PRODUCCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS LIC. EDGAR ANDRADE VARGAS.

1.-guardar el debido respeto, al profesor, compañeros e institución. 2.-asistir puntualmente a clase con tolerancia de 10 min. 3.-realizar y entregar en tiempo y forma los trabajos sin lugar a prorroga de entregar. 4.-solisitar por parte del alumno revisión del examen 5.- el uso de aparatos eléctricos, electrónicos, teléfonos y reproductores queda totalmente prohibido. 6.-para poder ingresar a la práctica de cocina el docente deberá de contar con el uniforme completo, establecido por la institución. 7.-acatar las normas que se establezcan al inicio del curso, tanto para clases, prácticas y teoría.

EVALUACION 1ra. EVALUACION: 26 de septiembre de 2011. *evaluación teórica (I, II) *álbum equipo de cocina *reporte de visita *reporte de observación * Mapa mental 50 % 15 % 15% 10% 10%

2da. EVALUACION. 28 de noviembre de 2011. *Evaluación teórica (III, IV) 50 % *Mapa mental *exposición *menú y receta estándar “Para exentar se necesita” 10% 20 % 20% 8.5

-cocina caliente: salamandra, parrillas, freidoras, salsas, caldos. -cocina fría: ensaladas. -barra de producción: empaquetamiento y desinfección de los alimentos. -panadería: repostería. -recepción: almacenamiento y cámara fría. -cochambre: séptico, lava lozas, utensilios.

Are a de producción: es el departamento de la empresa donde se transforma la materia prima en productos finales ya sea bienes o servicios. pan de caja. COMEDOR: Are a donde se encuentran ubicadas las mesas. marmita. PANADERIA: elaboración de pan en general baguettes. guardan y conservan diferentes preparaciones frías aquí llegan los productos para ser entregados a dependencias que los requieran. el área de servicio se encarga de dar atención personalizada al cliente o comensal. en el mismo establecimiento o para llevar. area de recepción. y donde se elabora todo el pan que se consume en el complejo. Se encuentra atendido por personal calificado y tiene trato directo con el cliente. Servicio: es un bien intangible el cual es proporcionado al cliente y que antes de su compra no lo puede ver ni sentir pero tiene que pagar por consumirlo. baño maría y salamandra. a la hora de consumir sus alimentos y bebidas y se encuentra administrada por varias personas que en conjuntos se los llama desde maître. hasta hostes y meseros. PASTELERIA O REPOSTERIA: es donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante ya sean postres fríos o calientes. area de servicio de meseros y bar. Empresa de servicios: es una asociación con fine s lucrativos que proporcionan bienes intangibles al cliente y que este tiene que pagar por su consumo. sillas. y todo el mobiliario del restaurante. AREA DE SERVICIO: A diferencia de las áreas de producción. AREAS FUNCIONALES DE UN RESTAURANTE COCINA CALIENTE: es donde se transformaran los productos por la cocción del calor.INSTITUCIONES DE SERVICIO Institución o empresa: es una asociación con fines económicos que se integra por una o varias personas que pretenden satisfacer al mercado demandante. debidamente procesados. su ubicación debe estar vinculada con otras dependencias y es donde se encuentran las estufas. . Restaurante: son empresas de servicios de alimentos donde se consume y se paga por consumir comida y bebida. COCINA FRIA: (Garden manger) es donde se preparan.” Los restaurantes entran dentro de la empresa de servicios turísticos”.

MESERO: Entre sus múltiples funciones esta la de tomar las ordenes de los comensales. FUNCIONES PRINCIPÀLES Y ENFOCADAS A UN RESTAURANTE -DEL PERSONAL: capacita. encargado del buen almacenamiento de los vinos y descorche de estos. -GENERALES: calidad de los insumos.PERSONAL DEL AREA DE SERVICIO: HOSTES: Persona que se encarga de la recepción y distribución de los comensales en el comedor del restaurante. las recepciones. CAPITAN DE MESEROS O MAITRE: Encargado de todo el personal de piso del restaurante. decoración y presentación. desarrollar sus talentos artiticos. SOMELIER: Encargado de la cava y de los vinos del restaurante da una mejor descripción de los platillos. -GESTION: del almacén. . -INICIATIVA: es tomar decisiones en el tiempo oportuno. bufé. segundo al mando después del maître. -GUSTO: capas de discernir y asociar diferentes sabores. los meseros son sus primeros subordinados y el buen trato al cliente su prioridad sus funciones principales son entregar cartas y recomendar aperitivos. -RESPETO: respetar a los compañeros y a los clientes. innova y crea. para poder vender mas productos en el restaurante. TIPOS DE CHEF -CHEF DE PATRIE: -CHEF DE FRITOURIER: se encarga de las preparaciones de fritas y de las preparaciones de los pescados. aumenta beneficios y reduce costos. que el flujo de las actitudes del personal que da el servicio de cada integrante sea de calidad y en perfecto estado del comedor. PERFIL DEL LICENCIADO EN GASTRONOMIA -LIMPIEZA: se refiere a la limpieza personal y del manejo de los alimentos -DICIPLINA: es necesaria para el interés y seguridad e una brigada de cocina. y de los costos. -MEMORIA: útil para recordar pedidos. -DEL SERVICIO: controla la calidad de los platillos. -RAPIDEZ: es aprender a trabajar bien y luego bien y rápido. de las requisiciones. -DE LOSMENUS: establece las cartas (box. -ORDEN: en su persona y en su área de trabajo. distribuir las comandas entre la cocina y el bar y de disponer de un ayudante para limpiar las mesas (garrotero). evento). y recetas. medidas. coordina y recluta. ambiente social. la bienvenida y despedida de los comensales. mantenerse al pendiente de los comensales y de sus ordenes y necesidades. calidad de los establecimientos.

guarniciones frías y calientes. -CUCHARA Y/O TENEDOR.fria Chef de partie pescado chef de fritourier chef de partie carnes chef carnicero chef de partie pastelería chef pastelero chef de partie Ayudante de Alm.-CHEF CARNICERO: se encarga de las aves. -RED: evita la caída del cabello. -GORRO: distintivo de profesión. grill y rostisadores. -ZAPATO: de suela antiderrapante y cerrados.TERMOMETRO Y CUCHILLOS. Chef ejecutivo Souschef Almacenista cocina fría Chef de c. Estos están comandados por el souschef. -CHEF PARRILLERO: se encarga de salamandra. parrilla. de algodón y poliéster. -PANTALON: negro de mascota y no ajustado. -TRAPOS O CABALLOS. Cocinero A Cocinero B Ayudante de c. asador. Cocinero A Cocinero B Ayudante de c. o chef segundo que se encarga de los asuntos del chef ejecutivo. -MANDIL: tiene que ser de cuatro vistas. Panadero Panadería Ayudante Chef Stuart Stuart repostería chef repostero VESTIMENTA DE TRABAJO O UNIFORME DE COCINA. . -FILIPINA: de doble abotonadura.. Organigrama clásico de una cocina. carnes y salsas. -CHEF GARDE MANGE: se encarga de ensaladas y platos fríos. -PICO: absorbe y protege del sudor. -CHEF PASTELERO: se encarga de la repostería y panadería. Cocinero A Cocinero B Ayudante de c.

4.independencia de zonas en las que el personal utiliza como vestidores.las cajas que contengan frutas y verduras tendrían que contar con ventilación para la circulación el aire.pisos. EQUIPO FIJO: Equipo que por sus dimensiones o necesidades fijas de instalación se requiere que permanezcan en un solo lugar como las estufas. 3. etc. picar. UTENCILIOS MAYORES: Son todos aquellos que se necesitan para contener.techos que eviten la condensación del calor y con ventilación. licuadoras.-los alimentos que se almacenan tienen que estar fríos y empacados con etiqueta.. rallar. sartén.. .temperatura ideal y humedad relativa. medir y dosificar los diversos productos o materia prima de la cocina.. recomendable de mosaico. De las cámaras de congelación -delimitar los espacios entre las cámaras de uso individual de cada uno. material de limpieza y productos tóxicos tendrán un lugar en especifico y recomendado y cerrado con llave. peladores..-los químicos..-depositar los residuos en bolsas cerradas y clasificadas. 2. etc. 7..-situadas dependientemente de las zonas de producción y de las zonas de calor. 1.MANTENIMIENTO DE LAS AREAS DE COCINA DE LA ZONA DE PRODUCCION 1. guardar o cocer. 3. microondas. UTENCILIOS MENORES: Son aquellos que necesitan para cortar. marmitas. etc. 2.alimentos perecederos sin exposición al sol y en lugares frescos y secos. transportar. rebanar. paredes. DELA ZONA DE MANEJO DE RESIDUOS. 4. EQUIPOS Y UTENCILIOS DE COCINA La infinidad de procesos en la cocina los ingredientes y las cocciones hacen que no solo el cuchillo chef sea el utensilio necesario para el trabajo de cocina sino que para cada trabajo detallado es necesario contar con material pertinente. 8.-area de lavado de contenedores de desperdicios. El ventilador va en la parte de arriba. 5. 6. cuchillos. EQUIPO SEMIFIJO: Por su tamaño o peso puede trasladarse con facilidad para utilizarse en cualquier lugar. separar. rusas.-compartimientos o departamentos que no dificulten la limpieza.

Cuchillo mondador Para pelar y tornear frutas y verduras. Turbo o robot de cocina Tritura y reduce a puré cualquier preparación solida y consta de cuchillas filosas e intercambiables. Cuchillo deshuesador Sirve para separar la carne del hueso. cremas y es ideal para hacer emulsiones Espátula miserable Limpia perfectamente los bordes y es flexible Colador chino Sirva para colar fondos. este es flexible y de fácil manejo. de cualquier género.UTENSILIOS MENORES Cuchillo chef Uso general para picar y cortar alimentos. Descorazonador Quita las semillas de las manzanas y peras Espumadera Sirve para eliminar la espuma y los excesos de las impurezas de las cocciones liquidas. Batidor de globo Bate salsas. útil en descongelamiento . salsas y cremas Chino esta mina Sirve para colar liquidas que deben ser extremamente finas Aguja mechadora Aguja de gran tamaño que sirve para mechar genero de cocción entera. Horno de microondas Genera calor mediante ondas de rayos infrarrojos a diferentes temperaturas y por tiempos programados. chaira Sirve para afilar y rectificar el filo de los cuchillos Zester Saca ralladuras de cascaras de cítricos detalladamente. Cuchillo filetero Para levantar filetes de cualquier carne. EQUIPO SEMIFIJO Procesador de alimentos Corta cualquier clase de género desde verdura hasta carne consta de cuchillas para diferentes usos.

-que es mejor para cocinar gas o electricidad? R: utilizar gas por economía y control de la temperatura aunque con electricidad calienta más rápido. Olla Recipiente cilíndrico alto que se usa para confeccionar. llave de agua y palanca para vaciar el contenido. grifo para su llenado del liquido y una tuerca que permite el rápido vaciado de los elementos líquidos preparados Hornos Se trata de equipo que sirve para distintos tipos de cocciones de ciertos géneros.. mayor tiempo de vida y ser mas higiénico.Porque el aluminio proporciona color gris a los alimentos? R: por que desprende partículas por la fricción. .diferencia entre congelación y refrigeración? R: es la temperatura.. Rusa Recipiente cilíndrico alto con mango que permite el fácil manejo y sirve para preparar las salsas y usos generales. 4. fondos o preparaciones liquidas. cuenta con termostato eléctrico y cuecen a diferentes temperaturas. 5. Braserie Recipiente poco profundo con tapa.por que es recomendable el uso de acero inoxidable en la construcción de cocinas? R: por ser de fácil limpieza.Cuales son las ventajas y desventajas de calentar con microondas? R: conserva los nutrientes y calienta más rápido /no proporciona calor a los alimentos y hasta puede cocer. CUESTIONARIO 1. 2. 6...-hay alguna manera de encontrar puntos calientes en una marmita? R: no por que tiene un revestimiento donde fluye el agua y permite que el calor este solo dentro. y para recalentar. salteados. 3. EQUIPO FIJO Freidoras Equipo formado con tenedoras aceite que funcionan mediante termostato eléctrico o quemadores de gas su función principal es de freír diferentes géneros a diferentes temperaturas.UTENCILOS MEYORES Budinera Recipiente cilíndrico de diferentes tamaños que tiene los bordes más bajos y sirve para confeccionar diferentes preparaciones Sartén Utensilio elaborado de diferentes materiales que se necesita para confeccionar pochados. Marmita fija Cubetas que cuentan con revestimiento el cual proporciona calor tapa para cocciones mas rápidas. funciona con gas y el calor se distribuye uniformemente en su estructura.

normalmente ofrecido por un restaurante a sus clientes y dependiendo el tipo de establecimiento varía en cuanto a variedad como precio. mariscos. 5. sopas. 1er. -banquetes: que reservan un cierto lugar y realizan un cierto menú. caza.-evitar platos semejantes en presentación.. 3. -desayunos y cenas: de 7am a 12pm y de 2pm hasta el cierre. 2do.. 2... cremas. 4to. repostería y café. ..grupo Platos a base de Carne. 3er.grupo Bebidas alcohólicas y licuadas... 5to. también la cantidad de alimentos y la creatividad en su presentación depende del ingenio del chef la siguiente lista proporciona los aspectos importantes a considerar en la elaboración de menús.. verduras. pescados.MENU Es el resultado de relación de platos que componen una comida.grupo Entradas. consomés.evitar platos con mismos ingredientes. pastas. -infantil: aparte del original. 4. -cíclicos: la utilizan las cocinas industriales.grupo Arroces. cada menú diferente entre los establecimientos.evitar repetir las mismas salsas.grupo Postres.evitar preparaciones similares (mismo tipo de cocción).. REGLAS PARA LA ELABORACION DE UN MENU 1. Composición del menú Como ya se dijo.no incluir platos pesados MENU” DISPONIBILIDAD Y TEMPORALIDAD” MENUS: -saludable: para personas especiales.

MENU INDUSTRIAL: Es un menú que se utiliza en comedores ya que su presupuesto es normalmente bajo. En un buffet se debe de determinar la hora en la cual debe estar lista la preparación de preferencia antes y de cualquier imprevisto. Ejemplo El chef plantea la distribución de los platillos de acuerdo a la demanda. Existencias disponibles. ETAPAS DE TRABAJO. muy poca variedad de carnes y hay diferentes tipos de jugos y frutas a elegir. saludables. empaltado y decoración sazón y sabor. MENU DE RESTAURANTE: Cuenta con una amplia oferta de platillos los alimentos están clasificados por grupos. control de menús. cuenta con apartado de vinos y difiere de un tipo de especialidad por establecimiento. Revisar la existencia de la materia prima y hacer el pedido de lo que haga falta. actividad Servicio o eventos programados y la oferta establecida. Es llevar el control de lo que se pide y lo que se consume en un establecimiento. recepción de comandas. comentar acontecimientos y limpieza de áreas. MENU FIJO DE BANQUETES: Requiere una preparación con anticipación de los platos es muy apropiado para grupos grandes y la presentación de platillos es idéntica para cada uno de los platos. puede a ver un apartado de sugerencias del chef. Planificación del dia. generalmente son de 4 a 6 tiempos en las cuales las porciones son en poca cantidad demostrándolas habilidades del chef. . Desarrollo del servicio Fin de jornada Mantener orden. responsabiliza tareas. café o té. salsas o platillos los cuales puede hacer por adelantado pero lo recomendado es que solo se prepare lo del dia. Solicitud de materia prima. Preparación del servicio Horario de trabajo. Organización del dia. se emplea en las empresas suele ser poco variado y las opciones a elegir son limitadas. Tener en cuenta las previsiones y producir únicamente lo necesario. oferta de presupuesto.MENU DE DESAYUNOS: El cual generalmente incluye servicio de pan. y con huevos. requiere una preparación profesional. además de carta extensa de platos ligeros.JORNADAS DE TRABAJO: Depende de la demanda del establecimiento las áreas del establecimiento y la disponibilidad el personal así como las de los turnos. Jornada Demanda del dia . Determinar tiempos actividades de cada área. Es planeas y organizar el trabajo de cocina. PROCESO DE PRODUCCION A Y b. Verificar servicios prestados. medios y recursos para realizar el trabajo. MENU DE DEGUSTACION: Muy común en la actualidad ya que tiene una amplia oferta y suele ser programado por tiempos más o menos cortos. confección de los platos. Un establecimiento de a y b puede tener ya definidos.

000 0. etc. licuadora. Puntos que nos hacen tener en cuenta los detalles mínimos de la elaboración: Nombre de la receta: arroz a la mexicana Numero de porciones: 4 aproximadamente Técnicas de cocción: sofreír Región : México Utensilios: budinera. -ingredientes -nombre -porciones -cantidad -costos -procedimiento -unidad -precio de venta -tiempo -utensilios -técnicas de cocción -fotografía -mise an place La cual debe contener la lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la elaboración de un alimento en cantidades y unidad que se utiliza para medir los alimentos.RECETA ESTANDAR Es la ceración de una guía. el costo total de la elaboración. el tiempo de preparación. costo unitario. el nombre de la receta.00 $14. ingredientes Unidad Arroz Kg agua lt Mise an place -remojar arroz -cortar vegetales -licuar cebolla y jitomate cantidad 1.00 ------------------------------------------Costo total: $14. cucharon.00 . un patrón o un modelo para seguir en el cual se definen los procedimientos y métodos para la elaboración productiva. las porciones por las que se estandariza.500 Procedimiento -sofreír arroz -agregar vegetales -agregar molienda Imagen del platillo: Tiempo de cocción:30 min Tiempo de preparación:30 min Clasificación: arroces Equipo: estufa Costo por unidad Costo por cantidad $ 14.

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