TECNICAS CULINARIAS

BASICAS 1.

NOMBRE: ALEJANDRA HERNANDEZ GONZALEZ.

CARRERA: GASTRONOMIA.

CUATRIMESTRE: 1RO.

CAMPUS: IEU VILLAHERMOSA.

CHEF: IVAN I. REYES RIVERA.

INDICE.
CORTES………………………………………………………………

FONDO CLARO DE AVE…………………………………………

FUMET DE PESCADO…………………………………………….

FONDO OSCURO DE RES……………………………………….

SALSA VELOUTE………………………………………………….

SALSA BECHAMEL………………………………………………..

SALSA MORNAY……………………………………………………

SALSA SUPREMA…………………………………………………..
TIPOS DE CORTES.
BASTON: ES UN CORTE RECTANGULAR DE 6 A 7CM DE LARGO POR 1CM
DE ANCHO.

JULIANA: TIRAS FINAS DE APROXIMADAMENTE 4CM DE LARGO, SI LA

VERDURA ES GRANDE SE CORTA PRIMERO EN REBANADAS Y LUEGO EN
TIRAS DELGADAS.

JARDINERA: CORTE EN CUBOS DE 6MM X 6MM.

BRUNOISSE: ES UN CORTE QUE SE UTILIZA PRINCIPALMENTE EN

VERDURAS O FRUTAS, FORMANDO CUADRITOS DE APROX 0.5CM.

MACEDONIA: ES UN TIPO DE CORTE EN DADOS PEQUEÑOS DE FRUTA.

FONDO CLARO DE AVE.
INGREDIENTES:

0.5KG DE HUESOS DE AVE (POLLO).

0.100KG DE ZANAHORIA.

0.200 KG DE CEBOLLA BLANCA.

0.100KG DE APIO.

C/N HOJAS DE PORO.

C/N PEREJIL.

C/N TOMILLO FRESCO.

C/N HOJAS DE LAUREL.

C/N AJO

C/N PIMIENTA NEGRA EN GRANO.

PROCEDIMIENTO:

1.- EN UNA OLLA ALTA COLOCAR LOS HUESOS JUNTO CON EL MIRE-
POIX ROJO (CEBOLLA, ZANAHORIA Y APIO EN CORTE MACEDONIA),
AGREGAR MANTEQUILLA Y UNA VEZ DORADO TODO, CUBRIR CON
AGUA FRIA, BLANQUEAR HASTA SACAR IMPUREZAS Y ESPUMAR.

2.- AGREGAR 1 BOUQUET GARNIE O 1 SACHET D´EPICES.

3.- LLEVAR HASTA ANTES DEL PUNTO DE EBULLICION Y MANTENER A

FLAMA BAJA DE 1HR A 1:30HRS COMO MAXIMO, ESPUMANDO Y
CUIDANDO DE QUE NO HIERVA FUERTEMENTE. FINALMENTE
DESGRASAR.

4.- COLAR CON COLADOR CHINO, BAJAR LA TEMPERATURA EN BAÑO

MARIA INVERSO (RECIPIENTE CON HIELO POR DEBAJO) A 9°C EN
MENOS DE 2 HORAS, TAPAR Y ETIQUETAR PARA SU
ALMACENAMIENTO.

5.- ESTE FONDO PUEDE ALMACENAR REFRIGERADO DE 3 A 4 DIAS DE

3°C, DESPUES DE ESTE TIEMPO SE TIENEN QUE RECALENTAR A MAS DE
75°C POR 15 MINUTOS Y DESPUES SE VUELVE A ENFRIAR REPITIENDO
EL PROCESO DE BAÑO MARIA INVERSO. PUEDE DURAR EN
CONGELACION HASTA 3 MESES.
FUMET DE PESCADO.
INGREDIENTES:

0.5KG ESPINAS, CABEZA Y RECORTES DE PESCADOS MAGROS.

0.03KG MANTEQUILLA.

0.150KG VINO BLANCO.

0.200KG CEBOLLA BLANCA.

0.100KG APIO.

0.100KG PORO (PARTE BLANCA).

C/N PEREJIL, TOMILLO FRESCO, HOJAS DE LAUREL Y AJO.

PROCEDIMIENTO:

1.- EN UNA OLLA O BUDINERA, ACITRONAR CON MANTEQUILLA EL

MIRE-POIX BLANCO (CEBOLLA, APIO, PORO Y CHAMPIÑONES), DESPUES
AGREGAR LAS ESPINAS, CABEZAS Y RECORTES DE PESCADO, MOVER
CON DELICADEZA.

2.- DESGLASAR CON VINO BLANCO, REDUCIR A LA MITAD Y CUBRIR

CON AGUA, BOUQUET GARNIE Y/O SACHET D’ EPICES. LLEVAR HASTA
ANTES DEL PUNTO DE EBULLICION Y MANTENER A FLAMA BAJA DE 25
A 30 MINUTOS, ESPUMANDO Y CUIDANDO DE QUE NO HIERVA
FUERTEMENTE. FINALMENTE DESGRASAR.

3.- COLAR CON MANTA DE CIELO Y COLADOR CHINO, BAJAR LA

TEMPERATURA EN BAÑO MARIA INVERSO EN MENOS DE 2 HORAS,
TAPAR Y ETIQUETAR PARA SU ALMACENAMIENTO.

4.- ESTE FONDO PUEDE ALMACENAR REFRIGERADO DE 3 A 4 DIAS A

3°C, DESPUES DE ESTE TIEMPO SE TIENEN QUE RECALENTAR A MAS DE
75°C POR 15 MINUTOS Y DESPUES SE VUELVE A ENFRIAR REPITIENDO
EL PROCESO DEL BAÑO MARIA INVERSO. PUEDE DURAR EN
CONGELACION HASTA 3 MESES.
FONDO OSCURO DE RES.
INGREDIENTES:

0.5KG HUESOS DE RES.

0.100KG ZANAHORIA.

0.200KG CEBOLLA BLANCA.

0.100KG APIO.

C/N AJO

0.070KG PASTA O PURE DE JITOMATE.

1 OIGNON BRULEE.

C/N HOJAS DE PORO, PEREJIL, TOMILLO FRESCO, HOJAS DE LAUREL Y

PIMIENTA NEGRA EN GRANO.

PROCEDIMIENTO:

1.- EN UNA CHAROLA COLOCAMOS UNA CAMA DE MIRE-POIX,

POSTERIORMENTE, COLOCAR LOS HUESOS TROCEADOS Y DORAR EN
EL HORNO (220° A 240°C) HASTA QUE ESTE DORADOS. SACAR LOS
HUESOS A LOS 10MIN PARA AGREGAR PASTA DE TOMATE Y DORAR
POR 10MIN MAS.

2.- COLOCAR TODOS LOS HUESOS Y MIRE-POIX DORADOS EN UNA

OLLA, CUBRIR CON AGUA Y LLEVAR A EBULLICION. MIENTRAS TANTO
DESGLASAR LA CHAROLA CON AGUA O VINO TINTO Y AGREGAR A LA
OLLA.

3.- AGREGAR A LA OLLA 1 BOUQUET GARNIE Y 1 OIGNON BRULEE.

4.- LLEVAR HASTA ANTES DEL PUNTO DE EBULLICION Y MANTENER A

FLAMA BAJA DE 4 A 6HRS, MAXIMO. ESPUMANDO Y CUIDANDO DE QUE
NO HIERVA FUERTEMENTE. FINALMENTE DESGRASAR.

5.- COLAR CON MANTA DE CIELO Y COLADOR CHINO, BAJAR LA

TEMPERATURA EN BAÑO MARIA INVERSO EN MENOS DE 2HR, TAPAR Y
ETIQUETAR PARA SU ALMACENAMIENTO.

6.- ESTE FONDO PUEDE ALMACENAR REFRIGERADO DE 3 A 4 DIAS A

3°C, DESPUES DE ESTE TIEMPO SE TIENEN QUE RECALENTAR A MAS DE
75°C POR 15 MINUTOS Y DESPUES SE VUELVE A ENFRIAR REPITIENDO
EL PROCESO DEL BAÑO MARIA INVERSO. PUEDE DURAR EN
CONGELACION HASTA 3 MESES.
SALSA VELOUTE.
INGREDIENTES:

0.5GR MANTEQUILLA.

1LT FONDO BLANCO DE AVE.

0.05GR HARINA.

C/N SAL Y PIMIENTA.

PROCEDIMIENTOS:

1.- ELABORACION DE UN ROUX RUBIO.

2.- MIENTRAS SE ENFRIA EL ROUX CALENTAR EL FONDO BLANCO.

3.- FUERA DEL FUEGO IR AGREGANDO DE A POCO EL FONDO CALIENTE

SOBRE EL ROUX FRIO, BATIENDO CONSTANTEMENTE PARA EVITAR LA
FORMACIÓN DE GRUMOS, PASAR UNA CUCHARA PLASTICA POR EL
ANGULO DE LA OLLA PARA ASEGURARNOS DE QUE NO QUEDE ROUX.

4.- LLEVAR AL FUEGO BATIENDO CONSTANTEMENTE CON EL BATIDOR

DE ALAMBRE, UNA VEZ QUE HIERVE DEJAR EL BATIDOR Y SEGUIR CON
UNA PALA DE MADERA DURANTE DOS MINUTOS.

5.- RECTIFICAR CONDIMENTOS CON SAL Y PIMIENTA Y EN EL CASO DE

LA VELOUTE SI NO SE VA A UTILIZAR EN EL MOMENTO PASARLA A UN
RECIPIENTE PLANO Y GUARDARLA CON PAPEL FILM.
SALSA BECHAMEL.
INGREDIENTES:

0.04GR MANTEQUILLA.

0.04GR HARINA DE TRIGO.

1 LT LECHE.

0.005GR NUEZ MOSCADA.

C/N SAL Y PIMIENTA BLANCA O CAYENA.

½ CEBOLLA BLANCA.

C/N LAUREL Y CLAVO.

PROCEDIMIENTOS:

1.- EN UN COLUDO CALENTAR LA LECHE A FUEGO MEDIO Y COLOCAR

EL OIGNON PIQUE PARA DAR SABOR, UNA VEZ QUE HIERVE APAGAR Y
ELIMINAR EL OIGNON PIQUE.

2.- AL MISMO TIEMPO QUE SE CALIENTA LA LECHE, EN UNA CACEROLA

O COLUDO DERRETIR LA MANTEQUILLA Y AGREGAR LA HARINA,
MOVER CONSTANTEMENTE CON UNA ESPATULA DE MADERA Y DEJAR
QUE BURBUJEE Y SE CUEZA EL ROUX SIN QUE SE OSCUREZCA.

3.- AGREGAR EL ROUX A LA LECHE CALIENTE Y MOVER

CONSTANTEMENTE CON UN BATIDOR GLOBO Y COCER LA SALSA
HASTA QUE ESPESE (APROX 10MIN).

4.- UNA VEZ ESPESA Y COCIDA LA SALSA, SAZONAR CON SAL,

PIMIENTA BLANCA, NUEZ MOSCADA MOLIDA Y UNA CUCHARADA DE
MANTEQUILLA SOLIDA.
SALSA MORNAY.
INGREDIENTES:

0.25ML DE BECHAMEL.

C/N PIMIENTA NEGRA.

0.025GR MANTEQUILLA.

1 HUEVO (SOLO LA YEMA)

0.05GR DE QUESO.

PROCEDIMIENTOS:

1.- CALENTAR LA SALSA BECHAMEL Y AGREGARLE ¾ PARTES DEL

QUESO, COCINAR HASTA FUNDIR EL QUESO.

2.- MIENTRAS TANTO BLANQUEAR LA YEMA CON UN POCO DE

BECHAMEL DE FORMA QUE NO SE COCINE.

3.- AGREGAR LAS YEMAS AL COLADOR EN EL FUEGO Y MOVER POR

3MIN.
SALSA SUPREMA.
INGREDIENTES:

0.25ML DE VELOUTE.

0.02ML DE CREMA ACIDA.

0.025GR MANTEQUILLA.

1 HUEVO (SOLO LA YEMA).

4 GOTAS DE LIMON.

C/N CHAMPIÑONES.

PROCEDIMIENTOS:

1.- CALENTAR LA SALSA VELOUTE Y AGREGARLE LA CREMA ACIDA,

REMOVER CUIDADOSAMENTE.

2.- MIENTRAS TANTO BLANQUEAR YEMAS CON UN POCO DE LA SALSA,

DE FORMA QUE NO SE COCINE.

3.- INCORPORAR LA YEMA Y REMOVER PARA EVITAR QUE SE APAGUE,

AGREGAR LAS GOTAS DE LIMON.

4.- DEJAR EN FUEGO BAJO HASTA ESPESAR LA SALSA.

5.- INCORPORAR CHAMPIÑONES EN CORTE SESGADO.