BASES CULINARIAS

CHEF JORGE FERNANDEZ PRENDES

ALUMNO: JUAN PABLO PEREZ LUGO

PRIMER SEMESTRE GRUPO: 101

 ÍNDICE
TEMA 1. EL COCINERO Y LA COCINA.

1.1 Conceptos básicos

1.2 Distribución de las áreas de cocina, por departamentos.

1.3 Brigadas de cocina. Historia. Funciones de las personas.

TEMA 2. EL UNIFORME DEL COCINERO.

2.1 Presentación en el vestir, como una de las cualidades del chef.

TEMA 3. HIGIENE

3.1 Concepto básico.

3.2 Medidas generales para la higiene del personal, de la cocina y de los equipos y utensilios.

TEMA 4. CUCHILLOS Y CORTES FUNDAMENTALES DE LA COCINA.

4.1 Tipos de cuchillos en la cocina, usos y funciones.

4.2 Cuidado y manejo de los cuchillos.

4.3 Cortes aplicables en la cocina.

TEMA 6. BASES DE COCINA.

6.1 Los fondos de cocina. Concepto, clasificación, características, importancia y elaboración.

SEGUNDO PARCIAL

TEMA 7. SALSAS Y SALSAS MADRE

 OBJETIVO DE LA MATERIA

El alumno en esta asignatura debe alcanzar los conocimientos generales que le sirvan como pilar
para el estudio gastronómico, de aquí parten los temas esenciales para la formación del culinario,
que ira aplicando y reafirmando a lo largo de la carrera.
TEMA 1. EL COCINERO Y LA COCINA.

¿Qué es una cocina?

Es un espacio físico donde se elaboran los alimentos para el consumo humano.

Otros tipos de cocina pueden ser cultural, tradicional, popular, estatal, etc, lo que las hace
diferente una de las otras son sus características.

¿Qué debe tener una cocina profesional?

• Equipo adecuado.
• Mesas de trabajo.
• Instalaciones de gas.
• Medidas de seguridad.
• Electricidad.
• Tarjas (desagüe).
• Extintor.
• Salidas de emergencia con indicadores.
• Kit de primeros auxilios.
• Instrumental óptimo y adecuado.
• Buena ventilación.

Clasificación de las cocinas.

La clasificación nos sirve para llevar un orden y un objetivo.

Niveles de producción: depende del tamaño de la producción que se llevara a cabo.

 • Cocina pequeña (50 comensales).
• Cocina mediana (51 a 100 comensales).
• Cocina grande (más de 100 comensales).
Otra manera para poder clasificar las cocinas es por su temática y objetivo.

TEMA 2. EL UNIFORME DEL COCINERO.

Características de un cocinero.

Aunque la perfección no existe, un buen cocinero debe ser no solo un profesional con mucho
conocimiento técnico culinario, si no también poseer ciertas características como: ser ágil,
responsable, limpio, tener sentido común, ser ordenado, creativo, buen toque, tener buena
comunicación, visión, estar capacitado, buena actitud, tener destrezas y habilidades
identificadas, etc.

TEMA 3. HIGIENE.

Medidas de higiene personal.

• Presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpio, cabello corto o recogido
y uñas cortadas y sin esmalte.

• No se permite el uso de joyería, ni adornos en la mano, cara incluyendo boca y lengua,

orejas, cuello o cabeza.

• Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores en los bolsillos

superiores de la vestimenta en las áreas de producción.

• El personal debe utilizar protección que cubra cabello, barba y bigote.

• Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente, secarse con toallas
desechables o dispositivos de secado.
 • No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las áreas donde se entra en
contacto directo con los alimentos. Evitar toser o estornudar sobre el producto.

• Si se emplean guantes, deben mantenerse limpios e íntegros.

• Debe excluirse de cualquier operación, la persona que presente tos, diarrea, etc.

Medidas de higiene en los alimentos.

• No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.
• Tener identificadas sus materias primas que no sean aptos, a fin de evitar el mal uso,
contaminaciones y adulteraciones.

• Cunado aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados.

• Las materias primas, alimentos y bebidas o suplementos alimenticios, deben

almacenarse de acuerdo con su naturaleza e identificarse.

• Cocinar bien los alimentos, consumir inmediatamente los alimentos cocinados y evitar
el contacto entre alimentos crudos y cocinados.

• Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina donde se lleva a

cabo la producción.

• Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.

• Utilizar agua pura durante la producción de los alimentos.

Medidas de higiene en los equipos y utensilios.

• Los recipientes ubicados en las áreas de producción deben de identificarse y ser de
material de fácil limpieza.

• Los equipos para el proceso térmico deben contar con termómetro o dispositivo para
registro de temperatura colocados en un lugar accesible para su monitoreo y lectura.
 • Las superficies de los equipos deben de ser lisas, continuas y selladas y fáciles de
limpiar.

• Las mesas y superficies de trabajo se construirán resistentes y duraderas y se

recomiendan de acero inoxidable.

• El equipo para cocinar puede ir montado contra la pared o adosado a un elemento con
dispositivos contra salpicaduras. Los tableros para cortar es preferible que tengan las
siguientes características; que sean de polipropileno.
• Se deben esterilizar los utensilios básicos, hirviéndolos en agua durante 15
minutos.

• Las partes de los equipos deben ser fácilmente desarmables para su

higienización.
• Se deben utilizar utensilios diferentes para cada etapa de la preparación de los
diferentes platillos.

• Las tarjas deben lavarse y secarse.

Medidas de higiene en la cocina.

• Siempre lavarse las manos antes de servicio.
• Impedir la contaminación cruzada.
• Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos, se deben utilizar
utensilios específicos o desechables.

• Las mesas, barra, pisos, paredes, techos y lámparas deben conservarse en buen estado y
limpios.

• Los sobrantes de alimentos del día solo podrán utilizarse una sola vez, cuando se
encuentren en buen estado.

• Debe existir una separación entre las áreas de producción o elaboración.

• El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento.
 • Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega.

• Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben colocarse

en mesas, estibas, tarimas, anaqueles o cualquier superficie limpia.

• Los botes de basura se deben operar sin tocarse con las manos.

TEMA 4. CUCHILLOS Y CORTES FUNDAMENTALES DE LA COCINA.

Cuchillo Mondador: El cuchillo mondador suele tener una hoja de unos 9-10 cm y una punta
muy afilada. Es ideal para pelar verduras o frutas además de poder hacer con él todo tipo de
cortes pequeños y menudos.
Cuchillo Chef: Con un uso mucho más versátil, este cuchillo chef se emplea para picar
verduras y hortalizas, trocear carne y pescado y otros usos más generales. Suelen presentar
una hoja ancha y estable de unos 20 cm, aunque pueden llegar a medir hasta 30 cm. Este
último tamaño se suele utilizar cuando se tienen piezas de carne o pescado más grandes de lo
habitual.

Cuchillo Deshuesador: Con una hoja curva y delgada este es el cuchillo adecuado, como su
propio nombre indica, para retirar los huesos en una pieza de carne como suele ocurrir cuando se
trocea un pollo y se le retiran las pechugas. Cuchillo Sierra: En este caso la hoja también es
alargada y fuerte, pero a diferencia de los anteriores, los cuchillos para pan presentan un filo
dentado para poder cortar la corteza del pan sin dificultad.

Tajada: La tajada es un corte que se le da principalmente a las frutas que no tienen hueso en
medio
Jardineras: El corte jardinera o cubo, como su nombre lo dice es un corte en forma de cubo que
se le puede dar a cualquier alimento
Diente de lobo: El corte diente de lobo o corona, se da principalmente a las frutas y verduras
y tienen forma como de una corona o dientes debido a la forma en triángulo que se le da
Perla: Corte esférico que se hace con la cuchilla parisien, especialmente a frutas
Rissole: Corte ondulado que se hace con la cuchilla del mismo nombre, puede mezclarse con
otros cortes
Media luna: Corte que consiste en quitar franjas de la cáscara y luego partirlo a la mitad quitando
semilla y después cortarlo en media luna
Chiffonade: Corte que se le da a las hojas y hace que se hagan rugosas Juliana: Consiste
en cortar tiras finas y delgadas
Chateau: Se corta en la mano con un mondador; Se le llama así porque tiene forma de túnel
y se caracteriza por tener sus 7 lados y la importancia de los 7 lados es que se cocina parejo
Cocotte: Se corta en la mano, se hacen cortes de forma arqueada dándole forma de un balón de
futbol americano

Pont Neuf: Se corta en la mano y se le hace un corte arqueado pero esta vez se deja una
pequeña base con un poco de cáscara y queda en forma de puente
Brunoise: Consiste en cortar en forma de cubo, pero muy muy pequeños y se puede hacer a casi
toda la verdura y fruta
Bastón: Como su nombre lo indica, consiste en hacer cortes en forma de bastón Pluma: Este
corte es exclusivo de la cebolla y tiene forma de pluma

Fuentes: chef Jorge Fernández Prendes

TEMA 7. LAS SALSAS

• En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes fríos o calientes

que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida o semilíquida de una
salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de
un caldo.
¿CUÁLES SON LAS SALSAS MADRES?

• BECHAMEL
Es una de las más utilizadas y tal vez es la más simple de este tipo de salsas ya que para
hacerla no se necesita caldo, está hecha a base de leche, harina y mantequilla. Combina
muy bien con pastas horneadas, lasañas, vegetales, pescados y pollos.
• VELOUTÉ
Se hace a base de un roux y un caldo de carnes blancas, por lo general caldo de pollo, pero
también puede hacerse con caldo de pescado o res.

ESPAÑOLA
Está hecha a base de un caldo de res y un roux obscuro, pero a diferencia de las otras se
distribuye por ser obscura y por qué puede incluir verduras y hasta vino. Se utiliza para
acompañar principalmente carne roja.
• HOLANDESA
Consiste en un ingrediente líquido espesado con otro ingrediente y se completa con
otros sabores gracias al huevo y el limón. Lo que la distingue es que se prepara a fuego
muy lento para que tenga mejor término, es ideal para acompañar pescados y ensaladas.
• DE TOMATE O POMODORO
 Es básicamente la que se puede usar para preparar pizza o pastas, pero no solo se hace de
jitomates, tiene ingredientes como especias y verduras que le dan un sabor diferente y la
hacen más espesa.
• MAYONESA
Es de las que más variaciones o derivadas se han hecho, su base principal está formada
de yema de huevo, aceite vegetal y algún ácido como jugo de limón o un tipo de
vinagre.