CHOCOLATES ARTESANALES

PROGRAMA DEL CURSO

• CLASE 1: HISTORIA DEL CHOCOLATE….ALIMENTO DE LOS DIOSES -
CONSERVACIÓN DE LAS COBERTURAS. TIPS PARA TENER BUENOS
RESULTADOS
• CLASE 2: BOMBONES DE MENTA
• CLASE 3: BOMBONES DE COCO, HOJAS DE CHOCOLATE
• CLASE 4: BOMBONES PRINCESA
• CLASE 5: PERAS ACHOCOLATADAS
• CLASE 6: TORTA DE CHOCOLATE
• CLASE 7: TURRÓN DE CHOCOLATE
• CLASE 8: CHOCOLATE PARA TAZA
 CLASE 1

HISTORIA DEL CHOCOLATE… ALIMENTO DE LOS DIOSES

LOS ANTECEDENTES DEL CHOCOLATE. PODEMOS UBICARLOS EN
NUESTROS ANTEPASADOS A PRINCIPIOS DE SIGLO XVI CUANDO
CRISTÓBAL COLÓN Y SU TRIPULACIÓN LLEGARON A LAS COSTAS DE
HONDURAS RECIBIENDO DE PARTE DE LOS HABITANTES UNAS SEMILLAS
OVALADAS DE COLOR MARRÓN CON QUE SE ELABORABA EL XOCALATH,
BEBIDA QUE APORTABA GRAN VITALIDAD Y ENERGÍA. ESTA SEMILLA LA
TOSTABAN Y MOLÍAN PARA CONVERTIRLA EN UNA MASA PASTOSA QUE
MEZCLADA CON AGUA DABA ORIGEN A UNA BEBIDA QUE LES APORTABA
MUCHA ENERGÍA.

AL LLEGAR HERNÁN CORTÉS A MÉXICO EN 1519 SE DA COMIENZO A LA

DIFUSIÓN DEL CACAO YA QUE LOS ESPAÑOLES AL DESCUBRIR ESTA
SEMILLA TAN RICA LA UTILIZARON COMO MONEDA DE CAMBIO, AL SER
UNA BEBIDA TONIFICANTE QUE PERMITÍA A LOS SOLDADOS ESPAÑOLES
PASARSE TODO EL DÍA SIN MAYOR ALIMENTO. FUE DE ESTA MANERA QUE
SE EXTENDIÓ EL CULTIVO DE LA SEMILLA.

DESPUÉS DE MUCHO TIEMPO, CASI UN SIGLO, EL PALADAR EUROPEO

EMPEZÓ A ADAPTARSE A ESTE PRODUCTO QUE SUFRIÓ GRAN
TRANSFORMACIÓN POR TODOS LOS INGREDIENTES QUE SE LE FUERON
AÑADIENDO, PERO SIEMPRE CONSERVANDO EL SABOR AMARGO QUE LO
CARACTERIZABA.

FUE PONIÉNDOSE DE MODA TOMAR EL CHOCOLATE EN HORAS DE LA

TARDE, COSTUMBRE QUE ADOPTARON LAS DAMAS FRANCESAS POR
DARLES UN SIGNO DE DISTINCIÓN Y ELEGANCIA. FUE DE ESTA MANERA
QUE SURGEN LOS BOMBONES, TROCITOS DE CHOCOLATE PARA
DEGUSTAR EN CUALQUIER MOMENTO.
EN LA ACTUALIDAD LA PRODUCCIÓN DE CHOCOLATE MUNDIALMENTE A
ALCANZADO NÚMEROS EXORBITANTES YA QUE ESTE PRODUCTO
PRODUCE FASCINACIÓN EN LOS PAÍSES QUE LO PRUEBAN DE
DIFERENTES FORMA.

TIPOS DE TIEMPO DE
FUNDIR
COBERTURAS ALMACENAMIETO

COBERTURA DE LECHE 6 A 8 MESES, COLOR CAFÉ 40 AC

COBERTURA NEGRA O
8 A 12 MESES, COLOR CAFÉ 45 AC
BITTER

3 A 5 MESES, COLOR
COBERTURA BLANCA 35° A 40AC
CREMA

CONSERVACION DE LAS COBERTURAS. TIPS PARA TENER BUENOS

RESULTADOS
IMPORTANTES TIPS PARA QUE NO FRACASES AL PREPARAR TUS
CHOCOLATES

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y
TRATAMIENTO DE LAS COBERTURAS
- PARA UNA BUENA CONSERVACIÓN, LAS COBERTURAS DE CHOCOLATE
SE GUARDAR EN CAJAS PREFERENTEMENTE DE CARTÓN Y CON PAPEL
ENCERADO O PAPEL ALUMINIO, EN UN LUGAR LIBRE DE PRODUCTOS
QUÍMICOS.

- LA COBERTURA BLANCA QUE SE ELABORA CON MANTECA DE CACAO,

LECHE EN POLVO O LECHE CONDENSADA Y VAINILLA (CARECE DE CACAO
COMO INGREDIENTE BÁSICO). PARA QUE LA COBERTURA ESTE MAS
FLUIDA SE AGREGA POR CADA 500GR. DE COBERTURA 40GR. DE
MANTECA DE CACAO.
- LAS COBERTURAS DEBEN FUNDIRSE EN BAÑO MARIA FUERA DEL FUEGO
TROZO A TROZO Y DE NINGUNA MANERA DEBE ENTRAR EN CONTACTO
CON EL AGUA.

- TODA PREPARACIÓN DE CHOCOLATE DEBE DESCANSAR UN MÍNIMO 3

HORAS ANTES DE EMBOLSARSE O COLOCARLE LA PLATINA EN CASO DE
SER BOMBONES.

-NUNCA SE TAPA LA COBERTURA FUNDIDA.

- FUNDIR EN RECIPIENTES DE VIDRIO REFRACTARIO, RECIPIENTE DE

FIERRO ENLOZADO O ACERO QUIRÚRGICO.

- PARA QUE EL CHOCOLATE BRILLE MAS SE BATE VARIAS VECES ANTES

DE UTILIZARLO. LOS MOLDES IDEALES PARA CHOCOLATES SON DE
PLÁSTICO QUE SON FÁCILES DE LAVAR.

- PARA TEÑIR LA COBERTURA BLANCA SE UTILIZAN TINTES AL ACEITE

ESPECIALES PARA CHOCOLATERÍA. TEÑIR PEQUEÑAS CANTIDADES
 CLASE 2
BOMBONES DE MENTA
CADA UNA DE ESTAS RECETAS TRAEN TIPS ESPECIFICOS PARA
RECORDAR
FUNDIR LA COBERTURA. LOS RELLENOS TIENEN QUE ESTAR FRÍOS, LOS
MOLDES BIEN SECOS, LA REFRIGERACIÓN DEBE SER ENTRE 8° Y 9AC.
REPOSAR LOS CHOCOLATES 3 HORAS ANTES DE EMBOLSAR O
EMPLATINAR
BOMBONES DE MENTA

INGREDIENTES
500GR. DE COBERTURA DE LECHE
3 CDAS DE GLUCOSA
5 CDAS DE AZUCAR EN POLVO
2 CDAS DE AGUA CALIENTE HERVIDA
5 GOTAS DE ESENCIA DE MENTA
COLORANTE COLOR VERDE (OPCIONAL)
MOLDE DE BOMBONES
PLATINAS

PREPARACION
PONER A FUNDIR LA COBERTURA EN BAÑO MARIA. APARTE EN UN TAZON
COLOCAR LA GLUCOSA EL AZUCAR Y LOS INGREDIENTES RESTANTES
MOVER MUY BIEN HASTA QUE LA MEZCLA QUEDE UNIFORME. CON UN
PINCEL COMENZAR A BAÑAR LOS MOLDECITOS CON LA COBERTURA.
RECUERDEN QUE SE DA UNA CAPA PARA FORMAR EL CASQUILLO. OTRA
MANERA ES LA DE LLENAR LOS MOLDECITOS Y LUEGO DEJAR QUE
ESCURRA. LLEVAR A REFRIGERAR 2 MINUTOS. RELLENAR CON LA MENTA
QUE HA REPOSADO EN LA REFRIGERADORA PARA QUE TOME
CONSISTENCIA.
LLENOS LOS MOLDES SE SELLA EL BOMBON CON MAS COBERTURA QUE
SE APLICARA EN FORMA DELICADA HASTA LLENAR EL MOLDE EVITANDO
QUE REBALSE EL RELLENO. LLEVAR A REGRIGERAR POR 5 MINUTOS MAS
EN LA PARTE ALTA DE LA REFRIGERADORA, (VER LA PARTE BAJA DEL
MOLDE, PASADO EL TIEMPO DEBE ESTAR EMPABONADO SEÑAL QUE
ALCANZ O EL FRIO ADECUADO PARA SACAR EL MOLDE).
SE DESMOLDAN DANDO VUELTA AL MOLDE Y HACIENDO UNA LIGERA
PRESION. LOS BOMBONES NECESITARAN QUE SE LES QUITE LOS
BORDES CON UNA PEQUEÑA TIJERA DE COCINA. DEJAR DESCANSAR 3
HORAS PARA LUEGO ENPLATINAR. ESTA RECETA RINDE 50 BOMBONES
 CLASE 3
BOMBONES DE COCO
INGREDIENTES
500GR COBERTURA DE LECHE O LA BITTER
1 TAZA DE COCO SECO RALLADO
½ TAZA DE GLUCOSA
5 CDAS DE AZUCAR EN POLVO
ESENCIA DE COCO
MOLDES PLATINAS

PREPARACION.
EN ESTA PREPARACION SOLO CAMBIA EL TRATAMIENTO DEL COCO SECO
YA QUE HAY QUE HIDRATARLO CON AGUA Y LA ESENCIA UNOS 15
MINUTOS ANTES DE INICIARSE LA PREPARACÌON. DESPUES TODO ES
IGUAL A LA ANTERIOR RECETA.

SE SUGIERE ESTE RELLENO PARA LA PREPARACION CON COBERTURA

BLANCA Y TAMBIÉN SE PUEDE TEÑIR EL COCO CON ESENCIAS
VEGETALES DE REPOSTERIA.
HOJAS DE CHOCOLATE
PARA PREPARAR TUS HOJAS DE CHOCOLATE TIENES QUE ESCOGER LAS
HOJAS QUE MAS TE GUSTEN Y SACARLAS DE TU JARDIN (HOJAS
NATURALES) LIMPIARLAS Y COMENZAR A APLICARLE COBERTURA LA QUE
TU ESCOJAS, CON UN PINCEL LO MAS PAREJO POSIBLE. RECUERDA QUE
LA APLICACION ES POR EL REVES DE LA HOJA.
REFRIGERAR Y DESPEGAR LA HOJA.
 CLASE 4
BOMBONES PRINCESA
INGREDIENTES
150GR. DE COBERTURA BITTER
150 GR. DE COBERTURA BLANCA
120 GR. DE MANJAR BLANCO (DULCE DE LECHE)
25 GR. DE MANTEQUILLA DE MANI
MOLDE CUADRADOS 2½ CM.
PLATINAS

PREPARACION
PREPARACION DE LA CREMA DE MANI: FUNDIR LA COBERTURA BLANCA
AGREGARLE EL MANJAR Y LA MANTEQUILLA DE MANI, DEJAR REPOSAR.

FUNDIR LA COBERTURA BITTER, CUBRIR SOLO LA BASE DEL MOLDECITO

CON UNA CAPA. REFRIGERAR Y LUEGO RELLENAR CON LA CREMA DE
MANI. PONER OTRA CAPA DE COBERTURA BITTER TRATANDO QUE ESTE
EN CANTIDADES IGUALES PARA QUE AL DESMOLDAR QUEDE PAREJO.
LLEVAR A REFRIGERAR POR 5 MINUTOS Y LUEGO ESPERAR PARA
ENPLATINAR. TE RECUERDO QUE EN EL MERCADO HAY INFINIDAD DE
ARTICULOS PARA PRESENTAR TUS CHOCOLATES.

TENEMOS CAJITAS DE CARTON DECORADAS, CAJITAS DE PLASTICO

BOLSITAS, UTILITARIOS DE CERAMICA, ETC. Y LA PRESENTACION EN
PIROTINES LOS HACE MAS DECORATIVOS. ESTE TIPO DE CHOCOLATES
SON APROPIADOS PARA FIESTAS INFANTILES, SI SE CAMBIA EL DISEÑO
DEL MOLDE APROPIADO PARA NIÑOS. TE COMENTO QUE HAY MOLDES
QUE TIENEN UNA FORMA ESPECIAL PARA COLOCARLES UN PALITO DE
CHUPETIN PARA QUE SE PUEDA AGARRAR FACILMENTE.
 CLASE 5
PERAS CHOCOLATADAS
INGREDIENTES
6 PERAS CHICAS
300 GR. DE COBERTURA TIPO BITTER
½ TAZA DE VINO DULCE
2 TAZA DE AGUA
½ TAZA DE AZUCAR BLANCA
1 PALITO DE CANELA
3 CLAVOS DE OLOR

PREPARACION
EN UNA CASEROLA COLOCAR AGUA, AZUCAR CANELA Y CLAVO DE OLOR.
LLEVAR AL FUEGO HASTA QUE LOS GRANULOS DE AZUCAR SE DILUYAN.
EN ESTE MOMENTO SE PONEN LAS PERAS BIEN LAVADAS, IMPORTANTE
NO QUITARLES EL PALITO A LAS PERA PARA PODER COGERLAS. COCINAR
10 MINUTOS, AGREGAR EL VINO Y DEJAR 3 MINUTOS MÁS LUEGO
RETIRAR DEL FUEGO.

DEJA REPOSAR LAS PERAS EN LA OLLA 1 HORA LUEGO RETIRARLAS EN

UN PLATO Y DEJAR ESCURRIR TODA LA NOCHE EN LA REFRIGERADORA.

APARTE FUNDIR LA COBERTURA COMO DE COSTUMBRE. EN ESTE

MOMENTO IR INTRODUCIENDO LAS PERAS UNA A UNA RECIEN SACADAS
DE LA REFRIGERADORA. ESTO AYUDARA A QUE LA COBERTURA SEQUE
RAPIDAMENTE, RECUERDEN QUE NO DEBE ESTAR LA PERA
CHORREANDO VINO YA QUE ESTO MALOGRARIA LA COBERTURA.
SIGUIENDO PASO A PASO ESTAS INDICACIONES TENDRAS UNAS PERAS
LINDAS Y BRILLANTES.
COLOCARLAS SOBRE UN PLASTICO Y LLEVARLAS A LA PARTE BAJA DE LA
REFRIGERADORA. SI DESEAS DECORAR LAS PERAS ESTE EL MOMENTO
ADECUADO SALPICANDO PECANAS O CASTAÑAS MOLIDAS.
ESTE POSTRE SE SIRVE CON UN COPO DE CREMA CHANTILLY.
 CLASE 6
TORTA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
2 TAZAS DE HARINA CON LEUDANTE
3/4 TAZA DE MANTEQUILLA SIN SAL
2 TAZAS DE AZUCAR BLANCA
3 HUEVOS
3/4 TAZA DE COBERTURA BITTER
3/4 TAZA DE LECHE CORTADA CON JUGO DE 1 LIMON
1/2 CTA DE SAL
1/2 CTA DE BICARBONATO

PREPARACION
BATIR LA MANTEQUILLA CON AZUCAR HASTA QUE ESTE BIEN DILUIDOS
LOS GRANULOS, IR AGREGANDO LOS HUEVOS UNO POR UNO, BATIR
HASTA INTEGRAR BIEN. FUERA DE LA BATIDORA IR AGREGANDO LA
HARINA CERNIDA POR 3 VECES JUNTO CON LA SAL Y EL BICARBONATO.
ESTE PROCEDIMIENTO SE HACE DE MANERA INTERCALADA CON LA
LECHE AGRIA Y LA COBERTURA TODO EN FORMA ENVOLVENTE.
VERTER LA MEZCLA EN UN MOLDE REDONDO DE 23CM. ENGRASADO Y
ENHARINADO, LLEVAR AL HORNO POR 35 MINUTOS A 175AC.
DEJAR ENFRIAR SOBRE UNA REJILLA. RECUERDA QUE LA LECHE AGRIA
SE PUEDE REEMPLAZAR POR YOGURT NATURAL. ESTA TORTA PUEDE
DIVIDIRSE EN TRES CAPAS Y RELLENARSE CON MANJAR BLANCO. SOLA
PARA ACOMPAÑAR UN DELICIOSO TE.
 CLASE 7
TURRON DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
1 TAZA DE HARINA PREPARADA
½ TAZA DE CACAO EN POLVO
4 HUEVOS
1 TAZA DE MANTEQUILLA DERRETIDA
1 ½ TAZA DE AZUCAR BLANCA
½ TAZA DE PECANAS PICADAS
1CTA DE POLVO DE HORNEAR
1 TAZA DE FUDGE

PREPARACION
EN UN TAZON COLOCAR LOS HUEVOS, EL AZUCAR, COCOA Y LA
MARGARINA DERRETIDA MEZCLAR BIEN Y AGREGAR LOS DEMAS
INGREDIENTES.

VERTER LA MEZCLA EN UN MOLDE RECTANGULAR O CUADRADO.

HORNEAR DE 20 A 25 MINUTOS 175AC, DEJAR ENFRIAR.

BAÑAR CON FUDGE Y LAS PECANAS PICADAS.

CORTAR EN CUADRADOS Y COLOCARLOS EN PIROTINES PARA MEJOR
PRESENTACION.
 CLASE 8
CHOCOLATE PARA TAZA
INGREDIENTES
1 LITRO DE LECHE FRESCA
300 GR. DE COBERTURA BITTER
1 TAZA DE AZUCAR BLANCA
¼ TAZA DE CACAO EN POLVO
½ TAZA DE AGUA HERVIDA
1 CDA DE CAFÉ INSTANTANEO
2 CTAS DE ESENCIA DE VAINILLA
CREMA DE LECHE BATIDA
COBERTURA RAYADA PARA ADORNAR
CANELA MOLIDA

PREPARACION
CALENTAR LA LECHE, COLOCAR LA COBERTURA Y ESPERAR QUE SE
DISUELVA, AGREGAR AZUCAR DEJANDO QUE CALIENTE BIEN PARA
INCORPORAR EL CACAO DISUELTO EN UN POCO DE AGUA HERVIDA
JUNTO CON EL CAFÉ Y AL ULTIMO LA VAINILLA.

SERVIR EN TAZA CON UN COPO DE CREMA BATIDA Y COBERTURA

RAYADA Y CANELA PARA UN TOQUE FINAL.
DISFRUTA ESTE CHOCOLATE DONDE TE ENCUENTRES.
ESTOY SEGURA QUE NO SERA UNA SOLA TAZA…. DE ACUERDO.
 COCINA CON CHOCOLATE

PROGRAMA DEL CURSO.

• CLASE 1: OSCUROS OBJETOS DEL DESEO
• CLASE 2: FONDANT DE CHOCOLATE CON NARANJAS CONFITADAS
• CLASE 3: GÂTEAU AU CHOCOLAT
• CLASE 4: CRÈME DE CHOCOLAT
• CLASE 5: PIEZA DE CAZA AL CHOCOLATE
• CLASE 6: BROWNIES - CREMA BARILOCHE
• CLASE 7: FONDUE DE CHOCOLATE
• CLASE 8: TENTACIÓN MORENA: TAGLIATELLE AL CHOCOLATE CON
FRUTAS
• CLASE 9: MOUSSE DE CHOCOLATE - OTRAS FORMAS DE COMER
CHOCOLATE
 CLASE 1
CHOCOLATE
(MITOS Y AFRODISÍACOS)
(…)MI MUJER CON NALGAS DE PRIMAVERA
CON SEXO DE GLADIOLO
…
MI MUJER CON SEXO DE ALGA Y DE VIEJOS BOMBONES
MI MUJER CON SEXO DE ESPEJO
(…) -A. BRETÓN-

EN OTROS DÍAS, CUANDO QUEDÓ ESTABLECIDA SIN LUGAR A DUDAS SU

IMPOTENCIA Y NO PUDO PENSAR EN LA HEMBRA SIN AMARGURA, PESAR
O DESEO, SOLÍA PONERSE SOBRE LA LENGUA UNO DE ESOS BOMBONES
Y LO DEJABA DERRETIRSE; LUEGO, DE SÚBITO, Y CON INFINITA TERNURA,
LO VISITABAN RECUERDOS TENUES, DESCOLORIDOS, DE VIEJAS
PROEZAS LIBERTINAS.
-J. K. HUYSMANS-
(…) ELLA SE HABRÍA ACERCADO LENTAMENTE, ABRÍA ABIERTO LOS
LABIOS Y, DE GOLPE, HABRÍA TOMADO ENTERA SU EXTREMIDAD SUAVE Y
LISA. HABRÍA LLENADO LA BOCA. ES TAL EL DELEITE QUE LAS LÁGRIMAS
LE INVADEN LOS OJOS. VEO QUE NADA ES TAN PODEROSO COMO ESE
DELEITE SINO LA PROHIBICIÓN FORMAL DE ATENTAR CONTRA ÉL.
–M. DURAS-
Y AUNQUE NO SABEMOS QUE INTRODUJO EN SU BOCA ESA DAMA, BIEN
PODRÍA HABER SIDO UN CHOCOLATE….
LA PASIÓN DEVORADORA
SEGÚN LA MITOLOGÍA TOLTECA QUETZACOATL, LA SERPIENTE
EMPLUMADA, DIOS DE LA FELICIDAD PACÍFICA Y JARDINERO DEL
PARAÍSO EN QUE VIVÍAN, ENSEÑÓ A LOS PRIMEROS HOMBRES A
CULTIVAR EL CACAHUAQUAITL, ÁRBOL DE CUYAS SEMILLAS TOSTADAS Y
TRITURADAS PROCEDE EL CHOCOLATE.

DIOSES Y EMPERADORES DE NOMBRES MÁS O MENOS

IMPRONUNCIABLES SE SUCEDIERON RODEANDO SIEMPRE EL CULTIVO
DEL ÁRBOL Y LA COSECHA DE LOS FRUTOS MÁGICOS CEREMONIALES
INCLUIDOS SACRIFICIOS HUMANOS A CARGO DE LOS SACERDOTES.
CON SUS HABAS MADURAS Y TOSTADAS PREPARABAN LA BEBIDA
ENERGÉTICA RESERVADA AL EMPERADOR, NOBLES Y GUERREROS.
CUENTA BERNAL DÍAZ DE CASTILLO, CRONISTA DE HERNÁN CORTÉS, QUE
A MOCTEZUMA LE SERVÍAN UNA BEBIDA DE CACAO EN COPAS DE ORO. Y
AGREGA TÍMIDAMENTE “QUE DECÍAN TENÍA UNA VIRTUD PARA TENER
TRATO CON MUJERES.”

TAL VEZ POR ESO, O SEGÚN EL CRONISTA CITADO A FALTA DE VINO,

ALGUNOS ESPAÑOLES COMENZARON A BEBERLA SI MAYOR ENTUSIASMO,
DESCUBRIENDO “QUE CUANDO SE LA HA BEBIDO SE PUEDE VIAJAR TODO
UN DÍA SIN FATIGA Y SIN TENER NECESIDAD DE ALIMENTOS”. AMARGA Y
PICANTE, NO RESULTÓ PARTICULARMENTE ATRACTIVA AL PALADAR DE
LOS CONQUISTADORES. CLARO, EL TCHOCOLATL, TAL COMO LO
PREPARABAN LOS INDÍGENAS, SE ADEREZABA ENTONCES CON UNA DE
LAS TANTAS VARIEDADES DE NUESTRO FAMILIAR AJICITO DE LA MALA
PALABRA…
DESTRUIDA TENOCHTITLÁN EN 1521 Y YA INSTALADA LA JOVEN COLONIA
EN MÉXICO, LAS RELIGIOSAS DE UN CONVENTO DE OXACA PUSIERON A
PUNTO DELICIOSAS NUEVAS RECETAS MEZCLANDO EL CHOCOLATE CON
AZÚCAR, VAINILLA Y A VECES CANELA Y ANÍS.

A PARTIR DE ENTONCES PASTELEROS DE TODO EL MUNDO DERROCHAN

TALENTO PARA CREAR ESPECIALIDADES SÓLIDAS, LIQUIDAS O
FUNDENTES. PORQUE CON CHOCOLATE ES POSIBLE.
¡BENDITAS MONJAS!...EN SU CÁNDIDO RETIRO SEGURAMENTE JAMÁS
IMAGINARON QUE DEJABAN EL MUNDO LIBRADO AL INFLUJO DE LA
INTENSA, DEVORADORA PASIÓN QUE INSPIRA ESTAS PÁGINAS, LA
PASIÓN DEL CHOCOLATE. –CHOCOLATE, LA PASIÓN DEVORADORA-

OTROS DIOSES AMERICANOS QUE SEGURO TUVIERON ALGO QUE VER

CON EL CHOCOLATE:

CHASCA: AMER. LA ESTRELLA VENUS, LA MÁS BELLA DE TODOS LOS

ASTROS. “EL DONUL DE CABELLOS LARGOS Y RIZOSOS”. ADORADA COMO
DILIGENTE PAJE DEL SOL.
TEXKATSOUKAT: MEXICO. DIOS DEL VINO Y DE LA ALEGRÍA.
TIACAPÁN: MEXICO. DIOSA QUE PRESEDÍA LOS PLACERES DEL AMOR.
TLACULTETL: MEXICO. DIOSA DE LA BELLEZA Y DEL AMOR CARNAL, SE LA
CONOCE TAMBIÉN CON EL NOMBRE DE ICHCUINA (YXCUINA) LA BELLA
MUJER.
TLAZOLTEOTL: MÉXICO. VENUS MEXICANA. VELADORA DE LOS AFECTOS
LASCIVOS E ILÍCITOS.
XARATANGA: AMER. DIOSA DE LA FECUNDIDAD. MADRE DE MANOWAPA.
XOCHIQUETZAL: MÉXICO. DIOSA DEL AMOR HONESTO. ESPOSA DE
TETZCATLIPOCA, EL CUAL LA COLOCÓ EN EL NOVENO CIELO, UN PARAÍSO
DONDE VIVÍA FELIZ Y RISUEÑA, HILANDO Y TEJIENDO RICAS TELAS. DE
INMENSA HERMOSURA Y SEDUCCIÓN IRRESISTIBLE. LA SERVÍAN
DIVINIDADES INFERIORES. CREÍA EL VULGO QUE QUIEN LOGRABA TOCAR
UNA DE LAS FLORES DE LOS JARDINES DE XOQUICHETAL ERA HASTA LA
MUERTE FIEL Y FELIZ EN SUS AMORES. SE LA REPRESENTA LLEVANDO
EN LA DIESTRA UN ABANICO FORMADO POR CINCO ENORMES FLORES.
CAMAXTLE: AMER. DIOS DE LA FECUNDIDAD, ADORADO POR LOS
TLAXCALTECAS.

ALGUNAS ESPECIAS QUE ACOMPAÑAN BIEN AL CHOCOLATE:

PIMIENTA: AL IGUAL DE LO SUCEDIDO CON OTRAS ESPECIAS, LA
PIMIENTA TAMBIÉN GOZO DEL FAVOR DE LOS MÉDICOS EN DIFERENTES
ÉPOCAS Y EN DISTINTAS LATITUDES, SIENDO TENIDA POR REMEDIO
EFICAZ TANTO POR CHINOS E HINDÚES COMO POR EUROPEOS, GRACIAS
A SUS EFECTOS TÓNICOS, CARMINATIVOS, EXCITANTES, FEBRÍFUGOS,
ESTORNUTATORIOS Y AUN AFRODISÍACOS, APUESTO ESTE ÚLTIMO QUE
SE DESTACA EN EL MENCIONADO POEMA SALESIANO CUANDO DICE QUE
SU EMPLEO “RINDE VERDADERAMENTE ARDIENTES LOS PLACERES DE
VENUS”.

AJÍ CUMBARÍ: PROCEDENTE DEL NORTE ARGENTINO, ROJO PEQUEÑO Y

SUMAMENTE PICANTE. TAMBIÉN HAY DISTINTOS TIPOS DE AJÍ EN
AMÉRICA, LOS CUALES DESCRIBIRÉ CON MÁS DETALLE.
CANELA: BARTOLOMÉ DEI SACCHI (1421-1481) MÁS CONOCIDO POR
PLATINA. HISTORIADOR ITALIANO AUTOR DE UN OPÚSCULO EN EL CUAL
EXAMINA MANJARES QUE PROPORCIONAN HONESTA VOLUPTUOSIDAD, O
SEA DECOROSA COMPLACENCIA EN LOS DELEITES SENSUALES, ELOGIÓ
UNA SALSA HECHA CON CANELA, LA QUE ADEMÁS DE DAR “APETITO DE
COMER, CONFORTA EL CEREBRO Y HACE BUEN ALIENTO”.
EXCITEN DOS TIPOS DE CANELA, LA DE CEILÁN (LAURUS CINNAMONUM,L.)
QUE SE PRESENTA EN FORMA DE CANUTOS CONSTITUIDOS POR LÁMINAS
DELGADAS SUPERPUESTAS, QUEBRADIZAS, DE COLOR LEONADO PÁLIDO,
DESPRENDEN UN CARACTERÍSTICO Y SUAVE OLOR Y PROPORCIONAN AL
PALADAR UN SABOR AZUCARADO Y CÁLIDO. LA CANELA DE LA CHINA
(LAURUS CASSIA, C.G.NEES) Y FLOR DE CASIA (SE USA SECA), SE OFRECE
CONSTITUIDA POR UNA O DOS LÁMINAS ENROLLADAS, MÁS GRUESAS Y
RIGUROSAS QUE LA DESCRIPTA; EL OLOR ES FUERTE Y NO TAN
AGRADABLE COMO LA DE CEILÁN Y LA DULZURA DE SU SABOR SE TORNA
ARDIENTE Y PICANTE.

CLAVO DE OLOR: EN REALIDAD FLORES, ARRANCADAS ANTES DE QUE

ABRAN. EMILIO MACER, POETA ROMANO, ALGUNOS AÑOS ANTES DE
CRISTO. ESCRIBIÓ PONDERANDO LAS VIRTUDES DEL CLAVO DE OLOR,
COMO CURATIVAS, ESTOMÁQUICAS, AFRODISÍACAS Y POR SER
ESTIMULANTE DE LA MEMORIA.

VAINILLA: JUAN BAUTISTA FONSSAGRISES (1823-1884) PROFESOR DE

HIGIENE Y TERAPÉUTICA, ATRIBUÍA A LA VAINILLA UNA ACCIÓN
AFRODISÍACA “ QUE CASI NO ES DUDOSA PARA NADIE”.

ÁMBAR Y CHOCOLATE: “EL CHOCOLATE DE LOS AFLIGIDOS”:ANSELMO

BRILLANT –SAVARIN (1755-1826) EL RECORDADO AUTOR DE FILOSOFÍA
DEL GUSTO, QUIEN A “TODO HOMBRE QUE HAYA BEBIDO DEMASIADO EN
AL COPA DE LA VOLUPTUOSIDAD” –SON SUS PALABRAS- RECOMENDABA
UN LLAMANDO “CHOCOLATE DE LOS AFLIGIDOS”. SE TRATABA DE UNA
PREPARACIÓN EN LA CUAL A CADA KILOGRAMO DE CHOCOLATE SE
AÑADÍA UNOS CIENTO VEINTE GRAMOS DE ÁMBAR. “SI EL ÁMBAR
CONSIDERADO COMO PERFUME –EXPLICA EL ALUDIDO GASTRÓNOMO-
PUEDE SER PERJUDICIAL PARA LOS PROFANOS QUE TENGAN LOS
NERVIOS DELICADOS, TOMADO AL INTERIOR ES TÓNICO E HILARANTE”,
ES DECIR PROPORCIONA ALEGRÍA. Y AÑADÍA: “CUANDO ME ENCUENTRO.
EN ALGUNO DE ESOS DÍAS EN QUE EL EXCESO DE LOS AÑOS SE HACE
SENTIR Y EN QUE SE TIENE LA SENSACIÓN DE ESTAR OPRIMIDO POR UNA
POTENCIA DESCONOCIDA, MEZCLO CON UNA BUENA TAZA DE
CHOCOLATE UN TROZO DEL GRUESO DE UN HABA DE ÁMBAR TRITURADO
CON AZÚCAR Y LUEGO DE BEBERLO ME ENCUENTRO SIEMPRE
MARAVILLOSAMENTE BIEN”.

OSCUROS OBJETOS DEL DESEO

-CHOCOLATEAR TODO A LA HORA DE LAS DULZURAS. SUMERJA EN
CHOCOLATE DE TAZA DERRETIDO A BAÑO MARÍA FRUTILLAS FRESCAS, Y
DEJE ENFRIAR.

-SI UNO ESTÁ APURADÍSIMO, PUEDE ELABORAR POSTRE CLÁSICO,

RAUDAMENTE. PERAS A LA BELLA HELENA PERO INSTANTÁNEAS. ABRA
LATA DE PERAS AL NATURAL, RESERVE UN POCO EL ALMÍBAR, DERRITA
DOS BARRAS DE CHOCOLATE, AGREGUE UN POCO DEL JUGO Y ALGÚN
LICOR, PREFERIBLEMENTE DE PERAS O, SI NO TÍA MARÍA. SIRVA LA
SALSA CALIENTE SOBRE LAS FRUTAS.

-DULCE DE LECHE Y CHOCOLATE, EXTRAORDINARIA COMBINACIÓN

TELÚRICA. INCORPORE A 250G DE DULCE DE LECHE, 3 BARRAS DE
CHOCOLATE DERRETIDO A BAÑO MARÍA, 6 CLARAS BATIDAS Y DOS
CUCHARADAS DE CREMA DE LECHE. DECORE CON NUECES. NO ES DIET.
-LO QUE MÁS ENGORDA NO ES EL CHOCOLATE. ES EL AZÚCAR, LAS
NUECES, LA HARINA, TODO LO QUE ACOMPAÑA PARA ENNOBLECERLO
AÚN MÁS.
-LA HISTORIA DEL ÉXTASIS COMO AMOROSO DEL CHOCOLATE NO ES UN
INVENTO. ESTÁ COMPROBADO QUE EL CHOCOLATE PRODUCE LA
SECRECIÓN DE UNA HORMONA, QUE A SU VEZ PRODUCE UN GOCE QUE
ALGUNOS ROMÁNTICOS COMPARAN AL DE LA MAYOR INTENSIDAD DEL
AMOR.
 CLASE 2
FONDANT DE CHOCOLATE CON NARANJAS CONFITADAS
INGREDIENTES:
450G DE CHOCOLATE PARA TAZA
650G DE CREMA DE LECHE
4 NARANJAS
750G DE AZÚCAR
½ L DE AGUA
PARA EL COULIS DE MENTA:
4 YEMAS DE HUEVO
75G DE AZÚCAR EN POLVO
1 RAMO DE HOJAS DE MENTA FRESCA
½ L DE LECHE
PARA DECORAR:
CÁSCARAS DE NARANJA
5CL. DE GRANADINA.

PONGA LAS NARANJAS EN UNA CACEROLA QUE LAS PUEDA CONTENER

POR LA BASE, CÚBRALAS CON AGUA FRÍA Y LLEVE A EBULLICIÓN, TIRE EL
AGUA HIRVIENDO Y REEMPLÁCELA POR AGUA FRÍA, LLEVE A EBULLICIÓN
NUEVAMENTE. RENUEVE UNA VEZ MÁS ESTA OPERACIÓN. VUELVA A
PONER LAS NARANJAS EN LA CACEROLA, AGREGUE EL AZÚCAR Y
COCÍNELAS. PARA HACERLAS CONFIT DURANTE 3 HORAS. MANTÉNGALAS
INMERSAS EN SU JARABE, PARA QUE NO SE ENFRÍEN PUEDE PONERLAS
EN UN PLATO MÁS CHICO QUE LA CACEROLA, SOBRE EL FUEGO.
NOTA: ESTA MISMA RECETA (LA DE NARANJAS) ES LA UTILIZADA EN
PARAGUAY PARA EL DULCE DENOMINADO “COCERÉ VA”, CONSERVA DE
NARANJAS ENTERAS EN ALMÍBAR ESPESO A VECES ACOMPAÑADO DE
MIEL DE CAÑA. YO LE AGREGARÍA PARA MÁS SABOR UNOS CLAVOS DE
OLOR Y UNA RAMA DE CANELA.
ESTA RECETA DE CAMPO LLEVA DÍAS HACERLA Y PREVIAMENTE SE
RALLA UN POCO LA CÁSCARA DE LA NARANJA Y, SE HIERVE PRIMERO EN
AGUA CON SAL. UNA VEZ LLEGADO AL PUNTO DE EBULLICIÓN SE DEJA
ENFRIAR DENTRO DEL AGUA Y LUEGO SE ESCURREN PARA VOLVER A
COLOCARLAS EN AGUA CLARA Y FRÍA, PARA VOLVER A LLEVAR A
EBULLICIÓN, ESTE ULTIMO PASO LUEGO DE ENFRIARLAS DENTRO DEL
MISMO AGUA, SE REPITE CUATRO VECES. LUEGO SE LAS PREPARA
DENTRO DE UNA SOLUCIÓN DE ALMÍBAR (AZÚCAR Y AGUA) Y SE LAS
COCINA A FUEGO BAJO DURANTE DOS A TRES HORAS. SE ENVASAN EN
CALIENTE EN FRASCOS DE VIDRIO CON SIERRE HERMÉTICO Y SE
GUARDAN HASTA SU CONSUMO EN CUALQUIER ÉPOCA DEL AÑO. SOBRE
TODO SE REALIZA ESTA RECETA CON LO QUE NOSOTROS LLAMAMOS
NARANJAS AMARGAS O SALVAJES, LAS DENOMINADAS POR ELLOS:
APEPÚ. Y ES DE DESTACAR QUE ACOMPAÑADAS DE QUESILLO CON
HIERVAS ES UN MANJAR DE DIOSES (GLUP!!!)

CUANDO LAS NARANJAS ESTÉN CONFITADAS, PREPARE ESTA CREMA:

HAGA HERVIR LA CREMA FRESCA EN LA CACEROLA, 2 O 3 MINUTOS, DEJE
ENTIBIAR. ROMPA EL CHOCOLATE EN PEDACITOS EN UNA TERRINA
PUESTA SOBRE BAÑO MARÍA SOBRE FUEGO MEDIANO. CUANDO SE HAYA
FUNDIDO, REMUEVA E INCORPORE, POCO A POCO, LA CREMA HERVIDA,
BATIENDO PARA DAR VOLUMEN A LA PREPARACIÓN.
NOTA: LA TÉCNICA ADECUADA SERÍA LA DE GANAGE: LLEVE A HERVOR LA
CREMA, CUANDO ESTÁ A PUNTO DE EBULLICIÓN RETIRÉ DEL FUEGO Y
AGREGUE EL CHOCOLATE PREVIAMENTE RALLADO, REVUELVA HASTA
QUE SE INCORPOREN BIEN AMBOS. YO PERFUMARÍA CON UNA O DOS
CUCHARADAS DE COINTREAU O GRAN MARNIER.
EN UN MOLDE (ALARGADO, DE BUDÍN INGLES) COLOQUE UN LECHO DE
ESTA CREMA, ARRIBA LAS NARANJAS CONFITADAS Y COLADAS Y VUELVA
A PONER CREMA. DEJE ALGUNAS HORAS EN LA HELADERA.
CORTE LA CÁSCARA DE LA NARANJA EN TIRAS MUY FINAS (JULIANA),
BLANQUÉELAS 2 MINUTOS EN AGUA HIRVIENDO, CUELE Y DÉJELAS EN LA
GRANADINA, HASTA QUE ÉSTA SE EVAPORE TOTALMENTE.
NOTA: ESTA MISMA OPERACIÓN LA PUEDE REALIZAR CON LICOR DE
MENTA, O CURAZAO.

PREPARE EL COULIS DE MENTA: HAGA HERVIR LA LECHE CON LAS HOJAS

DE MENTA, BATA LAS YEMAS CON EL AZÚCAR DURANTE 4 O 5 MINUTOS Y
VIERTA POCO A POCO LA LECHE HIRVIENDO MIENTRAS REMUEVE.
VUELVA A PONER 2 MINUTOS SOBRE EL FUEGO SIN CESAR DE REMOVER
(COMO UNA CREMA INGLESA). DEJE ENFRIAR, PÁSELO POR TAMIZ Y
PÓNGALO EN LA HELADERA.

NOTA: YO UTILIZARÍA COMO OPCIONAL UN DIP AL COINTREAU,

REALIZADO CON UNA BASE DE CREMA INGLESA CON EL AGREGADO DE
CREMA DE LECHE SEMIBATIDA Y EL LICOR DE NARANJAS.
DESMOLDE EL FONDAN, (COLOCANDO UN TRAPO HÚMEDO CALIENTE
SOBRE EL MOLDE O CON UN SOPLETE O SECADOR DE CABELLOS),
CORTE EN TAJADAS DE 4 A 6 CM. Y SIRVA CON COULIS DE MENTA,
DECORADO CON LA CÁSCARA DE NARANJA ROJAS POR LA GRANADINA Y
MENTA TIJERETEADA.
 CLASE 3
TORTA DE CHOCOLATE / GATEAU AU CHOCOLAT
« AQUELLAS TARDES… ME PARECÍA ESTAR VIENDO LA MAJESTAD DE LA
TORTA DE CHOCOLATE, RODEADA POR UN CÍRCULO DE PLATOS CON
MASITAS Y POR SERVILLETAS GRISES ADAMASCADAS…Y NOS HACÍA
(GILBERTA) PASAR AL COMEDOR, SOMBRÍO COMO UN INTERIOR DE
TEMPLO ASIÁTICO PINTADO POR REMBRANDT, DONDE HABÍA UNA TORTA
ARQUITECTÓNICA TAN BONACHONA Y FAMILIAR COMO IMPONENTE, QUE
ESTABA ALLÍ, TODA MAJESTUOSA COMO UN DÍA ORDINARIO CUALQUIERA,
POR SI ACASO A GILBERTA LE DABA EL CAPRICHO DE QUITARLE SU
CORONA DE ALMENDRAS DE CHOCOLATE Y DE ECHAR ABAJO SUS
MURALLAS VALIENTES Y EMPINADAS; MURALLAS HORNEADAS COMO
BASTIONES DEL PALACIO DE DARÍO. Y AÚN HABÍA MÁS: PORQUE, PARA
PROCEDER A LA DESTRUCCIÓN DE AQUELLA NÍVEA OBRA DE PASTELERÍA,
GILBERTA NO CONSULTABA SOLAMENTE SU APETITO, SINO TAMBIÉN EL
MÍO, MIENTRAS IBA EXTRAYENDO PARA MÍ DEL DERRUIDO MONUMENTO
TODO UN LIENZO BRILLANTE SEMBRADO DE FRUTAS ESCARLATA AL
MODO ORIENTAL.” –“A LA SOMBRA DE LAS MUCHACHAS EN FLOR”, II, 94-95
MARCEL PROUST-
ESTA TORTA LLEVA 4 CAPAS ( 2 GRANDES Y 2 PEQUEÑAS), LÁMINAS DE
CHOCOLATE PARA DECORAR, EL RELLENO Y EL BAÑO. SE RECOMIENDA
PREPARAR PRIMERO LAS LÁMINAS DE CHOCOLATE, LUEGO LA TORTA, EL
RELLENO Y EL BAÑO.

PARA HACER UNA TORTA PARA 20 PERSONAS (QUE DELEITE

ORGIÁSTICO!!!) SE NECESITA:
9 HUEVOS GRANDES
230G DE AZÚCAR FINA
700G DE CHOCOLATE DULCE O SEMIAMARGO
50G DE MANTECA SIN SAL
TORTA:
7 HUEVOS GRANDES
230G DE AZÚCAR FINA
300G DE CHOCOLATE SEMIAMARGO
300G DE MANTECA, A TEMPERATURA AMBIENTE
1 CUCHARADA DE ESENCIA DE VAINILLA
75ML DE LECHE
150G DE HARINA
½ CUCHARADITA DE SAL
75G DE ALMENDRAS
LAMINAS DE CHOCOLATE:
120G DE CHOCOLATE DULCE O SEMIAMARGO
RELLENO:
2 YEMAS
150G DE MANTECA, BLANDA
½ CUCHARADITA DE ESENCIA DE VAINILLA
30G DE CHOCOLATE DULCE O SEMIAMARGO
BAÑO:
200G DE CHOCOLATE DULCE O SEMIAMARGO
50G DE MANTECA
12 CEREZAS GLASÉS
LAMINAS DE CHOCOLATE
DERRITA EL CHOCOLATE A BAÑO MARÍA Y TAN PRONTO COMO ESTÉ
BLANDO EXTIÉNDALO DÁNDOLE UN ESPESOS DE ½ CM., CON UNA
ESPÁTULA SOBRE UN PAPEL EN MANTECADO DE APROXIMADAMENTE
20CM., DE LADO. CUANDO EL CHOCOLATE COMIENCE A ENDURECERSE
CORTE PEQUEÑAS LÁMINAS DE 4CM., DE LADO Y DÉJELAS PARA USAR EN
LA DECORACIÓN FINAL DE LA TORTA. DESPÉGUELAS CUIDADOSAMENTE
DEL PAPEL. HAGA MÁS O MENOS 25.-

TORTA
ENCIENDA EL HORNO, CALOR MODERADO. ENMANTEQUE Y ENHARINE
DOS TARTERAS DE 25 Y 20 CM. DE DIÁMETRO RESPECTIVAMENTE. PESE
EL AZÚCAR, LA HARINA, LA MANTECA Y LAS ALMENDRAS. PASE POR EL
TAMIZ LA HARINA Y LA SAL JUNTAS. PARTA EN TROZOS EL CHOCOLATE Y
PÓNGALO A DERRETIR A BAÑO MARÍA. BATA LOS HUEVOS, USANDO LA
BATIDORA ELÉCTRICA SI QUIERE, HASTA QUE ESTÉN ESPUMOSOS Y
TENGAN TRES VECES SU VOLUMEN ORIGINAL; LUEGO AÑADA POCO A
POCO EL AZÚCAR SIN DEJAR DE BATIR. AGREGUE LA MANTECA EN EL
CHOCOLATE DERRETIDO. NO DEBE DEJAR DE BATIR. AGREGUE LA
MANTECA EN EL CHOCOLATE DERRETIDO. NO DEBE DEJAR QUE EL
CHOCOLATE SE CALIENTE DEMASIADO PORQUE FORMARÁ GRUMOS.
SÁQUELO DEL FUEGO EN CUANTO ABLANDE. Y LEJOS DE ÉL, AÑADALE LA
MANTECA HASTA QUE ÉSTA SE DERRITA. VIERTA ESTA MEZCLA MUY
DESPACIO SOBRE LOS HUEVOS Y EL AZÚCAR, BATIENDO
CONSTANTEMENTE; LUEGO AÑADA LA VAINILLA Y LA LECHE. CON UNA
ESPÁTULA DE GOMA REVUELVA ALLÍ LA HARINA Y LAS ALMENDRAS, CON
CUIDADO Y DESPACIO, HACIENDO UN MOVIMIENTO EN OCHO, PARA
DARLE AIRE A LA MEZCLA. VIERTA LA MEZCLA EN LAS TARTERAS Y
COCINE UNA HORA O HASTA QUE LOS BIZCOCHOS SOBREPASEN EL
BORDE DE LAS TARTERAS. DÉJELOS ENFRIAR EN UNA REJILLA PARA
TORTAS Y CUANDO ESTÉN TIBIOS DESMÓLDELOS Y ESPERE QUE SE
ENFRÍEN TOTALMENTE, PARA USARLOS AL FINAL.
RELLENO MIENTRAS LA TORTA SE HORNEA, PONGA EL CHOCOLATE A
DERRETIR COMO ESTÁ EXPLICADO ANTES. COLOQUE 2 YEMAS EN UN
RECIPIENTE PEQUEÑO, AÑADA LA MANTECA ABLANDADA Y LA VAINILLA Y
LUEGO BATA HASTA QUE ESTÉ LIVIANO Y CREMOSO. CUANDO EL
CHOCOLATE SE HAYA DERRETIDO, AÑADALO A ESTA MEZCLA, BATIENDO
HASTA QUE ESTE HOMOGÉNEO. PONGALO A ENFRIAR EN LA HELADERA.
BAÑO (PREPÁRELO CUANDO LA TORTA ESTÉ LISTA PARA ARMAR)
DERRITA EL CHOCOLATE A BAÑO MARÍA; CUANDO ESTÉ BLANDO,
SÁQUELO DEL FUEGO Y AGREGUE LA MANTECA. PARA ARMAR LA TORTA,
CORTE SI LOS TIENE, LOS BORDES DUROS, Y DIVIDA CADA BIZCOCHO EN
DOS TAPAS. PARA EVITAR QUE ESTAS TAPAS FINAS SE QUIEBREN,
DESLICE DEBAJO DE ELLAS EL FONDO DE UN MOLDE O UNA PLANCHA DE
METAL.

PONGA EL CHOCOLATE A DERRETIR PARA HACER EL BAÑO. ACOMODE

UNA DE LAS TAPAS GRANDES EN UNA FUENTE Y CUBRALA CON UN
TERCIO DEL RELLENO; TÁPELA CON LA TAPA RESTANTE Y EXTIENDA
OTRO TERCIO DEL RELLENO CUIDANDO QUE NO LLEGUE HASTA LOS
BORDES: CUBRA SOLAMENTE EL ÁREA CENTRAL DE 20CM DE DIÁMETRO
DE MANERA QUE AL COLOCAR LA TAPA MÁS PEQUEÑA ENCIMA, EL
RELLENO SO SOBRESALGA. EXTIENDA EL RESTO DEL RELLENO SOBRE
ELLA Y LUEGO CÚBRALA CON LA ÚLTIMA TAPA.

PIQUE CEREZAS GLASÉS Y PONGALAS ENCIMA.

PARA ESPARCIR EL BAÑO UTILICE UN CUCHILLO O ESPÁTULA. EMPIECE

POR ARRIBA, CUBRIENDO PARCIALMENTE LAS CEREZAS Y TRABAJE
HACIA ABAJO INSERTANDO VERTICALMENTE LAS LÁMINAS DE
CHOCOLATE ALREDEDOR DEL BORDE DE CADA TAPA MIENTRAS
EXTIENDE EL BAÑO.
FINALMENTE PEGUE ALGUNAS CEREZAS GLASÉS EN UNAS POCAS
LÁMINAS DE CHOCOLATE PARA DECORAR. GUARDE UNA LÁMINA PARA EL
CENTRO DE LA TORTA. EL BAÑO DE CHOCOLATE PUEDE TENER LA
CONSISTENCIA QUE USTED DESEE.

SI TIENE DOS MOLDES RECTANGULARES DE 20 Y 25 CM. DE LARGO

RESPECTIVAMENTE PUEDE UTILIZARLOS Y LA TORTA SE PARECERÁ A UN
GRAN ZIGURAT DE BABILONIA.

RECETA ESTA ÚLTIMA DE: -COMIENDO CON MARCEL PROUST, RECETAS

DE LA BELLE ËPOQUE. SHIRLEY KING-

CHOCOLATES EN EL TIEMPO
LA IMAGEN DEL ENVOLTORIO DE CHOCOLATE QUE APARECE MÁS ABAJO,
LA ENCONTRÉ UNA TARDE COMO SEÑALADOR, DENTRO DE UN VIEJO
LIBRO, UNA NOVELA DE AMOR –EN EL PRIMER PISO DE LA ANTIGUA
BIBLIOTECA DE LA ALIANZA FRANCESA DE ASUNCIÓN-; NO SÉ PORQUE EN
ESE MOMENTO ME HICE A LA IDEA DE QUE ALGUIEN ESTUVO COMIENDO
ESE CHOCOLATE MIENTRAS SOÑABA CON EL AMOR DE ESA VIEJA
HISTORIA, Y NUNCA MÁS NADIE VOLVIÓ A ABRIR ESE LIBRO HASTA QUE
YO LO TOMÉ…, TAL VEZ ME SONÓ COMO UN VIEJO SECRETO QUE EL
LIBRO ESTABA DEPOSITANDO EN MIS MANOS…, LO GUARDÉ EN MI
BILLETERA MIENTRAS LEÍA EL LIBRO, Y ALLÍ PERMANECIÓ HASTA QUE
DECIDÍ COMENZAR CON ESTA EMPRESA DE RECOLECTAR HISTORIAS Y
RECETAS.
 CLASE 4
CREMA DE CHOCOLATE / CRÈME DE CHOCOLAT
PARA 8 PEQUEÑOS BOLS O UN MOLDE DE 125ML.-
175G DE CHOCOLATE
½ L. DE LECHE
115ML DE CREMA DE LECHE
45G DE AZÚCAR
4 YEMAS DE HUEVO
¾ CUCHARADITA DE ESENCIA DE VAINILLA
NUEZ MOSCADA O CANELA

ENCIENDA EL HORNO, CALOR SUAVE. CORTE EL CHOCOLATE Y

DISUÉLVALO EN LA LECHE A FUEGO BAJO HASTA QUE ESTÉ A PUNTO DE
HERVIR. BATA LAS YEMAS, USANDO UNA BATIDORA ELÉCTRICA SI QUIERE,
Y AÑADA POCO A POCO EL AZÚCAR, BATIENDO HASTA QUE LA MEZCLA
ESTÉ ESPESA Y COLOR AMARILLO PÁLIDO. CUANDO EL CHOCOLATE ESTÉ
TIBIO, VIERTA LA MITAD DE LA MEZCLA DE LAS YEMAS, CUIDADOSAMENTE,
PARA EVITAR SALPICADURAS. LUEGO VIERTA LA MEZCLA DE CHOCOLATE
Y YEMAS EN LA MITAD DE DE CHOCOLATE RESTANTE QUE HA QUEDADO
EN LA CACEROLA; AÑADALE ESENCIA DE VAINILLA, LA CREMA DE LECHE Y
REVUELVA BIEN. CUELE EN UNA JARRA Y PÓNGALA EN PEQUEÑOS BOLS
O MOLDES.

COLÓQUELOS EN UNA FUENTE DE HORNO CON UN POCO DE AGUA

CALIENTE EN EL FONDO Y COCINE 35 MINUTOS. SAQUE DEL HORNO Y
DEJE ENFRIAR.

ENFRIÉ EN LA HELADERA ALGUNAS HORAS O TODA LA NOCHE ANTES DE

SERVIR, CUBRA CON UNA CAPA DE CREMA Y ESPOLVOREE CON NUEZ
MOSCADA O CANELA.
NOTA: OTRO FAMOSO POSTRE DE CHOCOLATE ES EL “JOUR ET NUIT”,
NOCHE Y DÍA, HECHO CON TRES DISCOS DE PIONONO O GÉNOISE Y
RELLENO DE MOUSSE DE CHOCOLATE NEGRO Y MOUSSE DE CHOCOLATE
BLANCO (MEZCLA MITAD Y MITAD DE CHOCOLATE DERRETIDO A BAÑO
MARÍA CON CREMA DE LECHE SEMIBATIDA). CUBIERTO DE GANAGE DE
CHOCOLATE (ESTA VEZ MEZCLANDO MITAD DE CREMA DE LECHE
LLEVADA A EBULLICIÓN CON MITAD DE CHOCOLATE NEGRO DISUELTO EN
ESTA), Y POR ULTIMO UN CARAMELO DE CHOCOLATE (CON AGUA AZÚCAR,
GLUCOSA, CACAO, Y CHOCOLATE) CON ESTE ULTIMO BAÑO SE LE DA
MÁS FIRMEZA A LA COBERTURA.

Y NO NOS PODEMOS OLVIDAR DE LO NO MENOS FAMOSA “SELVA NEGRA”,

EN FRANCIA “FORET NOIR”, QUE CONSISTE EN UNA TORTA
(BIZCOCHUELO) DE CHOCOLATE CORTADO EN TRES DISCOS Y RELLENO
DE CREMA CHANTILLY CON CEREZAS EN ALMÍBAR, CUBIERTO DE UNA
GRUESA CAPA DE CREMA CHANTILLY Y ESPOLVOREADO DE ASERRÍN DE
CHOCOLATE Y CEREZAS GLASEES. POR SUPUESTO PERFUMADA CON
KIRSCH.
 CLASE 5
PIEZA DE CAZA AL CHOCOLATE
(ESPECIAL PARA PERDICES)

1 LOMO DE LIEBRE O AVES DE CAZA EN PRESAS

MARINADA:
1 ZANAHORIA EN JULIANA
1 PUERRO EN JULIANA
1 CEBOLLA CORTADA EN TROZOS
UNAS RAMITAS DE APIO
½ L. DE VINO BLANCO
4 CUCHARADAS DE VINAGRE
ACEITE EN CANTIDAD NECESARIA
4 BARRITAS DE CHOCOLATE RALLADO

COLOCAR LA CARNE DE LIEBRE O LAS PRESAS DE AVE EN UN

RECIPIENTE ENLOZADO O DE ACERO INOXIDABLE, AGREGAR LAS
VERDURAS, EL VINO Y EL VINAGRE Y DEJAR MARINAR DURANTE VARIAS
HORAS.
RETIRA LA CARNE DE LIEBRE O LAS PRESAS DE AVE Y LAS VERDURAS;
CALENTAR ACEITE EN UNA CACEROLA Y DORARLAS EN ÉL DÁNDOLAS
VUELTA PARA QUE SE COCINEN PAREJAS.

COLOCAR EL LÍQUIDO DE LA MARINADA, VOLCARLO DENTRO DE LA

CACEROLA E INCORPORAR EL CHOCOLATE Y CONTINUAR LA COCCIÓN A
CALOR MUY SUAVE HASTA QUE LAS CARNES ESTÉN TIERNAS Y LA SALSA
UNIDA Y ESPESA. PRESENTAR LA CARNE O LAS PRESAS EN UNA FUENTE
ALGO HONDA Y ROCIARLAS CON LA SALSA COLADA Y BIEN CALIENTE.
YO LO ACOMPAÑÉ CON FIDEOS A LA MANTECA ESPOLVOREADOS CON
PIMIENTA NEGRA Y ROSA Y UNA GUARNICIÓN DE CALABAZA, ZANAHORIA
Y PAPAS HERVIDAS.
NOTA: DENTRO DE LAS SALSAS CON CHOCOLATE NO DEBEMOS OLVIDAR
LOS FAMOSOS “MOLES” MEXICANOS EN DONDE EL CHOCOLATE CON
OTROS INGREDIENTES JUEGA UN IMPORTANTE PAPEL. EL CHOCOLATE
SE HA UTILIZADO A LO LARGO DEL TIEMPO TANTO PARA SALSAS DULCES
COMO SALADAS, SIENDO EN SUS ORÍGENES UNA BEBIDA CON PICANTE
(AJÍ POBLANO O HABANERO).
 CLASE 6
RECETA TRADICIONAL PARA LA HORA DEL TÉ, UN CLÁSICO DE LA
PASTELERÍA INGLESA

BROWNIES
100G DE MANTECA
75G DE CHOCOLATE AMARGO
¾ TAZA DE HARINA
½ CUCHARADITA DE SAL
2 HUEVOS
UNA TAZA DE AZÚCAR
UNA CUCHARADITA DE EXTRACTO DE VAINILLA
UNA TAZA DE NUECES PICADAS

DERRITA EL CHOCOLATE Y LA MANTECA JUNTOS A BAÑO MARÍA,

REVOLVIENDO; DEJE ENFRIAR. CIERNA JUNTOS LA HARINA, EL POLVO
PARA HORNEAR Y LA SAL. BATA LOS HUEVOS, AGREGUE EL AZÚCAR,
INCORPORE CHOCOLATE Y MANTECA FUNDIDOS Y MEZCLE. AÑADA LOS
INGREDIENTES SECOS CERNIDOS, Y LAS NUECES PICADAS, MEZCLE Y
ECHE LA MASA EN UN MOLDE ENMANTECADO DE 20CM DE LADO O DE
25CMX15CM Y POCA PROFUNDIDAD. LLEVE AL HORNO MODERADO
DURANTE 30 A 35 MINUTOS HASTA QUE LA SUPERFICIE ESTÉ FIRME AL
TACTO. DEJE ENFRIAR Y CORTE EN PORCIONES CUADRADAS.
OTRA OPCIÓN ES CUBRIRLOS CON UNA COBERTURA DE :

40G DE MANTECA
100G DE AZÚCAR IMPALPABLE TAMIZADA
25G DE CACAO EN POLVO
2 CUCHARADAS DE AGUA
DERRETIR LA MANTECA Y AGREGAR EL CACAO TAMIZADO JUNTO AL
AZÚCAR, AÑADA GRADUALMENTE DOS CUCHARADAS DE AGUA BATIENDO
HASTA QUE ESTE SUAVE. CUBRA LA TORTA YA FRÍA EXTENDIENDO CON
UNA ESPÁTULA Y CUANDO SE SEQUE CORTAR EN CUADRADOS

CREMA BARILOCHE
200G DE MANTECA A TEMPERATURA AMBIENTE
700G DE DULCE DE LECHE PASTELERO
200G DE CHOCOLATE PARA TAZA

BATA LA MANTECA CON EL DULCE DE LECHE HASTA OBTENER UNA

PREPARACIÓN HOMOGÉNEA. DERRITA EL CHOCOLATE E INCORPORE A
LA MEZCLA, ENFRIÉ EN LA HELADERA Y ANTES DE USARLA BÁTALA
NUEVAMENTE HASTA QUE ACLARE.

USOS:
*RELLENOS Y COBERTURAS DE TORTAS
*CON MANGA SOBRE BIZCOCHOS DE LIMÓN
*RELLENANDO MACITAS HORNEADAS EN PILOTINES
 CLASE 7
FONDUE DE CHOCOLATE
COMENCEMOS CON UNA PEQUEÑA ANÉCDOTA HISTÓRICA. EN EL AÑO
1966, FUERON INVITADOS A UNA RUEDA DE PRENSA, QUE INCLUÍA UN
“LUNCH”, MÁS DE CIEN PERIODISTAS. COMO PRIMER PLATO, SE SIRVIÓ
UNA FONDUE DE QUESO; COMO SEGUNDO PLATO UNA DE CARNE, LA
BOURGUIGNONNE, Y DE POSTRE, LA SORPRESA: UNA FONDUE DE
“TOBLERONE”. EN PEQUEÑAS MARMITAS INDIVIDUALES DE CERÁMICA,
BURBUJEABA SUBVENTE EL CHOCOLATE FUNDIDO. PARA SUMERGIR EN
EL CHOCOLATE, LOS ANFITRIONES DEL ACTO SIRVIERON TACOS DE PAN,
BISCOTES Y FRUTAS TROCEADAS.

MUCHAS REVISTAS ESPECIALIZADAS EN TEMAS CULINARIOS SE

HICIERON ECO DEL ÉXITO DEL NUEVO POSTRE. EN SEGUIDA, LOS MÁS
PRESTIGIOSOS RESTAURANTES NEOYORQUINOS INCLUYERON EN SUS
CARTAS, SIGUIENDO EL EJEMPLO DEL MISMO “PLAZA HOTEL”, LA NUEVA
FONDUE DE TOBLERONE. Y EL ÉXITO SALTÓ A LA CALLE: UNA FIRMA
COMERCIAL AGREGÓ A LA GAMA DE SUS PRODUCTOS ALIMENTICIOS UN
PAQUETE CON TODO LO NECESARIO PARA PREPARAR ESTE POSTRE,
INCLUYENDO 2 BARRAS DE TOBLERONE. NI SIQUIERA SU PRECIO, 7,95
DÓLARES, LOGRÓ INTIMIDAR A LAS AMAS DE CASA.
EN 1967 LLEGÓ LA MODA A SUIZA, LA PATRIA DE LA FONDUE. CON LA
ÚNICA DIFERENCIA: SE LLAMÓ SIMPLEMENTE FONDUE DE CHOCOLATE
(¡SOBRE TODO NADA DE PUBLICIDAD GRATUITA!). SIN EMBARGO,
TENEMOS QUE RECONOCER QUE CON LA MARCA TOBLERONE, GRACIAS
A SU COMPOSICIÓN DE MIEL Y ALMENDRAS, ESTAS FONDEES SABEN,
SINCERAMENTE, MEJOR.
LA RECETA DE LA FONDUE DE TOBLERONE:
1/8 L DE NATA
3 BARRAS DE CHOCOLATE TOBLERONE DE 100G
1 CUCHARADA SOPERA DE COÑAC O COGNAC / O RON
1 CUCHARADA SOPERA DE LECHE

CALENTAR LA NATA EN UN RECIPIENTE. CORTAR LAS PORCIONES DE

CHOCOLATE. INTRODUCIRLAS EN EL RECIPIENTE Y REMOVER HASTA QUE
SE HAYAN DISUELTO. DILUIR UN POCO LA CREMA CON EL ALCOHOL O LA
LECHE. VERTERLA EN LA MARMITA Y COLOCAR BAJO ÉL UNA VELA
PEQUEÑA.

SERVIR CON TACOS DE PAN BLANCO PERA O MANZANA TROCEADA,

BIZCOCHOS, CEREZAS, TROZOS DE PIÑA, MANDARINAS O UVAS. TAMBIÉN
PUEDEN USARSE BLINIS.
 CLASE 8
TENTACIÓN MORENA
-TAGLIATELLE AL CHOCOLATE CON TRUFAS-
PRIMER PLATO O ENTRADA PARA DOS:
250G DE HARINA
50G DE SEMOLÍN DE TRIGO
2 CUCHARADAS DE CACAO AMARGO
6 YEMAS
2 HUEVOS
1 CUCHARADA DE ACEITE DE OLIVA

TAMIZAR LA HARINA Y EL CACAO SOBRE UNA MESA O TABLA DE MADERA.

HACER UN HUECO Y COLOCAR EN EL CENTRO LAS YEMAS, HUEVOS Y
ACEITE. UNIR DE ADENTRO HACIA FUERA. TRABAJAR HASTA QUE LA
MASA SE VEA LISA Y NO SE PEGUE A LAS MANOS NI A LA MESA.
ESPOLVOREAR CON SEMOLÍN CUANDO SEA NECESARIO. DEJAR
DESCANSAR EN UN RECIPIENTE HERMÉTICO O BOLSA DE PLÁSTICO
DURANTE 30 MINUTOS APROXIMADAMENTE.

ESPOLVOREAR LA MESA CON SEMOLÍN, APLASTAR LA MASA CON LAS

MANOS Y CONTINUAR CON EL PALOTE. ENROLLARLA VARIAS VECES Y
CAMBIAR EL SENTIDO DE LA MASA SIEMPRE DE DERECHA A IZQUIERDA.
OBTENER HOJAS DE PASTA DE 2 MM APROXIMADAMENTE Y DEJARLA
OREAR SOBRE UN MANTEL ENHARINADO (CON SEMOLÍN) –LAS ABUELAS
LO SOLÍAN HACER SOBRE LAS SABANAS LIMPIAS DE LA CAMA…-.
ENROLLAR LA PASTA ANTES DE QUE SE SEQUE –PORQUE SINO SE
TORNA QUEBRADIZA- ESPOLVOREANDO CON SEMOLÍN, Y CORTAR CON
UN CUCHILLO FILOSO PORCIONES DE 1CM, DESENROLLARLAS Y DEJAR
OREAR ANTES DE LA COCCIÓN COLOCÁNDOLAS EN LOS RESPALDOS DE
SILLAS O SOBRE UN PALO DE ESCOBA ENTRE DOS SILLAS.
HERVIR ABUNDANTE AGUA –POR CADA 100G DE PASTA, UN LITRO-, ANTES
DE ECHAR LAS PASTAS COLOCAR UN PUÑADO DE SAL GRUESA -ESTO
ELEVARÁ LA TEMPERATURA- Y UN CHORRITO DE ACEITE. COCINAR
HASTA QUE ESTÉN AL DENTE -3 A 5 MINUTOS-. COLAR Y SERVIR CON
MANTECA DERRETIDA O ACEITE DE OLIVA, EN SIMA RODAJAS O
PEDACITOS DE TRUFAS NEGRAS O BLANCAS. SI LOS QUIERE UN POCO
MÁS TRANSGRESORES Y CON MÁS PERSONALIDAD, EN LA MANTECA O
ACEITE ADICIONAR ¼ DE AJÍ PICANTE –EL DE LA MALA PALABRA, O CHILI-
SIN SEMILLAS Y MACHACADO.
 CLASE 9
MOUSSE DE CHOCOLATE
CLARO QUE NO PODÍA FALTAR ESTE POSTRE A LAS INNUMERABLES
RECETAS DE CHOCOLATE, INFALTABLE EN LAS CARTAS DE POSTRES DE
CUALQUIER RESTAURANTE IMPORTANTE QUE SE PRECIE SE TAL. IDEAL
PARA SER UTILIZADA CON MANGOS O BANANAS AL RON.

150G DE CHOCOLATE SEMIAMARGO RALLADO

4 YEMAS
4 CLARAS
250G DE CREMA DE LECHE
100G DE AZÚCAR (OPCIONAL)

BATE LAS YEMAS ENÉRGICAMENTE, SI SE UTILIZA AZÚCAR AGREGAR UNA

TERCER PARTE. DERRITE EL CHOCOLATE A BAÑO MARÍA, AGREGA LA
MITAD NO MUY CALIENTE A LAS YEMAS Y LUEGO TODO EL RESTO DE
CHOCOLATE. INCORPORAR LA GELATINA DISUELTA EN UN POCO DE
AGUA FRÍA. BATIR UNIENDO BIEN.

BATIR LA CREMA DE LECHE HASTA QUE ESTE UN POCO ESPESA Y

AGREGAR A LA MEZCLA DE CHOCOLATE.

BATIR LAS CLARAS A NIEVE Y SI SE UTILIZA AZÚCAR (INCORPORAR COMO

ALMÍBAR A PUNTO DE HILO FUERTE EN FORMA DE HILO A LAS CLARAS
MIENTRAS SE BATE FIRMEMENTE- SE LOGRA ASÍ UN MERENGUE ITALIANO
QUE ADQUIERE MAYOR RESISTENCIA PARA SOSTENER LA MOUSSE).
INCORPORAR ESTAS CLARAS BATIDAS A LA MEZCLA ANTERIOR DE
FORMA SUAVE Y ENVOLVENTE DE MANERA DE NO ROMPER SU
CONTENIDO DE AIRE, QUE IMPRIMIRÁ A LA MOUSSE MAYOR SUAVIDAD.
SERVIR EN COPAS O COLOCAR EN UN MOLDE PARA LUEGO EXTRAER Y
HACER LAS QUENELLE PARA SERVIR CON FRUTAS.
ENFRIAR POR LO MENOS 24 HS., Y SERVIR. LAS COPAS PUEDEN
DECORARSE CON UN POCO DE CREMA CHANTILLY Y CACAO EN POLVO O
UNA PASTILLA DE CHOCOLATE Y CREMA DE MENTA O SIMPLEMENTE
UNAS HOJAS DE MENTA FRESCA ESPOLVOREADAS CON AZÚCAR
IMPALPABLE.