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1 LOS SERVICIOS DE UN HOTEL: ECONOMATO, BODEGA Y

ALMACÉN
Introducción y Proyección
El servicio de alojamiento ocasiona frecuentes compras y almacenamiento
de artículos de reposición que se requieren en el proceso productivo o son
complemento o atributo del producto final ! Fácil control.
El servicio de alimentación y bebidas es un proceso de transformación o
fabricación de materias primas, que constituye el componente principal del
producto de restauración ! Algunos productos no (cristalería, cubertería,...),
otros sí.
Economato es el lugar o departamento destinado al almacenamiento,
conservación y control de las materias primas o productos alimenticios que,
una vez recepcionados a los proveedores, constituyen el stock permanente y
que, a medida que se consumen en el proceso productivo, dan origen a su
reposición ! Productos no perecederos (Control y bodega, reposición almacén
y existencias) ! Gráfica p.148
Almacén, destinado al mantenimiento de stock de artículos de reposición
que constituyen los inventarios de Activo en Reserva.
Organización
Food & Beverage Manager ! el más responsable.
Jefe de economato y Jefe de compras ! misma persona ! depende del
departamento comercial (menos recomendable).
Establecimiento pequeño o de corte familiar ! dirección administrativa.
Funciones (Economato - Bodega)
 Recibir las mercancías.
 Comprobar los pedidos.
 Asentar los movimientos de mercancías en los libros o fichas
correspondientes. Ej. Cada artículo no perecedero (coca-cola) tendrá su
ficha y se registrarán los movimientos (entradas y salidas).
 Suministrar previa entrega de “vale de pedido” los artículos solicitados
por los distintos departamentos. No puede entrar nada sin vale de albarán,
pero tampoco puede salir nada sin vale de pedido.
Planificación de tareas y Control
Se basa en los siguientes puntos:
 Establecimiento de un horario de recepción de mercancías de los
proveedores.
 Establecimiento de un horario para que los distintos departamentos de un
hotel presenten los “vales de pedido” y determinar la hora de recogida
(previsión). Se establecerá un turno de guardia, o si pasa algo para vender,
se coge la llave con dos testigos y se rompe el cajetín y se registran las
salidas.
 Bebidas
 No perecedero
 Perecedero
 Tartas, pan,...
A y B ! controlados por el economato.
C y D ! no controlados
Opción ! Que todo entre en economato
Problema ! Atasco
Solución ! control de recepción
(control burocrático)
Documentos de control
Albarán
Definición ! documento externo que es emitido por cada proveedor para la
entrega de sus géneros, y sirve de control interno al establecimiento
hotelero ! factura, comprobante del vendedor por sino le pagas, para cobrar
después.
Jefe de economato ! con el albarán sabe lo que hay y después puede realizar
el recuento físico.
Evaluación de calidad ! con unos productos se puede y con otros no.
Perecedero: jefe de economato ! la cocina determina.
Políticas
Producto no perecedero: jefe de economato lo
pesa y el jefe de cocina o subjefe de cocina comprueba su veracidad.
Propuesta de pedido
(ej. economato)
Jefe de compras ALBARÁN
El jefe de
economato
copia
Lista Mercado compara con
(cocina)
Reporte de compras diarias (resumen de todos los
albaranes, indicando a qué departamento se imputa la
compra que entró) (p.155).
Intervención: albaranes + copia de
reporte de compras diarias.
ALBARÁN Jefe de compras: vigila el pedido
Triplicando
Jefe de economato: historial de
entradas y salidas.
Ficha de inventario permanente: sólo para productos no perecederos
(p.156).
Parte de consumos diarios: nos indica lo que ha
salido y a donde ha ido (p.158).
Intervención
VALE DE PEDIDO 2 compras
Jefe de economato
Ficha de inventario permanente (p.156).
CAJA
El proveedor va con la factura (albarán) a cobrar lo suministrado y si
intervención autorizó el pago, se paga, sino, el proveedor tiene que esperar
a su autorrealización.
Si es autorizado ! factura del pago realizado por caja al proveedor ! a
intervención.
Todos los meses se debe hacer un inventario en economato.
Coger ficha de inventario permanente y rellenar el inventario
mensual (p.155).
Intervención: si hay bajas se comunica
y hay que darlo de baja.
Inventario 31 Diciembre = Inventario 1 de Enero.
Existencias iniciales + Compras - Existencias finales = Lo que salió de
economato (consumo)
ECONOMATO
En grandes establecimientos, una pequeña gestión puede hacer ganar mucho
dinero para el economato.
Mercancía almacenada ! dinero paralizado
No compensa Espacio ocupado
Riesgo de pérdida de mercancías.
Compensa ! Movimiento continuo de mercancía.
Es frecuente pagar masivamente los suministros a los proveedores ( evitar
ocupar espacio) y que te suministren según pactos (tener en economato lo
que se consume y que el proveedor mantenga “tu” stock en almacén ).
Gestión y valoración de stocks
Índice de rotación ! velocidad a la que rota nuestro inventario.
Se puede hacer bebida por bebida o por todo el economato, gracias a la
informática.
Cuanto más alto I, se mueve mucho más.
Stock mínimo ! cantidad exigible de un producto en almacenamiento, que sea
capaz de cubrir su demanda hasta el momento de reposición o entrega ! va a
depender de: el consumo diario que tú tengas y el tiempo que tarda en
servir el proveedor.
Es peligroso (huelga, retraso,…)
Solución ! Stock de seguridad
Stock de seguridad ! porcentaje de aumento en reserva sobre el stock
mínimo, para evitar la ruptura del stock.
Stock máximo ! representa el tope que se ha de almacenar de una
mercancía dada, para evitar su deterioro y provocar los mínimos costes en
depósito.
Si aumenta I.R ! stock pequeño inversamente
Si disminuye I.R ! stock alto %
EJEMPLO
Stock mínimo = 30 coca - colas
Stock máximo = 38 coca - colas
A)

0.77 < 1 ! muy lento

Stock máximo = 150 (100 + 50)
Si yo quiero dar mayor velocidad, tengo que reducir el stock máximo.
B) 1 de febrero

1.66 > 1 ! mucha velocidad

Stock máximo = 110 (80+30) ! si baja el stock máximo + velocidad.
Si yo considero que es una buena velocidad de rotación, nunca
debe pasar el I.R de 110.
El stock máximo lo estableces tú en función de la velocidad que
quieres.
EJERCICIO
Consumo diario = 1 coca - cola
Proveedor = 10 días
Mes = 30 días
Stock mínimo = 10 (1 coca - cola por cada 10 días)
Stock de seguridad = 13 (25% del stock de mínimo)
(sobran 3 del stock de seguridad)
(consumo las 30 del pedido y siguen sobrando las 3 iniciales)

Stock máximo = 33 (30+3)

CASO A
Proveedor = 15 días
Stock mínimo = 15
Stock de seguridad = 19

Stock máximo = 34 (30+4)

Cuando cambia el tiempo del proveedor ! cambia todo (I.R, Stock min,
Stock máx, Stock de
seguridad).
Proveedor = 15 días
Pedido mín. = 40 coca - colas
Stock mín. = 10
Stock seguridad = 13

Stock máx. = 43 (40+3)

Un cambio en el pedido afecta al stock máx. y al I.R
De todos elegimos el 1º, porque es mayor la velocidad.
Fifo: “first in first out”, las primeras entran tienen un precio que será el
mismo para las primeras que entran.
Lifo: “Last in First out”, las últimas que entran tienen un precio que será el
mismo de las primeras que salgan.
Precio medio ponderado: en cada nueva entrada se origina un nuevo cálculo
de precio, y se efectuará ponderando las existencias en Economato más las
nuevas entradas, que originarán un nuevo precio del promedio para aplicar en
la valoración de las salidas.
Sistemas de Conservación y Frío
Las materias primas se pueden almacenar en:
 Temperatura ambiente: productos no perecederos o con envase.
 Cámaras frigoríficas: (frío positivo ! de 0 a 10º) se conservan los
géneros perecederos y los alimentos ya cocinados que van a ser
consumidos en un tiempo más o menos limitado.
El frío positivo es aplicado para:
 Refrigeración para carnes y pescados.
 Refrigeración de frutas y hortalizas.
 Refrigeración de elaboraciones básicas y fundamentales de cocina.
 Refrigeración de entremeses, tapas y productos similares.
 Refrigeración de vinos, refrescos y agua.
 Refrigeración de derivados lácteos.
 Refrigeración de servicios de bar.
 Cámara de congelación: (frío negativo ! por debajo de los 0º) se
almacenan productos perecederos, de temporada que suelen ser
caros.
La criogenización o ultracongelación es un método de conservación en el que
se efectúa una rápida congelación de los alimentos, en la que se forman
pequeñas capas cristalinas en las células de los tejidos y por tanto, los
alimentos sufren una menor alteración en su regeneración.
Las condiciones para una perfecta conservación de los géneros perecederos
son:
1. La temperatura (afecta a los perecederos y no perecederos).
2. Homotermia (temperatura uniforme en todos sus puntos).
3. Apropiada cantidad de humedad en el aire.
4. La puesta en marcha del aire, bien por circulación natural o forzada