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INTEGRANTES:

Tafur Saucedo Lesli Medaline


Quintana Benavidez Edita
Chavez Fernandez Jorge Luis
CONSERVA DE OLLUCO
I. INTRODUCCION

(Herman y Heller 1997), en los Andes se producen tubérculos y raíces


incluyendo al olluco, todos estos tiene un potencial para el desarrollo de la
agricultura y la agroindustria y para mejorar el nivel nutricional de la
población. Algunos de estos productos son altamente perecibles debido a
su elevado contenido de agua, 80 – 90 % como es el caso del olluco.

Los tubérculos de olluco tienen una cascara tan delgada que no necesita
ser pelada para su consumo. La pulpa, usualmente de color amarillo tiene
una textura suave y sedosa con un sabor agradable. En los últimos años el
olluco ha llegado a los supermercados, ya sea en forma semi-procesada,
seleccionada y cortada en tiras y listo para la preparación, o como
tubérculos frescos.

National Research Council (1989), el olluco es uno de los pocos cultivos


nativos cuya distribución en los Andes es mayor ahora que hace 100 años.

Herman y Heller (1997) el olluco tiene 30 millones de consumidores en el


área andina. En los mercados su consumo es bastante estable tanto rural
como urbano.

La industrialización del olluco podría garantizar una mejor conservación y


un mayor acceso a los mercados urbanos. Utilizando tecnologías simples
como la deshidratación y el envasado de conservas en pequeñas empresas
agroindustriales podrían ofrecer sus productos a diferentes mercados. La
tecnología de extrusión ofrece una alternativa nueva para el procesamiento
del olluco.

La conservación de alimentos mediante el calor, es la perdida de viabilidad


de los microrganismos que causan alteraciones de los mismos y pueden
suponer un riesgo para la salud del consumidor.

Objetivos:
 Conocer, verificar y controlar las diferentes etapas y parámetros del
procesamiento del producto.
 Obtener un producto en ópticas condiciones para el consumo humano.
 Elaborar conservas de olluco y determinar sus parámetros de calidad.
II. MATERIALES Y METODOS:
MATERIALES E INSUMOS
 Olluco (Ullucus tuberosus) : 1.540kg
 Baldes
 Balanza
 Cocina (gas)
 Balanza
 Sal
 Ollas
 Agua
 Sal
 Coladores
 Jarras
 Envases de vidrio
 Sorbato
 Guantes termicos

METODOLOGÍA:
1. Recepción de materia prima: “olluco”.

2. Lavado y desinfección: para este proceso se utiliza agua con hipoclorito


de sodio por 5 minutos.

Cálculos realizados para la desinfección de olluco:

C1 V1 = C2 V2
30ppm X 5000ml = 50000ppm x v2
30ppmx5000ml
V2 = 50000ppm

V2=3ml

3. Escaldado: “se utiliza agua, olluco y se somete a calor por un tiempo


determinado de 10 minutos.”

4. Se realiza el líquido de gobierno: “se utiliza agua, sal, sorbato”


5. Envasado: En primer lugar se desinfecta los envases y se utiliza guantes
térmicos, luego se prepara el líquido de gobierno.

Cálculos realizados para la desinfección de envases:

C1 V1 = C2 V2
30ppm X 5000ml = 50000ppm x v2
30ppmx5000ml
V2 = 50000ppm

V2=3ml

Calculo de líquido de gobierno:

L.G = 0.1 X 5000


100
L.G= 5 gr
5 gr de sal en 5 litros de agua.

6. Exsahusting: se realiza para eliminar el oxígeno ya que en este se puede


encontrar microorganismos que puedan afectar al producto.

7. Cerrado: se realiza después de haber colocado el líquido gobierno.

8. Autoclave (15min – 15°C) no se realizó.


DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACION DE CONSERVA DE
OLLUCO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Agua
LAVADO Y DESINFECTADO Legía
Jarra de medida

Agua
ESCALDADO Olla
Colador
Gas

DESINFECTADO ENVASADO LIQUIDO DE GOBIERNO

LAVADO
EXHAUSTING Agua, Sal, Sorbato

MEZCLADO
CERRADO

PASTEURIZADO
AUTOCLAVADO

ENVASADO

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

 Las conservas son productos elaboradas con el fin de prolongar la vida


útil de lo que contienen, ya que este caso al adicionar liquido de gobierno
(salmuera).

 La conserva permite que no se modifiquen ni la textura ni el sabor del


olluco, aunque el color se empalidece.

 El olluco como todos los tubérculos posee una proporción de agua. Pero
el contenido de vitaminas no es muy alto.
 El nivel de pardeamiento del olluco puede ser considerable si no se realiza
después del cortado ningún tratamiento de inactivación enzimático.

Los cultivares más comerciales en el Perú presentan tubérculos


cilíndricos más o menos alargados y semi-falcados; ellos se ofertan tanto
en mercados urbanos como rurales. En muchas partes de la sierra central
se prefieren localmente los ollucos redondos y retorcidos. (Arbizú, 2004)
en nuestra practica realizamos con ollucos redondos los cuales nos facilitó
en envasar.

Durante las etapas del procesamiento mínimo pueden tener lugar a


cambios físicos, fisiológicos, bioquímicos y ataques microbiológicos que
aceleran la pérdida de la calidad del producto fresco cortado respecto de
la materia prima de origen. Bach. Alejandro (2014) en nuestra práctica
se observó cambios físicos en nuestra conserva como el crecimiento del
olluco y la presencia de almidón en la superficie del envase motivo de que
no realizo el autoclavado.

IV. CONCLUCIONES:

 Se logra tener conocimiento sobre las etapas preliminares y técnicas


para el proceso de elaboración de una conserva de olluco.

 Durante el proceso se logra obtener un análisis sensorial y comparar


los resultados obtenidos en el transcurso de los días, después de ser
realizado el producto la cual cambia de color esto debido a que el
producto no estuvo freso y por otros factores que no se reconocen su
deterioro del producto .
V. BIBLIOGRAFIA:
 Herman y Heller (1997), especies de tubérculos y raíces en los
andes.

 Bach Alejandro (2014), optimización de parámetros físicos


químicos organolépticos del olluco.

 National Research Council (1989), cultivos nativos.

VI. ANEXOS:
Recepcion de materia prima (olluco)

Lavado y desinfectado de olluco

Escaldado de olluco
Pesaddo de sorbato para el liquido de gobierno.

Exhaustin (quitar oxigeno)

Concerva de olluco

Conserva de olluco después de dos semanas


VII. ANALISIS DE PAPER
EVALUACIÓN Y OPTIMIZACIÓN DEL TRATAMIENTO TÉRMICO DE CONSERVAS DE HABAS VERDES
(Vicia faba L.) EN SALMUERA
Determinar los parámetros de tratamiento térmico óptimos para la
Objetivo de
máxima retención del color y de la textura en conservas de habas
estudio
en salmuera.
Se basaron en la Evaluación Sensorial y Estadística utilizando la
Prueba de ordenamiento, cuyos resultados fueron tabulados en un
Estrategia diseño de bloque completo aleatorizado (DBCA), evaluado con la
Prueba no paramétrica de Friedman, a un nivel de significancia del
5 %.
El punto de más lento calentamiento en la conserva de habas en
salmuera se encontró a 3,8 cm de la base del envase de 300 x 407
mm.

Los parámetros de penetración de calor encontrados para el


tratamiento térmico fueron: fh = 19,34 minutos, fc = 16,67 minutos,
jh = 0,46; jc = 1,11; Tpsih = 95,6°C, Tpsic = 123,2°C; Ti = 72,5°C
y Tg =112,7°C.
Hallazgos
Los tiempos de procesamiento equivalente para F121,1°C de 3,15
minutos, determinados a las temperaturas de 104,4; 110; 115,6;
121,1; 126,7 y 132,2°C fueron: 108,79; 54,76; 24,72; 13,77; 8,69 y
5,51 minutos, respectivamente.

El tratamiento seleccionado que presentó una mayor retención de


textura (2,29%) y color (5,83%) en las conservas de habas en
salmuera, fue de 126,7°C por 8,69 minutos, el cual fue validado
por un panel sensorial mediante la Prueba Ranking.
Implicancia El procesamiento del haba bajo la forma de conserva, es una
opción para otorgarle valor agregado y expandir la actividad
económica ligada a ella, logrando estabilizar su producción y sus
precios.
Las habas enlatadas en salmuera presentan un calentamiento por
convección, asimismo, el punto más frío se encuentra por debajo
del centro geométrico, considerando que las habas son partículas
pequeñas de alimentos suspendidas en un líquido.

Conclusiones Las habas enlatadas en salmuera presentan una transferencia de


calor por convección.

En relación a la degradación del color de las habas verdes, se


indica que esta se debe a la acción de factores químicos y
enzimáticos sobre las moléculas de clorofila de los vegetales.

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