MANUAL DE PROCESOS

Bromatologia

ABEL LUJAN HERNANDEZ

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Contenido
Mermelada de manzana.............................................................................................................................................. 3
Origen.................................................................................................................................................................... 3

Historia.................................................................................................................................................................. 3
Metodología.......................................................................................................................................................... 4

Insumos................................................................................................................................................................. 4
Resultados............................................................................................................................................................ 4

Chips de camote............................................................................................................................................................... 5

Historia.................................................................................................................................................................. 5
Metodología............................................................................................................................................................ 5

Materia prima......................................................................................................................................................... 5
Bibliografía............................................................................................................................................................ 6

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 Mermelada de manzana

Origen

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Su origen se remonta a los griegos
que cocían membrillos en miel. Las mermeladas eran una delicia para reyes y nobles, que
exigía tener siempre variedad de sabores. Las mermeladas se elaboran con pulpa de fruta, que se
mezcla en cierta proporción con azúcar y se cuece hasta alcanzar un punto final de 65 a 68% de sólidos
solubles. Su textura debe ser viscosa, lo cual se debe a la presencia de sustancias pépticas y su aspecto
debe ser semitransparente o no transparente

Historia

La palabra “mermelada” significa “confitura de membrillo” ( El membrillo en portugués se dice

marmelo). El origen del término hunde sus raíces, como casi todos los términos actuales, en el latín
melimelum. Resulta que el melimelum es un tipo de manzana específico, por lo visto típico de la antigua
Grecia. En la Grecia clásica ya se cocía membrillo con miel para darle un extra de dulzura, como queda
reflejado en un recetario de cocina de Apicio.

Para encontrar las primeras referencias en España tenemos que trasladarnos a Murcia, concretamente al
año 1238. Ibn Razin al-Tuyibi escribió un famoso tratado de gastronomía titulado: Relieves de las mesas.
En ese documento aparece ya la mermelada como un término para designar a una especie de obleas que se
desmigaban y se mezclaban con sirope o miel, que aportaban ese extra de dulzor que va a ser una
constante hasta nuestros días.

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 Metodología
1. Seleccionar 1 kg de manzana

2. Lavar y desinfectar

3. Pelar y descorazonar

4. Hervir hasta que ablandar

5. Machacar manzanas

6. En un coludo poner el pure y agregar azúcar

7. Dejar reducir hasta tener buena consistencia

8. Poner en envase esterilizado y dejar enfriar

Insumos
 Manzana verde 1 kg

 Azúcar 300 gr

 Canela molida 10 gr

Resultados

Obtuvimos una deliciosa mermelada con una excelente consistencia

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 Chips de camote

Historia

En la antigüedad, el sol y el viento tendrían alimentos naturalmente secos. La evidencia muestra que
Oriente Medio y las culturas orientales secaban activamente los alimentos bajo el sol caliente desde el año
12,000 a. C.

Metodología
1. Lavar los camotes y rebanarlos en rodajas lo más finas posibles, de no más de 2 mm de grosor.

2. Colocar en un tazón y agregar de aceite de oliva,sal y paprika. Revolver muy bien los camotes para
que todos queden ligeramente cubiertos con aceite.

3. Repartir en dos charolas para hornear, esparciéndolos de manera que no se encimen las rodajas y
puedan dorar bien.

4. Hornear a 120ºC o a la temperatura más baja del horno, por alrededor de 60-90 minutos, o hasta
que comiencen a dorar ligeramente.

5. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Materia prima
 1 k de Camote

 20 ml de aceite de Oliva

 5 g de Paprika

 3 g de sal

 3 g de romero

Bibliografía
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http://www.comiteindigena.cl/la-historia-de-kumapora-los-chips-de-camote-rapa-nui-que-buscan-
expandirse-en-chile-y-el-mundo/#:~:text=En%20un%20comienzo%2C%20cosechaban
%20camote,servirles%20como%20fuente%20de%20ingreso.

https://revistamariaorsini.com/chips-de-camote/

https://www.recetasgratis.net/receta-de-mermelada-de-manzana-y-canela-69145.html
https://www.laviejafabrica.com/blog/mermelada-origen-de-la-palabra-mas-dulce/#:~:text=La%20palabra
%20%E2%80%9Cmermelada%E2%80%9D%20significa%20%E2%80%9C,t%C3%ADpico%20de%20la
%20antigua%20Grecia.