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Los tubérculos de olluco tienen una cascara tan delgada que no necesita
ser pelada para su consumo. La pulpa, usualmente de color amarillo tiene
una textura suave y sedosa con un sabor agradable. En los últimos años el
olluco ha llegado a los supermercados, ya sea en forma semi-procesada,
seleccionada y cortada en tiras y listo para la preparación, o como
tubérculos frescos.
Objetivos:
Conocer, verificar y controlar las diferentes etapas y parámetros del
procesamiento del producto.
Obtener un producto en ópticas condiciones para el consumo humano.
Elaborar conservas de olluco y determinar sus parámetros de calidad.
II. MATERIALES Y METODOS:
MATERIALES E INSUMOS
Olluco (Ullucus tuberosus) : 1.540kg
Baldes
Balanza
Cocina (gas)
Balanza
Sal
Ollas
Agua
Sal
Coladores
Jarras
Envases de vidrio
Sorbato
Guantes termicos
METODOLOGÍA:
1. Recepción de materia prima: “olluco”.
C1 V1 = C2 V2
30ppm X 5000ml = 50000ppm x v2
30ppmx5000ml
V2 = 50000ppm
V2=3ml
C1 V1 = C2 V2
30ppm X 5000ml = 50000ppm x v2
30ppmx5000ml
V2 = 50000ppm
V2=3ml
Agua
LAVADO Y DESINFECTADO Legía
Jarra de medida
Agua
ESCALDADO Olla
Colador
Gas
LAVADO
EXHAUSTING Agua, Sal, Sorbato
MEZCLADO
CERRADO
PASTEURIZADO
AUTOCLAVADO
ENVASADO
El olluco como todos los tubérculos posee una proporción de agua. Pero
el contenido de vitaminas no es muy alto.
El nivel de pardeamiento del olluco puede ser considerable si no se realiza
después del cortado ningún tratamiento de inactivación enzimático.
IV. CONCLUCIONES:
VI. ANEXOS:
Recepcion de materia prima (olluco)
Escaldado de olluco
Pesaddo de sorbato para el liquido de gobierno.
Concerva de olluco