TÉCNICAS CULINARIAS

Y
DE CONSERVACIÓN
 Con el descubrimiento del fuego podemos decir que nacen las técnicas de tratamiento
culinario.

Las funciones de los distintos procedimientos de cocinado y preparación de los alimentos

son, entre otros:

Hacer que los alimentos sean comestibles, más digeribles y más asimilables,
mediante la molienda, fermentación y formas de cocción. Con algunas de estas
técnicas también se pueden eliminar sustancias antinutritiva presentes en
algunos alimentos.
Mejorar el sabor asociando aromas complementarios, como zumos, salsas y
condimentos. Los alimentos así preparados, resultan mas apetecibles, estimulan
las secreciones digestivas y facilitan su asimilación.
La diversificación de formas, colores y presentaciones, contribuye a renovar el
placer de la buena mesa, huyendo de la rutina de una alimentación monótona,
enriqueciendo también, así, la parte social del acto de comer.
Alargar la vida útil de los alimentos permitiendo su conservación por mas
tiempo, aunque esto depende de la técnica culinaria utilizada y del
mantenimiento del alimento en frio tas su cocinado.

Según las técnicas utilizadas, se puede enriquecer los alimentos (sobre todo en calorías), o
empobrecerlos (en minerales, oligoelementos, vitaminas…).

En la mayoría de los manuales de técnicas culinarias al tratamiento por calor de los

alimentos se le denomina cocción, y dependiendo del medio en el que se realice se denomina
cocción en agua, en seco, en grasa o mixto grasa-agua.

Dentro de las técnicas culinarias es muy importante conocer los condimentos, pues
pueden aportar nutrientes o elementos que enriquezcan los alimentos o que sean
perjudiciales para los pacientes. Aportan matices gastronómicos a los alimentos. Su función
principal es de comunicar a los alimentos sensaciones que los hagan mas atractivos. Estas
sensaciones pueden provocar el aumento de las secreciones intestinales que aumenten la
digestibilidad. En aquellos pacientes en los que se vea comprometido el apetito, pueden
ayudar a aumentarlo. Esta función puede ser muy importante en las dietas destinadas al
control de sobrepeso u obesidad, ya que los regímenes que se le aplican a estos pacientes
suelen ser poco atractivos.
CAPÍTULO A:

TÉCNICAS CULINARIAS

COCCIÓN EN AGUA
Consiste en cocer el alimento en agua. Dependiendo de la cantidad de esta, del tiempo de
cocción y la técnica empleada, se puede hablar de cocer o hervir, escalfar, escaldar o
blanquear y cocción al vapor.

Las vitaminas liposolubles, estables a 100ºC no pasan al agua de cocción y se conservan

bien.

En general, las perdidas son menores cuando el alimento incorpora el agua de cocción que
cuando el alimento pierde el agua de constitución. Los alimentos deshidratados o desecados
(cereales, legumbres), tienen menores perdidas que los ricos en agua (verduras, carnes,
pescados). Respetar los tiempos de cocción en cada caso es muy importante para evitar las
perdidas excesivas de nutrientes y conseguir que el alimento resulte apetecible.

Acidificar el medio de cocción (añadiendo unas gotas de limón, vino blanco, vinagre) limita
las perdidas de vitamina, es lo que se conoce como escabechado. Normalmente, en algunos
casos como en pescados azules y en aves, este método va acompañado de una pequeña fritura
anterior a la cocción.

Cocer o hervir: se introduce el alimento en gran cantidad de agua. Si introducimos el

alimento en agua fría, las perdidas por difusión son importantes. Del orden del 35% de
glúcidos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales pasaran al liquido de cocción; proceso que
se vera aumentado mientras mas troceado este el alimento y cuanto mas tiempo permanezca
en cocción.

Si el agua de cocción no lleva añadida sal, el sodio de los alimento pasara al caldo
resultante, por lo que retirar este es una técnica aconsejada para dietas hiposódicas. El agua o
caldo de cocción en estos casos se debe retirarse y no utilizarse. Si, por el contrario, se utiliza
el agua hirviendo con sal u otros ingredientes, estos pueden pasar al alimento y estropear a los
mismos en exceso. Normalmente esta agua también se debe retirar y escurrir una vez
terminado el proceso de cocción. Se utiliza en vegetales duros, pastas, legumbres y cereales.

Si por el contrario, el agua esta hirviendo, cuando se sumerge el alimento las pérdidas por
difusión son menores.

Así, resultara que si queremos preparar un caldo sabroso y nutritivo se introducirán los
alimentos en agua fría, para que exista mayor difusión al agua de cocción. Y si pretendemos
que el alimento conserve en su interior el mayor valor nutritivo, lo sumergiremos en agua o
caldo hirviendo.

Escalfado: Consiste en introducir el alimento a cocer en poca cantidad de agua o a punto

de hervir. Dicho jugo suele ser el jugo previo de otra cocción. Se suele usar en alimentos que
requieren poco tiempo de cocción, tales como los huevos, pescados de pequeño calibre o
alimentos que ya han sufrido una cocción previa.
 Escaldado o blanqueado: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo por poco
tiempo; tiene como fin preservar una parte notable de vitamina C de los alimentos. También
se protegen otras vitaminas que también sufren el efecto de la acción del calor de cocción.
Esta técnica de cocción se utiliza en alimentos que no necesitan de mucho tiempo de cocción,
como son las frutas, verduras y hortalizas blandas. Otra de las ventajas de este sistema es que
evita que algunas frutas o verduras se estropeen por acción de enzimas propias de los mismos,
que deterioran su estructura haciendo que el alimento sea poco apetecible.

Cocción al vapor: Los efectos de difusión y osmosis se reducen mucho en este tipo de
cocción, conservando mejor los minerales, vitaminas y principios aromáticos. El problema
reside en los tiempos de cocción que suelen ser largos. Para evitarlos se pueden usar ollas a
presión, en las cuales el agua no entra en contacto con el alimento produciendo vapor, que es
el que produce la cocción en los mismos. En la cocción a presión, se aumenta la temperatura
de ebullición y se acortan los tiempos de cocción, consiguiendo un ahorro importante de
vitaminas, puesto que sabemos que soportan mejor las temperaturas elevadas durante poco
tiempo que temperaturas mas bajas, durante mas tiempo.

Estofado: con esta técnica las pérdidas se reducen al mínimo. Al cocer el alimento en su
propio jugo, se produce una concentración de los minerales, que se conservan por completo.
Las vitaminas que perdemos serán únicamente por el tratamiento de calor, del 10 al 20% para
las hidrosolubles. Es una técnica muy utilizada cuando el proceso de cocción incluye diferentes
tipos de alimentos: cereales y legumbres, carnes y verduras.

COCCIÓN EN SECO
En este tipo de cocción no se utiliza agua, ni grasa, es decir es aquella en la que no media
ningún tipo de liquido de cocción. Pero en la práctica los alimentos se suelen regar con su
propio jugo, vino, o agua y un poco de grasa. El alimento se suele cocer en su propio jugo.
Existen varios tipos: asar u hornear, plancha, emparrillar, gratinar, cocción al baño maría y
microondas.

El tiempo de aplicación de calor y la técnica utilizada dependerán, en la mayoría de los

casos, del grosor de las piezas a cocinar.

Asado u Horneado: Se introducen los alimentos en el horno muy caliente, formándose una
costra protectora que preserva de pérdidas nutritivas. Se concentran los minerales e influye
muy poco en el contenido de vitaminas. Además, puede ayudar a desengrasar las piezas mas
ricas en este nutriente si nos interesa. Si envolvemos en papel resistente o en aluminio
especial para hornos, la pérdida de valor nutricional se reduce considerablemente y los
alimentos quedan más jugosos. El término horneado se suele utilizar en repostería. En este
caso, los alimentos suelen llevar un manipulado mayor previo a la cocción, suelen incorporar el
agua y la grasa de la receta en este manipulado que consiste, en la mayoría de los casos, en la
mezcla de varios ingredientes.

Emparrillado: Consiste en someter un alimento a altas temperaturas sobre una parrilla; se

realiza en seco. También se le denomina a esta técnica de cocción al grill o a las brasas, según
la fuente de calor provenga de un horno o de brasas.
 Plancha: este sistema consiste en someter al alimento en seco o con muy poca grasa, a la
acción de altas temperaturas depositándolo sobre una plancha. Produce pocas perdidas de
nutrientes por la producción de una costra externa que lo protege. Esta técnica puede resultar
práctica en regímenes que requieran una reducción en las grasas. El inconveniente más
importante es que se deben controlar los tiempos de exposición para evitar excesiva pérdida
de humedad y provocar aparición de zonas quemadas.

Cocción por Microondas: esta técnica de cocción se ha hecho muy popular en pocos años.
Algunas veces oímos decir del microondas que puede hacer tal o cual daño en la salud de los
que lo utilizan. El microondas utiliza un aparato llamado magnetrón, que produce un campo
electromagnético en su interior que oscila en un rango de frecuencias de muy baja energía
llamado microondas. En el interior de este campo electromagnético, las moléculas del
alimento cargadas eléctricamente, en especial las del agua que es un dipolo, cambian de
orientación con las oscilaciones del campo varios millones de veces por segundo según la
frecuencia del campo. En estas orientaciones las moléculas chocan y se someten a fricción
entre ellas produciendo calor, que es responsable del calentamiento de los alimentos. Este
calor fluye de afuera hacia adentro. El calor se propaga por todo el alimento por conducción.
Cuanto mas rico en agua sea el alimento, mas rápido se calienta. Resulta mas apropiado para
descongelar, recalentar o cocer alimentos ricos en agua, no muy grandes ni muy densos. Se
recomienda para la cocina hipocalórica. Para descongelar alimentos se utilizara la función
especial de descongelación que incorporan estos aparatos: la congelación es la inmovilización
del agua de constitución del alimento, si esta agua esta inmovilizada los microondas no podrán
hacerla oscilar y, por ello, nos e calentara. Si provocamos pulsos de calentamiento alternos a
pulsos de no calentamientos, el agua que se vaya liberando del hielo lo calentara, a su vez se
producirá mas agua y en el siguiente pulso de microondas habrá mas calor. De esta manera se
acortara el proceso de descongelación.

Baño maría: el alimento se introduce en un recipiente, que a su vez, se introduce en otro

de mayor tamaño que contiene agua. Esta agua es la que se calienta y, a su vez, al alimento. Se
suele combinar con horneado para formar una costra externa en el alimento, que evita la
perdida de humedad interna del alimento. Es muy típico en flanes, arroz con leche y pasteles
de carne, pescados, verduras, etc. En la mayoría de los casos son alimentos cocinados en
molde. Muy apropiado para evitar la perdida de valores nutricionales.

COCCIÓN EN GRASA
Es un procedimiento de cocción menos dietético. No obstante, en nuestro país existe una
gran cultura de este método por la omnipresencia del aceite de oliva, que minimiza los
inconvenientes que puede presentar, como son los que se derivan de los que utilizan grasa de
mala calidad y que soportan mal las altas temperaturas. Con nuestro apreciado aceite de oliva
esto se puede conseguir en gran parte. Podemos clasificar los distintos métodos en salteado,
rehogado y fritura.

Salteado: consiste en someter al alimento a la acción de calor fuerte con poco aceite,
normalmente sobre una sartén o un recipiente apropiado. Suele aplicarse poco tiempo.
 Rehogado: consiste en someter al alimento a la acción de calor suave con poco aceite,
normalmente sobre una sartén o un recipiente apropiado. Suele aplicarse por mas tiempo que
el salteado.

Freír: método que requiere abundante aceite, este debe estar caliente. Los tiempos varían
en este caso y los alimentos suelen ir acompañados de un rebozado o tratamiento anterior que
produzca una costra externa que evite la pérdida abundante de agua. Las frituras, en general,
persiguen la eliminación del agua en los alimentos.

Las frituras y sus variantes no son aconsejadas en dietas con restricciones en grasas. Y en
aquellas patologías que cursen con problemas de irritación de estomago, debe tenerse en
cuenta que el aceite de las frituras puede exacerbarlo.

Para minimizar los efectos negativos de la fritura, deben usarse aceites de alta calidad, a
ser posible de oliva, y no realizar muchas frituras con el. También ha de evitarse el excesivo
calentamiento del aceite antes de añadir el alimento. En particular, se considera que cuando el
aceite caliente empieza a desprender humo se producen reacciones y sustancias indeseables
en su seno.

Es conveniente freír los congelados en abundante aceite y en pequeñas cantidades, para

que no baje la temperatura y no se empapen de estas grasas en exceso.

También es muy importante añadir los alimentos al aceite lo mas secos posibles, ya que el
aceite evaporara el agua de la superficie y este tardara mas tiempo en cocinarse; no se
producirá bien la costra externa y el alimento absorberá mayor cantidad de grasa.

CONDIMENTOS
No deben ocultar el sabor principal de los alimentos. Algunos de ellos pueden ser irritantes
o muy fuertes y deben tenerse en cuenta en pacientes con problemas gástricos. Es importante
saber que algunos de ellos resultan de la combinación de varios de ellos y que pueden ser
fuente de sal y vinagre; el origen y calidad de los mismos es muy importante, pues pueden ser
el origen de contaminación microbiológica y toxica de los alimentos durante su elaboración.

Los más comunes son:

Sal: cloruro sódico o sal común es el más habitual de los condimentos. Se utiliza por la
capacidad de potenciar el sabor de los alimentos. En exceso esta capacidad puede ser
contraria. La sal esta desaconsejada en regímenes hiposódicas o sin sodio. Los alimentos
pueden contener sal de forma natural. En el mercado existen sales de sustitución, pero no
deben emplearse para cocinar, puesto que se alteran a altas temperaturas y pueden tener
contraindicaciones. En casos de deficiencias de yodo podemos recomendar el consumo de sal
yodada.

Condimentos ácidos: el más común de los condimentos ácidos es el vinagre. Existen

muchos tipos, dependiendo de la materia prima que se emplea en su elaboración. El más
común de todos es el que se elabora a partir de vino blanco. Su acides es importante en
aquellos pacientes con problemas de irritabilidad de la mucosa gastrointestinal.
 El limón también se utiliza como condimento acido. Puede usarse para realzar el sabor de
platos insípidos, sustituir al vinagre por ser menos ácidos y, en general, se utiliza en la
condimentación de ensaladas, frutas y pescados para corregir su dulzor.

Condimentos Acres: son condimentos irritantes que también pueden resultar perjudiciales
en mucosas gastrointestinales irritables y sensibles. En aquellas dietas hiposodicas o sin sodio
pueden ayudar a hacer el alimento mas atractivo. Como ejemplos, tenemos la pimienta, en
todas sus variedades, la mostaza y el pimentón, tanto el dulce como el picante. Este último,
mezclado con ajo y vinagre, es el adobo típico de pescados y carnes.

Condimentos Aromáticos: aquí nos encontramos con la mayoría de las hojas, semillas y
raíces de arbustos y hierbas campestres. Algunos de ellos son combinaciones de varios
condimentos. Es el caso del curry que se obtiene de una raíz. Tal y como lo conocemos
nosotros es el resultado de la combinación de este con la pimienta, mostaza, jengibre y
vainilla. El romero, tomillo, enebro, albahaca, anís, nuez moscada, cebollino, hierbabuena,
estragón, rábano silvestre, laurel, menta, orégano, perejil, perifollo, salvia, etc. Son otros
ejemplos de este tipo de condimento.

Condimentos procedentes de flores: el caso del azafrán, el clavo y las alcaparras. Esta
última suele obtenerse en salmuera por lo que es una fuente de sal y vinagre.

Otros condimentos: según como se le utilicen, la cebolla y el ajo se pueden considerar

como condimentos, si se añaden en porciones pequeñas, o ingredientes si se usan en gran
cantidad. Son de difícil digestibilidad, sobre todo si no se usan cocidos, por lo que hay que
tener en cuenta este punto en las dietas para proteger la mucosa gástrica.

En cuanto a los materiales que se utilizan en cocina, los más idóneos son el acero
inoxidable, el vidrio, el barro y la porcelana resistente al horno. Los utensilios recubiertos de
teflón, bien utilizados no representan ningún riesgo para la salud, y nos permiten cocinar con
muy poca grasa. En el caso de los utensilios de barro es muy importante que no estén
fabricados con metales pesados, como el plomo, pues este puede pasar a los alimentos.
Ocurre lo mismo con los plásticos. Todos ellos deben estar aprobados para uso culinario; de
otra forma pueden pasar, por migración, elementos no deseables a los alimentos.

CAPITULO B:

LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La finalidad de los métodos de conservación es la de detener o interrumpir las posibles
proliferaciones bacterianas patógenas (y, en general, de toda contaminación microbiana) y
reacciones enzimáticas y químicas (oxidación, hidrólisis, deshidrogenación y fermentación),
estabilizando temporalmente o destruyendo estos agentes patógenos y, de esta manera,
alargar la vida útil de los alimentos. Las enzimas presentes en los alimentos pueden ser de
origen microbiológico o propio de los alimentos. Las técnicas más usuales son el frio y el calor.
Pero existen otras técnicas, tales como disminuir el PH del alimento o aumentar su acidez,
reducir la actividad de agua. A menudo se combinan varios métodos.
CONSERVACIÓN POR CALOR
Su finalidad es destruir los microorganismos y sus esporas y la inactivación de las enzimas
que producen el deterioro e los alimentos. La cantidad de calor y el tiempo de aplicación
dependerán de la naturaleza del producto, la presencia de enzimas, el número y tipo de
microorganismos, las condiciones de almacenamiento posterior del alimento y la combinación
con otras técnicas de conservación. Con la combinación se busca reducir el tiempo de
exposición y la temperatura aplicada obteniendo los mismos efectos.

Escaldado: este proceso utiliza para inhibir enzimas. Aunque no tiene temperatura
suficiente para eliminar a todos los microorganismos, es capaz de reducir la población de
microorganismos poco resistentes al calor, tales como levaduras, mohos y ciertas bacterias
patógenas del tipo Listeria, Salmonella o E. Coli que se encuentren en la superficie de los
alimentos. Se suele realizar a 90ºC - 95ºC durante algunos minutos. Su principal misión es la
inactivación de enzimas para evitar el deterioro. Se emplea principalmente en alimentos que
serán congelados posteriormente para evitar las reacciones de estas enzimas, ya que el
proceso de congelación puede disminuir su actividad pero no la detiene del todo. Se realiza a
temperaturas no muy altas. Durante el escaldado se pueden perder valores nutritivos
hidrosolubles por efecto del lavado y en menor medida por efecto del calor. Como regla
general, el tiempo de escaldado y la temperatura se establecen para evitar la perdida de valor
nutricional sin comprometer la inactivación enzimática.

Pasteurización: consiste en calentar el alimento a 72ºC durante 15-20 segundos y enfriar

rápidamente a 4ºC. es un proceso que depende la calidad microbiológica del alimento crudo.
Se puede aplicar al producto y luego envasarlo en un recipiente aséptico o higienizado o, por el
contrario, hacer el proceso como en el caso del UHT, pero con las temperaturas y tiempos de
la pasteurización.

Se utiliza en muchos alimentos, sobre todo la leche, bebidas aromatizadas con leche,
zumos de frutas, cervezas y algunas pastas de queso.

El resultado final es un producto de gran calidad nutricional, siempre que lo sea de partida,
y que por no ser estéril precisa de su conservación en frío. Este tipo de productos llevan fecha
de caducidad, no debiendo ser consumidos tras la misma. Dicha fecha esta marcada por ley. En
ocasiones, para evitar el transporte y almacenamiento en frío, se combinan con otros métodos
de conservación, tales como la acidez, adición de azúcar o sal para disminuir la presión
osmótica y evitar el crecimiento bacteriano.

Esterilización: también llamada apertización (en honor al confitero Nicolas Appert – 1783)
se refiere al proceso industrial por el que se somete al alimento a temperaturas y tiempos
suficientes para garantizar la eliminación absoluta de los microorganismos, sus formas de
resistencia y la inactivación total de enzimas presentes en el alimento.

El proceso implica el envasado previo de los alimentos en un recipiente hermético.

Con este procedimiento se producen cambios sustanciales en el valor nutritivo de los

alimentos, así como en su aspecto y su estructura; los tres parámetros que se controlan
fundamentalmente son temperatura, tiempo y PH. De tal forma que se sabe que con PH por
debajo de 4-5 las esporas son más vulnerables, pudiendo ajustar más el tiempo y temperatura.
Los avances en la tecnología alimentaria buscan estas combinaciones para evitar la máxima
perdida de valor nutricional y organoléptico. En general, a más alta temperatura, menor
tiempo, ya que se sabe que los nutrientes sufren menos a altas temperaturas en cortos
espacios de tiempo, mientras que los microorganismos y enzimas siguen sufriendo los mismos
rangos de destrucción. No hay alteración del valor nutritivo de proteínas, glúcidos ni lípidos.
Puede existir perdida de valor nutritivo para algunos aminoácidos, como lisina, que raramente
supera el 25% y algo parecido con triptófano. En cuanto a la pérdida de vitaminas no afecta
más que a la tímida (50 – 75% dependiendo del alimento) y acido pantoténico (20 – 35%). En
las conservas vegetales esterilizadas se pueden producir perdidas importantes de vitamina C.

UTH (Ultra High Temperature): es un proceso que esteriliza el alimento, principalmente

alimentos líquidos. Muy extendido en la leche. Podemos clasificarla según la fuente de calor
que entre en contacto con el alimento a esterilizar:

UHT Indirecto o UHT a Secas: la fuente de calor, vapor de agua a

mucha temperatura no entra en contacto con el alimento, calentándolo a
través de una pared que separa amos fluidos. Se realiza en continuo y el
envasado se realiza después del proceso UHT, por lo que el envase ha de
esterilizarse por separado y previamente, luego ambos se unen, sellando
su envase tras su llenado en condiciones asépticas. Con este
procedimiento se alcanza una temperatura de 135º - 140ºC por un espacio
de tiempo mínimo de 2 segundos, llegando a los 20. Estos tiempos y
temperaturas aseguran la destrucción de todas las formas de
microorganismos y l mayoría de las enzimas (aunque no todas se
eliminan) protegiendo al alimento de la perdida de valor nutritivo.
UHT directo o Uperización: la fuente de calor entra en contacto directo
con el alimento, es decir, se inyecta vapor de agua a mucha temperatura
durante a penas 1 a 4 segundos, llevando durante este tiempo al alimento
a temperaturas cercanas a los 150ºC. una vez que se ha producido la
esterilización del alimento líquido se retira el vapor por expansión
directa. Después se enfría rápidamente a temperatura ambiente.

El valor biológico de las proteínas no disminuye y las perdidas vitamínicas son mínimas, del
orden del 10% para la C y , y menos del 20% para la , las perdidas de piridoxina son
mínimas, se inactivan las enzimas termolábiles y se evitan gran cantidad de reacciones
adversas y de coloración.

CONSERVACIÓN POR FRÍO

La aplicación de frio a los alimentos tiene como objeto retrasar los cambios que se
producen en este durante su almacenamiento. Por lo tanto, el éxito de este procedimiento
dependerá del estado microbiológico, de la presencia de enzimas, del envasado y del tipo de
alimento que se enfría previo al proceso de congelación.

La conservación de los alimentos por el frio no esteriliza los alimentos. Por ejemplo, a las
temperaturas de congelación de los alimentos (-18ºC / -24ºC) cesan toda la actividad
microbiana, pero las enzimas pueden continuar lentamente. Por ello, y con el fin de evitar esta
actividad, los alimentos congelados suelen sufrir con anterioridad a la congelación procesos
tendentes a eliminar la actividad de esas enzimas, tales como el escaldado. Una vez que los
alimentos congelados se descongelan los microorganismos presentes vuelven a reproducirse.

Refrigeración: proceso de conservación del alimento en el que este se mantiene a una

temperatura comprendida entre -1ºC y 8ºC. es un sistema que se combina con otros procesos
de conservación, pues el objetivo de la refrigeración es retrasar los procesos de degradación
microbiana, enzimática y físico-química que se pueden dar en los alimentos pero no los
elimina. Es un sistema muy utilizado para mantener alimentos precocinados hasta el momento
del consumo. Es sistemática en alimentos como la leche, verduras y frutas; en las 24 horas
posteriores a la recolección, se almacenan a temperaturas que oscilan entre los 0ºC y los 8ºC.
la carne dura cinco días máximo en refrigeración.

Congelación: procedimiento por el cual se alcanzan en el núcleo del alimento los -20ºC,
interrumpiendo así todo desarrollo microbiano y limitando la acción de las principales enzimas
y reacciones químicas. Esto se debe a que se inmoviliza el agua de los alimentos en forma de
cristales de hielo y, por lo tanto, no esta disponible para que se produzcan las reacciones
químicas y la actividad microbiana. Aunque no toda el agua de los alimentos se congela en el
proceso, se produce un aumento de solutos en el agua restante que también produce una
reducción de la actividad de agua y este hecho contribuye a la conservación. Cuando la
congelación se realiza de forma adecuada el valor nutritivo y organoléptico del elemento
apenas sufre cambios.

La congelación es una de las mejores técnicas de conservación, ya que preserva de forma

casi integra las cualidades nutritivas y organolépticas de los alimentos. Ahora bien, dependerá
de la calidad del alimento, de la técnica de congelado, de que se haya respetado
escrupulosamente la cadena de frío y, por último, del descongelado y cocinado adecuados que
consigamos el mayor rendimiento nutritivo.

Lo ideal es cocer el alimento sin descongelar, siempre que sea posible. En cuanto al valor
vitamínico se considera equiparable al del alimento fresco.

Liofilización o Criodeshidratación: es una deshidratación por frío. El alimento se congela

previamente y después, por exposición al vacio, se produce una sublimación de los cristales de
hielo que deshidratan al alimento. Al no existir un calentamiento del alimento, las perdidas de
valor nutricional son mínimas y las características organolépticas son muy buenas. Se utiliza
para las leches infantiles, setas, sopas, café, té e infusiones. Los alimentos liofilizados
contienen solo un 2% de agua. Tras la rehidratación se recuperan todas las cualidades
alimenticias.

OTRAS TÉCNICAS
Conservación por medios químicos: es aquel método por el cual se le añaden al alimento
sustancias químicas cuya misión es inhibir o destruir el crecimiento bacteriano y reducir o
evitar las alteraciones químicas, estas sustancias se les conoce como conservantes, y aunque
no tiene buena prensa por los efectos secundarios que se les atribuye hoy en día, la seguridad
de los mismos es muy alta y están perfectamente regulados en cuanto a su dosis máxima de
empleo, alimentos a los que se le puede añadir origen y extracción de los mismos. En la
historia del hombre y su relación con los alimentos se han utilizado desde siempre. Son el caso
del azúcar, los ácidos (vinagre), los alcoholes y la sal (mermeladas, confituras, compotas,
encurtidos, salazones y curados) que añadidos a los alimentos producen una disminución de la
actividad de agua y, por lo tanto, una inhibición del crecimiento bacteriano. Combinados con
los procedimientos anteriores lo mejoran.

Ahumado: por exposición, más o menos tiempo, a vapores aromáticos de fuego de

madera, precedido normalmente de salazón. Hoy en día y gracias a los avances de las
industrias alimentarias, los procesos de ahumado son muy seguros, eliminando las sustancias
toxicas debidas a la combustión que se producía en tiempos pasados. De todas formas el
ahumado se suele combinar con la salazón y la refrigeración, como es el caso de salmón
ahumado.

Deshidratación: tiene como fin eliminar el máximo contenido de agua del alimento, por
distintos procedimientos. Al disminuir drásticamente la actividad de agua necesaria para la
vida microbiológica y las reacciones químicas el alimento adquiere largos periodos de
conservación sin necesidad de frio. Requieren envasados herméticos para evitar la entrada de
oxigeno y humedad. El proceso implica un tratamiento térmico que puede producir una
disminución de valores nutricionales si no se realiza de forma cuidadosa. El problema que
surgía con estos alimentos era la rehidratación, ya que en productos en forma de polvo, este
no disolvía adecuadamente. Hoy en día esto se evita por procedimientos muy modernos, que
dan como resultado alimentos deshidratados instantáneos (liofilización y atomización). Otro
ejemplo de alimentos deshidratados son las galletas o cereales para el desayuno.

Irradiación: se utiliza sobre todo en agroalimentaria, fundamentalmente para evitar la

germinación de bulbos y tubérculos, reducir la carga de microorganismos de especias, plantas
de infusión, gambas, pollos, carnes picadas, para eliminar los insectos de cereales, frutos
secos, legumbres, frutas y verduras frescas. Es un método de conservación aun cuestionado,
sobre todo por ignorancia y por la connotación peyorativa del término <<IRRADIACIÓN>>,
pero no es peor que otros métodos de conservación. En Europa, si un alimento ha sido
irradiado o lleva ingredientes irradiados, debe hacerse constar en la etiqueta, y no esta
permitido en ciertos alimentos.

Fermentación: es uno de los métodos de conservación más importantes y antiguos. En

este método se potencia el crecimiento de ciertos microorganismos benéficos o inocuos en el
alimento. Este crecimiento provoca en el alimento cambios de composición (acidificación,
alcoholización…), que a su vez provocan el desplazamiento o eliminación de los
microorganismos patógenos porque se crean condiciones que no permiten su crecimiento. El
crecimiento de los microorganismos fermentadores también produce cambios en el alimento,
que los hacen mas dirigibles y asimilable, les comunica valores organolépticos muy apreciados
por el consumidor he incluso puede aumentar su valor nutritivo por el aporte propio de los
microorganismos y por la síntesis de nuevos nutrientes.
 Podemos distinguir tres tipos de fermentación alimentarias principalmente:

Fermentación de los hidratos de carbono con producción de ácidos. La

mas conocida es la leche para producir yoghurt: las bacterias
fermentadoras, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus
utilizan el azúcar de la leche y la lactosa para producir ácido láctico.

Fermentación por bacterias del etanol a acido acético, caso del vinagre.

Fermentación de los hidratos de carbono por levaduras para producir

etanol, caso del vino y la cerveza.

Algunos de estos alimentos necesitan para su conservación de la combinación con otro

método, normalmente la refrigeración, caso del yoghurt o el envasado aséptico tras una
pasteurización, como es el caso de los yogures pasteurizados después de la fermentación.

PUNTOS CLAVE

Las técnicas culinarias modifican los alimentos haciéndolos mas

asimilables por el organismo.
Las técnicas de conservación permiten garantizar las condiciones
higiénico-sanitarias de los alimentos.