. Los diseños de formas tales como círculos o diamantes se imprimen a menudo en los rollos de papel para ayudar a mantener la humedad.4 . La mayoría de los rollos se fabrican con dos capas de papel fino pero algunas variedades pueden tener más capas. Cuando se introdujo al mercado. este producto es frágil y fácilmente se daña.5 . absorción. Tiene la cualidad especial de que repele el calor por ejemplo es buen material para posar la comida al hacerla en el horno puesto que este material repele por completo el calor y lo puede coger perfectamente sin quemarse después de que dicho material haya soportado temperaturas muy elevadas. en segundo lugar tras el papel higiénico. Dentro de la industria de los productos de madera.6 . P.006 mm. tardó varias décadas en sustituir el uso del papel de estaño a mediados del siglo XX. los trozos de papel absorbente son desechables y se utilizan solamente una vez. quitar el polvo y absorber los líquidos derramados. mantel de cocina o repasador1 es un utensilio de cocina utilizado para limpiar superficies en las que se hayan derramado líquidos o alimentos. espacios microscópicos dentro del diseño y un tipo de celulosa en las fibras para maximizar la absorción. A diferencia de los platos chinos. como en el caso del arroz frito. Suele estar elaborado de algodón y los motivos de decoración suelen ser cuadrados. Los fabricantes utilizan el diseño del material.países de Extremo Oriente. en la cocina. Es habitual usar una cuchara para el arroz y la sopa. como infusiones y sopas. y palillos para todo lo demás. P. (también conocido como papel de plata o platita por su semejanza al brillo cromado que refleja la alúmina). El uso más habitual de este papel es para envolver alimentos. para poder asir aquellos utensilios con un calor excesivo puestos sobre la cocina. fundamentalmente. es también factible usar palillos para tomar el arroz de un plato.Paño de cocina El paño de cocina. son hojas delgadas de aluminio de un grosor inferior a 0.Papel aluminio El papel aluminio. o en la preparación de algunos pescados. Asimismo. P.Papel absorbente El papel absorbente es un tipo de papel que se utiliza en labores de secado y limpieza. Pueden tener una función de secado en la elaboración de ciertos platos tales como la pasta. los coreanos tienden a usar una cuchara para muchas de las cosas en las que se usaban los palillos. limpiar ventanas. se utiliza para envolver los bocadillos de los niños o cubrir platos calientes. Las toallas de papel tienen un impacto mayor para el medio ambiente que las toallas convencionales de tela porque se fabrican para ser utilizadas una sola vez. Etiqueta vietnamita Igual que en China. tales como secar las manos. Durante el proceso de producción se añade resina para mejorar la fuerza cuando está mojado. rayas o rombos. El papel absorbente tiene casi las mismas funciones que las toallas convencionales. Sin embargo. No es infrecuente que los rollos de papel absorbente incluyan imágenes coloreadas complejas en cada pliego tales como flores u osos de peluche. siendo comúnmente laminado en combinación con otros materiales como plástico o papel para hacerlo más útil. Se emplean habitualmente en trabajos de cocina. puede emplearse como filtro de soluciones acuosas en la cocina. porque el arroz vietnamita suele ser pegajoso. peso y grosor. Dado que los pliegos de papel absorbente son desechables. habiendo medidas tan finas como las que están por debajo de los 0. Así. el cuenco de arroz se lleva a la boca y el arroz se desliza dentro de la boca con la ayuda de los palillos. A diferencia de las toallas de tela. El papel absorbente se hace de celulosa que puede ser virgen o reciclada. Los papeles absorbentes se clasifican por sus propiedades principales tales como fuerza. El papel absorbente suele ser distribuido en rollos con perforaciones para utilizarlo en forma de pliegos.2 mm. o para secar la vajilla.

En el año 2003. proporcionando un aumento de su vida de consumo. carnes. Se ha demostrado que la diferencia de temperatura es sólo perceptible con instrumentos. El papel de aluminio también se utiliza en las barbacoas de algunos de los alimentos más delicados. los olores. En la cocina Kimbap en una hoja de alumnio. Historia Mucho antes que el moderno papel de aluminio. Esta diferencia reflectiva en el acabado de las hojas de aluminio hace que muchas personas crean que esto es una ventaja en la cocina al cocinar los alimentos con láminas de aluminio. se empleaban y distribuían hojas finas de estaño para propósitos similares. Las láminas de aluminio se emplean también como elementos de cocina para elaborar tartas. a lo largo del tiempo los productores fueron añadiendo lacas que coloreaban las hojas de aluminio.000 toneladas en los Estados Unidos. El nuevo producto era mejor que las antiguas hojas de estaño debido a que el estaño dejaba sabores 'extraños' en los alimentos además de que su resistencia y prestaciones eran inferiores a las del aluminio. de esta forma puede verse en bebidas. mientras que el 25 % restante tiene usos industriales. conductor de electricidad y se utiliza también como papel de embalaje para envolver alimentos. Propiedades Rollo grande de papel de aluminio.5 µm. las primeras grabaciones de audio en los fonógrafos de cilindro se hicieron en finas hojas de estaño. con micrómetro mostrando un grosor de 0. creando una chispa (por ejemplo arcos). que fue instalada en Kreuzlingen (Suiza).G. o en las tiendas de take-away o comida rápida.. Las láminas de estaño se reemplazaron por las de aluminio en el año 1910. cosméticos y productos químicos diversos.El papel aluminio es una hoja fina de aluminio que. El uso casero de estas hojas está muy extendido a lo largo del mundo y puede encontrarse en casi cualquier nevera envolviendo a los alimentos (generalmente con la intención de prevenir olores). Aislante El papel de aluminio se utiliza también muy ampliamente como aislamiento térmico (barrera y reflectividad). Como las hojas de aluminio son fáciles de rasgar. Debido a la frecuente utilización de los servicios de alimentación. se dice. la parte brillante 'rechaza' el calor mientras que la mate lo retiene y de esta forma se cocina mejor los alimentos. La planta pertenecía J. lácteos y otros productos sensibles. Neher & Cie. Las hojas de aluminio poseen por regla general una superficie más brillante (reflectora) que otra. entre las que está la de poder hacer de envoltorio de diversos objetos. que suele ser más mate. en algunos casos es laminado con otros materiales tales como plástico o papel. el papel de aluminio reacciona al microondas de forma negativa y debe evitarse su empleo. Neher & Sons (manufactureros del aluminio) que comenzaron su trabajo ya en el año 1886 en los alrededores de la ciudad de Schaffhausen. Las láminas en una aleación especial son utilizadas incluso en las intervenciones estructurales en forma de panal de algunos componentes estructurales de los aviones. Por regla general con una capa extremadamente delgada que suele rondar desde los 20 µm a los 6. cosméticos y químicos. y evitando que se gane o pierda humedad. las bacterias. por ejemplo en Estados Unidos los restaurantes de cocina texmex ofrecen los burritos envueltos en hojas de aluminio. a consecuencia de ello. etc. esta comúnmente conduce a incendios en la cocina. El papel de aluminio debido a su alta conductividad características hacen que sea un accesorio en los filtros de tabaco hookah: una hoja de papel de aluminio perforado que se coloca entre el carbón y el tabaco. Lauber. que lo comercializa. No es raro que se le confunda con la película metalizada. Los hermanos Neher junto con el Dr. No obstante. para portar alimentos como los sándwiches en un almuerzo. Si se acumula bastante carga se descarga a un lugar diferente de la lámina. las hojas se procesan en máquinas a pares para aumentar su resistencia general y de esta forma la parte que estuvo en contacto con otra hoja de aluminio posee un terminado mate. que se utiliza también en empaques pero que en realidad está compuesta de capas recubiertas de polímero. con un delgado revestimiento de aluminio. Como es el caso con todos los elementos metálicos. tal y como las setas y hortalizas. Suiza cerca de las cataratas del Rhine . en Europa s ofrece de la misma forma los kebab turcos. En España se conoce popularmente como "papel Albal" por la marca Albal. Los primeros usos de estas hojas fueron el embalaje de los productos del tabaco. ya que. cocinar pescados. . siendo casi nulos sus efectos en la preparación de los alimentos. las barras de chocolate.013 mm. Aproximadamente el 75 % del papel aluminio es usado para embalar productos alimenticios. En oficinas donde la entrada del sol es muy agresiva. la producción anual de papel de aluminio se estimó en aproximadamente 800. Emmishofen. se acostumbra a tapar la ventana con una lámina de madera cubierta con este papel. en los intercambiadores de calor (conducción de calor) y los cables de electricidad (barrera y conductividad eléctrica). Esto se debe al efecto de los campos eléctricos de las microondas causan la acumulación de cargas de forma brusca en algunas partes puntiagudas de la hoja aluminio. Millones de toneladas de papel de aluminio se emplean a diario en todo el mundo en el embalaje y protección de alimentos. uno de los usos más habituales en casa.000 toneladas en Europa y 600. mientras que la cara opuesta es brillante. Este efecto es resultado de su proceso de elaboración. Usos Embalaje de alimentos Las hojas de aluminio se emplean en el embalaje de alimentos. A finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX las hojas delgadas de estaño eran ya muy populares y cuando empezaron a aparecer en el mercado las nuevas hojas de papel de aluminio la gente las seguía denominando como hojas de estaño. justo cuando se estableció la primera planta de elaboración de láminas de aluminio bajo la empresa Dr. es extremadamente maleable y permite numerosos usos en la vida cotidiana. Los alimentos son envueltos en papel de aluminio y posteriormente colocado en la parrilla y evitar de esta forma la pérdida de humedad que puede dar lugar a una texturas menos atractivas. Lauber descubrieron el proceso de laminado sin fin y el uso del papel de aluminio como barrera protectora. La hoja actúa en estos casos como una barrera contra la luz (que acaba degradando las grasas).capturaban la energía de las cataratas para producir el aluminio-.

El pasapurés tradicional consistía en un colador semiesférico de rejilla fina. dada la extendida costumbre de comer carne asada con gran frecuencia. en la cual se hace fuego de leña y se cocina el asado a fuego lento. la salsa de tomate. En el año 1947 Louis Terrier y su hijo Jean cerca de París diseñan el primer pasapurés de la historia de la cocina para un amigo común dueño de un restaurante. Gastronomía de Uruguay. una especie de barbacoa construida en ladrillo. Los alimentos reciben calor en forma lenta. a secas. pero tiene la ventaja de ser un buen transmisor del calor. Un convicto arrancó la puerta de su propia celda e improvisó la primera parrilla moderna. Hacia fines del siglo XIX. P. etc. Se la ubica a una distancia prudencial del fuego o las brasas. A este . una banda de cuatreros amnistiados se agenció algunos vacunos de vecinos de la zona. Se atribuye a los gauchos de esa época el uso de esta herramienta para asar las carnes que sobraban de los animales faenados. se emplea frecuentemente en la preparación culinaria de los alimentos que deben cocinar al horno como por ejemplo: galletas. con una mano de forma especial (un mango con la paleta en forma de casquete esférico) que se llama seta debido a que por su forma lo parece. la idea era poder para pasar frutas y verduras para hacer purés y sopas ligeras.9 .P. es común que en el patio trasero de las viviendas haya un parrillero. chilena. en los alrededores del Río de la Plata. policías y transeúntes. es un papel vegetal tratado químicamente (se le da un baño en ácido sulfúrico. P. La carne preparada sobre parrillas es especialmente típica en las gastronomías argentina. La versión moderna de este aparato consiste en una especie de criba en el fondo que deja pasar el alimento triturado por la presión que ejerce una especie de superficie espiral que cada vez que gira obliga a pasar el alimento por los orificios de la criba inferior. papel del horno o sencillamente papel vegetal.Papel sulfurizado El Papel sulfurizado. Suele comercializarse en tiendas de utensilios de cocina. en su uso hay que tener cuidado de que no entre en contacto directo con fuentes de calor (en algunos casos no funciona cuando se gratina) Características Se emplea de forma muy sencilla. Historia Se dice que la parrilla fue desarrollada cuando al colocar una cerca que rodeaba un fastuoso "château". Después de una ley de amnistía dictada en 1832 en Uruguay.Pasapurés El pasapurés es un utensilio de cocina empleado en la elaboración de purés procedentes de verduras tales como el puré de patata. En la cárcel de Colonia del Sacramento el festejo desembocó en escándalo cuando se comenzó a destruir la cárcel. En pocas horas. es decir. se acerca un poco más la parrilla al calor y así se consigue que la parte externa de las carnes se tornen de un color más dorado. de ahí el nombre) para tapar los poros de la celulosa y así hacerlo impermeable y para que además sea resistente a las elevadas temperaturas de un horno doméstico. española. en venganza.7 . y una vez que las carnes están a punto. papillots. se utilizaban rejillas de hierro forjado para tensar los cueros mientras se secaban. Posee como principal característica que los alimentos no quedan adheridos a su superficie. el herrero habría utilizado la reja sobrante como soporte para cocer carne frente al castillo. cuyos resultados compartieron liberados. colocándose sobre la bandeja de horno. El papel sulfurizado puede resistir hasta temperaturas de aproximadamente 220° C. una alternativa al papel sulfurizado es el empleo de papel de aluminio que posee la desventaja de necesitar untarse con grasas para que no se peguen los alimentos cocinados.Parrilla Se conoce como parrilla o asador al utensilio de hierro con forma de rejilla que se sitúa encima del fuego y encima de él lo que se ha de asar o tostar. por lo que obtuvo la reja-parrilla en pugna. frutas. etc. El aroma habría enloquecido al barón a tal punto de acceder a desembolsar los 2 ducados que adeudaba. Peruana y paraguaya. erró en el cálculo. dándole una mejor presentación. En el Río de la Plata. es esta la razón por la que se vende en folios de diferentes tamaños: todos ellos estándares según los hornos domésticos. con chimenea.8 . además de quedar crujiente y eliminar posibles grasas residuales de la carne. pizzas. El barón dueño de la propiedad se habría negado a pagar al fabricante el hierro sobrante y. miles de presos comunes y prisioneros políticos vieron nuevamente la luz. En la antigüedad se empleaba con la misma función que el papel sulfurizado un pergamino recubierto de grasa o aceite.

El uso de cocinar a la plancha se extendió después por zonas de varios países. con uno de sus extremos adaptado para el manejo manual. Dicho orificio se practica en el extremo más ancho del huevo.modelo se le denominó Pasapuré LT. Este tipo de pinza es muy adecuado para recoger cualquier otro alimento cocido con forma alargada.10 . P.14 . Los españoles adoptaron este utensilio y le llamaron plancha. La popularidad de este diseño hizo que se lanzaran al mundo de la industria de utensilios de cocina. Su función es la de servir en la labor de romper el hielo que pueda haberse formado en algún lugar. Características Se tiene la creencia de que las prensas de ajo pueden modificar ligeramente los sabores del ajo debido a que la presión puede llegara a ser tan elevada que afecte a las estructuras celulares del tejido de los ajos. permitiendo a la aguja perforar la cáscara del huevo. y con el otro extremo terminado en una punta afilada. para lo cual se golpea su punta contra la superficie congelada y luego se procede a desastillarla.12 . P.11 . de forma alargada. llamadas comales. coloquialmente pinchaúvas) es un utensilio de cocina que sirve para hacer una pequeña perforación en los huevos de gallina antes de cocerlos. El diseño más común de este tipo de perforadores consiste en un vaso cilíndrico. Las primeras planchas de cocina se originaron en México y Centroamérica para cocinar masa de maíz. Estas pinzas se suelen construir de metal.Perforador de huevos El perforador de huevos (en España. En su interior hay una aguja en posición vertical. la forma es muy similar a la de unos alicates acabados en una especie de pistón o cavidad donde se colocan los dientes de ajo. perforada en el centro y apoyada en un resorte.Prensa de ajos Una prensa de ajos es un utensilio de cocina diseñado para aplastar ajos sobre un tamiz de pequeños agujeros. rompiendo pareced celulares y liberando los compuestos que proporcionan el sabor. Otras fuentes prefieren el sabor del ajo procedente de prensa. Con la llegada de los españoles.Plancha corta La plancha corta de cocina es un utensilio de metal para cocinar cómodamente ciertos alimentos. P.13 . La prensa emplea la presión de una palanca de primer grado para aplastar los ajos sobre una superficie con pequeñas perforaciones. eran de barro. El chef de la dieta . esta cede. se manufacturaron de metal. oculta bajo una cubierta cóncava. para evitar que se rompan. que agarrados con ambas manos hacen la misma función de repartir la pasta. La expansión de este aire puede romper la cáscara del huevo cuando el agua hierve.Picahielo El picahielo es un utensilio duro de cocina. donde suele haber una pequeña cámara de aire. P. como por ejemplo salchichas. Cocinar a la plancha significa cocinar en un plato de metal P. aunque pueden verse versiones de inferior calidad de plástico. En algunos casos a falta de esta pinza se puede emplear dos tenedores. El utensilio está diseñado de tal forma que la aguja penetra en la cámara de aire del huevo. Al oprimir el huevo sobre dicha cubierta. pero deja intacto su interior. Estas planchas.Pinza para espaguetis La Pinza de spaghetti se trata de una pinza muy empleada en la cocina italiana para recoger la pasta o el spaghetti recién cocido de la olla y servirlo en los diferentes platos. hoy en día el apellido de Louis es una marca reconocida de utensilios de alta cocina.

Ramekin Un ramekín o ramequín es un pequeño recipiente de bordes altos y rectos. Por ejemplo. De esta manera. particularmente los ajos aplastados con un lado del cuchillo o con un objeto plano y grande. En el mercado existen pocos modelos de plástico. pan duro. nuez moscada. tales como la clásica crème brûlée o la mousse de chocolate. y los platos salados como por ejemplo moimoi. y el suflé. La forma acampanada recuerda el nombre de campana del cual proviene. R R.Rallador Un rallador (llamado también rallo en Venezuela y guayo en República Dominicana) es un utensilio de cocina empleado para picar muy finamente (rallar) algunos alimentos con carácter sólido. un paño. En la parte superior existe una especie de asa en forma de bulbo. pero resulta inadecuado por el gran tamaño del instrumento. etc. Variantes Existen otras alternativas para sacar puré de los ajos. una de ellas parece ser el empleo de un pasapuré. Un método curioso que se suele emplear con éxito es el de pasar los ajos por una tarjeta de crédito al igual que una lima y sobre los relieves de la tarjeta van quedando pequeñas partes del ajo.2 . El funcionamiento de este tipo de utensilios es muy sencillo: el alimento se raspa repetidamente contra la superficie rugosa de las perforaciones del rallador y de esta manera se obtiene el producto rallado en su parte inferior. un papel de cocina o cualquier superficie capaz de recoger los finos fragmentos obtenidos. máxime cuando en la cocina sólo se quiere sacar puré de entre cuatro a seis dedos de ajo. Q Q. R. la finalidad protectora tiene diversos objetivos. verduras. patatas. Variantes Existen diferentes tipos de ralladores en la cocina capaces de rallar y laminar exclusivamente algunos alimentos.Campana para el queso La campana de queso se emplea en algunos países a menudo para proteger el queso. más delicado que el que se corta fino ya que excluye la raíz central que le da ese sabor amargo. Los ramequines se llevan a la mesa y se come directamente en ellos. que suele ponerse sobre un plato. tales como frutas. pan duro. el chef Anthony Bourdain dice que las prensas de ajo son "abominaciones" y advierte: "don't put it through a press (No lo pongas en la prensa). algunos diseñadores de instrumentos de cocina ya han diseñado instrumentos similares (pero con más relieve). Las recetas pueden ser dulces o saladas. y se incluyen los postres.1 . El rallador suele ser una pieza de acero (en la cocina tradicional puede encontrarse algunos casos de ralladores hechos de cerámica o porcelana) con un conjunto de perforaciones sobre su superficie que recuerda a una lima.1 . Empleo Esta campana suele estar sujeta por una especie de plato de cristal o madera que contiene el queso. En la superficie suele haber unas perforaciones para que el queso respire. Características .de alimentos crudos Renée Underkoffler dice "La pasta de ajo procedente de la prensa tiene un sabor más suave. usado generalmente para hornear porciones individuales de varias recetas. uno de ellos es que no entre en contacto con insectos u otras impurezas existentes en el aire. algunos chefs dicen que las prensas de ajo ofrecen un sabor de calidad inferior comparado con el mismo ajo cortado en pequeños daditos. sin necesidad de verter su contenido a un plato. etc. se obtienen ralladores y laminadores de queso parmesano." Por otra parte. trufas. otra es la de aislar a las personas del olor que pueda despedir el queso.

El material con el que se elabora los ramekines suele ser diverso. con unas ranuras alargadas igualmente separadas. Su valor añadido consiste en la limpieza e higiene que proporciona junto a la simplicidad de la idea. puede suplirse con una botella o un rollo de cartón de papel de aluminio. de longitud entre los 20 y los 40 centímetros. un carpintero de Lillehammer. R. . rodillo de cocina o uslero es un utensilio de cocina de forma cilíndrica.Reposatapas Reposatapas. la parte fija es la que suele contener el huevo cocido para que sea rebanado y que es una especie de receptáculo cóncavo que suele ser de plástico.3 . para hacer su uso mas apropiado es necesario. aluminio o acero. R. infidelidad.Rebanador de queso El rebanador de queso se trata de un cuchillo especial para cortar rebanadas de queso. Características Los rebanadores de queso son muy populares en los países nórdicos. Países Bajos (donde se denomina Kaasschaaf). strudel. La idea principal que motivó su diseño fue el Guillame muy empleado casualmente por los carpinteros. desde vidrio hasta cerámica o barro cocido. puesto que la humedad podría provocar la proliferación de hongos en su superficie. Francia y Suiza. En algunos contextos se dice que la frugalidad de los Protestantes (rebanadas delgadas) pudo haber jugado un papel en el desarrollo de este instrumento de cocina . metal o incluso mármol. Noruega. En España suelen elaborarse con madera de arce o haya ya que son estas maderas las que permiten mayor deslizamiento de las pastas. Características Un rebanador se compone de dos partes. Si se desea hacer un picado más fino se gira el huevo rebanado y se repite la operación. El éxito de este instrumento ocurre en los países donde el queso es más comido y donde las variedades más tradicionales son difíciles de cortar debido a su cremosidad y suave textura. R. Hay que ser extremadamente cuidadosos con la higiene del mismo. pasta.Rodillo de cocina El palo de amasar. Cuando no se cuenta con uno.6 . Alemania. Su producción en masa comenzó en 1927. etc.Rebanador de huevo Un rebanador de huevo es un utensilio de cocina empleado para sacar rodajas de igual grosor de los huevos cocido.4 . La parte móvil superior contiene unos hilos metálicos que son los encargados de cortar el huevo ubicado en el receptáculo en rebanadas. fue inventado y patentado en 1925 por Thor Bjørklund. borrachera. En los chistes es también utilizado por las mujeres para pegar a sus maridos por indisciplina.5 . es un producto cuyo fin es mejorar la funcionalidad del típico reposacucharas de siempre añadiendo la función de depositar en él las tapas y otros objetos de forma que no tengan que dejarse en la encimera manchando toda la cocina. que los huevos queden a su punto (bien cocido)-o si no se desarmara y se nos echara a perder las demás rodajas. en una ensalada o como decoración de cualquier otro plato. Otros materiales pueden ser baquelita. que se emplea para extender la pasta que se empleará en la elaboración de tarta. de esta forma se pueden hacer por ejemplo cubos. Las rodajas pueden emplearse fácilmente en un bocadillo. etc. Suelen tener una capacidad que va desde un tercio hasta medio litro R. con el objeto de que puedan soportar las temperaturas de un horno casero. pero el trabajo se dificulta bastante.

Durante el siglo XIX la herramienta fue evolucionando. Cuando proliferó el hábito de utilizar un corcho para cerrar las botellas de vino. Habitualmente.1 . es un instrumento consistente en una hélice metálica con un mango o una palanca que se inventó para poder quitar los tapones de corcho a los frascos y botellas de vino y jarabes embotellados. sino que se emplea en la cocina para sazonar los alimentos. Bosnia Herzegovina y Croacia practican esta forma tradicional de cocinar bajo el sač. De alas que se levantan al introducir la barrena facilitando así la extracción al hacer palanca. adosado a la pared y que se acciona por sistema de palanca. Se emplea generalmente en la preparación de los alimentos en el horno. Es muy común en el ámbito doméstico. pescados y verduras queden jugosas.2 . aunque la primera patente fue la de Samuel Henshall en 1795. el más habitual que a su vez adopta diferentes formas Plegable.7 . También permite reintroducir el tapón De aire comprimido . que permite que carnes.consistente en dos láminas metálicas que se introducen en los laterales del cuello de la botella extrayendo de esta forma el corcho intacto. Historia Los primeros sacacorchos se utilizaron hace 300 años y eran similares a la herramienta con la que se extraían las balas de los fusiles.Salero Un salero es un recipiente que no sólo se coloca en la mesa para servir sal al gusto.se inyecta aire con una bomba atravesando el tapón con una aguja. Características Este tipo de olla de barro se emplea en la cocina alemana y cuando se denomina como: "Römertopf" se suele referir al producto que desarrolla y elabora la compañía Römertopf Keramik GmbH.Sač El sač es una tapa de metal grande con forma acampanada que se emplea para cubrir la masa de pan o la carne al cocinarla. la marca protegida es RÖMERTOPF®. S S. La receta más celebrada es el cordero asado. S. forma pareja con el pimentero del que sólo se diferencia en el número o diámetro de los orificios de salida. también lo hizo el uso del utensilio. y que las patatas adquieran el sabor de la carne.Römertopf El Römertopf es una especie de olla elaborada de barro. De pared.3 . por lo que es poco utilizado. debido a sus propiedades refractoras. durante el siglo XVIII. pero puede perjudicar la estructura del vino. Serbia. Los sacacorchos se fabrican en materiales tan diversos como plástico. Tipos Existen diferentes tipos de sacacorchos: De botella. aunque hoy en día se suele menciona de forma genérica de un Römertopf a cualquier olla de barro. propio de hostelería ya que se puede llevar en el bolsillo. a menudo con una tapa del mismo material. También se usa para preparar recetas tradicionales como el burek. y sobre la que se ponen cenizas o ascuas. La corriente de aire hace elevar el tapón. De láminas o lengüetas . Restaurantes de Turquía. también llamado descorchador. metal o madera pero la espiral siempre es de acero. Montenegro. generándose distintos modelos S.Sacacorchos El sacacorchos.R. .

para sujetarlo. En su parte superior se coloca una tetera con hojas de té. plantago). del mismo metal o de madera. Además. chinos. aunque la RAE observa que «en muchos lugares de América y España es usado como masculino». por lo que no es conveniente que los alimentos entren en contacto con el aluminio.5 . de modo que el agua permanece en estado de hervor. . Funcionamiento La chimenea interior se llena de combustible sólido. no está indicado para cocinas de inducción. terraplén. Es cuestionable si su ingestión produce daños cerebrales. almacén. edén. En catalán se llama paella. generalmente en aceite o mantequilla. Características Los materiales más comunes de fabricación de sartenes son: Aluminio: es un material ligero que consigue una óptima distribución del calor. tradicionalmente carbón. usado para freír y saltear. Un tapón con orificios por donde se vierte el contenido. la incorporación de un precario regulador de tiraje permitió introducirlo en la vivienda -de hecho. S. sartén pertenece al género femenino. ésta se diluye con el agua del samovar. Según el diccionario de la Real Academia Española (RAE). y que por eso herrén y llantén. Parece que «el sartén» es uso general en gran parte de América y su empleo está documentado también en Asturias. donde el calor prepara lentamente una infusión fuertemente concentrada llamada zavarka. Los defensores del género masculino de sartén suelen argumentar que. Terminología y género En diversas partes de España se llama (o llamaba) también padilla o paila.[cita requerida] Acero no aleado. que facilita la cocción o fritura de los alimentos al evitar que se peguen los alimentos a la sartén. Bilbao y Canarias. este recipiente era útil para hacer una infusión típica a base de miel fermentada y agua.4 . aunque en latín sartago era femenino. todos los sustantivos terminados -en son masculinos: andén. Dado el clima de frío extremo de las estepas. se han hecho masculinos en castellano. cuenta con dos componentes: El recipiente propiamente dicho. Sin embargo. dotado de una chimenea interior con infiernillo.Samovar El samovar (en ruso: самовар) es un recipiente metálico en forma de cafetera alta. Es apropiado para todo tipo de cocinas. los rusos hicieron pronto del té un ritual a la altura de los mongoles. posee claras variaciones dependiendo de la zona geografica. El aluminio es un material oxidable. lista para beber. Actualmente muchas vienen recubiertas de teflón antiadherente.Sartén Una sartén es un utensilio de cocina. la etimología de 'samovar' viene a ser 'olla para cocinar uno mismo'. S. y sirve para hacer té. y las brasas permitían mantenerla caliente. Consiste en un recipiente metálico de bordes bajos y abiertos y una manija que puede ser plástica (baquelita).Características Por lo general. El uso de la palabra sartén. pero usaban el samovar mucho antes de que éstos llegasen a sus tierras. que eran femeninos en latín (ferrago. japoneses y otros muchos pueblos. en general. Por tanto. Origen Los rusos adoptaron el té a través de los mongoles.

1 . segura y homogénea para el cortado y rebanado. es un elemento de "clase cero" y si bien no hay información de muertes sí hay muchos casos de accidentes y no vamos a esperar a que haya un deceso para prohibirlo.000 voltios y abarca una amplia gama. a un enchufe que se conecta a la corriente eléctrica. desde electrodomésticos.SUN El SUN es un aparato eléctrico usado para calentar agua. su ligereza. La resolución de la Ursea se fundamenta en que el SUN no cumple los requisitos esenciales de seguridad establecidos en el "Reglamento de Seguridad del Equipamiento Eléctrico de Baja Tensión (RSEEBT)". para ello conviene tenerlo constantemente lo más seco posible (sobre todo en los pliegues) para que no mezcle sabores ni sea un punto de propagación de bacterias y es por esta razón por la que: Debe ser limpiado de vez en cuando con una disolución de lejía. tiene como ventajas la elevada transmisión térmica (no guarda calor. Está formado por un conductor forrado conectado. Es recomendable lavar las sartenes con esponja evitando introducirlas en el lavavajillas o el uso de estropajos metálicos. a una resistencia de cromo-níquel para evitar contaminación del líquido y. se evitarán también pegotes y olores por derramamientos sobre el fuego. Durante la cocción. Gracias a que el material es más grueso. numeradas del cero en adelante. se pueden usar en su lugar utensilios fabricados en madera o plástico (este último desaconsejado por degradarse el plástico con el calor. por favor quita este aviso. también sirve para darle una forma más ergonómica al mango de la sartén. lo que ocasiona que ésta se queme. director de este organismo. Es importante que el mango sea de un material aislante para evitar el calor en la mano.Metales de fundición como acero fundido. Cuidados e higiene La tabla de cortar requiere de unos cuidados higiénicos especiales ya que es un instrumento de cocina por el que pasan diversos alimentos. quien lo patentó en 1963. café. y siendo generalmente los plásticos tóxicos y cancerígenos).Tabla de cortar La tabla de cortar es un utensilio plano empleado en la cocina exclusivamente en las operaciones de cortado y picado de alimentos. De cobre: estaban más extendidas en la antigüedad. Algunos consejos prácticos Este artículo o sección debería estar en Wikilibros ya que es una guía o manual en vez de contenido enciclopédico. Estos artefactos se catalogan en clases. S. En febrero del 2010 la Unidad Reguladora de Servicios de Energía y Agua (Ursea) prohibió la comercialización de este dispositivo en Uruguay. lo cual está explícitamente prohibido. . Según explicó Emilio González. El "equipamiento de baja tensión" incluye los artefactos con menos de 1. por el otro. Son calentadores de agua donde la tensión está en contacto directo con el agua. T T. Se emplea como soporte de corte de diferentes verduras y despiece de carnes y pescados. aunque también puede ser una desventaja). Para su utilización se debe colocar la resistencia dentro del líquido y luego conectarlo a la corriente eléctrica. en un extremo. Si es una tabla de madera se aconseja de vez en cuando emplear algún aceite vegetal para que tape poros. fichas. se conecte a la corriente eléctrica sin antes colocar la resistencia en el agua. mezclándose con los alimentos. Para evitar pérdidas de calor es imprescindible escoger la sartén más adaptada al tamaño de la cocina. pero son las preferidas por los grandes chefs debido a que no se sobrecalientan fácilmente y el calor se reparte de manera más uniforme. La comercialización del SUN también está prohibida en Argentina y Paraguay. Acero inoxidable: puede presentar problemas en las mencionadas cocinas de inducción. así como un elemento seguro para el mobiliario de cocina. El material aislante del mango. La palabra es un acrónimo derivada de "Soy Una Novedad". suele ser de madera o plástico y la misión que cumple es doble: proporcionar una superficie plana. y que el cobre es inoxidable. Mientras el SUN esté conectado a la corriente eléctrica no se debe tocar el agua porque se corre peligro de electrocución. Es imprescindible orientar el mango de la sartén hacia el interior de la cocina para evitar posibles accidentes domésticos. aunque una elevada disipación térmica del metal puede resolver este problema. a cables. En 1964 vendió la patente. Con ello. té o cualquier otro líquido. permiten más usos que sólo freír y saltear. interruptores y calentadores de agua instantáneos. por descuido. [ver página en Wikilibros] Si modificas el texto dándole una orientación más enciclopédica. Se recomienda evitar el uso de cucharas metálicas para no rayar el interior de las sartenes. Es común que. generalmente plástico. aunque su uso ha quedado restringido por el elevado precio del cobre. La clase cero incluye a los equipamientos cuya protección depende del entorno y no del aparato en sí y están explícitamente prohibidos. hierro fundido y aluminio fundido: tienen el inconveniente de pesar más. Fue inventado por el uruguayo Carlos Caggiani en 1962.6 .

etcétera. La palabra tandur proviene del idioma urdú tandūr y tannūr. así como diversas clases de pan como el tanduri roti y el naan.) Se conoce como tonir en armenio que es citado como una amplia forma de cocinar a la barbacoa y de elaborar el pan lavash. Se emplea en la elaboración de ciertos platos del norte de la India y cocina pakistaní. que permite medir el tiempo. (La palabra tanduri es empleada en estos platos como un adjetivo.T. acero o aluminio. en el norte de la India y Pakistán.Tava Una tava es una plancha grande. como la dosa o el pesarattu. para mantener el calor de los alimentos. el horno tandur es llamado kandu. Este tipo de horno es muy usado en la región del Punyab.5 . generalmente. T.3 . paratha. el cual viene de la palabra árabe tannūr. incluyendo chapati. chaat. En sánscrito. También se emplea para una clase de recetas llamada tava masala. el tandur se conoce también con el nombre de bhatti. . chaap.Temporizador Un temporizador o minutero es un dispositivo. con forma circular hecha de hierro fundido. Cuando trascurre el tiempo configurado se hace saltar una alarma o alguna otra función a modo de advertencia. La tava también se usa para elaborar platos del sur de la India. hecho de barro cocido y barnizado y dotado de una característica tapa cónica. tal como el conocido pollo tandurí. de poco fondo. T. que corresponden a antiguas culturas del valle del Indo.2 . Es uno de los muchos utensilios de cocina usado en las cocinas india y pakistaní. Algunos tandurs modernos hoy en día emplean electricidad o gas en lugar de carbón vegetal. El ejemplo más viejo de tandur se ha encontrado en los asentamientos de Harappa y Mohenjo Daro. T. que en turco es tandır y en azerí es təndir. plana o ligeramente cóncava. Los alimentos cocinados con un horno tandur mantienen todos los jugos y el sabor.Tandoor Se denomina tandur (más usual con su nombre tandoor. Es muy común que un horno tandur permanezca encendido durante largos períodos con el objeto de mantener su temperatura de funcionamiento lista para cocinar alimentos. Se usa concretamente para preparar varios tipos de roti o pan. En el desierto de Thar (al noroeste de la India y este de Pakistán). Las temperaturas en el tandur pueden alcanzar los 480 °C. se considera por muchos dietistas como una forma sana de cocinar. pao bhaaji. la tribu bhatti utiliza este tipo de horno en sus asentamientos en el desierto. La primera generación fueron los relojes de arena. en inglés) a un horno con forma cilíndrica que cocina los alimentos empleando carbón vegetal. En la India. Hoy en día muchas personas instalan un tandur en sus casas para hacer pan y kebabs.4 .Tajín Este recipiente es un plato de gran diámetro y. El tandur es en la actualidad una figura muy representante de la cocina de la India internacional y aparece unido a la figura de muchos restaurantes indios alrededor del mundo. con frecuencia programable. Esta tapa normalmente no se usa durante el proceso de cocción sino después. éstas derivan a su vez del persa tanūr. que fueron sustituidos por relojes convencionales y más tarde por un dispositivo íntegramente electrónico.

Uso doméstico Un temporizador puede ser un utensilio de cocina que permite controlar los tiempos de cocción. A menudo se integran en los hornos convencionales u hornos microondas. También aparatos como la lavadora o la secadora están equipados con temporizadores. En la actualidad la mayor parte de los aparatos electrónicos, tales como los teléfonos móviles o los ordenadores personales, cuentan con una función de temporizador. Zócalo con un temporizador. Un temporizador puede utilizarse también como un simulador de presencia, permitiendo que un aparato electrónico (cómo una radio o una luz) permanezca encendido durante un tiempo predeterminado, con el fin de prevenir robos. Igualmente puede utilizarse para que un dispositivo conectado a la corriente eléctrica se conecte o desconecte en un momento dado (relativo, ej. al de una hora o absoluto, ej. a las 13.00). Esto es especialmente útil para aquellos aparatos que no cuentan con un temporizador propio o que no pueden programarse. Otros usos El temporizador es un elemento importante en muchos campos, como por ejemplo en los laboratorios biológicos, donde permite controlar con precisión el tiempo de exposición, tales como la digestión enzimática. También se utiliza para la detonación de explosivos, permitiendo evacuar un área de peligro. T.6 - Terrina Una terrina es una cacharro de barro vidriado (terracota, en francés terre cuite) usado en la cocina con los lados verticales y una tapa que ajusta firmemente, de forma rectangular u oval. Las versiones modernas también se fabrican en hierro fundido esmaltado.

Por extensión, el término también alude al alimento preparado y servido en una terrina, principalmente carne de caza o venado, queso de cabeza y patés. Si se prensa y enfría, cortándose en rodajas para servirlo, una terrina se convierte en paté, que Julia Child definió como «un pastel de carne frío de lujo». T.7 - Tetera Una tetera es un recipiente donde se hierve el té o las infusiones en agua mediante aplicación directa de una fuente de calor. En este tipo de recipiente se puede añadir las hojas del té directamente, o también mediante una bolsa de té, y se le añade el agua y se espera a que el agua se caliente (o hierva dependiendo del tipo de té o infusión).

T.8 - Tijera de aves Una tijera de aves es una especie de tijera empleada en la cocina para trocear la carne de las aves asadas, este tipo de tijeras es especial ya que los mangos son largos para poder trocear los pedazos de ave asada, siendo capaz de separar los nervios y los cartílagos. Este tipo de tijeras se puede ver frecuentemente en los locales de asado de pollos, se emplea para trinchar el pollo y meterlo en el recipiente de transporte.

Características Se trata de una tijera acabada en punta y con su filo muy pronunciado, ambas hojas tienen curvatura para poder hacer mejor su función. El material sobre el que suelen hacerse es de acero inoxidable en dos piezas. El mango suele tener una forma ergonómica para poder ejercer más fuerza sobre los materiales de diferente textura en las aves. T.9 - Tijera de cocina Las tijeras de cocina son una especie de tijeras que difieren de las comunes en la localización del pivote. Las tijeras de cocina tienen el pivote ubicado lo más lejos de las asas de los dedos para proporcionar de esta manera una mayor fuerza para cortar. Las tijeras de cocina suelen emplearse en numerosas ocasiones para cortar y separar tejidos de los alimentos cárnicos, cortar huesos, superficies, etc.

Las tijeras suelen ser empleadas por los profesionales de la pescadería para abrir las entrañas, sacar las branquias y raspar las escamas. Existen otros usos profesionales como abrir las aves y descuartizarlas, es una herramienta de segunda especie T.10 - Tijeras Las tijeras de cocina son una especie de tijeras que difieren de las comunes en la localización del pivote. Las tijeras de cocina tienen el pivote ubicado lo más lejos de las asas de los dedos para proporcionar de esta manera una mayor fuerza para cortar. Las tijeras de cocina suelen emplearse en numerosas ocasiones para cortar y separar tejidos de los alimentos cárnicos, cortar huesos, superficies, etc. Las tijeras suelen ser empleadas por los profesionales de la pescadería para abrir las entrañas, sacar las branquias y raspar las escamas. Existen otros usos profesionales como abrir las aves y descuartizarlas, es una herramienta de segunda especie

T.11 - Timbal (utensilio) Un timbal es un molde en forma de cono o cilindro corto usado para varios tipos de preparación. Un uso habitual es el de acomodar arroz cocido en el timbal y girar éste en el plato de la comida, para después retirar el timbal y que quede la pila de arroz con la forma (esta es práctica habitual al servir el arroz a la cubana). A veces se suele emplear como timbal (molde) un folio de papel o cartón.1 La palabra timbal significa copa o vaso, indicando la forma en la que se presenta, se cocina o la que se moldea ante el consumidor final el plato.2 En algunas ocasiones, es habitual, en la cocina casera que se emplee como propio timbal una taza.

Usos Son conocidos los timbales de pollo, en algunos casos de macarrones ('Timbale alla Napolitana'),3 aunque en la cocina moderna son muy conocidos los timbales de verduras. En algunas ocasiones suele emplearse como una forma decorativa de presentar un plato, alternando en el molde diversos alimentos, un ejemplo puede ser: arroz y berenjenas. Alimentos de composición pastosa como pueden ser patés, o salsas muy cuajadas. En otras es una forma original de presentar postres de frutas.

T.12 - Totuma Totuma, vasija de origen vegetal, fruto del árbol del Totumo (Crescentia L) que en Colombia y Venezuela utilizan generalmente los pueblos originarios como implemento de cocina. Se usa para contener líquidos y sólidos, beber agua y otras aplicaciones. La palabra totuma viene del chaima. Género Crescentia L. Arboles pequeños hasta medianos. Hojas simples o trifoliadas (en nuestro caso, siempre simple), dispuestas en fascículos alternos, enteras, globuloso-resiníferas por la cara inferior, penninervias. Nudos prominentes. Inflorescencias de pocas flores con pedúnculos que nacen de los nudos sobre los leños viejos, en otros casos, en las axilas de las ramas terminales, cáliz grande, deciduo, profundamente partido. Corola con el tubo muy ancho, dilatado y transversalmente plagado en su mitad inferior, glanduloso-piloso externamente lobulada; lóbulos anchamente triangular-deltoideos y conspicuamente acuminados, irregularmente dentados. Estambres, insertos debajo de la mitad del tubo, filamentos glabros; estaminodio, muy pequeño. Disco grande. Ovario unilocular, óvulos muy numerosos sobre dos placentas parietales bilobuladas. Fruto indehiscente globoso u ovoide.

Distribución Cerca de 7 especies propias de América tropical. Representado en Venezuela por 2 especies C. amazónica Ducke y C. cujete L., ampliamente distribuidas en regiones de poca altitud. Plantas ornamentales y el fruto es utilizado para envases. Los indios de la Guajira, comen las semillas de la Crescentia cujete, previamente cocinadas bajo tierra. Nombre común: tapara, Totumo. Leandro Aristeguieta. Familias y Géneros de los Arboles de Venezuela. T.13 - Trébede Una trébede (del latín tripus, ‗trípode‘) es un objeto que se sitúa entre un plato o bol y una mesa, normalmente para proteger ésta del calor, así como también aquel trípode usado para elevar las ollas sobre las ascuas en un fuego abierto. Las trébedes suelen ser estructuras metálicas con tres patas sujetando una superficie horizontal sobre la que puede ponerse el plato u otra. El diseño con tres patas resulta óptimo para evitar que la trébede quede coja en superficies irregulares. Puede tener también un receptáculo para una vela, que puede usarse para mantener caliente la comida.

T.14 . Trébedes Unas trébedes (del latín tripĕdis) son un utensilio de hierro con forma de anillo, sostenido sobre tres patas, que se utiliza tradicionalmente para cocinar con cazos o cazuelas sobre el fuego o las brasas.

Las trébedes solían utilizarse sobre los rescoldos del hogar doméstico o con mayor frecuencia en las hogueras realizadas en el campo, formando parte en muchos casos del equipaje propio de pastores, leñadores y otros oficios que por implicar la permanencia a la intemperie de quienes los llevaban a cabo, requerían con frecuencia de la cocción de alimentos lejos de la comodidad de un hogar. La paulatina decadencia de dichos oficios así como la aparición de nuevos métodos para emplear el fuego en la cocción de los alimentos han conducido a la progresiva caída en desuso de las trébedes a lo largo de las últimas décadas. La distribución de los derivados del étimo «tripĕdis» en España fue uno de los temas sobre los que trabajó el filólogo gallego Ramón Menéndez Pidal a principios del siglo XX, por ser una de las palabras testimoniales que mejor dibujan la antigua distribución geográfica alcanzada por las diferentes lenguas romances ibéricas y sus respectivas áreas de influencia. Así pues, se encuentran formas isotópicas de trébedes en las zonas tradicionalmente castellanohablantes, de estreldes en las áreas de tradición léxica asturleonesa, y de estreudes en las regiones con fuerte impronta navarroaragonesa.

V
V.1 - Vasija Vasija, pieza cóncava y pequeña, de barro u otra materia y de forma común u ordinaria, que sirve para contener especialmente líquidos o cosas destinadas a la alimentación. Se denomina vasija a un recipiente destinado a contener líquidos y que por su tamaño no se utiliza para beber directamente. Principalmente son aquellos de forma tubular abombada en el centro, abiertos, con asa y pie, y fabricados en vidrio, porcelana, cerámica, barro u otros materiales.

Historia La fabricación de vasijas en la cual se les incluía orina para introducirla al horno enroscando ticon pura de arcilla en espiral y moldeándolas, parece datar de antes del 7000 a. de C.; así se hacía para moldear la arcilla hasta que tomaba la forma del interior de una cesta. El secado al sol sería insuficiente para producir recipientes resistentes al agua, por lo que se hizo necesaria la utilización de hornos en los que cocer el barro lentamente. El horneado se utilizó por primera vez en Mesopotamia y Persia alrededor del 4000 a. C. y en Egipto a lo largo de los mil años siguientes. Estilos Entre las piezas griegas más emblemáticas con simbología religiosa funeraria se hallan: Larnaque: un sarcófago tipo osario, en el que se depositaban los huesos del difunto y se tapaba con una cubierta plana. Están decorados con temas vegetales y de toros, y pertenecen a las tumbas micénicas que se encuentran en las islas del mar Egeo, particularmente en Creta, datadas entre el siglo XV y finales del XIII a. de C. Lecito: vasija de cuerpo esbelto con pie, de cuello alargado y un asa. Especial para contener ungüento, aceite balsámico, como ofrenda para el difunto. Lutróforo: vasija alargada de tipo anfórico, con dos grandes asas adosadas al cuello y con pie. Crátera: recipiente con la parte superior acampanada, que servía para mezclar el vino con agua. Utilizada para banquetes y como ofrenda a los muertos. Alabastrón: copa de pie con dos grandes asas que servía para beber el vino. No tiene nada que ver con lo que entendemos actualmente con un cántaro, vasija grande para transportar agua. También este tipo de vaso, originario de Corinto, se utilizaba para guardar perfumes u óleos para masaje. Esta tradición cerámica griega continuó en la Antigua Roma. Entre sus restos arqueológicos, una de las vasijas más famosas es la denominada vasija de Portland, recipiente romano construido en el siglo I, el cual ha servido de inspiración para muchos fabricantes. Colecciones Los principales museos del mundo poseen colecciones de vasijas griegas recuperadas: el British Museum, Louvre, Vaticano, Berlín, e incluso el Arqueológico Nacional, en Madrid. Este último cuenta con más de mil piezas, de las que, como ocurre con las restantes e importantes colecciones de loza y porcelana española, sólo se hallan expuestas, por falta de espacio, una ínfima cantidad.

W
W.1 - Wok El wok [en chino tradicional, 鑊; chino simplificado: 镬; hanyu pinyin: guò (en mandarín), wok (en cantonés)] es una especie de sartén empleada en el Extremo Oriente y el Sureste Asiático.

El carácter chino 鑊 es idéntico a 鍋 de acuerdo con las investigaciones lingüísticas realizadas. Se trata de una especie de sartén redonda y es característica por ser abombada en el fondo, el tamaño medio suele ser de 30 cm o más de diámetro. Suele estar hecha de acero, hierro fundido e incluso se encuentran ejemplares de aluminio.

7 . jamón queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas.Juliana Es el corte de cualquier alimento. .7.Cortes. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato. pelados y se les ha quitado la semilla. en tiras muy finas. principalmente las verduras.A. salsas o sopas. el cebollín y el ajo porro.Introducción a la cocina I 1.Brounoise Se usa para la confección de sopas y algunas salsas.a. 1. Es por ello que a continuación los definiremos para su facilidad en la preparación de los alimentos. Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras.A. Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas.A.A.7. 1.7.a . Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacadas y desechadas. hortalizas o vegetales.a.A.7.A .A. o en tubérculos como la papa.UNIDAD 1: COCINA I 1.a. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise. 1. 1.Mirepoix Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos.IV .Los cortes básicos dentro de la cocina Antes de comenzar a hablar de técnicas y recetas debemos conocer cuales son los cortes básicos dentro de la cocina.Concassé Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados.II . muchas veces encontramos alguna receta que nos dice "cortada en juliana" o "agregar una mirepoix" o "concassé de tomates" y nos quedamos patidifusos mirando al cielo. Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta.a.III . 1.I .7.

VI . 1. mezcladas entre si. .VII .Chifonada Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga.A.1. endivias.IX . las coles o repollos.a. espinacas.a.Macedonia Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.7.Paisana Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.7. de largo.7. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles.V .A. o algunos vegetales mas grandes. tradicional en la mesa navideña venezolana. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina. acelgas y otras.a.a. haciendo cortes limpios y delgados.Corte a la jardinera Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. 1.VIII .7.A.Rodajas Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas.7. 1. Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes. aves o pescados enteros.A.a. es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada. 1. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos. tienen tamaños diferentes.A.

Doble cincelado Se utiliza en las cebollas.A.X . generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano.XII .1.a.a.7. También se les dice Plumita 1.7. 1. horizontal y verticalmente. cuando cortamos los pedazos con el pelapapas.XI .7.a.A. o con un laminador como la mandolina o los fiambres . y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas.Parmentier de papas Son cortes en dados de 2 centímetros.Fetas Los alimentos cortados en laminas..A.

. Soc. & BUKASOV) HAWKES. originaria de América del Sur y cultivada en todo el mundo por sus tubérculos comestibles.B . talukdarii Lechn. S.UNIDAD 1: COCINA I 1. Selek. Linn. tuberosum ssp. 127.DC. 1956 S. 1911 Solanum chiloense (A. Bot. tuberosum ssp. 1982 Solanum chilotanum forma parvicorollatum Lechn. Proc. Nº 7. Genet.Papa 1.Introducción a la cocina II 1. Étrangère. además.I.a. 1768 Lycopersicon tuberosum (L. También. Cult. 1911 Solanum diemii Brücher Darwiniana 13: 108.. 3. 1768 Solanum fonckii Phil. Perú. Clasificación científica Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Brongn. Selek. Sp. que tratan de dilucidar su origen. var. 1: 119. andigenum (JUZ. 166: 130. 1982 Solanum chilotanum var. Trudy Prikl. Selek. Con el tiempo su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta posicionarse como uno de los principales alimentos para el ser humano. 17532 Subespecies S.B.. 6: 180. Gallo-Belg.3 fue llevada a Europa por los conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una planta alimenticia. ex Reiche Anales Univ.1 . 1789. nom. 18291 Familia: Solanaceae Juss. 1909 Solanum cultum (A. Genet. 1964 Solanum chilotanum forma magnicorollatum Lechn. dentro del campo de la tecnología. Delic. ed. Pl. . Bot. etc.. genética y fisiología. Lima. éstos no cesan de encontrar una gran cantidad de aplicaciones más allá de las convencionales para este tubérculo.Origen y variedades Papa/patata Solanum tuberosum: aspecto general en flor. Contenido Etimología Cerámica de la cultura mochica que representa tubérculos de papa. Bot. Sci. Subfamilia: Solanoideae Tribu: Solaneae Género: Solanum Especie: S.B. Bot. Trudy Prikl.) Mill. 1967 Orden: Solanales Dumortier.a . cons.DC. Dict. Agron. es una delicia culinaria en muchas regiones del globo que ha generado decenas de platos que la tienen de protagonista y. Este tubérculo continúa siendo la base de la alimentación de millones de personas. London. Genet. ser. 128. 1: 185. 1843 Subclase: Asteridae Takht..) Berthault Recherc. Gard. KOSTINA Sinonimia Solanum esculentum Neck. 8. representa un verdadero desafío para científicos de varias disciplinas.) Berthault Ann. desde los cosméticos y el alcohol hasta el papel prensa. Chile 124: 463. tuberosum Nombre binomial Solanum tuberosum L. tuberosum ssp. Trudy Prikl. Domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7000 años.) L. 1982 La papa o patata (nombre científico: Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas. 73(2) : 116. Franç. Museo Larco. 73(2) : 116. chiloense (DC. 73(2): 116. Solanum tuberosum. tuberosum L.

En la etapa final del desarrollo de las mismas.6 a 1. presente en variantes centrales de las lenguas quechuas.En el aimara altiplánico. donde predomina la palabra "papa". los tallos aéreos pueden tornarse relativamente leñosos en su parte basal. "patatis" en árabe. "patana" en occitano. En negro. se emplean dos términos para designar a la papa. aunque excepcionalmente pueden presentar un color rojo purpúreo. y en dialectos septentrionales del catalán. ambas epidermis están compuestas por células de paredes sinuosas en vista superficial. nombre que. "patatas" en tagalo. que se originan a partir de yemas presentes en el tubérculo utilizado como semilla. en grado variable dependiendo del cultivar considerado. En valenciano se usa la palabra "creïlla o quereguilla". "kartul" en estonio. con el mismo significado. Por su parte. Así el nombre es "patata" en italiano. griego. Son bifaciales. Pueden ser erectos o decumbentes. perenne a través de sus tubérculos. por la similitud de formas. uno aéreo. Suiza y el sur de Alemania). Un tercer grupo de idiomas debe el nombre vulgar de esta especie al parecido de las papas antiguas con las trufas. de tallo erecto o semi-decumbente. son de color verde. caso del ancashino o del huanca. Presentan pelos o tricomas en su superficie. al denominar a esta planta resaltaron dos hechos: su textura similar a la manzana y su característico desarrollo subterráneo. "práta" en gaélico. al igual que en el resto de los países hispanohablantes. glandulares y con una cabeza pluricelular más o menos esférica. y las diversas variantes de "Erdäpfel" en los dialectos meridionales del alemán (en Austria. Por otro lado. a través de la forma intermedia "Tartuffel". De ahí se derivaron los nombres "terpomo" en esperanto. "pataca" en gallego y asturiano. "trumfa". y por esa razón también adoptaron el término patata. que puede medir hasta 1 m de altura. se designa a la papa con la palabra «poñü». lengua de los mapuches. Del cruce entre batata (Ipomoea batatas).0 m de longitud. son herbáceos. palabra originaria de la isla La Española. el origen del término alemán "Kartoffel" y todos sus derivados: "cartof" en rumano. Tallos aéreos Estos tallos. Los franceses. tuberosum es una planta herbácea. . "kartof" en búlgaro. Muchos países conocieron la papa a través de España. "kartófel" en ruso. "kartoffel" en danés. Tal es. "patata" se usa en 1606 con el significado de batata y sólo a partir del siglo XVIII con el significado de papa. Dentro de la familia de lenguas quechua. éste último relacionado con el verbo «amqa-» («recoger») y restringido principalmente los tubérculos sacados de la tierra. caducifolia (ya que pierde sus hojas y tallos aéreos en la estación fría). "patates" en turco. "kartupel" en letón y "kartofl" en yídico judeoalemán. Los tricomas pueden ser uniseriados. euskera y catalán. aunque también se encuentra en algunas otras variedades. "kartafla" en islandés. además. la palabra «papa» es un préstamo lingüístico del término quechua papa. siendo lo normal que vayan inclinándose progresivamente hacia el suelo en la medida que avanza la madurez de la planta. se usan los términos «ch'uqi» y «amqa» para designar a la papa. Cuando los españoles llevaron las primeras patatas a Italia en el siglo XVI. Los entrenudos son alargados en la subespecie andigena y más bien cortos en la subespecie tuberosum. S.13 Hoja Las hojas son compuestas. el tubérculo "madre" o "semilla" que dio origen a la planta. tuberosa. "batata" en portugués. sobre el cual se disponen las hojas compuestas y dos tipos de tallos subterráneos: los rizomas y los tubérculos. "potato" en inglés. "aardappel" en neerlandés. En aragonés por ejemplo es "trunfa". en cambio. Solanum tuberosum. los italianos las llamaron "tartufoli" ("trufitas"). En el mapudungun. aspecto de la parte basal de la planta. En español. en la que se muestran los tallos aéreos. los rizomas. Así. suculentos y pueden alcanzar de 0. y papa resulta "patata". la raíz «papa» se emplea tanto en el quechua sureño como en el quichua norteño (incluida la variante chachapoyana). con 7 a 9 foliolos (imparipinnadas). El primero se corresponde a «akshu». y "potatis" en sueco. Descripción Hoja compuesta de la papa. "Papa" aparece por escrito por primera vez hacia 1540. como es el caso del cajamarquino. "potet" en noruego. derivado de la semejanza en forma con las criadillas. le fue aplicado en un principio por los conquistadores tanto a la papa como a la batata. Tallo Presentan tres tipos de tallos. circular o angular en sección transversal. en la mayor parte de España se llaman "patatas". de forma lanceolada y se disponen en forma espiralada en los tallos. los tubérculos y las raíces. excepto en las Islas Canarias y en parte de Andalucía. por lo que la denominaron "pomme de terre" ("manzana de la tierra").

Brotes de Solanum tuberosum creciendo sobre el tubérculo. en tanto. Las lenticelas son circulares y el número de las mismas varía por unidad de superficie.14 Tubérculos El tercer tipo de tallo de la papa es subterráneo y se halla engrosado como una adaptación para funcionar como órgano de almacenamiento de nutrientes. A partir de los primeros estados de desarrollo.8 m de profundidad. que son de carácter adventicio. los nudos. por un fragmento o una cicatriz proveniente de la unión con el rizoma del cual se originaron. pudiendo penetrar hasta 0. existen pocos elementos conductores y no hay un cámbium vascular continuo. Sobre su superficie existen "ojos". hundimientos para resguardar las yemas vegetativas que originan los tallos. Durante la formación del tubérculo. violeta o rojizo. producto del alargamiento de las células parenquimáticas y la pérdida de la polaridad de las mismas. de la médula y de regiones perimedulares sufren divisiones y alargamiento. el crecimiento longitudinal del estolón se detiene y las células parenquimáticas de la corteza. Tubérculos de papa. sus raíces. Se observan las raíces adventicias pequeñas en la base de los brotes. Los tubérculos. que están dispuestos de forma helicoidal. Nacen alternadamente desde subnudos ubicados en los tallos aéreos y presentan un crecimiento horizontal bajo la superficie del suelo. llamados lenticelas. tamaño del tubérculo y condiciones ambientales. por provenir de yemas y no de semillas. eventualmente. el parénquima de reserva. de donde se originan los tubérculos mediante un engrosamiento radial. Obsérvese los ojos y las lenticelas sobre la superficie. a través de un engrosamiento en su extremo distal. y hasta el momento en que comienza la formación de tubérculos. Los rizomas presentan una zona meristemática sub-apical. carecen de radícula. Inflorescencia y flor . ramificado y extendido más bien superficialmente. internamente se distingue la corteza. Los tubérculos están cubiertos por una exodermis que aparece al romperse la epidermis que va engrosándose con el tiempo. Rizomas Estos tallos rizomatosos están formados por brotes laterales más o menos largos que nacen de la base del tallo aéreo. Estas raíces se ubican en la porción de los tallos comprendida entre el tubérculo semilla y la superficie del suelo. las lenticelas. amarillo. en definitiva. en tanto. Cada rizoma. el tubérculo. las raíces presentan un rápido crecimiento. el anillo vascular y el tejido medular. genera un tubérculo. el tubérculo debe ser plantado a una profundidad tal que permita una adecuada formación de raíces y de rizomas. Los tubérculos pueden presentar una forma alargada. por esta razón. En los tubérculos maduros. están constituidos externamente por la peridermis. El sistema radical es fibroso. hay orificios que permiten la respiración. Además. se originan a partir de yemas subterráneas. Raíz Joven tubérculo de papa que se desarrolla en el extremo de un rizoma. su color. puede ser blanco. las yemas y. Estos brotes producirán los tallos aéreos de la planta. Las plantas originadas a partir de tubérculos. redondeada u oblonga.

ovalada o cónica. tuberosum: flor. Aproximadamente en el momento en que la primera flor está expandida. distribución y origen de las subespecies de Solanum tuberosum Mapa de distribución de las subespecies de Solanum tuberosum: S. y su color puede variar de verde a amarillento. las semillas que se producen en los frutos obtenidos por polinización libre son una mezcla de auto-polinizaciones con polinizaciones cruzadas. Las bayas se presentan agrupadas en racimos terminales. siendo lo más usual entre 7 y 15. . alargada. La receptividad del estigma y la duración de la producción de polen es de aproximadamente dos días. Fruto y semillas Frutos de Solanum tuberosum El fruto de la planta de papa es una baya. La fertilización ocurre aproximadamente 36 horas después de la polinización. Las semillas son muy pequeñas. Las bayas presentan dos lóculos y pueden contener aproximadamente entre 200 y 400 semillas. Es complicado clasificar a esta especie por su modo de reproducción ya que si bien produce semillas por autofecundación (comportamiento propio de las especies autógamas). t. abren dos o tres por día. La protrusión de los estigmas por arriba de las anteras puede ir desde esencialmente ausente hasta el estilo tan largo como las anteras. andigena en dorado y S. Inflorescencia y flores de la planta de papa. Independientemente de lo anterior. Las flores permanecen abiertas por dos a cuatro días lo que da como resultado que cada inflorescencia presente de cinco a diez flores abiertas al mismo tiempo durante el pico de la floración. exhibe depresión endogámica (característica propia de las especies alógamas). S. amarillas o castaño amarillentas. Las flores tienen de tres a cuatro cm de diámetro. Las cinco anteras se hallan unidas formado un tubo alrededor del pistilo y presentan una longitud de cinco a siete mm. y pueden ser blancas. La protrusión del estilo por fuera de la columna de anteras no ocurre hasta el día previo al de la apertura de la flor. Las anteras son de color amarillo brillante.Inflorescencia pre antesis. el cual producirá una segunda inflorescencia. El estigma generalmente es excerto más allá del anillo de anteras. Su diámetro generalmente fluctúa entre 1 y 3 cm. El número de inflorescencias por planta y el número de flores por inflorescencia están altamente influenciadas por el cultivar. Las flores en la ramificación más cercana a la base de la planta son las primeras en abrir y. de forma semejante a un tomate pero mucho más pequeña. a pesar que algunos clones pueden presentar estigmas pigmentados. Taxonomía Morfología. los cuales se van inclinando progresivamente en la medida que avanza el desarrollo de los frutos. aplanadas. borravino y púrpura dependiendo del tipo y cantidad de antocianinas presentes. o de castaño rojizo a violeta. de forma arriñonada. excepto en los clones androestériles en los cuales adoptan un color amarillo claro o amarillo verdoso. t. con cinco pétalos unidos por sus bordes que le dan a la corola la forma de una estrella. la cual puede presentar una forma redonda. detalle La inflorescencia nace en el extremo terminal del tallo y el número de flores en cada una puede ir desde una hasta 30. Los estigmas son usualmente de color verde. en general. turberosum en marrón. un nuevo tallo desarrolla en la axila de la hoja proximal. La corola puede ser de color blanco o una mezcla más o menos compleja de azul. siendo las primeras las más numerosas.

actualmente es claro que la gran diversidad genética de la subespecie S. sin que medie un período de reposo o dormición). sumado a su ascendencia híbrida.t. Finalmente. Otras especies que también se llaman «papa» Algunas especies cultivadas por sus tubérculos o raíces comestibles también reciben el nombre de «papa» aunque no presentan ninguna relación con Solanum tuberosum. Chaucha. denominada Solanum × curtilobium. S. andigena Hojas Menos divididas Muy divididas Folíolos Amplios Estrechos Ángulo que forma la hoja con respecto al tallo Obtuso Agudo Pedicelo Se engrosa hacia el ápice No se engrosa hacia el ápice Respuesta al fotoperíodo para tuberizar Tuberiza en días largos o cortos Necesita días cortos Ojos en el tubérculo En general superficiales Profundos Forma del tubérculo Usualmente alargado En general redondeado Con respecto al origen genético de ambas subespecies. andigena. goniocalyx) se cultiva en los valles bajos del Perú. tuberosum ssp.t. ambas subespecies se hallan netamente diferenciadas a nivel genético. su corola rotada o pentagonal y sus bayas redondeadas. El tipo más frecuentemente hallado en la subespecie S. son sexualmente estériles y se preservan indefinidamente por propagación vegetativa. goniocalyx (sin. La Serie Tuberosa. tuberosum presenta solo 3 tipos (A. andigenum (denominados A. haciendo eje en las cordilleras del Perú. Solanum phureja. pentaploide. andigena también se cultiva pero de modo restringido a ciertas regiones de América Central y América del Sur. Phureja y Stenotomum. Asia. los lóbulos del cáliz cortos y dispuestos de modo regular. andigena dio origen a otra especie híbrida. resultado del liofilizado y posterior lavado de los tubérculos. mientras que la subespecie S. donde su tubérculo se utiliza para producir la tunta o chuño blanco. S. Chilotanum. se han domesticado. donde se la conoce como papa amarilla. × ajanhuiri y S. Europa y África).t. Juzepczukii.t. la «oca» (Oxalis tuberosa) y el «ñame» (varias especies del género Dioscorea). Variedades . Las diferencias morfológicas entre las dos subespecies de S. caracterizado por una deleción de 241 pares de bases. se caracteriza por sus hojas imparipinnadas o simples. muchas veces son morfológicamente indistinguibles entre sí lo que. Andigenum. La especie S. se cultivan algunos clones triploides. S.t. el archipiélago de Chonos y áreas adyacentes de Chile.t. goniocalyx. es un ejemplo de este tipo de especies. Además de estas especies diploides. la cual se distingue de las restantes subsecciones del género debido a que las especies que agrupa presentan tubérculos verdaderos formados en el extremo de rizomas. andigena depende de un fotoperíodo corto para tuberizar.t. La subespecie S. seleccionado y cultivado durante cientos de años algunas otras especies tuberosas de Solanum. Posteriormente. aproximadamente del doble de largo que de ancho y los tubérculos con un período de dormición bien marcado. se ha documentado que existen 5 genotipos de cloroplastos para la subespecie S. Los grupos de cultivares son los siguientes: Ajanhuiri. se distribuye desde Venezuela hasta el noroeste de la Argentina.t. C. Solanum tuberosum se divide en dos subespecies: S.t.Pertenece a la subsección Potatoe del género Solanum. stenotomum ssp.t. La principal diferencia entre las dos subespecies es que S.: S. Otras especies o grupo de cultivares de papas cultivadas Algunas variedades de papa Además de Solanum tuberosum. Estas dos especies se cultivan en ciertas zonas de la región del Altiplano del Perú y Bolivia. tuberosum es indígena de la Isla de Chiloé. tuberosum. tuberosum es la ampliamente cultivada en todo el mundo (América del Norte. La segunda es una especie muy resistente que se cultiva en las tierras altas de Bolivia. Otra especie triploide cultivada es Solanum × chaucha. juzepczukii con S.t.t. La subespecie S. andigenum es nativa de los Andes. T y W). orígenes múltiples y dinámica evolutiva. tuberosum es el «T». tuberosum se diferencia de las otras especies de la misma serie taxonómica por presentar la articulación del pedicelo en el tercio medio. conocida como "papa amarga". las hojas frecuentemente arqueadas. a su vez.t.t. por ejemplo. tuberosum se originó a partir de la subespecie S. Así. los cuales son el resultado de la hibridación interespecífica entre una especie tetraploide y otra diploide.t. Las diferencias a nivel del ADN cloroplástico son de suficiente magnitud como para poder ser utilizadas como marcador genealógico para determinar inequívocamente cómo se ha originado la subespecie S. Las especies mencionadas. Además de estas diferencias morfológicas. T y W). andigenum (con innumerable cantidad de variedades criollas descriptas y una gran diversidad a nivel del genoma nuclear y cloroplástico) es la subespecie original y la que ha dado origen a S. tuberosum son muy pequeñas y se consignan en la siguiente tabla. La primera de ellas se cultiva en la misma región que S.26 Los estudios del ADN cloroplástico de una gran cantidad de variedades de ambas subespecies permitieron concluir que la subespecie S. La subespecie S. las que también reciben el nombre de "papa".t. el tubérculo inicia inmediatamente su brotación después de formado. estéril y amarga. phureja puedan ser replantadas inmediatamente en aquellas zonas de climas benignos en las cuales es posible el cultivo continuo a lo largo de todo el año. Solanum tarijense. Se considera que es el resultado de la hibridación entre una especie tetraploide (S. andigenum después de que esta última se cruzara con una especie tuberosa silvestre que se distribuye por el sur de Bolivia y el norte de Argentina. los folíolos siempre ovados a lanceolados. tuberosum y S. Esta característica permite que las variedades de S. la hibridación de S. La subespecie S. phureja. es una especie diploide que se cultiva en los valles montañosos de América del Sur. tuberosum. Característica Subespecie S. Otras especies diploides de papas cultivadas son Solanum stenotomum. tuberosum Subespecie S. Algunos ejemplos son la llamada «papa lisa» que es el tubérculo de Ullucus tuberosus. tanto a nivel del genoma cloroplástico como nuclear. la cual no es amarga. Curtilobum.t. ha llevado a algunos taxónomos a proponer que se las considere como 8 grupos de cultivares dentro de la misma especie: Solanum tuberosum. Se distingue claramente de las restantes especies de papas cultivadas debido a que no presenta dormición de los tubérculos (es decir. acaule) y una especie cultivada diploide. Solanum × juzepczukii.

pero todavía se la puede hallar en zonas como los valles de Huancavelica y Ascensión. supone un contrapunto a la patata blanca de consumo típico en España. la duración del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos. Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada. la resistencia a enfermedades. Debido a la "nouvelle cuisine". También se consume sancochada con salsas. pero que sirven para identificar cultivares. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. cuando su cáscara es un poco áspera es muy rica cuando se sancocha. Se sirve habitualmente acompañada de salsas. con la piel amarilla o rosada. sancochada.Los expertos han desarrollado miles de variedades. Se produce solamente en la sierra peruana. curvas o casi esféricas. Tomasa Es una papa de ojos morados similar a la "yungay". ligeramente dulce y de sabor muy agradable. entre otras características de relevancia productiva. Las variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa. mojo picón o el mojo verde. de carne azulada. la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. También queda muy bien al horno. Esta papa es harinosa. denominado causa a la limeña. hasta 2. existe un interés renovado por las papas de colores poco habituales para agregar novedad o para adornar los platos y están saliendo al mercado cultivares que recuperan las características antiguas. asada y frita.700 msnm. Se usa en casi todas las formas: guisada. violeta o amarilla y de formas alargadas. Amarilla No debe hervirse en exceso ni pincharla. Esta variedad es resistente a la rancha y está adaptada a las condiciones de la Sierra Central. Con esta papa se elabora el pipián. y en la costa central del Perú. Tarmeña Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. pero además existen muchas otras de piel púrpura. Una vez cocida. rica en materia seca. porque revienta. Negra Con este nombre se conoce a la papa mariva. Rasgos irrelevantes para la producción. muchas de las cuales van quedando obsoletas por la aparición de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad. azul o bicolor. En los países de origen del cultivo también se conocen variedades tradicionales con estas formas. frita y . se presta para puré. de manera que sólo se consumen unas pocas decenas. la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos. Algunas variedades tradicionales del Perú Algunas de las variedades de papa tradicionales del Perú son: Canchán También llamada "rosada" por el color de su cáscara. al horno. o en el plato típico de Perú. Usada habitualmente en la elaboración del plato causa a la limeña por su textura cremosa y aterciopelada. por lo que su presencia en otros mercados es estacional. como el mojo rojo. envuelta en papel aluminio. Por su textura. Se la puede usar en el lomo saltado. Huamantanga Para muchos es la estrella de los tubérculos. "Papa colorada" es además uno de los nombres comunes de una raíz tuberosa andina conocida también como oca (Oxalis tuberosa). Sirve muy bien para el locro o la huatia. aunque también ha sido bautizada en los mercados como "tomasa negra". se pela con mucha facilidad.. y es apropiada para preparar la papa rellena. son el color de las flores. Es una variedad que ya no se cultiva mucho. Colorada Variedad de amplia difusión en las Islas Canarias.

como una muestra de la diversidad que puede presentar la papa. La textura de la piel es lisa. Ojos intermedios y escasos. Ombligo superficial. pigmentación más fuerte en ojos. textura de piel lisa. amarilla en los ojos y alrededor de éstos. y de tono más intenso en los ojos y la corona: la textura de la piel es ligeramente casposa. Forma de tubérculo oval alargada. Se presenta sobre todo en forma de "papas arrugadas". Ojos intermedios. es decir. Los ojos son profundos y muy abundantes. De anillo vascular a médula se observa un jaspeado morado que se atenúa hacia el centro de ésta. La Palma y La Gomera. Los ojos son profundos y escasos. concentrado hacia los ojos. Cabritas Presenta tubérculo de piel variegada. El color de pulpa es amarillo con pigmentación púrpura intensa en la peridermis y parte de corteza y jaspeado púrpura desde el anillo vascular hacia médula. por eso es indicada para freír. Ceja alargada y aplastada. Ojos profundos. algo áspera. sección transversal aplastada. Papa peruanita Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Cielo El tubérculo presenta piel morada muy pálida. acompañadas de mojo picón (mojo rojo o colorado) o bien mojo de cilantro (mojo verde). Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien.32 Cacho negra Tubérculo de piel morada. casi negra. Camota Posee un tubérculo de piel variegada. Huicaña Posee tubérculos de piel morada. la corteza es de color crema y desde el anillo vascular hacia la médula se observa un jaspeado morado intenso. morada a púrpura. Forma de tubérculo muy alargada. pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual. Michuñe blanca . aunque también ocasionalmente en las demás islas. Papa yungay Es una papa con una textura muy similar a la papa amarilla pero con una degradación mucho menor. textura de piel ligeramente casposa. Ceja alargada muy notoria. La peridermis es gruesa de color morado oscuro. La textura de la piel es lisa y los ojos son abundantes. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente. puede mantenerse almacenada por mucho tiempo sin que se descomponga además de ser muy versátil en la cocina Variedades tradicionales de Chile A continuación se listan y describen algunas variedades nativas de Chiloé. es dulce y llena de agua. Los ojos son superficiales y escasos. El ombligo es hundido y la pulpa es de color blanco. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. muy abundantes. La forma del tubérculo es redondeada y de sección transversal aplastada. Esta variedad ha encontrado también una notable difusión en las Islas Canarias. Las descripciones contemplan principalmente el color de la piel y de la pulpa. azul muy oscura a casi negra. es decir. papas cocinadas en agua con abundante sal. Forma de tubérculo ovalada. azul muy oscura. sección transversal redondeada. contorno irregular. corteza crema ligeramente pigmentada. sección transversal redondeada.en puré. la forma del tubérculo tanto en su sección longitudinal como transversal y las características de los ojos. morada púrpura. desde morado a amarillo. amarillo en los ojos y alrededor de éstos. Pulpa de color amarillo. más concretamente en Tenerife. Los tubérculos son de forma irregular con la sección transversal redondeada. Magallanes Tubérculo de piel rosada. Este nombre fue dado en recuerdo de la actriz teatral limeña Micaela Villegas mal apodada la "La Perricholi". Asoberana Tubérculo de piel rosada. escasos. Ceja alargada y prominente. Papa perricholi Es muy parecida a la papa blanca y como ella. Pulpa color amarillo pálido. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio. sección transversal aplastada. El color de la pulpa varía según la zona considerada. La forma del tubérculo es redondeada con sección transversal redonda y el ombligo ligeramente hundido. Color de pulpa: peridermo ancho morado. textura de piel ligeramente casposa. La forma del tubérculo es redondeada deforme con contorno irregular.

El follaje de esta especie se seca inmediatamente después de la maduración de sus frutos. El tubérculo es redondeado y de sección transversal ligeramente aplastada. gran área de ojos amarillos. Bajo esas condiciones es altamente probable que la especie silvestre de papa Solanum brevicaule. Para iniciar la agricultura es indispensable el asentamiento de una población estable de cazadores.3 Más tarde. pescadores y recolectores. Pachacoña Son papas con tubérculo de piel blanca a amarillo claro y con ombligo ligeramente morado. Ombligo ligeramente hundido. Hacia la médula la pigmentación es más diluida. Finalmente. En los corrales. Así. Engel (1970) encontró papas fósiles con una antigüedad estimada de 10. por lo que sería . Las primeras generaciones de cazadores y domesticadores de estos animales. Pulpa de color crema pálido. dentro del área dominada por la cultura Wari. la sección transversal es cilíndrica. debieron observar con asombro el crecimiento exuberante de las diferentes especies de plantas silvestres durante el único periodo anual de lluvias (diciembre a marzo).500 años y verificada de 7. tuvo estrecha conexión con la segunda Cultura Wari.n. Los ojos son superficiales con una ligera pigmentación morada y abundantes. los cuales tienen una antigüedad de 4000 a 3200 años. no pasara inadvertida. de área limitada y protegida. Precisamente. ilustrada y descrita una colección de 21 tubérculos de papa provenientes de 4 sitios arqueológicos diferentes situados en el valle Casma del Perú. llama. localizada en regiones con abundantes recursos disponibles de caza o pesca. por ejemplo la pequeña "paparuna" usada para ofrendar a la deidad Pachamama. 2 tolerante a heladas y de abundante follaje en plena floración. ese es el caso de los primitivos asentamientos humanos que desarrollaron la cultura Tiahuanaco en la cuenca del lago Titicaca. tanto como su difusión posterior. la interpretación de los restos arqueológicos y paleobotánicos se suma a los datos aportados por la genética y la biogeografía de la papa cultivada y sus congéneres silvestres. La peridermis es de un color amarillo claro que penetra 1 a 2 mm. desde azul a casi negra. el antropólogo F. A. La variedad "Michuñe azul" presenta las mismas características morfológicas pero la piel es morada. hacia la corteza. En la región central de Perú. Ceja alargada y aplastada. indudablemente.Presenta tubérculo de piel blanca o amarilla clara con textura de piel lisa. La caza y domesticación de los auquénidos (guanaco. La historia de la domesticación de la papa. con centro en la cuenca de Ayacucho. La forma del tubérculo es muy alargada y con contorno irregular. Otras variedades criollas En Argentina se conocen otras variedades antiguas. sección transversal redonda. Los ojos son profundos y muy abundantes. se facilitaba que toda la familia observase y apreciase las plantas que allí crecían. fue hallada. Domesticación de la papa Distribución geográfica de las culturas Tiahuanaco y Huari (o Wari) en Sudamérica. Ojos profundos. Ñocha Tubérculo de piel variegada. donde además de la pesca encontraron auquénidos. el resto es morado intenso con sectores claros principalmente en la médula. textura de piel lisa. Forma de tubérculo muy alargada y con contorno irregular. muy abundantes. La cultura Tiahuanaco. alpaca y vicuña) fue el paso previo hacia la domesticación de la papa debido al estiércol de estos animales que se acumulaba en los corrales en los que eran encerrados. La textura de la piel es ligeramente casposa.000. en particular cerca de los montones de estiércol descompuesto. está siendo ensamblada lentamente a través de la consideración conjunta de los hallazgos realizados por distintas disciplinas científicas. así como también a las analogías que los etnobotánicos pueden realizar a través de observaciones sobre el cultivo. anillo vascular con pigmentación púrpura que se extiende hacia corteza y médula. en el Cañón de Chilca al sur de Lima. rosada. procesamiento y almacenamiento de la papa que muchas comunidades indígenas llevan a cabo en la actualidad. La domesticación de la papa fue iniciada por la primera de estas culturas y luego trasladada a la segunda de ellas. la variedad "Michuñe" tiene tubérculos con piel de color rojo. a veces esta pigmentación puede estar ausente. Perú. El color de la pulpa es amarillo pálido. la primera cultura alto Andina.

brevicaule y una muestra representativa de las variedades criollas han indicado que todas las variedades cultivadas forman un clado monofilético derivado de los integrantes peruanos del complejo. Asimismo. cronista e historiador español Pedro Cieza de León en su obra Crónica del Perú publicada en Sevilla en 1553. hasta el noroeste de Argentina y los archipiélagos de Chiloé y de los Chonos en el sur de Chile. En 1573. distribuyéndose por toda Sudamérica. quien además añadió que él mismo la vio en Quito (Ecuador). empujaron al ecónomo de un centro benéfico de la . principalmente. como ella. La domesticación a partir de este complejo de especies silvestres involucró la selección para un mayor vigor durante los estadios vegetativos pero. del que proceden casi todas las variedades cultivadas en Europa. Los análisis cladísticos y fenéticos llevados a cabo utilizando una gran cantidad de información del ADN tomado de todos los miembros del complejo de S. que es a manera de turmas de tierra. Expansión de la papa y sus derivados a nivel mundial Antoine Parmentier. esas variedades exhiben una gran diversidad tanto en su morfología. Las primitivas variedades cultivadas de papa (papas indígenas o criollas) se hallan ampliamente distribuidas a través de los Andes. una especie tuberosa silvestre de papa.. por principio de prioridad. la especie silvestre de la cual derivan las papas criollas ha estado durante mucho tiempo en disputa. la selección de caracteres subterráneos tales como estolones más cortos. lo que ha suscitado una gran cantidad de controversias entre los investigadores acerca de su ordenamiento taxonómico que todavía no han sido definitivamente resueltas. debería recibir el nombre de Solanum bukasovii.difícilmente observable. reciben el nombre de "q'ipa papa" en aimara y pueden ser utilizados para semilla o para consumo. se las ha dispuesto en el denominado complejo de Solanum brevicaule. esa distribución de la papa a lo largo de toda Sudamérica indujo la creación y desarrollo de nuevos centros de diversidad genética. números cromosómicos y fisiología. las persistentes sequías y hambrunas consiguientes ocurridas entre 1571 y 1574 en Sevilla. por lo cual son muy fáciles de distinguir y de cosechar. El arte provee un testimonio adicional del papel central que tuvo la papa. así como en Popayán y Pasto (Colombia). en las culturas pre-colombinas. como los de la primera papa cultivada (Solanum stenotomum). integrante del complejo de Solanum brevicaule considerado en la actualidad el ancestro silvestre inmediato de la papa cultivada. En las cerámicas de la cultura Moche del norte del Perú (siglos I a VII) se muestran o representan tubérculos de papa o chuños. Solanum gourlayi. en la provincia de Vélez (Colombia) en 1537. Desde ese sitio. como el del archipiélago de Chiloé en Chile. hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios: el uno llaman papas. los tubérculos inician la brotación estimulados por las primeras lluvias estivales y utilizando al mismo tiempo su reserva de agua (75 a 80%). Posiblemente de esta manera se inició la presión selectiva del hombre. No obstante. porque también nace debajo de tierra." Se cree que la papa fue llevada desde el antiguo Perú a España en 1554 como una curiosidad. Como se mencionó previamente. como también en urnas de la cultura Wari del Valle de Nazca (siglos VII y VIII) y en vasijas incas.. tubérculos más grandes y la reducción del gusto amargo debido a la presencia de altos contenidos de glucosinolatos en los tubérculos. el cual después queda tan tierno por dentro como castaña cocida. más tardías. aunque las plantas hubieran pasado inadvertidas durante su período de reposo vegetativo. no tiene cáscara ni cuesco más que lo que tiene la turma de la tierra. A lo largo del tiempo. al carecer en la actualidad de un tratamiento taxonómico aceptado universalmente. los tubérculos habrían quedado almacenados en suelo seco y frío durante todo el invierno (junio a agosto). todas esas hipótesis se centran en un grupo de 20 especiesn. Estos tubérculos cosechados después de la brotación. y el de la región de Bogotá en Colombia. Así fue relatado por el conquistador. Estas "especies" peruanas no se hallan perfectamente definidas y los estudios taxonómicos indican que se podría tratar de una única especie. El complejo de Solanum brevicaule se distribuye desde el centro del Perú hasta el noroeste de Argentina y sus miembros son morfológicamente muy parecidos a las papas criollas. y de la antigüedad de los productos procesados a partir de sus tubérculos. La papa cultivada fue vista por primera vez por los españoles en el valle de la Grita. desde el oeste de Venezuela hacia el sur. 3 silvestres muy similares entre sí y que. la cual. Estos estudios genéticos indican que la papa fue domesticada originalmente en una amplia área del sur del Perú a partir de una sola especie silvestre. hasta obtener tubérculos de mayor tamaño y mejor calidad. Los brotes emergen del suelo cuando todavía no hay ninguna otra vegetación en la superficie. la papa se difundió hacia el norte y hacia el sur. Cieza de León la describió de este modo: "De los mantenimientos naturales fuera del maíz. Sin embargo. Después del período de reposo (de mayo a septiembre). produce esta fruta una hierba ni más ni menos que la amapola.

lo que las gentes refinadas rechazaban. florece profusamente. produce tubérculos pequeños. Europa soportó los efectos de unos inviernos duros que afectaron a la producción agrícola. De esta manera. los estolones son cortos y el follaje permanece reducido. Así comenzaron a plantarlas en la huerta del hospital para proporcionar comida a los enfermos. Thomas Hariot. de la arquitectura del follaje (planófila o erectófila). se observa a niños trabajando durante la cosecha de la papa en una granja de Estados Unidos. la misma depende de la subespecie y variedad considerada. Estas penurias tuvieron una cierta prolongación en el siglo XVIII. pero por lo general prefiere suelos ricos en humus. debido a la escasa aceptación que tenían en el mercado. porque en una planta tetraploide la variabilidad de la descendencia es muy alta. una yema). se convirtió en excelente alimento para los indigentes hospitalizados. La subespecie tuberosum requiere para desarrollar su área foliar de fotoperíodo largo (más de 14 horas de luz) y en su proceso de tuberización (formación y engrosamiento de los tubérculos). Posteriormente se adoptó su cultivo en la Irlanda del siglo XVII. Fotoperíodo: Con respecto a la respuesta a la longitud del día o fotoperíodo. lo que redujo sensiblemente la mano de obra disponible para el campo. A finales del siglo XVI la papa ya era un alimento común en Italia. tuberiza adecuadamente bajo condiciones de día corto y al ser llevada a condiciones de fotoperíodo largo el periodo de crecimiento se alarga excesivamente. Condado de Aroostook. Se depositan en la tierra en surcos poco profundos y cerca del fertilizante. plantando los tubérculos (la siembra de semillas se usa casi exclusivamente para obtener nuevas variedades). la producción que se obtiene de papas sembradas por semilla es muy heterogénea. se dedicaron a plantar papas y por los alrededores de Sevilla comenzaron a verse las flores blancas del nuevo cultivo. Bajo condiciones de día largo (sobre 25° de latitud norte o sur) ocurre lo contrario.46 La subespecie andigena. En su defecto se usan tubérculos medianos o trozos de ellos que lleven al menos un «ojo» (o sea. Los tubérculos que van a hacer de "semilla" no deben presentar lesiones ni síntomas de enfermedades y preferentemente deberían haber pasado un tiempo expuestos a luz indirecta para que se pongan verdes y los tallos no se desprendan con facilidad. Los frailes del hospital. Sería el farmacéutico y gastrónomo Antoine Parmentier quien popularizara el consumo de la papa en ese país a fines del siglo XVIII. Parmentier era conocido por sus banquetes ofreciendo la papa como novedad alimenticia. Bajo condiciones de día corto (latitudes cercanas a la línea ecuatorial) las plantas de tuberosum muestran una tuberización temprana. por el contrario. de fotoperíodo corto (menor de 14 horas de luz). En dicha centuria. eran vendidos a precios irrisorios. Hasta hace pocas décadas el cultivo de papa exigía una gran cantidad de mano de obra y aún hoy éste es un requerimiento indispensable en muchas regiones del mundo. Por eso se prefiere realizar una multiplicación vegetativa. hacia 1586. el naturalista Carolus Clusius la describió como una "pequeña trufa" o "tartuffoli". Fue luego llevada a Roma y. llevó a Inglaterra ejemplares procedentes de las costas de Colombia. no germinan. que destruyó todas las cosechas y produjo la "Gran Hambruna Irlandesa". Alemania. A continuación se brindan precisiones sobre las necesidades o requerimientos del cultivo de papa.ciudad a comprar "los nuevos tubérculos" que. El proceso fotosintético se efectúa cuando los rayos de . Durante el siglo XIX llegó a ser el alimento base de la población —Napoleón I pudo reunir y alimentar grandes ejércitos merced al rendimiento de la papa como alimento— y cuando se desató en las Islas Británicas una plaga de tizón tardío de la papa. pero no tuberiza o lo hace escasamente. Pero incluso si se retira esta sustancia. en 1588. que durante la primera mitad del siglo XVII se fue extendiendo por España y sus cosechas tuvieron como principales consumidores a los soldados y gentes pobres. Condiciones de cultivo Las condiciones de cultivo varían de una variedad a otra. entre 1846-1848. a ello se unieron las enfermedades y las guerras. no así en Francia. es decir. Polonia y Rusia. en vista de los magníficos resultados obtenidos. de la edad de las hojas y del porcentaje de suelo cubierto por el follaje. pequeños tubérculos de no más de 3 cm de diámetro utilizados para realizar las grandes plantaciones comerciales del cultivo de papa. sueltos y arenosos. Maine. que causó la muerte de alrededor de un millón de irlandeses y la emigración de otro millón. tomada hacia 1940. Cultivo "Papa semilla" o "minitubérculos". En la imagen. En la actualidad la cosecha de la papa es mecanizada en las grandes explotaciones comerciales de este cultivo. ya que emiten pocas raíces. Luz: La intercepción de luz por el cultivo depende de la intensidad lumínica. Semilla Si se siembran las semillas sin eliminar la sustancia mucilaginosa que las recubre. a las que se sumaron la inestabilidad social y política de Francia.

Esto es importante al considerar la época de plantación ya que esta se debe iniciar cuando la temperatura del suelo haya alcanzado por lo menos 7-8º C. pero parte de la luz se pierde porque no toda el área de suelo está cubierta de follaje. el potencial productivo de la papa. La asimilación bruta de la papa en un día luminoso pleno (50. Plagas y enfermedades Putrefacción del tubérculo ocasionada por el hongo patógeno Phytophthora infestans. Después de la emergencia la parte aérea y las raíces se desarrollan simultáneamente. Desarrollo del cultivo Una vez emergida la planta. Esto equivale a un rendimiento neto potencial de 1. suministro adecuado de nutrientes.000 lux) a 18-20 °C es de 1. clima con temperaturas de 18 a 25 °C y una alta intensidad lumínica.000 lux) la fotosíntesis neta se optimiza en altas temperaturas. Temperatura: El tubérculo en latencia. Leptinotarsa decemlineata. En los cultivos con baja densidad de plantación (menos de 35. Bajo condiciones favorables el crecimiento de tubérculos puede ser 800-1000 kg/ha/día. Síntomas foliares del "tizón tardío de la papa" ocasionado por Phytophthora infestans. Practicas agronómicas tendientes a lograr una mayor densidad de plantación. con una concentración de 0. cuando esta última es alta (sobre 50. la fotosíntesis neta conseguida es usada para el crecimiento general de la planta. La respuesta fotoquímica a la temperatura tiene estrecha relación con la intensidad lumínica. es superior a las 100 ton/ha. inicia su brotación y emergencia en forma lenta a 5 °C y se maximiza a los 14-16 °C. y hasta que el follaje cubre todo el terreno disponible. abastecimiento oportuno de agua. favorecerán un desarrollo óptimo de esta etapa.000 plantas/ha) no se produce competencia entre plantas.92 g CO2 por m2 de área foliar por hora. Dicho desarrollo es de alta intensidad en el uso de nutrientes.03 % de CO2.23 g de materia seca. pero el rendimiento por unidad de superficie será inferior a aquel que presenta una densidad superior. .46 Durante el desarrollo del cultivo la planta forma su área foliar profusamente a temperaturas de 20-25 °C. El crecimiento de los tubérculos puede iniciar lentamente a las 2-4 semanas después de la emergencia y continúa en forma constante a través de un largo periodo. Las temperaturas superiores a los 37 °C afectan el proceso fotosintético ya que aumentan excesivamente la respiración. Así.sol incidan sobre la totalidad de las hojas verdes y no sobre el suelo desnudo. Hojas más viejas fotosintetizan menos que las muy jóvenes. sobre todo en un cultivar de periodo vegetativo largo. Ello estimula a una mayor producción por planta y a un mayor tamaño de sus tubérculos. tanto su parte aérea como radicular y estolonifera.

concavidades y necrosis en el extremo de unión con el estolón. . Afecta la calidad pero no el rendimiento. isoca. Esta enfermedad se produce por lesiones.la larva del coleóptero Diloboderus abderus. qua preceden a la muerte de la planta. malformaciones. Aspecto de una planta de papa afectada por una virosis. .el trips. donde la deficiencia de agua puede ser grave. Bacterioza cockerelli. Phyrdenus muriceus. ácidos y muy húmedos o con falta de drenaje. restringiéndose a los lados de las hojas. Myzus persicae y Macroziphum euphorbiae.la mosca minadora. provocado por el hongo Alternaria solani.el san Antonio verde.el gorgojo de la papa. manchas de un color plateado y destrucción de tejidos de los tubérculos.el gusano alambre.. causa manchas necróticas en las hojas de color marrón a negro de diferentes tamaños y con anillos concéntricos característicos. conocida como gusano blanco.las lagartas cortadoras. Los síntomas iniciales de amarillamiento leve se observan primero en un solo lado de la hoja o en una rama y no en la siguiente. . Con frecuencia restringe la producción de este cultivo. Este hongo se desarrolla muy bien a temperaturas de 15 a 20 °C y con humedad ambiente superior al 70%.la polilla de la papa. excepto donde los suelos son muy ácidos. de forma circular e irregular. Los tubérculos nuevos se pudren a veces en el extremo del estolón. hundidas. En los tubérculos las lesiones son oscuras. Frankliniella schultzei. Leptinotarsa decemlineata. provocada por el hongo Fusarium oxysporum.el escarabajo de la papa. el tallo o la planta. Diabrotica speciosa. La papa es susceptible a varias enfermedades causadas por bacterias y hongos. bicho candado o torito.el tizón temprano de la papa. Los síntomas avanzados son la marchitez severa y la sequedad.la podredumbre blanda y "pierna negra" o "pie negro". el que comienza en la base de la planta y puede desarrollarse unilateralmente. . Es un problema común del tubérculo en todas las regiones donde se siembra papa. Agrotis ypsilon y Peridroma saucia. En la superficie de los tubérculos maduros se forman esclerotos de color negro a castaño oscuro.el tizón tardío. Conoderus spp.la pulguilla. Fue el responsable de la Gran Hambruna Irlandesa de 1840. La pierna negra puede aparecer en cualquier etapa del desarrollo de la planta cuando la humedad es excesiva. . racha o mildium de la papa.el marchitamiento. . común en suelos fértiles. El organismo causante se ha introducido en la mayoría de los suelos del cultivo de papa. que pueden juntarse. En años lluviosos aumenta su incidencia. provocado por el hongo Phytophthora infestans. destruye las hojas y el tubérculo en la última fase de su crecimiento. . heridas o cortes al tubérculo. A menudo. ácaros y nematodos entre los cuales se encuentran: . La enfermedad se caracteriza por un amarillamiento de las hojas. . . causada por Rhizoctonia solani. causada por la bacteria Erwinia carotovora. Verticillium albo-atrum es más severo en regiones más frías con periodos prolongados de tiempo cálido y seco.los pulgones. Los tubérculos presentan un moho algodonoso blanco o ligeramente rosado. . Otros síntomas en los tubérculos incluyen grietas. Las plantas jóvenes son generalmente enanas y erectas. .la sarna común.la paratrioza. van ascendiendo por el tallo lesiones negras y mucilaginosas desde un tubérculo-semilla con pudrición blanda. . Epitrix fasciata. . manifestándose en necrosis de las hojas. Phthorimaea operculella. . Es la enfermedad bacteriana más grave de la papa en las regiones cálidas del mundo.la murchera o podredumbre parda. la papa puede ser atacada por varias especies de insectos. cuyas larvas y adultos son muy dañinos. Es una enfermedad típica de las papas almacenadas. causada por Ralstonia solanacearum. tales como: . Puede darse el amarillamiento y el enrollamiento ascendente de los foliolos. . . seguidos a menudo por el marchitamiento y la muerte de la planta. La marchitez por Verticillium puede ser un problema serio en las regiones tropicales y subtropicales y en desiertos irrigados. Debido a su influencia en la desecación.la fusariosis. causada por Verticilllium spp. el tubérculo se momifica y la pulpa adquiere una textura granulosa. causada por Streptomyces scabies. un áfido que puede transmitir virosis en el cultivo de papa.la sarna negra. . la planta puede marchitarse llegando a una muerte prematura. Las mismas pueden aumentar de tamaño durante el almacenamiento. . Después. Liriomyza huidobrensis.Myzus persicae. Verticillium dahliae está presente en las áreas paperas más calientes y se caracteriza por formar microesclerocios. . A su vez.

como agente gelificante y en la producción de bebidas alcohólicas. el virus del mosaico (PVX.03 mg (2%) Niacina (Vit. los tubérculos de papa presentan un sinnúmero de aplicaciones industriales. en cremas. suflés. la papa excede los porcentajes de fibra que se encuentran en otros alimentos tales como los granos de cereales "enteros". Debido a que presenta una escasa cantidad de sodio. riboflavina. Los porcentajes de los diversos constituyentes de un tubérculo de una papa cruda (con cáscara) se proveen en la tabla adjunta. con 3 gramos de fibra por porción. por ejemplo el almidón de la papa provee una cobertura para el papel y para productos textiles. el shōchu japonés. Los tubérculos de papa presentan aproximadamente un 78% de agua y un 18% de almidón.1% de lípidos. la cual se expende como un producto semi-elaborado en forma de copos o de polvo y que sólo necesita de agua caliente o de leche para su preparación. un luteovirus). En algunos casos los virus causan pérdidas cualitativas debido a la reducción del valor de mercadeo y conservación de tubérculos. La papa es uno de los cultivos más importantes del mundo. la mayoría de los nutrientes no se hallan en la cáscara sino en el interior del tubérculo. A modo de referencia de tamaño. los tubérculos de la papa brindan un rendimiento por hectárea varias veces superior a aquellos que se obtienen con los granos de los cereales. De esta forma la estructura de la papa se rompe para que pueda mezclarse fácilmente . Asimismo. Utilización en la alimentación humana La papa es fácilmente digerida y tiene un alto valor nutricional. . Las virosis son las responsables primarias de la degeneración gradual de las variedades. por "Potato leafroll Virus".1 g Proteínas 2g Agua 75 g Tiamina (Vit.1 mg (7%) Vitamina B6 0. el consumo de la papa constituye un deleite para millones de personas alrededor de todo el mundo. B3) 1. De hecho. plaga importante que puede llegar a disminuir los rendimientos hasta un 30%. croquetas. Finalmente. Tales tubérculos se utilizan en alimentación animal y para consumo humano en diversos alimentos procesados. Los virus que mayores pérdidas económicas ocasionan a este cultivo son. De cualquier modo. cruda. A pesar de la noción popular. La magnitud de las pérdidas por estos virus puede llegar a un 90% para el PLRV o a un 60% para el PVX. No obstante. Además. El resto está compuesto por cantidades variables de proteínas. con cáscara Valor nutricional por cada 100 g Energía 80 kcl 320 kJ Carbohidratos 19 g Almidón 15 g Grasas 0. Su control es bastante difícil. el virus del enrollamiento de la hoja (PLRV. Estos tubérculos se guisan. en la imagen se incluyó una moneda de un cuarto de dólar norteamericano. entre otros. Usos Papa.el falso nematodo del nudo. Es la protagonista de diversos platos de la cocina regional de muchos países.25 mg (19%) Vitamina C 20 mg (33%) Calcio 12 mg (1%) Hierro 1. se fríen. justo antes de ser servido. . los síntomas en las raíces consisten en formaciones de agallas en forma sucesiva como las cuentas de un rosario. las enfermedades causadas por virus constituyen uno de los factores que más afectan a la producción en el cultivo de la papa. por "Potato X Virus") y el virus del mosaico severo (PVY. Las plantas atacadas se muestran débiles. La papa contiene varias vitaminas. la cual se traduce principalmente en la pérdida de rendimiento. al dejar la cáscara se incrementa el consumo de fibra y. a partir de la fermentación de los tubérculos se obtienen varias bebidas alcohólicas como.50 Las papas consumidas con la cáscara son una excelente fuente de fibra. Para el consumo humano solamente es superado por tres cereales: el trigo. el aquavit escandinavo. en sopas.08 mg (6%) Riboflavina (B2) 0. incluyendo la vitamina C.el nematodo dorado de la papa. por otro lado.el nematodo del quiste de la papa. tortillas y masas. tiamina y niacina. Para la elaboración de los copos o polvos del puré de papas instantáneo se escaldan las papas ya cortadas a una temperatura de 70 °C y posteriormente se enfría hasta 20 °C. por "Potato Y Virus". se asan. Intervienen en purés. el potasio. Puré instantáneo Puñado de Chuño. Entre los distintos minerales que se hallan en la papa merecen citarse el calcio. Tiene una distribución casi universal en las zonas templadas donde se cultiva este tubérculo. Globodera rostochiensis.. B1) 0. Nacobbus aberrans . se sancochan. Es la plaga de mayor importancia en el cultivo de la papa. Es una variante industrial del clásico puré de papas. preparado a partir de tubérculos de papa. minerales y cerca de 0. el arroz y el maíz. la papa generalmente se sugiere en las dietas que requieren bajos contenidos de este elemento.8 mg (14%) Magnesio 23 mg (6%) Fósforo 57 mg (8%) Potasio 421 mg (9%) Sodio 6 mg (0%) % CDR diaria para adultos. Aparte de su valor nutricional. un potyvirus). se saltean. el fósforo y el magnesio por su importancia en la nutrición humana. por lo cual los países libres de él mantienen rígidas reglamentaciones cuarentenarias a fin de evitar su introducción. Globodera pallida. se simplifica cualquier preparación. una variedad de vodka. el brennivín islandés.

el polvo para lavar ropa y los cosméticos (pasta dentífrica. En la época del incanato se la almacenaba en los tambos. ofrecen ciertas ventajas para la investigación. incluidas las patatas mismas cuando están aún verdes o se hayan enverdecidas. que describe justamente el método para preparar el puré instantáneo. Papas genéticamente modificadas Los intentos para conferir resistencias a plagas y enfermedades a la papa a través de la transgénesis no han sido comercialmente exitosos. la papa es un poliploide. y el hervido es sin efecto. mientras que el microondas no lo es tanto. los frutos y las semillas. Usos industriales El almidón de la papa cada vez se utiliza más en la industria. A pesar de estos tratamientos. en espacios relativamente reducidos. Al contrario que Arabidopsis. es un heterocigótico bastante particular ya que no sólo puede acomodar dos alelos distintos por locus génico sino hasta cuatro debido a su condición de autotetraploide. Están igualmente presentes.con los aditivos. no pueden ofrecer respuestas para las preguntas más pertinentes desde el punto de vista de la agricultura.2mg/g. la industria del papel es la que más demanda el almidón de la papa para la confección de cartón corrugado. pero las expuestas a la luz y que han empezado a enverdecerse pueden mostrar concentraciones de 1 mg/g o mayores. A pesar de que otras plantas no cultivadas. Existe una patente norteamericana (US 1025373) denominada Papas deshidratadas y procesos para prepararlas. y la mayoría tienen un contenido en solanina menor de 0. el puré instantáneo es sustancialmente equivalente al puré común de papas. Su uso como organismo modelo en investigación La papa es una importante planta modelo. cremas. En 1999 se plantaron en Canadá y Estados Unidos aproximadamente 25. sino el efecto de diferentes dosis de un determinado alelo sobre la biología de la planta. Esta característica permite estudiar.000 hectáreas de papas transgénicas. Ejemplos de su utilización en la manufactura de productos no alimenticios son los materiales para embalaje. en el sabor amargo. insectos y herbívoros. champú y pastillas). y en estos casos una única patata sin pelar puede contener una dosis peligrosa de solanina. no sólo el efecto de un alelo. una característica que contribuye a la gran diversidad genética de esta especie y que quizás haya sido un factor preponderante en la supervivencia y domesticación de la misma. También contienen αchaconina. Compuestos tóxicos presentes en la papa Estructura química de la solanina. por tiempo prolongado. Los síntomas se manifiestan de 8 a 12 horas después de la ingesta. Se calienta a una temperatura de 150 °C de esta forma la masa resultante se convierte en polvo que finalmente se envasa al vacío en una especie de sobres. un glucoalcaloide próximo que interviene. permanece el sabor amargo. por lo que es menos complejo. lo que permitía su almacenamiento en grandes cantidades. dolor de cabeza). un glucoalcaloide de sabor amargo. inhibidores de las proteasas digestivas de los animales. comparado con otros cultivos. Un compuesto tóxico presente en la papa es la solanina (C45H73NO15). Con respecto a su calidad nutricional. el trigo o la soja. pequeños y ciclo de vida corto. El pelado y el tratamiento térmico (como la cocción o la fritura) permiten destruir parcialmente estas sustancias tóxicas: la fritura intensa a 170º C es relativamente efectiva (la descomposición de la solanina por el calor empieza a más de 200º C). por lo que muchos fabricantes la adicionan para compensar. pero su contenido se incrementa ante determinadas condiciones (por exposición prolongada a la luz o lesiones mecánicas). presentada en 1905 y otorgada en 1912. Las variedades comerciales de la papa tienen controlados los niveles de solanina. como el trigo). Pese a estos usos no tradicionales. La papa es un poliploide ideal. la papa presenta varios aspectos biológicos que la hacen un modelo muy atractivo para su estudio. papel de envoltorio y papel prensa. Como muchos otros cultivos tales como el maíz. No obstante. La papa deshidratada de esta forma se conocen como chuño (del quechua ch'uñu = "arrugado") y es el antecedente más antiguo del puré de papas instantáneo. La mayor diferencia es la pérdida de vitamina C. En la papa estos glucoalcaloides se producen en pequeñas cantidades (en promedio 0. Mediante este proceso se añaden monoglicéridos que son los responsables de mejorar los sabores en el paladar. polvos faciales. y finalmente colorantes así como fosfatos. ya que es el resultado de la duplicación de un mismo genoma (se dice que es un autopoliploide) más que de la combinación de diferentes genomas (como ocurre en los alopoliploides. la mayor parte de ellas expresaban un gen proveniente de Bacillus thuringiensis que les confería resistencia a . la cola de pegar para papeles pintados. más o menos efectivos. pero su prevalencia entre las especies cultivadas indica que debe presentar evidentes ventajas. Se considera que la síntesis de todos estos compuestos por parte de la planta es una estrategia adaptativa de defensa contra enfermedades.075 mg por gramo de papa). los diferentes clones de papa son altamente heterocigóticos. se añaden antioxidantes como el ácido ascórbico (Vitamina C) así como ácido cítrico para que se pueda conservar. La intoxicación por solanina se caracteriza por alteraciones gastrointestinales (diarrea. dolor abdominal) y neurológicas (alucinaciones. En este contexto. tales como presencia de genomas simples. tales como Arabidopsis thaliana.. Antes de la época incaica y en tierras peruanas se desarrolló una técnica para deshidratar la papa por un proceso de liofilización natural. vómito. presente en todas las partes verdes. El efecto de la poliploidía sobre la productividad de los cultivos todavía no ha sido determinado. aunque en menor proporción. al igual que la solanina. La dosis tóxica es de 2 a 5 mg por kilogramo de peso corporal.

es que los grandes industriales de la cadena de comercialización de la papa (la empresa McCain. Esta modificación se ha logrado por medio de tecnología antisentido que impide la expresión del gen GBSS ("Granule Bound Starch Synthase") imprescindible para la creación de amilosa a partir de dextrosa. La papa se introdujo en este país en el siglo XIX y su producción a gran escala comenzó durante la primera guerra mundial. con lo que Egipto se convirtió en primer productor africano de papas.60 En las investigaciones orientadas a entregar mayor tolerancia al "tizón tardío de la papa". y poco menos de una tercera parte de todas las papas se cosechan en la actualidad en China y la India. Asia consume casi la mitad del suministro mundial de papa. Egipto es el primer productor de papa de África. como ocurre en las células sanas. otro tanto ocurre con los avances obtenidos en otras variedades modificadas que contienen el sistema barnase-barstar. tal vez la más importante. Esta situación cambió a través del tiempo. En 2005.5 millones de toneladas. África y América Latina. América del Norte fue el primer productor indisputable del continente. propio de la piel de la rana arbórea tropical Phyllomedusa bicolor. lineal y con propiedades gelificantes. Mercado mundial El mercado mundial de la papa atraviesa grandes cambios. El almidón de la papa está constituido por un 20% de amilosa y un 80% de amilopectina. Los residuos de la utilización industrial de las papas "Amflora" pueden también ser utilizados para la alimentación del ganado. hasta las tierras altas tropicales intensamente cultivadas de África oriental y central. de 2 millones de toneladas en 1960 a un volumen extraordinario de 16. Otra clase de papas genéticamente modificadas son aquellas que presentan modificaciones en su almidón y.000 toneladas de productos congelados de papa. África Plántula de papa o patata. en cambio. La separación de los dos componentes no es económicamente viable. la producción de la papa del mundo en desarrollo -unas 161. altamente ramificada y con excelentes propiedades adhesivas. Los mayores consumidores de papa son los europeos. ha crecido a una tasa superior al 5% anual. La amilosa. En los últimos decenios la producción ha crecido constantemente. Hasta inicios de la década de 1990. las exportaciones ascendieron a más de 380. En 2004. por ejemplo) se negaron a comprar.excedió a la de los países desarrollados (155. recibir o procesar papas genéticamente modificadas a partir de 1999.insectos (particularmente al "escarabajo de la papa". pero el mismo está en aumento. por primera vez. después de la guerra. tres países ocuparon el segundo lugar como principales productores de la región: Argelia. es una molécula más pequeña. Según las estimaciones de la FAO sobre la producción de papa en África en 2007. destinados sobre todo a los mercados europeos. Malawi y Sudáfrica.59 Una de las razones. Asia y Europa son las principales regiones productoras de papa del mundo y en 2006 suministraron el 80% de la producción mundial.9 millones de toneladas). con más de 40 toneladas por hectárea. concentrada en el norte del delta del Nilo.5 millones de toneladas en 2006. en que la enzima barnase se expresa en las células infectadas de la planta (gracias a que el gen fue ligado a un promotor del mecanismo de defensa de la planta) en cantidades suficientes para destruirlas y la enzima barstar inhibe su acción cuando se halla en dosis bajas. La papa llegó a África hacia principios del siglo XX. y 18. Este porcentaje de amilosa en el almidón de la papa limita su utilidad para muchas aplicaciones industriales. Esta última es una molécula de alto peso molecular. Sin embargo. por lo que la mayor parte del almidón de uso industrial se lo modifica químicamente para reducir su tendencia gelificante. pero por su enorme población esto significa que el consumo por persona fue de apenas 25 kilogramos en 2005. la producción fue extraordinaria. Egipto también es uno de los principales exportadores mundiales de papa. Los científicos de la empresa BASF han desarrollado papas transgénicas con 100% de amilopectina en su almidón las que se denominan "Amflora". Las papas se cultivan en una gran variedad de condiciones. a cargo principalmente de los pequeños productores. porque los funcionarios británicos de la colonia fomentaron la producción de este cultivo para alimentar a los soldados. donde la producción aumentó de menos de 30 millones de toneladas a principios del decenio de 1960 a más de 100 millones de toneladas para mediados de los años 90. Las papas modificadas de este modo no pueden sintetizar amilosa por lo que su almidón contiene solamente amilopectina. China se ha convertido en el primer productor mundial de papa.6 millones de toneladas a unos 2. El consumo per cápita más bajo es el de África y el de América Latina. desde las fincas comerciales irrigadas de Egipto y Sudáfrica.000 toneladas de papas frescas. la mala calidad de las semillas importadas y la falta de experiencia de los agricultores con este cultivo impidieron que aumentara su producción. por lo tanto. A partir de esa fecha la superficie cultivada con papas transgénicas decayó continuamente hasta desaparecer. tienen aplicaciones industriales. América del Norte y en los países de la antigua Unión Soviética. Este tratamiento químico utiliza energía y agua en grandes cantidades por lo que es un proceso ambientalmente oneroso. Si bien en África y América Latina las cosechas fueron de un volumen mucho menor. causado por el hongo Phytophthora infestans.6 millones de toneladas. Entre 1990 y 2007 la producción anual aumentó de 1. procedente del genoma de la bacteria Bacillus amyloliquefaciens. casi la totalidad de las papas se producían y consumían en Europa. Leptinotarsa decemlineata). Desde 1961 la producción de papa de regadío en Egipto. Desde entonces se ha producido un espectacular aumento de la producción y la demanda de papa en Asia. América del Norte . se han logrado resultados positivos en laboratorio con papas genéticamente modificadas que expresan un derivado del péptido antimicrobiano dermaseptina B1.

aunque casi la mitad de la producción comercial se cultiva en Idaho. El tercer país productor de papa en Sudamérica es Argentina. Hoy en día. es el Perú. esta región es la que menos produce papa en el mundo: menos de 16 millones de toneladas en 2007. Los colonizadores fueron los primeros en cultivarla en New Brunswick. En muchos países de Europa occidental se está produciendo un cambio. en puré. a mediados del siglo XIX. con una producción anual superior a 5 millones de toneladas hasta el decenio de 1990. Para 1973 Rusia producía. Si bien en el noroeste de este país se cultivan papas de las variedades antiguas desde épocas precolombinas hasta la actualidad. con las entonces repúblicas soviéticas de . con lo que se convierte en la hortaliza más importante del Canadá. California y Míchigan. de Europa. y 4000 ton de harina de papa. cuando se cultivaron 2000 ha de tubérculos importados. es probable que haya llegado a través de las Islas Canarias. El primer productor de Europa es Rusia. Colombia y México. En Canadá. Japón y Turquía.En América del Norten: la producción de papa se concentra en Estados Unidos y Canadá. Se ha estimado el consumo anual en alrededor de 80 kg por persona. Durante la mayor parte del siglo XX Europa fue indiscutiblemente el primer productor mundial de papa. la producción en gran escala de este cultivo data recién de 1870. Asia y Oceanía La región de Asia y Oceanía contiene al principal productor internacional de papa: China. a una altura de entre 2500 y poco más de 4000 msnm. fueron necesarias casi dos millones de toneladas de papa cruda -el 37% del total de la cosechapara satisfacer la demanda de las exportaciones. La enorme diversidad genética de las papas peruanas está considerada «en peligro». en la costa atlántica del Canadá. Brasil. Irán. mandó a Rusia el primer saco de papas. la India. En Estados Unidos se producen papas en casi en todos los estados. que ocupan el 5º y 13º lugar. Europa también ostenta el consumo más alto del mundo (casi 100 kilogramos de papas por persona al año). En 2005. fritas. desde mediados del siglo XVII. en Sevilla. tales como Bangladesh. Desde inicios del decenio de 1960 la cosecha nacional promedia unos 2 millones de ton. este país es el principal productor latinoamericano de papa. Maine. país donde no solo se cultiva Solanum tuberosum sino también otras especies o grupos de cultivares de papa. la producción por hectárea se ha triplicado con creces a casi 30 ton. El segundo productor latinoamericano de papa. ligado al consumo familiar más que a la producción industrial y donde se utilizan variedades desconocidas en el resto del mundo. asadas. La producción de papa está principalmente en manos de los pequeños campesinos. debido a las nuevas variedades comerciales. en los Andes centrales. en 1573). Los niveles de consumo de papa. respectivamente. con una cosecha récord en 2007 de unos 3. siete países de Europa continúan estando entre los primeros 10 productores del mundo. y se concentra en las provincias de Buenos Aires. En 2007. el crecimiento fue explosivo. honor que ahora corresponde a Asia. también están entre los principales 20 productores mundiales de papa. Junto a una caída constante de la superficie plantada -de 200 000 ha en 1961 a unas 68 000 en 2007-. Washington.4 millones de ton. y en algunos años supera esta cifra. La producción de papa ha aumentado en promedio un 5% al año. y la producción promedio ha aumentado de 14 a 24 ton por ha. Tucumán y Córdoba. Desde 1990 ambos países han obtenido considerables aumentos de los rendimientos por unidad de superficie. la papa se comenzó a cultivar antes. Cuando por fin los agricultores rusos aceptaron la papa. en cambio. gratinadas. y en 2007 la producción llegó casi a cinco millones de toneladas. Desde inicios del decenio de 1990. Si bien la papa al principio era más preciada por su flor que como cultivo alimentario. de unos 44 kg por persona al año en 2005. a menudo producidas para satisfacer las preferencias de los consumidores urbanos. tuberosum por lo menos desde mediados del siglo XVI (registros posteriores revelan que se suministraban papas a los pacientes del Hospital de la Sangre. Colorado. En 2004. Argentina exportó 33 000 ton de papas. cuando fue de 3. rellenas e incluso crudas.4 millones de ton. casi en su totalidad. el nuevo tubérculo fue considerado tóxico y rechazado con el mote de "manzana del diablo". Otros países de Asia. No obstante. fue esencial en la agricultura española durante casi todo el siglo XX. el Canadá es el decimotercer productor mundial de papa. también se han modificado muy poco desde 1990. Oregón. Cada estadounidense consume más de 54 kilogramos de papas al año: cocidas. el consumo anual es de sólo unos 14 kg per cápita. la producción de papa es en gran escala y muy mecanizada. destinadas principalmente al mercado estadounidense. en la producción mundial de papa. en su viaje por Europa occidental en 1697. los que hoy promedian unas 39 toneladas por hectárea en los Estados Unidos. con lo que se convirtieron en el quinto productor mundial. poe ejemplo en 1998. mientras que una superficie más reducida en los valles costeros se destina a la producción comercial. con una producción anual de más de 3 millones de ton desde el año 2000. donde se cultivaba S. Europa Si bien se desconoce la fecha exacta de la introducción de la papa en Europa. cuando la introdujeron los inmigrantes europeos en las zonas relativamente templadas del sur de Brasil.6 millones de toneladas de papas. la producción de papa en Canadá ha crecido para satisfacer la demanda internacional de productos de papa congelados. Lo que ha cambiado notablemente es la productividad (o sea. Éstas involucran. Minnesota. La leyenda cuenta que el zar Pedro el Grande. Wisconsin. América Latina Si bien la papa se originó en América del Sur. En esta región también se halla el país que logra la mayor productividad por unidad de superficie: Nueva Zelandia con un promedio de 42 toneladas por hectárea. Pero durante más de un siglo. La papa representa una tercera parte de la facturación agrícola de hortalizas. que representa más del 20% de la superficie y de la producción mundial de esta hortaliza. Hasta fines del siglo XIX el cultivo de la papa era prácticamente desconocido en Brasil. unos 80 años más tarde. está aumentando la producción comercial a gran escala. La papa es una de las 20 hortalizas de mayor consumo en los Estados Unidos. North Dakota. el rendimiento por unidad de área). casi sin duda. Hoy en día. La primera parcela de papas de América del Norte se cultivó en 1719 y las primeras papas fritas se sirvieron en la Casa Blanca. No obstante. papas fritas a la francesa congeladas. Si bien la papa sigue siendo un cultivo de menor importancia en la agricultura brasileña. durante la presidencia de Thomas Jefferson. los Estados Unidos cosecharon 17. del cultivo de la papa a la elaboración industrial y a la producción de tubérculos semilla. Para la mayoría de los pequeños campesinos de la región andina la papa sigue siendo un cultivo tradicional. al horno. En la Argentina. Ambos son grandes exportadores de productos de papa congelada.

la duración del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos. el tizón tardío y diversos virus. Su cultivo no es muy abundante y se reduce a zonasdentro del valle de . Variedades de la papa (Solanum tuberosum) Variedades de papa o patata. Debido a la "nouvelle cuisine". Ceja alargada y prominente. El rendimiento es alto y la madurez semitardía. se pierden al año hasta cuatro millones de toneladas a causa de la catarinita de la papa. Verticillium y PVX. sección transversal aplastada. de carne azulada. Posee numerosos tubérculos con forma oval-alargada. Con respecto a la calidad culinaria: tiene buen contenido de materia seca. En 2004 se celebró el Año Internacional del arroz. carne amarilla. existe un interés renovado por las papas de colores poco habituales para agregar novedad o para adornar los platos y están saliendo al mercado cultivares que recuperan las características antiguas. la superficie cultivada de papas ha disminuido sin interrupción.Bielorrusia y Ucrania. Susceptible a corazón hueco. el término " Bonita" se utiliza para referirse a cualquier papa de color. bastante resistente a daños mecánicos. más de 100 millones de toneladas de papas al año. Día nacional de la papa en el Perú Por Resolución Suprema número 009-2005-AG. Asoberana Variedad criolla. hervir y asar. madurez temprana. son el color de las flores. violeta o amarilla y de formas alargadas. de todas las papas "Bonitas" es quizás las menos conocidas. de origen Peruano. con piel de color amarillo y carne o pulpa de color amarillo claro. piel casposa. también conocida por "Bonita emiliana". del Ministerio de Agricultura del Perú. Ombligo superficial. y la producción anual de Rusia en los últimos 15 años se ha estabilizado en 35 millones de toneladas. ojos superficiales. Pulpa de color amarillo. Potosí. se conoce a "Bonita negra" que. Forma de tubérculo oval alargada. Con todo. Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada. "Veranera blanca". el segundo después de China. con la piel amarilla o rosada. Se celebra desde el 2001. Características: Tubérculo redondeado. la Federación de Rusia sigue siendo un "titán de la papa". pero además existen muchas otras de piel púrpura. Sin embargo. Amorosa Variedad con tubérculo de forma oval-alargado . Atlantic Originada en USA en 1978. Rasgos irrelevantes para la producción. rendimiento intermedio. resistencia moderada a Phytopthora infestans. Se la cultiva en Brasil. Asterix Originada en Holanda. carne blanca. de piel roja. Calidad culinaria: presenta alta materia seca.500 campesinos que trabajan en este cultivo. muy buena para chips. baja capacidad de almacenamiento. Fiesta nacional de la papa en Bolivia Desde 1986. Sus parentales son Cardinal y SVL VE 70-9. aún hoy es relativamente abundante en el valle de La Orotava y en ciertas localidades altas del norte de la isla. Más del 90% de las papas rusas se cultivan en parcelas domésticas y en granjas privadas. Se la cultiva en Brasil. Está recomendada para freír. Variedades cultivadas en Sudamérica A Almera Variedad con tubérculo de forma oval-alargado . Ojos intermedios y escasos. la resistencia a enfermedades. Fiesta nacional de la papa en Chile La actividad es organizada por la Red Nacional de la Papa de Chile que reúne a 3. Inscripta y cultivada en Argentina y Brasil. desde el año 2005 cada 30 de mayo se celebra el Día Nacional de la Papa. que es uno de los principales productores de papa del continente. "Blanca marrueca" o simplemente "Marrueca". Tubérculo de piel rosada. hervir y asar. medianamente resistente a sarna común. Inscripta y cultivada en Argentina y Brasil. Desde entonces. curvas o casi esféricas. Bolivia. buen calibre. es buena para cocción y para papas fritas en bastones. con piel de color roja y carne o pulpa de color amarillo claro. B Bonitas Bajo esta denominación se conocen diferentes variedades locales de papa en la Isla de Tenerife. Existen miles de variedades de papa muchas de las cuales van quedando obsoletas por la aparición de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad. le dedica una fiesta a la papa en la localidad de Betanzos. de manera que sólo se consumen unas pocas decenas. "Bonita blanca". Sobre todo en ambientes no rurales. y su siembra se encuentra en algunas zonas en franco retroceso. En los países altiplánicos de origen del cultivo también se conocen variedades tradicionales con estas formas. Phytopthora infestans y PVY. nativa de la sierra. textura de piel ligeramente casposa. azul o bicolor. Las variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa (también llamada "carne"). fundamentalmente en las medianías del norte de la isla. pero que sirven para identificar cultivares. El ruso promedio consume 140 kilogramos de papa el año. ojos superficiales. la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. Está recomendada para freír. Las plagas y las enfermedades son un gran problema. Así. Reconocimientos Año internacional de la papa Las Naciones Unidas han declarado oficialmente el año 2008 Año Internacional de la Papa con el fin de "aumentar la conciencia de la importancia de la papa como alimento en los países en desarrollo". la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos. Presenta buena calidad de conservación. entre otras características de relevancia productiva.

y por su consistencia tradicionalmente suelen consumirse cocinadas con piel. Su gusto mejora mucho con el tiempo. todas pertenecientes a la subespecie Solanum tuberosum ssp. Cielo Variedad criolla. conocida también por "Bonita de ojo rosado" o simplemente por "Ojo (de) perdiz". La textura de la piel es lisa. ganando en calidad unos meses después de cosechadas. Posee un tubérculo de piel variegada. así como en ciertos puntos de las montañas de Anaga.. Los cultivares de esta subespecie de papa son originarios y típicos del Perú. Los ojos son profundos y muy abundantes. como el caso de la "papa colorada" de las Islas Canarias. Es de destacar que son enormemente apreciadas localmente. Se han distribuido a otros lugares del mundo. y princpalmente cultivada en Colombia. sección transversal redondeada. C Cabritas Variedad criolla. "Bonita llagada" es una de las "Bonitas" más apreciadas. pues la podemos encontrar sembrada prácticamente por toda la medianía norte de la isla. tales como "Colorada del norte". también en determinadas zonas del valle de La Orotava. de tal manera que en Venezuela se le conoce como "Papa Colombiana". Es sensible al mildiu del follaje y del tubérculo. El ombligo es hundido y la pulpa es de color blanco. amarillo en los ojos y alrededor de éstos. Es una papa de color amarillo y de textura arenosa al comerla. Se la conoce normalmente además de por "Colorada" por "Colorada de baga". Cacho negra Variedad criolla. nativa de Chiloé. tiene alta materia seca. desde morado a amarillo. sección transversal redondeada. En caso de exceso de agua. muy abundantes. las lenticelas de los tubérculos se desarrollan exageradamente. En ocasiones también es conocida por "Papa de baga". . es decir.la Orotava. Posee tubérculos de piel morada. Ceja alargada y aplastada. no se ha podido cultivar fuera de los andes. la corteza es de color crema y desde el anillo vascular hacia la médula se observa un jaspeado morado intenso. cuyos tubérculos se muestran en la imagen. nativa de Chiloé. dada su gran calidad gustativa. Proviene del cruzamiento entre Serrana INTA x Katahdin. El color de pulpa es amarillo con pigmentación púrpura intensa en la peridermis y parte de corteza y jaspeado púrpura desde el anillo vascular hacia médula. De anillo vascular a médula se observa un jaspeado morado que se atenúa hacia el centro de ésta. En cosecha no presenta problemas y el crecimiento es rápido y regular. el rendimiento es alto. hay que tratar la semilla contra rizoctonia y sarna plateada. Garachico. la de mayor dispersión geográfica. dentro de este grupo. Ojos profundos. Con respecto a su calidad culinaria. morada púrpura. de un sabor exquisito y bastante diferente al de la papa tradicional. puré y papa frita en bastones. "Colorada de La Esperanza" o "Colorada canaria verdadera". la piel es lisa. y de tono más intenso en los ojos y la corona: la textura de la piel es ligeramente casposa. textura de piel lisa. abunda en los alrededores de Icod el Alto y La Guancha. F Frital INTA Originada en Argentina. nativa de Chiloé. nativa de Chiloé. e incluso simplemente por "Papa de color". En la imagen se muestran los tubérculos de 5 de tales variedades conjuntamente con un cultivar moderno. de carácter más local. H El Archipiélago de Chiloé en Chile es la cuna de unas 300 variedades de papas nativas. Perú y Bolivia conocida como papa amarilla. es muy cultivada en los países andinos. casi negra. La forma del tubérculo es redondeada con sección transversal redonda y el ombligo ligeramente hundido. tuberosum. algo áspera. concentrado hacia los ojos. Características: los tubérculos son oval alargados. Aguantan mucho tiempo sin grelarse. azul muy oscura a casi negra. de origen chileno. los ojos son superficiales. Es quizás. Cultivada en Argentina. Es buena para hervido. azul muy oscura. Colorada Papa muy apreciada y cultivada en mayor o en menor medida por toda la medianía norte de la isla de Tenerife. morada a púrpura. Aparecen también otras denominaciones. En el momento de la plantación. de origen chileno. Inscripta y cultivada en Argentina. La textura de la piel es lisa y los ojos son abundantes. Los Silos y El Tanque. Forma de tubérculo muy alargada. Icod de los Vinos. El tubérculo presenta piel morada muy pálida. Criolla Esta variedad de papa. Camota Variedad criolla. contorno irregular. "Bonita ojo (de) perdiz". de origen chileno. de origen chileno. La peridermis es gruesa de color morado oscuro. La forma del tubérculo es redondeada y de sección transversal aplastada. Los ojos son superficiales y escasos. la carne es blanca. alternando indiferentemente ambas denominaciones en las principales zonas de cultivo. nativa de Chiloé. La Quancha. su cultivo es complicado y por alguna razón. La forma del tubérculo es redondeada deforme con contorno irregular. Huicaña Variedad criolla. Los ojos son profundos y escasos. corteza crema ligeramente pigmentada. Presenta buena resistencia a virosis. Es una variedad de ciclo corto. Los tubérculos son de forma irregular con la sección transversal redondeada. El color de la pulpa varia según la zona considerada. pero especialmente en Ecuador. Presenta tubérculo de piel variegada. Color de pulpa: peridermo ancho morado. Los tubérculos son de buen calibre. Tubérculo de piel morada. Cherie Creada en Francia. amarilla en los ojos y alrededor de éstos. Solanum tuberosum ssp andigena. de origen chileno. Icod el Alto y en general a las medianías de los municipios norteños de San Juan de la Rambla.

M Magallanes Variedad criolla. sección transversal aplastada. Todas las referencias parecen indicar que es un tipo de papa introducida a la isla en el siglo XIX y cuya vía de entrada fue la zona sur de la isla. nativa de Chiloé. buena para bastones y puré. la variedad "Michuñe" tiene tubérculos con piel de color rojo. PVY y PLRV. la piel blanca es amarilla rugosa. Pampeana INTA Variedad obtenida en Argentina y proveniente de la cruza entre el clon MPI 59. Características: Los tubérculos son oval alargados. una "Palmera negra" o "Morada". Es una variedad de rendimiento alto.789/12 y la variedad Huincul. "Palmera encarnada" o "Palmera roja". Ombligo ligeramente hundido. Sin embargo. comarca que proveía de «semilla» en invierno al resto de la isla. El rendimiento es alto y la maduración semitremprana a semitardía. Inscripta y cultivada en Argentina. proviene de la cruza entre Shepody con RZ-84-2580. medianamente sensible a Sarna Común. corto período de reposo. denominada "Palmera negra" y otra denominada "Palmera colorada". Calidad culinaria: Alta materia seca. PVX. la piel semicasposa. Michuñe blanca Variedad criolla. criándose mejor en verano que en invierno. una. alto número de tubérculos medianos a pequeños. Ojos intermedios. bastones y chips. gran área de ojos amarillos. se suelen sembrar juntos y presentan gran diversidad de colores. la sección transversal es cilíndrica. los ojos son superficiales y muy bien distribuidos. Presenta alto rendimiento. Son papas con tubérculo de piel blanca a amarillo claro y con ombligo ligeramente morado. El tubérculo es redondeado y de sección transversal ligeramente aplastada. en Anaga aparecen multitud de tubérculos incluidos bajo esta denominación. Presenta buena resistencia a PLRV y Sarna Común. anillo vascular con pigmentación púrpura que se extiende hacia corteza y médula. pues al parecer su cultivo fue abundante en el pasado. Características: los tubérculos son redondos. con piel amarilla y carne amarillo clara. La variedad "Michuñe azul" presenta las mismas características morfológicas pero la piel es morada. nativa de Chiloé. Todavía se las puede hallar en distintos puntos de la isla. Así se pueden hallar una "Palmera colorada". Es sensible a PLRV y PVX. La textura de la piel es ligeramente casposa. maduración tardía. hacia la corteza. escasos. Forma de tubérculo muy alargada y con contorno irregular. es de bajo contenido de materia seca y muy buena para papa en bastones. El rendimiento es alto y la maduración semitardía. sección transversal redonda. Tubérculo de piel variegada. K Kennebec Variedad obtenida en USA en 1948. Muy buena para mercado fresco. dentro de la cual aparece una variante con listas claras en su piel que en ocasiones recibe los nombres de "Palmera listona" o "Palmera vetiada". el calibre mediano.I Innovator Es una variedad originada en Holanda. textura de piel lisa. Caractertísticas: Los tubérculos son oblongos a alargados. muy abundantes. Forma de tubérculo ovalada. desde azul a casi negra. Palmeras Bajo esta denominación se agrupan diversas variedades de papa muy distribuidas por toda la isla de Tenerife. Finalmente. La forma del tubérculo es muy alargada y con contorno irregular. la carne blanca. nativa de Chiloé. Con resepcto a la calidad culinaria. Ceja alargada muy notoria. Hacia la médula la pigmentación es más diluida. P Pachacoña Variedad criolla. Calidad culinaria: baja a media materia seca. El color de la pulpa es amarillo pálido. Inscripta y cultivada en Argentina. de tamaño grande. el tamaño es grande. nativa de Chiloé. Ojos profundos. Pulpa color amarillo pálido. En general no son muy apreciadas. La flor es de color blanco y el brote azul. En La Zarza se localizan dos tipos de papas "Palmeras". Buen comportamiento a Phytopthora infestans y Virus PVY. La peridermis es de un color amarillo claro que penetra 1 a 2 mm. Markies Variedad obtenida en Holanda y proveniente del cruzamiento entre las variedades Fianna y Agria. de origen chileno. resistencia a sarna común. no tolera el herbicida Metribuzín en post-emergencia. Tras cesar el flujo comercial su cultivo cesó permaneciendo de forma relíctica en determinadas comunidades. buena resistencia a virosis y a Phytophthora . poco sensible a PVY y a Phytopthora infestans. pues la lluvia y el frío no les son propicias. Proviene del cruzamiento entre 4 parentales: ((Chippewa x Katahdin) x (Earlaine x 3895-13) ). Es susceptible a Top Necrosis y a Alternaria. la carne es de color crema. Los ojos son profundos y muy abundantes. el resto es morado intenso con sectores claros principalmente en la médula. también conocida como "Palmera rosada". a veces esta pigmentación puede estar ausente. textura de piel ligeramente casposa. de origen chileno. con piel amarillo clara. de origen chileno. de origen chileno. Presenta tubérculo de piel blanca o amarilla clara con textura de piel lisa. Los tubérculos son oval redondeados. pigmentación más fuerte en ojos. Los ojos son superficiales con una ligera pigmentación morada y abundantes. Tubérculo de piel rosada. Ceja alargada y aplastada. rosada. Ñ Ñocha Variedad criolla. siendo muy abundantes en las montañas de Anaga y en La Zarza. Pulpa de color crema pálido. carne blanca y ojos semiprofundos. de calibre grande a muy grande.

de piel suave. PVX. medianamente resistente a Phytopthora infestans en follaje y resistente en tubérculo. PVY. muy buena aptitud para el almacenamiento. Es una variedad susceptible a Phytopthora infestans. Inscripta y cultivada en Argentina. de lado . Sarna Común y PLRV. Inscripta y cultivada en Argentina. de piel marrón y rugosa. Características: los tubérculos son oblongos a largos. maduración de aproximadamente 140 días. Es resistente a Phytopthora infestans en tubérculo. Inscripta y cultivada en Argentina. piel blanca-amarilla clara. el rendimiento es muy alto y la madurez semitemprana. Calidad culinaria: Muy buena materia seca. la carne es blanca y los ojos son medianamente superficiales. y para el procesado en forma directa luego de la recolección ya que no presenta aptitud para el almacenamiento. madurez a los120 a 130 días. S Shepody Obtenida en Canadá en 1980 a partir del cruzamiento entre Bake-king con el clon F58050.a.2 . Características: Los tubérculos son oval alargados. su genealogía es Butte x A6595-3. Inscripta y cultivada en Argentina. maduración muy tardía (130 a 140 días). buena para bastones. susceptible a golpes. rendimiento regular. poco sensible a PVY. presenta buena conservación poscosecha. Calidad culinaria: Mediana materia seca. con ojos medianamente superficiales. 1. Excelente para hervido y puré deshidratado. PLRV y PVY. Inscripta y cultivada en Argentina. ojos moderadamente superficiales de muy buena distribución. carne blanca. Características: los tubérculos son oblongos a largos.Cortes y preparaciones Noisette: Papas redondas en forma de avellanas Parmentier: Cubos de 1 cm. susceptible a Fusarium (Punta Seca) y a PLRV. medianamente resistente a Sarna Común y Phytopthora infestans. tubérculos grandes. muy susceptible a sarna común. Russet Ranger Originada en USA en 1977. R Russet Burbank Originada en USA en 1876. Calidad culinaria: materia seca buena a muy buena. presenta moderada resistencia a Verticillium y PVY. muy buena para bastones. Características: los tubérculos son de forma oval alargada. Sarna Común. de carne blanca. piel marrón claro y rugosa. Es la principal variedad para consumo en fresco en Argentina. Es muy susceptible a PVY y a Sarna común. con carne amarilla y tamaño grande a muy grande. Calidad culinaria: presenta buena materia seca. Phytophthora infestans y Verticillium sp. Calidad culinaria: muy alta materia seca. susceptible a Alternaria solani. Produce pocos tubérculos por planta. PVX y top necrosis. apta para consumo fresco y bastones. La almacenabilidad en cámara es aceptable por cortos períodos. Es resistente al herbicida Metribuzín en postemergencia. Calidad culinaria: la materia seca es muy baja. Spunta Variedad obtenida en Holanda en 1968 a partir de la cruza entre la variedad Béa y el clon USDA 96-56. Características: los tubérculos son oval alargados. apta para bastones. a partir de la cruza entre Butte y A77268-4. carne blanca. Inscripta y cultivada en Argentina. sensible a Verticillium sp. U Umatilla Russet Variedad obtenida en USA en 1998.infestans. proviene de la mutación de la variedad Burbank. ojos superficiales y concentrados fundamentalmente en la porción apical.B.

Rissolées: Cubos de 1. .: fósforo) Bastón de 0. de lado Paille: (fr. de largo Mignonnettes: Bastones de 0.5 x 4 cm.2-0. de lado Maxime: Cubos de 2 cm. de 2 mm.: paja) Juliana de papa.5-5 cm.5 cm. de espesor Cabello: Juliana más fina que la de las papas paille Allumettes: (fr.4 de ancho x 2.

1.Frites: Bastones de 1 x 5 a 7 cm. Debe pesar 55 g. cortada en finas rodajas pero dejando 2 cm.3 x 1. . Nature: Papa torneada del tamaño de un huevo de gallina.5 cm.5 de ancho y de 5 a 6 cm de largo es cuatro veces más que el ancho) Pont-Neuf: Bastones de 1. de espesor en el fondo Chateau: Papa torneada de 5 x 3 cm. Saboyarde: Papa torneada con un lado plano.3 x 7. Bastón: Bastones de aproximadamente 1. Debe pesar 80 g.

Fondantes: Papa torneada con un lado plano. Cada una de las formas conseguidas recibe una denominación que la distingue de otra. aunque el artículo que más variedad de cortes y formas recibe es la papas. Inglesa: Papa torneada de 6 o más lados y pesa 60 grs. Se asan al horno con incorporación de cebolla cortada en juliana y frita previamente. En este capitulo se van a referir los distintos cortes mas utilizados en la cocina tradicional. Se lavan en agua y se fríen a 180 grados hasta que doren. pero con un grosor de tres milímetros. Papas a lo Pobre: Papas cortadas en rodajas similares a las Ana. En total suma 4 lados y pesa 90 gramos. de aproximadamente un milímetro. No se deben dorar en su totalidad. Al echarlas en la fritura. cortadas de manera que resulte mas atractiva o convenga mejor para una elaboración determinada. conviene que queden esparcidas para que no se peguen entre si. en su forma natural y otras. Papas chips: Son papas peladas y cortadas en rodajas muy finas. Se cuecen con un poco de manteca y en moldes en el horno. El resul-tado consiste en conseguir unas papas fritas pero jugosas. y así se crea un argot culinario perfectamente comprensible en la cocina europea. Papas Panaderas: De similares características a la anterior (Ana). frita y blanqueada. la mayor parte de las ocasiones. La mayoría de estos términos son aplicables a cualquier elemento culinario. Se lavan y fríen en una sartén junto con la cebolla en juliana. Papas Ana: Peladas y cortadas en crudo. Unas veces. Española o Chip: Rodajas finas Gaufrettes: Papas rejilla Otros cortes y preparaciones básicas con papas En las distintas variantes de preparar platos se incluyen formas diversas de presentar guarniciones. también en rodajas. .

Se lavan y cuecen en agua. Papas Bastón: Se cortan en tiras de tres milímetros de lado y unos cuatro o cinco centímetros de largo. Son las que se emplea normalmente para la ensaladilla rusa. Estas papas se suelen asar en el horno y. se incorpora manteca fundida. Su procedimiento más habitual consiste en un previo blanqueado en agua y una terminación el horno. jugosas por el líquido que se le haya incorporado. . Generalmente se blanquean en agua y posteriormente pueden asarse en el horno o saltearse con manteca. según la formula para la petit-carré. Papas Brunoise: Para realizar este corte de papas se necesita primero. cuando están doradas. al servirse. Papas Paja: Son las papas cortadas en tiras muy finas. Estas papas admiten un blanqueado previo (pochado en aceite) y. torneadas igual a la fondante. Papas Batalla: Denominada también española. Se retrocede y se vuelve a pasar. aunque también se suele terminar salteándolas con manteca. Se lavan y fríen en pequeñas cantidades a una temperatura de 180 grados. Quedan doradas y. este útil tiene forma de media esfera. al vapor: Son todas patatas con la misma forma. La base de la papa miñon se corta de forma transversal y se obtienen esos cuadrados pequeños de un centímetro de lado. formando unas cana-les. con una altura de cinco a seis centímetros y un ancho de tres a cuatro centímetros. Papas Miñon: Papas cortadas en tiras de cinco o seis centímetros de largo y con un grosor de un centímetro. Pueden previamente blanquearse y después dorar. El resultado son unos cuadrados milimétricos Papas Cerilla: Se cortan en tiras de unos cuatro o cinco centímetros de largo y dos milímetros de lado. de aproximadamente un milímetro de lado. por tanto. Papas Barrilete: Se tornean en forma de barril con un tamaño aproximado de cuatro centímetros de altura por un diámetro central de dos centímetros. Pueden blanquearse en agua y terminarlas en el horno o saltearlas con manteca. aproximadamente de un centímetro y medio de lado.Papas Rejilla: Para este tipo de corte es necesario utilizar la ―mandolina‖ por el lado que tiene la cuchilla estriada. Normalmente se blanquean agua y se terminan en el horno. Papas Parisien: Para moldear esta papa se requiere la utilización de una cucharilla vaciadora.Luego la papa parisien es redonda. aunque se les da forma de barril. de aproximadamente un centímetro y medio de diámetro. El grosor que se le debe dar no excederá de los dos milímetros. con los bordes cortantes para obtener patatas esféricas . Generalmente se blanquean y después se doran. persillé. Papas Chateau . Papas Petit-carré: Se cortan en cuadrados pequeños. al natural. Papas a la inglesa. Papas Puente nuevo: Papas cortadas con un grosor de un centímetro y medio de ancho cinco o seis de largo. se colocan en pequeños montoncitos bien alineados para proceder a un corte transversal con el mismo grueso. Las diferencias consisten en el sistema de elaboración final: así la inglesa esta cocida en agua y. Papas Fondantes: Se tornean en forma de barril. se incluye el fondo o jugo de asado. La persillé se cuece en agua o al vapor y se sirven con perejil picado por encima. La papa pelada se desliza hasta pasar por la cuchilla. Papas Carré o dados: Se cortan en dados o cuadrados. Patatas Diente de ajo: Son papas torneadas o moldeadas en forma y tamaño de un diente de ajo. es decir. a la papa se le habrán formado otras canales en el sentido del giro dado y.castillo: Se tornean en tamaño similar a los dientes de ajo. Se lavan y fríen a 180 grados. Se lavan y fríen en aceite a 180 grados. al mismo tiempo. Servidas al natural quiere decir que se cuecen en agua y sin sal. Como resultado. Papas Parmentier: Con las mismas características de dados. cortarlas en juliana y. pero con un tamaño algo mayor. Papas Juliana: Son de similares características a la receta anterior. Papas Gros-carre o dados gruesos: Se cortan en cuadrados de un grosor de dos centímetros aproximadamente. posteriormente el dorado o fritura final. pero habiendo girado la base de la papa un ángulo de 45 grados. Se cortan de forma irregular en tiras de aproximadamente cinco o seis centímetros de largo y un centímetro también aproximadamente de lado. una vez hecha esta operación. Deben blanquearse primero y después dorar. ambas canales encontradas forman un enrejado. También se pueden cocer al vapor. pero con un grosor de mas de medio milímetro.

se machacan hasta conseguir un puré basto. se le da forma cilíndrica y se pincha en un extremo con la parte punzante de ese instrumento. se lavan y fríen en aceite a 140 grados. que pueden oscilar entre dos o tres milímetros de grueso. procurando que el grosor sea de centímetro y medio aproximadamente. queso. Al secarse. Papas Makario: Se asan las papas enteras en el horno. escurridas y frías. se ve recompensada por el agradable sabor y color de su pulpa amarilla de tacto cremoso. Se mantiene hasta que dore. Su preparación consiste en cocerla en una salmuera. se pasan por un rallador de grueso orificio con lo que se produce una especie de virutas que se sazonan con sal y pimienta blanca y se guarnecen con finas tiras de bacón salteado. comenzaran a inflarse. Papas arrugadas: Para este sistema de preparación se requiere unos tipos de papas determinados. se produce una fina capa de salitre que produce un arrugado de la piel solamente. conseguir que el caldo de cocción quede ligeramente espesado. Papas en Espirales: Para lograr estas espirales de papas existe un pequeño útil con una parte punzante unida a una hoja cortante. Papas Soufflé (abuñueladas): Se cortan en rodajas de unos tres milímetros. Se deja enfriar. Si no es así. Se sacan. se sacan y sirven rápidamente. Se sazonan con sal y pimienta blanca. Se escogen preferentemente las de pequeño tamaño. . zanahorias. se pelan y cortan en rodajas de unos dos milímetros de grosor. pero en el caso de las papas significa cortar en láminas finas. se pelan en caliente y. pese a su simpleza. Una vez frío. También. Entonces. se pueden filetear cebollas. se gira la hoja y penetra en la patata. puerros. Y también se utiliza este tipo de función para elaborar complementos de los preparados como en el caso del pan rallado. La parte disforme tronchada se disolverá con más rapidez por efecto de la ebullición. empezando por uno de sus extremos hasta el final del otro. Por ello. y saltean con manteca hasta que doren ligeramente. al mismo tiempo que se forma una espiral continua. Se sirven en ese momento. Se redondea hasta conseguir darle forma de tortilla española. coco. Una vez tiernas. Cuando hayan dorado. actuando sus partículas como espesante. A continuación. También puede utilizarse la mandolina para realizar estas tiras. Papas en Virutas: Una vez peladas y lavadas las papas. Esta papa es de aspecto poco atrayente. zanahoria. a juicio de personas entendidas. se saltea o bien se dora al horno. etc. Papas Rösti: Tiene bastante similitud con la papa makario en cuanto a su inicio. Los purés de papas Los purés de papas son un buen complemento de guarnición para distintos tipos de platos que preferentemente contengan salsa. escurren. se puede utilizar el mismo pelador para cortar finas tiras. Un ejemplo de filetear puede ser aplicado para cortar las papas para la clásica tortilla española: la papa se corta a lo largo en dos mitades. Papas Fileteadas: Esta definición abarca muchos otros productos. naranja. pueden resultar de baja calidad y desagradables. A continuación. Originariamente se utiliza la llamada papa negra. pues se han de cocer con la piel y se pelan frías. de esta manera. Una vez haya calentado. que se lavan y fríen en aceite a 180 grados. Papas Quebradas ó encontradas: Mas que un corte determinado es una forma de cortar las papas para que produzca una mayor salida de los almidones y. se incorpora poco de aceite y una porción de este puré. con una varilla.Papas Avellana: Similar a la parisién pero la cucharilla vaciadora es algo mas pequeña por lo que el diámetro de la papa es de un centímetro aproximadamente. Se agrega un poco de manteca y sazona. La formula consiste en comenzar a cortar la papas (generalmente con una puntilla) y antes de terminar el citado corte tronchar el trozo sin cortar. no el grosor. Otras formulas incluyen en el puré un poco de perejil picado. así como sal y ajo. Papas con piel: Estas papas son las que se cuecen con piel incluida. tanto en su forma como por el colorido de su piel. se escurre el agua y se secan al calor del fuego o de la plancha. pues la única diferencia con las papas chips radica en la forma. nuez moscada. sin pelar. Una vez pelada. para que abra lo más posible. Se blanquea en agua. ajos etc. Se utiliza también este procedimiento para proporcionar aroma y sabor con productos como corteza de limón. Es una papa que sirve como guarnición y es decorativa. Bien mezclado todo. se pone la temperatura del aceite a 190 grados y se echan de nuevo. por el almidón que contiene. Se aumenta el calor hasta los 160 grados. Para freír: se sujeta por ambos extremos con pinzas adecuadas. sobre todo de guisos. frescas y de piel recia. se corta con el corta pasta y se doran en una sartén ligeramente aceitada. Una vez tiernas. la elaboración de un puré. Sin embargo. requiere un procedimiento exacto y correcto en cada uno de los pasos. Se extiende el puré sobre una placa engrasada. Se dora por ambas partes y se sirve rápidamente. se procede a calentar una sartén de crepés o la clásica para hacer tortillas individuales. Una vez cocidas. Papas Ralladas: El rallado de la papa permite espesar de forma natural el caldo. Papas Salteadas: Primero se cuecen las papas enteras. se filetean. Las medidas de largo están condicionadas a las necesidades previstas.

Una vez hecha la forma de las croquetas. pero derivadas de las elaboraciones básicas ya relacionadas basadas en variaciones en los ingredientes o terminaciones por las que han recibido una denominación distinta. se ponen a cocer en agua con un poco de sal. al igual que las croquetas. con el puré elaborado. se espolvorea con queso rallado y se introduce al horno hasta que cuezan y gratinen. Croquetas de papas: Se elabora un puré duquesa y. para evitar que se reseque hasta el momento de emplearlo. se riega con perejil picado. Dos minutos antes de servirse. Se pelan y cortan en rodajas de unos tres milímetros.Puré Parmentier: Papas preferentemente frescas (sin elementos conservantes). Papas Risolas o risoladas: Esta definición se refiere más al procedimiento que a la forma de la papa. justo al tiempo de ser servidas. se vierte la leche sazonada de sal. Puré Duquesa: Puré de papas al que se le agrega 100 gramos de manteca por kilo de papas. Terminado el puré. pero hay un elemento coincidente: la adición de tabasco. se pasan por huevos batidos y pan rallado. En la cavidad resultante de la papa se incorpora el relleno previsto y. En general risol. Bien mezcladas y sazonadas por separado ambas composiciones. En segundo lugar. A continuación. En otra receta se cortan las papas en trozos regulares. pera. En otros casos. A continuación. da un hervor y. Se deja enfriar y. se vacía casi la totalidad de la pulpa. hasta que la mantequilla haya sido absorbida por el puré. el puré tendrá aún una temperatura de alrededor de los 80 grados. se les escurre el agua y se pasan por aceite a 190 grados . Papas Maitre d'hotel o a la crema: Papas cocidas enteras. que da un sabor picante bastante pronunciado. se incorpora un decilitro de leche caliente también según la proporción de kilos de papas. esta suelto y esponjoso. En la mayoría de las ocasiones son base para guarniciones. Se colocan en una placa engrasada y se presiona ligeramente para que se sitúen las láminas de forma escalonada. añadir cuatro yemas (siguiendo la misma proporción del peso). se gratina o se calienta en el horno. se vierte un chorro de vinagre (medio decilitro por cada kilo de papas). La textura ha de ser consistente como para darle forma con una manga o cuchara y que se mantenga. Agrega el pimentón. se llena una manga pastelera a la que se le ha puesto una boquilla lisa de un centímetro y medio de diámetro. reduciendo en este caso la proporción de yema y de manteca. Se sazona de sal. Se colocan en un recipiente y se cubren con leche. Cuando están tiernas. Terminadas estas operaciones. pimienta blanca y nuez moscada. Papas Lionesas: Son papas salteadas a las que se ha incluido abundante cebolla frita y sudada. Papas Bravas: Existen diversas recetas en cuanto a forma y elaboración. picar unos ajos y se sofríen en una sartén. se escurren y se colocan en una fuente. se hacen unas tiras sobre la mesa de trabajo. Se ha de mantener al baño maría y con el recipiente tapado. trigo. Esta operación es solo cuestión de unos minutos. Papas Delfín (buñuelos de papas): Esta receta es la combinación del puré duquesa y past-a-choux. Se pasan rápidamente las papas por el pasapurés y se comprueba que el puré. risola. pimienta blanca y nuez moscada. arroz o papa. Se mueve enérgicamente con una varilla o espátula mezcladora adecuada. solo que el pan rallado debe estar compuesto por la mitad de almendras picadas. a continuación. que previamente se habrá espolvoreado con fécula de maíz. significa ―dorar al horno‖. A continuación. pimienta blanca y rectifica de sal. una vez terminado en su totalidad. que se tuestan ligeramente y luego se fríen. Se agregan 50 gramos de manteca fresca por cada kilo de papas empleado. Se fríen en aceite hasta que doren ligeramente. Una vez tiernas. Dos minutos antes de servir se fríen en aceite a 180 grados. Aparte. Se cortan las papas panaderas. Papas Rellenas: Se asan enteras al horno. Papas Savoyarda: Se cortan en láminas de unos tres milímetros. para poner este al calor de la plancha hasta observar que comienzan a blanquear las aristas. se agrega manteca en pomada a razón de 100 gramos por cada kilo de papas empleado. se retiran con un corte la parte superior de la papa. al momen-to de servir. Con la ayuda de una cucharilla. que se utilizará para elaborar un puré duquesa. Se pelan y cortan en trozos grandes. A algunas variantes de esta receta se incorpora un poco de crema de leche liquida. se espolvorean por encima las tiras hechas y se hacen rodar las tiras hasta colocarlas unas a otras. Otras elaboraciones de papas Existen mas formulas de elaboración de las papas. se escurre el agua y dejan dentro del recipiente donde se han cocido. se le agrega alguna clara de huevo para convertir el puré en más dócil o fluido. Se sazona con nuez moscada. se cuecen en agua con un poco de sal. lo que quiere decir que puede dorarse cualquier tipo o forma de papa con cierto tamaño de corte. jamoncitos. cortar en trozos de cinco centímetros de largo. se cubre el relleno. Se sazona. media luna. se pincela antes con yema o huevo batido. en un porcentaje que va desde el 30 por ciento hasta el 50 por ciento de pasta-choux. Una vez tiernas. procurando que se manten-gan las rodajas unidas. Con la manga preparada. se le da la forma deseada y fríen a 180 grados. Para que el gratinado adquiera un bonito color. a continuación. Cubierta la base de la placa con las papas. para mejor adherencia de la fécula. Antes de servirse se puede gratinar. Se agrega un par de golpes de tabasco. sellando el hueco visible. etc. rehogar de nuevo y. Se pueden dar distintas formas a esta receta: en forma de albondiguitas. Papas amandinas: Estas papas son similares a las croquetas de papas. risoladas. se rocían las papas con esta salsa y se sirven.

Pan rallado Respetando el orden. A temperatura de entre 180°C y 200 ° dependiendo del tamaño del producto a freir. Cuidados para la fritura: Debe ser fritura profunda.. huevo y pan termina todo apanado. Lo anterior es posible debido a que el pollo junto a su líquido y elementos de origen protéico aglutina el pan al momento de la cocción. si nuestra necesidad es apanar un ají verde o un pimiento. un poco de agua al huevo para aumentarlo. Cuando apane una gran cantidad de producto le recomiendo que se haga de a tres personas.Panado a la inglesa El apanado universalmente es conocido como "Panado a la Inglesa" y esto es pasar el producto por: . pasar por un papel absorbente.Huevo .Almendras enfiladas o laminadas sin tostar para que estas no se quemen al momento de freir. si queremos apanar un pollo podemos utilizar solo el pan. verá que este no atrae para nada el pan y si queremos ahorrarnos el paso. Las alternativas para apanado pueden ser . Cuando bata el huevo no le saque espuma.Harina .Pistachos . usted no puede apanara con pimentones en brunoise.a. fíltrelo y agréguele sal para que éste se vuelva un poco más acuoso. que atraerá el pan rallado y los pegará firmemente.Panko y en general cualquier producto de origen almidonado o a base de hidratos de carbono. nada impide que se ahorre uno el agua e incluso el huevo pero eso depende del producto. nada supera el apanado a la Inglesa pero como posibilidad no está mal.Corn flakes . por ej.Sésamos de todos los tipos . La fritura debe alcanzar un color tostado suave no muy oscuro. Pero. . Es muy buen método y es el más utilizado. esto tiene el propósito de adquirir las características crujientes tan famosas y ricas de los productos fritos dado el proceso de Maillard o caramelizacion de los azucares. con esto se logra que el producto quede muy bien apanado dada la cantidad de harina pasadno por líquido formando así una capa gruesa y pegajosa. podremos obtener un hermoso ají frito y no apanado. mientras más grande es menos temperatura y viceversa. Evidentemente. pasar por huevo otro por harina y el último el pan.!! . aunque no lo recomiendo. no hay "Crunch" y por lo tanto no hay apanado.Fideos finos o cabellos de ángel . o zanahoria rallada. Esto aumenta la cascara crujiente. Por ej.B. Adicionado a eso y una vez en la fritura el huevo cuajará rápidamente impidiendo que el pan se salga. Una vez lista y frita. Esto es importante ya que al pasar las manos o dedos o pinzas muchas veces por el harina. Sin esto. componentes propios de los hidratos de carbono. No baje la temperatura bajo los 170°C dado que el aceite penetrará por falta de explosión de vapor producida por el calor. Puede apanar y guardar como mise en place en la cámara refrigeradora para luego freir.1. no se logrará el propósito final. así queda con un dejo a quemado que no es muy bueno. Puede agregas. Consejos: Si el producto lo quiere muy crujiente puede apanarlo dos veces seguidas que en el caso del segundo apanado no lleva harina sino solo más huevo y más pan.Coco rallado . así cada uno toma un rol.3 . Ahora bien..Pan rallado .

Qué es la calidad del cascarón del huevo Hay muchos factores que afectan la calidad general del cascarón del huevo. a un ritmo más rápido que otras.1 . tales como la solidez. En general.b. Estos factores afectan la calidad principalmente antes de que se ponga el huevo. O. la hora del día en que se pone el huevo va a determinar el grosor del cascarón. cuando se lavan los huevos. Este suceso fisiológico causa la disminución del CO2 en la sangre y produce una condición llamada "alcalosis respiratoria". se necesita realizar una evaluación de todas estas variables.UNIDAD 1: COCINA I 1. El cascarón consiste del 94 a 97% de carbonato de calcio. Hay varios factores que afectan la calidad estética del cascarón.Introducción a la cocina II 1. Un problema importante que afecta el grosor del cascarón de huevo. La contaminación microbiológica de la parte interna del huevo se ve gravemente afectada por la capacidad del cascarón de detener la invasión de microorganismos y bacterias de que entren al huevo a través de los poros. las dos membranas internas del cascarón ayudan a prevenir que las bacterias entren. El pH de la sangre se hace alcalino y se reduce la disponibilidad de Ca++ necesario para la formación del cascarón del huevo. Las grados o calificaciones se usan para clasificar huevos en diferentes niveles o gamas de calidad tales como AA. temperatura de refrigeración y manejo mecánico del huevo afectan la calidad del cascarón.B. Cuando la gallina deposita la cutícula sobre el cascarón. En general. Durante la exposición a temperaturas ambientales cálidas. la forma y la estructura. el mismo consumidor podría identificar la buena calidad del huevo como que tenga un cascarón bien formado. Otro factor. No obstante. condensación de humedad en el cascarón.b . Hay numerosos factores que afectan la calidad funcional general del cascarón. Esto causa un incremento en la producción de huevos de cascarón suave. Qué es la calidad del huevo La calidad del huevo es un término en general que relaciona las diferentes normas que se han impuesto a los huevos. Los colores pueden ir desde un blanco hasta matices que van al café y la forma del huevo.Calidades y distinciones Para poder analizar qué es la calidad del huevo. actúa como una barrera para evitar que las bacterias entren al huevo. Hay otros factores de calidad del cascarón del huevo que también son importantes tales como la formación de protuberancias anormales.Huevo 1. 2) qué factores entran en la determinación de la buena o mala calidad del huevo. también va a afectar el grosor del cascarón. se debe tener un conocimiento general de lo que es calidad. Estas normas se pueden desglosar en aquellas utilizadas para determinar la calidad del cascarón mismo (calidad exterior del huevo) y aquellas normas que se relacionan con la cantidad del interior (calidad del interior del huevo). entonces el grosor va a ser menor. el consumidor podría identificar una buena calidad de huevo con los que tienen una yema amarilla oscura al romperlos. se relaciona con el estado ácido-base sanguíneo del ave. Si el huevo pasa un periodo muy corto en la glándula del cascarón. más grueso va a ser. A o B. La calidad estética del cascarón de huevo se relaciona a los factores de calidad que el consumidor puede ver. pero antes de analizar estos factores. Incluso cuando se elimina la cutícula. solidez. Conforme envejece la gallina. tales como la solidez. textura y forma del cascarón. está determinado por la cantidad de tiempo que pasa en la glándula del cascarón (útero) y la tasa de deposición del calcio durante la formación del cascarón. Estas barreras proporcionan una buena línea de defensa contra las bacterias invasoras. La calidad estética del cascarón de huevo se relaciona a los factores de calidad que el consumidor puede ver. sin depósitos de calcio y que no tenga grietas. ausencia de materias extrañas en la albúmina.B . Los factores tales como la temperatura el agua del lavado que afecta la incidencia de grietas ―térmicas‖. pero la mayor parte no sabe la diferencia entre las dos. la viscosidad relativa de la albúmina. también puede variar. como la edad de la gallina. es importante saber qué es lo que constituye la estructura del cascarón. depósitos de calcio o grietas al determinar la calidad del cascarón. . El grosor del cascarón. Esta cubierta parecida a la proteína ayuda a proteger el contenido interior del huevo de la penetración de bacterias a través del cascarón. limpieza. Algunas de estas normas se basan en medidas subjetivas de la calidad del huevo y algunas se basan en medidas más cuantitativas. No obstante. Hay hasta 8. forma y color del cascarón. y 3) cómo puede conservarse esta calidad del huevo.000 poros microscópicos en el cascarón. En general. firmeza de la yema y ausencia de defectos de la yema. La cantidad o tasa de deposición de calcio. El otro 3 a 6% es materia orgánica o pigmento del cascarón. el término calidad fue definido por Kramer (1951) como "la suma de las características de un alimento dado que influyen sobre la aceptabilidad o preferencia de ese alimento por parte del consumidor". Algunas estirpes de aves pueden ser capaces de depositar calcio en el cascarón. es importante para la gente involucrada en cada aspecto de la industria del huevo saber: 1) qué es en realidad la calidad del huevo. La mayoría de los consumidores compran huevos que tienen la clasificación AA o A. La calidad del cascarón se determina por el color. Para poder clasificar a los huevos en los diferentes grados usados.B. mientras más temprano en el día o de la porción de luz del fotoperiodo. la gallina reacciona mediante el incremento del ritmo de respiración (aumenta el ritmo de jadeo) para poder enfriarse. Además. El recubrimiento externo del cascarón consiste de un recubrimiento mucoso llamado cutícula que se deposita en el cascarón justo antes de ponerlo. Para los huevos. las bacterias tienen más facilidad de entrar al huevo después del lavado. las normas de calidad interior y exterior del huevo se basan en la limpieza. desempeña un papel importante en la determinación de la calidad funcional del cascarón. se elimina la mayoría sino es que toda la cutícula de la superficie del cascarón. De esta forma. generalmente baja el grosor del cascarón. De esta forma la calidad del cascarón se ve un tanto en riesgo durante los meses cálidos del verano. limpieza. forma y color del cascarón.

cuando se lavan los huevos. etc. De esta forma. . declina la calidad general del huevo medida por las normas convencionales de clasificación. etc. Además de las cualidades funcionales y estéticas previamente mencionadas de los huevos. empieza a bajar la calidad de éste. Esta enzima ha mostrado tener la capacidad de descomponer las paredes celulares de algunas bacterias. Si el productor maneja a la parvada de la forma adecuada.5 . Hay otras enzimas que también se encuentran en la yema del huevo (peptidasa. el uso de programas de iluminación "ahemerales" ha mostrado ser eficaz en causar que el huevo pase un mayor tiempo en el útero. catalasa.Los huevos actúan como un agente espesante (flanes. Tan pronto como se pone el huevo. De esta forma. se va a lograr entonces una calidad alta del cascarón. La producción de huevos con cascarones gruesos y fuertes. En lo que respecta a procedimientos que se siguen para preservar la contaminación microbiológica de los cascarones de huevo. Un procedimiento específico que el productor debe hacer para garantizar la producción de huevos con buena calidad del cascarón. La clara del huevo contiene una concentración baja de la enzima lisozima.Las yemas contienen lecitina (un emulsificante natural) que ayuda a mantener la grasa y otros ingredientes en una suspensión uniforme. los productores deben monitorear continuamente a la parvada en cuanto a estas enfermedades y seguir prácticas de manejo para evitar que entren en contacto con estas enfermedades. Un asunto clave de recordar es no estresar a la parvada de ninguna manera.). la albúmina y la yema tienen muchos mecanismos de defensa que ayudan a prevenir la contaminación microbiológica. Hay varios procedimientos que necesitan seguirse para poder conservar la calidad estética del cascarón del huevo.Las yemas de huevo añaden color y delicia a los alimentos.Los huevos se usan como agente clarificante que se usa para eliminar las materias extrañas de bebidas. huevos con cascarones más gruesos. . budines. etc. debido a que entran en contacto con ellas mismas y con la partes laterales de la jaula. La recolección frecuente va a ayudar a prevenir la acumulación de suciedad y manchas en el cascarón. Además. rollos. y luego el cascarón se forma encima de la grieta. Estos son huevos que se han agrietado en el útero durante la formación del cascarón. Desde que se discutió previamente que el estrés por calor tiene un efecto negativo sobre la calidad del cascarón. proporcionado la nutrición. . la yema del huevo tiene un recubrimiento llamado la membrana vitelina que también lo protege.evitar la sobrepoblación de gallinas en las jaulas que producen huevos con marcas. .Conservación de la calidad del cascarón Hay muchos factores que pueden contribuir a la conservación de una buena calidad del cascarón. así como las condiciones ambientales correctas.Los huevos actúan como un agente ligante para mantener juntos a otros ingredientes. Son muy importantes la calidad de la contaminación microbiológica y los factores de la albúmina y de la yema.3. sin embargo. tanto la albúmina como la yema tienden a absorber sabores y olores de los alimentos que los rodean en el ambiente. . Además de su valor nutritivo. Las yemas de huevo añaden color y delicia a los alimentos Qué es la calidad interior del huevo La calidad interior del huevo se relaciona con factores funcionales. . Hablando desde el punto de vista de nutrición. el uso de una ventilación eficiente y posiblemente de sistemas de nebulización puede ayudar a evitar condiciones serias de estrés por calor. . Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento. Además. El uso de un agente desinfectante adecuado es muy importante para mantener la limpieza y que queden libres de contaminación bacteriana. es importante para el productor intentar mantener temperaturas termoneutrales dentro de la caseta de ponedoras. y . deben seguirse técnicas adecuadas de lavado y procesamiento. . Sus recomendaciones fueron: . el productor debe esperar que haya más roturas de cascarón y mayor cantidad de huevos producidos con cascarones delgados con las parvadas más viejas. 0. etc. los huevos (albúmina y yema) tienen numerosas propiedades importantes funcionales y estéticas.La albúmina actúa como un agente suavizante para darle a los glaseados una textura deseable. galletas. A veces es una tarea imposible durante el verano. produciéndose así. Esto va a ayudar a prevenir la aparición de grietas térmicas o ―marcas ciegas‖ como a veces se les llama. . amilasa. que con aquellas que tienen un par de meses en producción después de haberse pelechado.utilizar un programa de iluminación que no sea más largo que el día de luz natural en casetas abiertas. Estas las describieron Mountney y Parkhurst (1995). albúmina y yema. no cambia mucho la composición química del huevo entero. Uno de los problemas de calidad del cascarón que con frecuencia se da. es la producción de huevos con marcas. es importante para el productor dar el alimento adecuadamente formulado con la cantidad correcta de fósforo y calcio en la dieta (generalmente 3. Incluso con la eventual descomposición de la calidad interior.utilizar parvadas que sean relativamente jóvenes porque las más viejas producen más huevos con marcas.) que ayudan a mantenerlo libre de contaminación bacteriológica. Una buena calidad interior del huevo es básica para el consumidor que usa huevos en muchos productos horneados y cocidos. La clara de huevo también tiene un pH alto que actúa como un retardante del crecimiento bacteriano. Aunque no se practique. café.75% de calcio. es evitar asustar a las aves para que el huevo pase la cantidad de tiempo normal en la glándula del cascarón. estéticos y de contaminación microbiológica de la albúmina (clara) y la yema. Debido a las enfermedades que hay tales como la bronquitis infecciosa o el Newcastle que causan anormalidades del cascarón de huevo en la textura y forma. por lo general se da de las aves jóvenes versus las viejas. la temperatura del agua debe ser de alrededor de 11°C (20°F) más caliente que el huevo. También es importante para el productor monitorear la salud de la parvada.Los huevos se usan como un recubrimiento para pasteles. las cuales son: .El huevo actúa como un agente leudante en productos horneados (textura del pan y pasteles). Robert Bastian informó en un boletín publicado por la Universidad de Georgia (Commercial Egg Tips) formas para que los productores reduzcan los problemas de marcas del huevo.45% de fósforo).

que ayudan a la prevención de enfermedades cardiovasculares y cáncer. desde 1999 hasta 2009. deben de estar conscientes de la estirpe de ave que se va a usar. señaló Wu. Donde se encontró que las yemas contienen dos aminoácidos. El flujo de agua de la albúmina a la yema que ocurre a temperaturas altas se va a retrasar si el huevo se mantiene a temperatura baja. Ya que los huevos pierden humedad debido al mayor tiempo y temperatura de almacenamiento. FAO. al igual que durante esta semana sobresalió el tradicional evento de ―Fiesta del Huevo de Bastos‖ en Brasil. Se mostrado que la calidad de la albúmina se verá influida por la reproducción así como la presencia de manchas de sangre en los huevos. es decir. Cada día los científicos realizan nuevos hallazgos. muestran que en 10 años. DISTINCION Para la mayoría no es novedad que el huevo sea considerado como una de las soluciones factibles para disminuir la desnutrición de la población más vulnerable de Latinoamérica y del mundo. éstas son miradas diferentes. pigmento amarillo de la yema. México. pero es igualmente importante saber cómo corregir la causa para conservar bien esta calidad. y que adicionalmente ofrece a los consumidores propiedades que ayudan a prevenir importantes enfermedades cardiacas y cáncer. En este estudio. También cuando se lavan los huevos. el investigador Jianping Wu y su equipo examinaron las yemas de huevos producidos por gallinas alimentadas con dietas típicas. los productores que deseen producir huevos con calidad interior alta. la producción mundial de huevos de mesa se incrementó en aproximadamente 25%. y ayuda a mantener el pH de la albúmina. Brasil. va a disminuir este proceso. En investigaciones anteriores. y recientemente a través de una investigación realizada en la Universidad de Alberta se ha descubierto que los huevos contienen propiedades antioxidantes. El uso de temperaturas de almacenamiento bajas va a ayudar a mantener las buenas propiedades funcionales tanto de la albúmina como de la yema. produciendo péptidos que actúan como inhibidores de la ACE (Enzima de Conversión de la Angiotensina). y los péptidos. Wu descubrió que las proteínas del huevo fueron convertidas por las enzimas en el estómago y el intestino delgado. es importante mantener relativamente alta la humedad relativa (70 . Así. de igual forma que los medicamentos prescritos usados para bajar la presión arterial alta. La práctica de engrasarlos antes del lavado no es una buena idea.80%) en la zona de almacenamiento de huevo. ―El descubrimiento de estos dos aminoácidos. Resumen En resumen. Ya que se ha dicho previamente que la albúmina y la yema van a absorber sabores y olores del ambiente que los rodea. Se ha mostrado que un huevo disminuye en promedio alrededor del 2% de su peso cuando se mantiene a 10°C (50°F) contra 5% de su peso cuando se mantiene a 21°C (70°F) después de 20 días de almacenamiento. que poseen altas propiedades antioxidantes. De esta forma. Canadá. Hay también otros puntos a considerar para maximizar la conservación de la calidad interior. el aceite le da a los huevos un recubrimiento protector. es importante no almacenarlos en lugares donde pudieran absorber aromas fuertes de otros alimentos. van a ayudar a reducir la pérdida de dióxido de carbono y humedad. cartones de espuma de polietileno.Conservación de la calidad interior del huevo Necesitan mencionarse una serie de puntos sobre los métodos para mantener alta la calidad interior del huevo y prevenir la descomposición de la albúmina y de la yema. Japón. Con estos hallazgos se desafía a la sabiduría común y se contradice a la percepción pública respecto a que los huevos incrementan la presión arterial alta debido a su elevado contenido de colesterol. En relación a este antecedente. Se ha mostrado que el uso de la harina de semilla de algodón en el alimento puede causar que la yema adquiera un matiz marrón. y esta tendencia se prevé que se mantenga para los dos últimos años. el ambiente de alta humedad. aunque es muy importante. a reducir la pérdida de dióxido de carbono de la clara a través del cascarón. También. sólo puede significar el comienzo de la búsqueda de propiedades antioxidantes en las yemas de huevo‖. sobre la base científica está comprobado que el huevo es un alimento altamente nutritivo y saludable. por lo que los contaminantes bacterianos van a tener más facilidad de penetrar el cascarón. ofreciendo una valiosa fuente de proteína a un bajo costo. sin que haya decoloración de la yema. si se hace. ambos temas aportan un serio y riguroso compromiso con el consumidor a favor de un objetivo común. De esta forma. el principal método utilizado para mantener la calidad interior del huevo es almacenarlos a temperaturas relativamente frías (7°C [45°F] o menos). es importante para los productores y comercializadores de huevo que sepan los factores que van a contribuir a la calidad interior como del cascarón. De acuerdo a los datos más recientes divulgados por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación. Además. triptófano y tirosina. principalmente de trigo o maíz. como un paraguas. Aunque. así como del tipo de alimento que se va a alimentar. China es . Estados Unidos. India. la temperatura del agua de lavado debe ser 5. Entre los 10 mayores productores estarían China. Rusia. Es así como desde el punto de vista de la ciencia a través de investigaciones se ha dado a conocer que los huevos son una excelente fuente de proteínas. lípidos. aumentar el consumo del huevo. Por lo cual.5°C (20°F) más caliente que los huevos para evitar que las bacterias entren. Otros tratamientos tales como el almacenamiento de huevos en recipientes sellados. Donde. La investigación adicional realizada por Wu sugiere que los péptidos pueden ser formulados para ayudar a prevenir y tratar la hipertensión. sin embargo. añadió que él en conjunto con su equipo examinarán otros tipos de antioxidantes que ya se sabe que existen en los huevos. que es importante engrasar los huevos después de que se han lavado. Indonesia Francia y Ucrania. como los carotenoides. recientemente se han destacado los resultados obtenidos por la sólida investigación científica realizada en la Universidad de Alberta. El proceso de engrasar el huevo también va a ayudar a mantener la calidad interior. vitaminas y minerales. Es importante conocer lo que causa reducción de la calidad del cascarón y del interior de huevo.

tales como el análisis externo – verificando resistencia de la cáscara. gracias a la fuerza de la avicultura y reconocida como la capital del huevo. el concurso premia a las granjas cuyos huevos son clasificados del primer al quinto lugar en categorías de huevos blancos. consistencia y altura de la clara. limpieza. Cada año elegir los mejores huevos se transforma en una tarea más difícil. actualmente este proceso demora al menos 8 horas de intenso trabajo y numerosas etapas. entre otros aspectos.659 millones de toneladas. con el fin de obtener el máximo reconocimiento de calidad. ya que aporta la mayor producción brasileña de huevos – aproximadamente 15 millones por día . A veces se comen crudos en sushi. textura y uniformidad de tamaño de los huevos. entre los países de América Latina el consumo per cápita varía entre menos 100 unidades hasta casi 350 (siendo México el número 1 en el mundo) huevos por año. La mayoría de los países tienen sistemas de clasificación para los huevos de gallina. una ciudad ubicada al oeste de São Paulo. que evalúa la calidad del huevo mediante tecnología láser. usualmente basados en el peso.B. solo te llevas una docena dejando los huevos quebrados. la ciudad de Bastos se puede destacar.ha realizado el día 13 de julio su tradicional ―Concurso de la Calidad del Huevo‖. mientras en los países desarrollados. Entonces. además de ser la mayor productora de huevos en este país. 1. tanto en materia nutricional. la textura es más ligera y esponjosa que los huevos de gallina y tiene un sabor más suave y ligeramente dulce. Decide qué clase de huevos necesitas. Dentro de estos diez países principales productores de huevos. También es difícil abrirlos sin romper la yema. donde se observan. pero al ser tan pequeños pueden ayudar para hacer presentaciones únicas. por un huevo con el distintivo de la mejor calidad. donde parte de la cultura de sus habitantes es producir ―el mejor huevo del mundo‖. el promedio del consumo está entre 250 y 400 huevos per cápita al año. Promovido desde hace 40 años. . En América Latina existe un gran potencial de crecimiento productivo. evalúan y distinguen exhaustivamente todos los detalles relacionados a la calidad del producto. Cuando se hacen revueltos. o Huevos de Avestruz – Estos grandes huevos usualmente se abren cuidadosamente con martillo. o Huevos de Codorniz – Saben muy parecido a los huevos de gallina. y pueden ser usados para platillos más sustanciosos. Abajo encontrarás consejos de cómo comprar huevos. ya que al observar las cifras todavía el consumo de huevo es muy bajo con respecto a otras regiones del mundo. siendo una de las economías más ricas de la región.6% del total de la producción mundial. Esto significa que. pero no son buenos para freír. con 319. ATM (empresa de Bastos) es responsable por operar la máquina japonesa Digital Egg Tester. Familiarízate con la manera en que se clasifican los huevos en tu área. manejo y bienestar de las aves. Cabe señalar que el único país latinoamericano que posee un consumo acorde a su producción es México. avalados por la ciencia y la tecnología actual. todos profundos conocedores de la postura comercial. El evento a destacar por su tradición es la Fiesta del Huevo en Bastos. pero son más grandes. materia nutricional. a su vez. La distinción se realiza después de un riguroso dictamen hecho por un panel de 14 jueces. como ha quedado demostrado en Bastos y por supuesto en otras zonas. y listo. huevos de color y huevos de codorniz. bioseguridad. han influido en las prácticas del día a día en la granja. ya que hay muchas cosas que hay que considerar cuando escoges huevos.633. los avicultores se preocupan por mejorar sus productos.3 huevos per cápita anual. el veterinario Jorge Ikefuti. bioseguridad. lo cual se debe principalmente a las inversiones realizadas por los avicultores para mejorar sus productos. o Huevos de Ganso – Estos tienen más contenido de grasa que los de gallina.2 .el país que aporta el mayor volumen total con 23. En los ítems de calidad interna son chequeados por el color y centralización de la yema. Dale un vistazo a la sección de abajo para encontrar información de varias localidades donde se muestran los diferentes estándares usados por consumidores para comprar huevos. Gracias a los hallazgos científicos se han destruidos los mitos que existían sobre el consumo de este producto y cada día se descubren nuevos beneficios para sus consumidores. equivalente a 37.Cómo comprarlos y almacenarlos Comprar huevos puede ser una tarea fácil. Ya que es difícil producirlos a escala comercial. Además. Tanto la investigación como la tradición estimulan el consumo del huevo dentro de la población. Este arduo proceso de elección se da gracias a la alta competitividad existente entre las diversas compañías de postura brasileñas que año a año postulan sus huevos.b. pero hay otras clases de huevos disponibles en tiendas y mercados que tal vez suplan mejor tus necesidades. La mayoría de las personas compran huevos de gallina. Actualmente. o Los huevos de pavo son similares en lo que respecta a nutrición y sabor a los huevos de gallina. Pero esto es algo de lo que cada buen cocinero debe aprender más. Los jueces son unánimes en afirmar que el concurso es más competitivo en cada nueva edición. Uno de los jueces. Los demás jueces se encargan de calificar los huevos inscritos utilizando métodos tradicionales. la mayoría tiene un consumo per cápita superior a 200 y 300 unidades al año. por lo cual están dispuestos a invertir en nuevas tecnologías. Éste es un concurso que llama la atención por la tradición de un pueblo. con el fin de ser el mejor productor de huevos de Brasil y ofrecer a los consumidores un producto óptimo. usualmente no están disponibles. lo que finalmente ha permitido que los consumidores brasileños tengan acceso a mejores productos. manejo y bienestar de las aves. también. la tarea es difundir la calidad inmejorable y el alto valor nutricional del huevo. Las tecnologías utilizadas en la preparación de los huevos para el concurso. enorgulleciendo y gratificando a los avicultores que resultan ser los ganadores de un trabajo excepcional. cada vez más refinados y perfeccionados. o Huevos de pato – Estos huevos tienen más proteína en la clara y más grasa en las yemas por lo que no se recomienda sustituirlos por huevos de gallina al menos que puedas ajustarlos como corresponde.

15 onzas La clasificación de los huevos está basada en la calidad interior del huevo y el cascarón. La mejor manera de determinar cómo se criaron las gallinas es comprar tus huevos de un granjero donde puedas visitar la granja para verlo con tus propios ojos. Esto hace que aumente la cámara de aire que hay en su interior. . Las claras de los huevos son razonablemente firmes. Los cascarones de los huevos pueden tener pequeñas manchas. la mayonesa hecha en casa.27 onzas o Grandes --. El tamaño de los huevos en estados unidos se basa en el peso por docena. Las yemas de los huevos son gruesas y firmes. la clara y el cascarón del huevo relativamente no tienen defectos.24 onzas o Medianos --. Se les da acceso al aire libre por lo menos por parte del año. aunque eso no significa que salen al aire libre. mientras que en el viejo. esto es un signo de que el huevo no está fresco. Mantienen su forma redondeada cuando se quiebra el huevo.b. busca huevos pasteurizados. o A --. esta se desvía hacia los lados. Cuando flotan.Si al abrir el huevo la clara se dispersa demasiado.Los huevos frescos se hunden en un vaso de agua. La yema.Usos culinarios El huevo. La yema. Si quieres huevos frescos trata de encontrar unos con la fecha más cercana a la fecha de la compra. 1. o . A medida que pasan los días o semanas. es indispensable en nuestra cocina por los múltiples usos que tiene y difícil o prácticamente imposible de sustituir en múltiples preparaciones culinarias. Se venden las siguientes clasificaciones de huevos: AA --.B. la clara y el cascaron relativamente no tienen defectos. Esto te ayudará a evitar envenenamiento por alimentos en la masa cruda para galletas. Estos son los huevos más vendidos en los supermercados.b.30 onzas o Extra Grandes --.Cuando se cuece un huevo.Aprende más acerca de los estándares para huevos ―Premium‖. casi imprescindible en nuestra dieta.B. Si vas a consumir huevos crudos. Normalmente son monitoreados por agencias el estado.18 onzas o Diminutos --. además de ser un alimento completísimo. es un signo de alteración y mal estado. o ―De granja‖ o ―de gallinas de corral‖ no son términos que se regularizan en Estados Unidos. esta es la fecha del año en el que se recolectaron los huevos. la yema debe ocupar la parte central si éste es fresco. el ponche de huevos o cualquier plato que contenga huevos o huevos ligeramente cocidos. B --.4 . No tendrán los cascarones quebrados. sin organismos modificados genéticamente -GMO) y no se les da antibióticos al menos que sea necesario para controlar infecciones. Busca los datos numéricos en el paquete. por sus siglas en inglés). 1. o Los huevos orgánicos vienen de las gallinas que son alimentadas con alimentos orgánicos (con poco o nada de pesticidas y herbicidas. . lo que significa que cualquiera puede etiquetar cualquier huevo como ―de granja‖ sin importar como se criaron las gallinas.21 onzas o Pequeños --. Los huevos empacados usando el sistema de clasificación del USDA tendrán un sello del USDA en el cartón de los huevos con la clasificación listada.Verificación de frescura Podemos comprobar si un huevo es fresco o no con sencillos trucos: . Estándares de Clasificación Los empacadores de huevos pueden elegir usar los sistemas de clasificación voluntarios del USDA (Departamento de Agricultura de EEUU. se evapora parte del agua del interior a través de los poros de la cáscara.3 .Las yemas de los huevos mantienen su forma redondeada y son altas.Las yemas de los huevos pueden ser un poco planas y la clara de los huevos no es tan firme. Actualmente se venden los siguientes tamaños de huevos: o Jumbo --. Los empacadores de huevos que no participan en el sistema de clasificación del USDA se venderán sin el sello del USDA.Las yemas de los huevos no tienen defectos y son altas.

Si se hacen en agua hirviendo es conveniente pinchar el extremo redondeado del huevo con una aguja. dentro de unas espinacas a la crema… • Huevos duros: que se pueden preparar partiendo de agua fría o de agua hirviendo. Incluso. Proceder a tomarlos lo más rápidamente posible acompañados normalmente de salsas bechamel más o menos sofisticadas. También pueden escalfarse directamente dentro de una sopa de ajo o sopa castellana. muchas de ellas con problemas de hipertensión. hay que guardarlos en la nevera. e introducirlos suavemente con una cuchara dentro del agua hirviendo. pero sin que la yema se rompa. puede aparecer con un halo grisáceo en la parte exterior de la yema por haberse liberado sulfuro de hidrógeno. sin necesidad casi de masticarlos y son muy digestivos. añadiendo en el agua hirviendo cuatro huevos como máximo. En ese momento remover el agua con una cuchara para que se forme un remolino y sobre él dejar resbalar el huevo. entre 2 y 3º. aparatito especial para ello. • Huevos duros en el microondas: Cuando necesitamos huevos duros para picarlos después y añadirlos a una sopa. totalmente al natural. Respetad también los períodos de reposo indicados ya que de lo contrario la yema. Colocarlos encima de un platito donde nos durarán varios días en perfecto estado siempre y cuando la temperatura de la nevera sea la correcta.Además. Sacarlos ahora. sacarlos con una espumadera e introducirlos en agua fría. un pollo en pepitoria… nos puede resultar muy útil el prepararlos en el microondas. volcándolo suavemente encima del agua que estará hirviendo suavemente y no a borbotones. ponerlos en un cacito. Bajar el fuego hasta que vuelva a hervir. porque ha cuajado. o con cualquier artilugio de cocina. Cascar el huevo en un plato de postre para que quede totalmente esparcido. tapando el recipiente y esperando 3 minutos para que se cuajen como nos interesan. una menestra. Si se trata de un huevo grande del calibre L. por muy cocidos que estén. Dependiendo del tiempo que tenga el huevo. Bajar entonces el fuego para que la cocción sea muy suave y contar 3 minutos. si el huevo cociese demasiado. Si a pesar de la sal el huevo se rompiera. Su elaboración además es facilísima. cubrirlos de agua y a fuego no muy fuerte para que dicha agua no se caliente demasiado deprisa. Basta con sacarlos de la nevera. Si se quieren conservar durante unos días. tapar y contar 11 minutos para huevos del tamaño anterior. Reducir entonces el fuego y empezar a contar el tiempo. pero especialmente para los niños que deben acostumbrarse a tomar desde chiquititos muy poca sal. que en contacto con el hierro de la yema se transforma en sulfuro de hierro de color gris verdoso. Preparar en un cacito o cacerola agua a la que añadimos 1 o 2 cucharadas de vinagre de vino blanco y calentarla hasta que cueza. por sus capacidad espumante. Colocarlos encima de varias capas de papel absorbente de cocina que embeberá el agua restante. Si los coceéis en exceso os pueden salir totalmente ―acartonados‖ o ―plastificados‖. y programar 40 segundos a una potencia media de 300 vatios aproximadamente. ya que se cocinan ya cascados y nos ahorramos por tanto el pelarlos. siempre recién sacados de la nevera. ya cascado previamente en un cuenquito. Se pueden tomar incluso así. Si salamos esta agua impediremos que la cáscara se rompa. Volver a esperar otros 2 minutos y comprobar su estado. que es la que primero coagula. rajarlos suavemente con una cucharita de café y degustarlos. para pelarlos con facilidad. hay que darles la vuelta a los huevos una o dos veces. no en el centro ya que es dónde menos microondas hay. Si los huevos son muy frescos veremos que la clara. Pero. . siempre a la misma potencia. Cuando los huevos estén ya cocidos. Pinchar la yema con una aguja fina. • Huevos pasados por agua que gustan a niños y mayores. • Huevos escalfados: que necesitan un poco más de atención. y la yema tiene tan solo su película exterior de un color más tenue al que tiene en crudo. refrescarlos rápidamente en agua fría con lo que la cáscara se hace más frágil. colocarlos en una huevera especial. que es dónde siempre deben estar. en cuyo caso programaríamos otros 30 o 40 segundos más. de 62-72 g dejarlo cocer muy suavemente durante 4 minutos. en un lateral del plato giratorio. empieza a cuajarse envolviendo como si dijéramos la yema. Pueden hacerse de otra manera. esperar a que empiece la ebullición. para cortar la cocción y eliminar el agua avinagrada. como coadyuvante en numerosos productos alimenticios. sin añadirles nada de sal pues tienen bastante sabor. Si se usa el primer método volcarlos. a pesar de estar pinchada puede reventarse y ―explotar‖. aunque solo sea en pequeña cantidad. hay que tomar ciertas precauciones. nadie podrá decir que se han cocido ya cascados. emulsionante. Y ésta es una práctica muy sana para todo el mundo. dentro de un cacito con agua que los cubra hasta la mitad. si los queremos rellenar después. apagando el fuego a continuación. En ambos casos el agua debe burbujear suavemente ya que de lo contrario el huevo resultaría indigesto. Repetir la operación tantas veces como huevos tengamos. una vez picados a mano. pero meter y sacar nada más. porque se toman con gran facilidad. Un huevo pasado por agua debe tener la clara coagulada pero muy cremosa y la yema blandita para poder meter dentro ―barquitos‖ de pan como se les hace a los niños. añadir rápidamente unas gotas de vinagre o de limón para que la pequeña cantidad de clara que empieza a salirse coagule e impida que salga el resto. espesante. aglutinante y colorante… entre otras también se utiliza. puede que esté del todo duro. incluso muy mayores. que es lo que se llama ―período de reposo‖ y programar otros 40 segundos a la misma potencia. de olor desagradable. Tapar el plato e introducirlo en el microondas. y para las personas mayores. y puede que le falte algo a la clara para terminar de cuajar. o mucho mejor con un ―pincha huevos‖. Para que la yema quede en el centro. Si os salen en su punto. Si el huevo no fuera tan fresco la clara quedaría mucho más desparramada. Cuando veamos que toda la clara está blanca. Como ―seres independientes‖ se pueden preparar de múltiples maneras. Esperar 2 minutos. Taparlo y calentarlo hasta llegar a la ebullición pero procurando que ésta no se haga a borbotones. y no pasados de tiempo.

o paisana… Cuando esta tortillas lleven papa. Ahora sí que podemos remover este tercer brazo de cualquier manera para unificar. rebañar bien con una espátula de goma blanda el recipiente utilizado pero sin fregarlo. no tenemos a mano. • La salsa tártara: fantástica al paladar. se elabora de la misma manera que la mayonesa pero volcando en el recipiente alto y estrecho. no solo con agua sino también con jabón. y la yema clarita pero sin estar cruda. sin cuajar del todo. práctica no siempre recomendable porque se corre el riesgo de cuajar demasiado la yema. Hay infinidad de posibilidades. Si la elaboramos con la minipímer. 10 g de pepinillos pequeños en vinagre. champiñones… El secreto para que estén ricos es que. es decir dentro de una bandeja con agua. Introducir en dicho recipiente el brazo de la batidora. ya que tenemos suficiente acidez con las . Basta con sacar todo lo cortado a una jarrita que vierta bien. o de vinagre. como siempre se ha dicho. o con cualquier batidora de brazo. La mayonesa se corta. Veremos enseguida que la emulsión empieza a formarse. se hagan a fuego flojo. o de verduras. Continuar batiendo hasta que toda esta mezcla se haya transformado en mayonesa. también al baño María. y a 160º de temperatura. guisantes… • Huevos revueltos: solos o mezclados con otros ingredientes. son los que menos calorías tienen. 10 g de cebolleta fresca y 10 g de alcaparras. Es la forma en la que más calorías tienen ya que entre todas esas puntillas y burbujas se queda estancada bastante cantidad de aceite. pimienta blanca recién molida. junto con todos los ingredientes de antes. Son más difíciles de pelar que los huevos duros y conservan la yema blanda pero la clara firme. hasta nuestra clásica tortilla de papa. por los motivos explicados anteriormente. si el aceite se echa demasiado de prisa sin darle tiempo suficiente al huevo para emulsionar. • Huevos al plato: que se suelen elaborar en el horno. • Salsa mayonesa: No es verdad en absoluto que la mayonesa se corte si el huevo no está a la temperatura del aceite. que es un desinfectante. utilizar aceite de oliva refinado. hasta el fondo. Si quedase algo clara. ni limón ni vinagre. y esto si es realmente imprescindible. al baño María. a diferencia de los anteriores. sal. como en el caso de los huevos pasados por agua. no hace falta en absoluto añadir otro huevo. jamón. chorizo. La pimienta blanca recién molida. unas gotas de zumo de limón y una puntita de mostaza amarilla suave de Dijon. o en el horno. accionar el motor a potencia máxima. Muchos les dan la vuelta para que se frían también por el otro lado. La clara debe quedar blanca. después de batidos y salpimentados. porque ―mataréis‖ el suave sabor de la mayonesa. por el agua añadida. Se pueden elaborar en el fuego. Freírlos. Si la mayonesa se corta. solo con huevos o con finas hierbas picadas. única y exclusivamente. ni añadirles un chorrito de nata líquida que. • Huevos en cocotera. Y la puntita de mostaza le comunica un aroma y sabor especial. manteniéndolo siempre pegado al fondo. También se pueden freír en abundante aceite de oliva caliente y de esta manera forman muchas ―puntillas‖ que casi terminan por esconder la yema. esclafados… Se preparan en una sartén antiadherente que se pinta con papel de cocina humedecido ligeramente con aceite o se pulveriza con un spray de aceite. en cazuelitas de barro. Pero es totalmente imprescindible lavarse las manos con anterioridad. Aprovechando su poder emulsionante los huevos nos sirven para preparar toda clase de mayonesas y salsas derivadas como la salsa tártara. el falso alioli o la salsa rosa. volcar una cucharada de agua caliente y sobre ella. señal de que ha cuajado por completo. en una sartén pequeña con un poco de aceite de oliva caliente y echarles por encima con la ayuda de una espumadera perforada algo de aceite para que también la yema se cuaje. por lo que se deben retirar del fuego y sacar de la sartén en cuanto se vean así. dentro de un recipiente con agua y tapado. por eso la utilizan los franceses. aunque también tengan más elementos incorporados. a veces. desde la tortilla francesa. el recipiente escogido debe ser alto y estrecho. unos 200 o 250 g de aceite de oliva virgen extra de sabor suave. y en muy pequeña cantidad. • Huevos a la plancha: que. Volcar el huevo recién sacado de la nevera. Tienen que quedar cremosos. duros. no es necesario hacerlos al baño María. espárragos trigueros. En este caso no hay que añadir ningún ácido. gambas. y sin moverlo para nada. de uno en uno. Si no gusta el sabor de un aceite de oliva virgen extra. verter en hilo fino todo lo cortado accionando la batidora desde el principio y sin pararla nunca. • Huevos en tortilla: que tienen un aspecto sólido por fuera aunque por dentro pueden estar cremosos.• Huevos mollets: que se hacen de la misma manera que los duros pero dejándolos cocer 5 minutos en agua hirviendo o 4 en agua fría. pero nunca antes porque la emulsión no estaría terminada y la mayonesa se cortaría. sirve para potenciar el sabor definitivo de esta salsa. solo las suyas. es aconsejable dejar descansar este relleno con los huevos batidos y salpimentados durante unos minutos para que la patata se empape bien con el huevo y la tortilla después salga más jugosa. Tapar la sartén para que el calor se refleje desde la tapa hacia la superficie del huevo y éste se cuaje más deprisa. pero nunca para que pique ya que no sería agradable. No le añadáis nunca demasiada cantidad de zumo de limón. solos o con salsa de tomate. también llamados moldeados: que se elaboran dentro de unos recipientes individuales llamados cocoteras engrasadas ligeramente. • Huevos fritos: que también se pueden elaborar de dos maneras diferentes. Si se elaboran con cuidado. agregar más aceite hasta que espese. removiéndolos continuamente con una cuchara de madera para que se vayan haciendo por igual.

También sale muy rica y aromática añadiéndole en lugar de vinagre corriente. La salsa holandesa típica consta de 3 yemas. agregar algún trocito de manteca. unas gotas de vinagre. es decir la cantidad que se coge entre el dedo gordo y el índice. sin que empiece a burbujear pues sería señal de que está demasiado caliente. vacherins… Para que monten con facilidad y se mantengan más firmes las burbujitas de aire que se van a formar al batirlas hay que añadirles un pizco de sal. Para elaborar la salsa holandesa en el microondas. como en la salsa holandesa o en las natillas… no deben tirarse nunca ya que congelan estupendamente. para que se enfríe más deprisa. una vez descongeladas. La clara comienza a cuajar a los 57º C y a partir de 70º C se solidifica. o especialmente de rape. en el microondas o en alguno de los múltiples robots modernos de cocina en los que se puede trabajar con calor. Programar 6 minutos. Quizás necesitemos un poquito más de aceite de oliva para espesar esta salsa ya que tanto la cebolla como los pepinillos y las variantes nos suministran demasiado líquido. introducido dentro de una cacerola grande con agua que es la que está en contacto directo con el fuego y removiéndola constantemente con un batidor de alambre. Como en el caso de la salsa tártara habrá que añadir algo más de aceite para espesarla puesto que le hemos añadido muchos líquidos. montan estupendamente. y luego una cucharadita de salsa inglesa también llamada salsa Perrins o salsa Worcerstershire. la pimienta. 200 g de manteca ligeramente fundida pero no del todo. la sal y pimienta blanca recién molida como anteriormente. cosa que puede suceder por exceso de calor. Vaciar el recipiente en el que hemos elaborado la holandesa retirando la salsa cortada y aclararlo bien para que no queden restos. hay que seguir batiendo hasta que el recipiente se enfríe. en el cacito o en el recipiente del microondas vacío. En un bol o ensaladera grande volcar las yemas. a una potencia de 600 vatios. el aceite. sólo fundirla. Si la salsa se corta. y luego. en cuanto empiece a espesar. como una mayonesa de consistencia media. la sal y la pimienta y. Muchos sin embargo las consiguen a la primera. siempre que la temperatura del congelador sea constante. si no se tienen las precauciones necesarias. • La salsa holandesa y su hermana la bearnesa: que también se aprovechan de la propiedad emulsionante del huevo. Estas dos salsas se pueden elaborar por varios procedimientos distintos pero siempre en caliente y al baño María: por el método tradicional. Por eso nunca debemos alcanzar esta ―temperatura peligrosa‖ ya que si la salsa llegase a cocer por los bordes del recipiente. sin calor y moviendo continuamente con el batidor de alambre. para que no se corte con el calor que le queda al cazo. la puntita de mostaza si se quiere aunque en este caso no es imprescindible. Una vez ya cuajada y fuera del baño María. se arregla de la siguiente manera. ir añadiendo despacito lo cortado. como elementos individuales en los merengues normales horneados. A continuación añadir toda la manteca fundida y batir de nuevo con el mismo batidor. . dependiendo del sabor más o menos intenso que le queramos proporcionar. habrá que removerla para que no se corte. Hay que recordar aquí que las claras de huevo que sobran muchas veces en la cocina al utilizar únicamente las yemas. duran varios meses. de las mousses. se pueden cortar por exceso de calor. En ambos casos la emulsión volverá a coger cuerpo. otra de un buen brandy. una cucharadita de zumo de naranja natural. y fundirla a una potencia media de 350 vatios. el vinagre. Si queda demasiado clara. desde el principio. • Las claras de huevo a punto de nieve: se utilizan en múltiples aplicaciones. Elaborar todas estas mayonesas con el huevo recién sacado de la nevera y guardarlas inmediatamente en la nevera aunque se vayan a tomar en las próximas horas. por el agua añadida. 2 cucharadas de vinagre de estragón. Estas salsas no deben permanecer fuera de la nevera. sal y pimienta blanca recién molida. como la salsa tártara. o sumergir el cacito en donde la hemos hecho en agua fría. 1 cucharada de agua fría. es decir utilizando un cacito. el agua fría. del merengue italiano. encima de unas "tristes" papas asadas en el microondas. y sobre esta agua. o seco. Para elaborar la salsa holandesa por el método tradicional. que es donde más microondas hay. se hace de la misma manera que la mayonesa. y meter en el microondas el recipiente. uno o dos dientes de ajo machacados. unas gotas de tabasco y una o dos cucharadas de salsa kétchup. suflés. Es preferible que quede algún trocito sin deshacerse a fundirla en exceso y que resulte demasiado caliente. la sal. Volcar ahora dos cucharadas de agua fría. Al principio abrirlo cada minuto y remover con el batidor de alambre. Ambas salsas son un poquito delicadas de hacer porque. están buenísimas. Por su capacidad espumante los huevos son imprescindibles en pastelería y repostería. pero sin limón. volcar la manteca en una jarrita. y que la salsa mayonesa que se hace en frío se arregla con agua caliente. pero la yema comienza a espesar a 65º C y deja de ser fluida a partir de los 70º C. pero elaborándola al baño María. remover enérgicamente cada 30 segundos. Incluso. como si no lo hubieran estado. están consideradas como las ―reinas‖ de las salsas y sirven tanto para pescado como para carne.variantes. o formando parte de otros platos dulces o salados como es el caso del merengue suizo. con un batidor de alambre batir fuertemente hasta que las yemas queden muy esponjosas. • La salsa rosa: una delicia para acompañar todo tipo de marisco y de pescado hervido. El batido se puede hacer a mano con un batidor de alambre o con unas varillas eléctricas que lo hacen mucho mejor y más deprisa. De esta manera nunca llegará a cocer. ni muy espesas. Recordar que la salsa holandesa que se hace en caliente se arregla con agua fría. Volcar en el vaso el huevo. el estragón. dependiendo del calor que coja el recipiente. • El falso alioli o mayonesa con ajo: se elabora de la misma manera que la mayonesa corriente pero añadiendo en el vaso. dependiendo del gusto de cada uno. pero siempre mientras se esté enfriando. Se sabe que las claras están bien montadas cuando se pone boca abajo el recipiente en el que se han batido y no se escurren ni se mueven en absoluto. inmediatamente se cortaría. y. el agua fría y un poquito de estragón fresco si se tiene. No tienen que quedar ni muy claras. Puede cuajar antes del tiempo programado. los pasos son los mismos que en el microondas.

albóndigas… También en todos los rebozados. al mezclarlo con el aceite se homogeneiza y ya no se nota. si se le quiere dar más transparencia. ya que en algunos casos como las croquetas. además de para clarificar muchos productos de la industria alimentaria. pero que enturbiaban el caldo. se ennegrece y hay que tirarlo por muy doloroso que resulte. y por la presencia generosa del huevo batido. El secreto para que este bizcocho no lleve ningún elemento leudante y salga sin embargo muy esponjoso consiste en batir fuertemente estos huevos hasta que doblen o tripliquen su volumen. teniendo cuidado para que no entre agua en su interior y batiéndolos durante unos segundos con unas varillas eléctricas que ya llevan incorporadas hoy día la mayoría de las batidoras de mano. por ejemplo. Por último. natillas… y mezclados con otros alimentos en rellenos de quiches. y que además es muy barato. sólida y de color amarillento que hay que retirar con una espumadera. en tortillas. cremas dulces o saladas. lo mismo que con o sin chorrito de aceite. pastas alimenticias… y muchas otras preparaciones. los filetes de carne o de pescado…que se tienen que empanar después. cremas. el aceite en el que se fríen forma mucha espuma. se calienta de nuevo y. sopas. una vez elaborados. Este caldo una vez desgrasado. pasteles de pescado. Por su poder aglutinante y espesante los huevos se utilizan también para espesar ciertas cremas y sopas. dependiendo de la cantidad que se tenga. volcar las claras en un recipiente hermético y congelarlas a la temperatura más baja posible. Por su poder colorante los huevos sirven para colorear salsas. quisiera aclarar. Veremos entonces que todos los ―ojos‖ de grasa saturada que flotaban en su superficie han subido a la superficie y se han coagulado formando una capa espesa. A esta operación se le llama ―blanquear las yemas‖. • El bizcocho casero: más fácil de hacer. Es recomendable desgrasar previamente estos caldos. Para ello. Con este calor indirecto. una pequeña cantidad de clara de huevo ligeramente batida nos va a amalgamar el azúcar en polvo o glas con la almendra rallada o harina de almendra. el más sano para nuestra salud y el más estable. se le añade 1 o 2 claras ligeramente batidas que.. de 4 huevos. 100 g de azúcar y 100 g de harina. por efecto del calor al coagular irán arrastrando las pequeñas partículas en suspensión. como pueden ser huesos y vegetales y guardarlos en la nevera durante 12 horas como mínimo. Después de la descongelación vemos que su estructura ha cambiado y su textura se ha hecho mucho más densa. sumergiendo a continuación este recipiente en agua bien caliente. aparecerán brillantes y de bonito color. que es como el que se consigue al baño María. Por su poder clarificante las claras de huevo sirven. precisamente por el color que toman mucho más claro que el que tienen en su estado normal. deben freírse en aceite de oliva. junto con el azúcar. separar las claras con un ―separador de claras‖ que es el aparatito que lo hace de la manera más higiénica. Como mejor queda es batido. se puede congelar y sirve para batirlo después y usarlo. y hasta el magnífico Roscón de Reyes. Los huevos cambian de color y adquieren un blanco amarillento precisamente por la cantidad de aire que contienen en su interior. En el caso de la elaboración del mazapán o pasta de almendra. muy fácil de hacer puesto que se trata de una coagulación de ―hilos‖ de yema en un almíbar espeso e hirviendo. . Batidas de esta misma manera también aumentan de tamaño las yemas de huevo solas que se necesitan para múltiples postres como los biscuits glacés y otras muchas cremas. barnizar la superficie de estas piezas que. para clarificar caldos de carne o de pollo para consomés. con o sin sal. el huevo facilita la adhesión del pan rallado evitando que éste se caiga durante la fritura. colarlos para eliminarles todas las partes sólidas que llevan. Se dice que se han ―montado‖. en un gran bol o ensaladera amplia. y bien envasado en un recipiente hermético. las empanadas. sin añadirle nada en absoluto. el menos calórico y el más sano puesto que no lleva ni siquiera levadura consta. Como el resto de los fritos. tanto enteras como batidas. como ya hemos visto. después del horneado. o su yema diluida con unas gotas de agua y. y la Salmonella no se muere con el frío. En el caso de las torrijas. sin que se note nada en absoluto. aunque la congelación de los huevos no es realmente necesaria. terrinas de carne u hortalizas. aunque su consistencia aumenta y aparece con aspecto más sólido. también se utilizan los huevos para ―pintar‖ masas como las pastas quebradas. por ejemplo. Por su poder colorante y el acabado brillante que proporcionan a la bollería. prácticamente invisibles. Esto se consigue volcándolos. pudines. También sirve para elaborar mayonesas pues. si no se rebozaran en huevo batido no conseguiríamos su esponjosidad característica. También se utilizan las yemas solas ligeramente batidas en la elaboración del huevo hilado. Pero hay que saber que por la humedad que proporciona la leche con la que hemos remojado las rebanadas de pan. y que les llega a los huevos poco a poco empiezan a crecer de una manera vertiginosa y se llenan de burbujitas de aire que son las que van a esponjar el bizcocho. Por su poder coagulante se utilizan en la elaboración de flanes. Volver a colar para obtener un caldo no solo desgrasado sino totalmente transparente. cascado y guardado en un recipiente hermético que le permita estar desparramado. Sin embargo las yemas solas lo hacen muy mal. con la ayuda de una brocha de cocina de silicona. las sablées. los hojaldres.Sacar como siempre los huevos de la nevera. Descongelarlas siempre en la nevera. Basta con batir ligeramente el huevo entero. puesto que se encuentran frescos durante del año. Es sin embargo algo entretenido de hacer y se necesita un aparato especial llamado ―hilador‖ que es el que nos va proporcionar los hilos de yema. las medias noches. El huevo entero. que las claras congelan de maravilla.. porque los datos que se aportan muchas veces no son veraces.

besamela o salsa blanca. vertiendo la leche poco a poco y removiendo según se vaya ligando con la harina. tanto en las cocinas profesionales como amateur. unos ocho minutos. La proporción es la misma cantidad de grasa que de harina. Aunque la técnica de elaboración sea la misma. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años. El roux rubio se utiliza para elaborar las salsas blancas en general. como decíamos se realiza a partir de una grasa y harina. base de muchas otras salsas. lo más importante es no dejar que la harina se tueste. es imprescindible que el proceso de cocción se realice a fuego lento. La salsa bechamel es una "salsa madre". la harina es el ingrediente más habitual para espesar gracias al almidón que hace la labor de ligazón al contacto con un líquido hirviendo. solas o con carne o pescado.Salsa Bechamel La bechamel (pronunciado [ be. la cocción debe realizarse a fuego lento. Pero como decíamos. aunque la de maíz tampoco es desconocida en América Latina.B. se deberá aumentar la proporción de roux por litro de líquido. entre 140 y 150 gramos de roux y si se desea obtener una salsa espesa. deberemos dejar cocer la harina hasta que coja un tono de color avellana. Aunque es más habitual hacerla con el mismo procedimiento anterior pero la cocción a fuego lento durará unos cinco minutos. se mezcla bien hasta que se amalgaman los dos ingredientes sin dejar de remover con una cuchara de madera o las varillas. El inicio de la elaboración de la salsa es la preparación de un roux blanco. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrik) en la zona de refrigerados de muchos establecimientos. o sea. la preparación es la explicada anteriormente. Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que por regla general es mantequilla o margarina).2 . El lípido usado es generalmente mantequilla o margarina. besamel. La proporción de roux a utilizar en las salsa es la siguiente. irá bien ir añadiéndolo poco a poco hasta obtener la consistencia deseada. existen tres tipos de roux y cada uno es específico para la ligazón de sus salsas: La salsa roux blanca es ideal para ligar fondos de cocción y sirve como base de algunas salsas. conviene saber que el tiempo mínimo de cocción para que la textura de la salsa continúe siendo óptima. es una salsa más bien espesa de la que no se sabe con certeza si el origen es italiano o francés. una vez ligados los ingredientes.1 . hasta que logremos que la salsa adquiera ese color de avellana pálido. La salsa roux se puede tener preparada. margarina o manteca.UNIDAD 1: COCINA I 1. la bechamel se diferencia de la salsa blanca en que esta última no se hace con líquidos lácteos sino con caldos o fondos. pero también se puede hacer con aceite. puede ir entre los 150 y 200 gramos. es de unos 12 minutos y nunca debe cocinarse más de media hora. Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras. Una de las preocupaciones de todo cocinero cuando se enfrenta a la elaboración de una bechamel es la formación indeseada de grumos (aglomeraciones) de harina durante las últimas fases. por ejemplo. y lista para ser empleada.B. aunque en España y en otros países del sur de Europa se emplea a menudo el aceite de oliva. a la hora de incorporar el roux en una salsa. El empleo de la leche o de la nata tiene como finalidad por una parte la de apagar el sabor de la harina caliente y por otra parte la de diluir y cocer la mezcla. Después. Finalmente. deberemos dejar que la harina se tueste solamente un poco antes de fundirla con la mantequilla. el roux moreno o tostado.c . es incorporar la harina cuando la temperatura de la grasa ronda los 80º C. para una salsa un poco más densa.B. si se desea una salsa ligera bastará con añadir 100 gramos de roux por litro de líquido. el roux más habitual en las cocinas es el blanco o el rubio y su aplicación para hacer la salsa bechamel. Por otro lado. Sin dejar de remover. lo que se denomina un roux. A partir de ahí la cantidad de lácteos (leche o crema) dependerá de la textura final que quiera darse. Para evitarlo. . primero se funde la manteca o la grasa que se desee utilizar (si es aceite sólo habrá que calentarlo) y seguidamente se incorpora la harina previamente tamizada. es decir una mezcla de una substancia grasa calentada a la que se añade harina.ʃaˈmɛl ]). Aunque no es imprescindible.B .Salsas Madres 1. La leche (o de forma más general los lácteos) tiene que añadirse en cantidad suficiente para que la mezcla se cueza. suele emplearse en la preparación de salsas derivadas de los fondos de carne. diluida con leche o nata líquida. la harina suele ser de trigo.c. que no coja color. Para obtener esta salsa. se puede conservar varios días en el frigorífico e ir utilizándola según nos convenga. o una mezcla de estas grasas. el roux claro o blanco. Estará preparada en dos o tres minutos. Algunos consejos para elaborar un roux óptimo y sin grumos. pimienta molida y eventualmente con clavo aromático. El roux se utiliza para espesar las salsas y algunos guisos.Introducción a la cocina II 1. Se debe entender que cuanto más lácteo se vierta durante su elaboración más diluida saldrá la textura de la salsa final.3. se lleva a ebullición. el roux rubio o amarillo y el roux oscuro o tostado. Su preparación es muy sencilla.El Roux y sus diferencias de color y cocción El roux. que se suele aplicar en numerosas salsas oscuras. aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento los últimos años. es frecuente aderezarla con nuez moscada. una salsa base elaborada a partir de harina y manteca de la que podemos obtener tres variantes. 1. la grasa utilizada para hacer el roux suele ser la manteca. Características Los ingredientes básicos de esta salsa casi siempre son una mezcla de grasa sofrita y harina.

roquefort. se puede utilizar queso Gruyere. se suele hacer más ligera y fluida. La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703).1 En las recetas de hace varios siglos desde el XVIII se mencionaba su uso como salsa de base para elaborar una Salsa Mornay. no lo es en la salsa Mornay. etc. constituida frecuentemente por la fusión de los quesos mozzarella. siendo entonces apta para veganos y alérgicos a la lactosa. relleno de pimientos o para hacer el famoso "soufflé" francés. Se aconseja verter la harina fuera de la fuente de fuego. fourme d'Ambert. lasañas o para las espinacas a la crema. A continuación añade la leche y sal al gusto. etc. Para realizar esta operación se debe emplear un recipiente apropiado en el que sea adecuado no dejar de remover con una cuchara de palo para evitar la formación de posibles grumos. margarina. tostándola ligeramente. Pon en un cazo la mantequilla a fuego medio y cuando se haya fundido añade la harina. Bleu d'Auvergne. con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho. cuando aparece por primera vez en la carta del restaurante parisino Le Grand Véfour. grasa. Adereza con pimienta negra y nuez moscada y no dejes de batir con las varillas hasta que la salsa bechamel espese. Se suele servir la salsa con diferentes preparados de hortalizas. Algunos autores pretenden que la salsa podría ser epónima del apellido de dos conocidos dandys parisinos de la época. Según el país. homogénea y sin grumos.3. por ejemplo. Variación Una variación es la llamada salsa cuatro quesos. Otra variación posible es hacerla.Salsa Mornay La salsa Mornay es una salsa bechamel enriquecida con yema de huevo y un poco de queso rallado. publicado en 1651. verduras o pescados. al igual que cuando se vierten los lácteos. apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français. situado en el Palais-Royal. de espinacas.) y se añade la harina removiendo hasta que empieza a formar burbujas pero sin que llegue a tomar un color tostado. La receta fidedigna acerca de su elaboración ha ido cambiando a lo largo de los últimos 100 años. En la cocina zaragozana (España) es costumbre tradicional que se suela acompañar con cardos cocidos en la cocina de Navidad. pero sobre todo para napear y hacer gratinados. bajo el reinado de Carlos X. provolone y sardo. resulte fina.Para su elaboración hay que tener en cuenta que el roux debe mezclase con los lácteos en una proporción de 250 g por litro de lácteos. la salsa no aparece en Le cuisinier françois de François Pierre La Varenne. Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas "cremas". Si se va a usar para croquetas se hace de forma que solidifique. Parmesano. Historia El origen de la salsa es desconocido. Para la salsa Mornay Salsa bechamel 1 o 2 yemas de huevo (según tamaño) 30 mililitros de crema de leche para cocinar 50 gramos de queso (hemos utilizado parmesano y queso cheddar) pimienta negra sal. de espárragos. Usando se añade mostaza y vino blanco se tiene la salsa Thermidor empleada en la elaboración de pescados o marisco (langosta Thermidor). llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Médici. el marqués y el conde de Mornay. También se presta a ser aromatizada con todo tipo de especias como el curry o la nuez moscada. como la crema de champiñones. Si en la salsa cuatro quesos el queso es el ingrediente principal. Se puede emplear un batidor para facilitar la operación. stilton.3 . su nombre con el erudito francés Philippe de Mornay (1549-1623). Emmenthal o Cheddar blanco. sin que tome color. Algunas de las variaciones son famosas como en el caso de la salsa Villeroy que se emplea en los rebozados de algunos alimentos como puede ser el pollo a la Villeroy. En algunas se empleaba quesos del tipo roquefort. aunque se considera que procede de una receta más antigua.1678).1 Cuando se elabora se calienta la substancia grasa (aceite. con leche de soja. aunque era bastante diferente de la actual bechamel. (publicado en 1651) por el cocinero de Luis XIV. Usos Dependiendo del uso que se le vaya a dar se puede elaborar más o menos espesa. mantequilla. Historia La primera receta conocida. No se documenta hasta el siglo XIX. Elaboración Empieza preparando la bechamel. queso gorgonzola. pescado y marisco. François Pierre (de) La Varenne (1615 . Sin embargo cuando se usa para cubrir canelones. Aunque se asocie. Señor de Plessis-Marly y Gobernador de Saumur. etc. como cuando se prepara para croquetas. Variantes Las múltiples variaciones posibles de la salsa bechamel permiten incorporarle quesos como en la salsa Mornay. para evitar la aparición de grumos. 1. sin prueba alguna. También se puede incorporar ingredientes picados finamente como la cebolla sofrita o todo tipo de carnes. . La bechamel sirve para espesar los jugos de cocción de guisos y asados y convertirlos así en salsas untuosas. Receta Salsa bechamel 250 mililitros de leche 25 gramos de manteca 25 gramos de harina (puedes usar un poco de fécula de maíz) pimienta negra nuez moscada sal.B.

Mezcla en un cuenco la nata con la yema de huevo. Una vez que el queso se haya fundido e incorporado a la salsa. Retira el cazo del fuego e incorpora el queso rallado bien fino y mezcla bien. rectifica de sal y pimienta y ya tienes tu salsa Mornay para aderezar tus platos. continúa batiendo con las varillas mientras cuece a fuego lento durante un minuto más. . a continuación incorpora esta mezcla a la bechamel.

coles. ñame. judía de Lima. es muy frecuente poder comprar las verduras en los supermercados. batata. Tipos de verduras Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentación humana: Fruto: berenjena. plazas y lugares públicos. nabos. habas. soja Raíz: nabo. Hoy en día. nabo. Comercialización y distribución Variedad de verduras en un mercado La comercialización se ha realizado desde antiguo en grandes mercados callejeros. quinoa. patata. acelga. jengibre.UNIDAD 1: COCINA I 1. lechuga. soja. mandioca. En estos casos la venta de las verduras estaba muy sujeta a la estacionalidad de las mismas. lechuga. pimiento. berenjena de Japón. apio. América del Norte . rábano. Los mercados de verduras se solían encontrar en las cercanías de las iglesias y lugares de paso. endivia Inflorescencia (Flor o conjunto de flores): alcachofa. gombo. espinaca. calabacín. remolacha. brócoli. Bulbos: ajos. etc.B. Tan sólo estaba disponible para vender aquello que era posible cosechar y recolectar en cada época del año.B .d . pepino. las condiciones climáticas. cardo. . Lugar donde exponían a la venta los diferentes granjeros y agricultores de una región los productos vegetales y hortalizas procedentes de su cosecha. caupí. yuca Tubérculo: papas (patatas).Crucíferas 1. zanahoria. taro.(México) o judía de Lima. calabaza de peregrino. camote (batatas). El vocablo verdura no es de carácter científico. borraja. apio. Harlan)1 según esta distribución:        Suroeste de Asia o ajo. zanahoria. remolacha Tallo: puerro.d. África o Europa ñame. ñame. judía verde. judía verde. Las principales verduras proceden de los diferentes continentes (según J. escarola. calabaza. tomate Orígenes de las verduras         Semillas: guisante. o China del Norte o col china. pimiento. las fruterías o tiendas especializadas en la venta de verduras son cada vez más escasas aunque continúan su labor en algunas ciudades. cualquier variedad de col. guisantes.Limpieza y calidad. América del Sur . cebollas. judía azuki. en las grandes ciudades. cebollas. tratándose de una denominación popular con un significado que varía de una cultura a otra. rábanos chinos. rábano. R. tupinambo. calabaza blanca. coliflor Zanahorias de diferentes tipos y colores.1 .Introducción a la cocina II 1. espárrago Hoja: acedera. perejil. Las verduras son las partes comestibles de las plantas cuyas hojas son de color verde. Los negocios de exposición eran generalmente familiares. las técnicas del cultivo. colirrábanos. puerro. grandes superficies y mercados.(Andes) o judía verde.B. Sureste asiático o berenjena. hinojo.

Colores de las verduras Corte de un tallo de apio. los pigmentos son de color púrpura. pigmento natural sensible a los cambios de pH. los encurtidos (pepinillos en vinagre). Las verduras pueden servir de acompañamiento o guarnición a los platos principales. la dieta macrobiótica que permite el uso de carnes en un equilibrio yin y yang donde las verduras forman parte del yin y las carnes y sus derivados del yang. existen diferentes formas de cortar las verduras: en juliana (en dedos largos). . Generalmente se comercializan en una especie de autoservicio en el que el cliente elige la cantidad de mercancía con un guante de plástico higiénico y posteriormente la pesa asignándole un código de venta. El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia característica. Culinarios Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del mundo:      Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas. como salsa coleslaw en los sándwiches o simplemente crudas. o asadas a la sartén. El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de una sustancia química natural denominada antocianina. Todos estos pigmentos son muy solubles en agua. como las gastronomías del Mediterráneo en el que la verdura ocupa un lugar importante en la dieta. en salazón. noissette (pequeñas bolitas de pulpa). La clorofila se puede ver afectada fácilmente por el pH de las sustancias de la planta y por esta razón puede variar el color desde el verde oliva que revela la existencia de medios ácidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos. Como aperitivo en la cocina francesa se toman las crudités y en Rumanía como Zacuscă. Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides. Se pueden encontrar cocidas de diversas formas: desde las técnicas al vapor (aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas). Conservas Para poder conservar durante más tiempo la disponibilidad de la verdura. Se pueden preparar sopas calientes (sopa de verduras o la sopa de guisantes) o sopas frías como: gazpacho o la vichyssoise Se pueden comer asadas a la parrilla acompañadas de diferentes carnes. en zumo de verduras (un ejemplo puede ser el zumo de zanahoria). Algunos de los ácidos presentes en las verduras se liberan durante la cocción.La verdura dentro de un establecimiento se expone en cajas numeradas y correctamente identificadas. al llegar a ácido. en chiffonade (se enrollan varias hojas y se cortan en forma transversal . Dietas Algunas dietas consideran el uso único de los alimentos provenientes de frutas y verduras. se procesan en conservas. Se pueden tomar licuadas. Usos de las verduras Plato de espinacas. particularmente si se cuecen sin la tapadera. pasando por la olla de presión o simplemente pochadas. en fermentación (como el sauerkraut de la cocina alemana o el kimchi de cocina coreana). azul.anillos . y al llegar a un valor alcalino. etc. tal es el Vegetarianismo (se abstiene del consumo de carne). en brunoise (en pequeños dados). Algunas gastronomías del mundo se caracterizan por el uso de verduras en la mayoría de los platos y costumbres culinarias. secas al aire. lo habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado clorofila. Otra dieta que contiene verduras como principal ingrediente es el veganismo. A veces en la cocción se añade un medio ácido (zumo de limón o vinagre) que ayuda a preservar las vitaminas. se ponen de color rojo. (Es lo que ocurre al cocinar guisantes y judías verdes con un poco de bicarbonato que se logran colores más brillantes). Las verduras se pueden preparar enteras o cortadas con un cuchillo o tajadera (se emplean incluso mandolinas).con un grosor de unos 5 mm). fermentaciones. aliñadas con vinagre y aceite y acompañadas con los ingredientes más diversos. o también horneadas sin pelar (escalivada) o al gratén. Cuando el pH es neutro. que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o de cambios en el pH.

espinacas).27 4 0.6 0. una porción de verdura equivale a media taza de vegetales verdes cocinados. el 80% restante es agua.0 0. el tiempo depende principalmente del tipo de verdura (máximo una semana).02 0. Las vitaminas (generalmente A y C) y minerales. o una enlatados. tanto cardiovasculares.Nutrición Las verduras poseen una bajo contenido de proteína y de grasa.1 0.4 1.1 2. Las verduras deben enjuagarse con agua limpia de forma que se elimine la mayor parte de la suciedad.2 7 30 1.01 140 7 0 0.7 Hay que ser consciente de que las verduras y las frutas maduras son muy susceptibles de recibir invasión de microorganismos tóxicos.0 0.1 0.1 0. la mayoría de los vegetales contienen mucho potasio y poco sodio.2 23.9 2. Además de aportar micronutrientes.4 0. o una patata. poseen bajo contenido calórico: desde 20 kcal/100 g de los espárragos hasta 60 kcal/100 g de las habas. deben mantenerse ciertas normas de higiene básicas en la manipulación de los vegetales.9 0.05 7 0. cáncer de colon) e igualmente ayudan a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo.4 0 0. lechuga.1 0.5 15 Endivia (achicoria) 95 94.1 1. Las verduras son muy saludables.2 2. Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirámide de los alimentos. El .1 0.2 0. como las verduras.8 0. y la fibra (celulosa.2 0. por este motivo.5 83 77 90 40 20 40 37 17 12 64 32 341 26 37 416 28 85 25 7.3 2. o una zanahoria. Durante el almacenaje en este medio se deben poner las verduras en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético.3 38 4.7 3 1. Composición de las principales verduras Por 100 g de producto fresco Alcachofa Berenjena Remolachas rojo Zanahoria Calabacín Espinacas Frijoles(verdes) Frijoles verdes Frijoles seg Lechuga Nabo Cebolla Soja seg Perejil Patatas Puerro agua energía carbohidratos proteína lípidos calcio(Ca) caroteno vitamina C fibra g cal g g g mg mg mg g 85 92 86 90 92 82 90 11 93 89 8.2 6.1 0.1 1.5 94.7 0.3 3.7 1.4 10 4. El congelado no erradica el Clostridium botulinum en los alimentos de bajo nivel de acidez.1 2. porque aportan muchos micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes y protegen de varias enfermedades crónicas. Congelación Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante congelación en cámaras especiales (en este caso pueden llegar hasta 12 meses de conservación).2 0. lo que sí es cierto es que a partir de 0 °C la bacteria deja de emitir toxinas botulínicas causantes del botulismo.4 6.5 2.6 41.5 3 18.6 3.4 0.1 3.2 0.2 20 0.5 2 2. No se debe emplear lejías ni productos agresivos que puedan modificar sus sabor (hay que pensar que el cocinado ya elimina la mayoría de las bacterias y microorganismos existentes en ellas).5 3 1.3 2. aportan hidratos de carbono de absorción lenta y fibra dietética.5 10 Higiene Las verduras forman parte de la alimentación humana.1 0. Conservación y almacenamiento Medios refrigerados Las verduras han tenido siempre un periodo de conservación de varios días en un medio refrigerado (a una temperatura de 8º C). eliminando cuando sea posible las hojas o partes exteriores de las mismas. hemicelulosa y lignina).5 19 4 2. El congelado de verduras no destruye las enzimas existentes en los tejidos de las verduras.5 8. poseen cantidades de calcio entre 50-150 mg/100 g (acelgas.5 8 4 10 10 7 48 7 8 15 4 8 28 8 6 170 10 18 2 2. aunque estas enzimas suelen degradarse si previamente a la congelación se escaldan (eliminando así también la existencia de microorganismos). Al manipularse las verduras no debe cortarse verduras en la misma tabla de cortar donde se ha manipulado carne.7 2.9 1.4 1.3 1.0 1.1 0. Se deben eliminar del grupo las verduras estropeadas o que presenten un avance de hongos.03 0. como del cáncer (cáncer de próstata.1 15 6 2.1 50 0. Deben ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al día.1 47 12 20 31 12 105 49 8 52 165 17 34 30 280 200 7 38 0.

y viceversa. realmente las plantas cultivadas cubren un amplio espectro desde las muy sensibles a las claramente tolerantes. quitar los vegetales con una espumadera y llevar a agua fría. En la Filosofía Un ejemplo histórico de aversión al consumo de verduras es el del matemático griego Pitágoras de Samos: tanto él como sus seguidores «pitagóricos» (al igual que los órficos) hicieron de las habas un ejemplo de tabú alimentario. se ha conservado desde la propia verdura: pimiento del piquillo. Consiste en cocinar los vegetales en agua hirviendo con sal. dentro de la creencia de los pitagóricos. usualmente en vegetales. donde las condiciones climáticas dominantes determinan un ecosistema semiárido en el que el potencial agrícola alcanza valores máximos en regadío.halofitas ( planta salada ).Agregar al agua un chorrito de vinagre cuando se vayan a cocinar vegetales blancos (por ej. Algunos consejos: . ha determinado. Otro cambio típicamente inducido por la salinidad es la aparición de suculencia. A continuación aparece inhibición de yemas.3 . hasta platos como la menestra de verduras. rechazando la existencia de tabús alimentarios basados en plantas. Las verduras en la cultura Tabú alimenticio Existen estudios que indican pocas incidencias a lo largo de las culturas indígenas de todo el mundo de considerar como alimento tabú a las verduras. para interrumpir la cocción Este tipo de cocción mantiene los colores de los vegetales así como muchos de sus nutrientes.que toleran concentraciones de sales relativamente elevadas. Estas circunstancias se dan y de manera muy marcada. ya que en esta cocción se eliminan algunas toxinas que deben evaporarse . .congelado de verduras afecta mucho a la textura debido al contenido de agua de sus tejidos. sino también entre variedades y cultivares de una misma especie. seguido por la muerte de los tejidos. La gama de tolerancia. Mientras la mayoría de las sociedades asocian los tabúes al consumo de determinadas carnes. por otra. caída de hojas y finalmente. Las verduras previamente a su introducción en la conserva se escalfan para reducir la actividad enzimática. bajando esta proporción con vegetales más blandos. en el sureste español.La importancia de la sal y la clorofila.Cuando rompa el hervor. 2. coliflor) .Cocción a la inglesa de vegetales verdes y no verdes.Una vez listos. por una parte. Muy pocos autores mencionan los alimentos tabú basados en verduras o plantas y muchos de ellos afirman que el alimento tabú es sólo con carne. 1. que comienza a manifestarse como zonas dispersas de aspecto quemado en la hoja ( zonas necróticas ). Plantas capaces de soportar sin daños aparentes altas concentraciones de electrolitos en su ambiente. mecanismo de dilución interna de sales por absorción de agua.Introducir los vegetales en el agua cuando haya hervido. la extensión del regadío incluso a suelos marginales hasta ahora no cultivados y. lo que produce células con elevada relación volumen: superficie.glicofitas ( planta dulce ). sin embargo no varía solamente con las especies.2 . La existencia de este tabú ya está mencionada por fuentes antiguas como Aristóteles. la extracción intensiva de aguas subterráneas ( de contenidos cada vez más elevados en sales solubles ) para su utilización en el riego.. siendo muy bajo en secano. que suponen unos trescientos millones de hectáreas. principalmente NaCl. los tabúes basados en plantas son raros y existen sólo en pequeñas etnias muy bien conocidas.que toleran sólo bajas concentraciones salinas. Para los vegetales más duros (como zanahorias) deberá agregarse al agua unos 30 g de sal por cada litro. . Se considera que actualmente una tercera parte de las áreas de regadío del mundo. 1.d. pérdida de turgor. bajar el fuego para que no haga grandes borbotones . aceite o sal. La mayoría de los estrés provocados por salinidad son debidos a sales de Na. marchitez irreversible de la planta.-SÍNTOMAS DE SALINIDAD EN PLANTA.Los vegetales deben estar cortados en forma pareja .d. tal vez.Agregar la sal cuando el agua ya está hirviendo . Esto ha llevado a la división de las especies en dos grupos fisiológicos: .B. El límite de tolerancia a la salinidad viene indicado en primer lugar por un cese en el crecimiento. Envasado/ enlatado Las verduras se pueden conservar también en liofilización (al vacío) o pueden ponerse en diferentes tipos de conservas.B. no antes . El origen del tabú puede haber sido la creencia en la rencarnación y la migración de las almas. La cocción a la inglesa es una técnica de cocina muy simple que se utiliza ampliamente. Y el problema tiende a crecer.-INTRODUCCIÓN. en algunos periodos de la historia no se ha considerado tabú y era considerado sin embargo como afrodisíaco.. Suelen emplearse para el enlatado de las verduras tanto recipientes de vidrio como de latón. La salinidad es. Aunque se han establecido límites para separar ambos grupos ( hay autores que señalan que las halofitas son capaces de completar su ciclo vital con concentraciones de 100 a 200 mM de NaCl en el sustrato ). Además se produce una distinción en sexos: existen alimentos que son tabús para hombres (y no para mujeres). 1.No tapar la cacerola. La actividad de envasado ha sido en la Antigüedad una tarea casera. el problema más importante que afecta a la agricultura de regadío en las zonas áridas y semiáridas. En la conservación se emplean diferentes medios: en vinagre. En las culturas occidentales se han asociado los tabús de plantas a la sexualidad. ya que el aumento de la población mundial y el consiguiente incremento de la demanda de alimentos. estos cambios son menos notables en las verduras como los guisantes (se dice que mejoran su sabor con el congelado) y las judías verdes. están afectadas por la salinidad. Las diferentes especies vegetales difieren notablemente en sus respuestas de desarrollo frente a sales.

que puede determinar su acumulación en los tejidos en concentraciones que lleguen a ser tóxicas e induzcan desórdenes fisiológicos ( toxicidad iónica específica ). También se registra un aumento de la cantidad de amoníaco. Así. En algunas ocasiones el principal responsable de esta disminución parece ser el cierre de estomas causado por la alteración del balance hídrico. Además. Ello puede conducir a la formación de carotenos oxidados y radicales tóxicos para la célula.Efectos osmóticos Si la salinidad disminuye el potencial hídrico externo por debajo del de la célula expone a la misma a un estrés hídrico secundario. en presencia de elevadas concentraciones de sal. 3. En general la presencia de sales solubles en el medio de cultivo afecta negativamente al desarrollo de las plantas de tres formas: 1. Los dos primeros son efectos secundarios inducidos por el estrés salino. La actividad de la enzima catalasa también parece aumentar. mientras que aumenta la hidrólisis de las existentes. La salinidad incrementa el nivel de respiración oscura en función de la concentración de la sal. pueden inducir deficiencias con iones esenciales. aunque se conoce poco acerca de los mecanismos celulares implicados. Las mitocondrias se hacen menos densas a los electrones y sus crestas se hinchan. posiblemente lípidos con destino a la reparación de estructuras dañadas por la salinidad. cloruros y sulfatos en exceso pueden provocar una disminución en el contenido de P total en muchas especies. principalmente porque disminuye la absorción de agua por las raíces. fosfatos o nitratos. Igualmente ha sido señalado un aumento de la actividad en la enzima peroxidasa en hojas dañadas por NaCl. Asimismo. Desde 1958. Han sido señaladas deficiencias en K+ en numerosas glicofitas sometidas a salinización con NaCl. En otras. o indirecto. También ha sido señalado un mecanismo defectuoso del nitrógeno como posible fuente del daño indirecto por estrés salino. Este fenómeno probablemente constituye una reacción adaptativa y no una respuesta patológica. destinándose la energía así producida al bombeo de iones contra el gradiente termodinámico de potencial y a la reconstrucción de orgánulos y unidades proteicas cuyo nivel de desorganización aumenta bajo condiciones de salinidad. observándose una cierta distorsión de su estructura. puede observarse una inusual acumulación de gotitas lipídicas.. sin embargo. alanina. provocando un aumento en el espesor de las paredes celulares. La principal evidencia de este estrés hídrico es la depresión del crecimiento y de la producción de muchas glicofitas producidas por las altas concentraciones de electrolitos.Las concentraciones elevadas de iones salinos también pueden modificar la absorción de los nutrientes esenciales determinando desequilibrios nutricionales (efecto nutricional ). y por los fenómenos de antagonismo en la absorción y transporte de los iones. los efectos de la salinidad sobre la fisiología de los vegetales han sido clasificados como osmóticos. como Mg2+ o SO2-. por el contrario consideran que son debidos básicamente a la acción tóxica de iones específicos. de rápida aparición ( minutos u horas ) e identificado con daño a membranas.Efectos de toxicidad El daño inducido por el estrés primario o de toxicidad puede ser directo. pues unos consideran que la mayor parte de los efectos negativos de la salinidad se deben a la disminución del potencial osmótico del medio radicar. la reducción parece debida a daños en la reacciones luminosas y bioquímicas de fijación del CO2. Como resultado se produce una acumulación de aminoácidos libres y también de sus derivados. que llega a ser diez veces su valor normal en la célula. alguno de los cuales puede ser tóxico.. Altas concentraciones de Na+ y Cl. tales como carotenos y antocianinas. A nivel subcelular parece que los orgánulos más afectados son los cloroplastos. mientras que otros. la sal deprime la síntesis de proteínas. consistente en la desorganización del sistema lamelar. 2. La resistencia de los vegetales a un estrés ambiental puede deberse a: .. especialmente K+. además de otras sustancias que colorean las necrosis. con independencia del tipo de sal. indicando una posible formación de H2O2. fenilalanina. ha sido encontrada una ruptura de clorofilas y otros pigmentos.y otros iones encontrados en medios salinos. lo que conduce a la formación de melanina y melaoidinas por oxidación de tirosina en la áreas necróticas. 3. excepto en el caso de las halofitas.Efecto nutritivos Aun cuando se eliminase el efecto osmótico.Por la absorción de iones salinos específicos. una elevada concentración de sales repercute sobre los niveles de absorción de algunos elementos nutritivos. ya que la dismunición en el crecimiento podría conducir a una acumulación inusual de sustancias en la célula vegetal. debido a la dificultad en el transporte de este ion por su competencia con el Na+. que requiere exposiciones más prolongadas al estrés ( días o semanas ) para que se desarrolle y que se traduce en la alteración de diversos procesos metabólicos El efecto general de una gran variedad de sales es una disminución en la tasa de fotosíntesis neta por unidad de área foliar.. diaminas altamente tóxicas para los vegetales. 3. Hay controversia entre los diferentes autores sobre la importancia relativa de estos efectos potencialmente perjudiciales.-RESISTENCIA A LA SALINIDAD. tirosina.. bajo condiciones de salinidad se encuentra acumulación de oxiprolina. 2.-ASPECTOS FISIOLÓGICOS DE LA SALINIDAD. mientras que el de toxicidad constituye un efecto primario debido a las sales. El núcleo celular sufre un hinchamiento de su doble membrana. radicales sulfóxido y sulfonas. 4. metionina. mientras que en el aparato de Golgi y en el retículo endoplasmático se detecta una acumulación de vesículas con un material denso a los electrones. Igualmente. y por tanto de solutos.Disminuyendo el potencial hídrico del medio y restringiendo así la absorción de agua por las racies ( efecto osmótico ). nutritivos y de toxicidad. 1.La salinidad también induce el adelgazamiento y la menor ramificación en las raíces de las plantas sensibles. leucina. En muchas especies. fenómeno que impide reconocer claramente los grana. así como una acumulación de putrescina y cadaverina. Para distinguirlo del estrés por falta de agua en el suelo y ya que ambos conducen a una tensión de deshidratación osmótica se le conoce como sequía fisiológica..

en numerosas halofitas cuando la concentración de solutos alcanza un determinado valor. al menos teóricamente podría mantener el balance iónico normal en presencia de concentraciones moderadamente altas de electrolitos. . Una respuesta característica a la salinidad consiste en la reducción de la transpiración por incremento tanto de las resistencias del mesófilo como estomática a la pérdida de vapor de agua. reconocibles bioquímicamente como ATPasas de membrana. lo que limita la absorción pasiva de iones por las raices. Así sucede con el Na+ y K+. garantizando su impermeabilidad a elevadas concentraciones exteriores de NaCl ( 50 mM o más ). De este modo existiría un sistema de transporte que tomaría Na+ del citoplasma expulsándolo al medio circundante e intercambiándolo por K+.. 2. 7. 8. por tanto. Las elevadas concentraciones de Cl. excretando la sal absorbida en la vacuola. Plantas de judías fueron tratadas bajo estrés salino ( NaCl ) y con una disolución nutritiva control. El ion Ca2+. Na+ ) y divalentes ( principalmente Ca2+ ). Uno de óptima actividad a elevadas concentraciones de K+ y que se localiza en el plasmalema celular y otro localizado en el tonoplasto y que requiere altas concentraciones de Na+. impidiendo su entrada. como la malato deshidrogenasa. siempre que en el medio radical exista suficiente Ca2+ . De esta forma.Puede excluir la sal de sus células pasivamente.-TOLERANCIA AL ESTRÉS PRIMARIO..Puede diluir la sal entrante.Exclusión de sales. Así.-RESISTENCIA AL ESTRÉS DE DEFICIENCIAS NUTRITIVAS. .Dilución de sales. Sin embargo. Relacionadas con la expulsión de iones se encuentran las glándulas salinas excretoras de sal.. Todos estos son mecanismos que evitan la deficiencia nutritiva. sino su concentración una absorción de agua en cantidad suficiente puede prevenir un incremento peligroso en el líquido tisular.Expulsión activa de sales. 3.-EVITACIÓN DEL ESTRÉS SALINO INTERNO.Una rápida conversión de los nutrientes aniónicos a compuestos orgánicos. la célula ( especialmente las del parénquima ) se alargan permitiendo un mayor contenido de agua que previene la concentración excesiva del jugo celular y conduce a la suculencia de la hoja. Existen dos posibles mecanismos de tolerancia al daño producido por el estrés primario: . y otro que también tomaría Na+ del citoplasma y lo vertiría a la vacuola. por ejemplo en la activación de ciertos enzimas.. .-INFLUENCIA DE LA SALINIDAD EN EL METABOLISMO DEL NITRÓGENO. 6. bien mediante la actividad de las bombas de iones o por producción de ciertos iones orgánicos desde sustratos no iónicos dentro de la célula.. Por disminución de la permeabilidad selectiva de la membrana a los iones sodio y cloruro.Funcionamiento de un mecanismo de absorción pasiva relacionado con la creación de un gradiente de potencial electroquímico.. La planta puede utilizar uno o varios de los métodos siguientes para evitar el estrés salino interno: 1. Bajo estas condiciones habría una adsorción preferencial de ion Ca2+ sobre la membrana modificando sus propiedades y disminuyendo la permeabilidad para los cationes monovalentes y otros iones. Existen dos sistemas diferentes de ATPasas activadas por Na+ y K+ en las células de plantas haloresistentes. 1.Puede expulsar la sal en forma activa una vez que ha entrado. Los factores que lo hacen posible son: . desempeñan un papel muy importante para mantener las funciones celulares en las plantas haloresistentes. Sin embargo el Na+ no parece ser capaz de sustituir el papel del K+ en la síntesis de clorofila o proteína ( aunque todavía quedan muchas incógnitas acerca de los factores que condicionan la especificidad de un determinado ion).Tolerancia Cuando la célula es capaz de soportar ese desequilibrio termodinámico por largos periodos sin daños aparentes. 2. evitando así el daño directo e indirecto. contribuyendo a que la concentración de Na+ libre en el citoplasma sea lo más baja posible.. las cuales pueden estar constituidas por una o varias células rodeadas de cutícula..1. Esto se encuentra bien relacionado con el aumento de la síntesis de ácido abscisico en plantas sometidas a estrés salino. las halofitas son capaces de mantener unos buenos niveles de absorción de nutrientes aún bajo condiciones de alta salinidad.Evitación Desarrollo de una barrera química o fisiológica que impida a las células sufrir una alteración en el equilibrio termodinámico en presencia del estrés. lo que facilita un elevado gradiente de concentración. pero también los hay de tolerancia como es la capacidad de sustitución de unos iones por otros en procesos no demasiado específicos.La planta puede tolerar el cambio en el balance iónico. 5.y Na+ pueden inducir deficiencias en otros elementos esenciales. Dado que lo esencial del efecto de las sales no es su cantidad absoluta. pero siempre con una gran cantidad destinada a recoger y dar salida a la secreción salina. Por lo tanto está bien documentado que las bombas de expulsión de iones. Ambos tipos de resistencia pueden ser encontrados tanto en el estrés primario de toxicidad como en el secundario osmótico o nutritivo. puede actuar como un agente protector de la membrana.Existencia de un gran número de lugares específicos de absorción en el plasmalema de las células radicales y foliares. . 2. 3. La permeabilidad diferencial de la célula vegetal depende de un balance ( normalmente alrededor de 10:1 ) entre cationes monovalentes ( K+.La planta puede amortiguar el cambio en el balance iónico.

Cuando la fuente de 15N fue NH4+.4 6. 12.9 17.s. 12...s. después de 6. N total soluble y N proteico en los brotes de la planta después de que las plantas fueran tratadas con ( 15 NH4)2SO4 y K 15 NO3 en la disolución nutritiva y se tomaron muestras a las 6. Aminoácidos. ) 38 57 120 325 Aminoácidos. ) 0.7 NaCl ( mg 15 N/ g m. después de 6.s. ) 2.s. en disolución de 15 NO3-. ) 2. Amonio. después de 6.Nitrógeno total soluble. ) 25 66 125 239 NaCl ( mg 15 N/ g m. 24 y 48 horas. se hallaron más aminoácidos libres en el tratamiento con NaCl que en la planta testigo.s.Se analizó el 15 N en NO3-.6 Testigo ( mg 15 N/ g m. 3. Esto era de esperar por cuanto que las plantas sometidas a estrés salino acumularon más NO3-.5 9.7 13. En este trabajo de investigación se obtuvieron los siguientes datos: 1. 12. independientemente de la fuente de N. tratados con disoluciones de 15 N. en disolución de 15NO3-.s.s. ) 38 74 141 331 NaCl ( mg 15 N/ g m.1 28.2 18.15 N en brotes de judía. aminoácidos. . ) 3.15N en brotes de judía. 4.1 2. 24 y 48 horas. ) 24 53 116 263 Testigo ( mg 15 N/ g m.. ) 1.y NH4+ en plantas sometidas a salinidad indica el deterioro en otras etapas del metabolismo del nitrógeno ( incorporación de aminoácidos en proteínas ). 24 y 48 horas. después de 6.5 NaCl ( mg 15N / g m.6 4.5 1.7 16.s. en disolución de 15 NH4+.0 4.Nitratos. Una reducción en la actividad tanto de la nitrato como de la nitrito reductasa podría ser el factor responsable de la acumulación de NO3-. 12. Generalmente las plantas tratadas con NaCl acumulan más nitrógeno en forma soluble que la planta testigo. 2.. La acumulación de aminoácidos. La acumulación de NO3. Las plantas tratadas con KNO3 acumularon menos aminoácidos en la planta testigo en 6 y 48 horas que en las sometidas a estrés salino con NaCl.15 N en brotes de judía. La reducción en el contenido de clorofila podría ser la responsable de parte de la variación del nitrógeno total soluble.2 0.15N en brotes de judía.15 N en brotes de judía. pero no se observaron diferencias significativas en las muestras de 12 y 24 horas.es debida solamente al efecto osmótico.7 1.8 3. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15 N/ g m.Amonio. 24 y 48 horas.4 3.3 Nitrato. en disolución de 15NH4+. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo (mg 15N/g m.5 Amonio. 12. excepto en las muestras recogidas a las 24 horas. después de 6.2 22. 24 y 48 horas. 12.4 0. NH4+. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15N/ g m.) 0. Usamos como técnica el marcaje isotópico con 15 N para posteriormente mediante un análisis isotópico poder seguir la pista de ese isótopo de nitrógeno. Las plantas tratadas con NaCl acumulan significativamente más NH4+ cuando el 15N es suministrado como sulfato de amonio que como nitrato potásico. 24 y 48 horas.s.1 NaCl ( mg 15N/ g m.Aminoácidos libres.s. La planta testigo acumula significativamente menos ion NH4+ en los brotes que la planta tratada con NaCl. NO3. NH4+ y aminoácidos libres.5 9.

) 1. s. después de 6.inhibe la síntesis de proteínas. El metabolismo de nitrógeno sometido al estrés salino se altera independientemente de la fuente de nitrógeno. 24 y 48 horas. s.3 0. Se observa un significativo descenso en el contenido en proteínas en plantas tratadas con NaCl en comparación con la planta testigo.s.15 N / noproteina.. después de 6. después de 6. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15 N/ g m. ) 237 337 498 806 NaCl ( mg 15 N/ g m. después de 6. ) 246 321 435 747 Testigo ( mg 15 N/ g m. 24 y 48 horas.15 N en brotes de judía. en disolución de 15 NH4+. s. en disolución de 15NO3-. NH4+ y aminoácidos libres también aumenta. La incorporación de 15 N en proteínas es altamente reducida por el estrés salino y si a esto le sumamos el efecto osmótico. esto es más debido a un efecto osmótico que a un efecto iónico. en disolución de 15 NH4+. 24 y 48 horas.s. ) 0. causa un descenso sustancial de los contenidos de proteína. ) 273 400 603 935 Nitrógeno total soluble . ) 67 159 418 877 NaCl ( mg 15 N/ g m. 5. 12. Esto es debido a que el exceso de iones Na+ y/o Cl. 12.4 3. 12.15 N en brotes de judía. Además la incorporación de 15 N en proteínas es inhibida por el estrés salino y la síntesis de proteínas es disminuida. 12. s. de todos modos.s. ) 287 381 487 860 NaCl ( mg 15 N/g m. s.2 0.8 2. Los datos de estas tablas muestran las relaciones proteico: no proteico ( N soluble ). Una mayor evidencia en el descenso del contenido en proteínas en plantas sometidas al estrés salino se presenta en las siguientes tablas: Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestro (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15 N/ g m.0 NaCl ( mg 15 N/ g m.s. Relación proteína.7 3. Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Tiempo de muestreo (horas) 6 12 24 48 Testigo ( mg 15 N/ g m. 12.Proteínas. ) 0.4 2. en disolución de 15 NO3-.8 Testigo ( mg 15 N/ g m.15 N / noproteína. 24 y 48 horas. NH4+ y aminoácidos libres tienen lugar en plantas estresadas con NaCl. independientemente del tipo de fuente de nitrógeno.15 N en brotes de judía. en disolución de 15NH4+. s.El nitrógeno total soluble aumenta con el tiempo desde las 6 a las 48 horas y consecuentemente la proporción de NO3-.5 1. 24 y 48 horas. después de 6.4 0.4 4.2 0. s. después de 6. La presencia de iones Na+ y/o Cl. 12.9 1. ) 63 118 292 1283 Proteínas .15 N en brotes de judía. Proteínas . Acumulaciones de NO3-. ) 322 1136 1993 3440 NaCl ( mg 15 N/ g m.15 N en brotes de judía.1 4.4 Relación proteína. ) 1.3 NaCl ( mg 15 N/ g m. Nitrógeno total soluble . el exceso de Na+ y Cl-. s.también reduce el contenido en proteínas en adición al . 24 y 48 horas. ) 353 909 1198 2830 Testigo ( mg 15 N/ g m.15 N en brotes de judía. en disolución de 15 NO3-.

Así mismo se aprecia un descenso en el número de frutos según se van aumentando las concentraciones de NaCl que se suministra a la planta.Gratinados.Pastel de papa arequipeño .Gratin dauphinois. Otros trabajos publicados.5 .Moussaka . Sopa de cebolla (versión de cebolla) . Reglas básicas del gratinado  La capa del gratinado puede añadirse después de haber cocinado los alimentos o al principio de la cocción en el horno. porque el origen de la palabra designaba la costra que forman los alimentos cocinados en las paredes y el fondo de las cazuelas o fuentes y que se quita rascando. etc.Cocina alemana .Lasaña. 1. lógicamente. si puede ser reversible ( ver figura 2 ). Estas pastas deben cocerse en una cazuela baja.1 El gratinado posee un color dorado gracias a la reacción de Maillard que se produce en su superficie debido en parte a la combinación de hidratos de carbono y proteínas procedente de los ingredientes. El tiempo de cocción varía un poco: los macarrones necesitan unos 8 minutos para estar en su punto y los tornillos.Cocina Inglesa .4 .Cocina peruana . 1. Tartiflette. puré de patatas. Echamos para. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas. por ejemplo. 500g de pasta. siendo distinta su influencia según la variedad del cultivar ( ver figura 1 ). unos 4 litros de agua y 2 cucharadas de sal. aunque no es el principal factor que causa la reducción en la síntesis de proteínas. En algunos casos de alta cocina se suelen emplear soldadores para hacer esta operación de gratén. pues aunque también se ve disminuido según se va aumentando la concentración de sal. bechamel.d.Flammkuchen .  Se emplean. unos 10 minutos. La palabra proviene del francés gratter que significa rascar.efecto osmótico. lógicamente esto es algo irreversible. como los macarrones o los "tornillos". recipientes aptos para horno.Shepherd's pie .Cocina Italiana .Cocina mexicana . La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que ponga crujiente y dorada.enchiladas gratinadas . pizza (opcional) .B. pan rallado. Entre los diferentes tipos de pasta que podemos encontrar están las pastas cortas. nunca de madera ni plástico. migas de pan. Platos Gratinados         .Cocción de pastas cortas. Características Generalmente se aplica el gratén a los alimentos añadiendo en su capa más externa queso rallado.Cocina canadiense . demuestran que al aumentar la concentración de NaCl se va produciendo un descenso en el peso seco de la parte aérea. No ocurre así cuando se evalúa el peso medio del fruto.d.B. El gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre los alimentos que son cocinados al horno.Cocina griega .Cocina francesa .Paté chinois . La actividad de la nitrato reductasa se ve influenciada por iones específicos o estrés osmótico.

e .Clarificación Elaboración .UNIDAD 1: COCINA I 1.B.Fondos 1. saborizados y/o perfumados. Los fondos permiten derivar a hacia otras preparaciones como caldos.2 . se cocinan por 5 minutos en agua fría o caliente dependiendo del resultado que se quiera obtener con respecto al sabor. Blanco de Puerro y Raíz Para un Fondo Oscuro se utiliza el Verde y el Blanco de Puerro.B. Carne Blanca: Carcasas de pollo En ambos casos la combinación se puede dar: MIREPOIX SALTEADA + CARNE BLANCA o MIREPOIX BLANQUEADA + CARNE BLANCA Fondo claro usando como base líquida VINO PARA LA MIREPOIX (1 modo): Hervir el vino y dejar reducir Agregar MIREPOIX Blanca (cruda) Agregar carcasas blanqueadas (cocidas) Pizca de sal Pizca de pimienta blanca Ajo en camisa Agua fría (o caliente dependiendo de los tiempos) Cocción Filtrado Clarificado o Eliminación de grasas y excedente Combinación de Bases aromáticas para Fondos: Corte de Verdura utilizado MIREPOIX (MIREPUA) CORTE IRREGULAR (1 A 2 CM DE ESPESOR O LARGO) ―BAB‖ > Blanca: Cebolla. líquidos acuosos.Claros y oscuros Los fondos son caldos. Zanahoria.B. y para un Fondo Claro se usa el blanco de Puerro. Fondos OSCUROS En el caso de los fondos oscuros los Huesos de Res se tuestan en Horno (220°C) o en una Cacerola hasta que cambien de color y suelten sus jugos. aromatizados. Apio. Tipos de Fondos: Los fondos se dividen en 2 tipos.e. Puerro Observación: El Puerro se divide en 3 partes Verde de Puerro. pueden ser CLAROS u OSCUROS y la diferencia la marca los HUESOS (Res: Oscuro / Carcasas de Pollo: Claros) en la cocción. Hinojo. estofados o sopas.B . El tipo de cocción es por EXTRACCIÓN (a partir de agua fría o caliente (para acelerar los procesos de cocción)) 1. Cocción de Fondo Oscuro Fondos CLAROS En el caso de los fondos claros.1 . Apio. consomés.e. son a partir de carcasas de pollo. la cual se puede SALTEAR (Sarten + medio graso para obtener mejor sabor) o BLANQUEO en agua caliente por 5 Min.Introducción a la cocina II 1. Puerro ―BAC‖ > Clásica: Cebolla. Para realizar este tipo de fondo se utiliza carne de res las partes de las extremidades. Cocción de Fondo Claro El fondo claro se constituye de 2 elementos: MIREPOIX (MIREPUA) Blanca.

94 gr 5.33 gr 36. significa consumido. Los datos tienen carácter puramente orientativo y no deben usarse con fines médicos. Se cocía durante seis horas en una olla bien cerrada. Ponemos al fuego y removemos con una espátula de madera para evitar que se pegue al fondo y para mezclar bien los elementos clarificadores con este. aunque la receta procede de España y llegó a Francia al ser robada de la biblioteca del Monasterio de Alcántara por el General Junot en 1807 durante la guerra de independencia. Por regla general se sirve caliente al comienzo de la comida. y Massialot recomendaba el caldo como reconstituyente para las personas enfermas o poco robustas. el alma lo está aún más". 1. Metemos la bola en el fondo desengrasado.06 mg 0. en el que el verbo consommer tiene entre sus varias acepciones: "Consumar carne. Los franceses pudieron así comprobar que el consumado se parecía al consommé.Consomé simple y doble El consomé (del francés consommé. un caldo concentrado de carne. Haremos una pelota compacta con carne de buey picada con la mayor cantidad de sangre posible. Retiraremos la capa de la superficie y filtraremos el fondo por un paño húmedo.Fondo clarificado Esta técnica se emplea para conseguir que los fondos o caldos queden transparentes (estos fondos transparentes es a lo que habitualmente se le llama consomé).70 mg 2. que se encontrará en un recipiente mas alto que ancho y templado.76 mg 1.) es un caldo concentrado elaborado con carnes o con pescado (fumet).B. Información nutricional (1 ración) Energía Proteínas H.88 mg 22. toda la sustancia esté en el caldo." La palabra consommé tiene también su propia entrada con la siguiente definición: "Caldo muy . La receta y usos del consommé aparecen en el libro de François Massialot El cocinero real y burgués.3 . cordero y ave. empleado y apreciado en Francia desde hacía más de un siglo.96 Kcal 11. cocer tanto la carne que casi todo el jugo. filtrado y desengrasado. hasta que toda la clara haya cuajado y se encuentre en la superficie. Muestra de la buena fama de la que gozaban los consommés en el siglo XVII francés.57 gr 4. pastinaca (chirivía). publicado en 1705. elementos de condimentación como verde de puerro y cebolla también picados en brunoise y con claras de huevo. Si es necesario volvemos a desengrasar. Las carnes se picaban para ser comidas en un pan o para elaborar un ragoût. El nombre dado por la cocina española era de consumado. perejil y "hierbas" (así se llamaban las verduras por sus hojas). Los responsables de la web se eximen de cualquier responsabilidad. reducido.e.77 µg * Sólo incluye el cálculo para la receta principal. el poema del escritor Paul Scarron (1610-1660) Chanson à manger (Canción para comer) cita al consommé diciendo que al beberlo "si el cuerpo se queda encantado.95 gr 6. para decir. para que no hierva. Puede utilizarse con fumets cambiando la carne picada por pescado blanco. en agua aromatizada con cebolla. En este momento dejaremos de remover y ya no lo haremos mas.70 µg 3. Fibra Ácidos grasos saturados Ácidos grasos monoinsaturados Ácidos grasos poliinsaturados Colesterol Ca Fe Zn Vitamina A Vitamina C Ácido fólico 187. El consommé figuraba también en la primera edición del diccionario de la Academia Francesa de 1694. donde el potage consommez se hace cociendo carnes de ternera. y a su vez del verbo consommer: consumir en español.01 mg 20. Origen Se considera un plato típico de la cocina francesa. Continuaremos así hasta que veamos que la carne y las claras comienzan a cuajarse y a subir a la superficie. Para realizarla partiremos de un fondo con buen sabor.95 gr 0.38 gr 1.C. manteniendo el fondo a temperatura moderada y asustándolo. La experiencia nos dice que da mejores resultados con los fondos de carne.

lentejas.1 Los caldos 2.1 Purés simples y derivados.B. fondos y fumets. Las sopas claras.suculento de una carne extremadamente cocida. En el que se ha partido de un consomé simple clarificado al que se le añaden algunos alimentos para continuar la cocción. parmentier con puré de coles de bruselas. puré de guisantes con tapioca. hacer un consommé. Choiseul: puré de lentejas con chifonada de acederas.4 Sopas a base de cereales. 1. EI tiempo de cocción suele ser entre una hora y hora y cuarto.Sopas ligadas 2 . por regla general suelen estar más concentrados en sabor que los que son servidos calientes.Sopas y Potajes . Se pasan por la máquina o pasapurés. Garbure: parmentier con garbanzos en puré. Por regla general se puede tomar las primeras fases del líquido con cuchara quedando el final para ser bebido directamente de la taza. Servir El consomé se sirve al comienzo de las comidas.Sopas claras (caldos y consomés).) o de verduras frescas y papas. no se descarta el empleo de pequeños pedazos de pan frito (Croûtons). mujer de Luis XV de Francia. en ningún caso cuecen estos elementos en el caldo. Un buen consommé. sólo vive de consommez. Se marca con cuchara sopera. 2. se aña-den los guisantes. De lentejas: se prepara como la Saint-Germain. Consomé doble. con la misma cantidad de lentejas por litro de sopa (150 a 180 g) pero sin papas. sudada en mantequilla y mojada en caldo. cocinero de Murat. Se necesitan de 150g a 180g por litro de sopa si no se ponen papas. Dentro de las sopas claras vamos a ver dos tipos 2. juliana de ave y puerros. Variedades: Camelia. Vincent La Chapelle. con la misma cantidad de leguminosas y el mismo tipo de cocción. judías. 1.2 Veloutés y cremas. Y en los primeros años del siglo XIX. Dartois : puré de judías blancas con brunoisse de verduras. creó para la reina María Leszczynska.e. Se emplata en taza de consome (de doble asa) sobre el plato de consome y a su vez sobre plato trinchero. bajo esta denominación existen dos tipos de consomés posibles:   Consomé simple. .1 .4 . Saint-Germain: puré de guisantes frescos o secos. empleaban el consommé en muchas de sus recetas del mismo modo que empleaban caldos. 1. e incluso en algunas ocasiones una yema de huevo. rojas o guisantes: se preparan como la Saint-Germain. Condé: puré de judías encarnadas. Variedades: Esaú: puré de lentejas con arroz muy cocido. Al consomé caliente se le suele verter un chorro de vino de jerez para aromatizar. Características Técnicamente un consommé es un mirepoix al que se le ha añadido un conjunto de carnes para que concentre su sabor. o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la mesa.2 Los consomés. el consommé à la Reine (consumado a la reina). Dentro de las sopas ligadas vamos a ver cuatro tipos: 1. Se añaden papas a razón de 350g por litro de sopa. Flamenca.Clasificación y diferencias Las sopas Se dividen en dos clases: 1 . tomar un consommé. Obtenido directamente del cocido (véase: tres vuelcos) al que se le añade algún fideo. Se sudan unas cebollas y blanco de puerro finamente cortado.3 Sopas de verdura sin pasar. 1. Variedades: Crecy: parmentier con puré de zanahorias. 1. Variedades: Bretona: puré de judías blancas con puré de tomate. se mojan con caldo. con unos recortes de tocino.Los purés simples y derivados: Se componen de leguminosas (guisantes. cebolla finamente cortada. después por el chino y se guarnece según la clase y el nombre. etc. Se cuecen como mínimo dos horas y luego se pasan. Parmentier: se compone de blanco de puerro. Los principales son: De judías blancas. tanto Marie-Antoine Carême como Laguipierre. Los consomés fríos suelen tener una textura gelatinosa (similar al Aspic) debido a la coagulación de la proteína presente en el caldo." En el siglo XVIII el cocinero de la Casa Real.

judías blancas. 2. El tiempo de cocción es de deshoras. Puede mejorarse con nata fresca. arroz y juliana de pimientos asados. buena mujer con fideos. De garbanzos con espinacas (potaje de vigilia).También se puede añadir recortes de tocino. guisantes y judías verdes. Algunas de estas sopas son: La Minestrone (italiana) El Pot-au-feu (francesa). Se guarnece con ramitos de coliflor. Se sudan primero en mantequilla y luego se mojan en caldo. Aunque los sistemas de cocción y los ingredientes básicos son los mismos. las sopas de copos de avena. judías y perifollo.Longchamp: Saint Germain con fideos. El tiempo de cocción es aproximadamente de una hora. Hortelana. 2. la sopa de pescado estilo donostiarra. las sopas de cebada y las sopas de sémola. Después de añadidas las yemas y la nata no debe seguir cociendo. Todas las legumbres secas se remojarán la víspera. consomé con guarnición de verduras brunoisse Celestina. caldo de verduras. garbanzos. pero también pueden hacerse de espinacas. zanahorias. judías y acelgas. Variedades: Andaluz Catalán Canario Gallego . Las cremas se diferencian de la velouté en que no llevan roux.2 Veloutés y cremas El velouté es un roux de 40 x 50 por litro de fondo blanco o fumet. Carmelita: (velouté) mojada con fumet y guarnecido con quenefas de pescado.4 Sopas a base de cereales Hay que calcular de 40 a 50g de cereal por litro de sopa. Paisana.1 Caldo de carne o huesos (fondos). Pasado por estameña se liga con nata. Las diferentes tipos de veloutés las estudiamos en el tema de las salsas. El cocido Es uno de los platos más clásicos y divulgados. 1. en trozos irregulares. Se necesitan 250 gr de verdura en limpio por litro de sopa y 150 g de papas. Las verduras cortadas en la guarnición del consomé deben ser cocidas aparte. caldo de ave. manteca y papas. el cocido varía según el gusto y recursos de cada región. Su preparación requiere gran cuidado y se sirven como todos los caldos y sopas. luego la harina y luego el caldo (parte de él puede ser leche). Variedades: Blanco.3 Sopas de verduras sin pasar Todas las verduras para esta variedad de sopas deben ser cortadas finamente. se sudan las cebollas o puerros cortados finamente. papas y puerros. . consomé con guarnición de verduras cortadas en juliana Royale. chifonada de acedera y abundante perifollo picado. col. etc. Antes de poner en el recipiente el elemento para mojar. El tiempo de cocción varia según sea la variedad de la papa (entre una y dos horas). la sopa mallorquina y un largo etc. bien calientes. Se dejan unos3/4 de hora y se le añaden papas. Las Sopas claras: Son la sopas que se hacen a base de caldos. Dentro de esta clase de sopas figuran: Las sopas de arroz. guisantes. consomé con juliana de crêpes con finas hierbas Juliana. yemas de huevo y mantequilla frescal final.2 Consomé sencillo o doble Variedades : Brunoisse. Variedades: Buena mujer: hecha de cebollas. toda clase de verduras y papas. Se puede acompañar muy bien de costrones de pan fritos ose guarnece con pequeños dados de carne. De coles. guisantes. Por lo general están hechos a base de garbanzos. 1. la sopa de harina alemana y la sopa stchi (rusa) España también tiene grandes sopas como la sopa de ajo al estilo madrileño. consomé con dados de royale. 1. Dubarry: (velouté o crema) mojada con tres cuartas partes de fondo blanco y la otra parte de fondo a base de coliflor. 2. Marigny: Saint Germain con guisantes frescos y judías verdes cortadas en rombos.Madrileño . Variedades de cremas: Andaluza: (velouté o crema) mojado con fondo blanco entomatado y guarnecido con tomate concasse. Los potajes Son caldos de olla.

El riego sanguíneo se realiza mediante las arterias del lomo (arterias lumbares). La musculatura del lomo. gelatina). pero se pueden encontrar grandes variaciones. Un mayor contenido de tejido conectivo necesita un largo tiempo de cocción para tiernizar la carne (hidrólisis. Un ejemplo típico relacionado con la terneza es la diferencia que existe entre la carne de ternera y de vaca. Esta se puede definir como la facilidad de morder y masticar la carne. es decir. debido a la menor solubilidad del colágeno. por que existen frecuentes dificultades para realizar una comparación estricta entre razas por que otros factores interfieren y confunden el efecto genotipo.Introducción a la cocina II 1. En la carne la terneza varía ampliamente y por dos causas principales: el tejido conectivo y las miofibrillas musculares. la piel de la región lumbar de las ramificaciones posteriores (Rami posteriores) de estos nervios. A igual edad las hembras aparecen más tiernas que los machos. Condiciones de crianza En los rumiantes el efecto de las condiciones de crianza y alimentación sobre la calidad organoléptica de la carne es a menudo sobreestimado aunque otros factores pueden tener efectos indeseables. Este proceso tierniza la carne más o menos rápidamente dependiendo del animal. cuadril. Variación entre animales Edad La cantidad de colágeno varía poco con la edad de los animales pero el grado de reticulación aumenta con la edad (disminuye la solubilidad). puchero. que nace de forma segmenta a partir de la aorta. Los músculos de la res con menos colágeno son más tiernos y la clasificación de carnicería a menudo se basa en este parámetro (lomo. y los novillos más tiernos que los toros. Entre novillos y toritos con igual edad las diferencias pueden ser menos evidentes. En estas condiciones se observan fenómenos de contracción muscular "cold shorthening" y de dureza permanente de la carne.B . De menor a mayor contenido de colágeno el método de cocción de la carne es diferente: asado. etc. bifes. Lomo para el consumo La musculatura del lomo de cerdo. 4. El músculo del animal recién muerto es tierno. Genotipo El efecto del genotipo es difícil de determinar. Se ha observado una estrecha relación entre el contenido de colágeno y la dureza de los músculos.MIOFIBRILLAS Para entender el efecto del factor miofibrilar sobre la terneza de la carne.2 . No obstante como ejemplo de la influencia de factores genéticos es el caso de los animales "doble músculo" (culards) que tienen carne tierna por déficit de colágeno. 1.Ubicación en la res Anatomía La región se encuentra a los lados de la columna vertebral entre la última costilla y el ilion. Los músculos son enervados a través de la ramificación anterior (Rami anteriores) del nervio espinal en las secciones del lomo de la médula espinal.Lomo I 1.Características de terneza y jugosidad La terneza es el criterio organoléptico más importante de los consumidores. después entra en una fase de rigidez o "rigor . El proceso normal de maduración puede alterarse si el músculo se enfría muy rápido después de la faena.1 TEJIDO CONECTIVO Variación entre músculos La cantidad de colágeno es el primer factor de variación en terneza.B. Esta contracción puede controlarse (a) manejando las condiciones de . Al mismo tiempo el músculo entra en la fase de maduración por acción enzimática. los músculos esqueléticos en dirección hacia el estómago.1 .2. músculo y la temperatura. Esto explica que la carne de los animales adultos sea más dura que la de los jóvenes. caracterizada por disminución de la elasticidad y aumento de la dureza. son el músculo psoas mayor. es necesario recordar el desarrollo y variación de este parámetro después de la muerte. aunque hay excepciones.B. Sexo Hay diferencias por sexo.f. ternera o de otros animales de matadero es especialmente suave y suele venderse como filete. ( si la temperatura es menor que 10ºC y el pH es aún alto o mayor que 6). Algunas de estas sustancias ("adrenérgicas") pueden afectar negativamente más a la terneza que la jugosidad y el "flavor".). El caso de los anabólicos y otros promotores de crecimiento no está claramente demostrado. mientras que el estado de las miofibrillas varía también por las condiciones post mortem 4.B. El colágeno depende del músculo y del animal. estofado.UNIDAD 1: COCINA I 1. también hay casos de carne de vaca tan tierna como la ternera y más sabrosa. especialmente al pasar la madurez sexual. músculo psoas menor y musculus cuadrado lumbar.f.f . carnaza de paleta. El máximo de terneza se alcanza en 10-15 días a 0ºC.

En este caso el músculo mantiene una alta capacidad de retención de agua y baja capacidad de conservación. grill) mientras que los músculos ricos en colágeno requieren más tiempo de cocción (estofado. JUGOSIDAD La jugosidad representa durante el consumo. saltear. ternero/a) la carne es seca y dura. Un nuevo proceso consiste en cocinar la carne al vacío y a baja temperatura. Los animales estresados consumen sus reservas de glucógeno y después el pH no baja o se mantiene alto. empanadas. Esta es la razón por la cual los cortes tiernos (bifes) se cocinan con calor seco y por corto tiempo (asado. Condiciones de cocción La temperatura de cocción influye en las mermas o pérdidas de cocción y en consecuencia sobre la jugosidad. Una cocción más intensa puede aumentar las pérdidas de cocción al 25-30% del peso original. El alto voltaje produce además ruptura de fibras que mejora la terneza ("fragmentación") 4. pH de la carne Como se vio después de la muerte disminuye el pH.3 .). etc. La intensidad de este fenómeno y el valor del pH final. la percepción de más o menos sequedad de la carne. etc. Calor La cocción en medio húmedo por largo tiempo tierniza la carne por la solubilización el colágeno (hidrólisis. Una cocción mínima (exterior cocido y centro crudo) limita las pérdidas de agua a un 15%. estofar. El envasado de cortes al vacío ( Cuota Hilton) previene el desarrollo microbiano y permite conservar la vida útil al mismo tiempo que madura la carne desde su producción al consumo. novillos.B. gelatinización). hacen posible suponer que en conjunto contribuyen en aumentar las probabilidades de expresión de la terneza potencial de la carne.f. Su carne es magra y tierna pudiéndose utilizar para asar. 5. Durante la cocción las miofibrillas se endurecen y el colágeno se hidroliza. salsas. El más simple e histórico consiste en la carne picada.enfriamiento sin compromiso de la higiene y por (b) electroestimulación de alto o bajo voltaje. Esto es empíricamente conocido por nuestros paisanos que hacen el asado "despacito y sin apuro". También con pH alto la carne es oscura y también el "flavor" puede estar afectado. ficina) actúan sobre las proteínas (actomiosina) pero no son tan eficientes sobre el colágeno (tejido conectivo). manufactura y consumo aumentó en los últimos años (croquetas. Cuando el contenido de grasa es mínimo (nonato. con una textura similar a la carne fresca. Se tierniza la carne cuando se impide (restricción) la contracción de las fibras musculares durante el rigor mortis. que tiernizan por destrucción del tejido conectivo (maza de madera).QUÉ PODEMOS HACER PARA MANTENER O MEJORAR LA TERNEZA ? Para mejorar la terneza se puede actuar sobre el tejido conectivo y el estado y grado de maduración de las miofibrillas. que produce un rápido descenso del pH y en consecuencia previene el acortamiento por el frío. Estas tecnologías deben ser estrictamente controladas para prevenir problemas higiénicos . Contenido de lípidos (veteado) Las carne con alto nivel de grasa es más jugosa.Técnicas de limpieza El lomo es uno de los cortes de carnes rojas más apreciados. Un factor importante que influencia el pH final son las condiciones de manejo antes de la muerte. haciendo posible la tiernización del colágeno sin mucho endurecimiento de la fibra muscular. albóndigas. El colgado de la res (Texas EE. clima. Químicos Escabeche o "marinadas" son antiguas prácticas domésticas de conservación por reducción del pH (vino. sin anabólicos y sin "stresses" productivos ni de manejo antes de la faena. En carne poco cocida ("rare") la grasa no es importante para la terneza pero si cuando se cocina más ("medium o well done"). pero la grasa depende de la cocción.3 . vaquillonas).. grillar. Acción sobre las miofibrillas Además de todo lo anterior es necesario evitar o prevenir el acortamiento por el frío. . chorizos. locro. El uso de colagenasas parece prometedor pero aún la producción y condiciones de uso deben perfeccionarse. cuya producción. hamburguesas. Las proteasas (bromelina. la castración de machos. bajo buenas condiciones de "bienestar animal". pinches. puntas. vinagre) y tiernización por solubilización del tejido conectivo.) del agujero obturador de la cadera mejora la terneza de ciertos músculos. puchero).UU. parrilla. Se dice que la grasa mejora la terneza. papaína. El sacrificio de animales jóvenes (novillitos. La retención de agua en la carne cocida depende del pH y de las condiciones de cocción. También con fetas de carne moldeadas y sometidas a presión se fabrican "bifes reestructurados". Animales Son el sustrato natural de la terneza. 1. plancha. También existen máquinas con cuchillas. Enzimas Las experiencias sobre uso de enzimas en contacto directo con la carne o inyectadas antes de la muerte tienen más o menos éxito. La maduración de la carne bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura permite satisfacer los requerimientos de mejorar la terneza y mantener las condiciones higiénicas. puede variar según el contenido de glucógeno muscular. sanidad y alimentación sostenida. la cría de razas carniceras tradicionales (Bos taurus) y engorde de animales "marca líquida". La electroestimulación permite la refrigeración rápida de la res sin este riesgo. ecología. Dos son los principales factores: agua y lípidos contenidos en el músculo. Procesos mecánicos Se tierniza la carne por la ruptura o reducción del tamaño del músculo.

el rosario.1_ El lomo está compuesto por cuatro partes.4 . Se entiende por lomo la pieza correspondiente al vacuno o al porcino. cabeza.Cortes y utilización de los mismos El lomo es una pieza de carne procedente de la parte lumbar. ragú o picadas. . 3_ Cortar la membrana pasando el cuchillo por debajo y levantándola con la otra mano. • La cola del lomo habitualmente se utiliza para los clásicos Paillard de lomo. 2_ Para limpiarlo comenzar por retirar el cordón (músculo lateral). El lomo se considera en la cocina una pieza selecta de carne que se prepara de diversas formas. el centro y la punta. Cortes del lomo El lomo es una pieza que consta de varias partes: la cabeza. cola y cordón. Chateaubriand sirve para designar la parte más gruesa y "turnedó" la parte intermedia·. • El cordón y la cabeza del lomo son cortes ideales para realizar en estofados. pues en otros animales el músculo es tan pequeño que no se despieza separadamente. Tiene forma cónica. 4_Hacer un corte para separar la cabeza del lomo. alojado entre las costillas inferiores y la columna vertebral. de manera que la cabeza corresponde a la parte gruesa y termina en punta.f. 1. 6_ Cortar el lomo transversalmente en lonjas o medallones del grosor deseado. centro. También es usual designar las diversas partes del lomo en razón de las recetas a que da lugar. salteados.B. 5_ Hacer otro corte para separar la cola o extremo del lomo.

B. El riego sanguíneo se realiza mediante las arterias del lomo (arterias lumbares). solo que al final de la cocción debemos reducir aún más el líquido. en una lata para horno.Glaseados Este método sirve para dar brillo a los alimentos con sus propios líquidos de cocción. Debe su nombre al famoso literato y prohombre francés que utilizaba esa parte del lomo para una receta de su invención. antes de finalizar su cocción. La musculatura del lomo.f. de ahí el nombre. al ser éste pequeño y alargado. 6) CUBOS: Grandes para brochettes. Glasear carnes Cocinamos lentamente una pieza de carne. 8) LARDAR: Significa cubrir el lomo (corte) con panceta. descartando las muy blandas. Cuando el alimento esté casi cocido. Los fondos son el caldo resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato. Efectivamente es lo más tierno del lomo. de ahí "mignon". 1. Variantes Existe el filete de Amberes que consiste en la misma pieza procedente del buey que se seca y ahuma para comerse crudo en lonchas tras este proceso de curado. 4) MIGNON: Entre 80 y 90 grs. para quitarla utilizar un cuchillo de oficio (chiquito) con el filo hacia adelante y quitar esta de la cola a la cabeza. Antes de finalizar la cocción bañamos los alimentos con el líquido reducido. que nace de forma segmenta a partir de la aorta. son el músculo psoas mayor. ave o pescado. Si utilizamos miel debemos mezclarla antes con el líquido. Agregamos una taza de jugo de naranja u otro líquido y media taza de azúcar o miel. . Bañamos los camotes con esta salsa y llevamos al horno a 180 ºC por una hora. 7) MARIPOSA: Sirve para hacer falsos tournedos o chateaubriands. sin llegar a separarlas completamente. Hay dos tipos de glaseado de verduras: Glaseado blanco Ponemos las verduras o tubérculos pelados en una olla y cubrimos con agua.8 . indispensables para la elaboración de salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato. 1. Del cordon también se pueden cortar cubos chicos para salsas.Recetas célebres con lomo . Lo propio se hace también con la totalidad del solomillo de cerdo.7 . nabos. para darle brillo.Filet mignon. En la cocina belga se denomina "filet américain" al filete tártaro preparado con esta parte de la carne.Psoas La región se encuentra a los lados de la columna vertebral entre la última costilla y el ilion. Añadimos mantequilla.f.B. Glasear verduras y tubérculos De preferencia zanahorias. Cocinamos a fuego bajo hasta que el líquido se reduzca.B. músculo psoas menor y musculus cuadrado lumbar. en un periodo especifico. 1) Cabeza: CHATEAUBRIAND: Trozo de 300 a 750 grs y 4 a 6 cm de espesor.B. 1.Tournedó o Tournedos. este tomará un color oscuro. como si se tratase de un pescado a la espalda. es decir. Filete o bife generalmente para dos raciones. Camotes glaseados al horno Colocamos los camotes. papas. Filete grueso o bife grueso en forma cilíndrica. 5) Cola: FALSO TOURNEDO: Parecido al mignon. los músculos esqueléticos en dirección hacia el estómago. 1.Utilización de un fondo Los fondos son una base importante de la buena cocina. pero en inglés es más apropiado y exacto llamar al lomo "tenderloin". cortando sin llegar al final para abrir en dos. azúcar y sal. medianos para fondue y pequeños para rellenos. Es la parte extrema y más delgada del lomo. cortado en el corazón de la pieza. 2) BEEFSTEAK: Tajada de 150 grs.. cebollas. etc. lo bañamos con el líquido de la cocción (en la misma olla). . Un modo usual de cocinar ese extremo del lomo es partirlo longiditunalmente en dos partes. que debe su nombre al músico Gioacchino Rossini. a la vez que expresiva. Es famoso el "turnedo" Rossini. 3) Centro: TOURNEDOS: Tajada de 180 grs y 5 cm. palabra que resulta inequívoca.6 .Aponeurosis Es la membrana nacarada que recubre el lomo. En Estados Unidos con la expresión francesa "filet mignon" se designa al lomo incluso en su parte central. de preferencia con un poco de grasa o líquido y azúcar. Puede hacerse en olla o en horno. la piel de la región lumbar de las ramificaciones posteriores (Rami posteriores) de estos nervios. . pelados y torneados.Chateaubriand.f.f.5 . Glaseado marrón Procedemos de la misma forma que en el glaseado blanco. Los músculos son enervados a través de la ramificación anterior (Rami anteriores) del nervio espinal en las secciones del lomo de la médula espinal.

pues de estar caliente enturbiaría el caldo. Después se pueden dividir en fondo vegetal. con agua fría la primera vez y la segunda. un buen fondo se obtiene de buenos y frescos productos. pero es un error.. hasta las pequeñas elaboraciones que ligarán. una vez finalizada la cocción y una vez que se ha enfriado el fondo.Los fondos abarcan un grupo de elaboraciones que pueden ir desde los caldos aromatizados. Normalmente. es que si se hace necesario añadir agua durante la cocción. mientras que los fondos claros se elaboran con los ingredientes directamente en el agua de cocción. es más posible que se pierda mucho sabor y resulte pesado. fundamentalmente por el color que muestran. etc. Otra cosa a tener en cuenta a la hora de hacer un fondo. no tarda tanto un fumet de pescado. sin que llegue a hervir. una vez que el fondo ya está frío.) antes de cocerlos en el agua para extraer todas las sustancias. espinas de pescado. ésta debe estar fría. fondo de carne o fondo de pescado. . Se suelen utilizar las partes más sabrosas pero incomestibles para elaborar los fondos. En ellas se condensan igualmente el sabor y propiedades nutritivas que tras una larga cocción. que puede estar listo en una media hora. se concentran en el caldo. Hay quien piensa que prolongar la cocción de un fondo lo va a hacer más sabroso. carne. así como el fondo vegetal. véase huesos de carne. Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes (huesos. debe ser de nuevo desgrasado y colado para eliminar todas las impurezas. Encontramos una clasificación de fondos. así que es recomendable seguir los tiempos marcados de cocción. verduras o el vino que se vaya a incorporar. un fondo de carne puede precisar de unas cuatro horas de cocción. Muchas veces se hacen los fondos cociéndolos dos veces. sean carnes o pescados. los fondos oscuros y los fondos blancos o claros. homogenizarán o aderezarán otras elaboraciones otorgándoles un sabor y una textura especial. y cada vez que sea necesario se deben desgrasar y espumar. perdería su color y su claridad cristalina. Los fondos se hacen a fuego lento. Un detalle que no se puede obviar es la calidad de los ingredientes. éste también se conoce como fumet.

Si fuese para salsas que están líquidas se añaden durante la cocción y después se tritura con la salsa. Del cordon también se pueden cortar cubos chicos para salsas.2 . siempre en el último momento y lógicamente para ligar salsas destinadas a platos de carta. Este tipo de ligazón se utiliza en pequeñas cantidades.2 . medianos para fondue y pequeños para rellenos. . leche). lógicamente.Fécula de papa Se puede utilizar de tres formas: . agua. podremos controlar el punto de espesor. Arroz y Papa) La fécula de maíz se presenta como la harina: molida.Pan tostado o seco Si lo usamos para farsas. 5) Cola: FALSO TOURNEDO: Parecido al mignon. caldo. es decir.1 .1 . se hace una bola y se utiliza.Lomo II 1.Fécula de Maíz Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con el líquido frío (vino tinto.1 . 1. previamente lo remojamos en un líquido para después mezclarlo con el resto de ingredientes. u otras recetas regionales) 4. e incluso el SALMOREJO. tanto en cámara como a temperatura ambiente. O las salsas ―caseras‖ como española o crema de marisco. una vez cocido. Por último. 8) LARDAR: Significa cubrir el lomo (corte) con panceta.B. ésta debe de ser manteca o margarina. Para espesar platos específicos regionalmente hablando. que dependen en gran parte de la harina con la que ha sido rebozado para determinar el espesor de la salsa. Por otra parte. se deja cocinar en la crema y cuando esta cocido se pasa por el turmix o pasapuré. 7) MARIPOSA: Sirve para hacer falsos tournedos o chateaubriands. se tritura todo. 3. el líquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo. cortando sin llegar al final para abrir en dos.B.Como la maicena si es molida. 6) CUBOS: Grandes para brochettes. en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas o similares. Su conservación es indiferente. Lo utilizamos para ligar salsas-crema. después de una pequeña reducción. Es más utilizada en pastelería porque da salsas translucidas. bisquets. Se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homogénea.Pan rallado Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas y/o elementos sólidos principalmente (albóndigas. Aun así. en grano y lo que se hace es incorporarlo en la preparación y dejar cocinar durante 20 minutos.Utilización de los diferentes cortes 1) Cabeza: CHATEAUBRIAND: Trozo de 300 a 750 grs y 4 a 6 cm de espesor.2 .Con el puré de papa deshidratado que viene en escamas y la forma de emplearla es añadiéndolo al líquido hirviendo y no se mueve hasta pasado un tiempo. La proporción es de 40-50 gramos por litro.B. Es la conocida maicena y que se utiliza para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han quedado ligeras. 4) MIGNON: Entre 80 y 90 grs. La proporción va a ser sobre un 20% menos de harina que de grasa. Harina Normalmente. 1. O teniéndola cocida y añadirla a la hora de triturar. el "Beurre Manié" no se utiliza. Dejando aparte las cocinas tradicionales. que iremos echándolo y con un batidor removeremos hasta que conseguimos la consistencia que nosotros queremos. No se recomienda su uso porque opaca y aporta sabor a harina (ya que esta no esta cocida). 2. Modo de empleo: Debe de estar el líquido que queremos ligar hirviendo. Es importante no echar el siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero. 4. hay casos concretos. así.g. El pan 4.B . o cascándola e introduciéndola en la crema que queremos ligar. 2) BEEFSTEAK: Tajada de 150 grs.Roux en directo Se trata de un roux igual a los demás solo que se realiza directamente cuando se esta sudando una guarnición aromática en algún tipo de grasa. que de un pequeño hervor para quitar el gusto a maicena cruda. 3.3 . Las Féculas (Maíz.UNIDAD 1: COCINA I 1. de tal forma. salsa americana. . . el caso más conocido es el GAZPACHO. 3.g . La segunda es usando el arroz entero. La Manteca Amasada o Manoseada (Beurre Manié) Se trata de mezclar harina con grasa. es decir. 3) Centro: TOURNEDOS: Tajada de 180 grs y 5 cm.g. 3. se van echando poco a poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda de un batidor. como el fricandó. crema de marisco.Con patata entera.Introducción a la cocina II 1. Fécula de arroz Hay dos formas: la primera es como la maicena si es molida. las salsas que se elaboran de forma ―tradicional‖. txangurro. blanco.

para dotarle de una característica de la que antes carecía. La sangre la podemos mezclar con menudos como riñón. la del fondo de cocción más la de la crema de leche. 4. la yema sobretodo. hace que esta mezcla sea estable en determinadas ocasiones. que aparte del coral. Otros agentes espesantes 4. Para facilitar este proceso y no tener que estar constantemente espumando y sacando la grasa.) Es una de las partes más aromáticas del marisco. donde normalmente se utiliza la sangre del mismo animal. Es conveniente montar con un poco de manteca justo antes de napar para suavizar el gusto y la textura.g. e inestables cuando pasado un rato esas dos cosas no permanecen unidas. generalmente se trata de pescados: bacalao al pil-pil. con el fin de reforzar la ligazón. hígado o corazón.8 Arrowroot: Es una mezcla de diferentes raíces molidas. 4. El agente emulsionante normalmente el que se emplea en cocina es la LECITINA y aunque está en muchos alimentos. No es muy utilizado.7 Liason o Liaçon: ES una mezcla de yemas y crema. También se utiliza mucho para mantequillas aromatizadas.6 Aceite de Oliva: El aceite de oliva lo utilizamos para potajes y pescados en salsa por raciones y se hace en el último momento. etc. buey. Se utilizan para salsas que deban resistir la congelación. Tiene un alto costo.9 Almidones Modificados: Almidones cuyo material genético ha sido transformado de una manera ajena a la multiplicación o combinación naturales. La sangre se pone al final de la cocción como en el caso de las yemas. muy utilizado en el caso de los civets y elaboraciones similares. es una ligazón para salsas. es de forma irregular y similar a la pimienta de Sechuán. Su poder espesante es bajo debido a que no puede sobrepasar los 82 . Cuando se habla de manteca no olvidemos que se pueden usar mantecas compuestas o aromatizadas. kokotxas. con un sabor más suave. 3. se utiliza generalmente en salsas y para farsas.2 Huevo entero crudo: Albóndigas.1 Yema de huevo cocida: Para ligar o espesar potajes o vinagretas. pescados. Debido a su composición y propiedades el coral de marisco es un ingrediente ideal para las ligazones de pescado ya que aporta nutriente y aromas propios del marisco. puesto que se adapta muy bien al resto de animales. se vuelve a añadir con el resto de la cocción y se lleva a fuego lento hasta la semi-coagulación. se hace un puré con una pequeña parte de verduras o legumbres que estamos cociendo y se incorpora. recurriendo a una tecnología. La manteca pomada se utiliza para ligar muy pequeñas cantidades. 4. Ligan en frío.Pimienta Mignonette También llamada Granos del Paraiso son pequeñas bayas silvestres provienen de Guinea (blanca y negra?. es el huevo el que mas tiene. utilizamos la del conejo. También se puede ligar una salsa reduciendo crema de leche hasta buscar el punto de espesor deseado. utilizamos también las cáscaras. Su sabor recuerda al coco. 4. Para obtener un rendimiento óptimo se diluye con un poco de líquido de cocción frío. ejemplos de ello son las mayonesas y holandesas y derivadas. es de lo más natural siguiendo el criterio gastronómico. tenemos la salsa hirviendo y la sacamos del fuego echamos la manteca y batimos. 4. merluza en salsa verde. Un espesante de este tipo requiere mucha manipulación en los cortes y una cocción mucho más atenta. 4. lo que se hace es una manteca compuesta y se introduce como si se tratara de una manteca normal. O la crema de leche directamente en la salsa. 4.3 . En el caso de no ser la sangre del mismo animal. A base de emulsiones Emulsión por definición es la mezcla de elementos incompatibles como son las grasas y el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente mecánico que normalmente es el batidor.5 Sangre: Además de un espesante es a la vez un ingrediente aromático. La forma de utilizarlos es como la fécula de maíz. carnes. Esto consiste en alterar los caracteres hereditarios de un organismo.2. añadiendo el aceite y moviendo suavemente en círculos dentro de la sartén o sauté y retirado del fuego. Si es para una salsa que va montada con manteca. Se trataría de dos reducciones seguidas.4 Coral de marisco: Se localiza en la cabeza o en el sistema digestivo del marisco (gamba. mediante técnicas de biotecnología. la forma de hacerlo es al momento. Las reducciones La ligazón por evaporación del agua y la concentración por la acumulación de proteínas y glúcidos de verduras. Otras emulsiones proceden de ciertos productos contenidos en diversos géneros que al mezclarlos con grasas y aplicarles un agente mecánico emulsionan.85 º C ya que la yema coagularía y la crema se cortaría. Entendiendo por estable cuando después de ligar dos cosas permanecen unidas. de tamaño más pequeño que la pimienta.B. . 4. que conocemos como manipulación o modificación genética. 1.3 Ajo: Solamente en el caso del ali-oli 4.

1. Al tacto estará blanda pero elástica.1. mientras que su interior permanece húmedo.Puntos de cocción de las carnes rojas En la cocina francesa se definen cuatro puntos de cocción para la carne roja. la carne quedará gris en los bordes. Estará rosa por dentro. El punto a utilizar dependerá de la receta y. salvo en el centro que estará rojo. Las temperaturas especificadas son las que deben darse en el centro de la carne. . Bleu (40º – 45º C) – Es prácticamente vuelta y vuelta.B. Al tacto deberá estar blanda Saignant (50º – 55º C) – Es jugoso. del gusto del comensal. A point (58º – 62º C) – A punto. debe tener el borde gris y luego adentro estará rosado.4 .g.5 .Paillason Son pequeñas galletas de papas paille o pelo. Su superficie es crocante y dorada.g. firme pero elástica al tacto. Adentro estará gris y tendrá jugos transparentes. pero cocido. Debe estar firme.B. Bien Cuit (68º – 70º C) – Bien cocido. sobre todo.

8 . 3.B . en laparte más fría de la nevera. de un color rosado blanquecino y pálido. asado. Lo podemos preparar a la parrilla. no lo consuma. Envolver muy bien y colocarle la fecha que estaba escrita en el envoltorio oiginal.1 . Para el almacenamiento: Limpiar el pollo antes de congelar. si queremos también podemos quitarle la piel. eliminar la piel y lavar el pollo. es rico en proteínas. el pescuezo y las piernas gruesas y la punta del esternon flexible.Si no lo cocinamos todo.B. 3 . por dentro y por fuera.Compre el pollo en lugares reconocidos.Cuando compremos un pollo congelado. . 2 .-Empaque: La fecha de vencimiento o consuma antes de y que venga en un envase seguro que no tenga ningún hueco o escape de aire. debemos refrigerarlo en los bajos de la nevera y no lo mantengamos más de 3 días sin cocerlo.Si lo vamos a hornear.-Carácteristicas: La piel debe ser entre color crema y amarillo oscuro.h.2 . 1 lb de muslo o piernas para dos personas. por lo general 1 lb de pechugas da para 2 1/2 tazas de pollo cocido aproximadamente.Cuando compremos pollo fijémonos que su piel este lisa. Una pechuga de pollo entere o dos mitades para 2 personas. aquí te doy varios tips que te ayudaran en la preparación de tu receta favorita. Congelar viceras y pollo por separado. En el mismo envase del mercado máximo por 2 días. luego debe secarlo muy bien antes de empacar para almacenar. Pollo cocido y cortado.-Cantidad: Para un pollo a la parrilla de 2 lb a 2.h.UNIDAD 1: COCINA I 1. por otra parte es más económico comprarlo entero y despresarlo en casa. 4 . 6 .B. nunca debe ser gris o pastosa. un pollo entero o picado debe ser cocinado lentamente y por un espacio prolongado. almacenar y manipular el pollo: Al comprar: 1. y todos estos excedentes servirán para preparar nuestro fondo de ave (cuello. entero. deshuesado y/ o molido.h .Cuando lo cocinemos este debe estar bien hecho. y no abramos el horno hasta completado este lapso a fin de que el horno mantenga su temperatura constante. el estragon también pero con moderación. No debe tener olores fuertes. todo de pendera de la ocasión y de la destreza culinaria que manejemos. Thinkstock Tips que te ayudaran al momento de comprar. 2. Pollo asado de 2.Debemos lavarlo muy bien. si se descongela no debemos congelarlo nuevamente. bajo en grasa y colesterol. aunque al prepararlo con piel la carne será mas jugosa. si al destaparlo percibe un olor fuerte dejelo abierto por unos minutos.5 a 3 para 4-8 personas. o de lo fácil que sea la preparación de la receta. 4.5 lb de pollo a la parrilla o para freír da 2 1/2 tazas de pollo cocido y cortado.Si estamos horneando un pollo calculemos bien el tiempo. huesos y piel a veces las puntas de las alas). Si esta congelado y lo conservamos así. no debemos permitir que se descongele si no lo vamos a preparar de inmediato. sacar las viceras. 5 . 1.Cómo y dónde comprarlos Algunas reglas básicas para comprar el pollo: 1 .Introducción a la cocina II 1. cortar el cuello y quitar la mayor grasa que podamos. Muchas veces no sabemos como compralo. sin roturas preferiblemente y la carne blanda y elástica. si este no desaparece devuelva el pollo.Almacenamiento Es una de las carnes que más preparamos en casa. tiene una sabor particular y va bien con todo. 7 .Pollo I 1.La salvia es un aromático clásico que le hace mucho bien al pollo. para saber que cumple con sus exigencias. y donde pueda verificar su frescura y tocarlo. cortado por presa o en cubos.B. unas hojas de laurel aumentan el sabor del pollo en guisos.-Uso: Depende de que vayas acocinar debes comprar la mejor opción. almacenarlo ni manipularlo. 9 .5 libras para 3-5 personas. durara al menos 2 meses sin perder sus cualidades ni su sabor. 2. Si no lo va a cocinar al momento de haberlo comprado la mejor opción es almacenarlo en el congelarlo. no rociemos el jugo que suelta sobra la piel pues entonces no quedara esta crujiente y tostada sino húmeda y pálida.

dada a conocer el 14 de junio de 2004.B. no se debe observar mucosidad pegajosa en la superficie. Nunca lo deje sobre una superficie que genere calor. Si por alguna razón necesita congelarlo por más de 2 meses. superior e inferior. así como su flexibilidad. Para descogelar el pollo: Lo ideal para descogelar el pollo es sacarlo 24 horas antes de su uso.El tiempo máximo aconsejado de almacenamiento en el congelador en máximo de 2 meses. Manejo del pollo y la prevención de la salmonela: Mantener limpio TODO lo que este en contacto con el pollo. También podemos pedirle al vendedor que lo despiece. como parte de la rutina de su preparación. o 5 horas por libra. ya que se puede adaptar a casi cualquier receta. esto es signo de falta de frescura. pero no hay nada mejor que hacerlo uno mismo. por su fácil consumo y su precio accesible. b) Utilizar tablas y cuchillos destinados únicamente para cortar la carne. Lavarlo y secarlo con papel de cocina antes de usarlo. El pollo debe estar 100% cocido antes de ser consumido. siempre y cuendo este tiempo no exceda la fecha limite de consumo (consuma antes de). Al comprar el pollo debemos tener en cuenta que el color debe ser ligeramente amarillo. tratando de que solo estén unidas las mitades por la parte del espinazo. La tabla y cuchillo no deben usarse para otra cosas sin haberlos labados previamente.h.3 . la tabla debe ser lavada con vinagre o limón. 1.B. El pollo admite cualquiera de los acompañamientos imaginables.4 .Trozado El pollo se ha vuelto uno de los insumos más utilizados en la preparación de recetas cotidianas. . lo ideal es hacerlo en un envase hermético. Pollo Los expertos en seguridad alimentaria ha demostrado que esta maniobra disemina gérmenes que se encuentran en la piel y en la carne del animal sobre las superficies vecinas de la cocina y sobre los alimentos que se encuentren en las cercanías. Paso 1 Separamos las piernas de la pechuga realizando un corte a los costados.Limpieza interna Más del 80% de los británicos que cocinan carne de ave pueden correr el riesgo de una infección alimentaria si lavan esta carne bajo la presión del chorro de un grifo de la cocina. con verduras y hierbas aromáticas y en cualquier forma de preparación y es ideal al momento de preparar una dieta. por lo que no sólo es innecesario sino peligroso este lavado previo a presión.h. No hay que olvidar que los gérmenes que puedan encontrarse en la piel y en la carne del ave son liquidadas durante el proceso su cocinado. 1. A continuación mostraremos el despiece básico del pollo. esto puede generar bacterias. Otras normas recomendadas por la Food and Drink Federation en una campaña denominada "Avoid Spreading Germs" ("Evitar la diseminación de los gérmenes") han sido: a) Almacenar la carne cruda en la parte baja del refrigerador y no en la parte alta para evitar que sus jugos caigan sobre otros alimentos. de tal forma que nos quedan dos mitades. Paso 2 Quebramos la columna doblando hacia atrás. c) Lavarse siempre las manos después de manipular carne cruda y antes de preparar ensaladas listas para comer. según una nota de la Food and Drink Federation.

6 .Paso 3 Separamos la pierna de la entrepierna tratando de buscar la articulación que hay entre ambos y realizando el corte para seccionarla. corte a lo largo de cada lado de la columna.h. Paso 4 Realizamos un corte por los lados del espinazo para separar el pescuezo. la carne se cocina a una temperatura alta y después se le añade agua.B. Con una tijera de cocina o un cuchillo bien filoso. Estofar significa cocinar un género en su propio líquido. Esto genera un suave color marrón. Separe las puntas de las alas cortando por la articulación más cercana al cuerpo. Divida cada pechuga en dos realizando un corte diagonal.h. Quite el hueso y deseche. Usualmente se emplea al preparar aves.B. ternera o pescados.Cocción a la poêle Éste es un método culinario entre cocer y estofar. como para familias grandes. Si cortamos los muslos en 2 y la pechuga en 6 nos salen 12 piezas pequeñas. Si dejamos los muslos enteros y la pechuga cortada en 4 nos salen 8 piezas. Corte la pechuga al medio y separe el ave en mitades. Separe el muslo de la pechuga cortando la piel que las une. de esa forma evitamos cortar a través del hueso. Ave en cuartos.Trozado en cuartos y en octavos Para trozar las aves el procedimiento es muy sencillo. El estilo «a la sartén» combina ambas técnicas: la carne se fríe en aceite y luego se cocina en una pequeña cantidad de du propio líquido (sin tapa). A continuación ponga la pechuga del ave hacia abajo. 1. pasando por el extremo del hueso del ala para que las porciones sean parejas. 1. también conocido como «a la sartén». Paso 6 Finalmente para mejor presentación le cortamos las puntas a las alas y tenemos nuestro pollo trozado. Este paso es un poco más complicado y adquiriremos destreza conforme nos habituemos a la anatomía del aves Paso 5 Dividimos longitudinalmente la pechuga por la mitad. . Primero. en una olla o cacerola tapada. a temperatura baja. cortando a través del cartílago que viene a ser el esternón y dividimos en presas transversalmente. Pueden salir entre 8 y 12 piezas.5 .

Dividir la pechuga en dos en sentido longitudinal. pasando por el extremo del hueso del ala. Realizar el corte por encima de una marca de grasa que sirve como guía.7 . cortando por la articulación más cercana al cuerpo. Con la palma de la mano. Realizar el corte en diagonal. para que las porciones resulten parejas. Cortar lo que era la base del cogote (el tramo de columna vertebral que une las dos partes de la pechuga). Para esto cortar la piel a ambos lados de la columna vertebral. a la altura de la cadera. Sostener la pechuga firmemente y separar la parte dorsal de la carcasa.Ubicación y despegado de músculos Separar las puntas y la parte central de las alas. Ave en octavos. .B. cortando en forma oblicua y tomando como guía la línea de grasa que tiene la pechuga en su borde inferior. Repetir la operación con el otro muslo. aplastar la pechuga contra la mesada para liberar el esternón. Mantener la piel hacia abajo para cortarla sin arrancarla. para obtener las puntas de las costillas tomando como guía la línea de grasa que recorre el borde. Ubicar y despegar los músculos. Deslizar el cuchillo hasta la articulación de uno de los muslos y dislocarla delicadamente. Colocar cada cuarto con la piel contra la mesada y cortar por la articulación. Dividir cada suprema en dos. Separar las patas de los muslos. Separar los dos cuartos traseros. Cortar la piel que une la mitad delantera con la trasera. 1.h.Separe las patas de los muslos cortando la articulación por encima de una marca de grasa que sirve como guía. Tirar del esternón para desprenderlo fácilmente junto con el cartílago.

no me gusta‖.1 . comienza por el esternón y utiliza tu cuchillo para hacer un corte a lo largo de la longitud del hueso.i. mirando donde hay hueso para cortar y separar la carne del esqueleto. Ten en cuenta que una pechuga sin piel contiene menos grasa que una pechuga con piel.Haz trazos de corte cortos con el cuchillo. la pechuga sin piel requiere una pequeña cantidad de grasa o aceite añadido para que se dore o se frite bien. Esto es a elección. Bridamos y asamos. Vamos tirando del esqueleto hacia arriba y al llegar a las alitas (dejamos solo el muslito). Retira el ala completamente.B .i . Cortamos el hueso al final de la espalda y levantamos las pechugas.Pollo II 1.Continúa cortando con tu cuchillo contra el hueso. Los dedos son nuestros ojos. y conseguir una pechuga de pollo dorada por fuera y jugosa por dentro es más fácil de lo que crees. Corta y deshecha las puntas de las alas y guárdalas para poder usarlas en otra receta. Si lo haces asado o al horno quizás puedas dejarlos unidos. Por ejemplo nunca deshuesaríamos una gallina que tienen poca carne. Todo está en la preparación. Luego.Introducción a la cocina II 1. Cosemos la espalda y dejamos un hueco para llenar. Terminamos de sacar el esqueleto.Separación de patas y muslo Separa las ―Patas con muslo‖.2. Lo siguiente. las descoyuntamos y cortamos los tendones. o prepara la pechuga de pollo entera para freír.B. Para separarlos fácilmente busca la intersección de los huesos y hunde allí el cuchillo. alta en proteínas y fácil de preparar. cocinarla. lo primero que me viene a la cabeza es una buena pechuga de pollo.2. Con la piel de la pechuga hacia arriba. Pollo entero Afortunadamente. los huesos y tendones que quedan de la extracción inicial de la pechuga del pollo entero. Separamos las patas del muslo. Sin embargo. mientras que también tiras suavemente de la carne con la otra mano. mantener la piel en todo momento con la carne. Corta y deshecha las puntas de las alas y guárdalas para poder usarlas en otra receta. ―Pero la pechuga de pollo es muy seca e insípida. Si nos pasamos. comienza por el esternón y utiliza tu cuchillo para hacer un corte a lo largo de la longitud del hueso. o dorar.B.3 . Con la piel de la pechuga hacia arriba. Luego.4. Retira el ala completamente. . Las piezas deben tener como mínimo 1. Afortunadamente. nunca cortes hacia tus manos o dedos. ya que mucha gente prefiere cocinarlos juntos. La pechuga podría tener el cartílago. el proceso de deshuesado es muy simple1. Para ello ponemos el pollo hacia abajo y tirando una pata hacia afuera buscamos la coyuntura para cortar en esa zona ―blanda‖. cortamos los tendones y sacamos el hueso. el proceso de deshuesado es muy simple1. Retiramos el fémur haciendo un corte longitudinal al hueso.400 kg. La de hoy.i.i. pero no ha llegado a secarse. necesitaremos el cebollero. raspando muy cerca de las costillas. asar. es algo complicada pero es básica y con práctica sale genial. me contestan. Con un deshuesador separamos la carne y siempre con mucho tacto mirando donde hay hueso para perfilar bien el corte. teniendo cuidado de dejar tanta carne como sea posible en la parte del pecho.2 . Al cocinar la carne la estamos deshidratando. 1.3. o cortarlas en tiras. La pechuga podría tener el cartílago.Reconocimiento y extracción de la pechuga Cuando alguien me pregunta qué tipo de carne puede comer que sea baja en grasa.Guarda los huesos para el caldo (mantenlos en el congelador dentro de una bolsa tipo Zip hasta que los desees utilizar) o simplemente descártalos.3. Y nunca arriesgar a cortar si no estamos seguros antes de donde tiene los huesos.B. Hay que buscar el punto en el que está cocida por dentro. Eso es tanto como decir que no te gusta el coco porque la cáscara es muy dura. quedará seca. un deshuesador y la puntilla. Este trozo debe separarse completo para luego trozarse. Lo primero es limpiar bien la pechuga de piel y grasa. sazonamos y rellenamos. Humedecemos el interior del pollo. teniendo cuidado de dejar tanta carne como sea posible en la parte del pecho. A la vez descoyuntamos los fémures separándolos del esqueleto. Terminamos de coser ciertas partes de piel que hayan podido romperse o huecos que queden. Puedes cortar la pechuga de pollo en trozos pequeños para utilizarlas en un sofrito. Quita toda piel que no quieras en la pechuga. separa la carne de las costillas. Ante todo hay que tener los cuchillos bien afilados. cómo deshuesar un pollo.B. los huesos y tendones que quedan de la extracción inicial de la pechuga del pollo entero. Las claves de cómo deshuesar un pollo han sido. separa la carne de las costillas.Deshuesado abierto Dentro del curso de cocina que estamos desarrollando nos habíamos propuesto enseñar de forma práctica algunas elaboraciones básicas de la cocina. Separamos la piel y la parte central del esqueleto.UNIDAD 1: COCINA I 1. Lo mejor para deshuesar pollos y aves es utilizar piezas gordas con bastante carne. y recuerda.N 1. Los pasos para el deshuesado correcto de un pollo son:         Colocamos el pollo con la pechuga hacia abajo y hacemos una incisión longitudinal con el cuchillo por la espalda.

Tratar en todo el Proceso de deshuese no lastimar la piel del pollo es muy importante para el cierre del mismo. cortar la cola. Ante todo deberan tener un cuchillo muy bien afilado y de cortas dimensiones.4 .1.Superposición de carne deshuesada (Arrollada/o) Lo primero que se debe hacer y que solo es cuestion de paciencia y calma es Deshuesar el pollo.B. Con una Cuchilla cortar sobre el pecho del pollo. ya que de esto depende que la piel de nuestro pollo no se lastime. . Comenzar a cortar con el cuchillo o cuchilla afilado sobre el hueso e ir quitando el hueso hacia afuera de la carne.i. y el cogote o cuello. Luego Abrir el pollo como para ponerlo en la parrilla como indica la imagen Dar vuelta el pollo y efectuar cortes alrededor de las patas ese sera nuestro punto de salida para el deshuese Listo los cortes en las patas.

comino. Colocar los condimentos que deseen sobre la carne de esta manera conseguimos que la carne absorba mas gusto de los condimentos yo utilizo pimenton. Aji.Imagen que muestra como debe quedar el hueso de la pata sin carne Luego separar la carne de la pechuga del hueso como lo indico en la imagen Asi es como queda la mitad del pollo sin hueso. y la carnaza del pollo queda de esta manera. La parte de la espalda cortar sobre el hueso para no herir la piel. Una vez que quitamos las alas. Colocar el huevo duro Poner el fiambre a gusto a mi me gusta utilizar el queso de maquina y Jamon cocido o paleta. Luego de esto quitar la alas con cuidado de dejar bastante piel para cuando cerremos el pollo. sal y pimienta. Efectue cortes en la carne asi queda parejo el piso donde colocaremos los ingredientes para el relleno. .

Tambien se le puede colocar Acelga.Bridado francés y americano Para conseguir que el asado de un ave sea homogéneo y se conserve la forma. Si se quiere se puede añadir algo de caldo de pollo también. Mezclamos todos los ingredientes: la carne picada. patatas. el tocino y los orejones troceados. cebolla.Relleno Lo primero. el medio huevo. Para ello seguimos los pasos del curso de cocina. La receta de pollo relleno podemos servirla acompañada con una guarnición de arroz. Una vez que colocamos los ingredientes comenzamos a cerrar el pollo.B. y con Hilo para matambre y aguja damos el cierre final. ofreciendo además una presentación elegante de la pieza entera.i.B. Como comentábamos al presentaros la placa protectora para aves rellenas. sal. o lo que les apetezca ponerle queda a la imaginacion de cada uno. Posteriormente bridamos el pollo dándole forma. la media copa de jerez y la cucharada de maizena. Yo suelo hacerlo de un día para otro. Al terminar dejamos enfriar. es necesario bridar o atar con hilo o cuerda de cocina. de esa forma al cortarlo en frio no se rompe y queda bien unido. . Luego se lo coloca a horno a nivel medio por un espacio de una hora aproximadamente. como es obvio. en caso de no tener se puede cerrar con escarbadientes cruzados. Cuando este bien relleno procedemos a cerrar los orificios que hayan quedado cosiendo la piel con hilo de bridar. Elaboración pollo relleno Asamos el pollo en el horno precalentado a 180 ºC durante 1 hora y media con un poco de manteca de cerdo y una copa de jerez. nuez moscada. A algunos les gusta cerrarlo como al matambre colocando el hilo alrededor del pollo pero en mi gusto es mas dificil de quitar luego de la cocion. Lo cerraremos como a cualquier matambre lo enrollamos como en la imagen. orégano. Degustación. Asi es como queda Cerrado. Mark Elia también nos mostró cómo preparar un costillar de cordero.6 .Despues colocar el resto de los ingredientes siempre cortados en bastones para que cuando cerremos el pollo no se salgan. Luego basta con calentarlo con la salsa en el horno. es deshuesar el pollo. Humedecemos el pollo con un poco de agua por dentro y rellenamos apretando bien para que se una al pollo y no queden bolsas de aire. 1. cómo deshuesar un pollo.i.5 . pimienta. huevo hilado (dulce) o simplemente una ensalada verde. 1. preparamos el relleno. hemos seleccionado el vídeo de un profesor del Culinary Institute of America (CIA) para que veáis cómo bridar un pollo u otras aves. queríamos mostraros un vídeo que ilustrara esta técnica de cocina que todos debemos conocer. Una vez deshuesado el pollo. Darle la vuelta a mitad de la cocción y regar con el caldo. es buen maestro.

Debemos disponer de una cuerda de cocina de unos 75 centímetros de largo. 1. Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. cocción en medio líquido o húmedo. con la cuerda no se presionan zonas que pueden estropear la estética de esta elaboración.Utilización de distintos métodos de cocción Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. sea rellena o no. Es momento de subir la cuerda hacia las alas por los laterales de la pieza. durante el cual se le va rociando (a veces) con grasa o con cualquier otro líquido que proceda. y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos. tomando como ejemplo nuestros brazos. absorberá la cantidad justa y necesaria de este condimento. se modifica su aspecto y su textura. lo que viene a ser coser para unir dos o más piezas de carne o tejido. aunque hay distintos métodos para atar o bridar un pollo u otra ave que queramos asar al horno.i. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos. Pero hay ocasiones en las que debemos cerrar con hilo un orificio. pero también es necesario que esta aguja tenga un orificio con el grosor que precisa el hilo o cuerda de cocina. Cocción en seco. que es donde se volverá a atar la cuerda con un nudo doble para asegurar que quede bien sujeto y compacto. trucos. tirando de ella conseguiremos unir la cola y los extremos de los muslos. pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos. En las tiendas de utensilios de cocina tienen las agujas para bridar específicas. la herramienta indispensable es el hilo de cocina o hilo bramante. Como cualquier otra aguja que sirva para coser. cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa). también cómo atar la carne para un asado. pero es más fácil que en una cocina haya una bobina de bramante que este accesorio de acero inoxidable. una pularda asada… Aguja de bridar Hemos visto algunos ejemplos sobre cómo bridar un pollo u otras aves. quizá en alguna mercería también. Esta pequeña herramienta es principalmente útil para cerrar aves que se van a asar rellenas. aunque con este nombre se conoce en general a las carnes cocidas por exposición al fuego como carne asada. puede resultar un utensilio útil que encontraréis fácilmente en ferreterías con sección de utensilios de cocina. recientemente pudimos conocer la placa protectora para aves rellenas. cocinar a la sal no proporciona un plato muy salado. A continuación las listamos. personalmente esta es la que más nos gusta. recordemos que hay alternativas a este sistema. además. A continuación hay que colocar el pollo en posición supina y con la parte de los muslos más cercana a nosotros. con las cavidades bastante cerradas para contener la farsa en el caso de hacer un Pavo de Navidad relleno.B. como explica el maestro. y para ello es necesario una aguja de bridar. con distintos grosores y tamaños que se adecuan a cada necesidad. un pollo. por ejemplo). por encima de las alas hasta llegar al cuello. La aguja de bridar se define (según Larousse Gastronomique) como una varilla de acero inoxidable con una longitud de entre 15 y 30 centímetros y con un diámetro que puede variar. Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco. a continuación pasar la cuerda por la parte superior de los muslos y recogerla por la parte inferior. además de dejar la pieza bien sujeta. pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones. A la sal Cocinar a la sal es uno de los métodos de cocción antiguos que además resulta muy sano. . de 1 a 3 mm. el pescado. Este tipo de cocción conserva los nutrientes del ingrediente que se cocina y a diferencia de lo que pueda parecer. la carne o lo que se desee cocinar a la sal. como si quisiéramos rascarnos la espalda.Pues bien. cuenta con un extremo afilado que permite perforar el tejido y otro extremo con un ‗ojo‘ en el que se enhebra el hilo que lo va a atravesar. con vuestras consultas y sugerencias. simplemente volviéndolas hacia atrás. en algunos casos se comercializan de forma individual (cuestan unos 5 euros) y en otros en estuches (como sucede con las agujas de costura). Es fácil recurrir a una mercería para hacernos con una aguja de un grueso apropiado para trabajar con los alimentos. si habitualmente cocináis aves rellenas. Volviendo a la aguja para bridar. doblar la cuerda para cogerla por el centro y disponerlo bajo la ‗cola del ave y cruzar. Las alas del ave se sujetan solas.7 . ejemplos y vuestra participación. El proceso de cocción es el de exponerlo a la acción del fuego o del aire caliente (de un horno. cocción en medio aéreo o por concentración Al horno Asar Un asado es una técnica culinaria para cocinar un alimento crudo muy común en Latinoamerica.

también se pueden cocinar con este método aves y otras carnes o verduras. Otra forma de cocinar a la sal es haciendo una masa con sal. El papillote o papillot se recomienda con los productos que necesitan poco tiempo de cocción. lo ideal es que todos los ingredientes necesiten el mismo tiempo de cocción. dependiendo de los ingredientes puede oscilar entre los 15 y los 30 minutos. Raúl Aleixandre. pues podrían deshacerse por la alta temperatura que adquiere el interior del papillote. los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que desprenden. sean verduras. Para este método de cocción se utiliza sal gruesa. el objetivo es que los alimentos conserven todo su aroma. mientras que el tiempo de cocción es variable. harina y clara de huevo. como el estuche de silicona para la cocción al vapor Lékué al que todavía le hemos sacado poco provecho. pero una pista muy utilizada para saber cuando está listo el papillote. se extiende como hacemos con otros tipos de masa con un rodillo y se envuelve con ella el pescado. unos 20 minutos por kilo de pescado (siempre es mejor quedarse corto para no obtener un pescado seco) y en el caso de las carnes pueden necesitar más tiempo. en el caso de los pescados. podemos vaciarlos pero procurando no abrirlos completamente. No todos pudimos degustar los resultados. La podemos aromatizar con hierbas y especias. para obtener un resultado óptimo. lo más importante es cerrar bien el paquete para que no se abra en ningún momento de la cocción dejando escapar sus jugos. que no se ciñe a pescados aunque sea lo más común (lubinas y doradas). entre otras joyas marinas. La temperatura del horno debe ser alta. . se retira la bandeja del horno e inmediatamente se rompe la costra de sal con cuidado de no romper la delicada carne del pescado. pescados y mariscos de primera calidad hechos a la plancha en costra de sal y clara de huevo. saltaba a la vista. La temperatura ideal del horno suele ser de 180º C. las especias y aderezos que se incorporan también potencian sus cualidades al tener impedida la volatilización. Hay varias opciones para cubrir el alimento con la sal. Se necesita una fuente o bandeja para horno de un tamaño ligeramente mayor que la pieza a cocinar. Para hacer un pescado a la sal. pero la jugosidad de las gambas de Denia. A la hora de realizar la técnica del papillote hay que tener en cuenta los ingredientes que se vayan a utilizar. Se introduce la bandeja en el horno precalentado y se deja el tiempo necesario según el tamaño. pescados o carnes blandas. Si alguno de los ingredientes es más duro. chef del restaurante valenciano Ca Sento. no hay necesidad de agregar grasas. tiernos y sabrosos. es conveniente cocinarlo un poco antes. Papillote El papillote o papillot es un método de cocción que consiste en envolver los alimentos en papel de aluminio o de estraza y cocinarlos en el horno a una temperatura media. pues una vez que el pescado está cocido. se puede poner sola (con un poco de agua) o con clara de huevo medio batida. esta es la forma más tradicional de cocer al papillote. y ya está listo para servir y disfrutar.También es un método de cocción muy favorable para distintos tipos de dieta porque no hace necesaria la inclusión de grasas. Cuando está hecho. Las piezas que se desean cocinar a la sal deben estar lo más enteras posibles. entre 200 y 250º C y la cantidad (orientativa) de sal necesaria suele ser de dos kilos por cada kilo de pescado. tan beneficiosos para nuestro organismo. El método de cocción del papillote nos ofrece un resultado en las elaboraciones muy rico para el paladar y para la salud. resultando jugosos. debes tener en cuenta que el tiempo de cocción variará según el tamaño. Lo habitual para cocinar a la sal es el horno o la plancha. lomo de cerdo a la sal o lo que desees. sabroso y ligero. igual que para el salmón marinado por ejemplo. La cocina a la sal está vinculada a la zona mediterránea y en general a las zonas en las que las salinas marinas abundan. se pone el pescado y se cubre con el resto de la sal humedecida presionándola y cubriendo perfectamente la pieza. es contemplar que el paquete está completamente inflado. ofreciendo como resultado un plato muy jugoso. para lo que también es importante trocear los ingredientes del mismo tamaño. y no es necesario desescamarlos. así se consigue una costra de sal más dura. Hay distintas formas de crear esa costra de sal que envolverá el alimento. Se hace una cama con la sal humedecida y aromatizada al gusto. los alimentos se cocinan en su propio jugo y sumamos a esto que la sal absorbe las grasas. y los alimentos demasiado blandos es mejor evitarlos en este tipo de cocción. Un dato muy importante a tener en cuenta. nos ilustró en Madrid Fusión sobre su cocina. Con la cocción al papillote los alimentos mantienen mejor la humedad. romperemos la costra de sal y se retirará la piel para encontrarnos con la exquisita y jugosa carne de pescado. aunque también disponemos de utensilios que nos facilitan la cocción con esta técnica. es no abrir el horno durante la cocción para mantener una temperatura constante. Por lo menos. su sabor y sus nutrientes. también da un toque especial si le añades un poco de sal ahumada.

sobre todo si se le ponen unas rodajas de limón o lima y unas ramas de menta fresca. Parrilla y grill cumplen la misma función al cocinar. Método adecuado para carnes. punta trasera y costillas. Se utiliza una placa especial bien caliente. y en el caso de la primera esperar que se apaguen las llamas del carbón para colocar los alimentos. A la brasa Cuando las flameantes llamas desaparecen. También puede prepararse si se desea alguna receta más elaborada como podrían ser unos champiñones rellenos. Es conveniente utilizar unas pinzas largas para evitar quemarnos. las verduras asadas resultan manjares deliciosos. aunque también pueden cocinarse envueltos en papel de aluminio. Las hortalizas pueden ensartarse en broquetas para darles la vuelta con más facilidad. Los cortes de res más apropiados para esta técnica de cocción son los churrascos. A la parrilla o grill Ésta técnica de cocción es ideal para carnes. y con ello la pérdida de sabor y blandura. Se diferencian en que la parrilla por el uso del carbón aporta sabores ahumados. Las aves suelen trocearse ya que al colocarse enteras su cocción no es uniforme. Para que su uso sea más efectivo. la brasa ya se encarga de realzar su sabor. resulta muy sabroso y saludable. pescados y verduras u hortalizas. Las hortalizas enteras conservan su humedad natural cuándo se asan sobre las brasas o entre las cenizas de una chimenea. o sobre una sartén. Dicha parrilla puede estar alimentada por leña o carbón vegetal. Las broquetas hechas con troncos de romero u otra hierba aromática darán al ingrediente que asemos un delicioso aroma. Cocinar a la brasa nos ofrece un gran abanico de posibilidades. Es muy aconsejable si no se desean bebidas alcohólicas escoger un te helado siendo muy refrescante y aromático. el salmón. Ventajas de cocinar a la brasa Al cocinar al aire libre podemos mantener limpia la cocina además de mantener un ambiente agradable y relajante alrededor de la persona que esta cocinando. económica y muy saludable. Los alimentos que cocinemos requieren poca preparación. Utensilios adecuados para cocinar a la brasa Según el tiempo que haga. El resultado final. es importante engrasar la parrillera o grill antes de usarla. y si se añaden hierbas al carbón da deliciosos aromas y sabores a los alimentos. proporcionándonos una gama de sabores extraordinarios. inclusive los vegetales. Si queremos utilizar palillos de madera para las broquetas. aparecen las ascuas o brasas que forman un lecho incandescente sobre el cual puede cocerse cualquier tipo de alimento. Los vegetales deben cocinarse con su piel. adquiriendo un sabor muy característico. Y para manipularlos en la parrillera se deben utilizar pinzas largas. etc.A la plancha Es una forma de cocinar los alimentos. En general se compone de un recipiente donde estarán las brasas y una rejilla que podrá colocarse a distintas alturas según nos convenga. En la actualidad existen en el mercado muchos modelos de parrillas. Para cocinar a la brasa cualquier hortaliza troceada necesitamos solamente un poco de sal y aceite. el fuego puede hacerse al aire libre en una parrilla. siempre que escojamos un relleno que precise poca cocción. pescados y vegetales. En el caso de las carnes es mejor salarlas una vez cocinadas. lomito. recordemos empaparlos en agua antes de insertar los alimentos y ponerlas sobre la parrilla. . Estos deben tener unos 2 cm de grosor. Durante su cocción el alimento se impregna de un delicado y distintivo aroma de humo. La bebida que debe acompañar una comida a la brasa debe ser ligera y sencilla. Es por lo tanto un tipo de cocina de fácil preparación. sin agregar aceites (o muy poco). Las papas o las batatas son un buen ejemplo de hortalizas que pueden asarse sobre la parrilla o entre cenizas. de esta manera se evitan quemaduras por exceso de calor. de esta manera se evita la liberación excesiva del jugo de la misma. para que queden jugosos al cocinar. Los pescados más apropiados son el la sardina.

por el hecho de que se ralla el queso o pan para hacer el gratén o por el hecho de rascar para retirar la costra del gratinado. lo que en muchas ocasiones se convierte en lo mejor del plato. estofado. la lasaña. Tiempo de cocción a la brasa El tiempo necesario para cocinar a la brasa dependerá.. la pizza… pero no sólo se puede gratinar el queso.si lo comparamos con otras técnicas de cocción (plancha. tanto en platos dulces como salados. Se puede gratinar una carne para que su corteza conserve los jugos. que junto al pan rallado proporcionará una corteza aún más crujiente. A la hora de gratinar tenemos un extenso recetario al que recurrir. es una cocción por concentración y se debe formar una costa dorada. o molestar a los vecinos.. con su jugosidad y aromas condensados. Cuidado con los alimentos carbonizados: las partes quemaditas (que son pura carbonilla) son sustancias cancerígenas que hemos de evitar. recordar que mientras despida chispas el fuego no estará listo para cocinar a la brasa. aunque también hay utensilios de cocina específicos como la salamandra. queso). vapor. a punto para dedicarle el tiempo exclusivo al gratinado.. Gratinar viene de la palabra francesa gratter. donde galletas o harina engrasada (con mantequilla) cubren una tarta de frutas para proporcionar esa capa crujiente después del gratinado. para ello la parrilla la pondremos a una cierta altura. ajo. es una especialidad de la región de Dauphiné. queso.Algunos aspectos a tener en cuenta al cocinar a la brasa Debemos tener en cuenta en situar la barbacoa sobre una superficie firme y nivelada para que una vez encendido el fuego no pueda volcarse.. Es necesario mantenerla alejada de los setos. pimienta. A la hora de gratinar debemos tener en cuenta algo básico (aunque no es generalizable). También se gratina el sabayón. y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. del tamaño y grosor de la pieza que vayamos a cocinar. hay otros ingredientes que también ganan mucho si se pasan por el gratinador. En este aspecto podemos mirar hacia los crumbles. los canelones. Si usamos carbón.. una mousselina… que cubran carnes. la crema catalana y un sinfín de postres. lo que a su vez protege el interior del preparado. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente. se puede hacer en placa o en brochetas . evidentemente. verduras o pasta. Inconvenientes El espacio adecuado: no todo el mundo tiene un espacio donde poner una barbacoa o hacer fuego. árboles o de cualquier otro objeto al que pudiera prenderse fuego. etc.). una salsa holandesa. lo que nosotros conocemos como patatas al gratén (patatas laminadas con nata o crème fraîche. Cuándo pinchemos el ingrediente ligeramente con la punta de un cuchillo sabremos si esta suficientemente cocido o a nuestro gusto. sal y por supuesto. pescados. Gratinar Gratinar es una técnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones. Cuándo más grande sea el ingrediente que vayamos a asar más lejos lo deberemos poner del fuego de lo contrario podría quemarse por fuera y quedar crudo por dentro. Para realzar el sabor de los alimentos cocinados en las brasas podemos tirar sobre ellas hierbas aromáticas como tomillo o romero. que el plato esté cocinado y caliente.. Rustir Rustir o asar a la broche: se asan sin tapa. Para evitar quemar la comida deberá asarse lentamente. podemos gratinar una bechamel. Añadir una gran variedad de quesos. como los macarrones. Para encenderla es preferible usar papel o ramas pequeñas en lugar de las tan difundidas pastillas o líquidos inflamables. Este método de cocción o técnica se realiza generalmente en el horno. De la cocina francesa es el Gratin Dauphinois el plato más tradicional que se elabora con un gratinado. Digestión más pesada: las verduras se digieren muy bien pero. este deberá tener un color uniforme para empezar a asar los alimentos. en cambio. Lo ideal es colocarla en zonas resguardadas de las corrientes de aire. que significa arañar o rascar. siendo muy fácil comprobar cuándo está en el punto adecuado de cocción. carnes y pescados tienden a costar más de digerir. sin llenar la casa de olor y humo. sólo con grasa.

hervir o cocer al vapor. se sumergen los alimentos. Podemos hervir desde frío o desde calor. Hervir tiene ventajas y desventajas. Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo. vamos a tocar los distintos métodos de cocción. cocinándolo de forma homogénea. por ejemplo. Este método de cocción se llevó a la cocina con el mismo fin. Para controlar el tiempo de cocción con mayor precisión. con el fin de obtener un alimento de excelente calidad culinaria. fundir chocolate sin temor a que se queme. salpique al interior del molde que se está cociendo. el pudin o el paté. que por acción del calor. Casi todos los alimentos son aptos para ser hervidos. El hervido también priva a los alimentos de parte de su sabor. podéis consultarlas en el post Usos del baño maría. como puede ser en el caso de los cereales secos. éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño. la química y en otros campos en los que era necesario calentar probetas u otros contenedores líquidos. el almíbar. como el de las verduras. El método del baño maría se empezó a utilizar en la alquimia. Blanquear o Escaldar La palabra cocer abarca prácticamente todos los procesos por los que se cocina un alimento. y aunque no se puede evitar. procura limitar el tiempo de cocción al mínimo y aprovecha el caldo para disfrutar de los nutrientes que se han quedado en él. se pueden disminuir las pérdidas nutritivas y del sabor. ni tampoco se obtiene el mismo resultado cociendo con tapadera o sin ella. tanto para blanquear. se reduce el fuego y se deja cocer. puedes poner un trapo en el fondo del baño maría. con el fin de aprovechar al máximo sus propiedades nutritivas y su sabor. es un método ideal para calentar elaboraciones delicadas. ni qué decir si se cuece al vapor. uno de los más utilizados y antiguos es el hervido. que cada verdura sea cocinada de forma que exprese . si se limita el tiempo de cocción en el medio líquido a lo justo y necesario. dice así: ―Hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor‖. Pero si tienes que hervir. Podemos cocer al baño maría sobre el fuego o calor de nuestra cocina o en el horno. en primer lugar los más adecuados para las verduras y hortalizas. el caramelo o las salsas que se hacen mediante reducción. método utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una cocción prolongada. pero si nos vamos a su definición. una vez alcanzado el punto de hervor. se quedan en el líquido en el que se ha hervido. sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales. por lo que ofrecerá una elaboración ligera que generalmente sienta bien a toda la familia. ya que cuando empiece a hervir podría salpicar y salirse. mientras que desde calor. pues necesitan un agente hidratador. además ofrecerá una textura más tersa y crujiente. y es el proceso que seguimos para hacer conservas caseras. y para obtener buenos resultados debemos tener en cuenta algunos puntos. así se evita una sobrecocción. A través del hervido también se obtienen otras elaboraciones. este método de cocción provoca la pérdida de buena parte de los nutrientes. Siempre es mejor añadir agua caliente en el caso de que hiciera falta durante el proceso de cocción.Baño maría El baño maría es un método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan mediante esta técnica. Lo que es imprescindible en cualquier caso es el medio líquido. niños y mayores o personas con problemas digestivos. Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición. porque no es lo mismo cocer en mucho o en poco líquido. Cocción en medio líquido o húmedo Hervir Dentro de los métodos de cocción en medio acuoso o de cocción húmeda. de forma lenta. como no llenar en exceso el recipiente de agua. perdiendo así parte del agua y resultando una salsa espesa. Al vacío Se entiende por cocción al vacio al método por el cual se somete a cualquier alimento envasado al vacío a una temperatura determinada y por un tiempo preestablecido. Por eso es habitual utilizar el caldo resultante del proceso de hervir para hacer sopas. éste dependerá de los alimentos a cocinar. ofreciendo una temperatura suave. la parte positiva es que no se precisan grasas para cocinar. conviene incorporar el recipiente con los ingredientes cuando el agua haya alcanzado el punto de ebullición. como los fondos. Otro truco (que no hemos practicado pero afirman que funciona) es poner cáscaras de huevo en la superficie para evitar que cuando el agua está hirviendo. uniforme y constante. se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir). Pero como gran desventaja. Lo que buscamos es una cocción óptima. El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua. En algunos casos. A partir de aquí. algunos necesariamente tienen que pasar por este método de cocción. A través del baño maría elaboramos postres tan tradicionales como el flan. entre otras tantas aplicaciones. puede ser más recomendable la cocción al vapor. Si tienes que introducir tarros de cristal que puedan moverse o golpearse.

el escaldado se realiza en el líquido hirviendo y en tiempo reducido. El término pochar se utiliza más a menudo con los vegetales. lo que también se conoce como punto mijoter.. ya que al introducirlos. cuando se escalfan alimentos troceados o fileteados. Comenzamos: Blanquear es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo. etc. Al blanquear los vegetales. dependerá del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se quiere elaborar. que al ser cocinados sin cáscara precisan de una ayuda para que las proteínas se unan a la mayor brevedad. evitamos que se oscurezcan. Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son las que más se pierden en el agua con la cocción y el enfriamiento. Escalfar o Pochar Dentro de los métodos de cocción. debe estar por debajo del punto de ebullición. tomates. pues ayuda a que las proteínas se mantengan unidas. pierdan textura. El agua debe estar helada para cortar el proceso de cocción de inmediato. de lo contrario. los pescados unos 15 minutos por kilo. Pero recordad que estos tiempos son orientativos. En el cuenco destinado a cortar la cocción de las verduras. las proteínas se disuelven y la materia prima quedará algo aguada y menos sabrosa. no obtendremos los resultados deseados. Los alimentos ideales para este método de cocción son los que poseen un alto contenido en proteínas y son firmes. El medio líquido utilizado para escalfar puede ser agua. unos huevos tardan 3 o 4 minutos en escalfarse. cuando preparamos un sofrito y cebolla.de la mejor forma sus propiedades y que conserve todos sus valores nutritivos. y si es superior. pudiendo desmenuzarse. En cambio. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento. etc. Además. pero en el escalfado se suele utilizar una temperatura de 80º C controlada. Con este tratamiento. todo dependerá de las cualidades de la materia prima y del resultado buscado. Esto no quiere decir que las proteínas se endurezcan gracias al ácido del vinagre como muchos piensan. pero el vinagre participa en una pronta coagulación de la proteína a temperaturas más bajas. pero siempre y cuando se controle la temperatura. dependiendo del ingrediente a cocinar. al contrario. hay otros que precisan una técnica especial. las proteínas se expanden y la materia prima pierde su forma. Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta técnica culinaria si se cocinan a unos 60º C. La temperatura del escalfado. así se consigue que conserven su forma. Hay alimentos que queremos escalfar y que debemos introducirlos en el líquido de cocción a temperatura ambiente y calentar lentamente hasta los 80º C. dependerá también del grado de corte que se haya empleado. se pierden entre un 10 y un 40% de los valores nutritivos. este es un método de cocción ideal. como hemos indicado. por ejemplo. Esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar.. . aunque hay vegetales que se pueden adaptar a distintos métodos de cocción. Si deseas servir unos calabacines torneados con todos sus nutrientes. es fácil que la parte externa del alimento quede seca y el interior completamente cocinado (y poco jugoso). Por ejemplo. Este dato es importante sobre todo cuando se trata de blanquear alimentos que precisan pocos segundos de cocción. que no pierdan mucho volumen y que resulten jugosos. Los utensilios para blanquear son: una olla grande y un cuenco de un tamaño similar. caldo. incluso puede resultar una textura más blanda. su sabor y su color o unas zanahorias brillantes y tersas u otros vegetales que engalanen tus platos de salud y sabor. lo que se traduce como cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del mar). pues si es inferior a la indicada. uno de los más habituales es escalfar o pochar. con una temperatura demasiado elevada. va desde unos segundos a dos minutos. reducirá algo la temperatura del agua. como las espinacas. Es el caso de la elaboración de los tradicionales huevos escalfados. salsa. como los pescados y las carnes. dispondremos agua muy fría con cubitos de hielo. y será en el momento en el que hierva a borbotones cuando introduzcamos los vegetales a blanquear. se están cocinando en su propio jugo y generalmente en el medio graso utilizado que suele ser aceite. frutas y vegetales entre 8 y 10 minutos. El tiempo de cocción siempre dependerá de la materia prima a utilizar y de su tamaño. controlando mediante un termómetro que se mantiene la temperatura. las carnes rojas pueden estar en su punto con 1 hora de cocción por kilo de peso. Por esta razón es habitual que se incorpore vinagre en el escalfado. generalmente se hace con piezas enteras. se incorporan al líquido de cocción una vez que ha adquirido la temperatura necesaria. mientras que las carnes blancas reducen su tiempo a 45 minutos por kilo. pimientos. mantequilla. En la olla dispondremos el agua para llevar a ebullición. para prepararlo para una elaboración posterior o simplemente para desprender con mayor facilidad la piel de algunos vegetales. aromas y vitaminas bloqueando las encimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales. Podemos blanquear un alimento para obtener una cocción en su punto. leche.

Por ejemplo. gracias al recipiente Varoma que actualmente incorpora. Aunque hoy en día disponemos de muchos utensilios para este método de cocción. De gran importancia también es utilizar el recipiente adecuado para cocinar al vapor. Pero las proporciones recomendadas son la dilución de una cucharada de harina y el zumo de un limón por cada dos litros de agua. y no debería superarlos. Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente. entre muchas otras cosas. los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela. Este método de cocción provoca que . Recomiendan dejar enfriar las verduras en el caldo blanco. ya que además de crear una capa protectora sobre las verduras. también conserva su aroma. por lo tanto. es un método de cocción en auge dado el creciente cuidado de la salud a través de la alimentación. teniendo en cuenta que la tapa tiene que evitar que el vapor condensado caiga sobre los alimentos. y recuerda que este caldo no se puede aprovechar. Entre sus ventajas encontramos la posibilidad de programar el tiempo de cocción y poder dedicarnos a otros menesteres culinarios.. sino que sea el vapor el que los cueza y que estén cortados de manera que todos los ingredientes precisen el mismo tiempo de cocción. primero se diluye la harina y el zumo de limón en la mitad del agua. personalmente es nuestra recomendación. encontramos aparatos de vapor eléctricos con termostato y con varios recipientes para colocar los alimentos por separado. Mientras que el zumo de limón. a una temperatura muy superior a la que cocina el agua. así como ciertas ollas que cuentan con una tapa en forma de cúpula que evita el goteo de agua. en un litro de agua. un único utensilio o pequeño electrodoméstico que nos da múltiples usos. los vapores que ascienden al hervir el líquido. es decir. Algo imprescindible para lograr una satisfactoria cocción al vapor es que los alimentos sean frescos. cuecen los alimentos. También es necesario que ésta encaje bien con el recipiente y que el cesto cuente con unas asas que permitirán retirarlo fácilmente. de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes. La cocción al vapor nos proporciona una alimentación de lo más saludable. El recipiente más utilizado siempre ha sido la olla convencional con un cesto en forma de maya que encaje en ella. es respetar la forma de preparación de la cocción en caldo blanco. Podemos decantarnos por una vaporera tradicional. no es el más económico. sólo varía la fuente de calor. Aunque la cocción al vapor se utilizaba principalmente con las verduras. entre otras cosas. el caldo blanco se hace con una mezcla de agua. Este tipo de cocción evita que adquieran ese tono oscuro que aparece tras limpiar y trocear los vegetales susceptibles a la oxidación. Se barajan distintas proporciones para obtener los resultados esperados. harina y zumo de limón. ofrecen una cocción homogénea y un sistema de regulación electrónica del vapor que evita que los alimentos se cocinen en exceso. Cocción en medio graso Freír Dentro de los métodos de cocción.Cocción al vapor La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua). también nos permite hacer buena cocina al vapor. siempre es posible acompañar de especias que además aromatizan nuestro plato. olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición. se agrega el agua restante y un poco de sal. sin que éstos entren en contacto con él. seguidamente es necesario que éstos no toquen el agua. alcachofas. no precisa adición de elementos grasos y mantiene mucho más que otras técnicas culinarias las vitaminas y minerales de los alimentos. La cocción en caldo blanco se basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidón. Con esta técnica. hace que el caldo sea blanquecino. proporciona un vapor más suave. pero no olvides que mientras se mantengan con ese calor. freír los alimentos puede considerarse una de las formas más rápidas y sabrosas de cocinar. La Thermomix. Para ello. endivias. Una vez que estos ingredientes estén completamente disueltos e integrados. No olvidemos que también podemos optar por los hornos de vapor aplicables tanto en la cocina profesional como en la doméstica. pero claro. El cesto de bambú es también muy recurrido. etc. pero en absoluto la más saludable. es un método que acepta casi cualquier ingrediente. El sistema de este pequeño electrodoméstico es el mismo. El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º C. carnes y pescados resultan jugosos y muy sabrosos. hay que desecharlo. es el que ayuda a evitar la oxidación. Se limpian y trocean las verduras y se introducen en la olla con el caldo blanco y entonces se pone al fuego. su sabor y su textura. en muchas cocinas hemos visto que lo hacen a ojo y de forma poco efectiva. Lo que es importante. continuarán cociendo. conservando su color aunque hayan sido troceadas y cocinadas. Es la harina la que da nombre a esta técnica de cocción. la cocción en caldo blanco. Cocción en caldo blanco Continuamos con la serie de los métodos de cocción con una técnica que se utiliza para las verduras que se oxidan al contacto con el oxígeno del aire. Una vez que las verduras están cocidas deben enjuagarse con agua. acelgas.

El salteado es una técnica muy utilizada en la cocina oriental. es necesario saber qué ingredientes necesitan una u otra temperatura para cocinarlos. siempre a razón del material con el que estén fabricados dichos utensilios. lo increible es que en muchos envases indican que no es necesario descongelar antes de freír. y durante un espacio de tiempo reducido. Para realizar esta técnica de cocción suele emplearse una sartén amplia.los alimentos absorban parte de esta grasa. una fritura mal hecha puede dar como resultado un alimento seco pero grasiento. estos métodos de cocción superan los 100º C. es la mejor herramienta para el aprendizaje. convirtiéndose en una comida mucho más calórica y también más indigesta para muchas personas. no freír demasiada cantidad cada vez para que los alimentos se cocinen por igual y hacerlo en el último momento para que el resultado sea el esperado. De este modo el alimento conserva sus jugos y sales minerales y resulta más jugoso. Sofreír significa ‗poco frito‘. además de que proporciona un sabor excelente. lo que son ácidos grasos insaturados se convierten en saturados. El agua liberada de los alimentos en el aceite provoca la hidrólisis y la respectiva disociación de los ácidos grasos. Hay alimentos que se pueden freír directamente y otros que necesitan una protección como puede ser un rebozado. Es muy común pensar que rehogar y sofreír son sinónimos. además de dorar. sin superponerse. aunque es el mejor para freír. y con paredes ligeramente altas para evitar que los alimentos se caigan con el movimiento. Después de freír un alimento conviene depositarlo sobre papel de cocina absorbente para desechar el exceso de grasa. se puede freír a unos 140º C. Para distinguir entre rehogar y sofreír nos basamos en que el rehogado es un método de cocción que se realiza a alta temperatura. pierde bondades al ser llevado a altas temperaturas. El tiempo de cocción será el necesario para que los ingredientes adquieran la textura deseada. es un método ideal para hacer una base llena de sabor para un plato. Saltear Dentro de los métodos de cocción en medio graso. se aplica generalmente a las verduras antes de hacer un guiso. en un recipiente sobre una fuente de calor y un medio graso que los lubrique. con lo que el aceite se degrada a la primera de cambio y la fritura no es adecuada. no extenderse en el tiempo más de lo necesario. pero cocinándolos a fuego lento. etc. el calor también hace a los aceites susceptibles a enranciarse y descomponerse por la oxidación y la polimeración. freír. es lo que sucede con los confitados. del mismo modo. que se hagan por igual y que no se quemen. Pero el aceite de oliva. después se añade la grasa con la que se quiere cocinar y finalmente se incorporan los ingredientes. Tanto el rehogado como el sofrito. Una buena fritura se obtiene cocinando el alimento en un buen aceite a una temperatura constante más o menos elevada según el tamaño. o sea. se pueden freír a unos 160º C y los alimentos de pequeño tamaño que se vayan a freír en muy poco tiempo. La verdad es que hay muchos términos culinarios que pueden confundir. Rehogar y sofreír Dentro de los métodos de cocción en medio graso podemos rehogar y sofreír. una salsa u otro tipo de elaboración que después tendrá una larga cocción. qué método de cocción precisan para que el resultado sea óptimo. En ambos casos hay también la diferencia de la temperatura frente al salteado o la fritura. es más estable y menos absorbente para los alimentos. como las verduras u hortalizas. Si la temperatura del aceite o grasa es demasiado baja. sobre todo si no se le da buen uso. Esta pérdida de cualidades del aceite hace que su vida útil sea corta. con los ingredientes cortados pequeños y con el aceite justo y necesario para que se lubriquen. los alimentos absorben más grasa. así todos los ingredientes tienen espacio en una sola capa. Por lo explicado anteriormente. igual que pochar (que se aplica sobre todo cuando se habla de la cebolla) o sudar entre otros. se consigue que el calor sea uniforme en todos los ingredientes. Sofreír (sauter) alimentos es someterlos. Hay que esperar a que el aceite alcance la temperatura deseada antes de introducir los alimentos a cocinar. los alimentos que han sido sometidos a una precocción y se quieren dorar. pero también hay alimentos que no necesitan más que pasar por un rehogado o sofrito para proporcionar un plato exquisito conservando sabores y texturas. una textura exterior crujiente. los ingredientes se van calentando poco a poco. dos técnicas cuya principal diferencia radica en la temperatura. éste succiona el agua del alimento que se ha sumergido. El aceite actúa como medio conductor del calor. por eso la fritura es también un medio de deshidratación o secado. Los alimentos que contienen mucha agua. pero son matices muy importantes. El mejor aceite para freír es el aceite de oliva porque resiste mejor que otras grasas las altas temperaturas. Pero más importante es a la hora de llevarlo a la práctica. Para rehogar se puede utilizar una sartén o una cazuela que previamente se debe calentar. un utensilio para cocinar que a día de hoy se ha instalado en casi todas las cocinas domésticas y profesionales. reduciendo así su calidad. para lo que se utiliza el wok. sobre todo cuando la diferencia entre uno y otro es poca. La pasión por la cocina y la práctica diaria. aunque en estos casos se suele recurrir al salteado. es obvio que los productos congelados que se comercializan para freír se deben descongelar previamente. desprenden su sabor y adoptan el del aceite. . y removiendo los alimentos constantemente. sin superar los 100º C. Con todo ello. el orden en el que se deben ir añadiendo los ingredientes para una cocción homogénea. el alimento libera el agua que contiene en la grasa caliente. rehogar y sofreír. tenemos el salteado. pueden llevarse a una temperatura de 180º C.

legumbres. siendo los vegetales muy utilizados junto a carnes más magras. Con esta técnica se obtienen platos muy sabrosos y generalmente muy nutritivos. pues combinan la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso. hemos tenido que suavizar los guisos. todos tengan el mismo tamaño. generalmente cuando son alimentos que ya la poseen en su composición y exudan. ¿qué no puede faltar en tus guisos?. con mayor cantidad de grasas e ingredientes que enriquecieran mucho el plato para que los comensales recuperaran las fuerzas que se habían dejado trabajando. una caldereta… Seguro que cada uno de vosotros puede proporcionar un truco o consejo culinario para conseguir guisos más ricos y saludables. tema del que trataremos en breve. después de rehogados. con movimientos reiterados y rápidos. freír (que aunque esté en un medio líquido. Antiguamente se hacían mucho más energéticos. la justa y necesaria para lubricar los ingredientes. su sabor (que además se verá potenciado por el medio graso en el que se ha cocinado y por la reacción de Maillard). en primer lugar se rehogan los ingredientes. al producirse la deshidratación de dicha superficie. que si es largo mejor. brasa. Con el salteado podemos exponer a los alimentos a una temperatura de 175-225º C. Dorar Cuando leemos. horno u otro medio de transferencia de calor en seco. por lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeños. como gratinar. por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma homogénea. es un buen momento para compartirlos. Como sabemos. Por eso cuando cocinamos en un medio húmedo los alimentos apenas adquieren color. generalmente a partir de los 160º C en adelante. que según la composición del alimento. y si unos tardan más que otros en hacerse. cada medio y material de cocción proporciona un grado de calor al alimento que se traducirá en un dorado más o menos rápido. En ocasiones. dando lugar a un cambio de color y de sabor. La finalidad es que los alimentos conserven la humedad. como puede ser un rebozado. escribimos o explicamos una receta. intenso. Cocción mixta o combinada Guisar El término guisar se utiliza en muchas ocasiones como sinónimo de cocinar. Hay otros métodos de cocción en los la reacción de pardeamiento está presente. después se mojan con un caldo o salsa. Los alimentos se doran en su superficie. cereales. pues nos podría salpicar. ahora que estamos en temporada de disfrutar en la mesa de platos de cuchara que nos reconforten. Aunque también está la posibilidad de mover los alimentos con una espátula. el método de cocción Guisar es una acepción muy amplia en el mundo culinario. Podemos saltear casi cualquier tipo de alimento. para evitar que la superficie de los ingredientes que se van a saltear se sequen en exceso mientras se cocinan en su interior. verduras. previamente preparado para dicho método de cocción. y se realiza el movimiento de vaivén hacia adelante y hacia atrás (hacia nosotros). es graso y se considera un método de cocción seco porque succiona el agua del alimento. Los alimentos salteados pueden ser servidos de inmediato o ser un primer paso de una elaboración más compleja. empezar con los que necesitan más tiempo de cocción y después ir incorporando el resto. pero igual que el ritmo laboral actual ha cambiado. carnes.El salteado se realiza con poca cantidad de grasa. etc. Podemos deducir. lo deshidrata). Para mantener los ingredientes en constante movimiento se coge la sartén por el mango. desde una carne. un cocido. pero ejemplos podemos poner todos los que cocinamos unas lentejas. casi cualquier alimento es susceptible a ser guisado. También se pueden dorar alimentos sin añadir materia grasa. hasta una cebolla de un sofrito. el azúcar o el pan. El principio básico de dorar un alimento es la reacción química que producen carbohidratos (azúcares) y aminoácidos sometidos al calor. ¿cuál es para ti el recipiente idóneo? . Recordemos que para rehogar no debemos superar los 100º C y para sofreír debemos trabajar a baja temperatura. se dorará más o menos. si se hace en plancha. El recetario español es rico en guisos y estofados. la reacción química de pardeamiento se da donde el calor es más intenso. además de las legumbres o los cereales que por sí solos son sencillamente muy saludables. esto puede deberse a la tradición que tenemos en la gastronomía española de elaborar platos de cuchara. y no se debe utilizar más grasa de la necesaria para lubricar los ingredientes. pescados… un ejemplo lo veíamos con el ragú o ragout. posteriormente se le da una cocción lenta y prolongada. igual que en el rehogado. es un método de cocción que se aplica a todo tipo de alimentos. o es el inicio de otros métodos de cocción como brasear. pero básicamente son las elaboraciones de cocción mixta. como tantas veces hemos visto hacer a los cocineros. Para dorar un alimento solemos utilizar un poco de grasa como medio lubricante y que proporciona sabor y jugosidad. se utilizan aislantes que los protejan. guisar es preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa (o caldo). muchas veces hablamos de dorar un ingrediente. suele ser aceite o mantequilla clarificada. pero se cocina a una temperatura superior. y tapando la cazuela. es importante que si se mezclan distintos ingredientes. que como indicábamos. es lo que se conoce como reacción de Maillard o reacción de pardeamiento. además de conservar la textura. como el aceite de oliva o la mantequilla. En este método de cocción también repercute la temperatura y el medio utilizado para cocinar. los nutrientes y el color. Para hacer un salteado también hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción es corto. como hemos indicado. pues como define la RAE. Obviamente la tapa de la sartén es inútil en este método de cocción. Así pues.

Otra opción es retirar la carne y reducir el líquido a través de la ebullición. El tiempo de cocción de un ragú dependerá de los ingredientes que lo formen. evitando la evaporación y en consecuencia. el ragú tiene como particularidad que los ingredientes están cortados en trozos pequeños que primero se saltean para dorarlos y concentrar sus jugos.Ragú o Ragout El Ragú o Ragout (del verbo francés ragoûter que significa ―para estimular el apetito‖). como decíamos. El resultado del ragú es un sabroso guiso con una salsa ligada que se puede consumir tal cual o utilizar como guarnición de otros platos. Para este tipo de cocciones se pueden utilizar diferentes ollas. un plato lleno de nutrientes y concentración de sabores. sofreír. sin rehogar. tocino o mantequilla y después se le añade harina para espesar y se riega con el caldo. Es importante para un resultado satisfactorio. conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la cocción. la boloñesa o también la napolitana. se añade caldo y se expone a una cocción prolongada a fuego lento y con el recipiente tapado. cuando las fibras empiezan a perder sus jugos y los 80º C en los que del colágeno se hace gelatina. con un buen vino. antes que con el caldo. La salsa boloñesa italiana es el ragú más popular. La diferencia se encuentra en lo mismo que explicamos en la serie de Las Salsas cuando hablamos de los fondos. se aromatiza. agua o caldo. pero que también se puede hacer con aves. ofreciendo un bocado tierno y jugoso. Pero es habitual que se desee como resultado de la cocción un caldo espeso. generalmente sumergidos en caldo o jugos de cocción que le suman sabor. Cierto es que se parece al método de cocción Brasear. mientras que el ragú de fondo claro se elabora igual pero sin dorar previamente la carne. como comentábamos con las carrilleras. deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden tiernos. si es de carne puede oscilar entre las dos y las cuatro horas de cocción a fuego lento y si es de pescado bastará con unos 15 minutos. es por lo tanto un método de cocción en medio líquido o húmedo. Pero también hay que tener en cuenta que la temperatura elevada hace que las fibras de la carne se sequen. especias… El resultado de un estofado es. el ragú de fondo oscuro se elabora dorando la carne en aceite. Podemos diferenciar entre el ragú en fondo oscuro y ragú en fondo claro. seguidamente reincorporar la carne.) a tamaño bocado. una técnica tan conocida y utilizada como es estofar. pero en este caso se omite el primer paso de dorar el alimento en una grasa o aceite. Y es que los alimentos se cocinan tapados. aunque éste no precisa tanta cocción al ser elaborado con carne picada. que significa estufa aludiendo a un espacio caliente y cerrado. marmitas o cocottes. se disuelva y se forme gelatina. pescados o verduras únicamente. porque conservará un color rojizo en su interior aunque haya estado dos horas cocinándose en una cocotte Le Creuset. vino (o vinagre). el pan rallado. añadir la carne para eliminar las bacterias de la superficie y añadir más líquido frío para enfriar el conjunto. La cocción puede prolongarse varias horas. pero como sabemos. para servirlo como una salsa que acompañe al guiso. facilitando así la hidratación del guiso durante su elaboración. por eso se suele incorporar algún ingrediente de ligazón como puede ser la harina. Sabremos que un estofado de carne se ha elaborado a una temperatura suave. También se elaboran estofados de pescado. verduras. Para hacer un estofado generalmente partimos de todos los ingredientes en crudo. la mayoría necesitan poco tiempo de cocción. aromatizar con hierbas y especias bien combinadas y regar. con aumentos graduales de temperatura hasta el máximo recomendable. Es a esta temperatura aproximada a la que se consigue que el colágeno de algunas carnes. Suele elaborarse con hortalizas y/o verduras. En algunos estofados puede ser incluso necesario llevar a ebullición el líquido. . Se trata de una elaboración tradicional italiana. Por eso siempre se dice que un estofado está mucho más rico de un día para otro. a nosotros nos gusta más. utilizar ingredientes de calidad. en su propio jugo y generalmente con líquido añadido. así que para conseguir que absorban los sabores de otros ingredientes (verduras. freír o dorar. por eso es interesante jugar entre los 60º C. el caldo en el que se va a cocinar se prepara con antelación. las papas. aunque por otros lares se suele hacer con los ingredientes escogidos (carnes. La técnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras. Dicho término no queda muy claro si proviene de la voz francesa étouffer (ahogar o asfixiar) o de stufer. especias…). recordemos las que os mostrábamos en el post Cocotte. todo depende de lo que se quiera cocinar. etc. hay modelos que tienen una tapa especial para la condensación del vapor. pues el reposo permite que la carne reabsorba algo de líquido resultando más jugosa y sabrosa. En Italia el ragú se basa en una salsa bien condimentada y concentrada para añadir a la pasta. y la temperatura siempre debe estar por debajo del punto de ebullición. como mucho a 80º C (en el interior de la carne). y se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado. etc. por lo tanto. no es más que un guiso o estofado que generalmente se elabora con carne y vegetales. Estofar Hoy tratamos otro método de cocción muy tradicional y que nos ofrece un amplio abanico de posibilidades a la hora de elaborar recetas sabrosas y nutritivas.

las legumbres. etc. La forma de conseguir esta cocción actualmente es introduciendo la cazuela tapada en el horno. En primer lugar se cocina el alimento. El resultado es una elaboración muy tierna. como ya hemos dicho. que suele ser en piezas grandes (sean carnes. sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados. así como de verduras. y se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido. uno es ―Asar ciertos alimentos sobre la brasa‖. se modifica los componentes físicos y bioquímicos. tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo. Pero vamos a ver qué es este método de cocción sobre el que también existen algunas diferencias para los distintos cocineros. Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor. Esta última definición del braseado tiene un rival en el vocabulario culinario que es breseado. agua o algún vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado).) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos. Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante esta antigua técnica culinaria francesa. y hacerlos más apetecibles y sabrosos. El braseado es ideal para cocinar los cortes más duros. a fuego lento‖. Brasear es una técnica culinaria combinada. lo que todos definiríamos en un plato con la descripción ‗hecho a la brasa‘. generalmente se compone de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. se hinchen o se diluyan.Brasear Brasear (del francés braiser) define dos métodos de cocción en la RAE. pescados o verduras. En términos culinarios podemos comprobar que en la mayoría de ocasiones se utiliza el término brasear y bresear indistintamente. aunque parece ser que en origen el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere. como puede ser el arroz. La cocción de los alimentos. algunos se suavizan y generalmente se mejoran. caldo. . y el otro ―Guisar un alimento en su propio jugo. que aportarán aromas y sabores. aunque también se hacen braseados o breseados en una cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado. aunque esta palabra no existe en el diccionario español de la Real Academia. es decir. las denominadas bresa o mirepoix. este recipiente disponía de una tapa cóncava que permitía poner sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme. se coagulen. En este punto destacamos que hay cocineros que marcan la diferencia de brasear y bresear porque la segunda definición la realizan sin tapar.. seguramente entre los profesionales de los fogones depende de dónde hayan hecho escuela. Con los métodos de cocción se desarrollan sabores. en los que se hace necesaria la rotura de fibras. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden.

83 1.60 1.j.72 0.60 0.85 3.98 0.Introducción a la cocina II 1.96 2.86 1.83 1.00 7.1 .40 0.06 2.59 0.58 2.25 2.36 9.65 1.75 1.00 1.02 1.40 1.04 1.75 2.19 1.30 2.39 4.B .30 2.93 1.45 4.82 3.j .05 3.20 Porcentaje s/media res 1.36 1.05 14.16 1.40 1.58 4.93 0.35 1.78 9 10 Bife angosto Bife ancho sin tapa Tapa bife ancho 11 Aguja sin tapa Tapa aguja 12 13 Lomo sin cordón Carnaza de paleta Marucha Chingolo 14 15 16 17 18 19 Vacío Matambre Asado 13 costillas Entraña fina Falda Pecho con tapa .50 0.90 2.B.UNIDAD 1: COCINA I 1.Ubicación de los cortes Ubicación del corte 1 2 3 4 5 6 7 8 Denominación del corte Garrón Tortuguita Peceto Cuadrada Bola de lomo Colita de cuadril Nalga de adentro Corazón cuadril Tapa cuadril Cut Names Shank Leg of beef Round roll Silverside Thick flank Tail of rump Top side Eye of rump Cap of rump Strip loin Rib eye steak Rib Cap Middle Rib Middle rib cap Tenderloin Arm clod Sloulder clod Chuck tender Flank Rose meat Short rib/long rib Diaphragm Navel Brijket Peso kg 2.40 1.26 1.60 1.B.66 4.Carnes Rojas 1.30 5.32 0.

cuya información completa podéis descargar a través de este enlace (Pdf). Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos.20 21 Brazuelo sin hueso Cogote con azotillo Hueso total Grasa total Recortes total Fore shank Neck Bone Grease / oil Trimming 4. sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca.85 2. es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados.37 2. pero menos que la contra. resultarán tiernos si están bien cortados.30 3. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó.Deshuesado Ampliando la información sobre la carne de vacuno. jugosa y tierna. Segunda y Tercera. su uso culinario es el mismo. muy valorado también para hacer a la plancha. Categoría Extra Lomo alto o lonja: Carne limpia. Tapa: Como su nombre indica. abordamos cuáles son las Categorías de la carne de vacuno con la información proporcionada por Invac.B. no se recomienda un asado demasiado prolongado. tierna y tendinosa. De la punta se obtiene el filet mignon. chuleta o riñonada: La parte trasera del lomo es también magra. situado en la cara interna del lomo bajo. después de haber visto los Tipos de carne de vacuno y los Cortes de carne de vacuno. sin nervios y con poca grasa. Acepta asados. estas son las de las costillas cortas. empanada e igualmente apta para guisos. Culata de contra o contratapa: La culata de contra es una pieza jugosa. ofrece filetes de calidad y de buena presencia. tierno y con poca grasa. Se puede cocinar a la plancha. lo que hace apropiados distintos métodos de cocción para cada una. Tapilla: Corte muy bueno para filetes. Redondo: recibe este nombre por su forma. guisos. con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Esta pieza es tierna. es algo seca según su elaboración. se puede dividir en cabeza. es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo. cordón y rosario. Categoría Primera A Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera. De buena presentación con zonas magras. Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo.44 14. hacer a la plancha. a la brasa o a la parrilla. tejido conjuntivo. Lomo bajo. con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand. Categoría Primera B Aguja: También conocido como filete de pobre. centro y punta. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas. ideal para hacer a la plancha o rebozada. el entrecot son los filetes que están entre las costillas. jugosa y adecuada para hacer a la plancha. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. además de otras partes más pequeñas como oreja. Es ideal para freír. a la parrilla o frito. Primera A. que recientemente ha reeditado el folleto informativo Las Piezas de la Carne de Vacuno. es una carne tierna. También se vende la pieza entera para asar. pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar. Primera B.58 14.80 1. son categorías comerciales que se otorgan a cada corte dependiendo de su calidad. ideal para rebozar. por ejemplo. también muy apreciada para hacer a la plancha o para freír. . etc.2 .80 25. su contenido en grasa.j. es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines. jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima costilla. en perpendicular a la fibra. tapa todos los cortes de la pierna. cantero y corazón.. Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene. frita.44 16. Las Categorías de la carne de vacuno se clasifican principalmente como Extra. mechados y en la elaboración de productos con carne picada. ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo.81 21. de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción. la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar.90 21. Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo. Es un corte jugoso.

lo que ayuda a que sea sabrosa. Distintos instrumentos de gestión de la calidad sanitaria como las Buenas Prácticas de Manufactura y la aplicación del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). ofreciendo una carne jugosa. El plato más popular es el guiso de rabo de toro. Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa. que se conoce también como solomillo de carnicero. apoyada en el esternón. Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama tez. ideal para caldos. melosa y con muchas fibras. es ideal para guisos largos y caldos. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. aunque no eliminarla.Calidades de los cortes vacunos La vida útil de los alimentos. por otra parte en la actualidad existe una tendencia creciente a preferir aquellos alimentos percibidos como frescos y de los productores hacia una centralización de la distribución. Morcillo. es una pieza magra excepcional para hacer largas cocciones a bajas temperaturas. se divide en cantero y plana. Morrillo: Son los músculos que unen el pecho por la parte posterior. Otro parámetro fundamental para asegurar la vida útil de los cortes frescos es la temperatura de refrigeración ya que tiene un . En forma general los cortes vacunos son rechazados por los consumidores cuando su carga microbiana supera un umbral de 107 microorganismos por cm2 debido a los productos que el metabolismo bacteriano genera. aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados. por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos. El centro es más tierno que los extremos. aplicados tanto en la playa de faena como en el despostado y la preparación de los cortes.B. Categoría Tercera Carrillada: También llamadas carrilleras. Son los músculos masticadores del animal. para guisar o para hacer rellena. el nervio que la recorre es fácil de extraer. estofados o guisos. Se cocina en rellenos. Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. conoce más sobre las carrilleras. se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta. En el caso de las carnes vacunas frescas es sabido que las causas microbiológicas son especialmente preponderantes dadas sus condiciones óptimas en nutrientes y las pocas barreras naturales que las mismas poseen para el desarrollo de una gran variedad de microorganismos. Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor. tal como los cortes vacunos frescos. sensoriales. Pescuezo o cuello: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal. es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra. tendones y tejido conjuntivo. con él se elabora el tradicional churrasco Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. pueden minimizar dicha carga inicial. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Ideal para la elaboración guisos de larga cocción.j. para picar. se hacen filetes para freír. jarrete o venas: También llamado jarrete o zancarrón.Espaldilla o espalda: Es una carne grasa y jugosa. Su corte transversal es el conocido ossobuco. en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa. es una carne interesante para hacer filetes y escalopines. De esta forma se entiende que haya una relación directa entre la vida útil y el número y tipo de microorganismos presentes en el momento inicial de la producción del corte vacuno. 1. El conocimiento de los mecanismos que producen la pérdida de la aceptabilidad permite plantear estrategias para extender la vida útil que no menoscaben las características nutricionales y sensoriales del alimento. Costillar: Son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda. microbiológicas y de seguridad alimentaria por encima de un nivel considerado como aceptable por los consumidores. posee mucha grasa. es seca. su sabor es muy agradable y bien guisado. del cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana. Con la llana también se elabora el steak tartar. Contiene grasa y resulta muy sabrosa. Ideal para asar o para hacer rellena.3 . además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas. ofreciendo una textura muy melosa. con mucho nervio y tejido conjuntivo. puede definirse como el tiempo máximo en el que los mismos mantienen sus cualidades nutricionales. Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos. Ambas tendencias implican que las estrategias para extender la vida útil deben ser efectivas en el ámbito de la producción mayorista manteniendo un producto con un aspecto lo más cercano al ideal de frescura. Rabillo o punta de cadera: Forma parte de la cadera y suele ir en el mismo corte aunque su categoría comercial es algo inferior. Categoría Segunda Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica. guisos y estofados.

sake. Brochothrix thermosphacta y Lactobacillus para determinar la causa efectiva de la alteración microbiológica. la mezcla de gases empleada contiene típicamente 70-80% de O2. entre otros. observándose un marcado predominio de la flora láctica (Fig. el vapor ó aún la irradiación en bajas dosis. Por otra parte y en forma significativa. han surgido distintas alternativas para la extensión de la vida útil de los cortes frescos vacunos. es el método de extensión de la vida útil más difundido en la industria frigorífica local. al exponerse el corte nuevamente al aire. thermosphacta junto a Enterobacteriaceae spp. reserva de glucógeno).efecto directo en la velocidad de crecimiento microbiano el cual es acumulativo en el tiempo. Esta práctica en cortes vacunos frescos. lo que desfavorecerá el desarrollo microbiano aeróbico.5) fueron envasados en bolsas de reducida permeabilidad al O2 (16 cm3/m2/24h/atm). para AM sin o con bajos porcentajes de O2. Por otra parte. thermosphacta. . y reemplazarlos por microorganismos que desarrollan más lentamente y con menor potencial para generar sustancias rechazadas por los consumidores como los Lactobacillus . EXPERIENCIAS EN EL INTA Ambos tipos de procesamiento por envasado fueron ensayados en el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) del Centro de Agroindustria del INTA Castelar. Moraxella. ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DE LA EXTENSIÓN . Enterobacteriaceae. La identidad de los microorganismos alteradores de los cortes vacunos bajo AM depende de la composición gaseosa y de la temperatura de conservación. Sin bien la reacción es reversible. Los envases empleados (termoformados. de la permeabilidad de la película y la carga microbiológica inicial. tanto el EV como la AM. esta dependerá de una serie de factores tales como las características fisicoquímicas del músculo particular (pH. será mayor el predominio de especies de Lactobacillus y de Leuconostoc con una simultánea inhibición de los microorganismos gram negativos. Por lo tanto y desde hace un tiempo. modificando un aspecto crucial de la ecología microbiana de la carne. Básicamente estos sistemas. representando una ventaja sobre el envasado a vacío al mantener un color atractivo para el consumidor. buscan dificultar el desarrollo de aquellos grupos microbianos que más rápidamente deterioran los cortes vacunos como las bacterias aerobias gram negativas pertenecientes a los géneros Pseudomonas. ambos indicadores de una correcta preservación. En general al incrementarse la concentración de CO2. a partir de cortes vacunos provenientes de frigoríficos que operan bajo buenas prácticas de manufactura. el control estricto de ambos parámetros (carga microbiana y temperatura) no es suficiente para alcanzar sino un período limitado de comercialización. bolsas plásticas) son especialmente diseñados para ofrecer una barrera efectiva al intercambio gaseoso con la atmósfera ambiente. Bajo determinadas combinaciones de condiciones intrínsecas y ambientales. allí se realizaron diversos estudios destinados a cuantificar su efecto en la vida útil de carnes frescas producidas en frigoríficos locales. pouches. para su comercialización en el mercado interno. En ellos se analiza típicamente la evolución en el tiempo de los principales grupos de microorganismos alteradores de los cortes vacunos frescos. En este caso se comprobó que la vida útil a 1ºC podía extenderse hasta 90 días con aceptable calidad sensorial. Acinetobacter. 1) y una disminución de 0. Una aparente desventaja de esta tecnología. dependiendo de las necesidades de la comercialización. Esta consiste en introducir múltiples cortes envueltos individualmente en una película plástica permeable a los gases.La vida útil por atmósfera modificada. En los mismos cortes de Longissimus dorsi (pH=5. O2 y especialmente CO2. el envasado en EV ó AM puede a su vez ser aplicado sobre cortes vacunos sometidos a algún proceso de disminución de la carga microbiana inicial como puede ser la aplicación de sprays ácidos. Al final del estudio todos los recuentos totales fueron inferiores al límite de 107 microorganismos por cm2 (Tabla 1). por ejemplo: a través del envasado al vacío (EV) y de la aplicación de atmósferas modificadas (AM). pueden desarrollarse significativamente (más de 106-7por cm2) y producir el acortamiento de la vida útil por generación de off-flavours del tipo putrefactivo ó a queso en cortes envasados al vacío. Este último tiene un marcado efecto al aumentar la fase de latencia de las bacterias. y con la finalidad de extender aún más la vida útil. desde el punto de vista de su venta minorista y la aceptación del consumidor. el contenido de CO2 en los envases aumenta durante la conservación hasta un 10-20%. En nuestro laboratorio se han realizado diversos estudios para la determinación de la vida útil de cortes vacunos particulares en EV. algunas bacterias alteradoras psicrótrofas tales como B. los niveles de CO2 pueden oscilar entre el 20 y el 100%.4 unidades de pH. en un envase mayor impermeable conteniendo la AM. Las proporciones de CO2/N2/O2 en las mezclas de gases producirán una variación en la composición de la flora microbiana al afectar selectivamente a los distintos grupos de microorganismos. es la alteración del color normal de la carne rojo brillante hacia un tono más oscuro por formación de deoximioglobina. el uso de la AM se ha estado incrementando en algunos países como EEUU para la distribución centralizada de carnes a través de la tecnología de Master Packs (MP). mientras que el O2 residual es consumido por la respiración del tejido. Estos resultados marcan la posibilidad cierta de alcanzar mercados de exportación con margen suficiente para una adecuada comercialización. Shewanella putrefaciens y otras pertenecientes a los géneros Enterobacteriaceae y Lactobacillus como L. Mayoritariamente los mismos pertenecen al género Pseudomonadaceae para aquellas AM conteniendo altos porcentajes de O2 y a B. La determinación de la vida útil de distintos cortes vacunos bajo vacío es un tema relevante particularmente para poder alcanzar mercados lejanos con óptima calidad. presencia de grasa superficial. En su aplicación en venta minorista de cortes vacunos. Para el envasado de carnes vacunas. a saber: Pseudomonadaceae. Una vez . sin producir cambios sensoriales notables en el producto a través de variantes de su envasado. significativamente cuando se aplica en concentraciones superiores a las encontradas en el envasado al vacío. el consumidor no siempre está bien informado de este hecho. Luego del envasado. preponderantemente N2.La vida útil por envasado al vacío. La aplicación de atmósferas modificadas en cortes vacunos frescos consiste en la incorporación en el envase de una mezcla de gases. especialmente en aquella dedicada a la exportación. Sin embargo. Es importante destacar que dicha extensión de vida útil es solamente alcanzable cuando el EV se combina con un control estricto de la temperatura en el rango de 0-1ºC durante todo el período de almacenamiento.

5º C durante su fase de distribución mayorista y luego bajo condiciones simuladas de exhibición en góndola a distintas temperaturas (1. aire y vacío. aunque sea en forma mínima. así como en determinados casos la carne.B. En conclusión el éxito de estas tecnologías. aunque fue mayor para muestras con mayor tiempo de madurado (72h). dependerá también de una adecuada solución tecnológica al problema de mantener una efectiva cadena de frío desde el productor hasta el consumidor. en condiciones normales de exhibición en góndola después de ser distribuidos centralmente en MP.43 CFU/cm2 para muestras tratadas con spray ácido y conservadas en MP. por la aplicación de esta combinación de tecnologías de envasado. En estos ensayos. puede provocar hasta un 75% de pérdida de la vida útil potencial.j.  Métodos de cocción La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro. la cual estuvo acotada preponderantemente por la aparición de alteraciones del color de naturaleza no microbiológica. En general estos recuentos se mantuvieron 2 logaritmos por debajo del valor de corte (107 CFU/cm2) en 8 días. la calidad microbiológica fue aceptable en cortes con hueso mantenidos por 48 hs. aún luego de un período relativamente prolongado de conservación. el pescado y los huevos. Descuidar este factor. Una conclusión importante de dicho trabajo fue que la vida útil alcanzable. CONCLUSIONES GENERALES Los métodos de procesamiento por EV ó AM ensayados en el ITA resultan efectivos para aumentar significativamente la vida útil comercial de cortes vacunos frescos destinados al mercado interno o de exportación. el control estricto de la temperatura en toda la cadena de comercialización.5% v/v) sobre cortes vacunos con y sin hueso previo a su envasado. favoreciendo también su conservación. para alcanzar una extensión significativa de la vida útil. cortes vacunos con y sin hueso fueron mantenidos a 1 ± 0.4 . MP y góndola.Métodos de cocción aplicados a las carnes La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más rico. apetecible y digerible. En este caso. la limitación de la vida útil durante la exhibición en góndola en atmósfera normal puede deberse. reteniendo los cortes su color rojo brillante. determinaron la posibilidad de combinar la tecnología de MP con una fase previa de envasado al vacío. es fundamental. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas. pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua. a cambios indeseables del color de origen no microbiológico. o cortada en porciones. dependía del tiempo de duración y la temperatura de cada una de las fases en EV. sin embargo la mayoría de los productos se cuecen. Sobre la base de los resultados se pudo concluir que la combinación del uso de la atmósfera modificada y el spray ácido proveen una alternativa a la distribución centralizada.33% de los cortes fueron rechazados por estar por encima del límite de aceptabilidad microbiológico (log 7/cm2) al final del período de ensayo (Tabla 2). Cocción en medio acuoso Preparación en sus propios jugos acuosos: amatriciana. También se analizaron diversas alternativas de envasado en MP y EV sobre el desarrollo de las bacterias totales y alteradoras de la familia Pseudomonadaceae.7) envasados al vacío y mantenidos a 1ºC por 25 días antes de su división en porciones. realizados en nuestro laboratorio. El efecto esperado de los sprays ácidos es por una parte disminuir la carga microbiológica inicial total (esto redundaría en un aumento de la vida útil) y por otra brindar condiciones iniciales de selección más favorables a las bacterias menos alteradoras como los Lactobacillus.53 y 4. Para estos ensayos se envasaron cortes de bifes en MP en una operación centralizada preparados a partir de cortes vacunos mayoristas (pH 5. para determinar el máximo de vida útil alcanzable bajo estas distintas condiciones. . gas. además de a las causas microbiológicas ya citadas. COMBINACIÓN DE ATMÓSFERAS MODIFICADAS Y SPRAY ÁCIDO En el ITA y con la finalidad de estudiar la posibilidad de la extensión de la vida útil de cortes vacunos se ensayó también la combinación del envasado en MP (O2 80% y CO2 20%) y la aplicación de sprays de ácido láctico (1. La mezcla gaseosa empleada consistió en O2 (80%) / CO2 (20%) en un envase MP de permeabilidad al O2 de 4 cm3/m2/24h/atm. En estos casos. los envases individuales son expuestos en góndola bajo atmósfera normal. Esto se debe a que el impacto de los abusos de temperatura en la alteración microbiológica y en los riesgos para la seguridad alimentaria es significativamente mayor bajo condiciones de AM y EV que bajo atmósfera aeróbica. Sin embargo. 4 y 7ºC).alcanzado el punto de comercialización. Sin embargo este beneficio fue menos notable si la carne era madurada por más de 48 hs. con valores de Pseudomonadaceae de 3. Los estudios efectuados sobre la alteración microbiológica de carne vacuna bajo AM. tanto en la Argentina como en el resto del mundo. La vida útil máxima registrada en la condición óptima fue de 31 días con retención del aspecto de fresco. Bajo estas condiciones se observó que sólo un 3.5-5. El efecto observado del spray de ácido láctico en la flora total no fue muy significativo. 1.

enharinado. los alimentos se cocinan a temperaturas más altas. Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente. más bien tostado. Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso. se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es la que se realiza con aceites y grasas. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite. El otro. durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). o ya está o se lleva a ebullición. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno. Olla de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla de barro. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo. con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina. etc. se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles. pescado o incluso verduras. Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja. que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa.     . se coloca encima. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente. Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º). tendríamos:  Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna       Cocción en medio graso La fritura es uno de los médios de cocción en medio graso. Es empleada en el cocinado a baja temperatura. pudiendo llegar a los 200 grados centígrados. La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato. que tiene el fondo agujereado. En la fritura es fácil dejar seco el alimento. ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados. para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general. como en zonas de alta montaña. En este medio. si lleva huevo y harina se llama a la romana. si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado. Cuando se sofríe cebolla. es el que posee el agua en ebullición. por un período de tiempo largo. opcionalmente huevo. pudiéndose alcanzar los 200 °C. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. es el único método de cocción posible. para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco. Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua. Con esta técnica. Así pues. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca. conservándolo más jugoso. Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza. En determinados casos. normalmente. se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso. que se sitúa en la parte inferior. uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés. pero se puede aplicar para otras carnes. aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final:  Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que. Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. lo justo para que se endurezca un poco el exterior.Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. usada principalmente con las verduras. pero sin llegar a hacerse por dentro. para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y. con resultados en muchos casos similares. en ocasiones se utiliza el término pochar. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina.). algún emulsionante (bicarbonato. Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso.

etc. souflés. Se necesita un control preciso de la temperatura. carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero.) o son más fáciles de absorber. que son las ramitas secas de la vid. Existen variantes del asado como la rotisserie. El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Si se cuecen carnes o pescados. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. setas. Así pues.. Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. salchichas. Se envuelve bien el alimento. butifarras. embutidos (chorizos.Cocción en medio aéreo El asado es una de las formas de cocción en medio gaseoso. se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. etc.) o en un medio de calor seco como lo es el horno. Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. coagulación.). si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie. de bife. Además de la coagulación de las proteínas. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. asados.   Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. en ocasiones sobre las llamas. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado).. sin pérdida de líquidos. En el caso de hacerlo bajo tierra.. ). debajo de cenizas. lo que las hace más digestibles.. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos. hinchamiento o disolución. o los asados de tira. pimientos. glaseados. simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. argentinos/uruguayos. Las dos transformaciones que se pueden prooducir son: Hinchamiento: Como el que ocurre en panes. contribuyendo a su tiernización. pescados (es típico asar sardinas y también corvinas. pero también de pierna o de lomo de cerdo.. Funciones de la cocción La principal función por la que realizamos la cocción sería la modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles. junto con diversos condimentos. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz. de forma que se haga en el interior. para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos: Modificación de los componentes Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento. sobre todo.. Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos La forma de realizar esta transformación puede ser por:   Coloración: se produce en los gratinados. legumbres secas. mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento. porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico.    Cocción al vacío Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación. En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa. . harina. sábalos y dorados). e incluso frutas. con la cocción de las verduras conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos se hagan que el alimento se ablande y facilitaremos la digestión. parrilla. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento. Las carnes y pescados. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento. Transformación externa del producto Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos". más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno). morcillas. Se hacen a la parrilla verduras (calçots. para que no se manche y en el caso de las cenizas. etc. etc. una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima. de algún tipo de madera o carbón vegetal. pollería. en primer lugar se modificará el color. En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas. los rodizios -asados en espadabrasileños.).

terminando la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada. sobre todo con sabores ácidos y amargos. zanahorias. la reducción. Es la forma de cocción que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos. breseado: método de cocinado mixto en el que interviene la cocción por concentración en grasa caliente impidiendo asi la perdida de jugos naturales.1 que ocasionan trastornos gastrointestinales. cerramos herméticamente y terminamos la cocción en el horno moderado. vacunos y porcinos.previo dorado en grasa.   Concentración: consiste en someter el alimento a un choque térmico rápidamente sin perdida de muchos sabores ni sustancias.seguida de una cocción por concentración dentro de otro liquido Desarrollo del sabor y el aroma En general la cocción desarrolla los sabores. en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción. aunque es posible que en algunos casos se atenúen. se parece al braseado pero la humedad viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos. Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento. Bracear: Es una cocción lenta y prolongada. como la solanina de la papa. dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado. Calor halógeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la cocción acelerada Destrucción de elementos nocivos Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido. nematodos como el Anisakis en ciertos pescados. o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o vacuna. la Escherichia coli. o protozoarios patógenos como el Toxoplasma gondii en los músculos de varios mamíferos comestibles. Una forma mixta: sería el caso del braseado. algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia. romero o laurel. Para la modificación. la Francisella tularensis. Al vapor: Cocción que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un Baño de María y que no toquen nunca el agua. la Trichinella en la carne de cerdo. estofado: método de cocinado por elementos húmedos. el flambeado. agente causal de la tularemia. ovinos. Entre los más comunes encontramos bacterias como la Salmonella. y apio España. El vapor que desprenden las hortalizas caerá en gotas sobre el alimento cocinándolo en su propio jugo. Además se destruyen algunos aminoácidos tóxicos naturales como Phasin en judías. y ciertos alcaloides tóxicos. tanto del sabor. como del olor. Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío. entre ellos. disponemos además de la cocción de diversas técnicas: la maceración. jabalíes y otros carnívoros silvestres. se comienza asando el alimento sobre la plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas. poniendo en el agua alguna hierba fina como albahaca. aunque la perdida de líquidos será casi igual de considerable que por la extracción. Podemos aromatizar. así los alimentos conservan sus nutrientes. contracción al rehogar en materia la grasa caliente y expansión al verter a continuación el liquido de cocción. . por lo que se considera una técnica de cocción mixta. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas. alguna de cuyas cepas producen el síndrome urémico hemolítico. su jugosidad y su color.

531 2.rroso que ello sería.Despojos Vacunos 1. Total 50 1.732* 0. En el mercado interno se comercializan todas las achuras (menudencias y vísceras) vacunas: hígado.1 .684 Cogotera (a) 3. En el mercado interno se comercializan muy poco las menudencias de vaca porque éstas no tienen el aspecto visual al que está acostumbrado el consumidor: las grasas son amarillas. quitado de membranas y pellejos que la preparación para exportación. tanto en volumen como en valor: mondongos. mondongo. De esta manera. etc.045 2.CCDH. esto significa que entregan la totalidad de los órganos internos del animal faenado (el ―completo‖ de achuras) a un intermediario Diferentes Biotipos de Carne Rendimiento de faena: menudencias (kg. además de su preparación más compleja.326* 1. La carne marca una tendencia y después las achuras se van acomodando de acuerdo a ella.415 2. por lo engo.635 2.322 0. Salvo algunas excepciones. lengua.996 Pulmón 2..991 1.193* 1. Esto es lo que recibe el frigorífico por el conjunto de las menudencias (higado.Introducción a la cocina II 1. riñón. En la decisión de optar por el consumo o la exportación también se debe tomar en cuenta el índice de incobrabilidad que existe en las ventas al mercado local.400 Timo (d) 0.237 2.615 Quijada 2. por su parte.856 1.377 1.que. las vísceras se dilatan y toman otro color. a partir de ahí.318 0.080 Corazón 1.321 1.725 1.).B. Generalmente se comercializan las menudencias de ternero/a.375 1. pulmón.B . desgrasado. mayores rendimientos para consumo interno.B. las menudencias absorben agua y se hidratan aumentando su peso. El rendimiento económico de este conjunto de órganos varía según la integración comercial que se haga de él. etc. Esto no favorece a los frigoríficos que trabajan novillo pesado y vaca manufactura o conserva. por lo tanto.860 1.050 1.738 Centro (b) 1. las cuales se diferencian tan claramente entre ellas como se lo hace con las medias reses de diferentes categorías.029 0. se obtiene un rendimiento (en peso) mayor cuando las achuras se destinan al mercado local. sesos.795 5. pero sin tomar los picos.448* 0. etc.496 Lengua 1.958 1.363* Pilar del diafragma 1. pero las exigencias en la preparación son también más altas.403* Opoterápico 0.395 1.935 2. un buen oreo y enfriamiento previo a su empa.900 2.450 0.765* 1. in. En la práctica.463 0.366 0. Faena 414 406 419 419 Kg.275 2. El mercado interno requiere menos preparación en cuanto a prolijamiento.204 2. chinchulín. dificultad en la colocación de los productos en el mercado interno. Rendimiento 222 221 230 253 Hígado 4. quijada. corazones.) que se entregan aprolijadas y por las vísceras (rumen.315* Mollejas . tripa gorda.k . novillito.470 0.578* 2. demanda una veintena de pro.755 1.000* 1.410 0. molleja. riñón. Normalmente el precio de las achuras comienza a subir en marzoabril y toca los máximos en mayo-junio. A nivel nacional (faena SENASA). En el mercado interno hay una marcada preferencia por menudencias de animales livianos y jóvenes.665 0. cuajo.186 1. va descendiendo hacia el verano. bofes. Genotipo Criollo A. bonete.641 2. (para un novillo joven) y su precio mayorista es de unos 27-30 pesos.234 Riñones 1.203 Bazo 0.266 0.015 4.658 926 4.938 0.042 Rabo 0. corazón. principalmente en el interior del país y según las épocas del año.750 0.) que se entregan limpios de ingesta. novillo y vaquillona. etc. INTA Castelar . Las menudencias preparadas para exportación requieren. La exportación. gañote.testinos. los factores más importantes a tomar en cuenta son: precios de venta para exportación.096* 0. librillos. Si bien el ―completo‖ nunca se pesa.945 4. la producción nacional de ―achuras‖ (sin elaborar) puede calcularse en unas 220 mil toneladas anuales.163 1. rabos. Hay excepciones: en determinados lugares de bajos ingresos (Gran Buenos Aires) se comercializan menudencias de vacas a valores muy bajos. es que el transporte para su distribución se realiza en tambores con agua y hielo. rabo.k.795 0.UNIDAD 1: COCINA I 1.370 0. Por lo tanto.800* Restos carne de cabeza 2.ductos siendo los principales. Embarque 457 449 470 480 Kg.457 Páncreas (c) 0. mollejas. Otro factor de mejora de rendimiento de las menudencias para el mercado interno. se puede calcular que su peso es el equivalente al 11-12% del peso de la res. tendones.353 Fuente: Integración Rendimiento de Faena.719 Sesos 0.372 1. Cuando se hacen los cálculos para determinar el mejor destino económico de las menudencias. Angus Criollo x AA Nelore x AA Nº Animales 12 13 12 13 Kg. hígados. la mayoría de los frigoríficos de consumo tercerizan la comercialización de las menudencias y vísceras. lengua.Limpieza y reconocimiento de frescura Introducción El peso del conjunto de despojos o achuras de un animal (el ―completo‖) es de aproximadamente 23-25 kg. El precio de las achuras sigue las variaciones del precio de la carne. la merma es mayor. Los precios de exportación de las achuras generalmente superan a los del mercado interno. carne chica.

en cambio. y el achurero se haga cargo de toda la parte comercial: atención de los clientes. mejora la rentabilidad de su negocio al darle poder para negociar con crecientes ventajas. en una pérdida del poder de negociación del valor del completo ante el achurero. En la zona verde hay una persona que separa la panza de las tripas. Como generalmente el completo no se pesa. . la grasa de limpieza de las achuras muchas plantas logran venderla junto con el resto del sebo y no como sebo de segunda. el sebo y las patas. huesos. pulmón. Una modalidad comercial bastante difundida en este rubro. En frigoríficos con un volumen de faena reducido. es aquella por la cual el achurero deposita en el frigorífico el valor económico de los ―completos‖ de una semana de faena (semejante a la forma en que se negocian los cueros). va al basurero. tripal. Cuando el volumen de faena así lo permite. El achurero trabaja en un local contiguo al frigorífico (plantas grandes). Cada uno de estos dos conjuntos (panza y tripa) se trabajan por separado. facturación. El valor de negociación por kilo en gancho. quedando sólo algunos residuos de limpieza y recortes. Los frigoríficos de consumo que ya comercializan sus propias menudencias pueden acceder a un escalón superior.). El manejo de las menudencias por parte del frigorífico exige un respaldo financiero para soportar los diferentes plazos de pago y atrasos de los achureros distribuidores en el mercado interno. el cuero. por lo dificultoso que es ello. que es mínimo.). lo que se le vende al achurero es sólo el completo. del valor del ―completo‖. grasa de limpieza de menudencias. que era todo el sobrante.Completo Está formado por todas las vísceras y menudencias del vacuno. En ambos casos. etc.lúmenes importantes de sobrante. todo el desperdicio iba a parar a la mucanga (sobrante). Así. El frigorífico con usuarios es el que más comúnmente terceriza la comercialización de las achuras. en medias reses o cortes. colocación de excedentes. el cuero. etc. su contenido interno se separa inmediatamente de la res y va a la mesa de vísceras. mientras que en el GBA ese valor promedia los $22-25. pero también menos rentable para el frigorífico. riñón. En el interior. lo más común es que el frigorífico se encargue de la limpieza y acondicionamiento de las menudencias. Esta no se mezclaba con el sebo para no elevar su acidez. cuajo. En los frigoríficos que tercerizan las achuras. La venta según los kg. semana a semana. Una vez faenado el animal. Son productos muy difíciles de manejar. Son variadas las formas de comercializar las achuras a partir de la faena. librillo. pero termina resultando a la larga. 1b. La mucanga tenía un valor inferior al sebo. éste luego las clasifica y las revende a diferentes destinos. el mismo se separa dentro de la planta de faena en los siguientes productos: dos medias reses (carne con hueso). mediante una inversión inicial. Antes. grasa. Estos productos son en general altamente perecederos y gran parte de la calidad de los mismos reside en la frescura. Está en relación con el valor que se obtiene en la reventa del conjunto de productos resultantes del completo. Los camiones que retiraban el sebo llevaban una división donde transportaban la mucanga. (Resoluciones de SENASA 4238/68 y 1123/04). carga y descarga. especialmente las tripas. el valor que se paga por el total de las achuras de un día de faena se calcula principalmente de dos maneras: • como un precio fijo que se negocia. el valor del completo. el completo a levantar se paga unos 20-22 pesos el conjunto. la comercialización de las menudencias es menos complicada. llegando a pagarse hasta $28-30 el completo de achuras. El achurero ―levanta‖ las menudencias de varios frigoríficos. etc. El manejo de las achuras es un tema complicado para un frigorífico. totales de carne resultantes de la faena de una planta. Con este sistema. Por eso la mayoría de los frigoríficos prefieren hacer un acuerdo comercial y desligarse del negocio de la comercialización de achuras. 1a. patas y el completo de menudencias y vísceras. De todos modos. Comercializar carne implica vender de un animal dos medias reses iguales. o bien ser elaboradas y enfriadas para aumentar su tiempo de conservación. En estos acuerdos. etc. Esto comienza como un desahogo financiero para el frigorífico. Las menudencias frescas deben salir del frigorífico inmediatamente después de terminada la faena. IVA incluído) es la modalidad de comercialización más difundida actualmente. frente al frigorífico. Una vez abierto el animal. generalmente sube durante el invierno y baja en el verano. las menudencias son retiradas por un intermediario que se conoce vulgarmente como ―levantador de achuras‖. rabo. • como la multiplicación de los kg. A su vez.: 200 kg. El desperdicio no comercial. se destinan a salas independientes los productos de zona roja (hígado. el hueso. en gancho (ej. al mejorarse las técnicas de manejo e higiene del sebo. Fondo de matadero: el aumento en la eficiencia en la elaboración de las menudencias ha reducido al mínimo el fondo de matadero o desperdicio (recortes.15. los intermediarios (achureros) compran el ―completo‖ y trabajan en un local contiguo al frigorífico acondicionando las vísceras y menudencias para su distribución y venta. deciden el destino comercial más conveniente de las menudencias sin sufrir el descuento en el precio que se registra cuando se debe vender las achuras a un frigorífico exportador en momentos en los que esa mercadería abunda (por ejemplo: mondongos en verano). Frigoríficos que tercerizan la comercialización vendiéndole el ―completo‖ a un ―achurero‖. hacerse cargo de la comercialización de un completo significa vender 28 productos diferentes y no todos de fácil colocación. el valor del total de las menu.) y los de zona verde (mondongo. cobranzas. logrando la habilitación para la exportación de estos productos. por una cifra en centavos que ofrece el achurero. No forman parte del completo: la sangre. Al cambiar los sistemas de faena. y al reducido valor por kilo de la mayoría de las achuras. En forma somera podrían clasificarse en: 1. Los grandes achureros prefieren este tipo de acuerdo que. las facturas nunca son de valores tan importantes para el frigorífico como son las de la carne. Esto se hace así porque se considera que el peso de las achuras representa un porcentaje constante del peso de la media res en gancho. en gancho por $0. Actualmente.dencias que salen de la planta se acuerda entre el frigorífico y el achurero. debido a la diversidad de productos y de distribuidores. ya no se producen vo.

La mercadería sale del frigorífico ya limpia y refrescada en bateas con agua. pero que a diferencia de aquellos que se hacen cargo del completo de los frigoríficos (punto 1). mientras que el . Hoy los frigoríficos. a los mismos se les entrega las achuras como parte de pago del ―recupero‖.posición permanente. rabos. corazón. Así quedan sin vender una mayor o menor cantidad de ―sobrantes‖. en general. En este último caso el responsable es el frigorífico . Estas empresas quieren tener el manejo del producto desde el frigorífico faenador hasta el consumidor. riñón. supermercados. autoservicios). como es el caso de los sesos o la pajarilla. Por ejemplo. 2. En el caso de los frigoríficos de consumo que comercializan sus propias achuras. Es un negocio más que hay que controlar. Plantas elaboradoras de menudencias para consumo interno y/o exportación Hay empresas frigoríficas (ciclo 2) que se especializan en la elaboración. mondongo. etc. Generalmente el reparto en carnicerías se realiza 2 veces a la semana. No todos los achureros llevan todas las menudencias. a precio más alto que lo que paga el mercado interno. Hay exceso de líquido. en algunos casos por un problema financiero o por la falta de estructura en otros. alternando las diferentes plantas. como ser: quijada. como cuando los comercializa a través de un tercero. determinadas achuras para exportar. diferentes menudencias según el valor de uno u otro mercado. Las plantas elaboradoras de achuras. compran las mismas en el frigorífico según un programa previo de elaboración y venta. Por ejemplo. que normalmente se venden a frigoríficos de exportación con un descuento importante en el precio. Lo más común es que los achureros distribuidores busquen mercadería en el frigorífico sólo 2 ó 3 veces por semana.Los achureros que compran los productos para distribuir en las carnicerías tienen camiones provistos de bateas o tambores con hielo en los que colocan y acondicionan la mercadería. mollejas. El frigorífico exportador que compra menudencias para exportar. que en general los realizan los frigoríficos exportadores y se circunscriben a las menudencias ―líderes‖ de exportación. a otro frigorífico. hay productos que son típicamente exportables y difíciles de colocar en más de un 3035% para el consumo interno. Frigoríficos exportadores que tercerizan sólo el ―triperío‖ (intestino delgado. a un carniceromatarife. y luego las venden en el comercio minorista (carnicerías. Dentro del conjunto de menudencias. se le entrega las dos medias reses. En este caso cada planta terceriza al mercado local aquellos productos que no destina a la exportación.ductos que la planta quiera recomprar al achurero (al cual ya le vendió previamente el completo). por ejemplo: hígados. escurrido. solicita junto con la mercadería una certificación de SENASA donde figure el país de destino de esos productos. Esta alternativa ya ha caído casi en desuso. es común que en los meses de verano el mondongo sea de difícil colocación en el mercado interno. las mayores variaciones en la demanda se producen según las estaciones del año. 4. La mercadería está en los frigoríficos en bateas y se vende ya sea por kg. éstos compran diferentes achuras unitarias ya acondicionadas por el frigorí-ico. sin re. no manejan sus menudencias. corazones. serán seguramente los más buscados en ese momento. se rompen las bandejas. una vez faenado el animal. pero que exportan la mayor parte de las menudencias. argumentando que en la formación actual de los carniceros no existe un correcto manejo de las achuras. o sea por unidad. donde los usuarios son los mismos carniceros locales. últimamente hay muchas plantas frigoríficas tanto de exportación como de consumo. éstos cuentan con una cartera de distribuidores también llamados achureros. Para ésto. rueda e intestino grueso). Sólo en algunos mataderos chicos del interior. etc. 3. Dentro de este punto entran los grandes frigoríficos exportadores. etc. Una góndola de menudencias descuidada. gran parte de las achuras aprolijadas y un ―recupero‖ de sólo 10 centavos. Frigoríficos que recompran a su achurero.). dejando de tercerizar y comenzando a vender ellos en forma directa las menudencias. Este certificado se denomina PTR y se emite en el frigorífico tanto cuando es éste es que elabora las menudencias. El ciclo de las achuras en el frigorífico es de menos de un día. 5. puede convertirse en desagradable. el achurero distribuye las menudencias a lo sumo a lo largo de dos días y los carniceros venden las menudencias que reciben en tres ó cuatro días. El des.cuido de las mismas en las góndolas deteriora su aspecto y genera rechazo en el consumidor. Aún así. se está experimentando el envasado al vacío de algunas menudencias. Muchas plantas exportan o venden al mercado interno. como ser lenguas. Es muy difícil hacer este tipo de negocios por. cuyo valor lo permite. etc. El consumo de menudencias aumenta en invierno y disminuye en verano. de producto.que ambas partes querrán comprar y vender al precio más favorable cada achura y además los pro. Frigoríficos que pagan a sus usuarios el ―recupero‖ con las vísceras limpias. por lo que resulta conveniente prepararlo para exportación o congelarlo. El frigorífico que vende las achuras debe tener habilitación de SENASA y emitir un certificado que el exportador archiva como comprobante del origen de la mercadería que exporta. librillo. La venta de productos frescos se realiza al día siguiente de la compra de la materia prima en planta. quedándole al achurero con los ―saldos‖ de más difícil colocación. rabo. Estos son acuerdos comerciales no muy comunes. llegando inclusive hasta la reposición en las góndolas de los supermercados y el abastecimiento de carnicerías. En Buenos Aires (Capital y GBA) los distribuidores especializados en achuras no compran el conjunto de las mismas. que ya han dado un primer paso en el manejo de las achuras. se mezclan. por su cuenta o tercerizando. distribución y venta de menudencias. sino determinados productos (hígado.

La otra molleja es la molleja de garganta o de tráquea. donde se guardan para elaborarlas ya enfriadas al día siguiente. Sólo los grandes hipermercados que tie. tal como va al mercado interno. y es también llamado ―tripa orilla‖. como suscedáneos de las mollejas.nen mucho espacio de góndola para cubrir. con inferior valor y preferencia. Chinchulín: Forma parte del conjunto de intestino delgado y grueso o tripal. con estructura como para enfriarlas en cámaras. etc.B. el bajo valor del producto residual de su extracción (el mondongo incompleto. sin callo) hace que no siempre sea conveniente venderlo por separado. Las achuras deberían recibir una determinada cantidad de horas de frío antes de salir a la calle. que prefiere mondongos de animales jóvenes. El chinchulín es el segundo tramo del intestino delgado. La continuación del intestino hasta llegar al tramo final (tripa gorda) tenía su principal demanda en la fabricación de embutidos (tripa salame y vejiga).ra y por dentro. Bien lavada y elaborada.k. aún así. Para algunos destinos se vende crudo o verde. Para quienes elaboran las achuras. Luego se refresca en agua y según el destino va a la cocina o directamente a la venta en verde. El resto. pajarilla. El costo de todo lo accesorio es mayor que el del mismo producto. Embochado del mondongo: una vez cocido el mondongo se limpia y se corta o extrae el callo ternacional. Algunas empresas que compran las achuras para procesarlas. Esta es una parte del timo atrofiada que se ubica en el cogote y que generalmente no se extrae para comercializar por su tamaño reducido. y lo que no se vende. que también se comercializa en trozos como chinchulín parrillero. Por las razones antedichas se consume hoy en día en el mercado interno un número reducido de productos del ―completo‖ de achuras. Molleja: Con el nombre de mollejas se comercializan glándulas del vacuno. Estas menudencias baratas también le resultan antieconómicas de comercializar al supermercado. lo ideal es llegar a la temperatura óptima de manejo lo más rápido posible. para otros destinos se vende semicocido (40-45 minutos de ebullición) natural. Esto determina el color. La llamada molleja de corazón. por los costos de bandeja. gañote. que lo retira de las plantas elaboradas un sebero. La tercera alternativa de cocción es. etc. que hoy los carniceros ya no las trabajan. se lava y se comercializa en el mercado interno tal cual o trenzado (chinchulín trenzado). toda la tripa es comestible. Cuando se clasifican y se venden por separado las de corazón tienen un precio superior (30%) a las de garganta. Hay menudencias baratas como la pajarilla (bazo). Todo el intestino se elabora y se vende.2 . más que muchos cortes vacunos.cados de Lejano Oriente se paga hasta u$s 4. todavía.000 por tonelada de callo de mondongo. es una madeja con algo más de grasa.UU. pero además hay que desgrasarlo. etc. Para el mercado interno se prepara desgrasada y se vende fresca o congelada.Cortes y métodos de cocción aplicados en la restauración Librillo: El mondongo una vez separado se coloca en una especie de paraguas donde se lava por fue. por lo que su rendimiento es menor. que puede ir abierto o cerrado. En el mercado internacional hay demanda selectiva por uno u otro tipo de molleja. labio. En el supermercado compite una bandeja de gañote o quijada de $1 contra una bandeja del mismo tamaño de carne cuyo valor es de$4 ó $5. La mercadería fresca debe rotar cada 24 ó 48 horas para evitar su descomposición. gañote. Normalmente se vende el mondongo con el callo. ubicadas debajo de la quijada. la preparación es la misma en cuanto a cocción. En las góndolas de los supermercados el mondongo se presenta cocido blanqueado y generalmente. sin desgrasar. film y etiqueta. Lo ideal es llevarlas a una temperatura de entre 0 y 5º C lo más rápido posible. absorbentes. En el mercado interno generalmente se venden sin diferenciar ambos tipos de mollejas. las tripas sintéticas llegaron a eliminar casi totalmente el uso de las naturales. La mayoría de las plantas no cuentan. cocido (50-55 minutos de ebullición) y blanqueado con agua oxigenada. El intestino se acondiciona en la zona verde del frigorífico.. hasta completar unos 2. pasa a la línea de precocidos o congelados. El componente de mayor peso en la calidad de las achuras es la frescura del producto y la buena preparación en cuanto al recorte de la grasa. labios. al igual que la carne. Para algunos destinos como Perú. una glándula cuya función es inmunitaria y sólo está presente en animales jóvenes. por animal.5 kg. La preparación varía según la demanda de los clientes. Suelen comercializarse las glándulas parótidas. mientras que los supermercados también son reticentes a ofrecerlas a la venta por su bajo rendimiento económico por centímetro de góndola. El primer tramo del chinchulín. Lo que se hace entonces es colocarlas en tambores con agua y hielo de manera de comenzar a enfriarlas durante el transporte hacia la planta que las van a elaborar. . las retiran en camiones con equipos de refrigeración y las llevan a cámaras con temperaturas de entre 0 y -2º C. Por eso es importante que haya una alta rotación y una cadena de frío que no se interrumpa. La demanda supera permanentemente la oferta de mollejas. surge un subproducto adicional que es el sebo de segunda. pero separado de la panza. De la limpieza que se realiza para la elaboración de las achuras. pero se observa una lenta tendencia a volver a las naturales. La demanda interna es tan grande que en la década del ‘90 se llegaron a importar grandes volúmenes de molleja de EE. más parejo y con menos grasa. que es el timo. Pesa entre 500 y 700 gramos. bofe. frío. 1. ya sea para el mercado interno como para la exportación. pueden llegar a ofrecer achuras de bajo precio como centro tripero. tiene un peso de entre 800 gramos y 1 kg. la forma y el tamaño.congelado tiene un ―shelf life‖ de 18 meses. En los mer. Estas tienen un peso de 200-250 gr.

tiene un peso de unos 800 gramos y está atravesada por un nervio central. puede superar el 50%. A su vez. Con esta preparación la merma en peso puede llegar a ser del 20%. Las lenguas que se exportan son blancas en un 80%. Generalmente los mondongos manchados se rechazan. y su preparación varía según los mercados.tos últimos son de color más claro y más dilatados. La preparación de las lenguas para exportación es muy variada. denominado ―pechuga de pollo‖ y también se les sacan las papilas de los costados. Para el consumo interno la preparación es muy simple. su peso se reduce a 400-500 gr c/u. Para el mercado internacional. en general.5 kg. con corona y pericardio. Otros mercados las compran completas y con grasa. El mercado internacional demanda lenguas de 900 gramos para arriba. edad y tipo de alimentación de los animales pueden producirse variaciones de color. El centro de entraña también llamado pilar de diafragma o carne dulce. Lo que se requiere. Para exportación. cada uno. prefiriéndose los más oscuros. Su peso varía entre 800 gr y 1. con esta preparación la merma en peso puede llegar a ser del 40%. etc. desgrasado. Para algunos destinos se les extrae un músculo de la parte de abajo de la base de la lengua. según el tamaño del animal y la preparación. En relación al tamaño. y quienes prefieren hígados chicos provenientes de animales más jóvenes. cuando tienen mercado. en general. Tampoco se destinan al consumo interno. No tiene una gran demanda internacional. cada uno. Por ejemplo a las lenguas kosher se les corta la punta y se les realizan dos cortes en las venas de la parte de abajo para que se desangren. hay quienes prefieren hígados grandes para cortarlos en bifes de buen tamaño. se venden como hígados de segunda. ya que por el sexo. porque esté abichada. Generalmente se comercializa separada de los labios. salvo que se puedan vender verdes intercalados con los de otras categorías.3 kg. por lo que su peso puede llegar a reducirse a 500-600 gr. La limpieza consiste en el recorte de las papilas. según sea de ternero o novillo. Quijada: Es la carne adherida al hueso de la mandíbula del vacuno. Corazón: Pesa entre 1 y 1. Las vacas conserva o toros pueden dar un mondongo más amarillento o colorado. no tienen mercado. Es. sin pechuga de pollo) con o sin papilas laterales. preferentemente blancas y libres de roturas por mordidas en el proceso de noqueo. El rechazo de hígados en los frigoríficos de exportación. Entre una y otra presentación la merma puede ser de un 15%. y los 4 kg.Riñón: En cada conjunto de menudencias del vacuno hay dos riñones de entre 800 gr. En su preparación se separa de la tela de entraña o membrana de diafragma que es hoy en día un producto de alto valor. Los hígados de rechazo se destinan a opoterápicos o a la fabricación de alimentos para mascotas. Los hígados con tumores o con saguaypé (fasciola) se rechazan. Cuando provienen de animales jóvenes. algunos destinos (Francia) los exigen completamente desgrasados. los hígados de vaca. Su peso puede variar entre 600 gr. Hígado: El hígado de un vacuno tiene un peso que va de 3 a 6 kg.5 kg. Centro de entraña: La entraña es la parte carnosa del diafragma. aunque de muy bajo peso por animal. . Algunos frigoríficos las recortan y otros las venden tal cual bajan de la playa de faena. y 1 kg. Tanto para el mercado interno como para la exportación se puede vender tal cual o limpia. La preparación más común para exportación es con corte suizo (―swiss cut‖. Los mondongos que no se pueden blanquear. Para el mercado interno se los clasifica por color. y siempre que sean de animales jóvenes. Algunos destinos de exportación lo piden totalmente desgrasado. el rumen presenta engrosamientos que se conocen como callo de mondongo. El rechazo sanitario generalmente se hace de toda la cabeza por absesos. La preparación de éstos para el mercado interno consiste en la extracción de la grasa superficial. y a veces no son fáciles de blanquear por la penetración del tinte de la clorofila. Estos van a parar a decomiso o alimentación de pequeños animales. en el mercado internacional. moteadas y ne. El peso de mondongo puede variar entre los 2. Tanto en el mercado interno como para algunos destinos de exportación se vende abierto. Lengua: Hay lenguas blancas.. normalmente se describe como mondongo al conjunto del rumen y bonete (redecilla). Las lenguas moteadas generalmente se descartan de ese destino.gras. son mondongos limpios y sanos. La selección de los mondongos por su origen es muy importante. y 1.5 kg. Mondongo: De los cuatro estómagos del vacuno. o por tajos de cuchillo en el desuello de la cabeza o por llagas producidas por pastos duros.

Del conjunto de las cuatro extremidades se obtienen 500 gr. por cada extremidad hay un tendón largo y uno corto. Nuez de quijada: Son los músculos maseteros de la mandíbula limpios y sin las papilas. Se caracteriza por sus pliegues. . Los rabos deben ser de animales jóvenes. que son alrededor de 100 dispuestos en forma semejante a las hojas de un libro y cubiertos de papilas córneas. Se vende en el mercado internacional clasificado en calibres de más de 800 gr. SENASA prohibe la comercialización de la ubre que haya producido leche. Se produce sólo un pequeño volumen de ubre. cuajo y librillo. blanquean.cias que proveen a supermercados. Existen empresas elaboradoras de menuden. siendo muy pocos los achureros que la trabajan. siendo muy difícil de aprolijar y trabajar por la grasa que recubre esta glándula. Su preparación consiste en cortarlo al medio para poder limpiar las hojillas y generalmente se exporta semicocido. Una vez separada de las tripas. se tiran o se colocan como hueso. Pesa alrededor de 800 gr. se envasan en bolsas de 5 kg. como se lo ve comúnmente en las carnicerías o doblado de manera tal que se asemeja a una bocha. de tendones por animal. que cocinan.miento. éstas se venden con los tendones incluídos. Es una víscera poco demandada en el mercado interno (ver buseca). el conjunto de la panza se separa en mondongo y bonete. Otras preparaciones pueden exigir el quebrado y despuntado a la altura de la 2ª ó 3ª vértebra de la cola. El mercado de Haití hace pocos años llegó a pagar cerca de u$s 4000 por tonelada de rabos de origen argentino. escurrido. según los mercados. los rabos de vacas no tienen mercado. y más de 1 kg. cuajo y según la demanda.Los mondongos pueden o no ser tratados con químicos como agua oxigenada. De esta forma se enfría o se congela según el destino. dando mucho volumen con pocos kilos. Se exportan en su inmensa mayoría a Hong Kong. El conjunto por animal pesa entre 5 y 7 kg. pero se encuentra entre las primeras en volumen de exportación.llos pesa unos 300 gramos promedio y los de toros unos 650 gramos. Pene: En la jerga de la industria frigorífica se le conoce también como ―vinza‖. El pene de novi. pero el peso reducido por animal hace que para un frigorífico sea muy difícil completar una carga o container. Cumple la función del prensado y filtrado de las partículas más gruesas del contenido ruminal. cada una en la caja de 15 kg. Pesa 500-600 gramos. Hoy se comercializan para exportación. que pue. para evitar el transporte de agua y por el costo de los envases. En el caso de las patas saladas kosher. Este producto mal empacado ―cubica‖ muy mal dentro de una caja o bolsa. lo que les da la condición de natural o blanqueados y el proceso térmico les da la condición de cocidos o semicocidos. Pertenecen a las músculos flexores de las ex.. Rabo: El rabo pesa alrededor de 1 kg. Las formas de presentarlo pueden ser: colgado. por unidad. Su preparación básica consiste en el desgrasado. Pesa entre 500 y 600 gramos por animal (entre 10 y 13% del peso del mondongo). Buseca: Bajo esta denominación pueden agruparse en el mercado interno el conjunto de trozos de mondongo (rumen más bonete).tremidades distales de ambos miembros. El oreo. por lo tanto se venden a acopiadores que son quienes los exportan.de ser más o menos riguroso. ubicándose tres bolsas de 5 kg. Pulmón: El bofe o pulmón tiene un peso de 2 a 3 kg. Callo de mondongo: Son engrosamientos producidos por pliegues del rumen. Hay tendones de patas y de manos. La preparación de los tendones consiste en la limpieza por lavado. cortan y congelan el conjunto de estos productos y los ofrecen trozados y congelados para la elaboración de guisos. Tendones: Estos forman parte de un conjunto de menudencias que hasta algunos años iban a parar a las graserías como fondo de matadero porque no había interés por ellos. la forma de empaque y congelamiento son muy importantes por el rendi. Ubre: Se comercializa solamente ubres de ternera o vaquillona. Es un producto muy específico de gran valor en el mercado interno Librillo: El librillo u omaso es uno de los cuatro estómagos del vacuno. Bonete (redecilla o retículo): Es una parte del mondongo que puede venderse junto con éste o por separado.

Seguridad e higiene El estado sanitario de los cerdos es uno de los pilares básicos de la explotación porcina. En el caso de los de tipo chu.l. Por lo tanto será necesario adoptar medidas responsables de higiene y prevenir o controlar las enfermedades comunes. dejándola actuar por espacio de algunas horas y enjuagando después con abundante cantidad de agua.je de aguas servidas y de precipitaciones para evitar que estas se acumulen como fuentes de gérmenes y parásitos que afectan a los animales. tales como la Triquinosis.Introducción a la cocina II 1. Una vez seco. en forma regular y aumentando su frecuencia en periodos estivales. Desratizaciones Ratas y ratones causan pérdidas económicas consumiendo alimentos. como basurales.UNIDAD 1: COCINA I 1. derivando a personal competente el diagnóstico y tratamiento de problemas sanitarios complejos. con abundante agua. sin producir efectos indeseables. prestando especial atención durante la comida. deben evitarse las camas sucias. y antes de la colocación de nuevas camas. se deben evitar los medios que favorecen su instalación y reproducción. pero además son reservorios de enfermedades que afectan a los cerdos y que también pueden ser transmitidas al hombre.B. Todo el esfuerzo puesto en un buen manejo. De igual manera. Se aconseja el uso de soda cáustica en solución al 2%. Los bebederos de tipo batea deberán limpiarse periódicamente y desinfectarse con productos específicos (iodóforos) que se incorporan en el agua de bebida.mente el estado general de los animales. Luego se hará un control químico aplicando insecticidas en lugares estratégicos de las instalaciones.pete. en instalaciones adecuadas y funcionales. así como a la consistencia y aspecto de las deyeccio. Enfermedades más comunes de los cerdos Enfermedades Infecciosas Peste Porcina Brucelosis Leptospirosis Tuberculosis Fiebre Aftosa Neumonía Rinitis Atrófica Colibacilosis Salmonelosis . • Todo animal con síntomas de enfermedad debe ser apartado del resto.B. Recordar siempre: • Debe observarse diaria.B . higienizando y haciendo un adecuado tratamiento de los efluentes. la Fiebre Hemorrágica y la Peste Bubónica.1 . Las referencias directas son la buena profilaxis y una correcta alimentación. Condiciones de higiene La ubicación adecuada del criadero es fundamental para poder implementar eficientemente las medidas sanitarias. pisos. Antes del ingreso de nuevos animales debe hacerse una desinfección profunda de las instalaciones lavando y cepillando paredes.nes. etc.l . como la de los cadáveres de los roedores pueden afectarlos. ya que la ingestión de éstos. sujeta a condiciones de higiene y calidad. en el correcto suministro de alimento y en la selección criteriosa de reproductores tiene condicionado su éxito por la sanidad del criadero. Deberá evitarse la presencia de gorriones y otras aves silvestres que también actúan como vectores de transmisión y diseminación de enfermedades. mosquitos y demás) que invaden las instalaciones no solo molestan a los animales sino que diseminan y transmiten enfermedades a través de las picaduras. Pero el descuido de la salud de los animales puede resultar muy costoso. entre otras. la dosificación se hará en el tanque que los provee de agua. comederos. estercoleros y aguas estancadas. para luego aplicar un desinfectante de comprobado poder germicida. Control de insectos y alimañas Desinsectaciones Los insectos (moscas. Por lo tanto. al estado del pelo y las mucosas. deteriorando envases e instalaciones. conviene espolvorear finamente el piso con cal hidráulica. la acumulación de deyecciones y los restos de comida que también favorecen la proliferación de agentes patógenos.Cerdo 1. El lugar deberá facilitar el drena. El control puede hacerse empleando cebos tóxicos colocados estratégicamente fuera del alcance de los animales. Implementar una buena higiene y preservar el estado sanitario requiere de mano de obra y un capital que incide muy poco en el costo final del producto. • Implemente y mantenga un Programa Sanitario y Preventivo de Enfermedades para proteger la salud de los animales y el beneficio de la explotación.

integrado y práctico.Enfermedades carenciales Deficiencias minerales Anemia ferropénica Paraqueratosis Raquitismo Enfermedades parasitarias (*) Internas: Enteritis verminosa Neumonías parasitarias Triquinosis Teniasis Sarcocistosis Externas: Piojo Pulga Sarna Enfermedades Tóxicas Aflatoxicosis Por consumo de plantas tóxicas *El cerdo es huésped potencial de numerosas especies de parásitos (protozoos. Algunos de ellos constituyen problemas importantes de salud pública.trópodos). hacen a la eficiencia sanitaria de un plantel de animales. Control parasitario Los animales parasitados ocasionan pérdidas importantes en la producción por: • Disminución de la capacidad reaccional a las vacunaciones. • Integrado a los demás pilares de la producción como son alimentación. durante 48 post tratamiento. nemátodos y ar. En los sistemas a campo. como son los casos de Triquinosis (Trichinella spiralis) y Teniasis (Taenia solium). de bienestar animal Partes de un plan sanitario para cerdos 1. sobre un piso duro que facilite el posterior retiro e higiene de las deyecciones . pues las directivas que se planifican deben ser ejecutadas en forma continuada y no ser interrumpidas bajo ningún justificativo. por ende. . Se recomienda alojar al animal a desparasitar. • Práctico para que sea de fácil ejecución. En reproductores es conveniente la utilización de endectocidas que combaten parásitos internos y externos a la vez. 60 y 120 días de vida. • Sistemático. por ejemplo. etc. Se aconseja desparasitar: • desde el nacimiento a la faena a los 30. manejo. • Disminución del crecimiento y el desarrollo. con su consecuente pérdida de valor. Deberá ser sistemático. o mediante aplicación oral con diferentes tipos de dosificadores. • Mayor mortalidad de animales jóvenes. • Disminución de la resistencia a las enfermedades y de la fertilidad. • en reproductores cada 3 a 4 meses. las parasitosis representan un serio problema. Un plan sanitario está compuesto por técnicas que se diseñan con el objeto de obtener un estado óptimo de salud y. se falla en la alimentación del animal. aplicadas con criterio y habilidad en cada paso del proceso productivo. Desparasitaciones internas El suministro de antiparasitarios internos se realiza por diferentes vías según la indicación del laboratorio fabricante. aspecto que se torna fundamental en los sistemas de producción a campo. No se puede desbalancear ninguno de estos factores ya que de nada sirve cumplir con todas las normas de sanidad si. por lo que las desparasitaciones se deben acompañar de la rotación y descanso de potreros. que prolonga los tiempos de terminación del producto y acarrea una mala presentación de éste. instalaciones. por incorporación en alimento o agua de bebida. Esto es necesario para cortar las futuras reinfecciones en el establecimiento. ¿Qué es un plan sanitario? Definimos así a una serie de técnicas que. Estas pueden ser: inyectable o digestiva.

Vacunaciones Deben observarse tres aspectos importantes: • La vacuna: manejo. La aplicación se hace en dos dosis. tania. concientización y capacitación del personal encargado de cumplir con estas normas.Papada. en especial las reproductivas. el control serológico periódico. Aujesky. por lo menos 21 días. nacidos muertos. parasitados y/o con síntomas de enfer.2 . En épocas estivales se harán dos aplicaciones espaciadas 12 a 14 días una de la otra. febriles. diseño de instalaciones. ubicación del establecimiento. Reacciones diagnósticas El control de las enfermedades.medad. 1 . debiéndose revacunar los animales con perioricidad. Estas confieren una inmunidad por un año aproximadamente. 3. . ya que la omisión de estas pautas puede significar la introducción de patógenos (Brucelosis. las normas de bioseguridad y el control en el ingreso de animales de reposición son entre otras cosas. etc.Magro de cuello.l. las que se aplican en forma intramuscular en la parte interna del muslo o en la tabla del cuello. Muy apreciada y gustosa. 4 . No deben vacunarse contra Peste Porcina las hembras destinadas a reproducción durante el periodo comprendido entre los 20 días antes y 45 después del servicio. tratamiento de efluentes y el manejo. Correcta dosificación. Bioseguridad Se logra con el desarrollo e implementación de un conjunto de normas que tienen la función de proteger a los animales contra la introducción y diseminación de cualquier agente infeccioso en la explotación para lograr su mayor eficiencia sanitaria y productiva. Parvovirus) que nos producirán abortos. • Los animales: no deben vacunarse cerdos cansados. Deben considerarse varios aspectos técnicos y epidemiológicos relacionados con el ingreso de animales. 2.Ubicación y utilización de los cortes más usados Representación esquemática de las partes de un cerdo. 1. careta. Se usan vacunas lapinizadas y liofilizadas. y una tercera en tiempo frío.Desparasitaciones externas En el caso del cerdo. se tratan fundamentalmente por problemas de piojo y sarna. para evitar que estos sean fuente de contagio de los lechones. produciendo baches de ventas en un determinado momento y sobreutilización de las instalaciones en otro. cuya erradicación es lenta y muy costosa para el productor. infertilidad y nacimiento de lechones débiles entre otras cosas.Cinta de lomo: Ubicada a partir de la sexta vértebra lumbar correspondiente a la pieza de lomo. 3 . Se utilizan los baños de inmersión y la aspersión.B. Vacunación contra Leptospirosis: Se recomienda vacunar a los cachorros que quedarán como futuros reproductores entre los 2 y 4 meses de edad. dos semanas más tarde. 2 .Cabeza de cerdo: Consta de diferentes partes comestibles: orejas. En la categoría de recría y terminación se aconseja la aplicación de antiparasitarios externos a los 60 y 120 días de vida. las medidas que deben ser cumplidas estrictamente para evitar la introducción de enfermedades. Leptospira. conservación y control de su fecha de vencimiento. con intervalos de 12 días entre una y otra. Desde el punto de vista epidemiológico es muy importante el control de los reproductores. vehículos y personas. La aplicación de vacunas. Debe repetirse anualmente. El control de la Brucelosis es imprescindible antes de cada servicio. Vacunación contra Peste Porcina: Los animales deben haber sido desparasitados previamente a la vacunación. Estas vacunas deben espaciarse entre sí. debe estar dentro de un esquema preventivo. • El vacunador: asepsia del instrumental y del operador. en tanto que la prueba de Tuberculosis se efectuará una vez al año en el plantel reproductor. Esto genera un severo daño en el criadero ya que nos dejan sin lechones y desarman las tandas de servicios.

morcilla. 12 .Chicharros Preparación La carne de cerdo tiene innumerables formas de preparación y las diferentes culturas del mundo lo preparan empleando diversos métodos de cocinado. fritos a la sartén. Asado Un cerdo asado en unos pinchos.Pecho 6 . Algunas piezas encontradas en salazón hoy en día suelen ser las costillas y el tocino.3 .Manos: Se considera una de las partes más gelatinosas.Rabo. 16 . . ya que si proviene de una producción de tecnología avanzada y su sacrificio es deficiente. como el jamón (Jamón de la Selva Negra) y el bacon. Salazón El salazón de la carne de cerdo como método de conservación fue muy empleado por los marineros europeos del siglo XVII. es una parte jugosa que sale sin nervios.Codillo: Se comercializa con hueso y contiene una carne magra muy gelatinosa.5 . asados. se puede ver en salchichas. 1. etc. Al horno Existen diversas formas de hacerse al horno.Faenado y Deshuesado El en faenado de cerdo es una de las etapas más importantes para la comercialización del animal.Solomillo: Se sitúa a la altura de las costillas lumbares y es una pieza magra y algo pequeña que se suele vender entera. 17 . 11 . chorizo.Lardeo 18 . se obtendrá una carne de mala calidad con las consiguientes pérdidas de ingresos.Gónadas. una de ellas muy conocida en la gastronomía de Castilla y León emplea un cerdo joven entero en un horno.Chuleta o Costeleta 8 . tal y como puede degustarse en la provincia de Segovia. la carne obtenida será de excelente calidad y sus precios serán los mejores del mercado. 14 . Ahumado Existen algunos empleos de la carne de cerdo ahumada. Embutidos Es una de las formas más frecuentes de los empleos de la carne de cerdo. Los filetes a la plancha: Los escalopes (filetes empanados). considerada por regla general de inferior calidad que el las extremidades traseras. se elaboran la mayoría de las veces a la parrilla. Si por el contrario el sacrificio se hace en condiciones tecnológicas óptimas. rellenos. 9 .Jamón. braseados.Falda.Costillar.B.Paletilla o Paleta: Es la extremidad delantera del animal.l. 10 .Panceta. en embutidos finos como salame. 7 . 13 . 15 .

ocasionando que el animal caiga sobre la respectiva plataforma. Para asegurar que los productos alimenticios que se cocinan son seguros para . Se coloca un grillete en cualquiera de sus miembros traseros y se eleva el conjunto para facilitar el sangrado que se efectúa mediante una incisión realizada con un cuchillo a nivel de la unión del cuello con el pecho. siguiendo un orden sistemático. pescado. despiezado para carnicerías y supermercados. El esternón se corta con la ayuda de una sierra manual o un cuchillo recto. La insensibilización debe ser practicada por medio de descarga eléctrica. para ello. el reposo o cuarentena. se hace una incisión a lo largo de la línea media blanda y se extraen las vísceras blancas y rojas. el cerdo se sumerge en agua caliente. el pesaje y el lavado externo. El despiece de una canal de cerdo se efectúa en medias canales frías o refrigeradas. El paso siguiente es el escaldado cuyo objeto es ablandar la piel para facilitar el depilado del animal. las canales se conducen al área de oreo y posteriormente se transportarán a los puntos de venta. Se practica un corte en cada pata trasera. el animal debe ser inmovilizado en una trampa o jaula. muestra todas las etapas..El Flujograma del proceso de Faena en cerdos. De este proceso en una forma tradicional utilizando mesas de acero inoxidable. corresponde a una secuencia esquematizada de las diferentes operaciones existentes en el proceso a trabajar. el cerdo será conducido al área de insensibilización. La calidad y el aprovechamiento comercial de los cortes que se obtienen de la canal dependen. de las cualidades propias del animal y de la manera de realizar el despiece. así tenemos. se utiliza una corriente que se aplica entre dos electrodos que en forma de pinza se colocan a los lados opuestos de la cabeza. PROCESO DE FAENADO EN CERDOS Después del examen ante mortem.Temperatura de cocción Todos los productos alimenticios que contengan alimentos animales crudos como huevos. la nomenclatura de los cortes y la forma de comercialización de la res de cerdo. NOMBRE COMERCIAL DE LAS PARTES EN QUE SE DIVIDE LA CANAL DE CERDO 1. selladas y pesadas. posteriormente. carne de res. carne de ave o cualquier combinación de estos elementos se deben cocinar lo suficiente hasta que todos los gérmenes potencialmente peligrosos sean destruidos. Seguidamente se retiran las cerdas a fin de dar una buena presentación a la canal.B. seccionando los vasos sanguíneos. Después de practicada la inspección sanitaria y ser lavadas. las cuales se inspeccionan y se envían a las respectivas áreas. DESPIECE Y DESHUESADO DE CANAL DE CERDO El despiece. que intervienen en el procesamiento de la carne de cerdo. en forma individual. La temperatura interna mínima a la que los agentes patógenos son destruidos depende del tipo de alimentos que se cocinan. se obtiene una serie de cortes que reciben nombres y destinos diferentes de acuerdo a los intereses comerciales. desde que ingresa el animal a la planta hasta que sale a la venta. para facilitar esta labor. son factores importantes para un buen uso y tener un mercado para la carne de cerdo.4 . para tal fin. bajo los tendones flexores y se coloca un gancho suspensor de donde el animal se coloca en el riel de trabajo y se continúa con el proceso de faenado.

8 ºC) Cocción en microondas Cuando cocina con un horno microondas.2ºC) 145ºF (62. pescado o huevos se cocinen a una temperatura mínima de 165 ºF (73. Además.8 ºC) 165ºF (73. carne de cerdo molida. Se deben cubrir para mantener la humedad de la superficie. incluyendo rellenos. carne rellena. guisados y platos que combinan alimentos crudos y cocidos Pescado relleno Temperatura mínima 135 ºF (57. Recuerde usar un termómetro para verificar la temperatura interna de la comida antes de servirla. 3. Se deben girar o revolver durante o a la mitad del proceso de cocción para compensar la distribución desigual del calor. Alimento Frutas y vegetales cocidos para ser mantenidos calientes Asados de res o cerdo. y animales comúnmente cazados criados con fines comerciales Huevos cocidos para ser servidos de inmediato Pescado y alimentos que contengan pescado Cerdo.7 ºC) 145ºF (62.el consumo humano. ternera. Se deben dejar reposar cubiertos durante dos minutos después de cocinar para obtener una temperatura equilibrada. incluyendo jamón y tocino Ratites y carne inyectada Huevos cocidos para ser servidos más tarde Carne molida o cortada en trocitos. carne molida de animales cazados o salchichas Carne de ave o productos de aves.8 ºC) en todas las partes del alimento. filetes de res.7 ºC) 145ºF (62. y 4. el Código de alimentos exige que todos los alimentos potencialmente peligrosos que contengan carne de res. Se deben calentar a una temperatura inicial de por lo menos 165 ºF (73.7 ºC) 155ºF (68.3 ºC) 155ºF (68. estos alimentos se deben cocinar de acuerdo con las siguientes normas: 1. incluyendo hamburguesas. cordero. .3 ºC) 155ºF (68.8 ºC). 2.3 ºC) 165ºF (73. carne de ave. use la siguiente tabla para determinar cuándo están listos los alimentos. pescado desmenuzado.7 ºC) 145ºF (62.

asado y en su forma más usual: en conserva al natural o en aceite. meuniere.m . Abadejo Angulas Semejantes a menudas lombrices blancas. al gratén. con pequeñas espinas adheridas a su gruesa piel. El atún fresco se prepara en filetes.1 .Es de color negro azulado por el lomo y gris plateado por el vientre.Planos y redondos Peces planos Son los que tienen como característica que.De mar. emparrillado. para poder vivir en el fondo.Pescados 1. saladoo seco. son muy aptos para criarse en piscifactorías. laguna o río De Mar: Abadejo o bacalao fresco Pescado de mar o agua salada. se le conoce como bacalao y tiene diferentes preparaciones. su carne blanca. cocido. boca pequeña. se venden generalmente cocidas. El arenque fresco se prepara emparrillado. Es de color grisáceo en el lomo. el bacalao y la merluza negra entre otros. laminada. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el fondo. Su cuerpo es pequeño (aproximadamente 23 cm). Su piel es lisa. Son ejemplos de éstos el lenguado. de color azulado por el lomo y plateado por el vientre. con el vientre blanco y con pequeñas escamas rectangulares.B. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeñas. el rodaballo y el gallo.2 . a la parrilla. naciendo con la forma típica de un pez. la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. Arenque Atún Pescado de mar o agua salada. van variando ésta hasta hacerse planos. en verano. dientes en las dos mandíbulas. El arenque se debe condimentar siempre a base de sabores fuertes. Se prepara poché.Introducción a la cocina II 1.B . tiene escamas. Se prepara también en ahumados o salados y en aceite. Peces redondos En este caso los ojos se encuentran uno a cada lado de la cara y entre las especies más comunes encontramos el abadejo.B. aletas centrales estrechas.m.B.UNIDAD 1: COCINA I 1. La variedad llamada bonito es mucho más fina. Su tamaño varía de 2 a 5 metros en edad adulta. De aquí que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara. meuniere. Angula Arenques Pescado de mar o agua salada. 1.m. braseado. Gran pescado de carne muy roja y de gusto fuerte. . Su época. etc.

con pequeñas escamas. salado y en aceite. carne blanda. recibiendo el nombre de anchoa. carne aceitosa. color azul. pero un poco más pequeño. ojos grandes. Tiene piel lisa. Su carne es de color pardo con muchas espinas. en filetes. . Uso: Grillé. Boquerón Caballa Pescado de mar o agua salada. Besugo Boquerón Pescado de mar o agua salada.Atún Barbo Pescado plano. Caballa Catalana Pescado de mar o agua salada. es firme y de muy buen sabor. Se conserva por mucho tiempo fileteado. Es semejante a la sardina. fresco. de noviembre a marzo. los mismos condumios que el rodaballo y la raya. de color rosado. Se utiliza en conserva. Su mejor época. Barbo Besugo Muy estimado para asado entero. Es de piel roja y gruesa.

bouillabaisse. piel con escamas plateadas. Pequeño tiburón. se sirve entero o se guisa cortado en rodajas. Su piel sin escamas es de color gris oscuro. Uso: Guiso. mousse. Su carne es blanca grisácea. Corbina Doradilla Pescado de mar o agua salada. Uso: Sopa.Catalana Carite Pescado de mar o agua salada. de distintos colores. Cazón Congrio Pescado de mar o agua salada. . Su preparación en sancocho. Pescado muy fino. escabeche. de piel áspera. Uso: Sopa. etc. Carité Cazón Pescado de mar o agua salada. carne firme. Congrio Corbina Pescado de mar o agua salada. relleno. carne tierna. braseado. Su cuerpo es fusiforme de cabeza alargada. ceviche. De cuerpo alargado. frito. color grisáceo. Cuerpo redondo y alargado como la anguila. desmechado.

de pocas espinas. piel lisa. etc. es nombrado así debido a la espada que forma la parte superior de su boca. a la parrilla. Uso: Marinado. ahumado. Pez Espada Gallo Algo parecido al lenguado. al vino blanco. de piel grisácea. Propia para salsas. más oscura por encima y blanca por debajo. plateado. a la parrilla. Se prepara entero o en filete. pero mucho menos fino. carne firme de color rosado oscuro. Su cuerpo es aplanado. meuniere.Doradilla Espada Pescado de mar o agua salada. muy sabrosa. De tamaño grande. Lamprea Lenguado Pescado de mar o agua salada. Lenguado . Pez de color azul. Gallo Lamprea Especie de gruesa anguila. frito.

cabeza redonda. frito. de cuerpo casi oval. relleno. Su primera aleta es corta y la segunda larga. Se salan. especial para servirlo entero. Pez Pancho .Lebranche Pescado de mar o agua salada. horno. guisado. Cabeza grande algo rojiza. recibiendo el nombre de Bacalao de Escocia. Tiene las mismas preparaciones que el abadejo. Se prepara en filete. Lubina Mero Pescado de mar o agua salada. Mero Merluza Pescado de mar o agua salada. De color amarillo oscuro por el lomo y blanco por el vientre. carne gris blanca y blanda. un poco achatado. así como la ventral. Merluza Panchos Variedad de peces pequeños.Es un pez grande de carne blanca. Puede alcanzar hasta un metro de longitud. a la brasa. Uso: Parrilla. Su carne es blanca. piel con escamas. entero o en ruedas. Siendo pequeño se fríe. Se comen fritos. Cuerpo alargado. Lebranche Lubina Pescado muy fino y propio para banquetes.

Carne firme blanca. poché. color gris. braseado. . guisado. Su color es plateado anaranjado. el vientre blanco y dos aletas en el lomo. tiene todas las características del pargo. la más común se conoce porque tiene el lomo azul plateado. piel marrón y rugosa. Uso: Parrilla. papillotte. Pargo Parguito: De pequeño tamaño. estofado. espinas cartilaginosas. de distintos tamaños.Pargo Pescado de mar o agua salada. de cabeza enorme casi dos veces el cuerpo. Uso: Relleno. Raya Rape Pescado de mar o agua salada. braseado. en sancochos. frito entero o en ruedas. Pez grande. con escamas. sus aletas o alas son comestibles. Parguito Raya Pescado de mar o agua salada. Color avellana grisácea. Rape Róbalo Pescado de mar o agua salada. Pez grande. Se prepara en filete. filete. carne fibrosa. a la brasa. Su carne es blanca y se prepara igual que el mero. relleno. Se reconocen dos especies. piel blanda gelatinosa. de cuerpo fusiforme y aplanado. Uso: Sopa. carne blanca. vientre blanco. La carne del róbalo es blanca. Uso: Poché.

Uso: Ahumado. Salmonete Sargo Sargo Tajalí Pescado de mar o agua salada. Uso: Guiso. de color rosado. piel con escamas. carne rosada. su carne blanca se adhiere a la columna en forma de tira. sopa. marinado. guisado. cocido con salsa. de carne firme y rosada. Rodaballo Salmonete Pescado de mar o agua salada. . a la plancha. Su aleta es muy utilizada en sopa. de sabor delicado.Robalo Rodaballo Pescado plano. Pez largo. poché. bouillabaisse. pequeñas espinas. es un pescado riquísimo. Se puede preparar frito. Uso: Parrilla. Pez pequeño. Pez grande. muy apreciado en banquetes. La de roca tiene barbilla. de distintas formas. de cuerpo plano. etc. Tajalí Tiburón Pescado de mar o agua salada. poché. de color gris y piel lisa.

relleno. ahumadas. Carpa . Boca chica Carpa Pescado de río o agua dulce. guisado. matelotte (guiso). Es un pez que puede vivir muchos años. Su cuerpo es cilíndrico y alargado de color gris. Pescado alargado. Bagre Boca Chica o Coporo Pescado de río o agua dulce. tiene muchas espinas. su color y tamaño es variado. viscosa o gelatinosa. Su tamaño es grande puede alcanzar hasta tres kilos. La cría de las anguilas se consumen hasta cierta edad y tamaño. Se usa en mousse. Se usa en filete. su cabeza es grande y achatada. reciben el nombre de angulas. Su carne es blanca y grasosa. logra alcanzar un peso de veinte kilos. con muchas espinas. su carne es firme. braseado. de piel gris y escamosa. fumet. de carne amarilla. de carne amarillenta. se utilizan fritas. frito. tiene el cuerpo gris o transparente. de piel lisa. Anguila Bagre Pescado de río o agua dulce. poché. rosada.Tiburón De Rio: Anguila Pescado de río o agua dulce. Se utilizan en filete. de piel lisa o viscosa. de piel con escamas de color variado.

en filete. ahumado. Tiene manchas negras sobre un fondo de color marrón dorado o plateado. de piel gris y manchas negras. de textura apretada. Salmón Sardinas Pescado de rio o agua . etc. en mousse. con manchas oscuras en los costados. filete. con escamas grandes. abundantes espinas. matelotte. emparrillado. Su carne es rosada y se prepara poché. Es un pez parecido al Paty. Se prepara asado. carne oscura. voraz. cubierta de escamas de color azul plateado en el lomo y blanco en el vientre. Paty Salmón Pescado de río o agua dulce. en postas y muchas variedades mas . grillé. Su carne rosada resulta exquisita. es un pez alargado. Pequeño pez. de carne blanca y firme. puede alcanzar hasta seis metros de longitud. El nace en río y a los dos años se dirige al mar. ya sea fresco o ahumado. Se usa en filete y ahumado. su carne rosada. de contextura firme. Se prepara en mousse. firme. cocido. Sardina Surubi Pescado de río o agua dulce. guisado. Se presta a guisos suculentos. Esturión Paty Pescado de río o agua dulce.Dorado Pescado de rio o agua dulce. Su piel es gruesa. se sirve entero o se guisa cortado en rodajas. con pocas espinas. Dorado Esturión Pescado de río o agua dulce. Es un paescado algo graso. Propio para asado al horno. Uso: Parrilla. regresa al río a desovar. conserva en aceite. Pescado muy fino. Es un pez muy codiciado por sus huevos para el caviar. de carne firme y blanca. con muchas espinas.

parecida a la del salmón.Surubi Trucha Pescado de río o agua dulce. la trucha corriente no es tan fina. (Área Andina Venezolana). De tamaño y color distintos. Se prepara escalopada. es un pez de arroyos fríos. Trucha Trucha asalmonada Pescado de rio. rellena o en filete. frito o asado Boga Sabalo Sabalo . de carne exquisita. meuniere. Tiene la carne blanca. Trucha Salmonada Boga Pescado ordinario. aunque la hay salmoneada (carne color rosada). su piel es lisa se puede criar en piscicultura.

. Reproducción : En primavera se produce el desove. Hemos visto lagunas donde abundaban los juncales y a los dos o tres años ya no queda nada. en embalses y rios abiertos. como asi tambien en charcos y arroyos. Alimentación : Peces y crustáceos. Pejerey Tararira: Dimensiones : oscila entre los 400 y 600 mm. pequeños roedores y pichones de aves. Tararira Carpa: Peso : El peso es generalmente hasta 8 kg. batracios. Reproducción : Deposita sus huevos en las partes de las lagunas donde hay plantas o tallos sumergidos. rios y arroyos. el primero en la primavera y el segundo en Otoño. reptiles.- .. Peso : El promedio es de 2 a 3 kg. El Parana. Habitat : Fondos limosos de lagunas.) Alimento : plancton y necton. Habitat : Se las ubica en rios y lagunas.200 Kgs. pero se han encontrado ejemplares de mas de 30 kgs. Alimentos : Se alimentan de vegetales varios con lo que va modificando el ambiente. pero de menor volumen. Peso : Hasta 3 Kgs. moluscos. llegando a alcanzar hasta mas de 500 mm.. Carpa Bagre Sapo Dimensiones : Hasta 450 mm. con el agravante que va estropeando residencias utiles para otros seres acuáticos. aunque se han obtenido ejemplares de mas de 800 mm. Habitat : Rios. va desde peces. lagunas y embalses.Armado Armado De Laguna: Pejerey Dimensiones : 350 mm.. Distribución : Se los encuentra en el Rio de la Plata. Habitat : Puede estar indistintamente en masas de aguas libres o cerradas. Hasta los 3 Kgs. Tambien se producen puestas en otros meses. Pero se han capturado de hasta 11 y 12 kgs. La puesta ocurre en dos periodos. Alimentos : Es muy variado. y el huevo mediante unos filamentos que posee queda adherido. removiendo el fondo (tambien consume fango) y los juncos. Peso : Desde 100 grs. variando con las condiciones del medio y del clima. y los ambientes lagunares del centro del pais. Reproducción : La epoca de puesta es a fines de primavera y principios de verano. (El record es de 5.

con el cual también es posible predecir el tiempo remanente de vida comercial. aunque también deben valorarse aspectos como la especie. el sexo. La textura es uno de los factores más importantes a considerar en la calidad del pescado. del Consejo. Para evaluar la frescura de los productos pesqueros se tienen en cuenta los baremos presentes en el anexo I de dicho Reglamento basados en los cambios que tienen lugar en las características organolépticas de los diversos productos de la pesca (ojos. la zona de captura. El QIM se perfila como un sistema muy práctico para la inspección del pescado en el que la puntuación obtenida. branquias). de 26 de noviembre por el que se establecen normas comunes de comercialización para determinados productos pesqueros y cuya validez ha sido muy cuestionada. Las proteasas presentes en el pescado son importantes ya que aportan una contribución positiva en los procesos de fermentación y otros procesos industriales y pueden tener un efecto negativo en la calidad del pescado y productos de la pesca durante su conservación en refrigeración. La alteración del pescado La clasificación del pescado precisa de nuevos métodos más rápidos y objetivos La alteración del pescado es el resultado de la acción combinada de procesos autolíticos (derivados de la actividad enzimática tisular). En Europa. Bagre Sapo 1. decapitado o eviscerado la evaluación del grado de frescura se hace más compleja. Este método es claramente subjetivo. tiene que ser rápido. Sin embargo. como sistema de valoración objetivo de la calidad del pescado. Los métodos químicos que se han propuesto para establecer una escala de frescura o de alteración del pescado se basan. Distribución : Rio Salado. la composición química y los métodos de procesado y de almacenamiento. A.Reproducción : Desovan en Noviembre-Diciembre. además. como la utilización de atmósferas modificadas. es registrada y procesada utilizando un software especialmente desarrollado para estos efectos. B y no apto. Este método ya se aplica en algunos países de Europa. olor) en correspondencia con un sistema de valoración basado en una puntuación de los deméritos. de reducido coste y aplicable si es posible utilizando métodos de muestreo no destructivos.B. Asimismo. Este criterio objetivo debe ser un reflejo de la calidad comercial del pescado y no debería cambiar en los procesos de transformación de éste. la manipulación en el barco. como Irlanda u Holanda. este método.3 . la determinación precoz de la alteración del pescado es aún un problema que queda por resolver. en las reacciones de transformación que se desarrollan en el pescado derivadas de la actividad autolítica y/o bacteriana. agallas.m. el tamaño. valoración basada en parámetros muy generales que han sido muy criticados por su poca especificidad ya que sólo permite clasificar el grado de frescura del pescado en las categorías de Extra. basada en los deméritos. Uno de los factores claves que influyen en la calidad es la frescura. Lagunas bonaerenses.Calidad y frescura El control de la calidad en los productos pesqueros depende de que se apliquen los criterios apropiados en las diferentes fases de la cadena de producción y transformación. por lo que se necesitan desarrollar nuevos métodos que permitan que la clasificación del pescado sea más rápida y objetiva y que. Los cambios bioquímicos causados por enzimas endógenos (incluidas las proteasas) son la causa primaria de la disminución de la calidad del pescado fresco en refrigeración en hielo y también limita la eficacia de otras estrategias de almacenamiento. el método de captura. Métodos objetivos Uno de los métodos que se ha desarrollado para valorar la frescura y calidad del pescado es el Método de Calidad (Quality Index Method. La degradación de la uniones intercelulares que permiten que se mantenga una estructura organizada y estable entre los componentes musculares. si el producto es fileteado. el periodo de freza. rio Quequen. usualmente empleado por los servicios de inspección y la industria elaboradora de productos de la pesca. se basa en el Reglamento 2406/96. Son tres los posibles mecanismos que pueden explicar los procesos de alteración relacionados con los cambios en la textura durante la fase postmortem: La degradación de los componentes mayoritarios de las miofibrillas o del tejido conectivo. de la actividad metabólica microbiana y la oxidación lipídica. En este sentido. precisamente. se desarrollan métodos que correlacionan los cambios sensoriales basados en el QIM con la determinación instrumental utilizando texturómetros. sean el reflejo de las percepciones subjetivas del consumidor. Rio Sauce Grande. QIM) específico para cada especie de pescado y que se basa en la definición de los cambios característicos que se producen en distintos atributos relacionado con la calidad (ojos. Rios tercero y Cuarto. . piel. Sus huevos estan cubiertos con una sustancia gelatinosa y tardan 3 dias en desarrollarse. El método sensorial es el más utilizado en la industria de la pesca para evaluar la frescura del pescado. simple.

K1. Sin embargo. La degradación de este tejido conectivo por colagenasas endógenas (digestivas o musculares) puede tener una influencia importante en los cambios indeseables que se producen en la textura del pescado. En este proceso se debe considerar que tanto los enzimas bacterianos y como los tisulares hidrolizan las proteínas en péptidos y aminoácidos. los cuales son posteriormente degradados. utilizándose ambos como indicadores del grado de frescura. del IMP es fundamentalmente autolítica y tiene lugar durante las primeras fases del almacenamiento en refrigeración. especialmente amargo.Ambos procesos Parece ser que la integridad muscular del pescado se debe principalmente a la función que tienen las proteínas estructurales presentes minoritariamente en el pescado (colágeno. Bajo este concepto.m. etc. narices electrónicas o métodos que se basan en la medida de las propiedades eléctricas realizando comparaciones con los resultados obtenidos al aplicar el QIM. Las moléculas de ATP son rápidamente degradadas tras la muerte a adenosina monofosfato (AMP). A pesar de que la determinación de aminas o de los productos de la degradación de nucleótidos. Por ello. cilíndrica. Así. Por ello. sagitada. tronco y cola. actualmente se acepta como mejor criterio de evaluación de la calidad microbiológica del pescado la determinación de las bacterias que están implicadas realmente en el proceso de alteración.4 . tiramina. Este OTMA es transformado en TMA por parte de numerosas bacterias. especialmente Shewanella putrefaciens o Photobacterium phosphoreum (flora específica de alteración del pescado) al utilizar el OTMA como aceptor del hidrógeno. el grado en que se producen las etapas 5 y 6 de la reacción depende de la especie. y con la finalidad de apreciar la alteración del pescado. métodos de espectroscopia. cuya función en los animales marinos teleósteos es la de osmorregulación. . se han propuesto diferentes índices que presentan una buena correlación con el índice de frescura. Las reacciones de degradación son las siguientes: En muchos casos. De hecho. la cantidad de colágeno en el pescado (teleósteos 3% y seláceos 10%) es inferior que en la carne (17%). por dos mecanismos principales: la desaminación. que da lugar a la formación de aminas biógenas (histamina. la acumulación de hipoxantina tiene su origen en un proceso de alteración autolítica y en las fases finales probablemente se deriva de la actividad bacteriana. pequeñas modificaciones de estas proteínas pueden producir cambios importantes en la textura del pescado. es muy diversa y pueden tener forma ahusada. la concentración de inosina y hipoxantina aumenta durante la conservación. Aunque el grado de degradación de los derivados nucleotídicos es obviamente un indicador del tiempo de muerte. ninguno de estos métodos son utilizados de forma usual por parte de la industria de la pesca. 1. Se ha demostrado que las aminas biógenas consideradas independientemente no son interesantes para evaluar la alteración del pescado. la determinación de estos compuestos nitrogenados no es suficiente para evaluar el estado de alteración del pescado. H. Consecuentemente. denominados valor K. Sin embargo. Las variaciones pueden deberse a la diversidad de la contaminación bacteriana que es la principal productora de estas aminas. que da lugar a la formación de amoníaco y diversas cadenas hidrocarbonadas. los compuestos por ellos mismos pueden contribuir al desarrollo del flavor. entre otras). Como resultado final de la actividad bacteriana se produce una cierta cantidad de compuestos nitrogenados que pueden ser cuantificados por acidometría por su carácter básico y volatilidad. se están utilizando indicadores basados en la relación de los diversos nucleótidos. además se solubiliza más fácilmente. El uso de un único catabolito como indicador del grado de frescura no es aconsejable ya que son muchos los factores implicados en la descomposición de los derivados nucleotídicos y además el grado de descomposición de los productos derivados de su degradación difieren de una especie a otra. nebulina. debido principalmente a la actividad bacteriana. La desfosforilación. con una correlación variable respecto al análisis sensorial muy variable en función de las especies de pescado. siendo importante determinar su actividad durante la alteración del pescado. tamaño y otros factores. contribuyendo en la calidad del producto. titina. Precisamente el conjunto formado por el amoníaco y diversas aminas volátiles como la trimetilamina y la metilamina constituye el nitrógeno básico volátil total. análisis de imagen. Además. El primer proceso autolítico que tiene lugar en el pescado afecta a los carbohidratos y a los nucleótidos.B. El colágeno juega un papel muy importante en la integridad del músculo del pescado. CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS La contaminación bacteriana actúa como principal factor de limitación del tiempo de vida comercial del pescado El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial del pescado produciendo la alteración del pescado y la aparición de olores desagradables. la desaparición del IMP se correlaciona con la falta de frescura en algunas especies. En el cuerpo del pez se pueden distinguir tres partes básicas cabeza. putrescina). Tras la muerte del pescado. Inicialmente. G. se han utilizado como medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado. y posteriormente a IMP (inosín monofosfato). y varía en función de la especie. así como el análisis de los indicadores químicos de sustancias derivadas de su desarrollo. en el pescado marino el óxido de trimetilamina (OTMA) forma parte de la fracción nitrogenada no proteica. Es por ello que la investigación actual se enfoca a desarrollar métodos instrumentales nuevos para detectar la frescura del pescado que sustituyan la utilización de métodos sensoriales basados en la evaluación simultánea de parámetros físicos utilizando texturómetros. así como la medición de determinados cambios físicos se han propuesto como métodos rápidos y objetivos de valoración de la frescura del pescado. La estimación del recuento total de bacterias viables.Caracteristicas generales de los pescados La forma de los peces es un reflejo de su modo de vida. y la descarboxilación. sobre todo en ausencia de oxígeno. la regeneración de la adenosina trifosfato (ATP) que se produce in vivo cesa y es rápidamente degradado comenzando el proceso de rigor mortis. así el IMP actúa como un potenciador del flavor mientras que la hipoxantina es un producto de la reacción desagradable.

aunque los procedentes de las aguas marinas poseen un alto contenido en yodo. el salmonete o la lubina. estos anillos llamados de crecimiento coinciden uno por cada año. En la zona media de ambos costados discurre una línea denominada lateral que está formada por una fila de escamas perforadas y su función es sensorial. 1. la boca que puede tener formas y posiciones diferentes (Ventral. 1. conocer la edad aproximada del pez. 1. los ojos. 1.d . la aleta anal y la caudal. Todos contienen un valor nutritivo similar.Propiedades: Contienen muchas proteínas. y en algunas especies barbillones que poseen función sensorial. todos son ricos en vitaminas del complejo B. Las escamas se conservan a lo largo de toda la vida del pez y cuando alguna se desprende. por eso no necesita desplazarse. Cubiertas por los opérculos se encuentran las branquias o agallas. El soporte de las aletas son los radios que cuando son rígidos reciben el nombre de espinas. no les hace falta una aleta caudal fuerte y ahorquillada que le facilite la natación. El tronco Está comprendido entre la cabeza y el orificio anal.Capa de agua donde vive: Viven en capas de aguas cercanas al fondo. Poseen un 2% de grasa en su cuerpo. las aletas pectorales y las aletas ventrales. . Al ser sedentario no necesita acumular grasas para hacer sus viajes. súpera. A efectos legales la longitud utilizada es la furcal.a . en él se encuentra la aleta dorsal. Existen básicamente tres formas de medir la talla o longitud de un pez. por lo demás. Longitud total: Desde la cabeza hasta el final de la aleta caudal.B. 1. como el besugo. etc.Azules y blancos La diferencia entre pescados blancos y azules depende de lo digestible de su carne. Por otro lado tienen pocas calorías.Pescado Blanco 2 . que contienen vitamina A. La cola En ella se encuentra el pedúnculo caudal. Por esa razón también se llaman Pescado Magro al Pescado Blanco y Pescado Graso al que conocemos como Pescado Azul.m.Pescado Blanco 1.Pescado Azul 3 . las narinas. bacterias. sales minerales y gran contenido en gelatinas.b -Coloración: La mayoría del pescado magro tiene la carne blanca. Hay pescados que según la época del año. observando una escama. La piel de los peces está protegida por las escamas cuya función es doble: por un lado facilitan el desplazamiento en el agua y por otro evitan la penetración de hongos. varía.c . Estos pescados son de fácil digestión. Esta característica permite. 1 . es sustituida por otra. de la distinta proporción de grasa que posee en sus músculos. Longitud furcal: Desde la cabeza hasta el punto medio de la aleta caudal. Si la observamos al trasluz veremos una serie de círculos similares a los encontrados en el tronco de un árbol. sin embargo en las competiciones. la cantidad de grasa corporal varía y por tanto su definición como pescado blanco o azul. sino que esa aleta caudal viene a ser plana o redondeada en su borde superior. que se concentra en el hígado.Cola o aleta caudal: Como son sedentarios y nadan muy poco.5 .Pescado Semigraso 1 . terminal) dependiendo de los hábitos alimenticios de la especie y que puede o no portar dientes.5 . Existe además un grupo intermedio al que se llamaría Pescado Semigraso. y por consiguiente. Se les denomina también demersales. se utiliza la longitud total.La cabeza En ella se hallan localizados la mayoría de los órganos de los sentidos. mineral muy importante para que la glándula tiroides funcione correctamente. infera. y es necesario conocerla sobretodo a efectos legales para evitar posibles sanciones: Longitud estándar: Desde la cabeza hasta el final de las escamas.Grasa: El pescado blanco encuentra su alimento cerca. Grasas: Existe alguna variedad un poco más rica en grasas.

Colesterol: El consumo regular de este tipo de pescado puede reducir los niveles de colesterol y las enfermedades cardíacas. Está comprobado que los países con mayor índice de consumo de pescado tiene un porcentaje muy bajo de población que sufre problemas del corazón y otras dolencias como la cardiopatía isquémica. reduciendo el riesgo de que éste se acumule en las arterias y desemboque el proceso en una arteriosclerosis. . por lo que necesita acumular grasa en sus músculos. este tipo de pescados son extraordinariamente ricos en vitamina B12. mayor proporción de grasa.Ácidos grasos: Aporta ácidos grasos como el oleico. muy rico en omega-3.c .b . de forma que reduce el riesgo de la formación de coágulos de sangre o de trombos. Por ello se les llama Pelágicos. porque el organismo no lo puede sintetizar y sólo lo obtiene a través de la alimentación) y el omega-3. 2.f . al horno o asado Todo ello hace muy recomendable su consumo para los niños y las personas convalecientes. 2. como el lenguado. teniendo en cuenta que la mejor forma de consumirlo es cocido al vapor.Dentro de las especies de pescado blanco.a . Pescado Azul 2. como el salmón y la caballa. como las anchoas. desencadenante de la angina de pecho y del infarto de miocardio. en las personas con riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. siempre que sea posible. por ejemplo la caballa contiene el doble de omega-3 en otoño que en invierno. Ejemplos de Pescado Blanco: Bacalao Cabracho Lenguado Merluza Rape Faneca Congrio Gallo Rodaballo. el bonito o el atún. el linoleico (esencial. Es este último tipo de ácido graso. el gallo o el rodaballo. Si se consumen fritos absorben mucho más aceite que los pescados redondos.d . trombosis y ayuda a reducir el riesgo de cáncer de riñón en mujeres. El omega-3 actúa reduciendo los niveles en sangre del conocido como colesterol malo (LDL). No obstante. 2. Por ello. precisamente. La alimentación del pez: Los que se alimentan de plancton. El estado de desove: Los pescados acumulan grasa como reserva de energía antes de la puesta de los huevas. tienen mayor cantidad de este ácido graso. La época del año de pesca: Algunas especies acumulan más grasa en determinadas estaciones.e . la proporción de ácidos grasos omega-3 depende intrínsecamente de diversos factores que afectan al pescado: La edad y el tamaño: A más edad y peso. La temperatura del agua: Los de aguas frías. el que favorece unos niveles más bajos de colesterol en sangre. La distancia recorrida antes del desove: El Salmón Rey. y aumenta ligeramente el buen colesterol (HDL).Grasa: Este tipo de pescado hace grandes viajes.Coloración: La cantidad de grasa influye en la coloración.Propiedades: El consumo habitual del pescado azul se recomienda por sus propiedades nutritivas y. en caso de enfermedad cardiaca o alteraciones de los niveles de grasas y colesterol. pasando de las dos ingestiones habituales en nuestro país por semana hasta las cuatro. encontramos los denominados pescados planos. Es ideal para regímenes de adelgazamiento. así que gran parte de los pescados grasos tienen coloración externa azul. 2. son más ricos en este nutriente.Cola o aleta caudal: Como realiza grandes viajes necesita una potente aleta caudal con borde posterior ahorquillado que le facilita en sus continuos desplazamientos. la dorada.Capa de agua donde vive: Los pescados azules nadan cerca de la superficie. Poseen entre un 5 y un 10% de grasa en el cuerpo. especialmente. Y de hecho. cuenta con grandes depósitos de grasa porque recorre mayores distancias antes de desovar. el consumo de pescado azul es especialmente beneficioso para quienes sufren alteraciones circulatorias. a diferencia del Salmón Rosa. Quizá se deba a esta circunstancia el primitivo nombre de «pescado azul». El medio en el que viven: Los pescados marinos contienen más omega-3 que los de agua dulce. El contenido de grasa de estos pescados aún es más bajo (en torno al 2% de su peso) y su contenido en proteínas más alto (alrededor del 17% de su peso). En general. conviene aumentar el consumo de pescado azul. 2. pudiendo hasta cuadruplicar su valor energético. La mayor parte de la grasa está en los tejidos del cuerpo.

para evitar el riesgo de hipertensión. También posee vitamina E (que ejerce un efecto protector antioxidante. 3.6 . magnesio.Vitaminas Respecto al aporte de vitaminas.Los omega 3 también actúan inhibiendo la agregación plaquetaria. 3.a . lo mismo sucede con las sardinas enlatadas. si no que dependiendo de la época del año un pescado azul o blanco se convierte en semigraso. 2. su contenido en yodo es unas 25 veces mayor que el de otras proteínas de origen animal. Por este motivo. destacan las solubles en grasa (A y D).5 % mero 2.i . hierro (menos que la carne) y calcio (en las especies que se comen con espina).B. Por ejemplo.Minerales Es muy rico en sodio y en potasio y algo menos en calcio. que se concentran lógicamente en las zonas más grasas (músculos.Proteínas El pescado azul contiene proteínas en cantidad y calidad similares al huevo y la carne.Grasa: Contienen un nivel de grasa superior 2. entre las que únicamente se aprecia un alto contenido de B12. Mientras los marinos contienen algo más de sodio que los de agua dulce. fósforo. 2.g .1 % abadejo 3. insuficiencia cardiaca. en ocasiones puede ser aconsejable moderar o evitar el consumo de las especies más ricas en sodio. Pescado Semigraso En general no existen pescados semigrasos como tales.4 % . porque reduce el contenido en grasa de su cuerpo. 2. Ejemplos de Pescado Semigraso: Anguila Besugo Lubina Doradilla Salmonete 1.. sobre las solubles en agua. deberán reducir (e incluso evitar) el consumo de pescados azules quienes presenten altos niveles de ácido úrico. y minerales como el yodo. También se ha comprobado que este tipo de grasas reducen la presión arterial y la viscosidad sanguínea. del complejo B y C. Por su contenido en minerales el consumo de pescado es recomendable para niños en crecimiento y para mujeres embarazadas.m. siempre bajo supervisión médica. lo cual es un importante factor protector frente a las enfermedades cardiovasculares.Capa de agua donde vive: Viven a media agua..5 % pez ángel 3. Asimismo. hígado y otras vísceras). El pescado frito es una buena fuente de calcio y fósforo.5 % sin sobrepasar el 6%. retención de líquidos. Esto supone un impedimento para la formación de placas en el interior de los vasos sanguíneos. los de conserva.h .b .3 % gatuzo 4.Los utilizados en restauración en Argentina y en la gastronomía Especies merluza 60. ahumados y salazones presentan una cantidad muy elevada de este mineral. Ejemplos de Pescado Azul Anchoa Angula Anguila Atún Bonito Caballa Cazón Chicharro Lamprea Palometa Pez espada Salmón Sardina. alteración renal. Siempre es preferible la proteína de los pescados azules a la de las carnes rojas.1% corvina y salmón 2. Pero estos aportes nutritivos también dependen del tipo de pescado.

sáquelos y escúrralos sobre un papel absorbente. Al cocinar pescados es importante tomar en cuenta el tamaño. La cantidad de aceite debe cubrir generosamente las piezas a freír.. 3. sin cocerlo en exceso.m. se cocinan en su propio jugo.. y no se utiliza pan rallado. Dore y cueza en éste los filetes por ambas caras.Sazona los filetes con sal. Se preparan en medallones. entre otras. a la plancha o al horno) En la parrilla se utilizan piezas pequeñas o medianas. 4. pimienta y limón. la salsa vizcaína. pues las piezas deben freírse en un dedo de aceite. Pescados asados (a la parrilla. ya que esta materia grasa se quema rápidamente. Se suelen freír antes. Hay muchas formas de preparación para este tipo de elaboración y las salsas pueden ser muy variadas. Tanto la fritura como el hervor deben ser muy rápidos. lo importante es tratar de conseguir el punto adecuado. Dentro de las más famosas destacan la salsa verde. En los pescados al horno se utilizan las especies medianas o incluso grandes. 2. Éstas son las formas de cocción más utilizadas en la cocina para preparar deliciosas recetas de pescados. 3. Si lo cocinamos a la plancha es preferible que sean pescados también pequeños o trozos de un tamaño medio.Calienta el aceite a 180-200º C. .. Se sazona el pescado y se le pasapor harina y huevo batido.Calienta abundante aceite a 180-200 ºC.Enharina cada pieza y luego páselas por huevo y finalmente por pan rallado. Para pescados muy pequeños es conveniente enharinarlos generosamente y después pasarlos por un cedazo. también se pueden freír los filetes y las rodajas. Una vez dorados y cocidos por dentro. la especie y su frescura. Pescados rebozados Esta técnica es ideal para la preparación de piezas pequeñas y pescados enteros como rodajas o filetes. el atún y el bacalao. Luego escúrralos sobre papel absorbente de cocina. para evitar que se deshagan durante la cocción en la salsa. conservan sus nutrientes y acentúan su sabor.9 % 1. pues disminuirían las virtudes de sabor y textura de su carne. Pescados fritos Se pueden freír los pescados pequeños y los algo más grandes.B. 1. Independientemente de la técnica de cocción que utilicemos.. y zumo de limón. Sigue los siguientes pasos: 1. con la diferencia de que se utiliza mucho menos aceite.. tranchas o lomos. Al utilizar la mantequilla hay que proceder con cuidado. éste se quema y el pescado también.Coloca los pescados dentro del aceite de uno en uno y dórelos por ambas caras. Pescados en salsa o guisados Para esta forma de preparado se usan las especies de carnes duras como la merluza. Se siguen los pasos de la técnica de empanado.Métodos de cocción Cómo cocinar pescado. De esta manera. la zarzuela. Otras formas de preparar el pescado al horno son a la sal y en papillote. esta última. así quedan los pescaditos sueltos y apunto para poner dentro el aceite. Los pescados al papillote se hornean a 180 grados centígrados C durante aproximadamente 8-10 minutos. 2.5 % Otros 12. Si se sazona la harina. Pescados empanados (a la inglesa) Esta técnica es adecuada para trabajar sobre todo el corte en filete. Si se fríe con poco aceite..pez palo 2% pescadilla y lenguado 1. quedan con mejor sabor. por ejemplo. técnica que proviene de la cocina francesa y que consiste en envolver los alimentos en papel de aluminio y hornearlos.7 . pimienta.Enharina el pescado sin exceso..Limpiay seca las piezas a freír y sazónelas con sal.

"relación o la naturaleza de algo") son un extenso subfilo de artrópodos.) y los reptantia (en ellos se incluyen los macruros. carecen de ella. como en el pulpo. * Una concha calcárea secretada por un integumento subyacente llamado manto. ya que los moluscos tienen una larga historia geológica. que puede ser sustituido más tarde por dos ojos compuestos. La Real Aca-demia de la Lengua establece que el marisco es «cualquier animal marino invertebrado y. tanto por el número de especies vivientes como por la diversidad de hábitats que colonizan. sepia o pota y octópodos como el pulpo). tanto en el medio marino. hasta que salga clara). simetría bilateral y apéndices articulados. quisquilla. tienen el cuerpo segmentado y en cada uno de los segmentos puede haber uno o dos apéndices. Vayamos por partes y empecemos hablando de los moluscos: Existen 5 clases de moluscos. mejillones. .000 especies extintas. casi todos están provistos de caparazón y existen unas 25. Se calcula que puede existir cerca 100. su cuerpo se encuentra dentro de una cavidad formada por dos piezas duras (compuestas de sales de calcio y tapizadas de nácar y llamadas valvas). tanto marinos como terrestres.000 especies vivientes. coquinas.) y los ce-falópodos (decápodos como los calamares. los lamelibranquios o bivalvos (almejas. unos pocos han colonizado el medio terrestre. Existen los cirrípedos (percebes) y decápodos. cañaillas…). como en el caso del calamar. camarón. en las aguas polares o tropicales y suelen ser elementos comunes de los litorales de todo el mundo. Siempre tienen dos pares de antenas. con más de 67. 1. bígaros. La Malacología es la rama de la Zoología que estudia los moluscos. Los crustáceos (Crustacea. hay que sumergirlos en abundante agua con sal y mantenerlos durante varias horas (cambiar el agua las veces que sea necesario.Introducción a la cocina II 1.000 especies y sin duda faltan por descubrir hasta cinco o diez veces este número[1] . En este sentido se tiene que durante los siglos XVIII y XIX se elaboraron importantes colecciones malacológicas y conchológicas tanto de de prestigiosas instituciones como museos y academias de ciencias como colecciones privadas.. desnudo o protegido por una concha. ostras. como la cochinilla de la humedad (isópodos). pulpos.1 . Los crustáceos son uno de los grupos zoológicos con mayor éxito biológico..n. salobre y de agua dulce. dominan los mares.n. Debido a esta afición los moluscos son unos de los grupos zoológicos mejor estudiados después de los vertebrados. con tres características únicas en el reino animal por las cuales se identifican: * Un pie muscular. calamares. en ocasiones ausente.B. Los moluscos son una importante fuente de alimentación para la especie humana. "blando") forman uno de los grandes filos del reino animal. El nombre de molusco viene de «blando».B. navajas.. Son invertebrados protóstomos celomados y segmentados de cuerpo blando. pepitonas o arcas. Su cuerpo lo es y. Como característica propia y definitoria del grupo podemos citar la presencia de larva nauplio provista de un ojo naupliano en alguna etapa de su vida.n -Frutos de Mar I 1.000 especies: desde langostas a percebes y con tamaños desde 1 metro (bogavante) a 1 milímetro (copépodo). tienen al menos un par de maxilas y pasan por períodos de muda e intermuda para poder crecer. De este modo. Todos excepto Cirripedia son de sexos separados. el molusco o crustáceo comestible». que se remonta al Precámbrico hasta el reciente. Incluyen varios conocidos grupos animales. ostras. y otras veces. frescura y conservación Un marisco es cualquier animal marino comestible que no pertenece a la «clase» de los peces. vieiras. El interés del hombre en los moluscos es enorme.Calidades.B . "costra" y aceum. los cangrejos.3 .Crustáceos y moluscos Los moluscos (Mollusca. los langostinos y los percebes. del latín crusta. gamba. Además. Los crustáceos son fundamentalmente acuáticos y habitan en todas las profundidades. desde las grandes alturas a más de 3. necesitan una concha para defenderse tanto de sus enemigos como de la desecación cuando están fuera del agua.B. aun hoy en día el coleccionar conchas de moluscos es una de los principales pasatiempos de mucha personas en todo el mundo. del latín molluscus.n. Los moluscos colonizan prácticamente todos los ambiente.B.Reconocimiento y limpieza Los crustáceos: Por estar protegidos por su caparazón. que actúan como hospedador intermediario (ver Platyhelminthes). como langosta.2 . Los moluscos: Como viven enterrados en la arena o el fango. Los crustáceos pertenecen al filum de los artrópodos (de patas articuladas).UNIDAD 1: COCINA I 1. como los insectos dominan la tierra. 1. dentro de los cuales están los natantia (langostino. Son animales de cuerpo blando.. Son los únicos artrópodos con dos pares de antenas. especialmente.000 m sobre el nivel del mar hasta profundidades oceánicas de más de 5. Lavar los moluscos en varias aguas. Limpiarlos bajo chorro de agua de caño. Los moluscos son los invertebrados más numerosos después de los artrópodos. la concha es interna. a veces. Para quitarles el resto de tierra. babosas y una gran diversidad de caracoles. * Un órgano de alimentación llamado rádula (formada por hileras de dientes quitinosos curvos). no necesitan tratamiento especial.000 especies. e incluyen formas tan conocidas como las almejas. A la ciencia que estudia a los crustáceos se la conoce como carcinología. suelen tener tierra en su interior. y 35. como las langostas.000 m de profundidad. por ello. Hay más de 90. los camarones. numerosas enfermedades parasitarias tanto humanas como veterinarias son transmitidas por los moluscos. raspando las barbas con un cuchillo dejando las conchas muy limpias. de las que nos interesan 3: los gasterópodos o univalvos (lapas.

Manipular con sumo cuidado Son muy perecederos y el tiempo de almacenamiento dependerá del cuidado con que se traten: gambas. de dos a tres días. por varios estamentos. Llevar rápidamente a casa y depositar en el lugar más frío de la nevera (0° C). se pue-de garantizar su inocuidad. sustancias químicas (metales: cadmio. en caso contrario. y los braquiuros. Mg. órganos y sistemas. que el hombre no puede sintetizar por lo que debe ingerirlos en la dieta) así como ácido linolénico y derivados. acumulan las toxinas en sus tejidos y éstos. lo que deberá tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en colesterol. durante bastante tiempo. bajo en sodio y en grasa total. En primer lugar. desde un punto de vista nutricional retienen más nutrientes que los cocinados). Los riesgos del marisco Los mariscos son muy fáciles de preparar. En general.5 por ciento). Control higiénico-sanitario del marisco Los mariscos que consumimos están garantizados. aunque no muy abundantes (0. Los moluscos bivalvos tienen un bajo contenido en colesterol y presencia de esteroles... los mariscos tienen un contenido bajo en calorías. son especialmente interesantes al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente Omega-3. Algunas de ellas pueden resistir la cocción y la depuración. existen ciertos riesgos que el consumidor debe conocer. mediante las intervenciones de los inspectores veterinarios.. langostinos y calamares. las autoridades sanitarias de la Comunidad Autónoma o Municipio correspondiente serán las encargadas. Si se tienen en cuenta estas indicaciones reforzaremos las medidas de seguridad alimentaria y contribuiremos a prevenir intoxicaciones. en general. no hay que dejar de mencionar a los equinodermos. los moluscos bivalvos deben estar vivos y se colocan en un plato llano cubiertos con un paño húmedo o papel de cocina (nunca en agua o en un recipiente cerrado herméticamente. de velar porque las empresas realmente ejerzan un control válido y acorde a la legislación vigente. no consumir mariscos crudos si se padecen enfermedades hepáticas. mejillones. Colocar el marisco. En el caso de los moluscos bivalvos. Los crustáceos tienen. Además. virus (como el de la hepatitis A). tienen un contenido no despreciable de colesterol. plomo). sólo dan una mala presentación. cinc y cobre. Si durante el almacenamiento algunas conchas se abren.. Como los moluscos vi-ven y respiran en el agua. niacina. si ésta tiene alguna partícula contaminante puede que se integre en sus tejidos. de agua limpia por el sistema digestivo). supera el 20 por ciento. de siete a ocho días..bogavante o cigala. que quedan adheridas en su cavidad paleal y en el aparato digestivo (de donde pueden ser desalojadas. en los que se incluyen los erizos. adscrita al Ministerio de Sanidad . Por otra parte.yor contenido de calcio que el pescado y son buena fuente de otros minerales y oligoelementos esenciales para la salud. Valor nutritivo En general los productos de la pesca. por lo que sólo con el autocontrol de las marisqueras y el control oficial de las autoridades sanitarias. Son una gran fuente de vitaminas y minerales como tiamina. cigalas. Pueden ser bacterias (que causan gastroenteritis o cólera). los langostinos. sanos y adecuados para el consumo humano. alto en proteínas (cuidado si se tiene el ácido úrico elevado). y las ostras con valvas. encima del resto de la compra. Si los animales las ingieren. Su gran aporte protéico. cáncer. en vivo. hierro. tan importantes para las funciones estructurales del organismo. ¿Por qué? Las almejas y ostras se pueden comer crudos y vivos.. incluidos los mariscos. es la melanosis de los crustáceos y no suponen peligro para el consumidor. almejas. Y era por su diferente y más delicado sabor y textura respecto a los mismos productos cocidos (además. la responsable de garantizar al consumidor que los productos que oferte sean seguros. cigalas.5 a 2. La calidad al comprarlo va a limitar su duración. Algunos crustáceos (como los langostinos). P). en primer término. fluor. Los calamares duran uno o dos días. A veces. constituyen una excelente fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico como las de la carne y los huevos.. pueden producir intoxicaciones en el consumidor. grasa saturada y colesterol. yodo. La media calórica por 100 gramos dispuestos para el consumo gira alrededor de 100 kilocalorías lo que le hace un producto ideal para diseñar dietas hipocalóricas. los animales marinos pueden contaminarse con toxinas tipo biotoxinas marinas (que se originan por la aparición en las aguas de grandes concentraciones de algas de especies o cepas tóxicas que dan lugar a la «marea roja». dar unos golpecitos: si están vivas se cerrarán.. sobre todo si los tomamos crudos. los mejillones y almejas vivos con valvas. buey de mar y nécora). en ocasiones. La empresa alimentaria es. «purga de mar» o bloom). tradicionalmente el hombre los ha comido crudos o casi crudos: ostras. En segundo lugar. pues se sofocan y mueren). desecharlos. El transporte y la conservación: fundamental Comprobar las condiciones higiénicas y el etiquetado. y como primera recomendación. o Por último y al pertenecer nuestro país a la Unión Europea. La recién creada Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA). a su vez. su contenido en minerales (Ca. serán los inspectores sanitarios europeos quienes verifiquen periódicamente que cada país cumpla las Directivas y Reglamentos comunitarios en materia de Seguridad Alimentaria. fósforo. potasio. tienen manchas negruzcas. oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo. mediante depuración: el paso. y las grasas. Sin embargo. por lo que se consume todo. Pero hay que tener cuidado. incluido su aparato digestivo y lo que en él exista. en cuanto a su inocuidad. el marisco puede contribuir a que nuestra dieta sea más cardiosaludable. Alternando su consumo con el del pescado. en un recipiente de plástico tapado. La langosta y los cangrejos vivos se cuecen el mismo día de la compra (así duran dos o tres días). por su fragilidad. ma.) o problemas gastrointestinales. Es la única forma de evitar infecciones (la depuración se reconoce por el obligado etiquetado de estos mariscos). como centolla cangrejo. alteraciones inmunológicas (sida.

La falta de continuidad o difuminación de las manchas y la carne con coloración amarillenta y textura más blanda son señal de falta de frescura. Clases de mariscos Se dividen en tres grupos:: 1 . Langosta Bogavane Gambas Langostinos . están provistos de pinzas. Lugar de adquisición.Crustáceos: Cuyo cuerpo está cubierto de un caparazón duro y. pero el consumidor debe saber elegir lo mejor de un lote que. Seguridad y frescura Los consumidores tienen un papel muy importante en la seguridad alimentaria. Los bivalvos deben estar cerrados y tener agua (clara y con olor a mar) en su interior (a más agua. transparente e independiente de los riesgos alimentarios. la categoría de frescura y la procedencia. a veces. el corte es más dificil a mayor frescura y los tentáculos oponen resistencia al desprendimiento. que se mide por el olor a mar. aún siendo sanitariamente adecuado. Hay que dese-char aquellos con las conchas abiertas o rotas (han de estar fuertemente cerradas). manchas de coloración viva con límites muy visibles. cuerpo terso y piel muy adherida a la carne (blanca nacarada). Características de frescura Los cefalópodos frescos tienen la superficie brillante. Los langostinos y gambas han de tener ojos negros muy brillantes. el peso y el sonido -han de pesar y no tener sonido a hueco-).y Consumo. Los mariscos pasan controles que garantizan que son aptos para el consumo. mayor frescura. Los crustáceos vivos deben mover las patas y doblar la cola con violencia al golpearles el tórax. es la encargada de proteger los intereses de los consumidores. Los cocidos han de tener las patas pegadas al cuerpo y no flácidas y no se deben poder arrancar con facilidad. almacenamiento y cocinado son elementos esenciales para minimizar los riesgos. No debe aparecer nunca mucosidad pegajosa en la superficie. a través de una gestión científica. un brillo y olor característico y un cuerpo terso y consistente. tiene diferencias de calidad. manipulación. Los mariscos han de estar sometidos a una temperatura permanente máxima de 7º C (en expositores inclinados para imposibilitar que se bañen en líquidos contaminantes) y deben llevar una etiqueta que indique el nombre comercial de la especie.

Moluscos: Tienen el cuerpo envuelto en una concha con dos valvas.Camrones 2 . Almeja Chirla Mejillón Berberecho Ostras .

Vieiras 3 .Cefalópodos: Que se caracterizan por la ausencia de concha o caparazón externos y cuyo cuerpo. en forma de bolsa. está rodeado de tentáculos. Pulpo Calamar Sepia Chipirón Jibia .

4 . que llamaremos mariscos de cola. como las gambas.Métodos y técnicas de cocción Los mariscos están presentes en nuestro menú diario.1. Los mariscos a la plancha Esté método de cocción se aplica a los crustáceos. Una vez que están cocidos en agua o vapor. . Si ya vienen pelados. Veamos los principales: a la plancha y al vapor o en agua. Si es un marisco vivo se sumerge en el agua cuando comience a hervir por: Nécoras: de 8 a 10 minutos Cigalas y langostinos: de 3 a 5 minutos Gamba: cuando se recupera el hervor Centollo: 20 minutos Buey de mar: 20 minutos Percebes: cuando se recupera el hervor Langosta: 25 minutos Bogavante: 25 minutos Si es un marisco muerto se cuece en un líquido que ya está hirviendo (puede agua con sal o caldo) por: Si son piezas enteras de hasta 1 kilo: 20 minutos Si son piezas pequeñas de hasta 1 kilo: 5 minutos para las frescas. Los mariscos cocidos en agua o vapor La regla culinaria dice que los mariscos vivos se deben cocer en agua fría y los muertos directamente en agua hirviendo.n. cigalas. La cocina española tiene diversas recetas de mariscos y sus métodos de cocción son sencillos y fáciles de aplicar. son ideales para brochetas y pinchos y solamente llevan unos 5 a 8 minutos de cocción. porque ¿a quién no le apetece una gambas al ajillo o un pulpo a la gallega? Son simplemente deliciosos y nutritivos. pero también es recomendable colocar los mariscos vivos al vapor. Se recomienda asarlos primero por la parte de su cáscara y luego darlos vuelta l lado de la carne. langostas y langostinos.B. 8 minutos para las congeladas. hay que sumergirlos en agua con hielo para frenar la cocción y que su carne quede gustosa.

UNIDAD 1: COCINA I
1.B - Introducción a la cocina II
1.B.o - Frutos de Mar II 1.B.o.1 - Pulpo Los octópodos (Octopoda, del griego, octó, ocho y podós, "pies") son un orden de moluscos cefalópodos conocidos comúnmente como pulpos. Carecen de concha y poseen ocho brazos. Son animales marinos y carnívoros. Anatomía Los ocho brazos de los pulpos cuentan con ventosas pegajosas y convergen en el cuerpo del animal; en su punto de convergencia presentan la boca provista de un pico córneo. En la cabeza se alojan los ojos, muy desarrollados, el cerebro y tres corazones, dos de ellos bombean sangre a las dos branquias y el tercero al resto del cuerpo. En el manto se ubican el resto de vísceras, como el depósito de tinta que emplean para escapar de sus depredadores; también cuentan con un sifón, el cual a diferencia de los calamares, puede cambiar de dirección, con el que expulsa una gran cantidad de agua, impulsándose así a gran velocidad. Cada uno de sus brazos se conecta con un cerebro pequeño que depende del principal y que los usa para controlar sus brazos. Los pulpos más pequeños, como el pulpo de anillos azules que vive en Australia, alcanzan tallas de unos 15 cm. El pulpo común Octopus vulgaris puede alcanzar los 3 m de largo y 12 kg de peso. Las especies más grandes llegan a los 6 metros y los 70 kg, como Haliphron atlanticus y Enteroctopus dofleini. Los pulpos tienen tres corazones: dos de los corazones llevan la sangre sin oxígeno a las branquias (que son los órganos respiratorios mediante los que se realiza el intercambio de gases) y el tercero transporta la sangre oxigenada al resto del cuerpo. El color azul de la sangre se debe a que los pulpos, sepias y calamares utilizan hemocianina en lugar de hemoglobina como molécula transportadora de oxígeno, conteniendo la hemocianina cobre en lugar de hierro la razon por la que la sangre es color azul. Alimentación Los pulpos se alimentan de algunos peces y crustáceos pequeños. Reproducción El tercer brazo derecho del macho es en realidad un órgano copulador llamado hectocotylus, el que es introducido en la cloaca de la hembra para introducir los espermatóforos. Tras la fecundación el macho abandona a la hembra y ésta cuelga sus huevos (hasta 150.000) en forma de racimos en el techo de su cueva. La hembra cuida sus huevos hasta que eclosionan, un mes aproximadamente, durante ese tiempo la hembra mantiene a raya los depredadores y oxigena la cueva, no se alimenta durante este periodo y tras la eclosión muere de hambre. [cita requerida] Comportamiento

Los pulpos tienen mucha fuerza en comparación a su tamaño, pero incluso los más grandes son animales muy tímidos, pasan la mayor parte del día escondidos en grietas y por la noche salen a cazar. Es un animal que se mimetiza con su entorno, haciendo difícil verlo, incluso arruga su piel para hacer parecer una roca con algas. Sin embargo cuando es atacado o cuando copula cambia de color enseguida. Los grandes peces como la morena, el congrio o el mero suelen atacarle, para evitarlos el pulpo expulsa un poco de tinta negra por su propulsor. Poseen los sentidos muy desarrollados, excepto el oído, ya que son completamente sordos. Tienen además una gran inteligencia, memoria e incluso capacidad de aprendizaje. Inteligencia Se considera a los pulpos como los invertebrados con mayor inteligencia, teniendo estos un sistema nervioso muy desarrollado (2/3 se encuentra en el cerebro y el resto está en los brazos). Su capacidad para resolver problemas, sortear obstáculos y memorizar patrones ha sido comprobado en varias oportunidades por científicos de todo el orbe. Son capaces de aprender observando, cosa que queda más que demostrada luego de ver al pulpo imitador en acción, quien adopta diferentes formas de animales venenosos para no ser molestado. Una gran cualidad es que todos sus conocimientos (de supervivencia) los adquirieron por sí mismos, ya que sus progenitores mueren luego de que los huevos eclosionan; a diferencia de los vertebrados donde el conocimiento se trasmite de generación en generación. Hay quien opina que, hablando de animales, la inteligencia es la capacidad de aprender de la experiencia y resolver problemas. A este respecto, Jacques-Yves Cousteau dijo: «La timidez del pulpo es una reacción racional basada sobre todo en la prudencia. [...] Si el buceador es capaz de demostrarle que es inofensivo, perderá la timidez enseguida, más rápido que cualquier otra especie salvaje».

El pulpo es el invertebrado con mayor desarrollo del cerebro y los ojos. Al igual que el ser humano, enfoca la vista con precisión y se adapta a los cambios de luz. Además, su lóbulo óptico, que interpreta la información visual, y su magnífico sentido del tacto le permiten tomar decisiones muy inteligentes. Diversos científicos afirman haber visto pulpos aprendiendo a destapar botellas para sacar un crustáceo y a desenroscar tapas de tarros de comida. En el Acuario de Vancouver (Canadá) había uno que todas las tardes se metía por el desagüe para comerse los peces del estanque contiguo. Con respecto a su inteligencia, el libro Exploring the Secrets of Nature (Los secretos de la naturaleza) señala: ―Aunque solemos atribuir a los primates los mayores niveles de inteligencia, hay pruebas de que los pulpos también figuran entre los seres más inteligentes‖.[cita requerida] Relación con el hombre Los pulpos no representan ninguna amenaza para el hombre. Se los caza por deporte y para el consumo humano, actualmente estan distribuidos por todo el mundo y la mayoría se camuflan o se esconden para no ser vistos. Los pulpos no son peligrosos, pero hay una única exepción: el pulpo de anillos azules (Hapalochlaena), cuya mordedura es venenosa y puede causar la muerte en al menos una hora. 1.B.o.2 - Diferencias de calidades El pulpo es un molusco marino y carnívoro que puede ser encontrado en las aguas tropicales y templadas del Océano Atlántico Oriental y en el Mar Mediterráneo. Vive en aguas profundas, en las cuales se arrastra pero también es capaz de nadar rápidamente. Tiene un ciclo corto de vida, con un máximo de 3 años. Su dieta son los cangrejos, camarones y almejas. La carne del pulpo es totalmente comestible y muy apreciada en el mundo entero. El pulpo es rico en sales minerales y vitaminas B y presenta una cantidad mínima de grasa. VALOR NUTRICIONAL DEL PULPO (OCTOPUS VULGARIS) Sales minerale 1,95 g Proteínas 8,18 g Glúcidos 1,48 g Lípidos totales 0,54 g Lípidos neutros 0,12 g Ácidos grasos saturados 0,058 g Ácidos grasos moninsaturados 0,016 g Ácidos grasos Polinsaturados 0,018 g Ácidos grasos insaturados esenciales 0,6 g 1.B.o.3 - Pulpo argentino, chileno y español Pulpo argentino Pulpo Colorado Nombre Científico Enteroctopus megalocyathus (Gould, 1852). Otros nombres: Pulpo Nombre en Inglé Red octopus Distribución Geográfica En la Argentina la especie se encuentra desde el Golfo San Matías hasta el estrecho de Magallanes y Canal de Beagle, Islas Malvinas y Banco Burdwood. Distribución Vertical Desde el piso intermareal hasta los 140 m de profundidad. Por lo general no se capturan ejemplares a profundidades menores a 20 m durante el verano, cuando la temperatura del golfo Nuevo asciende de 13,6ºC y 12,7ºC (noviembre) a 19,2ºC y 18,1ºC (marzo) para 0-2,5 y 15-25 m de profundidad respectivamente. La temperatura sería un factor importante en los cambios de distribución de la especie. Los ejemplares se extraen de cuevas, aleros o irregularidades del terreno en el piso intermareal inferior y en el infralitoral, hasta los 15-20 m de profundidad. Epoca de Desove Existen evidencias de dos períodos de puesta anuales en el área de los golfos norpatagónicos, uno en invierno y otro más importante a partir de noviembre-diciembre (Ré, 1984). Tanto machos como hembras se alejan de la costa en verano al mismo tiempo. Durante los meses de octubre-noviembre, ambos sexos alcanzan el máximo de desarrollo de su aparato reproductor. Arriba a la zona costera durante los meses de marzo-abril (época en que los ejemplares son pequeños). Las ecuaciones de crecimiento para machos y hembras por separado y para peso del cuerpo (PT, en gramos) y largo total (LT, en cm) en función del tiempo (t: número de días a contar desde el primero de enero) fueron obtenidas por Ré (1980):

Se desconoce el área de desove. Buceadores de Comodoro Rivadavia citan como frecuente la aparición de puestas en el área costera (15-20 m de profundidad), durante los meses de noviembre y diciembre. Alimentación Es un carnívoro activo, las presas más importantes suelen ser algunas especies de cangrejos y bivalvos. Localización de la Pesquería Esta especie se captura artesanalmente en la costa de la provincia del Chubut, especialmente en los golfos San José y Nuevo, Bahía Camarones y Comodoro Rivadavia, y en la costa norte de la provincia de Santa Cruz. Estacionalidad de las Capturas La extracción de pulpo colorado en los golfos norpatagónicos se efectúa de abril a noviembre, puede extenderse de marzo a diciembre y excepcionalmente a partir de febrero. En el sur de la provincia del Chubut y norte de Santa Cruz. Métodos de Captura y Artes de Pesca Se captura con ganchos en el intermareal y mediante buceo con ganchos y arpones en el infralitoral de la costa chubutense. En la explotación que se realiza por buceo autónomo se accede a las áreas de captura a nado o con botes neumáticos.En las áreas centro y sur de la provincia del Chubut (Bahía Camarones, Comodoro Rivadavia) se extraen ejemplares del piso intermareal durante la bajamar, utilizando un gancho de 1 a 1,20 m de longitud con el cual se extraen los pulpos de los refugios y se almacenan en salabardos o bolsas de red. En la zona de Comodoro Rivadavia se emplean uno o dos ganchos por pescador para la captura en el piso intermareal, y un gancho y un arpón para la extracción por buceo. Circunstancialmente, barcos costeros capturan ejemplares de esta especie con redes de arrastre de fondo. (Ré, 1998). La extracción con ganchos permite una cierta selectividad en las capturas. El tamaño mínimo registrado en ejemplares pescados con este arte es de 7,2 cm de LDM (largo dorsal del manto) y 160 g (Ré, MS). Productos Se comercializa como pulpo tipo español, eviscerado, en fresco y congelado en pescaderías locales. En años de capturas importantes, compradores mayoristas lo envían, además, a las ciudades de Mar del Plata y Buenos Aires. Precios mayoristas internos similares al pulpo español (ca. |10-20 U$S/Kg). El pulpo chileno En Chile, los pulpos se explotan con fines comerciales hace más de 25 años. La pesquería se sustenta principalmente en la especie, Octopus mimus (pulpo del norte), que representa alrededor del 90 % de las capturas y exportaciones chilenas. El pulpo común (Octopus vulgaris) es uno de los cefalópodos más estudiados debido al interés que existe para cultivar esta especie que posee, entre otros, alto crecimiento, una elevada conversión del alimento, alto contenido proteico, alta fecundidad, fácil adaptabilidad a la cautividad y elevado precio, lo que le da a este molusco un gran potencial acuícola. En Chile, la obtención de pulpo se basa únicamente en la extracción artesanal, la que se ha mantenido en torno a las dos mil quinientas toneladas/año. Entre los moluscos cefalópodos se encuentran alrededor de 650 especies en el mundo, de ellas 175 son recursos de interés comercial. La mayoría de estas especies son poco abundantes y no han sido suficientemente estudiadas, a excepción del pulpo común. En Chile se han registrado 92 especies, de las cuales tres son de interés pesquero: el calamar Loligo gahi (Orbigny 1835), la jibia Dosidicus gigas (Orbigny 1835) y el pulpo Octopus mimus (Gould 1852). Estudios del Instituto Español de Oceanografía (IEO) de VIGO, que llevan estudiando a Octopus vulgaris (pulpo común) desde 1995, describen que la especie posee un gran potencial acuícola, esto debido a diversas características como el alto crecimiento, donde destacan los ejemplares machos, que logran un tamaño mayor al de la hembra. En sus publicaciones hacen especial referencia al proceso de engorde (Iglesias et al. 1996), en las que se comprobó que los juveniles de 750 gr. alcanzaban el tamaño comercial de 2.5 -3 Kg. en sólo 4 meses. Los estudios han concluido además que la especie presenta una elevada conversión del alimento, incorporando a su peso el 40-60% del alimento ingerido. El contenido proteico de su composición corporal es alto y representa entre el 70 al 90% del peso seco. A esto se suma la alta fecundidad y la capacidad de producir de 100 a 500 mil huevos por hembra, y el elevado precio, los que avalan esta teoría. El cultivo del pulpo adquiere aún más interés si se consideran los buenos resultados relativos a la obtención de puestas bajo condiciones de cautividad en España, y a las altas tasas de crecimiento obtenidas con juveniles en tanques y jaulas, lo que ha concitado el interés de universidades de diversas partes del mundo, donde Chile no se queda atrás. Sin embargo, aún falta investigación para completar la fase del cultivo más crítica, el cultivo larvario. Experiencias de cultivo realizadas en Chile hemos observado en la Universidad Austral, donde se basaban en la recolección de reproductores capturados del medioambiente. Las hembras por lo general, llegan fertilizadas al laboratorio, éstas tienen una sola puesta en su vida. Allí pudimos observar que los huevos se agrupan en racimos, los que van ubicando en las paredes de los estanques o en los refugios. Las mismas hembras incuban los huevos y los protegen desprendiendo los huevos muertos, de manera de que no exista contaminación. Las hembras no se separan de ellos hasta que eclosionan las paralarvas (una vez transcurridos 80 días), dependiendo de la dieta. Estas paralarvas son planctónicas en las primeras semanas de vida, habitan la columna de agua y se alimentan de zooplancton; necesitan como dieta organismos vivos, destacando entre éstos, larvas zoeas de crustáceos y artemias. Según conversaciones con el profesor Iker Uriarte, de la Universidad Austral de Chile, la alimentación con larvas zoeas de centolla les dio buenos resultados en esta etapa.

Posteriormente, en su nuevo hábitat bentónico, la alimentación del pulpo cambia, y se evalúan tanto dietas viva como alimento formulado. En Chile, los pulpos se explotan con fines comerciales hace más de 25 años. La pesquería se sustenta principalmente en la especie, Octopus mimus (pulpo del norte), que representa alrededor del 90 % de las capturas y exportaciones nacionales. Los pulpos del norte se exportan a Latinoamérica, Europa y Asia, y provienen exclusivamente de las capturas artesanales. El desembarque de la especie anotó un total de 2.783 t. el año 2008, desembarcado principalmente en dos regiones del país, con un total de 992 y 1. 711 t. en la III y X Región, respectivamente. El pulpo del sur, en tanto, anotó un mínimo desembarque de 18 t., durante el 2008, las que se registraron en la X Región. Durante los últimos cinco años, el desembarque total de pulpo del norte se ha mantenido en torno a las dos mil quinientas toneladas, a excepción del año 2007 donde se observa una notable disminución. El pulpo español Los pulpos son octópodos comprendidos dentro de los moluscos cefalópodos dibranquiales que tienen ocho tentáculos o brazos provistos de ventosa pegajosas casi iguales y que salen o nacen del cuerpo del animal. Allí se encuentra la boca que tiene un pico córneo. En la cabeza se encuentran los ojos y también el cerebro y tres corazones. Dos de ellos son los que se dedican a bombear sangre a las dos branquias y el tercer corazón a irrigar el resto del cuerpo. Carecen de caparazón, viven casi siempre en el fondo del mar y rara vez se encuentran nadando en la superficie. Poseen un cuerpo flexible y musculoso que tiene la capacidad de achicar su tamaño 10 veces en su volumen lo que lo posibilita a esconderse en lugares mucho más pequeños que su cuerpo. Son carnívoros muy voraces, que se alimentan de moluscos y crustáceos. Como defensa segregan un líquido negruzco llamada tinta que ante cualquier peligro de ataque la esparcen enturbiando el agua, lo que le da la posibilidad de esconderse sin ser visto. Esta tinta es un pigmento que se encuentra almacenado en una bolsa ubicada encima del recto y que la expulsa a través de un sifón que tiene la capacidad de cambiar de dirección. Su tamaño varía según las especies. Los más pequeños alcanzan a medir 15cm, viven en Australia y son llamados anillos azules. La especie más grande puede llegar a pesar hasta 40kg y es el pulpo de Vancouver. En España los pulpos de la especie común llegan a medir un metro de un extremo al otro de los tentáculos. También los hay de otras especies que pueden alcanzar hasta doce metros. Su carne es comestible y muy apreciada por el hombre. Se puede comer tanto fresco como comprar el pulpo congelado. La forma más común de cocinarlo, si bien hay otras, es en agua hirviendo. Golpeado. Antes de su cocción sus tentáculos deben ser golpeados con un palo desde la base hasta la punta dos veces seguidas, es decir ida y vuelta. A medida que se golpea se irá observando que la piel no se abra o se rompa, de suceder esto, se deberá controlar más el golpe. Para realizar este proceso se agrupan los tentáculos de acuerdo al tamaño del mismo, pudiéndose agrupar de a dos, tres o cuatro de acuerdo a lo anteriormente dicho. Técnica del asustado o golpeado. Luego se procede a aplicar una técnica que se llama asustado o golpeado del pulpo y que consiste en tener pronto sobre el fuego una olla con abundante agua hirviendo sin sal. Se toma el pulpo por la parte superior y se sumerge y se saca tres veces seguidas. Una vez terminado esto se sumerge definitivamente en el agua. Cuanto tiempo de cocción. Dependerá de la especie el tiempo que pueda lleva de cocimiento. El pulpo español lleva 20 minutos por quilo de pulpo y el chileno 40 minutos por quilo. Se deberá pesar antes y luego a partir de que suelte el hervor se calculará el tiempo de acuerdo a lo pesado. Finalmente para comprobar si realmente está cocido se introduce la punta de un cuchillo y se hunde en a carne. Si éste se introduce con facilidad significará que está pronto. Otra forma de comprobarlo es atravesando el tentáculo con el dedo, esto nos dirá que está en condiciones de masticarlo perfectamente. 1.B.o.4 - Técnicas de cocción Uno de los problemas que tiene la preparación del pulpo es que su carne es muy dura, de forma que antes era necesario darle una verdadera paliza, con un mazo de madera, para que se ablandase. Una alternativa al mazado, puede ser la congelación y descongelación, mediante este procedimiento se consigue que el pulpo se ablande. Poner el pulpo, bien limpio, en el congelador y dejarlo 48 horas. Siempre que se compre fresco, si se compra ya congelado esto no es preciso. Sacar el pulpo del congelador y dejarlo a temperatura ambiente hasta que esté totalmente descongelado. Entonces poner una olla al fuego, con abundante agua. Cuando el agua esté hirviendo meter el pulpo y dejarlo en el agua hirviendo durante 1 minuto, sacarlo, mantenerlo fuera 1 minuto y volver a empezar, 1 minuto hirviendo y 1 minutos fuera. Repetir esta operación 3 ó 4 veces. La última dejarlo ya en el agua y que hierva a fuego medio durante unos 30 a 40 minutos. Pincharlo de vez en cuando para comprobar cuando está tierno. El pulpo entonces estará ya cocido. Debe quedar la piel sin romperse y bien tierno. Si se rompe o resquebraja la piel es que lo hemos pasado de fuego. El agua puede aromatizarse con un poco de laurel, pero el pulpo es mejor sazonarlo cuando se va a preparar y preferiblemente con sal gruesa. Hay otros métodos para cocer el pulpo de forma que quede tierno, este es uno de ellos y cada uno puede seguir el que más le guste o se adapte a sus necesidades.

Cataluña.Arroz glutinoso Se conoce además como arroz pegajoso. en algunas zonas de China y Tailandia. secado y descascarillado. que consta de un remojado en agua.Arroz pigmentado Este es un arroz que gracias a los pigmentos que posee el salvado en forma de antocianinas. no absorbe los sabores como los arroces que no han sufrido el proceso de precocción. De los distintos tipos de arroz existente surgen multitud de platos tradicionales de la cocina mundial.Arroz 1. mochi o dulce. pero ya hablamos sobre ello en el post La cocción del arroz. suele combinarse con este y cocinarse y servirse como tal. con menos almidón de amilosa que los mencionados al principio. los que más se cultivan y los que mayor uso culinario proporcionan. El arroz que acumula más amilosa es un arroz con mayor resistencia a la cocción. aproximadamente para la mitad de la población de todo el mundo. apenas tiene amilosa. y tras la cocción queda un grano más blando y algo pegajoso.B . y más pegajoso. 4 . firme y suelto.1 . Produce un grano más corto y grueso. Japón y Corea.Arroz de grano corto También de la variedad japónica. suelen ser arroces de la variedad indica.p. Su contenido en amilosa es de un 15-17%.Arroz de grano medio Es más corto que el primero. el arroz (Oryza sativa) es un cereal considerado alimento básico en muchas culturas. en España es un cultivo importante en la Comunidad Valenciana. con hervido y después una cocción al vapor. como los arroces utilizados para la paella. Los más populares a nivel mundial son el arroz basmati y el arroz thai o jazmín. necesita más agua y más tiempo de cocción. Andalucía y valle del Ebro. sino que queda muy pegajoso. Pero hay que destacar que el este proceso también aporta cualidades al arroz. 1. el norte de Indochina y el sur de China.B. por lo que necesita más agua para su cocción y como resultado da un grano elástico.B. céreo. aunque no es dulce ni su denominación (glutinoso) indica que contenga gluten. Pero de lo que hoy vamos a hablar es de los tipos de arroz más comunes. el grano descascarillado pero sin pulir. es el más usado en el norte de China. la mayor parte de su almidón es amilopectina. Sobre el origen de su cultivo. En primer lugar se destacan dos subespecies del Oryza sativa. ya que los granos quedan pegados y blandos. y se utiliza muchas veces para platos dulces. fibra.UNIDAD 1: COCINA I 1.p .p. se encuentra en regiones subtropicales y tropicales del subcontinente indio. 2 . y el Arroz vaporizado o precocido. Contiene aproximadamente un 22% de amilosa. conservando así buena parte de su salvado y proporcionando más nutrientes. De entre estos tipos de arroz salen también el Arroz integral. El arroz de la variedad japónica (los indonesios y filipinos a veces reciben el nombre de javanica) se cultiva en tierras altas del trópico y en climas templados. siendo el segundo cereal más cultivado después del maíz. 6 . Es uno de los arroces más cultivados en Laos. Volviendo a los tipos de arroz más comunes encontramos los siguientes: 1 . minerales y vitaminas. Extremadura. tanto como ingrediente principal como guarnición e incluso postres y bebidas.B. Murcia.Diferentes tipos Como todos sabemos. 3 . como el arroz venere. y el grano queda más suelto.2 . mejora la calidad nutritiva debido a que las vitaminas del salvado y del germen penetran al endospermo.El almidón y su importancia El arroz en un cereal sano y nutritivo y tiene cualidades que lo vuelven ideal en cualquier tipo de dieta o requerimiento nutricional. generalmente rojo o morado.Arroz aromático Dentro de los arroces aromáticos hay distintas variedades que suelen ser de grano largo y mediano. El primero es un arroz con mayor concentración de almidón de amilosa y el grano es más firme.Introducción a la cocina II 1. ofrece granos con color. abarcando un 80% de los cultivos. Es un arroz de grano corto que necesita menos agua para su cocción. de la variedad japónica. Contiene sólo 103 calorías por media taza de arroz blanco y 108 calorías por media taza de arroz moreno No contiene colesterol No contiene grasa No contiene sodio Es un carbohidrato complejo No contiene gluten y es no alergenico . además. fino y largo. apenas absorbe sabores pero tampoco las grasas. entre sus usos culinarios destacan las elaboraciones de sushi. el arroz de la variedad indica y el arroz de la variedad japónica. la absorción de grasas durante la cocción del arroz se reduce. aunque en realidad no es arroz. conocido como el arroz que no se pasa pero que a su vez. 5 . Se cultiva sobre todo en zonas bajas tropicales y subtropicales. como indicábamos.Arroz de grano largo Es un arroz blanco cuatro veces más largo que ancho. No estará de sobra recordar el arroz salvaje.

También puede tomarse como postre. es un alimento excelente para mantener una buena salud cardiovascular siempre y cuando no se le incorporen grasas al cocinarlo. Media taza de arroz blanco proporciona 0. Fibra Los expertos recomiendan que consumamos por lo menos 25 gramos de fibra cada día para reducir el riesgo de enfermedades crónicas. El azúcar. En África Occidental. glutinoso y aromático. se procede a moler el arroz dando lugar al arroz sin pulir. Aunque es necesario disponer de una documentación más amplia sobre las propiedades nutricionales inherentes a las diferentes variedades de arroz. se añade a la variedad de arroces. el hierro y las vitaminas B. cuando te sientas en la mesa de un restaurante lo primero que te sirven es un plato de arroz blanco. las especies Oryza sativa L. El arroz debe estar presente varias veces por semana en una dieta equilibrada. El arroz es un cultivo con una genética muy variada.3 gramos de fibra. De hecho. el hierro y el zinc pueden estar comprendidos entre 1-6 mg y las proteínas entre 5-14 g por 100 g de arroz. Por consiguiente.000 millones de personas sufren todavía una malnutrición de micronutrientes. el almidón y la fibra son tipos de carbohidratos. el 90% de las calorías en el arroz provienen de los carbohidratos. especialmente carbohidratos complejos tales como el arroz. Todo lo contrario. pescado. Los carbohidratos complejos que son compuestos por cadenas de moléculas de glucosa consisten en principio de almidones y fibra. La malnutrición disminuye la capacidad de los niños de aprender. resulta bastante evidente que no todas las variedades tienen el mismo valor nutricional. aunque el arroz representa una importante cantidad de la energía alimenticia. Aunque este proceso reduce el tiempo de cocción y aumenta su caducidad. Este carbohidrato complejo ofrece más vitaminas y fibra que cualquier carbohidrato simple. como es la fibra. presenta un perfil aminoácido incompleto y contiene una escasa cantidad de micronutrientes esenciales. En el escaso número de variedades estudiado. huevos. debido a la tradición y a las preferencias. En cambio. He ahí la conveniencia de consumirlo integral. para formar enzimas. En Japón. Puedes comer arroz a diario que no te supondrá ningún perjuicio para la salud. el O. sea como plato principal o como guarnición de carnes.Es sencillo de digerir El Arroz Alimento Base El arroz es el alimento básico de 17 países de Asia y del Pacífico. especialmente en hierro. de ocho países de África. en los humanos es el glucógeno. debido al procesado al que ha sido sometido. El componente mayoritario del arroz es el almidón y por ello supone una buena fuente de energía. algunas hormonas y anticuerpos. fructosa. Composicion del Arroz Carbohidratos Los carbohidratos simples y complejos son ambos importantes en la dieta.3 y 25. Por su bajísimo contenido en grasas. Los alimentos ricos en fibra ayudan al funcionamiento del sistema digestivo y reducen el riesgo de desarrollo de desordenes intestinales. Si tenemos en cuenta el conjunto de todos los países en vías de desarrollo. Aporta un 7 por ciento de proteínas y es rico en vitaminas del grupo B. reduce la productividad de los adultos y conlleva una muerte prematura. japónica tropical. Los carbohidratos simples son azucares dentro de las cuales se encuentran la glucosa. especialmente en mujeres y niños. lactosa y sucrosa. vitaminas y minerales. Las proteínas hacen parte de algunos procesos de regulación del cuerpo y son una buena fuente de energía. Glaberrima Steud. si se consume integral. también elimina un alto porcentaje de muchos nutrientes. Seguramente todos los días comes pan y ninguna vez te has planteado que pueda ser algo malo. de siete países de América Latina y del Caribe y de uno del Cercano Oriente. no te sirven pan.8 gramos de fibra. el arroz hace las funciones de nuestro pan y lo toman a diario para acompañar las comidas. esta práctica no está demasiado extendida en muchos países consumidores de arroz debido a la limitada infraestructura del procesamiento. . No obstante. carnes o pescados. la grasa.5 gramos por 100 gramos de arroz cocido). Si se utilizaran mejor. calcio y zinc y por ello resulta conveniente tomarlo en combinación con legumbres. se halla desprovisto de nutrientes que se encuentran en el pericarpio del grano. las consideraciones nutricionales son fundamentales para el AIA y el concepto de que El arroz es vida. entre ellas las proteínas. El arroz contiene un gran porcentaje de carbohidratos (variando entre 23. Habitualmente. Al menos la mitad de las calorías consumidas durante el día deberían venir de carbohidratos. presentan miles de variedades pertenecientes a los subconjuntos del índica. Media taza de arroz moreno proporciona 1. Pueden utilizarse técnicas de fortificación para añadir vitaminas y minerales esenciales a los granos. el arroz representa el 27% del consumo de energía y el 20% del consumo de proteínas alimenticias. Lamentablemente. En la actualidad. El almidón es la forma de almacenamiento del carbohidrato en plantas. En algunos países se vaporizan los granos de arroz para conservar los nutrientes que se encuentran de forma natural en ellos. más de 2. Es pobre en minerales. En muchos países. Hay que tener presente que el arroz blanco. Proteína Las proteínas proporcionan amino ácidos para construir y mantener el tejido. El arroz es un alimento básico para gran parte de la humanidad . Son el combustible del cual nuestro cuerpo toma la mayor cantidad de energía. la fibra. las variedades con un mayor valor nutricional podrían contribuir a reducir el censo total de malnutrición. Aporta unas 350 calorías por cada 100 gramos. japónica. verduras.

un decrecimiento en la densidad de hueso que puede llevar a fracturas e inhabilidades. Enriquecimiento Cerca del 70% del arroz consumido en los Estados Unidos es enriquecido. La grasa es la fuente más concentrada de energía. 16 miligramos de niacina y 0. La hemoglobina transporta el oxigeno necesario a los tejidos para que se lleve acabo el proceso de oxidación en las células. A pesar de ser limitado el contenido de proteína en el arroz (entre 2. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 6% del consumo diario requerido. grasa o proteínas a excepción de uno . Media taza de arroz blanco fortificado contiene 8% del consumo diario requerido. La niacina es esencial para la salud de la piel y el sistema nervioso.9 gramos en media taza de arroz moreno cocido). Todo arroz enriquecido es adicionalmente fortificado con ácido fólico.7 miligramos de ácido fólico por libra de arroz puro.2 gramos en media taza de arroz blanco cocido y 0. Los ocho amino ácidos deben estar presentes al mismo tiempo y en las cantidades necesarias para que las proteínas se sinteticen. Media taza de arroz moreno cocido proporciona una mínima cantidad del consumo diario requerido. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. En el arroz los amino ácidos están bien balanceadas pues se encuentran los ocho y en las cantidades necesarias. Sin embargo durante el proceso de molido las cantidades de estos nutrientes son reducidos.el ácido linoleico. Calcio Los niños requieren calcio para formar un esqueleto fuerte. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 6% del consumo diario requerido.5 mg por media taza de arroz cocido) esta es considerada una de las proteínas de mejor calidad. Los niveles de enriquecimiento de estos nutrientes que están especificados por el Departamento de Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) proporcionan un mínimo de 2 miligramos de tiamina. (menos de 1% de las calorías provienen de grasa) y no contiene colesterol es un excelente alimento para ser incluido en cualquier tipo de dieta. Riboflavina El arroz contiene una pequeña cantidad de riboflavina (vitamina B-2). la grasa contribuye con la absorción de vitaminas que son solubles en esta. Debido a que el arroz es bajo en grasa. 13 miligramos de hierro. . El ácido graso es la unidad básica en las grasas. así que tienen que ser proporcionados por las proteínas. una proteína que consite de un compuesto metálico y que esta atada a una proteína llamada globina. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del consumo diario requerido. El proceso de enriquecimiento se convirtió en ley en Enero de 1998. El ácido fólico ha demostrado contribuir con la maduración de las células rojas y en la síntesis de ADN y ARN. En las comidas que contienen ácido fólico se incluyen los granos secos.Las proteínas son únicas dentro de los nutrientes energéticos porque contienen nitrógeno y están compuestas por unidades de amino ácidos conectados por cadenas. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. Los amino ácidos esenciales no son producidos por el cuerpo. Además de proporcionar energía. vegetales verdes. Niacina La niacina también es requerida en el rompimiento de glucosa para la producción de energía. el arroz es enriquecido con tiamina.0 a 2. El ácido linoleico representa el 30% del total de los ácidos grasos que se encuentran en el arroz. es importante incluir en la dieta diaria alimentos que contengan este nutriente. el apetito normal y una adecuada agilidad mental. El arroz contiene tiamina. Es por esto que el arroz es único. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo diario requerido. niacina y hierro. el corazón en buen estado. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 7% del consumo diario requerido. Tiamina La tiamina (vitamina B-1) funciona como parte de una coenzima que contribuye con el rompimiento de la glucosa para generar energía. metabólicamente importante para la producción de energía y el mantenimiento de la piel y el tejido de los ojos. frutas y jugos de fruta. Como la tiamina no puede ser almacenada por el cuerpo. Todos los ácidos grasos requeridos por el cuerpo pueden ser sintetizados de carbohidratos. El hierro es un elemento importante de muchas enzimas que son requeridas para el rompimiento de la glucosa y los ácidos grasos en energía. Para compensar esta perdida. pero su requerimiento no para allí. A través de la madurez. Grasa El arroz contiene únicamente una mínima cantidad de grasa (entre 0. Hierro La mayor cantidad del hierro en el cuerpo humano esta presente en la hemoglobina. pan enriquecido y cereal en la dieta es la mejor forma de conseguir tiamina. niacina y hierro. Ácido Fólico El ácido fólico es una vitamina B recomendada para las mujeres durante su etapa de vida reproductiva como una alternativa para reducir defectos neuronales. El FDA recomienda el consumo de 400 miligramos de ácido fólico al día provenientes de una dieta variada. Incluir granos enteros. El funcionamiento adecuado de la tiamina mantiene el cerebro y las células nerviosas sanas. Vitamina E La vitamina E es una vitamina soluble en ácidos grasos y que protege a la vitamina A y a ciertos ácidos grasos de oxidarse en las células del cuerpo y evita el rompimiento de los tejidos. el calcio es requerido para mantener los huesos y evitar la osteoporosis.

en una cazuela tipo paella. a partir del momento en que recupere la ebullición. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 1% del consumo diario requerido. A la Española: Es el método que se utiliza con algunas variaciones. y dejar pasar de 12 a 18 minutos. Se calcula doble cantidad de líquido que de arroz Arroz en Cazuela: Este arroz se prepara en cazuela de barro o metálica y puede ser seco o caldoso. De acuerdo con el USDA. más de 80% de los americanos no consumen la dosis diaria requerida de potasio (3. sin dejar de mover durante los 20 minutos que dura la cocción. Cuando el caldo recupere la ebullición. Después. se calienta una cucharada de aceite por persona y se dora un ajo. envuelto en un líquido denso y cremoso. se deja reposar unos instantes y se sirve A la Oriental: Esta técnica se utiliza en la cocción del arroz destinado a ensaladas y guarniciones. "las dietas que incluyen comidas que son buenas fuente de potasio y bajas en sodio pueden ayudar a reducir el riesgo de presión arterial alta e infarto".3 . para todos los arroces llamados secos. hasta que se vuelva transparente. Después pasarlo bajo el grifo del agua fría y escurrir muy bien Arroz al Horno: Los ingredientes se rehogan en el aceite indicado en cada receta. El arroz en la comida ideal para dietas bajas en sodio. se introduce el recipiente en el horno. Cuando rompa el hervor. El contenido de sodio varía de acuerdo a los niveles de sal agregada durante el proceso de cocción.Fósforo El fósforo es muy importante en la construcción de huesos y dientes y juega un papel importante en el metabolismo. 1.p. se baja la llama y se continúa la cocción durante 8 minutos más. Escurrir el arroz en un colador. y se continúa la cocción de 15 a 20 minutos.B.Los más utilizados Arroz de grano largo Arroz cuyos granos tienen una longitud media superior a 6.Técnicas de preparación Arroz Blanco: Se trata de la fórmula más sencilla para preparar el arroz. Después incorporar fondo o caldo caliente. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona 3% del consumo diario requerido. La técnica consiste en sofreír cebolla picada muy fina en mantequilla.0 mm y una razón longitud / anchura superior a 3. añadir cava o vino blanco.4 . Arroz de grano semilargo o medio Arroz cuyos granos tienen una longitud media comprendida entre 5. Se utiliza arroz de grano redondo. Una vez rehogados los ingredientes -excepto el arroz-. según se quiera el arroz seco o caldoso. La mayoría de los americanos consumen más sodio del requerido diariamente. se bañan con el caldo y se llevan a ebullición antes de incorporar el arroz. para el funcionamiento de las enzimas en las células y para el mantenimiento del balance de fluidos del cuerpo. incorporar el arroz en la proporción de 1 tacita por persona.0 mm y una razón longitud/anchura inferior a 3. previamente calentado a 200 ºC. Y media taza de arroz blanco cocido proporciona un mínimo del consumo diario requerido. sin parar de mover. Potasio El potasio es esencial para la síntesis de proteínas. Pasado ese tiempo. Puede hacerse de dos maneras: a la española y a la oriental. En una olla amplia se pone abundante agua salada a hervir.500 mg).p. Por último. Sodio El sodio ayuda a mantener el balance de los fluidos del cuerpo y al funcionamiento de los nervios para una buena salud. Se cuece a fuego vivo durante 10 minutos. Luego agregar el arroz y. Arroz Cremoso o "Risotto": Se trata de una preparación típicamente. Para su elaboración. Los cereales como el arroz contienen un bajo contenido de sodio por cada media taza. que se retira antes de rehogar en ese aceite una tacita de arroz por persona.B. poco a poco. Las proporciones habituales son de unos 100 gr. 1. Arroz de grano redondo Arroz cuyos granos tienen una longitud media inferior o igual a 5‘2 mm y una relación longitud/anchura inferior a 2. según la calidad del arroz. se cubren con el caldo y se lleva a ebullición antes de incorporar el arroz y repartirlo por la cazuela. El resultado es un arroz cocido. Media taza de arroz moreno cocido proporciona 8% del consumo diario requerido. pero entero. de arroz por cada ¼ de litro de caldo. Se emplea arroz de grano medio o largo.2 mm y 6. . se extiende y se continúa la cocción entre 15 y 18 minutos a fuego medio o lento. se vierte el agua hirviendo (doble cantidad de agua que de arroz) y sal al gusto. De acuerdo con la afirmación recientemente aprobada por la Administración de Comidas y Medicamentos (FDA). Cuando la grasa ha envuelto perfectamente los granos.

. de arroz de grano redondo o medio por 1/4 de litro de caldo. se baja el fuego y se hace lentamente durante unos 15 minutos. La receta más conocida es la paella valenciana.Arroz Caldoso: Se prepara generalmente en puchero o cazuela de barro. Una vez rehogados los ingredientes en el aceite. se incorpora el arroz y se revuelve. Arroz en Paella: Son los arroces secos cocinados en el recipiente de este nombre. rehogar también el arroz y luego agregar el líquido hirviendo. Estos arroces pueden llevar variados ingredientes y existen muchos tipos de paellas. Cuando se recupera el hervor. aunque la técnica es siempre la misma: rehogar los ingredientes en aceite de oliva. que presenta la peculiaridad de incorporar en su preparación ciertas verduras que se cultivan sólo en la huerta valenciana. La proporción por persona es de 50 gr. Se mantiene suave el hervor sin remover y se deja que reposen fuera del fuego unos minutos.

se aprecian por su piel y textura fina que no se rompe al cocer. Mali: Akara (albóndigas de alubia carilla fritas) Región Caribe: Koos (albóndigas de alubia carilla fritas) Namibia: Oshingali & Oshifima (alubia carilla con gachas).B.Introducción a la cocina II 1. sin remojo. Alubia Lima Grande (Large Lima) Proveniente del altiplano de Perú y nombrado por su capital. esta alubia es muy popular en el oriente.Legumbres secas 1. Alubia Great Northern Alubia norteamericana. Su color rojo (el color más importante de las celebraciones asiáticas). tanto en verde como seca. usualmente se le llama "frijol" o "poroto" en Latinoamerica. especialmente popular en Francia para cassoulet (cocido de alubia blanca) y en la cuenca mediterránea donde se cultivan varias alubias de aspecto similar. significa que se usan mucho en comidas especiales. Alubia Adzuki Proveniente de Asia (su nombre significa "fríjol pequeño" en japonés). pero trataremos de describir aquí las que son más comunes en nuestra cocina. Y de hecho es un tipo de guisante.Variedades Existen cientos de tipos diferentes de legumbres. Hay que tener en cuenta que lo que se conoce como "alubia" en España.q. Debe su nombre navy por formar la base de la dieta de la Marina de los EE. Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) Norteamérica: Succotash (alubias lima con maíz). Alubia Carilla (Blackeye) De origen africano.q .1 .B . Lima. Alubia Arrocina (Navy) La base de los famosos baked beans de Boston y de Inglaterra. Japón Seki-han: un plato especial de frijoles adzuki y arroz An: una pasta dulce a base de alubias.B. utilizada para la pastelería tradicional. hoy en día una de las alubias más diseminadas del mundo. los "guisantes" son las "arvejas". . Así mismo. a lo cual debe su sabor distintivo y su cochura veloz. en la segunda mitad del siglo 19. esta alubia es muy popular en las Américas.UNIDAD 1: COCINA I 1.UU.

esta alubia debe su popularidad en las Americas y en Europa a su gran tamaño.. y también en Portugal y en España por su semejanza con la alubia canela. Buscarlas frescas en su vaina en el otoño .UU. Alubia Pinta (Cranberry) La alubia de preferencia en el norte de Italia y de España.: Chili y en Ensaladas. México: Frijoles Refritos (puré de alubias).una delicia. La alubia con más fibra de todas.UU. Italia: Pasta e Fagioli. y su textura consistente. Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) Norteamérica: Succotash (alubias lima con maíz).Alubia Lima Pequeña (Baby Lima) La variedad baby es muy apreciada en Japón para la confección de los postres a base de pasta de alubia an. Bolivia: Chairo (sopa de alubia lima con quinoa) Norteamérica: Succotash (alubias lima con maíz) Alubia Lima Verde Pequeña (Green Baby Lima) La variedad baby es muy apreciada en Japón para la confección de los postres a base de pasta de alubia an. Alubia Riñón Roja Oscura (Dark Red Kidney) Producida mayormente en el norte de los EE. Alubia Pinto Es la alubia que más se produce en los EE. . su color brillante.UU. y una de las más populares de las Américas. Alubia Riñón Roja Clara (Light Red Kidney) Esta alubia es popular en la región caribe.. Portugal: feijoada (estofado de alubias y verduras). EE.

Garbanzo Pedrosillano Este garbanzo delicioso y de pequeño calibre es de origen español. Moros y Cristianos (frijoles negros con arroz) Costa Rica y Nicaragua: Gallo Pinto (arroz frito con alubias negras. Alubia Rosada Esta alubia tiene un precioso color rosado. Alubia Negra La alubia más popular de las Américas. Medio Oriente: Hummus (puré de garbanzo con sésamo) y Falafel (tortas de garbanzo frito) España: cocido. verduras. es la legumbre que más se consume en el mundo. También se produce en México y la región noroeste del Pacífico en EE UU. es muy popular en los países del Caribe. servido para el desayuno).Alubia Roja Esta alubia roja es especialmente popular en la región del Caribe donde se comen normalmente con arroz. fruta y pimientos) México: Frijoles refritos. Brasil: Feijoada (estofado de carne con fríjol negro. servidos con arroz y tortilla de maíz o harina Cuba: Sopa de Fríjol Negro. España. Garbanzo Blanco Zona donde más se cultiva: Andalucía. servido con arroz. . y es especialmente importante en la cocina de Extremadura. Garbanzo Café Originario del Medio Oriente. Ofrece un valor calidad/precio excelente y está ganando popularidad dentro y fuera de España.

Tiene menos fibra y tanino que la legumbre sin pelar y su digestión es más fácil. Se mantiene bastante entera al cocerla. y en el sur de Grecia. . La lenteja entera no se deshace durante la cocción y es más adecuada para sopas. Es de especial interés para niños y ancianos que. y se vende entera y pelada. Lenteja Crimson La lenteja roja (con cotiledón rojo) es la más producida del mundo. de textura rica y cremosa. Su bajo contenido de almidones y taninos la hace apta para sopas no muy espesas y permite dar un toque verde brillante a las ensaladas. Lenteja Eston La lenteja Eston es similar a las variedades tradicionales cultivadas en la región de Castelluccio. La lenteja pierde algo de su sabor vegetal (sobre todo tanino) cuando se la pela. Canadá y España. la lenteja francesa verde también se cultiva en EE UU. Permite obtener platos con un sabor más dulce y neutro. en Italia. los chefs consideran que esta pequeña perla negra ofrece excelente efectos visuales. Lenteja Verdina (French Green) Originaria de Francia (donde la lenteja verde de la región de Le Puy tiene denominación de origen). ensaladas y platos de acompañamiento. guisos.Lenteja Beluga Pese a que no es fácil de encontrar en Europa. La lenteja pelada es de cocción rápida y una vez cocida queda hecha puré. sobre todo en ensaladas y platos de acompañamiento. de otro modo. La variedad Crimson se cultiva principalmente en EE UU y Canadá. Su piel es fina y resulta sabrosa. podrían rechazar las legumbres por completo. Lenteja Crimson Pelada La lenteja pelada es de cocción rápida y constituye una rica base para sopas.

Lenteja Richlea Esta lenteja se adapta especialmente al clima de las llanuras del norte de EE UU y Canadá. El sabor y la textura varían mucho según el país y la región de origen. Lenteja Común La rápida cocción (sin necesidad de poner en remojo) de esta lenteja la hace especialmente popular en zonas donde el agua es dura. Tiene menos fibra y tanino que la legumbre sin pelar y su digestión es más fácil. Ahora también se produce en EE UU. España y EE. Turquía. Su alto contenido de almidón permite crear platos sabrosos. podría rechazar las legumbres por completo. el sur de Italia y el norte de Grecia. donde se produce en grandes volúmenes. Permite obtener platos con un sabor más dulce y neutro. La lenteja pierde algo de su sabor vegetal (sobre todo tanino) cuando se la pela. de otro modo. como la costa levantina de España. Durante mucho tiempo ha sido la lenteja más popular en gran parte de Europa y Latinoamérica.UU. donde va ganando popularidad porque se cuece bien y por el rico sabor y la buena textura que le da a todos los platos. Lenteja Red Chief La lenteja pelada es de cocción rápida y constituye una rica base para sopas. . Lenteja Grande (Large Green) La lenteja grande se produce ahora sobre todo en Canadá. Es de especial interés para niños y ancianos que. de textura rica y cremosa. Famosa por su fina piel que no se rompe al cocerla.Lenteja Pardina La lenteja Pardina siempre ha sido considerada como la lenteja de mejor calidad de España.

Con esta carta de presentación seguro que todos os animáis a consumirlas más a menudo. cuando mezclamos en una misma comida una legumbre y un cereal (lentejas con arroz. de gran tamaño. es muy apreciado en Gran Bretaña para preparar el famoso puré de guisantes "mushy peas". Sabor dulce y textura cremosa.2 . al contrario de lo que se piensa normalmente. equivalente a cualquier proteína animal (carne. su piel tierna y su sabor dulce. complementándose a la perfección con los cereales.Guisante Amarillo La sopa de guisantes amarillos. El guisante verde tiene más clorofila que el amarillo. especialmente aquellos con riesgo cardiovascular. Por todas estas razones son ideales en una dieta equilibrada. Son muy bajas en grasa (salvo el altramuz. para aquellas que quieren controlar su peso. zinc y muy ricas en vitaminas del grupo B (B1. lo cual otorga a los platos preparados con esta legumbre el sabor dulce y la textura suave que los caracteriza. Tienen un alto contenido en fibra de tipo soluble e insoluble. que debería formar parte de una dieta saludable. lo que las hace ideales para todo tipo de dietas. con un sabor más neutral (gusto similar al de un cereal) que el del guisante verde.B. Además son bajas en sodio y ricas en potasio. que son fermentados por la flora intestinal. y por tanto responsables de flatulencia que en ocasiones producen. preparada con guisantes enteros o partidos. que dificulta la acción de las enzimas digestivas. especialmente ácido linoleico (serie omega-6). es un plato tradicional en Escandinavia. ya que la amilosa (presente en mayor proporción que la amilosa) tiene una estructura helicoidal no ramificada. Guisante Marrowfat Este guisante verde. lo cual le otorga un sabor más vegetal. su bajo contenido en grasa y su riqueza en algunas vitaminas y minerales. También contiene unos oligosacáridos de cadena corta (rafinosa. El color amarillo brillante de éste guisante partido le da un atractivo especial para los envasadores de legumbres secas. al tener unas cadenas muy ramificadas es más accesible a las enzimas digestivas y se digiere más rápidamente. bajos en lisina. 1. lo que las hace idóneas para personas con hipertensión. Dentro de las pocas grasas que tienen (de 1-5 g/100 g) abundan los ácidos grasos poliinsaturados.q. Por su elevado contenido en fibra son muy beneficiosas para mantener una buena salud intestinal. estaquiosa y varbascosa). pescados. Guisante Verde El guisante seco contiene más hidratos de carbono y azúcares que otras legumbres. Esta proporción amilosa/amilopectina determinan su bajo índice glucémico (alrededor de 30). la soja y el cacahuete) y. hierro. sopa de cocido con garbanzos y fideos) conseguimos una proteína de muy buena calidad. Por esta razón a menudo se les llama ―la carne de los pobres‖. las legumbres tienen un alto contenido en proteínas (un 20%) de alto valor biológico. manganeso. no tienen colesterol. Las legumbres son los alimentos de origen vegetal más altos en proteínas. Destacan además por su alto contenido en hidratos de carbono y fibra. a diferencia de las carnes y pescados. Son un poco deficientes en el aminoácido metionina. huevos y lácteos). retrasando su digestión y por lo tanto la velocidad con la que se eleva la glucosa sanguínea tras su ingestión. mantener bajos los niveles de . nicina y ácido fólico). La amilopectina. El guisante es muy digestible. Los que nos dedicamos al mundo de la nutrición no nos cansamos de insistir en que son un alimento muy rico y equilibrado. Las legumbres son ricas en magnesio. pero a un precio muy inferior. Su contenido en HC de bajo índice glucémico las hace ideales para personas diabéticas y. Como ya he dicho en la introducción. produciendo diversos gases. y en Asia donde los fabricantes del aperitivo guisantes fritos lo valoran por su gran tamaño. pues presentan una buena proporción de aminoácidos esenciales. Así.Reconocimiento de calidad El consumo de legumbres ha descendido mucho en los últimos años por muy diversas razones. Las legumbres son ricas en hidratos de carbono de tipo almidón (80% amilosa y 20% amilopectina).

Esto pasa principalmente porque han sido mal almacenadas y porque llevan demasiado tiempo guardadas.B. y sobre su cocción. pues el tiempo de cocción sería casi del doble y la mayoría del tiempo se pasaría esperando que la hidratación del grano llegara hasta su núcleo. uno de ellos es escaldar las legumbres durante uno o dos minutos en agua hirviendo y después retirarlas. Algunas legumbres ―se niegan‖ a reblandecerse. Posiblemente la razón más importante es que permite menores tiempos de cocción y preserva la mayoría de nutrientes.Todas las legumbres han de remojarse al menos 4 horas . Escúrrelo. como sabéis. las legumbres llegarán a duplicar su tamaño en el tiempo de remojo habitual. Si tienes planeado hacer legumbres para comer y has olvidado ponerlas en remojo previamente.triglicéridos y el colesterol.q. más tardan en cocerse porque pierden más hidratación. la cubierta seminal se ha hidratado y permite el paso del agua al centro del grano. pero después de la primera hora en agua fría. vitaminas y minerales de las judías y maximizamos su valor alimenticio ya que los nutrientes se encuentran en el interior de las legumbres. * En invierno se pueden dejar en remojo fuera de la nevera. lava las legumbres y cuécelas. taninos. Cúbrelo y déjalo reposar 2 horas. tema en el que nos introduciremos en breve. No utilices el agua del remojo para cocer las legumbres: contiene todo lo que no queremos. hay algunos trucos que pueden acelerar la hidratación de los granos. 1. que pueden cocerse en la olla a presión sin necesidad de dejarlas en remojo. pero esto no indica que se puedan cocinar mejor las legumbres secas sin su previo remojo. deshaciéndose.Toda la noche: pon las legumbres en un recipiente grande y cúbrelas con agua. Si en este punto no están tiernas deberás decidir si seguir cociéndolas o desecharlas y comprar otras. conseguimos que vuelvan a hidratarse. El remojo también elimina los oligosacáridos. Algo al respecto nos contaba Marcos Morán en Navarra Gourmet. el cocinero de Casa Gerardo es un experto en la elaboración de la fabada. aún así las tiene algo más de dos horas al fuego.Añade suficiente agua o caldo paraa cubrir las legumbres un par de dedos por encima . Escúrrelas. las legumbres ennegrecidas. Las categorías más blandas incluyen los guisantes y las lentejas. y en parte es cierto. y en su restaurante congelan las fabes frescas reduciendo así el tiempo de cocción (pudiendo servir un buen plato al comensal sin demasiada espera). así se consigue que la capa externa de las legumbres permita el paso del agua del remojo. el proceso se acelera. ya que a pesar de que hemos debido seguir consumiendo legumbres en verano. como todos sabemos. las judías… Las legumbres se agrupan según su dureza y no todas necesitan remojo previo. al principio sólo tienen un poro por el que el agua va penetrando. para reducir el tiempo de cocción. pero no es la única razón. reblandeciéndose mucho por fuera y posiblemente. Métodos para remojar las legumbres: 1. Como estos datos generalmente no los sabemos. Si se han almacenado a altas temperaturas (más de 30ºC) y/o la humedad ambiente es alta (80%) o han estado almacenadas mucho tiempo sin moverse mucho tiempo. unas legumbres puestas en remojo reducen casi a la mitad el tiempo necesario de cocción. ocurren cambios químicos dentro de la legumbres y básicamente se muere. que van a seguir como piedras. * Separa siempre las legumbres. Cuando tenemos las legumbres en remojo antes de su cocción. suelen cocinarse en unos 20-30 minutos. Para hacer la prueba. Quizá tenéis algún otro truco o consejo que queréis compartir sobre el remojo de las legumbres. pues las frescas. etc. Este procedimiento se hace necesario para las legumbres secas. 2. como pueden ser los guisantes. lávalas y cuécelas. pero si hace mucho calor es mejor dejarlas en el frigorífico para evitar que maceren o broten. A la mañana siguiente habrán crecido y quedará meenos agua. las lentejas. las que no tengan piel.Hidratación y cocción El remojo de las legumbres es. así que nos quedamos con los beneficios de todas las proteínas. unas 10-12 horas. pero se reduce el tiempo de remojo a dos o tres horas. Escurre las legumbres y lávalas con agua. Cuanto más envejecen las alubias. Su bajo contenido en grasa representa una gran ventaja frente a las proteínas de origen animal. por lo que a continuación hay que ponerlas en agua como habitualmente. Si no las dejas en remojo la cocción puede llegar a los 40-60 minutos hasta que estén tiernas. Mucha gente piensa que la principal razón de dejar las legumbres en remojo es para quitar los efectos gaseosos. Puedes remojarlas todo el día y cocerlas durante horas. Si el agua del remojo de las legumbres está caliente. Quita las piedrecitas.3 . a menudo ricas en grasa.Hervido rápido: hierve las legumbres en abundante agua 3 minutos. Tiempos de cocción Reglas generales . Dejar en remojo las legumbres llega a acortar el tiempo de cocción hasta el 90%. remoja 1-2 cucharadas de las legumbres que quieras probar y después cuécelas en la olla a presión durante el tiempo recomendado. el calor llega antes que el agua al interior del grano. ácido pítico e inhibidores de trispina. porque el remojo ayuda a eliminar los azúcares complejos indigeribles (oligosacáridos) de la cáscara de las judías.Escurre y lava las legumbres antes de cocerlas . pero las más duras (como la soja) son tan duras que pueden necesitar hasta 12 horas para rehidratarse. Aproximadamente el triple de volumen de agua que de legumbres. por eso la mayoría de ellas se cuecen en la olla a presión en 8-15 minutos. Da igual lo que les hagas. Así ahorras tiempo y gas o electricidad al tener que cocinarlas menos. no se puede negar que es en las estaciones frías cuando más apetece disfrutar de los garbanzos. lo más que podemos hacer es mirar la fecha de envasado y comprar las alubias en un sitio de confianza.

al menos durante 30 minutos. Cuanta más altitud. . pruébalas y comprueba si están duras o están hechas. Unas personas son más susceptibles que otras de tener gases con las legumbres. ya que parte de ellos se encuentra en la cáscara (pero luego no uses el agua para cocerlas). A grandes altitudes las ollas a presión no sólo cuecen rápido y preservan las vitaminas. pero en cualquier caso para minimizar los problemas de digestión podemos: .6 91.9 96. . Escúrrelas bien. Altitud en metros 0 152 305 610 914 1219 1524 1829 2134 2438 3048 3810 4267 Grados ºC 100. así llega antes a la temperatura a la que el agua hierve. lávalas y ponlas a cocer en una cacerola grande. con abundante agua. Este proceso produce mucho gas. la presión atmosférica es un 18% menor que el nivel del mar. limón o vinagre después de cocerlas Nota: la siguiente tabla muestra los tiempos de cocción utilizando olla a presión o exprés. los tiempos se incrementan hasta 1 hora.3 ¿Por qué dan gases las legumbres? Las legumbres contienen oligosacáridos no digeribles: la rafinosa y la estaquiosa. ..0 87.8 95. Incrementa despacio las cantidades.Beber más líquido cuando tomemos legumbres. Si aún están un poco duras.Escurrir bien las legumbres y lavarlas con agua corriente y fría. Cocción según la altitud El nivel del mar se fija como 0 metros. Si lo vas a hacer con una olla normal. A partir de ese tiempo. porque eliminamos gran parte de los elementos que provocan los gases. con los efectos que ya conocemos. menor presión. ponlo a fuego medio. tapado.7 86.0 99. Legumbre Remojo Tiempo de cocción Azuki o adzuki No es necesario 8 minutos Anasazi Mínimo 4 horas 8 minutos Negras Mínimo 4 horas 12 minutos Black Eyed Peas 4-8 horas 10 minutos Kidney blancas Mínimo 4 horas 12 minutos Pintas Mínimo 4 horas 10 minutos Fugeolet Mínimo 4 horas 12 minutos English Beans Mínimo 8 horas 4 minutos Garbanzos Mínimo 8 horas 14 minutos Great Northern Mínimo 4 horas 12 minutos Lentejas Mínimo 4 horas 7 minutos Judías mexicanas Mínimo 4 horas 3-4 minutos Lima bean Mínimo 8 horas 3-4 minutos Mungo o soja verde Mínimo 4 horas 9 minutos Mani No es necesario 15-20 minutos Arvejas No es necesario 10 minutos Alubias rosas Mínimo 4 horas 10 minutos Soja Mínimo 8 horas 35 minutos Para cocer en olla normal te recomendamos. Por cada 300 metros por encima de los 600 sobre el nivel del mar se debe cocer durante 5 minutos más. . Y no se pueden eliminar por completo estos oligosacáridos. que son resistentes al ácido gástrico y a la acción de las enzimass digestivas.Rectifica de sal. en todas las legumbres que necesitan remojo. déjalas 5 minutos más y vuelve a probar. por lo que entran intactas al intestino grueso y son fermentadas por las bacterias.Añade 1-2 cucharadas de aceite para que no hagan mucha espuma . condimentos o ingredientes como el tomate.Comer legumbres de forma regular para que tu cuerpo las procese mejor.6 90. removiendo de vez en cuando.56ºC por cada 165 metros. sino que además incrementan la presión dentro de la olla a un nivel cercano al del mar.9 97. la temperatura del punto de ebullición del agua baja 0. Cuando vives a 1250 metros por encima del nivel del mar. o 12 horas a ser posible. como mucho podemos eliminar parte al remojar las legumbres antes de la cocción.8 94.4 98.Remojar bien las judías. que las dejes toda la noche.Cocer las legumbres el tiempo necesario hasta que estén tiernas. . por ejemplo. Como regla general. Cuando rompa a hervir.8 93.7 92.

4 . Luego se escurren. Prueba las legumbres más blandas.B. Se puede añadir un poco de anís.deben dejarse en remojo con abundante agua fría entre y ocho y doce horas. los garbanzos o los guisantes enteros. Aunque algunas legumbres -como los guisantes. eneldo o hinojo para evitar que las legumbres le provoquen demasiados gases. 1. . se echan otra vez en agua y se hierven. Legumbres Pero no use agua caliente para ablandarlas antes porque perderían buena parte te de las vitaminas. Si el agua es dura (rica en calcio añada sal para facilitar la reducción del tiempo de cocción pero no bicarbonato como algunos sugieren ya que disminuiría la cantidad de vitaminas del grupo B Otra posibilidad es hervirlas a fuego lento cuatro tro minutos y después dejarlas reposar en el mismo agua una hora. las habas y las lentejas. . se vuelven a lavar. otras las judías. comino.Comer pequeñas cantidades de legumbres durante unos días hasta que el cuerpo se acostumbre. Y no añada sal.pueden cocinarse directamente. Quite después la espuma.Técnicas de preparación.q.Evita las judías y las legumbres más difíciles de digerir. Claro que si no quiere esperar y no le importa la pérdida de vitaminas lo más rápido es la olla exprés..